Trendkompass 1/14

Januar/Februar 1/2 2014

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

Führungsnachwuchs in der Cateringbranche

seite 6

GV-Barometer seite 10 Intergastra seite 16 Kühltechnik Seite 18 Impressum Seite 26

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„Wer nichts wird, wird Wirt!“ seit 1876

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22. Jahrgang

01. - 05.02.2014

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Mitte Januar 2014 in Minden: Der DEHOGA Ostwestfalen hatte zur Jahrespressekonferenz geladen. Der Termin hätte auch in Saarbrücken oder Aschaffenburg, in Delmenhorst oder Cottbus stattfinden können, die Resümees des abgelaufenen und die Prognosen für das kommende Jahr dürften sich bundesweit ähneln. Mit interessanten Schlussfolgerungen für Fach­ händler, Planer und Küchen­ profis. Denn durchaus skeptisch und selbstkritisch äußerten sich Präsident und Geschäftsführung zur Lage im Gastgewerbe insbesondere im eher kleinstädtischländlich strukturierten Raum.

Hier sei nur das Stichwort Mindestlohn genannt.

Negativ sei die Entwicklung in der Gastronomie, verhalten positiv in der Hotellerie. So manchem Gastronomen schrieb der Landesverband ins Stammbuch, zu geringe Voraussetzungen für eine qualitativ hochwertige Ausübung seines Berufs mitzubringen. „Wer nichts wird, wird Wirt“, zitierte Präsident Bernd Niemeier den bösen alten Spruch und forderte einen Befähigungsnachweis für Gastronomen. „Wir brauchen kreative junge Leute mit genügend Eigenkapital“, so Niemeier, und betonte die Wichtigkeit eindeutig formulierter USPs und schlüssiger Konzepte – hier ergeben sich Chancen für die kompetente Beratung durch Planer und Fachhandel.

Die Diskussion um die Hygiene­ ampel betrifft zwar bislang nur die am Modellversuch teilnehmenden NRW-Städte Duisburg und Bielefeld, hat aber bereits

zu Klagen von rund 50 Bielefelder Betrieben geführt. Es gehe auf keinen Fall darum, „Schmuddelbetriebe zu schützen“, jedoch nahm der Verband die Gastronomie in die Pflicht und forderte Grundkenntnisse des Wirtes in Sachen Hygiene. Auch hier erweitert sich für Herstel­ ler das Geschäftsfeld, denkt man allein an Reinigungs- und Kühlsysteme. Ebenso deutlich

klang die Forderung, die Preise in der Gastronomie nach oben anzugleichen: „Das muss dem Gast vermittelt werden.“ Der Hotellerie sei das schließlich bereits gelungen, vor allem in den Geschäftshotels. Dafür seien allerdings die Übernachtungen in ostwestfälischen Reha-Kliniken und Erholungsheimen schrumpfend – gut zu wissen für Gemeinschaftsverpfleger. PEH

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Ausserdem: Das niedersächsische Unternehmen Hagola gilt als Spezialist für Theken­ systeme. Im Interview mit dem TRENDKOMPASS erläutert Verkaufsleiter Edgar Hanken das Portfolio: Im Programm sind Vitrinen, Bier- und Kühltheken, aber auch Showcases etwa für Bäckereien, Restaurants und Kantinen. Hagola geht technisch mit der Zeit: Schon vor 15 Jahren dachte man interaktiv und baute Touchscreens in seine Theken ein. Seite 12–14 Sehen wir uns auf der Intergastra? In Stuttgart trifft sich Anfang Februar die Branche, erwartet werden rund 1.300 etablierte und junge Unternehmen sowie 90.000 Fachbesucher. Nicht nur Trends in der Küchentechnik werden gezeigt: Auf der Fachmesse für innovatives Gastrobusiness machen sich Besucher auch mit neuen Erkenntnissen bei der Optimierung der betrieblichen Abläufe vertraut. Seite 16–17 In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen ferner Kühlgeräte für die effiziente Vorratshaltung vor. Für die gastgewerbliche Anwendung rücken neben Optik, Design und praktikabler Innenausstattung weitere Aspekte in den Fokus: eine kompakte Bauweise, umweltverträgliche Kühlmittel und nicht zuletzt ein geringer Stromverbrauch. Die neuen Produkte von Cool Compact, EuroCool, Gram Commercial, KBS, NordCap, K + T und Hagola orientieren sich an diesen Anforderungen. Seite 18–21

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Konzepte & Strategien

Editor i a l

Reportage & Interview

Ausstattun

Netzwerk Culinaria

Aber wo bleibt bloß der Nachwuchs?

„Wir wollen in diesem Jahr noch unser Lager ausbauen.“ Oder: „Ich komme gerade von der Baustelle, wir erweitern zurzeit unsere Produktionshallen.“ Sätze wie diese hörte man auf den Messen des Gastgewerbes in diesem Winter häufiger. Sie stammen von mittelständischen Unternehmern, deren Auftragsbücher gut gefüllt scheinen. Kombidämpfer & Co. laufen offenbar prima. Der Branche geht es also gut?

Das ist jedoch nur die halbe Wahrheit. Der Gastronom hat eine andere Sicht der Dinge. Er fühlt sich von der Politik allein gelassen oder gar massiv in seiner Existenz bedroht, denkt man bloß an Themen wie Nichtraucherschutzgesetz, Hygiene­ ampel oder steigende Preise für TVUnterhaltung und Energie. Hoteliers hingegen blicken optimistischer ins neue Jahr: Die Zahl insbesondere der Geschäftsübernachtungen steigt, Hotelneubauten kann man in jeder Stadt besichtigen.

Was die Branche eint, ist der enorme Nachwuchs- und Fachkräftemangel. Weder zieht es die jungen Leute ins Gastgewerbe noch stehen gut ausgebildete und geschulte Kräfte Schlange vor den Türen der Unternehmen. Zumindest in der Cateringbranche regt sich etwas: In der Hochschule Fulda machen entsprechende Unternehmen dem Fach- und Führungskräftenachwuchs Lust auf das Bachelorstudium „LifeCycle Catering“. Na also, geht doch!

Zu Gast bei Netzwerk Culinaria in den Räumen des Mitgliedsunternehmens Hupfer: Küchenleiter aus Kliniken, hier mit den Referenten

Cook & Chill – Live und praktisch Ende 2013 empfing Netzwerk Culinaria Klinikküchenchefs zum zweitägigen Workshop Cook & Chill. In der hochmodernen Profiküche von Hupfer spielten die Teilnehmer sämtliche Prozessschritte in Themeninseln selbst und live durch – inklusive Hygienekontrolle beim Kollegen.

Während der Veranstaltung konnten die 15 Teilnehmer das komplette System ganz praktisch auf Herz und Nieren testen, bis hin zur Degustation dessen, was sie über zwei Tage hinweg selbst produzierten. So wurde auch dieses Mal nicht nur reichlich gekocht, gekühlt und regeneriert, immer im Fokus die Patientenversorgung. Im abwechslungsreichen Praxispart konnten die Leiter von Klinikküchen neben den Kerntätigkeiten alle Schritte, die zur Gelingsicherheit des Prozesses mit dazugehören, selbst anwenden und kennenlernen. Dazu gehören etwa Arbeitsanweisungen schreiben, Menüs in Cook & Chill-Rezepturen umsetzen, Prozesse elektronisch per Warenwirtschaftssystem steuern oder auch den anstehenden gesetzlich geforderten Ausweis von Allergenen umsetzen.

Für eine hervorragende Seminarqualität mit LiveGeräteschulung sorgten Referenten und eine State of the Art-Ausstattung der Arbeitsküche mit den aktuellen Techniken von sechs deutschen Markenherstellern: Meiko, MKN, Hupfer, Melitta, Awenko, Cool Compact. Darunter zwei Weltneuheiten: die Geschirrspülmaschine M-iClean von Meiko und der FlexiCombi von MKN. Peter Gemüth, Leiter Casino der Kassenärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe Dortmund, führte durch den praktischen Programmteil. Der langjährige Netzwerk Culinaria-Dozent informierte aus der Praxis über den schrittweisen Einstieg speziell für Kliniken. www.netzwerkculinaria.de

Im Praxisworkshop Cook & Chill von Netzwerk Culinaria: Begutachtung der

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

regenerierten Menüs für Patienten

Kerntemperaturen

Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

(rechts)

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Fotos: Netzwerk Culinaria

Ein Kernthema sind

g & Technik

Management & Organisation

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Electrolux Professional

Zertifizierungs­ erweiterung Electrolux Professional weitet seine Palette an Energy Star zertifizierten hochtourigen Waschmaschinen der H-Serie nun auch auf solche mit einer Kapazität von mehr als 105 Litern, zirka elf Kilogramm, aus. Dies unterstreicht die kontinuierliche Hingabe des Unternehmens zu Nachhaltigkeit und Effizienz.

Der Energy Star ist ein gemeinschaftliches Programm der amerikanischen Environmental Protection Agency (EPA) und dem Energieministerium der Vereinigten Staaten (U.S. Department of Energy, DOE). Es wurde 1992 initiiert, um Geld zu sparen sowie die Umwelt zu schützen und informiert Kunden über Richtlinien zu energieeffizienten Produkten und Praktiken. Den Energieverbrauch und die Belastung für die Umwelt zu reduzieren und gleichzeitig die Wirtschaft zu stärken ist dabei das Ziel. Durch die Herstellung von Energy Star zertifizierten Geräten agiert Electrolux Professional im Sinne dieser Zielsetzung und gibt Energieeinsparung nicht nur an Kunden weiter, sondern trägt auch aktiv zu einer Reduktion der Treibhausgase bei.

Betriebskosten um bis zu 70 Prozent senken Die hochtourigen Waschmaschinen des Unternehmens wurden mithilfe von Verbrauchern und Experten im Bereich professionell eingesetzter Waschsysteme weltweit entwickelt. Die H-Serie kombiniert technologischen Fortschritt mit ökologischem Denken und niedrigen Betriebskosten. Durch die energieeffiziente, robuste und langlebige Konstruktion sowie die qualitativ hochwww.trendkompass.de

f der Besuchen Sie uns au art ttg Stu in tra Intergas ar 2014 vom 01. – 05. Febru Halle 1 / Stand E30

wertige technologische Verarbeitung sind die Maschinen darauf ausgelegt, zu jedem Zeitpunkt der Produktion und bei der Entsorgung die Umwelt zu schonen. So sind zum Beispiel 95 Prozent aller verwendeten Komponenten recyclebar. Die hochtourigen Waschmaschinen bringen Einsparungen und Verbesserungen bezüglich Zeitmanagement, Wirtschaftlichkeit und Flexibilität mit sich. Wasch- und Trockenprogramm können in weniger als 50 Minuten durchgeführt werden, ohne Abstriche bei der Waschqualität.

Die Effizienz der Geräte führt dazu, dass für die Programme weniger Wasser und Energie verbraucht werden. Dadurch können Betriebskosten um bis zu 70 Prozent gesenkt und zeitgleich die Umweltbelastung reduziert werden. Die Automatische Wassereinsparung (AWS) für Waschmaschinen passt den Wasserverbrauch automatisch an das Gewicht einer Wäscheladung an, was bei halbierter Menge eine Wassereinsparung von bis zu 50 Prozent ausmacht, gleichzeitig wird der Energieverbrauch gesenkt, da weniger Wasser erhitzt werden muss.

Intelligente Trockner Eine andere Besonderheit von Electrolux ist die Eco Power für Trockner, die den Zeitpunkt feststellt, ab dem die Wäsche trocken ist und automatisch die zugeführte Temperatur senkt, wodurch bis zu 15 Prozent Energie eingespart werden kann. Ergonomie, Leistung, Sicherheit und Arbeitseffizienz sind Schlüsselfaktoren beim Design. Das nutzerfreundliche Compass Pro ist selbsterklärend, intelligent, leicht zu bedienen und in 18 verschiedenen Sprachen erhältlich. Die Schaltzentrale innerhalb der H-Serie ermöglicht Electrolux maßgeschneiderte Lösungen für alle Arten von Wäschereibetrieben anzubieten. 55 Programme stehen zur Verfügung, 15 von ihnen sind individuell programmierbar. Darüber hinaus beinhaltet das System auch eine USB-Schnittstelle für die Installation der neuesten Softwareupdates.

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Küppersbusch

Bei der Gestaltung der Blende mit Ruhrpott­ motiven musste beachtet werden, dass die Oberfläche resistent gegen Hitze, Stöße, Fett, Säuren und Laugen ist

Mit einem herzhaften „Glück Auf“ signiert der Gelsenkirchener „Pott-

Die Location mit ihrem

Picasso“ Christian Nienhaus einen

Großküchen-Look wird

Herdblock von Küppersbusch

für TV-Produktionen und Events genutzt

Fotos: Küppersbusch

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Küchentechnik im Atelier Unter dem Motto „Art meets Kitchen“ sind Küppersbusch Großküchentechnik und Christian Nienhaus eine völlig neuartige Form der Kooperation eingegangen.

Im Atelier des Gelsenkirchener Künstlers, der sich gern als Pott-Picasso bezeichnen lässt, steht seit kurzem ein weltweit einzigartiger Palmarium. Der 1,70 mal vier Meter große Herdblock wurde komplett nach den Bedürfnissen und Wünschen von Christian Nienhaus zusammengestellt: zwei Flächeninduktionen, einmal vier und einmal zwei Kochstellen, je ein Induktionswok, Multibräter mit Duplex-Antihaft-Oberfläche, ZweiFlammen-Gasherd und Elektro-Durchreichebackofen sowie eine Einbauwärmeplatte.

Die Gestaltung der Blende mit Ruhrpottmotiven stammt aus seiner Feder. Allerdings

kam eine direkte Bemalung nicht in Frage, da bei der Herstellung darauf geachtet werden muss, dass die Oberfläche resistent gegen Hitze, Stöße, Fett, Säuren und Laugen ist. Grund für die Installation des Künstlerblocks in dem eher ungewöhnlichen Umfeld ist die geplante gelegentliche Nutzung des Ortes für TV-Produktionen und Showevents, bei denen professionelles Großküchen­ equipment benötigt wird.

Als Christian Nienhaus die Idee von einem Herdblock in seinem Atelier kam, musste er bei der Wahl seines Kooperationspartners nicht lange überlegen. „Ich bin in Gelsen-

kirchen geboren und aufgewachsen. Nachdem ich Projekte auf Mallorca, in Toronto und New York realisiert habe, fokussiere ich mich jetzt wieder auf meine Heimat. Da ist es selbstverständlich, dass ich nach einem Partner aus meiner Heimatstadt suche. Küppersbusch als Traditionsunternehmen lag da einfach auf der Hand. Und die Wahl hat sich als goldrichtig erwiesen.“ Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Internorga: Halle A4 / Stand 219 www.kueppersbusch.com 1/2.2014

hnik

Management & Organisation

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Rational

Servicepartner feiert Jubiläum Horst Glauber (links) von Rational Groß­ Foto: Rational

küchentechnik gratulierte Monika und Manfred Heiss zum 30-jährigen Firmenjubiläum.

Immer die richtige Wahl.

Vor drei Jahrzehnten gründete Manfred Heiss mit seiner Frau Monika das Familienunternehmen Heiss Gastronomieküchen-Technik.

Der Geschäftsführer legt nicht nur Wert auf eine intensive Kundenbetreuung vor Ort, sondern auch auf die Qualität der Produktpalette. Im Segment Kombidämpfer werden ausschließlich Geräte von Rational angeboten. Die in Germaringen im Allgäu ansässige Firma ist seit zehn Jahren Servicepartner des Unternehmens aus Landsberg am Lech. Das weitere Portfolio umfasst darüber hinaus Spülmaschinen, Kochgeräte, Lösungen für Wasserentkalkung sowie Mikro- und Kleingeräte. Neben der Planungshilfe im Vorfeld bietet man Kunden eine komplette Rundumversorgung mit Montage- und Kundenservice an.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand G 30 Internorga: Halle A3 / Stand 213 www.rational-online.com KarlHeinz und Marga Wiesheu Stiftung

Wiesheu Stiftung vergibt Fortbildungsgutscheine Im Rahmen der Initiative zur Ausbildungsförderung vergab die Karlheinz und Marga Wiesheu-Stiftung auch 2013 wieder Fortbildungsgutscheine an die Preisträger der Deutschen Meisterschaft der Bäckerjugend. Die drei besten Bä­ cker und Verkäuferinnen erhielten Fortbildungsgutscheine im Wert von 200, 300 und 500 Euro.

Die Gesamtausschüttung betrug 2000 Euro.

Karlheinz Wiesheu übergab die Gutscheine persönlich anlässlich der Preisverleihung an die drei besten Bäckergesellen Daniel Plum, Samuel Hrasky und Hagen Fetzer. Bei den Fachverkäuferinnen erhielten Carina Uphoff, Stefanie Reiß und Sarah Christin Uhlmann einen Bildungsgutschein. Karlheinz Wiesheu (Foto links) gratulierte den Preisträgern zu ihren guten Abschlüssen und äußerte sich erfreut, dass sich das Engagement der Ausbildungsbetriebe in guten Ergebnissen bei den Nachwuchskräften auszahlt. Er empfahl den Preisträgern und allen Auszubildenden sich ständig weiterzuqualifizieren, damit Deutschland den hohen Standard in der Lebensmittelherstellung und Verarbeitung halten sowie ausbauen kann. Mit einem Hinweis auf die Unterstützung der Stiftung durch Stipendien für das Studium im Lebensmittelbereich und die Förderung der Forschung und Entwicklung durch Vergabe von Preisen für herausragende Innovationen zeigte Karlheinz Wiesheu, dass sich die Stiftung aktiv in diesen Bereichen einbringt.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Internorga: Halle B6 / Stand 212 www.wiesheu-stiftung.de www.trendkompass.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Ausbildung

Bachelorstudium „LifeCycle Catering“ Unternehmen der Cateringbranche machen dem Fach- und Führungskräftenachwuchs Lust aufs Studieren

Hochschule Fulda: Hier lernt der Führungs­ nachwuchs der Cateringbranche

Der Cateringmarkt ist einer der dynamischsten Wirtschaftszweige in Deutschland. Für Großkücheneinrichter, -planer und Caterer wird es immer wichtiger, sich mit zukunftsfähigen Konzepten gegenüber Kunden und Wettbewerbern zu positionieren und zu profilieren. Eine zentrale Voraussetzung hierfür sind leistungsfähige und hoch qualifizierte Fach- und Führungskräfte mit ausgeprägtem Dienstleistungsbewusstsein.

Der Bachelorstudiengang steht aber auch Interessierten mit Abschluss und berufspraktischen Erfahrungen offen.

Für das Wintersemester stehen 20 bis 25 Studienplätze zur Verfügung, von denen bereits ein großer Teil von kooperierenden Unternehmen fest gebucht wurde.

Wirtschaftsingenieure mit 360-Grad-Blick

Dual Studieren vor Ort in Fulda und über E-Learning

Ab dem Wintersemester 2014/2015 bietet der Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Fulda gemeinsam mit dem Fachverband Gastronomie und Großkücheneinrichtung (GGKA) den dualen Bachelorstudiengang „LifeCycle Catering“ (LCC) an. Die acht Semesterinhalte sind speziell zugeschnitten auf die Bedürfnisse des Außer-Haus-Marktes und seinen immer anspruchsvoll werdenden Gästen und Zielgruppen in den verschiedenen Segmenten. Mit hohem Engagement der ständigen Entwicklungspartner wie dem Verband der Fachplaner (VdF) und dem Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI) wurde der Studiengang bis zur positiven Akkreditierung inhaltlich begleitet. „Wirtschaftsingenieure LifeCycle Catering“ mit dem arbeitgeberseits vielzitierten „360-Grad-Blick“ und dem Mut über den Tellerrand zu schauen, sind die intendierten Ziele des neuen Studiengangs der Hochschule Fulda. Das kostenpflichtige Studium orientiert sich vor allem an den Bedürfnissen der kleinen und mittelständischen Unternehmen der Großkücheneinrichtung und -planung sowie Cateringbetriebe.

Das duale Studium ist ein gefragtes Ausbildungsmodell.

Die Geschwindigkeit der Marktveränderungen und der demographische Wandel verschärfen die Problematik, passenden Nachwuchs und qualifizierte Auszubildende zu finden und auch langfristig im Unternehmen zu halten. Dies gilt insbesondere für kleine und mittelständische Unternehmen. Mit dem Studiengang LCC erhöhen sich deren Chance, aussichtsreiche Nachwuchsführungskräfte zu finden. Ein Vorteil: Die Unternehmen müssen während des Studiums nicht auf die Leistung ihrer Azubis verzichten. Die Präsenzzeiten in Fulda werden in Blöcken durchgeführt. Die übrigen Lernzeiten erfolgen auf einer E-Learning-Plattform. Die geografische Distanz wird aufgelöst. Studierende des LCC können

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Foto: Hochschule Fulda/creart

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hnik

Management & Organisation

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unabhängig von Ort und Zeit auf Lehrangebote zugreifen. Ein umfangreicher Input an multimedial aufbereitetem Basiswissen ergänzt von methodisch-reflexiven Teilen, Laborvideos sowie Einheiten zum Kennenlernen von Best-Practice-Beispielen soll den Transfer in die berufliche Praxis sicherstellen. Parallel werden die Studierenden im Ausbildungsunternehmen in Projektaufgaben eingebunden, die sie gemeinsam reflektieren, diskutieren und bewerten. Ideal vorbereitet, um künftig Großküchentechnik und -planung, Cateringmanagement und nachhaltiges, wirtschaftliches Handeln mit dem Wissen um Ernährung, den Genussfaktor und die Gesundheit zu verbinden.

Neues zum Standort Hochschule Fulda

ChefTop

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Von Profis für Profis.

Die Hochschule Fulda befindet sich derzeit in ihrer größten Wachstums- und Ausbauphase. Zum Wintersemester 2013/14 erreichte sie erstmalig die Anzahl von 7.000 Studierenden. Allein am Fachbereich Oecotrophologie nahmen 150 Studenten und Studentinnen ihr Studium auf. Erfreulich in 2013 war auch die ständig steigende Zahl an eingeschriebenen Studenten im Bachelorstudiengang „Versorgungsund Verpflegungsmanagement“ (VVM). Seit der Fertigstellung des Mensaneubaus der Hochschule Fulda im Sommer 2013 steht nun auch das neue „Großküchen-Technikum“ zur Verfügung, welches mit Unterstützung von Industrie und Handel umgesetzt wurde. Ein in Deutschland einzigartiger Lernort. Hier lernen Studierende das Anwenden großküchentechnischer Grundverfahren und entwickeln in sogenannten „real case studies“ neue Prozessansätze im Hinblick auf Energie- und Wasserverbrauch oder auch Produktentwicklung für unterschiedliche Zielgruppen. Die Studierenden lernen so, wie die betrieblichen Wertschöpfungsprozesse ökonomisch, ökologisch, gesundheitlich sinnvoll und sozial nachhaltig gestaltet werden können. In den nächsten Jahren wird es darauf ankommen, auf der gut vorbereiteten Grundlage die Stärken und Alleinstellungsmerkmale des Studiengangs LCC auszubauen und weitere Unternehmen von der Idee und den Vorteilen dieser dual qualifizierten Nachwuchskräfte zu überzeugen.

Die Idee der „Dualen Partner“ Der Fachkräftemangel wird vor dem Hintergrund der demographischen Entwicklung Deutschlands in Zukunft nicht an Brisanz verlieren. Das belegen sowohl systematisch erhobene und statistisch ausgewertete Daten sowie Erfahrungen von unternehmerischen Entscheidungsträgern mit Personalverantwortung, welche die Fachkräftesituation in ihrer alltäglichen Arbeit unmittelbar erleben. Mit dieser komplexen Herausforderung gilt es, gemeinsam und auf hohem Niveau umzugehen. Wissenschaft und Wirtschaft kooperieren und schaffen somit konkrete Lösungsangebote: Für den neuen Studiengang wählen duale Partnerunternehmen ihren Wunschkandidaten selbst aus. Auf der Basis des „Studien- und Ausbildungsvertrags“ erhalten die Studierenden eine monatliche Vergütung, sind somit finanziell weitgehend unabhängig, um sich auf Ausbildung und Studium konzentrieren zu können. Dahinter steht die Absicht, Mitarbeiterbindung aufzubauen und das Wechselrisiko nach Ausbildungsabschluss zu reduzieren. Um die Aktualität der Lehre zu sichern und eine noch engere Verbindung zur Berufspraxis zu knüpfen, sollen zukünftig interessierte „duale Partnerbetriebe“ auch in den Studienbetrieb eingebunden sowie an der strategischen Weiterentwicklung des Studiengangs beteiligt werden.

Infos zu einer dualen Partnerschaft, dem Bewerbungsverfahren, Studienablauf oder zu den Lerninhalten erhalten Sie unter www.hs-fulda.de/lcc oder bei Natascha Winges, Tel.: 0661.964.037.4, E-Mail: natascha.winges@he.hs-fulda.de. www.hs-fulda.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Meiko

M-iQ Technologie ausgezeichnet Meiko konnte Ende letzten Jahres den Mercury Award der International Travel Catering Association (ITCA) in der Kategorie Heavy Equipment (Investitionsgüter) entgegennehmen. Der deutsche Spülmaschinenhersteller erhielt

Foto: Meiko

die Auszeichnung für die jüngste Generation der Band- beziehungsweise Korbtransportspülautomaten – M-iQ.

Eric Waag (links) und Klaus Engesser nahmen den Mercury Award für Meiko entgegen

Der Verband ITCA bündelt die Interessen der Branche, die sich der Verpflegung von Flug-, Zug- und Schiffspassagieren widmet. Der alle zwei Jahre in sechs Kategorien verliehene Mercury Award gilt als ein Prädikat, mit dessen Hilfe sich die stärksten Partner in der Industrie identifizieren lassen. Zusammen mit Eric Waag, Key Account Manager bei Meiko im Bereich Inflight Catering, nahm Klaus Engesser, Exportleiter von Meiko, die Auszeichnung in Abu Dhabi entgegen.

Zum wiederholten Male gewann das Offenburger Unternehmen die Auszeichnung. „Wir sehen diesen Preis auch als Bestätigung dafür, dass wir mit dem Energiekonzept unserer M-iQ-Maschinen, das die Wärmeenergie effizient im Spülprozess hält, mit dem neuen Filtersystem, das nur einen Bruchteil des bisher notwendigen Frischwasser benötigt, sowie mit einem Maximum an Hygienesicherheit exakt die Bedürfnisse unserer Kunden erfüllen“, erläuterte Klaus Engesser. Was die Juroren unter zahlreichen Features außerdem be-

eindruckte: die Mensch-Maschinen-Schnittstelle (einfache Bedienung, hygienischer Touchscreen, klar blau gekennzeichnete Bereiche zur einfachen Handhabung).

ITCA selbst ist nach eigenem Bekunden bereits bei der Ausschreibung des Mercury Awards auf der Suche nach Exzellenz bei den Industriepartnern der Branche. Meiko überzeugte dabei bei den Kriterien Innovation, Kreativität, Qualität, Sicherheit, Kosteneffizienz und Kundenzufriedenheit. „Wir sind stolz, als einer der besten Partner für die International Travel Catering Association zu gelten, und nehmen diesen Preis als eine Ehre, aber auch als Ansporn für unsere weitere Arbeit entgegen“, so Klaus Engesser.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand D 50 Internorga: Halle A4 / Stand 315 www.meiko.de

Eloma

Neue Präsentation im Web nisse der Kunden überarbeitet. Die neuen Onlinetools bieten einen noch schnelleren Zugriff auf alle relevanten Daten: Info 24, Eloma Forum, Part Finder und Konfigurator stellen das gesamte Produktwissen des Herstellers zur Verfügung. Mit nur wenigen Klicks können Fachhändler, Planer und Endkunden Wunschgeräte zusammenstellen, Angebote anfordern, Ersatzteile bestellen oder auch Bedienungsanleitungen und Rezepte herunterladen.

Fotos: Eloma

Mit dem Relaunch der Homepage bietet Eloma, Premiumhersteller von Kombidämpfern und Ladenbacköfen, Fachhändlern, Planern und Endkunden eine umfassende Informationsplattform und einen noch besseren Service in zeitgemäßer Optik. Eine klare Navigation und ein kompakter, strukturierter Aufbau erleichtern dem Nutzer den Zugang zu allen gewünschten Informationen rund um das Unternehmen, von den verschiedenen Ausführungen und Ausstattungen der Geräte bis hin zum entsprechenden Zubehör. Jeder Kombidämpfer und Backofen ist in allen erhältlichen Varianten nebst Abbildung und detaillierten Produktdaten auf dem Bildschirm zu sehen. Seitenaufbau, Menüführung sowie Fotos und Texte wurden passend für die Bedürf-

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand E 30 Internorga: Halle A4 / Stand 405 www.eloma.com

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

GV-Barom

Investitionsbereitschaft gestiegen Die Zeichen für Investitionen in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) stehen auf grün. Zu diesem Ergebnis kommt das GV-Barometer 2014, das alljährlich das Innovations- und Investitionsklima im deutschen GV-Markt untersucht und Lebensmittelindustrie sowie Zulieferern anlässlich der Internorga in Hamburg (14. bis 19. März 2013) wichtige Orientierung gibt.

Für die repräsentative Umfrage hat Marktforscher Professor Dr. Wolfgang Irrgang zwischen dem 21. bis 30.

Oktober 2013 in insgesamt 309 GV-Betrieben Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich befragt. Dazu zählten 144 Betriebsrestaurants sowie 165 Betriebe aus dem Carebereich, davon 96 Krankenhäuser, Sanatorien und Rehakliniken sowie 69 Seniorenheime.

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

meter 2014

Mehr Betriebe wollen investieren Laut den Ergebnissen sehen rund 60 Prozent der GV-Entscheidungsträger für das neue Jahr größere Investitionen etwa in Küchentechnik, Kassensysteme und Spülmaschinen vor. Eine deutliche Steigerung zum Vorjahr (2013: 44 Prozent). Besonders im Segment Klinikund Heimverpflegung: 71 Prozent planen Investitionen fest ein, was einem Zuwachs von 20 Prozent zum Vorjahr entspricht. Wie bei den Betriebsrestaurants, von denen 66 Prozent Investitionen beabsichtigen (2013: 50 Prozent), stehen vorrangig allgemeine Anschaffungen wie Bestecke und Geschirr oder Geräte zum Kochen und Backen auf der Einkaufsliste. Aber auch Bereiche wie Inventar, Servier- und Kassensysteme, Spülmaschinen und Klimatechnik verzeichnen in den Anschaffungsplänen der GV-Betriebe durchweg Steigerungen zu 2013. Daraus resultiert ein deutliches Investitionsplus für 2014 – wenn auch das dafür zur Verfügung stehende Budget im Einzelfall leicht unter dem des Vorjahres liegt. 43 Prozent der Betriebsrestaurants (2013: 48 Prozent) und 30 Prozent (2013: 36 Prozent) der Klinik-/Heimverpfleger wollen über 50.000 Euro einsetzen. Diese Investitionspläne wurden auf Basis eines positiven Investitionsklimas gefasst, das von 58 Prozent der GV-Betriebe mit „gut“ eingestuft wird und damit in etwa auf Vorjahresniveau (56 Prozent) liegt, im Vergleich zu 2012 jedoch deutlich gestiegen ist.

Konstante Qualität ist das A & O Zusätzlich wurde im Rahmen der Umfrage ein Fokus auf die Verbrauchsgüter, also den Wareneinsatz, gelegt. Jedes Jahr werden zahlreiche neue Produkte im Markt eingeführt, zum Beispiel im Bereich Convenience. Wie groß ist das Interesse der GV-Betriebe, solche auszuprobieren und dadurch beim Speisenangebot gleichzeitig dem Wunsch der Kunden nach mehr Abwechslung zu entsprechen? Überdurchschnittlich hoch – mit 54 Prozent – ist dies bei Krankenhäusern, Sanatorien und Rehakliniken, aber auch rund die Hälfte der Betriebsrestaurants sind an neuen Erzeugnissen sehr interessiert.

Im Anforderungskatalog an die innovativen Waren nimmt das Thema Qualitätskonstanz weiter zu und mit 99 Prozent den obersten Platz über alle GV-Betriebe ein. Außerdem ist festzuhalten, dass ethische Ansprüche (Gesundheitsorientierung, Nachhaltigkeit) neben wichtigen rationalen und technischen (Qualität, Anforderungen an die Art der Zubereitung) zunehmend in den Mittelpunkt rücken.

Die „stärkere Berücksichtigung der Nachhaltigkeit“ liegt bei den Betriebsrestaurants mit 87 Prozent an zweiter Stelle. Hier macht sich die zunehmende Verantwortung der Unternehmen für gesellschaftliche Aspekte bemerkbar. Eine „Corporate Social Responsibility“ wirkt sich auf die Art der GV-Verpflegung aus. Damit einher geht die hoch gewertete „stärkere Berücksichtigung der Gesundheitsorientierung“ (84 Prozent). Eine zunehmende Bedeutung erfährt auch die „Zubereitungssicherheit auch bei angelernten Kräften“. Geht es um konkrete Produktwünsche, stehen bei den Betriebsrestaurants Convenienceprodukte auf Biobasis hoch im Kurs sowie auch die Nachfrage nach Pastahauptgerichten, Fisch und Gemüse. Im Carebereich führen Fischgerichte die Rangliste an und das Interesse an Diätlebensmitteln und Reformkost steigt.

Stellten die Ergebnisse des GV-Barometers vor: Professor Dr. Wolfgang Irrgang (links), Hochschule für angewandte Wissenschaften München, und Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung Hamburg Messe und Congress.

menarbeit mit langjährigen Lieferanten einen Schlüssel zur Qualitätssicherung und zum Vertrauenserhalt.

Die GV in Deutschland umfasst nach Informationen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) mehr als 30.000 Betriebsrestaurants, die pro Woche rund 30 Millionen Mahlzeiten servieren, sowie mehr als 16.000 Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen mit täglich rund 1,2 Millionen Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Milliarden Euro um. www.internorga.de

Kompetenz • Beratung • Service

Bildquelle: Internorga / Hartmut Zielke

Vertrauen in langjährige Lieferanten Berichte über Lebensmittelskandale haben die Verbraucher, und damit auch die Großverbraucher, sensibilisiert, sich stärker mit der Qualität von Lebensmitteln zu beschäftigen. Vor diesem Hintergrund wurde gefragt, wie groß das Vertrauen in Lebensmittel ist.

Im Ergebnis bescheinigen die Großverbraucher ihren Lieferanten ein gutes Zeugnis für die Qualität ihrer Lebensmittel. Fast 70 Prozent sind von der Qualität der eingesetzten Produkte überzeugt. Bei den restlichen 30 Prozent, die überwiegend „teils, teils“ zufrieden sind, bieten sich betriebsinterne Maßnahmen, wie etwa eine noch größere Kontrolle der angelieferten Produkte auf Entscheiderebene, an.

Vor allem aber sieht die GV-Branche zu 97 Prozent in der Zusam-

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehmen

Die Thekentaktiker Mit ihren Thekensystemen hat sich Hagola aus Niedersachsen einen Namen in der Branche gemacht. Verkaufsleiter Edgar Hanken spricht im Interview über Strategien und Zukunftspläne des Traditionsunternehmens.

Herr Hanken, Hagola ist den meisten Gastronomen und Hoteliers ein Begriff. Wie erklären Sie sich diesen hohen Bekanntheitsgrad?

Unser Unternehmen blickt auf eine fast 140-jährige Firmengeschichte zurück: Gegründet als Landtischlerei ist es bis heute darauf ausgerichtet, dem Kunden individuelle Kühltheken und Abdeckungen mit hohem Qualitätsstandard anzubieten. Seit 1959 werden die Produkte aus Edelstahl gefertigt. Unsere 170 Mitarbeiter arbeiten mit ihrem Fachwissen und ihrer Erfahrung daran, dass wir dem hohen Anspruch permanent gerecht werden.

für Bäckereien, Restaurants, Kantinen, Speiseausgaben und den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) sowie Theken zum Kühlen von Fisch, Fleisch und Feinkost für Metzgereien und den LEH. Unser Produktportfolio an Theken ist in den Jahren permanent gewachsen.

Edgar Hanken ist Verkaufsleiter beim niedersächsischen

Aus welchen Produkten setzt sich Ihr Produktportfolio zusammen?

Unser moderner Maschinenpark ist auf die Verarbeitung von Edelstahl sowie auf Kältetechnik eingerichtet, aber unsere Leidenschaft und unser Know-how liegen insbesondere im Thekenbau. Viele kennen Hagola als Hersteller von Biertheken und Abdeckungen, der Bereich Theke geht bei uns jedoch noch viel weiter. Wir fertigen Vitrinen, sogenannte Showcases,

Unternehmen Hagola und immer der Zeit voraus: Theken mit eingebautem Touch­ screen kennt er seit 15 Jahren

Wie läuft die Produktentwicklung im Einzelnen ab?

Ideen für Innovationen sammeln unsere Verkäufer bei Kundengesprächen im Innen- und Außendienst.

Auf Messen inspirieren uns unsere Kunden zu neuen Produkten oder dazu, bestehende Produkte weiterzuentwickeln. Im Unternehmen finden regelmäßig „Kreativrunden“ statt, bei denen die Verkaufsleitung einem Expertenkreis, bestehend aus Ingenieuren und Konstrukteuren, bestimmte Trends und Wünsche des Marktes vorstellt. Diese Anregungen werden dann in kleinen Arbeitsgruppen auf Herstellbarkeit hin geprüft. Daraufhin bauen wir Prototypen, die dem Kunden zum Beispiel auf Messen vorgestellt und bei positiver Resonanz zur Serienreife geführt werden.

In unserer Entwicklungsabteilung entstehen kreative Produkte, die im Markt in der Regel begeistert angenommen werden.

Hagola setzt auf ein flächendeckendes Servicenetz, Hausmessen und Fachkon­ gresse. Im Programm: Vitrinen, Bier- und Kühltheken

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Fotos: Hagola

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

n - Interview Serie (11): Hagola

Wer sind Ihre Kunden, und wie gehen Sie auf sie zu?

Unsere Kunden sind Großkücheneinrichter, Kältefachbetriebe, Ladenbauer, Tischlereien und der Gastronomiehandel. Diese werden regelmäßig durch Mailings und Aktionen auf neue Produkte aus unserem Hause aufmerksam gemacht. Ein großes Potenzial in der Kundengewinnung schöpfen wir auch durch unsere Endkunden in Form von Mundpropaganda. Häufig rufen sie uns an und bitten um ein Angebot. Diese Anfragen beantworten wir dann gemeinsam mit einem Fachhändler aus der Region des Endkunden.

Zum Thema Beratung und servicetechnische Betreuung Ihrer Kunden: Wie werden diese Punkte in Ihrem Unternehmen umgesetzt?

Unser Innen- und Außendienst führt die Beratungen durch. Die servicetechnische Betreuung erfolgt durch unser flächende­ ckendes Servicenetz und wird von unserer Serviceabteilung gesteuert. Wir haben mittlerweile über 275 Servicepartner, die in unserem Hause geschult worden sind und unseren Kunden und Endkunden schnell und kompetent zur Verfügung stehen. Jeder Kunde kann uns über unsere Hotline rund um die Uhr erreichen.

Dabei spricht er ausschließlich mit unseren hauseigenen Techni-

kern und nicht etwa mit einem Callcenter. Über 90 Prozent aller Fragen können dabei sofort gelöst werden, da es sich meist um ein Nachjustieren der programmierten Parameter in unseren Steuerungen handelt. Sollte sich ein Problem einmal nicht lösen lassen, ist spätestens am nächsten Tag ein Servicepartner vor Ort. Darüber hinaus haben wir ein System implementiert, mit dem wir eine Fernüberwachung unserer Kühltheken durchführen können. Wenn eine Kühltheke nicht innerhalb der gewünschten Parameter funktioniert, wissen wir das in der Regel eher als der Kunde selbst. Wichtig ist das vor allem bei der Kühlung von sensiblen Lebensmitteln wie Fisch oder Frischfleisch.

Welche Rolle spielen Messen und andere Veranstaltungen wie der Hagola-Fachkongress?

Wir stellen permanent Innovationen vor. Hierfür ist eine Messe aus unserer Sicht noch immer die geeignetste Plattform – Internet hin oder her. Aber nicht nur die großen Gastronomiemessen sind interessant: Genauso wichtig sind auch die vielen Hausmessen unserer Kunden, die wir durch unsere Produkte und Mitarbeiter unterstützen. Der Hagola-Fachkongress, der in diesem Jahr vom 15. bis zum 17. Mai stattfindet, ist meiner Ansicht nach

WER KOMMT, WEISS WAS KOMMT.

Appetit auf Neues?

Die Leitmesse für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien

14. – 19. März 2014

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehmen - Interview Serie (11): Hagola

ein ausgesprochen schönes Event. Auf der dreitägigen Veranstaltung vermitteln exzellente Referenten den Fachplanern, aber auch unserem Team wichtige Informationen und geben wertvolle Impulse. Unsere Mitarbeiter haben im Rahmen dieser Veranstaltung die Möglichkeit, sich intensiv mit den Fachplanern auszutauschen. Dabei entstehen Netzwerke, die das gesamte Bundesgebiet umspannen.

Inwiefern haben sich die Ansprüche Ihrer Kunden im Laufe der Jahre geändert?

Der Anspruch an einen funktionierenden Service ist in den letzten Jahren gestiegen. Es reicht nicht mehr, eine qualitativ hochwertige Kühltheke zu bauen und diese über Fachhändler zu verkaufen. Wichtig ist vielmehr, dass auch eine qualifizierte Beratung und ein „schlagfertiges“ Servicenetz zur Verfügung stehen.

Darüber hinaus erwartet der Kunde, dass sich unsere Produkte permanent weiterentwickeln. Auf den nächsten Messen – der Intergastra in Stuttgart, der EuroShop in Düsseldorf und der Internorga in Hamburg – werden wir zum Beispiel Produkte vorstellen, die mit umweltfreundlichen Kältemitteln betrieben werden.

Das Portfolio umfasst

Wie stellen Sie sich auf neue Entwicklungen wie interaktive Medien in der Erlebnisgastronomie ein?

Schon vor etwa 15 Jahren haben wir auf unseren Messen Theken mit eingebauten Touchscreens vorgestellt. Über diese konnten die Gäste – durch das Internet verknüpft – miteinander kommunizieren, spielen, aber auch Zeitungen lesen, die Speisekarte studieren und sich über das Eventprogramm des Gastronomen informieren. Damals haben viele Kunden gesagt: „So etwas wird sich nicht durchsetzen, weil die Gastronomie ein Kommunikationsort ist und die Gäste miteinander kommunizieren möchten.“ Wenn man heute, 15 Jahre später, in ein Restaurant, eine Kneipe oder in ein FastFood-Restaurant geht, sieht man sehr wohl Gäste, die sich mit ihren kleinen Touchscreens beschäftigen. Wir waren also damals mit dem Konzept Touchscreens gewissermaßen der Zeit voraus.

auch Showcases für Bäckereien, Res­ taurants, Kantinen Speiseausgaben und den Lebensmittel­ einzelhandel

Welche Projekte planen Sie für die Zukunft?

Seit 2011 haben wir die Produktion des Fleischthekenherstellers akf Ladenbau aus Augsburg übernommen und dessen Produkte weiterentwickelt. Es ist für uns eine Herausforderung, aber auch eine große Freude, in neuen Märkten Fuß zu fassen. Hier werden wir in den nächsten Jahren noch einiges an Neuigkeiten vorstellen. Unsere Getränketheken und unser Showcaseprogramm passen wir permanent den Marktanforderungen an und erweitern das Portfolio. Neue Kataloge befinden sich im Druck. Hier können sich unsere Kunden schon auf viele Lösungsmöglichkeiten für die Kühlung frischer Produkte freuen.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand H 30 Euroshop: Halle 17 / Stand C 09 Internorga: Halle A3 / Stand 109

Facts • Hagola mit Sitz im niedersächsischen Goldenstedt ist

Spezialist für Edelstahlgeräte rund um den Thekenbereich

• Der Marktanteil des Unternehmens in Deutschland beträgt

fast 50 Prozent • Zum Produktportfolio gehören Kühl- und Trockentheken, Schankdecks, Wannen, Cocktailstationen und Showcases • Etwa 2.000 Fachhändler und Einrichter für Gastronomie und Hotellerie sowie Cateringbetriebe, Bäckereien, Konditoreien und Cafés • Moderner Werkzeug- und Maschinenpark auf einer 30.000 Quadratmeter großen Produktionsfläche • Insgesamt arbeiten 170 Mitarbeiter für Hagola www.hagola.de

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Foto: Hagola

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Interg

Branchentreff mit Trends und Informationen Ein Highlight des Messejahres 2014 für das Gastgewerbe steht bevor: Am 1. Februar öffnet die 27. Intergastra auf dem Stuttgarter Messegelände ihre Pforten. Bis zum 5. Februar vermitteln rund 1.300 etablierte und junge Unternehmen den erwarteten 90.000 Fachbesuchern aus dem In- und Ausland erneut Anregungen, um gastronomische Betriebe und Hotels attraktiver und zukunftssicher zu gestalten.

Trends und Neuheiten aus den Bereichen Küchentechnik, der gesamten Kaffeewelt, Hotel- und Gastronomieeinrichtungen, Tabletop, Nahrungsmittel und Getränke, Verkaufsförderung und Werbung sowie EDV- und Anwendungssysteme werden in den insgesamt neun Hallen präsentiert. Neuen Ideen rund um den Gewinnbringer Eis widmet sich die parallel stattfindende Gelatissimo. Premiere hat 2014 der Sonderbereich NEO, sich an die Szenegastronomie wendet. Das umfassende Rahmenprogramm der Intergastra wartet mit Events, Seminaren, Branchenabenden und Expertenvorträgen auf.

Trends bei Küchentechnik und Food für effizienten Tagesablauf Erneut rund 20.000 Quadratmeter nimmt Küchentechnik in Anspruch. Küchenmeister und Köche sowie Entscheider erwartet in Halle 1 eine breitgefächerte Herstellerpräsenz. Hinsichtlich steigender Energie- und Wasserkosten, nicht zeitgemäßer Verbrauchswerte und dem Fachkräftemangel stehen neue, sparsame und den betrieblichen Ablauf optimierende Technologien im Fokus. Darunter der diesjährige Gewinner des Intergastra-Innovationspreises in der Kategorie Küchentechnik Hupfer (Halle 1, Stand D 40) mit Isobox mobil. Mit dem flexiblen Transportgerät können kalte und warme Speisen in Großgebinden oder auf Tabletts zuverlässig transportiert, verteilt, warm- oder kaltgehalten werden. Auch Hagola (Halle 1, Stand H 30) präsentiert in Stuttgart der Fachwelt eine Vielzahl an innovativen Lösungen rund um die Gastronomietechnik – von individuellen Speisenausgabemodulen zur Kühlung und Warmhaltung über eine großzügige Fleisch-Kühltheke bis hin zu intelligenten Thekenlösungen für Bier, Wein und nicht-alkoholische Getränke. Im Bereich Spültechnik präsentiert Hobart (Halle 1, Stand B 30) erstmals die neuen Bandspülmaschinen der Linien Premax und Profi: Neben ihrem unverwechselbarem Design punkten die Geräte mit einer vereinfachten Bedienung und einer neuentwickelten Reinigung. Winterhalter (Halle 1, Stand G 50) stellt seine neuen Durchschubspülmaschinen der PT-Serie in den Mittelpunkt seines Messestands, die beste, hygienisch reine Spülergebnisse, Korbleistungen von bis zu 77 Stück pro Stunde und niedrige Betriebskosten generieren. Neues Kühlequipment hat Cool Compact (Halle 1, Stand G 31) im Gepäck.

Die neuen Schockkühler/Schnellfroster verfügen über ein sieben Zoll großes Display mit Touchscreen-Bedienung. So kann der Anwender

nicht nur speziell auf unterschiedliche Lebensmittel abgestimmte Kühlvorgänge abrufen und programmieren, sondern sich auch den Temperaturverlauf in Echtzeit anzeigen lassen. Ein weiterer Fokus am Messestand liegt auf dem Relaunch der Kühlschränke der Linien Melios und Magnos.

Auch Rational (Halle 1, Stand G 30) startet mit Volldampf in das Messefrühjahr und wird auf der Intergastra auf 150 Quadratmetern vertreten sein. Live-Demonstrationen der aktuellen Geräteserien SelfCookingCenter und CombiMaster, informative Frontshows und kulinarischer Genuss stehen im Fokus. Definitiv ein attraktiver Anziehungspunkt für Messebesucher sind die kurzen Theatershows. Seine Kompetenz und Leidenschaft für das Kochen demonstriert ebenfalls Palux (Halle 1, Stand C 30). In täglichen Live-Vorführungen und in persönlichen Beratungsgesprächen zeigt der Großküchenhersteller, wie moderne Technik und neue Organisationsformen Arbeitsabläufe in der Küche optimieren und kreativ auffrischen können. So beispielweise mit der aktuellen Heißluftdämpfer-Generation Touch ’n’ Steam. Kompaktheit und Räuchern sind Themen bei Alto-Shaam (Halle 1, Stand A 31). Das Bochumer Unternehmen präsentiert die platzsparenden Cook & Hold-Geräte mit dem Niedrigtemperatursystem Halo-Heat sowie einen neuen kompakten Heißluftdämpfer.

Für besondere Geschmacksvariationen sind einige der Ausführungen mit einer Smokerfunktion ausgestattet, bei denen mit echtem Holz geräuchert wird. KFS Kiremko (Halle 1, Stand B 83) zeigt eine modifizierte Version der Transferfritteusen. Eine Serie, geeignet für größere Mengen und somit für den Einsatz in der Gemeinschaftsverpflegung konzipiert. Durch eine neue Software in der Steuerung bieten sich bei der Programmierung noch mehr individuelle Möglichkeiten, das Frittierergebnis und die Abläufe zu optimieren. Weiter präsent am Stand: Das kompakte Modell HiFri für den Snackbereich, welches ohne Öl Speisen frittiert, sowie eine Fritteusenstation mit integrierter Abluftanlage.

Fettfrei produzieren ist ebenfalls bei Dynamic Professional (Halle 1, Stand H 40) mit der Premiere des Churros-Eisens von Krampouz ein Thema. Der spanische Snack wird dank des Gerätes zudem in kurzer Zeit ohne Frittieren zubereitet. Weiterhin am Stand des Kehler Unternehmens: praxisorientierte Präsentationen, unter anderem mit dem Mixer von Dynamic. Im Bereich Getränke ist Katja Schirmer wieder mit an Bord. Die mitteldeutsche Cocktailmeisterin von 2012

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Fotos: Messe Stuttgart

astra

wird neben dem Barequipment von Santos auch eine neue Saftzentrifuge vorstellen. Regale, Wagen, Waschbecken sowie thermische Geräte für den Regenerier- und Bankettbereich runden das Portfolio ab. Systemlösungen und Maschinen, die das Schneiden, Wiegen und Kassieren in der Gastronomie erleichtern, hat Bizerba (Halle 1, Stand C 60) im Programm und live auf der Intergastra, darunter das modulare Kassen-Waagensystem K-flex mit der Komponente „ScalePad“, ein wiegendes Thekenbrett, sowie die Fleischmaschine Carneoline FW-N 22, die Tischbandsäge Carneoline FK 23 und den Steaker und Streifenschneider Carneoline S 111.

In den Foodhallen eröffnet sich Besuchern ein weiterer Aspekt in Bezug auf die Optimierung des betrieblichen Ablaufes: Convenienceprodukte. Hochwertige Varianten in verschiedenen Fertigkeitsstufen, die dem Küchenteam den beruflichen Alltag erleichtern sollen und sich schnell individualisieren lassen. Weitere Themen im Bereich Lebensmittel sind Regionalität, to go-Konzepte sowie Informationen zu Deklarationspflichten und Nachhaltigkeit.

Veränderungen im Marketingdenken in der Gemeinschaftsverpflegung. Auch Trends bei der Zwischenverpflegung – im Fokus stehen Kioske, Automaten und Cafeteria-Verkaufswagen – werden vorgestellt.

Der 4. Februar steht im Zeichen von Convenience. Klaus Ridderbusch, Vice President D/A/CH Unilever Food Solutions, klärt auf, was Convenienceprodukte sind und erläutert in seinen Ausführungen unter dem Titel „Wie viel Convenience, bei wie viel Personal“ auch deren Bedeutung. Jörg Forderer, Verkaufsleiter Chemie Wasseraufbereitung von Winterhalter in Meckenbeuren, informiert über „Wirtschaftlichkeit – garantiert sparsam“ beim gewerblichen Geschirrspülen. Zum Abschluss des Forums widmen sich Robert Diede, Business Development Manager Institutional Division von Ecolab Deutschland, und Jochen Schwarz, Vertriebsleiter Gemeinschaftsverpflegung bei Rieber, den Themen Hygiene in Großküchen beziehungsweise „Check“. Hier geht es um digitale Temperaturüberwachung überall zu jeder Zeit.

Expertenvorträge für Gemeinschaftsverpflegung

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Neben Neuheiten und Informationen bietet das Begleitprogramm der Messe Events wie die Nacht der Sterne im Mercedes-Benz Museum, die Hotel-Opening of the Year Gala oder den Intergastra-Branchenabend am 4. Februar. Beim GGKA-Branchenabend bereits am 1.

Februar treffen sich Fachhandelsunternehmer und Repräsentanten der Industrie zur Auszeichnung der „Superpartner 2014“.

Auch dem facettenreichen Gastronomiezweig Gemeinschaftsverpflegung (GV) wird in Stuttgart eine Plattform geboten. Im entsprechenden GV-Programm, organisiert vom Verband der Köche Deutschlands (VDK), zeigen Experten an drei Tagen, beginnend am 3. Februar, Trends zu Marketing, Convenience und Hygiene. Die Veränderung des Verpflegungsmanagements in den Küchen der Krankenhäuser und Betriebsgastronomien – nämlich zunehmend hin zur Erlebnisgastronomie für Gäste und Patienten – steht am ersten Veranstaltungstag im Mittelpunkt. Referent Dr. Torsten Dickau, Leiter des Nestlé Professional Schulungszentrums, vermittelt aktuelle Entwicklungen zu diesem Feld. Dr. Philipp Stradtmann, Hauptabteilungsleiter Food Service von Dr. Oetker in Ettlingen, beleuchtet in seinem Vortrag „Großküchen als eigenständiges Profitcenter“ die

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Kühl

Kühlgeräte: Effiziente Vorratshaltung Außer Optik und Design, verbunden mit einer praktikablen Innenausstattung, rücken bei der Kühltechnik für gastgewerbliche Anwendungen auch diese Aspekte verstärkt in den Fokus: Energieeffizienz/Stromverbrauch, umweltverträgliche Kühlmittel, kompakte Bauweisen.

Die Kühlung größerer Mengen Lebensmittel, wie dies in der Gastronomie erforderlich ist, führt zu einem entsprechend hohen Stromverbrauch. Je nach Volumen der benötigten Schränke oder Zellen wirkt sich das spürbar auf die gesamten Betriebskosten aus. Die Anschaffung wird also durch Energiewerte, Temperaturniveau sowie Leistungsund Fassungsvermögen

bestimmt. Für die Umwelt relevante Aspekte fließen mit in die Entscheidungsgrundlagen ein, wozu auch die Art des Kältemittels gehört. Auf die Herstellung professioneller Kühltechnik ausgerichtete Unternehmen haben sich längst darauf eingestellt.

Zudem berücksichtigen sie mit ihren Entwicklungen, dass Bistros, Gaststätten, Kneipen und Restaurants oftmals nur wenig Raum für die Anordnung der Bevorratungsgeräte zur Verfügung steht, was Konstruktionen erfor-

dert, die mit ihren Abmessungen wenig Platz beanspruchen – und das ohne Nachteile für die Lagerkapazität.

Melios von Cool Compact Die neue Linie Melios bietet ein Energiesparpotenzial von bis zu 60 Prozent gegenüber einem herkömmlichen Cool Compact Kühlschrank, der bereits ausgezeichnete Verbrauchswerte hat. Dafür sorgt beispielsweise das extra isolierte Gehäuse mit

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Management & Organisation

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einer Isolationsstärke von bis zu 93 Millimetern. Die Isolation ist FCKW-frei und hochdruckgeschäumt. Die Temperatur kann so absolut zuverlässig gehalten werden. Der Compact-Kälteblock überzeugt durch hocheffiziente Lüfter für Verdampfer und Verflüssiger sowie durch äußerst Energie sparende Kompressoren. Die gekühlte Luft wird durch einen Leitkanal über die Geräterückwand geführt. Die neue elektronische Regelung überwacht den Kühlvorgang

äußerst präzise und spart dazu noch Stromkosten ein. Abtauzyklen und Kompressorlaufzeiten werden bedarfsgerecht gesteuert, das heißt abhängig von der Benutzung, nicht abhängig von der Zeit. Im Standby wird die Zahl der Abtauvorgänge nochmals reduziert und die Steuerung schränkt die Betriebszeiten der Lüfter und Kompressoren auf ein notweniges Minimum ein. Hygiene: Der komplette Korpus, Rückwand, Maschinenfach und Geräteboden sowie

die Türbeschläge sind aus CNS 1.4301 gefertigt. Die flächenbündig angebrachte Bedieneinheit entspricht IP 54 und ist gegen das Eindringen von Staub und Spritzwasser geschützt. Der Verdampfer ist außerhalb des Innenraums angebracht. Die Geräte sind sowohl als Kühlschrank (minus zwei bis plus zwölf Grad) als auch als Tiefkühlschrank (minus 18 bis minus 25 Grad) lieferbar. Optional ist auch der Anschluss an eine Zentralkühlung möglich.

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Mit VariCool von Adande stellt EuroCool den Köchen unmittelbar an ihrem Arbeitsplatz eine kompakte Innovation bereit, mit der das gesamte Mise en place des Tagesgeschäfts übersichtlich gelagert und im direkten Zugriff erreichbar ist. Die Kühl­ einheit besteht aus einem Edelstahlgehäuse, in dem sowohl empfindlichste Frischware (Sea­ food, Fleisch, Gemüse) als auch vorproduzierte Speisenkomponenten vorgehalten werden können. Es erlaubt dem Nutzer, neben Kühlung im Plusbereich auch Tiefkühlprodukte bei Temperaturen von minus 22 Grad zu lagern oder zum Beispiel als Speiseeis auszugeben. Ein besonderes Modul mit verstärkter Leistung ermöglicht schnelles Runterkühlen heißer Speisen von bis zu sechs Kilogramm auf plus drei Grad innerhalb von 90 Minuten. Der eingebaute Vollauszug ist teleskopgeführt und für Schwerlastbetrieb geeignet. In

Melios von Cool Compact.

diesen Auszug wird eine 40 Millimeter stark isolierte Kühlwanne aus ABS-Kunststoff gehängt, die zur Aufnahme von Schüttgütern mit entsprechender Fachunterteilung dient, ebenso zum Einstellen von Pacojet-Behältern, bei der die Masse im Kern gefroren wird. Hauptsächlich fasst sie Gastronormbehälter bis zur Größe GN 2/1, bei einer Höhe von bis zu 200 Millimetern. Das eigentliche Kühlsystem befindet sich unmittelbar unter der De­ cke in einem isolierten Gehäuse, dessen eingearbeitete beheizte Dichtung die Wanne nach Einschub der Schublade kältebrü­ ckenfrei abdichtet. In dem

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Konzepte & Strategien

Ausst

Reportage & Interview

Kühltechnik

oberen Verdampfereinsatz sorgen Kleinstlüfter und Diffusoren für das Einbringen aufbereiteter Kaltluft direkt in die Wanne.

Absolute Temperaturstabilität ist gewährleistet. Die neuartige Bauweise bietet dem Betreiber beträchtliche Energieeinsparungen gegenüber vergleichbaren Volumen bei herkömmlichen Kühlmöbeln – je nach Modellvariante zwischen 50 und 60 Prozent. Zum Produktprogramm gehören außer steckerfertigen Einheiten auch solche für den Zentralanschluss. Die kleinste Offerte ist die Kompakt-Unit.

Außer dem Grundgerät für die GN 2/1-Wanne gibt es eine weitere Ausführung: statt mit seitlichem Aggregat mit rückseitig eingebautem. Die Abmessun-

gen sind entsprechend schmaler und dafür tiefer. Eine besondere Variante stellen die von beiden Seiten nutzbaren Schubladen in der Ausführung als Match-BoxDrawers dar, deren Züge durchschubfähig sind.

Eco Plus, Superior Plus, Snowflake von Gram Commercial Eco Plus und Superior Plus von Gram Commercial definieren seit Herbst 2013 einen neuen Standard beim Niedrigenergiebedarf. Beide Modelle entsprechen bereits der progressiven Ecodesign-Richtlinie der Europäischen Union (EU), die Mitte 2015 in Kraft tritt und in der die EU explizite Vorschriften zur Energieeinsparung bei professio-

nellen Kühl- und Gefrierprodukten erlassen hat. Zu den technischen Features gehören beim Eco Plus P70 unter anderem: 600 Liter Rauminhalt bei Maßen von H 2100 x B 700 x T 895 und einer Isolierung von 70 Millimetern, eingebauter oder externer Kompressor. Superior Plus P72 ist 20 Millimeter breiter und 40 Millimeter weniger tief, die Isolierung zehn Millimeter stärker, lieferbar mit ausschließlich eingebautem Kompressor. Schon etwas länger mit Markt ist die Snowflake-Serie als preisattraktive Alternative. Sie wurde inzwischen um sieben neue Produkte erweitert. Mit Einzel- und Doppeltürkühl- und Gefrierschränken, Kühltischen in drei Größen sowie zwei Schockkühlern/-

324 G Slim von KBS

gefrieren ist sie nun komplett.

Wissenswerte Details: hohe Betriebssicherheit und gleichmäßige Temperaturen durch Luftzirkulationssystem, Schränke und Tische sind ausgelegt zum Betrieb in Klimaklasse 5, teilweise FCKW-freie Kältemittel.

Slim von KBS Der nur 440 Millimeter breite Glastürkühlschrank KBS 324 G Slim passt in die kleinste Nische. Zugleich ist er mit seinem schlanken Design und der Aluminiumausführung in jeder Lokalität auch optisch ein Blickfang.

Zu den weiteren Ausstattungsmerkmalen gehören Umluftkühlung, Rückwandverdampfer, separat schaltbare, vertikale LED Innenbeleuchtung, Isolierglastür mit stabilem Stangengriff; Türrahmen mit eingelassenem, weiß hinterleuchtetem Bodendisplay. Der Energieverbrauch beträgt 2,8 Kilowatt pro Stunde / 24 Stunden, die Klimaklasse ist 4, das Kältemittel R 600 a.

Mercatus KU 280-SL Superior Plus und Eco

von NordCap

Plus sowie Snowflake von Gram Commercial

Fotos: Gram Commercial, Hagola, KBS, K+T, NordCap

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Erleben Sie die Frische aus unseren Showcases...

Service

Mercatus von NordCap Ob Kühlen oder Tiefkühlen: Die für GN 1/1 passenden Serien KU 280-SL CNS, KU 280-3 SL CNS (Aufteilung in drei Schubladen und eine Tür mit Griffleiste), KU 280-G-SL CNS (mit Glastür) beziehungsweise TKU 280-SL CNS von Mercatus im Programm von NordCap haben ebenfalls Außenmaße (H 2040 x B 500 x T 700 Millimeter), mit denen sie nur wenig Stellplatz beanspruchen. Bei einer Isolierung von 75 Millimetern werden an Energie benötigt: 2,47 Kilowatt pro Stunde / 24 Stunden (KU) beziehungsweise 16,8 Kilowatt pro Stunde / 24 Stunden (TKU). Die Varianten in Green Line Ausführung weisen niedrigere Werte aus. Gekühlt wird mit Umluft, Kältemittel sind R 134 a (KU) und R 404 a (TKU).

Türluftschleier von K + T Eine steckerfertige Türluftschleieranlage präsentiert K + T für die dank Wandmontagevorrichtung relativ einfache Installation an bestehenden oder neu geplanten Kühl- oder Tiefkühlräumen. Bei geöffneten Türen verhindert sie, dass Kälte nach außen und Wärme nach innen

• www.kbs-oem.de • www.k-u-t.com • www.nordcap.de

gelangt, was deren Austausch um 65 Prozent vermindert. Der Stromverbrauch des Kühlaggregats wird erheblich verringert, da es die Temperatur weniger nachregeln muss. Dazu Unternehmensinhaber Paul Kienzle: „Egal mit welchen Verbrauchswerten Kühl- und Tiefkühlhäuser angegeben sind, den größten Energieverlust hat man bei jedem Öffnen der Türe. Mit der Türluftschleieranlage können Gewerbetreibende genau dann, wenn sie eigentlich Geld verlieren, Kosten sparen. Angesichts der durchschnittlichen Lebensdauer eines Kühlhauses von rund 20 Jahren erklären sich Amortisation und Einsparpotenziale von selbst.“

Kühltheken von Hagola Stilvoll an der Front präsentieren sich die Kühltheken von Hagola in den drei Klassen First, Business und Economy – je nach gewünschter Ausstattung sowie Art und Umfang des Zubehörs und der Produktergänzungen (beispielsweise Schanksäulen, Trockentheken, Wärmeschränke, Cocktailstationen). Das innovative, patentierte Verschlusssy-

Auf einer Eckzelle installierte Türluftschleieranlage von K + T

GN-Kühlung „Göteborg“ für den SB-Bereich

stem der neuen Generation punktet mit raffinierten Details und setzt durchaus neue technische Maßstäbe. Durch die innen liegende Verriegelung schließt es auch bei „schwungvollem“ Gebrauch zuverlässig und nahezu geräuschlos. Dadurch lassen sich Arbeitsabläufe – insbesondere in hektischen Zeiten – einfacher und angenehmer gestalten. Besonders energieeffiziente Dichtungen an den Fronten gewährleisten eine optimale Isolierung, faltenfreie und glatte Oberflächen minimieren Verunreinigungen. Der Gestaltung der Vorderseite sind fast keine Grenzen gesetzt, denn praktische Glas- oder unterschiedliche Edelstahlstrukturfronten sowie Farbakzente bei Türen und Auszügen ermöglichen individuelle Designs.

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Kühltheke von Hagola in der Ausführung First Class

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung

Scholl Apparatebau

Induktive Warmhaltetechnik für Büfett und Speisenausgaben Scholl Apparatebau präsentiert sein HoldLine Büfettgerät als Auftisch- und Einbaukompaktversion mit gradgenauer Temperatursteuerung durch stufenlose, elektronisch gesteuerte und in Echtzeit überwachte Temperaturregelung (RTCSmp Technologie – Realtime Temperature Control System). Das Induktions-Warmhaltekonzept besteht aus einem Induktionsgenerator mit zwei Warmhaltezonen sowie zwei Bedienungen direkt am Gehäuseboden, die leicht zugänglich angebracht sind. Die Hold-Line-Kompaktversion ist mit der neuesten RTCSmp-Technologie ausgestattet.

Die kompakte Bauweise der Rahmenkonstruktion mit geringer Bauhöhe und oben aufgeklebtem Ceranglas ist raumsparend, und das Gehäuse aus CNS mit integriertem Lüfter schützt vor äußeren Einflüssen. Die einfache Bedienung erfolgt über einen Temperaturregler mit einem Temperaturbereich von 50 bis 100 Grad und ermöglicht einen gezielten Energieverbrauch. Die eingestellte Temperatur wird über zwei 7-Segment-Displays unterhalb des Ceranglases angezeigt.

Eine optimale Luftzufuhr erfolgt über den im Geräteboden integrierten Ventilator. Der Generator ist mit einem Luftführungssystem ausgestattet, bei dem die erwärmte Luft direkt unten am Gehäuse über eine Öffnung ausgeführt wird. So wird ein thermischer Kurzschluss vermieden.

Die Hold-Line Büfettgeräte bieten durch die RTCSmp-Technologie eine elektronische Temperaturüberwachung von Induktionsspulen, Leistungsteil, Logikprint sowie dem Ceranglas – und dadurch eine maximale Betriebssicherheit. Die Energiezufuhr wird komplett per RTCSmp elektronisch überwacht. Dank einer integrierten Topferkennung geben die Geräte nur dann Leistung

ab, wenn induktionstaugliches Kochgeschirr verwendet wird. EMV Funk- und Netzstörungen entsprechen den EU-Normen.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand B 14 Internorga: Halle A3 / Stand 409 www.scholl-gastro.de

Seltmann Weiden

Linie Diamant als „porzelliner Event“ Seltmann Weiden hat seine hochwertige Porzellanlinie Diamant für den Bereich Hotellerie/Gastronomie mit Eventartikeln erweitert, die sich perfekt in die bestehende Serie einfügen, zugleich aber auch das „TopNiveau“ der gesamten Serie verdeutlichen.

Die in die Tellerfahne eingearbeitete Strukturgrafik verstärkt die perlenhafte Anmutung des Porzellans und ist als eine Art „Wasserzeichen“ Kennung dieser neuen Serie.

Die Unternehmensgruppe Seltmann entwi­ ckelte mit Diamant eine Porzellanserie, die in der Kombination ihrer Reinheit, Feinheit und perlenhaft-schimmernder Anmutung überzeugt. Nach jahrelanger Forschung gelang es den „Porzellankünstlern“ der Unternehmensgruppe, die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichporzellans mit den Vorteilen des Hartporzellans zu verbinden.

Entstanden ist ein Porzellan, das in seiner Optik einen warmen und weichen Auftritt

generiert und diesen Eindruck mit einer samtenen Haptik bestätigt.

Die bei zirka 1.400 Grad zu Hartporzellan ausgebrannte Porzellanmasse verfügt so über eine deutlich höhere Festigkeit und Härte, durch die das Porzellan unter anderem eine vergleichsweise herausragende Kantenschlagfestigkeit erhält. Eine deutlich höhere Glasurhärte sorgt für dauerhaft kratzfeste Oberflächen. Der Nutzen zeigt sich im täglichen Gebrauch. Diese besonderen Eigenschaften lassen zudem eine außergewöhnlich dünnwandige Ausformung zu, wodurch die begehrte „Transluzenz“ (Transparenz, Lichtdurchlässigkeit) entsteht.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: u.a. Halle 1 / Stand B 40 Internorga: u.a. Halle A4 / Stand 515 www.seltmann-weiden.com 1/2.2014

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Ascobloc

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Der neue Prospekt „Monobloc Zentral­ herde“ von ascobloc präsentiert Referenz­ projekte des Unter­ nehmens, wie zum Beispiel hier im BBQ Kitchen, Berlin

Als Neuauflage präsentiert ascobloc Gastro-­Gerätebau den Prospekt „Monobloc Zentralherde“ mit ausgewählten Referenzprojekten des Unternehmens. Zum ersten Mal wird die Produktgruppe in ihrer ganzen Vielfalt ausführlich anhand von Referenzfotos und aussagekräftigen Ausführungsbeschreibungen vorgestellt. Momentan ist der Prospekt in Deutsch und Englisch verfügbar und kann auf der Internetpräsentation von ascobloc heruntergeladen werden. Auflagen in Französisch, Russisch und Polnisch sind geplant. Monobloc Zentralherde bieten die Integration ausgereifter Kochtechnik in Herdblöcke stabiler Bauweise mit fugenlos

eingeschweißten Geräten in durchgängige und somit hygienisch einwandfreie Abde­ ckungen beziehungsweise Arbeitsplatten.

Jeder Herdblock wird den Kundenansprüchen entsprechend konstruiert und in bewährter deutscher Manufakturqualität gefertigt. Damit ist diese spezielle und individuelle Produktgruppe ein Garant für hohe Funktionalität und attraktives Design in jeder Küche.

Fotos: Alto-Shaam, ascobloc, Scholl Apparatebau, Seltmann Weiden

Smoker-Funktion für CT Express

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mit VITO®

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand F 11 Internorga: Halle A4 / Stand 203 www.ascobloc.de

Alto-Shaam

Mit dem kompakten Heißluftdämpfer 4.10esi CT Express aus der CombiTouch-Serie überzeugt Alto-Shaam mit einer flexiblen Lösung auch für kleine Küchen. Ab sofort ist das Gerät optional mit einer SmokerFunktion lieferbar. Geräuchert wird dabei mit echtem Holz, das sich direkt im Garraum befindet und eine optimale Übertragung des Rauchs gewährleistet. Das Bochumer Unternehmen ist der einzige Hersteller weltweit, der diese patentierte Technologie bei zahlreichen Modellen aus der Heißluftdämpferserie CombiTouch anbietet. Im Dämpfer kann sowohl heiß als auch kalt geräuchert werden. Der CT Express ist programmierbar, die Bedienung erfolgt über einen Touchscreen. Bis zu 250 Rezepte lassen sich speichern, jedes mit bis zu zehn Garstufen. Gegart wird mit variablem Dampf,

ohne VITO®

Heißluft oder einer Kombination aus beidem. Zusätzlich verfügt der CT Express noch über einen speziellen Regenerationsmodus.

Die Funktion Gold-n-Brown entfernt überschüssige Feuchtigkeit und sorgt mit insgesamt sechs Bräunungsstufen für knusprige Ergebnisse. Die boilerfreie Funktionsweise und das geschlossene System minimieren Wartungskosten und Energieverbrauch. Zur individuellen Gestaltung und Anpassung an ein bestehendes Design, zum Beispiel im Frontcookingbereich, ist das Gerät in unterschiedlichen Farben lieferbar. Eine optionale Aufsatzhaube ermöglicht eine Aufstellung ohne kostspielige bauseitige Abluftanlage.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand A31 Internorga: Halle A3/ Stand 208 www.alto-shaam.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung

Hupfer

Volle Flexibilität beim Speisenverteilen Essen wärmen, kühlen oder nur gut isoliert verteilen, alles mobil, entweder am Netz oder unabhängig von der Stromzufuhr: Isobox Mobil von Hupfer bietet diese Flexibilität. Mit dem Transportgerät lassen sich Speisen temperatur- und hygienegerecht ausgeben. Optional ist es mit einem oder zwei Fächern erhältlich. Diese können zum Warmhalten, Kühlen oder auch neutral eingesetzt werden – bei der Zweiervariante, im vertikalen oder horizontalen Aufbau, auch parallel. Der innovative Clou sind ansteckbare Heiz- und Kühlmodule. Die jüngsten Neuentwicklungen des Coesfelder Unternehmens lassen sich mittels Magnetvorrichtung installieren. Durch diese Wahlfreiheit kann sich der Gerätepark von Kliniken, Senioreneinrichtun-

gen, Caterern sowie im Bankettbereich reduzieren. Isobox Mobil spart so Investitionskosten und ein weiteres, stets knappes Gut in Küchen: Platz.

Weitere Flexibilität bietet die Möglichkeit des Akkubetriebs. So können zum Beispiel Caterer warme Speisen von der Produktionsstätte zum eigentlichen Ausgabeort transportieren. Bei kurzen Fahrtzeiten genügen die hohen Isoliereigenschaften der Box, bei längeren Wegen kann die erforderliche Lebensmitteltemperatur aktiv per Akku unterstützt werden. Vor Ort beim Kunden ist dann der Anschluss an die Steckdose zu empfehlen, dabei lädt sich der Akku auch wieder auf.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand D 40 Internorga: Halle A4 / Stand 415

Die Isobox Mobil mit zwei Fächern zum wahlweisen Warmhalten, Kühlen oder neutralen Gebrauch im vertikalen (oben) und im Heiz- und Kühl­

horizontalen Aufbau (rechts)

elemente lassen sich mittels Magnet­ vorrichtung integrieren

Kühlschränke • Schnellkühler Kühltische • Abfallkühler

Electrolux Prof

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Neue modulare Gerätese Mit Schweizer Präzisionsarbeit fertigt Electrolux Professional am Standort Sursee die Geräte der neuen thermaline Modular 85. Mit einer Bautiefe von 850 mm lassen sich diese sowohl mit neuen Großkochgeräten als auch mit vorhandenen modu-

laren Herdserien älterer Generation wie von Electrolux oder Juno kombinieren. Das Baukastensystem der neuen Linie ermöglicht mittels des thermodulSystems eine hygienische und flächenbündige Verbindung.

Be­ stehende Anlagen können

angepasst und erweitert, neue individuell nach Wunsch zusammengestellt werden. Die selbsttragende Rahmenkonstruktion aus Chromnickelstahl sorgt für maximale Stabilität. Neben der Installation auf einem Sockel ist auch eine Wand- oder Brücken-

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g & Technik

Management & Organisation

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Neumärker

Fotos: Electrolux Professional, Hupfer, Neumärker

Neuheiten auf Frühjahrsmessen Vielseitige Waffelbackgeräte Made in Germany hat Neumärker im Portfolio. Neben diesen zeigt das Unternehmen auf der Intergastra die handwerkliche Herstellung von Baumstriezeln. Kunden mit dem Schwerpunkt Eisverarbeitung und -verkauf dürfen sich ebenfalls von dem ausgestellten Produktsortiment angesprochen fühlen. Verschiedene Waffeln werden zusammen mit Eis als konzeptionelle Lösung für Eiscafés vorgeführt.

Wie jedes Jahr stellt die Internorga die Plattform dar, auf der die Neuheiten von Neumärker einem breiten Publikum präsentiert werden. So wie die X-Waffel – eine gefüllte Waffel in unverkennbarem Design (Foto), oder Croustiliados – die Alternative zu Waffeln als herzhafter Kartoffelsnack.

Außerdem werden neue Showvitrinen und die erste mobile Dunstabzugshaubegezeigt.

Des Weiteren stellt Neumärker auch den neuen Katalog und die neue Internetseite vor, welche erstmals komplett durchdachte Geschäftskonzepte beinhalten.

Präsenz auf den Frühjahrsmessen: Intergastra: Halle 1 / Stand A 60 Internorga: Halle A2 / Stand 200 www.neumaerker.de

fessional

erie für die Großküche montage gegeben.

Auch bei der Hygiene und Arbeitssicherheit kann die Serie überzeugen. Die Geräte erreichen die Schutzart IPX5 (gegen Strahlwasser geschützt) und sind einfach zu reinigen.

Schwallränder umgeben alle Beckenelemente wie Nudelkocher, Fritteuse, Bain-Marie und verhindern, dass Flüssigkeiten von der

Oberplatte unbeabsichtigt in die Becken gespült werden. Für die Konfiguration stehen zahlreiche Optionen zur Verfügung, je nach Modell gas- oder elektrisch beheizt.

Zur Auswahl stehen unter anderem Herde mit Gasbrenner oder auch in Mono-Supertherm-Ausführung mit Ecotopoberfläche sowie mit Ceranfeld oder Induktion. Darüber hinaus Vollflächeninduktionsfeld, Char-Grill, Nudelkocher, Bain-Marie, Grillplatten oder Fritteusen. Neu ist das multifunktionale Free-Cooking-Top, das sowohl für die direkte Zubereitung als auch zum Arbeiten mit Pfannen oder Töpfen verwendet werden kann. Die Geräte sind mit zwei oder vier Heizzonen erhältlich. Für optimale Ergebnisse wird die Temperatur der Kochzonen von acht Sensoren überwacht. Ideal zur Perfektion von Speisenqualität und Arbeitsablauf ist das Warmhalte- und Niedrigtemperaturgargerät therm-a-hold, das als Unterbau eingesetzt werden kann. Des Weiteren sind dafür offene oder geschlossene Module und Neutralelemente lieferbar. www.professional.electrolux.de

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Konzepte & Strategien

Imp r es su m

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

22. Jahrgang

Reportage & Interview

Ka

Wirtschaftliche Leist bewahren

Herausgeber: Dietmar Huber

Wer seine Zins- und Tilgungsleistungen nicht aus seinen Einnahmen finanzieren

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941

kann, muss mit der Kürzung seines Überziehungskredites rechnen.

Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

Redaktion: Yvonne Ludwig Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manu­ skripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekenn­ zeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitar­ beiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 22 vom 1. Januar 2014.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.717 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.486 Exemplare (4. Quartal 2013).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Die Eurokrise, erhöhte Eigenkapitalanforderungen an die Kreditbranche („Basel III“), das Misstrauen der Bank­institute untereinander: Jeder Punkt ist für sich betrachtet schon von erheblicher Bedeutung, in der Summe stellen sie für die Kreditbranche und damit auch für Mittelbetriebe als deren Geschäftspartner ein äußerst Ernst zu nehmendes Szenario dar, dessen Folgen für Unternehmer nicht einfach „auszusitzen“ sein werden. Dies zeigt sich mit zunehmender Tendenz vor allem in Kreditgesprächen, wie der folgende Praxisfall belegt.

Die Zahlen, die ihm von seiner Bank präsentiert wurden, verdeutlichten es schwarz auf weiß: Se-

bastian M., Unternehmer aus Bremen, hat im Verlauf des vergangenen Jahres, einfach ausgedrückt, mehr ausgegeben als eingenommen. Die Folge: Seine Kapitaldienstfähigkeit, also die Fähigkeit, seine Zins- und Tilgungsleistungen problemlos aus seinen Einnahmen zu finanzieren, befindet sich an einem kritischen Punkt. Ohne strukturelle Verbesserungen in seinem Ausgabeverhalten, so lautete die eindeutige Botschaft des für ihn zuständigen Bankmitarbeiters, sieht das Kreditinstitut keine Möglichkeit, der von M. beantragten Kreditverlängerung seines Betriebsmittelkredites zuzustimmen. Im Gegenteil: Sollte er keine Konsolidierung

Personalien

Karrieren, Kompetenzen, Profile Zwei neue Mitarbeiter verstärken seit 1. Januar 2014 das Verkaufsteam von ascobloc. Jürgen Lepiarczyk als Gebietsverkaufsleiter für MecklenburgVorpommern, Brandenburg, Berlin und Sachsen-Anhalt sowie Volker Hirsch als neuer Leiter Export. Jürgen Lepiar­czyk ist gelernter Koch und verfügt über 20 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und im Catering.

Er ist seit 1992 im Vertrieb, zuletzt als Gebietsverkaufsleiter bei Küppersbusch. Mit der Neubesetzung gibt Tilo Landrock das durch ihn bislang selbst betreute Gebiet ab und kann sich als Verkaufsleiter Inland nunmehr noch stärker um Leitungsfunktionen und Key Accounts kümmern.

Seit 1990 ist Volker Hirsch im Export tätig und verfügt in diesem Bereich über eine jahrelange Erfahrung, schwerpunktmäßig Osteuropa und Middle East. Er freut sich auf das breite ascobloc-Produktportfolio und sieht sehr gute Chancen, Projektkompetenz im täglichen Exportgeschäft gemeinsam mit dem Fachhandel einzubringen. Dafür will er Synergieeffekte in den Exportmärkten gemeinsam mit AlexanderSolia und DEBAG nutzen, den Verbundunternehmen von ascobloc. Auch Volker Hirsch war vor seinem Wechsel zu ascobloc bei Küppersbusch tätig.

Jürgen Lepiarczyk Fotos: Tony Hegewald/Pixelio; ascobloc (2)

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

www.ascobloc.de Volker Hirsch

1/2.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

apitaldienstfähigkeit

tungsfähigkeit seiner Finanzen herbeiführen, müsste er „vor dem Hintergrund der sich ändernden Kreditvergabepolitik“ seiner Hausbank mit einer zusätzlichen Kürzung seines Überziehungskredites auf dem Geschäftskonto rechnen.

zu verlängern, was zu einer weiteren Verbesserung seiner Kapitaldienstfähigkeit führen würde.

Checkliste:

• Führen Sie mehrmals pro Jahr selbst eine Ermittlung Ihrer Kapital• •

Warnungen unterschätzt M. hat in diesem Zusammenhang die bisherigen, allerdings eher zurückhaltenden Hinweise seines Kundenberaters offensichtlich nicht sehr ernst genommen. Sonst wäre ihm nämlich aufgefallen, dass er bereits während des vergangenen Jahres einen Teil seiner Betriebsausgaben über den Kontokorrentkredit finanzierte und diesen im Jahresverlauf von ursprünglich genehmigten 30.000 Euro auf nunmehr fast 50.000 Euro quasi „stillschweigend“ erhöhte. Da seine Bank dies trotz der erwähnten warnenden Hinweise aber zuließ und damit letztlich mitverantwortete, ging er stets davon aus, dass diese aus seiner Sicht nur vorübergehende Liquiditätsschwäche keine Auswirkungen auf das Verhalten seines Kreditgebers haben würde. Darüber hinaus tröstete er sich mit dem Gedanken, dass die Bank an den Kontoüberziehungen ja selbst kräftig mitverdiente, so dass er an ein klärendes Gespräch mit seinem Kundenberater nicht dachte. Daher ging die Initiative zu diesem nun eher unerfreulichen Dialog von der Bank aus. Während des Gesprächsverlaufs wurde M. mit dem bei Bankinstituten üblichen Formular („Ermittlung der Kapitaldienstfähigkeit“) konfrontiert.

•

dienstfähigkeit durch. Bank und Steuerberater liefern die Daten.

Reagieren Sie prompt, wenn sich Liquiditätsprobleme andeuten.

Vermeiden Sie eine erhöhte Inanspruchnahme Ihres Überzie hungskredites. Besprechen Sie eher ein meist weitaus preiswerteres Darlehen mit Ihrer Bank. Bei einer dennoch erforderlichen kurzfristigen Finanzierungsergänzung durch Ihren Überziehungskredit treffen Sie klare Vereinbarungen über Zeitraum und Höhe dieser Überziehung.

Stellen Sie regelmäßig Ihr Vermögen und Ihre Verbindlichkeiten, marktgerecht bewertet, gegenüber.

Autor: Wirtschaftsjournalist Michael Vetter, Dortmund

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Großküchen-Geräte

seit 1876

Wichtige Prognosen Dieses Formular hielt seine Ausgabe- und Einnahmeseite nicht nur während der beiden letzten Jahre fest, sondern gab auch die Bankprognose seiner Kapitaldienstfähigkeit des laufenden und des nächsten Jahres wieder. Die darin enthaltenen Zahlen wurden von der Bank auf der Basis der von M. und seinem Steuerberater regelmäßig eingereichten Unterlagen wie den betriebswirtschaftlichen Auswertungen (BWA) und den Einkommensteuerbescheiden ermittelt.

Nicht eindeutig zuzuordnende Auszahlungen wurden von der Bank als Privatentnahmen angesehen.

Genau an dieser Position scheiden sich die sprichwörtlichen Geister: Während M. bisher die Überzeugung vertrat, dass seine Privatentnahmen seinem tatsächlichen Lebensstil entsprechen, beurteilt seine Bank deren Höhe als „eindeutig überdurchschnittlich und unangemessen“, so dass aus Sicht des Kreditgebers hier ein wesentlicher Grund für die Verschlechterung der Kapitaldienstfähigkeit von M. liegt. Der Bankmitarbeiter musste sich von M. aber auch Kritik anhören: Immerhin, so argumentierte M., habe die Bank die schrittweise Erhöhung des Kontokorrentkredites zugelassen, ohne klar und deutlich auf die besorgniserregende Entwicklung hinzuweisen. M. ging vor diesem Hintergrund eben von einer nach wie vor akzeptablen Situation aus.

Sparpotenziale ermitteln Im Ergebnis kamen beide Seiten nun überein, dass M. gemeinsam mit seinem Steuerberater innerhalb eines Zeitraumes von drei Wochen Sparpotenziale vor allem bei seinen Privatausgaben ermittelt und ebenfalls zeitnah realisiert. Auf der anderen Seite wird die Bank prüfen, ob sie die sehr ehrgeizigen Tilgungsraten der von M. ebenfalls aufgenommenen weiteren Betriebsdarlehen auf ein vertretbares Maß kürzen werden könne. Diese Maßnahme würde M. einen jährlichen Liquiditätsgewinn von immerhin rund 8.000 Euro bringen. Darüber hinaus ist die Bank bei entsprechender Umsetzung des vorzulegenden Konzeptes von M. bereit, das in wenigen Monaten fällige Darlehen bereits heute zu günstigeren Konditionen www.trendkompass.de

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