Trendkompass 4/14

April 4 2014

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

GGKA-fachhandel: konjunkturumfrage

seite 2

ressourcen schonen seite 8 Messe-umfrage seite 10 Neue kombidämpfer Seite 20 Impressum Seite 24

Enjoy

Cooking! www.mkn.eu

Legt Stuttgart an die Elbe! seit 1876

Großküchen-Geräte

>KOMPAKT< NEU

MULTIFUNKTIONAL | PLATZSPAREND

Bartscher Ihr kompetenter Partner Als Vollsortimentsanbieter für die professionelle Küchenausstattung verfügt Bartscher über ein komplettes Großküchentechnikprogramm mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis.

Intergastra und Internorga, die Leitmessen in Stuttgart und Hamburg, liegen hinter uns. Nun können die Unternehmen das restliche Jahr besser bewerten und entsprechend reagieren.

Die Trendkompass-Redaktion wollte von den Branchenteilnehmern unter anderem wissen, welche Messe für die jeweiligen Unternehmen die wichtigere ist und warum. Welche Schwerpunkte die Firmen setzten, welche neuen Produkte sie vorgestellt haben und wie diese bei den Fachbesuchern angekommen sind. Über 30 Vorstände, Geschäftsführer, Vertriebs- und Marketingleiter antworteten. Eine Auswahl der Einschätzungen, darunter auch eine Messe-Analyse von VdF-Sprecher HansPeter Nollmann, präsentieren wir Ihnen auf den Seiten 10 bis 17, alle Antworten finden Sie

auf unserer Internetseite www. trendkompass.de Beide Messen sind wichtig für die Branche, keine Frage. Fasst man jedoch den Eindruck dutzender Gespräche, die wir auf den Messen geführt haben, zu einem überspitzten Fazit zusammen, so würden viele Branchenpartner am liebsten die Intergastra nach Hamburg beamen. Denn die Stuttgarter Messe-Infrastruktur wird sehr hoch bewertet, dafür punktet Hamburg als die attraktivere Eventstadt. Einig sind sich die Marktteilnehmer darin, dass sich die Messen in ihrer Publikumsstruktur unterscheiden. Michael Schärf, Geschäftsführer EKU Großküchentechnik: „Während Stuttgart im Zweijahresrhythmus von Endkunden geprägt ist, hat Hamburg sein traditionelles Publikum, das die Leitmesse besucht: ein Mix aus Endkunden,

Ausserdem: Was wäre die Imbissgastronomie ohne Pommes? Und was wären Pommes ohne Fritteuse? Die Blümchen AG mit Sitz in Reutlingen ist Gerätespezialist auf diesem Gebiet. Vertriebsvorstand Winfried Buron spricht im Interview über die Geruchsentwicklung, die Imbissbude wie Nobelhotel betrifft – und warum Plasmatechnik die Lösung ist. Seite 18–19

22. Jahrgang

Die vielen Premieren neuer Kombidämpferserien sind der TrendkompassRedaktion auf der Internorga besonders aufgefallen. Wir bringen eine Übersicht der innovativen Gargeräte von Alto-Shaam, Bartscher, Convotherm, Eloma, Krefft, Küppersbusch und MKN. Seite 20–24

BEST of Market 2012 | 2013 | 2014

2014 2012

Kategorie: Gartechnik

BEST of Market

3. Platz

Kategorie: Küchenhelfer

BEST of Market

1. Platz

Tel. 05258 - 971 187

Der Juni ist ein guter Monat für Trendtouren und Fachtagungen. Gleich zweimal lädt Netzwerk Culinaria zum Besuch angesagter Top-Locations im Ruhrgebiet und Berlin. Innovative Konzepte werden begutachtet, ein exklusiver Blick hinter die Kulissen ist garantiert. Derweil bereitet sich der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) auf seine Fachtagung in Berlin vor. Das Tagungsmotto 2014: Technik 3.0 oder … abgekocht und durchgenudelt. Seite 26–27

Fachhändlern und Planern. Auch die Besucher aus dem Ausland sind häufiger vertreten.“ Generell und teilweise in drastischen Worten beklagten die Firmen die zeitliche Nähe beider Messen. Dr. Martin Behle, General Manager Convotherm: „Für uns als Hersteller ist diese Konstellation sehr unbefriedigend und ich denke, dass hier eine Lösung gefunden werden muss.“ Joachim Gottschalk, Vertriebsleiter KBS Kältetechnik, schlägt deshalb vor: „Ein Wechsel der beiden Großmessen in jährlicher Folge oder ein zeitliches Auseinanderziehen wäre für die Aussteller wohl die idealere Lösung.“ Das Schweizer Unternehmen Salvis praktiziert bereits „eine roulierende Messeteilnahme: ein Jahr Hamburg, ein Jahr Stuttgart.“ Aber kann das die Lösung für alle Unternehmen sein? PEH

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Ed itor i a l

Stimmung gut, Kritik leise

Satte 95.000 Fachbesucher der Internorga hat die Hamburger Messeleitung gezählt – „gefühlt“ hatten wir jedoch Arm- und Beinfreiheit wie nie auf der Brücke zwischen den A- und B-Hallen, wo sonst immer ein Geschiebe und Gedränge herrscht wie auf der Osterkirmes. Richard Kristmann, Geschäftsführer der Firma Stierlen, merkt dazu nachdenklich an: „Die Fachmessen unserer Branche unterliegen einer starken Erosion an Fachbesuchern, von Jahr zu Jahr besuchen weniger mögliche Kunden die Messen. In einer Zeit, in der jeder sofort praktisch jede Information online abrufen kann, auch eigentlich die logische Konsequenz.“ Dennoch: Die Stimmung war gut, die meisten Entscheider bestätigten uns die gestiegene Investitionsbereitschaft zumindest von Teilen der Branche. Trotzdem warnt Peter Wal­ ther vom Schweizer Unternehmen Salvis: „Industrie- und GV-Kunden sind wesentlich besser vorbereitet und stellen gezieltere Fragen als die Gastronomen. Noch größer sehen wir den Unterschied bei Fragen zum Energieverbrauch; hier ist dem Gastronomen der Einkaufspreis doch noch wichtiger. Hier sehen wir die GV, die ja zum Teil die Kosten bis auf die Einzelportion umrechnet, weit, weit vorne.“ Ein lukratives Betätigungsfeld für Planer und Berater!

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

GGKA

GGKA-Fachhandel entwickelt sich gut

Der Fachhandel für Gastronomie- und Großküchenausstattung schloss 2013 mit einer Steigerung des Gesamtumsatzes von 3,4 Prozent ab.

Dies ergab die Konjunkturumfrage unter den knapp 70 im Fachverband GGKA organisierten Handelsunternehmen, die insgesamt eine halbe Milliarde Euro Umsatz repräsentieren. Das vergangene Jahr zusammengefasst, entwickelte sich der Fachhandel bereits im elften Jahr in Folge positiv.

Die Erwartungen für das aktuelle Jahr sind optimistisch: Fast zwei Drittel der Unternehmen rechnen mit Umsatzsteigerungen, 23 Prozent von ihnen sogar mit einer deutlich höheren Nachfrage.

Die Sortimentsgruppe Maschinen und Kleingeräte verzeichnet mit 4,5 Prozent das größte Umsatzwachstum, Großgeräte und Einrichtungen mit 1,0 Prozent diesmal nur ein schwächeres. Porzellan/ Glas/Besteck erreichten punktgenau den Vorjahresumsatz. Im Mittelfeld der Nachfragestärke befinden sich im Jahr 2013 Küchen- und Serviergeräte mit aktuell 1,6 Prozent Umsatzwachstum.

In der Rubrik Sonstiges werden plus 5,2 Prozent ausgewiesen. Wie auch in den Vorjahren ist diese Kategorie mit 3,5 Prozent überproportional gewachsen. In dieser Sparte sind unter anderem Klima- und Kühltechnik, Möbel, Textilien sowie Planungsleistungen zusammengefasst.

Die Spreizung der Umsätze einzelner Sortimente zwischen den Unternehmen war erneut groß. Hilfreich für die Bestimmung der Mittelwerte war die Kennzeichnung von Sondereffekten, so dass diese nicht auf das Endergebnis durchschlugen.

Beim Projektgeschäft gab es auch diesmal starke

Großes Gedränge in der Technikhalle der diesjährigen Intergastra, darunter viele Fachhändler

Abweichungen. Die Schwankungen liegen – bis auf zwei – im Korridor zwischen plus 15 Prozent und minus 13 Prozent, was nicht ungewöhnlich ist. Oft entscheidet die Frage, ob ein Auftrag im Dezember oder Januar fakturiert wird, über das Vorzeichen in der Umsatzentwicklung.

Bemerkenswert ist die Steigerung der Kundendienstumsätze um 3,5 Prozent. Nicht ganz der Wert vergangener Jahre, aber er zeigt weiterhin eine gute Entwicklung auf. Insgesamt stehen Unternehmen mit einem starken Kundendienst überproportional gut da.

Der GGKA weist darauf hin, dass ihm die Umsatzgewichtungen der einzelnen Teilnehmer nicht bekannt sind und daher keine Korrelation zwischen den Entwicklungen in den Produktbereichen, dem Kundendienst und dem Projektgeschäft, das Geräte und Kundendienst umfasst, darstellbar ist.

Gute Umsatzerwartungen für 2014 Die aktuelle Umfrage unter den Mitgliedern des Fachverbandes umfasst auch ein Stimmungsbarometer. Die Mehrheit von 38 Prozent erwartet eine gleichbleibende Umsatzentwicklung, jedes dritte eine leichte Steigerung, 23 Prozent haben hohe Erwartungen. Beim Rohertrag erwartet fast die Hälfte der Unternehmen keine Veränderung gegenüber dem Vorjahr, während sich positive wie negative Erwartungen recht genau die Waage halten. Anders sieht es bei den betrieblichen 4.2014

Fotos: Hochschule Fulda/creart, Messe Stuttgart

2

g & Technik

Management & Organisation

Kosten aus: 46 Prozent rechnen mit leicht steigenden, 15 Prozent mit stark steigenden, hingegen 35 Prozent mit konstanten Kosten. Ähnlich ist das Bild bei den Einstandspreisen: 58 Prozent befürchten leichte Preiserhöhungen der Lieferanten, zwölf Prozent deutliche Aufschläge, 27 Prozent vermuten ein Preisniveau wie 2013. Dies spiegelt sich bei der Erwartung bezüglich der Verkaufspreise wider: Je 38 Prozent kalkulieren gleichbleibende oder leicht steigende Preise, 15 Prozent leicht sinkende. Abschließend ein Blick auf die vermutete Härte des Wettbewerbs: Gleichbleibende Härte erwarten 38 Prozent, einen leicht zunehmenden Wettbewerb 35 Prozent und eine deutlich stärkere Konkurrenz 19 Prozent.

Branche repräsentiert über eine halbe Milliarde Umsatz Die Umsatzanalysen der knapp 70 Mitglieder des Fachverbandes GGKA ergaben, dass der Gesamtumsatz bei zirka 533 Millionen Euro liegt. Nimmt man Umsätze von angeschlossenen Ser­ viceunternehmen hinzu, sind es sogar rund 600 Millionen Euro Umsatz der Mitglieder, die vom Fachverband repräsentiert werden. Die Gruppe der größten Unternehmen der Branche besteht aus mindestens 16 Firmen. Diese weisen einen Umsatz von mehr als zehn Millionen Euro aus. Auf mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz kommen 17 Firmen beziehungsweise Firmengruppen. 36 Mitglieder liegen bei über eine Million Euro Jahresumsatz, jeweils ohne Mehrwertsteuer. Die Zahl der Mitarbeiter beträgt 1.800 Personen, überdurchschnittlich in Vollzeit.

Daraus ergibt sich ein Umsatz pro beschäf-

3

tigte Person von gut 250.000 Euro. Dieser Wert liegt etwa fünf Prozent über dem des Jahresbetriebsvergleichs und kann somit als gesichert angesehen werden.

Qualifikation und Nachwuchsgewinnung sind die großen Herausforderungen

Es gibt viele Arten zu kochen, aber nur eine Lösung, die rundum begeistert.

Zum Wintersemester 2014/ 2015 startet an der Hochschule Fulda der neue duale Studiengang „LifeCycle Catering“. Die Kombination aus kaufmännischer Berufsausbildung oder als Koch in Verbindung mit einem Hochschulstudium und dem Bachelor-Abschluss „Wirtschaftsingenieur Lifecycle Catering“ wurde von der Hochschule in Kooperation mit dem GGKA und Partnern entwickelt. Mitarbeitern, die bereits eine Berufsausbildung haben, bietet sich eine berufsbegleitende Alternative an. Bereits 14 Unternehmen haben einen Kooperationsvertrag mit der Hochschule abgeschlossen. Darüber hinaus sind sieben Interessenten registriert, die noch über keinen Ausbildungsvertrag mit einem Kooperationsunternehmen verfügen.

Der Fachverband ist sich bewusst, dass es weiteren Ausbildungsbedarf insbesondere bei Kundendienstmitarbeitern gibt. Im Moment fokussiert er sich jedoch auf das Duale Studium, damit dieses Angebot erfolgreich startet und in den Regelbetrieb geht.

Geschäftsbericht 2013/14 erschienen Wer sich detaillierter mit den aktuellen Leistungen des Verbandes befassen möchte oder sich für die Handels- und die Fördermitglieder interessiert, kann den achtseitigen Bericht von der GGKA-Homepage herunterladen.

Die Fachhochschule Fulda bildet zum „Wirtschaftsingenieur Lifecycle Catering“ aus

www.ggka.de Deutschlands kundenorientierteste Dienstleister Sonderpreis 2013 Service Rating GmbH

Das einzige SelfCookingCenter® whitefficiency®: Einfach. Intelligent. Und vielfältig.

Wir beweisen, was wir versprechen.

Kochen Sie mit uns. Anmeldung unter www.rational-online.de oder Tel. 08191 327 387.

www.trendkompass.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Rational

Auch 2013 auf Wachstumskurs Die Rational-Gruppe ist der weltweite Markt- und Technologieführer für die thermische Speisenzubereitung in Profiküchen.

Für 2013 verzeichnet das Unternehmen einem Konzernumsatz von 461,1 Millionen Euro.

Foto: Rational AG

4

Mit einem Konzernumsatz von 461,1 Millionen Euro (Vorjahr 435,0 Millionen Euro) konnte die Rational AG vergangenes Jahr um sechs Prozent wachsen. „Damit haben wir unsere ursprüngliche Wachstumsprognose von rund zehn Prozent nicht erfüllt, konnten aber die unterjährig angepasste Prognose von fünf Prozent aufgrund eines starken vierten Quartals übertreffen“, erläutert Dr. Peter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der Rational AG. Dabei wurde die Umsatzentwicklung durch die im Vergleich zum Vorjahr relativ starke Entwicklung des Euro negativ beeinflusst. Bereinigt um diese Währungseffekte ergibt sich ein organisches Wachstum von neun Prozent.

Wachstum in Europa und Amerika Die Wachstumsträger waren im Wesentlichen Europa und Amerika mit Steigerungsraten von acht beziehungsweise neun Prozent (währungsbereinigt plus neun Prozent beziehungsweise plus 14 Prozent). In Deutschland wurde der Vorjahreswert knapp verfehlt, währungsbedingt waren auch in Asien die Umsätze leicht rückläufig. Bereinigt um Wechselkurseffekte ist Asien jedoch um sechs Prozent gewachsen.

28 Prozent EBIT-Marge Der Rohertrag stieg auf 280,7 Millionen Euro (Vorjahr 261,7 Millionen Euro). Die Rohertragsmarge erreichte 61 Prozent (Vorjahr 60 Prozent). Negative Umsatzeffekte aus Währungen wurden hier durch niedrigere Rohstoffpreise und den teilweisen Bezug von Komponenten in Fremdwährung überkompensiert.

Mit 128,3 Millionen Euro (Vorjahr 122,7 Millionen Euro) lag das EBIT um fünf Prozent über Vorjahr. Die EBIT-Marge erreichte mit 28 Prozent auch 2013 das hohe Niveau des Vorjahres. Der Jahresüberschuss in Höhe von 97,2 Millionen Euro übertraf das Vorjahr um vier Prozent (Vorjahr 93,3 Millionen Euro). Dies entspricht einem Gewinn je Aktie von 8,55 Euro (Vorjahr 8,20 Euro).

Um auch die Aktionäre angemessen am Unternehmenserfolg zu beteiligen, haben Aufsichtsrat und Vorstand beschlossen, der Hauptversammlung am 30. April 2014 die Ausschüttung einer Dividende von sechs Euro je Aktie (Vorjahr 5,70 Euro) vorzuschlagen. Dies entspricht einer Ausschüttungsquote von 70 Prozent und einer Dividendenrendite bezogen auf den Schlusskurs 2013 von 2,5 Prozent.

Vorsichtig optimistisch ins Jahr 2014 Die gruppenweite Zahl der Mitarbeiter ist 2013 von 1.263 auf 1.341 gestiegen. „Durch die gezielte Ausweitung der Kapazitäten in unseren weltweiten Vertriebs- und Marketingorganisationen und in unserer Forschung & Entwicklung haben wir insbesondere die Zukunftschancen unseres Unternehmens weiter verbessert“, so Dr. Stadelmann. Von den 78 neuen Stellen wurden 16 in Deutschland aufgebaut.

Vor dem Hintergrund der guten Prognosen für die Weltwirtschaft und seiner ausgezeichneten Marktposition, aber auch aufgrund der Ausweitung seiner Vertriebsaktivitäten und der zu erwartenden positiven Impulse der neu eingeführten Tischvariante des VarioCookingCenter Multificiency geht das Landsberger Unternehmen davon aus, seinen erfolgreichen Wachstumskurs auch in Zukunft fortsetzen zu können. „Für das Geschäftsjahr 2014 sind wir vorsichtig optimistisch, unseren Wachstumskurs sowohl beim Umsatz als auch beim Ergebnis weiter fortsetzen zu können“, so Dr. Stadelmann. www.rational-online.de

4.2014

hnik

Management & Organisation

5

Cuppone & Vapiano

Verlängerung der Zusammenarbeit Die Pizzas der deutschen Restaurantkette Vapiano werden weiterhin mit den Teigknetmaschinen und Pizzaöfen des italienischen Herstellers Cuppone zubereitet. Die Zusammenarbeit der beiden Unternehmen wurde bereits

Immer die richtige Wahl.

auf der HOST 2013 in Mailand verlängert.

Stefan Höllen, Chief Supply Chain Officer von Vapiano, Marktführer im Bereich einer auf der Kombination von Fast Food und Casual Dining beruhenden Gastronomie, reiste nach Italien, um die Zusammenarbeit mit Cuppone zu verlängern. Im Rahmen einer Pressekonferenz überreichte Lorenzo Cuppone Stefan Höllen ein Werk des Bildhauers Giuliano Ottaviani. Eine Geste, die das Vertrauen und die den beiden Unternehmen zugrunde liegenden gemeinsamen Absichten betont. „Als mir vor Jahren das Projekt Vapiano präsentiert wurde, war ich fasziniert von diesem Namen, der im Gegenteil zum für Fast Food typischen frenetischen Essverhalten dazu verleitet, die Mittagspause allein oder in guter Gesellschaft in Ruhe und Gelassenheit zu verbringen und dabei vielleicht sogar das Handy auszuschalten“, erinnert sich Lorenzo Cuppone, der mit seinen zwei Brüdern Luigi und Paolo das Unternehmen 1963 gründete. „Der Name an sich ist schon eine Art Aufforderung eines Freundes, mal einen Gang herunterzuschalten, eben „Va piano!“, wie man auf Italienisch sagt: keine Eile zu haben, den Moment zu genießen und dabei Geist und Körper zu stärken“, so Cuppone weiter.

Mit großer Zufriedenheit wird seit Jahren die Zusammenarbeit zwischen dem Hersteller für Ausrüstungen und dem in Deutschland entstandenen, mittlerweile aber weltweit exportierten Gastronomiekonzept fortgeführt. Insgesamt werden in mehr als 130 Vapianorestaurants Pasta und Pizza als „italienischer Lebensstil” offeriert.

Alle Vapianisti weltweit – dies die Bezeichnung für in einem Vapiano tätige Mitarbeiter – verwenden die qualitativ hochwertigen Teigknetmaschinen und Pizzaöfen von Cuppone.

Die weitere Zusammenarbeit wurde im Beisein anderer wichtiger Mitarbeiter wie Giovanni D’Elia, Direktor von Franke, einem Vertriebshändler der Cupponeprodukte, und Roberto Pampanin, der die zwischen Cuppone und den verantwortlichen Leitern von Vapiano anfallenden Tätigkeiten leitet, beschlossen.

Foto: Cuppone

www.cuppone.com

Lorenzo Cuppone (links) überreichte Stefan Höllen (Mitte) ein Werk des Bildhauers Giuliano Ottaviani. Rechts im Bild Roberto Pampanin.

www.trendkompass.de

Unox Vertrieb Deutschland Oberer Westring 22 33142 Büren/Westfalen Tel. 02951.98760 · Fax 02951.9876290 www.unox-oefen.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

VDF, GGKA, VGG, FCSi, HKI

Mit einem Klick zum Termin Sie riefen den neuen digitalen Branchenkalender ins Leben: Die fünf Branchenverbände VdF, GGKA, VGG, HKI und FCSI. Hier mit ihren Vertretern (von links nach rechts): Dr. Stefan Scheringer, VGG; Carsten Zellner, VdF-Vorstandsvorsitzender; Frank Höck, VdF-Vorstand Externe Kommunikation; Andreas Helm, HKI; Jochen Emmerich und Thomas Grothkopp, beide GGKA; sowie Adrian Brändle, HKI. Auf dem Foto fehlt der Partner FCSI Deutschland – Österreich.

Übersichtlich, stylisch und funktionell zugleich – so präsentiert sich das erste gemeinsame Projekt www.branchenkalender-gv.de der fünf maßgeblichen Verbände zu Planen, Bauen und Ausstattung: GGKA, VGG, FCSI, HKI und VdF. Die Plattform bündelt weltweite Branchentermine und Fortbildungsangebote. Entstanden ist sie auf Initiative und unter Federführung des VdF, welcher Betreiber der Website ist.

Internationale Termine zu Messen, Kongressen, Symposien, Seminaren, Workshops und weiteren entsprechenden Angeboten, dazu alle über die fünf Verbände organisierten, zertifizierten sowie gemeldeten Weiterbildungen und Veranstaltungen umfasst der RundumÜberblick.

Hier ist alles unter einem digitalen Dach möglich: Veranstaltungen diverser Anbieter zu konkreten Fachgebieten finden, per digitalem Kalendereintrag planen, sie in sozialen Netzwerken teilen, dazu die Routenplanung und als künftiges Feature eine Onlinebuchung.

Eine moderne Zeitstrahloptik und Themenkategorien für Veranstaltungen helfen bei der schnellen Suche. Wer einen passenden Termin findet, kann diesen komfortabel über eine Verlinkung im iCalendar abspeichern. Eine spezielle Ansicht für mobile Endgeräte erleichtert die „To go“-Recherche.

Initiator des Portals ist VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner: „Wir freuen uns sehr, dass wir dieses erste und einzigartige Verbände-übergreifende Projekt realisieren konnten“, so der Fachplaner. „Wir rücken damit in unserer Branche noch ein Stückchen näher zusammen. Und wir bieten mehr Service für Mitglieder und Kunden in dem Bereich, der uns allen am Herzen liegt: Fortbildung, Wissenstransfer und ein intensiver Austausch zwischen allen Beteiligten.“ www.branchenkalender-gv.de www.vdfnet.de

Modern – stylisch – funktionell: Der neue Branchenkalender vereint wichtige Termine rund um Bildung, Messen und Veranstaltungen unter einem Dach

Fotos: VdF

6

4.2014

hnik

Management & Organisation

7

Tork

E-Serie Von Profis für Profis.

Foto: Andreas Hermsdorf /pixelio.de

Neue OnlinePlattform rund um Hygiene

ChefTop

™

Wie setzt man ein HACCP-Konzept praktisch um? Welche Maßnahmen sind hinsichtlich der Lebensmittelhygiene zu beachten? Und wie wäscht man sich eigentlich richtig die Hände? Mit einem Klick beantwortet ab sofort hygieneinfo.eu diese und weitere Fragen rund um das Thema Hygiene. Die neue Online-Plattform initiierte und verwaltet Hygienespezialist Tork.

Fachkräfte aus Hotellerie und Gastronomie, dem Facility Management, Gesundheitswesen und Reinigungsdienstleister finden auf dem Portal schnell, präzise und kostenlos die gewünschten Informationen zum Thema Hygiene. Mit einem Schnelltest von drei Fragen gelangt der User direkt zu seiner Branche und den sich daraus ergebenden Problemstellungen. Hier finden sich umfangreiche Fachinformationen, praktische Unterlagen zum Download und Checklisten für die Hygienepraxis.

Neben privat interessierten Website-Nutzern richtet sich die Homepage vor allem an Geschäftsführer, Hygienebeauftragte und Facility Manager von Hotels, Restaurants, Krankenhäusern und öffentlichen Einrichtungen. Die jeweiligen Branchen haben unterschiedliche Anforderungen an Hygiene. So bietet die Website zum Beispiel einem Berufsneuling in der Gastronomie Wissenswertes zum Hygienemanagement in einer Großküche, während Krankenhausdirektoren Nützliches zur Infektionsprävention erfahren. www.hygieneinfo.eu www.sca-tork.com

Unox Vertrieb Deutschland Oberer Westring 22 33142 Büren/Westfalen Tel. 02951.98760 · Fax 02951.9876290 www.unox-oefen.de www.trendkompass.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Hörstke

Wertschätzender Umgang m Salvatore Russo (links) von Beer Grill informierte die Teilnehmer des 1.

Denktopf-Wissensforum 2014 unter anderem über Produk-

Millionen Tonnen Lebensmittel türmen sich auf deutschen Müllhalden, viele davon auch aus gewerblichen Abfällen der Gastronomie.

Täglich werden dort zudem Energie, Wasser und andere Rohstoffe verschwendet. Wie kann man diesem in der Küche entgegenwirken? Dieser Problematik stellte sich Hörstke Großküchen/Einrichtungen Anfang April in Witten im Rahmen seines 1. Denktopf-Wissensforum in diesem Jahr unter dem Titel „Wertschöpfung durch Wertschätzung“ zusammen mit seinen Denktopf-Partnern Rational und Beer Grill.

Andreas Passon, freier Mitarbeiter von Rational, und Salvatore Russo, Vertriebsleiter bei Beer Grill, zeigten Anwendungen und Techniken in Produktion und Lagerung auf, die das Küchenteam im gewissenhaften Umgang mit Ressourcen unterstützen. Das SelfCooking Center whitefficiency (SCC) von Rational und die Multifunktionsvitrine Vulcano aus dem Hause Beer Grill standen dabei

im Zentrum der Präsentation.

Eingängig erläuterte Passon live anhand des SCC, wie Einsparungen von Lebensmittel durch eine optimale Produktion realisierbar sind und wie sich sein Einsatz auf andere Ressourcen, auch auf Zeit und Personal, auswirkt. Als ein Beispiel nannte er das Garen über Nacht, welches neben Zeitersparnis auch neue Verkaufskanäle generieren kann – zum Beispiel ein Frühstücksangebot möglich macht. Das Gerät ist am Morgen frei und kann etwa für verschiedene Backwaren genutzt werden. Dass hierbei eine Mischbestückung ebenfalls die wertvolle Ressource Zeit optimiert und auch in Sachen Energie sich positiv auswirkt, demonstrierte Passon den rund 16 Teilnehmern, indem er vor deren Augen das SCC mit Croissants, Schokobrötchen und Rosinenschnecken, anstelle von jeweils nur einer Sorte, befüllte und zubereiten ließ. Von der Qualität konnte sich das Publikum anschließend überzeugen. Argu-

menten hinsichtlich einer Geschmacksübertragung bei Mischbestückungen kam Passon zuvor, indem er im SCC Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse gleichzeitig garen und das Publikum wiederum testen ließ. Weitere Pluspunkte in diesem Bereich: verminderter Stress und Hektik für das Küchenteam, da ein Hantieren mit vielen Pfannen und Töpfen durch den Einsatz des SCC entfällt, und so unter anderem die Gefahr des Anbrennens vermindert wird.

Hinsichtlich Personal machte Andreas Passon zudem darauf aufmerksam, dass das SCC dem Küchenteam den Alltag erheblich erleichtere und es auch Aushilfen problemlos nach einer Einweisung bedienen können. In der darauffolgenden Diskussion wurde allerdings deutlich, dass ein gänzlicher Verzicht auf Fachpersonal in der Küche nicht möglich ist, denn – und so auch der Tenor der Teilnehmer – das spezifische Wissen um die Waren, deren Um-

Fotos: Beer Grill, Hörstke, Rational

tionsstandzeiten

Salvis

Wer hat den ältesten Salvis/F Salvis, Partner vieler Profis der Gastronomie und Gemeinschafts­ verpflegung, feiert bald den 100. Geburtstag. Aus diesem Anlass plant das Unternehmen eine historische Apparateausstellung – und sucht daher die ältesten Küchengeräte von Salvis beziehungsweise Franke.

Rückblende: 1915 gründete Emil Salvisberg die Einzelfirma Salvis in Reussbühl (Luzern). Damit legte er den Grundstein für ein Unternehmen, das in der Gastronomie und Gemeinschafts­verpflegung für einige Meilensteine sorgte. So stellte Salvis beispielsweise 1919 den ersten elektrischen Herd her. 1997 erfolgte der Zusammenschluss mit Franke Verpflegungstechnik. Das langjährige Know-how beider Firmen wurde in der heutigen Salvis AG vereint und weiter perfektioniert.

Unabhängig von den Besitzverhältnissen haben sowohl Franke als auch Salvis seit jeher hochwertige Geräte für die Profiküche entwickelt, optimiert und so den Küchenprofis die Arbeit markant erleichtert. Zu den Meilensteinen der Geräteentwicklung gehört neben dem ersten elektrischen Herd von Salvis auch der erste professionelle Druck-Steamer, den die Franke Verpflegungstechnik vor 36 Jahren auf den Markt gebracht hat und der sofort eine weite Verbreitung fand. Vor 35 Jahren lancierte Franke zudem mit dem modernsten Sa4.2014

Foto: Salvis

8

g & Technik

Management & Organisation

9

mit Lebensmitteln

Mischbeschickung

gang, Einkauf sowie Kalkulation sei unabdingbar. Seminarteilnehmer Jürgen Philipp aus der Museumsgastronomie Zeche Nachtigall in Witten zog einen stimmigen Vergleich: „Jeder kann einen Fotoapparat bedienen, aber er wird nie so gute Bilder machen wie ein Fotograf, weil ihm essenzielles Wissen fehlt.“ Salvatore Russo von Beer Grill sprach unter anderem Produktstandzeiten an, die im Umgang mit der Vermeidung von Lebensmittelmüll nicht unerheblich sind. Das Auge isst mit und dessen Besitzer greift eher zur frischen Ware als zu den Produkten, die optisch nachgelassen haben. Diese finden meist ihr Ende im Mülleimer. Optimales Klima, wie es bei der Multifunktionsvitrine Vulcano dank deren vier Varianten möglich ist, sorgt für ideale Bedingungen für die Lagerung von Lebensmitteln, beispielsweise trocknen sie nicht aus. Anschaulich präsentiert wurde dies am Beispiel des empfindlichen Crois-

sants, welches nach bereits kurzem Liegen zwar noch essbar ist, aber wohl doch eher im Abfall landet als im Magen eines Gastes.

Die Teilnehmer überzeugte das kleine Experiment der beiden Referenten, die Croissants für eine Stunde in der Vitrine Vulcano lagerten und dann anboten. Weiterer Aspekt in puncto Zeitersparnis und Speisenqualität beim Einsatz von Kombidämpfer und Vitrine: Induktionsbehälter. In ihnen können die Menükomponenten im SCC gegart und mit ihnen im direkten Anschluss die Vitrine bestückt werden, ohne Temperaturabfall der Speisen.

Ziel der Veranstaltung von Hörstke – wie bei vergangenen und zukünftigen DenktopfAktivitäten –war es, den Gastronomen Anregungen und Querinformationen über das Portfolio hinaus an die Hand zu geben, welches dem Unternehmen wiederum erfolgreich gelungen ist. Ein Credo, das auch bei den übrigen Wissensforen, während der Trendtour und der Branchentagung im Rahmen der Denktopf-Reihe 2014 verfolgt wird.

Mit dem GENIUS MT wird alles leichter.

Einfach kochen mit dem MT GENIUS

www.hoerstke.de

Einfach bedienen 







Multifunktionsvitrine Vulcano von Beer Grill

Einfach individuell 



ranke-Salamander? lamander eine Weltneuheit, die in den Profiküchen für Furore sorgte. Es war der erste Salamander mit höhenverstellbarem Reflektor. Darauf hatten Profiköche gewartet und entsprechend schnell fand das Gerät viele begeisterte Abnehmer. Einige 10.000 Stück erfreuen weltweit Köche in professionellen Küchen. Vor 29 Jahren rundete Franke das Apparatesortiment mit dem Combi-Steamer ab. Bis heute schwören unzählige Salvis Combi-Steamer-Besitzer auf die Stärken dieser Geräte.

Aus Anlass ihres 100-jährigen Bestehens, das die Salvis AG im Jahr 2015 feiern wird, soll eine historische Ausstellung mit Küchengeräten aus vergangenen Zeiten entstehen.

Echtes MultiTouch-Display Ultraschnelle Reaktion Intuitive Handhabung Erinnerungsfunktion

Dafür sucht Salvis in diesem Jahr den ältesten Salamander mit einem Fahndungsaufruf an alle Betriebe der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung. Als „Finderlohn“ werden die Besitzer des ältesten Gerätes mit einem neuen, topmodernen Salamander von Salvis beglückt. Wer keinen alten Salvis-/Franke-Salamander findet, muss jedoch noch nicht das Handtuch werfen: 2015 wird der älteste Druck-Steamer gesucht. Die Details zum Ablauf und die ausführliche Geschichte der beiden Traditionsunternehmen kann man auf dessen Website nachlesen. www.salvis.ch



Angepasste Bedienung Eigene Rezeptbilder Personalisierbare Rezeptinfos

Einfach vernetzen 



Gleichzeitige Verwaltung mehrerer Geräte Zukunftssichere Kommunikationsschnittstellen

Einfach sicher 





Selbsterklärende Symbolik und Farbsprache Automatisches Logbuch Clevere Bedienlogik

Einfach sauber 





Vollautomatische Reinigung Praktische Verbrauchsanzeige Perfekte Hygiene

Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstat

Umfrage zu den Leitmesse

Bereitschaft, neue Wege zu gehen An der Trendkompass-Umfrage nach den beiden Leitmessen beteiligten sich über 30 Entscheider. Eine Auswahl der

Antworten präsentieren wir Ihnen hier. Da auf Frage 1 und 3 überwiegend mit „beide Messen sind wichtig“ und „keine Unterschiede bei den Zielgruppen“ geantwortet wurde, bringen wir hier vor allem abweichende oder differenzierende Meinungen und legen den Schwerpunkt auf die neuen Produkte und auf die Einschätzung des wirtschaftlichen Klimas. Die vollständigen Antworten aller Umfrageteilnehmer finden Sie auf unserer Internetseite www.trendkompass.de Folgende Fragen haben wir Vorständen, Geschäftsführern, Vertriebs- und Marketingleitern der Unternehmen gestellt:

sich alle Zielgruppen diesmal für die Neuheiten genommen haben, verbindlich höher als in den vergangenen Jahren, das spiegelt auch der Auftragseingang seit Anfang des Jahres wider.

Ob nun Herausforderer oder Platzhirsch: Intergastra und Internorga sind die Leitmessen der Branche. Welchen Eindruck haben Sie in der Rückschau von beiden Messen? Welche ist für Ihr Unternehmen die wichtigere und warum?

Welche Schwerpunkte haben Sie gesetzt beziehungsweise welche neuen Produkte haben Sie vorgestellt und wie sind diese bei den Fachbesuchern angekommen? Wie schätzen Sie die Auswirkungen Ihrer Innovationen auf Ihren weiteren Geschäftsverlauf 2014 ein?

Haben Sie in diesem Zusammenhang Unterschiede zwischen den Zielgruppen Gastronomie, Hotellerie und GV beobachten können?

Wie bewerten Sie die Innovations- und Investitionsbereitschaft Ihrer Geschäftspartner für das laufende Geschäftsjahr und gibt es auch hier Unterschiede zwischen den Zielgruppen?

Alexander Solia

Alto-Shaam Carsten Meller General Manager Wir haben auf der Internorga erstmals unseren neuen Heißluftdämpfer CT PROformance präsentiert, der allgemein großes Interesse hervorgerufen hat: Die Touchsteuerung ist intuitiv bedienbar und bietet viele Möglichkeiten der individuellen Gestaltung der verCarsten Meller schiedenen Garvorgänge. Neu ist die dreifach verglaste Tür, die den Temperaturverlust minimiert. Der abziehbare Fühler sorgt für Sicherheit und spart Kosten im Servicefall. Eine Turbofunktion für schnelles Garen/Bräunen sowie die Räucherfunktion sind optional erhältlich.

Viele Besucher unseres Messestandes kamen aus dem Bereich Catering und Gemeinschaftsverpflegung, die Anfragen aus der Individualgastronomie waren im Vergleich zu 2013 etwas rückläufig.

Dirk Gassen Geschäftsführer Die Intergastra ist sowohl bei potenziellen als auch kaufenden Endkunden immer besser geworden. Die Internorga ist im Intergastra-Jahr bis zu 22 Prozent schwächer als in den Jahren, in denen keine Intergastra stattfindet und sie Dirk Gassen die einzige große deutsche Messe ist. In 2014 hat unserer Meinung nach die Intergastra ihren Zenit erreicht – sie war noch leicht besser als in 2012, die Internorga hingegen war deutlich besser als im Vorjahr. Allein mit dem Standort Hamburg, der mit Verlaub gesagt deutlich mehr zu bieten hat als Stuttgart, behält die Internorga ihren zusätzlichen Eventcharakter und wird nicht mehr verlieren.

Wir haben insgesamt ein völlig neues, großzügigeres und innovatives Messekonzept gehabt, wo wir nicht nur unsere Stärke als Firmenverbund mit ascobloc und Debag dargestellt haben, sondern auch in separierten, beleuchteten Portalen unsere Innovationen zeigen konnten: Waschanlage SWA 60, Edelstahl-Rührgerät AW R 30.2 und Universalmaschine M 30, komplett aus Edelstahl mit HACCPtauglichen Zubehörteilen. Dieses Konzept hat unseren Qualitätsvorsprung final perfekt zum Kunden transportiert.

Wir fanden die Innovationsbereitschaft, gemessen an der Zeit, die

ascobloc Tilo Landrock Verkaufsleiter Für Deutschland, Österreich, Schweiz Während es auf der Intergastra sehr viele gute Endkundenkontakte gab, lag der Schwerpunkt bei der Internorga eher auf Fachhändlern und Planern.

Bei unseren Messeauftritten legen wir weiterTilo Landrock hin besonders viel Wert auf die Produktgruppen Thermische Kochgeräte und Kühlgeräte sowie auf den Cafeteriabau und zeigen unsere Kompetenz im Projektgeschäft. Für den weiteren Geschäftsverlauf 2014 sind die beiden Messen jedoch nur zwei Bausteine von vielen. Für den Geschäftsverlauf des gesamten Jahres hat das Tagesgeschäft den entscheidenden Einfluss.

Bartscher Andreas Heumüller Geschäftsführer Wir haben auf der Internorga erstmalig ganz neue Kombidämpfer vorgestellt, die eine sehr gute Resonanz gefunden haben. Darüber 4.2014

Fotos: die genannten Unternehmen

10

ttung & Technik

Management & Organisation

11

en 2014

hinaus haben wir zahlreiche neue Produkte auf beiden Messen präsentiert. Alle neuen Produkte und Innovationen werden sich in diesem Jahr positiv auf den Geschäftsverlauf auswirken.

Das ist jetzt schon deutlich.

Die Innovationsbereitschaft Andreas Heumüller wird in diesem Jahr durch steigende Energiekosten weiter zunehmen. Eine einfache Bedienung der Geräte und eine Individualisierung der Lösungskompetenz von Kundenwünschen der verschiedenen Anbieter rücken stärker in den Vordergrund.

Blanco Professional Frank Höck Leiter Geschäftseinheit Catering In den Jahren, in denen beide Messen stattfinden, verlieren beide an Quantität der Besucher. Eine große Frank Höck Messe pro Jahr für Deutschland abwechselnd in Hamburg und Stuttgart wäre optimal für die Fachbesucher, die Aussteller und die Messegesellschaften.

Wir haben mit unserem Blanco Airserve Trolley einen neuen Heißluft-Regenerationswagen für die Speisenverteilung im Bereich Sozialgastronomie vorgestellt, unsere Lösung im Bereich Speisenverteilung. Selbstverständlich erwarten wir nach den positiven Kunden- und Planer-Rückmeldungen positive Effekte auf die Umsatzentwicklung.

Coldline Errol Guelsen Vertriebsleiter Auf der Intergastra konnten wir mangels Platz (Überbuchung) nicht in Halle 1 ausstellen, sondern nur in Halle 7 (Gelateria). Wir konnten Errol Guelsen dies, weil Coldline spezifische Produkte für die Kunden aus dem Bereich Speiseeis im Produktsortiment führt. Wir von Coldline vertreiben nur über den Fachhandel, beraten gerne den gewerblichen Betreiber und empfehlen Fachhändler – falls der Betreiber keinen Fachhändler seines Vertrauens hat. Unsere Beobachtung: Kunden aus dem Süden besuchen eher die Intergastra und die Kunden aus dem Norden eher die Internorga.

Wir haben uns auf unsere Serie VISION konzentriert und verschiedene Ausführungen ausgestellt, sowie die neue Kühltechnikserie AT, die wir bereits vor fünf Jahren exklusiv für einen hochwertigen Großküchenhersteller spezifisch für den österreichischen Markt entwickelt haben und nun auch im deutschen Markt über den Fachhandel vertreiwww.trendkompass.de

ben können. Unsere Multifunktionsserie VISION ist der Schlüssel zum etablierten Fachhandel und für Listungen bei großen Einkaufsgesellschaften, wo wir ein sehr großes Interesse geweckt haben. Über VISION entdeckt der Fachhandel auch unser hervorragendes Standardprogramm mit sehr positiven Rückmeldungen. Dank VISION und unserem breiten Kühltechniksortiment sehen wir dem weiteren Geschäftsverlauf 2014 optimistisch entgegen.

Wenn

Energie sparen zum Vorteil wird!

Convotherm Dr. Martin Behle VicePresident & General Manager Man merkt der Internorga an, dass die zeitliche Nähe zur Intergastra nachteilig ist und die gefühlten Besucherzahlen deutlich geDr. Martin Behle ringer ausfallen. Für uns als Hersteller ist diese Konstellation sehr unbefriedigend und ich denke, dass hier eine Lösung gefunden werden muss.

Auf der Intergastra durften wir als einer der Partner des sensationellen Bocuse d’Or die Deutschlandausscheidung mit begleiten. Auf der Internorga war unser Schwerpunkt für Manitowoc/ Convotherm der Launch unseres neuen Flaggschiffs Convotherm 4. Nach zehn Jahren mit unserer sehr erfolgreichen +3 Serie haben wir erstmals – unserer Vision einer hochflexiblen Kombidämpferlinie folgend – die Zukunft vorgestellt.

Die Rückmeldungen, die wir seit der Internorga bekommen, sind überwältigend und machen uns stolz. Daher blicken wir sehr positiv auf unseren Geschäftsverlauf für 2014 und darüber hinaus. Ich denke, wir haben hier genau das vorgestellt, was der Markt sich erhoffte.

Generell sehe ich eine hohe Bereitschaft für Investitionen und neue Wege. Ich glaube auch, dass dies zunehmend wichtiger wird in unserem Markt.

Trends sehe ich ganz klar im Bereich kombinierter Lösungen – zum Beispiel mit unseren MerrychefHochgeschwindigkeitsöfen verbunden mit Kombidämpfern. Aber auch, was die Flexibilität des Speisenangebotes angeht, merke ich deutlich, dass sich das zuvor spezialisierte Angebot unserer Kunden in die Breite ausdehnt. Als Beispiel: Das klassische Segment des Backens wird zunehmend durch zusätzliche warme Produkte ergänzt. Hier greift dann auch unser Ansatz mit Convotherm 4, bei dem wir darauf geachtet haben, nahezu alle Bereichen des Backens und Garens in einem Gerät abzubilden – und zwar auf dem Niveau bisher spezialisierter Öfen.

Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung.

Kühlschränke & Tiefkühlschränke

starke Isolation bis 90 mm Hygieneausführung n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n verdampferfreier Innenraum n n

Cool Compact Andreas Lindauer Geschäftsführer Vertrieb & Marketing Wir hatten in Hamburg trotz der vorher stattfindenden Intergastra in etwa die gleichen

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Umfrage zu den

Besucherzahlen wie im Vorjahr. Mit unseren Produktvorstellungen, den Kühlschränken und Kühltheken der neuesten Generation sowie dem Schnellkühler/Schockfroster konnten wir unsere Kunden, insbesondere die Fachhändler und Fachplaner, überzeugen.

Alle Kühlschränke und -tische von Cool Compact wurden überarbeitet. Die bei allen Geräten eingesetzte energiesparende Steuerung Andreas Lindauer überzeugt durch bedarfsgerechte Abtauung.

Die Schrankserien MAGNOS und MELIOS überzeugen beide durch die bis zu 900 Millimeter starke Isolierung und zahlreiche Hygienevorteile. Die neuen Schockkühler/Schnellfroster verfügen jetzt über ein 7-Zoll-Display mit Touchscreen-Bedienung. Hier kann der Anwender nicht nur speziell auf unterschiedliche Lebensmittel abgestimmte Kühlvorgänge abrufen und programmieren, sondern sich auch den Temperaturverlauf in Echtzeit anzeigen lassen. Optional sind die Geräte auch mit einer Niedrigtemperatur-Garfunktion erhältlich.

Dynamic Professional Günther Bosshammer Geschäftsleitung Für uns war es eine gute Internorga. Wir haben die praktische Vorführung unserer Geräte in den Vordergrund gestellt und hatten dadurch viele Interessenten, die wir vor allem zu den Trendthemen Suppen, Saft oder Snacks Günther Bosshammer gezielt beraten konnten. Wir haben sehr intensive Gespräche geführt und konnten besonders durch die Hygienevorteile bei der Reinigung und die energiesparende Technologie unserer Geräte überzeugen. Wir waren jedoch sehr enttäuscht vom Wegfall der Kochwettbewerbe, denn wir engagieren uns gerne im Bereich Ausbildung und Praxis, um den Kontakt zur Basis aufrecht zu erhalten.

Dynamic Professional präsentierte speziell für den Einsatz in Saftund Frischekonzepten die neue Saftzentrifuge Santos #68. Sie ist mit dem extra weiten Einfüllschacht auch ohne Zerteilen von Früchten oder Gemüse leicht zu bedienen. Alle relevanten Teile sind aus Edelstahl, ohne Werkzeug zerlegbar und leicht zu reinigen. Bis zu 140 Liter Saft pro Stunde bedeuten einen hohen Ertrag, abfüllbar in Gläser oder in Karaffen. Neben der neuen Saftpresse wurden auch Snackkonzepte und der Einsatz der Mixer für Suppen und Soßen praxisnah vorgeführt.

EKU GroSSküchentechnik Michael Schärf Geschäftsführer Ein wichtiger Punkt für beide Messen ist die zeitliche Entzerrung und die dringend notwendige Verkürzung der Internorga. Es ist nicht so leicht, dem Unternehmen innerhalb eines Monats an elf Tagen das Messepersonal Michael Schärf zu entziehen.

EKU hat bei beiden Messen die neue Geschäftsführung und einen komplett veränderten Messeauftritt präsentiert. Unsere langjährigen Partner und auch neue Kunden können bei jeder Messe auf neue Innovationen gespannt sein. In diesem Jahr lag der Schwerpunkt bei den Spülmaschinen und der Weiterentwicklung der thermischen Gerätelinien.

Wir erwarten für das laufende Geschäftsjahr eine wesentliche Umsatzsteigerung, die sich bereits im ersten Quartal 2014 bemerkbar macht.

Eloma Hilmar Rudloff Geschäftsführer Bei der Intergastra standen für unser Unternehmen unsere hohe Lösungskompetenz sowie das Thema Hygiene und vollautomatische Reinigung im Vordergrund. Die Internorga hat für uns einen höheren Stellenwert als InnovaHilmar Rudloff tionsmesse. Hier haben wir unsere neueste Innovation – den neuen Kombidämpfer GENIUS MT – mit dem richtungsweisenden Bedienkonzept auf Basis der MT-Technologie vorgestellt. Diese Innovation hat bereits kurz nach der Markteinführung eine hohe Nachfrage bei bestehenden und auch bei neuen Kunden bewirkt. Wir gehen daher von einem deutlichen weiteren Impuls für unser Geschäft im In- und Ausland aus.

Von Kundenseite werden wirkliche Innovationen derzeit mit hohem Interesse aufgenommen. Zielgruppenübergreifend war unser Thema „einfach Kochen in Zusammenhang mit einfachster Bedienung“, das wir mit unserem neuen GENIUS MT adressiert haben, ein sehr wichtiges Thema. Allerdings haben hierzu die unterschiedlichen Anwendergruppen im Detail verschiedene Anforderungen. So wird im Quick Service Restaurant unter ganz anderen Bedingungen gearbeitet als in anderen Gastronomiebetrieben. Um dem gerecht zu werden, bieten wir auch zielgruppengerechte Lösungen wie zum Beispiel den Quick Mode bei dem neuen GENIUS MT an.

Granuldisk Hannes Braun Niederlassungsleiter Unser Schwerpunkt liegt darauf, zu 100 Prozent den Beweis zu liefern, dass das manuelle Einweichen und Vorspülen nicht mehr notwendig ist. Um dies möglichst vielen Kunden zu zeigen, hatten wir auf beiden Fachmessen Hannes Braun mehrere Maschinen im Einsatz. „Sehen heißt verstehen“, dies gilt nicht nur für potenzielle Kunden, sondern es boten beide Messen auch eine ideale Plattform, unser Konzept Fachhandelspartnern und Fachplanern im Detail vorzustellen.

Obwohl wir bis dato mehr in der Gemeinschaftsverpflegung bekannt waren, merken wir, dass die Gastronomen und Hoteliers ihre Küchen mehr und mehr analysieren und optimieren und damit auch im Bereich Topf- und Behälterspülen nach wirtschaftlich interessanten Lösungen suchen.

Die meisten Investitionen wurden bereits letztes Jahr in die Wirtschaftspläne aufgenommen, so dass für das laufende Jahr verschiedene Projekte anstehen. In privat geführten Objekten gibt es definitiv zusätzlichen Bedarf und Interesse an einer Investition in diesem Geschäftsjahr.

Hagola Edgar Hanken Verkaufsleiter Gerade im Bereich Gastronomie ist die Intergastra mittlerweile deutlich stärker als die Internorga, die neben dem Gastronomiebereich auch das Thema Bäckerei sehr umfangreich aufgreift. In diesem Jahr haben wir auf den Frühjahrsmessen viele neue Highlights rund Edgar Hanken um unsere Kühltheken vorgestellt. Die farbig beschichteten Fronten, die farbige LED-Wechselbeleuchtung für 4.2014

Fotos: die genannten Unternehmen, GW Verlag

12

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Leitmessen 2014

Glasfronten, die umweltfreundliche Alternative (Propankühlung) zu herkömmlichen Kältemitteln sowie die Weintheke, die mit attraktiven Teakholzböden und speziell auf Weinflaschen abgestimmten Nutzhöhen punktet, wurden von den Besuchern unseres Messestandes als sehr gelungen bewertet. Auch die verschiedenen Speisenausgabemodule (Snackkühlung auch für den SB-Bereich, Speiseeiskühlung, Tortenkühlung, Kalt-Warm-Kombination oder das Modul zur Warmhaltung) kamen den aktuellen Trends der Branche sehr entgegen. Auf der Intergastra und der EuroShop präsentierten wir zudem die neuen Fleischtheken aus unserem Hause, die mit unterschiedlichen Technikpaketen (Kühlvarianten) beim Fachpublikum punkten konnten. Mit den aktuell vorgestellten Innovationen verbinden wir einen deutlichen Aufwärtstrend für den weiteren Geschäftsverlauf. Dies können wir erfreulicherweise bereits jetzt im direkten Messenachgeschäft merken.

Vor allem die Zielgruppe GV wird zukünftig sicher von besonderer Bedeutung sein, da sich hier die einzelnen Bereiche – Schulverpflegung, Altenheim- und Krankenhausverpflegung, Catering- und Eventverpflegung – immer individueller positionieren und die Anforderungen an die technischen Ausstattungen hier auch immer spezieller werden. Im Gegenzug zu dem stetig wachsenden Markt der GV ist in der reinen Gastronomie durchaus festzustellen, dass der Markt hier schon seit mehreren Jahren nur noch langsam wächst und sich in Teilen sogar rückläufig entwickelt.

Insgesamt haben wir nach den aktuellen Messen den Eindruck, dass die Investitionsbereitschaft in der Branche gestiegen ist, zumindest im Vergleich zu den Vorjahren.

Hobart Manfred Kohler Direktor Vertrieb D/A/CH, Mitglied der Geschäftsleitung Hobart hat in diesem Jahr eine neue Bandspülmaschinenserie vorgestellt, welche mit innovativen Ausstattungsmerkmalen hervorragend bei den Fachbesuchern angekommen ist. Beispielsweise werden durch das neue Manfred Kohler und einzigartige twinLINE Spülkonzept, parallel zum Geschirr, die Tabletts auf einer separaten Spur in der Maschine gewaschen, gespült und getrocknet – ohne zusätzlichen Platzbedarf in der Maschine! Ein echtes Alleinstellungsmerkmal! Selbstverständlich wurde die Effizienz und Wirtschaftlichkeit der neuen Maschinen erhöht. Weitere Einsparungen – bis zu zehn Prozent der Betriebskosten – können mit der neuen Technologie erzielt werden.

www.trendkompass.de

Auch wurde das neue Selbstreinigungssystem Auto-Clean und die neue Steuerung der Maschine präsentiert. Mit dieser neuen Steuerung ist es beispielsweise möglich, ein komplettes Betriebsbuch nach DIN in der Maschine zu führen, zu speichern und abzurufen.

Die Resonanz der Fachbesucher zeigt uns deutlich, das wir mit unseren innovativen Produkten und Konzepten die Anforderungen der Kunden voll und ganz erfüllen. Die Nachfrage ist erfreulich hoch und wir sehen deshalb mehr als zuversichtlich auf das Jahr 2014.

Es sind durchaus Unterschiede zwischen den Zielgruppen auszumachen, da jede Zielgruppe ihre eigenen Organisationen, Arbeitsabläufe und Anforderungen hat. Die Technik muss natürlich so ausgelegt sein, dass genau diesen spezifischen Anforderungen Rechnung getragen wird. Dies wird bei Hobart jedoch schon im Rahmen der Marktforschung und Produktentwicklung entsprechend berücksichtigt.

Hoshizaki Guido van Bosbeek NIederlassungsleiter Obwohl die Marke Hoshizaki bei unseren Zielgruppen schon sehr bekannt ist, müssen wir unsere Neuheiten unbedingt auf beiden Messen zeigen, damit man uns auch in der Zukunft als führend in unseren Branchen wahrGuido van Bosbeek nimmt. Das gilt für die Maschinen, die wir einführen, aber sicherlich auch für die grünen Kältemittel, die wir verstärkt einsetzen.

Unser Barkonzept kommt immer sehr gut an und zieht viele Menschen zu unserem Stand. Unsere unterschiedlichen Eissorten sind optimal für die Gastronomie und besonders für Bars. Uns macht es immer viel Spaß, wenn wir unsere berühmten Eiskugeln zeigen können, verwendet für Cocktails oder Whiskeys – die Leute glauben manchmal ihren eigenen Augen nicht!

Die Intergastra gewinnt klar an Popularität. Organisatorisch ist sie sowieso optimal, wenn man nur die Anfahrt, Rückfahrt, das Parken betrachtet; da gibt es keine Staus. Dass die deutschen Messen beide sehr stark sind, zeigt sich auch daran, dass die Host in Mailand eher weniger deutsche Kunden zieht. Man sieht die Neuheiten ein paar Monate später eh auf der Intergastra oder Internorga, und das reicht für viele Menschen aus.

Wir haben auf beiden Messen unsere neuen Kühl-und Tiefkühlschränke und -tische gezeigt und die sind sehr gut angekommen.

Natürlich hat die Werbung im Trendkompass eine starke Rolle gespielt, dass die Leute sich die neue Serie anschauen wollten. Wir haben auch mehrere Geräte verkauft, was uns sehr gefreut hat. Wir wollen uns neben unseren bekannten Eismaschinen ein zwei-

13

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Umfrage zu den Leitmessen

tes Standbein mit diesen Geräten schaffen und sind damit auf einem guten Weg! Im Bereich der Gastronomie und Hotellerie hat sich der Markt sicherlich stark verbessert im Vergleich zum letzten Jahr. Man spürt, dass die Investitionsbereitschaft grundsätzlich da ist. Man ist zuversichtlich und dann wird in Qualität investiert, weil die Kunden wissen, dass sich das schnell zurückzahlt. Es freut uns, dass man positiv ist und optimistisch in der Zukunft schaut, das machen wir nämlich auch!

Hupfer Metallwerke Manfred Pohlschmidt Geschäftsführer Hupfer ist kompetenter Partner für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, in diesem Segment ist aus unserer Sicht die Internorga besser aufgestellt. Die Intergastra spricht vorrangig die Gastronomie an. In Hamburg Manfred Pohlschmidt erreichen wir als Hersteller von Investitionsgütern besser unser Zielpublikum, hier hatten wir wesentlich mehr Besuche von Endkunden, Planern und Fachhändlern. Ein dringender Wunsch von der Industrie an beide Messepartner ist, die beiden Messen zeitlich zu entzerren. Das täte allen Beteiligten gut.

Die Isobox Mobil war auf beiden Messen das Highlight. Mehr noch: Auf der Intergastra sind die Besucher sehr gezielt auf uns zu gekommen, um sich darüber zu informieren. Sicher gab der Innovationspreis 2014 hierfür die Initialzündung. Uns freut, dass Besucher die Isobox Mobil als wirklich hilfreich im Alltag bewerteten. In Hamburg verzeichnen wir seit Jahren guten Zulauf aufgrund unseres Bekanntheitsgrades und der Verbreitung unserer Marke.

Wir machen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung bei unseren Kunden eine positive Grundstimmung aus. Allerdings gelten Messen heute nicht mehr als Indikator für den Geschäftsverlauf eines Jahres wie früher noch, hier hat sich ein Wandel vollzogen. Messen sind heute das Schaufenster zur Präsentation. Besucher kommen gut informiert mit konkreten Anliegen auf unseren Messestand und wissen, was sie sich anschauen möchten. Früher ließen sich die Besucher eher inspirieren. Zudem münden konkrete Planungsvorhaben von heute oft erst ein oder gar mehrere Jahre später in konkrete Investitonen, vor allem im öffentlichen Sektor.

KBS Kältetechnik

Joachim Gottschalk

Anwendungsbereich für moderne und zeitgemäße Gestaltung.

Die Bereitschaft für Investitionen und das Interesse an Neugestaltung ist spürbar und wird auch für den Geschäftsverlauf in 2014 Impulse setzen. Die positive Stimmung und auch die gewachsenen Ansprüche der Konsumenten werden zum einen die Zuversicht des Gastro-Gewerbes und zum anderen die Bereitschaft zu anspruchsvolleren Präsentationen stärken.

Krefft GroSSküchentechnik René Eichhorn Geschäftsführer Wir konnten quer durch alle von uns vertriebenen Brands Krefft, Mareno, Lainox und Polaris eine Fülle von neuen Produkten vorstellen. Eine echte Innovation ist auch dabei René Eichhorn und hat im Markt und bei unseren Kunden entsprechend sehr viel Aufmerksamkeit erregt – unser neuer Lainox Naboo, ein cloudfähiger Heißluftdämpfer, der zudem mit einer innovativen iPad-Steuerung sowie jeder Menge patentierter und neuartiger technischer Features und Ausstattungsdetails aufwartet.

Mareno ging schon zur Intergastra mit seiner neuen KochtechnikSerie High Performance für die Gastronomie und Systemgastronomie an den Start, zur Internorga wurden zudem in dieser Serie ein neues Multifunktionsgerät sowie ein Gasgrill und ein Salamander vorgestellt. Alle Geräte erfüllen wirtschaftlich und in kürzester Zeit extrem hohe Anforderungen.

Bei der Krefft Spültechnik liegen wir mit unserem minimalen Frischwasserverbrauch von 0,5 Litern pro Spülkorb im Spülvorgang unserer Korbtransportmaschinen-Serie KT-X 100 ECO2 sehr weit vorn im Markt. Zudem haben wir eine kleine Universal-Vordertürspülmaschine US-X 401 im Programm, die klein genug ist, eine Untertisch-Spülmaschine zu sein, dabei jedoch groß genug, um Küchenutensilien aller Art einschließlich Backbleche hygienisch sauber zu spülen.

Im Portfolio der Krefft Küchenmaschinen haben wir die Range im Top-Segment der Krefft Planeten-Rühr- und Knetmaschinen PR um zwei neue Maschinen mit je 60 und 80 Litern Kesselinhalt sowie um praktische Zubehörteile erweitert. Zum Hochleistungs-Antrieb KU 1105 ECO2 gibt es ebenfalls eine Vielzahl an Vorsatzgeräten.

Polaris bietet für wirtschaftliches Kühlen und Frosten von bevorrateten Lebensmitteln neu die energiesparenden Kühl- und Tiefkühlschränke der Blue Line an.

Joachim Gottschalk Vertriebsleitung

Küppersbusch GroSSküchentechnik

Es geht nicht darum, welche der beiden Messen die wichtigere ist, sondern wie wir mit dem Marketing-Instrument „Messe“ unsere Kunden möglichst effizient erreichen. Die Intergastra hat zugelegt und an Bedeutung gewonnen. Die zeitliche Nähe der beiden großen Messen in diesem Jahr ist jedoch eine

Marc-Oliver Schneider CEO

unnötige Doppelung.

Für KBS standen auf der Internorga zwei Themen im Fokus, zum einen das Thema Fleischreifung und Vermarktung von „Dry Aged Beef“, das in der Gastronomie und auch im Bereich der Fleischvermarktung im Fokus steht, und zum anderen das Thema Design. Moderne Kühltechnik und Ästhetik sind nicht länger Gegensätze. Mehrfach isolierte Glasaufbauten, Verdampfer aus Edelstahl, die zugleich Träger für die zu temperierenden Flaschen bilden, sind beispielhaft für die Möglichkeiten, adäquate Kühlung und ansprechendes Design zu verbinden. Das Spiel mit aktuellen Trendfarben ist ein anderer

Unsere Kernkompetenz liegt in der Herstellung solider Werkzeuge für den Koch – ohne viel Firlefanz und Spielereien. Küppersbusch steht für zuverlässige und robuste Koch- und Gargeräte, die in Deutschland produziert werden. Wer schon einmal in einem KüchenMarc-Oliver Schneider betrieb gearbeitet hat, weiß, dass es dort schnell und unkompliziert gehen muss. Qualität und Schnelligkeit haben Vorrang. Unser neuer Kombidämpfer, der ConvectAir+, verfügt genau über diese Eigenschaften: eine solide Hardware und eine pragmatische Bedienung, die von unseren Köchen für Köche entwickelt wurde. Wir haben die neue Generation in Hamburg vorgestellt und die Resonanz war beeindruckend. Der Markt fordert zuverlässige und robuste Geräte. Auch unsere Individual-Herdblöcke, die Palmarien, sind auf großes Interesse gestoßen.

4.2014

Fotos: die genannten Unternehmen

14

g & Technik

Management & Organisation

15

2014

Ein Küchenblock ganz nach den Wünschen des Gastronomen gestaltet und zusammengestellt – ein echtes Meisterstück für jedes Restaurant!

Alle drei Zielgruppen suchen nach soliden und zuverlässigen Produkten. Denn: Die Prozesse in jeder Großküche müssen effizient und stabil laufen. In der Gastronomie und der Hotellerie öffnen sich die Küchen.

Das Thema Design wird somit immer wichtiger. Besonders in der GV, aber auch in der Gastronomie bekommt das Thema Hygiene einen hohen Stellenwert: Durchgehende Arbeitsplatten, leichte Reinigung und H2 als Standard sind nur einige Themen, die wichtig werden. Diese Entwicklung nehmen wir sehr ernst. Küppersbusch liefert die Unterbauten zum Beispiel standardmäßig in H2 – ohne Mehrkosten.

Die Nutzer unserer Geräte wollen Innovationen, die den Küchenbetrieb erleichtern und nicht komplexer machen. Ein „Mäusekino“ mit Videos in der Blende und aufwändige Programmierungen mit 20 Bedienschritten sind am Koch vorbeientwickelt. Für unsere Zielgruppe sind Robustheit, Zuverlässigkeit, eine einfache und sichere Bedienung sowie Leistungsreserven wichtiger. Auch der Faktor „Made in Germany“ hat großen Einfluss auf den Kaufentscheid – das steht nach wie vor für eine hohe Qualität. Außerdem sehen wir eine Renaissance von Gasgeräten, bedingt durch die bessere Energieeffizienz und niedrigere Verbrauchswerte im Vergleich zu Elektrogeräten.

NordCap Christian Zöger Geschäfts­ führer Vertrieb und Marketing.

Unser Ziel war es, Lösungen für die verschiedenen AnfordeChristian Zöger rungen im AußerHaus-Markt mit unserem umfangreichen Produktportfolio vorzustellen. Die Präsentation unserer Produktlinien in verschiedenen Preissegmenten, die sich an unterschiedliche Zielgruppen richten, wurde in unser neues Standkonzept integriert. Im Bereich Kochtechnik gab es ein großes Interesse an unserer Pizza-Aktionsecke und den neuen energieeffizienten Pizzaöfen S 120. Auch unser großes Angebot an Kühlvitrinen ist gut bei den Besuchern angekommen.

In der Gastronomie spielt zunehmend das Design eine Rolle. Im Bereich der Hotellerie die Systematisierung der Geräte, das heißt der Einsatz von ähnlichen Geräten an unterwww.trendkompass.de

schiedlichen Einsatzorten, um zum Beispiel Servicekosten zu reduzieren. In der GV ist die Optimierung von Prozessabläufen, Energieeffizienz und Hygiene ein Thema.

Wir sehen vor allem eine Innovationsbereitschaft in der Gastronomie, die immer auf der Suche nach neuen Konzepten ist.

Rational GroSS­ küchen­ technik Oliver Frosch Geschäfts­ führer Die Intergastra hat in den letzten Jahren eindeutig gewonnen Oliver Frosch und ist mittlerweile ein Pflichttermin für Kunden aus dem süddeutschen Raum, mehr und mehr auch für Österreich und die Schweiz. Die Internorga ist die Messe des Nordens und bietet zusätzlich den Bäckern eine entsprechende Plattform. Für Rational ist es ein Vorteil, weil unsere SelfCookingCenter nicht nur für die Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpfleger die ideale Lösung darstellt sondern auch für Bäcker, die mit innovativen Snacks Zusatzgeschäft suchen.

Die gewohnt unterhaltsamen Kochshows von Rational sind den Besuchern mittlerweile schon sehr vertraut und immer wieder ein Magnet. Sowohl in Hamburg als auch in Stuttgart waren die Messeshows ausgebucht. Neben unseren aktuellen Gerätelinien SelfCookingCenter und CombiMaster haben wir neue, innovative Zubehöre wie den flexiblen VarioSmoker (Zubehör zum Räuchern) oder die multifunktionalen Bratund Backpfannen vorgestellt. Das Jahr 2014 hat für Rational sehr gut begonnen und wir sehen, insbesondere nach den erfolgreichen Messen, einer sehr positiven Entwicklung entgegen.

Wie im letzten Jahr laufen im Moment viele Ausschreibungen in der GV, und unsere Partner im Bereich Küchenplanung bestätigen uns eine sehr gute Auslastung. Das Interesse an neuer Technik ist in der Gastronomie und Hotellerie stärker als im letzten Jahr. Anders als 2013 hat das Jahr 2014 über alle Segmente hinweg sehr gut begonnen.

Das Investitionsverhalten ist, vielleicht auch durch den milden Winter und das bisher sehr sonnige Frühjahr, sehr gut. Im letzten Jahr haben wir deutliche Zurückhaltung im Segment Gastronomie gespürt.

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Umfrage zu den

Rieber

Silex Elektrogeräte

Jochen Schwarz Vertriebsleiter

Otto Langguth Marketing & Vertrieb, Geschäftsleitung

Auch wenn in Stuttgart zirka 90 Prozent der Besucher aus der Gastronomie waren, hatten wir dennoch im Ganzen eine sehr hohe Qualität an Messebesuchern auf unserem Stand.

Durch die in den letzten Jahren rückläufigen Besucherzahlen in Hamburg und die vorangegangene Intergastra sind wir davon ausgeJochen Schwarz gangen, dass die Internorga etwas schwächer abschneiden wird. Aber ganz im Gegenteil: Die Internorga ist durch die größere Vielfalt an Zielgruppen und auch durch die zahlreichen internationalen Gäste die wichtigere Messe.

Rieber steht seit Jahren für das Betriebssystem Gastronorm und den Speisentransport. Und genau da haben wir unseren Schwerpunkt gesetzt und – in Verbindung mit unserem neuen System °CHECK zur Organisation des gesamten Foodflows und digitalen Temperaturerfassung und -überwachung – erweitert. Denn nur in einem organisierten System kann garantiert werden, dass die Speisen sicher von einem Ort zum anderen gelangen (Prozesssicherheit).

Neben einigen Produktmodifikationen haben wir als Neuheiten ein automatisches Abfüll- und Vakuumier-Modul (kurz AVAC 4.0), eine Warm-Kalt-Platte als Einbauversion, einen Gastronorm-kompatiblen Dosierdeckel und eben das System °CHECK präsentiert. All diese Produkte sind auf großes Interesse gestoßen und wir sind optimistisch, dass diese noch in 2014 den entsprechenden Erfolg einbringen werden.

Salvis Peter Walther Area Sales Manager Belgien, Dänemark, Deutschland, Niederlande, Russland Nach Erfahrungen aus den Vorjahren haben wir 2014 ganz auf die Intergastra gesetzt, unser Blockherd Salvis-VisionPro wird in der Region weitaus mehr angefragt als im Norden Deutschlands. Unsere Idee ist eine roulierenPeter Walther de Messeteilnahme: ein Jahr Hamburg, ein Jahr Stuttgart. Als kleines innovatives Schweizer Unternehmen wollen wir auch hier neue Wege gehen.

Unsere Salvis-CUCINA Combi-Steamer und die Herdlinie Salvis-VisionPro waren wieder Schwerpunkt 2014. In Hamburg haben viele Hersteller ihre neuen Kombidämpfer vorgestellt. Hocherfreut haben wir festgestellt, dass wir mit unserem Salvis-CUCINA Bedienkonzept weiterhin up to date sind, auch nach zwei Jahren im Markt ist unser Touch and Slide Konzept führend. Die Herdlinie Salvis-VisionPro haben wir mit neuen Möglichkeiten ausgestattet, auch das sollte uns am Markt weiter nach vorne bringen.

Unser Hauptschwerpunkt liegt bei der Hotellerie und Gastronomie.

Wir sind in diesem Jahr mit unserer neuen modularen Großkochapparateserie Salvis-ProfiLine für den GV und Großverbraucher angetreten. Noch können wir hier aber keine Tendenz ableiten.

Ob alle Partner innovationsbereit sind, ist eine schwierige Frage.

Industrie- und GV-Kunden sind jedoch wesentlich besser vorbereitet und stellen zum Teil gezieltere Fragen als die Gastronomen. Noch größer sehen wir den Unterschied bei Fragen zum Energieverbrauch, hier ist dem Gastronomen der Einkaufspreis doch noch wichtiger.

Hier sehen wir die GV, die ja zum Teil die Kosten bis auf die Einzelportion umrechnet, weit, weit vorne.

Unser Schwerpunkt lag bei den DoppelKontakt-Brätern der S-Klasse. Durch die Demonstration für unterschiedliche GastroKüchenbereiche konnten wir allen Bereichen der Gastronomie an vielen Beispielen die flexiblen und vielfältigen Einsatzmöglichkeiten Otto Langguth darstellen. Wir gehen von einem guten Geschäftsverlauf für 2014 aus.

Die Gastronomie scheint mehr zu investieren als die anderen Bereiche, auf beiden Messen waren erstaunlich wenige Besucher aus dem Bereich GV.

STIERLEN Richard Kristmann Geschäftsführer Dieses Jahr haben wir im Vergleich der Ergebnisse beider Messen erstmals festgestellt, dass die Gespräche, die wir führen und die Kontakte, die wir knüpfen konnten, auf der Intergastra unsere Erwartungen im Vergleich zu den Vorjahren übertroffen haben. Zweifellos – die Intergastra „zieht an“. Aber es muss Richard Kristmann auch gesagt werden, dass diese Aussage relativ ist. Die Fachmessen unserer Branche, auch die langjährige Traditionsmesse Internorga, unterliegen einer starken Erosion an Fachbesuchern, von Jahr zu Jahr besuchen weniger mögliche Kunden die Messen. In einer Zeit, in der jeder sofort praktisch jede Information online abrufen kann, auch eigentlich die logische Konsequenz. Diese Entwicklung wird sich leider fortsetzen.

Wir haben drei Produktneuheiten im Bereich der Speisenverteilung, Spültechnik sowie Gartechnik vorgestellt. Unser neuer, für alle Produktionssysteme geeigneter Speisenregenerier- und transportwagen RTS CO2 in CarbonTech-Ausführung erweitert ab sofort unsere Regenerier-Wagen Systeme RTS („Ready to Serve“) und RTS CT („Carbon Tech“) um eine Variante mit wirtschaftlicher CO2-Kühlung. Im Gegensatz zu den Systemen unserer Mitbewerber weist dieser Wagen eine gradgenau einstellbare, geregelte CO2-Kühlung für beide Wagenkammern auf und ist damit flexibel im Einsatz und sehr sparsam im Gasverbrauch. Und kühlt unabhängig vom Stromnetz. Auf der Internorga haben wir unsere neue EcoClean MultiRinse Line vorgestellt.

Unox Andreas Witte Geschäftsführer Für die Firma Unox sind die Intergastra in Stuttgart und die Internorga in Hamburg gleich wichtig; es kann kein Unterschied zwischen den beiden Messen gemacht werden.

Der Schwerpunkt der Firma Unox liegt darauf, die bisherigen Innovationen den Händlern und Endkunden näher zu bringen. Es wird Andreas Witte dieses Jahr bewusst auf Neuerungen verzichtet, denn viele andere Firmen haben ihren Schwerpunkt 2014 hierauf gelegt.

4.2014

Fotos: die genannten Unternehmen, VdF

16

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Leitmessen 2014

Messe-Analyse Planer und Berater sind wichtige Zielgruppen der beiden Leitmessen. Wir fragten den VdF-Sprecher Hans-Peter Nollmann nach den Eindrücken.

Hans-Peter Nollmann, Sprecher und Vorstandsmitglied des Verbandes der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung

Herr Nollmann, wie bewerten Sie aus Sicht der Planer Intergastra und Internorga?

Unser Eindruck ist: Die Intergastra ist tendenziell noch immer eine Regionalmesse für den Süden Deutschlands sowie Schweiz und Österreich. Aber sie weist Pluspunkte in der Infrastruktur auf: Bahnhof, Flughafen, Autobahn, Parkhaus, alles ist nah dran. Auch die Infrastruktur der Messehallen empfinden wir in Stuttgart deutlich gelungener. Was aus unserer Sicht der Messe nicht gut tut, ist der inflationäre Umgang mit Auszeichnungen. Aber sie wird sich sicher weiterhin positiv entwickeln. Die Internorga ist nach wie vor die etablierte Plattform zum Netzwerken, zum fachlichen Austausch. Das Hamburger Rahmenprogramm zeichnet sich durch mehr Qualität und Fachlichkeit aus. Extrem ungünstig für alle Beteiligten ist die zeitlich enge Abfolge der beiden Messen. Das sollte geändert werden.

(VdF)

Multifunktionsvitrine Vulcano von Beer Grill

www.trendkompass.de

Wie beurteilen Sie die Messen nach ihrem Informationswert?

Hier nehmen sich beide nichts, da die für uns maßgeblichen Hersteller und Ansprechpartner sowohl in Hamburg als auch in Stuttgart vertreten sind. Bei den in diesem Jahr vorgestellten Innovationen sind interessante Details dabei. Aber das Rad wurde nicht neu erfunden, der eigentliche Nutzwert ist nicht wirklich erhöht. Wir wünschen uns mehr vertiefende Informationen zu manchen Aspekten. Erläuterungen rund um Energiewerte und Vergleiche benötigen wir in einer transparenten Form, um damit argumentieren zu können.

Wie schätzen Sie die Innovationsbereitschaft der Endkunden ein?

Unsere Kunden, die Entscheider, mit denen wir die Messe besuchen, können oftmals mit den vorgestellten Innovationen und den Features recht wenig anfangen.

Es fehlt oft an Verständlichkeit. Was die Anwender anbelangt: Viele Großgeräte benötigen heute eine umfassende Schulung. Fehlt die, taugt die beste Innovation nichts. Das ist wie mit einem Smartphone: schick und trendy, aber im Grunde nutzen wir nur einen Bruchteil der Möglichkeiten. Wir empfehlen stets einfache Konzepte, Techniken, die die Menschen bedienen können, dazu intensive, begleitende Schulungen.

17

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehmen -

Frittieren geht über studieren Was wäre die Imbissgastronomie ohne Pommes? Und was wären Pommes ohne Fritteuse? Die Blümchen AG mit Sitz in Reutlingen ist Gerätespezialist auf diesem Gebiet. Vertriebsvorstand Winfried Buron spricht im Interview über Produktneuheiten und Schulungsaktivitäten des Unternehmens und über die Eigenheiten des Marktes.

Herr Buron, die Internorga ist vorbei: Was gibt es Neues aus Ihrem Hause?

Eine unserer technischen Besonderheiten ist eine spezielle Umluftanlage, die über einer herkömmlichen Fritteuse angebracht wird. Diese Anlage funktioniert mit der sogenannten Plasmatechnik. Der Clou daran: Die Abluft des Gerätes wird eingefangen und die typischen Frittiergerüche werden vernichtet. Diese Technik wird bereits von einigen Kunden unserer Fachhändler erfolgreich eingesetzt.

Fritteusen sind aber doch ansonsten kaum erklärungsbedürftig, möchte man meinen.

Das stimmt nicht ganz. Sicherlich sind Fritteusen auf den ersten Blick verhältnismäßig einfache Produkte. Wer sich aber mit den technischen Feinheiten beschäftigt und diese sinnvoll einsetzt, kann aus einer vermeintlich „normalen“ Fritteuse eine besonders gute machen. Dabei lassen sich sowohl die Garergebnisse als auch bestimmte Betriebsabläufe optimieren.

Ein Beispiel, bitte!

Nehmen Sie etwa die Filtertechnik, mit der all unsere Geräte standardmäßig ausgestattet sind. Die Ölpumpe ist hierbei ein wichtiger

Bestandteil, der vielfach außer Acht gelassen wird: Sie sorgt dafür, dass das Öl nach dem Filtern wieder ins Becken zurückgepumpt wird. Eine wesentlich sicherere Variante, als wenn heißes Öl im Behälter aufgefangen und von Hand zurückschüttet wird. Dadurch ist die Verletzungsgefahr selbstverständlich sehr hoch. Wenn man das Öl aber auf Knopfdruck zurückpumpen kann, minimiert sich dieses Risiko. Gleichzeitig hat man den Vorteil der Filterung, das Öl kann wesentlich länger verwendet werden. Also auch finanziell ein Pluspunkt für den Gastronomen! Unsere Kunden informieren wir ganz gezielt über solche Funktionalitäten und welchen besonderen Nutzen sie bringen.

Auf welche Weise geschieht das?

Zum Beispiel haben wir eine ganze Reihe an Schulungsfilmen produziert, um unseren Kunden den Umgang mit den Fritteusen zu vereinfachen. Diese Filme sind über einen geschützten Zugang auf unserer Website abrufbar. Darin erklären wir unter anderem, wie die Elektronik der Geräte im Einzelnen funktioniert. Der Kundendienst eines Fachhändlers kann damit in der Regel eine exakte Fehleranalyse vornehmen und die nötige Reparatur durchführen.

Durch die Videos konnten wir unsere Reparaturrate noch einmal deutlich verbessern. Eine andere Art der „Aufklärung“ sind natür-

Zwei der wichtigsten Hersteller, deren Geräte Blümchen vertreibt, sind Frifri und Lincat. Beide Firmen entwickeln und produzieren in Großbritannien. Hier die Frifri Vision 412 mit Doppellift und Pumpe (links) und die Doppelbeckengasfritteuse Lincat J10

4.2014

Fotos: Blümchen AG

18

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

19

- Interview Serie (13): Blümchen

lich die turnusmäßigen Besuche unserer Handelsvertreter bei den Fachhändlern vor Ort. Darüber hinaus sind wir auf Messen aktiv, wo wir vielfach auch mit Endkunden ins Gespräch kommen – etwa mit Imbissbetreibern oder Caterern, aber auch mit Entscheidern von Großrestaurants und Hotels. Diese Kontakte geben uns einen noch tieferen Einblick in die Bedürfnisse und Eigenheiten des Marktes.

Winfried Buron, Vertriebsvorstand der Blümchen AG

Welche Eigenheiten sind das vor allem?

Die Sparsamkeit ist hier ganz bemerkenswert: Viele Endkunden tendieren gerade in der Anfangsphase dazu. Sie versuchen also, sich mit möglichst geringem finanziellen Aufwand ein Geschäft aufzubauen, um kein zu großes Risiko einzugehen. Wenn sie aber nach einem halben Jahr ihren Betrieb wieder schließen müssen, liegt das häufig genau daran, dass sie nicht von vornherein in vernünftige Technik investiert haben.

Diese Klientel versuchen wir – etwa im Rahmen von Messen oder durch unsere Fachhändler als Multiplikatoren – davon zu überzeugen, dass eine langfristige Kundenbindung nur über Qualität zu erreichen ist. Und die hat eben manchmal ihren Preis.

Die Blümchen AG definiert sich selbst als Handelsbetrieb. Wo und von wem werden die Geräte produziert?

Die zwei wichtigsten Hersteller, deren Geräte wir vertreiben, sind Frifri und Lincat. Beide Firmen entwickeln und produzieren in Großbritannien, wo das Frittieren bekanntermaßen eine große Tradition hat: Neben Fish and Chips kann man dort – wenn man wollte – sogar frittierte Schokoriegel essen! Auf der Suche nach leistungsstarken Geräten kommt man daher schnell mit englischen Herstellern in Berührung. Insbesondere Lincat ist hier bei Gasfritteusen recht dominant.

Was plant Blümchen für die Zukunft?

Vor allem im Bereich Plasmatechnik möchten wir unsere Forschung weiter ausbauen. So läuft momentan mit dem Max-Planck-Institut München ein gemeinsames Forschungsprojekt, für das wir einen Plasmaphysiker eingestellt haben. Das Ziel sind kleinere Ab- und Umluftstationen für Frittiergeräte, damit diese wirklich überall eingesetzt werden können. Darüber hinaus möchten wir uns auch im Vertrieb auf stärkere Füße stellen: Dafür werden wir in den nächsten Monaten unser Verkaufssystem, das derzeit noch auf Deutschland beschränkt ist, auf die Schweiz und Österreich ausdehnen. Hier sehe ich persönlich genug Bedarf bei den Fachhändlern und viel Potenzial für gute Geschäfte.

Facts • Die Blümchen AG mit Sitz in Reutlingen ist Spezialist für

Technik, die

Gas- und Elektrofritteusen. Vertrieben werden vor allem Geräte der englischen Firmen Frifri und Lincat • Etwa 1.200 Kunden, überwiegend Fachhändler aus Deutschland. Ausbau des Verkaufssystems für Österreich und die Schweiz ist in Planung • Acht Mitarbeiter aus dem kaufmännisch-technischen Bereich sowie sechs Handelsvertreter • Jahresumsatz: zwei Millionen Euro www.bluemchen-ag.eu

Imbissbetreiber, Caterer und auch Entscheider von Großrestaurants und Hotels begeistert: Eine Frontcooking-Station mit der Zweibeckenfritteuse Vision 422 und Silofrit

SPÜLTECHNIK DER SUPERLATIVE Wir bleiben unserer vision treu.

WIRTSCHafTLICHER INNovaTIvER

EffIzIENTER INTELLIgENTER

www.hobart.de

„SPÜLEN oHNE WaSSER“

20

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Kombidä

Neue Gartechnik mit innovativen Features Eines ist der Trendkompass-Redaktion auf der diesjährigen Internorga besonders ins Auge gefallen: die vielen Premieren neuer Kombidämpferserien in Hamburg. Folgend eine Zusammenstellung der innovativen Gargeräte – der Themenschwerpunkt dieser Ausgabe.

Die neue Gerätelinie Convotherm 4 von Convotherm

Convotherm: Design trifft Funktionalität Convotherm wählte die Internorga für die Markteinführung seiner neuen Gerätelinie Convotherm 4. Die Serie zeichnet sich durch perfekte Garergebnisse, geringe Verbrauchswerte und funktionales Design aus, welches bereits mit dem iF Design Award 2014 bestätigt wurde. Die Neuentwicklung basiert auf detaillierten Forschungen und weltweit geführten, intensiven Gesprächen mit Anwendern in der Praxis.

Erklärtes Ziel: Maximale Qualität und ein Höchstmaß an Kundenzufriedenheit. Gepaart mit Design, welches sich auch für das Frontcooking empfiehlt. Im Fokus stehen optimale Garqualität, klare Ästhetik, Servicefreundlichkeit und intuitive Bedienung sowie maximale Hygiene durch die

vollautomatischen Reinigungssysteme Convo Clean und Convo Clean+. Auch Nachhaltigkeit, Energieeffizienz und ein möglichst niedriger Wasserverbrauch waren ein besonderes Anliegen des Herstellers.

Die Gestaltung erstreckt sich über die gesamte Convotherm 4 Kombidämpfer Serie von sieben Gerätegrößen mit jeweils acht Grundvarianten. Die 56 Modelle verfügen in allen Produktklassen über eine einheitliche Infrastruktur bis hin zur intuitiven Bedienoberfläche. Anwender können damit unabhängig vom eingesetzten Gerät einheitlichen, logischen Regeln folgen.

Die Serie beinhaltet zwei unterschiedliche Bedienkonzepte: easyTouch für hochautomatisierte Prozesse und easyDial für maxi-

male Individualität. Der Convotherm 4 easyTouch wird über den neun Zoll großen FullTouchscreen mit konfigurierbarer Bedienoberfläche gesteuert. Zu seinem Konzept gehören: das Advanced Closed System+ (ACS+), das Reinigungssystem ConvoClean+ sowie Ethernet-Schnittstelle. Bei Convotherm 4 easyDial finden sich alle Funktionen auf einer Ebene. Nutzer können ihre Garprofile schnell und individuell selbst einstellen. Zu diesem Konzept gehören ebenfalls ACS+ sowie ein semi-automatisches Reinigungssystem. Auf Wunsch ist ConvoClean möglich. Optionen für beide Konzepte sind unter anderem: Verschwindetür inklusive Hygienetürgriff mit Sicherheitsverschluss und neuer Zuschlagfunktion, ConvoSmoker,

4.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

ämpfer

die eingebaute Räucherfunktion für easyTouch Elektrogeräte, ein extern einsteckbarer Sous-Vide-Fühler sowie eine integrierte Kondensationshaube zur Wrasenablöschung ACS+ liefert gleichmäßigste Garergebnisse durch eine perfekte Dampfsättigung, automatische Feuchteanpassung im Kombidampf, eine schnelle und gleichmäßige Wärmeübertragung beim Heißlufteinsatz sowie die aktive Zu- und Abluftsteuerung. Das Ergebnis ist ein ideales, gleichbleibendes Garraumklima für alle Produkte, von Gemüse über Fleisch und Fisch, bis zu Beilagen oder Backwaren; egal ob frisch, tiefgefroren oder vorgegart. Des Weiteren verfügt die Serie über Spezialfunktionen. Crisp&Tasty sorgt für knusprige Garergebnisse in kürzester Zeit. Die fünf Entfeuchtungsstufen lassen

sich manuell anwählen oder programmieren. Die traditionelle Backfunktion BakePro in fünf Stufen für Gebäck macht es möglich, dass kein Auftauen von Tiefkühlware nötig ist. HumidityPro ist eine zusätzliche manuelle Feuchteregelung in fünf Stufen im Kombidampf ab 30 Grad für saftige Garergebnisse und ideal auch zum Warmhalten. Die fünfstufige Lüftergeschwindigkeit generiert Spitzenergebnisse selbst bei sensiblen Produkten wie Windbeuteln.

Auch in puncto Reinigung überzeugt die Linie: ConvoClean+ und ConvoClean bieten maximale Flexibilität bei minimalem Verbrauch. Dank neuartiger Bedienfunktionalitäten und der Möglichkeit zur Einzeldosierung gibt es in jedem Anwendungsprofil die passende Lösung. Die Reinigung läuft vollautomatisch wahlweise im eco-, expressoder regular-Modus. Die den Reinigungsprozess abschließende Dampfdesinfektion und Trocknung sorgt für perfekte Hygiene.

Fotos: Convotherm, MKN

MKN: Neues Feature zur Kostenkontrolle

Der MKN FlexiCombi erhielt mit seinem Tool GreenInside ein neues Instrument für die Kostenkontrolle

www.trendkompass.de

Ebenfalls das erste Mal hanseatische Luft schnuppern konnte auch der MKN FlexiCombi. Seine Premiere erlebte der Neue aus Wolfenbüttel allerdings in wärmeren Gefilden: auf der HOST 2013 in Mailand. Nach Hamburg kam er mit seinem innovativen Tool GreenInside, welches den Energie- und Wasserverbrauch transparent werden lässt.

Der Anwender kann sich nun selbst davon überzeugen, dass die Verbrauchswerte seines Gerätes hervorragend sind. Denn sie werden nach jedem Garprozess direkt auf dem Touchdisplay angezeigt.

Viele technische Details sorgen für einen optimierten Energieverbrauch. So zum Beispiel die dreifach verglaste Garraumtür mit einem Energieeinsparpotenzial von bis zu 28 Pro-

zent, im Vergleich zu MKN Kombidämpfern mit Zweifachverglasung. Durch den Wärmetauscher kann bei einer Betriebsstunde Dämpfen im FlexiCombi 10.1 gegenüber zur MKN Vorgängertechnologie HansDampf ohne Wärmetauscher zirka ein Kilowatt pro Stunde Energie gespart werden. Die neue Motorentechnologie reduziert den Energieverbrauch des Motors um 40 Prozent. Dadurch konnten auch die Anschlusswerte um durchschnittlich fünf Prozent verringert werden, ebenfalls im Vergleich zur MKN Vorgängertechnologie HansDampf.

21

22

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Kombidä

Eloma: Einfach kochen Bereits im Vorfeld der Internorga hatte Eloma angekündigt, dass es sich bei dem neuesten Gerät um eine großartige Innovation handeln wird. In Hamburg war es dann soweit – der Genius MT mit MultiTouch-Display und zahlreichen neuen Funktionen hatte am ersten Messetag seinen großen Auftritt.

Das Besondere an diesem Modell: der MultiTouch-Display mit der Eloma-eigenen MT Technology. Ein einfaches, robustes Bedienfeld und die intuitive Steuerung machen dem Koch die Handhabung besonders leicht, so dass effizientes Arbeiten optimal unterstützt wird.

Neben bewährten technischen Features, für die das Unternehmen bekannt ist, wird der Genius durch zahlreiche zusätzliche Highlights zum perfekten Kombidämpfer für jeden Einsatzort. Die Funktionen Last 20, Multi Cooking und Quick Set sind nur

Genius MT von Eloma

Service Mehr Informationen unter • www.alto-shaam.de • www.bartscher.de • www.convotherm.com • www.eloma.de

einige Beispiele, die für noch einfachere Kochvorgänge sorgen. So sind durch die Last 20 Funktion die letzten 20 Garprozesse auf einen Blick nachvollziehbar und sofort wieder abrufbar - dies gilt auch für manuelle Garverläufe. Intelligentes Zeitmanagement sowie vereinfachte Mehrfachselektion bei Parallelbetrieb ermöglicht die Funktion Multi Cooking. Hier schlägt der Genius automatisch zu dem Garprodukt passende Programme und Produkte vor. Diese Funktion ist immer verfügbar, selbst wenn das Programm schon läuft. Zu einer noch einfacheren Bedienung trägt Quick Set bei. Bei manuellen Einstellungen öffnet sich bei Bedarf eine zweite Zeile, über die direkt Anpassungen vorgenommen werden können, ohne die aktuelle Ansicht zu verlassen.

• www.krefft.de • www.kueppersbusch.com • www.mkn.eu

Küppersbusch: Paukenschlag zur Internorga Nach dem erfolgreichen Abschluss des Sanierungsverfahrens Ende letzten Jahres meldete sich Küppersbusch in Hamburg mit seiner neuen Generation von Kombidämpfern, den ConvectAir+, eindrucksvoll zurück.

Mit dem innovativen Gerätekonzept setzt das Gelsenkirchener Traditionsunternehmen neue Maßstäbe. Um Kunden ein perfektes Gerät an die Hand zu geben, haben die Köche des Unternehmens ihr gesamtes Knowhow in die Anwendungsforschung gesteckt. Der Aufwand hat sich gelohnt.

Die Programmierung ist pragmatisch.

Häufig hergestellte Gerichte sind vorprogrammiert, der Garprozess im

Gerät hinterlegt, so dass jeder im Küchenteam den ConvectAir+ bedienen kann. Daneben sind alle Einstellungen frei wählbar und darüber hinaus lässt sich der Kombidämpfer gemäß der eigenen Speisekarte programmieren.

Der Pragmatismus der ConvectAir+ zieht sich durch die komplette Geräteentwicklung: einmal eingespeicherte Rezepte können weltweit per USBStick auf jeden anderen ConvectAir+ aufgespielt werden. Erhältlich sind die neuen Kombidämpfer seit Messestart in allen marktüblichen Größen, als Elektro- oder Gasvariante, mit Frischdampferzeugung im Garraum oder externer Dampferzeugung.

ConvectAir+ von Küppersbusch

4.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

ämpfer

Alto-Shaam: Master the Elements Bei der Zubereitung hochwertiger Speisen kommt es auf die richtige Kombination der Elemente Feuer (Hitze), Wasser und Luft an. Die neue Heißluftdämpferserie CT PROformance von Alto-Shaam verbindet diese und stellt eine Komplettlösung für effiziente und einheitliche Garfunktionen in einem einzigen Gerät dar.

Die Modelle sind ideal zum Pochieren von Lachs oder zum Dämpfen von Gemüse und überzeugen auch beim Garen von Kartoffeln, Reis oder Nudeln durch immer gleichbleibend hohe Speisenqualität.

In der Kombination von Dampf und Heißluft können Fleisch, Fisch oder Geflügel perfekt zubereitet werden. Mit der optionalen Räucherfunktion erhält der Koch einzigartige Möglichkeiten für Menüvariationen. Geräuchert wird mit echtem Holz innerhalb der Garkammer, in dieser Form einzigartig und nur von Alto-Shaam lieferbar.

Die Geräte der Serie CT PROformance arbeiten mit einem geschlossenen System. Der Dampf wird während des Garvorgangs eingeschlossen, dadurch verringert sich der Wasserverbrauch gegenüber einem herkömmlichen Dämpfer um zirka 30 Prozent. Im Gegensatz zu einem „offenen System” hat der Dampf im geschlossenen System des CT PROformance keine Möglichkeit zu entweichen. Die

Dampfzufuhr wird automatisch gesteuert und basiert auf der Garraumtemperatur und der Füllmenge.

Vom Hersteller ist eine Rezeptdatenbank mit den gängigsten Gerichten vorinstalliert. Der Feuchtegrad in der Kammer ist in Ein-ProzentSchritten stufenlos regelbar, auch die Garzeit kann für jeden Einschub individuell programmiert werden. Es kann entweder nach Zeit oder nach Kerntemperatur gegart werden. Für leichte Handhabung ist der Temperaturfühler einfach abziehbar, was auch im Servicefall eine große Erleichterung darstellt und Servicekosten senkt. Durch die schräge Anordnung der Steckbuchse ist auch gewährleistet, dass der Fühler beim Herausziehen von Behältern oder Rosten nicht beschädigt wird.

Auch in Sachen Sicherheit und Isolation kann der CT PROformance punkten. Die Tür verfügt über eine Dreifachverglasung, um eine Übertragung der Hitze nach außen zu minimieren. Die Außenisolation wurde ebenfalls verstärkt, sodass eine Aufstellung direkt neben anderen Geräte möglich ist. Das Einhalten von Seitenabständen ist nicht erforderlich.

Kompetenz Beratung Service

Fotos: Alto-Shaam, Eloma, Küppersbusch

Wir danken für Ihren Besuch auf unserem Messestand

Wir sehen uns im März 2015 CT PROformance von Alto-Shaam

www.kbs-oem.de • Telefon 06131/958 90-1 www.trendkompass.de

23

24

Konzepte & Strategien

Imp r es su m

Reportage & Interview

Kombidämpfer

Krefft: Sprung in die Cloud Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

22. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 22 vom 1. Januar 2014.

Keine Liefer- und E­ rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH g ­ estattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.850 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.473 Exemplare (1. Quartal 2014).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Krefft Großküchentechnik Wer iPad oder Smartphone stellte zu den großen Frühbedienen kann, geht mit dem jahrsmessen 2014 erstmals Lainox Naboo sofort an den den Lainox Naboo vor. DieStart, ohne aufwändige Schuses weltweit einzigartige lung oder Einführung. Auf dem „Cooking Device 2.0.“ ist individuell konfigurierbaren Taeine technische Weltprebletdisplay sind alle Bildsymbomiere: Mit der Vernetzung le in Reichweite der Fingerspitüber die Cloud eröffnet ze. Zeitraubende Zwischenes der Küche ein Universchritte oder Auswahlkriterien sum neuer Möglichkeiten. gibt es nicht mehr: Dank der Jeder Küchenchef kann Lainox One Touch-Technologie nun von jedem Punkt der muss nur ein einziges Bild anErde und jederzeit alle Argetippt oder per Drag & Dropten von Informationen rund Funktion verschoben werden, um die Speisenzubereitung Lainox Naboo im Vertrieb schon arbeitet das Garinstruin seinen Naboo und die Küment von Anfang bis Ende vollvon Krefft Großküchentechnik che holen, beziehungsweise für sich und seine kommen intuitiv und selbstständig.

Kollegen in der Cloud neu hinterlegen, verändern Die Naboo Cloud ist so eingestellt, dass Zutaten, oder aktualisieren. Die Bandbreite reicht von Re- Zubereitungsarten und Garprozesse für jedes Rezepten, Arbeitsvorgängen, Zu­bereitungsvarianten zept immer automatisch exakt aufeinander abund Garprogrammen über Historie, Kontext und gestimmt sind. Selbst mehrstufiges Garen wird Einsatzmöglichkeiten von Speisen bis hin zu von dem Gerät intelligent wiedererkannt und auf bebilderten Vorschlägen für stilvolles Anrich- Kompatibilität mit den unterschiedlichen Gerichten. Auch Zutaten- und Mengenlisten lassen ten geprüft. Das neuartige Lainox Cooking Device sich generieren und als „Einkaufszettel“ auf das 2.0. macht zudem mit seinem Auftritt Furore: Die Smartphone übertragen. Ebenso können sämt- flache, glatte Form des zeitlos-eleganten Designs liche technische Daten und HACCP-Parameter aus Italien lässt Naboo auch optisch zum Star der für die ortsunabhängige Wartung und Tempera- Küche werden. turüberwachung in der Cloud verwaltet werden.

Bartscher: Platzsparend den Küchenalltag erleichtern Mit der Premiere einer neuen Kombidämpfer- Programm zudem mit neuen Rezepturen versorgt serie wartete dieses Jahr ebenfalls Bartscher werden. Einzelne Parameter wie Beschwadung, während der Internorga auf. In vier Ausführun- Gartemperatur oder Garzeit lassen sich spielend gen ist die Serie ab Mitte/Ende April verfügbar. leicht abwandeln. Eine zusätzliche Entlastung für Das neue „Herzstück der Küche“ zeichnet sich durch den hektischen Kochalltag, denn die Rezepte lassein platzsparendes und kompaktes Format aus. sen sich außerhalb der Küche am PC vorbereiten.

Das Credo „Doing More with Less“ der neuen Bei Bedarf überträgt man das Update einfach via Kombidämpfer erfüllt Bartscher mit einer Bauwei- USB auf verschiedene Geräte, ohne dass eine se von nur 52 Zentimeter Breite, die durch den Neueingabe vonnöten ist. Alle vier Kombi­­dämpfer Längseinschub der Behälter erreicht wird. Deren sind über einen entsprechenden externen AnDrehung spart Platz, ohne dass die Handhabung schluss für die Messung mit einem Kerntemperabeeinträchtigt wird. Die Modelle der Serie un- turfühler vorbereitet. Das terscheiden sich durch die Aufnahme von sechs macht das Ergebnis noch beziehungsweise zehn 1/1 GN-Behältern sowie sicherer. durch die Art der Steuerung der Garprozesse. Sie ist wahlweise als Digitalsteuerung über Tasten oder als Touchbedienung mit Monitor ausgelegt.

Hinter der einfachen Bedienung verbirgt sich ein umfangreiches Rezeptverwaltungsprogramm, das bis zu 99 unterschiedliche Rezepturen abrufbereit hält, die alle Parameter des Garprozesses regeln.

Eine separate Regelung der Garzeit für verschiedene Ebenen ist überdies ein zusätzliches Plus der neuen Kombidämpfer. Damit lassen sich unterschiedliche Gerichte mit glei- „Doing More with Less”: Ein chen Parametern zusammen kochen. Modell der neuen KombidämpÜber einen USB-Anschluss kann das ferserie von Bartscher 4.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Personalien

Karrieren Kompetenzen Profile

Fotos: Bartscher, HAKA, Kettel, Krefft, Miele, Slava Ebinger

Dr. Axel Kniehl wird neuer Geschäftsführer Marketing und Vertrieb der Miele & Cie. KG. Damit steht der Nachfolger von Dr. Heiner Olbrich fest, der das Unternehmen zum 30.

September 2014 verlässt. Kniehl beginnt seine Tätigkeit im Sinne einer schrittweisen Übergabe bereits am 1. August. Dr. Heiner Olbrich war Anfang 2011 als Nachfolger von Dr. Reto Bazzi nach Gütersloh gekommen.

Dr. Heiner Olbrich Unter seiner Verantwortung hat Miele seine weltweite Vermarktungsstrategie bedeutend weiterentwickelt und in vielen für das Unternehmen wichtigen Ländern Marktanteile hinzugewonnen. Im vergangenen Jahr hatte er angekündigt, das Unternehmen aus persönlichen Gründen spätestens zum 31. Dezember 2014 wieder zu verlassen. Dr. Axel Kniehl kennt sich in der Hausgerätebranche wie auch in für Miele wichtigen AbsatzDr. Axel Kniehl märkten bestens aus: Für Whirlpool hat er zunächst das europaweite Geschirrspülergeschäft und anschließend nacheinander die Vertriebsregionen Russland/Osteuropa und China verantwortet. Seit 2013 ist der 43-Jährige als Vice President und Mitglied der Europageschäftsführung des Whirlpoolkonzerns für die Region Nord- und Kontinentaleuropa verantwortlich und zugleich CEO der Stuttgarter Konzerntochter Bauknecht Hausgeräte. In diesen Positionen hat der Diplom-Kaufmann nicht nur vielfältige internationale Erfahrungen gesammelt, sondern auch ausgeprägtes unternehmerisches Denken unter Beweis gestellt. Nach seiner Promotion im Bereich der Motivations- und Willensforschung im Jahr 1997 und einer Assistenz an der Katholischen Universität Eichstätt war Kniehl unter anderem für die Unternehmensberatung McKinsey und – als Ressortleiter Internationale Expansion – für die Fielmann AG tätig. Bei Whirlpool startete er 2006. www.miele.de

HAKA-Metallwarenfabrik Hans Kappes in Weinbach hat die Weichen für die Zukunft gestellt: Marian Oesterling, Enkel des Firmengründers Hans Kappes, ist seit 1. Januar 2014 neben seiner Mutter Christa Oesterling zweiter Geschäftsführer des Familienunternehmens.

Marian Oesterling leitet mit großem Engagement erfolgreich seit vielen Jahren zusammen mit seinen Eltern das Unternehmen.

Der 39-Jährige bringt daher vielseitige ErMarian Oesterling fahrungen im technischen und kaufmännischen Bereich in seine neue verantwortungsvolle Position ein. www.haka.info

Peter Bahr 12.10.1964 – 27.03.2014

Andreas SchulzeHerringen

Sebastian Köberl

Manfred Stork, Hartwig Geßler und Wolfgang Riedt ziehen sich altersbedingt aus dem Vertrieb bei Krefft Großküchentechnik zurück. Ihre Nachfolger sind ab sofort die beiden neuen Gebietsverkaufsleiter Andreas Schulze-Herringen und Sebastian Köberl, zu deren jeweiligem Verantwortungsbereich vor allem die Betreuung des Fachhandels sowie der Fachplaner gehört.

In der Position des Gebietsverkaufsleiters Südwest (Saarland, Rheinland-Pfalz, Südhessen und Baden-Württemberg) zeichnet künftig Andreas Schulze-Herringen verantwortlich. Der 52-Jährige bringt 20 Jahre Berufserfahrung im Bereich Großküchentechnik mit, unter anderem im Vertrieb bei Zanussi, Meiko und Unox.

Sebastian Köberl unterstützt künftig als Gebietsverkaufsleiter Bayern in verantwortlicher Position die Krefft-Aktivitäten. Der 35-Jährige arbeitete viele Jahre als Großküchentechniker und -verkäufer im Fachhandel, bevor er auf die Herstellerseite wechselte. Zuletzt war er bei Küppersbusch tätig. www.krefft.de

www.kohlhoff-hygiene.de

Personal- und Betriebshygienetechnik für die Gemeinschaftsverpflegung Entwicklung und Produktion Made in Germany

Ralf Arrenberg

w.

w ho We kno

ist von uns gegangen

Kohlhoff Hygienetechnik GmbH & Co. KG

Kettel Großküchen GmbH

Alfred-Nobel-Straße 17 · D-59423 Unna · Germany Telefon: +49(0) 2303- 98183-0 · E-Mail: info@kohlhoff-hygiene.de

www.trendkompass.de

25

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Netzwerk Culinaria

Neue Trendtouren in Berlin und im Ruhrgebiet Trendsetter er-fahren: Netzwerk Culinaria lädt im Juni zu zwei außergewöhnlichen Trendtouren im Ruhrgebiet und Berlin ein. Ein neues Highlight im Programm ist die Tour per Retro-Bus hin zu angesagten Locations in Revier-Metropolen. Die erfolgreiche Trendtour Berlin by Bike läuft in der sechsten Auflage. Kooperationspartner der Veranstaltungen ist das Deutsche Studentenwerk (DSW) beziehungsweise das Studentenwerk Essen-Duisburg.

Fotos: Netzwerk Culinaria

26

Vom 26. bis 27. Juni 2014 geht es ins Revier, wo Trendsettern in die Töpfe geschaut wird und die Verantwortlichen Konzepte und Kniffe verraten. Die Casinos von Siemens, Thyssen Krupp, die Veltins-Arena Auf Schalke und das Hotel und Restaurant Parkhaus Hügel inklusive Besuch in der Villa Hügel sind nur einige der Top-Adressen, in denen ein exklusiver Blick hinter die Kulissen geboten wird. Spannend dürfte auch der Besuch des Weltkulturerbes Zeche Zollverein werden.

Kooperationspartner ist das Studentenwerk Essen-Duisburg. Für zusätzliche Zeit zum Netzwerken sorgt dieses Mal eine etwas entschleunigte Fahrt im stilechten RetroTourbus. Die Abendveranstaltung ist einem anderen Event gewidmet: ein gemeinsames Public Viewing des WM-Spiels Deutschland gegen die USA. Bereits vom 5. bis 6. Juni 2014 ist Berlin erneut Schauplatz der erfolgreichen Trendtour per Bike. Erstmals angesteuert wird ein echter Kieztreffpunkt: die Markthallen Neun in Kreuzberg mit ihren innovativen Konzepten, etwa Street Food. Als Top-Acts sind unter

anderem wieder dabei Schloss Bellevue mit dem „präsidialen“ Küchenmeister JanGöran Barth, der Bio-Caterer Jouis Nour, das Studentenwerk mit der neuen Mensa Wilhelminenhofstraße, das Nola’s, Berliner Geheimtipp für Schweizer Küche, sowie die drei Restaurants des Axel-Springer-Verlags mit dem mehrfach ausgezeichneten Caterer Pace im Hintergrund. Bewährter Kooperationspartner ist hier erneut das Studentenwerk Berlin.

Anmeldung und weitere Infos unter www.netzwerkculinaria.de oder Telefon 0 25 41.80 53 52. www.netzwerkculinaria.de Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbst­ verständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Gemeinsam mit Netzwerk Culinaria per stilechtem Retro-Bus oder per Fahrrad hin zu angesagten Locations im Revier oder Berlin

Stellenangebot

zur Verstärkung unseres Teams suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt einen kontaktfreudigen und kompetenten

Mitarbeiter im Verkauf Innendienst (Gastronomie-Großküchengeräte und -bedarf sowie Gastrauminneneinrichtung / Möbel) möglichst mit Berufserfahrung.

Innerbetriebliche Aufstiegsmöglichkeiten zum Niederlassungsleiter gegeben.

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: as-Gastro GmbH (Zentrale) Springhornweg 05, 04910 Elsterwerda

4.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

VDF

Fachtagung in Berlin: Technik 3.0 – wer braucht was?

CHEFS_GKT_Einrichtungsber_Trendkompass_04_14_Layout 1 09.04.14 11:27 Seite 1 Stellenangebot

Vom 12. bis 13. Juni 2014 lädt der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) zu seiner 31. Fachtagung nach Berlin ein.

In diesem Jahr richtet sich der Spot aller Vorträge auf die Technik. Spannung hält auch die Mitgliederversammlung am ersten Veranstaltungstag bereit: Vorstandswahlen CHEFS CULINAR Großküchentechnik richtet Groß- und Gewerbeküchen für Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung ein. Von bundesweit 10 Standorten aus betreuen unsere 250 Mitarbeiter Projekte für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 77 qualifizierte Servicetechniker sorgen für einen reibungslosen Kundendienst nach dem Kücheneinbau. Denn wir wissen, dass eine professionelle Küche sich keine Ausfälle erlauben kann. Für unsere Niederlassung in Zusmarshausen bei Augsburg und unsere Niederlassung in Zorbau bei Leipzig suchen wir jeweils einen

Einrichtungsberater/Verkäufer (m/w) für gewerbliche Großküchen Diese Anzeige richtet sich an Fachleute mit abgeschlossener Ausbildung im handwerklichen oder gastronomischen Gewerbe, an Lebensmitteltechniker und Architekten mit einem hohen Maß an Dienstleistungsbewußtsein. Wir suchen Persönlichkeiten, die mit den Kunden pragmatische Lösungen für die technische Ausstattung der Gewerbeküchen finden. Technische als auch kfm. Erfahrungen sind genauso erforderlich wie Kommunikationsstärke hinsichtlich der Zusammenarbeit mit den am Bau beteiligten Gewerken und Architekten. Eine fundierte Einarbeitung wird dabei gewährleistet. Die Tätigkeit setzt die Bereitschaft zur Reisetätigkeit voraus.

Ihr Profil - abgeschlossene Ausbildung - technischer Sachverstand - Organisationsstärke - Verhandlungsgeschick - Teamfähigkeit Ihre aussagefähige, schriftliche Bewerbung für die Niederlassung Zusmarshausen richten Sie bitte per E-Mail an: CHEFS CULINAR Süd GmbH & Co. KG Herr Jean-Pierre Hubert • Im Zusamtal 1 • 86441 Zusmarshausen E-Mail: jean-pierre.hubert@chefsculinar.de und für die Niederlassung Zorbau bitte per E-Mail an: CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Herr Eric Holderied • Bunsenstraße 5 • 24145 Kiel E-Mail: eric.holderied@chefsculinar.de

Wir leben Foodservice www.chefsculinar.de

www.trendkompass.de

stehen auf dem Programm.

Planer, Gäste und Branchenfa c h l e ute treffen sich nach 2010 in diesem Jahr erneut im andel’s Hotel Berlin in der deutschen Hauptstadt. Die Teilnehmer dürfen sich wieder auf zwei Tage Netzwerken und reichlich Fachliches freuen.

Neun Top-Referenten spannen einen facettenreichen Bogen rund um das Tagungsmotto 2014: Technik 3.0 oder ... abgekocht und durchgenudelt.

Aktuelles wie Smart Cooking und scheinbar Althergebrachtes wie der Rohstoff Edelstahl stehen dabei genauso auf der Agenda wie das Zukunftsthema Kältemittel, ein Bereich mit vielen Fragen und im Moment wenigen Lösungen.

Weiterhin schauen Branchenexperten auf den Workflow bei Cook&Chill sowohl in Produktions- als auch in Satellitenküchen, befassen sich mit Energieverbräuchen und deren Optimierungspotenzial in Prozessen, zeigen die praktische Umsetzung der Kältetechnik auf und nehmen sich ein unreines Thema vor, das nicht ganz ungefährlich im Verborgenen schlummert: die Verschmutzung in Küchenabluftkanälen.

Als Referenten begrüßt der Verband Torsten Lerch, Bundesfachschule Kälte-Klima-Technik Maintal; Dieter Holm, Ingholm Kältetechnik; Stefan Seewöster vom Ingenieurbüro Seewöster; Claus Treppte, Deutscher Anla-

gen- und Hygieneservice; Dr. Hans-Peter Wilbert, Inform at i on s ste l l e Edelstahl Rostfrei; Martin Ciesielski, App et IT; und Heiko Uelze, Uelze Großküchen Berater. Als KeynoteSpeaker reist Tim Cole an. Der Wirtschaftspublizist ist ausgewiesener Kenner der Internetund Medienszene und schaut sich auf seine typisch frischfröhliche Art an, wo die Branche beim Nutzen digitaler Entwicklungen noch Luft nach oben hat. Seine Mission: Technik verständlich machen. Sein Credo: Internet ist erst der Anfang.

Durch das Programm führt in diesem Jahr Werner Sowa, Präsident vom Verband der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen (VKK).

Am ersten Veranstaltungstag, dem 12. Juni 2014 stehen im Rahmen der jährlichen Mitgliederversammlung die turnusmäßigen Vorstandswahlen auf der Agenda. Aus dem Kreis der Mitglieder werden wieder Vorstandsvorsitzender, weitere vier Planervorstände sowie ein Vertreter der Fördermitglieder gewählt.

Anmeldung und zusätzliche Infos unter: www.vdfnet.de oder per E-Mail an info@vdfnet.de www.vdfnet.de

27

Gastro-Großküchen-Geräte

Wir können was wir tun!

Unsere Leistungen ∙ Schnelle und sorgfältige Lieferung + kurze Lieferzeiten ∙ Direktlieferung zu Ihren Kunden oder Direktabholung ∙ Lieferung ins Ausland ∙ Keine Mehr-Kosten für die Anlieferung zum Endkunden ∙ Artikel sind zu 99% auf Lager ∙ Sonderanfertigungen ∙ 10.000 m2 Lagerfläche + mehr als 1.000 m2 Restposten ∙ Nachnahme bei Ihren Kunden ohne zusätzliche Kosten für Sie

Tel.: +49 2932 / 936 - 0 Fax: +49 2932 / 323 25

www.g-g-g.de