TRENDKOMPASS 9/2016 by GW VERLAG

September 9 2016

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

KÜPPERSBUSCH AUF AMRUM

SEITE 16

KÜCHENKLEINGERÄTE SEITE 18 PROFIMESSER SEITE 22 IMPRESSUM SEITE 34

PERSONALIEN

SEITE

Erfolg durch Erfolg In jüngster Zeit waren in den Wirtschaftsnachrichten, Halbjahresbilanzen und Geschäftsberichten wieder vermehrt Schlagwörter von Küchentechnik-Herstellern zu lesen: „kontinuierliches Wachstum 2015“; „bleibt weiter auf Wachstumskurs“; „setzt weltweiten Wachstumskurs fort“; „erreichte ein Plus von“; „das entspricht einer Steigerung von“; „mit zweistelligem Umsatzwachstum“ und ähnliche Formulierungen mehr. Und auch das Gastgewerbe vermeldet für das erste Halbjahr 2016 – da ist allerdings der miese Juli noch nicht eingepreist – einen um 1,2 Prozent höheren Umsatz als im entsprechenden Vorjahreszeitraum. Die Branche ist also gut aufgestellt und kann die erreichten Erfolge nun Schritt für Schritt weiter ausbauen. Und das heißt schlicht: weiter in die Zukunft investieren.

Ideen verändern die Welt Blanco Professional (siehe Seite 5 sowie 12–15 dieser Ausgabe) und Frima investieren beispielsweise in ihre Produktionsstätten in Oberderdingen beziehungsweise in Wittenheim im Elsass. Rational stellt sein neues, kompaktes SelfCookingCenter XS mit großem Aufwand auf der monatelangen, weltweiten „Think BIG-Tour“ vor, deren Motto lautet: „Ideen verändern die Welt“. Und EKU Grossküchentechnik präsentiert ebenso stolz den neuen Gasherd Power Burner. Dass sich Investitionen letztlich positiv auf den kommenden Geschäftsbericht auswirken, belegt derzeit Meiko mit seiner UPsterReihe – fast ein Jahr nach der Einführung spricht man in Offenburg von einem gelungenen Einstand. Und auch die Gastronomie investiert, beispielsweise das Ual Öömrang Wiartshüs auf

Amrum (Seite 16–17), welches sich bei der Planung der neuen Küche für Küppersbusch entschied. Erfolg durch Wissen Erfolg kommt nicht von ungefähr, ständige Weiterbildung nährt ihn. Am 28. September bietet dazu die Kooperation unitess wieder Gelegenheit: Im Hotel Kameha Grand in Bonn informieren acht Zulieferunternehmen des Gastgewerbes – Alto-Shaam, ambach, duelks, BioTrans, Classeq, Cool Compact, Dynamic Professional und Thomas Dörr – über ihre Produkte und Prozessketten in der Küche, liefern Verkaufs- und Argumentationshilfen. Interessierte Fachhändler und -planer können sich bei Martin Rösner telefonisch unter 02324 – 59 69 840 oder per E-Mail an mr@unitess.net anmelden.

AUSSERDEM: Ab Oktober erweitert Großhändler und Kältetechnik-Spezialist KBS sein Angebot um vier neue Bereiche. Zu diesem Zweck wird das Portfolio des Schwesterunternehmens Horecatec ins eigene Sortiment der Mainzer eingegliedert. Die Hintergründe im Interview. Seiten 10–11

NEWSLETTER

24. Jahrgang

Blanco Professional in Oberderdingen, Kraichgau, produziert Investitionsgüter aus Edelstahl für Großküchen, medizinische Einrichtungen und die Industrie. Ralph Debes, Market Director D-A-CH der Geschäftseinheit Catering, spricht im Interview über Softskills, Fachhandels-Partner und die tonnenschwere „Bank“ von Blanco Professional. Seiten 12–15

2012

2016

BEST of Market Kategorie: Gartechnik

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

3. Platz

2014

2015

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

Essen wie im Restaurant: Das luxemburgische Unternehmen Servior – es betreibt Senioreneinrichtungen und produziert „Essen auf Rädern“ – hat Ende des vergangenen Jahres die Außer-Haus-Versorgung seiner Standorte optimiert. Partner dabei war das Coesfelder Unternehmen Hupfer.

Seiten 32–34

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

Ein Hoch auf die Provinz

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO

Kontinuierliches Wachstum 2015 Meiko Maschinenbau bleibt weiter auf Wachstumskurs: Mit einem Umsatz von 301 Millionen Euro legte die Gruppe im Jahr 2015 im Vergleich zu 2014

Deutschland wird in der globalen Außendarstellung gern mal mit „Berlin“ gleichgesetzt. Auf unsere Branche bezogen keine perfekte Wahl, gibt es dort bis auf wenige Ausnahmen doch kaum Industrie, die für die Großküche produziert. Die heimlichen Hotspots, die Tummelplätze der Hidden Champions liegen vielmehr in der von manchen urbanen Typen belächelten Provinz – ob das nun Wolfenbüttel ist, wo MKN im August ein wunderschönes Sommerfest zum 70-jährigen Firmenjubiläum ausrichtete, oder Fulda, das sich Rational für die Deutschland-Premierenfeier seiner neuen Geräte aussuchte. In Mainz entwickelt sich der Kältetechnik-Spezialist KBS zum Vollsortimenter, indem er das Produktportfolio der Schwesterfirma Horecatec (aus Hamm) ins eigene Angebot integriert. Und während Solingen dank namhafter Messerhersteller wie Zwilling, Wüsthof, Felix oder Güde weltbekannt ist, muss Friedr. Dick erklären, dass Deizisau am Neckar ein Stückchen neben Esslingen liegt. Von dort ist es nicht mehr weit nach Oberderdingen im Kraichgau – wie die oben genannten Unternehmen finden Sie auch Blanco Professional ausführlich in dieser Ausgabe beschrieben. Und wenn es uns mal nach Amrum verschlägt, wo der Hersteller Küppersbusch (aus Gelsenkirchen) und der Fachhändler Steuer (aus Husum) einen Küchenchef glücklich machten, dann sind Sie ebenfalls die Ersten, die davon erfahren. Sogar mit Wellengang und Möwengeschrei.

(274 Millionen Euro Umsatz) um knapp zehn Prozent zu. Der seit Jahren anhaltende Kurs bestätige die Strategie der Geschäftsführung, die konsequent auf Export, Innovation und den Ausbau des Maschinenbauunternehmens hin zum Lösungsanbieter und Servicepartner setzt, so das Unternehmen. Die Zahl der weltweiten Töchterfirmen blieb 2015 zwar konstant bei 24, jedoch wurden die einzelnen Standorte konsolidiert und teilweise personell ausgebaut. Weltweit beschäftigt das Unternehmen 2.160 Mitarbeiter. Mit der Einführung der Maschinenbaureihe UPster erschloss sich Meiko im Jahr 2015 weiteres Kundenpotenzial: all jene aus Hotellerie und Gastronomie, Catering oder Seniorenheimen, die sich die Qualität eines Premiumherstellers zu einem einsteigerfreundlichen Preis wünschen. „Wer auf ‚Quality made by Meiko‘ nicht verzichten möchte, dem bieten wir mit der UPster Maschinenreihe fast 90 Jahre Innovationsführerschaft, TopTechnologie und globale Erfahrung in der Branche – und das zu einem Preis, der sowohl für den Existenzgründer wie auch für den experimentierfreudigen Branchenspezialisten attraktiv ist“, so Geschäftsführer Dr.-Ing. Stefan Scheringer. Darüber hinaus bestätigte eine Reihe weiterer Preise den Offenburger Maschinenbauern, dass sie mit ihren Innovationen auf dem richtigen Weg sind. Das Speisereste-Entsorgungssystem WasteStar CC erhielt den Zukunftspreis der Internorga. Die USamerikanische „National Restaurant Association“

zeichnete die Meiko Green-Eye-Technologie mit dem „Kitchen Innovations Award 2016“ aus und der Fachverband für Gastronomie- und Großküchenausstattung (GGKA) wählte das Unternehmen zum „Superpartner des Fachhandels“.

Neues Segment mit Umsatzplus Im Bereich Reinigungs- und Desinfektionstechnik stehen internationale Referenzprojekte wie zum Beispiel die Ausstattung der Pflegearbeitsräume im Cancer Centre des Sultanats Brunei, in der Universitätsklinik Hamburg-Eppendorf oder im Maasstad Hospital in Rotterdam, für das ungebrochene Vertrauen, das Hygienespezialisten weltweit in Meiko setzen. „Einwegprodukte versuchen, sich hier ihren Weg zu bahnen, allerdings führt eine Studie nach der anderen den Beweis, dass Mehrweglösungen im Bereich der Patientengeschirre unübertroffen sind hinsichtlich Ökonomie und Ökologie“, berichtet Scheringer. Die noch junge Technologie der maschinellen Aufbereitung von Atemschutzmasken für Feuerwehren und Indus triebetriebe, mit der Meiko ein „Missing Link“ für Atemschutzwerkstätten bereit hält, verzeichnet ein zweistelliges Umsatzplus. Des Weiteren steht das Segment mittlerweile vor dem Markteintritt in Australien. www.meiko.de

Das Offenburger Unternehmen Meiko verzeichnet seit Jahren steigende Zahlen in den Bereichen Umsatz und Personal

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Foto: Meiko

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 9.2016

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VTECHNIK PLANUNG

Digital planen und bauen mit BIM Das Planerbüro vtechnik Planung rüstet auf und bietet künftig digitale Projektplanungen nicht nur nach der konventionellen CAD-‐Methode, sondern zusätzlich nach BIM‐-Standard an. Mehr Kostentransparenz, mehr Effizienz in der Umsetzung, mehr Termintreue – drei Gründe, warum in manchen Ländern schon Bauprojekte zwingend mit Building Information Modeling (BIM) zu planen sind. „Wir wollen nicht auf eine verpflichtende Einführung in Deutschland jenseits von 2020 warten“, erklärt Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer von vtechnik Planung. „BIM wird kommen, BIM hat Vorteile und wir wollen uns zukunftsfähig aufstellen. Bauherren, die diese Methode künftig wünschen, wollen wir gut begleiten und sie dazu beraten können.“ Seit rund einem Jahr beschäftigt sich das Team daher mit der Planung und Projektsteuerung nach BIM. „Das erfordert natürlich Zeit und Geld, wir investieren einen größeren fünfstelligen Betrag allein für die Software und die Schulungen. Aber wir wollen frühzeitig, vor einer möglichen gesetzlichen Pflicht, vorbereitet und immer den berühmten Schritt voraus sein.“

Aktuelle 3D-Küchendaten in Echtzeit Adam-Luketic verdeutlicht die Vorteile durch den BIM-Einsatz: „Es vernetzt über eine gemeinsame digitale Plattform alle Projektbeteiligten und Verantwortlichen, neben dem Bauherren etwa Architekten, Planer und Gebäudetechniker. Wir alle pflegen in ein digitales Tool unsere Daten ein, erstellen also gemeinsam ein immer aktuelles, virtuelles 3D-Modell eines Gebäudes, einer Küche sowie von Nebenräumen. Unsere Projektdaten werden intelligent verknüpft mit denen anderer Projektbeteiligter und vor allem: Sie sind damit für die Projektbeteiligten einsehbar. So sichern wir die Transparenz über vtechnik Planung hat aufgerüstet und bietet künftig digitale Projektpla-

Auswirkungen von Änderungen für alle zu jedem beliebigen Zeitpunkt in Echtzeit.“ Ändert sich ein Detail während eines Planungsprozesses, lassen sich schnell und nachvollziehbar die Auswirkungen auf alle Gewerke und Änderungen bei den Arbeiten darstellen. Elektriker, Maurer, Architekten, der Lieferant eines Gerätes, der nun eine neue Höhe eines Geräteanschlusses berücksichtigen muss, sie alle haben dazu schnell eine Info im neuen 3D-Modell. „Wir wissen auch: Mit BIM gesteuerte Projekte weisen eine deutlich niedrigere Fehlerquote auf. Wir erleben weniger häufig Überraschungen dank der Kollisionsprüfungen, haben alles Wichtige nun wortwörtlich auf dem Schirm, von den nächsten Vorhaben, Schritten, bis zu Liefer- und Ausführungsterminen.“ Als hilfreich schätzt Adam-Luketic auch diese Möglichkeiten ein: „Dank der Simulationsmodelle und einer 3D-Visualisierung von Projektalternativen können wir die Optionen besser darstellen und gemeinsam mit dem Kunden ausloten.“ Er ist sich sicher, dass sich die Investitionen auszahlen werden: „Wir erwarten für beide Seiten, für Bauherren und uns, eine deutlich höhere Informationsqualität, die sich in der Projektqualität niederschlagen dürfte. Das zeigen uns auch die Studien und Beispiele aus dem internationalen Raum deutlich. Wir sparen am Ende Geld und Zeit.“ Auch auf Bauherrenseite tut sich offenbar etwas: „Erste Kunden, in Deutschland ansässige Konzerne mit internationalem Aktionsradius, kennen BIM und die Vorteile aus anderen Ländervertretungen und sprechen uns darauf an. Auch aus dem Hochschulbereich haben erste Vertreter Interesse an einer BIMPlanung signalisiert oder baten um Infos.“

nungen zusätzlich nach BIM‐-Standard an – zum Beispiel für Projekte von Großgastronomien wie Studentenwerke

www.vtechnik.de

Fotos: Blanco Professional, vtechnik

9.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

BLANCO PROFESSIONAL

Investitionen am Hauptsitz Nach knapp 3,5 Millionen Euro im Jahr 2015 will Blanco Professional in diesem Jahr zirka vier weitere Millionen in den Standort Oberderdingen investieren. Die Erneuerung des Maschinenparks macht den Großteil der Summe aus. Eine Anschaffung wurde bereits getätigt: die neue 140 Tonnen schwere Presse. Werkleiter Holger Bubeck freut sich über die in Dänemark bei der Firma Hydraulico hergestellte Presse: „Mit der neuen 2.000-Tonnen-Presse können wir bei geringerem Zeit- und Energieaufwand höhere Stückzahlen fertigen – eine wichtige Investition in die Zukunft unseres Unternehmens.“ Bevor die Neuanschaffung an ihren Bestimmungsort im Werk 1 gehoben werden konnte, musste zunächst eine bestehende Presse versetzt werden. Zur Optimierung der internen Logistik und aus Gründen der Effizienzsteigerung innerhalb der bereits bestehenden Pressenlinien wurden auch zwei Pressen unter den Linien ausgetauscht.

Spleiss, Vorsitzender der Geschäftsführung von Blanco Professional, kommentiert: „Mit der Investition in diese neue, hochmoderne Presse wollen wir zum einen unsere Marktposition festigen und weiter ausbauen. Zudem stärken wir den Standort Oberderdingen, der auch in Zukunft eine Schlüsselrolle für die Blanco Professional Gruppe spielen wird.“ www.blanco-professional.de

Standortstärkung Oberderdingen Die neue Presse ermöglicht die Fertigung neuer Produkte, weil sie im Vergleich zur bisherigen über deutlich höhere Presskräfte verfüge. Roland

Blanco Professional hat am Standort Oberderdingen eine neue, 140 Tonnen schwere Presse installiert

Lesen Sie auch unser Strategie-Interview auf den Seiten 12–15

BLITZEBLANK UND EINSATZBEREIT IN

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Zweistelliges Umsatzwachstum Im Jahr 2015 wurden in Deutschland mehr als 4.100 EKU-Geräte vertrieben, somit steigerte das Unternehmen den Umsatz im vergangenen Geschäftsjahr um 12,2 Prozent auf 9,44 Millionen Euro.

Maßgeblichen Anteil an diesem Erfolg hätten interne Strukturveränderungen in Verwaltung und Produktion, die sich positiv auf Produktkapazitäten, Lieferung und Produktqualität auswirken. Mit der Einführung der LeanProduction verschlankte EKU die Arbeitsprozesse in der Fertigung. Diese Form der Arbeitsorganisation ermögliche einen sparsamen und zeiteffizienten Einsatz der Produktionsfaktoren zur Optimierung der Produktivität. Zusätzlich kommt das in der Automobilindustrie häufig verwendete Kanban-System zum Einsatz: Es steuert bedarfsgerecht alle Produktionsprozesse und erlaubt eine effiziente Herstellung ohne Leerlaufzeiten. Mit dem erweiterten Qualitätsmanagement wird nun der gesamte Produktionsprozess erfasst. Auf der Wareneingangsseite werden alle Zuliefererteile geprüft und bei Defekten direkt reklamiert. Bevor die fertigen Produkte in den Warenausgang gehen, wird jedes einzelne von ihnen einer abschließenden Prüfung unterzogen. Außerdem nutzt EKU seit 2015 ein effizienteres Warenwirtschaftssystem und digitalisiert die Lagerbuchführung. Im Zuge der Umstrukturierung stellte der Großküchenspezialist außerdem zwölf neue Mitarbeiter ein, die das Unternehmen in den Bereichen Produktionsleitung, EDV, Verkauf, Qualitätsmanagement, Produktion und Lager unterstützen. Zu der Erweiterung gehören auch zwei neue LKW, die den Fuhrpark verstärken. Das Unternehmen liefert nach eigenen Angaben in der Regel deutschlandweit alle Bestellungen selbst aus. Darüber hinaus erhielt EKU viel positive Resonanz auf Fachmessen: „Die Intergastra und Internorga dieses Jahr waren ein voller Erfolg“, resümiert Geschäftsführer Michael Schärf. Im Mittelpunkt der Messeauftritte stand der neuentwickelte PowerBurner, ein Profi-Herd, der im

Vergleich zu herkömmlichen Systemen mehr Leistung und einfachere Reinigung biete. Besucher waren außerdem von der überarbeiteten Spülmaschinenserie aus Limburg überzeugt: Diese zeichne sich durch ihren großen Funktionsumfang bei niedrigem Wasserverbrauch und einer hohen Langlebigkeit aus. Die Nachfrage nach den Messeneuheiten und den bewährten thermischen Geräten bewege sich auch im laufenden Geschäftsjahr auf einem hohen Niveau. In Verbindung mit den gestiegenen Produktkapazitäten und der hohen Produktqualität aus Deutschland erwartet EKU daher ein weiteres Umsatzwachstum für 2016.

Blick in die Produktion bei EKU Grossküchentechnik

www.eku-limburg.de

Fotos: EKU Grossküchentechnik

9.2016

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FRIMA

Neue BIM- und Revit-Dateien Frima stellt Fachplanern moderner Großküchen ab sofort neue BIM- und Revit-Daten online über das Frima-Portal zur Verfügung.

Stets perfekte Garergebnisse mit unseren neuen CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfern

Zusätzlich zu den bereits verfügbaren dreidimensionalen Modellen werden ergänzende Informationen beispielsweise zu Anschlusswerten oder zur Dimensionierung von Frisch- und Abwasserleitungen bereitgestellt. Da die meisten Küchenplaner und Architekten die BIM-Software Revit nutzen, habe sich das Unternehmen dazu entschieden, die BIM-Daten zusätzlich auf Basis von Revit zur Verfügung zu stellen. Diese Daten können in alle BIM-fähigen CAD-Systeme importiert werden. Die Anforderungen an Ver- und Entsorgungsleitungen wie Leitungsquerschnitte, erforderliche Volumenströme oder die Temperatur des Abwassers sind direkt im CAD-Modell hinterlegt. Mittels einfacher Anwahl (Checkboxen) kann zum Beispiel ein passendes Untergestell oder eine andere Geräteoption dem Basisgerät hinzugefügt werden. Zusätzlich steht zur *.rfa-Datei eine ausführliche Dokumentation und Anleitung im PDF-Format zur Verfügung. Der Aufwand zur Planung von Großküchen mit dem Frima VarioCooking Center werde durch die Integration von Zusatzinformationen entsprechend dem BIM-Standard deutlich reduziert. Fehler werden vermieden und Kosten eingespart. www.frima-online.com

HOBART

Fachhandel wächst mit Mit einem Umsatzplus von 15 Millionen Euro und 6,3 Prozent hat Hobart für das Jahr 2015 positive Zahlen zu vermelden. Verantwortlich für den Zugewinn sei vor allem die positive Entwicklung des Inlandsgeschäfts. Diesen Erfolg sieht die Geschäftsleitung als Bestätigung der seit Jahren bestehenden Unternehmensstrategie, die auf Innovationen, Nachhaltigkeit, Service und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit dem Fachhandel ausgerichtet ist. Die Gründe für das positive Ergebnis über 15 Jahre in Folge sind laut Unternehmen vielfältig: Vor allem der konsequente Vertrieb und die enge partnerschaftliche Zusammenarbeit über und mit dem Fachhandel seien zu nennen. Beide Partner profitieren im gleichen Maße von der Innovationskraft und dem positiven Image der Marke Hobart. Gemeinsam stehen sie im stetigen Austausch mit den Anwendern. Ihre sich verändernden Bedürfnisse und Erwartungen setzt das Entwicklungsteam des Unternehmens in Lösungen um, die dem Kunden helfen, seinen Alltag schneller, besser und effizienter zu bewältigen. www.hobart.de www.trendkompass.de

UNOX Deutschland GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox-oefen.de

CHEFTOP

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

CONVOTHERM

Erneut ausgezeichnet: Die Convotherm 4-Reihe

Internationaler Preisregen Neben dem German Brand Award 2016 im Juni konnte sich die Manitowoc-Marke Convotherm über zwei internationale Auszeichnungen freuen. Jeweils für seine Kombidämpferreihe Convotherm 4 erhielt das Unternehmen den Green Good Design Award sowie Footprint Award. Im Juni erhielt der Kombidämpfer-Hersteller für die Convotherm 4 Geräte den Green Good Design Award des Chicago Athenaeum, auch bekannt unter dem Namen International Museum of Architecture and Design. Mit dem Preis werden Unternehmen für außergewöhnlich innovative und nachhaltige Produkte ausgezeichnet. Convotherm-Geschäftsführer Ralf Klein freut sich über die Anerkennung: „Wir sind stolz darauf, dass die Convotherm 4 Serie die hohen Standards des Green Good DesignAward erfüllen konnte. Jedes Watt und jeder Liter zählt – das war bereits während der Entwicklung von Convotherm 4 die Prämisse. Die Serie steht für eine neue Klasse in Sachen Energieeffizienz und Wasserverbrauch im Vergleich zum Vorgängermodell P3. Neben der Auszeichnung unserer Geräte

mit dem Energy Star, entsprechen unsere Umwelt- und Energiemanagementsysteme den ISO-Normen 14001 und 50001.“

Nachhaltigkeit im Fokus Auch die Jury des diesjährigen Footprint Awards, einem der renommiertesten Preise für Gastgewerbe und Foodservice, haben die Convotherm 4 Geräte überzeugt. Laut Prüfungskommission handelt es sich um „eine herausragende Serie, die einige ausgezeichnete Energieeinsparungen erreicht“. Hervorgehoben werden zudem die Kochergebnisse, die zu einer Verringerung der Lebensmittelabfälle beitragen. „Wir freuen uns sehr, die Auszeichnung als „Hersteller nachhaltiger Catering-Ausstattung“ durch den Footprint Award erhalten zu haben. Dies stellt erneut unter Beweis, dass Convotherm

mit seinen Kombidämpfern bei der Nachhaltigkeit eine Vorreiterfunktion auf dem Markt einnimmt. Es zeigt außerdem, dass CateringAusstattung durch neueste technische Fortschritte äußerst energieeffizient sein kann. Die Reduzierung von Betriebskosten und Lebensmittelverschwendung kommt auch dem Anwender zu Gute“, erklärt Steve Hemsil, Nationaler Sales Manager Vertrieb für Großbritannien und Irland bei Manitowoc Foodservice Großbritannien. Die jüngsten Auszeichnungen folgen dem begehrten iF Design Award, dem red dot Award und dem Good Design Award, mit dem die Convotherm 4 Serie 2014 für herausragende internationale Designleistung ausgezeichnet wurde. www.convotherm.com DEBAG

Premiere neuer Großküche DEBAG, der Dresdener Spezialist für Ofen-, Back- sowie Kälte- und Gärtechnik, präsentiert im Oktober auf der diesjährigen Fachmesse südback in Stuttgart sich und sein umfangreiches Sortiment. Vom 22. bis 25. Oktober haben Fachbesucher auf der Messe die Gelegenheit, Highlights aus dem breiten DEBAG-Portfolio an Produktions- und Ladenbacköfen, Kühl- und Gärtechnik sowie Steuerungs- und Vernetzungssoftware live zu erleben. Neu in diesem Jahr sind die Modelle des Foodtech-Label. Unter diesem vertreibt das Unternehmen ab 2017 innovative Großküchengeräte für die Verarbeitung von frischen Zutaten. Angeboten werden etwa ein Gemüseschneider, eine Mehrzweck-Küchenmaschine sowie ein Fleisch- und Gemüsewolf. Gesunde Backwaren ohne Zusatz-

stoffe stehen auch bei den Backshows im Fokus, bei der die neue Produktlinie zur Anwendung kommt. Daneben hält das Unternehmen andere Attraktionen während der südback bereit: So wird unter anderem Sternekoch Johann Lafer, ebenfalls im Rahmen von Live-Backshows, verschiedene Ofenmodelle vorstellen, darunter die Weiterentwicklung des Decon. Das Gerät vereint die Vorteile eines Ladenbackofens mit der Funktion eines Kombidämpfers und bietet somit eine breitere Nutzungsmöglichkeit für den Kunden. 9.2016

Fotos: Convotherm, VKD

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

COOL COMPACT

Engagement bei der Kocholympiade

Individual Cooking Experience.

Bei der im Oktober 2016 stattfindenden Olympiade der Köche in Erfurt verlassen sich die Teilnehmer auf die Kühltechnik von Cool Compact. In den 18 Wettbewerbs küchen stehen insgesamt 60 Geräte des Grosselfinger Unternehmens im Gesamtwert von etwa 260.000 Euro zur Verfügung.

NUTZEN SIE NEUE MÖGLICHKEITEN. Cool Compact unterstützt zur inoga in Erfurt die Mannschaften der Olympiade der Köche mit seiner Kühltechnik

24 Kühlschränke und 18 Tiefkühlschränke der Serie Magnos 570 werden in den Küchen im Einsatz sein. Die Serie überzeugt neben hochwertiger Verarbeitung und hygienischen Aspekten vor allem durch eine hohe Energieeffizienz. Im Bereich Cook & Chill werden während der Kocholympiade 18 Schnellkühler/Schockfroster aus der Premium-Reihe von Cool Compact eingesetzt. Die Geräte sind mit einer Kapazität von 10 x 1/1 GN optimal auf die während des Wettbewerbs eingesetzten Dämpfer abgestimmt. Auf der zeitgleich stattfindenden Messe inoga zeigt Cool Compact eine Auswahl seiner zukunftsweisenden Kühltechnologie mit hoher Energieeffizienz. Cool Compact auf der inoga: Halle 3, Stand 313 www.coolcompact.de

engeräte Zudem wird dem Monsun-Prinzip besonderer Platz eingeräumt, welches DEBAG-Gründer Paul Alois Linder vor genau 80 Jahren entwick elte. Bei der Technologie wird die Wärmeübertragung hauptsächlich durch Konvektion statt durch Strahlungshitze erzielt. Wärme wird so schneller, intensiver und direkt übertragen, einher geht eine Energiereduktion. Geringe Luftgeschwindigkeiten, eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze sowie eine flexiblere Temperaturführung gewährleisten qualitativ hochwertige Backergebnisse. DEBAG auf der südback: Halle 3, Stand 3B31 www.debag.de www.trendkompass.de

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CHEFTOP

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Zielgruppe „kleine Gro

Ab diesem Oktober erweitert der Großhändler und Kältetechnik-Spezialist KBS aus Mainz sein Angebot um die Bereiche Thermik, Lüftung, Spültechnik und Elektrokleingeräte. Zu diesem Zweck wird das Produktportfolio der KBS-Schwesterfirma Horecatec ins eigene Portfolio integriert. Geschäftsführer Hanns Rüsch erläutert die Hintergründe im Trendkompass-Interview. Herr Rüsch, welche Entwicklungen im Markt haben dazu geführt, dass ein Spezialist für professionelle Kühlung sein Portfolio um gleich mehrere Sparten erweitert? Das Know-how von Horecatec wird auf KBS übertragen, KBS erarbeitet sich das Wissen also nicht neu. Ein Teil der Kunden von KBS hat bereits bei Horecatec bestellt. Diese Kunden können wir zukünftig aus einer Hand bedienen. Sicher spielt auch die Erwartungshaltung aus dem privaten Bereich eine Rolle, man denke nur daran, was der Kunde etwa von Amazon gewohnt ist. Das will er auch im geschäftlichen Bereich gewährleistet wissen und umfassend bedient werden. Gleichzeitig gewinnen wir intern an Effizienz, das heißt wir werden schneller in der Reaktionsfähigkeit. Dies wird den Kunden nutzen. Ist das Format „Vollsortimenter “ im Markt nicht bereits gut vertreten? Horecatec war bisher auch bereits Vollsortimenter. Für gute Vollsortimenter ist am Markt immer eine Nische vorhanden, wir sprechen deutschlandweit von immerhin 90.000 Restaurants mit bis zu 100 Plätzen. Unsere Zielgruppe ist die „kleine Großküche“. KBS braucht den Wettbewerb nicht zu scheuen.

Horecatec wurde erst 2013 gegründet und wirbt mit dem USP „individuelle Beratung statt anonymer Online-Shop“. Wird der Name Horecatec nun vom Markt genommen und das Produktportfolio komplett unter KBS laufen? Das Produktportfolio wird künftig unter KBS Gastrotechnik angeboten. Das Beratungsangebot bleibt bestehen. Es kann nun aber auch allen Kunden von KBS angeboten werden. Denn auch bei KBS ist die Beratung, etwa bei Theken, schon individuell. Bei Preisen von mehreren Zehntausend Euro für

FACTS • 1972 wird die KBS Kältetechnik GmbH in Mainz

gegründet, ihre Wurzeln reichen jedoch bereits bis ins Jahr 1935 zurück, als Dipl.-Ing. Karl Schmitt die Elektrowerkstätten GmbH vom Überlandwerk Fulda erwirbt • Heutige Geschäftsführer: Dipl.-Kfm. Markus Schmitt und Dipl.-Kfm. Hanns Rüsch • Seit 2003 bundesweiter Vertrieb • KBS Gastrotechnik GmbH mit den beiden Standorten in Mainz und Hamm • Vertriebsleiter Mainz: Joachim Gottschalk; Vertriebsleiter Hamm: Alessandro Strano

eine Theke kann das auch gar nicht anders sein. Wir betreiben allerdings die individuelle Beratung in Zukunft noch konsequenter. Horecatec bringt nochmal spezielle Kenntnisse um die Küchenplanung mit ein. Wird sich das neue Unternehmenskonstrukt verstärkt an den Endanwender richten, bleibt dem Fachhandel also künftig eher die Rolle des Servicepartners? Ich setze auf das etablierte Fachhandelskonzept; der Fachhandel bleibt unser Vertriebspartner. Auf das addierte Wissen der Fachhändler kann ich gar nicht verzichten. Gleichzeitig wird in der Tat die Rolle des Servicepartners gestärkt. Mit welchen Maßnahmen wird das neu formierte Unternehmen die Zusammenarbeit mit dem Fachhandel festigen? Die Rolle des Fachhandels vor Ort darf nicht unterschätzt werden, denn der Fachhändler kennt die Endanwender und damit die Gegebenheiten vor Ort besser, als wir es für ganz Deutschland zentral tun könnten. Der Fachhandel wird in Zukunft auch mit speziellen Schulungen rund um das Produktportfolio geschult. Hier arbeiten wir gerade an den richtigen Formaten.

www.kbs-gastrotechnik.de

Wird der Fokus im Sortiment künftig noch 9.2016

Fotos: KBS

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

oßküche“ Der neue Vollsortimenter

Hanns Rüsch (jeweils links) mit GF Markus Schmitt und Vertriebsleiter Mainz Joachim Gottschalk sowie mit Vertriebsleiter Hamm Alessandro Strano

Kälte

Thermik

Spültechnik

Edelstahlmöbel

stärker auf die moderne Großküche gelegt, in der Parameter wie Fachkräftemangel, steigende Mieten oder die Notwendigkeit von Multifunktionsgeräten immer stärker eine Rolle spielen? Multifunktionsgeräte wie etwa der neue HI5 kommen immer dann zum Zuge, wenn es sich aus dem Arbeitsablauf anbietet. Der Mangel an Fachkräften führt dazu, dass vermehrt fachfremde Personen in den Küchen

eingesetzt werden. Darauf muss man organisatorisch reagieren. Geräte, die den Prozessablauf effizienter machen, dürfen jedoch nicht teuer sein. Großküchen müssen ferner steigenden Kosten begegnen, einen hohen Anteil daran hat der Energieverbrauch. Die Nachfrage nach energieeffizienten Geräten wird also steigen. Hierfür haben wir das passende Angebot.

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTER

„In Zukunft geht‘s viel mehr um Lösungen“ Blanco Professional in Oberderdingen, Kraichgau, produziert Investitionsgüter aus Edelstahl für Großküchen, medizinische Einrichtungen und die Industrie. Ralph Debes, Market

Ralph Debes, Market

Director D-A-CH der Geschäftseinheit Catering, spricht im Trendkompass-Interview über

Director D-A-CH der

Softskills, Fachhandels-Partner und die tonnenschwere „Bank“ von Blanco Professional.

Geschäftseinheit

Herr Debes, der aktuelle Slogan von Blanco Professional lautet „Von Profis für Profis“. Wie löst das Unternehmen diesen Anspruch ein? Seit über 90 Jahren genießen wir das Vertrauen unserer Kunden. Sie schätzen die Qualität und Zuverlässigkeit unseres Hauses und unserer Produkte und wissen, dass sie für ihr gutes Geld nicht nur hochwertige Ware bekommen – auch im Service und im After-Sales-Geschäft sind wir stark.Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung und der Spitzenhotellerie wollen Qualität kaufen, auch die gehobene klassische Gastronomie investiert zunehmend in Qualität – und

eben nicht nur, was ihre Lebensmittel angeht. Wie dürfen wir das verstehen? Wer frisch kocht und sich guter Lebensmittelprodukte bedient, wer sich dem Gast gegenüber einer nachvollziehbaren Transparenz verschreibt, der legt auch Wert auf die Qualität seiner Küchengeräte und seiner Präsentationsmöglichkeiten. Von daher liegt aktuell auf dem modernen Frontcooking unser Fokus – mit unserem System Blanco Cook setzen wir hier auf effiziente Filtertechnik, leistungsstarke AuftischKochgeräte.

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Ihr Unternehmen steht mit seinen vier Geschäftseinheiten Catering, Medical, Industrial und Railway für hochwertige Lösungen im B2B-Bereich für Großküchen und medizinischen Einrichtungen sowie die Industrie. Ergeben sich Synergien zwischen den einzelnen Zweigen oder sind alle vier strikt voneinander getrennt? Gemeinsam ist allen Geschäftsbereichen unsere Kompetenz in Edelstahl. Dies stellen wir in unserem Showroom auch gemeinsam aus. Synergien entstehen in mehreren Bereichen, zum Beispiel organisatorisch und auch bei der Produktentwicklung. Das aktuelle Thema Farbe und Emotionen

9.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

RVIEW SERIE (37): BLANCO PROFESSIONAL

Fotos: Blanco Professional, GW Verlag

Keine Frage, hier wird mit Edelstahl gearbeitet: Hauptverwaltung von Blanco und Blanco Professional in Oberderdingen Linke Seite: Blanco Professional investiert in die Produktion. Eine der Investitionen ist die moderne Pressenlinie

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MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTER

ist beispielsweise ein gemeinsames Thema der Geschäftseinheiten Catering und Medical. Wie wird bei Ihnen gearbeitet? Wir produzieren je nach Auftragslage im Ein- bis Dreischichtbetrieb. Unsere Produktionsmitarbeiter sind für „ihr“ jeweiliges Werkstück verantwortlich. Wir haben eine gut organisierte Produktion mit To-do-Listen und nutzen Methoden wie zum Beispiel Teamvergleiche. In der Geschäftseinheit Catering von Blanco Professional werden die Servierwagen zum Beispiel vom Markt sehr stark nachgefragt. Blanco-typisch sind hier viele Details für eine hohe Stabilität, zum Beispiel eingerollte Kanten, auch als Schutz vor Verletzungen, umlaufende Profilränder und durchgehend verschweißte Borde. Bei mehreren unserer Produkte ist nach wie vor Handarbeit nötig, etwa bei den Tragebügeln für die GN-Behälter der Gemeinschaftsverpflegung. Was tun Sie, um Ihre Position zu festigen? Wir investieren kräftig. Im Jahr 2015 haben wir knapp 3,5 Millionen Euro in den Standort Oberderdingen investiert, dieses Jahr wandern weitere vier Millionen vor allem in die Erneuerung des Maschinenparks. Schauen Sie sich nur das tonnenschwere Werkzeug zum Tiefziehen an – das ist das Kapital von Blanco Professional, unsere „Bank“. Aktuell haben wir in eine neue, 140 Tonnen schwere Presse investiert. (Vgl. dazu unsere Meldung auf Seite 5 dieser Ausgabe; d. Red.) Rund 700 Mitarbeiter sind für die Blanco Professional Gruppe tätig, sie gelten als Grundlage des Erfolgs sowie Fundament des Unternehmens. Was tun Sie, um gute Mitarbeiter zu finden und zu halten? Unsere Mitarbeiter nennen sich nicht zufällig „Blancoianer“, der Zusammenhalt ist groß. Es gibt regelmäßige Treffen und einen regen Austausch innerhalb der unterschiedlichen Bereiche. Wir veranstalten gemeinsame Sommer- und Weihnachtsfeste. Das Unternehmen macht den Mitarbeitern etliche Angebote, darunter solche zur Gesundheitsvorsorge und zum Sport. Es gibt auch Kindertagesstätten- und Altenheim-Kooperationen.

Leidet Ihr Unternehmen an Fachkräftemangel? Was bieten Sie jungen Menschen für Möglichkeiten? Blanco Professional legt Wert auf Softskills, auf Teamgedanken und ethische Werte. Die Internationalität des Unternehmens wird unter anderem durch Sprachkurse lgewährleistet. Ferner bilden wir junge Leute etwa zum Großhandelskaufmann im Innendienst aus, schulen Vertriebler und halten Technikseminare ab. In einer Blanco-eigenen Ausbildungsfirma, dem so genannten Juniorshop, vermitteln wir Auszubildenden und Berufsakademie-Studenten Praxisnähe sowie unternehmerisches Denken und Handeln. So werden etwa Juniorverkäufer in Projekte für Endkunden eingebunden.

Blick in die Produktion. Auf dem zweiten Bild sieht man, wie ein Blanco-Servierwagen entsteht

FACTS • Blanco Professional produziert Investitionsgüter für Großküchen, medizinische Einrichtungen und die Industrie • Gegründet 1925; seit 1950 Produktion von Edelstahlgeräten für die Großküche • Vier Geschäftseinheiten: Catering, Medical, Industrial und Railway für hochwertige Lösungen im B2B-Bereich • Sitz des weltweit operierenden Unternehmens ist Oberderdingen im Kraichgau, Landkreis Karlsruhe • Rund 700 Mitarbeiter in der Gesamtgruppe • Der Vertrieb D-A-CH unter der Leitung von Market Director Ralph Debes arbeitet mit 18 Vertriebsmitarbeitern im Innen- und Außendienst, einer Niederlassung in Österreich mit fünf Mitarbeitern und einer Niederlassung in der Schweiz mit vier Mitarbeitern • Auszubildende bei Blanco Professional: Industriekaufleute (1), Werkzeugmechaniker (6), Konstruktionsmechaniker (9), ferner werden drei duale Studiengänge angeboten: Maschinenbau an der DHBW (2), Wirtschaftsingenieurswesen an der DHBW (1), Personalmanagement an der IBA (1). Ab 2017 startet auch die Ausbildung zum Stanzund Umformmechaniker • Produktion in Oberderdingen, Leipzig (Kunststoff), Viechtach (Bayern) und Frydek-Místek (Tschechien) www.blanco-professional.com

9.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RVIEW SERIE (37): BLANCO PROFESSIONAL

Oben rechts: Der Showroom zeigt Exponate aus den vier Geschäftsbereichen Catering, Medical, Industrial und Railway

Positive Emotionen wecken: Servier wagen, Tellerspender, Frontcooking-System Blanco Cook, Speisenausgabe Basic Line und Tablett-Abräumwagen mit farben

Wie gestalten Sie die Zusammenarbeit mit Fachhändlern? Gibt es besondere Leistungen, die Sie Ihren Partnern bieten? Gemeinsam mit dem Fachhandel sprechen wir alle Kunden aus dem Bereich HoReCa an. Die Betreuung erfolgt über unsere Gebietsverkaufsleiter. Beide Partner erbringen Leistungen, die dazu beitragen, dass wir gemeinsam erfolgreich am Markt operieren. Wir unterstützen am POS mit Katalogen und Aktionen, wir setzen Prospekte, Web, individuelle Lösungen und Seminare vor Ort ein. Schulungen für Mitarbeiter des Fachhandels in Oberderdingen runden dieses Paket ab. Haben Sie eine Strategie, wie Fachhandel und Blanco Professional gemeinsam wachsen könnten? Wir stellen uns in dieser Hinsicht die gemeinsame Bearbeitung großer Key Accounts vor. Da geht es künftig weniger um den Preis, den wir mit unseren Geräten erzielen können, als vielmehr um den Prozess und Lösungsansätze, die wir gemeinsam mit dem Fachhändler begleiten.

frohen Verkleidungen

Lösungen für Experten

Catering

Welche Pläne hat Blanco Professional für die kommenden Jahre – zum Beispiel Ausbau des Produktprogramms, neue Märkte, neue Zielgruppen, Reaktion auf demographischen Wandel? Ich spreche hier für den Vertrieb D-A-CH: Wie in der vorangegangenen Antwort angesprochen, werden wir nach meiner Vorstellung in fünf Jahren nicht bloß Produkte verkaufen, sondern im verstärkten Maße Lösungen anbieten. So werden vermehrt Leute ohne gastronomisches Know-how in den Markt drängen und – als Beispiel – einen Pasta Point betreiben. Unsere Aufgabe wird sein, diesen neuen Marktteilnehmern zielgruppenorientiertes Denken und Marktorientierung zu vermitteln. Ein anderes Beispiel ist die zunehmende Tendenz zum Frontcooking in der Hotellerie. Auch hier kommen wir mit unseren Lösungen zum Einsatz. Welche aktuellen Trends in der Gastronomie fallen Ihnen noch auf? Trends in der Gastronomie? Wollen wir ehrlich sein, kein Trend wird gegen diese Säulen im Außer-HausGeschäft ankommen: Currywurst, Spaghetti, Schnitzel – und alle gehen um Zwölf zum Essen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜPPERSBUSCH & UAL ÖÖMRANG

Palmarium hochkant Wo andere Urlaub machen, hat sich Familie Decker der Kulinarik verschrieben und serviert im Ual Öömrang Wiartshüs im kleinen Ort Norddorf auf Amrum nordische Küche mit internationalen Einflüssen in traditioneller nordfriesischer Atmosphäre. Technische Unterstützung für die Küche fand man im weit entfernten Ruhrgebiet. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Welt wird auf Amrum ein bisschen langsamer, schon der etwas längere Anfahrtsweg mit der Fähre lässt Urlaubsfeeling bei den zahlreichen Touristen beziehungsweise Tagesausflüglern aufkommen. Tanzende Möwen und ihre Rufe im Wind, der Geruch

und die Geräusche der Nordsee (wenn sie denn bei Flut da ist) – dazu eine eindrucksvolle Landschaft bestehend aus Dünen, Kniepsand und dem UNESCO-Weltnaturerbe Wattenmeer, erwartet die Besucher ab Wittdün, dem Anlegerhafen der Fähre.

FACTS • Das Ual Öömrang Wiartshüs ist seit über 60 Jahren im Besitz der Familie Decker • 1986 vernichtete ein Brand den Betrieb fast vollständig, nach einem nur fünfmonatigen Aufbau erfolgte 1987 die Wiedereröffnung

• Christoph und Stephanie Decker führen das Haus in dritter Generation seit 2012 • Küchenchef ist Sebastian Großer, der die heutige Küche maßgeblich mitplante • Die Küchentechnik stammt von Küppersbusch, umfasst einen PalmariumStyle mit Induktionsherd, Brat-

und Griddleplatte, Fritteuse und Frittenwanne, einen ConvectAirS (6x1/1 GN) und Geräte der CombiLine 750; Partner der Realisierung: Steuer Kälte – Klima – Großküchentechnik in Husum • Restaurant: 120-130 Gerichte pro Abend / á la carte; 70 Plätze innen / 25 draußen • Hotel-Eckdaten: fünf Einzel- und fünf Doppelzimmer im Friesenhaus, zusätzlich sieben Suiten im Neuen Friesenhaus www.uoew.de; www.kueppersbusch.com; www.steuer-husum.de

Inmitten der Idylle der nordfriesischen Insel übernahm Christoph Decker mit seiner Frau Stephanie 2012 das Familienunternehmen Ual Öömrang Wiartshüs (Altes Amrumer Wirtshaus), welches seine Großeltern Johannes und Dorothea in den 1950ern gründeten. Deckers Großvater oder besser gesagt: den nicht zahlungsfähigen Gästen ist es zu verdanken, dass sich in den insgesamt drei Gaststuben des Restaurants heute zahlreiche Dekorationsgegenstände finden. Delfter Kacheln und alte Fotografien an den Wänden, kleine und große Schiffsmodelle, eine Haiharpune an der Decke sowie schwere Dachbalken mit nordfriesischen Inschriften geben den Räumen Authentizität. Neben dem Restaurant umfasst das Ual Öömrang Wiartshüs noch jeweils fünf Einzel- und Doppelzimmer sowie sieben Suiten im neuem Friesenhaus, vier von ihnen mit einem architektonischen Highlight: Spezielle 9.2016

Fotos: Küppersbusch, Ual Öömrang Wiartshüs

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WIARTSHÜS IN NORDDORF/AMRUM

Das Küchenteam (im Bild Küchenchef Sebastian Großer) des Ual Öömrang Wiartshüs auf Amrum wird von der innovativen Küchentechnik von Küppersbusch unterstützt

Lichthöfe sorgen in den im Untergeschoss befindlichen Schlafzimmern für viel Licht.

Kurze Wege in der Küche Ein Gegenstück dazu ist die Küche. Das Refugium von Küchenchef Sebastian Großer. Hier blitzt Edelstahl vor den weißen Fliesen. Dem Koch und seinem Chef verdankt das Herzstück des Hauses das heutige Aussehen. Nachdem man sich von dem alten, irreparablen Herd verabschieden musste und ein Leihherd nicht die Qualität lieferte, die sich Küchenchef und Inhaber wünschten, ging man gemeinsam die Neuplanung an. Auch mit dem Ziel, parallel alte Missstände zu beseitigen, etwa die vielen Einzelgeräte oder die viel zu langen Wege. Penibel wurde ausgemessen, Kataloge gewälzt und fachlicher Rat beim Fachhändler Steuer Kälte – Klima – Großküchentechnik in Husum gesucht. Mittelpunkt der Küche ist nun seit März dieses Jahres ein Herdblock PalmariumStyle von Küppersbusch, der seine neuen Besitzer und deren Partner gleich zu Beginn vor eine Herausforderung stellte: Er passte nur hochkant durch die enge Küchentür. Ebenfalls aus dem Ruhrgebiet stammt die horizontale Kochtechnik, welche aus Geräten der CombiLine 750 mit 750 Millimeter Bautiefe und durchgehender Arbeitsplatte besteht. Der Heißluftdämpfer (inklusive vollautomatischem TurboDrive Reinigungssystem, Schlauchbrause und MehrpunktKerntemperaturfühler) gehört zur kompakten ConvectAirS-Serie mit 51,3 Zentimeter Breite. „Wir wollten alles aus einer Hand mit hervorragender Qualität und Leistung, da bot Küppersbusch das Optimum, was wir wollten und aus einer Hand“, berichtet Christoph Decker über die Entscheidung für den Gelsenkirchener Küchentechnikhersteller. Besonders weist der studierte Betriebswirt auf die fugenlose Arbeitsplatte hin: „Sie ist ein wichtiger Aspekt beim Thema Hygiene beziehungsweise der täglichen Reinigung. Wir haben Wert auf die Zeitersparnis gelegt, die sie mit sich bringt, denn Mitarbeiter sollten nach einer anstrengenden Schicht nicht noch ewig putzen müssen.“

Saubere Luft mit

Der PalmariumStyle mit Vitro-Express Induktionsherd mit Topferkennung und jeweils zwei Kochzonen, Duplex-Antihaft Bratplatte (spezielle Oberflächenbehandlung/Technologie, durch die Bratgut nicht anhaftet), Griddleplatte, Fritteuse (ein Becken) sowie Frittenwanne erleichtere – so Decker und Großer – den Alltag in der Restaurantküche wesentlich, ermögliche sogar die Integration neuer Gerichte auf der Speisenkarte. Der Koch zeigt sich ebenfalls von den nun kurzen Wegen innerhalb seines Refugiums begeistert. „Wenn eine Bestellung reinkommt, kann ich sofort loslegen, weil alles griffbereit zum Beispiel in den Kühlschubladen lagert. Ein wichtiger Aspekt dabei ist auch das Angehen gegen die Lebensmittelverschwendung beziehungsweise für die -qualität. Wenn ich früher etwas aus dem Kühlhaus geholt habe, lag es anschließend neben dem Herd, büßte an Qualität und Frische ein.“ Für Realisierungen von Investitionen bleibt auf Amrum nicht viel Zeit, eine der Besonderheiten in der hiesigen Gastronomie. Neuerungen beziehungsweise Restaurationen sind nur in der Nebensaison möglich und selbst diese hat zwei zeitliche Phasen, in denen es komplizierter wird, bei laufendem Betrieb zu sanieren: rund um Silvester und das friesische Volksfest Biken im Febru-

ar. „Bis Ostern sollte dann aber alles stehen!“, so Christoph Decker.

Nordisch by nature Die Küche hin zum Gast verlassen im Ual Öömrang Wiartshüs traditionelle nordische Gerichte sowie kreative, weltoffene Speisen. Wert legt das Team auf Frische und Saisonalität, bevorzugt wird der Einsatz von regionalen Produkten, was – so räumt Großer ein – auf einer kleinen Insel wie Amrum schwieriger ist. Ebenfalls im Fokus hinsichtlich der Nachhaltigkeit hat man, dass zum Beispiel erwachsene und somit etwas höherpreisige Fische anstelle jüngerer Exemplare auf dem Teller landen. „Das muss man dann dem Gast natürlich kommunizieren“, erläutert Decker. Neben der Speisenkarte besticht die umfangreiche Weinkarte mit internationalen und edlen Tropfen aus deutschen Anbaugebieten. Letztes Jahr erreichte Decker das selbst gesteckte Ziel, alle in Deutschland angebauten Reben anbieten zu können. Inzwischen wurden Weine, die seltener von den Gästen geordert wurden, wieder von der Karte genommen. Generell werden Speisesowie Weinkarte regelmäßig dieser Prüfung unterzogen. Auch in betriebswirtschaftlicher Hinsicht: So strich man zum Beispiel Krabbengerichte, da die Preise für die Tiere stiegen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENKLE

Kleine Profis Nicht nur den großen technischen Helfern in der Profiküche sollte Aufmerksamkeit

gewidmet werden, denn oft sind die Kleinen essentiell für den Alltag im Restaurant, Bistro, Bar oder Café hinsichtlich des Zeitmanagements. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Fotos: Die genannten Unternehmen

Espumas, Suppen, Saucen, Desserts, Fingerfood, Cocktails: iSi-Geräte sind vielseitig einsetzbar

9.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EINGERÄTE

Mit der neuen M4 von AlexanderSolia(rechts) kann dank der Zylindertechnik nun auch passiert und püriert werden

Das Technologiepaket „Illumination“ der GSP-H von Bizerba (links) weist in Rot und Grün auf mögliche beziehungsweise keine Gefahren hin (kleines Bild)

Dort muss noch das Fleisch geschnitten, hier die Kräuter für die Vinaigrette gehackt und an anderer Stelle die Kartoffeln für die Tagessuppe zerkleinert werden – Arbeitsschritte in einer gewerblichen Küche, bei denen innovative Gartechnik, wie Kombidämpfer, Herd, Fritteuse, die Arbeit nicht abnehmen können, sondern Mitarbeiter dafür abgestellt werden müssen. Diese können dabei jedoch auf eine Bandbreite an kleinen technischen Geräten zurückgreifen, durch die das Personal schnell wieder an anderer Stelle eingesetzt werden kann.

Perfekter Schnitt

Starker Motor für

Die neue Mehrzweck-Küchenmaschine M 4 von AlexanderSolia wurde erstmalig im Frühjahr 2016 dem deutschen Gastronomie/ GV Markt vorgestellt. Zusätzlich zu den bewährten Funktionen der Vorgängermaschine M3.2 – schneiden, reiben, schnitzeln, rühren, schlagen, kneten, wolfen, Streifen schneiden, steaken und mürben – ist das neue Modell mit einer Zylindertechnik zum Passieren und Pürieren der unterschiedlichsten Nahrungsmittel ausgestattet. Die Maschine überzeugt darüber hinaus mit ihrem modularen Baukas tenkonzept und einem einfachen Handling.

FlexiChef

hohe Leistung und den idealen Schnitt: die Schrägschneide-Aufschnittmaschine K-L250/A von Krefft

Drei innovative Schneidmaschinen für die Profiküche bietet Bizerba. Speziell für die Gastronomie hat das Unternehmen die Schrägschneidemaschine GSP-H im Programm. Sie schneidet nicht nur Wurst, Fleisch, Käse und Brot, sondern dank eines Gemüseschachts auch Julienne-Streifen, Tomaten oder Kohl. Um das Verletzungsrisiko

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENKLE

Der Neue unter

Vollsortimenter Bartscher bietet

den kleinen

unter anderem mit dem Stabmixer-

Modellen von

Set H200, dem Food Processor

Dynamic: Der

FP1000 sowie dem MultiBlender (von links nach rechts)

Dynamix Nomad

kleine Allrounder für die

(links) mit

gewerbliche Küche

Akku

zu minimieren, verfügt der Allesschneider über einen stabilen Messerschutzring samt -abdeckung. Das Technologiepaket „Illumination“ informiert den Anwender über den Betriebszustand der Maschine: Ein rot aufblinkender Schnittstärkenknopf signalisiert, dass sich das Messer dreht und die Schnittstärke geöffnet ist. Besteht keine Verletzungsgefahr, leuchtet die Schnittstärkeneinstellung grün. Weiteres Plus: ergonomisches Bedienen sowie leicht zugängliche und zu reinigende Teile.

Gemixt, nicht gerührt ROTOR - Maschinen für den Profi

Nicht nur die Trendgetränke Grüne Smoothies, sondern auch andere Varianten der gesunden Drinks gelingen mit dem Rotor Mixer aus dem Hause Feuma. Grund dafür ist das Sechsfach-Messer „High Power 6“ aus Edelstahl, welches für eine gleichmäßige Verarbeitung der Zutaten sorgt. Darüber hinaus überzeugt der Rotor Mixer durch Design und Bauweise, letztere ermöglicht unter anderem eine optimale Standsicherheit des Gerätes.

Vertrieb und Service

Für perfekten Gemüse-, Fleisch- oder Käse aufschnitt empfiehlt sich ebenso die Schrägschneide-Aufschnittmaschine K-L250/A von Krefft Großküchentechnik. Die teflonbeschichtete Gleitfläche und Schneidscheibe gewährleisten nicht nur bei fester, sondern auch bei weicher oder klebriger Ware den optimalen Schnitt. Schlitten und Messerwelle sind gleitgelagert und tragen ebenfalls dazu bei. Der starke Motor sorgt für hohe Leistung: Selbst harter Käse oder Schinken lassen sich mühelos mit dem 250 Millimeter Blatt in stufenlos einstellbaren Schnittstärken bis zu 14 Millimeter schneiden. Für die schnelle, problemlose Reinigung lässt sich der Schlitten wegklappen beziehungsweise ganz abnehmen. Neben der Ergonomie ist auch Bediensicherheit gewährleistet: Die K-L250/A erfüllt alle entsprechenden Normen und Vorschriften. So verhindert der geschützte Resteandrücker, dass der Nutzer beim Schieben der Ware mit der Hand ins Messer gerät. Ein größerer Abstand zwischen Messer und Motorhalterung erlaubt das optimale Abführen des Aufschnitts. Das steckerfertige Tischmodell ist mit einem 300 Watt Antriebsmotor mit Lüfterkühlung ausgestattet.

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Pürees, Cremes, Säfte – mit dem Greenis Slow Juicer von Saro Gastro Products schnell zubereitet. Der flexible Entsafter, in Grün, Rot, Silber oder Schwarz erhältlich, ist mit wenigen Handgriffen einsatzbereit. Alle Materialien, die mit Nahrung in Berührung kommen, sind Bisphenol A (BPA)-frei produziert. Dank des leistungsstarken ACMotors arbeitet das Gerät energieeffizient. Dabei ermöglicht die achtfach gehärtete Pressschnecke selbst das Entsaften von hartnäckigen Früchten, Gemüse, Nüssen so-

Flexibel, energieeffizient sowie BPA-frei: Der Greeni Slow Juicer (links) und der JTC Omniblend Standmixer (rechts) von Saro Gastro Products

Gleichmäßige Verarbeitung von Zutaten leistet der Rotor Mixer, im Vertrieb von Feuma

9.2016

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EINGERÄTE

SERVICE • www.alexandersolia.de • www.bartscher.de • www.bizerba.com • www.dynamic-professional.de

wie Weizengras. Ergebnis: eine Saftausbeute von durchschnittlich 85 Prozent. Und auch die Reinigung ist einfach: Presskammer mit Wasser befüllen und das Gerät für eine halbe Minute laufen lassen. Mit dem JTC Omniblend Standmixer stellt Saro Küchenprofis einen weiteren Partner zur Seite. Er mixt nicht nur cremige Smoothies – mit einem Knopfdruck entstehen ebenso feine Suppen, Pürees und Cremes. Und auch beim Schroten von Getreide oder Mahlen von Kaffeebohnen macht das Gerät dank seiner sechs rost- und nickelfreien Edelstahlklingen im bruchfesten, BPA-freien Zwei-LiterBehälter eine gute Figur. Die nach unten geschwungenen Klingen verhindern das Absetzen der Lebensmittel am Gehäuseboden. Für den Fall, dass das Messersystem blockiert wird, wurde zudem eine robuste Edelstahlkupplung verbaut, um Motorschäden vorzubeugen. Diese Vorkehrungen gewährleisten eine lange Lebensdauer des Gerätes, auf das Saro fünf Jahre Garantie gibt. Für Suppen und Saucen hält Dynamic Professional sein Portfolio an Stabmixern bereit. Das kleinste Modell, der Dynamix, ist für Mengen bis vier Liter einsetzbar. Als Zubehör sind ein Rührbesen, ein Kutter und ein Spezial-Pürierstab für Kartoffeln lieferbar. Seit dem Frühjahr ist das Gerät sowohl mit Akku (Dynamix Nomad) als auch mit zwei Geschwindigkeiten (Dynamix V2) erhältlich. Die weiteren Serien Junior (bis 25 Liter), Senior (bis 40 Liter) und Master (bis 100 Liter) verfügen ebenfalls über diese Zubehörpalette. Für größere Töpfe oder auch zum Einsatz in Kochkesseln der Gemeinschaftsverpflegung sind die Mixer der Serie SMX oder der fahrbare Großmixer Gigamix die passende Lösung. Bei den Serien Master und SMX sind seit diesem Frühling ebenfalls neue Modelle lieferbar. Alle Topmodelle von Dynamic verfügen über eine Drehzahlregulierung und lassen sich so individuell an die Konsistenz der zubereiteten Speisen anpassen. Die neuen Turbostäbe bei allen genannten Geräteserien, außer Senior, lassen sich ohne großen Aufwand komplett zerlegen: Mixstab, Glocke, Messer und Welle können so einwandfrei gereinigt werden. Für Mixen, Pürieren, Zerkleinern, Quirlen und Rühren empfiehlt sich auch das Stabmixer-Set H200 von Bartscher. Der insgesamt 410 Millimeter große Mixer (Stablänge 207 Millimeter) im Edelstahldesign besitzt fünf Geschwindigkeitsstufen. Das www.trendkompass.de

• www.feuma.de • www.isi.com/culinary • www.krefft.de • www.saro.de

Zubehörset setzt sich aus acht Komponenten zusammen: Schneebesen, Behälter (800 Milliliter), zwei Spezialbehälter mit Sichelmesser plus passenden Deckeln für beide, zwei Antirutsch-Untersetzer sowie Wandhalterung. Mixen, Shaken, Pürieren, Schneiden, Hacken, Raspeln und Reiben - Multifunktional wird es mit dem Food Processor FP1000 des Salzkottener Unternehmens. Das Gerät überzeugt mit den Aufsätzen Mixbecher (1,6 Liter) oder -schüssel (zwei Liter) sowie verschiedenen Schneidwerken, darunter etwa jeweils ein Sichelmesser aus Edelstahl beziehungsweise Kunststoff. Weiter beim Vollsortimenter: Der Multi Blender. Das Gerät aus Edelstahl und Kunststoff verfügt über drei Geschwindigkeitsstufen, ein großes Fassungsvermögen (Füllmenge: max. 2150 Milliliter), gute Standfes tigkeit und einfache Bedienung. Clou: Sicherheitsschalter am Deckel sowie ein verschließbarer Ausgießer und selbst Eis crushen stellt für das Gerät kein Hindernis da. Bei der Auflistung von kleinen technischen Unterstützern zur Herstellung von Suppen und Saucen dürfen die multifunktionalen Küchenhelfer von iSi nicht fehlen. Mit den Geräten sind kulinarische Gaumenfreuden schnell und gelingsicher hergestellt – egal ob kalt oder warm. Sowohl beim iSi Gourmet Whip (0,25, 0,5 und ein Liter) als auch beim iSi Thermo Whip (0,5 Liter) sind Flaschenkörper und Gerätekopf aus Edelstahl gefertigt. Eine temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahmelasche sorgt für eine hygienische Reinigung. Der iSi Thermo Whip und auch das Standgerät iSi Thermo XPress Whip (ein Liter) verfügen über eine doppelwandige vakuumisolierte Edelstahlflasche mit maximaler Thermoleistung. Auch Desserts, Toppings, Sahnevariationen oder Cocktails lassen sich mit den iSi-Geräten simpel zubereiten und das mobil, da sie ohne Strom arbeiten. Ein wichtiger Aspekt in puncto Hygiene ist das geschlossene System. Vermehrt setzen Anwender die Geräte auch zum Aromatisieren ein, unterstützt durch das iSi Rapid Infusion Set. Das Verfahren bietet diverse Möglichkeiten, Geschmackseindrücke zu verstärken, einzigartige Geschmacksprofile zu kreieren und Speisen sowie Getränken mehr Komplexität zu verleihen. Die Technik von Rapid Infusion ist einfach, schnell und erhält das frische, geschmackvolle Aroma der festen Zutaten, weil sie ohne Erwärmung auskommt. Was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion auf Minuten verkürzen und bringt Kostenvorteile.

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PROFIM

Giesser Steakbesteck

Kyocera Fuji

Friedr. Dick Premier Plus

Kyocera Kizuna

Fotos: Die genannten Unternehmen

Zwilling Pro

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MANAGEMENT & ORGANISATION

MESSER

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Scharfer Schnitt Messer gehören zu den wichtigsten Werkzeugen in der Küche, denn kaum ein Gericht entsteht ohne die Hilfe eines Messers. Für Steak- und Fleischgerichte sollten die Schneidewerkzeuge besonders scharf sein, um die Faser perfekt zu durchtrennen, zugleich aber keine negativen Einflüsse auf die Saftigkeit und Form des Fleisches zu haben. Das dreiteilige Rösle-BBQ-Messerset kombiniert die drei Messer, die beim Grillen von Fleisch am häufigsten gebraucht werden: ein Kochmesser mit 20 Zentimeter langer Klinge, ein Universalmesser mit Wellenschliff und 13 Zentimeter Klingenlänge sowie ein Gemüsemesser mit einer Neun-ZentimeterKlinge. Alle sind aus gehärtetem SpezialMesserstahl X50CrMoV15 gefertigt, die ergonomisch geformten Griffe bestehen aus POM-Kunststoff. So liegen sie immer gut in der Hand. Das Steakbesteck von Giesser ist ideal für gegrilltes Fleisch mit Kruste und deshalb in jenen Restaurants das richtige Werkzeug, wo edles Fleisch auf hohem Niveau zubereitet und serviert wird. Die scharfe Klinge des Steakmessers aus Spezialstahl hat einen gezahnten Schliff und packt auch Fleischstücke mit harten Krusten sicher an. Der dreifach genietete Griff in ergonomischer Form liegt stabil in der Hand. Messer und Gabel sind in drei verschiedenen Griffmaterialien erhältlich: pflegeleichtes, spülmaschinengeeignetes POM-Kunststoffmaterial; widerstandsfähiges, hartes Palisanderholz oder feuchtigkeitsabweisendes Olivenholz.

Neu in der Serie Red Spirit von Friedr. Dick ist das Tanto zum Schneiden von Fleisch und Gemüse. Dem japanischen Namen nach ein kurzes Schwert, dessen Ursprung in der Kampfkunst liegt, hat Friedr. Dick diese Form aufgenommen und weiterentwickelt. Die zwei Phasen der Schneide verleihen Optik und Schärfe. Dies wurde bereits durch die Nominierung beim German Design Award 2016 bestätigt. Ergänzt wird Red Spirit durch einen passenden, neuen Wetzstahl mit einer runden, 25 Zentimeter langen Klinge. Das Unternehmen bietet außerdem ein Sortiment an verschiedenen Steakmessern. Die Serie 1905 verknüpft Tradition und Moderne durch die Neuauflage des historischen Designs. Im Jahr 1905 entwickelte Friedr. Dick eine Kochmesserserie mit massiven Zwingen, die die bisherigen Nieten ersetzten. Kompromisslos, geschmiedet, ausbalanciert und ein vollendeter Griff in Volumen und Form sind die Premier Plus Messer. Sie werden von Hand verarbeitet, geschärft, abgezogen und poliert. Griff und Klinge sind spaltenfrei miteinander verbunden. Die geschmiedeten ActiveCut Messer bestechen durch die konsequente Form und Ausführung ihrer Klinge und den fugenlosen

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Vollkunststoffgriff. Der zweifache Endabzug garantiert außergewöhnliche Schärfe. Der Keramikmesser-Experte Kyocera hat in Anlehnung an die Wertschätzung des japanischen Nationalheiligtums die Messerserie Fuji entwickelt. Mit dem traditionell geformten Octagongriff aus Pakkaholz liegt das Messer angenehm in der Hand. Dazu besticht die weiße Keramikklinge, kombiniert mit dem Pakkaholzgriff, durch ihre puristische Anmutung. Die Fuji Messer von Kyocera sind in den Größen 13, 15 und 17 Zentimeter verfügbar. Die Keramikmesser aus der Kizuna-Serie bestechen durch Design: Die schwarzen Keramikklingen werden ein zweites Mal bei einer Temperatur von 1.500 Grad Celsius und mit einem Druck von bis zu 20.000 Tonnen/Quadratmeter gesintert. Veredelt werden die Klingen mit der Sandgarten Wellenstruktur. Der schwarze Pakkaholzgriff mit Nieten rundet ab. Die Messer der Kizuna-Serie sind in verschiedenen Größen verfügbar. Das edle First Class Damaskus Snakewood von Felix entsteht aus der Verbindung ex-

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AUSSTATTUN

PROFIMESSER

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klusiver Materialien, traditioneller Fertigung und zeitlosem Design. Die Klinge ist aus 220 Lagen handgeschmiedetem rostfreien DCS Damaststahl gefertigt, auch wilder Damast genannt, ein sehr reiner Klingenstahl, der eine Schnitthaltigkeit von 60 bis 62 Rockwell erreicht. Der Griff besteht aus Schlangenholz, einem der wertvollsten Hölzer der Welt und ein sehr dichtes, festes und feinporiges Material, das vor allem im Instrumentenbau verwendet wird. Durch die individuelle Struktur im Damaststahl und im Schlangenholz ist jedes Messer ein Unikat. Der Kropf am oberen und unteren Ende des Griffs gibt dem Messer seine ausgewogene Balance. Wüsthof hat eine Reihe von Messern aus der Reihe Classic, die sich zum Schneiden von Fleisch eignen: das Steakmesser Classic Ikon beispielsweise. Mit der zwölf Zentimeter langen und extra scharfen Klinge lassen sich nicht nur Steaks zerkleinern, das Messer bietet sich für alle Fleischgerichte an. Das Classic Kochmesser ist ein Messer zum Wiegen und Hacken sowie zum Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse – und somit ein wahrer Allrounder. Es ist aus einem einzigen Stück Stahl geschmiedet, mit typischem Wüsthof-Kropf für sicheres Arbeiten und durchgehendem Erl. Die Klinge ist 20 Zentimeter lang. Das Classic Schinkenmesser (16 Zentimeter) ist das Werkzeug zum Schneiden von Braten und Fleisch, aber auch von Früchten und

Gemüse; das Classic Ausbeinmesser (16 Zentimeter) ist ideal zum Herauslösen von Knochen und dem Enthäuten von Fleisch oder Geflügel. Sehnen und Fett lassen sich leicht entfernen, die Klinge garantiert hauchdünnes und präzises Filetieren von Fisch sowie Fleisch und erlaubt exakte Schnitte. Aus dem Hause Zwilling wird die Zwilling Pro gerne von Profiköchen verwendet. Diese Serie umfasst unter anderem ein Filiermesser, ein Steakmesser, ein Schinkenmesser sowie ein Fleischmesser. Das Filiermesser erleichtert das Herauslösen von Fleischoder Fischfilets, außerdem kann mit ihm der sogenannte Schmetterlingsschnitt durchgeführt werden. Auch eine Hähnchenbrust kann mit dem Filiermesser leicht aufgeschnitten werden, um diese zu füllen und

zu einer Roulade aufzurollen. Die Fasern werden glatt getrennt, dadurch behalten Fleisch und Fisch ihre Form. Hinter der traditionellen Optik des Steakmessers verbirgt sich eines, mit dem Steak und Kurzgebratenes präzise und mühelos geschnitten werden kann. Das schlanke, kräftige Messer liegt dabei gut in der Hand und bietet dem Koch hohen Komfort bei jeder Bewegung. Eine durchgezogene Wate ermöglicht das Schneiden bis hin zum Kropf. Das Schinkenmesser eignet sich immer dann, wenn die Zutaten in hauchdünne Scheiben geschnitten werden müssen. Mit der dünnen, 26 Zentimeter langen Klinge kann dies mit viel Präzision erledigt werden. Wie der Name bereits zum Ausdruck bringt, eignet es sich in erster Linie dazu, Schinken zu schneiden. Insbesondere bei geräucher-

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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ten oder luftgetrockneten Sorten erleichtert das Messer die Arbeit laut Zwilling erheblich. Zur Zubereitung von herzhaften Fleischgerichten stellt Zwilling das Fleischmesser als Werkzeug zur Seite. Mit seiner Klingenlänge von 20 Zentimetern eignet es sich selbst für größere Stücke und bietet sich dazu an, einen Braten in die richtige Form zu bringen oder saftige Steaks zurechtzuschneiden. Auch zum Zubereiten von Geschnetzeltem bringt das Messer das Fleisch in die richtige, dünne Form. Ebenfalls aus Solingen kommen die beiden

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Serien Alpha und Delta von Güde. Aus einem Stück handgeschmiedeter Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl besteht Alpha. Diese wurde in über 30 manuellen Arbeitsgängen während der Produktion weiterverarbeitet. Der Griff aus robustem sowie pflegeleichtem Hostaform ist spülmaschinenfest. Rostfrei eisgehärtet, handgeschärft. Die Messer der Alpha-Serie erfüllen die Richtlinien an Messer für den Einsatz in der Gastronomie und bieten innerhalb der Güde-Serien mit knapp 30 Modellen die größte Vielfalt. Das Kochmesser der Reihe gibt es mit zwei verschiedenen Klingengrößen: 21 und 26 Zentimeter. Auch die neueste Güde-Messerserie – Delta – ist aus einem Stück rostbeständigem Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl handgeschmiedet und wird in über 40 größtenteils manuellen Arbeitsgängen vollendet, die Klinge ist ebenfalls handgeschärft. Die edel ausgeführten Griffschalen bestehen aus Grenadill-Holz, einem der schwersten Hölzer der Welt. Die Griffe sind nicht spülmaschinenfest. Die massive Ausführung und die eingesetzten Materialien verleihen den Messern der Delta-Serie eine unvergleichliche Balance. Die Klingenlängen der Kochmesser betragen 16 beziehungsweise 21 Zentimeter.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIO

Kompakte Profiklasse Unter dem Motto „Ideen verändern die Welt“ hat Rational Ende August in Fulda seine neuen SelfCookingCenter präsentiert. Vor rund 250 Gästen feierte dabei das SelfCookingCenter XS Weltpremiere. Das neue Gerät aus der Landsberger Trendschmiede kommt mit 0,2 Kubikmetern Platz aus – steht dabei den großen Kombidämpfern des Unternehmens aber in nichts nach.

Die Profiklasse im kleinen 2/3-Format und den schlanken Zentimeter-Maßen 65,5 x 56,5 x 55,5 ist wie die größeren Pendants mit dem Rational-Frischdampfgenerator ausgestattet. Darüber hinaus verfügt die Innovation über die bekannten Assistenten: die intelligente Unterstützung beim Kochen iCookingControl, den Assistenten für eine optimale Mischbeschickung iLevelControl, den Garant für beste Speisenqualität durch maximale Leis tung und präzise Regelung der Garraumbedingungen HiDensitiyControl sowie die automatische Reinigung und Entkalkung Efficient CareControl. Damit ist es für den Einsatz als Postengerät im à-la-carte, als Erstoder Ergänzungsgerät geeignet. Egal ob Einbaulösung, Wandbefestigung oder als Standgerät – es findet seinen Platz und grillt, dämpft, brät, gratiniert und backt Lebensmittel schonend und in perfekter Qualität. So gelingen leckere Snacks, Take-away-Gerichte und Backwaren ebenso wie gesunde Gerichte für den Mittagstisch. Auch dann, wenn Personal ohne Küchenerfahrung das Gerät bedient.

Eine eigene Klasse im Markt Optional steht passend zu Design und Einsatzschwerpunkten eine leistungsstarke Umlufthaube zur Verfügung, die im Frontcooking eingesetzt werden kann. Ein umfangreiches Angebot an Kochzubehör im passenden

2/3-Format unterstützt die Zubereitung unterschiedlichs ter Speisen optimal. Hierzu zählen die Grill- und Pizzaplatte, der Kreuz- und Streifen-Grillrost, die Brat- und Backbleche sowie der Multibaker. „Unsere Geräte überzeugen durch Leistungsfähigkeit und Präzision – zusammen mit den Vorteilen des Frischdampfgenerators steht Rational für beste Speisenqualität und diesbezüglich gibt es für uns keine Kompromisse. Wir sind deshalb sehr stolz, dass es uns gemeinsam mit unseren Physikern, Ingenieuren und Köchen gelungen ist, ein SelfCookingCenter dieser Baugröße zu entwickeln, das unsere erfolgreiche Gargeräteserie nicht nur äquivalent ergänzt, sondern im Markt eine eigene Klasse definieren wird“, erklärt Oliver Frosch, Geschäftsführer Rational Großküchentechnik.

Fügt sich aufgrund seiner kompakten Abmessung in jede gewerbliche Küche ein: das neue SelfCookingCenter XS

Highlights der neuen Geräte Auch die größeren Geräte der SelfCookingCenter-Serie wurden verbessert und hatten in Fulda einen überzeugenden Auftritt. Die wesentlichen Neuerungen betreffen Bedienung, die dreifach verglaste Tür sowie den Garraum. Auf den ersten Blick fallen bei den Modellen das innovative Design der Bedienblende und die energetisch verbesserte dreifach verglaste Tür mit integrierter LEDBeleuchtung auf. Durch die Verglasung mit moderner

Fotos: GW Verlag; Rational

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ONAL

Rechts: Dynamisch präsentierte RationalGeschäftsführer Oliver Frosch das neue Gerät Von links: Oliver Frosch, Markus Paschmann, Peter Wiedemann (beide Vorstand) und Vorstandsvorsitzender Dr. Peter Stadelmann sind stolz auf den Familienzuwachs Die Präsentation in Fulda. Christian Frieß (Bild oben), Leitung Marketing kommunikation, erläuterte die Vorteile der neuen Website für den Fachhandel. Küchenchef Wolfgang Guth (rechts) vertrat die Riege der Anwender

Wärmereflektionsbeschichtung wird der Energieverlust über die Tür laut Rational deutlich reduziert und der Gesamtenergieverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell um bis zu zehn Prozent gesenkt, gegenüber dem SelfCookingCenter von 2011 sogar um 28 Prozent. Zur Reinigung lassen sich die Scheiben einfach öffnen und schließen, so wird das sonst übliche Blindwerden der Dreischeibenverglasung vermieden. Die in die Tür integrierte LED-Beleuchtung ermöglicht zusammen mit der Garraumbeleuchtung eine lebensmittelechte und großflächige Ausleuchtung der Speisen. So kann das Küchenpersonal den Bräunungsgrad bis in die hinteren Ecken erkennen und auch im Frontcooking wirkt dies attraktiv und verkaufsfördernd. Darüber hinaus wurde der Startbildschirm angepasst und dank Verwendung einer schnelleren CPU sind die neuen SelfCookingCenter jetzt noch komfortabler zu bedienen. Neu ist auch die Ebenenbeleuchtung, die im iLevelControl-Betrieb mittels blinkender LED-Lichter signalisiert, welcher Einschub wann zu be- oder entladen ist. Das macht die Nutzung einfacher und unterstützt insbesondere unerfahrenes Küchenpersonal dabei, sicher und schneller die fertigen Speisen zu entnehmen. Zu weiteren Optimierungen zählt unter anderem die verbesserte Garraumdichtung, die selbst im Dauerbetrieb von 300 Grad Celsius eine 2,5-fach längere Lebensdauer verspricht.

Kostenlose Kochevents „Wir sind überzeugt, mit der Einführung der weiteren Verbesserungen der kompletten Geräteserie und des XS-Geräts unseren Kunden noch besser helfen zu können, alle Arten von Speisen überall in bester Qualität zuzubereiten“, so Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG. Das neue SelfCookingCenter ist ab sofort als XS-Version in der Gerätegröße 6 x 2/3 GN sowie in den bekannten Gerätegrößen 6 x 1/1 GN bis 20 x 2/1 GN über die Rational-Fachhandelspartner erhältlich. Das Modell XS wird als Elektroausführung angeboten, alle anderen Geräte stehen wahlweise als Elektro- und Gasausführung zur Verfügung. Für Interessierte, die sich live überzeugen lassen möchten, bietet Rational kostenlose und unverbindliche Kochevents an. Unter Tel. 0 81 91. 32 73 87 oder der Unternehmenswebsite können Termine erfragt oder direkt gebucht werden. www.rational-online.com www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Neuer Gasherd Power Burner Mehr Leistung, effizientere Energienutzung: Mit dem innovativen Gasherd Power Burner erfüllt EKU Gross küchentechnik Wünsche von Fachhandel und Anwendern gleichermaßen. Köche profitieren von mehr Leistung bei effizienter Energieausnutzung und einer leichteren Reinigung, der Fachhandel vom besseren Zugang zur Technik. „Der Wunsch nach stärkeren Brennern wurde immer wieder an uns herangetragen“, sagt Wolfgang Retagne, Sales Director von EKU Grossküchentechnik. „Mit dem neuen 8,0 KilowattBrenner stoßen wir in ganz neue Leistungsdimensionen vor.“ Neben der höheren Nennleistung besitzt der Brenner nicht nur einen, sondern zwei Lochkreise übereinander. Um die Effizienz zu steigern, zeigen die Flammen beider Kreise nicht wie üblich nur nach außen, sondern abwechselnd steil nach oben und nach außen. So bleibt der Brennerdurchmesser auch bei hoher Leistung gering. „Durch diese Konstruktion bietet der Herd einen sehr hohen Wirkungsgrad bei Kochgeschirr jeder Form und Größe“, erläutert Retagne. Besonders beim Einsatz von kleinem Equipment sei dies ein großer Vorteil. Innovativ ist auch die Regelung der Flammenverteilung. Sie passt sich automatisch dem Durchmesser des Topfbodens an. Der Boden wird gleichmäßig erwärmt, was den Energieverbrauch minimiert. Durch die einteiligen Schieberoste aus Chrom-Nickel-Stahl sind Töpfe und Pfannen auf dem Herd leicht zu verschieben. Eine Kippgefahr sei laut Unternehmen ausgeschlossen. Köche können die Brenner und Brennerwannen ganz ohne Werkzeug nach der EKU ist mit dem neuen Gasherd Power Burner Kundenwünschen nach stärkeren Brennern nachgekommen

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Arbeit einfach herausnehmen. Das erleichtert die Reinigung. Wannen und Schieberoste sind Spülmaschinen gereinigt. Ein weiterer Pluspunkt: Alle technischen Bauteile sind nach dem Abnehmen der Brennerwanne leicht zugänglich. Keine Schraube muss gelöst werden, um an die Technik zu gelangen, was die Arbeit im Service erheblich erleichtert.

Anwender überzeugt Auch im Kundentest schnitt der Power Burner hervorragend ab. „Wir arbeiten nun seit drei Monaten mit diesem Herd und sind begeistert“, sagt Markus Breidenbach, Inhaber der Firma Catereventservice in Wöllstadt. „Der Herd ist in der Praxis einfach unschlagbar schnell und lässt sich zum Feierabend ganz bequem reinigen.“ Der Power Burner ist TÜV- und DVGW-zertifiziert. Aktuell ist er mit einer Tiefe von 750 Millimetern in der Serie Thermik 750 erhältlich. Die Modelle für die Serie Thermik 850 befinden sich in der Entwicklung. „Im nächsten Frühjahr werden wir auch die 850er-Tiefe serienmäßig anbieten können“, so Retagne. www.eku-limburg.de 9.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

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RENTSCHLER REVEN

SCHOLL APPARATEBAU

Sprühsystem gegen Herdbrand Unter dem Namen Protect bietet der Hauben- und Deckenproduzent Rentschler Reven eine neue Feuerlöschautomatik an. Diese hat die Zulassung vom Verband der Sachversicherer (VdS) und verwendet als Löschmittel eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Die Salzlösung bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und Wärmenergie bindet. Das Fett kann sich nicht mehr von selbst entzünden und zugleich werden die Kochgeräte strom- beziehungsweise gaslos geschaltet. Der Schaum ist – im Gegensatz zu Löschpulver – einfach aufzuwischen und die Küche laut Reven in den meisten Fällen rasch wieder betriebsbereit. Das System arbeitet rein mechanisch ohne Fremdenergie. Die Protect-Technik ist nachrüstbar. Je nach Größe und der Abzugsanlage werden fünf bis 20 Löschdüsen auf einer Löschbrücke unterhalb der Fettabscheider installiert. Besprüht wird im Brandfall auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern, um die Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen zu verhindern. Das Tankvolumen für das Löschmittel fasst zwischen zehn und 50 Liter. Das System entspricht den Anforderungen der neuen Euronorm DIN EN 16282, die in Kürze in Kraft treten soll. www.reven.de Das neue Feuerlöschsystem Protect von Rentschler Reven wird unterhalb der Fettabscheider installiert

Barrierefreies AirCleaning-System Im Bereich Frontcooking bietet das Air-Cleaning-System (ACS) von Scholl eine geruchfreie Absaugleistung in der mobilen Küche, die vollkommen barrierefrei ist. Das System erfüllt außerdem die Vorgaben der VDI 2052 (Raumlufttechnische Anlagen). Das patentierte, leistungsstarke Filtersystem verfügt über eine integrierte Randabsaugung mit zwei Lüftern sowie einem 100 Prozent flammdurchschlagsicheren Fettabscheider und hat den Vorteil, dass durch regenerierbare Filter keine Folgekosten entstehen. Dampf und Gerüche beeinträchtigen die Kochvorführung mithilfe des Systems in keiner Weise, der Abscheidegrad beträgt laut Unternehmen etwa 95 Prozent. Das System ist mit einer Granitabdeckung und der dreiseitigen Verkleidung auch optisch ein Highlight. Die große Flexibilität zeigt sich in den vielen Einsatzmöglichkeiten, die mit dem ACS verbunden sind: Die Multi-Line-65-Produkte lassen sich zum Beispiel mit einem Induktionskochfeld, einem Induktionswok, einer Fritteuse, einem Pastakocher und vielen weiteren Modulen einsetzen, die in dieser Produktlinie vorhanden sind. Das garantiert ein hohes Maß an Wirtschaftlichkeit und Energieeffizienz – Themenschwerpunkte, die in jeder Küche heute eine Rolle spielen. www.scholl-gastro.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

BEAM

HACCP zertifiziert gegen Keime Der bayerische Hersteller beam bietet mit den HACCP zertifizierten Dampfsaugsystemen der Blue-Evolution-Serie besonders kraftvolle Geräte für die effiziente und chemiefreie Reinigung in Großküchen an. Neben der HACCP-Zertifizierung weisen die Blue-Evolution-Geräte, die auch in Edelstahlausführung erhältlich sind, hervorragende Werte im Vier-Felder-Test, der künftigen E-Norm EN 16615, auf. Hier überzeugte das Multifunktionsgerät von beam mit einer sehr guten Reinigungsleistung und einer Keimreduzierung von 2,89 log-Stufen. Weiteres Plus: Da die Geräte der Blue-Evolution-Serie komplett ohne Chemie auskommen und nur mit klarem Wasser befüllt werden, gehen die Anwender kein Risiko ein, was die Rückstände von Reinigungsmitteln anbelangt. Die Blue-Evolution-Geräte dampfen und saugen in einem Arbeitsgang, dadurch spart der Anwender laut Her®

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steller nicht nur bis zu 93 Prozent des üblichen Wasserverbrauchs, sondern auch 60 Prozent der bislang benötigten Reinigungszeit. Außerdem wartet der Blue Evolution mit einem Blaulicht-Effekt auf, bei dem Keime keine Chance haben. Die gelösten Schmutzpartikel landen im Wasserfilter und werden dort im Wasser gebunden. Die im Schmutzwasser enthaltenen Keime werden über das UV-Blaulicht abgetötet. So wird bei jedem Saugvorgang auch die Luft effizient mitgereinigt. www.dampfsauger-beam.de

Die Blue-Evolution-Serie von beam: HACCP zertifiziert, effizient und chemiefrei

SCHÖNWALD

Funktionell und formschön zugleich

Die Form 98 von Schönwald feiert ihren 80. Geburtstag. Zu diesem Anlass legt der Spezialist für Profiporzellan das Dekor Rothenburg der Form 98 neu auf. Das florale, bunte Randdekor des Originals wird dabei aufgenommen, allerdings dessen Kompaktheit zugunsten eines filigranen, schwarz-weißen Musters aufgelöst. Das Dekor bekommt in Kombination mit den vollflächig schwarz-weiß karierten Couptellern eine neue Intensität. Der Designer Dr. Hermann Gretsch ließ sich vor 80 Jahren für Form 98 von der Bauhaus-Ära inspirieren. Nach dem Prinzip ‚form follows function‘ sollte der praktische Einsatz der Dinge im Schaffensprozess in den Fokus gerückt werden. Das Profigeschirr sollte praktisch und ansprechend zugleich sein, stapelbar und gut zu reinigen, leicht handhabbar und widerstandfähig ohne klobig zu wirken. Gleichzeitig sollte jedes Teil zu jedem passen und ästhetisch das Ambiente seiner Wirkungsstätte widerspiegeln. Das Ergebnis war ein Erfolg: Form 98 ging als erstes formal einheitliches Hotelgeschirr der Welt in die Geschichte ein und prägte die Gestaltung von Profiporzellan. www.schoenwald.com

Das neue Dekor Rothenburg der Form 98 von Schönwald

9.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MEIKO

Gelungener Einstand Seit fast einem Jahr auf dem Markt, erfreut sich die UPster-Reihe von Meiko großer Beliebtheit. Der Hersteller spricht von einem gelungenen Einstand der Untertischgeschirr-, Hauben- und Korbspülmaschinen. Zum Erfolg habe

Tour 2016

die hohe Investitionsbereitschaft im Gastgewerbe beigetragen.

Besonders wenn es klein sein muss.

NEU

Hat einen guten Start in den Markt hingelegt: Die UPster Korbspülmaschinen von Meiko

„Unsere neue Maschinenreihe UPster hat einen glänzenden Start im Markt hingelegt“, freut sich Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik Deutschland-ÖsterreichSchweiz beim Offenburger Maschinenbauunternehmen. „Hotellerie und Gastronomie sind deutlich positiv gestimmt und planen nicht nur mit steigenden Mitarbeiterzahlen, sondern auch mit vielfachen Investitionen. Davon profitiert die UPster-Reihe, mit der wir unseren Kunden die Qualität eines Premiumherstellers zu einem für Einsteiger freundlichen Preis anbieten.“ Die im vergangenen Herbst eingeführte Reihe von Profi-Spülmaschinen überzeuge nicht nur mit ihrem Preis, sondern vor allen Dingen mit bewährter Qualität des Offenburger Unternehmens. Besonders die Korbspülmaschine biete enorm großen Nutzen für den

Kunden, da sie keine separate Abluftanbindung benötige, so Mayer. Für die Anwender sei jedoch etwas anderes wichtig: Das Meiko-Bedienkonzept weist den Weg für das richtige Handling. Alles was „blau“ an der Maschine ist, kann angefasst und zum einfachen Reinigen entnommen werden. Das ergonomische Glasdisplay erleichtert die Mensch-Maschinen-Kommunikation durch eine klare, intuitive Bedienerführung und hier gilt: was blau ist, kann bedient werden. Der schnelle Einbau für Spontan-Entschlossene ist ein weiterer Vorteil, den Meiko der temporeichen Branche bietet. Dank ihres modularen Aufbaus wird die Maschine laut Herstellerangaben binnen fünf Tagen geliefert. www.meiko.de

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Die neuen SelfCookingCenter® – jetzt auch in XS. Die echte Proﬁklasse im kleinen Format. Termine unter: rational-online.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

HUP

„Essen wie im Re Der luxemburgische Betreiber von Senioreneinrichtungen und „Essen auf Rädern“-Produzent Servior hat Ende 2015 an einem seiner 15 Standorte gemeinsam mit Hupfer die Außer-Haus-Versorgung optimiert. Ein Ziel dabei war, die strengeren, im Vergleich zu den EU-üblichen Temperaturvorgaben sicher erfüllen zu können. Für rund 70 Mittagessen außer Haus, nur kurz um die Ecke zum benachbarten Klinikum transportiert, ein Cook & Chill-System mit Induktionstechnik einrichten? Servior, mit 1.700 Heimplätzen einer der größten luxemburgischen Betreiber von Senioreneinrichtungen und Anbieter von Essen auf Rädern, geht für höchste Speisenqualität einen konsequenten Weg. Cook & Chill oder Cook & Serve? Die klassische Lesart lautet: Je kürzer die Wege für Speisen und je geringer die Anzahl der Essen, desto eher fällt die Entscheidung pro Warmverpflegung. „Diese Aspekte spielen für uns eine deutlich untergeordnete Rolle“, betont Charles Petit-Debut, hauswirtschaftlicher Leiter bei Servior. Der gelernte Hotelmanager verantwortet im luxemburgischen Dudelange,

einem der 15 Servior-Standorte, auch die gastronomischen Services, dazu alles rund ums wohnliche Wohlfühlen. Die Küche des „Grand Duc Jean“ kocht auch für die 206 Bewohner täglich und frisch. Für das landesweite Servior-Angebot „Essen auf Rädern“ produzieren die Heimküchen derzeit zusätzlich insgesamt 150.000 Mittagessen jährlich, Tendenz steigend. In Dudelange versorgen die 14 Küchenmitarbeiter plus vier Fahrer auch die Patienten der örtlichen Klinik Centre Hospitalier Emile Mayrisch (60 Betten) mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen. Die warmen Gerichte werden per Cook & Chill produziert. Aber hier liegen Produktionsküche und Klinikum nicht weit voneinander entfernt, nur 15 Minuten. Warum dann nicht das warme und kalte Essen gut isoliert schnell „rüberfahren“? Ohne

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PFER

estaurant“ viel Technik im Backstage vorzuhalten, ohne Schnellkühlung, ohne Regeneriersystem und ohne besonderes Handling im Hinblick auf die Kühlkette? Wäre eine Warmverteilung nicht wirtschaftlicher? „Nein“, sagt Petit-Debut. „Es mag kostengünstiger sein. Wir haben jedoch andere Ziele und damit einen anderen Weg: Wir suchen erst das für uns individuell passende System oder Produkt, das unsere Gäste am besten zufriedenstellt. Anschließend suchen wir einen Partner, der die beste Lösung zu einem angemessenen Preis liefern kann.“ Produktionsküche/ Thermik – Hier wird täglich für die 206 Bewohner frisch

Im Jahr 2015 verhandelten Servior und die Klinik die Belieferungsverträge neu, dabei überprüfte Servior den bisherigen Weg und suchte Verbesserungspotenzial.

Fotos: Hupfer

gekocht

Hygiene und Gesundheit haben Vorrang

Nicht zur Disposition stand Cook & Chill. „Wir müssten sonst mit der Essensproduktion morgens früher starten, um die Speisen rechtzeitig in die Klinik zu bringen. Die Folge wäre eine deutlich längere Warmhaltezeit, auch bei den Frischspeisen für unsere 206 Bewohner im hauseigenen Restaurant. Das entspricht nicht unserem Qualitätsanspruch von frischer Küche, und von der Keimentwicklung her ist das unter hygienischen Aspekten suboptimal.“ Auch der Vitamingehalt spielt mit hinein: „Essen, das wir schnell herunterkühlen und am nächsten Tag direkt vor dem Servieren 45 Minuten per Induktion erhitzen, weist einen deutlich höheren Vitamingehalt bei den thermolabilen Vertretern auf.“ Dazu zählen etwa Vitamin C, alle B-Vitamine und die hitzeempfindliche Folsäure. Auch für das appetitliche Anrichten der Speisen mit Garnitur und Saucen bleibt so mehr Zeit. „Das Auge isst mit, und wir wollen auch bei den Patienten im Klinikum punkten.“ Der erste Erfolg stellte sich schnell ein: „Patienten fragen nach der kürzlichen Umstellung des Systems inzwischen unser ‚Essen auf Rädern‘ nach“, freut sich der Manager. In 2014 machten sich die Servior-Verantwortlichen auf den Weg zu französischen und deutschen Herstel-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 24. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

Die Fahrer sind in die Speisenlogistikkette komplett eingebunden: vom Portionieren am Band, Transport bis hin

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

zum Service rund um Andocken und Gerätefunktion beim Kunden vor Ort. Auf dem Weg ins Klinikum unterstüt-

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

lern, nahmen die drei Regenerierverfahren in einer Risikoanalyse unter die Lupe, prüften dann über Monate Speisen aus dem Umluft- und dem Induktionsverfahren auf sensorische Parameter. Am Ende entschied sich das Team für eine Systemlösung aus vier Komponenten: eine Induktionsandockstation mit integrierter Kalt-Warm-Trennung plus dem dazugehörigen Tablett-Transportwagen von Hupfer, dazu eine System-Cloche (auch Hupfer) und dem für dieses System passgenau konzipierten Geschirr von Bauscher in Zusammenarbeit mit Hupfer. Das erste Fazit kurz nach Einführung des neuen Systems im November 2015: „Wir arbeiten jetzt ergonomischer, mit weniger Risiko in der sensorischen und hygienischen Qualität, weniger störanfälliger Technik, und die hohe Temperatursicherheit erlaubt uns nun neue Angebote im Speisenplan, etwa Fisch und Desserts zum Mittagessen“, sagt Petit-Debut.

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 24 vom 1. Januar 2016. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.900 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.712 Exemplare (2. Quartal 2016). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

zen die Tablett-Transportwagen von Hupfer. Diese lassen sich dank verringerten Gewichts und patentiertem Leichtlaufsystem leicht bewegen

Positive Auswirkungen der neuen Systemeigenschaften Die neuen Tablett-Transportwagen von Hupfer weisen keine innenliegende Heiz- oder Kühltechnik mehr auf, sie ist ausgelagert in die Induktionsandockstationen auf den Stationen der Klinik vor Ort. Das mindere das Risiko von Störfällen erheblich, sei zudem deutlich ergonomischer. „Die neuen Wagen haben trotz einer Kapazität von 24 1/1 GN-Tabletts ein um 50 Prozent reduziertes Leergewicht von rund 130 Kilogramm“, erklärt Jörg Mirabile, Kundenberater bei Hupfer. „Zusammen mit den durch Hupfer patentierten Leichtlauf- und richtungsfixierenden Rollen dank der Zentralfeststeller lassen sie sich nicht nur einfacher, sondern auch auf der Stelle um ihre eigene Achse bewegen.“ Die strengeren Temperaturanforderungen als EUüblich lassen sich dank der neuen Induktionsandockstation inklusive thermischer Trennung umsetzen: Suppen sollen mit über 80 Grad Celsius, alle anderen Warmspeisen um die 75 Grad Celsi-

us und Kaltspeisen mit um die drei bis vier Grad Celsius aus dem Wagen kommen. „Warmes Essen kühlt sich nach Entnahme sofort um mehrere Grad ab, gekühlte Salate erwärmen sich sofort, aber wir sind so noch immer im sicheren Bereich bei der empfohlenen Serviertemperatur von 65 Grad Celsius mit den Angeboten für unsere teilweise immungeschwächten Gäste,“ erklärt Petit-Debut die strengeren Regeln. „Das haben wir getestet und es gelingt mit dem Hupfer-System – Kaltes bleibt kalt und Warmspeisen werden nach unseren hohen hygienischen Maßgaben entsprechend erhitzt.“ Den technischen Kniff zur thermischen Trennung auf einem Tablett, alles ohne Temperaturaustausch, erklärt Jörg Mirabile, Hupfer: „Auf der rechten Tabletthälfte geht die Wärme dank Induktionstechnik ganz zielgerichtet in den Teller, wo die Warmspeisen liegen. Auf der linken Tabletthälfte läuft während des Regenerierens eine Umluftkühlung mit. Dank einer kleinen Trennwand, die das Tablett beim Einschieben in zwei Bereiche teilt, bleibt die kalte Luft genau dort, wo sie gebraucht wird.“

Mehr Flexibilität Dank der aktiven Umluftkühlung sind für den Transport von drei Mahlzeiten täglich zum Klinikum seit Anfang 2016 nun nicht mehr fünf, sondern nur noch drei Hin- und Rückfahrten nötig. Wird das Mittagsgeschirr abgeholt, liefern die Fahrer das Abendessen dank der sicheren Umluftkühlung gleich mit aus. In der Risikoanalyse von Servior tendiert das neue System in der Fehlerquote gen Null. Ein wichtiger Baustein: Die Warm- und Kalthaltezeiten für die jeweiligen Speisepläne lassen sich am PC eingeben. Ein Interface überträgt die Daten auf einen kleinen I-Button, mit Hilfe dessen sich an der Induktionsandockstation die aktuellen Parameter einlesen lassen. Mehr Flexibilität bis zum Schluss: Dank des neuen, temperatursicheren Systems las9.2016

Fotos: Electrolux Professional, Hupfer, Manitwoc Foodservice, NordCap, Winterhalter

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

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HUPFER

sen sich individuelle Wünsche des Krankenhauses kurzfristig umsetzen. „Kommen nun Wünsche bis spätestens zehn Uhr bei uns an, können wir auf die Diätanforderung oder speziellen Wünsche, etwa für Allergiker, noch am selben Tag reagieren. Dafür sind wir nun dank der neuen Temperatursicherheit gut gerüstet.“ Erste Patientenbefragungen zeigen, dass Servior den richtigen Weg eingeschlagen hat. „Wir essen wie im Restaurant“, so eine Antwort im Bewertungsbogen von Patienten. „Unsere Gerichte sind nun

wirklich auf den Punkt gegart und regeneriert, wir sind sehr zufrieden mit den Ergebnissen“, freut sich Charles Petit-Debut. Am Ende schließt sich der Kreis: Servior wirbt mit gutem Essen in der Klinik für Essen auf Rädern, das wiederum für die Senioreneinrichtungen. Mit offensichtlichem Erfolg: Man freut sich bei Servior derzeit über eine Belegungsquote von nahezu 100 Prozent – die Warteliste ist lang. www.hupfer.de

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Christoph Hennefeld

Stefan Schadewald

Electrolux Professional hat die Verantwortungsbereiche in Deutschland, Österreich und der Schweiz neu geregelt. Christoph Hennefeld hat im Juni 2016 zusätzlich zur Wäscherei- die Verantwortung für die Großküchentechnik übernommen. Der 38-Jährige startete bei Electrolux Professional im Jahr 2008 als Produktmanager für Asien und Pazifik (APAC) in Singapur. Ab 2010 war er als Global Segment Manager in Italien tätig und betreute Kunden rund um Themen der Wäschereitechnik. Seit 2013 war Hennefeld als Regionalleiter DACH für die Wäschereitechnik in Deutschland zuständig. www.professional.electrolux.de Seit dem 1. Juni ist Stefan Schadewald neu im Winterhalter Außendienstteam. Als Fachberater für Spültechnik im Gebiet RheinMain steht er als Ansprechpartner für den Fachhandel und für Kunden zur Verfügung. Seine Ausbildung zum Industriemechaniker absolvierte Schadewald bei Bitburger in der Eifel und war anschließend im technischen Service bei Griesson-de-Beukelaer tätig. Neun Jahre Vertriebserfahrung sammelte er außerdem im Außendienst bei Radeberger. www.winterhalter.de Carsten Hülsmann ist seit 1. August 2016 bei NordCap als Produktmanager für den Bereich Cook & Chill verantwortlich. Der ge-

www.trendkompass.de

lernte Koch bringt 13 Jahre Berufserfahrung aus der Großküchentechnik mit. Die Betreuung der NordCap School in der Erkrather Niederlassung des Unternehmens, in der mit Planern, Fachhändlern und Endkunden praxisorientierte Lösungen direkt am Produkt vorgeführt werden, ist ein Schwerpunkt seiner Arbeit. Der zweite Aufgabenschwerpunkt beinhaltet die beratende Funktion als Produktmanager für die Bereiche Schnellkühler / Schockfroster, Speisenproduktion und –präsentation, wobei der 48-Jährige ebenfalls im Außendienst tätig sein wird. www.nordcap.de Bei Manitowoc zeichnet seit 1. August 2016 Andrea Bailey-Keil als Senior Key Account Managerin in den Segmenten Kältetechnik, Thermik und Getränketechnik Deutschland verantwortlich. Die Industriefachwirtin bringt Erfahrung aus über 18 Jahren Tätigkeit im Bereich Großküchentechnik und fundierte Kenntnisse im Bereich Zulieferindustrie für die HORECA mit. In ihrer neuen Position wird sie die strategische und zielgruppenorientierte Planung und Steuerung der Key Account Vertriebsaktivitäten an verantwortlicher Stelle mitgestalten. Zuletzt war Bailey-Keil als Category Manager Electrical Appliance and Gastroprojects bei der Metro Deutschland Gruppe tätig. www.mtwfs.com

Carsten Hülsmann

Andrea Bailey-Keil

Gastro

Großküchen-Geräte Kaffeemaschinen

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Isolierkanne mit Pumpsystem

Glaskanne

1,5 Liter, Höhe 226 mm Ø 142 mm (Ø 161 mm mit Griff)

2,0 Liter, Höhe 265 mm Ø 142 mm (Ø 161 mm mit Griff),

2,0 Liter, Edelstahl-Behälter Ø 160 x 328 mm,

185 x 170 x 197 mm

Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

1,8 Liter