Trendkompass 11-2022

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer www.gwverlag.de

Ab 2023 kommt eine neue Regelung für das Gastgewerbe zu den aktuellen Herausforde rungen hinzu: die Mehrwegangebotspflicht. Caterer, Liefer dienste und Restaurants werden ab 1. Januar 2023 verpflichtet, neben Einweggeschirr ihren Kunden auch Mehrwegbehälter anzubieten – eine Ausnahme sind Betriebe mit maximal fünf Beschäftigten und maximal 80 Quadratmetern Verkaufsfläche. Diese sollen – so die Regelung – Gästen Getränke und Spei sen in mitgebrachten Behäl tern abfüllen können. Die Neuregelung im Verpackungsgesetz soll zur Abfallreduzierung und Ressourcenschonung beitra gen, somit die Umwelt scho nen. Bei TÄGLICH 770 Tonnen Verpackungsmüll durch Take away Einwegverpackungen in Deutschland dringend nötig. Und auch die Zielgruppe, die

nach umweltfreundlichen Lö sungen fragt, wird größer.

Neue Prozesse nötig Dennoch haben sich viele Gastronomen auf die Mehrwegangebotspflicht noch nicht op timal vorbereitet, wie verschie dene Quellen berichten. Ein Hintergrund könnte dabei sein, dass der Betrieb an einigen Punkten neu strukturiert werden muss. So muss unter anderem Platz für die Mehrwegbehälter geschaffen und der Spülpro zess angepasst werden. Weiter als manche Gastronomen sind hier die Spültechnik Hersteller, die aktiv seit Monaten dieses Thema angehen und informie ren. So lud Hobart vor kurzem Kunden, Partner und Akteure aus der Mehrwegbranche zum ReUseDay 2022. Neben Impuls vorträgen, bei denen wichtige Themen rund um die Mehrweg­

AUSSERDEM:

Hupfer lud Anfang Oktober zur zweiten Pop-up-Expo an den Firmenstandort Coesfeld. B.PRO und temp-rite International bündeln ihre Kompetenzen in der Kita- und Schulverpflegung unter dem Markendach Junior-Serve. Und in der Testküche von Alto-Shaam in Kremmen kann nun der Converge Ofen live erlebt werden. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2—9

Design- und leistungsstark – so präsentieren sich die Kaffeemaschinen der Gruppo Cimbali. Luigi Morello, Group Strategic Product & Marketing Director Gruppo Cimbali, gibt im Interview einen Einblick in das Unternehmen, das in diesem Jahr auf eine 110-jährige Historie zurückblicken kann. Seiten 12—17

Im Zentrum gastronomischer Erlebnisse steht schon immer der gedeckte Tisch als Ort der Begegnung. Damit neben dem Gaumen auch die Augen auf ihre Kosten kommen, ist kreativ gestaltetes Porzellan für das Anrichten der Speisen selbstverständlich Pflicht. Was haben namhafte Produzenten dazu an Highlights zu bieten? Seiten 18—23

angebotspflicht und damit ver bundene Herausforderungen für die Branche behandelt wurden, standen auch die diversen Spül und Trocknungslösungen von verschiedenen Spülmaschinen der Offenburger im Fokus. Die rund 100 Teilnehmenden hat ten hier auch die Gelegenheit, sich mit Hobart Experten über die Herausforderungen im Um gang mit Kunststoff Spülgut auszutauschen. Einen wichtigen Punkt während der Veranstal tung sprach Dr. Anika Opper mann, Vorstandsvorsitzende des im Februar 2022 gegründeten Mehrwegverband Deutschland, an. „Wir brauchen eine Koope ration der verschiedenen Mehr weg Akteure. Kompatibilität ist gefragt – keine Insellösungen“, forderte sie.

Über verschiedene Mehrwegsysteme informieren wir auf den Seiten 24 bis 29.

Da ist Musik drin Immer wieder viel Freude bereitet mir der Black Forest Bar Cup, der soeben zum sechsten Mal im badi schen Offenburg veranstaltet wurde. Schirmherr Willi Schoellmann, legen därer Gastronom des Städtchens, Sponsor Meiko Maschinenbau und eine hochkarätig besetzte Jury feier ten auch in diesem Jahr „einen Cock tail, der an den Schwarzwald erinnern soll“. Zutaten von Hagebuttensaft bis Zibärtle, von regionalem Gin bis Kirschlikör wurden verwendet, und am Ende siegte Bartender Daniel Gram mer von „The Door“ aus Karlsruhe mit seiner Kreation „Zwetschge orientiert an Übersee“: Zwetschgenbrand mit Schokoladen Bitters, Schwarzwald Rum und Zwetschgen Zimt Orangen Infusion, garniert mit einem nachhal tig aus Obstresten gewonnenen ge dörrten Fruchtleder. Mir gefällt, dass sich Meiko seit Jahren bei diesem re gionalen Bar Cup engagiert und seine Spülkompetenz in der Bar einbringt. Ebenso gelungen sind zeitgemäße, kreative Infotainment Formate wie die Hupfer Pop up Expo (siehe Artikel ne benan) sowie echte Wissens­Kracher wie das Fachplaner Seminar der 360GRAD FachAkademieGroßküche, das rund 100 Teilnehmer Anfang Oktober in München erlebten (ab Sei te 32). Hier steckt wirklich Musik drin, die Branche sendet positive Signale und atmet Innovationswillen.

Nicht zuletzt abzulesen am Umgang mit völlig neuen Herausforderungen rund um To go Verpackungen und Mehrwegsysteme. Hier kann man live miterleben, wie Kooperationen zwi schen namhaften Partnern geschlos sen und immer neue, intelligente Lösungen für das Riesenproblem Ver packungsmüll geschaffen werden –nachzulesen ab Seite 24.

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Der TRENDKOMPASS ist auch als E Paper im Internet abrufbar.

Win-win für Personal und Gäste

Zweiter gelungener Aufschlag für die Hupfer Pop-up-Expo: Ein abwechslungsreicher Programm-Mix zog die rund 100 Gäste an zwei Tagen Anfang Oktober in den Bann.

Highlights der Veranstaltung in Coesfeld waren unter anderem: spannende Insights mit drei Speakern aus Care und Hochschulgastronomie, eine Rollen Teststrecke, ein Einmal um die Welt Triathlon Star, dazu erste Prototypen vom kom menden Messeprogramm. Als krönender Ab schluss: die abendliche Hüttengaudi und der 3. Hupfer Golf Cup.

Mit einem neuen Konzept ging die zweite Hup fer Pop up Expo an den Start: viel Austausch, Netzwerken und ein Mitmach Programm, das sich jeder individuell zusammenstellen konnte. Tag eins unterhielt mit einem Special Programm für Care. Ralf Heidemann von der Azurit Gruppe berichtete von innovativen Ansätzen in der Spei senverteilung. Es erscheint in diesen Tagen wie die Quadratur des Kreises: Bewohner begeistern, Fachkräfte entlasten, gleichzeitig den gestiege nen Preisen begegnen. Bei Azurit bricht man nun mit üblichen Versorgungsmustern, entwickelte ge meinsam mit Hupfer ein neues System, um Fach kräfte in der Pflege zu entlasten. Im Mittelpunkt: Mobile Büfettwagen, dazu ein Logistiksystem, das den täglichen Aufwand minimiert, aber gleichzei tig mehr Service und appetitanregende Impulse bietet. Für Heidemann, Bereichsleiter bei Azurit Catering und Projektleiter Zentrale Speiseplanung, ist das neue System ein echtes Win win Projekt: Die Pflege profitiert von weniger Laufwegen, Be wohner haben mehr Zeit für ihre Mahlzeiten, und

Spannende Einblicke zu den täglichen Herausfor derungen in Einrichtungen gab es im Care-Talk: Ralf Kirsch von den Kirsch Pflegeeinrichtungen (Mitte) im Gespräch mit Thomas B. Hertach (rechts) und Andreas Trant, zentraler Küchenleiter bei den Kirsch Pflegeeinrichtungen

die Küche kann, bei deutlich weniger Geschirr bruch, auf Personalengpässe flexibler reagieren. Auch Ralf Kirsch, Gründer und Senior Inhaber der Kirsch Pflegeeinrichtungen, berichtete von den täglichen Herausforderungen. Ein Auslöser für neue Wege sind dort schon vor Jahren die zuneh menden Anteile dementer Bewohner gewesen. Heute profitiert man von neuen Lösungen auch deshalb, weil sie als Nebeneffekt Energieeinspa rungen von teils bis zu 70 Prozent beim Speisen verteilen ermöglichen. Thomas B. Hertach, Leiter Hupfer Academy, präsentierte im aktuellen Video zu den logistischen Herausforderungen bei Kirsch den innovativen Ansatz von Hupfer, der heute auch nach den Pflegeeinrichtungen benannt ist.

Modulare Konzepte für die Zukunft Tag zwei stand ganz im Zeichen der Business Gastronomie mit Special Guest Gerd Schulte Terhusen. Der Referatsleiter Hochschulgastrono mie vom Deutschen Studentenwerk unterstrich im Talk mit Christoph Danne von Hupfer, dass neue Wege zu beschreiten sind. Anpassung der Spei

Gäste

senpläne oder Öffnungszeiten sowie künftig die Pla nung modularer Konzepte in den Einrichtungen – ein ganzes Bündel an Maßnahmen ist ins Auge zu fassen, um den gestiegenen Kosten zu begegnen. Begeisternd nahmen die Teilnehmer Top Speaker und Extremsportler Jonas Deichmann auf: Der einzige Tri athlet, der einmal um die ganze Welt schwamm, radelte und lief, und das auch noch in der Pandemie, ist im Kino zu sehen. Wie man sich in Extremsituationen motiviert, mental oben hält, das beeindruckte das Publikum. Sein Motto: „Einfach machen. Der beste Zeitpunkt ist jetzt.“

Muckis oder Hightech?

Die Hupfer Pop up Expo lud während der zwei Tage auch zum Mitmachen ein, die Teilnehmer konnten sich ganz nach Gusto an verschiedenen Stationen ein in dividuelles Programm zusammenstellen. Etwa an der

Links: Ralf Heidemann (rechts) von der Azurit-Gruppe im Gespräch mit Caroline Schumacher und Christoph Danne von Hupfer vor dem inter essierten Publikum

Rechts: Insights in die Produktion bei Hupfer – eine Begegnung mit Robotern hier und Handwerkern da

Rampe als Rollen Teststrecke – mal nur mit Muckis, mal mit Rollen Hightech definitiv besser zu nehmen, je nach Chassis und Rollenausstattung. Oder im Showroom beim Praxispart Digitaler Configurator mit BIM Benefit, auch zum individuellen Einrichten mit Regalen, oder die Station für Effizienzvergleich.

Auf positive Resonanz stieß auch das: „Wir stellen hier in diesem Rahmen in einem frühen Entwicklungsstadi um Prototypen unserer Innovationen vor und laden zu einem kritischen Feedback ein, noch weit vor der Mes se“, so Marc Reichling, Vertriebs und Marketingchef bei Hupfer. Das Fazit: „Die neue Hupfer Pop up Expo mit viel Infotainment kam sehr gut an, daher werden wir den Mix beibehalten.“

www.hupfer-pop-up-expo.com

Die decken 90 % aller herkömmlichen Kochanwendungen ab, brauchen trotzdem weniger Platz. Weil sie intelligent planen, zusammenarbeiten, flexibel sind. Damit Sie Energie, Rohwaren, Zeit sparen. Und trotzdem mehr produzieren als jemals zuvor.

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Kooperation für Kitas und Schulen

B.PRO Catering Solutions und temp-rite International bündeln im Bereich der Kita- und Schulverpflegung ihr Know-how unter dem Markendach Junior-Serve. Ziel ist es, Kitas und Schulen für die Speisenverteilung und Speisenausgabe passgenaue Lösungen anzubieten.

Im September 2021 wurde in Deutschland der Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreu ung in Grundschulen ab 2026 beschlossen. Das neue Gesetz war der initiale Anstoß für B.PRO Catering Solutions und temp rite International, ihre Kompetenzen im Bereich des Catering Equipments für die Kita und Schulverpflegung zusammen zu führen. Un ter dem eigens entwickelten Markendach Junior Serve stehen beide Unternehmen zukünftig Schulträgern und Caterern mit Er fahrung und zeitgemäßen Produktportfolios zur Seite.

„Wir haben in einem der ersten Gespräche sehr schnell erkannt, dass wir durch die Kooperation ein hohes Synergiepotential zum Nutzen der Kunden haben“, freut sich Patrick Hilpp, Head of Product Management bei B.PRO. „Beide Unternehmen sind zwar im gleichen Marktsegment des Catering Equipments tätig, allerdings ergänzen sich die Sortimente hervorragend. Gemeinsam können wir die komplette Prozesskette der Speisenverteilung und ausgabe perfekt ab decken.“

„Durch unsere Erfahrungen wissen wir, wie heterogen der Kita und Schulverpflegungs markt ist. Von der kleinen Kita mit wenigen Kindern bis zur mensaartigen Schulverpfle gung mit 200 und mehr Schülern reicht die Nachfrage“, berichtet Ronald Bosse, Pro duktmanager bei temp rite. „Wir sind durch die Kooperation in der Lage, jeder Kita und jeder Schule exakt das Speisenverteilsystem anzubieten, das benötigt wird. Wir bezeich nen das als All in one Servier System“, so Bosse und stellt dieses als starkes Allein stellungsmerkmal heraus. „Durch unsere Beratung bekommen Schulträger oder Ca terer exakt das Catering Equipment, das ih rem derzeitigen Bedarf entspricht.“

Eigenständige Vertriebsaktivitäten

Für die gezielte Ansprache der Schul träger und Caterer wurde nun die Marke Junior Serve entwickelt, die alle Marketingaktivitäten unter ihrem Dach ver eint. „Wir sehen eine hohe Dynamik und steigende Nachfrage im Markt, die wir mit unserem Junior Serve­Konzept perfekt bedienen können. Schulträger und Cate

rer profitieren von unserem gemeinsamen Wissen und den sich optimal ergänzenden Produkten“, erläutert Hilpp. Alle Vertriebs aktivitäten erfolgen weiterhin eigenständig durch die beiden Unternehmen B.PRO und temp rite. „Auch die Vertriebsteams erken nen die vorteilhaften Synergien, die durch das komplementäre Produktportfolio und den gemeinsamen Markenauftritt Junior Serve gegeben sind“, ergänzt Bosse und merkt an, dass beide Unternehmen mit der Kooperation ehrgeizige Ziele verknüpfen.

Offizieller Launch von Junior Serve war der gemeinsame Auftritt beim Schulverpfle gungskongress am 4. November 2022 in Vechta, dem sich der Deutsche Schulleiter kongress in Düsseldorf direkt eine Woche später anschloss.

www.bpro-solutions.com www.temp-rite.de

Ronald Bosse von temp-rite International (links) und Patrick Hilpp von B.PRO Catering Solutions (rechts) freuen sich mit Junior-Serve-Maskottchen Gunnar über den Start der gemeinsamen Ko operation für die Kita- und Schulverpflegung

Testküche mit Converge

Alto-Shaam hat seine Testküche in Kremmen mit dem neuen Converge Multi-Gar Ofen ausgestattet. Damit ist Kremmen die erste Adresse in Europa, an der Besucher von A Taste of Alto-Shaam-Veranstaltungen die innovative Converge-Technologie hautnah erleben können.

Besucher der in Kremmen/Oberhavel stattfindenden Taste of Alto Shaam Events können nun den Converge Multi Gar Ofen und wei tere Küchenlösungen von Alto Shaam nächster Nähe kennenlernen – darunter auch die Vector H Serie und Cook & Hold Öfen. Im Zuge der Veranstaltung erhalten Besucher im Austausch mit Kollegen und Experten aus der Branche außerdem Inspiration für neue Gerichte, lernen moderne Zubereitungsmethoden kennen und erfahren, wie sie Lebensmittelabfälle, Zeit und Energiekosten im Arbeitsalltag re duzieren können. Florian von Schulte, Vertriebsleiter Deutschland: „Es ist großartig, dass Alto Shaam den Converge Ofen in unsere Testküche nach Kremmen gebracht hat. Alto Shaam möchte Kun den auf der ganzen Welt mit erstklassigen Lösungen versorgen und diese Investition zeigt, welch hohen Stellenwert Deutschland und ganz Europa dabei für das Unternehmen einnimmt. Der Converge ist ein beeindruckender Ofen und ich freue mich darauf, den Besu chern unserer Veranstaltungen all seine Vorteile näherzubringen.“

Überzeugende Technik

Converge Multi Gar Öfen mit bis zu drei Ofenkammern ergänzen die bewährte Structured Air Technology von Alto Shaam um eine Dampfgarfunktion, wodurch sich neben Temperatur, Lüfterge schwindigkeit und Garzeit auch der Dampfgrad in den einzelnen Garkammern individuell regulieren lässt. Mithilfe von One Touch Rezepten kann das Küchenpersonal die einzelnen Parameter für jede Kammer schnell und unkompliziert einstellen und verschiedene Menükomponenten so gleichzeitig und ohne Aromatransfer dämp fen, frittieren, grillen, backen und vieles mehr. Dank seiner Bau weise benötigt der kompakte Converge Multi Gar Ofen weder Ab zugshaube noch Boiler und fügt sich optimal in jede Küche ein. Mit seinem modernen Design macht er dabei auch Front of House eine gute Figur. Eine intelligente Selbstreinigungsfunktion mit mehreren Reinigungsprogrammen entlastet Mitarbeiter zusätzlich, spart Kosten und steigert die Produktivität. Das nächste Taste of Alto Shaam Event findet am 22. November 2022 in Kremmen statt. Weitere Termine werden auf der Webseite des Unternehmens bekannt gegeben. Converge Multi Gar Öfen können ab sofort bestellt werden. www.alto-shaam.com

the show 3. 7. 2. 2023 FRANKFURT / MAIN

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Hier werden Geschäftschancen, Innovationen und Trends serviert – und die großen Themen der Branche wie Nachhaltigkeit und innovative Gastlichkeit: Das ist die Ambiente, der globale Treffpunkt rund um Hotel, Restaurant und Catering.

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Alto-Shaam hat seine Testküche in Kremmen mit dem neuen Converge Multi-Gar Ofen ausgestattet

Reger Austausch am Messestand Gastro Konzept Sandkühler

Der Fachhändler präsentierte sich zu sammen mit Partnern wie Hobart, MKN, Cool Compact, objekt-m DMD und dem GW Verlag

Messe-Duo in Essen

Am 16. und 17. Oktober 2022 traf sich die Branche zum Gastro Summit in Essen. Zusammen mit der FoodSpecial des Service-Bund begrüßte das Messe-Duo an beiden Tagen 2.450 Besucher. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Die rund 160 Aussteller konnten ihre Ange bote einem fachlich interessierten Publikum präsentieren, besonderen Zuspruch fan den Angebote im Bereich Software, so zum Beispiel IT Lösungen für die Vereinfachung von Arbeitsprozessen im Betrieb oder zur Personalsteuerung. „Durch die Kombinati on mit der FoodSpecial des Service Bund

haben sich zahlreiche Synergien ergeben und wir konnten ein gebündeltes Angebot für Gastgeber in Nordrhein Westfalen prä sentieren“, so Stephan Dovern, Projektleiter des Gastro Summit.

Der Gastro Summit in Essen bildete den Auftakt einer Reihe von weiteren Veran staltungen: „Wir freuen uns bereits auf die

nächsten Gastro Summits in Friedrichshafen vom 26. bis 28. Februar 2023 und Hannover am 3. und 4. April 2023. Für 2024 planen wir wieder mit dem Gastro Summit und der FoodSpecial in Essen Station zu machen“, so Dovern.

www.gastro-summit.de

t Einweggeschirr und Serviceverpackungen, Artikel für den ge deckten Tisch, Hygiene und Verbrauchsartikel für professionelle Verwender: Das Portfolio von Papstar ist umfangreich. Seit 2008 greift das Unternehmen aus Kall auf nachwachsende Rohstoffe wie Palmblatt, Zuckerrohr, Maisstärke oder auch Agrarreste zurück und geht damit den nachhaltigen Weg bei Einweggeschirr und Co. In Essen informierten Frank Kolvenbach (links), Sales Director von Papstar sowie Geschäftsführer von Papstar Solutions, und Key Account Manager Stefan Kampmann. www.papstar.com

p Seit über 70 Jahren bietet Nette praxisgerechte und kosten optimierte Verpackungslösungen für jeden Bedarf. Auf dem Gastro Summit standen insbesondere die Mehrweglösungen des Göttinger Unternehmens im Fokus. Allerdings sei man dazu eher beratend unterwegs, wie Fachberaterin Ramona Lupo (links) und Annabelle Winkelmann, Teamleiterin Verkauf, berichteten. Viele Gastronomen hätten sich noch nicht mit der anstehenden Mehrwegangebots pflicht ab 2023 beschäftigt. www.nette-deutschland.de

p General Manager Udo Kolbe (links) und Sales Manager Reiner Stamfort (Mitte) von InAqua informierten über die Produkte rund um Wasseraufbereitungsanlagen des Unternehmens aus Mön chengladbach. Darunter jene des schwedischen Unternehmens Bluewater, mit denen man auch die Gastronomie erreichen will. Für den Gastro Summit reiste daher Nicolas Delgui Kallmert (links), International Business Development Manager von Bluewater, aus Schweden an. www.inaqua.de ; www.bluewatergroup.com

Gastronomiebedarf informierten über ihr Portfolio von Besteckpoliermaschinen, die sich geräuscharm präsentieren. Darunter die C&S 3000 Rösler manuell, für die das Unternehmen aus Bad Wildungen unter anderem zwei kostenlose Wartungschecks im ersten und zweiten Jahr, eine zweijäh rige Garantie und einen 24 stündigen Aus tauschservice bietet. Auch alle Ersatzteile sind vorrätig. www.concept-styling.de

p Mit dem VariKwik, einer Weltneuheit aus den USA, hat Elge gel-o-mat in diesem Jahr einen Multi Technologie Speed Ofen ins Portfolio aufgenommen. Mit dem kom pakten Gerät ist Erwärmen ohne Mikrowelle möglich, dafür sorgt die Triheat Technologie des Geräts. Individuelle Rezepte lassen sich frei programmieren. Heiko Götz, Vertretung Bayern, Österreich, Tschechien und Slowa kei, zeigte in Essen live, wie sich mit dem Allrounder in kurzer Zeit Snacks zubereiten lassen. www.gelomat.com

p Schon auf der Internorga 2022 in Hamburg zog das Chameo Board, das erste temperierbare Schneidbrett der Welt, viel Aufmerksamkeit auf sich. In Essen sah es nicht anderes aus. Auf der Bühne der Culinary Food Stage zeigte Ideengeber und Koch Simon Nordhoff live, welches Poten zial in dem Profi Tool, das Kühlen, Wärmen und Schneiden an fast allen Orten möglich macht, steckt. Lebensmittel lassen sich mit dem Brett bei null bis 70 Grad Celsius verar beiten. www.chameo-board.com

p Geschäftsführer Felix Unbekannt und Christiane Aust von Concept & Styling

GASTRO SUMMIT / FOODSPECIAL

t Thomas Scheinemann, Küchenmeister, Anwen dungsberater und Coach, im Namen von Cool Compact in Essen vor Ort, zog mit den MKN Vertretern Winand Vogt und Christian Neubauer interessierte Messebesucher an den Stand von Gastro Konzept. Gemeinsam infor mierte man über die zeitver setzte Speisenproduktion. Im Fokus bei Cool Compact da bei: Das Multifunktionsgerät Vintos+ zum Schnellküh len und Schockfrosten von Lebensmitteln sowie zum Auftauen, Gären, Gärunter brechen, Warmhalten und Niedertemperaturgaren. www.coolcompact.de

t Spüllösungen von Hobart präsentierte Lisa Christoforidis im Umfeld des Messestands von Gastro Konzept Sandkühler. Zum Gastro Summit in Essen brachte die Verkaufsberate rin den mehrfach prämierten Two Level Washer des Unter nehmens mit. Die Maschine zeichnet sich durch eine zusätzliche Waschkammer aus, benötigt dabei aber nur den Platz einer herkömmli chen Spülmaschine. Darüber hinaus informierte sie zum Spülen von Mehrweg mit den Lösungen des Offenburger Herstellers, wie beispielswei se Glasflaschen.

www.hobart.de

p Seit 2007 steht die Marke Joliente für beste Kaffeequalität und ausgeprägten Service am Kunden. Die Kaffeerösterei mit zwei Ver triebsstandorten in Niedersachsen und Nordrhein Westfalen stellt ausschließlich hochwertige Kaffees her. Davon konnten sich die Messebesucher bei Lisa und Christian Cramer am Gastro Konzept Stand überzeugen lassen. Das Unternehmen berät auch gastge werbliche Betriebe hinsichtlich der besten Kaffeelösung und bietet Schulungen an. www.joliente.com

t Bernd Garnschröder, Gründer und Geschäftsführer von BG Innovationen Pro duktions, zog mit dem Cocktailmaker am Stand von Gastro Konzept viel Auf merksamkeit auf sich – und das nicht nur wegen der alkoholhaltigen und freien Cocktails, die er servierte Mit dem Cocktailmaker bie tet er nämlich ein Gerät, mit dem jeder bis zu 100 Drinks pro Stunde einfach und schnell zubereiten kann. 400 deutsche Gastronomie betriebe profitieren bereits vom Cocktailmaker, darun ter Marken wie Vapiano und ExtraBlatt. www.the-cocktailmaker.com

p Eins der Highlights am Messestand von Gastro Konzept war die Präsentation der virtuellen Markenwelt amberproject. Die 360° Plattform inszeniert in einer 3D Welt sämtliche Aspekte der Bran che – von der Großküchentechnik über Restaurant und Hotelein richtung bis hin zur Terrassenausstattung. Mike Sandkühler (Zweiter von links) konzipierte dafür die virtuellen Großküchen. Mit im Bild: Annika Sandkühler von Gastro Konzept Sandkühler und Shervin Pourghaffari Poser vom GW Verlag. www.amberproject.de

t Immer in Bewegung und Gesprächen wie Thomas Scheinemann für Kühlspe zialist Cool Compact waren Winand Vogt (links), Ver kaufsleiter Rheinland/NRW, und Christian Neubauer, Gebiets Verkaufsleiter MitteWest, für MKN, um über die zeitversetzte Speisen produktion zu informieren. Dabei im Fokus: die Kombidämpfer des Herstellers, die intelligente Wege des Kochens ermöglichen – wie etwa der SpaceCombi, der es als SpaceCombi Team er möglicht, auf einer geringen Stellfläche eine große Ange botsvielfalt zu präsentieren www.mkn.com

„Erst mal einen richtig guten Wachmacher“

Kaffeegenuss

Die LieblingsBar in Hannover startete 2017 im Stadtteil Herrenhausen

Manuel Mauritz und Produktmanagerin Katja Scholz von Melitta Professional

Eins der Herzstücke des Kaffeekonzepts: die Cafina XT8 von Melitta Professional Espresso Martini, gemixt wird dafür Korn aus der Region Nörten-Hardenberg, Honig aus dem benachbarten Ort Stöcken und Espresso von Melitta Professional

Eine Lektüre, die sich lohnt. 89 Drinks, 59 Gins, 25 Bie re finden sich auf der Getränkekarte in Deutschlands Bar des Jahres 2021. 51 Seiten Lesestoff pur. Schwarz auf weiß, keine Farben und Bilder stören den Fluss der Wörter. Ganz oben auf der Liste der Lieblingsgetränke steht aber kein Drink, kein Gin und kein Bier: „Du brauchst nach einer aufregend langen Nacht erst einmal einen richtig guten Wachmacher? Dann bestell Dir ein fach Deinen LieblingsKaffee, handgefiltert und in aller Ruhe frisch aufgebrüht.“

In der Tat spielt „Pour over“ beim Kaffeekonzept der LieblingBar in Hannover Herrenhausen eine konstan te Rolle. Geschäftsführer Manuel Mauritz ist nicht nur niedersächsischer Cocktailmeister des Jahres 2013, son dern auch passionierter Kaffeetrinker mit einem Faibel für den modern interpretierten Handaufguss von Filter kaffee.

Als es am Valentinstag 2017 losging mit der LieblingsBar habe er damit bestenfalls „die Hipster aus der City“ an den Stadtrand nach Hannover Herrenhausen gelockt, erinnert er sich. Inzwischen ist der im Handfilter von Melitta direkt auf den Becher aufgegossene Filterkaffee eine feste Größe auf der Kaffeekarte. Frisch gemahlen werden dafür die Café Crème Bohnen aus dem Bio und Fairtrade Sortiment Melitta La Tazza Verde.

Hauptrolle für Cafina XT8

Die Hauptrolle beim Kaffeegeschäft der LieblingsBar bleibt allerdings eindeutig der Melitta Cafina XT8 vorbe halten. Der Kaffeevollautomat nimmt dem Team – darun ter 18 Azubis – die Zubereitung von Kaffeespezialitäten und Milchschaumqualitäten zuverlässig ab. Die profes sionelle Entlastung hilft, denn Kaffee ist in der Restau rant Bar am Herrenhäuser Marktplatz mit 80 Plätzen im Innenraum und 120 Terrassenplätzen von morgens bis abends gefragt. Neun Kaffeespezialitäten verzeichnet die Karte. Zusätzlich gibt es den Café Crème auch ohne Koffein und Varianten mit Hafermilch für Espresso Mac chiato, Cappuccino, Flat White, Latte Macchiato, Milch kaffee. Außerdem: Heiße Schokolade und Hot Banana Shrub Chocolate Heiße Schokolade mit selbstgemach tem und mit Essig gesäuertem Bananenfruchtsirup. „Was die alles kann!“, zeigt sich der Cocktailmeister begeistert von der Melitta Cafina XT8. Für den White Russian verwendet er neben Wodka und Kaffeelikör Kaltmilchschaum und Schokolade aus dem Vollautoma ten. Das Milchsystem stellt Milchschaum in unterschied lichen Temperaturen und Konsistenzen auf Knopfdruck zur Verfügung.

Der Espresso Martini bringt ein weiteres Anliegen der LieblingsBar zum Ausdruck: Die Nähe zu den verwende

Fotos: LieblingsBar, Hannover, Melitta Professional

hat viele Facetten in Deutschlands Bar des Jahres 2021, zurück geht diese auch auf die intensive Zusammenarbeit mit Melitta Professional.

ten Produkten. Gemixt werden dafür Korn aus der Region Nörten Hardenberg, Honig aus dem benachbarten Ort Stöcken und Espresso von Melitta Professional. „Beim Essen kennt man das ja schon. Wir setzen auch bei den Getränken auf Nähe zu unse ren Partnern“, erläutert Mauritz. Nähe ver bindet er auch mit der Marke Melitta: „Die Marke ist mir und unseren G ästen gut ver traut. Melitta erzeugt ein warmes Gefühl“.

LieblingsProdukte im Online-Shop

Das gute Gefühl hat sich in der Zusam menarbeit bestätigt. „Da ist Expertise in allen Bereichen, die können die ganze Bandbreite“, hat Mauritz schnell gemerkt. Bei den Kaffees für die Zubereitung mit der XT8 fiel die Wahl auf den würzigen Espresso Melitta Bacio d‘Oro, mit Tönen von Karamell und getrockneten Datteln und den Café Crème Melitta Monte d‘Oro, mild mit einer schokoladig fruchtigen Note und einem Hauch von Orange. Noch einen Schritt weiter geht die Zusammenarbeit bei der speziellen Entwicklung der beiden Kaf fees für den Online Shop der LieblingsBar. Der LieblingsKaffee kommt aus der Melitta Manufaktur in Bremen, wo er speziell in kleineren Mengen (Sackware) geröstet und im LieblingsBar Design für den Außer Haus Verkauf des Partners verpackt wird. Der Kaffee von Melitta reiht sich damit ein in die Riege hauseigener „LieblingsProdukte“ (Honig, Wein, Bier, Korn und vieles mehr), die das Team in der Pandemie Zwangspause mit den Produzenten für den Außer Haus Verkauf für den Online Shop entwickelt hat. Im Zuge der inhaltlichen Fokussierung ist in dieser Zeit zudem ein besonderes Nachwuchs und Schulungsprogramm ent standen. „Learning4LieblingsBar“ heißt die Lernplattform, die von Azubis für Azubis entwickelt wurde. Die Idee: Know how und individuelle Talente zielgerichtet einsetzen, um das gesamte Team zu stärken. Ergänzt um ein Patenprogramm ergibt dies eine Nachwuchsförderung, die Vorbildcharak ter besitzt. Das hat auch die Jury der Fizzz Awards erkannt. Nach den Titeln „Newco

Manuel Mauritz und Chi Trung Khuu zeichnen für die LieblingsBar verant wortlich

Das Team der LieblingsBar serviert nicht nur kreative Drinks, sondern auch Burger und Co. mit Zutaten aus der un mittelbaren Region

mer des Jahres“ (ausgezeichnet vom Fach magazin Mixologie 2017), Hannovers Bar des Jahres (2019) erhielt die LieblingsBar 2021 den Fizzz Award als Deutschlands Bar des Jahres.

Teamwork für Kaffeegenuss Chi Trung Khuu und Manuel Mauritz bilden die GbR hinter der LieblingsBar. Kaffeepartner Melitta Professional ist mit Vertriebsmann Volker Effenberger und Kundendiensttech niker Ralf Thomas vor Ort vertreten, der von Mauritz ein Sonderlob bekommt: „Bombe! Ralf hat die Kaffee DNA, ist immer für uns da und zeigt beim Einstellen der XT8, was Melitta Professional besonders stark macht: Das perfekte Zusammenspiel von Kaffee und Maschine und der persönliche Kontakt“. Aus dem Marketing bei Melitta Professional unterstützt Produktmanagerin Katja Scholz. „Diese kundenindividuelle Lösung, gemein sam den LieblingsKaffee zu entwickeln, ist bislang ein echtes Novum für uns“, kom mentiert die Kaffee Expertin. „Hier passt das für beide Seiten prima. Wir tragen damit sehr gerne zur Abrundung des Konzeptes bei.“ „Die Zusammenarbeit läuft bestens und macht richtig Spaß“, ergänzt Mauritz.

FACTS

• die LieblingsBar wurde 2017 von Manuel Mauritz und Chi Trung Khuu als Restaurant-Bar eröffnet

• 80 Plätze im Innenraum und 120 Terrassenplätze bietet die LieblingsBar in HannoverHerrenhausen

• Auszeichnungen: 2019 Hannovers Bar des Jahres; 2021 Deutschlands Bar des Jahres (Fachmagazin FIZZZ), daneben weitere Auszeichnungen

• 2020 DEHOGA-Zertifizierung als TOPAusbildungsbetrieb

• Mitte Januar 2021 „eröffnete“ der OnlineShop, der unter anderem Produkte aus kleineren Erzeugerbetrieben aus der Region Hannover verkauft

• intensive Zusammenarbeit mit Melitta Professional beim Kaffeekonzept

• www.lieblingsbar.de www.melitta-professional.com

„Der deutsche Fachhandel ist eine wichtige Säule“

Design- und leistungsstark – so präsentieren sich die Kaffeemaschinen der

Cimbali, einem der führenden Unternehmen in der Entwicklung und Herstellung von

und Getränke auf Milchbasis sowie der Ausstattung von

und

Strategic Product & Marketing Director Gruppo Cimbali, gibt im Interview einen Einblick in das Unternehmen, das auf 110 Jahre zurückblicken kann. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach.

Sollte die italienische Kaffeekultur zum Weltkultur erbe erklärt werden?

Kultur, Tradition und Rituale – das sind drei wesentli chen Elemente des italienischen Espressokaffees. Seit 1912 ist es unser Ziel als Unternehmen, Leidenschaft in die Welt der Baristas und Kaffeeliebhaber zu bringen. Das tun wir einerseits durch die Liebe für jedes noch so kleine Designdetail „Made in Italy“ und anderer seits durch die konstante Suche nach innovativen Lö sungen. Für uns ist es von grundlegender Bedeutung, Wissen über den italienischen Espressokaffee rund um den Globus zu verbreiten, ein Produkt, das den authentisch italienischen Lebensstil repräsentiert wie kein anderes. Der italienische Espressokaffee ist viel mehr als ein tägliches Heißgetränk und kann auf eine Geschichte von über 100 Jahren zurückblicken. Als Symbol der Freundschaft und der Geselligkeit erfüllt er daher alle Voraussetzungen, um zum Weltkulturerbe erklärt zu werden. Aus dieser Überzeugung he­

raus, haben wir uns an der Gründung des Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale (zu Deutsch: Konsortium zum Schutz des traditionellen italienischen Espressokaffees) beteiligt, das 2014 in Treviso gegründet wurde. Der Gedanke dahinter ist, den traditionellen italienischen Espressokaffee bei den Verbrauchern nicht nur zu fördern, sondern auch aufzuwerten und zu schützen. Bereits seit 2015 ist das Konsortium am UNESCO Antragsverfahren für dessen Anerkennung als Weltkulturerbe beteiligt und am 1. Oktober 2020, dem Weltkaffeetag, kündigte das Kon sortium die Gründung der sogenannten „Gemeinschaft des Espressokaffeerituals“ an. Dies stellt einen grund legenden Schritt dar, denn es ist genau diese Gemein schaft, die sich bei einer Kampagne für die Kandidatur des italienischen Espressokaffees als Weltkulturerbe bei der UNESCO einsetzen wird.

Gruppo

Maschinen für Espresso

Cafés

Caterings. Luigi Morello, Group

Fotos: Gruppo Cimbali, Robilant Associati (M200)

Luigi Morello, Group Strategic Product & Marketing Director Gruppo Cimbali

Das Modell M200 ver eint Design und das Beste der LaCimbaliTechnologie in einem Gerät

Welche Rolle spielt das Design bei Ihnen im Unternehmen? Unsere Kaffeemaschinen stellen seit jeher die Harmonie zwi schen Technologie und Design dar. Das Design ist seit Tag 1 ein elementarer Bestandteil der Unternehmensphilosophie und erlebt heute eine wahre Renaissance. Dank der neuen Generation von Baristas werden designtechnisch anspruchsvolle Kaffeemaschinen wieder zunehmend in den Mittelpunkt der Bar, und damit auch des Endverbrauchers, gerückt. Italienischer Espressokaffee steht für Geselligkeit und Sinnlichkeit und kommt in der Synästhesie aller Sinne am besten zur Geltung. Aus diesem Grund trägt eine Kaffeemaschine, die durch ihre Optik aktuelle Trends wiedergibt, auch zu einem Kaffeeerlebnis von höchster Qualität bei. Die Kaf feemaschine kann demnach als Wertgegenstand verstanden wer den, der dazu dient, Bedeutung zu vermitteln. Aus diesem Wissen

heraus, werden alle Produkte unserer vier Marken von Designern wie Sottsass, Bonetto, Giugiaro und den Brüdern Achille und Pier Giacomo Castiglioni entworfen. Letztere haben beispielsweise die Cimbali Pitagora designt, die bis heute die Einzige ist, die 1962 mit dem Compasso d‘Oro, dem ältesten und bedeutendsten Design preis der Welt, ausgezeichnet wurde. Es folgten Red Dot Awards (LaCimbali S30, Faema E71e, Faema President) und Good Design Awards (LaCimbali S60). Außerdem geht es bei Design nicht mehr nur um Ästhetik, sondern auch um Nachhaltigkeit und Funktiona lität. So sind wir in den letzten Jahren dazu übergegangen, unsere Maschinen unter besonderer Berücksichtigung ihrer Materialien und ihres Verbrauchs als auch ihrer Ergonomie zu entwerfen. Letz teres ist ein elementarer Faktor für das Wohlbefinden der Fach leute, die täglich mehrere Stunden mit ihr arbeiten müssen.

Der Hauptsitz des Unternehmens in Binasco in der Nähe von Mailand. Hier ist auch das MUMAC – Museo della Macchina per Caffè mit der MUMAC Academy ansässig

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE

Nehmen Baristas Einfluss auf die Entwicklung neuer Modelle?

Die Siebträgermaschine ist unerlässlich für den Profi. Dank seinem Können und seiner Professionalität werden die umfangreichen technischen Möglichkeiten der Maschine bestmöglich ausgenutzt, um den perfekten Espresso oder Cappuccino zuzubereiten. Für uns sind die Fachleute, die hinter der Theke stehen, eine ständige Inspirationsquelle und ihre Bedürfnisse sind integraler Bestandteil unserer Projektentwicklung. Sie sind beispielsweise an der Prü fung der Benutzerfreundlichkeit der Maschinenelemente beteiligt, wobei ihre Verbesserungsvorschläge stets berücksichtigt werden. Es kommt recht häufig vor, dass Hersteller in ihren Werbekampa gnen, Produktbroschüren und Einführungsvideos den Beruf des Baristas einbinden und seine Wichtigkeit hervorheben. Auch auf den Messeständen der Hersteller findet er einen Einsatz – er ist also bei der Ideenfindung und beim täglichen Maschinengebrauch von elementarer Bedeutung. Wir von Gruppo Cimbali versuchen stets, dem Barista für die Entfaltung seines Potenzials und sei nes Werts genügend Raum zu geben. Aus diesem Grund stellt die Ausbildung ein Herzstück unseres Unternehmens dar. Bei unserer MUMAC Academy, die Akademie für Kaffeemaschinen von Gruppo Cimbali und Zentrum für Ausbildung, Verbreitung und Forschung, wird auf die Bedürfnisse der internationalen Baristas und Kaffee spezialisten eingegangen, um sie auch in Zukunft bestmöglich in ihrer Arbeit zu unterstützen. Unser Unternehmen verfügt über ein Netzwerk professioneller Baristas in aller Welt und die MUMAC Academy hat Zweigstellen in Italien als auch in europäischen Städ ten wie Barcelona, London, Paris oder Wien.

Welche Alleinstellungsmerkmale und technischen Features zeichnen Ihr neues Flaggschiff M200 aus?

Das Modell M200 ist mit seinem zeitlosen Design die perfekte Synthese aus Eleganz und Innovation und vereint das Beste der

LaCimbali Technologie in einem Gerät. Der hohe Designanspruch der Siebträgermaschine, die von Valerio Cometti – V12 Design –entworfen wurde, vereint hochwertige Materialien mit innovativen Technologien, wie dem BDS System und dem höhenverstellbaren Turbosteam Milk 4 Cold Touch, den es auch in doppelter Ausfer tigung gibt. Diese spiegeln unser Engagement für Nachhaltigkeit wider. Des Weiteren weist die Maschine ergonomische Lösungen auf, die von der verstellbaren Schale bis hin zu den geneigten Dampflanzen und den Soft Touch Materialien reichen. Sie sorgen dafür, dass der Barista sein Können ausschöpfen und einen noch direkten Kontakt zum Kunden pflegen kann. Weitere Features, wie der Multiboiler und das PGS System, verbessern zudem die Produktleistung der digital innovativen Maschine.

Wo sehen Sie Ihre Zielgruppe? Sind es vor allem Cafés, Bars und Restaurants?

Unsere Gruppe ist führend in der Welt des HoReCa. Diese Ausrich tung hat sich jedoch im Laufe der letzten Jahre der Diversifizierung unserer Geschäftstätigkeit angepasst, die strategisch zunehmend auch den Endverbraucher mit einbindet. Dies geschah erstmals durch die Einführung von Faemina, das erste B2C Produkt von Faema für das High Premium Segment von ItalDesign gestaltet, das den Trend der Homebar aufgreift. Höhepunkt war die kürzliche Eröffnung der für Faemina eingerichteten E Commerce Plattform faema.com/de de/ für die D A CH Region. Seit der Pandemie hat ferner das Wohlbefinden im Büro zudem stark an Wert gewonnen, wodurch zusätzliche Räume und Entspannungsbereiche entste hen, in denen hochwertiger Kaffee nicht fehlen darf. Aus diesem Grund hat sich Gruppo Cimbali nun auch dem OCS Segment (Office Coffee Service) zugewendet, um diesem Bedürfnis zukünftig mit einer diversifizierten Palette von Ad hoc Produkten strukturiert begegnen zu können.

Der kompakte Vollautomat S15 von LaCimbali gewährleistet bis zu 150 Tassen pro Tag

Angesichts steigender Mieten in Innen stadtlagen: Haben Sie für diesen Bedarf platzsparende Maschinen?

Unsere Gruppe ist international in mehr als 100 Ländern vertreten, daher sind Platz, Leistung und Ergonomie wichtige Spezifi kationen, die wir bei der Konzeption un serer Maschinen berücksichtigen. Tokio zum Beispiel verfügt über deutlich kleine re Räumlichkeiten wie es im Vergleich zu Rom der Fall ist. Unsere Maschinen sind für Räume jeglicher Art gedacht und reichen von 35 Zentimetern bis hin zu 130 Zenti metern mit vier Brühgruppen. Die Größe bestimmt sowohl den Komfort als auch die Anzahl der Baristas, die mit der Maschine arbeiten können, wobei dieser sowie der Kunde stets im Mittelpunkt für uns bei der Ausarbeitung von Form und Details stehen. Dahingegen lässt sich die S15 von LaCimbali als kleineres Modell anführen, ein leistungsstarker Vollautomat, der hoch technologisch und intuitiv bedienbar ist und mit seinem kompakten Design eine Kapazität von bis zu 150 Tassen pro Tag ge währleistet.

Stichwort Fachkräftemangel: Haben Sie auch Kaffeemaschinen im Programm, die ein Nicht-Barista bedienen kann? Wir beobachten kontinuierlich den Markt sowie die sich wandelnden Bedürfnisse der Konsumenten. Deshalb haben wir in unserer Produktpalette auch Maschinen, die für den Endverbraucher ohne spezi elle Kenntnisse bestimmt sind. An dieser

Stelle sind insbesondere die Vollautomaten anzuführen, die die Zielgruppe des NichtBaristas optimal bedienen, indem sie die sen Mangel durch technische und innovati ve Features ausgleichen. Das Streben nach Innovation ist seit Beginn eines der Schlüs selelemente der Philosophie von Gruppo Cimbali, was sich auch in den 62 Patenten widerspiegelt, die wir derzeit besitzen. Mehr als 60 Fachleute in der Forschungs und Entwicklungsabteilung arbeiten täglich an der Konzeption und Entwicklung von Hochleistungsmaschinen, die zugleich aus der Ferne gesteuert und kontrolliert wer den können – all dies, unter gleichblei bender Gewährleistung der Qualität in der Tasse. Sowohl unsere Siebträgermaschi nen als auch unsere Vollautomaten unter liegen darüber hinaus der bidirektionalen Telemetrie, die über eine Cloud Plattform erfolgt und hohen Bedienkomfort bietet. Außerdem haben wir für unsere Vollauto maten die Anwendung Cup4You entwickelt, um zweierlei zu garantieren: zum einen, die berührungslose Interaktion mit der Maschine und zum anderen, die Möglich keit der individuellen Rezeptgestaltung.

Welche Rolle spielen Marken wie Faema und Slayer in Ihrem Portfolio? Jede unserer Marken, LaCimbali, Faema, Slayer und Casadio, trägt eine eigene Iden tität und hat eine spezifische Mission, die sich auch in der Ästhetik, dem Material und der Kommunikation niederschlägt. Slayer, eine Marke von Gruppo Cimbali seit

Vor 75 Jahren gründete die Familie Trulaske ein Unternehmen für wegweisende, professionelle Kältetechnik und eine Leidenschaft war entfacht.

Eine Leidenschaft für Qualität, gebaut für die Ewigkeit.

Eine Leidenschaft für innovative, umweltfreundliche Technologie, die immer einen Schritt voraus ist.

Eine Leidenschaft für ein einzigartiges Kundenerlebnis, zugeschnitten auf Ihre Bedürfnisse.

Eine Leidenschaft zur Gestaltung der Zukunft professioneller Kältetechnik, angeführt von echten Experten.

Eine Leidenschaft, die wir jeden Tag aufs Neue mit unseren Kunden teilenvon Zürich, Stockholm, über London, nach Riad, bis Sydney.

Wir sind bestrebt stets Frische zu liefern, egal ob unterwegs, bei der Arbeit, im Restaurant oder zu Ihnen nach Hause. Unsere Leidenschaft ist das was True Refrigeration als Branchenführer auszeichnet. Heute und auch in Zukunft.

Cup4You wurde entwickelt, um zweierlei zu garantieren: berührungslose Interaktion und individuelle Rezeptgestaltung

Nachhaltige Technologien: Die „Elektronische Nase“ erkennt dank eines KI-Algorithmus Kaffeemischungen und bestimmt ihren nachhaltigen Verbrauch

A PASSION FOR COLD

Die Faemina ist das erste B2C-Produkt der Marke Faema und greift den Trend Homebar auf. Für sie wurde eine E-Commerce-Plattform eingerichtet

2017 aus Seattle, zielt mit ihrem Slogan „Make Coffee Better“ das Luxus und High End Segment ab und verkörpert seit mehr als 15 Jahren mit seinen handgefertigten Espressomaschinen Trends aus den USA. Seit 2007 steht die Marke an der Spitze der Hersteller von Luxus Espressomaschinen für eine interna tionale Kundschaft, die nach der perfekten Kombination von Tradition und Qualität sucht. Faema vereint als historische Pre miummarke und Kunstobjekt zur Verbreitung Mailänder Kultur sowie Design zugleich Technologie und die Freude am Experi mentieren für den Barista. Das Modell E61 ist auch heute noch das berühmteste und meistkopierte Modell der Welt.

Hat Deutschland eine eigene Espressokultur, die sich von an deren Ländern unterscheidet?

Ja. Deutschland war eines der ersten Länder, das sich Wissen über den Espresso aneignete und ihn zu schätzen lernte. Die deutsche Kultur ist in Nord und Süd zu unterschieden, worin sich auch eine Vielfalt beim Kaffee, Espresso und Cappuccino abzeichnet im Süden ist der italienische Einfluss offensicht lich größer. Im Allgemeinen trinken die Deutschen guten Kaffee und sind technikbewusst, denn für jede Art von Getränk gibt es eine eigene Kaffeesorte und Mühle. Wir erfüllen diese Anfor derungen zum Beispiel mit der GT2 Technologie, wodurch bei dem Modell M200 die einzelnen Produkttasten jeder Gruppe individuell bedient werden können, um unterschiedliche Tem peraturen für den traditionellen Espresso und den klassischen Kaffee, der eine niedrigere Temperatur erfordert, zu erhalten.

Reagieren Sie technisch auf neue pflanzenbasierte Milch alternativen? Erfordern diese eine Modifikation des Milchauf schäumers?

Die Maschine M200 bietet die Möglichkeit, gleichzeitig mit zwei Milchsorten ohne eine Verunreinigung der Maschine zu arbei ten, denn unser Turbosteam kann sowohl für Kuh als auch für Pflanzenmilch verwendet werden. Darüber hinaus arbeiten wir derzeit an einer Technologie, um dies auch für unsere Vollauto maten bereitstellen zu können.

Wo sind Ihre Hauptmärke neben Italien?

Wir exportieren über 85 Prozent seiner Produkte. Neben wei teren europäischen Ländern, gehört Deutschland mit einer direkten Präsenz zu einem unserer Hauptmärkte, in dem wir einen hohen Umsatz generieren. Besonderes Augenmerk liegt des Weiteren auf den USA, dem Vereinigten Königreich, Austra lien, den Vereinigten Arabischen Emiraten und China. In diesen Märkten erweitern wir unsere Präsenz durch ein reichhaltiges Produktportfolio, das einer sorgfältigen Analyse der Marktbe dürfnisse unterliegt und durch ein wachsendes und effizientes Partnernetzwerk gestärkt wird.

Arbeiten Sie mit dem deutschen Fachhandel zusammen, was Vertrieb, Service und Wartung betrifft?

Der deutsche Fachhandel stellt eine wichtige Säule dar und mit ihm verbindet uns eine über 45 jährige Tradition. Durch die Mischung aus einer eigenen Niederlassung sowie Vertriebspart nern und Fachhändlern kann eine hohe Verkaufs und Service kompetenz gewährleistet werden, die sich bis heute bewährt. Auf diese Weise können beispielsweise Schlüsselkunden best möglich betreut werden.

Bieten Sie Trainings oder Schulungen für Baristas und Fach händler an?

Ja, mit der MUMAC Academy können wir eine Vielzahl von Theorie­ und Praxiskursen, die von international renommierten Dozenten geleitet werden, anbieten. In diesen können grundle gende Werkzeuge erlernt werden, die interessierte Kaffeelieb haber und den Barista aus aller Welt in der Weiterentwicklung unterstützen. Im Schulungszentrum und dem Sensorikraum wird neben der Ausbildung auch Forschung ermöglicht.

Haben Sie besonders energiesparende Geräte im Programm, achten Sie auf Ergonomie und Nachhaltigkeit?

Für uns geht das Thema Stromverbrauch Hand in Hand mit dem Thema Nachhaltigkeit und wir sind uns der besonderen Rele vanz bewusst. In diesem Kontext durchläuft Gruppo Cimbali be

Das Global Remote Service Program von Gruppo Cimbali trägt unter anderem dazu bei, dass Ausfallzeiten der Maschinen deutlich verkürzt werden

reits seit Jahren eine Entwicklung, um Innovation, Nachhaltigkeit und Digitalisierung miteinander zu verknüpfen. Eine der Schlüssel elemente unserer Unternehmensphilosophie ist es, stetig nach haltige Technologien zu entwickeln, um unter anderem Energie intelligent einzusetzen und zugleich Umweltauswirkungen zu be grenzen. Aus technischer Sicht ist eine professionelle Kaffeema schine ein Energiespeichersystem, das durch thermische Module wie Kaffee und Dampfkessel realisiert wird. Die Erwärmung und Aufrechterhaltung des Wassers, das in diesen enthalten ist, ist mit einem hohen Energieaufwand verbunden, wodurch Lösungen zur Reduzierung der Energieverschwendung benötigt werden. Diese sind beispielsweise: Isolierte und intelligente Heizkessel, vonein ander unabhängig arbeitende Brühgruppen, stromsparende LEDs sowie Stand by Optionen und die Möglichkeit, die Temperatur von Tassenwärmern einzustellen. Unsere Innovationsprozesse orientieren sich an einer Reihe von Indikatoren und KPI, um die Maschinen durch das LCA (Life Cycle Assessment) der gesamten Lieferkette nachhaltig zu gestalten, all dies zur Verbesserung von Leistung, Begrenzung von Umwelt auswirkungen und zusätzlichen Unterstützung von Fachleuten. Im Konkreten haben wir folgende nachhaltige Technologien ent wickelt: Die „Elektronische Nase“, Cup4you, Art.IN.Coffee, Digital Twin (mit Altair), Smart Plug (mit Koena) und das Energy Saving. Von grundlegender Bedeutung im Hinblick auf Nachhaltigkeit ist zudem unsere interne Berechnungsmethode, ein Algorithmus, der es schafft, die Parameter der recycelten und wiederverwertbaren Maschinenbestandteile zu maximieren. Diese technologischen An

FACTS

• Die Historie von Gruppo Cimbali reicht bis ins Jahr 1912 zurück, als sich Giuseppe Cimbali mit einem Geschäft für Kupferbearbeitung in Mailand niederlässt und ab 1930 die ersten Kaffeemaschinen konstruiert

• Heute ist die Gruppe in über 100 Ländern mit zwölf Niederlassungen und 700 Händlern aktiv

• Vier designstarke Marken: LaCimbali, Faema, Slayer und Casadio

• Schwerpunkt der Produktionstätigkeit liegt in Italien, in den Fabriken in Binasco (Mailand), Ghisalba (Bergamo) und Cappella Cantone (Cremona), vierte Produktionsstätte in Seattle (USA), nachdem 2017 die Marke Slayer übernommen wurde. Im Jahr 2019 erwarb die Gruppe zudem das Unternehmen Keber mit einer Produktionsstätte in Dolo (Venedig)

• 2012 erfolgte die Gründung des MUMAC – Museo della Macchina per Caffè am Hauptsitz in Binasco: Es beherbergt auch die MUMAC Academy, die Kaffeemaschinen-Akademie mit Schulungs-, Verbreitungs- und Forschungszentrum.

• Zum zehnjährigen Jubiläum in diesem Jahr erhielt das MUMAC ein umfassendes Design-Restyling, das zu den Feierlichkeiten zum Doppeljubiläum - 110 Jahre Konzerngeschichte und zehn Jahre MUMAC - am Hauptsitz Binasco kürzlich live erlebt werden konnte • www.gruppocimbali.com; www.cimbali.de

wendungen zur Energieeinsparung und zur Effizienzsteigerung der Produktionsprozesse sind Teil unseres Nachhaltigkeitsmanifests. Dieses unterteilt sich in vier Initiativen, People, Product, Planet und Partnership, und zielt unter anderem die Gewährleistung von Folgendem ab: Arbeitssicherheit und gesundheit aller Mitarbeiter, Abfallreduzierung, Verwendung von wiederverwertbaren Materi alien und ständige Zusammenarbeit mit anderen Akteuren.

INTERVIEWSERIE (89): GRUPPO CIMBALI

Hommage an die Natur

Im Zentrum gastronomischer Erlebnisse steht schon immer der gedeckte Tisch als Ort der Begegnung. Damit neben dem Gaumen auch die Augen auf ihre Kosten kommen, ist kreativ gestaltetes Geschirr für das Anrichten der Speisen selbstverständlich Pflicht. Und dies von früh bis spät, beginnend mit dem Frühstück bis hin zum Mitternachts-Snack. Was haben namhafte Porzellanproduzenten dazu an Highlights zu bieten? Eine Auswahl von Hans-Herbert Seng

Es sind die organischen Formen der Fein steinzeug Serie Cuba sowie die erdigen Farben und die seidenmatten Oberflächen der Glasuren, mit denen diese Kollektion von ASA den auf die Natur bezogenen Life style feiert. Inspiriert von sonnigen Tagen an Südfrankreichs Mittelmeerküste, wurden die neuen Dekore Cuba Panna und Cuba Ocra kreiert. Eine Serie, die sommerliches Flair auf den Tisch bringt.

Auf den ersten Blick punktet die Porzellan kollektion Country House von Bauscher (BHS tabletop) mit ihrem handwerklichen Dekor in Töpferoptik. Von den keramischen

Pendants unterscheiden sich die Artikel aus Hartporzellan sowohl durch ihre Stoß und Kratzfestigkeit als auch durch ihre Glasur. Die Formensprache knüpft an die Tradition der Töpferei an, die für den Ursprung von schlichten Gefäßen steht. Unaufdringliche Pastellfarben heben nicht nur die Gestal tungsmerkmale hervor: Bauscher schafft mit den Tönen Sea und Gray auch eine reizvolle Verbindung zur Kollektion Scope, die es in identischen Glasur farben gibt. Dadurch können beispiels weise die unteren Teile von Country

House mit Tassen von Scope Glow kombi niert werden. Den nostalgischen Charme von Damast zusammen mit französischer Lebensart bringt die Kollektion Create auf den gedeckten Tisch. Die klassischen Arabesque­Strukturen des Blütendekors verlaufen ineinander zu einer duftigen Motivfläche in zartem Grau. Weil sie exakt am Reliefrand endet, wird die Formensprache mit dem Bänder Relief zusätzlich verstärkt. Jacquard verweist dabei auf traditionsreiche Gewebe, bei der aufwändige und oft große figürliche Mus­

Bauscher Create

ASA Cuba

Bauscher Country House

Bauscher Create Reverie ...

... Craquelé Crème / Flan

Rosenthal Junto Rosé Quartz

Schönwald Vibes

Schönwald Coffee Tasting

Schönwald Shiro Glaze

Seltmann BEAT Color Glaze

ter nur mit Hilfe einer speziellen Technik eingewebt werden konnten. Typischerweise kamen nur sehr hochwertige glatte und glänzende Materialien in Betracht. Im Som mer erweiterte Bauscher die Range der De kore für die Serie Create. Mit den Dekoren Craquelé Crème und Craquelé Flan sowie Reverie schuf der Porzellanexperte Passen des zum Nostalgie Trend. Bei den Dekoren Craquelé Crème und Craquelé Flan bringt die feine Riss Optik den Gästen die gewünsch te Assoziation. Gleichzeitig untermalt das Dekor die Zartheit des Scherbens aus Nob le China. Mit dem Dekor Reverie kommt ein zartes, florales Muster hinzu, das klassische Toile de Jouy Stoffe aus dem Frankreich des 18. Jahrhunderts zitiert. Während sich diese in leuchtenden Farben auf Weiß prä sentierten, ist die heutige Interpretation in einem dezenten Grau angelegt – als Stahl stichmotiv und in Wiederentdeckung alter Techniken in neuem Kontext. Vogelelemente ergänzen die filigranen, feinen Blütenmotive und bringen mit diesem verspielten Detail die Leichtigkeit der französischen Lebens art auf den Tisch.

„Die besten und tollsten Kreationen aus der Küche sind nur die Hälfte wert, wenn die Präsentation nicht passt“, ist man sich bei Lusini sicher. Für jedes Ambiente gibt es schickes Geschirr von Vega in wunderbaren Farben, organischen Formen, besonderer

Handwerkskunst und Verzierung. Mit Ein flüssen aus dem Orient punktet Aranda. Der absolute Held ist der 20,5 Zentimeter flache Teller mit dem Ornamentdekor im Spiegel, der in Kombination mit der Cappuccino Tasse die Kaffeetafel aufwertet. Richtig wild wird es mit Nano, eine Steingutserie im Reactive Glaze Verfahren gebrannt. Die Farben reagieren im Brennofen komplett unterschiedlich und das Endergebnis ist erst nach dem Brennvorgang erkennbar – somit gleicht kein Teil dem anderen. Bei Nebro laden die modernen Farben mit der rusti kalen Optik und den organischen Formen zu Experimenten in der Küche ein. Dekor und Farben sind per Hand gestaltet, sodass jedes Produkt einzigartig ist. Überzeugend auch die hohe Schnitt und Kratzfestigkeit. Snug umfasst Teller in Türkis und Braun. Das auffällige Rillenrelief im Spiegel und die matte Glasur sorgen für eine besonde re Optik und Haptik. Bleibt noch Taoqi im Handmade Look. Jedes einzelne Produkt der minimalistischen Serie in getöpferter Optik ist ein Unikat: Die Farbe, Sprenkel und Pinselstriche sind von Hand dekoriert und erhalten beim Brennvorgang ihre individu elle Note. Die unregelmäßigen Kanten sind eine weitere Hommage an das Handwerk.

Von Rosenthal gesellt sich Junto unter die derzeitigen Innovationen. Viele Schalen in unterschiedlichen Größen können immer neu kombiniert werden. Die speziell entwickelte Farbglasur betont das filigrane Rau tenrelief und verleiht den Produkten einen einzigartigen Farbverlauf. Der elegante Farbton Soft Shell ergänzt die bestehenden Farben Opal Green, Ocean Blue, Pearl Grey und Weiß. Soft Shell ist eine Melange aus zartem Rosé und kühlem Grau. Als indivi duellen Kontrast zum Porzellan gibt es die wichtigsten Junto Artikel auch in kräftigem,

Lusini Aranda

Lusini Nebro

Lusini Nano

Lusini Taoqi

Lusini Snug

erdverbundenem Steinzeug mit einer beson deren Reaktivglasur. Zum dunklen Steinzeug der Farben Slate Grey und Bronze sowie hel lem Steinzeug mit den Glasuren Aquamarine und Alabaster gesellt sich Rosé Quartz – ein faszinierendes und lebendiges Wech

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selspiel aus verschiedenen Rosé­Tönen in immer neuen Facetten und Ausprägungen.

Glänzende Auftritte liefert Schönwald (BHS tabletop) mit Shiro Glaze und Vibes. Shiro über zeugt in glattem, schlichtem Weiß, setzt aber auch farbig glänzende Akzente. Shiro Glaze gibt dem kühlen skandinavischen Design der Form einen emotionalen Touch. Der wolkige Charakter der Glasur variiert mit jedem Porzellanstück, wodurch sich deutlich die handwerkliche Individualität ab zeichnet. Bei Geschirr mit Relief lässt die Farbgla sur sämtliche Strukturen stärker hervortreten, da sie in die feinen Vertiefungen eintritt und diese dadurch betont. Die Oberflächen haben dieselbe langlebige Qualität wie weißes Hartporzellan. Vibes: Das konzentrisch angeordnete Stäbchen relief auf den Fahnen lenkt den Blick der Gäste auf die Speisen und lässt diese wie von Sonnen

strahlen umrahmt zur Geltung kommen. Verstärkt wird dieser Effekt durch tropfenförmige Elemente, die das zarte Relief ergänzen und das Gesamtbild rund um den Spiegel verdichten. Auch durch den feinen Scherben aus Noble China im BoneWhite Farbton wirkt die Kollektion zeitlos elegant. Teller und Platten harmonieren mit den Artikeln aus der Kollektion Delight, die mit glatten Oberflächen glänzen. Im Ergebnis entsteht ein auch haptisch abwechslungsreiches Zusammenspiel. Bleibt schließlich noch ein Blick auf das Konzept Coffee Tasting. Designer Carsten Gollnick hat da für eine puristische Formensprache als Zeichen zurückhaltender Professionalität gewählt. Die Kollektion hält Obere mit Henkel sowie henkellose Bowls in unterschiedlichen Größen und Kapazitä ten bereit. Gläser für Cold Brews und Wasser er gänzen in gleicher Designsprache das Sortiment. Die geriffelte Struktur im Haltebereich schmiegt

WEIN

SERVICE Table Roc Madera Mint

Villeroy & Boch Avarua

sich rund um die geradlinige und reduzierte Form. Hier wird ein visueller Akzent gesetzt, der zum ‚Touch and Feel’ motiviert. Fazit: Was für die einen die Wein Degustation, ist für die anderen das Cupping: Die professio nelle Verkostung von Kaffees, um die Quali tät zu überprüfen und zu bewerten. Coffee Tasting ermöglicht es, die geschmacklichen Veränderungen, die durch Kaffeetassen und Trinkgefäße entstehen, zu identifizieren und zu entdecken.

Beat Color Glaze von Porzellananbieter Seltmann wird „… wie eine Reise durch die verschiedenen Kulturen der Musik – auf allen Kontinenten dieser Erde ...“ offeriert. Und weiter: „Sinnbild dieser gemeinsamen Empfindungen ist oftmals die Schallplatte, die Vinylplatte – die mit der Rille.“ Die neue Porzellanserie möchte hier formensprach lich anknüpfen. Vier verschiedene Farbgla suren Sandbeige, Perlgrau, Salbeigrün und Arktisblau veredeln die zurückhaltende

Formensprache und verstärken das feine Relief. Das gesamte Arrangement aus Form und Farbe zeichnet eine äußerst weiche und feinsinnige Anmutung. Mithilfe wässrig aufgetragener Suspension werden „Verwa schungen“ erzeugt, die jedem Artikel eine individuelle Note verleihen und somit quasi über ein eigenes „Wasserzeichen“ verfügen. Sehr hohe Brenntemperaturen und atmo sphärische Brennbedingungen generieren zudem eine unterschiedliche Farb­

Alle

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Villeroy & Boch Stella

Villeroy & Boch Crafted

TABLETOP / PORZELLAN

ausprägung – so entsteht der kunsthand werkliche – und unverwechselbare – Cha rakter. Beat Color Glaze passt sich sowohl jedem rustikalen als auch eleganten Interi eur an.

Zu den auf der Internorga gezeigten Por zellanserien gehörte auch die Serie Madera Mint aus dem Hause Bonna, gezeigt am Stand von Table Roc aus Bad Driburg. Wie die Schwesterserien Alhambra mit ih rem maurisch inspirierten Dekor oder Luca Mosaic mit ihrer raffiniert strukturierten Optik bietet sich auch das große Formen spektrum von Madera Mint für mediterrane Speisen aller Art an. Hier ist es der Vintage Holzoptik Look, der als Pasta , Gourmet oder Vago Teller bestens zu Antipasti, Pasta, Fisch und Steak passt. Die Serie besteht aus 40 Teilen, viele davon mit lebenslanger Kan tenbruchgarantie.

Elegantes Design für kulinarische Genüsse –unter anderem rund um den Kaffee – lässt sich auch mit Kollektionen von Villeroy & Boch realisieren. So zum Beispiel schlicht in Weiß mit Stella Hotel. Auffallend exotischer wirkt Avarua aus feinstem Premium Bone

Porcelain mit kunstvollen naturgetreu aus gestalteten Motiven von Blumen, Blättern und Vögeln in einer sanften Farbstellung: rote Blüten der Ruhmeskrone Gloriosa su perba, Mangroven und Strelitzienblätter in verschiedenen Grüntönen umschwärmt von farblich abgestimmten Kolibris, wahlwei se auf reinweißer Basis oder vollflächigem

blauem Hintergrund. Abgerundet ist alles durch wertvolle Echtgold Akzente: Filigrane Linien lassen die Dekoration dreidimensio nal und äußerst lebendig erscheinen. Mit modernem Pottery Look überrascht Crafted von like. by Villeroy & Boch: Durch eine spezielle Reaktivglasur auf Premium Porcelain ist jeder Farbverlauf einmalig und somit jedes Stück ein Unikat. Das macht Crafted ideal für angesagte Food Stylings und trendige Tischarrangements im Casual Dining. Die drei Blautöne Blueberry, Breeze und Denim erlauben vielfältige Kombinati onsmöglichkeiten.

Die Designsprache von WMF lässt Synergy auf dem gedeckten Tisch zum Leben erwa chen – mit den Serien Basic und Signature, die zum einen von der Barista Tasse über elegante Fahnenteller bis zum Gourmettel ler alles beinhaltet, was Gastronomen und Hoteliers benötigen. Die Trend Elemente von Style Lights runden dann die Speisen präsentation ab. Außergewöhnliche Materi alien wie Holz, Keramik, Marmor, Gusseisen oder Glas setzen das passende Statement – in der angesagten Frühstücksbar ebenso wie im Fine Dining Umfeld.

WMF Synergy Style Lights

AMBACH

Rote Wände, rote Decken, rotes Parkett: Das neue Coccodrillo in Berlin wurde vom

Authentische italienische Küche

Am 15. Juli hat Big Squadra ihr zweites Restaurant in Deutschland eröffnet: Das Coccodrillo in Berlin mit authentischer italienischer Küche – hundert Prozent hausgemacht und auf höchster Qualität mit Ambach-Technik zubereitet.

Das Konzept dahinter klingt nicht nur gut, sondern schmeckt mindestens genauso gut – unter dem Namen Big Squadra importieren die Gründer der Big Mamma Group, Victor Lugger und Tigrane Seydoux, zusammen mit ihrem Team die gastfreundliche Atmosphäre tradi tioneller italienischer Trattorien, mit zu hundert Pro zent hausgemachter, authentischer italienischer Küche und Produkten direkt von kleinen Erzeugern aus Italien oder der Region. Das Konzept geht auf, zum Markenzei chen der inzwischen 19 Restaurants in Großbritannien, Frankreich, Spanien und nun auch in Deutschland ge hört neben den Gerichten wie bei Mamma auch das außergewöhnliche Interior. Rote Wände, rote Decken, rotes Parkett und die großen Fensterfronten werden mit Bühnenvorhängen wie in einem Theater umrahmt, alles entworfen vom hauseigenen Design Studio Kiki. Köstliche Speisen wie hausgemachte Ravioli ai tre For maggi in Butter Salbei Sauce, neapolitanische Pizza,

Der Arbeitsplatz von Fisicaro: Der Herdblock der Serie System 850 von Ambach

cremige Stracciatella aus Apulien, aber auch Fisch und Fleisch vom Grill werden hier mitten in Berlin von Chef koch Fabio Fisicaro zubereitet, serviert natürlich mit der entsprechenden Portion von italienischem Charme. Der Arbeitsplatz von Fisicaro ist ein Herdblock der Serie System 850 von Ambach. Der Kochblock des Südtiroler Herstellers ist unter anderem ausgestattet mit einem Rundspuleninduktionsherd, einer Elektro Fritteuse mit elektronischer Steuerung, einem Compound und einem Lavastein Grill, im Unterbau befinden sich Kühl Schub laden, so dass man unmittelbar unter dem Herd Zugriff auf die benötigten Produkte hat. „Der Pastakocher von Ambach hat einen entscheidenden Vorteil – die Mulde im vorderen Bereich der Wanne. Wenn man den Korb herauszieht, bleibt das Wasser in der Wanne und überschwemmt nicht den halben Herd“, erklärt Marcel Cortenraad, Küchenplaner und Inhaber der MC Küchen & Gastronomie GmbH. „Hier wurde sehr hohe Quali tät verbaut. Beispielsweise die Ablaufrohre vom Pastakocher – bei Ambach ist die Abwasserführung aus Edel stahl, gängige HT Rohre würden von dem heißen Was ser auf die Dauer porös werden.“ Auch der Compound Grill verfügt über eine Hartchromschicht aus speziellem Stahl. „Das Produkt haftet nicht und die Hitze wird gleichmäßig verteilt“, so Cortenraad. Die fugenlose Bau weise mit fugenloser Abdeckung, abgerundeten Ecken und H3 Unterbauten sorgen für einwandfreie Hygiene. Das wichtigste Ziel des Teams von Big Squadra, nämlich jedem, der durch ihre Türe tritt, die beste Zeit seines Tages zu bereiten, dürfte erreicht sein. www.ambach.com

Fotos: Jerome Galland, Joann Pai

Design Studio Kiki entworfen

Authentische italie nische Küche wird im Coccodrillo von Chef koch Fabio Fisicaro zubereitet

Nachhaltig und pfandbasiert

Take Away und Home Delivery liegen weiterhin im Trend. Oft greifen Gastronomen hier allerdings noch auf Einwegverpackungen zurück. Mit den neuen gesetzlichen Regelungen ab 2023 rücken verstärkt Mehrwegsysteme in den Fokus.

Ein Überblick von Yvonne Ludwig-Alfers

Bereits seit dem 3. Juli 2021 dürfen Herstel ler einige Wegwerfprodukte aus Plastik und Styropor in EU Staaten nicht mehr verkau fen. Neben Trinkhalmen, Teller, Suppenscha len, Bestecke und Rührstäbchen aus Kunst stoff oder Biokunststoff fallen darunter auch Menüverpackungen, Becher und Teller aus Styropor. Und die Gastronomie scheint hier klar auf Nachhaltigkeitskurs zu sein: Laut einer Online Umfrage, initiiert von der Duni Group mit dem HOX Hotellerie & Gastronomie Experten Club, greifen bereits 76 Prozent der Gastronomen, die ein to go Angebot haben, auf umweltfreundliche

Alternativen aus Pappe, Karton oder Papier zurück.

To go Anbietern schreibt der Staat allerdings ab dem 1. Januar 2023 vor, bei Take away neben den herkömmlichen Verpackungen auch Mehrweglösungen anzubieten. Der Verbraucher soll wählen können, welche Verpackungsart er möchte. Die Mehrweg varianten dürfen dabei nicht teurer sein als Lebensmittel und Getränke in Einwegver packungen. Außerdem müssen Mehrwegbe cher für jede angebotene Größe verfügbar sein. Ausgenommen von der Mehrwegpflicht sind Imbisse, Kioske und Spätkaufläden mit

einer La denfläche bis 80 Quadratmeter und maximal fünf Beschäf tigten. Diese müssen allerdings Mehrweg behälter ihrer Gäste beziehungsweise Kun den akzeptieren.

Dass das Thema Mehrweg in der Gastrono mie immer mehr Fahrt aufnimmt, war unter anderem auf der diesjährigen Internorga in Hamburg zu beobachten. Die Messe wid mete dem Trendthema Packaging & Delivery einen eigenen, neuen Ausstellungsbereich. Und auch beim Gastro Summit in Essen (sie

Fotos: Die genannten Unternehmen

he die Seiten 6 9 dieser Ausgabe) waren zahlreiche Anbieter von Mehrweglösungen vertreten. Allerdings, so die Ergebnisse der Umfrage von Duni und des HOX Hotellerie & Gastronomie Experten Club, haben sich nur 24 Prozent der Befragten eine Einwegal ternative bereits eingeführt, nur 20 Pro zent haben sich für ein konkretes System entschieden. Über die Hälfte der Betrie be haben noch keine konkrete Lösung für die Umsetzung der Mehrwegpflicht gefunden, dabei ist die Auswahl in den letzten Jahren sehr umfangreich gewor den.

Frilich etwa bietet mit den Eco-Takeouts ein Mehrweg Boxensystem an, das von Contacto Bander vertrieben wird. Die temperaturbeständigen Boxen sind in ver schiedenen Größen und unterschiedlichen Facheinteilungen erhältlich. Die Mehrweg Lösungen sind einfach in der Anwendung, da sie mit einem Klappdeckel sowie einem Klickverschluss ausgestattet sind. Durch den transparenten Schimmer der weißen oder jadegrünen Boxen ist der Inhalt von außen einsehbar. Die Eco Takeouts kön nen auf Wunsch bedruckt oder gebrandet werden, wenn sie im Pfand Rücknahme­

system eingesetzt werden. Die Boxen sind aus Lebensmittel geeignetem und wieder verwertbarem Polypropylen hergestellt, sind frei von Weichmachern und uneinge schränkt spülmaschinengeeignet.

Auch greenbox hat es sich zur Aufgabe ge macht, die Gastronomie bei der Umstellung auf Mehrweg zu unterstützen. Dafür bietet das Unternehmen ein breites Produktport folio an Schalen, Besteck und Zubehör an, das sowohl nachhaltig und klimaneutral als auch praktisch einsetzbar ist. Bei der neuesten Ergänzung des Mehrwegangebots der Produktreihe Häppy Family handelt es sich um verschließbare Menü und Burger

boxen, die in verschiedenen Ausführungen das einfache Servieren und Transportieren von beliebten Speisen ermöglichen. Be reits im Mai wurde die Range um die Häppy Plate Menüteller, die mithilfe der Drei be ziehungsweise Zwei Kammer Ausführung das separierte Servieren von verschiedenen Speisen auf einem Menüteller ermöglichen, erweitert. Die Menüschalen und Burgerbo xen sind spülmaschinentauglich und wir ken zudem abweisend gegenüber Bakteri en. Verfügbar sind sie in den Farbvarianten Karamell, Cashew und Spinat. Bei größerer Mengenabnahme sind Sonderfarben mög lich. Die Mehrwegboxen bestehen zu 98 Prozent aus nachwachsenden Roh

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reCircle

stoffen (60 Prozent Bio PP und 40 Prozent Holzfaser aus nachhaltiger Forstwirtschaft). Das robuste Material ist frei von schädli chen Substanzen. Durch die Produktion in Deutschland sind die Transportwege kurz und die Lieferfähigkeit hoch.

Unter den Anbietern von pfandbasierten Mehrwegsystemen fällt auf, dass es sich oft um Start Ups handelt. So etwa reCircle aus Stuttgart. Das 2019 gegründete Unterneh

men betreut derzeit ein Netzwerk von über 500 Partnerlokalen in ganz Deutschland. Monatlich werden so rund 100.000 Einweg verpackungen eingespart. Für den Einsatz in der Gastronomie bietet reCircle verschie dene Verpackungen, die zusammen mit der Gastronomie entwickelt wurden. Vier Boxen in unterschiedlichen Größen mit Besteck sowie drei Modelle des Isy Cups (90, 300, 500 Milliliter). Im Frühsommer 2022 kam die Pizza-Mehrweg-Box hinzu. Das Design der

Behälter setzt den Fokus auf Hygiene und Funktionalität, gefertigt werden sie aus PBT (Deckel aus PP), ohne BPA Weichmacher und schadstofffrei. Durch den Zusatz von 30 Prozent Glasfaser sind sie zudem ro bust und vor Schnitten geschützt, so sind rund 1.000 Spülzyklen oder 200 Nutzun gen möglich. Die Farbe Aubergine sorgt für einen Wiedererkennungswert. Nach der Be reitstellung der Pfandboxen kann direkt ge startet werden – es sind keine technischen

Menuebox

Geräte notwendig, kein Download einer App. An einer solchen arbeitet das Unter nehmen allerdings gerade, damit die Boxen und Becher auch digital ausgeliehen werden können.

Das im Jahr 2016 von Fabian Eckert und Florian Pachaly gegründete Unternehmen reCup bietet mit Recup (Mehrwegbechern) und Rebowl (Mehrwegboxen) in verschiede nen Größen eine Alternative zu Einwegver

packungen, die mit dem Siegel Blauer Engel ausgezeichnet wurde. Alle Becher und Scha len aus dem Monomaterial Polypropylen (PP) sind zu 100 Prozent recyclebar, lebens mittelecht, BPA und schadstofffrei, spül maschinenfest, bruchsicher und somit lang lebig. Neu hinzu kamen die Rebowl mit zwei Kammern sowie ein Recup mit 500 Milliliter. Zusätzlich zum Recup 0,5 l launchte das Un ternehmen im September 2022 den Pfand deckel für alle Bechergrößen, den Partner

ihrer Kundschaft ebenfalls für einen Euro Pfand anbieten können. Der Pfanddeckel löst den bisherigen Kaufdeckel ab. Deutsch landweit können die Behälter bei knapp 13.000 Ausgabe und Rückgabestellen (Cafés, Restaurants, Bäckereien, Kiosken, Betriebsgastronomien und Tankstellen) ge gen Pfand ausgeliehen und zurückgegeben werden. Vor dem Hintergrund der ab Januar 2023 geltenden Mehrwegangebotspflicht starteten reCup und der Kassen­

Spültechnik-Spezialist Meiko und der Fachplaner vtechnik Planung haben sich zusammen getan und zum Thema Mehrweg ein kompaktes Video-Tutorial erstellt. Dieses bietet Einblicke ins Studierendenwerk Gießen, in eine Stuttgarter Bar und bei einem EventCaterer und zeigt unter anderem, wie das Spülen der Mehrwegbehälter in der Praxis optimal klappt. Hier gehts zum Video: www.mehrweg-tutorial.cook-n-look.de

greenbox Burgerbox

greenbox

digital organisieren (per QR Code) und ist pfandfrei. Eine Gebühr fällt hier erst an, wenn die Frist der Rückgabe überschritten wird. Ferner hat das Reutlinger Unterneh men die neue microwave Box, ebenfalls aus Edelstahl, im Portfolio. Sie kann neben dem üblichen Transport und Aufbewahrung der Speisen auch in die Mikrowelle gestellt werden.

systemanbieter orderbird im Oktober 2022 eine Kooperation. Deren Ziel: der Gastro nomie ein starkes Beratungsangebot zur Umsetzung von einfachen, kostengünstigen Lösungen im Hinblick auf das neue Gesetz zu bieten.

Das Münchener Start Up Relevo reihte sich mitten in der Corona Pandemie in die Riege der Anbieter von Mehrwegsystemen ein. In diesem Jahr wuchs das junge Unternehmen rasant und rechnet mit weiteren 100.000 Gastronomiepartnern. Aktuell bietet Relevo zwei Produktfamilien: Geschirr aus Kunst stoff (SAN) und Glas. Das Kunststoffsorti ment ist BPA & schadstofffrei ohne Weich macher oder Melamin, bis zu 1.000 mal wiederverwendbar sowie kratz und bruch sicher. Gefertigt wird es in Deutschland. Durch verschiedene Größen und Formen an Schalen und Bechern beider Produktfamili en werden unterschiedliche Bedürfnisse der Gastronomie abgedeckt. Neu hinzu kamen Mehrwegverpackungen für Pizza, Burger und Sushi. Per App wird der QR Code auf dem Geschirr gescannt und für Take Away

herausgegeben. Anschließend kann es bei allen Relevo Partnern zurückgegeben wer den. Partnergastronomien haben mit der Full Service Mehrweglösung keinen finanzi ellen Aufwand, denn es bedarf keiner Vor finanzierung oder Einrichtung von Lagerflä chen für das Mehrweggeschirr. Die Pay per Use Gebühr liegt bei zehn Cent pro Cup und 20 Cent pro Bowl.

Mit eaTainable bietet Rieber ebenfalls ein Mehrwegsystem, allerdings aus Edelstahl. Es ist sowohl auf Klein als auch auf Groß gebinde anwendbar. Das System lässt sich

• www.biologischverpacken.de (greenbox)

• www.duni.de

• www.frilich.de

• www.gorelevo.de

• www.recircle.de

• www.recup.de

• www.rieber.de

• www.vytal.de

Mehrweg ohne Pfand bietet ebenso das Kölner Unternehmen Vytal. Gastronomie und Gäste scannen hier die Boxen oder Be cher per QR Code beziehungsweise App. Eine Gebühr wird fällig, wenn der ausgelie hene Behälter nicht innerhalb von 14 Tagen an einen der mittlerweile über 3.000 Vytal Partner zurückgegeben wird. Im Mai 2022 vereinbarte das Unternehmen eine strate gische Partnerschaft mit Chefs Culinar, um Gastronomen, Hotels und Gemeinschafts verpfleger noch besser auf die Mehrwegangebotspflicht ab Januar 2023 vorzuberei ten. Zusammen mit der SystemgastronomieKette burgerme entwickelte Vytal die Mehrweg-Burger-Box. Nach umfangreichen Tests der von Pizzcycle hergestellten Vytal Pizzaverpackung im Hamburger Hauptquar tier von Domino’s Pizza testet Matthias Struck in Paderborn als erster Franchise partner die umweltfreundlichen Mehrweg behälter für Pick Up Bestellungen. Ziel des Piloten ist es, mit Lernerfahrungen den Weg für einen flächendeckenden Roll Out des Vytal Mehrwegsystems zu ermöglichen.

Revelo Mehrweggeschirr Revelo Pizzaverpackung

Vytal Dominos

Vytal Pizza

Rieber microwave

ReUseDay 2022

Ende Oktober lud Spültechnikhersteller Hobart zum ersten ReUseDay in den Europapark Rust ein. Kunden, Partner und Akteure aus der Mehrwegbranche hatten hier Gelegenheit, wichtige Informationen rund um die Mehrwegangebots pflicht zu erfahren.

Rund 100 Teilnehmende folgten der Einladung des Unternehmens aus Offenburg. Neben Impulsvorträgen, bei denen wichtige The men rund um die Mehrwegangebotspflicht und damit verbundene Herausforderungen für die Branche behandelt wurden, stand der Austausch der Teilnehmenden untereinander vom 26. bis 27. Okto ber im Vordergrund. Player aus dem B2C Bereich trafen in Rust auf Entscheider aus der Kunststoffbranche, Mehrweg Logistiker, Fach händler sowie Gastronomen. Wie viel Zukunft in Mehrweg steckt, beantwortete zum Auftakt Dr. Anika Oppermann, Vorstandsvorsit zende Mehrwegverband Deutschland. Auch die Sicht einer Mikro biologin sowie eines Lebensmittelkontrolleurs auf die Hygienestan dards bei Mehrwegbehältnissen waren Themen, die viel Zuspruch fanden und zu Diskussionen mit dem Publikum führten.

Theorie und Spülpraxis

An das Vortragsprogramm in Rust schloss sich am zweiten Tag eine Werksführung bei Hobart an. Dabei hatten die Teilnehmenden Ge legenheit, sich diverse Spül und Trocknungslösungen an verschie denen Spülmaschinen anzuschauen und sich mit Hobart Experten

informieren und vernetzen stand im Vordergrund des zweitägigen ReUseDay von Hobart im Europapark Rust

über die Herausforderungen im Umgang mit Kunststoff Spülgut auszutauschen. „Der ReUseDay hat nicht nur unseren Gästen einen großen Wissenszuwachs beschert, sondern auch uns bei Hobart ei nige Impulse für weitere Produkte und Dienstleistungen zum Thema Reusables gegeben. Wir schätzen den persönlichen und direkten Austausch mit Kunden und Partnern sehr – nicht nur zum Thema Mehrweg“, bilanziert Markus Bau, Director Food Service.

www.hobart.de/reusables

Sich

Leitfaden und neue Norm

Der HKI Industrieverband Haus-, Heiz und Küchentechnik hat einen Leitfaden für Energiesparen in der Großküche herausgebracht. Zudem überarbeitete der technische Arbeitskreis Thermische Großküchengeräte des Verbandes die Norm zu Brat- und Grillgeräten.

Die gestiegenen Energiepreise stellen nicht nur viele Haushalte vor große Probleme. Gewerbliche Küchen sind diesen in glei chem Maße ausgesetzt. Was in gewerb lichen Küchen im Hinblick auf die Geräte technik getan werden kann, um Energie zu sparen, haben die Unternehmen des HKI im Leitfaden „Klima schützen und Kosten senken – Ein Leitfaden zur Energieeffizienz in Großküchen“ auf 26 Seiten zusammen gefasst. Dabei wird unter anderem darauf eingegangen, was man bei Neuinvestitio nen berücksichtigen sollte. Der Leitfaden steht auf der HKI Website kostenlos zum Download zur Verfügung. Unterstützt wurde er durch „Deutschland macht’s effizient“, einer Initiative des Bundesministeriums für Wirtschaft und Klimaschutz.

Überarbeitete Richtlinie

Mit Ausgabedatum Oktober 2022 ist die Norm DIN 18852 Großküchengeräte – Brat und Grillgeräte – Anforderungen und Prü fung:2022 10 veröffentlicht worden, die über den Beuth Verlag erhältlich ist. Der Veröffentlichung ging eine Überarbeitung der Norm durch den technischen HKIArbeitskreis Thermische Großküchengeräte voraus. Nach der Einreichung als Norm Vor schlag in den externen Normenausschuss Heiz , Koch und Wärmgerät (FNH) im Deut schen Institut für Normung (DIN) beschäf tigten sich damit Experten aus Industrie,

Prüfinstituten und der Berufsgenossen schaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), die den Vorschlag anschließend ver abschiedeten.

Brat und Grillgeräte verfügen im Oberbau über Brat und Griddleplatten, Grillplatten, Holzkohlengrills (Charcoalgrill), Rostbrä ter oder Schaschlikbräter/ wannen. Der Unterbau kann unter anderem Abstellfä cher, Wärmeschränke (nach DIN 18871 1) oder sonstige Geräte beinhalten.

Die Produktnorm enthält Anforderungen an Brat und Grillgeräte für den gewerbsmäßi gen Gebrauch. Insbesondere stehen darin Festlegungen an die Sicherheit, Bau und Betriebsweise sowie Aspekte der Hygiene im Vordergrund. Mit der Norm wird sicher gestellt, dass ein Brat und Grillgerät den Beanspruchungen des täglichen Betriebs in der gewerblichen Küche entspricht. Gegen über der Ausgabe 2003 06 wurden primär die Anforderungen an die Bau und Be triebsweise, die sicherheitstechnischen An forderungen und die Anforderungen an die Anleitung überarbeitet. www.hki-online.de

Die COLGED TopTech Serie

Hohe Produktivität

Geringe Betriebskosten Einfache Handhabung

Wie bei der Gerätetechnik in der Großküche Energie gespart werden kann, hat der HKI in einem Leitfaden zusammengestellt

Fotos: Shutterstock, Rhima

Neue Serie moderner Frontlader

Der niederländische Spültechnikhersteller Rhima hat eine neue Frontlader-Serie mit Ablaufpumpe, Dosiertechnik und 24 Monaten Garantie auf den Markt gebracht.

Mit der neuen Serie verfügen nun alle Frontlader des Unternehmens, mit Niederlassungen in Belgien und Deutschland, serienmäßig über eine eingebaute Ablaufpumpe und eine Dosiertechnik für Reiniger und Klarspüler. Darüber hinaus bietet die Range eine modernes und benutzerfreundliches Soft Touch Panel mit LED Anzeige. Alle Geschirrspülmaschinen verfügen über eine 24 monatige Garantie. Durch die Einführung fielen einige Modelle aus dem Sortiment und wurden durch Geräte der neuen Serie ersetzt. Die Ersatzteilversor gung für die alten Modelle ist weiterhin gesichert, da Nachhaltigkeit für Rhima essenziell ist.

Fünf neue Modelle

Die neue Serie besteht aus: DR 40T, DR 50T, DR 51T, DR 52T und DR 53T. Die fünf Maschinen können auch mit einem eingebau tem Wasserenthärter geliefert werden. Für Bereiche mit erhöhten Hygieneanforderungen steht ab sofort das Modell DR 51T zur Ver fügung, das mit einem speziellen Hygiene+ Programm ausgestattet ist, das eine verlängerte Spülzeit sowie eine doppelte Nachspülung bietet.

Der Vorteil einer eingebauten Ablaufpumpe ist, dass die Spülma schine unabhängige von der Position des Abflusses, in der Küche oder Bartheke, montiert werden kann. Die Ablaufpumpe überbrückt bei Bedarf den Höhenunterschied zwischen Abfluss und Entwässe rungspunkt und gewährleistet so ein einwandfreies Entleeren des Spülwassertanks. Bei Maschinen mit eingebauter Dosiertechnik werden Reiniger und Klarspüler automatisch und in der optimalen Konzentration dem Spülwasser zugeführt. Dies gewährleistet nicht nur den ressourcenschonenden Einsatz von Spülchemie, sondern garantiert auch das bestmögliche Spülergebnis.

Weitere Neuheiten Bereits Anfang des Jahres präsentierte Rhima seine neuen Was seraufbereitungsanlagen (Wasserenthärter und Umkehrosmosean lagen). Auf der diesjährigen Internorga im Mai in Hamburg wurde dann mit der Rhima WD 12S PLUS eine flexible Doppelkorbspülma schine vorgestellt, die eine Nettospülfläche von 1.200 x 600 x 600 Millimetern bietet und so Platz für beispielsweise bis zu zwölf GN Bleche pro Spülgang bietet.

www.rhima.de

Wissenswertes in München

Fundierte Vorträge und rund 100 Teilnehmer machten das diesjährige Fachplaner-Seminar der 360GRAD FachAkademieGroßküche Anfang Oktober in München aus. Als Schwerpunkt wurde das Thema Schulverpflegung in den Fokus genommen.

Zu dem Fachplaner Seminar lud der Zusammenschluss der Her steller Ansul, Barit, Welbilt, Ecolab, Elro, EnviroFalk, Gif ActiveVent, Hobart, Ideal AKE, Irinox und Rieber diesmal ins Steigenberger Hotel München. An zwei Tagen hatten die Teilnehmenden die Gelegen heit, Experten aus den Unternehmen sowie renommierte Speaker aus der Welt der Schulverpflegung zu erleben. Bei den kurzweili gen Vorträgen aus den Unternehmen standen nicht nur technische Neuheiten, die alltägliche Prozesse in der Großküche vereinfachen und bei den drängenden Branchenthemen Fachkräftemangel, Kli maschutz und steigende Kosten bei Energie und Rohstoffen unter stützend agieren.

Thomas Herkommer widmete sich der Kantine der Zukunft, die mög lichst digital 24/7 für Konsumenten erreichbar ist. „Wir müssen uns darum Gedanken machen, weil wir weniger Hände haben werden“, so der Gebietsverkaufsleiter Bayern von Rieber. Seit 2012 setzt sich sein Unternehmen mit der Thematik Digitalisierung und Lösungen

Rund 100 Fachhändler kamen nach München und nutzen auch die Möglichkeit, den Schulcampus Unter föhring zu besuchen

für die neue Arbeitswelt auseinander. Seit Sommer 2022 unter dem Slogan Meta Cooking. So sind in den letzten Jahren durch veränder te Arbeitszeiten, hybrides Studium, Homeoffice und Remote Work neue Konzepte für die Großküchen nötig geworden. Die Betriebe müssten sich darauf einstellen. Herkommer zeigte hierfür Lösun gen seines Unternehmens auf, unter anderem einen Automaten mit Regenerieroptionen wie Mikrowelle, K|Pot und navioven & hybrid kitchen, einem Sharingkühlschrank mit multipolar Connect, einem ungekühlten Lockersystem von variocube und einem Mehrweg Rücknahme Automat. Zudem machte er deutlich, wie durch die Mehrweg Digitalisierung der Prozess vom Lager beziehungsweise Warenannahme bis hin zur Ausgabe effizient gesteigert, Kosten re duziert und Lebensmittelverschwendung entgegengewirkt werden kann.

Einen Exkurs ins Thema Dampfgaren sowie in das Schweizer Unter nehmen Elro, das seit 1943 Druckgartechnik produziert, gab Tobias Brand. Der Ende Oktober ausgeschiedene Verkaufsleiter Deutsch land machte deutlich, dass für jede Großküche die passende Elro Lösung vorhanden ist, auch Marine und Airlines können mit den Produktlinien Professional und ProfessionalPro ausgestattet wer den. Für die langlebigen Geräte sprechen ihre robuste Konstruktion, ihr Hygienedesign und die Reinigung mit Hochdruck. Das Augen merk lenkte er zudem auch auf den Elrolit Bratboden und das Elro Power Management System. Im Anschluss gab Brand noch einen Einblick in die Historie des Druckgarens, wie Elro damit Garzeiten verkürzt und beste Garergebnisse bei 0,34 bar garantiert – und da bei seine innovative Elro Highspeed Technologie umsetzt. Am Ende seines Vortrags widmete sich Brand dem digitalen Angebot seines Unternehmens, mit dem sich Garprozesse überwachen lassen, Fernwartung möglich ist und Rezepte eingespeist werden können.

Eine interessante Case Study brachten Anne und Felix Bartel von Fußbodenspezialisten Barit nach München mit. In Vertretung ih rer Eltern präsentierte die „potenzielle dritte Führungsgeneration“ das Küchenprojekt des neuen Medienzentrums des Südwestrund funk (SWR) in Baden Baden. In diesem Umfeld widmete sich das Familienunternehmen unter anderem den speziellen Anforderun gen des Küchenbodens – denn, unter der Küche im vierten Stock

der Anlage befinden sich Tonstudios. Der Schall, zum Beispiel eines herunterfallenden Topfes, musste entkoppelt werden. Ferner mus ste der Boden komplett dicht sein, damit eventuelle Nässe nicht in die Studios gelangen kann. Gelöst wurde dies durch einen spe ziellen Fußbodenaufbau und dem Barit Montoring System, einem permanenten Überwachungssystem, das Wasser und Feuchtelek kagen detektiert, aufzeichnet und den Benutzer alarmiert. Das System besteht aus Flächensensor, Messeinheit, Auswertzentrale und Visualisierung App. Dank dem System lassen sich Schäden und Baumängel früher erkennen, Sanierungskosten reduzieren und die Nutzungsdauer maximieren. Weiterhin besteht eine kontrollierte und sichere Dichtheitsprüfung, die im Sinne von HACCP protokol liert wird.

Für so manche Gänsehaut vor Ekel bei dem einen oder anderen Teil nehmenden sorgte Tobias Kwiedor von Ecolab mit Bildern von Pro fiküchen mit Schädlingsbefall. Dabei zeigte er die Wichtigkeit des Themas Schädlingsvermeidung auf, schließlich sind Ratten, Mäuse, Schaben, Motten, Käfer und Co. Krankheitsüberträger. Ein Befall kann im Worst Case zur Betriebsschließung führen. Unterhaltsam führte er Beispiele an, wie bereits bei der Planung einer Küche dem entgegengewirkt werden kann. Zum Beispiel beim Wareneingang. Hier gehören abgetrennte Bereiche zur Wareneingangskontrolle, Luftschleieranlagen, ein Müllbereich nicht direkt am Wareneingang

und ein Abfluss zu den Empfehlungen des Experten für eine voraus schauende Planung.

Achim Richter von Irinox gab ein kurzes Statusupdate zur Nachhal tigkeit in seinem Unternehmen. So berichtete der After Sales

Matthias Greve (Mitte, erhöht) nannte den Teilnehmern Zahlen und Fakten zu den beiden Mensen in Unterföhring

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30. Jahrgang

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Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Manager Europe des Kältespezialisten unter an derem, dass der italienische Hersteller der Einzige sei, der Schockfrosten mit dem natürlichen Kälte mittel CO2 kann.

Die DIN EN 17446:2021 – Fettbrandanlagen für gewerbliche Küchen nahm Jan Waldow von Ansul ins Visier. Der Business Development Manager Restaurant Systems EMEA zeigte dabei das Zu sammenspiel und die Unterschiede zur DIN EN 16282 7 Einbau und Betrieb von stationären Feuerlöschanlagen auf, die 2017 als Teil der EN 16282 Reihe von Standards „Einrichtungen in ge werblichen Küchen – Elemente zur Be und Entlüf tung“ erschien. So fordere die Norm: Die Anlage muss durch eine akkreditierte Prüfstelle zugelas sen werden. Ein bestimmter Prüfstandard wurde dabei bisher nicht benannt, berichtete Waldow. Diese Lücke schließe nun die EN 17446. Am Ende gab Waldow einen Ausblick, so verbessere die EN 17446 unter anderem die Vergleichbarkeit der Leistungsfähigkeit von Fettbrandlöschanlagen für gewerbliche Küchen, erhöhere die Qualität des Schutzes vor Fettbränden und vereinfache die Umsetzung des Standes der Technik für Planer und Betreiber.

„Praktische Küchen, kurze Wege“

Traditionell führte auch dieses Mal ein Praxis Beispiel die Teilnehmenden des Seminars außer halb der Hotelmauern, das Thomas Lackmann von Hobart im Tagungsraum kurz vorstellte. In Unter föhring hatten die Fachplaner die Gelegenheit, die Küche und Spülküche des Schulcampus der Ge meinde genauer unter die Lupe zu nehmen. Rund 164 Millionen Euro wurden in den 2020 eröffne ten Campus mit Grundschule und Gymnasium inklusive einer zweigeteilten Mensa investiert, davon floss allerdings nur ein geringer Teil in die Schulspeisung. Matthias Greve vom Schulcaterer Katerine legte den Seminarteilnehmern die Zahlen und Fakten zu den beiden Mensen dar. So werden hier aktuell täglich insgesamt 600 Essen an die Schüler der Grundschule sowie des Gymnasiums zu drei unterschiedlichen Zeiten ausgegeben. Jede Schulform hat ihre eigene Küche und Ausgabe. Eine Herausforderung bei der Planung von Küche und Spülküche: die vorgegebene Architektur. So nimmt der Küche eine Wölbung der Außenwand wertvollen Raum. Küchenleiter Thomas Mayer beklagt zusätzlich fehlende Bereiche wie eine Vorbereitungsküche und ein Tageskühlhaus. Auch die Aufteilung von Küche, Spülküche und Lager

Karrieren Kompetenzen

PhoeniKs baut seine Betreuung für Fachplaner aus: Seit Oktober 2022 ist der gelernte Koch und Küchenmeister Norbert Zimmermann als Key Ac count Manager und Ansprechpartner für Großküchenfachplaner, Architekten, Bau Projektbetreuer und Generalunternehmer im süddeutschen Raum unter wegs. Für seine neue Aufgabe bringt Zimmermann berufliches Know how aus Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung ein. Außerdem sammelte er Erfahrung als Kundenberater und Betreuer im Fachhandel, etwa im Ausschreibungswesen und in der Projektbetreuung. Zunächst lag hier sein Zuständigkeitsbereich in Sachsen und Thüringen, anschließend auch in Süddeutschland. www.phoeniks.eu

Thomas Herkommer

Thomas Lackmann

Norbert Zimmermann

Tobias Brand

Tobias Kwiedor

Achim Richter

Jan Waldow

Anne und Felix Bartel

räume auf zwei Stockwerke stellt das achtköpfige Team um Mayer vor Herausforderungen. „Planen Sie praktische Küchen mit kurzen Wegen“, so sein Appell.

Schwerpunkt Schulverpflegung

Dem Fokus der Veranstaltung, der Schulverpfle gung, widmeten sich die Gastrednerinnen Martina Fink vom Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) und Anja Köchermann, Dipl. Öko trophologin der Stadt Göttingen. Fink machte deutlich, wie Mahlzeiten wertschätzend gestaltet werden können und informierte dabei darüber, was auch das Ambiente, eine gute Planung und das Einbeziehen der Kinder ausmachen können. Köchermann berichtete über ihr Konzept einer kommunal, qualitativ, nachhaltig und wirtschaft lich ausgerichteten Schulverpflegung, wie es seit längerem in Göttingen umgesetzt wird.

Kabarett & Körpersprache

Neben den Fachvorträgen sorgten weitere Pro grammpunkte für Auflockerung. So sorgten Ka barettistin Inka Meyer sowie Gedanken und Körpersprache Leser Thorsten Havener für Unter haltung.

Kompetenzen

Reger Austausch in der Spülküche in Unterföhring

Das Seminar 360GRAD FachAkademieGroßküche findet jährlich an wechselnden Orten statt und ist FCSI und VdF zertifiziert. Termin und Inhalte für 2023 werden zum Jahresbeginn veröffentlicht.

www.360grad-akademie.de

Mit Olaf Bärmann hat vtechnik Planung sein Führungsteam erweitert. Der neue Planer und Projektmanager betreut seit November von Dort mund aus Kunden in Nordrhein Westfalen und Norddeutschland. Der Branchenprofi war zuvor bei Maiworm und verantwortete hier mehrere Jahre Großprojekte im Bereich Betriebs und Hochschulgastronomie. Er begleitete gastronomische Umstellungen auf New Work, Moderni sierungen von Campusgastronomien und Verpflegungskonzepte für die öffentliche Hand, etwa beim Bundeskriminalamt oder in Justizvollzugs anstalten. www.vtechnik.de

Olaf Bärmann

Perfekte Spül- und Trocknungs-Lösungen für Ihr Mehrweggeschirr www.hobart.de