Trendkompass 10-2023

Oktober 10 2023

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

ALLES FÜR DEN GAST IN SALZBURG HUPFER SEITE 10

SEITE 8 GASTROS SWITZERLAND SEITE 18

KÜCHENHERDE SEITE 22

IMPRESSUM SEITE 34

Ökonomisch sinnvoll, sozial gerecht?

Kaum wurden die Messetüren der Host in Mailand geschlos­ sen, stehen weitere (interna­ tionale) Branchenevents vor der Tür. In Leipzig trifft man sich zur IssGut!. In Salzburg zur Alles für den Gast wird die Salzburgarena­ zum Kompetenzzentrum für Großküchentechnik. Und auch die Igeho lockt Mitte November mit einem vielfältigen Angebot in die Schweiz, genauer: nach Basel.

Messejahr 2024 wirft Schatten voraus Wenige Monate später stehen dann auch die Frühjahrsmes­ sen Intergastra und Internorga­ an. Im Februar in Stuttgart und im März in Hamburg­treffen Be­ sucher wieder auf zahlreiche Aussteller aus den Bereichen Ambiente, Ausstattung, Dienst­ leistungen, IT, Getränke, Food und natürlich der Küchentech­

nik. Beide Messeveranstalter haben zudem bereits jetzt um­ fangreiche Rahmenprogramme und Wettbewerbe angekündigt.

Die I­ntergastra wies in diesem Zug auf einen neuen Fokusbe­ reich hin: Vending powered by VendCon, bei dem Automaten­ ­ lösungen für Gastronomie und Hotellerie vorgestellt und neue Vertriebsmöglichkeiten gemein­ sam ergründet werden.

Dunkle Wolken vs. blauer Himmel Düstere Aussichten in der Gas­ tronomie zeichnen sich aller­ dings weiterhin für 2024 ab.

Noch immer ist die Wiederan­ hebung der Mehrwertsteuer von sieben auf 19 Prozent auf Speisen in der Gastronomie nicht ­ final geklärt. Kommt sie, drohe tausenden Betrieben das Aus. So die Ergebnisse einer aktuellen­Umfrage des DEHOGA­

AUSSERDEM:

31. Jahrgang

Hobart hat an den Deutschen Aktionstagen für Nachhaltigkeit 2023 teilgenommen. Leipzig und Salzburg sind Gastgeber der IssGut! beziehungsweise Alles für den Gast. Und zu Events luden im September unter anderem Hupfer und Meiko. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­—15 Gastros Switzerland startete mit der Produktion von Warmhalte­ lösungen, mittlerweile deckt das Portfolio die ganze Temperaturpalette am Büfett ab. CEO Peter Cairoli spricht im Interview unter anderem über die Relevanz von Design, die Expansion des Unternehmens und erklärt, wie die Pandemie die Essensausgabe verändert hat. Seiten 18—21 Der Herd und der Küchenblock bilden das Herzstück einer jeden Profiküche, hier wird gekocht und gebrutzelt. Immer mehr im Blick haben die Anwender dabei auch die Verbräuche. Lösungen von Ambach, ascobloc, Bartscher, EKU, KBS, Menu System, MKN, Palux, Saro, Stalgast und Zanussi. Seiten 22—31

Bundesverbandes­ (siehe­ Sei­ ten 34-35 dieser Ausgabe).

Wissenschaftler des Leibniz-­ Zentrum für Europäische­ Wirtschaftsforschung­ (ZEW) widersprechen allerdings in einer­ Analyse­ den DEHOGAArgumenten. Das Auslaufen der sieben Prozent sei ökono­ misch sinnvoll und sozial ge­ recht, so die Wissenschaftler­ .

Gerade die Gastronomie in den Metropolregionen habe sich ­ enorm erholt, so die Analyse­.

Auch dem Argument­Person­ mangel erteilt man eine Ab­ fuhr, diesen gäbe es in allen­ Wirtschaftszweigen und „die Subventionierung ausgewählter Branchen ist für dieses umfas­ sende Problem kein aussichts­ reicher Lösungsweg“, erklärt Friedrich Heinemann, Leiter des ZEW-Forschungsbereichs Unternehmensbesteuerung­ und Öffentliche­ Finanzwirtschaft.

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K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

EDITORIAL

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W HOBART

Programm für Nachhaltigkeit Hobart hat an den diesjährigen Deutschen Aktionstagen für Nachhaltigkeit

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

teilgenommen. Vom 18. September bis zum 8. Oktober fanden spezielle Aktionen innerhalb des Unternehmens statt.

Mit der Teilnahme an den Deutschen Aktionsta­ gen für Nachhaltigkeit hatte Hobart sein Team eingeladen, für eine noch nachhaltigere Lebensund Arbeitsweise aktiv zu werden. Eine Vielzahl an Aktionen am Standort Offenburg sowie virtuell luden zum Mitmachen ein und setzten Anreize, sich mit Nachhaltigkeit auseinanderzusetzen. Die Geschäftsführung des Herstellers von Spül- und Gartechnik ist fest davon überzeugt, dass unter­ nehmerisches Handeln einen wichtigen Beitrag dazu leisten kann, eine nachhaltigere Zukunft mitzugestalten. Daher hat Hobart sich schon vor über 20 Jahren zum Schutz der Umwelt und dem schonenden Einsatz von Ressourcen und Energie bei allen unternehmerischen Aktivitäten verpflichtet und erstellt seit 2017 einen jährlichen Nachhaltigkeitsbericht. Das nachhaltige Klima­ schutzprogramm CO2NSEQUENT und – ganz aktu­ ell – ein umfassendes Transformationskonzept für 100-prozentige Klimaneutralität bis 2040 tragen ebenfalls zu mehr Nachhaltigkeit in der Produk­ tion und im gesamten Unternehmen bei. Dazu gehören beispielsweise eine grüne Beschaffung, das heißt die kontinuierliche Berücksichtigung von Umweltaspekten beim Einkauf von Produkten und Dienstleistungen.

Viele grüne Ideen „Wir haben eine Vielfalt an Aktionen angestoßen, um das Thema Nachhaltigkeit bei den Angestellten und im Unternehmen noch präsenter zu machen“, erklärte Manfred Kohler, Hobart Geschäftsführer Vertrieb & Produktion, anlässlich der Deutschen Aktionstage für Nachhaltigkeit 2023. Die Auszu­ bildenden des Unternehmens hatten zwei Projek­ te für Nachhaltigkeit ins Leben gerufen, wie die

Nachhaltigkeit neu denken – unter diesem Motto startete Hobart gemeinsam mit seinen Mitarbeitern in die Deutschen Aktionstage für Nachhaltigkeit 2023

Plattform MeinsSeiDeins, auf der Kollegen Geräte und andere Dinge wie Motorsägen oder Entsafter untereinander ausleihen konnten. Weiterhin wur­ de von ihnen ein Wettbewerb unter dem Stichwort #domore ins Leben gerufen: Im Hobart-Intranet des Unternehmens konnten Ideen für mehr Nach­ haltigkeit eingereicht werden – die besten Ideen wurden belohnt und werden in die Tat umgesetzt.

Grüne Mobilität Hobart bezuschusst seinen Mitarbeitern bereits seit Mai das Deutschlandticket mit einer Rücker­ stattung von zehn Euro pro Monat. Im Aktions­ zeitraum erhielten sie für den Monat September oder Oktober sogar den kompletten Kaufpreis erstattet. Mit dem Bike-Leasing-Programm macht Hobart seit Jahren auch die Neuanschaffung ei­ nes Fahrrads oder E-Bikes attraktiver. Im Akti­ onszeitraum erhielten radelnde Mitarbeiter ein kühles Getränk auf Firmenkosten – als zusätzli­ chen Anreiz, mit dem Rad zur Arbeit zu kommen.

Nicht zuletzt wird die Dienstwagenflotte seit 2020 kontinuierlich auf Elektromobilität umgestellt. Bei knapp 700 Mitarbeitern in Offenburg wird jeden Tag eine große Menge an Kaffeetassen benutzt.

Mit dem Single-Cup-Washer, der zu Beginn der Aktionstage im Werk aufgestellt wurde, können die Kollegen diese besonders energieeffizient und hygienisch einzeln spülen. Somit wird ein Mi­ nimum an Wasser und anderen Ressourcen ver­ braucht. www.hobart.de 10.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

Was man in der Küche braucht Herbstzeit, Reisezeit. Und das dienst­ liche Auge reist natürlich stets mit.

Meine­Kollegin Yvonne Ludwig etwa, auf Hotelreportage im TV-berühmten Hotel­Dreesen in Bonn unterwegs („Das Weiße Haus am Rhein“), entdeckt beim neugierigen Blick in die Küche einen Herdblock von MKN; ich selbst, zu Be­ such in einer Rehaklinik in Ostwestfalen, erfasse ebenso rasch die maßgeschnei­ derten Edelstahlmöbel von ascobloc­ , die Reihe von Convotherm-Kombi­ dämpfern und große Gemüseschnei­ der von alexandersolia – kein Wunder beim täglichen reichhaltigen Salat- und Rohkostbüfett für über 400 Patienten.

Doch dann schließt sich die Schiebetür zur Großküche wieder; schade, ich hät­ te gern noch weitere Geräte gescannt, die wir hier im Trendkompass Monat für Monat vorstellen.

Smarter geht es unser Geschäftsführer Shervin Pourghaffari an: Er bekommt auf der HOST reichlich professionel­ len Input und erlebt die Neuheiten der Hersteller aus erster Hand – in unserer Novemberausgabe für Sie in Wort und Bild aufbereitet.

Anfang Oktober war ich dann noch als einer von zwei deutschen Fachjournalis­ ten zur Copa Jerez eingeladen, einem internationalen Kochwettbewerb in der andalusischen Sherry-Hauptstadt. Auf­ gabe für die sieben Koch/Sommelier-­ Teams aus ganz Europa war es, ein dreigängiges Menü mit passender Sherry-Begleitung zu präsentieren.

Gewonnen haben das Spektakel die Dänen; den Preis für das innovativste­ Pairing-Menü heimsten die für Deutsch­ land gestarteten Brüder Daniele und Gabriele Tortomasi ein – und ich lernte, dass man in den prunkvollen Bodegas von Jerez nur ein Küchengerät wirklich braucht: einen funktionierenden Kor­ kenzieher.

A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N ECOLAB Das erklärte Ziel von Ecolab war es schon immer, die (Gebäude-) Reinigungsbranche optimal zu unterstüt­ zen

100 Jahre nach­ haltige Innovationen Hygienespezialist Ecolab feiert in diesem Jahr ein Jahrhundert Innovation, Service, Wissenschaft und Nachhaltigkeit.

Zehn Jahrzehnte haben Ecolab zu dem gemacht, was das Unterneh­ men heute ist, und sind zugleich Grundlage sowie Antrieb, auch in den nächsten 100 Jahren Menschen und Ressourcen zu schützen.

Der Fokus des Unternehmens bleibt auf die Zukunft gerichtet und darauf, 100 Prozent positive Ergebnisse für Kunden, Gemeinden und den Planeten zu erzielen.

Das dauerhafte Engagement, die ganze Farbpalette auszuschöpfen, hilft Ecolab-Kunden, den zu ihrem Betrieb passenden Grünton und damit das Nachhaltigkeitskonzept in Sachen Hygiene zu finden, und so ihre individuellen Nachhaltigkeitsziele zu erreichen: weniger Wasser und Energie verbrauchen, Abfall reduzieren, Mitarbeiter und Teams optimal für eine ergonomische, sichere und effiziente An­ wendung zu schulen, um beispielsweise die Nutzungsdauer des be­ trieblichen Equipments zu verlängern. Bei Ecolab liegt der Fokus auf Nachhaltigkeit, das große Ganze im Blick haben, ebenso den Be­ trieb der Kunden, um hier zu schützen, was wichtig ist. Protecting What‘s Vital lautet das Credo – und: der Branche mit Gesamtkon­

NEU

zepten helfen, insgesamt professionelle Dienstleistungen erbringen zu können. Ökologische Produkte bieten die neuesten „grünen“ Innovationen: Maxx S, Cradle-to-Cradle-zertifizierte Unterhaltsrei­ niger, Maxx Plus, die Produktlinie für Maxx(X)imale Mehrwegverpa­ ckungslösungen inklusive neuartigem Dosiersystem, sowie Ecobrite Low Temp, das Niedrigtemperatur-Waschverfahren für energiespa­ rende Textilhygiene in hauseigenen Wäschereien.

Ecolabs Fokus auf den Schutz lebenswichtiger Ressourcen hat ermöglicht, den kritischen Reinigungs- und Desinfektionsbedarf während einer weltweiten Pandemie zu decken. Zudem schafft das Programm Science Certified einen neuen globalen Standard für Sau­ berkeit. Kunden und Partner auf der ganzen Welt vertrauen seit 100 Jahren auf die wissenschaftlich fundierten Lösungen und darauf, ihre Hygieneherausforderungen nachhaltig zu meistern. Der Erfolg in Sachen Nachhaltigkeit kann auf vielfältige Weise erzielt werden. www.ecolab.com

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Passt nicht, war einmal: Mit einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter findet M-iClean PF-S auch in kleinen Räumen Platz. Trotzdem kommt hier ein robustes Kraftpaket mit großer Klappe. Sperriges Spülgut oder hartnäckige Anschmutzungen – alles kein Problem und in 90 bis 180 Sekunden erledigt.

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K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

Neuer Showroom

FRANKE COFF

Als Startpunkt für sein neues Showroom-Konzept in Deutschland hat Franke Coffee Systems Berlin mit seiner lebendigen und vielfältigen Kaffeekultur gewählt.

Mitte September 2023 wurde der Showroom-Standort im GSG-Hof Helmholtzstraße feierlich eröffnet. Auf 100 Quadratmetern präsen­ tiert sich dort das gesamte Franke Produktsortiment für die profes­ sionelle Kaffeezubereitung. „Berlin mit seiner vielfältigen Kaffeekul­ tur ist für uns nach wie vor ein Standort mit großem Potenzial. Un­ ser Vertriebsteam ist bereits seit 2004 im Großraum Berlin aktiv und hat ein ausgezeichnetes Netzwerk entwickeln können. Mit diesem neuen Showroom steht unserem Team nun die passende Räum­ lichkeit zur Verfügung, in der die Kunden unsere Kaffee-Kompetenz nicht nur sehen, sondern selbst erleben können“, erklärt Melanie Aselmann, Managing Director Franke Coffee Systems.

Technik und Funktionalität Analog zum kürzlich eröffenten Wiener Showroom präsentiert auch Berlin das neue Markendesign der Franke Gruppe. Helle Far­ ben, kombiniert mit Farbakzenten in den Franke Sekundärfarben und geradliniges, reduziertes Design ergeben mit Lichtakzenten und Key Visuals ein modernes Ambiente, das die Kaffeemaschinen Melanie Aselmann, Managing Director, und Stephan Temmen, Vertriebsleiter Nord, eröffneten den Showroom

CIMBALI GROUP / VASSALLI SERVICE

Übernahme

Die Cimbali Group hat die Übernahme der bereits seit über 60 Jahren als Vertriebspartner in der Schweiz tätigen Vassalli Service AG bekannt gegeben.

Vassalli Service ist im Verkauf und in der Repara­ tur von professionellen Kaffee- und Milchgeträn­ kemaschinen sowie in der Café-Ausstattung tätig.

Der Übergang zur Cimbali Group soll die Kontinui­ tät der bestehenden Geschäfte sicherstellen. Der derzeitige Geschäftsführer Marc Schneider wird sein Amt fortführen und zusätzlich Mitglied des Verwaltungsrats werden. Enrico Bracesco, ehema­ liger Generaldirektor der Cimbali Group, wird nun Präsident des Verwaltungsrats der Vassalli Service AG. Außerdem wird Stefano Caverzaschi die neue Rolle des Regional Director Western Europe über­ nehmen, und zwar als Leiter der europäischen Niederlassungen, mit Zuständigkeit auch für die Koordinierung der Schweizer Filiale. Bracesco zur Übernahme: „Diese Investition stellt einen weite­ ren Schritt des Expansionskurses unserer langfris­ tigen strategischen Planung dar und konsolidiert eine starke Präsenz im Herzen Europas, in einem Schlüsselmarkt sowohl für traditionelle als auch Marc Schneider (oben) bleibt Geschäftsführer der Vassalli Service AG und wird zusätzlich Mitglied des

für vollautomatische Maschinen, wie dem der Schweiz. Vassalli konnte unserer Marke im Laufe der Jahre zu einer Wertsteigerung verhelfen und hat einen ausgezeichneten Kundendienst in der gesamten Region aufgebaut, daher werden wir in Kontinuität weiterarbeiten.“

Nun zwölf internationale Filialen Vassalli Service beschäftigt insgesamt 58 Mitar­ beiter und verfügt über Büros mit Ausstellungs­ flächen, zertifizierte Schulungszentren und Coffee Labs in Zürich und Lausanne. Im Laufe der Jahre sei die Firma zu einem Anhaltspunkt auf dem Kaf­ feemarkt in der Schweiz geworden, hat ein Team zur Unterstützung der Akteure dieser, in der Re­ gion sehr präsenten Branche aufgebaut und ge­ währleiste einen technischen Spitzenservice. Die Übernahme ist Teil des von der Cimbali Group be­ reits seit einiger Zeit eingeleiteten Prozesses zur Internationalisierung. Damit steigt die Anzahl der ausländischen Filialen des Konzerns auf zwölf, die zu den vier Produktionsstandorten in Italien und dem Slayer-Werk in den USA hinzukommen.

Verwaltungsrats. Enrico Bracesco wird Präsident des Verwaltungsrats der Vassalli Service AG

www.cimbali.de

• www.vassalliag.ch 10.2023

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FEE SYSTEMS und ihre Funktionalität in den Mittelpunkt stellt. Neben den bekannten Vollautomaten des Schweizer Herstel­ lers und Siebträgermaschinen von Dalla Corte ist vor allem die neue Produktlinie Mytico ein Highlight der Präsentation. Franke Markenbotschafter und SCA World Barista Champion Finalist Wojciech Tysler demonstrier­ te während der Eröffnung deren technischen Fähigkei­ ten. „Viele Kunden haben mir in Gesprächen bestätigt, dass die neue Mytico Produktlinie perfekt eine Lücke schließt zwischen fehlenden Fachkräften auf der einen Seite und Anspruch an eine konstant hervorragende In-Cup-Qualität auf der anderen Seite. Mit dieser Ma­ schine können wir neue Zielgruppen ansprechen und unseren guten Wachstumskurs in Berlin fortsetzten“, so Stephan Temmen, Vertriebsleiter Nord bei Franke Coffee Systems.

Soziales Engagement Im Rahmen der Eröffnung durfte Franke zudem einen symbolischen Scheck an Heiko Linke von der Berliner Stadtmission übergeben. Franke wird der Stadtmission für ihren neu gestaltet Empfangsbereich eine Kaffee­ maschine kostenfrei zur Verfügung stellen. „‘Wir han­ deln verantwortungsvoll‘ ist einer der zentralen Franke Unternehmenswerte. Wir suchen daher ständig nach ­ neuen Wegen, innerhalb und außerhalb unseres Unter­ nehmens Positives zu bewirken. Dies war und ist uns da­ mit auch für den Standort Berlin ein wichtiges Anliegen.

Bereits seit einigen Jahren ist die ­Berliner Stadtmission­

Kunde & Partner von Franke Coffee Systems. Wir freu­ en uns daher sehr, im Zuge unserer Neueröffnung die Stadtmission mit zusätzlicher Kaffeeversorgung zu un­ terstützen“, berichtet Björn Albrecht, Head of Marketing bei Franke Coffee Systems.

Nach der offiziellen Einweihung des Showrooms in Wien im Juli 2023 markiert der Berliner Showrooms den Startschuss für weitere Präsentationsräume von Franke Coffee Systems in Deutschland, geplant ist derzeit ein weiterer in Hamburg. Zudem steht auch der Aus- und Umbau des Firmensitzes in Grünsfeld auf dem Plan. www.franke.com

Der neue ShowroomStandort in Berlin präsentiert das neue Markendesign der Franke Gruppe auf rund 100 Quadratme­ ter Fläche

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W ISS GUT! 2023 IN LEIPZIG

Zukunft im Fokus „Iss gut!“ heißt es vom 5. bis 7. November 2023 zum fünften Mal in den Leipziger Messehallen. Mit einem Programm zu Zukunftstrends, Innovationen und kreativen Lösungen lädt die Fachmesse Gastronomen, Hoteliers, Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sowie Bäcker und Fleischer ein.

Die Branche darf sich auf ein breit gefä­ chertes Angebot für den Außer-Haus-Markt freuen – von Technik und Ausstattung über Nahrungsmittel und Getränke bis zu Dienstund Beratungsleistungen. Erwartet werden etwa 300 Aussteller, die ihre Produktneu­ heiten zeigen. Zum dritten Mal richtet die Großhandelsgruppe Service-Bund parallel die „Messe in der Messe“ FoodSpecial mit rund 100 Ausstellern aus.

Themenforum zur Gastronomie der Zukunft Das Herzstück der Iss gut! 2023 ist das in­ teraktive Forum „Gastronomie der Zukunft“.

Experten zeigen Trends und moderne Ar­ beitsmethoden, es finden Live-Kochvor­ führungen statt und erstmals wird es einen Barkeeper-Contest geben. Bei den Cocktail-

Food-Masters zeichnet eine Jury das inno­ vativste Menü aus Cocktail und Snack aus.

Parallel zur Messe findet am 7. November­ eine Fachtagung zum Thema Kita- und Schulverpflegung statt. Experten zeigen, wie die erfolgreiche Umsetzung einer schmack­ haften und gleichzeitig hochwertigen Er­ nährung in Gemeinschaftseinrichtungen ge­ lingt. Die Besucher erwarten Fachvorträge, eine Sonderschau und Podiumsdiskussio­ nen zum Thema.

Azubis, Bratwurstcup und Food Artistic Das Rahmenprogramm hält für die Fach­ besucher einiges parat: Wer deckt den kreativs­ ten Tisch? Diese Frage beantwor­ ten Auszubildende beim traditionellen TafelTurnier­ . Präsentiert werden wieder

außergewöhnliche Tafelinszenierungen.

Die Food Artistic feiert in diesem Jahr 20-jähriges­Messejubiläum: Kochartisten zaubern aus verschiedenen Materialien wie Obst, Gemüse, Käse und Schokolade künst­ lerische Objekte. Auf dem DEHOGA-Forum können sich Fachbesucher über relevante Themen der Branche informieren. Die Ver­ bände stehen für Fragen zur Verfügung und organisieren Expertenvorträge­ . Auf dem Marktplatz regionaler Produkte können Besucher frische und saisonale Produkte von Verarbeitern und Produzenten aus der Region entdecken. Und auch 2023 geht der Sächsische Fleischer-Innungs-Verband wieder auf die Suche nach der kreativsten Bratwurstvariation und präsentiert den 4.

Mitteldeutschen Bratwurstcup. www.iss-gut-leipzig.de

Die Iss gut! findet zum fünften Mal in Leipzig statt. Erwartet werden rund 300 Aussteller.

Das breite Rahmenprogramm setzt unter anderem auf das traditionelle TafelTurnier

Fotos: Iss gut! / Messe Leipzig

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ADVERTORIAL

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AMBACH

Reibungslose GV-Abläufe durch Kochtechnik von Ambach

Gemeinschaftsverpflegung (GV) bedeutet die Versorgung von Senioren, Gästen, Schülern und Kindern mit gesunden, frischen und wohlschmeckenden Mahlzeiten. Für die Küche des Kloster St. Josef in Neumarkt in der Oberpfalz heißt das: Unter der Woche müssen pro Tag im Schnitt 600 Essen zubereitet werden, am Wochenende sind es in etwa 200 Essen täglich.

Das Kloster St. Josef in Neumarkt in der Oberpfalz ist eine Niederlassung der Schwestern vom Göttlichen ­Erlöser in der Provinz Deutschland und Österreich. Hier leben rund 120 Schwestern, die meisten im Bereich des Alten- und Pflegeheims, einige wenige sind noch in den verschiedenen Einrichtungen des Klosters tätig.

Zum Kloster gehört noch ein Tagungs- und Gästehaus mit 102 Betten und zwölf Seminarräumen, die auch für externe Gäste geöffnet sind. Außerdem werden von der Küche des Klosters zwei zur Kongregation gehörende Kindergärten, eine Grundschule, eine Kinderkrippe so­ wie zwei auswärtige Kindergärten versorgt. „Insgesamt stehen uns für die Küche zehn Mitarbeiter und Mitarbei­ terinnen zur Verfügung“, erklärt Dennis Stark, Küchen­ leiter im Kloster St. Josef. „Pro Schicht arbeiten wir hier zu dritt. Einer an der Kesselseite, einer an der Herdseite und der dritte Mitarbeiter kümmert sich um spezielle Kostformen wie beispielsweise Diät- oder Allergiekost.“

Mittelpunkt der Küche im St. Josef ist der Ambach-Kochblock der Linie System 700, deren Geräte Dennis Stark mitentschied Von dem Küchen­ leiter stammt auch der Wunsch, einen Wasserhahn über die Induktionsflächen zu installieren

Fotos: Ambach

In Planung involviert Die Zubereitung der Mittagsmenüs bedeutet Massen­ produktion. Da müssen auch schon mal 700 Puten­ schnitzel angebraten werden. „Ich versuche, vieles selbst zu kochen, aus frischen Zutaten“, sagt Stark. „Denn vor allem die Kinder brauchen vollwertige und ge­ sunde Kost und die Tagungs- und Übernachtungsgäste­ schätzen hochwertig zubereitete Speisen.“ Die Küche im Kloster wurde im Frühjahr komplett neu eingerichtet. Küchenleiter Stark war bei der Planung dabei, er konnte seine Wünsche und Vorstellungen im Hinblick auf die benötigten Geräte und das Küchen­ layout für möglichst effiziente Arbeitsabläufe einbrin­ gen. Durchgeführt wurde das Projekt vom Fachhändler HoGaKa­Profi Nürnberg.

Mittelpunkt der Küche bildet der Kochblock der Linie ­System 700 von Ambach mit Schnellkochkessel, Multi­ bräter, Fritteusen, Induktionsherden, Grill und Griddle­ Dennis Stark, Küchen­ platte. „Der bei den Induktionsflächen integrierte Was­ leitung Kloster St. serhahn war mein Wunsch. Früher musste man immer Josef www.trendkompass.de

die großen Töpfe zum Wasserhahn schleppen und wie­ der zurück zum Herd. Deshalb wollte ich gerne das Was­ ser direkt dort, wo ich koche, in den Topf füllen kön­ nen“, erklärt Stark. „Und die durchgehende Hygiene­ abdeckung mit Omega Sandwich Structure war mir sehr wichtig. In einer Großküche für Gemeinschaftsverpfle­ gung ist absolute Hygiene ein wesentlicher Faktor.­“ Stark und seine Köche sind sehr zufrieden mit ihrer neuen Küche. „Mit dem Herdblock von Ambach lässt es sich schön arbeiten, er ist auch leicht zu reinigen.

An die Schnelligkeit der Induktionsherde mussten sich meine Mitarbeiter erst gewöhnen. Wenn sie auf den alten Elektroherden etwas aufgestellt haben, mussten sie sich erstmal zehn bis 15 Minuten lang nicht darum kümmern – jetzt kocht die Milch gleich über“, fügt er schmunzelnd hinzu. www.ambach.com www.hogakaprofi.de www.stjosef-nm.de

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A U S S TAT T U N G &

ALLES FÜR DEN GAST IN SALZBU

Kompetenzzentrum Küchentechnik In diesem Jahr setzt die Alles für den Gast einen völlig neuen Schwerpunkt: Von 11. bis 15. November 2023 wird die Salzburgarena der Messehalle Salzburg zum Kompetenzzentrum für Großküchentechnik.

Systemgastronomie und Gemeinschafts­ verpflegung haben sich zu wichtigen Fak­ toren innerhalb des Gastgewerbes entwi­ ckelt. Um dieser Entwicklung Rechnung zu tragen, erhält die Großküche auf der Alles für den Gast in diesem Jahr einen Platz im Rampenlicht. „Die Getränke-Welt war un­ sere erste Themenhalle und wurde sowohl von Ausstellern als auch Besuchern sehr gut angenommen. Mit dem neuen Großküchen­ technik-Kompetenzbereich knüpfen wir an die Erfolge aus dem letzten Jahr an“, sagt Michael Reich, Messeleiter der Alles für den Gast. „Um am Puls der Zeit zu bleiben, set­ zen wir dieses Jahr erneut Themenschwer­ punkte und stellen den Wissensaustausch in den Vordergrund.“

Masterclasses beantworten Fragen Auf einer eigenen Bühne mit integrierter Show-Küche finden im neuen Kompetenz­ bereich über alle Tage hinweg Masterclasses­ und Produktpräsentationen zu aktuellen Themen und Innovationen der gesamten

Küchenwelt statt. Sie dient als zentraler Treffpunkt und Wissenszentrum der Bran­ che und bietet den Fachbesuchern geball­ tes Know-how. Dabei stellen Köche sowie Markenbotschafter die vielen Funktionen der smarten Geräte vor und zaubern mit Hilfe moderner Großküchen-Technologie Köstlichkeiten, die natürlich verkostet wer­ den dürfen. Rational Austria wird etwa in einer Masterclass zeigen, wie Haubenküche auch ganz ohne Herd funktioniert. Lukas Nagl, Gault & Millau Koch des Jahres 2023 (sponsored by Rational), wird sein Können unter Beweis stellen. Und für die Metro präsentieren Emilia­Eppensteiner, Inhaberin von Rosa & Blau­Food, sowie Aaron Waltl, Executive Head Chef bei Metro, das Thema Young-HoReCa.

Aussteller zeigen sich überzeugt Rund 25 Marken und Unternehmen prä­ sentieren sich und ihre Produkte im neu­ en Großküchentechnik-Kompetenzbereich und laden Fachbesucher zu Gesprächen

ein. „Wir finden es klasse, dass die Mes­ se neue Ideen generiert und auch bei den Ausstellern sammelt“, sagt Ingo Rainer, Geschäftsführer Rational Austria. „Mit dem neuen Konzept finden die Besucher geballte Kompetenz rund um die Großküchentechnik in einer Halle. Das ist gerade jetzt wichtig, denn die Effizienz der Küchenabläufe wird das beherrschende Thema der nächsten Jahre sein.“ Auch Welbilt sieht in dem neuen Kompe­ tenzzentrum großes Potenzial für die Zu­ kunft: „Denn die Anforderungen in den Pro­ fiküchen wachsen aufgrund von steigenden Energiepreisen, fehlendem Personal und rückläufigen Gästezahlen weiterhin an“, so Geschäftsführer Hans-Werner Schmidt. Als weitere langjährige Aussteller sind auch Menu System, Lehner Großküchentechnik und MKN in der Salzburgarena dabei.

Unternehmen kehren zurück Nach einer kurzen Pause ist gastro total die­ ses Jahr wieder als Aussteller auf der ­Alles für den Gast vertreten. Warum sich das Unter­ 10.2023

Fotos: RX Austria & Germany/Riegerbranding (1), RX Austria & Germany

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& TECHNIK

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RG Die diesjährige Alles für den Gast räumt der Küchentechnik ein eigenes Kompetenzzentrum ein

Jahren auf die Fachmesse zurück: „Mit dem neuen Themenbereich wird nicht nur die persönliche Kundenbindung noch stärker gefördert, sondern den Besuchern durch individuelle Dienstleistungen und Services auch ein zeitgemäßes Messeerlebnis gebo­ ten“, so Günther Maurer, Geschäftsführer von Stoelner.

Ebenfalls konnten Neuaussteller gewonnen werden, darunter Devpack als Spezialist im C+C-Bereich sowie ScanBox und W. Meier.

Dessen Geschäftsführer Michael Meier: „Ein ganzes Areal, welches einzig und allein auf die Thematik der Großküchentechnik, Ge­ meinschaftsverpflegung und Systemgastro­ nomie ausgelegt ist, ist ein Muss für jeden interessierten Gastronomen und Besucher.“

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WIN THE GAME

#together with MKN

Nicht nur Großküche

nehmen erneut für die Fachmesse entschie­ den hat? „Ich denke, es ist wichtig, unseren Kunden die Chance zu geben, sich umfas­ send mit den Profis aus der klassischen Gas­ tronomie, der Systemgastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung auszutauschen“, so Velimir Sevir, Geschäftsführer bei gastro total. „Wir zeigen Lösungen für die gehobe­ ne Gastronomie, den Catering-­Bereich und die Gemeinschaftsverpflegung. Ein Highlight der Messe ist unser neuer Kochblock StahlUnique. Darüber hi­naus freuen wir uns auf den Besuch von Star-Köchin und Gründe­ rin der Neni-­Restaurants Haya Molcho. Bei uns am Stand spricht sie am Messe-Montag über Trends in der modernen Küche und wird auf der M ­ asterclass-Bühne den neuen Kochblock auf Herz und Nieren prüfen und live kochen.“ Auch die Unternehmen Stoelner und Meiko Clean Solutions Austria zeigen sich von dem Konzept überzeugt und kehren nach einigen

Aber auch rund um das Großküchen-­ Kompetenzbereich in der Salzburgarena gibt es in den zehn Hallen der Messe zum 53. Mal Neues für die Branche zu entde­ cken. Mit rund 650 Ausstellern ist die dies­ jährige Alles für den Gast vollständig belegt.

Während im Großteil der Hallen weiterhin der Lebensmitteproduzent neben dem Ein­ richtungsunternehmen steht, treten einige Aussteller im Themenverbund auf. So wie etwa die Startup-Area, in der sich junge Unternehmen aus dem HoReCa-­ Bereich präsentieren, oder der Treffpunkt der Beverage-Branche in Halle 4. Ein zusätzli­ ­ cher neuer Themenbereich ist die Biowelt­ (powered by Biogast und Bio Austria) in Hal­ le 10. Auf über 200 Quadratmetern treffen Fachbesucher hier auf Bio-Marken Öster­ reichs und können sich durch Produkte­kos­ ten. Daneben bietet die Gastro Circle Bühne Podiumsdiskussionen, Talks und Vorträge zu den Themen Digitalisierung, Personal, Nach­ haltigkeit und Finanzierung. Wettbewerbe und Preisverleihungen runden die insgesamt fünf Messetage ab.

Anne Kratz Team Germany

FlexiChef®

www.gastmesse.at

Besuchen Sie uns

Alles für den Gast | Salzburg

11. - 15. November 2023 Stand: A-0114 MKN Exclusive Partner der IKA/ Olympiade der Köche 2024

Februar 2024 | Stuttgart

www.trendkompass.de

www.mkn.com

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A U S S TAT T

2. HUPFER POP-UP-EXPO

Gelungener Mix aus Impulsen und Innovat Über 200 Gäste konnte Hupfer Anfang September bei seiner 2. Hupfer Pop-Up-Expo am Firmensitz in Coesfeld begrüßen. Das diesjährige, zweitägige Rahmenprogramm war bestückt mit zahlreichen Gastreferenten, Innovationen, KI-Impulsen und natürlich viel Raum fürs Netzwerken.

Deutlich umfangreicher, noch informativer und innovativer gestaltete Hupfer die zwei­ te Auflage seiner Pop-Up-Expo im Vergleich zur Premiere im letzten Jahr. Und auch die 200 Fachbesucher, eine deutliche Erhöhung der Besucherzahl zu 2022, kamen diesmal noch mehr in Bewegung. Marc Reichling, Leiter Vertrieb und Marketing sowie Proku­ rist bei Hupfer, freute sich nicht nur über die hohe Teilnehmerzahl und das damit verbundene Interesse an Hupfer, sondern auch über die internationale Beteiligung. So konnte er beim Auftakt der Veranstaltung am 7. September Gäste aus unter anderem dem Vereinigten Königreich und sogar aus Australien begrüßen.

Verteilt über das Firmengelände in Coesfeld­ konnten sich die Besucher an fünf Statio­ nen über verschiedene Themen informieren,

darunter auch von den Netzwerk CulinariaPartnern MKN, Cool Compact, Bankett Profi­, Tobit und Melitta Professional. Weiteren In­ put gab es von Dr. Weigert und Giobotics­.

Eine Werkführung durch die Hallen des Speiselogistikers sowie zwei Abendveran­ staltungen rundeten ab.

Geballtes Wissen

In der Speakers Corner diskutierte am er­ sten Veranstaltungstag Thomas B. Hertach, Leiter der Hupfer Academy, zusammen mit Kai Bauer von Hupfer, Olaf Bärmann von vtechnik­ Planung und Miguel Contreras, G astrochef vom TÜV Rheinland in Köln, ­ über „Food-Konzepte für New Work“. Im Fokus dabei die neuen Voraussetzungen durch Remote Work und Personalmangel.

Erstgenanntes bemerke man besonders an Mon- und Freitagen, wie Contreras es aus seiner Sicht beschrieb. Bärmann aus der Sicht eines Fachplaners bemerke ei­ nen starken Trend zur Ganztagungsverpfle­ gung in Betriebsgastronomien, Bauer aus Herstellersicht berichtete von neuen Aus­ Über 200 Fachleute besuchten die Hupfer Pop-up-Expo. Ein wesentlicher Part der Veran­ staltung: das Innovation Lab mit der Neuheit Variocart, die Philipp W. Schumacher an beiden Tagen präsentierte

stattungsvarianten. Wo es früher nur eine Ausgabe gab, wachsen heute Speisenaus­ gabe und Produktion noch mehr zusam­ men, sind stylische Food-Counter gefragt.

Der Robotik­erteilte Contreras eine Absage: „Roboter haben nichts in der Gastronomie zu suchen. In keinem Bereich! Kümmern Sie sich um Ihre Mitarbeiter“, kommentierte er Hertachs Frage danach. Ferner drehte sich die Podiumsdiskussion auch um das neue Essverhalten der Gäste und welche Positi­ on die Kantine in einem Unternehmen, zum Beispiel als Kommunikationsort, einnimmt.

So könne sie auch beim Personalmangel der Unternehmen an sich entscheidend sein. „Viele Unternehmen gehen dazu über, die Verpflegung aus dem Betriebsrestau­ rant umsonst anzubieten – im Kampf um Personal“, so Bärmann. Im zweiten Vor­ trag am ersten Veranstaltungstag unter dem Titel Betriebsverpflegung in der Praxis demontierten Caroline Kalde von Hupfer und ­Georg Fischler von MenüMobil, einem Hupfer-­ Tochterunternehmen, wie eine ef­ fiziente Betriebsverpflegung auf Basis der Regenerierung via Induktion gelingt. Das Thema griff Fischler am zweiten Veranstal­ tungstag für eine Klinikverpflegung erneut auf. Hertach­setzte sich auf der Bühne im dritten Vortrag des Tages mit der Warmhal­ tung von Speisen und dessen Vielfältigkeit

Fotos: Hupfer (5), GW Verlag/ylu (10)

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TUNG & TECHNIK

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Effizient bei Energie und Ergonomie

tionen Reges Interesse herrschte unter anderem auch am Workshop von MKN und Cool Compact, durch den Winand Vogt (links), Peter Gemüth (Mitte) und Dirk Hanisch (rechts) führten

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auseinander, präsentierte dabei Lösungen aus seinem Unternehmen – darunter die Kalt-Warm­ platte und Therma Dry. Am zweiten Veranstaltungstag wurden den Be­ suchern in der Speaker Corner ebenfalls drei spannende Vorträge von renommierten Gastred­ nern geboten. Neben Ludwin Hafer von halfCON healthcare Business, der zur Herausforderung Spannende Einblicke in die KI sowie inspirierende Ansichten gab es von Marvin Liedmeyer­(links) und Christian Lindemann

in der Krankenhauslogistik informierte, standen Marvin Liedmeyer von Tobit Software und TopSpeaker und Cirque du Soleil-Künstler Christian Lindemann auf der Bühne.

Große Resonanz erzielte Liedmeyer mit seinem Vortrag zur Entwicklung von KI und Chat GPT und dessen Potenziale in der Profiküche. So kreier­ te er mithilfe von Chat GPT vor den Augen des Plenums ein herbstliches Gericht – von der Spei­ senplangestaltung, einem saisonalen Rezept mit Allergenhinweisen, der Produktionsanweisung über eine Kalkulation bis hin zur Vorstellung

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W 2. HUPFER P

für den Gast, etwa mittels eines Fotos oder in Form eines Videos mit dem Avatar eines Küchenchefs. Beides ebenfalls mittels einer KI erstellt. Während seiner Ausführungen machte Liedmeyer aber auch deutlich, dass Chat GPT noch Schwächen hat, aktuell nur zur Inspiration genutzt werden sollte, nicht zur Wissensabfrage. Anschaulich machte er dies an einer Quizfrage, die er der KI stellte und die zunächst falsche Antworten liefer­ te, erst auf Nachfrage schließlich zur richti­ gen Lösung kam. Im Zuge dessen berichtete er auch von einem Test der Tobit-Fachleute: 12.000 eingegebene Quizfragen beant­ wortete Chat GPT nur zu 68 Prozent kor­ rekt – die Erfolgsquote lag damit deutlich unter der von Tobit-Kollegen, die gegen die KI antraten. „Bei reinen Wissensabfragen muss die Software noch lernen“, so der ITExperte. Das tue sie auch wie ein Säugling via Deep Learning.

Christian Lindemann begeisterte das Pu­ blikum mit viel Witz und persönlichen Ein­ blicken aus seinem Show- und auch Privat­ leben. Dabei zeigte er auf, worauf es an­ kommt, wenn man Erfolg haben möchte.

Vor allem man selbst solle man bleiben, so der König der Taschendiebe aus dem be­ rühmten Cirque du Soleil. Herkunft sei kein Schicksal und 98 Prozent der Grenzen seien

In der Speakers Corner diskutierten Kai Bauer, Olaf Bärmann, Miguel Contreras und Thomas B. Hertach (oben von links nach rechts). Einblicke in die Speisenlogistik mit In­duktion gaben ­Caroline Kalde und Georg Fischler (rechts)

Kopfgrenzen, so Lindemann – der nebenbei manchen Gast um Portemonnaie, Handy oder Gürtel brachte.

Kühlung und Thermik

Im Marketing-Center von Hupfer konnten die Besucher zwei informativen Veranstal­ tungen beiwohnen. In einem Workshop präsentierten die beiden MKN-Experten Winand Vogt und Dirk Hanisch sowie Peter Gemünd von Cool Compact multifunktionale Gartechnik im Zusammenspiel mit Schnell­ kühlern. Zudem standen die wirtschaftli­ che Kühlung und Schnellkühlung im Einsatz im Fokus. Kühl wurde es diesmal auch bei Hertach­. Er informierte über die Einhaltung der Kühlkette beim Transport gekühlter Speisen in der Gemeinschaftsgastronomie, unter Einbeziehung der Möglichkeiten, die Hupfer dafür bietet.

Ein weiterer Schwerpunkt der Pop-up-Expo: Neues aus dem Hause Hupfer für die Spei­

senlogistik. So präsentierte André Berlin vom Hupfer-Außendienst an beiden Tagen das Fahrbare Regal für Eurobehälter, das auf einer Kundenidee basiert. Um in seinem Betrieb das Warenhandling zu erleichtern, wandte sich Heiner Keil vom Hof Keil in Reken­im südwestfälischen Münsterland an Hupfer. Zusammen entwickelte man das Re­ gal, das nun das Keil-Team ergonomisch und zeitlich entlastet – davon berichtete Heiner Keil als Gastreferent am zweiten Veranstal­ tungstag neben Berlin. Ebenso informierte Produktmanager Daniel Wiechers über die flexible Kalt-Warm-Platte, die in diesem Herbst eine Neuerung erhält: Gorilla Glas.

Highlight unter den Produktvorstellungen

Lukas Nielsen gab einen Einblick in das Unter­

Daniel Schuldt informierte über die digitalen

Über Klinikverpflegung via Induktion referierte

nehmen Giobotics

Lösungen von BP Bankettprofi

Georg Fischler

Mit und für Kunden

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M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

OP-UP-EXPO

Heiner Keil (rechts) und André Berlin gingen

Bei Daniel Wiechers stand die Kalt-Warm-Platte

Optionen der Einhaltung einer Kühlkette zeigte

auf das Fahrbare Regal von Hupfer ein

im Fokus

Thomas B. Hertach auf

war der neue Variocart. An beiden Veran­ ringe Platzbedarf beim Transport im Flach­ staltungstagen stellte Philipp Schumacher karton. Am Ende seiner Ausführungen bat zum ersten Mal einem breiteren Publikum Schumacher die Zuhörer, Ideen zu weiteren die neu gedachte Weiterentwicklung eines Optionen und Gestaltungen des Variocart Servierwagens vor, die ihren großen Auftritt zu nennen, die Hupfer nach Prüfung gege­ schließlich auf der Host in Mailand hatte. benenfalls umsetzen möchte.

Der Edelstahlwagen weist eine höhere Trag­ last als bisherige Servierwagen auf und be­ O’zapft is sitzt Borde, die erstmals auf die branchen­ Zum Abschluss lud Hupfer an beiden Tagen gängigen Maße von Eurobehältersystemen zum gemütlichen Zusammensein ein. Am abgestimmt sind. Hinzu kommen in der zweiten Abend stand dies unter dem Motto Höhe frei anzuordnende Böden. Weiteres Hüttengaudi, wo Besucher und Mitarbeiter RZ_ANZ_Andersmacher_Hofcafe0823_ackermann.halbseite.TK.cmyk.pdf RZ_ANZ_Andersmacher_Hofcafe0823_ackermann.halbseite.TK.cmyk.pdf 1 1 16.08.23 16.08.23 12:15 12:15 sich wie in12:15 Bayern füh­ Plus: sein kinderleichter Aufbau und der ge­ des Unternehmens RZ_ANZ_Andersmacher_Hofcafe0823_ackermann.halbseite.TK.cmyk.pdf 1 16.08.23

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len konnten. Tags darauf fand der Hupfer Golf-Cup statt. „Wir sind sehr dankbar, dass sich so viele Kunden, Planer und Händler zu uns auf den Weg machten und uns ihre wertvolle Zeit schenkten“, zeigt sich Marc Reichling hoch­ zufrieden über die gelungene Hupfer Popup-Expo. „Wir haben in diesem Jahr noch mehr Gäste begrüßen dürfen als zuvor, und die Resonanz zeigt uns, dass wir auch in 2024 mit neuen Inspirationen an den Start gehen werden“, verspricht er. www.hupfer-pop-up-expo.com

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W ASCOBLOC/ALEXANDERSOLIA

Vierte Küchenparty Pulheim bei Köln war Ende September Schauplatz der Küchenparty der Schwesterunternehmen ascobloc und alexandersolia. Die rund 50 Gäste hatten auch Gelegenheit, sich in Remscheid bei alexandersolia umzusehen.

Zum vierten Mal luden ascobloc und alexandersolia­zu ihrer gemeinsamen ­Küchenparty, mit der die Unternehmen tra­ ditionell ein Dankeschön für die sehr gute Zusammenarbeit an ihre Partner aus dem Fachhandel und der Fachplanung richten.

In den historischen Gemäuern des Rittergut­ Haus Orr genossen die Teilnehmer kulinari­ sche Köstlichkeiten der TV-Köche und Mar­ kenbotschafter Pia-Engel Nixon und Ralf Jakumeit. Zuvor – zur Einstimmung auf den Abend – konnten die Gäste eine KohleBustour­ins Rheinische Braunkohlerevier erleben. Am nächsten Tag lud alexander­ solia zum Tag der offenen Tür nach Rem­ scheid ein. Die Gäste erwartete nach der gemeinsamen Begrüßung von Dirk Gassen, alexandersolia-Geschäftsführer sowie asco­ bloc-Vertriebsleiter, und Johannes Wilhelm, Geschäftsführer von ascobloc, ein Firmen­ rundgang sowie die Vorstellung der 2020 fertiggestellten alexandersolia & ascobloc Academy. Hier wird ein Großteil des Portfo­ lios beider Firmen in eigenen Ausstellungs­ räumen präsentiert. In diesen finden auch Schulungen statt. Ein Testraum für die Gerä­ te ist ebenfalls vorhanden.

Geschätzte Synergien Das Ensemble zeigt eindrucksvoll die „Ge­ schwisterliebe“ unter den beiden Schwes­

Reger Andrang in den beiden Showräumen von alexandersolia (oben) und ascobloc

tern, die sich in vielen Ecken der beiden Unternehmens widerspiegelt. Wie etwa im gemeinsamen Patchwork der Außendienst­ mitarbeiter, wie Gassen erläutert: „Durch unsere Zusammenarbeit ergeben sich Sy­ nergien, die wir sehr schätzen.“ Sebastian Wendel, Gebietsverkaufsleiter von a ­ scobloc und alexandersolia­ , führte die Gäste zu­ nächst durch den ascobloc-­ Showroom, erläuterte hier professionell Herdanlagen und weitere Technik des Dresdners Herstel­ lers, der besonderen Wert auf den Sonder­ bau legt. Im Showroom von alexandersolia stellte er das umfangreiche Sortiment der Gemüseschneider, Fleischwölfe, Rühr- oder Schälmaschinen für die Großküche vor. Ei­ nen Fokus legte er dabei auf den Gemüse­ schneider Cutty G 5.1. und dessen flexibles

Equipment unterschiedlicher EdelstahlSchneidscheiben. Unterstützung erhielt er dabei von Gassen, der auch die Zusammen­ hänge alexandersolias mit dem ebenfalls in Remscheid ansässigen Unternehmen Alex­ anderwerk erläuterte, und Patrik Bechold, Gebietsverlaufsleiter von alexandersolia. www.alexandersolia.com www.ascobloc.de

Im historischen Am­ biente des Rittergut Haus Orr wurden die Küchenparty-Gäste­ kulinarisch von PiaEngel Nixon und Ralf Jakumeit verwöhnt

Dirk Gassen (links) und Johannes Wilhelm freuten sich über viele Gäste und interessante Gespräche

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Fotos: ascobloc/alexandersolia (3); GW Verlag/ylu (3)

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MEI

Vernetzung der Mehrwegbranche Ende September veranstaltete Meiko ein Symposium rund um das Thema Mehrweg im Gastgewerbe. Auf dem zweitägigen Forum trafen sich Experten aus Mehrwegindustrie, Logistik, Non-Food-Catering und von Fachverbänden.

Michael Mayer, Geschäftsführer von Meiko Deutsch­ land, konnte rund 70 Teilnehmer zum Mehrwert­ Forum begrüßen

Rund 70 Vertreter aus der Mehrwegbranche zog es am 26. und 27. September nach Offenburg. Sie folgten der Einladung Meikos zur zweitägigen Fachtagung Mehrwert­ Forum, bei dem sich alles um das Thema Mehrweg dreh­ te. Das vielseitige Programm bot eine Fülle von Einbli­ cken und eine Plattform für ausgiebigen Austausch so­ wie wechselseitiges Lernen.

Austragungsort des ersten Tags war das Offenburger Multiplex-Kino Forum, dessen Inneres ganz im Zeichen der Meiko-Mehrweglösungen stand. Michael Mayer, Geschäftsführer von Meiko Deutschland, begrüßte die Gäs­te und betonte die gemeinsamen Ziele und den Wert gemeinsamen Handelns. Moderiert vom Branchenken­ ner Christian Fiedler machte André Pietzke anschließend den Auftakt mit seinem Beitrag Mehrweg 2.0. Der stell­ vertretende Vorsitzende des Mehrwegverband Deutsch­ land stellte die Frage nach der sinnvollen Reichweite politischer Eingriffe beim Thema Mehrweg, das er als klaren Innovationstreiber sieht. Auch die Frage nach ei­ nem generellen Systemwechsel wurde aufgeworfen, der bisher mit „nachhaltigen Pflastern“ zusammengehalten werde. Bei diesen Fragen beteiligte sich auch das Fach­ publikum rege an der Diskussion. Das galt auch für den Vortrag von Pamela Kasper, die das Mehrwegspülen aus mikrobiologischer Sicht beleuchtete. Als Hygiene-Inge­ nieurin leitet sie das mikrobiologische Labor bei Meiko und erläuterte die Hygienerisiken sowie die Faktoren, die es dabei zu beachten gilt. Anschließend konnte sich das Fachpublikum vor Ort ein Bild von der Haubenspül­ maschine M-iClean H mit Trocknung machen, bevor ein Round Table den ersten Tag abrundete.

Es braucht mehr Aufklärung

Das Gespräch zwischen André Pietzke, Jan Maier, Ge­

schäftsführer der Forum Cinemas, und Michael Steiger, Gastronom und Vorsitzender der Fachgruppe Gastrono­ mie beim DEHOGA Bundesverband, wurde durch eine Videobotschaft von Malte Gallée eingeleitet. Als Mit­ glied des Europäischen Parlaments zeigte sich auch er als Verfechter von Mehrweglösungen als Baustein für ein nachhaltiges Gastgewerbe. Es brauche mehr Aufklä­ rung, die – da waren sich alle einig – nicht auf die Gas­ tronomie abgewälzt werden dürfe. Hier sei die Politik mit zielgerichteten Regelungen in einem gesunden Maß gefragt. „Wir befinden uns in einem laufenden Prozess, den wir aktiv gestalten können, gerade weil es Hürden auf dem Weg gibt“, betonte Pietzke. Eine Live-Umfrage ergab, dass sich 80 Prozent der Teilnehmer mehr ge­ setzliche Vorgaben wünschen. Auch die größten Pro­ bleme beim Umsetzen von Mehrweglösungen wurden abgefragt und lagen bei der Logistik und Lagerung, aber auch beim Aufwand und Personalfragen.

Diskutiert wurde auch die Rolle der Gäste, die – so die Erfahrung von Michael Steiger und Jan Maier – nicht proaktiv nach Mehrweglösungen fragen. An dieser Stel­ le meldete sich Michael Andresen, Geschäftsführer von Cup & More, zu Wort. Er berichtete von der Düsseldorfer­ Rheinkirmes im Juli, bei der er als Spüldienstleister mit Meiko-Technik vor Ort war. „Wir sprechen von zehn Tagen­mit über vier Millionen Besucherinnen und Besu­ chern. Die Vorgabe der Stadt war klar: Wer dabei sein will, muss auf Mehrweg setzen. Das war für einige auch mühsam, aber es hat sich gelohnt. Die Gäste haben es positiv aufgenommen und wir haben von verschiede­ nen Akteuren die Rückmeldung bekommen, dass sie aufgrund der konsequenten Umstellung auf Mehrweg dachten, die Kirmes sei morgens bereits gereinigt wor­ den.“ Ein Abendprogramm rundete den Tag ab, bevor 10.2023

Fotos: Meiko

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IKO

Die Besucher konnten Einblicke rund um das Flaschen- und Becherspülen sowie Speiserestemanage­ ment gewinnen

Die Gesprächsrunde­ mit Moderator Christian­Fiedler, Jan Maier, André Pietzke und Michael Steiger (von links nach rechts)

es am nächsten Morgen mit Fachvorträgen am MeikoStammsitz weiterging. Aufgeteilt in sechs Gruppen er­ hielten die Experten tiefe Einblicke rund um professio­ nelles Speiserestemanagement, Flaschen- und Becher­ spülen und die Vorführung einer neuen Konzeptstudie zur Automatisierung des Becherspülens.

Ausgezeichnetes Event

Das Mehrweg Forum war selbst als Green Event des Landes Baden-Württembergs ausgezeichnet und spie­ gelte das Engagement von Meiko in Sachen Nachhaltig­ keit wider. Neben Photovoltaik, 100 Prozent Ökostrom und Co. sind es auch die Maschinen des Hygienespezia­ listen, die einen großen Beitrag zur Kreislaufwirtschaft und Ressourcenschonung leisten, zumal die zahlreichen

Mehrweglösungen der Ressourcenknappheit entgegen­ wirken. Die Veranstaltung war ein weiterer Beitrag, die Branche auf diesem Weg zu begleiten und aktiv mitzu­ gestalten. So kann eine erfolgreiche Kreislaufwirtschaft gelingen, gemeinsam mit Kunden, Verbänden, Herstel­ lern und Dienstleistern an einem Strang. Es war eine wertvolle Plattform für den Wissenstransfer zwischen Experten aus allen Bereichen der Mehrweg-Branche.

Das betonte auch Hans-Dieter Philipowski, Präsident der International Association Supply Chain Safety (ENFIT)­: „Es war eine sehr gelungene Veranstaltung und eine hervorragende Gelegenheit, mit anderen in Kon­ takt zu kommen und sich auszutauschen.“ www.meiko-global.com

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Effizienz und Design im Fokus

Gastros Switzerland startete mit der Produktion von Warmhaltelösungen, mittlerweile deckt das Portfolio die ganze Temperaturpalette am Büfett ab. CEO Peter Cairoli spricht im Interview unter anderem über die Relevanz von Design, die Expansion des Unternehmens und erklärt, wie die Pandemie die Essensausgabe verändert hat. Die Fragen stellte Maren Peters Herr Cairoli, Gastros Switzerland bietet seit 2012 hochwertige Induktionsgeräte für den Außer-HausMarkt an. InductWarm und InductCook sind Ihre Sys­ teme zum Warmhalten und Kochen. Was gab den Anstoß zur Entwicklung der ersten Geräte und wie hat sich das Unternehmen seither entwi­ckelt?

Das ursprüngliche Ziel von Gastros und unserer InductWarm Produktereihe war es, das Warmhalten ­ von Speisen mit modernster Induktionstechnologie neu zu definieren. Und zwar, indem Design, Funktiona­ lität, Energieeffizienz und Schweizer Qualität vereint werden und so moderne, multifunktionale Büfetts mit individuellem Design realisiert werden können. Dieser Anspruch hat sich bis heute gehalten.

Mittlerweile bieten wir die komplette Produktreihe zum Warmhalten (InductWarm), zum leichten Kochen (InductCook), für die mobile Speisenverteilung mit unserem batteriebetriebenen InductWarm Speiseaus­ gabewagen und mit unserem neuesten Produkt, dem InvisiFreeze, zum Kühlen an. Was als Warmhaltelösung begann, hat sich bis heute also auf alle Temperatur­

bereiche ausgeweitet, bei gleichbleibendem Qualitätsund Designanspruch.

Induktionstechnik ist energie- und kostensparender als klassische Warmhaltetechniken mit Wasser und Brennpaste – gerade in der heutigen Zeit ein starkes Argument. Was spricht außerdem für Ihre Produkte?

Unser Anspruch an Nachhaltigkeit zeigt sich nicht nur in der Energie- und Kosteneffizienz, sondern auch darin­ , dass wir neue Verpflegungskonzepte fördern möchten, beispielsweise um Foodwaste zu reduzieren, wie dies mit unserem InductWarm Speiseausgabe­ wagen möglich ist. Kunden haben eine Reduktion von bis zu 90 Prozent erreicht.

Daneben möchten wir mit unserem hohen Qualitäts­ anspruch auch den höchsten Designansprüchen ge­ recht werden. Unsere Produkte fügen sich nahtlos in jedes Setting ein und entsprechen den modernsten Anforderungen. Neben den Produkten an sich über­ zeugen wir aber sicher auch durch die persönliche Be­ treuung rundherum. Wir stehen jederzeit beratend zur

Bei der Unterneh­ mensgründung belegte Gastros Switzerland mit der unsichtbaren „Under­ counter-Technologie“ von InductWarm zum Warmhalten eine Marktnische

Fotos: Gastros Switzerland

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RVIEWSERIE (95): GASTROS SWITZERLAND Seite, wenn es um die Realisation individueller Büfetts geht, bieten Schulungen für die optimale Nutzung unserer Induktionstechnologie an, testen verschie­ ­ dene Deckmaterialien für die Büfetts unserer Kunden und fliegen unsere Techniker auch persönlich ein, um die Kunden vor Ort zu beraten.

Peter Cairoli ist CEO von Gastros Switzerland­

Mit den InductWarm Speiseausgabewagen­ können neue Ver­ pflegungskonzepte realisiert und der Foodwaste reduziert werden

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Neben dem Hauptsitz in Zürich haben Sie Showrooms in Berlin und Wien, aber auch in Singapur und Dubai. Wie kam es zum Markteintritt in Asien und welche Märkte sind für Sie aktuell die wichtigsten?

Als Gastros vor rund zehn Jahren die ersten Geräte auf den Markt brachte, belegten wir mit unserer un­ sichtbaren „Undercounter-Technologie“ eine absolute Marktnische. Um rasch zu wachsen, war Zentraleuropa­ zu klein. Also haben wir uns neben dem Hauptmarkt in Deutschland schon früh auf Asien und den Mittleren­ Osten konzentriert. Glücklicherweise hat sich der Er­ folg dann auch entsprechend eingestellt. Wir erwirt­ schaften rund 90 Prozent unseres Umsatzes außer­ halb der Schweiz und 50 Prozent außerhalb Europas.

Unsere neueste InductWarm-Generation ist auch für den amerikanischen Markt zugelassen. Vor wenigen Tagen haben wir in Chicago einen neuen Mitarbeiter eingestellt, der uns den Markteintritt in Kanada, den USA und Südamerika sichern soll (siehe dazu Seite 3435 dieser Ausgabe).

In welchen Gastro-Segmenten sind Sie besonders stark vertreten? Und gibt es Zielgruppen, die Sie vielleicht noch intensiver ansprechen wollen?

Unser Hauptsegment ist die gehobene Hotellerie und Gastronomie, Airline- und Stadion-Lounges. Genauso finden unsere Geräte aber auch in kleineren Hotels ihre Anwendung, weil es da umso wichtiger ist, Kon­ zepte mit multifunktionalen Büfetts umsetzen zu kön­

nen. Mit den unsichtbaren InductWarm 130+ Geräten kann eine Theke auch neben den Büfettzeiten vielsei­ tig einsetzbar sein und beispielsweise als zusätzlicher Platz beim à-la-Carte-Service oder als freie Gemein­ schaftsfläche für Gäste genutzt werden.

Mit unserem batteriebetriebenen Speiseausgabe­ wagen sprechen wir die Bedürfnisse in Alten- und Pflegeheimen an. Da geht es vor allem darum, den Bewohnern mit neuen Verpflegungskonzepten eine Alternative­zum Büfett oder Tellerservice bieten zu können. Mit den induktiven, batteriebetriebenen Wägen kommt das Essen warm zum Tisch und die ­ Portionengröße kann frei gewählt werden. Das gibt den Gästen das Erlebnis von Selbstwirksamkeit und es kann Foodwaste eingespart werden, weil nur so viel auf den Teller kommt, wie auch gegessen werden möchte.

Das Auge isst bekanntlich mit. Welche Rolle spielt das Thema Design bei Ihren Produkten?

Design ist neben der Technologie an sich mit das Wichtigste an unseren Produkten. Aber nicht nur das Design der Produkte an sich ist uns wichtig, sondern vielmehr, wie sich die Ansprüche der Innenarchitektur und das Ambiente mit unseren Systemen kombinie­ ren lassen. Speisenpräsentation beim Gast heißt auch immer, dass die Speisen nicht nur schme­cken, son­ dern auch so attraktiv wie möglich präsentiert werden müssen. Wie Sie sagen, das Auge isst mit: Design ist neben der Funktionalität einer unserer Hauptansprü­ che.

Seit der Corona-Pandemie standen und stehen Betriebsgastronomien vor neuen Herausforderungen: auf der ­einen Seite Hygiene- und Abstandsmaßnahmen an der Essensausgabe, auf der anderen

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Das neueste Produkt ist InvisiFreeze zum Kühlen. Premiere feiert es auf der Host in Mailand

Mit den unsichtbaren

arbeiten viele im Homeoffice und essen gar nicht mehr vor Ort. Wie sehen Sie diese Entwicklungen?

Während der Pandemie gab es vermehrt Tendenzen in Richtung Tellerausgabe oder sogenannter One-DishKonzepte, bei denen jeweils einzelne Portionen aus­ gegeben wurden, anstatt dass an einem großen Büfett geschöpft wurde. Dieser Trend scheint sich aber mit zunehmendem Abflauen der Pandemie wieder zurück­ gebildet zu haben. Was wohl eher bleibt, ist die Auf­ teilung in verschiedene Essenstationen, die den Vorteil haben, dass sich die Gäste besser verteilen können und die Essensausgabe insgesamt effizienter abläuft.

Auch wenn einige im Homeoffice bleiben werden, wird es wohl immer noch genug Mitarbeiter in der Betriebs­ gastronomie geben – vielleicht bietet die neue Vertei­ lung der Mitarbeiter aber die Möglichkeit, bestehende­ Verpflegungskonzepte zu hinterfragen und neue krea­ tive Ansätze im Bereich der Betriebsgastronomie zu entdecken. Wir sind auf jeden Fall gespannt, wie sich der Markt entwickelt. Als kleines Unternehmen kön­ nen wir rasch auf eine sich verändernde Nachfrage reagieren.

InductWarm 130+ Geräten kann eine Theke auch neben den Büfettzeiten und beispielsweise als zu­ sätzlicher Platz beim

Gastro Vision Förderpreis, Internorga Zukunftspreis, Smart Label, Intergastra Innovationspreis – die Liste der Auszeichnungen, die Sie erhalten haben, liest sich beeindruckend. Welchen Stellenwert nehmen die Preise für Sie ein?

Preise sind immer eine Bestätigung, dass wir mit unseren Ideen und Konzepten richtig liegen. Auch ­ wenn Preise schön sind: Das Wichtigste ist, dass ­unsere Kunden vom Mehrwert unserer Produkte pro­ fitieren können. Unser Ziel ist es immer, mit unseren Neuentwicklungen die Bedürfnisse unserer Kunden abzudecken. Dies ist auch der Grund, warum wir jetzt mit unserem neuesten Produkt InvisiFreeze, den Kun­ denwünschen entsprechend, die erste Gastros Kühllö­ sung zur Host in Mailand präsentierten.

Entwickeln Sie Ihre Produkte selbst und sind sie Made in Switzerland? Welche Themen haben Sie bei der Entwicklung neuer Ideen besonders im Fokus?

Wir entwickeln und produzieren alle unsere Produkte in der Schweiz. Bei Neuentwicklungen versuchen wir uns, wie bereits erwähnt, immer nach den Kunden­ bedürfnissen zu richten. Energieeffizienz und Design stehen dabei im Vordergrund.

Die Induktionstechnologie ist an und für sich bereits sehr energiesparend. Zusätzlich erreichen wir mit un­ serem Dynamic Power Control (DPC) weitere Einspa­ rungen. Außerdem sind alle Geräte der InductWarmReihe so gebaut, dass wir weltweit auf sie zugreifen können, um sie den Kundenbedürfnissen (spezielle Food-Konzepte, Anpassung an spezielle Ausätze, Tem­ peraturkurven etc.) anpassen können. Dazu muss der Kunde die Geräte nur an das lokale Web anschließen.

à-la-Carte-Service genutzt werden

Holen Sie sich auch Feedback von Kunden?

Wir stehen über unsere Vertriebspartner in engem Kontakt mit unseren Kunden. Selbstverständlich las­ sen wir die Inputs in unsere Neuentwicklungen ein­ fließen. Ein sehr guter „Spiegel“ sind jeweils die Mes­ sen, weil dort sehr offen Fragen gestellt werden, die uns zum Denken anregen. Schon oft sind aus solchen Denkanstößen gute Entwicklungsideen entstanden.

Wie gehen Sie mit den aktuellen Herausforderungen wie beispielsweise Liefer- und Materialengpässen und hohen Energiekosten um?

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RVIEWSERIE (95): GASTROS SWITZERLAND Sie sprechen ein großes Thema an. Nach der Pande­ mie und der anschließenden, vermeintlichen Energie­ knappheit im Herbst/Winder 2022 haben viele Liefe­ ranten ihre Preise, in teilweise unverschämt hohem Ausmaß, erhöht. Bauteile, die wir vor der Pandemie für 1.50 US-Dollar eingekauft haben, kosteten plötz­ lich das Zwanzigfache. Glücklicherweise hat sich die Situation in der Zwischenzeit etwas beruhigt. Wir ­ haben aus der Situation gelernt und uns in der Zwi­ schenzeit ein genügend großes Lager der kritischen Komponenten angelegt.

Wie ist Ihr Vertrieb strukturiert?

Wir haben in Singapur, Dubai, Riad, Neu-Delhi und London Vertriebspartner, die ihrerseits gut in der HORECA-Szene vernetzt sind. In Deutschland ist die Situation etwas heterogener. Deutschland ist ein sehr wichtiger Markt für uns: Wir arbeiten mit vielen Händ­ lern, Planern und Vertriebsgesellschaften zusammen.

Grundsätzlich haben wir keine Länder-Exklusivitäten an unsere Partner vergeben. Anfragen aus Europa ver­ suchen wir, aus der Schweiz heraus zu bearbeiten.

Müssen Ihre Partner spezifische Auflagen für eine Zusammenarbeit erfüllen?

Wir erwarten eine gewisse technische Kompetenz.

Unsere Geräte sind nicht einfach an eine Steckdose anzuschließen und fertig. Mit unseren Produkten sind wir nur ein Teil im ganzen Projektgeschäft. Das setzt eine gewisse Kompetenz im Einsatz voraus. Die meis­ ten Planer schätzen unsere Produkte unter anderem auch deshalb sehr, weil wir sämtliche Grafik-Files und technischen Daten auf unserer Webseite zugänglich machen. Das vereinfacht deren Arbeit ungemein.

Sie sprechen den Fachplaner-Bereich auf Ihrer Website an. Was bieten Sie Ihren Partnern dort und da­ rüber hinaus?

Unsere Partner und Kunden nehmen bei uns einen sehr hohen Stellenwert ein. Deswegen unterstützen

FACTS • Gastros Switzerland wurde 2012 gegründet und entwickelte zunächst Warmhaltelösungen fürs Büfett

• Mittlerweile eine Produktreihe zum Warmhalten (InductWarm), zum leichten Kochen

(InductCook), für die mobile Speisenverteilung (InductWarm Speiseausgabewagen) und ganz neu zum Kühlen (InvisiFreeze) • Hoher Design- und Qualitätsanspruch • Unternehmensstandort ist Zürich, wichtiger Markt ist neben Zentraleuropa auch Asien.

Aktuell Aufbau von Niederlassungen in den USA und Saudi-Arabien • 12 Mitarbeiter • www.gastros.swiss

wir sie nicht nur mit Anleitungen, CAD-Material, Fly­ ern, Prospekten und Datenblättern zu jedem Produkt, sondern sind auch jederzeit persönlich für sie da.

Gerne besuchen wir unsere Kunden und Anwender persönlich, um eine Schulung abzuhalten oder bera­ tend zur Seite zu stehen. Für unsere Mitarbeiter gilt dasselbe, wir arbeiten eng zusammen und können so auch vom gegenseitigen Knowhow profitieren. Wir ha­ ben intern sehr kurze Kommunikationswege und eine absolut flache Hierarchie. Zudem hat jeder Mitarbeiter die Möglichkeit, zu verschiedenen Fachmessen mitzu­ reisen, für die wir die Mitarbeiter ebenfalls schulen.

Welche Ziele haben Sie sich für die kommenden Jahre­ gesteckt?

Wir wollen uns weiter in unserer Nische der unsicht­ baren „Undercounter-Technologie“ etablieren. Mit dem InvisiFreeze decken wir nun die gesamte Palette der Büfett-Technik ab. Außerdem sind wir dabei, eine eigene Niederlassung in den USA und in Saudi-Arabien aufzubauen. Dies soll bis Ende 2024 abgeschlossen sein.

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Geschirrrückgabe im Sekundentakt. Tablett an Tablett. Tag für Tag. Für Profis in der Großküche zählen effiziente Prozesse, maximale Hygiene-Sicherheit und hohe Wirtschaftlichkeit. Das geht nur, wenn alles ineinandergreift: von der Tablettfördertechnik über die Nassmüllentsorgung bis zur Band- oder Korbtransportspülmaschine – und das alles aus einer Hand.

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Seele der Küche

KÜCHENHERDE &

Der Herd und der Küchenblock bilden das Herzstück einer jeden Profiküche, hier wird gekocht und gebrutzelt.

Immer mehr im Blick haben die Anwender dabei auch die Verbräuche. Die Hersteller haben dafür ein entsprechendes Angebot. Von Yvonne Ludwig-Alfers

10.2023

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KÜCHENBLÖCKE Küchenherde und -blöcke in der Profiküche müssen eine Vielzahl von Aufgaben und Anforderungen erfüllen, um den reibungslosen Betrieb sicherzustellen. Die Wahl zwischen Herden und Blöcken hängt von den spezifi­ schen Anforderungen der Küche und den räumlichen Gegebenheiten ab. Einzelne Herde bieten oft mehr Flexibilität, während Küchenblöcke bereits integrier­ te Lösungen sind, die möglicherweise besser in einige Küchen passen. Ein wichtiger Faktor: ihre Leistung und Kapazität, die von der Betriebsgröße, der Speisenkarte und der Gästeanzahl abhängt. Entscheidend ist auch ihre Energieeffizienz, um in aktuellen Zeiten den Ener­ gieverbrauch und die damit verbundenen Kosten zu senken. Unabdingbar in der Profiküche ist natürlich die Hygiene, wovon Herde und Blöcke nicht ausgenommen sind. Die Möglichkeit zur Anpassung an neue Kochan­ forderungen und Speisekarten ist ebenfalls wichtig. Die Küchenausstattung sollte sich hier anpassen können. In vielen Fällen spielt auch Design und Ästhetik eine Rolle, insbesondere wenn die Küche von außen einsehbar ist oder direkt vor den Gästen gekocht werden soll.

Control verfügen über eine Transistor Transistor­Logik (TTL) sowie ein Modbus Datenprotokoll und schaffen so eine offene Schnittstelle zu diversen Front-End Softwa­ relösungen wie zum Beispiel Kiconn. Damit lassen sich nahezu alle elektrischen Ambach-­Geräte auslesen, um wertvolle Informationen hinsichtlich Serviceintervallen, HACCP-Prozessen, Verbrauchswerten etc. auswerten und analysieren zu können. Eine unabdingbare Voraus­ setzung für die digitale Küche 4.0.“, so Gregor Karrie, Sales Director Europe von Ambach, im Interview­(siehe dazu Seite 30).

Einen Fokus auf die Digitalisierung hat unter anderem auch Menu System mit Celsius Black mit Data Lounge gelegt. „Für den Erfolg in der Gastronomie revolutioniert Gregor Karrie, Sales die neueste Induktionstechnologie von Menu System­ Director Europe von das Herz der Küche – den Herd. Kombiniert mit Vortei­ Ambach len der Digitalisierung und smarter Vernetzung ist eine einzigartige Technologiebasis für überlegene Herde entstanden“, so Geschäftsführer Dominic Ehrenberger­.

Was das Unternehmen und weitere Hersteller bieten, lässt sich im Folgenden nachlesen.

Ein weiterer wesentlicher Aspekt, der in den letzten Jah­ ren hinzukam, ist die Digitalisierung. Dank ihr lassen sich wichtige Daten auslesen und so nicht nur Betriebsab­ läufe optimieren, sondern auch Kosten einsparen. So etwa bei Ambach. „Alle unsere Geräte mit Electronic

In seinem schicken schwarzen Design wertet der Induk­ tionsherd 6K-EBMF von Bartscher jede Küche auf. Mit sechs Kochstellen und einem großen Elektrobackofen bietet er nicht nur eine große Fläche für die Zuberei­ tung von Speisen, auch die Vielseitigkeit des Multifunk­ tionsbackofens überzeugt bei der Auswahl des idealen Garprogramms. Zudem verfügt er über die Energieeffi­ zienzklasse A. Im Portfolio des Vollsortimenters

Linke Seite: Im Mbassy by Frank’s in Düsseldorf ist seit vier Jahren der KBS Kochblock Essence 700 im Einsatz

Dominic Ehrenberger, Geschäftsführer von Menu System

Verkaufsstart: Serviceroboter

Fotos: Die genannten Unternehmen

STILVOLL IM FRONTCOOKING Die Herausforderung bei BBQ Kitchen in Berlin war die Anpassung sowohl an die architektonischen Merkmale der Lokalität als auch an die spezifischen Ausführungsmerkmale der nebenstehenden Gashähnchengrills in besonderem Design. ascobloc nahm sich diesem Projekt an. So wurden die Oberflächen der Unterbauten des Kochblocks im selben Farbton beschichtet und mit Messingverzierungen versehen, um eine optische Einheit mit den Grills zu erzielen. Die Verkleidung des Installationskanals sowie die Füße des Aufsatzes sind ebenfalls pulverbeschichtet und mit Messingelementen verziert. In den Kochblock wurden Geräte der Serie Ascoline 700 integriert. Eine massive Messingreling rundet das Gesamterscheinungsbild ab. Damit fügt sich der Monobloc-Zentralherd harmonisch in das Ambiente des Restaurants ein. „Das Grillfest in der Küche – die Kernidee des Restaurants – galt es, natürlich auch optisch ansprechend umzusetzen“, so Inhaber Gerd Spitzer. „Dies ist mit der Gestaltung des Monoblocs von ascobloc in Symbiose mit den RotisserieGrills ausgezeichnet gelungen. Die schwarze Pulverbeschichtung und die Verzierungen sowie die Reling aus Messing unterstreichen die Einzigartigkeit des Monoblocs.“ www.ascobloc.de

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KÜCHENHERDE & KÜCHENBLÖCK

Bartscher 6K-EBMF

aus Salzkotten befinden sich auch die Serie 700 und 900, deren verschiedenen Gräte sich zu Küchenblöcken zusammenstellen lassen. Bei den Herden bietet die 700-Se­ rie etwa den Induktionsherd 700 4FLOU-1 mit vier Kochstellen und fünf Kilowatt-In­ duktionsspulen. Das Gerät aus CNS 18/10 überzeugt mit einer schnellen Ankochzeit, einem geringen Energieverbrauch, niedriger Wärmeentwicklung und reduziertem Reini­ gungsaufwand. Seine Kochfläche besteht

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Bartscher 700 4FLOU-1

EKU Induktionsherd Thermik 650

aus Schott Ceran. Einen Induktionsherd hält Bartscher ebenfalls in der Serie 900 bereit.

Auch er ist eine Edelstahlausführung in CNS 18/10 und besitzt vier Felder mit je fünf Ki­ lowatt. Darüber hinaus lässt er sich dank großer Knebel mit hoher Griffigkeit und gut lesbarer Beschriftung leicht bedienen. Über das Portfolio des Unternehmens informiert Bartscher gerne auf der Alles für den Gast in Salzburg.

Alles für den Gast, wo auch die Induktion-­ Woks, die Elektro-Duplex-Grillplatte und weitere Geräte des Unternehmens zu sehen sind.

Hohe Funktionalität in schlichtem Design bietet KBS Gastrotechnik mit der Kochse­ rie Essence 700. Deren Oberfläche besteht aus 1,5 Millimeter starkem Edelstahl 18/10 CNS. Dadurch sind Qualität und Langlebig­ keit bei einem guten Preis-Leistungsver­ Mit Veröffentlichung des aktuellen Preis­ hältnis garantiert. Die Module sind in den kataloges im Frühjahr 2023 hat EKU Breiten 400, 600, 800 und 1200 Millimeter Großküchentechnik­ unter anderem neue erhältlich. Neutrale Elemente gibt es auch Induktionsherde in die Serienprodukti­ mit 200 Millimeter Breite. Dank der großen on mitaufgenommen. Darunter die EKU-­ Auswahl kann die Serie an alle räumlichen Induktionsherde in den Serien SnackLine Gegebenheiten, freitragend oder als Stand­ und Thermik 650. Speziell für Anforde­ modell, angepasst werden. Viele Geräte rungen in der Profiküche mit begrenzten sind auch als Auftischvariante erhältlich. räumlichen Möglichkeiten eignen sich die Auf Wunsch und gegen Aufpreis kann eine Induktionsherde. Wahlweise erhältlich sind durchgehende Platte verbaut werden. Sie sie mit zwei oder vier Kochstellen und mit hat dann eine Stärke von zwei beziehungs­ 3,5 Kilowatt pro Kochstelle. Alle Varianten weise drei Millimetern. Die Geräte werden sind mit optimaler Zu- und Abluftführung in diesem Fall ab Werk zusammengebaut ausgerüstet, die unter anderem auch für die und können mit Türen, Schubladen und Langlebigkeit der Induktionstechnik sorgt. umfangreichem Zubehör ergänzt werden.

Zur einfachen Reinigung sind die Fettfilter Darüber hinaus erweist sich Essence 700 leicht über die Schublade an der Gerätefront als besonders hygienefreundlich. Durch die zu entnehmen. Perfekt kombinierbar mit durchdachte Konstruktion mit fugenloser anderen Geräten aus den jeweiligen EKU- Kopfverschraubung und gestanzten Arbeits­ Thermik-­Serien. Über die Geräte informiert platten mit abgerundeten Kanten kön­ das EKU-Team auch auf der diesjährigen nen die Geräte der Serie optimal Induktionstechnik auf hohem Niveau: Celsius Black mit Data Lounge von Menu System. Dank des digitalen Tools lassen sich Daten auswerten Stove Dashboard

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37.2 kW

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Der Spezialist für Kühlgeräte & Edelstahlmöbel

37.2 kW Settings

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CHROMOnorm GmbH www.chromonorm.de

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& TECHNIK

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EKU Induktionsherd SnackLine

und mit wenig Zeitaufwand sauber gehalten werden. Gegen Aufpreis ist auch die Liefe­ rung in Hygieneausführung H2 möglich.

Der Schweizer Hersteller Menu System hebt mit Celsius Black mit Data Lounge In­ duktionstechnik auf das nächste Level. An­ wender profitieren bei Celsius Black von ho­ her Zubereitungsqualität, noch mehr Ener­ gieeffizienz und hoher Betriebssicherheit.

Die Blackline-Induktion erkennt den Pfan­ nentyp und damit das Leistungsaufnahme­ verhalten einer Pfanne. Eine maximale Pfan­ nenleistung, Kochgeschirrschutz und eine pfannenadaptive, präzise Leistungsregulie­ rung sind weitere Vorteile. Im TemperaturRegelmodus wird das Kochgut effizient auf einer vorgegebenen Gradzahl zwischen 30 und 95 Grad Celsius warmgehalten. Slide­ Control steht für intuitives Kochen. Glei­ ten statt regeln. Die Kochleistung wird hier durch die Verschiebung der Pfanne auf dem Kochfeld gesteuert. Für bessere Betriebs­ ergebnisse lassen sich die Daten aus den Kochgeräten nutzen. Die Data Lounge von Menu System generiert smarte Kennzahlen zu Nutzung und Energieverbrauch über je­ des angeschlossene Gerät. So lassen sich unter anderem Abläufe optimieren und Be­ triebskosten reduzieren.

Mit gezielten und frühzeitigen Informatio­ nen können

auch Serviceeinsätze vermieden werden.

Celsius Black mit Data Lounge liefert aktiv wichtige Informationen und benachrichtigt auf Wunsch per SMS oder E-Mail über Ereig­ nisse. Maximale Effizienz vor Ort garantie­ ren das Smart-Check-Diagnosesystem, die USB-Service-Schnittstelle sowie der Con­ figuration Key zur Schnellinstallation. Ver­ treten ist die spannende Technik von Menu System auch auf der Alles für den Gast in Salzburg.

Die modularen Gerätelinien Optima 850 und 700 von MKN unterscheiden sich in der Bautiefe, ihre Geräte aus Chromnickel­ stahl lassen sich frei kombinieren, um den verfügbaren Raum bestmöglich zu nutzen und die Arbeitsprozesse reibungslos flie­ ßen zu lassen. Neben Induktionsherden, Fritteusen, Bainmaries, Glühsteingrills kön­ nen auch Schnellkochkessel, Griddleplatten, Kippbratpfannen und weitere Geräte mit­ einander verbunden werden. Die niveau­ gleiche Verbindungstechnik ermöglicht ein leichtes Ziehen und Schieben von Töpfen.

Beispielhaft für Ergonomie- und Hygienean­ sprüche sind die flächenbündig in die dicht verschweißten Deckplatten eingesetzten Kochfelder sowie die großen, reinigungs­ freundlichen Radien und seitliche Ablauf­ rinnen. Die einheitliche Bedienungsführung der Geräte erleichtert die tägliche Routine.

Ein weiterer Fokus des Geräteherstellers aus Wolfenbüttel ist die Energieeffizienz und Nachhaltigkeit der Geräte. Die

Precision 633 Precision 633 Frittierpower im Frittierpower im Dreierpack Dreierpack

• Für hochfrequentierte Standorte • 3x Für7,5kW hochfrequentierte Standorte 3xKörbe, 7,5kW3 Becken • 3 3 Körbe,°C,3 elektronische Becken • 60-190 • Temperaturkontrolle 60-190 °C, elektronische Temperaturkontrolle • Produktleistung • 3 Produktleistung x 18kg Pommes - 7mm [gefroren] 3 x 18kg Pommes - 7mm [gefroren] • Optional mit automatischem • Korbhebesystem Optional mit automatischem und Öl-Pumpe Korbhebesystem und Öl-Pumpe

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W KÜCHENHERDE &

Vielfältigen Anforderungen der Profiküche ent­ spricht auch die Zanussi Professional Serie EVO 900, erhältlich über NordCap

Der Wirkungsgrad der Induktionskochfelder liegt bei 90 Prozent. Im Vergleich dazu ha­ ben Massekochplatten einen Wirkungsgrad

Mit den Gerätelinien Optima 850 und 700 bietet MKN optimale Technik, die die Arbeits­ prozesse reibungslos fließen lässt

beiden unternehmensweiten Aktionspläne save energy und save climate sorgen für einen bewussten Umgang mit den Res­ sourcen und eine stetige Verbesserung der Gerätetechnologie. Die modernen Kochkes­ sel beispielsweise verbrauchen 25 Prozent weniger Energie als ihre Vorgängermodelle.

von 58 Prozent, Gasherde von 55 Prozent.

Die Induktionskochfelder sind zudem zir­ ka 55 Prozent schneller in der Ankochzeit und benötigen nur 3,1 Minuten, um einen Liter Wasser zum Kochen zu bringen, Mas­ sekochplatten sieben und Gasherde etwa fünf Minuten. Der hohe Wirkungsgrad der

Die Planung einer Palux-Küche in 2D oder 3D

Montagespezialisten von Palux stellen die neue

durch einen CAD-Prozess gibt einen ersten

Küche fachgerecht vor Ort auf und übergeben

Eindruck

sie „schlüsselfertig“

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KÜCHENBLÖCKE

Saro F7 FUG4BA

Induktionstechnologie verringert die Ab­ gabe schädlicher Treibhausgase. Durch de­ ren Nutzung können rund 2,5 Tonnen CO2 pro Jahr eingespart werden. Zur Kategorie Premium gehört auch, dass die Materialien und Komponenten aller Geräte eine lange Lebensdauer gewährleisten. Ersatzteile sind über den gesamten Lebenszyklus der Gerä­ te verfügbar und innerhalb Deutschlands in über 90 Prozent der Fälle binnen 24 Stunden geliefert. Bei fast allen Modulen ist der Ser­ vice von vorn möglich. Neben Optima 850 und 700 wurde für die kleinere und mitt­

Saro E7CUET6LE

lere Gastronomie die Gerätelinie H ­otLine entwickelt. Die Gerätelinie Counter SL ist die ideale Lösung für Bistro, Imbiss und Fast Food-Betriebe, oder auch für Selbstbedie­ nungsbüfetts. Informationen zum Portfolio von MKN gibt es auch in Salzburg auf der Alles für den Gast.

Eine weitere Antwort auf die vielfältigen Anforderungen der Profiküche an das Herz­ stück in der Küche ist ebenso die Zanussi Professional Serie EVO 900, erhältlich über NordCap. Die Serie bietet eine breite Pa­

lette von robusten und langlebigen Küchen­ geräten für gewerbliche Küchen mittlerer Größe und wurde speziell für den täglichen Einsatz in der Gastronomie konzipiert. EVO 900 umfasst Gas- und Elektroherde, Brat­ platten, Fritteusen, Pastakocher, Kippbrat­ pfannen, Kochkessel und Unterbauschränke und Neutralelemente, die alle miteinander kombinierbar sind. Mit ihrer Modularität und Flexibilität bietet sie eine maßgeschneiderte Lösung für jede Küche. Dazu gehören auch die Aufstellvarianten. Egal, ob eine Küche eine Wand- oder Blockaufstellung

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W KÜCHENHERDE & KÜCHENBLÖCKE

erfordert, die Zanussi Serie 900 bietet die nötige Flexibilität, um sich den räumlichen Gegebenheiten anzupassen. Die Möglich­ keit zur Integration von Untertischkühlun­ gen sowie von offenen und geschlossenen Neutralelementen im Unterbau trägt dazu bei, Arbeitsabläufe zu optimierten und die Lagerung von Lebensmitteln zu sichern.

Passgenaue und energieeffiziente Kom­ plettlösungen für Profiküchen bietet auch Palux. In sechs Schritten betreut das Un­ ternehmen Kunden über den Projektzyklus hinweg. Vor der Investition steht eine indivi­ duelle Bedarfsanalyse. Bereits in dieser Pha­ se profitiert der Kunde vom Know-how der Vertriebsmitarbeiter, allesamt ausgebildete Köche mit Praxiserfahrung. Während der Konzeption werden die Küchenorganisati­ on und die logistischen Abläufe optimiert, die thermischen und sonstigen Geräte und Möbel festgelegt sowie Möglichkeiten zur Energieeinsparung und -optimierung ausge­ lotet. Auch das Umfeld, bauliche Gegeben­ heiten, Verordnungen und Vorschriften wer­ den berücksichtigt. Durch den CAD-Prozess erstellte Planung in 2D oder 3D geben einen ersten räumlichen Eindruck von der künfti­ gen Küche. Das Projektmanagement in al­ len Phasen übernehmen erfahrene Contract Manager, die mit den Küchenabläufen und den Ansprüchen der Praxis vertraut sind. Sie arbeiten mit Architekten, Fachplanern und den Handwerkern vor Ort eng zusammen, steuern, koordinieren und überwachen das Küchenprojekt. Vor der Auslieferung um­ fangreicher Projekte baut das Team die Kü­ che zur Prüfung komplett und passgenau am Unternehmenssitz Bad Mergentheim auf. Montagespezialisten stellen die neue Küche anschließend fachgerecht vor Ort auf und übergeben sie „schlüsselfertig“. Das

Stahldraht. Die verchromten offenen Bren­ ner besitzen Leistungen von 3,5 und sechs Kilowatt. Die Herde sind ohne Pilotflamme und voreingestellt auf H-Gas. Propangas­ düsen liegen bei. Über einen Gasbackofen mit Piezo-Zünder verfügt das Modell E7/ KUPG4LO. Der Gasherd besteht ebenfalls aus Edelstahl und besitzt vier Gasbrenner mit hinten 4,5 Kilowatt und vorn 7,5. Die emaillierten Topfträger sind aus Gusseisen.

Der Herd mit Pilotflamme besitzt eine Zünd­ sicherung, zudem ist er auch voreingestellt auf H-Gas. Neben den Gasvarianten hat Saro zudem Elektroversionen im Programm, wie das Modell E7/CUET6BA mit offenem Saro TS95IND61X Unterbau. Wer auf Induktion setzt, kann auf die Modelle TS95IND61X und TS95IND61N in Training der Küchen-Crew direkt beim Kun­ Schwarz oder Silber mit fünf Kochflächen den ist ebenfalls ein Bestandteil des Rund- zurückgreifen. Eine Powerboost-Funktion um-Pakets. Für Betriebssicherheit hat Palux ist vorhanden. Beide Geräte verfügen über durch seine Schwestergesellschaft Servator­ einen 115-Liter-Elektro-­Umluftbackofen und ServiceLine ein flächendeckendes Service­ besitzen die Energieeffizienzklasse A. Sie netz mit geschulten Servicetechnikern auf­ müssen von einem Fachinstallateur ange­ gebaut. Unterschiedliche Wartungs- und schlossen und mit 20 Ampere abgesichert Servicevereinbarungen im Gesamt-Service­ werden. konzept vermeiden Ausfälle weitestgehend und halten die Betriebskosten kalkulierbar. Mit den Kochgeräten der Serie 700ND des Zudem erhält die regelmäßige Wartung die Großküchenausstatters Stalgast lassen sich Effizienz der Geräte. individuelle Küchenblöcke ebenfalls schnell und einfach umsetzen. Die Auswahl reicht Im umfangreichen Portfolio von Saro von leistungsstarken und effizienten Elek­ Gastro­-Products lassen sich ebenfalls leis­ tro-/Gasherden mit und ohne Backofen bis tungsstarke Lösungen finden. So etwa die hin zu Kippbratpfannen, Grillplatten, Fritteu­ Fast-Serie Gasherd. Darunter die Modelle sen und vielem mehr. Zur einfachen Planung F7/FUG4BA (vier Kochzonen) und F7/FUG6BA­ der Küche stehen ab sofort alle Kochgeräte (sechs Kochzonen), die über einen zusätz­ und Edelstahlmöbel von Stalgast im Groß­ lichen Stauraum im Unterbau verfügen. Die küchenplanungsprogramm WinDelta PMS/ Edelstahlgeräte haben Muldenroste aus SWS zur Verfügung. Einen Überblick über das Angebot des europäischen Herstellers Zur einfachen Planung stellt Stalgast alle Koch­ von Edelstahlmöbeln und Großküchentech­ nik bietet das Unternehmen auch auf der geräte und Edelstahlmöbel Planungsprogramm Messe Alles für den Gast in Salzburg.

WinDelta PMS/ SWS zur Verfügung

MESSESTÄNDE IN SALZBURG • Bartscher: 01-0123 • EKU: 01-0106, P7-113 • Menu System: A-0228, P10-105

• MKN: A-0114 • Stalgast: 10-0806 SERVICE • www.bartscher.com • www.eku-limburg.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.menu-system.com/de • www.mkn.com • www.nordcap.de • www.palux.de • www.saro.de • www.stalgast.de 10.2023

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W KÜCHENHERDE & KÜCHENBLÖCKE

Küche aus der Perspektive des Nutzers Seit 1953 ist Ambach als Spezialist für horizontale Kochgeräte bekannt. Was das Portfolio ausmacht, konkretisiert Gregor Karrie, Sales Director Europe, im Interview.

Was bietet Ambach der Profiküche?

Ambach bietet individuell gestaltbare Koch­ blöcke in allen relevanten Größenklassen von 700 bis 920 Millimeter Bautiefe an. Vom praktischen Einstieg mit Vollgeräten bis hin zur maßgeschneiderten Premium-Lösung im besonderen Design. Wir bedienen neben dem ambitionierten HORECA-Umfeld auch moderne Produktionsküchen mit den Klas­ sikern der Gemeinschaftsverpflegung, zum Beispiel Multifunktionsgeräten, Kesseln und Kippbratpfannen.

Wie hoch ist der Individualisierungsgrad Ihrer Lösungen?

Aufgrund unseres ausgewogenen Mix aus handwerklicher Expertise und industrieller Serienfertigung mit hervorragenden, lang­ jährigen Mitarbeitern machen wir vieles möglich. Unser flexibles Double Modular Design erlaubt zum Beispiel im Unterbau eine von den Gerätemaßen weitgehend unabhängige Aufteilung. Die Oberflächen können praktisch in allen denkbaren Farben und Methoden lackiert, legiert oder geätzt werden.

Wie gehen Sie bei der Projektplanung vor?

Wie wird der Fachplaner/Fachhändler dabei einbezogen?

Ausgewogener Mix aus Handwerk und industrieller Serienfertigung in Ambach-Produktion (Bild oben links). Für das Hotel Seeleiten in Kaltern realisierte Ambach mit seinem Partner Niederbacher einen individuellen Küchenblock (großes Bild). Die Küche 4.0. nimmt einen hohen Stellenwert ein

Wir arbeiten als Fördermitglied von FCSI und VdF selbstverständlich eng mit nationalen und internationalen Fachplanern zusam­ men. Auf unserer Homepage stellen wir alle relevanten technischen Informationen wie etwa BIM-Dateien aktualisiert unter „my ambach“ im akkreditierten Bereich zur Ver­ fügung. Darüber hinaus haben wir eine sehr erfahrene eigene Planungsabteilung, welche unsere Partner unterstützt. Der Endkunde wendet sich in der Regel an unsere Fach­ handelsorganisation oder seinen Fachpla­ ner.

Wie realisiert Ambach energiesparende Technik bei seinen Herdblöcken?

Ein hoher nutzbarer Anteil der eingesetzten Energie, also der thermische Wirkungsgrad, ist bereits in der Entwicklungsphase klare Vorgabe. So sind in der Thermoblock-Tech­ nologie beispielsweise die Heizdrähte in das Aluminium-Heizelement integriert, um gleichmäßige Wärmeverteilung und Effizienz zu gewährleisten. Einen weiteren wichti­ gen energetischen Beitrag leistet unsere neu entwickelte Electronic Control, die in

Verbindung mit digitalen Thermostaten für maximale Präzision und schnelle Reaktions­ zeiten sorgt.

Was unterscheidet Ambach-Produkte, Ihrer­Meinung nach, von anderen vergleichbaren Lösungen? „You, your kitchen“ bedeutet die Küche aus der Perspektive der Nutzer gedacht und gemacht. Neben hoher Langlebigkeit und Stabilität spielen auch Ergonomie sowie natürlich Hygiene eine zentrale Rolle. Dazu gehört neben der in zahlreichen aktuellen Referenzen umgesetzten Digitalisierung auch langjährige Expertise in der Metallver­ arbeitung, so dass Ambach hier eine Vielzahl von Alleinstellungsmerkmalen bietet. Im modularen Block verfügen Ambach-Kunden mit der True Hygienic Connection über ein einzigartiges, leicht zu installierendes Ver­ bindungssystem, das mit seiner fast un­ sichtbaren H-Fuge Fetten und Verschmut­ zungen keine Chance bietet und den Reini­ gungsaufwand auf ein Minimum reduziert. www.ambach.com 10.2023

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W RENTSCHLER REVEN

Flache HybridLüftungsdecke Eine neue Entwicklung für die Luftreinhaltung in Gastroküchen ist die Hybrid-Lüftungsdecke – eine Kombination aus Großküchenhaube und Flachdecke von Rentschler Reven.

Der Hersteller nennt die wichtigsten Vorteile: Die flache Konstruk­ tion eignet sich auch für niedrige Räume ab 2,50 Metern Höhe. Die Decke kann als Druckdecke konzipiert werden, das macht die In­ stallation von Zuluftkanälen überflüssig. Integriert sind die ZuluftVerdrängungsauslässe, wahlweise aus Edelstahl oder Aluminium (gebürstet oder beschichtet). Die bündig eingesetzte LED-Beleuch­ tung sorgt für eine hohe Lichtqualität. Die Zuluft strömt zugfrei und impulsarm in die Küche. Abluftseitig ist die Decke mit hocheffizien­ ten X-Cyclone-Fettabscheidern ausgerüstet. Das elegante Design der Hybriddecke prägt das Erscheinungsbild der Küche. Die Decke ist einfach zu reinigen. Störende Revisionsöffnungen fehlen, weil die Decke an jeder beliebigen Stelle leicht zu öffnen ist. Die Kons­ truktion ist wasserabweisend, flammhemmend und entspricht den aktuellen Hygienerichtlinien. Projektspezifisch werden die Decken­ module im Werk vorkonfektioniert und just-in-time auf die Baustel­ le gebracht. Das schafft hohe Kosten- und Planungssicherheit für den Bauherrn und sorgt für einen reibungslosen Montageablauf.

Bereits im Einsatz

Zwei Objekte aus der Referenzliste gibt es bereits: In Frankfurt am Main erhielt das neue Restaurant im Untergeschoss des Messe­

turms eine Edelstahl-Hybriddecke mit 100 Quadratmetern, ausge­ legt für ein Abluftvolumen von 15.000 Kubikmeter pro Stunde. Das mondäne Hotel Pfalzblick in Dahn erhielt eine Hybriddecke mit ver­ setzbaren X-Cyclone-Abscheidern und flächenbündig eingesetzten LED-Leuchten. Die Decke misst hier 220 Quadratmeter und das Ab­ luftvolumen beträgt ebenfalls 15.000 Kubikmeter pro Stunde. www.reven.de

A LT O - S H A A M

Neue Kombi-Öfen Der neue Prodigi Kombi-Ofen von

Alto-Shaam kombiniert verschiedene Garfunktionen in einem Gerät. Premiere feierte er auf der Host in Mailand.

Prodigi ist in der Lage, simple und an­ spruchsvolle Speisen zuverlässig und prä­ zise zuzubereiten. Gleichzeitig benötigt er weniger Platz, vereinfacht Arbeitsprozesse und ermöglichen es Inhabern, ihre Betriebsund Lebensmittelkosten zu senken.

Die neuen Kombi-Öfen verfügen über eine fortschrittliche Steuerung und sind einfach zu bedienen, sodass Mitarbeiterschulungen meist überflüssig sind. Das cloudbasierte Ofenmanagement System ChefLinc ermög­ licht eine remote Verwaltung der Prodigi Kombi-Öfen. Es verfügt über ein intuitives Dashboard, über welches Rezepte erstellt, verwaltet und auf über die Cloud verbun­ dene Geräte übertragen werden können.

Unabhängig von ihrem Aufenthaltsort be­ halten Anwender damit die Kontrolle über Geräte und Menüs und Arbeitsprozesse

werden vereinfacht. Die Öfen wurden ohne Boiler konzipiert und benötigen deshalb 80 Prozent weniger Wasser als herkömmliche Kombi-Öfen. Dank des Verzichts auf den Boiler reduzieren sich bei gleichbleibend hoher Leistung auch Wartungs- und Be­ triebskosten. www.alto-shaam.com 10.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Reinigung für Tischgeräte Mit iCareSystem AutoDose bietet Rational ab sofort ein integriertes Reinigungs- und Bevorratungssystem als Option für die iCombi Pro Tischgeräte.

Reiniger und Pflegeprodukte werden dabei als Feststoff im Gerät vorgehalten.

Vorbei sind die Zeiten, in denen für jeden Reinigungsvorgang Reiniger- und Pflegepro­ dukte per Hand dosiert werden mussten oder die Reinigung gleich ganz vergessen wurde. Denn iCareSystem AutoDose startet entweder zu einem bestimmten Zeitpunkt, etwa immer nach Betriebsschluss, oder per Knopfdruck, wann immer es in den Tages­ ablauf passt. In den Einstellungen können die Reinigungen nach Gerätenutzung oder entsprechend der Wochenplanung für jeden Tag separat programmiert werden. Und der iCombi Pro holt sich selbstständig die Reini­ gungsprodukte in der notwendigen Konzen­ tration aus den Kartuschen.

Viele Vorteile

Michaela Jedelhauser, Leitung Marketing DACH bei Rational, fasst die Vorteile so zu­ sammen: „iCareSystem AutoDose erhöht die Arbeitssicherheit, spart Zeit und garantiert die HACCP-Hygienesicherheit. Im Gegensatz zu vielen anderen Lösungen werden keine Schläuche oder Kanister außerhalb des Ge­ rätes benötigt.“ Mit iCareSystem AutoDose spiele die Reinigung bei den Mitarbeitern praktisch keine Rolle mehr, so Jedelhauser weiter, da sie von den täglichen Arbeiten

Mit iCareSystem AutoDose reinigt sich der iCombi Pro selbstständig dank der integrierten Reinigungsprodukte

entkoppelt wird. Umso wichtiger ist es, dass man die Reinigung nicht aus den Augen verliert. Daher hält der iCombi Pro den Be­ nutzer immer auf dem aktuellen Stand und warnt, wenn beispielsweise eine bestimmte Menge an Reinigungsmittel unterschritten wird oder wenn Reinigungen anstehen. Die Anzeige erfolgt direkt am Gerät oder über ConnectedCooking, dem digitalen Küchen­ management von Rational.

Plastikmüll wird reduziert

„iCareSystem AutoDose ist ein Durchbruch in Bezug auf innovative Reinigung und die

Umwelt“, so Jedelhauser. Denn sowohl die Kartusche als auch ihr Deckel seien aus 100 Prozent recyclebarem PP (Polypropylen).

Gleichzeitig reduziert sich der Plastikmüll laut Unternehmensangaben im Vergleich zur herkömmlichen Reiniger-Tab-Lösung um bis zu 50 Prozent. Zudem benötigt die Reini­ gung aufgrund der optimalen Dosierung im Vergleich zu herkömmlichem Vorgehen im­ mer nur die gerade benötigte Chemiemen­ ge. Jedelhauser: „Der iCombi Pro ist immer sauber und kalkfrei, was für die HACCPSicherheit ebenso entscheidend ist wie für Langlebigkeit und geringere Servicekosten.“ Rational stellt die neue Reinigung für alle iCombi Pro Tischgeräte auf den kommenden Fachmessen wie der Alles für den Gast in Salzburg und der Igeho in Basel exklusiv vor. www.rational-online.com

art SmCOOKING FUNCTIONLINE

Modulare Küchenkonzepte 13-17 OCTOBER 2023 fieramilano

Pavillon 2 Stand E57/F58

Bewährtes Verbindungssystem Grosse Auswahl an Geräten

salvis.ch

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IM PRE S S U M

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

DE

Sorge um Mehrw

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

Die Debatte um die Rückkehr zu 19 Prozent Mehrwertsteuer auf Speisen in der

31. Jahrgang

Der DEHOGA Bundesverband warnt erneut vor der Rückkehr zur alten Mehrwertsteuer. Ein Hin­ tergrund ist die wachsende Existenzangst in der Branche, wie aus einer aktuellen Umfrage unter 3.300 gastgewerblichen Unternehmen in der ge­ samten Bundesrepublik hervorgeht. Vielen drohe das Aus. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick: „Wir wollen, dass Gastronomie bezahlbar bleibt sowie die kulinarische Vielfalt und Esskultur in unserem Land erhalten werden.“ Aufgabe der Politik sei es jetzt, den gastgewerbli­ chen Unternehmern mit der Beibehaltung der sie­ ben Prozent Mehrwertsteuer, Sicherheit und Per­ spektiven zu geben, appelliert Zöllick. Es sei we­ der fair noch gerecht, wenn ab 1. Januar 2024 für Essen in Cafés und Restaurants wieder 19 Prozent Mehrwertsteuer fällig würden, während für das Essen zum Mitnehmen, den Fertigsalat aus dem Supermarkt und die Essenslieferung weiterhin sie­

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Gastronomie bereitet den Gastronomen in Deutschland weiterhin enorme Sorgen.

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ben Prozent gelten würden. Auch den reduzierten Mehrwertsteuersatz für die Gastronomie in 23 EUStaaten spricht Zöllick an. Bereits 2020 und 2021 hat das Gastgewerbe durch die massiven CoronaEinbußen 36.000 steuerpflichtige Unternehmen verloren. Zöllick betont die hohe wirtschaftliche wie gesellschaftliche Bedeutung der Branche. Es drohe der Verlust weiterer 12.000 Betriebe, so das Ergebnis der Umfrage. „Unsere Betriebe stehen für lebendige Innenstädte und einen attraktiven ländlichen Raum. Als Orte der Begegnung, des Austausches und der Lebensqualität sind sie heu­ te für den sozialen Zusammenhalt wichtiger denn je“, untermauert Zöllick.

Die hohe Relevanz der Gastronomie für die Men­ schen bestätigt auch eine Insa-Umfrage im Auf­ trag des DEHOGA von Anfang September. Da­ nach nutzen 86 Prozent der Befragten die Gas­ tronomie regelmäßig. Mehr als jeder Zweite­(58

Edward Nunn

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Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Gastros Switzerland weitet seine Aktivitäten auf die USA und Kanada aus. Um einen optimalen Betrieb in Übersee zu gewährleisten, hat das Un­ ternehmen Edward Nunn in der Rolle des VP Sales Americas/Canada unter Vertrag genommen. Er soll ­ G astros‘ Eintritt in den amerikanischen Markt für Warmhalte- und leichte Kochgera­ te erfolgreich und schnell vorantrei­ ben. Nunn ist seit vielen Jahren in der Gastronomieausrüstungsbranche tä­ tig und verfügt über einen besonders ausgeprägten Hintergrund und Fach­ kenntnisse im Bereich der lnduktion – einem Kernmerkmal der Gastros-Pro­ duktlinien. Er wird für die Leitung des kontinentalen Marktes und der Ver­ kaufsanstrengungen verantwortlich sein und ein leistungsfähiges und gut ausgebildetes Verkaufsnetz aufbauen. www.gastros.swiss

Seit 1. September 2023 ist Gürcan Agay neuer NordCap-Gebietsver­ kaufsleiter am Standort Hamburg. In seiner Position ist er fortan Ansprech­ partner im Außendienst für die Kun­ den in Norddeutschland. Dabei ar­ beitet er eng mit dem Vertriebsteam Nord /Nord-Ost zusammen, um das Umsatzwachstum zu steigern und die Marktpräsenz von NordCap weiter auszubauen. Agay bringt viel Bran­ chenerfahrung mit. Er startete seine Karriere 1995 im elterlichen Betrieb in der Großkücheneinrichtung. 2006 setzte er seine Karriere in der Haus­ haltsküchenbranche fort, wo er für namhafte Küchenmöbel- und Elektro­ gerätehersteller arbeitete. Zuletzt war er als Verkaufsleiter in einem Küchen­ studio tätig. www.nordcap.de

Gürcan Agay

10.2023

Fotos: DEHOGA Bundesverband/Svea Pietschmann; die genannten Unternehmen

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A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

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EHOGA BUNDESVERBAND

wertsteuer Prozent) würde im Falle einer Steuererhöhung selte­ ner essen gehen. Zwei Drittel der Menschen (67 Pro­ zent) haben gegen eine Steuererhöhung gestimmt.

Düstere Perspektiven Der Umfrage zufolge geben 93 Prozent der Unterneh­ mer an, die Wiederanhebung der Mehrwertsteuer auf Speisen zum 1. Januar 2024 an die Gäste weitergeben zu müssen. Die Preise würden dabei um durchschnitt­ lich 18,2 Prozent steigen. „Die Gastronomen haben keine Spielräume und Reserven mehr, um weitere Kos­ tensteigerungen abzufedern“, erklärt Zöllick. „Nur mit den sieben Prozent ist es bisher gelungen, die gestiege­ nen Kos­ten für Energie, Lebensmittel und Personal zu­ mindest teilweise aufzufangen.“ Demnach stiegen die Energie­kosten im September im Vergleich zum Vorjahr um durchschnittlich 40 Prozent. Die Kosten für Lebens­ mittel für die Betriebe lagen durchschnittlich um 24,3 Prozent höher als im September 2022, die von Getränken um 17,9 Prozent. Die Personalkosten verteuerten sich um 20,8 Prozent. Vorprogrammiert wären bei einer Wie­ deranhebung der Steuer weniger Gäste, Umsatzverlust­e

und weitere Betriebsschließungen. 75,1 Prozent der Be­ triebe gehen davon aus, dass die Gästezahlen stark sin­ ken würden. 84,2 Prozent rechnen damit, dass die Gäs­ te zudem enorm sparen würden. Bereits in diesem Jahr befürchten 30,9 Prozent der Unternehmer, aufgrund der Umsatzrückgänge bei zugleich steigenden Kosten mit ihrem Betrieb in die Verlustzone zu geraten. 26,9 Prozent wagen keine Prognose. Lediglich 42,2 Prozent gehen davon aus, sich am Markt behaupten zu können. www.dehoga.de

DEHOGA-Präsident Guido Zöllick kämpft mit seinem Verband für sieben Prozent Mehrwertsteuer in der Gastronomie

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Smeg Foodservice heißt jetzt Smeg Professional Smeg benennt seinen Unternehmensbereich für die professionelle Gastronomie und Hotellerie um.

Mit dem neuen Namen will der Hersteller professioneller Küchen­ technik seinen Entwicklungsschwerpunkt auf Hygiene, Zuverlässig­ keit und Leistung noch stärker hervorheben. Seit 30 Jahren bietet Smeg Geräte speziell für den Außer-Haus-Markt. Im norditalieni­ schen Guastalla betreibt das Familienunternehmen dafür ein eigens auf das Gastgewerbe ausgerichtetes Entwicklungszentrum, in un­ mittelbarer Nähe zu den Produktionsstätten. Hier fertigt Smeg un­ ter anderem Spülmaschinen, Konvektions- und Multifunktionsöfen, Kombidämpfer sowie Kühltechnik für die professionellen Anwender. www.smeg-professional.com/de

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