TRENDKOMPASS 5/2016

Mai 5 2016

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

GASTROTAGE-WEST

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WILH. BREUER SEITE 10 KAFFEEVOLLAUTOMATEN SEITE 16 IMPRESSUM SEITE 26

PERSONALIEN

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VON PROFIS FÜR PROFIS

Längst überfällig Nach dem Messefrühling ist vor dem Messeherbst – und in diesem startet ein neuer Bran­ chentreffpunkt im Westen der Bundesrepublik: Die Gastro­ TageWest vom 23. bis 25. Ok­ tober 2016 auf dem Gelände der Messe Essen, inmitten des Ballungsraums Ruhrgebiet.

Längst überfällig für NordrheinWestfalen und die angrenzen­ den Gebiete nach dem Wegfall der Hoga­tec 2014. Messen wie Inter­ norga (Hamburg), Inter­ gastra (Stuttgart), GastRo (Ro­ stock), IssGut (Leipzig), inoga (Erfurt) und Hoga (Nürnberg) decken zwar die restlichen Him­ melsrichtungen ab, aber manch Vertreter eines kleineren gast­ gewerblichen Betriebs im west­ deutschen Raum nimmt die Fahrten quer durch Deutschland aus vielerlei Gründen nicht auf sich. Hier setzt man an und bie­ tet mit der GastroTageWest die

Möglichkeit, mit den Vertretern des westdeutschen Gastgewer­ bes in den fachlichen Dialog zu treten. Diese Gruppe ist üb­ rigens nicht zu unterstätzen: Allein die Gastronomie in NRW erzielt mit ihren rund 52.000 Betrieben einen Umsatz von jährlich rund 14 Milliarden Euro und trägt damit etwa 20 Prozent zum Gesamtumsatz der Branche in Deutschland bei. Der Bedarf an einer eigenen Informationsund Kommunikationsplattform für das westdeutsche Gastge­ werbe ist also hoch.

Dass man allem Neuen etwas skeptisch gegenübersteht, liegt in der Natur des Menschen – man kann auf keine Erfahrungen zurückgreifen, geht vorsichtig mit dem Neuen um. Beobach­ tet. Hinter GastroTageWest stehen allerdings über 65 Jah­ re Messeerfahrung – die bringt

AUSSERDEM: Die Rational AG startet positiv ins Geschäftsjahr 2016; der HKI ruft den Lenkungskreis BIM ins Leben; die unitess-Partner erlebten einen erfolgreichen Tag in Dresden; während Neumärker sich online neu aufstellt.

Dies und mehr: Seiten 2–9

24. Jahrgang

Nichts weniger als einen Paradigmenwechsel im Food-Flow plant Max Maier, Mastermind des Reutlinger Unternehmens Rieber. Der Systemanbieter für Verpflegungslösungen setzt auf das digitale Miteinander von °Check-System, GN-Behälter und QR-Code. Das spannende Strategie-Interview lesen Sie auf den Seiten 12–15

2012

2016

BEST of Market Kategorie: Gartechnik

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

3. Platz

2014

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BEST of Market

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

Innovationen bei den Kaffeevollautomaten: In den Fokus ihrer Ausstattung rücken eine breite Auswahl kundenspezifischer Milchkreationen, abzurufen über möglichst großflächige, farbige Bedienoberflächen, sowie die Anbindung der Maschinen an interne Datennetze (Telemetrie). Zugleich sind sie kompakt gebaut und mehr denn je designstark. Seiten 16–21

der Veranstalter, die AFAG Mes­ sen und Ausstellungen, mit.

Seit über sechs Jahrzehnten organisiert man erfolgreich die süddeutsche Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die eingangs ebenfalls erwähnte Hoga in Nürnberg. Mit der Mes­ se Essen plant die AFAG eine langfristige Zusammenarbeit für die GastroTageWest.

Jetzt kann man natürlich sagen, dass der Standort Essen ein we­ nig verbrannte Erde in Bezug auf gastgewerblich geprägte Mes­ sen in den Köpfen der Branche hinterlassen hat: Aber die lang­ jährige Erfahrung der AFAG, das Einzugsgebiet (darunter auch Teile der Niederlande) und das Messeangebot verheißen eine gelungene Premiere. Davon ist auch der Veranstalter überzeugt – der Termin für 2017 steht schon fest. ylu

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL AG

Ein zartes Pflänzchen grünt im Westen

In Landsberg am Lech hat sich der positive Ausblick der Rational AG Anfang des Jahres auf das Geschäftsjahr 2016 bestätigt

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abruf­ bar. www.trendkompass.de

Erfolgreicher Start Die Rational AG setzt ihre positive Geschäftsentwicklung aus dem vergangenen Geschäftsjahr 2015 fort. Das geht aus der aktuellen Quartalsmitteilung hervor, welche die Aktiengesellschaft veröffentlichte.

Demnach stiegen in den ersten drei Monaten 2016 die gruppenweiten Umsatzerlöse um neun Pro­ zent gegenüber dem Vorjahr. Insgesamt erzielte man Umsatzerlöse von 135,7 Millionen Euro, 2015 waren es im Vergleichszeitraum 124, 7 Millionen.

Währungsbereinigt lag das Umsatzwachstum im ersten Quartal 2016 bei elf Prozent. Die Haupt­ wachstumsträger im bisherigen Geschäftsver­ lauf waren laut Quartalsbericht die europäischen Märkte. Insbesondere der Heimatmarkt Deutsch­ land: Hier konnte ein Wachstum von 22 Prozent verzeichnet werden. Als weiterer Wachstumsträ­ ger neben dem europäischen Markt, nennt der Quartalsbericht in der Region Amerika den Fokus­ markt USA mit einem Umsatzplus von 25 Prozent im Vergleich zu den ersten drei Monaten 2015.

Die übrigen Regionen schlossen das erste Quartal 2016 mit leicht rückläufigen Zahlen im Gegensatz zum Vergleichsquartal 2015 ab.

Beide Segmente mit guter Entwicklung Das Segment Rational konnte im ersten Quartal den Segmentumsatz um sieben Prozent auf 127,1 Millionen Euro steigern (2015: 118,3). Das Seg­ mentergebnis lag mit 31,3 Millionen Euro zehn Prozent unter dem Vorjahr (34,8 Millionen Euro).

Bereinigt um die beschriebenen Währungseffekte ist das Segment um rund zehn Prozent im Umsatz und knapp 20 Prozent im EBIT gewachsen.

Frima erreichte 9,5 Millionen Euro Umsatz, 32 Pro­ zent mehr als im Vorjahr (7,2 Millionen Euro). Das Segmentergebnis betrug 0,9 Millionen Euro (2015: 0,4) und hat sich damit mehr als verdoppelt. Ein wesentlicher Treiber für die positive Entwicklung

ist die Markteinführung des VarioCooking Centers 112L im Februar 2016. Währungseffekte spielen bei Frima aufgrund der weitgehenden Konzentration auf Europa nur eine untergeordnete Rolle.

66 neue Mitarbeiter Im Geschäftsjahr 2016 ist die Schaffung von welt­ weit rund 150 neuen Positionen geplant. Insbe­ sondere der weitere Ausbau der weltweiten Ver­ triebs- und Serviceorganisation steht im Mittel­ punkt. Im ersten Quartal 2016 wurden bereits 66 neue Mitarbeiter eingestellt, rund ein Drittel da­ von in Deutschland. Der Großteil der neuen Stellen ist im Vertrieb, vertriebsnahen Funktionen und im technischen Service entstanden.

Ausblick bestätigt Die große Mehrheit der Rational- sowie FrimaKunden sind mit den Produkten und Dienstleistun­ gen so zufrieden, dass sie jederzeit wieder kaufen würden und weiterempfehlen. Vor diesem Hin­ tergrund und in Verbindung mit dem noch immer sehr großen Marktpotenzial sowie den in Summe soliden Prognosen für die Weltwirtschaft sieht der Vorstand der Rational AG gute Voraussetzungen, den Wachstumskurs der vergangenen Jahre auch in Zukunft fortsetzen zu können. Aufgrund dessen und angesichts der bisherigen Entwicklung in den Vertriebsregionen bestätigt der Vorstand die im Geschäftsbericht 2015 gegebene Wachstumspro­ gnose für das Geschäftsjahr 2016. www.rational-online.com www.frima-online.com 5.2016

Fotos: Rational AG, Shutterstock/dizian

Bei so vielen Fachmessen für das Gastgewerbe, die es – regional gut verteilt – überall in der Republik gibt, fallen beim Blick auf die Deutsch­ landkarte nur zwei weiße Flecken auf: Helgoland und der Großraum Rhein-Ruhr. Helgoland würden wir hiermit gern in Schutz nehmen, viel­ leicht ist die Anreise doch etwas be­ schwerlich. Aber warum das Satelli­ tenbild im Dreieck Köln-DüsseldorfDortmund überwiegend verbrannte Erde zeigt, ist angesichts von Millio­ nen Einwohnern und entsprechend präsenter Gastronomie und Hotelle­ rie schwer zu verstehen.

Umso mehr begrüßt der Trendkom­ pass, ansässig in Essen, das zarte grüne Messe-Pflänzchen, das die Nürnberger AFAG-Gärtner gesät ha­ ben: die GastroTageWest in Essen.

Bis Oktober, so hoffen wir mit den Veranstaltern, wird daraus ein hüb­ scher Baum mit reifen Früchten. Zu­ mindest legen zahlreiche Gespräche, die wir mit Branchenteilnehmern al­ ler Segmente geführt haben, nahe, dass Erwartung, Unterstützungsbe­ reitschaft und Vorfreude groß sind – bei aller Skepsis, die sich mitunter ebenfalls in die Analysen mischte.

Ein Hersteller brachte es auf den Punkt: Erst mal abwarten und gu­ cken, was daraus wird, ist der falsche Ansatz. Von Anfang an dabei sein und eine starke Messe im Westen Deutschlands mitgestalten, das ist der richtige Weg!

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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HKI

Lenkungskreis Building Information Modeling Die Branche hat vor gut anderthalb Jahren erkannt, dass das Thema Building

Information Modeling (BIM) alle Beteiligten vor große Herausforderungen stellen wird.

Bei BIM handelt es sich um eine Weiterentwicklung von CAD-Daten.

Der Unterschied besteht darin, dass BIM nicht nur eine reine Visua­ lisierung darstellt. Die entsprechenden Daten können deutlich mehr: Das Programm weiß, dass der graue Kasten ein Heißluftdämpfer ist.

Es weiß, wo am Gerät welche Anschlüsse sind, welche Anschlusswer­ te es hat, wie die Wartungsintervalle aussehen und vieles mehr. Ziel ist es, komplette Projekte, wie beispielsweise ein Gebäude oder gar einen ganzen Flughafen, in einer einzigen gigantischen Datei zu­ sammenzufügen und dadurch eine deutlich bessere Koordinierung der Planung zu gewährleisten. Eine solche Datei enthält zum Bei­ spiel jede einzelne Leitung, jede Steckdose und jeden Lichtschalter des gesamten Projektes. Dies umfasst natürlich auch die Großküche.

BIM-Daten werden in absehbarer Zeit, zumindest für öffentliche Ausschreibungen, gesetzlich verpflichtend. Da dieses Thema für die gesamte Branche jedoch noch relativ wenig greifbar war, sahen sich die Akteure dazu bewegt, sich an einen Tisch zu setzen und unter dem Dach des Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI) den Lenkungskreis Building Information Modeling, unter Lei­ tung von Tilo Reinboth von 123dworld, ins Leben zu rufen. Dabei handelt es sich um ein Aktionsbündnis aus der herstellenden In­ dustrie, Fachplanern und Fachhändlern, die sich zum Ziel gemacht haben, einem Splitterteppich von Individuallösungen entgegenzu­ wirken. In intensiven Sitzungen haben die Beteiligten eine aus heu­ tiger Sicht vollständige Parameterliste für alle in der Großküche zum Einsatz kommenden Geräte entwickelt. Damit wurde den Herstellern eine wichtige Hilfestellung für die Generierung von BIM-Daten gege­ ben. Diesen ist es daher möglich, einheitliche BIM-Daten zu erzeu­ gen, was dazu führt, dass für Fachplaner und Händler das mühsame und mitunter kostenintensive Konvertieren und Vereinheitlichen der Daten weitestgehend entfällt. Eine mindestens europaweite Adapti­ on der Parameterliste ist angestrebt. Über EFCEM, den europäischen

Anz_Speisenausgabe_210x85mm_3.indd www.trendkompass.de 1

Dachverband der Hersteller von Großkücheneinrichtungen, und FCSI EAME wird die Europäisierung derzeit forciert. Bereits jetzt steht die Parameterliste in Deutsch, Englisch, Französisch, Spanisch und Ita­ lienisch zur Verfügung. Weitere Sprachen sind geplant. Besonderer Dank gebührt hier, neben Tilo Reinboth, auch Roberto Assi, FCSI EAME BIM Representative, der das Vorhaben über seine Expertise und sein Engagement wesentlich vorangetrieben hat. Alle beteilig­ ten Verbände, FCSI, VdF, GGKA, VGG und HKI, sind sich sicher, durch die unternommenen Anstrengungen die Basis für eine reibungslose Einführung des Themas BIM in der Branche geleistet zu haben. Die Zeichen stehen auf Fortschritt. Jetzt kann es an die Umsetzung ge­ hen. www.hki-online.de

08.05.15 15:47

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

UNITESS

In kompakten Vorträgen informierten die unitess Kooperationspartner über ihre Lösungen für das Gastgewerbe

Erfolgreicher unitess Tuning-Day Fachhändler und –planer nutzten in Dresden kürzlich die Gelegenheit, sich über die innovativen Lösungen der unitess-Kooperationspartner und über zwei gastronomische Konzepte der Elbmetropole zu informieren.

Das Steigenberger Hotel de Saxe in Dres­ den war Anfang April der Veranstaltungsort des ersten Tuning-Days des Kooperations­ netzwerkes unitess im Jahr 2016. Die in der sächsischen Landeshauptstadt anwesenden Fachhändler und -planer konnten sich hier bei den kompakten, 30-minütigen Vorträgen über innovative Lösungen der Hersteller und den daraus resultierenden Nutzen für ihre Kunden informieren. Zudem hatten sie die Möglichkeit, einen ausführlichen Blick in die Küche im Steigenberger Hotel de Saxe zu werfen und sich einen Einblick in die Abläu­ fe im Restaurant- und Bankettgeschäft des First-Class-Hotels zu verschaffen.

Krönender Abschluss des Tuning-Days war

die Fortsetzung der Gastro-Tour im Restau­ rant Kastenmeiers und in der neu eröffne­ ten Taverna Kytaro. Der weit über den Dres­ dener Raum bekannte Koch Gerd Kasten­ meier berichtete über die Geschichte seines Hauses und erläuterte sein erfolgreiches Gastro-Konzept. Nach dem Rundgang durch seine historischen Räumlichkeiten und die moderne Küche ging es weiter in die Taver­ na Kytaro. Hier schilderte Geschäftsführer Nicolas Widmann seine Gründe für den ak­ tuellen Umbau und die Neuinvestitionen in einen Konzeptwechsel.

Die anwesenden Fachhändler und -planer zeigten sich mit dem Tagesablauf sehr zu­ frieden. „In nur einem Tag in toller Atmo­

sphäre einen kompletten Rundumblick über die Branche zu erhalten – das ist weit mehr, als ich erwartet habe“, brachte es ein Teil­ nehmer treffend auf den Punkt.

Tuning-Days finden in regelmäßigen Abstän­ den an verschiedenen deutschen Standor­ ten statt. Zielgruppen sind – je nach Veran­ staltung – Fachhändler, Fachplaner wie auch Anwender aus der Gastronomie, Hotellerie und GV. Die unitess Kooperationspartner sind Alto-Shaam, Ambach, BioTrans, Clas­ seq, Cool Compact, Duelks, Dynamic Profes­ sional, Thomas Dörr sowie Mirror Commu­ nication. www.unitess.net

BAUSCHER, HEPP & SPIEGELAU

Drei Marken, eine Vertriebskooperation Für den gedeckten Tisch präsentieren sich in Deutschland zukünftig Seite an Seite die Marken Bauscher, Hepp und Spiegelau als kompetente Partner für das Gastgewerbe.

Die Vertriebskooperation setzt dabei auf die enge Zusammenar­ beit mit dem qualifizierten Fachhandel. „Nicht nur die Produkte und Services der drei Marken ergänzen sich harmonisch, auch die An­ sprüche und Wertvorstellungen sind deckungsgleich“, so Susanne Schmidt, Leitung Marketing & Produktmanagement der proHeq, zu der die Marke Hepp gehört. „Das sind die besten Voraussetzungen für eine partnerschaftliche Kooperation mit Mehrwert für den Kun­ den. Denn er erhält seine Ausstattung für den gedeckten Tisch nun aus einer Hand“, fügt Nelson Mauricio, Vertriebsleiter bei der BHS tabletop-Marke Bauscher, hinzu. Mit der Vertriebskooperation ver­ folgen Bauscher, Hepp und die Kristallglasfabrik Spiegelau die Maxi­ me „Wir gestalten Tischkultur“. Gemeinsam seien die Marken in der Lage, den Kunden umfassende Tabletop-Sortimente in attraktivem,

Die drei Tabletop-Marken Bauscher, Hepp und Spiegelau gehen eine Vertriebskooperation ein

stilistisch aufeinander abgestimmtem Design anzubieten. Darüber hinaus würden die gemeinsamen Nenner der Allianz in der Innovati­ onskraft, hochwertiger Qualität und Verarbeitung liegen. www.bauscher.de; www.hepp.de; www.spiegelau.com 5.2016

Foto: Neumärker, Press‘n‘Relations, unitess

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NEUMÄRKER

Neuer Online-Shop Neumärker hat sich im Laufe des letzten Jahres im Internet

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komplett neu aufgestellt. Features auf der relaunchten Website und ein neuer Händler-Shop seit Mitte April bieten Usern einen echten Mehrwert.

Mit seinem neuen Onlineauftritt schafft Neumärker Fachhändlern einen großen Mehrwert

Die individualisierbare Kalkulation profitabler Snack-Konzepte auf der neuen Homepage bietet viele innovative Berechnungsmöglichkeiten und vereinfacht so die Planung neuer gastronomischer Projekte.

Unter shop.neumaerker.de können sich Besucher seit April jederzeit über die neuen Produkte des Unternehmens informieren. Hier wird das gesamte Portfolio aus über 1.000 Produkten im Detail beschrie­ ben. Verschiedene Such- und Filteroptionen helfen dabei, in kurzer Zeit das richtige Produkt zu finden. Ebenfalls wird zu den einzelnen Artikeln das passende Zubehör vorgeschlagen.

Gastro-Fachhändler können sich schnell und einfach neutrale Daten­ blätter ohne Kontakt- und Preisinformationen herunterladen, um die Produkte ihren Kunden anbieten zu können. Mit einer Vergleichs­ funktion lassen sich die technischen Daten verschiedener Produkte gegenüberstellen. Diese Übersicht lässt sich ebenfalls ausdrucken oder als PDF verschicken. Dadurch kann der Fachhändler auch die Informationen mehrerer Produkte ganz leicht als Vorschlag an die eigenen Kunden weiterleiten. Außerdem besteht die Möglichkeit, Produkte im Warenkorb zu sammeln und einfach über den Shop eine Preisanfrage zu senden. www.neumaerker.de; shop.neumaerker.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

AFAG / GASTROTAGE-WEST

„Lang ersehntes Branchenmeeting für N Im Oktober 2016 startet das neue Messeformat GastroTageWest in der Ruhrmetropole Essen.

Veranstalter ist die Nürnberger Messegesellschaft AFAG. Wir haben mit Geschäftsführer Heiko Könicke und Projektleiter Stephan Dovern über das neue Branchenevent gesprochen.

5.2016

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NRW“ AFAG-Geschäftsführer Heiko Könicke: „Wirkungsvolles Networking

Fotos: AFAG

hat unbedingte Priorität.“

www.trendkompass.de

Herr Könicke, mit der HOGA Nürnberg sind Sie als Messe-Veranstalter AFAG seit über 65 Jahren im Süden Deutschlands sehr erfolgreich und die drittgrößte Fachmesse für das Gastgewerbe in der Bundesrepublik. Wie kam es zur Entscheidung für die GastroTageWest?

Nordrhein-Westfalen verfügt als bevölke­ rungsstärkstes Bundesland über eine extrem hohe Dichte an leistungsfähigen Gastgewer­ be-Unternehmen und ist so neben Bayern der interessanteste Markt für die Branche.

Als Veranstalter von Deutschlands drittgröß­ ter Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, der HOGA Nürnberg, haben wir immer das Ohr an der Branche. In vielen Gesprächen mit engagier­ ten Experten aus dem Berufsstand, mit un­ seren Partnern und Ausstellern diskutieren wir regelmäßig intensiv über das Geschehen und die Entwicklungen in den Märkten und haben so auch den Bedarf an einer eigen­ ständigen Messe- und KommunikationsPlattform in Westdeutschland festgestellt.

Nach weiteren konkreten Gesprächen mit potenziellen Ausstellern, Partnern und Fach­ betrieben der Gastronomie-Branche haben wir speziell für NRW mit den GastroTagen­ West eine neues Messe-Format konzipiert, das als unprätentiöses, hocheffizientes und unkompliziertes Branchenevent den direk­ ten Kontakt mit Ausstellern, Partnern und Kollegen direkt vor der Haustür anbietet. Die Anbieter- und die Nachfrageseite haben so die Möglichkeit, Kunden zu erreichen, die sie auf anderen Messen nicht treffen. Die LiveKommunikation, das dreidimensionale Mes­ seerlebnis und persönliche Kontakte sind für die Fachwelt auch in Zeiten der zunehmen­ den Bedeutung von Internet und Onlinehan­ del immer noch unverzichtbar.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

AFAG / GASTROTAGE-WE

Impressionen von der HOGA Nürnberg des gleichen Veranstalters: Schwerpunkte auf Street Food, Getränke und Technik-Präsentationen wird es auch im Oktober in Essen geben

Warum fiel die Entscheidung für den Standort Essen, der durch die letzte HOGATEC und deren Absage für 2014 eventuell einen bitteren Beigeschmack haben könnte?

Diese Ansicht teilen wir nicht, da wir uns mit dem neuen Format GastroTageWest nicht als Nachfolgeveranstaltung der HO­ GATEC sehen. Wir setzen vielmehr auf das neue, eigenständige Konzept für die Gas­ troTageWest und sehen uns eher als das lang gesuchte Branchenmeeting, bei dem in familiärer Atmosphäre der fachliche Austausch zwischen Ausstellern, Partnern, Fachmedien, Kunden, Interessenten und Fachbesuchern im Mittelpunkt stehen wird – wirkungsvolles Networking hat unbeding­ te Priorität. Beim Messeangebot setzen wir auf ein Vier-Säulen-Konzept und bieten den Fachbesuchern einen repräsentativen Über­ blick in den Schwerpunktthemen: Haus- und Großküchentechnik, Einrichtung und Aus­ stattung, Food & Beverage sowie IT-Dienst­ leistungen und digitale Lösungen.

Rund 35.500 Fachbesucher besuchten 2015 die HOGA in Nürnberg. Können Sie einschätzen, wie viele es in Essen sein werden? Oder besser gesagt: Wie viele würden Sie sich wünschen?

Die Gespräche der Projektleitung mit Aus­ stellern, potenziellen Interessenten und auch Fachbesuchern stimmen uns positiv.

Auch hier setzen wir mehr auf die Qualität der Messebesucher und Interessenten. Die Aussteller, die hinter dem neuen Messefor­ mat und -konzept stehen, sind für uns die besten Botschafter bei der Besucherwer­ bung. Wir erwarten gemeinsam mit den

Ausstellern und unseren Partnern einen starken Erfolg für die neue GastroTageWest.

Wünschen würden wir uns rund 10.000 Be­ sucher für die Premiere. Doch aus unserer langjährigen Erfahrung lässt sich sagen, nicht allein die Quantität der Besucher ist entscheidend: Es müssen die richtigen Be­ sucher kommen.

Welche Zielgruppen wollen Sie ansprechen? Gehen Sie auch auf Fachhändler für Großküchentechnik und Küchenfachplaner ein?

Die GastroTageWest richten sich an das ge­ samte Gastgewerbe im Einzugsgebiet der Messe, insbesondere natürlich an die Fach­ betriebe aus der Hotellerie und Gastrono­ mie, aber auch an Bäcker, Metzger, Cafés und Street-Food-Anbieter, die im Imbiss-

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Projektleiter Stephan Dovern: „Die GastroTageWest sind vorrangig für NRW und sein direktes Einzugsgebiet angelegt.“

und Mittagsgeschäft eine immer größere Rolle spielen. Darüber hinaus finden auch Interessenten aus dem Großverbrauch oder dem Catering spezielle Angebote, Anregun­ gen und Marktneuheiten in Essen.

Herr Dovern, Sie sind der Projektleiter der GastroTageWest, wie ist der aktuelle Ausstellerstand?

Unsere Zielsetzung für die Messepremie­ re GastroTageWest, einen repräsentativen Branchentreff für die Gastroszene im We­ sten Deutschlands zu etablieren, ist bereits jetzt erreicht. Bis zur Messeeröffnung ma­ chen wir noch den Feinschliff, bei dem spe­ zielle Lösungen, Innovationen sowie ange­ sagte Trends Vorrang haben. So verdichten wir gezielt und qualitativ das Gesamtange­ bot. Wir rechnen bei der Erstveranstaltung mit mindestens 200 Ausstellern.

Sprechen Sie auch internationale Fachbesucher und Aussteller an, zum Beispiel aus den nahen Niederlanden? „Nomen est Omen“ – die GastroTageWest sind vorrangig für NRW und sein direk­ tes Einzugsgebiet angelegt. Dazu gehören selbstverständlich auch Aussteller und Be­ sucher aus den Benelux-Staaten. Die Aus­ steller aus den Niederlanden bringen zum Beispiel ihre Kunden mit zur Messe.

5.2016

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Wenn

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Nach den deutschen Restaurants im Einzugsgebiet der GastroTageWest stellen italienische Gastro­ nomiebetriebe den größten Marktanteil. Dieses vielfältige Angebot spiegeln besonders im Food­ bereich bekannte italienische Unternehmen wider.

Sie laden ihre Kunden und die Messebesucher ein, sich über original italienische Spezialitäten wie toskanische Feinkost, Antipasti, Pasta, Pesto und Saucen oder süße Köstlichkeiten aus der Pasticce­ ria und nicht zuletzt über ihre Weinangebote zu informieren und diese zu verkosten.

Welchen Trends wollen Sie in Essen nachgehen?

Welche inhaltlichen Schwerpunkte werden Sie setzen?

Die GastroTageWest bietet innovative Angebote, zeigt aktuelle Trends und präsentiert ganz indi­ viduelle und spezielle Lösungen sowie Informa­ tionen zu allen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie. Zusätzlich werden im Ausstellerbereich in interessanten Fachvorträgen und Info-Foren Trendthemen vorgestellt und aktuelle Fragestel­ lungen der Branche erörtert.

Der Angebotsbereich „FoodTruckBusiness“ bietet zum Beispiel eine ganzheitlich angelegte Informa­ tions- und Angebotsplattform für alle, die sich im Food-Truck-Geschäft etablieren wollen. Den Mes­ sebesuchern und speziellen Interessenten wer­ den maßgeschneiderte und individuelle Lösungen und Antworten zu allen Aspekten rund um das Trendthema geboten. So stehen Komplettlösun­ gen beim Weg in die Selbstständigkeit mit einem Food Truck beziehungsweise mit Street-FoodUnternehmen im Fokus. Dazu gehören auch die richtige Lieferantenauswahl, Informationen über behördliche Auflagen und die Finanzierung bis hin zur Gestaltung und Technik des mobilen Gefährts.

Insider und Marketingexperten stehen den Neu­ einsteigern mit ihren Fachkenntnissen zur Seite. www.trendkompass.de

Des Weiteren sind Getränke in allen Facetten ein weiterer Schwerpunkt. Die „LiquidArea“ bietet ne­ ben alkoholischen und nicht-alkoholischen Trend­ getränken auch den Klassikern Bier und Wein ei­ nen eigenständigen Messebereich.

Der Trend-Umsatzbringer Kaffee wird von regio­ nalen Spezialitäten-Röstereien in allen Spielarten im Rahmen der „Rösterei“ präsentiert. Im Vorder­ grund stehen dabei hochwertige und spezielle Kaffeesorten mit ihren kreativen Zubereitungsva­ rianten. Neue und alte Trends wie etwa der Fil­ terkaffee, der wieder zum Kultgetränk avanciert ist, sowie die richtige Zubereitung sind Themen an der „Kaffeebar“.

Sie haben einen einjährigen Rhythmus geplant, der Termin für 2017 ist bereits gesetzt. Rechnen Sie mit einer erfolgreichen Premiere?

Die Gespräche mit Ausstellern, Partnern und Bran­ chenexperten geben die Stimmung in der Szene sehr gut wieder und lassen uns nach derzeitigem Stand der Messevorbereitungen von einer erfolg­ reichen Erstveranstaltung ausgehen. Um die Gas­ troTageWest als Fixpunkt im Jahreskalender der Branche zu etablieren, haben wir uns bewusst für einen jährlichen Turnus entschieden, um den re­ gelmäßigen fachlichen Austausch zu ermöglichen und so aktuelle Themen und Trends zeitnah auf­ zugreifen und Antworten und Lösungen zu bieten.

Der Vorteil des Herbsttermins (23. bis 25. Okto­ ber 2016 sowie 15. bis 17. Oktober 2017) liegt auf der Hand, so ist diese Jahreszeit für die Aussteller längst nicht so überbelegt wie bespielweise das klassische Messefrühjahr. www.gastrotage-west.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

FACHHÄNDLER: WILH. BREUER IN DÜSSELDORF

Alles aus einer Hand Authentisch mit umfassender fast 125-jähriger Erfahrung und großem Wissenspool – so lässt sich der Düsseldorfer Fachhändler Wilh. Breuer kurz charakterisieren. Wir trafen Stephan Jansen, geschäftsführender Gesellschafter, und führende Mitarbeiter des Unternehmens. Von Yvonne Ludwig-Alfers Man fühlt sich im ersten Moment ein we­ nig erschlagen vom breiten Sortiment, wenn man den Fachhändler Wilh. Breuer im Düs­ seldorfer Stadtteil Flingern-Süd betritt. Bis fast an die Decke der riesigen Halle mit Fa­ brikcharme reichen die Regale, welche das gesamte Portfolio von 12.000 Artikeln für die Gastronomie und das Fleischerhandwerk beherbergen. Doch sofort hat man den Ein­ druck: Hier sitzt jeder Handgriff.

Kein Wunder also, dass das Unternehmen im kommenden Jahr sein 125. Jubiläum feiert und sich seit seiner Gründung 1892 einen festen Namen in der von Klein- und Groß­ betrieben sowie international geprägten Gastronomielandschaft Düsseldorfs und weit über dessen Grenzen hinaus gemacht hat. Heute ist Wilh. Breuer ein dynamisches und erfolgreiches Unternehmen mit 38 Mit­

arbeitern in den Bereichen Lager, Service und Verwaltung – darunter befinden sich zwei Auszubildende zum Kaufmann/-frau im Groß- und Außenhandel. Neben dem riesi­ gen Produktangebot auf 4.000 Quadratme­ tern – darunter neben technischem Equip­ ment, Tabletop-Elementen und EinwegProdukten sogar auch Lebensmittel, Frisch­ fleisch und etwa Natur- und Kunstdärme für die Fleischerindustrie – bietet Wilh. Breuer eine umfassende Servicepalette inklusive schneller Lieferung, Wartung und Reparatur für seine Kunden. Alle Produkte werden vor ihrer Aufnahme ins Sortiment genau begut­ achtet.

Anfassen und erleben von Technik auf Sonderflächen und in Showrooms (siehe auch Bild oben rechts), darauf legt Wilh. Breuer viel Wert

Bartscher überzeugte Zuvor nur auf den Bedarf für das Fleischerei­ handwerk konzentriert, begann man in den 1990-er Jahren, als die Metzgereien ihr An­ gebot in den Segmenten Mittagstisch und Partyservice zunehmend erweiterten, auch Gerätschaften und Artikel für die Gastrono­ mie ins Sortiment aufzunehmen. Die dama­ lige deutsche Wiedervereinigung brachte zu­ dem neue Kunden aus den neuen Bundes­ ländern sowie Osteuropa und Russland. Fast zeitgleich startete auch die Zusammenarbeit mit Bartscher als Lieferant für die GastroTechnik. Das Salzkottener Unternehmen wurde – wie generell jeder Hersteller und Partner – genau unter die Lupe genommen.

Lieferfähigkeiten, Zuverlässigkeit, Sorti­ mentsgestaltung, Preis- und Rabattgefüge sowie die Außendienstbetreuung überzeug­

Fotos: GW Verlag

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Wilh. Breuer, Düsseld orf Inhaber

Geschäftsführende Gesel Ste phan und Ernst-Willlscha fter i Ja nsen

Historie, Gründung

Ge gründet 1892, zunä chs für den kompletten Be t als Geschäft da rf des Fleischerhandwerks Mitarbeiter, Auszubil dende

Bild oben rechts: Stephan Jansen (2. von links) mit Tochter Julia, Verkaufsleiter Uwe Gros (2. ­­­ von rechts) und Vertriebsleiter Jörn Mertens

38, da runter 2 Auszubil dende

Einzugsgebiet

Nordrhein-Westfalen, ab deutschla nd- und europ er au ch aweit

ten den Düsseldorfer Fachhändler – auch Kundenstruktur dass, wenn der Schuh zwickt, der kleine Ga stronomie, Hotellerie, Dienstweg gegangen werden kann. ring, M etzgereien, Bä ck GV, Ca teereien, FleischDas seien wichtige Pluspunkte für den sta­ wa renindustrie, LEH tionären Händler im Gegensatz zum OnlineAnbieter, der sofortige Verfügbarkeit be­ Sortiment ziehungsweise Mitnahme und den Service Volles Sortiment für jed nicht in diesem Umfang bieten kann – so che, Te chnik, Beda rf une Brand Zubehör, erläutert es Stephan Jansen, der mit seinem ­Hygiene, Fo od Vater Ernst-Willi Jansen Geschäftsführender Gesellschafter bei Wilh. Breuer ist. Aus die­ Autorisierter Händler u.a. für sem Grund und weil sich das Einkaufsver­ Ba rtscher, M eiko, Smeg, R ational, halten der Gesellschaft (siehe Einzelhandel) Coldline, Va ma, Cool Co mpact, geändert hat, will man dieses Thema mit MKN, Hu pfer u.v.a . der umfangreichen Expertise des Unterneh­ Mit welchem Segmen t größte mens koppeln. „Die Kundenstruktur ändert In jedem Segment gleich erfr Umsatz? sich: Jüngere Kunden wollen anonym ver­ olgreich gleichen und müssen anders erreicht wer­ Verschie bungen im Sortime nt wegen Wanden“, erläutert Uwe Gros, der die Positio­ del in de r Profiküche? nen Verkaufsleitung und Objektplanung im M odern e Ga rte chnik, Prozesssteu Betrieb bekleidet. Den ersten Schritt will sowie Üb erwachung, HACCP-ko erung nforme man mit der neuen Website gehen, die in Werkzeu ge und Gerä te der nächsten Zeit online gehen soll.

Objektgeschäft, Pla nung

Dritte Jansen-Generation

Durchschnittlich 50 Proje kte pro Ja

hr Bereits vor der Sortimentserweiterung Hausmessen, Semina um Gastronomie-Artikel gab es in dem re, Schulungen, Wo rkshops Unternehmen einen strukturellen Wan­ R ege lm äßige Workshops mit Pa del: 1965, als Ernst-Willi Jansen bei Wilh. rtnern Breuer als Geschäftsführer einstieg, gro­ Se rvice, Außendienst, After-Sa ßes Potenzial im Industriesegment sah W artung, R eparatur – les-Geschäft 2 Te und darauf schließlich den Fokus bei 2 M onteure und 4 Außend chniker, ienstmita rden folgenden Expansionen legte. In beite r den 1980-ern stieg sein Sohn Stephan in das Unternehmen ein. Heute ist mit Zugehörigkeit zu Ve rbänden / Händlerzudessen Tochter Julia Jansen die dritte sammenschlüsse Gene­ration in dem Düsseldorfer Betrieb Da gema (Händle rzusa mmenschluss) tätig. Die 21-Jährige absolviert derzeit Werbung über eine Ausbildung zur Kauffrau im GroßUnternehmenswebseite, und Außenhandel im Unternehmen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

„Wir geben dem Konsu seine Macht zurück!“ Der Unternehmer Max Maier ist der Kopf von Rieber. Der Reutlinger Systemanbieter für Verpflegungslösungen will den Food-Flow revolutionieren, treibt die Branche mit innovativen Produkten an – und versorgt sie mit Zukunftsvisionen. Wir trafen Max Maier auf der Intergastra.

Herr Maier, was ist Ihre Vision?

Wir wollen nichts weniger als einen Paradigmenwech­ sel im Food-Flow: Weg vom Einweg, hin zum Mehrweg – zur konsequenten Nachhaltigkeit! Wir wollen die Ver­ pflegung im öffentlichen und halböffentlichen Bereich verändern und tun das überall dort, wo GastronormBehälter verwendet werden, wo also zwischen Produk­ tion und Verzehr von Lebensmitteln eine zeitliche oder räumliche Entkopplung stattfindet.

Wie wollen Sie das erreichen?

Indem alle unsere Produkte mit dem Internet verbun­ den sind und alle Schritte im Lebensmitteltransport – per Gastronorm-Behälter in unserem thermoport® – lückenlos getrackt und damit transparent gemacht

werden können. Intelligente und vernetzte Kommuni­ kation: Dafür haben wir unser °Check-System entwi­ ckelt, das unter anderem mit dem Intergastra Innova­ tionspreis 2016 und dem Preis „KüchenInnovation des Jahres 2016“ ausgezeichnet wurde.

Wo beginnt für Sie der Lebensmitteltransport und wo endet er?

Wir sagen: Vom Acker zum Kunden. Das ist der ge­ samte Weg eines Lebensmittels vom Erzeuger bis zum Gast, der das Essen auf dem Teller hat. Und diesen Weg wollen wir mithilfe von QR-Codes lückenlos do­ kumentieren, damit unser Kunde jederzeit mit einem Blick auf sein Smartphone weiß, wo sich seine Speisen befinden – und welche Temperatur sie gerade haben!

Große Ideen benötigen große Bilder: Der Rieber-Stand auf den Frühjahrsmessen warb mit einem riesigen Abendmahl-Motiv für „Better Food“ für alle

5.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N - INTERVIEW SERIE (34): RIEBER

umenten

Max Maier, Jahrgang 1949, Mastermind hinter Rieber, zu möglichen Kooperationen in der Zukunft: „Die Giganten sind unsere Partner!“

Welche Vorteile verbinden sich noch mit Ihrem Sys­ tem?

Alle HACCP-relevanten Daten können digital in Echtzeit erfasst werden. Ein drahtloser Kerntemperaturfühler misst mittels Bluetooth die Temperatur der Speisen, der Kunde erlangt damit Qualitätssicherheit. Mehr noch: Sämtliche relevanten Daten aller im Transportbehälter befindlichen GN-Behälter werden an ein Zentralsystem abgegeben, wo sie von überall mobil einsehbar sind.

Damit meine ich zum Beispiel Angaben zur eingefüll­ ten Speise, zu Nährwerten und Allergenen, aber auch zum Behältertyp und Eigentümer. °Check plus GNBehälter plus QR-Code ergeben ein Mehrwegsystem, eine Organisationsplattform, über die die Abläufe bei der Herstellung von Speisen, beim Speisentransport und bei der Speisenausgabe vernetzt, organisiert und rückverfolgt werden können. Selbstverständlich entfällt damit auch die zeitraubende Zettelwirtschaft bei der Dokumentation.

Fotos: GW Verlag, Rieber

Was steht Ihrer Vision entgegen?

Es mangelt an der Infrastruktur, der Food-Flow ist bis­ lang nur unzureichend organisiert. Das wollen wir än­ dern.

Das funktioniert aber nur, wenn alle mitmachen.

Richtig: Erzeuger, Distributoren und die Gastronomie müssen Hand in Hand arbeiten, damit das Ziel erreicht wird. Und das Ziel heißt Better Food. Jeder hat das Recht auf bestmögliches Essen, davon sind wir über­ zeugt. Essen immer und überall, gesund und sicher.

Wenn die Infrastruktur stimmt, ermöglicht sie auch re­ gionalen und Bio-Anbietern den optimalen Vertrieb ih­

Lösungen für Experten

Catering

Das sind die Werkzeuge des angestrebten Paradigmenwechsels: GN-Behälter mit QR-Code lassen sich auf dem Weg „vom Acker zum Kunden“ jederzeit verfolgen und per Smartphone und Bluetooth kontrollieren

rer Lebensmittel. Und nebenbei demokratisieren Stan­ dardisierung und Digitalisierung die Preise.

Sicher gibt es auch Kritik an Ihrer Idee. Was ist zum Beispiel mit Fragen zum Datenschutz?

Es sind sachbezogene, keine personenbezogenen Da­ ten. Wir sollten nicht die Risiken diskutieren, sondern die Chancen sehen. Wir geben nämlich dem Endkun­ den seine Macht zurück – mithilfe seines Handys.

Das ist aber nur ein Teil der Vision.

Die übergreifende Idee ist, die Wertschöpfungskette neu zu definieren. Treiber dieser Entwicklung

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

FACTS

UNTERNEHMEN Das Reutlinger Unternehmen Rieber wurde bereits 1925 als Bau- und Möbelschreinerei gegründet.

Schon früh wurden Spülschränke in Serie gefertigt, seit den 1950-er Jahren auch Spülen aus rostfreiem Edelstahl. In diese Zeit fällt auch der industrielle Einstieg ins Großküchengeschäft – ein Großauftrag des Hilton Hotels in Madrid war der Startschuss hierfür.

Speisentransport als Systemlösung: Rieber gehört zu den Pionieren dieses Branchensegments, denn bereits in den 1960-er Jahren arbeitete man mit einem Vorläufer der heutigen Gastronorm und brachte schon 1968 den thermoport® auf den Markt. Zunächst noch aus Edelstahl, zehn Jahre später aus Kunststoff, ist der innovative thermoport® bis heute eins der Kernprodukte von Rieber.

Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts wächst die Anzahl der Werke in Reutlingen auf vier. Die max maier® Unternehmensgruppe übernimmt Rieber im Jahr 2005 von der Gründerfamilie; das Firmenkonglomerat splittet sich 2009 in Rieber, Rieber kitchentec und Eisfink auf. Eisfink, ebenfalls eine Traditionsfirma, die von Max Maier übernommen wurde, dient als Think Tank für die

Gruppe. Visionär Max Maier baut auf dem Areal der Firma Eisfink in Ludwigsburg das „Werkzentrum Weststadt“, ein Kreativzentrum, das etwa zwei Dutzend Unternehmen unter anderem aus der Medienbranche beherbergt.

Zu den jüngeren Innovationen von Rieber gehören die thermoplates®, die ersten Kochtöpfe im GN-Format, hergestellt aus Swiss-Ply-Mehrschichtmaterial. Mit nur einem Speisenbehälter kann hier der komplette Kochvorgang durchlaufen werden. Der K|Pot wiederum ist ein intelligentes Auftischgerät und ermöglicht auch ungeschultem Personal perfektes Garen bei Caterings. Die hybrid kitchen ist eine mobile Küche für alle Einsatzbereiche und ergänzt den Kombidämpfer im Cateringgeschäft. Für das °Check-System, mit dem Rieber den Speisenprozess digital vernetzt und transparent macht, erhielt das Reutlinger Unternehmen in diesem Jahr wichtige Branchenauszeichnungen.

WERKBESUCH Bei einem Besuch in Reutlingen ließ sich die Trendkompass-Redaktion Teile der Produktionsanlagen und Werkshallen zeigen.

Hier entstehen keineswegs nur Produkte für

den Speisentransport und die Großküche. Dank der jahrzehntelangen Erfahrung im Tiefziehen entstehen unter anderem Sonderanfertigungen aus Edelstahl wie etwa Flugzeugtoiletten, Tiefziehteile für die Spülmaschinenindustrie oder Artikel für die Bundeswehr. Zu den rund 1500 Produkten im Rieber-Portfolio gehören Wasserrutschen, Tanks und Becken sowie Zubehörteile für die Automobilindustrie. Von Rieber stammen auch Haushaltsspülen, die etwa in Baumärkten vertrieben werden. Auch für Unternehmen wie Meiko, Kärcher und viele andere produzieren die 500 in Reutlingen beschäftigten Mitarbeiter Teile.

Relevant für Großküche und Gemeinschaftsverpflegung (vor Haushaltstechnik und technischen Erzeugnissen der deutlich größte Geschäftsbereich) ist die Produktion unter anderem folgender Artikel im Sortiment: 600.000 GN-Behälter pro Jahr, Auftischgeräte, Grills, mobile Geräte für die Großküche, Regalwagen, Servierwagen, Materialtransportwagen, Speisentransportwagen, Frontcookingstationen, Ausgabeanlagen warm/kühl für Getränke, Obst, Speisen und Salate (etwa für Raststätten) und vieles mehr. www.rieber.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N - INTERVIEW SERIE (34): RIEBER

Linke Seite: In den Reutlinger RieberWerken, spezialisiert auf Tiefzieh-Produktion, entstehen Großküchenmöbel und -geräte aus Edelstahl – sogar Flugzeugtoiletten und Tanks (unten rechts) Diese Seite: Show­ küche und °CheckAusstellung mit thermoports

wird einmal die Nähe zur Produktion sein und zweitens die Nähe zum Konsumenten.

Aber Sie zielen auf den Gastronomen.

Unsere Brücke zum Gastronomen ist der QR-Code. Über den läuft alles.

Wie lange haben Sie am °Check-System getüftelt?

Und wie weit sind Sie mit der Idee gekommen?

Anderthalb Jahre Brainstorming gingen voraus. Die zu­ rückgelegte Strecke beträgt vielleicht ein Drittel des Weges. Oder zwanzig Prozent.

Für wen konkret ist Ihr System interessant?

Interessant wird es ab 500 bis 1000 Essen am Tag. Wir reden von Studentenwerken, Automobilwerken, Groß­ caterern, auch von Vendingautomaten.

Allein werden Sie den Paradigmenwechsel, diese Revolution im Food-Flow nicht bewerkstelligen.

Deshalb streben wir Kooperationen an. Wenn es um Organisation und Transport geht, warum nicht in Ka­ tegorien wie Uber denken? Die Welt der Zukunft sieht anders aus, als wir uns das heute vorstellen. Warum nicht an Amazon denken, an Google? Die Giganten sind unsere Partner!

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

KAFFEEVOLLAUTOMATE

Designstark für nahezu jeden Bedarf Auf der Internorga 2016 waren sie wieder ein spannendes und attraktives Thema: die Innovationen bei den Kaffeevoll­ automaten. In den Fokus ihrer Ausstattung rücken eine breite Auswahl kundenspezifischer Milchkreationen, abzurufen über möglichst großflächige, farbige Bedienoberflächen, sowie die Anbindung der Maschinen an interne Datennetze (Telemetrie). Zugleich sind sie kompakt gebaut und mehr denn je designstark. Beispiele dazu von Hans-Herbert Seng

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Melitta Cafina XT6 (German Design Award 2016 ) und XT7

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TTUNG & TECHNIK

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EN

JDE Promesso nuova Simonelli Microbar II

Fotos: Die genannten Unternehmen

Große Flexibilität über die zahlreichen Konfigurationen ist eine der Stärken der Carimali BlueDot von Coffema in Weiß und in Schwarz, denn sie kann trotz ihrer kompakten Größe mit zwei Brühern ausgestattet werden. Zwei Mahlwerke und zwei Bohnenbehälter sowie zwei serienmäßig verbaute Schoko- oder Top­ pingbehälter können in Anspruch genommen werden, um bis zu 18 individuell programmierte Produktspezialitäten abzurufen. Erweiterung: Brühgruppe mit ei­ ner Einheit für Filterkaffee. Oder die Carimali Plus mit der gleichen alternativen Farbauswahl. Über sie können via Touchscreen 30 Getränke angewählt werden.

Am TFT-Display lassen sich zudem Getränkeangebote, Produktfotos und Hinter­ grundfarben komfortabel anpassen. Praktisch sind der Bewegungsmelder, der den automatischen Standby-Modus unterbricht, sowie die programmierbaren Spül- und Selbstreinigungsfunktionen für die Brühgruppe und das Milchsystem.

Mit ihrem dreifachen Boilersystem bewältigt die A800 von Franke Coffee Systems­ auch größte Bestellmengen in Bestzeit. Es kann gleichzeitig ein Kaf­ fee bezogen, Milch aufgeschäumt und ein heißer Tee zubereitet werden. Ein Antippen des farbigen 10,4-Zoll-Touchscreens genügt, um die einzelnen Ge­ tränke abzurufen. Das neue Display zeigt die Produkte groß sowie kristallklar und lässt sich individuell konfigurieren, durch emotionale Botschaften und Bil­ der ergänzen. Ein LED-Lichtkonzept unterstützt das Servicepersonal mit prakti­ schen Funktionshinweisen. Für flüssigen bis hin zu ganz dichtem Milchschaum in Barista-Qualität ist der FoamMaster serienmäßig integriert. Falls erforderlich, kann die A800 mit bis zu drei Kaffeemühlen, einem Doppelpulverdosierer für zwei Schokoladenarten oder einer Flavor-Station sowie einem Tassenwärmer ausgestattet werden.

Bei der Promesso von JDE Professional lässt sich jede Rezeptur per Fingertipp anpassen und gemäß der persönlichen Geschmackserwartung exakt abspei­ chern. Das Design, stimmungsvoll beleuchtet, macht sie zum Blickfang in nahe­ zu jeder Umgebung. Der intuitive Touchscreen führt zu einer unkomplizierten, schnellen Bedienung inklusive Reinigen und Auffüllen. Wer im Rahmen des technischen Portfolios von JDE Professional nach üppigeren Lösun­ gen für Stoßzeiten und den großen Kaffeeansturm sucht, der dürfte sich für eine der acht Maschinen der Cafitesse-Serie entscheiden. Jedes Modell arbeitet absolut hygienesicher mit dem geschlossenen CaféPak-System, also nicht mit lose einzufüllenden Bohnen.

Auf kleinere gastronomische Bereiche, etwa die Hotelbar oder die überschaubare Lobby, zielen die WE6 und WE8 von Jura. Tech­ nisches Highlight ist der Puls Extraktionsprozess P.E.P. mit seiner Brühtechnik. Dank der optimierten Extraktionszeit können sich die Kaffeearomen noch besser entfalten. Das nach Unternehmensan­ gaben weltweit einzigartige Verfahren sorgt dafür, dass das hei­ ße Wasser in einer Taktfrequenz durch das Kaffeepulver gepresst wird, die optimal auf die Wassermenge abgestimmt ist. Die WE6 in Piano Black erlaubt die Auswahl unter acht, die WE8 in glänzen­ dem Chrom unter zwölf programmierbaren Produkten. Beide ver­ fügen über ein Intelligent Water System mit automatischer www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Jura Double X

Jura WE 8

Filterkennung. Alle wichtigen Elemente sind frontal bedienbar, unter anderem dank des 2,8-Zoll-TFT-Farbdisplays. Als alternatives „Kraftpaket“ zu werten ist das Double X Konzept Schoko & Speed für den großen Gästeansturm, beispielsweise bei Tagungen oder Events. Ihr Innenleben: unter anderem je sechs Thermoblöcke und Pumpen, zwei voneinander unabhängige Fluidsysteme, je vier Bohnenbehälter und elektronisch ver­ stellbare Keramikscheibenmahlwerke, außen vervollständigt von einem Milchkühler, dem Compressor Cooler Pro mit Milchfüllstand­ sensor.

Melitta Professional Coffee Solutions vervollständigt seine neue Kaffeemaschi­ nengeneration: Nach der Cafina XT6 (2014) und der Cafina XT4 (2015) ist für die zwei­ te Hälfte 2016 die Einführung der nächsten Familienmitglieder XT5 und XT7 geplant. Die

Franke A800

XT5 platziert sich zwischen dem Einstiegs­ modell XT4 und dem Preisträger des German Design Award 2016, der XT6. Über die tech­ nische Qualität der XT4 hinaus besticht die XT5 unter anderem mit digitalem Bedienund Programmierkomfort am ergonomisch geneigten großflächigen TFT-Touchdisplay.

Die XT7 bietet die Optionen und die Spitzen­ technik der XT6 (zum Beispiel „ACS“, das au­ tomatische Nachjustieren für das dauerhaft beste Kaffeeergebnis in der Tasse), setzt zudem neue Bestmarken mit der weiteren Milchschaumqualität Top Foam und dem neu entwickelten separaten Milchaufschäumer Steam Control Plus für das manuelle oder automatische Zubereiten von moussigem oder stapelbarem Schaum im Barista-Känn­ chen. Mit zwei Heizkreisläufen sorgt das 400-Volt-Kraftpaket außerdem dafür, dass Heißwasser und Wasserdampf ohne Zeitver­ lust parallel zur Verfügung stehen: Espresso

brühen und separat dazu Milch aufschäu­ men ist so gleichzeitig möglich. Äußerlich unterscheidet sich die XT7 mit dynamischen, schwarz-grauen Abstufungen im Bedienzen­ trum und Getränke-Icons im TFT-Display von ihren Geschwistern. Das unverkennbare schlanke Design (30 Zentimeter Breite) im veredelten Aluminiumgehäuse macht jeden Vollautomaten der XT-Serie zum platzspa­ renden Eyecatcher.

Nespresso Business Solutions verstärkt mit der Aguila 220 sein komplettes Portfolio an Maschinen, ergänzt um elf permanente Grand Cru-Kaffees in den eigens für den pro­ fessionellen Einsatz entwickelten Nespresso Kapseln. Die leistungsstarke, zweiköpfige Brüheinheit ermöglicht unterschiedliche Ka­ pazitäten, kombiniert mit einer effizienten Raumnutzung. Dank der beiden Extrakti­ onsköpfe können in Spitzenzeiten mehrere

Schaerer Coffee Soul

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Getränke gleichzeitig zubereitet werden. Mit einem perfekten Milchschaum, Regulierung der Milchtemperatur, drei programmierbaren Tassengrößen (Ristretto, Espresso und Lun­ go), vier One-touch-Rezepten sowie zwölf vorprogrammierten, per Knopfdruck zube­ reiteten Kaffee- und Milchspezialitäten ist – so der Hersteller – „Mehrwert garantiert“.

Die Microbar II von nuova Simonelli steht als Espresso- oder Cappuccino-Ausführung zur Verfügung. Sowohl die Technologie als auch das Design und die Bauteile sind neu.

Design: Die Wahl der Farben Perlweiß und Rot entspricht zwei unterschiedlichen For­ derungen. Weiß steht für eine Maschine, die sich in die Umgebung einfügt, ohne all­ zu sehr ins Auge zu fallen. Rot ist dagegen für diejenigen bestimmt, die eine Espres­ somaschine als deutlich sichtbares Objekt empfinden. Das LCD-Display führt durch alle Funktionen und informiert während aller Phasen. Technik: Brühgruppe mit neuer Me­ chanik aus Metall und elektronischem Tem­ peraturausgleich, Kaffeemühle mit reduzier­ tem Geräuschpegel, doppeltes Presssystem für unterschiedliche Ergebnisse mit der glei­ chen Kaffeemischung, modulare Auslegung

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von Bauteilen, Boiler, Magnetventilen und Brühgruppe.

Schaerer („Coffee comes to life“) legte Mitte 2015 mit der Einführung des Milchsys­ tems Best Foam den hauseigenen Grund­ stein für Vielfalt an kalten und heißen MilchKaffee-Kreationen auf Barista-Niveau. Zu den Vollautomaten für das Gastgewerbe ge­ hören die Coffee Art Plus und die Coffee Pri­ me Brew, die beide knapp ein Jahr im Markt sind. Aktuell gesellt sich die 33 Zentimeter schmale Coffee Soul hinzu, die auf einer neu entwickelten Plattform basiert und ab Mit­ te 2016 geliefert werden kann. Als absolute Innovation wird das zum Patent angemelde­ te Entkalkungssystem „Uptime!“ ausgelobt.

Des Weiteren hat man das Touchdisplay weiterentwickelt und die Getränkedarstel­ lung attraktiver gestaltet. Im Bedienmodus lassen sich über das acht Zoll große Display mehr als 200 Kaffee-Milch-Getränke abru­ fen, für Selbstbedienung sind es bei ent­ sprechender Umstellung des Displays bis zu zwölf. „Uptime!“ ermöglicht die Entkalkung jederzeit direkt durch das Personal. Hierfür muss lediglich eine Kartusche eingesetzt und der Vorgang gestartet werden. Als wei­ tere Besonderheit wird dargestellt, dass die Milchpumpe erstmals in die Kaffeemaschine integriert ist, so dass der Kunde frei ent­ scheiden kann, ob er die Beistellkühleinheit rechts oder links aufstellen möchte. Auf der Kaffeemaschine können bis zu zwei Boh­ nenbehälter mit je 1.200 Gramm Fassungs­ vermögen sowie ein Toppingbehälter für Schoko- und/oder Milchpulver platziert wer­ den. Nicht zuletzt erlaubt M2M Coffee Link die Ferndiagnose und den -zugriff zur Aus­ wertung zahlreicher relevanter Fakten und Werte, zudem ist die Coffee Soul für die bi­ direktionale Datenübertragung vorbereitet.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Sielaff Siamonie Moonlight Cyan

markante Formensprache und ein einpräg­ sames Farbendesign stehen für den unver­ wechselbaren Charakter der Pure. Der pu­ ristische Aufbau wird durch ein einfaches, aber effektvolles Folienbranding unterstützt – mit genügend Raum für ein individuelles Kundenbranding. Das ausdrucksstarke und verspielte Design von Moonlight symboli­ siert die besondere Stimmung bei Mond­ licht. Ob sanft und beruhigend oder eher aktivierend: Mit wechselnden Farben sorgt sie für die passende Lichtstimmung an je­ dem Standort, die Farben gehen fließend ineinander über, jede Farbe ist aber auch dauerhaft einstellbar.

Aus Sicht von Thermoplan waren „noch nie zuvor Handlichkeit und pure Funktionalität in einem derart kompakten Profigerät vereint“ – und man meint damit die Black&White4 compact. Die Basisausführung (CTM) ist lediglich 22,8 Zentimeter breit, selbst die Variante mit Anbaukühlschrank (CTM RS) Nespresso Aguila 220

Sielaff Siamonie Pure

bringt es auf nur knapp 40 Zentimeter. Für den Profinutzen nicht zu unterschätzen sind auch der modulare Aufbau sowie das „tablet cleaning circuit“ Reinigungssystem.

Bei ersterem Konstruktionsprinzip haben die Techniker die für die Basisfunktionen des Vollautomaten zuständigen techni­ schen Komponenten in wenigen funktiona­ len Baugruppen zusammengefasst. „Tablet cleaning circuit“ arbeitet in einem geschlos­ senen Kreislauf mit zwei unterschiedlichen Reinigungstabletten für das Kaffee- und Milchsys­tem. Als weiteres Feature fällt das zentral platzierte 7-Zoll-Touchdisplay als Teil der Geräteeinheit auf, in der auch die Boh­ nenbehälter integriert sind.

Datentransfer und Kommunikation Immer mehr Kaffeevollautomaten ermög­ lichen – falls vom Nutzer gewünscht – die Integration in das interne Datennetzwerk eines Gastronomiebetriebes oder Hotels.

An zwei aktuellen Beispielen soll das näher erläutert werden.

Bei Franke Coffee Systems steht Internet of Things (IoT) für die Anbindung von Ge­ räten zur Übermittlung von Betriebs- und Prozessdaten. Auf einem übersichtlichen Dashboard hat man die gesamte Kaffeewelt im Unternehmen via Web oder Smartphone im Griff. In Echtzeit werden Verkaufszahlen abgerufen, lassen sich gezielt Verkaufsför­ derungsmaßnahmen oder Preisanpassun­ gen vornehmen oder die Sauberkeit und

Thermoplan Black&White4 compact

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Kompetenz Beratung Service

Fordern Sie unsere neuen Flyer an: Edelstahl, Gastronomie und Küche Möchte eine zentrale Service- und Analyseplattform bieten: Melanie

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WMF Kaffeemaschinen Links: Auch die 2015 neu präsentierte 5000S stand im Fokus der Internorga

Hygiene zur Qualitätskontrolle überwachen. Betreiber mehrerer Standorte können durch die Verbrauchsdaten ihren Warenfluss op­ timieren. Stellt ein Röster einem Kunden eine Kaffeemaschine zur Verfügung, möchte er, dass dieser auch ausschließlich seine Boh­ nen verwendet. Über einen Strichcode auf der Verpackung stellt er sicher, dass nur nach erfolgtem Scan des Codes seiner Bohnen die Kaffeemaschine Spezialitäten zubereitet. Damit hat er stets auch Frische und Rezeptur im Auge. Der Röster sieht ganz genau, wie er seine Mengenplanung pro Kunde optimieren kann, wann bei einem Kunden eine Störung vorliegt und wie die Qualität des Kaffees bis in die Tasse ist.

Als ähnlich zukunftsorientiert erweisen sich die Konzepte von WMF. So etwa für die Nutzung mobiler Zahlungssysteme: Man offeriert unterschiedliche Lösungsansätze, wozu die nahtlose Integration von Online-Bezahlsystemen wie PayPal, der Einsatz von Kredit-, Kunden- beziehungsweise Clubkarten gehören sowie Smartphones über Near Field Communication und Touch-Payment-Szenarien via Biometrie. Es eröffnen sich neue Möglichkeiten der „digitalen“ Kun­ denansprache und -bindung. Diese soll sich darüber hinaus mit der vollständigen Personalisierung des Kaffeegenusses noch steigern lassen – dank der Business App „WMF MyCoffee“. Deren Anwen­ der können individuelle Kaffeerezepte selbst kreieren, teilen und auf den Maschinen der New Generation Plattform (8000S, 5000S, 1500S) genießen. Über generische Rezept-Templates wählt der Kunde zunächst seine Lieblingsspezialität aus. Im nächsten Schritt passt er die Vorlage hinsichtlich Kaffee-, Milch- und Schaummenge an seine Präferenzen an und speichert diese als persönliches Lieb­ lingsgetränk ab. Nun werden die hinterlegten Daten an eine in der App zuvor registrierte Maschine übermittelt. Der Gast bestätigt in der Folge seinen Getränkewunsch nur noch im Display, welcher an­ schließend produziert wird. Last but not least sollen sich sowohl die Geschwindigkeit als auch die Stabilität und Qualität von Service- und Verkaufsprozessen rund um die Vollautomaten des Unternehmens maximieren lassen. „Unser Ziel ist es, eine zentrale Service- und Analyseplattform zu bieten, die den Betrieb unserer Kaffeemaschi­ nen noch effizienter und umsatzattraktiver gestaltet“, so Melanie Nolte, Head of Marketing WMF Kaffeemaschinen. Grundlage dafür ist die Zwei-Wege-Kommunikation des RemoteDataAccess. Diese erlaubt zum einen, unterschiedlichste Maschinendaten zu sammeln und im Sinne optimaler Abläufe im Bestandsmanagement sowie der Serviceplanung zu analysieren. Hinzu kommen Leistungsdaten aus dem täglichen Betrieb. Und für mehr Flexibilität im Warenangebot bespielt der Betreiber via Web-Server individuelle Produktspecials samt ergänzendem Bildmaterial auf die Displays seiner Vollautoma­ ten.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Ein Chiller, der auch ga Der neue Neo von Lainox, im Deutschland-Vertrieb von Krefft, kann chillen, schnellkühlen, auftauen, warmhalten, garen und gären – rund um die Uhr. Als innovative Systemlösung werden Neo und Naboo zu „Just Duet“.

Ob Cook & Hold oder Cook & Chill bezie­ hungsweise Cook & Freeze: Mit nur einem Fingertipp auf das Bediendisplay kann der Neo wahlweise schnellkühlen auf bis zu plus drei Grad Celsius, schockgefrieren auf bis zu minus 40 Grad Celsius, aber auch sofort um­ schalten ins Garen oder Langzeitgaren bis plus 85 Grad Celsius, ins Auftauen, Warm­ halten sowie in die Unterbrechung nach der Gärung. Das kompakte Gerät punktet dabei mit lediglich einem Quadratmeter Platz­ bedarf und sparsamem Energieverbrauch, gleichmäßiger Temperatur, steuerbarer Lüf­ tergeschwindigkeit sowie Feuchtigkeitsre­ gulierung für eine konstant hohe Speisen­ qualität.

Aus dem Zusammenspiel von Neo mit den Heißluftdämpferserien Naboo und Compact

by Naboo entsteht ein leistungsstarkes, multiflexibles Team. Unter dem Namen „Just Duet“ werden bislang getrennte Prozesse der Speisenproduktion sowie Kühlung und Lagerung zu einem einzigen, fließenden Ab­ lauf zusammengeführt, der nur noch wenige Handgriffe benötigt. Ein Fingertipp auf das

Bediendisplay genügt für einen stressfreien Produktionsablauf. Im Cook & Chill-System oder für das à-la-carte-Geschäft lassen sich Speisen beispielsweise bequem über Nacht im Neo garen sowie anschließend in einem Arbeitsgang darin sofort schnellkühlen und bevorraten. Erst bei Bedarf werden sie dem Neo entnommen und im Naboo regeneriert.

Auch andere Arbeitsabläufe sind möglich: Bei Banketten übernimmt Naboo das Garen, Neo sorgt für die Warmhaltung. Letzterer kann aber auch als Gärunterbrecher oder zum Auftauen eingesetzt werden, wenn Speisen – wie beispielsweise im Schulca­ tering oder in Einrichtungen der Gemein­ schaftsverpflegung – im Naboo vorprodu­ ziert beziehungsweise schockgekühlt wur­ den. Das Gerät lässt sich in diesem Duo mit Hilfe der cloudbasierten Steuerung in allen gastronomischen Outlets und Einrichtungen synchronisieren.

Mit Neo wird Zeit bei der Vorbereitung und Bevorratung gespart, Produktionskosten werden reduziert, eine punktgenaue, zeit­ versetzte Zubereitung unabhängig vom Ser­

vice ermöglicht und im „Just Duet“-Duo mit Hilfe des cloudbasierten KüchenassistenzSystems des Naboo durch Garen, Wärmen, Schnellkühlen und Schockfrosten für eine optimale, wirtschaftliche Geräteauslastung gesorgt. Auch die Flexibilität bei der Zu­ WINTERHALTER

Manuelles Vorspülen wa Der Winterhalter Krustenkracher ist ein neuer Vorreiniger auf Enzymbasis, der hartnäckige Verschmutzungen aus Stärke, Eiweiß oder Fett bereits vor dem eigentlichen Spülgang löst und manuelles Vorspülen überflüssig macht. Das Unternehmen hat drei verschiedene Vorreiniger im Programm, die mit den Gerätespülmaschinen der UF-Serie zum Einsatz kommen.

Der neue Winterhalter Krustenkracher kommt in den Gerätespülmaschinen der UF-Serie zum Einsatz

Mit dem in den Winterhalter eigenen Chemie­ laboren entwickelten „TurboZymeVerfahren“ sparen sich die Anwender den Arbeitsschritt des manuellen Vorspülens.

Während des Einweichvorgangs werden in den Gerätespülmaschinen der UF-Serie angetrocknete Rückstände mit dem neuen Vorreiniger benetzt und hartnäckige Ver­ schmutzungen bereits vor dem eigentlichen Spülgang an gelöst. Geschäftsführer Ralph Winterhalter: „Das erleichtert nicht nur den Arbeitsalltag unserer Kunden enorm, son­ dern fördert vor allem ein hygienisches Spül­ ergebnis.“ Die drei neuen Vorreiniger basieren auf Enzymen­ , die laut Herstellerangaben pHneutral, damit ungefährlich für Menschen und schonend zur Umwelt sind. Sie bein­ halten keine gefährlichen Stoffe und können aufgrund ihrer Einstufung ohne besonde­ re Schutzmaßnahmen verwendet werden. „Das war uns sehr wichtig. TurboZyme ist ein sehr sanftes Verfahren mit extremer Rei­ 5.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

aren kann

MANAGEMENT & ORGANISATION

SELTMANN WEIDEN

Coludi Forest Für den Bereich Hotellerie/Gastronomie hat Seltmann Weiden eine Porzellanserie entwickelt, die sich durch die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten auszeichnet.

Bei der Serie CO (Coffee) LU (Lunch) DI (Dinner) bilden die Themen Kaf­ fee, Tafel und Dinner lediglich die statischen Eckpfeiler. Eine orga­ nische Formensprache führt nicht nur zu einem „haptischen Genuss“, sondern schmeichelt auch dem Auge. In weicher und harmonischer Linienführung gezeichnet, passt sich diese Serie jedem zeitgeistigen Ambiente an.

In drei Farben, teilweise leicht pas­ tellig und gedeckt, generieren die Arrangements – gern auch farblich kombiniert – eine natürliche und ungezwungene Stimmung. Schein­ bar zufällig hinterlässt die in den Flachteilen sichtbare Ringstruktur im Dekor den Eindruck der Jahres­ ringe eines Baumes. www.seltmann.com

sammenstellung der Gerätegrößen von Naboo + Neo lässt keine Wünsche offen: Passend vom kleinen Restaurant bis zur großen GVEinrichtung und Schulmensa gibt es eine vielseitig kombinierbare Geräterange von 5 x GN 1/1 bis 12 x GN 2/1. www.krefft.de • www.lainox.it/de

ar gestern nigungskraft“, so Sandra Riegger, Leiterin Produktentwicklung Che­ mie bei Winterhalter.

Enzyme arbeiten nach dem Schlüssel-Schloss Prinzip und reagie­ ren spezifisch auf verschiedene Verschmutzungen. Einige zerlegen nur Stärke, andere nur Eiweiß. Aus diesem Grund hat Winterhalter drei Vorreiniger entwickelt, deren Inhaltsstoffe auf unterschiedliche Verschmutzungen angepasst sind: zum Beispiel den A100e. Er ist für universelle Verschmutzungen geeignet und wird häufig in der Gastronomie eingesetzt, wo Stärke, Eiweiß und Fett zu hartnäcki­ gen Verschmutzungen führen. Um der Wirklichkeit möglichst nahe zu kommen, werden in den hauseigenen Laboren Tests zur Wirkung, Stabilität und Materialverträglichkeit durchgeführt.

Der Einsatz von Enzymen zum Reinigen ist nicht neu. Sie werden bereits seit langem in der Waschmittelindustrie verwendet. Auch die Wirkung des alten Hausmittels Gallseife beruht zum Beispiel auf En­ zymen. Die wahre Innovation der neuen Vorreiniger von Winterhal­ ter besteht in der effektiven Nutzung der Enzyme im gewerblichen Spülprozess. „In der Wäscherei haben die von Natur aus langsamen Enzyme viel Zeit zum Wirken. Da unser Spülgang nur rund zwei Mi­ nuten dauert, hat uns der Faktor Zeit bei der Entwicklung vor eine Herausforderung gestellt“, verdeutlicht Riegger. www.winterhalter.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BIRCHMEIER

Robuste Schaumkanone Der neue Vielkönner Vario-Matic 1.25 PE erleichtert das Reinigen, Schäumen, Desinfizieren oder

Entkalken in Großküchen. Die Schaumkanone überzeugt mit zusätzlichen Funktionen, neuem Design und chemisch beständigeren Materialien.

Bei der Entwicklung standen verbesserte Bedienerfreundlichkeit und erweiterte An­ wendungsmöglichkeiten im Vordergrund.

Das Herzstück ist der neu konzipierte Misch­ kopf mit vier Dosierstufen: Damit lassen sich Mischverhältnisse von 1,5, zwei, fünf und zehn Prozent oder nur Wasser einstel­

len. Der erzeugte Schaum kann fächerför­ mig (drehbar je nach Arbeitsrichtung) oder strahlförmig ausgebracht werden. Bei einem Wasserleitungsdruck von drei bar ergibt sich ein Durchfluss von acht Litern pro Minute.

Anstelle von Schaum können zusätzlich Desinfektionsmittel ausgebracht werden.

Dazu wird die Schaumdüse durch die mitge­ lieferte Deflektordüse ersetzt, welche einen breiten Fächerstrahl ergibt, ohne das Mit­ tel aufzuschäumen. Dank der zusätzlichen neutralen Position am Mischkopf kann der Anwender bequem die Flächen mit Klarwas­ ser absprühen, ohne die Düse wechseln zu müssen. Das in der Mischeinheit integrierte Rückschlagventil verhindert einen möglichen Rückfluss von Konzentrat in das Leitungs­ netz.

Der Hersteller hat durch eine optimierte Ma­ terialwahl auch die chemische Beständigkeit des Gerätes verbessert. Weitere Merkma­ le der neuen Vario-Matic 1.25 PE sind das ergonomisch geformte Handventil und die Schnellkupplung für den Schlauchanschluss.

Der breitgeformte 1,25 Liter Konzentrat-Be­ hälter ist standsicher und verfügt über be­ queme Griffmulden für ein einfaches Öffnen und Schließen, über eine Literskala sowie Dosierangaben (Verhältnis und Prozent).

Im Lieferumfang eingeschlossen sind eine leichtgewichtige Spritzdüse, eine Deflektor­ düse und ein zusätzlicher Gardena-kompa­ tibler Schlauch-Schnellanschluss. www.birchmeier.com RÖSLE

Innovative Alleskönner Die beiden Pelletgrills Memphis Pro und Memphis Elite von Rösle vereinen das Beste aus allen Grillwelten in einem Gerät. Sie ermöglichen jede Garmethode – sogar backen – und lassen sich sowohl innen als auch außen nutzen.

Die Pelletgrills bieten den Geschmack von Holzfeuer, die Schnelligkeit von Gasgrills, die exakte Steuerung von Elektroöfen und das rauchige Aroma von Smokern. Auch die ein­ fache Handhabung mit der automatischen Zündung per Knopfdruck, der Pelletvorrat von fast elf Kilogramm, mit dem non-stop Grillen bis zu 20 Stunden möglich ist, sowie die große Grillfläche und der stabile Edel­ stahl-Grillrost machen sie zu zuverlässigen Partnern. Dank intelligenter Temperaturkon­

trolle ITC muss dabei niemand die ganze Zeit neben dem Gerät stehen.

Auch die aktuellen Trends Räuchern, Nied­ rigtemperaturgaren und „pulled pork“ be­ dienen die Grills. Die Temperaturkontrolle steuert den Garprozess zu jedem Zeitpunkt exakt, daher lässt sich der Umgang mit den Geräten schnell und ohne Fachausbildung erlernen. Die Bratverluste sind gering, die Grill-Ergebnisse genau.

Das Modell Memphis Pro eignet sich mit ei­ 5.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CONVOTHERM

KWC

ConvoSmoke Rauchige Note für Fisch, Fleisch und Co.? Mit der neuen Räucherfunktion ConvoSmoke des Convotherm 4 easyTouch kein Problem.

Erhältlich ist die Funktion für die Tischgeräte mit Elektroanschluss der Serie. Über die easyTouch Bedienblende lässt sich der Räucher­ schritt in den Garprozess auch bei mehrstufigen Garprofilen einfach programmieren. Die Bisquetten können vor dem Start des kombi­ nierten Gar- und Räucherprofils mit der Smoker Box in den Garraum gegeben werden. Die Programmsteuerung läuft nach dem Start auto­matisch. Die Kombination des Nachtgarprozesses mit dem Räu­ chervorgang ohne Unterbrechung ist möglich. Dank des geschlos­ senen System ACS+ entweicht kein Rauch. Weitere positive Effekte sind eine ausgewogene Dampfsättigung und automatische Feuch­ teanpassung im Kombidampf sowie schnelle und gleichmäßige Wär­ meübertragung bei Heißluft. Ergebnis: Ein ideales, gleichbleibendes Garraumklima für alle Produkte. ACS+ hält Wärme und Feuchtigkeit zurück, wodurch die Temperatur zügig steigt, der Energie- und Was­ sernachschub verringert sich. Eine intelligente, aktive Zu- und Ab­ luftsteuerung gestattet den Räuchervorgang bei unterschiedlichen Temperaturen. Warmes und kaltes Räuchern ist möglich. www.convotherm.com

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Neues Sicherheits-Tool In Groß- und Gewerbeküchen muss streng darauf geachtet werden, dass kein Wasser auf die Kochfläche oder den Boden gelangt. Für diese Fälle hat KWC eine Lösung entwickelt.

Aus Sicherheitsgründen bei Einbausituationen, in denen die Arma­ tur nahe einer Gefahrenstelle montiert ist, sollte deren Schwenk­ bereich in Gewerbeküchen beschränkt werden. Der individuell einstellbarer KWC-Schwenkbereichsbegrenzer für Gastroarmaturen ist eine Lösung dafür. Mit der Neuentwicklung der Schweizer Tradi­ tionsmarke lässt sich der Bewegungsspielraum des Armaturenaus­ laufs individuell einstellen – jeder Winkel von 45 bis über 180 Grad ist wählbar. Praktisch: War eine Beschränkung des Schwenkbereichs in der Vergangenheit nur als kostenintensive Sonderanfertigung zu realisieren, lässt sich der neue Auslaufbegrenzer ganz leicht in jede KWC Gastroarmatur nachträglich einbauen.

Die Gastro Linie von KWC umfasst außerdem Zweigriffmischer, Ge­ schirrbrausen, Hebelmischer sowie Thekenarmaturen und bietet damit eine vollständige Profi-Küchenausstattung. KWC Qualitätsar­ maturen unterstützen laut Hersteller den Gastronomiealltag, indem sie einfach zu bedienen, robust verarbeitet und über Jahre hinweg voll leis­tungsfähig sind. www.kwc.de

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ner Pellet-Kapazität von 7,5 Kilo und einem Temperaturbereich von 80 bis 344 Grad Celsius für mittlere Betriebsgrößen. Memphis Eli­ te hingegen ist ein Profi-Modell mit zwei Hochleistungslüftern und rund elf Kilogramm Pelletvorrat, die für bis zu 62 Stunden Garbetrieb reichen. Der Temperaturbereich liegt zwischen 80 und 380 Grad Cel­ sius. Beide Ausführungen lassen sich mit Unterschrank oder als Ein­ bauversion an den Stil des jeweiligen Lokals anpassen. www.roesle.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

REPORTAGE & INTERVIEW

VDF

Fachtagung und Kooperation beim Chancengipfel

24. Jahrgang

Im Juni lädt der VdF zur Fachtagung nach Bonn ins Maritim Hotel. Im Fokus: „Planungs­schnitt­

Herausgeber: Dietmar Huber †

stellen - Wie der Küchenkreis das Laufen lernt“. Im Herbst will der Verband mit weiteren

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 24 vom 1. Januar 2016.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.250 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.956 Exemplare (1. Quartal 2016).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Verbänden beim Chancengipfel in puncto Nachwuchskräfte an einem Strang ziehen.

Intensiv beleuchtet werden am 17. Juni 2016 während der Tagung Themen, die im weitesten Sinne das Gebäude betreffen, unter anderem die Abhän­ gigkeit zwischen Großküche und Bau­ werk, Brandschutz und Küchenboden.

Darüber hinaus spielen einschlägige Normen und Richtlinien sowie die Themen Arbeitssicherheit und Min­ destlohn eine Rolle. Ein Blick auf die Trends in der Food Service Industrie und in die Relativitätsforschung ver­ sprechen neue und überraschende Erkenntnisse. Carsten Zellner, Vor­ standsvorsitzender des VdF: „Ich freue mich auf einen spannenden und in­ tensiven Tag. Vor allem der rege Aus­ tausch unter Experten macht die Ta­ gung sehr wertvoll.“ Gabriele Köster­ ke, Kösterke Ingenieur Consulting und VdF-Mitglied, wird die Veranstaltung

moderieren. Traditionell treffen sich die Teilnehmer bereits am Vorabend der Tagung zum Verbandsabend.

Gemeinsam für mehr Nachwuchs Entscheider aus Fachhandel und -pla­ nung, Industrie und Hochschulen treffen sich am 6. Oktober 2016 zum „Chancengipfel“, für den der GGKA fe­ derführend in der Organisation ist. Im Hotel Estrel in Berlin soll in Koopera­ tion mit dem FCSI, HKI, VdF, VGG und dem ICA nach Lösungen und Wegen gesucht werden, wie man mehr junge Menschen für die Branche und ins­ besondere für den Beruf des Kochs, Fachplaners und -beraters begeistern kann. www.vdfnet.de

HKI

Herausforderungen in der Flüchtlingsverpflegung Der Fachverband Großkücheneinrichtungen im HKI veranstaltet am 14. Juli 2016 erstmalig ein Forum zu den Herausforderungen in der Flüchtlingsverpflegung.

Damit liefert erneut ein HKI-Forum Input für die tägliche Arbeit von un­ ter anderem Fachplanern, planenden Ingenieuren, Architekten, Investoren, Wirtschaftsleitern, Küchenleitern, Kö­ chen, Betreibern, Caterern, Experten des Großküchenhandels und Geräte­ herstellern.

Neben der gesellschaftspolitischen Verantwortung in der Flüchtlingskrise stehen etwa die gesundheitsförderli­ che Verpflegung von Flüchtlingen, die Frage, ob Partizipation bei Essen und Trinken der Schlüssel zur Integration ist, sowie die Thematik der Lebens­ mittelsicherheit in der Flüchtlingsver­ pflegung auf der Agenda der Tages­ veranstaltung.

Ferner wird ein Einblick in ein pra­ xisnahes Beispiel gegeben. Mit einer

abwechslungsreichen, schnellen und versorgungsgerechten Verpflegung von Flüchtlingen und der Thematik von Tiefkühlmenüs, Verpflegungs­ konzepten und der Entwicklung von Flüchtlingsmahlzeiten im Zusammen­ spiel einer kulturellen Mahlzeitenviel­ falt schließt die Vortragsreihe.

Die HKI Geschäftsstelle bietet am Vorabend ein Get-Together mit Teil­ nehmern und Referenten an. Auch während den Vorträgen besteht Ge­ legenheit die Diskussion fortzuführen und die Gespräche zu vertiefen. Das Forum ist vom FCSI und VdF als aner­ kannte externe Bildungsveranstaltung zugelassen. www.hki-online.de 5.2016

Fotos: Blanco Professional, EKU, HKI, oxytec, Rational AG

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Andreas Hillenmeier

Roland Noll

www.trendkompass.de

Dr.-Ing. Andreas Hillenmeier ist seit 1. April 2016 neuer Lei­ ter Forschung und Entwicklung der Geschäftseinheiten Catering und Medical bei Blanco Professional. Der promovierte Elek­ trotechniker verfügt über mehr als 20 Jahre Berufserfahrung.

Vor seiner neuen Aufgabe beim Oberderdinger Unternehmen war er 13 Jahre Direktor For­ schung und Entwicklung beim Kochgeschirr-Hersteller Fissler in Idar-Oberstein. Der 54-Jährige tritt die Nachfolge von Martin Braun an, der seit Anfang April 2016 die neu gegründete Ab­ teilung Business Development und Objektmanagement der Ge­ schäftseinheit Catering leitet. www.blanco-professional.de Bei EKU Grossküchentechnik unterstützt Roland Noll seit Mit­te Februar 2016 den Bereich Qualitäts-Sicherung. In der Po­ sition ist er Ansprechpartner für die Kunden des Unternehmens sowie für dessen Lieferanten von Komponenten, die für die Herstellung der EKU-Produkte benötigt werden. Der Maschi­ nenbautechniker hat­jahrelang als Facharbeiter in der EKU-Pro­ duktion gearbeitet. Durch seine Weiterbildung im Bereich QMB und QMA wechselte er zu einem Automobilzulieferer, wo er wäh­ rend seiner dortigen Tätigkeit Praxiserfahrung im Bereich Qua­ litäts-Sicherung sammelte, be­ vor er erneut bei EKU einstieg. www.eku-limburg.de

Die Mitgliederversammlung des HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik hat Christiane Wodtke im April einstimmig erneut zur Präsiden­ tin gewählt. Damit steht die ge­ schäftsführende Gesellschafte­ rin der Wodtke GmbH Tübingen weitere zwei Jahre an der Spitze des Verbandes. www.hki-online.de Seit April verstärkt Hartmut Engler das oxytec-Vertriebs­ team und betreut die Kunden in Norddeutschland. Der Ver­ triebsingenieur war zuletzt 14 Jahre bei Bäro im Bereich UV-CLuftentkeimung und Küchenab­ luftbehandlung tätig. Dort war der 51-Jährige maßgeblich an der Einführung der Plasmatech­ nik für die Geruchsbeseitigung beteiligt. www.oxytec.com Christian Frieß tritt bei Rational die Nachfolge von Sabine Zimmerer an: Seit 1. März trägt er die Verantwortung für die Marketingkommunikation der Rational AG für die D-A-CH-Re­ gion. Frieß blickt neben Statio­ nen bei adidas in Herzogenau­ rach auch auf drei Jahre Rational zurück. Von 2008 bis 2010 war er für die Marketingkommunika­ tion Europa tätig. www.rational-online.com

Christiane Wodtke

Hartmut Engler

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