Trendkompass 10-2020 by GW VERLAG

Oktober 10 2020

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

SCHOLL APPARATEBAU WIRD 75 KAHLA SEITE 10

SEITE 2 INTERVIEW: SCANBOX SEITE 16

FRITTIERTECHNIK SEITE 20

IMPRESSUM

SEITE 34

GTW Summit: 2025 im Blick

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Eine Pressekonferenz am ersten Oktober, Schauplatz: das Frischeparadies in Essen. Es ging darum, das Programm der anstehenden Veranstaltung GTW Summit vorzustellen und zu erläutern – jenes Kongresses also, der statt der ursprünglich geplanten Messe GastroTageWest in Essen statt findet. Eine herkömmliche Ausstellungs- und Verkaufsmesse in herkömmlichen Messehallen sei im Laufe des Corona-Krisenjahrs nicht mehr vorstellbar gewesen, cke vom Versagte Henning Köni anstalter AFAG Nürnberg. „Nun geht es darum, Wissen zu vermitteln, eine Aufbruchstimmung zu erzeugen, Zukunft zu zeigen.“ 70 Aussteller werden nun am 11. und 12. Oktober in der Grand Hall des Weltkulturerbes Zeche Zollverein vor Ort sein, 480 Besucher sind pro Tag zugelassen. Mit viel Herzblut stellten Ulf Tassilo Münch und Jan-Patrick Timmer das

Programm des Summit-Kernstücks vor, nämlich den Unternehmerkongress „Zukunft Gastronomie“. Gas tronomie und Kultur seien nicht die Muskeln oder das Hirn, wohl aber das Herz der Gesellschaft, umso wichtiger sei auf dieser ersten Live-Gastroveranstaltung seit der Intergastra im Februar das Vor- statt des Nachdenkens. Vorausdenken, was in fünf Jahren sein wird, Impulse auch aus Gastro-fremden Branchen aufnehmen, auf Qualität in ökologischer, ökonomischer und sozialer Hinsicht achten. Gerade die vertiefenden Formate wie „Deep Dive“ und „Think Tank“ sollen im kleinen Workshop-Rahmen die Thesen der Bühnenvorträge in handfeste Lösungsansätze umwandeln. Praktische Hilfe versprach auch Klaus Peter Wünsch, Vater der Street Food Convention, die ebenfalls Teil des GTW Summit sein wird. Ob Start-ups unterstützt

werden oder man darüber nachdenkt, was das Arbeiten im Home Office im Speckgürtel der Städte für die Zukunft der Foodtrucks bedeuten kann – aus all diesen Überlegungen lassen sich Empfehlungen für das Geschäft von Gastronomen, Fachhändlern und Herstellern ableiten. Carsten Wille vom Lüftungstechnikhersteller InoxAir im nahen Gelsenkirchen und Eckhard Kowalewski vom Messerfabrikan ten Victorinox schließlich schilderten ihre Teilnahme am Summit mit eingängigen Argumenten: In Krisenzeiten müsse der Stärkere vorangehen und Flagge zeigen, spätestens die Absage der Internorga diesen März sei der „Startschuss zum Nachdenken“ gewesen. Beide Branchenprofis betonten die großen Chancen, die sich aus den massiven Umwälzungen unter anderem in der Arbeitswelt für die Gastronomie ergäben. PEH

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28. Jahrgang

75 Jahre Erfolgsgeschichte schreibt Scholl Apparatebau in diesem Jahr, die Melitta Group hat das Geschäftsjahr 2019 erfolgreich abgeschlossen und Kahla blickt in Richtung Zukunft nach der Insolvenz im März. Spültechnikprofi Hobart hat derweil seine Unterstützungsaktionen verlängert. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2–15 In den späten 1980ern tüftelte Olle Holst im schwedischen Olofström an Ideen für kundenorientierte Produkte zur Aufbewahrung und Beförderung von Lebensmitteln. Heute ist das Unternehmen ScanBox damit weltweit vertreten. Johan Olsson und Marc Reutter geben einen Einblick, wie es am deutschen Markt operieren will. Seiten 16–19 Keine Currywurst, kein Schnitzel ohne sie – die goldgelb frittierten Pommes. Auf der Beliebtheitsskala bei Beilagen rangieren sie weit oben. So ist es nicht verwunderlich, dass sich auch die Fritteuse in vielen Bereichen der Gastronomie unverzichtbar gemacht hat, ob als mobiles Tisch- oder Standgerät – und nicht nur für Pommes. Seiten 20–25

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

AUSSTATTUNG & TECH

SCHOLL APPARATEBAU

75 Jahre Erfolgsgeschichte

Der Name Scholl steht in Deutschland, Europa und weltweit für einen der führenden Hersteller von professioneller Küchentechnik. Die Produkte werden aus Bad Marienberg im Herzen Deutschlands in fast 100 Länder geliefert. Internationale Hotelketten, Betriebs-, Handelsund Systemgastronomie, Autobahnraststätten, Kitas, Cruise-Lines, Kliniken, Labore und weitere Einrichtungen profitieren von den Produkten des Unternehmens. Zum umfangreichen Sortiment gehören neben Warmhaltegeräten und Verkaufsanlagen auch mobile Lösungen und seit 1995 die Induktionstechnik. Darüber hinaus ist das Unternehmen Sponsor und Ausstatter der Olympiade der Köche. Mehrfach gewann es den Top-Hotel Star-Award, den KüchenAward sowie den Catering-Star. Zwischen 2000 und 2016 wurde Scholl achtmal mit dem ersten Platz als Superpartner des GGKA ausgezeichnet.

Von Offenbach bis in den Westerwald

Produktion von Wärmetechnik für Teller, Tassen und Speisen. Die ersten Speiseausgaben für das Kernforschungszentrum Jülich sowie für Karstadt, Brenninkmeyer und TUI Hannover wurden in der Mainmetropole gefertigt und montiert. Bad Marienberg im Westerwald ist seit 1960 der Standort des Unternehmens. Durch den Kauf eines zirka 12.000 Quadratmeter großen Grundstückes wurden die optimalen Voraussetzungen für die weitere Expansion des Unternehmens geschaffen. Die Weiterentwicklung des Sortimentes und die Markenbildung waren fester Bestandteil der Strategie.

Kernkompetenz Edelstahl

Im Jubiläumsjahr 2020 gehört Scholl mit über 90 Mitarbeitern zu den innovativen und zukunftsoriIm Mai 1945 meldete Gustav Scholl das Unterneh- entierten Unternehmen in Deutschland. Die Kernmen in Offenbach an und erhielt im September kompetenz liegt in der Edelstahlverarbeitung. Die desselben Jahres von der amerikanischen technische Ausstattung der Produktion war und Standortverwaltung die Genehmigung zur Unter- ist immer auf dem aktuellen Stand. Im Maschinennehmensgründung. Er legte damit passend zum park wurde 1990 die erste Stanz-Nippel-Maschine Start in das aufkommende Wirtschaftswunder den in Betrieb genommen. In den folgenden Jahren Grundstein für den heutigen Erfolg. Eines der ers kam das Blechbearbeitungszentrum mit einer ten von ihm entwickelten Produkte war der run- Laser anlage hinzu. Weitere Investitionen in mode Tellerwärmer mit der Modell-Nr. 2008 – ein derne Maschinen erhöhten die Fertigungsleistung Klassiker, der auch heute noch in großer Stückzahl und stellten die Weichen für einen optimalen Proweltweit exportiert wird. duktionsablauf. Ein Beispiel dafür ist die TruMatic Im Jahr 1951 zog die Firma von Offenbach nach 6000 fiber. Frankfurt am Main und spezialisierte sich auf die

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Lasertechnik im Maschinenpark von Scholl: TruMatic 6000 fiber

10.2020

Fotos: Scholl Apparatebau, TRUMPF Gruppe(1)

Parole: GH31 ! Wissen Sie, worüber ich mich ziemlich aufgeregt habe? Dass auf der Pressekonferenz zum GTW Summit (siehe Seite 1) kein einziger Vertreter der Essener Tagespresse anwesend war. Es gibt im Ruhrgebiet nun mal leider keine Presselandschaft, die unserem Ballungsgebiet angemessen wäre. Ein einziger Zeitungsverlag ist im mittleren und westlichen Ruhrgebiet aktiv; der Meinungsvielfalt ist dies nicht dienlich. Jedenfalls kam weder jemand von der Westdeutschen Allgemeinen Zeitung noch von Radio Essen (gleicher Verein) – als ob Gastronomen nicht auch die Tageszeitung lesen oder Radio hören. Zumal dieser Summit gerade im Ruhrgebiet mit seiner vielfältigen Gas troszene einen hohen Zuspruch verdient. Ich sage das bewusst und aus Überzeugung, denn der GW Verlag ist mit seinen drei Fachtiteln Trendkompass, gastrotel und Superior Hotel gerne Premium-Medienpartner dieser wichtigen Veranstaltung. Wir haben sogar einen eigenen Stand, den wir gemeinsam mit einigen Branchenpartnern bespielen – besuchen Sie uns in der Grand Hall auf Zollverein, 1. OG, Stand GH31 ! Unter anderem teilen wir uns die Fläche mit der Köchevereinigung Euro-Toques. Deren Präsident KonGeiger wird auf dem Summit rad ein Manifest für ökologisch erzeugte Lebensmittlel an Sarah Wiener übergeben. Und die ist bekanntlich nicht nur Köchin und Bäuerin, sondern auch Teil der EU-Kommission, die den Green Deal und die Strategie From Farm To Fork verantwortet. Auf dem Summit wird also Geschichte geschrieben, seien Sie dabei!

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Von links: Im Mai 1945 gründete Gustav Scholl das Unternehmen in Offenbach. Im Jahr 1951 zog die Firma nach Frankfurt am Main. Seit 1960 ist der Firmensitz in Bad Marienberg im Westerwald. Unten: Das Firmengelände in Bad Marienberg mit den Produktionshallen und dem Verwaltungsgebäude im Jubiläumsjahr 2020

Moderne Technik, zufriedene Gäste Seit 2012 ist Markus Müller Mitinhaber und leitet das operative Geschäft des Familienunternehmens. Die Geschäftsleitung mit Klaus Scholl, Margret Schilling-Scholl und Markus Müller vertritt die Philosophie: „Wir möchten in gastlichen Stätten die Erkenntnis manifes tieren, dass moderne Küchentechnik das perfekte Bindeglied zwischen hervorragender Küche und zufriedenen Gästen ist.“ www.scholl-gastro.de Ein Klassiker: Der runde Tellerwärmer mit der Modell-Nr. 2008 von Scholl

HISTORIE • 1945: Gustav Scholl legt den Grundstein des nach ihm

benannten Unternehmens in Offenbach. Er entwickelt den Prototyp des ersten „Tellerwärmer 2008“. Nach dem Einstieg in die Großküchengerätefertigung setzt eine schnelle Expansion ein • 1951: Umzug von Offenbach nach Frankfurt am Main. Spezialisierung auf die Produktion von Wärmetechnik für Teller, Tassen und Speisen • 1960: Neuer Firmenstandort wird Bad Marienberg • 1970: Klaus Scholl steigt in das Unternehmen seines Vaters ein. Neun Jahre später wird er Mitglied der Geschäftsleitung • 1995: Die Induktionstechnik erweitert das Portfolio • 1997: Das Geschäftsfeld wird um die neue Sparte Außer-Haus-Verpflegungsbereich ergänzt • 2012: Markus Müller wird Mitinhaber des Unternehmens • 2020: Im Jubiläumsjahr arbeiten rund 90 Mitarbeiter für Scholl Apparatebau. Die Produkte des Unternehmens werden in fast 100 Länder geliefert. Die heutige Geschäftsführung besteht aus Klaus Scholl, Margret Schilling-Scholl und Markus Müller

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MELITTA GROUP

Um elf Prozent steigerte Melitta im Geschäftsjahr 2019 den Umsatz im Geschäftsfeld Kaffeezubereitung. Dazu trug der Unternehmensbereich Melitta Professional Coffee Solutions wesentlich bei

Weiter auf Wachstumskurs

Die Melitta Group hat das Geschäftsjahr 2019 erfolgreich abgeschlossen. Trotz anhaltend ungünstiger Bedingungen auf den Währungs-, Kaffee- und Zellstoffmärkten erzielte die Unternehmensgruppe mit Sitz in Minden einen Umsatz in Höhe von 1.695 Millionen Euro. Dies entspricht einer Steigerung im Vergleich zum Vorjahr um zehn Prozent. Die Anzahl der Mitarbeiter stieg im gleichen Zeitraum um acht Prozent auf insgesamt 5.654. „Mit dem Geschäftsjahr 2019 sind wir sehr zufrieden“, sagt Jero Bentz, Mitglied der Unternehmensleitung der Melitta Group. „Wir haben in unserem Jubiläumsjahr nicht nur unseren Umsatz wie geplant um zehn Prozent gesteigert, sondern konnten auch unsere Marktanteile in vielen der für uns wichtigen Märkte ausbauen. Darüber hinaus haben wir in allen unseren Geschäftsfeldern erneut große Fortschritte in unserer Wachstums- und Internationalisierungsstrategie gemacht.“

Elf Prozent Steigerung Das Geschäftsfeld Kaffeezubereitung erzielte einen Umsatz in Höhe von 482 Millionen Euro. Damit erhöhte sich der Umsatz im Vergleich zum Vorjahr um elf Prozent. Zur Umsatzsteigerung haben Filtertüten und Kaffee maschinen, insbesondere aber hochwertige Maschinen und Premiumprodukte sowie der Unternehmensbereich Melitta Professional Coffee Solutions (MPCS) wesentlich beigetragen. MPCS bietet der professionellen Heißgetränkezubereitung Vollautomaten für Kaffeespezialitäten, Filterkaffeemaschinen,

einen technischen Kundendienst sowie Kaffee, Tee, Kakao und Zubehör.

Kaffee mit Rekordabsatzwerten Auch in den beiden anderen Geschäftsfeldern Kaffee und Haushaltsprodukte erzielte die Melitta Group gute Ergebnisse. Im Geschäftsfeld Kaffee erneut Rekordabsatzwerte. Insgesamt entstand hier ein Umsatz in Höhe von 624 Millionen Euro. Dies entIm Geschäftsfeld Kaffee erzielte die Melitta Group erneut Rekordabsatzwerte

spricht 37 Prozent des Konzernumsatzes. Im Geschäftsfeld Haushaltsprodukte wurde erstmals das Mitte 2018 erworbene Unternehmen Cuki Cofresco im Jahresabschluss der Melitta Group vollständig berücksichtigt. Sowohl Cuki Cofresco als auch Cofresco erzielten einen im Vergleich zum Vorjahr höheren Umsatz, so dass insgesamt ein Ertrag für das Geschäftsfeld in Höhe von 539 Millionen Euro entstand. Dies entspricht einem Zuwachs im Vergleich zum Vorjahreswert um 25 Prozent.

Internationalisierungs strategie wird fortgesetzt Im Jahr 2014 hatte die Melitta Group ihr Strategieprogramm „Melitta 2020“ aufgelegt. Das auf Wachstum und Internationalisierung ausgerichtete Programm wird auch die zukünftige Strategie der Unternehmensgruppe bestimmen. „Melitta 2020 hat sich voll und ganz bewährt“, sagt Volker Stühmeier, Mitglied der Unternehmensleitung. „Wir haben mit diesem Programm die richtigen Weichen für die Zukunft gestellt. In den kommenden Jahren werden wir unser Geschäft weiter internationalisieren und digitalisieren sowie unsere Nachhaltigkeit und Innovationskraft stärken.“ 10.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen, Ministerium für Finanzen Baden-Württemberg (1), Dan Curticapean, Hochschule Offenburg (1)

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NETZWERK CULINARIA

Zuversichtlicher Blick

Neuer Partner

Wie bei fast allen Unternehmen hat die Corona-Pandemie auch die Geschäftsakti- Das Netzwerk Culinaria erhält seit kurzem kompetente Unterstützung vitäten der Melitta Group in den vergangedurch ein neues Mitglied, den Digital-Partner Flowtify. nen Monaten erheblich beeinflusst. Dadurch kam es in einigen Unternehmensbereichen Das Kölner Start-up aus 2015 stieg schnell zu Umsatzeinbrüchen, in anderen dage- zum deutschen Marktführer für digitales Hygienemanagement auf und begleitet gen zu einer steigenden Nachfrage. „Den damit verbundenen Auswirkungen auf die heute weltweit Kunden in der digitalen zentralen Finanzzahlen der Gruppe ist ent- Qualitätssicherung. Zum Hauptgeschäft schlossen entgegengetreten worden“, so des zwölfköpfigen Teams um Daniel Vollmer Stühmeier. „Neben vielen früh ergriffenen zählen die Digitalisierung von Überwaund umfassenden Maßnahmen, wie die chungsprozessen, etwa im Rahmen von Einführung von Kurzarbeit, ein restriktives HACCP, für Audits oder Wartung – alles herKostenmanagement und die Rückstellung stellerübergreifend. Auch der TÜV Süd nutzt Daniel Vollmer von Flowtify (links) und Thomas diverser Investitionsprojekte, hat hier vor al- bei Lebensmittelhygiene-Checks Lösungen B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, freuen lem das hohe Engagement aller Mitarbeiter des Unternehmens. Ein wichtiges Element: sich über die neue Partnerschaft automatische 24/7-Temperaturerfassungen beigetragen.“ Mit ihrem breiten Leistungsspektrum, ihrer mit Flowtify IoT (Internet of Things), die Council (WTTC) und vom Center für Disease internationalen Ausrichtung sowie ihrer fi- Transparenz und Sicherheit rund um die Uhr Control and Prevention (CDC). nanziellen Stabilität sieht sich die Melitta bringen, auch an Ruhetagen. In der Corona- „Wir freuen uns sehr, Flowtify an unserer Group gut für die Zukunft aufgestellt. Viele Pandemie unterstützt Flowtify die Bran- Seite zu haben. Sie bieten unkompliziertbedeutende Produktinnovationen, die ak- che mit Lösungen, etwa einer kostenlosen individuelle Unterstützung und bringen uns Hygiene-App. Für die Hotellerie entwickel- nicht nur einen großen Schritt in Sachen tuelle globale Trends wie Individualisierung und Premiumisierung berücksichtigen, sind ten die Kölner gemeinsam mit Partnern wie Digitalisierung voran, sondern ermöglichen im vergangenen Geschäftsjahr gelauncht TÜV Süd die Basis für das Staysafe-Label. Es uns allen auch erhebliche Freiräume im Taworden. Große Wachstumschancen beste- berücksichtigt alle weltweiten Hygienestan- gesgeschäft“, so Thomas B. Hertach, Leiter von Netzwerk Culinaria. dards, etwa von der Weltgesundheitsorgahen im Außer-Haus-Geschäft. RZ_ANZ_ACK_DASSCHAFFENWIR_185x135_1020.cmyk.pdf 1 29.09.20 15:51 nisation (WHO), vom World Travel & Tourism www.netzwerk-culinaria.de www.melitta-group.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

METRO DEUTSCHL

Angebot für Gastronom Metro Deutschland und Pentagast haben ihr gemeinsames Angebot Smart & Easy erweitert. Ab sofort ist ein breiteres Sortiment an Profiküchengeräten verschiedener Marken in allen Metro Märkten verfügbar – sowohl zum Kauf als auch zur Miete mit Kaufoption.

Metro und Pentagast bieten mit Smart & Easy Gastronomen Effizienz durch Profiküchengeräte von Top-Marken – inklusiveGastro- spezifischer Beratung

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

LAND / PENTAGAST

men erweitert Aktuelle Auflagen im Rahmen der Corona-Pandemie machen es auch für die Gastronomie nach wie vor nicht einfach: die Einhaltung der Hygiene- und Abstandsvorgaben, die Dokumentation der Gästedaten und vieles mehr bedeuten für sie einen erhöhten Arbeitsaufwand. Daher ist für Gastronomen derzeit insbesondere die Optimierung ihrer Service- und Arbeitsabläufe in Küche und Betrieb essenziell. Unterstützung bietet hierbei das Angebot Smart & Easy: „Die Kooperation mit Pentagast ermöglicht es uns, Gastronomen dabei zu helfen, ihre Betriebe effizienter zu gestalten und sie mit einem äußerst attraktiven Finanzierungsangebot zu unterstützen. Denn vor allem in der aktuellen Krisenzeit sind Effizienz und faire Konditionen beim Einkauf wichtiger denn je für ihren Erfolg“, sagt Frank Jäniche, CEO Metro Deutschland. Mit diesem Anspruch wurde das bisherige Kooperationsangebot nun umfassend erweitert. Ab sofort steht Gastronomen eine noch breitere Auswahl an Großküchentechnik zur Verfügung, die ihren hohen Anforderungen gerecht wird. Hierbei handelt es sich um Geräte der Hersteller Rational, Winterhalterund vieler weiterer Topmarken, die Metro selbst nicht im Sortiment hat und die durch die Kooperation nun auch für deren Kunden zum Vorteilspreis erhältlich sind. Dabei gibt es außerdem eine neue Mietoption: Kunden können die Geräte für eine bestimmte Laufzeit mieten und bei Bedarf anschließend erwerben. Dies schafft zusätzliche Flexibilität in Zeiten, in denen Gastronomen sich großen finanziellen Herausforderungen gegenübergestellt sehen.

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Zudem wird das Angebot künftig in allen Metro-Märkten deutschlandweit verfügbar sein.

Innovative Lösungen Ziel der im September 2019 zunächst in sechs Pilotmärkten gestarteten Kooperation ist es, durch die jeweiligen Branchenkompetenzen von Metro und Pentagast, Food-Expertise mit Gerätetechnik zu verbinden. Die Bedürfnisse von Gastronomen sollen auf diese Weise durch maßgeschneiderte Angebote für wirtschaftliche Küchenlösungen erfüllt werden. Die Profiküchengeräte von bewährten Marken helfen dabei, das Tagesgeschäft von Gastronomen zu erleichtern, indem sie die Abläufe im gastronomischen Betrieb einfacher und schneller gestalten. „Wir möchten zu einem nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg der Gastronomen beitragen, indem wir sie bestmöglich bei allen Herausforderungen unterstützen, denen sie alltäglich als Unternehmer begegnen. Sie bereichern mit ihrer Leidenschaft, Kreativität und Vielfalt unsere Gesellschaft und Kultur und das gilt es unbedingt zu erhalten“, erklärt Jäniche. Das Angebot wird ergänzt durch G astro-spezifische Beratung – zum Beispiel, wie die Abläufe im Betrieboptimiert werden können oder wie aufeinander abgestimmte Food-Lösungen nicht nur die Effizienz in der Küche, sondern auch die Zufriedenheit der Gäste steigern. Neben der passenden Beratung gehören außerdem auch alle After-Sales-Services zum Angebot. Gastronomen erhalten hier attraktive Konditionen, um ihren Betrieb einfach und wirtschaftlich auf die neueste Technik umstellen zu können. www.metro.de www.pentagast.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO

Das Innovations zentrum für Energietechnik der Hochschule Offenburg

Beteiligung an Innovationszentrum Nach über zwei Jahren Bauzeit nahm das Innovationszentrum für Energietechnik (RIZ Energie) in Offenburg seinen Betrieb auf. Der Hygieneexperte Meiko beteiligte sich mit einer sechsstelligen Summe an dem Projekt und ist darüber hinaus vielfach an der Hochschule engagiert. Die Hochschule Offenburg verfügt mit dem RIZ Energie über ein neues Forschungsgebäude inklusive eines großen Technikums, das als netzdienliches Nullenergiegebäude konzipiert wurde. Es ist Teil des Entwicklungskonzepts der Wettbewerbsregion Südlicher Oberrhein und wurde im Rahmen einer Feierstunde Ende August durch Theresia Bauer, Wissenschaftsministerin des Landes Baden-Württemberg, symbolisch in Betrieb genommen und der Hochschule übergeben.

Träger der Baukosten sind die Europäische Union (Europäischer Fond für regionale Entwicklung), ein Stifterkreis, die Hochschule Offenburg und das Land Baden-Württemberg. An der Finanzierung des zehn Millionen Euro teuren Projekts beteiligte sich auch Meiko. Als Mitglied des Stifterkreises förderte der deutsche Hygienespezialist die Forschungseinrichtung am Offenburger Stammsitz mit einem sechsstelligen Betrag. Energieeffizi-

Theresia Bauer (Zweite von links) bei der Schlüsselübergabe mit Prof. Dr.-Ing. Dr. h. c. Winfried Lieber, Rektor Hochschule Offenburg, Finanzstaatssekretärin Gisela Splett und Karl-Heinz Bühler, Leiter Vermögen und Bau Amt Freiburg (von links nach rechts)

enz ist auch hier seit jeher ein elementarer Baustein der Produktentwicklung. Dr.-Ing. Stefan Scheringer, CEO der Meiko-Gruppe, bekräftigt dieses Engagement: „Das RIZ Energie stärkt den Forschungsstandort Offenburg, vereint Wissenschaft und Indus trieteilnehmer und wird so einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung energieeffizienter Technologien leisten. Wir möchten unserer gesellschaftlichen Verantwortung als Unternehmen gerecht werden und das gilt bei einem derart vielseitigen Projekt umso mehr.“ Über die Förderung des Laborgebäudes hinaus ist Meiko vielfach an der Hochschule aktiv, unter anderem auch durch das Mit finanzieren der Stiftungsprofessur „Kobotik und soziotechnologische Systeme“ mit einerDotierung von 1,2 Millionen Euro. Träger der Stiftungsprofessur sind 13 Mitgliedsunternehmen des Wirtschaftsverbands IndustriellerUnternehmen Baden (wvib Schwarzwald AG), eine regionale Unternehmensstiftung. Die Förderdauer beträgt fünf Jahre, die Stiftungsprofessur selbst ist in der Fakultät Maschinenbau und Verfahrenstechnikangesiedelt, wird jedoch interdisziplinär mit allen Fakultäten der Hochschule verbunden sein. www.meiko.de 10.2020

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GGKA / PITTLER PROREGION

Erfolgreicher Kursabschluss Die ersten Teilnehmer der GGKA Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik konnten Ende August ihre Zertifikate entgegennehmen. Die Übergabe fand durch die IHK Offenbach statt. Wenige Tage später startete der zweite Kurs in die mehrmonatige Weiterbildung.

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Vor der theoretischen Prüfung mussten sich die Teilnehmer der GGKA Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik in einem Praxisteil beweisen

Neuer Kurs gestartet Ende August begann der zweiteGGKA-Grundlagenqualifikationskurs. Nach dem ersten Lernblock, der im Oktober endet, arbeiten die Teilnehmer wieder in ihren Unternehmen, bis im Mai 2021 der zweite Lernblock beginnt und dann mit dem IHK Zertifikat im Juni endet. Weitere Infos über das Qualifizierungsangebot unter der E-MailAdresse thomas.schnabel@ggka.de sowie 0221/940 83 61. www.ggka.de

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Die Anspannung der Teilnehmer bis kurz vor Verkündung der Ergebnisse am 28. August 2020 bei der Pittler ProRegion in Langen war deutlich spürbar, zumal die letzte Kurswoche noch einmal alle Teilnehmer forderte. Denn unter Aufsicht der GGKA Mitglieder Kaith Brauneis von Brauneis Großküchentechnik, Andreas Körner von Nau Großküchentechnik und Alexander Märkl von Märkl Großküchen gab es zuvor ein intensives Praxistraining an den Großküchengeräten in der GGKA-Schulungsküche, bevor für alle die theoretische IHK- Prüfung stattfand. Umso freudiger wurde die Nachricht aufgenommen, als Lehrgangsleiter Pascal Kretschmer mitteilte, dass alle die Prüfung zur „IHK Fachkraft Großküchentechnik“ bestanden haben. Anschließend übergab Sandy Wagner von der IHK Offenbach die Zertifikate und fasste noch einmal mit Pittler ProRegion-Geschäftsführer ThomasKeil und GGKA-Vorstandsmitglied Andreas Körner die wichtigsten Stationen der Entstehung des Kurskonzeptes zusammen. Denn von der Idee bis zum fertigen Konzept dauerte es gerade einmal ein Jahr. In kleiner Corona-konformer Runde konnten die Teilnehmer anschließend ihren Erfolg feiern und einzelne Stationen Revue passieren lassen. Am Ende dankte Körner Kretschmer für sein Engagement und verabschiedete die Teilnehmer: „Teilt eure positiven Erlebnisse und die Erfahrungen aus diesem Kurs mit euren Kollegen und bleibt untereinander in Kontakt, bildet ein Netzwerk.“

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REPORTAGE & INTERVIEW

KAH

Sanierung abgeschlossen Im März musste Kahla/Thüringen Porzellan Insolvenz in Eigenverwaltung anmelden. Der Hintergrund dafür war ein Liquiditätsengpass durch einen missglückten Großauftrag. Am 1. September wurde die Sanierung durch einen Asset Deal erfolgreich abgeschlossen.

Nach 26 Jahren übertrug die Inhaber familieRaithel Kahla/ Thüringen Porzellan an einen neuen Investor

Seit September führt Daniel Jeschonowski das Unternehmen

„Ich freue mich sehr, dass die Zukunft des Porzellanwerks in Kahla gesichert ist. Dem Freistaat Thüringen bleibt nicht nur ein Arbeitgeber, sondern auch ein Stück Kulturgeschichte und eine Vorzeigemarke erhalten“, sagt der vom Amtsgericht Gera bestellte Sachwalter Rechtsanwalt Kai Dellit von der Kanzlei hww. Die erfolgreiche Eigenverwaltung des Porzellanproduzenten wurde von Holger Raithel, seit 2005 geschäftsführender Gesellschafter von Kahla, und von Rechtsanwalt und Insolvenzexperte Dr. Jürgen Wallner, Kanzlei WallnerWeiß, federführend gesteuert. „In den sechs Monaten der eigenverwalteten Sanierungsphase ist mir vor allem der Teamgeist der Mitarbeiter positiv aufgefallen. Das Engagement und die Disziplin des Teams waren ausschlaggebend für den schnellen Erfolg der Sanierung. Eine moderne Fabrik mit solch innovativen Produkten in erstklassiger Qualität verdient es, auch weiterhin internationale Kunden begeistern zu dürfen“, lobt Dr. Wallner.

ternehmerischen Mut, seinen visionären Geist und seine Verbundenheit zum Fertigungsstandort Kahla“, erklärt Holger Raithel. „Nichts ist für einen deutschen Unternehmer nachhaltiger, zukunftsorientierter und sinnstiftender als wertige Produkte in der Heimat zu fertigen und zu individualisieren. Eine konsequente Made in Germany-Strategie ist sowohl für Senator als auch für Kahla der richtige Weg, Alleinstellungsmerkmale am globalen Markt zu erhalten und zu schaffen. Ich bin der Familie Raithel extrem dankbar, dass sie mit Kahla ein Kind großgezogen hat, welches eine große Zukunft verdient hat. Ich blicke voller Zuversicht und Tatendrang in die Zukunft einer erstklassigen Lifestylemarke mit starken Handelspartnern in den vier Geschäftsbereichen Haushalt, Hotellerie und Gastronomie, Werbemittel und Auftragsfertigung. Ich werde mich voller Respekt und Dankbarkeit um Kahla kümmern“, erklärt Jeschonowski.

Neuer Investor übernimmt

Abschied von Inhaberfamilie

Im September 2020 übernahm Daniel Jeschonowski, Geschäftsführender Gesellschafter von Senator, das Unternehmen und führt es unter der Firmierung Porzellanmanufaktur Kahla/Thüringen mit 175 Mitarbeitern weiter. Der erfahrene Manager sanierte bereits 2016 den hessischen Werbeartikelhersteller und -veredler Senator, ein Traditionsunternehmen mit ähnlich langer Historie wie die 1844 gegründete Porzellanfabrik im Saaletal. „Ich bin erleichtert, dass das Lebenswerk meiner Familie nach 26 Jahren von einem klugen Kopf mit moderner Führungsphilosophie weitergeführt wird. Ich hätte mir kein besseres Resultat der Eigenverwaltung wünschen können. Ich danke Daniel Jeschonowski für seinen un-

Nach 26 Jahren übertrug die Inhaberfamilie Raithel Kahla an den neuen Investor. Die Ära der Familie in der Unter nehmensgeschichte ist geprägt von Investitionen in moderne Technologien, von der Integration der Nachhaltigkeitsstrategie „Kahla pro Öko“, von preisgekrönten Designkollektionen und patentierten Materialinnovationen, von Nachwuchsförderung und starken regionalen und internationalen Allianzen. In den letzten fast drei Jahrzehnten entwickelten Güntherund sein Sohn Holger Raithel aus einem maroden Kombinatsbetrieb eine zukunftsfähige Fabrik, eine Lifestylemarke und ein Portfolio an zeitgemäßen Produkten von hoher Qualität Made in Germany. Über 10.2020

Fotos: Kahla/Thüringen Porzellan (2), Senator (1)

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HLA

100 Design-, Innovations- und Ökologieauszeichnungen wurden Kahlaverliehen. „Wer sich noch erinnert, in welchem katastrophalen Zustand sich das Porzellanwerk im Saaletal befand, als ich es im Jahr 1993 übernahm, wird verstehen, dass ich mit Stolz auf die vergangenen Jahre zurückblicke. Bis zum heutigen Zeitpunkt flossen 35 Millionen Euro in die Modernisierung von Kahla, ein Großteil davon in den Maschinenpark, in Robotik und in Ressourcen- und Umweltschutz. Die größte Rolle des Erfolgs allerdings spielten die 250 engagierten Mitarbeiter, die zum Teil bereits seit über 40 Jahren mit Hingabe und Fleiß für Kahla kämpfen“, fasst Günther Raithel zusammen. Der einstige Neugründer wurde für seine Verdienste 2006 mit dem Bundesverdienstkreuz am Bande geehrt und 2020 mit dem internationalen Lifetime Achievement Award für sein Lebenswerk ausgezeichnet. Im Jahr 2010 gründete Familie Raithel die Günther Raithel Stiftung – Bildungsinitiative Kahla kreativ, die die Nachwuchsförderung von Künstlern und Designern und die experimentelle Erforschung des Materials Porzellan zum Ziel hat. „Mithilfe unserer Designerinnen, allen voran Professorin Barbara Schmidt und später auch Lisa Keller, definierte Kahla die Genusskultur neu. Jung, multifunktional, haptisch spannend, personalisiert, mobil und nun auch digital ansteuerbar: Wir wurden manches Mal belächelt und am Ende belohnt. Den Umsatz von ursprünglich zwölf Millionen Euro pro Jahr steigerten wir sukzessive und im Jahr 2014 sogar auf 30 Millionen Euro“, berichtet Holger Raithel. Für das patentierte Samtporzellan „touch!“ richtete der Firmenchef ein Laserlabor ein, um eine Personalisierung ab Losgröße 1 anbieten zu können. Eine Chance, die nicht nur Privatpersonen nutzten. Aus einer Marke, die seit 1844 für die Fertigung von Haushaltporzellan bekannt war, entstand ein Partner für zusätzliche Kunden aus der Hotellerie, Gastronomie, Cateringbranche, Industrie und Werbebranche. Eine gänzlich neue Zielgruppe – Schiffseigner und Caravanbesitzer – erreichte Kahla mit dem rutschfesten Porzellanpatent Magic Grip. Um ein umweltbewusstes Unternehmen zu schaf-

tierte Holger Raithel vor zehn Jahren in die Das Kahla-Werk in fen, inves Nachhaltigkeitsstrategie „Kahla pro Öko“, installierte Thüringen eine Photovoltaikanlage, reduzierte den CO2-Ausstoß mithilfe modernster Ofentechnologie und nahm eine Brauchwasseraufbereitungsanlage in Betrieb. Für diese Bestrebungen wurde das Unternehmen mit zahlreichen Nachhaltigkeitspreisen ausgezeichnet und mit neuen Kunden belohnt. In den Jahren 2017 und 2018 scheiterte ein internationales Großprojekt, in das Kahla mehrere Millionen Euro investiert hatte. Die daraus resultierenden finanziellen Schwierigkeiten führten im März 2020 in eine Insolvenz in Eigenverwaltung, die mit dem Verkauf des Unternehmens im September abgeschlossen wurde. Während der Eigenverwaltungsphase erzielte Kahla trotz CoronaSchließungen über Plan liegende Umsätze und positive Ergebnisse. Starke Onlineverkäufe und ein virtueller Porzellanmarkt kompensierten Umsatzrückgänge aus dem internationalen Handel. „Dem Zusammenhalt des Kahla-Teams und den starken Partnerschaften der Marke ist es zu verdanken, dass wir in den üblicherweise eher schwachen Sommermonaten große Kunden mit Porzellan ausstatten durften und die Corona-Krise besser meistern konnten als andere Marktteilnehmer. Ich danke allen Partnern, die geholfen haben, die Eigenverwaltung zu sichern, insbesondere den Kanzleien WallnerWeiß und hww. Der neuen Gesellschaft wünschen meine Familie und ich viel Erfolg und den Mitarbeitern von Herzen alles Gute für die Zukunft“, verabschiedet sich Holger Raithel. www.kahlaporzellan.com

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JURA GASTRO

Pioniere in Sachen Service und Sicherheit Ein flächendeckendes Netz aus rund 150 Jura-Gastro-Servicepartnern garantiert Profikunden bundesweit

schnelle Unterstützung vor Ort. Seine Servicepartner zertifiziert Jura Gastro mit einem dafür entwickelten Service-Audit – laut eigener Angaben als erster und bisher einziger Anbieter von Profi-Kaffeevollautomaten. Eine umfassende Servicephilosophie endet für Jura Gastro nicht mit dem Verkauf und der Inbetriebnahme seiner Profi-Vollautomaten. Das Team von Oliver Schiller, Strategischer Serviceleiter von Jura Gastro, betreut und schult die etwa 150 externen und meist langjährig verbundenen Gastro-Servicepartner kontinuierlich. Seit 2015 bekommen die Servicepartner vom unternehmenseigenen technischen Außendienst regelmäßig Besuch. „Es ging zunächst darum, eine Bestandsaufnahme zu machen, wie unsere Partner vor Ort aufgestellt sind“, fasst Schiller zusammen. „Wir arbeiten kontinuierlich an der Qualität – nicht nur unserer Vollautomaten, sondern vor allem auch im Service. Deshalb interessierten uns Status quo und Entwicklungsmöglichkeiten.“ Der daraufhin entwickelte Prüfbogen umfasst insgesamt sechs Prüfbereiche, die der Jura-Auditor bei seinem Besuch unter die Lupe nimmt: Infrastruktur, Werkstattausstattung, VDE-Prüfung, Umgang mit Jura Service-Systemen, Reparaturqualität und Allgemeines. Seit Anfang 2016 konnten Werkstattaudits durchgeführt werden, seit Ende 2019 verfügen 98 Prozent der etwa 150 Gastro-Servicepartner über ein Werkstatt-Zertifikat. Deutlich sichtbar hängen die zertifizierten Werkstätten das offizielle Dokument mit der beim Audit erreichten Gesamtnote in ihren Serviceräumen oder im Laden aus, damit es die

Kunden sehen können. Viele posten ihr erfolgreiches Audit auch in den sozialen Medien.

Jährliche Kontrollbesuche Der Gewerbekunde, der sich für einen Kaffeespezialitäten-Vollautomaten der Marke entscheidet, profitiert davon: Wendet er sich mit einer Reparatur an einen zertifizierten Servicepartner, kann er sicher sein, dass er einen technisch und elektrisch einwandfreien, von qualifizierten Facharbeitern in Stand gesetzten Vollautomaten zurückbekommt. Um den Standard auch in Zukunft halten zu können, besucht Jura-Außendienst-Mitarbeiter Stefan Weidauer jeden der rund 150 Partner einmal pro Jahr. Falls er bei seinem Besuch Mängel erkennt, erhält der Betrieb die Auflage, diese umgehend zu beheben. Die Vor-Ort-Präsenz liefert nicht nur Rückmeldungen von den Technikern an Jura, viele Partner sammeln auch knifflige technische Fragen bis zum Besuch. „Unsere Erfahrung aus den letzten Jahren zeigt deutlich, dass ein Partner, der im Service gut aufgestellt ist, meist auch eine Umsatzsteigerung generiert“, so Schiller. „So zahlt sich die Anstrengung letztlich auch für uns alle aus – Jura Gastro, Servicepartner und Profiverwender.“ www.juragastroworld.de

Oliver Schiller ist Strategischer Serviceleiter bei Jura Gastro

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HOBART

Verlängerung Die Unterstützungsaktionen von Hobart gehen in die zweite Runde: Das Unternehmen verlängert seine Cashback-Aktion für Endkunden sowie Restart-Bonus für Fachhandelspartner bis Anfang 2021.

Mit den seit Ende Mai laufenden Aktionen bietet der Spültechnikhersteller beim Kauf einer neuen Maschine aus den Segmenten Spül-, Gar- und Zubereitungstechnik eine Prämie an, um die Gastronomie während der Corona-Pandemie zu unterstützen. Im Aktionsprogramm sind sowohl Gläser-, Geschirr- und Haubenspülmaschinen als auch der Two-Level-Washer eingeschlossen. Darüber hinaus sind die Einsteigermodelle der Marke e comax by Hobart mitinbegriffen. Aus den Bereichen Garund Zubereitungstechnik sind unter anderem Planetenrührmaschinen sowie Heißluftdämpfer und Trockendampf-Schnellgarer erhältlich. Gastronomen und Fachhändler können sich eine Prämie von bis zu 1.200 Euro bei dem Kauf einer neuen Maschine des Unternehmens sichern.

So funktioniert‘s Nach dem Kauf einer Maschine aus dem Produktportfolio der Aktionsmodelle bei einem autorisierten Hobart Fachhändler in Deutschland oder Österreich muss sich der Endkunde auf der Webseite des Herstellers registrieren und bis spätestens 30 Tage nach dem Erwerb eine Kopie der Rechnung hochladen. Spätestes Rechnungsdatum ist der 28. Februar 2021. Gebrauchte Maschinen sind von der Aktion ausgeschlossen. Auch der Fachhandel wird von Hobart in Form der Restart-Bonus-Aktion unterstützt und muss bei der Bestellung lediglich den entsprechenden Aktionscode angeben. Die Lieferung muss spätestens vier Wochen nach der Bestellung erfolgen. www.hobart.de

IN ALLER KÜRZE

Seit fünf Jahren ist Vito Mitglied bei United Against Waste. Der 2012 gegründete Verein verfolgt das Ziel, das Bewusstsein für die Verschwendung von Lebensmitteln zu schärfen. Im Rahmen der Initiative wurde im September die Aktionswoche „Deutschland rettet Lebensmittel“ veranstaltet. Oft wird Frittieröl nur als Mittel zum Zweck angesehen. Schnell wird vergessen, dass es über die frittierten Speisen in größeren Mengen mit verzehrt wird. Herstellung, Transport und Entsorgung des Öls sind aufwendige Prozesse. Durch den richtigen Umgang mit ihm können Gastronomen dazu beitragen, dass weniger Treibhausgase, Plastik- und Altölabfälle entstehen. www.vito.ag Hobart kann sich über eine besondere Ehrung freuen: Im Rahmen der Studie „Höchste Reputation“, die von Deutschland Test und dem Wirtschaftsmagazin Focus Money durchgeführt wurde, erhält der Spültechnikprofi im Bereich Maschinenbau das Prädikat „Herausragend“. Damit zählt Hobart zu den Unternehmen, die bundesweit höchstes Ansehen genießen. Von März 2019 bis Februar 2020 wurden vom Institut für Management- und Wirtschaftsforschung (IMWF) die 5.000 größten Firmen Deutschlands aus mehr als 140 Branchen untersucht. Erfasst und ausgewertet wurden rund 16 Millionen Nennungen aus digitalen Medien zu verschiedenen Reputationsfaktoren. www.hobart.de

Kostenlose Testaktion:

2 Wochen schnellkühlen in der eigenen Küche!

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Egal ob ungegarte Lebensmittel oder zubereitete Speisen: Durch schnellkühlen / schockfrosten bleibt nicht nur die Frische erhalten, sondern auch Vitamine, Nährstoffe, Aussehen und Geschmack. Sie möchten sich selber und in der eigenen Küche von den Vorteilen des Schnellkühlens / Schockfrostens überzeugen? Dann machen Sie mit: NordCap ermöglicht Ihnen den zweiwöchigen Probelauf des Schnellkühlers / Schockfrosters SKF 5 GN 1/1 PLUS in Ihrer Küche. Neben den Funktionen Schnellkühlen / Schockfrosten bietet das Gerät auch Niedertemperaturgaren, Auftauen, Gären und Gärunterbrechen. Jeder Teilnehmer erhält eine ausführliche Einweisung und bei Bedarf auch telefonische Unterstützung während des Probelaufs. Interessiert? Dann melden Sie sich bei uns! E-Mail: info@nordcap.de | Kennwort im Betreff: Testaktion

Die Testaktion ist kostenlos & unverbindlich und richtet sich ausschließlich an Betreiber einer gewerbliche Küche.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

DEBAG

Backtechnik für Berufsbildungszentrum Anfang September fiel der Startschuss für eine langfristig angelegte Kooperation zwischen dem Berufsbildungs zentrum Bautzen (BBZ Bautzen) und DEBAG. Gemeinsames Ziel ist es, Nachwuchskräfte für das Bäckerhandwerk in der Region zu begeistern und unter den bestmöglichen Rahmenbedingungen auszubilden. Seit 2019 bildet das BBZ Bautzen im Auftrag der Bundesagentur für Arbeit den Ausbildungsberuf Fachpraktiker für Bäcker aus – und bietet damit vor allem Menschen mit Lernbehinderungen eine ideale Möglichkeit, eine Ausbildung zu absolvieren. Dem Bautzener Backtechnikhersteller DEBAG liegt die Förderung des Bäckernachwuchses am Herzen. Bereits seit vier Jahren gehört der Hersteller zu den offiziellen Förderern der Nachwuchskampagne „Back Dir Deine Zukunft“ des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerkes. „Uns ist es wichtig, die Region in der wir leben und arbeiten zu unterstützen. Deshalb war es naheliegend, dass wir unser Engagement für Nachwuchskräfte im Bäckerhandwerk auch an unserem Standort Bautzen weiter ausbauen. Mit dem BBZ haben wir einen sehr engagierten Partner gefunden, mit dem wir gemeinsam die Nachwuchsförderung für das Bäckerhandwerk in der Region Bautzen voranbringen können.“ erklärt DEBAGGeschäftsführer Oliver Theiß.

Dauerleihgabe DEBAG stattet die Lehrbackstube des BBZ mit einen Helios-Etagenbackofen mit vier Herden und Gärraum

aus. Zusammen mit den BBZ-Auszubildenden nahm DEBAG-Backmeister Olaf Mieth Anfang September den neuen Backofen in Betrieb. Das Gerät wird dem BBZ als Dauerleihgabe überlassen. Im Rahmen der Kooperation wird DEBAG in der BBZBackstube backtechnologische Tests durchführen, um die eigene Technik immer weiter zu optimieren – und so auf die Bedürfnisse der Bäcker einzustellen. Darüber hinaus haben Kunden auch die Möglichkeit, die Backtechnik im Einsatz zu sehen und auch selbst zu testen. www.debag.com

DEBAG-Backmeister Olaf Mieth (rechts) erklärt Auszubildenden am BBZ und deren Ausbilder Udo Sauer (Dritter von links), worauf es beim Backen ankommt und wie man den HeliosEtagenbackofen richtig bedient

BRITA

Wichtiger Meilenstein Die Brita Gruppe hat einen Kaufvertrag für 100 Prozent der Anteile an der Filltech GmbH unterzeichnet. Das Unternehmen sieht diese neuerliche M&A-Aktivität als strategischen Meilenstein in seiner Weiterentwicklung. Markus Hankammer, der Brita in zweiter Generation führt, hat den Kaufvertrag unterzeichnet, durch den Brita 100 Prozent der Anteile an Filltech übernehmen wird. Dafür steht nun noch die Genehmigung durch die europäische Kartellbehörde aus. Filltech ist wie Brita ein Familienunternehmen, das in zwei Geschäftsfeldern aktiv ist: im Bau von CO2-Füllanlagen sowie in den Füllungen selbst. In den letzten Jahren hat Filltech eine beachtliche Entwicklung genommen und liegt im Segment der Füllungen in Europa auf dem zweiten Platz hinter Sodastream. Bei den Füllungen teilt sich das Geschäft auf zwei Bereiche auf, zum einen das mit OEM-Kunden, zum anderen das Private-Label-Geschäft für verschiedene Handelskunden. Hankammer sieht die angestrebte Übernahme als wesentlichen

Filltech ist insofern ein Meilenstein für uns, weil wir so mit einer exzellenten Basis in den boomenden Wassersprudler-Refill-Massenmarkt eintreten.“

Standort soll erhalten bleiben

Markus Hankammer; CEO von Brita

strategischen Meilenstein: „Filltech ist auf die Befüllung von 425 Gramm Zylindern mit CO2 spezialisiert, die wir bereits in einigen unserer Produkte einsetzen. Der Erwerb von

Brita will mit der Übernahme den FilltechStandort in Warburg nicht nur erhalten, sondern weiter ausbauen. Geschäftsführer Florian Peine und alle 130 Mitarbeiter sollen übernommen werden. Peine schätzt die neue Weichenstellung positiv für sein 1998 gegründetes Unternehmen ein: „Wir freuen uns sehr auf diesen Schritt in die Zukunft, von dem wir uns sowohl organisationsseitig als auch bei unserer geschäftlichen Weiterentwicklung und der Realisierung unserer Potenziale viel versprechen.“ www.brita.de 10.2020

iCombi Pro. iVario Pro.

Und plötzlich ist viel mehr möglich. Die decken 90 % aller herkömmlichen Kochanwendungen ab, brauchen trotzdem weniger Platz. Weil sie intelligent planen, zusammenarbeiten, ﬂexibel sind. Damit Sie Energie, Rohwaren, Zeit sparen. Und trotzdem mehr produzieren als jemals zuvor.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

„Loyalität und Ehrlichke spielen eine wichtige R In den späten 1980ern tüftelte Olle Holst in Olofström an Ideen für kundenorientierte Produkte zur Aufbewahrung und Beförderung von Lebensmitteln. Heute ist das Unternehmen ScanBox damit weltweit vertreten. Johan Olsson und Marc Reutter geben einen Einblick, wie es am deutschen Markt operieren will. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers

Johan Olsson (links), Sales & Marketing Director, und Marc Reutter, Business Development Manager Europe

Die Historie Ihres Unternehmens startet in den späten 1980ern in Schweden, heute sind Sie auf fünf Kontinenten vertreten. Können Sie uns bitte einen kleinen Einblick in die Geschichte Ihres Unternehmens und dessen Entwicklung geben? Johan Olsson: Es gibt ein paar grundlegende Ereignisse, die wichtig für unsere Entwicklung waren. Im Jahr 1997 beispielsweise begann unsere langjährige Zusammenarbeit mit dem Swedish Culinary Team. Infolgedessen haben wir mit der Entwicklung und Einführung der Combo- und DuoModelle sowie des Banquet Masters angefangen. Vier Jahre später hat Torbjörn Peltonen die Position des CEO übernommen und wir haben uns weitere Exportmärkte erschlossen. Im Jahr 2003 startete unsere Banquet Line. Mit dem Rücktritt von Olle Holst im Jahr 2010 und den einhergehenden veränderten Inhaberverhältnissen ha-

ben wir das Ziel der Umsatzverdopplung in den nächsten fünf Jahren ausgesprochen, das wir 2015 auch erreicht haben und uns noch einmal vornahmen. Messeteilnahmen, Aufstockung der Vertriebskräfte sowie Produktverbesserungen sind einige der Maßnahmen, die sich in diesem Jahr bezahlt machten. So konnte etwa der Umsatz 2010 um 25 Prozent gesteigert werden. In den letzten Jahren haben wir viele Ressourcen mobilisiert, um neue Ziele zu erreichen. Es gab viele organisatorische Änderungen wie neue Inhaber und die Einstellung neuer Vertriebskräfte. Aber auch durch die stetige Optimierung der Produktion und unser Produktprogramms haben wir das Ziel aus dem Jahr 2015, den Umsatz zu verdoppeln, 2019 erreicht. Heute können wir stolz sagen, dass wir in mehr als 60 Ländern vertreten sind, unsere Reise aber noch nicht zu Ende ist.

Wann erfolgte der Schritt nach Deutschland und warum fiel die Entscheidung auch für diesen Markt? Olsson: Die Entscheidung wurde schon Ende 2018 getroffen. Anschließend wurde sorgfältig an einem Business-Plan gearbeitet, um sicherzustellen, dass wir die erforderlichen Produktanpassungen vornehmen und die richtige Struktur finden, um den Markt zu erreichen. Außerdem wollten wir vor allem sicherstellen, dass wir die richtigen Mitarbeiter an Bord haben, die auch unsere Werte und Visionen teilen. Wir bei ScanBox sind sehr glücklich, dass Marc Reutter diesen Februar den Schritt zu uns gewagt hat. Er verfügt über eine langjährige Erfahrung in der Branche und besitzt sowie pflegt ein großartiges Netzwerk auf der ganzen Welt, wovon verschiedene Märkte und Kollegen profitieren. Deutschland ist ein Markt, der hochwertige Produkte und 10.2020

Fotos: ScanBox

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N – INTERVIEWSERIE (73): SCANBOX

eit Rolle“ In Olofström entwickelt und produziert ScanBox seine speziellen Lösungen für den Transport von Lebensmitteln

neue innovative Lösungen schätzt. Ein gemeinsamer Nenner für viele Märkte, in denen wir erfolgreich sind. Wie operieren Sie im deutschen Markt? Per Direktvertrieb und/oder über den hiesigen Fachhandel? Marc Reutter: Wir wollen über den Fachhandel gehen und hier ein für uns starkes Netz aufbauen. Mit wie vielen Fachhandelspartnern ar-

beiten Sie aktuell in Deutschland zusammen? Gibt es spezifische Auflagen, die hier erfüllt werden müssen, um Partner von ScanBox zu werden? Reutter: Sicherlich war es im Frühjahr erfreulich, dass wir eine Listung in einem großen Einkaufsverband mit über zehn Fachhändlern erreicht haben. Darüber hinaus gab es schon den einen oder anderen Kontakt zu Fachhandelspartnern, die von Endkunden auf ScanBox angesprochen wurden. Auflagen gibt es keine. Ich denke, es

ist wichtig, dass auch der Partner Interesse an einer langfristigen Geschäftsbeziehung hat. Zudem spielen Loyalität, Vertrauen und Ehrlichkeit eine wichtige Rolle. Was bieten Sie Ihren Fachhandelspartnern? Reutter: Wir arrangieren Produktschulungen vor Ort, sofern es aktuell möglich ist, sowie Webinare, die der Corona-Pandemie geschuldet sind. Darüber hinaus bieten wir jegliche Unterlagen wie Produktkata-

Mit über 65 Jahren Erfahrung in der Entwicklung und Fertigung von horizontaler Kochtechnik stehen die Küchen von Ambach für die einzigartige Kombination aus Technologie und Flexibiliät. Wir wollen, dass sich unsere Produkte für unsere Kunden bezahlt machen – durch Leistungsfähigkeit, Effizienz und lange Lebensdauer.

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Technologie & Flexibilität

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AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWS

log, Planungsunterlagen sowie Datenblätter in Deutsch und bei Bedarf Mustergeräte für die Kunden des jeweiligen Fachhändlers. Olsson: Selbstverständlich sind unsere Partner auch jederzeit bei uns in Schweden herzlich willkommen. Zum einen, um unsere Firma zu besuchen und zum anderen, um vielleicht auch ein wenig mehr über Schweden und die Kultur zu erfahren. Vor Kurzem haben wir unseren neuen Ausstellungsraum mit Besprechungsmöglichkeiten fertiggestellt. Eine optimale Möglichkeit, dem Kunden mehr über ScanBox zu zeigen. ScanBox startete mit Eigenentwicklungen von Olle Holst. Entwickeln und produzieren Sie Ihre Geräte auch noch heute selbst? Olsson: Absolut. Jedes Gerät wird in unserem Werk in Olofström produziert. Darüber hinaus haben wir ein großartiges Team im Bereich Konstruktion und Entwicklung, das stetig an Neuentwicklungen und Verbesserungen arbeitet. Gerade die Pandemie-Zeit haben wir genutzt, um an einer Art „Facelift“ zu arbeiten, was uns sicherlich nochmals auf eine andere Stufe hebt. Reutter: ScanBox arbeitet gegenwärtig an einer neuen Produktlinie, die den Bereich Krankenhaus und Pflege besser und vor allem flexibler abdecken soll. Es ist aktuell eine spannende Zeit mit voller Vorfreude auf 2021. Inwieweit fließen bei Neuentwicklungen die Themen Ergonomie, Nachhaltigkeit und Digitalisierung ein? Olsson: In unseren bestehenden Boxen steckt schon viel drin, was mit diesen Themen zu tun hat. In dem angesprochenen Facelift sind diese noch stärker berücksichtigt worden.

Um das Austreten warmer und kalter Luft zu minimieren, haben Sie das Temp Stop System entwickelt. Wie setzt sich dieses System zusammen und welchen Nutzen hat es für den Anwender? Reutter: Das innovative Design ist die Kombination aus einem Aluminiumprofilsystem und einem Sandwich, bestehend aus verstärktem Kunststoff, Dämm- und Aluminiummaterial. Durch das Einsetzen einer Wärmebrücke in das Profilsystem bleibt die gewünschte Temperatur erhalten. Der größte Nutzen für den Anwender ist sicherlich das Gewicht des Wagens: leicht und einfach in der Handhabung und beim Transport. Aufgrund der Konstruktion sind wir in der Lage, Einzelwagen, Combound Duo-Wagen in verschiedenen Varianten anzubieten. Darüber hinaus bietet es Modularität und Flexibilität, undurchlässige Oberflächen mit eloxiertem Aluminium sowie Korrosionsresistenz. Der Banquet Master (links) war eins der ersten Produkte, die in den 1990ern auf den Markt kamen. 2003 folgte die Banquet Line

Weitere Lösungen aus dem ScanBox-Portfolio: die stapelbaren und isolierten Transportboxen sowie die Ergo Line (oben rechts)

Im Frühjahr sattelten viele gastronomische Betriebe vor dem Hintergrund der corona-bedingten Schließungen in Deutschland auf einen Abhol- und Lieferservice um. Hat sich dies auf Ihr Unternehmen beziehungsweise den Abverkauf Ihrer Lösungen zum Aufbewahren und Transportieren in der Bundesrepublik ausgewirkt? Reutter: Wir hatten schon ein paar Anfragen, geschuldet durch erste Kontakte, die ich ab Februar geknüpft hatte. Wir hatten aber eher im Bereich Krankenhaus- und Pflegebereich eine höhere Nachfrage. Sie sind international vertreten. Wie sind Sie mit den neuen Herausforderungen seit diesem Frühjahr umgegangen, insbesondere in Deutschland? Reutter: Für mich war es natürlich gerade im März und April schwierig, die Marktbe-

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G & TECHNIK

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SERIE (73): SCANBOX

MEHR RAUM

FÜR IHRE PERFEK TION.

arbeitung zu betreiben, die ich mir vorgestellt hatte. Die skandinavische Mentalität – Ruhe bewahren und positiv denken – hat mich täglich motiviert, nach Alternativen der Marktbearbeitung zu suchen. Hier hat das digitale Medium sicherlich eine große Rolle gespielt, aber auch viele persönliche Telefonate waren hilfreich. Ab Ende Mai wurde es besser und ich bekam auch wieder die Möglichkeit, Fachhandel, Planer oder Endkunden zu besuchen, was für den Aufbau einer Geschäftsbeziehung – meiner Meinung nach – nach wie vor elementar wichtig ist. Wie wird sich der Markt, Ihrer Ansicht nach, langfristig ändern? Haben Sie dafür schon Lösungen entwickelt, wie Sie als Unternehmen darauf reagieren werden? Reutter: Ich denke, das muss man von Segment zu Segment sehen. Wie verändert sich zum Beispiel die Betriebsgastronomie in einem Unternehmen oder Bürokomplex, in dem aktuell viele Mitarbeiter im Homeoffice sind? Mit Sicherheit wird sich die Event- und Messebranche verändern. Welche genauen Veränderungen das aber sein werden, ist aktuell noch schwierig zu sagen . Ich bin mir sicher, ScanBox wird vorbereitet und in der Lage sein, auf diese Veränderungen zu reagieren. Sicherlich spielt dabei die Digitalisierung im Speisentransport eine wichtigere Rolle.

Wie wollen Sie die Unternehmensentwicklung und Bekanntheit von ScanBox in Deutschland in den nächsten Jahren weiter vorantreiben? Olsson: Der erste Schritt mit Marc Reutter war, jemand am Markt zu haben, um ScanBoxbeim Fachhandel, Planer und Endkunden bekannt zu machen. Sicherlich sind die nächsten Schritte, weitere Vertriebsleutein ausgewählten Regionen zu platzieren, um den Markt noch akribischer bearbeiten zu können. Auch das Themaeiner eigenen Niederlassung inklusive Lager ist sicherlich ein Schritt, der mittelfristig überlegt werden muss. Reutter: Für mich ist es wichtig, dass sowohl Fachhandel als auch Fachplaner und Endkunden ein Gefühl der Sicherheit und des Vertrauens bei der Zusammenarbeit mit ScanBox und mir bekommen. Wir wollen langfristige Geschäftsbeziehungen aufbauen und das geht nur durch Vertrauen, Beständigkeit und Ehrlichkeit. Darüber hinaus wollen wir das Gefühl vermitteln, dass der Kunde stets innovative und qualitative hochwertige Lösungen bekommt.

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Restaurant Maximilian Lorenz, Köln, 1 Michelin-Stern Deutsche Aromenküche, neu interpretiert und mit besten Zutaten: Maximilian Lorenz vertraut bei seinen heimischen Speisenkreationen konsequent auf höchste Qualität, auch in der Küchentechnik. Mit der Herd anlage PALUX Maître setzt der Sternekoch auf Perfektion und schafft sich mehr Freiraum für neue Ideen.

GASTRO CIRCLE SAL ZBURG 7. – 9. NOVEMBER 2020 HALLE 10

FACTS • 1992 gründet Olle Holst mit Jim Bengtsson ScanBox Thermo Products AB. 2001 wird Torbjörn Peltonen CEO. Im Jahr 2010 zieht sich Holst aus dem Unternehmen zurück • S tandort ist seit jeher die schwedische Stadt Olofström •D em ersten Exportland Dänemark (1993) folgen schnell weitere Märkte. Heute liefert das Unternehmen in 60 Länder

Wir kümmern uns um den Rest.

•V on Beginn an erfolgt die Fokussierung auf institutionelle Kunden wie Schulen, Gemeinden und Krankenhäuser •D ie Transportlösungen sind Eigenentwicklungen von ScanBox und werden ausschließlich in Schweden produziert • I n Deutschland vertritt Marc Reutter ScanBox und ist Ansprechpartner für den Fachhandel •w ww.scanbox.se

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FRITTIER

Dauerbrenner Fritteuse Keine Currywurst, kein Schnitzel ohne sie – die goldgelb frittierten Pommes. Auf der Beliebtheits skala der Deutschen bei Beilagen rangieren die knusprigen Stäbchen weit oben. So ist es nicht verwunderlich, dass sich auch die Fritteuse in vielen Bereichen der Gastronomie unverzichtbar gemacht hat, ob als mobiles Tisch- oder Standgerät – und nicht nur für Pommes. Neue Modifikation kombiniert mit altbewährter Technik: Die neuen Fritteusen von Ambach sind seit Mitte 2020 für die Linien System 700 und System 850 lieferbar. Die Eigenentwicklung der Ingenieure des Unternehmens basiert auf bewährter Technologie, die mit Modifikationen – unter anderem einer neuen Steuerung und Materialien – optimiert wurde. Ziel war die leichtere Bedienung, auch für ungeschultes Personal, durch Anpassung für den Front-of-House Betrieb. Schlichte Bedienelemente, eine exakte Steuerung, gradgenaue Einstellung und eine Timerfunktion wurden integriert. Zusätzlich bieten die Geräte schnelle Aufheizzeiten, sind dennoch schonend zum Fett – und zum Energieverbrauch. Ausgestattet sind die Geräte mit Sensoren der neuesten Generation, die äußerst sensibel reagieren und einen Temperaturabfall minimieren. Eine Sollwertgenauigkeit von plus/ minus zwei Grad ist erreicht. Doppel- und Einzelfritteuse brauchen mit einer Breite von 500 Millimeter wenig Platz, auch die Großbeckenversion für 30 Liter bringt es in der Breite nur auf 600 Millimeter.

Schutztemperaturbegrenzer (230 Grad Celsius) als zweite Sicherungsmaßnahme nach VDE/IEC. Im Programm Reinigung können individuelle Einstellungen der Temperatur und Einwirkzeit der Reinigungsmittel vorgenommen werden. Somit ist eine effektive Reinigung je nach Verschmutzungsgrad und Reinigungsmittel möglich. Anschauliche Piktogramme erleichtern die intuitive Bedienerführung und ermöglichen damit eine fehlerfreie Bedienung. Des Weiteren verfügt die e.Cook über eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). Alle Fritteusen in dieser Ausführung sind mit einem und zwei Becken je acht Liter Nutzfüllmenge sowie mit einem Becken mit 16 Liter Nutzfüllmenge erhältlich. Ebenfalls neu im Programm ist die Frittierstation. Hier wird die Fritteuse mit automatischer Hebe- und Senkvorrichtung und der e.Cook mit einem effektiven Filtersystem kombiniert, welches einen mehrfachen Reinigungsprozess des Frittieröls erlaubt und somit Ressourcen spart und einen hygienisch einwandfreien Frittiervorgang garantiert.

Bei ascobloc erfreut sich die neu entwickelte Fritteuse mit der Steuerung e.Cook positiver Resonanz. Mittels der neuenSteuerung kann manuell, elektronisch gesteuert oder mit hinterlegten Rezepten frittiert werden. Die Bedienung erfolgt über einen Touchscreen hinter Glas. Werkseitig sind Grundrezepte hinterlegt, welche individuell angepasst werden können. Insgesamt ist eine Speicherung von bis zu 100 Rezepten möglich. Die Frittierzeit und -temperatur sind individuell einstellbar und für jedes Becken separat elektronisch regelbar. In Kombination mit der automatischen Hebeund Senkvorrichtung lassen sich mit e.Cook präzise und wiederholbare Frittierprozesse, zugeschnitten auf das Frittiergut, durchführen. Dies ist eine der wichtigsten Voraussetzung für die Einhaltung der gültigen Acrylamid-Verordnung der EU. Zur Sicherung der Qualität des verwendeten Öls über die maximale Öl-Laufzeit werden Wechselintervalle mittels einer Warnmeldung angezeigt. Die Steuerung verfügt außerdem über eine ECO-Funktion zur Temperaturabsenkung bei längerem Standby-Betrieb für eine hohe Energieeffizienz und Öl-Schonung sowie eine fettschonende Schmelzstufe und einen

Aus dem umfangreichen Portfolio von Vollsortimenter Bartscherstammen die EinzelFritteusen Snack I Plus (vier Liter Becken) und Snack III Plus (neun Liter Becken) sowie die Doppelfritteusen Snack II Plus (2 x vier Liter Becken) und Snack IV Plus (2 x neun Liter Becken). Die steckerfertigen ElektroFritteusen aus Edelstahl bereiten verschiedenste Snacks schnell und zuverlässig zu. Dabei decken sie Temperaturen von 50 bis

Ambach

190 Grad Celsius ab. Jedes der Tischgeräte ist geeignet für Frittieröl und Stangenfett und mit einem praktischen Fettablasshahn sowie Sicherheitsthermostat ausgestattet. Das Heizelement ist bei jeder Ausführung herausschwenkbar, was neben dem Fettablasshahn die Reinigung erleichtert. Für das Frittieren vor den Augen des Gas tes bietet sich die Frontcooking-Station BlancoCook mit zwei oder vier Kochgeräten an. Dreizehn verschiedene Auftisch-Kochgeräte ergänzen die Station von Blanco Professional. Dank der kompakten Ausführung und einer Tiefe von nur 62 Zentimetern passen alle auf jede normale Arbeitsplatte und sind flexibel kombinierbar. Unter den Geräten befindet sich die Blanco Cook Fritteuse BC DF 5000 mit einem Fassungsvermögen von maximal 6,5 Liter, das Minium liegt bei fünf Litern. Sie verfügt über eine herausschwenkbare Heizung und eine unbeheizte Kaltzone am Beckenboden. Die Temperaturregelung im Bereich 100 bis 180 Grad Celsius erfolgt gradgenau über einen Drehknebel. Zwei Kontrollleuchten zeigen den Betriebstand und die Aufheizphase an. Selbst bei einem Klassiker wie der Fritteuse sind starke Innovationen möglich. Neu bei den Elektro-Fritteusen von EKU ist beispielsweise die maßgeschneiderte Beckendämmung. Die Becken, mit einem Fassungsvermögen von je neun Liter, halten mit ihrer Spezial-Isolierung die Hitze dort, wo sie hingehört – im Becken und damit beim Gargut. Ein weiteres Plus: Die G erätetechnik wird vor der Wärmeeinwirkung geschützt. Innovativ weitergedacht ist auch das praktische Panadensieb, besser gesagt die Panadenwanne, unterhalb des Heizkörpers. Panadenpartikel verbrennen damit nicht, sondern sammeln sich in der Kaltzone und können dank der benutzerfreundlichen Panadenwanne noch leichter entfernt werden. EKU Elektro-Fritteusen sind in der Thermik Serie 650, 750, 850 verfügbar sowie als Einbaumodul in der atürlich neu aufgelegten Serie Intergal und n als kompaktes Auftisch-Gerät in der Serie SnackLine. Die Einzel- und Doppelfritteusen des Herstellers haben eine Leistung von sechs beziehungsweise. 7,5 Kilowatt je Becken. Das Spitzenmodell, mit einer Power von zehn Kilowatt pro Becken, ist für den Dauereinsatz optimal. 10.2020

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MANAGEMENT & ORGANISATION

RTECHNIK

ascobloc Frittierstation eCook

Bartscher Snack I Plus

Fotos: Die genannten Unternehmen

SERVICE

Bartscher Snack II Plus Bartscher Snack IV Plus

• www.ambach.de • www.ascobloc.de • www.bartscher.de • www.blanco-professional.com • www.eku-limburg.de • www.epta-deutschland.com • www.kbs-gastrotechnik.de • www.nordcap.de • www.palux.de • www.saro.de • www.ubert.com • www.welbilt.com/de Bartscher Snack III Plus

www.trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRITTIERTECHNIK

Blanco BC DF 5000

EKU Elektro-Fritteuse

Innovative Technologien zur Filterung und Ölstandsregelung tragen zu einer längeren Nutzungsdauer des Frittieröls bei. Das macht die offene Fritteuse Evolution Elite von Henny Penny, die hierzulande von Epta Deutschland vertrieben wird, effizient und nutzerfreundlich. Gleichzeitig verbessert es die Produktqualität und senkt Ölverbrauch sowie Kosten. Die offene Fritteuse ist einfach zu bedienen und benötigt 40 Prozent weniger Öl als eine 30-Liter-Standardfritteuse – bei gleichem Durchsatz. Sensoren messen kontinuierlich den Ölstand im Gerät und füllen bei Bedarf automatisch frisches Öl aus einem Vorratsbehälter im Schrank des Gerätes nach. So muss das Öl nicht mehr manuell nachgefüllt und seltener entsorgt werden. Mit einer speziellen Funktion kann das Öl einzelner Becken gefiltert und währenddessen in den anderen Becken weiter frittiert werden. In weniger als vier Minuten lässt das System das Öl ab, filtert es, entfernt Krümel und leitet heißes, gefiltertes Öl zurück in das Frittierbecken. Es müssen weder Handgriffe gezogen noch Ventile geöffnet oder geschlossen werden. Die so gewonnene Zeit lässt sich sinnvoll für andere Tätigkeiten nutzen. Die Evolution Eliteerreicht schnell wieder ihre Betriebstemperatur und trägt mit einem Energiewirkungsgrad von über 82 Prozent den Energy-Star. Sie ist als Elektro- und Gas-Modell und wahlweise mit einem, zwei, drei oder vier Becken, die zusätzlich geteilt werden können, erhältlich. Kunden erhalten sieben Jahre Garantie auf die robusten Frittierbecken. Zudem bietet Henny Penny mit dem Prime Filter einen speziellen Filter an, der die Lebensdauer des Frittieröls verlängert. Bestehend aus einem Pulver auf Basis von Magnesiumsilikat, filtert er feste und gelös te Bestandteile im Mikrometerbereich aus Frittieröl und -fett. Diese halten so bis zu 70 Prozent länger. Außerdem beeinflusst der Filter Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe

positiv, sodass auch die sensorische Qualität des Öls besser wird. Anwender benötigen insgesamt weniger Fett, sparen Geld und belasten die Umwelt weniger. Zwei kompakte Geräte hat ebenfalls KBS im Portfolio. Bei den beiden Auftischgeräten handelt es sich um die Elektro-Fritteuse 1 x 10 l und die Gas-Fritteuse 1 x 10 l aus der Power 650 Serie. Sie besitzen einen Edelstahlkorpus und tiefgezogenen Becken mit abgerundeten Ecken für einfache Reinigung. Die Geräte haben ein großzügige Schaumzone und eine große Kaltzone. Der frontseitige Ölablasshahn ist gegen unabsichtliches Öffnen gesichert. Sie sind vorbereitet für die Befestigung auf Unterschrankmodulen. Die Gasfritteuse hat ein Betriebs- und Sicherheitsthermostat und einen atmosphärischen Gasbrenner mit Piezozündung. Die Temperatur ist bis 180 Grad Celsius regelbar. Die Elektroheizung der Elektrofritteuse ist innen liegend und kann zur Reinigung herausgeklappt werden. Die Temperatur ist zwischen 100 und 180 Grad Celsius regelbar.

KBS Elektro-Fritteuse

Die Steuerung erfolgt über eine Betriebsund Temperaturkontrollleuchte. Perfekt gebräunte Pommes gelingen ebenfalls mit der Elektro-Fritteuse EAF9 von NordCap. Das Gerät aus der Serie EVO 900 mit serienmäßig zwei Körben je Becken bietet mit zahlreichen Funktionen viele Vorteile. Die automatische Hebe- und Senkfunktion kann „angelernt“ werden, das heißt die Fritteuse merkt sich den Bräunungsgrad der Pommes Frites und passt die Frittierzeit an die Fett- und Produkttemperatur an. Das Vförmige Becken mit breiter Frittierzone und nach unten in die Kaltzone verjüngender Fettwanne umfasst 23 Liter – ideal für panierte Speisen. Das V-Becken wird indirekt beheizt, durch die außenliegende Heizschlange entsteht kein direkter Kontakt des Fettes mit der Heizung, was Vorteile wie eine um bis zu 30 Prozent längere Ölverwendbarkeit und eine leichte Reinigung bedeutet. Über ein aktives Filtersystem kann das gebrauchte Frittieröl schnell und einfach nach jedem Produktionstag problemlos abgelassen werden. Zum Schutz vor Überhitzung ist ein Sicherheitsthermostat integriert, wobei der Temperaturbereich zwischen 105 und 185 Grad Celsius einstellbar ist. Die aus einem Stück gepresste Arbeitsfläche aus Edelstahl mit glatten, abgerundeten Ecken, bietet durch die glatte Oberfläche einen hohenHygienestandard. Der Einbau der Einzelgeräte kann durch die rechtwinkligen und lasergeschnittenen Kanten perfekt bündig erfolgen. Langlebigkeit, hohe Qualität und einzigartige Beheizungssysteme sind neben dem Frittier-Ergebnis das Markenzeichen vieler Fritteusen-Generationen bei Palux. Mit der Serie Fry Star hat das Unternehmen bewährte Technologie mit einer elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert, verfügbar als Einbecken-Fritteusen in 200, 300, 400 Millimeter Länge und Zwei10.2020

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Welbilt Frymaster FilterQuick

Epta Henny Penny Evolution Elite

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NordCap EAF 9

becken-Fritteusen in 400 Millimeter Länge als Standgerät oder als Einbaumodul. Zwei ausstattungsmäßig unterschiedliche Bedienoberflächen mit verschiedenen Anschlusswerten ermöglichen dem Anwender, je nach Anforderung, Kapazität und Leis tung, die für seinen Betrieb richtige Variante auszuwählen. Die Ausstattung Plus mit digitaler Anzeige der Soll-Temperatur, Ist-Temperaturabfrage, vier Tasten für die variable

Temperatur- und Zeiteinstellung, programmierbare Fett-/Ölnutzungsdauer, automatische Garzeitverlängerung für immer perfekte Garergebnisse und Standby-Funktion lässt keine Frittier-Wünsche offen. Das bewährte Palux-Flachrohrheizkörpersys tem mit elektronischem Temperaturfühler und automatischer Fettschmelzstufe in der Aufheizphase sorgt für optimale Temperaturregelung, schonende Energieübertra-

PowerFryer E-Fritteuse

gung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Be cken mit großen Radien und ein im Becken schwenkbarer Flachrohrheizkörper ermöglichen eine einfache, sichere Reinigung und Hygiene. Mit dem Fettablauf nach unten gewährleistet das im Unterbau integrierte Öl-/Fettfiltersystem immer sauberes Fett und beste Frittierergebnisse. Als optionale Ausstattung können die Fritteusen der Serie Plus mit einer automatischen Korb-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRITTIERTECHNIK

Palux Fry Star

hubvorrichtung und einem im Unterbau integriertem Öl-/Fettfilterpumpsystem ausgestattet werden. Dies erleichtert die optimale und sichere Öl-/Fettpflege, verringert den Fettverderb, erhöht die Nutzungsdauer, da Frittier- und Backrückstände einfach durch das doppelte Filtersystem gereinigt werden können. Mit einer Fettersparnis von bis zu 20 Prozent wird Wirtschaftlichkeit garantiert. Die Fry Star ist ideal als Einzelgerät oder integriert als Einbaumodul für die mittlere Gastronomie, Partyservice oder Betriebeder System- und Verkehrsgastronomie. Mit den Elektro-Fritteusen von Saro Gastro- Products bereiten Küchenchefs ebenfalls Frittiertes schnell und zuverlässig, auch in größeren Mengen, zu. Mit den Edelstahlgeräten ist ein hohes Maß an Sicherheit und Zuverlässigkeit garantiert. Das Unternehmen aus Emmerich bietet ein umfangreiches Angebot. Punktgenau kann der Anwender die Temperatur über den stufenlosen Regler einstellen. Eingebaute Sicherheitsthermostate sorgen zudem dafür, dass das Fett nicht zu heiß wird und zu somit der EU-Verordnung zum Acrylamidgehalt entspricht. Das größte, feststehende Modell aus dem Hause Saro verfügt über zwei Becken mit einem Fassungsvolumen von bis zu 17 Litern. Auch kleinere, mobil einsetzbare Fritteusen sind im Programm des Unternehmens. Alle Geräte verfügen je Frittierbecken über einen Ablasshahn, um am Tagesende das benutzte Frittierfett schnell und unkompliziert ablaufen lassen zu können. Die konische Form der Becken, in denen weniger Ölrestezu-

Ubert RoFry

rückbleiben und die hochklappbaren Heiz elemente ermöglichen eine komfortable Reinigung. Eine Alternative zur Ölfritteuse bietet Ubert mit RoFry. Die neue Generation der Rotationsfritteuse ist nun noch schneller und leistungsfähiger. Das patentierte Frittiersys tem frittiert handelsübliche Pommes frites ohne zusätzliches Frittieröl. Gearbeitet wird mit einem Drei-Phasen-Garprozess und automatischer Mengenerkennung. Das Sys tem erreicht dadurch eine stets gleichbleibende Produktqualität. Dank computergesteuerter Touch-Sensorik ist RoFry nicht nur kinderleicht zu bedienen, sondern verfügt auch über eine automatische Selbstreinigung. Die hohen Kosten rund um Frittieröl entfallen komplett. Kein Lagern, Nachfüllen, Filtern, Ablassen und Entsorgen kommt auf die Küchenmannschaft zu. In vielen Fällen amortisiert sich das System bereits binnen weniger Monate. Darüber hinaus ist es sicherer: Brandverletzungen und Brände durch heißes Frittieröl werden automatisch vermieden, es gibt keine vorgeschriebenen Feuerlöschanlagen. Dazu entfallen rutschfeste Fliesen und Ölabscheider. RoFry empfiehlt sich zum Beispiel im Einsatz in Fußballstadien, in der Gemeinschaftsverpflegung, in Freizeitparks, auf Kreuzfahrtschiffen oder in individuellen Gastronomiekonzepten. Aber auch in der Schulverpflegung gewinnt das Frittiersystem an Bedeutung, denn aufgrund des Vorbildcharakters der Schulverpflegung in puncto gesunder Ernährung, sind Pommes frites und Co. annähernd von ihr aus-

geschlossen. Aufgrund seiner geringen Stellfläche und der Tatsache, dass es sich um ein Auftischgerät handelt, ist RoFry ideal für Gastronomien, die auf jeden Quadratmeter achten müssen. Die neue RoFry mit verbesserter Luftführung und neuer Korbkonstruktion bringt schnellere Garzeiten und größere Einfüllmengen. Dadurch verbessern sich die Kapazitäten um 15-20 Prozent pro Stunde. Welbilt bietet die Hochleistungs-Frittierstationen FilterQuick mit Fingertip seiner Marke Frymaster an. Mit einem nur 15-Liter-Becken hat diese eine Produktionskapazität wie eine herkömmliche 25-Liter-Becken-Frittierstation. Ansonsten heißt es: Effizienz auf Knopfdruck. Dank der innovativen Fettfilterung auf Knopfdruck an der Gerätefront, werden weniger Öl und Energie verbraucht. Das senkt Betriebskosten und steigert die Frittierqualität. Darüber hinaus überwacht das Öl-Kontroll-System Oil Attendant den Ölstand. Die Smart4U FilterQuick Steuerung sichert effiziente Frittiervorgänge und optimale Ergebnisse. Über 20 programmierbare Frittierprogramme übernehmen das ÖlManagement und zeichnen Leistungs- und Öldaten auf. Zudem wurde die Sicherheit erhöht und die Reinigung vereinfacht dank der schwenkbaren, selbst-arretierenden sowie flachen Heizelemente (Elektro-Modelle). Diese tragen auch das Energy Star Label. Die Gas-Modelle verfügen über modernste Infrarot-Brenner für effizienten Wärmetransfer.

Saro Elektro-Fritteuse

10.2020

Die Multifunktionswanne, die Sie noch flexibler macht Temperatur in jeder Wanne getrennt regelbar von – 5 °C bis +140 °C

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

LÜFTUNGS

Technik gegen dicke Luft Für ein gutes Arbeitsklima in gewerblichen Küchen sorgt nicht nur der Umgang des Personals untereinander, auch entsprechende Technik trägt dazu bei – insbesondere die optimale Lüftungstechnik. Wir stellen zwei Beispiele aus dieser Welt vor – für offene Küchenbereiche und enge Küchen. Ob Steakhaus oder Burger-Restaurant: Zubereitungsverfahren wie Holzkohle- oder Lavagrill liegen im Trend, doch die hohen Temperaturen führen zusammen mit tropfendem Fett unweigerlich zur Belastung der Abluft mit Qualm und Rauch. Hier schafft Bäro Clean Air Technologies Abhilfe. Der neuartige Rauchgaswäscher Cumulus scheidet Rußpartikel in der Abluftanlage durch ein Sprühnebelverfahren ab – umweltfreundlich und ohne Chemie. Neben der Bekämpfung von Blaurauch trägt Cumulus zudem wirkungsvoll zum Brandschutz bei.

Freiraum für innovative Snack-Ideen Gastronomische Angebote mit offenen Kochbereichen liegen nicht nur in neugestalteten Hotel-Restaurants oder Systemgas tronomien im Trend, sondern sind auch ein fester Bestandteil moderner Retail-Konzepte – vom klassischen Lebensmittelhandel, Bäcker oder Metzger bis zum Einkaufszentrum oder der Tankstelle. Überall, wo auf begrenztem Raum frische Snacks und Speisen angeboten werden, haben kompakte Clean Air Systeme, die Geruchsprobleme

lösen, ihren Auftritt. Hier punktet Bäro mit den effektiven KitTech- und PlasmaStreamTechnologien zur Fettreduzierung und Geruchsminimierung und schafft Freiheit für Planer, Gestalter und Unternehmer. KitTech ist ein kompaktes, effektiv arbeitendes UV-C-Ozon-Reinigungssystem, welches alle Anforderungen an moderne Abluftprozesse optimal erfüllt und ohne großen Aufwand in neue oder bestehende Abluftanlagen integriert werden kann.

Funktionsprinzip der Induktionslüftung

Fotos: Die genannten Unternehmen

bei Reven

Die flachen Induktions-Küchenhauben von Reven in der Herrenküferei

10.2020

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

STECHNIK

Gastronomische Angebote mit offenen Kochbereichen liegen im Trend. Der Bäro Geschäftsbereich Clean Air Technologies bietet interessante Lösungen Bäro Cumulus (oben); Bäro KitTech

SERVICE • www.baero.com • www.reven.de

Effektive Systeme zur Luftund Oberflächenentkeimung Die keimtötende Wirkung der UV-C-Strahlung lässt sich zur umweltfreundlichen Desinfektion von Luft, Oberflächen und Wasser nutzen. Bäro bietet für die Luft- und Oberflächenentkeimung effektive UV-C-Systeme zur Anwendung in unter anderem der Gas tronomie an. Kern dieser Systeme sind kompakte UV-C Niederdruckstrahler, die auch auf engstem Raum eine effiziente und wirksame Reduzierung von Mikroorganismen gewährleisten – bei einer sehr hohen Nutzlebensdauer von zirka 9.000 Stunden. Die Produktpalette reicht von UV-C-Kompaktleuchten zur Luft- und Oberflächenentkeimung über kompakte Standgeräte bis zu kompletten Modulen zur Integration in Lüftungsanlagen.

Smarte Reven-Lösung für die enge Küche

Mehr Hygiene, weniger Gerüche Die Anwendungsfelder moderner PlasmaTechnologien sind vielfältig. Sie reichen von der Oberflächen- und Umwelttechnik über die Messtechnik bis hin zur Lüftungstechnik und dienen dort der Reinigung und Reduzierung von Gerüchen in der Küchenabluft. Die Abluft, welche bei der Zubereitung von Speisen entsteht, belästigt nicht nur das unmittelbare Umfeld, sondern auch die Umwelt und gefährdet durch die enthaltenen Schadstoffe darüber hinaus auch die Gesundheit der Menschen. Als Teil der Küchenabluftanlage sorgt die PlasmaStream-Technologie dafür, dass Gerüche effizient minimiert und Fette aufgenommen werden. Und das ohne chemische Zusatzstoffe, denn sie basiert auf einem rein chemisch-physikalischen Prinzip mit vier Funktionsstufen.

Trotz zunehmender Kapazität werden die Gastroküchen immer kleiner. Die hohe Leis tungsdichte stellt den Lüftungsbauer vor ein Problem: Er muß große Luftmengen zugfrei einbringen, damit die Köche keinen Schnupfen riskieren. Ein Lösungsweg offeriert die Induktionstechnik des Herstellers Rentschler Reven aus Sersheim. Die Funktion: Um den Kochwrasen vollständig zu erfassen, wird ein Stützstrahl horizontal in die Abzugshaube geblasen und dadurch der Wrasen von unten ansaugt (induziert). Die dazu erforderlich Luftmenge wird der Raumluft an der Stirnseide der Haube entnommen. Die Temperatur des Stützstrahles liegt mit etwa 20 bis 25 Grad Celsius deutlich unter der Wrasentemperatur mit etwa 80 Grad Celsius. Folglich findet die Kondensation der Kochdämpfe im Abscheider statt und nicht erst im Ab-

CTR

luftkanal. Durch die hohe E ffizienz läßt sich die Haubekompakt bauen. Bei klassischen Erfassungshauben werden die Kochdämpfe nur in einem Bereich von 30 Zentimeter erfasst. Ein beträchtlicher Teil des Wrasens verharrt in einem toten Winkel und wird nicht abgesaugt. Da es bei den neuen Hauben keine Totzonen mehr gibt, werden die Kochdämpferestlos erfasst und zu den Abscheidern getrieben. Ein stufenlos regelbares Gebläse erlaubt den gleitenden Betrieb. So entsteht auch bei vollem Kochbetrieb keine Zugluft im Aufenthaltsbereich der Köche.

Ein Anwendungsfall Die Herrenküferei im schwäbischen Markgröningen ist ein 600 Jahre altes, verputztes Fachwerkhaus, das heute ein Hotel mit Restaurant beherbergt. Die alte Hotelküche wurde unlängst mit hohem handwerklichen Aufwand erneuert. Das denkmalgeschützte Gebäude erforderte vom Lüftungsbauer viel Phantasie und technische Finessen, weil etliche Wände schief und nicht im rechten Winkel stehen. Die enge Küche hat eine geringe Deckenhöhe und ist mit Geräten vollbepackt. Sie misst rund 80 Quadratmeter. Die Luftmengenberechnung ergab eine Zuluftmenge von etwa 10.000 Kubikmeter pro Stunde bei vollem Kochbetrieb. Wie lässt sich die hohe Zuluftmenge realisieren, ohne dass es den Köchen die Mützen vom Kopf zieht? Lüftungsspezialist Reven löste das Problem mit einer flachen Lüftungsdecke und zwei maßgeschneiderten Dunstabzugshauben aus Edelstahl. Alle drei Komponenten arbeiten nach dem beschriebenen Induktionsprinzip. Decke und Hauben wurden im Werk millimetergenau vorgefertigt und binnen 14 Tagen installiert.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

PALUX

Hygienisch sicher

Mit den neuen Palux Hygienelösungen reagiert der Bad Mergentheimer Großküchentechnikhersteller auf die Corona-Pandemie. Durch die reinigungsfreundliche Bauweise aus Chrom-Nickel-Stahl und die berührungslose Bedienung gewährleisten die Stationen die Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben und Hygienestandards. Die Palux Desinfektionsstation und Hygienestation sind jeweils flexibel einsetzbar und in verschiedenen Ausführungsvarianten erhältlich. Die Desinfektionsstation, die in drei Ausführungen angeboten wird, ist platzsparend und dennoch standsicher. Bereits in der einfachsten Ausführung mit einem Desinfektionsspender ermöglicht sie eine einfache Bedienung und ist daher zur Aufstellung an Zutrittswegen aller Art geeignet. Dank der stabilen Bauweise aus Chrom-NickelStahl sind alle Desinfektionsstationen witterungsbeständig und können auch im Außenbereich uneingeschränkt aufgestellt werden. Mit der Hygienestation lassen sich zentral

an einer Station alle Aspekte der Hände hygiene umsetzen. Durch die sensorgesteuerte Bedienung ist Sicherheit garantiert – so öffnet sich zum Beispiel der Müllabwurf automatisch. So können Hände sicher und ohne Kontakt mit den Bedienelementen

gewaschen, abgetrocknet und desinfiziert werden. Dank der integrierten, mobilen Tanks zur Frischwasserversorgung und Abwasserentsorgung kann die Palux Hygienestation autark betrieben und flexibel aufgestellt werden. Drei Ausführungsvarianten sind im Angebot, bereits das kleinste Modell – die Hygienestation HS 600 – bietet ein Waschbecken mit Wasserhahn, jeweils einen Spender für Seife, Desinfektionsmittel und Papiertücher sowie einen Doppeltank für Frisch- und Abwasser. Die größte Ausführungsvariante HS 1200 ist zusätzlich mit einem Doppeltank à 2 x 64 Liter und einer Müllabwurfstation mit automatischem De

MIELE

Aktion und neuer Flaschenkorb Glasflaschen setzen sich in Hotels und Restaurants zunehmend durch.

Deshalb bietet Miele jetzt einen Korb für drei Tankuntertischspüler an, in dem Flaschen, Karaffen und andere Hohlkörper von innen und außen gereinigt werden können. Zudem gibt es derzeit eine Geld-zurück-Aktion. Acht Flaschen bis zu einer Höhe von 37,5 Zentimetern haben in dem neuen Korb von Miele einen sicheren Stand. Er ist mit düsen ausgestattet, die Wasser in Injektor jede Flasche hineinspritzen und so ein vollständiges Durchspülen ermöglichen. Die Ankopplung an die Wasserversorgung erfolgt über einen Adapter, der im Lieferumfang enthalten ist und anstelle des unteren Spülfelds in die Maschine eingesetzt wird. Alle Standardprogramme des Tankspülers lassen sich auch für Flaschen und Karaffen nutzen, einschließlich der Kurzprogramme mit Laufzeiten von weniger als einer Minute. Mit der integrierten Spülarmüberwachung und Siebkontrolle verfügen die Geräte über zusätzliche Sicherheitsfunktionen, die mögliche Störungen frühzeitig im Display anzeigen.

Das Einsetzen des Flaschenkorbes bedarf nur weniger Handgriffe, so dass auch Geschirr, Töpfe, Besteck und Gläser im selben Gerät gespült werden können.

Geld zurück Wer derzeit in gewerbliche Spül- oder Wäschereitechnik von Miele investiert, erhält – je nach Gerät und Größe – bis zu 700 Euro zurück. Das Angebot gilt für alle Produktbereiche: Für die Waschmaschinen, Trockner und Mangeln in allen Größen wie auch für sämtliche Frischwasser- und Tankspüler. Die Aktion läuft bis Ende des Jahres. Weitere Informationen zu den Gerätetypen und dem Systembonus gibt es auf der Homepage www.miele.de/pro/TheMieleWay, auf der auch die Rechnungen der Geräte hochgela-

Acht Glasflaschen bis zu einer Höhe von 37,5 Zentimetern haben in dem neuen Miele-Korb einen sicheren Stand

den werden können. Voraussetzung für den Bonus ist ein Kaufdatum zwischen dem 1. September und 31. Dezember 2020. www.miele.de 10.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HELIOS

Elegante Kannen Das Isolierkannen-Sortiment von Helios umfasst eine breite Auswahl an Produkten, die diversen Ansprüchen an Qualität und Design gerecht werden. Die spülmaschinenfeste Edelstahl-Isolierkanne Helios Meeting ist zum Beispiel die Lösung für eine professionelle Heißgetränkeversorgung mit zirka 0,6, 1,0 oder 1,5 Liter Inhalt.

Palux bietet unterschiedliche Hygienelösungen an, die einfach zu bedienen sind und einen schnellen Zugang zur berührungslosen Händehygiene bieten

ckel oder ohne Deckel ausgestattet; optional sind Spender für Masken oder Handschuhe. www.palux.de/hygieneloesungen

Augenmerk legt Helios bei seinen Produkten auf Funktionalität und Eleganz. Mit der Spülmaschinenreinigung der Isolierkannen reduziert sich der Kosten- und Zeitfaktor. Dadurch werden sie in Kantinen, Hotels und Cateringbetrieben, Krankenhäusern und Pflegeheimen genutzt. Durch den schlanken, matten Edelstahlkörper sind die Kannen elegant, abgerundet durch den verchromten Ausgießer und Griff. Die Helios Meeting Seriepunktet mit einem Drehverschluss, der dafür sorgt, dass der eingefüllte Kaffee oder Tee auch nach Stunden noch heiß ist. Im Inneren der Kanne befindet sich ein doppelwandiger, vakuumierter Edelstahleinsatz, der somit absolute Bruchsicherheit garantiert. Auf Wunsch können die Isolierkannen auch mit einem Aufdruck oder einer Gravur individualisiert werden. www.helios-wertheim.com

ECHTERMANN

Handhygiene

Für Drinnen und Draußen

Covid-19 zeigt mehr denn je, wie wichtig Hygiene in unserem Leben ist. Das Waschen und Desinfizieren von Händen ist einer der wichtigsten Punkte zur Vermeidung der Ausbreitung von Krankheiten aller Art. Hier setzt the Pure von Echtermann an. Herkömmliche Handwaschplätze verfügen vorwiegend über eine Armatur mit langem Bedienhebel beziehungsweise Sensorarmatur und über je einen manuellen Pumpspender für Seife und Desinfektion. Die the Pure von Echtermann dagegen bietet Wasser, Seife und Desinfektion aus einer einzigen Edelstahlarmatur. Komplett sensorgesteuert, mit einem intuitiven Bedienkonzept, welches den Anwender durch den richtigen Ablauf des Händewaschens führt, entspricht sie höchsten Hygienestandards. Mehrfach ausgezeichnet, trifft Qualität hier auf Design. Die the Pure bietet ein Hygiene konzept, welches den Standards des Bundesministeriums für Gesundheit entspricht. Das genormte, wiederbefüllbare System ist auf handelsübliche Flüssigseifen und Desinfektionsmittel ausgelegt. Einsatzgebiete sind neben Krankenhäusern weitere hygienesensitive Bereiche wie Restaurantküchen und -sanitärbereiche, Gästebereiche, Bürogebäude, Event- und Sportstätten und nicht zuletzt Privathäuser. Erhältlich ist the Pure als Einzelarmatur (Komplettset inklusive Ein-Liter-Container, Kontrolleinheit, Installationsmaterialien), als Stand- oder Wandsystem. Als weitere Option gibt es die Hygienestation zusätzlich mit Waschtischunterschrank. www.echtermann.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

WELBILT

Bronze für Siebträger Nachdem die Siebträger-Kaffeemaschine EX3 bereits mit den IF Design und Red Dot Awards 2020 in der Kategorie Produktdesign ausgezeichnet wurde, hat das Gerät nun auch den Best Product Award in Bronze des Fachmagazins Küche erhalten. Besonders dort, wo Gäste Wert auf Espresso in Barista-Qualität legen, ist die nun ausgezeichnete Kaffeemaschine ideal. Die ergonomisch durchdachte benutzerfreundliche Handhabung sorgt für Qualität in der Tasse. Revolutionär ist die Möglichkeit zur individuellen Konfigurierung. Der EX3-Konfigurator ermöglicht es, verschiedene technische und optische Features zu kombinieren. Seien es Farben, Ausführungen, Beleuchtung oder Anzahl der Brühgruppen – jede EX3-Kaffeemaschine ist für den jeweiligen Einsatzort detailliert und individuell zusammenstellbar.

„Unsere Mission bei der Entwicklung der Siebträger Kaffeemaschine EX3 war es, Spitzenqualität und benutzerfreundliche Bedienung mit einem Höchstmaß an Individualität zu kombinieren. Das Gerät soll für jeden Bedarf so modulierbar sein, dass Barista und Kaffee-Experten genau die Kaffeemaschine erhalten, die für ihre Bedürfnisse erforderlich ist. Wir glauben, dass wir dieses revolutionäre Ziel mit der EX3 erreicht haben und sind daher begeistert, dass diese Siebträger Kaffeemaschine nun mit dem Best Product Award in Bronze von Profiköchen ausgezeichnet wurde“, sagt Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer Welbilt Deutschland. Jährlich zeichnet eine Jury aus Küchenleitern der Gemeinschaftsgastronomie Hersteller in 22 Kategorien aus den Bereichen Food und Technik mit dem Best Product Award aus. www.welbilt.com/de

KBS GASTROTECHNIK

Innovativ und vielseitig Nach wie vor sind Gastronomie und

Hotellerie eingeschränkt; Tagungen, Seminare, kleinere und größere Zusammenkünfte müssen logistisch genau geplant werden. Um hier eine Unterstützung anzubieten, hat sich KBS mit dem metallverarbeitenden Unternehmen Herzau + Schmitt zusammengetan und die Mobilbar lanciert. Die Mobilbar besteht aus einem großzügigen Kühlschrank mit zwei Glasschiebetüren und einem Fassungsvermögen von bis zu 196 Dosen (0,33 Liter) sowie einem separaten Unterschrank, der Nachschub für vier Getränkekisten bietet. An den Grundkorpus lassen sich auf beiden Seiten Ablageflächen durch einfaches Einhängen anbringen, die wahlweise mit Handtuchhalter, zusätzlichem Ablagefach, Flaschenöffner und separatem Abfallfach versehen werden können. Komplettiert wird das Gerät durch Sektkühler und Weinflaschenhalter in gleicher Optik. Dank drehbarer Rollen lässt sich die Mobilbar bequem im Foyer, Seminar- oder Veranstaltungsraum platzieren. Ob als Serviceleistung oder in Selbstbedienung – die Getränke können flexibel unmittelbar am Veranstaltungsort angeboten und in wertiger Optik präsentiert werden. Weiterer Clou: In die Türen des Unterschranks lassen sich individuelle Logos einbringen. Kühlschrank und Unterschrank sind von innen zu beleuchten und sorgen für ein stimmungsvolles Ambiente. Die Mobilbar steht in unterschiedlichen Ausführungen zur Verfügung. www.kbs-gastrotechnik.de 10.2020

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTA

BRANDSCHUTZ

Rauchschutz anpassen bei Nutzungsänderung Planen Hotel- und Restaurantbetreiber die Modernisierung ihres Betriebes, ist zu beachten, dass Eingriffe in die Bausubstanz oder Nutzungsänderungen meist einer baurechtlichen Genehmigung und damit auch Anpassungen im Brandschutzkonzept bedürfen. Von Doris Porwitzki Ein Punkt, der dabei oft übersehen wird, ist die Gewährleistung von rauchfreien Fluchtund Rettungswegen. Je nach Grundriss, insbesondere bei längeren Fluchtwegen, lässt sich dies am besten über einen Rauchabzug, also eine Rauch- und Wärmeabzugsanlage (RWA), lösen. Nachlässigkeiten in diesem Bereich können die Behörden auf Grundlage von Landesbaurecht, Versammlungsstätten-, Beherbergungs- oder Betriebs sicher heitsverordnung mit Bußgeldern und Auflagen bis hin zu Betriebsschließungen ahnden. Der Brandschutzsachverständige Jürgen Siewert, der auch Vorsitzender des Fachausschusses Rauch- und Wärmeabzugsanlagen im BHE Bundesverband Sicherheitstechnik ist, nennt einen Fall, bei dem die Beherbergungsverordnung maßgeblich war: In einem 58-Betten Hotel wurde zunächst keine RWA eingebaut, weil diese erst ab 60 Betten vorgeschrieben ist. Doch in der Hochsaison kam es zu einer Kontrolle durch die Gewerbeaufsicht. Die Beamten zählten 62 belegte Betten - das Hotel war voll ausgelastet und hatte für vier mitreisende Kinder aufgebettet. Eine sofortige Schließung konnte nur durch Verdopplung des Rezeptionspersonals und durch eine kurzfristige RWA-Installation binnen drei Wochen vermieden werden. Siewert: „Nicht nur Kapazitätserhöhungen,

auch kleine Umbauten, Renovierungen, selbst Umdekorierungen oder kleine Veränderungen in Fluchtwegen können eine Überarbeitung oder ein neues Brandschutzkonzept erforderlich machen.“

Aufsichtsbehörden zunehmend kritisch Nach Erfahrung von Brandschutzexperte TobiasSchümann, ebenfalls Mitglied im BHEFachausschuss RWA, schauen Aufsichtsbehörden und Sachversicherer immer stärker auf die Einhaltung der Brandschutzkonzepte – und das auch rückwirkend. Nachrüstungen werden somit nicht nur dann nötig, wenn bestimmungswidrig kein Rauchabzug vorhanden ist, sondern auch, wenn die vorhandenen Lösungen nicht mehr aktuell sind. So ist der Gebäudebetreiber gemäß §3 der Musterbauordnung und der jeweiligen Landesbauordnung verpflichtet, die Anlagen in einem nach Stand der Technik zuverlässigen und funktionssicheren Zustand zu erhalten. Gleiches verlangt die Betriebssicherheitsverordnung. Fachfirmen sollten Hotelbetreiber deshalb auf eventuelle Versäumnisse hinweisen, beispielsweise im Zuge der durchzuführenden Pflichtwartungen. So akzeptieren manche Feuerwehren nicht mehr, wenn der Rauchabzug statt elektromotorisch nur per Hand über mechanische Fenstergestän-

ge geöffnet werden kann. Ersatzlösungen werden oft auch dann gefordert, wenn für die vorhandene RWA keine Ersatzteile mehr zu beschaffen sind. Bestandsschutz gebe es nicht mehr, denn das Sicherheitsniveau richtesich nach dem Stand der Technik, weiß Experte Schümann. Im Schadenfall ist bei nicht angepassten Brandschutzkonzepten mit zusätzlichen Problemen zu rechnen: So prüfen Sachversicherer bei Feuerschäden in der Regel, ob alle behördlichen und gesetzlichen Regeln eingehalten wurden, also den Zustand einer RWA und ob diese vorschriftsgemäß gewartet wurde. Abweichungen können dann zu einer erheblichen Kürzung der Versicherungsleistung führen, nicht selten verbunden mit einer langjährigen und teuren juris tischen Auseinandersetzung.

Der Nutzen einer RWA Der schnelle Abzug von Brandgasen oder -rauch durch Öffnungen in Dach oder Fassade, also über „natürliche Rauchabzugsanlagen“ (NRA), rettet Menschenleben. Direkt, weil so die Konzentration hochgiftiger Stoffe in der Luft erheblich gemindert wird, und indirekt, weil ohne dichten Rauch mehr Zeit zur Selbst- oder Fremdrettung bleibt. Zudem vermindert ein Abzug, über den Rauch und Rußpartikel sowie Wärme schnell und ge-

Fotos: BonnVisio (2); Stürmann GmbH & Co. KG (2)

10.2020

ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Wenn

Schnellkühler mit smarten Funktionen überzeugen!

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Schnellkühler Schockfroster Schnellkühler Schockfroster Der schnelle Abzug von Brandgasen oder -rauch durch Öffnungen in Dach oder Fassade, also über „natürliche Rauchabzugsanlagen“ (NRA), kann Menschenleben retten

zielt aus einem Gebäude abgeleitet werden, Sachschäden und somit auch die Zeit, bis zur Wieder eröffnung von Hotel oder Gaststätte nach einem Brandereignis.

Fotos: BonnVisio (1), Stürmann GmbH & Co. KG (2)

Nachrüstung erfordert Experten Notwendig, insbesondere bei der Nachrüstung, sind angepasste Lösungen. Fast immer, so der Sachverständige Siewert, wird ein RWA-Spezialist erforderlich sein, denn es sind meist eine ganze Reihe von Rahmenbedingungen zu berücksichtigen. Zum einen technische, denn Bauart und Größe von Lichtkuppel oder Fenster beeinflussen maßgeblich die notwendige Leistung des Motors. Zum anderen sind innenarchitektonische Aspekte zu berücksichtigen, etwa dass Motoren in Fens terfarbe einzubauen sind und die Leitungsführung zu diesen verdeckt erfolgen soll. Hersteller, Fachfirmen und Kunden hoffen, dass in naher Zukunft die Ansteuerung der Stellglieder für die Öffnung auch kabellos möglich sein wird – „und zwar ohne dass die Instandhaltungskosten durch den jährlich erforderlich werdenden Batterieaustausch ausufern“, so Schümann. Ebenfalls solle bei Funklösungen im Sinne der ökologischen Nachhaltigkeit der Anlagen im Vorfeld schon über ein BatterieEntsorgungskonzept nachgedacht werden, regt der BHE-Fachmann an. Nebenbedingung für eine natürliche Entrauchung über Dach und Fassade ist, dass ausreichend Zuluft im unteren Teil des Raumes nachströmt. Je www.trendkompass.de

nach Art des Raumes können dazu zusätzliche Ventilatoren erforderlich sein. Mit geeigneten Ventilatoren können sogar offene Bereiche wie Türöffnungen oder Galerien rauchfrei gehalten werden. Eventuell kann eine vorhandene raumlufttechnische Anlage ergänzend eingesetzt werden. Für eine Entrauchung reicht diese Anlage allerdings wegen des meist zu geringen Luftdurchsatzes normalerweise nicht aus. Auch müssten in den Lüftungskanälen Brandschutzklappen verbaut werden, um bei einem Brand die zusätzliche Rauchverbreitung zu vermeiden. Eine Alternative könnte ein maschinelles Rauchabzugssystem sein, bei dem der Rauch nicht durch natürlichen Aufstieg der warmen Luft durch Öffnungen im oberen Raumbereich entweicht, sondern mit Ventilatorsystemen an geeigneter Stelle aktiv nach draußen gezogen wird. Nahezu alle Fenstertypen können mit einem motorischen Antrieb zur Öffnung nachgerüstet werden. Problematischer kann dies bei denkmalgeschützten Fenstern oder Festverglasungen sein. Diese müssen dann ausgetauscht oder durch alternative Lüftungen ersetzt werden. Eventuell bieten sich hier andere RWA-Systeme an, etwa Überdrucksys teme, bei denen durch zusätzlich einströmende Luft der Raucheintritt verhindert wird. Da für große Hotel-Konferenzsäle die Versammlungsstättenverordnungen (VStättVO) gelten, reicht eine Fensternachrüstung in der Regel nicht aus. Diese fordern die Berücksichtigung der DIN EN 12101-2 für Natürliche Rauch- und Wärmeabzugsgeräte. Brandschutz sollte den Einbruchschutz nicht aushebeln. Schümann empfiehlt deshalb, eine zusätzliche externe Verriegelung am Fenster einzusetzen, wenn die vorhandenen Motoren keine

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REPORTAGE & INTERVIEW

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Beikirch

Schlossfunktion haben. Der Entriegelungsimpuls kann über Rauchmelder, die Brandmeldeanlage oder über RWA-Taster gegeben werden. Die RWAZentrale steuert dann zuerst die Verriegelung an, entsperrt diese und aktiviert erst dann den Motor für die Fensteröffnung. Die Integration in ein modernes Brandschutzsystem eröffnet darüber hinaus noch weitere Optionen. Abhängig vom Ereignis und Ereignisort im Gebäude werden hinterlegte Szenarien gestartet, die zielgerichtet Türen, Fenster oder andere Lüftungswege öffnen und schließen.

bei ungünstiger Witterung Dachluken oder Fenster geschlossen werden.

Angesichts der Vielzahl von eventuell zu beachtenden Vorschriften und anderen Gewerken in der Haustechnik, rät Schümann: „Möglichst alle beteiligten Parteien, wie Denkmalschutzbehörde, Bauaufsichtsbehörde, Betreiber, ausführendes Unternehmen, Brandschutzplaner/Konzeptersteller, nicht zu vergessen die Feuerwehr, müssen an einen runden Tisch. Wenn Sie einfach einen Motor an ein Fenster bauen, haben Sie schlechte Karten.“ Allerdings sollten neben den baurechtlichen Rege Sparen bei der Klimatisierung Hinsichtlich der für Nachrüstungen im RWA- lungen auch objektspezifische Aspekte berückBereich anfallenden Kosten rät Schümann den sichtigt werden, bei denen die wirtschaftlichen Hotelbetreibern zu prüfen, in welchem Umfang die Folgen von Feuer und Verrauchung einfließen. In mit einer RWA erzeugte Durchlüftung den Einsatz manchen Häusern könnte es daher sinnvoll sein, der Klimaanlage reduzieren oder gar überflüssig nicht nur Flucht- und Rettungswege in die RWA machen kann. Der Vorteil wäre zumindest eine En- einzubinden, ergänzt BHE-Experte Siewert. Fachergieersparnis, denn anders als bei Klimaanlagen kundig beraten werden Hotel- und Gaststätten wird nur kurzzeitig, beim Öffnen oder Schließen betreiber dabei, wenn die Vergabe der Leistungen der Fenster, Energie benötigt. Gesteuert werden an qualifizierte Fachfirmen erfolgt, die nach aktuRWA und Klimatechnik dann von der Gebäudeleit- ellen Normen und Vorschriften arbeiten – mögtechnik, Regen-Wind-Sensoren sorgen dafür, dass lichst mit BHE- oder VdS-Zertifikat.

WICHTIGE VORSCHRIFTEN • DIN EN 12101-2:2017-08 - Rauch- und • Muster-Beherbergungsstättenverordnung – MBeVO Wärmefreihaltung - Teil 2: Natürliche Rauch- und • Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) Wärmeabzugsgeräte; Deutsche Fassung EN 12101• Landesbauordnungen bzw. Musterbauordnung (MBO): 2:2017 • § 3 MBO – Allgemeine Anforderungen (1) Anlagen sind so anzuordnen, zu errichten, zu änB HE-Richtlinie für Natürliche Rauchabzugsanlagen mit • elektrischen Auslösesystemen (NRA-EA)

• VdS 2056 - Sicherheitsvorschriften für Betriebe der Gastronomie

• 3.1.1 Elektrische Anlagen sind nach den anerkannten

Regeln der Technik zu installieren, zu betreiben und instand zu halten. • Bei Neuanlagen kann die Technische Regel Technische Gebäudeausrüstung – TR TGA, Absatz 7 (Stand: Mai 2019) herangezogen werden. https://www.dibt.de/ fileadmin/dibt-website/Dokumente/Referat/P5/Technische_Bestimmungen/MVVTB_2019.pdf • Versammlungsstättenverordnungen der Bundesländer

dern und in Stand zu halten, dass die öffentliche Sicherheit und Ordnung, insbesondere Leben, Gesundheit und die natürlichen Lebensgrundlagen, nicht gefährdet werden. • § 14 MBO – Brandschutz Bauliche Anlagen sind so anzuordnen, zu errichten, zu ändern und in Stand zu halten, dass der Entstehung eines Brandes und der Ausbreitung von Feuer und Rauch (Brandausbreitung) vorgebeugt wird und bei einem Brand die Rettung von Menschen und Tieren sowie wirksame Löscharbeiten möglich sind.

10.2020

ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MKN

Gelungene Veranstaltung Über die Herausforderungen der Betriebsgastronomie im „neuen Normal“ haben Teilnehmer im ersten MKN Expertentalk diskutiert. Seit Beginn der Corona-Krise läuft in den meisten Betriebsrestaurants nichts mehr in gewohnten Bahnen. Die Mehrzahl muss aktuell den Spagat zwischen Kosteneinsparung und qualitativ hochwertiger Speisenvielfalt meistern und sie werden ihre Angebote auch nachhaltig anpassen müssen. Ein Thema, das derzeit wohl viele betrifft, ob als Betriebsgastronom auf der einen Seite oder als Gast auf der anderen. Entsprechend groß war auch die Resonanz während des MKN Expertentalk, in dem über Coronataugliche Konzepte, Digitalisierung im Bestell- und Bezahlprozess sowie neue Ideen für die Tischgäs tegesprochen wurde. Aber auch Gastrotrends, die es bereits vor der Krise gab, und Chancen, welche die neuen Verhaltensregeln mit sich bringen, waren Thema der Talkrunde. Zuhörer konnten im Chat ihre Fragen stellen, welche direkt von den Experten beantwortet wurden. Alle Teilnehmer waren sich dahingehend einig: Die Kreativität der Branche ist jetzt mehr denn je gefordert!

Folgende Teilnehmer waren beim Expertentalk dabei: Günter Kuhn, Geschäftsführender Gesellschafter K&P Planungsbüro, Jens Sander, Geschäftsführender Gesellschafter der Sander Holding, Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie von Siemens, Sebastian Finkbeiner, Inhaberfamilie des Hotel Traube Tonbach und der Finkbeiner Kantinen, Martin Ubl, Prokurist, Vice President Sales & Marketing MKN, und Moderator Burkart Schmid, Chefredakteur bei dfv Mediengruppe, Geschäftsführer Deutsches Institut für Gemeinschaftsgas tronomie Eine Aufzeichnung des Expertentalks steht in der MKN Mediathek zur Verfügung: www.mkn.com/mediathek

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PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Fotos: Die genannten Unternehmen

Andreas Witte

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Andreas Witte ist seit 1. September 2020 neuer Geschäftsführer von Elge gel-o-mat. Das Lippstädter Unternehmen ist seit 1962 ein verlässlicher Vertriebspartner des Fachhandels für Eiscrememaschinen, Thekenanlagenfür Eiscreme und Kuchen, Gewerbespülmaschinen sowie Kühlgeräte. Witte ist seit 1990 branche aktiv. Insgesamt 18 in der Großküchentechnik Jahre führte er als Geschäftsführer Unox Deutschland, bevor er die letzten zwei Jahre für einen asiatischen Kühlgeräteherstellertätig war. Witte verantwortet als Geschäftsführer bei Elge gel-o-mat den Verkauf, Einkauf, Kundendienst und Mitarbeitersteuerung im Außendienst. VerkaufsleiterPeter Cramer-Fehring berichtet direkt an ihn. Der zweite Geschäftsführer Volker Haase zeichnet für den Finanzbereich und HR/Personalbereich verantwortlich. Mit Witte stieg auch Ronny Bartholdy als neuer Gebietsverkaufsleiter Süd Baden Württemberg/Bayern/Hessen in das Unternehmen ein. Der Vertriebsprofi ist seit vielen Jahren in der Branche tätig, zuerst im Bereich Spülmaschinen und Reiniger. Zuletzt war er bei einem asiatischen Kühlgerätehersteller. Bartholdy ist bei Elge gel-o-mat sowohl für den Fachhandel als für die Key Account Kunden in Süddeutschland zuständig. www.gelomat.de

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