Trendkompass 9/14

September 9 2014

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

Praxisbericht palux

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Praxisbericht MKN seite 14 profimesser seite 18 waschmaschinen & trockner Seite 20 Impressum Seite 26

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22. Jahrgang

SE

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inoga, Erfurt 13. - 15.09.2014 Besuchen Sie uns

Halle: 2 Stand: 2-409 Tel. 05258 - 971 187

Die Zeit nach den Frühjahrsmessen und bevor es dann im Herbst wieder nach Salzburg geht nennt man in anderen Branchen wahrscheinlich Sommerloch.

Das Gastgewerbe kennt solche Pausen nicht – die Gastwirte haben während der Fußball-WM (hoffentlich) genug Umsatz für künftige Investitionen gemacht, die Hotellerie in Deutschland boomt sowieso. Neue Trends, aber auch neue Verordnungen bedingen Veränderungen in der Küche. Einmal ist es der zunehmende Trend zum einfachen, aber guten Essen, bei dem der Gast schon bei der Zubereitung gern Zeuge wäre – was entsprechende Frontcooking-Lösungen nötig macht. Und mal sind es geänderte Brandschutz-, Kältemittel- oder Hygieneverordnungen, die Investitionen in entsprechende Umbauten und Geräte zur Folge haben.

Wir haben den Sommer genutzt und Beispiele aus der Praxis zusammengestellt. Wie etwa geht ein Restaurant in einem grundsanierten, denkmalgeschützten Gebäude wie der beliebten Kölner Flora mit dem Thema Entlüftung und Küchendünste um?

Hier wurde eine Lösung von Bäro verwendet, nachzulesen auf Seite 10 bis 11.

In der geschichtsträchtigen Altstadt von Meisenheim hat sich das ehrwürdige BarockEnsemble des Meisenheimer Hofs Ende 2013 als Weinhotel mit entsprechend hochwertiger regionaler Küche neu erfunden.

Küchenchef Markus Pape hat sich für eine Küche von Palux entschieden – wir fragten nach seinen Beweggründen, siehe Seite 12 bis 13.

Spitzenkoch und TV-Liebling Nelson Müller betreibt nicht nur sein Sternerestaurant Scho-

te im Essener In-Viertel Rüttenscheid, sondern seit Mai auch eine legere Brasserie an der belebtesten Kreuzung des pulsierenden Stadtteils. In engem Zusammenspiel mit dem gut sortierten Edeka-Markt im gleichen Gebäude inszeniert Nelson Müller eine stimmige Markthallen-Atmosphäre mit entsprechend bodenständiger Karte. In seinem „Müllers auf der Rü“ (Rü für Rüttenscheider Straße) fährt er ein zweigleisiges Konzept aus bestuhltem Bistro und Imbiss to go. Wir zeigen, wie MKN den Küchenmeister Herdblock auf die individuellen Bedürfnisse des Spitzenkochs und seiner Crew zugeschnitten hat: Seite 14 bis 15.

Und wie eine Küche, aus der Teller für 100 Gäste geschickt werden, ohne Pfannen, Kipper, Grills und Friteusen auskommt, lesen Sie auf Seite 26 bis 27. PEH

Ausserdem: Der nächste Tuning-Day des Branchennetzwerks unitess findet am 25.

September in Tuttlingen statt. Gastgeber SYS Systemfiltration erwartet die Mitglieder Alto-Shaam, AM Edelstahl, armtec, Cool Compact, Granuldisk, Dynamic Professional, Mirror Communication und Thomas Dörr zu Vorträgen und Seminaren. Seite 9 Braten und Frittieren sind energieintensive Vorgänge. Otto Langguth, Geschäftsleitung Marketing und Vertrieb der Silex Elektrogeräte GmbH, räumt ein: „Ganz ohne Energie geht das nicht.“ Im Interview spricht er über neue energieeffiziente Produkte und darüber, wie sein Unternehmen Kunden berät und betreut. Seite 16–17 Stefan Cammann benötigt in seiner Restaurantküche lediglich Schnellfroster, Kühlschubladen und Kombidämpfer – und propagiert diese „reduce to the max“-Philosophie mit seinem Unternehmen Mise en place. Was bedeutet eine völlig auf den Kochvorgang konzentrierte Logistik für Fachplaner und Händler? Seite 26–27

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Konzepte & Strategien

Editor i a l

Reportage & Interview

Ausstattun

Gefu

Alle Energie dem Gastronomen widmen…

Renè, Daniel, Marlene und Rudolf Schillheim (von links nach

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

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H YG I E N E T E C H N I K

rechts) konnten sich kürzlich neben dem bisher erfolgreichsten Geschäftsjahr in der Geschichte von GEFU auch über eine Million verkaufte Spirellis freuen

Sauerländer auf Erfolgsspur Mit einem zweistelligen Umsatzplus hat GEFU Ende Juni sein bisher erfolgreichstes Geschäftsjahr in der über 70-jährigen Firmengeschichte abgeschlossen. Über einen weiteren Meilenstein in seiner Historie konnte sich das Unternehmen vor kurzem ebenfalls freuen: Über eine Million Mal verkaufte es seinen Gemüseschneider Spirelli – weltweit.

Mit dem jüngsten Geschäftsbericht liegt das Familienunternehmen zwar weit über Plan, überraschend ist der Erfolg trotzdem nicht. Vielmehr spiegelt das Ergebnis den Erfolg der konsequent von GEFU gelebten Firmenpolitik wider.

Im vergangenen Geschäftsjahr hat sich der Küchenwerkzeuge-Spezialist dazu entschieden, ausschließlich auf selektive Vertriebsverträge zu setzen und setzt diese mit allen Konsequenzen um.

Dazu gehört es auch, dass GEFU gegen Händler vorgeht, die Exklusivartikel in Deutschland anbieten und verkaufen, aber keinen selektiven Vertriebsvertrag haben. Ziel ist es zum einen, die Marke zu stärken und auszubauen. Zum anderen liegen dem Unternehmen aber auch die Fachhändler und Fachhandelsabteilungen am Herzen.

Denn dort findet schließlich die professionelle und persönliche Beratung, die für so viele Küchenwerkzeuge notwendig ist, statt. „Wie jeder Markt, ist auch der Markt für Küchenwerkzeuge hart umkämpft. Wir setzen mit unserem selektiven Vertriebsvertrag zukünftig auf den Fachhandel als Partner und möchten uns damit für das seit vielen Jahren in uns und unsere hochwertigen Küchenwerkzeuge gesetzte Vertrauen

bedanken“, so GEFU-Inhaber Rudolf Schillheim. „Ohne den Fachhandel und die Fachhandelsabteilungen wären wir heute nicht da, wo wir sind und Hand in Hand mit unseren Geschäftspartnern freuen wir uns auf ein erfolgreiches neues Geschäftsjahr“, so Schillheim weiter. In den vergangenen Jahren hat GEFU viel getan: So wurde in den Standort in Eslohe im Sauerland ebenso wie in neue Mitarbeiter und die Optimierung interner Prozessabläufe investiert.

Eine Million Mal Spirelli Einer der weiteren Gründe für den Erfolg des Unternehmens ist etwa auch der Top-Seller Spirelli. Nur fünf Jahre nach seiner Markteinführung, knackte der Gemüseschneider die Verkaufsmarke von einer Million Stück. Damit wurde das Gerät, welches basierend auf dem Prinzip eines Anspitzers aus Möhren, Rettich, Gurken und Co im Handumdrehen kreative Gemüsespaghetti macht, weltweit durchschnittlich 550 Mal am Tag seit 2009 verkauft! www.gefu.com 9.2014

Fotos: GEFU, Winterhalter

Ganz ohne Energie kann man nicht braten oder frittieren, sagt SilexGeschäftsleiter Otto Langguth im aktuellen Strategieinterview in dieser Ausgabe. Ganz ohne Wasser kann man auch nicht spülen. Es wird immer ein gewisser Anteil an Abluft oder Fett oder sonstigen Restsubstanzen übrig bleiben, und wenn man noch so viel filtert, reduziert und effizienter gestaltet.

Das muss man den Ingenieuren des deutschen Mittelstandes lassen: klein bei geben sie wahrlich nicht.

Auf jeder Messe werden neue Geräte gezeigt, bei denen Verbräuche minimiert und Prozesse optimiert wurden. Das Resultat kann man in jeder modernen Küche und in ihrer technischen Peripherie sehen – oft genug wird dort jedoch noch mit Gerätschaften gearbeitet, die hoffnungslos veraltet sind und den Gastronomen unnötiges Geld kosten.

Eine Investition in moderne Küchengeräte hat sich dagegen schnell amortisiert. Sie als Planer und Händler wissen das natürlich – es ist an der Zeit, dass es auch der Gastronom verinnerlicht.

g & Technik

Management & Organisation

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Winterhalter

Besuch aus der Politik

Mit dem GENIUS MT wird alles leichter.

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Baden-Württembergs Ministerpräsident Winfried Kretschmann besuchte Ende Juli

mit dem MT GENIUS

den Winterhalter Stammsitz in Meckenbeuren.

Alle acht Wochen ist Winfried Kretschmann in einem Landkreis in Baden-Württemberg zu Gast. Beim diesmaligen Besuch im Bodenseekreis fand zu Beginn ein kommunalpolitisches Gespräch statt. Beim öffentlichen Bürgerempfang informierte sich der Politiker über den örtlichen Schienennahverkehr, die Flächenentwicklung der Wachstumsregion und die internationale Zusammenarbeit am Bodensee.

Anschließend ging es zum Winterhalter Stammsitz. Bei einem Rundgang gewährte der geschäftsführende Gesellschafter Ralph Winterhalter dem Landesvater Einblicke in den Betrieb und die im eigenen Hause entwickelten Technologien. Dabei konnte sich Kretschmann ein persönliches Bild von den innovativen Winterhalter-Spülsystemen und Winfried Kretschmann (rechts) mit Ralph Winterhalter an der neuesten Korbdurchschubspülmaschine, der PT-Serie mit Energy-Ausstattung

dem international agierenden, mittelständischen Familienunternehmen machen. „Ein Spülgang in zwei Minuten - das sollte es auch für den Privathaushalt geben“, zeigte sich der Politiker von den Spülmaschinen des Unternehmens beeindruckt. Des Weiteren freute sich der Kretschmann über die ressourcenschonende Technik der Winterhalter-Produkte.

Im Gespräch mit Auszubildenden und Studenten bekam der Ministerpräsident darüber hinaus einen Einblick über die vielfältigen Ausbildungs- und Studienmöglichkeiten bei Winterhalter und hob hervor, dass das duale System der ideale Weg sei, um qualifizierte Nachwuchskräfte mit besten Jobperspektiven auszubilden. „Auf Betrieben wie diesem beruht der Erfolg unseres Landes“, war Kretschmann nach den Einblicken in die Welt der Spültechnik abschließend voll des Lobes. www.winterhalter.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Rational

Millionen für Unternehmenssitz Küchentechnikspezialist Rational investierte noch einmal elf Millionen Euro in den Ausbau seines Hauptsitzes in Landsberg am Lech. Auf dem Firmengelände entstand ein 7.700 Quadratmeter großes Serviceteile-Lager.

Des Weiteren kann sich das Unternehmen über eine weitere Auszeichnung freuen.

Nach einer Bauphase von nicht einmal neun Monaten nahm Rational sein neues Gebäude Mitte Juli in Betrieb. Die erweiterten Lagerkapazitäten sind ein Beleg dafür, wie das Unternehmen mit seinen Kunden wächst.

Sämtliche weltweit benötigten Ersatzteile versendet der Hersteller von seinem Hauptsitz in Landsberg aus. Der Neubau lässt mehr Lagerfläche zu und bietet auch einen Vorteil aus logistischer Sicht: Unmittelbar neben dem Gebäude befindet sich der Versand des Küchentechnikspezialisten.

Die Gargeräte des Unternehmens sind auf Zuverlässigkeit und Langlebigkeit ausgelegt.

Kommt es dennoch einmal vor, dass ein Kunde ein Ersatzteil benötigt, muss dieses sofort verfügbar sein. Mit Hilfe der Servicepartner wird meist noch am selben Tag geliefert. Diesen schnellen Service macht das erweiterte Lager auch in Zukunft und bei steigenden Kundenzahlen möglich.

Auch in puncto Energieeffizienz kann sich das neue Lager sehen lassen. Das Unternehmen legt seit Jahren Wert auf nachhaltige Bauweisen. Geheizt wird über eine Grundwasser-Wärmepumpe und Lüftungen mit Wärmerückgewinnung. Die Hallenbeleuchtung passt sich an die jeweilige Tageszeit und das natürliche Außenlicht an. Ein nach Norden ausgerichtetes Sheddach sorgt für einen optimalen und blendfreien Lichteinfall.

Rationals Werk 3 mit dem 2013 bezogenen Trainingsgebäude (linker Bildrand). Im Vordergrund das neue Serviceteile-Lager

Award für Rational Rational kann sich über eine neue Auszeichnung freuen: Am 7. August 2014 gaben die Unternehmensberatungen Growtth Consulting und Quadriga Consult die Ergebnisse ihrer aktuellen „Lean & Green Management“Studie bekannt. Das Unternehmen ging als Sieger in der Kategorie „Produzierende Industrie Mittelstand“ hervor. Die Preisübergabe findet im Herbst statt. „Beeindruckende Green-Erfolge bei den Verbrauchswerten Energie, Wasser, Abfall und Abwasser“, attestierten die Lean & GreenBerater dem Gargeräte-Hersteller. „Kundenorientierung und unternehmerisch handelnde Mitarbeiter sind gelebte Werte bei

Rational“, heißt es von den Experten weiter.

Ergonomie sei als klarer Fokus definiert und die umweltfreundliche Fertigung sei eine fixe Zielsetzung in der Produktionsleitlinie, so die Jury.

Mit diesen Ergebnissen ging Rational zum wiederholten Male als Gewinner des „Lean & Green Management Award 2014“ hervor.

Bereits 2010 erhielt das Unternehmen den Award in den Bereichen Energiemanagement, Gebäude- und Prozesseffizienz. Insgesamt nahmen 39 europäische Unternehmen an der aktuellen Studie zur Ressourceneffizienz in der produzierenden Industrie teil. www.rational-online.com

BVFA

Fatalen Folgen entgehen Wer Feuerlöschanlagen nicht ordnungsgemäß instand hält oder nicht-zertifizierte Firmen mit der Wartung beauftragt, haftet für die Folgen.

In einem neuen Positionspapier „Instandhaltung und Betrieb von Feuerlöschanlagen“ hat die Fachgruppe Steuerungstechnik für Löschanlagen im Bundesverband Technischer Brandschutz (bvfa) die rechtlichen Grundlagen und notwendigen Maßnahmen zusammengestellt.

Viele Eigentümer beziehungsweise Betreiber missachten die nötigen Maßnahmen der Instandhaltung ihrer Feuerlöschgeräte. Ein Versäumnis, für dessen Folgen die Betreiber selbst haften. Wird bei einem Feuer ein Mitarbeiter verletzt, muss der Arbeitgeber mit einer strafrechtlichen Verfolgung wegen fahrlässiger Körperverletzung rechnen. Zudem kann die Brandschutzversicherung die Leistungen des Versicherungsschutzes verweigern, wenn Mängel bei der Instandhaltung der Brandschutzanlage aufgedeckt werden. Das neue Positionspapier zeigt auf, was zu beachten ist, um größtmögliche Sicherheit zu gewährleisten.

Die Landesbauordnungen, die Arbeitsstättenverordnung oder die Betriebssicherheitsverordnung fordern von Gewerbe- und Industriebetreibern für funktionsfähige Brandschutzmaßnahmen zu sorgen. Dazu zählt auch die fachgerechte Montage von geeigneten durch Wasser oder Gas getriebenen Löschanlagen sowie deren regelmäßige Instandhaltung in Form von Inspektion, Wartung, Instandsetzung und Verbesserung. Die Merkblätter des Vereins Vertrauen durch Sicherheit (VdS) schreiben die Kontrollfristen sowie die nötigen Maßnahmen fest. Der VdS empfiehlt dazu dringend die Beauftragung des Herstellers. Dennoch wenden sich viele Unternehmer an nichtzertifizierte Firmen, was Gefahren bei der Wartung mit sich bringt. www.bvfa.de 9.2014

Fotos: HKI, Rational

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hnik

Management & Organisation

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HKI

HKI Mitglieder­ versammlung 2014 Im nordrhein-westfälischen Königswinter hielt der HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik Mitte Juni seine ordentliche Mitgliederversammlung ab, in deren Rahmen Präsidentin Christiane Wodtke einstimmig

Immer die richtige Wahl.

wiedergewählt wurde.

Am ersten Tag traf sich der Fachverband Großkücheneinrichtungen. Nachdem einige organisatorische Punkte abgehandelt waren, erwartete die Teilnehmer ein anspruchsvolles Vortragsprogramm. Von namhaften Referenten aus Theorie und Praxis wurden die Themen „Verantwortung zeigen – Trend und/oder Selbstverpflichtung?“, „Building Information Modeling“ sowie „Smart Professional Kitchen – Datenkommunikation und Vernetzung von Großküchen“ vorgestellt. Bei Letzterem handelt es sich um ein gemeinsames Projekt zwischen der Hochschule Fulda und den Mitgliedswerken des HKI. Am zweiten Tag fand, gemeinsam mit dem anderen Fachverband Heiz- und Kochgeräte, die eigentliche HKI-Mitgliederversammlung statt. Christiane Wodtke, Geschäftsführerin der Wodtke GmbH in Tübingen, wurde einstimmig als Präsidentin des Gesamtverbandes wiedergewählt.

Am Abend des ersten Veranstaltungstages bot sich den Teilnehmern bei einer Fahrt auf dem Rhein die Möglichkeit den Tag gemütlich ausklingen zu lassen

Im Rahmen der HKI-Mitgliederversammlung wurde Präsidentin Christiane Wodtke einstimmig

www.hki-online.de

wiedergewählt

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Hobart

Unterstützung von Umwelt-Aktion Fast einen ganzen Monat durchquerte Professor Dr. Andreas Fath von der Hochschule Furtwangen (HFU) schwimmend den Rhein. Ziel der Aktion, die Spültechnikprofi Hobart mitsponserte, war es, auf den Gewässerschutz aufmerksam zu machen.

Am 28. Juli startete Fath an der Rheinquelle am Tomasee in der Schweiz. Nach 1.231 Flusskilometern erreichte der promovierte Chemiker und Professor für Physikalische Chemie und Analytik mit Schwerpunkt Umwelttechnik an der HFU am 24. August die Mündung in Rotterdam. Während seiner Tour nahm sein Team täglich an verschiedenen Stellen Wasserproben, die nun in Forschungslaboren auf Chemikalien, Krankheitserreger und mehrere 100 andere Stoffe untersucht werden sollen. Mit dieser Analyse wollen der 49-Jährige und sein Team das Bewusstsein in der Bevölkerung der Anrainerstaaten des Rheins für die Kostbarkeit der Ressource Wasser und die Notwendigkeit eines effektiven Gewässerschutzes stärken. Neben der HFU beteiligen sich auch das

Technologiezentrum Wasser in Karlsruhe, das Alfred-Wegener-Institut auf Helgoland, die Universität Bayreuth, die Schweizer EAWAG und das niederländische Wetsus Institut an dem Projekt. Interessierte konnten Fath bei seinen einzelnen Etappen im Internet live begleiten.

Umweltschutz im Fokus Hobart beschäftigt sich bei der Erforschung neuer Technologien und der Produktion seiner Spülmaschinen intensiv mit innovativen Wegen, den Verbrauch der Ressource Wasser immer weiter zu reduzieren. Für das Unternehmen gehört der Schutz der Umwelt und ihrer Ressourcen zu den Eckpfeilern seiner Firmenphilosophie – siehe auch das Strategie-Interview mit Hobart-Vertriebsdirektor

Manfred Kohler und Marketingleiter David Reinhart in Trendkompass Nr. 5.2014. Nach eigenen Angaben stellt das Unternehmen die wirtschaftlichsten Spülmaschinen weltweit her und hat für seine Produkte zahlreiche Umweltpreise erhalten. Dabei folgt der Hersteller seiner Vision vom „Spülen ohne Wasser“. So werden Spülmaschinen bereits seit mehreren Jahren ausschließlich mit Ökostrom produziert. In seinem Klimaschutzprogramm definiert das Unternehmen hohe Umweltstandards, die auch für Lieferanten und Partner gelten. Für sein Energie- und Umweltmanagement wurde der Offenburger Spültechnik-Hersteller von der TÜV SÜD Management Service GmbH zertifiziert. www.hobart.de www.rheines-wasser.eu

Fotos: Braxart/Hochschule Furtwangen, Projekt Rheines Wasser, MKN

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Insgesamt 1.231 Flusskilometer durchschwamm Andreas Fath (rechts) Vater Rhein. Unterstützt wurde er dabei auch von Spültechnikprofi Hobart. Mit im Bild: Matthias Ruff vom

Viel Gesc

Salate sind eine beliebte Ab

Mensen. Küchentechnikpro

Großküchenalltag integriere

Forschungsinstitut Eawag, welches sich ebenfalls an dem Projekt beteiligte

Kochen mit MKN

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Management & Organisation

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Wiesheu

Begabungen entdecken – Talente fördern

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Die Karlheinz und Marga Wiesheu Stiftung vergibt 2015 wieder ihren Innovationspreis. Schwerpunkt ist der Bereich Bäckereien und Backwarenerzeugung. Bis zum März 2015 kann sich darum beworben werden.

Von Profis für Profis.

Ziel der aktuellen Ausschreibung ist es, wissenschaftliches Arbeiten, Meisterarbeiten und innovative Weiterentwicklungen auf dem Gebiet Nahrungsmittelerzeugung und verwandte Technologien zu fördern. Dafür schreibt die Stiftung Preise aus – dotiert mit bis zu 20.000 Euro.

Eine Jury beurteilt die eingereichten Vorschläge nach folgenden Gesichtspunkten: Wie innovativ und originell ist das Projekt?

Wie gut und pfiffig ist die technische Relevanz?

Wie groß und ideenreich ist die wirtschaftliche Bedeutsamkeit?

Bewertet werden Innovationen bei der Erzeugung und Veredelung von Nahrung. Beispiele sind die Verbesserung bei der Anwendungstechnik zur Verringerung des Einsatzes von Zusatzstoffen oder die Verminderung der Umweltbelastung durch Einsparung und effizienten Einsatz von Energie. Auch neue Verfahren zur Erhaltung und Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln auch nach der Verarbeitung werden berücksichtigt.

Bewerbungen mit dem Stichwort „Innovationen Bäckerei/Backwarenerzeugung“ sind bis zum 31. März 2015 möglich.

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www.wiesheu-stiftung.de MKN

chmack in wenig Zeit

bwechslung auf Speiseplänen von Kantinen und

ofi MKN gibt Tipps, wie sich ihre Zubereitungen in den

en lassen.

Die Zubereitung von Salaten ist oft aufwändig, kostet viel Zeit – besonders im straff durchgetakteten Alltag einer Großküche.

Mit der richtigen Kochtechnik muss dies allerdings kein Hindernis sein. So kann zum Beispiel ein bayerischer Speckkartoffelsalat mit der Druckgarfunktion im FlexiChef von MKN in kurzer Zeit zubereitet werden. Dafür werden die rohen Kartoffelscheiben in Brühe unter Druck in zirka zwei Minuten gegart. Auch Essig, Öl und die Gewürze werden bereits vor dem Garprozess dazu gegeben. Diese können dadurch intensiver wirken, denn warmes Gemüse nimmt die Geschmacksstoffe besser auf. Ein stundenlanges Marinieren ist so nicht mehr notwendig. Dies spart wertvolle Zeit und ermöglicht so eine Alternative auf den Speiseplänen der Gemeinschaftsverpflegung. www.mkn.eu www.trendkompass.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Netzwerk Culinaria

Praxisworkshop zur richtigen Allergenkennzeichung Am 23. Oktober 2014 lädt Netzwerk Culinaria gemeinsam mit dem Kooperationspartner Soft & Hard zu dem Praxisworkshop „Richtige Allergenkennzeichnung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung“ ein.

In dem Tagesseminar bei Hupfer in Coesfeld erfahren Verantwortliche, wie sie korrekt und einfach zugleich die Kennzeichnung von Allergenen in Speisen vornehmen können. Diese ist ab dem 13. Dezember 2014 EU-weite Pflicht. Referentin Doris Beyer von Soft & Hard zeigt, wie man ein Allergenmanagementsystem installiert, wie Köche an die notwendigen Informationen kommen, welche davon auf Speisekarten oder Infoblättern anzubringen sind, und wie geeignete Software die Arbeit vereinfacht.

Die Teilnehmer erarbeiten am Praxisbeispiel eines allergischen Gastes, der an fünf Unverträglichkeiten beziehungsweise Allergien leidet, eine gute Lösung. Als Gastreferent von Netzwerk Culinaria konnte wieder Küchenchef Peter Gemüth gewonnen werden. Er berichtet anschaulich zur Umsetzung des Allergenmanagements in seinem Betrieb, im Casino der Kassenärztlichen Vereinigung WestfalenLippe, Dortmund. www.netzwerkculinaria.de Netzwerk Culinaria lädt gemeinsam mit Soft & Hard zum Praxisworkshop Allergenkennzeichnung in den Schulungsraum von Hupfer in Coesfeld ein

Hintergrund Lose Ware und Speisenangebote in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung waren bisher von der Allergenkennzeichnung ausgenommen. Das ändert sich ab dem 13. Dezember 2014. Grundlage für die künftigen Anforderungen an Gastronomen ist die LebensmittelInformations-Verordnung LMIV 1169/2011. Sie gilt dann verbindlich in allen EU-Staaten und löst alle nationalen Verordnungen zur Lebensmittelkennzeichnung ab.

Inoga

Branchentreff in Erfurt Insgesamt 210 Aussteller nutzen die 8. inoga vom 13. bis 15. September in Erfurt als Präsentationsbühne für ihre Produkte, Dienstleistungen und Neuheiten.

Unter den zahlreichen Aussteller befinden sich über 100 aus den Bereichen Nahrungsgüter/Getränke, Inventar & Ausstattung sowie Küchentechnik. Die neuesten Trends und Innovationen der backenden Branche sind auf der erstmals parallel stattfindenden BÄKO Thüringen Hausmesse zu sehen. Schwerpunkte zu den Themen Schulverpflegung, Direktvermarktung und Nachwuchsförderung erweitern das Spektrum der Messe. Weiterhin finden unter anderem die zwei Kochwettbewerbe des Verbands der Köche Deutschlands (VKD) „Bauer sucht Koch“ und der „Team Award 2014“ statt. Insgesamt werden rund 5.000 Besucher aus allen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie sowie zahlreiche interessierte Hobbyköche sowie zahlreicher Berufsnachwuchs erwartet. www.inoga.de 9.2014

g & Technik

Management & Organisation

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Grokü Cup 2014

Zweite Auflage Zum zweiten Mal in diesem Jahr versammeln sich golfaffine Händler, Hersteller und Planer aus der Großküchenbranche und veranstalten ein privates Golfturnier. Diesmaliger Austragungsort: Biblis-Wattenheim.

Es geht um den Spaß am Golfen und um die Gelegenheit, neue Menschen kennenzulernen.

Das Turnier findet vom 19. bis 21. September 2014 in Hessen statt und verbindet die Gemeinsamkeiten von Großküche und Golfen. Kosten für Übernachtung und Golfen werden von den Teilnehmern selbst getragen, die Siegerpokale werden vom Veranstalter gesponsert. Als Spielform ist ein Scramble vorgesehen. Die Mannschaften werden nach Handicap aufgestellt.

Bereits im Juni 2014 fand das erste GroKü Cup in Berlin im Golf Resort Berlin Pankow statt. www.gc-grokü.de

Teilnehmer des Grokü Cups im Juni 2014 in Berlin

Unitess

Tuning-Day: Mehr wissen, mehr verkaufen Wer mehr weiß als die anderen, ist immer eine Idee voraus. Mit dem Tuning-Day wurde vom Branchennetzwerk unitess ein Instrument ins Leben gerufen, das fit

Fotos: GroKü, Messe Erfurt, Netzwerk Culinaria, unitess

macht für Herausforderungen der Branche.

Beim letzten Tuning-Day, der im Juni bei AM Edelstahl & armtec in Essen stattfand, nahmen zahlreiche Fachhändler und Fachplaner die Gelegenheit wahr, sich über die Produkte der unitess-Mitglieder Alto-Shaam, AM Edelstahl, armtec, Cool Compact, Granuldisk, Dynamic Professional, Mirror Communication, SYS Systemfiltration und Thomas Dörr zu informieren und neue Kenntnisse zu gewinnen. Statements wie „Sehr informativ, angenehme Atmosphäre, aktuelle Themen aufgegriffen!“ oder „Sehr kompakte, informative Vorträge, gute Gespräche in den Pausen … und leckere Bratwurst!“ zeigen, dass der Tuning-Day der Branche gut tut.

Die nächste Veranstaltung findet am 25.

September in Tuttlingen bei SYS Systemfiltration statt. Der Gastgeber während des Tagesseminars ist mit dem Produkt Vito spezialisiert auf Entwicklung, Produktion und Verkauf von Filtrationssystemen für verImpressionen vom Tuning-Day im vergangenen Juni in Essen

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unreinigte Fette, Öle und wässrige Lösungen für Industrie- und Lebensmittelanwendungen. Zu den behandelten Themen im September gehören unter anderem Cook & Hold-Öfen und Heißluftdämpfer, die Vorteile von Cook & Chill-Systemkomponenten, die neue Kühlgeräteserie Melios, Arbeiten mit dem Ölfilter Vito, poliertes Besteck, Spülmöbel und Handwaschbecken, Ideen rund um den Edelstahl, Regalsysteme, multifunktionelle Alleskönner zum Mixen, Rühren, Pürieren und Kuttern sowie Geräte für moderne Trendgetränke wie Smoothies und Coffeedrinks.

In mehreren unabhängigen Seminarblöcken mit unterschiedlichen Schwerpunkten stellen die neun unitess-Mitglieder in Tuttlingen ihre Produkte vor, zeigen die Neuheiten, erläutern ihre Vorteile, erklären den alltäglichen Umgang und geben wertvolle Hinweise. Ablauf- und Produktkenntnisse sowie praktische Erfahrung bringen im Beratungsund Verkaufsgespräch einen großen Vorteil. www.unitess.net

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Bäro

Reine Abluft für alte Gemäuer Mitte Juni, rechtzeitig zum 150. Jubiläum, konnte die Flora im Herzen des Botanischen Gartens in Köln nach drei Jahren Renovierungs- und Umbauarbeiten eröffnet werden. Bei der Sanierung des Festhauses wurde der Charme der historischen Architektur beibehalten und dabei in der Gastronomie gegen Küchenabluftgerüche die PlasmaStream-Technologie von Bäro eingesetzt.

Im Jahr 1862 legte die Stadt Köln in unmittelbarer Nähe zu ihrem erst zwei Jahre zuvor gegründeten Zoo den Grundstein für einen neuen botanischen Garten. Sein Vorgänger unweit des Doms musste dem Bau des Hauptbahnhofs weichen. Bereits 1864 konnte die Flora offiziell eingeweiht werden. Wichtigstes architektonisches Element seither ist der zentral in der symmetrisch angelegten Gartenanlage errichtete Bau. Dem Zeitstil entsprechend und berühmten Vorbildern folgend, dem Londoner Crystal Palace und dem Pariser Jardin d’Hiver, entwarfen die Kölner Architekten Max Nohl und Joseph Felten das repräsentative Gebäude in Form eines Glaspalastes. Nach schweren Zerstörungen während des Zweiten Weltkrieges erfolgte der Wiederaufbau – ohne das einstige beeindruckende Kuppeldach.

Im Rahmen der nun vollendeten Generalsanierung ist das charakteristische Tonnendach in zeitgemäßer Formensprache und Materialität wieder errichtet worden.

Zeitgemäß revitalisiert Über Jahrzehnte bot die Flora einen würdevollen Rahmen für Konzerte, gesellschaftliche Feiern und andere Veranstaltungen. Um diesen Ort für die Zukunft zu sichern, musste aufgrund der zunehmend maroden Bausubstanz eine Generalsanierung erfolgen. Seit 2009 wurden unter Berücksichtigung aller Regeln des Denkmalschutzes die Revitalisierung von Bausubstanz und technischer Gebäudeausstattung wie Sanitäranlagen, Klimatisierung, Elektroinstallationen, Sicherheits- sowie auch Brandschutzeinrichtungen projektiert, ab Mitte 2011 dann realisiert. Nach Abschluss der Sanierungsmaßnahmen mit einem Gesamtbudget von 37 Millionen Euro wurde die Flora am 12. Juni feierlich wiedereröffnet.

Aufwändig saniert: Die Flora im Botanischen Garten von Köln erstrahlt seit Juni 2014 wieder im neuen, alten Glanz

Fotos: Bäro

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Management & Organisation

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Das neue

Eine etwa 200 Quadratmeter große Hauptküche sowie die hier gezeigte kleinere Küche stehen bereit, um die zahlreichen Gäste im Festsaal und in mehreren Veranstaltungsräumen der Flora zu bewirten

Die Technologie und ihre Vorteile Die Küchenabluft wird in drei PS 7.500 Kompaktabluftanlagen effektiv von Gerüchen befreit und kann danach direkt ausgeblasen werden

Aufgrund der strengen Auflagen des Denkmalschutzes – 1980 wurde das Gebäude in die Denkmalliste der Stadt Köln aufgenommen – galt es auch bei der Küchenplanung eine Lösung zu finden, mit welcher die Gastronomie problemlos in das Sanierungskonzept integriert werden konnte.

Eine wichtige Forderung war hierbei, auf störende Abluftkanäle an der historischen Gebäudefassade weitgehend zu verzichten.

Suchfort-Anlagenbau aus Göttingen, das für den Lüftungsbau verantwortliche Unternehmen, wurde über eine Empfehlung der Stadt Köln auf die PlasmaStream-Technologie von Bäro aufmerksam, als es darum ging, das Problem der Geruchsbeseitigung zu lösen.

Durch die Integration dieser Technologie kann die Abluft ohne Verrohrung ins Freie geblasen werden und die Gebäudehülle bleibt frei von großformatigen Abluftkanälen, die das Erscheinungsbild des einzigartigen Flora-Gebäudes gestört hätten. Die Küchenabluft der etwa 200 Quadratmeter großen Hauptküche im Untergeschoss und einer kleineren Küche im Obergeschoss wird jetzt über Küchendeckenfelder in insgesamt drei PS 7.500 Kompaktabluftanlagen geführt und gereinigt. Die Integration der Anlagen erfolgte problemlos und platzsparend in einer Zwischendecke über den Kühlräumen sowie einem Steuerungsraum der Gebäudeleittechnik. Aufgrund der projektbezogenen Fertigung konnten Geometrie und Gewicht der Anlagen problemlos an die vorgegebenen Einbausituationen angepasst werden.

Die PlasmaStream-Kompaktabluftanlagen sind in die Gebäudetechnik integriert und können sowohl über die Leitzentrale als auch individuell über ein Touchpad in der Küche geregelt werden. www.trendkompass.de

Die PlasmaStream von Bäro sorgt dafür, dass Gerüche effizient beseitigt und Fette vollständig eliminiert werden – völlig chemiefrei. Die Technologie basiert auf einem rein physikalischen Prinzip mit vier Funktionsstufen: Vorstufe, Ventilator, Plasma- sowie Endstufe. Bei Ersterer befreit ein Vorfilter (HydroStop) die ins System eingesaugte Abluft von Fett, Feststoffen, Aerosolen und Kleinstpartikeln. Der Ventilator erzeugt eine optimale Luftströmung. Die Plasmastufe bewirkt einen Oxidations- und Zersetzungsprozess, der nahezu sämtliche in der vorgefilterten Abluft enthaltenen Geruchsstoffe eliminiert, auch die in der Abluft enthaltenen Fette. Der Aktivkohlespeicher der letzten Station sorgt dafür, dass bisher nicht oxidierte Verbindungen zurückgehalten und zersetzt werden.

Während dieses Prozesses regeneriert sich der Aktivkohlefilter selbst. Dadurch sind extrem lange Standzeiten garantiert.

Die PlasmaStream-Produkte von Bäro sind laut Hersteller nachhaltig leistungsfähig, energieeffizient und wartungsarm. Nur der HydroStop-Filter der Vorstufe muss regelmäßig gewaschen werden. Die austretende Luft ist vollständig gereinigt und damit frei von Fetten und Gerüchen. Diese kann energiesparend über Wärmetauscher zur Wärmerückgewinnung genutzt werden.

PlasmaStream-Systeme dienen aber nicht nur der Beseitigung von Küchenabluftgerüchen. Sie können auch zur Reinigung von Raumluft, zum Beispiel bei Verunreinigung durch Zigarettenrauch, Bakterien, Viren und sonstigen Schadstoffen, eingesetzt werden.

Weiteres Plus: Die Technologie lässt sich jederzeit in bestehende oder zu planende Küchenabluftanlagen integrieren. Der modulare Aufbau ermöglicht die individuelle Anpassung der Anlage an die Küchensituation und die örtlichen Gegebenheiten. www.baero.com www.koelnkongress.de

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden.

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Weinhotel Meisenheimer Ho

Gastgeber und Küche Markus Pape kocht au Mindestens seit 1699 ein Gasthof, seit 2013 als Weinhotel von Grund auf neu definiert: Das ist der Meisenheimer Hof in der nordpfälzischen Verbandsgemeinde Meisenheim. Mittelpunkt der relativ kleinen Küche ist ein beidseitig zu nutzender Herdblock der Serie Topline Twin-Go. Von Hans-Herbert Seng Von einigen der besten Weinberge der Welt umgeben, ist es fast schon logisch, in den unterschiedlichen Gastronomien Meisenheims lukullische Vielfalt zu offerieren, teils klassisch, teils mit GourmetAppeal. Letzterer ist im Meisenheimer Hof mit den Restaurants Zur Blume und Brunnenstube zuhause. „Entdeckt“, gekauft, renoviert und ausgebaut – und somit zu neuem Leben erweckt – wurde das historische Gebäudeensemble von Christian Held, gebürtiger Meisenheimer, seit 1990 Partner in der renommierten Anwaltskanzlei Becker Büttner Held mit Hauptsitz in Berlin. Er hatte bereits das Weingut Klostermühle in Odernheim saniert sowie – wiederum in Meisenheim – den Boos von Waldeckschen Hof. Kann man die enge

Verbundenheit mit seinem Geburtsort noch besser manifestieren und darstellen? Wohl kaum. „Sehr gerne in Berlin lebend und von Berufs wegen europäischer Reisender, bin ich im Herzen ein Meisenheimer geblieben“, begrüßt er die Gäste des Hotels in der hochwertig gestalteten Willkommens- und Informationsbroschüre.

Küche: effizient eingerichtet Hochwertig gilt auch für die Leistungen des verantwortlichen Gastgebers und Küchenchefs vor Ort, für Markus Pape. Der gebürtige Sauerländer fand dort zusammen mit seiner Frau, ebenfalls vom Fach, vor Beginn der Umgestaltung des Hauses, die er im Auftrag 9.2014

Fotos: Meisenheimer Hof, Palux

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g & Technik

Management & Organisation

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of

Weinhotel Meisenheimer Hof: Tradition neu definiert. Komplette Küche von Palux mit Topline Twin-Go als Herdblock

Gastgeber und Küchenchef Markus Pape kocht bodenständig und weltoffen

enchef uf Palux des Eigentümers zu steuern und zu verantworten hatte, eine neue Heimat. Fragt man den Profi der Weißen Zunft nach dem Stil seiner Kochkunst, beschreibt er diesen als bodenständig und weltoffen. Markus Papes Karriere erlebte Stationen in einigen der höchstdekorierten Häuser Deutschlands – unter anderem geschult bei Jean-Claude Bourgueil und Joachim Wissler – und Positionen in leitender Funktion in großstädtischer Gastronomie. Wenn möglich, verwendet er regionale Produkte als Basis und lässt sich von neuen Küchenentwicklungen inspirieren, die dennoch solide in der Tradition wurzeln. Aktuelle Beispiele: geschmortes Bäckchen vom Glantalrind, gebratenes Filet www.trendkompass.de

vom Hunsrücker Saibling, Bouillabaisse von Atlantikfischen, Paillard vom AntoniushofSchwein.

Unterstützt wird Markus Pape durch zwei fest angestellte Köche. Ihr Reich ist – bedingt durch bauliche Umstände – relativ klein, aber technisch perfekt und effizient eingerichtet. Die Wahl fiel auf Palux als Komplettausstatter. Warum Palux? Markus Pape: „Da war zum einen die ausführliche und sehr individuelle Beratung im Rahmen der Planung, zum anderen das angenehme Preis-Leistungs-Verhältnis.“ Dass der Hersteller zu den Sponsoren der Deutschen Fußballmannschaft der Spitzenköche & Restaurateure gehört, in der auch Pape „kickt“, soll in diesem Zusammenhang ebenfalls nicht unerwähnt bleiben.

Lokaler Fachhandelspartner Mittelpunkt der Küche ist ein kompakter Herdblock der Serie Topline Twin-Go, im Raum frei aufstellbar und somit konzipiert für eine beidseitig begeh- und bedienbare Nutzung, bestens geeignet für engere Platzverhältnisse. Zu den thermischen Geräten gehören unter anderem: Induktionsherd 800 mit vier Zonen, Einbeckenfritteuse, Variokocher GN 1/1, Variobräter 600, Variobräter M, außerdem die Kombidämpfer Touch ’n’ Steam Basic 623 SL und Basic 1011 QL sowie der Salamander Variolift. Hinzu kommen diverse Unterbauten und Arbeitsflächen mit Spülbecken sowie Kühl- und Tiefkühlelemente. Gespült wird in einer Durchschubspülanlage GSC 600 des Unternehmens.

Selbstverständlich war mit Schaberger in Gau-Algesheim ein Fachhandelspartner involviert. www.meisenheimer-hof.de www.palux.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

MKN

Denn di liegt im

Haute Cuisine im eigenen Sternerestaurant, Cate

Fernsehauftritte. Man sollte denken, auch der P kaum Zeit für neue kreative Ideen?

Falsch gedacht. Bei Nelson Müller ist das anders! Der passionierte Musiker und Profikoch mit ghanaischen Wurzeln beherrscht eine große Bandbreite des kochhandwerklichen Spektrums und will genau diese Vielfalt auch leben. Nach seinen anfänglichen Lehrund Wanderjahren als Koch wählte der gebürtige Stuttgarter die Ruhrmetropole Essen als neue Heimat. Seitdem bereichert Nelson Müller dort die Gastronomielandschaft. In seinem neuen Restaurant, dem Müllers auf der Rü (Rü für Rüttenscheider Straße) im Essener Szeneviertel Rüttenscheid, präsentiert er nun eine weitere Facette. Die Gäste können hier eine bodenständige Küche in lockerer Atmosphäre genießen. Entweder im Restaurant oder als Take-away im Imbiss erhalten sie Top-Qualität zu bezahlbaren Preisen.

Die Brasserie mit Markthallenflair hat seit Mai 2014 täglich geöffnet und trifft mit dem Konzept der ehrlichen Hausmannskost auf starken Zuspruch. Denn wählt man rote Grütze oder Crème Brûlée, Brühwurst oder Trüffel oder vielleicht doch den Klassiker Currywurst? Am Ende geht es immer um die Profikoch Nelson Müller belebt mit seinem neuen Restaurant die Essener Gastronomielandschaft. Sein Credo: bodenständige Küche in lockerer Atmosphäre

9.2014

Fotos: Bernhard Janitschke für MKN

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

MKN

Küchentechnik von MKN unterstützt Nelson Müller und sein Team im Müllers auf der Rü in Essen: der MKN Küchenmeister Herdblock und der eingebaute Kombidämpfer MKN Compact (am linken Bildrand)

ie Wahrheit Geschmack

tering, Events und Kurse in der Food & Flavour Koch­schule sowie diverse

Profikoch Nelson Müller ist mit diesem Pensum mehr als ausgelastet. Also

Wahrheit und die liegt im Geschmack. Wenn der stimmt, kommen die Gäste gern und auch wieder.

Herzstück: MKN Küchenmeister Herdblock Herzhafte Käsespätzle oder deftige Bratkartoffeln vom bekannten Profikoch, das ist schon was Besonderes.

Und durch die offene Küche inmitten des Raumes kann man Nelson Müller und seinem Team beim Zubereiten der Speisen über die Schulter schauen.

Bei der Ausstattung der Küche hatte Müller von Anfang an klare Vorstellungen. Auch die Wahl des Technikherstellers war schnell getroffen. Schließlich hatte er in sei-

Plasmastream von BÄro BÄRO steht für Komplettlösungen rund um die effiziente Lufthygiene. Wir begleiten Ihr Projekt von der persönlichen Beratung bis zur individuellen Anpassung – und sorgen mit unserer innovativen PlasmaStream-Technologie für reine Küchenabluft.

Zum Beispiel in der Flora Köln. www.baero.com

Personalisiertes Design an der Front des MKN Küchenmeister Herdblocks

nem Sternerestaurant viele Jahre Erfahrung gesammelt.

Er wollte ein gutes Produkt in seiner Küche. Eines bei dem die Qualität stimmt und das durch robuste Zuverlässigkeit überzeugt. MKN war ihm da als Marke schon bekannt und durch die Empfehlung von Freund und Kollege Mario Kotaska war eine Entscheidung schnell gefallen.

So ist nun ein MKN Küchenmeister Herdblock das zentrale Herzstück der offenen Frontcooking-Küche. Sein Design fügt sich eindrucksvoll in das gesamte Raumkonzept. So zum Beispiel durch die Bedienblende mit individueller Farbwahl und dem Logoabdruck. Die Geräteausstattung basiert auf der Vorgabe von Müller und wurde im Gespräch mit den Profis bei MKN noch ein wenig auf das besondere Konzept angepasst. In Verbindung mit dem eingebauten MKN Compact Kombidämpfer bietet die Küchenausstattung beste Voraussetzungen für das ambitionierte Müllers auf der Rü-Team. Man kann sich denken, dass es sich hier um Profiköche handelt, die wissen, worauf es ankommt und bei denen Nelson Müller sicher sein kann, dass alles reibungslos läuft, auch wenn er sich gerade um eines seiner anderen Projekte kümmert.

Externe Produktionsküche In der unteren Etage, gleich neben dem angrenzenden Edel-Edeka-Markt Hundrieser, befindet sich noch ein zweiter Küchenbereich. Die Produktionsküche dient sämtlichen Vorbereitungen, die aus Platz- und Kapazitätsgründen in der Frontcooking-Küche nicht getroffen werden können. Hier bietet unter anderem ein MKN FlexiCombi seine Dienste. Nelson Müller arbeitet am Kombidämpfer gern mit den standardisierten Programmen.

Da kann er alles nach seinen Wünschen einspeichern und jeder Koch kann zu jeder Zeit exakt die gleiche Speisenqualität produzieren.

Bei aller Show, die Nelson Müller mit seinem spannenden Konzept auf der Rü bietet: Hinter allem, was auf den Teller kommt, steht schließlich sein Name und da kann und will er einfach mit Qualität überzeugen. www.das-muellers.de www.mkn.eu

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehme

Fortschritte beim Frittieren Braten und Frittieren sind energieintensive Vorgänge. Otto Langguth, Geschäftsleitung Marketing und Vertrieb der Silex Elektrogeräte GmbH, spricht im Interview über neue energieeffiziente Produkte und darüber, wie sein Unternehmen Kunden berät und betreut. Von Dr. Elena Winter

Otto Langguth, Geschäftsleitung Marketing und Vertrieb

Neu im Silex-Portfolio:

Silex ist unter anderem als Spezialist für Frittiergeräte auf dem Markt: Welche Neuheiten gibt es in dieser S parte vor allem in puncto Energieeffizienz?

Unsere Neuheit ist der Silex Durchlaufbackofen DB SF-410 Fritex Speedfry mit Öl-Sprühsystem. Der gravierende Unterschied zu den herkömmlichen Bratstraßen ist hier der niedrige Einsatz von Öl und Energie.

Die Anlage hat eine Ölmenge von 43 Litern und einen Energieverbrauch von 23 Kilowatt pro Stunde. Sie verbraucht also im Vergleich nur etwa ein Drittel der herkömmlichen Geräte.

Wie stark ist die Nachfrage seitens Ihrer Kunden nach besonders energieeffizienter Technik?

Bei der üblichen Frittiertechnik ist der Energiebedarf sehr hoch. Und da Energie in Zukunft eher teurer wird, wächst dementsprechend auch die Nachfrage nach besonders effizienter Technik von Jahr zu Jahr.

Der Durchlaufbackofen DB SF-410 Fritex Speedfry mit Öl-Sprühsystem

Welche weiteren Schwerpunkte setzen Sie in Ihrem Produktprogramm?

Außer in der Frittiertechnik sind wir sehr stark im Be-

reich Doppelkontakt-Braten. Hier haben wir bereits in den 1990er Jahren mit unseren Brätern damit angefangen, den Energieeinsatz zu reduzieren. Als eines der ersten Unternehmen haben wir hierbei auf digitale Technik gesetzt, um unsere Kunden beim Energiesparen zu unterstützen.

Wer genau sind Ihre Kunden?

Unsere Kunden befinden sich überall dort, wo Lebensmittel gebraten oder frittiert werden. Es handelt sich also um den Gesamtbereich Gastronomie, um Großküchen und Caterer sowie um Metzgereien und die fleischverarbeitende Industrie.

Wie gehen Sie auf Ihre Kunden zu? Was ist die erfolgreichste Art der Ansprache?

Einen großen Teil unserer Kunden gewinnen wir durch Fachmessen weltweit. Außerdem tragen unsere Partner aus dem Fachhandel zur Kundengewinnung bei.

Hier veranstalten wir zum Beispiel regelmäßig Hausmessen – das ist für uns ein wichtiger Bestandteil der Verkaufsstrategie.

Fotos: Silex

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9.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

en - Interview Serie (17): Silex

DoppelkontaktBräter der S-Klasse

Auf welche Weise erfolgen Beratung und servicetechnische Betreuung Ihrer Kunden? Worauf legen Sie hier besonderen Wert?

All unsere Geräte werden sorgfältig hergestellt und geprüft. Für spezielle Gerätetypen bieten wir dem Fachhandel Schulungen an. Eine servicetechnische Betreuung ist wichtig, um eventuell entstehende Ausfallzeiten so kurz wie möglich zu halten. So wird schon bei der Konstruktion darauf geachtet, dass Teile so zugänglich sind, dass ein leichter Austausch oder eine Reparatur möglich ist.

Welche Projekte haben Sie für die Zukunft geplant?

In Zukunft werden wir an unseren Geräten und Anlagen weiterarbeiten und Wege finden, um die Nachhal-

ER D K I N H C SPÜLTE IVE T A L R E P SU Die neuen Haubenspülmaschinen PREMAX AUP und PROFI AMX

tigkeit der Produkte weiter zu verbessern. Aber trotz des starken Willens zur Energieeinsparung müssen wir uns mit einer Tatsache schlichtweg abfinden: Ganz ohne Energie können wir nicht braten oder frittieren.

Facts • Die Silex Elektrogeräte GmbH wurde 1974 gegründet • Das Unternehmen hat sich auf Produkte zur Brat- und Frittiertechnik spezialisiert

• Verwaltungssitz des Unternehmens ist Hamburg, produziert wird im sauerländischen Arnsberg www.silex-de.com

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Profimesser

Schöner schneiden Ohne es geht in der Küche gar nichts – dem Messer. Basiswerkzeug für Profiköche also, um Gästen bei Gaumenfreuden auch etwas für das Auge zu bieten. Von Silvia Rütter Fröhlich lachende Kürbisköpfe auf dem Büfett, perfekt tournierte Kartoffeln, Möhren in Spaghettiform wecken nicht nur bei Profis und Gourmets Begeisterung, sondern sind für jeden Gast ein absolutes Highlight. Denn beim Thema „Genuss“ punktet eine attraktive Präsentation. Wenn Zucchini sich aus der Schale werfen, werden alte Bekannte auf

dem Teller zur gelungenen Überraschung!

Zu den Basiswerkzeugen des Profikochs gehört zweifelsfrei das Tourniermesser.

Mit ihm wird fleißig geschält, Kohlrabi und Champignons bringt es in Bestform! Jeder Hersteller hat seine eigene Philosophie, was Form und Klinge angeht.

Mit hochwertigem Holzgriff präsentiert sich das Tourniermesser der Serie „First Class Wood “ von Felix aus Solingen. Zur Herstellung wird ausschließlich Olivenholz aus Andalusien verwendet. Dort wird das Holz von bis zu 1000-jährigen Bäumen in limitierter Abholzung und Aufforstung unter staatlicher Aufsicht gewonnen.

Die Struktur von Olivenholz ist dicht, fest und ebenmäßig. Es überzeugt durch antiseptische Inhaltsstoffe und eine lange Lebensdauer. Das Tourniermesser hat einen doppelten Kropf, eine geschmiedete Schneide, eine leichte Handhabung, liegt angenehm in der Hand und balanciert sich gut aus.

Bei Güde in Solingen werden die Messer seit vier Generationen in über 40 Arbeitsgängen weitestgehend von Hand hergestellt. Dabei ist der Griff schwerer als allgemein üblich. Das Metallstück am Griffende ist nicht nur ein hübsches Designelement, sondern gibt dem Messer eine solide Balance. Auch hier ist der Olivenholzgriff die Besonderheit: Schön gemasert und angenehm anzufassen liegt es gut in der Hand. Passend dazu gibt es das Spickmesser als Schneid-Allrounder.

Wichtig: Das Holz darf auf keinen Fall nass werden – die Spülmaschine ist daher tabu!

Auch hinter dem Spickmesser aus der Serie Zwilling Pro steckt eine eigene Philosophie: Auf den ersten Blick gibt sich das Messer traditionell. Beim Berühren jedoch eröffnet der schwarze Griff mit den

Service Weitere Informationen unter • www.dick.de • www.felix-solingen.de • www.guede-solingen.de

• www.triangle-tools.com • www.wuesthof.com • www.zwilling.com

drei Nieten seine neue Ergonomie. Auf dem leicht balligen Griff findet die Hand des Anwenders intuitiv die richtige Position. Dazu trägt der neu entwickelte Übergang vom Griff zur Klinge bei. Beide Elemente gehen in geschwungener Form nahtlos und harmonisch ineinander über. Die Form des Spickmessers ist multifunktional konzipiert, die Sigmaforge Klingen aus der Zwilling Sonderschmelze sind eisgehärtet, was ihnen Härte und Flexibilität verleiht. Moderne Schleiftechnik generiert eine keilförmige Klinge mit einer optimalen Geometrie und Stabilität. Der Zweistufige, von Hand ausgeführte, V-Edge-Abzug sorgt für die nötige Schärfe.

Wüsthof bietet in seiner Serie „Grand Prix 2“ ein Tourniermesser mit sieben Zentimeter langer Klinge an.

Auch diese Serie hat ihre Besonderheiten: Die Klinge ist aus einem Stück Edelstahl (Chrom Molybdän Vanadium) geschmiedet. Das Schneidwerkzeug liegt komfortabel in der Hand und ist für ermüdungsfreies Schneiden ausbalanciert. Darüber hinaus verfügt es über einen durchgehenden Erl: Der Stahl setzt sich von der Klinge bis tief in den Griff fort. Der Griff besteht aus Spezialkunststoff.

Dauerhaft extrem scharf ist das „schneidige“ Kochwerkzeug 9.2014

g & Technik

Management & Organisation

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PROFI-EQUIPMENT FÜR SNACKS, BAR, EVENTS UND FRISCHE KÜCHE Alternative Schneid­ergebnisse

Fotos: Friedr. Dick, Felix, Güde, triangle, Wüsthoff, Zwilling Pro

Um den Künstler im Koch zu wecken, bietet Friedr. Dick sieben Garnierwerkzeuge für alle Schnitz- und Verzierarbeiten im Set an: Zur Basisausstattung gehört ein Schälmesser, mit dem man alle kleinen Schneid- und Schnitzarbeiten sowie Verzierungen erledigt. Der Apfelentkerner löst durch leichtes Drehen das Innere aus Obst und Gemüse. Durch den gezackten Rand lassen sich Kerngehäuse schnell und sicher auslösen. Mit dem Fruchtausstecher werden kleine, ansehnliche Kugeln zum Beispiel aus Melonen geformt.

Die Fruchtausstecher sind in verschiedenen Durchmessern erhältlich. Der Zitronenschaber schneidet aus Zitrusfrüchten feine Schalenstreifen heraus, die zum Dekorieren und Würzen verwendet werden können. Mit der kleinen Winkelpalette wird Anrichten zum Kinderspiel. Durch die abgewinkelte Klinge lassen sich mühelos auch kleine Stücke aufnehmen. Letztendlich darf der Sparschäler zum leichten, schnellen Entfernen der Schale bei den „starken Sieben“ nicht fehlen.

Mit dem dreiteiligen triangle Curler-Set werden Obst und Gemüse „aufgehübscht“: Kartoffelspiralen, Möhrenraupen oder Rettich­ würmchen lassen sich ebenso deko­rativ einsetzen wie Rohkost-Vasen oder -Namensschildchen.

Hierfür werden die Curler mit dem aufsetzbaren Handgriff analog zu einem Korkenzieher durch Kartoffeln, Möhren, rote Beete, Rettiche oder andere Hartgemüsesorten gedreht. Der kleine Curler erzeugt dabei flexible Spiralen von eineinhalb Zentimetern Breite. Der große Curler bringt zweieinhalb Zentimeter breite, standfeste Spiralen hervor. Und der doppelte Curler schneidet als Krönung voneinander lösbare Doppelspiralen aus, die gegen andersfarbige Gemüsespiralen austauschbar sind – echte Hingucker.

dank Wüsthofs neuer Schleiftechnik: Laser vermessen die Klingen vor dem Schleifen. Dann berechnen Computer individuell für jede Klinge den exakten Abzugswinkel.

Schließlich schärfen Präzisionsroboter die Klingen am nassen Stein.

Für eine dekorative Gemüsegarnitur kommt das Buntschneidemesser zum Einsatz. Seine markanten Zacken geben Zucchini, Möhren, Gurken und Kartoffeln beim Schneiden eine geriffelte Struktur. Ideal eignet es sich auch zum Portionieren von Butter. www.trendkompass.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Waschmaschin

Das Schmutzige ins Runde Ein Fleck am eigentlich schneeweißen Handtuch oder auf dem Laken im gerade bezogenen Hotelzimmer – für Gäste ein No-Go und für Hotels keine gute Visitenkarte. Hotelwäsche muss rein sein.

Innovative Technik führender Hersteller unterstützt bei der Entscheidung für eine Inhouse-Wäscherei, auch hinsichtlich Energieeffizienz. Von Yvonne Ludwig-Alfers Ein erfolgreiches Hotel stellt hohe Anforderungen an die Textilpflege. Bett- und Tischwäsche, Handtücher, Mitarbeiterkleidung und Co müssen aber nicht nur hygienisch sauber, frisch und teils flauschig sein, ihre Reinigung umfasst ebenfalls ein Zeit-, Geldund Energiebudget. Derzeit wäscht jeder fünfte Hotellerie- und Gastronomiebetrieb in Deutschland seine komplette Wäsche selbst: Ergebnis einer Studie der rc research & consulting im Auftrag von Klasse Wäsche, die von Dezember 2012 bis Januar 2013 in 359 Hotels durchgeführt wurde. Manche Hoteliers scheuen eine hauseigene Wäscherei.

In ihre Argumente dagegen fließen unter anderem der höhere Personalaufwand und Platzbedarf ein. Aber gerade die Wäschereinigung vor Ort birgt Vorteile gegenüber der Fremdvergabe. Keine Wäscherei ist besser auf den Betrieb abgestimmt, erfüllt die vom Hotel in puncto Textilpflege gestellten Anforderungen. Darüber hinaus sind Bettlaken, Mitarbeiteruniformen oder Tischdecken schneller wieder verfügbar, die Qualität der Reinigung besser kontrollierbar. Weiteres

Plus: Keine Verwechslungen, wie sie schon mal vorkommen. Und: Ein spezieller Gästeservice ist möglich. Der Geschäftsreisende von Zimmer 25 oder die Dame aus der Suite können Hemd, Anzug, Rock oder Abendkleid im Haus abgeben und erhalten sie nach ein paar Stunden zurück. Allein nur das Angebot eines Aufbügelns macht so manche Businessreisende glücklich, wenn ihre Bluse verknittert aus dem Koffer kommt. Argumente, die im Schlosshotel Fiss und im Hotel Höltje in Verden Gehör fanden.

Das Schlosshotel Fiss in Tirol bietet seinen Gästen Qualität auf hohem Niveau. Dazu gehört auch der Inhouse-Wäscheservice.

Etwa 800 Kilogramm, darunter auch die Arbeitskleidung der 150 Mitarbeiter, fallen

Service Weitere Informationen unter • www.professional.electrolux.de • www.klasse-waesche.de • www.miele.de

täglich an. Drei bis vier Mitarbeiter der 20 starken Housekeeping-Mannschaft kümmern sich um die Wäscheberge. Um einen effizienten, nachhaltigen und flexiblen Ablauf zu gewährleisten, entschloss sich das seit 1991 von der Familie Domenig-Pale geführte Haus für Technologie von Electrolux Professional. Ausschlaggebend waren die Langlebig-, Bedienungsfreundlich- und Zuverlässigkeit der Maschinen des Schweizer Herstellers. Seit 2008 arbeiten in Tirol drei unterschiedliche Waschschleudermaschinen und zwei verschiedene Wäschetrockner von Electrolux Professional im Akkord. Perfekte Ergebnisse werden durch das Triangelkonzept der Geräte erzielt. Das Gleichgewicht aus hoher Wirtschaftlichkeit, starker Leistung und kurzen Prozesszeiten garantiert effiziente und qualitativ hochwertige Abläufe. Das hohe Komfortbewusstsein und die betonte Umweltfreundlichkeit der Geräte durch zum Beispiel die automatische Sparfunktion (AS), welche die Wasser- und Energiezufuhr automatisch der vorhandenen Waschgutmenge anpasst und somit zu ge9.2014

Fotos: Electrolux Professional, Miele, Schlosshotel Fiss

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

nen & Trockner

Rund 800 Kilogramm Wäsche bewältigt das Housekeeping-Personal im Schlosshotel Fiss unterstützt mit Technik von Electrolux, damit Gäste unter anderem frische und saubere Bettwäsche sowie Handtücher genießen können

Zehnmal täglich werden die Miele-Waschmaschinen im Hotel Höltje eingeschaltet. Der Trockner im linken Bild auf der linken Seite arbeitet besonders kostengünstig. Er ist mit dem BHKW des Hotels vernetzt. Auch Bett- und Tischwäsche werden in Verden in Eigenregie mit einer Mangel von Miele geglättet.

ringeren Wasser- und Energiekosten auch bei nicht voll beladener Maschine führt. Für das umweltbewusste Hotel war es besonders wichtig, Wasser-, Energie- und Reinigungsmittelkonsum gering zu halten. Die positive Umweltbilanz der Maschinen ist dabei ein wichtiger Beitrag. Die Verringerung von Betriebskosten ist bei Electrolux jedoch nicht mit Qualitätsverlust gleichgesetzt. Optimale Widerstands- und Leistungsfähigkeit sind trotz Dauerbetrieb garantiert. Electrolux setzt hierbei auf eine robuste mechanische Bauweise. Die Maschinen sind demzufolge weniger auf Wartungen angewiesen und für alle Anwendungsweisen und Herausforderungen gerüstet. Zusätzlich sorgt die in der Branche einzigartige Waschtrommel-Lo-

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chung mit Schöpfrippentechnik mit kürzeren Einweichabläufen und der kompletten Beseitigung aller Schmutzpartikel für optimale, zügige Ergebnisse.

Er kam, um zu siegen. Ende Juni 2012 wurde der H2O-Trockner mit Heißwasserbetrieb von Miele Professional im Hotel von Günter Glander installiert. Zunächst zu Testzwecken.

Er blieb bis heute im Hotel Höltje in Verden, eng verbunden mit dessen Blockheizkraftwerk (BHKW). Eine Liaison, die jährlich Tausende von Euros einspart. Die Prozessluft des Trockners wird durch das etwa 80 Grad heiße Wasser aus den BHKW-Lagertanks erwärmt. Denn dort entsteht überschüssige Wärme in Form aufgeheizten Kühlwassers, das in Tanks gespeichert wird. Diese kosten-

los verfügbare Wärme nutzt der Hotelier jetzt für seinen Miele-Trockner. Ein nützliches Plus: Der Trockner hilft bei der Verwertung von Überproduktion, denn die Lagertanks fassen nur 1.600 Liter. Wenn im Sommer wenig geheizt wird, reicht dies mitunter nicht aus, was zur Abschaltung des BHKW führen kann. Durch regelmäßige Entnahme des Wassers durch den Trockner bleibt das Kraftwerk das gesamte Jahr in Betrieb.

Rund 200 Kilogramm Wäsche bewältigt das 62-Zimmer-Haus in Niedersachsen täglich.

Die Wäscherei wurde 1998 komplett mit Miele-Technik ausgestattet. Neben dem H2O-Trockner unterstützten hier Waschmaschinen und eine Mangel.

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Schönwald

GN-Schalen für jeden Einsatz Porzellanexperte Schönwald präsentiert seine umfangreichen Kollektionen für das Büfett in zeitlosem Design, die sich in jedes Ambiente einfügen und darüber hinaus mit adäquaten Funktionalitäten aufwarten. So auch die neuen klassischen Gastronormschalen in 16 verschiedenen Größen von 1/1 bis 1/6 und vier Tiefen.

Die formschönen und funktionalen Alleskönner bringen jedes Angebot an kalten und warmen Speisen stilvoll zur Geltung und sorgen in Kombination mit Kühl- und Wärmefunktionen (wie Chafing Dishes, Bain Marie oder Kühlkissen) am Büfett für die passende Temperatur. Darüber hinaus sind die flexiblen Behältnisse für den Einsatz in Betriebsrestaurants bestens gerüstet, und auch beim gehobenen Businesslunch machen sie beim Offerieren der Speisenauswahl eine gute Figur. Hinter den Kulissen erweisen sich die Neuheiten als einfach zu handhabend und hygienisch, darüber hinaus punkten sie mit der bekannten Stapelfähigkeit von Schönwald.

Neuer Katalog Sein gesamtes Büfettsortiment hat der Porzellanspezialist aktuell in einem neuen Katalog zusammengefasst: Buffet Heroes stellt die vielfältige Artikelauswahl des Unternehmens vor. Die umfangreiche Palette an professionellen und kreativen Kollektionen, wie die bewährten Serien Event und Scenariogn, deckt die ganze Bandbreite an Einsatzmöglichkeiten bei Büfett und Catering ab. Feine Accessoires aus Glas von der renommierten Manufaktur AXUM sorgen zusätzlich für glanzvolle Highlights. www.schoenwald.com

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Scholl

Kalt oder heiß mit nur einer Platte Mit einer Kalt-Warm-Platte von Scholl können die Auswahl­ möglichkeiten eines Büffets in kürzester Zeit variieren, dem Gast so eine breitere Palette von Warm- und Kaltgerichten präsentiert werden. Ideal, wenn wenig Platz vorhanden ist.

Die Scholl-Platten sind in verschiedenen Größen erhältlich, jede Einzelne von ihnen ist von minus fünf Grad bis plus 140 Grad digital regelbar. Zudem sind sie steckerfertig (Kältemittel R 134 a), andere Kältemittel sind auf Anfrage erhältlich. Die Einbauplatten für bauseitige Zentralkühlung sind in drei Abmessungen lieferbar: GN 1/1, GN 2/1 und GN 3/1. Die Plattenoberfläche wird in Chromnickelstahl oder als Glasauflage in 18 Farben angeboten. www.scholl-gastro.de

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Fotos: Schönwald, Scholl, Stahl

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Stahl

Sauberes Image mit gepflegter Wäsche Gottlob Stahl Wäschereimaschinenbau arbeitet seit vier Generationen erfolgreich an der Optimierung von Maschinen, die von der eigentlichen Wäsche über das Trocknen und Mangeln bis zum schrankfertigen Falten von Flach- und Frotteewäsche alle Arbeitsschritte einer Wäscherei abdecken.

Viele Wäschereien – egal ob Inhouse oder Vertragswäscherei – setzen beispielsweise auf die bewährte Baureihe Atoll des Familienunternehmens. Die robusten und langlebigen Waschmaschinen fertigt der Hersteller in 13 Größen von 5,5 bis 110 Kilogramm Fassungsvermögen. Die hochtourigen, clever isolierten Waschmaschinen sind auch jederzeit an die hoteleigene Strom-OptimierungsAnlage anschließbar. Die Profi-Trockner verfügen über eine raffinierte Energiespartechnik, optimale Wärmeisolierung und einem absolut wartungsfreien Direktantrieb. Eine intelligente Umluft-Rückgewinnung recycelt rund 60 Prozent der Abluft. Mit einem innovativen Plattenwärmetauscher-System, das mit der ausströmenden Luft die angesaugte

Frischluft vorwärmt, kann der Energieverbrauch noch einmal ganz erheblich gesenkt werden. In vier Jahren amortisiert sich die Investition allein über die Einsparung von Energie. Für den bedarfsgerechten Einsatz bietet Stahl Trommelvolumen von 200 bis 1750 Liter an. Beheizbar sind die Trockner mit Strom, Gas, Dampf und Heißwasser.

verständlichen Menüführung kein Problem.

Aber vorinstallierte Standardprogramme berücksichtigen die Pflege von Frottee- und Bettwäsche, aber auch Gardinen oder stark verschmutzter Küchenwäsche. www.Stahl-Waeschereimaschinen.de

Einfache Bedienung Die leicht verständliche MikroprozessorSteuerung FREEpro, die für alle Maschinen von Stahl gleichermaßen funktioniert, macht das Programmieren und Bedienen besonders einfach – selbst für fachfremdes Personal. Eine freie Programmierung für individuelle Einsatzzwecke ist dank der leicht

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstat

KWC

Gut unter Druck Eine Geschirrwaschbrause steht im gewerblichen Küchenalltag unter Dauereinsatz. Auf die hohen Ansprüche der Profiküche ist die KWC Geschirrwaschbrause abgestimmt. Zuverlässige, präzise Leistung, hochwertige Materialien sowie modernes, minimalistisches Design zeichnen sie aus.

Die Armatur des Schweizer Herstellers ist besonders leicht und ergonomisch konstruiert. Die Verarbeitung von hochwertigem Kunststoff am Griff sorgt für optimale Haptik – so wird das Abrutschen der Hand während des Spülens verhindert. Weiterer Vorteil: Durch den Kunststoffgriff ist die Brause perfekt schutzisoliert, die teilweise hohen Wassertemperaturen sind für den Nutzer überhaupt nicht spürbar. Die integrierte Druckschlagdämpfung gleicht Druckschläge in der Leitung zuverlässig aus und schont dadurch die gesamte Installation.

Mit 14 Litern Wasser pro Minute bei einem Druck von drei Bar liefert die KWC die in einer Großküche erforderliche Leistung. Mittels leichtgängigem Hebel am Griff der Brause kann die gewünschte Wassermenge fein dosiert werden – so wird das Geschirr nicht beschädigt. Für zusätzliche Bruch-

sicherheit sorgt ein Gummiring am Auslauf. Der Wasserstrahl der KWC Geschirrwaschbrause kann wahlweise auf Parallel- oder auf Kegelstrahl eingestellt werden: Dafür muss lediglich das Wassersieb umgedreht werden.

Die den Brauseschlauch umgegebene Tragfeder aus Edelstahl sorgt für eine solide Schlauchführung, die zugleich flexibel und stabil ist. Nach getaner Arbeit lässt sich die Geschirrwaschbrause bequem und sicher an der Halterung fixieren, die an der Wand oder direkt an der Armatur angebracht ist. Im Profiküchenalltag stellen Wassertemperaturen, Wasserdruck, Fett, Kalk, Reinigungsmittel und vieles mehr höchste Anforderungen an Material und Konstruktion. Falls nötig, kann die KWC Geschirrwaschbrause mit wenigen Handgriffen gewartet werden. www.kwc.de

Granuldisk

Allroundlösung auf kleinster Fläche Die innovativen Spüllösungen des schwedischen Herstellers Granuldisk finden immer mehr Anklang in deutschen Profiküchen. Einweichen und Vorspülen, welche zu den härtesten und unangenehmsten Arbeiten in der Spülküche zählen, sind jetzt nicht mehr notwendig. Per Knopfdruck werden Töpfe und Behälter bereits ab zwei Minuten sauber und hygienisch rein gespült.

Mit der Haubenspülmaschine Granule Combi verschaffen sich Großküchen mehr Effizienz und Flexibilität in ihren Arbeitsabläufen. Sie kann sowohl als Topf- und Behälterspülmaschine mit Granulattechnik sowie als Geschirrspülmaschine eingesetzt werden. Das Gerät erkennt automatisch, welcher Korb beladen wurde und wählt das passende Spülprogramm. Der einzigartige Kombimodus optimiert den Spülprozess, da auch Teller, Tassen und Besteck im Standardkorb gespült werden können. Die Granule Combi erreicht eine Stundenkapazität von 161 GN1/1 Behältern, 400 Teller oder 600 Kaffee-

tassen auf einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter.

Die Hygiene des Spülguts ist bei jedem Spülprogramm gewährleistet. Das einwandfreie Spülergebnis ergibt sich aus den hohen Temperaturen, der notwendigen Kontaktzeit und der Mechanik in Form von PowerGranulat. Dieses Gemisch spült jegliche Utensilien aus der Produktion nicht nur rein, sondern erfüllt durch Oberflächentemperaturen von 72 Grad auch die notwendigen Hygienerichtlinien in Großküchen. Dazu kommt, dass die Tank- und Klarspültanktemperaturen automatisch in der Maschine gespeichert werden und die letzten 99 Zyklen jederzeit ausgelesen werden können.

Der Einsatz einer Granulat-Spülmaschine ist eine innovative Lösung mit beachtlichen Wasser-, Zeit- und Energieeinsparungen, da kein Einweichen und Vorspülen mehr notwendig ist. Abgesehen von den ökologischen und wirtschaftlichen Einsparungen, die sich bei der nachhaltigen Nutzung von Ressourcen ergeben, bedeutet der Entfall des Vorspülbeckens auch eine wesentliche Optimierung dieses Arbeitsplatzes und trägt zu einer deutlich höheren Motivation des Spülpersonals in diesem Bereich bei. www.granuldisk.com 9.2014

ttung & Technik

Management & Organisation

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Seltmann Weiden

PALUX – IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUNG!

Coffe-e-motion Neue Porzellanserie für das Gastgewerbe spielt mit emotionaler Ansprache Seltmann Weiden hat mit Coffe-e-motion für den Bereich Gastgewerbe eine Porzellanserie zum Thema Kaffee entwickelt, deren Form pure Emotionen freisetzen soll: Freiheit, Freizeit, Gefühle, den Kaffeeduft genießen – mit Blick auf eine porzelline Formensprache, die zu sagen scheint: „Nimm Dir jetzt einfach die Zeit!“ Die in weichen Linien und leichtem Schwung gezeichnete Formensprache soll dem Gast Wertschätzung, Wärme und Wohlfühlen vermitteln. Die Serie erfüllt selbstverständlich die erforderlichen Produkteigenschaften des Hotelporzellans von Seltmann Weiden. www.seltmann-weiden.com

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Personalien

Fotos: Granuldisk, HAKA, KWC, Seltmann Weiden, WMF

Karrieren Kompetenzen Profile Florian Lehmann, zuletzt für das laufende Transformationsprogramm von WMF verantwortlich, wird ab Anfang September als Präsident das weltweite Kaffeemaschinengeschäft Florian Lehmann des Unternehmens leiten. Er tritt die Nachfolge von Ulrich Müller an, der aus persönlichen Gründen im Einvernehmen mit dem Aufsichtsrat Ende August 2014 aus dem Vorstand von WMF ausscheidet.

Seit zehn Jahren ist Florian Lehmann für WMF tätig, verantwortete von 2010 bis Anfang 2014 die Geschäfte der Gruppe in Großbritannien. Er wird an den Vorstandsvorsitzenden Peter Feld als zuständiges Vorstandsmitglied berichten.

Aufsichtsratsvorsitzender Johannes Huth: „Unter der Leitung von Ulrich Müller hat sich das Kaffeemaschinen- und Hotelgeschäft der WMF AG im vergangenen Jahrzehnt hervorragend entwickelt. Im Namen des Aufsichtsrates danke ich ihm ausdrücklich für seinen persönlichen Einsatz.

Ich freue mich, dass wir mit Florian Lehmann eine international erfahrene Führungskraft aus den eigenen Reihen als Nachfolger gewinnen konnten. Er wird unsere Wachstumsstrategie über die europäischen Stammmärkte hinaus in den kommenden Jahren konsequent vorantreiben.“ Bernd Stoeppel, Vorstand von WMF und CFO, www.trendkompass.de

übernimmt ebenfalls Anfang September die Leitung des Hotelgeschäftes. www.wmf.de Hartmut Meuser, Technischer Mitarbeiter im Unternehmen HAKA-Metallwarenfabrik Hans Kappes in Weinbach-Gräveneck, wurde von Geschäftsführerin Christa Oesterling für 40 Jahre Betriebstreue geehrt. Mit Meuser feierte am gleichen Tag Hava Bahadir ihr 20-jähriges Jubiläum im Unternehmen. Meuser beHartmut Meuser gann seine berufliche Laufbahn bei HAKA mit seiner Ausbildung zum Blechschlosser / Konstruktionsmechaniker im Jahre 1974.

Nach dem erfolgreichen Abschluss wurde er in die Fertigung von Großkücheneinrichtungen, Imbissgeräten und -anlagen und sonstigen Edelstahlkomponenten übernommen. Den ProduktbeHava Bahadir reich Imbiss leitete er zuletzt über viele Jahre mit großem Engagement und Kompetenz.

Anfang 2013 wechselte Meuser von der Fertigung in die Abteilung Verkauf und Auftragsbearbeitung und ist hier für die Terminplanung, Einteilung der Montagen und des Kundendienstes verantwortlich. Hava Bahadir blickt auf 20 Jahre im Unternehmen HAKA zurück. Sie absolvierte hier zunächst eine Ausbildung zur Bürokauffrau und anschließend nebenbei ein Studium als Betriebswirtin.

Sie leitet den Einkauf und ist auch für das Marketing mitverantwortlich. www.haka.info

Wenn es um die individuelle Beratung, Konzeption, Planung und Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher Küchenlösungen geht, ist PALUX der richtige Partner!

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Imp r es su m

22. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

Erfolgreich ohne Pfanne Es ist ja nicht so, als hätte Stefan Cammann nicht schon vor Jahren auf die Kombination aus Cook & Chill und den Einsatz von Kombidämpfern gesetzt. Seit er jedoch eine TVStaffel gewonnen hat, verbreiten sich seine Ideen rascher. Von Peter Erik Hillenbach Ein Besuch im Duisburger Innenhafen. In diesem beliebten Ausgehviertel betreibt der gelernte Fleischer und Koch Stefan Cammann nicht nur das erfolgreiche Steak- und Burger-Restaurant Faktorei, sondern auch das Consulting-Unternehmen Mise en place. Im Restaurant setzt Cammann konsequent um, was er seinen Kunden mit der Beratungsfirma predigt: effizientes Arbeiten in der Küche. So staunten Zuschauer und mitstreitende Restaurants der Kabel1-TV-Staffel „Mein Lokal – Dein Lokal“ nicht schlecht, als sie in die Küche blickten: In dem kleinen Raum gibt es weder Fritteuse noch Grill, keine Kipper und schon gar keine Köche. Ein MultiFresh-Schnellkühler von Irinox, zwei Kühlti-

sche, eine Herdplatte, zwei modifizierte Rational SelfCooking Center 5 Senses – einen zum Grillen und für Pommes, einen zum Regenerieren – und zwei trainierte Mitarbeiter reichen, um jeden Abend bis zu 100 Gäste zu versorgen.

Wie das funktioniert? Ganz einfach, indem Stefan Cammann dem Akt des Kochens jede Romantik und – aus seiner Sicht – auch jede Scheinheiligkeit austreibt und das Unternehmen Küche konsequent auf Effizienz trimmt. „Denn was ist Kochen eigentlich?“, fragt Cammann provokant: „Kochen ist Wärmeübertragung auf Lebensmittel.“ Ihn treibt die entscheidende Frage um, wie man die Zubereitung eines eigentlich einmaligen Tellergerichts

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Sophie Grimmer (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 22 vom 1. Januar 2014.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.469 Exemplare (2. Quartal 2014).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

9.2014

Fotos: Mise en place

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

mise en place

standardisieren und multiplizieren kann. Parameter wie Individualität oder Kreativität verlagert der Küchenchef in die ruhige Tageszeit – die durch Standardisierung gewonnene Zeit nutzt er zum Beispiel, um ein Espuma herzustellen. „Ehrlich, regional, bodenständig“ seien dagegen Begriffe, die in einem modernen gastronomischen Betrieb nichts zu suchen hätten. Also macht sich Cammann über Werbesprüche à la „Schnitzel aus Omas Gussbratpfanne“ lustig, wenn das so werbende Restaurant über 200 Plätze vorweise – lobt aber im gleichen Atemzug McDonald’s und die Sternegastronomie: „Das ist für mich die höchste Stufe der Systemgastronomie!“ Um diese Stufe zu erreichen, entwickelt Cammanns Unternehmen mittlerweile eigene Kühlmöbel und modifiziert bestehende Geräte.

Reduce to the max Küchenchefs sind schnell überzeugt, wenn Cammann sein System „R2M“ vorstellt. „Reduce to the max“ bedeutet, die eingesetzte Küchentechnik auf ein Minimum zu reduzieren und zugleich sämtliche Arbeitsabläufe stark zu vereinfachen. „Den Arbeitsplatz versachlichen“ nennt Cammann das und räumt auch gleich mit einem weiteren „Grimms Märchen“ auf: dass der Gast das isst, was am selben Tag geliefert wurde. In Cammanns Faktorei sieht das hingegen so aus: Foodproduzenten stellen Produkte für Mise en Place her, die Lebensmittel werden von Mise en Place an die Kunden geliefert, darunter auch an die Faktorei. Es gebe sieben Produktionsstätten bundesweit, sagt Cammann, die auch für das Airline Catering produzierten. Diese fertig vorproduzierten Lebensmittel wie verschiedene Gemüse lagern in Kühlschubladen und sind „ready to serve“. Dazu kommen eigenproduzierte Zutaten, die während des Tages für die Tellerregeneration vorbereitet und im Schnellkühler heruntergekühlt

werden. „Der Schnellkühler ist eine Gelddruckmaschine“, weiß Stefan Cammann, „das Kühlen ist die tragende Säule in der heutigen Küche.“ Im abendlichen Gästebetrieb werden die vorbereiteten Teller regeneriert, Steaks kommen im tiefgekühlten Zustand in den heißen Kombidämpfer – wichtig sind Temperatur und Lüfterdrehzahl und die genaue Einhaltung der vordefinierten Garzeiten.

Und der Planer? Und der Händler?

Dieses auf leicht zu bedienender multifunktionaler Gartechnik basierende „R2M“-System funktioniert in Zeiten des Fachkräftemangels mit wenigen geschulten Mitarbeitern. Außerdem reduzieren sich die Investitionen für Küchentechnik auf bis zu 60 Prozent im Vergleich zu einer herkömmlichen Kücheneinrichtung. Schlechte Nachrichten für Fachplaner und Fachhändler? Cammanns Mitleid mit Ersteren hält sich in Grenzen: Sie hätten nach seiner Meinung häufig keine weitreichende Foodkompetenz und wüssten gewisse Küchenabläufe und aktuelle Foodtrends in ihrer Planung nicht zu berücksichtigen und umzusetzen. Hier gilt zu oft noch das Motto: „Viel hilft viel!“ Den Händlern empfiehlt er, ihren Schwerpunkt auf durchdachte Systeme zu lenken. Denn selbst wenn eine Küche künftig mit deutlich weniger thermischen Geräten auskommt, so werden bei Systemlösungen neue Umsätze etwa in den Bereichen Kühlung, Porzellan und Zubehör erzielt.

Mise en place Food Solutions ist in erster Linie Consulter und vertreibt ein System. Vermarktet wird das „R2M“ System über autorisierte Großküchenfachhändler, so genannte Premium-Partner. Hier will Cammann zukünftig weitere Händler gewinnen, um der großen Nachfrage auf Kundenseite gerecht zu werden. www.miseenplace24.de

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Vorbildlich in Funktion und Design Provokante Thesen: Stefan Cammann (links) Angelieferte und vorproduzierte Lebensmittel lagern in Kühlschubladen (oben) Wer klug vorproduziert, hat mehr Zeit fürs Anrichten der Teller

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