TRENDKOMPASS 1-2 /15

Januar/Februar 1/2 2015

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HASE + CO: NEUE STANDORTERÖFFNUNG COLGED SEITE 10

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23. Jahrgang

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22. - 25.Februar 2015

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Die Investitions- und Innovationsbereitschaft in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) ist laut dem GV-Barometer anlässlich der Internorga 2015 auf konstant hohem Niveau.

Insgesamt 61 Prozent der 309 befragten Betriebsrestaurants sowie Betriebe im Care-Bereich planen größere Anschaffungen wie Kochanlagen und Spülmaschinen. Rechnet man allgemeine Anschaffungen wie Besteck und Geschirr hinzu, ergibt sich sogar ein Wert von 71 Prozent. Fast die Hälfte der Betriebsrestaurants (49 Prozent) sehen dafür über 50.000 Euro vor, im Care-Bereich sind es 38 Prozent. Verknüpft mit den Resultaten sind drei wichtige Aspekte, welche die GV-Betreibe beschäftigt und für Planer sowie Hersteller von Bedeutung werden können: Vegetarische sowie vegane Ernährung, Aller-

gien beziehungsweise Lebensmittelunverträglichkeiten und der Fachkräftemangel. Über die Hälfte (52 Prozent) der GV-Betriebe gaben im GV-Barometer an, dass sie in Zukunft verstärkt vegetarische Menüs anbieten werden, vegane Alternativen möchten 25 Prozent zur Verfügung stellen. Satte 97 Prozent der Teilnehmer sind der Meinung, dass Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten auch in Großküchen in den Fokus rücken werden und sich die komplette Branche verstärkt darauf einstellen muss. Ein Beispiel: Zöliakie.

Hier muss streng darauf geachtet werden, dass glutenhaltige und -freie Lebensmittel getrennt werden. Dies kann bei der Küchenplanung insofern eine Rolle spielen, dass Planer etwa zwei Kombidämpfer vorsehen, damit der Betrieb

im Alltag Kontaminationen der jeweiligen Produkte vermeiden kann. Weiteres Dilemma: Nachwuchsmangel. Laut GVBarometer sind Betriebsrestaurants und der Care-Bereich gleichermaßen betroffen – 51 Prozent aller Ausbildungsplätze konnten nicht besetzt werden. Allerdings gaben 63 Prozent der Betriebe an, dass sie nicht auf Auszubildende angewiesen seien und sich keine Konsequenzen für sie ergeben.

Angesichts der hohen Investitionsbereitschaft und auch in puncto Ernährungsthemen sowie Personalmangel (Stichwort: Gerätetechnik) bietet die kommende Internorga vom 13. bis 18. März 2015 wieder die ideale Plattform, um sich einen umfassenden Marktüberblick zu verschaffen. Dazu aber mehr im Trendkompass 3-2015.

AUSSERDEM: vtechnik Planung stellt sich zum neuen Jahr als Gesamtdienstleiter für die Branche neu auf; Hörstke sowie Kahla blicken auf ein erfolgreiches 2014 sowie auf die kommenden zwölf Monate und MKN freut sich über den ersten Award 2015. Diese Meldungen und andere auf Seite 4–9 Unter der Dachmarke Dynamic Professional vertreibt die Groupe Nadia GmbH Küchenequipment für die frische Küche und den Bar- und Snackbereich. Das Unternehmen greift auf weitere etablierte Marken und ein internationales Netzwerk aus Produktexperten zurück. Was die Branche konkret davon hat, erläutert Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung im Interview. Seite 12–15 Für kreative Desserts bietet NordCap eine neue Produkt-Range unter dem Label NordCap by Carpigiani; neue ideale Kühlgeräte für Bar und Theke hat KBS im Programm; Fett killen und dies bereits beim Kochen ermöglicht Ralf Bos‘ FatPad; für frischen Wind in der Profiküche sorgt die innovative Winterhalter-Spültechnik. Mehr unter Seite 20-25

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

E DITOR I AL

GV-Barometer 2015: Neue Produkte gefragt

HASE & C

Neue Standorterö Ab Mitte des Jahres erwartet Kunden und Geschäftspartner von Hase + Co, Spezialist für Kaffee, Objekteinrichtungen, Großkücheneinrichtungen und Gastronomiebedarf, in Münster eine neue, enorm vergrößerte Ausstellungs- und Lagerfläche.

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Das Unternehmen Hase + Co mit Stammsitz in Osnabrück ist spezialisiert auf die Planung von Komplettlösungen in den Bereichen Objekteinrichtung, Großkücheneinrichtung und Gastronomieausstattung für Restaurants, Hotels, Kantinen, Imbisse und Cafeterien. Zusätzlich bietet es seinen Kunden eine markenunabhängige Beratung und verfügt über einen breiten Erfahrungsschatz aus vielen tausenden Objekten und Produkten.

Weitere Dienstleistungsangebote von HASE + CO sind die Kaffee-Systemberatung, die kundenspezifische Planung innovativer Konzepte, eine kompetente Montage der Geräte und ein bundesweites 24-Stunden-Service-Netz. Ein Mietservice für Geschirr, Besteck oder eine komplette Kücheneinrichtung für bis zu 2.000 Personen und der Hygiene Express runden das umfassende Angebot ab.

Standorte des Unternehmens finden sich in Osnabrück, Leipzig sowie Münster.

Noch sieht der neue Münsteraner Standort verlassen aus, doch ab Sommer 2015 sollen die über 1.500 Quadratmeter ein modernes Ladenlokal beherbergen Hase + Co - Geschäftsführer Philipp Trentmann

An letzterem bietet Hase + Co Deutschlands größten cookmax-Store, ein Kaffee-Kompetenzzentrum und ein modern ausgestattetes Trainingscenter, wie es Kunden und Seminarteilnehmer von den Standorten des Unternehmens in Osnabrück und Leipzig her kennen. Schon jetzt können die Besucher im Gewerbegebiet Loddenheide auf 600 Quadratmetern die große Welt des Porzellans, verschiedenste und modernste Geschirrformen und -farben, Besteckserien, Küchenutensilien und Großgeräte vor Ort begutachten. Ab Mitte Juni sollen dafür über 1500 Quadratmeter an einem neuen Standort in Münster zur Verfügung stehen.

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Fotos: HASE + CO, Mise en place

Das aktuelle GV-Barometer (siehe Seite 1) offenbart weitere erfreuliche Zahlen: So ist das Interesse der GVBetriebe, Neues auszuprobieren und dem Kunden eine möglichst große Abwechslung zu bieten, zunehmend hoch und übertrifft mit 51 Prozent das Vorjahr (2014: 48 Prozent). Produktinnovationen müssen jedoch einigen Anforderungen entsprechen: In einer Rangliste nehmen bei Betriebsrestaurants konstante Qualität, stärkere Gesundheitsorientierung und bessere Optik die vorderen Plätze ein, gefolgt von einem besseren Geschmack. Insgesamt ist im gesamten GV-Bereich zu beobachten, dass neue Produkte in allen Anforderungsdimensionen überzeugen müssen – von der Qualität beim Wareneinsatz über Corporate Social Responsibility bis hin zur Optimierung der Zubereitung und Qualität des fertigen Produkts.

Die Hersteller sind auf diese Zahlen eingestellt. Von intelligenten Kühlsystemen über leistungsstarke Kombidämpfer und attraktive FrontcookingLösungen bis hin zu Vitrinen, in denen Speisen und Getränke optimal präsentiert werden können, reicht das Spektrum entsprechender Küchentechnik. Intuitive Bedienung ist heute ebenso normal wie Programme, die ein ständiges Beobachten der Geräte überflüssig machen und dem Personal so Gelegenheit bieten, sich anderen Aufgaben zu widmen.

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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CO

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Wer sich vorab ein Bild des Unternehmens und dessen drei Filialen machen will, dem bietet die gut strukturierte Website einen guten Einblick.

Besonderes Highlight: Die virtuellen Rundgänge durch die Ladenlokale

Das moderne Ladengeschäft soll mehrere Highlights unter einem Dach bieten. Zu den neuen Angeboten zählt unter anderem auch eine Sonderschau aktueller Produkte der Firma Hupfer sowie ein modern ausgestattetes Trainingscenter, in dem künftig interessante Seminare zu vielfältigen Themengebieten stattfinden und in dem Kunden ihre Mitarbeiter an den neuesten Geräten vieler Hersteller schulen können. „Unsere Trainingscenter bieten die Möglichkeit, sich in Seminaren und Workshops weiterzubilden und so aktuelle Neuerungen der Gastronomiebranche kennenzulernen.

Mit einem zusätzlichen Trainingscenter in Münster können wir die Osnabrücker und Leipziger Seminarpläne sinnvoll ergänzen Referenz: Hase + Co ist exklusiver Kooperationspartner von Mise en place, einem Unternehmen von Stefan Cammann (Bild), und dessen so genannten R2M-Konzept („reduce to the max“). Es verfolgt konsequent und ganzheitlich die Konzentration auf das Wesentliche in der Profiküche

und somit noch mehr Kapazitäten schaffen.

Qualifizierte Dozenten, Trainer, Köche und Lieferanten können künftig in dem neuen Trainingscenter an XXL-LED-Bildschirmen Laptops und Kameras anschließen, um ihr Know-how bestmöglich zu vermitteln“, berichtet Hase + Co Geschäftsführer Philipp Trentmann.

Deutschlands größter cookmax Store Hase + Co stellt mit der Eigenmarke cookmax Profiequipment zur Seite und bietet so Großküchentechnik für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung in ausgezeichneter Qualität zu günstigen Preisen. „Ab Mitte des Jahres erwartet unsere Kunden nicht nur Deutschlands größter cookmax Store, in dem sie die Vielfalt und die Qualität dieser besonderen Markengeräte begutachten können, sondern auch ein einzigartiges Kaffee-Kompetenzzentrum. Hier werden unsere Kunden alles Wissenswerte rund um das Thema Kaffee erfahren, wobei wir den Schwerpunkt nicht nur auf die Maschinen legen, wir möchten vielmehr auch Verbindungen zu Röstereien herstellen, kümmern uns um die richtige Wasserqualität beziehungsweise Wasseraufbereitung und um sämtliches Zubehör. Zudem ist auch, wie es bereits in Osnabrück und Leipzig der Fall ist, eine Kaffee-Sprechstunde geplant“, führt Trentmann aus.

Auch auf den steigenden Servicebedarf im Bereich Technik und Support wird das Unternehmen am neuen Standort eingehen; die aktuell sieben in Münster vertretenen Servicetechniker werden bei Bedarf durch zehn Osnabrücker Kollegen unterstützt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HKI

Gewerbliche Kaffeemaschinen von ErP-Richtlinie ausgeschlossen Wieviel Energie darf eine Tasse Kaffee kosten und sollte dies staatlich reguliert werden? Die Antwort auf die zweite Frage ist offenbar: „nein“. Der Markt funktioniert, er reguliert sich selbst. Zu diesem Schluss kommt nun die EU-Kommission. Diese berät zurzeit über Produktgruppen, die im Rahmen des neuen ÖkodesignWorkingplans erfasst werden sollen.

Hinter der Ökodesign-Richtlinie verbergen sich unter anderem die aus dem Haushaltsbereich bekannten Labels mit den dazugehörigen Energieeffizienzklassen. Es werden im Moment also wieder Produkte und Produktgruppen identifiziert, für die zwischen 2015 und 2017 Mindestanforderungen an Umweltwirkung und Energieeffizienz sowie gegebenenfalls Energielabeling-Anforderungen erarbeitet und erlassen werden sollen.

Ausschlaggebendes Kriterium ist das Verbesserungspotenzial, das bei den einzelnen Produktgruppen identifiziert wird. Dieses ist bei gewerblichen Kaffeemaschinen zu ge-

Gewerbliche Kaffeemaschinen sind von der ErPRichtlinie nicht betroffen

ring, als dass eine Regulierung notwendig wäre. Die Herstellerindustrie hat hier in den letzten Jahren von sich aus große Anstrengungen zur Senkung von Energieverlusten bei ihren Geräten unternommen. Der Grund dafür ist, dass das Thema Energie ein kaufentscheidendes Kriterium geworden ist.

Der Kunde fordert explizit Energieeffizienz.

Daher haben die Hersteller gewerblicher Kaffeemaschinen ihre Hausaufgaben längst gemacht.

Interessierte können sich unter www.grosskuechen.cert.hki-online.de über energieverbrauchsrelevante Werte informieren.

Dieses Informationstool wurde auch für die Recherche der Europäischen Kommission herangezogen und bildet die Grundlage der Argumentation, warum auf eine Regulierung bei Siebträger-Espressomaschinen, Kaffeevollautomaten und Table Top Vending-Geräten verzichtet wird. Nicht ausgeschlossen hat die EU-Kommission hingegen freistehende Vending-Geräte. www.hki-online.de

WISSENSTRANSFER IN 2015 Der Fachverband Großkücheneinrichtungen im HKI veranstaltet auch in 2015 weitere Foren mit praxisrelevanten, projektorientierten und wissenschaftlichen Informationen von Experten zu aktuellen Themenfeldern. Schwerpunkte setzt der Verband dabei auf seine Kernkompetenzen Technik und Regulierung. So werden neben den Themenfeldern „Großküchentechnik in der Gastronomie, Hotellerie und Systemgastronomie“ sowie „Moderne Speisenverteilung in Krankenhäusern und Altenheimen“ auch „Speiseabfälle in der Großküche“

betrachtet. Die Foren richten sich an Wirtschaftsleiter, Küchenchefs, Köche, Betreiber, Caterer, Restaurantleiter, Hotelleiter, Investoren, Architekten, Planer, Mitarbeiter des Großküchenfachhandels und planende Ingenieure von Großküchen und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Mitglieder des HKI, Verband für Fachplaner (VdF), Foodservice Consultants Society International (FCSI) und Fachverband für Gastronomie- und GroßküchenAusstattung (GGKA) erhalten Preisermäßigungen auf die Gebühr der Foren.

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Fotos: Rainer Sturm / pixelio.de, vtechnik

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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VTECHNIK

Erweiterung des Portfolios und Teamverstärkung Der Spezialist für moderne und wirtschaftliche Konzepte in der Gemeinschaftsverpflegung – vtechnik Planung – stellt sich als Gesamtdienstleister für die Branche neu auf und bietet nun auch einen Fullservice in den Sparten Konzepte und Consulting sowie Personal-Fortbildung.

Ein geschärftes Profil mit ausgebautem Angebot, eine verstärkte Mannschaft, dazu ein Relaunch in der Corporate Identity (CI) und der Kommunikation – so präsentiert sich vtechnik ab 2015. Mit den Geschäftsfeldern vtechnik plan, vtechnik expert und vtechnik work nimmt das bundesweit tätige Unternehmen veränderte Anforderungen im Markt auf. „Wir erleben gerade einen Wandel im Konsum, in der Kommunikation und im Personalmarkt. Das sind tiefgreifende Veränderungen und dafür wollen wir uns gut aufstellen“, so Geschäftsführer Peter AdamLuketic.

Das erweiterte Angebot mit Schulungen, Innovationsworkshops und Exkursionen ist künftig Part von vtechnik work. „Ein Highlight im vtechnik work-Kalender wird in 2015 sicher die Exkursion nach Italien und in die Schweiz sein, die in Studierendenwerke und namhafte Betriebsgastronomien führt.“ Mit einem Relaunch der Internetseite, einer Mobilversion für Tablets und Smartphones sowie einem erweiterten Angebot für Social Media steht Partnern und Kunden ein Plus an Information und Vernetzung für den digitalen Austausch zur Verfügung.

Im Geschäftsfeld vtechnik expert konzentrieren sich künftig Betriebsberatungen, Ausschreibungen und Machbarkeitsstudien sowie innovative Konzepte, die das Unter-

Projekt von vtechnik: Die Küche der Conti AG in Frankfurt am Main

nehmen bisher schon für namhafte Kunden weltweit tätiger Konzerne und Studierendenwerke entwickelte.

Erst kürzlich erhielt der Spezialist für die Sparten Business und Education den Zuschlag für die beiden größten Branchenprojekte des Freistaates Bayern, unter anderem für den Neubau des Versorgungsbereiches des Strafjustizzentrums München. vtechnik verzeichnete in 2014 ein Umsatzwachstum in zweistelliger Höhe. Das schon

in diesem Jahr verstärkte Beratungs- und Planungsteam in Gaggenau wird auch in 2015 weiter ausgebaut werden. www.vtechnik.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

HÖRSTKE

Wertschätzung unerlässlich Peter Hörstke, Geschäftsführer von Hörstke Großküchen/Einrichtungen, gibt einen Rückblick auf das vergangene Jahr in seinem Unternehmen und wirft einen Blick auf das jetzige.

Das Wittener Unternehmen verbucht 2014 als erfolgreiches Geschäftsjahr, so Hörstke: „Wir haben mit unserem neuen Vertriebsleiter Heinz Dresen die geplanten Vertriebsaktivitäten umgesetzt. Unser Service-Angebot wurde erweitert und die Abteilung mit neuen kompetenten Mitarbeitern verstärkt. Wir schauen auf eine ganze Reihe von tollen Großprojekten zurück, die wir 2014 für verschiedene Kunden umgesetzt haben.“ Auch das Motto der Denktopf-Aktivitäten hätten, laut dem Geschäftsführer, den Puls der Zeit getroffen: „Wertschätzung und der bewusste Umgang mit Ressourcen in der heutigen Gesellschaft sind unerlässlich für den Erfolg eines Unternehmens. Deswegen haben wir aktiv darüber gesprochen. Alle Denktopf-Veranstaltungen waren sehr gut besucht und die Resonanz der Teilnehmer war durchweg positiv. Unabhängig davon, ob es sich um unsere praxisnahen Denktopf-Seminare handelte, den Blick hinter die Kulissen der Kölner Szenegastronomie oder um die siebte Denktopf-Branchen-Tagung in der beeindruckenden Flora in Köln.“ Einen positiven Ausblick gibt Peter Hörstke auch für das neue Jahr. So soll es laut ihm eine neue Produktlinie für die Zielgruppe Gastronomie/Hotellerie und ein Shop-

system mit Produktangeboten geben: „Unsere Kunden können damit umfassende Produktinformationen online abrufen, was optimale Planungssicherheit bietet und Zeit spart.“ Daneben sind wieder insgesamt fünf Denktopf-Veranstaltungen geplant, hinsichtlich derer Vertrauen und Konsumethik die Stichworte für 2015 sind. www.hoerstke.de

KÜPPERSBUSCH

und sein Bruder Dirk, ebenfalls Geschäftsführer von Hörstke, blicken optimistisch ins aktuelle Unternehmensjahr

BHS TABLETOP

Exportoffensive Mit der personellen Neuaufstellung des Exportteams hatte Küppersbusch Großküchentechnik Mitte 2014 bereits die Weichen für eine Erweiterung des Auslandsgeschäfts gestellt. Im Dezember startete der Großküchenbauer durch.

In Gelsenkirchen wurden nicht nur Strategiegespräche geführt: Gemeinsames Kochen mit den Küppersbusch-Vertretungen aus Tschechien und der Slowakei.

Im Dezember letzten Jahres wurden die tschechische und slowakische Vertretung in die Produktionsstätte nach Gelsenkirchen eingeladen und damit die Vermarktungsoffensive aufgenommen. „Mit unseren Vertretungen in Tschechien und der Slowakei haben wir einen zentralen Grundstein für die Ausweitung unseres Exportgeschäfts Richtung Osten gelegt. Es ist wichtig, mit nationalen Vertretungen Präsenz zu zeigen. Das schafft Vertrauen“, weiß Paul Tücks, Exportmanager bei Küppersbusch.

Auf dem Programm in Gelsenkirchen standen un-

Peter Hörstke (rechts)

ter anderem Technikschulungen zu zwei neuen Geräten. „Beim ConvectAir+ haben wir besonderen Wert auf das Hybrid-Dampfsystem gelegt – denn das ist einzigartig am Markt. Bei unserem brandneuen Kompaktkombidämpfer ConvectAirS gab es eine generelle Schulung.“ Aber auch die horizontale Kochtechnik kam nicht zu kurz: „Dabei stand natürlich das Thema Energieeffizienz ganz oben auf der Tagesordnung. Das ist derzeit eines der dominierenden Themen im Markt“, so Tücks. www.kueppersbusch.com

Millioneninvestitionen geplant Das insgesamt fünf Millionen Euro umfassende Investitionspaket verabschiedete der Aufsichtsrat auf seiner Sitzung Ende letzten Jahres. So wird das Unternehmen am Standort Weiden für 1,3 Millionen Euro eine weitere Karussell-Becheranlage errichten und dadurch die bestehenden Kapazitäten vergrößern.

In Schönwald bauen die zwei neuen vollautomatisierten Doppelkopf-Hochdruckgussanlagen mit Mikrowellentrockner sowie Entnahme- und Putzroboter für 1,4 Millionen Euro die Leistungsfähigkeit am Standort Deutschland weiter aus. Damit zeigt das Unternehmen auch 2015 eine hohe Investitionsbereitschaft.

Ferner verlängerte das Gremium während der Sitzung Ende 2014 die Vorstandsverträge von Christian Strootmann, Vorstandsvorsitzender, Rainer Schwarzmeier, Produktion und Logistik, und Uwe Kolb, Finanzen und Personal, um weitere fünf Jahre. www.bhs-tabletop.de 1/2.2015

Fotos: Hörstke, Kahla, Küppersbusch

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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KAHLA

Erfolgreiches Jubiläumsjahr Kahla blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014 zurück. Mit einem Gesamtjahresumsatz von 30 Millionen Euro wuchs der Thüringer Porzellan­ hersteller 2014 unter anderem Dank mehrerer Sonderaufträge aus dem In- und Ausland um 36 Prozent.

In allen drei Geschäftsbereichen – Haushaltsporzellan, Professional (Hotellerie / Gastronomie) und Artvertising (Werbeporzellan) – konnte das Familienunternehmen gegen den Branchentrend ein Wachstum verzeichnen. Dies bildet einen besonders schönen Abschluss des vergangenen Jahres, in dem das Jubiläum „170 Jahre Porzellanherstellung in Kahla“ gefeiert wurde.

Dass das Unternehmenscredo „Design mit Mehrwert“ weiterhin die richtige Strategie ist, beweisen auch die mittlerweile 91 Designpreise, die das Unternehmen seit seiner Neugründung 1994 verzeichnet. Allein sieben davon hat Kahla im vergangenen Jahr seiner Innovation Magic Grip zu verdanken.

Das patentierte Porzellan überzeugte mit integriertem Silikonfuß, welcher verhindert, dass das Geschirr wegrutscht, klappert oder die Oberfläche zerkratzt, die Jury-Mitglieder des renommierten Red Dot Award 2014.

Weitere Auszeichnungen sind unter anderem der Design Plus 2015, der Interior Innovation Award 2015 und der Promotional Gift Award 2015.

Holger Raithel, Geschäftsführender GesellGewann im Jubiläumsjahr von Kahla sieben Designpreise: Das patentierte Porzellan Magic Grip

schafter, blickt zuversichtlich in das Jahr 2015: „Mit der gelungenen Einführung von Magic Grip setzt Kahla weiter auf eine konsequente Ausrichtung innovativer Produkte und designorientierter Themenwelten.“ Für die weltweit größte Konsumgütermesse „Ambiente“ in Frankfurt am Main Mitte Februar kündigt Raithel eine Sortimentserweiterung des innovativen „Flüsterporzellans“ an.

Auch die Nachwuchsförderung steht imC Jahr 2015 weiter auf dem Programm. VomM 15.

Juni bis 11. Juli 2015 veranstaltet die Günther Y Raithel Stiftung den 6. Internationalen PorCM zellanworkshop KAHLA-Kreativ. Aus 108 Bewerbungen wählte eine Fachjury AnfangMY Dezember sieben deutsche und fünf internaCY tionale Teilnehmer für die begehrten zwölf CMY Plätze des Workshops aus. Unter dem Motto „WandelLust“ werden im Sommer achtK Designer, zwei Künstler und zwei Studenten für vier Wochen lang in den Produktionshallen des Unternehmens frei mit dem Werkstoff Porzellan experimentieren können. Den Abschluss bildet ein Forum, auf dem die entstandenen Arbeiten am 10. Juli 2015 der Presse und geladenen Gästen präsentiert werden. www.kahlaporzellan.com

13. - 18. März 2015 Messe Hamburg

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MKN

Karrieren K

FlexiCombi erhält Product Excellence Award Neues Jahr – erste Auszeichnung für MKN: Der FlexiCombi des Wolfenbütteler Unternehmens erhielt bei den Product Excellence Awards des britischen Fachmagazins The Caterer in London den ersten Platz.

Mit dem Award werden hervorragende Leistungen und Innovationen im Gastgewerbe ausgezeichnet. Er repräsentiert die besten Beispiele für Produktentwicklungen der Industrie. Der MKN Kombidämpfer FlexiCombi hat sich in der Kategorie Ranges/Ovens unter starker Konkurrenz als Gewinner durchgesetzt. Dabei wurden besonders die intel-

ligenten technischen Features, die hervorragenden Garergebnisse und die beachtlichen Energie- und Wasserverbräuche berücksichtigt. Die Jury, bestehend aus internationalen Branchenexperten, testete und prüfte in der finalen Runde fünf Tage lang mehr als 200 Produkte. www.mkn.eu

BIM FORMAT EINGEFÜHRT Profikochtechnikspezialist MKN hat alle Planungszeichnungen in das BIM Format umgewandelt und stellt sie auf seiner Homepage neben dwg- und dxf-Dateien zum Download zur Verfügung. Der Begriff BIM (Building Information Modeling) kommt aus der Bauindustrie und hält verstärkt Einzug in die Welt der Küchentechnik.

Dahinter verbirgt sich ein dreidimensionales Datenformat für die Planung von Gebäuden.

Die BIM Modelle von MKN bestehen aus

dreidimensionalen Zeichnungen und einer Textdatei mit technischen Daten. Damit ist eine optimierte Planung und transparente Kostendarstellung möglich. Im BIM Modell werden alle relevanten Gebäudedaten digital erfasst und miteinander vernetzt. Das Resultat sind weniger Fehlplanungen und zum Beispiel eine realistische Vorhersage der Unterhaltskosten.

GROKÜ-CUP

Dritte und vierte Auflage in 2015 Der Großküchen-Branchentreff auf dem Golfplatz, der GroKü-Cup, wird nach zwei erfolgreichen Veranstaltungen im vergangenen Jahr 2015 mit zwei Events im April und September fortgesetzt.

Nach Südhessen und Berlin in 2014 geht es zum 3. GroKü-Cup vom 17. bis 19 April 2015 an die Küste Deutschlands. Im Norden Hamburgs, inmitten des Naturschutzgebietes „Alstertal“ gelegen, erwartet die Teilnehmer ein Aufenthalt im Steigenberger Hotel Treudelberg Hamburg. Gespielt wird auf dem angrenzenden Platz des Golf & Country Club

Hamburg-Treudelberg. Veranstalter des privaten Branchen-Golfturniers sind Golfer aus dem Handel, Hersteller und Planer. Voraussetzung für eine Teilnahme: Spaß am Golfen und eine Branchenverwandtschaft. Der 4.

GroKü-Cup findet vom 25. bis 27. September statt, der Ort steht noch nicht fest. www.gc-grokü.de

Friedrich Schock, Vorsitzender der Geschäftsführung der Blanco Professional Gruppe, hat das Oberderdinger Unternehmen Ende letzten Jahres auf eigenen Wunsch verlassen. Nach gut drei Jahren hat sich Schock entschieden, zusammen mit zwei Partnern den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen und die Geschäftsführung seines neu gegründeten Unternehmens zu übernehmen. Bis zur Bestellung seines Nachfolgers hat die alleinige Geschäftsführung Stefen Walter, Geschäftsführer Technik, inne. Schock hat die Firmengruppe mit großer Weitsicht von Blanco CS zu Blanco Professional geführt und damit die Wandlung zum modernen Industrieunternehmen mit „Edelstahl in Serie“ abgeschlossen. Unter seiner Leitung wurden unter anderem im Bereich Catering die Konzentration auf Serienprodukte umgesetzt, das Werk in Tschechien reorganisiert, der Exportanteil vor allem in der Geschäftseinheit Medical stark ausgebaut und das große Wachstum im Bereich Industrial realisiert. Außerdem fielen in seine Zeit der Kauf der Kugel Edelstahlverarbeitung mit der neuen Geschäftseinheit Railway und der Verkauf von SG Stahl Grossküchen. Auch die Entwicklung neuer Produkte, wie dem Blanco AirServe Trolley, fiel unter seine Verantwortung. „Wir bedauern seinen Weggang, haben aber auch Verständnis dafür, dass er sich noch einmal unternehmerisch betätigen möchte“, so Frank Straub, Vorsitzender des Verwaltungsrats, „Ich bedanke mich im Namen aller Gesellschafter für seinen großen persönlichen Einsatz zum Wohl des Unternehmens und die langjährige vertrauensvolle Zusammenarbeit und wünsche Friedrich Schock alles Gute und viel Erfolg für seine persönliche und berufliche Zukunft. Er wird jederzeit bei Blanco Professional willkommen sein.“ www.blanco-professional.de

Zum 1. Dezember 2014 hat Peter Serra die Vertriebsleitung für den Hotel & Restaurant Service von Rosenthal und aller Marken des Unternehmens inklusive Arzberg in Deutschland übernommen. Der 48-Jährige ist seit 2009 bei Rosenthal tätig, zunächst als Head of International Sales für den internationalen Vertrieb im Hotel & Restaurant Service, später als Head of Retail Operations unter anderem für die Flagshipstores in Berlin und München, die Rosenthal Studiohäuser, alle Fabrikverkäufe und den Online-Shop.

Seit Anfang 2014 führte er die operativen Geschäfte von Arzberg Porzellan, dessen Markenrechte der Selber Hersteller zum 1.

September 2013 übernommen hatte. Diese 1/2.2015

Fotos: Bio-Trans, Blanco Professional, MKN, Rosenthal, temp-rite, WMF

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650 Jahre Messen in Hamburg

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN

Kompetenzen Profile

Friedrich Schock

Michel le Clercq

Hannes Braun

Peter Serra

Dirk Schwenk

Jürgen Felle

Aufgabe wird er auch zukünftig mit Blick auf die weitere Integration von Arzberg bei Rosenthal fortführen. Vor seiner Tätigkeit für Rosenthal war Serra unter anderem in Führungspositionen bei Thun, Heinrich Berndes Haushaltstechnik, Fissler und Villeroy & Boch tätig. www.rosenthal.de

Michel le Clercq verlässt nach 30 Jahren temp-rite. Der bisherige Geschäftsführer übergab zum Jahresanfang die Geschäftsleitung des Unternehmens an Dirk Schwenk und geht in den Ruhestand. Mitte der 80er Jahre begann er seine Karriere bei temp-rite als Sales-Manager in den Niederlanden und übernahm bald darauf auch Verantwortung für die Märkte in Großbritannien und Frankreich. Als temp-rite 2002 in die Ali-Group eintrat, wurde le Clercq zum Managing Director für temp-rite in ganz Europa berufen.

Sein Nachfolger Dirk Schwenk arbeitete in leitender Funktion im Bereich der medizinischen Ernährung. Er war in Deutschland Vertriebsdirektor und seit viereinhalb Jahren www.trendkompass.de

als Geschäftsführer für einen internationalen Konzern in Dänemark tätig. Durch die Tätigkeit im Gesundheitswesen kennt er die Bedürfnisse der Kliniken, Pflegeheime und anderer Großkunden. Seine Berufung wird dafür sorgen, dass temp-rite auch weiterhin ein zuverlässiger, serviceorientierter und innovativer Partner für seine Kunden ist und individuelle Lösungen in der Speisenverteilung anbietet. www.temp-rite.eu

Hannes Braun zeichnet mit Wirkung zum 1.

Januar 2015 als Vertriebsleiter Deutschland verantwortlich für den Vertrieb von BioTrans im deutschen Markt. Der Schweizer Marktführer für das Recycling von Küchenund Speiseresten, setzt damit den anhaltenden Expansionskurs in Deutschland fort.

Nach erfolgreicher Marktbearbeitung im Heimmarkt Schweiz sowie in Österreich und Dänemark, verstärkt das Unternehmen die Marketing- und Vertriebsaktivitäten in der Bundesrepublik erneut. Braun besitzt über zehn Jahre Branchenerfahrung und ist mit dem Küchenalltag und dessen Herausforderungen vertraut. Der 35-Jährige startete nach seinem Studium seine berufliche Laufbahn in der Systemgastronomie bei Nandos Chickenland Ltd. in England. Nach verschiedenen Stationen bei der Rational AG im Bereich nationale und internationale Marktentwicklung, verantwortete er unter anderem die Repräsentanz Middle East in Dubai.

Zuletzt leitete er seit 2011 die Niederlassung für die Region DACH bei Granuldisk. www.biotrans.de

Jürgen Felle scheidet aus persönlichen Gründen und auf eigenen Wunsch zum 31.

Januar 2015 aus der WMF Group aus. Er war zuletzt General Manager des Kaffeemaschinengeschäfts in Deutschland sowie Österreich und trug interimistisch die Verantwortung für die europäischen Vertriebstochtergesellschaften. Ab dem 1. Februar 2015 wird Florian Lehmann, Präsident des weltweiten Kaffeemaschinengeschäfts, kommissarisch das General Management in Deutschland und Österreich übernehmen. Die Verantwortung für die europäischen Vertriebstochtergesellschaften ist bereits zum 1. Januar 2015 auf Gert Riethmüller übergegangen. www.wmf.de

ORGA .

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

COLGED

Patentierte Technik ermöglicht Top-Spülle Nach der Erweiterung seines reinen Eissalons Da Michele um ein italienisches Restaurant war für Inhaber Michele Granatelle absehbar: Die alte Spültechnik kann den neuen Herausforderungen – mehr Geschirr, Gläser und Besteck – nicht gerecht werden. Bei der Suche nach einem Alleskönner wurde er bei Colged fündig.

Die neue Spültechnik sollte neben der erforderlichen Einschubhöhe auch eine zuverlässige Spülleistung erbringen sowie höchsten Energie- und Umweltstandards genügen. Da die Aufteilung in der Küche des Da Michele nur geringen Spielraum für die Aufstellung bot, waren auch die Abmaße wichtig. Nach einer ausführlichen Beratung entschied sich Granatelle für ein Fronttür-Modell von Colged, das dank patentierter Technik bei minimalem Wasserverbrauch ein optimales Spülergebnis vorzuweisen hat.

Rund 50 Mal am Tag läuft die neue Spülmaschine im neueröffneten Restaurant derzeit.

Angebackene Käsereste und Lippenstift am Rotweinglas müssen dabei absolut zuverlässig und ohne Probleme von Tellern und Gläsern entfernt werden. Doch nicht nur das: „Auch die großen Pizzateller sollten ohne Trickserei in den Korb passen“, betont der Geschäftsführer von Da Michele. Mit einer Einschubhöhe von 38,5 Zentimetern ging die TopTech 26-20 GTDE des italienischen Herstellers Colged daher als klarer Favorit aus der Beratung durch den Key Account Manager hervor. Ein weiteres Argument für dieses leistungsstarke und zugleich wirtschaftliche Modell waren die relativ kleine Grundfläche (60 mal 60 Zentimeter) und die Maschinenhöhe von 82 Zentimetern.

Den Ausschlag für die Entscheidung gab jedoch das gute Spülergebnis bei gleichzeitig extrem geringem Frischwasserverbrauch.

Maschine, Wasseraufbereitung und Reinigungsprogramm sind dabei so aufeinander abgestimmt, dass sich der Gesamtenergieverbrauch und die Kohlenstoffdioxid-Emissionen reduzieren: Durch das patentierte UltraRinse-Klarspülsystem lassen sich bei gleichzeitig optimalem Waschergebnis bis zu 30 Prozent Wasser, Energie und Reinigungschemie einsparen.

Vor der Frischwasserspülung werden Schmutzpartikel mit 1,9 Litern Wasser durch die serienmäßig verbaute Ablaufpumpe abgepumpt. Anders als bei der alten Maschine, die in der Eisdiele von Granatella zum Einsatz kam, ist dies unabhängig von der Art des Abflusses und bis zu einer Höhe von einem Meter möglich, so dass sich keine unhygienischen Ablagerungen bilden. Im Anschluss wird die Waschlauge mit weiteren 1,9 Litern 80 Grad heißem Frischwasser regeneriert und das System gereinigt, wobei Wasserdruck, -menge und -temperatur permanent überwacht werden. Die Klarspülung ist dabei nicht an den bauseitigen Fließdruck gebunden, sondern läuft über einen drucklosen Boiler mit serienmäßiger Energiesparfunktion bei konstantem Nachspüldruck

Durch die große Nutzhöhe und die verschiedenen Körbe lassen sich Gläser, Töpfe oder große Geschirrteile – wie etwa Pizzateller – gleichermaßen gut mit der TopTech 26-20 spülen

und gleichbleibender Wassermenge. Kaltes Wasser fließt erst nach Beendigung des Vorgangs wieder in den Boiler.

Nachhaltiger Spülen Da die Reinigungschemie nur dann optimal wirken kann, wenn die Temperatur der Waschlauge hoch genug ist und keine Schwankungen aufweist, hält ein innenliegender Heizkörper die Temperatur auch im Dauereinsatz bei konstanten 60 Grad.

Um zu gewährleisten, dass auch bei einem Kaltwasseranschluss oder bei verringerter Heizleistung hygienische Klarspültemperaturen erreicht werden, besitzt die Maschine außerdem eine Thermostop-Funktion zur automatischen Temperaturüberwachung.

Zur Verbesserung der Wasserqualität und zum Schutz der Heizelemente vor Verkalkung läuft parallel zum Waschvorgang eine integrierte, automatische Wasserenthärtung. Dies sorgt dafür, dass die Maschine zur Regeneration nicht stillstehen muss und gewährleistet so einen reibungslosen und sicheren Betrieb. Als positiver Nebeneffekt 1/2.2015

Fotos: Colged, Michele Granatelle

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

eistung FACTS • Colged wurde 1952 gegründet, seit 1957 stellt das Unternehmen gewerbliche Spülmaschinen her. Hauptsitz ist Italien

• 1992 wurde der Hersteller von der Eurotec Group aufgekauft, die wiederum seit

2000 Teil des US-Unternehmens ITW ist auf dem deutschen Markt ist man seit drei Jahren aktiv • Mit 44.000 produzierten Maschinen im Jahr ist Colged einer der größten Multi-Brand-Hersteller • Portfolio umfasst Gläser- und Besteckspülmaschinen, Geschirrspül-, Durchschub-, Korbtransportmaschinen, aber auch Universal- und Gerätespülmaschinen sowie Wasseraufbereitungsanlagen • Das Unternehmen ist nach ISO 9001:2008 sowie nach ISO 14001:2004 zertifiziert und seit Juni 2014 Mitglied im Verband der Fachplaner (VdF) www.colged.de

reduziert sich dadurch auch der Reinigerverbrauch und die Betriebskosten sinken ebenfalls.

Das Waschsystem zeichnet sich durch seine voneinander getrennt drehenden EdelstahlWasch- und Klarspülarme aus. Form und Anordnung der Waschdüsen spannen dabei einen breiten Sprühfächer auf das Spülgut, so dass die Lauge im Vergleich zu anderen Systemen effizienter verteilt und Sprühschatten vermieden werden. Eine weitere Besonderheit ist der hohe Waschdruck, den die patentierte DuoFlow-Pumpe erzeugt. Dank der zwei Ausgänge verteilt sich das Wasser nämlich schon im Pumpenkopf, was Druckverluste verhindert und dafür sorgt, dass die Geräuschentwicklung geringer ausfällt.

So wird die Arbeit nicht durch die laufende Maschine gestört und die Gäste bleiben un-

behelligt von den Abläufen in der Küche. Ein spezielles Sanftanlaufsystem steigert diesen Effekt noch und sorgt darüber hinaus für eine schonende Verteilung der Waschlauge, so dass Geschirr und Gläser durch den Druck nicht zu Bruch gehen.

Robust, hygienisch und bedienerfreundlich Die TopTech 26-20 GTDE erfüllt wie alle Maschinen von Colged die EU-Hygiene sowie eine Reihe nationaler Normen. Da sowohl die Innenseite der Fronttür, Tankboden und -decke tiefgezogen sind, gibt es keine Ecken und Kanten, an denen sich Essensreste anlagern könnten. Auch sonst ist die Maschine sehr gut zu reinigen, da sich die Spülarme und Siebe ohne Werkzeug mit einer Hand entfernen lassen. Alle Blech-

Nach der Erweiterung des Eissalons Da Michele um ein italienisches Restaurant war die alte Spültechnik nicht mehr ausreichend, man entschied sich für ein Fronttüren-Modell von Colged

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bauteile sind – bis auf die Rückwand – aus CrNi-Stahl 1.4301, alle sichtbaren Front- und Seitenflächen geschliffen und gebürstet.

Bei den Kunststoffteilen handelt es sich um recycelbares Polypropylen, wobei alle Teile, die mechanisch belastet werden, mit 30 Prozent Glasfaser verstärkt wurden. Um Temperaturverluste zu verhindern, Arbeitsgeräusche zu reduzieren und die Umwelt zu schonen, ist das Modell doppelwandig ausgeführt und an der gefederten Fronttür mit Sicherheitsschalter zusätzlich FCKW-frei isoliert.

Bis zu 50 Körbe, das entspricht etwa 720 Tellern oder 1.440 Gläsern, kann die Maschine pro Stunde bewältigen. Je nachdem, was gespült werden soll, lässt sich über das einfach zu bedienende Drei-Tasten-Menü eines der drei Frischwasserprogramme, das Ablaufprogramm mit Selbstreinigung oder eines der fünf Sonderprogramme auswählen. „Besonders gut kam bei der Belegschaft auch die Option an, die Klartextanzeige im Display auf Italienisch umzustellen“, berichtet Granatella. Das Ende des Spülvorgangs wird durch ein akustisches Signal angezeigt.

Das hat den Vorteil, dass sich das Personal in der Zwischenzeit um andere Dinge kümmern kann, ohne ständig nachsehen zu müssen, ob die Maschine schon fertig ist.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTER

„Profi-Köche brauchen Ein Programmschwerpunkt von Dynamic: Professionelles Equipment zum Mixen, Rühren und Emulgieren

Fotos: Dynamic Professional

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RVIEW SERIE (21): DYNAMIC PROFESSIONAL

Profi-Equipment“ Unter der Dachmarke Dynamic Professional vertreibt die Groupe Nadia GmbH hochwertiges Küchenequipment für die frische Küche und den Bar- und Snackbereich. Das Unternehmen, das 2014 sein 50-jähriges Jubiläum feierte, greift auf weitere etablierte Marken und ein internationales Netzwerk aus Produktexperten zurück. Was die Branche konkret davon hat, erläutert Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung im Interview.

Im Interview: Günther Bosshammer, Mitglied der Geschäftsleitung

Dynamic ist ein Tochterunternehmen der Groupe Nadia, die auch Artikel ganz anderer Branchen und Hersteller vertreibt. Welches Konzept steckt dahinter?

Dynamic als Hersteller professioneller Stabmixer gehört in Frankreich zu einer weltweit agierenden Industriegruppe, der Groupe Nadia. In dieser heterogenen Industriegruppe sind verschiedene französische Hersteller vereint, unter anderem sind dies Produzenten von Dentalwerkzeugen, Toren oder Straßenbeschilderungen. Als wir in Deutschland anfingen, spielten alle Produktfelder eine Rolle, inzwischen aber haben wir uns mit der deutschen Groupe Nadia GmbH im weitesten Sinne auf die Gastrobranche fokussiert. Durch unser internationales Netzwerk haben wir aber viele Vorteile und beobachten auch die Märkte in anderen Ländern.

Inwiefern passen die Produkte der anderen Hersteller zu Dynamic? Und welche Strategie verfolgen Sie damit?

In den letzten Jahren haben wir den Vertrieb weiterer französischer Marken übernommen und eine gezielte Erweiterung unseres Portfolios vorangetrieben. Zu der 2013 geschaffenen Dachmarke Dynamic Professional gehören nicht nur die Mixer von Dynamic, sondern zum Beispiel auch Geräte von Santos und Krampouz. Ersterer ist als französischer Hersteller ein Pionier bei Saftpressen und -zentrifugen und verfügt zusätzlich über ein breites Sortiment an Blendern und Barequipment.

Auch bei Kaffeemühlen ist Santos einer der Vorreiter in der Branche. Krampouz deckt mit Crêpes-Geräten,

Waffeleisen, Kontaktgrills oder Griddleplatten den Snackbereich ab. Dazu haben wir aktuell noch einige Schneidegeräte für die professionelle Zubereitung frischer Gerichte im Programm. Wir wollen unsere Position als Lieferant von professionellem Equipment für Events, Bar, Snack und die frische Küche weiter ausbauen. Da sind wir auf einem guten Weg. Bei der Ausweitung des Portfolios achten wir besonders darauf, dass die Produkte qualitativ hochwertig sind und für unsere Kunden einen hohen Nutzen haben.

herstellers Dynamic Professional

Wo und durch wen findet die Produktion für die Dynamic Küchengeräte statt? Und wie können Sie hier eine gleichbleibend hohe Produktqualität gewährleisten?

Alle Artikel aus dem Sortiment von Dynamic Professional werden in Frankreich produziert. Die Qualität der Geräte ist hochwertig und wird auch durch Qualitätskontrollen ständig überprüft. Durch die internationalen Kontakte ist ein Netzwerk von Produktexperten ständig im Einsatz, um Verbesserungen zu entwickeln oder neue Produkte auf den Markt zu bringen.

Was genau sind die Schwerpunkte Ihres Produktprogramms? Und mit welchen Neuheiten kann die Branche in Zukunft rechnen?

Der Schwerpunkt unseres Produktprogramms liegt natürlich bei den Mixern von Dynamic. Als Hersteller orientieren wir uns seit 50 Jahren an den Bedürfnissen der Kunden und verfügen bei den Mixern über die größte Auswahl an praktischem Zubehör. Hierzu

FINESSE FÜRS FINALE Dynamic Professional unterstützt den Bocuse d’Or-Finalisten Christian Krüger: Der Sternekoch und Küchenchef des Mannheimer Restaurants „Axt“ musste sich Ende Januar (nach Redaktionsschluss) in Lyon / Frankreich behaupten. Er konnte sich beim deutschen Vorfinale in Stuttgart durchsetzen und meisterte auch die Europa-Qualifikation in Stockholm.

Dynamic Professional unterstützte ihn sowohl während des heimischen Trainings als auch beim Finale und stellte professionelles Equipment zur Verfügung. Krüger hat sich für zwei Mixer der Serie Dynamix von Dynamic entschieden, jeweils mit unterschiedlichen Messereinsätzen und abgestimmt auf verschiedene Zubereitungsarten. Außerdem im Einsatz: der Dynashake, ein besonders für Saucen oder Dressings ausgerichteter Mixer, der zusammen mit dem abgeschlossenen Mixbecher eine Einheit für professionelles Arbeiten bildet. Die Geräte Dynamix und Dynashake sind nach Herstellerangaben die kompaktesten Profimixer auf dem Markt und verfügen über eine große Zubehörpalette. Zum Paket gehört außerdem der

www.trendkompass.de

des Küchengeräte-

Bocuse d’Or-Finalist Christian Krüger mit Küchengeräten von Dynamic Professional

Blender #62 und der Küchenmixer/-blender #37 von Santos. Der Blender #62 ist einer der leisesten Blender seiner Klasse und lässt sich einfach mittels Touchpad bedienen. Der Küchenblender #37 verfügt über ein spezielles Klingensystem und eine effiziente Impulsfunktion. Mit seinen verschiedenen Aufsatzgrößen ist der er vielfältig einsetzbar.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE

Zu Dynamic Professional gehören auch die Marken Santos und Krampouz – für trendige Saftkonzepte und heißen

zählen zum Beispiel Mixstäbe, Rührbesen, Pürierstäbe und Kutter in fast allen Geräteserien.

2015 erweitern wir die Auswahl um die Turbostäbe, die es jetzt auch für die Serien Dynamix, Junior sowie Gigamix geben wird. Diese große Zubehörpalette ist einzigartig in der Branche und gibt auch dem Fachhandel viele Möglichkeiten, Umsatz durch Zusatzverkäufe zu generieren.

Snackumsatz

Barequipment von

Ein Blick in die Zukunft: Wie sieht hier die Strategie von Dynamic Professional aus?

Mit der Erweiterung des Produktprogramms gehen wir konsequente Wege. Und das ist natürlich auch mit neuen, interessanten Zielgruppen verbunden. Vitaminreiche Säfte oder Smoothies sind aktuelle Trendthemen, für die wir bestens aufgestellt sind. Das gilt nicht nur für die klassischen Saftbars, sondern auch für andere hochfrequentierte Standorte, zum Beispiel in der Verkehrsgastronomie oder im Eventcatering. Mit dem Barequipment decken wir den Cocktailbereich ab, in Bars, Clubs oder Hotels. Und mit den Kaffeemühlen mischen wir auch im Coffeebusiness mit. Viele unserer

Geräte lassen sich auch in Konzepten gemeinsam einsetzen. Ähnliches gilt auch für die Snackgeräte, dort ist ein großes Potenzial vorhanden. Dabei verlieren wir aber nicht den Grundgedanken der frischen Küche aus den Augen, den wir mit den Mixern von Dynamic seit Jahren verfolgen. Hier sind die Küchenchefs und Küchenleiter unsere wichtigste Zielgruppe. Waffeln oder Crêpes lassen sich in herzhaften Varianten durchaus auch als Vorspeise oder Beilage verwenden. Auch die Blender sind im Küchenalltag vielfältig einsetzbar. Mit unseren Mixern und Blendern haben wir zum Beispiel auch Christoph Krüger unterstützt, den diesjährigen Finalisten beim Bocuse d’Or (siehe Kasten S. 13, Anm. d. Red.). Er hatte genau diese Geräte für seine individuellen Bedürfnisse ausgewählt.

Kunden finden und an sich binden – wie gelingt Ihnen das?

Wir präsentieren unser Equipment auf den wichtigsten Messen der Branche und engagieren uns als Sponsor und Partner bei verschiedenen Organisationen, Verbänden und Wettbewerben. So unterstützen wir etwa den Verband der Köche Deutschlands (VKD), den wichtigsten Berufsverband der Branche.

Wir sind auch Fördermitglied beim Verband der Küchenleitung (VKK). Gerade dieser enge Kontakt direkt an der Basis ist sehr wichtig. Neben der Steigerung

Santos

FACTS • Die Groupe Nadia GmbH gehört zur französischen Industriegruppe Nadia und für die Vermarktung aller Produkte im deutschsprachigen Raum und Osteuropa verantwortlich.

Hier liegt der Fokus auf hochwertigen Produkten für die Gastrobranche.

• Eine Tochterfirma der Groupe Nadia GmbH ist Dynamic Professional: Das Unternehmen wurde im Jahr 2000 als Dynamic Küchengeräte GmbH gegründet.

• Zur Dachmarke Dynamic Professional gehören Produkte von Dynamic sowie weitere französische Marken wie Santos (Barequipment, Kaffeemühlen und andere) sowie Krampouz (Crêpes-Geräte, Waffeleisen, Grills etc.).

• Firmensitz in Kehl (an der französischen Grenze bei Straßburg) • 19 Mitarbeiter in Teil- und Vollzeit www.dynamic-professional.de

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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… eine Idee voraus!

Hold-Line Buffetgerät

E (21): DYNAMIC PROFESSIONAL

induktive Warmhaltetechnik für Buffets und Speisenausgaben als Auftisch- und Einbau-Kompaktversion

unseres Bekanntheitsgrades dient das vor allem auch dazu, neue Impulse und Ideen aufzunehmen. Diese beiden Kommunikationsmaßnahmen sind unsere wichtigsten Verknüpfungspunkte mit unseren Kunden und Interessenten. Website, Facebook, Anzeigen und PR sind weitere Aktivitäten. Dabei kommunizieren wir zweigleisig: Auf der einen Seite sprechen wir die Endkunden an, damit diese sich mit ihren gezielten Wünschen an den Fachhandel wenden. Es geht aber auch darum, den Fachhandel zu überzeugen, Geräte von Dynamic Professional in die Ausstellung zu nehmen und in Verkaufsgesprächen anzubieten.

In der Kommunikation mit dem Fachhandel setzen wir neben der persönlichen Betreuung durch den Außendienst in erster Linie Mailings und EMailings ein, verbunden mit Preisaktionen oder Produktinformationen.

Worauf legen Sie bei der Kundenberatung und -betreuung besonderen Wert?

Unser Innendienst berät alle Kunden telefonisch.

Vor Ort stehen unsere Außendienstmitarbeiter bereit. Technische Probleme oder Servicefälle werden von unserem Kundendienst betreut.

Dieser führt auch selbst Reparaturen durch. Bei allen Aktivitäten in diesem Bereich ist es für uns

das Wichtigste, dass dem Kunden oder Interessenten zeitnah geholfen wird.

Welche Rolle spielen Schulungen für Dynamic Professional? Und welche Arten von Schulungen bieten Sie Ihren Kunden an?

Schulungen und Vorführungen sind enorm wichtig, um den Kunden die Vorzüge unserer Geräte klar zu machen. Grundsätzlich kann jeder Fachhändler mit uns einen Vorführtermin vereinbaren. Dies ist besonders beim Thema Hygiene und Reinigung wichtig, denn dabei haben zahlreiche Geräte von Dynamic Professional einige Vorteile.

Der Ausbau dieser Aktivitäten ist eines unserer wichtigsten Ziele für die Zukunft. In diesem Bereich sind wir noch nicht optimal aufgestellt, aber wir arbeiten daran. Es sind Workshops in Vorbereitung, sowohl für Endanwender als auch für den Fachhandel. Hier spielen für uns auch die bereits bestehenden Kooperationen mit Unternehmen der Foodbranche eine Rolle, zum Beispiel mit Unilever oder Basic Textur. Auch unsere Rezeptdatenbank auf der Website mit wichtigen Tipps für die Praxis wird ständig erweitert.

Wie schätzen Sie die Ausbildungssituation in Ihrer Branche ein? Und welche Maßnahmen zur Nachwuchsförderung ergreift Dynamic Professional?

Die Zahlen sind beunruhigend, vor allem was die Koch-Ausbildung angeht. Im Küchenalltag ist es eben nicht so, wie es in Fernsehsendungen dargestellt wird. Aber wir glauben natürlich an die jungen Köche und unterstützen sehr viele Ausbildungsstätten, zum Beispiel die Hotelfachschule in Heidelberg oder die Berufsschule in Bad Überkingen. Auch in anderen Berufsschulen, etwa in Hamburg, München, Berlin oder Kiel, sind Dynamic-Mixer im Einsatz. Denn wer professionell ausgebildet werden soll, muss auch mit professionellem Equipment arbeiten.

Ein Klassiker der Snack-Gastronomie: Panini mit

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTATTUN

REPORTAGE & INTERVIEW

RENTSCHLER REVEN

Designhaube im Stuttgarter Kaufhaus Breuninger

Gute Luft für die gläserne Küche Ein Trendsetter in der Gastronomie heißt Frontcooking und gläserne Küche. Schaut der Gast bei der Speisenzubereitung dem Koch über die Schulter, sollte freilich auch die Optik stimmen – nicht nur beim Herd, sondern auch bei der Lüftung. Rentschler Reven offeriert entsprechende Design-Abzugshauben und Mini-Lüftungsdecken. Sie bieten dem Fachhandel eine interessante Umsatznische.

Mini-Lüftungsdecke im Hauptbahnhof München

Mini-Abluftdecke über dem Warmbüfett einer BMW-Kantine

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Gläserne Büfetthaube über der Grilltheke

Fotos: Rentschler Reven

eines Bistros

Das Kochen vor dem Gast ist ein Trend in der Szene- und Erlebnisgastronomie. Er fordert auch den Lüftungsplaner heraus.

Er hat nicht nur funktionale, sondern auch optische Anforderungen zu meistern. Praxisbeispiele zeigen, dass monströse Dunstabzugshauben nicht darunter fallen, denn so ein Blechgewitter passt eher in eine Werkskantine und nicht aber in das Ambiente der Erlebnisgastronomie. Wenn schon hier eine Haube installiert werden muss, dann muss sie „fashionable“ sein.

So bietet die Industrie für das Frontcooking filigrane Büfetthauben aus Glas und Edelstahl an. Die Abmessungen sowie die Zahl und Platzierung der Absaugstellen werden individuell auf die Kochstellen abgestimmt.

Richtschnur für die Gestaltung ist der Kundenwunsch. Diese Hauben kommen auch für den Lebensmitteleinzelhandel an, so für Bäckereien und Metzgereien, die immer häufiger ein Warmbüfett oder ein Bistro einrichten. Dem Fachhandel bietet der Trend gute Geschäftsaussichten.

Beim schwäbischen Hersteller Rentschler Reven werden entsprechende Büfetthauben steckerfertig vormontiert und mit leistungsstarken Cyclon-Fettabscheidern ausgestattet. Der Gast soll schließlich nicht als wandelnde Bratwurst nach Hause kommen und auch der Koch nicht im Nebel stehen.

Ein wichtiges Merkmal der Cyclonabscheider: Aufgrund der hohen Abscheidegrade bleibt der Abluftkanal auch bei gedrosselter Lüftung sauber und trocken; das Fett kann außerhalb der Hauptkochzeit nicht zurückkriechen und ins Ragout tropfen. Der Fachhändler sollte sich das vom Hersteller durch ein Messprotokoll attestieren lassen.

Minidecke für die Showküche Für die größere Showküche bietet sich eine flach gebaute Lüftungsdecke im Kleinformat an. Sie ist ebenfalls eine Synthese von Techwww.trendkompass.de

nik und Design. Baumaßgerecht vormontiert und mit versetzbaren Cyclon-Fettabscheidern bestückt, wird die elegante Lösung auf Wunsch mit allen Attributen einer großen Lüftungsdecke ausgerüstet: wrasenabhängige Luftmengenregelung, Geruchsneutralisator, Feuerlöschautomatik, farboptimierte LED-Beleuchtung, Waschautomatik für die Fettabscheider. Wichtig dabei ist, dass die Wascheinrichtung so beschaffen sein sollte, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Wartungskosten und verbessert den baulichen Brandschutz.

Die Minidecke gibt es als reine Abluft- oder als kombinierte Zu- und Abluftdecke. Als Werkstoff verwendet Reven Edelstahl oder eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet in dem gewünschten RAL-Farbton.

Ein wichtiger Vorteil der Deckenlösung gegenüber der Abzugshaube: Die Fettabscheider sind nicht örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn die Theke beziehungsweise Kochstelle erweitert oder verändert wird.

Das Design darf indes nicht von der wichtigsten Funktion einer Haube oder Decke ablenken: die weitgehende Beseitigung der Fettaerosole aus der Abluft. Nicht die Wärmeabfuhr, die Lufterneuerung, die Geruchsbeseitigung, die Flammensperre. Das alles wird größtenteils miterledigt, wenn hochwertige Fettabscheider eingesetzt werden, die verhindern, dass Rest-Aerosole in den Abluftkanal sickern. Eine sichere Wahl sind laut Reven die erwähnten Cyclonabscheider, sofern sie ein Prüfsiegel haben und der neuen Euronorm DIN EN 16282 entsprechen.

Letztere ersetzt in Kürze die bisherige DIN 18869 und VDI-Richtlinie 2052 und ist die neue Bibel für den Großküchenplaner. www.reven.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

FRITTIER- UND ABLUFTTECHNIK

Auf die Pommes, fertig, los!

Denkt man ans Frittieren, kommen einem meist Pommes frites in den Sinn, die hierzulande zu den beliebtesten Begleitern von Schnitzel, Currywurst und Co zählen. Hinter dem Frittieren steckt aber noch viel mehr – und die Abluft während des Prozesses sollte auch stimmen, im Idealfall in Kombination. Exemplarisch eine Auswahl entsprechender Geräte. Von Yvonne Ludwig-Alfers Küchenblöcke haben die Fritteuse je nach Wahl des Kunden mit an Bord. Doch das ist bei weitem nicht alles, was die Branche im Bereich Frittierttechnik zu bieten hat.

Krefft beispielsweise hat ebenfalls die Fritteuse aus der Mareno High PerformanceLinie im Portfolio. Als Standgerät konzipiert, frittiert sie in einem 20-Liter-Becken. Dank ihrer effizienten Elektro-Heizleistung arbeitet sie wirtschaftlich und energiesparend.

Darüber hinaus ist sie mit einem automatischen Filtersystem mit integrierter Pumpe ausgestattet. Ihre elektronische Steuerung erfolgt über ein LED-Display, vier Timer lassen sich jederzeit bedarfsgerecht ändern.

Pro Stunde 500 Kilo Pommes, 1350 Röstis oder panierte Fischfilets? Für die Frittierautomaten von Küppersbusch kein Problem.

Die Geräte sind in drei Größen erhältlich und zeichnen sich vor allem durch eine einfache Bedienung und schonende Zubereitung der Speisen aus. „Die Schmelzstufe ist besonders schonend. Außerdem verfügen unsere Frittierautomaten über eine temperaturabhängige Transportsicherung. Das bedeutet, dass das Transportsystem bei Fetttemperaturen unter 65 Grad blockiert wird. So werden Beschädigungen durch nicht geschmolzenes Fett verhindert“, erklärt CEO Marc-Oliver Schneider. Zur leichten Reinigung kann das Transportband angekippt werden. Weiteres Plus: Ein großer Ablaufhahn sorgt für den schnellen und einfachen Fettwechsel.

Frittieren ohne Öl: mit dem patentierten Frittiersystem RoFry von Ubert. Pommes frites

können mit dem Gerät ohne zusätzliches Frittieröl zubereitet werden. Kosten und Lageraufwand für das Öl entfallen so, während die Sicherheit in der Küche steigt. RoFry arbeitet mit dem Drei-Phasen-Garprozess und automatischer Mengenerkennung. Dank seiner computergesteuerten Touch-Sensorik lässt sich das System nicht nur kinderleicht bedienen, es verfügt auch über eine automatische Selbstreinigung. Darüber hinaus überzeugt der reduzierte Anteil an Fett, Kalorien, Cholesterin und Transfettsäuren beim Endprodukt. Laut Unternehmen haben Pommes frites aus der RoFry einen bis zu 70 Prozent niedrigeren Fettgehalt als Pendants aus einer professionellen Ölfritteuse.

Das umfangreiche Portfolio von Blümchen umfasst zum Beispiel Stand-, Tisch- und Einbaugeräte in Elektro- und Gasausführung der Marken Frifri und Lincat. Im Februar 2015 will das Unternehmen, laut Vorstand Winfried Buron, das Einstiegssegment der Standfritteusen noch einmal deutlich stärken, in dem die Serie Super Easy um ein Modell mit 30 Zentimetern Breite (Super Easy 311) ergänzt wird.

Zusätzlich gibt es ab sofort alle Super EasyModelle zusätz-

Blümchen Super Easy 311

lich mit verstärkter Heizleistung und auf Wunsch mit perfektem Ölfilter- und Pumpsystem. „Das wird uns im Einstiegsegment deutliche Zuwächse bringen, da sich manche Kunden bisher in der Zwischengröße bei Wettbewerbern bedienen mussten und jetzt bei uns kaufen können. Außerdem sind wir jetzt die ersten im Markt, die auch im Einstiegsbereich tatsächlich Hochleistung anbieten können“, so Buron. Neben den Fritteusen offeriert Blümchen seine FrontCooking-Station, diese fängt nicht nur alle Gerüche ein, sondern vernichtet diese.

Frittieren und absaugen Wrasen – wer in der gewerblichen Küche arbeitet, kann davon ein Lied singen. Blümchen bietet den UV-Filter für Abluftanlagen, welcher nicht nur Öl- und Fettablagerungen reduziert, sondern auch die Abwasserbelastung. Bei seiner Frontcooking-Station vereint Blümchen – nach Kundenwunsch – aus seinen verschiedenen Fritteusen eine maßgeschneiderte Frittierstation mit normaler Ablufthaube mit UVC-Filter oder komplett in Umluft mit dem PlasmaStream-System.

Mareno High Performance Fritteuse im Vertrieb von Krefft

Frittierautomat EFA 110 von Küppersbusch

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Ideal für Ihr

K

Frittieröl Management ohne VITO Die VITO® Produktlinie ®

ohne VITO® mit VITO® mit VITO®

RoFry (oben) und DAM von Ubert

Ideal fürs Frontcooking

Fotos: Blanco Professional, Blümchen AG, Krefft, Küppersbusch, Ubert

Die für die Station erhältliche Auftischfritteuse BC DF 4500 mit großer Öl-Klärzone und gradgenauer Temperaturregelung punktet unter anderem mit kurzen Aufheizzeiten durch das Heizsystem Ultracontact, tiefgezogenes, umlaufend eingeschweißtes Becken und externem Sicherheitsablauf.

Ebenfalls eine optimale Lösung in puncto Ablufttechnik für das Frontcooking ist das eigenständige, mobile System Clean Air Mobile (CAM) von Ubert mit integrierter Blanco Cook von Blanco Professional

VITO® Frittierölfilter • Verlängert die Lebensdauer Ihres Frittieröls Front-Absaugtechnik. Dadurch entsteht eine völlige Flexibilität in seitlicher Ausdehnung.

CAM ist für alle Geräte des Unternehmens bis zu einer Bauhöhe von 300 Millimetern oder auch anderer Hersteller, wenn diese die Höhe nicht überschreiten, geeignet. Die Absaugung entstehender Wrasen und Reinigung erfolgt durch einen wirksamen Aktivkohle-Filterkomponenten im Korpus des Gerätes. Ein weiteres Plus der Station: Die dem Kunden zugewandte Blende kann individuell gestaltet werden.

SERVICE Mehr Informationen unter • www.blanco-professional.com • www.bluemchen-ag.eu • www.krefft.de • www.kueppersbusch.com • www.ubert.com

• Verbessert Geschmack und Qualität • Spart Arbeitszeit und Kosten

VITO® oiltester • Garantiert gleichbleibende Qualität • Idealer Frittierölwechsel • Top Qualität im Sinne von HACCP Besuchen Sie uns: HOGA Nürnberg Stand D23 in Halle 7A vom 22. - 25.02.15 Unsere Produkte sind auch im authorisierten Fachhandel erhältlich.

Weitere Informationen zu unseren Produkten: Tel.: 0800 30 50 777 info@VITO.ag www.VITO.ag

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VITO® Frittierölfilter

Auch Blanco Professional hält mit der Blanco Cook eine Frontcooking-Station mit integrierter Ablufttechnik in Form einer kleinen Absaugbrücke bereit. Die durch die Ion-TecOption optimierte Filtertechnik basiert auf elektrostatischer Filterung, filtert Blaurauch und erhöht die Standzeit der Aktivkohle-Filter zirka um das Vierfache. Darüber hinaus verringert dies die Wartungszeiten. An einen Wechsel der Filter erinnert die intuitive, elektronische Steuerung Blanco Control.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NORDCAP

Aufstockung im Bereich Speiseeistechnik Neue Marke im NordCap Sortiment: Der Kühltechnikspezialist erweitert sein Programm der Speiseeistechnik um das Label NordCap by Carpigiani-Group. Die neue Produktrange besteht aus Cremekochern, Speiseeis- und Softeismaschinen, Pasteurisierern und Emulgiergeräten.

Die vielseitig im Gastgewerbe einsetzbaren Geräte bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten – auch über die Speiseeisherstellung hinaus. Gerade zur Erweiterung des Süßspeisenangebots bieten zum Beispiel Cremekocher zahlreiche Optionen für Gastronomie und Hotellerie. Die Zubereitung von Petit Fours, Bayerischer Creme, Zabaione und Panna Cotta gelingen damit professionell. Aber auch Joghurt, Softeis, Konfitüre, Saucen und sogar herzhafte Gerichte wie Polenta, Ragout oder Risotto können damit hergestellt werden. Alle Modelle lassen sich rasch und sicher bedienen und garantieren eine saubere Arbeitsweise. Das Praktische: die Mehrzahl der Geräte benötigt wenig Platz und lässt sich somit problemlos in viele Produktionsprozesse einbauen. „NordCap by Carpigiani-Group ist eine optimale Ergänzung zum bestehenden Nord-

Cap-Programm.

Mit diesen qua­li­tativ hochwertigen Maschinen können neuartige Kon­ zepte in den Bereichen Gastronomie, Bäckerei und AußerHaus-Markt bedient werden”, erläutert Klaus Ziegler, Geschäftsführer NordCap Bremen.

Die Geräte sind ab Februar lieferbar. Ein Auszug des neuen Programms soll ebenfalls im gleichen Monat auf den Markt kommen.

Einfache Zubereitung von Desserts oder Tortenfüllungen mit dem Cremekocher Pastochef 18 NC

„Alle Produkte finden sich aber auch in Register 14 unseres KühltechnikGesamtprogramms wieder, das im März erscheint“, erklärt Produktmanagerin Maren Klose. Der Vertrieb soll über den ausgewählten Fachhandel erfolgen. „Wir legen den Schwerpunkt auf die Herstellung von Desserts und verstehen unser Programm als Ergänzung zur klassischen Eisdiele. NordCap by Carpigiani-Group richtet sich an Konditoreien, Mensen, Altenheime und die Gastronomie“, so Klose weiter. www.nordcap.de 1/2.2015

Fotos: GEFU, iqua, NordCap

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GEFU

IQUA

Aufmerksamkeitsstarkes Verkaufskonzept

Intelligente Technik fürs Spülen

GEFU: Sommerpromotion 2015 angelaufen

iqua H10 Küchenarmatur

Mit der Sommerpromotion 2015 unter dem Motto „Nur Brutzler oder Grillkünstler“ liefert Gefu Fachhändlern für die Instore-Inszenierung des Grillthemas einen besonderen Wagenpräsenter für die diesjährige Grillsaison. Im Fokus der Promotion steht sommerliches Grillvergnügen im GEFU Barbecue-Style stellvertretend für Lebens- und Grillgenuss.

Auf einem Smoker haben Händler ausreichend Platz, die breite Palette der Grillwerkzeuge des Unternehmens in Szene zu setzen. Die Produkte können auf drei unterschiedlich hohen Regalflächen sowie zahlreichen Auf-

Stress und Zeitdruck sind in der Profiküche bekannte Faktoren, ebenso der Platzmangel und strenge Lebensmittelhygienevorschriften. Entlastung bietet die iqua H10 Küchenarmatur. Mit innovativen Zusatzfunktionen sorgt sie für einen funktionalen und hygienischen Ablauf.

Keine Hand frei? Die H10 Küchenarmatur von iqua steht hier hilfreich zur Seite. Der Wasserlauf lässt sich berührungslos durch die Infrarot-Doppelsensorik mit Naherkennung auslösen. Dank der Naherkennung wird sichergestellt, dass der Wasserfluss nicht sofort beim Unterstellen eines Topfes startet, sondern erst wenn sich ein Gegenstand oder eine Hand dem Sensor auf wenige Zentimeter nähert.

Sobald sich Topf, Hände oder Karaffe nicht mehr unter der Armatur befinden, wird der Wasserlauf automatisch gestoppt. Über den Einhandmischer der Armatur können Tem-

hängemöglichkeiten an den Seiten präsentiert werden. Dabei reicht das Grillsortiment von Klassikern wie einer Hamburgerpresse über Produkte für die Grillpflege bis hin zu Profigeräten wie dem neuen Spare Rib Rack. Neben dem Smoker gehören auch Poster und ein Flyer, der Rezeptideen, Tipps und Tricks zum Nachgrillen bietet, zu dem umfangreichen Promotionset.

Interessierte Händler können bis zum 15. Februar zu attraktiven Konditionen ordern und sich die vielen Vorteile der attraktiven Warenpräsentationsmöglichkeit sichern. www.gefu.com

Wagenpräsenter von Gefu

IK DER N H C E T L SPÜ E V I T A L R E SUP Die neuen Haubenspülmaschinen PREMAX AUP und PROFI AMX

peratur und Wassermenge frei gewählt sowie der Wasserfluss manuell ausgelöst werden. So ist die Armatur in ihrer Bedienung selbsterk l äre nd und wird außerdem den hohen Ansprüchen an die Hygiene in der Küche gerecht.

Praktische, mit iqua-Klick auslösbare Zusatzfunktionen sind der Reinigungsstopp für ungestörtes Putzen und der Beckenfüllbeziehungsweise Topffüll-Modus. Auch eine Zwölf- oder 24-StundenHygienespülung ist mit iqua-Klick optional aktivierbar. Der hohe Auslauf ist um 360 Grad schwenkbar und ermöglicht bequemes Arbeiten unter der Armatur. www.iqua.ch

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KBS KÄLTETECHNIK

Neue Generation von Backbars Ideale Kühlgeräte für Bars und Thekenanlagen: Die neuen, unterbaufähigen Backbars von KBS Kältetechnik lassen sich mit ihrer Höhe ideal im Ladenbau einsetzen.

Durch optional nachrüstbare Ausgleichsfüße sowie die Frontbelüftung und -entlüftung wird die Möglichkeit zum Einbau und Unterbau zusätzlich unterstützt. Das Gehäuse der neuen Modelle KBS 196 und KBS 321 besteht aus schwarzem Stahlblech mit Schiebetürenrahmen aus schwarzem Kunststoff. Die Geräte verfügen über eine elektrische Steuerung mit digitaler Temperaturanzeige, eine separat schaltbare und energiesparende LED-Innenbeleuchtung sowie je nach Modell über zwei beziehungsweise drei selbstschließende und abschließbare Isolierglasschiebetüren. Praktisch: Das Kippen von Dosen und Flaschen mit kleinem Durchmesser wird durch Roste verhindert. In beiden Modellen kommt das Kühlmittel R 600a zum Einsatz. www.kbs-oem.de FINE FOOD ENTERPRISES

Fett killen schon beim Kochen Überflüssiges Fett bei Speisen zu 90 Prozent entfernen? – Mit dem FatPad ist dies möglich. Das intelligente Vlies bindet ungewollte Fette in kürzester Zeit, der Geschmack der Speisen soll dabei vollständig erhalten bleiben.

Das in unterschiedlichen Größen erhältliche Vlies ist lipophil und hydrophob. Es bindet Fett, stößt Wasser und andere Flüssigkeiten jedoch ab. Nach dem Kochvorgang wird es einfach in die entsprechende Speise gegeben. In Sekundenschnelle saugt es sich an der Oberfläche absetzendes Fett auf. Bratgut, wie Schnitzel oder Steaks, werden zum Entfetten einfach auf das Vlies gelegt. Die Bandbreite der Einsatzmöglichkeit ist groß, denn es spielt keine Rolle, ob es sich um heißes, warmes oder kaltes Fett handelt.

So werden mit dem FatPad in Öl eingelegte Antipasti rasch vom Oberflächenöl befreit, ohne dass man ihnen die Saftigkeit raubt.

Das FatPad wurde vom TÜV unter anderem hinsichtlich seiner Eignung für Lebensmittel geprüft und kann nach Gebrauch einfach im Hausmüll entsorgt werden.

Die von Fine Food Enterprises vertriebene Innovation wird bereits laut dem Lebensmittel- und Delikatessenexperten Ralf Bos, welcher Mitglied des Entwicklungsteams ist, mit großem Erfolg in Profiküchen angewen-

det. So etwa im Reich von Profikoch Peter Nöthel im Restaurant Nöthel’s in Düsseldorf.

Der ehemalige Patron des Hummerstübchen (zwei Michelinsterne): „Das Ergebnis hat uns als Profis voll überzeugt. Das Entfetten von Suppen, Fonds und Saucen funktioniert nicht nur blitzschnell, sondern auch noch sauber und präzise. Auch nach dem Kochen sorgt das FatPad für eine rösche und fettfreie Oberfläche, ohne dem Bratgut die wichtige Saftigkeit zu entziehen.“ www.ralfs.net

Ralf Bos entwickelte das innovative FatPad mit, welches zu einer wesentlich kalorienärmeren Ernährung beiträgt – wichtig etwa bei Reibekuchen

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Fotos: FineFood Enterprises GmbH, KBS, Winterhalter

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

WINTERHALTER

Frischer Wind in der Profiküche Winterhalter bietet seine Durchschubspülmaschinen mit patentierter Wärmepumpe an. Die PTClimatePlus nutzt die thermische Energie der Raumluft und aus dem Inneren der Maschine um wortwörtlich für frischen Wind in der Profiküche zu sorgen.

Die PT-ClimatePlus von Winterhalter mit Zubehör

Für ein Küchenteam ist die Arbeit in der Profiküche immer eine schweißtreibende Angelegenheit. Das Raumklima steht dabei in einem engen Verhältnis mit der Gesundheit und Zufriedenheit der Beschäftigten und stellt deshalb einen wesentlichen Faktor bei der Ausstattung einer Profiküche dar.

Der feuchtwarme Dampf, den herkömmliche Spültechnik verursacht, ist also eine zusätzliche Belastung für das Personal. Gleichzeitig ist er eine immense Energieverschwendung. Kein Thema mit Winterhalter und der Durchschubspülmaschine PT-ClimatePlus.

Die für die PT-Serie patentierte, optional erhältliche Wärmepumpe ClimatePlus nutzt sowohl die Energie des Wasserdampfs, der beim Spülen im Maschineninneren entsteht, als auch die überschüssige Wärmeenergie der Raumluft, um das an die Spülmaschine angeschlossene kalte Zulaufwasser vorzuwärmen. Damit reduziert sich der zum Aufheizen des Spül- und Nachspülwassers notwendige Energiebedarf. Parallel verbessert sich das Raumklima, denn beim Öffnen der Maschine entweicht nahezu kein Dampf mehr. Zusätzlich wird bei diesem Prozess der Umgebungsluft überschüssige Feuchtigkeit und Wärme entzogen. Die auf zirka 21 Grad Celsius abgekühlte und getrocknete Luft wird dann in der Umkehr wieder an www.trendkompass.de

den Raum abgegeben. Durch diesen Effekt verbessert sich das Raumklima spürbar: bei einer Raumlufttemperatur von 25 Grad Celsius gibt die Wärmepumpe die Abluft getrocknet und abgekühlt auf rund 18 Grad Celsius wieder an den Raum ab. Beim Spülen mit einer PT-ClimatePlus werden die Temperatur und der Feuchtigkeitsgehalt der Abluft also deutlich reduziert.

Ein mit dem TÜV SÜD durchgeführter Vergleichstest bestätigt die klimatisierende Wirkung der ClimatePlus-Modelle. Messungen haben ergeben, dass beim Spülen mit der PT-ClimatePlus die an den Raum abgegebene Wärmeleistung im Vergleich zu herkömmlichen Maschinen um 75 Prozent reduziert wird. Dadurch entstehen nachweis-

lich ein positives Raumklima und angenehme Arbeitstemperaturen. Bei ausreichender Be- und Entlüftung kann darüber hinaus auf eine Ablufthaube für die Maschine verzichtet werden, was eine zusätzliche Kosteneinsparung bedeutet.

Mit der neu entwickelten Wärmepumpe ClimatePlus setzt Winterhalter seine Strategie des ressourcenschonenden Spülens konsequent fort. Die effizienten Maschinen der PT-Serie sind standardmäßig mit einem Abwasserwärmetauscher ausgestattet. Der Energieverbrauch der EnergyPlus Modelle wird dank optionaler Ausstattung mit Abluftund Abwasserwärmerückgewinnung bereits um 20 Prozent reduziert. Nun setzt die PTClimatePlus pro Spülgang neue Maßstäbe: gegenüber herkömmlichen Durchschubspülmaschinen ohne Wärmerückgewinnung verbraucht sie 53 Prozent weniger Energie.

Staatliche Förderung sichern

Handhygiene Praxisbeispiel Eventgastronomie: www.dialog-portal.info/katrin8

In Deutschland wird der Kauf der PT-ClimatePlus von Winterhalter aufgrund der effizienten Wärmepumpe mit einer staatlichen Förderprämie in Höhe von 1.300 Euro subventioniert. Nähere Informationen hierzu unter www.winterhalter.de/foerderpraemie oder im Fachhandel. www.winterhalter.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NEUMÄRKER

Baumstriezel live auf der HOGA Zwei Neuheiten von Neumärker werden die Messehallen in Nürnberg mit verführerischem Duft erfüllen – und danach so manchen Verkaufsraum in Gastronomie und Take-Away-Geschäft.

Das Unternehmen aus dem sauerländischen Hemer zeigt auf der Hoga in Nürnberg seine neuentwickelte X-Waffel. Im Inneren, zwischen Deckel und Unterteil der krossen Waffel, versteckt sich eine Füllung. So kann die X-Waffel perfekt als Take-Away-Snack angeboten werden. Teller und Besteck werden nicht benötigt. Die Möglichkeit kreativer Füllungen reicht von süßen Varianten wie Bananenscheiben mit Schokosauce bis zu herzhaften Füllungen mit Käse und Schinken.

Der Baumstriezel Tollpatsch 5 wird inklusive Verkostung live vorgeführt. Baumstriezel sind ein einmalig lockeres, traditionelles Hefegebäck mit einer verführerisch süßen

Kruste aus karamellisiertem Zucker, das auf ständig drehenden Spießen gebacken wird. Diese liegen beim neuen Tollpatsch 5 Ofen als gut sichtbare Attraktion hinter einer großen PanoramaGlasscheibe und animieren so zum Kauf. Mit einer Stellfläche von nur 25 mal 40 Zentimeter eignet sich der kompakte BaumstriezelOfen ideal auch für Bäckereien, Cafés und Pizzerien. www.neumaerker.de

Baumstriezel-Ofen und Waffeleisen von Neumärker

RATIONAL

Backzubehör mit aluminiumfreier Antihaftschicht Derzeit warnen Bayerische Verbraucherschützer vor erhöhten Aluminiumwerten in Laugengebäck. Viele Bäcker nutzen deshalb immer häufiger Zubehör, das den direkten Kontakt mit dem Leichtmetall verhindert. Dazu gehören auch die Produkte des Gargeräte-Herstellers Rational.

Bäcker, die mit diesem Zubehör arbeiten, verwen- terstützend und lässt sich leicht reinigen, da die den seit Jahren beschichtete Backbleche. Sie sind Teiglinge nicht anhängen können“, so Tumbrink. mit einem speziellen Antihaftbelag überzogen, der Wie gut Backwaren mit Rational-Zubehör und eigens für Rational entwickelt Geräten gelingen, hat der wurde. Die sogenannte TrilaxHersteller spätestens mit der Küchen-Reinigung Schicht ist extrem robust und Einführung seines SelfCookingCT15 / Professional Line Center 5 Senses BakingLine im strapazierfähig. „Trilax ist bei hohen TemperaOktober bewiesen. Das Ladenturen besser geeignet als herbacksystem ist mit zahlreichen kömmliche Beschichtungen“, Funktionen ausgestattet, um Brote und Brötchen, Plunder, erklärt Theodor Tumbrink, Leiter Produktmanagement bei RaKleingebäck, Biskuits, Kuchen tional. Das Material habe sogar und sogar Snacks professionell, Praxisbeispiel Küche im Wohnstift: www.dialog-portal.info/gansow9 noch weitere Vorteile: „Trilax auf nur einem Quadratmeter Infoline: 0 18 01 / 42 67 69 überträgt die Wärme beim BacStellfläche, zuzubereiten. www.gansow.de ken optimal, wirkt bräunungsunwww.rational-online.de

Theodor Tumbrink und das SelfCookingCenter 5 Senses BakingLine von Rational

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Fotos: Friedr. Dick, Neumärker, RAK Porcelain, Rational

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RAK PORCELAIN

Winterliches Ambiente mit Peppery von RAK Mit seiner neuen Kollektion mit all-over-Dekor sorgt der arabisch-luxemburgische Hersteller für einen kernig-urigen Touch auf dem Tisch.

Oval, rund, rechteckig – die neue Kollektion Peppery von RAK Porcelain besticht nicht nur durch zahlreiche Formen, sondern auch Farbalternativen. Die Teller, Schalen, Tassen sowie dazugehörigen Unteren sind in Braun, Blau, Grün oder Grau erhältlich und darüber hinaus mit einem all-over-Dekor in Marmor-Optik versehen. Vor allem in Kombination mit weißem Porzellan entfalten die Teller und Schalen ihren natürlichen Charme und setzen farbige Highlights im Bestand des Gastronomen. Die vier Farben der Linie harmonieren aber auch untereinander.

Die 23-teilige Kollektion erfüllt nicht nur durch ihre Vielfältigkeit alle Ansprüche der Gastronomie, sondern auch dank der Robustheit und langlebigen Inglasur.

Sechs runde Teller in verschiedenen Größen, vier ovale Plattenvarianten und vier Schalenausführungen werden durch die klaren Formen der drei quadratischen sowie einem rechteckigen Servierteller ergänzt. Das ermöglicht es Köchen, ihre kulinarischen Genüsse für Lunch oder Dinner ansprechend in Szene zu setzen. Aber auch beim Frühstück soll der Tag mit viel Farbe beginnen: Für angenehmen Kaffee-, Tee- sowie Espressogenuss sorgen die Tassen in zwei verschiedenen Größen. Wer es heimischer mag, dem steht ein Becher zu Verfügung.

Alle Teile der Kollektion sind besonders robust gestaltet. Dank der Inglasur, bei der die Farben auf den bereits glattgebrannten Glasurüberzug angebracht werden und beim abschließenden Dekorbrand mit der Glasur verschmelzen, ist das Porzellan besonders widerstandsfähig gegenüber häufigen Spülgängen, Besteck oder abfärbenden Lebensmitteln. Peppery erfüllt durch die hochwertige Verarbeitung also sämtliche Qualitätsansprüche von Gastronomie und Hotellerie. www.rakporcelain.eu/de

Die robuste neue Porzellanlinie Peppery von RAK Porcelain

FRIEDR. DICK

Qualität, die überzeugt Das Kochmesser 21 cm aus der geschmiedeten Serie Premier Plus von Friedr. Dick konnte in allen Bereichen überzeugen und wurde von Stiftung Warentest mit gut (1,9) bewertet.

Kompetenz Beratung Service Backbars Die neue Generation

Insgesamt 20 Messer aus den Kategorien Klassische Kochmesser, Santokumesser und Keramikmesser wurden von Stiftung Warentest unter die Lupe genommen. Basis für die Tests waren die gängigen DIN-Normen für Schneidwaren. Neben Schärfe und Schnittqualität bewertete man die Messer hinsichtlich Ergonomie, Reinigungsaufwand, Haltbarkeit und allgemeiner Ausstattung.

Die Schneidleistung der Messer hat mit 60 Prozent die höchste Gewichtung im Testurteil. Dabei sind Schärfe, Schnittqualität und Ergonomie von Bedeutung. Haltbarkeit macht 30 Prozent der Gesamtwertung aus. Dazu zählen beispielsweise die Schnitthaltigkeit, Beständigkeit gegen Risse und die Bruchfestigkeit der Klinge. Die Reinigung ist das dritte Kriterium, das bewertet wird und mit zehn Prozent ins Testurteil eingeht. Hier wird eine reinigungsfreundliche Verarbeitung sowie der manuelle Reinigungsaufwand geprüft. www.dick.de www.trendkompass.de

Vorbildlich in Funktion & Design

unterbaufähig

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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KÜCHE

Hast du dir die Hän Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

23. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Sabrina Stoichici, Laura Ziesman (Praktikantinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Hygiene ist bei Lebensmittelverarbeitenden Betrieben das A und O, weltweit.

Für Interieur und Personal. Wie gehen beispielsweise McDonald‘s Restaurants in Frankreich mit diesem Thema um?

Wenn im Stammland der „Haute Cuisine“ mittlerweile knapp 1.300 McDonald’s Restaurants ihre Speisen und Getränke anbieten, muss sich in unserem Nachbarland wohl etwas im Essverhalten verändert haben. In Zeiten kurzer Mittagspausen und hektischem Arbeitsleben verbleibt immer weniger Zeit für die traditionellen Essgewohnheiten.

McDonald’s arbeitet stets daran, durch immer höhere Qualitätsstandards und eine verbesserte Produktqualität eine höhere Kundenzufriedenheit zu erreichen. Das gilt nicht nur für Speisen und Getränke, sondern auch für das Interieur, Sauberkeit und Hygiene.

Konzept: Bon Brouillon Im September 1979, acht Jahre nach dem ersten in Deutschland, eröffnete das erste McDonald’s Restaurant in Straßburg. Heute beschäftigt das internationale Unternehmen mehr als 63.000 Menschen in Frankreich. Täglich werden bis zu 1,8 Millionen Speisen ausgegeben. In Villeneuve-sur-Lot, im Department Lot-et-Garonne im Süden Frankreichs, wurde 2013 das McDonald’s Restaurant als eines von heute zirka 80 weiteren mit dem neuen Konzept „Made for you“ eröffnet.

Sébastien Feuerlé, seit 16 Jahren für McDonald’s und für die fünf Restaurants in der Region Villeneuve-sur-Lot zuständig, erklärt die Idee hinter dem Konzept: „Unser Angebot ist nach wie vor in die Kategorie Fast Food einzuordnen; aber der Gast soll auch eine gute Zeit bei uns haben. Wie in einem traditionellen französischen Restaurant.

Händetrocknen: Ein wichtiger Bestandteil der Händehygiene.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 23 vom 1. Januar 2015.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern

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Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.462 Exemplare (4. Quartal 2014).

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Was erwarten Sie von einem Händetrockner?

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‚Made for you’ bedeutet, dass jeder ein frisches und individuell zubereitetes Produkt erhält. So ist der Genuss noch besser und der Gast glücklich.“ Um dieses neue Frischekonzept innerhalb der täglichen Öffnungszeiten optimal umsetzen zu können, sind derzeit in dem Restaurant in Villeneuve-sur-Lot insgesamt 45 Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit beschäftigt. Sie sind für die Qualität und Frische der etwa 600 Bestellungen pro Tag verantwortlich.

Praktisch umgesetzt wird dies, indem der Kunde seine Bestellung am Touchscreen-Terminal im Restaurant aufgibt. Nach dem Bestellvorgang erhält der Gast einen Code und die Produkte werden erst danach individuell und frisch in der Küche zubereitet. Ist das Menü – im Schnitt innerhalb einer Minute – fertig, erscheint der Code im Monitor über dem Tresen und ist zur Abholung bereit.

Auch das neue Ausstattungskonzept soll dazu beitragen, den Gästen in der Kürze der Zeit des Besuchs ein harmonisches Wohlempfinden zu vermitteln. Deshalb wurde die neue „Made for you“Philosophie nicht nur technisch, sondern auch optisch umgesetzt: Schon beim Betreten des Gastbereiches ist auffällig, dass im Gegensatz zu früher zum Beispiel keine Geräte, Automaten, Kühlschränke, Warmhaltezonen sichtbar sind. Ähnlich einer Hotelrezeption sind Spendenkasse und Serviettenspender im Tresen eingelassen. Der gesamte Gastbereich ist hell und freundlich designt.

Neben der Frische von Speisen und Getränken, der Innenarchitektur und dem Sauberkeitsstandard der

STAPHYLOCOCCEN

Fingerballen Handfläche

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AUSBREITUNG VON KEIMEN

x 800

GESAMTKEIMZAHL

x 1000

Mehr als die Hälfte der Jet-Lufttrockner war mit Kolibakterien infiziert, während an den Papierhandtuchspendern keine Kolibakterien gefunden wurden.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EN- UND PERSONALHYGIENE

nde gewaschen?

gesamten Einrichtung, kommt dem Thema Hygiene im Bereich Lebensmittellagerung und -verarbeitung und der Personalhygiene eine herausragende Bedeutung zu.

Jeden Morgen vor Öffnung des McDonald’s Restaurants wird der gesamte Gastbereich und die Küche von eigenen Mitarbeitern gereinigt. Auch nachdem Gäste ihren Tisch verlassen haben, wird dieser Bereich nach Sichtreinigung gesäubert. Einer besonderen Beobachtung und Kontrolle unterliegt der gesamte Küchenbereich. Da vor allem in lebensmittelbe- und verarbeitenden Betrieben kompromisslose Sauberkeit in der Küche herrschen muss, wird das gesamte Interieur stündlich daraufhin überprüft. Die Aufgabe besteht darin, den morgens um zehn Uhr erreichten Sauberkeitsstandard über die gesamte Öffnungszeit bis 24 Uhr hinweg nachhaltig zu sichern.

Dafür zuständig ist Restaurantleiterin Kelly Havet: „Als ganz wichtig bewerten wir bei diesem Thema die individuelle Personalhygiene unserer Mitarbeiter. Wir wissen um die Problematik der Infektionsrisiken, die durch die Hände übertragen werden können. Deshalb haben wir uns um die Problematik der Handhygiene besonders gekümmert.“ Sébastien Feuerlé ergänzt: „Da wir optimale Handhygiene unserer Mitarbeiter fordern, müssen wir auch die besten Betriebsmittel dafür zur Verfügung stellen. Unsere Anforderungen waren klar: Da uns wissenschaftlichen Untersuchungen der Universität Westminster und des TÜV Rheinland bekannt waren, haben wir uns besonders sorgfältig um die Handtrocknung gekümmert. Deshalb schieden Jet-Stream-Systeme oder Textilhandtücher im Küchenbereich von vorne herein aus.

Weil nur das mechanische Reiben mit Papier und die hohe Saugfähigkeit von Zellstoff die Hände wirklich hygienisch trocknet und von Bakterien, Schmutz und öligen Rückständen befreit, kam nur Handtuchpapier für den Einsatz in der Küche in Frage“. www.trendkompass.de

Dass die Papierqualität für die optimale Hand­hygiene besonders wichtig ist, wissen McDonald’s Bereichsleiter Sébastien Feuerlé und Metsä Tissue Marketing Assistentin An Feyten

Denn wissenschaftliche Untersuchungen (Uni Westminster, TÜV Rheinland) hatten ergeben, dass im Vergleich Papier, Textilhandtuch und Lufttrockner die meisten Keime mit Papierhandtüchern entfernt werden.

Auf Grundlage dieser Erkenntnis wurden dann in mehreren französischen McDonald’s Restaurants intensive Anwendungs- und Qualitätstests von sieben Papierqualitäten unterschiedlicher Anbieter durchgeführt.

Schlussendlich entschied man sich für den nordeuropäischen Anbieter Metsä Tissue, der mit seiner Away-from-Home Marke Katrin mit seinen Hygienepapieren und Spendern über jahrelange Praxiserfahrung in gastronomischen Betrieben verfügt. Jérome Colombini, Sales Manager West Frankreich bei Metsä Tissue, freut sich über diese Entscheidung: „Wir als zertifizierter Anbieter freuen uns ganz besonders über diese Entscheidung, die nach den Qualitätskriterien ökonomisch, ökologisch und nachhaltig entschieden wurde“.

Warum Papier?

Die optimale Handhygiene wird weniger durch Händewaschen als viel mehr durch das Abtrocknen der Hände erreicht. Denn in der Restfeuchte der Hände – oftmals durch Lufttrockner und Jet-Stream-Systeme nicht ausreichend entfernt – können sich Keime und Bakterien ideal vermehren. Deshalb entschied man sich für das zweilagige TissuePapier der Marke Katrin. Dafür sprachen, dass das Papier aufgund seiner Rezeptur (etwa jeweils 50 Prozent Zellstoff und Altpapier) über das fünffache seines Volumens an Wasser aufnehmen kann. Die Wasseraufnahme liegt also bei über 500 Prozent. Somit erreicht dieses geprägte Papierhandtuch

eine schnelle und effiziente Aufnahme der Restfeuchte der Hände, maximal bis zehn Blatt pro Blatt. Die übliche Restfeuchte der Hände beträgt acht Gramm. Da in der Regel also ein bis zwei Blatt zur Trocknung der Hände vollkommen ausreichen, ist das nicht nur ein vorteilhafter Kostenfaktor, sondern verursacht auch weniger Abfall.

Die HACCP-zertifizierten Papiere verfügen darüber hinaus noch über eine hohe Festigkeit, sodass beim Herausnehmen aus den Spendern ein „Zerbröseln“ des Handtuchs auch mit nassen Fingern ausgeschlossen werden kann. Das folgende Papier reicht dann wieder zirka zwei bis drei Zentimeter aus dem Spender heraus. Somit wird der Kontakt der Hände mit dem Spender und Kontaminationen ausgeschlossen.

Das Katrin Papierhandtuch-Sortiment ist nach Fresenius zertifiziert. Es bestätigt, dass die jeweiligen Tücher bedenkenlos im direkten Kontakt mit Lebensmitteln eingesetzt werden können. Alle Werke in Deutschland, sowie das Stammwerk in Finnland, sind nach ISO 22000 oder BRC Food Safety Management System zertifiziert. Das heißt, dass auf allen Stufen der Herstellungs- und Lieferkette die Lebensmittelsicherheit sichergestellt ist.

Risiken bei dem Kontakt mit Lebensmitteln sind mit diesen Produkten ausgeschlossen.

Colombini: „Die Verbrauchseffizienz richtet sich nach der aufeinander abgestimmten Kombination aus Papier und Spender. Deshalb werden in den Umkleideräumen und im Küchenbereich zweilagige Papierrollen mit Systemspender eingesetzt”.

Diese perfekte Produktausstattung geht Hand in Hand mit entsprechenden Schulungen für die Mitarbeiter für eine optimale Handhygiene. Eric Arnoux, Franchise-Nehmer der fünf McDonald’s Restaurants in Villeneuve-sur-Lot, fasst seine Erfahrungen zusammen: „Bevor sie ihren Dienst beginnen, weisen wir unsere Mitarbeiter darauf hin, dass sie sich nach dem Umkleiden, vor dem Betreten der Küche und des Gastbereichs noch im Umkleideraum die Hände waschen müssen. Während der Arbeitszeit müssen dann die Hände vier bis sechs Mal pro Stunde je nach Tätigkeit gewaschen und abgetrocknet werden. Dabei freuen sich die Mitarbeiter besonders über die Weichheit des Papiers, weil dadurch Hautirritationen oder Microverletzungen, in denen sich Keime absetzen können, vermieden werden. Auch sind diese Papiere hypoallergengetestet, was bei diesen häufigen Handwaschungen selbstverständlich eine nicht zu vernachlässige Größe ist. Für uns ist auch wichtig, dass eine zuverlässige Belieferung erfolgt und die Spender ohne Ausfall zuverlässig arbeiten.“ www.katrin.com www.dialog-portal.info/katrin6

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Humidor Humidor · 340 x 468 x 510 mm · Temperatur: +10°C / +18°C · thermoelektrische-Kühlung · keine Vibrationen, leiser Betrieb · stabile Temperatur/Feuchtigkeit · umweltfreundlich · Blaue LED-Innenbeleuchtung · einstellb. Temperaturregelung · Hygrometer für Luftfeuchtigkeitsanzeige · 2 Holzkisten

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Weinkühlschrank für 160 Flaschen · 895 x 1780 x 680 mm · Temperatur: +5°C / +18°C · Holz-Einlageböden · blaue LED-Innenbeleuchtung · Tür aus gehärtetem Glas · Edelstahl Türrahmen und Griff · energieeffizientes Design · optional mit Sicherheitsschloss · Anschlusswert: 230 W

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