TRENDKOMPASS 9/15 by GW VERLAG

September 9 2015

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

FACHMESSEN: SNACK-TRENDS BEI IBA UND ANUGA

SEITE 8

WINTERHALTER-INTERVIEW SEITE 10 FRONTCOOKING SEITE 24 IMPRESSUM SEITE 34 PERSONALIEN SEITE 35

Enjoy

Cooking! www.mkn.eu

„G‘schpült is!“ seit 1876

In wenigen Tagen ertönt in München wieder der Ruf „O’zapft is“, mit dem das als größtes Volksfest der Welt bekannte Oktoberfest auf der Theresienwiese startet. Rund sechs Millionen Menschen werden erwartet, die zwischen 19. September und 4. Oktober auch wieder kulinarische Köstlichkeiten sowie eine gute Maß Bier (Durchschnittspreis: 10,22 Euro in diesem Jahr) genießen wollen. Vergangenes Jahr wurden mehr als 500.000 Brathendl, 122.000 Schweinswürstl sowie 112 Ochsen und 48 Kälber verspeist, insgesamt 6,5 Millionen Liter Bier flossen in durstige Kehlen. Und wo auch 2015 vermutlich in diesen Dimensionen geschlemmt und getrunken wird, fallen Krümel sowie Neige auf Geschirr und in Krügen an. Für das Personal in den Festzeltküchen sind diese Mengen nur

dank innovativer Küchentechnik zu bewältigen: Vom Kombidämpfer bis zur Spültechnik – namhafte Hersteller sind hinter den Bühnen vertreten. Damit die Gäste etwa ihre Maß Bier in hygienisch reinen Krügen oder ihre Haxn‘ auf sauberen Tellern mit blankem Besteck genießen können, vertrauen einige der Wirte unter anderem seit zwei Jahrzehnten auf Technologie aus dem Hause Winterhalter. Eigens für die Anforderungen auf dem Oktoberfest in puncto Bierkrüge hat das schwäbische Familienunternehmen die Bandtransportspülmaschine STF Bavaria entwickelt. In einer Stunde schafft sie bis zu 2.800 Maßkrüge. Rechnerisch verlässt somit etwa jede Sekunde ein gespülter Maßkrug die Maschine. Damit sich das komplette Spülkarussell während der 16 Tage einwandfrei dreht, hat Winterhalter so-

AUSSERDEM: Der VdF erleichtert den Planeralltag mit seiner virtuellen Produktdatenbank; Frima feiert Geburtstag und Küppersbusch freut sich über eine Auszeichnung, während Hobart ein weiteres Rekordjahr verzeichnet und Bartscher ein neues Schulungszentrum eröffnet. Und: Endlich wieder Messe!

Seite 2–9

23. Jahrgang

MES

Die Deutschen essen mehr außer Haus, fordern dabei gleichzeitig mehr Transparenz und wollen sich bewusster ernähren. Frontcooking heißt eine Lösung. Hersteller wie ascobloc, Bartscher, EKU, Frima, Neumärker, Palux, Rieber, Saro und Scholl Apparatebau bedienen diesen Trend mit passenden Geräten – einige auch im Sonderbau.

Seite 24–29 Kocht die Großküche dank fortschreitender Automatisierung und digitaler Vernetzung bald selbst? Der HKI setzt sich damit in einem seiner kommenden Foren auseinander.

Seite 34

gar ein eigenes Serviceteam für seine Kunden vor Ort.

Wie beim Volksfest, so auch im Alltag Aber nicht nur auf den über 30 Hektar der Theresienwiese müssen während der „tollen Tage“ Geschirr, Besteck, Gläser und Schwarzgeschirr hygienisch rein gespült werden und schnell wieder einsatzbereit sein – das muss es auch im beruflichen Alltag der gewerblichen Küche. Der Technik dahinter und damit verbundenen weiteren Faktoren wie etwa der Raumluft widmen wir insgesamt 14 Seiten dieser Ausgabe des Trendkompass. Darunter: die Geschäftsstrategie von Winterhalter; Spülen in guter Luft, Geräte für die Reinigung von Schwarzgeschirr sowie die Frage: Wann ist Spülgut aus Metall überhaupt spülmaschinenfest? ylu

KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

Die Garagen der Tüftler und die Hidden Champions

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

VERBAND DER FACHPLANER (VDF)

Mehr Zeit bei Planungen Produktdaten diverser Hersteller tagesaktuell aus einem Portal schnell für Bauplanungen oder Simulationen zusammentragen: Das ist nun dank der kürzlich gestarteten, virtuellen VdF-Produktdatenbank möglich.

Wer ins „Mecka“ der gewerblichen Spültechnik will, zur Firma Winterhalter nach Meckenbeuren, gleitet beim Anflug auf das schnuckelige regionale Airpörtle Friedrichshafen über urschwäbisches Tüftlergebiet. Apfelanbau, Wein ohne Ende, Hopfen – aber eben auch die Schuppen und sprichwörtlichen Garagen, die im kalifornischen Silicon Valley zu Orten der Legendenbildung geworden sind und auch im Ländle Unternehmen von Weltgeltung hervorgebracht haben. „Hidden Champions“ sind das oft, auch Winterhalter wurde in Fachbüchern schon so bezeichnet. Irgendwie ein tolles Gefühl, in dieser schönen Landschaft auf den Spuren von Karl Winterhalter (1911–2012) zu wandeln, der nach dem Krieg mit der aus Schrottteilen gefertigten mobilen „Backhexe“ ins Geschäft mit Küchengeräten einstieg und sich rasch ganz auf das gewerbliche Spülen konzentrierte. „Maschinen sind unsere Gene“ und „Wir können nichts anderes“ sagen denn auch noch heute Jürgen und Ralph Winterhalter, Sohn und Enkel des Firmengründers, mit feiner Selbstironie – und fügen der langen Geschichte vom mittelständischen Familienunternehmen ein weiteres Kapitel hinzu. Von vielen weiteren erfolgreichen Unternehmen, ihren Produkten und ihrem Standing bei Fachplanern und im Fachhandel berichtet wie immer auch diese Ausgabe des Trendkompass. Wir wünschen eine informative Lektüre.

Mit dem neuen Online-Tool bietet der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) seinen Planern einen neuen, branchenweit einzigartigen Service an. Derzeit dokumentiert die Produktdatenbank 37 Hersteller mit relevanten Planungsdaten zu ihrem Sortiment. Eine effiziente Planung erfordert stets einen schnellen und einen digitalen Zugriff auf tagesaktuelle Informationen. Schnell muss zum Beispiel auf der Planerseite ein Angebot für den Bauherrn erstellt oder nur ein Detail noch einmal abgerufen werden. „Das erleichtert jetzt die neue VdFProduktdatenbank erheblich“, so Projektleiter Ralf Lentwojt vom Vorstand des Verbandes, „VdF-Planer loggen sich nur in das Portal ein und benötigen lediglich einen Zugangscode für Daten zu momentan 37 Herstellern – und nicht mehr eine Akte an Passwörtern zu allen Unternehmen.“ Weiterer Vorteil: „Das eigene aufwändige Archivieren der Daten von über 30 Herstellern entfällt, denn das umfangreiche Material wird tagesaktuell durch die Unternehmen in die zentrale Plattform eingepflegt.“ Das Format und die Art der einzustellenden Produktdaten kann frei von den Herstellern gewählt werden; alternativ sind auch Verlinkungen zu den firmeneigenen Download-Bereichen möglich. Die Initiative zur Produktdatenbank ging vom VdF-Vorstand aus. Eine eigens dafür gegründete Arbeitsgruppe entwickelte die Idee bis hin zur Projektreife. Auf Planerseite unterstützten das Projekt Thorsten Kretzschmar, Freier Fachplaner im VdF und Vorstandmitglied, sowie Götz M. Kämpfe von GMK Project. Als Unternehmensvertreter, die auch als erste ihre technischen Produktdaten in die Datenbank einstellten und das System so testeten, waren Jürgen Walter und Michael Mayer (beide Meiko), Andreas Lindauer (Cool Compact), Hagen Fietz (Ambach) sowie VdF-Vorstand Ralf Lentwojt (MKN) dabei.

Kürzlich startete die neue Produktdatenbank auf der VdF-Webseite

Thorsten Kretzschmar erwartet durch das neue Tool eine deutliche Zeitersparnis im Tagesgeschäft. „Wir arbeiten etwa mit 60 Herstellern in unseren Projekten zusammen“, so die Schätzung des Mitinhabers von Hertwig + Kretzschmar AGK. „Deren aktuelle Daten für Projekte zu sammeln, zu archivieren, alles stets auf dem Laufenden zu halten, nachzufassen, das ist im Tagesgeschäft eine sorgfältig zu erledigende Aufgabe.“ Denn stimmt etwas nicht mehr, passen etwa Systemteile nicht zusammen, kann das nicht nur Ärger, sondern auch Folgekosten aufgrund von Fehlplanungen nach sich ziehen. „Momentan wenden wir vielleicht täglich ein bis zwei Stunden für das Recherchieren von korrekten, aktuellen Daten auf. Ich erwarte hier eine Zeitersparnis von wenigstens 50 Prozent, hoffe jedoch, dass wir nur noch ein Drittel der Zeit für solche Aufgaben benötigen“, so Kretzschmar. Die Datenbank soll ständig weiter wachsen. Welche Hersteller aus dem Kreis der Fördermitglieder aktuell ihre technischen Produktinformationen für Bauprojekte zur Verfügung stellen, ist einsehbar unter: www.vdfnet.de/firmen-produktdatenbank. www.vdfnet.de Die Teilnehmer der verantwortlichen AG, von links nach rechts: Götz M. Kämpfe, Thorsten Kretzschmar, Hagen Fietz, Andreas

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Lindauer, Michael Mayer sowie Ralf Lentwojt. Es fehlt AGMitglied Jürgen Walter Fotos: Frima, VdF

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 9.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

FRIMA

Multifunktionsgerät feiert Geburtstag Zehn Jahre VarioCooking Center: Mehr als 18.000 VarioCooking Center unterstützen weltweit Profiküchen. Vor einem Jahrzehnt wurden Küchen mit Einzelgeräten ausgestattet: Kipper, Kessel, Herd, Fritteuse, Grillplatte, Bain Marie. Im Jahr 2005 brachte Frima sein erstes VarioCooking Center auf den Markt, welches die Funktionen konventioneller Gargeräte in einem effizienten, multifunktionalen Gerät zusammenführte. „Als wir 2005 das VarioCooking Center auf den Markt brachten, war dies eine echte Revolution in der Küche – wie die Entwicklung des Kombidämpfers in den 1970er Jahren,“ so Reinhard Waßmus, Technik-Vorstand von Frima International. Kochen, braten, frittieren, Niedertemperatur garen, konfieren oder sogar Sous-vide sind mit nur einem Gerät möglich. Vorteile einer solchen Technologie: weniger Platzbedarf und nachweislich, so der Hersteller, geringere Kosten bei Strom, Wasser, Rohwareneinsatz und höhere Leistungsfähigkeit sowie Flexibilität. „Gerade in der heutigen Zeit, in der Energie, Platz, Investitionsmittel und qualifiziertes Personal zu einem Engpass werden, bietet das VarioCooking Center konkrete Lösungen für die

Herausforderungen unserer Kunden“, erklärt Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender von Frima International. Vom Weserstadion in Bremen bis zum Opernhaus in Sydney, vom Europaparlament in Straßburg bis zum Sofitel in Singapur – heute unterstützen mehr als 18.000 VarioCooking Center Küchenchefs auf der ganzen Welt. Laut einer von Frima durchgeführten, internationalen Kundenbefragung würden 96 Prozent der Befragten das Gerät jederzeit wieder kaufen. „Unser oberstes Ziel ist es, nachhaltigen Kundennutzen auf immer höherem Niveau zu erreichen. Deswegen konzentrieren wir uns nicht nur darauf, zukünftige Gerätegenerationen innovativ zu gestalten, sondern die Anwendungsmöglichkeiten auch für unsere bestehenden Kunden mit intelligenten Software-Updates stetig zu vergrößern“, so Fuchs. www.frima-online.com

Der neuMeT JOKER

Das erste VarioCooking Center aus dem Jahr 2005 (rechts) und das neueste VarioCooking Center Modell 112T

HOBART

Weiteres Rekordjahr

Einfach kochen – jetzt auch in der Kompaktklasse Neu in 2/3 und 1/1-Ausführung 

Einzigartige MT Technology

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Intuitives MultiTouch-Display

offiziell: Auch in 2014 baute Hobart seine Marktposition weiter aus – weltweit



Multi Connect: USB, LAN, WLAN

und besonders deutlich in Deutschland.

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Klein und kompakt: nur 52 cm breit

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Auflagenabstand 67 mm

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Echte vollautomatische Reinigung

Mit der gerade erschienenen Top 30-Liste für Technik und Zubehör ist es

Das Offenburger Unternehmen legte um 8,4 Prozent zu, wobei die Top 30 im Durchschnitt um 6,2 Prozent wuchs. Dazu die Nachricht aus dem Hause Hobart: „Mit einem weiteren Rekordjahr – dem 14. in Folge – und einer Wachstumsrate, die über dem Durchschnitt der Top 30 liegt, baut Hobart seine Marktstellung weiter aus.“ Die Gründe dafür sieht das Unternehmen unter anderem in der konsequenten Mehrmarkenstrawww.trendkompass.de

tegie, der Philosophie „Made in Germany“, der Sortimentsbreite und der Ausrichtung auf echte Innovationen. Genauso freue es die Spül-Spezialisten, dass die Bedeutung von Hobart im deutschen Markt und damit die hervorragende Zusammenarbeit mit den Fachhandelspartnern ein weiteres Mal eine öffentliche Bestätigung fand. www.hobart.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

KÜPPERSBUSCH

Host prämiert 2way ConvectAir Der neue ConvectAir2way von Küppersbusch ist seit knapp über einem halben Jahr im Markt, jetzt wurde er im Vorfeld der Host 2015 mit dem Innovation Smart Label Award ausgezeichnet.

Ausgezeichnet mit dem Innovation Smart Label Award: Der ConvectAir2way von Küppersbusch

Der Durchreiche-Heißluftdämpfer aus Gelsenkirchen überzeugte neben acht weiteren innovativen Produkten die internationale Expertenjury aus insgesamt 146 Bewerbungen. Der Innovation Smart Label Award richtet sich an Produkte, welche die ausgetretenen Pfade der Branche verlassen, sich durch zukunftsweisende Eigenschaften von der Masse abheben und neue Trends setzen. Mit dem ConvectAir2way erreicht das Zusammenspiel von Küche und Ausgabe eine neue Dimension, denn der Heißluftdämpfer kann in der Zwischenwand platziert werden und ist von beiden Seiten mit einer Tür ausgestattet. So kann er auf der einen Seite von der Küche aus bestückt werden und zubereitete Produkte können auf der anderen Seite, dem Verkaufs- oder Gastraum, entnommen werden. Ein weiterer entscheidender Vorteil: die Hygiene. Durch die beidseitige Beschickung werden rohe und fertig gegarte Lebensmittel komplett voneinander getrennt. Küchenseitig weist der Heißluftdämpfer den gleichen Bedienkomfort auf wie ein ConvectAir+. Häufig hergestellte Gerichte sind vorprogrammiert und hinterlegt. Der Koch kann aber auch alle Einstellungen frei wählen und das Gerät gemäß der eigenen Speisekarte programmieren. „In der Professional-Ausführung ermöglicht die Android TM-basierte Software es sogar, auf dem Tablet eigene Garprogramme zu schreiben und diese mittels USB-Stick auf den ConvectAir2way zu übertragen“, so Marc-Oliver Schneider, CEO von Küppersbusch. Vom Verkaufs- oder Gastraum aus kann der Heißluftdämpfer in reduzierter Version bedient werden. Erhältlich ist der Preisträger optional sowohl mit Frischdampferzeugung im Garraum als auch Hybrid-Dampfsystem. „So werden die Vorteile von beiden Verfahren kombiniert und der Koch hat ein universell einsetzbares Gerät. Gepaart mit der Durchreichefunktion entsteht ein multifunktionaler Allrounder“, so Schneider. www.kueppersbusch.com

Fotos: Bartscher, Küppersbusch

9.2015

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

www.anuga.de TASTE THE FUTURE

BARTSCHER

Neu in Österreich

10 TRADE SHOWS IN ONE

Ende September eröffnet Vollsortimenter Bartscher in Hallwang-Mayrwies bei Salzburg ein neues Ausstellungsund Schulungszentrum und will damit die Wichtigkeit des österreichischen Marktes unterstreichen.

Ihr Ticket in die Food & Beverage Welt Für Sie eindrucksvoll zusammengestellt: die internationalen Innovationen und Trends der Branche. Auf einer Fläche von 282 Quadratmetern werden in HallwangMayrwies Großküchengeräte aus den Bereichen Gar-, Kühl- und Spültechnik sowie Küchenkleingeräte präsentiert. So entsteht eine große Präsentationsfläche, die das umfangreiche Produkt sortiment darstellt: Kombidämpfer, thermische Serien, Salamander, Spülmaschinen, Kühlvitrinen und viele weitere Produkt-Highlights erwarten die Besucher. „Wir freuen uns, dass wir unsere Produkte nun auch live präsentieren können. Fachhändler, Großkunden wie auch Gastronomen können die Großküchengeräte ausprobieren und sich von der Marke Bartscher inspirieren und begeistern lassen“, so Wolfgang Schwaiger, Verkaufsleiter Bartscher Österreich.

Das neue Ausstellungs- und

Als wichtigste und größte Ernährungsmesse der Welt begeistert die

Schulungszentrum von Bartscher in

Anuga auch 2015 mit einer vielfältigen Palette an internationalen

Hallwang-Mayrwies

In den Räumlichkeiten ist auch ein Schulungszentrum integriert. Kunden sowie Kundendiensttechniker werden so mit detaillierten Produktinformationen und Schulungen versorgt. „Die Strahlkraft unserer Traditionsmarke wird im neuen Ausstellungs- und Schulungszentrum einmal mehr deutlich. Wir freuen uns darauf, im österreichischen Markt weiter zu wachsen und unsere Markenbekanntheit weiter zu erhöhen“, so Bartscher-Geschäftsführer Andreas Heumüller. www.bartscher.at

Ausstellern. Die zehn Fachmessen der Anuga bringen die Interessen der Aussteller und Besucher fokussiert zusammen. Freuen Sie sich auf hochkarätige Abendveranstaltungen, ein inspirierendes Rahmenprogramm und Trends, die bewegen.

Köln, 10.–14.10.2015 Jetzt Eintrittskarte online kaufen und bis zu 44 % sparen: www.anuga.de/tickets

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

CMS BERLIN

Umfassender Marktüberblick Die Reinigungsmesse CMS Berlin präsentiert sich im September wieder mit ihren drei starken Ausstellungsbereichen: Cleaning, Management und Services. Im April 2015, rund 150 Tage vor Beginn der internationalen Messe CMS 2015, verzeichnete die Messe Berlin einen überaus positiven Vorbereitungsstand. Die zur Verfügung stehende Hallenfläche sei nahezu belegt, so Dr. Christian Göke, Vorsitzender der Geschäftsführung der Messe, im Frühjahr. Die über 360 Aussteller der CMS Berlin 2015 aus rund 20 Ländern geben vom 22. bis 25. September einen umfassenden Marktüberblick über Produkte, Systeme und Verfahren der gesamten gewerblichen Reinigungstechnik. Rund 25.000 Quadratmeter Hallen- und Freigeländefläche stehen auf dem Berlin ExpoCenter City für die Präsentationen zur Verfügung. Die Messe Berlin rechnet mit einer Beteiligung auf dem Rekordniveau der letzten Ausgabe. Neben den 360 Ausstellern geht der Veranstalter von mehr als 16.000 Fachbesucher aus 65 Ländern aus, welche sich zielgruppenspezifisch auf der CMS informieren können. In Zusammenarbeit mit mehreren Berufsverbänden werden jeweilige Programme während der Messe angeboten, beispielsweise für die Hotellerie, für die Hauswirtschaft und für Vertreter von kommunalen Einrichtungen. www.cms-berlin.de AFAG / MESSE ESSEN

Neue Messeplattform in Essen Mit GastroTageWest geht im Herbst 2016 in Essen ein neues Messeformat an den Start.

Vom 23. bis 25. Oktober 2016 bietet der Branchenevent innovative Fachangebote, Trends, Lösungen und Informationen zu allen Bereichen des Gastgewerbes. Veranstalter ist AFAG Messen und Ausstellungen in enger Zusammenarbeit mit der Messe Essen.

Der Bedarf an einer eigenen Informations- und Kommunikationsplattform für das westdeutsche Gastgewerbe ist hoch. Die nordrhein-westfälische Gastronomie erzielt mit ihren rund 52.000 Betriebsstätten einen Umsatz von jährlich rund 14 Milliarden Euro und trägt damit etwa 20 Prozent zum Gesamtumsatz der Branche in Deutschland bei. Neben Angeboten für das Gastgewerbe im Food-Bereich bietet die Fachmesse Getränke, Küchentechnik, Küchen- und Restauranteinrichtung sowie Angebote für effizientes Prozessmanagement in den Betrieben. Die Messe will starke Akzente setzen und damit sowohl Gastronomen als auch Imbissbetreiber und Street-Food-Anbieter, Bäcker, Metzger, Gemeinschaftsverpfleger und Hoteliers ansprechen. Der private Messeveranstalter AFAG organisiert seit 65 Jahren erfolgreich die große süddeutsche Fachmesse HOGA in Nürnberg. Mit der Messe Essen als starkem Partner plant die AFAG eine langfristige Zusammenarbeit für die GastroTageWest. Die Partnerschaft startete bereits 2014 erfolgreich mit der Fachmesse DCONex. www.afag.de www.messe-essen.de 9.2015

Foto: Messe Berlin

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GGKA

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Superpartnerwahl: Große Resonanz Herstellerfirmen konnten sich im Rahmen der alle zwei Jahre stattfindenden Superpartnerwahl des GGKA für verschiedene Sortimentsbereiche listen lassen. Bereits in den ersten Tagen nach dem Start der Listungsphase Ende Juli war die Resonanz laut dem GGKA groß. Bis zum 1. September konnten sich die Hersteller in die Auswertung aufnehmen lassen. Der Leistungsspiegel „Superpartner“ ist die umfassendste Bewertung von Herstellerleistungen in der Branche. Die 80 GGKA-Fachhandelsmitglieder beurteilen die Lieferanten in insgesamt neun Sortimentsgruppen nach jeweils sieben Kriterien wie Qualität, Störanfälligkeit, Verkaufsunterstützung und Ertragsrealisierung. Die einzelnen Kriterien wurden erneut unterschiedlich gewichtet – je nach ihrer Bedeutung für den Fachhandel. Die Auszeichnung zum Superpartner erfolgt auf dem GGKA-Branchenabend, der am 20. Februar 2016 auf der Intergastra in Stuttgart stattfinden wird. www.ggka.de VDI

Gesunde Luft in großen Küchen Die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 gibt Hinweise zur Luftbehandlung sowie zu Dimensionierung und Aufbau von raumlufttechnischen Anlagen in gewerblichen Küchen und zugehörigen Räumen. Zur Lösung der Aufgabe sind in die Küchenbereiche Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt, Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum Küchenbereich gehören, vermieden werden und keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann. Küchen für unterschiedliche Nutzungseinheiten sollen mit eigenständigen Abluftanlagen ausgestattet werden. VDI 2052 Blatt 1 gilt nicht für gewerbliche Kleinstküwww.trendkompass.de

chen und Haushaltsküchen (Anschlussleistung < 25 kW). Die Richtlinie gilt in Verbindung mit DIN EN 13779 und DIN 18869. Herausgeber der Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 „Raumlufttechnik; Küchen (VDI-Lüftungsregeln)“ ist die VDI-Gesellschaft Bauen und Gebäudetechnik. Seit August ist sie als Entwurf zum Preis von 87,30 Euro beim Beuth Verlag (Telefon 030. 26012260) erhältlich. Einsprüche sind bis zum 31. Januar 2016 unter www.vdi. de/einspruchsportal möglich. www.vdi.de/2052

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CHEFTOP

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

FACHMESSEN

Ein Snack kommt se Nach der Sommerpause startet der Messeherbst durch: iba, Eu’Vend & coffeena sowie Anuga locken nach München und Köln. Eins der zentralen Themen: die kleine Mahlzeit zwischendurch. Von Maren Bielecke und Yvonne Ludwig-Alfers

12. bis 17. September: iba Die iba gilt als führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks. Auf dem Münchener Messegelände werden mehr als 1.200 Aussteller präsentieren, was im Alltag von Gastronomen und Entscheidern aus dem Lebensmitteleinzelhandel sowie Bäckern und Konditoren aller Betriebsgrößen wichtig ist: Das Spektrum reicht von Backöfen und Zubehör über Backmittel, Rohstoffe und Zutaten, Kaffee sowie Snacks und Snackherstellung bis hin zur Logistik. Mehr als 70.000 Besucher aus über 160 Ländern werden erwartet. Trendthemen sind in diesem Jahr Snacks, Kaffee sowie Verpackung. Diese werden auf eigenen Themenflächen vertreten sein. Die Themenfläche „SnackTrendS“ steht ganz im Zeichen der „Kleinigkeit für zwischendurch“. Von der Produktion bis zum Marketing, von frischen und Tiefkühlprodukten über Feinkost, Frontbaking, Ladengestaltung, Heißge-

tränke und Kaffeemaschinen bis zur Snack-Technik ist alles dabei. Zusätzlich wird in diesem Jahr erstmals ein SnackGuide aufgelegt, in dem sich Aussteller aus dem Bereich vorstellen. Zweites Trendthema in diesem Jahr auf der iba: Kaffee. In der „Coffee World“ erfahren die Besucher, wie sie beim Lieblingsgetränk der Deutschen – mit 162 Litern pro Kopf im Jahr 2014 – aktuell bleiben. Neue Maschinen können dazu ausprobiert und aktuelles Zubehör getestet werden. Ob man einen Unterschied schmeckt, wenn ein und dieselbe Kaffeesorte von drei verschiedenen Modellen unterschiedlicher Preisklassen zubereitet wurde? Bei einer Verkostung können Besucher dies herausfinden. Ebenfalls Thema: die Renaissance von Brühund Filterkaffee. Zahlreiche Veranstaltungen, Seminare und Wettbewerbe komplettieren das Angebot der Fachmesse. Das iba-Forum lädt zu Live-Vorführungen, Vorträgen, Fachdemonstrationen und Wissenstransfer.

Das Thema Snack steht besonders in München bei der iba (Foto) und in Köln bei Eu’Vend & coffeena und Anuga im Fokus, aber natürlich auch die zur Herstellung der to go-Häppchen benötigte Technik

Foto: GHM

9.2015

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

elten allein

Er reagiert auf eine einfache Handbewegung. Der neue CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfer

24. bis 26. September: Eu’Vend & coffeena Ende September wird Köln zum Treffpunkt aller relevanten Hersteller von Waren- und Getränkeautomaten. Bereits vier Monate vor der Veranstaltung waren laut Veranstalter alle Key-Player der Vendingbranche auf der Ausstellerliste vertreten. Die positiven Vorzeichen spiegeln einen anhaltenden Trend in Deutschland: Kaffee und Snacking sind in! Die Ess- und Trinkgewohnheiten der Verbraucher werden flexibel an ihren Tagesablauf angepasst. Das verlangt innovative Automatenlösungen auf hohem Niveau und für verschiedenste Produkte. Auf der Messe in Köln finden Fachbesucher alle wichtigen Entwicklungen der Branche an einem Ort – konzentriert und übersichtlich. Hier präsentieren sich die national und international führenden Hersteller aus den Segmenten Verkaufsautomaten, Füllprodukte (Food und Non-Food), Becher, Zahlungssysteme sowie Dienstleistungen bis hin zu Anbietern von Kaffee, Heißgetränken und Zusatzprodukten.

10. bis 14. Oktober: Anuga Wiederum in Köln: die Anuga, Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie. Der alle zwei Jahre stattfindende Branchentreff bündelt zehn Fachmessen unter einem Dach. Kongresse, Vorträge, Sonderschauen und Abendveranstaltungen ergänzen das Angebot. Im Oktober 2015 wird auf dem Messegelände der Domstadt nun wieder die ganze Bandbreite der internationalen Nahrungsmittel- und Getränkebranche präsentiert. Rund 6.800 Aussteller aus 100 Ländern werden dazu erwartet. Insgesamt vereint die Anuga 284.000 Quadratmeter – das komplette Hallenangebot der Kölner Messe. Die Liste der zehn Anuga-Fachmessen liest sich wie eine Aufzählung der wichtigsten Bereiche der Branche. Darunter sind die beiden Fachmessen Kulinarik, Technik und Ausstattung (Anuga Food Service) sowie Technik und Dienstleistungen (Anuga RetailTec). Erstere nutzten bei der letzten Ausgabe 2013 rund 235 Aussteller aus 50 Ländern. Ein Blick über den Tellerrand in puncto Kulinarik lohnt sich: Der Trend geht zur Natürlichkeit. Als aktuelle Themen werden in diesem Jahr so unter anderem vegane sowie vegetarische Produkte genannt, genauso wie Health & Functional Food, Gourmet- und regionale Spezialitäten, Halal, Bio, Ingredients, Handelsmarken, koschere und fair gehandelte Produkte. Die Themenbereiche sollen auf der Messe zeigen, was in Zukunft gefragt sein wird. Weitere Highlights auf der Messe sind Vorträge zu aktuellen Food Service-Themen im Rahmen des Anuga FoodService Power Breakfast, die iFood Conference zu Innovationen der Lebensmittelproduktion und die Culinary Stage mit Live-Präsentationen und Kochshows, unter anderem mit den Finals der Wettbewerbe Koch des Jahres sowie Patissier des Jahres.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - IN

Die verrückten Spezialisten Mit Spülmaschinen, Reinigerprodukten, Wasseraufbereitungsgeräten und Spülkörben bietet das mittelständische Familienunternehmen Winterhalter ein Gesamtsystem, das vor allem der Gastronomie perfekte Spülergebnisse garantiert. In Meckenbeuren/Bodensee, dem „Mecka“ der Spültechnik, sprachen wir mit den Inhabern Jürgen und Ralph Winterhalter sowie Geschäftsführer Thomas Pfeiffer. Von P. E. Hillenbach

Das Winterhalter-Headquarter in Meckenbeuren/Bodenseekreis ist ein Neubau. Ebenso neu sind einige Hallenerweiterungen; auch nebenan ist noch Platz für Expansion

9.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NTERVIEW SERIE (27): WINTERHALTER

Thomas Pfeiffer, Geschäftsführer der Winterhalter Deutschland GmbH

„Die Leute sollen sich wohlfühlen“, hieß es am Messestand der diesjährigen Internorga, als Sie in der speziellen InnovationBox die neue PT ClimatePlus vorstellten – eine Durchschubspülmaschine, die für spürbar gesenkte Temperaturen in der Küche sorgt. Gemeint waren Spüler und Koch. Wie nah kommen Sie den tatsächlichen Nutzern bei der Entwicklung neuer Geräte? Ralph Winterhalter: Spülen ist ein Knochenjob, da wollen wir gegensteuern und das Arbeitsklima verbessern. Üblicherweise sind die Köche die Stars, wir dagegen beteiligen uns unter anderem am englischen Wettbewerb „Spüler des Jahres“. Einige unserer Innovationen sind Industriestandard geworden, zum Beispiel waren wir 1999 die ersten, die auch dem ungeübten Mitarbeiter eine selbsterklärende, sprachneutrale Bedienung durch eindeutige Farbcodierung garantierten. Da wir als Nischenanbieter im gewerblichen Spülen gut mit unseren Kunden vernetzt sind, werden wir auch immer wieder von Kunden zu Neuerungen inspiriert. Neues mit Nutzen! In unserer Internorga-Umfrage sagten Sie in diesem Frühjahr: „Die Anzahl der Betriebe, die größere Investitionen planen, ist und bleibt auf konstant hohem Niveau.“ Gilt das vor allem für Hotellerie und Systemgastronomie oder auch für die durchschnittliche Gastronomie? Jürgen Winterhalter: Klassische Familiengastronomien oder Landgasthöfe sterben aus, ihre Zielgruppen sterben aus, außer es tritt jemand mit Konzept an. Wir beobachten, dass die herkömmliche bürgerliche Gas tronomie ohne ein zeitgemäßes Konzept nicht mehr gefragt ist.

Fotos: Winterhalter

Haben die nicht-gastronomischen Kunden (Metzgereien, Bäckereien, Tankstellen) zahlenmäßig noch stärker zugenommen? Schon vor zwei Jahren war im Trendkompass-Interview davon die Rede, dass dieses Segment wächst. Thomas Pfeiffer: Der Außer-Haus-Markt wächst schneller als die Bevölkerung schrumpft. Das gastronomische Angebot ist mittlerweile von einem auf bestimmte Zeiten beschränkten zu einem immer verfügbaren Angebot geworden. An jeder Straßenecke werden Snacks angeboten. Supermärkte wie Rewe gehören zu den Treibern der Entwicklung. Und überall dort fällt zunehmend Spülgut an. Zusammen mit der demographischen und anderen gesellschaftlichen Entwicklungen – denken Sie etwa an die Ganztagsverpflegung in Kindergärten und Schulen, aber auch an Altenheime – entstehen da neue Kundenkreise. Wir leiden nicht als Branche.

www.trendkompass.de

Engagieren Sie sich gezielt in diesen neuen Absatzmärkten? Ralph Winterhalter: Wir gehen nicht in den Kantinen der Großkonzerne ein und aus oder in Mensen und Krankenhauskantinen. Wir lieben die Gastronomie. Gläserspülen an der Theke ist unser Ding. Wir sind die verrückten Spezialisten, uns interessiert nur gewerbliches Spülen. Deshalb wird es von uns auch keine ande-

Jürgen (links) und Ralph Winterhalter führen das Familienunternehmen in dritter Generation als Inhaber und geschäftsführende Gesellschafter

ren Geräte geben als Spülmaschinen. Und auch keine Küchengeräte für Endverbraucher. In den vergangenen fünf Jahren haben Sie unter anderem Niederlassungen in Brasilien, Thailand (Produktion), Singapur, Vietnam, aber auch in Schweden gegründet. Ist es der boomende Hotelmarkt vor allem in Asien, der sich hier bemerkbar macht? Welche anderen Entwicklungen etwa im internationalen Tourismus nutzen Ihrem Geschäft? Jürgen Winterhalter: In Asien ist es sicher der Hotelboom, der uns auf den Plan ruft. Positive Entwicklungen etwa in der Kreuzschifffahrt dagegen berühren uns nicht. Uns fasziniert eher der expandierende MICEMarkt, zum Beispiel in Frankfurt am Main. Tagungshotels sind sehr interessant für uns. Gibt es bei Ihnen ein Think Tank, eine Arbeitsgruppe von Ingenieuren, die für die Entwicklung innovativer Geräte verantwortlich ist? Thomas Pfeiffer: Jürgen Winterhalter ist der Tüftler und Designer, ohne ihn geht nichts. Die technischen Entwicklungen und die puristisch edle Anmutung etwa unserer Gläserspülmaschinen für Bars – das kommt letztendlich von ihm. Welche Rolle spielt die Firma Winterhalter in der Bodensee-Region als Arbeitgeber und als ausbildender Betrieb, aber auch als sozial engagiertes Unternehmen? Jürgen Winterhalter: Wir pflegen eine ausgeprägte Firmenkultur in dritter Generation. Dazu gehört durchaus, dass wir als Sponsor auftreten. So unterstützen wir die Ausbildung von Gastronomen, und zwar die beiden Jahrgangsbesten am Ende des Ausbildungsjahres. Wir loben einen Förderpreis aus, überreichen aber kein Bargeld, sondern finanzieren den Platz an einer renommierten Hotelfachschule im Ausland.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - IN

FACTS •W interhalter wurde 1947 von Karl Winterhalter (1911–2012) gegründet und wird heute von Sohn Jürgen und Enkel Ralph geführt. Das Familienunternehmen mit Sitz in Meckenbeuren/Bodenseekreis ist Spezialist für gewerbliche Spülsysteme und gilt als „Hidden Champion“ •W interhalter bietet ein Gesamtsystem an, bestehend aus Spülmaschinen, Reinigerprodukten, Wasseraufbereitungsgeräten und Spülkörben •1 200 Mitarbeiter weltweit, 550 in Deutschland, davon 500 in Meckenbeuren. 40 Betriebsniederlassungen, fünf Produktionsstandorte international (in Deutschland: Meckenbeuren und Endingen/Kaiserstuhl) • I n Meckenbeuren: zirka 18 Auszubildende, die Hälfte in dualer Ausbildung •A n Spülmaschinen werden produziert: Untertisch-, Korbdurchschub- und Gerätespülmaschinen sowie Korb- und Bandtransportspülmaschinen

• Winterhalter ist auch Marke für Reinigerprodukte, entwickelt und liefert Spülchemie und Klarspüler u.a. auch mit EU-Ökolabel • Immer wieder Innovationen und Entwicklungen in Sachen Nachhaltigkeit, Wassersparen und Energieeffizienz, darunter Wärmerückgewinnungssysteme, Niedertemperatur-Spülsysteme, patentierte Wärmepumpen • Jüngste Innovation: Die PT-Serie mit ClimatePlus Wärmepumpe, vorgestellt auf der Internorga • Mitglied im AKGGS, Normenausschuss, Fachhandelsverbänden, Unterstützer von United Against Waste • Träger des FCSI-Awards „Hersteller des Jahres 2015“ www.winterhalter.de

9.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NTERVIEW SERIE (27): WINTERHALTER

tern. Nicht wertschöpfende Tätigkeiten versuchen wir bestmöglich zu eliminieren. Individuelle Kundenwünsche sind elektronisch programmierbar; zuerst erfolgt ein neutraler Bau, erst am Ende wird die Maschine kundenspezifisch individualisiert. Mit welcher Ansprache wenden Sie sich an den Fachhandel? Gibt es spezielle Vertriebsaktionen? Ralph Winterhalter: Fachhändler sind heute Foodservice-Dienstleister. Es gibt die Service bietenden kleineren Elektro-Unternehmen, es gibt Logistik-Dienstleister. Und es gibt Betriebe, die sich planend und gestaltend auf Systemgastronomie, Hotellerie oder Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert haben. Alle diese Modelle brauchen eine unterschiedliche Behandlung. Mal geht es um spezielle Schulungen, dann wieder eher um Ersatzteile oder die technische Service-Hotline. Die Geräte an sich, also die Hardware, sind die Basis für das Geschäft, allerdings nicht das Geschäft alleine.

Wo in der Gastronomie Gläser und Teller gespült werden, ist Winterhalter zuhause. Service durch eigene Techniker gehört zwingend zum Geschäftsmodell Design spielt eine große Rolle, bei der UC-Serie in der Bar (links) wie auch beim jüngsten Modell, der PT ClimatePlus. Deren Stärke: Energie sparen und das Raumklima verbessern

Swiss made since 1871

Bei der Werksführung ist mir ein schöner Gegensatz aufgefallen: Draußen vor der lichten Werkshalle Obst- und Weinbau, drinnen Stahlblech und Maschinen. Mir schien die Produktion sehr entspannt zu laufen. Bitte schildern Sie, wie Sie produzieren. Ralph Winterhalter: Wir haben die Philosophie der Produktion auf den Kopf gestellt. Wir haben wenig Platz und eigentlich kein Lager. Unsere Teams arbeiten verantwortungsbewusst und selbstverwaltend, die Produktion und die Organisation des Nachschubs sind ein fließender Prozess. Die Montage unserer Produkte erfolgt über ein ausgetüfteltes Taktsystem. Eine stetige Verringerung der Taktzeit dokumentiert dabei unsere permanenten Produktivitätsfortschritte. Thomas Pfeiffer: Wir arbeiten in drei Schichten. 98 Prozent der Blechverarbeitung werden im Hause erledigt. Pumpen, Schläuche, Heizungen beziehen wir ex-

Das heißt, nach dem Verkauf eines Gerätes geht das Geschäft weiter? Thomas Pfeiffer: Im After-Sales-Geschäft bieten wir einen deutschlandweiten kompetenten Kundenservice an. Wir und unsere Partner arbeiten dabei mit einem flächendeckenden Servicenetz speziell geschulter Techniker. Dieser Service sichert Winterhalter-Kunden dauerhafte Betriebssicherheit und ein perfektes Spülergebnis. Was macht ein mittelständisches Familienunternehmen aus der Provinz zum Hidden Champion? Jürgen Winterhalter: Der Erfolg von Winterhalter ist eine Kombination aus Ambition und Geduld und folgt der Gesetzmäßigkeit der Natur von Säen und Ernten. Das Unternehmen ist extrem solide finanziert und profitabel. Bei uns herrscht keine Quartalsdenke, wir sind keine AG.

Perfektion hat viele Gesichter Es sind unsere Ingenieure, Meister und Techniker, Schleifer und Schweißer, die in Sursee einzigartige thermaline Großkochgeräte und Kochblöcke fertigen. Sie formen, bearbeiten oder testen Teile und Produkte, die in vielen Küchen der Welt einen wichtigen Teil des Erfolgs ausmachen. Mehr erfahren Sie unter www.professional.electrolux.de/thermaline

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

NETZWERK CULINARIA: BRÜDERKRANKENHAUS ST

Spülen in guter Luft Wer in neue Spültechnik investiert, sollte auch Folgekosten bei der Raumlufttechnik ins Visier nehmen, so der Tipp von Experten aus dem Netzwerk Culinaria. Ein Besuch am Arbeitsplatz von Werner Sowa, Präsident des Netzwerk-Mitgliedes VKK – Verband der Küchenleitung, zeigt, wie Kosten und Raumklima davon profitieren können.

Die Bandspülmaschine M-iQ von Meiko in Paderborn, ohne direkten Anschluss an eine RLT-Anlage und zusätzliche Investitionen in Lüftungstechnik

Einschlägige Branchenregeln geben „im Rahmen des betrieblich Möglichen“ eine maximale Küchentemperatur von 26 Grad Celsius vor. „Die Raumlufttemperatur darf etwas höher sein, wenn es draußen wärmer ist“, erläutert Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, eine Ausnahme. „Aber gerade in Spülküchen oder direkt am Arbeitsplatz Herd, im Kopfbereich, steigen Temperaturen durchaus auf deutlich über 40 Grad Celsius an.“ Gesundheitlich zuträgliche Temperaturen, wie es die Regeln fordern, sind das sicher nicht. „In unseren Schulun-

gen vor Ort sehen wir, dass Gesundheitsaspekte wie ein gutes Raumluftklima noch immer stiefmütterlich behandelt sind“, weiß Hertach, der ebenfalls Leiter der Anwendungsberatung bei Hupfer ist. Dabei können ein gutes Raumluftklima und eine wirtschaftliche Spülküche Hand in Hand gehen. Ein Besuch bei Werner Sowa, Präsident des Verband der Küchenleitung (VKK), welcher Mitglied im Netzwerk Culinaria ist, zeigt, wie das funktioniert. Sowa leitet den Verpflegungsbereich am Brüderkrankenhaus St. Josef Paderborn. Hier ist derzeit einiges

im Umbruch: Die Küche ist in die Jahre gekommen, die Anforderungen sind in vielerlei Hinsicht gestiegen. Nun hat der Träger eine Machbarkeitsstudie veranlasst: „Wir wollen uns neu aufstellen und gut rüsten für die zentralen Verpflegungsleistungen. Für maximal sechs Einrichtungen im Raum Paderborn steht diese Aufgabe an.“ Derzeit produziert die Küche täglich 700 Essen inklusive 120 Großgebinde für den Außer-Haus-Bereich. Noch bevor der Startschuss für einen Komplettumbau im Bereich Produktion und Verteilung erfolgt, ging Sowa die Spülküche an. 9.2015

Fotos: Netzwerk Culinaria

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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T. JOSEF / PADERBORN

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Brüderkrankenhaus St. Josef (von links

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nach rechts): Michael Mayer, Werner Sowa und Markus Jordan

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bikmeter pro Stunde auf etwa 5.000.“ Das ermitteln die Fachleute im Gegensatz zur herkömmlichen Methode, die übliche Branchenwerte nutzt, hier auf Basis von tatsächlichen Messdaten aus der M-iQ: Was gibt das Geschirr und was gibt die Maschine an Wärme in den Spülraum ab?

Energetisch gut aufgestellt Die Klinik absolviert in Kürze ihr EnergieAudit 2015 – eine in diesem Jahr startende gesetzliche Pflicht für Unternehmen ab einer definierten Größe. „Durch die neue, energieeffiziente Spültechnik mit günstiger Auswirkung auf einen der größten Posten bei den Energieverbräuchen, die Lüftungstechnik, sind wir für das anstehende Audit noch besser gerüstet“, freut sich Markus Jordan, Technischer Leiter im Haus. Schon heute hat das Brüderkrankenhaus einiges auf den Weg gebracht und erreicht, wie eine kürzliche Vor-Analyse zu den Bereichen Kühlen, Beleuchtung und Küche zeigte. Die Lüftungstechnik arbeitet mit Wärmerückgewinnung, über die Gebäudeleittechnik wird sie in Pausenzeiten automatisch abgestellt. Im Test fährt sie zurzeit nachts auf rund 40 Prozent herunter. In Küchenbereichen ohne permanenten Betrieb ist die Lüftungstechnik an Bewegungsmelder gekoppelt: in Kühlzellen, im Sanitärbereich und dem Pausenraum. „Dank unserer Maßnahmen sind unsere Energiekosten konstant geblieben, sie hätten sich ansonsten in sechs Jahren von zurzeit zwei Millionen Euro nahezu verdoppelt.“ Werner Sowa zeigt sich zufrieden: „Die Spülküche haben wir in jeder Hinsicht optimiert. Und das Raumklima hat sich spürbar verbessert – das zeigte sich vor allem an den heißen Tagen draußen um die 30 Grad Celsius. Dann haben wir hier ohne weitere Kühlung eine Raumtemperatur von um die 26 Grad Celsius.“ In den nächsten Wochen und Monaten bleibt es spannend im Verpflegungsbereich – nun stehen Optimierungen in der Produktion und Verteilung an. www.netzwerkculinaria.de www.vkk-ev.de

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„Wir wollen natürlich hygienisch top und günstiger als zuvor spülen, streben aber zugleich ein optimiertes Raumklima mit spürbaren Verbesserungen für unsere Mitarbeiter an“, formuliert er das Ziel. Auch deshalb bezog der Küchenmanager die Auswirkungen der Spültechnik auf die Lüftung mit ein. „Wir haben in unserer Marktanalyse gesehen, dass bei den Abluftwerten der Maschinen beziehungsweise deren Belastung an Raumwärme große Unterschiede zwischen den Anbietern bestehen.“ Das bedeutet in den Folgekosten: Unterschiede in Investitionen für Lüftungstechnik im fünfstelligen Bereich, Unterschiede in den Energieverbräuchen, dazu eine unterschiedliche Belastung der Mitarbeiter am Arbeitsplatz. Zuvor nutzte das Brüderkrankenhaus den herkömmlichen Technikstandard: ein Spülmaschinen-Modell mit Direktanschluss an eine raumlufttechnische Anlage, so wie es die für RLT-Anlagen maßgebliche VDI 2052 vorsieht. „Unsere neue Spültechnik benötigt diesen Anschluss heute nicht mehr“, freut sich Sowa. Die Wahl fiel auf die Bandtransportmaschine M-iQ von Meiko, ausgestattet mit einem Modul, das für Raumluft und Lufttechnik besonders wertvoll ist: mit M-iQ Airconcept. Heute ist die Abluftmenge von damals 1.800 Kubikmeter je Stunde auf nun 170 reduziert. Die Temperatur der von der Maschine ausgeblasenen Luft beträgt nicht mehr 35 Grad Celsius, sondern nur noch 22. Der Trick: Innerhalb der Maschine wird die heiße Luft am Ende nicht nach außen geblasen, sondern deren Wärmeenergie einfach genutzt, die Luft also heruntergekühlt: Dazu wandert sie in der Maschine vom heißen Rein- zurück in den kühlen Unreinbereich, erwärmt dort das Wasser und spart so auch gleich Heizkosten. In Verbindung mit einem Wärmerückgewinnungsmodul kann so auf einen Abluftanschluss verzichtet werden, und die Energieeffizienz steigt. Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik D-A-CH bei Meiko, ergänzt ein weiteres Plus: „Die notwendige Luftwechselrate ist nun deutlich gesunken, von rund 15.000 Ku-

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Spülmaschinenfest?

AUSSTATTUN

AK GGS

Der Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) gibt Tipps für die Reinigung und Pflege von Spülgut aus Metall. Spülmaschinenfest ist nicht gleich spülmaschinenfest. Materialisierung, Verarbeitung und die richtige Reinigung spielen eine gleichermaßen wichtige Rolle, um einwandfreie Spülergebnisse zu erzielen und das Besteck vor Korrosion zu schützen. Der AK GGS (Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen) hat das Wissen und die Erfahrung der Experten im Bereich der Tischkultur gesammelt und verständlich aufbereitet. Wer möglichst lange Freude am Besteck haben möchte, muss schon beim Kauf auf die Werkstoffe achten. Je höher der Chromanteil am Edelstahl, desto besser der Schutz vor Korrosion. Zudem ist eine saubere Oberflächenbearbeitung Schlüssel für eine dauerhafte Korrosionsbeständigkeit. Wie man echte Qualität erkennt und wie man Spülgut aus Metall richtig pflegt, erläutert Sabine Henn, verantwortlich für die Produktkonformität bei der WMF Group und Expertin für Spülgut aus Metall beim AK GGS im nachstehenden Interview. Frau Henn, warum ist rostfrei nicht gleich rostfrei – auf was ist bei der Materialisierung von Besteck zu achten?  Als Edelstahl Rostfrei wird Stahl bezeichnet, dem mindestens zwölf Prozent Chrom zulegiert wurden. Je höher der Chromanteil, desto besser die Stabilität der Passivschicht (Chromoxidschicht), auf welche die Korrosionsbeständigkeit zurückzuführen ist. Was ist unter einer Passivschicht zu verstehen? Die Passivschicht dient dem Schutz des rostfreien Edelstahls vor Korrosion. Sie besteht vorwiegend aus Chromoxiden. Wird die Passivschicht beschädigt, etwa durch mechanische Einwirkung auf der Oberfläche, so kann sie sich unter Anwesenheit von Sauerstoff wieder regenerieren.

Sabine Henn von der WMF Group und Expertin für Spülgut aus Metall beim AK GGS

Welche Materialisierung ist besonders für die Reinigung in der gewerblichen Spülmaschine geeignet und warum?  Aufgrund der geringeren Einwirkzeit wird das Spülgut in gewerblichen Spülmaschinen weniger beansprucht als in haushaltsüblichen Maschinen. Die oftmals verwendeten Bestecke aus Chrom-Nickel-Stahl mit 18 Prozent Cr und zehn Prozent Ni werden allgemein als uneingeschränkt spülmaschinenfest angesehen. Bei Besteckteilen aus rostfreiem Chrom-Stahl mit einem Chrom-Anteil von zirka 13 Prozent hingegen kann nicht generell von einer Spülmaschinenfestigkeit ausgegangen werden. Bei automatischer Besteckabnahme, für die nur die magnetisierbaren Stähle geeignet sind, wird empfohlen, 17-prozentige Chrom-Stähle zu verwenden.

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Was sind die häufigsten Irrtümer im Hinblick auf das gewerbliche Spülen? Durch ungünstige Spülbedingungen kann es dazu kommen, dass bereits entfernte Speisereste fein verteilt wieder auf dem Spülgut abgelagert werden. Dies tritt insbesondere dann auf, wenn die Reinigerlösung zu stark mit Speiseresten belastet oder die Reinigerdosierung zu niedrig ist. Zu hohe Wasserhärten oder Salzgehalt im Wasser können zu Rückständen (Fleckenbildung) führen. Diese lassen sich zum Beispiel mit Hilfe einer Entmineralisierungsanlage (Entsalzungsanlage) vermeiden. Reinigerlösung und Speisereste können auf dem Spülgut zurückbleiben, wenn die Frischwasser-Klarspülung nicht ausreichend dosiert ist oder das Spülgut regelmäßig zu dicht in die Körbe einsortiert wird. Pulverförmige Reiniger dürfen nicht über Bestecke gestreut werden, da

Materialisierung, Verarbeitung und die richtige Reinigung spielen eine gleichermaßen wichtige Rolle, um einwandfreie Spülergebnisse zu erzielen

Fotos: WMF Group

9.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Lochkorrosion entsteht zum Beispiel durch

Korrosion entlang der kristallinen Korngrenze

hohe Chloridkonzentration

zum Beispiel aufgrund ungenügender Wärme-

Das neue

behandlung

dies zu hartnäckigen, dunklen Verfärbungen führen kann. Wenn trotz richtiger Handhabung Rostflecken und Anzeichen für Korrosion auftauchen, was sind mögliche Ursachen?  Sollten trotz sachgerechter Nutzung des Produktes Rostflecke auftreten, handelt es sich meist um Fremdrost, also Eisenteilchen, die sich an der Stahloberfläche anlagern. Fremdrost kann durch Mitführen von Rostpartikeln aus den wasserführenden Leitungen, durch das Mitspülen von nicht rostbeständigem Spülgut oder das Vorhandensein von rostenden Geschirrkörben entstehen. Auch die Verwendung oder das Mitspülen etwa von metallischen Topfkratzern kann zum Rosten von Edelstahlteilen führen. Sind bereits kleine Rostflecken auf dem Edelstahl Rostfrei aufgetreten, müssen sie sofort entfernt werden. Meistens genügt einfaches Abreiben, manchmal ist ein nicht scheuernder Reiniger erforderlich. Eine besondere Form der Korrosion ist der Lochfraß. Dieser ist meist die Folge einer zu hohen Chloridbelastung. Bei Lochfraß bildet sich ein rostroter Fleck, in dessen Zentrum ein kleiner Krater entsteht. Wird dieser und vor allem die Ursache für den Lochfraß nicht beseitigt, kann in relativ kurzer Zeit ein Loch entstehen. Lochkorrosion kann unter ande-

rem durch längere Einwirkung saurer und/ oder salzhaltiger Speisereste vor dem Spülvorgang ausgelöst werden. Woran erkennt man eine hochwertige Verarbeitungsqualität? Grundsätzlich ist die Spülmaschinenfestigkeit der Bestecke umso höher, je besser die Oberflächenbearbeitung ausgeführt ist. Dies gilt nicht nur für Vorder- und Rückseite, sondern in besonderem Maße auch für die Querschnittsflächen, wie etwa die Flächen zwischen den Gabelzinken. Nur eine einwandfreie Bearbeitung stellt hier sicher, dass Korrosionserscheinungen beim gewerblichen Spülen minimiert werden. Dabei ist die Anforderung an die Oberflächenbearbeitung umso höher, je niederwertiger der Werkstoff ist. Um eine vergleichbare Korrosionsbeständigkeit zu erlangen, müssten zum Beispiel Bestecke aus magnetischen Chrom-Stählen eine bessere Oberflächenbearbeitung aufweisen als Besteckteile aus Chrom-NickelStählen mit höherem Chromgehalt. Bei Messerklingen und gegebenenfalls auch Monoblockmessern kommt zu der Anforderung einer möglichst guten Oberflächenbearbeitung, dass auch die Härtebehandlung an diesem Werkstoff optimal durchgeführt ist.

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Weiterführende Informationen zum hier behandelten Thema bietet der AK GGS im achten Kapitel seines Praxishandbuchs, das ab sofort zum Download unter www.akggs.de/praxishandbuch bereitsteht.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GERÄTESPÜL

Saubere Töpfe, gutes Klima Nicht nur Gläser und Co, auch Töpfe, Pfannen, Backbleche, GN-Behälter und weitere Kochutensilien müssen als wichtigstes Inventar einer Küche nicht nur gründlich gereinigt werden, sondern auch schnell wieder einsatzbereit sein. Dabei spielen die Platzverhältnisse eine ebenso wichtige Rolle wie Energieeffizienz, Umweltschutz, Betriebskosten und ein gutes Raumluftklima. Von Nina Bruckmann

9.2015

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

LMASCHINEN

Selbst wenn Spülbecken nur eine unterstützende Funktion zur Topfspülmaschine haben, verbraucht man durch sie in einer durchschnittlichen Großküche mit zirka 1.000 Mahlzeiten immer noch bis zu 3.000 Liter Wasser täglich. Und das noch bevor die Topfspülmaschine überhaupt zum Einsatz kommt. Mit den Granulat-Spülmaschinen von Granuldisk entfällt die unangenehme Arbeit des Einweichens sowie Vorspülens. Töpfe wie Behälter können schon innerhalb von zwei Minuten sauber und hygienisch gereinigt werden. Dies ist nicht nur eine Zeitersparnis, sondern laut Hersteller auch eine Einsparung von bis zu 700.000 Liter Wasser pro Jahr. Der Wegfall des Vorspülbeckens bedeutet – neben der Wirtschaftlichkeit und der nachhaltigen Nutzung von Ressourcen – auch eine Optimierung des Arbeitsplatzes. Die Granulat-Spülmaschinen bieten zudem bei jedem Spülprogramm ein hygienisches Spülergebnis durch hohe Temperaturen von 72 Grad, die notwendige Kontaktzeit und eine mechanische Reinigung durch PowerGranulat. Die Kapazitäten der Maschinen beginnen bei der Granule Flexi mit vier GN-1/1-Behältern pro Spülgang bis hin zu acht GN-1/1Behältern bei der Granule Maxi. Das bedeutet eine Stundenkapazität von bis zu 192 GN-1/1-Behältern. Unterschiedliches Zubehör ermöglicht zusätzlich auch das Spülen etwa von Schneidebrettern, Töpfen, Pfannen, Bäckereiblechen und Eurokisten.

Frontlademodelle bieten einen zusätzlichen dreiseitigen Spülarm an der Rückwand und den Seitenwänden, der eine kraftvollere Verteilung des Spülwassers bewirkt. Dabei lässt sich der Wasserdruck, abgestimmt auf das Spülgut, für sowohl die oberen als auch die unteren Spülarme einstellen. Ne-

ben den drei Spülzyklen lässt sich für das Einweichen eingetrockneter Verschmutzungen außerdem ein Endlosmodus wählen. Alle Modelle können mit einer internen oder externen Dosiervorrichtung für Spülmittel ausgerüstet werden. Die Dosiermenge ist genauso wie die Spülzeit und Temperatur der Spül- und Nachspülzyklen nach persönlichem Bedarf programmierbar. Durch die Innenkonstruktion der Haube wird außerdem verhindert, dass nach Beenden des Spülzyklus Schmutzwasser auf das saubere Spülgut tropft, während die eingebaute Ablaufpumpe das Abwasser auch auf einem höheren Niveau komplett auspumpt. Im Nachspülzyklus wird das gewaschene Spülgut bei einer gleichbleibenden Temperatur von 84 Grad gespült, was durch eine Temperraturverriegelung gewährleistet wird. Ein atmosphärischer Boiler, gekoppelt mit einer Nachspülpumpe, ermöglicht einen konstanten Wasserdruck auch bei geringem Zulaufdruck und ist zusätzlich mit einer Entleervorrichtung ausgestattet. Abhängig vom Modell beträgt der Wasserverbrauch dabei sieben oder zwölf Liter pro Korb. Durch einen vollautomatischen Selbstreinigungszyklus wird die Spülkammer nach Gebrauch mit heißem Wasser gereinigt. Außerdem lassen sich alle internen Komponenten wie Spülarme, Nachspülarme und Filter zu Reinigungszwecken ohne Werkzeug herausnehmen. Die mit Incoloy800 beDie Granule Smart von Granuldisk benötigt nur einen Quadratmeter Stellfläche

Die Reinigung dieser und anderer Küchenutensilien garantieren ebenfalls die Frontlade- und Durchschub-Topfspülmaschinen von Electrolux. Die

Hygienesicherheit neu erfunden: MTF Die Bandtransportspülmaschine MTF sorgt in Großküchen für maximale Hygiene. Mit ihrem einmaligen Hygienekonzept erzielt sie perfekte Spülergebnisse bei höchster Wirtschaftlichkeit und ist dabei äußerst einfach über den Touchscreen zu bedienen. Eine vielfältige Auswahl an Transportbändern und der modulare Maschinenaufbau ermöglichen die individuelle Konﬁguration der MTF nach Ihren speziﬁschen Anforderungen. Ihr Klick zu mehr Hygienesicherheit: www.winterhalter.de/Hygienesicherheit

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

GERÄTESPÜLMASCHINE

Die Topfspülmaschinen von Electrolux sind mit dem Wasserschutzgrad IPX5 klassifiziert

schichteten und einem Überhitzungsschutz ausgestatteten Heizelemente, der vollflächige Spültank-Filter aus rostfreiem Edelstahl sowie die vollständig geschlossene Rückwand, die das Eindringen von Schmutz und Wasser verhindert, sorgen für einen hohen Grad an Verlässlichkeit. Hohe Abluft-Standards sind in vielen Großküchen ein Muss. Die Eintank-Haubenspülmaschine TopTech 28-26 GNRG TDE von Colged nutzt die Wärme der Wrasen, um die Temperatur des zulaufenden Frischwassers zu erhöhen. Angenehmer Nebeneffekt: Beim Öffnen der Haube entweicht kein heißer Dampf in die Küche, was zu einer angenehmeren Handhabung und mehr Hygiene beiträgt. Innerhalb von 30 Sekunden und vollautomatisch saugt ein spezieller Aufsatz hinter der doppelwandig isolierten Haube den Dampf nach dem Spülvorgang ab und kondensiert ihn, so dass keine externe Abzugshaube erforderlich ist. Durch diese Nutzung des Spüldampfes sinkt der Bedarf an Wärme, die der Boiler liefern muss, um bis zu fast 40 Prozent. Ein innenliegender Heizkörper hält die Temperatur der Waschlauge je nach Programm bei 60 bis 65 Grad, wodurch das Spül- und Trockenergebnis auch im Dauereinsatz von maximal 60 Körben pro Stunde gleichbleibend gut ist. Das Feinfiltersystem EvoLution², bei dem die Waschlauge permanent durch ein von Colged patentiertes Filtersystem geleitet wird, reduziert den Reinigerverbrauch um bis zu 20 Prozent und reinigt sich beim Abpumpen selbstständig.

SERVICE • www.bobeck-gastrotec.de • www.colged.de • www.granuldisk.com • www.hobart.de • www.professional.electrolux.de • www.stierlen.de • www.winterhalter.de • www.zanussi.de Im großen Innenraum der Maschine lassen sich Kessel von Planetenrührmaschinen, Töpfe und Backbleche, aber auch Kästen bis 135 Liter Volumen spülen. Je nach Spülgut können diverse Spezialprogramme über nur eine Taste in der Bedienblende angewählt werden. Details wie Temperaturen oder der Zykluszähler lassen sich bei Bedarf per Knopfdruck abrufen. Das Ende der drei Hauptprogramme nach 60, 90 beziehungsweise 120 Sekunden wird sowohl durch ein optisches als auch ein akustisches Signal angezeigt. Durch das SmartClean-Konzept verringert sich zudem der Zeitaufwand für die Reinigung der Maschine. Für besonders großes Spülgut eignet sich die Universalspülmaschine Premax UP von Hobart, die mit einem standardmäßig vergrößerten Innenraum erhältlich ist. Laut Hersteller besitzt sie am Markt eine einmalige Kapazität und Flexibilität bei GN-Schalen und Euronorm-Behältern. Durch ein intelligentes seitliches Waschsystem kann die Kapazität der Maschinen modellabhängig

um das Dreifache gesteigert werden. Neuartige Führungsschienen und Düsen ermöglichen die Aufnahme von zwei zusätzlichen GN-Schalen oder einem Euronorm-Behälter. Damit können bei der Premax UP gleichzeitig bis zu sechs GN-Schalen oder vier Euronorm-Behälter gespült werden. Die Anzahl der notwendigen Spülzyklen kann so um bis zu 66 Prozent reduziert und bis zu 1.065 Betriebsstunden jährlich eingespart werden. Ein Reiniger-Direkt-Sprühsystem, bei dem konzentrierter Reiniger direkt auf das Spülgut aufgesprüht wird, und eine neuartige Dampfwaschung weichen hartnäckige, stärkehaltige Verschmutzungen auf, sodass sie bei der anschließenden Waschung besser vom Spülgut gelöst werden können. Das Feinfiltersystem Genius-X² senkt den Reinigerverbrauch um bis zu 30 Prozent, indem es die Waschlauge während des Waschvorgangs permanent durch ein System aus Filtern leitet, Schmutzpartikel parallel zum Waschzyklus abpumpt und sich selbstständig reinigt. Kombiniert mit der Türöffnung Vapostop, die den Dampfaustritt beim Öffnen der Türe verhindert, können mit der Abluft- bis zu 2.140 Euro und mit der Abwasser-Wärmerückgewinnung sogar bis zu 3.530 Euro Betriebskosten im Jahr eingespart werden. Für großes Spülaufkommen bietet Hobart außerdem die Premax UPT mit einem noch höheren Fassungsvermögen und Platz für bis zu acht GN-1/1-Schalen oder fünf Euronorm-Behälter. Aber auch bei beengten Platzverhältnissen muss nicht auf eine effiziente Gerätespülmaschine verzichtet werden. Eine Lösung dafür bietet Winterhalter mit der GS 630 – laut Hersteller der kleinsten Gerätespülmaschine der Welt. Als kompakte Untertischversion verfügt die GS 630 über drei Programme (Standard-, Intensiv- und ein Kurzprogramm), wählbar je nach Verschmutzungsgrad des Spülguts. Reversierende Spülarme oben und unten sorgen dabei für eine maximale Flächendeckung. Wie alle Gerätespülmaschinen der GS 600-Serie verfügt auch die GS 630 über einen glatten und fugenfreien Innenraum, der Ablagerungen von Schmutz, Kalk und Bakterien verhindert, ein vierfach Laugenfiltrationssystem und ein automatisches Selbstreinigungsprogramm, das nach Betriebsende durchgeführt wird. Eine optionale Kaltwasservorspülung eignet sich besonders für die Reinigung von Eiweißoder Stärkeverschmutzung. Durch die Wärmerückgewinnung Energy können die Energiekosten um bis zu zehn Prozent gesenkt und so jährlich bis zu 260 Euro Betriebskosten gespart werden – bei zusätzlicher 9.2015

Auch das kann Bobeck,

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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0 2.30 € Verbesserung des Raumklimas. Auch die beiden Universalspülmaschinen PT-L und PT-XL von Winterhalter eignen sich zum Reinigen von Tabletts, beziehungsweise GN-2/1-Blechen und Euronormkisten. Über drei Standardprogramme können die Spülfaktoren Temperatur, Zeit sowie Reiniger- und Klarspülerdosierung eingestellt werden. Durch das Spülsystem VarioPower, das aus zwei elliptischen Spülfedern mit speziell angeordneten Düsen besteht, kann auch der Wasserdruck auf das jeweilige Spülgut abgestimmt werden, um so eine optimale Flächenabdeckung und Spülkraft von oben und unten sicherzustellen.

Das elektronische Bedienpanel der Haubenspülmaschine H8 von Zanussi Professional (im Vertrieb von NordCap) ist eckig angeordnet, sodass es immer leicht zugänglich ist. Drei Spülprogramme bieten je nach Verschmutzungsgrad und Anzahl der Spülgüter ein optimales Spülergebnis. Die selbstentleerende Waschpumpe verhindert Geruchs- sowie Bakterienentwicklung und der integrierte Wasserenthärter (CWS) sorgt bis 17°dH während des Waschzyklus kontinuierlich für die richtige Wasserhärte. Das mehrstufige Filtersystem garantiert stets sauberes Wasser und verringert die Verschmutzung im Tank gegenüber Standard-Filtersystemen um 50 Prozent. Eine in-

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GERÄTESPÜL

tegrierte Spülmittel- und Klarspüldosierung sowie ein automatischer Entkalkungsprozess erleichtern die Arbeit zusätzlich. Die H8 ist jedoch nicht nur praktisch, sondern auch effizient. Der niedrige Wasserverbrauch von nur zwei Litern sowie die geringe Wärmeabstrahlung durch eine doppelwandig isolierte Haube verringern Betriebskosten und Spülmittelverbrauch. Durch die dynamische Boilerheizung beträgt die Wasserzulauftemperatur mehr als 65 Grad und reduziert den Anschlusswert um drei Kilowatt. Am meisten lässt sich jedoch mit der Energiesparvorrichtung ESD sparen: Es muss weniger Wasser vorgewärmt werden, da die Maschine den während der Spülphase erzeugten Dampf verwendet und zurückgewinnt. Die Zweikreis-Wärmepumpen von Stierlen sorgen mit strikt

getrennten Kreisläufen bei Spülwassererhitzung und Wärmerückgewinnung höchst energiesparend für glänzende Spülergebnisse und gesundes Spülraumklima. Die neuen, äußerst leistungsstarken Wärmepumpen der Leistungsklassen WP 2 und WP 3 wurden speziell für den Einsatz in den Universal-

Ebenfalls wertvolle Unterstützer in der Spülküche: FGS 530 von Bobeck (links) und GS 660 von Winterhalter (rechts)

Gerätespülmaschinen der Serien TSF und TSD konzipiert. Sie erhitzen äußerst energiesparend das Spülwasser jedes einzelnen Waschgangs auf bis zu 60 Grad, denn sie benötigen dazu lediglich ein Drittel des normalerweise erforderlichen Energiebedarfs. Gleichzeitig sorgen sie für ein gesundes, weitgehend von chemisch angereicherten Wrasen-Rückständen, Keimen und Schmutzpartikeln befreites Spülraumklima. Das Prinzip der Zweikreis-Wärmepumpe ist, dass in der Wärmepumpe das Spülwasser aus Vorund Hauptwaschtank nicht vermischt wird. Strikt getrennte Wasserkreisläufe sorgen für hygienisches Spülen bei sparsamem Spülwasser- und Chemikalienverbrauch. Somit ist eine hohe Effizienz der einzelnen Reinigungsschritte gewährleistet, angefangen bei der Vorreinigung von grob verschmutztem Spülgut bis hin zum Klarspülen. Zwei getrennte Kreisläufe gibt es auch bei der Wärmerückgewinnung zur Erhitzung des Spülwassers: Die dafür notwendigen Ströme von Maschinenabluft sowie Spülraumluft werden in der Wärmepumpe ebenfalls nicht vermischt und dienen zur Erhitzung der Tanks und des Klarspülwassers. Nach Abschluss des Wärmerückgewinnungs-Pro-

Die TSD 31E von Stierlen sorgt durch die Zweikreis-Wärmepumpe für hygienisches Spülen

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LMASCHINEN

Das eckig angelegte Bedienpanel der H8 von Zanussi Professional (im Vertrieb von NordCap) ist leicht zugänglich

zesses wird die angesaugte Wrasen-Abluft automatisch in die bauseitige Abluft der Spülmaschine geführt, die Spülraumluft dagegen gefiltert, entfeuchtet, abgekühlt und frei von Schmutzpartikeln in den Spülraum zurückgeleitet. Da sich der Wärmetauscher der Zweikreis-Wärmepumpe im Gegensatz zu anderen Spülmaschinen nicht innerhalb des Tanks, sondern innerhalb der Wärmepumpe befindet, lässt sich der Tank jederzeit problemlos reinigen. In der Gerätespülmaschine FGR 720 von Bobeck sind selbst Bäckerbleche von 80 x 60 Zentimeter kein Problem. Sie verfügt über

eine elektronische Steuerung mit farbcodierten Statusmeldungen und eine QuickStart-Funktion. Zusätzlich lässt sich eine Thermostopp-Funktion für Boiler und Tank aktivieren. Die Spülprogramme haben eine Laufzeit von zwei bis zwölf Minuten, was eine theoretische Stundenleistung von 30 Körben pro Stunde bedeutet, und verbrauchen dabei vier Liter Wasser pro Spülgang. Sie verfügt weiterhin über ein eingebautes Reiniger- und Klarspüldosiergerät, einen druckunabhängigen Boiler, eine integrierte Selbstdiagnose und ein Selbstreinigungsprogramm. Das Flächensieb und die Wasch- sowie Nachspülarme bestehen aus Edelstahl.

Auch die kombinierte Geschirr- und Gerätespülmaschine FGS 530 eignet sich für Körbe und Bleche bis 60 x 40 Zentimeter. Sie verfügt ebenfalls über eine elektronische Bedienung und Steuerung, eine integrierte Selbstdiagnose, ein Reiniger- und Klarspüldosiergerät sowie eine Thermostopp-Funktion. Korpus und Tür sind doppelwandig, die getrennten Wasch- und Klarspülarme bestehen aus CrNiStahl. Bei einem Wasserverbrauch von drei Litern pro Spülgang und einer Korbabmessung von 500 x 500 beziehungsweise 600 x 500 Millimetern kommt sie auf eine theoretische Stundenleistung von 48 Körben pro Stunde.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Oft wird Außer-Haus gegessen. Doch hier hat sich manches geändert : Der Gast fordert mehr Transparenz, isst bewusster. Frontcooking heißt eine Lösung. Die Hersteller bedienen die Nachfrage nach passenden Geräten – auch im Sonderbau. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Erfahrungsgemäß finden sich die meisten Gäste einer Privatparty in der Küche zusammen, sei sie auch noch so klein. Wo Essen und Getränke im Mittelpunkt stehen, ist es am gemütlichsten. Eine Szenerie, die Gerd Spitzer in seiner Berliner Rotisserie BBQ Kitchen umsetzt. Ein Paradebeispiel für Frontcooking in der Gastronomie – welches in zwei Hinsichten etwas fürs Auge bietet. „Das Grillfest in der Küche“ – unter diesem Motto startete der Gastronom im Frühjahr 2013 am Hackeschen Markt, im Zentrum der deutschen Hauptstadt. Unter S-Bahn-Bögen rotiert Geflügel wie Hähnchen und Ente in den gold-schwarzen Molteni Rotisserie-Grills. Neben Geflügel bietet die kleine Speisekarte des BBQ Kitchen Spareribs, Fleischspieße und Burger, dazu klassische Beilagen wie zum Beispiel Weißkraut, American Cole Slaw und Pommes. Zusätzlich kann sich der Gast aus verschiedenen Saucen seinen Liebling heraussuchen. Zen-

tral in der Mitte der Rotisserie nimmt der Monobloc von ascobloc das Design der französischen Geräte auf. Verantwortlich dafür zeichnet das Dresdner Unternehmen, mit dem Spitzer bereits andere Küchen an weiteren Berliner Standorten umsetzte, etwa das spanische Konzept Tauro. Ascobloc fertigte den Sonderbau mit Geräten der Serie Ascoline 700 speziell auf seine Wünsche hin an. Herausforderungen dabei waren die Anpassungen an die örtlichen Begebenheiten sowie an das Design der Moltenis. Die Oberflächen der Unterbauten wurden in derselben Farbe beschichtet, Messingverzierungen angebracht. Eine Messingreling rundet den Kochblock ab. Die französischen Grills und der Herdblock Made in Germany wirken wie aus einem Guss in dem Industriecharme der Rotisserie, in der Holz, Ziegelsteine, Stahl und Bilder im Retrolook das Ambiente bestimmen.

Für das BBQ Kitchen in Berlin wurde ein Monobloc von ascobloc individuell auf die Bedürfnisse, die örtlichen Begebenheiten und das Design der Rotisserie-Grills angepasst. An der „Küchentheke“ (Bild links oben) können Gäste Platz nehmen und den Köchen über die Schulter schauen

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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COOKING

Palux BistroLine plus

Wenn Frontcooking Station macht Unterschiedliche Gastronomiekonzepte erfordern individuelle Lösungen – eine Möglichkeit ist hier die BistroLine von Palux. Die Komponenten der modularen Gerätelinie können flexibel und variabel eingesetzt werden. Grillen, braten, kochen, garen, frittieren oder Warmhalten decken die verschiedenen Geräte ab. Durch die

Rieber varithek acs 110d3

glatten Oberflächen sowie tief gezogenen Wannen mit Radien ist eine einfache Reinigung und Hygiene gegeben. Weiteres Plus: hohe Wirtschaftlichkeit, geringe Wärmeabstrahlung, energiesparende Techniken, Bedienkomfort, Sicherheit und die hochwertige Verarbeitung aus Chromnickelstahl. In der Ausführung Palux BistroLine Plus lassen sich alle thermischen Komponenten als Einbaumodule in eine durchgehende Arbeitsfläche integrieren.

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REPORTAGE & INTERVIEW

FRONTC

Bartscher IK 20TC

Bartscher IW 35

Bartscher GDP 320E

Mit der varithek acs 110d3 – ausgelegt auf zwei thermische Geräte – hält Rieber ein mobiles Kochmodul bereit, welches über eine integrierte Absaugung und Umluftreinigung verfügt. In stabiler Schweißkonstruktion aus CNS 18/10, vollverkleidet, mit dicht geschweißter Einstellnische für die Kochgeräte. Die Absaugung ist so ausgelegt, dass die beim Kochen und Braten entstehenden Wrasen dreiseitig abgesaugt werden. Im Unterbau erfolgt in zwei Prozessen die Reinigung der Luft: In der linken und rechten Seitenwange befinden sich die Hochleistungs-Fettabscheider und je zwei entnehmbare Fettauffangschalen. Im Unterbau platziert sind das geräuscharme Radialgebläse sowie zur Geruchsreinigung der langlebige Zeolithfilter (Geruchsabscheidegrad zirka 80 Prozent), der im Backofen oder Kombidämpfer regeneriert werden kann. Weiteres Highlight im Rieber-Programm ist die catering kitchen in Kunststoff oder Edelstahl, welche die bewährten Komponenten der Linien thermoport, varithek und termoplates des Reutlinger Unternehmens in eine mobile, kompakte Cateringeinheit zusammenfasst.

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Weiterer Experte auf dem Gebiet Frontcooking ist das Unternehmen Scholl Apparatebau, dafür kreiert hat es beispielsweise das patentierte leistungsstarke Air-Cleaning-System (ACS) mit integrierter Randabsaugung, Fettabscheider sowie Geruchsfilter – mit barrierefreien Blick auf die Speisenzubereitung. Kein Dampf und keine unangenehmen Gerüche beeinträchtigen. Das System ist mit einer Granitabdeckung und der dreiseitigen Verkleidung auch optisch ein Highlight. Flexibilität zeigt sich in den Einsatzmöglichkeiten: Je nach Anspruch können die Multi-Line 65-Produkte aus dem gleichen Unternehmen eingesetzt werden, zum Beispiel Induktionskochfeld, -wok, Fritteuse oder Crêpegerät oder eins der weiteren Modelle, welche die Produktlinie bereithält. Clou der Multi-Line 65-Geräte: Mit ihnen können die Speisen in ein und demselben GN-Behälter gebraten, gegrillt oder gegart und dann ausgegeben werden.

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COOKING

EKU Vertikalgrill

Neumärker Therm’O’Cook

Technische Adjutanten am Set Eine umfangreiche Palette an verschiedenen Geräten für das Frontcooking bietet Vollsortimenter Bartscher. Darunter der aus GlasKochfläche und EdeIstahlgehäuse bestehende Induktionskocher IK 20TC. Per Slide-Funktion über das Touch-Control-Bedienfeld lassen sich bei ihm leicht Zeit, Leistung und Temperatur regulieren. Des Weiteren verfügt er unter anderem über eine Topferkennung sowie einen elektronischen Überhitzungsschutz. Ebenfalls aus Glas be-

steht die Kochmulde des Induktionswok IW 35. Sein Gehäuse aus Edelstahl fasst das Touch-Control-Bedienfeld mit Digitalanzeige, über das sich bequem Parameter einstellen lassen. Passend zum Gerät hält man in Salzkotten die Bartscher Wokpfanne bereit. Für Pasta im Frontcooking bietet das Unternehmen den Elektro-Nudelkocher Snack aus Edelstahl. Sieben Liter fasst dieser, hat einen Temperaturbereich bis 110 Grad Celsius. Fürs passende Fleisch empfiehlt sich die Elektro Griddleplatte GDP 320E, die über ein Thermostat für konstante Betriebstemperatur zwischen 50 und 300 Grad Celsius verfügt. Mit einem optionalen Grillaufsatz mit austauschbarer AntihaftFolie, beides im Bartscher-Portfolio, wird er sogar zum Kontaktgrill.

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FRONTC

Neumärker Chromstahlbräter

Eine enorme Bandbreite von Geräten für das Frontcooking deckt auch Neumärker ab. Der Chromstahlbräter ist ein Beispiel dafür. Er bietet eine großzügige Griddlefläche, auf der eine Vielfalt an Fleisch, Gemüse oder Seafood frisch und vom Kunden gut einsehbar zubereitet werden kann. Die aus reinem Chromstahl bestehende Fläche heizt schnell auf, bietet einen effizienten Energieverbrauch und lässt sich einfach reinigen. Die von der Basis abgetrennte Grillplatte verhindert einen Hitzestau in der Elektrik und macht das Gerät so dauerhaft einsetzbar. Drei separat einstellbare Heizzonen sorgen für flexible Arbeit mit unterschiedlichen Temperaturbereichen. Kochen. Warmhalten. Präsentieren. Mit dem Therm’O’Cook bietet das Unternehmen ein Spezialgerät für Aktionsverkauf auf Veranstaltungen oder Free-Flow-Speiseausgaben. Mit der großen Stahlpfanne können im Frontcooking-Bereich unterschiedliche Pfannengerichte wie Pilze, Paella oder Gambas ansprechend präsentieren werden. Ein Hygieneschutz aus Sicherheitsglas sorgt für gute Sicht und schützt Kunden vor der Hitze. Die Pfanne kann in unterschiedliche Temperaturbereiche zum Braten oder Warmhalten eingeteilt werden. Heizstrahler verhindern einen Wärmeverlust von oben und beleuchten zusätzlich. Noch frisch im Portfolio von EKU Grossküchentechnik ist die High-Speed-Elektro-Fritteuse mit zehn Kilowatt pro Neun-Liter Beckeninhalt. Seit März 2015 ist sie erhältlich mit einem oder zwei Becken in den Produktlinien Thermik Snack-Line, Thermik 650, 750, 850 des Unternehmens. Ebenfalls seit Frühjahr 2015 im Sortiment: Der Vertikal-Grill, der auch im Frontcooking eine gute Figur macht. Das Grillgut wie Hähnchen, Haken oder Ente dreht sich hier vertikal – Fett tropft nicht auf das

Fleisch mit dem Ergebnis: knuspriges und fettarmes Fleisch. Das Handling ist hygienisch und zeitsparend. Als Elektrovariante erhältlich, ein Modell mit Gas soll folgen.

Frima Multificiency 112T

Ersetzt Kipper, Kessel, Herd, Fritteuse, Grillplatte, Bain Marie: Das VarioCooking Center von Frima, welches seit zehn Jahren im Markt ist. Die Funktionen konventioneller Gargeräte in einem effizienten, multifunktionalen Gerät fügte das Unternehmen 2014 auch in der Tischversion VarioCooking Center Multificiency 112T für Restaurants zusammen. Auf kleinster Aufstellfläche ist so Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren, Sous-Vide – ohne Überwachung und Anbrennen – möglich. Das kompakte Gerät lässt sich leicht installieren: Auf einem Tisch, einer Arbeitsfläche, dem zentralen Herdblock, in Passnähe oder in der Produktion.

Frontcooking goes Asian In Japan eine alte Tradition, in Deutschland verstärkt zu sehen: Kochen und Grillen auf einem Teppanyaki Grill. Auf 15 Millimeter dicken Grillplatten aus hartverchromtem Stahl lassen sich dank einer individuell regulierbaren und konstanten Gartemperatur unterschiedlichste Speisen zubereiten. Eine hohe Hitze der Grillplatte, die keine Fette und Öle benö-

Saro Teppanyaki-Grill

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COOKING

tigt, lässt Fisch, Fleisch und Co zart und saftig werden, der Eigengeschmack bleibt erhalten. Die Grill-Kochzonen – es gibt sie wahlweise elektro- oder gasbetrieben – sind in der zentralen Position der Platte positioniert, seitlich befinden sich die Zonen zum Warmhalten der Speisen. Teppanyaki Grills mit einem Gehäuse aus Edelstahl in unterschiedlichen Ausführungen des Herstellers Casta bietet unter anderem Saro Gastro-Products an. Gasbetriebene Geräte mit einer Tiefe von 720 Millimeter und die Elektroversion in Tiefen von 700 und 500 Millimeter können geliefert werden. Auf Wunsch kann sowohl die Länge der Platte als auch die Anzahl der Gasbrenner oder Elektrokochzonen gefertigt werden. Einen Teppanyaki-Herd hat ebenfalls EKU Großküchentechnik im Portfolio. Die Spezial-Japan-Herde aus Limburg sind bestens geeignet für schnelles Zubereiten meist typisch asiatischer Speisen. Die Geräte verfügen über eine durchgehende, spezielle Brat-Edelstahlplatte im Feinschliff. Die Beheizung erfolgt durch mittig angeordnete Elektro-Heizkörper. Weitere Plus: Regelung mit zwei Thermostaten, Fettauffangschublade und eine Bodenfreiheit von 150 Millimeter.

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IP GANSOW

Durchsicht

Für Einsätze etwa in Hotels, Gaststätten und Restaurants hat der Reinigungsmaschinenspezialist IP Gansow seine grüne Nass- und Trockensaugerserie mit unterschiedlichen anwendungsspezifischen Parametern weiterentwickelt. Gemeinsame Alleinstellung im Wettbewerbsvergleich: Alle Sauger verfügen über einen drei beziehungsweise fünf Meter langen durchsichtigen Saugschlauch, der sofortiges Lokalisieren von Ablagerungen bzw. Verstopfungen garantiert. Dadurch mögliche Saugkraftverluste können somit sofort beseitigt werden. Der Korpus ist aus unzerbrechlichem und stoßfestem Polypropylen gefertigt. Fallhöhen von zirka 1,20 Meter übersteht er so ohne Beschädigungen problemlos. Durch große Räder hinten und kleine Räder vorne wird das allseits bekannte Umkippen nahezu ausgeschlossen. Beschädigungen an Mobiliar oder Betriebsmitteln werden vermieden. Alle Sauger sind mit zwölf Meter langen Kabeln ausgestattet, je nach Modell auch steckbar. Zur Vermeidung von Kontaminationen verfügen alle Sauger über einen sogenannten SMP-Filter (Sanifilter Medical Proof)

– Bakterien, Viren und Parasiten gelangen nicht in die Raum- und Atemluft . Die Trockensauger G10 P+ und YP 1300/9 sowie der Nass- und Trockensauger G27 EP sind mit 58 db(A) nahezu geräuschlos und können deshalb auch während Ruhezeiten eingesetzt werden. Die Nass- und Trockensauger G 72/2 EP, G 72/3 EP und G90EP verfügen über ein Kippfahrgestell, für einfaches und sicheres Entleeren von aufgesaugten Flüssigkeiten, ohne den Behälter anheben zu müssen. Außerdem verfügen diese Modelle über zwei beziehungsweise drei separat zu- oder abschaltbare Saugturbinen, sodass die Saugkraft dem jeweiligen Bedarf angepasst werden kann. Das Unternehmen ist auf der CMS Berlin 2015 in Halle 1.2, Stand 111 zu finden www.gansow.de

DÜRR TECHNIK

Hochleistungsreiniger für Schankanlagen In Gaststätten und anderen Lokalitäten mit offenem Ausschank ist eine regelmäßige sorgfältige Pflege der Schankanlage Pflicht. Dürr Technik hat dafür den Hochleistungsreiniger Python Care für Getränkeleitungen entwickelt. Die DIN 6650 Getränkeschankanlagen fordert eine Reinigung der Schankanlage, deren Intervall sich je nach Getränkegruppe verlängert oder verkürzt. Python Care entfernt mikrobiologischen Biofilm und Bierstein, ist leicht ausspülbar, geschmacksneutral und – das ist nach Herstellerangaben das Besondere – chlorfrei. Selbst hartnäckige Ablagerungen in Spalten und Toträumen werden beseitigt, ein Zerlegen der Anlage

ist nicht mehr nötig. Praktisch ist das speziell dort, wo eine mechanische Reinigung mit Schwämmen nicht möglich ist, zum Beispiel bei Bier- und Siruppumpen. Je nach Verschmutzungsgrad kann es individuell dosiert und in der gewünschten Konzentration mit Wasser verdünnt werden. Eine Dosierflasche sorgt dabei für das exakte Mischverhältnis. Nachhaltig ist neben der Ergiebigkeit auch die Entsorgung: Python Care ist biologisch abbaubar. www.duerr-technik.eu

Fotos: Die genannten Unternehmen

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MALL

GRAM DEUTSCHLAND

Ohne Geruchsbelästigung Der Fettabscheider NeutraTip von Mall kann ab sofort optional mit einem System zur automatischen Innenreinigung geliefert werden.

Premiere in München Exklusiv zur vom 12. bis 17. September statt findenden Backmesse iba in München wird Gram die neuen Baker-Geräte der Generation 5.0 vorstellen.

AS_Entwurf_Katalog_2015_v2_.qxp_Layout 1 10.07.15 kann 08:26 so Seite U1 während des ReiDie geruchsdichte Abdeckung des Abscheiders auch

nigungsvorgangs geschlossen bleiben, so dass keine Gerüche nach außen dringen. Wenn Fettabscheider zu Entsorgungs- oder Reinigungszwecken (nach Norm mindestens einmal monatlich) geöffnet werden müssen, treten häufig Geruchsbelastungen auf. Verfügt der Fettabscheider über eine automatische Innenreinigung, startet das Reinigungsprogramm nach der Entsorgung des Abscheiderinhalts einfach auf Knopfdruck. Heißes Wasser mit Leitungswasserdruck (mindestens 60 Grad Celsius) wird dann mit einer speziellen Sprüheinrichtung gegen Abscheiderwände und -sohle gesprüht. Die Reinigungsdauer wird einmalig vorab anhand der Parameter Nenngröße, Wasserdruck und Wassertemperatur eingestellt. Während der Reinigung wird das verschmutzte Wasser vom Entsorger über die festinstallierte Leitung abgesaugt. Die Abdeckung muss dann lediglich noch zur Durchführung der Eigenkontrolle geöffnet werden. www.mall.info

Jahrzehntelanges Know-how, kontinuierliche Entwicklungsprozesse und die unmittelbare Umsetzung neuester technischer Errungenschaften sind die Grundlagen für den fortwährenden Erfolg der Gram-Geräte und die Positionierung des Unternehmens als einer der führenden Hersteller Europas für Bäckerei-Kühl- und Tiefkühlgeräte sowie Gärautomaten. Die Schränke der neuen Generation zeichnen sich durch eine Vielzahl neuer Features aus, zum Beispiel bis zu 50 Liter mehr Inhalt, einen neuen Pedaltüröffner mit Überlastungsschutz oder ein Bedienerfreundliches sieben Zoll Touch-Display für die Gärautomaten. Die Sahneklimaschränke und Lagerfroster (jeweils drei Ausführungen), die zwei verschiedenen Gärautomaten sowie Tortenschrank und Schnellfroster werden ab Herbst 2015 im Handel zur Verfügung stehen. Zu sehen auf der iba in Halle A3, Stand 181. www.gram.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

MIELE PROFESSIONAL

Comeback für ViVA Seit dem 1. September ist das letztjährige, erfolgreiche Sondermodell ViVA mit Frischwasser-Spülsystem wieder in limitierter Auflage von Miele Professional erhältlich.

Neben Einsparungen bis zu 230 Euro gegenüber den vergleichbaren Serienmodellen punktet auch der ViVA mit kurzen Laufzeiten ab fünf Minuten und hoher Spülleistung. Das Gerät, das zum Beispiel in Cafés oder Bistros eingesetzt werden kann, bewältigt auf zwei Spületagen bis zu 40 Chargen täglich. Allein in den flexiblen StandardUnterkörben werden pro Stunde bis zu 360 Teller sauber. Komplette Wasserwechsel nach allen Programmabschnitten und hohe Nachspültemperaturen bis 70 Grad Celsius sorgen für eine hygienische Reinigung von Geschirr, Gläsern und Besteck: Dies bestätigte das Cleaning Technology Institute (wfk) nach umfangreichen Tests. Für Bedienkomfort sorgt zum Beispiel das patentierte Salzgefäß in der Tür, durch das sich Salz bequem nachfüllen lässt, auch bei voll beladener Maschine und ohne Herausziehen des Unterkorbes. Durch die Anschlussmöglichkeit eines externen Dosiermoduls können flüssige Reinigungsmittel automatisch und präzise dosiert werden. Über eine „TouchControl-Steuerung“ lassen sich 13 Programme auswählen, die Programminformationen sind auf dem Display im Zentrum der Schalterblende in verschiedenen Sprachen ablesbar. Die drei am häufigsten benutzten Programme können als Favoriten gespeichert und per Kurzwahltaste schnell angewählt werden. www.miele-professional.de

PALUX

Technik für optimale Garergebnisse Spielend Sous-vide-garen, das verspricht der neue Palux SousChef aus dem Portfolio des Bad Mergentheimer Unternehmens. Der neue Palux SousChef meistert das Garen im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen: Er gart zum Beispiel Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Beilagen optimal bei 60 Grad Celsius. Im Schockkühler können die Speisen innerhalb kürzester Zeit ohne hygienische Probleme gekühlt und über längere Zeit gelagert werden. Garen im Vakuumbeutel wird verstärkt gefragt, möchte man als Gastronom seinen Gästen perfekte Garergebnisse ohne Geschmacksverlust, mit idealer Konsistenz und Farbe, voller Vitamine und Aromen bieten. Der Palux SousChef weist dafür eine ganze Reihe an Vorteilen auf: Er optimiert Produktionsabläufe, reduziert Kochverluste und garantiert einfach kontrollierbare Portionsgrößen bei hoher Wirtschaftlichkeit. Das neue Gerät ermöglicht flexible, zeitversetzte Produktion und Garprozesse mit Qualitätsgarantie. Einfache Bevorratung und servierfertige Zubereitung mit wirtschaftlichem Einkauf sowie ökonomischer Planung und Kalkulation sind weitere Faktoren.

Funktion und Technik des Palux SousChef bieten aber noch mehr: Dank des Bedienkopfes und der LED-Anzeige ist er einfach und funktional aufgebaut. Nutzer können die Gartemperaturen von 20 bis 95 Grad Celsius individuell eingeben. Die präzise Temperatursteuerung mit +/- 0,05 Grad Celsius sorgt für ideale Garergebnisse. Die Timerfunktion ermöglicht, die Garzeit richtig einzustellen, ohne das Gargut zu kontrollieren. Der Heizkörper mit der Umwälzpumpe ist komplett in das Becken integriert und stellt auch bei hoher Beschickungsdichte Temperaturhomogenität sicher. Die ganze Systemeinheit ist komplett abnehmbar und kann einfach und sicher gereinigt werden. Außerhalb der Produktionszeiten kann das Gerät im Küchenalltag zum Vitalisieren und Warmhalten von vakuumierten Speisen eingesetzt werden. Mit drei praxisgerechten Gerätegrößen – GN 2/3, GN 1/1 und GN 2/1 – gibt es für jeden Bedarf die passende Lösung, ob am festen Standort oder im mobilen Einsatz. www.palux.de

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KREFFT GROSSKÜCHENTECHNIK

STIERLEN

Auf die Station, fertig, los! Der Optima Ready to Serve RS für Cook-ServeSysteme von Stierlen passt sich Verteilsituationen beziehungsweise den Bedürfnissen der jeweiligen Einrichtungen an. Der modular in einzeln zu öffnende, horizontale Kammern eingeteilte Warm- und Kühlhaltewagen ermöglicht eine flexible Bestückung mit tablettierten kalten und warmen Speisen. Durchsichtige Flügeltüren auf beiden Kammerseiten gewährleisten eine bedarfsgerechte Entnahme sowie gleichzeitig einen appetitanregenden Einblick. Lieferbar ist der Wagen in den Größen S, M oder L mit wahlweise zwei, drei oder vier horizontalen, übereinLainox Naboo im Vertrieb von Krefft Großküchentechnik zeichnet sich ander liegenden, isolierten Kammern. Konzipiert sind nicht nur durch die Anbindung an eine Cloud aus, sondern auch durch sie für Tabletts in zwei Größen. Die Trennung in temzahlreiche Gerätefeatures. Dazu gehört die neuartige SmokeGrill-Funktion. peratursichere Heiß- und Kaltabteile erfolgt durch einGrillen, Räuchern oder Aromatisieren Lebensmittel-geeignete Flüssigrauch fach zu entnehmende Stierlen-Klimateiler der neuesten erfolgt im Kombidämpfer Lainox Na- SmokeEssence fein dosiert dem Gar- Generation. Die Warm- und Kühlhaltung aller Speisen boo mit Hilfe von Lebensmittel-ge- prozess zugeführt. Innovativ daran ist, in den jeweiligen Abteilen der Kammern geschieht per eignetem Flüssigrauch und speziellen dass die Nachteile des Einsatzes von Kontaktwärme beziehungsweise Umluft. Alle marktübliAromen. Fein dosiert werden sie dem Holz und Rauch bei herkömmlichen chen Systeme lassen sich einsetzen, kein spezielles GeHeißluftdämpfern, etwa die Harz- oder schirr ist nötig. Die Kammern können zudem von beiden Garprozess zugeführt. Die SmokeGrill-Funktion ermöglicht Schmutzeinbringung in den Garraum, Seiten einzeln und unabhängig voneinander geöffnet die Zubereitung von Speisen mit dem bei dem neuartigen Lainox-System werden, die Tablett-Entnahme kann Kammer für Kamauthentischen Duft, Aussehen und entfallen. Denn die Flüssigrauch- und mer erfolgen. Dabei bleiben nicht benötigte tablettierte Geschmack von frisch zubereitetem Aromaspender werden mit dem Lain- Speisen temperiert und hygienisch bevorratet. Zu den Grillgut vom Holzkohlengrill. Auch das ox Naboo einfach und schnell mit Hilfe Ausstattungs-Highlights zählen die beidseitigen, durchschonende Räuchern ist mit dieser eines Schlauchs verbunden. Die Aro- sichtigen und per Magnetverschluss dicht schließenden Funktion gegeben: Fangfrischer Fisch men werden so während des Garpro- Flügeltüren der Wagenkammern. beispielsweise kann mit geringem zesses direkt im Garraum eingespritzt. Zum Starten des automatischen Warmhalte- bezieAufwand und vollautomatisch geräu- Die Kontrolle, Dosierung und Steue- hungsweise Kühlprogramms muss der Optima RS ledigchert werden. Auch der Aromakreati- rung des SmokeGrill-Prozesses erfolgt lich an eine 230 Volt-Steckdose angeschlossen werden. vität in der Küche sind keine Grenzen vollautomatisch und rückstandsfrei: Hierzu ist er mit einem multifunktionalen Display, automehr gesetzt: Denn die Option einer Da sich der Flüssigrauch und die flüs- matischer Start-Stopp-Anzeige, Timer, sowie einem akuspeziellen, ebenfalls völlig rückstands- sigen Aromen ganz einfach nur mit stischen Signal bei Programmende ausgestattet. Optiofreien und damit gesundheitlich unbe- Wasser aus dem Garraum ausspülen nal kann der Wagen unter anderem mit einer umlaufendenklichen Art der Aromatisierung mit lassen, ist der Lainox Naboo nach dem den Reling auf dem Wagendach ausgestattet werden. Hilfe von Lebensmittel geeigneten, Grillen, Räuchern und Aromatisieren Wahlweise ist der IPX4 Spritzwasser geschützte Wagen flüssigen Aromastoffen steht zur Ver- sofort wieder für andere Garprozesse auch mit vier oder sechs Leichtlaufrollen, Feststellbremeinsetzbar se und abklappbarer, seitlicher Tablettauflage erhältlich. fügung. www.stierlen.de Zum Grillen und Räuchern wird der www.krefft.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

HKI

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 23. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

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sich der Herd demnächst von selbst – zumindest in der Küche 4.0

Kocht die vernetzte Großküche von morgen selbst? Die fortschreitende Automatisierung und digitale Vernetzung führt auch in Großküchen verstärkt zu einer Erleichterung und Veränderung der Arbeitsabläufe bei der Speisenzubereitung von Mahlzeiten. Zu diesem Thema setzt der Fachverband Großkücheneinrichtungen im HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik am 14. Oktober 2015 seine erfolgreichen Foren fort. Die Weiterbildungsveranstaltung zeigt aktuelle Techniken gebündelt auf und nimmt die Teilnehmer mit auf Zukunftsreise durch die Großküche von morgen, denn Industrie 4.0 ist schon heute ein Standard. Die zu verarbeitenden Lebensmittel nehmen ihr Schicksal neuerdings selbst in die Hand, sie optimieren innerhalb der gesamten Prozesskette dabei Temperaturen, Zeiten, sowie Energie- und Wasserverbräuche und achten dazu auf die Einhaltung der HACCP-Vorgaben. Geräte melden sich, bevor es ihr Besitzer tut.

Küche 4.0 Das Forum startet mit der Großküchenplanung. Hier wird gezeigt, wie eine auf BIM-basierte Gebäudedatenmodellierung von Großküchenprojekten von der Planung zur Applikation zukünftig in Echtzeit erfolgen kann. Über Stand und Standards der vernetzten Digitalisierung von Produkten kommt man zur Küche 4.0. Inhalte hier sind, wie sich Industrie 4.0 auf Großküche und Betriebsgastronomie adaptieren lässt und eine Vernetzung einen Mehrwert schafft. Die Teilnehmer werden die Großküche von morgen erleben und gemeinsam herausarbeiten, was Sinn macht, welche wirtschaftlichen sowie qualitativen Möglichkeiten es heute gibt und zukünftig geben wird. Abschlie-

ßend werden nutzbare Dienste durch Vernetzung dargestellt. Denn eine moderne Abwicklung von Wartung und Service von Großküchengeräten im Interesse von Hersteller, Handel, Servicepartner und Endkunde sowie die Kostenoptimierung durch intelligente Leistungsoptimierung sind wegweisende Schritte in der Großküche von morgen. Zusätzlich zur Theorie der Vorträge wird praxisnah dargestellt, wie die moderne Großküche von morgen schon heute aussehen kann. Dafür steht ein Besuch des Casinos im ZDF-Sendezentrum Mainz auf der Agenda. Das Forum ist von FCSI und VdF als anerkannte externe Bildungsveranstaltung zugelassen. Ein weiteres HKI Forum mit fachlichen Inhalten mit dem Titel „Care-Verpflegung mit System: Kompetenz in Theorie und Praxis“ findet am 25. November 2015 statt. www.hki-online.de

REFERENTEN Tilo Reinboth, 123d world Prof. Dr. Uwe Werner, Hochschule Fulda Rainer Herrmann, m2m Systems Detlef Voss, unabhängiger Großküchenfachplaner Eric Desche, Warranty Solutions Norbert Wittke, Sicotronic Christian Berwanger, Hotel Berwanger Hof

9.2015

Fotos: Bauscher, BWT water+more, Dynamic Professional, Electrolux Professional, Hobart, NordCap, vtechnik,

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

Wenn der Fisch gar ist, meldet

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Jürgen Felle

Stefan Gelenkirch

Christian Maaß

www.trendkompass.de

Mit Jürgen Felle ist bei BWT water+more seit dem 1. Juli 2015 ein neuer Vertriebsdirektor D/A/CH für den Bereich Point of Use Professional tätig. Die Vertriebsteams D/A/CH, geführt von Michael Hübner (Deutschland), Manfred Knauseder (Österreich) und Werner Salzmann (Schweiz), berichten direkt an Felle. Darüber hinaus wird der 54-Jährige länderübergreifende Key-Accounts direkt betreuen. Dabei kann er auf seine langjährige Erfahrung im Bereich Horeca zurückgreifen. www.bwt-wam.com

Seit dem 1. Juni 2015 besetzt Hobart das Vertriebsgebiet Nord/Ost mit dem neuen Regionalvertriebsleiter Martin Wieder. Das Gebiet wurde bisher zusammen mit dem Bereich West betreut. Wieder, 46, war zuvor im Hausgeräte- und Professional-Bereich sowie in Sales- und Marketing-Verantwortung tätig. Er verfügt über langjährige Marktkenntnis in der Branche der professionellen Spültechnik- und Reinigungschemie und war zuletzt bei Dr. Weigert verantwortlich für Vertrieb und Marketing des Bereiches Vertriebspartner Großküche/Catering. www.hobart.de

Stefan Gelenkirch verstärkt das Vertriebs team von Dynamic Professional. Der gelernte Hotelfachmann und Fachwirt im Gastgewerbe ist seit dem 1. Juli 2015 verantwortlich für die PLZ-Gebiete 2, 3, 4, 5 und 6. Neben Betreuung und Beratung bestehender Fachhandelspartner gehören auch die Erweiterung des Händlernetzes sowie die Umsetzung strategischer Marketingaktivitäten von Dynamic Professional im Markt zu den Aufgaben des 36-Jährigen. www.dynamic-professional.de

Seit 1. August 2015 leitet Karsten Knabe die Abteilung Verkauf der NordCap Niederlassung Hamburg. Der gelernte Küchenmeister, 52, hat über zehn Jahre Branchenerfahrung gesammelt, zuletzt bei Palux. Er ist Nachfolger von Ulf-Rainer Dohrendorff, der sich nach über 42 Jahren in den Ruhestand verabschiedet. Knabes Aufgabenfokus liegt auf der Weiterentwicklung der regionalen Markt- und Handelsstrukturen und der dafür wichtigen Netzwerke zu Fachhändlern, Planern und Entscheidern. www.nordcap.de

Seit dem 1. August 2015 trägt Christian Maaß im Bauscher Außendienst die Verantwortung für das Vertriebsgebiet Norddeutschland. Der 53-Jährige blickt auf über 25 Jahre Erfahrung im Vertrieb von Produkten für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zurück. Der gelernte Restaurantfachmann mit Weiterbildung zum Betriebswirt an der Hotelfachschule ist seit vielen Jahren im Außendienst tätig und wird in seiner neuen Funktion die bewährte Vertriebspolitik Bauschers fortsetzen. www.bauscher.de

Seit April 2015 verstärkt Rainer Janz, 54, das Vertriebsteam von Electrolux Professional. Der Dipl.-Betriebswirt ist neuer Verkaufsleiter für das Gebiet Nord-Ost (Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt und Teile von Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Thüringen). Janz betreut und berät Großküchen-Fachhändler sowie Anwender und Betreiber von Gastronomie- und Großküchen – inklusive Präsentationen für erklärungsbedürftige Produkte der technischen Gebäudeausrüstung. www.professional.electrolux.de

Martin Wieder

Karsten Knabe

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