Trendkompass 6/14

Juni 6 2014

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

VdF-Jahrestagung in Berlin

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Praxis: Küchenabluft seite 10 Bodenreinigung seite 16 Wasser sparen Seite 24 Impressum Seite 24

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„Spülen ohne Wasser“, so formuliert Hobart, führender Anbieter in gewerblicher Spültechnik, seine Vision. Und begründet diese Leitidee (siehe Trendkompass 5.2014) mit dem Willen zur Ressourcenschonung. In einer aktuellen Expertise des Netzwerk Culinaria wird jedoch keck gefragt, ob sich denn die Einsparung von ein paar Litern Wasser im Küchenalltag überhaupt lohne – gerade einmal zehn Cent kosten die 25 Liter, die für ein Essen in einer mittelgroßen Betriebsgastronomie aufgewendet werden. Deutschland ist kein Wüstenstaat, wir haben hier reichlich Wasser, es ist nicht teuer.

Was sich auf den ersten Blick widersprüchlich liest, bestätigt sich jedoch in Wahrheit gegenseitig. Denn wer Wasser einsetzt, braucht Energie, um es warm zu machen, und Chemie,

um sauber zu machen – Wasser ist also ein Träger der entsprechenden Ressourcen. So sagt es Hobart, so sagen es auch die Netzwerk-Mitglieder MKN und Meiko. Und beziehen Parameter wie die teure Arbeitszeit für manuelle Reinigungstechniken gleich mit ein. Wer für die Reinigung seiner thermischen Geräte wassersparende automatische Reinigungssysteme verwendet, statt zeitaufwändig konventionell zu erhitzen, zu schrubben und nachzuspülen, stellt seine Geräte in Minutenschnelle wieder für den nächsten Garschritt bereit – Wassersparen ermöglicht also durch die Hintertür den erwünschten Nebeneffekt einer Prozessoptimierung. Nachzulesen ab Seite 24.

Der Schuldige ist der Nutzer Um Prozesse und ihre Optimierung ging es natürlich auch bei

Ausserdem: Die ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH mit Hauptsitz in Dresden produziert unter anderem thermische Geräte, Kühl- und Gefriergeräte, CafeteriaAnlagen, Edelstahlmöbel und Geräte der mobilen Speisenverteilung für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Geschäftsführer Johannes Wilhelm spricht im Interview über Produktneuheiten, Kundenpflege und die Arbeit im Firmenverbund mit DEBAG und AlexanderSolia.

22. Jahrgang

Seite 12–14

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Wasser ist eine wertvolle, aber keine teure Ressource, schaut man sich das Gefüge der Betriebskosten in Großküchen an. Warum es sich gleichwohl ökonomisch lohnt, mit diesem Rohstoff nicht zu verschwenderisch umzugehen, erklären Experten von Netzwerk Culinaria. Seite 24–26

der Jahrestagung der Fachplaner des VdF, die wir ausführlich auf den Seiten 2 bis 5 dokumentieren. Ein Expertenurteil, das ausgesprochen oder zwischen den Zeilen immer wieder zu hören war: Die Hersteller, siehe oben, haben ihre Hausaufgaben gemacht und bieten moderne, innovative Geräte an. Nun kommt es auf den Nutzer an, nicht nur diese Geräte entsprechend zu bedienen, sondern sich des gesamten Prozesses in einer Großküche bewusst zu sein. Wer das Licht im Kühlraum brennen und wer seine Abluftanlage verdrecken lässt, darf sich über steigende Kosten nicht beschweren. Ein gelungenes Beispiel für die Abluftanlage eines Hamburger Weinlokals, die mitten im Wohngebiet ihren Dienst tut – dank PlasmaStream Technologie von Bäro – zeigen wir ab Seite 10. PEH

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Editor i a l

Scheuklappen ab!

Ausstattun

Verband der Fachp

Technik 3.0: a und durchgen Ein Branchentreff im Zeichen der Technik und Energieverbräuche, ein neuer Vorstand,

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

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H YG I E N E T E C H N I K

neue Mitglieder sowie eine Märchenstunde – so lässt sich die 31. Fachtagung des Verband der Fachplaner Gastronomie-Hotellerie-Gemeinschaftsverpflegung (VdF) am 12. und 13.

Juni in Berlin kurz zusammenfassen. Wir machen es doch ein bisschen länger.

Nach den drei vergangenen Tagungen in Bad Neuenahr, Erfurt und Würzburg tagte der Verband in diesem Jahr erneut in Berlin. Über 200 Teilnehmer hatten sich wie 2010 im andel’s Hotel Berlin eingefunden. Die diesjährige Veranstaltung setzte einen vor zwei Jahren begonnenen Zyklus fort.

Nach den Themenbereichen Personal 2012 in Erfurt und Lebensmittel 2013 in Würzburg stand in der deutschen Hauptstadt das Segment Technik im Fokus. Unter dem Titel „Technik 3.0 oder abgekocht und durchgenudelt“ gaben insgesamt acht Referenten dem Plenum Einblicke in die Bereiche Kältemittel und -technik, Energieverbräuche und Optimierungsvorschläge, Küchenabluftkanäle, den Werkstoff Edelstahl Rostfrei, Cook & Chill sowie in den digitalen Wandel. Als Zugabe lernte das Publikum die Verbindung zwischen dem Volksmärchen Hänsel und Gretel und den Fachplanern kennen. „Der Verband ist auf dem richtigen Weg“, begann der am Vortag im Rahmen der VdF-Mitgliederversammlung in seinem Amt bestätigte Vorstandsvorsitzende Carsten Zellner. Mit den Tagungen der vergangenen Jahre und dem immer damit verbundenen traditionellen Verbandsabend am Abend zuvor habe man viel erreicht. Dies, so Zellner, merke man unter anderem an der Qualität der Gespräche. Darüber hinaus ginge es darum, die Branche zu informieren beziehungsweise fachlich voran zu bringen. Ein weiterer Aspekt für die Zu-

kunft sei, berichtete der Fachplaner, den Verband nicht nur in der Außendarstellung wie durch die neu gelaunchte Website, sondern auch die innere Struktur zu verjüngen. Seinen Worten folgte Werner Sowa, Präsident des Verbands der Küchenleiter/innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen (VKK), auf die Bühne, der an diesem Tag durch das Programm führte.

Wir müssen im Kühlraum nicht tanzen Im ersten Viertel der Veranstaltung widmeten sich Diplom-Ingenieur (FH) Thorsten Lerch und Dieter Holm den Themen Kältemittel und Kältetechnik.

Lerch erläuterte in seinem Vortrag „Kältemittelsituation gestern, heute und morgen“, wo es hinsichtlich Kältemittel hingeht und was Planer bei zukünftigen Küchenkonzepten beachten müssen.

Der Schulleiter der Bundesfachschule Kälte-KlimaTechnik in Maintal ging dabei ausführlich auf die Revision der F-Gase-Verordnung ein, deren Ziel es ist, den Umweltschutz durch die Minderung der Emission fluorierter Treibhausgase zu gewährleisten. Der GWP-Wert (Global Warming Potential oder Treibhauspotenzial) ist niedrig zu halten, mittelfristig werden deshalb etliche Kältemittel dank immer strengerer Vorgaben vom Markt genommen. Lerch empfahl wiederholt Propan als Lösung. Dem Diplom-Ingenieur folgte Dieter Holm 6.2014

Fotos: Claudia Dirschauer/VdF, Peter Erik Hillenbach

Der Improvisationskünstler Martin A. Ciesielski macht sich auf der Jahrestagung der Fachplaner über eben diese Fachplaner und deren Verbandslogo lustig – es war eine kluge und mutige Entscheidung des VdF, diesen schrägen Berliner Vogel in seinem taubenblauen Anzug einzuladen. Der Mann ist übrigens auch noch Coach und Motivator, sein Vortrag hatte also durchaus Tiefe. Sich selbst und seinen Beruf selbstironisch und humorvoll zu hinterfragen und Scheuklappen abzulegen, das tut nicht nur Fachplanern ab und an gut. Ich hätte mir gewünscht, dass der Keynote Speaker Tim Cole ebenso beifällig angekommen wäre. Doch als der Publizist für Wirtschaftstechnik seinen lebhaften Vortrag über die totale digitale Vernetzung beendet hatte, rief jemand laut: „Ich wünsche mir, dass Ihre Visionen niemals in Erfüllung gehen!“ Das sind aber keine Visionen, das ist Echtzeit. Das passiert gerade in diesem Moment! Ich hätte niemals gedacht, dass Leute, die beruflich so viel mit Technik und Anwendungen zu tun haben, die Chancen der Digitalisierung nicht erkennen.

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Rund zwei Dutzend Aussteller begleiteten die Fachtagung mit

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von Ingholm Kältetechnik ans Rednerpult.

Er nahm das Publikum mit in die Welt der „Conceptions of Power und Mikrobiologie – Zur praktischen Umsetzung der Kältetechnik“. Anschaulich und mit kleinen Anekdoten dokumentierte er die Senkung von Energieverbräuchen bei neuen Kälteanlagen.

So zum Beispiel bei der Raumplanung: „Wir müssen im Kühlraum nicht tanzen. Da soll Ware gelagert werden, mehr nicht“, so sein Argument, denn: Je kleiner der Raum, desto weniger Oberfläche besitzt dieser und desto weniger Kälte geht über jene verloren – der Anfang jeder Einsparung. Als weitere Faktoren bei der Einsparung von Verbräuchen nannte er Wärmequellen, Beleuchtung (Licht aus!), Verdampfer, Kälteaggregate, Kondensatoren, Wärmerückgewinnung, Rohrnetz, Raumsteuerung, Wartung und Reinigung (regelmäßig!) sowie den Menschen (Tür zu!). Im Anschluss daran machte Holm auf www.trendkompass.de

die Wärmerückgewinnung in Bezug auf Kältetechnik aufmerksam und belegte dies mit Praxisbeispielen. Sein unglaubliches Fazit: „Binnen zehn Jahren kann man bei moderater Energiekostenentwicklung mit Wärmerückgewinnung die Investitionssumme verfünffachen.“

Küchenluft ist dreckig Zum Auftakt des zweiten Viertels begrüßten Carsten Zellner und Hans-Peter Nollmann, stellvertretender VdF-Vorstandvorsitzender, das neue Mitglied Steffen Klingenberg von der Volkswagen AG. Anschließend erläuterte Stefan Seewöster, Geschäftsführer des Ingenieurbüro Seewöster, in seinem Vortrag „Energieverbräuche und Optimierungspotenzial in Prozessen“ dem Plenum leicht verständlich, wo in Küchen in diesen Themenbereichen Potenziale bestehen. Diese liegen laut Seewöster eher nicht in den

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Konzepte & Strategien

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Verband der Fachplaner (VDF)

Geräten, sondern in den Prozessen. Nicht nur dieser Vortragende sah im ungeschulten Nutzer denjenigen, der einer Optimierung im Wege steht. „Personalkosten werden nicht so sehr das Thema sein, eher das Personalniveau“, sagte Seewöster und sieht in Automatisierungssystemen einen möglichen Lösungsweg. Die Ausführungen des Diplom-Wirtschaftsingenieurs (FH) waren zudem Auslöser einer regen Diskussion um die VDI 2052 „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“, die in der Ausgabe 2006 derzeit überarbeitet wird. Die Werte der verwendeten Gerätelisten seien nach Auffassung aller im Raum massiv veraltet und keine Basis für die neue Richtlinie. Besonders die thermischen Geräte hätten sich in den letzten fünf Jahren stark verändert, so Seewöster; die Hersteller hätten ihre Hausaufgaben gemacht und innovative Produkte entwickelt. Umso mehr wurde kritisiert, dass keine Hersteller in dem Ausschuss vertreten sind.

Die neue Verordnung VDI 2052 bildete auch einen Schwerpunkt im Vortrag von Claus Treppte vom Deutschen Anlagen- und Hygieneservice (DAHS), der als Experte in den Arbeitskreis zur Überarbeitung der Richtlinie berufen wurde. In seinem Vortrag „Verschmutzung von Küchenabluftkanälen“ skizzierte er zunächst die Aufgaben der Lüftungstechniken in gewerblichen Küchen sowie die Planungsgrundsätze zu Zu- und Abluftanlagen. Anschließend dokumentierte er die unterschiedlichen Vorgehensweisen von Küchenablufthauben und -abluftdecken und die verschiedenen Reinigungsmöglichkeiten. Seine Ausführungen untermalten Bilder mit Extrembeispielen aus der Praxis, die so manchen aus dem Plenum laut aufstöhnen ließen.

Treppte betonte, wie wichtig es sei, bei Planungen von Abluftsystemen auf die Zugänglichkeiten der Ab- und Zuluftkanäle zu achten – und dass Betreiber von gewerblichen Küchen nicht auf regelmäßige Reinigungen verzichten sollten, um Schäden vorzubeugen und somit Kosten zu minimieren.

Im Anschluss von Trepptes Vortrag entstand erneut eine rege Diskussion um die neue VDI 2052. Carsten Zellner versprach dem Publikum nach der Mittagspause, dass der VdF gemeinsam mit dem HKI Industrieverband Haus-, Heiz und Küchentechnik und dem Fachverband Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung (GGKA) auf den VDI zugehen wird. Es bestehe Abstimmungs- und Diskussionsbedarf.

Freier Fluss der Gedanken Im Anschluss nahm Dr. Hans-Peter Wilbert, Geschäftsführer der Informationsstelle Edelstahl Rostfrei und des Warenzeichenverband Edelstahl Rostfrei, den Werkstoff Edelstahl Rostfrei unter die Lupe.

Sein Beitrag „Edelstahl Rostfrei – Werkstoff für Pötte der Zukunft oder altes Eisen?“ verdeutlichte, welches Potenzial in diesem Material steckt. Des Weiteren erläuterte er die Ergebnisse einer Studie

des Institut für Hygiene und Öffentliche Gesundheit der Universität Bonn. Diese untersuchte, ob ionenabgebende Oberflächen wie aus Kupfer nicht sinnvoller in hygienischen Bereichen wären, da diese aktiven Flächen Bakterien abtöten. Die Untersuchung stellt die beiden Werkstoffe Edelstahl und Kupfer gegenüber und kommt zu dem Fazit: „Isoliert betrachtete oligodynamische Werkstoffeigenschaften bieten nicht die notwendige Nachhaltigkeit. Nur die dauerhaft gleichbleibende hohe chemische und mechanische Beständigkeit nicht rostender Stähle gewährleistet konstant zuverlässige Qualität, Hygiene und Ästhetik.“ Ein Highlight und die endgültige Rettung aus dem der Mittagspause geschuldeten „Suppenkoma“ (Carsten Zellner) war Martin A. Ciesielski. Der als „genießender Vater, Gelegenheitsköchin und irgendwie komisch“ angekündigte Berliner Coach und Improvisationskünstler dokumentierte in seinen Ausführungen sein Improvisationstalent unter anderem an bereits gezeigten Fotos von Praxisbeispielen seiner Vortragsvorgänger. Bei ihm wurde aus einem Extrembeispiel für eine Kälteanlage moderne Kunst. Auch das Volksgut Märchen münzte er auf Fachplaner. Zuvor von einigen Zuschauern auf Zettel geschriebene Branchenfachbegriffe baute er spontan in seine Darstellung von Hänsel und Gretel ein. So fragte die Hexe (Martin A. Ciesielski) die Geschwister (beide Martin A. Ciesielski): „Wie findest du mein Raumnutzungskonzept?“, worauf Hänsel der alten Dame nahe legte, aus ihrem nicht der DIN-Norm entsprechenden Ofen lieber ein Cook & Chill-Konzept zu machen. Ob den Gebrüdern Grimm diese Interpretation des Hausmärchens gefallen hätte? Ciesielski jedenfalls hatte die Lacher auf seiner Seite.

Improvisation folgte auch Martin A. Ciesielskis kleinem Theaterstück. Spontan hatte der Verband in der Pause ein weiteres Mitglied gewonnen: Norbert Wittke, Inhaber von Sicotronic, welcher wie Klingenberg ebenfalls eine Bühne für eine kurze Vorstellung erhielt.

Wesentlich: Zeit und Temperatur Zeit ist bekanntlich ein wertvolles Gut im Gastgewerbe, besonders in der Küche. Worin die Vorteile des Cook & Chill-Verfahrens in Bezug auf Zeitersparnis liegen erläuterte Heiko Uelze in seinem Vortrag „Cook & Chill und seine Folgen – Workflow im Produktionsbetrieb und den ,Satelliten‘“. Anhand der acht Stufen (Anlieferung, Lager, Vorbereitung; Haupt-Garverfahren; Heißportionierung; Schnellkühlung; Kaltportionierung; Kühllagerung; Speisentransport; Satelliten/ Ausgabestellen) nahm er das Konzept unter die Lupe, auch hinsichtlich der seit 2012 in Deutschland bestehenden DIN 10506.

Die zunehmende Digitalisierung – Fluch oder Fortschritt für die Gesellschaft? Dieser Frage ging Keynotespeaker Tim Cole in seinem Vortrag „Digitale Aufklärung in der Foodservice-Branche – aus der 6.2014

Fotos: Claudia Dirschauer/VdF

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Immer die richtige Wahl.

Engagierte Vorträge! Von links: Hans-Peter Wilbert spricht über Edelstahl Rostfrei, Tim Cole über Digitalisierung. Carsten Zellner und Werner Sowa freuen sich, Thorsten Lerch empfiehlt Propan. Stefan Seewöster warnt vor sinkendem Personalniveau, Heiko Uelze erklärt Cook & Chill, Claus Treppte zeigt Abluft-Ekelfotos. Michael A. Ciesielski erzählt Märchen und Dieter Holm sagt: „Tür zu! Licht aus!“

Steinzeit in die Neuzeit“ nach. Der Publizist für Wirtschaftstechnik stellte seine positive Sicht auf Auswirkung und Entwicklung des Internets hinsichtlich der totalen Vernetzung sowie der totalen Mobilität vor. Unter anderem prophezeite er, basierend auf der Aussage „Kids will wonder what a website was – they will grow up in an app world“ von Prof. Wolfgang Henseler (Anm. der Red.: Professor für Digitale Medien an der Hochschule Pforzheim; Managing Creative Director sowie Geschäftsführer von Senory-Minds, einem Designstudio für Innovative Technologien und Neue Medien), dass durch die starke Verbreitung von Smartphones Apps die Zukunft bestimmen werden, anstelle von Webseiten. „Was sich digitalisieren und vernetzen lässt, wird digitalisiert und vernetzt werden“, rief Tim Cole in den Saal. Er forderte deshalb, „Brücken zwischen digitalen Inseln zu bauen“, um durch Vernetzung Arbeitsprozesse zu beschleunigen.

Am Ende der Fachtagung gab Carsten Zellner bekannt, dass die 32.

VdF-Fachtagung wieder Mitte Juni 2015 in Berlin stattfindet. Dann gibt es auch etwas zu feiern: 25 Jahre VdF. ylu www.vdfnet.de Die sechs Köpfe des neu gewählten VdF-Vorstands (von links nach rechts): Ralf Lentwojt (Vertreter der Fördermitglieder), Bernd Helfer, Peter Triebe, Carsten Zellner (Vorstandsvorsitzender), Hans-Peter Nollmann und Thorsten Kretzschmar.

Der neue Vorstand des VdF Einen Tag vor der Fachtagung wählte der Verband der Fachplaner (VdF) sechs Vertreter aus ihren Reihen für einen neuen Vorstand für die kommenden vier Jahre. Mit einer großen Mehrheit von 93 Prozent wurde Carsten Zellner in seinem Amt als Vorstandsvorsitzender bestätigt. Die Ressortzuständigkeiten klären die neuen Verantwortlichen auf der ersten konstituierenden Vorstandssitzung.

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Blanco Professional

Wichtiges Jahr für das Wachstum Die Blanco Professional Gruppe verzeichnet im vergangenen Geschäftsjahr weniger Umsatz als 2012. Der Systemanbieter im B2B-Bereich für unter anderem Großküchen erwirtschaftete 2013 mit 109,1 Millionen Euro einen konsolidierten Umsatz, 4,4 Prozent weniger als im Vorjahr. Im Export konnte der Anteil um knapp vier Prozent auf 42,4 Prozent ausgebaut werden.

Der Rückgang ist, laut Unternehmensangaben, im Wesentlichen dadurch begründet, dass die außergewöhnlich hohen Erlöse für Neuwerkzeuge des Vorjahres in 2013 wieder auf das langjährige Durchschnittsniveau zurückgingen. Infolge der Eurokrise von 2009 bis 2011 entstand ein Investitionsstau bei den öffentlichen Investoren. Seine rasche Auflösung im Frühjahr 2013 ermöglichte es der Geschäftseinheit Catering, ihre Ziele in einer rasanten Aufholjagd wie geplant zu erreichen. Auch der Bereich Foodservice (bisher Railway) war erfolgreich – hier konnte man einen weiteren Großauftrag eines internationalen Herstellers von Schnellzügen gewinnen. Ferner verzeichnen die weiteren Unternehmensbereiche Medical und Industrial Erfolge. Mit 823 Mit-

arbeitern, inklusive 44 Auszubildenden und DH-Studenten, hat die Unternehmensgruppe somit die Herausforderungen der Eurokrise gut gemeistert.

Des Weiteren investierte die Gruppe 2013, so Friedrich Schock, Vorsitzender der Geschäftsführung, „als weiterhin klares Bekenntnis zum Standort“ kräftig: Insgesamt wurden 4,1 Millionen Euro ausgegeben, ein Großteil floss in eine dritte Pressenlinie am Stammsitz in Oberderdingen, die für weiteres Wachstum dringend benötigt wird.

Forschung und Entwicklung standen im Zeichen des Blanco AirServe Trolley – einer neuen Generation von Heißluftwagen für die Speisenregeneration. Mit seinem variablen Innenraumkonzept, der innovativen Steuerung, anspruchsvollem De-

Granuldisk

Go East Granuldisk baut eine neue Unternehmenszentrale in Malmö, der Grund: weitere Expansionspläne in Südostasien und im Mittleren Osten. Dafür befindet sich der Spülprofi bereits im Aufbau von Vertriebsbüros in Singapur und Dubai.

Anfang Mai erfolgte der Spatenstich für die neue Produktionsstätte und die neuen Büros in Malmö. Das neue Werk umfasst 4000 Quadratmeter, davon 2500 Quadratmeter Produktions- und 1500 Quadratmeter Bürofläche, und wird voraussichtlich im ersten Quartal 2015 bezugsfertig sein. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, beide Bereiche vergrößern zu können. Mit der neuen Produktionsstätte wird Granuldisk seine Produktionskapazität um 50 Prozent erhöhen können.

In den vergangenen Jahren ist der Bedarf an Topf- und Behälterspülmaschinen gewachsen, von dessen Entwicklung Granuldisk profitiert. Das Unternehmen wurde 1987 gegründet und produziert Topfspülmaschinen mit einer speziellen Granulat-Technologie.

Der schwedische Hersteller ist führender Anbieter sowohl für den privaten als auch für den öffentlichen Sektor und liefert seine Maschinen an Gastronomie und Hotellerie, Caterer, Kantinen, Krankenhäuser und Schulen.

Peter Schön, CEO von Granuldisk, beim Spatenstich für die neue Produktionsstätte und die neuen Büros des Unternehmens

Seit vielen Jahren besitzt Granuldisk die Marktführerschaft in den nordischen Ländern. „Besonders jetzt sehen wir neue Verkaufschancen in Südostasien und im Mittleren Osten, aufgrund einer rasanten Entwicklung des Gastronomie- und Hotelleriemarktes und dessen Nachfrage nach zuverlässiger Technik zur Einhaltung von Hygienerichtlinien. Um dem steigenden Bedarf gerecht zu werden, haben wir nun beschlossen, in eine neue Produktionsanlage zu investieren“, sagt Granuldisk CEO Peter Schön. www.granuldisk.com

Interesse & Co ist u Im April knackte Rational gleich zwei Rekordmarken in den sozialen Netzwerken. Mehr als 50.000 Fans in Facebook und 4.000 Follower auf Twitter nutzen die Onlinekanäle des Landsberger Unternehmens. Zur Unterhaltung, vor allem aber, um sich Tipps für die Profiküche zu holen. Antworten gibt es innerhalb von 24 Stunden.

Kaum ein anderes Unternehmen hat so viele begeisterte Kunden wie Rational, fand ein Marktforschungsinstitut im vergangenen Jahr heraus. Das macht sich auch in den sozialen Netzwerken bemerkbar. Jede Woche lesen bis zu 1,6 Millionen Menschen weltweit die Facebook-Postings des Markt- und Technologieführers. Auf Twitter sind es bis zu 200.000 Leser pro Meldung. So zuletzt bei einem Tweet zu einem Dessert.

Das Erfolgsrezept ist einfach, wenn man Rational fragt. Man überlege sich jeden Tag, wie man die Kunden immer wieder neu beeindrucken könne, was ihnen nützen oder ganz einfach Spaß machen könnte. Braucht ein Kunde Hilfe, so erhält er diese garantiert 6.2014

Fotos: Granuldisk, Rational-­

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sign und attraktiven Farbvarianten sorgte er bei seiner Präsentation auf der diesjährigen Internorga für Aufsehen.

Im Jahr 2013 hatten Design und Funktion bei Blanco Professional weiter höchsten Stellenwert. Belohnt wurde dies erneut durch renommierte Auszeichnungen für die neue Generation von Tellerspendern, den Speisentransportbehälter Blancotherm 320 Eco-C, das neue Frontcookingsystem Blanco Cook. Darüber hinaus erhielt die Gruppe den „Red Dot Award 2014“ in der Kategorie Product Design für den neuen Transportwagen Megastore.

Geschäftsführung zielt auf internationales Wachstum

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2013 lag der Fokus der Geschäftsführung auch auf den Ausbau der Anteile von Blanco Professional Gruppe auf den internationalen Märkten. Die Präsenz in Südostasien, Korea, der Türkei, in Italien, Russland und im Mittleren Osten wurde verstärkt. Über die dortigen Vertriebspartner wird ab 2014 unter anderem das Produktprogramm der Geschäftseinheit Catering vertrieben. Wichtigster Einzelmarkt für das Unternehmen bleibt Deutschland.

Das Engagement macht sich bezahlt Die ambitionierten Maßnahmen und Anstrengungen des Jahres 2013 in Investitionen, Entwicklungen, Neuprojekte und Vertrieb – so Blanco Professional - scheinen gegriffen zu haben und trugen gleich zu Beginn des Jahres Früchte. „Darüber freuen wir uns und fühlen uns bestätigt“, kommentiert Friedrich Schock „sollte sich das bis Ende 2014 so fortsetzen, haben wir allen Grund zur Zufriedenheit.“ www.blanco-professional.de Rational

an Facebook ungebrochen binnen 24 Stunden und in seiner jeweiligen Landessprache. Fast 500 Anfragen konnte Rational so im vergangenen Jahr allein über Facebook und Twitter abwickeln.

Die Facebook-Fans im eigenen Land sind besonders aktiv. Im deutschen B2B-Ranking befindet sich Rational regelmäßig in den Top 10 mit Unternehmen

wie BASF, Bayer oder Krones, betrachtet man die Interaktion mit der eigenen Fanpage gemessen an der Zahl der Fans.

Auch im Vergleich zu den deutschen MDAX-Unternehmen hat sich Rational unter den TOP 10 etabliert. www.rational-online.com

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Hagola

Stephan Hinz referierte unter anderem praxisnah zum Thema „So sieht ein ergonomischer Arbeitsplatz aus!“

Fachkongress mit „rasantem“ Rahmenprogramm Am Mitte Mai begrüßte Hagola zum nunmehr sechsten Mal Architekten, Planer, Ingenieure und Kunden im Hotel Roshop in Barnstorf zum Hagola-Fachkongress. Mehr als 40 Teilnehmern bot sich die Gelegenheit zum Meinungsaustausch, zur Kontaktpflege sowie um Informationsangebote wahrzunehmen.

Sechs Referenten sorgten für einen bunten Mix aus Vorträgen zu aktuellen Themen. Edgar Hanken, Verkaufsleiter bei Hagola, informierte über die neuesten Produkte des Goldenstedter Unternehmens und Lothar Collini von Xi Wine Systems aus Klaus/Österreich über sein patentiertes Weinlagerungssystem. Matthias Hajenski von der Brau-Ring Kooperationsgesellschaft Privater Brauereien aus Wetzlar regte zum Nachdenken über die Chancen und Risiken mittelständischer Brauereien an. Referent Volker Siede vom HKI Industrieverband Haus,- Heiz- und Küchentechnik aus Frankfurt setzte die Teilnehmer über die zukünftigen energetischen Vorgaben bei Kühlgeräten ins Bild und Beate Recker von Recker Training aus Wetschen sensibilisierte die Anwesenden für eine emotionale Führungsintelligenz für (mehr) Erfolg durch einflussreiches Handeln.

Ein besonderes Highlight bot Stephan Hinz von Cocktailkunst und Hinzself aus Köln mit seinem Vortrag. Der mehrfach national und international ausgezeichnete Cocktailmeister, darunter „Mixologe des Jahres“ und „Rookie of the Year“, startete mit der Theorie zu den Themen „Die Bar in Zeit und Zahlen“ und „Was benötigt

ein Bartender?“ und verteilte zwischendurch an jeden Teilnehmer einen kleinen „Beweis seines Könnens“ in Form eines von ihm brandneu kreierten Getränks im Reagenzglas. Der Theorie folgte die Praxis: Während Hinz für alle Kongressteilnehmer Drinks an einer von ihm in Kooperation mit Hagola entwickelten Cocktailtheke mixte, referierte er praxisnah – und fast „nebenbei“ – zum Thema „So sieht ein ergonomischer Arbeitsplatz aus!“ und stellte sich den Fragen der interessierten Teilnehmer.

Am Ende des Kongresstages bot Hagola für die Teilnehmer ein Rahmenprogramm an, das von der Geschäftsleitung bis zuletzt geheim gehalten wurde. Zur gelungenen Überraschung für die Teilnehmer des Kongresses und die Mitarbeiter aus dem Hause Hagola konnten alle auf der Outdoor-Kartbahn von DWA Racing in Bassum ihr fahrerisches Können und ihre Schnelligkeit unter Beweis stellen. Ein weiterer Programmpunkt war die gemeinsame Besichtigung des Hagola-Werks, die auf Wunsch vieler Teilnehmer stattfand.

Fotos: Hagola, Hobart

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Das neue

Hobart

Weiter auf Wachstumskurs Hobart blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2013 zurück. Der weltweit größte Spültechnik-Hersteller verzeichnete im vergangenem Jahr Zuwächse in allen Bereichen und hat seine Position als Weltmarktführer weiter ausgebaut.

In Deutschland steigerte das Offenburger Unternehmen seinen Umsatz 2013 auf rund 221,5 Millionen Euro, was einem Plus von acht Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Besonders stark zugelegt hat der Export mit 25 Prozent. Europaweit wurden 2013 in der Summe rund 75.000 gewerbliche Spülmaschinen verkauft. Auch weltweit bleibt man auf Wachstumskurs. Hier betrug der Umsatz im vergangenen Jahr rund 1,64 Milliarden Dollar, ein Zuwachs von 5,2 Prozent im Vergleich zu 2012.

Der durchweg positive Geschäftsverlauf 2013 schlägt sich auch in der Zahl der Beschäftigten nieder. So konnte Hobart an seinem Stammwerk in Offenburg im vergangenen Jahr 50 neue Arbeitsplätze schaffen.

Hobart Geschäftsführer Axel Beck sieht die Gründe für die hervorragenden Ergebnisse vor allem in der konsequenten Kundenorientierung und der auf Innovationen, Wirtschaftlichkeit und Ökologie ausgerichteten Unternehmensstrategie: „Entscheidend für unseren dauerhaften Erfolg ist, dass wir den Kunden mit unseren Produkten einen echten Mehrwert bieten. Unsere Spülmaschinen sind die wirtschaftlichsten und innovativsten am Markt. Wir steigern mit neuen Technologien die Leistung und den Bedienkomfort kontinuierlich und senken dabei gleichzeitig

die Verbräuche. Das überzeugt die Kunden.“ Maßgeblich beigetragen zu dem erfolgreichen Geschäftsjahr 2013 hat die neue, intelligente Gläser- und GeschirrspülmaschinenGeneration. Seine internationale Spitzenposition konnte das Unternehmen 2013 unter anderem dank zahlreicher lukrativer Aufträge im Airline Catering ausbauen. So hat die Fluggesellschaft Emirates beim Offenburger Spültechnikprofi mehr als 30 Spülsysteme im Wert von sieben Millionen US-Dollar für ihren neuen Catering-Komplex am internationalen Flughafen von Dubai geordert.

Auch 2014 stehen bei Hobart alle Zeichen auf Erfolg: Die Produktion in Offenburg läuft auf Hochtouren und die Auftragsbücher sind bis weit in die zweite Jahreshälfte hinein gefüllt. Großen Anteil daran haben die neuen, innovativen Premax und Profi Bandspülmaschinen und Haubenmaschinen, die vom Markt hervorragend angenommen werden. www.hobart.de

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Reportage & Interview

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Gute Luft – dann kla auch mit den Nachba In Hamburgs Ortsteil Uhlenhorst führen Heike und Lars Schippmann – ein wenig versteckt im Souterrain eines gründerzeitlichen Wohnblocks – die „Uhlenhorster Weinstube“. Damit sich die Nachbarn durch Küchengerüche nicht belästigt fühlen, entschied sich das Ehepaar für Technologie aus Nordrhein-Westfalen.

Die Uhlenhorster Weinstube – ein Restaurant für Weingenuss und mehr, denn Heike und Lars Schippmann bieten auf den Wein abgestimmte Genüsse und runden somit das kulinarische Angebot charmant ab. Damit das gastronomische Konzept die Nachbarn des gründerzeitlichen Wohnblocks nicht stört und die Kommunikation ungetrübt bleibt, wird die Küchenabluft mittels der PlasmaStream Technologie von Bäro von Gerüchen befreit.

Ort durch den Lüftungsplaner sowie den Bäro-Fachplaner wurde eine maßgeschneiderte Lösung für die Abluft der Küche vorgestellt. Abgestimmt auf die Größe der Küche, das vorhandene Luftvolumen sowie die mögliche Positionierung der Anlage wurde eine PS 1.500 mit Isolierung für die Außenaufstellung vorgeschlagen, die durch die Platzierung im Hinterhof eine wahrnehmbare Störung durch Geräusche und Gerüche für Bewohner ausschließt.

Die durch die Küchenabluft des 100 Quadratmeter großen urigen Restaurants entstehenden und in den Hinterhof ausgeblasenen Gerüche mussten effizient und nachhaltig beseitigt werden, damit sich die Bewohner nicht gestört fühlen. Bei einem Besuch 2013 auf der Gastronomiemesse Internorga in Hamburg kam es zum ersten Kontakt des Ehepaar Schippmann mit der PlasmaStream-Technologie von Bäro. Nach einer Besichtigung der Gegebenheiten vor

Vier Stufen zur Geruchs- und Fettfreien Abluft Die PlasmaStream Technologie liefert die Lösung aller Geruchsprobleme für Gastronomie, Hotellerie und Lebensmittel verarbeitende Betriebe. Sie sorgt dafür, dass Gerüche effizient beseitigt und Fette vollständig eliminiert werden. Und das völlig chemiefrei.

Denn die Plasmatechnologie basiert auf einem rein physikalischen Prinzip mit vier Funktionsstufen:

Stufe 1: Vorstufe Ein Vorfilter (HydroStop) befreit die ins System eingesaugte Abluft von Fett, Feststoffen, Aerosolen und Kleinstpartikeln.

Stufe 2: Ventilator Der Ventilator erzeugt eine optimale Luftströmung – und ist dank moderner, langlebiger EC-Technologie besonders energieeffizient und leise.

Stufe 3: Plasmastufe Die Plasmastufe bewirkt in Sekundenbruchteilen einen Oxidations- und Zersetzungsprozess, der nahezu sämtliche in der vorgefilterten Abluft enthaltenen Geruchsstoffe eliminiert. Auch die in der Abluft enthaltenen Fette werden vollständig zerstört.

Stufe 4: Endstufe Ein Aktivkohlespeicher sorgt dafür, dass bisher nicht oxidierte Verbindungen zurückgehalten und zersetzt werden. Während

Die vier Stufen der PlasmaStream-Technologie von Bäro

Fotos: Bäro, hamburg-gastronomie.de

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6.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

ro

appt‘s arn

Facts • Die Uhlenhorster Weinstube in

Die Uhlenhorster Weinstube in Hamburg bietet Wein und darauf abgestimmte Speisen in charmantem Ambiente

Die PlasmaStream-Technologie-Abluftanlage Trotz der großstäd-

zur Geruchsbeseitigung ist als Standardgerät

tisch kompakten

zur Innen- und Außenaufstellung in verschie-

Bebauung kann die

denen Größen (PS 1500, 3000, 5000, 7500

Küchenabluft in den

und 10 000) lieferbar. Je nach baulicher Ge-

Hinterhof des grün-

gebenheit vor Ort wird die Anlage zwischen

derzeitlichen Wohn-

Küchenabzugshaube und Auslassbereich

blocks ausgeblasen

positioniert

Hamburg wird von Heike und Lars Schippmann geführt • In dem Restaurant werden neben Wein regelmäßig wechselnde deutsche Spezialitäten gereicht • Wegen der Lage in einem Wohnhaus entschloss sich das Ehepaar für die Bäro PlasmaStream Technologie, damit Bewohner nicht durch Küchengerüche belästigt werden • Seit 1994 besteht dieser Unternehmenszweig des Leichlinger Unternehmens, welches zuvor nur auf Lichttechnik spezialisiert war • Heute ist Bäro mitführend in Europa, wenn es um Belüftungslösungen und effiziente Lufthygiene geht.

Mit leistungsstarken Systemen und Komponenten zur UVC-Entkeimung und mit den innovativen Technologien PlasmaStream und KitTech zur wirksamen Geruchsbeseitigung und Fettvernichtung www.baero.com www.uhlenhorster-weinstube.de

werden

dieses Prozesses regeneriert sich der Aktivkohlefilter selbst. Dadurch sind extrem lange Standzeiten garantiert.

Die Vorteile der Techologie Die Bäro-Plasmaprodukte sind nachhaltig leistungsfähig, energieeffizient und wartungsarm, nur der HydroStop-Filter der Vorstufe muss regelmäßig gewaschen wer-

IK DER N H C E T L SPÜ TIVE SUPERLA Die neuen Haubenspülmaschinen PREMAX AUP und PROFI AMX

den. Die austretende Luft ist vollständig gereinigt und damit frei von Fetten und Gerüchen. Diese geruchfreie Küchenabluft kann energiesparend über Wärmetauscher zur Wärmerückgewinnung genutzt werden.

Die PlasmaStream-Systeme aus Leichlingen dienen nicht nur der Beseitigung von Küchenabluftgerüchen. Sie können auch zur Reinigung von Raumluft, zum Beispiel

bei Verunreinigung durch Zigarettenrauch, Bakterien, Viren und sonstigen Schadstoffen, eingesetzt werden. Darüber hinaus punktet die Technologie mit ihrer Flexibilität: Sie lässt sich jederzeit in bestehende oder zu planende Küchenabluftanlagen integrieren.

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehmen -

„Unsere Branche lebt positivem Feedback“ Die ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH ist Hersteller moderner Lösungen im Bereich Großküchentechnik.

Geschäftsführer Johannes Wilhelm spricht im Interview über Produktneuheiten, Kundenpflege und die Arbeit im Firmenverbund.

Herr Wilhelm, Sie arbeiten mit ascobloc im Verbund mit den Firmen AlexanderSolia und Debag ­Deutsche Backofenbau. Welche Strategie steckt dahinter?

Alle drei Verbundunternehmen stellen komplementäre Investitionsgüter her und erweitern so sinnvoll ihr jeweiliges Produktportfolio. Debag verkauft Großbacköfen an Handwerksbäckereien sowie Ladenbacköfen an Filialisten und Discounter. AlexanderSolia vertreibt Großküchenmaschinen und Maschinen für die Gastronomie, die Gemeinschaftsverpflegung und die Nahrungsmittelindustrie. Das Unternehmen wendet sich im Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungsbereich an die gleiche Zielgruppe wie ascobloc und verkauft ebenfalls über den qualifizierten Fachhandel. Dadurch entstehen häufig Synergien im Vertrieb. Sowohl ­Debag als auch ­AlexanderSolia haben bereits vor deren Aufnahme in den Firmenverbund Blech­teile aus der

­scobloc Firmengruppe bezogen. Hier konnten wir a also gut ansetzen und haben unsere Fertigungsprozesse entsprechend optimiert. Unseren Maschinenpark können wir nun besser auslasten. Außerdem ergeben sich Synergien im Einkauf von Rohmaterialien und Komponenten. Der Vorteil für unsere Kunden: Wir können ihnen eine bessere Preisstabilität ­gewährleisten.

Johannes Wilhelm, Geschäftsführer von ascobloc GastroGerätebau: „Durch unsere umfangreiche Produkt­palette haben wir uns auch eine breite Klientel ­erarbeitet.“

Schaukochblock mit voll­verschweißten Funktionseinheiten Fotos: ascobloc

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

- Interview Serie (15): ascobloc

von

MonoblocZentralherde sind Lösungen für höchste ­Ansprüche. Hier wird professionelle Kochtechnik mit stabiler Bauweise und einwandfreier Hygiene kombiniert. Sonderkonstruktionen, wie hier im BBQ Kitchen in Berlin, werden nach

Was sind die Schwerpunkte Ihres Produktprogramms?

Wir sind Hersteller modernster Lösungen in der Großküchentechnik und bieten ein großes Spektrum im Standardbereich sowie im Anlagenbau. Dazu gehören thermische Geräte, Kühl- und Gefriergeräte inklusive Getränketheken, Cafeteria-Anlagen, Edelstahlmöbel und Geräte der mobilen Speisenverteilung, aber auch Lohnfertigung in Edelstahl und Werkzeugbau. Den Anforderungen des Marktes entsprechend entwickeln wir neue Produkte und ergänzen damit regelmäßig unser Portfolio.

Kundenbedarf realisiert. Entsprechendes Design eignet sich besonders für eine offene Küche

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Welche Neuheiten gibt es?

Einer der drei Schwerpunkte in diesem Jahr liegt bei den neuen Gasgeräten der Serie Ascoline 850, die das thermische Sortiment vervollständigen. Einen weiteren Schwerpunkt bildet die 2012 eingeführte Serie Ascoline 500 – als kleine und variabel kombinierbare Sys­ temküche. Diese Geräteserie eignet sich besonders für „Shop-in-Shop“-Konzepte mit begrenzten Platzverhältnissen, die besondere Anforderungen an Gerätetechnik und Multifunktionalität stellen. Als d ­ ritter Schwerpunkt ist der Anlagen- und Sonderbau zu nennen. Hier spielen sowohl individuelle Ausgabetheken als auch die Monobloc-Zentralherde eine Rolle. Die Kombination heiß/kalt wird dabei im Kochblock auf engstem Raum realisiert. Als Anlagenbauer steht man bei der Projektrealisierung stets im Spannungsfeld zwischen Standardprodukten und Sonderanfertigungen.

Jede anspruchsvolle Anlage ist daher in gewisser Weise

auch eine Innovation. Hier ist zwischen allen Projektbeteiligten viel Kommunikation gefragt – und zwar auf der Ebene der Fachhändler ebenso wie bei den Planern und Anwendern. Dabei steht selbstverständlich immer der Nutzen für die Anwender im Vordergrund.

Wer sind Ihre Kunden? Und wie können Sie diese auch im Firmenverbund bedienen?

Durch unsere umfangreiche Produktpalette haben wir uns auch eine breite Klientel erarbeitet. Hierzu gehören zunehmend Kunden, die anspruchsvolle, individuelle Lösungen suchen – das ist insbesondere die hochwertige Gastronomie und Hotellerie. Aber auch in der Gemeinschaftsversorgung, vom Altenheim mit 200 Bewohnern bis zur Krankenhausküche, schätzen die Kunden die Qualität unserer Produkte zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Grundsätzlich vertreibt ascobloc national und international über den Fachhandel. Diese Vertriebspolitik ermöglicht sowohl eine flächendeckende Distribution als auch eine regionale Betreuung der Endkunden, einschließlich qualifizierter Montage, Inbetriebnahme und Kundendienst. Unsere Branche lebt von gelungenen Lösungen, guten Referenzen und positivem Kundenfeedback. Hier ist die gesamte Vertriebsmannschaft tagtäglich gefordert, das Know-how unseres Hauses und unserer Konstrukteure beim Kunden umzusetzen. Um auch international Kundennähe zu schaffen, sind in den letzten Jahren eigene Tochtergesellschaften in Frankreich, Polen und Russland gegründet worden. Die Ergebnisse können sich meiner Ansicht nach sehen lassen: ascobloc als ursprünglich national aufgestelltes Unternehmen

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehmen - Interview Serie (15): ascobloc

baut beständig seinen Exportanteil aus. Das internationale Vertriebsteam wächst zusammen – wir profitieren hier von den Erfahrungen der Verbundunternehmen, oft werden Kundenveranstaltungen in gemeinsamer Regie durchgeführt. Ein schönes Beispiel: Eine Bäckereifiliale in Russland betreibt auch parallel eine Imbiss­ kette für die Mittagsversorgung – ein ursprüngliches Thema für Debag wird so zu einem Bedarfsfall auch für ascobloc. So entstehen Kundenbindungen, ohne dabei die Kompetenz der Verbundunternehmen zu verwischen. Gemeinsame, auch internationale Messeauftritte zeigen dem Kunden ein interessantes und extrem breites Portfolio. Aber auch den Vertriebsbereich Deutschland / Österreich / Schweiz haben wir im letzten Jahr personell gestärkt.

Im internationalen Geschäft bewegen wir uns im gehobenen Qualitätsniveau. Gerade im Verbund werden wir den Auftritt unserer Unternehmen mit dem Anspruch „Made in Germany“ weiterentwickeln – ein wesentlicher Wettbewerbsfaktor besonders für das internationale Geschäft.

Wie gehen Sie auf Ihre Kunden zu?

Die Endkundenansprache erfolgt in erster Linie durch den entsprechenden Fachhändler. Auf nationalen und internationalen Messen gehen wir aber auch direkt auf die Endkunden zu. Trotz unserer über 140-jährigen Tradition bei der Fertigung von Kochgeräten dürfen wir nicht vergessen, dass ascobloc relativ jung ist – wir müssen also natürlich selbst noch viel tun, um den Bekanntheitsgrad der Marke zu erhöhen und sie besser am Markt platzieren zu können. Daher wird der direkte Kontakt mit dem Anwender für uns immer wichtiger. Im Übrigen haben wir uns auch bei der Betreuung der Fachplaner einiges vorgenommen: ascobloc ist mit seinen Produktdaten in den zwei wichtigsten am Markt etablierten Planerprogrammen vertreten – wir statten die Planer also mit den notwendigen Werkzeugen aus.

Wie beraten und betreuen Sie Ihre bestehenden Kunden?

Unser Unternehmen hat einen flächendeckend arbeitenden Au-

Der Sonderanlagenbau ist ebenfalls eine Geschäftssäule von ascobloc: Das Unternehmen realisierte unter anderem die Kantine im Bundeskanzleramt.

ßendienst, dessen Mitarbeiter viele Jahre Erfahrung in der Branche haben und ein umfangreiches Know-how vermitteln können – von der Lagerung, Vorbereitung und Kühlung über die warme Küche bis hin zur Planung komplexer Cafeteria-Anlagen. Die Beratung erfolgt natürlich immer gemeinsam mit dem jeweiligen Fachhandelspartner, der auch während der Lieferphase, Installation, Einweisung und Wartung die Projektverantwortung wahrnimmt.

Selbstverständlich steht unsere Kundendienstabteilung dem Fachhändler und auch dem Endkunden für Ersatzteilbestellungen oder servicetechnische Fragen zur Verfügung. Technische Unterlagen können die Kunden im Login-Bereich der ascobloc-Website abrufen. In speziellen Fällen sind auch unsere Techniker des Werkskundendienstes im Einsatz und können dem Fachhandel Montageunterstützung anbieten. Zudem finden mehrmals im Jahr Schulungen an unserem Firmenstandort in Dresden statt – eine gute Gelegenheit für unsere Fachhandelspartner, um sich auf den neuesten Stand zu bringen.

Facts • Die ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH mit Hauptsitz in Dresden

produziert seit 1874 Investitionsgüter aus dem Bereich Großküchen­ technik für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.

• Zum Produktportfolio gehören vor allem thermische Geräte, Kühl- und Gefriergeräte, Cafeteria-Anlagen, Edelstahlmöbel und Geräte der mobilen Speisenverteilung.

• 130 Mitarbeiter in zwei Werken • Jahresumsatz: 12 Millionen Euro www.ascobloc.de

6.2014

Die wahrscheinlich schönste Liste der Welt Eine Auswahl unserer Werbepartner in den aktuellen Ausgaben

A.B.C. Worldwide Import für Möbel-Einrichtungen u. mehr GmbH

• B + V Stapelstuhl GmbH & Co. KG • Bartscher GmbH • Becker Gastro UB • Bitburger Braugruppe GmbH/ König Pilsenser • Bitburger Braugruppe GmbH/Benediktiner • Brauerei C. & A. Veltins GmbH & Co. KG • Brauhaus Konzept GmbH • BWT water + more Deutschland GmbH • Chronimax Metallverarbeitungs GmbH • Coca-Cola GmbH/Apollinaris • Coldline Srl • Cuppone F.LLI SRL • Das Telefonbuch • DMD int. LTD/objekt-m.com • Douwe Egberts Professional Germany GmbH • EKU-Metallbau Großküchentechnik GmbH • Eloma GmbH • EURO-TOQUES GmbH • Fachingen Heil- und Mineralbrunnen GmbH/Staatl. Fachingen • Familienbrauerei Bauhöfer • Ferrero Deutschland GmbH/Nutella • Fiat Group Automobiles Germany AG • Freunde der Erfrischung GmbH • GGG GmbH • Goos Horeca BV • H.J.K. Immobilien • Hagola Gastronomie-Technik GmbH & Co. KG • Hamburg Messe und Congress GmbH/INTERNORGA • Haupert Gaststätten-Einrichtungen GmbH • J.J. Darboven GmbH & Co. KG • JURA Gastro-Vertriebs GmbH • KBS – Kältetechnik GmbH • Klaus König GmbH • Konway & Nösinger GmbH • Landig + Lava GmbH & Co. KG • Miele & Cie. KG • MKN – Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co • Mondelez Europe Services GmbH/Jacobs • Nespresso Deutschlad GmbH • NordCap GmbH & Co. KG • P & M Furniture • Papstar GmbH • Provenero GmbH/Saeco • Radeberger Gruppe KG/Selters • Rentschler Reven Lüftungssysteme GmbH • Saxoprint GmbH • Scholl Apparatebau GmbH & Co.KG • Selva AG • Stuhlfabrik Schnieder GmbH • SYS Systemfiltration GmbH • Tarte Gourmet Flammkuchen Service GmbH • Tinnefeld Immobilien • Unitymedia KabelBW GmbH • Unitymedia NRW GmbH • UNOX – Vertrieb Deutschland Duex GmbH • Vega Vertrieb von Gastronomiebedarf GmbH • Wiberg GmbH

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•

• AlexanderSolia

Ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Geräte für die B

Bequem zu gepflegten Flächen Sauber und hygienisch gereinigte Böden gehören zu einem gepflegten und seriösen Erscheinungsbild im Außenund Innenbereich des Gastgewerbes. Zugleich wirken sie sich in hohem Maße positiv auf das Wohlbefinden und die Arbeitsmotivation der eigenen Mitarbeiter aus.

Die für die Reinigung eingesetzten Geräte müssen nicht nur effizient arbeiten, sondern sich auch durch Sparsamkeit und Umweltverträglichkeit auszeichnen. Führende Hersteller der Branche erweitern ihre Programme sukzessive um technisch optimierte Modelle oder Modellvarianten, die sich für die unterschiedlichsten Bodenflächen eignen, schonend mit deren Belag umgehen und mühelos auch in verwinkelte Ecken vordringen können. Neu entwickelte Bürstentechnologien, die den Verbrauch von Wasser und Reinigungsmittel stark reduzieren, machen die Maschinen besonders wirtschaftlich und tragen zudem aktiv zum Umweltschutz bei.

Durch ihre kompakte Bauweise lassen sie sich leicht und bequem bewegen, was den sie bedienenden Mitarbeitern die Arbeitsabläufe erleichtert.

Scheuersaugmaschinen Als „maximaler Mini“ stellt sich die CT 80 mini mit Aufsitz aus der Produktserie Professional Line von IP Gansow vor. Im Fokus der Entwicklung stand die Option für den Anwender, über eine Eco-Taste einen Sparmodus aktivieren zu können. Somit reicht ein Tankvolumen von 80 Litern aus, eine Maschinenlaufzeit von bis zu drei Stunden zu realisieren. Die theoretische Flächenleistung liegt bei 3.600 Quadratmetern in der Stunde. Proportional zur Wassereinsparung sinkt auch der Chemieverbrauch, gleichzeitig wird die Geräuschemission reduziert.

Dies geschieht durch Änderung der Taktung des Magnetventils und Drehzahlreduzierung der Bürstenmotoren und des Saugmotors.

Die mit diesem Modus erreichten Energieeinsparungen werden dann in längere Batterielaufzeiten umgesetzt. Während der Reinigungstätigkeiten kann der Bediener über ein 5 Zoll Multifunktionsdisplay alle erdenklichen Informationen abrufen, eine Steuerplatine mit 8 GB SD-Karte und Timer speichert nachhaltig alle wichtigen Daten. Dank spezieller TCL Technik wird der Ladevorgang der Batterie nur dann gestartet, wenn deren

Kapazität mehr als 50 Prozent des normalen Wertes beträgt. Dies spart Ladezyklus und verlängert die Lebensdauer der Batterie. Die CT 80 mini ist mit zwei Bürsten ausgestattet, wobei das patentierte Self-Levelling-System (SLS) dafür sorgt, dass selbst bei wechselnden Fußbodenbelägen oder bei welligen Untergründen immer mit dem optimalen Anpressdruck der Bürsten gereinigt wird.

Bei der von Hand geführten Kärcher BR 35/12 C steuert das Lenkrad direkt den Bürstenkopf, der die Fahrt- und Reinigungsrichtung vorgibt, während die Vortriebskraft der Walzenbürste die Maschine bewegt. Auf diese Weise kann der Anwender nicht nur von einer Wand sogar im rechten Winkel wegreinigen und Ecken sehr gut erreichen, sondern sich schnell mit der Bedienung zurechtfinden. Wird der Bürstenkopf entsprechend eingedreht, erfolgt der Reinigungsprozess auch beim Rückwärtsfahren. Dadurch befindet sich der Saugbalken immer in Fahrtrichtung und das Wasser wird in Kurven sicher aufgenommen. Für die unterschiedlichsten Bodenbeläge und Verschmutzungsgerade sind verschiedene Walzenbürsten erhältlich, beispielsweise Pad- oder Mikrofaserwalzen.

Der Lithium-Ionen-Akku der BR 35/12 C hat im Vergleich zu herkömmlichen Akkus eine dreimal so hohe Lebensdauer und kann innerhalb von nur drei Stunden vollständig geladen werden. Wird das Gerät in der eco!efficiency-Stufe betrieben, verlängert sich die Laufzeit des Akkus um zirka 50 Prozent. In dieser Stufe ist der Lärmpegel um über ein Drittel auf 62 dB(A) reduziert.

Innovativen Geist zeigt Nilfisk mit dem Stand-on-Modell SC1500 sowie dem Mitgängergerät SC351. Schlank und extrem wendig gebaut, erreicht die SC1500 mit einer Arbeitsbreite von 51 Zentimetern selbst auf verstellten Flächen und engen Wegen eine theoretische Flächenleistung von über 2.400 Quadratmetern. Dabei fährt der Nutzer stehend mit. Auf diese Weise steigt nicht nur die Manövrierfähigkeit der Maschine, sondern auch der Spaß an der Arbeit.

Der 44-Liter-Frischwassertank mit elektronisch geregeltem Wasserstrom sowie der 46-Liter-Schmutzwassertank erlauben unterbrechungsfreie Reinigungszeiten von bis zu 75 Minuten. Die maximale Batterielaufzeit beträgt 3,5 Stunden. Sauberkeit auch in engste Räume bringt die SC351. Das rotierende Schrubbdeck ermöglicht optimale Scheuer- und Trockenleistungen in der Vorwärts- und Rückwärtsbewegung. Mit einem Anpressdruck von bis zu 27 Kilogramm, einer Aufnahmeleistung von 450 Watt sowie leistungsstarken Batterien kann pro Stunde eine theoretische Flächenleistung von 1.480 Quadratmetern erreicht werden. Beim Einsatz in lärmsensiblen Bereichen überzeugt die Maschine zudem durch ein niedriges Arbeitsgeräusch von nur 64 Dezibel.

Trockensauger und Waschsauger Nur 750 Watt benötigen die fünf neuen eco!efficiency-Trockensauger von Kärcher (T 7/1, T 10/1, T 12/1, T 15/1 und T 17/1).

Dank verbesserter Strömungseigenschaften verbrauchen sie damit 40 Prozent weniger Energie als Produkte mit vergleichbarer Reinigungskraft. Durch ihre niedrigen Geräuschpegel sind sie auch für lärmsensible Einsatzorte geeignet. Als praktisch erweist sich ein steckbares Netzkabel, das im Schadensfall mit wenigen Handgriffen gewechselt werden kann und damit Zeit und Servicekosten spart. Behältergrößen zwischen sieben und 17 Litern ermöglichen je nach Bedarf mittlere bis lange Arbeitsintervalle. Die Sauger sind mit einer reißfesten Vliesfiltertüte ausgestattet, die im Vergleich zu einem Papierfilter eine mehr als zweifach höhere Staubaufnahme haben. Der waschbare PermanentHauptfilter aus besonders dichtem Vliesmaterial erlaubt die Nutzung in der Alltagspraxis auch ohne Staubbeutel.

Als Professional D6 stellt Sebo einen aktuellen Bodenstaubsauger vor, der mit einem praktischen Steckrohrsystem aus Edelstahl ausgestattet ist, das sich um zusätz6.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Bodenreinigung

Trockensauger T 12/1 von Kärcher

Waschsauger Puzzi 10/1 von Kärcher

Aufsitz-Scheuersaugmaschine CT 80 von IP Gansow

Von Hand geführte Scheuersaugmaschine Kärcher BR 35/12 C

Sebo Trockensauger Professional D6

Scheuersaug­maschinen Nilfisk SC1500 als Stand-on-Modell

SERVICE Von Hand geführte Scheuersaugmaschine SC351 von Nilfisk

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Mehr Informationen unter • www.gansow.de • www.kaercher.de • www.nilfisk.de • www.sebo.de • www.wessel-werk.com

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstat

Geräte für die Bodenrein

lich 49,5 Zentimeter verlängern lässt. Das Filtertütenvolumen beträgt sechs Liter. Eine 32 Zentimeter breite Standardbodendüse, Park- und Abstellhilfe und patentierter Stoßkantenschutz sind weitere technische Highlights. Letzterer bewahrt Möbel und Wände vor Kratzern und Markierungen, zudem sorgt er dafür, dass die gefilterte Luft rundum leise wieder ausgeblasen wird. Durch seine hochwertige S-Klasse-Filtration mit HospitalGrade-Filter und der Ultra BagTM Filtertüte erfüllt der Professional D6, der von einem Energie sparenden 1.200 Watt Motor betrieben wird, auch die besonderen Ansprüche von Asthmatikern und Allergikern. Aktionsradius: 15,5 Meter.

Ein besonderer Entwicklungsschwerpunkt liegt bei den Waschsaugern Puzzi 10/1 und Puzzi 10/2 Adv von Kärcher auf der Ergonomie: Dank der neu konstruierten Bodendüse kann der Anwender stets aufrecht arbeiten

Düsen von Wessel optimieren die Reinigungsleistungen von Trocken- und Waschsaugern, zum Beispiel die D 330 mit Cardangelenk für wischendes Saugen oder die PT 160 für Polster und Matratzen. Die SH 050 nimmt Staub von Flächen, Kanten und aus Ecken auf

– bei gleich bleibender Reinigungseffizienz.

Die Sprühextraktionsgeräte kommen bei der Säuberung von Polster- und Teppichflächen zum Einsatz. Eine 240 Millimeter breite Bodendüse hält aufgrund der beweglichen Schiene, die an der Saugöffnung verbaut ist, den optimalen Absaugwinkel stets ein.

So bleibt die Saugkraft konstant hoch, denn das Vakuum wird während der Reinigung nicht unterbrochen. Der Anwender muss den Arbeitswinkel der Bodendüse nicht mehr durch die Haltung des Saugrohres bestimmen. Die verbesserten Strömungseigenschaften in der Bodendüse erlauben effizientes Arbeiten. Dadurch reduziert sich die Trocknungszeit des Teppichbodens um bis zu 30 Prozent. Beide Geräte haben identi-

sche Abmessungen und sind mit einem beziehungsweise zwei bar Sprühdruck und einem Zehn-Liter-Frischwassertank konzipiert.

Perfektion mit Staubsaugerdüsen Bei der Investition in einen neuen Trockenoder Waschsauger ist selbstverständlich auch auf die Auswahl der Düse zu achten, da sie großen Anteil am Saugergebnis hat. Die Auswahl an Staubsaugerdüsen am Markt groß. Von Universalbodendüsen über Düsen für Grobschmutz sowie Nass-/Trockensaugen, Teppichböden beziehungsweise Hartböden bis hin zur Reinigung von Möbeln und anderen Oberflächen werden alle erdenklichen Lösungen angeboten. Speziell

6.2014

ttung & Technik

Management & Organisation

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nigung

in Hotels, aber auch klassischen Gastronomien, kommt noch eine Anforderung hinzu. Um den Gästen einen ungestörten Aufenthalt zu garantieren, sollten die Sauger inklusive ihrer Düsen so leise wie möglich sein – und dennoch äußerst leistungsstark. Bisher hielt sich der Irrglaube, dass eine hohe Wattzahl maßgeblich für das Saugergebnis ist. Jedoch sind die Geräte und ihre Düsen inzwischen so effizient geworden, dass sie auch mit weniger Wattleistung auskommen. Bei unabhängigen Labor- und Vergleichstests schneiden zum Beispiel Düsen des Weltmarktführers Wessel Werk besonders gut ab. Solch eine Bewertung kann für die optimale Gesamtleistung entscheidend sein. Deshalb sind in Zusammenhang mit den ab September 2014 geltenden EU Richtlinien für Staubsauger nicht unbedingt Leistungseinbußen zu erwarten. Welche Düsen bietet nun das Unternehmen unter anderem für das Gastgewerbe? Hier eine Auswahl: Wischendes Saugen zur schonenden Reinigung Die D 330 ist mit einem von Wessel patentierten Cardangelenk ausgestattet. Damit bietet sie größte Bewegungsfreiheit und gelangt auch ohne Möbelrücken an die hintersten Stellen. Durch leichtes Drehen des Handgriffes entsteht eine Dynamik wie beim Wischen – deshalb „wischendes Saugen“. Die Arbeitsbreite von 330 Millimetern ist eher für größere Flächen ausgelegt, dank Naturhaarborsten etwa für Parkettböden. Inklusive Aufsatz für Teppichböden.

Nass- und Trockensaugen auf großen Flächen Diese Düse ist ideal für Hartböden oder Niedrigfloor. Neben ihrer Arbeitsbreite von 360 Millimetern überzeugt sie durch ihre Vielseitigkeit auf trockenen sowie nassen Ebenen.

Wenn

Lebensmittel sichere Hygiene brauchen!

Reinigung von Polstern und Matratzen Mit der PT 160 oder der HEB 160 lassen sich auch kleinere Oberflächen besonders gut säubern, wozu Polstermöbel und Matratzen gehören, aber auch der Innen- und Kofferraum eines Autos für den Shuttle- und Lieferservice. Sie wird direkt am Handgriff angeschlossen, was ihre Anwendung im Vergleich zu Bodendüsen deutlich vereinfacht. Mit ihrer integrierten Bürstenrolle bürstet sie Staub, Haare und Fusseln tief aus den Fasern heraus und saugt diese dann sofort auf.

Staubentfernung von Möbeln und Wandvertäfelungen Flächen und Ecken, die man heute oft noch mit einem feuchten Tuch reinigt, lassen sich mit dem Möbelpinsel SP 050 besser vom Staub befreien.

Geeignet für Ablagen, Türrahmen, Bilderrahmen, Wandverkleidungen oder Abstufungen an Möbeln.

Fadenheber Abgesehen von Düsen mit integrierter Bürstenwalze bieten fast alle Düsen von Wessel zwei breite Fadenheber. Sie vereinfachen die Aufnahme von Haaren und Fusseln. Zuerst werden die Fäden gelöst und im zweiten Schritt unmittelbar aufgesaugt.

Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung.

Kühl- & Tiefkühltische Saladetten

verschiedene Ausführungen eingeschäumter Verdampfer n mit Türen oder Schubladen n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n Eigen- oder Zentralkühlung n n

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ambach

Das neue Multifunktionsgerät IQ850 von Ambach

Kompakte Power für die Gastronomie Kochen, dämpfen, dünsten, braten, schmoren, frittieren und vieles mehr: Das mit 800 Millimeter Breite

extrem kompakte neue Multifunktionsgerät IQ850 von Ambach ist den vielfältigen Ansprüchen kleinerer und mittlerer Gastronomieküchen spielend gewachsen und spart bis zu 30 Prozent Platz.

Zwei voneinander unabhängig regelbare Kochzonen ermöglichen paralleles Garen verschiedener Komponenten. Alle Speisen lassen sich auf der Tiegeloberfläche aus Duplex-Compoundmaterial dank der sehr gleichmäßigen Wärmeverteilung punktgenau und perfekt zubereiten.

Der IQ850 verfügt über zwei Bedienarten: Im manuellen Modus können per Einstellung von Temperatur, Zeit oder Kerntemperatur bis zu 20 Garschritte nacheinander ausgeführt werden. Im Kochbuch-Modus stehen bis zu 200 Rezepte, davon 30 bereits vorprogrammiert, zur Verfügung. Ein Klick auf das übersichtliche Touch-Panel des innovativen Ambach Navigators genügt und der Garprozess startet.

Klare, verständliche Symbole führen durch das Menü. Zur optimalen Sichtbarkeit, Bedienung und um die Belegung von Arbeitsfläche zu vermeiden, wurde der höhenverstellbare Ambach Navigator an einem Schwanenhals angebracht.

Geballte Kraft bei sparsamstem Energieeinsatz ist ein weiteres, entscheidendes Merkmal des neuen Geräts: Mit nur 0,77 kW/dm2 erbringt es Höchstleistung auf kleinster Fläche. Dafür sorgt die jüngste Ambach Thermospeicherblock-Generation Ambach Thermoblock

2.0. Der IQ850 arbeitet aber auch bei niedriger Temperatur äußerst effizient, dabei mit wenig Energieverlust - Ambach PowerSave HighTech macht es möglich. Die neue Eco-Mode Funktion sorgt zudem dafür, dass der Energieverbrauch auch im Standby-Modus minimal bleibt.

Wie bei allen Ambach-Kochgeräten liegt das Augenmerk auch beim IQ850 auf größtmöglicher Flexibilität und Hygiene: So lässt sich das Gerät ohne weiteres mit der modularen Ambach Linie Chef 850 kombinieren, entweder integriert in eine fugenlose Hygieneabdeckung oder über das Ambach Verbindungssystem, das ganz ohne unter anderem U-Rinne, Steckleisten auskommt. Die Tiegelreinigung erfolgt mit dem halbautomatischen Ambach Assisted Cleaning System (AACS). Kerntemperaturfühler und eine automatische Wasserdosierung sind serienmäßig erhältlich, optional gibt es eine Handbrause sowie einen Trolley für die Tiegelentleerung und den sicheren Transport. Das Ambach Easy Access System erlaubt die einfache Wartung. www.ambach.com 6.2014

Fotos: Ambach, Electrolux Professional

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Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Electrolux Professional

Neue KühlschrankGeneration Electrolux Professional stellt mit prostore eine neue Kühlschrankserie mit einer Bautiefe von 700 Millimeter vor, die durch große Kapazität, verbesserte Energieeffizienz und leisen Betrieb überzeugt. Die Geräte wurden mit dem Anspruch von professionellen Küchen entwickelt, um Lagerraum und Bevorratung zu optimieren.

Bis zu 65 Liter mehr Rauminhalt und somit die höchste Nettokapaziät auf dem Markt im Vergleich mit gleichwertigen Geräten bieten die neuen Modelle. Grundsätzlich stehen zwei Größen zur Verfügung: Mit einem Bruttoinhalt von 470 Litern, passend für Behälter GN 1/1, oder 720 Litern, geeignet für Behälter GN 2/1.

Das verbesserte Kühlsystem und die energieeffizienten Komponenten bieten bei bis zu 50 Prozent weniger Geräuschentwicklung ein angenehm ruhiges Arbeitsumfeld. Das Design der Ventilatorblätter in Flügelform ermöglicht einen leisen Betrieb des Ventilators, und die spezielle Befestigung des Kompressors reduziert die Vibrationsgeräusche.

Die Verwendung von R290 als Naturgas-Kältemittel und von Cyclopentan für die Aufschäumung der 65 Millimeter dicken Isolation gewährleisten bis zu 55 Prozent weniger Energieverbrauch und erhöhen die Lebensdauer des Kompressors um ein Vielfaches.

Die Steuerung überwacht nicht nur die eingestellten Temperaturen, sondern optimiert auch den Abtauprozess durch Frost Watch Control. Die Elektrolik ermittelt automatisch, wann ein Abtauzyklus aktiviert werden

muss. Die Anzahl der Abtauzyklen wird reduziert, gegenüber einer Abtauautomatik nach Zeit wird so mehr Energie gespart.

Mit ihrer Tiefe fügen sich die prostore-Kühlschränke perfekt in die Kücheneinrichtung ein, in einer Linie mit Arbeits- sowie Kühl- und Tiefkühltischen. Ein Einsatz im Cook & Chill System ist problemlos möglich, der prostore 500 ist kompatibel mit allen 10 x 1/1 Geräten von Electrolux Professional. Die Geräte sind innen und außen aus Edelstahl CNS 1.4301, die Innenkomponenten sind zur leichten Reinigung herausnehmbar. Weitere Hygienevorteile bilden die fugenfrei ausgeführten Türen, der Innenraum mit gerundeten Ecken sowie die strahlwasserfeste Frontblende mit Schutzart IPX5.

Die Geräte sind als Kühlschrank oder Tiefkühlschrank in verschiedenen Größen und Ausführungen lieferbar, der Temperaturbereich liegt je nach Modell bei minus zwei bis plus zehn Grad (Kühlschrank) oder minus 15 bis minus 22 Grad (Tiefkühlschrank). www.professional.electrolux.de

prostore von Electrolux Professional

www.trendkompass.de

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Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Kre

KWC

Spülzwe großer Die Universal-Vordertür-Spülmaschine US-X 401 von Krefft Großküchentechnik ist klein genug, um eine Untertisch-Spülmaschine zu sein, aber dabei groß genug, um Küchenutensilien aller Art hygienisch sauber zu spülen.

Mit ihrer kompakten Bauweise empfiehlt sie sich für kleine und mittlere Betriebe des Gastgewerbes, aber auch für Konditoreien, Bäckereien und Metzgereien. Als Vordertür-Spülmaschine lässt sie sich platzsparend aufstellen oder in den Thekenbereich integrieren. Dank des großen Einschubraums mit einer Tiefe von bis zu 600 Millimetern und einer Einschubhöhe von 400 Millimetern stellen vor allem Tabletts, Töpfe, Pfannen

Zweigriffmischer und Montagesockel von KWC

Praktisch für Profiküchen Armaturen und Fenster kommen sich in die Quere? Das sollen sie nicht. Die Unterfensterarmatur von KWC ist eine bequeme und praktische Lösung, auch für Profiküchen. Mithilfe eines Montagesockels lässt sich die umständliche Prozedur bei Reparatur oder Austausch umgehen.

In manchen Profiküchen sind Armaturen in der Nähe von Fenstern angebracht. Damit diese sich beim Öffnen Letztgenannter nicht in die Quere kommen, hat KWC spezielle Unterfensterarmaturen entwickelt. Dank spezieller Vormontagesockel können die Armaturen mit nur einem Griff aus der Verankerung gelöst und abgelegt werden – eine bequeme und praktische Lösung, die auch in der Profiküche für enorme Flexibilität, Zeit- und Kostenersparnis sorgt. Die Variante bietet der Schweizer Hersteller auf Anfrage für alle seine Küchenarmaturen an, auch für die KWC Gastro Linie. Armaturen mit Vormontagesockel sind für alle gängigen Spülen und Arbeitsplatten mit einer Plattenstärke von bis zu 50 Millimetern geeignet. Die Vormontagesockel sind in zwei Ausführungen,

für Hebel- und Zweigriffmischer, erhältlich.

Aber nicht nur im Fensterbereich sind sie praktisch: In Großküchen sind Arbeitsplatten und Kochfelder in der Regel fest miteinander verschraubt, die entstehenden Zwischenräume mit Silikon abgedichtet. Muss etwas repariert oder ausgetauscht werden, ist ein aufwändiger, großflächiger Abbau der Kochfelder meist unumgänglich. Um diesen enormen Zeit- und Kostenaufwand zu vermeiden, empfiehlt es sich, auch die Armaturen in Großküchen mittels eines Montagesockels anzubringen. So können die Armaturen ohne großen Aufwand demontiert werden. www.kwc.de

Fotos: Krefft, KWC

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efft

erg mit Power und Behälter aller Art bis hin zu Backblechen, aber selbstverständlich auch Glas, Porzellan und Besteck kein Problem dar.

Die Spülmaschine kann zudem mit zwei Korbgrößen 500 x 500 beziehungsweise 500 x 600 Millimeter betrieben werden.

Mit Hilfe der elektromechanischen Schaltung lässt sich wahlweise ein wassersparendes Schnell- oder Intensivprogramm anwählen. Mühelos werden bis zu 30 Körbe pro Stunde hygienisch sauber gespült, die Flüssigreiniger-Dosierung der Maschine sorgt dabei für punktgenauen Chemikalieneinsatz.

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Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

22. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

Am richtigen Ende sparen Wasser ist eine wertvolle, aber keine teure Ressource, schaut man sich das Gefüge der Betriebskosten in Großküchen an. Warum es sich gleichwohl ökonomisch lohnen kann, mit diesem Rohstoff nicht zu verschwenderisch umzugehen, erklären Experten von Netzwerk Culinaria.

Redaktion: Yvonne Ludwig Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

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Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 22 vom 1. Januar 2014.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.850 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.473 Exemplare (1. Quartal 2014).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Ein Kubikmeter Wasser kostet hierzulande nicht viel, etwa um die fünf Euro. Und trotz immenser regionaler Unterschiede: Im Gesamtkostengefüge einer Großküche spielen Frisch- und Abwasser stets eine untergeordnete Rolle. Für ein Essen in einer mittelgroßen Betriebsgastronomie, die mit hohem Frischegrad kocht, sind rund 25 Liter Wasser notwendig, bezieht man alle Posten für Kochen, Reinigen, Spülen und Heizen ein. Das entspricht gerade mal zehn Cent. Lohnt es sich

Gut für Geldbeutel und Umwelt: Ressourcensparende Toptechnik wie hier der Flexi Combi von MKN, dazu eine hohe Auslastung beziehungsweise Vollbeschickung eines Gerätes

dann überhaupt, ein paar Liter im Küchenalltag einzusparen? „Ja, denn der Wasserverbrauch steht in einer direkten Wechselbeziehung mit weiteren Posten“, so Martin Ubl vom Netzwerk-Mitglied MKN. Wer 6.2014

Fotos: Netzwerk Culinaria, Meiko, MKN

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Wasser

Umgerechnet auf Geschirrspülmengen in Körben betragen die durchschnittlichen Wasserkosten bei Bandtransportspülmaschinen unter einem Cent je Korb

Wasser nutzt, benötigt es zu 50 Prozent warm, so ein grober Faustwert, und mithin auch Energie zum Erhitzen. Je nachdem, ob auf 40 oder 60 Grad Celsius erwärmt beziehungsweise Gas oder Strom verwendet wird, können die Warmwasserkosten um 50 bis 200 Prozent über denen von Kaltwasser liegen. Weitere Posten, die mit dem Wasserbrauch korrelieren, sind der Aufwand für Chemie und die Arbeitszeit.

Viel Handarbeit braucht viel Wasser „Ein sehr starker Hebel für wirtschaftliches Arbeiten ist dabei immer die Arbeitszeit, und sie ist, was manuelle Reinigungstechni-

ken in der Küche anbelangt, an den Wasserverbrauch gekoppelt“, erläutert Martin Ubl den Zusammenhang. Wer manuell Böden, Braisieren oder Kombidämpfer schrubbt, benötigt nicht nur Hunderte von Litern Wasser mehr, sondern auch deutlich mehr Arbeitszeit. Alternative Techniken wie Bodenreinigungsmaschinen oder automatische Selbstreinigungsprogramme bei Gargeräten kommen mit einem Bruchteil davon aus.

Ein Beispiel (siehe Übersicht 1): Das erste automatische Reinigungssystem für Tiegel, Space Clean von MKN, benötigt für eine zweiminütige Zwischenreinigung stets 26 Liter. Der konventionelle Weg (Vergleichsgerät: 150 Liter MKN-Kippbratpfanne)

Übersicht 1 Analyse - Reinigungskosten für Wasser und Arbeitszeit Fallbeispiel Tiegel1: konventionell versus automatisches System Annahmen: 150 l Tiegel, Wasserverbrauch bei konventioneller Zwischenreinigung: 150 l zum Auskochen + 50 l zum Nachspülen; Wasserkosten: 5 €/qm, 4 Zwischenreinigungen/Tag, Stundenlohn inkl. Lohnnebenkosten 20 €, 220 Betriebstage/a A. Tiegel konventionell: Wasserverbrauch/d = 200l/Zwischenreinigung x 4 = 800 l = ca. 4 € Wasserkosten/d

www.trendkompass.de

Arbeitszeit/d: 4 x 15 min = 60 min = ca. 20 € Arbeitskosten/d jährliche Reinigungskosten 150 l-Tiegel konventionell: 5.280 € B. Tiegel mit automatischem, sparsamen Reinigungssystem Wasserverbrauch/d = 26 l/Zwischenreinigung x 4 = 104 l = ca. 0,52 € Wasserkosten/d Arbeitszeit/d: 4 x 3 min = 12 min = ca. 4 € Arbeitskosten/d jährliche Reinigungskosten für 150 l-Tiegel: 994 € 1 verglichene Modelle im konkreten Fallbeispiel sind: Modell kon­ventionell = 150 l MKN-Kippbratpfanne; Tiegel mit automat. Reinigungssystem: MKN-Flexichef mit Reinigungssystem Space Clean

Quelle: Netzwerk Culinaria 2014

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Ressource Wasser

Martin Ubl von MKN: „Der Wasser-

„Wir sind in der Branche stark auf

verbrauch steht in einer direkten

den Wasserverbrauch fokussiert“,

Wechselbeziehung mit weiteren

sagt Johann Wagner von Meiko

Posten.“

– 150 Liter Wasser in einen Tiegel einfüllen, erhitzen, schrubben und nochmals mit rund 50 Litern nachspülen – benötigt das Achtfache an Wasser und bis zu 15 Minuten Arbeitszeit.

Der Unterschied mag zunächst als unbedeutend erscheinen, aber er kann sich bei täglich vier Zwischenreinigungen und 220 Betriebstagen im Jahr auf mehrere tausend Euro an Kosten für Wasser und Arbeitszeit nur für einen 150 Liter-Tiegel belaufen.

Der Aufwand für Energie und Chemie ist hier noch nicht einbezogen.

Nebenwirkung: Prozessoptimierung Hinzu kommt: Wer thermische Geräte nicht zeitaufwändig reinigt, sondern in Minutenschnelle wieder für den nächsten Garschritt bereitstellt, erhöht die Prozesseffizienz und die noch immer geringe Kapazitätsauslastung in deutschen Küchen. „Hier ist noch sehr viel Luft nach oben, und gerade die multifunktionalen Gargeräte sollten für effiziente Prozesse schnell wieder zur Verfügung stehen.“ Laut einer Analyse von vtechnik Planung werden thermische Großgeräte oft nur bis zu 30 Prozent täglich genutzt, 30 Prozent entfallen auf die Reinigung und 40 Prozent auf Stillstand. Was-

sersparen hätte hier also durch die Hintertür den erwünschten Nebeneffekt einer Prozessoptimierung.

Spülwasser – am Rande der Nulllinie Sucht man in der Branche nach einem Paradebeispiel für technischen Fortschritt, landet man beim Wasserverbrauch von gewerblichen Geschirrspülmaschinen. Im Vergleich zu Modellen von vor 30 Jahren hat sich der Wasserverbrauch hier nahezu halbiert. Dazu Johann Wagner vom Netzwerk-Mitglied Meiko: „Eine Untertischmaschine benötigt heute für eine Korbspülung mit 18 Tellern nur noch 2,4 Liter Frischwasser.“ Das macht rund einen Cent an Wasserkosten je Spülgang beziehungsweise Korb mit 18 Tellern aus.

Bei einer kleinen Bandtransportmaschine, einer M-iQ mit einer Leistung von 1730 Tellern je Stunde sind bei Volllast nur noch 150 Liter Frischwasser notwendig oder, würde man es in Körben umrechnen, eben noch 1,5 Liter je Korb beziehungsweise 18 Tellern. Arbeitet die Maschine übrigens nicht bei Volllast, weil Schmutzgeschirr während des laufenden Betriebs nicht kontinuierlich zurückkommt, drosselt die M-iQ im Gegensatz zu anderen Modellen ihren Ver-

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brauch um bis zu 50 Prozent. Per Greeneye-Technologie, so heißt das innovative Feature, erkennt die Maschine alle Belegungslücken auf bis zu drei Bandspuren und verteilt nur Klarspülwasser auf die Zonen, wo auch Teller stehen.

Gleichwohl gilt auch hier: Wasser als reiner Kostenfaktor betrachtet spielt eine deutlich untergeordnete Rolle. „Wir sind in der Branche stark auf den Wasserverbrauch fokussiert“, weiß Johann Wagner. „Im Hinblick auf ökologische Belange sicher gerechtfertigt. Aber unter rein wirtschaftlichen Aspekten schlagen beim Geschirrspülen sowohl absolut betrachtet als auch beim Vergleich diverser Modelle andere Posten deutlich stärker zu Buche. Dazu gehören etwa die Energie für den Maschinenbetrieb und den vorgeschriebenen Lüftungsausgleich sowie Investitionen für eine zusätzliche Lüftungstechnik, die bei der M-iQ komplett entfällt.“ Letzteres immerhin ein Betrag in deutlich fünfstelliger Höhe.

Transparente Verbräuche aus der Praxis Um wirtschaftliche Analysen inklusive der Ressourcen-Verbräuche aufzustellen, braucht es valide Verbrauchswerte, idealerweise aus dem Praxisbetrieb.

Schließlich bildet das die tatsächlichen Umstände ab. „Wir von MKN statten deshalb unsere Kombidämpfer serienmäßig mit einem Feature zur Kostenkontrolle bei den Ressourcen aus“, verweist Martin Ubl auf das neue Element „Green In-

side“ beim FlexiCombi. Nach jedem Garvorgang erscheint im Display der tatsächliche Wasserund Energieverbrauch. Daten, die im thermischen Bereich nun eine Vollkostenrechnung ermöglichen. „Natürlich tun wir das, weil wir uns nicht verstecken müssen, was reelle Verbräuche anbelangt,“ so Ubl. „Außerdem wünschen Kunden vor allem aus dem institutionellen Bereich bzw. im Rahmen ihrer öffentlichen Ausschreibungen immer öfter Fakten, um Zertifizierungen oder Unternehmensberichte zum Thema Umwelt und Nachhaltigkeit seriös zu untermauern. Das unterstützen wir damit.“ Noch mehr als Transparenz, nämlich regelrechte Interaktion mit dem Personal in Sachen Verbrauchswerte, bietet das Feature Greeneye Technology von Meiko. „Die Maschine informiert nicht nur jederzeit zu aktuellen Verbräuchen bei Wasser, Reiniger und Klarspüler. Sondern sie wertet diese aus und gibt dem Personal an der Geschirraufgabe per Grünlicht Hinweise zur optimalen Spur- bzw. Bandbelegung“, erklärt Johann Wagner.

Fazit: Innvotive Technologien helfen auch, verantwortlich mit der Ressource Wasser umzugehen.

Am Ende verbessern sie die Kostenbilanz über erwünschte Nebenwirkungen auf bedeutendere Kostenstellen: eine Prozessoptimierung mit positiven Effekten auf Energie, Arbeitszeit und eine effizientere Kapazitätsauslastung von Großgeräten. www.netzwerkculinaria.de 6.2014

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Personalien

Karrieren Kompetenzen Profile

Fotos: Feuma, Küppersbusch, Rentschler Reven, WMF

Um seine Marktanteile in Deutschland und im Ausland zu erhöhen, hat Küppersbusch Großküchentechnik sein Vertriebsteam massiv verstärkt.

Den Vertrieb Deutschland, Österreich, Schweiz (DACH) leitet und koordiniert seit Beginn 2014 Frank Behrens. Der 50-Jährige blickt auf über 20 Jahre Erfahrung in den Bereichen Vertrieb und Planung zurück. Neu im Team Deutschland ist Lukas Tröger, der mit Baden-Württemberg die Region Südwest 2 betreut. Der 30-Jährige ist gelernter Koch und hat nach seiner Ausbildung einschlägige Erfahrungen in der Sternegastronomie gesammelt. Auch Tobias Brand war nach seiner Ausbildung unter anderem bei Käfer in München und im Deutschen Bundestag als Koch tätig. Der 33-Jährige vertritt Küppersbusch seit Anfang des Jahres in der Region Südost. Die Fachplaner und Fachhändler in Berlin, Sachsen-Anhalt und Mecklenburg Vorpommern (Gebiet Nordost) betreut seit Januar Jörg Wellmann (48). Mit Oliver Arnold ist das nationale Vertriebsteam nun komplett. Der 37-Jährige übernahm im Juni für Bayern (Region Süd) die Verantwortung.

Er schloss seine Ausbildung zum Fleischer als Innungsbester ab und konnte in den vergangenen Jahren ebenfalls Erfahrungen im Großküchenvertrieb sammeln.

Mit Klaus-Peter Praast hat Küppersbusch seit April einen eigenen Mann in Österreich für die Fachhändler vor Ort. Zudem hat das Unternehmen auch einen neuen Mann für den Export ins Boot geholt.

Paul Tücks ist seit April als Exportmanager für den internationalen Vertrieb verantwortlich. Er blickt auf über 20 Jahre Vertriebserfahrung in der Food-Service-Industrie zurück und kennt sowohl den europäischen als auch den außereuropäischen Markt auf dem Effeff. www.kueppersbusch.com Zum 1. Juni hat die Schweizer Rotag Gruppe den Vertrieb von Rotor–Küchengeräten für den deutschen Markt über Feuma neu ausgerichtet. Zum weiteren Ausbau des seit Anfang 2014 bereits über das Vertriebsnetz Feuma erfolgenden Verkaufes von Rotor und Lips-Produkten sind seit Juni Martin Zach und Matthias Legat tätig.

Beide kennen das Produktsortiment in allen Belangen und verfügen über langjährige Verkaufserfahrungen. Sie werden, wie in der Vergangenheit auch, den Fachhandel insbesondere in Baden-Württemberg und Bayern aktiv unterstützen. Flankiert wird diese Maßnahme mit der erfolgten Erweiterung des Serviceportals für diese Produkte bei Feuma. www.feuma.de www.trendkompass.de

Frank Behrens

Tobias Brand

Oliver Arnold

Lukas Tröger

Jörg Wellmann

Klaus-Peter Praast

Dipl.-Ing. Konstantinos Panagiotopoulos verstärkt seit 1. Juni die Projektleitung von Rentschler Reven Lüftungssysteme. Der 40-Jährige ist Bau- und Umweltingenieur und war sechs Jahre lang Inhaber eines Ingenieurbüros in Athen. www.reven.de Seit 1. Juni 2014 ist Bernd Anton Leiter des Vertriebs Kaffeemaschinen Inland bei WMF. In dieser Position folgt er Marcus Gansloser, der zu Jahresbeginn als Geschäftsführer zur Vertriebstochtergesellschaft WMF UK nach London wechselte. Bernd Anton absolvierte nach seiner Ausbildung zum Bankkaufmann ab 1992 ein Studium zum Diplom-Betriebswirt (FH). Im Jahr 1995 trat er in die WMF als Länderreferent im Export der Sparte Tisch und Küche ein und sammelte hier internationale Vertriebserfahrung. 2006 wurde ihm die Leitung des Bereichsstabs Controlling Vertrieb übertragen. Zuletzt leitete er das Controlling der Geschäftsbereiche Filialen und Kaffeemaschinen. www.wmf.de

Konstantinos Panagiotopoulos

Bernd Anton

Paul Tücks

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