September 9 2014
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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe
Praxisbericht palux
seite 12
Praxisbericht MKN seite 14 profimesser seite 18 waschmaschinen & trockner Seite 20 Impressum Seite 26
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Großküchen-Geräte
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22. Jahrgang
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inoga, Erfurt 13. - 15.09.2014 Besuchen Sie uns
Halle: 2 Stand: 2-409 Tel. 05258 - 971 187
Die Zeit nach den Frühjahrsmessen und bevor es dann im Herbst wieder nach Salzburg geht nennt man in anderen Branchen wahrscheinlich Sommerloch. Das Gastgewerbe kennt solche Pausen nicht – die Gastwirte haben während der Fußball-WM (hoffentlich) genug Umsatz für künftige Investitionen gemacht, die Hotellerie in Deutschland boomt sowieso. Neue Trends, aber auch neue Verordnungen bedingen Veränderungen in der Küche. Einmal ist es der zunehmende Trend zum einfachen, aber guten Essen, bei dem der Gast schon bei der Zubereitung gern Zeuge wäre – was entsprechende Frontcooking-Lösungen nötig macht. Und mal sind es geänderte Brandschutz-, Kältemittel- oder Hygieneverordnungen, die Investitionen in entsprechende Umbauten und Geräte zur Folge haben.
Wir haben den Sommer genutzt und Beispiele aus der Praxis zusammengestellt. Wie etwa geht ein Restaurant in einem grundsanierten, denkmalgeschützten Gebäude wie der beliebten Kölner Flora mit dem Thema Entlüftung und Küchendünste um? Hier wurde eine Lösung von Bäro verwendet, nachzulesen auf Seite 10 bis 11. In der geschichtsträchtigen Altstadt von Meisenheim hat sich das ehrwürdige BarockEnsemble des Meisenheimer Hofs Ende 2013 als Weinhotel mit entsprechend hochwertiger regionaler Küche neu erfunden. Küchenchef Markus Pape hat sich für eine Küche von Palux entschieden – wir fragten nach seinen Beweggründen, siehe Seite 12 bis 13. Spitzenkoch und TV-Liebling Nelson Müller betreibt nicht nur sein Sternerestaurant Scho-
te im Essener In-Viertel Rüttenscheid, sondern seit Mai auch eine legere Brasserie an der belebtesten Kreuzung des pulsierenden Stadtteils. In engem Zusammenspiel mit dem gut sortierten Edeka-Markt im gleichen Gebäude inszeniert Nelson Müller eine stimmige Markthallen-Atmosphäre mit entsprechend bodenständiger Karte. In seinem „Müllers auf der Rü“ (Rü für Rüttenscheider Straße) fährt er ein zweigleisiges Konzept aus bestuhltem Bistro und Imbiss to go. Wir zeigen, wie MKN den Küchenmeister Herdblock auf die individuellen Bedürfnisse des Spitzenkochs und seiner Crew zugeschnitten hat: Seite 14 bis 15. Und wie eine Küche, aus der Teller für 100 Gäste geschickt werden, ohne Pfannen, Kipper, Grills und Friteusen auskommt, lesen Sie auf Seite 26 bis 27. PEH
Ausserdem: Der nächste Tuning-Day des Branchennetzwerks unitess findet am 25. September in Tuttlingen statt. Gastgeber SYS Systemfiltration erwartet die Mitglieder Alto-Shaam, AM Edelstahl, armtec, Cool Compact, Granuldisk, Dynamic Professional, Mirror Communication und Thomas Dörr zu Vorträgen und Seminaren. Seite 9 Braten und Frittieren sind energieintensive Vorgänge. Otto Langguth, Geschäftsleitung Marketing und Vertrieb der Silex Elektrogeräte GmbH, räumt ein: „Ganz ohne Energie geht das nicht.“ Im Interview spricht er über neue energieeffiziente Produkte und darüber, wie sein Unternehmen Kunden berät und betreut. Seite 16–17 Stefan Cammann benötigt in seiner Restaurantküche lediglich Schnellfroster, Kühlschubladen und Kombidämpfer – und propagiert diese „reduce to the max“-Philosophie mit seinem Unternehmen Mise en place. Was bedeutet eine völlig auf den Kochvorgang konzentrierte Logistik für Fachplaner und Händler? Seite 26–27
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