Trendkompass 9/2018 by GW VERLAG

September 9 2018

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

VAN BERKEL: NEUER SHOWROOM IN KÖLN IBA IN MÜNCHEN SEITE 8

SEITE 2

TECHNIK IN DER PRAXIS SEITE 16

INTERVIEW: ECHTERMANN SEITE 20

IMPRESSUM

SEITE 34

Vielfältig und kommunikativ Wie hat man eigentlich die Branche, in der man tätig sein möchte, oder eine Ausbildungsstelle gefunden, als es noch keine Internetsuchmaschinen gab? Berufsberatung? Mund-zu-MundPropaganda? Heutzutage wird alles gegoogelt – der Start in das Berufsleben bildet hier keine Ausnahme. Betrachtet man die Branche der Fachplaner und -händler suchmaschinenoptimiert und beschreibt sie mithilfe von präg nanten Stichworten (in der Fachsprache: Meta-Tags), damit sie im Netz besser von jungen Menschen gefunden wird, so würden einige von diesen wohl lauten: Großküchentechnik, Großküchenplanung, gewerbliche Küche, Kombidämpfer, Spülmaschine, Gastronomie, abwechslungsreich, vielfältig, Kundenkontakt, kommunikativ, deutschland- und europaweite

Projekte etc. Genau diese letztgenannten Merkmale spiegeln auch die Antworten der vier jungen Vertreter der Branche wider, die wir für diese Ausgabe zu ihrer Motivation, in der Branche einen Beruf zu ergreifen, befragt haben (siehe dazu Seite 12-13).

Weitgehend unsichtbar Leider wird in den Antworten auch das größte Manko der Branche – ihre Unsichtbarkeit in der allgemeinen Öffentlichkeit – ersichtlich. Zwei von den für unser Interview Befragten war die Branche vor dem Start völlig unbekannt. Und wer jetzt denkt, es sei angesichts der Branchengröße doch positiv, dass immerhin die Hälfte sie vorher kannte, der irrt ein wenig: Die anderen beiden Befragten haben familiäre Verbindungen in diese Richtung. Eine Thematik, die auch besonders auf der VdF-Tagung im Juni

in Potsdam deutlich wurde (siehe dazu auch Trendkompass Ausgabe 6-2018): Viele der jungen und zukünftigen Fachkräfte aus dem Fachplaner und -händlerbereich gaben auf der Bühne an, die Branche sowie deren beruflichen und durchaus spannenden Arbeits felder nicht gekannt zu haben – geschweige denn deren Ausbildungsmöglichkeiten über die klassische Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann/-frau im Fachhandel hinaus. Ein Ansatz, um Nachwuchs zu rekrutieren, wäre beispielsweise auch, schon früher anzusetzen und Schülerpraktika anzubieten. Auch diese Anregung wurde bereits auf der erwähnten VdF-Tagung thematisiert. Wie vielfältig man übrigens über die traditionellen Arbeitswelten hinaus im Fachhandel tätig werden kann: Mandy Hachtkemper von Luchs in Bochum weiß darüber Spannendes zu berichten.

AUSSERDEM:

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26. Jahrgang

Der VdF hat seine neue Planerdatenbank veröffentlicht, FiltaFry expandiert nach Österreich und Rational, Nilfisk sowie Miele präsentieren ihre aktuellen Geschäftszahlen. Hobart empfing derweil Besuch aus Stuttgart, während AlexanderSolia und ascobloc zur Küchenparty nach Köln luden. Schönwald freut sich über eine Design-Nominierung. Seiten 2–7

Der perfekte Einstieg in die Profi-Liga

Fit für die Zukunft: Echtermann stellt im westfälischen Iserlohn Gastronomiearmaturen für den Weltmarkt her. Geschäftsführer Matthias Cleffmann spricht im Strategie-Interview über einen entscheidenden Materialwechsel, den inneren und äußeren Umbau des Unternehmens und über vergoldete Wasserhähne. Seiten 20–23 Saubere Gläser sind für einen gastronomischen Betrieb das A und O, denn oft sind sie das Erste, was ein Gast in den Händen hält. Über Spültechnik für die Bar und darüber hinaus lesen Sie von Ackermann, Bartscher, EKU, Hobart, KBS, Krefft, Meiko, Miele, NordCap, Palux, Saro, Smeg Foodservice und Winterhalter auf den Seiten 26–31

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

VAN BERKEL DEUTSCHLAND

Manufakturen von heute

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Im neuen Showroom in Köln (von links): Sabine Haller, Vertriebsleitung Innendienst, Deborah Vanni, Sales Manager Van Berkel International in Italien, und Errol Guelsen, Vertriebsleitung Deutschland

Showroom eröffnet

Nach der Gründung der Van Berkel Deutschland GmbH konnte in Köln kürzlich der neue Showroom Eröffnung feiern.

Bewusst gewählt wurde der exklusive Standort im Kölner Rheinauhafen, fernab der Innenstadt, denn der Showroom ist nicht für Laufkundschaft gedacht und hat keine Öffnungszeiten im klassischen Sinne. Fachhändler im Horeca-Bereich, Architekten und Endverbraucher können sich die verschiedenen Aufschnittmaschinen sowie Zubehör dagegen nach Terminabsprache ansehen und sich eingehend informieren. In dem weitläufigen Showroom werden die Schwungradmaschinen der Volano-Serie auf diversen Sockeln genauso ausgestellt wie unterschiedliche Aufschnittmaschinen, etwa der Linie Futura, und Zubehör wie Messer.

Nostalgie & Moderne Optisch treffen im neuen Showroom alt und neu aufeinander: So sind es hinter einer gläsernen, modernen Fassade zum Beispiel alte hölzerne Werkbänke mit eingebranntem Berkel-Logo, auf

denen die Maschinen ausgestellt werden. Auch ein kleines Lager ist an dem Standort integriert. Der neue Showroom soll dazu beitragen, Van Berkel Deutschland hierzulande weiter wachsen zu lassen. Betreut werden die Kunden durch deutschlandweite Handelsvertreter, die in den verschiedenen Regionen tätig sind. 80 bis 100 AHändler im Horeca-Bereich sind das langfristige Ziel. Diese sollten über die Berkel-Zielgruppe verfügen, denn die exklusiven Maschinen brauchen eine entsprechende Klientel. Berkel selbst geht es nicht um das schnelle Verkaufen; stattdessen wolle man in den Fokus stellen, warum das Traditionsunternehmen aus Italien auch nach 100 Jahren Unternehmensgeschichte noch die Nummer eins im Segment ist. www.theberkelworld.de 9.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen und Verbände

Die Firma Echtermann war jüngst Ziel eines Besuchs unserer Redaktion. Iserlohn, größte Stadt im Märkischen Kreis und Sauerland, ist von einem dynamischen Mittelstand geprägt, zu dem auch Echtermann als Premiumhersteller für Spezialarmaturen zählt. Uns beeindruckte, wie die Verwaltungs- und Produktionsgebäude unter Geschäftsführer Matthias Cleffmann mit Nachdruck umgebaut und modernisiert werden (S. 20–23). Schade vielleicht für Liebhaber nos talgischer Manufaktur-Idyllen, dass auch so ein Schätzchen wie die alte Löterei irgendwann nicht mehr sein wird – weil nämlich die Umstellung auf Edelstahl mit sich bringt, dass verchromte Messingarmaturen nicht mehr hergestellt werden und das Löten somit obsolet wird. Wie zeitgemäß jedoch der Echter mann’sche Manufakturansatz eigent lich ist! Denn das Bedienen individueller Kundenwünsche hat heutzutage höchste Priorität; Massenware kann dies nicht leisten, wohl aber handgefertigte Manufakturware oder das Produzieren auch kleinster Chargen dank Digitalisierung. Hier setzt der Hersteller Blanco Professional an. Das Unternehmen aus dem Kraichgau, Spezialist für Frontcooking-Lösungen, Speisenausgabeund Speisentransportsysteme, bietet neuerdings einen 3D-Konfigurator an, mit dessen Hilfe Planer, Fachhändler und Anwender Produkte und Anlagen detailgenau darstellen und individualisieren können (S. 16–17). Wenn das nicht die zeitgemäße Variante einer Manufaktur ist, die auf jeden Sonderwunsch eingehen kann?

AUSSTATTUNG & TECHNIK

FILTAFRY

MANAGEMENT & ORGANISATION

VERBAND DER FACHPLANER

Expansion über die Alpen Den mobilen Fritteusen Full Service gibt es nun auch in Österreich. Philipp Kastan startet als erster Österreicher und FiltaFry-Franchise partner in Tirol. Vor Ort übernimmt Kastan sämtliche Jobs rund um die Fritteuse: das Filtrieren des gebrauchten Öls auf Mikrobasis, die professionelle Reinigung der Geräte sowie den Ölaustausch und die fachgerechte, umweltschonende Entsorgung. Auch die Messungen des TPM Wertes zur Qualitätskontrolle des Frittieröls gehören zum Service, ebenso die lückenlose Dokumentation fürs Amt. „Mit der Kombination aus regelmäßiger Reinigung und Filtrierung, bei

der mit einem speziellen MikrofilterSystem sämtliche Nahrungsmittelreste und gesundheitsschädliche Kohlenstoffreste bis zu 99 Prozent herausgefiltert werden, haben Gastronomen nicht nur immer einwandfreies Öl in der Fritteuse. Sie verdoppeln auch die Lebensdauer ihres Frittierfettes, sparen damit bis zu 50 Prozent der Ölkosten und müssen am Ende nur die Hälfte entsorgen“, so Kastan, der bisher als Logistikmanager gearbeitet hat.

Weitere Partner in Österreich gesucht

Philipp Kastan ist der erste österreichi-

„Wir freuen uns sehr über unseren ersten österreichischen Partner“, sagt Jos van Aalst, der als Geschäftsführer von FiltaFry Deutschland auch den Aufbau des Netzwerkes in Österreich verantwortet. „Wir hoffen, dass Philipp Kastan mit seinem Erfolg auch weitere Interessenten überzeugen kann, denn mittelfristig ist es unser Ziel, unsere Dienstleistungen in ganz Österreich anzubieten.“

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Planerdatenbank veröffentlicht Der Verband der Fachplaner (VdF) hat sein Online-Angebot erweitert und erleichtert Auftraggebern die Suche nach Fachplanern bei Küchenneu- oder -umbauten. Ende Juli ging die neue Planerdatenbank online, die nicht nur Name und Adresse von Fachplanern beziehungsweise Planungsbüros in Deutschland, Österreich und der Schweiz nennt, sondern auch deren planerischen Schwerpunkt sowie Referenzen aufzeigt. Die Suche und Kontaktaufnahme zwischen Auftraggeber und Fachplaner ist direkt über die Datenbank möglich. Hans-Peter Nollmann, Sprecher des Vorstands: „Die neue Planerdatenbank soll den Auftraggebern, die am Beginn eines Küchenneu- oder -umbaus stehen, helfen, den idealen Fachplaner zu finden. Fachplaner haben die Möglichkeit, ihr vielfältiges Branchen Know-how und ihre Erfahrungen zu kommunizieren. Unser Ziel ist es, eine Plattform zu bieten, auf der Auftraggeber den für ihr Projekt idealen Fachplaner finden und sich später unkompliziert mit ihm austauschen zu können.“ Die Planerdatenbank ist ohne Passwortschutz erreichbar. www.vdfnet.de/planerdatenbank

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL

Wachstumserwartungen übertroffen Die Landsberger Rational AG konnte nach dem guten Start im ersten Quartal 2018 auch im zweiten Quartal mit einem Umsatzwachstum von 17 Prozent die erfolgreiche Geschäftsentwicklung fortsetzen. Insgesamt wurden im ersten Halbjahr dieses Jahres Umsatzerlöse in Höhe von 367,3 Millionen Euro (2017: 331,1 Millionen Euro) erzielt, das entspricht einer Steigerungsrate von elf Prozent gegenüber dem Vorjahr. Bereinigt um negative Währungseffekte, lagen die Umsatzerlöse um 14 Prozent über dem Vorjahr. Dabei konnte das Unternehmen den Absatz in den ersten sechs Monaten in allen Regionen der Welt steigern. Mit 17 Prozent Steigerungsrate war Nordamerika der Hauptwachstumsmarkt. Hierin enthalten ist die umfangreiche Auslieferung an einen Kettenkunden, welche im zweiten Quartal weitgehend abgeschlossen wurde. Im Heimatmarkt Deutschland stiegen die Umsatzerlöse um zwölf Prozent an. Im Rest Europas wurde ein Wachstum von elf Prozent erzielt, Asien erreichte ein Umsatzplus von ebenfalls zwölf Prozent. In Lateinamerika lagen die Umsatzerlöse zwei Prozent unter dem Vorjahr, währungsbereinigt sechs Prozent darüber. Die Region „Übrige Welt“ schloss das erste Halbjahr 2018 mit einer Umsatzsteigerung von sieben Prozent ab. Das Segment Rational steigerte nach sechs Monaten den Umsatz um zehn Prozent auf

338,9 Millionen Euro (2017: 307,2 Millionen Euro). Das Segmentergebnis lag mit 86,9 Millionen Euro um sieben Prozent über Vorjahr (2017: 81,2 Millionen Euro). Frima erreichte 28,5 Millionen Euro (2017: 24,7 Millionen Euro) und damit 15 Prozent mehr Umsatz als im Vorjahr. Das Segmentergebnis lag mit vier Millionen Euro um 52 Prozent über dem Vergleichswert des Vorjahres (2017: 2,6 Millionen Euro). Auch beim Personal verzeichnet das Unternehmen ein Wachstum: Insgesamt 206 neue Mitarbeiter kamen im ersten Halbjahr dazu, knapp die Hälfe davon in Deutschland. Der Großteil der neuen Stellen ist im Vertrieb und in vertriebsnahen Funktionen entstanden.

Prognose für Umsatzwachstum erhöht „Die große Mehrheit der Kunden ist mit den Produkten und Dienstleistungen so zufrieden, dass sie jederzeit wieder kaufen würde und dies auch Freunden und Kollegen empfiehlt. Diese Einschätzung wurde uns bei der letzten Kundenzufriedenheitsbefragung in 2018 erneut bestätigt“, erläutert Dr. P eter Stadelmann, Vorstandsvorsitzender der

Die große Mehrheit der Kunden der Rational AG ist mit den Produkten und Dienstleistungen des Unternehmens sehr zufrieden und würde wieder kaufen, so das Unternehmen

Rational AG. Auch für das zweite Halbjahr schätzt der Vorstand der Rational AG die Aussichten positiv ein. „Deshalb erhöhen wir den Zielwert für das Umsatzwachstum im Geschäftsjahr 2018 auf zehn bis zwölf Prozent. An der bisherigen Ergebnisprognose einer EBIT-Marge zwischen 26 Prozent und 27 Prozent halten wir fest“, erklärt Dr. Stadelmann. Die weitere Entwicklung der Wechselkurse dürfte hier ausschlaggebend sein. Für die kommenden Jahre geht das Unternehmen weiterhin von einem Umsatzwachstum im hohen einstelligen Bereich aus. www.rational-online.com

ALEXANDERSOLIA & ASCOBLOC

Ready to cook Eine Küchenparty der besonderen Art feierten ascobloc und AlexanderSolia in Köln: Unter dem Motto „ready to cook“ konnten die Gäste TV-Koch Ralf Jakumeit live erleben.

Kamen in Köln zusammen (von links): Dirk Gassen, Geschäftsführer von AlexanderSolia, die beiden Köche Marco Geiling und Ralf Jakumeit sowie Johannes Wilhelm, Ge-

Im Rahmen der großen Frühjahrsmessen Intergastra und Internorga hatten die beiden Unternehmen in einem Gewinnspiel die Teilnahme an der Küchenparty verlost. Ralf Jakumeit ist Gründer der Rocking Chefs, einer „Band“ von Köchen, die durch ganz Deutschland und Europa tourt und für die das Kochen kein Job, sondern Berufung ist. Er zauberte gemeinsam mit seinem Kollegen Marco Geiling in der Domstadt eine bunte Mischung kulinarischer Köstlichkeiten, welche die Gäste zum Schlemmen einluden. Auch die Möglichkeit, die Profi-Geräte von ascobloc und AlexanderSolia auf „Herz und Nieren“ persönlich prüfen zu können – ganz nach dem Motto „scharf geschnitten & heiß gegrillt“ – kam bei den Besuchern an. Drinks und die Musik eines Kölner DJs rundeten den Abend in Club-Atmosphäre mit informativen Gesprächen ab.

schäftsführer von ascobloc

www.alexandersolia.de; www.ascobloc.de 9.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NILFISK

Finanzergebnisse für das zweite Quartal Ein starkes Quartal mit einem organischen Wachstum von 5,8 Prozent und einer Betriebsleistung von 12,5 Prozent vermeldet Nilfisk, Anbieter professioneller Reinigungsprodukte und -dienstleistungen. Mit einem Gesamtumsatz von 284,5 Millionen Euro erreichte das Unternehmen eine starke finanzielle Performance. Dank der positiven Entwicklung in vier von fünf operativen Segmenten betrug das organische Wachstum 5,8 Prozent. Insbesondere in EMEA (Europa und Mittlerer Osten) sowie in den Segmenten „Specialty Professional“ und „Specialty Consumer“ konnte Nilfisk jeweils zweistellige Zuwachsraten von 18,7 beziehungsweise 14,3 Prozent verzeichnen. Die Bruttomarge für das gesamte Geschäft betrug 42,8 Prozent, was einer Steigerung von 0,4 Prozentpunkten gegenüber dem Vorquartal und einer kontinuierlichen Verbesserung gegenüber den Vorquartalen entspricht. Laut Nilfisk wird diese positive Entwicklung vor allem durch das Profigeschäft in den ver-

schiedenen Regionen sowie durch das Kos tensenkungsprogramm des Unternehmens getragen. Das EBITDA vor Sondereinflüssen betrug 34,9 Millionen Euro, was zu einer EBITDAMarge vor Sondereinflüssen von 12,3 Prozent sowie einer robusten operativen Leistung von 12,5 Prozent führte. Nilfisk-CEO Hans Henrik Lund zeigt sich zufrieden: „Im zweiten Quartal sind wir bei der Erfüllung unserer strategischen Ziele, das Unternehmen zu vereinfachen und zu wachsen, gut vorangekommen. Darüber hinaus zeigen wir eine starke finanzielle Performance mit einem organischen Wachstum von 5,8 Prozent, das auf die positive Entwicklung in vier unserer fünf operativen Segmente zurückzuführen ist. Außerdem freuen wir uns mitteilen zu

CEO Hans Henrik Lund zeigt sich zufrieden mit den kürzlich veröffentlichen Zahlen des Unternehmens Nilfisk

können, dass unsere Bruttomarge in den letzten Quartalen in Folge gestiegen ist. Diese Entwicklung wirkt sich positiv auf unsere operative Performance aus, die bei starken 12,5 Prozent für das Quartal liegt. Dies lässt uns zuversichtlich auf die zugrunde liegende Geschäftsentwicklung und unsere Prognose für das Gesamtjahr blicken.“ Für 2018 erwartet Nilfisk ein organisches Wachstum zwischen drei und vier Prozent. Die EBITDAMarge vor Sondereinflüssen soll zwischen 11,5 und zwölf Prozent liegen. www.nilfisk.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MIELE

HOBART

Kräftiges Plus

Beim Rundgang durch die Produktionshallen

Trotz rückläufiger Märkte und eines

(von links): Franz Un-

weiter erstarkten Euros bleibt der

tersteller, Axel Beck, Thomas Marwein,

Familienkonzern Miele auf solidem

Martial Lawfon (Mit-

Wachstumskurs. Der Geschäftsbereich

arbeiter bei Hobart),

Professional allein setzte im vergan

Harald Disch sowie

genen Geschäftsjahr mehr als 20

Manfred Kohler

Prozent mehr um. Insgesamt 4,1 Milliarden Euro Umsatz erzielte der Hersteller im Geschäftsjahr 2017/18, das am 30. Juni 2018 endete. Dies sind 167 Millionen Euro oder 4,3 Prozent mehr als im Vorjahr. 91 Millionen Euro des Zuwachses stammen von der italienischen Medizintechnik-Tochter Steelco Group, die im Berichtsjahr erstmals in die Konzernrechnung einbezogen wurde. In Deutschland konnte Miele 2,4 Prozent Umsatz hinzugewinnen, weltweit haben die Einbaugeräte überproportional zum Erfolg beigetragen. Im Geschäftsbereich Professional konnte die Miele Gruppe 593 Millionen Euro Umsatz erzielen; dies sind 21,4 Prozent mehr als im Jahr zuvor (ohne Steelco: plus 2,9 Prozent). Bei den Wäschereimaschinen und den gewerblichen Geschirrspülern sorgen laut Unternehmensangaben die aktuellen Baureihen Benchmark beziehungsweise Profi Line für überproportionale Umsatzgewinne. www.miele.de

Politiker zu Besuch

Vor kurzem konnte Hobart in Offenburg Franz Untersteller, Minister für Umwelt, Klima und Energiewirtschaft in Baden-Württemberg, sowie Thomas Marwein, Lärmschutzbeauftragter des Landes, begrüßen. Thomas Marwein hatte die Idee zu diesem Besuch, denn als Wahl-Offenburger und Kandidat im Wahlkreis Ortenau weiß er um die Leistungsfähigkeit der ortsansässigen Industrie. Axel Beck, Geschäftsführer / Group President Global, Manfred Kohler, Geschäftsführer Produktion & Vertrieb, sowie Harald Disch, Leiter Forschung & Entwicklung, empfingen den Besuch aus Stuttgart und präsentierten zunächst stolz einige aktuelle Unternehmenskennzahlen. Anschließend folgte ein Rundgang durch die Produk-

tion. Auf einer Fläche von 21.000 Quadratmetern werden die Geräte von Hobart derzeit gefertigt. Weitere 13.000 Quadratmeter sollen bis Ende 2020 hinzukommen. „Ich bin froh zu sehen, dass Unternehmen wie Hobart das Thema Ressourceneffizienz ernst nehmen und auch voran bringen. Denn gerade die Wirtschaftsinitiative ist gefragt, um nachhaltige Erfolge für den Umweltschutz zu erreichen“, sagte Minister Untersteller als Resümee seines Besuches. www.hobart.de

SCHÖNWALD

Nominierung für Shabby Chic Das Dekorkonzept Shabby Chic aus der Porzellanfabrik Schönwald ist für den German Design Award 2019 nominiert. Es ist in der Kategorie Excellent Product Design / Tabletop im Wettbewerb vertreten.

Shabby Chic von Schönwald umfasst acht Dekorvarianten in grau-blauer Tonalität, in Steinoptik, jeweils mit und ohne Ornamente

Der German Design Award wird von einer internationalen Jury verliehen. Er zeichnet innovative Produkte und Projekte, ihre Hersteller und Gestalter aus, die in der deutschen und internationalen Designlandschaft wegweisend sind. Das Ziel: einzigartige Gestaltungstrends entdecken, präsentieren und würdigen. „Neben der exzellenten Qualität ‚Made in Germany‘ steht die Marke Schönwald immer auch für unverwechselbares Design, das bereits vielfach mit verschiedenen Designpreisen ausgezeichnet wurde. Deswegen freut es uns umso mehr,

dass wir mit Shabby Chic diese besondere Nominierung erhalten“, sagt Marketingleiter Matthias Schöffel. Mit dem nominierten Dekorkonzept verbindet das Unternehmen nostalgischen Zeitgeist mit der modernen Formensprache des Profi-Geschirrs. Insgesamt stehen Dekore in acht Varianten zur Verfügung – in grau-blauer Tonalität, in Steinoptik, jeweils mit und ohne Ornamente. „Sie vermitteln ein Gefühl von Heimat, wecken Erinnerungen, erzählen Geschichten“, so Schöffel. www.schoenwald.com 9.2018

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

FACHMESSE IBA IN MÜNCHEN

Snacks im Fokus Vom 15. bis 20. September 2018 öffnet die iba in München ihre Tore. Auf der alle drei Jahre stattfindenden Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks präsentieren viele Hersteller ihre Neuheiten und Konzepte.

Impressionen der letzten Ausgabe der iba im Herbst 2015 auf dem Münchener Messegelände

DEBAG bringt einige Neuentwicklungen mit nach München: so unter anderem das vollautomatische Ofen-Reinigungssystem e.Clean 500, das über einen 500-TageNachfüllzyklus verfügt. Auf der Messe wirdder Multifunktionsofen Decon erstmalig zusammen mit dem neu entwickelten Herdofen Dedec als kombinierte Backstation präsentiert, was die Vorteile von Ladenbackofen, Kombidämpfer und Etagenbackofen vereint. DEBAG hat für den Multifunktionsofen Decon außerdem neue Varianten entwickelt. Die neue One-Touch-Steuerung erlaubt es, zwei Öfen von einem Display zu steuern. Die Ofenvernetzungssoftware

FilialNet wurde erweitert, das Leistungsmanagementsystem ist jetzt auch für HeliosEtagenbacköfen verfügbar, die Monsun-Ladenbacköfen kommen in neuem Design und mit neuer Steuerung und der Helios 6080 steht nun im Nostalgie-Design bereit. Auf der iba 2018 präsentiert Eloma die Backmaster Edition des Kombidämpfers Genius MT, die auf der Internorga 2018 Premiere feierte. Mit dieser gelingen Backwaren und Snacks einfach und zuverlässig. Das Backergebnis zeichnet sich durch gleichbleibende Qualität und Prozesssicherheit aus, die elektrische Türöffnung verhindert ein

ungewolltes Nachbacken des Backgutes. Außerdem stellt Eloma mit der Standardausführung sowie der Kompaktklasse Joker und Backmaster das bewährte Portfolio aus. Espresso und Cappuccino wie vom Barista: Mit der neuen Kona M Siebträger-Espresso maschine, die Macchiavalley auf der iba zeigt, zaubert das Bedienpersonal perfekte Kaffeespezialitäten. Die Serie Kona M mit Mühle bietet professionelle Technologie für jeden Einsatzbereich. Sie braucht wenig Platz und ist einfach zu bedienen. Außerdem passt sie optisch in jedes Gastro-Ambiente: entweder in klassischem Silber oder in ed9.2018

Fotos: GHM

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

DIE MESSESTÄNDE • DEBAG: Halle A3, Stand 371 • NordCap + Tecnoeka: Halle B4, Stand 371 • Eloma: Halle B3, Stand 533 • Macchiavalley: Halle B3, • Papstar: Halle B3, Stand 158 Stand 365 • Rational: Halle B3, Stand 458 • Neumärker: Halle B5, Stand 300 lem Schwarz mit glänzenden Edelstahlarmaturen. Das Design ist dem Modell Macchiavalley Nevis, Gewinner des iF Design Awards, nachempfunden. Highlight der Firma Neumärker in München sind die Waffel-Pommes: Gebackene Waffel-Sticks, die aussehen wie Fritten, aber wie süße Waffeln schmecken. Sie eignen sich als Finger-Food für unterwegs oder als Snack zum Kaffee. Neben dieser Neuheit präsentiert sich Neumärker als Komplettanbieter für das Waffelbacken. Das Backsystem, ein Waffeleisen mit auswechselbaren Backplatten, steht mittlerweile für 26 kreative Formen bereit. Neben den Geräten finden Besucher auch eine große Auswahl an Fertig-Teigmischungen. In diesem Jahr präsentiert sich NordCap erstmals gemeinsam mit Tecnoeka, einem italienischen Hersteller für Heißluftdämpfer, auf der Fachmesse iba. Im Fokus des Messekonzepts steht das Thema Snacks. Gerade für Bäckereibetriebe bietet dieser Bereich ein starkes Potenzial, das sich individuell realisieren lässt. Tecnoeka wird in diesem Zuge verschiedene Öfen zur Zubereitung präsentieren. Um den Konzeptgedanken weiterzuführen, stellt NordCap ergänzend Präsentationsvitrinen, Konditoreitheke und Wärmeregal vor, um den Standbesuchern einen Querschnitt der Möglichkeiten zur Umsetzung eines ganzheitlichen Konzeptes zu veranschaulichen. Sein neues Sortiment an umweltfreundlichen Einmalbackformen und Gebäckkapseln aus Pergamentpapier bringt Papstar mit – eine zeitsparende, umweltfreundliche und praktische Alternative für den professionellen Einsatz. Die Formen führen zu kürzeren Backzeiten, sind beständig gegen Temperaturen von minus 40 bis plus 220 Grad Celsius und eignen sich zum Gebrauch in Kühlschrank, Back- oder Konvektionsofen sowie Mikrowellenofen. Unter dem Markennamen pure zeigt Papstar aktuelle Artikel des Sortiments an umweltbewusstem Einmalgeschirr und Serviceverpackungen. Unter anderem gibt es neue weiße Serviertabletts, Teller und Schalen aus Zuckerrohr. Rational stellt auf der iba das SelfCookingCenter und ein cleveres Gastronomiekonzept für zusätzlichen Umsatz in den Mittelpunkt. Um junge Konsumenten zu gewinnen, braucht es heutzutage Snacks: kleine kreative Gerichte, die sich schnell im Sitzen oder togo verzehren lassen. Beliebte Anlaufstelle ist für viele Kunden der Bäcker oder das Café um die Ecke – ob Bäckerei, Coffee-Shop oder Retail. Welche Möglichkeiten das SelfCookingCenter hier in der Praxis bietet, zeigt Rational in München. Mit dem Gerät können Anwender grillen, braten, dämpfen und professionell backen. Es arbeitet mit fünf Sinnen auf einem Quadratmeter Stellfläche, ohne Überwachung, und reinigt sich selbst.

SERVICE • www.iba.de • www.debag.com • www.eloma.com • www.mv-t.eu (Macchiavalley) www.trendkompass.de

• www.neumaerker.de • www.nordcap.de • www.papstar.de • www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MELITTA PROFESSIONAL / SPARGEL- UND ERLEBNISHOF

Highlights auf dem Display Während der Hochsaison tummelten sich mehr als 10.000 Gäste an Spitzentagen in Mai und Juni auf dem Spargel- und Erlebnishof Klaistow bei Potsdam – und kauften oder genossen den Beelitzer Spargel direkt vor Ort. Währenddessen kündigen die Kaffeemaschinen von Melitta Professional schon die nächsten Höhepunkte an. Angeregt durch die Städtepartnerschaft ihrer westfälischen Heimatstadt Rahden mit der brandenburgischen Stadt Glindow ließen Jörg Buschmann und Ernst-August Winkelmann im Jahr 1990 den Anbau von Spargel im sogenannten Beelitzer Sander wieder aufleben. Was damals mit einer Fläche von elf Hektar begann, hat sich inzwischen auf 800 Hektar ausgeweitet. Rund 800 Erntehelfer und 250 Aushilfskräfte verstärken in der Hochsaison das 80-köpfige, feste Team der Inhaberfamilien Buschmann und Winkelmann. Nach und nach ist neben dem Anbau und Verkauf des königlichen Gemüses ein Erlebnishof entstanden: Auf Spargel- und Erdbeerernten folgen im Sommer die Heidelbeeren und daraufhin im Herbst der Kürbis. Von Oktober bis Ende Dezember stehen im Hofladen, im Hofrestaurant und in der Scheunenküche Enten, Wild- und Freilandgänse im Fokus.

Besuch aus Berlin brachte den Kontakt Erlebnisspielplatz, Kletterwald, Wildgehege, Streichelwiese: Für Familien mit Kindern ist der Ausflug nach Klaistow attraktiv. Draußen und drinnen gibt es auch für Bustouristen viel zu entdecken. Stöbern und einkaufen in der Dekoscheune, dem Hofladen und der Hofbäckerei. Lecker essen, trinken und genießen im Hofrestaurant, in der Scheunenküche, der Landeis-Diele und dem Heidelbeercafé. Betriebsführungen folgen dem Weg des Spargels von der Ernte über die Verarbeitung bis auf den Teller. Beim Spargelseminar dürfen die Teilnehmer selbst stechen, sortieren und verkosten. Der „beerenstarke Sommer“ wird Mitte Juli mit dem Heidelbeerfestival eingeläutet. Kulturheidelbeeren stehen in vier Sorten auch zum Selbstpflü cken zur Verfügung, die spät reife „Elizabeth“ streckt die Saison bis in den September hinein. Jörg Niemann wohnt am Berliner Stadtrand und fährt gerne mit seiner Familie raus in die Natur nach Klaistow. Der Gebietsleiter von Melitta Professional Coffee Solutions hat bei einem Besuch schnell entdeckt, dass die zahlreichen Genussstationen auf dem Erlebnis-

MELITTA CAFINA XT 7 • Professioneller Vollautomat für vielfältige Kaffee-Milch-Spezialitäten • 8,4-Zoll-Multimedia Touch-Bildschirm, mit SB-Funktion für die Gäste • Kalt, warm, heiß, flüssig, moussig oder als Topping – standfester Milchschaum dank TopFoam-System

• Zwei Mahlwerke, integriertes Kakao- / Instantmodul • Brüht 150 Café Crème pro Stunde • www.melitta-professional.de 9.2018

Fotos: Melitta Professional, Spargelhof Klaistow

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MANAGEMENT & ORGANISATION

F KLAISTOW

Der Spargel- und Erlebnishof Klaistrow bietet vielfältige gastronomische Angebote. In Sachen Kaffee arbeitet man mit dem Unternehmen Melitta Professional zusammen. Von der Qualität und den Möglichkeiten der Melitta Cafina XT7 überzeugt zeigen sich Maika Ziehl und Marco

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FACTS • Der Spargel- und Erlebnishof

Klaistow entstand im Jahr 1990 mit einer Fläche von elf Hektar; mittlerweile 800 Hektar und rund 100 Verkaufsstände in Berlin-Brandenburg • Neben Beelitzer Spargel werden auch Erdbeeren, Heidelbeeren und Kürbisse angebaut • Vielfältige gastronomische Angebote mit Hofrestaurant,

Scheunenküche, Hofbäckerei, Landeis-Diele, Heidelbeercafé und mehr • Insgesamt 15 professionelle Kaffeemaschinen von Melitta Professional im Einsatz, verwendet werden die Kaffees Monte d`Argento und Bacio Nero des Unternehmens • www.spargelhof-klaistow.de

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23/10/2014 23/10/201

23/02/2015

Werbefläche auf der Kaffeemaschine Nicht nur mit ihren inneren Werten und dem Kaffeeergebnis in der Tasse überzeugt die XT7. Der Melitta TopFoam bietet eine herausragende Milchschaumqualität und das schlanke Design macht die Kaffeemaschine zum Hingucker. Zukunftsweisend zeigt sich der Multimedia TFT-Touch-Bildschirm mit robustem Glaspanel. „Wir nutzen die Kaffeemaschinen auch als attraktive Werbefläche für unsere kommenden Aktionen“, erklärt Maika Ziehl, verantwortlich für Marketing, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit des Erlebnishofs. Bewegte Bilder auf dem Bildschirm der Kaffeemaschine, die auf die kommenden Events hinweisen, machen die Gäste neugierig: Nach „Spargel satt“ lockt das „Heidelbeerfestival“, bevor es im Herbst wieder gemütlich wird mit „Kürbis Maximus“ und dem „Enten & Wild-Buffet“. „Guter Kaffee geht bei uns immer“, berichtet Marco Verleih, der mit seinem Kollegen Jan Laufhütte die Küche leitet: „Morgens beim Bä cker, mittags und abends nach dem Essen und jederzeit im Heidelbeercafé, in der Futterluke am Spielplatz und in der Landeis-Diele.“ Qualität macht sich bezahlt. Den Pott Kaffee gibt es in der HofBäckerei für 1,95 Euro. Einen großen Café Crème bekommen Gäs te im SB-Restaurant Scheunenküche für 2,10 Euro, einen großen Cappuccino für 2,95 Euro. Zum Einsatz kommen die Kaffees Monte d`Argento und Bacio Nero von Melitta Professional. www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BERUFSSTART I

„Welche Branche kann solchen Abwechslung Die Branche der Fachplaner und Fachhändler für gewerbliche Küchen ist vielfältig, dennoch in der breiten Öffentlichkeit eher unbekannt. Wir haben bei jungen Nachwuchskräften über deren Ausbildung und Motivation, in dieser Branche tätig zu werden, nachgefragt.

Ramona Schweikart

Mandy Hachtkemper

Lukas Wendling

Philipp Becker

Kannten Sie das Berufsfeld vor dem Beginn Ihrer berufliche Karriere? Und was hat Sie bewogen, darin zu starten? Ramona Schweikart: Ich kannte die Branche zuvor nicht. Nach meiner ersten Ausbildung zur Konditorin studierte ich anschließend im Bachelor Lebensmittel, Ernährung und Hygiene an der Hochschule AlbstadtSigmaringen. Dort gab mir mein Professor den Hinweis auf den Masterstudiengang Facility and Process Design (FPD) mit der Wahlrichtung Planung von Großküchen. Ich habe mich dann für diesen entschieden und auch dazu, als Großküchenplanerin zu arbeiten. Mandy Hachtkemper: Um ehrlich zu sein, habe ich mich zuvor nie besonders mit dieser Branche beschäftigt. Für mich stand immer fest, dass ich den kreativen Beruf Mediengestalterin Digital und Print ausüben und Werbung designen wollte, aber erst bei gründlicher Recherche hat sich dann herausgestellt, in wie vielen komplett verschiedenen Branchen Grafiker tatsächlich gefragt sind. Mein Unternehmen Luchs in Bochum vertreibt Equipment jeglicher Art für Hotellerie, Gastronomie und Catering. Toll in Szene gesetzte Fotos der Artikel mit ausgefallenen Speisenkreationen und wunderschön gestaltete Kataloge haben mich schließlich überzeugt, mich der Marketingabteilung anzuschließen. Lukas Wendling: Die Branche und deren Möglichkeiten waren mir durch meinen Vater bekannt, der ebenfalls hier tätig ist, daher konnte ich mir die Arbeit darin gut vorstellen. Seit August 2015 bin ich bei Maiworm Großküchentechnik beschäftigt. Ausschlaggebend für das Studium an der Hochschule Fulda und den Studiengang LifeCycle Catering war die Arbeitsweise in kleinen Gruppen, die Unterstützung durch die Lehrenden und die enge Verknüpfung zur praktischen Arbeit. Philipp Becker: Das Berufsfeld war mir bekannt, da mein Vater seit langer Zeit in dieser Branche tätig ist. Final hat mich allerdings ein Gespräch mit Lothar Distler, dem Gründer von Distler-Gastro, dazu bewogen, meine berufliche Laufbahn in diesem Bereich zu starten. Die Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann habe ich 2014 begonnen, parallel dazu das Studium LifeCycle Catering an der Hochschule Fulda. Wie haben Sie sich die Ausbildung / das Studium vorgestellt? Was sind deren Inhalte? Und wurden Ihre Erwartungen erfüllt? Ramona Schweikart: Die Inhalte des Master in FPD mit der Wahlrichtung Planung von Großküchen reichen von der Gerätetechnologie über betriebswirtschaftliche Pla-

nungs- und Entscheidungsrechnung bis hin zur Planung einer „fiktiven“ Großküche mit einem CAD-Programm. Vorschriften und DIN-Normen werden vermittelt, Aspekte wie Energie und Umwelt kommen auch nicht zu kurz. Meine Erwartungen an das Studium wurden erfüllt, sogar übertroffen. Mandy Hachtkemper: Ich ging davon aus, alle nötigen gestalterischen Schritte zu lernen, damit eine Seite genau so in den Katalog kommt. Doch es beschränkte sich bei weitem nicht nur darauf: Neben Katalogen begann ich auch Mailings, Flyer, Anzeigen oder Messestände zu gestalten sowie eigene Piktogramme und Logos zu designen. Ebenso lernte ich den Umgang mit unserem PIMSystem, dem zentralen Speicherort für die Verwaltung und Pflege aller Produktdaten zur Ausgabe im OnlineShop oder für verschiedenste Printmedien. Es war außerdem wichtig, alle ineinandergreifenden Abteilungen des Unternehmens und ihre Zusammenarbeit zu verstehen; vor allem Kundenservice, Produktmanagement und Marketing arbeiten nämlich stets Hand in Hand, sodass die interne Kommunikation existenziell wichtig ist für einen reibungslosen Workflow und die Vermeidung von Fehlern. Lukas Wendling: Die klassische Ausbildung im Fachhandel ist die zum Groß- und Außenhandelskaufmann. Das Studium hatte dagegen viel mehr spannendende Facetten zu bieten. Angefangen bei klassischen Wirtschaftsfächern wie VWL, Marketing und Finanzmanagement über weiterführende Module wie Personal- und Qualitätsmanagement bis zu den spezifischen wie rechtlichen Aspekten in der Großküche oder Kulinarik und Sensorik. Trotzdem werden Soft Skills wie Projektmanagement und Teamführung vermittelt. Die Lehre an sich findet in kleinen Gruppen statt (nie mehr als 20 Personen) und ermöglicht, Dinge selbst zu erarbeiten und einen direkten, unkomplizierten Kontakt zur/zum Lehrenden. Philipp Becker: Während der Ausbildung besucht man an zwei Tagen in der Woche die Berufsschule und ist an den verbleibenden Tagen im Betrieb. Das Studium war in Online- und Präsenzphase geteilt. Während der Online phase hatten wir drei- bis viermal die Woche abends einen Kurs in einem Onlineforum, bei den drei Präsenzphasen pro Semester waren wir an der Hochschule. Meine Erwartungen an die Ausbildung wurden erfüllt, in der Hochschule leider nicht. Dort waren die Schwerpunkte mehr auf Ernährung gesetzt, durch Module wie „Pflanzliche und tierische Rohstoffkunde“ oder „Zielgruppe und Ernährung“. In meinen Augen sind das 9.2018

Fotos: privat

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IN DIE BRANCHE

n mit einer glänzen?“ Schwerpunkte, die unsere Kunden brauchen und nicht wir als Fachhändler oder Fachplaner. Da sich für mich keine Änderungen an der Hochschule ergeben haben, beendete ich vorzeitig das Studium von meiner Seite aus, nach Absprache mit dem Unternehmen. Was macht es spannend, gerade in der Branche zu arbeiten? Ramona Schweikart: Kein Tag ist gleich. Jeden Tag warten neue Herausforderungen. Man hat Kontakt mit Bauherren, aber auch mit Herstellern. Dies macht die Branche sehr vielseitig und abwechslungsreich. Mandy Hachtkemper: Neue Produkte am Markt bedeuten neue Ideen für Fotoshootings und Layouts, saisonale Gegebenheiten bedeuten ein wechselndes Sortiment mit entsprechend anderer Inszenierung, verschiedenste Werbemittel bedeuten eine größere Reichweite an die unterschiedlichsten Zielgruppen von Kunden. Lukas Wendling: In der gesamten Branche findet schon seit einigen Jahren ein großer Wandel statt, Ernährung nimmt durch neue Ernährungsformen oder sich ändernde Lebensweisen einen viel größeren Stellenwert ein. Es geht nicht nur um die noch effizientere Verpflegung möglichst vieler Menschen, sondern mittlerweile um einen Teil des Personalmarketings oder des Health Care Managements. Für Planer und Ausstatter ist das ein komplett neuer Ansatz, der sich nicht nur auf der technischen Seite in der Küche widerspiegelt, sondern gerade auch im Bereich der Speisenausgabe Kreativität und Ideenreichtum fordert. Es gibt dadurch nicht die eine Lösung oder das Schema F, was immer wieder angewendet werden kann. Hinzu kommen die Möglichkeiten der Industrie 4.0. Hier stehen wir erst am Anfang. Meine Generation, die mit diesen Geräten und Arbeitsweisen aufgewachsen ist, hat die Aufgabe, sie sinnvoll in den Küchenalltag zu implementieren. Das macht die Arbeit unglaublich abwechslungsreich und vielseitig. Philipp Becker: Unsere Branche lebt von Trends und Neuheiten. Vieles verändert sich in der Gastronomie. Auch bei der Esskultur in Deutschland vollzieht sich ein extremer Wandel. Wo sich früher Dönerläden aneinandergereiht haben, sieht man endlich wieder Abwechslung: ob klassische Currywurst oder Trends aus dem Ausland wie Burger, Wraps oder Tacos. Das bringt Abwechslung in den Beruf. Auch die unterschiedlichen Größen der Gastronomieeinrichtungen stellen uns immer wieder vor neue Herausforderungen. Heute plant man einen neuen Kultimbiss am Hauptbahnhof für 500 Essen und morgen macht man eine Planung für ein Betriebsrestaurant mit 1.500 Essen. Welche Branche kann schon mit einer solchen Abwechslung glänzen? Welche Fähigkeiten sollte jemand Ihrer Meinung nach mitbringen, der einen ähnlichen Werdegang wie Sie absolvieren möchte? Ramona Schweikart: Es ist sicher ein Vorteil, bereits in einer Großküche gearbeitet zu haben, um die Abläufe, die man plant, auch zu verstehen. Von meiner Ausbildung zur Konditorin kann ich im Arbeitsalltag profitieren. Man muss im Planerdasein aber auch eine Affinität zur Technik und ein dreidimensionales Sehen haben, um die Geräte beziehungsweise Möbel im Grundriss richtig zu platzieren und die Arbeitsabläufe für das Personal optimal zu gestalten. Mandy Hachtkemper: Man sollte flexibel und belastbar sein. In www.trendkompass.de

einer solch langen Kette aus vielen zusammenarbeitenden Abteilungen, einer Menge verschiedener involvierter Lieferanten und bei uns insgesamt über 15.000 vertriebenen Artikeln wird man ständig vor neue Herausforderungen gestellt, die es zu überwinden gilt. Ständiges Suchen nach neuen Produkten und Ideen zur Abhebung von der Konkurrenz sowie kurzfristige Änderungen knapp vor Druckbeginn eines bereits komplett fertiggestellten Mediums gehören beispielsweise zum Alltag dazu. Dabei sind Kreativität, Zusammenarbeit und eine Menge Konzentration gefragt – vor allem in saisonal bedingten, besonders stressigen Hochphasen. Lukas Wendling: Ich denke, für den Beruf ist die absolute Kundenorientierung wichtig. Der Kunde steht im Mittelpunkt, dementsprechend sind eine gute Kommunikation und ständiger Kontakt wichtig. Ein grundlegendes technisches Verständnis ist sicher von Vorteil, aber nicht notwendig. Das Wichtigste ist Ehrgeiz und der Wille, sich Wissen anzueignen, Dinge umzusetzen und das beste Ergebnis zu erzielen. Alles andere kann man lernen. Philipp Becker: Diese Frage kann ich nur bedingt beantworten, aber die Grundfähigkeiten sind, denke ich, klar: Soziale Kompetenzen, da wir immer mit Menschen zu tun haben, und technische sowie mathematische Fähigkeiten sollten auch vorhanden sein. Flexibilität ist ein großer Aspekt. Man trifft jeden Tag auf neue Kunden, unterschiedliche Anforderungen und Ansprüche. Viele Projekte werden nicht nur lokal umgesetzt, sondern im kompletten deutschsprachigen Raum sowie im EU-Ausland. www.hs-albsig.de www.hs-fulda.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

DENNIS STEVENS KAFFEEMASCHINEN HANDE

„Kaffee muss man verstehen“ In Willich vertreibt, wartet und repariert Dennis Stevens hochwertige Kaffeemaschinen und hat mit seinem Einsatz schon so manchen Profi beim Komplettausfall gerettet. Von Maren Bielecke

Das Unternehmen, das mittlerweile Dennis Stevens‘ Namen trägt, wurde in den 1980er Jahren von seinem Vater Heinz-Josef ins Leben gerufen. Er machte sich als Wiederverkäufer in der Kaffeebranche vom niederrheinischen Kempen aus einen Namen: Ob Bohnen, Kekse, Zucker oder Milch – alles, was es rund um die Tasse braucht, vertrieb er. „Mein Vater war in den 1990ern der erste Händler in Deutschland, der Kaffeekekse vertrieben hat“, erzählt Dennis Stevens. Anfang der 2000er wurde der Betrieb um den technischen Bereich erweitert: Durch diverse Maschinen- und Baristaschulungen hatte sich der Junior Dennis Stevens immer weitergebildet – eine klassische Ausbildung gibt es in diesem Bereich nicht – und so wuchs der Familienbetrieb um die Bereiche Maschinenhandel und Technischer Support. Mittlerweile ist alles gänzlich an den Sohn übergegangen – auch wenn der Senior es noch nicht ganz lassen kann. Seit 19 Jahren ist zudem Dennis Stevens‘ Lebensgefährtin Christiane van de Rydt mit an Bord und unterstützt im Backoffice, begleitet Veranstaltungen, fährt zu Kunden, wenn Not am Mann ist. Im Jahr 2014 bezog man den jetzigen Standort in Willich. Die Vorteile des neuen Firmensitzes liegen für Dennis Stevens auf der Hand: „Am jetzigen Standort haben wir alles unter einem Dach: Lager, Werkstatt und Schulungsraum. Außerdem ist Willich infrastrukturell besser angebunden als Kempen.“ In der Stauregion Ruhrgebiet kein zu unterschätzendes Argument. Im Umkreis von rund 150 Kilometern um Willich sind die Kunden von Stevens ansässig. „Bei allem, was weiter entfernt ist, kann ich eine schnelle Anreise und Reaktion – wichtige Aspekte nicht nur, wenn die Maschine ausfällt – nicht gewährleisten.“

Die Entscheidung zum Siebträger

Ein breites Angebot

Typische Kunden sind Cafés, Raststätten und insbesondere Eiscafés. Letztere hätten oft eine lange Tradition in der Arbeit mit Siebträgermaschinen, erklärt Stevens. Betreiber dagegen, die zum ersten Mal vor der Entscheidung Siebträger oder Vollautomat stehen, haben in der Regel erst einmal Respekt vor der Handhabung des Siebträgers. Sie hegen die Befürchtung, das Personal könne Probleme mit den vermeintlich komplizierteren Maschinen haben. Diesen Irrglauben kann Stevens schnell ausräumen, indem er Mitarbeitergruppen in seinen Räumlichkeiten schult: „Die Entscheidung zur Siebträgermaschine ist dann eine ganz bewusste.“ Stevens hat gute Erfahrungen damit gemacht, jemanden aus dem Stamm-Mitarbeiterkreis zum Maschinenexperten zu schulen, der den Kollegen im Alltag helfen kann, wenn doch Schwierigkeiten bei der Bedienung aufkommen. Kann solch ein geschulter Mitarbeiter zum Beispiel kleinere Einstellungen an der Mühle vornehmen, muss auch Stevens selbst weniger zu Einsätzen fahren. Gerne würde das Familienunternehmen wachsen: Zum Beispiel in der Werkstatt oder im Servicebereich könnte noch jemand eingestellt werden, um Einsätze zu zweit zu fahren. Bislang mangelt es jedoch an Bewerbern – den Fachkräftemangel bekommen nicht nur Stevens‘ Kunden in der Gastronomie zu spüren.

men: Barista-Tätigkei-

Herausforderung Naturprodukt Bevor es an die technische Einstellung einer Kaffeemaschine geht, muss zunächst ein Verständnis für guten Kaffee aufgebaut werden, so Stevens: „Man muss verstehen, wie das Naturprodukt Kaffee funktioniert.“

bietet das Unternehten mit einem Stand bei Events (links), technischen Support mit einem vollausgestatteten Fahrzeug (oben) und Wartung sowie Reparatur in der Werkstatt (unten rechts)

Das Unternehmen hat heute seinen Sitz in Willich in NordrheinWestfalen. Zunächst saß man in Kempen, das infrastrukturell allerdings nicht so gut angebunden ist. Heute kommt man schneller zu Kunden

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TTUNG & TECHNIK

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Fotos: Dennis Stevens Kaffeemaschinen Handel & Service, GW Verlag

EL & SERVICE IN WILLICH

Sensorische und analytische Aspekte sind ihm zufolge das A und O. Der Grund: Das Produkt in der Tasse besteht zu 98 Prozent aus Wasser, Dennis Stevens und welches von Region zu Region unterschiedlich seine Lebensgefährtin ist. Es bedarf einer genauen Analyse, etwa Christiane van de Ryd t mithilfe eines Messbestecks, um die Senso- Denn is Stevens Kaffeem aschinen rik des Wassers zu erfassen. Stevens: „Erst Handel & Service, Willich im zweiten Schritt folgen die Einstellungen an der Maschine, um diese an die Bohne und an- Geschäftsführung / Inhaber Dennis Ste vens dere Gegebenheiten anzupassen, damit das Endergebnis in der Tasse stimmt.“ Historie, Gründung Er selbst ist mithilfe diverser Schulungen zum Experten geworden und schult sich immer Gründung des Unter nehmens in weiter. Vom Partner Astoria, dessen Sieb- den 1980er Ja hren du rch Heinz-Josef Ste vens. Zu den Va ter trägermaschinen er vertreibt und für die er nä chst H andel den technischen Service anbietet, erhält er von Ka ffee und Ka ffeezubehör, K affee geb äck seit Anfa beispielsweise für jedes neue Produkt auf ng der 1990er. dem Markt eine Maschinenschulung. „Zwar Seit Anfa ng der 20 00 er au ch Ka ffee wird das Rad nicht immer neu erfunden, ma schinen und techn ischer Su pport dennoch ist das sinnvoll. Mal sind Bauteile beim neuen Modell an einer anderen Stelle Einzugsgebiet Rund 150 km rund um zu finden oder es gibt andere feine ÄndeWillich in rungen. Wenn ich diese kenne, hilft mir das NRW natürlich im Alltag“, so Stevens. Mit Astoria arbeitet er gern zusammen, schätzt die Kundenstruktur kurzen Wege. Und: „Die Zuverlässigkeit, Ca fés, Eisca fés, R ast stä Ga stronomien, Priva tle tten, die diese Maschinen gewährleisten, ist ute keine Selbstverständlichkeit. Für mich als Zusammenarbeit mi Händler und Servicepartner ist die Sichert welchen Herstellern ? heit wichtig, dass ich Ersatzteile auch in Astoria, R exR oyal, EC M , An im o, zwei Jahren noch bekomme.“ Dies sei bei Azkoyen, R ancilio, Eg ro, Brita, BWT wa ter +more 969.coffee, dem italienischen Hersteller gegeben. und Joe Frex Neben Handel, Pflege, Wartung, Reini- (früher Concept Art) gung, Reparatur – etwa drei bis vier Maschinenreparaturen schafft Stevens pro Leistungen Tag in der Werkstatt – hat man sich ein Ha ndel, technischer Su pp ort, Wartung, weiteres Standbein aufgebaut: Barista- Pflege, R einigung, Am ort isa tions Tätigkeiten. So werden van de Rydt rechnungen, Ba rista -Tät igk eiten zu m Beispiel bei Firmene ven und Stevens unter anderem für Firments Events, kleinere Veranstaltungen oder von Privatleuten für Mini-Baristaschu- Seminare, Schulungen, Works hops lungen gebucht. Regelmäßig sind die M ita rb eiterschulungen von Kunden in beiden auch dabei, wenn in einem na- kleinen Gruppen (max. 9 M ita rbeiter), M ini-Baristaschu hegelegenen Autohaus neue Modelle lungen (a uch vorgestellt werden. „Im Vorfeld fragen für Priva tleute) die Besucher dann im Autohaus nach, Besondere Referen ob es denn wieder den tollen Kaffee zen Zu m Beispiel Coffee Fe gibt“, schmunzelt van de Rydt. llo www.kaffee-muehle.com

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REPORTAGE & INTERVIEW

COOL COMPACT IM LANDGAST

„Kein Schickimicki“ Im Süden Essens, am Tor zum Bergischen Land, betreibt Familie Wunderlich seit 18 Jahren das Landgasthaus Brandenburg. In der Küche hat sich Peter Wunderlich Unterstützung geholt und produziert mithilfe von Cool Compact zeitentkoppelt. Von Magali Ritter Markanter Punkt auf der Speisekarte des Landgasthauses Brandenburg: Schnitzel in facettenreicher Auswahl. Von den Stammgäs ten erhielt der Betrieb daher den liebevollen Beinamen „Das Schnitzelparadies“, der inzwischen fester Bestandteil des Bran dings ist. „Wir machen hier kein Schickimicki, sondern deutsche Küche“, sagt Peter Wunderlich, der das Restaurant mit seiner Frau Helga und seiner Tochter Sabrina führt. Der gelernte Fleischermeister tauschte früh die Fleischertheke gegen den Herd und konzentriert sich seither auf das bei den Deutschen beliebte Schnitzel. Bei 190 Sitzplätzen, von denen 120 im schattigen Biergarten verortet sind und der Rest in der rustikalen Stube, verlassen durchschnittlich 200 Schnitzel in unterschiedlichen Größen und Varianten pro Tag die Küche – und das, obwohl die Karte auch Burger und Co. zu bieten hat.

Zeitentkoppelte Produktion Intensiv setzte sich Wunderlich mit der Thematik der zeitversetzten Produktion ausei nander, nachdem er Schnellkühler/Schockfroster bei einem Seminar kennengelernt hatte. Gerade in Zeiten, in denen es schwierig ist, überhaupt Personal zu finden – von

Fachpersonal ganz zu schweigen – sah er in den Geräten eine wertvolle Unterstützung für seinen Betrieb. Die Entscheidung fiel auf ein Modell von Cool Compact. Dem sollten bald zwei weitere folgen. Heute werden morgens die Schnitzel sowie Beilagen vorbereitet und heruntergekühlt, um sie am Abend nur noch zu braten oder im Kombidämpfer zu regenerieren. Alles ohne Qualitätsverluste. „Der Gast merkt keinen Unterschied, da wir trotz des Schnellkühl-/Schockfrostprozesses frische Produkte anbieten“, so Wunderlich. Der Hintergrund: „Beim Schockfrost-Verfahren entstehen nur winzige Eiskristalle in den Zellen der Lebensmittel. Anders als beim herkömmlichen Einfrieren, zerstören diese die Zellwände und -membranen nicht. Die regenerierten Lebensmittel behalten ihre Struktur, sind genauso frisch und saftig wie vor dem Schockfrosten“, erläutert er.

Viele Vorteile Dank des Verfahrens sind auch ungeplante Umsatzausfälle kein Problem mehr: „Ich werfe nichts mehr weg“, freut sich Wunderlich. Bleibt der Biergarten etwa wegen eines plötzlich aufziehenden Gewitters leer,

wandern die schockgefrosteten Lebensmittel abends nicht in den Müll, da sie auch an den Folgetagen ohne Qualitätsverlust verwendbar sind. Denn das Schockfrosten konserviert die Lebensmittel nicht nur über einen längeren Zeitraum, sondern hält sie auch frisch. Bei der Lebensmittelhygiene sieht Wunderlich ebenfalls Vorteile gegenüber anderen Produktionsweisen. Bei dem Verfahren wird rasch über die „kritische Temperaturspanne“ hinweggekühlt (zirka 60 bis zehn Grad Celsius). So haben Bakterien weniger Chancen, sich zu vermehren. Das Kühlhaus allein, warnt Wunderlich, sei dafür völlig ungeeignet: Die Speisen, die morgens warm in die Kühlung kommen, können mittags noch lauwarm sein. Außerdem steigt die Umgebungstemperatur im Kühlhaus an, wodurch andere darin befindliche Lebensmittel ebenfalls in Gefahr geraten, schlecht zu werden. Selbst sensible Hähnchenprodukte gart der Essener Gastronom vor. Anschließend kühlt er die vakuumverpackten Portionen im Schnellkühler herunter und umgeht so weitestgehend die bei Geflügel gefürchtete Salmonellengefahr. Ordnung halten gestaltet sich durch das Schnellkühlverfahren ebenfalls leichter. Nahmen die GN-Behälter mit

Rustikales Flair mit gutbürgerlicher, deutscher Küche: Das Landgasthaus Brandenburg in Essen-Burgaltendorf wird von Sabrina, Peter und Helga Wunderlich geführt

Fotos: GW Verlag

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THAUS BRANDENBURG, ESSEN

In der Küche werden die Schnitzel und Beilagen für die Schnellkühler/ Schockfroster von Cool Compact vorbereitet, die durch bequeme Bedienung dank übersichtlicher Displays überzeugen. Per Kerntemperaturfühler kann genau abgelesen werden, wann die Lebensmittel welche Temperatur haben

FACTS • Seit 2000 wird das Landgasthaus

Brandenburg von Familie Wunderlich betrieben • Fokus auf der Speisekarte sind

Schnitzel in unterschiedlichen Variationen • Der Biergarten bietet 120, die Stube 70 Plätze, durchschnittlich gehen 200 Schnitzel am Tag über die Theke

gekochtem Beilagen früher in der Küche Platz weg, bis sie abgekühlt ins Kühlhaus konnten, führt der Weg nun direkt vom Kombidämpfer in den Schnellkühler/Schockfroster. Das zeitentkoppelte Produzieren versetzt Wunderlich in die Lage, sich seine Lebensmittel dort zu besorgen, wo er sie herhaben möchte, und in der Qualität, die er für gut befindet. Das erlaubt ihm, seine Haltung gegenüber (bevorzugt regionalen) Lebensmitteln und deren Produktion deutlich zu machen. Dadurch, dass er die Produkte sofort 210 x 148 mm · trendkompass · iso coated v2 verarbeiten und aufheben kann, wird er un-

• 16 Mitarbeiter, inklusive Aushilfen • Optimierte Produktion der Speisen

mit Nachhaltigkeitseffekt dank Schnellkühler/Schockfroster von Cool Compact

abhängiger von den Massenversorgern, auf deren Produktqualität er keinen Einfluss hat.

In der GV angekommen In der Gemeinschaftsverpflegung ist das Schnellkühlkonzept bereits verbreiteter als in der Gastronomie. Dabei bietet das Konzept gerade für Gastronomen, die mit Fachkräftemangel und Spitzenzeiten zu kämpfen haben, viele Vorteile: Engmaschige Küchenabläufe werden entzerrt und es entsteht weniger Lebensmittelabfall. Doch viele sträuben sich noch und bringen Argumente wie Quali-

• www.landgasthaus-brandenburg.de • www.coolcompact.de

täts-, Image- sowie Frischeverlust durch das Schnellkühlprinzip an. Diesen Kritikern hält Wunderlich entgegen: Die Qualität und Frische der Speisen bleibt nicht nur erhalten, sondern ist sogar besser, als die eines Lebensmittels, das vor der Zubereitung tagelang im Kühlhaus gelegen hat. Das System habe seine Regeln, an die es sich zu halten gelte. „Aber wenn man das tut, funktioniert es perfekt“, meint Wunderlich und fügt hinzu: „Ich kann es für uns hier im Landgasthaus sowie in der Gastronomie allgemein nur für gut befinden.“

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MENU SYSTEM IN DER KÖH

Stil und hoher Nutzungskomfort In der Küche der Köhlerstube, dem größten À-la-carte-Restaurant der Traube Tonbach in Baiersbronn, hat Küchenchef Florian Stolte im Frühsommer 2018 seinen maßgefertigten Induktionsherd „Celsius Class“ vom Schweizer Hersteller Menu System in Betrieb genommen. Von Sabine Zoller Bereits im Februar 2018 präsentierte der weltoffene Küchenchef mit seinem Team die Kochleistung und den -komfort des Herdblocks auf der Intergastra in Stuttgart. Während er dort geladene Gäste mit „Traube-typischen“ Köstlichkeiten verwöhnte, kocht er in der Köhlerstube Gerichte, die dem Gast im Gedächtnis bleiben. „Der Besuch in der Köhlerstube soll ein Erlebnis sein“, so Stolte, der kulinarisch mit verschiedenen Menüs begeistert. Vom konfierten Kabeljau mit Oliven-Kartoffelpüree über gebratenen Zander mit geschwenkten Steinpilzen, gegrilltem US-Beef mit Zwiebelallerlei und Markknödel über Altensteiger Ziegenkäse, geeistem Bellini und einem exotischen Baba mit Guaven-Limonensorbet präsentiert er in der 80 Sitzplätze umfassenden Köhlerstube kleine und große Menüfolgen mit bis zu sieben Gängen. Seinen Kochstil beschreibt er selbst als weltoffen, aber dennoch in der Heimat verwurzelt.

FACTS • Die Köhlerstube ist das größte Á-a-carte-Restaurant im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Küchenchef ist Florian Stolte

• Seit Frühsommer gibt es in der Küche einen neuen, maßgefertigten Induktionsherd „Celsius Class“ von Menu System

• Features: 24 Induktionsfelder, Temperatur-Regelmodus, PushHold-Funktion, Generator für maximale Sicherheit • www.traube-tonbach.de • www.menu-system.com

Als Perfektionist stellt Florian Stolte hohe Anforderungen an seine Küchengeräte, die ihm und seinem 13-köpfigen Küchenteam die nötige Flexibilität bieten, um mit optimaler Pfannenkapazität das „Kochen auf den Punkt“ zu ermöglichen. „Wir haben hier schon 20 Jahre lang auf einem Menu-System Herd gekocht“, so Stolte, der die Technik ebenso wie die absolute Zuverlässigkeit der Schweizer Induktionstechnik lobt. „Dadurch, dass der Herd 365 Tage bei uns im Jahr läuft, haben wir uns nun für eine individuelle, nach neusten technischen, ökologischen und ökonomischen Erkenntnissen gefertigte Konstruktion von Menu System in Edelstahl entschieden.“ Dabei ist die von Menu System entwickelte und patentierte Induktionstechnologie ein weiterer wichtiger Schritt zur Perfektion. Die neue Technik ist nicht nur Energie sparender, sondern eröffnet mit dem millimetergenau in der Küche platzierten Schmuckstück auch kochtechnisch einen völlig neuen Workflow. „Wir haben nun ein Wasserbecken, was wir früher nicht hatten“, erläutert Stolte stolz und ergänzt: „Das kann der Entremetier für sein Gemüse nutzen und wir können zudem Fleisch sous-vide garen.“ Traditionell und bewährt besitzt der neue Herdblock gleich zwei der klassischen „alten Backröhren“, bei dem Fleisch bei 200 Grad Hitze gegart und mit einer zusätzlichen Cook and Hold Schublade auf den Punkt warmgehalten werden kann. Ein vollwertiges Kochgerät, ideal für eine qualitäts orientierte Kochkultur durch die Kontrolle über Gargut bei einfacher Bedienbarkeit. „Wir können darin auch Kurzbratstücke zum Ruhen setzen, bevor sie in der Pfanne arosiert – kurz mit Rosmarin, Thymi9.2018

Fotos: Sabine Zoller

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MANAGEMENT & ORGANISATION

HLERSTUBE, BAIERSBRONN

Nach 20 Jahren wurde der Menu SystemHerd im Restaurant Köhlerstube in der Traube Tonbach durch ein neues, maßgefertigtes Exemplar des Schweizer Herstellers ersetzt. Bilder oben: Die Induktionskochfelder sind jeweils mit einem Stern gekenn-

an, Knoblauch, Schalotten, Lorbeer und Pfeffer nachgebraten – werden, um dem Fleisch Geschmack und Temperatur zu geben, bevor es geschickt wird“, so Stolte, der in diesem Zusammenhang auch auf die große Grillplatte verweist. Hier kann neben Fleisch auch die traditionelle Schwarzwälder Forelle exakt auf ein Grad genau schnell und schwankungsfrei regulierbar angebraten werden.

zeichnet

Viele praktische Details „Mega interessant“ sind für ihn aber die 24 Induktionsfelder, die auf der Herdplatte jeweils durch einen Stern markiert sind. „Vorher hatte man nur einen Punkt in der Mitte, das heißt man konnte nur eine Pfanne aufstellen. Heute haben wir die Möglichkeit, 24 Sasuteusen gleichzeitig zu nutzen!“ Stolte nennt das eine „echte BereicheRZ_ACK_ANZ_TRENDK_210x98mm.052018.pdf 1 17.05.18 rung“, weil es die Abläufe deutlich vereinfacht und 16:28 die

Küchenchef Florian Stolte hat schon seine Ausbildung zum Koch in der Traube Tonbach absolviert

Arbeitsweise im Service ruhiger gestaltet. Im À-la-carteGeschäft bei 120 Gästen ist das für ihn ein neues, geniales Handling. „Auf dieser Platte stehen nur die Saucen und die bleiben genau auf einer Temperatur von 75 Grad stehen.“ Ermöglicht wird diese feingenaue Temperatur durch den sogenannten Temperatur-Regelmodus, der das Kochgut effizient auf der vorgegebenen Einstellung im Idealzustand zwischen 30 und 95 Grad Celsius warmhält. Stufenlos und äußerst präzise lässt sich zudem die Energiezufuhr durch das Verschieben der Pfanne auf der Herdplatte durch den Hall-Sensor regulieren. Mit der zusätzlichen PushHold-Funktion ist ein schnelles Aufkochen zwischen 30 und 180 Grad Celsius möglich. Dabei ist es jederzeit aus dem Leistungsmodus heraus möglich, die aktuelle Pfannentemperatur zu fixieren, um gleichbleibende Koch- und Bratergebnisse zu erhalten. „Es sind die vielen Kleinigkeiten, die nun das Arbeiten am Herd erleichtern“, erklärt Stolte, der von den zusätzlich integrierten Steckdosen und dem extra Bord als Ablagefläche ebenso begeistert ist wie von der automatischen Niveauregelung des Wasserspiegels im Wasserbecken. Wichtigster Bestandteil der neuen Herdblock-Generation ist der Generator, der mit Kühlleistung und Spritzwasserschutz geschütztem Induktionsfuß für maximale Sicherheit sorgt. Denn auch bei starker Belastung und hohen Außentemperaturen gewährleistet der Schweizer Hersteller eine uneingeschränkte Power-Leistung mit hohem Nutzungskomfort.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - I

Fit für die Zukunft Im westfälischen Iserlohn stellt die Firma Echtermann Gastronomiearmaturen für den Weltmarkt her. Wir sprachen mit Geschäftsführer Matthias Cleffmann über einen entscheidenden Materialwechsel, den inneren und äußeren Umbau des Unternehmens und vergoldete Wasserhähne. Von Peter Erik Hillenbach Herr Cleffmann, Echtermann ist Premiumhersteller für Gastronomiearmaturen. Gegründet 1887, blickt das Unternehmen auf eine über 130-jährige Firmengeschichte zurück. Wo liegen die Wurzeln und wie hat sich der Betrieb entwickelt? Matthias Cleffmann: Echtermann hat tatsächlich mit Accessoires fürs Bad, Leuchtern für Klaviere und ähnlichen Produkten begonnen. Als später ein Armaturenhersteller, die Firma Kuhlmann, dazu gekauft wurde, erweiterte sich das Sortiment um Friseur- und Laborarmaturen. Da sich mit Firmen wie Grohe oder Dornbracht Mitbewerber in der Nachbarschaft befinden, musste sich Echtermann dagegen absetzen und spezialisierte sich auf Gastronomiearmaturen. Man fertigte Zapfhähne, Zapfanlagen und Thekenarmaturen. Echtermann ist nach wie vor ein Familienbetrieb. Sie sind seit 2010 im Unternehmen, seit 2016 Geschäftsführer mit dem Anspruch, die Firma „für die Zukunft fit machen“. Welche Veränderungen haben Sie eingeführt? Früher war Echtermann eher konservativ, nun verändert sich das Unternehmen stärker als in den Jahren zuvor. Wir investieren massiv in den Standort, bauen um, haben Expansionspläne. Die Verwaltungsetage ist bereits sehr modern geworden, sie zeigt sich nun als großzügige Begegnungsstätte

mit TV und Terrasse. Schritt für Schritt sind auch die Produktionshallen dran; in Zukunft ist hier räumlich eine Erweiterung möglich. Und firmenintern? Was hat sich verändert? Der Dornröschenschlaf ist vorbei. Die frühere Meetingkultur hat uns langsam gemacht. Ich habe ein kleines, innovatives Unternehmen vor Augen, das nicht hierarchisch aufgebaut ist. Konstruktionsgespräche sind nun offen für alle, querdenken ist erlaubt, der Umgang mit den Mitarbeitern ist vertrauensvoll. Der neue Auftritt wird Signalwirkung nach außen haben. Wir bauen hier ein modernes, vorzeigbares Unternehmen auf; wir gestalten unsere Produkte um; wir bauen die Webseite neu auf. Sie wird ein essenzielles Werkzeug unserer Vertriebsstrategie inklusive B2B Shop, Hinterlegung von 3D- und BIM-Datenblättern und der Bestellhistorie des Kunden. Das Geld für den Katalogdruck investieren wir künftig lieber in die Plattform und in digitalen Service. Echtermann ist überdies ein fleißiger Messe-Aussteller. Da verfolgen wir klar eine globale Ausrichtung: Internorga, Intergastra, Host, GulFood, FHA Singapur… Ebenso wichtig ist,

dass wir in den letzten Jahren einen Vertrieb aufgebaut haben. Erst 2007 haben wir den ersten Außendienstler eingestellt – vorher haben wir auf Faxe der Kunden gewartet. (lacht) Sie sind gelernter Werkzeugmacher. Was steht noch in Ihrer Vita? CAD/CAM-Programmierer, Systemprogrammierer, Ausflüge in die Medizintechnik, Aufenthalte im Mittleren Osten. In meinem Zeugnis müsste wohl stehen: „Beherrscht aktives Zuhören beim Kunden; entwickelt daraus sowohl Einzellösungen als auch generelle Ideen; nimmt Techniker mit zum Kundengespräch.“ Echtermann hat den Gulf Host Innovationspreis und den Intergastra Innovationspreis für den sensorgesteuerten Edelstahl-Wasserhahn abgeräumt – er ermöglicht berührungsloses Händewaschen in der Profiküche. Ihre Branche wird zurzeit eh zur Erneuerung getrieben. Was hat es mit dem Wechsel von verchromten Messingarmaturen auf Edelstahl auf sich? Beim Verchromen von Cr6 wird Chromtrioxid verwendet, das als krebserregend gilt. Cr6 wurde deshalb in der EU verboten; seit September 2017 benötigen Unternehmen eine Autorisierung und müssen sich listen lassen, wenn sie weiterhin mit Cr6 verchromen wollen. Große Hersteller mit automati-

VOR ORT Rundgang durch die Produktions gebäude von Echtermann, mitten in einem Wohngebiet angesiedelt: Die ältesten Gebäudeteile sind von 1902, siehe das Luftbild links. Bei der Produktion fällt der hohe Grad an manueller Tätigkeit auf – ganz wie in einer Manufaktur. Jeder Mitarbeiter kann alle Maschinen bedienen. Formteile werden sorgfältig von Hand geschliffen, sonst CNCbearbeitet. In diesem Sommer wurde ein Schleifroboter angeschafft. Teilweise wird im Zweischichtbetrieb gearbeitet. Es gilt das Prinzip der Teilbearbeitung. Die zu bearbeitenden

Rohlinge werden aus den umliegenden Gießereien angeliefert. Biegen, Löten, Polieren – alle diese Aufgaben werden im Iserlohner Werk erledigt. Neu sind innovative Fügeverbindungen für Edelstahl. Das heißt, die alte Löterei ist bald Geschichte. Legierungen sind extra für den Trinkwasserund Lebensmittelkontakt konzipiert. Die ehrwürdigen Hallen erleben eine fortschreitende bauliche Modernisierung. Umgebaut wird nach dem Prinzip: Hülle und Dach bleiben stehen, das Innere wird neu aufgebaut.

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INTERVIEW SERIE (55): ECHTERMANN

Geschäftsführer M atthias Cleffmann (links) mit dem Technischen Leiter Heinz-

schen Galvaniken haben eine Übergangsfrist von zwölf Jahren; andere, bei denen Arbeiter im Verarbeitungsprozess mit der Substanz in Berührung kommen können, vier Jahre.

Peter Tuczyk Rechts: Blick ins neue Verwaltungsgebäude – großzügiger Treffpunkt mit Küche,

Fotos: Echtermann, GW Verlag/SP

TV und Terrasse

Aktuelle EdelstahlArmaturen von Echtermann wie etwa Pure (3. von rechts) räumen internationale Design- und Inno vationspreise ab

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Und da sind Sie proaktiv tätig geworden und schwenken um auf Edelstahl? Wir sind die Einzigen, die das vollumfänglich tun! Das ist unser Alleinstellungsmerkmal, wir fühlen uns gegenüber unserer Kundschaft verpflichtet. In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung werden nun einmal schlagresistente, reinigungsintensive Oberflächen benötigt. Edelstahl ist für diese Eigenschaften in der Großküche bekannt und genießt einen hervorragenden Ruf. Er ist kostenintensiv, aber laut DVGW hygienisch besser als verchromte Armaturen. Zur Hygiene verpflichtet uns die Trinkwasserverordnung, ebenfalls zur Reduzierung von Schwermetallen. Wir reden immerhin auch vom Einsatz in Kitas oder Seniorenresidenzen, also von Personen mit angeschlagenem oder noch nicht entwickeltem Immunsystem. Genau genommen ist nur die Strecke vom Hausanschluss bis zur Entnahme kritisch – das Rohrleitungssystem (Stichwort: Legionellen) kann schuld an einer Verunreinigung sein. Aber die Armatur ist eben im Fokus, und unser Ziel ist es, nie mit unseren Armaturen in diesen Fokus zu geraten.

Edelstahl ist ein anderes Material als Messing. Wird dann nicht ein komplettes Redesign Ihrer Produkte nötig? Richtig. 1.500 Produkte müssen neu konzipiert und konstruiert werden, denn Messing ist weich, Edelstahl ist hart. Die Produkte werden dadurch durchaus teurer, aber eben qualitativ höherwertiger. Das zwingt uns zum Umdenken: Wir nutzen die Digitalisierung bei der Produktion und bei der Datenbereitstellung für den Planer, wir passen Prozesse und mechanische Bearbeitung an, wir finden neue Lieferanten. Hauptsache, die Kernkompetenz bleibt immer hier im Hause. Teuer ist übrigens vor allem, die Produkte zertifizieren zu lassen. Es gibt einerseits EU-weite mechanische Normen, aber Hygieneprüfungen gibt es nur länderspezifisch, und die sind sehr kostenintensiv. Wir sprechen von zirka 25.000 Euro pro Produkt. Dass wir jedoch unsere Produkte prüfen lassen, ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Sie erlösen etwa 40 bis 45 Prozent Ihres Umsatzes aus dem OEM-Geschäft und sind seit 40 Jahren Partner von Küppersbusch, Kärcher und vielen weiteren Partnern aus dem Gastgewerbe.

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AUSSTAT

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW

Für diese liefern Sie Individualbau, Drehgelenke, Sicherheitsarmaturen, „versteckte Technik“ – wie stellen wir uns das vor? Richtig ist, wir beliefern das Who‘s Who im Bereich der Kochtechnik, und das höchst individuell. Beispiel: Mit 20 unterschiedlichen Drehgelenken multipliziert mit verschiedenen Parametern ergeben sich 355.000 Varianten. Produktideen entstehen aus einem intensivierten OEM-Kontakt heraus, wir diskutieren direkt vor Ort mit dem Kunden und sind früh in die Entwicklung eingebunden. Das geschieht immer exklusiv und nie für den zweiten Kunden gleich. Wir beliefern also nicht A und zweitverkaufen dann das Gleiche an B. Auf unsere neuen Produktlinien geben wir übrigens eine „lifetime warranty“, das entspricht 15 Jahren Garantie. Kurz gesagt: „Rundum sorglos mit Echtermann.“ Sie produzieren ausschließlich im westfälischen Iserlohn, also strikt „Made in Germany“. Auf welchen Märkten sehen Sie das größte Wachstumspotenzial für Ihr Unternehmen und wie gehen Sie vor, um sich in diesen – Stichwort: Asien – zu etablieren? Über Jahrzehnte haben wir im Ausland mit Händlern und Distributoren gearbeitet. Früher haben wir nur D/A/CH und Anrainer beliefert. Dubai war für uns die Tür zum Mittleren Osten, dort laufen alle globalen Fäden zusammen. Fachplaner aus aller Welt versammeln sich dort, auch alle Hersteller und Baufirmen. In Dubai haben wir gelernt: Wir sind weltweit vernetzt.

Vom Messing-Rohling (links) zur verchromten Armatur. Die Zukunft heißt jedoch Edelstahl

Über Dubai lief dann der Zugang zu Asien. Wir sind heute von den USA bis Indonesien, auf den Philippinen, in Thailand, Malaysia, Vietnam vertreten – überall, wohin der Tourismus geht. Dort legt man Wert auf „Made in Germany”. Gibt es dort keine Konkurrenz? Ein größerer US-amerikanischer Hersteller, zehnmal so groß wie wir, ist als einzige Firma dort vertreten. Deren Produkte haben den Charme vergangener Jahre bei technisch angepasster Qualität. Immerhin wissen wir nun: Wir können bei höherer Qualität weltweit preislich konkurrieren. Was auch an den edlen Materialien liegen mag, mit denen Sie mitunter hantieren… Ja, unsere Armaturen können Sie sehr teuer beschichtet bekommen, wenn Sie das passende Haus haben: Palladium, Ruthenium, Gold – viele Materialien sind möglich.

Hoher ManufakturAufwand: Jedes Produkt unterläuft eine Sichtkontrolle, wird auf Dichtigkeit geprüft und von Hand geputzt

Werden wir wieder bodenständig: Was bieten Sie Partnern aus dem Fachhandel sowie Fachplanern an Leis tungen? Unterstützung jeglicher Art. Displays. Wir fahren mit raus zum Kunden, entwickeln gemeinsam mit dem Fachhandel Sonderlösungen wie eine Manufaktur. Dem Planer stellen wir 3D- und BIM-Daten zur Verfügung. Nach dem Umbau werden wir neue Schulungsräume haben. Unser Ziel ist es dann, Firmen und Fachhändler zertifizieren zu können. Wir sind Mitglied im FCSI, VdF, HKI,

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Wenn sichere

Hygiene sich mit hoher Effizienz

SERIE (55): ECHTERMANN

verbindet.

Lagerturm (oben), Verpackung und Versand – per Spedition oder UPS in 40 Länder weltweit

BIM-Lenkungskreis und beliefern alle Fachhandelsverbände. Wir verkaufen nicht an Endkunden – Ausnahmen: Bundeswehr und Marine – und beliefern die Gastronomie ausschließlich über den Fachhandel. Haben Sie weitere Eckdaten für uns? Echtermann macht in Deutschland 63 Prozent des Umsatzvolumens. Wir haben 2.000 Kunden – nach 130 Jahren im Markt kennt man wohl jeden Fachhändler. Über eigene Servicetechniker verfügen wir nicht, wir arbeiten mit den Serviceteams des Fachhandels zusammen. Serviceanfragen werden vom Vertriebsinnendienst erledigt oder die Technische Leitung kümmert sich. Wie viele Mitarbeiter hat Echtermann und was unternehmen Sie, um gute Mitarbeiter zu finden und zu halten? Leidet Ihr Unternehmen am Fachkräftemangel und wenn ja, was unternehmen Sie zur Nachwuchsförderung? Wir haben 63 Mitarbeiter, einen Mix aus Jung und Alt. Echtermann ist Ausbildungsbetrieb, wir bieten auch Praxissemester an. Bei uns gibt es nur eine geringe Fluktuation. Mitarbeiter sind teils 50 Jahre im Unternehmen, wir feiern auch in diesem Jahr 40-jährige Jubiläen. Der Technische Leiter, Heinz-Peter Tuczyk, ist 30 Jahre im Betrieb. Um Mitarbeiter zu finden, hält das Unternehmen lockeren Kontakt zu Berufsschulen und bietet Probearbeit an. Daneben unterstützen wir regio-

FACTS • E chtermann ist ein Premiumhersteller für Gastronomiearmaturen und wurde 1887 gegründet • Das Unternehmen hat seinen Standort im westfälischen Iserlohn und produziert ausschließlich dort für den Weltmarkt • Der Betrieb ist in Familienbesitz und wird seit 2016 von Geschäftsführer Matthias Cleffmann geleitet. Er ist seit 2010 bei Echtermann • Neue EU-Bestimmungen (Verbot des krebserregenden

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nale Aktivitäten wie Ferienlager oder Vereinsarbeit. Echtermann gilt als attraktiver Arbeitgeber. Bei uns kann man sich zum Beispiel zum Wirtschaftsingenieur aus- und weiterbilden lassen. Wir übernehmen auch die Kosten für die Meis terschulung. Zurzeit haben wir zwei Azubis in der Produktion, nämlich als Zerspanungsmechaniker und in der Lagerlogistik. Wir bilden auch zur Industriekauffrau oder im Werkzeugbau aus. Welche Trends und Anforderungen in gewerblichen Küchen machen Sie für die nächsten Jahre aus? Wie werden Sie darauf reagieren? Hygieneaspekte werden eine immer wichtigere Rolle spielen, darauf sind wir vorbereitet. Wir wollen Produkte schaffen, die langlebig und wartungsarm sind und das immer weniger werdende Personal unterstützen. Emotionalität ist ein weiteres Thema. Im Privathaushalt ist das bereits zu beobachten, die Großküche entwickelt sich in diese Richtung. Siehe die offene Showküche, dort kann ich auch mal Farbakzente setzen. Wo sehen Sie Echtermann in den nächsten Jahren? Für uns zählen die Parameter Qualität – Individualität – Innovation. Apple hat es geschafft, so zur Benchmark zu werden. Das wird vom Kunden gar nicht hinterfragt. Da möchte ich mit Echtermann hin: Premiummarke sein! Der Markt hat von uns noch einiges zu erwarten.

Cr6) machen ein Redesign sämtlicher Produkte nötig – das Unternehmen stellt von verchromtem Messing auf Edelstahl um • Parallel zum Materialwechsel läuft der Umbau des Unternehmens: Sowohl in die Gebäudesubstanz, in moderne Webseiten als auch in die Unternehmenskultur und Mitarbeiterführung wurde und wird massiv investiert • www.echtermann.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

BLANCO PROFESSIONAL

„Anwender erhalten einen guten Gesamteindruck“ Blanco Professional stellt seinen neuen 3D-Configurator vor. Die Hintergründe erklären im Interview Milena Nonaillada, Head of Product Management der Geschäftseinheit Catering, und Frederikus De Leeuw, Director Sales Germany der Geschäftseinheit Catering. Frau Nonaillada, Herr De Leeuw, wofür braucht man überhaupt einen Konfigurator? Frederikus De Leeuw: Konfiguratoren sind SoftwareTools, mit denen Sie Produktkomponenten kundenindividuell spezifizieren und vor allem veranschaulichen können – das funktioniert ganz einfach: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Milena Nonaillada: In anderen Branchen werden Konfiguratoren schon länger eingesetzt. Das kennt man von Autoherstellern oder in der Möbelbranche, wo sie nicht mehr wegzudenken sind.

Milena Nonaillada

Für wen ist das in unserer Branche interessant? Nonaillada: Mit dem 3D Configurator von Blanco Professional können Sie einzelne Produkte bis hin zu ganzen Anlagen detailgetreu darstellen. Alle verfügbaren Gestaltungsoptionen aus dem Sortiment kann man auswählen und sofort bildlich darstellen. Das gibt Fachhändlern, Planern und Betreibern viel Sicherheit bei der Planung von Projekten. De Leeuw: Der Konfigurator ist damit ein super Tool für Fachhändler, um Anwender zu begeistern. Frederikus De Leeuw

Und was kann man damit auf die Beine stellen? Nonaillada: Sie können jede Menge visualisieren, sehr intuitiv. Das Tool hält pro Produkt genau die passenden Optionen parat. Für die Ansichten kann man jede beliebige Perspektive wählen. Am Schluss können Sie die Planung einfach speichern oder verschicken, zum Beispiel als Screenshot mit Produktliste oder als weiterkonfigurierbare Datei. Die 3D-Daten stehen als DWG- oder BIM-kompatible Formate zur Verfügung und können ganz praktisch auch in anderen Planungsprogrammen eingesetzt werden. De Leeuw: Die einfache Bedienung macht es auch Anwendern möglich, sich die Produkte nach ihren Vorstellungen zusammenzustellen und im Anschluss bequem per Knopfdruck an ihren Händler oder Planer weiterzuleiten. Unabhängig davon, wer konfiguriert: Der große Vorteil ist, dass Anwender einen guten Gesamteindruck erhalten, wie das Projekt aussehen wird. Die Bilder ermöglichen schon im Vorfeld eine sehr realitätsnahe Vorstellung davon. Nonaillada: Schon jetzt kann man den 3D Configurator übrigens auf PC, Tablet und Handy nutzen, mit Text in vier Sprachen. Damit ist er global einsetzbar.

Fotos: Blanco Professional, EKU Großküchentechnik

Beispielhafte Konfiguration mit Basic Line und Blanco Cook auf einem Grundriss

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EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Gibt es optische Highlights? De Leeuw: Eine große Auswahl der verfügbaren Resopal-Oberflächen – über 180 Dekore – kann man mit dem Konfigurator passgenau veranschaulichen, ohne den Weg über Materialmuster-Platten oder kleinformatige Dekor-Bilder gehen zu müssen. So lässt sich gut abschätzen, ob zum Beispiel eine große Anlage den eigenen Vorstellungen entspricht. Hat der Konfigurator schon dazugelernt? Nonaillada: Ende 2017 war der Start. Gerade wurde das Frontcooking-System Blanco Cook integriert und neue Funktionen kamen dazu: Jetzt kann man Wände, Türen und Säulen nach Maß einfügen, um eine Raumsituation auch ohne Grundriss abzubilden. Damit lässt sich das geplante Konzept schon grob überprüfen, bevor man in die Detailplanung geht. Sehr praktisch ist, dass man auch bestehende Grundrisse in den Konfigurator hochladen kann, um die Anlage direkt auf dem Plan als 2Doder 3D-Modell abzubilden. Wo lohnt sich der Einsatz? De Leeuw: Speisenausgaben wie Basic Line oder das Frontcooking-System Blanco Cook sind durch ihre große Auswahl an Modellen und Optionen prädestiniert zum Konfigurieren. Auch die Speisentransportbehälter Blancotherm aus Kunststoff sind schon in den 3D Configurator von Blanco Professional integriert. Weitere Produkte folgen künftig und es sind auch neue Funktionen geplant. Lassen Sie sich überraschen. Aber noch viel wichtiger: Probieren Sie den Konfigurator einfach selbst aus. https://configurator.blanco-professional.com www.blanco-professional.com

Investition in Montabaur Im nächsten Jahr feiert das Restaurant Classic in Montabaur 15-jähriges Jubiläum. Damit alles darauf vorbereitet ist, investiert man jetzt in neue hochwertige Einrichtung und Dekoration, aber auch in die technische Ausstattung.

Jozo Kovacevic war vom Preis-Leistungs-Verhältnis des brandneuen EmaxxBurner von EKU Grossküchentechnik so begeistert, dass er eines der allerersten Exemplare kaufte. Seit zehn Jahren ist er schon treuer EKUKunde. Nach zwei Wochen hartem Praxiseinsatz des EmaxxBurner ist die Begeisterung beim Inhaber des kroatischen Restaurants sogar noch gewachsen: „Die Power des EmaxxBurners ist so unglaublich stark, dass wir unsere Gerichte noch schneller fertig bekommen. Der Gast freut sich und wir sparen richtig Zeit in der Küche.“ Mit bis zu 7,5 Kilowat pro Brenner und einem „wechselwinkligen Flammkreis“ ist der neue Gasherd von EKU zudem wesentlich effizienter. „Damit ist für mich das Preis-LeistungsVerhältnis beim Emaxx-Burner einfach unschlagbar.“

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Jozo Kovacevic hat einen der ersten EmaxxBurner gekauft und zeigt sich überzeugt

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Saubere Gläser sind für einen gastronomischen Betrieb das A und O, denn sie sind meist das Erste, was ein Gast in den Händen hält und bei dem er eine bedingungslose Sauberkeit fordert. Gefolgt von Teller, Tasse und Co. Von Yvonne Ludwig-Alfers Wie die Verschmutzungen von Gläsern im Restaurant oder in der Bar, sind auch deren Formen facettenreich. Von feinen Wasser- über langstielige Wein- und Cocktailgläser bis hin zum schweren Bierkrug und hohem Weißbierglas reicht die Palette in der Gastronomie. Damit diese wieder schnell vor Ort und im Einsatz sind, sollte möglichst direkt innerhalb des Thekenbereichs gespült werden. Kompakte Untertischmodelle sind also gefragt, die leicht zu bedienen sind, effizient bei kurzen Programmlaufzeiten sowohl hygienisch als auch wirtschaftlich einwandfrei arbeiten und dem Personal dank verschiedener innovativer Funktionen etwa das zeitraubende Polieren der Gläser abnehmen. Idealerweise tragen Modifikationen der Maschinen auch dazu bei, dass Barkeeper und Co. hinter der Theke sowie Gäste davor nicht „unter Dampf stehen“. Weiteres Credo bei dem Einsatz im Gastraum: eine geringe Lautstärke der Maschine. Eine ganze Reihe von Herstellern und Anbietern von Spültechnik hat sich auf die komplexen Anforderungen eingestellt. Deren Lösungen gehen dabei sogar über die reinen Maschinen hinaus, dank digitaler Tools. Und auch das Design spielt bei offenen Thekenbereichen eine Rolle. Aktuell bringt Smeg Foodservice Farbe in deutsche Gastronomien. Der italienische Hersteller bietet seine Gläser- und Geschirrspülmaschinen in farbigen Fronten nach Wunsch an. Den klassischen Edelstahlausführungen des Unternehmens stehen die bunten Geräte technisch in nichts nach. Mit der neuen Offerte baut man auf dem Erfolg der bunten Kult-Kühlschränke im Haushaltssegment auf, für die Smeg bekannt ist. Auch Winterhalter bietet seine Untertischspülmaschinen der UC-Serie mit verschiedenen Designfronten oder einer Glastür an und sorgt somit für optische Highlights im Thekenbereich.

Innere Werte Entscheidend sind dennoch die Leistungen und der Verbrauch von Wasser, Energie und Chemie. Topseller bei Ackermann Spülmaschinen ist im Bereich Spülmaschinen für den Thekenbereich die UGS 440 beziehungsweise UGS 540, wie die Gläserspülmaschine in 600 Millimeter breiter Ausführung heißt. Mit einem Wasserverbrauch von 1,5 Litern beziehungsweise 2,4 Litern pro Spülgang arbeitet sie wirtschaftlich, Flächensieb, Wascharme und Nachspülarme sind aus Edelstahl gefertigt. Gleich drei der Ackermann-Gläserspülmaschinen verrichten ihren Dienst im Lakeside Inn in Haltern am See, und das „am Wochenende non-stop von morgens sechs bis abends 22 Uhr“, berichtet Hausverwalter Stephan Lennartz. „Wir sind bestens zufrieden, die Qualität ist hervorragend, und die Maschinen sind aus Sicht unserer Spüler einfacher zu handhaben als andere.“ Besonders wichtig ist Lennartz der Service des Baindter

Fotos: Die genannten Unternehmen

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ECHNIK

Unternehmens: „Ein Monteur ist jederzeit erreichbar, ein Anruf genügt. Auch die Ersatzteillieferungen sind schnell und unkompliziert. Wir wären froh, wenn jede Firma uns so schnell beliefern würde.“

haltet ihre Ausstattung: Die Deltamat TF401LPW verfügt über Laugenpumpe und Wasserenthärter, die Deltamat TF 401 K besitzt eine Kalt-Nachspüloption.

Auswahl an passenden Modellen für den Unterbau hat Bartscher im Portfolio. Vertretungsweise seien die Deltamat TF401LPW und Deltamat TF 401 K genannt. Beide Edelstahl-Modelle spülen bis zu 30 Körbe (400 x 400 Millimeter) pro Stunde. Jeweils 120 Sekunden benötigen sie für Gläser mit bis zu 290 Millimetern Höhe. Dabei verbrauchen sie bei zwei bar 1,8 Liter Wasser. Unterschiede bein-

Seit Juni sind die die neuen Gläser- und Geschirrspülmodelle von Hobart erhältlich. Mit einem neuen Display mit Touchscreen, einem optimalen Trocknungsergebnis und Spülen 4.0 mit der App Washsmart bieten die weiterentwickelten Modelle der Offenburger viel Neues. Frei nach dem Motto „Work smart, not hard“ vereinen sie minimalste Betriebskosten mit Bedienkomfort und gestalMeiko UPster

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AUSSTATTUN

SPÜLTECHNIK

SERVICE • www.ackermann-spuelmaschinen.de • www.bartscher.de • www.hobart.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.krefft.de • www.meiko.de • www.miele-professional.de • www.nordcap.de • www.palux.de • www.saro.de • www.smegfoodservice.com • www.winterhalter.de

Ackermann UGS 440 Bartscher Deltamat TF 401 K

ten dadurch den Spülalltag so einfach wie möglich. Kurze Spülzeiten, garantierte Spülergebnisse sowie geringe Wasser-, Energieund Chemieverbräuche komplettieren das stimmige Gesamtbild. Hervorzuheben ist die Top-Dry Trocknung. Sie sorgt dafür, dass Geschirr und Gläser direkt nach dem Spülvorgang wieder verwendet werden können und nicht noch zusätzlich abgetrocknet oder poliert werden müssen. Für ein besseres Raumklima sorgt zudem Vapostop2. Dank eines Ventilators wird der heißen Wrasen aus dem Maschineninnenraum entzogen und so der Dampfaustritt verhindert. Mit der Ready Serie bietet KBS Gastrotechnik Geräte, die den Anforderungen an Gläserspülmaschinen im Thekenbereich optimal gewachsen sind. Die beiden Modelle 303 und 403 mit elektromechanischer Steuerung reinigen in 120 Sekunden Gläser mit einer Höhe von bis zu 260 beziehungsweise 320 Millimeter. Sie verfügen über einen Thermostopp, eine Double-Flow Pumpe und sowohl über eine Klarspül- als auch eine Dosiermittelpumpe. Für höhere Anforderungen eignet sich die Ready 1404 mit elektronischer Steuerung. Durch ihre doppelwandige Aus-

führung ist sie noch stabiler und leiser. Mit drei Spülprogrammen mit einer Dauer von 90, 120 und 150 Sekunden sowie zwei Spezialprogrammen kann sie auf die jeweiligen

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Anforderungen abgestimmt werden. Weitere Eigenschaften wie die Energie Save- und die Selbstreinigungsfunktion sowie der SmartSpülarm verbessern die Nutzung zusätzlich.

Die Gläser- und Untertischmaschinen der HiLine von Comenda im Deutschlandvertrieb von Krefft Großküchentechnik sind mit dem patentierten Comenda Waschsystem WRIS® 2+ ausgestattet, das den Waschund Spülkreislauf platzsparend in einem einzigen Wasch-Nachspülarm integriert. Er sorgt mit einem doppelten Wasserschleier für eine verlängerte Kontaktzeit. Gleichzeitig ‚schält‘ er mit Hilfe seiner negativ geprägten, optimal positionierten Wasserdüsen alle Verunreinigungen spurenlos ab. Die hohe Wascheffizienz zeigt sich zudem nicht nur in reduzierten Verbräuchen bei Energie und Chemie, sondern auch im deutlich gesenkten Frischwasserverbrauch. Die vier voreingestellten Spülzyklen und auch das Dosiergerät werden über ein alphanumerisches, mehrsprachiges Touch-Display gesteuert. Alle Parameter können kundenspezifisch eingestellt werden. Die Serie ist ergonomisch durchdacht und sicher: So wird beispielsweise der Sitz des Multifiltersys tems im tiefgezogenen Tank der Maschinen überwacht, ein magnetisch aktivierter Mikroschalter erlaubt den Programmstart nur dann, wenn es korrekt positioniert ist.

SPÜLTECHNIK GOES DIGITAL So wie in vielen Bereichen unseres alltäglichen Lebens ist die Digitalisierung auch in der gewerblichen Spültechnik angekommen. So lassen sich via Apps der Gerätepark überwachen, Störungen vorbeugen, Reinigungsmittel und Co. unkompliziert nachbestellen sowie bei Ausfällen der Maschinen der zuständige Service kontaktieren. Vorreiter auf diesem Gebiet mit ihren digitalen Lösungen sind Winterhalter (Connected Wash), Hobart (Washsmart) und Miele (MielePro@ mobile). Für die Einhaltung von HACCP-Konzepten bietet auch Smeg Foodservice mit Check de Cuisine eine digitale Lösung. Auch bei der Hi-Line von Comenda, im Deutschlandvertrieb von Krefft, wurde ein schneller Zugang zur gesamten technischen Dokumentation der Maschinen eingerichtet, dank eines QR-Codes auf der Maschinenfront und der App Comenda Parts.

Mit der Hobart App Washsmart lassen sich ebenfalls umfassende Informationen über den Status der neuen Gläser- und Geschirrspülmaschinen abrufen. Dazu zählt, dass dem Endkunden rechtzeitig bevorstehende Wartungsintervalle, etwaige Systeminformationen oder die Chemieverbräuche kommuniziert werden. Auf Grundlage dieser Daten kann der Nutzer Stillstände vermeiden, direkt per App Verbrauchsmittel nachbestellen oder dem Servicetechniker vorab erste Informationen liefern. Indes bietet Hobart in der Applikation die passende Anleitung zur Behebung kleinerer Störungen an, so dass der Nutzer in der Lage ist, diese selbständig zu beheben. Andernfalls besteht die Möglichkeit, dass sich der Kunde via Hobart App direkt an den werkseigenen Kundendienst oder an die geschulten Service-Partner wenden kann.

Connected Wash steht seit Ende 2016 für eine vernetzte Winterhalter Spülmaschine. Dank des Tools sind beispielsweise die Untertischmaschinen der UC-Serie des Unternehmens per LAN oder W-LAN vernetzt und senden Daten in Echtzeit an einen Server. Mittels Computer, Tablet oder Smartphone haben Anwender Zugriff auf die App. Diese bietet einen schnellen Überblick über den Status und alle wichtige Maschinendaten, auch in puncto HACCP.

Wo mehrere Spülmaschinen gleichzeitig im Einsatz sind, behält auch die App MielePro@mobile den Überblick. Sie zeigt zum Beispiel an, welche Maschine läuft und ob alle Geräte einwandfrei funktionieren. Das als Android- und iOSVersion verfügbare Tool kommuniziert mit allen ProfiLine-Spülmaschinen des Unternehmens, die serienmäßig mit einem WLAN-Anschluss ausgestattet sind. Sie meldet beispielsweise auch, wenn der Klarspüler verbraucht ist. Wenn

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Die Modelle der Linie UPster von Meiko punkten durch robuste Materialien, verbesserte Technik und intuitivere Bedienung. Für ein längeres Geräteleben, mehr Komfort und höhere Einsparungen bei Wasser, Energie und Arbeitszeit. Die Gläserspülmaschine UPster U 500 G ist der „Allrounder“ speziell für den Thekenbereich. Durch ihre geringere Bauhöhe passt sie unter nahezu jede Theke – und packt mit ihrem Korbmaß von 500 x 500 Millimetern trotzdem jede Menge weg, egal ob Gläser, Tassen, Teller oder Besteck. Bei einer Einschubhöhe von 315 Millimetern ist im geräumigen Waschraum dieses eigentlich sehr kompakten Gerätes immer noch genügend Platz für Weizengläser und Tabletts. Dank des oberen Waschsystems bleibt keine Ecke trocken. Trotzdem ist der UPster U 500 G Gläserspüler stets sanft zu allem, was empfindlich ist. Cocktailgläser und langstielige Weingläser werden mit dem Sanftanlauf schonend aber glänzend sauber. Die simple Bedienung mit drei Programmlaufzeiten und die vielen komfortablen Details, wie das Selbstreinigungspro-

Hobart

gramm oder das optionale GiO-Modul sorgen darüber hinaus für ein hygienisches und überzeugendes Spülergebnis. Wer bei beengten Platzverhältnissen nicht auf strahlende Gläser ohne Nachpolieren verzichten möchte, dem bietet auch Miele eine passsende Lösung. Bei den aktuellen Untertisch-Tankspülern ist eine Umkehrosmose platzsparend und komfortabel integriert. Das System wird für die Linien BrilliantCompact und UniversalCompact angeboten, die darüber hinaus dank ihrer kompakten Abmessungen punkten. In einem Sockel unter der Maschine befinden sich Membranen, die aus dem zugeführten Wasser alle Salze filtern. Das Wasser läuft so rückstandsfrei vom Spülgut ab und ein Nachpolieren wird überflüssig. Die Lösung mit interner Umkehrosmose spart nicht nur Platz, sondern bietet auch zusätzlichen Komfort. Denn das Modul kommuniziert mit der Spülmaschine, so dass die Prozesse aufeinander abgestimmt sind und Informationen der Umkehrosmose über das Ma-

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gewünscht, wird sofort eine Verbindung zum Online-Shop von Miele Professional hergestellt und mit einem Klick können alle Reinigungschemikalien der Serie ProCare Shine nachbestellt werden. Nach Eingang einer Fehlermeldung ermöglicht die App den direkten Kontakt zum Kundendienst, was ebenfalls dabei hilft, Ausfallzeiten der Gewerbegeschirrspüler zu vermeiden. Um die Einhaltung von HACCP-Konzepten für die Anwender einfach und sicher zu machen, kombiniert Smeg Foodservice seine Gewerbespülmaschinen mit der App Check de Cuisine, die sich optional auf den gesamten Küchenbetrieb herstellerunabhängig einsetzen lässt. Check de Cuisine bietet übersichtliche, klare Checklisten, was die regelmäßigen Überprüfungen an kritischen Lenkungspunkten einfach macht – mit mehr als 50 Sprachen auch für Mitarbeiter

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aus anderen Sprachregionen. Zudem sind die Gerätedaten der Gewerbespülmaschinen von Smeg Foodservice zukünftig schon vorinstalliert und direkt abrufbar.

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SPÜLTE

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schinendisplay angezeigt und Einstellungen vorgenommen werden können. Hierüber kann zum Beispiel die Qualität des Osmosewassers je nach gewünschtem Ergebnis über die Funktion PerfectWater in drei Stufen verändert werden. Zudem wird damit eine Rückversalzung verhindert, die bei längeren Spülpausen das Ergebnis beeinträchtigen könnte. Außerdem können Anwender mit der Funktion WaterEco für alle Programme festlegen, mit welcher Wasserqualität nachgespült wird – je nachdem, ob die Qualität des Zulaufwassers reicht oder Osmosewasser notwendig ist. Die Entscheidung, ob diese Art der Schlussspülung Gläsern vorbehalten bleibt oder auch bei Geschirr und Besteck zum Einsatz kommen soll, kann die Betriebskosten deutlich senken. Zanussi Professional hat mit den Untertisch-Gläserspülmaschinen der Serie LB 2 eine optimale Lösung geschaffen, die sich besonders für den Einsatz in Bar und Bistro eignet. Zwei Spülprogramme stehen zur Auswahl. Der längere Zyklus beträgt gerade einmal 300 Sekunden. Bei 65 Grad Celsius im Spül- und 90 Grad Celsius im Nachspülzyklus wird dabei eine einwandfreie Hygiene gewährleistet. Durch die serienmäßig integrierte Kaltnachspülung sind die Gläser nach dem Spülen sofort wieder verfügbar – kein Warten, keine schmerzenden Finger. Die maximale Einschubhöhe der Serie LB 2 be-

trägt 290 Millimeter und ist somit ideal für hohe Gläser geeignet. Außerdem: Durch doppelwandige Spülwannen und Tanks wird nicht nur die Wärmeabgabe, sondern auch der Geräuschpegel reduziert. Dadurch lassen sich die Spülmaschinen problemlos im Gastraum integrieren. Die Spülmaschinen werden in Deutschland exklusiv von NordCap vertrieben. Gläsern verschafft Palux mit der kompakten Gläserspülmaschine Palux GLE-T einen klaren Durchblick. Sie lässt sich in jeden Thekenund Schankbereich integrieren und arbeitet hygienisch sowie wirtschaftlich. Das Bedienkonzept optimiert die visuelle Darstellung des Betriebszustands über eine großflächige und mehrfarbige LCD-Anzeige. Dabei ist sie für alle Glasformen geeignet: Mit einer GlasEinschubhöhe von 300 Millimetern bei einer Korbgröße von 400 x 400 Millimetern passen auch hohe Gläser problemlos hinein. Mit drei Standard-Spülprogrammen von 90, 120 und 150 Sekunden erreicht sie eine Leistung von bis zu 40 Körben pro Stunde. Sechs Sonderprogramme erfüllen kundenspezifische Anforderungen. Die rundum doppelwandige

Saro Freiburg

Bauweise reduziert den Geräuschpegel und die Wärmeabstrahlung. Durch den Einsatz spezieller Körbe bleiben die Gläser während des Spülvorgangs immer in der idealen Position. Besonders reinigungsfreundlich sind der nahtlos tiefgezogene Tankinnenraum sowie die Korbführungen, die in den Innenraum integriert sind. Der Kombi-Wascharm aus Komposit-Material lässt sich über ein Klicksystem leicht herausnehmen und säubern. Das praktische Selbstreinigungsprogramm hält die Gläserspülmaschine zusätzlich hygienisch sauber. München, Freiburg, Marburg und Nürnberg heißen die vier Spülmaschinen, die Saro Gastro-Products vergangenes Jahr ins Sortiment aufnahm. Alle vier spülen bei umweltschonendem Wasser- und Energieverbrauch unter anderem Gläser, die nach dem Spülen nicht nachpoliert werden müssen. Drei unterschiedliche Spülprogramme und die variable Spüldruckregulierung ermöglichen exzellente Spülergebnisse – auch bei empfindlichen Gläsern. Die maximale Spül-

Winterhalter UC-Serie

Miele

9.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ECHNIK

AUSSERHALB DER THEKE EKU Grossküchentechnik hält Geschirrspülmaschinen bereit, die speziell für Langlebigkeit und hohe Zuverlässigkeit auch bei Dauereinsatz in Großküchen und Kantinen konzipiert wurden. Einfache Bauweise, Robustheit und ein optimales Preis-Leistungsverhältnis sind neben der kinderleichten Bedienung die besonderen Merkmale der beiden Standard-Modelle GSP-13 (Wechselstrom) und GSP-14 (Drehstrom).

Der Hersteller hält zudem passende Spültische und -center, auch auf Maß, bereit. Die Spülmaschinen sind integraler Bestandteil des breiten Produktspektrums von EKU und zählen zu den Dauerbrennern im Sortiment. Mehr als 30 Jahre kontinuierliche Optimierung und Perfektionierung der Technik machen die Geschirrspüler zu einer zukunftssicheren Investition für Gastwirte und Küchenbetreiber. www.eku-limburg.de

dauer von drei Minuten und der geräuscharme Betrieb sind weitere Argumente, die für die Spülmaschinen des Emmericher Herstellers und Küchenausstatters sprechen. Aus dem breiten Sortiment Winterhalters empfehlen sich die bereits erwähnten Untertischspülmaschinen der UC-Serie für einen Einsatz im Thekenbereich. Die Gläser-, Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschine in jeweils vier verschiedenen Größen besitzen Optionen wie die Energy-, Cool- oder ReTemp-Ausführung, welche die Serie besonders sparsam werden lassen. Alle Maschinen verfügen über optimale Eigenschaften beim Spülergebnis, bei der Wirtschaftlichkeit, aber auch bei der Bedienung und bei der Servicefreundlichkeit. Das Spülsystem Variopower wird mit Verschmutzungen wie eingetrocknetem Milchschaum, Kaffeerückständen und Zuckerres ten spielend fertig. Durch die Wahl des passenden Programms wird der Spüldruck auf das jeweilige Spülgut angepasst. So werden beispielsweise filigranes Porzellan oder Latte Macchiato-Gläser mit weniger Druck ge-

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Palux GLE-T NordCap LB2

spült. Das Vierfach-Laugenfiltrationssystem mit Trübungssensor filtert Schwebeteilchen wie Kaffeesatz und Fruchtfleisch. Damit bleibt das Spülwasser dauerhaft sauber. Der Tank muss nicht neu befüllt werden. Das spart Arbeitszeit, Wasser, Energie, Reiniger und Klarspüler. Bei der UC-Energy wird der feuchtwarme Wasserdampf, der beim Spü-

WORK SMART NOT HARD

len in der Maschine entsteht, direkt aus dem Maschineninnenraum abgesaugt. Dessen Energie wird für die Erwärmung des kalten Zulaufwassers genutzt. Gleichzeitig verbessert sich das Raumklima entscheidend, da beim Öffnen der Maschine nahezu kein Wasserdampf mehr austritt.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HKI / BEUTH-VERLAG

Ab sofort bestellbar

Die Spezifikation DIN SPEC 18898 Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment kann ab sofort bestellt werden. Sie legt als Standard Anforderungen für herstellerunabhängige Kommunikationssysteme fest.

Ein großes Hemmnis für die Vernetzung von gewerblichen Küchen ist die Kompatibilität. Plakativ ausgedrückt: Die unterschiedlichen Geräte sprechen verschiedene Sprachen. Die Kommunikation ist daher nur sehr mühsam ®

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www.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de zu arrangieren. Dies kann sich nun ändern, denn die Spezifikation DIN SPEC 18898 Großküchengeräte – Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment – OPC Unified Architecture, die am 1.September er-

schienen ist, definiert ein nicht-proprietäres Kommunikationsprotokoll, das auf bestehenden, offenen IT- und Internet-Standards basiert. In Form eines Standards wird die bi direktionale Kommunikation zwischen Großküchentechnik, EDV-Geräten und lokalen sowie globalen Netzwerken beschrieben. Darauf aufbauende, internetbasierte Dienste ermöglichen Flexibilisierung, Automatisierung und Qualitätssicherung bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung sowie den daran beteiligten Prozessen. Getrieben durch das Internet, wachsen die realen und die virtuellen Welten immer weiter zusammen. Die DIN SPEC 18898 Großküchengeräte – Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment – OPC Unified Architecture legt als Standard Anforderungen für herstellerunabhängige Kommunikationssysteme fest beziehungsweise dient als

Design-Grundlage für Kommunikationsprotokolle in kommerziellem Küchenequipment sowie Teilnehmern in diesen Netzwerken. Als Machine-to-Machine-Kommunikationsprotokoll wird OPC UA (OPC Unified Architecture) beschrieben. Für nachfolgende Gerätegruppen sind optionale und verpflichtende Gerätedaten definiert: Fritteusen, Bratpfannen, Heißluftdämpfer, Heißumluft- und Etagenbacköfen, Druckkochkessel, Kochkessel, Multifunktionspfannen, Nudelkocher, Heißgetränkebereiter, Spülmaschinen, Speiseausgaben,

BLÜMCHEN

Neues FritteusenFlaggschiff

Mit der Marke frifri bietet das Unternehmen Blümchen neben professionellen Tischfritteusen auch drei Serien mit Standund Einbaufritteusen an, die jetzt erweitert wurden.

Die Serien Super Easy, Basic+ und Vision verfügen über unterschiedliche Eigenschaften und Ausstattungen. Alle Serien wurden um eine neue Doppelfritteuse ergänzt, das Modell Vision 622 ist als Premiumgerät das

Blümchen frifri Vision 622

neue Flaggschiff von frifri, das sowohl als Stand- als auch als Einbaufritteuse lieferbar ist. Mit ihren zwei Becken, die jeweils 15 Liter Öl fassen, ist die Vision 622 für hochfrequentierte Standorte konzipiert, in denen große Mengen frittiert werden. Jedes Becken verfügt über eine separate Steuerung. Das Frittieren von bis zu 60 Kilogramm TK-Pommes pro Stunde ist mit dem Gerät möglich. Die Serie Vision überzeugt durch eine temperaturgenaue Steuerung (Toleranz plus/minus ein Grad Celsius) für sicheres Frittieren, ein wichtiger Aspekt gerade im Hinblick auf die Acrylamiddiskussion. Das Heizelement bietet durch eine große Kontaktfläche eine effiziente und schonende Erhitzung des Öls und verfügt über eine spezielle Abtropf- und Reinigungsstellung. Es stehen 20 frei wählbare Frittierprogramme zur Verfügung, eine Mengenautomatik passt die Frittierzeit automatisch der eingefüllten Menge an. Mit einem Tastendruck kann der Frittiervorgang

gestartet werden. Um immer gleichbleibende Qualität und Konsistenz der frittierten Gerichte zu gewährleisten, ist ein automatisches Korbhebesystem erhältlich. Zur sanften Verflüssigung fester Frittierfette sowie zum optimalen Erwärmen flüssiger Öle auf die Stand-by-Temperatur verfügt die Serie Vision über einen Schmelzzyklus. Im Standby-Modus wird deutlich weniger Energie verbraucht, bei Bedarf ist die Fritteuse jedoch schnell wieder aufgeheizt und einsatzbereit. Das integrierte Filtriersystem verlängert die Lebenszeit des Öls um bis zu 50 Prozent, optional sorgt eine Pumpe dafür, dass der Filtervorgang komplett automatisch abläuft. Fritteusenanlagen der Serie Vision sind mit allen gängigen Energieoptimierungsanlagen kompatibel. Mit dem optionalen Ölmesssys tem Clearfry lassen sich aktuelle Messwerte der Ölqualität sowie Temperaturverläufe abrufen, speichern und auswerten. www.bluemchen-ag.eu 9.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen, www.pixabay.com (1)

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SALVIS

Weniger Abfall beim Vakuumieren Das traditionelle Vakuumierverfahren wird mit Einwegbeuteln praktiziert. Um dies zu vermeiden, bietet Salvis ein Ressourcen schonendes System.

Kochzonen, Brat- und Grillgeräte, Mikrowellen-Kombinationsgerät sowie Eismaschinen. IP-basierte funk- und kabelgebundene Verfahren, also Computernetze, die auf dem Internet Protocol basieren, sind mögliche Übertragungswege für die Daten. Dienste auf Servern verarbeiten die Daten und stellen Ergebnisse zur Verfügung. Daraus ergeben sich zahlreiche Anwendungen, zum Beispiel: Dokumentation und Archivierung von HACCP-relevanten Daten (etwa Zeit- und Temperaturverläufe); Überwachung und Visualisierung von Prozessen; Bereitstellung von allgemeinen Geräteinformationen; Optimierung des Energieeinsatzes; Verwaltung und Pflege von Gerätedaten; Übertragung von Fehlern und Alarmfunktion. Die DIN SPEC 18898 ist über den Beuth-Verlag, 10772 Berlin, Telefon: 030/ 2601-2260, Fax: 030/ 2601-1260, Mail: info@beuth.de, zu beziehen. www.beuth.de ; www.hki-online.de

FlexiChef

Bei dem GreenVAC-System von Salvis handelt es sich um ein umweltfreundliches Mehrweg-Vakuumiersystem. Bei dem Verfahren wird eine einzige GN-Schale für Vorbereitung, Produktion, Kühlen, Zwischenlagern und Transport unter Hochvakuum und Ausgabe verwendet. Es gewährleistet ein Maximal-Vakuum direkt im Salvis GreenVAC GN-Behälter, für alle Lebensmittelgruppen wie Gemüse, Stärkebeilagen, Fleischgerichte, Suppen und auch für empfindliche Produkte wie Salate, Beeren und Blattgemüse. Die Salvis GreenVAC Container sind aus fast zwei Millimeter starkem Chrom-Nickelstahl

hergestellt, um dem Hochvakuum entgegen zu wirken. Die Deckel werden aus stoßfes tem, klarem und spülmaschinentauglichem Hochleistungskunststoff geformt. Durch die langjährige Nutzung reduzieren sich Kunststoffabfälle in der Küche laut Salvis um bis zu 65 Prozent. Die Lebensmittel bleiben durch den hermetischen Verschluss länger frisch. Durch den Sauerstoffentzug beim Vakuumieren oxidieren Salate zudem weniger schnell und der Verderb wird deutlich reduziert. Dadurch werden Warenkosten positiv beeinflusst und Foodwaste reduziert. www.salvis.ch

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

HÖRSTKE GROSSKÜCHEN/EINRICHTUNGEN

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 26. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 26 vom 1. Januar 2018. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.567 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.370 Exemplare (2. Quartal 2018). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Neues Event-Konzept Am 11. Oktober findet zum elften Mal die Denktopf Kompakt Branchen-Tagung statt. Unter dem Motto „Bedeutsamkeit stärken: Die Relevanz der Kommunikation“ lädt Hörstke Großküchen/Einrichtungen zu einer Abendveranstaltung nach Köln. Die Veranstaltung findet statt im Restaurant Eleven Stories in Köln, mit einem anspruchsvollen Dinner und zahlreichen Referenten. „Die Teilnehmer können sich auf eine ausgefallene Location, ein fantastisches Drei-Gang-Dinner mit wechselnder Tischordnung und kompetente Referenten auf der Bühne freuen. Wir schaffen in einer anregenden Umgebung den Rahmen für den persönlichen Austausch, lockeres Kennenlernen, nette Kontaktpflege und natürlich persönliche Gespräche“,

beschreibt Geschäftsführer Peter Hörstke. Ein Highlight ist Business Comedian Oliver Tissot, der die Teilnehmer auf seine eigene Weise durch den Abend begleitet. Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl werden nur verbindliche Anmeldungen bis zum 24. September 2018 angenommen. Weitere Informationen telefonisch unter 02302 1677. www.hoerstke.de

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG (DGE)

Arbeitstagung zur Zukunft der GV Vom 25. bis 26. September 2018 lädt die DGE zu ihrer Arbeitstagung mit dem Thema „Konzepte, Lösungen, Perspektiven: Wie entwickelt sich die Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft?“ in die Stadthalle Bad Godesberg ein. Über 16 Millionen Gäste in Kitas, Schulen, Betrieben, Heimen und anderen Einrichtungen haben vielfältige Erwartungen und Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung (GV). Wo steht die GV heute, welche Entwicklungen sind zu erwarten, welche Lösungen gibt es schon und was braucht es, um künftige Herausforderungen zu meistern? Die vier Schwerpunktthemen Gesundheitsförderung, Nachhaltigkeit, Arbeitskräfte sowie Technik und Digitalisierung greifen diese Fragestellungen auf. Das Programm zudem bietet eine Podiumsdiskussion sowie eine Exkursion zu Campo, dem

neuen Verpflegungsbetrieb des Bonner Studierendenwerks. Die DGE-Arbeitstagung ist Teil der „Bonner Ernährungstage“ und richtet sich an Entscheider in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Multiplikatoren, Küchenfachplaner, Fachhändler, Hersteller von Großküchengeräten und -einrichtungen, Studierende sowie Politik und Verwaltung. Wissenschaftlich geleitet wird die Tagung von der Fachgruppe GV. Weitere Informationen und Programm auf: www.dge.de/va/tagungen/arbeitstagung-2018/ 9.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Matthias Gräfe

www.trendkompass.de

Stierlen forciert den Vertrieb seiner Produkte aus den Sparten Speisenverteilsysteme, Spültechnik und Cook & Chill geeignete Großkochkessel in den neuen Bundesländern: Zum 1. Juli 2018 hat Matthias Gräfe die Vertriebsleitung Ost übernommen. Der 37-Jährige soll in verantwortlicher Position und in enger Zusammenarbeit mit der Geschäftsführung, mit den Werksvertretungen sowie mit den Fachplanern und Fachhandelspartnern die Produktberatung und den Produktverkauf sowie die Kunden- und Projektbetreuung intensivieren und weiter ausbauen. Gräfe bringt profunde Branchenkenntnisse mit. Der gelernte Koch arbeitete unter anderem viele Jahre in diversen Profi-

E KITCH

Giuseppe Zappia

Seit dem 1. Juli 2018 ist René Seehafer Verkaufsleiter für die Länder, Österreich, Schweiz, Liechtenstein und Südtirol bei Atosa. Der gelernte Elektromechaniker ist seit 1991 im technischen Vertrieb tätig, mit dem Schwerpunkt Kältetechnik in der Melktechnik, Gastronomie und Großküchentechnik. Von 2001 an arbeitete er bei der Firma Gamko aus den Niederlanden, anschließend war er die vergangenen sieben Jahre bei Hoshizaki beschäftigt. Ronny Bartholdy ist bei Atosa seit Anfang August Gebietsverkaufsleiter für Baden-Württemberg und Bayern. Der gelernte Koch und Küchenmeister war zuvor fünf Jahre Regionalleiter bei Witty Chemie und dort zuständig für den Care-Bereich. Weitere berufliche Stationen waren das Werk von Mercedes AMG, das SI-Centrum Stuttgart sowie mehrere Hotels in Ischgl. Kontakt: René Seehafer, r.seehafer@atosa.de, Tel.: 0151 - 23071829; Ronny Bartholdy, r.bartholdy@atosa.de, Tel.: 0151 - 68834295 www.atosa.de

BET T

Aaron Leporda

Anfang August begannen bei HAKA in der Produktion Aaron Leporda und Giuseppe Zappia ihre Berufsausbildung zum Konstruktionsmechaniker Feinblechbautechnik. Die Geschäftsleitung begrüßte die beiden und machte deutlich, dass HAKA auf begeisterte und talentierte Nachwuchskräfte setze. Diesen würden im Anschluss an die Ausbildung hervorragende Perspektiven in einem dynamischen und zukunfts orientierten Unternehmen geboten. Es folgte ein Betriebsrundgang mit den Verantwortlichen für die Berufsausbildung, die einen Einblick in die Arbeitsbereiche sowie den modernen Maschinenpark gaben. Bereits jetzt startet HAKA die Suche nach Auszubildenden für 2019. Dann will man zwei Azubis für die Produktion (Konstruktionsmechaniker Feinblechbautechnik m/w oder Fachkraft Metalltechnik m/w) und einen Industriekaufmann m/w einstellen. www.haka.info

Küchen im In- und Ausland und war rund acht Jahre lang als regionaler Verkaufsleiter bei namhaften Herstellern im Bereich der Thermischen Speisenzubereitung tätig. Kontakt Stierlen GmbH: Tel.: 07222- 9047-0 www.stierlen.de

Gerrit Cassel

Neuer Vertriebsprofi für ascobloc: Seit 1. August 2018 verstärkt Gerrit Cassel das Verkaufsteam des Unternehmens als Gebietsverkaufsleiter für NordrheinWestfalen, Hessen und das nördliche Rheinland-Pfalz. Der gelernte Koch und Hotelbetriebswirt verfügt über mehr als zehn Jahre Berufserfahrung in der Branche. Cassel war unter anderem als Küchenchef, im Gerätevertrieb und in der Küchenplanung tätig. Kontakt: g.cassel@ascobloc.de, Tel.: 0174 3425903 www.ascobloc.de

E MAKE

Karrieren Kompetenzen Profile

•Kühlgeräte •Kühltische •Saladetten •Pizzatische •Aufsatzkühlvitrinen •Glastürkühlschränke •Glastürtiefkühlschränke •Kompaktserie •Wandkühlregale •Schockfroster

René Seehafer

ATOSA Catering Equipment Germany GmbH Tel. +49 6105 4554034 Fax +49 6105 4554035 info@atosa.de bestellung@atosa.de Ronny Bartholdy

Dreieichstr. 8 64546 Mörfelden-Walldorf Deutschland www.atosa.de

GGG-Webseite: www.g-g-g.de I GGG-Shop: www.ggg24.de

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