TRENDKOMPASS 7-8/2018 by GW VERLAG

Juli/August

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

7/8 2018

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

FOOD PROCESSING

www.gwverlag.de

LUCHS IN BOCHUM SEITE 8 KÄLTETECHNIK SEITE 16

Planeten-Rühr- und Schlagmaschine „Teddy“ AW R5

Empfohlen von TV-Koch Ralf Jakumeit

NORDCAP MIT NEUEM PIZZAOFEN

Strong as a bear!

SEITE 2 COOL COMPACT SEITE 12 IMPRESSUM

Kraftpak(e)t - Aktionspreise für Rührmaschinen www.alexandersolia.de vom 01.07. bis 31.12.18

SEITE 26

Zweiter GGKA-Chancengipfel Der diesjährige Chancengipfel des Fachverband Gastronomie- und Großküchenausstattung (GGKA) am 11. Oktober in Kassel bietet nach der Erstauflage 2016 erneut ein für Handel, Industrie und Dienstleister attraktives Programm. Dieses schlägt einen Bogen von der Sicht auf die Branche durch Fridtjof Franz als außenstehendem Kapitalinvestor über eine Analyse von Professor Dr. Dirk Funck, der Interviews im Vorfeld zu Thesen zusammenfassen wird, bis hin zu Ausbildung und Mitarbeitergewinnung. Die Tagung behandelt dabei zentrale Herausforderungen. So wird Prof. Dr. Dirk Funck über aktuelle Veränderungsprozesse in mittelständischen Branchen und sich aus der Digitalisierung und Vernetzung resultierenden Herausforderungen sprechen. Seine Aufgabe ist auch, aus vorab geführten Interviews mit Managern Thesen zu entwickeln,

die mit Vertretern von Industrie und Handel diskutiert werden. Dirk Henniges, CEO der Compass Gruppe (bundesweites Netzwerk gleichberechtigter, eigenständiger Unternehmen der IT-Branche) stellt vor, wie die Professionalität und das Know-how einer überregionalen Organisation mit der Flexibilität und Marktnähe lokaler Anbieter verbunden werden kann. Auch wenn die Geschäftsfelder ganz anders als in der Großküchenbranche sind, gibt es in der Kombination von Produktverkauf, Dienstleistung und der Anbindung von Systemen zahlreiche Parallelen zur GGKA-Branche.

Personalrecruiting Die Gewinnung sowie Ausbildung von Mitarbeitern verbunden mit erfolgreichem Recruiting erläutert Birgit Ennemoser. Zur Qualifizierung im Managementbereich sind es keine Geringeren als Prof. Dr.

Stephanie Hagspihl und Prof. Dr. Peter Schwarz, welche über die maßgeschneiderten Angebote ihrer Hochschulen mit dem Bachelor-Abschluss in Fulda und dem Master-Abschluss in AlbstandSigmaringen informieren. Zum Schluss wird Thomas Keil vom Berufsbildungswerk Pittler aufzeigen, wie Unternehmen Mitarbeiter für Kundendienstaufgaben gewinnen und überbetrieblich qualifizieren können. Im Bereich von Facility Management werden durch Pittler seit vielen Jahren handwerksnah Menschen ausgebildet und erfolgreich in Unternehmen eingesetzt. Information und Anmeldung: Fachverband GGKA e.V. Frangenheimstraße 6 50931 Köln Tel: 0221 / 94 08 32 3 www.ggka.de

AUSSERDEM:

EmaxxBurner

NordCap stellt einen neuen Pizzaofen vor, Neumärker baut seine Kapazitäten aus, Schaerer Deutschland feiert Jubiläum und Hobart sowie Eversys haben neue Ausstellungsräume eröffnet, während sich zahlreiche Unternehmen über Auszeichnungen freuen. Seiten 2–7

Der perfekte Einstieg in die Profi-Liga

2018

BEST of Market Bestseller – Technik

business

26. Jahrgang

Seit über 20 Jahren entwickelt, konstruiert und fertigt Cool Compact gewerbliche Kühlmöbel – komplett „made in Germany“. Wir waren zum Werksbesuch in Grosselfingen zu Gast und trafen Markus Sidler und Andreas Lindauer zum Strategie-Interview. Seiten 12–15

2012

2014

2015

2016

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz

Gekühlt werden muss in der gewerblichen Küche 24 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche. Im großen Kühlspecial lesen Sie ein Interview mit Viessmann-Produktmanager Fernando dos Santos Moreira und wir stellen Schockfroster/Schnellkühler sowie weitere Neuheiten im Segment Kühlen der Unternehmen Atosa, Bartscher, Coldline, Cool Compact, DEBAG, Hoshizaki, Irinox, KBS, Krefft, Liebherr, NordCap, Saro und True vor.

Seiten 16-23

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

Pizza via Elektrizität Pizza im Steinofen gebacken – ein Klassiker auf den Restaurant-Speisenkarten dieser Welt. Verbunden ist die traditionelle Zubereitung allerdings mit Nachteilen.

Kältetechnik ist ein elementarer Baustein jeder Großküche. Insbesondere die technische Entwicklung bei den Schnellkühlern und Schockfrostern erlaubt es dem Küchenchef, mehrere Probleme gleichzeitig zu lösen: Das Küchenpersonal kann gezielter eingesetzt werden, er kann auf saisonale Peaks oder Sonderangebote reagieren und für spätere Gelegenheiten zeitversetzt vorproduzieren, das Haus ist unabhängiger vom Gästeaufkommen, es muss kein Essen mehr weggeworfen werden. Das spart bares Geld. Bei korrekter Lagerung der vorproduzierten Speisen, nämlich in einer modernen Kühlzelle, ist der Küchenchef erst recht auf der sicheren Seite. Auch bei den Kühlzellen geht die Entwicklung weiter: „Die Nachfrage wird immer differenzierter und spezieller“, weiß etwa Fernando dos Santos Moreira, Produktmanager beim Hersteller Viessmann. Mit ihm haben wir ein ausführliches Interview geführt (Seite 16/17); über neueste Kühltechnik in Sachen Schnellkühler und Schockfroster lesen Sie im Special ab Seite 18. Draußen ist es tropisch heiß? Dann ist das Engagement jener 35 Branchenfachleute nicht hoch genug einzuschätzen, die bei Temperaturen um 30 Grad eine Berliner Biking Tour mit Netzwerk Culinaria absolvierten und auf 60 Kilometern Strecke einige herausragende Vertreter aktueller Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung besuchten. Auch hier hieß es, kühlen Kopf zu bewahren, um die spannenden, sehr zeitgemäßen Konzepte richtig erfassen zu können. Mehr dazu auf Seite 26. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Diesen wirkt der neue Pizzaofen Neapolis im Sortiment von NordCap vor, der kürzlich Deutschlandpremiere feierte. Yvonne Ludwig-Alfers war dabei.

Zusammen mit dem italienischen Hersteller des Neapolis, das seit 1946 auf Pizzaöfen spezialisierte Unternehmen Moretti Forni, lud NordCap Ende Juni Fachhändler und Endanwender in seine Erkrather Niederlassung ein, um die Weltneuheit live kennenzulernen. Im Schulungsraum des Unternehmens erläuterten Alessandro Olivia, Exportmanager Europa bei Moretti Forni, in Kooperation mit NordCap-Produktmanager Siegfried Schweizer, dass Pizza weit mehr ist, „als nur eine Scheibe Teig“. Neben einem tiefen Einblick, welche Stellung Pizza weltweit nicht nur in der Gastronomie einnimmt, unterstrich Olivia die hohe Kompetenz seines Unternehmens im Bereich Pizzaöfen. Im Zentrum des Interesses stand die Vorstellung des neuen Neapolis. Der Clou der Innovation: Moretti Forni ist es gelungen, den ersten elektrischen Pizzaofen zu entwickeln, der sich darüber hinaus perfekt für die Zubereitung von echter Pizza Neapoletana (darf nur unter Einhaltung bestimmter 7/8.2018

Fotos: GW Verlag

Für kühle Rechner

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NORDCAP

Alessandro Olivia (im Bild links) und Siegfried Schweizer (im Bild rechts) erläuterten die Funktionsweise des Neapolis,

Voraussetzungen für Zutaten und Zubereitung auch so genannt werden) eignet. Deren Herstellung war bisher nur in einem Holzofen möglich, aufgrund der hohen Temperaturen. Diese erreicht der Neapolis spielend: 510 Grad Celsius Spitzentemperatur weist er auf. Innerhalb von 90 Minuten erreicht er diesen Wert. Wer möchte, kann den Startpunkt der Inbetriebnahme per Timer festlegen. So ist der Ofen beispielsweise bereits aufgeheizt, wenn der erste Mitarbeiter das Restaurant betritt. Ein weiteres Detail, welches das Gerät einzigartig macht, ist das patentierte Leitbleche-Konzept in der Backkammer mit insgesamt sechs Backflächen. Bis zu 30 Prozent Energieeinsparung sind dank der Einrichtung des Systems möglich, über das sich Temperatur und Feuchtigkeit regulieren lässt.

Pizzaexperte Ralph

Elektrizität versus Holz

Carlone (Bild unten)

Griffige, nachvollziehbare Argu mente,dem Neapolis den Vorzug anstelle eines klassischen Holzofens

zeigte live, was der Ofen leisten kann

zu gewähren, gab Olivia ebenfalls dem Fachpublikum an die Hand. Die Temperatur im Neapolis ist nachweislich gleichmäßiger, zudem ist er im Ener gieverbrauch sparsamer. Positiv wirkt er sich des Weiteren auf die Betriebskosten aus, da für ihn kein Holz angeschafft und gelagert werden muss. Darüber hinaus sorgt der Ofen für ein angenehmes Arbeitsklima, da er nach außen keineWärme abstrahlt. Förderlich ist er so auch in puncto Gesundheit für die Mitarbeiter, da er sich außen ohne Verbrennungsgefahr berühren lässt. Punkten kann die Elektroversion gegenüber dem Holzpendant zusätzlich in den Bereichen Gesetzgebung (nicht überall sind Holzöfen erlaubt), Installation und Reinigung.

Rustikales Design Beim Aussehen trifft man beim Neapolis auf Tradition. Der Ofen wurde einem klassischen Holzofen nachempfunden, was ihn zu einem Hingucker im Restaurant werden lässt, sollte er für den Gast sichtbar sein.

Serienmäßig ist das Stahlblech mit Hochtemperatur-Epoxid-Pulverlack, schwarz, beschichtet und sorgt so für ein rustikales Erscheinungsbild. Eine schwarze Granit-Platte vor der gusseisernen Ofenöffnung sowie die Möglichkeit, das frontseitige, digitale Bedienfeld hinter einer Blende zu verbergen, runden das Design ab. Von seiner Funktionsweise, Leistung (sechs Pizzen in einer Minute) sowie Qualität der Neapoletana konnte sich das Publikum im Anschluss der Präsentation von Olivia überzeugen. Neben einer Verkostung durften einige der anwesenden Endanwender, zum Teil Entscheider und Mitarbeiter italienischer Restaurants, selbst Hand anlegen – und zeigten sich begeistert von der Innovation aus dem Hause Moretti Forni, die in Deutschland exklusiv bei NordCap erhältlich ist. www.morettiforni.com; www.nordcap.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

NEUMÄRKER

Ausbau der Produktionskapazität Neumärker erhöht unter anderem seine Produktionsfläche um 1.000 Quadratmeter. Der Grund: die gestiegene Nachfrage nach den Snack- und Backgeräten des Familienbetriebs.

Robin Hellwinkel

Die Snack- und Backgeräte Neumärkers erleben aktuell eine Renaissance in puncto Beliebtheit. Die positive Geschäftsentwicklung erklärt sich das Unternehmen mit dem wachsenden Bewusstsein für Produktqualität und dem Wunsch nach regionalen Bezugsquellen mit lokalem Service. Die aktuellen Anfragen übersteigen die derzeitige räumliche Kapazität der Manufaktur und führen zu längeren Lieferzeiten. Deshalb kommt es vor, dass Kunden auf Wartelisten für die in Deutschland handgefertigten Waffeleisen gesetzt werden. Geschäftsführer Robin Hellwinkel erklärt dazu: „Drei bis vier Wochen sind nicht unsere Standardlieferzeit, die modernen Kunden erwarten ihre Lieferung schnellstmöglich und marktgerecht. Unser Ziel und Anspruch wird es sein, die Kunden spätestens nach der Kapazitätserweiterung bei Standardware in zwei bis fünf Tagen zu beliefern. Wir arbeiten strukturiert auch an kurzfristigen Maßnahmen. Wichtig ist, dass auch unser restliches Sortiment unserer europäischen Partner nicht außer Acht gelassen werden sollte, dort können wir schneller reagieren.“

Erweiterungen geplant Neumärker hat bereits Maßnahmen beschlossen, die

in Kürze umgesetzt werden, um die Lieferzeiten wieder zu verkürzen: Die Produktionsfläche wird um 1.000 Quadratmeter erweitert, es wurden weitere Mitarbeiter eingestellt und in der Produktion wird mit Überstunden gearbeitet. Darüber hinaus verrät das Unternehmen, dass neue Maschineninvestitionen anstehen, um in Zukunft die Fertigungsprozesse zu verkürzen und neue Service-Dienstleistungen anzubieten. „Wir wollen den Kunden noch besser vom Kauf seines Produktes bis hin zum Servicebedarf oder Accessoire-Kauf begleiten“, so Hellwinkel. Ein wesentlicher Punkt ist die Reinigung der Backplatten, für die ab sofort eine neue Sandstrahlkabine bereit steht. Kunden können sich während der Einführungszeit auf einen Sonderpreis freuen. Neumärker bittet um Verständnis, dass die Umstrukturierung etwas Zeit erfordert. Alle Mitarbeiter, so das Unternehmen, arbeiten unter Hochdruck daran, die Lieferzeiten der Waffeleisen wieder zu verkürzen. Das Unternehmen ist sich sicher, dass der Fachhandel in dieser Situation seine wichtige Rolle nutzen kann, um das Bewusstsein für die deutsche Manufakturfertigung an seine Kunden zu kommunizieren. www.neumaerker.de

SCHAERER DEUTSCHLAND

Silberjubiläum Die deutsche Tochtergesellschaft des international tätigen Schweizer Kaffee maschinenherstellers Schaerer feiert in diesem Jahr ihr 25-jähriges Firmenjubiläum. Seit der Gründung im Jahr 1993 hat Schaerer Deutschland mit Sitz im schwäbischen Lonsee-Urspring mit einer jährlichen Wachstumsrate von durchschnittlich sieben Prozent eine sehr gute Entwicklung hingelegt.

„Wir sind stolz darauf, dass es uns gelungen ist, die Marke Schaerer erfolgreich im Markt der professionellen Kaffeemaschinen zu positionieren. Hoteliers, Gastronomen und Operator sehen in Schaerer einen zuverläs-

sigen Partner für ihr Kaffeegeschäft. Grund ist sicher unser Fokus auf die spezifischen Kunden- sowie Marktanforderungen, wie wir sie in unserer Unternehmensausrichtung und der daraus abgeleiteten Vertriebsstrategie täglich leben“, so Hansjürg Marti, Geschäftsführer Schaerer Deutschland. Im Hinblick auf die zuverlässige Entwicklung und Produktion von Kaffeemaschinen profitiert Schaerer Deutschland von den aktuellen Neugestaltungen der Schweizer Zentrale in Zuchwil. Um die weltweit steigende Nachfrage langfristig und zuverlässig zu bedienen, investiert die Schaerer AG derzeit in die Neugestaltung und den Ausbau der Produktions- und Verwaltungsflächen sowie der IT-Infrastruktur. Nach der Umsetzung des „Fertigungskonzepts 2018“ will das Unternehmen dank höherer Produktionskapazitäten und einer zusätzlichen Produktionslinie noch agiler und schneller auf kundenindividuelle Anforderungen reagieren können. www.schaerer-gmbh.de Dank neuer Maßnahmen in der Produktion wird Schaerer zukünftig noch flexibler auf Kundenwünsche eingehen können

7/8.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HOBART

Neuer Showroom Von Hauben- und Untertischspülmaschinen bis hin zu Gartechnik – im neuen Ausstellungsraum der Fach handelspartner Weisser und Erlemann gibt es Hobart zum Anfassen und Ausprobieren. Der Show- und Eventroom bietet im Küchenstudio der Firma Weisser (Maschinenbau & Großküchentechnik) in Berghaupten rund 60 Quadratmeter, wo sich Profis aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung praxisnah von der Küchentechnik überzeugen können. Die Präsentationsfläche steht zugleich für Fachseminare in Bezug auf Kochen und Spülen als auch für Kochkurse und Brotbackvorführungen für Privatpersonen zur Verfügung. „Ich freue mich, gemeinsam mit unseren Partnern Erlemann und Hobart diesen tollen Showroom eröffnen zu können, der unser Angebot um eine Attraktion reicher macht. Unsere Zielgruppe hat so die Möglichkeit, sich die Maschinen und deren Features aus erster Hand erklären zu lassen und schließlich auch zu testen“, sagt Markus Weisser, der als internationaler Hersteller und regionaler Großküchentechnik-Fachhändler für die gewerbliche Küche seit über 40 Jahren mit dem Offenburger Hersteller zusammenarbeitet. Auch der langjährige Hobart-Vertriebspartner Stefan Erlemann, der in großem Umfang Dienstleistungen und Einrichtungen rund um die Gewerbeküche anbietet, zeigt sich von dem Ausstellungsraum begeistert: „Das Konzept des Showrooms ist wirklich sehr gelungen. Unsere Intention ist es, das breite Produktportfolio von Hobart adäquat zu präsentieren und somit unseren Kunden eine entsprechende Plattform zu bieten, wo sie sich intensiv über die Maschinen informieren können.“ www.hobart.de

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Eröffneten gemeinsam den neuen Showroom (von links nach rechts): Stefan Festerling, Hobart Vertriebsleiter Süd, mit Markus Weisser und Stefan Erlemann

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UNOX Deutschland GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon: 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

EVERSYS

Neue Ausstellung und neues Personal

Im neuen Showroom von Eversys werden die e’- und die neue c’-Serie des Unternehmens ausgestellt

Ein neues Büro mit eigenem Ausstellungsraum hat Eversys in Ardon/Schweiz eröffnet. Der Hersteller von Kaffeemaschinen trägt damit dem Wachstum und den Kundenanforderungen Rechnung. Das Herzstück des neuen Gebäudes unmittelbar neben dem Hauptsitz des Unternehmens ist der Ausstellungsraum, wo die e’- und die neue c’-Serie mitsamt der c’2 Cameo präsentiert werden. Zudem zogen die Abteilungen Personal, Marketing & Vertrieb, Kundendienst und Finanzen in das neue Gebäude ein. So konnte an deren bisherigem Sitz mehr Platz für Forschung und Entwicklung geschaffen werden. Außerhalb der Schweiz hat Eversys seine Präsenz in Nordamerika ausgebaut und neben dem Standort in Toronto ein Büro in New York eröffnet. Außerdem wurde das internationale Vertriebs team um drei Mitarbeiter erweitert, um der steigenden Nachfrage in Schlüsselmärkten nachzukommen. Herbert Sempach unterstützt das Team als Verkaufsleiter Schweiz, Claudio Maschietto als regionaler Leiter für die Geschäftsentwicklung APA (Asien) und Stuart Schwadron als Vertriebsleiter für die USA. Alle drei bringen Erfahrungsschatz aus der Kaffeebranche mit.

De‘Longhi. Die Partnerschaft mit der internationalen Marke jährte sich im Juni zum ersten Mal. Der Einfluss einer der größten Marken im Kaffeemarkt hat sich laut Unternehmensangaben in kurzer Zeit bemerkbar gemacht. Kamal Bengougam, Eversys’ Chief Commercial Officer: „Obwohl unsere geschäftliche Verbindung noch in den Kinderschuhen steckt, konnten wir bereits jetzt von De’Longhis beispielloser Erfahrung profitieren. Im Bereich der Infrastruktur-Entwicklung haben wir viel dazugelernt und auch unser neues Werk, in dem die c‘2 Cameo produziert wird, ist von vielen ihrer Ideen inspiriert. Es war ein fantastisches Jahr: Wir haben unser neues Werk eröffnet, die c‘2 Cameo auf den Markt gebracht und unseren neuen Firmensitz mit Ausstellungsraum in Betrieb genommen. Mit De’Longhis kontinuierlicher Unterstützung und unserem stetig wachsenden Team freuen wir uns zu sehen, was die Zukunft für uns bereithält.“

Ideale Partnerschaft

www.eversys.com/de/

Zur Seite steht Eversys bei all diesen Entwicklungen 7/8.2018

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IN ALLER KÜRZE

Für die Umsetzung seiner Markenstrategie im Jahr 2017 wurde Hepp mit der Auszeichnung „Winner“ des German Brand Awards 2018 in der Kategorie „Industry Excellence in Branding“ in der Branche Trade, Retail und e-Commerce geehrt. Initiiert wird der Award durch den Rat der Formgebung und juriert von einem Expertengremium aus Markenwirtschaft und -wissenschaft. www.hepp.de

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Der Porzellankochtopf Cook & Serve von Eschenbach ist Winner in der Kategorie Excellence in Business to Consumer I Kitchen des German Innovation Award 2018. Mit der Anerkennung erhöht sich die Zahl der Auszeichnungen und Nominierungen des Porzellankochtopfes in den Kategorien Innovation, Funktionalität, Lifestyle & Design seit Markteinführung auf zwölf. www.porzellankochtopf.de

Eine Berührung 100% Perfektion

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Für die neue Generation der multifunktionalen Kippbratpfannen wurde Küppersbusch Großküchentechnik in der Kategorie „Garund Herdtechnik“ mit dem Küche Award 2018 in Bronze ausgezeichnet. Es ist bereits die zweite Auszeichnung seit der Einführung der Geräte Anfang März dieses Jahres. www.kueppersbusch.com

GRILL + +

RECIPE 02

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Hamburger + +

Den Küche Award in Gold in der Kategorie Speisenausgabe & Speisentransportsysteme erhielt Rieber für sein Lifestyle-Catering- System „catering circle“. Das neue System aus vielfältig bestückbaren Fässern bietet mit minimalem, mobilem und flexiblem Equipment volle Funktionalität für perfekte Speisenqualität und Optik. Vom neutralen Fass bis zur integrierten Absaugtechnik deckt das Konzept das volle Funktionsspektrum – Kühlen, Vorbereiten, Kochen, Grillen, Braten oder Ausgeben – ab. www.rieber.de

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BAKING

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DATA

FAVORITES

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VIEW

11:00

23/10/2014 23/10/201

23/02/2015

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Über gleich drei Preise in kurzer Zeit konnte sich Hobart freuen: Bereits zum fünften Mal wurde der Hersteller für gewerbliche Spültechnik mit dem TOP 100-Siegel ausgezeichnet. Mehr als 3.800 Unternehmen hatten sich für die Auszeichnung 2018 beworben. Bei der diesjährigen Vergabe des Küche Awards gab es für das Unternehmen Gold. In der Kategorie Spültechnik überzeugten die neuen Gläser- und Geschirrspülmaschinen der Offenburger, die zu Beginn des Jahres auf den internationalen Fachmessen vorgestellt wurden. Einen weiteren Preis erhielt die App Washsmart im Rahmen der Preisverleihung „100 Orte für Industrie 4.0 Baden-Württemberg“. Mit dem Award wurde Hobart für die digitale Unterstützung beim Spülen von der Netzwerkinitiative Allianz Industrie 4.0 ausgezeichnet. www.hobart.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MULTI-CHANNEL-VERSANDH

Im Showroom in Bochum-Gerthe gibt es Tableware in Hülle und Fülle. Der Bereich Technik wächst jedoch auch immer weiter (Bild links): Spülmaschinen, Kombidämpfer und mehr stehen bereit

Lokaler Partner mit überregionalem Service Der inhabergeführte Multi-Channel-Versandhändler Luchs mit Sitz in Bochum versteht es, die Kunden im Ruhrgebiet und darüber hinaus mit Produkten, Geräten und Konzepten zu überzeugen – mit einem breiten Sortiment und ausgeprägtem Service-Verständnis. Von Maren Bielecke Wo früher Mobiltelefone zusammengebaut wurden, lagern heute Porzellan, Gläser, Bestecke und mehr für Profis in ganz Deutschland – so oder ähnlich könnte man den Verwaltungs- und Lagerstandort der Luchs GmbH in Bochum-Riemke beschreiben. „Früher war auf diesem Gelände das Werk von Nokia“, erklärt Prokuristin Claudia Koppik. 7.000 Quadratmeter Fläche zählt das imposante Luchs-Lager. Hier findet sich alles, was der Gastronom für seinen reibungslosen Betrieb benötigt – und genau das ist das Ziel, wie Koppik erläutert: „Wir verstehen unsere Rolle so: Mit unserem Sortiment treffen wir eine Vorauswahl für den Kunden. Er kann sich auf die Qualität verlassen und findet exakt das, was er braucht – nicht mehr, aber auch nicht weniger.“ Im Jahr 1997 gegründet und mit Metzgereibedarf gestartet, bildete sich bei Luchs schnell ein Fokus auf Tableware. Neben den bekannten Marken kamen bald auch Eigen importe hinzu, das Unternehmen wuchs so stark, dass die alten Flächen nicht mehr ausreichten. Vor allem größere Lagerka-

pazitäten mussten her und so bezog man Anfang 2017 den Standort auf dem ehemaligen Nokia-Gelände. Im gleichen Gewerbegebiet findet man heute auch DHL und Amazon. 5.000 Artikel hat Luchs nun immer ab Lager verfügbar – weitere Expansion wird angestrebt; genug Fläche wäre da. Hinzu kommen das Verwaltungsgebäude und ein Showroom von knapp 800 Quadratmetern im Bochumer Stadtteil Gerthe. Rund 50 Mitarbeiter beschäftigt das inhabergeführte Unternehmen heute.

Umsatzstarkes Segment: Kühlung Luchs verfolgt das Ziel, zu seinen Kunden eine möglichst langfristige und vertrauensvolle Beziehung aufzubauen. Lars Brandes, Vertriebsleiter Technik, stellt klar: „Am schnellen, einmaligen Verkauf sind wir nicht interessiert. Viel lieber möchten wir Kunden langfristig an uns binden. Es bestehen viele jahrelange Partnerschaften und wir wollen mit dem Kunden Kontakt halten.“ Auf der Grundlage dieser seit den

1990er Jahren aufgebauten Vertrauensbasis und dem Anspruch, dem Kunden immer einen Mehrwert zu bieten, war der nächste Schritt ein logischer: neben dem Tablewareauch einen Technikbereich aufbauen. Vor rund einem Jahr wurde damit begonnen und im Showroom ist aus einem zunächst recht kleinen Bereich mittlerweile eine ansehnliche Ausstellung geworden: Kombidämpfer von Unox, Spülmaschinen von Smeg Foodservice, Kühltechnik von Atosa. „Beim Aufbau des Sortiments war Kühltechnik für uns ein entscheidender Punkt“, erklärt Brandes. Ihm gibt Recht, dass Kühlung nun eines der umsatzstärksten Segmente im Technikbereich ist. Warum man sich für den Hersteller aus Fernost entschieden hat, der noch relativ frisch ist auf dem deutschen Markt? Brandes: „Es war uns extrem wichtig, einen Lieferanten zu finden, der unseren Serviceansatz versteht. Damit meine ich unter anderem eine Vollgarantie und einen Vor-Ort-Service. Mit den Ansprechpartnern herrschte von Anfang an eine Kommunikation auf Augenhöhe, Respekt und gegen7/8.2018

Fotos: GW Verlag

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HÄNDLER LUCHS IN BOCHUM

Luchs GmbH, Bochum Geschäftsführung / Inhaber

Inhaber: Christoph Kopp Geschäftsführer: Christopik h Koppik / Tim Steinrücken Historie, Gründung

Gründung des Unterne hm im Ja hr 1997, be gonnen ens Lu chs beda rf. Später Fokus au mit M etzgerei heute da neben au ch Te f Ta blewa re, chnik Mitarbeiter, Auszubil dende

Rund 50 M ita rbeiter, Auszubildende in Verw zurzeit vier altung und La ger Einzugsgebiet

Bundesweit, zusä tzlich eine Tochtergesell schaft in Österreich Kundenstruktur

seitiges Vertrauen waren gleich da. Und da wir uns bei Atosa nicht als einer von vielen fühlen, ist eine besondere Basis vorhanden.“ Nachdem Luchs zunächst einzelne Produkte verkauft hat, ist es jetzt nahezu das gesamte Atosa-Sortiment. Stolz ist Brandes auch auf einen nagelneuen Foodanhänger, der Luchs dank einer Kooperation mit Buddystar – und von Saro mit Technik vollausgestattet – zur Verfügung steht.

Vor dem Kauf aktiv Ein wichtiger Aspekt in der Vertriebsstrategie des Bochumer Unternehmens ist Pre-Sales: „Wenn man schon vor dem Kauf stark ist, kann man hinterher im After-Sales Kosten vermeiden“, sagt Brandes. Daher führt das Unternehmen eine gründliche Bedarfsanalyse mit dem Kunden durch – auf Augenhöhe. „Mir ist es wichtig, dem Kunden das zu verkaufen, was er wirklich benötigt. Dafür ist eine gründliche Analyse notwendig. Gleichzeitig erlaubt uns dies aber auch, aus einer Preisdiskussion herauszukommen“, erklärt der Vertriebsleiter Technik. Denn wenn durch gute Beratung herausgearbeitet wird, was der Kunde benötigt, entscheidet er sich im Zweifel für das für ihn passende Produkt und nicht für das günstigste – das kann nur gut sein für alle Beteiligten. Der Service-Gedanke wird groß geschrieben bei Luchs. Man verfolgt das Ziel, an den Erfordernissen des Kunden entlang zu arbeiten. Brandes: „Im Bereich Technik bedeutet das zum Beispiel www.trendkompass.de

Nahmen den neuen Foodanhänger in Empfang (von links): Auszubildender Nicolas Namyst mit Vertriebsleiter Technik Lars Brandes

GV, Ga stronomie, Hotel lerie, Ca terer Größter Umsatz mit welchen

Ta blewa re: Geschirr un Sortimenten? Te chnik: Kühlung und d Beste ck; Spülte chnik

auch, Prozesse gesamtheitlich zu sehen und nicht lediglich einzelne Produkte anzubieten.“ Cook & Chill sei hier ein Zusammenarbeit mi t welch gutes Beispiel, für das nicht der „bloAtosa, Rieber, Blanco en Herstellern? Pr ße“ Kombidämpfer oder Schockfroster Seltmann Weiden, Zw ofessional, ies el, Arcoroc, verkauft wird, sondern auch bezüglich Sa ro, Unox, Smeg … des Prozesses im Küchenablauf beraten werde. Bestandteile des Services von Luchs Leistungen sind die Gründerfinanzierung und die Ka talog über 500 Seiten , Sh op vor Or Möglichkeit, Geräte zu leasen. Ange- in Bochu m (k na pp 800 qm), Web -Sht op, nommen werde letzteres vor allem Außendienst, Leasing, Finanzierung, von kleinen bis mittelständischen Gas 5.00 0 Artik el ab La ger tronomien in den investitionsintensiven Bereichen Kühlen und Spülen. Die Vorteile für den Endkunden liegen auf der Seminare, Schulu ngen, Workshops, Ser vice Hand: klare Laufzeiten und Raten, die Live- Cooking von Koch zu Koch, Liquidität bleibt erhalten, während das Schulungen zu HACCP und Hygiene neue Gerät bereits zur Wirtschaftlich- noch in diesem Ja hr, sta rk im Pre-Sales keit beiträgt. Für Luchs ist dies wiede rum eine Möglichkeit, dem Gastrono- Zugehörigkeit zu Verbänden men Mehrwert zu bieten und ihn ans VFI Unternehmen zu binden. Langfristigkeit strebt der Fachhändler auch bei den eigenen Mitarbeitern Werbung über … an. „Seit langen Jahren bilden wir M ulti- Ch anne l-Stra tegie: Ha uptaus, aber es wird immer schwieriger, und Sonderka ta loge, Newsletter, die Stellen zu besetzen“, so Prokuris Web -Sh op, Fa ceb ook, neu: M agal og tin Koppik. Lag früher der Schreibtisch voller Bewerbungsmappen, ist das heute anders. Die jungen Leute seien kaum noch für Ausbildungen zu begeistern – und das, obwohl Luchs langfristig und explizit

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MULTI-CHANNEL-VERSANDHÄNDLER LUCHS IN BOCHUM

Auch Kühltechnik bietet Luchs an – für Vertriebsleiter Technik Lars Brandes war dies beim Aufbau des Sortiments ein wichtiger Faktor. Entschieden hat man sich für Atosa

für den eigenen Bedarf sucht. Beispiel hierfür ist die im Unternehmen ausgebildete Mediengestalterin Mandy Hachtkemper, die heute festangestellt im Bereich Marketing arbeitet. Zurzeit wird sowohl im Lager wie auch in der Verwaltung ausgebildet, zum Ausbildungsstart 2018 kommen neue Luchs-Mitarbeiter hinzu. „Noch finden wir gute junge Leute“, so Koppik. Schwieriger sei es aber übrigens, ausgebildete Fachkräfte zu finden. „Die Arbeit in Großunternehmen scheint für viele anscheinend attraktiver, dabei bieten wir in einem mittelständischen Betrieb meiner Meinung nach deutlich mehr Abwechslung und ein interessantes Umfeld“, sagt Koppik.

Multi-Channel-Strategie Luchs bietet den Kunden 5.000 Artikel immer ab Lager. Entsprechende Dimensionen hat der Standort

Luchs stellt sich breit auf im Markt: Einmal im Jahr erscheint der Hauptkatalog mit einer Auflage von zirka 50.000 Stück – hiermit ist man überregional bekannt geworden. Darüber hinaus gibt es Schwerpunktkataloge, beispielsweise für Kunden der Gemeinschaftsverpflegung, die Hauptklientel von Luchs. Da nicht alle

Produkte im Katalog abzubilden sind, betreibt das Unternehmen einen Web-Shop: „Das Sortiment online ist mehr als doppelt so groß wie im Hauptkatalog“, berichtet Koppik. Einen Newsletter gibt es außerdem genauso wie einen Facebook-Auftritt und ein ganz neues Konzept, was in Kürze starten soll, nennt sich Magalog: eine Mischung aus Magazin und Katalog, bei dem Produktinformationen und redaktionelle Beiträge miteinander verbunden werden. Auch bietet Luchs regelmäßig gemeinsam mit Unox LiveCooking-Veranstaltungen im Bochumer Showroom für Bestands- und potenzielle Neukunden aus der Region. „In zwei Stunden wird direkt von Koch zu Koch kommuniziert, gekocht und natürlich am Ende gemeinsam verköstigt“, so Brandes, „etwas ganz Besonderes in der Region.“ Für dieses Jahr stehen zum ersten Mal auch Schulungen auf der Agenda: Zu den Themen Hygiene und HACCP soll sowohl theoretisch wie auch praktisch geschult werden.

Nachhaltigkeit ist gefragt Im Aufbau des Sortiments orientiert sich Luchs neben den Klassikern, die immer benötigt werden, auch an aktuellen Trends und den großen Branchen-Themen. Ebenso spielt das große Thema Nachhaltigkeit, was nicht nur die Branche, sondern die ganze Gesellschaft bewegt, eine Rolle. Daher hat das Bochumer Unternehmen ein entsprechendes Konzept in den Katalog aufgenommen, was zum Beispiel ökologisches Einweggeschirr aus Zuckerrohr oder Palmblatt umfasst, genauso wie Porzellanbecher, die für To-Go-Konzepte eingesetzt werden können und mehr. In Kürze soll dieses Sortiment noch ausgebaut werden. Claudia Koppik zeigt sich überzeugt: „Heute fragen vielleicht wenige Kunden danach, irgendwann wird das aber Standard sein.“ www.luchs-direkt.de

7/8.2018

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - IN

„Eine unserer Stärken: kurze Wege“ Seit über 20 Jahren entwickelt, konstruiert und fertigt Cool Compact gewerbliche Kühlmöbel, komplett „made in Germany“. Der Fokus liegt auf hochwertiger Qualität, technischem Vorsprung, Kundenorientierung und stetigem Wachstum. Wir sprachen bei einem Werksbesuch in Grosselfingen mit Markus Sidler und Andreas Lindauer. Von Yvonne Ludwig-Alfers Seit 1996 ist Cool Compact im deutschen Markt vertreten. Wo liegen die Wurzeln Ihres Unternehmens und wie entstand die Konzentration auf gewerbliche Kühlgeräte? Sidler: Cool Compact ist aus der Firma Rilling hervorgegangen, welche Kühlmöbel individuell für Küchenanlagen fertigte. Es entstand der Wunsch, Standard- und Seriengeräte zu produzieren, worauf Cool Compact als Vertriebsgesellschaft gegründet und die Produktionsmöglichkeiten von Rilling zunächst mitgenutzt wurden. Begonnen wurde mit den Kühltischen, sehr schnell zogen wir mit den Hochkühlschränken nach. Das Bestreben bei der Gründung von Cool Compact war bereits, eine eigenständige Produktion aufzubauen. Im Jahr 2000 bezogen wir unseren jetzigen Stand-

ort mit eigenständiger Produktion und entwickeln uns seitdem kontinuierlich weiter. Lindauer: Unsere Konzentration lag von Beginn an auf Gewerbekühlgeräten. Zu Gute kam uns, dass es 1996 nur einen einzigen deutschen Hersteller in diesem Bereich gab und dieser wirtschaftlich nicht mehr gut aufgestellt war. Ansonsten gab es nur Importeure. Da haben wir eine Nische im Markt gesehen, in die sich Cool Compact hineinplatzieren konnte. Sidler: Aber trotzdem war es von 1996 bis 2000 ein langer Weg, die Marke Cool Compact im deutschen Markt voranzubringen. Gab es einen Moment im Jahr 2000, in dem „der Knoten platzte“ oder hat es einfach die Zeit gebraucht, um die Marke zu etablieren?

Lindauer: Wir haben klein angefangen und brauchten einfach unsere Zeit, um eine gewisse Bekanntheit zu erlangen. Es waren kleine Schritte, die immer größer wurden. Sidler: Was uns bei der Entwicklung gut getan hat, war die Eigenständigkeit mit dem Standort, der eigenen Produktion, der eigenen Verantwortung. Eine Stärke von uns ist, dass wir kurze Wege haben und schnelle Entscheidungen treffen können. Ein anderer wichtiger Punkt war und ist die Beständigkeit beim Personal, vor allem bei den Ansprechpartnern im Vertriebsbereich. Herr Lindauer hat es seit seinem Beginn 2006 geschafft, die Vertriebsmannschaft kompetent aufzustellen. Lindauer: Die letzten elf Jahre verzeichnen wir unter unseren Mitarbeitern im klassischen Vertrieb kaum Fluktuation. Es macht Markus Sidler (links), Inhaber und geschäftsführender Gesellschafter, und Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing, leiten das Unternehmen Cool Compact In der Edelstahlverarbeitung wird das hochwertige Material dank moderner Techniken vorbereitet (Bild oben und unten links) und in der Fertigung anschließend weiterverarbeitet. Zwei Logistiker sorgen dabei für die nötigen Bestandteile entlang der Montagelinien

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Fotos: Cool Compact; GW Verlag (1)

viel aus, dass Kunden fortwährend die gleichen Ansprechpartner haben. Unser Ziel ist es aktuell, unseren Key Account-Bereich auszubauen, denn hier sehen wir ein hohes Wachstumspotenzial. Sidler: Ein wichtiger Baustein ist und bleibt nach wie vor der Fachhandel. Bei unserem Rundgang ist uns die erstaunliche Ruhe und Konzentration Ihrer Mitarbeiter in der Produktion aufgefallen… Lindauer: Hektik in unserer Produktion wäre der größte Feind der Qualität. Wenn die Mitarbeiter anfangen, hektisch zu werden, funktioniert es nicht mehr: Der Korpus ist etwa schlecht zusammengebaut oder geschäumt. Am Ende ist die Qualität schlecht. Dann haben wir zwar Zeit gespart, aber viel mehr Geld ausgegeben. Die Vorgabezeiten in unserer Produktion sind daher so angelegt, dass niemand hektisch werden muss. Sollte ein Mitarbeiter mit den vorgegebenen Zeiten nicht hinkommen, hat er die Möglichkeit, dies sofort bei seinem Vorgesetzten anzusprechen. Dann wird das analysiert und angepasst. Sidler: Wir haben festgestellt: Wenn ein Modell eine Vorgabezeit von beispielsweise einer Stunde hat und der entsprechende Mitarbeiter montiert es in 55 oder braucht 65 Minuten, ist nicht die Zeit das Hauptproblem. Das Hauptproblem sind Warte- und

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Nebenzeiten, dass das Material am richtigen Ort ist. Wir haben zwei Logistiker, die nichts anderes tun, als Zubehör für die Geräte an die Montagebänder zu bringen und alles aufzufüllen. Seit deren Einführung verzeichnen wir enorme Produktivitätssprünge. Und so sind wir fortwährend an Optimierungen unserer Produktion interessiert, die wir nach ausreichender Analyse umsetzten. Wie hoch sind Ihre Ansprüche an die verwendeten Materialien bei Ihren Geräten? Lindauer: Wir machen hier keine Kompromisse. Hochwertige Qualität ist uns wichtig – nicht nur beim Material Chromnickelstahl. Auch die Verarbeitung startet mit einer guten Konstruktion, zieht sich weiter durch die Fertigung. Wird dort alles richtig gemacht, ist auch das Produkt entsprechend gut. Des Weiteren setzen wir auf Kundenfreundlichkeit bei den Geräten. Unser Anspruch ist, dass der Kunde einen hohen Nutzen von unseren Geräten hat. Er soll lange etwas davon haben und es gut reinigen können. Zudem sollen die Geräte einfach zu warten und zu installieren sein. Es sind mehrere Komponenten, die die Qualität ausmachen. Ihr Unternehmen ist Vorreiter, wenn es um die Umsetzung neuer Gesetze oder Normen geht. Im Juli 2016 waren Sie einer der ersten Hersteller, der das Energiela-

bel fristgerecht und konform umsetzte. Aktuell bieten Sie bereits das Kältemittel R290 beziehungsweise R452a an – entsprechend der neuen Kältemittelverordnung ab 2020… Lindauer: Wir sehen uns stark in der Aufklärung und in der Pflicht, unseren Kunden eine Alternative zu bieten. Der Druck bezüglich der Kältemittel kam von außen und wir mussten analysieren, welches Kältemittel am besten geeignet ist und welche neuen darauf abgestimmten Komponenten wir benötigen. Anschließend haben wir Langzeittests durchgeführt, gastgewerbliche Betriebe in der Nähe eingespannt und parallel in unserem Testraum geprüft. Dann erfolgte sukzessive die Umstellung in der Materialbeschaffung sowie Fertigung. Wir haben viel Geld und Zeit investiert, genau wie beim Energielabel. Sidler: Bereits bei der Einführung des Labels im Juli 2016 hatten wir jedes Gerät gelabelt. Dann haben wir bemerkt, dass es viele noch nicht ernst nehmen. Das ärgert uns schon, weil wir selbst einen riesigen Aufwand betrieben haben. Beim Endanwender wird das überhaupt nicht wahrgenommen, beim Fachhändler mittlerweile immer mehr. Da bedarf es noch Aufklärungsarbeit. Wir sehen solche gesetzlichen Vorgaben als sehr wichtig und als Chance an, uns abzugrenzen. Das Energielabel ist zwar nicht bei all unseren Geräten

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gleich gut, aber wir wollen dem Markt zeigen: Dort stehen wir. Ehrlichkeit ist uns extrem wichtig! Auch gegenüber unseren Partnern. Stichwort Partner: Muss ein Fachhändler gewisse Voraussetzungen mitbringen, um ein Cool CompactFachhändler zu werden? Und was bieten Sie Ihren Partnern? Lindauer: Wir verweigern uns niemandem und haben keine fest geschriebenen Richtlinien. Allerdings fließt ein Stück weit die Kundenstruktur der jeweiligen Fachhändler mit in die Entscheidung ein. Es hat schon Selektion stattgefunden, bei der wir gesagt haben: Zu deiner Kundenstruktur passen unsere Geräte nicht ideal. Das wird aber auch recht schnell von der anderen Seite erkannt. Darüber hinaus muss ein Fachhändler mit dem Vertrieb eine komplette Produktschulung durchlaufen. Sobald ein Fachhändler Techniker beschäftigt, die sich um die Wartung der Geräte kümmern, muss eine technische Schulung stattgefunden haben. Wir sehen den Fachhandel als sehr bedeutenden Partner und investieren in ihn, bieten eine Vielzahl an Unterstützung. Zum Beispiel stellen wir Probegeräte zur Verfügung für die Endkunden. Bei den Schnellkühlern/Schockfrostern ein extrem wichtiges Thema.

Bevor die fertigen Geräte ausgeliefert werden, durchlaufen alle einen vier- bis sechsstündigen Test und werden in der Endkontrolle (siehe Bild oben) auf

Sie investieren viel in Ihre Partnerschaften. Was erwarten Sie im Umkehrschluss? Lindauer: Loyalität. Wenn wir Partner A, B und C haben, die zu uns halten, dann halten wir in gleicher Form zu ihnen, ohne einen der drei zu bevorteilen. Wir erwarten von unserem Fachhändler eine gewisse Offenheit sowie eine kompetente Beratung seiner Kunden. Er sollte in die Diskussion mit den Kunden gehen beziehungsweise sich selbst hinterfragen: Habe ich hier richtig beraten, Kapazitäten und den Geräteeinsatz optimal beachtet? Ein übermäßig gefülltes Gerät kann nicht funktionieren, ein leeres ebenso wenig. Sidler: Wir wollen, dass uns der Fachhändler nicht nur als Hersteller sieht, sondern auch als strategischen Partner. Wir möchten für ihn der Ansprechpartner sein, wenn ein Problem auftritt und es mit ihm gemeinsam lösen.

100-prozentige Funktionsweise überprüft

Nach der Endkontrolle

Cool Compact ist in verschiedenen Verbänden (HKI) und im Netzwerk Culinaria vertreten. Wie profitieren Sie von diesen Mitgliedschaften? Lindauer: Durch den HKI erhalten und teilen wir Informationen, zum Beispiel hinsichtlich europäischer Standards. Das Netzwerk Culinaria hilft uns, Befindlichkeiten aus dem Markt zwischen Thermik, Kühlung und Speisentransport zu erhalten – dank der Seminare mit Endanwendern und Fachhändlern. Das sind wertvolle Informationen für Neuentwicklungen. Sidler: Über die Netzwerke können wir eine ganze Prozessreihe einer Küche abbilden und für den Endkunden eine interessante Veranstaltung mit vielen Informationen und verschiedenen Techniken abbilden. KochenKühlen-Spülen ist interessanter, als wenn nur wir mit unserer Kernkompetenz Kühlen vertreten sind.

werden die Geräte fachmännisch in der neugeschaffenen Verpackungsstraße für den Transport vorbereitet (Bild unten links) und im neuen Hochregallager von Cool Compact gelagert (Bild unten rechts)

In der Schweiz existiert das Onlineportal topten.eu, welches unter anderem gewerbliche Kühltechnik in puncto Energieeffizienz und Verbrauch auflistet. Wie sehen Sie dieses Angebot? Lindauer: Positiv. Kunden profitieren davon. Durch Subventionen – die Abrechnungen erfolgen vollkommen reibungslos über staatliche Stellen – erhalten Kunden bessere Geräte mit guten Energieeinsparungen. Grünes Gewissen mit Geld zu ködern, ist nicht das beste Mittel, aber es führt dazu, dass wir beispielsweise im öster-

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FACTS • C ool Compact wurde 1996 gegründet und bezog 2000 seinen jetzigen Standort in Grosselfingen/ BadenWürttemberg •D as Unternehmen führen Markus Sidler und Andreas Lindauer als gemeinsame Führungsspitze • F okus auf gewerbliche, standardisierte Kühlmöbel. Das Portfolio umfasst Kühlund Tiefkühltische sowie -schränke, Saladetten, Kühltheken, Abfallkühler

bis hin zu Schnellkühlern/ Schockfrostern • Über 1.000 Tonnen Edelstahl werden jährlich von den 170 Mitarbeitern an zwei Standorten zu 13.000 bis 14.000 Geräten verarbeitet • Hohe Investitionen: Im Spätherbst soll das neue Verwaltungs- und Schulungszentrum fertiggestellt werden www.coolcompact.de

reichischen Markt, beim Pendant Topprodukte.at,große Erfolge haben. Es ist eine gute Idee, die hier in die Tat umgesetzt wurde, von der man sich wünschen würde, dass sie auch in Deutschland eingeführt wird. Oder zumindest ein Anreiz. Wir sind gerade dabei, unsere Kühltische mit den höheren Energieklassen dort zu listen.

Schockfroster. Beim Kauf gehört dazu, dass das Personal vor Ort umfassend in das Gerät eingewiesen wird. Nur dann wird das komplette Potenzial genutzt. Das ist unsere Aufgabe, unsere Missionsarbeit, unser Job. Das Thema haben wir dieses Jahr auch auf den großen Frühjahrsmessen mit unserem Aktiv-Forum bespielt. Die Leute müssen eingebunden werden. Sidler: Wichtig ist dabei auch das Feedback, das wir bei solchen Gelegenheiten bekommen. Wir wollen mehr Schulungen realisieren und verstärkt in die Kommunikation mit den Endanwendern und Fachhändlern treten, da wir als Hersteller meist zu weit weg sind von den Prozessen. Bei Foren und auch gemeinsamen Veranstaltungen mit dem Netzwerk Culinaria oder unitess erhalten wir bereits viele Informationen und Feedback. Das ist uns wichtig und wir wollen dies in unserem neuen Verwaltungs- und Schulungsgebäude intensivieren, das derzeit noch im Bau ist und wo ab Frühjahr 2019 regelmäßig Schulungen stattfinden sollen.

Ein Blick in die Zukunft: Was denken Sie, wie wird sich das Arbeiten mit Schockfrostern/Schnellkühlern im Außer-HausBereich weiter entwickeln? Lindauer: Schnellkühler/Schockfroster werden nicht nur in der Großküche, sondern auch im À la carte-Geschäft zukünftig Standard werden. In anderen Ländern ist der Einsatz dort längst üblich – und nicht nur aus Kapazitäts- oder Lagergründen, sondern auch wegen der Kreativität. Die Geräte rationalisieren Zeit, die dem Koch wiederum zur Verfügung steht, sich kreativen Prozessen in seinem Betrieb zu widmen. Dieser Aspekt wird in Deutschland noch zu wenig thematisiert. Gerade wer RZ_ACK_ANZ_TRENDK_210x98mm.052018.pdf 1 17.05.18 frisch kocht, braucht einen Schnellkühler/

Aktuell entsteht am Standort Grosselfingen das neue Verwaltungs- und Schulungsgebäude. Die Fertigstellung ist für den Spätherbst 2018 geplant, die ersten Schulungen sollen im Frühjahr 2019 stattfinden

Wo sehen Sie für Ihr Unternehmen noch Wachstumspotenziale? Sidler: Wir sehen im gesamten Portfolio ein enormes Wachstumspotenzial, auch über die Grenzen Deutschlands hinaus. Zum Beispiel hatten wir auf der HOST 2017 viele neue Kontakte. Daran erkennen wir, was uns noch für Möglichkeiten offenstehen. Auch unser Key Account-Bereich ist noch nicht gänzlich ausgeschöpft. Hier gibt es ebenfalls Aussicht auf Erfolge in der Sys temgastronomie und auch bei Supermärkten, Raststätten etc. — dies jedoch in enger Zusammenarbeit mit dem Fachhandel. Lindauer: Unser Portfolio soll wachsen, breiter werden. Den Fokus werden wir weiterhin auf die Eigenherstellung legen. Hiermit haben wir uns im Markt etabliert und diesen Weg werden wir nicht verlassen.

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KÄLTETECHNIK: VIESS

„Die Nachfrage wird differenzierter“ Kältetechnik ist ein elementarer Baustein einer jeden Großküche – ob Schockfroster, Kühlschrank oder Kühlzelle. Letztere ist ein wichtiger Bestandteil des Portfolios von Viessmann. Im Interview spricht Produktmanager Fernando dos Santos Moreira über die aktuellen Branchenthemen: sich ändernde Prozesse, Nachhaltigkeit, Fachkräftemangel und energieeffiziente Technik. Herr Moreira, durch neue Verfahren, zum Beispiel Cook & Chill, verändern sich nicht nur die Prozesse in der Küche, auch die Anforderungen an Kühlgeräte wandeln sich beziehungsweise der Anwender nutzt die Geräte anders. Beobachten Sie dies auch für die Kühlzellen, wie sie Viessmann anbietet? Auch im Kühlzellen-Markt sind diese Veränderungen spürbar! Die Kühlzelle war schon immer ein Produkt, das auf die Bedürfnisse der Kunden und an deren Prozesse individuell ausgelegt wurde. Es wird zunehmend offensichtlich, dass die bisherigen Standardeigenschaften für Kühlzellen nicht mehr den breiten Markt abdecken, und immer mehr neue Zellenkonzepte oder Sondereinzellösungen nachgefragt werden. Dabei geht es weniger um eine Zunahme an Nachfrage – die Nachfrage wird immer differenzierter und spezieller. Die Digitalisierung hält Einzug in alle Bereiche der Küche. Wie können digitale Lösungen den Anwender im Bereich Kühltechnik unterstützen? Üblich im Bereich der Kühlzelle sind bereits Fernüberwachungssysteme, die Service- und Wartungsunternehmen bei ihrer Tätigkeit unterstützen. In diesem Zuge helfen sie auch bei der Temperaturüberwachung und -dokumentation. Es gibt auch erste Systeme, die gerade im Küchenbereich die Umsetzung von HACCP-Maßnahmen unterstützen. Es ist zu erwarten, dass in Zukunft weitere digitale Anwendungen zum Zuge kommen. Aktuell wird

aber der Fokus in der Kühltechnik auf der Umsetzung der F-Gas-Verordnung liegen.

Fernando dos Santos Moreira, Produktmanager bei Viessmann

Viessmann-Kühlzellen unterstützen in ganz unterschiedlichen Betrieben: Siebenquell Gesundzeitresort (Bilder links und rechts), Universität Bielefeld (Mitte oben) und Karl‘s Erlebnis-Dorf

Nachhaltigkeit und der Fachkräftemangel sind zwei weitere große Branchenthemen. Wie kann die richtige Kühltechnik dazu beitragen, diesen Punkten zu begegnen? Beim Thema Nachhaltigkeit geht es genau darum: die „richtige“ Kühltechnik auszusuchen. Der wichtigste Punkt ist eine gute, ordentliche Planung. Ohne eine möglichst genaue Planung können Kühlsysteme nicht effizient arbeiten. Eine ordentliche Planung bedeutet, dass eine genaue Kühlaufgabe vorliegt, und die Bedingungen klar beziehungsweise bekannt sind. Mit diesen Daten kann der Lieferant eine genaue Auslegung der ganzen Anlage vornehmen (Größe, Dämmung, benötigte Kälteleistung, etc.). Hat man erstmal eine gute Auslegung, ist die Produktauswahl natürlich wichtig. Ein genauer Vergleich der Leistungsdaten (Kälteleistung, Kühlraumvolumen, Stromverbrauch, etc.) lohnt sich. Ein Vergleich von Auslegungsdaten kann auch hilfreich sein. Kunden sollten sich Auslegungen genau erklären lassen. Den Fachkräftemangel können wir mit unseren Produkten nicht lösen. Stattdessen versuchen wir mit ihnen, den Aufwand für Montage, Service und Wartung möglichst gering zu halten, indem wir durch unser modulares System Leistungen von der Baustelle in die Fabrik bringen und Montagezeiten verringern. Weiter tragen

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Fotos: Viessmann Kühlsysteme GmbH

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SMANN KÜHLSYSTEME

unsere Produkte dazu bei, indem wir eine sehr gute Qualität zur Verfügung stellen. Das reduziert Servicezeiten. Wir können nur dazu beitragen, Ressourcen zu sparen. Den Mangel dann zu beseitigen, ist etwas anderes. Sie sprechen es an: Die Viessmann TectoCell Kühlzellen zeichnen sich durch ein modulares System aus. Was bedeutet dies und welche Vorteile ergeben sich für den Anwender? Kühlzellen im modularen System unterscheiden sich von industriell bandgeschäumten (kontinuierlich) gefertigten Elementen, indem durch genaue Vorklärung, Auslegung und Planung eine Kühlzelle genau auf das erforderte Maß produziert wird. Die Einzelelemente werden millimetergenau gefertigt, passen genau zusammen und werden fest mit einem Spannschlosssystem miteinander verschlossen. Welche Vorteile hat der Kunde davon? Qualität, geringe Montagezeit, Hygiene, Energieeffizienz. Alle diese Faktoren erfahren durch den modularen Bau eine Verbesserung. Bei Industriepaneelen erfolgt ein großer Anteil der Leistung auf der Baustelle – zum Beispiel Zuschnitt der Elemente auf das richtige Maß. Das heißt, die Faktoren Qualität, Hygiene und Energieeffizienz hängen stark an der Leistung des beauftragten Handwerkers ab. Modulare Hersteller ziehen diese Leistungen in die Fabrik, wo diese in einem industriellen Produktionsverfahren erbracht werden. Dadurch steigt die Zuverlässigkeit, die Verarbeitungsqualität und am Ende auch Hygiene und Energieeffizienz. Der Monteur kann sich auf die eigentliche Montage konzentrieren, spart Zeit und kann sogar Ressourcen für weitere Projekte frei machen. Hygiene und Energieeffizienz spielen bei Viessmann eine wichtige Rolle. Wie gewährleisten Sie diese Punkte? Die Hygiene kann am Ende nur der Betreiber gewährleisten. Diese Aufgabe können wir ihm nicht abnehmen, aber wir unterstützen ihn dabei, indem die Kühlzelle so konstruiert ist, dass man möglichst fugenfrei glatte Oberflächen hat, und schwer zugängliche Stellen vermeidet. Unsere Stoßstellen sind mit einer Überlappung so gestaltet, dass man keine Fugen in diesem Bereich hat, sondern lediglich eine flache Unebenheit, die leicht zu reinigen ist. Auch Silikon ist in diesen Bereichen nicht nötig. Silikon ist mittel- und langfristig nicht die beste hygienische Lösung, denn es wird rissig oder kann sich lösen und wird dadurch selbst zur Schmutzfalle. Alle unsere TectoCell Standard Plus Kühl- und Tiefkühlzellen sind mit der antimikrobiellen Pulverbeschichtung SmartProtec ausgestattet.

Durch diese Beschichtung werden die Außenwände der Zellen geschützt und Bakterienstämme bekämpft. SmartProtec bleibt innerhalb der Beschichtung für die gesamte Lebensdauer der Kühlzelle erhalten, schützt die Umwelt und verbessert die hygienischen Eigenschaften der Produktoberflächen. Diese und weitere Eigenschaften sollen es dem Betreiber einfach machen, die Kühlzellen rein zu halten. Aber das Reinigen muss er schon selbst erledigen. Viessmann Kühlsysteme ist Mitglied im Netzwerk Culinaria. Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit, welche Vorteile bringt dies für Hersteller, Händler/Planer und letztendlich den Anwender? Durch das Netzwerk Culinaria bekommen wir die Anforderungen und Trends der Betreiber direkt mit und haben somit eine Schnittstelle vom Hersteller zum Kunden geschaffen. Unsere Händler und Planer profitieren durch das Netzwerk: von besser aufeinander abgestimmten Einzelsystemen in der Prozesskette, welches nicht nur in der Planungsphase, sondern auch im späteren Betrieb hilft. Im Netzwerk versuchen wir herstellerübergreifende Lösungen zu entwickeln, um dem Anwender zu helfen, seine Prozesse weiter zu optimieren. Ein Beispiel ist hier die Cockpit-App für Hygienemanagement. Schockfroster bilden beim Cook & Chill-Verfahren eine wichtige Komponente. Viessmann bietet solche Geräte nicht an. Wären Schockfroster nicht eine sinnvolle Sortimentserweiterung? Werden Sie dies in absehbarer Zukunft in den Fokus nehmen? Viessmann wird auch in Zukunft bestrebt sein, Systemlösungen für Kunden zu schaffen und auch die weitere Entwicklung im Küchenbereich wird genau bewertet. Ob wir Schockfroster ins Programm aufnehmen? Sag niemals nie! www.kuehlen.viessmann.de

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KÄLTETE

Effiziente Abläufe, gesparte Energie Gekühlt werden muss immer: 24 Stunden am Tag und sieben Tage die Woche laufen Kühlschrank und Co. in gewerblichen Küchen. Wir stellen die für den Cook & ChillProzess unerlässlichen Schnellkühler/Schockfroster unterschiedlicher Hersteller und weitere Neuheiten aus dem Segment Kühlen vor. Von Maren Bielecke In vielen Küchen ist er schon nicht mehr wegzudenken: der Schnellkühler/Schockfroster. Beim Schnellkühlen beziehungsweise Schockfrosten werden die Lebensmittel nicht eingefroren, sondern direkt nach dem Garen schnell heruntergekühlt. So bilden sich keine Eiskristalle, stattdessen bleiben Zellstruktur, die produkteigene Feuchtigkeit, natürliche Aromen und das frische Aussehen erhalten. Der asiatische Hersteller Atosa bietet entsprechende Geräte, die nun auch auf dem deutschen Markt erhältlich sind. Im neu aufgelegten und deutlich erweiterten Katalog sind die Modelle EBF 3652 und EBF 3653 zu finden. Sie unterscheiden sich in ihrer Größe: Ersteres fasst 5/1 GN beziehungsweise 600 x 400, letzteres hat ein doppelt so großes Fassungsvermögen von 10/1 GN. Die Geräte sind leistungsstark und darauf ausgelegt, eine Füllmenge von 18 beziehungsweise 40 Kilogramm von 90 auf plus drei Grad Celsius in 90 Minuten sowie 14 beziehungsweise 28 Kilogramm von 90 auf plus 18 Grad Celsius innerhalb von 240 Minuten herunter zu kühlen. Beide bedienen sich der Abkühl

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Coldline Vision

methode mit Umluftstrom sowie der Abtauung mit Heizgas. Ausgestattet sind sie jeweils mit einem Embarco Kompressor und nutzen das Kühlmittel R404a. Um die Nachfrage im Bundesgebiet flächendeckend bedienen zu können, sucht die in MörfeldenWalldorf ansässige Deutschlandzentrale weitere Handelspartner. Ansprechpartner ist National Sales Manager Andreas Witte. Der Schockfroster AL5, 5x1/1GN von Bartscher kühlt im Schnellkühlzyklung 16 Kilogramm Lebensmittel von 70 auf drei Grad Celsius in 90 Minuten herunter. Die Schockfrostleistung reicht von 70 bis minus 18 Grad Celsius – dies entspricht zwölf Kilo in 240 Minuten. Das Gerät mit Umluftkühlung und fünf Einschüben verfügt über einen Kerntemperaturfühler und arbeitet mit dem Kühlmittel R404a.

Die Linie Vision von Coldline ersetzt mehrere traditionelle Geräte, die unterschiedliche Funktionen auf kleinem Raum integrieren und bietet damit wirtschaftlichen Nutzen. Während des Tages Rohmaterialien, halbfertige Produkte und Zubereitungen abschrecken, gefrieren oder auftauen und Croissants über Nacht behutsam prüfen, um sie am nächsten Morgen zum Backen vorzubereiten – der Vision macht dies möglich und ist das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit international renommierten Konditormeistern. Der Schnellkühler kann dank einer Technologie, welche die Temperatur, Lüftungsintensität und Luftfeuchtigkeit dynamisch steuert, zum Schockfrosten, Einfrieren, Speichern, Prüfen und Auftauen verwendet werden. Das Gerät kann rund um die Uhr genutzt werden und trägt somit zur schnellen Amortisation bei. Mit Vision werden die Rohstoffe, Halbfabrikate und Kreationen schnell, effizient und

präzise mit jeweils speziell auf den Kunden abgestimmten Zyklen schockgekühlt. Seit Februar 2018 ist das Portfolio an Schnellkühlern/Schockfrostern von Cool Compact auf das neue, zukunftssichere Kältemittel R452a umgestellt. Bei bestehenden Geräten kann das Kältemittel durch den Hersteller mit geringem Aufwand getauscht werden. Im frigostouch-Schnellkühler werden die heißen Lebensmittel in 90 Minuten bis in den Kern auf drei Grad Celsius heruntergekühlt. Der kritische Bereich zwischen 60 und zehn Grad Celsius, in dem sich Bakterien schnell vermehren und Lebensmittel natürlich altern, wird zügig überbrückt. Die Schockfroster arbeiten mit einer Kühltemperatur von minus 40 Grad Celsius, die Lebensmittel erreichen in 240 Minuten eine Kerntemperatur von minus 18 Grad Celsius. Die frigostouch-Regelung kontrolliert

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KÄLTETE

Bartscher Schockfroster AL5

KBS Chilly

Atosa EBF 3653

und steuert alle Funktionen der Kühlvorgänge. Vorprogrammierte Zyklen können über Piktogramme und Bildanzeigen ausgewählt werden und auch eigene Kühlvorgänge können definiert und gespeichert werden. Ein Kerntemperaturfühler überwacht den Ablauf des Kühlprozesses. Es ist möglich, sich laufende Zyklen in Echtzeit mit Temperaturwerten und Zeiten anzeigen zu lassen, akus tische sowie optische Signale weisen auf Störungen hin. Über eine USB-Schnittstelle können alle Betriebszustände, Alarmmeldungen und HACCP-relevanten Daten ausgelesen und gespeichert werden. Gleichmäßige Backwaren-Qualität und effiziente Abläufe bei großen Chargen gewährleistet der DEBAG-Schockfroster, der nach dem Saugprinzip arbeitet. Er ist mit einem leistungsstarken Verdichter und einer speziell auf die Anlage abgestimmten Verdampfereinheit ausgestattet. Die gleichmäßige, schnelle Abkühlung der Ware erfolgt über

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eine exakte Temperaturregelung, leistungsstarke Lüfter und ein spezielles Luftleitsystem. Die leicht bedienbare Steuerung befindet sich standardmäßig in optimaler Bedienhöhe an der Frontseite der Zelle. In Kombinationsanlagen kann diese auch in einem Steuerungscockpit oberhalb der Zellentür platziert sein. Die Temperaturführung kann wahlweise über die Raum- oder die Kerntemperatur erfolgen. Neben der Dauerbetriebsart (manuell) besteht die Möglichkeit, den Abkühlprozess automatisch über eine vorgegebene Zeit oder eine definierte Endtemperatur zu steuern (Automatik). Bei der Entwicklung des Gerätes wurde auf benutzerfreundliche Reinigung Wert gelegt: Der Hochleistungsverdampfer ist hängend angebracht, wodurch sich auch der Zellenboden gut reinigen lässt. Die neuen Snowflake Schockkühler und -froster von Hoshizaki sind konzipiert für die Produktion gekühlter Speisen und sind bedienungsfreundlich. Wenn der Benutzer Lebensmittel in den Schnellkühler legt und vergisst, den Prozesszyklus zu starten, beginnt automatisch ein Zeitzyklus. Nach jedem Zyklus wird durch automatisches Umschalten in die positive und/oder negative Lager-Phase für Lebensmittelsicherheit gesorgt. Zyklen in den Modi Hard und Soft decken jede Art von Lebensmittel ab. Ein digitales Bedienfeld ermöglicht leichte und schnelle Navigation, es ist ergonomisch auf Augenhöhe positioniert. Der Schnellkühlzyklus reicht von 90 bis plus drei Grad Celsius; der Schnellfrostzyklus von 90 bis minus 18 Grad Celsius. Glatte Edelstahloberflächen und abgerundete Ecken im Innenraum sowie ein herausnehmbares Einschubgestell erleichtern die Reinigung der Geräte. Die magnetischen Türdichtungen können ohne Werkzeug abgenommen werden. Die Geräte verfügen über ein herausnehmbares Einschubgestell mit fünf oder zehn Auflagen. Eine Sonde erlaubt die Kontrolle der Kerntemperatur der Lebensmittel.

Bei den Irinox-Linien MF, EF und ICY startet der Abkühlprozess schon bei einer Kerntemperatur von über 90 Grad Celsius, also sofort nach Beendigung des Garprozesses. Das spart nicht nur viel Zeit, sondern unterschreitet auch die Vorgabe der DIN 188725, die verlangt, dass gegarte Speisen in 1/1-GN-Behältern mit einer Füllmenge von maximal 3,6 Kilogramm und einer Füllhöhe von maximal 45 Millimeter in 90 Minuten von 65 Grad auf zehn Grad Celsius respektive auf drei Grad Celsius schnellgekühlt sein sollten. Darüber hinaus zeichnet die Geräte aus: Das Balance-System mit seinen speziell entwi ckelten Komponenten ermöglicht eine kons tante Raumtemperatur von plus ein Grad Celsius. Die Verdampfer vereisen nie, auch wenn heiße Komponenten schockgefrostet werden. Auch laufend garheiß Nachschieben ist somit problemlos möglich, ohne dass die Prozesse neu gestartet werden müssen – der Garant für Produktivität und Garfrische. Das patentierte Hygienesystem „Sanigen“ hält die Luft im Innenraum konstant keimfrei. Irinox kombiniert seine Schnellkühler ausschließlich mit eigenen Kälteanlagen, die optimal auf die Leistungsvorgaben abgestimmt sind und konstant die jeweils erforderlich Kälteleistung bereitstellen. Im Sortiment von Saro Gastro-Products sind fünf Modelle in verschiedenen Größenausführungen zu finden. Praktisch aus der Ursus-Reihe ist der Schockfroster-Tisch mit Arbeitsplatte aus Edelstahl. Die kleine Schrankvariante mit einem Breitenmaß von 80 Zentimetern passt hingegen auch bei begrenztem Platz. „Die Investition in einen Schockfroster amortisiert sich bereits nach kurzer Zeit“, sagt Walter Spangenberg, Geschäftsführer bei Saro Gastro-Products. „Mit dem Gerät lassen sich langfristig Energieund Lohnkosten senken und gleichzeitig die Produktivität steigern.“ Die Saro-Schockfroster sind über den neuen Online-Shop erhältlich. Hier profitieren Gewerbetreibende von attraktiven Konditionen und werden direkt einem Fachhändler vor Ort zugewiesen, 7/8.2018

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DEBAG Schockfroster

Cool Compact Chiller-Froster

der den weiteren Vertrieb regelt. So hat jeder Gastronom seinen Ansprechpartner vor Ort.

Die Allrounder Im Portfolio von KBS Gastrotechnik finden sich sowohl Geräte, die Schnellabkühlung und Schockfrostung kombinieren als auch solche, die auf Schnellabkühlung spezialisiert sind. Die Kapazität variiert von drei bis zwölf GN 1/1 im regulären Küchenbetrieb. Als kompaktes Gerät mit umfangreichen Einsatzmöglichkeiten ist der Chilly 3 GN 1/1 hervorzuheben. Er ist außen vierseitig und innen komplett aus CNS. Das Gerät wird in Italien hergestellt und mit ihm können sowohl gekochte als auch rohe Speisen ab- und tiefgekühlt werden. Durch die Wahlmöglichkeit zwischen „Soft“ und „Hard“ wird die Konsistenz des Kühlgutes berücksichtigt. So können empfindliche Lebensmittel, zum Beispiel Beerenfrüchte, besonders schonend haltbar gemacht werden. Die Abkühl- und Frostungszyklen lassen sich individuell einstellen, bis zu 99 individuelle Programme

können gespeichert werden. Am Ende schaltet das Gerät automatisch in die Kühlerhaltungsfunktion. Weitere Vorteile: einfach zu bedienende Steuerung, hohe Kälteleistung, günstiger Energieverbrauch. Der Fokus des Genius liegt zwar auf der Funktion des Schnellkühlens/Schockfrostens, darüber hinaus bietet er jedoch warme Zusatzfunktionen: Kontrolliertes Auftauen, Gären, Gärunterbrechen, schonendes Niedertemperaturgaren und Warmhalten mit regelbarer Feuchtigkeit und Lüftergeschwindigkeit machen ihn zum Allrounder. Heiße Speisen können auch bei Mischbeschickung laufend nachgeschoben werden. Die Einschübe des Einhängegestells sind einzeln verstellbar und bieten die Möglichkeit des problemlosen Wechsels von GN- auf EN-Behälter. Diese Eigenschaften machen den Genius attraktiv für den Einsatz in der À

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la carte-Küche. Die Touchscreen-Steuerung ist in neun Sprachen verfügbar, vermittelt Arbeitsschritte in Klarschrift und ermöglicht auch ungelernten Mitarbeitern ein intuitives Handling. Zudem sind wiederkehrende Einstellungen speicherbar. Abgerundet werden die Allrounder durch ein ansprechendes Design, das sich in jede moderne Gastro-Küche harmonisch einfügt. In Deutschland wird die Serie von NordCap vertrieben und ist in fünf Modellgrößen erhältlich. Schockfrosten, schnellkühlen, auftauen, warmhalten, garen und gären: Das Multifunktionsgerät Neo von Lainox im Deutschland-Vertrieb von Krefft Großküchentechnik macht sich in diversen Produktionsschritten nützlich. Das Gerät steht in einer vielseitig kombinierbaren Geräterange von 5 x GN 1/1 bis 20 x GN 2/1 zur Verfügung und vereint auf einem Quadratmeter Platz vielfältige Zubereitungsschritte

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Saro Ursus 10

im Temperaturbereich von minus 40 Grad bis plus 85 Grad Celsius. Mit einem Fingertipp auf das Bediendisplay kann der Neo wahlweise schockgefrieren, schnellkühlen, aber auch sofort umschalten in Garen oder Langzeitgaren, in den Auftau- oder Warmhaltemodus sowie in die Gärunterbrechung. Konstante Speisenqualität gewährleistet er mit gleichmäßigen Temperaturen, Feuchtigkeitsregulierung und einer steuerbaren Lüftergeschwindigkeit.

Neues aus der Kühltechnik Selbstverständlich gibt es neben Schockfrostern/Schnellkühlern weitere neue Produkte aus dem Bereich Kühltechnik am Markt. So überzeugen die innovativen TCR/TCF Kühlund Tiefkühltische von True durch die Kombination aus A+ Energieeffizienzklasse und hoher Konfigurationsflexibilität. Alle Kühlund Tiefkühltische der neuen Serie sind mit Frontbe- und Entlüftung ausgestattet und eignen sich zum dreiseitigen Einbau. Sie sind 700 Millimeter tief und können auf Rollen oder auf einer Sockelleiste montiert werden. Duale, “E-geformte” Laufschienen sorgen

Irinox

für die gleichzeitige den entsteht. Remote Support Aufnahme von Rosten hilft, Zeit und Kosten zu sparen, und 1/1 GN Behältern. Nordcap Genius da sich der Liebherr-KundenDie Schubladen können dienst per Fernzugriff auf die Geoptional auch direkt neben dem Aggregat platziert werden, ohne räte aufschalten kann, um die gewünschten dass die Fünf-Jahre-Vollgarantie erlischt. Einstellungen und Analysen vorzunehmen. Ausgestattet mit modernen und energieeffizienten Komponenten, bietet die neue Cool Compact hat seine Kühl- und Tiefkühlti2/1 GN TGN Serie Funktionalität, Stauraum sche auf ein neues Level in Sachen Energieund Performance. Die neue digitale Steue- effizienz gebracht. Mit dem nun standardrung sorgt für präzise Temperaturkontrolle mäßig eingesetzten Kältemittel R290 sowie und dank der Energieeffizienzklasse A ver- einer verbesserten Technologie erreichen braucht ein TGN Modell gleichzeitig deutlich einige Geräte aus den unterschiedlichen weniger Energie. Verfügbar als Kühlschrank Baureihen die Energieeffizienzklasse A. oder Tiefkühlschrank, sind die TGN Modelle Beim Einsatz von R290 können kleinere und mit reversiblen Türscharnieren ausgestattet. effizientere Kompressoren eingesetzt werAuch sie haben Fünf-Jahre-Vollgarantie und den. Zusammen mit der Frigos-Steuerung, bestechen durch Design. die bedarfsgerecht für die Abtauung sorgt und den Kühl- beziehungsweise TiefkühlWenn ein Kühlgerät ausfällt, kann dies ho- prozess regelt, ergeben sich einige Kosten hen wirtschaftlichen Schaden verursachen. einsparungen. Das Kühlmittel entspricht der Intelligente Lösungen zur Überwachung zukünftigen F-Gase-Verordnung und hat professioneller Kühl- und Gefriergeräte bie- einen sehr niedrigen GWP-Wert. Die Kühlten mehr Sicherheit und Komfort. Über das und Tiefkühltische von Cool Compact sind SmartMonitoring-Dashboard von Liebherr in verschiedenen Ausführungen und Größen erfassen und speichern Kunden Tempera- lieferbar. turen, Alarmmeldungen und Betriebsdaten der Geräte. Konkret verschaffen die Ange- KBS Gastrotechnik präsentiert den neuen bote mehr Sicherheit und Komfort, da die Gewerbekühlschrank KU 725, der mit dem Kunden von überall auf ihre Gerätedaten umweltfreundlichen Kältemittel R290 arzuzugreifen können. Bei unerwünschten beitet und die Energieeffizienzklasse A erTemperaturabweichungen sind der Tem- reicht. Dank einer Energiesparisolierung peratur- oder Türalarm nicht nur aku- sowie weiteren Optimierungen verbraucht stisch und visuell dargestellt, sondern die das Gerät deutlich weniger Energie. Der KU Kunden und weitere Personen werden 725 ist innen komplett und außen dreiseitig am Dashboard und per E-Mail informiert. aus CNS, verfügt über ein ansprechendes Zusätzlich lassen sich mit SmartAlarm Design. Durch vorgeformte Auflagerippen Abweichungen im Temperatur- und einen als Wanne ausgebildeten Innenverlauf frühzeitig erkennen und raumboden mit abgerundeten Ecken ist die können dadurch behoben wer- hygienische Reinigung des Innenraumes den, bevor ein größerer Scha- gewährleistet. Ein Luftleitblech sorgt für op7/8.2018

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

True TGN KBS KU 725

timale Luftverteilung. Die bedienerfreundliche Touch Screen Steuerung bietet sinnvolle Einstellungsmöglichkeiten. Im Energiespar menü hat der Nutzer zum Beispiel Zugriff auf ein Selbstlernsystem, mit dessen Hilfe die Parameter entsprechend der tatsächlichen Verwendung des Kühlschrankes optimiert werden können. Im Service Menü werden alle Parameter des Betriebes erfasst und gespeichert. Der neue KU 703 Super Premium von Alpeninox ist mit der Energieeffizienzklasse A ausgezeichnet. Darüber hinaus arbeitet das Gerät in Klimaklasse 5 und hält somit auch Liebherr Smart Monitoring

Alpeninox KU703 Super Premium

hohen Umgebungstemperaturen problemlos stand. Vorteilhaft: Der verdampferfreie Innenraum sorgt für einen maximalen Raumnutzen. Die Lagerkapazität beträgt 503 Liter. Intelligenter Küchenhelfer: Die Abtauzyklen werden anhand der Anzahl von Türöffnungen und die Luftführung anhand der eingebrachten Ware automatisch optimiert. Die Super Premium Line verfügt über eine große Displaysteuerung mit fünf voreingestellten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsstufen sowie einem Turbo-Cooling-Zyklus, der warm eingebrachte Ware fachgerecht herunterkühlt. Am Ende des Tages wird eine einfache Reinigung durch abgerundete Eck en und ein herausnehmbares Schienenaufnahmesystem im Innenraum gewährleistet. Alpeninox-Geräte sind hierzulande exklusiv bei NordCap erhältlich.

SERVICE • www.atosa.de • www.bartscher.de • www.coldline.it • www.coolcompact.de • www.debag.com • www.hoshizaki-europe.com • www.irinoxprofessional.com • www.kbs-gastrotechnik.de • www.krefft.de • www.liebherr.de • www.nordcap.de • www.saro.de • www.truemfg.com www.trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SCHÖNWALD / MOGOGO

Exklusive Vertriebsrechte Mobile Büfettmöbel für die Gastro nomie und Hotellerie: Schönwald kooperiert seit Anfang Juli mit Mogogo im deutschen Markt. Die israelische Marke Mogogo steht für innovative Büfettmöbel, die Gastronomen flexible Lösungen für die Gestaltung ihres Büfettbereichs bieten. Ob Theken, FrontcookingStationen, Bartheken oder verschiedene Regal- und Tischvariationen: Mogogo hat seinen Ursprung in der Idee, dass sich Büfettmöbel an die variierenden Bedürfnisse von Events anpassen sollen – egal welcher Größe, Art oder Themen. Durch das angebotene Baukastensystem entstehen viele Kom®

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binationsmöglichkeiten, die sich durch eine hohe Funktionalität, Haltbarkeit und Mobilität auszeichnen und gleichzeitig höchsten Designansprüchen genügen. Nachhaltige Materialien, Flexibilität, die Möglichkeit des Austauschs von Einzelteilen und eine ausgefeilte Technik zeichnen das Angebot aus. Der Porzellanspezialist Schönwald erwei-

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Ab sofort lieferbar

tert sein Angebot und hat am 1. Juli 2018 mit Mogogo eine exklusive Vertriebspartnerschaft für den deutschen Markt gestartet. Als Key-Account-Manager Mogogo wird Craig Devon das Schönwald-Vertriebsteam in Deutschland verstärken. www.schoenwald.com www.mogogo-buffet.com

SMEG FOODSERVICE

Der neue EmaxxBurner von EKU

Großküchentechnik ist nun verfügbar. „Mit einem Listenpreis ab nur 2.749 Euro netto für das vierflammige Stand-Modell ohne Backofen und einer satten Nennleistung bis 7,5 Kilowatt ist unser neuer Gasherd der perfekte Einstieg in die Profiliga Made in Germany“, sagt EKU-Inhaber Manuel Kulbach. Der EmaxxBurner verfügt über moderne – vom Unternehmen mitentwickelte – Brenner-Technologie der neuen Generation. Mit dem wechselwinklingen Dopp el-Flammkreis EKU-Inhaber Manuel ist eine gleichmäßige und gleichzeitig Kulbach mit dem energ ie sparende EmaxxBurner Hitzeverteilung über den gesamten Pfannen- oder Topfboden möglich. www.eku-limburg.de

Farbe in der Profiküche

Für ein harmonisches Gesamtdesign des Gastraums bei offenem Bar- oder Küchenbereich bietet Smeg Foodservice erstmals Gewerbespülmaschinen mit farbigen Fronten.

Die Fronten der Gläser- und Geschirrspülmaschinen in Weiß oder mit schwarzem Tafellack harmonieren besonders in einem Umfeld weißer oder schwarzer Barmöbel. Ein kräftiges Rot oder Grün sorgt dagegen für kontrastreiche Akzente. Gastronomen können ihre Wunschfarbe für Frontlader- und Untertischspülmaschinen aller Smeg Produktlinien ordern. Die bunten Geräte sind technisch identisch zu den Edelstahlausführungen – und damit speziell für den AußerHaus-Markt im eigenen Entwicklungscenter konzipiert und in Italien gefertigt. Sie zeichnen sich durch Langlebigkeit und hohen Bedienkomfort aus. Smeg Foodservice baut mit den farbigen Profigeräten auf dem Erfolg der bunten KultKühlschränke im Haushaltssegment auf. www.smegfoodservice.de 7/8.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SARO GASTRO-PRODUCTS

Goldrichtig in der Großverpflegung Mit den Elektrofritteusen von Saro Gastro-Products aus Edelstahl bereiten Küchenchefs Frittiertes schnell und zuverlässig auch in größeren Mengen zu. Zum Frittieren sind spezielle, ungehärtete pflanzliche Fette mit einem hohen Rauchpunkt am besten geeignet. Nach den neuen EURichtlinien darf Frittiertes nur noch kurz und nicht zu heiß zubereitet werden. Daher sollte die Fritteuse das Fett maximal auf 170 Grad Celsius erhitzen, denn bei höheren Temperaturen steigt das Risiko einer vermehrten Acrylamid-Entwicklung. Punktgenau können Köche die Temperatur an den Elektrofritteusen von Saro über den stufenlosen Regler einstellen. Eingebaute Sicherheitsthermostate sorgen dafür, dass das Fett nicht zu heiß wird. Die Elektrofritteusen, hergestellt aus Edelstahl, sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Das größte, feststehende Modell verfügt über zwei Becken mit einem Fassungsvolumen von bis zu 17 Litern — ideal also für große Mengen. Auch kleinere, mobil einsetzbare Fritteusen hat das Unternehmen im Programm. Alle Geräte verfügen je Frittierbecken über einen Ablasshahn, um am Tagesende das benutzte Frittierfett schnell und unkompliziert ablaufen lassen zu können. Die konische Form der Becken, in denen weniger Ölreste zurückbleiben, und die hochklappbaren Heizelemente ermöglichen eine komfortable Reinigung. Die Elektrofritteusen sind

über den Online-Shop von Saro Gastro-Products bestellbar. Der eingehende Auftrag wird an einen zuständigen Fachhändler in der Nähe weitergeleitet, der den weiteren Vertrieb regelt. „So hat jeder Gastronom seinen Ansprechpartner vor Ort“, erklärt Geschäftsführer Walter Spangenberg. www.saro.de

ASTORIA

Jedermann, jederzeit Im Mittelpunkt einer neuen Video-Serie von Astoria steht HYbrid, eine Kaffeemaschine, die so einfach zu nutzen ist wie ein Vollautomat und deren Kaffee dabei qualitativ so hochwertig ist wie der einer traditionellen Maschine. Auf dem Youtube-Kanal des Unternehmens sind schon die ersten zwei Ausgaben der neuen Video-Kampagne #EverybodyEverywhere zu sehen. Die Botschaft: Egal, wer der Barista hinter der Maschine ist oder wo sie steht, mit HYbrid können sich Betreiber immer sicher sein, authentisch schmeckenden Kaffee anzubieten. Dazu genügt es, den Filterhalter einzusetzen und herauszunehmen sowie die täglichen Spülprogramme durchzuführen, alle anderen Einstellungen sind automatisch. Ob ein Espresso, Milchkaffee oder Filterkaffee bestellt wird, ein Klick auf dem Display genügt. Damit ist die Maschine

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für Bereiche geeignet, wo hohe Personalfluktuation herrscht. Die Maschine ermöglicht es auch unerfahrenem Bedienungspersonal, Kaffee von hoher Qualität auszuschenken. Gleichzeitig erweckt HYbrid den Eindruck einer traditionellen Kaffeemaschine und die Bedienung durch das Personal ähnelt den gewöhnlichen Handgriffen, dank der Nutzung des typischen Filterhalters und der Ausgabeeinheit aus Stahl, die wiederum an traditionelle Kaffeemaschinen erinnert. www.astoria.com

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AUSSTAT

REPORTAGE & INTERVIEW

NETZWERK CULINARIA

Radeln zu 15 Gastgebern Von Deluxe-Imbissbude über Sterneküche im Seniorenheim bis hin zur Gastronomie im Bundestag: 35 Branchenfachleute konnten auf der Berliner Biking Tour mit Netzwerk Culinaria exklusiv hinter die Kulissen schauen und mit Kollegen fachsimpeln.

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Magali Ritter (Praktikantin)

Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 26 vom 1. Januar 2018. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.567 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.370 Exemplare (2. Quartal 2018). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

30 Grad im Schatten, 60 Kilometer auf dem Sattel, drei kürzlich prämierte Gastro-Start-ups, zwei Konzepte von Sterneköchen – Tourchef Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, hatte mit der Location-Auswahl mal wieder eine gute Spürnase bewiesen. Mit Unterstützung des Deutschen Studentenwerks (DSW) bot die erneut ausverkaufte Tour einen Mix quer durch alle Konzepte, Zielgruppen und Preisklassen Berlins. Interessant zu sehen: Starre Grenzen zwischen den Segmenten, das war einmal – es fließt. Ein Beispiel dafür war der Stopp bei den Goldies, kürzlich ausgezeichnet als innovativstes Gastrokonzept 2018. Gourmet gastronomie geht auf in einer „Pommesbude“. Die Inhaber kommen aus einer der besten Sterneküchen des Landes (Aqua, Wolfsburg) und widmen sich nun ihrer Leidenschaft: Pommes als Hauptgericht, nach ausgefeilter Produktionsweise, zweimal frittiert in definierten Ölen und bei ausgetüftelten Temperaturen. Eine andere, besondere Art von Crossover in der Seniorenresidenz Tertianum in der von Sternekoch Tim Raue betriebenen Brasserie Colette: Steve Karlsch, Kulinarischer Direktor, präsentierte das Konzept des für externe Gäste geöffneten Restaurants. Das einzige, was an Seniorenstandard erinnert, ist die Größe der Karte: DIN A3. Senioren können à-la-carte fünf Gänge aus deutsch-französischer Küche auswählen, erhalten zudem kulinarische Services wie Weinverkostungen.

Quer durch Berlin: 35 Branchenfachleute waren kürzlich wieder per Fahrrad unterwegs mit dem Netzwerk Culinaria

Ein anderes prämiertes Konzept, das die Gastrobiker ansteuerten: Good Bank, das erste weltweit gegründete Farm-to-Table-Restaurant. Drei Salatsorten wachsen in beleuchteten Vitrinen an der Wand, je nach Gastaufkommen wird frisch gepflückt, direkt in die Salat Bowl. Ein Konzept, wie Gründerin Ema Paulin berichtete, das nun auch in andere Städte gebracht werden soll – sie sind auf Flächensuche. Weitere Highlights: das Restaurant Herz & Niere, in dem mit viel Leidenschaft nach dem nose-to-tail-Konzept produziert wird, das Dave B Taste Five von Sodexo, ein innovativer Mix aus Streetfood und Markthalle, Einblicke in die von Feinkost Käfer betriebene Bundestagskantine, der Besuch im Michelinstern-Restaurant Nobelhart & Schmutzig bei Billy Wagner sowie der Besuch beim Bundespräsidentenkoch Jan-Göran Barth im Schloss Bellevue. Last but not least: Wow-Effekte rief bei den Teilnehmern der Besuch der Mensa Oberschöneweide mit Strandbar an der Spree und Coffeebar hervor. Die Tour wurde auch in diesem Jahr unterstützt von den Netzwerk-Partnern Deutsches Studentenwerk, Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional und Nestlé Professional. www.netzwerk-culinaria.de 7/8.2018

Fotos: Netzwerk Culinaria, BWT water+more, NordCap, Wiesheu

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Harald Schrode

www.trendkompass.de

Veränderung in der Geschäftsführung von Wiesheu: Mit Wirkung zum 30. Juni 2018 schieden die bisheri-

Marcus Gansloser

E KITCH

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Alexander Herz

Seit Juni 2018 ist Bernd Büttner offizieller Verkaufsleiter des Vertriebsgebietes Süd bei NordCap. In seiner neuen Position wird er nicht nur die Strukturen der Gebietsverkaufsleiter Süd koordinieren, sondern auch die gesamte Ingelheimer Niederlassung leiten. Büttner ist bereits seit 2005 für das Unternehmen tätig und war zuletzt als Gebietsverkaufsleiter für den Raum Bayern zuständig. Diese Position übernahm zum 1. Juli Thomas Zimmermann. Der gelernte Koch und Küchenmeister bringt über 30 Jahre Branchenerfahrung in der Gastronomie sowie in der gewerblichen Küchentechnik und Konzeptentwicklung mit. In seiner neuen Tätigkeit ist er Ansprechpartner für Fachhandel und Fachplaner, wenn es um das Kataloggeschäft, die Planung und Entwicklung von Konzepten und die entsprechende Betriebsausstattung geht. www.nordcap.de

Dragan Dekic †

BWT water+more trauert um Dragan Dekic. Der Geschäftsführer des Unternehmens verstarb unerwartet am 12. Juni 2018 im Alter von 56 Jahren. „Wir sind tief betroffen und unsere Gedanken sind bei seiner Familie“, äußerte sich BWT water+more Geschäftsführer Dr. Frank Neuhausen. Dekic war über 30 Jahre lang erfolgreich im Wassergeschäft weltweit aktiv. Er gehörte zu den Gründungsmitgliedern der 2005 formierten BWT water+more Deutschland GmbH, die sich auf die Wasseroptimierung für die HoReCa-Branche spezialisiert hat. Als Geschäftsführer und Exportleiter genoss er nicht nur große Sympathie und ein hohes Ansehen bei den Mitarbeitern, sondern auch international bei Geschäftspartnern und den Kunden des Unternehmens. „Mit Dragan haben wir einen sehr geschätzten Kollegen und eine starke Persönlichkeit verloren“, so Dr. Neuhausen. „Dragan ist schon als junger Mann ins Wassergeschäft eingetreten und hat das internationale Geschäft von BWT water+more von der ersten Stunde an entscheidend geprägt. Unvergessen bleiben seine Begeisterung, Neugier und besonders seine Authentizität in allem was er tat. Trotz aller geschäftlichen Klarheit und Verbindlichkeit habe Dragan Dekic das Menschliche niemals vermissen lassen. „Er war selbst in stressigen Zeiten immer freundlich und hatte immer ein Augenzwinkern oder einen kleinen Scherz parat“, erinnern sich seine Kollegen. „Dragan Dekics Lebenswerk und sein Andenken mit großer Wertschätzung zu bewahren und in seinem Sinne fortzuführen, ist uns als Mitarbeiter eine Herzensangelegenheit.“ www.bwt-wam.com

gen Geschäftsführer Volker Groos und Dieter Tacke aus dem Unternehmen aus. Die Geschäftsführung des Herstellers innovativer und leistungsstarker Backöfen setzt sich nun aus Marcus Gansloser (CEO) und Alexander Herz (COO) zusammen. Harald Schrode wird als CFO die beiden Bereiche Finanz/Controlling verantworten. www.wiesheu.de

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Bernd Büttner

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