TRENDKOMPASS 11/14 by GW VERLAG

November 11 2014

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HOCHSCHULE FULDA: DUALER STUDIENGANG HÖRSTKE „DENKTOPF“ SEITE 4

SEITE 2

PRAXIS: WINTERHALTER SEITE 12

PRAXIS: HUPFER SEITE 24 IMPRESSUM SEITE 26

Enjoy

Cooking! www.mkn.eu

Wertschätzung Der inflationäre Gebrauch von Vokabeln wie „Nachhaltigkeit“ ruft mittlerweile fast schon Abwehrreaktionen hervor. Ja, ja – natürlich wollen wir nachhaltig leben und handeln, solange wir bloß fröhlich weiter konsumieren dürfen und sich sonst nicht viel ändert. Um die technische Umsetzung sollen sich gefälligst die Firmen kümmern, denkt sich der Verbraucher, die machen ja den ganzen Tag nichts anderes. Ehe aus der Nachhaltigkeit endgültig eine Worthülse wird, kommt vonseiten eben dieser Firmen ein guter Vorschlag: Wertschätzend und achtsam solle der Umgang mit Ressourcen sein; „wertgeschätzt“ lautete folgerichtig das Motto der jüngsten Branchentagung des Fachhändlers Hörstke. Das Wort ist gut. Die eher spröde, ökonomisch argumen-

tierende Vokabel „Nachhaltigkeit“, übrigens ein Fachwort aus der Forstwirtschaft, wird hier ersetzt durch einen ethischen Begriff, der das moralische Handeln ins Zentrum stellt. Wertschätzung hat mit Respekt zu tun, den man der Welt und nicht zuletzt sich selbst erweist. Es spricht für die Branche, dass sie Worten wie energieeffizient, ressourcenschonend und nachhaltig nun ergänzend ein „wertschätzend“ zur Seite stellt. Auch eine umfassende Ausbildung gehört zu einem wertschätzenden Lebensentwurf. Der neue Studiengang Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering der Hochschule Fulda enthält schon im Titel den 360-Grad-Blick, den künftige Fach- und Führungskräfte beherrschen sollten – nicht nur die Verzahnung von techno-

AUSSERDEM: Fusionen und Umfirmierungen: AM Edelstahl und armtec, Hersteller für Profi-Edelstahlküchen beziehungsweise professionelle Armaturen, bieten ihre Dienste nun gemeinsam als duelks gmbh an. Und aus dem Tuttlinger Unternehmen SYS Systemfiltration GmbH wurde die Vito AG. Seite 4–5

22. Jahrgang

Mit neuem Markenkonzept und klarer Zielführung für die kommenden Jahre profiliert sich NordCap, der Großhändler für Kühl-, Koch- und Spültechnik, zunehmend als Systemanbieter und Spezialist für Sonderanfertigungen. Lutz Blasberg und Klaus Ziegler, zwei der drei geschäftsführenden Gesellschafter, erläutern ihre Strategie. Seite 14–17

2014 2012

Kategorie: Gartechnik

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3. Platz

Kategorie: Küchenhelfer

BEST of Market

1. Platz

Neu: Ambach mit flexiblem Multifunktionsgerät, Rational mit der BakingLine für Bäcker, KBS Kältetechnik mit neuer Tischkühlvitrine und Hobart mit kompakter Korbwaschanlage. Weitere Neuheiten wie das Baukastensystem von Tafelstern und den kleinen Kombidämpfer von Küppersbusch finden Sie auf Seite 18–23

logischen und managementorientierten Inhalten gehören hier zur Ausbildung, sondern auch Aspekte wie Lebensmittelqualität, Ernährung und Gesundheit. Interdisziplinär und ganzheitlich, so buchstabiert man künftig Verantwortung in der Branche. Wenn ein Hersteller wie Winterhalter einen Star der Veganerszene wie den Restaurantbetreiber, Kochbuch-Bestsellerautor und Küchenchef Björn Moschinski mit innovativer Spültechnik unterstützt, dann ist auch das ein Zeichen gegenseitiger Wertschätzung. Impulse aus der Industrie, ihre guten Ideen und Produkte, gehören vom Fachhandel gut präsentiert und kommuniziert. Damit auch der Abnehmer und Käufer diese Ideen und Produkte richtig wert schätzt. PEH

KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

Neugier und Begeisterung zahlen sich aus

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

HS FULDA, GGKA

Dualer Studie gestartet Anfang Oktober 2014 fiel nach dreijähriger intensiver Arbeit der Startschuss für den dualen

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

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H YG I E N E T E C H N I K

Studiengang Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering an der Hochschule Fulda (HS Fulda), der in enger Kooperation mit Fachverbänden der Branche ins Leben gerufen wurde.

Im Rahmen einer Festveranstaltung wurde der erstmalig zum Wintersemester 2014/2015 angebotene duale Studiengang Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering eröffnet. Die mehr als 80 Gäste konnten sich ein Bild über die ersten elf Studierenden und die Bedeutung des neuen dualen Studiums aus Sicht des Ministeriums, der Hochschule Fulda, der Verbände und Unternehmen machen. Die Anforderungen an die „Generation Y – Die Fach- und Führungskräfte von morgen“ fasste zudem Professor Dr. Claudia Kreipl in einem Vortrag zusammen. Ein anschließender Rundgang über den Campus bot die Gelegenheit, die modernen Lehrräume und Labore zu besichtigen. Drei Jahre lang wurde intensiv auf den Start des Studiengangs hingearbeitet: „Gemeinsam mit Vertretern der Branche haben wir die aktuellen Entwicklungen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung aufgegriffen. Bei der Entwicklung des Studienprogramms wurden branchenspezifische Anforderungen, die an heutige Führungskräfte gestellt werden, berücksichtigt. Die jetzigen Studierenden wurden passgenau von den Unternehmen ausgewählt und werden nun während ihres Studiums zielgerichtet auf Fach- und Führungspositionen mit hoher Handlungs- und Entscheidungskom-

Zukünftige Fachkräfte: Elf Studierende begannen im Oktober den neuen dualen Studiengang Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering an der FH Fulda

petenz vorbereitet“, betont Studiengangsleiterin Professor Dr. Stephanie Hagspihl.

Führungskräfte mit 360-Grad-Blick Die Anforderungen an Großküchenplaner, den Fachhandel und Führungskräfte in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen und Gastronomie wachsen stetig. Dafür werden Führungskräfte mit 360-Grad-Blick benötigt, um den Herausforderungen standzuhalten. Aus diesem Grund haben Professoren und Mitarbeiter der HS Fulda mit Geschäftsführern mittelständischer Unternehmen der Großküchenbranche sowie Vertretern der Verbände GGKA (Fachverband Gastronomieund Großküchen-Ausstattung), VdF (Verband der Fachplaner) und dem HKI (HKI-Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik) das neue Studienkonzept entwickelt. Dass Verbandsmitglieder von dem neuen Bildungsangebot überzeugt sind, zeigt das Statement von GGKA-Vorstandsmitglied Harald Fuchs in der GGKA Info 5/2014. Der Geschäftsführer der Edgar Fuchs GmbH nahm seinen eigenen Sohn Julian neben zwei weiteren 11.2014

Fotos: HS Fulda/creart

Vier Köche aus verschiedenen Herkunftsländern bereisen die Welt und schauen in die Kochtöpfe der Einheimischen. Es sind erfahrene alte Hasen, diese Köche, und brennend daran interessiert, wie man Rindfleisch in Brasilien zubereitet und auf welchen indischen Märkten man Gewürze kauft. Ein Traumjob für jeden, der sich fürs Kochen interessiert. „4 Köche – 4 Reisen“ ist ein preisgekrönter Werbefilm des Herstellers Rational, der davon erzählt, wie diese Köche ausschwärmen, suchen und sammeln und dann mit reicher Beute wieder nach Hause kommen – und anschließend ihre Reiseerfahrungen im Rational-Labor in die Entwicklung neuer Geräte einbringen. Ein schön gemachter, emotionaler Clip, der die Neugier und Begeisterung unserer Branche sehr gut einfängt. Die Auszeichnung für diesen Wirtschaftsfilm, aber auch wichtige Design- und Innovation Awards, den deutsche Hersteller – aktuell Hobart für eine neue Bandspülmaschine – regelmäßig einheimsen, ist ein Beleg dafür, dass deutsche Wertarbeit in der Welt wertgeschätzt wird. Und das finden wir gut. Glückwunsch!

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

A, VDF, HKI

engang Nachwuchskräften unter Vertrag: „Denn die Chance einer branchenspezifischen, dualen Ausbildung – also eines praxisorientierten kaufmännischen Berufes mit IHK-Abschluss – und eines Studiums mit dem Wirtschaftsingenieur-Abschluss wollen wir uns nicht entgehen lassen.“

Theorie und gleichzeitig Praxis Die finanzielle Unabhängigkeit und guten Übernahmechancen nach einem erfolgreichen Abschluss lässt die Nachfrage nach dualen Studiengängen steigen. LifeCycle Catering an der HS Fulda in Kombination mit umfangreichen Praxiszeiten im Betrieb ermöglicht auch den Einstieg in das Berufsleben vom ersten Tag an. Neben der Option, eine Ausbildung in den ersten vier Semestern zu absolvieren, gibt es die zweite Variante mit einer bereits abgeschlossenen Berufsausbildung. Diese Studierenden erhalten einen vertieften Einblick in Unternehmensstrukturen und -prozesse und können in größerem Umfang ihre Arbeitsleistung im Betrieb einbringen. Der Titel „Wirtschaftsingenieur“ steht für einen qualitativen und anerkannten Studienabschluss sowie für die Verzahnung von technologischen und managementorientierten Inhalten, die hier mit den Aspekten Lebensmittel, Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit ergänzt werden. Die Absolventen werden für Tätigkeiten in betrieblichen Schnittstellen zwischen den wirtschaftlichen und technischen Bereichen qualifiziert und können in bereichsübergreifenden Positionen in der Produktions- und Unternehmensleitung, im Qualitätsmanagement, im Einkauf oder als Fachplaner für Gastronomie- und Großkücheneinrichtung arbeiten. Als Schnittstellenmanager kön-

nen sie in interdisziplinären Projekten sowie auch in der Forschung und Entwicklung eingesetzt werden. Der acht Semester umfassende Studiengang ist als Blended-Learning-Studiengang aufgebaut. Online-und Praxisphasen im Unternehmen wechseln sich mit Präsenzphasen an der HS Fulda ab. In diesen werden praktische Fähigkeiten vermittelt, das online angeeignete Wissen vertieft und beispielsweise Soft Skills wie Rhetorikfähigkeit und Verhandlungsmanagement vermittelt. In den ersten vier Semestern stehen natur-, wirtschafts- und sozialwissenschaftliche sowie technische Grundlagen auf der Agenda. Deren Vertiefung setzt sich in den folgenden Semestern fort, ergänzt durch Fachwissen rund um Großküchenfachplanung, Verpflegungsmanagement, Unternehmensführung sowie Prozess- und Qualitätsmanagement. Im sechsten und siebten Semester liegt der Fokus auf der Projektarbeit, in der die Fähigkeit zum strukturierten, interdisziplinären Denken und Handeln im Team gefördert werden soll. Das Studium endet mit der Bachelorarbeit und dem Erwerb des Bachelor of Science (B.Sc.) Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering.

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Strategische Fachkräfte sicherung für Unternehmen Der Studiengang bietet auch kleinen und mittelständischen Unternehmen die Möglichkeit, sich als attraktiver Arbeitgeber zu präsentieren und Nachwuchsführungskräfte an das Unternehmen zu binden. Eine Vielzahl an Unternehmen konnte schon als Kooperationspartner und Unterstützer gewonnen werden, weitere werden zukünftig noch angestrebt. Interessieren Sie sich für das Konzept des dualen Studiengangs Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering? Dann melden Sie sich bei der Studiengangskoordinatorin Natascha Winges (lifecycle@he.hs-fulda. de, 0661. 96 403 882) oder besuchen die untengenannte Homepage.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HÖRSTKE

Wertgeschätzte Infor und Dialoge Zum 7. Mal lud Hörstke Großküchen/Einrichtungen zur Denktopf-Branchentagung und vereinte Vorträge, Networking und Kulinarisches mit Wissen und Inspiration. In diesem Jahr unter dem Motto „wertgeschätzt“. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Rund 150 Teilnehmer zählte die diesjährige Branchentagung der Denktopf-Reihe Mario Kotaska stellte in seinem Vortrag unter anderem vor, was Street Food alles kann und wie er es mit seinem eigenen Konzept bratwerk by Mario Kotaska umsetzt. Hier im Gespräch mit Moderator Willi Denecke

Es ist eine Tradition des Wittener Unternehmens, sich für seine Denktopf-Branchentagung eine der Top-Immobilien Nordrhein-Westfalens als Schauplatz auszusuchen. In den vergangenen Jahren „entführte“ man die Teilnehmer unter anderem über die Dächer der Stadt Köln in den KölnSKY im Triangle-Turm oder an die Spielstätten der Bundesligamannschaften Schalke 04 und Borussia Dortmund. Dieses Jahr war – wiederum in Köln – der Treffpunkt das neue Herzstück des Botanischen Gartens: die im Sommer eröffnete Flora. Das in den letzten Jahren aufwändig sanierte Jugendstilgebäude bot den würdigen Rahmen für die Tagung und ihren Titel „wertgeschätzt“. Zum Thema sprachen während der Veranstaltung gv-praxis Chefredakteur Burkart Schmid, Christian Kohlhof von chicco di caffé, Fernsehkoch Mario Kotaska, Motivationstrainer Dirk Schmidt sowie Volker Beuchert von Kirberg Catering, dem kulinarischen Gastgeber der Flora. Wertgeschätzt wird seitens Hörstkes und auch der Teilnehmer der fachliche Dialog während der Denktopf-Veranstaltung, wofür die Verantwortlichen wieder genügend Zeit einplanten. „Wir haben ein Thema gewählt, das uns ganz aktuell beschäftigt: der wertschätzende und achtsame Umgang mit Ressourcen in der heutigen Gesellschaft. Aus unserer Sicht müssen für einen optimalen Einsatz von Speisen die dafür erforderliche Technik und die Produktauswahl perfekt aufeinander abgestimmt werden. Das ist heute unerlässlich für den Erfolg eines Unternehmens, genau hier liegt die Chance für unsere Branche“, fasste Peter Hörstke im Vorfeld der Veranstaltung das diesjährige Motto zusammen. Unter diesem stimmte nach einer Begrüßung des Geschäftsführers von Hörstke zunächst Burkart Schmid mit aktuellen Kennzahlen der Branche

das etwa 150-köpfige Plenum auf den weiteren Tag ein. Neben den Daten für den allgemeinen Außer-HausMarkt und Umsatzzahlen der Catering-Branche bot er einen speziellen Einblick in das Ausgeh- und Konsumverhalten der Deutschen und zeigte, welche Handlungsräume sich Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie bieten. Schmid nannte zwei wesentliche Auffälligkeiten der gesellschaftlichen Einflüsse auf die Branche: die steigende Anzahl der Singlehaushalte und die damit verbundene Anhebung des Frühstücksgeschäfts sowie der sinkende Zwischenverzehr in den Innenstädten, bedingt durch die Zunahme des Online-Handels. Dieser Trend hat aber auch Gewinner: Lieferdienste. In der anschließenden Podiumsdiskussion unter der Moderation von Willi Denecke mit Burkart Schmid, Frank Schwarz von Meiko und Gastgeber Peter Hörstke ging man aus dreierlei Sicht darauf ein, wie man gleichermaßen das Einsparen von Rohstoffen und die Wertschätzung von Mitarbeitern und Kunden in der Praxis umsetzen kann. Dass zu „dem wertschätzenden und achtsamen Umgang mit Ressourcen“ nicht nur Energie, Wasser und Co, sondern auch Gäste und Mitarbeiter gehören, machten ebenfalls die beiden nächsten Referenten Volker Beuchert und Christian Kohlhof deutlich. Beuchert, Mitglied der Geschäftsführung von Kirberg Catering, präsentierte in seinem Vortrag zum Beispiel das von seinem Unternehmen praktizierte Konzept „Picknick auf der Terrasse“ im Gartenlokal „Dank Augusta“ in der Flora und referierte anschaulich über die Wertschätzung die man den Speisen, Kunden, dem eigenen Team und auch dem Ambiente des historischen Gebäudes mit seinen fünf Festräumen und jeweiligen Etagenküchen gesamt ent11.2014

Fotos: Hörstke Großküchen/Einrichtung

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

rmationen

Immer die richtige Wahl.

Luden zur 7. Branchentagung: Die Hörstke-Geschäftsführer Peter und Dirk Hörstke (links)

gegen bringt. Eine spontane Führung unter seiner Leitung durch die Hauptküche im Erdgeschoss der Flora unterstrich seinen Bühnenbeitrag. Seit über zehn Jahren beweist chicco di caffè erfolgreich, dass sich Qualität und Kaffeeversorgung in der Gemeinschaftsverpflegung nicht ausschließen müssen. Das Konzept der Kaffeebars mit Bedienung in Unternehmen ist heute an 90 Standorten mit 300 Mitarbeitern vertreten. „Wir waren uns sicher, dass Kaffee aus dem Automaten nicht schmeckt und dieser Automat auch nicht lächeln kann“, beschrieb Geschäftsführer Christian Kohlhof das damalige und heutige Credo seines Unternehmens auf der Bühne der Denktopf-Branchentagung. Entwickelt wurde das Konzept aus der eigenen Erfahrung der heutigen Partner Ralf Meyer und Kohlhof, welche die beiden während ihrer Kaffeepausen als Arbeitnehmer sammelten. Warum dieses Konzept aufgeht? Es verbindet Zeitgeist, Lifestyle, Service und Kommunikation beim Kunden, eben das, was dessen Mitarbeiter wollen und schätzen. Ein vorteilhafter Mehrwert für die Unternehmen in puncto Zufriedenheit beim Personal. Einer der Höhepunkte der diesjährigen Branchentagung war der Auftritt von Sterne- und Fernsehkoch Mario Kotaska, der insbesondere sein Konzept bratwerk by Mario Kotaska vorstellte. Anhand dessen zeigte der TV-Star auf, was der neue Trend Street Food alles kann und wie Wertschätzung von einfacher, schneller Küche auf die Hand gelingt: wenn nämlich der Imbissklassiker Currywurst in Gourmetqualität daher kommt. Die Branchentagung-Headline setzt Kotaska mit seinem Konzept unter anderem in drei Punkten um: „ein bisschen Kotaska“ in allen Bestandteilen des Gerichts – von der Bratwurst (eigene Rezeptur) bis hin zur Sauce – sowie Vertrauen in Partner und der Service auf Porzellan und mit einer eigens kreierten Pommes-Gabel. Dieser findet heute allerdings nur noch bei besonderen Events statt, um dem schwindenden Bestand entgegenzuwirken. Der Vortrag von Abschlussredner und Motivationstrainer Dirk Schmidt (mit dt!) schließlich drehte sich um die Wertschätzung der eigenen Person, des eigenen Schaffens sowie des direkten Umfelds und wie dies gelingen kann. Dabei erfuhr das Publikum, dass es keine Naturtalente etwa im Geige spielen gibt, sondern dass eine solche Fähigkeit mit viel Training und eigenem Willen entsteht. Eine Formel, die sich auf so manches im beruflichen und privaten Leben übertragen lässt. Ganz wichtig dabei: Sich selbst wertschätzen. www.hoerstke.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

RATIONAL

Kamen bei der Verleihung des KundenInnovationspreis 2014 zusammen (von links nach rechts): Thomas Eilrich, Chefredakteur DUB Unternehmermagazin, Wolfgang Schmidberger, Teamleiter Anwendungsentwicklung Rational AG, Axel Roddewig, Prozessverantwortlicher Produktions- und Lieferprozess Rational AG, und DISQ- Geschäftsführer Markus Hamer

Noch mehr Titel Hersteller Rational räumt weiter ab. Nach unter anderem dem Energy Star Mitte des Jahres und dem Lean & Green Management Award 2014 im August konnte das Unternehmen nun zwei weitere Auszeichnungen entgegennehmen.

Standbilder aus dem prämierten Wirtschaftsfilm

Als Gesamtsieger in der Kategorie Technik ging Rational Anfang September beim Kunden-Innovationspreis 2014 des Deutschen Institut für Service-Qualität (DISQ), des DUB Unternehmer-Magazin und der Goethe-Universität Frankfurt hervor. „Das SelfCookingCenter 5 Senses überzeugte die Jury als eine gelungene Innovation zum Wohle der Kunden“, so Markus Hamer, Geschäftsführer des DISQ. „Der Koch wird durch raffinierte Technik von lästigen Routinen befreit, so dass mehr Zeit für individuelle Kundenwünsche bleibt.“ Seit Mai 2014 ist das Gargerät auf dem Markt. In dem Kochsystem steckt echte Intelligenz. Ausgestattet mit fünf Sinnen erfühlt es die Garraumbedingungen und die Konsistenz der Lebensmittel. Es erkennt die Größe, die Beschickungsmenge sowie den Zustand der jeweiligen Produkte. Selbstständig errechnet es die entsprechende Bräunung, denkt mit und voraus, lernt vom Anwender und verständigt sich sogar mit ihm. Damit konnte Rational Qualität und Abläufe in der Groß- und Gewerbeküche noch einmal deutlich verbessern. „Vielfältige Möglichkeiten vom Kochen bis zum Backen werden hier kompakt in nur einem

Gerät vereint“, betont Hamer und ergänzt: „Zusammen mit den intelligenten Assistenzfunktionen kann das Kochsystem gerade in Großküchen zu einer enormen Entlastung des Teams führen.“

Auch in der Filmwelt ausgezeichnet Seit Anfang Oktober kann Rational zudem von sich sagen: „Wir haben einen der weltbesten Wirtschaftsfilme.“ In der französischen Filmstadt Cannes wurde der Unternehmensfilm „4 Köche – 4 Reisen“ der Landsberger im Rahmen der Cannes Corporate Media & TV Awards mit dem Silbernen Delphin in der Rubrik Marketing ausgezeichnet. Der Kochgerätehersteller veröffentlichte den Videoclip zur Einführung seines SelfCookingCenter 5 Senses im Mai. Der Film handelt von Köchen, die für Rational die Küchen der Welt bereisen, um die Kochgewohnheiten der Menschen unterschiedlichster Länder zu erforschen. Zu sehen ist der Film in der Rational Videothek auf der Website des Unternehmens. www.rational-online.com 11.2014

Fotos: Hobart, Rational

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HOBART

Design-Preis für Bandspülmaschine Große Ehre für Hobart: Das Offenburger Unternehmen wird vom Rat für Formgebung mit dem German Design Award 2015 ausgezeichnet. Zum ersten Mal erhält ein Spültechnikhersteller die renommierte Auszeichnung. Verliehen wird der German Design Award 2015 im Februar kommenden Jahres in Frankfurt.

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E-Serie Von Profis für Profis.

Hobart gewinnt den German Design Award Winner 2015 in der Kategorie Industry, Materials and Health Care für seine neue Bandspülmaschine Premax FTPi. Deren innovative Formgebung ist nach Ansicht der Experten-Jury mit Vertretern aus Wirtschaft, Lehre, Wissenschaft und Gestaltungsindustrie wegweisend in der deutschen und internationalen Designlandschaft. Bewertet wurden Kriterien wie Funktionalität, Sicherheit und Bedienbarkeit, ökologische und technische Qualität, Produktästhetik sowie das Gesamtkonzept. Der German Design Award 2015 ist bereits die dritte Auszeichnung für die Formgebung der Premax FTPi. Mit seiner neuen Bandspülmaschine hat Hobart in diesem Jahr auch den IF-Design-Award vom International Forum Design und den RedDot-Award gewonnen. Für das preisgekrönte Aussehen der Premax FTPi zeichnet die DesignAgentur Ottenwälder & Ottenwälder aus Schwäbisch-Gmünd verantwortlich. Die von dem weltweit tätigen Büro für Industriedesign gestalteten Produkte haben bereits zahlreiche nationale und internationale Design-Auszeichnungen in unterschiedlichen Branchen erhalten. www.hobart.de Preisgekröntes Aussehen: Die Premax FTPi von Hobart erhält Designpreis Nummer drei

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AM EDELSTAHL + ARMTEC = DUELKS

Küchentechnik aus einer Hand

In der Kochkunst gibt es den Begriff der Fusion Cuisine, die sehr unterschiedliche Zutaten zu überraschend harmonischen Ergebnissen vereint. Die Fusion von AM Edelstahl und armtec zur duelks gmbh hat zwar viel mit professioneller Küche zu tun, aber sie ist kein Experiment, sondern ein logischer Schritt: Edelstahlküchen für die Gastronomie und professionelle Armaturen – da treffen sich Branchenkenner, die sich als Team ideal ergänzen. Immer häufiger werden Einrichtungen für Großküchen und Gastronomiebetriebe als Komplettausschreibung angefragt. Wenn nun zwei Unternehmen ihre Kernkompetenzen und ihre soliden Branchenkenntnisse bündeln, dann können Kunden und Auftraggeber nur profitieren. AM Edelstahl ist seit über 20 Jahren ein Begriff für hochwertige Edelstahlmöbel in professionellen Küchen. Ein fein abgestimmtes Programm von Funktionsmodulen verbindet Hygiene, Qualität und Langlebigkeit in besonders anspruchsvollen Arbeitsumgebungen. Der Gründer und Geschäftsführer Hans-Peter Dülks kann sogar auf fast 40 Jahre Berufserfahrung im Bereich der Gastronomieeinrichtung zurückblicken und hat sich in der Branche ein Netzwerk von kompetenten Zulieferern erarbeitet. Individuallösungen standen bei AM Edelstahl immer hoch im Kurs. Schon lange bevor das Schlagwort Customizing modern wurde, wurden in der Ruhrmetropole Essen Profiküchen maßgenau und sehr spezifisch geplant. „Planung ist ein Prozess und vor allem ist sie ein Dialog“, beschreibt Hans-Peter Dülks den Anspruch, mit dem AM Edelstahl jedes

Hans-Peter Dülks

Sebastian Dülks

Die

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neue Projekt angeht. Vom ersten Aufmaß bis zum umfangreichen After-Sales-Service bleibt AM Edelstahl der Ansprechpartner, der für Optimallösungen steht.

Maßgenaue Individuallösungen Produkte und Innovationen rund um das in der Küche so wichtige Element Wasser sind die Spezialitäten von armtec. Mit der Ergonomie und Zuverlässigkeit von Mischbatterien, Armaturen und Speziallösungen wie dem Kesselentleerhahn oder der flexiblen Wassersteckdose zog die Technik aus Essen in viele Großküchen und Gastronomiebetriebe ein. Geleitet wurde die armtec vom Diplom-Ökonomen Sebastian Dülks, der sich bereits in seinem Hochschulstudium auf die Optimierung von Betriebsabläufen spezialisierte. Mit der nun stattfindenden Fusion der beiden Unternehmen und der Umfirmierung zur duelks gmbh mit den Geschäftsführern Hans-Peter Dülks und seinem Sohn Sebastian wird nicht nur die Basis für einen nahtlosen Generationenwechsel geschaffen. Es ist auch ein Meilenstein, der das Unternehmen zukunftsfähig macht. Für die Kunden beider

Firmen bedeutet das noch mehr Serviceorientierung und ein noch feiner aufeinander abgestimmtes Sortiment. Am Standort Essen bedient die duelks gmbh nun ein breites Spektrum an Produkten für die hohen Anforderungen der Mehrfachverpflegung. In den modernen computergesteuerten Fertigungsanlagen entstehen Küchenmöbel und attraktive Essensausgabesysteme – logisch ergänzt um die perfekt dazu passenden Spülen und Armaturen. www.duelks.com 11.2014

Fotos: duelks, Kronen Küchengeräte, TECE

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

TECE

Trennung von EdelstahlSpezialsortiment Der Haustechnikspezialist Tece will sich zukünftig auf sein Kerngeschäft konzentrieren und trennt sich Ende des Jahres von seinem Geschäftsbereich Edelstahl-Spezialsortiment. Das Portfolio für TECE trennt sich von

Großküchen übernimmt Magus

seinem Edelstahl-

Die TECE Gruppe in Emsdetten trennt sich von dem Geschäftsbereich, in dem bisher Edelstahlteile vornehmlich für Großküche gefertigt wurden. Dabei geht es um Spezialentwässerungslösungen aus Edelstahl, wie Kasten- und Schlitzrinnen oder Bodenabläufe, sowie Rohrdurchführungen. Strategisch steht hinter der Abkehr von diesem Sortiment die Konzentration auf die klassischen Kernkompetenzen Rohr- und Vorwandinstallation, Spültechnik und Entwässerungslösungen für die Dusche. TECE-Geschäftsführer Hans-Joachim Sahlmann: „Wir möchten Komplexität abbauen und unsere Sortimente schlank halten. Unsere Kernzielgruppen sind Handel und Handwerk, aber auch Architekten, Bauträger und

das Ausstellungsgeschäft. Mit den Großküchenprodukten sprachen wir bisher Nischen an, die von einem Spezialisten besser bedient werden können.“ Das Sortiment wird Magus ab 2015 übernehmen. Das Wuppertaler Unternehmen konzentriert sich auf Speziallösungen rund um die Entwässerung im planungsintensiven Umfeld. Torsten Grüter, Magus-Geschäftsführer, will mit der Übernahme gezielt Fachplaner ansprechen und dabei auch weiterhin Teile von der Tece-Gruppe beziehen: „Tece hat eine Menge Edelstahlkompetenz und langjährige Erfahrung in der Großküche – die wollen wir natürlich auch für unser Geschäft nutzen.“ www.tece.de

Spezialsortiment. Geschäftsführer Hans-Joachim Sahlmann: „Wir möchten Komplexität abbauen und unsere Sortimente schlank halten.“

HKI

Fachabteilung nimmt Arbeit auf

Frank Förster, Ge-

Die Mitte Juni 2014 neu gegründete Fachabteilung Gewerbliche Küchenmaschinen im Fachverband

schäftsführer Kronen

Großkücheneinrichtungen des HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik hat am 28. Ok-

Küchengeräte und

tober in ihrer ersten Sitzung die Arbeit aufgenommen.

Vorsitzender der Fachabteilung Gewerbliche Küchenmaschinen im HKI

Die neue Fachabteilung vertritt die Interessen der Hersteller verschiedenster Produktgruppen gewerblicher Küchenmaschinen gegenüber Behörden, Verwaltungsinstitutionen und der Politik auf nationaler und vor allem internationaler Ebene. Des Weiteren unterstützt sie wirtschaftliche und technische Fachthematiken. Folgende Mitgliedswerke beteiligen sich aktuell an der

Arbeit der Fachabteilung: Bartscher, Brunner, Flottwerk H. J. Dames, Gastro-Großküchen-Geräte, Groupe Nadia sowie die Kronen Küchengeräte. Ansprechpartner der Fachabteilung ist der neu gewählte Vorsitzende Frank Förster, Geschäftsführer der Kronen Küchengeräte. www.hki-online.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

VITO AG / SYS SYSTEMFILTRATION

Vorstand und Aufsichtsrat der neuen Vito AG (von links nach rechts): Dr. Hans Michael Schmidt-Dencker, Dr. Joachim Pieper, Andreas Schmidt und Klaus Huber

Neue Firmierung Von der SYS Systemfiltration GmbH zur Vito AG: Um die positive Geschäftsentwicklung und das Wachstum des Tuttlinger Unternehmens noch stärker zu unterstützen, wurde Ende September ein Rechtsformwechsel und eine Umfirmierung durchgeführt. Die neue Aktiengesellschaft Vito AG wird den bisherigen Werdegang von SYS Systemfiltration weiterführen. Mit Dr. Joachim Pieper, Dr. Hans Michael Schmidt-Dencker und Klaus Huber wurden drei renommierte Persönlichkeiten in den Aufsichtsrat der Vito AG gewählt. Den Vorstandsvorsitz übernimmt der Gründer und bisherige geschäftsführende Gesellschafter Andreas Schmidt. Mit der neuen Rechtsform und der damit verbunden Kapitalerhöhung kann bei der Gewinnung neuer Kunden und Vertriebspartner auf das Potenzial des Unternehmens verwiesen werden. Die Vito AG legt damit den Grundstein für weiteres Wachstum. Die Werksgebäude der Vito AG in Tuttlingen, ganz in der Nähe des Bodensees

Der jetzige Aufsichtsratsvorsitzende Dr. Joachim Pieper sammelte langjährige Erfahrung als ehemaliger Dozent an der IUBH School of Business and Management am Campus Bad Honnef sowie als geschäftsführender Gesellschafter der MEKU Verwaltungsgesellschaft mbH, wo er die Verantwortung für die Bereiche Vertrieb und Finanzen trägt.

Fachkompetenz im Aufsichtsrat Seit 2010 führt Aufsichtsratsmitglied Dr. Hans Michael Schmidt-Dencker seine auf den Mittelstand fokussierte Beratungspraxis in Stuttgart, in der er Unternehmen aktiv in der Förderung eines professionellen Dialoges mit Banken und anderen Finanzpartnern

berät und begleitet. Der Jurist begann 1978 bei der Deutschen Bank AG in Hamburg, kam 1990 als Syndikus nach Stuttgart, wo er 1996 für zwei Jahre in der Geschäftsleitung Stuttgart für Unternehmenskunden zuständig war, bis er ins Group Credit Committee nach Frankfurt wechselte. Anschließend war er für zwei Jahre in seiner eigenen Anwaltskanzlei mit Schwerpunkt mittelständische Familienunternehmen tätig. 2001 bis 2007 hatte er die Position des Sprechers der Geschäftsführung der größten Unternehmensbeteiligungsgesellschaft in Baden-Württemberg inne. Es folgte die Station als Alleingeschäftsführer der bankenunabhängigen Süddeutsche Beteiligung in Stuttgart, aus der er 2010 ausschied. Komplettiert wird der Aufsichtsrat der Vito AG durch Klaus Huber. Nach seinem Studium in Mannheim durchlief der Diplom-Kaufmann, Wirtschaftsprüfer und Steuerberater verschiedene Stationen bei Großkanzleien. Seit dem Zusammenschluss im Jahre 2001 ist er Partner der LFK Wirtschaftsprüfungsund Steuerberatungskanzlei in VillingenSchwenningen. Seine fachliche Spezialisierung liegt im Bereich der betriebswirtschaftlichen und steuerlichen Beratung, besonders Unternehmensnachfolge, -finanzierung und -bewertung. www.vito.ag 11.2014

Fotos: Frima, unitess, Vito

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Das neue

FRIMA

15.000-Marke überschritten Ende August konnte sich Frima mit der Auslieferung des 15 000. VarioCooking Center über einen Unternehmensrekord freuen.

Ein Modell des VarioCooking Center Multificiency 112T ging als Jubiläumsgerät in die französische Hauptstadt

Das Jubiläumsgerät, ein VarioCooking Center Multificiency 112T, steht nun in Paris im Club de la Chasse et de la Nature im Stadtviertel Marais. Küchenchef Laurent Ruben vom Club de la Chasse et de la Nature lobt die Geschwindigkeit, Präzision und Bratpower des neuen Tischmodells. Ein weiterer Erfolgsfaktor sei die Flexibilität durch das Zwei-Tiegel-System. Der seit den 1970er Jahren bestehende Klub bietet seinen Mitgliedern und deren Gästen ein exklusives Restaurant mit 50 Sitzplätzen und vermietet außerdem Räumlichkeiten für Veranstaltungen mit bis zu 160 Gästen. Wildgerichte wie Hasenpfeffer, Reh- oder Wildschweinragouts, klassische Fonds, Suppen und Soßen bilden den Kern des Speisenangebotes und werden nun im VarioCooking Center zubereitet. Das Gerät wurde optimal in einen speziell dafür gefertigten Herd integriert und bildet damit das Herzstück der Küche. www.frima-deutschland.de

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden. TNS Infratest Kundenzufriedenheitsanalyse 2013.

UNITESS

Die Hauptstadt ruft unitess setzt seine Tuning-Day Reihe am 26. November 2014 im Kochatelier Adlersdorf in Berlin fort.

Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen. Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt.

In mehreren unabhängigen Seminarblöcken mit unterschiedlichen Schwerpunkten stellen die Mitglieder ihre Produkte vor, zeigen Neuheiten, erläutern die Vorteile, erklären den alltäglichen Umgang und geben wertvolle Hinweise. Mit den Tagesseminaren Tuning-Day hat unitess, eine Kooperation von Zulieferunternehmen der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, ein Instrument ins Leben gerufen, das Fachhändler und -planer fit macht für alle Herausforderungen. Auch die Veranstaltung in Berlin verwww.trendkompass.de

sorgt die Teilnehmer in erster Linie mit Informationen über die Produkte der Mitglieder und gibt Verkaufs- und Argumentationshilfen. In kurzen Vorträgen wird jedes Mitglied vorgestellt, in den Pausen steht die Kommunikation im Vordergrund. Am Abend steht gemeinsames Kochen in der Kochschule auf dem Programm. Anmeldungen zum Tuning-Day entweder telefonisch bei Martin Rösner unter 0 23 24 – 5 96 98 40, per Mail an mr@unitess.net. www.unitess.net

Kochen Sie mit uns.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

WINTER

Vegan kommt an

Die Freude an gesunder pflanzlicher Kost steigt. Veganes Essen boomt in den Metropolen, Trendbotschafter erobern das Land. So wie Björn Moschinski mit seinem Restaurant MioMatto in Berlin. Getreu seiner Philosophie und Lebensweise, basierend auf Motiven wie Umweltschutz und Nachhaltigkeit, unterstützt ihn in Sachen Spültechnik die innovative Technik von Winterhalter Gastronom.

Seit 1947 entwickelt das Familienunternehmen Winterhalter in dritter Generation mit einem Team von weltweit rund tausend Mitarbeitern Innovationen in Sachen Spültechnik. Seit Jahren sind Maschinenneuheiten rund um das Thema Energieeffizienz und Nachhaltigkeit führende Trends in Forschung und Entwicklung. Zwei davon wurden als Spülsystemgesamtlösung im Berliner MioMatto verbaut: Eine Korbdurchschubspülmaschine PT-L EnergyPlus in der Küche und eine Untertischspülmaschine UC-M Energy an der Restauranttheke.

In der veganen Küche geht es um guten Geschmack Nach Stationen in der Bio-Hotellerie und -Gastronomie zeigt der Langzeit-Veganer, Starkoch und silberprämierter Autor für sein Kochbuch „Vegan kochen für alle“ Björn Moschinski in seinem Restaurant MioMatto in Berlin, wie vielseitig eine Küche ohne tierische Produkte sein kann. Hier serviert er eingefleischten Anhängern des Veganismus frische, kreative, vegane Gerichte – übrigens auch Fleischessern, die mittlerweile unerwartete sechzig Prozent seiner Gesamtgäste-Klientel ausmachen. Denn das Motto von Björn Moschinski und Betriebsleiter Marcus Kümmel ist: In der veganen Küche geht es nicht um Verzicht, sondern um Geschmack. Die Devise des Eigentümers und

Das MioMatto Restaurant in Berlin setzt auf vegane Küche und Spültechnik von Winterhalter, zum Beispiel an der Bar beziehungsweise Theke

Geschäftsführers Moschinski ist, seinen Gästen Gaumenkitzel zu verschaffen und zwar mit Gerichten, die verschiedenste Einflüsse in sich vereinen. Die filigrane Optik der Gerichte verrät Inspirationen aus der Molekularküche, harmonisch ergänzt durch internationale Klassiker neu interpretiert wie eine Mousse au Chocolat. „In der vegetarischen Küche geht es vor allem darum, Dinge wegzulassen“, erklärt Moschinski. „Unsere Köche finden Alternativen, die nichts vermissen lassen. Deftige Aromen, die viele lieben, leben nicht etwa vom Fleischgeschmack, sondern von der Zubereitung. Geschmortes und Gegrilltes kommt auch im MioMatto auf den Teller. Und jeder zweite Gast, der nach dem Essen begeistert nach Hause geht, isst sonst Fleisch.“ Die anspruchsvolle Küche für Veganer steht vor vielen Herausforderungen. Moschinski sieht darin einen kreativen Ansporn. „80 Prozent der gängigen Zutaten fallen weg“, sagt er. Doch auch ohne Eier, Milch und Gelatine lassen sich außergewöhnliche Geschmackserlebnisse vollführen. Davon überzeugen sich die Gäste bei den Abend-Menüs der gehobenen Kategorie. Wechselnde Angebote tragen ebenfalls dazu bei, dass die Gäste

im MioMatto immer wieder Überraschungen erwarten. Auf die Frage, ob vegane Produkte teuer sind, erklärt der 34-Jährige und seit 20 Jahren vegan lebende Koch, dass der Vergleich von guten veganen Produkten mit Billigfleisch immer hinken muss. Qualitätsprodukte müssen ihren Preis wert sein: „An erster Stelle steht für uns der echte, hochwertige Genuss – und zwar ganz unideologisch: Wir kochen vegan, aber wir möchten niemanden missionieren. Abgesehen davon, dass, wer weniger Kalorien zu sich nehmen möchte oder an seinen Cholesterinspiegel denken muss, bei unseren Menüs genau richtig liegt. Jedoch am liebsten wäre es uns, die Leute würden vergessen, dass wir ein veganes Restaurant sind.“ Mit seinem Konzept (mehr dazu siehe in Gastrotel 4.2014) bestätigt Björn Moschinski die aktuelle Studie des Vegetarierbund Deutschland (VEBU), dass veganes Essen boome. „Die Verbraucher haben Freude an gesunder pflanzlicher Kost und kochen diese zunehmend auch zu Hause mit Freunden und Familie“, beobachtet VEBU-Geschäftsführer Sebastian Zösch. In jeder mittelgroßen deutschen Stadt gebe es mittlerweile vegane Restaurants und Cafés. Allein in Berlin laden aktuell 28 vegane Gastronomiebetriebe zum Essen ein, so die VEBURecherche. 11.2014

Foto: Winterhalter

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RHALTER

PT-L EnergyPlus mit Sondertischen und einer DuoMatik Wasseraufbereitung im MioMatto. Die PT-Serie sorgt bei hohem Spülgutaufkommen in kürzester Zeit für perfekte Spülergebnisse. Als EnergyPlus-Version mit der Zusatzausstattung „Angetriebenes Nachspülsystem“ spart die PT insgesamt 32 Prozent Betriebskosten ein

Hinter den Kulissen Spültechnik von Winterhalter Die Inbetriebnahmen der Korbdurchschubspülmaschine der PT-Serie, einer PT-L EnergyPlus in der (Spül-)Küche und der Gläser-Untertischspülmaschinen der UC-Serie, einer UC-M Energy an der Restaurant- beziehungsweise Bartheke im MioMatto jähren sich bald. Entsprechend seines Berufsethos und seiner Lebensphilosophie hat sich Björn Moschinski bei den beiden Spülmaschinen jeweils für die Energiesparversion entschieden: „Schließlich ist mittlerweile hinlänglich bekannt und wissenschaftlich bewiesen, dass unsere aktuelle Nahrungsmittelproduktion und keine oder zu wenig vegane Ernährung – Stichwort Viehhaltung und die damit verbundene Emission von Treibhausgasen – negative Folgen für die Umwelt hat und enorme Ressourcen (Wasser, Land, Luft, Energie und Naturfläche) benötigt beziehungsweise verschmutzt. Da tierische Produkte im MioMatto kein Thema sind, mir aber sozusagen Rundum-Nachhaltigkeit am Herzen liegt, war für mich bereits im Vorfeld klar, in die Energy-Systeme der Winterhalter Spültechnik zu investieren. Denn Energie- und Ressourceneinsparung, sprich letztlich Strom- und Wasserkostenreduktion, ist heutzutage ein Muss und schon heute kann ich meine Entscheidung in Euros beziffern.“

Björn Moschinski mit der Winterhalter Gläser-Untertischspülmaschine der UC-M Energy mit einer RoMatik XS Wasseraufbereitung

Dass Moschinski sich dabei auch auf ein perfektes Spülergebnis verlassen kann und vom Service überzeugt ist, macht die MioMatto Spüllogistik rund: „Für mich sind Qualität und Nachhaltigkeit untrennbar miteinander verbunden!“ Winterhalter Kundenberater für BerlinBrandenburg Stephan Schwertle fügt hinzu: „Es war für uns ganz wichtig, quasi für den „Apostel der veganen Küche Deutschlands“ eine ganzheitliche Lösung zu finden. So haben wir zu den Spülmaschinen samt Zu- und Ablauftischen die entsprechend passende Wasseraufbereitung DuoMatik und RoMatik XS verbaut und die stimmigen Winterhalter Reiniger- und Klarspülprodukte F 8400, F 420 und B 100 N im Einsatz. Wir freuen uns sehr, dass Björn Moschinski, der sein Konzept MioMatto in den nächsten fünf Jahren auf fünf weitere Standorte bundesweit ausbauen möchte, auch bei den kommenden Objekten auf Winterhalter Spüllösungen vertrauen wird.“ www.winterhalter.de

SERVICE Weitere Informationen unter • www.bjoernmoschinski.de • www.miomatto.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Ziel: Klare Marke Mit neuem Markenkonzept und klarer Zielführung für die kommenden Jahre stellt sich NordCap, der Großhändler für Kühl-, Koch- und Spültechnik, gerade neu auf – nun ausdrücklich auch als Systemanbieter und Spezialist für Sonderanfertigungen. Lutz Blasberg und Klaus Ziegler, zwei der drei geschäftsführenden Gesellschafter, erläutern ihre Strategie. Von Peter Erik Hillenbach

Fotos: Nordcap

11.2014

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N - INTERVIEW SERIE (19): NORDCAP

enpolitik Mit dem schwarz-gelben Markenauftritt von NordCap assoziieren nicht nur die Dortmunder Fußballfans unter den Küchenprofis, Planern und Fachhändlern die ganze Palette der Kühltechnik: Man denkt an Kühlschränke und Schockfroster oder an Wandkühlregale, aber auch an spezielle Geräte wie Salatbars, Speiseeisvitrinen und Fleischreifeschränke. Weniger im Fokus standen bislang die Programme für Planer und den Sonderbau sowie die Geschäftsfelder Koch- und Spültechnik. Dies soll sich nun ändern, der Name NordCap zur Dachmarke ausgebaut werden. Darunter sollen nicht nur die unterschiedlichen Aktivitäten des Hauses gebündelt, auch der Markenauftritt nach außen soll gestärkt werden. Herr Blasberg, Herr Ziegler, die Wurzeln des Unternehmens NordCap sind durchaus ungewöhnlich. Bitte führen Sie uns ein wenig in die Historie ein. NordCap wurde 1989 als Einkaufsgesellschaft gegründet, und zwar vor allem von einigen größeren Bosch-Händlern. Diese hatten Erfahrung mit Kühltechnik und Gefriertruhen und kannten sich mit großen Frostern für den gewerblichen Einsatz aus. Die alte NordCap hat damals vor allem Messeauftritte koordiniert und trat als Dachgesellschaft auf. Durch verschiedene Fusionen und Übernahmen entstand dann 2010 die heutige NordCap… … allerdings an den fünf Standorten Berlin, Bremen, Erkrath, Hamburg und Ingelheim und geführt von drei Familienunternehmen. Wie funktioniert so ein dezentraler Auftritt? Wir haben Prozesse optimiert, eine gemeinsame EDV aufgebaut, unsere Lagerfläche erweitert und die Kompetenz innerhalb der Firma gestärkt. Durch die bundesweit fünf Niederlassungen konnten wir so direkt auf die unterschiedlichsten Marktanforderungen in den Regionen reagieren und hatten von Beginn an eine positive Resonanz.

ER D K I N H C SPÜLTE IVE T A L R E P SU Die neuen Haubenspülmaschinen PREMAX AUP und PROFI AMX

Geschäftsführende Gesellschafter (von links): Lutz Blasberg, Klaus Ziegler, Christian Zöger

Zumal Sie zuvor den Vertrieb des italienischen Hersteller Zanussi, bekannt für seine Gasherde, von Electrolux übernommen und mit NordCook eine eigene Sparte für Koch- und Spültechnik gegründet hatten. NordCook hatte sogar eine eigene Mannschaft. Richtig. Auch diese Sparte haben wir 2010 ins Unternehmen eingegliedert. Und weil Zanussi zu diesem Zeitpunkt schwächelte, hat sich Christian Zöger (der dritte Geschäftsführer von NordCap mit Sitz in Hamburg; d. Red.) enorm reingekniet und die Produktentwicklung vorangetrieben. Heute verzeichnen wir ein zweistelliges Wachstum in dieser Sparte. Nun erweitert sich das Unternehmen NordCap vom Großhändler zum Spezialisten. Wie gehen Sie da vor? Wir möchten als Spezialist und Systemanbieter wahrgenommen werden und unsere vielfältigen Lösungen darstellen. NordCap ist Problemlöser, Planungspartner und Experte für kundenspezifische Lösungen. Allein in der Kühltechnik bieten wir mit drei Preissegmenten Lösungen für jeden Bedarf. Mit der COOL-LINE wenden wir uns beispielsweise an Kunden, die Produkte zum guten PreisLeistungs-Verhältnis suchen. Die PROJECT-LINE richtet sich an die speziellen Bedürfnisse von Planern und Architekten und die

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW S

NordCap-Sonderanfertigung: Fleischreifeschrank in einem Edeka-Markt bei Bremen

BRÜCKE ZWISCHEN INDUSTRIE UND FACHHANDEL Neben dem Hauptlager in Erkrath hat NordCap weitere Läger in Bremen und Hamburg. Insgesamt lagern hier 7.000 Geräte, der Lagerbestand hat einen Wert von durchschnittlich sieben Millionen Euro: das Reich von Lutz Blasberg, dem für Einkauf, Logistik und Kommunikation mit den Lieferanten zuständigen Geschäftsführer. Für ihn ist NordCap der verlängerte Arm des Herstellers. Umso wichtiger ist ihm das Thema Lieferantenbeziehungen: „Mit vielen unserer Hersteller pflegen wir seit über zwanzig Jahren eine intensive Lieferantenbeziehung. Das bietet uns die Möglichkeit, die Anforderungen unserer Kunden schon bei der Produktentwicklung mit einfließen zu lassen.“ Über 100 Mitarbeiter arbeiten bei NordCap. Die Fluktuation ist gering, Ausund Weiterbildung spielen eine große Rolle. Ausgebildet wird in den Sparten Groß- und Außenhandelskaufmann, IT-Kaufmann und Logistiker, ferner werden persönliche Qualifikationen gefördert. Neuer Auftritt: klare Produktbereiche

„Wir wollen auch als Systemanbieter wahrgenommen werden“, so die Geschäftsführer. „Der Austausch mit den Fachhändlern und Endkunden ist entscheidend, deshalb ist für uns die Präsenz auf den wichtigen

Branchenmessen Intergastra und Internorga extrem wichtig. Hier kann sich jeder von der Qualität unserer Produkte überzeugen.“

11.2014

G & TECHNIK

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SERIE (19): NORDCAP

Für die Zielgruppe: NordCap-Eistechnik

bereiche innerhalb der gastronomischen Abläufe, die wir mit den Sparten Kühlen, Kochen und Spülen komplett abdecken. Angefangen bei der Lagerung und Kühlung über die Vorbereitung, Zubereitung und Speisenpräsentation bis hin zur Reinigung decken wir diese Prozesse durch verschiedene Produkte ab.

PROFI-EQUIPMENT FÜR SNACKS, BAR, EVENTS UND FRISCHE KÜCHE Stabmixer, Pürierstäbe, Kutter, Salatschleudern und vieles mehr

Sie sprechen Ihre Kunden auch anders an als früher? Ja, früher haben wir von unserem Produktportfolio her gedacht, heute präsentieren wir Lösungen, die sich an gastronomischen Prozessen und nicht allein am Produkt orientieren. In diesem Rahmen gehen wir verstärkt auf die verschiedenen Zielgruppen ein. Das ist ein entscheidender Schritt.

CONCEPT-LINE ermöglicht die Realisierung von Projekten im Sonderbau. In diesem breiten Spektrum von Budget und Premium bis hin zu Maßanfertigungen spielt sich heute Kühltechnik bei NordCap ab. Damit geben wir dem Fachhandel Instrumente für kundenspezifische Lösungen an die Hand. Das heißt, die Marke NordCap wird bekannter? Ja, neu ist aber die Abbildung der Prozess-

Wenn Sie Ihre Ziele für 2015/2016 formulieren, wo sehen Sie die Schwerpunkte? Die Kommunikation zum Kunden und eine klare Markenpolitik stehen für uns im Zentrum. NordCap ist ein Unternehmen, das in allen gastronomischen Prozessbereichen ein zuverlässiger und kompetenter Partner für den Fachhandel ist. Dies werden wir durch verschiedene Maßnahmen wie zum Beispiel einem Relaunch unserer Webseite mit neuer CI, zielgruppenspezifischen Produktinformationen und einem neuen Messeauftritt zeigen.

Saftpressen, Zentrifugen, Bar-Equipment, Blender/Mixer und vieles mehr

Luftbild des Standortes Erkrath bei Düsseldorf

Grillplatten, Waffeleisen, Crepes-Geräte, Kontaktgrills und vieles mehr

FACTS • Das Unternehmen NordCap wurde 1989

als Einkaufsgesellschaft gegründet und ist Großhändler für Kühl-, Koch- und Spültechnik • Eigener Anspruch: Profi-Technik für Frische und Genuss • Die Geschäftsleitung sitzt an den Standorten Hamburg, Bremen und Erkrath, es gibt zwei Vertriebsstandorte in Berlin und Ingelheim • Unter der Dachmarke NordCap entwickelt

sich die Firma weiter zum Spezialisten für Sonderanfertigungen und Systemanbieter • Mit 20 langjährigen Lieferanten, die Hälfte davon italienische Hersteller, macht NordCap 95 Prozent seines Umsatzes • Etwa 45.000 Geräte im Jahr werden umgeschlagen. Die Umsatzerwartung für 2014 liegt bei 50 Millionen Euro www.nordcap.de

Fordern Sie unter 07851 - 886450 die aktuellen Kataloge an oder informieren Sie sich auf unserer Website.

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REPORTAGE & INTERVIEW

AMBACH

RATIO

Kompakte Power für die Gastronomie Ambach stellt sein flexibles, intuitiv bedienbares und leistungsstarkes Multifunktionsgerät für die Gastronomie vor: Der neue IQ850 erfüllt verlässlich, gezielt und schnell vielfältige Aufgaben in der Profiküche. Kochen, dämpfen, dünsten, braten, schmoren, frittieren, Pasta kochen und vieles mehr: Das mit 800 Millimeter Breite kompakte neue Multifunktionsgerät IQ850 von Ambach ist den vielfältigen Ansprüchen kleinerer und mittlerer Gastronomieküchen spielend gewachsen und spart bis zu 30 Prozent Platz. Zwei voneinander unabhängig regelbare Kochzonen ermöglichen paralleles Garen verschiedener Komponenten. Alle Speisen lassen sich auf der Tiegel-Oberfläche aus Duplex-Compoundmaterial dank der sehr gleichmäßigen Wärmeverteilung punktgenau zubereiten. Der IQ850 verfügt über zwei Bedienarten: Im manuellen Modus können per Einstellung von Temperatur, Zeit oder Kerntemperatur bis zu 20 Garschritte nacheinander ausgeführt werden. Im Kochbuch-Modus steht eine Bibliothek von bis zu 200 Rezepten (davon 30 bereits vorprogrammiert) zur Verfügung. Ein einziger Klick auf das Touchpanel genügt: Schon startet der Garprozess. Klare, verständliche Symbole führen durch das Menü. Zur optimalen Sichtbarkeit, Bedienung und um die Belegung von Arbeitsfläche zu vermeiden, wurde der höhenverstellbare Ambach Navi-

gator an einem Schwanenhals angebracht. Mit 0,77 kW/dm2 erbringt das Multifunktionsgerät Leistung auf kleinster Fläche. Dafür sorgt die jüngste Ambach Thermospeicherblock-Generation Ambach Thermoblock 2.0. Der IQ850 arbeitet aber auch bei niedriger Temperatur äußerst effizient, dabei mit wenig Energieverlust – Ambach PowerSave High-Tech macht es möglich. Die neue Eco-Mode Funktion sorgt zudem dafür, dass der Energieverbrauch darüber hinaus auch im Standby-Modus minimal bleibt. Wie bei allen Ambach-Kochgeräten liegt der Fokus auch beim IQ850 auf Flexibilität und Hygiene: Das Gerät lässt sich mit der modularen Ambach Linie Chef 850 kombinieren. Die Tiegelreinigung erfolgt mit dem halbautomatischen Ambach Assisted Cleaning System (AACS). Kerntemperaturfühler und eine automatische Wasserdosierung sind serienmäßig erhältlich, optional gibt es eine Handbrause sowie einen Trolley für die Tiegelentleerung und den sicheren Transport. Das Ambach Easy Access System erlaubt die einfache Wartung. www.ambach.com

Neues S und Back

Bäcker, Köche oder Ladenbesitzer kö

SelfCookingCenter 5 Senses BakingLin

Zusatzgeschäft für ihr Unternehmen g

Backprodukte lassen sich professione

nur einem Quadratmeter Stellfläche z Erst im Mai hat Rational den Markt mit einem Kochsystem überrascht, in dem echte Intelligenz steckt. Nun erweitert der Hersteller seine Produktlinie erneut. Besucher der südback hatten die Gelegenheit sich davon zu überzeugen, wie sie mit dem intelligenten Backsystem Backwaren hinter der Ladentheke produzieren können. „Unsere BakingLine ist mit zahlreichen Funktionen ausgestattet, um frische Snacks und Teigwaren wie Brote oder Brötchen, Laugengebäck, Plunder, Kleinge11.2014

Fotos: Hagola, KBS, NordCap

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ONAL

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KBS KÄLTETECHNIK

Optimale Präsentation bei richtiger Kühlung Kühltechnikprofi KBS hat Neues im Programm, darunter die Tischkühlvitrine SC 100, welche mit einem rotierenden Gestell und LED-Beleuchtung im Innenraum beispielsweise Torten anschaulich präsentiert, sowie die Limicola 1.4 Pralinentheke.

Snackksystem

önnen mit dem neuen

ne ein lukratives

generieren. Snacks sowie

ell und ohne viel Aufwand auf

zubereiten. bäck, Biskuits und Kuchen rund um die Uhr und nebenbei herzustellen“, verrät Oliver Frosch, Geschäftsführer von Rational Großküchentechnik. „Auch Snacks und warme Mahlzeiten wie Pizza, Burger, Sandwiches, Frikadellen, Bratwürste, Chicken Nuggets oder Pommes frites lassen sich mit der BakingLine zubereiten und den ganzen Tag über bequem nachproduzieren.“ www.rational-online.com

www.trendkompass.de

Kuchen und Getränke gekonnt in Szene zu setzen, ist mit der Tischkühlvitrine SC 100 ein Leichtes: Das rotierende Innengestell mit 4 CHR Rosten und zwei vertikalen LED Linien rücken den Vitrineninhalt ins rechte Licht. Eine vierseitige Panoramaisolierverglasung und eine integrierte Umluftkühlung sorgen dabei für optimalen Komfort. Besondere Ansprüche – besondere Kühlvorrichtungen: Bei der Präsentation von Pralinen und Schokolade müssen Luftfeuchte, Temperatur und Licht exakt aufeinander abgestimmt sein. Die Limicola 1.4 Pralinentheke von KBS bietet all diese Attribute. Durch eine fünfseitige Panoramaisolierverglasung, ein zuschaltbares Hygrostat zur Regulierung der Luftfeuchte, schaltbare LEDs und eine elektrische Öffnung und Schließung der Frontscheibe fällt hier kein Konfekt Temperaturschwankungen zum Opfer. www.kbs-oem.de

1 02.10.14 14:24 Geschäftsbeziehungen

RZ_ANZ_Bobeck_Partner_10._2014.pdf

Wir sind ein modernes, aufstrebendes Unternehmen der Grossküchenindustrie und dabei spezialisiert auf Spülmaschinen, Wasseraufbereitung und Spülchemie. Das Wachstum in den ersten 10 Jahren unseres Bestehens war grandios. So soll es weitergehen.

Wir suchen dafür

> Kundendienstunternehmen und serviceorientierte Händler in einigen Gebieten Deutschlands, die uns helfen, unsere grossen Ziele zu erreichen. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, Maschinen, die über zentrale Einkaufsgesellschaften oder Ketten eingekauft wurden aufzustellen, anzuschliessen und weiterhin zu betreuen. Das Entgelt dafür ist grosszügig bemessen. Wir erwarten zuverlässige Partner die kurzfristig einsatzbereit sind, an einer gründlichen Schulung teilnehmen und sich auf unsere Spültechnik und Spülmittel einstellen. Bitte schreiben Sie uns, mailen oder rufen an. Wir werden uns kurzfristig bei ihnen melden. BOBECK GASTROTEC GMBH Mühlstraße 10 Tel +49 (0)7543 9638 - 0 www.bobeck-gastrotec.de 88085 Langenargen Fax +49 (0)7543 9638 - 25 info@bobeck-gastrotec.de

gastrotec

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INOXAIR

Saubere Luft frei von Fett

In gewerblichen Küchen sind Abzugshauben über thermischen Geräten vorgeschrieben. Mit der PlasmaUmlufthaube CloudAir hat InoxAir eine montagefertige Anlage nach den neuesten technischen Möglichkeiten der Fett- und Geruchsbeseitigung im gewerblichen Bereich konzipiert. Die CloudAir kann in allen Küchen mit elektrischen Geräten eingesetzt werden und ist sowohl für die Wandbefestigung als auch als Mittelhaube über einem Kochblock lieferbar. Die aus rostfreiem, säurebeständigem Edelstahl (CNS) bestehende Haube entspricht allen Hygiene- und Sicherheitsstandards. Ein elektronischer Regler steuert sämtliche ablaufenden Prozesse, regelt die Luftzirkulation und zeigt auftretende Störungen an. Innerhalb der Haube durchläuft die Luft verschiedene Filtereinrichtungen. Das Herzstück ist die neue Plasmatechnologie des Unternehmens. Station eins ist die Filterstufe mit Flammendurchschlagsfilter, welche erste, grobe Schmutzpartikel und Fette aufnehmen. Als zweite Stufe ist ein Aktivkohleblock als Fliesfilter eingelegt, um feinere Partikel und letzte Fettreste aufzulesen. Die dritte Filterstufe ist eine Filterbox mit Aktivkohle. Diese entfernt letzte Gerüche und neutralisiert die Ozonanteile der Luft. Anschließend folgen im vierten Schritt die Vermengung der Wrase mit ionisierter Luft und der auf Plasma basierende Prozess. In diesem Bereich führen chemische Reaktionen und Oxidationen zur vollständigen Geruchsneutralisation. Alle Hauben sind mit einer Plasmaeinheit mit zwei Ionisierungsröhren ausgestattet. Während der fünften und letzten Filterstufe wird die ionisierte Wrase nochmals über einen Aktivkohle-Kanal geführt, in dem nicht oxidierte Verbindungen eliminiert werden. Bei Bedarf kann in dieser Filterstufe optional ein

elektrostatischer Filter zur Filterung kleinster Moleküle beziehungsweise Blaurauch ergänzt werden. Als Optionen sind zusätzliche Ozongeneratoren lieferbar, wie für den Einsatz über Fritteusen (mit hohem Fettanteil in der Luft). Auch ein Anschluss an Wärmerückgewinnungsanlagen ist möglich. Dabei wird entweder durch den Einsatz eines Wärmetauschers Energie in die Warmwasseraufbereitung zugeführt oder durch Einsatz eines Direktverdampfers Energie in die Wärmerückgewinnung einer Kälteanlage geführt. www.inoxair.de ALL-CLAD

Neuer Topf, neuer Die Profi-Kochgeschirre des US-Herstellers All-Clad bekommen Zuwachs: Das Sortiment erweitert sich um eine Vier-Liter-Sauteuse und einen Universaldeckel. Bekanntlich passt auf jeden Topf ein Deckel, nur die Pfanne ging bislang leer aus. Mit der Universalabdeckung für alle Pfannen der Serien Stainless, CopperCore und d5 schafft All-Clad Abhilfe. Mit der flachen Form passt sie auf jedes Modell bis 30,5 Zentimeter Durchmesser und dichtet ab, ohne dass Flüssig-

keit neben die Pfanne tropft. Die Pfannen können nun zudem auch zum Schmoren oder Dämpfen verwendet werden. Auch in der Spülküche sorgt die Neuheit für Entlastung, denn aufgrund der flachen Form muss der Universaldeckel nicht mühsam zur passenden Pfanne sortiert werden. Georg Henrici, Marketing & Sales Manager Europe, stellte aktuell auch die neue Copper-Core-Sauteuse mit vier Litern Fassungsvermögen vor, in der großvolumige Gerichte, aber auch Suppen, Eintöpfe und Stews 11.2014

Fotos: All-Clad Metalcrafters, Hobart, InoxAir

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HOBART

Sparsames Kraftpaket Spülprofi Hobart bietet mit seiner neuen kompakten Korbwaschanlage FUX-C eine optimale Lösung für Bäckereien, Fleischereien und Großküchen an. Das Gerät soll sich durch niedrige Verbrauchswerte auszeichnen und so zu einer Senkung der Betriebskosten beitragen – und parallel ein hygienisch einwandfreies Waschergebnis erzielen. Die Korbwaschanlage FUX-C verfügt über eine Kapazität von 300 Körben pro Stunde und arrangiert so gerade in Stoßzeiten die schnelle sowie gründliche Reinigung einer großen Anzahl von Körben und Kisten. Auch Bäckereibetriebe können mit der FUX-C auch Dielen problemlos spülen. Die optional erhältliche Wendevorrichtung für Körbe erlaubt außerdem einen Ein-Mann-Betrieb. Dank des neuen, internen Waschsystems entfallen unnötige und zeitraubende Handlungen bei der Reinigung des Systems. Schiebeöffnungen ermöglichen mit einem Handgriff den Zugang zu jedem einzelnen Waschrohr und stellen so im Reinigungsprozess maximale Hygiene sicher. Mit Frischwasserverbräuchen von maximal 240 Liter pro Stunde im Volllastbetrieb gehört die FUX-C zu den sparsamsten und wirtschaftlichsten Waschsystemen am Markt. Des Weiteren konnten Energieverbrauch und Gesamtanschlusswert erheblich reduziert werden. Betriebskostensenkungen und Reduzierungen der Stromspitzenbelastungen sind die Folge. Eine weitere Energieeinsparung ermöglicht die optional erhältliche Abluftwärmerückgewinnung, die nach dem Gegenstromprinzip arbeitet und die Energie der Abluft nutzt. Werden alle Einsparungen der FUX-C zusammengezählt, können die Betriebskosten laut Hersteller im Vergleich zu herkömmlichen Maschinen um mehrere tausend Euro pro Jahr reduziert werden. Zum optimalen Reinigungsergebnis tragen die Weitwinkeldüsen „Fächer“ maßgeblich bei, die eine bestmögliche Verteilung des Wassers auf dem Waschgut gewährleisten. Auch das Kettentransportsystem und die serienmäßige Schrägstellung des Waschgutes beim Transport durch die Maschine verbessern das Wasch- und Spülergebnis. Das Kettentransportsystem ermöglicht die optimale Beaufschlagung des Waschguts mit Reinigerlauge und vermeidet so Sprühschatten. Die Schrägstellung verhindert die Verschleppung von Wasser und Schmutz durch die Maschine. Optional ist die FUX-C auch mit einer

Deckel

integrierten Schmutzsammelvorrichtung erhältlich, die den Schmutz bereits vor der Waschung separiert und direkt in den Ablauf leitet. Die optionale „Ausblasung B“ verringert die Feuchtigkeit auf Kisten, Dielen und Behältern laut Hobart um mehr als 50 Prozent und ermöglicht so ein schnelleres Trocknen des Waschguts. Zwei Hochleistungskompressoren über oben und unten angeordnete Luftklingen sorgen für einen starken Luftstrahl, der den größten Teil des Wassers vom Waschgut bläst. Die Ausblasung arbeitet in Zeiten geringer Auslastung auch mit der Wendevorrichtung im Ein-Mann-Betrieb. www.hobart.de

Stellenangebot Wir verstärken unser Außendienst-Team und suchen zum nächstmöglichen Termin eine/n

Gebietsverkaufsleiter (m/w) für das Reisegebiet Schweiz, Österreich und Italien Ihr Tätigkeitsfeld umfasst den Verkauf unserer Traditionsmaschinen für die Vorbereitung in der Großküche. Daneben gehören die Beratung und Betreuung unserer Kunden in Ihrem Reisegebiet zu Ihren Aufgaben. Außerdem erweitern, pflegen und entwickeln Sie unseren Kundenstamm. Sie haben bereits erste Erfahrungen im Vertrieb gesammelt und bringen Know-how aus der Großküchentechnik mit. Ihre guten Umgangsformen, Ihr sicheres, verbindliches Auftreten und Ihre positive Ausstrahlung ermöglichen Ihnen eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Sie zeichnen sich durch Engagement sowie durch eine teamorientierte und eigenverantwortliche Arbeitsweise aus. Unternehmerisches Denken und eine hohe Reisebereitschaft runden Ihr Profil ab. Es erwartet Sie eine sehr abwechslungsreiche und fordernde Tätigkeit, ein attraktives, erfolgsabhängiges Gehalt sowie das richtige Umfeld für Ihre berufliche Entfaltung im Angestellten-Verhältnis oder als freier Handelsvertreter. Zur Unterstützung Ihrer Tätigkeit im Außendienst stellen wir Ihnen ein Firmenfahrzeug zur Verfügung. Vorzugsweise sollte sich Ihr Wohnsitz in der Region des Reisegebietes befinden.

perfekt gelingen. Bekanntlich vereint die Copper-Core-Serie von All-Clad durch ihren fünflagigen Aufbau aus Edelstahl, Aluminium und einem Kupferkern alle Vorzüge von pflegeleichtem Edelstahl mit hochleitfähigem Kupfer. www.all-clad.de www.trendkompass.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

TAFELSTERN

Frühstücksbüfett mit Relation Today und Solutions von Tafelstern

Für perfekte Inszenierungen Das Büfett, an dem der Gast nach Belieben wählt und der Koch die ganze Bandbreite seines Könnens parallel inszeniert, ist beliebt. An dieser Stelle kommt das Konzept des Tafelstern Baukastens ins Spiel, der mit der Zusammenstellung der Buffet Favourites das Thema „mix and match“ auf eine neue Ebene hebt. Bei den Buffet Favourites werden beliebte Artikel aus unterschiedlichen Porzellankollektionen des Unternehmens mit neuen Highlights wie den innovativen Winkel-GN-Schalen 3/6 gemixt. Zum Beispiel Contour: Die Porzellankollektion mit der gesteppt wirkenden Oberfläche und den klassisch reduzierten Formen steuert zu Buffet

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• Übergabe Ihres Unternehmens an einen Nachfolger • Aufnahme weiterer Gesellschafter (als Nachfolger) • Übernahme eines Marktbegleiters Die emtecon GmbH unterstützt Sie mit unterneh merischer Erfahrung, die mit zahlreichen Referenzen aus der Branche belegt ist. Emtecon GmbH Rennbahnstrasse 61 90453 Nürnberg Dr..-Ing. V. Emmerich Tel.: 0179 – 966 5046 www.emtecon.de

Favourites stapelfreundliche flache und tiefe Teller und Tassen in verschiedenen Größen bei. Neben klassischen, tiefen GN-Schalen machen aber auch die Teller und Suppentassen der Kollektion Relation Today am Mittagsbüfett eine gute Figur. Zu den GN-Schalen und flachen GN-Platten passen die eckigen Platten der Kollektion Playtes perfekt. Die Kollektion Impression ergänzt die Buffet Favourites mit Dressingtöpfen und Krügen. Für das Frühstück präsentiert Tafelstern die Porzellankollektion Solutions, die bei Tisch sowie am Büfett zum Einsatz kommen kann. Steht nur wenig Platz für die Präsentation der kulinarischen Genüsse zur Verfügung, können die eckigen Schalen von Solutions, die um zwei zusätzliche Größen erweitert wurden, mit GN-Platten kombiniert werden. Eine runde Ergänzung sind hier die grifffreundlichen Salatieren mit kleiner Fahne von Relation Today. Markante Akzente können mit den Platten der Reihe Avantgarde gesetzt werden. Auch für das abendliche Varieté und die süßen Sünden hält Buffet Favourites eine umfangreiche Auswahl bereit, die immer wieder neu kombiniert werden kann. Vorportioniertes steht am Büfett in Schälchen, auf kleinen Tellern oder Gläsern bereit – oder es wird als Appetizer oder Vorspeise als serviertes Büfett gereicht. Die Artikel der Buffet Favourites sind auch servierfreundlich und leicht handhabbar. So wie die neue Partyplatte aus weißem Hartporzellan, die eine extra Aussparung zum Einhängen des Sektglases hat, so dass immer eine Hand frei bleibt. Der Prospekt zum neuen Sortiment versteht sich als Inspirationsquelle für kulinarische Ideen und Porzellankombinationen. Er steht unter www.shop.tafelstern.de/prospekte/ zum Download bereit. www.tafelstern.de 11.2014

Fotos: Küppersbusch, Tafelstern

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KÜPPERSBUSCH

Kompakter Allrounder Wenn es eng ist in der Küche, empfiehlt sich der neue ConvectAirS von Küppersbusch. Die zwei Ausstattungsvarianten des kleinen Kombidämpfers passen mit nur 51,5 Zentimeter Breite auch in die kleinste Küche und stehen dem großen Bruder ConvectAir+ in Nichts nach. „Der ConvectAirS wurde speziell für Küchen und den Frontcooking-Bereich entwickelt, wo es keinen Platz für große Geräte gibt. Man kann ihn selbst in kleinste Ecken integrieren und dennoch vielfältig einsetzen. Der optimale Kombidämpfer für Frontcooking, kleine Restaurants, Cafés, Bars, Take-AwayShops, Kindergärten und Tankstellen“, sagt Küppersbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider. Trotz seiner schlanken Breite hat es „der Kleine“ von Küppersbusch in sich. So gehört zum Beispiel ein Mehrpunkt-Kerntemperaturfühler zur Standardausstattung – ebenso wie das autoreverse und mehrstufige Lüfterrad. Und um noch flexibler zu sein, kann der Türanschlag wahlweise links oder rechts angebracht werden. Erhältlich ist das Platzwunder, wie sein großes Pendant, in zwei verschiedenen Ausstattungsvarianten: Professional und Expert. Erstere überzeugt durch einen brillanten TFT-Touch-Bildschirm. Die Bedienung ist selbsterklärend und pragmatisch. Insgesamt können 500 Garprogramme mit bis zu je 50 Prozessschritten eingespeichert werden. Zudem verfügt die Ausführung über die AutoCooking-Funktion. Die Programmierung ist dabei kinderleicht. Mit der Android-App können Garprogramme bequem auf dem Tablet erstellt und per USB-Stick auf jeden

Den ConvectAirS kann man selbst in kleinste Ecken integrieren und dennoch vielfältig einsetzen. Küppersbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider

Professional übertragen werden. Das vollautomatische Reinigungsprogramm TurboDrive und der HACCP-Datenspeicher runden die Variante ab. Der Expert wird über die digitale Anzeige mit zentralem Bedienknopf gesteuert und verfügt über die Möglichkeit 50 Programme mit bis zu je zehn Prozessschritten zu hinterlegen. Das semi-automatische Reinigungsprogramm sorgt dafür, dass das Gerät nach Gebrauch schnell wieder einsatzbereit ist. Beide Ausführungen des ConvectAirS sind ab sofort in den Größen 62 (12/6 x 2/3 GN), 06 (12/6 x 1/1 GN) und 10 (20/10 x 1/1 GN) erhältlich. In Ersterer kann der ConvectAirS über einen 230 Volt-Anschluss betrieben werden.

Vom Geheimtipp zum „Must-have“

Der neue ConvectAirS-Professional (links) sowie die zweite Ausstattungsvariante Expert (rechts)

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

HUPFER, UNIVERSITÄTSKLINIKUM ERL

Perfekte Logistik: So klap Ab 500 bis 800 Mittagessen ist Cook&Chill im Carebereich das Rentabelste? Die Faustformel passt nicht für die Gastronomie der Universitätsklinik Erlangen. Hier setzen die Verantwortlichen nach einer Kostenanalyse und kürzlichen Prozessoptimierung weiterhin auf Cook&Serve. Der Ansturm externer Gäste auf das auch im Mitarbeiterrestaurant erhältliche Patientenessen gibt ihnen dabei Recht.

Das verantwortliche Team für die Speisenversorgung am Universitätsklinikum Erlangen gemeinsam mit Harald Helm (1. von links) vom Projektpartner Hupfer. Von rechts: Wilhelm Seeberger-Hieronymus (Einkauf), Sabine Wrobel (Hygiene/ Qualitätsmanagement), Helmut Wust (Leiter Speisenversorgung), Brigitte Weth (Hauswirtschaftsleitung), Ulrich Stöcker (EDV), Salvatore Tallarico (Küchenleiter) und Urban Hettrich (Leitender Diätassistent)

Mit in der Spitze täglich rund 2.800 warmen Mittagessen für alle Gastgruppen zählen die Erlanger nicht gerade zu den kleinen Speisenversorgern in der Kliniklandschaft. So ist es bemerkenswert, dass nach einer kürzlichen Prozessanalyse Cook&Serve beibehalten wurde. „Bei uns spricht wirtschaftlich und qualitativ kein einziger Punkt gegen die Warmverteilung“, sagt Helmut Wust, Leiter der Speisenverteilung im Erlanger Universitätsklinikum. „Erst recht nicht nach unserer Logistikoptimierung. Ganz im Gegenteil, ich bin skeptisch, unseren gastronomischen Anspruch bei jeder Komponente mit einem temperaturentkoppelten System halten zu können.“ Davon zeugt ein Luxusproblem, das andere sicher gerne hätten: Die Palmeria, das lichtdurchflutete Mitarbeiterrestaurant mit schöner Außenterrasse, bietet mit ihren insgesamt 750 Sitzen manchmal kaum allen Hungrigen Platz. Kein Wunder: Auf der Speisenkarte stehen schon mal ein hausgemachtes Risotto oder ein Schweinemedaillon auf Roter Bete mit Ziegenkäse, dazu täglich drei selbst gefertigte Desserts. Wohlgemerkt: Es handelt sich dabei um das tagesübliche Patientenessen. Und am Rande: Dass die Erlanger auch zu den Top-Kliniken Deutschlands zählen, belegt deren Platz neun von über 1.000 untersuchten Häusern im aktuellen Klinikranking 2014 des Nachrichtenmagazins Fokus.

Vorbildliche Verteilungszeiten Den Anstoß für das Logistikprojekt gaben

die bisherigen Transportwagen mit altersbedingtem Verschleiß. Ein Punkt, an dem Helmut Wust und sein Team die komplette Prozesskette durchleuchteten. Nicht rütteln wollten sie an der hohen handwerklichen Qualität der Speisen mit viel Eigenfertigung. Dazu zählen etwa Suppen, Jus, Desserts, selbst eingelegter Sauerbraten, eigene Gemüsepfannen mit bis zu sieben Sorten oder das selbst gemachte Blaukraut, als Rohware wie alle Gemüse von Erzeugern aus dem umliegenden Knoblauchsland kommend. „Wir produzieren Essen von Topqualität. Die wollen wir beim Transport halten, damit der Patient sie auch noch auf dem Tablett vorHauswirtschafterin Sandra Pinzel vom Qualitätsmanagement prüft die Temperatur der Speisen am Band. Das wird im Rahmen der Mittagsportionierung täglich zweimal vorgenommen, einmal zu Beginn, und dann noch mal nach einer Stunde

findet“, erklärt Wust. „Unser Ziel war ein einfach umzusetzendes System, das noch mehr Temperatursicherheit bietet, Verteilungsfehler ausschaltet, das Verschütten unterwegs vermeidet und bezahlbar ist.“ Die Option Cook&Chill war schnell vom Tisch. „Eine Warmverteilung steht bei langen Heißhaltezeiten zur Disposition“, weiß Harald Helm vom Logistikspezialisten Hupfer. „Bis zu drei Stunden sind nach DIN zulässig. Aber für empfindliche Lebensmittel wie Brokkoli oder manche Kartoffelspeisen ist diese Zeitspanne aus sensorischen Gründen grenzwertig.“ Beim Uniklinikum Erlangen betragen die maximalen Verteilungszeiten gut eine Stunde, manchmal haben die Patienten schon rund 30 Minuten nach Garende ihr Essen auf der Station. „Das ist für den Klinikbereich absolut vorbildlich“, bewertet Helm die Abläufe. Punkt zwei, der gegen eine Umstellung auf Cook & Chill sprach: Die Investitionen wären auf einen deutlich siebenstelligen Betrag in die Höhe geschnellt, etwa für Kühl- und Regeneriertechniken, Umbauten in der Küche und auf den Patientenfluren für die Andockstationen. Der Knackpunkt am Ende aber war, dass man keinen Qualitätsgewinn mit neuen Methoden sah. Ganz im Gegenteil: „Einfache Systeme sind weniger fehleranfällig“, so Wust. So fiel der Hammer erneut zugunsten der Warmverteilung. Gemeinsam mit den Systempartnern Hupfer, Hepp und Bauscher justierte das Uniklinikum die Abläufe neu und tauschte wichtige Systemkomponenten aus. 11.2014

Fotos: Hupfer

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

LANGEN

ppt Cook & Serve

Eines der beiden Bänder, an denen ab 10.30

Speisentransport per Zugmaschine in den

Uhr direkt nach Garende für die ersten fertigen

Gängen unter dem Klinikum. Dank einer neu

Chargen die Mittagsportionierung läuft. Das

entwickelten, reibungsgedämpften Kupplung

Essen ist 30 bis 60 Minuten nach Garende beim

von Hupfer ist nun in den engen Gängen ein

Patienten

spurtreues Fahren mit den neuen, ergonomi-

Stellschraube 1: Sanftere Wege Ein Sorgenkind beim Verteilen war der bis dahin manchmal „unsanfte“ Zugtransport von bis zu vier Tabletttransportwagen in den engen Kellergängen des Klinikums. „Fährt Die Power- und Bühnenstapler von Hupfer sorgen für warme Teller und deren Heißhaltung per Warmhalteunterteil mit Wachskern. Geschirr und Unterteil werden in demselben Gerät auf 130 Grad erhitzt

schen Tabletttransportwagen möglich

der letzte Wagen hier nicht dieselbe Spur wie der erste, kommt Essen nicht wie am Band portioniert an“, beschreibt Wust die Ursache für verschüttete Speisen. Um weiterhin kostengünstig bis zu vier Wagen per Zugmaschine auf den Weg zu bringen, setzen die Erlanger auf eine bewährte Technik von Hupfer: ein spezielles Fahrwerk mit reibungsgedämpfter Kupplung. Durch den spurtreuen Zug kommt das Essen unverschüttet zum Patienten, und die Kosten für den ausgelagerten Hol- und Bringedienst bleiben im bisherigen Rahmen.

Stellschraube 2: Technik- und Systemwechsel Eine Kernmaßnahme war der Wechsel vom aktiv zum passiv temperierten Tabletttransportwagen. Hupfer baute dazu speziell auf die Mitarbeiter angepasste, ergonomische Modelle. „Mit einem Systemwechsel von aktiv auf passiv haben wir gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe geschlagen“, freut sich Wust. „Wir benötigen keine Steckdose mehr, haben keine transport- und temperaturempfindlichen Techniken im Wagen und verfügen über ein System, das unabhängig von der Lebensmittelbeschaffung funktioniert.“ Ein weiterer Pluspunkt: Zuvor waren die Speisen in ein Warm- und ein Kaltabteil einzusortieren. „Jetzt müssen die Mitwww.trendkompass.de

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I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

HUPFER, UNIVERSITÄTSKLINIKUM ERLANGEN

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 22. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

Ein Teil der warmen Speisenausgabe, darüber

High noon, die Palmeria füllt sich. Auch Studen-

Infotafeln zum Solarstrom und dem tagesaktuellen

ten der nahegelegenen Universität versorgen sich

Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz

Essensangebot. Zusammen mit den Sitzplätzen auf der

hier mittlerweile gerne, die Palmeria gilt schon

Empore bietet die Palmeria innen 500 Gästen Platz

längst nicht mehr als Geheimtipp

Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Sabrina Stoichici (Praktikantin)

arbeiter das Essen nur noch einmal ein- beziehungsweise umsetzen. Das spart zusammen mit dem Vorteil der Besteckwickelmaschine rund eine Person am Verteilband, die nun an anderer Stelle unterstützen kann.“ Und da kalte und warme Speisen auf ein Tablett portioniert werden und nicht mehr getrennt in zwei Abteile, ist eine mögliche Fehlerquelle abgestellt. „Wurde früher mal ein Essen auf der Station falsch zugeteilt, passte im Anschluss nichts mehr. Das ist passé.“ Durch die passive Kühlung lassen sich die Wagen nun auch für die Verteilung des Frühstücks sowie eine vorgezogene Abendportionierung einsetzen.

Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi)

Stellschraube 3: Temperaturen sichern

Layout: skrober.de

Desserts und Salate halten dank Kältespeicherplatten in den Wagen und der neu eingeführten Vorkühlung aller Geschirrteile eine Temperatur von rund sieben Grad Celsius. Die Kaltkomponenten werden heute aus Luftschleierkühlschränken am Band portioniert. Damit das zwischen 80 und 90 Grad Celsius heiß portionierte Essen auch noch mit mindestens 65 Grad Celsius beim Patienten ankommt, gibt es nun zusätzliche Warmhalteunterteile mit innenliegendem Wachskern. Beides, Teller und Wärmeunterteil, werden in den Powerstaplern von Hupfer auf rund 130 Grad Celsius vorerhitzt. „Das ist vom System her eine gute Sache“, freut sich Helmut Wust. „Wir können nun auf der Station bis zum letzten Patienten Essen aus dem offenen Wagen verteilen, ohne dass die warmen Speisen auskühlen.“ Als Suppenschale kommt ein von Bauscher entwickeltes Geschirr zum Einsatz: Die eigentliche

Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 22 vom 1. Januar 2014. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.464 Exemplare (3. Quartal 2014). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

FACTS • Das Universitätsklinikum Erlangen verfügt über zirka

1.300 Betten • Das Mitarbeiterrestaurant, die Palmeria verfügt über 500 Sitzplätze innen und 260 auf der Terrasse • Neues Speisenverteilsystem: Warmverteilung mit passivem System (per Warmhalteunterteil plus Kältespeicherplatten)

Terrine sitzt in einem Isolierset mit Cloche, alles mit schwappsicherem Deckel geschützt. „Die Suppe ist nun wirklich heiß, bestätigen uns die Patienten.“

Stellschraube 4: Perfekt ausgetüftelte Prozesse Die Abläufe sind heute bis in kleinste Detail getaktet: An das Band gelangt garfrisches Essen in 50er oder 100er-Chargen, das ab 10.30 Uhr zügig portioniert und zum Patienten geschickt wird. Nach 30 bis 60 Minuten gemessen ab Garende erhalten Patienten ihr Mittagessen. Die Diätküche verlangte am meisten Tüftelarbeit. Früher waren die rund 80 Essen noch mal nachzuerhitzen, um die empfohlene Mindesttemperatur beim Servieren aufzuweisen. „Den Schritt wollten wir aus sensorischen Gründen vermeiden“, sagt Wust. Das klappte am Ende dank eines verbesserten Mise en place in der Produktion und in Verbindung mit dem Heranrücken der Diätküche an das Portionierband. Helmut Wust zeigt sich hochzufrieden mit dem neuen System. „Das ist praktikabel, und es funktionierte nach der Testphase wirklich von heute auf morgen.“ Zum Schluss noch ein großes Lob für die Mitarbeiter: „Alle im Team haben das neue System von Anfang an gelebt.“ In Kürze packt Wust einen weiteren Teilbereich an, die Topfspülküche. Immerhin 2.800 Teile gehen hier täglich durch. „Jedes Rädchen im Versorgungssystem ist wichtig, und wir bleiben damit technisch rundum auf der Höhe.“ Eine Philosophie, die offensichtlich funktioniert.

• Systempartner des Uniklinikums Erlangen bei der Logistikoptimierung waren neben Hupfer auch Bauscher, Hepp und Meiko • Investitionssumme: 1,2 Millionen Euro (Logistik inklusive Wagenwaschanlage von Meiko) www.hupfer.de www.uk-erlangen.de

11.2014

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Burkhard Randel

Martin Kneistler

René Besançon

Bart Jasperse

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Nach 14 Jahren in der aktiven Geschäftsführung und insgesamt 18 Jahren im Dienste von Meiko Maschinenbau wechselt Dipl.Kaufmann Burkhard Randel in den Stiftungsvorstand der Oskar und Rosel Meier Stiftung. Dort wird er sich auch in Zukunft dem Wohl der Mitarbeiter und des Unternehmens widmen, welches auch gleichermaßen dem Stiftungszweck entspricht. Seine offizielle Verabschiedung fand Ende September im Rahmen einer Feier mit Geschäftsführung, Betriebsrat, Kolleginnen und Kollegen, Stiftungsvorstand und Vertretern der Wirtschaft statt. Randels Jahre in der Geschäftsführung waren geprägt von einem starken Wachstum sowohl im In- wie auch im Ausland. Neugründungen von Meiko Tochtergesellschaften in den USA, China, Australien, Indien, Malaysia oder in den Vereinigten Arabischen Emiraten belegen den Expansionsdrang des Unternehmens und bildeten eine komfortable Basis für internationale Wettbewerbsfähigkeit. Über seine Tätigkeiten für Meiko hinaus engagierte sich Randel in verschieden Organisationen und Gremien wie zum Beispiel im Industrieausschuss der IHK oder als Dozent an der WIHOGA Wirtschaftsschule für Hotellerieund Gastronomie in Dortmund. Die alleinige Meiko-Geschäftsführung obliegt seit dem 1. Juli 2014 Dr.-Ing. Stefan Scheringer, der mit Randel seit 2000 eine erfolgreiche Doppelspitze bildete. www.meiko.de Ambach hat mit Martin Kneistler und René Besançon sein deutsches Mitarbeiterteam verstärkt. Im Vertriebsinnendienst der Unternehmenszentrale in Kaltern betreut Martin Kneistler den deutschen Markt und ist für alle bundesweiten Kundenanfragen zuständig. Der 44-Jährige wirkt als kompetenter Ansprechpartner für die Fachplaner sowie den deutschen Fachhandel insbesondere bei der Erstellung von Angeboten, Zeichnungen und der Bearbeitung von Ausschreibungen mit. René Besançon zeichnet bei Ambach als Servicemanager für den deutschen Markt verantwortlich. Der 43-jährige Elektroinstallateur verfügt über langjährige Berufserfahrung und Branchenkenntnis, er steht als Fachmann bei allen technischen Fragen zu Ambach-Produkten sowie deren Installation und Wartung zur Verfügung. www.ambach.com Seit 1. September ist Bart Jasperse neben Paul Tücks als Verkaufsleiter international für das Auslandsgeschäft von Küppersbusch verantwortlich. Der 50-Jährige konzentriert sich auf die Regionen Niederlande, Großbritannien, Skandinavien, Südeuropa und Fer-

ner Osten. Der gebürtige Niederländer blickt auf langjährige Erfahrungen im internationalen Vertrieb von Großküchentechnik zurück. www.kueppersbusch.com Christian Miesner ist seit 1. Juli 2014 neuer Leiter Technik und Mitglied der Geschäftsleitung von Bäro. Er tritt damit die Nachfolge von Dr. Dietmar Czekay an und verantwortet den gesamten Bereich der Technik des Leichlinger Unternehmens. Bäro hat mit der Verpflichtung von Miesner einen ausgewiesenen LED-Spezialisten gewonnen, der seit vielen Jahren in der Licht- und LeuchtenBranche tätig ist. Damit verfolgt das Unternehmen konsequent den Technologiewandel hin zu moderner, energieeffizienter LED-Beleuchtung. Miesner studierte an der Universität Duisburg-Essen Elektrotechnik mit Schwerpunkt Mikroelektronik. Anschließend arbeitete er am Forschungsinstitut für Optoelektronik an optischen Modulatoren. 2006 wechselte er zur Vossloh-Schwabe Optoelectronic nach Kamp-Lintfort, wo er 2011 die Leitung der Forschungs- und Entwicklungsabteilung für LED Module und Lösungen übernahm. www.baero.com

Christian Miesner

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