Trendkompass 4-2021

April 4 2021

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

MESSEN 2021

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GASTHAUS SPITZER / MKN

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WELBILT SEITE 16

SPÜLTECHNIK SEITE 16 IMPRESSUM SEITE 26

Wie im Kinderzimmer „Ein Durcheinander wie früher in meinem Kinderzimmer“, fasste­ kürzlich Eva Eppard, ­ Köchin und Inhaberin des Restaurants Eppard in der 100 Guldenmühle in Appenheim, sinnbildlich den aktuellen Umgang der Politik mit der Pandemie zusammen.

Die Metapher ist passend. Ein Flickenteppich war die Folge, insbesondere nach den letzten Bund-Länder-Konferenzen.

Jedes Bundesland, Kreis oder kreisfreie Stadt kochte sein/ihr eigenes Süppchen. Die Bevölkerung war teils verunsichert, welche Regeln denn nun gelten, wenn man in den benachbarten Kreis zum Beispiel zum Arbeiten musste. Im kleinen Örtchen Krummesse war es sogar so, dass bereits beim Überqueren der Straße innerhalb des Dorfes andere Regeln galten – denn ein Teil des Dorfes gehört zur Hanse­stadt Lübeck, der ­andere

zum Kreis Herzogtum­Lauenburg. Beide mit unterschiedlichen ­Corona-Regeln.

Einheitliche Regeln Dem Chaos entgegenwirken soll nun die einheitliche Notbremse­.

Genauer: der neue Paragraf 28b im Infektionsschutzgesetz (IfSG). Dieser legt fest, dass bundeseinheitliche Beschränkungen greifen, wenn die Sieben-Tage-Inzidenz eines Landkreises oder einer kreisfreien Stadt an drei Tagen hinter­ einander die 100 übersteigt.

Eine nächtliche Ausgangssperre sowie strengere ­ Regelungen für Geschäfte sollen dann umgesetzt werden, um das Virus einzudämmen. Weiterhin gelten Kontakt­beschränkungen für den öffentlichen sowie privaten Raum. Nach diesen dürfen sich Angehörige eines Haushaltes nur mit einer weiteren Person

AUSSERDEM:

treffen. Kinder u ­ nter 14 Jahren zählen nicht mit. Außerdem ist der Betrieb von gastgewerblichen Betrieben und Hotels untersagt. Die Abholung von Speisen und Getränken zum Mitnehmen sowie die Auslieferung ist erlaubt. Einen Stopp von Präsenzunterricht in Schulen soll es ab einer Inzidenz von über 165 geben. Gelten soll die Gesetzesänderung vorerst maxi­mal bis Ende Juni 2021.

Und bei unter 100?

Am fünften Tag nach dem Unterschreiten der 100 sol­ len wieder die zuletzt gültigen­ Landes­verordnungen gelten.

Dann könnte etwa die Außengastronomie öffnen, wenn die jeweilige Landesregierung zustimmt. In den sogenannten Modell­ regionen oder -städten Restaurants, Bars, Bistros und Cafés sowie die Hotels …

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HR

Leistung Effizienz Hygiene

ME

Die Gustatus Gruppe bringt mit Phoeniks eine neue Marke auf den Markt. Blanco Professional ist nun zu 100 Prozent im Besitz der Blanc & Fischer Familienholding und Hobart startet ein Partner-Programm für den Fachhandel. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­—7

29. Jahrgang

In über neun Jahrzehnten in der Foodservice-Industrie hat Welbilt zwölf starke Marken aufgebaut. Das Unternehmen ist aktuell an 38 Standorten in zwölf Ländern tätig. Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer von Welbilt Deutschland, sprach mit uns über die Historie und die Strategie des Unternehmens. Seiten 12—15 Palux hat mit der neuen X-Line eine Herdanlage auf den Markt gebracht, die sowohl durch ihre technischen Features als auch mit ihrem Design überzeugt. GGG bietet in seinem umfangreichen Webshop nun eine breite Palette an Luftreinigern und Stierlen punktet mit neuen Büfettwagen. Seiten 22—25

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGASTRA DIGITAL / IDX_FS EXPO

Digital präsent Im März begaben sich die Messeveranstalter der Intergastra und Internorga auf neues Terrain und präsentierten sich online. Aufgrund der Corona-Pandemie wich man in Stuttgart vom üblichen Zwei-Jahres-Turnus ab, während in Hamburg die ursprünglich geplante Präsenzveranstaltung in den digitalen Raum verlegt wurde.

11.000 Teilnehmer

Wir wünschen eine gute Lektüre!

verfolgten Anfang März die Intergastra digital am Bildschirm, die ein umfangreiches Rahmenprogramm bot

Das Ziel der Veranstaltungen war gleich: Die Branche wieder – nach den corona-bedingten­ , monate­langen Kontaktbeschränkungen – zusam­ men­ zubringen. Mittels umfangreichen Rahmenprogrammen mit digitalen Vorträgen, Panels und Podiumsdiskussionen bot man bei beiden Veranstaltungen zusätzlich einen Blick in die aktuelle­ Lage der Branche und zeigte auf, wie sie den Herausforderungen begegnete beziehungsweise beim Restart’21 begegnen kann. Begleitet wurde dies von Präsentationen verschiedener Hersteller aus den Bereichen Food, Beverage und Technik.

Am 8. März 2021 fiel der Startschuss zur ersten Intergastra digital. Auf drei Hauptbühnen und in 89 Unternehmensauftritten boten hier Branchenpartner, Verbände, Vereine und Experten aus der Gastronomie und Hotellerie ein hochkarätiges Programm zu aktuellen Themen der Branche, gaben Anregungen zur Weiterentwicklung während und nach dem Lockdown sowie für den Restart’21. Das Programm umfasste mehr als 100 Veranstaltungen und eine Dauer von fast 70 Stunden. Insgesamt 11.000 Teilnehmende aus 43 Ländern – überwiegend aus Deutschland, Öster-

reich, der Schweiz, den Niederlanden, Italien, dem Vereinigten­Königreich, Dänemark, Spanien und Frankreich – haben während der drei Veranstaltungstage online mitdiskutiert und die erste virtuelle­Veranstaltung dieser Größenordnung verfolgt.

Drei Tage, vom 15. bis 17. März, bot anschließend die IDX_FS International Digital Food Services Expo powered by Internorga (IDX_FS Expo) rund 80 Programmpunkte und 110 Speaker auf den Hauptbühnen in Köln und Hamburg. Insgesamt 15.000 Teilnehmende aus 79 Ländern nahmen teil und verfolgten die Panels, Talks, Wettbewerbe, Preisverleihungen und Video-Podcasts sowie die Streams der Aussteller. Rund 100 Aussteller und Partner präsentierten ihre Produkte und Dienstleistungen virtuell.

Die Ausgaben der Intergastra­und I­nternorga in 2022 sollen wieder als Präsenzveranstaltungen­ stattfinden. Die Stuttgarter­Messe ist vom 5. bis 9.

Februar geplant. Der Startschuss für die fünftägige Internorga 2022 fällt am 18. März. www.intergastra.de • www.internorga.com

Vom 15. bis 17. März bot die IDX_FS Expro

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

ebenfalls digitale Vorträge, Panels und Podiumdiskussionen

Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

an. 15.000 Teilnehmende waren Teil der virtuellen Veranstaltung

4.2021

Fotos: GHM, Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf, Messe Stuttgart, Vito AG

Neues aus der Spültheorie Hygiene im Gastgewerbe – da sind wir ganz schnell bei der Spültechnik.

Das war auch vor Corona schon so und wird in der Kommunikation zum Gast sicher noch wichtiger, wenn die Restaurants und Gaststätten wieder öffnen dürfen. Denken Sie nur an den kritischen Kneipen- oder Bar­ besucher, der sein Glas beäugt.

Ergänzend zur umfangreichen Übersicht über Geräteneuheiten in der Welt der gewerblichen Spülmaschinen, die meine Kollegin Yvonne Ludwig­für die Seiten 16-21 recherchiert hat, sei hier noch die Firma Meiko erwähnt: Die Offenburger setzten sich mit den neuen Herausforderungen im Spülbereich auseinander, die die Pandemie mit sich brachte. Das gesammelte Wissen macht das U ­ nternehmen informativ und schlüssig auf seiner Webseite für Anwender sowie Fachplaner und Fachhändler­frei verfügbar: www.meiko-global.com/de/hygiene/ Auch der Arbeitskreis Gewerbliches­ Geschirrspülen (AKGGS) hat ein neues­Merkblatt zum gewerblichen­ Geschirrspülen in der Pandemie veröffentlicht. Gewerbliches Geschirrspülen für die einwandfreie Aufbereitung von Spülgütern/Geschirr stellt nicht nur in der Pandemie viele Anforderungen an alle Beteiligte – der Anspruch auf hygienisch einwandfreie G ­ eschirr- und Besteckteile für jede/n Essensteilnehmer*in in der Gastronomie, Hotellerie, Raststätten und Gemeinschaftsverpflegung gilt weiterhin ungebrochen.

Das Merkblatt kann auf der Website­ als PDF heruntergeladen werden: www.akggs.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

VITO

Hoher Besuch

Auf der Gulfood in Dubai konnte sich Vito wie 2020 über einen Besuch von „Ihrer Exzellenz“ Mariam bint Mohammed Saeed Hareb Almheiri am Messestand des Unternehmens freuen.

Als einzige Messe überhaupt im Bereich der Gastronomie, seit mehr als einem Jahr, fand letztens die Gulfood in Dubai statt. Sie gilt als eine der renommiertesten Messen in der Gastronomiebranche und gab dieses Jahr unter strengen Hygieneauflagen ein erfolgreiches Comeback. Die Ausstellung war wider­Erwarten sehr gut besucht und für Vito, trotz der schwierigen Situation, die richtige Entscheidung. Wieder Präsenz zu zeigen, mit Kunden aus aller Welt in Kontakt zu treten und sich auszutauschen war ein wichtiger Schritt nach vorne. Vor allem im Hinblick auf den asiatischen Markt merkt das Tuttlinger Unternehmen deutlich: Es ­­ geht voran!

Gleich am ersten Messetag besuchte „Ihre Exzellenz“ Mariam bint Mohammed Saeed

Hareb Almheiri, die Staatsministerin für Ernährungs- und Wassersicherheit der ­ ­Arabischen Emirate, den deutschen Pavillon und verweilte für ein kurzes Gespräch am Stand des Spezialisten für Frittierölfilter, so wie auch schon im Jahr zuvor. „Das war ein tolles Zeichen für unser ­Unternehmen! Sie war sehr interessiert und angetan von unseren Produkten“, berichtet Vito-CEO Andreas Schmidt. www.vito.ag Generalkonsul Holger Mahnicke, Vito-CEO Andreas Schmidt, Ihre Exzellenz Mariam bint Mohammed Saeed Hareb Almheiri und Iris Heinz von der Außenhandelskammer VAE (von links nach rechts) auf der Gulfood in Dubai

IN ALLER KÜRZE

Über den britischen Nachhaltigkeitspreis, den Footprint-Award, konnte sich Ende März die Meiko-Gruppe freuen. In der Kategorie Sustainable Catering Equipment Manufacturer wurde die Eingabestation Biomaster von Meiko Green als nachhaltiges und umweltfreundliches Werkzeug für den Umgang mit Nassmüll im Gastgewerbe und in der Lebensmittelbranche ausgezeichnet.

Paul Anderson, Geschäftsführer von Meiko UK und Verantwortlicher für Meiko Green in Großbritannien, nahm den Award in einer der digitalen Preisverleihung entgegen. www.meiko.de

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Gleich zwei Preise gewann Eloma mit dem neuen Joker. Der Kombidämpfer überzeugte zunächst die Jury aus international­ tätigen Branchen- und Designexperten ­ des ­ Kitchen Innovations Award. Den Preis ­erhalten Markt­einführungen, die besonders zukunftsorientiert und durchschlagend sind sowie die Arbeit im Außer-Haus-Geschäft erheblich verbessern. Darüber hinaus gewann das Gerät den iF Design Award des iF International Forum Design. Der Joker überzeugte hier durch sein modulares Konzept und sein Design. Die Zahl der Bewerber war groß. Die Juroren hatten unter fast 10.000 Einreichungen aus 52 Ländern das begehrte Gütesiegel zu vergeben. www.eloma.com

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IBA

Erst wieder 2023 Die iba 2021 wird nicht wie geplant stattfinden. Eine Präsenzausgabe der

Messe soll es erst wieder 2023 in München geben. Hintergrund ist die unklare Entwicklung der Pandemie. In 2021 wird sich aber erneut digital vernetzt.

Die Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks, iba, wird nicht wie geplant vom 24. bis 28. Oktober 2021 in München stattfinden. Angesichts der weiter ungewissen Prognosen hat die GHM Gesellschaft für Handwerksmessen einvernehmlich und in enger Abstimmung mit dem Trägerverband und den Branchenvertretern der Messe die Verlegung in das Jahr 2023 beschlossen.

Eine Durchführung der iba in 2022 wurde mit Blick auf die unsichere Entwicklung der Pandemie mit anhaltenden globalen Reiserestriktionen sowie der verdichteten Messe­ marktsituation weltweit im kommenden www.trendkompass.de

Jahr als für alle Beteiligten nicht zielführend bewertet. Unabhängig von der Verschiebung der Messe möchten die Veranstalter und der Zentralverband die Branche 2021 erneut, diesmal zu dem gewohnten iba-Termin vernetzen. Unter iba.de/connecting-experts ist eine Vormerkung für die zweite Edition des virtuellen Netzwerk- und Wissens­ events iba.Connecting Experts vom 25. bis 28. ­Oktober 2021 möglich.

Die Vorbereitungen und Planungen­zur iba 2021 wurden nahtlos auf den neuen Termin in 2023 umgestellt. www.iba.de

Ausgezeichnet mit dem Star Award 2021 in Gold zählt die Bandspülmaschine FTPi von Hobart zu den besten Produkten der Hotellerie. Der vom Fachmagazin Tophotel ­ vergebene Preis prämiert in einer Leserwahl die innovativsten Produkte und Leistungen der Hotelzulieferindustrie. Rund 2000 Leser hatten an der Online-Abstimmung Anfang des Jahres teilgenommen. Ihnen wurden im Vorfeld in zwölf Kategorien insgesamt 33 nominierte Produkte medial vorgestellt. www.hobart.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Neue Marke

GUSTATUS / PHOENIKS

Die Gustatus Gruppe erweitert ihr Portfolio um die neue Marke Phoeniks. Diese konzentriert sich mit modularer Kochtechnik speziell auf mittlere und große Profiküchen mit einem hohen täglichen Gästeaufkommen. Highlight ist die IOT-fähige K-Line.

Mit Phoeniks baut die Gustatus Gruppe ihre Wettbewerbsfähigkeit im Marktsegment der Großküchen weiter aus. Im Fokus stehen­ Zielgruppen, die in kurzen Zeitfens­ tern hohe Gästeaufkommen bewältigen müssen.

Ein Highlight ist die IOT-fähige Phoeniks ­K-Line. Mit ihr kommt ein Teil der PremiumLine mit 850 Millimeter Einbautiefe­von ­Küppersbusch zurück. Das Gelsenkirchener Unternehmen stellte Ende 2020 seinen Professional-Bereich ein. Die K-line lässt sich über etablierte Standards vernetzen und trägt so den zunehmend gekoppelten Küchenprozessen in Großküchen Rechnung. Die Produkte der neuen Marke­bauen auf langjähriger Erfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung auf, werden in Deutschland produziert und ausschließlich über den Fachhandel weltweit vertrieben.

Das Prädikat „Made in Germany“ steht für die Qualität und die massive Bauweise der

K-Line Geräteserie. Die Technik ist individuell für jede Raumsituation konfigurierbar und optional mit internetfähiger TouchBedienung KCI (K-Line-Cooking-­Intelligence) oder klassischer Knebelsteuerung zu haben.

Mit Hilfe der KCI lassen sich dank etablierter­ Standards verschiedene Geräte einfach, auch über mehrere Standorte hinweg, herstellerunabhängig digital vernetzen. Beide Bedienkonzepte zeichnen sich durch ein­ fache Handhabung und Sicherheit aus, unabhängig davon, ob sie elektrisch, mit ­ Gas oder Niederdruckdampf beheizt sind.

Individuell spezialisierte Teams Um optimal auf die Bedürfnisse aller Kunden einzugehen, wurden für die Produktion und Die IOT-fähige Phoeniks K-Line lässt sich

den Vertrieb zwei eigenständige Gesellschaften gegründet. Die Phoeniks Produktion­ GmbH in Gelsenkirchen fertigt die Geräte auf Basis der weltweit anerkannten deutschen Industriestandards. Der Schwerpunkt soll in Zukunft noch stärker auf Automatisierung, Digitalisierung und Vernetzungsfähigkeit der Großküchengeräte­liegen. Die Phoeniks Vertrieb GmbH konzentriert sich auf die Zusammenarbeit mit Fachhandel­ und Fachplanern in Deutschland. Beide Unternehmen bestehen aus Teams, die in ihren Bereichen auf jahrzehnte­lange Erfahrung und Know-how zurückgreifen können.

Die Unternehmen sind Teil der familien­ geführten Gustatus Gruppe, zu der auch Palux und Salvis sowie Servator Service­ Line, ein Service-Partner für Catering-­und Gastronomietechnik, gehören.

vernetzen und ist individuell­für jede Raum­ situation­ konfigurierbar

www.phoeniks.eu

Fotos: Die genannten Unternehmen

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4.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Familienholding übernimmt Anteile BLANCO PROFESSIONAL

Blanco Professional ging Ende März zu 100 Prozent in den Besitz der Blanc & Fischer Familienholding über. Die Holding hielt bislang rund 70 Prozent der Anteile, der Rest war im Besitz von Nachfahren des Gründers Heinrich Blanc. „Das ist eine sehr gute Entwicklung für Blanco Professional­“, sagt Dr. Johannes Haupt, CEO der Blanc & Fischer Familienholding und gleichzeitig Vorsitzender des Verwaltungsrats bei Blanco Professional. „Wir freuen­uns darauf, in der neuen Eigentümerstruktur mit viel Zuversicht die Zukunft des Unternehmens zu gestalten, das aktuell unverschuldet eine Reihe von Herausforderungen hat.“ So habe Blanco Professional­mit der Ausrichtung auf die Geschäftseinheiten Catering­ und ­Industrial erheblich unter den Folgen von Corona zu leiden­und musste 2020 einen zweistelligen Umsatzrückgang hinnehmen. Der Trend, so Dr. Haupt, werde sich 2021 voraussichtlich fortsetzen. Deshalb sei es wichtig, das Unternehmen schnell auf wachstumsstarke­ Geschäftsfelder auszurichten. „Das geht bei einer homo­ genen Gesellschafterstruktur besser, die sich komplett im Besitz einer starken, wirtschaftlich sehr solide aufgestellten Unternehmensfamilie befindet. Die Abstimmung mit einem größeren Gesellschafterkreis nimmt naturgemäß mehr Zeit in Anspruch, und ein entschlossenes, schnelles Handeln wird durch die neue Struktur unterstützt“, zeigt sich Dr. Haupt überzeugt.

Das Gastgewerbe leidet nach wie vor schwer unter den Lockdowns. Auch im Bereich Industrial, der zu einem erheblichen Anteil die Automobil-Zulieferindustrie als Kunden hat, war der Markt in den vergangenen beiden Jahren extrem schwierig. Daher sei der Umsatzrückgang bei Blanco Professional 2020 und 2021 eine logische Konsequenz der Marktsituation gewesen, betont Dr. Haupt. Das Unternehmen habe nach seinen Worten schnell reagiert und einen Sanierungstarifvertrag entwickelt, der seit Anfang Oktober 2020 in Kraft ist und bis Ende 2023 den sozialverträglichen Abbau von rund 100 der rund 700 Stellen vorsieht. Trotz der schnellen Reaktion rechnet der CEO in den nächsten zwei Jahren­ mit einem gewissen Finanzierungsbedarf, um das ­Unternehmen teilweise neu auszurichten. „Die Blanc & Fischer Familienholding als Muttergesellschaft kann und wird nicht zuletzt durch die positiven Entwicklungen bei den anderen Teilkonzernen diese Mittel problemlos aufbringen“, versichert Dr. Haupt. „Und das ist eine lohnende Investition: Wir sind absolut zuversichtlich, ­ dass auch dieses Unternehmen auf das positive ­Niveau der anderen Firmen unserer Unternehmensgruppe überführbar ist.“

Festhalten am Standort Die Mittel sollen vor allem in den Auf- und Ausbau wachstumsstarker Geschäftsfelder investiert werden.

Dafür wurde Blanco Professional auch in der Unternehmensführung neu aufgestellt: Mit Egon Kofler hat das Unternehmen seit Oktober 2020 einen CEO, der bereits als Geschäftsführer in anderen Teilkonzernen der www.trendkompass.de

­ amilienholding seine Fähigkeiten bewiesen hat, UnterF nehmen zukunftsorientiert auszurichten. Ihm zur Seite steht mit Bernd Rupprecht ein erfahrener Vertriebsprofi aus der Unternehmensgruppe, der seine neue Aufgabe­ dauerhaft bei Blanco Professional übernommen hat. „Wir befinden uns in einer schwierigen Situation in einem äußerst herausfordernden Jahr“, sagt Kofler. ­ „Diese Situation bietet aber auch Chancen. Denn so hart die Einschnitte sind, so überzeugt sind wir auch, dass wir damit die Grundlage legen, um mittelfristig wieder nachhaltig erfolgreich zu sein. Dies können und werden wir gemeinsam schaffen – und zwar am Standort Oberderdingen, an dem wir ganz klar festhalten.“

Wachstum Oberstes Ziel sei dabei der Aufbau einer wettbewerbsfähigen Organisation, unter anderem durch die Reduzierung von Struktur- und Personalkosten. Darüber hinaus sollen der Vertrieb neu strukturiert sowie Produktportfolio, Geschäftsfelder und Zielgruppen fokussiert werden und die Geschäftseinheiten Catering und Industrial künftig weitestgehend selbstständig agieren.

Große Chancen sieht die Geschäftsführung beispielsweise in den Bereichen Hygiene und Digitalisierung im Umfeld professioneller Küchen: „Durch Corona ist die ohnehin schon große Bedeutung der Hygiene in medizinischen Einrichtungen und Pflegeheimen noch einmal gewachsen. Hier entwickeln wir ein attraktives Produktportfolio, das wir weiter ausbauen und verfeinern werden. Auch in der Digitalisierung professioneller Küchen sehen wir für die Zukunft ein großes Potenzial“, betont Kofler. Im Verbund der Familienholding habe Blanco Professional den Zugriff auf alle Technologien und das Know-how, das erforderlich sei, um in diesem Segment stark zu wachsen. Entsprechend optimistisch ist der Geschäftsführer: „Wir werden in diesem Jahr noch einmal einen Umsatzrückgang sehen, aber von 2022 an werden wir wieder zurück auf dem Wachstumskurs sein.“ www.blanco-professional.de

Dr. Johannes Haupt (links), CEO der Blanc & Fischer Familienholding, und Blanco ProfessionalGeschäftsführer Egon Kofler

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Partner-Programm HOBART

Die Fachhandelsunterstützung von Hobart während der Coronakrise geht in die zweite Runde: Auf die Restart-Bonus-Aktion folgt nun der Partnerbonus.

Die Auswirkungen der Pandemie für das Gastgewerbe und jegliche Branchendienstleister sind aktuell schlimmer denn je. Als Partner in der Krise startet ­ Hobart – ­zusätzlich zu der kürzlich ins Leben ge­ rufenen­Get Ready! Zukunfts-Bonus-Aktion für Endkunden – die nächste Unterstützungsmaßnahme für den Fachhandel. Bis zu 1.200 Euro erstattet der Hersteller ab sofort beim Kauf einer neuen Maschine seinen­ Partnern zurück. Das Produktportfolio ist vielseitig und reicht von der kompakten Gläserspülmaschine über den innovativen Two-Level-Washer bis hin zu Gargeräten und Universal­ küchenmaschinen. Auch die Spül- und Gartechnik der Einsteigermarke­ ecomax by Hobart sind Bestandteil der ­Partnerbonus-Aktion.

Fachhändler müssen bei der Maschinenbestellung einzig den Aktionscode „PB-21“ angeben. Bonusberechtigt sind Bestellungen, die zwischen dem 1. März und dem 31. ­ August 2021 eingehen. Die Lieferung

muss spätestens sechs Wochen nach der Bestellung­erfolgen. Die Aktion ist nicht kombinierbar und gilt ausschließlich in Deutschland und Österreich. www.hobart.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Preis für Hygienestation HAKA

Mit der Mobilen Hygienestation 2000 erreichte HAKA den dritten Platz des Corona-Innovationspreis 2020 der IHK Limburg.

Gute Nachrichten in schwierigen Zeiten überbrachte kürzlich die ­ Geschäftsführerin der IHK Limburg, Monika Sommer, dem Unternehmen­HAKA. Das Familienunternehmen wurde mit dem dritten Platz des Corona-Innovationspreis 2020 der IHK Limburg ausgezeichnet. Mit Stolz und Freude nahm ­Geschäftsführer ­Marian Oesterling die Auszeichnung in Form einer Urkunde und eines ­Pokals entgegen.

Standortunabhängige Handhygiene Mit der neuen mobilen Hygienestation 2000 hat sich die HAKA Metallwaren­fabrik Hans Kappes auf die aktuelle Corona-Pandemie eingestellt. Die Station soll helfen, Hygienevorschriften auch dort einzuhalten, wo keine stationären Einrichtungen für die Hand­ hygiene wie Waschbecken mit Kalt- und Warmwasser vorhanden sind – etwa bei Messen, Marktständen und Jahrmärkten, aber auch bei Volksfesten, Ausstellungen oder beim Catering und im Partyservice. Die Station mit ihrem kompakten Edelstahlgehäuse und den integrierten Funktionsgruppen ist aufgrund der Transportrollen standortflexibel und kann autark betrieben werden – lediglich ein normaler Stromanschluss ist nötig. Während der Pandemie habe

HAKA-Geschäftsführer Marian Oesterling nahm die Auszeichnung für die Mobile Hygienestation 2000 des Unternehmens entgegen

sich, so HAKA, aufgrund der geforderten Verhaltensmaßnahmen der Bedarf erweitert. Abnehmer kämen vermehrt aus der Gastronomie, Schulen, Krankenhäusern, Alten- und Pflegeheimen, Dorfgemeinschaftshäusern und öffentlichen Einrichtungen. www.haka.info

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GASTHAUS SPITZER IN MARKT

Wolfenbütteler Technik in der Hallertau Bayerisch traditionell, modern und offen – so lässt sich das Gasthaus Spitzer im Ortsteil Osterwaal des Marktes Au in der Hallertau kurz und prägend zusammenfassen.

Verantwortlich dafür zeichnet Stefan Spitzer, der das gastronomische Gen seiner Eltern erbte, aber eigentlich nicht den Betrieb übernehmen wollte. Von Yvonne Ludwig-Alfers Im beschaulichen Örtchen Osterwaal gründeten Stefan Spitzers Eltern 1986 das Gasthaus Spitzer, das anfangs 45 Plätze bot. Dass der Familienbetrieb eines Tages in der zweiten Generation geführt wird, beabsichtigte damals keins der Familienmitglieder. Spitzer erlebte als Kind und Jugendlicher die langen Arbeitszeiten der ­Eltern in der zur Gastwirtschaft umgebauten Hopfenhalle der Großeltern mit und entschied sich dagegen. „So wie wohl fast jedes Gastrokind“, kommentiert ­Spitzer mit einem Augenzwinkern. Trotzdem ergriff er den Beruf des Koches, lernte im Marriott Hotel Freising.

Der Karrierebeginn bei der Hotelgruppe öffnete ihm die ­Türen nach England, den USA und Japan. Anschließend brachte er sein Know-how bei verschiedenen Herstellern von Groß­küchentechnik ein, während die Eltern in der Hallertau, dem größten weltweiten Hopfenanbaugebiet, das Gasthaus stetig erweiterten.

Während der Tätigkeiten auf internationalem Terrain und in der Industrie keimte vor acht Jahren dann doch

der Wunsch nach etwas Eigenem auf. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Gitti Embacher stieg Spitzer im Dezember 2013 schließlich in den elterlichen Betrieb ein. Drei Jahre später überschrieb das GastronomenPaar dem Sohn das Gasthaus. Bis zum Mai 2019 baute die nächste Generation das Restaurant um, integrierte ein neues Konzept und erweiterte den Betrieb. Heute findet bei Bedarf die ganze Gemeinde Osterwaal Platz im Gasthaus. Insgesamt 180 Plätze innen und 220 Sitzgelegenheiten auf der Terrasse bietet das abgelegene­ Ausflugslokal, rund 350 Einwohner zählt das Dorf. „Wir sitzen mitten in der Pampa, sind aber sehr gut ausgeschildert“, lacht Spitzer. „Doch wenn ich einen Kreis mit 20 Kilometern Radius um uns ziehe, sind es 50.000 Menschen, die hier leben – verteilt auf Dörfer und Kleinstädte“, ergänzt er. Für das kulinarische Erlebnis beim Gasthaus Spitzer-Team nehmen manche aber auch 30 oder 40 Kilometer auf sich. „Die Gäste kommen gezielt zu uns. Willkommen ist jeder – von Alt über Jung bis hin

Stefan Spitzer leitet seit 2016 das Gasthaus Spitzer in Osterwaal. Bei der Küchenausstattung setzte er auf die Technik von Hersteller MKN

Fotos: Gasthaus Spitzer, MKN

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MANAGEMENT & ORGANISATION

T AU IN DER HALLERTAU / MKN

zu den Kindern, die sich eben mal nur ein Eis holen“, bekräftigt der Hausherr.

Bayerisches Soulfood Wer denkt, dass es im Gasthaus Spitzer dörflich zugeht, der täuscht sich. Kulinarik und Ambiente, Letzteres verantwortet Gitti Embacher, kann sich mit Konzepten aus Metropolen beziehungsweise Großstädten messen. ­Dahinter steckt Spitzers berufliche Vergangenheit, die ihn nicht nur den Umgang mit anderen Kulturen und Prozessen lehrte, sondern vor allem seinen Blick über den Tellerrand schärfte, oder wie Spitzer es formuliert: „Die geistige Offenheit, sich nicht zu beschränken.“

Erhalten blieb nach den Umbauten 2019 der Kern des Gasthauses: das alte Spitzer Wirtshaus, das noch ­immer den Charme der einstigen Dorfwirtschaft versprüht.

Bayrisch gemütlich dank klassischer Holzstühle­, Holzdecken und -verkleidungen sowie dem Dielenboden gibt sich der Komplex, den Spitzer als „unsere Wurzeln“ auf seiner Website beschreibt. Der unter ihm hinzu­ gefügte Abschnitt hingegen gibt sich modern mit ­ Eichenholztheke, raffinierten Barhockern, grünen Sessel­ stühlen und bequemen Polsterbänken. Bodentiefe Fenster sorgen für Helligkeit und geben den Blick nach draußen und somit auf die umliegende Terrasse frei, die im Sommer magischer Anziehungspunkt

Fällt sofort ins Auge: Die Theke aus Eichenholz mit stylischen Barhockern

Der neue Flügel des Gasthauses ist zeit­geis­tig gestaltet. Sesselstühle und Polsterbänke laden Gäste zum Verweilen ein. Die bodentiefen Fenster geben den Blick nach draußen frei

Der Kern des Gasthaus ­Spitzer, der Komplex des einstigen Wirtshauses, bewahrt dank seines Ambientes den Ursprung des Restaurants

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

GASTHAUS SPITZER IN MARKT

Insgesamt finden 220 Gäste im Außen­ bereich des Gasthaus Spitzer einen Platz.

Der Bereich überzeugt durch seine moderne Gestaltung

für alle Gäste ist, die im Gasthaus Spitzer auf ihren Streifzügen durch die Hallertau Rast machen oder einen schönen Abend verbringen wollen.

Aus der Küche kommen nur Speisen mit vorwiegend ­regionalen Produkten, die von Händlern aus der Region bezogen und auch den Gästen gegenüber kommuniziert werden. Convenience, so Spitzer, suche man in seiner Küche vergeblich. „Des Öfteren kaufen wir auch ganze Tiere und verwerten ­alles“, wie er berichtet. „Und dann gibt es schon einmal Stierhoden oder Kalbsbries, was nicht jedermanns Sache ist – aber wir wollen zeigen, dass es nicht nur Edelteile beim Tier gibt.“ Interessant ist dies besonders für die Auszubildenden in der Küche.

Das bayerische Soulfood des Gasthaus Spitzer weckte­ das Interesse des Falstaff Gasthausguides und des Slow Food Genussführers. Deren Bewertungen schätzt der findige Gastronom in Osterwaal besonders, weil sie von den Gästen beziehungsweise Lesern (Falstaff) kommen oder das repräsentieren, wofür Spitzers Betrieb steht (Slow Food). Einen Michelin-Stern strebt er eher nicht an, hier hadert Spitzer mit den Bewertungskriterien des Guides: „Lieber ein volles Haus mit glücklichen Gästen als einen Stern“, kommentiert er dazu.

Vertraute Technik Bei der Zubereitung der Speisen wendet das Küchenteam Cook & Chill an. Schockfroster von Cool ­Compact und Küchentechnik von MKN unterstützen bei der täg­ lichen Arbeit das Küchenteam. Expertise für die Prozesse­ sammelte Stefan Spitzer nicht nur während seiner Zeit als Koch, sondern auch während seines beruf­lichen Ausflugs in die Industrie. So kam es nicht von ungefähr, dass sich Spitzer bei der Neuausstattung der Küche, dem Herz des Gasthauses, für die Küchentechnik­ des Wolfenbütteler Herstellers entschied. Überzeugt von der Qualität der MKN-Technik war er schon länger, schließlich beherrschte sie zuvor bereits 25 Jahre lang die ­ Küche des Familienunternehmens in Osterwaal. „Und war unverwüstlich“, erklärt Spitzer. Auf der ­anderen Seite­kannte er die Vorteile von MKN aus seiner Tätigkeit für das Unternehmen.

Heute arbeitet das Küchenteam mit dem Trio MasterLine­ Herdblock, FlexiCombi Team und FlexiChef. Gefragt nach Features, die Spitzer besonders an den Geräten schätzt, nennt er bei der MasterLine die Verarbeitung und die fugenlose Arbeitsplatte des Küchenblocks. Beim Kombi­ dämpfer FlexiCombi überzeugte ihn der Quereinschub 4.2021

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MANAGEMENT & ORGANISATION

T AU IN DER HALLERTAU / MKN

und die deutlich höhere Kapazität, die über die übliche Norm von 1/1 GN hinaus geht. Mit seinem Druckgaren und dem automatischen Reinigungssystem SpaceClean konnte das Multifunktionsgerät ­FlexiChef bei Spitzer punkten.

Andere Umsatzmöglichkeiten Die Küche ist aktuell der einzige Ort im Gasthaus, wo kräftig während der Corona-Pandemie gearbeitet wird. Nur ein Jahr, nachdem die großen Umbauten 2019 beendet wurden, konnte das 36-köpfige Team um Spitzer das Restaurant in seiner Gänze betreiben, dann kam Corona und mit dem Virus der erste Lockdown im Frühjahr 2020.

Wie jeder gastronomische Betrieb in Deutschland mussten auch die Türen des Gasthauses geschlossen bleiben. Rasch wurde ein ­To-go Service eingerichtet, der während der Schließung rege von den solidarischen Gästen genutzt wurde und im November 2020 leider seine Renaissance erlebte. Ein Umstand, der bis heute anhält und, wie Spitzer wehmütig bestätigt, „die Motivation langsam sinken lässt“.

Im Februar keimte die kleine Hoffnung auf, ­wenigstens den Außenbereich öffnen zu können. Die Gründe, warum es letztendlich nicht dazu kam, sind bekannt.

Erfolg und zusätzlichen Umsatz verzeichnete auch der im Herbst 2020 eingeführte Online-Shop, über den Eingewecktes wie Rindsgulasch vom Freilandrind, Hähnchenfrikassee, Chili con Carne­, Semmelknödel, Saucen, Suppen und Spitzer Bier sowie Wein deutschlandweit verschickt werden. Wie die Genussboxen – vom Team liebevoll vorgekochte, vorbereitete Menüs, zum Genießen in den eigenen vier Wänden. Wer will, kann sich über den Shop auch das Gasthaus Spitzer in Form von Schürzen und Wasserflaschen nach Hause holen.

Angeboten werden auch Deko-Artikel von Gitti ­Embacher, die durch ihren unverkennbaren Stil ebenfalls Erinnerungen­an das Gasthaus wecken, da dort mit ähnlichen Ausführungen zu „normalen­Zeiten“ dekoriert wird.

Mitarbeiter gehen vor Eine weitere Änderung, die das vergangene Jahr mit sich brachte, war die Einführung der Vier-Tage-Woche. Die Überlegungen dazu waren bereits früher vorhanden, der Lockdown im Frühjahr 2020 gab die Gelegenheit, sich intensiver damit zu beschäftigen und durchzukalkulieren. Nach dem ersten Lockdown 2020 setzte man das Konzept um. Seither wird nur von Donnerstag bis Sonntag im Gasthaus gekocht und serviert. Für Stefan Spitzer „betrieblich RZ_ANZ_ACK_BIENEN FLIEGEN_DrittelS_0421TK.cmyk.pdf 1 19.04.21 10:09

und mitarbeitermäßig eine gute Entscheidung“. Und ein probates Mittel, um neue Mitarbeiter zu finden? Stefan Spitzer nickt, sagt aber, dass er seit der Übernahme des Betriebes noch nie Probleme hatte­, neues Personal zu finden: „Unsere Lage spielt uns in diesem Bereich zu – auch wenn sie es uns auf der anderen Seite etwas schwieriger macht. Wer hier in der Gegend einen Arbeitsplatz in der Gastronomie sucht, stößt unweigerlich auf das Gasthaus Spitzer – es gibt kaum einen außer uns. Allerdings liegen wir auch weit weg vom Schuss und nicht jeder will dies. Wir machen viel für unsere Mitarbeiter, was sich natürlich auch rumspricht. Im Sommer, nach dem ersten Lockdown, haben wir wieder gesucht und während des zweiten Lockdowns haben wir vier Leute für die Küche – qualifizierte Fachkräfte – eingestellt.“ Sein Team, so Spitzer, stehe an erster Stelle – „sogar vor den Gäs­ ten“. Sein Rezept für das Halten der Mannschaft: „Man muss einfach viel für seine Mitarbeiter machen und es gibt viele gute Gastronomen, die sich darauf einstellen.“ Spitzer setzt dies mit Weiterbildungsangeboten, Mitarbeitergesprächen, Probearbeiten und der Einbeziehung seines Teams bei Neueinstellungen um. Das Betriebsklima ist ihm immens wichtig, dafür wurden Richtlinien geschaffen, die für alle gelten und die die Zusammenarbeit regeln. Ein weiterer zentraler Punkt: das Gehalt. Für Spitzer heißt das: eine faire Bezahlung über den üblichen Tarif hinaus, auch bei den Auszubildenden. „Man kann ja nicht immer jammern, dass es keine Auszubildenden, keine Fachkräfte gibt, und nichts dagegen tun.“

FACTS • Die Wurzeln des Gasthaus Spitzer liegen im Jahr 1986 mit 45 Sitzplätzen • 2016 übernahm Stefan Spitzer den Betrieb von seinen Eltern, erweiterte ihn bis Mai 2019 • Heute: 180 Plätze innen und 220 Sitzgelegenheiten auf der Terrasse • 3 6 Mitarbeiter: zehn Vollzeitkräfte, vier in Teilzeit, 20 auf 450-Euro-Basis, drei Auszubildende • Moderne bayerische Küche, eingeweckte Speisen über den Online-Shop • Küchentechnik von MKN: MasterLine, FlexCombi und FlexiChef • Mitglied bei Slow Food und Green Chefs • www.gasthaus-spitzer.de; www.mkn.com

Damit die Bienen auch morgen noch fliegen.

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Nachhaltigkeit ist für uns kein Trendthema.

Und weil der Schutz natürlicher Ressourcen beim Spülen unmittelbar mit dem Wasserverbrauch zusammenhängt, setzen wir seit der Einführung unserer GoldBee-Linie 2008 vor allem bei der Energieeffizienz an. Die U440 zum Beispiel kommt mit 1,5 Liter Wasser pro Spülgang aus. Übrigens: Unsere Preise sind genauso schwer zu schlagen. Probieren Sie es aus! ackermann-spuelmaschinen.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Für jedes Gastro-Segment die passenden Lösungen In über neun Jahrzehnten in der Foodservice-Industrie hat Welbilt zwölf starke Marken aufgebaut. Das Unternehmen ist aktuell an 38 Standorten in zwölf Ländern tätig. Kunden sind in 100 Ländern rund um den Globus verteilt. Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer von Welbilt Deutschland, sprach mit uns über die Historie und die Strategie des Unternehmens. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Der Neue: Ende 2020 stellte Welbilt den Convotherm maxx vor

Herr Schmidt, die Wurzeln Ihres Unternehmens liegen in den USA. Können Sie uns bitte einen kurzen Einblick in Ihre Unternehmenshistorie geben.

Unsere Unternehmensgeschichte ist sehr komplex und von mehreren Umbenennungen und Firmenzukäufen geprägt. Die Vertriebsgesellschaften haben immer den jeweiligen Dachnamen angenommen. Im Jahr 1929 haben Henry und Alexander Hirsch das Unternehmen Welbilt Stove Co. gegründet, das Herde und andere Kochtechnik hergestellt hat. Über die Jahre wurden weitere Küchentechnikhersteller wie Detroit Michigan Stove Co. (heute Garland, 1955), Frymaster (1982), ­Cleveland Range sowie Merco (beide 1989) und Lincoln (1994) hinzugekauft.

Im Zeitraum der 1980er fällt der Schritt nach Deutschland. Welbilt kaufte hier 1986 ein Unternehmen mit einer Produktionsstätte für unter anderem Teller- und Tablettständer in Flörsheim. Diesen Bereich haben

wir 1989/1990 an Blanco verkauft. Ab 1990 haben wir uns auf den Vertreib der Eigenproduktionen konzentriert. Unsere ursprüngliche Hauptaufgabe war, für unsere­Systemgastronomie-Kunden – die großen, zu der Zeit nach Europa stark expandierenden Fast FoodKetten – den technischen Service sicherzustellen. Im Zuge dessen hat das Unternehmen das Servicenetz in der DACH-Region weiter ausgebaut. Parallel haben wir für Marken wie Frymaster, Cleveland oder Lincoln nach Vertriebspartnern und Kunden gesucht. Im Jahr 1995 hat Berisford Welbilt übernommen und kaufte in den Jahren 1998 bis 2000 Convotherm, Delfield und Scotsman­hinzu. Zum Jahrtausendwechsel firmierte Berisford zu Enodis, wurde 2008 von dem Kranund Eismaschinenhersteller Manitowoc erworben und unter dem Namen Manitowoc Foodservice geführt. ­ Seit 2017 firmieren wir wieder unter Welbilt.

4.2021

Fotos: Welbilt

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N – INTERVIEWSERIE (75): WELBILT

Warum fiel 2017 die Entscheidung für den Namenswechsel zurück zu Welbilt?

Nachdem der Großküchenbereich im Jahr 2016 aus dem Manitowoc Gesamtkonzern in ein eigenständiges börsennotiertes Unternehmen abgespalten wurde­ , haben wir 2017 beschlossen, die erneute Eigenständigkeit auch über eine neue Firmierung sichtbar zu machen. Eine Kunden- und Mitarbeiterbefragung ­ und ein Blick in die Historie ergab die Rückkehr zum ­Namen Welbilt als Dachname des Unternehmens. Die einzelnen Markennamen blieben weiterhin bestehen.

Hans-Werner Schmidt leitet als Geschäftsführer Welbilt Deutschland

Besonderes Augenmerk legt Welbilt auf die einfache Bedienung seiner Technik.

Alle Geräte aus dem Sortiment des Unternehmens haben die gleiche Bedienoberfläche

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Ihr Unternehmen umfasst zwölf Marken: Wie ist der Vertrieb strukturiert?

Bis 2013 hatte Welbilt eine dezentrale Vertriebsstruktur, in der jede Marke über ein eigenständiges Vertriebsteam­verfügte. Zwischenzeitlich haben wir die Welt in drei Verkaufsregionen Americas, APAC und EMEA aufgeteilt. In EMEA werden alle Vertriebs- und Serviceaktivitäten von den drei HUBS in Herborn, ­Barcelona und Guilford gesteuert. Die ehemaligen Produktspezialisten, die nur ein Produkt verkauft haben, sind heute in der Lage, das gesamte Produktportfolio­ zu verkaufen. In Deutschland haben wir ein Vertriebs­ team, das den Fachhandel und Regionale Key Accounts betreut, die wiederum über den Fachhandel abgewi­ ckelt werden. Das Key Account Team betreut spezielle Zielgruppen wie Retail- Tankstellenketten sowie­internationale systemgastronomische Unternehmen.

Mit Ihrem Portfolio decken Sie einen großen Teil der Technik ab, die die Profi-Küche benötigt. In welchen Gastronomie-Typen sind Sie vorwiegend vertreten?

Wenn Sie mir die Frage vor fünf Jahren gestellt h ­ ätten, hätte ich Ihnen gesagt, dass wir mit den US- und UK-ansässigen Marken vorwiegend im Quick Service ­Restaurants-Bereich (QSR-Bereich; Fastfood Systemgastronomie) und mit Convotherm fast ausschließlich im HORECA-Bereich vertreten sind. In den letzten Jahren sind wir jedoch mit allen sehr stark im Retail-­ Bereich gewachsen. Convenience-Stores, zu denen die Tankstellen gehören, sind für uns ein wichtiger Markt.

Nach wie vor sind wir im QSR-Bereich stark vertreten, verzeichnen aber auch in den Bereichen Casual Dining, Personalverpflegung, Betriebskantine und im HORECABereich Zuwächse. Das sind die Schwerpunkte, die wir aktuell haben.

Wie gehen Sie bei Neuentwicklungen vor? Inwieweit fließen bei neuen Produkten Themen wie Nachhaltigkeit und Digitalisierung ein?

Bei der Entwicklung neuer Geräte muss für uns der Markt dafür vorhanden sein. Hier betreiben wir Marktforschung, analysieren den Wettbewerb, definieren technische Anforderungen, Marktpreis und führen eine umfassende Kundenbefragung durch. Erst dann fangen wir an, ein neues Gerät zu entwickeln und bringen das neue Produkt über einen mehrstufigen Prozess, in dem wir Zielanforderungen und Zuverlässigkeit immer wieder prüfen bis zur MarkteinfühWelche Vorteile hatte dieser Schritt für Ihre Kunden? rung. Dabei spielen die Themen Energie- und WasDas hatte eine ganze Reihe an Vorteilen für unsere­ serverbrauch sowie Nachhaltigkeit eine große Rolle.

Kunden. Der größte ist, dass unsere Kunden einen­ Für eine zunehmende Zahl von Kunden sind die Life ­lokalen Ansprechpartner für alle Welbilt-Marken h ­ aben Time Costs, also die G ­ esamtkosten, die ein Gerät verund die Lieferung, Auftrags- und Garantieabwicklung ursacht, heute­wichtiger als die Anschaffungskosten. über ein Welbilt-Unternehmen abgewickelt wird. Der Wir haben in der Vergangenheit auch nach Vorgaben gesamte technische Servicesupport sowie die anwen- Geräte für einige unserer globalen Kunden entwickelt. dungstechnische Beratung erfolgt zentral und ein- Hier werden meistens der Einsatzzweck und das geheitlich durch lokale Mitarbeiter. Würden wir unseren wünschte Ergebnis klar definiert.

Vertrieb wieder auf ein dezentrales System umstellen, Die Digitalisierung nimmt bei der Entwicklung von hätten unsere Kunden bis zu zwölf Lieferanten in ganz neuen­Geräten eine zentrale Rolle ein. Alle Welbilt-­ unterschiedlichen Zeitzonen­, die ihre Produkte in fünf Geräte sind mit einer einheitlichen Controller Plattverschiedenen Währungen berechnen würden. form ausgestattet, die neben einer immer

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

Auszug aus dem umfangreichen Welbilt-Portfolio (im Uhrzeigersinn auf dieser Seite): Frymaster,­ Manitowoc Ice, Delfield, Garland und Crem

­leichen Bedienoberfläche auch über Schnittstelg len verfügt, die für die Anbindung an Kitchen Connect – unserer eigenen cloud­basierten Vernetzungslösung – oder die anderer Anbieter möglich ist. Mit ConvoSense, unserer­neuesten­Entwicklung, statten ­ wir unsere Kombidämpfer­mit einer KI aus, die Gargut optisch erkennt und ­automatisch das entsprechende Garprogramm auswählt.

Die einheitliche Bedienoberfläche, Vernetzung von Geräten und optische Produkterkennung werden zurzeit überwiegend von systemgastronomischen Tankstellen und Retail-Kunden angefragt und genutzt.

Wir sehen aber auch verstärkt durch die Pandemie das zunehmende Interesse an systemgastronomischen Konzepten­und gehen davon aus, dass in den nächsten Jahren der Anteil der Systemgastronomie in Deutschland weiter zunehmen wird. Begünstigt wird dieser Trend auch durch den zunehmenden Fachkräftemangel in der Gastronomie, der sich durch die Pandemie und den damit verbundenen finanziellen Einbußen für alle Beschäftigten sicherlich weiter an Attraktivität verlieren wird.

Die Digitalisierung von Küchen wird sicherlich zukünftig auch in traditionellen HORECA-Küchen eingesetzt werden. Hier gibt es bereits verschiedene Konzepte.

Die Digitalisierung wird auch neue Dienstleistungen sowie Kauf- und Mietmodelle für den Endkunden ermöglichen. Der Fachhandel und die Industrie werden hier enger zusammenarbeiten müssen, um den Anwendern optimale Lösungen und eine entspre­ chende Betreuung durch den Fachhandel anzubieten.

arbeiter und Servicetechniker regelmäßig durch uns schulen lassen. Diesen Partnern bieten wir bessere Konditionen, exklusive Teilnahme­an Sonderaktionen, aktive Unterstützung bei Hausmessen­und Marketing­ aktionen sowie das gemeinsame Durchführen von Seminaren für Anwender und Entscheider von gas­ ­ tronomischen Betrieben. Die fortschreitende Digitalisierung in unserer Branche wird den Fachhandel vor zusätzliche Herausforderungen stellen. Auch hier werden wir unsere Partner einbinden und in neue ­Geschäftsfelder integrieren.

Welche Auswirkungen hat die Pandemie auf Welbilt?

Während der ersten Welle im April und Mai 2020 hat so gut wie niemand in neue Technik investiert. In diesem­Zeitraum sind die Auftragseingänge massiv zurückgegangen. Im Juni/Juli 2020 änderte sich die ­Situation und die Auftragseingänge stiegen wieder, im September­hatten wir dann ein Vorjahresniveau. Mit der zweiten Welle und den erneuten Schließungen im November sanken die Aufträge zwar wieder, aber bei weitem nicht so stark wie im Frühjahr 2020. Im ersten Quartal 2021 liegen wir bisher über Vorjahresniveau und sogar über dem von 2019.

Wie erleben Sie die Corona-Zeit bei Ihren Kunden?

Ganz unterschiedlich. Fachhändler, die sich auf das Projektgeschäft fokussiert haben, sind nach unserer Welche Leistungen bieten Sie dem Fachhandel und Einschätzung bisher gut durch die Krise gekommen. gibt es Auflagen, die e ­ rfüllt werden müssen, um ein Andere, deren Geschäftsschwerpunkt mehr im BePartner von Welbilt zu werden­? reich gedeckter Tisch und Einzelgeräteverkauf liegt, Fachhandelspartner sind für uns Fachhändler, die hatten es sicherlich sehr viel schwerer. Beim Blick auf ­unsere Produkte aktiv verkaufen und deren Vorteile­ die einzelnen Gastronomiesegmente ist das Bild sehr kennen, in Projekte einplanen und ihre Vertriebsmit- gemischt. Es gibt viele gastronomische Betriebe, die durch Delivery ihre Umsätze­nahezu halten konnten und jetzt investieren. Dazu beigetragen hat auch die Senkung der Mehrwertsteuer in der Gastronomie. Die Betriebe, die die Pandemie besonders schwer getroffen hat, sind jene, die erst neu eröffnet hatten, beziehungsweise deren Eröffnung in Planung war. Für diese wird es sehr schwierig. Dieses Schicksal teilen sie mit der Gastronomie in Shoppingcentren, wo To-Go und Delivery nicht möglich sind. Hier wird es ein Umdenken seitens der Ketten bezüglich 4.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N – INTERVIEWSERIE (75): WELBILT

der Standorte­geben. Auch die Gastronomie und Hotellerie in den ­Innenstädten leidet massiv sowie der gesamte Veranstaltungsbereich.

Tresen? Es wird auf ungelernte Kräfte hinauslaufen. Das heißt, die entsprechenden Geräte müssen intelligenter und einfach zu bedienen sein. Daher ist das Interesse in dieser Branche an system­ tauglichen Geräten hoch.

Haben Sie für Ihre Fachhandelspartner während der Pandemie Das Gleiche sehen wir im gesamten Retail-Bereich. Dieses Segment Programme ins Leben gerufen, um sie zu unterstützen? geht immer mehr den Weg der Digitalisierung – sogar in Richtung Neben den langfristigen Aktionen, die unsere Partner beim Ver- Künstliche Intelligenz (KI). Dies haben wir mit ConvoSense­umgekauf von Ersatzgeräten sowie im Projektgeschäft unterstützen, setzt. Es werden hier nur noch die Speisen in das Gerät gegeben haben wir individuelle Aktionen mit unseren Fachhandelspartnern werden und das Gerät erkennt automatisch um welche Produkte­ durchgeführt, wie zum Beispiel virtuelle Produktvorstellungen­ es sich handelt und gibt die entsprechende Garzeit ein. Bei Mischund Seminare für Endkunden, Finanzierungsangebote sowie beschickungen teilt das Gerät sogar mit, welche Produkte nicht ­G arantieverlängerungen. Während der Pandemie mussten wir bis- zusammen gegart werden können. In dieser Richtung wird in her unsere Partner allerdings wenig unterstützen. Viele u ­ nserer nächster Zeit deutlich mehr passieren.

Fachhändler sind gut mit aktuellen Projekten ausgelastet.

Die S ­ ystemgastronomie funktioniert dank Drive-In und Delivery. Wo wird es zukünftig hingehen mit Welbilt?

Retail- und Tankstellen konnten sogar von der gegenwärtigen Wir bieten bereits ein sehr breites Produktsortiment, haben aber ­Situation teilweise profitieren. Bei manchen Partnern mussten wir aus heutiger Sicht für den europäischen Markt noch drei Lücken in aufgrund von Projektverschiebungen Zahlungsziele verlängern, unserem Produktportfolio: horizontale Küchen- sowie Spül- und das haben wir individuell mit diesen abgestimmt.

Kühltechnik. Diese wollen wir durch Zukäufe schließen. Damit hätten wir noch einen breiteren Zugang zum Fachhandel und darüber Wie sind Sie intern im Unternehmen mit den neuen Herausfor- zu allen gastronomischen Zielgruppen. derungen umgegangen, bezogen auf Deutschland?

Des Weiteren wollen wir mit neuen Geräte- und DienstleistungsZum einen haben wir einen Großteil unseres Teams aus den Be- innovationen bestehenden und neuen Kunden mehr Nutzen und reichen, in denen es möglich war, ins Homeoffice geschickt und einen nachhaltigen Erfolg ermöglichen und natürlich auch neue die technischen Voraussetzungen dafür geschaffen. Im Lager und Marktsegmente erschließen. Als Vertriebskanal setzen wir auch in der Logistik haben wir ein Zwei-Schichten-System eingeführt. Zukunft auf unsere Fachhandelspartner.

Darüber hinaus haben wir ein umfangreiches Hygienekonzept im Unternehmen umgesetzt. Zum anderen vermeiden wir Reisen so weit wie möglich, das gilt auch für den Außendienst. Die meisten FACTS Kunden­gespräche und Kontakte finden online statt. Bei Service • Welbilt wurde 1929 von Henry und Alexander Hirsch gegründet und Vertriebsschulungen bieten wir Webinare an.

Ein Blick in die Zukunft: Wie wird sich der Markt Ihrer Meinung nach mittelfristig ändern? Und wie wollen Sie darauf reagieren?

Wir beobachten zum Beispiel, dass Tankstellen stark in den SnackBereich investieren und dies in Richtung Bistro/Restaurant ausweiten. Ein wichtiger Punkt, denn wenn Sie in die nächsten fünf bis zehn Jahre blicken und die Zunahme der Elektromobilität beobachten, werden Sie feststellen, dass sich die Verweildauer an den Tankstellen – an denen das E-Auto unterwegs geladen werden muss – deutlich verlängern wird. Diese liegt dann zwischen 30 und 60 Minuten, die man nicht im Auto sitzen bleibt, sondern Angebote vor Ort nutzt und zum Beispiel gemütlich einen Kaffee trinkt oder einen Snack zu sich nimmt. Hier stellt sich dann wieder die Frage nach dem Personal. Wen stelle ich hinter den

• Hauptsitz des Unternehmens im Raum Tampa Bay, Florida/USA • 20 Fertigungsstätten in Amerika, Europa und Asien • Unter dem Dachnamen Welbilt verbergen sich zwölf Marken: Convotherm, Crem, Delfield, Frymaster, Garland, Garland: Powered by Inducs, Kolpak, Lincoln, Manitowoc Ice, Merco, Merrychef und Multiplex • Das Portfolio umfasst unter anderem Getränketechnik, Öfen, Kombidämpfer, Fritteusen, Grills, Eisbereiter, Induktion, Schnellkühler & Schockfroster und Kaffeemaschinen • Verkauf erfolgt über ein globales Netzwerk von über 5.000 Händlern und Sales Repräsentanten in über 100 Länder • rund 5.100 Mitarbeiter • Jahresumsatz 2019: 1,6 Milliarden US-Dollar • www.welbilt.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Hygienisch einwandfreies Spülen

SPÜLTE

Hygiene hat seit vergangenem Jahr in allen Bereichen unseres Lebens einen neuen und sehr hohen Stellenwert be­

kommen. Besonders beim Spülen von Geschirr und Gläsern sind hygienische Features bei der Spültechnik gefragt, die Krankheitserreger beseitigen. Die Hersteller haben sie bereits teils seit Jahren im Programm. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die Einhaltung von Hygieneregeln ist aber nicht erst seit der Pandemie im Gastgewerbe­ und in der Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Arbeitsgrundlage. Auch „zu normalen Zeiten“ sollten keine Kompromisse gemacht werden. Und dennoch sieht man, und sah es auch im Sommer 2020, Servicepersonal in Restaurants und Bars, ­ insbesondere an der Theke, Spülgut mit der Hand reinigen. Aus hygienischer Sicht auch lange vor der aktuellen Pandemie ein heikles Thema – auch in puncto HACCP, da sich schon bestimmte Stoffe wie Eiweiß, Fette etc. erst bei hohen Temperaturen und mit bestimmten Reinigungschemikalien entfernen lassen, die beim manuellen Spülen nicht erreicht oder verwendet werden. Zudem muss das Wasser regelmäßig gereinigt werden. Ein zeitintensiver Prozess. Als weitere Keimschleuder entpuppt sich schließlich das Handtuch, mit dem abgetrocknet beziehungsweise Gläser poliert werden.

Verschiedene Hersteller bieten aus diesen und weiteren Gründen unterschiedliche­ Maschinentypen, die auf die jeweiligen Anforderungen zugeschnitten sind und bei der Einhaltung von HACCP-Vorgaben unterstützen. Darüber hinaus bietet das maschinelle Spülen ökonomisch, ergonomisch und personell unumstrittene Vorteile – nicht nur während einer Pandemie.

schaftsküchen auf Stationen, in Kitas oder Schulen an. Das besondere Highlight: Die Spülmaschine ist in ergonomisch optimaler Arbeitshöhe in die Küche integriert. In der Schublade darunter lassen sich Reiniger und Klarspüler sicher verschließen, leere Körbe lagern in den Regalen über der Maschine.

Auch hygienisch erfüllt der Spülturm – wie sämtliche Untertisch- und Haubengeschirrspüler der aktuellen GoldBee-Serie des Unternehmens – höchste Ansprüche. Sie verfügen über ein Thermo-Desinfektionsprogramm. Es lehnt sich an die Vorgaben der DIN EN ISO 15883-1 an, einer Norm für Reinigungs- und Desinfektionsgeräte insbesondere im medizinischen Bereich. Um Bakterien, Keime und Viren sicher abzutöten, definiert die Norm geeignete TemperaturZeitwert-Intervalle (A0-Werte). Das Programm kontrolliert laufend die Temperatur und die Waschzeit und kumuliert die A0Teilwerte. Die Waschtemperatur steigt dabei auf über 70 Grad Celsius und endet erst, wenn ein A0-Wert von 30 erreicht ist – je nach Modell bedeutet das eine Programmdauer von 20 bis 30 Minuten.

Mit Kundennähe und Branchenkompetenz will Ackermann Spülmaschinen 2021 punkten. „Wir konzentrieren uns in diesem Jahr auf Lösungen, die mehr bieten als nur optimale Spülergebnisse“, erklärt Inhaber Stefan Ackermann. Das jüngste Beispiel ist der Ackermann Spülturm. Er bietet sich als Komplettlösung für kleine Gemein-

Dank eines Spülprogramms nach dem A0Wert-Verfahren stellt auch die TopTech-Serie von Colged hohe Hygienemaßstäbe sicher.

Das Programm ist bereits seit 2012 Standard, wie Area Export Manager Robert Simon­ in einem Trendkompass-Interview Anfang des Jahres berichtet (siehe Trendkompass ½-2021, Seiten 2-3). Der italienische Spülmaschinenhersteller stellt ausschließlich Geräte für den gewerblichen Einsatz her, die sowohl den strengen ­Hygienevorgaben der DIN SPEC 10534 entsprechen als auch einen niedrigen Wasser- und Spülchemieverbrauch aufweisen und damit­die Umwelt schonen.

Bei der TopTech-Reihe wird eine Waschtemperatur von 70 Grad Celsius sowie eine Nachspültemperatur­mit Klarwasser von 85 Grad Celsius erreicht. Die Spülmaschine ­regelt die Dauer des Waschgangs dabei individuell, sodass der Spülgang erst beendet wird, wenn die Temperatur gemäß A0-Wert = 30 entspricht. Die Dauer des Spülprogramms liegt bei der Thermodesinfektion zwischen 15 und 25 Minuten. Somit kann jederzeit ein reproduzierbares Ergebnis erzielt werden, das sich auch von unabhängigen Instituten überprüfen lässt. Der durchschnittliche Wasserverbrauch bei diesem Spülgang liegt bei 2,5 Litern. Dadurch werden die Geräte nicht nur hohen Hygiene­anforderungen gerecht, sie schonen­auch die Umwelt und verringern die Betriebskosten.

Die verschiedenen Spülmaschinen der neuen­ River Serie­4 von­ decker Spültechnik­sind ein Ergebnis­der langjährigen Erfahrungen des ­Unternehmens. Die Serie umfasst von der G ­ läserspül- bis zur Durchschubmaschine­ mit ­Wärmerückgewinnung alle Varianten, die in jedem Detail mit modernster Technologie

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Ackermann Spülturm

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ECHNIK

geplant wurden. Ein einfach bedienbares Soft-Touch-Bedienpaneel zeigt den Betriebszustand der jeweiligen Maschine an. Drei Standardprogramme und je nach Modell Sonderprogramme von Kaltnachspülung über ein Wasserwechsel- bis hin zum Desinfektionsprogramm gemäß EN ISO 15833-1 stehen zur Verfügung. Der Thermostop garantiert die ­optimale Hygiene des Geschirrs, die Selbstdiagnose dient der Reduktion der Wartungskosten, der ­Zykluszähler und die Energiesparfunktion werden von der Elektronik geregelt, um die Kosten während unterbrochener Arbeitsphasen zu senken. Die Maschinen verfügen zudem über ein patentiertes Ablasssystem mit Dreifach-Filterung,.

Auf dem Weg zum Abfluss fließt das Wasser durch die schmutzigsten Bereiche im Be­ cken und hält so die Waschlösung möglichst sauber. Dies reduziert die Flüssigkeitsmenge­ im Becken, die Spülmittelkonzentration und die Wassermenge für den Nachspülgang.

Dank patentierter Techniken erreichen die Maschinen eine effiziente Nutzung und verbrauchen­wenig Wasser, Chemie und Strom. Becken und Korbführungen sind komplett gestanzt, die integralen Doppelfilter aus Edelstahl sind Serienausstattung, die ­ Spülkammern enthalten keine­internen Verrohrungen, die Pumpen sind selbstentleerend, die Druckschalterkappe befindet sich extern vom Becken (patentiert). Dadurch vereinfacht sich die Reinigung der Maschinen, die aber auch über ein Selbstreinigungsprogramm verfügen. Die Tür-/Haubenkonstruktion ist doppelwandig und isoliert. Der atmosphärische Boiler sorgt für eine konstante Nachspültemperatur, die Nachspülpumpe für den optimalen Wasserdruck.

Spülen im Schrank bietet gel-o-mat mit der Twin Star in zwei ­Varianten: als Fronttür-Maschine oder mit Zugang von beiden Seiten. Letztgenannte Version kann beispielsweise als Trennwand integriert werden und ist ein wahres Platzwunder. Auf einer Breite von nur 130 Zentimetern reinigt das Gerät laut Herstellerangaben bei einem Waschvorgang 300 Teller und spart so Wasser, Reinigungsmittel, Energie sowie Personal im Vergleich zu einem handelsüblichen Haubenspüler, der für die gleiche Tellermenge 20 Waschgänge benötigt. Neun Spülprogramme stehen zur Verfügung. Die Temperatur des Thermodesinfektionsprogramms liegt bei 93 Grad Celsius.

Darüber hinaus spart die programmierbare Einschaltzeit Betriebskosten, da so Zeiten ausgewählt werden können, in denen Strom günstiger ist. Zwei weitere Spülmaschinen aus dem Hause gel-omat sind die innovative Durchschubspülmaschine E Complete 3000 und die überarbeitete Untertischspülmaschine Elegance 50 / II.

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Neu im Sortiment von GGG sind die Spülmaschinen der Serie Pro mit digitaler Steuerung. Die Modelle setzen den Fokus auf geringe Verbrauchswerte und Zuverlässigkeit. Dank der vielen Optionen und Modi, ihrer vielseitigen Einsetzbarkeit und intuitiven Bedienbarkeit bieten die Maschinen perfekte Eigenschaften für die professionelle Gastronomie. Mit Hilfe eines digitalen Bedienfeldes lassen sie sich einfach und intuitiv bedienen. So kann zwischen vier Waschmodi­ gewählt werden und ein LED-System unterstützt mit visuellen ­Signalen. Dank des leistungsstarken Doppelfiltersystems im

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SPÜLTE

Miele Tankspüler

Hobart Untertischspülmaschine

Tank und exklusiven Waschpumpen wird der mechanische Spülvorgang durch Kombination der Pumpleistung mit den speziellen Sprüharmen perfektioniert. Außerdem gewährleisten die voneinander getrennt ­arbeitenden Spülarme eine hohe Spül- und Nachspülkraft. „Hygienesicherheit beim Spülen war bei Hobart schon immer oberstes Gebot“, so Markus Bau, Director Food Service des ­Offenburger Unternehmens. „Unsere Spülmaschinen werden nach den strengen Hygienevorgaben der DIN SPEC 10534 ge­ baut. Dadurch werden alle Kriterien erfüllt, um ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis zu erzielen. Vom Anwender müssen

somit keine zusätzlichen Maßnahmen mehr ergriffen werden, um einen hygienisch einwandfreien Spülprozess zu garantieren“, erläutert Bau und nimmt Bezug auf die aktuelle Situation: „Denn um das CoronaVirus beim Spülvorgang zu eliminieren, ist es wichtig bestimmte Vorgaben einzuhalten – dazu zählen zum Beispiel die standardmäßige Waschtemperatur von 60 Grad Celsius oder mehr, Mindestspülzeiten und der Einsatz geeigneter Reinigungsmittel. Beim manuellen Spülen ist es schwierig diese ­Gegebenheiten dauerhaft sicherzustellen.“ Ein weiterer Vorteil der professionellen Maschinen aus Offenburg sind die Features, mit denen sich die Hygienesicherheit beim Spülen weiter erhöhen lässt – wie die ­Hobart App Washsmart. Außerdem verfügen

gel-o-mat Twin Star

GGG Serie Pro

NordCap ZL3G

die Gläser- und Geschirrspülmaschinen der Premax-Serie über die Trocknung Top-Dry, die das manuelle Abtrocknen oder Polieren einspart.

Hygienisch spülen lässt es sich ebenfalls mit der Profi-Technik von Miele. Bakterien­ und Viren wird durch hohe Programm­ temperaturen der Kampf angesagt. Trotz der kurzen Programmlaufzeit von weniger als zwei Minuten erreichen die Untertischund Haubentankspüler des Unternehmens eine Reduktion der Keime um fünf log-Stufen – was einer Reduzierung der Bakterienzahl um 99,999 Prozent entspricht. Für die fast vollständige Entfernung aller Bakterien und Viren empfiehlt sich das Programm für starke Verschmutzungen mit der Zusatzeinstellung Intensiv. Hier werden Temperaturen von bis zu 90 Grad Celsius erreicht. Weitere­ Voraussetzung für hygienisch sauberes

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MANAGEMENT & ORGANISATION

ECHNIK

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Palux GSD 502 T

­ eschirr ist ein regelmäßiger Wechsel des Tankwassers und die opG timale Dosierung von Reiniger und Klarspüler. Bei den gewerblichen Frischwasserspülern und den ProfiLine-Geräten von Miele wird in jeder Programmphase frisches Wasser zugeführt. Hier sollten Temperaturen von mindestens 60 Grad Celsius gewählt werden, für das Nachspülen 70 Grad Celsius. Mit dieser Kombination wird die Keimbelastung in den Frischwasserspülern sogar um sieben log-Stufen reduziert – was einer Beseitigung von 99,99999 Prozent aller Keime entspricht – und damit dem Niveau einer nachgewiesenen Desinfektion gleichkommt. Um weitere Übertragungsrisiken durch den Einsatz von Geschirrtüchern zu vermeiden, kann zusätzlich die Trocknungsfunktion ausgewählt werden (modellabhängig). Bei allen­Gerätetypen sorgt das Dosiermodul – teils Serienausstattung, teils optionales Zubehör – für noch mehr Hygienesicherheit.

NordCap führt im Bereich Spültechnik die Geräte von Zanussi ­Professional. Ob Gläser-, Untertisch- oder Haubenspülmaschine – die Geräte eigenen sich für verschiedene Einsatzbereiche und arbeiten dabei wasser- sowie energiesparend, ergonomisch und umweltfreundlich. Alle Spülmaschinen verfügen über eine Spültemperatur von 55 bis 65 Grad Celsius. Die optimale Zugabe von Reiniger und Klarspülung in Kombination mit einer Nachspültemperatur zwischen 80 und 90 Grad Celsius sorgen zusätzlich für mehr H­ygienesicherheit. Neu im Portfolio ist die Serie ZL, die GeschirrStierlen KTM V100 MR

und Gläserspülmaschinen umfasst. Sie reichen von einwandigen Einsteigermodellen mit Druckboiler bis hin zu doppelwandigen Energiesparmodellen mit atmosphärischem Boiler und integriertem Wasserenthärter sowie schall- und wärmeisolierten Seitenwänden. Auf Anfrage hat NordCap auch Hygienespülmaschinen im Programm, die eigentlich im Klinikbereich verwendet werden. Diese Modelle verfügen über eine längere Nachspülzeit, die das Abtöten von Viren und Bakterien garantieren soll.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

SPÜLTECHNIK

Ob Porzellan, Gläser oder Besteck, auch die Spülmaschinenserie Palux GSD 502 liefert konstant gute Spülergebnisse und steht für hohe Hygiene. Vier Ausführungen bietet das Bad Mergentheimer Unternehmen an.

Alle Geräte sind leistungsstark, wirtschaftlich und anwenderfreundlich. Im Aufbau und Aussehen sind die GSD 502-N, -T, -TE und -TE-O identisch: Sie sind gut zugänglich, sodass sie sich zügig befüllen sowie entleeren lassen. Auch ihr einheitliches Bedienkonzept über ein interaktives, ebenfalls identisch gestaltetes Display ist leicht verständlich. Durch die leicht gängige, doppelwandige Haube in allen Modellen sinkt der Geräuschpegel in der Küche und die geringe Wärmeabstrahlung spart Energie ein. Damit das Spülgut nicht nur optisch, sondern auch hygienisch sauber wird, sind neben der passenden Spülchemie dauerhaft gehaltene Spültemperaturen von mindestens 60 Grad Celsius notwendig. Auch das Wasser muss zu jedem Zeitpunkt eine einwandfreie Qualität aufweisen und sollte regelmäßig gewechselt werden. Die Spülmaschinen verfügen zusätzlich über ein Sonderprogramm zur thermischen Desinfektion gemäß DIN EN ISO 15883-1. Dieses Spülprogramm basiert auf Zeit und Temperatur in Anleh­ nung an das A0-Wert-Verfahren.

mit hohen Anforderungen an die Hygiene profitieren von der integrierten Thermo­ desinfektion mit einem A0-Wert von A0-12.000. Drei Kurzprogramme­mit sieben, zehn und 23 Minuten liefern schnell sauberes­Spülgut. Für eine sichere Hygiene sorgen zwei spezielle Programme mit Thermo­desinfektion. Durch das Nachspülen bei 93 Grad Wassertemperatur beseitigen sie eine Vielzahl an Mikroorganismen. Noch kürzere Spülzeiten lassen sich mit den klassischen Eintank-­Gewerbespülmaschinen von Smeg realisieren, die dann für eine Tellerleistung von mehr als 720 Tellern pro Stunde ausgelegt sind.

partikeln. Damit trägt es auch zum Wassersparen bei. Zudem sind die Korbtransportmaschinen auch mit der ARC-Trockenzone ausgestattet. Das ARC-Wärmerückgewinnungssystem setzt die Wärme, die es dem Maschineninnenraum entzieht, zur energie­ sparenden Erhitzung des Spül- und Klarspülwassers ein. Gleichzeitig wird auch die Abluftmenge reduziert, für ein kühles und nicht zu feuchtes Spülraumklima.

Seit 70 Jahren gibt auch Winterhalter­ sein Hygieneversprechen.

Alle Spül­ maschinen des Herstellers besitzen das Hygienezertifikat­nach DIN SPEC 10534. Bei einem fachgerechten Betrieb mit e ­inem Bei der Stierlen Korbtransportmaschinen- geeigneten und ausreichend ­dosierten ReiSerie KTM MultiRinse (MR) unterstützt die niger erzielen sie einen Desinfektionsgrad Elektronik 5 Steuerung beim hygienisch von rechnerisch 99,999 Prozent. Alle Serien einwandfreien Spülen. Die WLAN-fähige aus Meckenbeuren sind mit einem durchSteuerung punktet dabei mit Konnektivität­. dachten Hygienekonzept ausgestattet­und Über den Web-Browser ist eine kabellose­ lassen sich einfach reinigen. Der glatte­ Anbindung und Vernetzung möglich, zur und fugenfreie Maschineninnenraum vereinfachten Fernabfrage und –diagnose besitzt­einen­tiefergezogenen Tank sowie per Smartphone, ­Tablet oder PC. Auch eine ­einen Hygiene-Heizkörper. Zudem sind die Gerätevernetzung in der Küche ist umsetz- Modelle­alle mit einem Selbstreinigungsprobar. Während des Spülvorgangs sorgt die gramm ausgestattet. Die Vollstromfiltration ­Siemens SPS Steuerung mit abgestimmten sorgt für sauberes Tankwasser. In vier Stuund auf Wunsch kundenspezifischen Spül- fen wird das Spülwasser kontinuierlich gefilprogrammen für ein glänzendes Spüler- tert und gereinigt. Der Trübungssensor ergebnis. Alle Spülprogramme werden per kennt automatisch die Verschmutzung und Technische Spülspezialisten sind ebenfalls Fingertipp über das Touch-Panel aktiviert. sorgt bei zu starker Verschmutzung für eine die Frischwasser-Gewerbespülmaschinen Dem patentierten Feintuning der MultiRinse schnelle Regeneration. Der Thermostopp der SWT-Reihe von Smeg Foodservice. Alle Klarspülzone ist auch der sparsame Frisch- startet die Nachspülung erst dann, wenn die Geräte wurden konform zur Hygienenorm wasserverbrauch der KTM MR in der DIN- erforderliche Nachspültemperatur für ein DIN 10511, 10512 und der DIN-SPEC 10534 Geschwindigkeit von nachweisbar nur 0,5 hygienisches Spülergebnis erreicht ist. Das entwickelt und gefertigt. Darüber hinaus er- Litern pro Spülkorb zu verdanken. integrierte Hygienetagebuch dokumentiert folgt für jedes Modell auch eine Prüfung nach Die Serie KTM MR ist in Hinblick auf Res- die Einhaltung der Vorschriften und bietet der EN 50593, um die Reinigungs­effektivität sourcenersparnis, Effektivität und optimale nachweisbare Sicherheit. Trotz kompakter zu gewährleisten. Die Modellreihe wurde­ Spülergebnisse durchdacht. So wurde die Abmessungen und auch bei hohem Spülspeziell für den professionellen Einsatz Vorabräumzone mit dem RED-Filtersystem gutaufkommen liefert beispielsweise die mit höherem ­ hygienischem Bedürfnis und ausgestattet. Bereits vor dem eigentlichen Korbtransportspülmaschine CTR optimale besonderem Anspruch an den Arbeitspro- Waschvorgang ermöglicht dieses das Ausfil- Spülergebnisse. Sichergestellt wird dies unzess entwickelt. Das Spülgut kann in der tern und Abpumpen von groben Schmutz­ ter anderem mit Hilfe eines durchdachten Maschine­ trocknen. Gemeinschaftsküchen­

Winterhalter Serien

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Für Tabletts, Backbleche, Schneidbretter, GN-Behälter, Töpfe oder Pfannen bis zu einer Höhe von 805 Millimetern bietet ­Bartscher die TS5500 sowie die TS8500.

Beide Topfspülmaschinen sind mit einem mitgelieferten­Tablettkorb (665 x 550 Millimeter bei der TS5500 und 850 x 725 Milli­ meter bei der TS8500) und Spülrost ausgelegt für die Reinigung sperriger beziehungsweise großer Spülgüter. Features wie der elektronische Thermostopp, das PlusSystem und das senkrechte Pumpensieb Nicht nur Gläser und Geschirr Neben Teller, Tasse, Glas und Co. müssen sorgen bei den ­ Modellen für beste Spülin der Großküche auch Töpfe und Pfannen­ ergebnisse. 30 Körbe­bewältig die TS5500 hygienisch einwandfrei gespült werden. pro Stunde, 20 sind es bei der größeren ­ Händisch ein großer Aufwand für das Variante­ . Die Laufzeit der fünf WaschproPersonal­ , maschinell aber dank der Spül­ gramme liegen bei der TS5500 dabei bei maschinen-Hersteller ein hygienisch ein- 120, 240, 360, 480 oder 600 Sekunden. Ein wandfreies Kinderspiel.

Programm weniger hat die TS8500, deren Laufzeit betragen 180, 360, 540 oder 720 Profi auf diesem Gebiet ist das schwedische Sekunden.

Unternehmen Granuldisk. Seit 1987 bietet es entsprechende Spültechnik für gewerbli- Speziell für Töpfe bietet auch Saro Gastroche Küchen und sorgt dafür, dass Töpfe und Products seit kurzem die Topfspülmaschine Pfannen hygienisch rein gespült werden. Köln aus Edelstahl AISI304. Das doppelwanMaßgeblich hierfür sind vor allem die Tem- dige Modell fasst Körbe bis maximal 600 x peratur des Spülwassers und der Nachspü- 400 Millimeter. Die Einschubhöhe liegt bei lung. Um vollständig keimfreies Spülgut zu 440 Millimetern. Ihre Gesamtkapazität behaben, muss auf der Oberfläche eine Tem- trägt 57 Liter. Drei Waschzyklen (zwei, vier peratur von 72 Grad Celsius zu messen sein. oder sechs Minuten) im Temperaturbereich Das ist nur mit einer ausreichend langen 90 bis 105 Grad Celsius stehen zur Verfüund heißen Klarspülung bei 85 Grad Celsi- gung. Daneben nahm der Vollsortimenter us zu erreichen. Die Granuldisk-Maschinen die ebenfalls doppelwandige Heidelberg mit erreichen genau dies in einem Spüldurch- digitalem Touch-Display ins Portfolio auf. gang. Ohne voriges Einweichen oder müh- Sie eignet sich für Teller bis 360 Millimeter sames Scheuern von Hand. Die Spülpro- beziehungsweise Gläser bis 350 Millimeter. gramme erfüllen die DIN 10512, die neue Das energieeffiziente Gerät ist wasserGranule Smart+ die DIN 10534. Die Kurz- sparend durch einen neuen Tank, dessen und ­ Normalprogramme erfüllen auch die ­Kapazität neun Liter fasst. Ausgestattet ist wesentlich strengere NSF/ANSI-3 Vorgabe.­ die Maschine mit einer Abwasser-/Spül und Klarspülpumpe. Über diese verfügt auch die Topfspülmaschine Köln.

SMEG SWT264 HYGIENESICHERHEIT DANK THERMODESINFEKTION

Hygienekonzepts: neben dem bewährten Winterhalter Hygiene-Design stellt der voreinstellbare Hygiene-Modus hierbei eines der innovativen Features dar. Sollten Tankoder Boilertemperaturen unter den Sollwert sinken, reduziert die Maschine automatisch die Transportgeschwindigkeit und sichert somit ein hygienisches Spülen. Aber auch die Maschinenanatomie ist konsequent auf Hygiene ausgerichtet.

KOSTENLOSE HYGIENESCHULUNGEN! Das Thema Hygiene in der Gastronomie steht im Fokus der Öffentlichkeit und der Behörden wie nie zuvor.

Smeg bietet seit vielen Jahren zertifizierte Hygieneschulungen an und erklärt im Detail, worauf es bei der Geschirr- und Gläserreinigung besonders ankommt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

PALUX

Die X-Line von Palux besticht in moderner Optik und mit verschiedenen Ausstattungs­ optionen. Ihre Premiere feierte sie auf der diesjährigen IDX_FS Expo im März

Highlight im Herd-Design Mit einer neuen Herdanlage macht Palux auf sich aufmerksam. Neben ihren Features besticht die X-Line durch ihr optisches Erscheinungsbild. Einsetzen lässt sich die Anlage in einer Vielzahl von gastronomischen Betrieben.

Individuelle Lösungen für die verschiedenen Gastronomiekonzepte sind gefragter denn je. Dabei ist neben den Features der Kochtechnik­zunehmend auch der optische Gesamteindruck der Herdanlage ein wichtiges Entscheidungskriterium beim Kauf. ­Palux Immer glänzende Spülergebnisse bietet fürmitprofessionelle Kücheneinrichtungen Konzepte an, die natürlich Stierlen passgenau auf die Anforderungen des jeweiligen Betriebs zugeschnitten sind. So ist auch die neue X-Line des Unternehmens in

Ihr Küchenmaschinen-Partner

2018

Stierlen GmbH Stierlen · Lochfeldstraße 30 · D-76437 Rastatt Lochfeldstr. 30 •GmbH D–76437 Rastatt Telefon: 0 72 22 / 90 47- 0 • Fax: 0 72 22 / 90 47- 90 Tel: 07722 / 9047-0 · Fax 0722 /9047-90 · www.stierlen.de www.stierlen.de

einer Vielzahl von Betrieben einsetzbar. „UnsereSpülergebnisse Zielsetzung bei der Immer glänzende Entwicklung dieser Produktlinie waren mit ein Stierlen breites Einsatzspektrum natürlich und Preisattraktivität. Wir wollen mit der Flexibilität, den leistungsfähigen thermischen Komponenten und dem smarten Design der X-Line auch budget­ ­ orientierte Käufer und Start-ups im Gastro­ segment ansprechen“, sagt Torsten Hehner, Mitglied des PaluxVorstands.

Perfekt tailliert Ein Plus der X-Line bei beengtem Küchenraum: Die Produktauswahl beginnt bereits bei nur 700 Millimeter Gesamttiefe. Darüber hinaus

lassen sich auch größere Tiefen in Form von Zeilen – zur Wand hin oder frei im Raum aufgestellt – und Kochblöcke mit bis zu 1.800 Millimetern realisieren. Für optimale Ergonomie stehen Arbeits­ höhen von 850, 900 und 950 Millimeter zur Wahl.

Alle thermischen Komponenten können standardmäßig als Einbaumodul in eine durchgehende Arbeitsfläche integriert werden. Für noch mehr Hygiene lassen sich die meisten Geräte optional in die CNS-Tischplatte einschweißen. Flächenbündige Module der Ein-, Zwei- und Vier-Zonen Ceran- beziehungsweise Induktionsherde optimieren das Handling mit dem Kochgeschirr und die Hygiene ­ weiter.

Freie Planung und optimale Organisation Im Unterbau der Herdanlage besteht fast uneingeschränkte­ Planungsfreiheit: Durch offene Komponenten, Elemente mit ­ Flügel­ türen, Schubladen oder Müllauszügen, Wärmeschränke und gekühlte­Unterbauten bietet Palux ein großes Spektrum für die perfekte Organisation. Je nach Anforderung ist der Unterbau dabei von einer Seite oder beidseitig zugänglich.

Highlights im Herd-Design Die X-Line ist nicht nur technisch auf dem neuesten Stand, sondern auch zeitlos und modern. Der Kunde entscheidet selbst über die Optik seiner Anlage: So ist beispielweise die durchgehende Frontblende auf Wunsch in jedem beliebigen RAL-Farbton lackierbar. Eine unter der Arbeitsplatte voll integrierte LED-Beleuchtung und Handläufe sowie Knebel in Messingoptik setzen weitere Highlights. www.palux.de 4.2021

Stierlen GmbH

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GGG

Bandbreite an Hygienelösungen Mit dem Webshop unsere-hygiene.de hat Vollsortimenter GGG ein neues Leistungsangebot geschaffen. Unter den erhältlichen Produkten ist auch eine breite Palette an Luftreinigungsgeräten zu finden.

Mit einer kleinen Task-Force an Mitarbeitern hat das Arnsberger Unternehmen zu Beginn der Corona-Krise 2020 den Webshop unsere-hygiene.de in Rekordzeit aufgebaut und sich hiermit auf die neuen Bedürfnisse­ im Markt eingestellt. Der Hygiene-Shop ist insbesondere auf die Versorgung von Büros, Krankenhäusern, Schulen, Kitas, aber auch Gastronomiebetrieben ­spezialisiert. Er wird sukzessive ausgebaut und umfasst aktuell mehr als 100 Artikel.

Mit Hilfe verschiedener Liefer- und Entwicklungspartner kann das Portal eine große Bandbreite von Hygiene­ produkten anbieten. Darunter sind Mund-NasenSchutz-Masken, Desinfektionsmittelspender, mobile Hygienestationen, ein modulares Hygienetrennwandsys­ tem sowie Desinfektionsmittel. Neu ist die breite­Palette an Luftreinigungsgeräten mit HEPA 13- und HEPA 14-Filtern bis hin zu Ozon- und UV-Geräten – beispielsweise die AeraMax Professional AM 3. Die Hochleis­ tungs-Luftfilteranlagen sind als mobile Anlage oder als Wandmontage geeignet für Räume bis zu 65 Quadratmetern und entfernen 99,97 Prozent der schädlichen Die Hochleistungs-Luftfilteranlagen AeraMax Professional AM 3 sind unter anderem Keime, Allergene und Partikel. für die Wandmontage geeignet und entfernen 99,97 Prozent der schädlichen Keime, www.ggg24.de • www.unsere-hygiene.de Aller­gene und Partikel in der Luft KBS GASTROTECHNIK

Katalog erschienen Vollsortimenter KBS Gastrotechnik hat seinen neuen Katalog 21/22 veröffentlicht. Erhältlich ist dieser digital oder als Printversion. Einen Schwerpunkt legt das Unternehmen auf Geräte für die Außengastronomie.

Der neue KBS Gastrotechnik Katalog mit aktualisiertem Sortiment steht ab sofort als Download auf der Website des Unternehmens zum Download bereit. Alternativ kann eine Printversion angefordert werden.

Die bewährte Einteilung des KBS-Katalogs mit den Kapiteln Kälte, Thermik, Lüftung, Spültechnik, Vorbereitung und Edelstahl blieb ­ bestehen und ist zur leichteren Handhabung mit Registerstanzungen­ausgestattet. Das aktualisierte Sortiment enthält viele interessante Neuheiten. Detailbilder zeigen die Besonderheiten. Da die Außengastronomie pandemiebedingt ­ auch in diesem Jahr wieder im Fokus stehen wird, legt KBS einen Schwerpunkt auf Geräte für den Outdoorbereich.

KBS ist am Markt als Vollsortimenter etabliert und bietet seinen Kunden alle Produkte für eine professionelle Küchenplanung mit zwei Jahre Vollgarantie aus einer Hand. www.kbs-gastrotechnik.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

STIERLEN

Grenzenlos anpassungsfähig Mit der neuen Serie 105 Plus der rollenden Büfettwagen Multigen beziehungsweise Minigen perfektioniert Stierlen eines seiner erfolgreichsten Speisenregenerier- und -verteilsysteme.

Die neuen Büfettwagen Minigen und Multigen 105 Plus aus dem Unternehmen Stierlen

Konnektivität, Flexibilität und fast grenzenlose Anpassungsfähigkeit: Die neue Serie 105 Plus der rollenden­ Stielen-Büfettwagen Multigen beziehungsweise Minigen­ eignen sich für den Einsatz zur Speisenversorgung im Care-Bereich, aber auch in KiTa- und Schulmensen.

Erhältlich sind sie in vier konfigurierbaren Varianten: ­ Multigen II und Multigen III 105 Plus sowie Minigen I und II 105 Plus. Wichtigstes gemeinsames Merkmal der Ausführungen: Ihre Konnektivität via App. Damit lässt sich die rollende Büfettflotte – zusätzlich zur Bedien- und Kontrollanzeige am Wagen – auch mit Hilfe der cloudbasierten BCloud App und einer WiFi- oder LAN-Verbindung von jedem Ort aus via Smartphone, iPad oder PC steuern und kontrollieren. In Verbindung mit der Stierlen BWise Software ist die lückenlose Dokumentation aller HACCP-relevanten Daten gewährleistet, vom Status des Regenerierzyklus bis zu Start-Stopp-Aktivitäten oder Fehlermeldungen. Auch eine Fernwartung ist jederzeit möglich.

Bedarfsgerecht Die Büfettwagen-Serie 105 Plus punktet zudem mit der dualen Ofenkammer beziehungsweise dem dualen ­Umluftsystem des Unternehmens, das zwei getrennte Temperaturzonen in nur einer Ofenkammer ermöglicht. Die Temperaturzonen arbeiten punktgenau, mit einer voneinander unabhängigen Temperatur- und Zeitsteuerung. Ganz nach Wunsch lassen sich so verschie-

dene Speisen gemeinsam regenerieren, aufbacken, gratinieren­oder finishen, dass sie zum gleichen Zeitpunkt servierfertig sind.

Interessant sind zudem die umfangreichen Möglichkeiten­ der bedarfsgerechten und somit sehr wirtschaftlichen Konfiguration der Wagen, die ohne weiteres in Cook & Serve-, Cook & Chill- und Cook & Freeze-Systemen und mit 400 oder 230 Volt Anschluss einsetzbar sind. Frei wählbare Kammeranordnungen und Funktionen zum Regenerieren, Kühlen, Bevorraten oder Tellerwärmen sorgen für optimale Anpassungs­fähigkeit, unter Berücksichtigung der Anzahl beziehungsweise des Fassungsvermögens von GN-Behältern und vorportionierten Speisen.

Für die Stierlen Serie 105 Plus gibt es außerdem umfangreiches Zubehör. Motorantrieb, vier lenkbaren ­ Rollen, herausnehmbare Transfermodule und das integrierte Transportsystem ITS sind nur einige Beispiele.

Die reinigungsfreundlichen Front- und Seitenpaneele der cremeweißen Büfettwagen wurden so gestaltet, dass sich Tablettrutsche und seitliches Bord abklappen lassen. Die elegant ausgeführte Wärmebrücke mit Ausgabe­pattform, Warmhalteplatte, Halogen-Wärmestrahlern und LCD-Steuerungsdisplay in Augenhöhe ­ermöglicht jederzeit überall den stilvollen, gehobenen und individuellen Speisenservice, direkt am Patienten oder Gast. www.stierlen.de 4.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SILIKAL

Prüfzeugnisse bestätigen Rutschhemmung Bei Silikal-Böden lassen sich die Oberflächenstrukturen exakt so einstellen, wie es die gesetzlichen ArbeitsschutzVorgaben festlegen. Aktuelle Prüfzeugnisse bestätigen erneut die Eignung der Silikal-Bodenbeschichtungen.

Die Rutschsicherheit eines Fußbodens wird durch seine­ Eigenschaften beeinflusst. Besonders auf nassen oder verunreinigten Böden ist die Gefahr groß, dass P ­ ersonen ausrutschen. Dagegen wirkt eine eingestellte Rutschhemmung, die der Bodenoberfläche eine ­ definierte Struktur gibt. Diese sicherheitstechnische Eigenschaft ist in sogenannten Bewertungsgruppen für die Rutschhemmung (R) und für den Verdrängungsraum (V) gesetzlich festgelegt. Mit Silikal-Bodenbeschichtungen­ lassen sich diese Vorgaben für alle wichtigen Arbeitsund Aufenthaltsbereiche umsetzen, so auch in der Großküche. Die aktuellen Prüfzeugnisse des Instituts für Arbeitsschutz (IFA) der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) weisen jetzt erneut die ­Eignung der Silikal-Reaktionsharz-Bodenbeschichtungen für diese sicherheitstechnischen Anforderungen nach. In den Silikal-Bodenbeschichtungen können die gewünschten Werte der Rutschhemmstufe und des Verdrängungs­ raumes exakt eingestellt werden.

Prüfzeugnisse gelten fünf Jahre Dirk Brück, Leiter der technischen Kundenbetreuung bei Silikal: „Wir lassen unsere Silikal-Bodensysteme in DGUV-Kombiprüfungen testen und zertifizieren. Denn in den gesetzlichen Anforderungen werden die Werte für Rutschhemmung und für Verdrängungsraum kombiniert.

So gelten zum Beispiel für gastronomische Küchen mit bis 100 Gedecken je Tag R 11 und V 4, für Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung R 12 und V 4.“ Die Prüfzeugnisse der IFA gelten fünf Jahre. Für die Prüfungen stellt Silikal dem Institut Musterplatten mit ­definiertem Aufbau und Zusammensetzung zur Verfügung. Anhand genormter Neigungs- und Rutschversuche­ wird der Boden eingehend geprüft. Im Prüfzeugnis werden­neben dem Prüfverfahren die genauen Werte des Neigungswinkels und – wenn geprüft – des Ver-

drängungsraums angegeben. Daraus ergibt sich die zertifizierte Eignung für bestimmte R- beziehungsweise V-Werte.

In den Silikal-Datenblättern und den VerlegeAnleitungen­sind die sicherheitstechnischen Spezifikationen der zu erzielenden R- und V-Gruppen für das jeweilige Bodensystem enthalten. Die Fachverlege-­ Betriebe haben damit eine praktische und detaillierte Anweisung zur Hand. Sie informiert zum Beispiel darüber, welche Art und Menge des Silikal-Füllstoffs oder der -Farbchips verwendet werden sollen. www.silikal.de

Neue Prüfungszeugnisse bestätigen die Wirksamkeit der eingestellten Rutschhemmung der SilikalBodenbeschichtungen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

REPORTAGE & INTERVIEW

Mit Blick nach vorne

ALTO-SHAAM

29. Jahrgang

Im vergangenen Jahr wurde die Food Service Branche vor größere Herausforderungen

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941

gestellt als je zuvor. Die jüngste Studie von Technomic hat gezeigt, dass die Pandemie Kundenverhalten weltweit verändert und Trends wie die Erweiterung des Außer-HausAngebots sowie Entwicklung neuer Technologien und Lösungen zur Verbesserung von Arbeitsabläufen noch beschleunigt hat. Ein Gastbeitrag von Florian von Schulte, Verkaufsleiter Deutschland bei Alto-Shaam

Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Laura Becker (lb), Volontärin Telefon (0201) 87126-869 becker@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng

Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-AbonnementsPreis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 29 vom 1. Januar 2021.

Keine Liefer- und E­ rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.180 Exemplare (Q1 2021).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Die Pandemie hat Restaurants, Caterer und alle anderen Food Service-Betreiber dazu gezwungen­, ihre Abläufe und ihr Angebot vollständig zu überdenken und anzupassen. Aufgrund von Zwangsschließungen und Einschränkungen der Bewirtung im Haus haben sich Kunden zunehmend auch Außer Haus-Optionen zugewandt. Dieser Wandel­wurde vor allem durch eine Erweiterung des Liefer­ angebots begünstigt, wodurch die Kluft zwischen Auslieferungen und Take-Out sich z­unehmend verringert hat. Die wachsende ­Beliebtheit von Curbside Pickup, also der Abholung von Speisen zum Beispiel im Restaurant, hat die Popularität von Take-Out noch vergrößert, sodass mittlerweile fast die Hälfte (44 Prozent) ­aller Kunden angibt, das Curbside Pickup-Angebot seit Beginn der ­Pandemie häufiger in Anspruch zu nehmen.

Mehr Effizienz Für viele Betreiber ist es eine der größten Herausforderungen, ihre Kapazitäten in Räumlichkeiten und bei der Speisenherstellung optimal auszunutzen. Hierbei ist es essenziell Kosten, Abfälle und Arbeitsaufwand zu reduzieren und gleichzeitig Social Distancing-Richtlinien umzusetzen, ohne dass die Speisenqualität leidet.

Eine Schlüsselrolle bei der Maximierung von

Alto-Shaam hat verschiedene Geräte im Portfolio, die die Küchenmannschaft bei neuen Herausforderungen unterstützen

­ ffizienz können vielseitige Multifunktions-Geräte E spielen. Bei Alto-Shaam hat man die Erfahrung gemacht, dass kompakte Multifunktions-Geräte, die keinen Lüfteranschluss benötigen, im Umfeld von Optimierung des Außer Haus-Geschäfts und Kostenreduzierung besonders häufig nachgefragt werden. Beispielhaft sind die Combitherm Kombiöfen und Vector Multi-Gar-Öfen von Alto-Shaam, mit denen Benutzer eine Vielfalt von Kochanwendungen durchführen und ihre Kunden gleichzeitig­ mit einer verbesserten, gleichbleibend hohen Speisenqualität verwöhnen können – sogar bei 4.2021

Fotos: Alto-Shaam, Cool Compact

Layout: skrober.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

COOL COMPACT

Florian von Schulte, Verkaufsleiter Deutschland bei Alto-Shaam

der Zubereitung großer Mengen.

Warmhaltelösungen von AltoShaam überzeugen mit der Halo Heat Technologie und halten Speisen sicher und bei optimaler Temperatur warm. Hochwertige Warmhaltegeräte haben Kunden von Alto-Shaam dabei geholfen, To-Go Abläufe von Take-Out und Lieferung bis hin zu Grab-andGo über alle Branchen hinweg zu perfektionieren, sei es Supermarkt, Res­taurant oder Imbiss.

Zeitlich begrenzte Angebote verwalten Menü-Entwicklung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle, da auch die Nachfrage nach neuen und zeitlich begrenzten Angeboten (Limited Time Offers, kurz LTOs) gestiegen ist. Eine LTO zu verwalten, kann für Betreiber mit vielen Herausforderungen verbunden sein. Dies umfasst insbesondere die Logistik und die Gewährleis­tung gleichbleibender

Lieferqualität von verschiedenen­ Standorten­aus. Die neueste­ Technologie von Alto-Shaam stellt hierfür eine große Hilfe dar: Die ChefLinc-Anwendung ist ein Paradebeispiel für ein gut funk­ tionierendes, cloud-basiertes­ Ofen-Management-System, mit dem Betreiber von jedem Standort aus stets die volle Kontrolle­ über ihre Öfen b ­ehalten. Auf ­einer intuitiven Oberfläche lassen­ sich unter a ­ nderem Rezepte kinder­leicht von der Cloud auf die Öfen spielen, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Problemen­aufgrund einer fehlerhaften­Eingabe enorm verringert wird. Ein zusätz­ licher Vorteil ist, dass ­ Rezepte nicht mehr vor Ort auf den Öfen installiert werden müssen­ ­ , sondern völlig unkompliziert von der Cloud auf den Ofen gespielt werden können.

Obwohl die Krise noch lange nicht vorbei ist, wird Alto-Shaam weiter­ hin neue Lösungen und technische Innovationen entwi­ ckeln, die Betreibern den Weg zu verbesserter Effizienz und Langzeit-Rentabilität ­ ebnen. Gleichzeitig halten wir an unserem­ Versprechen fest, ­ ­ Service auf höchstem Niveau anzubieten sowie Kunden und Partner­ bestmöglich zu unterstützen, was auch bedeutet noch mehr virtuelle­und persönliche Treffen und Events anzubieten – wo auch immer wir gebraucht werden. www.alto-shaam.com

Die COLGED TopTech Serie Hohe Produktivität Geringe Betriebskosten Einfache Handhabung

OnlineSeminare

Kühltechnikprofi Cool Compact bietet wieder Seminare zur zeitversetzten Speisenproduktion an. Hauptsächlich finden diese aktuell online statt.

Die zeitversetzte Speisenproduktion optimiert Küchenprozesse und liefert zahlreiche Möglichkeiten der Vorbereitung und Konservierung frischer Zutaten in der Großküche. Cool Compact hat mit den Schnellkühlern/Schockfrostern der Serien Vintos und ­Vintos+ die passende Technik dafür im Programm.

Um das Verfahren und die Geräte vorzustellen, bietet der Hersteller Seminare­an. Nach einer durch Corona bedingten kurzen Zwangspause finden diese nun wieder statt. „Der momentanen Situation geschuldet haben wir unsere Seminare hauptsächlich als Online-Version vorbereitet“, erklärt Andreas Glose, Leiter Kundenschulungen bei Cool Compact. E ­ inige Seminare können jedoch als Präsenzveranstaltung stattfinden. Dabei ist die Teilnehmendenzahl reduziert, alle ­Hygienemaßnahmen werden eingehalten und sind mit den örtlichen Behörden abgestimmt.

Die Seminartermine und -standorte werden auf der Website des Unternehmens ständig aktualisiert und über die sozialen Medien kommuniziert. www.coolcompact.de

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Aktions-Modelle und -Details finden Sie unter www.hobart.de/get-ready