Trendkompass 10-2021

Oktober 10 2021

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

DIE HERBSTMESSEN 2021 MARIA LAACH SEITE 24 PERSONALIEN

AB SEITE 14 FRITTIERTECHNIK SEITE 28

SEITE 42 IMPRESSUM SEITE 42

Vorfreude auf Kunden Hygiene – kein anderes Wort beschäftigt das Gastgewerbe­ mehr, besonders in der Pandemiezeit erlebte es aber noch einmal einen kräftigen Aufwind. Seit über anderthalb Jahren setzen die Player in der Branche­alle Schutzmaßnahmen und ­Hygieneverordnungen um. ­Machen sich teils intensive­ Gedanken über die Anwendung der 3G oder 2G-Regel. Dass der Kelch nicht an den Messen vorbeigeht, die nun in den kommenden Wochen stattfinden, war hervorsehbar. Aufgrund der verschiedenen Länder – Deutschland (HOGA), Italien (HOST) und Österreich (Alles für den Gast) – fallen die Konzepte ganz unterschiedlich aus.

Während beispielsweise der getestete, genesene oder geimpfte­Besucher in Nürnberg und Mailand nach aktuellem Stand Maske­tragen muss, ent-

fällt die Masken-Regelung nach derzeitiger Lage in Salzburg.

Auch die Abstandsregeln unterscheiden sich in den Messehallen.

So normal wie möglich Gedanken um ein Hygiene- und Sicherheitskonzept machen sich derzeit bereits auch die Messe Stuttgart und Messe Hamburg für die Ausgabe der Intergastra beziehungsweise Internorga 2022. Aus Stuttgart kamen nun die ersten Informationen dazu.

Die Intergastra im Februar 2022 soll unter nahezu „normalen“ Bedingungen stattfinden (mehr dazu in dieser Ausgabe). Hierzu orientiert sich die Messe bei allen Sicherheitsmaßnahmen an den Vorgaben des Landes Baden-Württemberg. Hiernach entscheidet sich im kommenden Jahr auch kurzfristig, ob die 3G oder 2G-Regel zu befolgen

ist. Die Internorga hat hingegen im September einen entsprechenden Fragebogen an ihre Aussteller verschickt – und vor allem die Vorteile von 2G aufgelistet.

Eins wollen die Intermessen ebenso wie die Herbstmessen im Oktober und November: ­innovative Lösungen vor Ort zeigen und eine Plattform sein für das Knüpfen neuer beziehungsweise das Pflegen bestehender Kontakte. Das sind auch die maßgeblichen Ziele­und Wünsche der Aussteller während der HOGA, HOST und Alles für den Gast. „Wir freuen uns auf unsere­Kunden!“, ist der einhellige Tenor der Unternehmen, die in Nürnberg, Mailand oder Salzburg vertreten sind und ihre innovativen Lösungen für das Gastgewerbe präsentieren, damit dieses wieder volle Fahrt aufnehmen kann.

AUSSERDEM: Blanco Professional tritt zukünftig unter dem Namen B.PRO auf. Feuma hat den Vac-Star-Vertrieb in Deutschland übernommen, während Saro Gastro-Products sich neu aufgestellt. Kärcher investiert derweil in seine deutschen Standorte. Diese und weitere Meldungen auf den

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29. Jahrgang

Seiten 2—13 HOGA, HOST und die Alles für den Gast. Im Oktober und November stehen in Nürnberg, Mailand und Salzburg die ersten Messen nach der Corona-Zwangspause an. Was gibt es zu sehen? Wer stellt aus? Welche Innovationen werden präsentiert? Antworten auf den Seiten 14—23

Qualität und Innovation für die professionelle Großküche

Endlich wieder Wissenstransfer und Networking live und nicht am Bildschirm und Telefon im Homeoffice oder Büro: Nach langen Monaten ohne Präsenzveranstaltungen lud vom 19. bis 20. September 2021 die 360GRAD FachAkademieGroßküche zum Fachplaner-Seminar ins Brühler Phantasialand. Seiten 38-41

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IN GERMANY

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

Im Fokus: Mehrweglösungen

Aus Blanco Professional wird Blanco Professional tritt seit Oktober 2021 unter einem neuen Namen auf: B.PRO steht

für eine zukunftsgerichtete Markenpositionierung und umfasst sowohl das Unternehmen als auch seine Produkte. Der kurze, prägnante Markenname verbindet das moderne, positive Selbstverständnis mit den Anfängen des Unternehmens. „Das ‚B‘ im neuen Namen verweist auf den Gründer Heinrich Blanc, der 1925 mit Mut und frischen Ideen seine eigene Firma gegründet hat“, erläutert Geschäftsführer Egon Kofler. „Aus diesem ­unternehmerischen Erbe ging 2007 unsere heutige­ Blanco Professional Gruppe hervor. Sie hat sich stetig weiterentwickelt und ist immer mehr zu einer eigenen, selbstbewussten Marke geworden.

Daher ist jetzt der richtige Zeitpunkt für einen

­eigenständigen Namen. Aus Professional­wird dafür ein kurzes PRO, das für Fachkompetenz steht: Bei uns arbeiten hochkompetente Profis lösungsorientiert für unsere professionellen Kunden.“ Mit der Umfirmierung ändert sich die Rechtsform Das B im neuen Namen verweist auf den Unternehmensgründer Heinrich Blanc. Das PRO steht für Professional

Fotos: Die genannten Unternehmen

Heute Morgen habe ich an einer spannenden Zoom-Konferenz teilgenommen. Das Projekt „Klimaschutz is(s)­t­­Mehrweg“ hatte zum Forum geladen und stellte Mehrweglösungen für die Gastronomie vor. Dies ist ein großes Thema für die Branche, denn es geht ja um die Novelle des Verpa­ ckungsgesetzes und darin um nichts weniger als um „Mehrwegalternativen für Einwegkunststofflebensmittelverpackungen“. Sagt jedenfalls § 33 des VerpackG. Interessant ist, wie viele charmante, durchdachte Lösungen es bereits in der Gastronomie gibt; auf der Seite www.esseninmehrweg.de sind einige überzeugende Praxisbeispiele aufgeführt. Interessant ist auch, dass sehr viele Kommunen und Institutionen die eigentlichen Treiber der Entwicklung sind – kein Wunder, wollen sie doch ihren CO2-Abdruck senken und in absehbarer Zeit klimaneutral sein. Von ihnen kommen die Impulse und Vorgaben für städtische Kantinen und vergleichbare gastronomische Betriebe­ , Mehrweglösungen zu fördern und für den Gast sichtbar zu machen.

Die Novelle des VerpackG erlaubt nicht nur die Nutzung bestehender Mehrwegsysteme etwa von Recup, Vytal oder Eatainable. Spannend ist eben auch die Verwendung eigener Mehrweggefäße, die lediglich gewisse Mindestanforderungen erfüllen müssen.

Hier sollte der Fachhandel in der Lage sein, geeignete Gefäße vorzuhalten.

Die Industrie hat bereits reagiert: In den Messevorschauen dieser Ausgabe­ finden Sie die Lösungen etwa der Spülmaschinenhersteller, wie Kunststoffbowls und To-Go-Becher einfach zu reinigen sind.

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

10.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

B.PRO

Egon Kofler (links), CEO von Blanco Professional, und Dr. Johannes Haupt, CEO der Blanc & Fischer Familienholding, präsentieren den neuen, völlig eigenständigen Markenauftritt von B.PRO. Kofler betont: „Wir stellen uns neu auf, um für unsere Kunden noch agiler und flexibler zu werden. Damit eröffnen wir uns neue Chancen für die Zukunft!“

B.PRO

des Unternehmens zur GmbH. Dieser Schritt reduziert deutlich den Verwaltungsaufwand und schafft noch mehr Kapazitäten, um sich auf die Arbeit für die Kunden zu fokussieren. Kontinuität und Stabilität sind dabei gewahrt: B.PRO gehört weiterhin zur Blanc & Fischer Familienholding. „Was wir jetzt verändern, ist genau das Richtige zum richtigen Zeitpunkt“, so Dr. Johannes Haupt, CEO der Blanc & Fischer ­ Familienholding. „Wir haben die B.PROGruppe neu aufgestellt in einer Phase, die viele Umbrüche gezeitigt hat. Jetzt nutzen wir den Aufschwung. Die B.PRO-Gruppe startet schlank und mit neuem, gänzlich eigenständigem Auftritt durch. Wir freuen ­ uns schon sehr auf den Launch zur internationalen Gastro-Fachmesse Host in Mailand.

Ich bin sicher, B.PRO wird bei den Kunden Begeisterung auslösen.“ Auch die Produktmarken tragen künftig den neuen Unternehmensnamen. So ist B.PRO seit Oktober fester Bestandteil der Produkte­der Geschäftseinheit B.PRO ­Catering Solutions­.

Neue Selbständigkeit Der neue Name lädt die Unternehmensmarke­ positiv auf und transportiert ihre Moderni-

tät und Dynamik. Die Agilität spiegelt sich auch in einer höheren Selbständigkeit der Geschäftseinheiten wider. „Das Ziel besteht darin, noch näher am Kunden zu sein, noch schneller und flexibler auf individuelle Bedarfe einzugehen. Das kann am besten gelingen, wenn die einzelnen Geschäftseinheiten als die zentralen Kompetenzträger gezielt gestärkt werden. Auf diese Weise können sie am besten zum Erfolg der neuen Unternehmensmarke beitragen“, erläutert Kofler diesen Ansatz.

Die Geschäftseinheit Catering wird zu B.PRO Catering Solutions. Die Geschäftseinheit Industrial spiegelt den neuen Anspruch als „Enoxx Engineering“ im Namen – mit Bezug auf den rostfreien Edelstahl „inox“ und herausragende, fachliche Kompetenz im Projektmanagement.

Erster Auftritt Auf der internationalen GastronomieFachmesse Host in Mailand vom 22. bis 26. ­Oktober 2021 wird der neue Markenauftritt inklusive Logo zum ersten Mal in einer breiten Fachöffentlichkeit zu sehen sein. Dort feiert auch eine neue Produktreihe ihre ­Premiere. www.bpro-solutions.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÄRCHER

Im Kärcher-Logistikzentrum in Obersontheim erfährt das Hochregallager eine Erweiterung (großes Bild) Das Werk Bühlertal von Kärcher erhält ein neues Hochregallager, darüber hinaus wird die Fertigung modernisiert (unten links) In der Gemeinde Ahorn entsteht ein zentrales Service Center von Kärcher (unten rechts)

Investitionen in deutsche Standorte Der Reinigungsgerätehersteller Kärcher investiert weiter in seine

deutschen Standorte Obersontheim, Bühlertal und Ahorn. Insgesamt fließen 60 Millionen Euro in die Neuerungen. „Diese Investitionen tragen maßgeblich zur Stärkung der regionalen Strukturen und zur Zukunftsfähigkeit unserer deutschen Standorte bei. Sie geben unseren Mitarbeitern in Obersontheim und im Main-TauberKreis eine klare Zukunftsperspektive“, sagt Hartmut­ Jenner, Vorsitzender des Vorstands der Alfred Kärcher SE & Co. KG.

Erweiterung im Logistikzentrum Ab Oktober werden im Logistikzentrum in Obersontheim im Kreis Schwäbisch Hall für 15 Millionen Euro das Hochregallager erweitert und die bestehenden Lagerkapazitäten verdreifacht, was einen noch schnelleren Warenverkehr sicherstellen wird. Aus dem Lager werden jährlich bis zu 78.000 verschiedene Teile und Zubehöre in die ganze­Welt verschickt und weitere globale

Logistik­ leistungen gesteuert. Der Erweiterungsbau soll im Herbst 2022 in Betrieb genommen werden.

Ausbau in Bühlertal Im Werk Bühlertal investiert Kärcher 14 Millionen Euro in ein neues Hochregallager, in dem Produktionsmaterial für Hochdruckund Dampfreiniger gelagert werden soll.

Darüber hinaus fließen weitere 13 Millionen Euro in die Modernisierung der Fertigung dieser Produktkategorien. Das Werk ist der weltweit größte und modernste Produktions­ standort von Kärcher. Zuletzt hatte das Unternehmen hier 14 Millionen Euro in die Digitalisierung, Automatisierung und einen Hallenneubau investiert.

Neubau in Ahorn Eine weitere Großinvestition tätigt das

Winnender Familienunternehmen im MainTauber­-Kreis. Auf einer Fläche von 54.000 Quadratmetern entsteht in der Gemeinde Ahorn im Ortsteil Buch ein neues zentrales­ Service Center. 18 Millionen Euro kostet der Neubau, mit dem die Kapazitäten im Vergleich zum alten Standort in Gissigheim deutlich erweitert werden. Darüber hinaus verfügt der Standort über zusätzliche Bauabschnitte, die eine erneute Vergrößerung in der Zukunft ermöglichen.

Die Mitarbeiter im neuen Service Center sind für die Wartung und Reparatur von Produkten aus zehn europäischen Ländern zuständig. Dabei setzt Kärcher künftig auf modernste IT-Strukturen, die Durchlauf­ zeiten für Reparaturen und den Verwaltungsaufwand reduzieren sollen. Außerdem werden sämtliche Teilbereiche des neuen­Service­Centers in Ahorn neu und auf Grundlage moderner Standards geplant – vom Wareneingang über die Lagerhaltung und Reparaturen bis hin zum Versand. www.de.kaercher.com 10.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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FEUMA

Über Feuma sind in Deutschland ab sofort die Vac-Star Produkte erhältlich

Vertrieb von Vac-Star übernommen Feuma hat ab sofort den Vertrieb und Service der Vac-Star Produkte in Deutschland inne.

Hintergrund dafür ist die Übernahme des Schweizer Unternehmens durch die Rotag Holding AG, die ebenfalls in der Schweiz ansässig ist und zu der Rotor (Schweiz) und Feuma (Deutschland) gehören.

Zum wesentlichen Produktsortiment von Vac-Star gehören Vakuum-­und Sous Vide-Geräte. Herzstück jedes Vakuumiergeräts ist die Vakuumpumpe. Hier setzt Vac-Star den deutschen Markt- und Qualitätsführer Busch ein. Die Pumpe ist optimal auf das Kammervolumen abgestimmt und verfügt darüber hinaus über ausreichend Leistungsreserven. Die Vakuumiergeräte gibt es mit Schweißbalkenlänge von 310 bis 500 Millimeter und Pumpenleistungen von 10 m³/h bis zu 100 m³/h. Die Sous-Vide Bäder von Vac-Star eigenen sich für die optimale Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch und Co. Im Vakuumbeutel geschützt, garen Lebensmittel im Temperaturbereich

zwischen 50 und 95 Grad Celsius im CSC Sous-Vide Bad. Die Geräte­ zeichnen sich durch Temperaturkonstanz, Wartungsfreiheit und einfache Bedienung aus. Durch die pumpenlose Technik und das Beckenprinzip sind die Geräte energiesparend. Die präzise Steuerung ermöglicht jede Wassertemperatur zwischen 25 Grad Celsius und einen Siedepunkt auf ± 0,1 Grad Celsius genau über jeden gewünschten Zeitraum zu halten. Die Sous-Vide-Bäder gibt es von neun Liter bis 58 Liter. Zudem produziert Vac-Star seine Sous-VideGeräte auch mit Doppelbad (2 x neun Liter oder 2 x 20 Liter). www.feuma.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

SARO GASTRO PRODUCTS

Saro stellt sich neu auf Neues Logo, eine eigene App, ISO-Zertifizierung für das Unternehmen und ein aktueller Sortimentskatalog – bei Saro Gastro-Products in Emmerich am Rhein hat sich in den letzten Monaten einiges getan.

So hat das Firmenlogo eine Modernisierung erfahren, das Unternehmen ist jetzt nach DIN EN ISO 9001 zertifiziert und der aktuelle Sortimentskatalog für den professionellen Großküchen-, Hotel- und Catering-Bereich ist ab sofort erhältlich.

Außerdem ist nun auch die Saro-App über die gängigen App-Stores verfügbar. Das komplette Saro-­ Portfolio ist damit abrufbar. Außerdem wurde­ein praktischer Barcodescanner ­ implementiert und das ­Unternehmen informiert seine­Kunden über den Newsbereich der App tages­aktuell über Neuheiten und exklusive Angebote. Bei Beratungsbedarf stehen die Saro-Experten auch im persönlichen Gespräch zur Verfügung.

„Derzeit denken wir außerdem über einen Expertenblog mit e ­igenen Produktvideos nach. Hierüber wollen wir die Anwendungsgebiete unserer Produkte näher erläutern und zeigen, was mit Saro a ­ lles möglich ist“, führt ­ Saro-Geschäftsführer Walter Spangenberg aus.

Zudem wurden zwei weitere Sparten ergänzt, sodass Saro von nun an ebenfalls die professionelle Ausstattung von Supermärkten sowie die Planung von Groß­küchen anbieten kann. „Wir haben die letzten Monate genutzt und sind vor allem jene ­ Großprojekte­angegangen, die wir schon

Mit seinem Team setzte Saro-Geschäftsführer Walter Spangenberg (Zweiter von links) in den letzten Monaten zahlreiche Neuheiten in seinem Unternehmen um. Neben Spangenberg im Bild (von links nach rechts): Vertriebsleiter Clemens Hardering, Abteilungsleiter Einkauf Pieter Derksen und Verkaufsleiter Export ­Tonnie Cornielje

Goldregen

MKN

Die Commercial Kitchen Show in London endete für das MKN UK-Team im September mit einem sprichwörtlichen Goldregen. Zahlreiche Messebesucher und die Fachjury der Innovation Challenge zeichneten den MKN Kombi­ dämpfer SpaceCombi Magic Team mit Gold aus.

Wayne Bennett konnte in London den Commercial Kitchen Award für den SpaceCombi Magic Team entgegennehmen

Der Award würdigt innovative Produkte und Technologien, die die Profiküche von heute voranbringen und effizienter machen. Dazu zählt auch der SpaceCombi Magic Team, denn mit den zwei getrennten Garräumen in einem Gerät auf nur 55 Zentimeter Breite sind die Anwender so flexibel wie die Trends am Markt. Dank der integrierten Geruchsneutralisationshaube MagicHood sind sie dabei auch völlig autark und unabhängig von einem bestehenden Abluftsystem und kochen ohne Limits an ihrem Wunschort. Diese­ unbegrenzten Möglichkeiten der Anwendung dank innovativer Features hat auch die Jury der Commercial Kitchen ­ Challenge überzeugt. Laut Katie Tyler, Event Manager der Commercial ­Kitchen Show, punktete der kompakte MKN-Kombidämpfer zudem mit seiner Energieeffizienz und Platzsparsamkeit.

Wayne Bennett, MKN Regional Vice President UK & Ireland, nahm den Preis entgegen und freut sich über diese Auszeichnung: „Bei diesem Award ausgezeichnet zu werden, ist eine wirkliche Ehre, denn die eingereichten Produkte werden sowohl von den Besuchern als auch von einer Fachjury intensiv bewertet. Ein besseres Marktfeedback können wir uns nicht wünschen.“ www.mkn.com 10.2021

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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lange auf der Agenda hatten. Was meine Kollegen und Kolleginnen hier auf die Beine gestellt haben, ist großartig!“, sagt Spangenberg stolz.

50-jährige Erfolgsgeschichte Obwohl bereits die vielen Neuheiten des Unternehmens genug Gründe zum Feiern wären, begeht Saro in diesem Jahr auch noch sein 50-jähriges Jubiläum. 1971 gründete Hans Spangenberg das ­Unternehmen in Aachen als Spangenberg GmbH, siedelte mit der Firma aber schon bald nach Emmerich um. Am neuen Standort wurde das Lager optimiert und vergrößert. 1982 folgte die Umbe­ nennung zu Saro. Der heutige Geschäftsführer Walter Spangenberg übernahm die Firma 2008 und baute sie weiter aus. Heute beschäftigt Saro 36 Mitarbeiter in Deutschland und die Lagerflächen wurden mittlerweile von ehemals 150 auf über 10.000 Quadratmeter ausgeweitet. Außerdem hat sich Saro 2019 einer großen Unternehmensgruppe aus Frankreich angeschlossen und konnte damit starke Partner gewinnen.

Profiausstattung zu fairen Preisen Der Erfolg von Saro spricht sich rum. So ist der Firmenname mittlerweile bekannt für qualitative Profiausstattung zu fairen Preisen. Während der Fokus in den Anfängen des Unternehmens auf Küchenkleingeräten wie Gemüseschneidern lag, führt der Groß­ händler mittlerweile ein Vollsortiment mit insgesamt 1.800 Katalogartikeln. Darüber hinaus können Sonderanfertigungen wie extra große Kühlinseln direkt angefragt und individuell produziert werden.

Damit deckt Saro ein breites Spektrum des HoReCa-Segmentes ab.

Zudem zählen die 24-monatige Gewährleistung und der Reparaturservice für Großgeräte vor Ort sowie eine garantierte Ersatzteilversorgung auch weiterhin zu den Serviceleistungen des Großhändlers. „Wir stehen für einen zuverlässigen Service, ein offenes und ehrliches Miteinander, ein breites Produktangebot und starke ­Innovationskraft am Markt“, betont Spangenberg, der mit Saro auch zukünftig auf Erfolgskurs bleiben möchte. www.saro.de NETZWERK CULINARIA TV

Weitere Sendetermine

DER NEUE JOKER. Immer und überall

Am 16. September startete das Netzwerk Culinaria das digitale Informationsformat

Netzwerk Culinaria TV mit der ersten Folge Prozesse. Nun stehen die weiteren Termine fest.

In den drei nächsten Folgen Hygiene, Wirtschaftlichkeit und Digitalisierung setzen sich die Netzwerk-Unternehmen Hupfer, Meiko und MKN mit ihren Partnern Cool Compact und Melitta mit weiteren wichtigen Branchenthemen auseinander.

Die Sendetermine, jeweils um 15 Uhr: Hygiene: 18. November 2021 Wirtschaftlichkeit: 20. Januar 2022 Digitalisierung: 31. März 2022

PAV 5, H17 H25 M20 M26

Reinschauen kann jeder, der sich über die Netzwerk CulinariaWebseite registriert. www.netzwerk-culinaria.de www.trendkompass.de

eloma.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Virtueller Showroom SCHAERER

Kaffee im digitalen Raum erleben, das ermöglicht der neue virtuelle Showroom des Schweizer

Kaffeemaschinenherstellers Schaerer und zeigt dabei nicht nur die Kaffeemaschinen des Unternehmens.

In Zusammenarbeit mit der deutschen Medienagentur Wurzel Digital­ hat Schaerer seinen digitalen Showroom realisiert. Der browserbasierte, dreidimensionale Ausstellungsraum erlaubt Besuchern ab sofort, sämtliche Maschinen und Beistellgeräte des SchaererPortfolios online in Augenschein zu nehmen. Hierzu stehen neben Info-Texten auch detaillierte 3D-Modelle der Geräte zur Verfügung, die per Augmented-Reality-Anwendung (AR) frei in realen Räumen platziert werden können.

Doch nicht nur die Kaffeemaschinen selbst werden im virtuellen Showroom in Szene gesetzt: Auch die Kaffeekompetenz der Schaerer-Experten des Coffee Competence Centre spielt eine zentrale Rolle und wird ansprechend dargestellt. Die umfassenden I­nformationen zu Maschinentechnik und Kaffeewissen lassen sich hierbei individuell entdecken und erfahren, da die einladend ­gestaltete Präsentationsfläche völlig frei erkundet werden kann – mit Maus und Tastatur ebenso wie per Touch-Steuerung.

Der neue virtuelle Showroom von Schaerer ermöglicht Interessierten,

Neue Wege notwendig

sich umfassend über das Portfolio des Unternehmens zu informieren

Die Idee, Messestände und Ausstellungsräume in den virtuellen Raum zu verlagern, ist grundsätzlich nicht neu. Durch die Auswirkungen der Corona-Pandemie bekam die Technologie jedoch einen entscheidenden Aufmerksamkeitsschub, wie Sebastian Walk, Digital Marketing Manager bei Schaerer und Projektverantwortlicher, weiß: „In den letzten eineinhalb Jahren fielen auf der ganzen Welt Messen aus oder wurden nur digital veranstaltet. Zwar lässt sich langsam wieder eine Normalisierung der Situation erahnen, viele­Hersteller und Veranstalter sehen sich aber doch gezielt nach ­Alternativen um.“ Matthias Lübke, Marketingleiter und Head of Coffee Competence Centre bei Schaerer, erläutert den Kerngedanken des Projekts: „Wir sind überzeugt, dass wir mit dem digitalen Kaffeeerlebnis im virtuellen Showroom neue Wege gehen können. Selbstverständlich wird dies den persönlichen, zwischenmenschlichen Austausch nie vollkommen ersetzen – doch digitale Kommunikationsformen werden zunehmend mit der analogen Welt verschmelzen.“ Auch Walk ­ unterstreicht diesen Ansatz und ergänzt: „Die Vorteile des Showrooms sind vielseitig. Wir verfügen nun über einen zentralen Knoten­punkt für multimediale Inhalte – unabhängig von Ort und Zeit. Das ist einerseits äußerst praktisch für unsere Kunden und Partner in aller Welt, andererseits steigert es die Nachhaltigkeit.“ virtual-showroom.schaerer.com www.schaerer.com

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DYNAMIC PROFESSIONAL / EURO-TOQUES DEUTSCHLAND

Starkes Duo

Euro-Toques und Dynamic Professional veranstalten zusammen einen

Gemeinsam mit Dynamic als Hauptpartner veranstalten die

Kochwettbewerb

Euro-Toques einen Kochwettbewerb für Auszubildende.

für Auszubildende

Unter dem Motto „Europa isst lecker“ können sich junge

unter dem Motto

Köche im Herbst 2021 in drei regionalen Wettbewerben

„Europa­ isst lecker“

messen. „Viele junge Köchinnen und Köche sprühen vor Ideen, Geschmack und Kreativität, aber natürlich auch die Arbeitstechniken werden von der Jury bewertet“, so Michael Haupt, Vizepräsident der EuroToques Deutschland. Euro-Toques Deutschland ist ein Verbund von Köchen, die einem nachhaltigen Ehrenkodex folgen. Es geht dabei vor allem um die Verwendung jahreszeitlicher, regionaler, frischer und unverfälschter Produkte und traditioneller Rezepte, um die Vielfalt des europäischen kulinarischen Erbes zu erhalten. Alle EuroToques vereint die Leidenschaft zum Beruf, die Freude am Kochen und ein Bekenntnis zu Europa. „Wir möchten mit diesen Wettbewerben den Nachwuchs fordern und fördern“, ergänzt Günther Bosshammer von der Geschäftslei-

tung bei Dynamic Professional. Die Unterstützung des Nachwuchses­ mit professionellen Geräten, wie den Mixern, Gemüseschneidern, Kutter und Salatschleudern des Herstellers, ist Teil der Unternehmensphilosophie bei Dynamic.

Die diesjährigen Wettbewerbe finden in drei Regionen statt. Gestartet wird am 28. Oktober 2021 in Bochum, danach geht es am 5. November 2021 nach Emden, den Abschluss bildet die Veranstaltung am 12. November 2021 in Höchstadt an der Aisch. Alle Veranstaltungen finden in den jeweiligen Berufsschulen statt. www.dynamic-professional.de 10.2021

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGASTRA 2022 IN STUTTGART

Flexibles Messekonzept Die Messe Stuttgart legt ein Hygiene- und Sicherheitskonzept für

die Intergastra 2022 vor. Die Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Außer-Haus-Markt soll vom 5. bis 9. Februar 2022 unter nahezu „normalen“ Bedingungen stattfinden. „Mit wohldurchdachten Konzepten, die sich bei Bedarf auf die aktuellen Gegebenheiten anpassen lassen, sind Veranstaltungen im Großformat, wie die Intergastra, wieder möglich“, ist Markus Tischberger, Projektleiter der Fachmesse, überzeugt.

Weichen gestellt Damit die Teilnehmenden eine sichere, spannende und inspirierende Messe in Stuttgart erleben können, wurde ein effektives Hygiene- und Sicherheitskonzept für die Ausgabe in 2022 ausgearbeitet. Unter anderem werden die Gänge zwischen den Messeständen auf fünf Meter erweitert, um mehr Platz zum Netzwerken zu bieten.

Die Messe Stuttgart orientiert sich bei allen Sicherheitsmaßnahmen an den Vorgaben des Landes Baden-Württemberg. Hiernach entscheidet sich im kommenden Jahr auch kurzfristig, ob weiterhin die 3G-Regelung zu befolgen ist oder nur genesene und geimpfte­Fachbesucher zur Intergastra eingelassen werden dürfen.

Die Vielfalt an ausstellenden Unternehmen auf der Fachmesse bleibt dennoch erhalten und selbst Verkostungen am Stand sind möglich. „Wer sich an einem festen Platz

stehend oder sitzend befindet, kann die Maske – wie aus dem Restaurant bekannt – ablegen und Produkte verkosten“, erklärt Tischberger. Somit gibt es am Stand nahezu­ keine Einschränkungen. „Wir empfehlen den ausstellenden Unternehmen allerdings eine Kontaktnachverfolgung per Luca-App oder über andere Tools sicherzustellen“, führt der Projektleiter aus. Auf diese Weise können die Fachbesucher wieder innovative Lösungen vor Ort erleben, neue Kontakte knüpfen und bestehende pflegen, Erfahrungen unter Kollegen austauschen und einen Weg ins neue Normal finden.

Entscheidende Impulse für den Aufbruch Zur Intergastra 2022 rechnen die Veranstalter mit ebenso vielen teilnehmenden Betrieben wie in den vergangenen Messejahren. Das Interesse und auch der Bedarf am persönlichen Austausch vor Ort sind groß. „Für die Branche ist die Intergastra nach extrem schwierigen Monaten ein wichtiges Signal des Aufbruchs“, betont Fritz Engelhardt, Vorsitzender des DEHOGA BadenWürttemberg. Dass es trotz langer Lockdown-Monate­nicht zu der befürchteten

Die nächste Ausgabe der Intergastra in 2022 in Stuttgart soll unter nahezu „normalen“ Bedingungen stattfinden

Pleitewelle im Gastgewerbe gekommen ist, sei nicht nur den staatlichen Hilfsprogrammen zu verdanken, sondern auch dem großen Durchhaltevermögen und Ideenreichtum von Unternehmern und Beschäftigten.

Jetzt gelte es, mit viel positiver Energie nach vorne zu blicken und die Herausforderungen anzupacken. „Von der Intergastra erwarten wir dafür wichtige Impulse“, so Engelhardt.

In Stuttgart erwartet die Besucher ein gewohnt umfangreiches Angebot mit einem vielseitigen Programm auf der DEHOGABühne, spannenden Wettbewerben auf der parallel stattfindenden Eisfachmesse ­Gelatissimo, themenspezifischen Workshops und Talks im Bereich „Fokus Hotel“ und dem Stuttgart Coffee Summit. Ein besonderes Highlight ist das Coffee Symposium­, bei dem Experten ihr Wissen teilen. In der Getränkehalle stellen sich außerdem Brauereien, Softgetränkehersteller und Winzerbetriebe vor, während in der Newcomer Area die neuesten Ideen der Branche zu entde­ cken sind. Das Konzept der thematischen Schwerpunkte auf der Messe setzt sich mit einem bunten Angebot für die Systemgas­ tronomie im Food & Concept Court fort.

Die Sonderschau Outdoor.Ambiente.Living im Rothaus Park greift hingegen innovative Lösungen rund um das Thema Sonnen- und Wetterschutz in der Außengastronomie auf und rundet das Programm damit ab. www.intergastra.de 10.2021

Fotos: Messe Stuttgart, Meiko, www.pixabay.com

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Erneuter Nachhaltigkeitspreis MEIKO

Nach dem Footprint Award im März wurde Meiko

erneut zum Thema Nachhaltigkeit ausgezeichnet. Die Eingabestation Biomaster erhielt den FCSI Sustainable Catering Equipment Award. Darüber hinaus zählt das IMWF Meiko zu den „Umweltchampions 2021“.

Der FCSI Sustainable Catering Equipment Award wird jährlich vom Fachverband FCSI (UK & Ireland) verliehen. Im Fokus stehen dabei­ Innovationen und besondere Leistungen bei der Einsparung von ­Energie, Wasser, CO2-Emmissionen und Verbrauchsmaterialien. Somit zeichnet der Award Produkte aus, die im praktischen Einsatz die Anforderungen an Nachhaltigkeit am besten erfüllen. Nach dem Footprint Award ging auch diese Nachhaltigkeitstrophäe an die Eingabestation Biomaster von Meiko. In der Anlage zum Sammeln und Verarbeiten von Speiseresten sah die Jury die „nachhaltigste Lösung beim Restemanagement“. „Die Vorteile des Biomaster lassen sich problemlos errechnen“, erklärt der Leiter der Planung bei Meiko UK, Mick Jary. Er nahm den Award am 16. September in Warwickshire entgegen. „Die beste Bilanz in puncto Nachhaltigkeit entsteht durch Anlagen, die keine Abfälle produzieren, dem Planeten sogar noch Nutzen bringen und sich für Betreiber langfristig bezahlt machen.“ Diesen Anforderungen wird die Biomaster gerecht, indem alle üblichen Speiseabfälle, Flüssigkeiten, Küchenabfälle schnell und einfach verarbeitet werden. Die entstehende Biomasse stellt einen optimalen Rohstoff für die spätere Energiegewinnung dar. Selbst Muscheln, sortenreiner Abfall oder Fischhäute werden zerkleinert und in Lagertanks transportiert, die ohne Kühlung auskommen. Dabei ist die Anschaffung keineswegs nur bei großen Restemengen rentabel. Kleine Restaurants profitieren von der Anlage ebenso wie große Kantinen mit hohem Durchsatz, sodass ein nachhaltiger und wirtschaftlicher Umgang für alle Bereiche der Gastronomie entsteht. Das überzeugte­ die Jury.

Bis 2025 CO2-neutral 2021 veröffentlichte Meiko zudem einen umfangreichen Nachhaltigkeitsbericht und gab als Unternehmensziel aus, bis 2025 CO2-

Mick Jary (links), Specification Director Meiko UK, nahm den FCSI-Award von Julian Edwards, FCSI UK&I Chairman, entgegen

neutral zu produzieren. Das spiegelt sich auch im Neubau zweier Verwaltungsgebäude wider, die 2020 fertiggestellt wurden. Hier kommen Wärmepumpen zum Einsatz, die mit Wasser aus einem Wasserschöpfungsbrunnen gespeist werden. Das Brunnenwasser sorgt im Sommer wiederum für eine passive Kühlung, während die automatische Steuerung des Gebäudes eine optimale Energiebilanz rund um die Uhr garantiert.

Einen sechsstelligen Betrag investierte Meiko darüber hinaus in Fotovoltaik-Module auf den Dächern der Produktionshallen und förderte ebenfalls mit einem sechsstelligen Betrag den Bau des Innovationszentrums für Energietechnik (RIZ) der Hochschule Offenburg. Hinzu kommt die Entwicklung von Meiko-Maschinen ­ mit besonders niedrigen Verbrauchswerten, deren hohe Langlebigkeit von einer 90-prozentigen Recyclingfähigkeit flankiert wird. Die konsequente Verwendung von Ökostrom rundet das Bestreben zu immer mehr Nachhaltigkeit ab.

Diese Unternehmensphilosophie schlug sich auch in weiteren Auszeichnungen nieder. Das Institut für Management und Wirtschaftsforschung (IMWF) prämierte Meiko gleich zweimal für dieses Engagement. In Kooperation mit dem F.A.Z.-Institut zeichnete das IMWF das Unternehmen als einen der „Umweltchampions 2021“ aus.

Gemeinsam mit Focus Money listete das Institut Meiko zudem bei „Deutschlands Beste – Nachhaltigkeit“. www.meiko.de

Wir bleiben innovativ.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ORDER

Studie: Auswirkungen der Pandemie Das Unternehmen orderbird hat anonymisierte Daten zum Getränkeumsatz von über 8.400 gastronomischen Betrieben in Deutschland, Österreich und der Schweiz intern ausgewertet und analysiert, wie sich die Pandemie auf die Gastronomie ausgewirkt hat.

Wahre Gewinner hat es in der Gastronomie während der Pandemie wohl kaum gegeben, gehört sie doch zu den am stärksten betroffenen Branchen überhaupt. Nach fast zwei Jahren Covid-19 wird aber deutlich, dass einige Betriebe besser durch diese harten Zeiten gekommen sind als andere. Wer sich schneller erholte und woran das liegen könnte, hat orderbird, ein Anbieter für iPad-Kassensysteme in der Gastronomie, untersucht. Hierfür hat das Unternehmen die anonymisierten Daten zum Getränkeumsatz von über 8.400 gas­ tronomischen Betrieben in der DACH-Region intern ausgewertet.

Neben Einblicken darüber, wie sich die gesamte Branche durch die diesjährigen Wiedereröffnungen im Vergleich zu den Vorjahren erholt hat, zeigt sich auch, welche Betriebe stärker von Umsatzeinbußen betroffen waren als andere.

Cafés, die „Lockdown-Gewinner“?

Welche Auswirkungen die Corona-bedingten Einschränkungen auf die Branche hatten, wird beim Blick auf den Getränke-Umsatzrückgang aller gastronomischen Betriebe während des ersten Lockdowns im April 2020 deutlich. Verglichen mit dem Corona-freien April in 2019 wurde in diesem Monat durchschnittlich 90,3 Prozent weniger Umsatz mit Getränken erzielt. Der zweite Lockdown, der sich von November 2020 bis Mai 2021 erstreckte und bei dem der Getränkeumsatz durchschnittlich auf 85,8 Prozent zurückging, war aufgrund seiner Dauer sogar noch verheerender. So waren im Januar­2021 47,3 Prozent der Cafés, 60,2 Prozent der Restaurants und ganze 91,5 Prozent der Bars geschlossen.

Warum allerdings weitaus weniger Cafés als Bars und Restaurants geschlossen hatten, lässt sich damit erklären, dass viele Kaffeehäuser aufgrund der bereits etablierten To-Go-Möglichkeit weiterhin Getränke verkaufen konnten. Damit lagen sie im Vorteil und konnten­in diesem Monat mit „nur” 75,3 Prozent Verlusten aufwarten. Anders sah es hingegen bei den Restaurants aus. Sie mussten sich mit d ­ igitalen sowie logistischen Lösungen für eigene Lieferund Take-Away-Strategien neu aufstellen und verzeichneten einen Getränke-Umsatzrückgang von 90,6 Prozent. Schwer waren jedoch Bars von den Lockdowns betroffen. Da ihr gesamtes Unternehmenskonzept auf den Ausschank ausgelegt ist, hatten sie so gut wie keine Chance­während dieser Zeit Umsätze zu generieren und verzeichneten Umsatzeinbußen von ganzen 96,3 Prozent im Vergleich zum Januar 2019. Übertroffen wurden sie nur noch von den Clubs, die aufgrund der vollständigen Schließungen einen Umsatzrückgang von 100 Prozent hatten.

München erholt sich am schnellsten Doch der Blick auf die Deutschlandkarte zeigt auch, dass es beim Getränkeumsatz teils gravierende geografische Unterschiede während der Pandemie gab. So hatten gastronomische Betriebe in manchen Großstädten etwas mehr zu kämpfen als ihre Kollegen in anderen Metropolen: Am härtesten getroffen hat es hierbei Stuttgart. Die baden-württembergische Landeshauptstadt erfuhr in der ersten Jahreshälfte von 2021 einen Getränke-Umsatzverlust von ­minus 71,5 Prozent, verglichen zum ersten Halbjahr 2019. Doch 10.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RBIRD

auch der durchschnittliche Getränkeumsatz in anderen Städten sank 2021 dramatisch.

So erlitten Gastronomen in Hamburg in dieser Zeit einen Getränke-Umsatzeinbruch von 60,7 Prozent, während er in Berlin um 58,4 Prozent sank. Am besten hat es im Großstadtvergleich noch die Münchner Gastronomie getroffen. Von Januar­bis Juni 2021 verzeichnete sie einen vergleichsweise gemäßigten Rückgang von 43,6 Prozent und erholte sich von allen Großstädten somit am schnellsten. Grund für das starke Gefälle in den untersuchten Metropolen könnten die unterschiedlichen Handhabungen der politischen Verordnungen in den einzelnen Bundesländern sein. Zudem kann ein anderer Verteilungsschlüssel der jeweiligen gastronomischen Segmente oder der Aus- und Inlandtourismus ausschlaggebend sein.

Alles neu macht der Juni

Der Getränkeumsatz diente orderbird als Grundlage für die Studie

Mit den Wiedereröffnungen in den letzten Monaten wurden wieder mehr Getränke konsumiert. Restaurants und Bars schafften es im August 2020 sogar die Getränkeumsätze im Vergleich zum August 2019 zu ­ übertreffen. Mit 8,4 Prozent mehr Umsatz bei den Bars und 3,9 Prozent mehr Umsatz bei den Restaurants.

Zwar konnten diese Spitzenwerte in 2021 nicht erneut erzielt werden, doch der August macht zumindest durch positive Tendenzen in allen gastronomischen Bereichen Mut. So hat es der Getränkeumsatz im August 2021 bei den Restaurants bereits auf 94,3 Prozent im Vergleich

zum August 2019 geschafft; Bars erreichten im August 2021 ein ähnliches Niveau von 94,4 Prozent und Cafés sogar 94,9 Prozent.

Limitierte Raumnutzungskapazitäten aufgrund von ­Hygienevorschriften sowie eingeschränkter Zugang zu den gastronomischen Betrieben durch 3G- und 2G-­ Regelungen tragen auch weiterhin dazu bei, dass die Umsatzzahlen noch nicht das Niveau der Vergleichszeiträume aus dem Jahre 2019 erreicht haben. Trotzdem wird deutlich, dass es in der Gastronomie langsam wieder bergauf geht. Interessant bleibt zu sehen, was passiert, wenn die Saison für die Außengastronomie dieser Tage endgültig endet.

Zeichen stehen auf Hoffnung Ob Bar, Restaurant oder Café, ob München, Stuttgart oder Berlin – Die letzten eineinhalb Jahre haben die Gastrobranche an ihre Grenzen gebracht. Umso erfreulicher ist es zu sehen, dass sich die gastronomischen Betriebe trotz der folgenschweren Zeit während der Pandemie nicht unterkriegen lassen und der Zukunft weiterhin positiv entgegenblicken: eine Erhebung im Juni 2021 ergab, dass 44,1 Prozent der befragten Gas­ tronomen ihre Zukunftschancen als sehr gut oder gut einschätzen – eine deutliche Steigerung im Vergleich zum Vorjahr, wo nur 26 Prozent, davon ausgingen, die Corona-Krise sehr gut oder gut bewältigen zu können. www.orderbird.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

HOGA 2021 IN NÜRNBERG

Mit der HOGA in Nürnberg findet wieder eine der ersten Präsenzmessen der Branche in Deutschland statt

Gastfreundschaft im Fo Ein Wiedersehen der Branche auf deutschem Terrain in diesem Herbst ist dank der HOGA in Nürnberg möglich. Vom 17. bis 19. Oktober sind über 300 Aussteller mit Angeboten aus den verschiedenen Bereichen auf der Messe vertreten.

Fotos: hoga-messe.de; die genannten Unternehmen

10.2021

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Die Spielregeln ändern sich.

Verschärfte Regulierungen in 2021 & 2022.

Sind Sie bereit?

Bei der HOGA steht die Gastfreundschaft im Mittelpunkt. Es geht um aktuelle Fragen der Branche, Food Trends, praktische und technische Lösungen für den Arbeitsalltag sowie innovative Ideen und Konzepte für ein modernes Gastgewerbe. In zwei Hallen sind über 300 Aussteller mit Angeboten aus den Bereichen Food & Beverage, Einrichtung & Ausstattung, Küchentechnik sowie Software und ITDienstleistungen vertreten. Der DEHOGA Bayern ist fachlicher Träger der Messe und steht Besuchern mit Hilfestellungen, gerade in herausfordernden Zeiten, zur Seite.

Mit der Messe gibt es nach der Sommer-Saison endlich wieder eine Möglichkeit, für das lang ersehnte Wiedersehen, den persönlichen Austausch mit Kollegen sowie um die Vorbereitungen für das wichtige Weihnachtsgeschäft und die Wintersaison zu treffen.

Fachkräfte für die Branche Die drängenden Themen Karriere und Personal werden in Nürnberg einen wichtigen Part einnehmen: Mit dem Karrieretag und European Job Day am 18. Oktober werden Fachkräfte für die Gastronomie und Hotellerie vermittelt. Darüber hinaus gibt es Hilfestellungen und Vermittlungsangebote rund um die Aus- und Weiterbildung.

Wichtige Partner liefern Unterstützung

okus

Wichtige Aussteller, Verbände und große Partner sind mit dabei. Die Bäko Franken Oberbayern-Nord ist mit über 80 Unternehmenspartnern aus allen Bereichen am Start und lädt Bäcker und Konditoren zum Messebesuch ein. Unter anderem zeigt WMF Professional Coffee Machines (Halle 3A / Stand BÄKO-06) hier innovative Lösungen für moderne Kaffeekonzepte. Im Fokus steht zum einen die Spezialitätenmaschine WMF 1300 S. Mit einer Fülle neuer Funktionen, einer empfohlenen Tagesleistung von bis zu 120 Tassen und bis zu drei optional abschließbaren Behältern ist der Vollautomat ein vielseitiger Begleiter für unterschiedlichste Kaffeeangebote. Ein weiteres Highlight ist das innovative Reinigungssystem WMF AutoClean. Als erste vollautomatische Lösung der Branche im Bereich Reinigung säubert die Neuentwicklung sowohl das Kaffee- als auch das Milchsystem ohne fremdes Zutun HACCP-konform.

Das Cook&Chill-2 Forum von Coldline (Halle 3A / Stand A69) während der Messe präsentiert technologische Lösungen für den Arbeitsalltag von Gastronomen und Konditoren.

Zukunft Gastronomie Welche Trends sind einfach nur eine ausgefallene Idee und bei welchen Innovationen handelt es sich um erfolgversprechende Ansätze? Die Branche steht vor vielen Fragen: Mobilitäts- und Ernährungswandel, die neue Stellung der Gastronomie, eine besondere Verantwortung gegenüber Gästen und Lieferanten. Im Bereich Food & Beverage gibt es Informationen, Konzepte, Anbieter und Lieferanten, die das individuelle Gastro-Konzept bereichern können. Darüber hinaus stehen auf der HOGA kreative Ideen für die Getränke­karte sowie die Angebote regionaler Brauer und Winzer im Fokus.

Im Themenbereich Veg & Veggi der Messe liegt der Fokus auf der vegetarischen und veganen Ernährung. Die Angebote sind mehr als Essen ohne Fleisch, sondern eine immer bedeutendere Erweiterung der Speisekarte. Hier gibt es Lebensmittel und Konzepte, mit denen das Angebot auch für Gäste mit einer vegetarischen und veganen Lebensweise attraktiv gestaltet werden können. Best Practice Beispiele gibt es bei Kochvorführungen unter anderen mit Lucki Maurer und Ralf Jakumeit.

Im Bereich Meat & Fire finden Besucher unter dem Motto „Nose to Tail“ alles rund um die gesamte Wertschöpfungskette des Fleisches – von der Auswahl des richtigen Grundproduktes bis hin zum modernen Gericht sowie Informationen rund ums Grillen, Braten ­ oder Smoken. Fleisch ist politisch geworden, eine Frage der Haltung oder des Verzichts. Die Gastronomie überdenkt Haltungsforwww.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOGA IN NÜRNBERG

men, entdeckt neue Veredelungen und weitet die Zubereitungsarten aus.

SFC Street Food Convention Darüber hinaus präsentiert die HOGA Angebote für die mobile Gastronomie. FoodTrucks kommen als Best-Practice-Beispiele auf die Messe, um ihre Erfahrungen mit den Besuchern zu teilen. Darüber hinaus gibt es Wagenbauer und Informationen sowie Versicherungen für Food-Trucker.

Alles rund um Kaffee Weiteres Themenhighlight ist der Kaffee.

Die Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Angeboten des beliebten Heißgetränks ist in allen Bereichen des Gastgewerbes groß und „Die Rösterei“ mittlerweile ein fester Bestandteil der Messe in Nürnberg. Kaffeeröster, Barista und namhafte Hersteller von Kaffeemaschinen informieren hier, damit der perfekte Kaffee auch im eigenen Lokal gelingt. Die SCA Specialty Coffee Association­bringt zudem nationale und internationale Champions aus verschiedenen Kaffee-Disziplinen auf die HOGA, die dort das Können der Wettbewerbsteilnehmer bewerten sowie wertvolle und praktische Tipps mit auf den Weg geben.

Innovative Technik Küchentechnik, Einrichtung und Ausstattung sowie Dienstleistung und Organisation dürfen in keinem erfolgreichen Betrieb fehlen.

Die HOGA liefert die passenden Angebote.

Dazu zählen auch individuelle Lösungen, um die Sommersaison zu verlängern und die Außengastronomie bei jedem Wetter attrak-

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schaffen, die im Einklang mit den jeweils aktuell geltenden Corona­ regeln steht, um unsere Produktneuheiten und Konzepte für einen prozessoptimierten Küchenalltag zu präsentieren. Es wird Zeit, wieder persönlich ins Gespräch mit unseren Kunden zu kommen“, so Torsten Hehner, Mitglied des Vorstands der Palux AG.

Web-Präsenz der HOGA: • www.hoga-messe.de Webseiten der genannten Unternehmen: • www.coldline.it/de • www.dynamic-professional.de • www.palux.de • www.wmf-coffeemachines.com

Deutscher Hoteltag & Start-Ups

tiv zu machen. Unter dem Motto Kids` First Choice werden Konzepte und Angebote vorgestellt, durch die Gastronomie und Hotellerie kinderfreundlicher werden.

Im Bereich Küchentechnik ist unter anderem Dynamic Professional (Halle 3A / Stand ET-01) vertreten. „Wir sind sehr froh, dass wir nun wieder die Möglichkeit haben, unsere neuen Produkte aus den Jahren 2020 und 2021 einem etwas größeren Publikum präsentieren zu können“, erklärt Günther Bosshammer von der Geschäfts­ leitung. Vorgestellt werden die Neuheiten Gigamix XS, der Gemüseschneider/Kutter sowie der Blend & Mix für feine Emulsionen.

Ebenfalls dabei ist Palux (Halle 3A / Stand D35) mit seiner Palux X-Line, die zum ersten Mal live erlebt werden kann und auch auf internationaler Ebene während der HOST in Mailand und Alles für den Gast in Salzburg zu sehen sein wird. „Wir freuen uns darauf, dass Messen – wenn auch unter veränderten Bedingungen – wieder stattfinden können. Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren, denn wir wollen eine Plattform

Neue Trends zu Wohnformen in der Zukunft bis hin zu neuartigen Micro-Hotels aus Seecontainern werden auf dem Deutschen Hoteltag am 17. und 18. Oktober parallel zur HOGA präsentiert. Im Fokus stehen die Themen Nachhaltigkeit und neue Raumnutzungsbedürfnisse. Zielgruppen sind private Hoteliers, Ferienimmobilienvermieter, Gastronomen sowie Innenarchitekten und kommunale Vertreter.

Weiterhin widmet sich die HOGA auch den Neulingen in der Branche: Kreative ­Unternehmen, ausgefallene Ideen sowie die ­Gewinner des HOGA-Start-up-Wettbewerbs liefern Inspiration für den eigenen Betrieb. Über 30 vielversprechende Einsendungen sind für den Wettbewerb 2021 eingegangen.

Diese werden derzeit von einer Fachjury um Dagmar Wöhrl, Silke Popp und Thomas Förster bewertet. Die Gewinner haben die Möglichkeit, sich auf der HOGA live in Nürnberg zu präsentieren.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

Internationaler Austausch in Italien

HOST 2021 IN MAILAND

Über 1100 Aussteller, davon 40 Prozent aus 40 verschiedenen Ländern, meldet die diesjährige

Host in Mailand und ist damit wieder vom 22. bis 26. Oktober ein idealer Branchentreff, um die wichtigsten Unternehmen des professionellen Gastgewerbes aus dem In- und Ausland zu treffen.

Für alle wird es eine Gelegenheit sein, neue Produkte näher zu betrachten und sich nach so langer Zeit persönlich zu treffen. So sieht es auch Dirk Gassen, Vertriebsleiter der Verbundunternehmen AlexanderSolia und ­ascobloc, die gemeinsam in Mailand vertreten sind: „Die letzten Wochen der Lo­ckerung haben unseren Unternehmen wieder ermöglicht, auf relativ normale Weise, Kunden zu besuchen. Wir hatten sogar die Chance ein Firmenevent auszurichten. Beides hat uns in außergewöhnlicher Weise gezeigt, wie sehr wir und auch insbesondere­unsere Kunden sich dies wünschen und vermisst haben. Wir haben so oft wie nie gehört, dass Geschäfte untereinander – gerade in unserer Branche – von Menschen gemacht werden. Dieses miteinander „live“ besprechen, vorführen und am Objekt überzeugen ist ein ganz wichtiger Teil des Verkaufens für und an Fachpersonal. Wir gehen davon aus, dass die ersten Messen – für uns die Host in Mailand und danach die Intergastra­und Internorga – wichtige und erfolgreiche Messen werden. Sicherlich wird auf der Host

SERVICE Web-Präsenz der Messe: • host.fieramilano.it/ Webseiten der genannten Unternehmen: • www.ascobloc.de • www.alexandersolia.de

• www.bwt-wam.com • www.colged.de • www.eloma.com • www.hobart.de • www.meiko-global.com • www.mkn.com • www.palux.de • www.saro.de • www.winterhalter.de

noch nicht der Andrang sein, wie in den Vorjahren. Dies liegt alleine schon da­ran, dass viele Messen mehrfach verschoben wurden und die Zahlen in der Pandemie sehr diffus waren. Die Menschen hatten noch zu w ­ enig Vertrauen in das Stattfinden und in die Sicherheit solcher Veranstaltungen. So modern uns die medialen Möglichkeiten auch in der Krise geholfen haben, die Sehnsucht nach Geschäften unter Personen ist größer denn je. Wir freuen uns auf unsere­Kunden!“ Halle 5P / Stand P09 und Q10

HoReCa-Erfolg mit optimiertem Wasser: Lösungen für Heißgetränke und Technik präsentiert BWT water+more. Der Hersteller von Wasseroptimierungssystemen ist mit seinen Lösungen für alle Anwendungen vertreten, bei denen die optimale Wasserqualität einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität hat – bei Kaffee und Tee, im Vending Business, bei Kombidämpfern und Backöfen, Geschirr- und Gläserspülern. „Wir freuen uns, dass wir nach der pandemiebedingten Durststrecke auf der Host endlich wieder mit Partnern, Kunden und Besuchern ins Gespräch kommen können und sich das internationale Publikum live von unseren vielseitigen Systemen zur Wasseroptimierung überzeugen kann“, sagt Geschäftsführer Dr. Frank Neuhausen. Unter den Präsentationen: die neue Umkehrosmose-Anlage BWT bestaqua ROC (Reverse Osmose Compact) Coffee.

Halle 24P / Stand K52 L51 Nachhaltigkeit und Tophygiene stehen bei Colged im Fokus. In Mailand werden erstmals die neuen Spülmaschinen der Serie Colged SaniTech 36 und Colged SaniTech 38 präsentiert, die durch spezielle Programme mit Thermodesinfektion Hygiene auf das höchste Level in der Geschirrspültechnik setzen. 90 Prozent höhere Keimabtötung gegenüber Standardspültechnik im SaniTech-Modus – die Wirksamkeit ist mittels

Eloma Joker

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UL-Zertifikat bestätigt. „Die Host ist für uns eine wichtige Messe in Sachen Export“, erläutert Robert Simon, Area Export Manager­ bei Colged und auch für den deutschen Markt verantwortlich. „Wir erwarten Besucherinnen und Besucher aus allen Teilen der Welt, erfahrungsgemäß auch viele aus dem deutschsprachigen Raum.“ Halle 5P / Stand A09 B10 Bei Eloma im Fokus steht die Präsentation der neuen Generation der bewährten­JokerProduktfamilie, die 2020 eingeführt wurde.

Geblieben ist bei Geräten­die bekannte Breite von nur 52 Zentimetern und die Zuverlässigkeit, Qualität und ­Bedienerfreundlichkeit, wie man sie von Eloma kennt. Dies wurde ergänzt durch konfigurierbare Modularität, Kapazität, maxi­ male Flexibilität und zeitgemäßes Design. Eloma gibt hier keinen Standard vor. Der Kunde entscheidet, was

benötigt wird. Die Joker-Produktfamilie umfasst verschiedene Gerätegrößen. Für Kochund Backeinsätze unabhängig von e ­inem Festwasseranschluss gibt es den Joker­mit Wassertankmodul. Mit dem Einbau-Kit inte­ griert sich der Joker­mit Bedienung oben und Multi-Öko-Kondensationshaube optimal in Standard-Küchenschränke – ideal für Stations-­und Kita-Küchen.

Halle 5P / Stand H17 H25 M20 M26 Auf den persönlichen Austausch freut sich ebenfalls Hobart. Markus Bau, Director Food Service: „Sicherlich ist mithilfe von Online-Events vieles machbar, doch gegenüber Präsenzveranstaltungen gibt es Grenzen. Insbesondere dann, wenn die Gruppen recht groß sind und dadurch die beidseitige Kommunikation komplizierter wird. Dies gilt gleichermaßen in Bezug auf praxisbezogene Produktvorführungen. Daher freuen wir uns nach einjähriger Corona-Zwangspause sehr auf unser Comeback auf der Host in Mailand und der Alles für den Gast in Salzburg – insbesondere auf den persönlichen Austausch vor Ort.“ Im Fokus der Messepräsentationen stehen das Spülen von Mehrwegprodukten, der bereits mehrmals prämierte Two-LevelWasher, die App Hobart SmartConnect sowie Aktionsnews.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOST 2021 I

Bereits im Vorfeld der Host wurde Meiko­ für sein neues Flaschenspülsystem mit dem Smart Label ausgezeichnet, das die Messe in Kooperation mit POLI.design für Funktionalität und Innovationskraft von Produkten und Dienstleistungen vergibt. Das System ist Ausstellungsbestandteil des Unternehmens aus Offenburg.

Daneben zeigt Meiko einen kompletten Kreislauf: Beim Live-Cooking werden Speisen in Mehrweggeschirr serviert. Reste werden nachhaltig verarbeitet und das Geschirr am Ende gewaschen. Planungsexperten demonstrieren eine effiziente Planung, die ein Höchstmaß an Hygienesicherheit berücksichtigt. Weitere Highlights sind die neue effiziente M-iQ Bandtransport-Spülmaschine für das Inflight Catering und der Meiko

Palux X-Line

Clean Solution Circle, bei dem es um mehr als „nur Waschen“ geht.

Halle 7P / Stand A29 B30 MKN freut sich ebenfalls, endlich wieder Besucher persönlich am Stand begrüßen zu können: „Nach der Markteinführung ­Anfang 2020 ist dies die erste Präsenzmesse für unseren neuen FlexiChef. Darauf freuen wir uns sehr. Wir konnten unsere mehrfach ausgezeichnete Multifunktionslösung zwar in den letzten Monaten bereits auf vielen Online-Seminaren und Livestreams vorstellen, auf der Host in Mailand kann er sich jedoch erstmalig einem großen Publikum live als Optimierer für den gesamten Kochprozess präsentieren. Der neue MKN FlexiChef ist ein absoluter Optimierer, wenn es um Zeit, Platz, Qualität und Effizienz geht.

Davon können sich die Host -Besucher nun selbst überzeugen, zum Beispiel in unseren Live-Kochshows auf dem Messestand. Und auch die automatische Reinigung als Highlight des FlexiChef wird hier gezeigt“, heißt es aus dem Unternehmen. Neben der Multifunktionstechnik präsentiert MKN auch seine modulare Technik und die MasterLine.

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MKN FlexiChef

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IN MAILAND

Wie zuvor auf der HOGA in Nürnberg und im Anschluss auf der Alles für den Gast in Salzburg steht bei Palux die neue X-Line im Fokus. Des Weiteren wird auch auf der Host in regelmäßigen Vorführungen die Funktionsweise und Vorzüge der Palux-Geräte erläutert. Erfahrende Köche zeigen, wie die moderne Technik die Arbeitsabläufe in der Küche optimiert und lassen dabei Snacks entstehen, die Appetit auf mehr machen.

Dabei gehen sie detailliert auf individuelle Kundenfragen ein.

Halle 7P / Stand L49 M50 Neben seinen anderen Neuheiten wird Saro Gastro Products in Mailand einen besonderen Fokus auf den Cocktail-Anhänger mit implementierten Bar-Cooler legen. Der CoolRolly aus Emmerich am Rhein eignet sich optimal für die mobile Gastronomie und ist eine Lösung für Präsentation und Branding von Food- und Nonfood-Produkten. Dafür ist er unter anderem mit vier Lagerrädern (mit Bremse), Arbeitsflächen aus Edelstahl sowie einer LED-Beleuchtung ausgerüstet. Zudem bieten zwei spritzwassergeschützte Steckdosen (IP54) und sechs Schlösser Schutz.

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Dass die Host ein besonderes Branchenereignis werden wird, ist sich Winterhalter ebenfalls sicher und freut sich darauf, in Mailand seine neueste Spültechnik live zu präsentieren. Am Stand kann man sich von deren Leistungsfähigkeit überzeugen, zum Beispiel von der neuesten Generation

der Haubenspülmaschinen der PT-Serie.

Daneben­können sich Besucher über das flexible modulare System der kompakten Korbtransportspülmaschine CTR informieren, die einfache Handhabung des Kunststoffbecherspülsystems testen oder die digitalen Möglichkeiten von Connected Wash entde­cken.

Florian Kunkel, Vertriebsleiter Eu­ro­pa: „Wir bei Winterhalter brennen darauf, auf dieser Präsenzmesse wieder ganz nah am Markt zu sein und in den direkten Austausch mit unseren Partnern und Kunden gehen zu können. Dazu möchten wir Sie herzlich einladen, uns auf unserem Stand zu besuchen.“ Halle 5P / Stand D15 E18

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALLES FÜR DEN GAST 2021

Zurück in Salzburg Vom 6. bis 10. November 2021 feiert in Salzburg/Österreich die Alles für den Gast ihr Comeback nach einem Jahr Zwangspause. Die Branchenplattform für professionelle Gastgeber setzt dabei erstmalig auf ein reichhaltiges Rahmenprogramm und sorgt damit für eine Neuausrichtung.

Die Zeit des Stillstands wurde vom Veranstalter RX nicht nur dafür genutzt, neue Trends in den Ausstellungsbereich zu integrieren, sondern auch, um ein nie dagewesenes reichhaltiges Rahmenprogramm mit TopSpeakern zu organisieren. Das Interesse­ aus der Branche ist groß. Bis Anfang September hatten sich mehr als 500 Aussteller angemeldet und trotz nun manch erfolgter Absage hält RX an der Veranstaltung fest, das unterstreicht auch Messeleiter Andreas Ott: „Es stimmt, dass einige langjährige Aussteller aufgrund von unternehmensinternen Vorgaben im N ­ ovember nicht dabei sein können. Das ist natürlich sehr bedauerlich, hält uns aber nicht davon ab unsere Herzensmesse wie geplant zu veranstalten.“ Im Messezentrum Salzburg seien alle Hallen weiterhin gut belegt. Für RX ergeben sich dadurch auch positive E ­ ffekte. Seit über 50 Jahren sei die Messe mit Stammausstellern immer völlig ausgebucht gewesen, so Ott. „Wartelisten waren und sind nach wie vor lang”, erklärt er. In den seltensten Fällen sei

Platz für Erstaussteller gewesen. 2021 biete­ da eine völlig neue ­ Situation. Die Karten werden neu gemischt. „Es ergibt sich die großartige Möglichkeit, die Messehallen für Unternehmen zu öffnen, die bisher noch nicht die Möglichkeit hatten, sich und ihre Produkte vor tausenden Fachbesuchern zu präsentieren”, so Ott. Der Messeleiter legt 2021 deshalb einen besonderen Fokus auf das Thema Innovation. Darüber hinaus rechnet man mit ganz viel persönlichem Austausch, den die Branche so sehr vermisst hat.

So wie etwa das Unternehmen EKU ­G roßküchentechnik aus Limburg. Inhaber ­Manuel Kulbach: „Dass endlich wieder Messen stattfinden, ist für unsere Branche wirtschaftlich enorm wichtig – und auch ein emotionales Signal. Das fühlt sich an wie ein Befreiungsschlag und weckt neue Aufbruchsstimmung.“ In Salzburg präsentiert EKU erstmals das 1er-Gasmodul­in der ­Integral-Einbau-Serie. Weitere Schwer­

punkte­sind die Einführung der Induktionstechnik in die Serien SnackLine und Serie 650 als Geräte mit zwei und vier Kochstellen. Zudem führt EKU serienübergreifend Geräte mit Induktions-Wok-Technik ein.

Neben den Produktneuerungen gibt es am Stand in Halle 1 / Stand 0106 auch Bewährtes zu sehen.

Ein weiterer Aussteller unter den Küchen­ technik-­Profis ist – neben Palux in Halle 9 / Stand 0119 und Hobart in Halle 8 / Stand 0104, die mit ihrem Host-Programm ebenfalls in Salzburg auftreten – Feuma­. Am Stand in Halle 3 / Stand 0417 werden auch Produkte­der Schwesterfirmen Rotor und Vac-Star ausgestellt. Feuma sieht ebenfalls in den Live-Präsentationen einen wesentlichen Vorteil gegenüber virtuellen Alternativen: „Bei aktiver­Teilnahme an Messen zeigt sich auch der Vorteil gegenüber den – in der Coronazeit genutzten – digitalen Möglichkeiten. Gespräche auf Messen stärken oft nachhaltiger existierende Kundenbeziehungen und gewinnen neue Kunden – als im Vergleich dazu Videokonferenzen/ Meetings. Zudem kann die Innovationskraft unserer Produkte noch besser herausgestellt werden. So können Besucher unsere Neuheiten, unter ­ anderem die Universal10.2021

Fotos: RX, die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IN SALZBURG/ÖSTERREICH

Großküchenmaschine­HU 1030-H sowie den neuen Rotor Mixer GK950, live vor Ort tes­ ten und bestellen.“

Fokus: Rahmenprogramm Neben den Präsentationen der Aussteller setzt der Veranstalter auf Meinungsmacher auf der Bühne. Im Corona-Jahr 2020 erstmals als digitales Sonderformat gestartet, bekommt der Gastro Circle dieses Jahr in Halle 10 im Messezentrum Salzburg seine physische Bühne. In Zusammenarbeit mit Rolling Pin und anderen Partnern wurde ein Rahmenprogramm mit bekannten Talkgästen aus Wirtschaft und Politik gestaltet, das – ganz im Sinne­einer hybriden Messe – auch online live gestreamt werden wird.

Daneben finden Besucher wieder Altbewährtes. So können sie sich erneut auf die Start-up Area freuen. Dieses Jahr haben die Jungunternehmer zusätzlich die Chance­ , auf der Gastro Circle-Bühne vor Publikum und Investoren zu pitchen. Ebenfalls in den Startlöchern stehen der zweite GastroHackathon sowie die Karrierelounge.

Im November 2021 feiert die Alles für den Gast nach der Corona-Zwangspause ein Comeback

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Oberste Priorität: Gesundheit Wie bei anderen Messen wurden Coronabedingt von RX ein umfassendes Hygieneund Sicherheitskonzept erstellt. Dieses und die 3G-Regelung ermöglichen eine Messe in gewohnter Form, ohne Teilnehmerobergrenzen und Maskenpflicht. Unterstützung gibt es auch von Seiten der Politik: Österreichs Tourismusministerin Elisabeth Köstinger­und der Salzburger Landeshauptmann Wilfried Haslauer übernehmen 2021 die Schirmherrschaft über die Gastmesse.

Um Warte­schlangen an den Kassen zu vermeiden und einen sicheren und schnellen Eintritt in die Hallen zu erhalten, empfiehlt RX den Kauf eines Online-­Tickets.

SERVICE Web-Präsenz der Messe: • www.gastmesse.at Webseiten der genannten Unternehmen:

• www.eku-limburg.de • www.feuma.de • www.hobart.de • www.palux.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SEEHOTEL UND KLOSTERGASTSTÄTTE MARIA LAAC

Das Restaurant ­TAUSEND93 im Seehotel Maria Laach…

… seviert regionale Schmankerln wie krosses Spanferkel (oben) oder Laacher Felchen

Parole: Entspannung Der Umbau der Küche im Seehotel Maria Laach ist ein Großprojekt. Gefragt war die Optimierung der Küchenprozesse, geliefert wurde eine neue Philosophie. Der „Lieferant“: Stefan Cammann von den Mise en place Gastro Solutions mit seinem Konzept einer „ProzessKüche“. Von Peter Erik Hillenbach Es kommt durchaus vor, dass die Fachpresse eingeladen wird, um ihr eine neue Location vorzustellen. Neue Restaurants oder Hotels präsentieren sich auf diese Weise – ein leibhaftiges Kloster ist je­ doch recht selten Ziel einer Exkursion. Nun aber: die Benediktiner­ abtei Maria Laach nahe Andernach und Koblenz. Immerhin wurde die hochmittelalterliche Klosteranlage bereits zwischen 1093 und 1216 erbaut, da braucht man nach 800 Jahren schon mal eine neue Küche.

Oder holt gleich zum großen Wurf aus. Tatsächlich ist das histori­ sche Gelände in diesem Spätsommer zum Teil noch eine Baustel­ le, auch wenn die Arbeiten erkennbar ihrem Ende zu gehen. Im Zentrum der Neu- und Umbauten stehen das Hotel und die neue Klostergaststätte. Im Hotel wurde kräftig entkernt, die Zimmer neu

gemacht – Wiedereröffnung Mitte Oktober –, während die neue Ausflugsgastronomie anstelle des abgerissenen Parkhauses tritt.

Zugleich ging es dem Hausherrn darum, das Thema Küche für alle Beteiligten neu zu denken und zu organisieren.

Das Gelände der Benediktinerabtei Maria Laach am Ufer des Laacher Sees umfasst Kloster und Klosterkirche, Gästehaus, Buchladen, Gärtnerei, Seehotel, die neue Klostergaststätte sowie einen Ausflugsbereich mit Biergarten und Hofladen – insgesamt ein beliebtes touristisches Ziel

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CH IN GLEES / MISE EN PLACE GASTRO SOLUTIONS

Vorher eine klassische Postenküche mit Mittelblock (kleine Fotos), nun dank Mise en place Gastro Solutions eine aufgeräumte, hygienische „ProzessKüche“ mit modifizierten und individualisierten Geräten

Fotos: Seehotel Maria Laach (1), Marco Rothbrust (3), Andreas Lechtape (1), Dominic Brüning (1), Mise en place Gastro Solutions (6), GW Verlag/PEH (1)

„Wir waren die Getriebenen“ Hausherr und Geschäftsführer ist Philipp Lohse. Er ist verantwort­ lich für 250 Mitarbeiter und bezeichnet die Abtei als mittelständi­ schen Player in der Region. „Wir haben uns intensiv mit Prozessen im gesamten Betrieb beschäftigt“, schildert er die Situation vor den umfangreichen Baumaßnahmen. „Besonders die Küche haben wir als einen Ort wahrgenommen, an dem wir die Getriebenen waren und nicht die Aktiven. Wir haben uns einen Rollenwechsel hin zum aktiven Player gewünscht.“ Das sagt jemand, der die Organisation des klösterlichen Gesamtapparats, Mitarbeiter und Liegenschaften sowie elf Geschäftsbereiche unter sich hat, darunter die Hotellerie mit dem 156 Jahre alten, weit über die Region hinaus bekannten Seehotel, der Gastflügel im Kloster mit 33 Zimmern, Ausflugsgastro­ nomie, Hotelrestaurant sowie eine Konditorei, die für sich schon ein Alleinstellungsmerkmal darstellt. Ferner Einzelhändler wie der prämierte Buchladen, der Hofladen, Landwirtschaft, Obstbau und Gärtnerei, Buchbinderei, Bibliothek und Verlag.

Die Abtei Maria Laach mit ihrer tausendjährigen Tradition lebt ihre benediktinische Gastfreundschaft. Man ist Mitglied der Tourismus­ kommission und im Tourismusverband Laacher See und allein dank der Schwerpunktthemen „Kloster“ und „Vulkanismus“ beliebtes Ziel für den Wandertourismus auf eigens angelegten „Traumpfa­ den“. Zweifellos profitiert Maria Laach von dem durch Lockdowns und Reisebeschränkungen neuentdeckten Urlaub in Deutschland. ­Immerhin kommen 500.000 bis 750.000 Besucher im Jahr.

Portfolio für die neuen Aufgaben in der Hotelküche. Ihr, der Kü­ che, kommt künftig eine Schlüsselposition zu, sie soll gleichzeitig effizienter arbeiten. Der gehobene Anspruch des Hotelrestaurants kollidierte nämlich mit der Realität toilettenbesuchender Touristen und Schnürstiefel tragender Wandersleute. Hier schafft die neue Klostergaststätte mit ihren 150 Sitzplätzen innen und weiteren 150 Plätzen im Außenbereich mit Spielplatz Abhilfe. Die Vorproduktion für die beiden genannte Standorte sowie für das eigentliche Kloster findet nun zentral in der Hotelküche statt.

Kombidämpfer

Küche mit Schlüsselposition Um sich neu aufzustellen und die verschiedenen Zielgruppen besser zu kanalisieren, wurden 13 Millionen Euro in die Hand genommen.

Im ehrwürdigen Seehotel wurden Lobby und Bar neu konzipiert und der Restaurantbereich entkernt. Im Vier-Sterne-Superior-Haus wur­ den bis zum Herbst 2021 sämtliche Zimmer renoviert; es wird nur noch Doppelzimmer geben. Im nächsten Frühjahr eröffnet die neue Ausflugsgastronomie, die neben dem Hotel anstelle des abgerisse­ nen Parkhauses hochgezogen wurde. Sie entsteht über einer neu­ en Tiefgarage, in der auch E-Autos geladen werden können. Durch die Flutkatastrophe im Ahrtal und die durch die Aufräumarbeiten gebundenen Handwerker hat sich die Eröffnung um einige Monate nach hinten verschoben.

An dieser Stelle kommt die Firma Mise en place Gastro Solutions ins Spiel. Der Duisburger Unternehmer und Gastronom („Faktorei“) Stefan Cammann und sein Partner Michael Boquoi bieten mit ih­ rem Dreiklang aus Consulting, Technik und Foodlinie das richtige www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SEEHOTEL UND KLOSTERGASTSTÄTTE MARIA LAACH IN GLEES / MISE EN PLACE

Kennt man irgendwoher? Ja, es handelt sich um Markengeräte wie Kombidämpfer und Schnellkühler, die einem Tuning nach dem R2M-System unterzogen wurden

Modifiziert und individualisiert Beim Vergleich der Vorher-Nachher-Fo­ tos zeigt sich schnell, was Mise en place G astro Solutions mit ihrer sogenannten ­ ProzessKüche­(R2M-System) verändert hat. „Reduce to the Max“ bedeutet die Abkür­ zung, also Konzentration auf das Wesentli­ che. Gab es früher eine klassische Posten­ küche mit Mittelblock, wird heute klar in die Bereiche À la carte, Ausgabe, Produktion und Bankett getrennt. Als Raumeindruck prägt sich ein: Diese Küche inklusive ihrer Kühlhäuser ist nun viel weitläufiger als ihre Vorgängerin. Würde man sie in einem neuen Restaurant neu bauen, wäre sie hingegen kompakter als herkömmliche Küchen und würde wesentlich weniger Platz benöti­ gen. Platz, der woanders vielleicht nötiger gebraucht wird – je nach Location könnten etwa die sanitären Anlagen großzügiger ausfallen.

Im Detail sind es etliche Features, die den Benefit liefern. Die Küche ist modular aufge­ baut, einziger statischer Teil ist die Installa­ tionswand mit den Anschlüssen für Wasser und Strom. Die ProzessKüche ist in drei bis vier Tagen aufgebaut, bei konventionellen Küchen dauert die Montage 14 Tage. Die Ge­ räte stehen auf höhenverstellbaren Rädern, man kann sie leicht abrücken und putzen.

Diese Küche hat einen hohen Hygienestan­ dard: Sämtliche Böden sind herausnehmbar Maria-Laach-Geschäftsführer Philipp Lohse (rechts) erteilte den Auftrag, Stefan Cammann (links) optimierte die Küchenprozesse, Küchenchef Jörg Münsterberg fährt nun abends heim

und wandern einfach in die Spülmaschine.

Auch die Einhänge­gestelle der Schnellkühler sind teilbar und lassen sich herausnehmen und spülen. „Wir sind wie AMG, wir modifizieren und individualisieren“, lacht Stefan Cammann.

Tatsächlich sind es Markengeräte, die er einem Tuning unterzieht, bevor das R2MLogo daran prangen darf. Das Kernstück der Küche bilden natürlich Schnellkühler und ­ Kombidämpfer, die das versetzte und ent­ zerrte Produzieren ermöglichen. Dazu kom­ men individualisierte Bedienoberflächen oder Features wie einzeln steuerbare Kühl­ schubladen. Auffällig ist, wie leise hier im À la carte-Geschäft gearbeitet wird; mit sechs Mitarbeitern schafft man hier 200 Essen und unterhält noch die wichtige Konditorei und Patisserie.

Keine Meuterei auf der Bounty Aber wie kommt die neue Küchenphiloso­ phie bei denen an, die hier arbeiten? Für Stefan Cammann ist nach etlichen Umbau­ ten, die er mit Mise en place Gastro Solu­ tions bereits vorgenommen hat, eins völlig klar: „Das kann man nicht gegen die Crew machen, sonst gibt’s Meuterei auf der Bounty.“ Was also meint Küchenchef Jörg Münsterberg dazu, der seit 23 Jahren als Koch in Maria Laach arbeitet? Im Restaurant TAUSEND93, benannt nach dem Gründungs­ jahr der Abtei, bringen er und sein Team so wunderbare regionale Zutaten wie Laacher Felchen und Aale, heimischen Ziegenkäse, eigenes Limousin-Rind, eigens gezüchte­ te Lämmer, eigenes Obst und Äpfel, Honig,

Spanferkel oder Wild aus der Eifel auf den Tisch, angerichtet auf eigenem Porzellan aus der Klostermanufaktur.

Wie lief es mit der Umgewöhnung in der neuen Küche? Küchenchef Jörg Münster­ berg: „Wir waren in den Prozess einge­ bunden und sehen nun die Vorteile. Die Vorbereitung läuft jetzt wesentlich besser, das Anrichten ebenfalls. Die Verlagerung der Produktionszeiten ist das Entscheiden­ de und funktioniert natürlich auch im Ban­ kettgeschäft. Wir haben mehr Zeit, unse­ rem Handwerk nachzugehen, etwa unsere Saucen selbst zu machen. Die Küchenarbeit ist wesentlich entspannter geworden. Das führt dazu, dass ich jetzt tatsächlich abends zuhause bei meiner Frau bin.“ Stefan Camman bestätigt: „Unser System fördert die Kreativität des Küchenteams. Es schenkt ihm Zeit, Ideen zu entwi­ckeln – und ermöglicht ihm später, diese kreativen Ideen systematisch abzuarbeiten.“ Mise en place Gastro Solutions arbeitet mit vorhandenem Personal und bindet es in die Prozesse ein. Um das neue System er­ folgreich umzusetzen, ist eine sorgfältige Schulung nötig: Zwei bis drei Tage vor der Lieferung der ProzessKüche und danach noch einmal mindestens fünf Tage arbei­ ten ­Cammanns Mitarbeiter das Personal vor Ort ein. Und dieses hat seinerseits Vorteile: Durch die gesparte Zeit können die Mitar­ beitenden weitere Aufgaben übernehmen und mehr verdienen – im Seehotel Maria Laach macht zum Beispiel jetzt der Spüler den Biergarten mit, und die Frühstücksdame arbeitet im À la carte.

FACTS • Die Benediktinerabtei Maria Laach hält mit dem Seehotel, der Klostergaststätte und dem klösterlichen Gästehaus verschiedene gastronomische Bereiche vor • Diverse Um- und Neubauten 2020/2021 erforderten eine Optimierung der Küchenprozesse • Geschäftsführer Philipp Lohse beauftrage Stefan Cammann und die Firma Mise en place Gastro Solutions mit der Neuplanung der zentralen Küche

• Deren „ProzessKüche“ (R2M-System) setzt auf die Entzerrung der Produktionszeiten sowie modifiziert und individualisiert bestehende Markengeräte • Der modulare Aufbau sämtlicher Küchenmöbel ermöglicht das Putzen und Spülen aller Einzelteile • Küchenchef Jörg Münsterberg und sein Team haben nun mehr Zeit für Kreation und Handwerk • www.seehotel-maria-laach.de; www.miseenplace24.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTATTUN

REPORTAGE & INTERVIEW

Frittieren leicht gema FRITTIERTECHNIK

Pommes, Schnitzel und Co. sind gefragt unter den Gästen in der Gastronomie. Klassiker für die Zubereitung in der Fritteuse. Verschiedene Hersteller bieten hier ganz unterschiedliche Lösungen mit teils neuen Features für jede Betriebsart im Gastgewerbe. Von Yvonne Ludwig-Alfers

MKN Frittiertechnik im Studierendenwerk Bonn

Blümchen FriFri Basic+ ascobloc e.Cook

Fotos: Die genannten Unternehmen

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10.2021

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Bei ascobloc punktet die Fritteuse mit der Steuerung e.Cook. Mittels der Steuerung kann manuell, elektronisch gesteuert oder mit hinterlegten Rezepten (bis zu 100 Rezepten) frittiert werden. Die Bedienung erfolgt über einen Touchscreen. Werkseitig sind Grundrezepte hinterlegt, die angepasst werden können. Die Frittierzeit und -temperatur sind individuell einstellbar und für jedes Becken separat elektronisch regelbar. In Kombination mit der automatischen Hebe- und Senkvorrichtung lassen sich mit e.Cook präzise und wiederholbare Frittierprozesse, zugeschnitten auf das Frittiergut, durchführen. Eine der wichtigsten Voraussetzung für die Einhaltung der gültigen Acrylamid-Verordnung der EU. Zur Qualitätssicherung des Öls über die maximale Laufzeit werden Wechselintervalle mittels einer Warnmeldung angezeigt. Die Steuerung verfügt außerdem über eine Eco-Funktion zur Temperaturabsenkung bei längerem Standby-Betrieb für eine hohe Energieeffizienz und Öl-Schonung sowie eine fettschonende Schmelzstufe und einen Schutztemperaturbegrenzer (230 Grad Celsius) als zweite Sicherungsmaßnahme nach VDE/IEC. Im Programm Reinigung können individuelle Einstellungen der Temperatur und Einwirkzeit der Reinigungsmittel PhoeniKs K-Linie

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Schnellkühler mit smarten Funktionen

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVI

FRITTIER

SÜSSES FRITTIEREN Nicht nur Pommes, Schnitzel und Co. lassen sich frittieren, auch in der Patisserie hat das Frittieren Einzug gehalten. Saro Gastro Products hat dafür das passende Produkt für beispielsweise Churros und Teigbällchen parat: Die Patisserie Fritteuse PF 16 aus 430 Edelstahl poliert fasst 16 Liter. Das Gerät verfügt über ein Sicherheitsthermostat. www.saro.de

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die neue Serie vorgenommen werden. Piktogramme erleichtern die i­ntuitive Bedienerführung. Des Weiteren verfügt die e.Cook über eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). Alle Fritteusen in dieser Ausführung sind mit einem und zwei Becken je acht Liter Nutzfüllmenge sowie mit einem Becken mit 16 Liter Nutzfüllmenge erhältlich. Bei der Frittierstation des Unternehmens kombinierte man die Fritteuse mit automatischer Hebe- und Senkvorrichtung und der e.Cook mit einem effektiven Filtersystem, das einen mehrfachen Reinigungsprozess des Frittieröls erlaubt und somit Ressourcen spart und einen hygienisch einwandfreien Frittiervorgang garantiert.

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Richtiges Frittieren leicht gemacht: Mit den Fritteusen MDI Snack III Plus (ein Becken) und MDI Snack IV Plus (zwei Becken) von Bartscher lässt sich dies realisieren. Jedes Becken der Modelle verfügt über neun Liter Inhalt, jeder Korb fasst 5,5 Liter. Mit dem digitalen Bartscher MDI-Knebel bei beiden Geräten können Anwender die Temperatur gradgenau einstellen. Gearbeitet wird im Temperaturbereich von 50 bis 190 Grad Celsius. Zudem ist jederzeit eine Kontrolle der aktuellen Öl-Temperatur möglich. Kontrollleuchten zeigen den aktuellen Betriebszustand der Geräte an.

Neu im Portfolio von Blümchen ist eine drei Be­ cken (sieben bis neun Liter) umfassende Fritteuse der Marke FriFri in einem Gehäuse auf 60 Zentimeter Breite. Somit ist es möglich drei verschiedene Speisen gleichzeitig zu garen. Die integrierte Schwerkraftfiltration verlängert die Lebensdauer­ des Öls um bis zu 75 Prozent und spart somit Betriebskosten. Die Fritteuse ist als Super Easy, Basic+ und als Vision mit verschiedenen Heizleis­ tungen erhältlich. Großer Beliebtheit erfreut sich weiterhin die bewährte Frontcooking-Anlage des Unternehmens, mit der das Frittieren an praktisch jedem Standort möglich ist, da durch die integrierte Filteranlage entstehende Wrasen und Gerüche eliminiert werden. Geschäftsführer Georg Hirtz berichtet über eine stetig steigende Nachfrage von kleinen Bistros, die keine Möglichkeit haben, im Gastraum eine Abluftlösung einzubauen. Auch Restaurant mit asiatischer Küche in Deutschland greifen vermehrt auf die Lösung zurück, um beispielsweise ihre Sushi-Rollen zu frittieren.

EKU PowerFryer

Bei EKU Großküchentechnik bietet die PowerFryer hohe Alltagseffizienz. Die Elektrofritteuse überzeugt mit konstruktiven Verbesserungen und neuem funktionalen Design. Standardmäßig sind die Becken jetzt mit speziellem und maßgefertigtem Isoliermaterial gedämmt. Dadurch wird die Wärme genau dort gehalten, wo sie sein soll: im Becken.

Als willkommener Nebeneffekt erweist sich die Schonung der innenliegenden Gerätetechnik – was der Langlebigkeit zugutekommt. Darüber hinaus haben die EKU-Designer die ­Panadenpfanne in ihrem neuen Modell unterhalb des Heizkörpers angebracht. Ergebnis: Weil die Panade in die Kaltzone – weitestgehend, ohne zu verbrennen – absinkt, bleibt das Frittieröl länger haltbar. Außerdem ist die Reinigung erheblich leichter und schneller.

Beides wirkt sich positiv auf die Wirtschaftlichkeit aus. Die neuen EKU-Fritteusen sind in allen Serien (Snackline, 650er, 750er, 850er) und als Einbaumodul der Serie Integral sowie mit Leistungen von sechs, 7,5 und zehn Kilowatt je Becken verfügbar.

Auch beim Thema Frittiertechnik sind heutzutage Faktoren wie Wirtschaftlichkeit, Kostentransparenz und Effizient wichtige Aspekte. Die modulare Premium-Kochtechnik von MKN unterstützt bei diesen Anforderungen auf verschiedenste Weise: hohe Qualität, Langlebigkeit und Robustheit sind nur einige Beispiele. So bietet zum Beispiel die Elektro-Großfritteuse Köln ein Entladesystem für perfekte Arbeitsabläufe und serienmäßig eine Backhubvorrichtung. Robuste Oberflächen, die zudem leicht zu reinigen sind und ergonomische Vorteile sind weitere Aspekte, die Kunden der MKN Modular Geräte zu schätzen wissen. Im Bereich der Fritteusen sind hohe Leistung, robuste Geräte und Standfestigkeit ein wichtiger Faktor, besonders für die Arbeitssicherheit. Dazu zählt auch ein zuver10.2021

IEW

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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RTECHNIK

OPTIMALE FRITTEUSENPFLEGE Leistungsfähiger und benutzerfreundlicher als seine Vorgänger ist der neue Fittier-Öl-Filter Vito VL von Vito. Zudem ist das kompakte Gerät serienmäßig mit VITOconnect ausgestattet. Die Software ermöglicht die nahtlose Kostenkontrolle, Protokollierung und Analyse und sichert somit die Investition des Vitos. Das neue, große Bedienfeld, die Kabelhalterung mit Quickpin und die simple Spülmaschinen-Reinigung aller mechanischen Teile maximieren die Benutzerfreundlichkeit des Vito VL.

lässiger Überhitzungsschutz, den die Geräte des Unternehmens bieten. Mit dem passenden Zubehör wie Körbe und Deckel sind die Fritteusen eine zuverlässige Profilösung.

Und auch mit dem Multifunktionsgerät­ FlexiChef kann man frittieren. Mit dem intuitiven MagicPilot Bediensystem und dem Guided Cooking Konzept ist dies bei immer wieder reproduzierbarer Qualität möglich. Will man jedoch häufig größere Mengen an Frittiergut herstellen, empfiehlt sich der Einsatz einer klassischen Fritteuse mit den oben genannten Vorteilen.

Die modulare Geräteserie K-Line des neugegründeten Unternehmens PhoeniKs mit einer komfortablen Bautiefe von 850 Millimetern bietet neben klassischen Fritteusen mit Knebelbedienung auch Frittiertechnik mit der elektronischen Touchsteuerung KCI (K-LineCookingIntelligence). Alle KCI-Geräte sind intuitiv bedienbar und verfügen über eine Datenschnittstelle nach DIN/TS 18898, wodurch sie herstellerunabhängig vernetzbar sind. Die Fritteusen der K-Line sind ideal für große Hotel- und Restaurantküchen oder die Gemeinschaftsgastronomie. Ver-

Darüber hinaus verhindert die erhöhte Filtrationsleistung im Zusammenspiel mit dem neuen Rotor das Verstopfen des Geräts durch große Partikel im Frittiermedium endgültig. Der QR-Code auf der Elektroeinheit führt zu einer produktspezifischen Website, auf der der Anwender Informationen rund um sein Gerät nachschlagen kann.

Auch Partikelfilter lassen sich über diese Seite bequem nachbestellen. www.vito.ag

schiedene Ausstattungsvarianten wie die optionale KCI-Steuerung, die Auswahl der Beckenanzahl und deren Kapazität bringen noch mehr Individualität in die Küche. Die Frittierstation der Serie legt den Schwerpunkt auf Komfort: 18 vollautomatische Frittierprogramme, sechs frei belegbare­ Programmplätze und der automatische Stopp des Garprozesses machen die Handhabung genauso effizient wie die elektronische Touchsteuerung KCI. Die automatische Hebe- und Senkvorrichtung gewährleistet

SERVICE • www.ascobloc.de • www.mkn.com www.bartscher.de • • www.phoeniks.eu www.bluemchen-ag.de • • www.welbiltde.com • www.eku-limburg.de eine konstante Qualität und die zweistufige Fettfiltration macht die Station kostensparend und nachhaltig. Sollen bis zu 90 Kilo Pommes pro Stunde zubereitet werden, punkten die Großfritteusen der K-Line mit ihrer Nutzfüllmenge von über 55 Litern und dem Becken von 800 Millimetern. Werden mehrere Geräte nebeneinander platziert und verbunden, entstehen ganze Frittierstraßen. Neben der automatischen Hebeund Senkvorrichtung und TouchpanelBedienung überzeugen die Großfritteusen mit einem optionalen Verschiebekorb und Auswurfschacht für GN-Behälter. So wird das Frittiergut in einen GN-Behälter ausge-

worfen, der sofort in die Ausgabe geschickt werden kann. Der Frittierautomat EFA 040 des Unternehmens ersetzt etwa neun Einzelfritteusen. Der Fettspiegel ist stufenlos einstellbar. Frittierrückstände fördert das Gerät automatisch aus. Bis zu 410 Schnitzel, 120 Kilogramm Pommes oder 500 panierte Fischfilets in der Stunde bewältigt das Gerät, für die Bedienung ist jedoch nur eine Person erforderlich.

Die Welbilt Frittiertechnik Frymaster überzeugt mit ihrer digitalen Steuerung Smart4u­ Filter Quick und der Verkleinerung der Kaltzonen, die für eine Öl-Reduzierung sorgt. 40 Prozent weniger werden laut Unternehmen verbraucht. Daneben sorgen zehn Prozent weniger Energie für niedrigere Betriebskosten. Das offene Beckendesign erlaubt, laut Unternehmen, eine gleiche Produkt­ kapazität wie eine herkömmliche 25-LiterFritteuse. Dank des Öl-Kontroll-System Oil Attendant ist eine sichere Überwachung des Ölstands möglich sowie dessen automatisches Auffüllen – somit kommen Mitarbeiter mit dem heißen Öl nicht in Berührung.

Die schwenkbaren, selbstarretierenden und flachen Heizelemente (Elektro-Modelle) stehen für eine verbesserte Sicherheit und vereinfachte Reinigung. Zudem verfügen die Geräte über moderne Brennverfahren: Infrarot-Brenner für effizienten Wärme­ transfer (Gas-Modelle); Energieeffizienz über den EngeryStar Vorgaben (ElektroModelle).

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SMEG FOODSERVICE

Professionelle Espressomaschinen Die la Pavoni Siebträgermaschinen für den professionellen Einsatz bieten passende Funktionen und Looks für jeden gastronomischen Betrieb. Die Marke gehört seit 2019 zur Smeg Gruppe.

In Italien sind sie aus Restaurants und Bars nicht wegzudenken: die stylischen professionellen Espressomaschinen von la Pavoni, die ihren Ursprung in einer kleinen Mailänder Werkstatt haben. Dort kam Desiderio Pavoni 1905 die Idee für den Filterhalter, der in seiner Espressomaschine Ideale erstmals zum Einsatz kam. Über die folgenden Jahrzehnte erarbeitete sich la Pavoni bei Kaffeekennern den Ruf einer innovationsstarken Kultmarke­.

So entwickelte das U ­ nternehmen 1948 die erste Kaffeemaschine mit ­ horizontalem Brühkessel. Seit 2019 gehört la Pavoni nun zur Smeg Gruppe. Neben ihren norditalienischen Wurzeln und der handwerklichen Qualität verbindet beide­Unternehmen auch ein Gespür für gutes Design und Ästhetik.

Unter den deutschen und österreichischen Gastronomen finden sich auch immer mehr Anhänger der traditionsreichen Marke. Zur aktuellen Profi-Produktpalette, der Edizione Barista, gehören sowohl Espressomaschinen für große Betriebe als auch Geräte für die kleine Hotellerie- und Gastronomie­betriebe. „Die Siebträgermaschinen aus dem Hause­ la Pavoni ergänzen unser Portfolio um eine weitere Produktlinie, die sich ebenfalls durch ausgereifte Technik und eine heraus-

stechende Ästhetik auszeichnet“, freut sich Adrian Penner, Vertriebsleiter Smeg Foodservice.

Vielfältige Maschinen Das Design des Klassikers Diamante geht zurück auf ein Modell aus dem Jahr 1961.

Das Gehäuse erinnert an einen geschliffenen Diamanten, daher der Name. Edelstahlflächen wechseln sich hier mit glänzenden Farbflächen ab – diese sind passend zum Ambiente wählbar in Blau, Rot oder Gold.

Diamante gibt es mit zwei oder drei Brühgruppen. Beim Modell SV wird die Kaffeeextraktion elektronisch gesteuert. Puristen unter den Baristas schwören auf das M ­ odell L, bei dem sie über die manuellen Hebel selbst für den optimalen Druck sorgen.

Das neueste Modell Desiderio V bietet mit Touch-Screen-Display und zahlreichen Programmfunktionen optimalen Bedienkomfort. Die Profigeräte sind zwei- oder dreigruppig lieferbar. Für die gelungene Optik der Edelstahlmaschinen sorgen lackierte Gehäuseteile in Perlweiß oder Dunkelgrau.

In den gleichen Farben ist die Espresso­ maschine Geniale erhältlich, die in der Entwicklung auf Langlebigkeit und Robustheit

getrimmt wurde. Zusätzlich zu einem halbautomatischen Modell M gibt es die Geniale in der automatischen Version V. Bei schwierigen Lichtverhältnissen überzeugt die Beleuchtung für die Arbeitsoberfläche und die der übersichtlichen LCD-Displays. Diese geben getrennt für jede Brühgruppe Auskunft über Temperatur und Brühzeit.

Für kleine Betriebe bietet sich die Pub mit rubinroten, schwarzen oder weißen Seiten­ elementen sowie mit einer oder zwei Brühgruppen an. Das Automatikmodell Pub V zeichnet sich durch eine programmierbare Dosierung der Wassermenge aus. Bei der halbautomatische Pub M lässt sich die Wassermenge über beleuchtete Kippschalter dosieren.

Immer bereit, immer frisch Komplettiert wird die la Pavoni-Geräte­ familie für die Gastronomie mit den dazu passenden Kaffeemühlen, ebenfalls in den Farben Ruby Red, Schwarz oder Weiß.

Das Modell Zip Zed mahlt schnell die benötigte Kaffeemenge direkt in den Siebträger.

Die Mühle Zip Base bietet zusätzlich einen Behälter für das frisch gemahlene aromatische Kaffeepulver – ideal für größere Betriebe mit vielen Gästen. www.smegfoodservice.com 10.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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SCOTSMAN / HIBU FOODSERVICE

Clevere Lösung Die örtlichen Gegebenheiten in einem gastgewerblichen Betrieb sind nicht immer veränderbar. Scotsman hat eine Lösung entwickelt, wenn der gewünschte Stellplatz für einen Eisbereiter nicht in unmittelbarer Nähe zum notwendigen Abfluss liegt.

Das PWD-­ System ermöglicht die Aufstellung einer Eismaschine, auch wenn der Abfluss nicht in unmittelbarer Reichweite liegt

Um Alternativen, wie aufwendige und meist kostspielige Umbauten, zu vermeiden, hat Scotsman das PWD-System (Progressive Water Discharge) entwickelt. Dieses Sys­ tem – Easy-Fit – erlaubt die Aufstellung der Eismaschine bis zu 15 Metern entfernt vom

Abfluss. Auch eine Installation bei nicht bodenbündigem Abfluss (der Abfluss darf bis zu 1,70 Meter höher liegen als die Maschine) ist mit dem PWD-System möglich.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

Verbesserte Tablettspülmaschine HOBART

Spültechnikprofi Hobart hat seine bewährte FTT Tablettspülmaschine optimiert, um das Spülpersonal noch effizienter bei der Bewältigung seiner Aufgaben zu unterstützen. Die Maschine mit den neuen Features ist seit 1. Oktober 2021 erhältlich.

An der neu gestalteten Maschinenfront macht die Infotronic-Steuerung auf Augenhöhe das Bedienen quasi im Vorbeigehen möglich. Zum einen werden Temperaturen farbig dargestellt, zum anderen gibt es mehr Funktionen als beim Vorgängermodell – beispielsweise das Autostartprogramm. Die FTT kommt serienmäßig mit zwei Geschwindigkeitsstufen, optional kann eine weitere Stufe eingebaut werden. Damit lassen sich bis zu 22 Tabletts pro Minute hygienisch einwandfrei spülen und trocknen.

luste, sondern senkt zugleich die Betriebskosten. Dabei wird Energie aus der warmen Abluft der Maschine über ein ausgefeiltes Wärmerückgewinnungssystem mit Konden-

Hohe Wirtschaftlichkeit Kosten senken, Wirtschaftlichkeit steigern, Umwelt schützen: Durch das Climate beziehungsweise Cliamate-Pro Energiesparsys­ tem vermeidet die FTT nicht nur Energiever-

Farbcodes für einfache Reinigung Alle entnehmbaren Teile, die täglich gereinigt werden müssen, sind blau gekennzeichnet. Farblich kodiert sind auch die Vorhänge, die die unterschiedlichen Spülzonen voneinander trennen. So wird eine Verwechslung beim Wiedereinsetzen verhindert und die Reinigungsarbeiten gehen dem Bediener leicht von der Hand.

Ergonomie und volle Kontrolle Auch die Tablettstaplerkontrolle in Verbindung mit der Puffereinrichtung ist bei der neuen Maschine über das Display möglich.

Eine Belegung von 80 oder 100 Prozent sowie das Fehlen des Tablettstapelwagens werden hier angezeigt. Die Signalleuchte oben auf der Maschine macht es dem Personal in der Spülküche ebenfalls leicht zu erkennen, wann es aktiv werden muss. Ist der Tablettwagen zu 80 Prozent voll, wird das Team vorgewarnt und kann ihn kurz darauf mit wenigen Handgriffen austauschen. Nicht nur Stillstände der Maschine, auch das Tragen schwerer Tabletts gehören damit der Vergangenheit an.

konstant niedriger Ablufttemperaturen ist kein direkter Anschluss der Maschine an die Raumlufttechnik erforderlich.

Dank App alles im Blick

satoren und Wärmepumpe nahezu vollständig wieder zugeführt. So können bis zu zwölf Kilowatt pro Stunde eingespart werden. Neben verringerten Betriebskosten und der Minimierung von Energieverlusten verbessert sich dadurch auch das Raumklima. Infolge

Mithilfe der Hobart SmartConnect App kann sich der Nutzer jederzeit eine umfassende Übersicht über den aktuellen Status seiner Spülmaschine sowie seiner weiteren­ Küchengeräte des Unternehmens ver­ schaffen: Laufzeiten und Auslastung der Maschinen­, Füllstände des Reinigers, Fehler­ meldungen, bevorstehende Wartungsintervalle und vieles mehr – auf Grundlage all dieser Daten können Stillstände vermieden und somit Kosten gespart werden. www.hobart.de

Hobart hat seine FTT Tablettspülmaschine optimiert, um Prozesse in der Spülküche zu erleichtern

Fotos: Die genannten Unternehmen

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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BEAM

Die neue beam-Geräte­

generationen wartet mit einem integrierten Touchscreen auf

Smart Cleaning

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Die neue beam-Gerätegenerationen der Blue Evolution-Reihe S+ und XL+ präsentiert sich digital. Das Familienunternehmen aus Altenstadt bietet seine

Schritt für Schritt durch die Bedienung des

Blue Evolution führen und den Anwendern gerade auch bei Fehlermeldungen ganz

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Dampfsaugsysteme nun mit integriertem Touchscreen an.

Die von den beam-Geschäftsführern Marco­ und Robert Wiedemann entwickelten Dampfsaugsysteme der Blue-EvolutionReihe­wirken zweifach effektiv gegen Keime sowie Bakterien und inaktivieren auch Viren­. Möglich macht dies die Oberflächenbehandlung mit bis zu 180 Grad heißem Tro­ ckendampf und eine zusätzliche UVC-Lichtbestrahlung im Wasserfilter. Die Geräte von beam stehen seit jeher für den Ansatz von Green Cleaning, wenn es um die effiziente­ und gleichzeitig schonende, chemiefreie Reinigung geht. Dass sie hohen Hygieneansprüchen genügen, ist wissenschaftlich belegt. So wird die Blue-Evolution-Serie nicht nur dem strengen HACCP-Standard gerecht, sondern überzeugt auch beim 4-Felder-Test.

Damit sind die Geräte für den Einsatz in sensiblen Bereichen wie zum Beispiel in der Lebensmittelbranche zertifiziert.

Simple Bedienung Die neuen Versionen des Blue Evolution S+ und XL+ lassen sich dank der nun integrierten Touchscreens zudem noch einfacher bedienen. Die Anwender können direkt am sechs Zoll großen Touchdisplay in sechs Sprachen Voreinstellungen speichern und sich in der animierten Menüführung Tipps zur optimalen Reinigung holen. Zudem werden Statusmeldungen über das Display angezeigt, wenn die Schale des Wasserfilters geleert oder Frischwasser für die Dampferzeugung aufgefüllt werden muss.

Bisherige Anwender der neuen beam-Generation zeigen sich von der neuen Steuerung überzeugt, wie Robert Wiedemann berichtet: „Das Feedback der Kunden ist hervorragend. Sie freuen sich besonders über die Animationen, die das Reinigungspersonal www.trendkompass.de

­ enau zeigen, was zu tun ist. Das hilft vor g allem, in Unternehmen die Qualitätsstandards in der Reinigung zu sichern, in denen viele unterschiedliche Personen mit dem Gerät arbeiten.“ Außerdem sind die neuen Geräte der Digitalgeneration bereits mit einem WLAN-Modul ausgestattet und so­ mit für den Remote-Service vorbereitet. Das bietet dem Hersteller und seinen Kunden neue Möglichkeiten bei der Gerätewartung und im Servicefall.

&ƺƌ ŚŽĐŚĨƌĞƋƵĞŶƚŝĞƌƚĞ ^ƚĂŶĚŽƌƚĞ Ϯ sĂƌŝĂŶƚĞŶ͗ ϮϳŬt͕ ϮϮ͕ϱŬt ϯ <ƂƌďĞ͕ ϯ WĂŶnjĞƌ ϯϬͲϭϵϬ Σ ͕ ĞůĞŬƚƌŽŶŝƐĐŚĞ dĞŵƉĞƌĂƚƵƌŬŽŶƚƌŽůůĞ • WƌŽĚƵŬƚůĞŝƐƚƵŶŐ ϯ dž ϭϴŬŐ WŽŵŵĞƐ Ͳ ϳŵŵ ΀ŐĞĨƌŽƌĞŶ΁ • KƉƚŝŽŶĂů ŵŝƚ ĂƵƚŽŵĂƚŝƐĐŚĞŵ <ŽƌďŚĞďĞƐLJƐƚĞŵ

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Plus an Reinigungspower Die neue Generation überzeugt aber nicht nur mit einem umfassenden digitalen Update, sondern auch mit einem Plus an Power.

Denn der Blue Evolution S+ kommt jetzt mit noch mehr Leistung als bisher und arbeitet ab sofort, genauso wie die Kraftstrom-Variante Blue Evolution­XL+, mit einem Druck von bis zu zehn Bar und einer Dampftemperatur von bis zu 180 Grad Celsius­. So lösen die Geräte selbst hartnäckigste­Verschmutzungen rückstandslos. www.beam.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Eleganz in Schwarz WMF PROFESSIONAL / HEPP

Neuer Look für die Besteckmodelle Sara von WMF sowie Profile und Chippendale von Hepp. Sie sind nun auch in Schwarz erhältlich. Letztere beeindruckt neben der PVD-Beschichtung in Schwarz zusätzlich mit der Oberflächenbehandlung stonewashed.

Mit PVD-Beschichtungen in Kupfer, Gold, Anthrazit und Hellgold bringt proHeq seit geraumer Zeit eine neue Dynamik in die individuelle Tischgestaltung. Mit der jüngst vorgestellten Nuance in tiefem Schwarz setzt das Unternehmen nun einen weiteren Akzent. Dazu trägt auch die Auswahl der Besteckkollektionen bei, die sich mit einem noblen Erscheinungsbild präsentieren: Sara ist selbst noch ein junges Mitglied der WMF-Familie. Erst vor wenigen Monaten wurde es unter dem Motto „The new Easy“ vorgestellt und punktet mit einer klassischen Formsprache. Die traditionelle Rundstielform verbunden mit einer klaren Linienführung wirkt durch das dunkle

WMF Sarah

Schwarz noch harmonischer, sodass Sara jedes Tischarrangement mit ihren Akzenten vervollständigt.

Bekanntes neu interpretiert Sachlicher und strenger in seiner geometrischen Form ist die bekannte Kollektion Profile von Hepp. Der prägnante Ausdruck von Wertigkeit und Sachlichkeit tritt durch die schwarze Farbgebung deutlich konzentrierter in Erscheinung. Das Design-Statement von Profile wird dadurch unterstrichen.

Ein Eyecatcher ist Chippendale seit vielen Jahren, auch ganz ohne PVD-Beschichtung. In Schwarz und behandelt mit dem Stone-Washing-Verfahren wird aus dem Modell ein Begleiter, der in der Gas­ tronomie neue avantgardistische Akzente setzt. Die Behandlung mit Schleifkörpern macht aus jedem Besteckteil ein Unikat in VintageOptik, während die PVD-Beschichtung in Schwarz die hochwertige Verarbeitung und das Liniendesign der Serie signifikant betont. www.proheq.de www.wmf.com

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Hepp Chippendale

Hepp Profile

REZI MICROFASERPRODUKTE

Sichere Umgebung schaffen Hygienische Reinigung kann einfach, sicher und dabei haut- und umweltver­träg­lich sein: Mit den Copper+ Reinigungsprodukten werden Schmutz sowie bis zu 99,9 Prozent aller Bakterien und Viren nur mit Wasser von Oberflächen entfernt.

Dem österreichischen Unternehmen Rezi Microfaserprodukte ist es in einem mehrjährigen Forschungsprozess gelungen, ein neues Verfahren zur Funktionalisierung von Reinigungstextilien zu entwi­ckeln: Im sogenannten Copper+ Verfahren werden Reinigungstücher aus speziell entwickelten, ultrafeinen Microfasern mit flüssigen Kupferpigmenten so veredelt, dass sie eine nachweislich antimikrobielle Wirkung erhalten.

Erreger mit einem Wisch entfernen Die Copper+ Reinigungstücher entfernen nur mit Wasser und in ­einem Arbeitsschritt Schmutz und bis zu 99,99 Prozent der Bakterien und Viren – inklusive Coronaviren – kratzfrei von Oberflächen. Da die Bakterien und Viren von den ultrafeinen Microfasern aufgenommen und durch das Microfasernetz sowie die Kupferionen im Tuch

inaktiviert werden, verringert sich die Keimverschleppung und das Infektionsrisiko signifikant: Es können also mit dem gleichen Tuch mehrere Oberflächen hintereinander hygienisch gereinigt werden, ohne dabei Bakterien und Viren zu übertragen.

Die einfache und sichere Anwendung der Tücher sowie die Zeitund Kosteneinsparung verschaffen gastgewerblichen Betrieben einen ökologischen und ökonomischen Vorteil. Die Wirkung von ­ Copper+ wurde mehrfach von unabhängigen Labors wissenschaftlich bestätigt. www.copperplus.at

Die Reinigungstücher Copper+ sind in verschiedenen Farben erhältlich

10.2021

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

360GRAD FACHAKAD

Neuerungen auf den P Endlich wieder Wissenstransfer und Networking live und nicht am Bildschirm und Telefon im Homeoffice oder Büro: Nach Monaten ohne Präsenzveranstaltungen lud vom 19. bis 20. September 2021 die 360GRAD FachAkademieGroßküche zum Fachplaner-Seminar ins Brühler Phantasialand. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Rund 100 Teilnehmende folgten der Ein­ ladung der zehn Unternehmen, die sich zusammengeschlossen haben, um im Rahmen der 360GRAD FachAkademieGroßküche interessanteste Entwicklungen und neues­ ten Techniken komprimiert präsentieren zu können. Die praxisorientierten Seminare­ sind speziell auf Fachplaner abgestimmt und finden an wechselnden Orten statt. In diesem Jahr in Brühl bei Köln, was eigentlich bereits 2020 geplant war, aber corona-­ bedingt verschoben werden musste.

Nach den langen Monaten ohne große berufliche Kontakte merkte man den Teil­ nehmenden ihre Freude am zweitägigen Wissenstransfer und Networking deutlich an. Neben kurzweiligen Fachvorträgen aus den Unternehmen Ansul, Barit, Convotherm

by Welbilt, Ecolab, EnviroFalk, GIF ActiveVent, Hobart, Ideal AKE, Irinox und Rieber gaben drei ausgewählte Gastredner den Teilnehmenden die Möglichkeit über den berühmten Tellerrand hinauszuschauen. Eindrucksvoll referierte Wolfgang Pomrehn von Bosch Rexroth über Robotertechnik in der gewerblichen Küche und was diesbezüglich aktuell möglich wäre, etwa die Bestückung und das Transportieren von thermoports von Rieber, was die beiden Unternehmen zur Intergastra 2020 präsentierten konnten.

Prof. Ingrid Amon vom Institut für Sprechtechnik in Wien überzeugte das Plenum vollends mit ihrem Vortrag über die Macht der Stimme und Dipl.-Psychologin Anke Precht aus Offenburg machte ebenfalls eindrucksvoll deutlich, wie man seine Wirkung auf

Rund 100 Teilnehmende verfolgten die Vorträge während des ­Fachplaner-Seminars der 360GRAD FachAkademie­Großküche, das unter der 3G-Regel stattfand. Zudem wurden alle Teilnehmende vor Ort noch einmal auf das Corona-Virus getestet

Gesprächspartner bewusst steuern und so angestrebte Ziele erreichen kann. Welche Ziele die insgesamt zehn teilnehmenden Unternehmen der 360GRAD FachAkademie­ Großküche in den vergangenen Monaten sich gesetzt hatten beziehungsweise welche Themen sie beschäftigten, darüber berichteten verschiedene Vertreter der jeweiligen Firmen.

Reagieren auf neue Entwicklungen Gleich zu Beginn nahmen Frank Höck und Arndt Manter von Welbilt das Plenum in die Welt des automatisierten Kochens mit und präsentierten das neue Assistenz­ system ConvoSense für die Kombidämpfer der Welbilt-Marke Convotherm. Die künstliche Intelligenz (KI), die sich besonders nützlich beim immer stärker werdenden

Fachkräftemangel in der Profiküche erweist, erkennt jede einzelne Beschickung inklusive der gewählten Ebene und passt die jeweiligen Garprogramme automatisch an. Bei den flankierenden Kundenfeedbacks, mit denen Höck und Manter ihren Vortrag untermauerten, stach ein Punkt hervor. Mehrfach nannten Anwender der Kombidämpfer die enorme Zeitersparnis als einen der wesentlichen Vorteile der KI. Der Digitalisierung im Bereich der Spültechnik widmeten sich im Anschluss Michael Korta und Rene Bizimana von Hobart mit Daniel Vollmer von Flowtify. Der Offenburger Spültechnik-Profi hat zusammen mit dem Kölner IT-Unternehmen in der Mensa Zülpicher Straße in der Domstadt die Einbindung der Spültechnik in die HACCP-Überwachung realisiert. Seit 2020 arbeitet das Personal in der Mensa mit einer vollautomatischen Spülanlage von Hobart – allerdings aktuell noch nicht unter Vollauslastung aufgrund der Pandemie. Der „besterhaltene Vollautomat Deutschlands nach eineinhalb Jahren Standzeit“ – so Bizimana scherzhaft – ist auf 2000 Versorgungsteilnehmende­aus10.2021

Fotos: 360Grad (4); GW Verlag/ylu (13)

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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DEMIE GROSSKÜCHE

Punkt gebracht gelegt, die jeweiligen HACCP-Daten und andere Dokumentationen lassen sich dank der Software-Applikation von Flowtify ­bequem von den Mensa-Mitarbeitenden nachverfolgen. Die Teilnehmenden des S ­eminars konnten einen Tag später dies ­alles live vor Ort in der Kölner Mensa erleben.

Höchstinteressant waren die Einblicke, die Thomas Kutsche und Maximilian Lehre den Anwesenden hinsichtlich des Kundenservice ihres Unternehmens EnviroFALK boten. Das Unternehmen für Wasseraufbereitung unter anderem in gewerblichen Küchen setzt hier auf die AR-Technik und stattet seit Februar 2021 jeden seiner Service­ techniker mit einer entsprechenden Brille aus. So ist es möglich, mit den Kollegen im Backoffice „zu zweit vor Ort“ sein. Die Vorteile der Vorgehensweise liegen auf der Hand: technische Fragen können schneller geklärt werden, das spart Zeit und Reisekosten. Für das Unternehmen ist die ARTechnik, die das Plenum in den Pausen auch live erleben konnte, zudem ein schlagendes Argument hinsichtlich Nachhaltigkeit und Fachkräftemangel.

Jan Waldow von Ansul, einem der Spezialisten für Küchenlöschanlagen, stellte in seinem Vortrag die neue Ansul Restaurant Electric Detection (RED) Technologie vor.

Diese lässt sich in die Brandanlagen ­Ansul R-102 oder Piranha des Unternehmens integrieren und gewährt so einen intelligenten, zuverlässigen und umfassenden

Arndt Manter

Michael Korta

Thomas Beyer

Frank Höck

Rene Bizimania

Thomas Kutsche

Jan Waldow

Christian Kolb

Marion Zwingenberger

Roman Neissen

Spannende Einblicke in aktuelle Themen in ihren Unternehmen gaben die insgesamt 14 Referenten beziehungsweise Referentinnen.

Leszek Herrmann

Dr. Gabriele Bartel-Lingg

Mehrzonen-­Brandschutz (UL-konform).

Dank der Überwachung der Zonen (bis zu acht sind möglich, optional lässt sich das System auf 16 erweitern) durch RED lösen die Feuerlöschsysteme nur dort aus, wo sie benötigt werden und nicht in der gesamten Küche. Somit werden Ausfallzeiten und Aufräumarbeiten reduziert.

Es fehlen in der Collage: Maximilian Lehre von EnviroFALK und Daniel Vollmer von Flowtify

Dass Kühl- und Wärmevitrinen weit mehr erfüllen als nur ihre rein funktionalen Aufgaben, machte Christian Kolb vom österreichischen Unternehmen IdealAKE deutlich. So müssen sie Gäste erreichen und ihnen einen Mehrwert bieten, darüber hinaus flexibel für den Tagesablauf (Frühstück, Snacks, Take Away, Mittag, Kaffee

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

360GRAD FACHAKADEMIE GROSSKÜCHE

und Kuchen, Abendessen) und somit auf die veränderten Verpflegungszeiten ausgelegt sein. Parameter, die IdealAKE in seinen Konzepten und nach ausführlichen Kundengesprächen umsetzt.

2,8 Milliarden Einwegbecher plus 1,3 Plas­ tikdeckel pro Jahr landen in Deutschland im Müll. Den Zahlen aus 2019 will die R ­ egierung entgegenwirken, einiges wurde bereits dafür auf den Weg gebracht. Doch wie die Mehrwegbecher fachgerecht spülen? Marion Zwingenberger von Ecolab setzte sich mit dieser Thematik auseinander und machte deutlich, dass Kunststoff dabei nicht gleich Kunststoff ist. So sind etwa Polypropylen (PP), Polyoxymethylene (POM), Melamin (MF) oder Polyethylenterephthalat (PET) für das mehrfache Spülen geeignet. Allerdings, so Zwingenberger, sind gegenüber dem Spülen von Porzellan andere­ Parameter und Hilfsmittel für das Spülen von Mehrweg aus diesen Materialen nötig, beispielsweise ein spezieller Spülkorb und In der Kölner Mensa in der Zülpicher Straße hatten die Teilnehmenden Gelegenheit die vollautomatische Spülanlage von Hobart live zu erleben, was auf großes Interesse stieß

Während der Pausen nutzten die Teilnehmenden die Zeit zum Netzwerken

andere Reinigungsmittel. Unbedingt zu beachten, so die Expertin, sei auch der Trocknungsprozess der Becher.

und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen) durch den im Juli 2021 hinzugefügten Halbsatz „und gleichermaßen eine Brandgefahr darstellen“. Des Weiteren warf er Status-Updates einen kurzen Blick auf die Normung FestIn vier weiteren informativen Kurzvorträgen stoffbefeuerter Küchengeräte. Dr. Gabriele­ gaben Vertreter der Unternehmen Irinox­ , Bartel-Lingg vom Fußbodenspezialist GIF ActiveVent, Barit und Rieber einen kur- ­Barit zeigte­in einem aktuellen Praxisbeizen Einblick in die aktuellen Themen der spiel ihres ­ Unternehmens, welche Vorteile ­jeweiligen Hersteller. ein Hohl­boden für die Großküche mit sich Roman Neissen von Irinox klärte zur bringt. Wie Rieber auf die veränderten VerF-Gas-Verordnung auf und erläuterte die pflegungskonzepte und deren Herausfor­ neue Schnellkühler-Serie MultiFresh Next derungen im Gastgewerbe reagieren will, seines Unternehmens sowie die App Fresh- präsentierte am Ende der Vortragsreihe Cloud, welche die Überwachung der Geräte Leszek Herrmann mit seiner Vorstellung ermöglicht. Thomas Beyer von GIF Active- des Gemeinschaftskühlschranks multipolar Vent informierte unter anderem über die connect. Änderung in der DIN EN 16282-7 (Einbau www.360grad-akademie.de

SERVICE Die Webseiten der teilnehmenden Unternehmen:

• www.ansul.com • www.barit.de • www.ecolab.com • www.envirofalk.com • www.flowtify.de • www.gif-activevent.com

• www.hobart.de • www.ideal-ake.at • www.irinoxprofessional.com • www.rieber.de • www.welbiltde.com

10.2021

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29. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941

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Karrieren Kompetenzen

Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

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Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

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Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.600 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.261 Exemplare (Q2 2021).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Stefan Mittag

Ralph Debes

Ronny Weber

Salvatore Russo

DEBAG stärkt seine Kompetenz im Bereich Technik: Am 1. Oktober 2021 übernahm Stefan Mittag die Position als Leiter Technik und somit die Gesamtverantwortung für die fünf technischen Teilbereiche Entwicklung, Innovation, Konstruktion, Arbeitsvorbereitung sowie Produktion.

Zu seinen Aufgaben gehört die stetige Weiterentwicklung des DEBAG-Portfolios, bestehend aus Back-, Gär- und Kältetechnik. Des Weiteren zeichnet er verantwortlich für eine effiziente Ressourcenplanung und die stetige Prozessoptimierung in allen technischen Bereichen. Er übernimmt damit die fachliche sowie disziplinarische Führung von zirka 100 Mitarbeitern an den DEBAG-Standorten in Bautzen und Königsbrück. Der 38-Jährige begann er seine Karriere mit einer technischen Ausbildung zum KFZ-Mechatroniker in der Fachrichtung Kommunikationstechnik. Danach stu-

dierte er an der Brandenburgisch Technischen Universität­(BTU) in Cottbus, an der er 2013 seinen Abschluss als Master of Science absolvierte. Noch im selben Jahr begann er seine Laufbahn bei dem international agierenden Anlagenbauer Kreisel.

Nach kurzer Zeit avancierte er im Jahr 2017 zum Leiter Technik und Entwicklung und verantwortete in dieser Position standortübergreifend und erfolgreich den gesamten Bereich Technik. www.debag.com

Unternehmenskooperation

Ronny Weber betreut ab sofort als Verkaufsleiter von Granuldisk im Süden Deutschlands die Postleitzahlbereiche 7,8 und 9. Weber hat bereits langjährige Erfahrung im Großküchensegment. Er blickt auf Stationen bei Irinox und Eloma zurück und sammelte außerdem Erfahrungen in der Sys­ temgastronomie www.granuldisk.com

Langfristig etabliertes Fachhandelsunternehmen mit eigenem Service im westdeutschen Raum sucht Kooperationspartner oder Nachfolger.

Zuschriften bitte an Chiffre 0420: GW Verlag GmbH, Objekt Trendkompass, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an info@trendkompass.de

Ralph Debes ist der neue Vertriebsleiter bei Beer Grill in Deutschland. Für seine neue Position kann Debes auf umfangreiche Erfahrungen als Vertriebsleiter bei Blanco Professional (jetzt B.PRO) und zuletzt bei Gastros Switzerland zurückblicken. www.beergrill.com

Salvatore Russo hat zum 1. Oktober 2021 die Position des Managing Director bei Unox Deutschland, einem der führenden Kombidämpferhersteller aus Italien, übernommen. Insgesamt zwölf Jahre besetzte Russo zuvor die Position des Vertriebsleiters Deutschland bei Beer Grill. www.unox.com

10.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN

Profile Oliver Frosch, bisheriger Executive Vice President DACH und Geschäftsführer von Rational Deutschland, übernimmt ab 1.

Januar­2022 als neuer geschäftsführender Gesellschafter und CSO (Chief Sales Officer) die Vertriebsverantwortung von NordCap. „Wir freuen uns, mit Oliver Frosch einen erfahrenen Manager und ausgewiesenen Profi aus dem Bereich der Gastronomietechnik für NordCap gewonnen zu haben“, so die beiden geschäftsführenden Gesellschafter Christian Zöger und Klaus Ziegler des Unternehmens.

Nach Führungspositionen und Managementaufgaben sowohl im Mittelstand als auch Konzernen, zuletzt zehn Jahre bei ­Rational, bringt Frosch profundes Fach- und Branchenwissen für die aufstrebende Fortentwicklung von NordCap ein. Sein Einstieg ist ein weiterer konsequenter Schritt der anhaltenden strategischen Weiterentwicklung des Unternehmens, das die anhaltende positive Entwicklung der letzten Jahre stärken und ausbauen möchte. Zukünftig wird sich Zöger insbesondere der Innovationstrategie, dem Produktportfolio und der Digitalisierung bei NordCap zuwenden. Ziegler

Oliver Frosch

Frank Krüger

wird die erfolgreiche Leitung der Sparten Finanzen, Controlling und Personal fortsetzen.

Zudem ist seit 1. Juli 2021 Frank Krüger Leiter der Abteilungen IT und Datenmanagement bei NordCap. In seiner neuen Position als CDO ist er für den Ausbau von IT- und Digitalisierungsprojekten verantwortlich.

Zu seinen Aufgaben gehören die Weiterentwicklung nachhaltiger IT-Lösungen für effizientere Unternehmensprozesse sowie aktuell die Implementierung eines neuen Produktinformationsmanagements (PIM-System). Insgesamt 18 Jahre Berufserfahrung sammelte der Wirtschaftsinformatiker bereits im industriellen Mittelstand bei ­(VEMAG/ Verden), im Einzelhandel (­Rossmann/Hannover) und in der Automobil­ industrie (VW Motorsport/Hannover). www.nordcap.de

Oliver Froschs Positionen bei Rational übernimmt ab 1. November 2021 Thomas Pfeiffer. „Rational ist sehr dankbar für den Beitrag, den Oliver Frosch in den zehn Jahren seiner Zugehörigkeit zum Unternehmen

Thomas Pfeiffer

geleistet hat. In seine Zeit fällt ein deutliches Umsatzwachstum in der gesamten DACH-Region. Er hat ein starkes Team aufgebaut und damit die Weichen gestellt, für einen anhaltenden und zukünftigen Erfolg“, so Markus Paschmann, Chief Sales and Marketing Officer und Mitglied des Vorstands der Rational AG. „Gleichzeitig freuen wir uns sehr, dass wir mit Thomas Pfeiffer einen erfahrenen Manager und hochqualifizierten Branchenkenner für diese wichtige Aufgabe gewinnen konnten.“ Nach diversen beruflichen Stationen verantwortete Pfeiffer von 2013 bis 2017 die ­ Geschäftsführung von Winterhalter Deutschland, bevor er ab 2018 erfolgreich die weltweite Gesamtverantwortung der Vertriebs-, Marketing- und Serviceorganisation in der Winterhalter Gruppe übernahm.

Damit bringt Pfeiffer ein ausgewiesenes Fach- und Branchenwissen für die zukünftige Weiterentwicklung der für Rational sehr wichtigen DACH-Region mit. Mit dem Eintritt zum 1. November ist eine reibungslose Einarbeitung- und Übergabephase sichergestellt. www.rational-online.com

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