Trendkompass 3-2022

März 3 2022

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RATIONAL: VERLÄSSLICHER PARTNER

SEITE 2

MESSENEUHEITEN SEITE 8

TECNOSTEEL SEITE 16

KOMBIDÄMPFER & CO SEITE 20

IMPRESSUM

SEITE 34

Das Gastgewerbe hilft!

Kaum bessert sich die Corona-­ Lage mit neuen Maßnahmen, die dem Gastgewerbe­ , Herstellern und Zulieferern entgegenkommen, steht die nächste­ Krise im Raum. Der russischukrainische Krieg, der seit dem 24. Februar 2022 wütet, stellt unsere Gesellschaft und Wirtschaft vor erneute Herausforderungen. Seine Auswirkungen auf Europa­ , auf uns, sind in ihrer Gänze noch nicht absehbar.

Die zu erwartenden höheren­ Preise für Energie oder weg­ brechende­Geschäfte mit den beiden­ kriegsführenden­ Ländern sind zwei der maßgeb­ lichen­Probleme, die das Gastgewerbe und seine industriellen­ Partner in diesem Zusammen­ hang­beschäftigen.

Hinzu kommt: Etliche Hersteller von Groß­küchentechnik liefern Spül­ technik­ , Kombidämpfer und andere Edelstahlgeräte nach

Russland. Fachplaner­und Fachhändler richten dort Küchen und Restaurants ein oder arbeiten­im Projektgeschäft. Sie alle werden „die Russen“ nicht als Kriegstreiber sehen – sondern­kennen ihre Gegenüber als verlässliche Partner. Das jetzt ­ betriebene Russen-Bashing oder das Auslis­ ten russischer Artikel aus hiesigen Supermarktregalen hilft niemandem weiter.

Auch aus Deutschland kommen Unterstützungsangebote­. Busunternehmen sammeln Sachspenden und bringen sie mit ihren Bussen an die Grenze zur Ukraine – viele der Fahrzeuge­ treten den Rückweg nicht leer an. Für die mitgebrachten­ Frauen­ , Kinder und älteren Menschen gilt es Unterkünfte­ zu schaffen. Entsprechende Appelle­an Mitglieder, Flüchtlingen eine Heimat auf Zeit zu Von allen Seiten geben, kamen beispielsweise Schon gar nicht den Menschen von den DEHOGA Landesverin der Ukraine. Noch so gute bänden Hessen und Bayern.

Geschäfte treten in den Hinter­ Einzelne Restaurants sammeln grund, wenn man die Bilder von Geldspenden­. Destillen schicken­ zerbombten Städten und langen­ Alkohol zur Desinfektion. ­PorFlüchtlingsströmen an den zellanhersteller Knud Holst aus Grenzen sieht und sich das Leid Halle/Westfalen bietet allen der ukrainischen Bevölkerung ­Unterstützern für Massenversorvorstellt. Die globale Solidarität­ gungen notwendige­GV-Basics und Hilfsbereitschaft sind über- wie Essteller und Trinkbecher­ ragend, das weltweite Zusam- zum Spenden-Stückpreis von 69 menrücken enorm.

Cent an.

AUSSERDEM:

Thermik-Serien

NEU SnackLine-WOK

30. Jahrgang

Bei Rational trifft hohe Nachfrage auf herausfordernde Rahmen­ bedingungen. In Hannover hat servicekontor das Gerätemanagement der Deutschen Messe AG übernommen und im August startet die dritte Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­—7

Induktions-WOK

In der oberitalienischen Provinz Treviso, im berühmten „Inox-Tal“, hat Tecnosteel seinen Sitz. Das Familienunternehmen ist unter anderem auf hochwertige Edelstahllösungen spezialisiert und will seine Bekanntheit in Deutschland steigern. Verkaufsleiter Nicolò San Bonifacio gibt einen Einblick in das Unternehmen und seine Zukunftspläne. Seiten 16—19 Ob Snacking oder New Work: Viele Faktoren verändern seit Jahren, wie und wo wir essen. Corona forciert zusätzlich den Wandel, der sich deutlich in den Speiseausgaben von Betriebs- und Campusgastronomien widerspiegelt. Experten von Netzwerk Culinaria beleuchten neue Entwicklungen. Seiten 32—34

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IN GERMANY

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

RATIONA

Verlässlicher Partner

Bei Rational trifft hohe Nachfrage auf herausfordernde Rahmenbedingungen. Der Hersteller hat Maßnahmen gestartet, um die Branche bestmöglich zu unterstützen.

Eine davon sind Live-Streams. Wie professionell das Unternehmen diese umsetzt, bewies es mit der Übertragung seines Intergastra-Programms Anfang Februar.

Durch Nachholinvestitionen, staatliche Unterstützungsprogramme sowie vorgezogene Bestellungen steigt der Auftragseingang bei Rational rasant. So verzeichnet das Unternehmen aktuell die höchste Nachfrage für die Produkte iCombi Pro und iVario Pro in seiner Geschichte. Kürzlich veröffentlichte der Konzern die vorläufigen Umsatzerlöse für das Jahr 2021 in Höhe von über 779 Millionen Euro. Dies entspricht einem Plus von 20 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. In Deutschland und Asien konnte Rational 2021 sogar das Vorkrisenniveau von 2019 bereits wieder leicht übertreffen.

Allerdings trifft diese erfreuliche Entwicklung auf schwierige Rahmenbedingungen auf der Zulieferseite. Nahezu alle Branchen befinden sich derzeit in einem harten Wettstreit um Bauteile, Materialien und Rohstoffe. So ist auch Rational von weltweiten Lieferengpässen betroffen, insbesondere im Bereich der Elektronik. „Wir sind dafür bekannt, in der Regel innerhalb von 48 Stunden nach Bestellung ein kundenspezifisch konfektioniertes Gerät in Top-Qualität auszuliefern“, berichtet Markus Paschmann, Vorstand Vertrieb & Marketing bei der Rational AG. „Deswegen schmerzt uns diese Situation besonders. Auch weil wir wissen, wie

wichtig für viele unserer Kunden leistungsfähige laufende Betriebe sind – gerade durch die aktuellen Herausforderungen.“ Und davon gibt es in der Pandemiezeit genügend: Fachkräftemangel, steigende Preise, höhere Ansprüche der Gäste und ein boomender DeliveryMarkt (40 Prozent Wachstum im August 2021 im Vergleich zum Vorjahr). Rational höre seinen Kunden zu, so Thomas Pfeiffer, seit November neuer Executive Vice President für die Region DACH bei Rational, und wird ihnen durch Training und Services sowie mit den intelligenten Kochsystemen weiterhin als verlässlicher Partner zur Seite stehen. Dafür hat das Unternehmen zahlreiche Maßnahmen getroffen, um mit zunehmender Verfügbarkeit von Bauteilen auch so schnell wie möglich liefern zu können. Die Produktion in Landsberg am Lech sowie in Wittenheim (Elsass) arbeitet mit hoher Flexibilität. „Täglich setzen sich unsere Mitarbeiter mit aller Kraft dafür ein, dass so viele iCombi und iVario wie möglich unser Werk verlassen, auch am Wochenende“, erklärt Peter Wiedemann, Vorstand Technik.

Für das Unternehmen Rational steht der Kunde im Vordergrund

Fotos: Die genannten Unternehmen

Maßgeschneidert in Italien „Als man noch reisen durfte“, so fangen heutzutage Geschichten an, besuchten wir regelmäßig Hersteller vor Ort an ihren Standorten und kehrten mit Einsichten über Firmenhistorien, Branchengeschehen und Marktstrategien wieder heim. Besonders unsere Begegnungen mit oberitalienischen Produzenten von Großküchentechnik­ sind uns in Erinnerung geblieben – Padua, Treviso und Örtchen wie ­Corbanese oder Susegana bieten nun einmal neben einer Menge Edelstahl viel Italianità.

Tezze in der Weinbauregion Piave haben wir leider nicht besucht, den ­ Firmensitz des Herstellers Tecnosteel­.

Der drängt mit seinen maßgeschneiderten Stationen­für das Frontcooking und Selbst­bedienungstheken auf den deutschen Markt – Grund genug für ein Mail-Interview­mit Verkaufsleiter Nicolò San Bonifacio­ , im deutschen Fachhandel kein Unbekannter (ab Seite 16).

Einen Schwerpunkt dieser Ausgabe­ nimmt individuelles Zubehör für Kombidämpfer und Multifunktionsgeräte ein. Neben einer speziellen Backform für den italienischen Panettone gefällt mir besonders ein Großgerät für Justizvollzugsanstalten­– bei ihm lässt sich die Tür von innen öffnen, falls man mal von einem Häftling in den Ofen geschubst wird (ab Seite 20).

Und dann ist da noch eine Meldung in eigener Sache: amberproject­ heißt unsere 360°-Plattform für Gastronomie­und Hotellerie, in der der GW Verlag sämtliche Aspekte ­unserer Branche von der Großküchentechnik bis zur Terrassenmöblierung in virtuellen, begehbaren Hotel- und Restaurantwelten­sowie News- und Tagungsräumen inszeniert. Bitte beachten Sie die Seiten 8 bis 13!

Peter Erik Hillenbach, Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

3.2022

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NEU

AL

Konvektionsofen ALFA43XE1HDS Dr. Florian Langenscheidt (links) überreichte Thomas Pfeiffer und Robert Munday (rechts) die Auszeichnung Marke des Jahrhunderts für Rational

Für 2022 habe Rational, so Pfeiffer, konkrete­ Pläne, um noch mehr Kunden zu begeistern und ihnen für die turbulente Zeit die besten Werkzeuge zum Kochen zu bieten. So inves­ tiert Rational weiter in den Ausbau eines zielgruppenspezifischen Vertriebs. Ebenso werden die zahlreichen After-Sales Leistungen des Unternehmen weiterentwickelt. Im Fokus stehen dabei auch die individuellen Trainingsangebote, bei denen Rational-­ Spezialisten in die Küchen der Anwender kommen und den Einsatz der Geräte mit den geplanten Speisen optimal abstimmt. Ergänzt werden die Vor-Ort-Veranstaltungen weiterhin mit regelmäßigen Live-Streams, die Trends und Inspirationen für die GastroBranche sowie Tipps in der Anwendung der Kochsysteme zeigen.

iCombi und das Multifunktionsgerät iVario sowie über alles, was für die Planung und Installation der Geräte wichtig ist.

Marke des Jahrhunderts

Des Weiteren konnte sich Rational Mitte­ Februar über eine neue Auszeichnung ­ freuen­ . Aus den Händen von Verleger Dr. Florian ­Langenscheidt nahm Robert Munday­, Executive Vice President Marketing & ­ ­Customer Solutions, zusammen mit Thomas Pfeiffer­den Preis „Marke des Jahrhunderts“ für Rational entgegen. Damit gehört der Spezialist für die thermische Speisenzubereitung zu Deutschlands führenden Marken und steht sinnbildlich für die Produktgattung Kochsysteme. „Diese Auszeichnung macht uns stolz und motiviert uns, unser oberstes Ziel – den Kundennutzen – weiter Intergastra auf auszubauen“, sagt Munday. Pfeiffer ergänzt: „Da die Auszeichnung nicht jährlich vergedem Bildschirm Wie professionell Rational Live-Streams um- ben und somit unbegrenzt gültig ist, ist sie setzt, bewies das Unternehmen eindrucks- auch eine ewige Verpflichtung der Marke voll am 8. und 9. Februar. Nach der Absage gegenüber.“ der Intergastra durch die Messe Stuttgart, Eine Fachjury des Zeit-Verlages sowie des hob der Hersteller sein Messeprogramm in Verlegers Dr. Florian Langenscheidt wählten die digitale Welt. Kurzfristig hatte man in zahlreiche deutsche Marken im Vorfeld aus Landberg am Lech an Alternativen gearbei- und schufen sich selbst ein Regelwerk, nach tet, um Gastronomen, Fachhändler und Pla- der sie eine dreistufige Evaluation durchner eine Möglichkeit zum Austauschen und führten. Dazu haben die Juroren das, was eine Marke ausmacht, systematisiert und Informieren zu bieten.

Verschiedene Akteure des Unternehmens transparent dargelegt. Dazu der Marketinginformierten in kurzweiligen Online-Veran- Spezialist Munday: „Auch eine B2B-Marke staltungen über die beiden Kochsysteme­ baut auf Vertrauen. Und es freut uns zu seiCombi und iVario sowie zum Thema hen, dass unsere Kunden unserer Marke so Ghost-Kitchen. Darüber hinaus präsentier- viel Vertrauen entgegenbringen, dass wir es ten sie ein Restaurant- beziehungsweise zur Marke des Jahrhunderts geschafft ha­Küchenkonzept, mit dem sich à la carte auf ben.“ Alle Marken des Jahrhunderts präsenkleinster Fläche realisierten lässt. In einem tieren sich in einem aufwendig gestalteten gesonderten Beitrag informierte Rational- Bildband sowie in verschiedenen Social-­ Experte Gerhard Kramer speziell Fachplaner Media-Kanälen. und -händler rund um den Kombidämpfer www.rational-online.com www.trendkompass.de

Isolierte Tür mit 3-fach Verglasung Manuelles und automatisches Garen TFT Display und USB Schnittstelle Direktes Beschwadungssystem 99 speicherbare Garprogramme

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SERVICEKONTOR

Überzeugendes Konzept Der Service-Dienstleister servicekontor hat das Gerätemanagement der Deutschen Messe AG in Hannover übernommen. Ein gemeinsam mit dem Catering-Partner Aramark erarbeitetes Konzept hat die Verantwortlichen überzeugt.

Auf dem Messegelände in Hannover befinden sich auf einer Fläche von zirka 1.200.000 Quadratmetern rund 80 gastronomische Betriebe, darunter Kioske, Restaurants bis hin zur Veranstaltungs-Location Münchner Halle und zwei großen Tagungscentren. In den Servicevertrag wurden über 1.700 Geräte wie Kaffeemaschinen­, Küchenkleingeräte, Kombidämpfer, Geräte für die Speisenpräsentation und -ausgabe sowie Spülmaschinen aufgenommen. Die Verwaltung erfolgt mittels QR-Codes­. „Wir freuen uns über die herausfordernde Aufgabe und darüber, dass unser Konzept überzeugen konnte­.

Wir managen die Geräte proaktiv und digital über unser­Kundenportal loodse. Der Vorteil für den Kunden ist, neben der Ausfallsicherheit, dass er von der Managementaufgabe entlastet, aber jederzeit selbst ­ den Status der Geräte einsehen kann. Die Übergabe des Geräte­managements an uns Spezialisten ist im Hinblick auf den Aufwand und der Kosten äußerst effizient und rechnet sich für den Kunden allemal“, erklärt ­Hermann Kuper, Geschäftsführer von servicekontor.

Im Portal loodse des unabhängigen Service-Dienstleis­ servicekontor unterstützt die Deutsche Messe AG beim Gerätemanagement

FRISCHDAMPFERZEUGER MAGNETISCHER TÜRKONTAKTSCHALTER BIS ZU 6 BELÜFTUNGSGESCHWINDIGKEITEN FAST DRY Frittierte, gegrillte Gerichte, Süßspeisen und Brot werden perfekt knusprig und gratiniert.

MULTICOOKING & JUST IN TIME Das zeitgleiche Zubereiten verschiedener Gerichte mit unterschiedlichen Garzeiten.

AUTOMATISCHES MESS& KONTROLLSYSTEM AUTOMATISCHES REINIGUNGSSYSTEM Mit integriertem Tank und 7 automatischen Reinigungsprogrammen.

PROGRAMMIERBARER STARTBILDSCHIRM AUTOMATIC COOKING Von der Rezeptauswahl bis zur Kontrolle von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Lüftergeschwindigkeit.

PROGRAMMIERBARE GARVORGÄNGE Bis zu 15 Zyklen mit Zuordnung von Name und Symbol.

MANUELLES GAREN Mit drei Garmodi und Sofortstart.

USB-ANSCHLUSS Herunterladen der HACCP-Daten, Aktualisieren der Software und Herunter-/Hochladen der Garprogramme KALK-VORBEUGESYSTEM “CAL-OUT”

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

IN ALLER KÜRZE

Die Initiative Mittelstand hat Hobart mit dem Best-Of-Prädikat­ gewürdigt. Der Hersteller wurde von der Jury für seine App SmartConnect­geehrt und in die IT-Bestenliste 2021 aufgenommen.

Einmal jährlich werden von der Initiative Mittelstand und dem Huber Verlag für neue Medien Unternehmen für ihre IT-Lösungen rund um die Digitale Transformation der mittelständischen Wirtschaft prämiert. Eine unabhängige Expertenjury beurteilt die eingereichten Lösungen anhand ihres ökonomischen, gesellschaftlichen, ökologischen oder technologischen Nutzens. Mit SmartConnect können Küchenverantwortliche all ihre Maschinen aus den Bereichen Spülund Gartechnik von Hobart managen. Relevanten Daten sind jeder­ zeit in Echtzeit verfügbar, zudem warnt die App bei Störungen. www.hobart.de

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ters für die Wartung und Reparatur gastronomischer Geräte werden je nach Rolle des Anwenders alle servicerelevanten Daten zu den Geräten in den Filialen und deren Status angezeigt. Darüber hinaus können bereits durchgeführte beziehungsweise anstehende Wartungsarbeiten und getätigte Ersatzteilbestellungen eingesehen und verwaltet werden. „Es ist ganz entscheidend, dass die Geräte reibungslos laufen, wenn die Infrastruktur und die Hallen für Veranstaltungen hochgefahren werden, nur so kann der eng durchge­ taktete Zeitplan eingehalten werden“, ergänzt Kuper. www.servicekontor24.de

Die Gerätelinie MultiFresh Next Schnellkühler & Schockfroster von Irinox erhielt den Good Design Award in der Kategorie Industrie.

Bei der Entwicklung der Geräte wurde auf ein geräteübergreifendes Design-Konzept gesetzt. Eine Palette aus Icons, Symbolen und anderen grafischen Elementen machen es dem Anwender leicht, sowohl den Schnellkühler MultiFresh Next als auch den Kühllagerschrank CK Next zu bedienen. Markante Designelemente sind unter anderem der ergonomische Griff, die schlanken und komfortabel abgeschrägten Kanten und die LED-Leiste, die dem Anwender den Status des Gerätes anzeigt, auch wenn dieser nicht unmittelbar vor dem Gerät steht. www.irinoxprofessional.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Vom Montagehelfer zum Servicemonteur GRUNDLAGENQUALIFIZIERUNG GROSSKÜCHENTECHNIK

Im September startet die dritte Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik, wofür sich Interessierte noch bis zum 31. Mai 2022 anmelden können. Die Zertifizierung ermöglicht

einen Zuschuss der Agentur für Arbeit. Der Fachverband GGKA, Mit-Initiator des Lehrgangs, unterstützt Mitglieder mit 1.000 Euro.

Für Wasim Alkatip und Hussam Alkouz ist die Hoffnung vieler Geflüchteter, durch Bildung anzukommen und aufzusteigen, wahr geworden. Die beiden Syrer haben bei HoGaKa Profi in Ulm vom ersten Arbeitstag an nicht nur die schwäbischen Tugenden beherzigt, sondern mit einer großen Lernbereitschaft die Chance genutzt, sich mit der G ­ rundlagenqualifizierung Großküchentechnik 2019/2020 Fähigkeiten und Wissen anzueignen. Längst sind der Ex-Buchhalter und der ehemalige Monteur von Haushaltsküchen selbstständig und mit einem eigenen Fahrzeug im Umkreis von 200 Kilometern um das Ulmer Münster unterwegs. „Wasim Alkatip und Hussam Alkouz haben­ vom ersten Tag an bei uns richtig angepackt, waren und sind motiviert sowie begierig, mehr zu lernen“, berichtet Florian Eifert, Geschäftsführer von HoGaKa Profi.

Die Aussicht, nach der Grundlagenqualifizierung selbstständig als Monteur zu arbeiten, sei die entscheidende Motivation gewesen, neben der fachlichen Qualifikation auch die Sprachkenntnisse zu verbessern. „Beide sind bei den Kollegen und den Kunden voll anerkannt und werden auch ihrer Leistungen­entsprechend bezahlt“, betont Eifert.

In der Grundlagen­ qualifizierung werden Mitarbeiter zur IHK-Fachkraft Großküchentechnik ausgebildet. Wasim Alkatip (im Bild rechts, im Hintergrund) hat hier praxisnah die ­wesentlichen Funktionen der Geräte erlernt

Zuschuss Der Fachverband Gastronomieund Großküchen-­ Ausstattung (GKKA) startet nun zusammen mit der Pittler ProRegion Berufsausbildung (pba) die dritte Grundlagenqualifizierung Großküchentechnik. Die Teilnehmer werden ab September 2022 in einem elfwöchigen Seminar zur IHK-Fachkraft Großküchentechnik qualifiziert.

Die Zertifizierung ermöglicht einen Zuschuss der Agentur für Arbeit mit bis zu 6.297 Euro.

Zusätzlich übernimmt der GGKA 1.000 Euro der Gebühren für Mitgliedsunternehmen, die einen Mitarbeitenden bis zum 31. Mai 2022 anmelden. „Unsere Mitgliedsbetriebe suchen händeringend technisch versierte Mitarbeiter. Die Grundlagenqualifizierung bereitet die Mitarbeiter intensiv und sehr praxisnah auf ihre Aufgaben vor“, begründet Bernd Glocker, Vorsitzender des GGKA, die Unterstützung.

Die Anforderungen an Mitarbeiter bei der Montage, Reparatur und Wartung von Gas­ tronomieausstattung und Großküchentechnik sind sehr vielfältig. Die abwechslungsreiche Tätigkeit bildet einen Querschnitt aus Elektrotechnik, Sanitär- und Lüftungstechnik und Metallverarbeitung. Daneben braucht es Kenntnisse zu Hygieneanforderungen in der Lebensmittelverarbeitung und eine ausgeprägte Dienstleistungs­ bereitschaft. Die Teilnehmer werden in 13 Modulen in zwei Modulblöcken vom 5. September bis 14. Oktober 2022 und vom 24. April bis zum 26.

Mai 2023 unterrichtet. Fördermitglieder des GGKA haben hierzu die Küchengeräte zur Verfügung gestellt. Die Teilnehmer lernen

praxisnah die wesentlichen Funktionen der Geräte, das Anschließen und Tauschen von Geräten, die systematische Fehlersuche und das Ausführen von Service- und Wartungsarbeiten. Zudem erlernen die Teilnehmer den Umgang mit Kunden.

Anmeldungen nimmt der GGKA an: Tel. 0221/94083-23, E-Mail: info@ggka.de Fragen zur Förderung durch die Agentur für Arbeit beantwortet Pittler ProRegion: Tel. 06103/70640-13, E-Mail: hartmann@pba-online.de www.ggka.de

• www.pba-online.de 3.2022

Fotos: GGKA

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Internorga · Hamburg 30. April - 4. Mai 2022 Halle B6 · Stand B6.410

Wärmebrücken „All-in-One“ Die universell einsetzbaren Wärmebrücken

➊ Wärmebrücke „All-in-One“ mit Hustenschutz und Fußgestell

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➋ Wärmebrücke „All-in-One“ hängend ➌ Wärmebrücke „All-in-One“ mit Fußgestell

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Förderndes Mitglied im Verband der Fachplaner e.V.

Fachverband Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung e.V.

➌ SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KG Zinhainer Weg 4 D-56470 Bad Marienberg Tel.: +49(0)2661/98 68-0 www.scholl-gastro.de info@scholl-gastro.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Innovative Technik in neuer Umgebung

MESSENE

Auch ohne Messen in den vergangenen 24 Monaten stand das Rad an Inno­ va­tionen im Bereich der Küchentechnik nicht still. Einige werden auf der Internorga in Hamburg endlich live im neuen Umfeld zu sehen sein.

Vom 30. April bis 4. Mai wird die Internorga­ wieder einen Überblick über Küchentrends und -geräte geben. Nach jahrelanger Präsenz in den A-Hallen der Messe Hamburg zieht die G roßküc hentec hnik ab diesem Jahr um. Die beiden Hallen B6 und B7 werden 2022 die neue „Heimat“ der ­Küchentechnikgerätehersteller und deren innovativer Neuheiten sein. „Unser Anspruch als Fachmesse ist es, das vielfältige Angebot an Innovationen und technischen Möglichkeiten strukturiert und besucherfreundlich zu präsentieren“, begründet Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin der Hamburg Messe und Congress, diesen Schritt. Im Fokus stehen bei den Präsentationen aber nicht nur die reine ­ Küchentechnik für Hotels, Restaurants beziehungsweise andere gastronomische ­Bereiche, sondern auch deren Vernetzung.

Salvis PowerTower

Die virtuelle Plattform für das Gastgewerbe.

Für Fachhändler und Fachplaner.

Seit über 20 Jahren ist Busch Professional­ Cookware Spezialist für Großküchenequipment aus den USA. Zu den Kernmarken zählen XLT Durchlauföfen sowie CookTek Induktionsgeräte. Zur Internorga stellt das Unternehmen die neue H-Version der XLT Durchlauföfen vor, die noch schnellere Backzeiten verspricht, ohne die Backqualität zu mindern. Tatsächlich hält die H-Version die heiße Luft dort, wo sie sein muss, in der Backkammer, um das Essen schneller zu garen und das bei gleichbleibender Lebensmittelqualität. Durch diese effizientere Nutzung der Konvektionsluft kann die XLT HVersion im Vergleich zu den Durchlauföfen der G-Version bis zu einer Minute schneller garen. Zusätzliches Highlight ist die Energieeinsparung durch den geringen Wärmeverlust. Erhältlich sind drei Modelle, die 70 bis 80, 100 bis 120 oder 190 bis 200 Pizzen pro Stunde zubereiten.

Halle B6, Stand 316 (HIBU) Irinox zeigt in Hamburg klimafreundliche Lösungen, sowohl in der Kategorie Schnellkühler und Schockfroster als auch bei den

amberproject.de/tk

Fotos: Die genannten Unternehmen

Eine Auswahl von Yvonne Ludwig-Alfers

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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EUHEITEN

Irinox CK Next

Kühllager- und Tiefkühlschränke. Die neuen Schnellkühler MultiFresh Next und die Kühlschränke CK Next arbeiten mit dem natürlichen Kälte­mittel R290, sind nahezu emissionsfrei und durch eine Cashback-Prämie gefördert. Informationen und Hilfe bei den Anträgen können beim Hersteller angefragt werden. Zudem werden Besucher die digitale Plattform FreshCloud live erleben. Mit dem IoT-System können der Status der Geräte in Echtzeit verfolgt und HACCP-Berichte herunterladen werden. Mehrere Standorte lassen sich so von zentraler Stelle aus steuern.

Halle B6, Stand 303 Der Messestand von NordCap birgt das umfangreiche Sortiment zur Prozessoptimierung in verschiedenen Bereichen des Außer-Haus-Markts. Dabei kooperiert das Unternehmen mit Start-ups aus der GastroSzene. Mit Moretti Forni präsentiert Nord-

Convotherm maxx pro

Cap nachhaltige und leistungsstarke Pizzatechnik. Zu sehen ist der jüngst auf der Host Milano mit dem Innovationspreis Green Smart Label ausgezeichnete Pizzaofen S50E sowie der elektrische Pizzaofen Neapolis.

Weiterer Bestandteil der Messepräsentation: der Vario Food Counter. Die Kombination aus neuen Kühl- und Wärmegeräten, mit der unterschiedliche frisch zubereitete und individuell zusammengestellte Gerichte angeboten werden können, bietet sich für zahlreiche Food-Konzepte an. Zudem ist die mobile Kochstation Easy Cooking Pro von Zanussi Professional vor Ort, die auch als Outdoor-Lösung funktioniert.

Halle B6, Stand 426 Clevere und kundennahe Lösungen stellt ebenfalls Palux auf der Internorga­vor. Die Highlights sind dabei die neue Küchen­ linie Palux X-Line sowie Auftischgeräte der Serien­ Cook‘n Roll und BistroLine. Neben

seinen Konzeptlösungen zeigt das Unternehmen seine weitere Küchentechnik, live zu sehen­unter anderem bei den Vorführungen der Palux-Köche am Messestand.

Auf der Außenfläche der Internorga ist ­außerdem Sterneküche auf Achse zu sehen: Für den neuen Foodtruck von Sternekoch Maximilian L­ orenz hat Palux eine Küche mit Technik höchster Qualität maßgeschneidert – alles aus einer Hand von der Planungs­ unterstützung bis hin zur Montage.

Halle B7, Stand 213; Außenfläche B7.FG.04 Zum ersten Mal live in Hamburg vertreten ist PhoeniKs. Aufbauend auf jahrzehntelanger Branchenerfahrung, ist das Gelsenkirchener Unternehmen als Teil der Gustatus Gruppe 2021 in den Markt gestartet und plant, konstruiert und fertigt thermische Profi-Kochtechnik. Seine modulare Kochtechnik für mittlere und große Profi-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MESSENE

Unox Speed-X

PhoeniKs K-Line

küchen zeigt es auf der Messe und bringt als Neuheit einen Rührwerkskessel mit und ohne Rückkühlung mit. Außerdem sind die multifunktionale Kippbratpfanne mit der internetfähigen Touch-Bedienung KCI (K-LineCooking-­Intelligence) und die Kippbratpfanne mit Guss­ tiegel sowie weitere Produkte aus der Geräteserie K-Line zusehen. Ferner informiert über Frittiertechnik.

Hallo B6, Stand 210 Neben seinen Kombidämpfern der Serien­ Orange Vision, Orange Vision Plus und Blue Vision bringt Retigo zur Internorga auch seine neue Black Edition mit. Fachbesucher haben außerdem die Gelegenheit dazu, die Schockfroster oder Holdomaten des Unternehmens kennenzulernen. Darüber ­ hinaus stellt Retigo seine 2021 veröffentlichte Vernetzungslösung Combionline­vor.

Sie ermöglicht Anwendern ihre Retigo-­ Geräte online­zu verwalten, zu überwachen oder um Rezepte mit anderen im öffentlichen Kochbuch auszutauschen.

Halle B7, Stand 107

Retigo Black Edition

Salvis zeigt in Hamburg mit seinem ganzheitlichen Konzept smart cooking Lösungen für die heutigen Herausforderungen der Gas­ tronomie. Besonders liegt der Fokus­ auf Zeiteinsparung in der Produktion­und Optimieren der Arbeitsabläufe mit dem ­ nachhaltigen Vakuumierkonzept Salvis ­ GreenVAC. Produkt-Highlight ist der Druck-

Busch Professional Cookware

Steamer Salvis VitalityEVO, der in den ­Varianten Easy und Pro erhältlich ist. Zudem informiert das Unternehmen über die platzsparende Lösung sowie effiziente Kombination PowerTower, die aus dem Salvis Druck-Steamer mit drei GN 1/1 Einschüben

Der 360°-Blickwinkel für Ihren Geschäftserfolg.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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EUHEITEN

Palux X-Line

zuzubereiten – nicht regeneriert, nicht erwärmt, sondern frisch. Und das aus dem Rohzustand heraus. Selbst Kombinationen verschiedener­Komponenten sind einfach umzusetzen. Der Speed-X kann als Kombidämpfer mit unterschiedlichen Programm­ arten genutzt werden, mit der Möglichkeit, die Geschwindigkeit beim Garen zu erhöhen. Das erneuerte Ro.Care-System garantiert in Kombination­mit der Edelstahl 316 Lund Salvis Combi-Steamer 611T mit sechs Garkammer eine optimale Beständigkeit geGN1/1 Einschüben besteht. Salvis ist zudem gen Korrosion und Kalkablagerungen, auch bekannt für seine energieeffizienten Sala- bei stark Chlorid-­haltigem Wasser. Daher ist mander. Über die Modelle Salvis Classic so- keine externe Wasserbehandlung notwenwie Salvis Classic Pro und deren besonderen dig. Das Gerät hält nicht nur die GarproFeatures wird ebenfalls informiert. zesse auf einem gleichbleibenden Niveau, Halle B7, Stand 408 ebenso werden mögliche Rückstände von Chemikalien, die den Geschmack verändern Das Thema in 2022 bei Unox auf der könnten, eliminiert. Darüber hinaus besitzt Internorga ist die Präsentation des neuen­ der Speed-X das Digital.ID-Betriebssystem. ­ Speed-X. Das innovative Schnellgarsys­ tem Damit ist es möglich, im Remote Control besteht aus einer Kombination von Heiß- Einstellungen vom mobilen Endgerät vorzuluft-, Mikrowellen- und Kombidämpfertech- nehmen und zu verwalten. Die Anbindung nologie. Der Anwender ist in der Lage, ein mehrerer Geräte ist mit einem Account frisch gegartes Gericht in kürzester Zeit möglich. Dank eines internen Mikrofons Palux X-Line

NordCap Vario Food Counter

und Lautsprechers im Speed-X können auch technische Hilfe oder die C ­ orporate Chefs von Unox kontaktiert werden.

Halle B7, Stand 317 Welbilt präsentiert ebenfalls seine vielfältige Technik für die Profiküche. Für jedes Gastronomiesegment – HORECA, Retail und QSR, Cafés, Snackshops, Catering sowie ­Gemeinschaftsgastronomie – bietet das Unternehmen neue Produktentwicklungen, technisch innovative Lösungen und modulare Systeme für effizientes Arbeiten. Highlight ist die neue Gerätelinie Convotherm maxx pro. Die durchdachten Modelle der neuen Kombidämpfergeneration sind mit vielfältigen intelligenten Funktionen ausgestattet, die den Arbeitsalltag in Profiküchen erleichtert. Ebenfalls mit am Start sind der Convotherm maxx, der Convotherm mini und das Schnellgarsystem Merrychef. Zudem führt Welbilt verschiedene Crem Kaffee­ maschinen vor und stellt verschiedene­ ­Modelle für jeden Bedarf aus.

Halle B7, Stand 212

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Shervin Pourghaffari-Poser Geschäftsführer GW Verlag

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AUFBRUCH IN EINE NEUE ZEIT Mit amberproject erlebt die Branche einen virtuellen Neubeginn: Produkte, Leistungen, Angebote sowie Informa­ tionen von Profis für Profis sind in einer digitalen Erlebniswelt vereint.

GEBÜNDELTE INFORMATIONEN Sämtliche Räume der virtuellen 3D­Welt bieten exklusive Informationen zu sämtli­ chen Fachthemen der Gastronomie und Hotellerie. Über Hotspots an Produkten oder Geräten werden Informationen ver­ mittelt oder Links zu externen Inhalten, z. B. Hersteller-Websites, gesetzt.

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Mit der großen GV-Küche und der Restaurant-Küche setzt amberproject einen Schwerpunkt auf die Ausstat­ tung und Technik von Profiküchen und den zugehörigen Servicebereichen.

Gastronomie­Fachhändler, Fachgroß­ händler im Projektgeschäft sowie Küchen­ fachplaner des Gastgewerbes und der Gemeinschaftsverpflegung fühlen sich in dieser begehbaren virtuellen Welt aus Edelstahl schnell zuhause.

Im Restaurant mit Innen­ und Außen­ gastronomie, Küche, Bar und Terrasse werden vor allem die Bereiche Food & Beverage, Ausstattung & Ambiente sowie Ausstattung & Technik angesprochen.

Im Newsroom auf dem amberproject­ NewsHub stehen jederzeit neueste Nachrichten und Berichte, Best­Practice­ Beispiele, Tipps und Trends, Hintergrund­ geschichten und Interviews mit Bran­ chenexperten zur Verfügung.

Der Seminarraum bietet alle Voraus­ setzungen für interne und externe Schulungen, Vortrags­Veranstaltungen, Workshops oder Live­Chats. Auch Info­ Material ist hier zum Download bereit­ gestellt.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

„Wir sind überall, wo gekocht wird“

AUSSTAT

SCHULZE & HASE IN BIELEF

Mit einer jahrzehntelangen Expertise im Vertrieb von Artikeln der Warengruppe Gedeckter Tisch gründete Jürgen Schulze 1997 das heutige Unternehmen Schulze & Hase, das sich zum Vollsortimenter entwickelte und nun erfolgreich von Artur Hase weitergeführt wird. Von Yvonne Ludwig-Alfers

„Alles für die Gastronomie“ lautet das Credo des eingesessenen Fachhändlers Schulze & Hase in Bielefeld, dessen Wurzeln über 50 Jahre zurückliegen. Damals begann Jürgen Schulze mit dem reinen Thema Gedeckter Tisch für die Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und Möbelhäuser. Im Jahr 1997 gründete er schließlich – auch aufgrund der stetig komplexer werdenden Anfragen der Kundschaft – das heute als Vollsortimenter für die Profi­küche, inklusive Planung und Service, bekannte Unternehmen.

Vor allem der letztgenannte Punkt kam durch den heutigen G ­eschäftsführer Artur Hase ins ­ Unternehmen.

Mit seiner Firma Groß­küchen Arth deckte er den Servicebereich für Schulze ab. Nach der erfolgreichen ­Zusammenarbeit stieg er Anfang 2018 ins Unternehmen ein. Mit Gründung der Schulze & Hase GmbH wurde im gleichen Jahr der Schritt in die Zukunft vollzogen. Der wohlverdiente ­ Ruhestand von Jürgen­Schulze erfolgte zwei Jahre später.

Heute konzentriert sich das Unternehmen auf den Verkauf von Großküchentechnik und die Planung von Profiküchen in Restaurants, Bistros sowie in der Sys­ temgastronomie und Objekten der Gemeinschaftsverpflegung. „Alle Bereiche sind recht ausgewogen in unserer Kundenkartei vertreten: Krankenhäuser, Kliniken, Altenheime, Schulen, Kindertagesstätten, Möbelhäuser, (System-)Gastronomie, Kantinen, Bäckereien, Fleischereien, Caterer – wir sind überall, wo gekocht wird“, berichtet Hase. Daneben macht weiterhin die Warengruppe­Gedeckter Tisch und Kleininventar 50 Prozent des Umsatzes aus.

Im Ausstellungsbereich auf 1.500 Quadratmetern im Industrie-Style setzt das Team von Schulze & Hase auf umfangreiche Beratung und Einweisung seiner Kunden – sowie auch vor Ort in den Profiküchen

Artur Hase leitet Schulze & Hase seit 2018 als Geschäftsführer

Zusammenarbeit mit namhaften Partnern Großen Wert legt das Team von Schulze & Hase auf eine umfangreiche Beratung und Einweisung seiner Kunden vor Ort oder in der unternehmenseigenen Ausstellung im modernen Industrie-Style. Darüber hinaus bietet man Gastronomen und Co. termingerechte Lieferungen, ein Schulungs- und Eventprogramm im Haus, ­einen umfangreichen Mietservice und schnelle Hilfe, die durch einen Service-Notdienst und eine eigene Werkstatt gegeben ist. Probestellungen und kundenbezogene Erklärungen zu Geräten vor Ort durch Roman N ­ eißen, IrinoxVertriebsleiter in der Region, machen ­unter ­anderem die Zusammenarbeit mit dem italienischen KältetechnikHersteller besonders. „Irinox war und ist unserem Haus schon immer bekannt. Durch die stetig wachsende technische Abteilung wurde unsere Zusammenarbeit intensiver“, berichtet Hase. Vorrangig kommt bei ­Schulze & ­ Hase die innovative MultiFresh-Gerätelinie zum Einsatz, die mit praktischen Vorteilen punkten kann. „Durch die Flexibilität in der Größenauswahl findet sich für jede Anforderung das passende Modell. Besonders überzeugend ist für uns, dass auch für Kunden mit kleinem Platzangebot eine Möglichkeit geschaffen wird, um die Vorteile von Irinox zu nutzen. Der Einsatz der MultiFresh-Gerätelinie als Unterbau ­unter einem Kombidämpfer oder flexibel auf Rollen macht es möglich.“ Die neuesten Entwicklungen in der Thematik Schnellkühlen und Schockfrosten erhält Hases Team sowie dessen Kunden durch Schulungen aus dem Hause Irinox. Da­ rüber hinaus arbeitet man mit vielen weiteren namhaf3.2022

Fotos: Schulze & Hase

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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FELD

Eins der größeren Projekte von Schulze & Hase war 2018 die

world of cooking

komplette Bar- und Kücheneinrichtung im The Bernstein in Bielefeld. Die besondere Herausforderung: Der Transport der ganzen Einrichtung, inklusive­ der technischen Geräte, in den fünften Stock erfolgte per

FLEXIBEL einsetzbar und bietet Raum für mehr Vielfalt

Kran über die Dachterrasse in 25 Metern Höhe

FACTS • 1997 von Jürgen Schulze gegründet, 2018

Bäckereien, Fleischereien und Caterer

3 • 5 Mitarbeiter, darunter Umsatzes aus, weitere 50 Prozent deckt zwei Auszubildende stieg Artur Hase in das Unter­nehmen die (Großküchen-)Technik/Planung ab ein, der die Firma heute allein führt • Mitglied im GGKA • Start mit der Warengruppe Gedeckter • Kunden aus der (System-)Gastronomie, • www.schulze-hase.de Tisch, macht heute noch die Hälfte des Gemeinschaftsverpflegung sowie

ten Partnern aus der Branche zusammen, um jeder Kundenanfrage und -anforderung gerecht zu werden. Kontinuierlich hat das Unternehmen den Markt im Blick, um up to date zu bleiben. Sei es durch die Mitgliedschaft im Fachverband GGKA für News, neue Richtlinien oder Fachthemen oder um regelmäßig sein Portfolio mit interessanten sowie innovativen Partnern und Produkten zu ergänzen beziehungsweise zu erweitern. Dabei berücksichtigt es die neuesten Entwicklungen, wie etwa im Bereich der modernen multifunktionalen Technik.

Hierarchie stärkt den Team-Gedanken. Dadurch ergeben sich auch immer neue Chancen und Perspektiven im Unternehmen“, so der Geschäftsführer. Dem Team werden regelmäßige Lehrgänge­ und Schulungen bei Lieferanten und Partnern geboten. Auf der anderen Seite kommen derzeit auch gerne Lieferanten nach Biele­ feld, um auf Stand zu bleiben, da unter anderem der persönliche Austausch auf Messen fehle.

Leihgerät statt Lieferengpass

In anderen Bereichen spürte das Unternehmen ebenso die anhaltende Pandemiezeit. „Bei unseIm eigenen Betrieb sind die Weichen ebenfalls ren Kunden variierte es stark: Einerseits gab es stets auf die Zukunft ausgerichtet, modernste EDV eine erhöhte Investitionsbereitschaft, anderersowie eine neue Internetpräsenz unterstützen seits jedoch auch eine spürbare Zurückhaltung dabei. Ein eigener Shop soll demnächst online ge- bei Anschaffungen“, konstatiert Hase. Bei seinen hen. Bei seinem Team setzt Artur Hase auf seine­ Lieferanten beobachte er Lieferengpässe und langjährigen Mitarbeiter und eine angenehme­ dadurch bedingte lange Lieferzeiten und PreisArbeitsatmosphäre im Allgemeinen: „Dadurch ge- steigerungen. „Im Falle von Lieferverzögerungen lingt es uns auch, dem Fachkräftemangel entge- konnten wir durch unseren umfangreichen Begenzuwirken und Mitarbeiter für uns zu begeistern stand an Leihgeräten schnelle Lösungen finden, und zu gewinnen. Zudem legen wir uns selbst – störungsfreie Abläufe gewährleisten und flexible durch regelmäßige Schulungen und ­unsere Aus- Hilfe anbieten. Wir haben für jeden ein offenes bildungsplätze – den Grundstein für die Zukunft.“ Ohr und immer guten, leckeren Kaffee da“, so 35 Mitarbeiter zählt das Unternehmen. Darunter Hase. Intern wurde die Zeit effektiv genutzt und befinden sich zwei Auszubildende­, die bei Schulze­ das Unternehmen neu ausgerichtet. Durch einen & Hase eine Ausbildung zum ­ Servicetechniker Umzug in ein neues Gebäude konnten Abläufe und im kaufmännischen Bereich absolvieren. „Die optimiert und die Möglichkeiten im Allgemeinen Meinungen und Ideen unserer Mitarbeiter sind erweitert werden. Zudem wurde bei dieser Geleuns wichtig, ein ständiger Austausch bei flacher genheit direkt das Team verstärkt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INT

Zwei Beispiele individueller Barlösungen des Unternehmens: Die Bar im Ristorante Cracco in Portofino sowie für Marriott (rechts)

Spezialist für Maßgeschneidertes In der oberitalienischen Provinz Treviso, im berühmten „Inox-Tal“, hat Tecnosteel seinen Sitz. Das Familienunternehmen ist unter anderem auf hochwertige Edelstahllösungen spezialisiert und will seine Bekanntheit in Deutschland steigern. Verkaufsleiter Nicolò San Bonifacio gibt einen Einblick in das Unternehmen und seine Zukunftspläne. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach Signor San Bonifacio, in der Provinz Treviso ist eine Reihe namhafter Küchentechnikhersteller ansässig, die auch beim deutschen Fachhandel gelistet sind – Schnellkühler, Kaffeemaschinen und Pizzaöfen sind nur einige der gewerblichen Geräte aus der unmittelbaren Umgebung. Hat Tecnosteel hier seine Wurzeln und ist in diesem Umfeld entstanden, in dem jeder Nicola und Angelo jeden kennt und es immer wieder zu Neu- und Ausgründungen innerhalb der edelstahlverarbeitenden Ballarin (rechts) führen das Familien­ Industrie kommt?

Ja, Tecnosteel hat 1999 mit der Produktion von maßunternehmen geschneiderten Edelstahllösungen im berühmten Tecnosteel italienischen „Inox-Tal“ begonnen. Um sein eigenes ­Unternehmen zu gründen, verließ unser Geschäftsführer­ Angelo Ballarin einen bekannten Hersteller von Herden und Edelstahllösungen in der Region. Nach mehr als 30 Jahren Erfahrung als technischer Leiter und Produktions­leiter gründete er Tecnosteel S.r.l, um der steigenden Nachfrage einiger internationaler Hotelunternehmer nach einem zuverlässigen Partner für maßgeschneiderte­Edelstahllösungen für die High-End-­ Küchen renommierter Hotelketten gerecht zu werden.

Einige der zuvor genannten Unternehmen sind große Hersteller. Was unterscheidet das Familienunternehmen Tecnosteel von ihnen? Welcher „Spirit“ herrscht bei Ihnen?

Angelo Ballarin und sein Sohn Nicola haben das Unternehmen im Laufe der Jahre stetig weiterentwi­ ­ Nicolò San Bonifacio­ ckelt, um unseren Händlernetzen und OEM-Partnern eine breite Produktpalette anbieten zu können. Der ist seit 2021 Vorteil eines Familienunternehmens ist, dass EntscheiVerkaufsleiter bei dungen schneller getroffen werden. Dieser Umstand Tecnosteel

hat es Tecnosteel in kurzer Zeit ermöglicht, Lösungen zu entwickeln, die die Kundenbedürfnisse von A bis Z abdecken. Unsere Stärke ist außerdem, dass wir den kompletten Produktionsprozess unserer Geräte und Lösungen in unserem Unternehmen abwickeln können: Wir beginnen mit den Edelstahlblechen, dann haben wir eine automatische Laser- oder Stanzmaschine, verschiedene Biegemaschinen­und eine Schäumabteilung.

Seit meinem Eintritt in das Unternehmen im Januar 2021 ist zudem das Ziel, ein noch besser strukturiertes internationales Unternehmen zu werden und die Bekanntheit der Marke mit weiteren Entwicklungen von innovativen Produkten und Lösungen zu steigern.

Tecnosteel ist spezialisiert auf maßgeschneiderte Edelstahllösungen, Sushi-Theken und Displays, Frontcooking-Stationen, Präsentationsvitrinen für warme­ und kalte Speisen sowie Selbstbedienungstheken.

Beobachten Sie, dass dieses Angebot vor allem nach zwei Pandemiejahren zunehmend in Anspruch genommen wird? Ist die Zeit gerade günstig für die hochwertige Präsentation von Speisen?

Wir alle haben gesehen, dass die Pandemie die Gewohnheiten und Interessen der Verbraucher in unserer und in anderen Branchen verändert hat. Sie hat das ­ Bewusstsein geschärft, wie Lebensmittel behandelt, gelagert und auf den Büfetts ausgestellt werden sollten. Um dieser Nachfrage nach „sicheren Lebensmitteln“ gerecht zu werden, entwickeln wir eine neue Reihe von Drop-in- und Selbstbedienungsmodulen mit integrierten Luft- und Oberflächendesinfektionssystemen. Diese­Produkte ermöglichen es unseren Kunden, ihren Gästen Lösungen anzubieten, die die Verunreini3.2022

Fotos: Tecnosteel S.r.l

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

TERVIEWSERIE (83): TECNOSTEEL S.R.L

Eine der größten Stärken des Unternehmens: Der komplette Produktionsprozess des Portfolios findet im Werk in Tezze di Vazzola­statt. Hier entstehen auch individuelle­ Theken für die Bar

gung mit Bakterien und Viren auf den Lebensmitteln in unseren Präsentationsvitrinen für warme und kalte Speisen sowie in den Selbstbedienungstheken reduzieren.

Wir sind uns sicher, dass diese innovative Lösung aufgrund der steigenden Nachfrage nach e ­iner qualitativ hochwertigen Konservierung von Lebensmitteln und des zunehmenden Bewusstseins für Sicherheit einen neuen Maßstab in unserer Branche setzen wird.

Sind Sie stärker in Restaurants und H ­ otels oder eher in der Gemeinschaftsverpflegung oder im Einzelhandel? Welche­Geräte und Lösungen bieten Sie für die verschiedenen Segmente an?

Dank unserer breiten Produktpalette und Flexibilität ist Tecnosteel in verschiedenen Segmenten gut positioniert. Auf unserer Website, die demnächst auch in deutscher Sprache verfügbar sein wird, kann man ­sehen, dass wir verschiedene Lösungen für den HORECA-Sektor, Kantinen, öffentliche Einrichtungen, Vereinsheime, Tankstellen, Lebensmittelgeschäfte, Sportstätten, Flughäfen und Krankenhäuser anbieten.

In unserem 6.000 Quadratmeter großen Werk in Tezze di Vazzola stellen wir Standard- und maßgeschneiderte Lösungen aus Edelstahl her, mit verschiedenen Edelstahlstärken und Hygienestandards (H1, H2 und H3). Daneben bieten wir eine breite www.trendkompass.de

Palette von Gastronorm (GN) Warm- und Kaltgeräten, Selbstbedienungstheken, Sushi-­und Tapas-Auslagen und eine große Auswahl an Frontcooking- sowie mobilen Lösungen auf Rädern. Wir stellen auch eine breite Palette von Barelementen, gekühlte Bierfässer und -tresen, Abfallkühlschränke und Untertheken her.

In welchen Märkten sehen Sie Ihr Unternehmen? Italien ist sicherlich Ihr Kernmarkt, wo wollen Sie noch wachsen?

Derzeit exportieren wir fast 60 Prozent unseres Volumens nach Frankreich, Österreich, in die Schweiz, Russland und in den Nahen Osten, während wir für Italien hauptsächlich OEM-Produkte für bekannte internationale Marken herstellen. Wir verkaufen in allen Märkten über Fachhändler­, Importeure oder über andere Hersteller (OEM-Produkte). Bisher hat sich das ­Unternehmen nicht sehr auf die Förderung der Marke Tecnosteel konzentriert. Wie bereits erwähnt, haben wir hauptsächlich OEM für Importeure und andere Hersteller hergestellt. Das wollen wir in Zukunft weiterhin für unsere aktuellen und neuen Partner tun, aber auch die Markenbekanntheit von Tecnosteel in den bereits von uns abgedeckten und in anderen europäischen Märkten, darunter Deutschland, mit einem ausgewählten und spezialisierten Händlernetzwerk weiter ausbauen.

Hilft Ihnen das breite Spektrum des ­Modularbaus im Vertrieb: dass Sie einerseits Standardmodelle und andererseits maßgeschneiderte Individuallösungen anbieten können?

Natürlich, der modulare Aufbau unserer Standardgeräte ermöglicht es uns, maßgeschneiderte Lösungen zu wettbewerbs­ fähigen Preisen anzubieten. In unserer Produktion sind wir nicht auf eine Massenproduktion von Standardmodellen mit durchschnittlicher Qualität und niedrigen Preisen ausgerichtet, sondern auf die Herstellung von Standard- und kundenspezifischen Produkten in mittlerer bis hoher Qualität mit maximaler Liebe zum Detail.

Sie produzieren hohe Qualität und richten sich an anspruchsvolle Kunden. Ist der Preis für diese Zielgruppen zweitrangig? Welche Rolle spielt hier die Kombination aus italienischem Design und Funktionalität?

Im letzten Jahr stiegen die Preise für Rohstoffe und Komponenten kontinuierlich und es kam zu Lieferengpässen. Ein Umstand, der auch heute noch andauert. Alle Hersteller stehen also vor einer herausfordernden Zeit, aber um auf Ihre Frage und auf normale Zeiten zurückzukommen: Ich denke, dass der Preis für ein Produkt und/ oder eine Dienstleistung in jedem Geschäft und für jede Zielgruppe immer wich-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE (83): TECNOSTEEL S.R.L

tig ist. Unser Ziel ist es, unseren Kunden Designstarke und technisch hochwertige nicht nur Produkte zu liefern, sondern Selbstbedienungstheken sind ebenfalls bei auch Lösungen und Unterstützung zu bie- Tecnosteel erhältlich ten. In der DACH-Region sind wir aktuell in Gesprächen mit einigen lokalen Ser- sierten lokalen Universitäten und Schulen vicepartnern, mit denen wir als Partner zusammenzuarbeiten und Partnerschafzusammenarbeiten möchten. Wir wollen ten mit ihnen aufzubauen, damit wir in in Deutschland, Österreich und in der der Lage sind, junge und dynamische StuSchweiz ein landesweites Kundendienst- denten/Ingenieure für unserer Unternehteam bereitstellen, das das Vertrauen in men auswählen zu können, die in unserer Tecnosteel rechtfertigt, und weiter unser Branche wachsen und frische neue Ideen Ziel verfolgen, eine angemessene Struktur einbringen wollen. für unsere derzeitigen und zukünftigen Kunden zu schaffen.

In Ihrer Unternehmensphilosophie konzentrieren Sie sich auf Forschung, EntAuf Ihrer Website loben Sie Ihr kompe- wicklung, Innovation, Veränderung. Zu tentes Forschungs- und Entwicklungs- diesem Themenkomplex gehören heuteam sowie die guten Techniker und te: Grüne Technologie, Umweltschutz Handwerker in Ihrer Fabrik. Sind diese und Ressourcenschonung. Wo steht Profis im technik- und edelstahlaffinen Tecnosteel­in dieser Hinsicht?

Oberitalien leicht zu finden?

Diese Themen sind für uns alle und für die Für ein Manufaktur-Unternehmen wie Zukunft der nächsten Generationen von Tecnosteel sind qualifizierte Fachkräfte­ großer Bedeutung. Um unseren Planeten essenziell, damit wir jeden Tag die zu schützen, optimiert Tecnosteel konti­Anforderungen der Kunden und die inter- nuierlich seine Lösungen und Geräte, um nationalen Standards erfüllen können. In die oben genannten Anforderungen zu unserer Region, aber nicht nur dort, wird erfüllen. es immer schwieriger, die richtigen Fach- Wir haben bereits fast unser gesamtes leute zu finden. Daher ist es sehr wichtig, Portfolio von Kühlmöbeln auf das energiemit auf Mechatronik-Ingenieure speziali- sparende R290 umgestellt. Ferner arbeiten wir mit unserer Forschungs- und EntWeitere Lösungen aus dem umfangreichen wicklungsabteilung daran, verschiedene Komponenten und Materialien zu finden, Sortiment von Tecnosteel

die dem Wunsch der Kunden nach nachhaltigen und umweltfreundlichen Produkten entsprechen.

Was werden Sie tun, um Ihr deutsches Fachhändlernetz auszubauen? Werden Sie auf der Internorga sein?

Um unser Händlernetz in Deutschland zu erweitern, suchen wir Handelsvertreter, die uns noch aktiver vor Ort unterstützen können. Intern bei Tecnosteel wird dies von zwei deutschsprachigen Kollegen ­organisiert. Beide verfügen über eine langjährige Branchenerfahrung und ein umfangreiches technisches Know-how, um die Händler vom Angebot bis zum Versand der Ware sowie bei Bedarf mit Informationen bei der Gestaltung von ­ Selbstbedienungs-, Bar- und Küchenkonzepten sowie bei maßgeschneiderten ­Lösungen zu unterstützen.

Wie bereits erwähnt, werden wir zudem in Kürze ein bundesweites Serviceteam einsetzen, um weiteres Vertrauen zu gewinnen und unser Engagement für die deutschen Kunden unter Beweis zu stellen. Seit Ende 2020 sind wir zudem als Lieferant Mitglied im Verband GTEG. Vom 30. April bis zum 4. Mai 2022 werden wir auf der Internorga in Halle B6, Stand 314 vertreten sein, wo wir einen guten Teil unserer Produktpalette und spannende Lösungen präsentieren werden.

FACTS • gegründet 1999 von Angelo Ballarin in der oberitalienischen Provinz Treviso • spezialisiert auf maßgeschneiderte Edelstahllösungen, Sushi-Theken und Displays, Frontcooking-Stationen, Präsentationsvitrinen für warme und kalte Speisen sowie Selbstbedienungstheken • verschiedene Lösungen für den HORECA-Sektor, Kantinen, öffentliche Einrichtungen, Vereinsheime, Tankstellen, Lebensmittelgeschäfte, Sportstätten, Flughäfen und Krankenhäuser • derzeit Export nach Frankreich, Österreich, in die Schweiz, Russland und in den Nahen Osten, in Italien hauptsächlich OEM-Produkte • angestrebtes Wachstum unter anderem in Deutschland und Österreich • Aufbau eines Vertriebs- und Servicenetzes in Deutschland • Mitglied im GTEG • www.tecnosteelsrl.it

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KOMBIDÄMPFER & MUL

Optimal effizient Suppe mit einem normalen Esslöffel auf den Teller zu geben, ist alles andere als effizient. Eine Schöpfkelle – auch Schöpf­löffel, Schöpfer oder Suppenkelle – ist hier das optimale Equipment. Ähnlich verhält es sich bei der multi­funktionalen Küchentechnik: Mit dem richtigen Zubehör entfalten die Geräte ihre optimale Effizienz. Von Yvonne Ludwig-Alfers In der Küche geht es oft darum, eine große Bandbreite an originellen Gerichten anbieten zu können. Kombidämpfer sind dabei eine große Hilfe. Sie bieten viele­ sinnvolle Funktionen und vorgespeicherte Rezepte.

Diese­Möglichkeiten lassen sich durch den Einsatz von speziellem Zubehör erweitern. So gibt es zum Beispiel klappbare Grillroste für Fleisch und Fisch, Grillplatten für Fingerfood, Frittier- und Gemüsegrillroste, Hähnchengrillroste mit Spießen und diverse Backbleche in geloch-

Für den MagiStar hält NordCap (Bild oben links und mittig) verschiedene Bleche und Grillroste bereit Zubehör für Kombi­

ter oder glatter Ausführung sowie speziell für Pizza. Um verschiedene Nutzerbedürfnisse optimal zu befriedigen, hat KBS Gastrotechnik einige Sets speziell für Restaurants, Supermärkte und Bäckereien zusammengestellt.

Das Unternehmen ist aber nicht das einzige, das für seine Gerätelinien eine Vielfalt von Zubehör bietet, die über das Angebot an Blechen oder Rosten hinausgeht.

dämpfer von KBS (Bilder unten)

Alto-Shaam bietet eine Reihe an Multifunktionstechnik­ an, darunter die Vector Multi-Gar- und die CT PROformance­Combitherm Kombi-Öfen. Natürlich mit passenden und umfangreichen Ergänzungen, darunter das klassische Zubehör wie zahlreiche Bleche oder Ros­ te, Stabelkits, Hordengestelle, Tellerträger und Hauben.

Ein besonderes Feature für die 6er und 10er Kombi­ dämpfer mit geschlossen Garraum der CT-Serie ist beispielsweise die Flexdoor, die sich seitlich nach hinten schieben lässt und somit Platz spart sowie Laufwege optimiert. Inte­ressant ist die Einschlusssicherungsvorrichtung, mit der die Großgeräte ausgestattet werden können, die etwa in Justizvollzugsanstalten zum Einsatz kommen. Die S ­ icherung ermöglicht eine Türöffnung von innen. Weitere optional erhältliche Multi-Point-Kerntemperatur-Fühler ergänzen zusätzlich das Angebot von Alto-Shaam für die CT-Serie. Bei der Vector H-Serie ist ebenfalls Sonderzubehör vorhanden. Der neueste Clou Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

LTIFUNKTIONSTECHNIK

Alto-Shaam bietet für seine Multifunktionstechnik im Garbereich, darunter die neue WIDE-Edition der Vector H-Serie, eine Reihe von klassischem und individuellem Zubehör an

Ausgelegt für die Elektro-Kombidämpfer der Serie Silversteam­hat Bartscher ein Verbindungskit im Sortiment sowie Untergestelle und Hauben

Zwei Lösungen für die Joker-Familie von Eloma: Das Einbaukit

der Serie ist die seit kurzem erhältliche WIDE-Edition der Modellreihe, die mit einer Sonderoption die Zubereitung von Pizza mit einem Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern realisiert.

Als Zubehör bei Alto-Shaam kann man auch das Ofen-Management System ChefLinc betrachten, das eine Überwachung der Geräte von jedem Standpunkt aus ermöglicht.

(Bild oben) und die mobile Version mit Wassermodul

Nicht nur ein umfangreiches Angebot an Kombidämpfern hält Bartscher bereit, das passende Zubehör ist ebenso eine breite Palette. Ausgelegt für die ElektroKombidämpfer 1/1 GN der Serie Silversteam, hat der Vollsortimenter ein Verbindungskit im Sortiment. Zwei Geräte lassen sich damit platzsparend stapeln. Ebenfalls für die Reihe bietet man eine Dunstabzugshaube mit Labyrinth-Filter an. Das Edelstahl­ modell reguliert 100 bis 540 Kubikmeter pro Stunde. Die Kondensationshaube für die Serie verfügt über eine Motorleistung von 800 bis 1.500 Kubikmeter und besitzt zwei Filter. Ihr Gebläse ist manuell, stufenlos und per Knebel regulierbar.

Aber auch gerätespezifisches Zubehör ist erhältlich, beispielsweise für den Silversteam P-10111DRS. Das Modell überzeugt mit hoher Leistung und der Rack-ControlFunktion bei vollbestückten Garräumen. Abgerundet wird der Kombidämpfer durch seine Ergänzungsproduk-

te wie die Untergestelle­­Silversteam 110 und 6040 (jeweils zehn Einschübe) oder 2-110 (mit Längseinschub), den Auflageschienen 6040 SST10110 sowie einem Kerntemperaturfühler-Set, Kombidämpfer-­Beschwadungskit und -Handbrause. Daneben hält B ­ artscher eine Grillplatte 5300 mit rautierter Bratfläche bereit.

Die bekannten Kombidämpferserien Genius und Joker­ von Eloma werden ebenfalls durch GN- und BNBehälter­, Roste und Bleche, Multi-Öko-Kondensations­ hauben, verschiedene Einhänge- sowie Untergestelle ergänzt. Zwei Varianten machen den kompakten J­oker mit 52 Zentimetern Breite zusätzlich interessant und erweitern seinen Einsatzbereich: Das Einbau-Kit ermöglicht es, alle drei verfügbaren Gerätegrößen (6-23, 6-43 und 6-11) mit der Bedienung oben und MultiÖko-Kondensationshaube in Standard-Küchenschränke mit minimaler Tiefe von 600 Millimetern (6-23) beziehungsweise 800 Millimetern (6-43 und 6-11) zu integrieren. Bei der Lösung für Stations- oder Kitaküchen hat man Service und Wartung bedacht. Dank praktischer Schwerlastauszüge lässt sich der Joker 6-23 sogar komplett aus dem Schrank ziehen und drehen.

Die ­ Joker-Familie kann unabhängig von einem Festwasseranschluss genutzt werden, wenn Anwender die Geräte mit Wassermodul wählen. Sie haben integrierte Frisch- und Abwassertanks und können so bis zu

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KOMBIDÄMPFER & MUL

Vereinfachtes Handling dank zahlreichem Zubehör gilt auch bei den Touch ‘n‘ Steam HeißluftDämpfern von Palux

90 ­Minuten Volldampf geben. Die Füllstände der Wassertanks werden komfortabel, intuitiv und benutzerfreundlich am Display angezeigt.

Kapazität ist eines der Schlüsselwörter bei Kombidämpfern. Mit dem passenden Zubehör lässt sich dabei die Leistungsfähigkeit der Geräte noch einmal deutlich ­pushen. So hat MKN für seine ­FlexiCombi und ­FlexiCombi Team das smarte Garraumkonzept FlexiRack entwickelt. Damit wird es möglich, die Bankettproduktion ohne zeitlichen Stress zu bewältigen, denn es nutzt den gesamten Garraum optimal aus, zudem vergrößert sich die Garkapazität um bis zu 100 Prozent gegenüber vergleichbaren Blechen und Rosten im Format GN 1/1. Zum Regenerieren lassen sich darüber hinaus Teller bis zu einem Durchmesser von 32 Zentimetern verwenden. In Summe bedeutet das: höhere Produktivität sowie Einsparung von

Arbeitszeit und Energie. Ferner bietet MKN verschiedene Spezialbleche an. Für die individuellen Anforderungen der Anwender sind Bleche und -roste in den unterschiedlichsten Ausführungen im FlexiRack-Format (530 x 570 Millimeter) lieferbar. Ob zum Braten, Backen, Grillen, Frittieren oder als Auffangwanne mit Ablauf und Stopfen. Auch an die Ergonomie hat MKN gedacht: Der EasyLoad Quereinschub für handelsübliche Bleche und Roste im Format GN 1/1 garantiert sicheres und ergonomisches Handling.

MagiStar heißt der kompetente Küchenpartner von Zanussi Professional im Vertrieb von NordCap, der in Zusammenarbeit mit internationalen Chefköchen konzipiert wurde, um den Anforderungen in der Praxis optimal gerecht zu werden. Das Ergebnis ist ein leistungsstarker Heißluftdämpfer in vier Modellreihen in jeweils sechs Größen, die mit intuitiver Bedienung, Direkteinspritzung oder Dampferzeuger sowie elf Spezialzyklen für das Garen überzeugen. Je nach Bedarf umfasst die zusätzliche Ausstattung Untergestelle (warm, neutral, offen), spezifische Abzugshauben und ein Kit für die Wand­ installation. Weiterhin praktisch: Mit dem Entenrost lassen sich ganze Enten garen, passend dazu wird ein Fettsammelbehälter (60 oder 100 Millimeter) zum Auffangen des erhöhten Fettaufkommens angeboten. Ein Grillrost mit Rautenmuster sorgt für ein ideales Grillmuster bei Steaks. Die Pfanne mit acht Mulden eignet sich zum gleichzeitigen Zubereiten von zum Beispiel acht Spiegeleiern, Pfannkuchen, Eier- oder Hamburgerpatties. Ohne zusätzlichen Stromanschluss bietet sich der Volcano Smoker an, Rauch­ aromen während des Garens an das Gargut zu bringen. Zusätzlich wird ein Hitzeschild geboten, das die Elektronik des MagiStar schützt, wenn unmittelbar links daneben

eine starke Wärmequelle wie ein Herd oder eine Fritteuse steht.

Palux bietet für seine Touch ’n’ Steam Heißluft-Dämpfer ebenfalls ein umfangreiches Zubehör, das die Handhabung des jeweiligen Geräts erleichtert, wie Ralf Burger vom Palux-­ Produktmanagement berichtet. „Damit können unsere Kunden ihre Geräte in der täglichen Anwendung optimal nutzen, um sich selbst die Arbeit zu vereinfachen und beste Ergebnisse zu erreichen. Beim Touch ’n’ Steam Heißluft-Dämpfer gibt es neben den passenden Untergestellen für die richtige ergonomische Aufstellung und dem Bankettsystem eine Vielzahl von GNBehältern, zudem eine Bratplatte, einen Geflügelrost und einen Frittierkorb. Außerdem führen wir Bleche und Backbleche für jede Anwendung in unserem Zubehör.“ Auch Zusatzoptionen wie etwa ein Wärmetauscher oder eine Schlauchbrause werte einen Touch ’n’ Steam Heißluft-Dämpfer auf,

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

LTIFUNKTIONSTECHNIK

Mit den nachrüstbaren Auszugsschienen kann unter anderem der iCombi von Rational einfacher beladen werden

so Burger. Zudem reduzieren sie die Energiekosten (etwa der Wärmetauscher) oder erleichtern das Handling. Eine nützliche Ausstattungsoption für alle Front- und Freeflowbereiche sei die Palux-Kondensationshaube: Die kompakte Aufsatzeinheit füge sich in jedes Ambiente ein und unterstütze das Auskondensieren der Dämpfe, die beim Garen entstehen, weiß der Produktmanager.

Ein hohes Maß an Ergonomie und ein Mehr an Benutzerfreundlichkeit sind Themen, die das Personal in den Profiküchen beschäftigt – und somit auch Rational. Mit den nachrüstbaren Auszugsschienen­ können sowohl die neue Gerätegeneration iCombi sowie die Modell­ reihe SelfCookingCenter (Baureihe ab September 2011) einfacher beladen und vor allem heiße Gargüter gefahrenloser entnommen werden. Die leicht laufenden Auszugsschienen sind einfach zu installieren und zu demontieren, um sie beispielsweise zu reinigen.

Belastbar sind sie mit bis zu zehn Kilogramm. Für das iVario hat Rational mehrere Aufstellvarianten entwickelt, die sich den Arbeitsprozessen in Profiküchen anpassen. Auf Rollen bieten das iVario Pro L und XL den Vorteil, dass die Reinigung des Gerätes und dessen Umgebung erleichtert wird, indem es an einen anderen Platz geschoben werden kann. Die erhältliche Wandaufhängung ist ebenfalls praktisch. Zudem punkten alle Ausführungen, iVario Pro 2-S, 2-XS, L oder XL, noch an anderer Stelle beim Thema Flexibilität: Sie verfügen über einen integrierten Wasserablauf, der eine Bodenab­ laufrinne überflüssig macht und somit mehr Aufstellmöglichkeiten in der Küche bietet.

Das smarte Garraumkonzept FlexiRack von MKN erhöht die Kapazität der Kombidämpfer des Unternehmens

Das iVario von Rational überzeugt mit verschiedenen Aufstellmöglichkeiten

Neben seinen bewährten Kombidämpfern vertreibt Retigo Holdomaten und Schockfroster als ideale Ergänzung, die sich zum Beispiel platzsparend im Untergestell eines Kombidämpfers mit sechs Einschüben integrieren lassen. So lässt sich auf kleinstem Raum ein Cook & Chill-System aufbauen. Darüber hinaus bietet man für die Kombidämpfer passendes GN-Zubehör für das Optimieren der Gar­ ergebnisse und -zeit sowie für die Reduktion des Reinigungsaufwandes. Geht es um einen optimalen Bräunungsgrad, ein perfektes Grillmuster oder schnelleren Garprozess ohne Anhaften oder

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KOMBIDÄMPFER & MUL

Kleben, dann empfiehlt sich das spezielle Zubehör aus Aluminiumguss mit der patentierten Lothan-Antihaftbeschichtung aus dem Hause AMT, das Retigo im Sortiment führt. Hier wird die Wärme optimal gespeichert und an das Produkt abgegeben. Grill-, Brat-, Back- und Snackplatten, Frittierkörbe, Servierpfannen oder Bräter sind nur einige Beispiele dieses breiten Sortiments.

Des Weiteren ist die Lebensmittelsprühpistole ein Helfer, um Bratgut oder Bratenplatten mit einer hauchfeinen Fettschicht zu überziehen – für eine optimale Färbung und einen minimierten Fettverbrauch. Das Räuchermodul Vision Smoker ist in jedem Retigo-Kombidämpfer einsatzfähig und kann dank seiner DreiStufen-Steuerung kalt-, warm- oder heißräuchern. Wer unterschiedliche Kerntemperaturen gleichzeitig im Blick behalten möchte, kann auf die externen USB-KT-Fühler des Unternehmens zurückgreifen – hiervon können mehrere gleichzeitig angeschlossen und übersichtlich im Gerätedisplay angezeigt werden. Neben der kostenlosen Computersoftware Vision Combi, die Retigo ebenfalls zum Zubehör für seine Geräte zählt, bietet man

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Turmsets, Kondensationshauben oder Bankettsysteme mit Thermohauben sowie verschiedene Untergestelle oder Wandkonsolen.

Cook&Chill auf kleinstem Raum: Der Retigo B611 auf einem Untergestell mit

Mit passendem Equipment Plastikabfälle in der Küche reduzieren? Salvis macht dies möglich. Das Schweizer Unternehmen bietet mit Salvis GreenVAC ein umweltfreundliches Mehrweg-Vakuumiersystem. Die verstärkten GN-Behälter – sie bestehen aus fast zwei Millimeter starkem Chrom-Nickelstahl – eigenen sich besonders für die Produktion von zum Beispiel Schmorgerichten, Stärkebeilagen oder Gemüsezubereitungen im Kombidämpfer, etwa dem Salvis Combi-Steamer CucinaEVO. Die Speisen durchlaufen mit dem System den Prozess der Vorbereitung, Produktion, Kühlen, Zwischenlagern, Transport und Ausgabe in einer einzigen GN-Box. Nach der Produktion werden die Behälter im Schnellkühler gekühlt anschließend mit einem klaren Kunststoffdeckel­ versehen und zu 100 Prozent vakuumiert. In diesen Behältern wird somit die Frische verlängert, bei Bedarf transportiert und kann wiederaufbereitet oder in einer

Schockfroster macht es möglich (Bild rechts) Grillen bei Retigo mit dem AMT-Zubehör (Bild links)

Sie vereint zwei Anwendungen in einer Maschine. Sie spült sowohl Gerätschaften als auch Geschirr. Und sie liefert in beiden Fällen dauerhaft erstklassige Spülergebnisse: die PT Utensil. Sie ist das Hybridmodell von Winterhalter und erfüllt höchste Ansprüche an Sauberkeit, Hygiene und Ergonomie. Egal, ob Sie zwischen den Anwendungen wechseln oder sortenrein spülen.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

LTIFUNKTIONSTECHNIK

SERVICE • www.alto-shaam.com • www.bartscher.de • www.eloma.com • www.kbs-gastrotechnik.de • www.mkn.com • www.nordcap.de Das Mehrweg-­ Vakuumiersystem Salvis GreenVAC (Bild oben rechts) Für den Salvis C­ucinaEVO ist eine Einbaulösung erhältlich (Bild links)

Selbstbedienungstheke auch gleich präsentiert werden.

Das vermeidet Plastikmüll und reduziert Lebensmittelverschwendung. Auch Teilmengen können entnommen und wieder vakuumiert werden. Das hilft den ganzen Prozess von der Produktion im Kombidämpfer bis zur Ausgabe effizienter zu planen und nachhaltiger zu gestalten.

Der erhöhten Nachfrage von Kombinationen von Profigeräten und Haushaltküchen für Kindertagesstätten,

• www.palux.de • www.rational-online.com • www.retigo.de • www.salvis.ch • www.unox.com • www.welbiltde.com

Bistro, Etagenverpflegung und Kleinkantinen kommt Salvis ebenfalls nach. Damit der Combi-Steamer Salvis CucinaEVO optimal in der Küchenzeile integriert werden kann, ist eine Einbaulösung erhältlich. Das Auszug-und Drehsystem garantiert im Störungsfall einen einfachen und schnellen Zugang für den Kundendienst. Der Techniker kann das Gerät ohne weitere Hilfe aus dem Einbauschrank herausziehen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KOMBIDÄMPFER & MULTIFUNKTIONSTECHNIK

maxx pro erheblich. Erhältlich sind etwa Untergestelle­ , die für eine Standfestigkeit des neuen Kombi­ dämpfers sorgen.

Zur Auswahl stehen eine offene Version mit 14 Paar Einschubleisten und eine halbgeschlossene Variante mit sieben Paar Einschubleisten. Beide sind fahrbar. Die Box für Reiniger und Fettauffangkanister sorgt zusätzlich für Ordnung. Erhältlich ist außerVakuumverpacken bei hohen Temperaturen ist dem ein Zwischenrahmen für Untergestelle, mit dessen auch dank ausgeklügeltem Zubehör bei Unox Hilfe­sich Höheneinstellungen flexibel variieren lassen. möglich. Die patentierte Multi.Day Hot Vacuum-­ Wer wenig Platz hat, aber viel produzieren will, kann Pumpe kann heiße Speisen, etwa aus dem Chef das Stapelkit verwenden, mit dem sich zwei Geräte­ Top Mind Maps Plus, in den Multi.Day Trays übereinanderstapeln lassen. Erhältlich sind auch die vakuumieren. Auch werden mit ihr alle Vorteile Kondensationshauben­Convo-Vent 4 und Convo-Vent­ ­ genutzt, die die Lebensmittelkonservierung bei 4+. Daneben sind Bleche­und Roste aus Edelstahl im Serviertemperatur mit dem Evereo von Unox zu Portfolio. Außerdem ist Spezialzubehör mit Antihaftbebieten hat. Optimiert wird zudem der Transport schichtung (Grill-Rost mit Kreuzmuster und Back-/Fritheißer Speisen. tierkorb) in GN-Größen vorhanden.

Durchdacht ist auch der Bake.Rest, der unter Eins der besonderen Highlights ist ConvoSmoke. Die ­anderem auf die italienische Heimat des Herstel- Räucherbox eignet sich für Heiß- und Kalträuchern lers zugeschnitten ist. Der Trolley eignet sich zum und ist leicht unter fließendem Wasser zu reinigen. Sie Garen und Kühlen von Hefeteigwaren mit dem arbeitet mit Räucherbisquetten, die bequem zu porBlech-Flipping-System und ist kompatibel mit tionieren sind und in mehreren Geschmacksvarianten den Bakertop Mind.Maps BIG. Mit ihm lässt sich angeboten werden. Das mobile Hordengestell wurde beispielsweise die feine traditionelle Mailänder eigens dafür entwickelt, um auch ohne Einhängegestell Backware Panettone produzieren. Der Clou: Das Rack mehrere Gastro­behälter auf einmal in das Tischgerät zu lässt sich dank eines Flipsystems um 90 Prozent kip- schieben. Die Verwendung ist in Verbindung mit dem pen, so dass der Panettone kopfüber steht und seine Einfahrrahmen und Transportwagen des Unternehmens Form beibehält, anstatt nach kurzer Zeit, wenn er heiß gegeben. Mit letzterem lassen sich volle Gastronomieaus dem Ofen kommt, in sich zusammenfällt. Für das behälter mühelos durch die Küche bewegen. FührungsBacken und Über-Kopf-Stehen hat Unox die passende schienen helfen, den Rost leicht in den Garraum gleiten Backform Panettone.Bake im Portfolio – eine Backform zu lassen. Der Einfahrrahmen unterstützt, um Teller und mit Stiften, die das Gebäck im Kopfüber-Modus fixieren. Gastronormbehälter in den ­Convotherm maxx pro hinFür deftigere Speisen hat Unox für die Kombidämpfer- ein- und herausschieben zu können. Darüber hinaus serie Chef Top Mind Maps Plus den natürlichen Hack- bietet Welbilt Tellerbankett­wagen mit unterschiedlichen schnitzel-Smoker namens Hyper.Smoker im Sortiment, Tellerabständen. Sie bieten viel Platz für fertig angerichder keine zusätzliche elektrische Stromversorgung be- tete Teller und sind ideal für die Großverpflegung. Ideal nötigt. in diesem Zusammenhang: die Convotherm Thermohaube, die einen komplett beladenen Wagen umschließt Das Original Convotherm Zubehör erweitert bei Welbilt­ und Speisen bis zu 20 Minuten ohne Qualitätsverlust ebenfalls das Leistungspotenzial des Convotherm warmhält.

Multi.Day Hot Vacuum-Pumpe, Bake.

Rest und Hyper.Smoker von Unox

Für den neuen ­Convo­therm maxx pro hat Welbilt eine Bankettlösung im Portfolio

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M 50 In

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M 50

MehrzweckKüchenmaschine

Höhenverstellbares Fahrgestell Elektrisch und ergonomisch Inkl. 4 verstellbare Lenkrollen Serienmäßig ausziehbare Abstellfläche für GN-Behälter Neuer Universalaufsatz Ersetzt 2 Zylinderaufsätze in einem Modell

HALLE B6 STAND 204

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Empfohlen von TV-Koch Ralf Jakumeit

Neuer Zweikammeraufsatz 2-teilig für hygienische Reinigung inkl. aktuellen EU-Sicherheitsstandards

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

WINTERHALTER

Hybride Spülmaschine Die neue Haubenspülmaschine PT Utensil von Winterhalter vereint zwei Anwendungen in einer Maschine. Sowohl Geschirr als auch Gerätschaften lassen sich mit dem Modell hygienisch reinigen.

Die PT Utensil kombiniert ein leistungsstarkes Spülsystem inklusive variabler Spüldruckanpassung mit der Ergonomie­ und einfachen Bedienung einer Haubenspülmaschine­

Ob Geschirr oder Gerätschaften, die PT Utensil reinigt beides hygienisch­ optimal

„Spülen Sie Geschirr oder Gerätschaften?“ – In einigen Fällen lautet die Antwort auf diese Frage: „Beides!“ Zum Beispiel, wenn im Restaurant neben Tellern auch Töpfe, Pfannen und Kochutensilien gespült werden müssen.

Oder in der Metzgereifiliale neben Gerätschaften und Kisten das Geschirr vom Mittagstisch anfällt. Mit ihren drei Spülprogrammen hat die PT Utensil von Winterhalter alles im Griff: Programm eins deckt das klassische Geschirrspülen ab, mit Tellern und Tassen oder Besteck. Im Programm zwei werden normal verschmutzte Koch- und Arbeitsutensilien, GN-Behälter und Euronorm-Kisten gespült. Mit dem leistungsstarken Programm drei lassen sich stark verschmutzte Gerätschaften spülen. Zum Beispiel Bleche, Töpfe und Frittierkörbe. Um dauerhaft ein optimales Spülergebnis zu garantieren, ist das Modell mit einem leistungsfähigen Spülsystem, einer VierfachFiltration und der variablen Spüldruckanpassung VarioPower ausgestattet. Normal

verschmutzte­Teller und Tassen werden mit geringerem Wasserdruck gespült, verkrustete Gerätschaften mit ­höherem. Zudem werden die Spülzeiten im Programm zwei und drei erhöht. So werden starke Verschmutzungen zuverlässig gelöst.

Keine Kompromisse Die PT Utensil erfüllt hohe Ansprüche an Sauberkeit, Hygiene und Ergonomie. Häufig kann auf die Anschaffung von zwei separaten Maschinen zum Geschirr- und Gerätespülen verzichtet werden. Das spart nicht nur ­Investitionskosten, sondern auch Platz in der Spülküche.

Mit dem ergonomischen Komfort einer Haubenspülmaschine sorgt die PT Utensil für einfache und flüssige Arbeitsabläufe, auch beim Spülen von Gerätschaften.

Leonie Hengeler, Produktmanagerin International bei Winterhalter, fasst zusammen: „Mit der PT Utensil beweist Winterhalter, dass das Geräte- und Geschirrspülen in einer einzigen Maschine kein Kompromiss sein muss: Wir haben es geschafft, dass in beiden Anwendungsbereichen höchste Ansprüche an Sauberkeit und Hygiene erfüllt werden – auch im Dauerbetrieb.“ Darüber hinaus verfügt die PT Utensil über alle bewährten Features und Optionen der PT-Serie. So nutzt die serienmäßig integrierte Abwasserwärmerückgewinnung EnergyLight die Energie des Abwassers zum Aufheizen des kalten Zulaufwassers. So werden Ressourcen geschont und Energiekosten von bis zu zehn Prozent eingespart. Der optional erhältliche Abluftwärmetauscher EnergyPlus nutzt zusätzlich die Energie des warmen Wasserdampfs im Innern der Maschine, um das kalte Zulaufwasser vorzuwärmen. Damit werden bis zu 15 Prozent Energiekosten eingespart. Mit der optionalen Haubenautomatik lässt sich die Maschine ohne Kraftaufwand bedienen und ist damit eine echte Arbeitsentlastung für das Spülpersonal. www.winterhalter.de/pt-utensil 3.2022

Fotos: Die genannten Unternehmen

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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BRITA

Keine Korrosionen

Wenn

Schnellkühler mit smarten Funktionen überzeugen!

Der neue Purity C1100 XtraSafe von Brita mindert bei Profi-Küchengeräte Rost-, Gips- und Kalkablagerungen. Er reduziert Chloride und Sulfate im Wasser und sorgt für eine ausgewogene Mineralienbalance.

Ungefiltertes Wasser gefährdet nicht rungen vor. Im nächs­ten Schritt entnur den Geschmack von Kaffee und zieht ein Aktivkohlefilter dem Wasser Speisen, es kann sich auch auf die sämtliche störende Geschmacks- und Lebensdauer von Kaffee­ maschinen, Geruchsstoffe. Als letztes hält ein Backöfen und Dampfgarer­auswirken­. Vlies feine Partikel zurück. Der für die Besonders gefährlich für Profi-­jeweilige Anwendung passende Fil, Backofen Equipment­ist Wasser mit hohen terkopf – Kaffeemaschine­ Chlorid-­und Sulfatgehalten. Korrosi- oder Dampfgarer – lässt sich über die on in Kaffeemaschinen, Backöfen und Verschnitteinstellung auf die jeweiliKombidämpfern ist die Folge. Kompo- gen Geräteanforderungen individuell nenten rosten und müssen frühzeitig anpassen. ersetzt werden, wodurch hohe War- Die Lebensmittelechtheit von Brita Wasserfilterprodukten tungs- und Reparaturkosten entste- ­Professional wird regelmäßig­von unabhängigen hen.

Instituten geprüft und überwacht. Mit Fünf Stufen für der Professional Filter Service App des Unternehmens lässt sich im Handumoptimalen Schutz Der Purity C1100 XtraSafe von Brita, drehen der richtige Filter auf Basis des seit Ende 2021 im Markt, reduziert Anwendungssegments, der Wasser­ diese Risiken dank seiner Fünffach- qualität und des Wasserverbrauchs Filtration. Die Fünffachfiltration er- ermitteln, inklusive der richtigen Verfolgt dabei systematisch: Ein Vorfilter schnitteinstellung. Darüber hinaus hält im ersten Schritt grobe Partikel informiert die App über die optimalen zurück. Ein Kationenaustauscher re- Einstellung aller Parameter, Installaduziert Karbonat- und Permanenthär- tion und Filterwechsel. Die Filter App te, die für Kalkablagerungen verant- kann kostenfrei im Apple App Store wortlich sind. Ein ­Anionenaustauscher oder über Google Play sowie die Britaentfernt Chloride und Sulfate und Website heruntergeladen werden. beugt so Korrosion und Gipsablage- www.brita.de

die neue Serie

Powerpaket für korrosives Wasser: der Purity C1100 XtraSafe

Schnellkühler Schockfroster Schnellkühler tigen Wasserfilter Schockfroster Die App von Brita

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Suche nach dem rich-

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NORDCAP

Basis-Programm

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100 % Made in Germany Easytouch-Regelung Smart-Probe-Funktion Smart-Door-Automatik Smart-Level-Control Zusatzfunktion Thermik

Mit der Cool-Line schafft NordCap ein BasisKühlmöbel-Programm für jeden Bedarf. Im aktuellen Katalog sind alle gängigen Kühlgeräte erhältlich.

Die Cool-Line deckt vom Glastürkühlschrank über den Pizzakühltisch zur Panorama-Kühlvitrine bis hin zum Schockfroster alle Bedarfe einer Profiküche ab. Das CoolLine Programm wird sowohl als Print-Broschüre als auch online angeboten und beinhaltet auch neue Geräte wie den Schockfroster SKF 15 GN Entry für 15 x GN 1/1, Bäckereischränke für Kühlung & Tiefkühlung sowie die Impulskühl­ inselserie Flatey.

Besonders nachhaltige und energieeffiziente Kühltechnik ist auf den grün gekennzeichneten Seiten des Katalogs über die Cool-Line 1-2022 zu finden. Die darin verzeichneten Preise gelten ab dem 1. März 2022. Ab diesem Datum verlieren die alten Preisunterlagen ihre Gültigkeit. Ein Großteil der Geräte ist ab Lager verfügbar. Auf alle Geräte gibt es eine Gewährleistung von 24 Monaten. www.nordcap.de www.trendkompass.de

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ELOMA

Neues Bedienkonzept Hersteller Eloma stattet seine Kombidämpferserie GeniusMT mit einer neuen Bedienoberfläche aus und hat damit vor allem die Nutzer in der Küche im Fokus.

Die neue Bedienoberfläche basiert auf der Software des Kombidämpfer Joker des Unternehmens mit MT-Technologie. Diese ist nun seit zwei Jahren vor allem bei Kettenkunden im praktischen Einsatz und habe sich dort bestens bewährt, so Eloma. Häufig könne auch ungelerntes oder häufig wechselndes Personal ohne langwierige Schulung damit effizient und sicher arbeiten.

Anwender im Fokus Bei der Entwicklung der MT-Steuerung für den Joker stand der Nutzer klar im Fokus. Neurowissenschaftliche Analysen bilden die Grundlage des Bedienkonzepts, sodass die Handhabung intuitiv und einfach ist. Zusätzliche und verbesserte Features wie Multi Cooking Pro beziehungsweise Multi Baking Pro und die Wochenprogrammierung Pro ermöglichen einfaches Kochen, Backen und Reinigen mit System. „Die Integration der neuen MT-Steuerung beim GeniusMT ist ein weiterer logischer Schritt im Sinne unseres absoluten Nutzerfokus und bietet einen echten Mehrwert. Die Vereinheitlichung der MT-Bedienoberflächen erleichtert den Anwendern die Arbeit und hilft, die Betriebe letztendlich wirtschaftlicher zu machen“, sagt Mark Joseph Müller, Geschäftsführer bei Eloma. www.eloma.de

Bei Eloma verfügt nun auch der Genius über die MT-Steuerung

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ALEXANDERSOLIA

Ergänzung

Nach zwei neuen Aufsätzen für die Mehrzweckküchenmaschine M 50 in 2021, bringt AlexanderSolia nun weiteres Equipment für das Modell auf den Markt.

Das neue höhenverstellbare, elektrische Fahrgestell für die M 50 ist erneut eine Erweiterung für einen verbesserten Arbeitsablauf. Bereits der Universalaufsatz, der insgesamt drei unterschiedliche Vorgängermodelle in einem zusammenfasst und somit für die gesamte Zylindertechnik geeignet ist, sowie der Zweikammer­ aufsatz trugen dazu bei. Beide Aufsätze entsprechenden aktuellen EU-Sicherheitsstandards und sind leicht hygienisch zu reinigen.

Flexibel in der Großküche Mit Rücksicht auf die steigenden Marktanforderungen ist mit dem nun veröffentlichten Fahrgestell ein ­ergonomisches Arbeiten und bequemes Versetzen der Maschine gegeben. Die vier feststellbaren und leichtgängigen Lenkrollen ermöglichen einen flexiblen, aber auch standsicheren Gebrauch in der Großküche. Die Bedienung lässt ein stufenloses Herauf- und Herabsenken der Maschine zu und kommt ohne eine zusätzliche

Stromquelle aus, da die bereits bestehende Technik der M 50 Grundmaschine­ die Stromversorgung des Fahrgestells übernimmt. Dessen geschwungene Form passt sich an das bestehende Maschinendesign der M 50 an. Eine bereits inkludierte, ausziehbare Abstellfläche ist fester Bestandteil des Fahrgestells und muss nicht optional hinzugekauft werden. Der Auszug bietet zudem ausreichend Platz für das Unterstellen der gängigen GN-Behälter. www.alexandersolia.de

Ein neues Fahrgestell für die M 50 von AlexanderSolia sorgt für einen verbesserten Arbeitsablauf

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SPEISEAUSGABEN: TR

Ganztags mehr Service

Ob Snacking oder New Work: Viele Faktoren verändern seit Jahren, wie und wo wir essen. Corona forciert zusätzlich den Wandel, der sich deutlich in den Speiseausgaben von Betriebs- und Campusgastronomien widerspiegelt. Experten von Netzwerk Culinaria beleuchten neue Entwicklungen.

Die Mittagsmahlzeit war mit 59 Prozent Anteil schon vor Corona nur knapp die wichtigste Mahlzeit in deutschen Mensen (Quelle:­Deutsches Studentenwerk, Berlin).

Ein ähnliches Bild zeigt sich bei Beschäftigten: Snacken gewinnt weiter an Bedeutung, und die erste Hauptmahlzeit des Tages ist für die meisten berufstätigen Deutschen, gut 42 Prozent, das Abendessen (Snack5 (Hrsg.): Studie „Snacks zur Zwischenverpflegung bei Berufstätigen in Deutschland und in Österreich“, 2020). Snackification – es ist einer von vielen Trends, der Gasträume und Speise­ausgaben verändert.

New Work trifft à la Carte-Geschäft Zwei weitere Faktoren, die das klassische Mittagsgeschäft schmälern: hybrid studieren und Remote Work. „New Work bedeutet für unsere Kunden ein komplett verändertes Gastronomiekonzept“, beschreibt Norbert Bauer von Hupfer. „Die Planungssicherheit für den Küchenchef ist nicht mehr wie bei den traditionellen nine to five-Arbeitszeiten vorhanden.“ Im Gegenteil: Das Planen von Angeboten erhält nun Züge eines à la carteGeschäfts. „Unsere Kunden stellen daher auf hochflexible Konzepte um, die sich je nach Bedarf öffnen lassen und den Charakter eines attraktiven Meeting Points aufweisen.“ So entstehen Räume, die mit dem Begriff „Speisenausgabe“ nur unzutreffend

beschrieben werden. Einer der bundesweiten Vorreiter in Sachen New Work ist der Versicherungskonzern Axa. Er führt seit über sieben Jahren sukzessive neue Arbeitswelten für die gut 9.000 Beschäftigten an elf Standorten ein. „Für Gastronomien im Umfeld New Work, etwa am Standort Axa in Wiesbaden, konzipieren wir keine Ausgaben im herkömmlichen Sinne“, so Bauer. „Hier bauten wir eigenständig Counter, die unabhängig von der Küche ganztags betrieben werden können, zudem einen Full-Service bieten.“

Der Gast wird an einem Gastro-Spot bedient, erhält alles an einer Station, von der Vorspeise über Salat, Hauptspeise, Dessert bis hin zum Getränk, inklusive Besteck und Bezahlen. Die stark verkleinerte Hauptküche schließt der Koch bei der Axa Wiesbaden um elf Uhr, eine Nachproduktion findet ausschließlich an einem der beiden Counter statt, bis zu 700 Gäste können hier in der Prime Time bewirtet werden.

Counter integriert in Multifunktionsflächen „Durch die Entwicklungen der letzten zwei Jahre verschwinden Free-Flow-Angebote immer mehr“, erläutert Bauer. „Natürlich spielen hier hygienische Gründe hinein.“ Doch auch wirtschaftliche Aspekte sind ausschlaggebend, wie Peter Adam-Luketic von vtechnik Planung verdeutlicht. „Das Betreiben von riesigen Speiseausgaben mit einer großen Hauptküche ist bei einem Ganztagsgeschäft kaum wirtschaftlich möglich.“ Dabei geht es nicht nur um Energie zum Beleuchten, Klimatisieren und Reinigen der großen Flächen, sondern auch um Manpower, die trotz verlängerter Öffnungszeiten bei Popup-Küchen nicht erhöht werden muss. Das Planungsbüro vtechnik Planung realisiert daher auch in großen Betrieben mit täglich mehreren tausend Gästen Marktplatzkonzepte, in denen sich autarke Counter flexibel öffnen und schließen 3.2022

Fotos: Hupfer, MKN, Profi-Tabel

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RENDS & TECHNIKEN

Im Bio-Bistro Auszeit des St. Josef Krankenhauses in Moers: Ganztagstauglich und stylishfunktionell – die Aktionstheke von Hupfer mit FrontcookingBereich, Kochstrecke, Warmausgabe und einer Kühlvitrine, für Snacking und to-go. Die ergonomisch geplante Aktions­ theke beinhaltet Therma dry zum Warmhalten (Bilder links)

In Ganztagskonzepten mit autarken Countern oft die perfekte Ergänzung als Meeting Point: eine Cafeteria, hier als Barista Bar in der Gastronomie des TÜV Rheinland. Bau: Hupfer, Planung: vtechnik Planung Stylisch und flexibel einzusetzen: die Kalt-Warm-Platte von Hupfer, hier im Rahmen eines autarken Counterkonzeptes bei der AXA Wiesbaden

Food oder Regional, steht der Kombidämpfer ganz oben auf der Skala. „Mehr Flexibilität geht nicht – Braten, Backen, Dünsten, Dämpfen, Grillen oder Frittieren, nahezu alles klappt“, so Dirk Hanisch von MKN. Wer auf knapper Fläche arbeiten muss, dem steht der Materialen zum Wohlfühlen Space Combi Team von MKN zur Verfügung. Auf nur 55 Zentimeter Ob autarke Counter, klassische Speisenausgabe oder Ganztags-­ Gerätebreite lassen sich Speisen in zwölf x 1/1 GN-Einschüben proCafeteria: „Solche Lösungen werden heute mit hochwertigen duzieren. Ein wichtiger Aspekt für mehr Vielfalt: Zwei vonein­Materialien ausgestattet“, berichtet Norbert Bauer, der seit über 30 Jahren Konzepte im Möbelbau und Speiseausgaben entwickelt. Um einen klassischen Kantinen- oder Mensa-Look gerade in Multifunktionsräumen zu vermeiden, spielt Edelstahl oft nur eine untergeordnete Rolle. „Im Ausgabenbau existiert keine Vorschrift, Edelstahl zu verwenden, daher können wir hochwertige Alternativen einsetzen.“ Für Abdeckungen sind Holzwerkstoff, Naturstein, Kunststein und Keramik üblich. „Doch auch im Möbelunterbau lassen sich robuste­ und farblich attraktive Materialien verwenden, etwa auf Basis Swiss CDF“, so Bauer. Die hochverdichtete Hartfaserplatte ist nahezu wasserdicht und hitzebeständig bis 180 Grad Celsius, besitzt viele individuelle Bearbeitungsmöglichkeiten. „Im Gegensatz zum herkömmlichen Holzmöbelbau können wir hier bei den Flügeltüren auch Topfbänder einsetzen und erzielen so eine hohe Stabilität und Langlebigkeit.“ Ebenfalls gut geeignet für einen Restaurantcharakter in Großgastronomien: „Wir lackieren oder pulverbeschichten Edelstahlaufsätze bei Theken oder Kühlmöbel im Unterbau.“ Voll im Trend: der Holz-Look, oft in einer wohnlichen Holzelemente-Kombi zwischen Boden und Ausgabe. lassen. Der Clou dabei: Die Pop up-Küchen fügen sich nach dem Schließen architektonisch in das Bild des Gesamtraumes, damit sich Gäste hier gerne weiter treffen und aufhalten (siehe Bild 7).

Der neue KBS Katalog!

Fix und flexibel auf kleinster Fläche Gleich ob Erlebnisgastronomie mit klassischer Ausgabe oder komplett autarke Stationen wie beim Marktplatzmodell: Das Arbeiten, die Logistik und die Prozesse sind verändert. „Das gilt vor allem für autarke Counter, die ohne ständige Nachbeschickung der Rüstküche mit einem 100 Prozent Mise en Place geführt werden, wie bei einem Shop-in-Shop-System“, erläutert Adam-Luketic. Das setzt auf einen sehr gut geplanten Mix an vorbereiteten Waren aus der Hauptküche. Cook & Chill und Sous Vide gewinnen an Bedeutung.

Autarke Counter mit dem All-in-one-Prinzip erfordern eine gut ausgetüftelte Planung mit erweiterten Lagerflächen und möglichst flexibel zu nutzenden Techniken, flankiert von weiteren Geräten, je nach Speisenkonzept.

Für Allround-Counter, etwa zu Themen wie Grill, Ethnic Food, Green www.trendkompass.de

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Tel.: +49 611 44787-150 | www.kbs-gastrotechnik.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

SPEISEAUSGABEN: TRENDS & TECHNIKEN

Im Restaurant Überland im BraWo Park in Braunschweig überzeugt das offene Konzept und

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

die Techniken für eine Produktion im Backbereich, etwa

30. Jahrgang

mit SpaceCombi und

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941

einem Masterline Herdblock (beides MKN)

Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de

Am offenen Counter bei Trivago, Düsseldorf:

Blick in das offene Counterkonzept des Hotelrestau-

Erlebnisgastronomie, die für das Stoßgeschäft ein

rant Van der Valk in Venlo mit Live Cooking und flexibler

angepasstes Zwischenlager für gekühlte Kompo-

­moderner Gartechnik von MKN im Backstage

Laura Becker (lb), Volontärin Telefon (0201) 87126-869 becker@trendkompass.de

nenten bereithält, hier Durchfahrkühlschränke von

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng

ander getrennte Garräume ermöglichen zwei GarArten: etwa unten Backen, oben Dünsten. Das erlaubt noch mehr Angebotsvielfalt. Damit vor dem Gast alles eingespielt funktioniert, braucht es gut geplante Abläufe. „Das trainieren wir mit unseren Kunden“, erläutert Hanisch. Dazu zählt das Arbeiten mit individuell hinterlegtem Guided Cooking oder auch Kniffe für eine fixe Nachproduktion in deutlich unter fünf Minuten. Ein wichtiges Thema sind angepasste Conveniencegrade: „Es ist sinnvoll, Gemüse blanchiert, gewürzt und gekühlt mit an den Counter zu nehmen“, so der MKN-Experte. „Dann genügen drei bis fünf Minuten Kontaktzeit im Kombidämpfer.“ Fleisch wird zarter und fixer fertig, wenn es zum Beispiel über das Sous Vide Garen vorbereitet ist. Mit individuell angepasster Profikochtechnik und eingespielten Abläufen lassen sich heute auch auf kleinster Fläche schnell und flexibel gute Ergebnisse erzielen.

Auch die Speisenpräsentation kann von flexibel zu nutzenden Techniken profitieren. So bringt zum Beispiel die Kalt-Warm-Platte von Hupfer wie bei der Axa Wiesbaden nicht nur den gewünschten Style im Counter. Sie ermöglicht mehr Vielfalt dank schneller Wechsel zwischen heißen und kalten Speisen, auf ein- und derselben Fläche. Als Beispiel: Um von kalt auf warm zu wechseln, also von minus fünf auf 90 Grad Celsius, benötigt die Platte nur 23 Minuten.

Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-AbonnementsPreis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 30 vom 1. Januar 2022.

Keine Liefer- und E­ rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.737 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.429 Exemplare (Q4 2021).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Cool Compact

Kühlen gewinnt an Bedeutung Ein wichtiger Aspekt für das Funktionieren autarker­Stationen, die tagsüber ohne eine gewohnt-laufende Belieferung einer Hauptküche agieren: die Kühlflächen. „Wir achten immer da­ rauf, dass die vorhandenen Kühlkapazitäten zum Prozess passen,“ so Andreas Glose von Cool Compact. Fehlt die stetige Nachbelieferung einer Rüstküche, braucht es an einer Station mehr Kühlflächen als in den Kühlunterbauten vorhanden. „Beispiel Wok-Station: Der Kühlunterbau ist wichtig für das Mise en Place, für schnelles Produzieren, kurze Wege und wenig Handgriffe“, so Glose. „Doch für mehrere hundert Portionen im Stoßgeschäft braucht es mehr Kapazitäten, ein Kühl-Zwischenlager direkt im Counter.“ Eine gute Lösung in vielen offenen Konzepten: Einfahr- beziehungsweise Durchfahrkühlschränke, die sich logistisch einfach und dank Hordengestellwagen ergonomisch und zügig von hinten beschicken lassen. „Das nutzen wir sowohl bei einer angrenzenden Küche, etwa bei Trivago Düsseldorf als auch in Counterlösungen wie bei Vodafone Campus­.“ Auf Wunsch unterstützen die Kühlspezialisten ihre Kunden ­ bei solchen offen einsehbaren Lösungen auch mit farblich zu den Counter-Möbeln angepassten Fronten. So glänzen zum Beispiel die Durchfahrkühlschränke auf dem offenen Vodafone Campus im stylischen Anthrazit. www.netzwerk-culinaria.de 3.2022

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Gregor Karrie

Ambach hat sein internationales Vertriebs­ team weiter ausgebaut: Seit 1. Dezember 2021 ist Gregor Karrie als Sales Director­ für Europa zuständig. Der 56-jährige ­Diplom-Betriebswirt leitet das europäische Sales Team sowie das internationale Team im Backoffice von Ambach. Ziel ist es, die sehr gute Absatzstruktur im Bereich des Großküchenhandels und der Planer zu intensivieren, sowie weiterhin langfristige ­ partnerschaftliche Geschäftsbeziehungen aufzubauen. Karrie verfügt über langjährige­ Erfahrung im Handelsmarketing und Key ­Account Management verschiedener Märkte­ und freut sich, seine Führungserfahrung und Expertise jetzt für Ambach einsetzen zu können. www.ambach.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

Um noch näher am Kunden zu sein, hat ­Chromonorm seine Verkaufsgebiete ange­ passt. Matthias Neumeier betreut seit ­­1.

Januar 2022 das Verkaufsgebiet Deutschland Süd-Ost und Österreich für den Händ-

Matthias Neumeier

Andreas Walther

ler, Planer und Kältetechnikhersteller. Er übernimmt somit einen Teil des Verkaufsgebietes, das bisher von Andreas Walther­ betreut wurde. Dieser wird sich künftig vermehrt um Baden-Württemberg und die Schweiz kümmern. Neumeier bringt umfangreiche Erfahrung im Bereich der Großküchentechnik mit. Bereits seit vielen Jahren arbeitet er als Fachberater im Bereich Gastronomie und Großküchentechnik und freut sich darauf, Chromonorm in seinem Verantwortungsbereich bekannter zu ­machen. www.chromonorm.de

Seit Jahresbeginn ist Gerrit Cassel für ­Hobart als Projektingenieur für teil- und vollautomatische Spülanlagen sowie ­Wagenwasch- und Nassmüllentsorgungsanlagen im Nord-Osten Deutschlands unter­ wegs. Er wird das Gebiet von SchleswigHolstein über Hamburg, Teile von Niedersachsen sowie die gesamten neuen Bundesländer (Berlin, Brandenburg, Sachsen­ und Mecklenburg-Vorpommern) versorgen. Gerrit Cassel Cassel war zuvor für Rieber im Bereich Speiseverteilung als Gebietsverkaufsleiter­ Nord sowie im Fachhandel im Bereich Großküchenplanung tätig. Somit bringt er sehr viel Know-how und Erfahrung aus der Branche­mit. Zudem ist er gelernter Koch, hat 15 Jahre in diesem Beruf gearbeitet und sich anschließend zum staatlich geprüften ­Hotelbetriebswirt weitergebildet. www.hobart.de

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Sicherheit geht vor.

Unsere neue Generation von Geschirrspülern gewährleistet mit speziellen Waschprogrammen die Desinfektionsstufe A0 = 60 gemäß den Vorschriften des medizinischen Bereichs, verifiziert nach UNI EN ISO 15883-1 des unabhängigen Labors UL.

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