November 11 2015
Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer
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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe
DAS WAR DIE HOST 2015 IN MAILAND FACHHÄNDLER-PORTRÄT SEITE 18 HEIKO ANTONIEWICZ SEITE 34
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Und täglich grüßt ... ... ein anderes Murmeltier aus der Welt der Vorschriften, Normen, Regeln und Gesetze. Dort eine Änderung, hier eine ganz neue Norm – in unserer Branche muss man schon sehr den Überblick behalten, egal ob man als Fachplaner, Gastro-Fachhändler oder Gerätehersteller unterwegs ist. Insgesamt stehen im Jahr 2015 weit über 30 Überarbeitungen oder Neufassungen von Normen zu Techniken in Großküchen an, wie Volker Siede vom HKI in Rust beim Kompetenz-Seminar des Netzwerk Culinaria im September in seinem Vortrag informierte. Mehraufwand für Hersteller Und wenn eine neue Regelung kommt, heißt es etwa für Unternehmen: Vorbereiten, Umstrukturieren, Mehraufwand. Günter Könighausen von Cool
Compact machte dies in seinem Vortrag beim Seminar „kühlen & mehr“ seines Unternehmens in Grosselfingen sehr anschaulich (mehr über die Veranstaltung lesen Sie auf den Seiten 2–3). Könighausen informierte detailliert darüber, wie sich der Kühltechnikhersteller aktuell mit der Ökodesign-Richtlinie und dem Energie-Effizienz-Index befasst. Und der Anwender? Der Mehraufwand für das Unternehmen: Die Schaffung eines vorgeschriebenen Testraums am Firmensitz, der strenge EU-Kriterien erfüllen muss. Zwischenfrage eines Schelms: Ob dieselben Kriterien letztlich dann auch beim Anwender befolgt und erfüllt werden…? Die Ergebnisse der Testabläufe werden selbstverständlich seitens der EU überprüft. Weichen sie ab, droht ein Verkaufsverbot
AUSSERDEM: Anfang Oktober lud Cool Compact zum Planerseminar „kühlen & mehr“; Dynamic und Winterhalter unterstützen bei Nachwuchswettbewerben der Branche; Hobart sorgt für Glanz im deutschen Expo-Pavillon; im Limburger Chick‘s dreht sich dank EKU alles ums Hähnchen; und ab sofort kann man sich für den Internorga Zukunftspreis bewerben Seite 2–7
23. Jahrgang
Kaum ist der Messestand abgebaut, wird er anderswo wieder aufgestellt: Im Oktober standen die Anuga in Köln sowie die Host in Mailand auf der Agenda einiger Hersteller. Wir blicken auf beide Branchentreffs zurück und lassen die Unternehmen im sechsseitigen Host-Special zu Wort kommen
Seite 8–17 Wie geht ein Unternehmen wie Electrolux Professional mit Fachkräftemangel, geänderten Gästegewohnheiten und anderen Herausforderungen der Branche um? Regionalmanager Christoph Kampmann gibt Antworten im Strategie-Interview Seite 20–23
des entsprechenden Gerätes. Die Ökodesign-Richtlinie rückten einige der Hersteller von gewerblichen Kühl- und Tiefkühlschränken sowie Kühltischen auch in den Fokus ihres Messeauftritts zur Host in Mailand. Aktiv am Entstehungsprozess einer Norm teilnehmen Nicht abwarten, sondern aktiv mitmachen und mitgestalten: Das legte Volker Siede in Rust dem anwesenen Fachpublikum nahe. Bei der öffentlichen Umfrage während eines Normentstehungsprozesses hat jeder Branchenteilnehmer die Möglichkeit, Einspruch zu erheben. In der Regel hat er dafür drei Monate Zeit. In Kooperation mit weiteren Verbänden wie VdF, GGKA und FCSI informiert der HKI dazu regelmäßig. Eine Chance, die man nutzen sollte. ylu
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
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Wir sind gerne und immer überall dabei!
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Seminar: „kühlen & mehr“ Anfang Oktober lud Cool Compact zum zweiten Mal nach 2013 zum zweitägigen VdF-zertifizierten Planerseminar. Zahlreiche Fachplaner nutzten die Gelegenheit und informierten sich über Normen und Kältemittel sowie die Produktionsprozesse des Unternehmens in Grosselfingen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Zusammenarbeit und der Austausch mit den Planern sei für Cool Compact ein wichtiger Baustein, obwohl der Vertrieb über den Fachhandel gehe, machte Markus Sidler in seiner Begrüßung der Teilnehmer deutlich. Danach nahm der geschäftsführende Gesellschafter das Plenum mit auf eine Reise durch die mittlerweile 20-jährige Unternehmenshistorie und warf einen Blick auf die Pläne für 2016. So liegt der Fokus auf der Erweiterung des Hauptsitzes in Grosselfingen – mit dem Ziel der Herstellung und des Vertriebs von marktgerechten Geräten. Marlon Schrimpf, beim HKI auf deutscher und europäischer Ebene aktiv an Normungsprozessen für Großküchengeräte beteiligt, führte anschließend durch die Neuerungen der aktuellen Ökorichtlinien. Besonderes Augenmerk lag hier auf der Richtlinie 2009/125/EC (Ökodesign) und der oft damit einhergehenden 2010/30/EU (Energy Labelling). Die Norm bewertet steckerfertige Ausführungen von Kühl-, Tiefkühlschränken & -tischen zum Lagern von Lebensmitteln. Geräte mit Fremdkühlung, Sonderanfertigungen nach Kundenwünschen sowie Geräte zur Ausgabe von Lebensmitteln (wie Saladetten) sind von der Norm ausgenommen. Grundlage zur Eingruppierung ist der Energy Efficiency Index (EEI). Weiteres zentrales Thema seines Vortrages war die Vorstellung der Prüfverfahren hinsichtlich der Norm. Wie diese in der Praxis von Cool Compact umgesetzt werden, demonstrierte Günther Königshausen. Der Kälteanlagenbaumeis ter und Leiter der Qualitätssicherung präsentierte anschaulich, mit welchen klaren EU-Vorgaben sich
die Hersteller auseinandersetzen müssen, um eine EU-konforme Messung durchzuführen. So sind Parameter für den entsprechenden Testraum und dessen Klima genauestens definiert. Faktoren wie Wandabstände, Positionierung der Fühler, Raumtemperatur, Luftfeuchte und -strom, Bestückung in Form von Prüfpaketen sowie das Simulieren des Öffnens und Schließens der Kühlschranktür müssen strikt eingehalten werden. Im Anschluss an seine Ausführungen bot Cool Compact den Teilnehmern die Gelegenheit, sich den Testraum des Unternehmens live anzusehen. Schnellkühler oder Rückkühlkessel? – Das war die Frage beim Vortrag von Stephan Bösecke, Leiter Produktmanagement bei MKN, und Andreas Glose, Gebietsverlaufsleiter West bei Cool Compact, welcher Anregungen für die Planungspraxis enthielt. Die beiden Referenten setzten sich mit der Technik der jeweiligen Geräte sowie der Thematik auseinander, welches Gerät sich für welches Lebensmittel eignet. Glose zeigte dabei Vor- und Nachteile der Eigenkühlung sowie einer externen Einzelmaschine auf. Über menschliche und technische Einflussfaktoren auf die Lebensmittelqualität referierte Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, der an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen den Master-Studiengang „Facility Design und Management“ mit der Zusatzzertifizierung „Großküchenplaner VdF“ betreut. Neben physikalischen, chemischen, biochemischen sowie mikrobiologischen Veränderungen maß er der Verpackung bei Gefrierlagerung eine Bedeutung bei. Schwarz informierte das Plenum 11.2015
Fotos: Cool Compact
Nichts würzt das Zeitschriftenmachen mehr als die eigene Teilnahme am Branchengeschehen. In diesem Herbst häufen sich die Messe- und Seminartermine besonders, und so ist unser kleines Trendkompass-Team eigentlich permanent mit gepackten Koffern unterwegs. Nach der iba in München (Pourghaffari, Hillenbach) und dem Kompetenz-Seminar des Netzwerk Culinaria in Rust (Ludwig, Bielecke) stand der Workshop mit Spitzenkoch Heiko Antoniewicz zur Organisation in der modernen Profiküche an (Pourghaffari, Hillenbach, Seite 34/35). Dessen Ideen inspirieren nicht nur Küchenchefs, sondern dürften auch Planer und – wegen der verwendeten Geräte – Fachhändler interessieren. Wenig später blies die Anuga in Köln zum kulinarischen Halali; zu viert folgten wir dem Ruf. Der Wettbewerb zum „Koch des Jahres“ etwa wird traditionell von Playern aus der Branche unterstützt, darunter Saro und Electrolux Professional. An deren Pressetisch entstand denn auch das Strategie-Interview dieser Ausgabe (Winter, Seite 20–23). Der spätere Oktober sah zwei SoloAuftritte: Auch beim Seminar „kühlen & mehr“ bei Cool Compact in Grosselfingen (Ludwig, Seite 2–3) sowie auf der Host in Mailand (Pourghaffari, Seite 11–17) war der Trendkompass vor Ort. Wir freuen uns auf die kommenden Auswärtsspiele (Salzburg!). Bis dahin viel Spaß mit dieser Ausgabe.
AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
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COOL COMPACT
ebenfalls über Glazing, bei dem zum Beispiel Fleisch vor dem Einfrieren mit einer dünnen Wasserschicht umhüllt wird. Dessen Auswirkungen auf die Fleischqualität legte er anhand von Ergebnissen einer Studie seiner Hochschule mit Hähnchenfleisch dar. So zeigte sich, dass sich bei dem Prozess unter anderem der Tropfsaftverlust verringere und die Fleischkonsistenz besser erhalten bleibe. Des Weiteren wurden Unterschiede in der sensorischen Analyse hinsichtlich Härte und Zähigkeit erkannt. Das beste Glazing-Ergebnis wurde dabei in Verbindung mit einem Schockfroster erzielt. Bei Thorsten Lerch, Leiter und Dozent der Bundesfachschule Kälte-Klima-Technik Maintal, drehte sich alles rund um das Neueste zur Thematik Kältemittel. Dabei informierte er über den aktuellen Stand der F-Gase-Verordnung (EG-Verordnung 517/2014) sowie die energetische Bewertung unterschiedlicher Kältemittel. Im Fokus dabei standen Eigenschaften und Anwendungsbereiche der HFKW-Kältemittel (R404A, R407F, R134a) sowie natürlichen Kältemittel (R290, R600a, CO2) und deren Vor- und Nachteile sowie der Einsatz als Alternativkühlmittel. Bei der Zukunftsprognose, welches Kühlmittel nach 2020 wohl das „Non-Plus-Ultra“ sei, konnte Lerch ebenfalls nur in die symbolische Kristallkugel seiner Präsentation sehen.
Einen Bogen zum Sidler-Auftakt des ersten Seminartages hinsichtlich der Zusammenarbeit mit Planern schlug zu Beginn des zweiten Veranstaltungstages Günther Königshausen. Er zeigte wichtige Schnittstellen zwischen Fachplanern, -händlern und Herstellern auf und machte dabei deutlich, dass sich Planer unter anderem vor Baubeginn auch bei Herstellern melden sollten und dies auch können. Des Weiteren setzte er sich mit den Risiken und Unterschieden bei der Eigen- und Zentralkühlung auseinander. Nach dem letzten Thema auf der Seminaragenda öffnete Cool Compact den Teilnehmern die Pforten seiner Produktionshalle in Grosselfingen. Markus Sidler, Günther Königshausen sowie Peter Göbel, technischer Leiter bei Cool Compact, führten durch die verschiedenen Stationen und erläuterten die unterschiedlichen Prozesse sowie die eine oder andere Frage, die sich bei den Besuchern ergab. Beim anschließenden letzten Zusammenkommen des Teilnehmerfeldes sprachen die anwesenden Fachplaner großes Lob an die Verantwortlichen aus. Das Unternehmen habe eine informative Veranstaltung geboten, so der einhellige Tenor der Teilnehmer.
Zahlreiche Fachplaner informierten sich bei Cool Compact über den Testraum zur Ökodesign-Richtlinie sowie über die Produktionsprozesse des schwäbischen Kühltechnik-Herstellers
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTATTUN
DYNAMIC PROFESSIONAL & WINTERHALTER
Die Teilnehmer und Sieger (mit Pokalen) des Taugé-Wettbewerbs in Berlin, den Dynamic Professional und Winterhalter, neben MKN und Convotherm, als Silber-Sponsor unterstützten
Engagement für den Kochnachwuchs Lange Arbeitszeiten, hohes Stressaufkommen – Faktoren, die bei der Berufswahl junger Menschen den Kochberuf unattraktiv werden lassen und die Azubizahlen schrumpfen lassen. Dynamic Professional und Winterhalter wollen dieser Entwicklung unabhängig voneinander entgegensteuern. Eine Handhabung: die Unterstützung von Wettbewerben. Dynamic Professional will durch gezieltes Fördern und Fordern des Kochnachwuchses sinkenden Ausbildungszahlen entgegensteuern. „Die Kreativität der jungen Köchinnen und Köche ist ein ganz wichtiger Bestandteil des Berufs“, findet Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung bei Dynamic Professional. „Durch unser Engagement wollen wir die Begeisterung und die positiven Ideen, die der Beruf mit sich bringt, in den Vordergrund stellen und belohnen.“ So sieht es auch Thomas Pfeiffer, Geschäftsführer Winterhalter Deutschland. Er betont: „Wir legen großen Wert darauf, unsere eigenen Mitarbeiter zu fördern und ihnen Unterstützung und Hilfe anzubieten. Dementsprechend gehört für uns auch dazu, die Ausbildung von Gastronomen zu unterstützen. Vor allem in Zeiten des allgegenwärtigen Fachkräftemangels liegt es uns sehr am Herzen, das Potenzial zukünftiger Arbeitnehmer im Bereich Gastronomie und Hotellerie zu fördern.“ Im Juli und September dieses Jahres unterstützte Dynamic Professional die zwei Wettbewerbe „Hamburgs Top-Talent“ sowie „Scharf auf Hamburg“ des Kochclub Gastronom in Hamburg. Sowohl finanziell als auch mit der Bereitstellung von Geräten brachte sich das Unternehmen bei der sechsten Ausgabe des Taugé-Wettbewerbs in Berlin diesen Herbst ein. Auch Winterhalter Deutschland sponserte diesen Wettbewerb, bei dem es um innovative Rezepte rund um Mungobohnensprossen (niederländisch: Taugé) geht. Jan Wilhelm, Regionalleiter Nord-Ost, erläutert: „Jeder von uns mag und
schätzt gutes und gesundes Essen. Das muss gelernt sein wie das Laufen. Die Qualität der Ausbildung ist dabei ausschlaggebend für den Erfolg, unseren Nachwuchs für die spannenden Berufe und Karrierechancen im Gastgewerbe zu interessieren. Das ist der Grund, warum wir uns als Sponsor beim Berliner Taugé-Kochwettbewerb engagieren.“ Neben der Prämierung der Gesamtsieger wurde von Winterhalter ein Hygiene-Pokal ausgelobt, bei dem die „saubersten Köche“ aus den fünf Wettkampfküchen ermittelt wurden. Neben Dynamic sowie Winterhalter fungierten auch MKN und Convotherm als Silber-Sponsoren. Für die Zukunft plant Dynamic Professional auch einen eigenen Wettbewerb, der sich mit dem Thema Snack im weitesten Sinne auseinandersetzen wird. „Ziel des Wettbewerbs soll es sein, die Sensibilität von Auszubildenden für das Thema Snack zu erhöhen und innovative Rezepte zu kreieren“, erklärt Bosshammer. Das Unternehmen engagiert sich dabei aktuell sowohl als Sponsor und Förderer als auch demnächst als Ausrichter von Kochwettbewerben, bei denen Nachwuchstalente sich aktiv einbringen können. „Die Förderung junger Talente liegt uns sehr am Herzen, deshalb werden wir die Unterstützung in diese Richtung demnächst noch mehr in den Fokus nehmen“, erläutert Bosshammer weiter. www.dynamic-professional.de www.winterhalter.de 11.2015
Fotos: Arnold Ritter, Winterhalter
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G & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
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HOBART
Glänzendes Geschirr bei Weltausstellung In Mailand läuft derzeit die Weltausstellung Expo. Viele Länder bieten dabei in ihren Pavillons Speisen aus der Heimat an. So auch in den drei Profiküchen des Deutschen Pavillons. Gespült wird darin mit Technik von Hobart.
Die drei Küchen wurden alle von Niederbacher Gastrotec eingerichtet und ausgestattet. Das Südtiroler Unternehmen zählt in Italien zu den ersten Adressen im Bereich der Gastronomieeinrichtung und -ausstattung und vertraut bei der Spültechnik auf Maschinen von Hobart. Beide Unternehmen verbinde eine enge und erfolgreiche Partnerschaft. Der Deutsche Pavillon ist mit bislang mehr als zwei Millionen Besuchern einer der beliebtesten auf der Expo. Über großen Zuspruch erfreuen sich auch die deutschen Restaurants: Das Familienrestaurant mit rund 350 Plätzen, das Feinschmecker-Restaurant „Symphonie“ mit monatlich wechselnden Spitzenköchen sowie die dritte Küche in der VIP Lounge. Mehr als 1.500 Gerichte werden täglich im Pavillon zubereitet. Das verlangt vom Personal und auch von der Küchentechnik Höchstleistungen im Dauerbetrieb. Insgesamt kommen sieben Spülmaschinen des Offenburger Unternehmens Hobart zum Einsatz, darunter sechs Gläserspülmaschinen und eine Durchschubspülmaschine. Sie sorgen dafür, dass alle Gäste jederzeit hygienisch einwandfreies Geschirr vorfinden, von der Bundeskanzlerin Angela Merkel bei ihrem Besuch im August bis zur zweimillionsten Besucherin, die Anfang Oktober im Deutschen Pavillon begrüßt werden konnte. Auch Kasachstan, Gastgeber der Weltausstellung 2017, hat sich bei seinem Restaurant in Mailand auf die Kompetenz von Niederbacher Gastrotec verlassen. Dabei haben die Südtiroler Experten bei der Spültechnik ebenso auf Hobart gesetzt. www.hobart.de
Im Deutschen Pavillon
Der neuMeT JOKER
und den darin angeschlossenen Restaurants auf der Expo wird auf Spültechnik von Hobart gesetzt
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
EKU GROSSKÜCHENTECHNIK
EKU-Geschäftsführer Michael Schärf (Mitte) und Inhaber Manuel Kulbach (rechts) mit Alireza Ajorsaz, dem Mitbetreiber des modernen Hähnchengrills Chick‘s. Kernstück ist hier der innovative Vertikalgrill von EKU
Wo sich das Hähnchen senkrecht dreht Im Limburger Imbissbetrieb Chick’s dreht sich alles um gegrillte Hähnchen. Blickfang und Gesprächsthema für die Kunden ist ein neuartiger vertikaler Hähnchengrill der Firma EKU. Von Peter Erik Hillenbach Demir Zeyni und sein Partner Alireza Ajorsaz haben ihren ungewöhnlichen Imbiss in der Limburger City erst im Juni 2015 eröffnet. Das Unternehmen soll einmal expandieren und zum Franchise-Konzept ausgebaut werden. Es stecken einige gute Ideen in ihrem einladenden Lokal, das sowohl mit einem Verkaufstresen nach draußen aufwartet als auch mit etwa 20 Sitzplätzen in Diner-typischen Vierer-Abteilen. Das Ambiente mit den farbenfrohen orangefarbenen Sitzlehnen und den Wänden abwechselnd in Kellenputz und Naturstein-Riemchen ist selbst entworfen, ebenso das Chick’s-Logo. Lifestream-Musik des Genres „Chillectro“ perlt aus den Speakern und schafft eine angenehm loungige Atmosphäre. Auch das kulinarische Konzept der Betreiber ist speziell, denn es verbindet das Angebot eines herkömmlichen Hähnchengrills mit orientalischen Zutaten. Neben amtlichen Pommes gibt es Linsensuppe Çorba, ein-
gelegtes Mischgemüse Tursu, Rindswurst, Rindscurry, leckere orientalische Salate, dazu hausgemachte Saucen sowie vegetarische und vegane Gerichte. Ein „Halal“-Aufkleber bestätigt, dass hier die islamischen Regeln des Umgangs mit Lebensmitteln eingehalten werden. In der Küche verlässt sich das junge Unternehmen auf Geräte des Limburger Herstellers EKU, gegründet 1973. Dessen besondere Stärke liegt im Sonderbau, im Objektgeschäft und Anlagenbau. Der mittelständische Betrieb steht jedoch auch für ein breites Spektrum an eigenproduzierten und gehandelten Geräten sowie Edelstahlmöbeln, die über ein Netz von 1200 gelisteten Fachhändlern vertrieben werden. Gasherde, Kombidämpfer, Grills und Spülmaschinen, außerdem Chinaherde, Imbissgeräte und Fritteusen gehören zum Portfolio eines Unternehmens, das seine Klientel vornehmlich unter Imbissbetrieben, Restaurants und Hotels sucht.
Klar, dass Chick’s und EKU zueinander fanden – und dann ist da ja noch der neue Vertikalgrill. Der war auf der Internorga schon ein absoluter Hingucker, denn die Hähnchen grillen hier vertikal und können, anders als an einem waagrechten Spieß, einzeln bestückt und entnommen werden. Auch Fisch und anderes Grillgut ist möglich. Das innovative Gerät hat unterdessen bundesweit Abnehmer gefunden. „Der Vertikalgrill ist viel besser zu bedienen und im Gebrauch sehr schnell“, sagt Mitbetreiber Alireza Ajorsaz. Er ist mit der EKU-Erfindung sehr zufrieden: „Der Vertikalgrill ist nicht nur attraktiv beleuchtet und sofort ein Gesprächsthema für unsere Gäste, das Gerät gewährleistet auch beste Grillhähnchenqualität: außen knusprig und innen saftig.“ Wovon wir uns gerne überzeugten! www.eku-limburg.de www.limburg-chicks.de 11.2015
Fotos: GW Verlag, HMC/Wallocha, Bartscher
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
INTERNORGA
Für Zukunftspreis 2016 bewerben! Der Internorga Zukunftspreis geht 2016 in die sechste Runde. Für den Branchenpreis in insgesamt vier Kategorien kann sich bis zum 15. Januar 2016 beworben werden. Mit dem Internorga Zukunftspreis zeichnet die Leitmesse bereits seit 2011 Produkte, Dienstleistungen oder Strategien aus, die ein Zeichen in puncto Zukunftsverträglichkeit und Nachhaltigkeit setzen. Der Branchen-Award bietet Unternehmen und Institutionen einen exklusiven Rahmen, um ihr Engagement und ihre Innovationskompetenz zu präsentieren. Wie vielfältig Nachhaltigkeit sein kann, zeigen die bisher eingereichten Ideen, die vom naturverbundenen Hotel-Konzept über Initiativen zur Einsparung von Kohlenstoffdioxid oder Lebensmittelabfällen, regionale Vermarktungsstrukturen bis hin zur Öko-Bäckerei reichen. Der Award wird in den vier Preiskategorien Trendsetter Unternehmen – Artisan, Trendsetter Unternehmen – Gastronomie & Hotellerie, Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke sowie Trendsetter Produkt – Technik & Ausstattung verliehen. Zur Teilnahme berechtigt sind sowohl Aussteller (Kategorie „Trendsetter Produkt“) als auch Besucher (Kategorie „Trendsetter Unternehmen“) der Internorga. Aus allen Bewerbungen wählt eine unabhängige Expertenjury drei Finalisten aus. Die Gewinner der einzelnen Kategorien erhalten die Auszeichnung im März 2016 im Rahmen der festlichen Eröffnungsgala am Vorabend der Messe. Unternehmen und Institutionen können sich bis zum 15. Januar 2016 bewerben oder über Empfehlungen teilnehmen. Die Bewerbungsunterlagen und Informationen zum Bewertungsverfahren sind unter www.internorga.com/zukunftspreis verfügbar. www.internorga.com
Im Jahr 2015 nahmen Aichinger, Ludwig Stocker Hofpfisterei, das Regionale Netz LWL-Kliniken Münster/Lengerich und Agora America – Solpuro Guacamole den Internorga Zukunftspreis entgegen
PERSONALIEN
Seit Juli 2015 verstärkt Andreas Saß als Gebietsverkaufsleiter Nord das Unternehmen Bartscher im Außendienst. Er bringt als gelernter Groß- und Außenhandelskaufmann und Bäcker sowie Konditor eine rund 26-jährige Vertriebserfahrung im Außendienst mit. Zuvor war er seit 2002 als Handelsvertreter für verschiedene Unternehmen in der Branche tätig. www.bartscher.de Andreas Saß
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTATTUNG & TECH
ANUGA
Positive Stimmung t Alexander Schauf, Vertriebsleiter Deutschland der Vito AG, und sein Team packten zur Anuga 2015 die neueste Generation der Frittierölfiltration – den Vito 50 – ein, dessen Handhabung und Technik verbessert wurden. Bei der Entwicklung standen laut Unternehmen Sogtiefe und Filtrationsleistung auf dem Prüfstand, das Ergebnis spare dem Nutzer bis zu 50 Prozent seiner Frittierölkosten ein.
Nicht nur am Stand, auch auf u der Culinary Stage-Bühne war Electrolux auf der Anuga präsent, als einer der Hauptsponsoren für den Wettbewerb „Koch des Jahres“. Über die Unternehmensstrategie sprach Christoph Kampmann mit Trendkompass-Autorin Elena Winter im Interview, zu finden auf den Seiten 12 bis 15 in dieser Ausgabe.
p Das Hemerer Unternehmen Neumärker brachte einen Teil seines umfangreichen Produktportfolios nach Köln mit. Geschäftsführer Robin Hellwinkel (links) präsentierte unter anderem Diamant Grill und Waffeleisen mit seinen Mitarbeitern Harald Taubert vom Verkaufsbüro Nord-West (feiert am 1. November sein 25-jähriges Betriebsjubiläum) und Anja Nowozin, Messe und Vertrieb.
p Otto Langguth (rechts) und sein Team führten auf der Anuga durch das Sortiment von Silex, das auch Fritteusen, Grills und Waffeleisen für den gewerblichen Gebrauch beinhaltet. Diese waren am Stand im Einsatz.
p Auch Saro Gastro-Products gehörte zu den Hauptsponsoren des diesjährigen Wettbewerbs „Koch des Jahres“, bei dem die acht Finalisten auf die Geräte des Unternehmens zurückgreifen konnten. Die Fachbesucher der Messe hatten die Gelegenheit, diese auch am Saro-Stand live zu erleben, so wie den Koch des Jahres 2013, Christian Sturm-Willms (Zweiter von rechts). Präsentiert von Geschäftsführer Walter Spangenberg (Mitte, links) und Prokurist und Vertriebsleiter Deutschland Clemens Hardering (Mitte, rechts).
11.2015
Fotos: GW Verlag
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HNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
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Lassen Sie sich inspirieren.
g in Köln
Die Anuga in Köln verzeichnete 2015 einen Ausstellerrekord
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mit über 7.000 Ausstellern, 769 aus Deutschland sowie 6.294 aus dem Ausland. Unter dem breiten Feld der Aussteller fanden sich im Rahmen der Anuga Foodservice auch Hersteller professioneller Küchentechnik. Neben dem Ausstellerrekord konnte sich die internationale Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie/Außer-Haus-Markt auch über ein Besucherwachstum freuen: Rund 160.000 Fachbesucher aus 192 Ländern kamen nach Köln, der Auslandsanteil lag dabei bei 68 Prozent. Vor allem die Qualität der Besucher überzeugte die Aussteller, so der Veranstalter Koelnmesse. Entscheidungsrelevante Einkäufer aus dem Handel und dem Foodservice sorgten für einen dynamischen Messeverlauf. Die Anuga-Aussteller nutzten die Messe, um neue Produkte und Konzepte dem Fachpublikum vorzustellen. Eine große Bandbreite von innovativen Convenience- und Ready-to-Cook-Produkten sowie vegane und Health-Produkte sorgten für zahlreiche Impulse. Viele Anbieter zielten auch auf den wachsenden Außer-Haus- beziehungsweise To-Go-Markt ab. Informationen zu Trends und Entwicklungen im internationalen Nahrungsmittel- und Getränkemarkt wurden von Besuchern wie Ausstellern mit großem Interesse aufgenommen. Studien zufolge sind neben veganen auch vegetarische Angebote sehr gefragt, ebenso wie Bio- und fair gehandelte Produkte. Auch „Free From“-Konzepte – etwa ohne Laktose oder Gluten – liegen im Trend. Eine eigene Bühne hatten in Köln Halal-Produkte. Themen wie die Wertschätzung von Lebensmitteln, die Eindämmung von Lebensmittelverschwendung vor allem in den Industrieländern, Rückverfolgbarkeit, Tierwohl und Nachhaltigkeit werden die Diskussionen rund um Nahrungsmittel und Getränke auch in Zukunft prägen. Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin DEHOGA Bundesverband, zog ein positives Messefazit: „Die Anuga 2015 war eine beeindruckende Leistungsschau. Trends, Produkte und Servicelösungen aus mehr als 100 Nationen waren zu Gast in Köln. Essen und Trinken – das verbindet die Welt. Für viele Gastronomen war die Messe Inspirationsquelle und wichtiger Impulsgeber. Unser Marktplatz Gastronomie war fünf Tage lang vielbesuchte Plattform und zentrale Anlaufstation für Gastrotrends, Businesskontakte und vielfältige Geschmackserlebnisse – kommunikativ, innovativ und international.“ Und auch die Hersteller unter dem Dach der Fachmesse Anuga Foodservice – eine von insgesamt zehn Fachmessen der Anuga – zeigten sich zufrieden, so der einhellige Tenor am Anuga-Montag nach dem vorangegangenen Messewochenende. Die nächste Anuga findet vom 7. bis 11. Oktober 2017 in Köln statt. www.anuga.de
t Wieder ein Auftritt für die neue Kombidämpfer-Generation von Unox: den Chef- beziehungsweise BakerTop MindMaps. Deren Fokus liegt unter anderem auf der Kommunikation zwischen Anwender und Gerät. Mit einem Fingerzeig kann der Koch mit den erst im Mai der Öffentlichkeit vorgestellten Geräten den gesamten Garprozess selbst „entwerfen“ und abspeichern. Geschäftsführer Andreas Witte (nicht im Bild) sprach von einem zufriedenstellenden Start der Geräte. Sein Team: Key Account Manager Tobias Harmuth (links) und Gebietsverkaufsleiter West Peter Biermann (Mitte) im Bild mit Stefan Jordan von Stefan’s Gastro-Shop, einem Premium Kundenpartner von Unox. www.trendkompass.de
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
HUPFER
KÜPPERSBUSCH
Neuer Webauftritt Einfache Bedienung, modernes Design, klare Strukturen: Küppersbusch verpasst sich einen neuen Online-Auftritt.
Karin Schnaase mit Hupfer-Geschäftsführer Manfred Pohlschmidt
Olympia im Blick Badmintonspielerin Karin Schnaase kann sich dank der Unterstützung ihres Arbeitgebers Hupfer auf die Olympischen Spiele 2016 in Rio de Janeiro vorbereiten. Das Fördern von Zwillingskarrieren – Sport plus Beruf – ist ein gesellschaftliches Engagement, das in der Branche noch Seltenheitswert hat. Initiator dieser Talentförderung ist die Sportstiftung NRW, die gemeinsam mit Olympiastützpunkten schon viele Top-Athleten begleitete. Von dem Gedanken, der dahinter steckt, hat sich Manfred Pohlschmidt, Geschäftsführer von Hupfer, begeistern lassen. Seit November 2014 ist Karin Schnaase, die deutsche Nummer eins im Badminton und amtierende EMDritte, bei seinem Unternehmen unter Vertrag. Die Coesfelder bieten ihr optimale Vorbereitungsmöglichkeiten für die Qualifikation für Olympia. Da-
mit hat ihr „Training on the Job“ zunächst eher schweißtreibende Anteile: Sie verbringt täglich mehrere Stunden auf dem Spielfeld, ist weltweit auf den Turnieren und für ihren Bundesligaverein Lüdinghausen unterwegs. Nach der Sportlerkarriere soll es für Schnaase bei Hupfer weitergehen: Das Unternehmen bietet der Marketingassistentin eine berufliche Perspektive als Markenbotschafterin. Im Herbst 2016 verschieben sich die Prioritäten. Schnaase wird weltweit unterwegs sein. Zu ihren Aufgaben zählen dann auch Produktschulungen.
Nach fast zwölf Monaten Arbeit ist es nun soweit. Der neue Internetauftritt von Küppersbusch Großküchentechnik ist fertig und online. „Während der gesamten Entwicklung stand stets die Anwenderfreundlichkeit im Fokus – genau wie bei unseren Geräten. Wir wollen uns nicht in Spielereien verlieren, sondern Lösungen bieten, die einfach, effizient und zielführend sind. Nichtsdestotrotz darf sich der Besucher unserer Homepage auf die eine oder andere Überraschung freuen“, erklärt Marc-Oliver Schneider, Geschäftsführer bei Küppersbusch Großküchentechnik. www.kueppersbusch.com
Mit dem Smart Label Award 2015 ausgezeichnet: EcoExchanger
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GRANULDISK
Smart Label Award 2015 Granuldisk konnte auf der Host die Auszeichnung Smart Label Award 2015 für das neu auf den Markt gebrachte EcoExchanger entgegennehmen.
Mit dem Smart Label Award werden Innovationen im Gastgewerbe ausgezeichnet, die aufgrund ihrer Funktionalität, Technologie und Umweltverträglichkeit hervorstechen. Durch die Wärmerückgewinnungsfunktion des EcoExchanger wird die Dampfwärme wiederaufbereitet und zur Erwärmung des Spülwassers verwendet. Dieser zusätzliche Wärmeschub kann die Temperaturen um bis zu 30 Grad Celsius erhöhen und führt laut Herstellerangaben zu einer Energieersparnis von 40 Prozent. Erst kürzlich erhielt das Unternehmen auf der HOFEX-Messe in Hongkong eine Anerkennung für den EcoExchanger. www.granuldisk.com 11.2015
Fotos: Hupfer, Granuldisk, Screenshot
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
HOST
Das war die Host 2015 • Menschen • Visionen •
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Produkte
• Innovationen
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
HO
t Mit Debag und ascobloc war AlexanderSolia mit einem Gemeinschaftsstand vertreten. Dirk Gassen, Geschäftsführer von AlexanderSolia, hat auch die Internationalität der Messe begeistert: „Wir hatten einen sehr erfolgreichen Messeauftritt auf der Host: über 25 Prozent mehr Leads als 2013. Aber was viel mehr zählt, ist die über 50 Prozent höhere Qualität der einzelnen Kontakte und bereits konkrete Anfragen. Viele Händler-Neukontakte haben uns gezielt gesucht – auch und gerade aus dem entfernteren Ausland. Die Internationalität war noch breiter als in den Jahren zuvor.“
p Johannes Wilhelm, Geschäftsführer von ascobloc, vor der Ascoline 700. Export-Manager Volker Hirsch zur Messe: „Die Host konnte sich als die internationale Hauptmesse weiter etablieren. Wir verzeichneten eine starke Frequenz, insbesondere vom internationalen Fachhandel. Aufgetreten ist ascobloc im Firmenverbund mit Debag und AlexanderSolia. Die Host bildete ein gutes Forum, um unsere Kompetenz als Firmenverbund unter Beweis zu stellen.“
p „Für Coldline war es die erfolgreichste Messe seit Jahren aufgrund qualitativ hochwertiger und zahlreicher internationaler Kontakte, auch aus Deutschland. „Die Premiere der Serie LIFE als Haushaltslinie stieß auf sehr positive Resonanz und auf großes Interesse“, so Errol Guelsen (1. von rechts), Germany Area Manager. Das Coldline-Team (von links nach rechts): Paolo Pitti (Anwendungsberater), Edwin Schnejder (Holland), Anna Trevisan (Innendienst), Andrea Mazzi (Asia) sowie Nicolò San Bonifacio (Exportleiter).
Für Bartscher auf der Host: u Arne Liebau, Area Sales Manager. Aus Salzkotten heißt es zur Messe: „Das Erreichen unserer Messeziele, die sehr positiven Gespräche und die Resonanz auf unsere Produkte stimmen uns sehr zufrieden. Kombidämpfer, Thermik-Serie, Spülmaschinen, Vitrinen, Kleingeräte wie auch Heißluftöfen waren immer Gesprächsthema. Die Neuheiten wie der Würstchen Roller-Grill, Sous-Vide Garer und der MultiBlender weckten große Neugier und Zuspruch. Fachhändler und Gastronomen aus aller Welt konnten die Geräte testen und sich von Bartscher und unserem Vollsortiment inspirieren und begeistern lassen.“
p Die Host war für Colged eine sehr erfolgreiche Messe. Unter den zahlreichen Gästen fanden sich sehr viele Kunden und Besucher aus der DACH-Region auf dem Messestand ein. Dies freute insbesondere das deutsche Verkaufsteam um Vertriebsleiter Robert Simon und Karolina Cota, Gebietsverkaufsleiterin Süddeutschland. Allerdings, so Simon: „Das Interesse an kommunikativen Geräten war nicht so stark ausgeprägt, wie wir es erwartet hätten. ‚Die Spülmaschine soll spülen‘, war die allgemeine Meinung unserer Kunden.“
p Andreas Lindauer von Cool Compact: „Die Anzahl und Qualität der Besucher war hervorragend. Die Host wird dazu beitragen, uns über Deutschland hinaus weiter bekannt zu machen und unser Exportanteil wird sich durch die auf der Messe avisierten Aufträge merklich erhöhen. Beim Thema Energieeffizienz und der damit verbundenen Debatte über EU-Richtlinien (Energie-Effizienz-Index/Labeling) konnten wir überzeugen. Unsere Melios-Hochkühlschränke mit dem Kältemittel R290 fanden großes Interesse.“ 11.2015
Fotos: GW Verlag
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
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t Neben über 2.000 weiteren Ausstellern präsentierte sich auch Debag. Die Messe ermöglichte dem Unternehmen, dessen internationalen Aktionsradius weiter auszudehnen, so Prokurist Oliver Theiß (links, mit im Bild Johannes Wilhelm). Die zahlreichen Kontakte am Messestand waren nur ein Grund, weshalb Debag mit der ersten Teilnahme auf der Host mehr als zufrieden sei. Auch das Auftrags- und Projektvolumen hätte die Erwartungen übertroffen. Der gemeinsame Messeauftritt mit ascobloc und AlexanderSolia sowie dem Partner AHT Italia bestätigte nochmals die Vorteile und Synergien eines Gemeinschaftsstandes, so Theiß.
p Über deutlich mehr Interessenten als in den Jahren zuvor am Messestand freuten sich Dr. Hilmar Rudloff (links) und Wolfgang Kohlhepp von Eloma. Vor allem die Anzahl internationaler Gäste hat deutlich zugenommen – Fachbesucher aus 55 Ländern fanden in Mailand den Weg zum Unternehmen, welches auf der Messe sein 40-jähriges Betriebsjubiläum feierte (mehr davon auf Seite 17). t Messefazit von Maik Döring, Leiter Vertrieb bei Feuma: „Nach fünf Messetagen sind wir mit unserer Teilnahme an der Host 2015 in Mailand sehr zufrieden. So konnten – neben Kunden mit langjährigen Geschäftsbeziehungen – auch neue Interessenten auf unserem ROTOR/LIPS/FEUMA Messestand begrüßt werden. Insbesondere freuen wir uns auf die gezielten Produktanfragen und auf das Ordervolumen. Hier hat sich unsere Ausrichtung auf innovative Produkte bestätigt. Diese Ausrichtung werden wir konsequent weiterverfolgen.“
www.trendkompass.de
p Eine Premiere als Aussteller feierte EKU Großküchentechnik. Geschäftsführer Michael Schärf (links) und Betriebsinhaber Manuel Kulbach stellten eine repräsentative Auswahl an Großküchengeräten vor. Schärf: „Wir konnten ein weltweites Interesse an unseren Qualitätsprodukten feststellen und sehen den sich hieraus ergebenden Absatzmöglichkeiten erwartungsvoll entgegen.“ Das italienische Unterneh- u men emmepi blickt auf langjährige Erfahrung in Sachen Großküchentechnik zurück, immer mit dem Fokus auf fortwährende Entwicklung und Innovation. Seit jeher befindet sich die Firma in Familienhand. Dr. Pierluigi Mantelli (im Bild mit Sabine Haller) führt emmepi in dritter Generation. Das Portfolio umfasst unter anderem Lösungen für alle Betriebe in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in Sachen Vorbereitung, Ausgabe sowie für die Bar. Das bereits weltweit agierende Unternehmen will zukünftig sein Engagement gezielt auch auf dem deutschen Markt verstärken.
p Ludwig Liu und Linda Ränike von GGG päsentierten unter anderem einen Einkochautomat/Glühweintopf. Die Messe an sich empfand GGG ruhiger als die letzten Jahre: weniger Besucher, dafür sei aber die Anzahl an Gespächen mit Interessenten am Stand höher als 2013 gewesen. Alles in allem war das Unternehmen mit der Messe zufrieden und will auch beim nächsten Mal wieder dabei sein.
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
HO
t Thomas Gruschinski (rechts; mit im Bild Hoshizaki-Niederlassungsleiter Guido van Bosbeek), Geschäftsführer von Gram, blickt positiv auf die Tage in Italien zurück. Erstmals präsentierte sich der Kühltechnikprofi zusammen mit dem Unternehmen Hoshizaki. Gruschinski zur Messe an sich: „Die Host in Mailand war eine sehr erfolgreiche Messe. Ein wichtiges Thema war unter anderem die ab 1. Juli 2016 verbindlich gültige EcodesignRichtlinie der EU, für die Gram mit den neuen Geräten der Generation 5.0 entsprechende Lösungen bietet.“ Gram gehörte auch zu den insgesamt 63 Gewinnern des SMART-Label.
Das niederländische Unter- u nehmen Henkelman hat sich auf die Entwicklung, Produktion und den Vertrieb moderner Vakuumverpackungsmaschinen spezialisiert: darunter Tischmodelle für das Vakuumverpacken und das Sous-vide Garen für das Gastgewerbe. Armin van der Meulen, Marketing und Vertriebsleiter Export : „Die Host 2015 war für Henkelman ein Riesenerfolg. Diesmal nicht wegen der Anzahl der Besucher auf dem Stand, aber dafür das bemerkenswerte, sehr hohe Niveau der Interessenten. Die Host ist eine absolute Weltmesse im Gastrobereich, wenn es um B2B geht. 2017 sind wir wieder dabei."
t Erstmals dabei: Hagola, vertreten von Wolfgang Hütten (links) und Julian Austerhoff. Verkaufsleiter Edgar Hanken: „Die Host war für uns eine absolut positive Überraschung – Unsere Erwartungen an diese sehr internationale Messe wurden deutlich übertroffen. Wir konnten nicht nur vielen sehr interessierten und versierten Besuchern unser Portfolio vorstellen – es haben sich auch bereits sehr gute Kontakte ergeben, sodass wir insgesamt mit dem Verlauf sehr zufrieden sind. Die Host wird für uns sicher weiterhin ein sehr interessanter und wichtiger Branchentreffpunkt – gerade im Bezug auf den internationalen Markt – bleiben.“
p Hobart zählt mit seinen im Markt einzigartigen Bandspülmaschinen aus den Premax FTPi- und Profi FTNi-Linien zu den diesjährigen Gewinnern des HOST 2015 SMART Label. Die Serien punkteten vor allem mit einer Vielzahl von technischen Extras. Über die Auszeichnung freute sich auch Manfred Kohler, Direktor Vertrieb D-A-CH und Mitglied der Geschäftsleitung bei Hobart. t Hoshizaki stellte auf der diesjährigen Host in Mailand die Emerald Class vor, eine neue umweltfreundliche, energiesparende Linie von Eisbereitern. Die Serie steht für das Engagement des Unternehmens, die Umwelt zu schützen und dem Nutzer Geld zu sparen. Verfügbar in Würfel-, Flocken und NuggetEisbereitern mit dem natürlichen Kältemittel R290. Das Unternehmen präsentierte sich in diesem Jahr gemeinsam mit Gram. Im Bild: Niederlassungsleiter Guido van Bosbeek.
t iSi-Anwendungsberater Reiner Gronau-Leipold mit iSi Rapid Infusion, welches das Versetzen einer Flüssigkeit mit unterschiedlichen Aromen in kürzester Zeit ermöglicht. Zum Beispiel können aromatische Feststoffe wie Kräuter, Gewürze oder Früchte gemeinsam mit Alkohol, Öl, Wasser oder Essig in den iSi Gourmet Whip gegeben werden. Durch dessen Unterdrucksetzung (im Rahmen der Inbetriebnahme) mit einer iSi Sahnekapsel wird das Aroma der Feststoffe in die Flüssigkeit eingebunden. Diese bekommt dadurch eine einzigartige Geschmacksnote.
11.2015
Fotos: GW Verlag
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
OST
t Zwei starke Teams für die Marke Lainox: René Eichhorn (rechts), Geschäftsführer von Krefft, und Kai Hader, Lainox Country Manager Deutschland, auf dem Lainox-Messestand in Mailand vor dem cloudfähigen Heißluftdämpfer Naboo und Neo, dem neuen „kochenden Schockfroster“. Unter dem Motto „Just Duet“ werden beide Geräte auch auf der Intergastra und Internorga vorgestellt: „Ein perfektes Paar, das es dem Koch im Gastgewerbe ermöglicht, jederzeit und in jeder Art von Produktionssystem mit nur noch sehr geringem Aufwand optimal zubereitete Speisen zu servieren“, so Hader.
„Die Host 2015 war für u Manitowoc ein voller Erfolg. Als internationale Fachmesse für das Gastgewerbe gewinnt sie zunehmend an Bedeutung für uns. An allen Tagen hatten wir einen guten Zulauf an unserem Stand. Kunden und Neukunden aus Ost- und Westeuropa, aus dem Mittleren Osten und aus Asien zeigten großes Interesse an unserem vorgestellten, umfangreichen Portfolio“, so Geschäftsführer Hans-Werner Schmidt. Eine der Neuvorstellungen: Die Frymaster FilterQuickTM – eine Frittierstation mit Öl-Sensor und Fettfilterung auf Knopfdruck (mehr zum Gerät auf Seite 32 dieser Ausgabe des Trendkompass). t Summa summarum war die Host für Rieber ein voller Erfolg, so Sabine Kühn, Leitung Marketing und Vertreibssteuerung bei Rieber. „Eine große Anzahl unserer internationalen Kunden sowie Kunden aus Deutschland konnten wir vor Ort antreffen. Ebenso konnten neue Geschäftsbeziehungen beziehungsweise neue Kontakte vor Ort in Mailand gewonnen werden.“ Mit Weiterentwicklungen und Innovationen im Großküchenbereich sowie rund um die Speisenverteilung präsentierte sich der Hersteller auf der Host. Unter den Innovationen war auch das Frontcooking-Modul acs 1600 O3 (mehr über RieberNeuheiten auf Seite 31).
Großen Erfolg verzeichnet u auch Omas. Unter den Messehighlights waren die neu entwickelten Schwungradmaschinen Heritage und Vintage. welche auf reges Interesse stießen, so Dr. Hans-Peter Festerer (links), der die Vertriebsleitung Deutschland innehat (im Bild mit Partner Errol Guelsen und Clau dia Rabolli, geschäftsführende Gesellschafterin von Omas). „Vor allem hatten wir sehr viele Besucher und auch Kunden aus Europa, speziell aus der DACHRegion, so dass wir uns bereits dazu entschlossen haben, auch auf der Intergastra und Internorga auszustellen“, so Festerer.
p Saro reiste unter anderem mit Kollegen von Saro Deutschland, Saro Hongkong, Saro France und Saro Korea sowie vielen Produktneuheiten nach Mailand. Geschäftsführer Walter Spangenberg (siehe Bild): „Die Resonanz war extrem groß. Wir haben so viele Anfragen wie noch nie nach einer Messe, vor allem aus dem Ausland. Den Kunden gefällt das Qualitätsniveau in Relation zum Preis.“ www.trendkompass.de
Nach Mailand brachten u die beiden Geschäftsführer Klaus P. Scholl (rechts) und Markus Müller von Scholl Apparatebau die neue Multifunktionswanne Heiß-Kalt mit, welche sich den wechselnden Bedürfnissen an der Speisenausgabe anpassen lässt: Bain-marie oder Stille Kühlwanne sind umschaltbar in nur einem Gerät zum flächenbündigen Einbau. Die Bainmarie ist regelbar von 30 bis 110 Grad, die Stille Kühlung (Boden und Seiten sind berohrt) bis minus fünf Grad bei einer maximalen Umgebungstemperatur von 25 Grad. Erhältlich ist die Innovation in drei Größen, steckerfertig oder zum Anschluss an eine Zentralkühlung.
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
HO
t Die Host war für Smeg sehr erfolgreich, so Exportmanager Massimo Zava. Mit einem neuen Messekonzept auf 450 Quadratmetern präsentierte man eine neue Spülmaschinenlinie sowie Heißluftöfen. Die Resonanz war bei Fachhändlern und Endkunden sehr groß, laut Zava. „Unsere neue Steuerung STC SMEG Touch Control hat die Besucher besonders interessiert, da sie eine einfache Bedienung der Maschine generiert. Auch die Techniken wurden gelobt, da das Menü in der Landessprache ist und dank der neu entwickelten Smeg Foodservice App können alle Daten aus der Maschine bequem heruntergeladen sowie aktualisiert werden.“
p Eine erfolgreiche Messe mit zahlreichen Besuchern erlebte Andreas Witte, mit Ehefrau Marlies Geschäftsführer von Unox Vertrieb Deutschland Duex Handels GmbH. „Wir konnten die Räucherfunktion im Ofen präsentieren sowie einen neuen Kompakt Kombidämpfer 10 x 1/1 GN. Als Highlight boten wir einen virtuellen Besuch im Kombidämpfer.“ Neu im Unox-Team ist Winfried Sandor (Bild unten), Gebietsverkaufsleiter Süd-Süd-West Gastronomiegeräte. q
„Die Host in Mailand ist für u uns eine ideale und wichtige internationale Plattform, um Kontakte zu generieren und unsere Produktlinie vorzustellen“, fasst Andreas Schmidt, Vorstandsvorsitzender von Vito, die Messe zusammen. „Sie ist ein wichtiger Treffpunkt für alle internationalen Entscheider und besitzt für jeden in der Gastrobranche eine große Relevanz.“ Das Vito oil filter system wurde mit dem SMART Label Innovation-Award ausgezeichnet. „Wir sind sehr stolz, diesen renommierten Preis bekommen zu haben. Das zeigt uns, dass unsere Produktlinie dem Geist der Zeit und den heutigen Anforderungen im GastroSektor entspricht“, so Schmidt.
SERVICE Mehr Informationen zu den Unternehmen:
p Ein positives Messefazit ziehen auch Jürgen und Ralph Winterhalter (rechts) von Winterhalter. Letzterer zur Messe: „Die Host hat wieder ihre führende Rolle bewiesen. Sie ist Stimmungsbarometer der Branche und für uns die wichtigste internationale Messe. Hier beobachtet man Marktentwicklungen und Trends. Mit unseren Kontakten sind wir äußerst zufrieden. Von der Präsentation unserer neuen Gerätespülmaschinen waren unsere Kunden begeistert.“
• www.alexandersolia.de • www.henkelman.com • www.ascobloc.de • www.hoshizaki-europe.com • www.bartscher.de • www.isi.com www.coldline.it • • www.krefft.de www.colged.de • • www.manitowoc-de.com • www.coolcompact.de • www.omasfoodmachinery.com • www.debag.de • www.rieber.de • www.eku-limburg.de • www.saro.de www.eloma.de • • www.scholl-gastro.de www.emmepi-pc.com • • www.smegfoodservice.com/de • www.feuma.de • www.unox-oefen.de • www.g-g-g.de • www.vitofilter.com • www.gram.de • www.winterhalter.de • www.hagola.de
11.2015
Fotos: GW Verlag
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
OST
Verbessern & Vereinfachen Neben einem neuen Kompakt-Kombidämpfer sowie der Räucherfunktion für die MindMaps-
Unox-Gründer Enrico
Generation präsentierte Unox-Gründer Enrico Franzolin seinen Ratgeber.
Franzolin (linkes Bild)
Seit 25 Jahren ist die magische Formel des italienischen Herstellers Unox: Inventive Simplification. Diese Philosophie hat Gründer Enrico Franzolin in seinem Buch „25 Recipes of Inventive Simplification“ auf dem Unternehmensstand vor geladenem Publikum vorgestellt. Witzig, persönlich und leicht zu lesen sind die 25 Rezepte für das „Verbessern und Vereinfachen“. Das Werk gibt
Host sein Buch „25
Dr. Hilmar Rudloff (links), Geschäftsführer von Eloma,
präsentierte auf der
praktische Einblicke, das scheinbar Unmögliche möglich zu machen. Franzolin kennzeichnet jedes Kapitel auch durch persönliche Geschichten und reale Beispiele, wie man Lösungen für scheinbar komplexe Probleme finden kann. Im Rahmen der Veranstaltung überreichte Martin Rahmann, FCSI-Präsident, an Franzolin auch eine Urkunde für das 25-jährige Jubiläum von Unox.
Eloma blickte während der Host mit zahlreichen Gästen auf 40 Jahre
Vorsitzender und CEO
Unternehmensgeschichte zurück. Am Host-Sonntag lud Eloma anlässlich des 40-jährigen Firmenjubiläums zu einem Brunch ein. In seiner Eröffnungsrede betonte Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff – nach einem Rückblick auf die Geschichte des Unternehmens und die erfolgreichen Produkteinführungen von GeniusMT und JokerMT in den vergangenen zwei Jahren – die Vorzüge, Teil der internationalen Ali-Gruppe zu sein. Zu der Gruppe gehört der Hersteller seit 2007. Als unabhängiges Unternehmen könne man mit der Stärke einer großen Gruppe in der Hinterhand schnell und flexi-
www.trendkompass.de
Simplification“
Geburtstagsfeier
mit Dr. Luciano Berti, der Ali Group
Recipes of Inventive
bel auf alle Veränderungen reagieren und von Synergien bei Produktentwicklung, Service und internen Prozessen profitieren. Am Eloma-Stand während der Host standen spezielle Kundenlösungen – „Solutions for experts“ – im Vordergrund. Vier Themenwelten präsentierten konkrete Gerätelösungen für die Zielgruppen Catering, Supermärkte, Restaurants/Hotels und Quick Service. Mit einer hohen Anzahl qualitativ hochwertiger Kontakte war es für Eloma die beste Host aller Zeiten, so das Unternehmen.
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTATTUNG & TECH
FACHHÄNDLER: SCHEMBERG GASTRO SERVICE, E
„Bei uns ist Technik „Der Kundendienst verkauft das nächste Gerät“, ist sich Fachhändler Markus Schemberg in Essen sicher. Dementsprechend stellt sich der zertifizierte Servicepartner diverser Hersteller mit seinem Betrieb auf. Größter Umsatzbringer bleibt dennoch der Verkauf. Von Peter Erik Hillenbach Der Gastronomiefachhandel kennt den Typus des über mehrere Generationen geführten Familienbetriebs. Viele Namen in der Branche sind stolz auf ihre Historie und die Stellung, die ihr Unternehmen, mittlerweile vielleicht vom Junior oder gar von Enkel oder Enkelin geführt, erreicht hat. Meist ist mit dieser Position auch eine starke geschäftliche Verankerung im Ort oder in der Region verbunden.
Quereinsteiger Als Quereinsteiger in die Fachhändlerbranche repräsentiert Markus Schemberg eher einen anderen Typ. Sein Unternehmen – Schemberg Gastro Service – ist gerade zwölf Jahre alt und hat zwei Wurzeln. Vor der Gründung im Jahre 2003 als Go Genius Objects entwarf und baute der gelernte Elektriker Schemberg ab 1990 zusammen mit einem Partner exklusive Einrichtungsgegenstände, unter anderem für das Multiplex-Kino CinemaxX in Essen. „Wir haben auch Objekte aus Schrott gebaut, das waren absolute Hingucker“, erinnert sich der Fachhändler. Daneben gab es immer schon die andere Unternehmenswurzel: Reparaturen für Küchengroßgeräte vor allem aus den Sparten Spültechnik und Thermik. Diese beiden Sparten bilden auch den Schwerpunkt des heutigen Händlersorti-
ments. Markus Schemberg und sein Team, darunter auch Fachleute mit einem Vierteljahrhundert Berufserfahrung im Fachhandel, haben ihren frequenzstarken Standort in Essen-Huttrop, operieren aber im gesamten Ruhrgebiet „von Duisburg bis Dortmund“, teils darüber hinaus. Zu den Kunden gehören Imbisse, Bistros, Restaurants und Cateringbetriebe, aber auch Seniorenresidenzen und Vier-Sterne-Hotels. Im kleineren Umfang ist Schemberg auch im Objektgeschäft aktiv und übernimmt die Planung und Einrichtung ganzer Küchen – dann in Zusammenarbeit mit Externen wie etwa dem Kälte- und Lüftungsbauer. Neben Spültechnik und Thermik bedient Schemberg die Segmente Gastronomiebedarfsartikel, Ersatzteile und Zubehör, führt Reparaturen aus und übernimmt den Kundendienst für ausgewählte Hersteller. Schemberg ist autorisierter Händler und teilweise zertifizierter Servicepartner für Meiko, Bartscher, Convotherm, Zanussi, Electrolux, Bobeck, NordCap und FriFri und macht mit dem Geräteverkauf den größten Umsatz. Den Stellenwert von Service und Reparaturdienst schätzt der Fachhändler hoch ein: Markus Schemberg im Blaumann – der gelernte Elektriker ist ständig unterwegs. Im Laden: viel Thermik und Spültechnik sowie Tabletop.
„Der Kundendienst verkauft die nächste Maschine“, ist sich Schemberg sicher.
Wandel in der Profiküche Dabei ist er immer auf dem neuesten Stand der Technik. Der Besuch von Messen, Verkaufs- und Technikerschulungen ist für das Team selbstverständlich. Durch die Teilnahme an Workshops und Seminaren ist Schemberg nah dran an der Entwicklung der Branche. Änderungen und Verschiebungen im Sortiment, hervorgerufen durch gesellschaftliche Entwicklungen wie etwa den demographischen Wandel, werden genau beobachtet. Denn damit einher geht ja auch der Wandel in der Profiküche. So kann sich der bekennende Veganer Schemberg durchaus vorstellen, künftig verstärkt zum Beispiel Profimixer für die Smoothie-Herstellung zu verkaufen, auch wenn er einräumt: „Kleingeräte und Zubehör laufen nicht so gut wie Großgeräte und der entsprechende Kundendienst. Es ist schon so, dass normale Gastronomen auch viel in Großmärkten kaufen. Wie schnell sind mal eben 100 Teller in der Metro gekauft, deshalb kommt niemand unbedingt zu uns. Von uns geführte TabletopMarken wie Kahla sind eher etwas für individuelle Gastronomen. Bei uns wird unterm Strich eindeutig eher die Technik gefragt.“ www.schemberg24.de
Fotos: GW Verlag
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HNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
ESSEN
gefragt“ Schemberg Gastro Service, Essen
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Er reagiert auf eine einfache Handbewegung. Der neue CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfer
Inhaber
M arkus Schemberg Historie, Gründung
Ge gründet 2003, Vorlä ufer: Ob jektdesign, M öb elba u und -re pa ra turen Mitarbeiter, Auszubil dende
Fünf, keine Auszubilden den Einzugsgebiet
Gesa mtes Ruhrgebiet, teils da rüber hinaus
Kundenstruktur
Bistros, Ca tering, Hotel , Imbiss, R estaura nts, Seniorenresidenzen Sortiment
Spülte chnik, Thermik, Ga Ersa tzteile, Ta bletop, Zu stronomiebeda rfsartikel, behör allgemein
Autorisierter Händler u.a. für
Ba rtscher, Bobe ck, Conv oth (Blü mchen), M eiko, Za erm, Electrolux, FriFri nussi (NordCa p)
Größter Umsatz mit welchem Segment?
Verkauf
An den Wandel in de r Profiküche angepa sstes Sortiment?
Kombidä mpfer, Va kuum ierer, Sch ockfroster, Sou svide-Ga rer, Hochleistung smixer
Objektgeschäft, Pla nung
Kleinere bis mittlere Gr oßkü chen, Koopera tion mit Lüftungsb auer und Kä ltetechniker
Hausmessen, Semina re, Schulungen, Wo rkshops R ege
lmäßige Teilnah me
CHEFTOP™ CHEFTOP
MIND.Maps SET 260
GRILL + +
RECIPE 02 Hamburger + + + +
230 200 0:09:170 00 135 100 85 0:06:30 230 ˚C 60 30 0 0
80 %
STEP 1/1
C
180 C˚ 18 25’ SETSET
135 13 5 8’
MIND.MAPS CURVES
CHEFUNOX
RECIPE
PROGRAMS PROGRAMS READ MEAT
POULTRY
FISH
FAKIRO™
5
10
15
20
25 MULTI.TIME
MULTI.TIMEM EM
CHEFUNOX
CHEFUNO CHEFUNOX
MISE.EN.PLACE
ISE EN PLACE PLAC ACEPORK
RICE/PASTA RICE/PAST
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VEGGIES
COOK
EGGS
+
UNOX.CARE
UNOX.CARE ARE
FAVORITES
BAKING
MODIFY
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DA DATA
FAVORITES
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11:00
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23/10/2014
23/02/2015 23/02/201
Service, Außendien st, After-Sa
les-Geschäft Wichtigster Unternehm ensbereich na ch dem Verkauf Zugehörigkeit zu Ve rbänden oder Händ lerzusammen schlüssen
Keine Verb andszugeh öri gkeit Werbung über
Unternehmenswebseite, Infobroschüren, Gelbe Seiten, Fa ceb ook www.trendkompass.de
UNOX Vertrieb Deutschland DuexHandels GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox-oefen.de
CHEFTOP
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN -
„Wir setzen auf Emotionen“ Wie geht ein Unternehmen wie Electrolux Professional mit Fachkräftemangel, geänderten Gästegewohnheiten und anderen Herausforderungen der Branche um? Elena Winter kam hierüber im Oktober 2015 auf der Anuga in Köln mit Regionalmanager Christoph Kampmann ins Gespräch. Der Wettbewerb „Koch des Jahres“ zählt für viele Branchenteilnehmer zu den renommiertesten Wettbewerben für professionelle Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Electrolux Professional unterstützt die Veranstaltung als Sponsor. Was sind die Beweggründe?
Wir haben uns gefragt, wie wir als Unternehmen junge, engagierte Kochprofis auf ihrem Berufsweg begleiten können. Dabei haben wir auch die aktuelle Ausbildungssituation im Blick gehabt: So hat die Gastronomie in Deutschland in den letzten sechs bis acht Jahren etwa 50 Prozent ihrer Auszubildenden verloren.
KOCH DES JAHRES Der von Electrolux Professional unterstützte Wettbewerb „Koch des Jahres“ hatte am 12. Oktober 2015 bei der weltweit größten Foodmesse Anuga in Köln seinen Höhepunkt: Im Finale setzte sich der Österreicher Stefan Lenz, Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel, gegen sieben Konkurrenten durch. Er überzeugte die international besetzte Jury mit seinem Drei-Gang-Menü: einer Vorspeise aus Huchen, Haferwurzel und Haselnuss, einer Hauptspeise aus Reh, Essigzwetschge und Löwenzahn und einem Dessert aus Waldklee, Kernöl und Moosbeere. Das Finale des internationalen Wettbewerbs fand bereits zum dritten Mal auf der Anuga statt. Zur Teilnahme aufgerufen waren Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. Die aus über 400 Bewerbungen ausgewählten Kandidaten waren in vier Vorentscheiden in Hamburg, Köln, Wien und Achern im Schwarzwald gegeneinander angetreten. Dort mussten sie, wie auch im Finale, in fünf Stunden ein Drei-Gang-Menü in sechsfacher Ausführung zubereiten, das einen Warenwert von je 16 Euro nicht übersteigt. www.kochdesjahres.de
11.2015
AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
INTERVIEW SERIE (29): ELECTROLUX
Wir möchten unseren Teil dazu beitragen, dass sich daran etwas ändert, dass also die jungen Menschen, die noch in Ausbildung sind, so viel Freude wie möglich an ihrem Beruf bekommen. Ein Wettbewerb wie „Koch des Jahres“ ist meines Erachtens gut geeignet, um die Motivation dieser Menschen zu stärken.
Christoph Kampmann, Regionalmanager bei Electrolux Professional
Der Hauptsitz des Unternehmens in
Fotos: Electrolux Professional
Sursee/Schweiz
www.trendkompass.de
Wie sehr macht Ihnen selbst der Fachkräftemangel zu schaffen? Und was tun Sie, um Mitarbeiter zu finden und an Ihr Unternehmen zu binden? Heute ziehen überwiegend andere Branchen junge Menschen an. Bestes Beispiel ist die IT-Branche. Wir tun uns also auch entsprechend schwer, gute Kräfte zu finden. Edelstahl ist einfach nicht sexy. Aus diesem Grund gehen wir bei der Rekrutierung von Fachkräften einen anderen Weg: Wir setzen auf Emotionen. Hierzu haben wir zum Beispiel kürzlich das Projekt „Insight“ gestartet, mit dem wir unter anderem auf unserer Website zeigen, wie unsere Profikochgeräte entstehen. Hierzu porträtieren wir Mitarbeiter von Electrolux Professional, die an unserem Schweizer Standort in Sursee individuelle Herde und Kochgeräte für Profiköche fertigen. Auf diese Weise wird das, was wir tun,
greifbar und bekommt Persönlichkeit – ich denke, eine solche Herangehensweise ist die wichtigste Voraussetzung, um das Interesse für die Branche zu fördern und auch um junge Menschen für eine Ausbildung bei uns zu begeistern. Die Gesellschaft wandelt sich – und damit auch die Gewohnheiten der Gäste. Welche Trends sind für Sie entscheidend und wie schlagen sich diese in der Küchenorganisation und damit auch in den Geräten von Electrolux Professional nieder? Die Verweildauer sinkt – das beobachten wir sehr stark. Damit meine ich vor allem die Verweildauer der Konsumenten, die unterwegs sind und dabei auf gastronomische Angebote zurückgreifen. Aber auch dieses Essen, das also eher zwischendurch verzehrt wird, sollte von höchster Qualität sein. Das bedeutet für uns als Partner der Gastronomie, dass wir flexibel sein und Lösungen anbieten müssen, die diesen Anforderungen gerecht werden. Das Sous-Vide-Garen ist hier beispielsweise zu einem immer wichtigeren Bestandteil in Küchen geworden, weil der Koch hiermit vergleichsweise zeiteffizient arbeiten kann.
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTATTUN
MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SER
Zahlreiche Mitarbeiter sind schon seit Jahren für Electrolux Professional tätig. Die hier zufindenen Bilder zeigen Angestellte, die im Zusammenhang mit dem Projekt „Insight“ am Standort Sursee entstanden und die nun auf der Website des Unternehmens einen Einblick in die Fertigung individueller Profiküchentechnik geben.
FACTS • Electrolux Professional ist einer der führenden Hersteller von professionellen Großküchen- und Wäschereilösungen mit Sitz in der Schweiz • Zu den weltweiten Kunden zählen Restaurants und Hotels, Betriebe aus der Großverpflegung, dem Care-Bereich und der Betriebsverpflegung • Im Bereich Großküche bietet das Unternehmen unter demselben Markennamen eine vollständige Serie an Hochleistungsprodukten an: professionelle Kochblöcke, Heißluftdämpfer, Spül- und Kühltechnikgeräte sowie Geräte zur maschinellen Speisenvorbereitung • 2.000 Servicepartner in 140 Ländern • 640 Millionen Euro Umsatz in 2013 • 2.600 Mitarbeiter • sieben Werke • mehr als 1.000 Fachhändler www.professional.electrolux.de
11.2015
G & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
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Ideal für Ihr
RIE (29): ELECTROLUX
Was sind weitere Entwicklungen? Sie hatten es schon angesprochen: Der Fachkräftemangel sorgt selbstverständlich in der Gastronomie auch dafür, dass immer mehr ungelerntes Personal die Arbeit macht. Gefragt sind also Geräte, die auch für diese Mitarbeiter in der Küche gemacht sind, die also einheitlich gestaltet und einfach zu bedienen sind. Bei der Entwicklung unserer Geräte und auch im Dialog mit unseren Kunden, den Fachhändlern, spielt dieses Kriterium immer wieder eine große Rolle. Electrolux Professional bietet eine vollständige Serie an Großküchengeräten. Theoretisch bekommen Ihre Kunden also vieles aus einer Hand. Wie sieht die Praxis aus: Wie markentreu sind Ihre Kunden – auch angesichts der zahlreichen Vergleichsmöglichkeiten, die das Internet bietet? Unserer Erfahrung nach ist das Internet für die Branche weniger ein Marktplatz, über den bestellt wird, als vielmehr eine Informationsquelle. Insofern: Ja, manche unserer Kunden vergleichen, bleiben uns aber trotzdem sehr häufig treu. Wir haben also durch das Internet jedenfalls bisher nicht viele Umsatzverluste oder -verschiebungen bei uns festgestellt. Wie sieht Ihre Bilanz der letzten Jahre aus, und welche Pläne hat Electrolux Professional für die Zukunft? Bei einem großen Portfolio läuft man leicht Gefahr, sich zu verzetteln. Wir haben uns mit unserem „Bauchladen“ an Produkten aber glücklicherweise stabil entwickelt. In Zukunft versuchen wir noch stärker, uns auf unsere Kernbereiche und Zielgruppen zu konzentrieren. Als da wären: Pflegeheime und Krankenhäuser, die Reisegastronomie und – unter dem Stichwort „High Capacity“ – auch die Großverpflegung. Prämierter Auszug aus dem Portfolio: Einen Red
Sie kennen Electrolux schon seit Langem: Während des Studiums haben Sie bereits hier gejobbt. Nach ein paar Zwischenstationen sind Sie nun seit Anfang 2013 Regionalmanager Großküchensysteme bei Electrolux Professional. Was macht für Sie persönlich die enge Verbundenheit mit dem Unternehmen aus? Ich empfinde das Unternehmen wie eine große Familie. Dass wir einen starken Zusammenhalt haben und einen persönlichen Umgang pflegen, zeigt sich auch daran, dass es zahlreiche Mitarbeiter gibt, die schon seit vielen Jahren mit an Bord sind. Die Motivation, bei uns zu bleiben, wird aber auch durch unsere Projekte gefördert: So haben wir beispielsweise vor kurzem eine Küche für die Schweizer Hörnlihütte oberhalb von Zermatt geliefert. Die Kochgeräte wurden hierfür eigens per Helikopter eingeflogen – auf eine Höhe von 3.260 Metern! Wer an solchen beeindruckenden Projekten beteiligt ist, identifiziert sich sicherlich besonders stark mit seinem Arbeitgeber. Das trifft auf mich persönlich zu und sicherlich auch auf den Rest der „Electrolux-Familie“.
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ten), 2015 die green&clean Haubenspülmaschine
KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTATTUN
TAFELAMBIENTE
Bauscher Purity Finest Loom Blooming Shades
Stilvoll eingedeckt 11.2015
Fotos: Die genannten Unternehmen
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Das neue
Wer seinen Gästen eine saisonal orientierte Küche offeriert, der weiß auch um die Wirkung eines darauf abgestimmten Tafelambiente mit Porzellan und Servietten. Aktuell stehen Arrangements für die Herbst- und Wintermonate an. Kühlere Farben fließen ebenso ein wie solche der Natur und des bunten Laubes. Auch die glanzvolle Kraft des Goldes dürfte – vor allem während festlicher Genussmomente – ihre Wirkung nicht verfehlen. Von Hans-Herbert Seng Für Bauscher-Marketingleiterin Manuela Küfner ist der weiche Farbton BoneWhite, der die unaufdringliche, filigrane Kollektion Purity beherrscht, Grund genug, sie auch im Herbst beziehungsweise Winter gezielt einzusetzen – in solchen Wochen insbesondere mit dem Dekor Finest Loom Blooming Shades. Kühles Grau oder Silber setzen die perfekten Akzente. „I wonder if the snow loves the trees and fields, that it kisses them so gently?”, heißt es im Kinderroman „Alice im Wunderland“. Davon inspiriert, hat man bei Kahla für die Kollektion Update den Dekor Winter ’s Tale kreiert, der die geradlinigen Teller und Schalen in eine frisch verschneite Winterlandschaft verwandelt, durch die ein einsamer Fuchs schnürt. Ein Rehbock lugt hinter einem Baum hervor, Eichhörnchen und Vogel betrachten die Szenerie von oben. Der Schnee schluckt alle Geräusche, die Bäume stehen als graue Silhouetten vor dem endloKahla Update Winter‘s Tale
sen Weiß. Die zarte Zeichnung ist in subtilen Naturtönen gehalten. Inspiriert von Mineralien ist das NeofusionDesign von RAK Porcelain. In Stein-Farbtönen gehalten hat Stone eine sanfte, aber unebene Oberfläche. Volcano, inspiriert von Vulkangestein, zeichnet sich durch seine Authentizität und schlichte Eleganz aus. Magma mit seiner grobkörnigen Oberfläche steht für Verschmelzung und sorgt dank seiner besonderen Farbe für explosive Präsentationen. Terra symbolisiert die Rückkehr zu den essenziellen Dingen des Lebens, wie etwa dem Geschmackssinn. Mit TerrakottaAkzenten erinnert diese Variante mit ihrer strukturierten Glasur Variante an traditionell gebrannten Ton. Sand hat eine warme, sonnige Farbe und betont die Sinnlichkeit der Speisen auf dem Teller. Ember, in der Farbe der Glut, taucht die Kompositionen in ein schimmerndes, flammengleiches Lichtspiel.
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTATTUN
TAFELAMBIENTE
Seltmann Diamant Potpourri
Vega Minipalette
Vega Kulinarik mit Synergie
Als „einzigartig in seiner perlenartig schimmernden Anmutung“ bezeichnet die Unternehmensgruppe Seltmann ihre DiamantLinie, welche „die porzelline Anmutung des cremefarbenen Weichporzellans mit den Vorteilen des Hartporzellans verbindet“. Zu den herausragenden Merkmalen gehören eine außergewöhnlich dünnwandige Ausformung, wodurch die begehrte „Transluzenz“ (Transparenz, Lichtdurchlässigkeit) entsteht, und eine feine Reliefstruktur. Mit dem Dekor Potpourri aus der Künstler-Edition mit Werken von Oskar Koller, das mit sanften Aquarellmotiven besticht, wird es zum Blickfang auch in der Herbst- und Wintersaison. Auf Wild fixiert ist Pirsch von Vega. Eine
dunkelgrüne Fahne und ein modern skizziertes Hirschdekor zieren die Porzellanserie. Rustikaler wird es mit den exklusiven Speisenbrettern Kulinarik aus hochwertigem, geöltem Nussbaum- oder Buchenholz. In mehreren Größen sind sie ideal im Mix mit der Porzellanlinie Synergie, was zu edel wirkenden Ensembles führt. Mehr Richtung Brotzeit tendiert der Service von Speisen auf Paletten im Kleinformat aus Buche. Stilvoll und zugleich lässig sowie ursprünglich. Mit Artesano Professionale möchte Villeroy & Boch Kochprofis weltweit zu neuen Formen des Anrichtens inspirieren – beispielsweise mit hexagonalen Tellern, mit Etagèren aus Akazienholz und Schiefer.
Reinweißes Porzellan wird mit natürlichen Materialien kombiniert. Wer sich für Zieher entscheidet, der hat mit den Steingutserien Pueblo und Sphere die Gäste im Herbst und Winter auf seiner Seite. Pueblo erinnert mit organischen Formen an von Hand gefertigte Einzelstücke, begleitet vom reizvollen Kontrast zwischen matten und glänzenden Glasuren. Sphere in Schwarz umfasst Schalen in diversen Größen und Varianten, dazu verschiedene flache und tiefe Teller in runder und quadratischer Form. Tellerspiegel und Innenseiten der Schalen sind glänzend, die übrigen Bereiche matt glasiert.
Villeroy & Boch Artesano Professionale
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G & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
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Vega Pirsch
Zieher Pueblo
Gläserspülen neu erfunden: VarioPower VarioPower, das Spülsystem mit flexibler Druck regulierung, macht die Gläserspülmaschine der UCSerie einzigartig. Als erste Spülmaschine bietet sie passende Programme für jede Art von Gläsern. Sie spült edle Weingläser schonend und robuste Biergläser kraftvoll. Damit sorgt sie für perfekten Glanz bei optimaler Behandlung. Mehr Klarheit gibt es auf: www.winterhalter.de/VarioPower
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
TAFELAM
Tafelstern Inspiration Gold Edition
Kahla Magic Grip Leaf of Gold
Hepp Kreuzband und Excellent
Schönwald Allure En Vogue
WMF Juwel Goldton
Papstar Christmas Gold
Papstar Christmas Silber
Für die Festtage im Dezember: Glanzvoll in Gold und Silber Mit der Doppelbedeutung von Blattgold spielt Designer René Buschner im Hause Kahla. Auf dem Magic Grip Table Sortiment verbindet er in Leaf of Gold die Schönheit fallender Blätter mit dem warmen Funkeln des Herbstlichtes auf feuchtem Laub. Der Dekor steht vor einem hellgrauen Hintergrund, der die breiten Fahnen von Ess-, Suppen- und Platztellern bedeckt. Ihr Spiegel bleibt rein weiß. Dagegen sind die beiden tropfenförmigen Platten prominent mit Leaf of Gold bedeckt. Schönwald bringt für festliche Arrangements Allure En Vogue mit sanftem Goldflitter auf den Tisch. Marketingleiter Matthias Schöffel: „Wichtig ist, dass die Farben mit dem zarten Cremeton des Porzellans harmonieren und nicht in Konkurrenz zu diesem treten.“ Allure besticht mit zartem Scherben, gefertigt aus Noble China, und seidigem BoneWhite. Als Porzellankollektion beeindruckt Inspiration von Tafelstern mit extravaganter Vielfalt. Goldene Momente voller Luxus liefert Inspiration Gold Edition. Die üppige Goldstruktur und der von Hand gemalte Streifrand setzen einen exklusiven Akzent, der nicht nur optisch reizvoll, sondern auch fühlbar ist.
Bei den Besteck- und Servierkollektionen für die Festtage bestechen von Hepp das traditionsreiche Besteck Kreuzband, das dezente Ornamente mit stilvollem Dekor und hochwertiger Verarbeitung vereint und somit dafür prädestiniert ist, eine harmonische Symbiose mit den Servierteilen der Linie Excellent einzugehen. Deren auffälligstes Gestaltungsmerkmal sind die designstarken Knöpfe, welche die Deckel der Behältnisse in verschiedenen Größen und Ausführungen verzieren. Doch damit nicht genug: Excellent deckt den gesamten gastronomischen Bedarf während der Festtage – vom Salzstreuer über den Platzteller bis zum Kerzenleuchter. Kaum Wünsche bleiben auch bei den Offerten von WMF offen. Wie wäre es mit einem von Jette Joop designten 20-teiligen Besteck namens Juwel? Seine aufwändige Facettierung am unteren Ende des Stiels erinnert an einen fein geschliffenen Edelstein. Großzügig dimensioniert, sind die Teile perfekt ausbalanciert, die Oberflächen poliert und komplett verrundet. Zu beziehen unter anderem mit PVD-Beschichtung in Goldtönen, Kupfer oder auch Anthrazit, ebenso in versilberter Variante. Weiteres haben Servietten ihre fast prunkvollen Auftritte: In Stoffoptik und mit FSC-Zertifizierung sind es Christmas Gold oder Christmas silber aus der Royal Collection von Papstar. 11.2015
AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
MBIENTE
SERVICE • www.bauscher.de • www.hepp.de • www.kahlaporzellan.com • www.mank.de • www.papstar.com • www.rakporcelain.eu/de • www.schoenwald.com • www.tafelstern.de • www.vega-direct.com • www.pro.villeroy-boch.com • www.wmf-hotel.de • www.zieher.com Mank Blueberry
Bleiben noch Tischdecken und -läufer sowie Servietten für die Herbst- und Wintertafel. Zu neuen Dessins von Mank gehören Blueberry mit der Darstellung von Beeren sowie Luke mit Blättern, Sternen und Rentier, optisch hervorgehoben durch Großmutters Papstar Vintage Stars
DER K I N H C E SPÜLT TIVE A L R E P U S Die neuen Haubenspülmaschinen PREMAX AUP und PROFI AMX
Mank Luke
Kreuzstichstickerei. Material: tuchähnliches Linclass Airlaid. Papstar liefert in der Professional Line (Royal Collection und Soft Collection) unter anderem das Motiv Vintage Stars in den gedeckten Grundfarben Blau, Bordeaux, Braun, Dunkelgrün und Grau. Sie
sind aus FSC-zertifiziertem Tissue mit Farben auf Wasserbasis und ohne optische Aufheller hergestellt. Ebenso kommt Winter Time in die engere Wahl.
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
KÜPPERSBUSCH
Multifunktional, effizient, ergonomisch Gleich zwei Neuheiten hat das Gelsenkirchener Traditionsunternehmen Küppersbusch im Portfolio: einen mobilen Palmarium sowie die neuen Rührwerkskessel. Maßgeschneidert, unkompliziert sowie autark – das ist die neue mobile Herdanlage PalmariumMobile von Küppersbusch, welche für Restaurantketten und Systemgastronomen entwickelt wurde, die meist keine Zeit für lange Küchenplanungen und aufwändige Konstruktionen haben. Die Gerätetechnik des fahrbaren, kompakten PalmariumMobile variiert von Kunde zu Kunde und benötigt keine großen Vorinstallationen. Sie kann einfach mittels „Plug & Play“-Stecker angeschlossen werden, durch ihre stabilen Rollen ist sie frei beweglich. Zusätzlich biete die Herdanlage einen klaren Hygienevorteil: Sie kann einfach zur Seite geschoben werden, um den Boden darunter zu reinigen. Auch bei der Lieferung und beim Service wird der Vorteil deutlich, da der PalmariumMobile von einem Mitarbeiter geliefert und gewartet werden kann. Auf Wunsch wird das Gerät mit der mobilen Dunstabsauganlage Halton MobiChef des Küppersbusch-Kooperationspartners Halton geliefert, die mit einer effizienten Aufbereitungseinheit ausgestattet ist. So ist die Herdanlage überall einsetzbar, ohne dass sich die Gäste von den Kochgerüchen belästigt fühlen – auch in geschlossenen Räumen. In der Gemeinschaftsverpflegung müssen auf einen Schlag oft mehrere tausend Portionen Essen zubereitet werden. Gleichzeitig müssen hygienische Anforderungen eingehalten werden. Mit den neuen Rührwerkskesseln von Küppersbusch gelingt das – von 80 bis 500 Litern. Ob Garen, Rühren, Zerteilen, Aufschlagen oder Rückkühlen – all dies geschieht in einem Gerät, ohne lästiges Umfüllen. Die Rührwerkskessel sind universell einsetzbar, denn die Rührgeschwindigkeit ist von fünf
bis 155 Umdrehungen pro Minute (5–140 min-1 bei L-Mix 400 l und 500 l) variabel einstellbar. Neben der Multifunktionalität zeichnen sie sich vor allem durch ihre Anwenderfreundlichkeit und Ergonomie aus, beginnend schon bei der Kipphöhe, diese liegt beim Modell H-Mix bei 600 Millimetern. Die maximale Betriebstemperatur beträgt 120 Grad Celsius, dabei liegt die maximale Außentemperatur des Gerätemantels nach drei Stunden Kochzeit bei lediglich 40 Grad Celsius. „Bei geschlossenem Deckel können wir so ein angenehmes Raum- und Arbeitsklima gewährleisten. Und wer einmal in einer Großküche war, weiß, wie wichtig das ist“, erklärt der Küppersbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider. Ein zusätzliches Plus: der geringe Geräuschpegel von nur 55 Dezibel während der Produktion. Die anschließende Reinigung erfolgt automatisch. Auch bei der Aufstellung zeigt sich die Flexibilität. Die Bediensäule kann wahlweise rechts oder links angebracht werden, auch eine platzsparende Duo-Aufstellung mit Mittelsäule ist möglich. In Sachen Rückkühlung äußert sich Schneider: „Die Hochleistungsrückkühlung in Verbindung mit einem Eiswassersystem sorgt dafür, dass wir verschiedene Speisen zum Beispiel bei den 100 Liter-Kesseln innerhalb von nur 50 Minuten von 90 Grad Celsius auf plus drei Grad Celsius herunterkühlen können. Alle H-Mix Rührwerkskessel können entweder mittels Leitungswasser, Eiswasser oder Kühlkompakteinheit rückkühlen. Beim Modell L-Mix wird mittels Leitungswasser rückgekühlt.“
Maßgeschneidert, unkompliziert und autark ist der neue PalmariumMobile (im Bild rechts mit der
www.kueppersbusch.com
mobilen Dunstabsauganlage Halton MobiChef); Links: Der Rührwerkskessel von Küppersbusch
Fotos: Küppersbusch, Rieber, Saro
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AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
SARO
Asien auf europäischen Tischen Japanische Garmethoden sind in europäischen Küchen immer stärker zu finden. Das schonende und geschmackserhaltene Garen verschafft Köchen in Kombination mit hiesigen Produkten völlig neue Möglichkeiten. Teppan Yaki werden auf einer Stahlplatte zubereitet – meist direkt am oder auf dem Tisch. In Japan sind diese Heizplatten in Profiküchen selbstverständlich. Interessant ist der Teppan für Köche, die immer wieder neue Aromen und Garmethoden entdecken und entwickeln wollen. Durch die schonende Zubereitung direkt auf der Stahlplatte bleibt das volle Aroma erhalten. Auch zum Grillen eignet sich der Teppan Yaki – im Gegensatz zum offenen Grill lässt sich dabei mit Marinaden und Kräutern arbeiten, die Aromaten dringen noch stärker in Fisch, Fleisch oder Gemüse ein. Der Teppan Yaki von Saro punktet mit einer hartverchromten Oberfläche. Diese garantiert ein langes Produktleben, leitet die Wärme optimal und lässt sich besonders leicht reinigen. Obendrein ist die Abwärme des Gerätes dank der Verchromung geringer – was auch bedeutet, dass die Energieeffizienz höher ist. www.saro.de
Teppan Yaki aus dem Portfolio von Saro
RIEBER
Weiterentwicklungen und Innovationen
Kompetenz Beratung Service
Mit neuem Input im Großküchen bereich sowie rund um die Speisenverteilung präsentierte sich Rieber auf der Host in
Fordern Sie die neuen KBS Herbstflyer an!
Mailand.
Pasta Frittierset von Rieber
KBS Kühltech für die Gastr nik onomie Kompetenz – Beratung – Ser
vice
Eins der Messe-Highlights war das neue Mitglied in der varithekFamilie: der kombinierte Pastakocher 4.0 / Fritteuse 4.0. Dahinter verbirgt sich Pasta- und Frittier-Set in einem Gerät. Mit kurzer Aufheiz- und Reaktionszeit ist es als Auftisch- oder Einstellgerät für acs-Frontcooking-Stationen geeignet. Erstmals zeigte Rieber in Mailand auch das Frontcooking-Modul acs 1600 O3 mit einem neuen kombinierten Geruchs- und Schadstofffilter mit zehnfach höherer Kapazität und dank des geringeren Druckwiderstandes, mit einer höheren Absaugleistung. Die Neuerung gilt bei allen acs Frontcooking-Modulen. Das neue Rundriemenband wird mit vier Riemen betrieben und optimiert die Führung der Tabletts, GN-Behälter oder Teller. Es überzeugt mit einem geringen Geräuschpegel und einer vereinfachten Reinigung. www.rieber.de www.trendkompass.de
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
AUSSTAT
MANITOWOC
Neue Lösungen zum Frittieren und Backen Zwei Neuheiten präsentierte Manitowoc auf der diesjährigen Host in Mailand: die Frymaster FilterQuick Frittierstation und das Merrychef eikon e2s Schnellgarsystem. Eine Senkung des Ölverbrauchs um 40 und des Energieverbrauchs um zehn Prozent – das versprechen die neuen Frymaster FilterQuick Frittierstationen. Nach Herstellerangaben als weltweit erste und einzige Fritteuse wird die Öl-Qualität automatisch kontrolliert: Der optional integrierte Öl-Sensor zeigt an, wann es gewechselt werden muss. Dadurch sorgt das Gerät für Einsparungen der Langzeitkosten und eine hohe Benutzerfreundlichkeit. Das ins Fritteusengehäuse integrierte Fettfiltersystem FilterQuick mit Fingertip Filtration ermöglicht die Fettfilterung auf Knopfdruck von der Gerätefront aus, ohne dass Türen am Gerät geöffnet werden müssen. Die einfache Handhabung motiviert zu häufigerem Filtern, was die Öl- und Produktqualität deutlich steigert und dabei gleich-
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Gebietsverkaufsleiter (m/w) für das Reisegebiet Schweiz, Österreich und Nord-Italien Ihr Tätigkeitsfeld umfasst den Verkauf der Traditionsmaschinen von AlexanderSolia für die Vorbereitung in der Großküche und die Großküchentechnik der ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH. Das Stellenprofil beinhaltet die Beratung und Betreuung unserer Kunden in Ihrem Reisegebiet. Außerdem erweitern, pflegen und entwickeln Sie unseren Kundenstamm.
zeitig Fettverbrauch und -kosten senkt. Unterstützt wird zusätzlich durch das bewährte Öl-Kontrollsystem Oil Attentant mit automatischer Nachfüllfunktion. Für das Personal reduziert sich der direkte Umgang mit heißem Öl. Trotz ihrer kleinen Becken mit nur 15 Litern Öl-Kapazität sind sie für große Produktmengen ausgelegt: Sie frittieren laut Manitowoc dieselben Produktmengen wie herkömmliche Frittierstationen mit 25-Liter-Becken. Alle Frittier-Einstellungen und das Öl-Management erfolgen über die vollautomatische Smart4U FilterQuick Steuerung mit 20 programmierbaren Frittierprogrammen. Die Frittierstationen sind als Elektro- oder Gasmodelle erhältlich, mit zwei bis fünf unabhängig voneinander arbeitenden Einzelbecken. Ebenfalls neu: der Merrychef eikon e2s. Der kompakte Ofen überzeugt durch Flexibilität, Benutzerfreundlichkeit und Produktivität. Mit seinem großen Innenraum bei einer Tiefe von 595 Millimetern lässt er sich nahezu überall problemlos integrieren. Nach Herstellerangaben produziert das Gerät Sandwiches, Backwaren, Pizzen, Fisch, Gemüse oder Fleisch 20 Mal schneller als konventionelle Öfen in einer konstanten Qualität. Mit den Merrychef Kombi-Schnellgarsystemen sei eine ebenso effiziente wie schonende Zubereitung unterschiedlicher Speisen garantiert. Die easyTouch Screen-Steuerung mit Bildsymbolen sichert reibungslose Abläufe und eine rasche Einarbeitung neuer Mitarbeiter. Mit einem USB-Stick lassen sich über 1.000 Koch- und Garprogramme leicht übertragen, neue Menüs können jederzeit integriert werden. Kurze Aufwärm- und Abkühlphasen optimieren die Abläufe und abgerundete Ecken sowie der verschweißte Innenraum ermöglichen zudem eine einfache Reinigung. Dank des Twin-Adapters lassen sich zwei eikon e2s Öfen an einen Stromanschluss anschließen. Der Merrychef eikon e2s ist in zwei verschiedenen Designvarianten erhältlich. www.manitowoc-de.com Die Neuheiten von Manitowoc Merrychef eikon e2s (oben) und Frymaster FilterQuick
Sie haben bereits erste Erfahrungen im Vertrieb gesammelt und bringen Know-how aus der Großküchentechnik mit. Ihre guten Umgangsformen, Ihr sicheres, verbindliches Auftreten und Ihre positive Ausstrahlung ermöglichen Ihnen eine erfolgreiche Zusammenarbeit mit unseren Kunden. Sie zeichnen sich durch Engagement sowie durch eine teamorientierte und eigenverantwortliche Arbeitsweise aus. Unternehmerisches Denken und eine hohe Reisebereitschaft runden Ihr Profil ab. Es erwartet Sie eine sehr abwechslungsreiche und fordernde Tätigkeit, ein attraktives, erfolgsabhängiges Gehalt sowie das richtige Umfeld für Ihre berufliche Entfaltung im Angestellten-Verhältnis. Zur Unterstützung Ihrer Tätigkeit im Außendienst stellen wir Ihnen ein Firmenfahrzeug zur Verfügung. Vorzugsweise sollte sich Ihr Wohnsitz in der Region des Reisegebietes befinden.
Fotos: Bauscher, Manitowoc
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Haben wir Ihr Interesse geweckt? Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: Frau Heike Bresser I heike.bresser@alexandersolia.com ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH
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MANAGEMENT & ORGANISATION
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BAUSCHER
Purity setzt neue Maßstäbe
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Mit puristischer Ästhetik und filigranen Scherben hat sich die Kollektion Purity seit der Markteinführung im März 2014 zum modernen Klassiker im Bauscher Sortiment entwickelt.
Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung.
Aus dem neuartigen Hartporzellan Noble China im charakteristischen weichen Farbton BoneWhite gefertigt, vereint Purity optische Anmut mit Kantenschlagfestigkeit. Die Verbindung von Design und Funktionalität der für den German Design Award 2016 nominierten Kollektion treffe, laut Unternehmen, die Ansprüche der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie. „Purity verzeichnet den erfolgreichsten Marktstart einer Bauscher-Kollektion überhaupt und hat damit unsere Serie Options überholt, die mit ihrer Premiere im Jahr 2001 hier bisher Spitzenreiter war“, sagt Felix Gittermann, Bauscher-Vertriebsleiter International. „Vergleicht man das Einführungsjahr von Options mit dem ersten Verkaufsjahr von Purity, so übertrifft die Anzahl der in diesem Zeitraum verkauften Artikel die der Options-Artikel um 40 Prozent.“ Auch das aktuelle Jahr laufe gut für die Neuheit, sie sei in die Top fünf der meistverkauften BauscherKollektionen 2015 aufgestiegen. Großer Beliebtheit erfreue sich auch das www.trendkompass.de
Angebot an Dekormöglichkeiten. Ob orientalisches Flair, schlichte fernöstliche Finesse oder gediegene englische Tea-Time: Mit ihrem eleganten Design biete die Kollektion Voraussetzungen, um die Vielfalt aktueller internationaler FoodThemen perfekt zu inszenieren. „Das Design unserer neuesten Kollektion fügt sich hervorragend in die verschiedensten Konzepte ein“, so Gittermann. „Dies spiegelt auch die rege internationale Nachfrage wider: Unseren ersten Auftrag für Purity erhielten wir noch vor der offiziellen Markteinführung vom Waldorf Astoria in Jerusalem.“ Weitere Bestellungen von FirstClass-Adressen weltweit zeigen, dass die Kollektion Purity mit ihrer zeitlosen, klaren Formgebung und Eleganz wie maßgeschneidert ist für den Einsatz in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. www.bauscher.de
Kühl- & Tiefkühltische Saladetten
verschiedene Ausführungen eingeschäumter Verdampfer n mit Türen oder Schubladen n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n Eigen- oder Zentralkühlung n n
Fast 5.000 Teile der Kollektion Purity sind im Käfer Gut Katenbrunn am Tegersee im Einsatz (großes Bild). Geschäftsführer und Küchendirektor Andreas Schinharl: „Wir sind sehr zufrieden: Das funktional durchdachte Geschirr bewährt sich täglich in unserem Küchenalltag sowie bei unseren Gästen und die besondere Stabilität des Scherbens ist auffällig.“
Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de
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KONZEPTE & STRATEGIEN
REPORTAGE & INTERVIEW
I MP R ES SU M
K
Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 23. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de
Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (Volontärin) Nina Bruckmann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1. Januar 2015. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.423 Exemplare (3. Quartal 2015). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)
Wir Meistersc Spitzenköche sind auch dann spitze, wenn es um Organisation, Struktur und
Prozessoptimierung in der modernen Profiküche geht. Handwerk und Neugier, bestimmte Geräte und Produkte greifen ineinander, wie wir in der „Masterclass“ von Meister Heiko Antoniewicz lernten. Von Peter Erik Hillenbach In der Südost-Ecke des Signal Iduna Parks in Dortmund hat sich Unilever Food Solutions ein großzügiges Areal gesichert: das Chefmanship Centre. Hier und in den beiden anderen Seminarzentren in Heilbronn und Hamburg hält das Hamburger Unternehmen regelmäßig Workshops und Masterclasses ab – Letztere 2015 durchgeführt von Heiko Antoniewicz. Aktuelles Thema: ungewohnte Techniken im Koch- und Küchenprozess. Vor rund einem Dutzend Teilnehmern erläutert und demonstriert der Avantgardekoch, wie sich die Küchenorganisation in der modernen Profiküche unter Zuhilfenahme bestimmter „Helferlein“ in Form von Geräten und Produkten verschlanken und optimieren lässt. Die Gründe für diesen Ansatz liegen auf der Hand. Die alten Techniken und Strukturen haben dazu geführt, dass der Kochberuf für die Generation Y unattraktiv geworden ist – Stichwort: Arbeitszeiten–, Faktoren wie Fachkräftemangel, Energiesparen sowie unterschiedliche gesellschaftliche Veränderungen vom demographischen Wandel über Allergieverordnungen bis zum Frontcooking- und Take-away-Boom spielen ebenfalls eine Rolle. Vor diesem Hintergrund erscheint so manches romantische Kochmärchen wie etwa das vom Schnitzel aus der Eisenpfanne, während draußen 120 hungrige Gäste warten, eben wie ein Märchen.
Höchste Zeit für eine Neudefinition der Profiküche Im theoretischen Teil der Masterclass beginnt Antoniewicz mit der Vorstellung aktueller Foodtrends.
Neben Functional, Wellfit oder Mood Food treten Phänomene wie Cocooning, Flexitarier, New Gardening, Re-use Food oder Chef’s Food. Schon in dieser kurzen Einleitung wird deutlich, dass er den Kochberuf als stetes Über-den-Tellerrand-Blicken begreift. „Bauch und Kopf einschalten“, empfiehlt er den Teilnehmern, wenn es etwa beim Flavour Pairing um die Analyse von Schlüsselaromen mit dem Ziel der Geschmackspotenzierung geht. Doch welche Geräte nutzt ein experimentierfreudiger Spitzenkoch in seinem Kochlabor? Antoniewicz zählt einen ganzen Fuhrpark auf, den sich sicher nicht jeder Küchenchef in seine Küche stellen wird – das eine oder andere Gerät jedoch hilft bei der Neuorganisation der Profiküche. Ein Rotationsverdampfer für 14.000 Euro oder eine Gefriertrocknungsanlage zum ähnlichen Preis müssen vielleicht nicht sein – preiswerter sind folgende Helferlein, die der Fachhandel bereit hält: ein isi Whip für Espumas; eine Räucherpfeife, mit der man auch kalt räuchern kann, zum Beispiel von PolyScience; ein Thermomix von Vorwerk; Pacojet; ein Sous-vide-Gerät etwa von Fusionchef; ein Holzkohlegrill aus Keramik für 380 Grad-Betrieb; ein Entsafter etwa von Green Star. „Ob ich überhaupt noch einen Herdblock bräuchte, wenn ich ein Restaurant eröffnen würde?“, sinniert der Maestro grinsend. Im Praxisteil der Masterclass arbeitet Antoniewicz, unterstützt von seinem kongenialen Partner und Kochbuch-Coautor Adrien Hurnungee, fast ausschließlich mit dem Sous-vide-Gerät. Zur Unterstützung seiner Rezepte nutzt er Fonds und Pa11.2015
Fotos: GW Verlag
Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de
AUSSTATTUNG & TECHNIK
MANAGEMENT & ORGANISATION
KÜCHENORGANISATION
ZUR PERSON Heiko Antoniewicz, 49, Dortmunder Spitzenkoch, war in den 1990ern Sternekoch, danach mehrfach „Caterer des Jahres“ für Kofler & Company und ist seit 2008 Berater und Trainer in Sachen Molekularküche, Catering, Qualitätsmanagement, Trendthemen und Produktentwicklung. Außer für Unilever Food Solutions ist Antoniewicz für weitere innovative Unternehmen wie Rational, Wiberg, Herba Cuisine (Basic textur) oder Julabo (Fusionchef) tätig. Seine Kochbücher, vor allem „Finger Food“, „Verwegen kochen“, „Brot“ sowie die jüngste Trilogie „Flavour Pairing“, „Rohstoff“ und „Fermentation“ sind weltweit beachtete und ausgezeichnete Standardwerke der Avantgardeküche. www.antoniewicz.org
chüler sten von Knorr Professional sowie Sojasaucen von Kikkoman: „Man muss nicht Karkassen und Tomatenmark rösten, man kann auch den Krustentierfond aus dem Tetra Pak verwenden. Das ist ein Basisprodukt, was ich selbstverständlich noch veredele und mit dem ich ein standardisiertes Ergebnis erziele.“ Convenienceprodukte sollten zur eigenen Küche passen und es solle nichts darin enthalten sein, was der Küchenchef nicht wolle. Der Vorteil beim Sous-vide-Garen wiederum liege darin, die Küchenarbeit für den Abend bereits vormittags zu erledigen und damit die Küche neu zu organisieren. „Wir garen tatsächlich alles im Sous-vide-Becken – außer vielleicht Dry Aged Beef und fettes Fleisch“, verrät der Chef. Fisch und weißes Fleisch vakuumiert Antoniewicz in vierprozentiger Salzlake. „Das Entzerren der Küchenarbeitszeit macht den Kochberuf durch bessere Zeiteinteilung attraktiver. Ich mag den Begriff ,ungelernte Kraft’ nicht, aber theoretisch kann das hier jeder bedienen.“ Antoniewicz demonstriert – wichtig für die Kalkulation – den geringen Gewichtsverlust etwa einer vakuumierten Maispoularde im Sous-vide-Becken; er zeigt, wie einfach
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Heiko Antoniewicz empfiehlt für den Einsatz in der Profiküche eine Vielzahl von Geräten aus dem Fachhandel: Sous-vide-Gerät, etwa von Fusionchef; isi Whip; Räucherpfeife; Keramik-Holzkohlegrill; Pacojet; Entsafter und einiges mehr
sich Garnelen im Knödelteig in Klarsichtfolie bei 85 Grad als mise en place vorbereiten lassen; er würzt mit Tasmanischem Pfeffer und äthiopischem Ducca; er bereitet Wildsaucen aus Ketjap Manis, Portwein und dunklem Essig; und selbst eine mit Knorr Professional Gewürzpaste, Kaffeesalz und Limonenöl marinierte Kalbshaxe gelingt bei 80 Grad im Wasserbad trefflich. „Auch Pattys für Burger lassen sich sous-vide vorbereiten und man hat immer die gleiche Qualität!“
Sous-vide-Technik bringt viele Vorteile: Das Essen wartet auf den Gast Moderne Küchentechnik schafft neue Anforderungsprofile, sagt Antoniewicz. Eine klassische Küchenbrigade könne sich eh kaum ein Unternehmen mehr leisten, da sei es nötig, dass sich Struktur und Abläufe in der Profiküche ändern. Die Verwendung etwa der Sousvide-Technik bringe mit sich, dass das fertig vorbereitete Essen auf den Gast wartet und nicht, wie früher, umgekehrt. Vorteil eins: Der Service kann viel schneller agieren. Vorteil zwei: Der Gastronom kann, weil alles schneller geht, den Tisch am Abend zweimal belegen. Doch Flavour Pairing hin und Anrichten auf schönem Porzellan her: „Die Gäste schätzen Qualität und schönes Design und sie sind bereit, für ein gutes Produkt zu zahlen. Aber am wichtigsten ist, dass Du als Chef mit Deiner Person im Vordergrund stehst!“
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Gastro-Großküchen-Geräte 0 29 32 – 936 0
Kaffeebereiter
Code: FT-88 270 x 270 x 360 mm, 6 Liter, 950 W, 230 V 2 Heizsysteme für Brühen und Warmhalten
Waffeleisen
Code: WFFS
Code: WFFD
Waffeleisen für 2 Waffeln 280 x 400 x 260 mm, 2 kW, 230 V, 30 kg
Waffeleisen für 4 Waffeln Brüsseler Platte, Backplatten aus Gusseisen, Gehäuse aus Edelstahl, Abmessungen: 560 x 400 x 260 mm, Temperatur: bis 300°C, Anschlußwert: 2 x 2 kW, 230 V, 39 kg
Code: KB06
Code: RWE1
Code: RWE2
420 x 327 x 430 mm, Inhalt: 6 Liter, 3,4 kg, 1150 W, 230 V, 50 Hz
Eine Waffel, 250 x 380 x 300 mm, 1 kW, 220 - 240 V, 8 kg
Zwei Waffeln, 500 x 380 x 300 mm, 1x 2 kW, 220 - 240 V, 17 kg
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