Trendkompass 11-2023

November 11 2023

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HOST IN MAILAND

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VALENTINE DEUTSCHLAND SEITE 12

HOLST PORZELLAN SEITE 16

360GRAD FACHAKADEMIE SEITE 30

IMPRESSUM SEITE 34

Der Kunde ist König

AUSSERDEM:

31. Jahrgang

Ob Schiefer, Holz, Algen oder diverse Pflanzen: Verschiedene Materialien und die Natur inspirieren die Tabletop-Unternehmen für neue Dekore und ganze Serien. Gastronomen haben hier die Qual der Wahl. Neuheiten im Bereich Tafelambiente auf den Seiten 20—25

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Seit über 70 Jahren steht das Familienunternehmen Valentine für Schweizer Know-how für Frittiertechnik, mit der es nun noch konzentrierter den deutschen Markt angehen will. Dafür wurde die deutsche Niederlassung Valentine Deutschland GmbH gegründet. Deren Geschäftsführer Winfried Buron gibt im Interview einen Überblick über den Hersteller und dessen Werte. Seiten 12—15

NEU

Thermik 750, 850 & INTEGRAL

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Schaerer feiert Jubiläum, MIWE und Baeltec kooperieren, während sich MKN über sein erfolgreichstes Geschäftsjahr in der Geschichte freut. Und in Mailand begrüßte die Host die internationale Gastronomiebranche aus insgesamt 166 Ländern zu ihrer 43. Ausgabe.

Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­—11

Im Oktober war dann die Host wieder der Treffpunkt der internationalen Gastronomie­ branche. Zahlreiche neue Geräte und Trends wurden auf der Mailänder Fachmesse gezeigt, auch im Bereich der Großküchentechnik. Wir blicken in unserer großen Fotostrecke auf die Messe zurück.

Dass auch sein Porzellan täglich und dauerhaft „am Gast liefern“ muss, betont Knud Holst.

Das Familienunternehmen Holst ­Porzellan aus Halle (Westf.) feiert in diesem Jahr 25. Jubiläum – Grund genug, auf die Historie zu schauen und Strömungen im Porzellanmarkt zu beleuchten.

Denn auch hier ist der Kunde König!

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MKN vermeldete derweil, dass das Unternehmen Ende Juni das erfolgreichste Geschäftsjahr der 77-jährigen Firmengeschichte abgeschlossen hat. Mit einem erstmalig neunstelligen Umsatz und einem deutlich zweistelligen Gesamtumsatzwachstum wurde ein neuer Meilenstein erreicht, was für Stolz in ­ Wolfenbüttel sorgt.

Auch hier heißt es, unter anderem die sehr hohen Investitionen in innovative Produkte und in eine hochmoderne Produktion, die in den letzten Jahren getätigt wurden, seien ein deutlicher Beweis für die

Trends, Trends und nochmal Trends

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Investitionen und Innovationen

Zukunfts­ orientierung des Unternehmens.

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sentiert. Diese reichen von neuen Softwarelösungen über die Erweiterung eines bestehenden Produkts bis hin zu einer komplett neuen Produkt­kategorie.

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„Bei Rational dreht sich alles um den Kundennutzen. Es freut mich daher besonders, dass wir im Jahr unseres 50-jährigen Jubiläums drei Innovationen vorstellen konnten.“ Mit diesen Worten kommentierte Rational-­ CEO Dr. Peter Stadelmann die kürzlich veröffentlichten Umsatzzahlen der ersten neun Monate 2023. Von Januar bis September stiegen die Umsatz­ erlöse des Unternehmens um 14 Prozent auf 833,1 Millionen Euro. ­ Stadelmann weiter: „Der ständige Wille zur Weiterentwicklung ist ein wichtiger Grund für unsere wirtschaftliche Stärke. Denn wenn der Kunde zufrieden ist, werden auch wir als Unternehmen erfolgreich sein.“ Im Rahmen von Partnerveranstaltungen und der internationalen Gastronomiemesse Host in Mailand hatte Rational vor kurzem drei Innovationen prä-

www.eku-limburg.de Scan zum Produktvideo OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

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K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

EDITORIAL

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

A U S S TAT T U N G & T E C H N

SCHAERER DEUTSCHLAN

Kontinuierliche Weiterentwicklun Gegründet im Jahr 1993, feiert Schaerer Deutschland 2023 sein 30-jähriges Bestehen. Ziel vor 30 Jahren war es, ein Händlernetzwerk in Deutschland aufzubauen und die Partner dank der Vor-Ort-Präsenz optimal zu unterstützen.

Seit der Gründung konnte die Tochter der im schweizerischen Zuchwil ansässigen Schaerer AG das Kaffeemaschinengeschäft in Deutschland und seit 2015 darüber hinaus auch in Österreich ausbauen. „Es ist uns gelungen, die Marke Schaerer in beiden Zielmärkten zu stärken, unser Netzwerk auf 120 Händler auszubauen und die Nachfrage nach unseren ganzheitlichen Kaffeekonzepten kontinuierlich zu steigern“, freut sich Hansjürg Marti, seit 2008 Geschäftsführer von Schaerer Deutschland. „Diese positive Entwicklung beruht nicht allein auf der hohen Qualität der Schaerer Kaffeemaschinen, unserer Innovationskraft und Kundenorientierung, sondern auch auf dem großen Engagement unserer Händler. Dafür möchten wir uns herzlich bedanken und freuen uns, dass wir es gemeinsam geschafft haben, von Kunden der Außer-Haus-Kaffeebranche als stabile, verläss­liche Partner wahrgenommen zu werden.“

Vor 30 Jahren startete das Unternehmen am Standort Lauda-Königshofen mit wenigen Mitarbeitenden und in Kooperation mit einer Handvoll Händlern. Heute ist Schaerer Deutschland ein erfolgreiches Unternehmen und betreut Kunden aus allen Bereichen des Außer-Haus-Kaffeemarktes – darunter Hotellerie, Gastronomie, Bäckereien, Gemeinschaftsverpflegung und Operator. Die Basis für diesen Erfolg bilden die Innovationskraft und Kaffee- sowie Technologiekompetenz der Schaerer AG in Kombination mit einem tiefen Verständnis für die Anforderungen des Marktes.

Entwicklungen wie der erste Kunststoffbrüher 1993, das erste automatische Cappuccino-System 1997, das patentierte Milchsystem Schaerer Best Foam 2015, die Hot & Cold-Technologie 2019 oder die Vorstellung des revolutionären Reinigungssystems Schaerer ProCare in diesem Frühjahr sind nur einige von vielen Beispielen. Neben

Fotos: Die genannten Unternehmen

Gebrannte Kuhfladen Zu den Interviews und Reportagen, an die ich mich besonders gern erinnere, gehört ein Ausflug nach Halle in Westfalen. Ziel war der Hersteller Holst Porzellan, die Zeit war ungünstig: Juni 2020, als Corona so manche Branche nach unten zog – und mit dem Gastgewerbe auch die Porzelliner. Geschäftsführer Knud Holst erwies sich als meinungsstarker, mitunter ketzerischer Branchenexperte, tief verwurzelt in Porzellanhandel und -produktion. Holst setzte und setzt noch heute auf echtes, robustes Porzellan für die unterschiedlichen Segmente des Gastgewerbes – von Bahnhofsimbiss und Unimensa über Hotelkongress und Systemgastronomie bis hin zum Spitzenrestaurant.

Imponiert hat mir damals schon, dass das Unternehmen an die 130 Webseiten betreibt, von löwenkopfterrine.de bis krankenhausporzellan.de, um im Netz jederzeit auffindbar zu sein.

Ich freue mich besonders, dass wir in dieser Ausgabe des Trendkompass erneut ein Interview mit Knud Holst bringen können. Anlass ist das 25-jährige Jubiläum seiner Firma, und keine Sorge, der Chef ist leidenschaftlich und streitbar wie eh und je: „Unglaublich, was heute für Leute am Ruder stehen, die gebrannte Kuhfladen nicht von Feldspatporzellan unterscheiden können.“ Ja, das macht Spaß zu lesen und gibt nebenbei tiefe Einblicke in die Welt der Porzelliner, deren Produkte schließlich jeder Gastronom auf dem Tisch stehen hat, von deren Herstellung und Handel er aber oft wenig weiß. (Seite 16–19; ­Tafelambiente Seite 20–25).

Weitere Schwerpunkte dieser Ausgabe: natürlich der Rückblick auf die Host in 24 Bildgeschichten sowie die erfolgreiche 360Grad FachAkademieGroßküche in Baden-Baden.

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

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M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

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ND den Schaerer-Kaffeemaschinen vertreibt Schaerer Deutschland­seit 2020 die professionellen Kaffeebrühsysteme des ebenfalls zur Groupe­SEB gehörenden US-Herstellers Curtis. „Seither können wir ganzheitliche Lösungskonzepte aus professionellen Kaffeevollautomaten und Filterkaffeemaschinen aus einer Hand bieten“, so Marti.

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Kundennähe und enge Partnerschaft

Geschäftsführer Hansjürg Marti leitet seit 2008 Schaerer Deutschland

Mit dieser Produkt- und Markenstärke im Rücken setzt Schaerer Deutschland auf eine enge, vertrauensvolle Zusammenarbeit und das Branchen-Know-how seines Händlernetzwerks – stets mit dem Anspruch, gemeinsam die beste Lösung für den Kunden zu bieten. „Denn neben der Bereitstellung von leistungsfähigen, bedarfsgerechten Kaffeekonzepten, ist es unser Ziel, unsere Partner bestmöglich zu unterstützen. Für einen noch intensiveren Austausch und umfassenden technischen Support haben wir in den letzten Jahren unser Team laufend erweitert und die Zusammenarbeit gestärkt“, so Marti. Darüber hinaus bietet Schaerer heute umfangreiche Schulungsangebote – unter anderem im Bereich Kaffee- und Technikwissen mit dem in Lonsee-Urspring ansässigen Ableger des Schaerer-eigenen Coffee Competence Centre.

Starke Präsenz in Österreich Ein wichtiger Schritt für das Wachstum in Österreich war die Entscheidung im Jahr 2015, den Markt künftig direkt von Deutschland aus zu betreuen. „Wir übernahmen eine sehr gute Basis und gingen mit dem Ziel an den Start, die Markenbekanntheit weiter zu steigern und neue Absatzmärkte zu erschließen. Bis dahin waren unsere Kaffeemaschinen vor allem in der Gastronomie im Einsatz. Durch den strategischen Ausbau des Händlernetzwerks sind wir heute auch in Österreich in allen Teilbereichen des Außer-Haus-Kaffeemarktes präsent“, freut sich Marti. Seit 2015 ist Schaerer zudem mit einem eigenen Messeauftritt auf der Alles für den Gast in Salzburg vertreten. Auch in diesem Jahr war das Unternehmen wieder mit dabei und stellte dort Kaffeekonzepte für höhere Prozesssicherheit, Kaffeequalität und Kundenerlebnisse vor – darunter das neue Reinigungssystem Schaerer ProCare­für die vollautomatische Reinigung des ­Kaffee- und Milchsystems für bis zu drei Monate. Zudem standen digitale Lösungen für Bestellung, Bezahlung und Kundenbindung sowie neue Features für die automatische Zubereitung veganer Kaffeespezialitäten auf Basis von Pflanzendrinks in Salzburg im Mittelpunkt. www.schaerer.com www.trendkompass.de

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K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W MKN

Erfolgreichstes Geschäftsjahr MKN verzeichnet das erfolgreichste Geschäftsjahr seiner 77-jährigen Unternehmensgeschichte.

Die Geschäftsleitung von MKN (von links nach rechts): Martin Ubl, Georg Weber, Dr. Christian König und Peter Helm

Profikochtechnikhersteller MKN hat stolz bekannt gegeben, dass er Ende Juni 2023 das erfolgreichste Geschäftsjahr in der 77-jährigen Geschichte des Unternehmens abgeschlossen hat. Mit einem erstmalig neunstelligen Umsatz und einem deutlich zweistelligen Gesamtumsatzwachstum wurde ein neuer Meilenstein erreicht und die weltweite Marktposition weiter gestärkt. „Wir sind überwältigt von dem Ergebnis”, so CEO Georg Weber. „Dieser Erfolg ist das Ergebnis unserer kontinuierlichen Innovationen, der hohen Qualität unserer Produkte und der stetigen Internationalisierung sowie des hohen Engagements unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Ihr Einsatz und ihre Leidenschaft haben diesen außergewöhnlichen Erfolg und die Erfolgsgeschichte von MKN ermöglicht.” Allein die sehr hohen Investitionen in innovative Produkte­und in eine hochmoderne Produktion, die in den letzten Jahren getätigt wurden, seien ein deutlicher Beweis für die Zukunftsorientierung des Unternehmens, die Verbundenheit mit dem Produktionsstandort Deutschland und bestätigten das langfristige Denken und Handeln sowie den Optimismus des Managements und der Gründerfamilie, heißt es aus Wolfenbüttel. www.mkn.com

M I W E / B A E LT E C

Strategische ServicePartnerschaft MIWE und Baeltec bündeln ihre Kräfte. Ziel der strategischen Kooperation der beiden Bäckereiprofis ist es, den Kundenservice zu perfektionieren.

MIWE, der Arnsteiner Hersteller von Bäckereitechnik, und Baeltec, technischer Experte für Bäckereilösungen, sind eine Partnerschaft eingegangen. Ziel ist es, den Service für die Kunden durch technologische Fortschritte, bewährte Methoden und schnellere Dienstleistungen zu optimieren. Das Ergebnis: ein klarer Wettbewerbsvorteil für MIWE und messbare Vorteile für die Kunden.

Die Synergie zwischen MIWE und Baeltec ist nicht zufällig. Beide Unternehmen haben eine gemeinsame Historie und teilen

eine tiefgreifende Expertise im Service für Bä­ ckereitechnologie. Die Partnerschaft ist somit nicht nur eine geschäftliche Entscheidung, sondern eine logische Fortsetzung der bisherigen Zusammenarbeit. ­ Sabine Michaela­Wenz, Geschäftsführerin von MIWE, betont: „Die Kooperation mit Baeltec geht über eine herkömmliche Partnerschaft hinaus. Sie ist ein Zeichen unserer beiderseitigen Verpflichtung zu technologischer Exzellenz und Innovation. Sie wird den MIWE Service sowohl auf dem nationalen als auch

internationalen Markt stärken. Unser Ziel ist es immer, einen Schritt voraus zu sein.

Diese Allianz ermöglicht es uns, unseren Kunden einen noch schnelleren und zuverlässigeren Service zu bieten.“ Für die Kunden ergibt sich daraus ein doppelter Vorteil: Sie profitieren von einem optimierten Service und können sich darauf verlassen, dass ihre technischen Anlagen mit hoher Präzision betreut werden. www.miwe.de; www.baeltec.de

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ADVERTORIAL R AT I O N A L

Auf Vorrat, optimal dosiert Das iCareSystem AutoDose ist das autonome Reinigungssystem für RATIONAL iCombi Pro Tischgeräte.

Die flexibel bestückbaren Steckplätze erkennen automatisch, welche Chemiesorte an welchem Platz eingebracht wird, und ermöglichen eine bedarfsgerechte Bevorratung

Mit iCareSystem AutoDose ist die Reinigung auf Wunsch völlig autonom: Sie startet nach vorgegebenem Zeitplan und nimmt sich vom integrierten Feststoffreiniger genau die Dosis, die für hygienische Sauberkeit notwendig ist. Das erhöht die Arbeitssicherheit, bringt eine Menge Zeitersparnis und zahlt auf die HACCP-Hygienesicherheit ein.

Integrierte Lösung für Kartuschen mit Feststoffchemie Das Chemiebevorratungssystem ist vollständig in die Tischgeräte integriert. Diese haben damit die gleichen Abmessungen und Anschlüsse wie die Geräteserie. Eine Anpassung der Installation oder Aufstellsituation oder zusätzliche Installationskosten sind nicht nötig. Die flexibel bestückbaren Steckplätze erkennen automatisch, welche Chemiesorte an welchem Platz eingebracht wird, und ermöglichen eine bedarfsgerechte Bevorratung. Die Kartuschen enthalten Feststoffchemie, die ein sicheres Austauschen der Kartuschen gewährleistet: kein Umfüllen, Verschütten oder Auslaufen.

Sensoren erkennen, welche Chemiemenge benötigt wird und steuern präzise die Dosierung. Das schont Ressourcen und Budgets.

Auch gut für die Umwelt: Die Kartuschen bestehen aus 100 Prozent recyclebaren PP-Material.

Intelligente Reinigungsfunktionen Neben den Serienfunktionen beinhaltet die Bevorratungsoption die Möglichkeit, die Chemiemenge je Reinigung individuell anzupassen

Fotos: Rational

Die Kartuschen bestehen aus 100 Prozent recyclebaren PP-Material.

www.trendkompass.de

und diese Einstellungen auch als eigenes Programm abzuspeichern.

So kann die Reinigung an das eigene Verhalten angepasst und optimiert werden.

Autonomes Reinigen, das Sorglospaket Die Option erlaubt, automatisch oder sogar völlig autonom zu reinigen: Das gibt Hygiene-und Wartungssicherheit, spart Arbeitszeit, Kontrollen und Kosten. In den Reinigungseinstellungen können Reinigungen einfach nach Gerätenutzung oder entsprechend der Wochenplanung für jeden Tag separat programmiert werden, auch mit mehreren Reinigungen am Tag. Der Anwender entscheidet dabei, ob ein Hinweis ausreicht, oder das Gerät – nach entsprechender Vorwarnung – die Reinigung erzwingt oder völlig selbstständig starten soll. Dabei können alle Programme genutzt werden. Alternativ wählt das Gerät zu festgelegten Zeiten intelligent die passende Reinigung aus und führt diese durch.

Alles automatisch, aber trotzdem immer gut informiert Die automatische oder autonome Reinigung entlastet den Anwender von allen überflüssigen Reinigungstätigkeiten. Trotzdem hält er das Gerät immer auf dem aktuellen Stand und warnt zum Beispiel, wenn eine festgelegte Restmenge an Chemie unterschritten wird oder Reinigungen anstehen. Auch unterstützt das Gerät beim Kartuschentausch.

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

Globaler Hotspot

HOST 2023 I

Mehr als 180.000 Fachleute kamen zur diesjährigen Host Mitte Oktober nach Mailand.

Fast die Hälfte davon aus aller Welt.

Aus 166 Ländern kamen die Teilnehmer der 43. Host-Ausgabe vom 13. bis 17. ­Oktober nach Italien, wobei der Anteil der internationalen Anbieter mehr als 42 Prozent betrug. Neben europäischen Ländern wie Deutschland­ , Frankreich, Spanien, der Schweiz und dem Vereinigten Königreich wurden auch Delegationen aus Nord- und Südamerika, den Golfstaaten und Asien registriert.

Neben den Zahlen ist vor allem die Qualität der Geschäftsgespräche hervorzuheben, die dank der hohen Profilierung der Besu-

cher zustande kam. Darunter befanden sich mehr als 700 eingeladene Einkäufer, die auch dank der Zusammenarbeit mit der ITA-ICE Agency nach Mailand kamen, sowie spontane Besucher, bei denen es sich häufig um Entscheidungsträger aus Unternehmen mit hoher Kaufkraft handelte.

Die hohe Resonanz der Messe spiegelten auch die Sozialen Medien wider. Allein auf Instagram wurde #HostMilano mehr als 1,4 Millionen Mal aufgerufen. Die Länder, die die Veranstaltung am meisten in den sozialen Medien verfolgten, waren Italien, Brasilien,

die Vereinigten Staaten, Spanien, Frankreich und das Vereinigte Königreich.

Die über 2.000 Aussteller nutzen die Gelegenheit, ihre Neuheiten – aber auch bewährte Technik – vorzustellen und darüber zu informieren. Darunter auch viele Großküchentechnik-­Hersteller.

Die 44. Ausgabe der Host wird vom 17. bis 21. Oktober 2025 stattfinden. https://host.fieramilano.it

p Prodigi – so heißt die jüngste Neuheit bei Alto-Shaam, die unter anderem Florian von Schulte, Verkaufsleiter Deutschland, dem Messepublikum näher erläuterte. Der Kombi-Ofen vereint verschiedene Garfunktionen in einem Gerät und benötigt weniger Platz. Nebenbei vereinfacht sein Einsatz Arbeitsprozesse und senkt ­Betriebs- und Lebensmittelkosten. Weitere Clous: seine moderne Bedienung und das cloudbasierte Ofenmanagement System ChefLinc. www.alto-shaam.com

p Die Küche 4.0 ist das zentrale Thema bei Ambach. Die Geräte­ mit Electronic Control des Herstellers verfügen über eine Transistor­ Transistor Logik (TTL) sowie ein Modbus Datenprotokoll­ . Damit schuf man eine Schnittstelle zu Front-End Softwarelösungen, zum Beispiel von kiconn. Dessen Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider­ (im Bild rechts) überreichte in Mailand an Gregor Karrie, Sales ­Director Europe, das „Certificate of Compatibility“, das besagt, dass die Ambach-Geräte „kiconn ready“ sind. www.ambach.com

p Für seine vielseitigen und zahlreichen Neuheiten zu jeder Messe ist Vollsortimenter Bartscher bekannt. Neben der Popcornmaschine­ V150, der Slush Maschine 2120, dem Griddle-Salamander 6640, dem Konvektionsbackofen HC6040-5 und dem High-Speed-Ofen Snackjet 200 stand in Mailand auch er im Fokus: der Kaffeeautomat­ KV2 Premium. Geschäftsführer Andreas Heumüller (links) und ­Wolfgang Mayer, Vertriebsleiter Export, hatten viel aus Salzkotten zu berichten. www.bartscher.com

p Der Auftritt der Cimbali Group stand neben Neuheiten im Zeichen des Rebrandings und der Strategie in Richtung zukunftsorientierter Innovation. So änderten sich der Name von Gruppo­Cimbali in Cimbali Group und das Logo. Zudem legte man neue Kernsegmente – darunter Bars und Hotellerie – fest, die mit den Marken LaCimbali, Faema, Slayer und Casadio bedient werden. Daneben setzt man auch auf umfangreiche digitale Lösungen. Im Bild: Andrea Clerici, Global Business Director. www.cimbaligroup.com 11.2023

Fotos: GW Verlag

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IN MAILAND t Erroll Guelsen, Agent für the Nice kitchen (Coldline & Modular SLR) sowie Berkel Professional, mit Thaw.Pro, dem neuen Auftauschrank von Coldline, der große Lebensmittelmengen (bis zu 130 Kilogramm) effektiv und sicher wieder auf Gartemperatur bringt. Dabei arbeitet das Gerät in einem Temperaturbereich von minus sechs bis 40 Grad Celsius und mit R290. Das neue Gerät lässt sich mit der CosmoApp verbinden und somit überwachen. Guelsen selbst feierte auf der Host ein Jubiläum.

Seit nunmehr zehn Jahren ist er für Coldline aktiv. www.thenicekitchen.com

t Innovative Kühltechnik gab es auch bei Cool Compact­ . Bei dem Unternehmen aus Grosselfingen konnten Besucher den e­rgonomischen Zwei-TürenKühlschrank aus der Serie Magnos 570 in Augenschein nehmen. Er hat im oberen Bereich zwei Ablageroste, im unteren lassen sich frische Zutaten in drei Auszügen verstauen. Am Stand waren (von links): Benjamin­ Nill, Leiter Montage / Versand, Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb / Marketing, Olivia Sidler, Marketing, und Andreas Glose, Verkaufsleiter Key Account.

www.coolcompact.de

p Die Spülmaschinen links und rechts im Bild waren ein Ausblick auf die neue Generation von Colged, die 2024 offiziell präsentiert wird und mit innovativen Features hinsichtlich Steuerung, Effizienz, Umweltschutz und Bedienerfreundlichkeit punktet. Daneben gab Peter Biermann (rechts) seinen Host-Einstand bei Colged. Seit 1. Juli ist er für das Vertriebsgebiet West (PLZ 4 und 5) zuständig. Mit im Bild: Area Export Manager Robert Simon. www.colged.de

p Die umfangreiche Produktpalette der leistungsstarken, knallorangen Stabmixer – von groß bis klein – und vielfältiges Zubehör für die Großküche gab es am Stand von Dynamic Professional zu sehen. Auch die ­Salatschleudern zählten zu den ausgestellten Produkten auf der Host. Lionel Stötzel, Vertrieb, und weitere Teammitglieder standen den Besuchern am Stand Rede und Antwort.

www.dynamic-professional.de

HAND IN HAND.

Abgestimmte Spüllogistik

www.winterhalter.de/planung

Geschirrrückgabe im Sekundentakt. Tablett an Tablett. Tag für Tag. Für Profis in der Großküche zählen effiziente Prozesse, maximale Hygiene-Sicherheit und hohe Wirtschaftlichkeit. Das geht nur, wenn alles ineinandergreift: von der Tablettfördertechnik über die Nassmüllentsorgung bis zur Band- oder Korbtransportspülmaschine – und das alles aus einer Hand.

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p Eine weitere Premiere konnten Besucher bei Gastros Switzerland­ erleben. Viviane Widmer, bei dem Schweizer Unternehmen für Marketing & Communication zuständig, informierte über die unsichtbare Kühltechnologie. Das InvisiFreeze UnterbauModul wird unter der Büfettoberfläche installiert und kühlt die oberste Büffetschicht. Einher gehen Design, Hygiene und eine hohe Energieeffizienz. Die Leistung der Innovation lässt sich präzise und intuitiv regulieren. www.gastros.swiss t Auf rund 136 Jahre Expertise in der Metallverarbeitung kann Armaturenspezialist ­ Echtermann zurückbli­cken­. Auf der Host stand die ­ jüngste Entwicklung des Unternehmens aus Iserlohn im Mittelpunkt: die komplette Umstellung des Sortiments auf Edelstahl und die damit verbundene­ Design­überarbeitung.

Das Team und Geschäftsführer Matthias Cleffmann­arbeiteten die letzten Jahre intensiv daran. Heute kann die Manufaktur Edelstahlarmaturen mit der FPR-Surface präsentieren. FPR steht dabei für fingerprint resistant.

www.echtermann.de

p Das designstarke Waffeleisen Galaxia war ein zentraler Hingucker in der Retro Future Kitchen bei Neumärker. Das Team um Geschäftsführer Robin Hellwinkel informierte über dessen hochwertige Emaille und die Vakuum-Haube. Die patentierte Haube bietet eine optimale Hitzeisolierung durch ein Vakuum im Inneren. Die Minimierung der Außentemperatur und Abstrahlhitze ist energie­ effizient, außerdem schützt sie Anwender vor Brandverletzungen.

www.neumaerker.de

p Achim Richter (links), Pre&After Sales Manager Europe, und Gert Behre, Country Manager Austria, Switzerland & Luxembourg, informierten über die neuen Gerätegrößen XL und XXL des Irinox­ Topsellers MultiFresh Next Schnellkühler & Schockfroster. Bei beiden handelt es sich um einfahrbare Geräte. Deren Plug&Play-Funktionalität und die durch das Kältemittel R290 garantierte Nachhaltigkeit machen sie zur idealen Wahl für alle, die Effizienz und Umweltfreundlichkeit suchen. www.irinoxprofessional.com t Unter das Motto „Creating­the future“ stellte­ MKN seinen diesjährigen Messeauftritt auf der Host.

Live zu sehen gab es dabei natürlich die innovative Küchentechnik­ der Wolfenbütteler wie den FlexiChef, die Herdanlage MasterLine­ und die Kombidämpfer ­FlexiCombi und SpaceCombi.

Ein Highlight war die Digital Experience, die es ermöglichte, alle MKN-Geräte virtuell erlebbar zu machen ­ und gleichzeitig individuell zu konfigurieren. Mit Oliver Meurer stellte sich auch der neue Gesamtleiter Vertrieb DACH, Markt & H ­ andel vor.

www.mkn.com

p Die Schritte vom ersten Kombidämpfer bis zu den jüngsten Generationen, wie der Limited Black Edition, von Retigo­ konnten am Stand des Unternehmens nachvollzogen werden. Wie bereits zu anderen Messen, brachte Retigo sein erstes Modell auch nach Mailand­ mit. Rund 30 Jahre ist es alt. Über die Jahre entstanden durch stetige Entwicklungen robuste, einfach zu bedienende, verlässliche und sparsame Kombidämpfer. Im Bild: Commercial Manager Deutschland Janine Kühn und Produktmanager Michael Bàrtek. www.retigo.de 11.2023

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IN MAILAND

p Sanremo Coffee Machines­-Area Manager Roberto Pampanin­ präsentierte die neue, designstarke D8. Wie die schwarze Dame im Schach (Startposition d8), wurde die Maschine so konzipiert, dass sie für Barista und Co. ein ideales, dynamisches und leistungsfähiges Werkzeug für das Kaffeegeschäft ist – mit hochgradiger Flexibilität­ . Edelstahlboiler, einstellbare Temperatureinheiten und das Sieben-Tasten-Bedienfeld garantieren Qualität, Leistung sowie Benutzerfreundlichkeit. www.sanremomachines.com

p Zum ersten Mal als neuer Geschäftsleiter von Saro GastroProducts­ war Pieter Derksen (links) in Mailand vertreten. Im Juli dieses Jahres trat er die Nachfolge von Walter Spangenberg an. Vertriebsleiter Clemens Hardering und er informierten zum umfangreichen Portfolio des Vollsortimenters aus Emmerich — darunter der leistungsstarke Induktionsherd Bronx, der mit verschiedenen Features überzeugt, oder die neue Pro-Serie mit Kühlschränken, ­ -lagerschränken und -tischen. www.saro.de

p Mit neuem Messekonzept beziehungsweise -design präsentierte sich der schwedische Hersteller ScanBox. Gezeigt wurde unter anderem von Marc Reutter, Geschäftsführer der deutschen Niederlassung und Business Development Manager Europe, die gesamte Bandbreite der Lösungen für eine gelungende Speisenlogistik. Von der Ergo-Line bis hin zur Tray Line informierte man am Stand.

www.scanbox.se

p Die universell einsetzbaren Wärmebrücken All-in-One aus Chromnickelstahl 18/10 standen bei Scholl Apparatebau im Fokus.

Sie bieten vielfältige Einsatzmöglichkeiten zum Warmhalten der Speisen, über die in Mailand Verkaufsleiter Steffen Venter (links) und Geschäftsführer Klaus P. Scholl informierten. So auch über die optimale Wärmeübertragung in die Speisen dank der IRK-HalogenInfrarot-Quarzstrahler. www.scholl-gastro.de

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W HOST 2023 IN MAILAND t Auftritt unter neuem Namen: Kürzlich gab Smeg Foodservice bekannt, unter Smeg Professional­ aufzutreten. Mit der Änderung beschreibt der Hersteller seinen Fokus noch deutlicher: die Entwicklung und Produktion von Geräten und Services für die hohen Anforderungen von Gastgewerbe-Profis.

Die besonderen Anforderungen an Frische und Hygiene­ hat man auch bei der Kühltechnik­im Blick, über die Adrian Penner (links), Vertriebsleiter Deutschland & Östereich, und Massimo Zava, International Sales ­Manager, informierten. www.smeg-professional.com

t Über tolle Gespräche während der Messe freute sich auch das StalgastTeam. Einblicke in das umfangreiche Sortiment­des Herstellers von Edelstahl-­ Gastronomiemöbeln­, Spültechnik, Kochgeräten und ­Küchen­bedarf gaben unter anderem Julia Jakson, Regionalverkaufsleiterin Süd/Ost, und Max Rittmeyer aus der Produktionsentwicklung. Da­ rüber hinaus informierte und beriet man über i­ndividuelle Lösungen, zum Beispiel bei dem eigenproduzierten­ Speiseausgabesystem­ oder im Thekenbereich, sowie­ über die Planungssoftware.

www.stalgast.de

p Beyond Ready, hieß es bei True Refrigeration. Mit der in diesem Jahr gestarteten Kampagne will der US-amerikanische Hersteller das Bewusstsein für die Umweltauswirkungen der gewerblichen Kühlung schärfen. In Zeiten von Energiekrise und anhaltenden Nachhaltigkeitsdiskussionen will man Käufern so eine Entscheidungshilfe geben. Olga Beck, Sales & Marketing Director EMEA, stand dazu für Fragen bereit - aber auch für weitere Infos aus dem Unternehmen oder zu Produkten. www.truerefrigeration.de

p Mit Unox zieht KI in die Großküche: genauer mit Cheftop-X. Die technischen „Sous-Chefs“ garen verschiedene Lebensmittel – auch gleichzeitig, erkennen diese und passen die benötigten Garprogramme an. Daneben verfügen sie über eine Freisprechfunktion­ und Techniker leisten zum Beispiel via Videocall direkt an den Kombidämpfern Hilfe. Und: Die Geräte lernen stetig durch Feedback dazu. Salvatore Russo, Geschäftsführer von Unox Deutschland, stand mit dem Unox-Team Rede und Antwort. www.unox.com

t Das Schweizer Familien­ unternehmen Valentine rund um Geschäftsführer Christophe Paris (rechts) will zukünftig auch den deutschen Markt noch intensiver ins Visier nehmen als bisher und noch stärker mit dem Fachhandel zusammen arbeiten. Anfang November wurde die deutsche Niederlassung unter der Leitung von Winfried Buron (links) eröffnet (siehe dazu die Seiten 12 bis 15). In Mailand sorgte die neue Generation professioneller Fritteusen – The Core – für Aufsehen am Stand (mehr auf den Seiten 26 bis 27 dieser Ausgabe).

www.valentine.ch

t Neben Neuem der Marken Convotherm, Merrychef, Frymaster, Delfield und Crem präsentierte Welbilt­ auch neue Marken­wie Crystal­ Tips. Deren kompakte Eismaschinen aus Edelstahl besitzen eine große­Produktions-­ und Lagerkapazität. HansWerner Schmidt, Geschäftsführer Webilt Deutschland und Vice President Central & Eastern Europe: „Bei Welbilt liegt unser Schwerpunkt auf der Unterstützung und Beratung unserer Kunden. Durch die Erweiterung unseres Angebots können wir jetzt noch umfassendere Lösungen anbieten.“ www.welbiltde.com 11.2023

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M A R K T S T R AT E G I E U N T E R N E H M E N – I N T E R V I E W S E R Familie Paris, zweite und dritte Generation­: Links Bernard Paris, Sohn von ValentineMitgründer René Paris, rechts der heutige Geschäftsführer Christophe, in der Mitte Julien (Leiter Entwicklung) und ­Stéphanie Paris (Leiterin Personal)

„Wir sind sehr kundenorientiert“

Seit über 70 Jahren steht das Familienunternehmen Valentine für Schweizer Know-how für Frittiertechnik, mit der es nun noch konzentrierter den deutschen Markt angehen will. Dafür wurde die deutsche Niederlassung Valentine Deutschland GmbH gegründet, deren Geschäftsführer Winfried Buron gibt im Interview einen Überblick über den Hersteller und dessen Werte. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers

Herr Buron, können Sie uns bitte einen kurzen historischen Abriss des Herstellers geben.

Die Geschichte Valentines beginnt bereits im Jahr 1947 im schweizerischen­Lausanne. Dort tüftelten René Paris, Fredy Wenger­und der Ingenieur Aldo Valentini an einem direkt in ein Ölbad gebauten elektrischen Heizkörper. Diese Weltneuheit bedeutete die Erfindung der Fritteuse. Im Jahr 1952 wird die Firma

unter dem N ­ amen Comptoir des Machines offiziell eingetragen.

Im Jahr 1987 erfolgt die Umbenennung in Valentine Fabrique SA. Der Name entspringt dem des Ingenieurs Valentini, der alle Pläne und Zeichnungen mit Valentine gekennzeichnet hat. 1961 wurde das erste Firmengebäude errichtet, das aufgrund des großen Erfolgs immer wieder erweitert werden musste. 2014 entstand auf 2.800 Quadratmetern die aktuelle Fabrik in Romanel-sur-Morges­

Seniorchef Bernard Paris (rechts) mit dem Valentine-­Team

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Fotos: Valentine

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& TECHNIK

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RIE (96): VALENTINE direkt bei Lausanne, um alle Produktionen unter ein gemeinsames Dach zu bringen. Nachdem die Firma immer mehr wuchs, trat 1967 Bernard Paris­als Sohn des Gründers René Paris in die Firma ein, seit 2010 ist die dritte Generation mit dem heutigen Geschäftsführer Christophe­Paris aktiv.

Das Portfolio von Valentine umfasst Frittiertechnik sowie Pasta­kocher und Tellerwärmer. Wie kam es zu der Fokussierung auf diese Produktgruppen?

Das Kerngeschäft der Valentine Fabrique SA war und ist der Bau und Vertrieb von Fritteusen in Form von Stand-, Tisch- oder Einbaugeräten. Da wollen wir die Besten sein. Im Laufe der Zeit kamen dann durch Nachfragen von Kunden auch Nudelkocher und Tellerwärmer dazu.

Winfried Buron, ­Geschäftsführer der

Anfang November wurde die deutsche Niederlassung eröffnet.

Wie kam es zu diesem Schritt? Welche Position und Aufgaben werden Sie übernehmen?

Während der Internorga 2023 wurde der Kontakt geknüpft. Durch mehrere Besuche in der Schweiz wurde das Ziel Valentines klar, in Deutschland stärker in Erscheinung zu treten. Der deutsche Markt war schon länger als Priorität gekennzeichnet und soll in den nächsten Jahren entwickelt werden. Normalerweise arbeitet Valentine in den Zielländern mit Importeuren, aber in Deutschland­ musste man einen anderen Weg finden. Die Eröffnung der deutschen Niederlassung war dann der logische Schritt, den Kunden in Deutschland volle Aufmerksamkeit zu widmen. Außerdem hat Valentine damit die erste eigene Niederlassung innerhalb der EU. Ich selbst werde als Geschäftsführer der ­Valentine Deutschland GmbH zunächst alle Kernaufgaben vereinen, wobei der Vertrieb die hauptsächliche Arbeit sein wird.

neugegründeten­ ­Valentine Deutschland­ GmbH

In welchen anderen Märkten über den Heimatmarkt Schweiz hinaus ist das Unternehmen aktiv?

Nach der Schweiz ist England unser wichtigster Markt, gefolgt von Frankreich und Spanien. In den skandinavischen Ländern und im Rest Europas ist die Marke Valentine ebenfalls gut vertreten. Nordamerika und der Nahe Osten werden ebenfalls mit unseren Produkten bedient.

Welche Zielgruppen im Gastgewerbe hat Valentine im Fokus und gibt es weitere Zielgruppen, die intensiver angesprochen werden sollen?

Neben dem Gastgewerbe, inklusive der stetig wachsenden Kettenkunden, sehen wir auch die Mitarbeiterrestaurants und Kantinen als Zielgruppe. Dort wurden in der Vergangenheit eher große Fritteusen jenseits der 50 Liter Beckengröße eingesetzt. Durch den wachsenden Homeoffice-Bereich sind diese Fritteusen gar nicht mehr wirtschaftlich einsetzbar, so dass auch dort zukünftig kleinere Einheiten zum Tragen kommen. Deshalb werden wir neben den Fachhändlern auch die Fachplaner besuchen, um die richtigen ölsparenden Größen einplanen zu lassen.

Arbeitet Valentine bereits mit dem deutschen Fachhandel zusammen? Gibt es spezifische Auflagen, die erfüllt werden müssen, um ein Partner von Valentine zu werden?

Es gibt eine eher kleine Anzahl von Fachhändlern, die in der Vergangenheit Produkte von Valentine vertrieben haben und mit denen auch ein regelmäßiges Geschäft gemacht wird. Wir wollen zukünftig aber das Geschäft nicht mit irgendwelchen Auflagen behindern, sondern uns möglichst breit in der Fläche aufstellen, um den Endkunden überall in Deutschland einen kompetenten Partner nennen zu können.

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W M A R K T S T R AT E G I E U N T E R N E H M E N –

Valentine-Fritteusen kurz vor der Fertigstellung

Blick in die Produktionshallen im schweizerischen Romanel-sur-Morges bei Lausanne

Welche Leistungen werden Partnern geboten?

Selbstverständlich werden wir technische Schulungen anbieten, um sicherzustellen, dass verkaufte Geräte ordentlich installiert und notfalls repariert werden.

Dabei profitiert der Fachhandel, der mit uns arbeitet, von der 24-monatigen Vollgarantie, die wir auf unsere Geräte gewähren. Zum einen kann er sicher sein, dass er mit Valentine ein Produkt kauft, von dessen Qualität der Hersteller selbst überzeugt ist, zum anderen steht er im Falle einer Reparatur während dieser 24 Monate nicht mit irgendwelchen Kosten alleine da. Natürlich werden wir auch dem Fachhandel Verkaufsschulungen anbieten, um in jedem Fall dem Endkunden die richtige Fritteuse liefern zu können.

Wie geht das Unternehmen bei Neuentwicklungen vor? Fließen hier auch Feedbacks von Kunden und aus dem Markt ein?

Ja natürlich, wir sind sehr kundenorientiert. Zum Beispiel wurde das Projekt The Core mit einer Umfrage bei unseren Kunden begonnen. Wir wollten gerne wissen, was für die Kunden am wichtigsten ist. Langlebigkeit und Robustheit waren die meistgenannten Eigenschaften, die wir unbedingt beibehalten sollten. Das hat alle im Werk stolz gemacht. Dazu kommen natürlich unterschiedliche Wünsche aus verschiedenen Märkten. Jeder Kunde ist individuell und hat eigene Vorstellungen.

Wir haben eine Forschungs- und Entwicklungsabteilung, die ständig auf der Suche nach neuen Innovationen und Verbesserungen unserer Produkte ist.

Auf der Host hat Valentine die neue Fritteusenserie The Core vorgestellt. Was macht die Serie aus und wie wurde sie von den Besuchern angenommen?

The Core ist ein völlig neues Konzept mit dem abnehmbaren und damit sehr servicefreundlichen Steuerkasten, der verbesserten Ölfiltrierung sowie der elektronischen Steuerung mit LED-Display hinter einer robusten Glasscheibe, die die Bedienbarkeit auch mit fettigen Fingern ermöglicht. Dazu die serienmäßige Schnittstelle zu Sicotronic, die die Einbindung in die moderne Küchenumgebung vereinfacht. Kurz und gut: The Core kam sehr gut an, wir haben ausnahmslos positives Feedback erhalten und bei einigen Kunden die Erwartung sogar deutlich übertroffen. Nun freuen wir uns darauf, die Effizienz der Fritteuse zu zeigen.

Werden Sie auf Intergastra­und Internorga 2024 ausstellen?

Ja, beide Veranstaltungen stehen in unserem Kalender, die Stände sind gebucht. Wir freuen uns darauf, auch dem deutschen Publikum die neue Serie The Core vorstellen zu können.

Welche Rolle nimmt bei Neuentwicklungen das Thema­Nachhaltigkeit ein?

Wir sind in allen Abteilungen sehr umweltbewusst.

Beispiel: Wir geben unseren Kunden die Garantie, ihre Fritteusen mindestens 20 Jahre lang zu reparieren und die Ersatzteile vorrätig zu halten. Wir haben die Nachhaltigkeit in unser Unternehmensziel aufgenommen,

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INTERVIEWSERIE (96): VALENTINE das lautet: Die Entwicklung und die Herstellung von hochwertigen und nachhaltigen professionellen Küchengeräten mit Schweizer Know-how, um zu einem unvergesslichen gastronomischen Erlebnis beizutragen, das höchsten Ansprüchen genügt.

Wie sieht es mit Themen wie Ergonomie, Digitalisierung und Fachkräftemangel aus?

Ergonomie ist wichtig, da in Küchen in der Regel nur wenig Platz zur Verfügung steht. Dem tragen wir schon seit Langem Rechnung, da unsere Fritteusen immer mit kleinen Beckengrößen sehr hohe Leistung bringen. Unsere kleinsten Standgeräte haben nur eine Größe von 600x200 Millimeter und produzieren bis zu 25 Kilogramm Pommes frites pro Stunde. Die Digitalisierung wird mit The Core+ Smart umgesetzt. Der Koch wird mehr Informationen über die Nutzung der Fritteuse erhalten. Sie bietet zum Beispiel eine bereits eingebaute Schnittstelle zu Sicotronic. Das bedeutet: Eingebaut im Kochblock oder eingesetzt in der Küchenwelt, wählt der Installationsbetrieb den Menüpunkt „Sicotronic On/Off“ und verbindet das Gerät mit der Energieoptimierung. Sicotronic war in Mailand total begeistert und meinte, wir wären die Ersten, bei denen man das so einfach einstellen könne. Dem Fachkräftemangel kann man nur technisch entgegenwirken. Intelligente Frittiertechnik hilft dabei, möglichst wenig Arbeitskraft zu binden und mit Steuertechnik dafür zu sorgen, immer gleiche, vorher eingestellte Qualitäten zu reproduzieren. Dabei sind der Korbheber und die Computersteuerung die Unterstützung des Küchenteams. Nachher wird das Öl natürlich gefiltert und auf Wunsch auch gemessen, um RZ_ANZ_Pier40_ackermann.halbseite.TK.cmyk.pdf 1 08.11.23 11:48 für die nächste Schicht wieder einsatzbereit zu sein.

FACTS • Das Schweizer Familienunternehmen wurde 1952 unter dem Namen

Comptoir des Machines gegründet, seine Wurzeln reichen allerdings bis 1947 zurück • 1961 entsteht das erste Firmengebäude, seit 2014 ist das Unternehmen auf 2.800 Quadratmetern in Romanel-sur-Morges bei Lausanne ansässig • Heute wird Valentine in der dritten Generation von Christophe Paris geführt • In diesem Jahr erfolgte die Gründung der deutschen Niederlassung • Konzentration auf Fritteusen für das Gastgewerbe, Nebensegmente sind Nudelkocher und Tellerwärmer • Auf der Host in Mailand feierte die neue Fritteusen-Generation The Core Premiere • www.valentine.ch; www.valentinefriteusen.de

Werden die Geräte in der Schweiz produziert?

Selbstverständlich produzieren wir unsere Geräte seit über 70 Jahren ausnahmslos in der Schweiz. Unsere Türen stehen jederzeit für einen Besuch offen.

Welche Ziele hat Valentine sich für die nächsten Jahre gesetzt?

Unsere Vision ist immer noch die gleiche: die Referenzmarke in Profi-Küchen zu sein. Wir haben auch einige sehr innovative Ideen für die nächsten Jahre, aber das behalten wir für uns! Bleiben Sie in Kontakt und folgen Sie uns auf den sozialen Netzwerken LinkedIn­und Instagram.

“Lieber einfach und länger haltbar als Schnickschnack“ Das Pier 40 in Friedrichshafen ist eine echte Kneipe. Seit 1996 geht dieses Konzept schon auf.

Auch bei der Spültechnik setzt die Familie Klinger auf unkomplizierte Lösungen, die dauerhaft funktionieren.

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HOLST PO

„Unser Porzellan muss dauerhaft liefern“ Im Jahr 1998 begann die Geschichte der Porzellanmarke Holst Porzellan. In Halle (Westfalen) setzt das Team seitdem alles daran, dem Gastgewerbe fachmännisch rund um den gedeckten Tisch zur Seite zu stehen. Geschäftsführer Knud Holst blickt im Interview zurück und gibt einen Einblick in die Welt des Porzellans. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers Herr Holst, Ihr Unternehmen feiert in diesem Jahr sein 25. Jubiläum. Können Sie uns bitte einen kurzen historischen Überblick geben?

Die Geschichte reicht zurück bis in das Jahr 1928, als mein Großvater Alfred Knud Holst in Herrenburg sein Glas- und Porzellangeschäft eröffnet hat. Ob allerdings das die Wurzeln sind, die den heutigen Stamm von Holst Porzellan halten, sei mal dahingestellt. Ich möchte mich nicht in die Reihe derjenigen begeben, die sich mit den Federn fremder Größen und Epochen schmücken. Wir sind seit dem 1. Oktober 1998 eine junge Porzellanmarke, die stark auf die kaufmännischen, fachlichen und ethischen Wurzeln unserer Familie aufbaut. Ich hatte einen tollen Vater und wirklich gute Lehrer. Jede der Stufen der bisherigen Firmen hatte ihre Zeit und ihre Helden und ganz sicher war mein Vater Knud Holst von 1955 bis 1985 einer der ganz Großen der Porzellanbranche und hat viel bewegt. Ich denke, entscheidend und

prägend für den Namen Holst in Verbindung mit Porzellan und unseren geschäftlichen Aktivitäten ist der Umstand, dass jeder von uns erkannt hat, was für ihn in seiner Zeit das Beste war.

Holst Porzellan bietet insgesamt rund 4.000 Artikel in drei Qualitäts­stufen an

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ORZELLAN

Knud Holst ist Geschäftsführer von Holst Porzellan

In diesem Jahr feiert das Unternehmen 25.

Jubiläum. Sitz ist in Halle (Westf.)

Welche Veränderungen haben Sie in der Welt des Porzellans für das Gastgewerbe während Ihres Berufslebens erlebt?

Die wohl einschneidendste Veränderung bestand in dem langsamen Aussterben der Porzellanserien. Früher musste alles aus einem Guss sein: Speisenteller, Teetasse, Kaffeekanne, Zuckerdose, Gießer und sogar der Leuchter sollten aus ein und derselben Serie stammen.

Am besten als grüner Streuer, Weinlaub oder mit zwei Pinselbändern. Die hiesigen Porzelliner haben nicht mitbekommen, dass der Anteil ausländischer Gastronomen von Jahr zu Jahr zugenommen hat: Der Jugoslawe, der Grieche, der Spanier, der Italiener und all die anderen Nationen kulinarischer Genüsse fragen andere Artikel in anderen Größen und Kompositionen ab. Genau im Ausbau dieser Lücken – darin bestand eines der Erfolgskonzepte unserer Marke. Die riesigen, eindrucksvollen, vollautomatischen Produktionsanlagen der deutschen Porzellanhersteller können dieser diversifizierten Nachfrage einer vielfältigen Formensprache nur sehr schwer folgen. Die Fertigungsstraßen basieren auf der Notwendigkeit, auf einem weißen Körper hundertfach unterschiedliche Dekore aufzubringen. Das ist in der heutigen Zeit so nicht mehr möglich.

Auch die Summe sogenannter Porzellanimitate nimmt seit Jahren dramatisch zu. Mit den reaktiven Glasuren zogen Qualitäten in das Gastgewerbe, die den anspruchsvollen Ansprüchen nicht gerecht werden. Wir sind diesem Trend nicht gefolgt und beharren auf der Qualität des echten Porzellans, das erst bei einer Brenntemperatur oberhalb von 1.320 Grad Celsius entsteht.

New Bone, Dynamite, Stonecast und Vitreous China, wie es massenhaft nach Deutschland importiert wird, kann dem Qualitätsprofil des echten Porzellans nicht standhalten. Wenngleich Vitreous auch brutal hart ist, die Glasuren sind weich und korrodieren viel zu schnell.

Wir bleiben beim Bestreben, eine gute Porzellanqualität für den anspruchsvollen, robusten und vor allem langlebigen Einsatz im Gastgewerbe anzubieten. Wir lassen uns nicht leiten von schillernden Farben oder höheren Margen, denn unser Porzellan muss draußen am Gast dauerhaft liefern.

Beobachten Sie aktuelle Trends beim GastgewerbePorzellan und wie reagieren Sie darauf?

Die Gretchenfrage heißt ja immer, wer den Trend macht.

Ich kann mich daran erinnern, dass Alfred Biolek 1999 einen Pastateller von Rosenthal als „Alfredissimo“ in die Höhe gehalten hat und wir danach waggonweise echte italienische Pastabowls an den deutschen Großhandel geliefert haben. Der Gastronom, soweit man überhaupt diese riesige Branche unter einem Namen zusammenfassen darf, braucht das, was er bezahlen kann und das, was seinen Gästen gefällt. Dabei gibt es Gastgeber, die von ihren Gästen kein Geld bekommen wie Krankenhäuser, Gastgeber, die wenig Geld bekommen wie Kantinen und andere, die für ihre kulinarische Leistung sehr viel Geld verlangen. Etwa so kann man diese Branche klassifizieren.

Die Ansprüche eines Krankenhauses, einer Kantine, eines modernen Burgerlokals oder eines Sterne-Restaurants kann man nicht über einen Kamm scheren.

Verkaufsstart: Serviceroboter

re Kunden: Neu für unse Butlerbot Dinerbot und

Fotos: Holst Porzellan

FACTS • 1998 stellte sich Holst Porzellan neu auf. Die Geschäftsführung über-

nimmt Knud Holst • U mfangreiche Porzellankollektion für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Pflege unter der Marke Holst Porzellan/ Germany • Vier verschiedene Porzellanarten in den drei Qualitätsstufen Budget, Basic und High Quality • 4.000 Artikel und Ideen in Porzellan • Schwesterfirma in Hongkong • 19 Mitarbeiter • www.holst-porzellan.com

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W HOLST PORZELLAN

Wir haben uns bei Holst Porzellan mit unseren drei Qualitätsstufen Budget, Basic und High Quality ähnlich der Modellreihe eines Automobilherstellers erklärt und decken so den Bereich von zwei bis vier Sternen ab. Aber auch innerhalb dieser Qualitätsabgrenzungen kauft der überwiegende Teil unserer Kundschaft quer durch den Garten, denn ein Eierbecher auf dem Frühstücksbüfett darf eine andere Qualität und auch einen anderen Preis haben als der Platzteller beim abendlichen Dinner.

Wie ist Ihr Sortiment aufgebaut?

Mit einer Kollektionsbreite und -tiefe von inzwischen mehr als 4.000 Artikeln und Ideen ist unser Spektrum mindestens mit der Reichweite dreier sehr unterschiedlicher Porzellanfabriken zu sehen. Wir haben reaktive Geschirre aus echtem Hartporzellan, die es so gut wie nirgendwo auf dem Markt gibt, und jetzt, wo alles Richtung Farbe rennt, kommen wir mit drei neuen Relief-Serien aus weißem Porzellan. Nach so viel Farbe ist es für uns an der Zeit, auch den klassischen Porzellankunden einmal wieder etwas Neues zu zeigen. Farbe können die Fachleute jetzt schon kaum noch sehen. Nichts bietet einer guten Speise einen schöneren, edleren und effektvolleren Rahmen als ein weißer Teller.

Die Zeiten werden nicht rosiger und der Verbraucher schaut immer mehr aufs Geld. Deshalb ist eine der größten Herausforderungen, denen wir begegnen, der Preis. Billig geht leider nicht mehr mit Porzellan, denn es wird nun einmal bei 1.320 Grad im Feuer gebrannt und das ist sehr teuer. Günstig aber – das geht schon.

Ich glaube, wir sind die einzigen Porzelliner, die im Jahr 2023 ihre Preise nicht erhöht haben. Das ist eine der Herausforderungen, denen wir folgen.

Was bietet Holst Porzellan der Branche und in welchen Bereichen des Gastgewerbes ist Ihr Unternehmen unterwegs?

Wie schon eben erwähnt, sind wir mit unseren drei Qualitätsstufen in den Bereichen zwei bis vier Sterne stark. Ob nun die Bodenmarke Holst Porzellan explizit oder die einer unserer renommierten OEM-Kunden, für die wir deren Bodenmarke produzieren – unser Geschirr finden Sie an ganz vielen Stellen.

Wir machen ordentliches Krankenhausporzellan, gute robuste Systeme für die Speisenausgabe und das Frontcooking, wir sind stark in Backformen und Gastronom-

Knud Holst (Mitte) mit einem Teil seines Teams

Blick ins Lager. Devise des Unternehmens ist es, eine gute Por-

Porzellan, hunderten von Accessoires und inzwischen auch mit neun Serien im Vollsortiment leistungsfähig.

Ein Blick auf unsere Homepage genügt, um den Gastronomen dorthin zu führen, was ihm gefällt und was er sich leisten kann.

Was unterscheidet – Ihrer Meinung nach – Holst ­Porzellan von anderen Anbietern?

Die Frage ist einfach zu beantworten: Porzellan! Nur Porzellan! Kaolin, Feldspat und Quarz + 1.320 Grad = Mullit = Hartporzellan! Sehr simpel. Und das Ganze zu einem guten Preis. Vielleicht können Sie aktuell noch Leidenschaft und Kompetenz hinzunehmen, die wir in unserer Branche von Jahr zu Jahr immer mehr vermissen. Unglaublich, was heute für Leute am Ruder stehen, die gebrannte Kuhfladen nicht von Feldspatporzellan unterscheiden können. Googeln Sie einmal „Feldspatporzellan“ oder „Mullit im Porzellan“, dann wird Ihnen klar, was wir meinen.

zellanqualität für den anspruchsvollen und vor allem langlebigen Einsatz anzubieten

Genug zurückgeblickt: Wie geht es bei Holst Porzellan weiter?

Seit vielen Jahren leben wir nach der Devise: Halten ist gewinnen. Ein Volumen von 1.000 Tonnen und mehr pro Jahr zu realisieren, ist eine ganze Menge Arbeit und erfüllt unser Tagesgeschäft komplett. Wir haben mit (nicht an!) Corona etwa die Hälfte des Handelsumsatzes im Gastronomiegroßhandel verloren. Trotzdem war das abgeschlossene Geschäftsjahr Ende April 2023 das Beste unserer Firmengeschichte. Mit Fug und Recht kann ich behaupten, dass wir auf einem sehr guten Weg sind und auch auf ein zukunftsorientiertes Wachstum blicken.

Die nächste Generation reift in unserem Unternehmen heran. Da der überwiegende Rest unserer herstellenden Marktbegleiter sich aus unserer Sicht gerade selbst zerlegt, brauchen wir uns in diese Richtung um Verdrängung nicht bemühen. Die neue Konkurrenz kommt, wie wir alle eindrucksvoll auf der letzten Ambiente in Frankfurt sehen konnten, von den Handelsmarken. Die Entwicklung geht rasant weiter. So werden die Karten in unserem Markt jeden Tag neu gemischt und wir sind sehr aufmerksam dabei.

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Das Auge isst mit Fotos: Die genannten Unternehmen und Hotels, Julie Ulrike Lanz/Agentur 21 für BHS tabletop (2)

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MBIENTE Ob Schiefer, Holz, Algen oder diverse Pflanzen: Verschiedene Materialien und die Natur inspirieren die Tabletop-Unternehmen für neue Dekore und ganze Serien. Gastronomen haben die Qual der Wahl. Neuheiten der Porzelliner und zwei Hotelreferenzen, zusammengestellt von Maren Peters

Das Hotel Pfalzblick in Dahn setzt auf die ­Kollektion The Rock von Villeroy & Boch. Mit ihrem von Schiefer inspirierten Design passt sie in das elegant natürliche Ambiente

Seit 1987 begrüßt das Team des familiengeführten Hotels Pfalzblick Gäste aus aller Welt, die sich inmitten der ursprünglichen Natur des Pfälzer Walds eine Auszeit vom Alltag gönnen möchten. Das Haus wurde in den letzten Jahren umfangreich renoviert und erweitert: Dabei wurden unter anderem ein neuer Bewegungsraum geschaffen, der Restaurantbereich vergrößert sowie eine neue Büfettzone und eine neue Küche eingerichtet. Außerdem wurde die bestehende Küche umgebaut und mit dem neuen Küchenteil zusammengeführt. Auch die Rezeption und die Hotelhalle wurden neugestaltet. Heute verfügt das Haus über 86 Zimmer, darunter zwölf Suiten. Die Gastronomie des Pfalzblick definiert sich als gehoben und gleichzeitig bodenständig: Genussorientiert, frisch und vital verbindet man Tradition und Moderne, bevorzugt mit regionalen Produkten, gerne Bio und passend zur Saison. Dazu finden sich im gut ausgestatteten Keller 150 Weine, überwiegend aus der Pfalz und dem Elsass. Serviert wird in der neuen Essbar, dem Restaurant Grafendahn, dem Restaurant Neudahn sowie in den beiden Restaurants Wieslauterstube und Wachtfelsstube, die stilvoll in Blau gehalten sind.

Beim Geschirr fiel die Wahl auf die Hotelkollektion The Rock von ­ Villeroy & Boch.

Mit ihrem von Schiefer inspirierten Design passt die Serie in das elegant natürliche Ambiente. Die in Jahrmillionen entstandenen, charakteristisch rauen Steinstrukturen wurden für The Rock authentisch neu interpretiert und mit moderner Fertigungstechnik optisch und haptisch auf Premium Porcelain übertragen. Im Pfalzblick kommen die beiden Farben der Serie zum Einsatz, die sich miteinander kombinieren lassen: das tiefschwarze Black Shale, das an die natürliche Steinfarbe von Schiefer angelehnt ist, und als Gegenpart die für Schiefer außergewöhnliche, weiße Farbe White Glacier.

Das Sortiment von The Rock umfasst alle Geschirrteile, die für Tisch- oder Büffetinszenierungen erforderlich sind. So sind neben runden, quadratischen und rechteckigen Tellern und Platten auch Tassen in drei Größen sowie henkellose Becher und Bowls erhältlich. Alle Keramikartikel haben einen durchgefärbten Scherben aus Premium Porcelain und sind mit einer Glasur veredelt.

The Rock ist spülmaschinenfest und mikrowellengeignet.

Im Hyatt Place Frankfurt Airport entschied man sich Anfang des Jahres für das Gastro-Porzellan Perfect Match der neuen Marke Heart&Soul der BHS tabletop

www.trendkompass.de

Farbig, aber nicht knallbunt Das Hyatt Place Frankfurt Airport in der Nähe des Frankfurter Flughafens versteht sich als Businesshotel – und allein das erlaubt keinen Stillstand. Häufig wiederkehrende Geschäftskunden oder Urlaubsreisende können nicht nur auf der Speisekarte Neues entdecken, frische Akzente werden auch regelmäßig bei der Dekoration und auf den gedeckten Tischen gesetzt. An denen wird nun auf dem Gastro-Porzellan der Marke Heart&Soul serviert. Bereits seit Jahresanfang erscheint das Ambiente im neuen Look, da die Entscheidung für das Porzellan schon vor der offiziellen Markteinführung, während einer Vorabpräsentation, fiel.

Die Farbgestaltung des Hauses folgt einem stringenten Konzept, in das sich auch das Porzellan der Kollektion Perfect Match von Heart&Soul einfügt. So wie das Designkonzept des Hotels die Verwendung natürlicher Materialien und Farben vorsieht, sind

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TA F E L A M Seltmann Weiden nori.coffee

Fürstenberg Fluen Luminea

auch alle fünf Dekorfarben des Porzellans von der Natur inspiriert. Bei beidem ist die Gestaltung farbig, jedoch nicht „kunterbunt“. In den dunkelgrünen und blauen Bezügen der Restaurantstühle finden die Dekorfarben Avocado und Breeze der Porzellankollektion ihr farbliches Pendant. Der hellgrüne Dekorton Thyme und die Farben Cumin und Oyster korrespondieren mit den verschiedenen Hölzern von Mobiliar und Boden. Bei der Entscheidung für das neue Porzellan kamen Controlling, Einkauf, Küche und Management zusammen, als Sandra von Keitz, Sales Representive der BHS ­tabletop, die ersten Artikel präsentierte.

Küchendirektor Thomas Hirt: „Wir waren Feuer und Flamme, denn jeder Teller ist einzigartig in Farbe und Design. Die Haptik ist

Von Natur und Handwerk inspiriert

überall gleich. Es ist faszinierend, wenn man sich vorstellt, dass jeder Teller von einer Person von Hand gestaltet wurde, die immer ihr Bestes gegeben hat und deshalb jeder Teller anders aussieht. Das kann man gut in Szene setzen – den Grünton zum Beispiel: Ein weißes Risotto darauf ist ein toller Kontrast.“ Das Porzellan wird auch im Frühstücksbereich und in der Lounge eingesetzt.

Schönwald Wall

Jedes Material vermittelt bestimmte Assoziationen – ob es in der Natur vorkommt oder handwerklich hergestellt wird. Ganz im Zeichen der Zeit liegt dabei nicht nur, mit dekoriertem Geschirr verschiedene Stimmungen auf den gedeckten Tisch zu zaubern. Ebenso lässt sich der Look des Gast­ raums aktualisieren, ohne das Mobiliar auszutauschen oder sonstige Elemente des Interior Designs umgestalten zu müssen. Dafür hat Schönwald eine ganze Bandbreite an Lösungen entwickelt: materialassoziierende Dekore, die handwerkliche Techniken reflektieren oder Materialien zeigen, die auch anderweitig der Raumgestaltung dienen. Das Unternehmen hat

Schönwald Andira

Schönwald Woven

Schönwald Beton matt

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MBIENTE

MEHR ORIENTIERUNG, MEHR GENUSS Es gibt viele Gründe, warum beim Speisen auswärts schon das Lesen der Speisenkarte, die Orientierung auf dem gedeckten Tisch oder die Übersicht auf dem eigenen Teller für Menschen zu einer Herausforderung werden kann. Gastgeber, die alle – auch ihre älter werdende Stammkundschaft – einbinden wollen, sorgen nicht nur für barrierefreie Zugänge, ausreichendes Licht und gut lesbare Speisekarten, sondern gestalten auch den gedeckten Tisch als uneingeschränktes Highlight für alle Gäste. Dabei kann die Wahl des Porzellans erheblich dazu beitragen, wie Beispiele von Bauscher zeigen.

Visuelle Leitlinien Dekore setzen Farbakzente auf dem gedeckten Tisch, die beispielsweise die Farben des Interior Designs widerspiegeln, und sie können gleichzeitig wichtige Orientierungshilfen bieten. Damit Menschen mit Sehbeeinträchtigung Speisen auf Tellern und Platten möglichst gut auffinden und stressfrei genießen können, kommt es auf Übersichtlichkeit an. Klare Strukturen, möglichst motivfreie Spiegel und ein deutlich abgesetzter Rand sind dabei wichtig. Visuelle Leitlinien und Fahnenteller punkten auch beim Personal: Sie gelten als besonders servierfreundlich.

NEU

kommt zudem mit einem fühlbaren Bänderrelief – einer angedeuteten Fahne, die auch dem Service Griffsicherheit bietet. Das Porzellandesign bildet damit nicht nur den visuellen Rahmen für Kulinarik, sondern wird zugleich zum Assistenten für diejenigen, die sich auch auf ihren Tastsinn verlassen.

Übersicht und Griffsicherheit Artikel, die einen hohen Rand haben, signalisieren durch ihre Form, wo „der Teller zu Ende ist“. So tragen Bowls, tiefe Teller oder Schalen durch ihre haptischen Eigenschaften zur Übersichtlichkeit bei und beim Servieren schwappt nichts über. Nicht nur vom Service lassen sich tiefe Teller und Schüsseln von der Unterseite greifen, ohne die Speisen zu berühren. Das ist praktisch, um beim Verspeisen von Löffel- und Gabelgerichten das Porzellan mit der freien Hand „am Platz“ zu halten und der Besteckführung sowohl eine Richtung als auch mehr Sicherheit zu geben. Dabei ist etwa den Schalen aus der Kollektion Purity Specials und den tiefen Tellern aus der Kollektion Create gemein, dass sich in ihrem Auftritt viel Funktion versteckt. Create

Saucen separat Werden anstelle von Motiv-Farbdekore oder Glasuren in kräftigen Farben gewählt, lassen sich sowohl attraktive als auch funktionale Kontraste setzen.

Würde etwa schwarze Pasta auf gleichfarbigem Porzellan präsentiert, kämen viele der Gäste nicht mehr ohne ihre Lesebrille aus. Auch das separate Servieren von Gewürzen, Saucen und Beilagen in zusätzlichen kleinen Artikeln ergibt Sinn: Sie bereichern den gedeckten Tisch, überlassen den Gästen die Wahl der Dosierung und auch Sehbeeinträchtigte können eigenständig entscheiden. Was auf Büffets Platz spart, eignet sich auch für den gedeckten Tisch: Die eckigen Formen der Purity Square ermöglichen, Menükomponenten auch einzeln zu servieren und gut auffindbar zu positionieren. Ergänzt im Materialmix mit Holzartikeln von Playground entsteht ein kontrastreiches Bild, das zum Zugreifen einlädt.

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WMF Balance

WMF Ava

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den Look unterschiedlicher Materialien auf Hartporzellan übertragen. Die hellblauen bis schwarzen Farb- und Strukturverläufe des Dekors Wall etwa scheinen wild durcheinander, folgen aber einer konsequenten Anordnung, wie man sie von Wischtechniken auf Wänden kennt oder von Rapport-Tapeten.

Auf Platten und Tellern der Porzellankollektion Unlimited steht das vollflächige Dekor Wall für Stabilität, handwerkliches Können und die Anpassungsfähigkeit von Mauerwerken. Beton matt setzt auf eine coole Beton-Optik. Auf dem an Holz erinnerndes Dekor Andira kommen Speisen ebenfalls gut zur Geltung – insbesondere, wenn sie gerös­tet sind. Woven zeigt typische Webmuster schlichter Stoffe wie Leinen und soll damit für originäre Handwerkskunst stehen.

Dass die Natur die faszinierendsten Effekte erschafft – unter diesem Gedanken hat ­Fürstenberg den neuen Dekor Luminea auf die Geschirrserie Fluen gebracht. Abstrakte Ginkgoblätter in Grün- und Champagnertönen mit einem metallischen Perlglanz zieren das Porzellan. Das Besondere an Luminea ist laut Unternehmen seine leicht erhabene, seidige Haptik. Die Geschirrkollektion, die Alfredo­Häberli für Fürstenberg entworfen

SERVICE • www.hyatt.com • www.pfalzblick.de • www.bhs-tabletop.com • www.fuerstenberg-porzellan.com • www.hotel.seltmann.com • www.villeroy-boch.de • www.wmf-professional.de hat, zeichnet sich durch weiche, fließende Formverläufe aus. Das Dekor Luminea von Designerin Friederike Plock-Girmann führt diese Idee im zeitgemäßen Calming Nature Trend fort. Ausgewählte Geschirrteile werden mit stilisierten Ginkgomotiven in verschiedenen Formen und Größen dekoriert: mal ein einzelnes Ginkgoblatt am überdimensionalen Stiel, mal eine Kombination von drei Motiven. Dass Natur nicht nur Ruhe und Harmonie ist, sondern auch Lebens­energie und Stärke, greift der Dekor mit einem champagnerfarbenen Metallic­ finish auf. Luminea ist das erste Design von Fürstenberg mit dieser Dekortechnik. Kombinieren lässt sich der spülmaschinengeeignete Dekor auch mit der weißen Ausführung von Fluen.

UNTERSTÜTZUNG FÜR GASTRONOMEN Die Diskussion um den verminderten Mehrwertsteuersatz im Gastgewerbe hält an; viele Unternehmen hoffen auf eine Entscheidung zugunsten der Branche. Auch Table Roc Deutschland setzt sich für die verminderte Mehrwertsteuer ein. Gemeinsam mit seinem Partner Bonna Premium Porcelain hat sich das Unternehmen etwas Besonderes einfallen lassen: Seit Anfang November 2023 hat Table Roc Deutschland seine Katalog-Listenpreise für das Geschirrsortiment der Marke Bonna um 19 Prozent gesenkt. Die Rabattaktion gilt bis zum 31. Dezember 2023, soll den Gastronomiebetrieben als Motivation dienen und zeigen, dass man hinter ihnen steht und versucht, ihnen zu helfen. Table Roc Deutschland ist bekannt für den Vertrieb von Geschirrserien, Glasartikel und Bestecke von Marken, die in der Gastronomie und Hotellerie weit verbreitet sind. www.tableroc.de/bonna_aktion

Die Produktpalette der Serie nori. von ­Seltmann Weiden wurde um Kaffee-­ Geschirrteile erweitert. Die Form der Serie nori. ist im Design an die Meeresalge angelehnt. Diese steht für einen der größten Einflussfaktoren bei der Bindung des Kohlen­ dioxids aus der Atmosphäre und ist auch als Super-Food im Gespräch. Die Porzellanserie zeichnet sich durch eine moderne Formensprache aus, die ein Wechselspiel zwischen glatten und reliefierten Flächen als Highlight präsentiert. Mit seinem zeitgemäßen, hochwertigen Design passt nori. sich jedem anspruchsvollen Ambiente an und lässt sich mit anderen, auch mit nicht reliefierten Porzellanserien, kombinieren. Neben den klassischen Geschirrteilen kann die Serie nun ganzheitlich – vom Frühstück bis zum Abendessen – verwendet werden. Neben einem kleinen Teller für die Kaffeetafel gibt es auch Espresso-, Cappuccino- sowie Kaffeetassen und jeweils dazu passende kleine und große Untertassen. Ebenso wie die anderen Teile ist auch nori.coffee sowohl in Weiß als auch in Arktisblau erhältlich.

WMF Professional präsentierte jüngst auf der Host mehrere Neuheiten. So ist die Porzellanserie WMF Balance nicht nur wegen der schlichten Form, sondern auch wegen seiner Funktionalität ein langfristiger Begleiter für den gedeckten Tisch. Das Basissortiment umfasst 27 Artikel in elegantem, schlichtem Design und eröffnet in Kombination mit den Signature Items kreativen Spielraum. Bestes Beispiel dafür sind die Signature-Teller: Eine eingearbeitete Vertiefung im Teller bietet die Möglichkeit, Schalen oder Tassen perfekt zu arrangieren. So können entweder verschiedene Elemente eines Gerichts präsentiert oder Kaffee und Kuchen mit nur zwei Porzellanteilen ohne extra Untertasse serviert werden. Mit WMF Ava hat der Anbieter erstmals eine Porzellan-Kollektion aus Bone China im Portfolio, das jeder Tafel eine zeitlose Eleganz verleiht. Das Besteck WMF Shades ergänzt dank klarem Design und raffinierten Details Tischarrangements im Fine-Dining.

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VALENTINE

Smart und Swiss Made

Knackig

professioneller Fritteusen auf den Markt gebracht.

Frische Salate, Obst oder Gemüse in Saladetten beziehungsweise auf dem Teller sind – insbesondere bei der immer weiter zunehmenden Nachfrage nach vegetarischer und veganer Ernährung – ein entscheidender Faktor in der Care-, Betriebsverpflegung und in gastronomischen Betrieben. Damit die sensiblen Lebensmittel schonend gewaschen und knackig beim Gast ankommen, empfehlen sich Salatwaschanlagen (SWA) von alexandersolia.

Beispielsweise ein Salat, der selbst gezupft und frisch mit der Wasserwalzen-Waschtechnik des Remscheider Unternehmens schonend gewaschen wird, ist auf dem Teller nicht so vom Spritzwasser „gestresst“, dass er labbrig in sich zusammenbricht. Hier liegt laut alexandersolia der Unterschied zwischen der Nutzung von Wasserwalzen

Für frische und reine Salate

bietet alexandersolia passende Salatwaschanlagen mit WasserwalzenWaschtechnik.

Die Schweizer Marke Valentine hat ihre neue Generation

Die neue Serie mit dem Namen The Core feierte auf der Host in Mailand ihre Premiere.

Mit den robusten Edelstahlfritteusen verstärkt das Schweizer Familienunternehmen seine Vorstellungen von Innovation, Qualität und Nachhaltigkeit in einem neuen Design, das ergonomische Handhabung gewährleis­ tet. Die Einbau-Geräte passen sich an spezifische Bedürfnisse an und lassen sich, laut Unternehmen, optimal in jede Arbeitsfläche integrieren.

Erhältlich ist die Serie in drei Kategorien: The Core, The Core+ und The Core+Smart.

Besonders Letztgenannte sticht hervor.

Ihre Modelle besitzen sechs anpassbare Programme pro Becken, verfügen über eine Ölfiltrierungspumpe (Ölfiltrierung fünf Mikrometer) und automatische Korbheber für jedes Becken. Wie bei den The Core+ Geräten ist ein ECO-Modus vorhanden, der den Energieverbrauch bei längerer Inaktivität reduziert. Für eine Energieoptimierung bei The Core+Smart ist ein integrierter Sicotronic-­ Anschluss vorhanden. Darüber hinaus haben die Geräte das Konzept des adaptive cooking, das heißt die Fritteuse regelt automatisch die Garzeit proportional zur Menge der Lebensmittel.

Details für den Unterschied

Eine der Neuheiten bei der Serie ist die herausnehmbare Kartusche, die den Heizkörper enthält. Der gute Zugang erleichtert Reparaturen. Das neue Ölfiltrationspumpensystem sowie die austauschbaren Filter garantieren eine lange Lebensdauer des Öls. Die Besonderheiten des Ölfiltrationspumpensystems sind ein Heißfiltrationssys­ tem, Einweg-Papierfilter für Mikrofiltration bis fünf Mikrometer und die Möglichkeit, mehrere aufeinanderfolgende Filtrierkreisläufe laufen zu lassen. Ferne erfolgt die Ölrückführung direkt in das Becken, was die Sicherheit erhöht. Jedes Becken verfügt über einen eigenen Filterkreislauf, um die Mischung der Öle zu verhindern. Auf Anfrage gibt es auch einen eigenen Farbcode für jede Seite. Die neue elektronische Steuerung der Smart-Kategorie ermöglicht eine Analyse und Anpassung des Garvorgangs.

Auf die Fritteusen ist eine zweijährige Vollgarantie gewährleistet. Alle Ersatzteile sind 20 Jahre lang verfügbar.

Erhältlich ist die The Core-Serie von Valentine in drei Kategorien: The Core, The Core+ und The Core+Smart (von links nach rechts)

www.valentine.ch

Fotos: Die genannten Unternehmen

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ALEXANDERSOLIA

zum Gast und Spritzwasser. Bei anderen Maschinen wird der Salat, während er sich im Korb dreht, mit Wasser bespritzt. Hierbei wird das Produkt unter massiven „Wasser“-Druck gesetzt. Bei den SWAs von alexandersolia­ passiert dies durch die Nutzung eines Wassertanks nicht.

Verantwortungsvoller Umgang

Bei den alexandersolia-Modellen wird das Wasser in eine Kammer gepumpt, in der sich der Salat in einem Korb befindet, und bis oben hin gefüllt. Durch ein ausgeklügeltes Wasserleitsystem wird eine Wasserwalze erzeugt, auf der sich der Salat locker bewegt und so nicht angegriffen wird. Dies sieht und schmeckt man auch am Ende des Waschgangs. Der krauseste Lollo Rosso sowie der schmutzigste Feldsalat knirschen nicht mehr im Mund. Auch Himbeeren und Erdbeeren werden anstandslos sauber.

Selbst die höchst „selbstzerstörerische“ Tomate kann unter Beachtung der maximalen Füllhöhe bedenkenlos gewaschen werden.

Die SWAs aus Edelstahl leisten auch einen

wesentlichen Beitrag bei Personalmangel.

Sie sparen Zeit und Kraft. Durch die einfache Handhabung können auch ungelernte Kräfte die Arbeiten ausführen.

Verantwortungsvoll ist auch der Umgang mit der wertvollen Ressource Wasser, so alexandersolia­. Im Vergleich zur herkömmlichen Handwäsche, die viel Zeit (bis zu 30 Minuten) und Wasser (bis zu 80 Liter) beansprucht, oder Marktbegleitern (65 Liter Wasser pro Waschgang), dauere im Gegensatz dazu ein Waschgang inklusive Vor-, Nachwäsche und Schleudern bei einer SWA des Herstellers maximal drei bis vier Minuten. Dabei verbrauchen die Maschinen je nach Größe nur vier bis fünf (SWA 60.2), fünf bis sechs (SWA 75.2) oder acht bis zehn Liter (SWA 100.2) Wasser. www.alexandersolia.com

Die Salatwaschanlagen von alexandersolia reinigen den Salat schonend und sind dabei schnell und ressourcenschonend

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KÜCHENMO

Fotos: Gewinnblick GmbH

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Unterstützung für Küchenteams Küchenteams fordern für ihre Arbeit mehr digitale Unterstützung, die oft zu kurz kommt.

Eine der Lösungen: Küchenmonitoring. „Die Systemgastronomie setzt seit langem erfolgreich auf Küchenmonitoring, um die Kommunikation zwischen den Posten und die Arbeitsroutinen zu verbessern. Das können sich viele Restaurantbetreiber als Vorbild nehmen“, sagt Michael Ebner, Geschäftsführer des auf vollintegrierte Kassen-, Bezahl- und Betriebslösungen spezialisierten Unternehmens Gewinnblick. Volles Potenzial schöpft, wer auf den Betrieb abgestimmte Monitore mit passender Software-Lösung einsetzt.

Auch wenn bezüglich Digitalisierung bei vielen Gastronomiebetrieben noch Luft nach oben ist: Küchenmonitoring rangiert inzwischen auf Platz zwei der Digitalisierungsvorhaben in der Branche. Einer, der die Technologie nicht mehr missen möchte, ist Christoph Link, Küchenchef im Landlust in Vaterstetten. „Ruhe ist für mich das Wichtigste“, bekennt er – und würdigt das digitale Küchenmonitoring, das in seiner Küche schon 2019 Einzug gehalten hat. „Das hat das Stresspotenzial enorm runtergefahren.“ Bestellungen sind heute auf einem hygienisch abwaschbaren Bildschirm an zentraler Stelle für alle sichtbar. Geht etwas aus, werden Speisen bei der Orderannahme direkt blockiert. Niemand

muss mehr schreien, um den ohnehin nicht geringen Geräuschpegel zu übertönen.

Überblick und Zeitgewinn

Michael Ebner, Geschäftsführer von Gewinnblick

Auch Sabrina Hubert vom Schwarzen Ross in Hörblach möchte auf das Küchenmonitoring nicht mehr verzichten: Das Zählen der Bons sei passé, damit habe sich auch die Fehlerquote deutlich reduziert: „Weil ich jetzt einfach direkt sehe, wie viel ich von welchem Produkt brauche.“ „Die einzelnen Mitarbeiter in der Küche arbeiten deutlich koordinierter zusammen“, ergänzt Osman Madan vom Carls Brauhaus in Stuttgart. Dank vier Monitoren an verschiedenen Posten hat sein Küchenpersonal den kompletten Überblick: „Ein Blick auf den Monitor zeigt, was sie als nächstes zubereiten müssen, ganz ohne Nachfragen“, so Madan. Sein Betrieb arbeitet inzwischen komplett bonlos. Der Küchenchef und die Servicemitarbeiter wissen aber trotzdem zu jeder Zeit, wo­ ran die Küche gerade arbeitet, ob es an einem Posten einen Verzug gibt und welche Gerichte fertig und serviert sind. „So minimieren wir Fehler und sind in der Lage, 11.2023

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ONITORING genießt. Das kann ein entscheidender Vorteil bei der Mitarbeiterwerbung sein.“ Michael Ebner von Gewinnblick berät Gast­ ronomen mit seinem Team bei der Entwicklung und Umsetzung ihrer Digitalstrategie.

Seine Erfahrung: „Viele steigen über das mobile Bonieren und Kassieren am Tisch in die Digitalisierung ein, was den Mitarbeitenden schon einiges an Laufwegen und Zeit erspart. Dadurch erkennen sie, welches Potenzial sich durch die Automatisierung von Routinen und der Vernetzung verschiedener Anwendungen realisieren lässt.“ Küchenund Schankmonitoring sind dann immer öfter der nächste Schritt.

Küchenmonitoring im Carls Brauhaus in Stuttgart. Osman Madan setzt es auch ein, um potenzielle Mitarbeiter von seinem Betrieb zu überzeugen

Mehr Umsatz

die Bestellungen schneller an den Tisch zu bringen – wovon auch unsere Gäste profitieren.“ Madan setzt sein Küchenmonitoring auch erfolgreich ein, um potenzielle Mitarbeiter von seinem Betrieb zu überzeugen: „Ich zeige jedem Bewerber, wie gut wir bei der Digitalisierung unserer Küche aufgestellt sind und wie sehr das Küchenmonitoring die Arbeit unserer Köche erleichtert. Die meis­ ten sehen sofort, dass wir der Konkurrenz hier voraus sind, und erkennen, dass die Küche bei uns eine besondere Wertschätzung

Denn Küchenmonitoring zahlt sich aus: „Wenn das Suchen und Sortieren der Bons wegfällt, ist das Essen um rund ein Drittel der Zeit schneller am Tisch“, so Alois Eisl vom Display-Hersteller Black Pepper.

Das bedeutet entsprechend mehr Umsatz und zufriedenere Gäste bei mehr Qualität am Arbeitsplatz: „Wer schon mal mit Küchenmonitoring gearbeitet hat, will nicht mehr ohne“, weiß der Experte. Das gilt im Übrigen nicht nur für die Mitarbeitenden, sondern auch für deren Chefs: „Digitale Lösungen in Service und Küche helfen, mit weniger Personal besseren Service zu bieten, Peaks auszugleichen und mehr Umsatz mitzunehmen“, fasst Ebner zusammen.

Wichtig ist ihm, dass auch die Nachhaltigkeit der Betriebe durch die Digitalisierung gewinnt: „Weniger Papierverbrauch durch digitale Bons und ein bewussterer, optimierter Wareneinsatz bei geringstmöglicher Fehlerquote – all das spart Ressourcen und Geld.“ Ein Argument, das auch bei vielen Gästen gut ankommt. Deren Digitalisierungsgrad ist ohnehin schon lange hoch:

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Das prägt auch die Erwartungen an den Erlebnisort Gastronomie. „Von unterwegs reservieren, die aktuell verfügbaren Gerichte auf der Speisekarte studieren, bargeldlos am Tisch bezahlen – und das alles mit möglichst geringen Wartezeiten: Je digitaler die Gastro, desto professioneller ihre Wahrnehmung beim Gast“, weiß Ebner aus einer repräsentativen Studie, die Gewinnblick 2022 mit 2.000 Befragten durchgeführt hat.

Küchenhygiene ohne Kabelsalat Professionelle Lösungen zahlen sich auch bei der Hardware aus, wie Eisl beobachtet hat: In manchen Küchen hat er handelsübliche Büro-Flatscreens mit kantigen Oberflächen, offenen Lüftungsschlitzen und Displays entdeckt, die nicht putzmittelresistent sind. „Küchenmonitore, Verkabelung und andere Komponenten sollten unbedingt auf den Dauerbetrieb und die Gegebenheiten einer Restaurantküche ausgelegt sein. Und dazu gehört, dass sie leicht zu säubern sind.“ Profigeräte sind zudem robust gebaut, abgedichtet und speziell für den Einsatz am Herd gemacht. Das macht sie langlebiger und widerstandsfähiger gegen Hitze, Fett und Dampf.

Sein volles Potenzial spielt das Küchen­ monitoring jedoch dann erst aus, wenn es als Teil einer vollintegrierten Lösung alle Küchenposten und das Servicepersonal gleichermaßen einbindet und die spezi­ fischen Anforderungen des Betriebs be­ rücksichtigt. „Jedes Restaurant ist anders.

Die eine, perfekte Standardlösung gibt es nicht“, so Ebner. „Gastronomen, die ihre Restaurantküche digitalisieren möchten, sollten sich daher unbedingt individuell beraten lassen.“ www.gewinnblick.de

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Maßgeschneiderte Informationen und Pr Auf nach Baden-Baden hieß es Ende Oktober für die zahlreichen Teilnehmer der 360Grad FachAkademieGroßküche.

Wie in den vergangenen Jahren erwartete diese wieder ein Mix aus Theorie und Praxis – von allen Seiten aus der Branche. Von Yvonne Ludwig-Alfers Zum bereits 16. Mal lud die 360Grad FachAkademie­ Großküche zu einer Veranstaltung. Der Zusammenschluss der Unternehmen Ansul, Barit, Ecolab, Elro, EnviroFalk, GIF, Hobart, Ideal Ake, Irinox, Rieber und ­ Welbilt bot in Baden-Baden im Malersaal des Maison Messmer wieder einen gelungenen und kurzweiligen

Wolfgang Hesse (links) und Moderator Roman Schaan von Schaan Consult führten durch die Veranstaltung

Mix aus Neuheiten aus den Unternehmen, Informationen zu relevanten DIN-Normen beziehungsweisen deren Änderungen und einen spannenden Einblick in ein Großküchenprojekt für den Südwestrundfunk (SWR).

„Wir können auch Thermik“ Dass Hobart nicht nur „gut spülen, sondern auch kochen kann“, machten Mandy Vincenz-Meikle, Vertriebsleiterin Cooking, und ihr Kollege Thorsten Drenge, Business Development Manager Cooking D-A-CH, zu Beginn deutlich. Sie informierten über das neueste „Schätzchen“ Precipan. Das Multifunktionsgerät in zwei Größen (mit zwei oder drei Heizzonen) vereint neun Gararten in einem Gerät. Durch das Multizonen-Cooking lassen sich verschiedene Lebensmittel auf einer Fläche gleichzeitig zubereiten. In 4,5 Minuten ist es beispielsweise auf 250 Grad Celsius Brattemperatur. Darüber hinaus überzeugt es mit seiner Modularität, einfachen Bedienung und schnellen Reinigung. Die vier verschiedenen Aufstellungsmöglichkeiten, darunter eine mobile Variante, runden Precipan ab.

Die Thermik, so die beiden Referenten, gehöre seit langem zum Portfolio der Offenburger. So ist bereits seit 52 Jahren der GTP Trockendampf-Schnellgarer im Markt, der auf der diesjährigen Host laut Vincenz-Meikle ein Besuchermagnet war. Die drei Modelle decken verschiedene Einsatzbereiche ab: À-la-Carte, Büfett und 11.2023

Fotos: GW Verlag

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MIEGROSSKÜCHE 2023 Catering sowie QSR und Systemgastronomie. Drenge wies auf die Vorzüge der Geräte hin und nannte Anwendungsbespiele. So sind etwa 60 Portionen Brokkoli in 40 Sekunden oder gedämpftes Fleisch wie Tafelspitz in 30 Minuten fertig.

Digitalisierte Prozesse Vor zwei Jahren stellte Wasseraufbereitungsspezialist EnviroFalk bei der 360Grad FachAkademieGroßküche im Phantasialand in Brühl bereits eine innovative, digitale Lösung für den Servicebereich vor. Seit Februar 2021 setzt das Unternehmen auf Augmented Realty-Technik und stattet seine Servicetechniker mit einer entsprechenden Brille aus. So können im Servicefall Kollegen im Backoffice „mit vor Ort sein“. Die Vorteile der Vorgehensweise liegen auf der Hand: Technische Fragen können schneller geklärt werden, das spart Zeit und Reisekosten. Nun präsentierte Kundenberater Torsten Müller den neuesten Einsatz der digitalen Technik, die bereits bei der Planung ansetzt. Dank der intelligenten Software lassen sich EnviroFalk-Lösungen nun in 3D auf Smartphone oder Tablet direkt am Standort anzeigen, auch Optionen oder Alternativen können vor Ort virtuell dargestellt werden.

Die Teilnehmer der diesjährigen 360Grad FachAkademie­ Großküche

raxis

Leszek Herrmann, Vertriebsleiter von Rieber, informierte über die digitale GN-Behälter Mehrweg-Rückverfolgung Check Trace und wie damit Logistikprobleme in der Kommissionierung gelöst werden können. Dafür hatte er ein Referenzobjekt im Gepäck, das diakonische Unternehmen Zieglerschen im oberschwäbischen Wilhelmsdorf. In einem Video berichtete dessen Be­ reichsleiter für Küche und Verpflegung Lothar Stützle über die Vorteile des Systems für seinen Betrieb, der pro Woche 17.485 Mittagessen, plus Frühstück und Abendessen, frisch produziert und an über 220 Kommissionen im Rieber GN-Mehrwegsystem beliefert. Dafür hat das Unternehmen fast 17.000 GN-Behälter in verschiedenen Größen im Einsatz, die, wenn sie sich verloren gehen, immer wieder neue Investitionen bedeuteten. Diese schlugen sich auch auf den Essenspreis nieder. Mit dem Rieber-System beugt das Unternehmen diesem nun vor.

Es ermöglicht, dass jederzeit zu sehen ist, wie der vorhandene Lagerbestand an GN-Behälter im Betrieb ist und bei welcher Einrichtung sich noch Behälter befinden. Im Zuge seines Vortrages machte Herrmann auch noch auf eine Neuerung ab 2024 aufmerksam: Ab dem

nächsten Jahr wird Rieber jeden seiner GN-Behälter mit einem gelaserten QR-Code versehen.

DIN, DIN, DIN Im Weiteren standen während der Veranstaltung verschiedene DIN-Normen beziehungsweise deren Änderungen im Fokus.

Elisabeth Svoboda, bei Hobart in der Beratung Spültechnik und Nassmüllentsorgung, informierte über die DIN EN 17735 für gewerbliche Spülmaschinen. Dabei erläuterte sie eingängig, welche Normen die seit Februar 2023 geltende DIN EN 17735 ablöste (DIN SPEC 10534) beziehungsweise teilweise ersetzte (DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512).

André Funke, Senior Program Leader Technical Service Europa bei Ecolab, ergänzte den Vortrag und gab einen kurzen Überblick über die Zusammenfassung der drei letztgenannten DIN-Normen DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512 in der Restnorm DIN 10544 und dem Bestehenbleiben der DIN 10522, die Regelungen zu Spülen von Mehrwegkisten beinhaltet.

Gabriele Bartel-Lingg, Geschäftsführerin vom Spezialisten für Bodenkonstruktionen Barit, gab Einblicke in die DIN EN 16165:2021 und die Aktualisierungen der ASR A1.5 „Fußböden“ im März 2022. Insbesondere die Rutschhemmklassen in Großküchen standen im Mittelpunkt.

Thomas Beyer, Vertriebsleiter Deutschland bei GIF ­ActiveVent, informierte zunächst über das neue digitale Tool seines Unternehmens, mit dem es ab dem kommenden Jahr möglich sein wird, eine Luftmengenberechnung durchzuführen. Anhand einer Musterberechnung zeigte er auf, wie bequem sich die Daten – basierend auf der VDI 2025 und DIN EN 16282-1 – berechnen lassen. Das normative Umfeld der Küchenluft, dessen Entwicklung, aktuellen Stände und Trends zeigte Beyer im Anschluss auf. Über Updates zur EN 17446 Brandbekämpfungsanlagen für Großküchen berichtete Jan Waldow von Ansul. Der Business Development Manager Restaurant Systems EMEA baute dabei auf seinen Vortrag aus dem Vorjahr auf und zeigte den erwarteten Nutzen aus den beiden Standards EN 17446 und EN 16282-7 für Planer auf. So biete sich etwa Sicherheit bei der Auswahl der ausgeschriebenen Fettbrandlöschanlagen in Bezug auf die Anlagenqualität und die Auslegung- und Installationsqualität.

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A U S S TAT T

3 6 0 G R A D FAC H A KA D E M I E G R O S S K

Elisabeth Svoboda

André Funke

Torsten Müller

Leszek Herrmann

Vorgeschmäckle

Thorsten Drenge und Mandy Vincenz-Meikle

André Bartel und ­G abriele Bartel-Lingg

Ein Highlight war die Speisenausgabe und Küche des SWR, zu der Benjamin Schaller (im zweiten Bild von links, rechts) informierte

Zur Einstimmung auf den Praxisteil am zweiten Tag der Veranstaltung stimmten gegen Ende des ersten Tagungstags die Verantwortlichen in Planung und Technik der Großküche des Südwestrundfunks (SWR) im neuen Medienzentrum des Fernseh- und Radiosenders in Baden-­ Baden­ein. Zunächst gab Benjamin Schaller vom Ingenieurbüro Schaller in Karlsruhe einen Rundumblick über das Küchenprojekt und die Vorgaben der Bauherren (wartungsfreundlich, sensibler Umgang mit Ressourcen etc.). Eine der großen Herausforderungen war der Umstand, dass sich unter der Etage mit Großküche, Bistro und Speiseraum die Studios des Senders befinden. So konnten beispielsweise keine Leitungen von unten gelegt werden. Auch der Fußboden rückte dadurch in einen besonderen Fokus, wie André Bartel­, Geschäftsführer von Barit, unterstrich. So musste der Boden komplett dicht sein, damit eventuelle Nässe nicht in die Studios gelangen kann. Gelöst wurde dies durch einen speziellen Fußbodenaufbau und das Barit­ Montoring System, ein Überwachungssystem mittels Sensoren, das Wasser- und Feuchteleckagen detektiert, aufzeichnet und den Benutzer alarmiert.

Jürgen Neumann von Hobart, Vertrieb/Projektingenieur Systemtechnik Baden-Württemberg, informierte über die Spültechnik der neuen Küche. Diese wurde genau so berechnet, dass zwei Personen in einer Stunde 1.800 Teile in einer Stunde bewältigen können. Eine entsprechende Lösung, die auch zu einem guten Raumklima beiträgt, entwickelte das Offenburger Unternehmen.

Auch für die Nassmüllstationen der SWR-Küche sorgte Hobart. Zur Thermik steuerte Elro Grossküchen gewünschte Technik bei. David Billen informierte über die Anlagen mit VacuTherm (Kochkesseln mit Vakuumtechnologie) und MicaTherm (Rührwerkskessel). Zudem gab der Area Sales Manager noch eine kurze Erklärung

Jan Waldow

Thomas Beyer

zu den Besonderheiten des Elrolit Bratbodens. Zum Abschluss warf Leszek Herrmann einen Blick auf die Speiseausgabe der Küche, bei der Rieber mit seiner innovativen Technik unterstützt.

„Haben wir schon immer so gemacht, ist tot“ Zwei hochkarätige Gastbeiträge, unter anderem zum derzeitigen Wandel im Gastgewerbe, hielten Jörg Thomas­ Böckeler, Managing Director & Chief Executive­ Officer (CEO) der Dorint GmbH, und Köchin und GastroExpertin Antje De Vries.

Böckeler als Gastgeber – die Marke Hommage Luxury Hotels Collection, unter der das Maison Messmer geführt wird, gehört zu der Dorint Gruppe – ging in seinem empathischen und emotionalen Vortrag auf den vorhandenen Fach- und vor allem Arbeitskräftemangel im Gastgewerbe ein. „Hätten wir nur einen Fachkräfte­ mangel, hätten wir ein kleines Problem. Wir haben einen Arbeitskräftemangel!“, betonte der Hotellerie-­Experte.

In dem Zug würdigte er die digitalen Lösungen der Branche, auch der Großküchentechnik, um Mitarbeiter in der Branche zu entlasten. Bekräftigte aber, dass trotzdem weiterhin der Mitarbeiter wichtig ist, da die Technik nicht alles könne. Während seines Vortrags machte er auch deutlich, dass die Gastwelt mit den Bereichen Food, Beverages & Nonfood-Service, Hospitality­& Gesundheit, Mobilität, Technik & Digitales, Tourismus, Travel & Freizeit sowie Gastronomie und Catering und einem Umsatz von über drei Milliarden Euro einer der Big Player der deutschen Wirtschaft ist, gleich nach der Autoindustrie. Dessen, so Böckeler, müsse sich die Branche bewusstwerden, zusammenrücken und nach außen tragen, wofür die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG) aktuell steht, unter deren Mitglieder sich die Dorint Gruppe befindet.

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TUNG & TECHNIK

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KÜCHE 2023

David Billen

Jürgen Neumann

Emotionen standen auch bei De Vries im Vordergrund, insbesondere wie diese beim Essen Menschen erreichen und welche Essen wecken. Die gelernte Köchin und Ernährungsökonomin zog mit ihrer Begeisterung für gute Lebensmittel, ihrer Leidenschaft fürs Kochen und ihrer Neugier an fremden Kulturen das Plenum in ihren Bann.

Dabei stellte sie verschiedene Konzepte vor, die ihr auf ihren Reisen rund um den Globus und in Deutschland begegneten und sie faszinieren. Wie chickpeace, ein Hamburger Catering-Service, der arabische sowie afrikanische Speisen anbietet, die von geflüchteten Frauen zubereitet und geliefert werden. Hier gehe es um soziale Nachhaltigkeit.

Auf diese sowie die ökologische und wirtschaftliche Nachhaltigkeit solle sich, so De Vries, die Küche konzentrieren. Zudem Werte reflektieren, leben und kommunizieren und das Facettenreichtum fördern und feiern. Weiterhin Strukturen und Sicherheit schaffen und Küchen neu denken. Die berühmte Aussage „Das haben wir schon immer so gemacht“, ist laut De Vries tot. Es müsse ein Umdenken stattfinden. Zudem fordert sie, dass neue Küchen den Menschen – also die Mitarbeiter – und die Natur, darunter pflanzenbasierte Gerichte, in den Fokus stellen müssen, um zukunftsfähig zu bleiben.

Spannendes in der Praxis Praktische Eindrücke lieferte der Besuch des neuen Medienzentrums des SWR in Baden-Baden.

Und das nicht nur in den Casino- und Großküchenbereich des Senders. Im Rahmen einer kleinen Führung hatten die Teilnehmer auch die Gelegenheit eine Fernsehküche, das Studio der Sendung Kaffee oder Tee, kennenzulernen.

Jörg Thomas Böckeler

Effizient bei Energie und Ergonomie

Antje De Vries

In naher Zukunft sollen die SWR-Mitarbeiter im Casino mit Bistro die Möglichkeit haben, sich 24/7 zu verpflegen und auch zu arbeiten. Dafür wurden im Speiseraum passende Workstations und Sitzbereiche geschaffen. Aber nicht nur die Mitarbeiter sollen in den Genuss der kulinarischen Kreationen des Küchenteams kommen, sondern auch externen Besuchern soll das Casino zur Verfügung stehen. Dafür wurden 280 Sitzplätze und eine Kinderecke geschaffen. Eine Terrasse bietet weitere Plätze, aber auch sonst sind noch Kapazitäten für einen weiteren Ausbau vorhanden. Mitverpflegt wird auch der angrenzende Konferenzbereich, der Veranstaltungen bis zu 120 Personen möglich macht. In der Speisenausgabe, im Kochbereich, in der Vorbereitung und in der Spülküche der Großküche informierten die beteiligten Unternehmen über die jeweiligen Herausforderungen, die sich während der Bauphase in dem verwinkelten Gebäude ergaben, und zeigten deren Lösungen auf.

Das abschließende Resümee zur Veranstaltung seitens des Plenums fiel äußert positiv aus. So schätzten es Teilnehmer, dass bei den Vorträgen ein besonderer Fokus auf die Mitarbeiter in der Gastronomie und Hotellerie gelegt wurde. Erneut überzeugte auch die Kombination von Theorie und Praxis der Veranstaltung mit den verbundenen Gelegenheiten zum Netzwerken. „Es war spannend, Neues zu erfahren“, brachte es ein Teilnehmer auf den Punkt.

Für 2024 kündigte am Ende Wolfgang Hesse, Seminarleiter von Hobart, eine weitere Veranstaltung im Norden Deutschlands an. www.360grad-akademie.de

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Mit tiefer Erschütterung haben wir den Unfalltod von Klaus Hofmann

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Meerbuscher Straße 68/Haus 1, 40670 Meerbusch Telefon (0201) 87126-14 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

zur Kenntnis nehmen müssen.

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

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1998 war er Gründungsmitglied von Cent. Angefangen hat er mit zwei Mitarbeitern. Bereits im Februar 1999 erschien der erste Katalog, nach dessen Versendung sich die junge Cent-Mannschaft vor Aufträgen nicht retten konnte. Schnell war klar, dass Cent größere Lager und Büros benötigen würde. Mehrere Erweiterungsschritte wurden erfolgreich geplant und abgeschlossen.

Der Mann der ersten Stunde hat eine beispielhafte Logistik und eine erfolgreiche Marketingstrategie entwickelt. Cent avancierte unter seiner Leitung zu einem im Direktvertrieb, in der Lieferkette der Händler und in der Direktversendung im Namen der Händler an die Kunden der Händler zu einem stabilen und dauerhaft erfolgreichen Unternehmen und verlässlichen Partner. Bei der Sortimentsauswahl hat er durch das Direktgeschäft mit Endkunden immer den Puls am Marktgeschehen gefühlt. Auf oft anstrengenden Reisen nach Fernost hat er stetig sein Lieferanten-Netzwerk weiterentwickelt.

Seine bescheidene und leise Art haben manche missverstanden. Klaus wusste immer genau, wo sich Chancen auftun, und hat sie genutzt. Seinen Gesellschaftern und Händlern war er zu jederzeit loyal. Er konnte in der Sache hart sein, wenn es um Cent ging. Sich vordergründig zu behaupten war nicht sein Ding. Er war der nachhaltige, bedachte risikobewusste Lenker, Sorger und Ermöglicher.

Mich hat besonders beeindruckt, wie Klaus seinen Stellvertreter gesucht und ihm nach der Einarbeitung die Geschicke „seines Babys“ Cent in die Hände gelegt hat. Kurze Zeit später hat er seinen Posten als Geschäftsführer gekündigt. Die Stärke, jemanden aufzubauen und die Geschicke seines Lebenswerkes zu übertragen – das können nur ganz wenige in dieser Gradlinigkeit und Konsequenz. Die Entwicklung des Unternehmens mit seinem Nachfolger hat ihm recht gegeben.

Cent ist ein rundum gesundes und prosperierendes Unternehmen geblieben und bricht zu neuen Horizonten auf.

Bescheiden wie er war, hat Klaus im Anschluss von 2016 bis 2019 seinem Nachfolger als freier Berater und Außendienst für die Cent-Händler gedient. Wir sind Klaus zu großem Dank verpflichtet.

In ihm verlieren wir einen verlässlichen Freund.

Menschen wie er sind selten.

Klaus ist in Ausübung seines geliebten Hobbys, dem Motoradfahren, am 26.September 2023 unverschuldet verunglückt und am 1. Oktober 2023 im Krankenhaus seinen Verletzungen erlegen.

Unsere Gedanken sind bei seiner Familie, vor allem bei seiner Frau seinen beiden erwachsenen Töchtern mit Familien, seinen Geschwistern mit Familien. Ihnen gehört unser aufrichtiges Beileid.

Beirat, Geschäftsführer und Gesellschafter von Cent gez. im Oktober 2023 RL

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 31 vom 1. Januar 2023.

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Klaus Hofmann

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern

Foto: Cent

Druckauflage: 2.500 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.119 Exemplare (Q3 2023).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

11.2023

A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

Hoshizaki ist einer der führenden europäischen Premium-Hersteller von professioneller Kühltechnik und Eisbereitern für Gastronomie, Bäckerei und Labor und setzt Maßstäbe in Qualität, Energieeffizienz und Nachhaltigkeit.

Für unsere deutsche Niederlassung in der Nähe Hildesheims suchen wir zum nächstmöglichen Zeitpunkt

Area Sales Manager*innen (m/w/d) in Vollzeit und zur Festanstellung • für Ostdeutschland: PLZ 0 und 1 • für Norddeutschland: PLZ 2 und Teile PLZ 3

Junior Verkäufer*innen (m/w/d) bundesweiter Einsatz in Vollzeit und zur Festanstellung

Mitarbeiter*innen technischer Kundensupport (m/w/d) in Vollzeit und zur Festanstellung (Remote-Arbeit im Home Office möglich) Ausführliche Informationen zu den ausgeschriebenen Stellen finden Sie HIER: Wir bieten Ihnen ein anspruchsvolles Aufgabengebiet mit interessanten Perspektiven.

Sie fühlen sich von einem dieser Stellenangebote angesprochen?

Dann richten Sie bitte Ihre aussagekräftige, vollständige Bewerbungsunterlage per E-Mail an:

Hoshizaki Deutschland

Zweigniederlassung der Hoshizaki Europe B.V. Kampstr. 16 | D-31180 Giesen-Hasede bewerbung@hoshizaki.de

www.trendkompass.de

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