Trendkompass 6-2023

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

Quo vadis, Mehrwegsteuer?

Der DEHOGA kämpft um sie, die Gastronomie braucht sie: die sieben Prozent Mehrwertsteuer Seit Juli 2020 gilt die ermäßigte Umsatzsteuer (außer auf Getränke). Ende 2023 läuft die einstige Unterstützung für Restaurants und Co. bei den Herausforderungen der letzten Jahre aus. Laut einer Meldung des Deutschen Bundestages am 21. Juni 2023 (hib 473/2023) soll es vorerst keinen ermäßigten Steuerersatz ab 2024 geben. Im Finanzausschuss haben die Ampel­Fraktionen einen Antrag der Fraktion der CDU/CSU für die dauerhafte Fortführung abgelehnt. Zustimmung erhielt der Antrag von der AfD, Die Linke enthielt sich.

Noch nicht vom Tisch

Die Abgeordneten der Koalition verwiesen, so die Meldung aus dem Bundestag, in ihrer Begrün­

dung für die Ablehnung insbesondere auf die Folgen für den Bundeshaushalt und die angespannte Haushaltssituation. Die SPD argumentierte, dass der derzeit geltende ermäßigte Steuersatz im Subventionsbericht der Bundesregierung auf Platz drei der Subventionen aufgeführt sei. Eine Fortführung könne also erst im Zuge der Haushaltsberatungen diskutiert werden. Dieser Äußerung entnahm die antragstellende Unionsfraktion, laut der Bundestagsmeldung im Juni, immerhin „eine gewisse Offenheit“ für ihr Anliegen. Sie verwies auf Äußerungen von Bundeskanzler Olaf Scholz (SPD) und Bundesfinanzminister Christian Lindner (FDP), die während der Pandemie als Hilfe für die Gastronomie eingeführte Ermäßigung des Mehrwertsteuersatzes fortzuführen.

Granuldisk ist nun Nordisk Clean Solutions. Ab sofort firmiert das schwedische Unternehmen unter dem neuen Namen. Vertriebspartnerschaften gingen Chromonorm und Manitowoc Ice sowie REPA im Segment Ersatzteile mit Alto-Shaam ein. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2—5

Töpfe, Pfannen, Flaschen, Geschirr, Besteck – Spültechnik in der Gastronomie muss ganz unterschiedliches Spülgut reinigen können. Die Investition in neue Spültechnik rentiert sich für die Gastronomen oft mehrfach: Kosten können gleich an mehreren Stellen gesenkt werden, außerdem wird die Umwelt geschont. Seiten 10—17

Unter dem Motto „Recht oder Unrecht – das ist hier die Frage“ lud der Verband der Fachplaner (VdF) zur diesjährigen 38. Fachtagung im Juni ins Kongresshotel Potsdam am Templiner See. Mehr auf den Seiten 20—23

Vorkrisenniveau nicht erreicht

Noch, so die jüngsten Destatiszahlen, haben die Umsätze im Gastgewerbe die Zahlen von 2019 nicht erreicht. Im April 2023 lagen sie erneut zweistellig unter denen von April 2019. „Die Herausforderungen im Gastgewerbe sind gewaltig. Unsere Betriebe leiden unter dem weiterwachsenden Kostendruck“, so Guido Zöllick, Präsident des DEHOGA Bundesverband, Mitte Mai. Ganz oben auf der Agenda der Branche stehe deshalb die dauerhafte Geltung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes.

„Die sieben Prozent Mehrwertsteuer müssen bleiben“, betonte Zöllick. Gleichzeitig warnte er: „Nur mit den sieben Prozent ist es gelungen, die explodierenden Kosten bei Energie, Lebensmitteln und Personal zumindest teilweise aufzufangen.“

EDITORIAL

Namensänderung

Ein erweitertes Angebot an Spülmaschinen, bei dem nicht mehr nur die GranulatTechnologie zum Einsatz kommt, ist der Hauptgrund dafür, dass Granuldisk nun seinen Namen in Nordisk Clean Solutions ändert.

Die KI kommt

Ich war in der letzten Zeit viel auf Reisen, überwiegend per Bahn und Flugzeug. Über die Bahn reden wir an dieser Stelle lieber nicht weiter, dafür habe ich zu wenig Zeichen für den Text. Die Flugreisen gestalteten sich allerdings auch etwas schwierig und beinhalteten noch ein kleines Sportprogramm.

Was aber extrem bequem bei beiden Arten der Fortbewegung war: die digitale Komponente. Online einchecken, auschecken. Tickets bequem auf dem Handy – keine Warteschlangen, kein Papierkram. Pop­ups oder E­Mails mit Infos über veränderte Gleise oder Gates beziehungsweise Abfahrts­ und Abflugzeiten. Digital durch und durch, bis ich an den Hotelrezeptionen stand. Hier hieß es wieder in den meisten Fällen: Meldeschein ausfüllen, Rechnung in Papierform.

Ein Blick in die hiesigen Profiküchen offenbart (noch) etwas Ähnliches, trotz einer Vielzahl an bereits vorhandenen Automatisierungssystemen, intelligenten Geräten und digitalen Lösungen. Ein spannendes Projekt des Dienstleistungsunternehmens Aramark und dem Berliner Start­up Aitme im Bereich Robotik bildete den Auftakt der diesjährigen Fachtagung des Verbands der Fachplaner (VdF) in Potsdam, die sich im weiteren Verlauf mit juristischen Fallstricken auseinandersetzte (siehe dazu die Seiten 20 ­23). Auf einer anderen Reise durfte ich einer exklusiven Präsentation einer neuen Gerätegeneration in der Gartechnik beiwohnen. Ich würde an dieser Stelle gerne mehr erzählen, nur leider darf ich das noch nicht und muss Sie daher im Dunkeln lassen –nur so viel: KI wird die Gewerbeküche weiterhin erobern.

„Wir wollen unsere Lösungen und unsere Arbeitsweise stetig verbessern, verfeinern und weiterentwickeln, und die Namensänderung ist ein logischer nächster Schritt für uns als Unternehmen“, sagt Mikael Samuelsson, CEO von Nordisk Clean Solutions.

Seit dem Start im Jahr 1987 werden die Marke und das Unternehmen Granuldisk weltweit mit der besten Granulat­Topfspülmethode in Verbindung gebracht. Die patentierte Technologie hat in Küchen auf der ganzen Welt eine schnellere Reinigung von Töpfen und Behältern mit weniger Arbeitszeit, Wasser, Reinigungsmitteln und Energie ermöglicht.

„Wir sind stolz auf unsere effiziente GranulatTechnologie und werden sie auch weiterhin anbieten, jetzt aber als Granuldisk­Sortiment unter der Marke Nordisk. Darüber hinaus werden wir auch leistungsstarke Produkte auf Wasserbasis sowie eine breite Palette von Dienstleistungen einschließlich Abo­Modellen anbieten. Wie immer stehen dabei die Leistungsfähigkeit, Ergonomie und Nachhaltigkeit im Mittelpunkt“, so Samuelsson

Nordische Herkunft und Werte

Der neue Firmenname Nordisk Clean Solutions ist ein Wortspiel. Nordisk, schwedisch für nordisch, wurde mit Blick auf die lange Geschichte von Granuldisk gewählt, aber auch um das nordische

Erbe und Werte wie Innovation, Nachhaltigkeit, gesunde Umwelt und Qualität zu signalisieren. „Unsere Unternehmensvision ist es, die Umwelt mit jedem Tropfen Wasser, den wir einsparen, zu schützen. Deshalb bieten wir die leistungsstärkste und nachhaltigste Geschirrspüllösung für gewerbliche Küchen an. Wir freuen uns darauf, diese Arbeit fortzusetzen, aber jetzt als Nordisk Clean Solutions“, berichtet Samuelsson.

Partnerschaft mit Silanos

Im Mai 2023 wurde die Kooperation mit Silanos – einem führenden Spülmaschinenhersteller in Europa – bekannt gegeben. Die Partnerschaft ist eine strategische Investition des Eigentümers von Nordisk, der schwedischen Investmentgesellschaft Sandberg Development, und ein entscheidender Bestandteil der Entwicklung und des Angebots von Komplettlösungen für jeglichen Spülbedarf. Seit 2019 arbeiten die beiden Unternehmen zusammen an innovativen Technologien und Entwicklungen. Drei wasserbasierte Produkte wurden bisher auf den Markt gebracht. Samuelsson: „Die individuellen und gemeinsamen Stärken unserer Unternehmen werden kontinuierlich genutzt, um neue und einzigartige Lösun­

Der TRENDKOMPASS ist auch als E­Paper im Internet abrufbar.

Yvonne Ludwig­ Alfers Redakteurin

Im Mai 2023 gab das Unternehmen die Kooperation mit dem Spülmaschinenhersteller Silanos bekannt

Mikael Samuelsson, CEO von Nordisk Clean Solutions

IN ALLER KÜRZE

Welbilt hat im Mai für seine beiden Marken Convotherm und Merrychef die Kitchen Innovations (KI) Awards 2023 erhalten. Mit den Awards würdigt der amerikanische Branchenverband National Restaurant Association die starke Innovationskraft.

Ausgezeichnet wurden ConvoSense von Convotherm sowie die Merrychef conneX­Reihe mit integriertem Panini­Grill. Die Preise wurden im Rahmen der National Restaurant Association Show vom 20. bis 23. Mai in Chicago (USA) verliehen.

Die Kitchen Innovation Awards der National Restaurant Association Show haben den Ruf erworben, den Goldstandard für FoodserviceGeräte zu definieren.

www.welbiltde.com

gen für das Geschirrspülen auf Wasserbasis für die Bedürfnisse von morgen zu entwickeln.“

Einher mit der Namensänderung geht auch eine neue Produktstruktur. Unter dem Granuldisk­Portfolio ist nun die Granule­Reihe zusammengefasst. Das Nordisk­Portfolio beinhaltet X2 Master, D1 Master / Base und D2 Master / Base. Nordisk Services umfasst das Abo­Konzept Save per Use sowie das Onlineportal SIMpel.

www.nordiskclean.com

Ebenfalls für seine Innovationskraft wurde Hobart mit dem German Innovation Award Special Mention in der Kategorie Excellence in B2B – Retail & Trade Solutions ausgezeichnet. Für die prämierte Haubenspülmaschine des Unternehmens mit externer Trocknung für Mehrweggeschirr ist es bereits die dritte Auszeichnung in diesem Jahr.

Weiterhin hat der Offenburger Spültechnikhersteller eine Cashback­ Aktion ins Leben gerufen. Beim Kauf von Technik der Marken Hobart oder ecomax by Hobart wird eine Prämie von bis zu 1.000 Euro angeboten. Das Angebot gilt für Produkte aus den Segmenten Spül­, Gar­ und Zubereitungstechnik und läuft bis Ende des Jahres. www.hobart.de

Seit Mai 2023 ist Chromonorm offiziell exklusiver Vertriebspartner von Manitowoc Ice. Die Kooperation ist zeitlich unbeschränkt und umfasst die DACH-Region.

Die Eiswürfelbereiter von Manitowoc Ice überzeugen durch Wirtschaftlichkeit und Langlebigkeit, optimale Hygienekonzepte (HACCP­konform) und eine einfache Reinigung und Bedienung. Der US­amerikanische Hersteller hat aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung zahlreiche innovative und energiesparende Technologien entwickelt, die eine erstklassige Eisqualität erzeugen. Dazu zählt beispielsweise die glasklare Beschaffenheit der Eiswürfel. Neben dem klassischen Eiswürfel umfasst das Produktspektrum auch Gourmet­Eiskegel, Nugget­ und Flockeneis, das auch für die Lebensmittel­ und Medizintechnik geeignet ist.

Lager vergrößert

Manitowoc Ice sieht in Chromonorm den idealen Partner für den Großhandel im DACH­Gebiet. Das Unternehmen in Grosselfingen verfügt durch seine 40 ­jährige Marktpräsenz über ein gutes und dichtes Händlernetz mit einem regen Außendienst. Durch die Ergänzung der Eiswürfelbereiter zum bestehenden Produktprogramm von Kühlgeräten und Edelstahlmöbeln kann Chromonorm künftig seinen Kunden ein noch umfangreicheres Produktportfolio anbieten. Geschäftsführer Peter Dürr ist vom Mehrwert der Kooperation

für seine Kunden überzeugt: „Um ehrlich zu sein, ich bin begeistert von der Qualität und der Bandbreite an Lösungen, die wir nun mit Manitowoc Ice für unsere Kunden in Sachen Eisbereitung erreicht haben. Neben unseren zahlreichen Gastro­Kunden sind wir bereits erfolgreich im Gespräch mit neuen Interessenten aus der Industrie sowie aus der Labor­ und Medizinbranche. Manitowoc Ice passt hervorragend zu Chromonorm und ist für uns und unsere Kunden der ideale Partner.“

Um die von Chromonorm gewohnten schnellen Verfügbarkeiten auch für die Eiswürfelbereiter von Manitowoc Ice zu gewährleisten, wurde ein umfangreiches Lager für die Geräte in Grosselfingen eingerichtet. Zum Umfang der Kooperation zählen auch Ersatzteillieferungen. Sowohl der Innen­ als auch der Außendienst von Chromonorm stehen für Anfragen rund um Manitowoc Ice Produkte bereit.

www.chromonorm.de; www.manitowocice.com

Vertriebspartnerschaft Über 9.000 Original-Ersatzteile

REPA ist neuer Ersatzteil-Vertriebspartner für Alto-Shaam und liefert Original-Ersatzteile in ganz Europa.

über 9.000 Original­Ersatzteile für Alto­Shaam beziehen.

Das passende Ersatzteil kann leicht anhand von technischen Zeichnungen, Ersatzteillisten, detaillierten Beschreibungen und 360 Grad­Fotos identifiziert werden. In schwierigen Fällen hilft das speziell auf Alto­Shaam trainierte Customer Service Team weiter. In Deutschland werden Bestellungen bis 19 Uhr noch am selben Tag versendet.

Ab sofort können Kunden über REPA Original-Ersatzteile für Alto-Shaam bestellen

REPA, Ersatzteilspezialist mit Distributionszentren in Deutschland, Italien, Frankreich, Spanien und Großbritannien, hat sein Sortiment erneut erweitert. Mit Alto­Shaam, Hersteller für Kombi­Öfen und Warmhalteschränke, hat der Ersatzteillogistiker eine Vertriebspartnerschaft geschlossen. Dadurch können Kunden in ganz Europa nun über die Online­Shops bequem und schnell

„Alto­Shaam ist eine weltweit führende Marke, die eine erstklassige After­Sales­Lösung verdient“, kommentiert Alexander Wiegand, CEO von REPA, die neue Partnerschaft. „Alles, was wir tun, ist darauf ausgerichtet, Techniker dabei zu unterstützen, den besten Service zu bieten. Deswegen nehmen wir fortlaufend weitere Marken mit 100 Prozent Original­Ersatzteilen in unser Sortiment auf.“ Simon Parke­Davis, Vice President of Sales EMEA, Alto­Shaam, ergänzt: „Wir freuen uns, mit REPA einen Partner gefunden zu haben, der bestehenden und zukünftigen Alto­Shaam­Kunden in der Region EMEA den besten After­Sales­Service bietet und dafür sorgt, dass sie mit all unseren Produkten während deren gesamten Lebenszyklus erfolgreich und zufrieden sind.“

www.repagroup.com; www.alto-shaam.com

REPA / ALTO-SHAAM

Veltins Arena setzt auf Betriebsbegleitung

Die Küche effizienter, wirtschaftlicher, sicherer machen und gleichzeitig die Zufriedenheit der Gäste steigern – die Wunschliste für die Zukunft ist lang. So auch bei Markus Dworaczek, Küchenchef in der Veltins Arena, und Guido Kabacher, Geschäftsführer der Arena Management GmbH in Gelsenkirchen.

Im Stadion des Fußball­Bundesligisten Schalke 04 startete das Team gemeinsam mit dem Großküchengerätehersteller RATIONAL die Reise. „RATIONAL hat uns in der Zusammenarbeit wirklich schwarz auf weiß gezeigt, wo unsere Schwachstellen sind. Was einerseits mit den Geräten zu tun hat, die wir vorher im Einsatz hatten, aber natürlich auch mit bestimmten Betriebsabläufen. Dass wir viel effizienter sein können, war uns vorher in der Form gar nicht bewusst.“ Guido Kabacher ist auf reibungslose Arbeitsabläufe angewiesen, um neben den Spieltagen auch jährlich rund 700 Businessveranstaltungen in der Veltins Arena durchführen zu können.

An Spieltagen

bis zu 3.500 Essen

Das komplette Catering kommt aus eigener Hand unter der Leitung von Markus

Dworaczek. Allein an Spieltagen werden bis zu 3.500 Essen produziert. Dabei kämpft auch der Stadion­Küchenchef mit dem Fachkräftemangel: „Diesen Herausforderungen müssen wir uns stellen. Auch deshalb haben wir uns für RATIONAL und den iCombi entschieden. Denn gerade in diesem Punkt sehen wir in den RATIONAL­Geräten eine große Möglichkeit, nicht nur Personal effizient einzusetzen, sondern tatsächlich auch nicht mehr so massiv darauf angewiesen zu sein, dass wir geschultes und gelerntes Personal haben – weil das auf dem Markt einfach nicht verfügbar ist.“ www.rational-online.com

Das Portfolio von RATIONAL unterstützt in Gelsenkirchen unter anderem effizient beim Fachkräftemangel

Im folgenden Video erhalten Sie einen Einblick in die Veltins-Arena zu Guido Kabacher und Markus Dworaczek, wie sie gemeinsam mit RATIONAL Arbeitsabläufe optimiert und ihre Produktivität gesteigert haben.

In seiner Eventgastronomie bietet Hof Keil neben Qualitätsfleisch aus eigener Zucht auch Einblicke in den Betrieb

Heiner und Claudia Keil führen das Unternehmen in dritter Familiengeneration

Smarte Warenlogistik

Wer in Profiküchen täglich Waren in GN-Behältern oder Euroboxen umwuchten oder transportieren muss, bewegt viele hunderte Kilos. Ein Pilotprojekt beim nachhaltig wirtschaftenden Hof Keil zeigt, dass es nicht nur ergonomischer, sondern deutlich zeitsparender geht.

Wer den Hof Keil in Reken im südwestfälischen Münsterland besucht, findet hier eine Food­Welt, wie viele Fleischliebhaber und Ernährungspolitiker sie sich wünschen: Eine Kreislaufwirtschaft par excellence, eigene Rinderzucht, Weidehaltung von ursprünglichen Rassen wie Blondes d’Aquitaine oder Wasserbüffel, die eine Verbuschung von Feuchtwiesen in Schach halten und so Artenvielfalt sichern. Außerdem: Tierfutter vom eigenen Hof, Inhouse­Schlachtung, eigene Metzgerei, alles frisch auf den Tisch in der Gastronomie für Events und Workshops. Heiner Keil, Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs Origins (JRE), führt hier gemeinsam mit Ehefrau Claudia eine extensive Landwirtschaft mit viel Fläche und noch mehr Leidenschaft. Mit 200 Hektar zählt der Hof Keil zu den größten in NordrheinWestfalen, bei nur 450 Rindern auf den weitläufigen Wiesen. Die Ziele von Claudia und Heiner Keil, die 2012 den Familienbetrieb übernahmen, umstrukturierten und nun in dritter Generation mit Herzblut führen: den Betrieb weiter zu extensivieren und das beste Fleisch zu produzieren. Das klappt nur artgerecht und im Einklang mit der Natur ­ davon ist das Paar überzeugt.

Qualitätsfleisch von A bis Z Landwirtschaft mit Rinderzucht, Metzgerei mit eigener Schlachtung, dazu ein Shop und die Gastronomie – 20 Mitarbeiter kümmern sich mit Familie Keil um Qualitätsfleisch, von A bis Z. „Es ist eine täglich erfüllende Aufgabe“, so Heiner Keil. „Aber eben auch eine mit viel Handarbeit und körperlicher Beanspruchung. Und das möchten wir, wo es nur geht, unserem Team erleichtern.“ Vor allem das regelmäßige Schleppen, Umpacken, Suchen und Transportieren der Rohwaren geht ins Kreuz.

Denn das nimmt man selten in den Blick: Bevor ein Kilogramm Lebensmittel auf den Tellern landet, ist es mehrfach bewegt worden: von der Schlachtung oder Warenanlieferung zur Verarbeitung, dann ins Lager responsive Kühlhaus, hier oft mehrfach umgepackt, auch für das Auffinden, dann in die Produktionsküche, in die Ausgabe oder in den Shop.

Faustwert: Wer ein Kilogramm Speise anbietet, muss dafür durchaus zehn Kilogramm inklusiver aller Verpackungen und Behälter bewegen und wuchten. Bei 500 Essen am Tag kommen also locker zwei Tonnen Gewicht zusammen. Hinzu kommt: Eurobo­

xen und GN­Behälter bringen schnell bis zu 20 Kilogramm auf die Waage. Durch ein optimiertes Warenhandling müssen diese Brocken im Arbeitsalltag deutlich weniger häufig bewegt werden – eine spürbare Entlastung für Rücken und Gelenke.

Um im Betrieb das Warenhandling zu erleichtern, wandte sich Heiner Keil an Hupfer. Nach einer gemeinsamen Analyse der Prozesse entstand in einem Pilotprojekt eine Co­Création: „Wir konzipierten ein neuartiges Transportmittel, genau für die Bedingungen vor Ort“, so HupferProduktmanager Simon Heuermann: ein Regal, das alle Wege mitmacht, nicht einfach nur verfahrbar ist, also mit Rollen darunter, sondern mobil und robust, unter Volllast mit bis zu 260 Kilogramm, mehrmals und auch längere Strecken am Tag.

Das neuartige und flexibel nutzbare Fahrbare Regal von Hupfer ist hier konzipiert für Eurobehälter E2 – ideal für eine einheitlich ausgestattete Prozesskette mit minimalem Aufwand, ähnlich wie das einheitliche Gastronormsystem im Koch­ und Ausgabeprozess. Zudem wurde das Regal in einer deutlich robusteren Variante für diesen Zweck konzipiert. Ein weiterer Wunsch vom Team

Hof Keil: Die Wagen sollten trotz der vorstehenden Sockel am Kühlhausboden dicht an der Wand stehen, um wertvollen Platz optimal auszunutzen. Dazu wurden die Rollen nach innen eingerückt. Und: Das Fahrbare Regal erhält eine Dachabdeckung, um die unverpackten Rohwaren hygienisch zu lagern, etwa als Schutz vor Kondenswasser. Das Regal wandert nun auf dem Hof Keil in alle Bereiche mit, wo Ware benötigt wird –ein Umpacken auf dem Weg von Schlachthaus über Kühlhaus in den Shop oder die Küche ist oft unnötig. Zuvor wurden die Eurobehälter im Kühlhaus einfach auf einem Rolli übereinandergestapelt, bis zu sieben Boxen mit insgesamt bis zu 140 Kilogramm. Das Gesetz von Murphy besagt: Man sucht immer das, was unten ist, stapelte also schon mal 120 Kilogramm Last ab, um an die gewünschten Rohwaren zu gelangen. Deutlich schneller und einfacher klappt nun auch die regelmäßige Kühlhausreinigung: „Dafür müssen wir nicht mehr jede 20 Kilogramm­

FACTS

• Der Hof Keil in Reken umfasst eine Rinderzucht mit Weidehaltung, Metzgerei inklusive Schlachterei, Hofladen, Online-Shop und Eventgastronomie auf 200 Hektar

• Das Team von Heiner und Claudia Keil zählt 20 Mitarbeiter

• Projekt: Ergonomische und zeitliche Entlastung des Teams beim Warenhandling von Eurobehältern

Das Warenhandling ist mit dem neuen Fahrbaren Regal von Hupfer über die komplette Prozesskette hinweg deutlich ergonomischer und zeitsparender

Box einzeln oder kompliziert auf mehreren Rollis raus­ und reintragen, sondern verfahren ganz fix und ohne große Anstrengung ein Regal mit bis zu 260 Kilogramm Rohware“, freut sich Heiner Keil.

Einsparungen in der Prozesskette

Die Analyse der Arbeitsschritte gemeinsam mit Hof Keil zeigt: Durch den schnelleren Zugriff sowie das zeitsparende Bewegen und Transportieren lassen sich im Warenhandling täglich mindestens eine Stunde beziehungsweise pro Monat rund 25 Stunden einsparen. Das wären in Personalkosten umgerechnet rund 5.850 Euro im Jahr (Basis: Jahres­Bruttogehalt von 38.025 Euro mit Wochenarbeitszeit von 37,5 Stunden). Fazit von Heiner Keil: „Für uns ist es eine deutliche Erleichterung. Das kommt bei unseren Mitarbeitern richtig gut an. Und wir nutzen die eingesparte Zeit so besser, für weitere und wichtige Aufgaben.“

in allen Bereichen (Transport, Lagerung, inklusive Reinigung der Lagerflächen)

• Lösung: Fahrbares Regal als Co-Création von Hof Keil und Hupfer – für eine Nutzlast bis zu 260 Kilogramm

• www.hof-keil.de

• www.hupfer.com

Einfach QR Code scannen und den SpaceCombi® Magic Team und FlexiChef® im individuellen Online Termin erleben.

Der Hof Keil bietet seine Produkte im Shop, in einer Außen- und Eventgastronomie sowie online an

Grillen wird vielseitig

Was sind die Grilltrends 2023? Joachim Weber, Geschäftsführer von Grillfürst, einem der größten Grillfachhändler Deutschlands, gibt in einem Interview unter anderem darauf Antworten.

Herr Weber, Grillfürst steht seit über zehn Jahren für Service, Beratung und ein umfangreiches Portfolio. Ihr Sortiment umfasst mehr als 6.500 Artikel von über 80 Marken. Sie sind Experte auf diesem Gebiet: Worauf sollte ein Gastronom beim Kauf eines Grills besonders achten?

Hier geht es zuerst darum zu schauen, ob der Grill eine Gastro­ Ausstattung hat. Das heißt, der Grill muss einen Gastro­Druckminderer und eine Schlauchbruchsicherung haben.

Ansonsten muss man klären, ob der Grill eine Zulassung für den gastronomischen Bereich hat. Im Außenbereich ist das meistens unproblematisch, da reichen dann Doppelmembran­Druckminderer und eine Schlauchbruchsicherung, was übrigens zur Standardausstattung bei jedem Grillfürst Grill gehört. Im Innenbereich ist das ein größeres Problem, aber da muss der Gastronom mit seinem Küchenplaner drüber sprechen.

Ihr Angebot umfasst Holzkohle­, Gas­, Elektro­ und Pellet Grills. Welche Art empfiehlt sich für den Einsatz in der Gastronomie?

Hier kann man generell sagen, dass das letztendlich vom Gastronomen selbst abhängig ist. Es kommt darauf an, was er präferiert. In der Gastronomie kommt es darauf an, relativ schnell Leistung auf den Rost zu bringen. Dafür eignet sich dann der Gasgrill. Wer im Außenbereich sogenannte Long Jobs macht, zum Beispiel Rippchen oder Pulled Pork, für den ist ein Pellet Grill der ideale Grill.

Das Thema Digitalisierung ist ein wichtiger Teil Ihres Unternehmens. Im Jahr 2021 launchten Sie mit dem Grill Control Device eine Weltneuheit, die die Steuerung des Grills übernimmt. Wie sieht dies konkret aus

und inwiefern kann hier beispielsweise Personal in der Gastronomie entlastet werden?

Grill Control haben wir seit der Markteinführung über 10.000 Mal verkauft. Für den Gastronomen ist hier insbesondere beim Thema Long Jobs die automatische Einstellung des Gasgrills von Vorteil, wenn er für Veranstaltungen Pulled Pork, große Nackenstücke oder Wildkeulen zubereitet.

Bei typischem Grillgut, das lange gart und dann automatisch auf den Punkt kommt, ergibt es Sinn, mit digitalisierter Unterstützung zu arbeiten. Dafür ist das Grill Control oder auch der Smart Grill, der das alles komplett intrigiert hat, besonders geeignet.

Gibt es weitere Trends in puncto Digitalisierung beim Grillen, die Sie beobachten beziehungsweise bei Grillfürst bereits umsetzen?

Ja, die gibt es. Es gibt mittlerweile von vielen Herstellern Bestrebungen, den Grill zu digitalisieren, insbesondere die Temperatursteuerung zu automatisieren. Wir waren und sind dort Vorreiter und haben als Erster einen funktionierenden Smart Grill mit integrierter digitaler Steuerung auf den Markt gebracht. Davon gibt es im Herbst ein Update, dann gibt es eine komplett neue Version. Auch beobachten wir bei den Herstellern einen Trend, die Temperatursteuerung vom Grill zu digitalisieren und diese smart zu machen.

Ein hoher Stellenwert in der Gastronomie kommt ebenfalls dem Thema Nachhaltigkeit zu – wie lässt sich dies beim Grillen umsetzen?

Beim Grillgut ist der Gastronom selbst bei seinem Einkauf gefragt, wo er sein Grillgut einkauft und wo die Tiere auch nachhaltig aufgezogen werden. Bei der

Joachim Weber, Geschäftsführer von Grillfürst

Technik geht es darum: Mit welchen Brennmitteln und Brennstoffen arbeite ich? Kohle, Gas, Elektro? Elektro ist von der Leistungsfähigkeit her in der Gastronomie nicht so weit, dass es sinnvoll eingesetzt werden kann. Ansonsten ist das natürlich am nachhaltigsten in Verbindung mit Photovoltaik­ Anlagen, Stromspeichern etc.. Kohle ist der Brennstoff, der am wenigsten nachhaltig ist.

Wer auf Nachhaltigkeit setzt, sollte mit Gas oder mit Pellets grillen. Die Pellets sind aus nachwachsenden Rohstoffen. Den wenigsten CO2­ Ausstoß hat jedoch Gas. Vor allem in Verbindung mit der Freistellung, wie es bei Grillfürst möglich ist. Darunter ist zu verstehen, dass man bei uns CO2­freigestellt kaufen kann, aber auch unsere Grillgeräte sind CO2­neutral produziert. Damit kann man seinen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Aber auch Ersatzteile sowie Langlebigkeit sind wichtige Themen, die betrachtet werden müssen. Wir garantieren unseren Kunden von allen Grillmodellen über zehn Jahre Ersatzteile vorzuhalten, damit der Grill eine lange Lebensdauer hat.

Wie wird das Thema Ergonomie bei Ihrer Grilltechnik umgesetzt? Worauf sollte ein Gastronom beim Kauf eines Grills hierbei achten?

Auf Ergonomie kommt es in der Regel am wenigsten an. Es kommt darauf an, dass der Grill eine gute Funktionalität für den Gastronomen hat und dann muss er gucken, wo er seine Präferenzen setzt. Im Wesentlichen: Ist es ein Pellet Grill? Ist es ein Gasgrill? Ist es ein Smoker? Die Ergonomie steht da an zweiter Stelle.

Was kommt 2023, Ihrer Meinung nach, bevorzugt in der Gastronomie auf den Grill?

Grillen wird vielseitig. Es geht nicht darum, nur das klassische Stück Fleisch zu grillen, sondern die Menüvielfalt komplett vom Grill zu holen. Das heißt, von Vorspeisen über Hauptgerichte mit Beilagen, Kartoffeln, Grillgemüse und Pizza bis hin zum Dessert.

Heute kann alles vom Grill kommen und die Gäste, die sich speziell in einem Grillrestaurant bewegen oder im Biergarten sind, erwarten auch, dass sie mindestens ein

Professionelle Hygienetechnik und Speiserestesysteme

leckeres Grillgemüse oder ein paar Beilagen vom Grill bekommen.

Haben Sie Tipps, die Sie Gastronomen mit auf den Weg geben können, damit das Essen vom Grill gelingt?

Welche Fehler sollte man unbedingt vermeiden?

Ich glaube, es geht im Wesentlichen darum, dem Gast nicht den Klassiker anzubieten: Bratwurst und Nackensteak. Das kann man auch machen, aber der Gast sucht heute in der Gastronomie das Besondere – eine Kombination aus einem hochwertigen, nachhaltigen Stück Fleisch, schön auf dem Grill mit Röstaromen angegrillt, kombiniert mit Beilagen vom Grill. Das andere kann er auch zu Hause haben.

Ich glaube, der größte Fehler ist, von Anfang an mit einem Kompromiss im Angebot zu starten und dem Gast das anzubieten, was er auf jedem Sportplatz findet. Damit kann sich die Gastronomie nicht mehr abheben. Wer das Grillen in sein Gastro­Konzept einbinden möchte, der muss auf Besonderheiten und Vielfalt setzen. Der Gastronom muss beides kombinieren und daraus wird dann auch ein gutes Angebot, das auch ein paar Euro teurer sein darf, aber der Gast hat ein Erlebnis.

www.grillfuerst.de

Neben verschiedenen Marken hat Grillfürst auch eine Eigenmarke auf den Markt gebracht

Sichere Technik für höchste Hygiene

Eine MEIKO Maschine besteht immer auch aus guten Ideen: für spürbare Ressourceneinsparung, für verbesserte Ergonomie – und eben auch für mehr Hygiene.

Hygienisch rein

Töpfe, Pfannen, Flaschen, Geschirr, Besteck – Spültechnik in der Gastronomie muss ganz unterschiedliches Spülgut reinigen können. Die Investition in neue Spültechnik rentiert sich für die Gastronomen oft mehrfach: Kosten können gleich an mehreren Stellen gesenkt werden, außerdem wird die Umwelt geschont. Von Maren Peters

Es ist häufig das kleinste Spülgut, doch auf dem Tisch macht es für den Gast so viel aus: Besteck. Bei Besteckteilen bestimmt die Qualität der Verarbeitung und des Metalls die Spülmaschinenfestigkeit. Entweder besteht es aus rostfreiem Stahl – in der Regel aus Chrom oder Chromnickel – und zeichnet sich durch eine gute Korrosionsbeständigkeit aus. Besteck aus Chronickelstahl gilt aufgrund des Gehalts von zirka 18 Prozent Chrom und zirka neun Prozent Nickel als spülmaschinenfest. Bei Besteck mit einem geringeren Chromgehalt wird von einer eingeschränkten Spülmaschinenfestigkeit ausgegangen. Demgegenüber bestehen Monoblockmesser, Messerklingen und Hohlheftmesser lediglich aus Chromstahl, haben eine einfache Qualität, sind magnetisierbar und nicht spülmaschinenfest.

Reinigung, Klarspülen, Trocknung, Enthärtung sind bei höheren Edelstahlqualitäten unkritisch, selten können Rostflecken auftreten. Oftmals ist dies dann jedoch Flugoder Fremdrost, der sich an der Oberfläche anlagert und schnellstmöglich entfernt werden sollte. Gelegentlich tritt auch Lochfraß auf. Dies passiert insbesondere bei einer hohen Chloridkonzentration im Spülprozess. Lochfraßkorrosion kann durch sehr salzhaltige Lebensmittel auftreten, die am

Besteck haften und dort länger einwirken, oder durch Wasser mit einer zu hohen Chloridkonzentration. Auch Unterdosierung des Reinigers oder Salz aus der Enthärtungsanlage können eine Rolle spielen. Um dem entgegenzuwirken, bietet Miele für die aktuellen Frischwasserspülmaschinen der Baureihe MasterLine ein Besteck­Programm an, das über ein zusätzliches Zwischenspülen verfügt. Um die Gefahr von Korrosion durch das Wasser selbst zu vermeiden –was je nach örtlicher Wasserqualität nötig sein kann – sei unter Umständen auch der Einsatz von vollentsalztem Wasser sinnvoll. Außerdem können die Tankspüler des Unternehmens als Besteckspüler konfiguriert werden. Sie sind dann mit den entsprechenden Programmen ausgestattet, die mit einer erhöhten Menge Nachspülwasser und niedrigerer Dosierung des Klarspülers arbeiten.

Stefan Ackermann, Geschäftsführer von Ackermann Spülmaschinen, sagt: „Beim Spülen von Besteck gibt es viele Einflussfaktoren. Zu den wichtigsten technologischen Lösungsansätzen zählt sicher die Verwendung von demineralisiertem Wasser – denn je höher der Salzgehalt im Wasser, je mehr Abdampfrückstände auf dem Besteck und

umso höher der Aufwand für die Nachpolitur. Deshalb sollte der Gesamtsalzgehalt beim Besteckspülen bei <50µS liegen. Dies wird mit einer vorgeschalteten oder in der Spülmaschine integrierten Umkehrosmoseanlage erreicht.“ Das Unternehmen bietet daher vorgeschaltete und für eigene Modelle integrierte Umkehrosmoseanlagen an. Zudem sind passende Besteckkörbe im Portfolio und alle Maschinen verfügen über Besteckprogramme mit höheren Temperaturen und längeren Spülzeiten. Dadurch kann sich das Besteck stärker erhitzen und der Trockenvorgang wird beschleunigt. Stefan Ackermann: „Wahr ist aber auch: Selbst die beste Spültechnik kann nur unter Einhaltung bestimmter Grundvoraussetzungen ihr Potenzial auch entfalten. Dazu gehören etwa ein qualitativ hochwertiges, spülmaschinenfestes Besteck, zum Beispiel aus Chromnickelstahl, sowie ein durchdachter und schonender Spülprozess mit geeigneten Vorreinigungs­ oder Einweichmöglichkeiten. Gerade deshalb ist für ein optimales Spülergebnis neben der technischen Ausstattung auch eine kompetente Beratung wichtig –vorzugsweise durch den Fachhändler.“

Hobart hat viele Lösungen rund um Besteck im Portfolio: von speziellen Spülprogrammen

SERVICE

• www.ackermann-spuelmaschinen.de

• www.bartscher.de

• www.colged.de

• www.gelomat.de

• www.hobart.de

• www.kbs-gastrotechnik.de

• www.meiko.de

• www.miele.de

• www.nordcap.de

(Zanussi Professional)

• www.palux.de

• www.saro.de

• www.smegfoodservice.com

• www.stalgast.de

• www.stierlen.de

• www.t-td.de

(Thomas Dörr)

• www.winterhalter.de

Miele MasterLine

Ackermann U440

in Untertisch­ und Haubenspülmaschinen, über entsprechendes Zubehör wie Osmoseanlagen und Körbe, bis zu Komponenten zum automatisierten Handling von Besteck in teil­ oder vollautomatischen Spülanlagen. So verfügt die Premax FP Geschirrspülmaschine über das Shine Besteckspülprogramm. Dabei kommt zur Reinigung von Gabeln, Messern und Löffeln 100 Grad heißer Wasserdampf zum Einsatz. Feste Speisereste werden in ihrer Struktur aufgebrochen und abgespült. Auch hartnäckige Verschmutzungen lösen sich dadurch ab. Vorheriges Einweichen ist nicht notwendig. Durch die TopDry Trocknung werden einwandfreie Trocknungsergebnisse erzielt: Nach Beendigung des Spülvorgangs wird die feuchte Luft mit einem hydro­thermischen Energiespeicher umgewandelt und als heiße Trocknungsluft zurück in die Waschkammer geleitet. Anschließendes Abtrocknen und Polieren des Bestecks entfällt. Ebenfalls mit dem Besteck­ beziehungsweise Intensivprogramm ausgestattet ist die Haubenspülmaschine AUPL. Die Maschine aus der Premax Linie kann Waschtemperatur und ­druck innerhalb kürzester Zeit erhöhen. Das zuschaltbare Hochdruckprogramm und der eingesprühte heiße Wasserdampf unterstützen die Auflösung von hartnäckigen Verschmutzungen. Die erhöhte Temperatur verbessert zudem die Wirkung des Reinigers. Ein Faktor, der ebenfalls nicht unterschätzt werden sollte, ist der passende Korb und dessen Befüllung. Zum Spülen von Besteck bietet sich ein Flach­ oder ein Besteckkorb an. Wichtig ist die richtige Platzierung des Bestecks, um ein gutes Spülergebnis zu erzielen, denn die Körbe sollten nicht überfüllt und das Besteck nicht ineinander verkantet oder verhakt sein.

Grundvoraussetzung für sauberes und brillant glänzendes Besteck ist die perfekte Abstimmung von Spülmaschine, Wasseraufbereitung, Reiniger und Korb. Deswegen rät Winterhalter zu einem Rundum­Service eines Herstellers. Der ist dann für das perfekte Spülergebnis verantwortlich. Bei den Untertischspülmaschinen der UC-Serie können die Faktoren Druck, Zeit, Reiniger und Temperatur über vordefinierte Programme automatisch dem Spülgut angepasst werden. Der Anwender hat in dem Fall ein Piktogramm für das Besteckspülen. Auf Wunsch können in der gleichen Maschine auch Geschirrteile gespült werden. Dazu wird dann das Piktogramm Geschirr ausgewählt. Kalkablagerungen, Schlieren und Flecken auf den Besteckteilen können mit einer professionellen Wasseraufbereitung wirkungsvoll vermieden werden. Die Umkehrosmosegeräte der AT Excellence-Serie filtern laut Winterhalter nahezu 100 Prozent der unerwünschten Inhaltsstoffe aus dem Wasser. Das Unternehmen garantiert polierfreie Spülergebnisse ohne Qualitätsschwan­

Winterhalter UC-M

Winterhalter Besteckkorb

kungen. Auch eigens entwickelte Reiniger hat man im Programm; für eine schnelle Trocknung und streifenfreien Glanz sorgt der Klarspüler. Dieser setzt die Oberflächenspannung des Wassers herab, wodurch dieses ohne Tropfenbildung ablaufen kann.

„Wasserfleckfreies Spülen hat bei Besteck die höchsten Anforderungen an Maschinen, Wasser und Behandlungsmittel gegenüber Glas oder Porzellan“, sagt Siegfried Hilser, Geschäftsführer bei Stierlen. „Auch beim Spülen von Besteck kommt es auf Hausgröße, Besteckaufkommen, Kundenanspruch und die Möglichkeiten zur Umsetzung von Lösungen an, sowohl vor als auch während und nach dem Besteckspülen.“ Stierlen biete für alle Hausgrößen und Situationen passende Lösungen, sowohl bei seinen Bandund Korbtransportmaschinen der Serie EcoClean MR als auch bei den Hauben­ und Untertischmaschinen. Maßgeblich für ein fleckenfreies Spülergebnis sei nach dem korrekten Waschvorgang die Klarspülung mit aufbereitetem Frischwasser. Entsprechend der Wasserhärte und dem Leitwert des bauseitigen Frischwassers muss dieses aufbereitet werden. Das kann je nach Größe der Spülanlage und der Menge des benötigten Frischwassers über eine Teil­ oder Vollentsalzung mittels Enthärtungspatronen oder Osmoseanlagen erfolgen. Bei längeren Antrocknungszeiten sei es empfehlenswert, das Besteck vorzutauchen, dafür können Bestecktauchbecken verwendet werden, in welche das Besteck in einem engmaschigen

Flachkorb oder Besteckköchern eingegeben wird. Angetrocknete und damit hartnäckige Speisereste werden vorgeweicht und somit beim ersten Spülgang hygienisch sauber gespült. Die Besteckköcher sollten dabei nicht überladen werden und vor allem nicht sortenrein befüllt werden, um zu verhindern, dass sich etwa Löffel überdecken.

Colged bietet bei den Geräten der TopTechAusstattung viele Möglichkeiten. Im üblichen Betriebsablauf wird das Besteck oft zusammen mit den Tellern, Tassen oder Gläsern gespült. Dazu wird einfach ein Besteckköcher beim normalen Korb hinzugefügt. Die Standardprogramme der Maschinen

Im Stierlen-Referenzobjekt Akutkrankenhaus Neumarkt in der Oberpfalz geht das vorsortierte Geschirr in die Porzellanmaschine, während Tabletts und Besteckteile automatisch in eine TablettBesteck-Maschine laufen. Das gespülte Besteck läuft anschließend über Förderbänder in eine Besteckpoliermaschine

Stierlen Klinikum Neumarkt

dauern, je nach Verschmutzungsgrad, zwischen 60 und 180 Sekunden. Die Spültemperatur liegt zwischen 55 Grad Celsius und 65 Grad Celsius für starke Verschmutzung. Zusätzlich bieten die TopTech­Maschinen mit dem Spezialprogramm prosteel ein gesondertes Programm nur für Besteck an, das 360 Sekunden läuft. „Es arbeitet mit einer Spültemperatur von 72 Grad Celsius und einer Nachspültemperatur von 88 Grad Celsius und bietet eine perfekte hygienische Lösung“, erklärt Markus Seiwerth, Projektmanager Marketing & Sales bei Colged Deutschland. Das Programm sollte ausschließlich für Besteck genutzt werden. Zur Durchführung des Spülvorgangs können mehrere Besteckköcher, die über acht Fächer verfügen, in einen Universalkorb gestellt werden. Alternativ kann auch der engmaschige Universalkorb genutzt werden. Auch Werkzeuge wie Schöpfkellen, Schaumlöffel, Zangen und Weiteres können mit dem Programm gereinigt werden.

Adrian Penner, Vertriebsleiter bei Smeg Foodservice, sagt: „Beim Spülen von Besteck ist die hartnäckige Verschmutzung eine der Herausforderungen, die es zu bewältigen gilt. Daher wäre ein vorheriges Einweichen des Bestecks bei einem normalen Spülprogramm unerlässlich. Um diesen besonderen Anforderungen gerecht zu werden, bieten unsere Untertischmaschinen der Serie UD Topline und Haubengeschirrspülmaschinen der Serie HTY Topline dem Anwender ein Besteckintensivprogramm an.“

Für die fleckenfreie Reinigung ist etwa auch die Gastroline 3505 AP Maschine von KBS geeignet. Das Geschirr wird dazu in

Colged TopTech

ZEIT, GELD UND NERVEN SPAREN

Wolfgang Kropp, Key Account Manager bei Brita, erklärt, welch wichtige Rolle Wasserfiltration beim Thema Spültechnik spielt. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers

Herr Kropp, gut gefiltert ist halb gewonnen – besonders bei der Spültechnik. Welche Lösungen bietet Ihr Unternehmen Brita hier?

Für Spülmaschinen bieten wir unterschiedliche Filter für den Clean-Bereich an. Welcher der richtige ist, richtet sich nach der Art des Leitungswassers in den jeweiligen Betrieben.

Wie unterscheiden sich die unterschiedlichen Filtrationsverfahren?

Der Unterschied liegt in der jeweils vorliegenden Wasserqualität. Der Purity 1200 Clean ist eine Teilentsalzung. Es wird die Karbonathärte reduziert, Partikel zurückgehalten und unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe entfernt.

Beim Vollentsalzungsfilter Purity 1200 Clean Extra wird die komplette Härte aus dem Wasser genommen. Für große Kapazitäten haben wir das Umkehr-Osmosesystem Proguard 200 Gastronomy neu im Programm.

Mit allen Filtern erreichen Gastronomen perfekte Ergebnisse für Geschirr und Besteck, ohne Schlieren und lästiges Nachpolieren. Außerdem werden die Maschinen und das Spülgut vor wasserbedingten Schäden geschützt.

In der Gastronomie und Hotellerie sind nicht nur glänzende Gläser oder strahlendes Geschirr gefragt, auch Messer, Gabel und Löffel sollte flecken- und schlierenfrei sein. Welche Filterart empfehlen Sie für dieses Spülgut und warum?

Die Professional Filter unterscheiden nicht nach Art des Spülguts, sondern sie richten sich nach der Wasserbeschaffenheit, sprich dem Mineraliengehalt. Daher sollte der Gastronom sein Wasser von seinem Fachhandelspartner analysieren lassen, bevor er sich für einen Filter entscheidet. Dann bekommt er auch die Ergebnisse, die er sich wünscht.

Welche Vorteile ergeben sich bei einem Einsatz eines Wasserfilters bei der Spültechnik noch – abgesehen vom Glanz des Spülguts?

Tatsächlich bedeutet der Filtereinsatz nicht nur glänzendes Geschirr und Besteck, sondern aktiven Maschinenschutz.

Denn die Filter entfernen Mineralien und Partikel aus dem Wasser, welche sich in der Maschine ablagern können. Dadurch verkalken die Heizstäbe nicht, die Ventile funktionieren einwandfrei, die Maschinen brauchen nicht mehr Energie als

Just perfect.

nötig. Und es kommt gar nicht erst zu Ausfallzeiten, die den laufenden Betrieb stören könnten. Das spart Zeit, Geld und Nerven. Auch der Einsatz von Spülmittel wird optimiert.

Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Filterlösungen vor?

Holen Sie sich Feedback aus dem Markt?

Ja, wir pflegen den Kontakt zu unseren Kunden sehr intensiv, sind Mitglied in wichtigen Fachverbänden und informieren uns natürlich auch auf Messen, was sich im Markt tut. Wir hören zu, reden miteinander und tragen Wünsche und Ideen in unsere Entwicklungsabteilung, die sich dann damit auseinandersetzt. So ist auch der neue intelligente Filterkopf Purity C iQ für Kaffeemaschinen entstanden, eine Ausweitung des Sortiments erfolgt kontinuierlich.

„Der Neue“ nimmt dem Servicepartner viel Arbeit ab. Damit wird die Wasserqualität nach dem ersten Einstellen bei schwankenden Wasserqualitäten automatisch auf die gewünschte optimale Mineralienzusammensetzung eingestellt. Der Servicepartner kann alle installierten Filter in seinem Online-Portal überwachen, sieht, wann welche Kartuschen erschöpft sind und kann so seine Serviceeinsätze effizient planen.

Die Verwendung von Filtern ist zeitlich begrenzt: Was passiert mit erschöpften Brita Kartuschen?

Wir haben eine Nachhaltigkeitsinitiative ins Leben gerufen, bei der die Kunden ganz einfach mitmachen können: „Take the Brita Way“. Hier handelt es sich um eine Recyclingpartnerschaft mit unseren Partnern. Erschöpfte Kartuschen werden in einer von uns zur Verfügung gestellten Box gesammelt. Wenn die voll ist, wird die Box abgeholt oder kostenfrei an uns zurückgeschickt. In der hauseigenen Recyclinganlage werden die Kartuschen in ihre Einzelteile zerlegt. Der Korpus wird geschreddert und geht an die Industrie zur weiteren Verwendung, beispielsweise für Plastikstühle. Die Aktivkohle geht ebenfalls zurück und wird für andere Zwecke eingesetzt. Der Ionenaustauscher wird nach der Wiederaufbereitung bei uns unter strengsten Qualitätskontrollen dem Produktionskreislauf wieder zugeführt und in neuen Kartuschen wieder verwendet.

www.brita.de

einen speziellen engmaschigen Korb gelegt und dann im Programm „Besteck“ gereinigt. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, ist es laut KBS wichtig, das Besteck vorher in GN­Behältern einzuweichen. Dabei dürfe kein Zusatz, wie etwa Spülmittel, verwendet werden. Dies würde den anschließenden Reinigungsprozess beeinträchtigen. Um polierfreies Besteck zu erhalten, soll die

sie sich für den Betrieb mit vollentsalztem und Osmosewasser.

Auch Meiko hat das Passende im Portfolio: Die M-iClean Untertisch- und Haubenspülmaschinen mit integrierter Osmosetechnologie – dem GiO­Modul – und entsprechendem Korbzubehör sind ideal fürs Besteckspülen geeignet. Das Nachpolieren für das Personal in der Spülküche entfällt dank des entmineralisierten Wassers durch die Osmosetechnik.

Umwelt schonen, Kosten senken

Wasseraufbereitung mit einer Vollentsalzungsanlage oder mit Umkehrosmose erfolgen.

Das Modell GSD 502­TE­O der Palux­Serie GSD 502, die insgesamt vier Ausführungen umfasst, verfügt neben den drei Standardspülprogrammen und der Selbstreinigung über acht Sonderprogramme etwa für Besteck und Glas, über je ein Intensiv­, Dauer­ und Thermodesinfektionsprogramm, eine Anwendung mit geringerem Energieverbrauch, ein Wasserwechsel­ und ein Spülprogramm für Osmosewasser. Außerdem hat die Maschine eine Wrasenwärmerückgewinnung mit Wärmetauscher aus Edelstahl. Damit eignet

Im Spülprozess spielen auch ökologische Aspekte eine wichtige Rolle. „Wir beobachten bei den Beratungsgesprächen im Betrieb oft, dass die Spültechnik veraltet ist“, berichtet Clemens Hardering, Vertriebsleiter bei Saro Gastro-Products. „Dabei rentiert sich die Anschaffung fortschrittlicher Geräte schon nach kürzester Zeit. Gegenüber den Altgeräten können die Betriebskosten deutlich gesenkt und gleichzeitig die Umweltbelastung reduziert werden.“ Mit neuester Spültechnik sei es möglich, sowohl den Wasser­ als auch den Energieverbrauch maßgeblich zu verringern. Insbesondere Wasser ist als wichtigstes Reinigungsmittel und Träger von Chemikalien

Elge gel-o-mat Twin Star

Elge gel-o-mat E-Legance 50/II

Palux GSD 502-T

Saro Marburg

KBS Gastroline 3505 AP

sowie Leiter von Wärme ein zentraler Kostenfaktor. Wird also der Wasserverbrauch gesenkt, reduziert dies auch den Energiebedarf und die Menge an Reinigungsmittel. „Geräte für den Profibedarf müssen nicht nur den hohen Leistungsansprüchen der Gastronomen und Hoteliers entsprechen. Sie sollten auch durch Zuverlässigkeit und Robustheit überzeugen“, so Hardering. Die Spülmaschinen, die von Saro in Europa hergestellt werden, würden genau diese Anforderungen erfüllen. Zudem ermöglichen die variable Spüldruckregulierung und drei unterschiedliche Programme exzellente Spülergebnisse – bei empfindlichen Gläsern ebenso wie bei stark verschmutztem Geschirr. Bereits mit einem Durchgang spülen die Geräte hygienisch und strahlend sauber. Die maximale Spüldauer von drei Minuten und der geräuscharme Betrieb seien weitere Argumente für die Spülmaschinen. Saro Gastro­Products stellt sich mit einem überarbeiteten Programm, das auch zwölf verschiedene Spülmaschinenmodelle umfasst, noch breiter auf. Je nach Bedarf hat der Küchenausstatter die passenden Geräte. „Wir möchten mit unserem Portfolio nicht nur Auswahl bieten, sondern vor allem jedem Gastronomie­ und Hotelbetrieb ermöglichen, sich mit gutem Equipment ausstatten zu können“, sagt Hardering. „Für unseren aktuellen Katalog haben wir daher sowohl Produkte ergänzt als auch die Preisstruktur angepasst.“

Elge gel-o-mat bietet mit der E-Legance 50 / II eine komplett doppelwandige Universalspülmaschine mit acht Spülprogrammen von 60 bis 360 Sekunden. Geeignet für GN 1/1, sind drei Körbe inklusive: jeweils ein Universalkorb, einer für Teller sowie einer für Besteck. Die Maschine verfügt

über eine Laugen­, Waschmitteldosier­ und eine Glanzmitteldosierpumpe sowie eine Drucksteigerungspumpe. Die Ausführung E­Legance 50 / IIK bringt außerdem einen internen Wasserenthärter mit. Das digitale Steuerungsmenü unterstützt fünf Sprachen. Für Kunden wie Cateringunternehmen, Kantinen, Flughäfen und Mensen bietet das Unternehmen Twin Star an. Mit neun Spülprogrammen zwischen neun und 204 Minuten, programmierbarer Einschaltzeit, Thermodesinfektion bei 93 Grad Celsius und niedrigem Geräuschpegel ist Twin Star die Lösung für den großen Bedarf. Elge gel­o­mat rechnet vor, dass die Maschine gegenüber traditionellen Spülsystemen beim Spülen von 300 Tellern mehr als zweieinviertel Stunden Zeit pro Schicht spart.

Die Green Line Geschirrspüler von Zanussi Professional bieten ein Gleichgewicht zwischen Waschergebnis, Umweltschutz und niedrigen Betriebskosten. Im Vergleich zu den auf dem Markt erhältlichen Standardmaschinen können laut Unternehmen bis zu 20 Prozent an Betriebskosten eingespart werden. Dies werde mit einem reduzierten Verbrauch an Wasser, Strom und Reinigungsmitteln erreicht, denn beim Nachspülen werden unter Standardbedingungen nur drei Liter Frischwasser verbraucht. Außerdem wurde der Wasserverbrauch beim Spülen um 20 bis 25 Prozent gesenkt. Weniger Wasser bedeutet, dass auch weniger Spül­ und Klarspülmittel benötigt wird. Die Untertisch­Geschirrspülmaschinen der Serie Green Line sind inklusive ihrer Komponenten komplett aus Chromnickelstahl 1.4301 gefertigt. Der Innenraum bietet eine schweißnahtfreie und fugenlose Wanne mit gerundeten Ecken. Für eine leichte Reinigung können die Filter und die Spül­ und Nachspülarme herausgenommen werden. Die Active­Modelle haben das System „Garantierte Nachspülung“, durch das die Nachspültemperatur konstant auf 84 Grad Celsius gehalten wird. Die Green­LineGeschirrspülmaschinen haben drei Spülprogramme, die je nach Verschmutzungsgrad gewählt werden können.

Stalgast hat seine eigenproduzierten Geschirr­, Gläser­ und Haubenspülmaschinen überarbeitet: Die Spülmaschinen der Baureihe Aqua sind in bewährter, solider Bauweise aus Edelstahl gefertigt. Im Inneren der puristisch neu gestalteten Spülmaschinen kommt ein neues Heizelement aus Incoloy 800 zum Einsatz, das eine höhere Korrosions­ und Hitzebeständigkeit aufweist. Damit sind die Maschinen

unempfindlicher bei Wasser mit erhöhtem Härtegrad sowie beim Betrieb in chemisch anspruchsvoller Umgebung. Bemerkenswert ist laut Unternehmen die neue, gepresste Waschkammer der Haubenspülmaschinen, die eine unkomplizierte Reinigung und tadellose Hygiene ermöglicht. Durch kurze, effektive Spülzyklen mit geringem Wasserverbrauch sind alle Modellvarianten besonders wirtschaftlich.

Die Spülmaschine US EcoPlus500 LPR ist „die Ökonomische“ von Bartscher mit besonders hohem Hygienestandard: Die Thermodesinfektion entspricht den Hygienenormen und hinterlässt einwandfrei sauberes, keimfreies Geschirr. Für ein gleichbleibendes Spülergebnis sorgt die integrierte Nachspülpumpe, die zudem den Verbrauch von Wasser, Energie, Reinigungs­ und Nachspülmitteln senkt. Die Bedienung erfolgt über das Farbdisplay, das neun Sprachen unterstützt. Sieben vorprogrammierte Waschprogramme und ein individuell programmierbares sind auswählbar, mit Laufzeiten von 60, 90, 120, 180, 360 und 600 Sekunden. Ergänzungsprodukte wie Universal­, Besteck­ und Tellerkorb, Besteckköcher und die Wasserenthärtungsanlage WEH1600 sind ebenfalls bei Bartscher erhältlich.

Auf Hochglanz poliert … … mit Besteckpoliermaschinen verschiedener Unternehmen. Auch hier kann Bartscher liefern. Die Besteckpoliermaschine 1500/17 schafft bis zu 1.500 Besteckteile pro Stunde Dank der integrierten UV­Lampe und der HACCP­konformen Betriebstemperatur desinfiziert sie Messer, Gabel und Co. hygienisch frisch. Ein Besteckauffangkorb und zwei Kilogramm Maisgranulat sind im Lieferumfang enthalten.

Die Besteckpoliermaschine 3000/25 ist auf bis zu 3.000 Besteckteile pro Stunde ausgelegt und wird mit jeweils einem Besteckauffangsieb und ­korb sowie drei Kilogramm Maisgranulat geliefert. Für sie gibt es zudem die Lärmschutzhaube 3000/25, welche die Geräuschkulisse während des Besteckpolierens reduziert.

Thomas Dörr hat diverse Besteckpoliermaschinen im Portfolio – je nach Besteckaufkommen und Anforderungen sind die Maschinen auf 2.000 bis 8.000 Besteckteile pro Stunde ausgelegt. Ob Chrom, Edelstahl oder Silber – das Besteck wird einfach im gewaschenen und nassen Zustand in die Besteckpoliermaschine eingelegt und durchläuft dann das Original Dörr-Poliergranulat, welches das Besteck trocknet, poliert und für dauerhaften Glanz sorgt. Der Granulatwechsel erfolgt je nach Gebrauch alle vier bis acht Wochen. Durch den Einsatz einer speziellen Beschichtung arbeitet die Maschine laut Unternehmen geräuscharm. Eine UVC­Lampe sterilisiert das Besteck sowie das Granulat. Die größte Maschine im Portfolio ist die TD 8000 Fill&Go, die für bis zu 8.000 Teile pro Stunde ausgelegt ist. Die Befüllung erfolgt automatisch über eine Rutsche.

Eine kompakte Bestecksortiermaschine liefert die B.PRO­Tochter Brimato mit der CSS­Compact, über die wir im Trendkompass 5­2023, Seite 22 berichtet haben.

Bartscher Besteckpoliermaschine 1500/17

Zanussi Green Line ZLAI3G

Entdecken Sie unsere Ergo Line Familie

Die Ergo Line basiert auf GN 1/1 und ist auf Ergonomie und Effizienz beim Aufbewahren und Transportieren von warmen und kalten Speisen ausgerichtet. Perfekt während der hektischen Mittagspause oder immer dann, wenn Flexibilität und einfache Bedienung höchste Priorität haben. Durchdachte Boxen mit hoher Kapazität, höchster Qualität in jedem Detail und einer robusten Ausführung bewahren die Speisenqualität.

Die EKU-Elektro-Bain-Maries haben eine serienmäßige Beckenisolierung erhalten, die auch zur Nachhaltigkeit beiträgt.

Nachhaltigkeit ist in jüngster Vergangenheit zu einem der Top­Themen geworden. Kein neues Thema ist sie für EKU Großküchentechnik. Seit jeher steht Nachhaltigkeit im Fokus des Limburger Unternehmens. Beginnend bei der internen Entwicklungsarbeit, dem Einkauf von Materialien für die Produktion bis hin zum Vertriebskonzept und dem After­Sales­Management. Die neue ElektroBain­Marie passt daher genau zu der EKUPhilosophie der einfachen, funktionellen und nachhaltigen Gastrogeräte. Neu ist, dass neben anderen EKU­Serienprodukten, auch alle Elektro­Bain­Maries

EKU hat seine Elektro-Bain-Maries mit einer neuen Beckenisolierung ausgestattet

serienmäßig mit einer Isolierung aus speziellem und hochwertigem Material ausgestattet werden. Das Becken wird komplett ummantelt. Durch die maßgeschneiderte Dämmung wird das Becken auf Temperatur gehalten, so arbeiten die Geräte energieeffizienter. Hinzu kommen weitere Features wie die indirekte Beheizung von unten, keine störenden Heizkörper im Becken sowie eine leichte Reinigung. Auf Wunsch ist zudem ein Wasserzulauf verfügbar.

Die neue Elektro­Bain­Marie ist verfügbar in allen fünf EKU­Thermik­Serien: SnackLine, 650,750, 850 und der Einbauserie Thermik Integral.

www.eku-limburg.de

Serienmäßige Beckenisolierung Neues Kit für iCombi

Schonend gegarte Speisen auf Vorrat – das ist nun mit dem neuen Sous-videund Pasteurisierungs-Kit für alle iCombi Pro von Rational möglich.

Mit dem neuen Sous­vide­ und Pasteurisierungs­Kit für alle iCombi Pro bietet Rational seinen Kunden zusätzliche Optionen für eine kreative Küche. Denn mit dem Zubehör werden Haltbarkeit, Verwertung und Sicherheit von Lebensmitteln deutlich erhöht. Dadurch ergeben sich neue Möglichkeiten der Speisenproduktion, der Konservierung und für bestehende Küchenabläufe.

Das Kit lässt sich über die USB­Schnittstelle anschließen. Auf dem Display erscheint ein Icon, das intuitiv zu den Garpfaden Sousvide und Pasteurisieren führt. Dies ermöglicht im Restaurant oder der Gemeinschafts­

verpflegung die zeitversetzte Herstellung von Speisen und bietet Standardisierungsmöglichkeiten, ohne dass zusätzliche Sousvide­ oder Pasteurisierungsgeräte angeschafft werden müssen.

Für Wolfgang Guth, Leiter Anwendungsberatung DACH bei Rational, liegen die auch von der LMU München bestätigten Einsatzgebiete für das Pasteurisieren auf der Hand: „Wohin mit Lebensmitteln, die am Ende des Tages nicht verzehrt werden? Durch das Pasteurisieren werden sie keimarm und damit länger haltbar. Das bedeutet eine deutliche Reduzierung der Lebensmittelabfälle.“

Im Gegensatz zum Pasteurisieren geht es im Sous­vide Verfahren darum, ein Produkt schonend auf den Punkt zu garen. Hier steht der kulinarische Aspekt im Vordergrund. „Die gradgenaue Temperatur ist entscheidend“, erläutert Guth. „Denn nur so bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten. In der Küche muss man sich aber keine Sorgen machen, durch den Einsatz des Sous­vide und Pasteurisierungs­Kits ist alles in den intelligenten Garpfaden hinterlegt.“

www.rational-online.com

Das neue Sous-videund PasteurisierungsKit ist für alle iCombi Pro verfügbar

Snackgeschäft perfektionieren

Mit dem Tecnoeka by NordCap Programm bietet NordCap eine breite Auswahl an Geräten, die speziell für die Snack-Produktion entwickelt wurden.

Die neuesten Ergänzungen im Sortiment von Tecnoeka, darunter die Evolution­Next Reihe mit vielen Verbesserungen und überarbeitetem Design, werden von NordCap im aktuellen Programm präsentiert. Die Evolution Next­Modelle überzeugen durch ihr modernes und ästhetisch ansprechendes Design und bieten eine Vielzahl technologischer Neuerungen. Von LEDLeuchten für eine bessere Sichtbarkeit im Ofeninneren bis hin zur Verdopplung der Lüfterdrehzahl für optimale Wärmezirkulation und gleichmäßiges Garen – die Öfen sind ein Highlight. Zusätzlich können die Benutzer auf ein cloudbasiertes Verwaltungssystem zugreifen, um die Leistung des Ofens effizient zu überwachen und zu verwalten. Die Serie Millennial von Tecnoeka zeichnet

sich durch optimale Luftführung, Feuchtigkeitskontrolle, Beschwadung, Spülsystem und Design aus. Mit den patentierten Technologien Airflowlogic, Humilogic und Drylogic erzielen Anwender gleichmäßige Garergebnisse und haben volle Kontrolle über die Feuchtigkeit im Garraum. Das Luftgehäusesystem von Airflowlogic gewährleistet eine optimierte Luftführung. Humilogic ermöglicht es, während des Garvorgangs Direktdampf zur Beschwadung der Speisen zuzuführen. Mit Drylogic können die Benutzer das Feuchtigkeitsniveau steuern, indem sie Feuchtigkeit dem Garraum entziehen.

Flexibilität mit modularer Technik

Für Köche, Bäcker und Konditoren, die ihre Kunden immer wieder verblüffen möchten,

ist die Verwendung mehrerer Geräte in einer Küche unverzichtbar. Tecnoeka bietet die Möglichkeit, Öfen mit passenden Gärschränken und Abzugshauben zu kombinieren. Diese Geräte können übereinander angebracht werden und kommunizieren miteinander, um die Arbeit noch einfacher zu gestalten. Die Kunden können die passende Dunstabzugshaube zur Platzierung über dem Ofen und den geeigneten Unterbau wählen. Bei den mit dem Logo gekennzeichneten Öfen handelt es sich um Lagerware, die in der Regel innerhalb von 48 Stunden lieferbar ist.

www.nordcap.de

EINE SAUBERE SACHE!

Die vollautomatische Reinigung mit Eloma autoclean®PRO

SAUBERKEIT MIT SYSTEM – FÜR IHREN ELOMA KOMBIDÄMPFER UND FÜR IHREN VORTEIL.

VOLLAUTOMATISCH — mit Flüssigreiniger und automatischem Türöffner

WIRTSCHAFTLICH — bis zu 32% Kostenersparnis im Vergleich zu autoclean®

PROGRAMMIERBAR — Reinigungsplan für eine Woche oder bis zu einem Jahr definieren*

ANWENDUNGSSICHER — es wird so viel Reiniger und Klarspüler eingebracht, wie erforderlich

UNTERSTÜTZEND — automatischer Hinweis, wenn eine Grundreinigung notwendig ist

EFFIZIENT — in weniger als 20 Minuten hygienisch gereinigt und einsatzbereit

FLEXIBEL — mit Flüssig- oder Feststoffreiniger und voll- oder semiautomatischem Reinigungsprogramm

JETZT MEHR ERFAHREN

Evolution und Millennial von Tecnoeka by NordCap

Inspirierende Fachgespräche und Networking

Unter dem Motto „Recht oder Unrecht – das ist hier die Frage“ lud der Verband der Fachplaner zur diesjährigen 38. Fachtagung am 16. Juni 2023 ins Kongresshotel Potsdam am Templiner See. Von Yvonne Ludwig­ Alfers

In der mit hochkarätigen Speakern besetzten und von außergewöhnlich vielen Teilnehmern besuchten Veranstaltung wurden nicht nur aktuelle Themen, unter anderem zu Bauverzögerungen, Nachträgen und möglichen Lösungen diskutiert, sondern auch rechtliche Aspekte und der Umgang mit den Projektbeteiligten aufgezeigt. Die diesjährigen Innovationsvorträge beschäftigten sich mit dem Thema Abdichtung und Beschichtungen von Fußböden in Großküchen. Der Blick in die Zukunft der Branche kam ebenfalls nicht zu kurz. So wurde eine Lösung zur Unterstützung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung durch Roboter vorgestellt. Im einem „Out of the box“­Vortrag ging Mag.Ursula della SchiavaWinkler, Gründerin der Academy4socialskills, auf Emotionen im Baugeschäft ein und erläuterte, wie diese als Kommunikationsstrategien genutzt werden können. Daneben wurde wieder ein großer Zeitrahmen zum Netzwerken und zum Besuch der Präsentationen der Industriepartner eingeräumt, die sich wieder in einer Mini­Messe um die Veranstaltung im Kongresshotel in Potsdam gruppierten. Bereits am Vortag trafen sich die Mitglieder des Verbandes zur Mitgliederversammlung. Der daran

anschließende Verbandsabend rundete die gelungende Veranstaltung ab. Durch die Tagung führte erneut Moderatorin Saskia Naumann. Auf ihre Frage hin, wie das Motto in diesem Jahr entstand, entgegnete Carsten Zellner, dass sich Fachplaner alltäglich mit Recht auseinandersetzen. Gefragt nach den aktuellen Trends der Branche, entgegnete der VdF­Vorstandsvorsitzende unter anderem zwei großen Themen: Fachkräftemangel und Automatisierung. Diese spielen eine große Rolle in Hinblick auf die Fachplaner. „Das müssen wir nach außen tragen und auch die Politik muss hier angesprochen werden.“

Blick in die Zukunft

Dem Thema Automatik beziehungsweise Robotik widmete sich direkt der erste Vortrag mit dem Titel „Ein Koch namens ‚Robbi‘“. Andreas Heymann, Prokurist und Regionalleiter Nord­Ost bei Aramark, sowie Laura Wulff, Head of Sales & Business Development bei Aitme, stellten ein gemeinsames Projekt ihrer Firmen vor. Seit 2023 kocht in einem der Betriebe des Cateringunternehmens auf zirka sieben Quadratmeter ein Roboter des Berliner Start­ups, der 50 bis 60 Gerichte wie Pasta,

Bowls oder Salate aus frischen Zutaten komplett automatisch zubereitet – pro Stunde. Der Roboter benötigt nur einen Wasser­ und Starkstromanschluss. Eine Spülmaschine, Luftreinigung und ein Kühlsystem sind integriert. Gäste können die Gerichte, vom Kantinenklassiker bis hin zur Pastabowl sind möglich, per App vorbestellen. Nach der Bestellung beginnt der Zubereitungsprozess, der von Gästen durch transparente Glasscheiben beobachtet werden kann. Nach wenigen Minuten wird das Gericht über ein Ausgabefach serviert.

Der Mensch bleibt unersetzbar

Heymann und Wulff betonten eingängig in ihrem Vortrag, dass der Roboter auf keinen Fall Mitarbeiter ersetzen soll – sondern unterstützen, besonders in Rand­ und Nachtzeiten. Auf den Punkt brachte es jedoch Arnd Rune Thomas, Geschäftsführer von Aramark, in einem gezeigten Video: „Der Roboter soll Mitarbeiter nicht ersetzen. Ich habe diese Mitarbeiter schlichtweg nicht.“ Außerdem sei, so Wulff, der Mensch weiterhin gefragt – denn Gerichte für den Roboter müssen auch in Zukunft von Köchen konzipiert werden.

Blend & Mix: Das besondere Kuttererlebnis.

Fachgespräche

NEU

Der Blend & Mix ist mit den mikrogezahnten Messern ein Garant für allerfeinste Emulsionen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

2-in-1 Funktion: Mit zusätzlichem Schneidaufsatz auch als Gemüseschneider nutzbar.

„Mir gäba nix“

Dem Kernthema der VdF­Fachtagung widmeten sich anschließend Arndt Brillinger und Ulrike Gantert von der Karlsruher Kanzlei Brillinger RechtsAnwälte. Unter dem Titel „Mir gäba nix“ führten die beiden Juristen ein Streitgespräch zu Vereinbarungen zu nachträglichen Leistungserweiterungen. Sie machten dabei deutlich, dass es kaum einen Bau ohne Nachträge gibt und

Arndt Brillinger und Ulrike Gantert führten ein Streitgespräch zu nachträglichen Leistungserweiterungen

Anastasia Felchle, Christina Bleßmann, Sabine Herrmann und Ulrike Gantert während der Podiumsdiskussion (Bilder ganz unten, von links nach rechts)

VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner konnte zahlreiche Teilnehmer begrüßen

es unter Juristen zu unterschiedlichen Meinungen kommt.

Diskutiert wurde folgender Fall: Eine Großkücheneinrichtungsfirma als Auftragnehmer beauftragt eine Kanzlei, einen Zusatzvergüterunganspruch gegenüber ihrem Auftraggeber geltend zu machen. Zugrunde liegt dem Fall ein VOB/B­Vertrag. Sechs Nachträge deklinierten Brillinger und Gantert anschließend durch und beantworteten dabei auch, wie sich der Fall bei einem BGBVertrag verhält und was gilt, wenn der Auftragnehmer ein Fachplaner ist.

Zum Auftakt informierten Andreas Heymann und Laura Wulff zur Robotik (Bild rechts)

GeMüseschneider & Kutter

Einzeln oder als Kombi.

eine große Auswahl Schneidscheiben mit hervorragenden Schnitteigenschaften.

Als Kutter hackt, mahlt, emulgiert oder knetet das Gerät alles im Handumdrehen.

Einzeln und als Kombigerät bieten die Geräte optimale Hygiene und garantierte Sicherheit.

Das Kongresshotel Potsdam am Templiner See war der diesjährige Veranstaltungsort für die VdF-Fachtagung

Wie Emotionen im Baugeschäft unterstützend als Kommunikationsstrategien eingesetzt werden können, erläuterte Mag. Ursula della Schiava-Winkler (Bild links)

Das Thema Haftung bei Planungsfehlern nahmen Dr. Ralf Averhaus (Bild oben links) und Stevan Fritsch (Bild oben rechts) ins Visier

„Mir wolla mehr“

In der Podiumsdiskussion über Folgen und Maßnahmen bei Baubehinderungen nahmen Anastasia Felchle, Geschäftsführerin von Nau Großküchentechnik, und Christina Bleßmann, Geschäftsführerin des IfG Ingenieurbüro für Großküchen, die Rolle eines Auftragnehmers eines Projekts ein. Ulrike Gantert und Bauingenieurin Sabine Herrmann, Leiterin der Bau­ und Liegenschaftstechnik im Studierendenwerk OstNiedersachsen, die der Gegenseite. Als Projektsteuerer fungierte Carsten Zellner. Auf der Bühne diskutiert wurde der fiktive Fall, dass bei einer Mensa mit Produktionsküche, deren Bauzeit schon überschritten

Bei den Innovationsvorträgen widmeten sich Michael Scholz und Dr. Julian Kehrle (Bilder links, von links nach rechts) sowie Sarah Richter dem Boden in der Großküche

ist, eine Kühlanlage mit großem Rückkühler nicht eingebaut werden kann, da sie – aufgrund der Verzögerungen – zwischengelagert werden musste und dadurch Schäden erlitt. Ein weiterer fingierter Fall war eine geplante Speiseausgabe, deren einzelne Komponenten abgesprochen werden mussten, lange aber keine Einigung zwischen den beiden Parteien (Auftraggeber und Auftragnehmer) erreicht wurde. Währenddessen kam es bei dem Hersteller der Speiseausgabe zu Lieferschwierigkeiten.

„Das kann teuer werden“

Hinweise zu planerrelevanten Risiken gaben Rechtsanwalt Dr. Ralf Averhaus von der Kanz­

Die COLGED TopTech Serie

Hohe Produktivität

Geringe Betriebskosten

Einfache Handhabung

lei Leinemann & Partner, und Stevan Fritsch, Wolfgang Ott Freies Versicherungsbüro. Insbesondere zum Dauerbrenner Haftung. Dr. Averhaus stellte dabei die juristischen Fallstricke in den Fokus, Fritsch die Versicherungen. Letzterer machte dabei deutlich, dass eine Haftpflicht­ und eine Betriebshaftpflicht unumgänglich sind.

Auch bei diesem Vortrag stand der Auftrag über eine fiktive Großküche im Fokus, mit den Beteiligten Bauherr/Auftraggeber, Freiberuflich Tätiger, Küchenbauer und Hersteller. Anschließend wurde der Fall hinsichtlich Mängelansprüche des Bauherrn und den Haftungen bei Ausführungs­ und Überwachungsfehlern, Planungsfehlern so­

wie Planungs­ und Ausführungsfehlern und der Haftung bei Fortschreibung eigener Planung und der Haftung bei fremder Planung untersucht. Am Ende des Vortrags gaben die beiden Referenten Tipps für den Freiberuflich Tätigen: Leistungsumfang im Vertrag genau festlegen, Vorleistungen prüfen, anerkannte Regeln der Technik einhalten sowie im Zweifel Bedenken anmelden – etwa bei fehlendem Bodengutachten. Und: Im Schadensfall eine Anzeige an den Betreuer der Versicherung stellen, da so Unterstützung bei der Abwehr unberechtigter Forderungen und Deckungsschutz bei berechtigten Forderungen besteht. Am Ende stand das Fazit: Fehler können passieren, aber das muss nicht teuer werden…

Fokus: Küchenfußboden

In zwei Innovationsvorträgen widmeten sich Vertreter der beiden Unternehmen KLB

Just perfect.

Kötztal und Polyschutz Bautechnik einem anderen wichtigen Themenbereich in der Großküche: dem Fußboden.

Von KLB Kötztal gaben Dr. Julian Kehrle, Prokurist, und Michael Scholz, Leiter Anwendungstechnik und Technischer Verkaufsservice, einen kurzen Einblick in das Familienunternehmen und dessen USP „Gute Böden haben ein System“, der kontinuierlich umgesetzt wird. Auf besonders hohes Interesse beim Plenum stieß hier die Wandverkleidung, die von den beiden Referenten erläutert wurde.

Sarah Richter, Projektleiterin bei Polyschutz Bautechnik, erörterte in ihrem sehr lebendigen Vortrag, unterstrichen von Gastro­ Anspielungen, ebenfalls die hohen Ansprüche an einen Boden in der gewerblichen Küche, zeigte dabei anschaulich Worst Case­Szenarien und Lösungen ihres Unternehmens bei der Bodenbeschichtung auf.

Mehr Raum für Recht

Im Abschlusstalk ließen Saskia Naumann und Carsten Zellner die Veranstaltung noch einmal Revue passieren. „Wir wollten sensibilisieren für juristische Themen, das ist uns gelungen“, zog Zellner als Fazit. Er kündigte an, dass sich der Verband verstärkt diesen Themen in Seminaren widmen will. Auch zur Robotik soll es zukünftig Veranstaltungen geben.

Die 39. VdF­Fachtagung ist für den 7. Juni 2024 geplant. Zum ersten Mal findet die Veranstaltung dann in Österreich statt. Tagungsort ist Salzburg.

www.verband-der-fachplaner.de

Während der Veranstaltung präsentierte sich eine Vielzahl an Herstellern den Teilnehmern im Foyer des Tagungsbereichs, darunter Echtermann, Colged, Vito, B.PRO, MKN und Winterhalter (im Uhrzeigersinn)

Zehn Teilnehmer

nutzten die Gelegenheit, beim Grundlagenseminar von Frank Behrens‘ (rechts) Erfahrungen zu partizipieren

„Streichen kann man immer noch“

Im Mai bot Großküchentechnikhersteller PhoeniKs in Gelsenkirchen das Seminar Grundlagen der Küchenplanung für Fachhändler. Eine Küchenparty und eine Werksführung rundeten das zweitägige Seminar ab. Von Yvonne Ludwig­ Alfers

Am 24. und 25. Mai hieß es für zehn Fachhändler im neuen Schulungscenter (Eröffnung Ende 2022) von PhoeniKs: Ran an die Bleistifte und Millimeterpapier. Im ersten Part der Schulung stand die Planung eines Küchenblocks sowie dessen Integration in eine Hotelküche auf der Agenda. Trainingsobjekt war ein Projekt des Unternehmens, das bereits realisiert wurde. Berücksichtigt wurden dabei nur die thermischen Komponenten.

Differenzierte Ergebnisse

Bei der Planung des Küchenblocks mit Heißluftdämpfer, Doppelbecken­Fritteuse, Bräter, Flächeninduktion, Salamander und Bratenplatte stand PhoeniKs­Vertriebsleiter Frank Behrens dem Teilnehmerfeld, das vom Anfänger bis hin zum Experten reichte, fachkundig zur Seite. Der gelernte Koch gab bei der anschließenden Präsentation der unterschiedlichen Resultate für den Küchenblock wertvolle Tipps. Darunter: immer optimal zu planen. „Streichen kann man immer noch“, so Behrens.

Zuerst hieß es planen, anschließend wurden die Ergebnisse im Plenum diskutiert

Darüber hinaus definierte er die Rolle des Küchenpersonals bei einer Planung und besprach mit den Teilnehmern beispielsweise ideale Standorte von jenen Geräten, die Wrasen und Gerüche erzeugen. Ein Gesprächsthema war auch die Induktionstechnik und ihre Besonderheiten.

Bei der anschließenden Integration des Küchenblocks in der Küche, kamen Bestandsgeräte hinzu: darunter verschiedene Multifunktionstechnik und ein Herd mit Ceranfeldern. Bei der Planung der Küche stellten sich den Teilnehmern neue Herausforderungen, wie eine bestehende Säule in der Küche, die Vorbereitungsküche und die Patisserie. Ferner sollten an jeder Station in der Küche Waschbecken vorhanden sein und die Wege des Servicepersonals beachtet werden. Zudem galt es, Kühltische zu berücksichtigen.

Bei der folgenden Auswertung der erneut verschiedenen Entwürfe hielt Behrens ebenfalls nützliche Tipps zu Gerätestandorten bereit. Außerdem bevorzugen viele Patisserien, so der Seminarleiter, Oberflächen aus

Granit anstelle von Edelstahl. Am Ende des Seminartags wurde den Teilnehmern schließlich das von PhoeniKs umgesetzte Projekt offenbart.

Ebenfalls nur die Einplanung der Thermik stand am zweiten Tag bei einer Gemeinschaftverpflegungsküche im Fokus. Deren Gerätepark umfasste Rührwerkkessel, Heißluftdämpfer, verschiedene Kessel sowie Kipper, Herd, Bräter und Fritteuse.

Am Abend des ersten Seminartages erhielten die Fachhändler in der Schulungsküche von PhoeniKs die Gelegenheit, die innovative Technik des Unternehmens live zu erleben und sie zu testen. Während der Küchenparty wurde nicht nur gemeinsam gekocht, sondern sich auch untereinander ausgetauscht. Ein Konzept, das von den zehn Teilnehmern besonders positiv aufgenommen wurde.

Produktionsleiter

Michael Kahl (Bild links) führte durch die Produktion von PhoeniKs

Mehr Manufaktur als Produktion: Bei PhoeniKs wird vieles manuell gefertigt (Bild Mitte)

Die Teilnehmer konnten detaillierte Einblicke in die Produktion gewinnen (Bild rechts)

Mehr Manufaktur-Produktion

Seit dem 1. Januar 2021 wird die Profitechnik von PhoeniKs, speziell für mittlere und große Gewerbeküchen, in den ehemaligen Produktionsstätten der Schalker Eisenhütte Maschinenfabrik gefertigt. Bis 2018 baute man hier Lokomotiven, worüber stille Zeugen wie alte Kräne an den Decken in der Halle berichten. Auf den 6.000 Quadratmetern Produktionsfläche, so Produktionsleiter Michael Kahl, fertigen 30 Mitarbeiter unter anderem die multifunktionale K­Line. Das Knowhow des Produktionsteams, die Berufserfahrung der Mitarbeiter liegt zwischen fünf und 40 Jahren, basiert größtenteils auf deren Anstellung bei Küppersbusch Großküchentechnik. Nachdem Küppersbusch die Sparte 2020 eingestellte, wurden die Mitarbeiter von PhoeniKs übernommen.

www.phoeniks.eu

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Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Noch bis zum 15.Juli 2023 läuft die Bewerbungsfrist für das Wintersemester 2023/24 für den Masterstudiengang Facility and Process Design mit der Vertiefungsrichtung Planung von Großküchen.

Das Studium an der Hochschule AlbstadtSigmaringen qualifiziert Spezialisten für die Prozesse in Großküchen und den technischen Bereich der Lebensmittel­ und Außer­Haus­Verpflegungsbranche. Die Vertiefungsrichtung wendet sich an Absolventen der Bachelorstudiengänge Lebensmitteltechnologie, Oecotrophologie mit technischer Ausrichtung, Ernährung und Versorgungsmanagement, Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering oder ähnliche Studiengänge. Absolventen erhalten zusätzlich das Zertifikat Großküchenfachplaner VdF vom Verband der Fachplaner (VdF).

Der Studiengang umfasst drei Semester Regelstudienzeit für Absolventen eines siebensemestrigen Bachelorstudiums (210 ECTS Credits). Für Studierende mit einem sechssemestrigen Bachelorstudium (180 ECTS Credits) verlängert sich die Regelstudienzeit um ein Semester.

HOCHSCHULE ALBSTADT-SIGMARINGEN HUPFER

Master für Großküchenplanung Neue Highlights

Die Bewerbung zum Studium erfolgt über die Internetseite der Hochschule. Dort finden Interessierte weitere Informationen zum Studiengang.

www.hs-albsig.de/fpd

Am 7. und 8. September 2023 geht die Hupfer Pop-up-Expo in die dritte Runde und wartet mit allerlei Highlights auf.

Neben Vorführungen im Showroom, der Präsentation einer Weltneuheit zur Speisenlogistik und Werksführungen warten auf die Besucher TopSpeaker und Branchen­Insider. Sie widmen sich den Themen New Work, innovativen Lösungen für die Betriebsgastronomie sowie KI und Robotics. Inspiration halten erstmals die Netzwerk Culinaria­Partner MKN, Cool Compact und Bankett Profi an ihren Themeninseln bereit.

Als Premium­Speaker konnte Christian Lindemann gewonnen werden. Er hat die Bilderbuchkarriere

der Branche hingelegt – vom Tellerwäscher zum Millionär. Dazwischen liegen unter anderem Stationen als Künstler auf der Straße, im Quatsch Comedy Club, im Schmidt Theater Hamburg und bei Cirque du Soleil.

Am 9. September steht der traditionelle Hupfer Golf­Cup auf dem Programm. Auch Laien sind ausdrücklich willkommen: Sie spielen an der Seite eines Profis ein Turnier im Bring a Friend­Modus.

www.hupfer-pop-up-expo.com

Hupfer lädt im September 2023 zur dritten Pop-up-Expo nach Coesfeld

Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz (Mitte) ist im Masterstudiengang für den Bereich Großküchenplanung verantwortlich

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Im Mai verabschiedete ascobloc Jürgen Lepiarczyk, einen Vertriebsprofi im Außendienst, in seinen wohlverdienten Ruhestand. Seine Kunden und Geschäfte übernahm im Juni Matthias Huhn. Er verstärkt bereits seit Anfang 2023 das ascobloc­Vertriebsteam. Der gelernte Hotelfachmann kann bei dieser Aufgabe auf eine Berufserfahrung im Gastgewerbe zurückgreifen. Durch seine anschließende Tätigkeit beim Fachhandel im Vertrieb als Außendienstmitarbeiter verfügt er über Erfahrungen in der Beratung, Planung, dem Vertrieb und der Abwicklung von Projekten im Bereich Großküchentechnik. www.ascobloc.de

Seit Juni ist Chris Hoffmann als Außendienstmitarbeiter für die Marke ecomax by Hobart im Vertriebsgebiet Süd verantwortlich. Er war zuvor für Hobart rund um Hamburg tätig. Den neuen Verantwortungsbereich betreut er von Stuttgart aus. Hoffmann wird Fachhandelspartner, Küchenplaner und Kunden in Süddeutschland sowie in Österreich und der Schweiz betreuen. Der 32­Jährige bringt eine mehrjährige Berufserfahrung mit und kennt die Bedürfnisse der ecomax Zielgruppen aus der Praxis. www.ecomaxbyhobart.de

Um den strategischen Ausbau des Geschäftsfeldes Kochtechnik voranzutreiben und eine fokussierte Marktbearbeitung zu ermöglichen, hat Hobart mit Mandy Vincenz-Meikle als Vertriebsleiterin für den Bereich eine Expertin eingesetzt. Seit März verantwortet die gelernte Köchin den Bereich. In den letzten Jahren arbeitete sie als Area Sales Managerin mit Personalverantwortung im Bereich der Kochtechnik. In ihrer neuen Funktion betreut sie die DACHRegion und ausgewählte Exportmärkte www.hobart.de

Christoph Maier ist neu bei Hupfer Der 37­Jährige berät Kunden aus dem Bereich Senioren­ und Heimverpflegung. Als Business Development Manager verantwortet er Projekte in der Speisenlogistik. Der gelernte Groß­ und Außenhandelskaufmann kennt die GV­Branche seit über zwei Jahrzehnten, betreute Betriebe und Einrichtungen im Foodservice. Maier kommt von einem Foodservice­Dienstleister, wo er über sieben Jahre Ansprechpartner und Berater speziell für die Care­Gastronomie war.

www.hupfer.com

Als Gebietsverkaufsleiter West bei Smeg Foodservice betreut Jürgen Lößner seit Mai die Fachhandelspartner und Planer in Hessen, Nordrhein­Westfalen sowie im südlichen Niedersachsen. Lößner arbeitete 20 Jahre als Koch und Geschäftsführer in der Gastronomie, 2007 übernahm er mehrfach Vertriebsaufgaben für die Ausstattung gewerblicher Küchen. www.smegfoodservice.com/de

Welbilt hat die Ernennung von Jean-Paul Roudier zum neuen Interimsgeschäftsführer von Convotherm bekannt gegeben. Er tritt die Nachfolge von Reine Wasner an. Roudier wird während dieser Zeit weiterhin die Leitung der Vertriebs­ und Marketingabteilung von Welbilt EMEA innehaben.

www.welbilt.com

Jürgen Lepiarczyk

Matthias Huhn

Chris Hoffmann

Mandy Vincenz-Meikle

Christoph Maier

Jürgen Lößner

Jean-Paul Roudier