Trendkompass 5-2021

Mai 5 2021

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

GGKA MIT NEUEN STRUKTUREN NEUMÄRKER

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KAFFEEMASCHINEN

SEITE 2 ELGE GEL-O-MAT SEITE 10

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Aufbruchsstimmung Nach schwierigen Monaten im Dauer-Lockdown dürfen vieler­ orts deutschlandweit wieder Res­ taurants, Bistros, Cafés, Mensen, Kantinen­und Hotels öffnen. Die Weichen für den Restart sind also gelegt und umsatzreiche Sommer­monate folgen hoffentlich. Nach dem Sommer will die Fachmesse­ HOGA in Nürnberg vom 17. bis 19. Oktober wieder eine ­Austausch-Plattform für Gastgeber sein – als erste Präsenzmesse für das Gastgewerbe in der Bundesrepublik nach über 19 Monaten. Dann will man wieder Informationen­, Konzepte­ und Anbieter zu Spezial­themen bieten, die das individuelle Gastro-­ Konzept bereichern können.

Mit allen Sinnen Weiterer wichtiger Punkt: Das Live-Erleben von Produktinnovationen, darunter die neuesten

Geräte der Großküchentechnik­ hersteller. Auch diese Unternehmen erwarten sehnsüchtig Präs­enzveranstaltungen.

Wie Coldline: „Präsenzmessen sind das A und O bei unseren­ Cook & Chill-Kon­zepten­, weil die Kunden unsere­ Garergebnisse­ beziehungsweise­Gerichte im wahrs­ ten Sinne des Wortes schme­cken, kosten, riechen und fühlen müssen. Während der Corona-Pandemie führten wir ­ zig Webinare durch, die nicht ansatzweise auf das Erleben und auf den ­Erfolg von Präsenzmessen kommen­. Dies gilt auch für ­digitale oder ­Hybrid-Messen“, sagt Errol­­l Guelsen­, Vertriebs­ leitung Deutschland.

So sieht es auch Laura Strüwer von Table Roc: „Wir freuen uns sehr darauf, unsere Kunden und Kundinnen beziehungsweise Besucher und Besucherinnen wieder in einem persönlichen

Gespräch zu begegnen. Ein Video-Call ist funktional, aber ersetzt bei weitem nicht den persönlichen Kontakt. Zudem warten unsere­Produkte sehnlichst darauf, nicht nur angesehen, sondern auch angefasst und ausprobiert zu werden. Wir freuen uns auf einen, für uns erstmalig, regen­Austausch auf der HOGA.“ ­ Torsten Hehner, Mitglied des Vorstands der Palux AG, freut sich ebenfalls auf den persönlichen Austausch in Nürnberg: „Mit unserer Messe-Teilnahme zeigen wir auch in Zeiten von Corona unsere Nähe zum Markt und zu unseren Kunden. Ziel ist es, mit Partnern, Kunden und selbstverständlich auch mit Neu-Interessenten im Gespräch zu bleiben und uns über neue Konzepte, Ideen und Projekte auszutauschen.“ www.hoga-messe.de

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29. Jahrgang

Der GGKA hat einen neuen Vorstand gewählt. Rational eröffnete am Standort Landsberg sein neues International Distribution Center, während Welbilt in einer reinen Aktientransaktion von Middleby übernommen wird. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2­­—7 Fast 60 Jahre ist ELGE gel-o-mat als Spezialist für gewerbliche Speiseeis-, Kühl-, Spül- sowie weitere Großküchentechnik bekannt.

Daneben baute sich das Unternehmen eine Expertise bei der Planung und Einrichtung gastronomischer Outlets auf. Im Jahr 2019 folgte die Neuausrichtung unter einer neuen Geschäftsleitung. Geschäftsführer Andreas Witte berichtet darüber im Interview. Seiten 12—15 Ob CO2-Steuer, Energiekosten oder ein CO2-Ranking als Basis für Finanzentscheidungen – handfeste, wirtschaftliche Gründe sprechen dafür, den Footprint unter die Lupe zu nehmen. Was optimierte Abläufe und Techniken in Profiküchen dazu beitragen können, erläutern Experten vom Netzwerk Culinaria und Fachplaner. Seiten 24—26

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

GGKA

Neue Strukturen Während der Mitgliederversammlung Ende April 2021 hat der GGKA seinen Vorstand neu gewählt. Zudem startet der Lehrgang Grundlagenqualifikation Großküchentechnik wieder.

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.

Der Fachverband Gastronomie- und GroßküchenAusstattung (GGKA) stellt sich für die Zukunft neu auf. Durch die zahlreichen Herausforderungen der Branche hat der Vorstand bereits vor zwei Jahren einen Prozess des Wandels gestartet, der nun mit der mit der Wahl eines neuen Vorstands im Rahmen der Mitgliederversammlung am 23. April 2021 seinen vorläufigen Abschluss fand.

Zum neuen Vorsitzenden wurde Bernd Glocker von Hogaka Profi in Ulm gewählt. Er besetzt auch die Position des Geschäftsführers. Stellvertretende­ Vorsitzende sind Harald Fuchs von Edgar Fuchs in Aschaffenburg, und Andreas Körner von Nau Großküchen in Dreieich. Fuchs ist zudem Schatzmeis­ ter­. Vorstandsmitglieder sind nun Kaith Brauneis von Brauneis Großküchentechnik in Hainburg, Florian­Eifert von Hogaka Profi in Ulm, Julian Fuchs von Edgar Fuchs in Aschaffenburg, ­Alexander Hose von KPC in Fulda und Alexander Märkl von Märkl in Frankfurt am Main. Kooptation­ : Werner­Lüdemann von GV Profi in Worpswede, Steffen Maiworm­von ­Maiworm Großküchentechnik in OlsbergBigge, Winfried Menke, von ­Pentagast in Petersberg und Sascha Wachaczewsky von GTEG in Fürth.

Mit der Wahl endet die Amtszeit von Rudolf Lacher. Er hatte über 18 Jahre den Vorsitz inne und führte den Verband in dieser Zeit mit Leidenschaft und Engagement.

Auch Jochen Emmerich be-

Der unter dem alten Vorstand ins Leben gerufene Lehrgang Grundlagenqualifikation Großküchentechnik startet im August 2021 zum dritten Mal

endet nach elf Jahren seine aktive Zeit als Präsi­ diumsmitglied. Nach 28 Jahren Geschäftsführertätigkeit gibt ebenfalls Thomas Grothkopp altersbedingt die Verantwortung für den Verband ab.

Junge Unternehmergeneration In der neuen Struktur des Fachverbandes werden die Aufgaben im neuen Vorstand breiter verteilt. Über die dafür geschaffenen Ressorts kann zukünftig schnell und kompetent auf die Herausforderungen Digitalisierung, Qualifizierung, Fachkräfte­ mangel, Plattform-Ökonomien, Direktvertriebsmodelle, Generationswandel oder den Eintritt neuer Marktteilnehmer reagiert werden. Zukünftig sollen verstärkt auch Mitglieder außerhalb des Vorstands eingebunden werden.

Bernd Glocker: „Der GGKA wird durch diesen Veränderungsprozess wieder stärker wahrgenommen. Es ist wichtig, dass die Mitglieder sich für ihren Verband interessieren. Dafür müssen wir noch stärker die Interessen der Mitglieder in den Fokus unseres Handelns stellen. Mit der neuen Struktur sind wir dafür bestens aufgestellt. Ich freue mich diesen spannenden Prozess begleiten zu dürfen.“ 5.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen, Shutterstock (HKI)

Rohstoffe und Resilienzen Anders als viele Gastronomen und Hoteliers waren Hersteller von Großküchentechnik im Laufe der DauerLockdowns nicht so unmittelbar und gravierend von den Auswirkungen der Coronakrise betroffen. So sah es zumindest bis vor Kurzem aus, schließlich spielen sich große Teile des Geschäfts dank langer ­Projektplanungsund Vorlaufzeiten in der Zukunft ab.

Zieht man einmal ­ Unternehmen ab, deren Produkte auf Volksfesten oder Jahrmärkten gebraucht werden – etwa der ­Waffeleisenhersteller Neumärker, den wir für diese Ausgabe besucht haben – gibt es nicht wenige Stimmen aus der Branche, die noch nie ein so gutes erstes Quartal in ihrer Firmengeschichte erlebt haben.

Nun schlägt Corona jedoch auf Umwegen zu: Es geht um knapp gewordene oder schwerer lieferbare Rohstoffe, unterbrochene Lieferketten und gestiegene Transportkosten. Betroffen sind unter anderem Stahl, Nickel, Erdöl und damit Kunststoffe wie PVC, ferner Lithium – alles Rohstoffe und Vorprodukte, die man in der Großküchenproduktion braucht. Mehr dazu auf Seite 6. Der HKI konstatiert trocken: „Unter normalen Umständen wären in einer solchen Situation Preis­ erhöhungen unausweichlich.“ Erste Hersteller gehen diesen Weg bereits.

Was die Branche jedoch auszeichnet, ist ihre Anpassungsfähigkeit und Innovationskraft. Überschriften wie „Resilienz in der Krise“ (Seite 8), „Clevere Vernetzungen“ über die Digitalisierung der Großküche (Seite 20) oder „Da geht noch was“ über die Minimierung des CO2-Fuß­abdrucks (Seite 24) zeugen davon.

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Bernd Glocker, neuer

Harald Fuchs, stv.

Andreas Körner, stv.

GGKA-Vorsitzender

Vorsitzender

Vorsitzender

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Harald Fuchs: „Unser Verband braucht die Seniorität, Ruhe und ­Erfahrungen der Etablierten und den Elan der nachfolgenden Generation, um erfolgreich zu bleiben. Der neue Vorstand ist bestens aufgestellt, um unseren Mitgliedern die notwendige Unterstützung bereitzustellen. Da ich im eigenen Unternehmen diesen Prozess begleite, freue ich mich meine Erfahrungen im Vorstand des GGKA einzubringen.“ Andreas Körner: „Der Ausbau der Fachqualifikation und speziell die Grundlagenqualifikation Großküchentechnik (oder IHK Fachkraft Großküchentechnik) in Zusammenarbeit mit Pittler P ­ roRegion Berufsausbildung ist ein wichtiger Beitrag für die Mitglieder des ­ GGKA. In meiner Aufgabe als Vorstand möchte ich noch mehr Mitglieder für diese Weiterbildung begeistern. Sie stellt einen großen Mehrwert für alle Fachhandelsfirmen der Branche dar.“

Dritter Lehrgang im August Mit der von Körner angesprochenen Qualifikation schließt der GGKA seit 2019 die Lücke zum Berufseinstieg in den Kundendienst. Sie findet im speziell hierfür eingerichteten GGKA-Schulungsraum und in der Lehrwerkstatt der Pittler ProRegion Berufsausbildung in Langen bei Frankfurt am Main statt. Ende Mai endet der zweite Lehrgang. Dann werden insgesamt 15 Teilnehmer als IHK-Fachkraft Groß­ küchentechnik in GGKA-Betrieben arbeiten. Zuvor absolvierten sie zwei mehrwöchige Blöcke Theorie bei Pittler ProRegion und ­einen sechsmonatigen Praxisteil im eigenen Unternehmen zwischen den Präsenzphasen in Langen. Der dritte Lehrgang ist ebenfalls in zwei Theorie- und ein Praxisphase unterteilt. Der erste Theorieblock ist vom 30. August bis zum 8. Oktober 2021, der zweite Block für den 25. April bis 27. Mai 2022 terminiert. Interessierte können sich ab sofort für die Weiterbildung anmelden. Eine Berufsausbildung ist von Vorteil, aber keine Voraussetzung für die Anmeldung. Mehr ­Informationen halten der Fachverband GGKA oder Pittler ProRegion Berufsausbildung bereit.

Pittler ProRegion, Tel.: 06103 / 70 64 00, kontakt@pba-online.de GGKA, Tel.: 0221 / 94 08 323, info@ggka.de www.ggka.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL

Positive Entwicklungen Nach nur 18 Monaten Bauzeit eröffnete der Vorstand

von Rational kürzlich das neue International Distribution Center (IDC). Weiterhin blickt das Unternehmen auf einen erfreulichen Geschäftsverlauf im ersten Quartal 2020.

Der Bau der neuen Halle wurde aufgrund des anhaltenden Wachstums der letzten Jahre von Rational notwendig. Gleichzeitig nutzte der Hersteller die Gelegenheit nach neuesten energetischen Maßstäben zu bauen. Knapp 19 Millionen Euro flossen in den Neubau.

Das Ergebnis ist ein lichtdurchflutetes, energieeffizientes Gebäude, das mit seinen 10.000 Quadratmetern zirka 60 Prozent mehr Fläche als vorher und moderne Arbeitsplätze bietet. Ab sofort werden aus dem Versandgebäude 21 Mitarbeiter Kombidämpfer und Zubehör in die ganze Welt verschicken.

Erfreulicher Geschäftsverlauf Rational verzeichnet zudem einen positiven Geschäftsverlauf im ers­ ten Quartal 2021. Nach einer erwartungsgemäßen Geschäftsentwicklung der Rational AG im Januar (Umsatzerlöse minus 13 Prozent zum Vorjahresmonat) und Februar (minus 22 Prozent) wurden die Umsatzerlöse des gesamten ersten Quartals von einem starken Anstieg der Verkaufszahlen im März (plus 14 Prozent) positiv beeinflusst. Im März war auch eine positive Entwicklung im Auftrags­ eingang zu verzeichnen. Insgesamt erzielte man Umsatzerlöse von 167,7 Millionen Euro und lag damit rund sieben Prozent (währungs-

Kaffeebereiter & Tassenwärmer FÜR GENUSSVOLLE

KAFFEEMOMENTE

Der Rational-Vorstand bei der IDC-Eröffnung (von links nach rechts): Jörg Walter, Peter Wiedemann, Peter Stadelmann und Markus Paschmann

bereinigt fünf Prozent) niedriger als im Vorjahresvergleichsquartal (2020: 181,3 Millionen Euro). Unterschiedlich entwickelte sich der Umsatz im ersten Quartal 2021 in den Produktgruppen iVario­und iCombi. Während er bei ersterer im Gegensatz zu 2020 um sechs Prozent (2021: 17,8; 2020: 16,9 Millionen Euro) – unter anderem durch die Einführungen in China und Nord­amerika – stieg, sank er bei der zweiten Produktgruppe iCombi um neun Prozent unter Vorjahr (2021: 149,9, 2020: 164,4 Millionen Euro). www.rational-online.com

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MIDDLEBY / WELBILT

Übernahme

Die Middleby Corporation und Welbilt, Inc. haben eine Vereinbarung getroffen, nach der Middleby Welbilt in einer reinen Aktientransaktion übernehmen wird und die Middleby Commercial Foodservice Plattform mit einem attraktiven Portfolio von Produkten, Marken und Technologien kombiniert.

Die Transaktion wird zwei komplementäre Unternehmen zusammenbringen, die Wachstumsstrategie von Middleby in Schlüsselmärkten weltweit beschleunigen und die Kernkompetenzen in hoch attraktiven Segmenten erhöhen. Das zusammengeschlossene ­Unternehmen wird im Jahr 2020 einen Gesamtumsatz von zirka 3,7 Milliarden US-Dollar erzielen, wovon 73 Prozent der Umsätze aus dem Segment Commercial Foodservice entfallen werden. Mit einer starken Bilanz und einem robusten Cash wird Middleby gut positioniert und kapitalisiert sein, um bedeutende F&E und zukünftige Akquisitionsmöglichkeiten zu unterstützen. Middleby blickt auf eine lange Erfolgsbilanz bei der Integration von Unternehmen zurück.

Seit 2018 wurden 20 Akquisitionen abgeschlossen. Das Unternehmen verfügt zudem über eine Historie von Effizienzsteigerungen in akquirierten Unternehmen. „Die Ankündigung ist ein Meilenstein für Middleby, Welbilt und die Foodservice Equipment Industrie. Die Kombination unserer beiden großen Unternehmen schafft einen führenden Player mit einer umfassenden Produktlinie, globaler Präsenz und fortschrittlichen Techno­logien und Lösungen, um den schnell ändernden Kundenbedürfnissen sowie Industrietrends gerecht zu werden“, sagt M ­ iddleby

TASSENWÄRMER

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Zwölf Marken vereint das Unternehmen Welbilt (im Bild: Merrychef), das nun in einer reinen Aktientransaktion von Middleby übernommen wird

CEO Timothy FitzGerald. William Johnson, CEO von Welbilt: „Wir freuen uns über den Zusammenschluss und bieten unseren Kunden ein breites und innovatives Portfolio an Produkten und Technologien an. Diese Transaktion wird es Welbilt ermöglichen, die strategische Entwicklung zu beschleunigen und ist eine hervorragende Gelegenheit für Welbilt-Aktionäre, einen attraktiven Wert zu realisieren und an der zukünftigen Wertschöpfung der gemeinsamen Organisation zu partizipieren. Ich freue mich, nach Abschluss der Transaktion dem Middleby Board of Directors beizutreten, um eine erfolgreiche Kombination der Unternehmen zu unterstützen.“ Nach dem Abschluss der Transaktion wird FitzGerald als CEO und Mitglied des Middleby Board of Directors tätig sein. Auch CFO Bryan Mittelman bleibt in seiner Funktion. Middleby wird seinen Vorstand um zwei neue Direktoren aus dem Welbilt-Vorstand, die Vorsitzende Cynthia Egnotovich und William Johnson, erweitern. www.middleby.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Kritische Rohstoffversorgung HKI

Laut dem HKI gestaltet sich aktuell die weltweite Versorgungssituation bei Rohstoffen äußerst schwierig. Verschiedene Umstände, unter anderem die Coronakrise, haben dazu geführt, dass diverse Rohstoffe und Vorprodukte erheblich teurer geworden sind und dazu, dass es teils auch zu wesentlich längeren Lieferzeiten kommt.

Vor allem bei Stahl-Flachware besteht ein Mangel. Derzeit haben rund 90 Prozent der Zulieferer Probleme, Stahl zu beschaffen.

Kurzfristige Bestellungen sind schon seit ­geraumer Zeit nicht mehr möglich. Ein Ausweichen auf Drittstaaten könnte dem Mangel entgegenwirken, allerdings verhindern dies die derzeitigen EU-Importbeschränkungen. Somit ist noch im ersten Halbjahr 2021 mit vereinzelten Lieferausfällen von Stahl und Edelstahl zu rechnen, weswegen sich Lieferzeiten und Preise von Metallteilen erhöhen werden. So kostet eine Tonne Stahl aktuell zwischen 700 bis 800 Euro, nachdem der Preis 2020 noch auf 400 Euro geschrumpft war. Grund ist in weiten Teilen die Zerwürfnisse der Coronakrise. Während die Stahlproduktion 2020 so niedrig war wie zuletzt 2009, hat die Nachfrage unter anderem in Ostasien wieder kräftig angezogen. Dazu kommen die immens gestiegenen Transportkosten. Der Harpex (Harper Petersen­Charterraten Index), der ein Index für Frachtkosten ist, lag im Zehnjahres-

durchschnitt bei ungefähr 520. Aktuell steht er bei rund 1.650. Des Weiteren ist Nickel, das für die Herstellung von Edelstahl erforderlich ist, zuletzt im Preis deutlich gestiegen.

Weitere Sorgenkinder Auch bei den meisten Kunststoffen herrscht ebenfalls weltweit eine Knappheit. Auch hier ist der Nachfragesog aus Ostasien einer der Gründe. Hinzu kommt die Wettersituation in den USA. Ein verheerender Kälteeinbruch hatte in Texas die Erdölförderung zeitweilig gelähmt. Und auch hier schlägt Corona zu Buche. Krisenbedingt ist die Mobilität weltweit deutlich zurückgegangen. Daher wurden auch weniger Treibstoffe raffiniert. Ein Nebenprodukt dieser petrochemischen Verarbeitung von Erdöl ist jedoch Ethen, welEdelstahl nimmt in der Großküchenindustrie eine wichtige Stellung ein. Nun drohen aus verschiedenen Gründen nicht nur bei diesem Rohstoff Engpässe

ches wiederum für die Herstellung von Polyethylen unabdingbar ist. Und auch PVC, das als Isolier- und Mantelmaterial bei Kabeln zum Einsatz kommt, ist knapp. Somit sind Elektronikbauteile ebenfalls voll von der kritischen Versorgungssituation betroffen.

In der Glas- und Glaskeramikherstellung spielt Lithium eine wichtige Rolle. Auch dieser Stoff unterliegt den bereits erwähnten Effekten, die die Coronakrise verursacht hat. Erschwerend kommt hinzu, dass die Nachfrage momentan kontinuierlich steigt, da der Stoff für die Herstellung von Akkus notwendig ist. Getrieben wird dieser Effekt speziell durch den weltweiten Ausbau der Elektromobilität.

Betrachtet man all dies im Lichte des Corona-­ bedingt ohnehin schon sehr schwierigen Absatzmarktes, geraten die Hersteller von Großkücheneinrichtungen zusehends unter Druck. Unter normalen Umständen wären in einer solchen Situation Preiserhöhungen unausweichlich. www.hki-online.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTATTUN

REPORTAGE & INTERVIEW

NEUMÄRKER

Resilienz in der Krise Neumärker trotzt der Krise mit neuen Produktideen und der Erschließung neuer Märkte. Die ehemalige Gießereihalle im heimischen Hemer wurde gerade zur Montagehalle umgebaut. Von Laura Becker Viele Unternehmen sind von der aktuellen Pandemie bedroht. Doch statt sich davon unterkriegen zu lassen, bezieht Neumärker­, bekannt als Spezialist für Waffel­ eisen, die neuen Entwicklungen einfach mit in seine­ Arbeit ein. Der Familienbetrieb in fünfter Generation positioniert sich durch ­ ­ einen eigenen Onlineshop, über den Aufträge­ an Fachhändler weitergeleitet werden.

Dabei soll auch eine wichtige Botschaft übermittelt­werden: Man steht zum Fachhandel. Aber auch neue Märkte­­erschließen sich in der schwierigen­K ­ risenzeit. So kooperiert Neumärker mit der Lebens­mittelkette Edeka­in ­ Nordrhein-Westfalen­und bietet vorgefertigte Waffel-­und ­Crepes-Mixe an.

Diese werden normaler­ weise nur für die ­G astronomie produziert, jetzt besteht auch für Endverbraucher die Möglichkeit, von neuen Produkten aus ­Hemer zu profitieren.

Ganz klar ist der B2C-Bereich mit dem Angebot stylischer Geräte im Visier – besonders offensiv zu be­obachten beim neuen Waffeleisen Galaxia im ­futurischen ­Design in drei hitzebeständigen, kratz­festen Emaillefarben­ (vergl. Trendkompass 3-2021, Seite 22). „Die Küche ist der neue ­ Porsche“, erklärt ­Geschäftsführer ­Robin Hellwinkel.

Produktneuheiten und Marktpositionierung Die Entwicklung des neuen Waffeleisens hat laut Hellwinkel drei Jahre gedauert; es ist in dieser Art einzigartig. Das lästige „Heiß

werden“ wie bei herkömmlichen Geräten und die damit verbundene Verbrennungsgefahr sind Geschichte. Das Galaxia besitzt eine patentierte Vakuumhaube, wodurch das Eisen sich nicht mehr so stark erhitzt und eventuelle Verbrennungen bei Berührung vermieden werden können. Durch die Isolation der Hitze kann das Gerät problemlos während des Backvorgangs berührt ­werden. Der Fuß des Waffeleisens besteht aus Aluminiumguss, auch wenn es auf den ersten Blick wie Kunststoff aussieht.

Die Backzeit ist mit zwei Minuten rekordverdächtig kurz, denn Galaxia erhitzt sich schnell auf bis zu 200 Grad. Durch zwei thermische Fühler wird die Waffel von oben und unten gleichzeitig erhitzt und muss nicht mehr gewendet werden. Das Display wird komplett elektronisch gesteuert.

Die kurze Backzeit und die Sicherheit bei der ­ Bedienung stehen bei diesem Waffeleisen definitiv im Fokus. Die Backplatte ist auswechselbar und um weitere Module erweiterbar. Diese sind b ­ ereits in Planung.

Ebenfalls überzeugt Galaxia mit seinem einzigartigen Überlaufschutz. Im Gegensatz zu ­ herkömmlichen Waffeleisen läuft überschüssiger Teig direkt in den Überlaufrand ab und hält daher das Gerät selbst sauber. „Mit solchen Innovationen wollen wir raus aus Das neue Waffeleisen Galaxia (links) sowie ein Blick in die neue Neumärker-Montagehalle, für die in eine neue Fräse (rechts) investiert wurde

der Nische und uns als ernstzunehmender­ ­Anbieter von hochwertigen Haushalts- und Profigeräten auf dem Markt positionieren“, erzählt Hellwinkel­.

Made in Germany Durch die Krise, so Hellwinkel, sind leider auch wichtige Lieferketten zusammengebrochen. Neumärker steuert durch die Eigenproduktion dagegen. „Lokal ist das ­ neue global“, bestätigt der Geschäftsführer.

Das Unternehmen bietet auch OEM-Ware an. Die Blechteile werden zu 100 Prozent selbst produziert. Der Diamantgrill, zum Beispiel, wird in Handarbeit hergestellt und auch das anschließende Veredeln geschieht mit regionalen Partnern. „Wir reagieren hier natürlich auf die wachsenden Kundenbedürfnisse“, sagt Hellwinkel. „Hiermit setzen­ wir ein Signal in Richtung Fachhandel­ .

Neumärker möchte sich nicht als Großhändler definieren, sondern als Produzent.“ Zum Beispiel ist die Herstellung einer individuellen Backplatte möglich, so dass auf der Waffel­das Logo einer Firma abgebildet werden kann. Hier kommen gewisse Sonder­ fräsen zum Einsatz. „Dies ist sehr schnell umsetzbar, in ungefähr einem Monat. Hier haben wir auch wieder einen Vorteil der Konkurrenz gegenüber“, so Hellwinkel stolz.

Durch das Backsystem des Unternehmens erschließt sich ebenfalls ein komplett neuer­ Markt. Produkte wie Pizza, Panini und Flammkuchen sind vielgefragte Snacks und

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Fotos: GW Verlag / lb (5), Neumärker (2)

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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for professionals

Just sanitize it.

Zwischenmahlzeiten für eine mobile Gesellschaft. Sie sind wichtig fürs To-Go-Geschäft und auch beispielsweise in Tankstellen.

Robin Hellwinkel (Mitte) mit den Produktions-

Umbau zur Montagehalle

und Heizkörper des Waffeleisens eingebaut.

An der dritten Station werden die vorherigen Materialien aus den vorher­ gehenden Stationen miteinander verbunden. In der anschließenden letzten Station wird nochmal alles geprüft und final gereinigt.

Trotz der aktuellen Krise präsentiert Neumärker über 30 Neuheiten im aktuellen Katalog. Der Markt wird noch, angepasst an die momentane Situation, durch das Angebot von Hygieneprodukten wie Trennwände­, Spuckschutz, Desinfektionssäulen und vieles mehr erweitert. Neumärker reagiert somit auf die aktuellen Bedürfnisse in der Gastronomie und passt sein Angebot ­daher entsprechend an. Dadurch zeigt das Familien­ unternehmen ganz klar, dass es sich nicht von der Krise unterkriegen lässt, sondern einen passenden Weg findet, sich auf die aktuellen Marktanforderungen einzustellen. www.neumaerker.de

Die ehemalige Gießereihalle der Firma, die seit dem Jahre 1910 bestand, wurde nun zur Montagehalle umgebaut. Dabei sind neue Produktionsinseln entstanden, eine Fräsmaschine wurde angeschafft und man stellte auf das Produktionssystem Kanban um. Die beiden Produktionsmitarbeiter Felix Warner und Peter Hülle sind stolz auf die fertige Werkhalle. Warner ist Produktions­ planer, Hülle­ist in der Entwicklung tätig.

Er ist bereits seit 36 Jahren im Betrieb und bezeichnet sich selbst als „wandelndes ­Lexikon“.

In der kernsanierten Halle liegt alles­griffbereit, wie das Mise en place eines Küchenchefs. Es gibt sogar eine Sonderinsel nur für das Galaxia. Die Produktionsinseln sind mit vier verschiedenen Stationen ausgestattet.

An der ersten Station werden Rahmen, Blenden und Schalter produziert, an der zweiten­ Station werden anschließend Backplatte

mitarbeitern Felix Warner (links) und Peter Hülle (rechts) in der neuen Montagehalle

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTA

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWS

„Wir wollen mit Fachhändlern wachsen“ Fast 60 Jahre ist ELGE gel-o-mat als Spezialist für gewerbliche Speiseeis-, Kühl-, Spül- sowie weitere Großküchentechnik bekannt. Daneben baute sich das Unternehmen eine Expertise bei der Planung und Einrichtung gastronomischer Outlets auf. Im Jahr 2019 folgte die Neuausrichtung unter einer neuen Geschäftsleitung. Geschäftsführer Andreas Witte berichtet darüber im Interview.

Herr Witte, Elge gel-o-mat blickt auf fast sechs Jahrzehnte am Markt zurück.

Können­Sie uns bitte einen kurzen Einblick in die Historie geben.

Gegründet wurde die Firma 1962 in Lippstadt von Hans und Arnold Nöll, Ernst Chudobba sowie Hans Hötte. Nach kur­ zer Zeit hat sich das Unternehmen auf Speiseeis- und Softeismaschinen spe­ zialisiert, da dies zu dieser Zeit stark im Trend war. Dieses Segment ist jedoch sehr

s­aisonabhängig und es trat im Laufe der Jahre eine Sättigung des Marktes ein. Daher­ expandierte gel-o-mat in den 1970ern und ergänzte sein Portfolio um Spül-, Kühlund weitere Großküchentechnik. Aktuell haben­wir Kochtechnik und Kleingeräte von ­Rollergrill ins Programm aufgenommen, um es zu ergänzen.

Seit September 2020 sind Sie neuer Geschäftsführer. In Ihrer Funktion ver­

antworten Sie den Verkauf, Einkauf, Kundendienst und Mitarbeitersteuerung im Außendienst. Volker Haase als zweiter Geschäftsführer ist für den Finanz- und HR/Personalbereich zuständig. Gab es Strategien, die Sie verändert haben oder planen Sie noch neue Strukturen?

Eine der großen Veränderungen, die wir in den letzten zwei Jahren vorangetrieben haben, ist der Umzug nach Rüthen dieses Jahr.

Hier steht uns nun ein neuer, ­ moderner

Blick in das neue Lager. Rund 1000 Quadratmeter Fläche mit 900 Palettenplätzen stehen nun zur Verfügung. Somit gewährleistet das Unternehmen eine noch schnellere Waren­verfügbarkeit und Lieferung

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Fotos: GW Verlag (4), ELGE gel-o-mat (3)

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ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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SERIE (76): ELGE GEL-O-MAT

In diesem Frühjahr zog das Unternehmen an den

Andreas Witte (rechts) leitet seit 2020

neuen Standort in Rüthen. Hier entstand ein moder-

ELGE gel-o-mat. Mit im Bild (von links nach rechts):

ner Hallen- und Bürokomplex

Karl-Heinz Langer, Heiko Götz und ­Ardian Maliqi

Hallen- und Bürokomplex zur Verfügung. Dieser ermöglicht uns schlankere Strukturen und dadurch eine optimale Mitarbeiterkommunikation, eine schnellere Auftragsbearbeitung und mehr Überblick über den Lagerbestand. Einher geht ein hohes Einsparpotenzial. Der neue Standort gab uns auch die Möglichkeit unsere Lagerfläche zu erweitern. Wir haben jetzt 1000 Quadratmeter Lagerfläche mit 900 Palettenplätzen. Somit gewährleisten wir eine schnellere Warenverfügbarkeit und Lieferung. Darüber hinaus besitzt unser neuer Standort eine bessere Autobahnanbindung.

Des Weiteren treten wir durch den neuen Komplex nun noch repräsentativer auf. Das alte Gebäude in Lippstadt war von 1972 und in die Jahre gekommen.

tionalisierungsphase bei der Fertigstellung, um bessere Preise mit weniger Aufwand zu gestalten.

Hat sich Ihrer Meinung nach das Essverhalten der Menschen in der Coronazeit verändert?

Werden durch die Zunahmen von Take-a-Away auch Eisdielen stärker frequentiert?

Eisdielen waren zu Beginn der Pandemie die einzigen, die überhaupt offen hatten. Das hat dazu geführt, dass sich die Leute­erinnert haben, dass es Eisdielen gibt, zu denen man nun gehen und sich etwas abholen konnte. Dass die Restaurants ­Abhol- und Lieferservice anboten, kam erst nachträglich dazu. Das Essverhalten wird sich, meiner Meinung nach, nur kurzfristig ändern – langfristig werden die Menschen wieder im Restaurant essen. Sie wollen wieder ausgehen. Das Take-Away ist aber sicherlich ein Modul, das auch noch nach der Pandemie Bestand haben wird. Hier werden sich Betriebe professioneller aufstellen.

Produzieren Sie Ihre Geräte selbst?

Wir produzieren einige unserer Geräte im Eisbereich, vornehmlich Eistheken und Kühlschränke, selbst. Da gibt es aktuell keine wesentlichen Veränderungen. Hier sind wir eher in der Ra-

Inwieweit fließen bei Ihren Geräten Themen wie Ergonomie, Nachhaltigkeit und Digitalisierung ein?

Viele Eiscrememaschinen sind heute bereits­mit einer WLAN-Funktion ausgestattet, um technische Probleme auslesen zu können. Bei unseren Spülmaschinen achten wir auf einen geringeren Wasserverbrauch. Bei ­unseren Granulat-Spülmaschinen gibt es jetzt zum Beispiel ein biologisch abbaubares Granulat, bei dessen Einsatz kein Mikro­plastik in Gewässern gelangt.

Wir sind auch zusammen mit den von uns vertretenen Herstellern dabei, dass das Thema Nachhaltigkeit offensiver angegangen wird. Unsere Partner sind in diesem Bereich äußert aktiv, diese Sachen zu verwirklichen – bis dahin, dass die Geräte einfach zu recyceln sind. Das haben wir uns ebenfalls auf die Agenda gesetzt. Wir wollen keine asiatischen Wegwerfartikel verkaufen, sondern Geräte, die auch nach Jahren repariert werden können. Wir haben dafür die nötigen Ersatzteile. Deshalb haben wir den Anteil dieser Produkte in unserem­Sortiment auf ein absolutes Mini­mum reduziert. Unsere Geräte­stammen überwiegend aus Europa und entsprechen der neuen Designrichtlinie. Ein paar Produkte beziehen wir aus ­Amerika. Wir wollen optimale Qualität bieten, das sind wir unserem Namen und unserem Qualitätsbewusstsein schuldig.

Wie arbeiten Sie mit dem Fachhandel zusammen? Welche Leistungen bieten Sie Ihren Partnern?

Wir haben aussagkräftige Produktinformationen, Kataloge – auch zum Download, Produktdatenblätter etc. Wir unterstützen unsere Partner bei der Planung einer Küche sowie Eisdiele. Gerade im letztgenannten Bereich haben manche

• GEMÜSESCHNEIDER • KUTTER • KOMBIGERÄT Der Gemüseschneider hat eine gro-ße Auswahl an Schneidescheiben mit hervorragenden Schnitteigenschaften.

Als Kutter hackt, mahlt, emulgiert oder knetet das Gerät alles im Handumdrehen.

Einzeln und als Kombigerät bieten die Geräte optimale Hygiene und garantierte Sicherheit.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEWSERIE (76): ELGE GEL-O-MAT

keine großartige Erfahrung, hier können wir sie unterstützen – bis hin zur kompletten Montage von Eiscreme-Thekenanlagen, die wir natürlich zusammen mit unseren Fachhändlern gewährleisten.

Auszug aus den Portfoliobereichen Eis- und Spültechnik des Unternehmens: Die Eistheke Magic (rechts), die Eismaschinen Mante (oben) sowie die Spülmaschine e-Complete­

Was unterscheidet eine Küchenplanung von der einer Eisdiele?

Viele Fachplaner kennen die Begebenheiten einer Eisdiele nicht. Das fängt damit an, dass zum Beispiel ein Eiscremelagerschrank benötigt wird und nicht einfach ein Tiefkühlschrank eingebaut werden kann. Der Eiscremelagerschrank benötigt eine hohe Leistung und andere Temperaturen als ein normaler Minus-18-GradCelsius-Tiefkühlschrank. Dann gibt es bei Eiscreme verschiedene Sorten – normale Eiscreme, Berge- und Industrieeis. Damit kennen wir uns aus. Wir wissen, welche Geräte den Endkunden letztendlich dafür zur Verfügung stehen müssen. Wir haben einfache Umluft, doppelte Umluft etc. – es gibt wirklich spezifische Parameter, die dann beachtet werden müssen, damit die Eisdiele erfolgreich sein kann.

Mit wie vielen deutschen Fachhändlern arbeiten Sie zusammen? Gibt es spezifische Auflagen, die erfüllt werden müssen, um ein Partner von ELGE gel-o-mat zu werden?

Wir haben zurzeit strategische Spülmaschinen-Partner. Das sind ungefähr 40 Fachhändler. Wir verkaufen das gesamte Sortiment an Vitrinen und Eiscreme-Theken so, wie die Fachhändler diese Produkte einsetzen wollen. Wir haben uns in 59 Jahren am Markt eine große Datenbasis an Fachhändlern aufgebaut, die mit uns zusammenarbeiten. Diese wollen wir offensiv ausbauen.

3000 (unten)

Seit über einem Jahr bestimmt das Corona-­Virus unseren Alltag in allen Lebensbereichen. Wie sind Sie intern im Unter­nehmen damit umgegangen?

Wir haben die nötigen Sicherheitsmaßnahmen ergriffen und ein striktes Hygienekonzept umgesetzt, um das Ansteckungsrisiko zu reduzieren. So haben wir beispielsweise Homeoffice-Arbeitsplätze eingerichtet und bieten unseren Mitarbeitern Selbsttests an. Die Zeit der Pandemie haben wir zudem intensiv genutzt, um neue Strategien für unser Unternehmen zu entwickeln.

Wie haben Sie die Situation bei den Händlern und in den gastgewerblichen Betrieben wahrgenommen?

Durch die Schließungen herrscht bis heute eine große negative Stimmung und Verunsicherung bei den Gastronomen. Wir merken aktuell, dass Spülmaschinen wieder hochgefahren werden, die durch lange­ Standzeiten nicht mehr ohne weiteres funktionieren. Hier ist derzeit der Kundendienst stark nachgefragt. Die Endkunden bereiten sich auf den Restart vor.

Im Fachhandel ist die Situation­zweigeteilt. Die eine Hälfte hat voll zu tun, die andere Hälfte weniger. Der Hintergrund ist die jeweilige Kundenstruktur der einzelnen Fachhändler. Händler mit überwiegend Kunden aus der Individualgastronomie hatten­es

in den letzten 14 Monaten schwerer als ihre Kollegen, die Kunden in der Gemeinschaftsverpflegung oder im Care-Bereich haben.

Welche Unternehmensziele haben Sie sich für die nächsten Jahre gesetzt?

Wir wollen mit guten Fachhändlern nachhaltig wachsen. Hier haben wir eine langfristige Strategie, um dies aufzubauen. Das hat gel-o-mat in den letzten Jahren nicht gemacht, sondern sich auf das Kataloggeschäft konzentriert. Aktuell haben wir mit unserem neuen, personell verstärkten Außendienst neue Geschäftsfelder wie beispielweise Österreich und Tschechien erschlossen. Ein kurzfristiges Ziel für dieses Jahr ist die Implementierung unseres überarbeiteten Online-Shops. Hier wollen wir ebenfalls mit dem Fachhandel eng zusammenarbeiten. Alle Artikel sollen über unsere Partner verkauft werden.

FACTS • ELGE gel-o-mat wurde 1962 in Lippstadt gegründet • anfängliche Konzentration auf Speiseeis- und Softeismaschinen • Erweiterung in den 1970ern um Spül-, Kühl- und andere Großküchentechnik • heute haben Andreas Witte und Volker Haase die Geschäftsleitung inne • Unternehmenssitz ist Rüthen • z wölf Mitarbeiter, davon vier Außendienstmitarbeiter. Das Unternehmen bildet zum Groß- und Außenhandelskaufmann aus • www.gelomat.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMA

Technische Wunderwerke Sie sind und bleiben Wunderwerke der optischen und technischen Ausstattung sowie Bedien-, Kontroll- und Wartungs­freundlichkeit: die Kaffeemaschinen namhafter Hersteller, produziert für das optimale Geschäft mit und in der Gastro­nomie. Ein Blick auf eine Auswahl an Neuheiten in diesem Segment von Hans-Herbert Seng und Yvonne Ludwig-Alfers

Fotos: Die genannten Unternehmen

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5.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ASCHINEN

Franke Digital Services und Touchless Ordering

Neu ins Sortiment von Bartscher kommt Ende Juni der Kaffeevoll­ automat Easy Black 250. Vorbestellt werden kann das Gerät mit ­einem kompakten und ansprechenden Design allerdings ab sofort.

Die zuverlässige und leistungsstarke Technik bereitet bis zu 40 Tassen (120 Milliliter) in der Stunde zu. Ausgelegt ist die Maschine auf 80 Tassen pro Tag. Insgesamt 250 Gramm fasst der Bohnenbehälter.

Die Wasserversorgung erfolgt über einen integrierten Wassertank (1,8 Liter). Milch für heiße Milch oder Milchschaum wird extern über einen Schlauch hinzugefügt. Des Weiteren verfügt die Maschine über vier vorinstallierte Programme, deren Parameter sich anpassen lassen.

Im elegant-italienischen Design bringt seit Januar dieses Jahres der smarte Vollautomat LaCimbali S15 der Cimbali Group italienische Kaffeekultur in jeden gastronomischen Betrieb. Die Ergänzung der Vollautomatenfamilie von LaCimbali leistet eine empfohlene Tagesleistung von 150 Tassen und entstand aus dem Know-how ­ und der langen Siebträgertradition der Marke. Mit Hilfe des sieben Zoll großen Touchscreen-Displays hat das Servicepersonal nicht nur die Möglichkeit, traditionelle italienische Kaffeespezialitäten zuzubereiten, sondern gleichzeitig mit bis zu 96 neuen R ­ ezepten zu ­ experimentieren. Der LaCimbali S15 lässt sich aber nicht nur über die einfach zu bedienende Benutzeroberfläche steuern: Die innovative­und neu gestaltete Cup4You-App, die von LaCimbali entwickelt wurde­, ermöglicht eine umfassende Benutzererfahrung und sorgt dafür, dass das Lieblingsrezept immer dabei ist. Die App ­ermöglicht außerdem einen kontaktlosen Kaffeeservice.

Zu den innovativen Maschinenkonzepten von Franke Coffee ­Sys­tems als Division der Franke Gruppe gehört beispielsweise die SB1200 als Specialty Beverage Station. Sie steht ganz im Zeichen angesagter kalter Kaffeegetränke, dank einer patentierten Techno­logie für Cold Brew-Getränke ohne zusätzliches NitrogenEquipment­(somit ohne Gasflasche) mit oder ohne Schaumkrone und Kaskaden­effekt. In Kombination mit Milch oder Sirup sind unzählige Getränkevariationen mit noch mehr Aroma dank integrierter, patentierter iQFlow-Technologie möglich. Steckkupplungen an den Modulen sorgen für einen einfachen, schnellen Wechsel der Behälter, zum Beispiel für zwei Milchsorten, Bag-in-Box, Cold Brew etc.

Verschiedene Konfigurationen für die Anpassung an jeden Bedarf und die schnelle Umstellung des saisonalen Getränkeangebots sind möglich. In Kombination mit dem Iced Coffee Module sind auch Zuwww.trendkompass.de

Bartscher Easy Black 250

bereitungen von Iced Coffee Getränken gegeben. Eine ergänzende Flavor Station mit bis zu sechs Sirups rundet ab. Ihre Steuerung erfolgt über ein 12,1 Zoll-Touchdisplay mit fotorealistischer Getränke­ abbildungen und zielführender Getränkewahl. Im SB-Betrieb stellt sich der Kunde sein Getränk selbst aus den Komponenten zusammen. Die Ausgabe aller Getränkezutaten erfolgt über einen einzigen Auslauf mit automatischer Höheneinstellung. Die Maschine besitzt eine vollautomatische Reinigung all ihrer­Einhei-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMA

Jura X6 / X8

Thermoplan B&W4 compact CTM & CTM RS

ten, einschließlich der Flavor Station. Optional integrierbar ist die Individual­Milk Technology, so ist die Zubereitung von zwei verschiedenen Milchsorten zwar in derselben Maschine, jedoch komplett getrennt voneinander – von den Vorratsbehältern bis zum Auslauf – möglich. Darüber hinaus bietet Franke Digital Services und Touchless Ordering. Ersteres u ­ nterstützt die ferngesteuerte Verwaltung der Bilder auf dem Display, wobei mit IoT die bildrektionale Telemetrie genutzt wird. Darüber hinaus können Betreiber Verkäufe prüfen.

Mit Touchless Ordering als neue Web-Applikation lässt sich Immer glänzende Spülergebnisse natürlich mitsogar Stierlenvia Mobil­telefon beziehungsweise Scannen eines ein Getränk QR-Codes auswählen.

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Immer glänzende Spülergebnisse

natürlich mit Stierlen Die Allrounder in der X-Linie von Jura Gastro, die X6 und X8, wurden nun um das innovative Supermahlwerk Professional Aroma Grinder erweitert. „Über zwölf Prozent mehr Aroma im Vergleich zu herkömmlichen Mahlwerken sowie eine konstante Qualität des Mahlguts sind garantiert“, äußert sich Ralf Hüge als Geschäftsführer der Vertriebs-GmbH zu dieser Geschmacksverbesserung. „Dank dieser perfektionierten Mahlwerkgeometrie wird eine optimale Mahlkurve erreicht.“ Letztendlich sei der höhere Anteil feiner Partikel im Mahl-

Stierlen GmbH

gut entscheidend für perfekten Kaffee. Das verstärkte Gehäuse um das Mahlwerk sorgt zudem für eine deutliche Geräuschreduzierung.

Beide Modelle sind auf rund 80 Tassen pro Tag ausgelegt. Die X6 legt einen Fokus auf alle schwarz und pur zu genießenden Spezialitäten. Zwölf Produkte von Ristretto über Espresso bis zu Kaffee, Kaffeekännchen und Heißwasser finden sich auf zwei Seiten und können bei Bedarf im Display verschoben werden. Insgesamt 21 Kaffee- und Milchspezialitäten hat die X8. One-Touch-Funktion, ein zentraler Kombiauslauf sowie Tassenpositionierungshilfe garantieren Kaffeegenuss auf Knopfdruck. Bohnen- und Wasserbehälter sind abschließbar, die Reinigung des Milchsystems erfolgt vollauto­ matisch.

Sollen es stündlich 500 Tassen Filterkaffee sein, positioniert sich die Cafina CT8-F von Melitta Professional Coffee Solutions. Ihre Optik und Technik im Überblick: Zwei Bohnenbehälter für je 1,6 ­Kilogramm, zwei Mahlwerke mit Mahlscheiben aus Werkzeugstahl für staubfreie, gleichmäßige Mahlergebnisse und hohe Lebensdauer­, zwei temperaturgesteuerte Warmhalter aus Edelstahl für je bis zu vier Liter Kaffee. Ein digitaler Wochenplaner steuert Brühzeiten und -mengen für den bedarfsgerechten Vorrat, der sich am Touchdisplay skalieren und jederzeit an den Bedarf anpassen lässt. Das 10,4 Zoll-Multimedia-Touchdisplay stellt die Produkte übersichtlich zur Wahl. Bis zu 80 Liter/Stunde Heißwasser für Teegenuss stehen zur Verfügung. Optional ist eine separate Heißwasserlanze (Edelstahl) erhältlich. Darüber hinaus bietet die Maschine einen Schwenk­ arm zur Befüllung größerer Kannen sowie die vollautomatische Reinigung Clean in Place (CIP). Ab Werk ist die Cafina mit einem Telemetrie-­Modul für die optionale Nutzung von Melitta Insights ausgestattet. Das Onlineportal veranschaulicht zum Beispiel in Echtzeit die Performance der verbundenen Kaffeemaschinen und der zubereiteten Getränke und liefert Statistiken zur Auswertung und Optimierung des Angebots. Wiederum optional: Höhenverstellbarer­Satzabscheider für die Trockenentsorgung des Kaffee­satzes.

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Die Crem EX3 im Portfolio von Welbilt. Dank eines Konfigurators lässt sich die Maschine individuell zusammenstellen

5.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ASCHINEN

NEUE FEATURES Zu den wichtigsten Eigenschaften eines Kaffeevollautomaten von WMF Professional Coffee Machines gehören Premium-Getränkequalität, Prozesssicherheit und Leistungsstärke. Um diese Erfolgsfaktoren nicht nur im Betrieb, sondern auch bei der Reinigung weiter zu forcieren, stellte das Unternehmen im März dieses Jahres WMF AutoClean vor – eine vollautomatische Lösung im Bereich Reinigung. Sowohl das Kaffee- als auch das Milchsystem werden ohne fremdes Zutun HACCP-konform gesäubert.

Die Cup Sensor Technologie für die WMF 1500 S+ und WMF 5000 S+ ermöglicht die automatische Justierung des Auslaufs bei jedem Getränk für „den kürzesten Weg“ zur Tasse

Dank SmartRemote ist eine kontaktlose Getränkebestellung und -zubereitung im SB-Bereich per Smartphone­möglich. Der Einsatz ist für den Benutzer einfach und selbsterklärend

Über einen integrierten Timer kann exakt festgelegt werden, wann und in welchen Zyklen das AutoClean System mit der Arbeit beginnen soll – alles Weitere übernimmt die Maschine. Der Funktionsumfang geht jedoch nicht auf Kosten der Kompaktheit. Alle Bauteile des neuen Systems finden im bestehenden Maschinengehäuse Platz, so geht die Kompaktheit der WMFMaschinen nicht verloren. Ab Juni 2021 wird AutoClean für den Vollautomaten WMF 5000 S+ erhältlich sein, eine weitere Baureihe kommt bis Ende des Jahres hinzu. Ferner ergänzte das Unternehmen im vergangenen Jahr sein Angebot an Features für seine Maschinen. So kam beispielsweise die Cup Sensor Technologie für die WMF 1500 S+ und WMF 5000 S+ hinzu, SmartRemote für die vollständige kontaktlose Getränkebestellung und -zubereitung dank QR-Code zum Scannen via Mobilgerät sowie Self-Payment Solutions für den Bezug eines Getränks ohne fremde Hilfe an der SBMaschine mit bargeldloser Bezahlung über eine App oder ein Terminal. www.wmf.com

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Bleibt cool, wenn es heiß hergeht. Schlägt Alarm, wenn etwas nicht stimmt. Stemmt viel und ist Profi in Sachen Sauberkeit, Nachhaltigkeit und Sparsamkeit. So in etwa lautet das Jobprofil Ihres zuverlässigen Partners in der Küche: unserem Liebherr. Mit ihm heuern Sie Ihren neuen Lieblingskollegen an. Und mit seinen BIM-Daten auf Specifi® können Sie ihn ganz einfach einplanen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KAFFEEMASCHINEN

Melitta Cafina CT8-F

Wilbur/Schaerer Curtis G4 ThermoProX

Farbe und Design ins Restaurant, an die Bar oder ins Café bringt die neue Cube von Sanremo. Das italienische Modell gibt es in zwei Ausführungen: Cube V und Cube R, die jeweils in drei verschiedenen Verkleidungsstilen verfügbar sind. Dank der neuen Farbpalette und dem Design der seitlichen Verkleidungspaneele bietet die Cube eine große Auswahl und viele individuelle Gestaltungsmöglichkeiten für den Profieinsatz. Darüber hinaus verfügt die Maschine über ein E ­ nergiesparsystem, Stahlkessel und ein intelligentes Design des Wasserbehälters, dabei vereint sie kompakte Abmessungen mit leichter Reinigung und Wartungsfreundlichkeit. Interagieren und kontrollieren lässt sich die Maschine auch über eine App. Sie wird als „Sinnbild für die US-amerikanische Kaffeekultur“ dargestellt: die Filterkaffeemaschine Curtis G3 Alpha Decanter von ­Wilbur im Portfolio von Schaerer Deutschland. Als „Mitglied“ der Gold Cup-Maschinenserie bietet sie präzise Einstellmöglichkeiten für die qualitätsrelevanten Parameter des gewünschten Geschmacks­profils – von Extraktionszeit, Brühtemperatur und Kaffeemehl-Menge bis zu weiteren Details wie Vorbrühen, Impulsbrühen oder Bypass-­ Wasser. Darüber hinaus kommuniziert das helle Display alle Funktionen auf einen Blick und ermöglicht eine intuitive Programmierung. Ihre Stundenleistung von bis zu 15 Liter macht sie zum idealen Konzept für die Kaffeeversorgung in Schnell-Restaurants, während des ­Hotelfrühstücks oder in Gastronomiekonzepten, die sich an das klassische American Diner anlehnen. Bis zu zwei Glaskannen für je 1,9 Liter können auf den integrierten Heizplatten warmgehalten werden. Neben dem Filterbehälter aus Edelstahl gibt es auch einen speziell für höhere Kaffeequalität entwickelten KunststoffFilterbehälter. Seine spezielle Rippen-Konstruktion sorgt für die optimale Extraktion, während das verschachtelte Radialrippen-­ ­ Design verhindert, dass der Filter zusammenfällt. Eine Lösung für eine Stundenleistung von bis zu 38 Liter Filterkaffee ist die Curtis G4 ThermoProX mit ihrer digitalen Steuerung für intuitive Bedienung und ebenfalls Prozess-Sicherheit bei der Zubereitung des Kaffees einschließlich Individualisierung mit eigenen Rezepturen. Wiederum stehen zwei Filtervarianten zur Auswahl. Isolierte Ausgabebehälter aus Edelstahl halten den Filterkaffee bis zu vier Stunden auf optimaler Serviertemperatur.

Hohe Bezugsmengen von Kaffee und heißem Milchschaum in der Tasse meistert die Black&White4 compact CTM & CTM RS von ­Thermoplan. Die TwinTower-Konfiguration ist ein Arrangement aus zwei zu einer Einheit verbundenen Kaffeemaschinen, die aus

Wilbur/Schaerer Curtis G3 Alpha Decanter

einem zentral platzierten Kühlschrank mit Milch versorgt werden.

Dank des gleichzeitigen Produktbezugs aus zwei Geräteeinheiten bietet die Ausführung vielseitige Einsatzmöglichkeiten. Der kompakte TwinTower präsentiert sich ergonomisch durchdacht und hat alle bewährten Ausstattungs-Features der Black&White4 compact-­ Serie an Bord: Einzigartiges Modulsystem für schnelle Wartungsund Servicearbeiten, zeitgesteuertes Reinigungssystem für maximale Hygiene, individualisierbares Sieben-Zoll-Touchdisplay für intuitive, einfachste Bedienung – auch im Selbstbedienmodus. Die technische Ausstattung umfasst einen integrierten Kühlschrank inklusive Vier-Liter-Milchbehälter für den Milchbezug sowie je vier Mühlen und Bohnenbehälter. Optional sind Schnittstellen für die Anbindung an Zahlungs- und Kassensysteme oder an das Telemetriesystem Connect, über das per Mausklick Daten abgerufen werden können – von Produktbezügen bis hin zum Wartungsstand des Geräts.

Im umfangreichen Portfolio von Welbilt befindet sich die Crem EX3.

Die ergonomisch­durchdachte benutzerfreundliche Handhabung der Siebträger-­Kaffeemaschine sorgt für hohe Qualität in jeder Tasse. Revolutionär ist die Möglichkeit zur individuellen Konfigurierung.

Der EX3-Konfigurator ermöglicht es, verschiedene technische und optische Features zu kombinieren. Seien es Farben, Ausführungen, Beleuchtung oder Anzahl der Brühgruppen – jede EX3 ist für den jeweiligen Einsatzort detailliert und individuell zusammenstellbar. „Unsere Mission bei der Entwicklung der Siebträger Kaffee­maschine EX3 war es, Spitzenqualität und benutzerfreundliche Bedienung mit einem Höchstmaß an Individualität zu kombinieren. Das Gerät soll für jeden Bedarf so modulierbar sein, dass Barista und Kaffee­ experten genau die Kaffeemaschine erhalten, die für ihre Bedürfnisse erforderlich ist. Wir glauben, dass wir dieses revolutionäre Ziel mit der EX3 erreicht haben“, sagt Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer von Welbilt Deutschland.

SERVICE • www.bartscher.de • www.cimbali.de • www.franke.com • www.juragastroworld.de • www.melitta-professional.com

• www.sanremomachines.com • www.schaerer.com • www.thermoplan.eu • www.welbiltde.com 5.2021

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KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTA

REPORTAGE & INTERVIEW

DIGITALISIERUNG

Digitale Tools in der Großküche können das Küchenpersonal ideal beim Gerätemanagement unterstützen und somit Prozesse in der Küche entzerren

Clevere Vernetzungen Wie im privaten Alltag erobert die Digitalisierung die Großküche. Smart soll diese dank digitaler Tools werden, dabei Ressourcen schonen sowie Effizienz steigern und der Küchenmannschaft Flexibilität bieten. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Auch der Speisentransport lässt sich digitalisieren.

Einer der Vorreiter ist Rieber (im Bild die Lösung eatTainable)

Per Klick die Heizung steuern oder die Waschmaschine im Keller via App am heimischen Schreibtisch im Blick haben – mittels Apps können die eigenen vier Wände smarter werden. Aber nicht nur in diesem Bereich lassen­ sich mit digitalen Tools Geräte und Prozesse unkompliziert beobachten und steuern. Sie erleichtern auch dem Personal in der Profiküche den beruflichen Alltag. Dank ihnen lassen sich Spül-, Gar- und Kühlprozesse von jedem Ort aus beobachten. Die Küchenmannschaft muss nicht mehr neben den Geräten stehen, um beispiels-

weise Temperaturen einzustellen oder zu kontrollieren, wann Speisen gar oder das Geschirr sauber ist, und kann sich anderen Aufgaben widmen oder auf die Gäs­ tebetreuung konzentrieren. Mit den Lösungen lassen­ sich auch alle relevanten Hygienedaten aufzeichnen und auf Knopfdruck abrufen. Weiterhin werden Fehler gemeldet, die an den Kundenservice weitergeleitet und in manchen Fällen dadurch schnell – auch von der ­Küchenmannschaft vor Ort (zum Beispiel mit Hilfestellung des Service-Partners) – behoben werden können.

SERVICE • www.chromonorm.de • www.hobart.de • www.liebherr.com • www.meiko.de • www.miele.de/professional • www.mkn.com • www.rational-online.com • www.rieber.de • www.saro.de • www.winterhalter.de

Fotos: Shutterstock, Meiko, Rieber

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5.2021

ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Was braucht unser Markt aktuell und in Zukunft?

Flexible 24/7 Food-Konzepte Unsere Lösungen für Sie – mobil. digital. sicher.

Für unsere innovativen KomplettSysteme wurden wir gleich doppelt prämiert.

Smarte Cockpits: Einige Her­ steller bieten Apps an. So wird auch das Smartphone zum Helferlein in der Küche

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Smarte Cockpits Vorreiter innerhalb der Branche, die sich mit der Thematik auseinandersetzten, sind unter den Spültechnik-Herstellern zu finden, die diese für ihre jeweiligen Geräte anbieten – etwa Hobart mit Washsmart, Winterhalter mit Connected Wash, Miele mit MielePro@mobile (hier lassen sich auch die gewerblichen Waschmaschinen und Trockner des Unternehmens integrieren) oder Meiko mit Meiko Connect. Mit den digitalen­ Lösungen lassen sich relevante Betriebs- und ­ Hygienedaten von Spülmaschinen auf einen Blick auslesen. Anwender werden über bevorstehende Wartungsintervalle informiert und auch Fehler­ meldungen erscheinen auf dem Smartphone, ­Tablet oder PC. Teils, zum Beispiel bei Hobart und Miele, lassen sich Verbrauchsmittel wie Reiniger, Glasspüler oder anderes Zubehör über die App nachordern.

Die Überwachung ihrer thermischen Küchentechnik via mobile Endgeräte oder PC – ebenfalls auch aus der Ferne wie bei den Spülmaschinen – bieten unter anderem Rational und MKN. Mit ­ ConnectedCooking Pro beziehungsweise Magic­ Pilot to go haben Anwender iCombi Pro oder iCombi Classic aus Landsberg, Flexi- und SpaceCombi aus Wolfenbüttel oder andere Küchentechnik der Unternehmen im Blick. Im vergangenen Jahr erweiterte Rational seine Lösung ConnectedCooking zur Plattform Connected­ CookingPro für digitales Küchenmanagement und schuf damit eine digitale Lösung zur Unterstützung für den gesamten Produktionsprozess in der Küche. Die Services für Hygiene-, Rezeptund Asset-Management vereinfachen die Abläufe und bringen noch mehr Sicherheit und Effizienz.

Vor allem, weil Rational die Plattform auch für vernetzungsfähige Geräte anderer Hersteller öffnete. Besonderes Highlight: Das Tool unterstützt auch beim Rezepte-Management.

Digitale Lösungen zur Überwachung von Kühltechnik? Auch diese sind innerhalb der Branche bereits vorhanden. Liebherr, Chromonorm und Saro Gastro-Products bieten diese beispielsweise an. Bereits seit längerem etwa Liebherr mit SmartMonitoring. Über das Dashboard lassen sich Temperaturen, Alarmmeldungen und Betriebsdaten der Geräte erfassen und spei­ chern. Die intelligente Lösung iLSE (intelligentes Log S ­ ystem Ecoline) ist in allen Kühlgeräten von ­Chromonorm vorhanden. Das Management­ system ist auf Wunsch aktivierbar, funktioniert über WiFi und Bluetooth und zeichnet alle relevanten Hygienedaten auf. Von jedem Ort aus können Gerätefunktionen überwacht und gesteuert werden. Eine kostenlose App für Android und iOS zeigt alle Werte und ist nahezu selbsterklärend.

Als passendes Zubehör für Kühlschränke hat Saro App fähige-Temperatursensoren ins Sortiment aufgenommen. Damit lassen sich auch die Temperaturen mehrerer Geräte über eine App kontrollieren.

Digital beim Transport Digitales Küchenmanagement auf hohem Niveau – dafür ist Rieber bekannt. Die Reutlinger entwickelten zur sicheren Überwachung von Speisen und Lebensmittel sowie Prozessen ihr vielbeachtetes System °Check. Das Küchenpersonal kann mithilfe der Lösung in Echtzeit nachverfolgen, wo sich welche Speise mit welcher Temperatur befindet. Die Daten werden digital erfasst und können von überall aus abgerufen werden. Zuordnung und Identifizierung der jeweiligen Rieber-Lösungen erfolgt über QR-Codes. Diese sind auch ein zentraler Bestandteil bei einem der neuesten Konzepte des Unternehmens: eatTainable. Mit dieser Lösung wird der Branche ein digitales GNMehrwegsystem geboten. Mehrwegboxen aus Edelstahl in verschiedenen Größen lassen sich per QR-Codes nachverfolgen.

BEST of Market 2021

catering kitchen at Rieber terrace EXPO Dubai Rieber CONNECT NEXT of Market 2021

SERVICE-APP Die neue Service-App von NordCap soll seit Anfang 2021 die Auftragsabwicklung verbessern und eine schnellere Kommunikation zwischen Technikern vor Ort, Disponenten im Betrieb und des unternehmenseigenen Serviceteams ermöglichen. Aufgebaut ist das digitale

www.trendkompass.de

Kundendienstmanagement aus zwei Komponenten: der App und dem webbasierten Serviceportal, für die Nutzung durch das Backoffice im Betrieb des ServicePartners. www.nordcap.de

Mehr zu unseren BEST OF Innovationen www.rieber.systems

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SARO GASTRO-PRODUCTS

Kleinere Version Mit den Wow-Grills feiert Saro Gastro-Products seit einigen Jahren große Erfolge.

Nun bringt der Vollsortimenter sie in einer kleineren praktischen Variante.

Die neuen Mini Wow-Grills des Vollsortimenters Saro, die noch platzsparender, aber genau so effizient nutzbar wie ihre großen Brüder sind, vereinen ebenfalls den Komfort von Bedienbarkeit und Temperaturregulierung eines Elektrogrills mit der Freiheit, gleichzeitig in verschiedenen Heizzonen grillen zu können. Möglich machen das von-

einander unabhängig regulierbare Heizzonen. Praktischer Zusatz ist der Deckel, der vor Hitzeverlust schützt. „Die kleinere Version des Wow-Grills ist im Grunde vergleichbar mit einer Bratplatte, nur deutlich platzsparender und deshalb besser geeignet für die Herstellung von Snacks, sowohl im Bistro als auch in der Bar oder für das schnelle Take-away ­Geschäft im modernen Restaurant“, so Walter S ­pangenberg, Geschäftsführer des Küchenausstatters aus Emmerich am Rhein.

Die meisten Wow-Grills im Saro-Sortiment verfügen außerdem über einen großen Fettauffangbehälter unter den Heizstäben. Dieser lässt sich einfach nach der Benutzung des Gerätes herausnehmen und bequem reinigen. Als zusätzliches Hilfsmittel dienen die mitgelieferten Schaber.

HIBU EISMASCHINEN

Maximale Flexibilität Die Heizzonen des Grills bestehen jeweils aus drei mal sechs quadratisch geformten Edelstahl-Heizstäben. In jedem einzelnen befindet sich ein Heizelement, wodurch eine gleichmäßige Hitzeverteilung auf der Grillfläche möglich ist. Das Prinzip der einzelnen Zonen erleichtert die Reparatur: Nur die betroffene Gruppe von sechs Heizstäben fällt aus und muss ersetzt werden, die restlichen bleiben betriebsbereit. Durch die verschiedene Heizzonen verbraucht das ­Gerät nur für diejenigen Bereiche Energie, auf denen gegrillt wird. Die Grills sind so nicht nur schnell, sondern auch noch energiesparend. Um auf Temperatur zu kommen, brauchen sie fünf Minuten bis bei 320 Grad Celsius gegrillt werden kann. www.saro.de CUPPONE

Noch mehr Hygiene

Grenzenlose Leistung

Der Hersteller Scotsman bringt seine neue Serie

Mit seinem neuen Gasofen Giorgione präsentiert der

XSafe mit einer weiterentwickelten, voll integrierten

italienische Hersteller Cuppone ein handgefertigtes Gerät

Hygienevorrichtung auf den Markt.

aus optimalen Rohstoffen und Qualitätskomponenten.

Hygiene ist seit eh und je ein großes Thema in der Gastronomie und stellt Betreiber nicht erst seit Covid-19 vor große Herausforderungen. Besonders bei Eisbereitern sind neben Verkalkung und unzureichender Wartung der Bakterien- und Virenbefall ein erhebliches Problem. Auf dieses reagiert Scotsman mit der neuen Serie XSafe, die HiBU Eismaschinen im Portfolio hat. Das Unternehmen ist zuständig für den deutschen Markt und seit mehr als 20 Jahren der Spezialist für die ScotsmanEismaschinen. Innerhalb der Eisbereiter des Herstellers wird durch ein UV-Licht ein Sauerstoffgemisch produziert, welches in jede Ecke der M ­ aschine geführt wird und somit automatisch 24/7 Bakterien und Viren bis zu 99 Prozent zer­ stört. Dabei entstehen keine c­ hemischen Rückstände und das Sauerstoffgemisch transferiert weder ­ Geruch noch ­Geschmack auf das produzierte Eis. www.hibu-eismaschinen.de www.scotsman-ice.de

Das neue Modell vereint allerhand: Seine Backkammer besteht aus Edelstahl, die Backfläche aus Cordierit-Steinen. Darüber hinaus verfügt es über eine elektronische Temperatur- und Flammensteuerung, Sicherheitsthermostat sowie eine Wärmeabdichtung zwischen Tür und Backkammer, die Wärme optimal speichert und für Gleichmäßigkeit beim Ba­ cken sorgt.

Die abnehm­bare Hitze­ schutz­ blende an Panora­ maglas und Oberseite­der Tür garantiert Schutz und Sicherheit für den Benutzer. Der in vier Größen erhältliche Giorgione ist mit e ­inem funktionalen Abgas­kamin ausgestattet.

Bis zu zwei Einheiten sind stapelbar. Zusätzlich kann er mit Haube und Untergestell ausgestattet werden.

Der Ofen ist DVGW geprüft. www.cuppone.com 5.2021

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MIELE PROFESSIONAL

Flaschen und Co maschinell spülen Miele Professional hat für seine Frischwasser- und ProfiLine-Spüler nun einen Flaschenkorb im Progranmm mit dem wiederverwendbare Glasflaschen und Karaffen gespült werden können.

Nachdem sich ein Flaschenkorb für die Tankuntertisch-Spüler des Traditionsunternehmens in der Praxis ­ bewährt hat, gibt es nun auch das Pendant­für die anderen­ Geräte­serien.

Der neue Korb wird anstelle des Unter­ korbs eingesetzt, direkt an die Wasser­versorgung angeschlossen. Er verfügt über Injektordüsen für 16 Flaschen, die somit zuverlässig von innen gereinigt werden.

In den ProfiLine-Geräten haben Flaschen bis zu einer Höhe von 27,5 Zenti­ metern einen sicheren Stand, in den Frischwasserspülern sogar Pendants mit bis zu 50 Zentimetern (beim Spülen ohne Oberkorb). Das Einsetzen des Flaschenkorbes ist mit wenigen Handgriffen erledigt, so dass auch Geschirr, Töpfe, Besteck und Gläser im selben Gerät gespült werden können – unter besonders hygienischen Bedingungen, da bei Geräten dieser Bauweise nach jeder Spülphase frisches

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IN ALLER KÜRZE

Im Rahmen des Star Awards des Magazins Top­hotels­ konnte­ Welbilt 2021 gleich zwei Auszeichnungen entgegennehmen.

Dabei erhielt der erst im Herbst 2020 vorgestellte Kombi­dämpfer Convotherm­maxx Silber in der Kategorie Effizienz; das Schnellgarsystem M ­ errychef ­eikon e2s Bronze in der Kategorie­Flexibilität. Der Auszeichnung geht eine Leserabstimmung voran.

Insgesamt gaben rund 2.000 Teilnehmer ihre Stimmen zu den nominierten Produkten ab. www.welbiltde.com

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Nur zwei Monate nach Markt­ einführung erhielt der mobile Luftreiniger Miele AirControl nun den Designpreis Red Dot Award. Für die Entscheidung der internationalen Jury mit 50 Experten verschiedener Fachrichtungen zählten Ästhetik und Funktionalität gleichermaßen.

Bewertet werden also auch Langlebigkeit, Ergonomie und Innovationspotenzial. www.miele.de/professional Wasser zugeführt wird.

Für Flaschen und Karaffen sollte das Programm „Gläser“ eingeschaltet werden, grundsätzlich sind aber auch die anderen Programme nutzbar. Die relevanten kürzesten Laufzeiten dauern in Frischwasserspülern acht Minuten und in den ProfiLine-Modellen 17 Minuten. www.miele.de/professional

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NETZWERK

Nassmüllanlagen wie im Studentenwerk Karlsruhe (rechts) können den Footprint der Speiseresteentsorgung erheblich reduzieren Auch für Restaurants wie das Kastenmeiers­ in Dresden (links) sind Speisereste-­ Entsorgungsanlagen wie der Biomaster von Meiko Green ökologisch und ökonomisch eine Alternative

Da geht noch was Ob CO2-Steuer, Energiekosten oder ein CO2-Ranking als Basis für Finanzentscheidungen – handfeste, wirtschaftliche Gründe sprechen dafür, den Footprint unter die Lupe zu nehmen. Was optimierte Abläufe und Techniken in Profiküchen dazu beitragen können, erläutern Experten vom Netzwerk Culinaria und Fachplaner.

Wer in der Großküche im technischen Betrieb­eine Tonne CO2 einspart, bei dem reduziert sich die Stromrechnung um rund 500 Euro, je nach Tarif auch mehr. „Es lohnt sich, Optionen auszuloten, die Abläufe zu durchleuchten und vor allem auch Mitarbeiter zu schulen“, zeigt sich Bernd Helfer, Fachplaner und Leiter der Energie-AG im Verband der Fachplaner (VdF), überzeugt.

Das Sparpotenzial für Großküchen ist immens, oft jährlich viele Tonnen von CO2, auch in kleineren Betrieben. „Das Bewusstsein dafür steigt, wir sehen es in Gesprächen mit Bauherren“, so Helfer. „Und bei den technischen Optionen wechseln wir ja

oft nicht einfach nur ein Gerät aus. Sondern wir drehen mit technischen Lösungen an Stellschrauben im Prozess, mit großem Einfluss auf Footprint und Kosten.“ Wie das aussehen kann, zeigen vier Beispiele:

Nassmüll Für ein Mittagessen fallen in Profiküchen täglich rund 200 Milliliter Speise- und Rüstreste an. Bei täglich 1.000 Gästen und 250 Öffnungstagen im Jahr kommen so 50 Kubikmeter Nassmüll zusammen, ohne die Mengen aus dem Fettabscheider. „Hier lohnt es zu prüfen, welcher Entsorgungsweg wirtschaftlich und mit geringem Foot-

print verbunden ist.“ Großküchen stehen zwei Wege zur Verfügung: via gekühlte Sammelbehälter (Konfiskatkühler oder Kühlräume), die häufiger abzuholen sind, oder via auto­matischem Nassmüllsys­tem, teils direkt in den Arbeitsplatz integriert. „Wir haben für eine Kommune und deren kommende Schulbauprojekte beide Systeme verglichen“, so Helfer. Denn eigent­ lich war der verbindliche Ausstattungsstandard in der Kommune gesetzt, also auch verbindlich für die Ausschreibung: keine Nassmüllsysteme­.

Dabei zeigt die Analyse (Tabelle 1) auf: „Der Footprint liegt bei Nassmüllsystemen weit unter dem von gekühlten Sammelbehältern.

Therma dry spart im Fotos: Netzwerk Culinaria (3), KD&C Planungsgesellschaft (1)

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Vergleich zum Bain Marie Ressourcen.

Nebeneffekt: der Footprint sinkt um nahezu die Hälfte.

Das trockene Beheizungssystem spart bei 1.000 Essensteilnehmern nicht nur jährlich 9.000 Liter Wasser (ohne Reinigung), sondern weit über eine Tonne CO2 ein

5.2021

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CULINARIA

Tabelle 1 – Speiseresteentsorgung Nassmüllanlage und Konfiskatkühler (Auszug) Projektbeispiel für 1.000 Option A Option B Gäste, Schulmensa Nassmüllanlage* Konfiskatkühler Stromverbrauch/Jahr

150 kWh

4.249 kWh

Strom-Kosten/Jahr

30,00 €

850,00 €

CO2-Äquivalente/Jahr

73 kg

2.061 kg

Besteckverlust/Jahr

Ca. 30 Teile/45 €

Ca. 300 Teile/450 €

Personalaufwand/interne Logistik/Reinigung + Hygiene

10 min/d bzw.

41,5 h/Jahr

60 min/d bzw.

249 h/Jahr

Ergebnis Wirtschaftlichkeitsanalyse: Amortisation der Nassmüllanlage in diesem Projektbeispiel nach rund fünf Jahren bei einer jährlichen CO2-Einsparung von knapp zwei Tonnen CO2 (nur durch Energieeinsparung der Technik, der verminderte LKW-Transport bei Option A ist nicht einbezogen) Annahmen u.a.: 200 ml Rüst- und Speisereste/Gast/d; Stromkosten: 20 Cent pro Kilowattstunde. 1 kWh führt zu 485 g CO2. 249 Verpflegungstage/Jahr. 20 Prozent höhere Energieausbeute durch Versauerung der Speisereste im Nassmülltank (s. Studie) *Technik: Meiko Pumpensystem Quelle: Ingenieur-Büro Helfer.plan 2021, Analyse für eine großstädtische Schulverpflegung

Wirtschaftlich rentabel wird es bei diesem Kunden ab zirka­600 Essen pro Tag.“ Ergebnis: Die Kommune­änderte ihren Standard.

Im laufenden Schulbauprogramm für rund zehn Jahre sind nun in neu zu planenden Objekten ab 800 Essen möglichst Nassmüllanlagen vorzusehen. „Beim Footprint spart die Kommune allein bei der Entsorgung von Speiseresten mit dieser Technik bei einer Einrichtung mit 1.000 Gästen jährlich rund zwei Tonnen CO2“, berichtet Helfer.

tach. So werden beispielsweise Geräte noch immer zu früh angestellt, um vorzuheizen – das kostet Betriebe nach einer VdF-Analyse­ oft das Doppelte an Stromkosten. „Das lässt sich mit Techniken vermeiden, die gar kein Aufheizen benötigen, mit trockenen Verfahren wie Therma dry von Hupfer“, so Hertach­. Zumal selbst bei korrektem Handling der Footprint von Therma dry deutlich günstiger liegt (Tabelle 2).

Speisenausgaben

Der CO2-Abdruck einer Speise lässt sich durch Vollbelegung von Geräten stark mini­ mieren. Einen wichtigen Ansatz nennt Dirk Hanisch von MKN: „Wir empfehlen, die

„Die beste Technik taugt nichts, wenn sie nicht korrekt eingesetzt wird“, weiß Netzwerk­Culinaria-Leiter Thomas B. Her-

Geräteauslastung

Speisenproduktion gut zu planen und da­ rauf die Gerätekapazitäten anzupassen.

Wer im Cook & Serve frisch und just in time produziert, ist mit der Chargenproduktion wirtschaftlich unter­ wegs. Doch wer dann nur ein Blech mit Schnitzeln nachlegen muss, dem em­ pfehlen wir aus wirtschaftlichen Gründen auch kleinere Modelle, zum Beispiel unsere kompakten SpaceCombi-Modelle.“ Welchen Einfluss die Voll­ auslastung eines Küchenbetriebs auf die Energieeffizienz ausübt, zeigt die energetische Analyse eines Projekts der KD&C Planungsgesellschaft. „Wir haben zwei Cook & Serve-Küchen eines Klinikumverbunds in eine Zentralküche mit Cook& Chill überführt“, berichtet

Mit über 65 Jahren Erfahrung in der Entwicklung und Fertigung von horizontaler Kochtechnik stehen die Küchen von Ambach für die einzigartige Kombination aus Technologie und Flexibiliät.

Wir wollen, dass sich unsere Produkte für unsere Kunden bezahlt machen – durch Leistungsfähigkeit, Effizienz und lange Lebensdauer.

Technologie & Flexibilität

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

I MP R ES SU M

NETZWERK CULINARIA

Nach der Umstellung auf energieeffiziente Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

29. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941

Techniken und Cook & Chill durch die KD&C Plannungsgesellschaft lassen sich nun in der neuen Zentralküche vom Klinikumsverbund in Marl jährlich 177 Tonnen CO2 einsparen

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Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

der damals zu­ ständige Prokurist Arno Buchs.

Ergebnis: „Die Zentralküche verbraucht rund 30 Prozent weniger Energie als die Cook & ServeKüchen zusammen, bei identischer Anzahl der Verpflegungsteilnehmer“, so der Projektingenieur, heute bei GKT Planungsgesellschaft. So betrug der Energieverbrauch im Cook & Serve-Betrieb drei Kilowattstunden je Beköstigungstag (BKT), mit Cook & Chill waren es nur zwei Kilowattstunden je BKT. Das heißt: Bei 1.000 BKT lassen sich durch die Umstellung 177 Tonnen CO2 pro Jahr einsparen.

Eine Ursache sieht Buchs in der Auslastung der Tech­ niken: „Dort wird nun nicht mehr sieben, sondern fünf Tage pro Woche produziert, mit dem Ergebnis, dass wir nahezu bei Vollauslastung produzieren.“

CO2-Einsparpotenziale nutzen Außer-Haus-Lieferungen beeinflussen den Speisen-Footprint maßgeblich. Um Optimierungen aus­ zuloten, ließ Hupfer für ein Klinikums­ projekt diverse Ansätze mit Tablett-Transportwagen und Fahrzeugtypen analysieren. Ergebnis: „Mit 1/2-ENTablett-Transportwagen lassen sich gegenüber GN-Varianten in allen LKW-Arten mindestens 30 Prozent mehr Speisen transportieren“, so Lennart Mogk von Hupfer. Beispiel: In ein 7,5 Tonnen-Fahrzeug passen 320 1/2-EN-Tabletts, aber nur 240 GN-­ Tabletts. Je nach Essensteilnehmerzahl und Fahr­ zeug sinken die erforderlichen LKW-Routen um bis zu 25 Prozent – in dieser Größenordnung liegt dann auch das CO2-Einsparpotenzial.

CO2-Emission als harter Faktor Großküchen unterscheiden sich erheblich im Footprint: In einer Fallstudie zu Treibhausgasen der Außer-Haus-Verpflegung betrug die CO2Emission pro Essen im Minimum 1,58 Gramm CO2Äquivalente (Caterer, Cook & Chill) und im Maximum 3,85 Gramm CO2-Äquivalente (Eigenbewirtschaftung, Cook & Serve). Solche Daten werden als wirtschaftliche Entscheidungskriterien künftig wohl eine noch größere Rolle spielen. So soll auch die jüngst gestartete CO2-Steuer in Zukunft eine Lenkungsfunktion übernehmen: Aktuell noch moderat im Preis und nur für den Verbrauch von fossilen Energieträgern geltend, soll der CO2-Preis in den kommenden Jahren auf zumindest das Doppelte steigen. In Ausschreibungen oder als Planungsbasis werden Footprints relevanter, macht Bernd Helfer aus: „Für manche Gastronomiekunden, etwa Banken oder börsennotierte Unternehmen, sind CO2-Rankings sogar ein harter Faktor.“ Sie beeinflussen Ratings: Kennziffern, die bei vielen finanzpolitischen Aspekten im Fokus stehen.

Fazit Um Footprint und Kosten im technischen Betrieb zu senken, braucht es Daten und Durchblick. „Eine Schlüsselrolle kommt sicher gut geschulten Mitarbeitern zu. Schon die Top 3 in den Kleinigkeiten machen viel aus: Geräte erst einschalten, wenn man sie benötigt, Kühlhaustüren zu und Deckel beim Kochen schließen“, so Bernd Helfer. www.netzwerk-culinaria.de

Tabelle 2: Speisenausgabe – Bain Marie versus Therma dry Projektbeispiel: 1.000 Essen in Mensa

Therma Dry (Aufheizen nicht erforderlich)

Bain Marie (inkl.

Aufheizen)

Ersparnis

Verbrauch/Jahr

2.961 kWh

5.098 kWh

2.136 kWh

Energiekosten/Jahr

592,40 €

1.019,60 €

427,20 €

CO2/Jahr

1.436 kg

2.472 kg

1.036 kg

Wasserverbrauch/Jahr

0

9.000 l

9.000 l

Kosten Arbeitsaufwand Reinigung/Entkalken

375,00 €

1.062.00

687,00 €

Annahmen u.a.: 1.000 Essensteilnehmer, Betrieb von 11.30 bis 14.30 Uhr, 250 Öffnungstage/Jahr. Zwölf GastronormFächer. Option B: Bain Marie (Rohrheizkörper 700 Watt). Stundensatz 15 Euro.

Quelle: Netzwerk Culinaria 2021

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile Matthias Siebert wurde Anfang April 2020 zum Direktor After Sales Service ernannt und in die Geschäftsleitung von Hobart aufgenommen. Der 38-Jährige leitet den Service der ­Hobart Spül-, Gar- und Zubereitungstechnik in Deutschland und wird diesen konsequent weiter ausbauen. Der Absolvent zweier Masterabschlüsse – Master of Engineering und ­Master of Business Administration – begann 2015 seinen beruflichen Werdegang bei Hobart als Projektmanager International Marine. Später übernahm er die Position als Leiter Vertrieb Global Marine. Im Frühjahr 2020 wurde er zum Business Unit Manager Service befördert. www.hobart.de

Fotos: Die genannten Unternehmen

Matthias Siebert

Michaela Kirschner

Ambach hat sein bewährtes Vertriebsteam, bestehend aus Manfred Saalfeld (Vertrieb Süd/Ost), Gerhard Felderer (Innendienst und Projektmanagement), Loris Tamanini (Service) und Niklas Burkard (Betreuung Planer), nun durch Eric Erkrath verstärkt. Er ist neuer Verkaufsleiter­Deutschland West & Nord für die Postleitzahlgebiete 2, 3, 4, 5 und 6. Der gelernte Koch blickt auf 14 Jahre im Vertrieb von Großküchentechnik bei namhaften Herstellern zurück – davon vier Jahre bei einem Fachhändler für professionelle Großküchentechnik. Erkrath steht Fachplanern, -händlern und Endkunden als direkter Ansprechpartner zur Verfügung. Mit diesem Team hat Geschäftsführer Mark Joseph Müller das Unternehmen gut aufgestellt, um seine Position auf dem deutschen Markt weiter auszubauen und zu stärken. www.ambach.com

Eric Erkrath

Auf Christian Frieß in der Marketingleitung DACH bei Rational folgt Michaela Kirschner.

Zum Juni wird Frieß nach fünf Jahren seine Position übergeben und in Zukunft sich der neuen Aufgabe als Marketing Direktor der umstrukturierten und erweiterten Area EMEA widmen. Kirschner bringt für ihre neue Position Erfahrung aus verschiedenen Funktionen im Unternehmen mit, zuletzt leitete sie interimsmäßig das Marketing für die Region Asien. www.rational-online.com

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