TRENDKOMPASS 5/2018

Mai

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe FOOD PROCESSING

5 2018

www.gwverlag.de

COOKING CHEF „Cutty“ G 5.1 Gemüseschneider

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer ATOSA IN DEUTSCHLAND VITO IN DER PRAXIS SEITE 8 KAFFEEMASCHINEN SEITE 14

Empfohlen von TV-Koch Ralf Jakumeit

SEITE 2 CHROMONORM SEITE 10 IMPRESSUM

SEITE 26

www.alexandersolia.de

Das „Wie“ ergänzen Fest verankert in der Agenda des VdF ist qualifizierter Wissens­ transfer. Nicht nur durch seine jährliche VdF-Fachtagung (die nächste findet am 15. Juni 2018 in Potsdam statt), sondern auch „auf dem Papier“ leistet der Ver­ band seit jeher wertvolle Arbeit und somit Unterstützung für die Branche.

Die Veröffentlichung von gleich zwei Publikationen gab der Ver­ band kürzlich bekannt. So erar­ beitete die VdF-­Arbeits­gruppe „Fußboden“ eine technische Richtlinie, die aufzeigt, was im Bereich Fußböden in Gewerbe­ küchen zu beachten ist. Die VdF-070 „Fußboden in der Groß­ küche“ ist als Ergänzung der Ab­ dichtungsnorm DIN 18534 zu se­ hen, die seit Juli 2017 in Kraft ist.

Ein Küchenfußboden hat spezi­ elle Anforderungen. Um diesen gerecht zu werden, sei es nötig, detaillierter darauf einzugehen,

als es die DIN leisten kann, so der Verband. Die beiden Vor­ standsmitglieder Bernd Helfer und Thorsten Kretzschmar wirk­ ten an der Norm mit. „Die Norm gibt vor, dass Leitungen oder Einbauteile, wie Rinnen, in den Küchenboden verlegt werden müssen, aber nicht wie. Das ‚Wie‘ haben wir in der Richtlinie ergänzt“, so Helfer, und Kretz­ schmar ergänzt: „Die Richtlinie ist für alle Küchenplanungen re­ levant und soll als Vorlage, etwa für Architekten, Bauherren, Bauämter und andere an der Planung und Umsetzung betei­ ligten Personen dienen, um das Bauvorhaben schneller und auch reibungsloser voranzubringen.“

Zukunftssicher navigieren „Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern“ heißt zudem ein neues Handbuch, das im Behr‘s Verlag erschie­

nen ist. Dessen Herausgeber ist der VdF, der auch den Groß­ teil des Autorenteams stellte. „Die Branche ist in Bewegung, die Anforderungen steigen, die Beschäftigtenstruktur verändert sich. Deshalb braucht es ein le­ bendiges Praxishandbuch, das hilft, mit den Veränderungen in der Gemeinschaftsgastronomie Schritt zu halten“, so Hans-Pe­ ter Nollmann, stellvertretender Vorsitzender des VdF, Sprecher des Vorstandes und Mitautor.

Das Handbuch ist als Ringbuch angelegt und kann so stetig aktualisiert oder erweitert wer­ den. Mit aktuellen Erfolgssto­ rys, zahlreichen Checklisten und Planungs- sowie ManagementKnowhow bietet das Werk eine Grundlage, um den Betrieb si­ cher und erfolgreich zu führen. www.behrs.de www.lehmanns.de www.vdfnet.de

AUSSERDEM: Atosa will sich in Deutschland mit seinen Gewerbekühlgeräten etablieren, Brita verzeichnet ein starkes Geschäftsjahr 2017. Der HKI hat den digitalen Wandel im Fokus und InoxAir relauncht seine Website, während Rational, Hobart, MKN, Convotherm und Animo Auszeichnungen entgegennehmen konnten. Dies und mehr auf den Seiten 2–15

EcoBurner Der perfekte Einstieg in die Profi-Liga

Gewerbekühl- und Edelstahlmöbel sind seit über 30 Jahren die Eckpfeiler des Unternehmens Chromonorm mit Sitz in Grosselfingen. Wir sprachen mit Vertriebsleiter Peter Dürr über die strategische Ausrichtung des Unternehmens und die Zusammenarbeit mit dem Fachhandel.

2018

BEST of Market Bestseller – Technik

business

26. Jahrgang

Seite 10–13

2012

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2016

BEST of Market

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BEST of Market

BEST of Market

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Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

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1. Platz

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Kategorie: Gartechnik

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Moderne Technik im Kaffeegeschäft: Profi-Kaffeemaschinen bieten heutzutage neben Flexibilität, markantem Design und einer robusten Verarbeitung auch Features wie automatische Steuerungen der Produktqualität, Integration von Geschmacksprofilen für Getränke und optimierte Milchschaumsysteme einschließlich Latte-Art-Funktionen.

Seite 14–20

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

ATOSA

Den deutschen Markt im Visier Atosa Catering Equipment hat sich auf die Fahne geschrieben, seinen Kunden Varietät und Qualität einhergehend mit bestem Service und zum günstigsten

Dass wir in einer Wissensgesellschaft leben, ist eine Binsenweisheit. In Zeiten des digitalen Umbruchs kann man dies nicht oft genug betonen.

Längst ist die Botschaft in der Welt der Großküche angekommen: Her­ steller, engagierte Fachhändler und Verbände überbieten sich zurzeit in Sachen digitaler Aufklärung und ei­ gener inhaltlicher Standortbestim­ mung.

Ein Auszug aus den entsprechenden Themen dieser Ausgabe: Der Fach­ verband Großküchen-Einrichtungen im HKI definiert die Standards für die Großküche der Zukunft; der In­ dustrieverband HKI hat „den digita­ len Wandel im Blick“ und sieht die Themensäulen Electricity – Heating – E-Mobility künftig in einem Kon­ text; der Fachhändler Hörstke veran­ staltet das „Wissensforum“, auf dem der verantwortungsvolle Umgang mit Ressourcen propagiert wird; der Fachhändler Lacher Großküchen ge­ langt durch den Einsatz passgenauer Unternehmenssoftware zu effizien­ tem und zielgerichtetem Arbeiten; der Hersteller Convotherm bietet in dutzenden How-to-Videos Tutorials für Gastronomen an. Und dies sind nur einige Beispiele.

Schlagworte, die dereinst unsere Zeit und ihre erfolgreichsten Produkte bestimmen werden: sparsam, um­ weltschonend, vernetzt, smart, mul­ tifunktional. Auch zu diesen „Buzz­ words“ finden Sie in dieser Ausgabe des Trendkompass eine Fülle an In­ formationen.

In diesem Sinne: „Haben Sie heute schon gewusst?“ Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Preis zu bieten – nun will man sich auch in Deutschland als Marke etablieren.

Atosa hat sich seit seiner Gründung 2002 zu ei­ nem der führenden chinesischen Hersteller von gewerblichen Kühlgeräten entwickelt. Neben dem Firmensitz in Hangzhou und dem Head Office im englischen Northampton verfügt Atosa über annä­ hernd 80 Verkaufsniederlassungen in den wichtig­ sten Märkten weltweit. Mehr als 300 verschiedene Produkte hat das Unternehmen im Portfolio. Hier­ zu zählen gewerbliche Kühl- und Gefrierschränke, Eismaschinen, Kühlvitrinen und Kühldisplays, Cha­ fing Dishes und GN-Behälter – 12 Millionen davon fertigt der Mutterkonzern Yindu im Jahr. Jährlich werden mehr als 500.000 gewerbliche Kühlgerä­ te, 100.000 Eismaschinen, 100.000 Kühlvitrinen und drei Millionen Chafing-Dishes produziert. Je­ des Produkt wird laut Hersteller mit einem optima­ len Preis-Leistungs-Verhältnis angeboten. Die Ge­ räte verfügen über variable Ausstattungsoptionen und fügen sich somit nahtlos in jedes bestehende Großküchensystem ein. Käufer erhalten auf jedes Gerät eine Vollgarantie über zwei Jahre.

Nun will Atosa auch auf dem deutschen Markt mit seinem Portfolio überzeugen und stellt sich dafür in Deutschland neu auf. Ein erster bedeutener Schritt war die Berufung von Andreas Witte zum National Sales Manager. Der erwiesene Branchen­ experte und sein zukünftiges vierköpfiges Team betreuen Atosa-Kunden vom neuen Hauptsitz in Mörfelden-Walldorf bei Frankfurt aus. Neben der Niederlassung in Deutschland betreibt der Her­ steller Standorte mit Lagern und Vertriebs­teams in Italien, Frankreich, Großbritannien und den USA. Hieraus resultiert ein weltweites Service- und Ver­ sorgungsnetzwerk.

In den letzten Jahren hat der Hersteller erhebliche

Investitionen in Cutting-Edge-Technologien aus Deutschland, Japan und Italien für die eigene Pro­ duktion getätigt und konnte somit weiter sicher­ stellen, dass jedes Produkt hohen Qualitätsstan­ dards entspricht. Darüber hinaus ermöglicht die Modernisierung eine nachhaltige und ökologische Fertigung. Hieraus ist die Serie Atosa Green ent­ standen, die ständig um weitere Geräte erweitert wird. Sämtliche Modelle arbeiten energieeffizient, erreichen die Energieklassen A bis C. Befüllt wer­ den die aus Edelstahl (AISI 304) gefertigten Kühlund Tiefkühlgeräte ausschließlich mit den Kälte­ mitteln R290 oder R600a. Des Weiteren verfügen sie über einen Hochleistungskompressor von Embraco, Magnetdichtungen, Rollen als Standard sowie Steuerungen aus dem Hause Dixell oder Carel. Die belüftete Rückwand ermöglicht eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Innenraum, der mit seinen abgerundeten Kanten zusätzlich die Reinigung der Geräte erleichtert. Bequem er­ reichen Techniker verschiedene Komponenten im Servicefall.

Während des gesamten Herstellungsprozesses spielen die Aspekte Energieeffizienz, Nachhaltig­ keit und Recycling eine entscheidende Rolle. So wurde zum Beispiel der CNS-Kühlschrank MBF8116 mit neuester energiesparender Technologie aus­ gestattet, um in die Green-Produktserie aufge­ nommen zu werden. Mittlerweile werden über 50 Geräte unter dem Label Atosa Green vertrieben.

Sämtliche Produktlinien werden ständig optimiert, um den stetig wachsenden Anforderungen in der Gastronomie, der Lebensmittelindustrie und dem ökologischen Verständnis des Unternehmens ge­ recht zu werden. www.atosa.de Andreas Witte über­nimmt am 1. Juni die Position des National Sales Manager bei Atosa. Der frühere

Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Geschäftsführer von Unox Deutschland kann für seine neue Tätigkeit auf eine jahrzehntelange Er­fahrung und sein um­fassendes Wissen als erwiesener Branchen­ experte zurückgreifen

5.2018

Fotos: privat, Bocuse d’Or Le Fotographe

Heute schon gewusst?

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CONVOTHERM

Langjährige Partnerschaft Seit zwei Jahrzehnten unterstützt Convotherm den renommierten Kochwett­bewerb Bocuse d’Or. Auch in diesem Jahr ist die Welbilt-Marke wieder als Hauptsponsor präsent.

Mitte Juni ist es wieder soweit: Beim Bocuse d’Or Europe treten 20 Teams aus verschie­ denen Nationen in Turin gegeneinander an, um die Fachjury, bestehend aus Sternekö­ chen, von ihrem kulinarischen Geschick zu überzeugen. Die Leistungen der Kandidaten werden dabei sowohl unter kreativen, als auch unter optischen und geschmacklichen Gesichtspunkten bewertet, um die zehn be­ sten Teams aus Europa zu ermitteln.

Technische Unterstützung Auch in diesem Jahr ist Convotherm Hauptsponsor des Bocuse d’Or und unter­ stützt die Teilnehmer sowohl in dem euro­ päischen Vorentscheid als auch im Finale mit wegweisender Technologie in den Wettbe­ werbsküchen. Die Sieger der europäischen Vorentscheidung treten dann beim großen Finale, welches in Lyon zur Messe Sirha stattfindet, gegen die Finalisten aus Asi­ en und Amerika an. Die europäische Vor­ ausscheidung des Bocuse d’Or findet erst­ mals in Südeuropa, im Rahmen des Gourmet ­Expoforums, statt.

Als einer der Hauptsponsoren stellt Convo­ therm den Profiköchen mit dem Convotherm 4 seine Spitzentechnologie zur Verfügung.

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Seit 20 Jahren unterstützt Convo­ therm den Bocuse d‘Or mit seiner innovativen Technik

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HKI

Den digitalen Wandel im Blick

Rund 160 Teilnehmer aus Politik, Wirtschaft und der Verbandslandschaft folgten Mitte April der Einladung des HKI Industrieverband Haus-, Heizund Küchentechnik zur Jahres-Mitgliederversammlung nach Berlin.

„Mehr als sechs Jahrzehnte HKI, Mitgestaltung des tech­ nischen Fortschritts unserer Branchen, im Fokus Inno­ vation und Nachhaltigkeit – ein guter Grund, um zurück und in die Zukunft zu schauen“, sagte Christiane Wodtke, Präsidentin des HKI. Auch Staatsministerin bei der Bun­ deskanzlerin Annette Widmann-Mauz sowie der neue Parlamentarische Staatssekretär beim Bundesminister für Wirtschaft und Energie Thomas Bareiß nahmen an der Veranstaltung teil. Dieser Besuch unterstreiche das Engagement werteorientierter und der Gesellschaft ver­ pflichteter Politiker und die Wichtigkeit des konstrukti­ ven Dialogs zwischen Politik und Wirtschaft. Uwe Glock, Vorsitzender der Geschäftsführung der Bosch Thermo­ technik, führte mit seinem Festvortrag zum Thema „Die vernetzte Welt: Wie Bosch den digitalen Wandel gestal­ tet“ in die Welt von morgen ein. Sein Vortrag war eine aktuelle, interessante und anschauliche Reflexion über das breite Spektrum der Digitalisierung. Er machte klar, dass der digitale Wandel unsere Arbeitswelt radikal ver­ ändert, die Vernetzung ein allumfassender Prozess ist und in Zukunft „Electricity – Heating – E-Mobility“ in ei­ nem Kontext zu sehen sind.

Für die Zukunft gewappnet Am zweiten Tag standen die ordentliche Mitgliederver­ sammlung und eine Vortragsveranstaltung mit Referen­ ten rund um das Thema der Digitalisierung im Vorder­ grund. Frank Kienle, Hauptgeschäftsführer des HKI In­ dustrieverbandes, legte dar, dass der Verband auf die Herausforderungen der Digitalisierung vorbereitet sei. „Es ist noch viel zu tun – wir werden den Prozess ak­ tiv begleiten in Zusammenarbeit mit unseren Mitglieds­

unternehmen, wie auch durch die aktive Mitwirkung in den europäischen Gremien.“ Das Schlusswort von HKI-Präsidentin Wodt­ ke: „Die Zukunft wird eine große Herausfor­ derung. Gesellschaftliche Veränderung, Wis­ senschaft und Technologie sind die Themen, auf die es in den nächsten Jahrzehnten ent­ scheidend ankommt. Wir, die Unternehmer, die Politik, sind gefordert – Nostalgie ist kein Geschäftsmodell!“ www.hki-online.de

Von links: Uwe Glock, Vorsitzender der Geschäftsführung der Bosch Thermotechnik, Christiane Wodtke, Präsidentin des HKI Industriever­ bandes, Annette Widmann-Mauz, MdB, Staatsministerin bei der Bundeskanzlerin und Frank Kienle, Hauptgeschäftsführer des HKI Industrieverbandes

BRITA

Solides Wachstum

Die Brita Gruppe zieht für das Geschäftsjahr 2017 eine positive Bilanz. Der Gesamtumsatz konnte auf 494 Millionen Euro gesteigert werden, was einem Wachstum von 5,3 Prozent entspricht.

Währungsbereinigt beträgt der Umsatz auf allen Kontinenten 504 Millionen Euro, ein Plus von 7,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr. 84 Prozent des Gesamtum­ satzes wurden außerhalb Deutschlands erzielt. Das Professional Segment mit Filterlösungen für Horeca und Vending sowie leitungsgebundenen Trinkwasser­ spendern generierte einen Umsatz von 139 Millionen Euro und somit plus 10,3 Prozent. Insgesamt entfallen auf das Segment 28 Prozent des Gesamtumsatzes.

Wie im Vorjahr waren auch 2017 Deutschland, Großbritannien und die Schweiz im Professional-Segment die Top-Märkte für Brita.

Produktseitig gab es insbesondere bei den leitungsgebundenen Wasserspen­ dern sowie bei den Filterkartuschen mehrere Neuheiten: etwa das Clarity Filter­ kartuschen-Sortiment mit mehrstufiger Filtration oder die neue Generation der leitungsgebundenen Wasserspender Sodamaster. www.brita.de 5.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen, Screenshot (InoxAir)

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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INOXAIR

Website mit neuen Features Eine Berührung Seit Ende April präsentiert sich InoxAir mit einem frisch überarbeiteten Internetauftritt, der mit strukturierter

100% Perfektion

Menüführung und weiteren Features für den Fachhandel überzeugt.

Mit klar strukturierter Menüführung und besonderen Features für den Fachhandel präsentiert sich der neue Webauftritt von InoxAir. Die Website ist sowohl für Desktop-Benutzer als auch für mobi­ le Endgeräte gleichermaßen optimiert. Alle Produkte sind mit den wichtigsten Informationen sowie den technischen Daten auf der Website abrufbar. Eine Suchfunktion ermöglicht es, sich bei ge­ zieltem Interesse an bestimmten Produkten sofort einen Überblick zu verschaffen. Die Rubrik „News“ gibt in regelmäßigen Abständen wichtige Unternehmens- oder Produktneuheiten bekannt. Der je­ weils aktuelle Gesamtkatalog kann einfach als PDF heruntergela­ den werden und mit einem Klick kommen Anwender auch in die Übersicht mit Galerien und Referenzobjekten sowie in den ServiceBereich. Hier kann man sich schnell und problemlos unter ande­ rem Formulare über Luftmengenberechnung und Feuerlöschanlagen abrufen oder sich über Schulungsmöglichkeiten informieren. Ein WhatsApp-Service oder die Anmeldung zum Newsletter erleichtern die Kommunikation mit InoxAir.

Auf Ansprüche der Kunden ausgerichtet Neu ist der Login-Bereich für Fachhändler, bei dem sich die Fach­ handelspartner von InoxAir ganz einfach anmelden können. In die­ sem Bereich haben die Fachhändler die Möglichkeit, die Verfügbar­ keit der einzelnen Artikel in Echtzeit abzurufen. „Die neue Website ist auf die Ansprüche unserer Kunden ausgerich­ tet, deshalb haben wir neben dem hohen Informationsgehalt vor allem auch den Nutzen unserer Fachhandelspartner im Fokus“ er­ klärt Geschäftsführer René Bruder. „Die Kommunikation mit unseren Partnern und Interessenten über einen modernen Webauftritt und die Sozialen Medien wie Twitter oder Facebook ist in heutiger Zeit zwingend erforderlich. Für die Zukunft sind wir bestens aufgestellt.“

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HÖRSTKE

In Witten fand das erste Denktopf Wissensforum 2018 von Hörstke statt.

Unterstützt wurde der Fachhändler von seinen Partnern Küppersbusch, Kahla, Meiko und Rational

Erfolgreicher Auftakt Insgesamt 35 Teilnehmer folgten Ende April der Einladung von Hörstke Großküchen/ Einrichtungen nach Witten zum ersten Wissensforum in diesem Jahr.

In dem Workshop „Bedeutungsvoll bleiben“ im Rahmen der Denk­ topf-Reihe ging es darum, wie man relevant wird und bleibt. „Jeder Teilnehmer nimmt aus unseren Wissensforen hilfreiches Wissen für den eigenen Arbeitsalltag mit. Zeit für Networking und persönliche Gespräche sowie genussvolle Verpflegung gehören natürlich auch dazu“, sagt Peter Hörstke, Geschäftsführer Hörstke Großküchen/Ein­ richtungen. Unterstützt wurde das Programm durch die vier Partner Küppersbusch, Kahla, Meiko und Rational.

Verantwortungsvoller und sauberer Umgang mit Lebensmittelresten stand bei Meiko im Fokus, während Küppersbusch präsentierte, wie bei 800 Grad das perfekte Steak gelingt. Kahla hatte „cupit – Genuss mit Mehrweg“ im Gepäck und stellte dar, wie so die Markenrevoluti­ on gegen Einwegbecher gelingen soll. Der Tag wurde durch Rational abgerundet: Die bedeutungsvolle und aromatische Räucher- und Sous-Vide Methoden wurden praxisnah gezeigt.

„Zukunftsweisende Technologien charmant präsentiert“, fasste Teil­ nehmer Marcel Sürig vom Restaurant Cielo in Dortmund die Ver­ anstaltung zusammen. Und auch Jürgen Mohr, Catering by Mohr Dortmund, resümmiert: „Ein toller Einsatz des Hörstke Teams. Alle waren sehr zuvorkommend, das erlebt man leider heute viel zu sel­ ten, dazu beeindruckende Technik.“ Das nächste Wissensforum findet am 21. Juni 2018 unter dem Titel „Sinnvoll agieren!“ statt. Rational wird dann erklären, wie sinnvoll und effizient die Entkoppelung von Produktion und Speisenvertei­ lung mit der Cook & Chill Methode ist. Cool Compact präsentiert zeitentkoppelte Speisenproduktion und anspruchsvolles Servieren, Steelite steht für „A passion to inspire“, innovative Serien für Büfett und gedeckten Tisch, garniert mit der Zehn-Jahre-Kantengarantie.

Weitere Informationen per Telefon unter 02302 1677 oder auf: www.hoerstke.de

5.2018

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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IN ALLER KÜRZE

Mitte April erhielt Rational in München die Dieselmedaille 2018 in der Kategorie „Erfolgreichste Innovationsleistung“. Deutschlands äl­ tester Innovationspreis wird seit 1953 in vier Kategorien durch das Deutsche Institut für Erfindungswesen verliehen. Als Siegfried Meis­ ter und sein damals noch kleines Team im Jahr 1976 der trockenen Heißluft im Ofen Dampf hinzufügte, war der erste Rational Kombi­ dämpfer geboren – eine Erfindung, die Produktionsprozesse, Orga­ nisation und Effizienz in den Groß- und Gewerbeküchen seitdem gravierend verändert hat. Vorstandsvorsitzender Dr. Peter Stadel­ mann nahm den Preis für Rational vor über 200 geladenen Gästen entgegen. www.rational-online.com +++++++++++++++++ Gleich zweimal wurde Hobart mit dem Best of-Prädikat gewürdigt.

Der Hersteller überzeugte die Jury einerseits mit der App Washsmart und gehört damit beim diesjährigen Innovationspreis-IT 2018 im Be­ reich Apps zur Spitzengruppe. Daneben wurde das Unternehmen beim Industrie-Preis 2018 für seine Korbtransportspülmaschine in der Kategorie Produktionstechnik & Maschinenbau als Best of aus­ gezeichnet und zählt damit auch zu den besten Industrieunterneh­ men. Jedes Jahr werden fortschrittliche Lösungen von der Initiative Mittelstand und dem Huber Verlag für neue Medien mit dem Indu­ strie-Preis ausgezeichnet. www.hobart.de

Eine Berührung 100% Perfektion

+++++++++++++++++ Für die intensiven internationalen Aktivitäten und die unternehme­ rische Leistung im Bereich Außenwirtschaft wurde MKN mit dem niedersächsischen Außenwirtschaftspreis ausgezeichnet. Dieser würdigt Spitzenleistungen im internationalen Wettbewerb und wird einmal jährlich vergeben. Aus einem Kreis namhafter Unternehmen aus Niedersachsen setzte sich MKN durch. Die Ehrung nahm Ende April der niedersächsische Minister für Wirtschaft, Arbeit, Verkehr und Digitalisierung Dr. Bernd Althusmann im Rahmen der Hannover Messe vor. www.mkn.com

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Für die neue Kaffeemaschine ComBi-line hat Animo den Red Dot Award gewonnen. Voraussetzung für die Auszeichnung ist hohe De­ signqualität. Die ComBi-line kombiniert Kaffee von hoher Qualität mit Benutzerfreundlichkeit und Design. Sie ist für die professionelle Filterkaffeezubereitung in Hotels, Pflegeheimen oder Frühstücks­ räumen ausgelegt. Die größte Kombination hat eine Kapazität von bis zu 1.280 Tassen (160 Liter) pro Stunde. Die Anlage besitzt eine Brüheinheit mit einem oder zwei Behältern und ein Fassungsvermö­ gen von fünf, zehn oder 20 Liter. www.animo.eu

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+++++++++++++++++ Bereits im Rahmen der Internorga erhielt Convotherm den golde­ nen Top hotel Star Award 2018 in der Kategorie NonFood. Prämiert wurde ConvoSmoke, eine optional eingebaute Räucherfunktion für den Convotherm 4 easyTouch 6.10, 6.20, 10.10 und 10.20. Arndt Manter, Director Product Management Convotherm, nahm die Aus­ zeichnung entgegen. Der Top hotel Star Award wird seit 2008 ver­ geben und ehrt Produkte in insgesamt 15 Kategorien. www.convotherm.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

VITO

Perfektes Öl am Rhein Modern mit nostalgischem Flair im Innenbereich, Rheinisches gekoppelt mit italienischen Wurzeln: Im Jahr

2011 erlebte das ehemalige Ausflugslokal Zur Fähre am Kölner Rheinufer unter der Familie Brescacin seine Renaissance. Fast seit Anfang an dabei: Vito mit seinem Frittierölfilter Vito 30.

Betreiber Sandro Brescacin (rechts) und sein Küchenchef Michael Schmitt legen Wert auf Qualität und gute Vorbereitung in der Küche. Bei der Öl­ filtration der Fritteuse unterstützt Vito

Seit 40 Jahren sind die Brescacins gastronomische Gast­ geber in Köln, führen neben dem Restaurant Zur Fähre einen weiteren Betrieb im Stadtteil Fühlingen. Im Jahr 2008 entschloss sich die Gastronomenfamilie für den Kauf des Ausflugslokals Zur Fähre in Langel im Kölner Norden. Die Überlegungen, das alte Fachwerkhaus zu sanieren, wichen den Gedanken eines kompletten Neu­ baus, den man in die Tat umsetzte. Da in der unmittel­ baren Nähe der übertrittfreudige Rhein fließt, wurde ein hochwassersicheres Gebäude konstruiert – auf Stelzen und mit einem Keller als Wanne. Sohn Sandro übernahm die Leitung des neuen Betriebes. Seit Mai 2011 können Gäste hier in einem modernen Ambiente mit liebevoll ausgesuchten italienischen Details wie Vespa und Ber­ kel-Schnittmaschinen italienische und regionale Küche,

Das Ausflugslokal Zur Fähre am Kölner Rheinufer begrüßt seine Gäste in einem modernen Ambiente mit liebevollen ita­ lienischen Details und einem einzigartigen Blick auf den Rhein

traditionell selbst hergestelltes Eis oder frisch gebacke­ ne Waffeln genießen. Eine riesige Glasfront gibt dabei den Blick auf den Rhein und den Fähranleger frei, dem das Restaurant seinen Namen verdankt. Bei gutem Wet­ ter können Gäste diesen Blick von der großräumigen Ter­ rasse genießen – wenn sie einen Platz finden. Denn ge­ rade bei Sonnenschein, und besonders in Kombination mit Sonn- oder Feiertagen, herrscht in der Fähre Hoch­ betrieb. Bis zu 1.500 Essen werden an solchen Tagen serviert, zirka 300 bis 400 Portionen sind es an einem „normalen“ Arbeitstag. Radfahrer und Spaziergänger an den Wochenenden, vorwiegend Mitarbeiter der Firmen im naheliegenden Industriegebiet in der Woche sorgen für die hohe Auslastung. Dann muss es schnell gehen.

Sandro Brescacin und sein Küchenchef Michael Schmitt 5.2018

Fotos: GW Verlag, Vito

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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DER VITO 30 IM DETAIL • Für die Filtration von Frittieröl und Fett mit einem Durchsatz von bis zu 30 Litern pro Minute • Kann in Fritteusen bei Servicetemperatur genutzt werden • Sogtiefe bis zu 20 Zentimeter • Zykluszeit 4,5 Minuten pro zwölf Liter-Becken • Elektrische Einheit und Filterbox aus Edelstahl, Filter aus Zellstoff (Materialien lebensmittelecht) • Maße: 116x176x356 Millimeter (B x T x H) • Gewicht: 6,3 Kilogramm • Filtrationsgrat: 5- 20 Mikrometer • Maximal 300 Watt • Stromanschluss: 100-120 Volt (220-240 Volt), 50-60 Hertz

sowie das Küchenteam legen dabei viel Wert auf eine gute Vorbereitung, arbeiten in diesem Punkt mit Schockfrostern. So wird etwa die beliebte La­ sagne zubereitet, schockgefrostet und bei Bestel­ lung regeneriert. Auch die Speisekarte ist nicht überdimensioniert, so wird optimale Qualität ge­ währleistet und das Team kann genau planen.

Innovative Ölfiltrationstechnik Wie in den meisten Ausflugslokalen sind auch im Restaurant Zur Fähre Pommes als Beilage zu Curry­wurst, Burger, Schnitzel oder als Snack be­ liebt. Rund 40 bis 50 Kilogramm verlassen im Durchschnitt täglich die Fritteuse mit zwei Becken à 15 Liter. Um auch hier wirtschaftlich und stets die beste Speisenqualität zu liefern, entschloss man sich bereits kurz nach Eröffnung des Restaurants für einen Öl-Filter der Vito AG. Mit dem Einsatz der innovativen Technik des Tuttlinger Unternehmens in Form des Vito 30 entfiel der tägliche Ölwechsel, nur noch alle drei Tage muss das Öl nun gegen frisches ausgetauscht werden. Das 6,3 Kilogramm schwere Gerät reinigt ohne chemische Hilfsmit­ tel das Frittieröl der beiden Becken innerhalb von zehn Minuten von Mikroartikeln, Verkohlungen und Schwebstoffen; es lässt sich dabei problem­ los steuern. Das gereinigte Öl ist sofort wieder einsatzbereit – die Qualität der frittierten Spei­ sen bleibt konstant. Küchenchef Michael Schmitt ist sowohl von der Schnelligkeit als auch von der simplen Handhabung begeistert: „Das Gerät hat

nur einen Knopf – man kann einfach nichts falsch machen. Der Filter lässt sich ebenfalls bequem wechseln. Dadurch können auch Aushilfen mit dem Gerät schnell umgehen.“ Damit trägt der Vito 30 nicht nur zur Minderung der Betriebskosten (weniger Ölverbrauch, Lager- und Personalkosten) bei, sondern auch zur Arbeitssicherheit: Mitarbei­ ter kommen mit dem heißen Öl nicht in Berüh­ rung. Mit seinen geringen Maßen von 116 (Breite), 176 (Tiefe) und 356 (Höhe) Millimetern nimmt das Gerät zusätzlich wenig Stauraum in Anspruch.

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Problem: Personal Nicht nur in der Küche, sondern auch im Service setzt das Unternehmen auf Aushilfen. Allerdings, so Sandro Brescacin, sei es schwierig, (gute) Aus­ hilfen zu finden. „Wir liegen sehr weit außerhalb des Kölner Stadtgebietes“, berichtet der gelernte Koch, der unter anderem in einem Kölner Sterne­ restaurant sein Handwerk lernte. 40 Angestellte, feste Mitarbeiter sowie Aushilfen im Service und in der Küche zählt er. Sollte dennoch „Not am Mann“ sein, kann er auf Personal aus den anderen Be­ trieben der Familie, die von seinen Eltern geführt werden, zurückgreifen. Dies gilt auch umgekehrt.

Vier Auszubildende hatte das Unternehmen bisher am Rheinufer. Dass gute Nachwuchskräfte schwie­ rig zu finden seien, bestätigen auch Schmitt, ob­ wohl man übertariflich bezahle und auf individuel­ le Wünsche bei der Dienstplanung eingehe.

FACTS •D as Ausflugslokal Zur Fähre wird seit 2011 von Sandro Brescacin geführt •D urch die große Glasfront und auf der 75 Plätze umfassenden Terrasse haben die Gäste einen einmaligen Blick auf den Rhein • I n der Küche bereitet Küchenchef Michael Schmitt mit seinem zwölfköpfigen Team das italienische und deutsche Speiseangebot zu, daneben bietet das Restaurant selbst hergestelltes Eis und Waffeln an •4 0 bis 50 Kilogramm Pommes werden durchschnittlich pro Tag in der Fritteuse zubereitet. Das Öl filtert das Küchenteam mit der Ölfiltrationstechnik der Vito AG •w ww.zurfaehre.com; www.vito.ag

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - IN

„Wir setzen auf persönlic Kontakt zum Fachhandel“ Gewerbekühl- und Edelstahlmöbel sind die Eckpfeiler des Unternehmens Chromonorm mit Sitz in Grosselfingen. Wir sprachen mit Vertriebsleiter Peter Dürr über die strategische Ausrichtung des Unternehmens und die Zusammenarbeit mit dem Fachhandel. Von Yvonne Ludwig-Alfers Seit drei Jahrzehnten fertigt Chromonorm Gewerbekühlgeräte und Edelstahlmöbel.

Gab es am Anfang nur die Konzentration auf eins der beiden Segmente?

Chromonorm ist aus dem Unternehmen Ril­ ling Großküchen hervorgegangen, welches sich auf Sonderanlagen und Küchenkom­ plettbau spezialisiert hatte. Chromonorm wurde 1983 auf Bestreben von Eberhard und Dieter Rilling gegründet, weil die bei­ den Unternehmer ein Standardprogramm produzieren und vertreiben wollten. Stan­ dardisierte Produkte waren damals noch nicht weit verbreitet. Anfangs haben wir uns nur auf standardisierte Edelstahlmöbel konzentriert und waren damit recht schnell erfolgreich auf dem deutschen Markt, da man kurze Lieferzeiten garantieren konnte.

Wie kam dann der Schritt zu der gewerblichen Kühltechnik?

Etwa zehn Jahre nach der Unternehmens­ gründung kamen die Kühlmöbel dazu. Die Implementierung ins Portfolio erfolgte aufgrund der Nachfrage seitens unserer Kunden. Wir haben dann mit einer kleinen Baureihe angefangen, der 795, gerade die Saladette und die kleinen Kühlmöbel, die das Maschinenfach unten haben. Die An­ fragen stiegen und so kam der normale Kühltisch­hinzu, dann die Getränketheke, die Kühl- und Tiefkühlschränke und zuletzt die Tiefkühltische. Bei Erweiterungen un­ seres Portfolios betrachten wir den Markt, was er fordert und was sich Kunden wün­ schen. Dann setzen wir uns zusammen und eruieren, welches Produkt Sinn ergibt und

erweitern unser Angebot gegebenenfalls.

So sind wir stetig über die Jahre gewach­ sen.

Ihr Produktportfolio reicht außerdem sogar bis hin zu Dunstabzugshauben. Warum Dunstabzugshauben, wenn Sie keine thermischen Elemente anbieten?

Wir möchten dem Kunden etwas an die Hand geben, womit er schnell seine Wahl treffen kann und er nur einen Ansprech­ partner hat. In unserem Katalog findet er ein großes Spektrum von Standardproduk­ ten. Die Dunstabzugshauben aus Edelstahl runden unser Portfolio ab. Wenn zum Bei­ spiel ein Fachhändler eine kleine Küche mit unseren Kühl- und Edelstahlmöbeln einrich­ tet und dann noch eine Dunstabzugshaube 5.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NTERVIEW SERIE (52): CHROMONORM

In dem modernen Werk von Chromo­ norm werden auf 6.000 Quadratmetern die Gewerbekühl- und Edelstahlmöbel gefer­ tigt. Jährlich werden 600 Tonnen Edelstahl hier verarbeitet. Die Kühlgeräte werden vor der Auslieferung 24 Stunden getestet

über thermischen Elementen benötigt, kann er diese bei uns erhalten. Sie passt daher in unser Produktport­ folio und ist auch schon sehr lange darin enthalten.

Unser Hauptfokus liegt aber auf den Edelstahl- und Kühlmöbeln.

chen “

Eine Ihrer Unternehmensphilosophien lautet: Partner mit Chromonorm-Produkten erfolgreicher machen – wie gewährleisten Sie dies und wie gelingt Ihnen dieses bei Ihren Edelstahl- und Kühlmöbeln?

Unsere Philosophie ist und bleibt ein Standardpro­ duktprogramm zu bieten, welches sich durch Qualität und Preis-Leistung auszeichnet. Durch die Konzentra­ tion darauf haben wir eine hohe Kompetenz in die­ sem Segment. Unser Katalog umfasst ein sehr breites Sortiment mit Standardmöbeln, die aber modular auf­ gebaut sind. Bei den Modellen kann der Kunde aus verschiedenen Varianten wählen, die wir im SofortProgramm haben oder zeitnah produzieren können.

Bei den unterschiedlichen Applikationen – abgekan­ tete Tischplatte, Schubladen links oder rechts etc. – reagieren wir auf die spezifischen Bedürfnisse unserer Kunden, die wir ermittelt haben. Die Lagerware, also

unser Sofort-Programm, ist innerhalb von 48 Stunden bei unserem Fachhandelspartner oder, wenn dieser es wünscht, beim Endkunden. Es ergibt keinen Sinn, wenn der Fachhändler in München sitzt und der End­ kunde in Augsburg, dass wir erst nach München lie­ fern und unser Partner die Geräte dann anschließend weiter transportieren muss. Deshalb bieten wir diesen Service ebenfalls an. Wir liefern frei Haus innerhalb Deutschlands – außer auf Inseln und Berge. Wir wol­ len, dass unser Fachhandelspartner klare Kalkulatio­ nen hat. In dieser Hinsicht sind wir sehr transparent.

Bei uns gibt es nur den einen Preis, den entsprechen­ den Händlerrabatt und keine Transportkosten, somit kann der Fachhändler kalkulieren. Wir haben in den letzten Monaten gespürt, dass dies anerkannt wird.

Ein weiterer Vorteil ist, dass unsere Edelstahlmöbel fertig geschweißt beim Kunden ankommen. Er muss sich nicht um den Aufbau kümmern.

In Ihrem Katalog hebt sich das Sofort-Programm hervor; Sie haben es gerade bereits angesprochen. Welche Produkte werden hier aufgenommen?

Unser Sofort-Programm enthält unsere Bestsel­ Vertriebsleiter Peter Dürr (rechts) mit Günther Lämmle,

standardisierten Produkten aus seinem Sofort-Programm bereit, die innerhalb von

der seit über 27 Jahren bei Chromonorm im Vertriebs­

48 Stunden beim Kunden vor Ort sind

innendienst tätig ist

Fotos: Chromonorm (9); GW Verlag (1)

Im 3.000 Quadratmeter großen Lager hält Chromonorm einen großen Anteil an

www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - IN

Hochwertiger Edelstahl: Von Arbeitstischen über Saladetten und Getränketheken bis hin zu den gewerblichen Kühlmöbeln reicht das Portfolio.

Auch Abzugshauben fertigt das Unternehmen

ler, das heißt, wir kontrollieren regelmäßig, welche Produkte wir am häufigsten ver­ kauft haben. Dann kann es sein, dass ein Produkt rausfällt, ein neues reinkommt. Die Geräte aus dem Sofort-Programm sind in­ nerhalb von 48 Stunden beim Kunden vor Ort. Diese Klientel, die kurzfristig bestellt, wollen wir auch gezielt ansprechen.

Welche Leistungen bieten Sie darüber hinaus?

Kunden erhalten bei unseren Produkten eine zwölfmonatige Vollgarantie mit einem Servicetechniker in unmittelbarer Nähe.

Läuft diese ab, hat er weitere 24 Monate Garantie auf die Ersatzteile. In Summe hat er also drei Jahre Garantie und darüber hin­ aus eine zehnjährige Nachkaufgarantie auf die Ersatzteile, beispielsweise Gummidich­ tungen. Die halten wir solange auf Lager und können sie so unseren Partnern be­ ziehungsweise Kunden bei Bedarf schnell liefern. Wir merken, dass After Sales immer wichtiger wird. Dazu gehört zum einen, dass man kompetente Ansprechpartner hat, die sofort unterstützen, wenn Proble­ me auftreten. Da wir der Hersteller sind,

haben wir die Möglichkeiten, dies zu ge­ währleisten.

Sie verkaufen nur über den Fachhandel.

Das ist richtig und daran werden wir de­ finitiv festhalten. Wir möchten Endkun­ den nicht direkt beliefen. Das Konzept ist auch wesentlicher Bestandteil auf unserer neuen Website, die gerade in der Vorbe­ reitung ist. Wir werden Gastronomen und Hoteliers zwar die Möglichkeit geben, di­ rekt zu kaufen, allerdings wird der Käufer von uns dann einem unserer Fachhandels­ partner zugewiesen, der dem Kunden das gewünschte Gerät entsprechend verkauft und ihn weiter betreut. Das wird dem Käu­ fer transparent vermittelt. Unsere Partner werden wir vor dem Start der Website noch informieren. Ziel ist es hier auch, unseren Fachhändlern neue Kunden zu generieren.

Mit wie vielen Partnern arbeiten Sie bundesweit zusammen?

Aktuell kooperieren wir mit rund 500 Part­ nern in ganz Deutschland. Die Zahl umfasst unsere Fachhändler sowie Kälte- und Klim­ abetriebe, denn man muss beachten, dass in unserem Fall Verkauf und Service meist

von zwei unterschiedlichen Partnern ab­ gedeckt werden, da die Kühlgeräte vorran­ gig von Kälte- und Klimabetrieben betreut werden. Die Kontakte zu unseren Partnern wollen wir weiter intensivieren, denn wir empfinden diese als essenziell. Unser Au­ ßendienst ist heute so aufgestellt, dass wir drei Bereiche in Deutschland haben – Nord, Mitte, Süd – jedes Gebiet wird von einem festangestellten Mitarbeiter betreut.

Wie informieren Sie den Fachhandel über Ihre Produkte und deren Vorteile für dessen Kunden beziehungsweise Betriebe?

Zum einen informieren wir über persönli­ che Gespräche durch unsere drei Gebiets­ verkaufsleiter und unseren kompetenten Innendienst, das ist unser Hauptfokus, da man hier intensiver Informationen vermit­ teln kann als über eine E-Mail. Zum an­ deren greifen wir auf Printmedien zurück, die laufend überarbeitet werden. Darüber

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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NTERVIEW SERIE (52): CHROMONORM

hinaus haben wir unseren Newsletter. Wir unterstützen auf Wunsch auch unseren Fachhändler beim Endkunden, wenn dieser zum Beispiel eine neue Küche plant und sich noch unschlüssig über entsprechende Geräte ist, allerdings nur beratend, verkau­ fen würden wir in diesem Zusammenhang nicht – das übernimmt unser Fachhandels­ partner.

Haben Sie Kriterien, die ein Fachhändler erfüllen muss, damit es zu einer Zusammenarbeit mit Chromonorm kommt?

Wir sind für jeden offen und betreuen je­ den gleich. Wir schreiben nicht zwingend vor, dass er Techniker vorhält. Das können wir auch nicht, denn wir wissen alle, dass gerade im Kälte- und Klimabau händerin­ gend Personal oder Auszubildende gesucht werden. Auch der Umsatz ist kein K.O.-Kri­ terium für uns. Wir prüfen bei neuen Kon­ takten, ob der jeweilige Käufer ein Fach­ händler ist. Sollte dies zum Beispiel ein Gastronom sein, verweisen wir ihn an ei­ nen ortsansässigen Partner von uns. Jeder neue Fachhändler erhält von uns zu Beginn den Grundrabatt. Eventuell entwickelt sich daraufhin eine verstärkte Zusammenarbeit über die nächsten Jahre hinweg.

für­Fachhändler sowie Kälte- und Klima­ techniker?­ Wir bieten unterschiedliche Schulungen für unsere Partner an. Im Kälte- und Klima­ bereich laden wir bis zu dreimal im Jahr Mitarbeiter aus den Firmen zu uns ein und schulen sie im Kundendienst. Darauf legen wir sehr viel Wert. Des Weiteren bieten wir Schulungen mit vertrieblichem Hintergrund bei uns. Daneben schulen wir unsere Mit­ arbeiter, die das Erlernte in die Fachhan­ delsbetriebe tragen. Wir bieten zudem die Möglichkeit und laden unsere Partner herz­ lich ein, uns in Grosselfingen zu besuchen.

Wir forcieren aktuell auch Schulungen bei unseren Partnern.

Ergonomie und Fachkräftemangel sind die Trend-Themen im Gastgewerbe – können Sie hier mit Ihren Produkten unterstützen?

Unsere Edelstahlmöbel lassen sich auf bis zu 900 Millimeter Arbeitshöhe verstellen, zudem sind unsere Kühltische sockelbau­ fähig. Im Bereich Fachkräftemangel kön­ nen wir in puncto Cook & Chill mit unseren Schockfrostern/Schnellkühlern unterstüt­ zen.

Haben Sie Probleme, qualifiziertes Personal zu akquirieren und was unternehmen Sie, um Ihre Mitarbeiter zu halten?

Wir haben in den letzten Jahren zwar im­ mer qualifiziertes Personal gefunden und freuen uns über eine geringe Fluktuation, aber natürlich haben auch wir Schwierig­ keiten bei der Personalsuche, vorrangig im Technikbereich. Hier versuchen wir dann Wie halten Sie Ihre Partner fit für Ihre entsprechende Mitarbeiter auf unsere Pro­ RZ_ACK_ANZ_TRENDK_210x98mm.052018.pdf 1 17.05.18 16:28 Ge­­ rä­te?­­ Gibt es spezielle Schulungen­ dukte zu schulen. Wir achten darauf, dass

die potenziellen Mitarbeiter zu uns passen, denn gerade im Vertrieb ist Kontinuität wichtig. Ein gutes Beispiel hierfür ist Gün­ ther Lämmle. Er ist seit 27 Jahren bei uns im Vertriebsinnendienst tätig und jeder un­ serer Kunden kennt ihn vom Telefon. Wir bieten sowie fördern Mitarbeitern Weiter­ bildungen und leben darüber hinaus den Teamgedanken. Um dem Fachkräftemangel entgegen zu steuern, wollen wir zukünftig auch ausbilden.

FACTS • Chromonorm ist seit über 35 Jahren im Markt vertreten • Das Produktportfolio umfasst standardisierte Gewerbekühl- und Edelstahlmöbel • Ein großer Anteil der Produkte ist im SofortProgramm erhältlich und auf Lager, innerhalb von 48 Stunden sind die Geräte beim Kunden • Der Vertrieb erfolgt ausschließlich über den Fachhandel • Bis Ende des Jahres werden alle Kühlmöbel auf R290 umgestellt, optional können Kunden schon jetzt Geräte mit dem umweltfreundlichen Kältemittel erhalten www.chromonorm.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMA

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Moderne Technik im Kaffeegeschäft Profi-Kaffeemaschinen bieten heutzutage neben Flexibilität, markantem Design und einer robusten Verarbeitung auch Features wie automatische Steuerungen der Produktqualität, Integration von Geschmacksprofilen für Getränke und optimierte Milchschaumsysteme einschließlich Latte-Art-Funktionen.

Von Hans-Herbert Seng

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ASCHINEN

Macchiavalley Amaro

Siebträger-Spezialist Astoria baute letztes Jahr rund 41.000 Maschinen. Laut Roberto Pampanin, Area Ma­ nager Deutschland, Österreich und Schweiz, gehört Deutschland zu den wichtigsten und besten Märkten der hochwertigen italienischen Marke. Er spricht von ei­ nem 22-prozentigen Wachstum im letzten Jahr, bezogen auf nahezu alle gastronomischen Segmente. Mit mehr als 60 Modellen unterschiedlicher Ausstattung und Ef­ fizienz – egal ob eine, zwei, drei oder sogar vier Abga­ begruppen – ist der Erfolg jetzt und in Zukunft in der Gastronomie und Hotellerie nicht aufzuhalten. Der Ren­ ner im deutschen HoReCa-Business ist die Plus4You mit ihrer dynamischen Linienführung. Sie gehört zur Serie Green Line des Unternehmens: Maschinen mit gerin­ ger Umweltbelastung, die im Wettbewerbsvergleich gut 47 Prozent weniger Energie verbrauchen. Dies gelingt mit einer innovativen Software, die das automatische Standby-System während der Pausen, der nächtlichen Energiesparfunktion und der intelligenten Temperatur­ regelung steuert – Energiebedarf also nur, wenn effektiv erforderlich. Außerdem begeben sich eine oder mehrere Gruppen ins Standby, wenn die jeweilige Arbeitsabfor­ derung nachlässt. Werden alle Gruppen benötigt, akti­ viert man sie auf dem Bedienfeld und in 60 Sekunden sind sie mit der programmierten Temperatur betriebs­ bereit. Quasi konträr dazu ist die Hybrid positioniert, die man als „Verbindungsglied zwischen herkömmli­ chen Espresso-Kaffeemaschinen und Superautomaten“ bezeichnet. Sie wurde entwickelt, um in Umgebungen mit hohem Kaffeeverbrauch und wechselndem Personal hervorragende Leistungen zu gewährleisten. So sind die Siebträger mit vorderem Einsatz und automatischer Hal­ terung ergonomischer und leichter zu benutzen als die herkömmlichen mit drehbarem Einsatz. Die Kaffeebehäl­ ter sind an ein automatisches Mahlwerk angeschlossen, das für die richtige Menge frisch gemahlenen Kaffees im Siebträger sorgt, Milch wird ebenfalls automatisch direkt aufgeschäumt.

Ein weiterer Siebträger ist die Amaro von Macchiavalley mit innovativer Varioboiler-Technologie. Zwei oder drei unabhängige Kaffeeboiler mit je 800 Milliliter Vo­ lumen sowie vier oder sechs Hochleistungswärmetau­ scher erlauben unterschiedliche, digital einstellbare

Astoria Plus4You

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Brühtemperaturen. Dazu kommt, dass jede Brühgruppe per Thermosyphon-Verfahren aktiv beheizt ist, was sich äußerst positiv auf das Geschmacksbild auswirkt, Strom spart und auch hier die Temperatur jederzeit stabil hält.

Alle Modelle werden auf Wunsch mit einem vollautoma­ tischen Barista-Steam ausgestattet, der über eine Tem­ peraturvorwahl, ein integriertes Hygienesystem sowie eine automatische Abschaltung verfügt. Milchschaum ist je nach Wunsch und Kaffeeprodukt von fluffig bis fein einstellbar. In den zwei Varianten Black Steel und White Steel sind hochwertige Materialien und Stahl verbaut, eine Chromversion ist ebenfalls im Angebot.

Vollautomaten Mit dem italienischen Produzenten Carimali hat Coffema unter anderem die Armonia Ultra, BlueDot Plus und BlueRace sowie das CARIImilk-System entwickelt.

Die Armonia Ultra besticht in Weiß oder Schwarz mit ihrem Zehn-Zoll-Touch-Display und doppeltem Kaffee­ auslauf. Zugleich ist sie besonders leise, da eine neue Brühgruppentechnologie verbaut wurde. Innovativ ist in diesem Zusammenhang CARImilk. Dieses Milchsys­ tem ermöglicht mit nur kleinen Anpassungen die exakte Schaumkonsistenz und Temperatur, was durch die ge­ naue Erkennung des Milchtyps wie Mager-, Vollmilch, Soja-, Mandel- oder Hafermilch ermöglicht wird. Bei der Plus stehen drei Brühtechnologien zur Verfügung: Espresso, Filterkaffee und Tee lassen sich flexibel mit bis zu zwei Mühlen, Frischmilch und Containern für In­ stantzutaten kombinieren. Die modulare Konfiguration der Zutatenbehälter für unterschiedliche Bohnenarten, Kakaos oder Milchpulver steigert die Flexibilität, in ei­ nem speziellen Brüher kann die Maschine lose Teeblät­ ter frisch aufbrühen. Formschön in satiniertem Edelstahl halbiert die BlueRace dank zwei autark voneinander arbeitenden Brühgruppen die Auslaufgeschwindigkeit für Kaffee: doppelte Kaffeeproduktion in kürzester Zeit über die zwei unabhängigen Gruppen, ebenso zwei Kaf­ fee parallel, außerdem deutlich größere Füllmengen von bis zu 500 Millilitern. Zudem verlängert die Maschine die Lebensdauer der Gruppen, indem sie bei Zubereitung eines einfachen Kaffees genau entscheidet, welche Gruppe verwendet wird, um einem asymmetrischen Ver­ schleiß vorzubeugen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMA

Carimali Armonia

Carimali BlueDot Plus

Carimali BlueRace

Franke A400

Eversys Cameo Ocean

Melitta Cafina XT8-F

Jura Giga X8

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MANAGEMENT & ORGANISATION

ASCHINEN

ThermoplanConnect

WMF Coffee Connect

Schaerer Coffee Link

DIGITALE STEUERUNGEN Innerhalb der WMF Group sind Coffee Link von Schaerer und WMF CoffeeConnect digitale Zugriff- und Steuerungslösungen, die den Betreibern der Kaffeevollautomaten unabhängig vom Standort er­ lauben, wertschöpfungsrelevante Prozesse zu beschleunigen und

zu optimieren. Selbstverständlich liefern auch andere Branchen­ partner solche und ähnliche Telemetrie-Systeme. Thermoplan etwa stellte es kürzlich unter ThermoplanConnect vor.

Ein neues Level erreicht die Cameo, die als erste Eversys-Maschi­ ne über die typische C-Form der traditionellen Espressomaschinen verfügt, inspiriert vom klassisch italienischen Design. Die neue Op­ tik ermöglicht es den Betreibern, ihre Maschine der Markeniden­ tität ihres Unternehmens in drei erhältlichen Farben anzupassen: Earth, Ocean und Tempest. Zur Technologie gehören eine neue Touchscreen-Benutzeroberfläche für eine intuitive Navigation, be­ sonders anwenderfreundliche Bedienung und Temperaturregelung.

Das hochentwickelte Electronic Milk Texturing System (EMT) erlaubt es, perfekten Milchschaum und Texturen für ein umfangreiches An­ gebot von Getränken auf Milchbasis zu kreieren. Ein verbessertes e‘Foam System mit Micro Air Dosing (MAD) formt den Milchschaum auf Wunsch elektronisch und gibt Kaffee-Künstlern ein neues Maß an kreativer Freiheit. Mit e’Barista und e’Connect sind bereits beste­ hende Eversys-Technologien integriert.

braunen Bohne. Lieber ein Lungo? Ein Bypass führt während der Kaffee-Extraktion automatisch die gewünschte Menge Heißwasser zu. So vermischt sich der frisch gebrühte Kaffee gleichmäßig mit heißem Wasser. Und dank der Speed-Funktion gelangen weder un­ bekömmliche Bitterstoffe noch unerwünschte Säuren durch Überex­ traktion in die Tasse.

Für kleinere Betriebe bietet sich die A400 von Franke an, erst recht, weil in ihr alle Innovationen der professionellen A-Linie (etwa A600, A800, A1000) stecken. Zum Beispiel: interaktives Touchscreen mit Bildern und Symbolen, FoamMasterTM-Technologie für fantastische Milchschaumqualität, vollautomatisches, prozesssicheres und hy­ gienisches Reinigungssystem. Als „Revolution bei der Kaffeezube­ reitung“ lobt Franke iQFlow aus und definiert dafür diese Vorteile: Jedes einzelne Produkt erhält sein gewünschtes Geschmacksprofil einfach anhand der Auslaufzeit. Unter konstantem Druck werden über die ganze Extraktionszeit mehr Aromastoffe extrahiert als bei bisherigen Systemen, sodass Geschmacksprofile noch indivi­ dueller variiert und in Echtzeit garantiert sind. Das Korrigieren der Mahlwerke­instellungen entfällt.

Mit der Giga X8 stellt Jura einen neuen Profi-Vollautomaten vor. Ein neues Innenleben macht ihn robuster, effizienter, intelligenter und noch einfacher in Bedienung und Service; das 4,3 Zoll TouchscreenDisplay erlaubt eine intuitive, einfache Bedienung und ermöglicht größtmögliche Flexibilität. Der höhenverstellbare Kombiauslauf ist komplett auf die Bedürfnisse und Anforderungen im ProfessionalBereich ausgerichtet. Zum Innenleben: Zwei Hochleistungs-Keramik­ scheiben-Mahlwerke in den Mühlen liefern zuverlässig über Jahre eine konstant gleichmäßige Mahlung. Dafür sorgt die Innovation A.G.A. (Automatic Grinder Adjustment) – eine elektronisch gesteu­ erte, automatische Nachjustierung. Der Puls-Extraktionsprozess (P.E.P.) optimiert die Extraktionszeit für kurze Spezialitäten aus der www.trendkompass.de

Vollautomatische Produktion von Hohlwürfeln

Joy 919 L Eiswürfelbereiter mit Luftkühlung und Sprühsystem

Außenmaterial: CNS Innenmaterial: Kunststoff Leistung: 88 kg in 24 h Integrierter Vorratsbehälter für 30 kg Außenmaße: 680 x 573 x 890 mm

Artikelnummer: 431.0920

Tel.: +49 6131 958901 | www.kbs-gastrotechnik.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

KAFFEEMASCHINEN 2018

Nespresso Aguila 440

Necta Krea Touch

SERVICE Weitere Informationen:

• www.astoria.com/de • www.carimali.com/de • www.coffema.de • www.eversys.com/de • www.evocagroup.com • www.franke.com • www.juragastroworld.de • www.macchiavalley.de • www.melitta-professional.de • www.nespresso.com/pro • www.provenero.de • www.schaerer-gmbh.de • www.thermoplan.eu • www.wmf.de Latte Art aus dem Ripple Maker

WMF 1500 S+

Saeco Idea Restyle

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Nahtlos fügt sich die Cafina XT8-F mit ihrem Filterkaffeekonzept in die neue Maschinen­ serie von Melitta Professional Coffee Solutions ein und ähnelt der bisherigen XT8 wie ein Zwilling. Einige Raffinessen im Überblick: Vollautomat für bis zu 500 Tassen­Filterkaffee oder 80 Liter Heißwas­ ser pro Stunde­und zwei Sorten Frischmilch, veredeltes Aluminiumgehäuse (eloxiert und kugelgestrahlt) im schlanken Design, LED-Lichtkonzept, digitale Steuerung und 10,4 Zoll Multimedia-Touch-Bildschirm für komfortables Bedienen plus Film- und Fo­ toschau, großer Kaffeebehälter für drei Kilo­ gramm gemahlene Bohnen. Eine Zeitschalt­ uhr reguliert bedarfsgerecht das Nachbrü­ hen des somit immer frisch gebrühten Kaf­ fees und vermeidet dessen Standzeiten im Warmhalter, Portionierung nach Wunsch in Tasse oder Becher, Kanne oder Kännchen, vollautomatische Reinigung.

Spezialitäten aus der Kalea von Necta der Evoca Group entstammen der Zwei-Bohnen-­ Technik, nach Gusto optimiert durch das ESund Frischmilch-System. Espresso und Café Crème werden vom selben Brüher mit un­ terschiedlichem Druck ausgegeben und die Getriebepumpe sorgt für konstante Milch­ qualität. Necta verzichtet auf verschleißen­ de Kunststoffzahnräder, die Mühlen sind von Zahnriemen angetrieben. Zusätzlich gibt es ein Modell ohne Airbreak (Vortank), einer­lei­ stungsstärkeren Prokon Pumpe mit Hydrau­ likkreislauf und einer Dampflanze. Darüber hinaus ist die Maschine mit einem Aquastop ausgestattet und resistent gegen Erschüt­ terungen. Ende 2018 erscheint eine weite­ re Ausführung mit einem komplett neuen­ Milchsystem. Die Milch bekommt hierbei eine ähnliche Konsistenz wie Sahne und bil­ det Schaum auf den Getränken. Überarbei­ tet wurde außerdem die Krea Touch, sie ist nun – so die Information dazu – „das neue, elegante Modell der Necta HoReCa Familie“.

Ihr Design umfasst eine stimmungsvolle Be­ leuchtung, Chromrahmen, schwarze Hoch­ glanzoberflächen. Flexible Rezepturen, kun­ denspezifische Brandings, Verkaufsaktionen und Videomanagement im Zusammenspiel mit dem HD-Touchscreen sind weitere De­ tails. Eine WiFi-Option ermöglicht die Ver­ bindung mit der Cloud Plattform.

Basis der Kaffeezubereitung aus der Aquila­ 440 von Nespresso Professional sind die 13 Kaffeevarietäten des Unternehmens. Bei 16 einprogrammierten Rezepten ist die Aus­ wahl an Spezialitäten recht umfangreich, auf der neuen „Aguila+“-Taste lässt sich eine besondere Offerte abspeichern, zum Beispiel ein Cortado Lungo oder ein Mac­ chiatissimo als „Kaffee der Woche“. Wie das Vorgängermodell 420 ist auch die Aguila 440 mit zwei Brüheinheiten und vier gleichzeitig www.trendkompass.de

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arbeitenden Extraktionsköpfen ausgestat­ tet. Integriert sind nunmehr auch zwei sepa­ rate Milchtanks, um zwei Sorten gleichzeitig nutzen zu können.

Saeco hat seiner Idea-Linie einige techni­ sche und optische Updates verpasst, die unter Idea Restyle über den Distributions­ partner provenero für den deutschen Markt zur Verfügung stehen. Insgesamt fünf ver­ schiedene Modelle lassen keine Kunden­ wünsche offen. Robuste und elegante Edel­ stahlfronten, kombiniert mit austauschbaren Seitenteilen in Anthrazit (Standard), Weiß, Rot, Blau oder in Holzdekor unterstreichen die Optik. Die Benutzeroberfläche ist mit be­ leuchtetem, kapazitivem Tastenfeld und 3,5 Zoll Farbdisplay an die zeitgemäße Form der Bedienung angepasst.

Ein „Powerschub“ in Form einer neuen­ Pumpentechnologie und eines großen 2.000-Gramm-Toppingbehälters erweitert­ die Einsatzbereiche der Coffee Soul von Schaerer mit ihrem Milchsystem Best Foam. Zwei weitere Behälter fassen je 1.200 Gramm Bohnen. Die Milchpumpe ist in die Kaffeemaschine integriert, so dass der Kun­ de frei entscheiden kann, ob er die Bei­ stellkühleinheit rechts, links oder unter der Theke aufstellen möchte. Coffee Link erlaubt den Fernzugriff auf die Coffee Soul sowie die Auswertung ihrer Daten.

Die neue WMF 1500 S+ verbindet HighPerformance-Raffinesse mit Anforderungen des mittleren Kaffeebedarfs. Als innovative Alltagshelfer sind das Dynamic Coffee Assist und der integrierte Milk-Excellence-Sensor hervorzuheben. Bei ersterem wird die Ex­ traktionszeit durch die Messung der Kaf­ feemehlmenge und der Brühzeit der bezo­ genen Getränke permanent gemessen und im Bedarfsfall durch die vollautomatische Mahlgradanpassung ständig optimiert. Der Milk-Excellence-Sensor schützt den Mischer des Dynamic-Milk-Systems, denn er misst per Ultraschalltechnologie kontaktlos den Durchfluss und die Temperatur der Milch.

Störungen durch Luftblasen werden eben­ falls zielsicher erkannt. Kommt es zu abwei­ chenden Ergebnissen, nimmt das System eine automatische Anpassung der Einstel­ lungen vor. Zum Zehn-Zoll-Touch-Display mit schnellem Zugang zum Hauptmenü gehört neu ein Touch-Slider, mit dessen Hilfe die Füllmenge jedes Getränks bestimmt werden kann. Übrigens: Mit der Vertriebspartner­ schaft zwischen WMF und Ripples finden deutsche und österreichische WMF Kunden den Ripple Maker im Sortiment. Ab sofort sind die Nutzer einer 1500 S, 5000 S und 9000 S+ in der Lage, die Milchschaumkro­ nen mit Bildern und Nachrichten in hoher Auflösung zu schmücken.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NORDCAP

Sparsam und umweltschonend Die neuen Kühl- und Tiefkühltische von Alpeninox, erhältlich bei NordCap, vereinen schnelles Kühlen, leichte Reinigung und intuitive Bedienbarkeit.

Die neuen Kühltische lassen sich in die Linien Crio HPM/HPO sowie CLM/CLO 650 und CLM/ CLO 700 unterteilen und haben die einfache Reinigung im Fokus. Spezielle Drei-KammerBallondichtungen, leicht entnehmbare Ge­ stelle und Auflageschienen sowie gerunde­ te Ecken sorgen für Hygiene. Eine weitere Besonderheit weist das Airflow-System auf: Die Luftzirkulation findet dabei horizontal sowie vertikal statt und hält konstant die optimale Temperatur zur Lagerung der Spei­ sen. Durch den ökonomischen Effekt wird eine gleichmäßige Temperaturverteilung in allen Kühlabteilen ermöglicht – unabhängig von den Türen- und Schubladenelementen.

Gleichzeitig wird Energie eingespart. Im Ge­ gensatz zu vergleichbaren Kühltischen spa­ ren die Alpeninox-Modelle dank des AirflowSystems, einer 90 Millimeter Isolierung und dem umweltfreundlichen Kältemittel R290 laut Unternehmensangaben bis zu 65 Pro­ zent Energie ein.

Die neuen Kühltische sind zudem ener­ gieeffizient: Die Klassen A und B sind hier

Standard und die modularen Kühlund Tiefkühl­ tische sind vielsei­ tig einsetzbar. Die Tische sind mit Rollen oder Füßen verfügbar.

Das M a s c h i n e n fa c h kann links oder rechts angebracht werden. Türen und Schubladen lassen sich in verschie­ denen Größen wie 1/2, 1/3 oder 2/3 zu­ sammenzustellen. Die Serie Crio HPM/HPO arbeitet mit einem Lamellenverdampfer, die beiden anderen Serien werden mit einem eingeschäumten Verdampfer betrieben. Alle Modelle sind steckerfertig und zum Anschluss an eine externe Kältemaschine verfügbar. Die 650 sowie die 700 stehen für die Korpushöhe

Alpeninox, im Portfolio von NordCap, hält neue modulare und flexible Kühl- und Tiefkühltische für die Profiküche bereit

in Millimetern. Die Geräte benötigen eine Frontbelüftung und garantieren perfekte Temperatur bei Klimaklasse 5. www.nordcap.de

PACOJET

Neuer Junior Der Junior ist die preisgünstige Ausführung in Originalqualität und rückt dabei das Wesentliche in den Fokus: die Funktion des Pacos­ sierens, das Mikropürieren frischer, tiefgefrorener Lebensmittelzu­ bereitungen ohne Auftauen. Der Standard-Lieferumfang beinhaltet ein Original Pacojet Junior Gerät inklusive eines Pacossier-Bechers aus Chromstahl mit dicht verschließendem Deckel, einen Schutz­ becher sowie Spritzschutz, Pacossier-Flügel Standard, einen Spül­

Mit dem Pacojet Junior ergänzt das Schweizer Unter­ nehmen seine Modellfamilie. Das neue Gerät soll den Einstieg in das Pacojet Kochsystem erleichtern. einsatz und Becherdichtung samt Reinigungseinsatz. Farbvarianten sind blau und orange. Zudem gibt es einen Rezeptflyer mit Beispie­ len für Suppen und Konzentrate, Farcen, Mousses und Buttermi­ schungen, Teige und Massen, Sorbets und Eiscremes. www.pacojet.com

Der Pacojet Junior ist ROTOR - Maschinen für den Profi

in den Farben Blau und Orange erhältlich

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Vertrieb und Service FEUMA Tel. 034493 21555 www.feuma.de Rotag-Gruppe

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MANAGEMENT & ORGANISATION

SARO GASTRO-PRODUCTS

Made in Italy Mit den neuen Kombidämpfern und Heißluftöfen der Serien Caboto, Magellano und Colombo, die in Italien produziert werden, hat Saro Gastro-Products leistungsstarke Geräte im Angebot.

Für verschiedene Betriebs­ größen ist der passende Kombidämpfer oder Heiß­ luftofen dabei. Die CabotoSerie ist eher auf kleinere Produktionsmengen aus­ Das Kombidämpfergelegt und umfasst etwa Portfolio von Saro passende Geräte für Bäcke­ reien, Tankstellen und Im­ bissküchen. Brot und Klein­ gebäck lassen sich in den Heißluftöfen der Serie op­ timal beschwaden und ab­ backen. Nach acht Minuten sind sie auf 200 Grad auf­ geheizt. Wenn es eine Num­ mer größer sein soll, werden Gastronomen bei der Megal­ lano-Serie fündig. Zwischen 40 und 150 Portionen lassen sich gleichzeitig zubereiten.

Damit sind die Geräte für mittelgroße Betriebe wie Cafés, größere auch die Vernetzung verschiedener Geräte möglich ist. Rezepte las­ Bäckereien und Kantinen geeignet. Aufgrund ihrer geringeren Größe sen sich so über einen USB-Zugang hochladen und können dann und technisch einfachen Handhabung sind die Kombidämpfer vor von allen Geräten ausgelesen werden.

Der Fokus der Kombidämpfer liegt darauf, die allem bei professionellen Caterern beliebt.

Natürlichkeit der Zutaten zu bewahren und für Power-Pakete, mit denen gleichzeitig gegrillt, ® alle geschmacklichen Anforderungen eine Lö­ gedämpft, geba­cken, gratiniert und regeneriert sung zu bieten. Dafür setzt das Unternehmen werden kann, finden Profis in der Colombo-­ mit Tellererkennung aus Emmerich am Rhein auf die sogenannte Serie. Über den integrierten, einfach zu be­ 90% AR ENERGIE-SP „Delta T Cooking“-Technologie. Sie ermöglicht dienenden Touchscreen können sie bis zu 90 eine präzise Kontrolle der Gartemperatur in al­ Programme wählen, Garprozesse voreinstellen und somit optimal organisieren. Auch energie­ len Prozess­ phasen. Der Kerntemperaturfühler www.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de reagiert hochsensibel, sodass die Lebensmittel sparendes Übernachtgaren ist mit den Colom­ auf den Punkt genau gegart werden. Auch die bo-Geräten kein Problem. Je nach Modell finden Luftzirkulation lässt sich individuell abstimmen, zwischen vier und 20 GN-Bleche Platz im Kom­ bidämpfer. Nach getaner Arbeit reinigt sich das Geräte vollautoma­ womit auch raffinierte Patisserie gelingt. tisch. Die Kombidämpfer der Colombo-Serie sind so konzipiert, dass www.saro.de MIELE PROFESSIONAL

Alles im Blick Wo mehrere Spülmaschinen gleichzeitig im Einsatz sind, behält die neue App MielePro@mobile den Überblick.

Die App ist als Android- und iOS-Version verfügbar und kommu­ niziert mit allen ProfiLine-Spülmaschinen von Miele, die serienmä­ ßig mit einem WLAN-Anschluss ausgestattet sind. Sie meldet sich, wenn der Klarspüler verbraucht ist und stellt auf Wunsch sofort eine Verbindung zum Online-Shop von Miele Professional her. Mit einem Klick können so alle Reinigungschemikalien der Serie ProCare Shine nachbestellt werden. Nach Eingang einer Fehlermeldung ermöglicht die App den direkten Kontakt zum Kundendienst und unterstützt dabei, Ausfallzeiten der Gewerbegeschirrspüler zu vermeiden.

Miele Professional vernetzt seine Geschirrspüler der ProfiLine mithilfe einer neuen App

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAH

Smartes Geschirr

Kahla unterstützt Gastronomen mit intelligentem Geschirr.

Intelligentes

Mithilfe der patentierten Silikon-Applikation Magic Grip

Geschirr mit RFID

werden RFID- oder NFC-Transponder spülmaschinenfest

Lösung aus dem

auf dem Porzellan versiegelt.

Hause Kahla

Für gastgewerbliche Betriebe eröffnen sich dadurch zahlreiche neue Möglichkeiten. Verleiher und Caterer können das RFID-Porzellan au­ tomatisch aus dem Lager aus- und einchecken lassen – aufwändi­ ges Zählen entfällt. Eine App auf Tablet oder Smartphone dokumen­ tiert den aktuellen Bestand. Das intelligente Geschirr erlaubt dar­ über hinaus autonomes Wiegen und kassenloses Bezahlen. Anders als bei herkömmlichen tarierten Porzellanteilen gibt es bei Kahla RFID keine Gewichtsspanne mehr. Das Gewicht wird grammgenau gespeichert und ausgelesen. Dem Kantinenbetreiber wird geholfen, Verluste durch Tarierspannen zu vermeiden. Wenn ein Teller weiß, PALUX

Multifunktionales Baukastensystem Die Palux Topline erfüllt individuelle Anforderungen in der Profiküche und ist seit kurzem auch in edlem Schwarz erhältlich.

Der funktionale, modulare Aufbau der Serie minimiert Laufwege und Energiekosten, vereinfacht die Abläufe und die Kommunikation im Küchenalltag. In der Aus­ führung Palux Topline Twin-Go bringt das modulare Kü­ chensystem Leistung auf kleine Fläche. Die kompakte Küchenlösung ist bei freier Aufstellung von beiden Sei­ ten zugänglich und voll nutzbar. So sind die Wege in der Küche kurz, was die Produktivität erhöht und den Per­ sonaleinsatz flexibel gestaltet. Die langlebigen Elemente sind aus hochwertigem Chromnickelstahl gefertigt und einfach zu säubern. Der reinigungsfreundliche Aufbau der Geräte und das patentierte Verbindungssystem ga­ rantieren Hygiene. Die einheitliche Höhe aller Arbeits­ bereiche von 900 Millimeter sorgt für Ergonomie.

Palux Topline in edlem Schwarz

Die Palux Topline Thermik Produktlinie ist nun auch als „Black Edition“ mit schwarzer Bedienfolie und schwarzer Frontblende in RAL 9011 Graphitschwarz-matt verfügbar.

Mit ihren bewährten Multifunktionsgeräten sowie moderner und edler Optik ist sie ein Blickfang in offenen Küchen. Bei den ther­ mischen Komponenten setzt Palux auf ener­ giesparende Techniken: So strahlen alle Ge­ räte nur wenig Wärme ab und sind schon nach kurzen Aufheizzeiten betriebsbereit.

Die Auswahl reicht von verschiedenen Her­ den, Öfen und Brätern bis hin zu Kochkes­ seln, Woks und Fritteusen. Die Multifunkti­ onsgeräte der Serie beherrschen mehrere Zubereitungsarten zum Beispiel für Vorpro­ duktion oder À la Carte-Geschäft. www.palux.de

Convotherm hat ErklärVideos produziert, um die häufig gestellten Fragen von Kunden zu beantworten

Video-T für Gast Auf seiner Homepage und dem Youtube-Kanal stellt Convotherm mehr als 50 sogenannte How-to-Videos bereit, mit denen Anwender im Umgang mit den Geräten geschult werden.

In den Filmen finden Convo­ therm-Nutzer und -Interes­ senten Hilfestellungen und 5.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HLA

was er wiegt und welches Gericht er transportiert, kann der Kan­ tinengast seinen Salat selbstständig wiegen und sein Essen ohne Kassenpersonal bezahlen. Tassen, Teller und Schalen, die mit Trans­ pondern versehen sind, können mit Automaten für Kaffee, Suppe und andere Speisen kommunizieren. Das Bedienmenü bleibt unbe­ rührt, wenn der Becher bereits mitteilt, dass er ein Cappuccino Cup ist. Auf dem smarten Becher können auch Guthaben, Treuepunkte, Vorlieben und Allergien gespeichert werden.

Der Weg zum intelligenten Porzellan Jede Kahla RFID Lösung ist maßgeschneidert und wird in Zusam­ menarbeit mit dem Auftraggeber und Experten für RFID, Program­ mierung und Gestaltung umgesetzt. Gemeinsam werden die Anfor­ derungen an die zu implementierende Anwendung festgelegt. Kahla stellt sich individuell auf diese ein und bietet Transponder in ver­ schiedenen Ausführungen, Größe und Leistung an. Dabei beraten Experten Kunden, welcher Transponder für sein jeweiliges Projekt der richtige ist. Die Stückzahl legt der Auftraggeber individuell fest.

Ebenso entscheidet er, ob die Transponder mit Logos und Marken­ CONVOTHERM

Tutorials stronomen Anregungen zur Nutzung ihres Kombidämpfers. Gezeigt werden beispielsweise die Grundlagen der Bedienung oder die Zube­ reitung besonderer Gerichte. In den Tutorials werden Anwen­ dern anschaulich und Schritt für Schritt die verschiedenen Funktionen des Convotherm 4 easyTouch und easyDial prä­ sentiert. Da die Videos für eine internationale Zielgruppe erstellt www.trendkompass.de

wurden, werden nicht nur die Temperatureinstellungen sowohl in Fahrenheit als auch in Celsius angegeben – es gibt die Filme auch in verschiedenen Spra­ chen. Neu sind zudem Videos zum neuen Convotherm mini easyTouch und der integrierten easyStart-Funktion, das auto­ matische Kochen und Backen mit Produktvorschlägen. www.convotherm.de

kommunikation versehen werden sollen und auf welche Geschirrtei­ le aus dem Sortiment des Familienunternehmens diese aufgebracht werden. Die patentierte Silikon-Applikation Magic Grip versiegelt die Transponder anschließend spülmaschinenfest am Boden der ausge­ wählten Geschirrteile. Dabei bleibt die RFID-Lösung so flach, dass sie garantiert nicht stört. www.kahlaporzellan.com

Stellenanzeige

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

LACHER GRO

Dank des Ampel­ systems von abas können die LacherMitarbeiter Kunden bei ihrem Anruf sofort mitteilen, ob der ge­ wünschte Artikel ver­ fügbar ist (Bild oben).

Für das Kommissio­ nieren steht den Lager-Mitarbeitern ein MDE-Gerät zur Ver­ fügung (Bild rechts).

Täglich werden die Servicefahrzeuge mit den Ersatzteilen für den Kundendienst ergänzt, die aktuell verbraucht wurden (Bild links)

Effizienter und zielgerichteter Arbeiten Lacher Großküchen arbeitet seit einem Jahr mit einer neuen Unternehmenssoftware aus dem Hause abas. Das Ergebnis: Arbeitserleichterungen auf allen Ebenen und damit einhergehend Kosteneinsparungen.

Das Familienunternehmen Lacher, das 2020 sein 100-jähriges Fir­ menjubiläum begeht, setzt auf moderne Technik und Digitalisierung: Nachdem die bisherige Software-Lösung veraltet war und an ihre Grenzen stieß, war man auf der Suche nach einer flexiblen und zu­ kunftsfähigen Unternehmenssoftware. „Für uns kamen letztendlich Microsoft Dynamic und das abas-System in Frage. Wir entschieden uns schließlich für die abas-Lösung, da diese flexibel ist, durch ihre vielen Anwendungsmöglichkeiten in allen Unternehmensbereichen eingesetzt werden kann und die Prozesse bei Lacher deutlich verein­ facht. Darüber hinaus ist uns ein enger Kontakt zur Herstellerfirma

sehr wichtig“, sagt Thilo Jörg, Chief Information Officer bei Lacher und zuständig für 110 User in der Firma. Gearbeitet wird seit einem Jahr nun mit dem Enterprise Resource Planning-System, kurz ERP von abas. „Wo Anpassungen oder zusätzliche Funktionen gewünscht waren, wurde das mit der flexiblen Oberflächenprogrammierung um­ gesetzt“, berichtet Thilo Jörg. Er weiß zu schätzen, dass er im System auf Kleinigkeiten eingehen und vieles selbst programmieren kann.

So kann Lacher nun besser auf Kunden eingehene und beispielswei­ se die Daten so liefern, wie sie auch bei großen Businesspartnern wie BASF optimal weiterverarbeitet werden können.

5.2018

Fotos: Lacher

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

OSSKÜCHEN

Zertifizierung und Kompetenz Grundvoraussetzung für die Einführung eines ERP-Sys­ tems sind gut strukturierte und standardisierte Arbeits­ abläufe im Unternehmen. Dies stellte für Lacher kein Problem dar, da man nach ISO 9001:2015, der national und international meist verbreiteten und bedeutendsten Norm im Qualitätsmanagement, zertifiziert ist. Die sie­ benstufige Einführungsphase der Softwarelösung wurde innerhalb von nur elf Monaten gemeistert. „Dabei wird von der Herstellerfirma abas ein Zeitraum von 18 Mo­ naten für unsere Unternehmensgröße empfohlen“, schil­ dert Thilo Jörg. Vanessa Fischer, Chief Financial Officer Lacher Großküchen, ergänzt: „Für die Einführungsphase wurden im Hause Lacher extra acht Arbeitsplätze mit einer Demo-Software eingerichtet, an denen zunächst Übungsaufgaben von den Firmenmitarbeitern aus allen Bereichen gelöst und anschließend ‚Tagesfälle‘ bearbei­ tet wurden.“ Schließlich galt es herauszufinden, was mit dem abas-System möglich ist und wo noch Lösungswe­ ge erforderlich sind.

Arbeitserleichterung und Transparenz „Wir haben nun ein voll integriertes System, das alle Un­ ternehmensbereiche von Lacher in Echtzeit abbildet und somit absolute Transparenz bietet“, berichtet Fischer.

Neben Servicemodul, Projektsuite, den Programmparts für Handel und Logistik sowie Business Intelligence be­ nutzt sie vor allem die Software-Elemente für die Finanz­ buchhaltung samt Controlling. „Der Auftrag ist seit der abas ERP-Systemeinführung das zentrale Element, das detailliert geprüft wird. Alle nachfolgenden Prozesse lau­ fen dann vollautomatisch ab. Das spart nicht nur enorm viel Zeit, über alle Vorgänge ist zudem die Geschäftsfüh­ rung schneller und besser informiert, was sich positiv auf die Unternehmenssteuerung auswirkt. Dies führt zu einer Risiko-Minimierung für Lacher und die Kunden“, so die geprüfte Bilanzbuchhalterin weiter. Hinzu kommt, dass das Lager verkleinert und in diesem Zuge ein chao­ tisches Lagersystem eingeführt wurde, welches eine fle­ xible Ein- und Umlagerung von Artikeln ermöglicht. So kann kurzfristiger bestellt werden, was weniger Kapital

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bindet und mehr Raum für Produktpräsentationen oder weitere Mitarbeiter bedeutet.

Für die Außendienstmitarbeiter, Techniker und Logisti­ ker sind dagegen die Programmelemente „Mobile Ware­ house“ und die „Mobile Sales“-App wichtige Helfer im Arbeitsalltag. Mit diesen lässt sich nicht nur erkennen, welche Waren aktuell im Lager sind und bis wann diese zum Kunden geliefert beziehungsweise gegebenenfalls montiert werden können. Die Außendienstmitarbeiter und Techniker haben auch Einsicht in die Kundendaten mit Bestandslistung, so dass sie auf einen Blick erken­ nen können, welche Produkte der Kunde über Lacher bezogen hat, welche Reparaturen durchgeführt wurden und welche Wartungen aktuell noch anstehen.

Durch das ERP-System kann Lacher zum einen bei den Verwaltungskosten, zum anderen zirka elf Prozent bei den Personalkosten sparen. Dies konnte hauptsächlich aufgrund interner Umbesetzungen, Straffung des Füh­ rungsteams, altersbedingtem Stellenabbau und Nicht­ neubesetzung von freiwerdenen Stellen erreicht werden. „Mit weniger Personal und der modernen Software-Lö­ sung können wir nun mehr erreichen, weiter investieren und vor allem im Vertrieb wachsen. Gleichzeitig bieten wir unseren Kunden einen noch besseren, schnelleren und kompetenteren Service in allen Bereichen“, so Thilo Jörg. Neue Ziele für die Zukunft sind bereits gesteckt: So will das Unternehmen um die Geschäftsführer Rudolf und Martin Lacher das Verbrauchsgeschäft verstärken, mehr und mehr Service-Packages verkaufen und Ersatz­ teillieferungen an Großkunden innerhalb von 24 Stunden ermöglichen.

Lacher Großküchen ist sich zudem sicher, mit dem ERPSystem auch künftigen Ansprüchen gegenüber zuverläs­ sig gewappnet zu sein und in abas einen Softwareanbie­ ter gefunden zu haben, der die weitere Digitalisierung der Prozesse hin zu Handel 4.0 kompetent und lang­ fristig begleitet: Es können etwa jederzeit ergänzende Aktivierungen freigeschaltet werden, wie beispielswei­ se das Workflow-Produkt abas BPM, eine datensichere Cloud-basierte App-Lösung www.gastro4you.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

26. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

NETZWERK CULINARIA HKI

Forum für künftige Standards Der Fachverband Großkücheneinrichtungen im HKI veranstaltet am 20. Juni 2018 ein Forum zum Thema „Standards für die Großküche der Zukunft“ in Frankfurt am Main.

Die Planung und das Betreiben von Großküchen, aber auch die Konstruktion der zu verwendenden Küchengeräte, werden von ähnlichen Faktoren beeinflusst. Hierzu gehören unter anderem die Si­ cherheit elektrischer Geräte, Digitalisierung in der Speisenherstellung sowie Hygieneanforderungen und -ausführungen von Großküchen und Geräten.

Unterschiedlich sind lediglich die jeweiligen Per­ spektiven. Standards erleichtern allen Beteiligten den Arbeitsalltag, da die unterschiedlichen Per­ spektiven darin ihren Konsens finden. Normge­ recht entwickelte Geräte und Einrichtungen er­ möglichen die norm- und sachgerechte Planung und dadurch letztendlich den reibungslosen Be­ trieb der Großküche.

Die Veranstaltung soll Herstellern, Fachplanern, Mitarbeitern des Großküchenfachhandels, Inves­ toren, planenden Ingenieuren und Architekten in Zusammenhang mit Großküchentechnik für gastronomische Einrichtungen, Großküchen und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen einen tieferen Einblick in die relevanten Standards in den Bereichen Planung und das Betreiben von Großküchen bieten. Experten wie Dr. Thomas ­Reiche (Zentrales Institut des Sanitätsdienstes der Bundeswehr), Dipl.-Wirtsch.-Ing. Udo Baitinger (BNG), Volker Eckmann (GIF ActiveVent), Dipl.Ing. Volker Siede (HKI), Dipl.-Ing. Holger Kühl­ meyer (VDE Prüf- und Zertifizierungsinstitut), Dr. Wolfgang Mahnke (ascolab) und Dipl.-Ing. Oliver Brumm (TÜV Rheinland LGA Products) werden zu Wort kommen. Die Themen im Überblick:

• Anforderungen

zur Planung, Konstruktion und zum Betreiben von Einrichtungen der Gemein­

• • • • • • •

schaftsverpflegung nach DIN 10506 und unter Berücksichtigung von DIN 10508, DIN 10526 und DIN 10536 Hygienegerechte Konstruktion und hygienebe­

zogene Risikobeurteilung von Großküchengerä­ ten nach der überarbeiteten EN 1672-2 Elemente zur Be- und Entlüftung: Differenzen

und Parallelen in VDI 2052 und EN 16282 Der Einbau und Betrieb von stationären Feuer­ löschanlagen gemäß EN 16282-7 Verbrennungsschwellen, Kontaktdauer, Tempe­

raturgrenzwerte für berührbare heiße Oberflä­ chen nach der Normenreihe IEC 60335 und EN ISO 13732-1 Wann werden Cyber Security, Datensicherheit

und Angriffsprotection in die IEC 60335-1 auf­ genommen?

Die Kommunikationsschnittstelle OPC UA für

gewerbliches Küchenequipment nach DIN SPEC 18898-1 Wie erfolgt die Umsetzung der neuen Funkan­ lagenrichtlinie 2014/53/EU ohne harmonisierte Normen und welche Auswirkungen hat dies un­ ter anderem auf Geräte mit integrierter Funk­ einrichtung?

Das Forum ist vom Verband Foodservice Consul­ tants Society International Deutschland-Öster­ reich (FCSI) und dem Verband der Fachplaner Gas­ tronomie - Hotellerie - Gemeinschaftsverpflegung (VdF) als anerkannte externe Bildungsveranstal­ tung zugelassen. www.hki-online.de

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de

Fotos: Fotolia (HKI), die genannten Unternehmen

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 26 vom 1. Januar 2018.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.150 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.861 Exemplare (1. Quartal 2018).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

5.2018

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN

Reinhard Bröll

Dirk Häcker

www.trendkompass.de

Seit 1. Mai ist Dirk Häcker als Pro­ dukt- und Projektberater für die Ge­ bietsbearbeitung Süd-West bei Krefft Großküchentechnik verantwortlich.

In dieser Position ist der 51-Jährige di­ rekter Ansprechpartner für Fachhänd­ ler und Fachplaner, zudem wird er alle Aktivitäten des Rastatter Unterneh­ mens unterstützen. Häcker blickt auf rund 25 Jahre Branchenerfahrung als gelernter Koch und Kaufmann zurück.

Er war unter anderem viele Jahre in der Gastronomie sowie im Fachhan­ del für Großküchentechnik tätig. Kontakt: Dirk Häcker, info@krefft.de, Tel.: 07222 – 15 97 74 40. www.krefft.de

W

ER

Das Team Coldline in Bayern hat sich zu Beginn des Jahres mit Reinhard Bröll verstärkt. Er unterstützt Raul Guelsen, Verkaufsleiter Bayern. Bröll ­ ist dem Fachhandel seit Jahren als Feuma Handelsvertreter bekannt. Zu­ sätzlich zu Coldline vertreten die bei­ den Teammitglieder auch Berkel. www.coldline.it

E KITCH

BET T

Andreas Walther

TH

EN

Frank Vogt

Chromonorm hat zwei neue Ge­ bietsverkaufsleiter im Außendienst.

Seit September 2017 ist Frank Vogt als Gebietsverkaufsleiter Mitte beim Grosselfinger Unternehmen tätig.

Der 54-Jährige kann auf über 20 Jah­ re Branchenerfahrung zurückblicken.

In diesem Zeitraum war er im klassi­ schen Ladenbau für die Gastronomie und Verpflegung (7,5 Jahre) sowie als Gebietsverkaufsleiter bei Eloma (neun Jahre) und Bartscher (sechs Jahre) tä­ tig. Vogts Kollege Andreas Walther übernahm am 1. Januar 2018 die Po­ sition des Gebietsverkaufsleiters Süd.

Der gelernte Koch ist seit 15 Jahren in der Branche aktiv. Berufliche Sta­ tionen des 51-Jährigen waren bisher Schafferer, Eloma und Palux. Kontakt: Frank Vogt, vogt@chromonorm.de,­ Tel.: 0151 – 18 02 17 97; Andreas Walther, walther@chromonorm.de, Tel.: 0151 – 42 24 56 03. www.chromonorm.de

E MAKE

Karrieren Kompetenzen Profile

Vincenzo Capilluto

Das Berater-Team von Winterhalter verzeichnet Verstärkung. Am 1. ­Februar 2018 stieß Vincenzo Capilluto­dazu.

Als Fachberater Spültechnik ist er in der Region Nord-West unterwegs.

Der studierte Betriebswirt hat bereits Erfahrungen im Außendienst und in der Auftragsabwicklung gesammelt.

Begonnen hat sein beruflicher Wer­ degang mit einer Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann, wo er seine Berufung für den Vertrieb entdeckte und seither in diesem Be­ reich tätig ist. Kontakt: Vincenzo Capilluto,­ ­vincenzo.capilluto@winterhalter.de, Tel.: 0170 – 78 77 04 9. www.winterhalter.de

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Ab dem 1. Juni 2018 ist Jörg Heerlein neuer Außendienstmitarbeiter bei Atosa. Für seine neue Position kann der gelernte Elektromechaniker, der ebenfalls ein Studium der Verfahrens­ technik erfolgreich als Ingenieur ab­ schloss, auf umfangreiche Branchen­ erfahrung zurückgreifen. Seit 20 Jah­ ren ist er im Vertriebsaußendienst von Großküchentechnik und Gastronomie­ ausstattung tätig, sowohl beim Fach­ großhandel als auch bei deutschen Herstellern innerhalb der Branche. www.atosa.de

ATOSA Catering Equipment Germany GmbH Tel. +49 6105 4554034 Fax +49 6105 4554035 info@atosa.de bestellung@atosa.de Jörg Heerlein

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