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HUPFER SEITE 10
COOK & CHILL SEITE 22
FRITTIERTECHNIK SEITE 14
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Die künftige Höhe der Mehrwertsteuer ab 2024 für Speisen in Restaurants und Co. – 19 statt sieben Prozent – elektrisiert weiterhin die Gastronomen in Deutschland.
Bei einem Treffen des Bundestagsabgeordneten Stefan Schmidt (Grüne) mit Vertretern des Gastgewerbes aus Bayern Anfang August äußerte sich Anton Sperger, einer der teilnehmenden Gastronomen:
„Nach den aktuellen Kostensteigerungen durch höhere Personalkosten, Energie- und Einkaufspreise ist eine Weitergabe der drohenden Mehrwertsteuererhöhung an unsere Gäste unumgänglich – weitere Umsatzeinbußen und Betriebsschließungen drohen, wenn in der Folge Gäste ausbleiben.“ Damit spricht der Inhaber des Spitalgartens Regensburg für viele seiner Kollegen.
AUSSERDEM:
Der DEHOGA kämpft aktiv für den Beibehalt, eine Vielzahl an Politikern steht hinter den sieben Prozent – wie die Veröffentlichung von Statements verschiedener Bundestagsabgeordneter auf der Website des Verbandes belegt. Rückenwind erhält die Gastro-Branche auch aus anderen Reihen, wie vom Deutschen Brauer-Bund oder der Immobilienwirtschaft. „Wir sind dankbar, dass die Regierung in der Corona-Krise konsequent gehandelt hat und staatliche Hilfen auf den Weg gebracht hat, ohne die viele Restaurants, Wirtshäuser, Biergärten und Cafés nicht überlebt hätten. Jetzt kommt es darauf an, die Unterstützung beizubehalten, um eine Pleitewelle in der Gastronomie zu verhindern“, so Christian Weber, Präsident des
Entwässerungsspezialist Kessel hat mit der größten Investition seiner Firmengeschichte ein zukunftsweisendes Standortbekenntnis abgegeben. WMF PHE blickt auf eine erfolgreiche Neuausrichtung seiner Vertriebsstruktur zurück und Winterhalter verlängert seine Energiesparaktionen. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2—5
Quer durch die Profiküche, Inhouse- und Außer-Haus-Speisenverteilung über Food-Präsentation und Ausgabesysteme bis hin zum (fahrerlosen) Warentransport in Kliniken: Hupfer unterstützt entlang der kompletten Prozesskette. Marc Reichling, Leiter Vertrieb und Marketing, erläutert im Interview, was Planer und Fachhändler künftig erwarten dürfen.
Seiten 10—13
Eine Fritteuse ist in der Gastronomie fast unverzichtbar. Doch welche empfiehlt sich: die Gas-, Elektro- oder die Heißluftvariante? Oder doch die Induktionsfritteuse? Und was haben die Hersteller hinsichtlich Frittertechnik im Portfolio? Mehr auf den Seiten 14—19
Deutschen Brauer-Bundes. Die Immobilienwirtschaft sieht die absehbare Rückkehr zur vollen Mehrwertsteuer ebenfalls mit großer Sorge. Diese könne Betriebe zunehmend in ökonomische Schieflage bringen, warnt ZIA-Präsident Dr. Andreas Mattner. „Cafés, Gasthäuser und Restaurants sind oft das soziale Herz der Innenstädte. Sie tragen zur Lebendigkeit bei und sorgen für Frequenzen auch in anderen Bereichen wie dem Handel. Verschwinden sie aus den Citys, dann wird die Stadtentwicklung regelrecht ausgebremst – gerade in einer Phase, in der viele Zentren neu durchstarten wollen.“ Der Abschied vom ermäßigten Mehrwertsteuersatz könnte so einen „Domino-Effekt für Innenstädte“ in Gang setzen und deren kreative Weiterentwicklung stoppen, so Mattner.
Nach zweijähriger Bauzeit wurde das multifunktionale Bürogebäude von Kessel fertiggestellt
Laut werden
Die Liste der negativen Folgen der Mehrwertsteuererhöhung für Speisen in der Gastronomie ab 2024 ist lang. Nicht nur, dass Restaurantbesuche für uns alle wesentlich teurer werden, wird die Branche im Vergleich zu Supermärkten, Tankstellen und Lieferdiensten in Deutschland ungleichmäßig behandelt.
Diese Ungleichbehandlung zieht sich auch durch die EU. Denn: Das Auslaufen des ermäßigten Mehrwertsteuersatzes ist eine grundsätzliche Wettbewerbsbenachteiligung innerhalb Europas. 23 der 27 EU-Mitgliedstaaten gewähren ihrer Gastronomie einen ermäßigten Steuersatz.
Höhere Kosten bei Energie, Personal und Lebensmittel bei dann leeren Tischen im Restaurant, Café und Co. verschärfen zudem die Insolvenzgefahr. Arbeitsplätze können verloren gehen, sollten wieder die 19 Prozent gelten. Ferner wird es mit einer Erhöhung wieder zu Planungsunsicherheit für Investitionen kommen.
Noch bestehen leise Hoffnungen, dass die sieben Prozent über 2023 hinaus beibehalten werden. Die Diskussion um den Haushalt geht in der ersten Sitzungswoche des Bundestages im September los. Aus diesem Grund ist es unabdingbar, dass die Branche und ihre Partner laut werden. Für die Beibehaltung der sieben Prozent in der Gastronomie kämpft auch die Vereinigung Jeunes Restaurateurs Deutschland (JRE). Ende Juli startete sie eine Online-Petition, die gerne unterzeichnet werden darf. Wenn auch nur leise, kann dies schon unterstützen, damit unsere Lieblings- und Genussorte nicht zu verschwinden drohen.
Zu der Petition führt Sie dieser Link: www.openpetition.de/!gastronomie
Yvonne Ludwig-Alfers Redakteurin
Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar.
Die Kessel AG setzt nach zweijähriger Bauzeit mit der Einweihung ihres neuen multifunktionalen Bürogebäudes zum 60jährigen Firmenjubiläum einen Unternehmensmeilenstein.
Auf über 15.000 Quadratmeter Grundstücksfläche im Herzen des Werksgeländes in Lenting gibt der Entwässerungsspezialist Kessel mit der größten Investition der Firmengeschichte in Höhe von rund 25 Millionen Euro ein zukunftsweisendes Standortbekenntnis. „Als innovationsgetriebenes Unternehmen müssen wir entsprechend unserer Wachstumsstrategie als moderner Arbeitgeber sichtbar sein und unseren Mitarbeitenden die bestmöglichen Arbeitsbedingungen bieten. Mit unserer neuen Firmenzentrale haben wir eine flexible Arbeitswelt mit offener Atmosphäre geschaffen, mit der wir im Wettbewerb um Fachkräfte sowie Talente für die Zukunft gerüstet sind. Darüber hinaus geben wir der Zusammenarbeit und Innovation neuen Raum und arbeiten umso motivierter an den Entwässerungslösungen der Zukunft“, erläutert Firmengründer und Vorstandsvorsitzender Bernhard Kessel, der sein Amt im Vorstand im August 2023 an Stefan Grenzebach abgab (siehe dazu die Seiten 26-27 dieser Ausgabe).
Mit klaren Linien und Strukturen, einer zurückhaltenden Architektur und Farbgestaltung sowie einer zeitlosen Glasfassade fügt sich der dreiteilige, von vier auf zwei Etagen abgestufte Gebäudekomplex optisch in den Bestand ein – und setzt angeschlossen an die Produktionshallen zugleich einen modernen Kontrast. Durch die direkte An-
bindung rücken Produktion und Produktionssteuerung noch enger zusammen, größere Fensteröffnungen ermöglichen auch allen anderen Mitarbeitenden einen permanenten Einblick in die Werkshallen. Offene Sichtbezüge und maximale Transparenz standen auch beim Raumkonzept für die rund 6.500 Quadratmeter Nutz- und Verkehrsfläche mit fast 200 flexiblen Arbeitsplätzen im Mittelpunkt. „Alle Mitarbeitende sollen gerne ins Unternehmen kommen und sich jederzeit abteilungsübergreifend austauschen können. Denn Kreativität, Innovation und Identifikation entstehen durch Begegnungen und Wissensaustausch im Unternehmen. Das ist in der zunehmend mobilen und hybriden Arbeitswelt weiterhin entscheidend“, so Edgar Thiemt, Vorstand Technik.
Raum für Interaktion
An die Stelle der klassischen Büroräume treten offene Arbeitsplätze sowie großzügige, agile Flächen mit weiten Sichtachsen. So entstehen Raum für Kontakte sowie kurze und schnelle Kommunikationswege. Theken mit Barhockern, flexible Sitzgelegenheiten, offene Küchen oder eine Working-Lounge bieten zusätzliche, spontane Begegnungsstätten und alternative Arbeitsoptionen. Für Rückzugsmöglichkeiten sorgen flexible Alcove-Cabin Module und die über 20 Arbeits-, Workshop- und Besprechungsräume in unterschiedlicher Größe und technischer Ausstattung. Ein professionelles Lüftungs-, Licht- und Schall-
Brita hat trotz der schwierigen politischen und weltwirtschaftlichen Lage mit teils hoher Inflation und Kaufzurückhaltung auf Seiten der Verbraucher in 2022 ein Gesamtumsatzwachstum von einem Prozent erzielt. Sehr gute Erfolge verzeichnete das Unternehmen wieder in den Segmenten Professional Filter und Dispenser.
Diese Segmente waren zuvor durch die weltweite Pandemie stark beeinträchtigt und verzeichneten nun ein Wachstum um 13 Prozent. Brita erzielte hier einen Umsatz von 186 Millionen Euro (2021: 165 Millionen Euro) und damit 28 Prozent des Gesamtumsatzes, der sich 2022 auf insgesamt 664 Millionen Euro (2021: 656 Millionen Euro) belief.
www.brita.de
Großzügige Flächen und weite Sichtachsen im Inneren des Gebäudes bieten kurze Kommunikationswege sowie flexible Kontaktmöglichkeiten
konzept trägt zu einem angenehmen Arbeitsumfeld bei. Die Planung der Räume und Arbeitsumgebungen wurde nach den Anforderungen der jeweiligen Abteilungen und deren Schnittstellen abgestimmt, wobei die Mitarbeitenden eng eingebunden wurden, betont Ulrich Maier, Projektverantwortlicher seitens Vitra: „Mit offenen, modernen Arbeitswelten kann sich gerade der Mittelstand zeigen und neue Fachkräfte gewinnen sowie dem Personal ein attraktives Umfeld bieten. Das Raumkonzept des neuen Kessel-Bürogebäudes ist hierbei im Großraum Ingolstadt bis nach München als sehr gelungen hervorzuheben“. www.kessel.de
Das Unternehmen servicekontor wird neuer Servicedienstleister für die Reparatur und die Wartung der gastronomischen Geräte für die Frankfurter Flughafen-Restaurants Hausmann’s und Pezzo di Pane. Die beiden Hochfrequenzstandorte gehören zum Portfolio von tellerrand concepts mit Sitz in Hamburg. Der Servicevertrag enthält zahlreiche unterschiedliche Geräte, wie Kaffeemaschinen, Küchenkleingeräte, Kombidämpfer, Pizzaöfen sowie Spülmaschinen und Kühlgeräte.
Die Verwaltung erfolgt mittels QR-Codes. Im Portal loodse werden je nach Rolle des Anwenders alle servicerelevanten Daten zu den Geräten in den Filialen und deren Status angezeigt. Mehr zu servicekontor auf den Seiten 8 und 9 dieser Ausgabe.
www.servicekontor24.de
Spültechnikprofi Hobart und Ersatzteilhändler REPA ziehen eine positive Bilanz zum ersten Jahr ihrer offiziellen Partnerschaft. Durch die Zusammenarbeit konnte Hobart den ServiceLevel im AfterSales Bereich für seine Kunden weiter verbessern.
Die Original-Ersatzteile des Spülmaschinenspezialisten sind über die REPA Online-Shops nun noch leichter zugänglich. Dort stehen Kunden inzwischen über 2.000 Explosionszeichnungen der HobartGeräte zur Verfügung. Die Ersatzteile sind europaweit in vier Lagern verfügbar: Deutschland, Italien, Frankreich und Spanien. 3.500 wichtige Ersatzteile sind immer vorrätig, weitere 30.000 Teile sind in der Datenbank und können kurzfristig bestellt werden.
Hobart und REPA haben im Rahmen ihrer Zusammenarbeit beson-
Mehr als 30.000 OriginalErsatzteile von Hobart sind bei REPA erhältlich
Zum Jahresbeginn strukturierte WMF Professional Hotel Equipment (WMF PHE) seine Vertriebsstruktur in Deutschland komplett neu. Nun kann das Unternehmen bereits auf ein starkes Händlernetz zurückgreifen.
Im Fokus von WMF PHE steht seitdem die Stärkung einer Fachhandelstruktur, die Gastronomen und Hoteliers die gesamte Bandbreite des Lösungsportfolios bietet. Zu den Partnern gehören neben den Großhändlern Helmich Hotelausstattung und Saggau aus Hamburg, Autenrieb Gastronomy Service International aus Düsseldorf oder Hogaka Profi aus Ulm auch Pentagast Services, Deutschlands größtes und leistungsfähigstes Netzwerk für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.
Auch personell trägt WMF Professional dieser Strategie Rechnung: Andreas Hickl, seit Mai Head of Sales für die Marken WMF Professional und Hepp (ebenfalls eine Marke von proHeq), ist mit Michael Kiefer, nun Vertriebsleiter DACH für beide Marken, Teil des neuen Vertriebsteams. Gemeinsam mit den eigenen Vertriebsprofis steht das Team dem Händlernetz als verlässlicher und kompetenter Sparringspartner zur Verfügung.
Die Zusammenführung des Vertriebs DACH von WMF Professional und Hepp unter der Führung von Kiefer bedeutet für Fachhändler, dass ihnen nun auch hier ein dedizierter Ansprechpartner zur Verfügung steht für
den Zugang zu Produkten und Services von zwei globalen Anbietern für Hotel-Equipment.
Direkt nach der Umstrukturierung konnte das Vertriebsteam von WMF PHE gemeinsam mit Fachhändlern neue Projekte gewinnen. „Die enge Zusammenarbeit sowie die Konzentration auf funktionierende und nachhaltige Partnerschaften waren von Anfang an erfolgreich“, erklärt Hickl. Kiefer betont: „Gemeinsam mit dem Fachhandel haben wir bereits zahlreiche spannende Projekte, wie beispielsweise für das Münchner Marriott Hotel oder Empire Riverside Hotel im Hamburger Hafen, betreut.“ Erstmals bietet das Unternehmen seinen Handelspartnern, die durch den Direktvertrieb so nicht angesprochen werden konnten, unter dem Dach einer Marke ein gastronomisches Komplettangebot rund um den gedeckten Tisch. Das Versprechen „Alles aus einer Hand“ ist für sie nun Realität. Als Teil der französischen Groupe SEB eröffnen WMF PHE und die Traditionsmarke Hepp den Fachhändlern auch die umfangreiche Produkt- und Markenwelt der Groupe SEB.
www.wmf-professional.de
ders in den Kundenservice investiert: Die REPA Customer Care-Teams wurden von Hobart speziell geschult, sodass sie auch in schwierigen Fällen schnell bei der Identifikation und Beschaffung des passenden Ersatzteils unterstützen können. Die Anwender erhalten innerhalb kürzester Zeit das passende Ersatzteil, wodurch ihre Geräte schneller wieder einsatzbereit sind.
Freude über guten Start
Alexander Wiegand, CEO von REPA, erklärt: „Wir freuen uns, dass die Zusammenarbeit mit Hobart so gut gestartet ist. Diese Partnerschaft ist ein gutes Beispiel dafür, wie die Kooperation von zwei Spezialisten in ihren jeweiligen Fachgebieten am Ende ein enorm verbessertes Angebot für den Kunden erreicht.“ Silvio Koch, Vizepräsident und General Manager von Hobart, fügt hinzu: „Unsere Partnerschaft, die auf einer bereits langjährigen Geschäftsbeziehung zwischen REPA und Hobart aufbaut, ist immer intensiver geworden und verfolgt ein gemeinsames Ziel: Wir möchten für eine sehr gute geografische Abdeckung sorgen und das Produktangebot weiter ausbauen. Durch die strategische Ausrichtung von REPA auf 100 Prozent Originalteile, können wir 100 Prozent auf diesen zuverlässigen und vertrauenswürdigen Partner zählen.“
www.repagroup.com • www.hobart.de
Energiesparen ist für alle gastronomischen Betriebe die große Herausforderung. Spültechnikhersteller Winterhalter hat deshalb alle Energiesparaktionen bis Ende September verlängert.
Beim Kauf einer neuen Haubenspülmaschine der PT-Serie erhalten Gastronomen das angetriebene Nachspülsystem im Wert von 988 Euro (Listenpreis Stand : 1. April 2023) ohne Aufpreis und profitieren außerdem von den gesenkten Betriebskosten durch den Einsatz moderner und energieeffizienter Spültechnik. Denn bei einem Strompreis von 0,40 Euro pro Kilowattstunde und 100 Spülzyklen am Tag spart die PT-M EnergyPlus mit angetriebenem Nachspülsystem bis zu 3.850 Euro im Jahr im Vergleich zu einem Vorgängermodell.
Mit der 500 Euro-Cashback-Aktion belohnt Winterhalter alle Kunden, die ihre neue Untertischspülmaschine der UC-Serie oder Haubenspülmaschine der PTSerie mit Connected Wash vernetzen. Die digitale Anwendung analysiert alle Betriebs- und Anwendungsdaten der Maschine. Daraus werden individuelle Energiesparhinweise und Bedienungsempfehlungen für den Betreiber und das Spülpersonal zugunsten eines kostengünstigen Spülbetriebs abgeleitet.
Beim Kauf einer neuen Haubenspülmaschine der PT-Serie erhalten Kunden das Upgrade auf die Hybridspülmaschine PT Utensil im Wert von bis zu 400 Euro kostenlos. Die PT Utensil vereint zwei Anwendungen in einer Maschine. Sowohl beim wechselnden Spülen von Geschirr und Gerätschaften als auch beim sortenreinen Spülen von Gerätschaften liefert sie ein hygienesicheres Spülergebnis. Häufig kann auf die Anschaffung und den Betrieb von zwei separaten Maschinen zum Geschirr- und Gerätespülen verzichtet werden. www.winterhalter.com
Chromonorm agiert seit 40 Jahren vom badenwürttembergischen Grosselfingen aus
In dem modernen Werk des Unternehmens werden die Gewerbekühl und Edelstahlmöbel gefertigt
Seit vier Jahrzehnten steht Chromonorm für hochwertige Edelstahlmöbel für jede Gastroküche, seit zirka 30 Jahren auch für Kühlmöbel. Damals wie heute hat man dabei kurze Lieferzeiten im Blick und die intensive Zusammenarbeit mit dem Fachhandel. Von Yvonne Ludwig-Alfers
Seit Juli 2019 ist Peter Dürr Geschäftsführer des Herstellers
Das Jahr 1983 markiert den Beginn von Chromonorm, hinter dem Eberhard und Dieter Rilling stehen. Auf Bestreben der beiden wurde das Unternehmen vor nun 40 Jahren ins Leben gerufen. Dessen Ziel: ein Standardprogramm produzieren, vertreiben und schnell liefern zu können. Zu Beginn fand man daher lediglich Edelstahlmöbel in „Norm-Größen“, also ein Meter, 1,20 Meter, 1,40 Meter etc., im Portfolio des Herstellers aus Grosselfingen. Diese wurden produziert und auf Lager gelegt. Kunden konnten so bei eingehenden Bestellungen sehr schnell beliefert werden. Ein Credo, an dem das Unternehmen bis heute festhält. Kein Sonderbau, nichts aus der Reihe, schnelle Lieferung! Die ersten beiden Punkte spiegeln sich auch im Firmennamen wider: CHROMOnorm (Chromstahl und Chrom-Nickelstahl in Norm-Größen).
Zehn Jahre nach der Gründung hielten nicht nur weitere Größen von Edelstahlmöbeln Einzug ins Sortiment, sondern auch das heutige zweite Standbein: die Kühlmöbel. Ebenfalls standardisiert und schnell lieferbar. Dafür wurde das Sofort-Programm integriert, alle dort aufgeführten Artikel hat der Hersteller auf Lager. Sie sind innerhalb von 48 Stunden beim Fachhandelspartner oder, wenn dieser es wünscht, beim Endkunden. Bei Geräten, die nicht im SofortProgramm aufgeführt sind,
besteht eine Fertigungszeit von zirka zehn Arbeitstagen, was man durchaus auch als schnell bezeichnen kann.
Um Anfangs die Kosten so niedrig wie möglich zu halten, wurden die Produkte über Faxe und per Brief beworben. Auch personell wurde zu Beginn alles recht klein gehalten, so gab es keinen Außendienst – den man heute flächendeckend findet. In den letzten Jahren wurde der Vertrieb komplett neu aufgestellt. „Im Grunde mussten wir Chromonorm erst richtig ‚bekannt‘ machen. Zwischenzeitlich haben wir eine entsprechende Bekanntheit erreicht und unsere Kunden schätzen sowohl die Qualität unserer Produkte als auch die Liefergeschwindigkeit“, so Peter Dürr, der seit Juli 2019 als Geschäftsführer das Unternehmen führt und zuvor fast drei Jahre die Position des Vertriebsleiters besetzte.
Stillstand bedeutet Rückschritt, daher wägt das Team um Dürr ständig ab, was der Markt und die Kunden benötigen. „Auch nach nun 40 Jahren wollen wir uns nicht zurücklehnen, wir haben das Ohr eng am Markt, um entsprechend reagieren zu können“, berichtet Dürr. Aus diesem Grund fiel auch die Entscheidung für eine exklusive Vertriebspartnerschaft mit Manitowoc Ice (siehe dazu Trendkompass 6-2023, Seite 4) in den Ländern Deutschland, Österreich und der Schweiz. Erstmals hat Chromonorm nun ein Produkt im Sortiment, das der Hersteller nicht selbst produziert. Mit den Eiswürfelbe-
Von Arbeitstischen
über Saladetten und Getränketheken bis hin zu den gewerblichen Kühlmöbeln (hier im Showroom) reicht das Portfolio. Auch Abzugshauben sind darunter
reitern kann das Unternehmen künftig seinen Kunden ein noch umfangreicheres Produktportfolio anbieten. Für die neue Sparte wurde ebenfalls ein Lager eingerichtet. Dem Ansporn, kurze Lieferzeiten zu bieten, will Chromonorm auch bei diesen Geräten gerecht werden. Zum Umfang der Kooperation zählen auch Ersatzteillieferungen.
„Wir sind stolz darauf, dass wir unser 40-jähriges Jubiläum feiern können. In den vergangenen vier Jahrzehnten haben wir Chromonorm kontinuierlich weiterentwickelt und sind zu dem geworden, was wir heute sind. Unser Erfolg wäre ohne das Vertrauen und die Unterstützung unserer Kunden nicht möglich gewesen. Unser 40. Jubiläum markiert einen Meilenstein in unserer Unternehmensgeschichte, dieser Meilenstein ist ein Beweis für die Ausdauer, das Engagement und den Zusammenhalt unseres Teams, aber es ist auch ein Sprungbrett für eine vielversprechende Zukunft. Wir sind voller Energie und Entschlossenheit, um auch in den nächsten 40 Jahren erfolgreich zu sein“, fasst Dürr zusammen.
Im Lager hält Chromonorm einen großen Anteil an standardisierten Produkten aus seinem SofortProgramm bereit, die innerhalb von 48 Stunden geliefert werden können
• Chromonorm wurde 1983 gegründet und feiert in diesem Jahr sein 40. Jubiläum
• Geleitet wird das Unternehmen seit Juli 2019 von Geschäftsführer Peter Dürr
• Zu Beginn lag die Konzentration auf standardisierte Edelstahlmöbel, vor zirka 30 Jahren kam die Gewerbekühltechnik dazu
• Seit Mai 2023 besteht eine exklusive Vertriebskooperation mit Manitowoc Ice für die DACH-Region
• Ein großer Anteil der Produkte ist im Sofort-Programm erhältlich und auf Lager, innerhalb von 48 Stunden werden die Geräte geliefert
• Der Vertrieb erfolgt über den Fachhandel
• www.chromonorm.de
Moderne Spültechnik schont die Umwelt und spart bei jedem Spülgang bares Geld. Winterhalter zeigt, welche technischen Features Betriebskosten reduzieren, wann sich die Anschaffung einer neuen Spülmaschine lohnt und wie mit einfach umzusetzenden Maßnahmen die Energiekosten in der Spülküche gesenkt werden können.
Seit 2011 ist servicekontor als unabhängiger Dienstleister in der Instandhaltung und im Reparaturbereich von gewerblichen Küchengeräten in Deutschland tätig. Visionär und Gründer Hermann Kuper gibt im Interview einen Einblick in sein Unternehmen. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers
Herr Kuper, können Sie uns kurz einen Einblick in die Historie Ihres Unternehmens geben?
Gerne. Mit der Gründung im Herbst 2011 bin ich – damals noch als Einzelkämpfer – ins Technologie- und Gründerzentrum Oldenburg (TGO) gezogen. Der Start erfolgte in einem 15 Quadratmeter großen Büro. Die ersten 24 Monate nach der Gründung waren schwierig, weil mein System und meine Dienstleistung unbekannt im deutschsprachigen Raum waren. In 2016 erfolgte der Umzug in ein eigenes Firmengebäude. Aktuell betreuen wir – mittlerweile habe ich 19 Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen – zirka 2.500 Filialen im Bundesgebiet und wachsen rasend weiter.
Warum haben Sie sich dazu entschlossen, servicekontor zu gründen?
Eine gute Frage, ich habe einfach ein großes Potential im Bereich der strategischen Wartung, Reparatur und Instandhaltung gesehen. Da es schon immer mein Traum war, Unternehmer zu sein, habe ich servicekontor gegründet.
Sie fokussieren sich mit Ihrem Angebot auf die Bereiche System- und Erlebnisgastronomie, Catering und Lebensmitteleinzelhandel. Sind Sie auch in der Individualgastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung vertreten?
Ja, wir sind auch in der Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung vertreten, aktuell befinde ich mich in
Kunden können Ausfälle vor Ort mit dem Smartphone erfassen und an servicekontor weiterleiten
Das Kundenportal loodse bündelt alle Aktivitäten. Statusinformationen zu Reparaturen sind live sichtbar
Gesprächen mit der Verkehrsgastronomie. Aber immer sind es Kunden mit einer gewissen Anzahl an Filialen. Daher sind wir nicht in der Individualgastronomie vertreten.
Sie bieten eine umfangreiche Beratung, welche Felder decken Sie hier ab?
Im Bereich der Beratung des Consultings beraten wir die systemische Anwendung, wie ich sie gerne bezeichne, in den Bereichen der Kosteneffizienz, Life Cycle Costs, Dokumentation und Standardisierung. Das Thema Standardisierung liegt mir dabei sehr am Herzen, in den Themen zum Gast sind viele meiner Kunden sehr gut unterwegs. Aber in der Technik finden Sie einen Blumenstrauß unterschiedlicher Hersteller – und das ist gelegentlich eine besondere Herausforderung.
Weitere Säulen Ihres Unternehmens sind das Gerätemanagement und die Reparatur. Was sind hier die Leistungen für Ihre Kunden?
Im Gerätemanagement und Reparaturen bündeln wir alle Aktivitäten im Bereich Instandhaltungsmanagement. Das bedeutet für den Kunden, dass er einen Ansprechpartner für alle Filialen sowie alle Geräte, einen Verhandlungspartner und eine Abrechnungsstelle hat.
Im Juli 2021 haben Sie Ihr digitales Kundenportal loodse ins Leben gerufen. Was beinhaltet dies?
Unser Kundenportal führt alle Aktivitäten an einer Stelle
zusammen. Bereits das Dashboard auf der Startseite macht die Ziele deutlich: Transparenz und Performance. Alle Informationen zum Status der Gerätereparatur sind live sichtbar. Zusätzlich kann der Kunde die Ausfälle vor Ort mit seinem Smartphone erfassen und das Ticket in unserem System eigenständig erfassen.
Sie haben seit 2016 eine eigene Werkstatt in Oldenburg, in der Reparaturen von ortsveränderlichen Geräten stattfinden. Wie kam es dazu?
Auch hier habe ich einen Bedarf gesehen, die Prozesse und Abwicklung zentral und schlank zu gestalten. Hier sind wir Partner des Fachhandels, der Industrie und der Systemgastronomie. Die Fachhändler senden uns die ortsveränderlichen Geräte zur Instandhaltung, für einige Industriepartner führen wir die Garantieabwicklung durch. Und mit einem Partner zusammen erhalten wir ortsveränderliche Geräte zweier Burger-Ketten aus ganz Europa, die wir zentral, effektiv und schnell in Oldenburg reparieren.
Parallel zur Werkstatt habe ich den Herstellerservice aufgebaut. Hier übernehmen wir für Hersteller beispielsweise die Retourenabwicklung oder die Aufbereitung der Geräte. Auch das findet alles in unserer Werkstatt in Oldenburg statt.
Ausfälle von Gerätetechnik wiegen in der Gastronomie schwer –werden Ersatzgeräte gestellt?
Nein, da wir eine sehr gute Logistik für die Ersatzteile haben, sind die Geräte innerhalb kurzer Zeit repariert.
Gibt es eine Sparte in der Technikwelt in der Profi-Küche, die Sie (noch) nicht bedienen können?
Nein, die gibt es nicht. Wir betreuen bei unseren Kunden die komplette Wertschöpfungskette von der Kühlung in der Warenannahme und in der Lagerung über die Zubereitung in den Küchen bis hin zur Ausgabe beziehungsweise Präsentation beim Gast.
Mit welchen Partnern arbeiten Sie zusammen? Befinden sich darunter auch Vertreter des Fachhandels für Großküchentechnik?
Unsere ServicePartner kommen aus dem Fachhandel. Aktuell haben wir in Deutschland zirka 160. Davon sind zirka ein Drittel GastroFachhändler mit einer Größe von drei bis acht Angestellten, ein weiteres Drittel sind Firmen aus der Kältetechnik und das letzte Drittel sind die Werkskundendienste für die Spültechnik im Bereich
der Band- und Korbtransportmaschinen und die der Kaffeetechnik, plus Elektro- und Sanitärfachfirmen. Da wir und unsere Kunden den ganzheitlichen 360 Grad Serviceanspruch haben.
Müssen die Partner aus dem Fachhandel spezielle Kriterien erfüllen, damit eine Zusammenarbeit zustande kommt?
Die Fachhandelspartner müssen entsprechende Herstellerschulungen nachweisen, unsere SLA – also Service-Level-Agreement – beachten und sich eher im Service als im Vertrieb sehen.
In der letzten Zeit musste sich das Gastgewerbe großen Herausforderungen stellen. Investitionen in Küchentechnik gingen zurück. Service und Wartungen für Bestandstechnik wurden beziehungsweise sind aktuell wichtig, damit Geräte länger zur Verfügung stehen. Haben Sie diesen Trend auch beobachtet?
Ich würde sagen „ja und nein“. Es hängt von der Kundengruppe ab. Was aber immer wichtiger wird, ist das Thema Geräteverfügbarkeit und in dem Zusammenhang das Thema preventive maintenance, also vorbeugende Wartung und regelmäßig geplante Wartungsaktivitäten.
Zuletzt noch ein Blick in die Zukunft: Gibt es Pläne, Ihr Angebot für Kunden zu erweitern? Wenn ja, welche werden dies sein?
Ja, diese Pläne gibt es. Ich möchte aber nicht zu sehr in die Tiefe gehen. Folgendes kann ich sagen: Aktuell arbeiten wir an OnlineTools für unsere ServicePartner, um die Dienstleistung vor Ort noch besser zu machen. Und – bedingt durch Anfragen meiner Kunden – arbeite ich daran, eine Niederlassung im europäischen Ausland zu gründen. Wo dies sein wird, möchte ich allerdings zum aktuellen Zeitpunkt noch nicht sagen.
• servicekontor wurde 2011 von Hermann Kuper entwickelt und gegründet
• unabhängiger, deutschlandweit tätiger Dienstleister mit Fokussierung auf Instandhaltung und Reparatur von Küchengeräten
• Aktuell erfolgt die Betreuung von rund 2.000 Filialen mit über 35.000 Geräten
• zentrale Reparatur von ortsveränderlichen Geräten mit eigener Werkstatt in Oldenburg
• www.servicekontor24.de
Quer durch die Profiküche, Inhouse und AußerHausSpeisenverteilung über FoodPräsentation und Ausgabesysteme bis hin zum (fahrerlosen) Warentransport in Kliniken: Der Logistikspezialist Hupfer unterstützt entlang der kompletten Prozesskette. Marc Reichling, Leiter Vertrieb und Marketing, erläutert, was Planer und Fachhändler künftig von Hupfer erwarten dürfen. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers Herr Reichling, Hupfer ist in zwei Geschäftsbereichen tätig, im Commercial Catering und im Segment Medical. Wo liegen Ihre Kernzielgruppen und gibt es zwischen den beiden Bereichen Synergieeffekte?
Unser Produktportfolio ist extrem breit und tief aufgestellt, so dass wir zahlreiche unterschiedliche Zielgruppen mit unseren Systemlösungen sehr gut adressieren können. Neben der Betriebsgastronomie und der Studentenverpflegung ist die Speisenverteilung im Care-Bereich für uns ein zentraler Markt, der aus unserer Sicht noch weiter an Bedeutung gewinnen wird. Selbstverständlich sind wir mit unseren Produkten zum Beispiel auch in Kitas und Schulen sowie JVAs vertreten. Synergieeffekte zwischen den
beiden Geschäftsbereichen sind vor allem in der Produktion vorhanden, obgleich jeder Bereich sehr unterschiedliche Ansprüche mit sich bringt. Was uns jedoch massiv hilft, ist unser grundsätzliches Verständnis für Logistikprozesse. Dadurch können wir sowohl in der Großküche als auch in der Sterilgutversorgung einzel-
Isobox Mobil ist die prämierte Lösung für den Transport und die Ausgabe von kalten und heißen Speisen. Die flexible Lösung macht einen großen Wagenpark unnötig, denn sie sorgt für den Nachschub in der Speisenausgabe, für den Transport durch den Gastraum, wird zum Servieren vom Tablett im Speisesaal genutzt oder für ergonomische und hygienegerechte AußerHausLieferungen
ne Arbeitsschritte als Gesamtprozesse verstehen und unseren Kunden maßgeschneiderte Lösungen anbieten, die maximale Effizienz gewährleisten.
Was steht für Sie bei der Entwicklung neuer Produkte im Fokus?
Für uns ist die Effizienz ein globales Leitmotiv in der Entwicklung neuer Lösungen. Nicht umsonst haben wir auf der diesjährigen Internorga das Motto „Die Effizienzmacher“ ins Leben gerufen, mit dem wir unsere Positionierung als DER Logistiker in Großküche und Sterilgutversorgung unterstreichen. Dieses Leitmotiv hat sowohl eine nach innen als auch nach außen gerichtete Bedeutung. Zum einen wollen wir auf eine möglichst effiziente Art und Weise Produkte konstruieren, bauen und verkaufen. Das hat auch eine nachhaltige Komponente, dazu einige Beispiele: Wir verwenden schon heute bei der Produktion unserer Regale bis zu 85 Prozent recycelte Materialien, reduzieren außerdem mit fortschrittlicher Produktionstechnologie massiv Emissionen. Zudem wollen wir mit unseren Produkten unseren Kunden ermöglichen, so effizient wie möglich zu arbeiten. Das schließt die Themen Zeit- und Energiekosten-Ersparnis sowie ergonomisches Arbeiten ein. Auch mit unseren DigitalServices, etwa dem Hupfer Configurator, wollen wir so effizient wie möglich sein und für Fachhandel und Planer intuitive und zeitsparende Tools bieten. Und zu guter Letzt liegt uns das Wohl des Gastes, Patienten oder Bewohners sehr am Herzen. Gepaart mit guten Lebensmitteln sollen ihnen unsere Produkte ein hygienisch einwandfreies Geschmackserlebnis liefern. Dazu leistet unsere Anwendungsberatung täglich wertvollen Input zur Produktentwicklung und -konstruktion.
Inwieweit berücksichtigen Sie Nachhaltigkeit?
Wir sind davon überzeugt, dass ökonomisches Wirtschaften und Nachhaltigkeit vor dem Hintergrund des zuvor geschilderten Effizienzgedankens miteinander zu vereinbaren sind. Hupfer hat im Rahmen eines groß angelegten Energieeinsparprojektes bereits 2015 weitreichende Maßnahmen bei der Beleuchtung und den Heizsystemen durchgeführt und konnte so pro Jahr zirka 120 Tonnen CO2-Emissionen einsparen. Mit weiteren Investitionen in ein eigenes Blockheizkraftwerk (mit Einsparungen von zirka 100 Tonnen CO2/Jahr) und den Maschinenpark (mit Einsparungen
von zirka 106 Tonnen CO2/Jahr) konnten wir unseren Fußabdruck erneut verkleinern. Zum Vergleich: Er liegt heute pro Jahr auf dem gleichen Niveau wie der eines Langstreckenflugs Frankfurt – New York und zurück. Auch bei unseren Produkten selbst ist Nachhaltigkeit ein Kernkriterium. So haben wir Hupfer-weit bei unseren Kühlprodukten auf das umweltschonende und effiziente Kühlmittel R290 umgestellt. Das garantiert unseren Kunden auch langfristige Investitionssicherheit. Zudem setzen wir verstärkt auf effiziente Infrarottechnologie, etwa bei Hupfer Therma Dry, die in der Speisenausgabe deutlich Energiekosten reduziert.
Welche Trends sind wichtig für Sie? Wie reagieren Sie darauf?
Trend 1: Der Grab and Go-Markt wird sich weiterentwickeln. Mit unseren bestehenden Drop-in-Lösungen für Counter und Theken können wir diese Bewegung in Teilen schon heute adressieren. Die eine oder andere weitere Idee, das Portfolio sinnhaft zu ergänzen, haben wir bereits in der Pipeline.
Trend 2: Neue Food-Konzepte für New Work. In der Betriebsgastronomie verändern sich Design- und Formsprache. Der Trend geht zu ausgefalleneren Materialien und Formen, die wir mit unserer Fertigung realisieren können. Mehrzwecklösungen sind gefragt, zum Beispiel unsere Kalt-Warm-Platte für warmes Frühstück und Salat beziehungsweise kalte Snacks zum Lunch.
Trend 3: Der Druck wächst. Im Care-Markt verstärkt er sich durch Konsolidierung, anhaltenden Personalmangel, hohe Energiekosten und gestiegene Lebensmittelpreise. Unsere ganzheitlichen Konzepte entlang der Prozesskette führen zu Zeitersparnissen, niedrigeren Energieverbräuchen, gezielteren Lebensmitteleinsatz und weniger Food-Waste.
Gibt es für Ihre Partner im Fachhandel spezielle Auflagen für eine Zusammenarbeit?
Grundsätzlich nein. Wir arbeiten bundesweit mit vielen hunderten Fachhändlern zusammen und freuen uns, wenn wir gemeinsam für den Endkunden aufgrund einer soliden Analyse und Beratung passgenaue Lösungen bieten können. Dabei hilft es natürlich, wenn beide Seiten das gleiche Verständnis von „ganz-
1. Mit dem digitalen Produktkonfigurator von Hupfer können Kunden in Minutenschnelle erste Produktgruppen individuell, BIM-kompatibel und einfach konfigurieren, mit Auswurf des Listenpreises. Auf Knopfdruck erhalten Planer und Händler alle technischen Infos für eine Ausschreibung, mitsamt 2D- oder BIM-Daten
2. Angebot eines digitalen, EDI-vermittelten Bestellvorgangs (EDI: Electronic Data Interchange) zur komfortablen und zeitsparenden Abwicklung aller notwendigen Geschäftsvorgänge und -papiere auf beiden Seiten
3. Digitale Fortbildungen via E-Learning beziehungsweise Video-Tutorials der Hupfer Academy
Hupfer denkt gemeinsam mit dem Kunden die komplette Prozesskette durch – und entwickelt wie hier für die Kirsch Pflegeeinrichtungen (Bild oben) passende Systemlösungen, die quer durch alle Bereiche der Prozesskette mehr Effizienz bieten
International prämiert: Hupfer Therma Dry zum effizienten
Warmhalten: 63 Prozent weniger Energieverbrauch im Vergleich zum Bain Marie mit 700 Watt Anschlussleistung, ohne teures Vorheizen, kein Nachgaren, ergonomisch zum Beschicken, ohne störenden Wasserdampf und einfach zu reinigen
heitlichen Lösungssystemen“ in die Partnerschaft mitbringen und sich weniger auf einzelne Produkte fokussieren.
Welche weiteren Services bieten Sie dem Fachhandel für dessen kompetente Beratung? Wir bieten unseren Partnern schon heute ein umfangreiches Angebot an Weiterbildungsmöglichkeiten:
zahlreiche kostenlose Webinare, Inhouse-Schulungen beim Kunden oder umfangreichere Praxis-Seminare bei uns in Coesfeld. Zukünftig wollen wir diesen Bereich weiter ausbauen – mit unserer Hupfer Academy als zentraler Schnittstelle.
Sie bieten für Fachhandel und Fachplaner exklusive Veranstaltungen auf der Plattform von Netzwerk
Die Effizienzmacher – Hupfer arbeitet effizient und unterstützt mit intelligenten Produkten und Know how entlang der gesamten Prozesskette, dass Kunden effizienter arbeiten können
Culinaria an, seit einem Jahr auch die Hupfer Pop-up-Expo. Welche Ziele verfolgen Sie damit?
Beide Formate sind für uns sehr wichtig. Wir wünschen uns einen intensiven Austausch und brauchen den Schulterblick.
Hupfer Schieberegale lassen sich unkompliziert installieren, sind durch ihre Bauweise auf Jahrzehnte ausgelegt, nutzen Platz effektiv aus und lassen sich auch in voller Beladung kinderleicht bewegen
Im Zentrum stehen für uns aber auch die Gewinnung und Bindung von Partnern mit einem gemeinsamen Verständnis für die Endanwenderbedürfnisse und ganzheitliche Konzepte.
Last but not least: Welche Ziele verfolgt Hupfer?
Wir möchten weiterhin gesund und nachhaltig wachsen, gegebenenfalls durch Akquisitionen. Wir sind weltweit unterwegs, auf allen Kontinenten vertreten. Als Familienunternehmen möchten wir aber auch
• Vor über 150 Jahren gegründet, entwickelte sich das Familienunternehmen Hupfer zu einem Global Player
• Hupfer bündelt Kompetenzen rund um die Logistik von Speisen und Medizinprodukten. Kunden und Endanwender profitieren vom umfassenden Know-how und von Synergien innerhalb der Hupfer Gruppe: Hupfer, Rüther, MenüMobil und Trak
• Vertrieb in über 60 Länder der Welt, mit weltweit über 550 Mitarbeitern
• Die auf nationalen und internationalen Messen prämierten Highlights der letzten Jahre: Isobox Mobil, Therma Dry und die KaltWarm-Platte
• www.hupfer.com
unseren Standort in Coesfeld durch Investitionen und die Ausbildung von Young Professionals weiter stärken.
Als Effizienzmacher liegt unser Fokus auf maximalem Kundennutzen zum Wohl und zur Sicherheit aller Gäste, Patienten und Bewohner in den Institutionen unserer Zielgruppen.
Eine Fritteuse ist in der Gastronomie fast unverzichtbar. Doch welche empfiehlt sich: die Gas, Elektro oder die Heißluftvariante? Oder doch die Induktionsfritteuse? Und was haben die Hersteller im Portfolio? Ein Überblick von Yvonne Ludwig-Alfers
Einfach zu bedienen, bequem und funktionell – Elektrofritteusen sind die weitverbreitetsten in der Gastronomie und empfehlen sich besonders für Restaurant und Co. „Elektrofritteusen sind die meist angefragten und gekauften Fritteusen. Sie sind wartungsarm, haben eine hohe Performance und sind energieeffizient“, äußert sich dazu Welbilt Palux ergänzt: „Die Anschaffungskosten für Elektrofritteusen sind vergleichsweise gering zu den anderen Arten, zudem haben sie sich als Allrounder für verschiedene Anwendungen bewiesen. Je nach Beckendimensionen und Fritteusen-Heizkörpern muss aber mit zunehmender Größe ein entsprechend hoher Elektroanschlusswert vorgehalten werden.“
Hinsichtlich
der aktuellen Energiekrise und der hohen Gaspreise sieht Welbilt bei den Elektrogeräten einen weiteren Vorteil. Für standortunabhängige Betriebe bieten Gasfritteusen einen entscheidenden Vorteil, berichtet Palux. „Nachteilig wird allgemein bei GasFritteusen die lange Aufheizzeit sowie die notwendige Küchenbelüftung und -entlüftung angesehen.“ Bei kürzeren Aufheizzeiten kann die Induktionsfritteuse punkten, allerdings ist diese Variante kostenintensiver. Wenig Öl oder Fett verbraucht hingegen die Heißluftfritteuse, was zu niedrigen Betriebskosten führt. Allerdings gehen die Meinungen beim Geschmack der frittierten Produkte auseinander.
Aus Anwendersicht berichtet Markus Breitenbach. Der Inhaber von Caterevent Service in Wöllstadt setzt in seinem Betrieb – umfasst Catering, Schulverpflegung und eine Gaststätte – auf die Frittiertechnik von EKU Großküchentechnik. „Ich bin seit Jahren von den Produkten von EKU überzeugt. Auch von den Fritteusen. Neben der Elektro-Fritteuse
PowerFryer
setzen wir für das Catering auch eine GasFritteuse von EKU ein. Letztere vor dem Hintergrund, dass öfter mal vor Ort nicht genügend oder gar kein Strom für den Fritteusenbetrieb zur Verfügung steht. Hier liegt der Vorteil einer Gas-Fritteuse mit dem variablen Einsatzort. Ansonsten haben wir zwei zuverlässige Elektro-Fritteusen mit einer Leistung von 7,5 Kilowatt im Einsatz. Durch das herausnehmbare Panadensieb unter dem Heizkörper sind diese sehr reinigungsfreundlich. Auch nachhaltiges Wirtschaften wird durch die spezielle Beckenisolierung verbessert. Unterm Strich ist eine wesentlich teurere Induktionsfritteuse daher gar nicht attraktiv für mich. Eine Heißluftfritteuse stellt nach meiner Meinung aktuell eher eine Randerscheinung dar und ist für meinen Betrieb keine Alternative, denn wir benötigen in oft sehr kurzer Zeit für viele Gäste Pommes und Co. Da dem so ist, werden wir auch in der Zukunft, auf die in den meisten Betrieben vorzufindenden Fritteusen mit Heizkörper setzen.“
Ambach bietet frei stehende und in Blöcke integrierbare, hochwertige Fritteusen an. Entweder elektrisch oder mit Gas betrieben, je nachdem worüber der Kunde verfügt. Gas-Fritteusen von Ambach sind durch den effizienten und trotzdem leistungsstarken Wärmetauscher im Tank sehr sparsam und schnell auf Temperatur. Die weit verbreiteten elektrischen Fritteusen in Verbindung mit der neuen High EfficiencySerie mit der elektronischen Steuerung (EC) schaffen eine weitere signifikante Kosteneinsparung durch die optionale, integrierte Öl-Filtrationsanlage – über 30 Prozent weniger Öl wird im Vergleich zu herkömmlichen Geräten verbraucht. „Die Temperatur lässt sich mit der Electronic Control auf ein Grad Celsius genau einstellen, ein wichtiges Argument für alle Gastronomen, die ihre Rezepturen perfekt umsetzen möchten“, so Gregor Karrie, Sales Director Europe bei Ambach.
Mit der Fritteuse mit der elektronischen Steuerung e.Cook aus der Serie Ascoline 850 von ascobloc kann manuell, elektronisch gesteuert oder mit hinterlegten Rezepten frittiert werden. Die Bedienung erfolgt über einen Touchscreen hinter Glas. Werkseitig sind Grundrezepte hinterlegt, die angepasst werden können. Insgesamt ist eine Speicherung von bis zu 100 Rezepten möglich. Die Frittierzeit und -temperatur sind individuell und für jedes Becken separat elektronisch regelbar. In Kombination mit der automatischen
Hebe- und Senkvorrichtung lassen sich mit der e.Cook präzise und wiederholbare Frittierprozesse, zugeschnitten auf das Frittiergut, durchführen. Dies ist eine der wichtigsten Voraussetzung für die Einhaltung der Acrylamid-Verordnung der EU. Zur Sicherung der Öl-Qualität über die maximale Öl-Laufzeit werden Ölwechselintervalle mittels einer Warnmeldung angezeigt. Die Steuerung verfügt außerdem über eine ECO-Funktion zur Temperaturabsenkung bei längerem Standby-Betrieb für eine hohe Energieeffizienz und Öl-Schonung sowie eine fettschonende Schmelzstufe und einen Schutztemperaturbegrenzer (230 Grad Celsius) als zweite Sicherungsmaßnahme nach VDE/IEC. Im Programm Reinigung können individuelle Einstellungen der Temperatur und Einwirkzeit der Reinigungsmittel vorgenommen werden. Piktogramme erleichtern die intuitive Bedienerführung. Des Weiteren verfügt die e.Cook über eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). Alle Frit-
teusen in dieser Ausführung sind mit einem und zwei Becken je acht Liter Nutzfüllmenge sowie mit einem Becken mit 16 Liter Nutzfüllmenge erhältlich. Bei der Frittierstation von ascobloc wird die Fritteuse mit automatischer Hebe- und Senkvorrichtung und der e.Cook mit einem effektiven Filtersystem kombiniert, das einen mehrfachen Reinigungsprozess des Öls erlaubt und somit Ressourcen spart und einen hygienisch einwandfreien Frittiervorgang garantiert. Über die genormte Datenschnittstelle nach DIN TS 18898 kann die Fritteuse zudem problemlos mit einem Küchenleitsystem vernetzt werden. Verschiedene Koch- und auch
Gerätedaten werden automatisch erfasst und grafisch ausgewertet.
Dass nicht nur Pommes, Kroketten, Schnitzel und Co. frittiert werden können, weiß jeder. Für Backwaren etwa stellt Bartscher seine Backwarenfritteuse BF 21E zur Verfügung. Insgesamt 21 Liter fasst ihr Becken mit Fettablasshahn und großer Kaltzone. Das Heizelement aus Edelstahl ist herausschwenkbar. Das Tischgerät mit Knebelsteuerung verfügt darüber hinaus über ein Sicherheitsthermostat und arbeitet im Temperaturbereich von 140 bis 190 Grad Celsius. Mit der Serie 650 bietet der Vollsortimenter eine Linie, die sich durch optimale Energieausnutzung, leistungsstarke Geräte und eine hohe Reinigungsfreundlichkeit auszeichnet. Durch die Modulbauweise ist sie leicht kombinierbar und variabel in der Anordnung. Der Geräteaufbau ist komplett aus Chromnickelstahl 18/10. So auch die Fritteuse der Reihe. Das Elektro-Tischgerät
besitzt zwei Becken mit jeweils zehn Litern. Das Heizelement ist hier ebenfalls herausschwenkbar, Sicherheitsthermostat und Knebelsteuerung sind vorhanden. Große Kapazität bei geringem Platzbedarf bietet die Serie 700 von Bartscher. Die dazugehörige Fritteuse mit ihren beiden elf Liter fassenden Becken besteht aus Edelstahl. Die Becken lassen sich dank des herausschwenkbaren Heizelements und der abgerundeten Ecken leicht reinigen. Das Standgerät besitzt eine Kaltzone, einen Fettablasshahn und ein Sicherheitsthermostat und arbeitet im Temperaturbereich von 100 bis 190 Grad Celsius.
KBS Gastrotechnik hat seit Anfang des Jahres die neue Fritteuse EVO mit Gas oder Elektro von Silko im Programm. Das Gerät ermöglicht nicht nur eine einfache und effektive Verwaltung der Gartemperatur, sondern auch HACCP-Alarme, das Einrichten von Reinigungszyklen, das Vorheizen
und das Halten der Öltemperatur sowie das Einstellen mehrerer automatischer Garprogramme, die entweder vorgespeichert oder vom Benutzer selbst erstellt sind. Die spezielle Funktion Ölkontrolle ermöglicht es, den Zustand des Öls in Abhängigkeit von der Verwendungsdauer zu prüfen. Es kann mit einem Korbliftsystem ausgestattet werden. Dabei wird der Korb zeitgesteuert angehoben. Ein automatisches, zweistufiges Ölfiltersystem kontrolliert permanent die Qualität des Öls. Auf dem Display des Geräts können unter anderem folgende Parameter eingestellt werden: Temperatur, Zeit, Schütteln und Halten.
BKI ist eines der neuesten Mitglieder der Middleby-Familie. Dessen Druckfritteusen sind hierzulande etwa bei TDS in Willich, einem der wichtigsten Vertriebspartner des US-Konzerns Middleby in Deutschland, erhältlich. Deren Vorteil: Beim Frittieren mit geschlossenem Deckel wird die Frit-
• Für hochfrequentierte Standorte
• 3x 7,5kW
• Für hochfrequentierte Standorte
• 3 Körbe, 3 Becken
• 3x 7,5kW
• 60-190 °C, elektronische Temperaturkontrolle
• 3 Körbe, 3 Becken
• 60-190 °C, elektronische Temperaturkontrolle
• Produktleistung
• Produktleistung
3 x 18kg Pommes - 7mm [gefroren]
• Optional mit automatischem Korbhebesystem und Öl-Pumpe
3 x 18kg Pommes - 7mm [gefroren]
• Optional mit automatischem Korbhebesystem und Öl-Pumpe www.bluemchen- ag.eu
www.bluemchen- ag.eu
tierzeit verkürzt und die Frittiertemperatur gesenkt. Die Feuchtigkeit des Frittiergutes kann nicht entweichen, gleichzeitig wird das Eindringen des Fettes in das Frittiergut verhindert. Dieses bleibt saftig im Geschmack und ist gesünder als „normal“ frittierte Produkte. Die Elektro-Druckfritteuse FKM von BKI lässt sich mittels eines Touchscreens einfach bedienen, neben dem normalen Frittieren auch bei der Filterung und Reinigung des Gerätes. Eine halbautomatische Filterung mit Schnellverschluss ist im Gerät integriert und vereinfacht sowohl das Filtern als auch das Wechseln des Öls. Das Gerät ist für hoch frequentierte Standorte konzipiert und verarbeitet zirka zehn Kilo
www.ambach.com
www.ascobloc.de www.bartscher.com
www.bkideas.com
www.bluemchen-ag.eu/ www.eku-limburg.de
www.kbs-gastrotechnik.de www.middleby.com
www.palux.de www.saro.de www.t-d-s.info
www.ubert.com
www.welbiltde.com
Frittiergut pro Frittiervorgang. Optional ist ein Liftsystem mit Schwenkfunktion erhältlich.
Langlebigkeit, hohe Qualität und auffallende Beheizungssysteme sind neben dem Frittierergebnis das Markenzeichen vieler Fritteusen-Generationen bei Palux. Mit der Serie Fry Star hat das Unternehmen bewährte Technologie mit einer elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert, verfügbar als Einbecken-Fritteusen in 200, 300, 400 Millimeter Länge und Zweibecken-Fritteusen in 400 Millimeter Länge als Standgerät oder als Einbaumodul. Zwei ausstattungsmäßig unterschiedliche Bedienoberflächen mit verschiedenen Anschlusswerten ermöglichen dem Kunden, je nach Anforderung, Kapazität und Leistung die für seinen Betrieb richtige Variante auszuwählen. Die Ausstattung Plus mit digitaler Anzeige der Soll-Temperatur, IstTemperaturabfrage, vier Tasten für die va-
In Zeiten steigender Energiekosten und wachsenden Umweltbewusstseins rücken Energiespartechniken in der Gastronomie immer mehr in den Fokus. Ein oft unterschätztes Einsparungspotenzial bietet der Bereich rund um die Fritteuse. Eine optimale Lösung zur Reduzierung des Energieverbrauchs und der Kosten beim Öl bietet Vito mit seinen Filtern, darunter beispielsweise der Vito VM. Direkt in die Fritteuse gesetzt, filtert der portable Filter alle Partikel aus dem Öl heraus, wodurch es länger verwendet werden kann. Die automatische Druckanström-Filtration reinigt 60 Liter Öl pro Minute und entfernt dabei selbst kleinste Nahrungspartikel bis zu 5μ. Dadurch lassen sich nicht nur bis zu 50 Prozent Ölkosten einsparen, auch wird der Reinigungsaufwand
riable Temperatur- und Zeiteinstellung, programmierbare Fett-/Ölnutzungsdauer, automatische Garzeitverlängerung für immer perfekte Garergebnisse und Standby-Funktion lässt keine Frittierwünsche offen. Das bewährte Palux Flachrohrheizkörpersystem mit elektronischem Temperaturfühler und automatischer Fettschmelzstufe in der Aufheizphase sorgt für optimale Temperaturregelung, schonende Energieübertragung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Becken mit großen Radien und ein im Becken schwenkbarer Flachrohrheizkörper ermöglichen eine einfache, sichere Reinigung und Hygiene. Mit dem Fettablauf nach unten gewährleistet das im Unterbau integrierte Öl-/ Fettfiltersystem immer sauberes Fett. Als optionale Ausstattung können die Fritteusen der Serie Plus mit einer automatischen Korbhubvorrichtung und einem im Unterbau integriertem Öl-/Fettfilterpumpsystem ausgestattet werden. Dies erleichtert die optimale und sichere Öl-/Fettpflege, verringert den Fettverderb, erhöht die Nutzungsdauer, da Frittier- und Backrückstände einfach durch das doppelte Filtersystem gereinigt werden können. Mit einer Fettersparnis von bis zu 20 Prozent wird die Wirtschaftlichkeit garantiert.
Die Elektrofritteusen von Saro GastroProducts aus Edelstahl bereiten frittierte Speisen ebenfalls schnell und zuverlässig zu. Die Temperatur lässt sich bei den Geräten über den stufenlosen Regler punktgenau einstellen. Eingebaute Sicherheitsthermostate sorgen zudem dafür, dass das Fett nicht zu heiß wird. Erhältlich sind die Fritteusen in unterschiedlichen Ausführungen. Das größte, feststehende Modell verfügt über zwei Becken mit einem Fassungsvolu-
reduziert und die Qualität der Speisen gesichert. Zudem ist der Vito smart: Mit der integrierten Software VITOconnect kann der VM mit einem lokalen Wi-Fi Netzwerk verbunden werden. Betreiber können nach einer Registrierung so aus der Ferne auf detaillierte Informationen des Filters von ihrem Smartphone, Tablet oder Computer aus zugreifen. Die Software ermöglicht es, Zeitpunkte der Filtrationszyklen zu dokumentieren, benutzerdefinierte Nutzungsberichte zu erstellen, Zielvorgaben für die Filtrationszyklen festzulegen und automatische E-MailBenachrichtigungen zu aktivieren. Zudem erstellt sie benutzerdefinierte Warnmeldungen, wenn die Zielvorgaben für die Filtrationszyklen nicht erreicht wurden.
www.vito.ag
men von bis zu 17 Litern. Ideal also für große Mengen, wie sie in der Großverpflegung jeden Tag zubereitet werden. Auch kleinere, mobil einsetzbare Fritteusen hat Saro im Programm. Alle Geräte verfügen je Frittierbecken über einen Ablasshahn. Die konische Form der Becken, in denen weniger Ölreste zurückbleiben, und die hochklappbaren Heizelemente ermöglichen eine komfortable Reinigung. Die Elektrofritteusen sind über den Online-Shop von Saro erhältlich. Der eingehende Bestellauftrag wird an einen zuständigen Fachhändler in der Nähe weitergeleitet, der den weiteren Vertrieb regelt.
Welbilt verfügt mit Frymaster über eine moderne Hochleistungsfritteuse, die über KitchenConnect vernetzbar ist. Außerdem verfügen die Frymaster Fritteusen über Features, die die Arbeit in den Küchen effizienter machen. So lassen sich die Geräte via Touchdisplay einfach und intuitiv bedienen. Dank Open Fry Pot werden Reinigungen schnell und effizient durchgeführt. Mitarbeitende müssen dabei nicht mehr mit heißem Öl agieren, was die Arbeitssicherheit erhöht. Eine einfache Filterung ist durch die Fingertip-Filtration möglich. Anwender sparen 40 Prozent Öl durch eine kleinere Kaltzone (Reduzierung von 25 auf 15 Liter). Die Energieeffizienz bei den Elektro-Modellen liegt über den EnergyStar Vorgaben. Zudem ist eine flächendeckende Serviceversorgung gegeben.
Die neueste Generation der RoFry Rotationsfritteuse von Ubert ist jetzt noch leistungsfähiger. Das neue Modell mit optimierter Luftführung und vergrößertem
Produktionskorb ist jetzt in der Lage, 2,5 Kilogramm Pommes Frites (entspricht einem Standard-TK-Beutel) in einer Charge und in noch kürzerer Garzeit zu produzieren. Dazu hat das Gerät eine komplett neue Computersteuerung erhalten. Die neue, intelligente Steuerung mit kapazitivem 7,2 Zoll-Glasdisplay und Touch-Sensorik verfügt zum Beispiel über 200 Programme, USBSchnittstelle zum Ein- und Auslesen von Programmen und LAN-Anschluss. Die neue Technologie informiert den Bediener schnell und übersichtlich über alle Arbeitsprozesse.
Einfache Bedienschritte und Steuerung mittels farbiger Strukturen machen die Arbeit mit dem Gerät kinderleicht. Die patentierte Heißluftfritteuse RoFry frittiert handelsübliche Pommes ohne zusätzliches Frittieröl. Dabei arbeitet sie mit einem besonderen Drei-Phasen-Garprozess und automatischer Mengenerkennung. Das System erreicht dadurch eine stets gleichbleibende Produktqualität. Hohe Kosten rund um Frittieröl entfallen komplett (kein Lagern, Nachfüllen, Filtern, Ablassen und Entsorgen). In vielen Fällen amortisiert sich RoFry bereits binnen weniger Monate. Hinzu kommt eine höhere Sicherheit: Brandverletzungen und Brände durch heißes Frittieröl werden automatisch vermieden, es gibt keine vorgeschriebenen Feuerlöschanlagen. Dazu entfallen rutschfeste Fliesen und Ölabscheider.
Die meisten Brandunfälle durch Fritteusen entstehen durch fahrlässiges Handeln und nicht durch technisches Versagen. Wenn das Öl aus dem Becken abgelassen wird, bleiben immer noch Rückstände auf der Heizung. Wenn das Gerät dann eingeschaltet wird, brennt das Öl auf den Heizungen in Sekunden. Beim Fritteusen-Topmodell frifri Touch, erhältlich bei Blümchen, wurde daher ein sogenannter Fire Chief eingebaut. Die Temperaturerkennung schaltet das Gerät bei einer schnellen Temperatursteigerung sofort ab und löst einen Feueralarm aus. Die Brandschutzeinrichtung ist serienmäßig in der Touch verbaut, das Modell Precision soll folgen. Letztere verfügt nun neu über ein manuelles Programm, was den Einbau einer automatischen Hebeautomatik möglich machte.
NordCap stellt seine Neuheitenbroschüre 2023.2024 dem Fachhandel vor. Sie beinhaltet eine Vielzahl von leistungsstarken Neuzugängen in verschiedenen Bereichen.
Lagern, Vorbereiten, Garen sowie kalt & warm Präsentieren decken die Neuzugänge von NordCap ab. Mit dabei: UmluftGewerbekühlschränke, Rückstellprobenschrank, multifunktionale Koch- und Belegstationen, Weintemperierschränke, Minibars, Kühl-, Wärme- und Kombinationsvitrinen sowie ein Eiscremelagerschrank. Ein Großteil der Geräte ist ab Lager verfügbar. Auf alle Geräte gibt es eine Gewährleistung von 24 Monaten.
Mit der Serie VAR hat NordCap ein modulares Baukastensystem für Weintemperierschränke im Programm. Durch die Kombination verschiedener Schrankmodelle können individuelle Insellösungen, Wandinstallationen oder Einbaulösungen geschaffen werden. Mit anpassbaren Seitenpaneelen und Rahmen in verschiedenen Formen und Farben sowie magnetischen und flexibel anzubringenden Covern bietet die Serie vielseitige Gestaltungsmöglichkeiten.
Einfahr- und Durchfahrkühlschränke
Die neuen Einfahr- und Durchfahrkühlschränke von NordCap sind speziell für die direkte Beschickung mit Hordenwagengestellen oder Rollwagen ausgelegt. Sie erfüllen die Anforderungen der professionellen Gastronomie und Großküchen, in denen Lebensmittel zwischen Produktion, Auslieferung und Verkauf gekühlt werden müssen. Die neuen Modelle EKM 900, EKM 1500 /
Zu den Neuheiten von NordCap gehören unter anderem Lösungen für das Snackgeschäft wie die Hot Vario, die Make Art Tische und Speed ‚n‘ Heat
EKO 1500, DKM 1500 / DKO 1500 sind auch als Tiefkühlschränke erhältlich.
Neue Lösungen
für das Snackgeschäft
NordCap setzt mit flexiblen All-in-OneLösungen wie den Make Art Tischen neue Maßstäbe. Sie ermöglichen ergonomisches Handling und effiziente Zubereitung von frischen Gerichten direkt vor dem Gast. Die Warmhaltevitrine Hot Vario mit innovativer Umluftwärme hält heiße Snacks über drei Stunden auf Temperatur, ohne sie auszutrocknen. Der Konvektions-/Mikrowellen-
ofen Speed ‚n‘ Heat bietet mit 1000 Watt Mikrowellenleistung und 3000 Watt im Einsatz als Konvektionsofen ein effizientes Erhitzen von Speisen. Das Modell ist sowohl mit 230 Volt- als auch mit 400 VoltAnschluss erhältlich.
Die digitale Version der Neuheitenbroschüre mit allen Produkten kann unter der folgenden Web-Adresse eingesehen werden:
www.nordcap.de/kataloge
Friedr. Dick bietet bei seinen handbetriebenen Tischwurstfüllern nun auch eine handliche Version mit drei Liter Fassungsvermögen an.
Zum Sortiment von Friedr. Dick gehören seit Jahren handbetriebene Tischwurstfüller in unterschiedlichen Größen und Ausführun-
Die jüngste Version der handbetriebenen Tischwurstfüllern von Friedr. Dick besitzt drei Liter Fassungsvermögen
gen für den Profi. Die neue Version bleibt in Funktion und Qualität gleich wie die anderen Modelle des Unternehmens, es ändert sich nur die Größe. Das Befüllen ist durch den herausnehmbaren Zylinder denkbar einfach, ebenfalls die Reinigung. Durch die polierte Innenseite des Zylinders lässt sich
Im Juli brachte Hygienespezialist Meiko eine neue robuste und platzsparende Topf und Utensilienspülmaschine auf den Markt.
Um den Anforderungen verschiedener Branchen gerecht zu werden, flossen auch Kundenstimmen in die Entwicklung der M-iClean PF-S ein, die sich vor allem durch ihre geringe Größe auszeichnet. Mit einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter ist sie deutlich kleiner als bisherige Modelle. Die große Waschkammer bietet gleichzeitig ausreichend Platz für sperriges Spülgut wie Bäckerkisten, Bleche und Küchenutensilien. Neben zuverlässigen Spülergebnissen bei hartnäckigen Verschmutzungen stand auch eine robuste Bauweise im Vordergrund der Maschinenentwicklung.
Hinzu kommen die Faktoren Ergonomie und Arbeitserleichterung: So lässt sich zum Beispiel die Frontklappe nach unten klappen. Dieses Detail ermöglicht eine effiziente und ergonomische Reinigung des Innenraums und erleichtert die Wartung. Erste Anwender wie Matthias Schwer, Inhaber und Küchenchef des Gasthauses Zum Kreuz in St. Märgen, wissen das zu schätzen: „Das Herunterklappen der Fronttür ist für uns schon unverzichtbar. Jetzt kann wirklich jeder die Maschine auf kleinstem Raum rich-
tig reinigen.“ Meikos M-iClean PF-S verfügt zudem über einen integrierten Niederhalter, dieser wird bei Bedarf abgesenkt und anschließend einfach wieder hochgeklappt, verbleibt also immer in der Waschkammer. Einbau, Ausbau und Lagerung entfallen. Abgerundet werden diese Features durch die Wärmerückgewinnung AirConcept. Der entstehende heiße Wrasen verbleibt in der Maschine und dient als Energielieferant. Das verbessert das Raumklima, schont das Mobiliar, senkt die Energiekosten und steigert die Arbeitszufriedenheit. Auch das kann Schwer bestätigen: „Die Wärmerückgewinnung macht einen großen Unterschied für das Raumklima in unserer kleinen Küche. Davon abgesehen ist die Maschine auch deutlich leiser als das Vorgängermodell. Früher mussten wir während des Spülens rufen, um einander zu verstehen, das hat sich erledigt.“
Meiko wird die M-iClean PF-S im Oktober auf der Host in Mailand vorstellen. Sie ist jedoch bereits seit Juli für Kunden in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich. www.meiko.de
Die neue MiClean PFS von Meiko spült zuverlässig Töpfe und Utensilien in der Profiküche
der Kolben reibungslos und rückstandslos nach unten kurbeln. Der Kunststoffkolben ist mit einem Entlüftungsventil versehen. Daneben ist auch der Hausschlachterfüller leicht zu transportieren und am Tisch zu befestigen. Die Grundausstattung umfasst einen Satz von drei verschiedenen Füllrohren aus Kunststoff.
Friedr. Dick ist weltweit der einzige Hersteller mit einem Komplettprogramm an
Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und Fleischer sowie an Fleischereimaschinen und Schleifmaschinen. Die lange Tradition und Erfahrung bei der Herstellung von Produkten für Köche und Fleischer ermöglichen eine kontinuierliche Entwicklung innovativer Neuheiten. Kundenwünsche, Impulse aus der Praxis und eigene Ideen werden in Qualitätsprodukte umgesetzt. www.dick.de
Kann eine zeitversetzte Produktion in Profiküchen helfen, die aktuellen Herausforderungen wie Personalnot oder Gästeschwund besser zu meistern? Branchenexperten vom Netzwerk Culinaria loten die Chancen in der Betriebs und Campusgastronomie aus.
Die Fünf-Tage-Woche in Klinikküchen, die Vier-Tage-Woche in Gemeinschaftsverpflegungs- oder Gastronomieküchen: Wer Jobportale aufsucht, findet mittlerweile nicht nur Gesuche, sondern immer öfter Arbeitgeber, die genau das anbieten, teilweise bei vollem Lohnausgleich. Sie liegen dabei voll im Trend, zeigt eine jüngste Umfrage der Hans-Böckler-Stiftung: Rund 81 Prozent der Vollerwerbstätigen hätten gerne eine Vier-Tage-Woche, fast alle, weil sie sich mehr Zeit für sich und die Familie wünschen.
Es tut sich etwas: „Die Personalnot in der Branche zwingt viele Betriebe zu neuen Arbeitszeitkonzepten“, verdeutlicht Eva Gelhausen, Sprecherin bei Netzwerk Culinaria. „Wer sein Speisenangebot nicht eindampfen möchte oder kann, weil in Heimen und Kliniken sieben Tage die Woche Essen auf den Tisch muss, hat eigentlich nur zwei Möglichkeiten: Man kauft Essen dazu oder verändert Produktionsprozesse.“ Heißt: Betriebe produzieren vor, fertigen quasi ihre Inhouse-Convenience – und verknüpfen es teils mit mehr Automatisierung.
New Work mit flexiblerer Küche
Schnellkühler, die nach DIN 10536 die Speisen herunterkühlen, garantieren den perfekten Einstieg in die zeitversetzte Speisenproduktion
In der Betriebsgastronomie gesellt sich zur Personalnot ein weiteres Problem durch Remote Work hinzu: „Stellenweise bleibt montags
Im Studentenwerk
Hannover wird alles selbst und frisch produziert, ein großer Teil davon zeitversetzt via Cook & Chill. Aus der Zentralküche des Studentenwerks
kommen täglich für rund 10.000 Essen geeignete Komponenten im Cook & Chill
Top 3: Die Dos und Don’ts
Wer zusätzlich Cook & Chill neben dem bisherigen Cook & Serve einführen möchte, muss einige Dinge beachten. Experten vom Netzwerk Culinaria kennen häufige Stolperfallen und nennen drei Dos und drei Don’ts.
To do #1: Schulung des Personals: in Prozesse und Techniken einarbeiten, Nutzen des Systems aufzeigen. Speisenplanung für die Woche anpassen, Warenwirtschaft anpassen; nur geeignete Komponenten in das Cook & Chill überführen, Rezepte testen und anpassen.
To do #2: Kaltlagerflächen prüfen und anpassen, Planer und Kältetechniker einbeziehen.
To do #3: Zum Herunterkühlen nach DIN 10536 sind Chiller und Rückkühlkochkessel geeignet. Modelle prüfen, die mehrere Funktionen in einem Gerät übernehmen können, um damit Prozessschritte zu automatisieren. Technik für Kalttransporte einbeziehen.
Don’t #1: Das Abkühlen von Speisen in Küchenräumen, Gängen (bei Zimmertemperatur) oder in Kühlräumen ist hygienisch nicht geeignet, nach DIN unzulässig. Kühlräume sind nur für schon korrekt temperierte Speisen ausgelegt; hier könnte zudem Tauwasserbildung auftreten und zu Schimmelbildung führen.
Don’t #2: Den bisherigen Speisenplan mit den hinterlegten Rezepten einfach übernehmen: Rezepte sind stets anzupassen. So sind nicht alle Kartoffelsorten und Bindemittel geeignet. Gargrade bis zum Abbruch zum Chillen sind anzupassen beziehungsweise meist zu verkürzen.
Don’t #3: Kochen – Kühlen – und dann ohne Beachtung der Kühlkette die Speisen außerhaus transportieren. Die Kühlkette muss als Kühltransport lückenlos sein, die Temperatur ist bis zum Beginn des Regenerierens zu halten.
Quelle: Schulungsunterlagen Netzwerk Culinaria /Cool Compact/ Hupfer/ MKN/ Viessmann: Cook & Chill – Die Basics (2023)
und freitags die Kantine nahezu leer, die Tage sind wirtschaftlich oft völlig uninteressant“, so Christa Franke, Prokuristin bei Profitabel Resultants. „Hier müssen wir die Küche auf völlig andere Füße stellen – ohne eine zeitversetzte Speisenproduktion und eine veränderte Wochenplanung wird es in Zukunft nicht mehr gehen“, betont die Fachplanerin. Eine Entwicklung, die Franke seit Jahren forciert: „Die Rückkühlung gehört heute für uns sehr selbstverständlich zu einem wirtschaftlichhygienischen Prozess dazu.“ Das war vor zehn Jahren noch anders, Cook & Serve war meist das einzig praktizierte System. „Natürlich wird es immer Speisen geben, die wir just-in-time produzieren, etwa im Frontcooking.“ Doch künftig brauche es ein Mischsystem mit der Option für eine zeitversetzte Speisenproduktion. „Zumal wir für ein Küchenteam im gesamten Arbeitsprozess über
eine Woche hinweg betrachtet den eigentlichen Produktionsprozess effizienter und kürzer gestalten können.“ Das heißt konkret: „Am Ende haben wir die Küche vielleicht nur drei oder vier Tage voll im Betrieb, so aber wirtschaftlich und optimal ausgelastet.“ Das Fazit der Fachfrau: „Wir werden den Change in der Betriebsgastronomie ohne Support von Cook & Chill nicht anders lösen können, zumal wir nicht mehr an jedem Standort eine voll ausgestattete Küche halten können.“
Trend: Kleinere und flexiblere Mensa-Küchen Ähnlich in der Campusgastronomie: Cook & Serve herrscht in den teils Jahrzehnte-alten Mensa-Küchen vor, wie Sarah Schmied vom Deutschen Studentenwerk weiß. „Die Arbeitsplätze und Prozesse sind dafür ausgelegt, Cook & Chill ist nur selten im Einsatz.“ Mitt-
bei geringem Platzbedarf und Personaleinsatz: Das ist das Konzept der
Multifunktionskessel sind ideal für eine zeitversetzte Speisenproduktion für flüssige oder breiige Komponenten und ab 50 Portionen geeignet
lerweile beziehen einige bei Neukonzeptionen die zeitversetzte Speisenproduktion dezidiert mit ein. So zeigt eine Analyse vom Büro vtechnik Planung, das derzeit über 30 Studentenwerke in 60 Projekten berät, dass Cook & Chill an Bedeutung gewinnt. „Zwei Drittel unserer Kunden starten bei Sanierungen mit dem flexibleren Marktplatzkonzept, das für den Ganztag perfekt funktioniert“, erläutert Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer vtechnik. „Die wirtschaftlichen Eckpfeiler sind zwei Dinge: Erstens autarke Counter mit Produktions-, Ausgabe- und Kassierfunktion, die je nach Besucherstrom öffnen, und zweitens die Option für eine zeitversetzte Speisenproduktion.“ Denn erst sie gibt die Beinfreiheit, auf Schwankungen jeder Art gut zu reagieren. „Und wir
Transport von gekühlten Speisen ist die lückenlose Kühlkette entscheidend. Speisentransportwagen ermöglichen einen passiv temperierten Warmund Kalttransport
Wichtig bei zeitversetzter Speisenpro
duktion: eine passend ausgelegte Kühlfläche und Kühlkapazitäten
wissen nicht, ob wir in naher Zukunft wieder einfacher Personal finden – so stellen wir uns bestens darauf ein.“ Zudem wird heute oft Cook & Chill für die Versorgung von kleineren Mensen über eine Zentralmensa überprüft und mitgedacht: „Wir planen derzeit eine neue Versorgung für einen Campus mit sechs Standorten, fünf davon werden via Cook & Chill mitversorgt“, so AdamLuketic. „Wir sanieren hier eine nach heutigen Maßstäben überdimensionierte Mensa für rund 5.000 Gäste und rüsten sie für Cook & Chill mit aus.“ Der Vorteil: Die fünf weiteren Mensa- beziehungsweise CafeteriaStandorte können im Produktionsbereich kleiner ausgelegt werden. Und: „Es braucht hier deutlich weniger Personal.“
Gesund und frisch
Nun steht Cook & Chill zumindest bei Gästen im Verdacht, dass es sich dabei nicht um frisches Essen handelt. Doch in Sachen Sensorik und Vitamingehalt ist das Verfahren, so belegen es Studien, gegenüber der Methode Cook & Hold dann überlegen, wenn Heißhaltezeiten von ein bis zwei Stunden überschritten werden. Im Studierendenwerk Berlin hat man aus diesem Grund vor zwei Jahren die Warmverpflegung für die interne Kita-Versorgung an den Nagel gehängt. Dazu Jens Grabig, Gastronomiechef am Campus Berlin: „Wir versorgen heute 700 Kinder via Cook & Chill – und haben in Verbindung mit einer Speiseplanumstellung nur noch positives Feedback.“ Damit reagierte das Küchenteam auf die Klagen von Eltern und dem Kita-Personal – das Essen sei nach mehreren Stunden Warmhaltung „unansehnlich“.
Heute stehen in jeder der fünf belieferten Kitas Kombidämpfer, in der Regel einer zum Regenerieren und einer zum Produzieren von Beilagen wie Gemüse oder selbst gemachter Pasta. Dazu liefert die Mensa-Küche frische Salate, Rohkost und Obst. Produziert wird im Drei-Tage-Rhythmus, heißt: Montag wird für Mittwoch vorproduziert. Die Küchenmannschaft ist für den Prozess perfekt vorbereitet: Das Personal, auch in der Kita, wurde geschult. Technisch rüstete man mit einem Rückkühlkochkessel und zwei Chillern auf. Der Rückkühlkochkessel automatisiert Stepps im Prozess – Kochen, Mixen, teils Pürieren und Herunterkühlen sind in einem Gerät möglich, ohne umfüllen zu müssen und ohne Qualitätsverlust bei den Speisen. Kommissioniert wird alles im Kühlhaus, dann gut gedämmt transportiert und die Kühlkette unterwegs mit Datenloggern überwacht. „Ja, es braucht mehr Investitionen in Technik und mehr Platz, und wir hatten baulich etwas angepasst, um die Speisen aus dem Chiller direkt ins Kühlhaus zu verfahren“, erläutert Grabig. „Aber wenn wir unsere Kinder lecker und gesund versorgen möchten, dann ist das der richtige Ansatz.“
Einen besonderen Weg in der Campusgastronomie geht schon seit rund zehn Jahren das Studentenwerk Hannover: Aus der Zentralmensa gelangen täglich Cook & Chill-Komponenten für rund 10.000 Essen an insgesamt 16 Standorte. „Wir ergänzen das vor Ort um just-in-time produzierte Komponenten“, erläutert Melanie Wichmann, Abteilungsleiterin Hochschulgastronomie. Mittlerweile steht ein Neubau für die Zentralmensa an: „Unser Mischsystem
mit hohem Anteil an Cook & Chill-Komponenten behalten wir bei, wir haben damit beste Erfahrungen.“ Jüngste Personalnöte während und nach der Pandemie ließen sich dank zeitversetzter Speisenproduktion besser abfedern, ist Wichmann überzeugt. „Und wir haben nicht nur ein hohes Maß an Flexibilität im Prozess, sondern wir garantieren durch dieses System einen hohen und gleichbleibenden Qualitätsstandard an jedem unserer Standorte“, beschreibt die Staatlich geprüfte Betriebswirtin für Hotel- und Gaststättengewerbe einen wichtigen Vorteil des Systems.
Cook & Chill wird für alle dafür geeigneten Komponenten genutzt: etwa Eintöpfe, Suppen, Saucen, Desserts, Currys, Schmorgerichte sowie fleischfreie und selbst produzierte Pattys. Insgesamt kommen rund 50 Prozent aller Komponenten aus dem Cook & ChillVerfahren, meist im Drei-Tage-Turnus vorher produziert. „Wir sind absolut überzeugt vom System – wir haben einen zentralen Wochenspeiseplan, mit einer gut abgestimmten Warenwirtschaft“, so Wichmann. „Und wir haben uns mit diesem System und dem passenden Maschinenpark, der vieles automatisiert und ergonomischer erledigen lässt, gut eingestellt auf unsere älteren Mitarbeiter, die wir natürlich halten möchten.“
Fazit: Es braucht (zumindest in der Zentralküche) mehr Investitionen und Kühlkapazitäten, einiges an Vorbereitung und Wissen, um die Vorteile der zeitversetzten Speisenproduktion zu nutzen. „Am Ende wird es im Entscheidungsprocedere darum gehen, wo der Schuh am meisten drückt“, bringt es Eva Gelhausen auf den Punkt. „Habe ich genügend Personal oder nicht? Bleibt die Personalnot, dann braucht es entkoppelte und flexiblere Produktionsprozesse, etwa Cook & Chill, um den Betrieb am Laufen zu halten.“ www.netzwerk-culinaria.de
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Stefan Grenzebach wurde zum 1. August 2023 vom Aufsichtsrat der Kessel AG zum neuen Vorstandsvorsitzenden berufen und tritt damit die Nachfolge von Firmengründer Bernhard Kessel an.
Der 50-Jährige verfügt über langjährige Managementerfahrung. Als Mitglied des Aufsichtsrats seit 2019 und aktueller Vorstand sei er bestens mit den relevanten Kernbereichen des Unternehmens und der Branche vertraut, so Kessel.
Durch die Berufung von Grenzebach zum neuen Vorstandsvorsitzenden setzt der Kessel-Aufsichtsrat auf Kontinuität in der Führungsebene: Die Vorstände Grenzebach (Finanzen, Controlling, Personal und IT), Alexander Kessel (Vertrieb und Marketing) sowie Edgar Thiemt (Technik) sollen die nachhaltige Wachstumsstrategie des Entwässerungsspezialisten fortsetzen und konsequent weiterentwickeln. Grenzebach war bereits in verantwortlicher Funktion bei der Grenzebach Gruppe sowie der Possehl-Gruppe tätig, gehört dem Präsidium der Vereinigung der bayerischen Wirtschaft (vbw) an und ist mit den Anforderungen sowie den Herausforderungen im Mittelstand bestens vertraut. Der 84-jährige Firmengründer und Visionär Bernhard Kessel wird als Vorstandsvorsitzender der von ihm gegründeten BKS Bernhard Kessel Stiftung weiterhin eng mit dem Unternehmen verbunden sein. www.kessel.de
Hygienespezialist Meiko hat die Position des Chief Sales Officer (CSO) neu besetzt. Seit Juni verantwortet Jürgen Hund den weltweiten Vertrieb und den Service. Zuvor hatte er bereits zehn Jahre lang die Funktion des Chief Finance Officer (CFO) bei Meiko inne.
Im Oktober ist der Messekalender wieder gut gefüllt. Drei Messen stehen in Deutschland sowie Italien auf der Agenda.
7. bis 11. Oktober 2023: Anuga in Köln
Trends und Produkte für den Außer-HausMarkt präsentiert im Rahmen der weltgrößten Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie die Anuga Out of Home. Neben den Ausstellern für Lebensmittel und Getränke für den Außer-Haus-Verzehr präsentieren sich rund 300 Unternehmen mit Ausstattung, Zu-
behör, Technik und digitalen Lösungen für den Foodservice-Bereich.
www.anuga.de
13. bis 17. Oktober 2023: Host in Mailand
Mehr als 1.800 Aussteller aus 50 Ländern werden in Italien diesen Herbst erwartet. Gegliedert ist das Messekonzept in drei Makrobereiche:
Profile
Pieter Derksen hat zum 1. Juli 2023 die Geschäftsleitung bei Saro Gastro-Products übernommen. Der bisherige Geschäftsführer Walter Spangenberg will sich anderen Projekten außerhalb des Unternehmens widmen und schied Ende Juni aus dem Unternehmen aus. 2008 hatte er die Geschäftsleitung von seinem Vater Hans Spangenberg übernommen. Insgesamt war er 38 Jahre für das Unternehmen tätig und prägte es maßgeblich.
Heike Wesemann, langjährige Leiterin Finanzen bei NordCap, hat nun Prokura erteilt bekommen. Seit 2010 leitet sie erfolgreich die Finanzbuchhaltung am Bremer Hauptsitz. Ihre Fachkenntnisse und ihr Management tragen maßgeblich zu der finanziellen Stabilität von NordCap bei. Nun wird sie ihre Verantwortung erweitern und als Prokuristin die finanziellen Geschicke des Unternehmens weiter mitgestalten. Mit der Erteilung der Prokura an Wesemann setzt NordCap auch ein Zeichen für die Stärkung von Frauen in Führungspositionen.
www.nordcap.de
Der Aufsichtsrat der Rational AG hat den Vertrag mit Finanzvorstand Jörg Walter um weitere fünf Jahre bis Februar 2029 verlängert. Walter wurde zum 1. März 2021 zum Finanzvorstand berufen und war damals bereits zehn Jahre in verschiedenen kaufmännischen Führungsfunktionen im Unternehmen tätig. www.rational-online.de
HERBST 2023
Foodservice-Ausrüstung (Bäckerei, Pizza und Pasta); Kaffee-Tee, Kaffee-Bar-Automaten, Gelato-Konditorei sowie Möbel –Technologie und Geschirr. Veranstaltungen wie internationale Wettbewerbe, Konferenzen oder Show-Cooking-Events runden ab. https://host.fieramilano.it/
22. – 26. Oktober 2023:
IBA in München
Nach 2018 trifft sich die internationale Backbranche wieder live in München. Mit
gewohntem Produktportfolio und gleichbleibender Qualität präsentiert sich die Messe in diesem Jahr in zehn Hallen.
Neu: Die Hallen sind themenspezifisch geclustert und schaffen damit eine gute Übersicht über das Angebot und optimale Orientierung vor Ort.
In den Hallen A1, A2, B2, B3, C1 und C2 finden Besucher die Neuheiten aus Produktionstechnik und Ausstattung.
www.iba-tradefair.com
Sein Nachfolger Derksen wird zukünftig von den Geschäftsführern Dominique und Aloys de Charry von Feedaxess in Frankreich unterstützt. Bereits 2019 schloss sich Saro mit der Unternehmensgruppe und dessen Marken L2G und Groupe SEDA zusammen. Seit 50 Jahren steht Saro für die professionelle Planung und Ausstattung von Großküchen, Hotelbetrieben und CateringUnternehmen. Derksen will mit der Übernahme der Geschäftsleitung auch neue Impulse im Unternehmen setzen. Ein Fokus wird der Vollsortimenter unter anderem auf die Weiterentwicklung in Sachen Energieeffizienz der Geräte setzen.
www.saro.de
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