Trendkompass 10/2019

Oktober 10 2019

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

NETZWERK CULINARIA SEITE 2 VITO SEITE 22

HOST IN MAILAND SEITE 14

FIRMENSTRATEGIE: RETIGO SEITE 26

INDUKTIONSHERDE SEITE 30

IMPRESSUM

SEITE 42

Ein neuer Marktplatz

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Als ein „Beben durch die Branche“ bezeichnet GGKA-Geschäftsführer Thomas Grothkopp in der aktuellen GGKA info die neue Doppelvertriebsstrategie der Metro, die auf das deutsche Gastgewerbe abzielt. Und tatsächlich lässt diese die Branche aufhorchen. Der Großhändler kooperiert nun einerseits mit der Pentagast, wie im Sommer bekannt wurde, um Technik und Food im Sortiment zu vereinen (Trendkompass berichtete in Ausgabe 7/8).

Das liege nahe, argumentieren die Kooperationspartner, weil insbesondere der kleinere, inhabergeführte Gas­ tronomiebetrieb unter dem Kochnachwuchs- und Fachkräftemangel leide. Die Lösung liege in der Steigerung des Conveniencefood-Einsatzes – das ist Metro-Terrain – und in der Digitalisierung der Küchenprozesse durch den Einsatz der richtigen Technik – mithin Sache der Pentagast.

Andererseits, und das ist neu, rief die Metro nun auch einen ­Online-Marktplatz für das gesamte H ­oReCa-Segment ins Leben.

Auf dieser B2B-Verkaufsplattform verkaufen nun zunächst 40 Händler, Lieferanten und Hersteller ihre Nonfood-Ware; die Rede ist von 20.000 Artikeln.

Gestartet zunächst in Deutschland, soll der sogenannte M ­ etro Marktplatz demnächst auch auf weitere Länder ausgeweitet werden. „Unser Ziel ist es, den größten und relevantesten OnlineMarktplatz für HoReCa-Kunden in Europa zu schaffen“, ist die klare Aussage des Vorstandsvorsitzenden der Metro, Olaf Koch, in einer Pressemitteilung.

Vorstellbar wird so durchaus ein „Amazon der Gastronomie“, wie es auch Grothkopp in der GGKA info nennt. Kleingeräte wie Auftisch-Induktionsgeräte sind auf dem Metro Marktplatz jetzt eben-

so zu bekommen wie Kaffeemaschinen, Rührgeräte und selbst Stühle. Wichtig: Gebunden an die Metro-Kundenkarte ist der Einkauf auf der Plattform nicht – und das eröffnet der Metro ganz neue Zielgruppen. Lesen Sie hierzu auch Seite 9 dieser Ausgabe.

Inwieweit der Strategiewechsel des Großhändlers die Branche der Großküchentechnik und insbesondere den Fachhandel durchrütteln wird, bleibt abzuwarten – denn einen elementaren Teil bietet der Online-Marktplatz der Metro offenkundig nicht: einen Service für die gekauften Geräte hinsichtlich Wartung oder Reparatur.

Spätestens, wenn das über den Marktplatz gekaufte Gerät ausfällt, dem Gastronomen nicht geholfen werden kann und er hohe Ausfälle verzeichnet – dann wird er beim nächsten Kauf wieder auf altbewährte Partner zurückgreifen oder sie suchen. Oder?

AUSSERDEM: NEU

27. Jahrgang

Mit dem Netzwerk Culinaria ging es auf hohe See, während Smeg das Unternehmen La Pavoni übernahm, Minister Stephan Weil MKN besuchte, die Südback stattfand und die Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik des GGKA in Langen startete. Außerdem: Die IKA/Olympiade der Köche steht in den Startlöchern, ebenso die Host in Mailand. Diese und andere Meldungen auf den Seiten 2–17

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Mit Gründung im Jahr 1994 ist Retigo ein noch recht junges Unternehmen im Vergleich zu anderen Firmen der Branche. Wie alles begann, welche Ideen dahinterstehen und welche Entwicklungen das Unternehmen in den vergangenen 25 Jahren durchlief, beantwortet Commercial Manager Dr. Janine Kühn im Interview. Seiten 26–29 Eines der wichtigsten Geräte in der Profiküche ist der Küchenherd.

Bevorzugt in der Version mit Gas, oft ist auch der Elektroherd gefragt.

Konkurrenz gibt es von der Induktionstechnologie, die Vorteile mitbringt, aber auch Nachteile birgt. Beide Seiten und entsprechende Geräte im Special Küchenherde mit Induktion auf den Seiten 30–35

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

AUSSTATTUN

NETZWERK CUL

Wissenstransfer auf hoher See Wind, Wissen, Witz – die diesjährige Fachplaner Convention des Netzwerk Culinaria bot Auf zur Herbstoffensive Mit Vollgas ist die Branche in den Herbst gestartet. Wer Köchen und Lebensmitteln nahe steht, hat sich die Anuga gegeben und vielleicht aus den dort vorgestellten Trends und Formaten Rückschlüsse für sein Sortiment ziehen können. Keine einfache Sache: „Alternative Meat“ und pflanzenbasierte Nahrung hier, zwei pickepackevolle Fleischhallen dort, um nur ein Beispiel zu nennen – da fieberte mancher lieber bei den Wettbewerben zum Patissier und zum Koch des Jahres mit und erlebte möglicherweise die kommenden Tes­ timonials der Hersteller.

Eher im Blick der Fachhändler dürfte die anstehende Host sein. Sind Sie in Mailand? Falls Sie es nicht schaffen: Auf den Seiten 14–17 dieser Ausgabe haben wir eine Fülle an Ausstellern mit ihren aktuellen Produkten und der genauen Standbezeichnung zusammengetragen.

Auf zwei Interviews in diesem Magazin möchte ich Sie besonders aufmerksam machen: Dr. Janine Kühn von Retigo (Seite 26–29) und Andreas Schmidt von Vito (Seite 22–25) geben tiefe Einblicke in ihre Unternehmen und haben einen erfrischend unverstellten Branchenblick.

Lesenswert!

Gefreut habe ich mich über den Start eines speziellen Lehrgangs, der dem Fachkräftemangel entgegenwirken soll: Die Weiterbildung „Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik“ auf Initiative der GGKA bei Pittler ProRegion Berufsausbildung in Langen feierte Anfang September mit den ersten Teilnehmern Premiere – mehr dazu auf Seite 6 dieser Ausgabe.

all das und bei weitem noch viel mehr. Acht Referenten zeigten dem Fachpublikum neue Lösungen im Technikbereich für die Großküche sowie neue Aspekte in der Welt der Digitalisierung auf. Von Yvonne Ludwig-Alfers Eine Tagungslocation wie der Europa-Park Rust lässt sich schwer toppen, das Netzwerk Culinaria hat es bei seiner fünften Ausgabe der Fachplaner Convention dennoch geschafft. Nachdem der Freizeitpark im Süden Deutschlands der Austragungsort der vergangenen vier Tagungen (2011, 2013, 2015 und 2017) war, wählte man dieses Jahr die Color Fantasy, ein Schiff der norwegischen Reederei Color Line. Damit bot das Netzwerk um die Hersteller Hupfer, Meiko und MKN den über 200 Teilnehmern nicht nur eine exquisite Umgebung für hochkarätigen fachlichen Austausch, sondern auch eine Mini-Kreuzfahrt von Kiel ausgehend mit Kurzaufenthalt in Oslo. Getagt wurde an Bord der Color Fantasy. Wer zu Beginn der Reise noch die Nase rümpfte und sich fragte, wie Kreuzfahrt und Nachhaltigkeit, die sich alle drei Unternehmen auf die Agenda geschrieben haben, zusammenpassen, den belehrte Jürgen Iver-Sell. Der Public Health Manager der Color Line informierte das Plenum unter anderem über die Landstromversorgung in den Häfen von Oslo und Kiel sowie die Rauchgasentgiftungsanlagen des Schiffes, beides verringere den CO2-Fußabdruck des Schiffes. Da-

neben bot er einen Einblick in die Versorgung der Passagiere und Crew an Bord (3.000 Personen).

So werden die acht Restaurants aus einer GalleyKüche versorgt, die höchsten Sicherheits- und Hygiene­vorschriften unterliegt.

Neuheiten aus Wolfenbüttel Rund acht Jahre nach der Weltpremiere des FlexiChef­auf der ersten Fachplaner Convention in Rust präsentierten MKN-CEO Georg Weber und Peter Helm, Technischer Leiter des Unternehmens, in diesem Jahr die neue Generation des Multifunktionsgerätes – aus logistischen Gründen zunächst nur als Videopräsentation. Man habe in den vergangenen Jahren durch den FlexiChef Küchenprozesse nicht nur verbessert, sondern auch nachhaltig verändert, resümierte Weber zu Beginn. Mittlerweile stehe der Allrounder in allen Bereichen des Gastgewerbes. Die Küchentechnik sei wichtig beim vorherrschenden Fachkräftemangel und so sei der FlexiChef ebenfalls ein Motivationsoptimierer. „Mitarbeiter müssen motiviert werden, auch mit moderner Ausstattung“, ist sich Weber sicher. All das leiste die neue Generation

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 10.2019

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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LINARIA

in drei Größen und ab Anfang 2020. Peter Helm ging anschließend, stellvertretend für ein 30-köpfiges Team, ins Detail. Unter anderem wurden die Installation und Wartung verbessert: Zukünftig verfügen die Geräte über einen integrierten Siphon und auch der Zugang wurde nach vorne verlagert, so dass der FlexiChef bei entsprechenden Arbeiten nicht bewegt werden muss. Ein kleines Highlight ist das Tool Smart Boiling. Ergänzt wurden zudem die Internetfähigkeit und Connected Kitchen, zu letzterem äußerte sich Helm im weiteren Verlauf der Veranstaltung in einem separaten Vortrag.

Unser verändertes Essverhalten – auswärts, to go und das manchmal natürlich schnell – macht mehrere Milliarden Euro Umsatz aus, wie Oliver Meurer, Regionaler Verkaufsleiter Nord bei MKN, darlegte. Das erfordere passende technische Lösungen. MKN hat dafür gleich zwei geschaffen, den SpaceCombi Magic Team und den SpaceCombi Team. Beide empfehlen sich dort, wo wenig Platz zur Verfügung steht, die Kapazitäten aber hoch sowie ungelernte Angestellte­ im Einsatz sind. Besonderes Plus: Der ­SpaceCombi Magic Team verfügt über eine integrierte Abzugshaube, die Gerüche neutralisiert und Dampf kondensiert. Wie die neue Generation des FlexiChef können diese Lösungen Connected Kitchen angeschlossen werden. Die ganzheitliche MKN Cloud Komplettlösung, zusammen mit der Deutschen Telekom (Datenschutz!) entwickelt, erläuterte Peter Helm im Anschluss an Meurer eingängig. Das digitale Tool dokumentiert alle Verbräuche und Prozesse sowohl der MKN- als auch Fremdgeräte, die über den Standard DIN SPEC 18898 verfügen.

Regalipedia & Food Performance Wie bei allen Veranstaltungen zuvor, stand dieses Jahr wieder Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerkes und der Anwendungsberatung beim Mitglied Hupfer, auf der Bühne der Fachplaner Convention. So trocken der Titel seines Vortrages „In welches Regal ist nicht egal – Lagerräume optimal planen“ klingen mag, Hertach schafft es, seine Zuhörer zu begeistern. Auf seine amüsante Art führte er ebenfalls auf der Color Fantasy durch eine besondere Re­ galkunde – beginnend am Kreuz für mehr Stabilität an der Rückseite. Das habe sich schließlich schon beim Pariser Eiffelturm bewährt. Aber auch die verschiedenen Regalböden seien entscheidend bei unterschiedlichen Lageranforderungen der Lebensmittel hinsichtlich Temperaturen, Verderblichkeit, Luftzirkulation, Gewicht und Hygieneanspruch. Wie Lagerflächen effizient zu planen seien, machte Hertach an verschiedenen Beispielen deutlich, indem er negative und positive Situationen nebeneinanderstellte.

Ausschlaggebend sei die Türposition, mahnte er. Sinn ergäbe es, Regale auf Rollen zu stellen. Die mobilen Versionen ermöglichen so mehr Flexibilität und im Idealfall müssen Waren von der Anlieferung bis hin zu ihrem Lagerort nur einmal umgepackt werden.

Hertachs Eigenschaft, einem Publikum ein eher dröges Thema kurzweilig und einprägsam zu vermitteln, kam bei seinem zweiten Vortrag im Rahmen des Branchentreffs erneut zum Tragen. In unterhaltsamen Einspielern mit Logistiktester Hertach beim Besuch im Neanderthal Museum bei Mettmann und manch lebendig werdenden „Ausstel-

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Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will?

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Convention des Netzwerk Culinaria Die Tagungslocation Color Fantasy im Hafen von Kiel

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

NETZWERK CULINARIA

Die diesjährigen Referenten (von oben nach unten): Digitalisierungsexperte ­Ibrahim Evsan erläuterte, wohin die digitale Zukunft geht. Peter Helm (links im Bild) und Georg Weber stellten die neue Generation des FlexiChef vor. Thomas B. Hertach begeisterte mit Regalkunde sowie Warmhalten von Speisen. Patrick Hoffmann gab einen Einblick in die Arbeit von Meiko Green und Peter Leppelt klärte auf, wie teilweise leichtsinnig mit der Digitalisierung umgegangen wird. Thomas Loos widmete sich der Ergonomie und Oliver Meurer stellte mit dem SpaceCombi Magic Team von MKN eine weitere Neuheit vor

lungsstücken“ durchlief er das Prozedere des Warmhaltens von Speisen mit all seinen Herausforderungen, denen sich unsere Vorfahren stellen mussten. Anhand des Portfolios seines Unternehmens erläuterte Hertach den heutigen Stand. Am Ende der Kette: Die neueste, bereits preisgekrönte HupferEntwicklung Therma dry. Die Wärmebrücke mit Infrarotbeheizung ist ergonomisch und effizient im Betrieb – ohne Wasserzufuhr, Vorheizen und mit konstanten Temperaturen. Ein Clou: die Beschickungsklappe. Die Vorrichtung ermöglicht, dass schwere und heiße GN-Behälter nicht von oben in das System eingelegt werden müssen, sondern bequem seitlich eingeschoben werden können. Natürlich hatte auch hier Logistiktester Hertach seinen Auftritt als Optimierer in einer Kantine.

ERgOnomIe und Nassmüllentsorgung Mit Thomas Loos stand ebenfalls ein bekanntes Gesicht vor dem diesjährigen Plenum. Der Leiter des Meiko Produktmanagements richtete dessen Interesse auf das wichtige Thema Ergonomie und wie sich dies auf den Return on Investment (ROI) auswirkt. Anhand mehrerer Auswertungen und Praxisbeispiele zeigte der Referent, wie

sich die Investitionen in ergonomische Arbeitsplätze – hier im Falle der Spülküche – auf die Gesamtkosten eines Unternehmens auswirken. Der wichtigste und teuerste Faktor sei das Personal, legte Loos dar. Diesem müsse sich der Arbeitsplatz anpassen und nicht umgekehrt der Mensch ihm. Wie sehr es sich lohne, sich über Ergonomie Gedanken zu machen und sich die richtigen Partner ins Boot zu holen, bewies er am Beispiel des Klinikum Ludwigsburg. Dort reduzierten sich die Gesamtkosten von 235.000 auf 215.000 Euro nach der Prozessoptimierung durch das Konzept Meiko eRgOnomIcs. Am Ende seines Vortrages warf Loos einen Blick in die Zukunft der Spülküchen. Hier werde, so der Experte, die Automatisierung einsetzen in Form von Abräumrobotern am Band.

Einen fließenden Übergang von der Stadtführung in Oslo zur Tagung konnte Patrick Hoffmann von Meiko Green schaffen. In der norwegischen Hauptstadt fahren mit Biogas betriebene Busse – produziert aus dem Lebensmittelmüll ihrer Einwohner. Also genau die Vision eines sauberen Umgangs mit Lebensmittelabfällen von Hoffmann beziehungsweise Meiko Green – und eini­ gen Kunden, die der Referent per Video zu Wort kommen ließ. Anschließend zeigte er den Weg bis zu einem fertigen Konzept auf und kündigte Neuheiten bei Meiko Green an – man müsse sich nur bis zur Internorga 2020 gedulden.

Neuigkeiten gab es bereits in diesem Jahr im Unternehmen Meiko. Mitte des Jahres verschmolzen die bisherigen zehn deutschen Wieder festen Boden unter den Füßen: In Halle 400 in Kiel nahmen die Teilnehmer die Neuheiten der Unternehmen unter die Lupe Besonderes Interesse herrschte an den MKNNeuheiten FlexiChef und SpaceCombi Magic Team

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Werksvertretungen der Gruppe zur Meiko Deutschland GmbH. Um noch einmal über die Hintergründe dieses Schrittes zu informieren „stahl“ sich Dr. Ing. Stefan Scheringer, Geschäftsführer der MeikoGruppe, ein paar Minuten der Redezeit Hoffmanns.

Kein Branchentreff ohne Digitalisierung Es geht nicht mehr ohne Digitalisierung – weder in den Unternehmen der Branche noch als Vortrag bei Veranstaltungen wie der Fachplaner Convention. Das allgegenwertige Thema nehme weiterhin rasant Fahrt auf, resümierte Keynote-Speaker Ibrahim Evsan und fragte ins Publikum, wer denn schon „die Nase voll habe“. Ein nicht unerheblicher Anteil der Teilnehmer kann es wohl nicht mehr hören, dennoch folgte man hoch interessiert den Ausführungen des Experten, wohin der Weg geht, welche Chancen sie birgt und dass andere Fachwelten mit KI, Bots und Echtzeit-Analysetools komplett anders aufgestellt sind. So seien Banken heute überflüssig, alles lasse sich online regeln. Bereits vor zwei Jahren hatte der Referent bei der vierten Fachplaner Convention bemerkenswerte Beispiele aus dem Bereich Gesundheit dargelegt. So auch dieses Mal. Bereits heute können Apps unseren Gesundheitszustand überwachen, erkennen im Vorfeld Krankheiten. Oder Proteus Discover: Ein einnehmbarer Sensor sendet hierbei relevante Daten aus dem Magen an ein Patch, welches sie auf das Handy des Patienten überträgt. Dieser kann damit unter anderem seine Medikamente, Blutdruck, Herzfrequenzen und Gewicht im Auge behalten; Ärzte können Zugriff auf diese Daten nehmen. Chancen, die laut Evsan genutzt werden müssen.

Konträr dazu äußerte sich der zweite Keynote-Speaker Peter Leppelt­. Der Gründer von praemandatum machte zunächst deutlich, wie leichtfertig wir mit dem Thema Digitalisierung umgehen – Stichwort: Smart-Fernseher, die unser persönliches Umfeld mittels Kamera und Mikro jederzeit ausspionieren können. Von den gängigen Sprachassistenten Alexa, Siri, Google Assistant und Co. ebenfalls bekannt. Eindrucksvoll unterstrich er dies mit einem Video, in dem Alexa auf die Frage, ob sie Kontakt zur CIA habe, automatisch verstummte. Chancen, die Intimsphäre der Menschen zu wahren, sieht Leppelt in der DSGVO, welche seit Mai 2018 einige zum Verzweifeln bringt. Für das Plenum hatte er zehn Ratschläge für den digitalen Erfolg im Gepäck. Ruhig bleiben, dezentralisieren, delegieren, scheitern lernen, Kernkompetenzen erkennen und erweitern, am Ende als Unternehmer mündiger und mutiger sein, und persönlich eine Art Transformation durchlaufen, waren seine Ansatzpunkte. www.netzwerk-culinaria.de

the show

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GGKA

Die Teilnehmer des ersten Durchgangs der Grundlagen­ qualifizierung Großküchentechnik in der Schulungsküche bei Pittler ProRegion Berufsausbildung in Langen

Pilotkurs gestartet In Langen bei Frankfurt feierte Anfang September die Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik Premiere. Die Weiterbildung entstand auf Initiative des Verband Gastronomie- und GroßküchenAusstattung (GGKA), um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken.

Nachdem im Mai bei Pittler ProRegion Berufs­ ausbildung in Langen der Schulungsraum für den Lehrgang der Öffentlichkeit präsentiert wurde (Trendkompass berichtete), konnten nun die ersten Teilnehmer starten. Thomas Keil, Geschäftsführer von Pittler Pro Region Berufsausbildung, begrüßte am 2. September die Kursteilnehmer offiziell. Anschließend wünschten Heike Klepzig, Teamleiterin Weiterbildung der IHK Offenbach, und Rudolf­Lacher, GGKA-Vorstandsvorsitzender, einen guten Start. Letzterer betonte auch, wie wichtig ein solches Kursangebot für die Entlastung in einem nach wie vor angespannten Arbeitsmarkt für technische Berufe sei. Dabei wurde der Zugang für die

Grundlagenqualifikation bewusst niedrig gesetzt. „Eine Win-win-Situation für Arbeitgeber und -nehmer“, so Lacher. Mit der neuen Qualifizierung haben Fachbetriebe für Gastronomie- und Großküchenausstattung die Möglichkeit, ihren technischen Kundendienst personell zu verstärken.

Nach dem offiziellen Teil folgte ein Rundgang durch die Räumlichkeiten. Dabei hatten die Teilnehmer auch Gelegenheit, ihre zukünftigen Wirkungsstätten und Lehrkräfte kennenzulernen. Anschließend folgten einige organisatorische Hinweise und eine kurze Erläuterung der Lehrgangsinhalte, bevor auch schon der Theorieunterricht startete.

Nun gilt es abzuwarten, was das Feedback

nach den ersten Wochen ergibt. Die GGKAArbeitsgruppe steht in regelmäßigem Austausch mit Pittler, um die hohe Kursqualität zu halten und neue Themen sowie pädagogische Sichtweisen zu berücksichtigen.

Der zweite Teil des aktuellen Lehrgangs startet im Mai 2020. Zwischenzeitlich stellen die Kursteilnehmer ihr Wissen in ihrem Unternehmen unter Beweis. Neben GTEG und Pentagast haben auch Industriebetriebe wie Bauscher, Blanco Professional, Brita, Cool Compact, Hobart, Meiko, Melitta, MKN, NordCap, ­ Picard & Wielpütz, Rational und Winterhalter das Qualifizierungsprojekt unterstützt. www.ggka.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Bei einem Rundgang lernten die Teilnehmer auch die anderen Bereiche von Pittler ProRegion Berufsausbildung kennen

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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SMEG

Übernahme von La Pavoni Das Mailänder Traditionsunternehmen La Pavoni gehört ab sofort zur Smeg-Gruppe. Mit der Übernahme des Herstellers von Siebträger-Espressomaschinen erweitert Smeg seine Kaffee-Kompetenz für den Heim- und AußerHaus-Markt.

La Pavoni wurde 1905 in Mailand gegründet und ist einer der ältes­ ten Hersteller von Siebträger-Espressomaschinen. Firmengründer Desiderio Pavoni entwickelte damals die erste Espressomaschine für die Gastronomie. In den 1960er Jahren brachte das auf Qualität und eine besondere Ästhetik fokussierte Familienunternehmen zudem Geräte wie die Gewerbe-EspressomaschiHandhebel-Modelle für zuhause auf den Markt. ne Model Diamante - DIA SV 2GR von La Der starke Fokus auf Qualität, Detail und Design verbindet La Pavoni Pavoni gehören nun auch zum Portfolio und Smeg. Der in dritter Generation von der Familie Bertazzoni ge- vom Smeg führte Spezialist für Hausgeräte und professionelle Küchentechnik entwickelte sich in den letzten 70 Jahren aus einem Schmiedebe- Die Kaffeemaschinen von La Pavoni sind Qualitätsprodukte mit einer trieb zu einem der bekanntesten Vertreter des modernen Design großen Tradition und passen hervorragend zu uns.“ Made in Italy. Olaf Nedorn, Geschäftsführer von Smeg Deutschland, www.smeg.de SCHOLL_Anzeige_Trend_Kompass_2019_Oktober_Scholl 10.09.19 09:57 Seite 1 www.lapavoni.com/de/ sagt: „Wir freuen uns sehr über den Zuwachs in der Smeg Familie.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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REPORTAGE & INTERVI

IKA / OLYMPIADE DER KÖCHE

Bei den Teilnehmern der IKA/Olympiade der Köche heißt es im Kühlschrank MELIOS 590

Februar 2020 wieder: Anspannung pur. Gut, wenn sie sich dabei auf Profi-Equipment verschiedener Hersteller und Dienstleister verlassen können, die als Partner des Wettbewerbs auftreten

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Starke Partner mit an Bord In weniger als sechs Monaten startet die Intergastra. Einer der Programmpunkte der Messe in Stuttgart ist die IKA/Olympiade der Köche. Für den Wettbewerb konnte der Verband der Köche Deutschlands (VKD) bedeutende Partner gewinnen.

Der Countdown bis zum ältesten und größten internationalen Kochkunstwettbewerb der Welt läuft: Vom 14. bis 19. Februar treten wieder mehr als 2.000 Köche aus über 60 Nationen an. VKDPräsident Andreas Becker freut sich auf die Veranstaltung: „Wer Tradition lebt, muss auch die Zukunft im Blick haben. Zur 25. Auflage der IKA / Olympiade der Köche wagen wir Neues. Natürlich ohne die alten Stärken zu vergessen, die unseren Verband und den Teamwettbewerb geprägt haben.“ Auch für die kommende Ausgabe hat der Verband wieder traditionsreiche Partner gewinnen können, die die Großveranstaltung tatkräftig unterstützen und sich bereits auf die Köche-Olympiade freuen. Dazu zählen Profikochtechnik-Hersteller MKN, das Großhandelsunternehmen Metro, KühlgeräteHersteller Cool Compact, Gastronomieobjekte-­ Ausstatter Edgar Fuchs sowie der Porzellananbieter RAK Porzellan.

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Als Exclusive Partner der IKA/Olympiade der Köche stattet MKN alle 22 Wettbewerbsküchen mit seiner Profikochtechnik aus, um den Teams in den unterschiedlichen Disziplinen beste Bedingungen für das schnelle und präzise Arbeiten im Wettbewerb zu ermöglichen. Dabei steht das Wolfenbütteler Unternehmen für Qualität und Zuverlässigkeit. „Wir fühlen uns mit der IKA/Olympiade der Köche sehr verbunden und unterstützen die älteste und größte Kochkunstausstellung der Welt schon seit

Jahren. Beide verbinden eine lange Tradition, die Leidenschaft fürs Kochen und eine stark ausgeprägte Internationalität“, so Martin Ubl, MKN Prokurist und Vice President Sales & Marketing.

Auch die Geräte von Cool Compact kommen in Stuttgart zum Einsatz. Als Partner der IKA/Koch­ olympiade zeigt der Hersteller aus Grosselfingen die Verbundenheit zur Branche und hat die Wettbewerbsküchen mit Equipment ausgestattet. „Wir freuen uns sehr, dass sich auch dieses Mal alle Teilnehmenden auf unsere Geräte verlassen können“, sagt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact. „Der VKD ist das wichtigste Sprachrohr der Köche in Deutschland, deshalb ist die Unterstützung der Koch­ olympiade für uns Ehrensache.“ Auch Edgar Fuchs freut sich, als Partner dabei zu sein und die Teilnehmer in den Wettbewerbsküchen zu unterstützen. „Wir finden es großartig, wenn unsere Arbeit dazu beiträgt, dass an den Wettbewerbstagen herausragende und bewundernswerte Kochkunst entsteht“, so Marie Berner von Edgar Fuchs. „Bei diesem internationalen Wettbewerb als Sponsor aufzutreten, macht uns überaus stolz.“ Als Ausrichter der Veranstaltung gibt der VKD insbesondere jungen Talenten eine Bühne und die Gelegenheit, ihr Potenzial zu zeigen. Die IKA/ Olympiade der Köche zeigt sich gemeinsam mit ihren Partnern vielfältig, bunt und international. Mit der Unterstützung der Partner freut sich der VKD auf begeisternde Wettbewerbstage. www.olympiade-der-koeche.com/partner/

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IEW

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

METRO

Online-Marktplatz für Gastronomen Metro erweitert sein Geschäftsmodell um einen B2BOnline-Marktplatz für das Gastgewerbe. Offen ist dieser für alle Händler, Hersteller und Gastronomen. Vorerst ist der Dienst nur in Deutschland verfügbar, andere Länder sollen folgen. Zum Start sind weit über 20.000 Non-FoodArtikel von rund 40 Partnern im Angebot.

Für die Entwicklung und den Betrieb der digitalen B2B-Plattform wurde bereits im Sommer 2018 die 100-prozentige Tochtergesellschaft Metro Markets gegründet. „Bei Metro Markets sind wir für die Entwicklung und Umsetzung der technischen Plattform und für den operativen Betrieb des Marktplatzes verantwortlich – sozusagen für das gesamte Geschäftsmodell“, sagt CEO Philipp Blome. „Dabei haben wir es uns zur Aufgabe gemacht, den Marktzugang für andere Händler und Hersteller so einfach wie möglich zu gestalten. Wir sind nämlich davon überzeugt, dass wir die Plattform viel schneller skalieren können, wenn Produkte nicht nur von Metro, sondern von unbegrenzt vielen Partnern über unseren Marktplatz angeboten werden können. Bis zum Jah-

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resende wollen wir auf der Plattform die relevanteste Branchenkompetenz zusammenführen und schrittweise die Customer Experience ausbauen und Services ergänzen.“ Mit dem zusätzlichen Vertriebskanal will der Großhändler Gastronomen den Zugang zum NonFood-Angebot erleichtern, da die gesamte Branche darauf zugreifen kann – unabhängig von der Metro Kundenkarte. Gastro-Kunden in Deutschland profitieren als erstes von dem Metro Marktplatz. Sie können seit September auf die Online-Plattform zugreifen. www.metro.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MKN

Die Teilnehmer der Gesprächsrunde bei MKN (von links nach rechts): Justin Bodschwinna, Ronja Schultz, die SPD Landtagsabgeordnete Dunja Kreiser, Stephan Weil, Georg Weber und Dr. Christian König Georg Weber erklärte Stephan Weil unter anderem die automatische Reinigung SpaceClean, ein Highlight der MKN Innovation FlexiChef

Weil in Wolfenbüttel Im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Weil vor Ort“ besuchte der niedersächsische Ministerpräsident Stephan Weil den Profikochtechnik-Hersteller MKN. Georg Weber, CEO von MKN, sprach bei dem Treffen mit dem SPDPolitiker über die dynamische Entwicklung des Unternehmens in den letzten Jahren und zeigte weltweite Projekte wie bekannte Kreuzfahrtschiffe, Flughäfen und Hotels, in denen mit MKN-Technik gekocht wird. Stark geprägt von internationalem Wachstum, Produktinnovationen und prozessoptimierenden Veränderungen genießt der Hersteller inzwischen weltweites Renommee. Dies erkannte auch Ministerpräsident Stephan Weil: „Es war sehr spannend, in die Welt des Kochens eintauchen zu können. Ich war vor einigen Jahren schon einmal bei MKN und sehe heute ein ganz anderes Unternehmen: International, dynamisch und modern.“ Themen des gemeinsamen Austauschs waren auch der Fachkräfte­ mangel und die Förderung von Ausbildung in alten, aber auch neuen Berufen. Ronja Schultze und Justin Bodschwinna von der Jugend-

und Auszubildendenvertretung bei MKN berichteten über ihre Ausbildung zur Industriekauffrau und zum Konstruktionsmechaniker.

Derzeit hat MKN über 500 Mitarbeiter, mit 15 Auszubildenden. Im letzten Jahr wurde im Unternehmen die Ausbildungsstruktur umgestellt, um neben diesen Berufen künftig auch Elektriker und Fachkräfte für Metalltechnik ausbilden zu können. „Wir haben aktuell keine Probleme, Auszubildende zu finden, aber wir wollen für den Nachwuchs interessant bleiben und sind auf Veränderungen zum Beispiel durch die Digitalisierung eingestellt“, erläuterte MKN-Werkleiter und Prokurist Dr. Christian König die Gründe für das neue Ausbildungskonzept.

Im Anschluss an die Gesprächsrunde nahm sich Weil Zeit für einen kurzen Blick auf die Gerätevielfalt von MKN. www.mkn.de

RATIONAL

Off-road mit SCC Dass die Kombidämpfer von Rational in der Profiküche täg­lich L­eistung ab­liefern, ist bekannt. Dass das SelfCookingCenter (SCC) aber auch off-road performt, zeigt Koch und Abenteurer René Linke von Linke Catering jetzt in Afrika.

Quer durch Angola, Namibia, Botswana, Simbabwe und Sambia geht die für René Linke mittlerweile siebte Land Rover Experience Tour. Und auch dieses Mal hat er ein SelfCookingCenter (SCC) im Gepäck oder besser gesagt: im Land Rover Discovery. „Ein bisschen tricksen musste ich schon, mit Füßen war das Gerät zu hoch. Jetzt steht es auf dem Rahmen, der eigentlich für den Combi-Duo gedacht ist. Passt perfekt“, erklärt Linke seine Eigenkonstruktion, dank der er lediglich die Heckklappe öffnen muss, um kochen zu können.

Auf dem Speiseplan stehen natürlich typisch afrikanische Spezialitäten: Kudu, Springbock, Antilope, Strauß. Dazu Kartoffeln, Ge-

müse, Obst und alles frisch von den lokalen Märkten. „Zum Glück war ich vor ein paar Jahren schon mal in Namibia und weiß daher, was mich erwartet und welche Lebensmittel ich bekomme“, erläutert Linke sein Food-Konzept.

Ebenso gut kennt er sich mit seinem SelfCookingCenter aus und weiß, dass er sich darauf verlassen kann: Brötchen, Croissant, Rühr- und Spiegeleier zum Frühstück und die afrikanischen Spezialitäten am Abend, alles aus dem Gerät. Denn darauf ist Verlass.

Muss in Linkes Augen auch so sein, schließlich gibt es bei der Land Rover Experience Tour Abenteuer genug. Wie beispielsweise damals in Australien, als er bis drei Uhr mor-

Wenn die Küche zum Abenteuerspielplatz wird – auch in der freien Natur performt das SCC von Rational

gens Yuccapalmen fällen musste, damit sein Food-Truck die Piste passieren konnte. Zwei Stunden später gab es Frühstück, wie immer. So etwas ist aber eher die Ausnahme.

Weit häufiger bestehen René Linkes Abenteuer darin, Reifen zu flicken, zu wechseln oder das Camp in unwegsamem Gelände aufzubauen. www.rational-online.com 10.2019

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

SÜDBACK IN STUTTGART

Erfolgsgeschichte weitergeschrieben Nach vier Messetagen hat die Südback Ende September mit einem rundum positiven Gesamtergebnis ihre Pforten geschlossen. Die 28. Ausgabe der Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk im Jahr 2019 überzeugte ihre rund 37.500 Besucher in Stuttgart.

Dabei konnte die Fachmesse mit einem durchdachten Konzept aufwarten, welches Produktschau, Branchenplattform und ein informatives Rahmenprogramm zu einem Mix verbindet. Insgesamt 710 Aussteller präsentierten auf 65.000 Bruttoquadratmetern in sechs einander gegenüberliegenden Hallen alles rund ums Backen – von Rohstoffen und Arbeitskleidung bis zur Digitalisierung. Besucher, Aussteller und Veranstalter zeigten sich gleichermaßen zufrieden mit dem Messeergebnis.

Seit ihrer Erstveranstaltung 1978 habe sich die Südback zu einem wichtigen Branchentreffpunkt für Deutschland und das angrenzende Ausland entwickelt, so Messe-Geschäftsführer Ulrich Kromer von Baerle. „Auch in diesem Jahr konnte unsere Messe ihre Position klar behaupten. Dieser Erfolg ist nicht zuletzt Resultat der langjährigen, konstruktiven Zusammenarbeit mit unseren Partnern.“

Hochwertiges Fachpublikum Insgesamt 85 Prozent der Teilnehmer einer repräsentativen Besucherumfrage gaben an, dass sie das breit gefächerte Angebot der Südback als vollständig erachten. Im Interesse ganz vorn lagen Rohstoffe und Halbfabrikate, Arbeits- und Betriebstechnik, Kaffee und Kaffeemaschinen, gefolgt von Rohstoffen aus biologischem und ökologischem Anbau. Knapp die Hälfte der Besucher stammte aus

dem Bäcker- und Konditorenhandwerk, Zuwächse wurden aus den Bereichen Gastronomie und Hotellerie verzeichnet. Erfreulich war die insgesamt hohe Qualität des Publikums: Zwei Drittel der Befragten sind an Einkaufs- und Beschaffungsentscheidungen beteiligt, ein Drittel ausschlaggebend. Über die Hälfte der Besucher will zeitnah – in den kommenden sechs Monaten – investieren.

Zufriedene Aussteller Auch von Seiten der Aussteller war ein durchweg positives Echo zu vernehmen. Bernd Anton, Head of National Sales WMF Professional Coffee Machines, kommentierte: „Die Südback ist für die WMF der perfekte Ort, um unsere Produkte und Services ideal zu präsentieren und uns mit den Entscheidern in der für uns so wichtigen Branche auszutauschen. Die Besucherfrequenz stimmte, und wir konnten zahlreiche gute Abschlüsse erzielen. Die Südback ermöglicht einen tollen persönlichen und intensiven Austausch mit unseren Kunden und Partnern.“ Mit den Worten „größer, attraktiver, internationaler“ fasste Jürgen Horstmann, geschäftsführender Gesellschafter der WP Baerygroup, sein Messeerlebnis zusammen. „Die Südback war ein voller Erfolg!

Das neue Hallenkonzept hat sich ausgezeichnet bewährt. Dadurch konnten wir unseren Messestand deutlich vergrößern und uns im

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Fotos: Messe Stuttgart

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Die Südback fand im September zum 28.

Mal statt. Rund 37.500 Fachbesucher kamen nach Stuttgart, um sich über die neusten Entwicklungen und Trends zu informieren

140. Jubiläumsjahr von Werner & Pfleiderer bestens präsentieren.

Unser Stand war an allen Tagen sehr gut besucht, die Kontakte von hoher fachlicher Qualität, und obendrein konnten wir unser Kundennetzwerk noch weiter ausbauen.“ Auf der diesjährigen Fachmesse wurden Gäste aus 97 Ländern begrüßt, darunter aus Österreich, der Schweiz, Italien, Russland, Polen, Tschechien, Griechenland, Frankreich oder den Niederlanden.

Mit einer Gesamtnote von 1,8 bestätigten die Besucher das stimmige Konzept der südback. Ein Großteil der Befragten (76 Prozent) gab an, bereits einen Besuch der nächsten Ausgabe zu planen, die meisten (89 Prozent) wollen die Südback ihren Freunden und Kollegen weiterempfehlen.

Stefan Körber, Hauptgeschäftsführer des Landesinnungsverbands des Bäckerhandwerks Baden, Hessen, Südwest und Württemberg, lobte die Messe als „beste Südback aller Zeiten, ein fantastischer Erfolg! Die neue Hallenstruktur mit ihren kürzeren Laufwegen erwies sich als ideal. Unser Programm kam hervorragend an, das Forum war durchgehend belegt. Besonders toll fand ich die Wettbewerbe für Auszubildende, die hohen Zuspruch bekamen – da ist mir vor der Zukunft nicht bange!“ Ein ähnlich positives Resümee zog Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Landesinnungsverbands des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg: „Die Konditorenfamilie fühlt sich heimisch auf der südback. Man kennt sich, man trifft sich, alle waren da! Interesse am Konditorenberuf besteht nach wie vor, auch bei jungen Leuten mit höherem Schulabschluss.“ Ebenfalls hocherfreut äußerte sich Gunter Hahn, Geschäftsführender Vorstand der Bäko-Zentrale: „Wir waren mit Frequenz, Qualität und Quantität der Besucher an allen Messetagen sehr zufrieden, auch mit dem neuen Hallenkonzept und der Bespielung der Paul Horn Halle, wo wir uns zentral präsentieren konnten. Die Südback ist die regionale Bäckermesse schlechthin – mit einem kompakten Angebot, bei dem sich der klassische Handwerksbäcker zuhause fühlen kann.“ Die nächste Südback findet vom 17. bis 20. Oktober 2020 auf dem Gelände der Messe Stuttgart statt. www.suedback.de www.trendkompass.de

eloma.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Die ganze Welt in Mailand

HOST IN MAILAND

Vom 18. bis 22. Oktober 2019 findet zum 41. Mal die Host in Mailand statt. Die internationale Trendschmiede vereint die ganze Welt des Gastgewerbes unter einem Dach. Mehr als 2.100 Aussteller aus 52 Ländern warten auf die Besucher.

Fachleute finden während der fünftägigen Messe eine „globale Küche“ in Mailand vor, in der das Angebot von Ausstellungen und Kochvorführungen über Verkostungspfade bis hin zu runden Tischen und Kochabenden zwischen Bäckermeistern, Köchen, Baristas und Designern reichen wird. Erwartet werden erneut weit mehr als 180.000 Besucher aus 177 Ländern weltweit.

Aufgeteilt ist die Host wieder in unterschiedliche Themenbereiche: Food Service Equipment; Bäckerei, Pizza & Pasta; Kaffee &­ Tee; Bars, Kaffeemaschinen & Vending; Eis; Backwaren; Einrichtung sowie Tableware.­ Wichtige Themen während dieser Ausgabe werden zum Beispiel das zunehmend erlebnisorientierte Catering sein, genauso wie der Wunsch der Kunden und Gäste nach grünen Produkten und Geräten sowie generell das Thema Nachhaltigkeit.

Mehr als 500 Veranstaltungen mit Meisterschaften, Kochshows, Masterclasses und Workshops warten auf die Besucher. Diese decken die ganze Bandbreite des Gastgewerbes ab und werden in mehreren Sprachen abgehalten. Dabei konzentrieren sie sich insbesondere auf die brandaktuellen Themen: Ausbildung der jungen Generation am Markt, Wettbewerb zwischen internationalen Spitzenkräften, Nachhaltigkeit von Prozessen, Kommunikations- und Verkaufstechniken sowie Innovationen.

Im Rahmen der Messe wird auch dieses Mal der Smart Label Host Innovation Award vergeben. Der Wettbewerb, der in seinen letzten drei Ausgaben mehr als 150 Preise und 20 Auszeichnungen für Schlüsselpersonen in der italienischen und internationalen professionellen Gastronomie vergeben hat, stellte dieses Mal mit 213 Bewerbungen einen neuen Rekord auf. Zur Ausgabe 2017 waren 176 Bewerbungen eingegangen. Wie immer bewertet die sechsköpfige Jury aus nationalen und internationalen Experten über die eingereichten Produkte. www.host.fieramilano.it Ein Eyecatcher wird in Mailand bei ascobloc­ ein Showkochtresen sein, bestehend aus einem Kochblock mit Integraline Einbaugeräten – Induktionsherd, Bratplatte mit Compensboden und Elektro-Rostgrill – sowie einem Ausgabe-Element mit Kühlwanne­ und Panorama-Umluftkühlvitrine mit LEDBeleuchtung. Die Kombination besticht durch ihre ebenfalls LED-hinterleuchteten Glasscheiben als Verkleidungselemente und die sich dazu kontrastreich abhebenden Abdeckplatten in schwarzem Granit. Ein weiterer Kochblock mit fugenlos in die CNSAbdeckung eingeschweißten Kochgeräten von ascobloc und einem gekühlten Unterbau grau metallic pulverbeschichtet spiegelt das Leistungsspektrum wider. Als Vertreter der Ascoline 850 wird die 2018 entwickel-

ascobloc Bratkessel EKU PowerCooker

te Elektro-­ Fritteuse mit der elektronischen Steuerung e.Cook zu sehen sein, mit deren Hilfe manuell, elektronisch gesteuert oder mit hinterlegten Rezepten frittiert werden kann. Die Steuerung erfolgt über einen Touchscreen hinter Glas. e.Cook soll in Zukunft auch in anderen Geräten der 850er Profiserie Anwendung finden.

Als weiteren Vertreter der Serie präsentiert ascobloc den neuen unterfahrbaren Bratkessel für eine leichtere Entleerung des Kochgutes und mit Schlauchbrause in der linken Standsäule für eine hygienische Reinigung. Außerdem wird eine Warmausgabe mit elektronischer Regelung gezeigt. Die komplett neu gestaltete elektronische Regeleinheit erfüllt die Anforderungen an eine gradgenaue Temperarturregelung und verfügt über Zusatzfunktionen wie die parallele Steuerung der Wärmebrücke über dieselbe Bedieneinheit. ascobloc tritt auf der Host erneut auf einem Gemeinschaftsstand mit der Verbundfirma AlexanderSolia auf.

Halle 5, Stand Q 10 Cool Compact legt in Mailand den Fokus auf Nachhaltigkeit und zeigt seine Geräte mit zukunftssicheren Kältemitteln. Gemäß einer EU-Richtlinie dürfen demnächst keine Geräte mehr in den Verkehr gebracht werden, die nicht mit zukunftssicheren Kältemitteln ausgestattet sind. Das komplette Produktportfolio von Cool Compact erfüllt schon jetzt alle Anforderungen. Nach den Lagergeräten wie Kühlschränken und -tischen sowie den Schnellkühlern/Schockfrostern ist inzwischen auch der komplette Bereich der Getränkekühlung auf entsprechend nachEloma Joker

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Cool Compact for professionals

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So viele Neuerungen wie nie zuvor präsentiert EKU Grossküchentechnik. So sind alle EKU-Geräte jetzt auch als Einbaumodule für den Einsatz in thermischen Anlagen verfügbar. Neben den bekannten Geräten stellt das Unternehmen auf der Messe auch die neuen Gaseinbaumodule vor. Deren Vorteil ist die variable Anpassungsmöglichkeit in Höhe und Tiefe an die jeweilige Einbau­ situation. Der PowerBurner ist ab sofort auch als beidseitig bedienbare Version lieferbar. Pro Flamme ist eine Spitzenleistung von bis zu acht Kilowatt möglich. Ihn sowie den EmaxxBurner gibt es ab sofort wahlweise auch mit geringerer Leistung, die Reduzierung je Brennerstelle beträgt je nach Modell zwischen einem und 1,5 Kilowatt.

Ebenfalls neu bei EKU: die Elektro-Fritteusen PowerFryer, die sich durch eine fortschrittlichere Technik und funktionaleres Design auszeichnen. Durch das unter den Heizkörpern liegende Panadensieb wird die Reini-

gung der Fritteuse deutlich erleichtert. Zudem wird die Panade in der Kaltzone aufgefangen, was sich positiv auf die Standzeit des Frittieröls auswirkt. Und die Elektro-Fritteuse verfügt über eine Beckendämmung, die die Wärme des Öls dort hält, wo sie sein soll: im Becken.

Zu den Innovationen im Portfolio zählt außerdem die komplett überarbeitete Gas-­ Fritteuse. Die Beheizung erfolgt über außen am Becken anliegende Brenner, was die Reinigung des Beckens vereinfacht.

Ideal für die Großverpflegung ist der neue Kochkessel EKU PowerCooker. Alle aus dem Hause Echtermann stammenden Bedienbeziehungsweise Sicherheitselemente sind im Gerät integriert, so dass der Power­ Cooker einfach und schnell zu reinigen ist.

Die Befüllung des Kessels erfolgt über den im Deckeldrehgelenk verbauten Perlator.

Der Kessel ist doppelwandig mit indirekter Beheizung, wobei der Kesselzwischenraum über eine automatische Befüllung mit Wasser verfügt. Der neue doppelwandige De­ ckel steigert die Hitzespeicherfähigkeit und senkt gleichzeitig den Energieverbrauch.

Eine Vielzahl von Verbesserungen zeichnen die neue EKU-Spülmaschine aus: Die Pumpenleistung ist laut Unternehmen um 50 Prozent höher als bei den Vorgängermodellen. Alle Teile sind aus Edelstahl gefertigt. Hinzu kommt die Serien-Ausstattung: Dosierpumpe für Reiniger und Klarspüler, eine zusätzliche Druckerhöhungspumpe garantiert optimalen Wasserdruck beim Spülen, eine leistungsstarke Laugenpum-

P

Fotos: Die genannten Unternehmen

haltige Kältemittel umgestellt. „Die Host ist für uns eine wichtige Messe für den Exportbereich“, sagt Andreas ­Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact. „Erfahrungsgemäß besuchen Fachhändler aus allen Teilen der Welt die Host, sehr viele auch aus der Schweiz, Österreich oder aus Süddeutschland.“ Halle 7, Stand S37/T38

www.echtermann.de Gebr. Echtermann GmbH & Co. KG Bertholdstraße 5, 58644 Iserlohn Fon +49 (0) 2371 95 82 0, Fax +49 (0) 2371 52 787 contact@echtermann.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

Palux BistroLine

pe, Thermo-Stopp für ein perfektes Spülergebnis, Spülkörbe aus stabilem Drahtgeflecht und zusätzliche Spülprogramme beim Durchschub-Modell.

Halle 5, Stand C03 D04

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Im Jahr 1998 bewies Eloma mit dem ersten kompakten Kombidämpfer, dem Joker, Pioniergeist und Mut. Auf der Host präsentiert das Unternehmen nun eine vollkommen neue Kompaktklasse: Der neue Joker kann als Heißluftgerät, Backofen oder Kombidämpfer in den verschiedenen Geräte­ größen GN 2/3, GN 1/1 und BN 43 konfiguriert werden. Geblieben ist seine Breite von 52 Zentimeter, die Zuverlässigkeit, Qualität und Bedienerfreundlichkeit, ergänzt durch Modularität, Flexibilität und Design als drei grundlegende Merkmale.

Eloma gibt dem Kunden beim neuen Joker keinen Standard vor, sondern bietet modulare Auswahlmöglichkeiten in der Konfiguration – der Kunde entscheidet, was er braucht. Steuerungsmodul oben, links oder rechts? Lieber auf die klassische Art, reduziert auf das Wesentliche mit der ST-Steuerung oder auf modern mit System dank MT-Steuerung? Die bewährte MT-Technologie sorgt auch bei der neuen Kompaktklasse für Multi­ funktionalität und ist um einige Funktionen und Betriebsarten erweitert worden. Wer sich beim Kauf nicht entscheiden will, kann zunächst die STSteuerung nehmen und bei Bedarf die MT-Steuerung nachrüsten. Nur heiße Luft oder Volldampf?

Selbst putzen oder putzen lassen? Alles nach Wunsch des Kunden. Und schließlich kann sich der neue Joker sehen lassen – mit dem Design-Modul wird er zum Hingucker.

Halle 5, Stand M25 N26

REPORTAGE & INTERVI

Das Konzept „Five stars for you“ mit Maschinen, Lösungen und Themen für alle Bereiche des Gastgewerbes stellt Meiko auf der Host vor. Fünf thematisch aufeinander abgestimmte Bereiche innerhalb des Standes stellen die technischen Lösungen für alle Anforderungen in den Fokus, vermitteln Wissen und zeigen das Einsparpotenzial für jeden Gastronomen. Dabei kommen die aktuellen Meiko-Maschinen aller Größen zum Einsatz, darunter die neue Generation der preisgekrönten Unterbau-Geschirrspülmaschine M-iClean U. Dank der neuen ComfortAir-Technologie entweicht beim Öffnen der Maschine 80 Prozent weniger Dampf. Die Spülung ist schneller und alle Komponenten für die Stromversorgung, der vom Benutzer austauschbare Feinfilter und auch das Umkehrosmosesystem GiO-Modul sind bereits in der Spülmaschine integriert.

Neben den Geschirrspülmaschinen sowie Geräten zum Sammeln und Entsorgen von Lebensmittelabfällen wird auf dem Stand außerdem veranschaulicht, warum die Ergonomie in der Großküche eine sehr große Rolle spielt und welchen Einfluss ein gut durchdachter Spülbereich in der Prozessoptimierung der Küche haben kann.

Halle 7, Stand A29 A37 C30 C38 Seine Konzepte und Kompetenzen für die professionelle Küche präsentiert Palux. Das Unternehmen legt beim Auftritt in Mailand den Fokus auf die Vielfalt der Geräte sowie die Planungskompetenzen und informiert unter anderem anhand von Planungsbeispielen über die maßgeschneiderten Möglichkeiten einer Palux-Küche.

Im Fokus stehen an Geräten unter anderem die Küchenlinie Topline D und der weiterentwickelte Druck-Steamer. Letzterer ist mit intuitiver TouchTechnologie ausgestattet, die Zeit spart und die Bedienung erleichtert. Zum 25-jährigen Jubiläum der Serie brachte der Großküchenhersteller in die-

Meiko M-iClean

www.silex-de.com

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MANAGEMENT & ORGANISATION

HOST IN MAILAND

Scholl Schneidestation

True Refrigeration

sem Jahr die Topline D auf den Markt: Mit der elektronischen Steuerung und der digitalen Anzeige erzielt das flexible Baukastensystem kontinuierliche Gar- und Bratergebnisse.

Zusätzlich wird Palux in Mailand die modulare Gerätelinie Bistro­Line, die Serie FunctionLine und den Palux Touch ‘n‘ Steam mit dabei haben. Der leistungsstarke Heißluftdämpfer überzeugt durch seine leichte und intuitive Bedienung per Fingertipp und steht als Beispiel für zeitsparende Arbeit in der Küche.

Halle 7, Stand L49 M50 Scholl Apparatebau stellt auf der Host die neue Schneidestation als optimale Ergänzung für Büfett-Wärmelampen an der Speisenausgabe vor. Es gibt sie wahlweise mit beheizter oder unbeheizter Platte, als Dual- und Singleversion. Die Schneidestation ist perfekt zum Präsentieren und Tranchieren der Speisen geeignet und bietet in der Variante „Dual“ optimale Warmhalteeigenschaften durch Ober- und Unterhitze. Das messerschonende Schneidbrett arretiert auf der soliden Trägerplatte und ist zur Reinigung abnehmbar. Es ist hitzebeständig und hat eine umlaufende Saftrille. Die Lampenschirme sind mit flexiblen Armen ausgestattet. Die Schneidplatte besteht aus Kunststoff, die Trägerplatte aus Chromnickelstahl 18/10.

Der Zusammenbau der Schneidestation mit der Büfett-Wärmelampe ist einfach.

Halle 1, Stand D03 E04 Der amerikanische Hersteller von gewerblichen Kühl- und Gefriergeräten, True Refrigeration, zeigt seine Neuentwicklungen. Eines haben sie gemeinsam: Sie sind energiesparend, flexibel und passgenau für moderne Küchenkonzepte. „In den letzten zehn Jahren hat True in der Umstellung seiner gesamten Produktlinie auf R290, auch bekannt als HC-Kältemittel, eine Vorreiterrolle eingenommen. Ältere, weniger effiziente Kältemittel, die die Umwelt stark belasten, wurden konsequent durch das HC-Kältemittel ersetzt. R290 ist die wirtschaftlichste und umweltfreundlichste Alternative zu herkömmlichen Kältemitteln“, so Olga Beck, Marketing Manager EMEA, True Refrigeration Europe.

Verkaufsfördern, Lagern oder Zubereiten: True zeigt, wie sich die Geräte in den verschiedenen Anwendungen in der Gastronomie ideal einfügen. Ob Pizzeria, Profiküche oder trendige Saftbar, die Messebesucher machen einen Spaziergang auf der True Street und

SERVICE • www.ascobloc.de • www.coolcompact.de • www.eku-limburg.de • www.eloma.com www.trendkompass.de

• www.meiko.de • www.palux.de • www.scholl-gastro.de • www.truerefrigeration.de

können Ideen sammeln, wie die Kühlgeräte in das Konzept integriert werden können. Zum Beispiel findet man die neuen GN 2/1-kompatiblen Kühl- und Gefrierschränke, die robust und effizient für die Profiküche gemacht sind. Um den Barbereich aufzuwerten, sind Glastür-Barkühler in einem neuen Design entwickelt worden. Sie halten die Getränke nicht nur kalt, sondern präsentieren ihren Inhalt attraktiv und regen zum Kauf an.

Attraktiv und individuell sind Kühlschränke in Wunschfarbe. Die moderne Pulverbeschichtungstechnologie ermöglicht es, zwischen 20 Farben zu wählen. Eine Vielzahl an Griffen und Scharnieren machen jedes Gerät zu einem Design-Highlight.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ITELLIGENCE

Die Ausgabe­der ­itelligence-­Kantine stammt komplett von ascobloc. Die Galerie (unten rechts) kann von Abteilungen oder Mitarbeitern auch als Veranstaltungsort genutzt werden. In der Kaffeeecke (ebenfalls ascobloc) stehen den Angestellten Heißund Kaltgetränke zur Verfügung (unten links)

Communication-Hub für die Mitarbeiter Wer die itelligence AG an ihrem Standort in Dresden, im sogenannten Schokopack-Haus, besucht, begibt sich auf eine kleine Zeitreise in die ehemalige DDR. Vor allem die Fassade und die Treppenhäuser des Gebäudes zeugen von der damaligen typischen Bauweise. Mit dem Umbau und der Rettung des Hochhauses durch das SAP-Beratungshaus kehrte auch ascobloc an einen Ort zurück, der zur Unternehmenshistorie gehört. Von Yvonne Ludwig-Alfers Könnten die Wände des Skelettbauwerks sprechen, würden sie erzählen von der Zeit als Industrieanlage des VEB Schokoladenund Verpackungsmaschinen, der Epoche als Wahrzeichen des Kombinates Nagema (Nahrungs- und Genussmittel Maschinenbau) sowie der Wendezeit und dem beginnenden Verfall seit 1990. Im Jahr 2017 rückte­das verlassende und mittlerweile stark ­ res­ taurierungsbedüftige Gelände – bestehend­aus dem zwölfstöckigen Hochhaus, einem viergeschossigen Nebengebäude, Verbindungstrakt und Park – ins Interesse des global agierenden SAP-Beratungsunternehmens itelligence Global Managed Services. Drei Dresdener Standorte wollte das ­Unternehmen an dieser Stelle vereinen und den so gewonnenen Platz zukünftig zum ­Expandieren nutzen.

Im ersten Quartal 2019 war es dann s­ oweit.

In das seit 2008 ­ unter Denkmalschutz

s­tehende DDR-Relikt konnten rund 350 ­Mitarbeiter des ­Beratungshauses einziehen.

Weitere Kapazitäten für 300 Angestellte sind vorhanden.

Die neugeschaffene­Kantine im Erdgeschoss des Hochhauses wurde von Anfang an vom Partner Maiworm Großküchentechnik, mit dem schon eine weitere Kantine in Bautzen realisiert wurde, auf die geplante Expansion ausgerichtet. Die itelligence-Mitarbeiter erhalten hier neben den täglich vier Menüs am Mittag, Salat und Desserts auch Frühstück, das wie das Mittagsangebot frisch zubereitet wird. Unabhängig von der Öffnungszeit der Kantine, die dem Personal genügend Spielraum für eine individuelle Gestaltung der Mittagspause­bietet, stehen den Angestellten rund um die Uhr Kaffeespezialitäten sowie Kalt- und weitere Heißgetränke zur Verfügung.

Rückkehr Mit der Ausstattung der Kantine kehrte auch der Hersteller ascobloc Gastro-Gerätebau­an einen ihm bekannten Ort zurück: Nach der Wende löste sich das Unternehmen nämlich aus der Nagema. Im heutigen Schokopack-­ Haus hinterließ es nun seine ­ erneuten Fußspuren bei der Speisenausgabe inklusive Kaffeeecke. Zwei Warmausgaben mit Wärme­ brücke sowie jeweils eine Theke­ für Sättigungsbeilagen beziehungsweise Desserts und Salat (mit Crasheis-Wanne) lieferte ascobloc ins Schokopack-Haus.

Dazu kommen die zwei Kassenelemente, die beiden Getränketheken für warme und kalte Getränke in der Kaffeeecke sowie die Besteck- und Tablettstationen. Einheitlich präsentieren sich die Theken mit ihren Abdeckplatten aus Granit nero assoluto und der Frontverkleidung im Resopal Dekor Starnberg Ahorn. Die Zusammenarbeit der 10.2019

Fotos: GW Verlag/ylu

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E / ASCOBLOC

FACTS

Die Kantine wurde

• Im Jahr 2019 vereinigte die itelligence AG ihre drei Dresdner Niederlassungen im ehemaligen Schokopack-Haus der Stadt • Für die Mitarbeiter wurde in dem Hochhaus eine Kantine eingerichtet, die Frühstück und Mittagessen bietet, aber auch die Möglichkeit, sich mit Kollegen auszutauschen • Partner beim Konzept sowie der Ausstattung der Kantine waren Maiworm Großküchentechnik und ascobloc • Der Dresdner Hersteller ascobloc lieferte die komplette Speisenausgabe • www.itelligencegroup.com/de; www.ascobloc.de; www.maiworm-olsberg.de

mit unterschiedlichem ­Mobiliar eingerichtet. So entstanden verschiedene Plätze, an denen die Mitarbeiter nicht nur speisen, sondern auch arbeiten können. Besonders beliebt sind die Beachboxes (unten)

Die Kantine als Treffpunkt

beiden Partner entstand aber nicht durch die Verbindung mit dem Gebäude: ascobloc überzeugte durch das optimale Verständnis der Anforderungen von itelligence, die kurzfristigen Lieferzeiten sowie die örtliche Präsenz in Dresden.

Hürde: Denkmalschutz Neben der Herausforderung, überhaupt zum ersten Mal ein Betriebsrestaurant mit Küche, Vorratsbereich, Speisenausgabe RZ_ANZ_ACK_SPÜLMOBIL_DrittelS_0819.TK.cmyk.pdf und Essbereich in den ehemaligen Büros im Erdgeschoss zu implementieren, war ein

Hauptaugenmerk die Einhaltung des Denkmalschutzes. Da an dem äußeren Erscheinungsbild des Hochhauses und auch des Geländes nichts verändert werden durfte, konnte die Abluftanlage nicht auf dem Dach oder in der Außenanlage installiert werden.

Kurzerhand wanderte sie auf 250 Quadratmeter in den Keller, womit aber wertvolle Lagerflächen wegfielen. Daneben mussten Tauschkörper für die Abluft, Fettabscheider und Kühltechnik an Orten installiert werden, 1an denen 23.08.19 man10:14 sie nicht vermuten würde.

Wichtig bei der Integration der Kantine auf 500 Quadratmetern war itelligence, seinen Mitarbeitern sowohl eine qualitativ hochwertige Speisenversorgung als auch einen Ort der Kommunikation zu bieten. Deshalb verzichtete der IT-Spezialist in den einzelnen Etagenküchen des Bürokomplexes darauf, Zubereitungsmöglichkeiten wie Mikrowellen oder Herdplatten zu installieren.

Unterschiedlich eingerichtete Plätze im Erdgeschoss wie die Galerie mit ­Video-Wall, die akustisch isolierenden ­Beachboxen oder die Terrasse sollen gemeinsame Pausen oder Platz zum Arbeiten außerhalb der Bürowände ermöglichen. Dass die Räumlichkeiten für einen „Communication-Hub“, wie es die itelligence-Angestellten nennen, auch effektiv genutzt werden, freut Norman Tkocz, der mit für die Kantine verantwortlich zeichnet, besonders. „Vorher“, so der Head of Global Facility Management, „war an den drei verschiedenen Standorten innerhalb Dresdens dieser Austausch unter den Kollegen nicht gegeben.“

Drinnen. Draußen. Überall.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

ALTE MÜNZE IN HILDESHEIM / COL

Italienischer Stil: Die Tische sind stets eingedeckt, über ihnen befinden sich originale­ Tiffany-Lampen, die dem Raum zusätzlich individuelles Flair verleihen Die Nischen im Restaurant sind bei den Gästen besonders beliebt und werden bei der Reservierung auch direkt nachgefragt. Die Säulen wurden auf Wunsch des Vorbesitzers aus Steinen des Kölner Doms gefertigt

„Was entscheidet, ist der Service“ Im Jahr 1530 als Münzprägestätte der Stadt Hildesheim errichtet, erinnert heute nur noch der Name

des Restaurants Alte Münze an längst vergangene Zeiten. Seit 1914 wird im Schatten der Andreaskirche geschlemmt. Über 100 Jahre später übernahm Alwin Siems hier das Zepter und das Konzept seines Vorgängers: mediterran-italienische Speisen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Das Ristorante Italiano Alte Münze besteht seit 1988 an jener Stelle. Dass es 2016 dem heutigen Betreiber Alwin Siems auffiel, ist nur ein Zufall, wie er selbst berichtet.

Als der Pachtvertrag für sein Restaurant in Hannover auslief, machte sich der gelernte Hotelkaufmann auf die Suche nach einem neuen Objekt. Wie bereits in der niedersächsischen Landeshauptstadt zierte die Speisekarte der Alten Münze Klassiker und andere Speisen der italienischen Küche, die Siems bei der anschließenden Übernahme beibehielt. Dass er der italienischen Küche treu blieb, sei also ebenfalls ein Zufall gewesen, so Siems.

Das Restaurant im typisch italienischen Ambiente mit original Tiffany-Lampen und Säulen aus Steinen des Kölner Doms entwickelte sich unter seiner Leitung positiv, vergangenes Jahr konnte der Gastronom sogar e ­inen

Am Tresen unterstützt die Gläserspülmaschine TopTech 34-23 von Colged das Team, damit Gläser schnell wieder im Einsatz sind In der Küche wurde die Haubenspülmaschine TopTech 38-23 integriert, die mit einem geringen Wasserverbrauch aufwartet

höheren Umsatz verzeichnen als sein Vorgänger in dessen besten Zeiten. Insgesamt fünf Festangestellte (drei in der Küche, zwei im Service) kümmern sich mit dem Besitzer um das Wohl der Gäste, die es sich auf ­einem der 55 Sitzplätze im Restaurant und bei wärmeren Temperaturen auf den zusätzlichen 40 Terrassenplätzen bequem machen. Oft sind es neben den Stammkunden viele internationale Besucher, denn durch die beiden Unesco-Welterbekirchen St. Michaelis und Mariendom kommen viele Tagestouristen in die Stadt.

Serviert werden beiden Gästegruppen die Klassiker der italienischen Küche, die sich auf der Grundspeisekarte befinden. Ergänzt wird diese durch ein sich regelmäßig wechselndes Empfehlungsbrett, von dem saisonale Speisen gewählt werden können. Frisch zubereitet wer-

Fotos: GW Verlag/ylu

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den die Gerichte auf einem riesigen historischen Herd des Hildesheimer Senkingwerks, der bereits seit mehreren Jahrzehnten die kleine Küche des Restaurants fast vollends für sich einnimmt. Hier kommen zwar auch regionale Zutaten wie Gemüse in die Töpfe und Pfannen, aber nicht vorrangig. Demnächst wird das Küchenteam von einem Kombidämpfer unterstützt. Die Hilfe soll sich aber geringhalten. „Die Kochkunst liegt bei den Köchen und nicht bei den Maschinen“, ist sich Siems mit dem Großküchenfachhändler Michael Dziuba einig, der ihm bei der Spültechnik beratend zur Seite stand.

Unterstützung aus Italien Auch hier schlug wieder der Zufall mit italienischem Touch zu – in Form von Colged-Geräten. Der Spültechnik-Hersteller mit Standorten in Lucca und Verona wurde vom Fachhändler MD Grossküchen Technik & Service empfohlen. Zunächst überzeugte die von Dziuba und seinem Team installierte Gläserspülmaschine TopTech 34-23 an der Theke den Gastronomen. „Die Gläsermaschine ist sensationell. Sie liefert uns optimale Ergebnisse – bei allen Gläserarten“, resümiert Siems. Resultate, die man auf den stets eingedeckten Tischen des Restaurants sofort bemerkt. Daneben sprachen das gute PreisLeistungs-Verhältnis, der geringe Wasserverbrauch von 1,6 Litern pro Spülgang, die niedrigen Energiewerte sowie der Service von Colged und MD Grossküchen für die Maschine. Der war Siems wichtig: „Guter Ser-

FACTS • Das Ristorante Italiano Alte Münze existiert seit

1988, 2016 übernahm Alwin Siems es von seinem Vorgänger und behielt die italienische Ausrichtung bei • Untergebracht ist das Restaurant in der histo­ rischen Münzprägestation der Stadt Hildesheim • Fünf Angestellte, zwei im Service und drei in der

www.trendkompass.de

Das Ristorante Italiano Alte Münze liegt am ­Andreasplatz in Hildesheim, in direkter Nähe zur Andreaskirche und dem bekannten Fachwerkhaus Umgestülpter Zuckerhut

vice ist das A und O. Gefühlt kann man heute von 500 Anbietern kaufen. Was entscheidet, ist der Service.“ Dziuba, ­ Generalmanager des Fachhändlers, bestätigt: „Wir versuchen, unsere Kunden bestmöglich zu unterstützen, wenn mal ein Fehler auftritt. Und das natürlich so schnell wie möglich. Man merkt erst, wenn eine Maschine steht, welche Arbeit sie einem abnimmt. Mit Colged sind wir mit einem sehr guten Hersteller unterwegs. Wir wollen zuverlässige Maschinen im Feld haben, damit wir nicht täglich raus müssen. Es hilft ja auch dem Kunden nicht weiter, wenn die Maschinen ständig stehen.“ Anfang des Jahres folgte daraufhin die Haubenspülmaschine TopTech 38-23 in der Küche, die ebenfalls mit einem niedrigen Wasserverbrauch punktet. Bis heute laufen beide Modelle aus Italien reibungsfrei.

Blick in die Zukunft Reibungsfrei und demnächst mit weiteren Angeboten soll der Betrieb des Ristorante­ Italiano Alte Münze in den kommenden Jahren erweitert werden – so plant es der Pächter. Sollte das Gebäude in der Zukunft verkauft werden und er den Zuschlag erhalten, möchte er Gästezimmer und einen Bankettraum in dem historischen Gebäude unterbringen.

Halle 5, Stand 0130

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• 95 Sitzplätze (inklusive 40 auf der Terrasse in der wärmeren Jahreszeit)

• Beim Spülen kommt die Technik von Colged, ebenfalls aus Italien • www.alte-muenze-hildesheim.de; www.colged.de, www.md-grosskuechen.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VITO

Ölfilter made in ­Germany Vor fast fünf Jahren, im Jahr 2015, wurde aus Sys Systemfiltration die Vito AG. Was hat sich seither im Unternehmen verändert? Wie ist der Status quo und wohin soll es zukünftig gehen? CEO Vorstandvorsitzender Andreas Schmidt sprach mit dem Trendkompass.

Herr Schmidt, welche Veränderungen hat Ihr Unternehmen seit 2015 durchlaufen?

Für uns hatte die AG gegenüber der GmbH erst einmal den formellen Vorteil, dass man mit Vorstand, Aufsichtsrat und Hauptversammlung das Unternehmen für die Zukunft wappnen konnte. Es gibt Kontrollmechanismen von verschiedenen Ebenen. Es ist nicht immer vorteilhaft, alleiniger Entscheider eines Unternehmens zu sein. Es fehlt manchmal dann doch an Kontrollmechanismen und man wird in dem einen oder anderen Fall auch betriebsblind. Wir waren drei Gesellschafter, sind jetzt drei Aktionäre. Um das Kapital vom operativen Geschäft zu trennen, ist man diesen Weg gegangen. A und O war es auch, dass sich die Mitarbeiter einbringen können. Mit dem Schritt, die AG zu gründen, wollten wir die Zukunft des Unternehmens auf sichere Beine stellen.

Wir wachsen ja, mal schnell, mal langsamer.

Wir konnten in den letzten Jahren einen steilen Anstieg verzeichnen, was aber wieder etwas abgeflacht ist. Interessanterweise muss man sagen, wenn man Deutschland insgesamt betrachtet, bekommt man hier keine

20 Prozent Zuwachs mehr. Da müssen wir deutlich an unserem Vertriebskonzept arbeiten, was wir auch mit der Doppelbesetzung Vertrieb Süd und West tun – natürlich mit dem Ziel, hier wieder eine Beschleunigung hinein zu bekommen. Aber es gibt ein paar allgemeine Punkte, die gegen uns sprechen.

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Allen voran der enorme Fachkräftemangel bei unseren Kunden. Die Gastronomen haben schlichtweg keine Zeit, sich mit Themen wie der Ölfiltration ausei­ nanderzusetzen.

Sie haben ganz andere Probleme. Das ist ein Faktor, der in Deutschland eine große Rolle einnimmt.

Und auch die Fluktuation in den Betrieben wird eine große Rolle spielen: Man lernt jemanden an, mit den Geräten umzugehen, und dann geht derjenige und das Gerät bleibt ungenützt.

Wir arbeiten stetig an unserer Kundenzufriedenheit. Das ist uns wichtig. Regelmäßig führen wir Check up-Anrufe bei den Kunden durch, bei denen auch geprüft wird, ob das Gerät noch eingesetzt, ob Service oder eine Nachschulung benötigt wird. Gerade sind wir dabei, ein Mietkonzept aufzubauen. Es gibt viele Pächter, die nicht kaufen, weil ihre Pacht ein Jahr später ausläuft und es sich in ihren Augen nicht lohnt, in die Technik zu investieren.

Was hat sich noch in den letzten fünf Jahren verändert?

Die Mitarbeiter sind noch näher ans Unternehmen durch Vorstand, Aufsichtsrat und Hauptversammlung gekommen. Dazu beigetragen haben auch beispielsweise die Betriebsversammlungen, die nach den Auf10.2019

Fotos: GW Verlag/SP (2); Vito AG (2)

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

O AG

sichtsratssitzungen stattfinden, um unsere Mitarbeiter auf dem neues­ ten Stand zu halten. Jeder Mitarbeiter darf und kann sich ins Unternehmen einbringen. Wir haben auch Leitlinien, unsere Stables, dafür ins Leben gerufen. Das sind Schlüsselwerte. Diese werden bereits im Vorstellungsgespräch abgeklärt. Jeder, der hier arbeiten will, muss sich ins Team integrieren, muss dazu etwas beitragen. Er bekommt aber dafür auch viel zurück. Bei uns sind Mitarbeiter Unternehmer im Unternehmen und das bezieht sich auf jede Position. Die Einführung hat uns Recht gegeben. Wir haben eine sehr geringe Fluktuation.

Vito ist seit der Unternehmens­ gründung im badischwürttembergischen Tuttlingen ansässig

Sie sind in 150 Ländern mit Ihren Produkten vertreten.

Welchen Stellenwert hat Deutschland für Sie? Der Export macht bei uns immer noch zwei Drittel aus, mit steigender Tendenz. Der Vertrieb in Deutschland ist mit Abstand der Hauptmarkt für uns. Hier erreichen wir unseren geplanten Umsatz sehr gut. In Nordamerika und weiterem Europa sind wir ebenfalls sehr erfolgreich.

Stark ist aber auch die APAC-Region. Dort verzeichnen wir die größten Zuwächse.

Eins unserer wesentlichen Markenzeichen ist „Made in Germany“. Wir fertigen in Deutschland und die entsprechenden Edelstahlelemente sowie der überwiegende Teil an den Kunststoffteilen kommen ebenfalls aus Deutschland, teils aus einem Radius von 50 Kilometern.

Made in Germany spielt international eine große Rolle, in Asien und in der arabischen Welt extrem.

Sie arbeiten mit einem breiten Fachhändlernetz zusammen. Welche Voraussetzungen müssen Fachhändler erfüllen, um Partner von Vito zu werden?

Unsere Fachhandelspartner sind ein sehr wichtiger Bestandteil unseres Vertriebnetzes, diese sollten auf jeden Fall einen guten und engen Draht zu ihren Kunden mitbringen. Durch Vito generiert der Fachhändler einen Mehrwert für seine Kunden und sorgt somit selbst für große Kundenbindung.

Wie machen und halten Sie Fachhändler, deren Techniker und auch Endanwender fit für Ihre Geräte? Was bieten Sie diesen Partnern außerdem an Leistungen an?

Unsere Fachhändler werden in regelmäßigen Abständen mit aktuellen News und Veränderungen an der VitoProduktlinie informiert. Hinzu kommen Schulungen vor Ort sowie gemeinsame Besuche bei Endkunden. Dies ist sowohl für den Fachhändler als auch für den Endanwender ein Vorteil.

Welche Rolle nimmt die Nachhaltigkeit in Ihrem ­Unternehmen ein?

Momentan ist die CO2-Thematik das Gesprächsthema Nummer eins. Bei dem Vito liegt die Amortisationszeit in puncto Abbau von CO2 bei genau sechs Wochen bei einem Standardkunden. Das heißt, innerhalb von sechs Wochen tut der Kunde der Umwelt etwas Gutes. Wenn jeder, der in Deutschland frittiert, einen Vito ein-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VITO AG

CEO Vorstandvorsitzender Andreas Schmidt (links) zusammen mit Gesamtvertriebsleiter

Für seine Nachhaltigkeitsstrategie wurde Vito bereits

Alexander Schauf (Dritter von rechts) und dem weiteren Vertriebsteam von Vito

des Öfteren geehrt. Eine der jüngsten Auszeichnungen stammt von Euro-Toques

setzen würde, dann würde sich der CO2Haushalt deutlich reduzieren. Frittieröl hat den gleichen CO2-Fußabdruck wie Diesel.

Wir haben ein paar Kunden im Ausland, die nur auf dieses Thema gesetzt haben.

Daneben sprechen viele Auszeichnungen für unsere Nachhaltigkeitsstrategie, die wir bereits von Anfang an verfolgen. Vor neun Jahren haben wir schon den Go Green Award in New York bekommen. Das ist auch ein Tool, um Mitarbeiter zu halten, die somit wissen: Wir tun etwas Positives für die Umwelt.

Auf der diesjährigen Internorga haben Sie den Vito 80 vorgestellt, in den das Thema­ Digitalisierung einfloss. Was haben Sie noch in diese Richtung vor?

Aktuell kann sich der Kunde eine E-Mail mit einer Auswertung schicken lassen. Es wird sicherlich bei uns auch noch eine App-Variante geben, daran arbeiten wir bereits.

Bei der Digitalisierung tendieren wir dahin, mit anderen Unternehmen zu kooperieren, damit der Kunde möglichst nur eine Plattform hat, wo er sich die Nutzung und Daten seiner Geräte anschauen kann. Unsere Geräte sollen durchgängig in ein solches einheitliches Kontrollsystem integriert werden können. In diesem Punkt arbeiten wir mit dem HKI zusammen.

Wie gehen Sie mit dem Thema Ergonomie für den Endanwender bei Ihren Produkten vor?

Ergonomie ist ein zentrales Thema. Wenn man unsere älteren Geräte von 2000 mit unserer heutigen Gerätegeneration verDer Vito 80 feierte auf der Inter­norga 2019 Premiere. Neben seinem verstärkten Doppelrotor und dualen Grobpartikelfilter ist die neue SmartKitchen-Funktion ein Hightlight. Per WLAN kann

gleicht, ist letztere natürlich wesentlich besser. Es ging auch bei unseren Entwicklungen darum, wie halte ich das Gerät, wie viel darf es wiegen? Wir passen unsere Geräte je nach Markt beziehungsweise Land an. Der kleine Vito 30 zum Beispiel wird in erster Linie in der DACH-Region verkauft, der große Vito 80 in Nordamerika. Technik stößt da an ihre Grenzen, was getan werden kann.

Ist es durch den vorhandenen Fachkräfte­ mangel schwieriger geworden, (gutes) Personal zu finden?

Die Suche nach Personal steht und fällt damit, wie man sein Unternehmen positioniert. Wir sind jetzt im 19. Geschäftsjahr, sind ein kleiner Mittelständler und in der Umgebung sehr bekannt durch unterschiedliche Maßnahmen. Entscheidend ist auch die Mitarbeiterzufriedenheit.

Diese wird nach außen getragen.

Der Fachkräfte-

mangel ist bei uns noch nicht angekommen.

Das liegt auch daran, dass viele bei uns arbeiten möchten, weil das Umfeld stimmt und wir viel für den Mitarbeiter tun.

Welche Instrumente setzen Sie ein, um Mitarbeiter zu binden?

Zum einen zahlen wir Prämien für jeden Mitarbeiter, zum anderen gibt es regelmäßige teambildende Maßnahmen, zum Beispiel Wandern in der Schweiz. Mit unseren Mitarbeitern führen wir außerdem Feedbackbeziehungsweise Jahresgespräche. Darüber hinaus haben wir die Klassiker wie die betriebliche Altersvorsorge oder Betriebsrente und ganz banale Dinge wie kostenloses Obst, Kaffee und Wasser – viele Kleinigkeiten, die in Summe zu einem entspannten Arbeiten beitragen. Des Weiteren erhalten alle Vollzeitkräfte unsere Vito-Card, auf die wir jeden Monat 40 Euro als Sachbezug überweisen, die der Mitarbeiter frei einsetzen kann.

FACTS • Die Vito AG wurde 2001 unter dem Namen SYS Systemfiltration von Andreas Schmidt gegründet • 2015 erfolgte die Umfirmierung von einer GmbH in eine Aktiengesellschaft • Insgesamt 50 Mitarbeiter in Deutschland am Unternehmensstandort in Tuttlingen sowie in der Niederlassung bei Köln • Weitere Mitarbeiter arbeiten in den Niederlassungen in Chicago (USA) und Santa Lucia Di Piave (Italien) • S pezialist für das Filtrieren von Frittieröl durch verschiedene Ausführungen des Vito-Filters •M ade in Germany: Die Geräte werden nicht nur in Deutschland gefertigt, auch der überwiegende Teil der Kernkomponenten kommt von deutschen Firmen • www.vito.ag

der Filter abgefragt und programmiert werden

10.2019

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

„Allen voran steht immer der Mensch“ Mit Gründung im Jahr 1994 ist Retigo ein noch recht junges Unternehmen im Vergleich zu anderen Firmen der Branche. Wie alles begann, welche Ideen dahinterstehen und welche Entwicklung das Unternehmen in den vergangenen 25 Jahren durchlief, beantwortete der Trendkompass-Redaktion Commercial Manager Dr. Janine Kühn.

Dr. Janine Kühn ist Commercial Manager bei Retigo

Retigo ist auch heute noch inhabergeführt und kein Teil einer Gruppe oder Gesellschaft. Unter den Mitarbeitern herrscht ein familiäres Kima, das zum Beispiel durch gemeinsame Aktivitäten und Teambuildings gefördert wird

Frau Kühn, wie kam es zum Entschluss, Retigo ins Leben zu rufen und wie hat sich das Unternehmen seither entwickelt?

Unsere Gründer und heutigen Inhaber sahen den Bedarf einer Alternative zu den gängigen Fabrikaten, die in Anbetracht der Kaufkraft zur damaligen Zeit sehr teuer waren. Als ehemalige Mitarbeiter bei einem Hersteller für Räucheröfen brachten sie das entsprechende Know-how mit und hatten die Marktlücke erkannt.

Das damalige Ziel war, ein Gerät von höchstem Qualitätsstandard zum besten Preis-Leistungs-Verhältnis zu entwickeln und zu bauen. Das erste Gerät wurde tatsächlich in einer Garage konstruiert, gewinnbringend verkauft und vom Erlös wurden neue Bauteile beschafft. Dieses nachhaltige Wirtschaften wird bis heute bewahrt.

Retigo ist ein privates, inhabergeführtes Unternehmen ohne Fremdkapital, kein Teil einer Gruppe oder Gesellschaft und dadurch einer der letzten wirklich unabhängigen Hersteller auf dem Weltmarkt. Während zunächst nur der tschechische Heimatmarkt beliefert wurde, stellte sich während der ersten Geschäftsjahre schnell heraus, dass unsere Technik auch in anderen Märkten auf großes Interesse stößt, nach und nach vergrößerte sich der Exportanteil. 1998 bezog Retigo eigene Werkshallen, eine neue Produktionshalle wurde im gleichen Jahr gebaut. Nachdem 2012 eine Zweigstelle in Prag eingerichtet wurde, ist nun Deutschland das erste Land mit eigener Niederlassung. Insgesamt liefern wir heute in weit über 50 Länder.

Auf welchen Märkten sind Sie aktiv?

Unser Exportanteil liegt aktuell bei über 80 Prozent.

Die europäischen Schlüsselmärkte sind abgesehen von Deutschland unter anderem Frankreich, die Schweiz, Polen, die Slowakei, UK und Norwegen. Russland hat in den vergangenen Jahren ein beeindruckendes Wachstum aufgezeigt, Tendenz weiter steil nach oben.

Interessant wird für uns aktuell auch der nordamerikanische Markt, hier haben wir einen sehr guten Partner gefunden, der im ganzen Land bestens aufgestellt ist.

In diesem Jahr konnten Sie 25. Firmenjubiläum feiern. In der zweiten Generation ist die Vision-Kombidämpferserie auf dem Markt. Innerhalb der Branche hört man sowohl von Fachhändlern als auch von Endanwendern oft Lob über Ihr Unternehmen und die Geräte. Wie erklären Sie sich Ihren Erfolg?

Wir sind nicht nur Hersteller, sondern auch Dienstleis­ ter für den Fachhandel und den Endanwender, demensprechend ist einerseits das Produkt und andererseits die Dienstleistung zu beurteilen. Unserer Ansicht nach ist die Kombination eines qualitativ sehr guten Produkts mit individuellen Vorteilen, eines sehr interessanten Preis-Leistungs-Verhältnisses im Premiumbereich und nicht zuletzt eine Vertriebspolitik, die auf Anforderungen im Markt eingeht, der Schlüssel zum Erfolg. Allen voran steht immer der Mensch – sowohl unsere Mitarbeiter als auch unsere Partner, die diesen Erfolg gemeinsam geschaffen haben und die Philosophie täglich aufs Neue gemeinsam leben.

Fotos: Retigo

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N – INTERVIEWSERIE (65): RETIGO

Seit 1994 ist Retigo als Hersteller von Technik für das Gastgewerbe aktiv.

Kombidämpfer stehen dabei im Zentrum.

Das erste Gerät entstand damals in einer Garage – in diesem Jahr feierte man 25.

Geburtstag und Die u ngek ürzte Lang ­versio n die Interv ses iews lesen www S ie auf .trend komp ass.d e

Als mittelständisches Unternehmen verfügen wir über flache Hierarchien, engagierte und erfahrene Mitarbeiter, die die Begeis­ terung nach außen tragen, ihre Arbeit lieben und die familiäre Atmosphäre innerhalb unserer Firma sehr schätzen. Sowohl hier als auch im internationalen Bereich erfolgt der Vertrieb ausschließlich über den Fachhandel und mit diesem pflegen wir ein enges und partnerschaftliches, faires und offenes Miteinander. Ein zufriedener Fachhändler, der sich wahrgenommen und wertgeschätzt fühlt und der auf uns und unsere Unterstützung vertrauen kann, ist der Schlüssel zum Erfolg.

In welchem Gastgewerbesegment sind Ihre Geräte verstärkt vertreten?

Noch bis vor einigen Jahren waren wir in der Gastronomie stärker vertreten als in Hotellerie und GV, mittlerweile hat aber insbesondere letztere stark aufgeholt und heute würde ich das Verhältnis in den drei

Segmenten als gleichmäßig aufgeteilt empfinden. Jedes Unternehmen, das Neuanschaffungen tätigt , hat natürlich ähnliche Ansprüche: hohe Qualität zu einem fairen Preis, langlebige Technik, niedrige laufende Kosten und nicht zuletzt eine optimale und ehrliche Kundenbetreuung. An dieser Stelle steht natürlich auch unser Bindeglied, der Fachhändler und Servicepartner, mit dem wir Hand in Hand arbeiten, das macht einfach Freude. Alle weiteren Argumente gehen dann ins Detail und sind immer kundenspezifisch.

Wie geht Retigo mit dem Branchenthema Digitalisierung um?

Bereits vor einiger Zeit führten wir bei unseren Geräten die LAN-Funktion ein, die einen Zugriff von Computer und mobilen Endgeräten auf den Kombidämpfer zulässt und einige weitere Optionen bietet. Zum damaligen Zeitpunkt war die Digitalisierung in der Großküche noch nicht wirklich an-

liefert in weit über 50 Länder weltweit

gekommen. Somit ­oten wir den Kunb den die Option kostenlos an und verzichteten darauf, es als spektakuläre Neuentwicklung anzupreisen. Der Erfolg einer Sache ist mitunter darin begründet, dass eine Nachfrage bedient werden kann, die zuvor nicht existierte oder nicht auf diese Weise bedient werden konnte. Unserer Ansicht nach wurde diese Nachfrage inzwischen „geschaffen“ – und der Markt reagiert.

Großes Interesse haben wir an hersteller­ unabhängigen Plattformen, die eine neutrale, kundenspezifische Oberfläche anbieten, um alle Küchengeräte zu vernetzen.

Vor Kurzem ist in Berlin das Futurium in Betrieb gegangen, die komplette Küche, auch unsere Kombidämpfer, wurden hier mittels m2m System vernetzt. Parallel arbeiten wir an der Weiterentwicklung unseres Connectivity-Systems und werden dieses in der nächsten Zeit vorstellen. Was uns wichtig ist, dieses System nicht als Mehr-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Blick in die Produktion. Bis 2021 will das Unternehmen eine weitere Produktions­ halle bauen, welche die Kapazität im Vergleich zu heute verdoppeln soll

wert anzupreisen, für den im Endeffekt der Service­partner aufkommt, zum Beispiel weil von ihm schnellere Reaktionszeiten erwartet werden. Unser Connectivity-System wird eine Plattform, in erster Linie für die Anwender, mit vielen hilfreichen Funktionen und soll diese bei der Arbeit unterstützen, ihnen Austausch untereinander und einfaches Gerätemanagement ermöglichen. Nur wenn es gewünscht ist, kann der Kunde seine Daten mit seinem Servicepartner oder mit uns teilen – schließlich sind es seine eigenen Daten.

Welchen Einfluss nehmen weitere Themen wie Ergonomie, Effizienz und Fachkräftemangel bei Geräte-Neuentwicklungen?

Seit dem ersten Kombidämpfers verfügen die Geräte über einen Quereinschub. Das macht das einhändige Einschieben möglich, das Umgreifen entfällt und kleinere­Schalen oder Teller sind nebeneinander jederzeit griffbereit. Auch in der Effizienz haben wir bereits vor Jahren kräftig vorgelegt und legen ständig nach. Beispielsweise­ist die Wärmerückgewinnung in Form eines Wär-

metauschers bei uns sowohl in Boilergeräten als auch solchen mit Direkt­einspritzung standardmäßig seit vielen Jahren verbaut.

Mit unserer neuesten Gerätegeneration Vision­2 haben wir in vielen Punkten nochmals deutliche Maßstäbe gesetzt – sowohl bei Verbrauchswerten als auch der Steuerung. Auf diese sind wir besonders stolz: einfach, intuitiv und vor allen Dingen individuell einstellbar. Dies ist essenziell, wenn es um den Fachkräftemangel geht. Blue Vision Geräte sind binnen Sekunden so konfiguriert, dass das Personal nur noch auf das entsprechende Symbol drücken muss, unsere Anwendungsberater helfen hierbei.

Viele weitere Softwarefunktionen unterstützen zusätzlich – Erinnerungen, Hinweise – alles ist ganz individuell einstellbar.

Bei allen Entwicklungsschritten stellen wir sicher, dass unsere Technik eine „ehrliche“ und „echte“ Weiterentwicklung darstellt, ohne eben zu „hypertechnologisieren“.

Gibt es festgelegte Voraussetzungen, die ein Fachhändler erfüllen muss, um Ihr Partner zu werden?

Wir machen bei Unternehmensgröße oder Abnahmemengen keinen Unterschied. Vielmehr ist uns wichtig, dass ein Fachhändler­ – ob groß, klein, alt oder jung –­eine Geschäftspartnerschaft lebt. Wir schätzen Fach­händler als Partner und leben dieses Miteinander ständig im Alltag. Ganz wichtig ist uns, dass der Fachhändler den „Dienst am Kunden“ (und damit ist nicht nur der Kundendienst gemeint) in seinem Unternehmen genauso lebt, wie wir es ihm gegenüber tun. Hierzu zählen eine kompetente Beratung, ein ehrliches Miteinander und ein guter Service, denn auch die beste­Technik hat ihre Grenzen dort, wo der Mensch sie einplant, installiert, bedient, wartet und repariert. Mitunter sind Unternehmen sehr unterschiedlich aufgestellt und jedes hat seinen persönlichen Fokus, nicht immer können alle Marktbereiche und Services abgedeckt werden. Aber das ist überhaupt kein Problem, denn genau da kommt das Thema „Partnerschaft“ zum Einsatz: Unser Support und die Zusammenarbeit unserer Fachhandelspartner, die sich gegenseitig unterstützen, runden das Gesamtpaket ab.

Deutschland ist das erste Land mit einer eigenen Retigo-Niederlassung. Hierzulande agiert man von Ruhpolding aus, wo auch Schulungen veranstaltet werden

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N – INTERVIEWSERIE (65): RETIGO

FACTS • Seit 1994 ist Retigo Hersteller von Geräten für die Gastronomie. Der Fokus liegt auf Kombidämpfern • Im weiteren Portfolio: Holdomat und Schockfroster • Hauptsitz im tschechischen Roznov, in Deutschland agiert man von Ruhpolding aus • Als privates Unternehmen mit fünf Teilhabern ist Retigo unabhängig, nicht

Welches Servicepaket schnüren Sie Ihren Partnern? Wird der Service-Aspekt in Zukunft immer wichtiger für den Fachhandel werden?

Ein allumfassender Service seitens des Fachhandels und der Endkunden ist für uns absolute Erfolgsgrundlage. Das bedeutet, dass beim Endanwender auch mal eine zweite oder eine dritte Einweisung oder Einschulung ohne Zusatzkosten realisiert wird, selbst wenn das Gerät schon ein paar Jahre alt ist und neue Mitarbeiter geschult werden müssen. Dies verstehen wir als selbstverständlichen Kundenservice.

In manchen Fällen wird eine intensive Unterstützung bezüglich spezieller Garverfahren verlangt, zum Beispiel in Betrieben, die sich auf spezielle Produkte konzentrieren – auch hier stehen wir mit Rat und Tat zur Seite. Selbst eine betriebsbegleitende Unterstützung bei Neugründungen wird dann und wann gerne in Anspruch genommen und die ein oder andere Sonderfunktion wird innerhalb kürzester Zeit in der Geräte­ software realisiert, wenn ein Anwender Sanremo_ADV_F18_210x98_EXE.pdf 02/09/19 einen besonderen Wunsch hat 1– denn wir

fertigen unsere Geräte für unsere Fachhändler und letztendlich für unsere Kunden. Erst, wenn alle zufrieden sind, dann sind wir es auch.

Retigo ist zunehmend im Projektgeschäft tätig – mitunter kein einfacher Wettbewerb. Welche Erfahrungen haben Sie mit Ausschreibungen machen können?

Das Projektgeschäft an sich ist schon eine sehr wichtige Sparte – da unsere Technik ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet, ist es nur natürlich, dass wir auch hier punkten dürfen. Besonders schön sind die Momente, in denen zufriedene Kunden uns ihr Feedback geben, wenn Planer uns ihr Vertrauen schenken und unsere Partner zufrieden und glücklich sind, weil ein Erfolg gelungen ist.

Besonders ärgerlich sind die Momente, in denen deutlich wird, dass mit fraglichen Mitteln gearbeitet wird, wenn Unternehmen mit aller Gewalt ihren eigenen Erfolg durchsetzen wollen. Das ist speziell dann erschreckend, wenn man realisiert, dass es 11:26 meist um öffentliche Gelder geht. Wir wün-

fremdfinanziert und dadurch flexibel •D ie aktuelle Kombidämpferserie Vision wird weltweit vertrieben •A cht, flexibel in Vertrieb, Service oder in der Anwenderberatung einsetzbare Mitarbeiter betreuen den deutschen Markt; keine streng festgelegten Vertriebsgebiete • www.retigo.de

schen uns in allen und insbesondere in diesem Bereich einen fairen und sportlichen Wettbewerb.

Welche nächsten Schritte plant Retigo?

Wir wollen eine neue Produktionshalle bauen, 2021 soll sie fertig sein und uns die doppelte Produktionskapazität im Vergleich zu heute ermöglichen. Parallel investieren wir in umweltfreundliche, nachhaltige und ressourcenschonende Gebäude- und Anlagentechnik.

Angesichts der anhaltend schwierigen Situation auf dem Arbeitsmarkt werden wir auch weiterhin in Automatisierung und Digitalisierung unserer Produktionstechnik investieren. Die Weiterentwicklung und stetige Optimierung unserer Geräte sind ein parallel fortlaufender Prozess. Generell werden wir unserer Philosophie treu bleiben, nachhaltig zu wachsen, und genau das bleiben, was wir sind und was uns auszeichnet: ein Unternehmen, bei dem Menschlichkeit, Fairness und Partnerschaften an erster Stelle stehen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENHERDE

Richtiger Einsatz von Induktion

Eines der wichtigsten Geräte in der Profiküche ist der Küchenherd. Bevorzugt in der Version mit Gas, oft ist ebenfalls der Elektroherd gefragt. Konkurrenz gibt es von der Induktionstechnologie, die durch ihre Vorteile überzeugen kann, aber auch Nachteile birgt. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Punktgenau und ohne Zeitverzögerung lässt sich die Flamme beim Gasherd einstellen, erreicht in Sekunden die gewünscht hohen Temperaturen, die manche Zubereitung benötigt. Daneben kann beim Gasherd schnell die Wärmezufuhr unterbrochen werden, ohne Topf oder Pfanne vom Herd zu nehmen. Der Elektroherd überzeugt dagegen bei niedrigeren Temperaturen.

Die Induktionstechnik verbindet ein Stück weit beide Arten des Kochens und überzeugt seit einiger Zeit immer mehr Profiköche. Doch was macht diese Technik aus, wie lässt sie sich sinnvoll in Profiküchen einsetzen und was unterscheidet sie von Gas- und Elektroherden? Und ist die völlige Abkehr von Gas und Strom sinnvoll?

Pro Induktion Mehrere große Vorteile lassen sich ausmachen, die für den Einsatz von Induktion in der gewerblichen Küche sprechen. So beträgt die Energieeinsparung bis zu 70 Prozent. Der Grund: Wärme entsteht nur im Topfboden. Sobald das Kochutensil von der Herdfläche ge-

nommen wird, schaltet sich das Magnetfeld automatisch ab. Zudem ist kein Vorheizen nötig, die Energie fließt direkt dorthin, wo sie hingehört. Das verringert Ankochzeiten, was sich positiv auf das Raumklima auswirkt und auch Lüftungssysteme werden weniger beansprucht. Ein weiterer und der vierte große Vorteil der Technik, die in Profiküchen gefragt ist: eine schnelle und einfache Reinigung.

Daneben steigert der Einsatz von Induktionsherden die Arbeitssicherheit. Die Verbrennungsgefahr wird minimiert, da die Herdfläche ohne Kontakt kalt bleibt beziehungsweise sehr schnell wieder abkühlt. Argumente für den Einsatz von Induktionstechnik, die Michael Behn, Teamleitung Marketing / Produktmanagement bei Palux, bestätigt: „Die Induktionstechnik ist in vielen Fällen erste Wahl in der Profiküche: Induktionsherde sind besonders schnell einsatzbereit und arbeiten energieeffizient. Außerdem erkennen sie automatisch, wenn ein Topf auf dem Herd steht, und verbrauchen nur dann Energie.“ Weiter bestätigt der Experte, warum man sich neben Gas und Elektrik intensiver mit dieser Technik auseinandersetzen sollte: „In-

Fotos: Die genannten Unternehmen

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MANAGEMENT & ORGANISATION

E MIT INDUKTION

Palux Maître

duktion überzeugt in zahlreichen Einsatzbereichen mit ihren Vorteilen: Die Technik reagiert schnell auf Leistungsänderungen und sorgt für kürzere Ankochzeiten. Ein weiteres Plus ist die Sicherheit dank Topf-Erkennung: Der eingeschaltete Herd, der zum Beispiel in unsere Herdanlage Maître integriert ist, arbeitet nur dann, wenn wirklich ein Topf auf der Induktionsfläche steht. Der Anwender profitiert außerdem von der einfachen Bedienung und der guten Arbeitsergonomie, da Induktion nur wenig Wärme abstrahlt.“

Kehrseiten der Induktionstechnik So sehr die Vorteile überzeugen, hat auch die Induktionstechnik zwei große Nachteile. So das Nicht-Ausspielen der Vorteile bei Langzeitprozessen. Thomas Schwelch, Trade Marketing Specialist bei Electrolux Professional: „Induktion ist für alles vorteilhaft, was kurz heiß gemacht wird, also wenn Kartoffeln kurz angebraten werden oder die Scholle in der Pfanne gegart wird. Dass ein Koch nur mit den Vorteilen der Induktionstechnik arbeitet, kommt in den wenigsten Fällen vor, da Induktion nicht für Langzeitprozesse gedacht ist und etwa beim Kochen einer Suppe die Vorteile nicht ausspielen kann. Bei langen Kochprozessen kann mit Induktion kein Vorteil erzielt werden; es kann keine Energie eingespart werden.“ Ähnlich sieht es Ambach. Der Südtiroler Hersteller empfiehlt die Technik eher für den À la Carte-Bereich. „Induktion ist vor allem wegen der schnellen Erhitzung von Vorteil, allerdings nur bei kleinen Mengen. Zum Erhitzen von großen Kochmengen ist diese Energieform nicht geeignet, denn je höher der physikalische Widerstand ist (die Kochmenge), desto mehr leistet der hochempfindliche Generator, was seine Lebensdauer erheblich verringert“, heißt es hier. Optimal sei daher die Kombination aus Induktion und anderen Energieformen wie Gas oder Strom.

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Thomas Schwelch von Electrolux Professional macht zudem auf die hohen Kosten bei Induktionstechnik aufmerksam: „Ein Nachteil von Induktion ist die hohe Investitionssumme, die man für eine Installation in die Hand nehmen muss. Induktion ist ungleich kostenintensiver als zum Beispiel ein Gas- oder Elektroherd. Zudem muss mit wiederkehrenden Investitionskosten gerechnet werden: Je nachdem wie stark der im Induktionsherd eingebaute Generator durch die Umgebungstemperatur belastet wird, umso früher muss die Wartung beziehungsweise der Austausch erfolgen.“ Auch magnetische Strahlungen tauchen immer wieder als Gegenargument auf. Wer allerdings als Hersteller in Deutschland und Europa Induktionstechnik auf den Markt bringt, muss hohe Auflagen an Strahlenschutz und Sicherheit einhalten.

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REPORTAGE & INTERVIEW

A

KÜCHENHERDE MIT

Bartscher Serie 700 Classic

Bartscher Serie 900 Master

Einem weiteren, vielzitierten Nachteil – der vermeintlichen Empfindlichkeit der Herdoberfläche – nimmt Küppersbusch-­ Geschäftsführer Hannes Kolb den Schre­ cken: „Seit über 25 Jahren wird Glaskeramik in der Großküche eingesetzt. Glasbruch durch falsche Handhabung kommt sehr, sehr selten vor.“ Darüber hinaus muss beim Einsatz von Induktion mit höherpreisigem Kochgeschirr gerechnet werden. Optimal sind Töpfe aus Stahl, Metall und Gusseisen, da deren Boden ferromagnetisch ist. Denn InduktionsKochfelder erzeugen Wirbelströme innerhalb der elektromagnetischen Unterseite des Kochgeschirrs – und damit die für das Kochen benötigte Hitze. Edelstahl, Kupfer und Aluminium dagegen haben einen zu geringen elektrischen Widerstand – und sind deshalb nicht induktionsgeeignet.

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Position des Generators entscheidend Wichtig in Bezug auf professionellen Anlagenbau bei Induktionstechnik ist laut Hersteller Ambach, „dass der Generator im Herd so verbaut ist, dass dieser in seinem Umfeld nicht überwiegend mit Temperaturen über 40 Grad belastet wird. Dies ist der Knackpunkt für die Lebensdauer und geregelte Funktionen des Generators, der in der Anschaffung und im Austausch sehr teuer ist. Je nach Hersteller gibt es hierzu verschiedene­ Meinungen und Verbauungsarten. Äußerst negativ ist eine Unterbringung im unteren Drittel einer Anlage, in den sogenannten Installationskästen, die mit Filtertüren und PCLüftern versehen sind. Diese Kästen sind oft zu kompakt konzipiert, Temperaturen können dementsprechend steigen.“ A ­mbach verbaut bei den Serien 700 und 850 die Generatoren im oberen Drittel, womit optimale Wärmeableitung und Belüftung gewährleistet seien. Bei der Serie 900 werden die Generatoren in speziellen und groß dimensionierten Spezialkästen verbaut. „Die sehr geringe Fehlerquote gibt unseren Ingenieuren Recht und beweist höchste Verbauungsqualität“, so das Unternehmen.

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T INDUKTION

Bartscher Serie 650

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Beispiele aus dem Markt Ambach bietet mit seinen drei Systemreihen eins der größten Produktportfolios auf dem Markt. Herdanlagen des Herstellers sind auf sehr lange Lebensdauer ausgelegt und verpflichten daher zu optimaler Konstruktion.

Bei der Gestaltung kommt es darauf an, die Anforderungen des Betreibers und seine individuellen Bedürfnisse zu bedienen. Solide Verbauung und die für ihn optimale Anord-

nung sind also wichtig. Die beste Werbung von und für Ambach sind die niedrigen Reklamationsraten und Ausfallquoten. Natürlich spielt dabei auch die Qualität der Zulieferer eine Rolle.

Verschiedene Ausführungen an Induktionstechnik führt Bartscher in seinem Sortiment. Die Serie 650 umfasst zwei Tischgeräte mit einer oder zwei Induktions-

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JAHRE

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHENHERDE

platten. Die Modulbauweise ist leicht kombinierbar und variabel in der Anordnung. Die Geräteaufbauten sind komplett aus Chromnickelstahl 18/10. Die zwei Induktionsherde mit zwei oder vier Kochfeldern der Serie 700 Classic überzeugen mit sofortiger Wärmewirkung dank der leistungsstarken FünfKilowatt-Induktionsspulen. Wie die Herde der Serie 900 Master sind sie Standgeräte.

Die Serie 900 Master ist mit ihrer EdelstahlAusführung in CNS 18/10 die ideale Wahl für die moderne Profiküche. Durch den modularen Aufbau, die funktionale Ausstattung, die 900 Millimeter-Bautiefe und viele praktische Features ist sie für große Produktionskapazitäten geeignet.

Induktionsherde, die sich durch ihre Langlebigkeit und hohe Funktionalität auszeichnen, fertigt ebenfalls EKU. Ihr Einsatzspektrum ist aufgrund der flexiblen Kombi-Möglichkeiten sehr breit. Die Geräte aus Limburg gibt es mit EGO- oder Berner-Technik. Die Leistung ist wählbar zwischen 3,5, fünf oder sieben Kilowatt und in einem Gerät unterschiedlich kombinierbar. Möglich sind zwei, vier oder sechs Kochstellen sowie Flächen-

induktion. Verfügbar sind die Induktionsherde in den Gerätelinien mit einer Bautiefe von 750 und 850 Millimetern und mittels Klemmstegtechnik frei kombinierbar mit der weiteren EKU-Thermik wie Fritteusen, Wasserbädern und vielen weiteren Geräten.

Palux bietet Induktionsherde in verschiedenen Ausführungen in allen Thermiklinien an, zum Beispiel in der neuen Topline D sowie beim Maître. Erstere ist die Erweiterung der Topline des Unternehmens. Das flexible und bewährte Baukastensystem für Profiküchen erhielt dieses Jahr, zum 25-jährigen Jubiläum, den besonderen Zuwachs. Die Komponenten der Topline D sind mit einem elek-

tronischen Thermostat und einer digitalen Anzeige ausgestattet. Je nach Gerät stellen Köche entweder die Temperatur gradgenau oder die Leistungsstufe präzise in Prozent ein. Durch die hohe Temperaturgenauigkeit erzielen sie beste Ergebnisse beim Braten und Garen. Zudem sprechen die Heizelemente schneller an, sobald die Temperatur sich verändert. Bei den thermischen Komponenten setzt man auf energiesparende Techniken und eine große Auswahl: Ein neuer Topline D-Induktionsherd, ein Vario Bräter, ein Vario Herd und ein Vario Kocher sind seit dem zweiten Quartal 2019 erhältlich.

Weitere Elemente sind eine Bratplatte, ein Ceranherd, ein Pastakocher, ein Steakgrill, ein Kochkessel, ein Wasserbad, eine Frittenwanne sowie ein Bräter und ein Wok mit Induktionstechnologie.

Mobile Induktion Sinnvoll, aber vor allem für das Frontcooking, können Auftischgeräte mit Induktion sein, wie sie verschiedene Anbieter im Portfolio haben. So etwa ascobloc, Blanco ­Professional, Bohner, Gastros Switzerland, HAKA, KBS, NordCap (Deutschland-

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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E MIT INDUKTION

KBS Induktionswok

Rieber K l Pot

vertrieb von Zanussi Professional) oder Rieber. Das leistungsstarke Auftischgerät K | Pot induction des letztgenannten Unternehmens punktet beispielsweise mit seiner dynamischen Performance der Flächeninduktion. Innerhalb kürzester Zeit ist es auf Temperatur und kann sowohl am Büfett oder auch als „Küchenersatz“ beim Catering eingesetzt werden. Insgesamt verfügt es über neun Leistungsstufen und ermöglicht das Schmelzen (Stufe 1), Warmhalten (Stufe 2) sowie jede Art der Speisenzubereitung, von Regenerieren bis Grillen. Darüber hinaus gibt es noch eine Boost-Funktion. Optimal in Verbindung mit den Rieber thermoplates.

Einen Induktionswok hat ebenfalls KBS im Portfolio. Mit dem Edelstahlgerät kann die Temperatur von 60 bis 240 Grad Celsius geregelt werden. Die Schott-Ceran Glaskeramikfläche ist leicht zu reinigen.

Die Steuerung erfolgt über ein Soft-Touch Bedienfeld mit digitalem Electrolux Professional

LED-Display. Mit einem Gewicht von acht Kilogramm ist das Gerät leicht zu transportieren und kann überall dort, wo eine Steckdose vorhanden ist, eingesetzt werden.

Innovative Induktionstechnik hat Scholl Apparatebau mit der ­Flex-Line im Portfolio. Zur Verfügung stehen die Modelle Base ­single sowie Base dual. Außerdem gibt es die Ausführungen Wok und Griddle. Alle Geräte sind mit der Tip & Turn-Technik ausgerüstet: Durch Druck auf den Drehknopf (Tip) wird das Gerät aktiviert, durch Drehen des Knopfes (Turn) die gewünschte Leistungsstufe oder Warmhaltetemperatur eingestellt. Jedes Produkt arbeitet mit dem Realtime Temperature Control System (RTCSmp), das temperaturgesteuertes Kochen jederzeit ermöglicht. Das Gerät bietet außerdem einen Timer mit Ausschaltfunktion, die gradgenaue Speisenwarmhaltung und eine automatische Erkennung der Netzspannung. Die maximale Leistung ist von 100 Prozent bis zu 25 Prozent reduzierbar.

Die automatische Frequenzsteuerung optimiert die Energieübertragung auch bei weniger optimalen magnetischen Eigenschaften der jeweiligen Pfanne.

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• www.ambach.com • www.ascobloc.de • www.blanco-professional.de • www.bohnergmbh.de • www.eku-limburg.de • www.gastros.swiss • www.haka.info • www.kbs-gastrotechnik.de • www.kueppersbusch.com • www.nordcap.de • www.menu-system.com • www.mkn.de • www.palux.de • www.rieber.de • www.scholl-gastro.de • www.stahl-grosskuechen.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SCHÖNWALD

Schönwald Shiro Komodo

Schönwald Shiro Komodo

Schönwald Shiro Rim

In neuem Kleid

Im Frühjahr launchte Schönwald die Design-Kollektion Shiro, die sich für das Foodsharing anbietet. Jetzt

Zunächst wurde die Kollektion in glattem, schlichtem Weiß vorgestellt, doch den Designern gefielen bereits bei der Entwicklung der Form die zufällig entstandenen Bearbeitungsspuren. Aus diesem Grund bringt Schönwald nun eine Relief-Variante auf flachen und tiefen Tellern sowie Untertassen auf den Markt. Unregelmäßige, wie von Hand gezeichnete Linien ergeben eine lebendige Oberfläche und lenken den Blick ins Zentrum des Tellers. Das Relief kann als

SOMETIMES DOUBLE DOESN‘T MAKE SENSE.

eigenständige Alternative oder als kontrastreiche Ergänzung zum klassischen Design angesehen werden.

Blickpunkte setzen zudem die drei neuen Dekor-Konzepte Kasumi, Rim und Komodo. Kasumi spielt mit dem Wechsel von matt-braunen Außen- sowie glänzend, leicht gesprenkelten blauen Innenflächen.

Bei den puristischen Plateautellern ist die Dekoration teilweise glatt, wodurch ein dezent schimmernder Effekt entsteht. Den Retro Trend des traditionellen Emaille-Geschirrs greift das Dekor Rim auf. Die für Shiro charakteristischen breiten Borde werden mit Hilfe eines matt-braunen Rands in Szene gesetzt. Des Weiteren steht Geschirr in Keramik-Optik bei vielen Gastronomen aktuell hoch im Kurs. Das Dekor Komodo nimmt sich dieser Vorliebe an und besticht durch seine erdige Metallic-Kupfer Dekoration. Schönwald bietet hierfür passende Bowls mit glänzenden Terracotta-Flächen im Innenraum und mattem Anthrazit an den Außenflächen.

Die reduzierte und geradlinige Form in Kombination mit den angesagten natürlichen Farbtönen der Dekore machen Shiro zu einem universell einsetzbaren Geschirr. Speisen lassen sich überraschend und individuell in Szene setzen. In Zusammenarbeit mit seinem Kreativ-Team bietet Schönwald auch an, sowohl eigene Dekorwünsche umzusetzen als auch Namen und Signet individuell einzuarbeiten. www.schoenwald.com 10.2019

Fotos: Die genannten Unternehmen

unterstützen neue Dekore und Strukturen den Wunsch nach mehr Individualität in der Gastronomie.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GRAEF

BLÜMCHEN

Kompakte Lösung Der Arnsberger Spezialist für Allesschneider Graef stellt mit dem Modell Bistro 1920 eine Lösung für den richtigen Schnitt auf kleinem Raum bereit.

In der Manufaktur des Familienunternehmens entstehen seit über 60 Jahren Allesschneider sowohl für den privaten als auch für den gewerblichen Einsatz. Für Kleinküchen und andere Anwender, in denen es nur wenig zu schneiden gibt, eignet sich zum Beispiel das Modell Bistro 1920, dessen Name an das Gründungsjahr von Graef erinnert. Es bietet sich zum Beispiel für kleine Bistros, Restaurants, Catering-Anbieter, Metzger oder Theken an, wo ab und an Lebensmittel in feine Scheiben zerlegt werden sollen.

Für den Kurzzeitbetrieb gedacht, garantiert das Gerät perfekte Schneidergebnisse und braucht dabei wenig Platz. Passend zur Saison wird dann etwa aus Kürbis ein feiner Salat. Der Schlitten des Modells läuft nicht nur leicht und ermöglicht somit einfaches Arbeiten, er lässt sich außerdem zur Reinigung abnehmen. www.graef.de

Katalog in frischem Design Einen Überblick über das komplette Portfolio von Blümchen zum Thema Frittieren gibt der neu erschienene Produkt­ katalog 2019. In der Neuauflage wurde unter anderem auf Übersichtlichkeit geachtet.

OXYTEC

Erster Produktkatalog

„Wir haben den neuen Produktkatalog, der gleichzeitig auch die aktuellen Preise enthält, völlig neu strukturiert“, erklärt Georg Hirtz, Vorstandsvorsitzender der Blümchen AG. „Für unsere Kunden ist nun alles viel übersichtlicher und klarer angeordnet.“ Schon im Inhaltsverzeichnis sind die unterschiedlichen Segmente eindeutig zu unterscheiden und zuzuordnen. Im ersten Bereich geht es unter dem Thema Plasmatechnologie um die mobile Frontcookingstation, Thekenhauben, Luftreinigung und entsprechendes Zubehör. Im zweiten Abschnitt werden alle verfügbaren Fritteusenmodelle präsentiert, unterteilt in die Kategorien Tisch-, Stand- und Einbaufritteusen. Im dritten und letzten Kapitel werden weitere Thermikprodukte wie Pastakocher, Grillplatten, Salz- und Warmhaltestationen und Reinigungsprodukte vorgestellt. Der neue Katalog beinhaltet viele Erklärungen und ansprechende Produktfotos.

Er steht auf der untenstehenden Website als PDF zum Download bereit. Die Printausgabe kann telefonisch unter 07121 - 14595820 oder per E-Mail an info@bluemchen-ag.eu angefordert werden. www.bluemchen-ag.eu

Nach 15 Jahren Marktpräsenz hat oxytec die Lösungen und Systeme in einem mehr als 200 Seiten umfassenden Katalog zusammengefasst. Hier erhalten unter anderem Planer und Fachhändler den Überblick über die Technologien.

Der Katalog umfasst die entsprechenden Anwendungen der Produktbereiche Küchenabluftreinigung, Abluftreinigung im Bereich Haustechnik, Raumluftreinigung, Ozondesinfektion, UV-C-Entkeimung von Luft und Wasser, Galley Abluft sowie die Abluftreinigung in Industrie und Handwerk. Im Bereich der Küchenabluftreinigung und Haustechnik geht es unter anderem um Brandschutz, Geruch, Immissionsauflagen, Umnutzung für Gastronomie, Frontcooking, Wärmerückgewinnung, Energieeinsparung, Blaurauch, Holzkohle­ grills, Belüftung Müllräume, Kontrollierte Wohnraumlüftung und Schimmel. Kataloganfragen per E-Mail an: info@oxytec.com www.oxytec.com

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38 KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

COLGED

Umweltaktion

Um Betriebe bei der Kostensenkung zu unterstützen, startet Colged eine Umweltaktion: Bis zum 31. Dezember 2019 werden Unternehmen, die ihr altes Gerät gegen eine neue effizientere Spülmaschine ersetzen möchten, Rabatte bei der Neuanschaffung zugesichert.

Wird im Aktionszeitraum eine ältere Anlage ausgetauscht, werden abhängig vom Alter der Maschine zwei Prozent Zusatzrabatt pro Colged bietet seinen Kunden bis zum Ende des Jahres eine Umweltaktion mit Rabatten an. Im Bild ein Gerät der TopTech-Reihe

Betriebsjahr gewährt – im Höchstfall bedeutet dies einen Preisnachlass von 25 Prozent auf ein Neugerät. Betriebe, die bereits eine ältere Colged-Maschine nutzen und diese ersetzen möchten, erhalten zusätzlich einen Treuebonus von 100 Euro netto. Weitere 100 Euro werden vom Kaufpreis abgezogen, wenn die Entscheidung für den Kauf eines Geräts aus der TopTech-Serie fällt.

Diese Anlagen wie auch weitere Geräte von Colged sind mit eigens entwickelten Systemen ausgestattet, die zu einem sparsameren Energie- und Wasserverbrauch und damit zu niedrigeren Betriebskosten beitragen. Außerdem lässt sich durch die effiziente Technologie unter anderem der Spülmitteleinsatz reduzieren, sodass die Umwelt weniger belastet wird. Auf diese Weise können Unternehmen bereits im ersten Jahr zirka 30 Prozent der Betriebskosten einsparen. www.colged.de

ACKERMANN SPÜLMASCHINEN

Mobil und flexibel Das neu entwickelte Spülmobil erweitert das Produktportfolio von Ackermann Spülmaschinen: Es ermöglicht optimale Reinigungsleistungen an praktisch jedem Ort – sei es beim Außer-Haus-Catering, auf Festen oder Marktplätzen. „Die Ansprüche an Bewirtung und Logistik bei solchen Anlässen steigen und auch die Hygienevorschriften werden immer an-

spruchsvoller“, erklärt Vertriebsleiter David Radermacher. „Mit dem Spülmobil können Anwender jetzt nicht nur alle Vorschriften erfüllen, sondern verfügen über maximale Flexibilität für unterschiedliche Einsatzorte, Anforderungen und Häufigkeiten. Auch für unsere Partner im Fachhandel ist es mit Blick auf Kunden wie Geschirrverleiher oder Veranstaltungsdienstleister ein interessantes Produkt.“ Angeboten wird das Spülmobil in zwei Ausführungen als Untertischmaschine und als Haubenspüler. Wie gewohnt hat Ackermann Wert auf eine robuste Technik und einfache Bedienbarkeit gelegt: Der Wasseranschluss kann in beiden Ausführungen über einen handelsüblichen Gartenschlauch erfolgen, im Fall der Untertischmaschine ist die Stromversorgung optional sogar über den Hausstrom möglich. www.ackermann-spuelmaschinen.de 10.2019

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGA

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FLAMMKRAFT

MEHR RAUM

Flammkraft Block B und C

FÜR IHRE PERFEKTION.

Gasgrills made in Germany Der Block D der Münsteraner Grillmanufaktur Flammkraft bekommt Zuwachs: Die beiden Modelle Block B und C sind kompakter, der Unterbau auf

Wir kümmern uns um den Rest.

leichtgängigen Rollen lässt sich mit einem ausziehbaren Griff leichter bewegen.

Auch hier kommen die starken Infrarotbrenner ins Spiel, die Fans der Marke schätzen.

Der Block C bietet die bewährte Aufteilung in Hauptgrillfläche und Röstzone, für den Block B wurde dagegen eine neue Aufteilung gewählt: Er verzichtet auf die Röstzone und bietet dafür eine große Hauptgrillfläche und eine Ruhezone zum Warmhalten und Ziehenlassen. Beide Modelle sind „made in Germany“ und kommen auf eine kompakte Breite von 85 Zentimeter. Die doppelt emaillierten Grillroste aus massivem Gusseisen sorgen für optimale Hitzeaufnahme und Branding.

Optisch bleibt Flammkraft seinem Stil treu.

Das minimalistische Design mit klaren Linien und Edelstahlverkleidung zeichnet auch Block B und C aus. Exklusiv für diese beiden Modelle hat Flammkraft den Farbton Eisengrau entwickelt, eine Anthrazitnuance, die

im tiefmatten Finish aufgebracht wird. Die Gasflasche verschwindet diskret im Korpus des Grills; die Ablagen sind komplett abnehmbar.

Mit der Entwicklung reagieren die Flammkraft-Gründer Knud Augustin und Manuel­ Lasar auf die Anregungen der Kunden. „Sowohl aus der Gastronomie als auch von Privat­kunden, die eine geeignete Lösung für den Balkon suchen, ist der Wunsch nach einem kompakten Modell bei uns angekommen“, so Knud Augustin. Ähnlich verhält es sich mit der Entwicklung von Einbaumodulen. „Der Trend zur voll ausgestatteten Außenküche setzt sich immer mehr durch“, so Augustin. „Zusätzlich zum Standmodell bieten wir deshalb alle drei Versionen auch als Einbaumodul an, das einfach in einer Außenküche verbaut werden kann.“ www.flammkraft.de

Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herd anlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Freiraum für neue Ideen.

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EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Neuer Preiskatalog Auf mehr als 190 Seiten präsentiert EKU pünktlich zur Host im Preiskatalog ihr aktuelles Produktportfolio, das sich durch zahlreiche Neuentwicklungen auszeichnet.

Von den neuen Gasherden mit moderner Brennertechnologie über die neu konstruierten Fritteusen bis hin zum innovativen Kochkessel EKU PowerCooker reicht die Auswahl an Profi-Equipment. Auffallend: Das neue Look-and-feel des Gesamtkatalogs. www.trendkompass.de

„Das ist der erste Auftakt, mit dem wir die Marke EKU auffrischen“, so Inhaber Manuel Kulbach. „Nach dem Start unserer Produkt­ offensive planen wir für das nächste Jahr auch einen umfassenden Brand-Relaunch.

Unsere Innovationskraft bei den Produkten wird sich dann auch in unserem kompletten Auftritt widerspiegeln – vom Katalog bis zur neu gestalteten Webseite.“ www.eku-limburg.de

Erleben Sie weitere Beispiele für Leidenschaft ohne Kompromisse bei unseren Referenzen im Internet.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL

Rational erweitert das After Sale Angebot um eine individuelle Inhouse Academy im Betrieb des Endkunden

360 GRAD

Was die Branche bewegt Anfang September trafen sich 65 Vertreter der deutschen Fachplanerschaft zum jährlichen Fachplaner-Seminar der 360Grad FachAkademieGroßküche

Neue InhouseAcademy Rational erweitert das After Sales Angebot und bietet seinen Endkunden nun individuelle Schulungen vor Ort. Somit erhält jeder Kunde die Möglichkeit eines Trainings bei sich im Betrieb. „Die Inhouse Academy ist ein weiterer Baustein der Rational After Sales Landschaft“, erklärt Direktor Marketing Christian Frieß. „Das gibt unseren Kunden die Möglichkeit, ihre Mitarbeiter vor Ort schulen zu lassen.“ Die Academy ist auf eine Dauer von drei Stunden festgelegt, in denen intensiv auf die Bedürfnisse des Kunden sowie seiner Mitarbeiter eingegangen und mit den Lebensmitteln des Kunden gekocht wird. Individuell wie die Küche und der Speiseplan wird das Training auf die Bedürfnisse vor Ort abgestimmt.

Die Inhouse Academy schließt die Lücke zwischen der kostenfreien Einweisung und der ganztägigen kostenpflichtigen Betriebsbegleitung. „So werden wir in Zukunft auch jenen Kunden gerecht, die ein Training wünschen, aber ihren Betrieb nicht verlassen können oder einfach ein individuelles Training vor Ort wünschen“, sagt Frieß. Bei dem neuen Angebot geht es um das Kochen und den richtigen Einsatz der Rational Geräte, nicht um Analyse und Konzeptberatung.

Der Preis beträgt 245 Euro. www.rational-online.com

Die Veranstalter boten umfassende Informationen über „digitale Lösungen und vernetzte Visionen“, so der Titel eines Vortrags, der stellvertretend das Leitmotiv des Seminars widerspiegelt. Am zweiten Tag stand die Besichtigung der neuen „Food arenas in der Hall of fame“, der Betriebsgastronomie im Hause adidas, auf dem Programm.

Marion Gerlach von der Soda Group ist seit fast 20 Jahren Fachplanerin und sagt: „Es gibt natürlich viele Veranstaltungen, aber bei 360Grad schaffen es die Veranstalter Themen zu finden, die die Branche bewegen. Man könnte meinen, das Thema Digitalisierung ist schon ein bisschen überstrapaziert, weil es seit Jahren diskutiert wird, aber hier wurde der richtige zeitliche und inhaltliche Rahmen gefunden. Und es bleibt immer noch Platz für andere interessante Themen, wie zum Beispiel das Thema Abdichtung. Das war für mich sehr interessant. Themen, die uns als Küchenplaner vielleicht nur am Rande betreffen, kommen bei 360Grad auch zur Sprache. Als Planer muss man über den Tellerrand hinausschauen und zu allen Themen etwas sagen können. Der Architekt kommt auf uns zu, der Haustechnik-Planer, der Bauherr usw. Deshalb ist Weiterbildung so wichtig für uns Planer.“ Das Seminar für 2020 ist in Planung, Termin und Inhalte werden rechtzeitig bekanntgegeben. www.360grad-akademie.de

Das jährliche Fachplaner-Seminar der 360Grad FachAkademieGroßküche führte die 65 Teilnehmer unter anderem nach Herzogenaurach zu Adidas

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Fotos: Die genannten Unternehmen, GW Verlag (1

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

HÖRSTKE GROSSKÜCHEN/EINRICHTUNGEN

Hörstke war im August wieder mit rund 40 Teilnehmern auf Denktopf On-Tour

MANAGEMENT & ORGANISATION

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VERBAND DER FACHPLANER

Save the date Am 26. Juni 2020 findet die 37. Fachtagung des Verband der Fachplaner (VdF) statt. Veran­ staltungsort ist dieses Mal Berlin. Anlässlich des 30-jährigen Verbandsjubiläums warten einige Highlights.

Dabei sein und lernen

So wird es neben den Fachvorträgen zu aktuellen Branchenthemen auch Live-Vorführungen innovativer Praxislösungen und eine zweite Abendveranstaltung, einen Galaabend, geben. Im Rahmen dieser Abendveranstaltung wird der begehrte Dr. Georg-Triebe-Preis verliehen.

Wie immer ist bei der Veranstaltung reichlich Gelegenheit zum Netzwerken gegeben. www.vdfnet.de

Ende August führte die Denktopf On-Tour seine knapp 40 Teilnehmer nach Dortmund und Umgebung. Moderne Gastronomiekonzepte standen auf dem Programm und gewährten Einblicke in moderne Gastro-Betriebe.

Die diesjährige Denktopf On-Tour startete mit einem gemeinsamen Frühstück im Maximilian in Dortmund. Von dort ging es mit dem Hörstke-Bus zum Restaurant/Bistro Schönes Leben im Kreuzviertel und zur Tapas Factory. Danach wurden Gastronomien am Dortmunder Phoenixsee erkundet: Schürmanns Hafenkneipe und das Café Solo wurden den Teilnehmenden ebenso näher gebracht wie die Kantine der Sparkassenakademie. Den Abschluss bildete das Restaurant Carlos in Schwerte, das die Teilnehmer durch ein Piratenschiff im Gastraum ins 17. Jahrhundert zurückversetzte. „Wir lernen bei jeder Denktopf On-Tour immer von den Besten: worauf muss man heute und zukünftig achten, um das eigene Geschäft sichtbar zu machen und wahrgenommen zu werden. Unsere Gastgeber in Dortmund und Schwerte haben uns sehr inspiriert“, sagt Peter Hörstke, Geschäftsführer Hörstke Großküchen/Einrichtungen über die diesjährige Tour. www.hoerstke.de

In diesem Jahr fand die VdF-Fachtagung in Bremen statt. Im kommenden Jahr begeht der Verband seinen 30. Geburtstag und veranstaltet daher unter anderem einen Galaabend

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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REPORTAGE & INTERVIEW

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HKI

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27. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Julia Neumann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 27 vom 1. Januar 2019.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.534 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.300 Exemplare (Q2 2019).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Digitalisierung 4.0 Das HKI Forum des Fachverbands Großkücheneinrichtungen im HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik geht am 4. Dezember 2019 im Internationalen Congresscenter Stuttgart in die nächste Runde.

Die Digitalisierung ist mit all ihren Ausprägungen ein nicht mehr wegzudenkender Bestandteil in der Großküche. Durch die zunehmende Vernetzung der Geräte ergeben sich immer mehr Use-Cases, die einen Mehrwert für den Küchenbetreiber bringen. Doch wie genau sieht die „digitale Transformation” in der Branche aus? Wie verändern sich die Aufgaben der Küchencrew? Wie gestaltet sich eine herstellerübergreifende Vernetzung? Wie sehen Strategien gegen Cyberangriffe aus? Wie setzen Küchenfachplaner und Consultants die digitale Großküche erfolgreich um? In fünf Themenschwerpunkten wird das Tagungsthema vertieft.

So werden unter der Überschrift #casestudies Praxisvorträge aufzeigen, wie innovative Projekte unter der Berücksichtigung von Wirkung und Effizienz erfolgreich umgesetzt werden. Dass die künstliche Intelligenz (KI) keine Zukunftsvision mehr ist, wird unter dem Schwerpunkt #artificialintelligence verdeutlicht. Denn durch KI-Technologien können Prozesse optimiert und eventuell Vorhersagen über das Eintreten von bestimmten Ereignissen, wie eines Maschinenausfalls, getroffen werden. Ein Expertenvortrag soll Anwendungen für Großküchen aufzeigen und einen Einstieg in die KI-Technologie ermöglichen.

Der Schwerpunkt #connectivity setzt sich mit Schnittstellen von Großküchengeräten und herstellerunbhängigen Systemen auseinander. Mit unterschiedlichen Anbietern der Branche wird

diskutiert, wie die herstellerübergreifende Vernetzung in der Großküche 4.0 umgesetzt werden kann. Insbesondere Küchenleiter und Cateringmanager stehen einer Großküche 4.0 jedoch häufig etwas skeptisch gegenüber. Der Hauptgrund: die vermeintlich fehlende Datensicherheit. Hier setzt der praxisnahe Fachvortrag #cybersecurity an.

Erfolgreiche Veränderungen im Zusammenhang mit zunehmender Digitalisierung benötigen einen weitreichenden Blick auf Strukturen, Prozesse und Systeme. Bereits während der Großküchenplanung muss eine digitale Strategie schlüssig mit allen Beteiligten abgestimmt sein. Impulsvorträge im Themenblock #changemanagementwith­digitization zeigen auf, welche Faktoren Einfluss auf den Projekterfolg in Sachen Digitalisierung haben und wie die Umsetzung erfolgreich gelingt.

Die HKI Geschäftsstelle bietet zusätzlich am Vorabend ein Get-Together bei weihnachtlichem Abendessen und Kennenlernen für Teilnehmer und Referenten an. Auch während der Vorträge besteht reichlich Gelegenheit, die Diskussion mit Referenten und Teilnehmern fortzuführen und die Gespräche zu vertiefen.

Das HKI Forum ist vom FCSI und VdF als anerkannte externe Bildungsveranstaltung zugelassen. Weitere Informationen und Anmeldung unter: www.hki-online.de/de/grosskuechen-einrichtungen/hki-foren 10.2019

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Kai Knab

Das Unternehmen ascobloc konnte kürzlich zwei neue Vertriebsprofis begrüßen. Seit 1. Oktober verstärken Kai Knab und Roberto Grasso das Verkaufsteam für die Gebiete Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Hamburg und Bremen beziehungsweise Nordrhein-Westfalen, Hessen und den nördlichen Teil von Rhein-Pfalz. Knab verfügt über mehrjährige Berufserfahrung in der Branche. Der Groß- und Außenhandelskaufmann war unter anderem als Vertriebsmitarbeiter sowohl im Innen- als auch im Außendienst tätig. Zuletzt zeichnete er als Projektberater und Neukundenakquisiteur für die intensive, bedarfsorientierte Beratung gastronomischer Betriebe verantwortlich. Das von Knab vertriebene Produktportfolio erstreckte sich von Großküchentechnik inklusive Planung und Ausführung bis hin zur Gastraumeinrichtung. Grasso kann auf zehn Jahre Berufserfahrung in der Branche zurückblicken. Der studierte Betriebswirt war bisher zum Beispiel im Gerätevertrieb und in der Küchenplanung bei verschiedenen Herstellern und im Fachhandel für Großküchentechnik tätig sowie in den Bereichen Einkauf, Kundendienst und Administration. www.ascobloc.de

Roberto Grasso

Bei Kahla Professional folgt Bettina Ritter auf ­Susanne Dülge als neue Gebietsverkaufsleiterin für den Westen und Nordwesten Deutschland. Dülge wird innerhalb des Unternehmens neue Aufgaben übernehmen.

Ihre Nachfolgerin Ritter ist langjährige Branchenexpertin und konnte zuvor unter anderem Erfahrung im Gas­ tronomiefachhandel und bei einem namhaften Kaffee­ röster aus Süddeutschland sammeln. www.kahlaporzellan.com Bettina Ritter

Nachruf Wiesheu trauert um Bernd Kindermann.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Unser lieber Kollege Bernd Kindermann ist am 2. September 2019 nach schwerer Krankheit verstorben. Über 29 Jahre hat er mit seiner offenen, humorvollen und temperamentvollen Persönlichkeit das Unternehmen maßgeblich mitentwickelt und dabei sehr viel geleistet.

Bernd Kindermann † Bernd Kindermann war bis Anfang des Jahres als Vertriebsleiter für den deutschen Außendienst verantwortlich.

Wir trauern um einen lieben Menschen und geschätzten Kollegen.

Unser Mitgefühl gilt seiner Frau Nicole und seinen Kindern.

Wiesheu GmbH, Schleifwiesenstraße 27, 17723 Großbottwar www.trendkompass.de

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