Trendkompass 9-2020

September 9 2020

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RATIONAL ZIEHT BILANZ ÜBER ERSTES HALBJAHR 2020 VITO IN DÜSSELDORF SEITE 8 TAFELAMBIENTE SEITE 14

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INTERVIEW: GGG SEITE 10 IMPRESSUM

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Alles digital?

2019

BEST of Market Bestseller – Technik

Nach wie vor ist das Gastgewer­ be durch die Pandemie stark gebeutelt. Auswertungen des Statistischen­Bundesamtes bele­ gen den desaströsen Einbruch der Umsatzzahlen in den Betrieben­ im ersten Halbjahr 2020. Real um 39,7 Prozent (nominal minus 38,4 Prozent) sanken diese. Es ist der stärkste Umsatzrückgang der Branche, der je gemessen wurde.

Einer Umfrage des DEHOGA Bundesverbandes ­ im August 2020 unter 7.200 Gastronomen und Hoteliers zufolge sehen sich 60 Prozent der befragten Be­ triebe in ihrer Existenz bedroht.

Zwar konnten­viele Restaurants, vorrangig­diejenigen mit Außen­ gastronomie, und insbesondere Hotels an der Küste Deutschlands durch „Daheimgebliebene“ wieder mehr Umsätze generieren, aber: Was ist im Herbst und Winter, wenn sich das Leben zurück in die Innenräume zieht und Aerosole

im Gastraum zur Ansteckungs­ gefahr werden? Erneut wird die Kreativität­gefragt sein, die schon in diesem Frühjahr manchen half, der Krise zu begegnen.

Kampfgeist & Kreativität für neue Konzepte Es ehrt die Branche und spricht für ihren Kampfgeist, wenn unermüd­ lich nach Lösungen gesucht wird.

Dass eine Krise viel Kreativität, ein schnelles Umdenken und neue Strategien hervorbringen kann, bewiesen in den letzten Monaten ebenfalls die Unternehmen der Großküchentechnik und Messever­ anstalter.

Sowohl Schulungen, Events als auch Messen wurden und werden derzeit in die virtuelle Welt ver­ legt – mit Erfolg. So zieht ­Rational nach seinem ersten digitalen Hotel & Marine Expert Summit mit 250 Teilnehmern aus 25 Nationen eine durchweg positive Bilanz. Eben­

falls MIWE: Der Spezialist für Back­ technologie verlegte seine Haus­ messe komplett ins Netz (siehe Seite 24 dieser Ausgabe) und freute sich über das rege Interesse der „Besucher“. Seit 1. Septem­ ber läuft zudem die erste digitale Messe­von Chefs Culinar.

Aber auch in der realen Welt ent­ standen diverse Alternativformate­ für Messen. Nachdem der Veran­ stalter AFAG die ­ geplante Fach­ messe GastroTageWest­im Okto­ ber nun als Kongressmesse unter dem Titel­GTW Summit­laufen­lässt, findet ebenso die österreichische Leitmesse­Alles für den Gast mit neuem Konzept statt. Veranstalter­ Reed Exhibitions ersann­das hybride­Konzept Gastro Circle, das vom 7. bis 9. November als Mix aus C ­ontent-Transport, digitaler Kontaktgenerierung und hybrider Produktpräsentation ablaufen soll.

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Rational zieht eine Halbjahresbilanz, während Fachgroßhändler Hildebrandt & Bartsch an seinem Standort in Dahlewitz/Brandenburg festhält und sich dort vergrößert. Spültechnikprofi Meiko gründete nach Japan nun auch in Mexiko einen neuen Vertriebs- und Servicestandort.

Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2–7 Über 40 Jahre ist GGG im Gastgewerbe bekannt, Ende 2018 erfuhr das Unternehmen eine große Veränderung. Mit Dr. Christoph Nöcker und Christoph Kuhlmann betrat eine neue Führungsspitze die Bühne der Branche, die interne und externe Prozesse maßgeblich veränderte und sich aktuell mit ihren Mitarbeitern erfolgreich den neuen Herausforderungen stellte. Seiten 10–13 Das Tafelambiente spielt eine wichtige Rolle in der Wahrnehmung des Gastes. Die Porzellanunternehmen bieten viele Möglichkeiten und reagieren zum Teil nun auch auf die neuen Hygienebestimmungen im Corona-Jahr 2020. Seiten 14–17

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

Sortimentserweiterun und Corona-Auswirku Rational hat die anhaltende Corona-Pandemie im zweiten Halbjahr schwer getroffen. Minus 43 Prozent Umsatzrückgang meldet der Hersteller thermischer Küchentechnik für diesen

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Zeitraum. Positive Umsatzeffekte setzten aber die eingeführten Neuheiten. Eine Prognose für das laufende Geschäftsjahr will das Unternehmen noch nicht geben. „Im zweiten Quartal 2020 hat Covid-19 unser ­Unternehmen mit voller Wucht getroffen“, leitete­ der Vorstandsvorsitzende Dr. Peter Stadelmann seinen Brief an die Aktionäre im erschienenen Halbjahresbericht ein. Die Kunden von Rational aus der Gastronomie- und Tourismusbranche ge­ hören zu den am härtesten von den Regierungs­ maßnahmen betroffenen Bereichen.

Der Umsatzrückgang um 43 Prozent im zweiten Quartal von 205,1 Millionen Euro auf 116,8 Millio­ nen Euro ist die Folge dieser Entwicklung. Dies hatte sich bereits zum Ende des ersten Quartals beziehungsweise zu Beginn des zweiten Quartals anhand deutlicher rückläufiger Auftragseingänge angedeutet. Getrieben wurden die Auftrags- und Umsatzeinbußen durch die Maßnahmen der Re­ gierungen zur Eindämmung der Corona-Pandemie und die deshalb fehlende Geschäftsgrundlage für viele Rational-Kunden. Dies war in allen Regionen der Welt spürbar, insbesondere aber in den wirt­ schaftlich schwächeren Märkten wie beispielswei­ se Südamerika. Je umfassender die Maßnahmen in den jeweiligen Märkten ausfielen, umso mehr waren die Investitionsbereitschaft und -fähigkeit der Kunden beeinträchtigt. Für das erste Halbjahr resultiert daraus ein Umsatz von 298,0 Millionen Euro nach 399,4 Millionen Euro im Vorjahresver­ gleichszeitraum. Der Umsatzrückgang beträgt so­ mit 25 Prozent.

Noch mehr Kundennutzen Ein wichtiger Grund, dass der Umsatz nicht noch mehr einbrach, ist nach Ansicht von Dr. Stadel­mann die Einführung der neuen Geräte­ generationen.

Dies führte zu vielen Erstbestellungen­von Kunden, Händlern und Einkaufsverbänden und nicht zuletzt auch zu einem Nachholeffekt. Insbesondere­in Deutschland war dies der Fall.

In den letzten Wochen hatten Kunden, Lieferan­ ten und das Unternehmen selbst stark mit den Covid-19-Maßnahmen zu kämpfen. Dennoch hat Rational zusammen mit seinen Geschäftspartnern­ die größte Produktumstellung der Unternehmens­ geschichte gemeistert. Mit dem iCombi Pro wurde der Nachfolger des SelfCookingCenter eingeführt.

Mit dem iCombi Classic der des CombiMaster Plus.

Am 16. Juni 2020 folgte das iVario Pro, welches das VarioCookingCenter ersetzt. Darüber hinaus wurde die digitale Plattform ConnectedCooking, mit der alle Rational-Geräte vernetzt, gesteuert, überwacht und optimiert werden, überarbeitet.

„Eine solche Umstellung allein ist schon eine Her­ kules-Aufgabe. Sie unter Covid-19-Bedingungen zu meistern, gelingt nicht vielen Unternehmen.

Wir haben es nur dank u ­nserer Unternehmer im U ­ nternehmen, den U.i.U.s, geschafft. An die­ ser Stelle ein großes Lob und ein noch größeres ,Danke‘­an unsere Mitarbeiter, die das mit größ­ tem Einsatz, höchster Flexibilität und Pflichtbe­ wusstsein vollbracht haben“, spricht Dr. Stadel­ mann dem Rational-­Team seine Anerkennung aus.

Komplett neue Vertriebswege Aufgrund der Kontaktbeschränkungen musste das Unternehmen neue Wege finden, um in die­ ser schwierigen Zeit für Kunden da sein zu kön­ nen. Wegen des Veranstaltungsverbots wurde die Markteinführung der technischen Innovationen online durchgeführt. Dabei wurde eine Reichweite­ von mehr als 25 Millionen Kontakten über alle ­sozialen Netzwerke hinweg erreicht. Der Verkehr auf der Website des Unternehmens ist um über 50 Prozent höher als im Vorjahr.

Positives EBIT Trotz des drastischen Umsatzeinbruchs ist es Ra­ tional im zweiten Quartal gelungen, ein leicht po­ sitives EBIT (Ergebnis vor Finanzergebnis und Steu­ ern) von 1,6 Millionen Euro und eine EBIT-Marge­ von 1,4 Prozent zu erwirtschaften. Nach sechs Mo­ naten erreichte der Landsberger Hersteller trotz eines Umsatzeinbruchs von 25 Prozent eine EBITMarge von neun Prozent (2019: 25 Prozent) oder ein EBIT von 28 Millionen Euro (2019: 98 Millionen Euro). Nachdem das Unternehmen bereits mit großer Kostensensibilität ins Jahr gestartet war, wurde ab März ein umfangreiches Kosteneinspar­ programm gestartet. Hohe Einsparungen konnten durch weggefallene Messen, Kundenbesuche und -veranstaltungen realisiert werden. Zudem gilt seit März ein gruppenweiter Einstellungsstopp. An den Produktionsstandorten und bei einigen Vertriebs­ gesellschaften wird Kurzarbeit eingesetzt.

Geschäftsmodell intakt Das weltweite Potenzial für Rational-Produkte wurde durch die Covid-19-Entwicklung leicht re­ duziert, bleibt aber nach Einschätzung des Vor­ standschefs hoch. „Auch wenn Menschen nicht mehr so viel im Restaurant, dem Flugzeug oder in der Firmenkantine essen werden, so werden sie doch weiter hungrig sein und essen. Sie werden 9.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

Mitten im Wandel Es gibt Dinge, die ändern sich nicht, und das ist gut so: Etwa die gra­ tinierten Austern und das Steak ­tartare mit Pommes in der Brasserie Hülsmann in Düsseldorfs linksrhei­ nischem Stadtteil Oberkassel. Wir haben dieses klassisch französische Kultbistro im Rahmen eines BestPractice-Berichts über den Frittieröl­ filter-Hersteller Vito besucht und wa­ ren „très excités“ (Seite 8/9). Ähnlich unverrückbar ist das vertrau­ ensvolle Verhältnis zwischen dem Arnsberger Vollsortimenter GGG und seinen Kunden, soeben noch ein­ mal mit einem erweiterten Partner­ schaftssystem besiegelt – Sie lesen darüber in unserem Strategieinter­ view ab Seite 10.

Andere Dinge hingegen ändern sich vehement, vor allem in diesem Jahr.

Ganz klar treibt Corona die Digitali­ sierung an, die Branche trifft sich in geschützten virtuellen Räumen, ­siehe unsere Beobachtungen auf Seite 1­ .­ Und selbstverständlich ist ­ Hygiene ein Riesenthema. Man reagiert ­darauf mit einer raschen Sortiments­ erweiterung, wie abermals das Bei­ spiel GGG zeigt. Desinfektionssäulen und mobile Waschstationen sind ge­ kommen, um zu bleiben.

Oder man rückt Hygieneaspekte in den Vordergrund, die eh im Produkt angelegt sind, sonst aber nicht so offensiv kommuniziert werden – wie etwa bei Spülmaschinen oder bei Tableware. Wer hätte gedacht, dass Hauben und Clochen noch einmal so wichtig werden? Gut, wer diese Pro­ dukte aktuell im Sortiment hat. Sie werden jetzt nachgefragt. Abgese­ hen davon, dass Gäste zurzeit alles Schöne im Restaurant wertschätzen.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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RATIONAL AG

ng ungen

Die jüngste Neuvorstellung von Rational: Das iVario Pro, der Nachfolger des VarioCoo­kingCenter

sich stattdessen etwas liefern lassen oder unterwegs etwas Warmes mitnehmen. Die Nachfrage bleibt – Ort und Art ändern sich“, erklärt Dr. Stadelmann.

Die Krise dürfte die Anforderungen der Profi­ küche an Hygiene und Effizienz massiv stei­ gern und damit den Rational-Technologien einen noch stärkeren Wettbewerbsvorteil bringen. Darüber hinaus wird sich durch die Krise der Fachkräftemangel und der wechsel in der Küche weiter ver­ Personal­ schärfen, was den Einsatz vielseitiger, intel­ ligenter und effizienter Gartechnologie noch RZANZ_ACK_LEBEN LASSEN_DrittelS_0420TK.cmyk.pdf wichtiger werden lässt. Einige Kundenbe­ reiche werden von rekordhohen staatlichen

Hilfsprogrammen profitieren. Investitionen in das Gesundheits- und Bildungswesen führen, wie nach der Finanzkrise erfahren, zu einem Nachfrageplus in der Gewerbe­ küchenindustrie.

Rational arbeitet aktuell an Projekten, um Lerneffekte aus der Krise mitzunehmen, um zukünftig Risiken besser einschätzen zu können und die Effizienz der Prozesse zu steigern. „Unsere traditionelle Art, das Ge­ schäft zu betreiben und zu führen, garan­ tiert uns in der Krise Handlungsspielraum und -hoheit. Nicht alle unsere Wettbewer­ 1 18.06.20 13:52 ber haben diese vorteilhafte Ausgangslage“, ist Dr. Stadelmann optimistisch.

Prognose noch nicht möglich Nach sechs Monaten lagen die Umsatzer­ löse um 25 Prozent unter Vorjahr. Die Auf­ tragseingänge in den Monaten Juni und Juli lagen in einer ähnlichen Größenordnung unter den Vorjahreswerten. Aufgrund der in diesen Tagen sehr unklaren Nachrichtenlage sieht sich das Unternehmen dennoch auch jetzt noch nicht in der Lage, mittelfristige Prognosen darüber zu machen, wie sich relevante Lebensbereiche dauerhaft verän­ dern werden, welchen Einfluss diese Ände­ rungen auf die Entwicklung der Kunden und damit auf Rational selbst haben werden. www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HILDEBRANDT & BARTSCH

Ausbau statt Umzug Der Fachgroßhändler Hildebrandt & Bartsch hält an seinem Standort in Dahlewitz/Brandenburg fest.

Rund 16 Millionen Euro investiert das Unternehmen in den An- beziehungsweise Neubau und die Modernisierung. Der symbolische erste Spatenstich fand im Januar statt, Anfang August feierte man Richtfest. Ende 2021 soll das Bauprojekt abgeschlossen sein.

Mit der Erweiterung reagiert der Fachgroß­ händler auf das wachsende Auftragsvolu­ men in der Region Berlin-Brandenburg. So entstehen durch An- und Ausbau der Ge­ bäude rund 7.400 Quadratmeter zusätzliche Lagerflächen. Damit werden die derzeitigen Lagerkapazitäten von etwa 15.000 Quadrat­ metern um beinahe die Hälfte vergrößert.

Günstige Lage vor den Toren Berlins Deren Realisierung nimmt sichtbar Formen an: Die Wände werden bereits hochgezo­ gen, sodass in Kürze die Ausschreibung für das Lagerregalsystem starten kann.

Bis Ende des Jahres soll die Abnahme der neuen Gebäudeabschnitte erfolgen. An­ schließend werden im nächsten Jahr die Bestandsgebäude, sowohl der Lager- als auch der 2.500 Quadratmeter große Büro­

bereich, modernisiert. Außerdem sind eine Photovoltaikanlage­und E-Ladestationen auf dem Parkplatz vorgesehen.

Das Unternehmen zog vor 26 Jahren nach Dahlewitz. Viele der 240 Mitarbeiter kom­ men aus der Umgebung, die meisten haben eine lange Betriebszugehörigkeit. Für die Firmenleitung war dies ein guter Grund zu bleiben. „Als Familienunternehmen sind wir auf erfahrene Mitarbeiter, die hinter ihrem Arbeitgeber stehen, angewiesen. Auch des­ halb haben wir uns für die Sicherung dieses Standortes durch Vergrößerung entschie­ den“, berichtet Inhaber Kai Kruse. A ­ ußer­dem will er die strategisch günstige Lage vor den Toren Berlins nicht aufgeben. Auch für Lie­ ferungen im Land Brandenburg sei die Ver­ kehrsanbindung optimal: „Wir erreichen von hier aus alle Brandenburger Kunden zügig und mit wenig Anfahrtsaufwand.“

Mehr als nur Kühlung

Im kommenden Jahr feiert Hildebrandt & Bartsch 100-jähriges Bestehen. Seit 1989 gehört das Unternehmen als Mitglied zum Kruse Firmenverbund und versorgt Gewer­ bekunden unter anderem aus den Bereichen Gesundheitswesen, Hotel und Gastronomie sowie Gebäudereinigung und Industrie in Berlin-Brandenburg mit Produkten für die professionelle Reinigung, Hygiene und Pfle­ ge, den Arbeitsschutz sowie Einweg- und Verpackungsartikeln. Mit durchschnittlich 1.000 Lieferungen pro Tag ist das Unterneh­ men der bundesweit größte Fachgroßhan­ delsbetrieb innerhalb des igefa-Firmenver­ bunds. www.igefa.de Hildebrandt & Bartsch bleibt seinem Standort treu und feierte im August Richtfest des An- und Neubaus

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Die zur gastro total Gruppe gehörende Gebrüder Holzwarth GmbH ist ab 1. September auch in München vertreten. Die bayerische Landeshauptstadt ist der siebte Standort der Gruppe in Deutschland, neben Stuttgart, Karlsruhe, Frankfurt/Main, Würzburg, Dresden und der Produktion bei Stahl in Unterfranken. Mit der Standorteröffnung übernimmt die Gruppe gleichzeitig das deutsche Servicegeschäft von Hugentobler & Partner, inklusive der sechs Mitarbeiter. Der Vertrieb von dessen Produkten in Deutschland verbleibt bei Hugentobler & Partner. www.gastrototal.com; www.gebrueder-holzwarth.de

+++ Spülintelligenz und Waschperformance auf zwei Ebenen: Für die Entwicklung des Two-­ Level-Washer wurde Hobart jüngst mit der Goldmedaille des Cooking Awards 2020 in der Kategorie Spültechnik geehrt. Der Award wird jährlich vom Fachmagazin Cooking + Catering­ Inside verliehen und vergibt in 24 Sortimentsgruppen jeweils eine Bronze-, Silber und Gold­ platzierung. Bundesweit wählten Profiköche ihre beliebtesten Neueinführungen von Con­ venience- und Küchentechnik-Produkten aus dem vergangenen Jahr. www.hobart.de

+++ Die igefa hat sich wieder der Nachhaltigkeits-Evaluierung durch EcoVadis unterzogen und wurde mit einer Goldmedaille ausgezeichnet, zum dritten Mal in Folge. Die Anforderungen sind seit letztem Jahr gestiegen, dennoch konnte die igefa ihr Vorjahresergebnis halten und zählt somit zu den besten zwei Prozent aller 50.000 bewerteten Unternehmen. EcoVadis ist eine international anerkannte Nachhaltigkeitsplattform, die mit einer aufwendigen Evaluie­ rung Unternehmen hinsichtlich ihrer Nachhaltigkeitsleistungen bewertet. www.igefa.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO

Ein Kernsegment in Zentralamerika: die Gemeinschafts­ verpflegung

Neue Tochter in Zentralamerika Im Juni gab Meiko die Gründung von Meiko Clean Solutions Japan bekannt. Nun folgt mit Meiko Clean Solutions Mexico ein weiterer neuer Vertriebs- und Servicestandort. Damit wird die Präsenz in der für Meiko strategisch wichtigen Region weiter ausgebaut, in der das Unternehmen seit Jahren erfolgreich im Markt tätig ist.

Die neue Tochtergesellschaft ist das jüngste Mitglied der Meiko-Gruppe mit Sitz in BadenWürttemberg. Kurze Zeit nach der Gründung von Meiko Clean Solutions Japan fasst der deutsche Maschinenbauer somit auch in Zentralamerika Fuß. Seit vielen Jahren ist der Hygieneexperte bereits in Mexiko und den umliegenden Ländern über den Fachhandel präsent und kann branchenübergreifend namhafte internationale Kunden, Projekte und langfristige Partnerschaften vorweisen.

Der neue Firmensitz in Mexiko-City bündelt nun Vertrieb und Service des Reinigungsund Hygieneexperten für Zentralamerika, inklusive der Karibik. Auf dieser Grundlage werden die Aktivitäten unter Geschäftsfüh­ rer Uwe Walter del Toro konsolidiert und gezielt ausgeweitet. Der Deutsch-Mexikaner blickt auf 25 Jahre Markterfahrung in Spit­ zenpositionen zurück und gilt als stark ver­ netzter Branchenkenner sowie Brückenbau­ er zwischen beiden Kulturen.

Hygiene ist das A und O Meiko Clean Solutions Mexico fokussiert sich vorwiegend auf Kunden aus der Hotellerie und Gastronomie, der Gemeinschaftsver­ pflegung, Krankenhäusern sowie auf Bil­

dungseinrichtungen wie Schulen und Uni­ versitäten. Vom ersten Tag an ist das Unter­ nehmen mit einem Team aus Experten tätig, das über jahrzehntelange Vertriebs- und Serviceerfahrung in der Region verfügt.

Die Corona-Krise schlägt sich derzeit auch in Zentralamerika nieder. In der Region zeigt sich ein geschärftes Bewusstsein für die Rolle­der Gastronomie und Hotellerie als neuralgische Punkte der Pandemie­ bekämpfung. Der deutsche Hygieneexperte bestätigte in diesem Zusammenhang das Portfolio seiner Spül-, Reinigungs- und Des­ infektionstechnik gutachterlich auf die Wirk­ samkeit des Verfahrens gegen das Virus.

Das schafft auch Sicherheit und Vertrauen vor Ort, wie Del Toro betont: „Gerade hier, wo bisher noch viel manuell gespült wird, bringt die neue Sensibilität und Priorisie­ rung der Hygiene wichtige Impulse für die Reinigungsprozesse­unserer Kunden mit.

Meiko ist mit seiner jahrzehntelangen Er­ fahrung dabei ein idealer Partner, um die Entwicklung zum ­maschinellen Spülen vor­ anzutreiben.“ Wie wichtig der jetzige Zeitpunkt der Neu­ gründung ist, betont auch Sebastian Hainz, Leiter Vertrieb und Marketing der Meiko-

Uwe Walter del Toro, Managing Director von Meiko Clean ­Solutions Mexico

Gruppe: „Wir sind sehr eng in den verschie­ denen Kundensegmenten vernetzt und stehen in direktem Austausch mit Kunden und Partnern. Der Tenor ist durchgehend und übergreifend: Hygiene ist das A und O. Wir können so deutlich wie nie zuvor einen direkten Beitrag dazu leisten, das aktuelle ­ ­Risiko zu minimieren. Und genau dafür ste­ hen wir nun noch enger an der Seite all un­ serer Partner in Zentralamerika. Der Schlüs­ sel dafür ist zuverlässige Technik, die siche­ re und valide Prozesse ermöglicht, ob auf ­Corona-Stationen, in der Kantine oder dem Restaurant um die Ecke. Unter dem Strich geht es mehr denn je um Gesundheit, Schutz und Sicherheit.“ Mit Blick auf den zentrala­ merikanischen Markt betont Hainz zudem: „Wir sind seit vielen Jahren in der Region er­ folgreich etabliert, sehen ihre ­Dynamik und die hohen Erwartungen, d ­ enen wir als Her­ steller gerecht werden müssen. Vertrauen­ wird hier großgeschrieben und genau das kommt uns entgegen. Uns liegt viel daran, die zahlreichen Kundenbeziehungen zu ver­ tiefen und als verlässlicher Ansprechpartner rund um Spülen, Reinigung und Desinfektion noch präsenter zu sein.“ www.meiko.de 9.2020

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BRASSERIE HÜLSMANN IN

Die Selbermacher vom Belsenplatz

Mit französischer Bistroküche, viel Handarbeit und Produkten aus der Region hat sich die Brasserie Hülsmann in Düsseldorf einen Stammplatz im Herzen der Genießer erobert. Profigeräte wie etwa die Frittierölfilter von Vito helfen mit, dass die Küche sauber und nachhaltig bleibt. Von Peter Erik Hillenbach

Die Vision des perfekten französischen Bis­ tros ist in Düsseldorf untrennbar mit dem Namen Hülsmann verbunden: Der Gast soll sich in idealtypischer Atmosphäre unge­ zwungen und angeregt parlierend von ei­ nem auffallend großen Service- und Küchen­ team umsorgen und bekochen lassen, Steak tartare, Moules frites und Entenmagensalat goutieren, Austern schlürfen und bouteillen­ weise Crémant im Ufersand seiner Leber versickern lassen. Die Brasserie Hülsmann im linksrheinischen Stadtteil Oberkassel geht namentlich zurück auf den Spitzenkoch Robert Hülsmann, wird aber seit Jahren von seiner Tochter Jenny geführt. Im Entree lie­ gen zwei seiner Kochbücher auf dem Emp­ fangstisch, ebendieser Jenny gewidmet – sie vereinen, gut erzählt und fotografiert, die Klassiker der Hülsmann’schen Bistroküche.

Keine Reservierung, keine Kartenzahlung Küchenchef Lars Klapdohr und seine Chefin, Patronne Jenny Hülsmann, erzählen uns, wie die Brasserie am belebten Belsenplatz das Corona-Frühjahr er- und überlebt hat: Man hat renoviert und die Terrasse hergerichtet, man hat frühzeitig Außenplätze beantragt und man hat sich am Außer-Haus-Verkauf versucht: frisch gekocht, kalt verpackt und

Idealtypische Brasserie-Atmosphäre: Bistro­ möbel, Spiegel, großformatige Kunst – und gepflegte Wurzeln in Form eigener Kochbücher

ausgeliefert – dies habe sich aber nicht ge­ lohnt, zu sehr stehe gerade in diesem Lokal das Live-Erlebnis im Vordergrund. Denn in der Brasserie-typischen Einrichtung unter dem monumentalen Wandgemälde „Tao Beach­ “ des Düsseldorfer Künstlers Her­

FACTS • Im Jahr 2009 eröffnete der ehemalige

Sternekoch Robert Hülsmann gemeinsam mit seiner Frau Doris und seiner Tochter Jenny die Brasserie Hülsmann in Düsseldorf-Oberkassel • Geführt wird die Brasserie heute von Jenny Hülsmann, die Küche verantwortet Lars Klapdohr • Folgt der französischen Tradition der BrasserieKüche • Pasteten, Terrinen und Würste werden selbst hergestellt, ebenso die Pommes (50 bis 60 Kilogramm Kartoffeln pro Tag) • Für täglich frisches Frittieröl sorgt ein Vito 30, dieser spart der Brasserie pro Tag eine komplette Ladung Frittieröl • www.brasserie-huelsmann.de • www.vito.ag

mann-Josef Kuhna oder dem PlattenspielerMotiv aus der Fotoserie „worldrecords“ von Kai Schäfer trifft sich eben „tout Düssel­ dorf“. Bei 160 Plätzen inklusive Veranstal­ tungsraum und Terrasse geht es natürlich auch ums Sehen und Gesehen-Werden. Eine Besonderheit ist sicher, dass es keine Reser­ vierung gibt. Hier sind alle Gäste gleich, da müssen sich auch schon mal Mitglieder der schwedischen Königsfamilie oder sonstige Prominenz in die Warteschlange einreihen.

Auch das Bezahlen mit Karte ist nicht mög­ lich. Man nimmt Bargeld, nutzt aber elektro­ nische Kassen.

Würste und Terrinen selbstgemacht Das altersmäßig gemischte Team aus vielen Nationalitäten arbeitet seit Jahren zusam­ men. Hülsmann ist ein Familienunterneh­ men, es hat keine Entlassungen in der Krise gegeben. Ein gescheites soziales Gefüge sei wichtig, man hilft sich auch privat unterein­ ander. Lars Klapdohr, der im Steigenberger gelernt und im Lido gekocht hat, steht 21 Mitarbeitern in der Küche vor, insgesamt sind es 37: „Wir haben eine eigene Produk­ tion mit einer Metzgerküche im Keller und einem festangestellten Metzger. Am Montag ist Produktionstag, dann werden zum Bei­ 9.2020

Fotos: GW Verlag/SP; PEH (3)

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N DÜSSELDORF / VITO AG

Jenny Hülsmann (links) mit Küchenchef Lars Klapdohr und Marie Weber von Vito. In der Küche wird derweil Matjes gewürfelt, die Tageskarte lobt Kalbsleber aus. Und natürlich hat auch der Vito 30 seinen Auftritt (rechts unten).

spiel Knochen vom regionalen Schlachthof Siemes in Viersen ausgekocht, übrigens ein Familienbetrieb. Wir machen eigene Würste, eigene Terrinen. Nach Corona wollen wir erst recht gute Qualität und guten Service liefern. Bei uns ist alles selbstgemacht, wir verwenden keine Convenience-Produkte.“ Was bei einem Betrieb dieser Größe beacht­ lich ist. Immerhin werden hier am Samstag von zwölf bis 22.30 Uhr bis zu 1.000 Teller à la minute geschickt. In der Spitze stehen 15 Menschen in der einsehbaren Küche und mit Mund-Nasen-Schutz am Herd. Die Kü­ che oben ist etwa 40 Quadratmeter groß, die Kellerküche mit Platz für die Speiseeis­ produktion, die Metzgerei und Lagerflächen noch einmal deutlich größer.

60 Kilo Kartoffeln am Tag Die Brasserie Hülsmann kauft in einem Er­ zeugernetzwerk ein, Fisch und Meeresfrüch­ te etwa in der holländischen Provinz Zee­ land, wohin die komplette Küche auch schon Teamausflüge gemacht hat, um die Herkunft von Muscheln und Austern kennenzulernen.

Immerhin bildet Seafood einen wichtigen Schwerpunkt auf der Speisekarte. Durchaus jedoch auch Fleisch – das Tatar stammt von Rindern eines Betriebes vom Niederrhein, der für die Schlachtung den sogenannten Weideschuss praktiziert.

Auch das Gemüse bezieht Küchenchef Klapdohr überwiegend von regionalen Er­ zeugern vom Niederrhein. Beim Wein sieht es ähnlich aus, das Team hat schon gemein­ same Fahrten zu Moselwinzern angetreten, um sich vor Ort zu informieren. Jenny Hüls­ mann und Lars Klapdohr bestätigen, dass www.trendkompass.de

die Gäste zunehmend und in diesem Jahr besonders viel nachfragen, was die Her­ kunft der Lebensmittel angeht. Auch das vegetarische Angebot wird stärker nachge­ fragt, trotz der verlockenden Fischgerichte.

Klapdohr: „Oft essen die Frauen Tatar und die Männer vegetarisch. Ich erkläre mir die­ ses Phänomen mit dem hohen Bildungs­ standard in Düsseldorf.“ Ein weiterer Schwerpunkt der Speisekarte bleibt jedoch in diesem Jahr unberücksich­ tigt: „Wir verzichten momentan auf Innerei­ en wie Kalbsnieren oder Bries. Ansonsten ändern wir nichts an den Gerichten auf der Speisekarte, die Teller sind immer gleich an­ gerichtet.“ Wobei ordentliche Mengen zu­ sammenkommen: Für die beliebten Moules frites, Nationalgericht in Belgien und Nord­

frankreich, werden bis zu 100 Kilogramm Miesmuscheln am Tag benötigt. Dazu wie auch zu etlichen weiteren Hülsmann-Klassi­ kern passen die selbstgemachten Pommes, Tag für Tag aus 50 bis 60 Kilogramm rohen Kartoffeln gemacht. Sie werden geschält an­ geliefert und vorblanchiert in einem Mix aus zwei Sorten Pflanzenfett.

Frisch gereinigtes Frittieröl Bei diesem Volumen kommen professionelle Frittierölfilter ins Spiel und damit die Gerä­ te von Vito in Tuttlingen. Marie Weber, Ver­ kaufsleitung Innendienst Deutschland bei der Vito AG, erinnert sich: Man habe sich auf der Messe GastroTageWest in Essen ken­ nengelernt, wo die Leute von der Brasserie erzählten, sie hätten einen kaputten Vito im Keller stehen. Weber: „Das konnte ich nicht auf mir sitzen lassen!“ Die resolute Vertrieb­ lerin stellte Klapdohr einen neuen Vito 30 in die Küche – wo er seitdem nicht mehr wegzudenken ist. Der Küchenchef bestä­ tigt: „Pro Tag spart das Gerät eine komplette Ladung Frittieröl. Unserer Philosophie der Nachhaltigkeit kommt das sehr entgegen.

Die Amortisation liegt bei unter einem Jahr, ab dann spart man bares Geld. Den Kunden­ dienst-Support haben wir bislang noch nicht benötigt. Das Handling des Geräts ist gut, es ist quasi unkaputtbar. Meine Leute krie­ gen jedes Kleingerät in zwei Wochen kaputt, den Vito nicht.“ Klapdohr schult seine Leute selbst, verglichen mit anderen Geräten sei das „ein Witz“, die Handhabung sei „easy“.

Womit die Versorgung der Oberkasseler So­ ciety mit erstklassigen Pommes bis auf Wei­ teres wohl gesichert wäre.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN – INTERVIEW

Der Vollsortimenter ist im sauerländischen Arnsberg ansässig

„Wir wollen unsere Kunden stärker machen“ Über 40 Jahre ist GGG im Gastgewerbe bekannt, Ende 2018 erfuhr das alteingesessene Unternehmen eine große Veränderung. Mit Dr. Christoph Nöcker und Christoph Kuhlmann betrat eine neue Führungsspitze die Bühne der Branche, die interne und externe Prozesse maßgeblich veränderte und sich gerade in der letzten Zeit mit ihren Mitarbeitern erfolgreich den neuen Herausforderungen stellte. Yvonne Ludwig-Alfers hat in Arnsberg nachgefragt.

Herr Dr. Nöcker, Herr Kuhlmann, Sie beide agieren seit 2018/2019 als Geschäftsführer und sind Inhaber des Unternehmens.

Welche großen Veränderungen haben Sie umgesetzt?

Dr. Christoph Nöcker: Wir haben im Oktober 2018 die Firma gekauft und sie strategisch ausgebaut. Unsere Schwer­ punkte liegen auf Internationalisierung, Professionalisierung der Produktgruppen und Zielgruppenorientierung. Ein wichtiger Schritt im letzten Jahr war die Einführung unseres Partnerschaftssystems für unsere Fachhändler. Dieses haben wir mit dem Ziel initiiert, unsere Kunden noch stärker zu machen. Daneben gehen wir aktiv die Digitalisierung an, mit der wir insbeson­ ­ dere interne Prozesse verbessern bezie­ hungsweise dadurch beschleunigen wollen.

Dafür haben wir eigens eine Akademie für unsere Mitarbeiter gegründet, um sie in

diesem Bereich zu schulen. Besonders für unsere Händler, die auf E-Commerce set­ zen, ist das extrem wichtig. Wir müssen das Know-how haben, um es auch weiter­ geben zu können.

Christoph Kuhlmann: Zudem haben wir eine detaillierte Kundenanalyse durchge­ führt. Wir haben hinterfragt, wer unsere Kunden sind und was sie benötigen. Nicht jeder benötigt alles. Worauf wir Wert legen, ist die Kommunikation und den Austausch mit unseren Händlern. Zum Beispiel Kun­ denorientierung: Was erwartet der Kunde von uns? Was braucht er? Wo benötigt er Unterstützung? Von dem, was wir zurück­ gespiegelt bekommen, entwerfen wir in­ tern unsere Lösungen.

Das von Ihnen genannte Partnerschaftssystem ist sicherlich da ein wichtiger Punkt. Was beinhaltet es?

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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for professionals

WSERIE (72): GGG

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Dr. Christoph Nöcker (links) und Christoph Kuhlmann haben 2018 das Unternehmen GGG

Nöcker: Das Partnerschaftssystem ist ein ganz zentraler Baustein in unserem Unter­ nehmen. Es umfasst Pakete in den Berei­ chen Liefern, Technik, Marketing, Zahlung und Treue. So gewähren wir beispielsweise für unsere Produkte eine kostenlose zwölf­ monatige Garantie oder bieten unseren Partnern Leasingoptionen.

Kuhlmann: Ein wichtiger Punkt innerhalb des Programms ist auch das Marketing. In diesem Segment bieten wir unter ande­ rem dem stationären Fachhandel viermal im Jahr auf das jeweilige Unternehmen gebrandete Prospekte, die wir mit unse­ rer eigenen Grafikabteilung erstellen und verschicken. So sind die Unternehmen in

Sie sprechen es gerade an: Corona. Wie sind Sie mit den neuen Herausforderungen umgegangen?

Nöcker: Zusammenfassend können wir sa­ gen, dass wir ohne Corona deutlich mehr gewachsen wären, als wir es bisher GGG verfügt über eine hohe Warenverfügbarkeit und schnelle Lieferungen. Der eigene Fuhrpark umfasst über 40 LKW und Kleintransporter

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Fotos: GGG, GW Verlag/SP (1)

gekauft und ausgebaut

ihrer jeweiligen Region präsent. Die sta­ tionären Händler haben teils nicht die Ex­ pertise oder Manpower, um diese Prozesse umzusetzen. Hier wollen wir unterstützen.

Besonders in der Corona-Hochphase waren die Broschüren für manchen Händler von Vorteil, weil sie darüber doch noch etwas verkauft haben.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHM

in diesem Jahr sind. Wir hatten uns Wachs­ tumsziele für dieses Geschäftsjahr gesteckt, die wir bis Februar gut erreicht hatten. Zu­ erst haben wir mit massiven Einschnitten gerechnet und mit dem Lockdown im März Kurzarbeit eingeführt. Nach vier Wochen konnten wir alle Mitarbeiter zurückholen.

Selektiv haben ab da nur noch Mitarbeiter aus gesundheitlichen oder familiären Grün­ den im Homeoffice gearbeitet. Die Aufträge waren da. Wir haben beispielsweise keine einzige Bestellung von unserer Seite in die­ ser Zeit stornieren müssen. Eine Verände­ rung aufgrund der Pandemie gab es in un­ serem Produktportfolio. Das haben wir um ein neues Hygienesortiment mit Desinfekti­ onssäulen, -mitteln und mobilen Waschsta­ tionen ergänzt. Eigentlich wollten wir diese Sparte später einführen. Das Segment war für uns komplett neu und es aufzustellen, hat uns gefordert. Zum ersten Mal haben wir uns aktiv an der Entwicklung beteiligt.

Die Produkte werden nicht eingekauft, son­ dern eigens für uns hier in der Gegend her­ gestellt und konfiguriert. Für das Sortiment wurde auch eine eigene Versandstraße auf­ gebaut. Das war schon ein interessantes Projekt.

Kuhlmann: Nicht alle Produkte in diesem Segment werden bleiben, zum Beispiel die Masken. Aber Desinfektionssäulen, -mittel und die mobilen Waschstationen sind The­ men, die auch „nach Corona“ ihre Berechti­ gung haben. Durch die Neueinführung ha­ ben wir über die gesamte Republik verteilt neue Kunden aus anderen Branchen gewin­ nen können. Behörden, Kircheneinrichtun­ gen, Autohäuser, Schulen oder Sportver­ bände zum Beispiel.

Wie nehmen Sie die aktuelle Situation in der Gastronomie wahr?

Kuhlmann: Die Branche hat immer gesagt:

Wahrnehmung bleiben dort die Gäste eher weg und eventuell fehlen hier auch die richtigen Konzepte. Gastronomen, die sich im Wesentlichen auf die ältere Generation an Gästen oder Geschäftsleute konzen­ triert haben, könnten dauerhaft Probleme bekommen. Allein die Abstandregelung ist ein wirtschaftlicher Einschnitt, da durch das Auseinanderziehen der Tische Plätze feh­ len.

„Gegessen wird immer. Was soll uns pas­ sieren?“ Der Corona-Lockdown hat gezeigt, es kann auch von heute auf morgen der Betrieb geschlossen sein. Dann wird zwar gegessen, aber zuhause. Diese Erfahrung gab es vorher in der Branche nicht und man hat sich darüber nie Gedanken gemacht.

Allerdings muss man differenzieren. Er­ hält zum Beispiel der Schnellimbiss um die Ecke einen neuen Besitzer, investiert dieser eventuell in Einzelgeräte. Die familienge­ führte Gastronomie hatte vor diesem Früh­ jahr schon ein Personal- und Nachfolge­ problem. Es wird hier Restaurants geben, die dauerhaft geschlossen werden. Gastro­ nomiebetreiber, die sich schon immer breit aufgestellt haben, haben es leichter, durch die Krise zukommen. Wer nur in der geho­ benen Gastronomie vertreten ist, ohne ein angeschlossenes Hotel oder auch ein Bis­ tro, der hat es vermutlich schwer.

Nöcker: Aktuell boomt die Gastronomie mit Außenplätzen, diese Betriebe versu­ chen natürlich die Saison zu verlängern.

Anders sieht es bei Restaurants zum Bei­ nnenstädten aus. Aus meiner spiel in I­

Themenwechsel: Ein Meilenstein in Ihrem Unternehmen war in diesem Februar die Live-Schaltung des GGG-Webshops. Welches Fazit ziehen Sie nach knapp sechs Monaten?

Nöcker: Der Online-Shop ist bereits ­Anfang des Jahres online gegangen, aller­ dings noch nicht mit der gesamten Band­ breite an Services. Diesen Ausbau haben wir zeitlich nach hinten verlegt, weil wir hier mit Partnern zusammenarbeiten und die Vertragsgestaltungen sehr komplex und zeit­ intensiv sind. Auf der anderen Seite ist der Bedarf innerhalb der Branche nicht hoch – abgesehen von den Händlern, die sich auf E-Commerce konzentrieren und sich eine solche Plattform wünschen. Der Marktdruck ist nicht gegeben. Wir werden den Shop aber noch dieses Jahr in seinem gesamten Umfang anbieten.

Ein weiteres Standbein ist Ihr OutletCenter OW-Gastro. Woher stammen die Geräte und wie wird das Angebot angenommen?

Kuhlmann: OW-Gastro ist unser Angebot an die Fachhändler, die sich auf B-Ware fo­ kussieren. Es kaufen dort aber auch End­ kunden aus der näheren Umgebung sowie internationale Kunden. Die Produkte, die wir dort anbieten, stammen aus unserem Portfolio und sind zum Beispiel aus einer Der momentanen Situation geschuldet, entwickelte GGG ein umfangreiches Hygiene­ sortiment. Neben Mund- und Nasenschutz, Masken, Desinfektionssäulen und -mittel konzipierte das Unternehmen auch mobile Waschstationen aus Edelstahl, darunter die der dänischen Dependance Steel of Denmark. Die Stationen gibt es auch in den passenden Höhen für Kinder.

Bild oben: Politiker und MdB Prof. Dr. Patrick Sensburg bei einer ausgiebigen Prüfung der Hygiene-Station für Kinder

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MEN – INTERVIEWSERIE (72): GGG

Speziell für das Hygienesortiment wurde der neue Webshop hygiene-center-suedwestfalen. de erstellt

L­inie, bei der in der neuen Auflage die Blende­geändert wurde. Wir haben darüber hinaus Restposten-Partnerschaften. Dieser Gruppe bieten wir die Geräte als Erstes an.

Wie wollen Sie die Unternehmensentwicklung in den nächsten Jahren weiter vorantreiben?

Kuhlmann: Wir wollen organisch gesund wachsen. Dass die Internationalisierung eine richtige Entscheidung war, haben wir aktuell in der Krise festgestellt. Wir konnten­uns breiter aufstellen, was wir auch müssen, um Schwankungen ausglei­ chen zu können.

Nöcker: In der Schweiz sind wir beispiels­ weise mit unserem Kernsortiment gewach­ sen. In Dänemark hatten wir eine e ­ xtreme Sondersituation. Dort haben wir mit den mobilen Edelstahl-Waschstationen aus un­ serem Hygienesegment gute Umsätze ma­ chen können. Zukünftig wird das Schaffen von kundenspezifischen Lösungen bei GGG eine immer größere Rolle einnehmen und uns die nächsten Jahre beschäftigen. Wir wollen­uns mehr in die ­Produktentwicklung einbringen. Die Strukturen werden sich da­ hingehend ändern.

Kuhlmann: Hierfür möchten wir unser vor­ handenes Expertenwissen für die verschie­ denen Bereiche stärker bündeln, um noch bessere Qualität zu erreichen. Zwar wird nicht alles von heute auf morgen umsetz­ bar sein, aber aus unserer Sicht mittelfris­ tig zum Erfolg führen.

FACTS • Das inhabergeführte Unternehmen GGG ist seit über 40 Jahren am Markt.

• Geschäftsführer und Inhaber des Vollsortimenters sind seit 2018 Dr. Christoph Nöcker und Christoph Kuhlmann • Internationale Dependancen, unter anderem in China, der Schweiz und Dänemark. In vier weiteren europäischen Ländern in der Gründungsphase • 6.000 Produkte im Portfolio, sehr hohe Warenverfügbarkeit

Wir sind und bleiben eine kompakte Firma.

Wir denken, es ist sinnvoll, über die Bün­ delung das vorhandene Fachwissen auch für unsere Kunden einfacher zur Verfügung stellen zu können. Im Bereich Edelstahl sind zum Beispiel die Anforderungen in Krankenhäusern deutlich anders als in der Gastronomie. Es gibt aktuell noch viele alt­ eingesessene Händler, die über ein hohes

• 5.000 Fachhandelspartner weltweit, 14 Länder werden beliefert • 120 Mitarbeiter, davon zehn Auszubildende (u.a. Industriekaufmann/-frau, Großhandelskaufmann/-frau, E-CommerceHandel) • 100-prozentiges Tochterunternehmen OWGastro. Das Outlet Center bietet B-Ware und Restposten an • www.g-g-g.de

Maß an Fachwissen verfügen. Viele neue, die hinzukommen, haben dieses Wissen nicht mehr in diesem Umfang. Auch hier sehen wir Bedarf, unseren Kunden be­ ratend zur Seite zu stehen. Alles in allem wollen wir unser Serviceangebot weiter ausbauen und unser Wissen an unsere Fachhändler weitergeben.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TAFELAM

RAK Porcelain Ease

Seltmann Weiden Coup Fine Dining Oak

Villeroy & Boch The Rock

Fürstenberg Fluen Fine Lines

RAK Porcelain Fire & Nordic

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MBIENTE

Holst Porzellan High Alumina

Das Auge isst mit Ob lässig oder Gourmet – das Tafelambiente und die Entscheidung, auf welchem Geschirr und mit welchem Besteck Speisen serviert werden, spielt eine wichtige Rolle in der Wahrnehmung des Gastes. Die Porzellanunternehmen bieten viele Möglichkeiten und reagieren zum Teil nun auch auf die neuen Hygienebestimmungen im Corona-Jahr 2020. Von Maren Peters

Fotos: Die genannten Unternehmen

Die Hotellerie und Gastronomie unterliegt strengen Hygienevorschriften, die seit Mai 2020 über die HACCP-Anforderungen weit hinausgehen. Speisen sollten auf dem Weg zum Gast geschützt werden, erfordern also einen Deckel beziehungsweise Abdeckhau­ ben. Das Jahr 2020 wird für Holst Porzellan daher die Renaissance der Teller-Cloche, in Gourmethäusern aus Silber und Alpacca, in der bodenständigen Hotellerie und Gastro­ nomie als Glocken und Hauben aus Kunst­ stoff, vor allem aber auch in multifunktiona­ len Kombinationen aus Porzellantellern und Kunststoffhauben. Dieser neuen Servieran­ forderung hat man die Inspiration Gedeckelt Servieren (Safe-Serving) gewidmet mit prak­ tikablen und bezahlbaren Kombinationen, ohne dafür extra neue Produkte zu entwic­ keln. Mit den Serviersets als Kombination von Porzellan und sicheren Abdeckhauben ist sicheres Servieren kein Problem. Alle Transport- und Serviersets von Holst stehen für Hygiene und Gastlichkeit bei allen Mahl­ zeiten – Frühstück, Mittagessen und Abend­ essen – sowie für den einfach umsetzbaren Room-Service. Gerade die bis zu 400 Pro­ zent härteren Porzellanqualitäten Alumina Porzellan und High Alumina bieten dem Gastgeber Schutz vor Bruch und Verschleiß.

Bye Bye Buffet, sagt RAK Porcelain und hat als Lösung hygienische und sichere Kombi­ nationen aus Schalen, Tellern und Deckeln zusammengestellt. Diese sind als Alterna­ tive zum Büfett gedacht, was den Gästen zurzeit Sicherheit gibt und auch weitere Vorteile bietet: So können Mitarbeiter und Lebensmittel besser geplant werden, was der Lebensmittelverschwendung entgegen­ wirkt. Die Lösungen sind überall einsetzbar. www.trendkompass.de

Vielseitige Produkte in drei Designs, ver­ schiedenen Größen, Farben und Inhalte sind möglich. So bieten sich etwa für Frühstück, Lunch und den Roomservice die Nordic und Fire Serien an: tiefe Teller und Schalen, je­ weils mit Deckeln und in unterschiedlichen Größen sowie eine 2in1 Lösung. Bei dieser dient der Deckel praktischerweise gleich als Teller. Ein neues Material und die Mög­ lichkeit des besonders stilvollen Anrichtens bietet die Rakstone Ease Serie mit tiefen, flachen, Couptellern, einer ovalen Platte, Schalen, Tassen sowie Untertassen.

Damit das Büfett auch in schwierigen Zei­ ten individuell gestaltbar bleibt, hat ASA Selection­ mit seinem Programm an Etage­ ren und Gastro-Displays eine breite Auswahl.

Die Etageren-Gestelle sind in zwei- oder dreistufiger Höhe und für Tellergrößen von 21 und 26,5 Zentimetern erhältlich. Die von Starkoch Heiko Antoniewicz entwickelten Gastro-Displays bieten eine Möglichkeit, den Gast an den dynamischen Pro­ Hepp Streetfood

SERVICE • www.asa-selection.com • www.bauscher.de • www.fuerstenberg-porzellan.com • www.hepp.de • www.holst-porzellan.de • hotel.seltmann.com • www.rakporcelain.eu • www.schoenwald.com • www.tafelstern.de • www.villeroy-boch.de • www.wmf-professional.de

zessen eines Büfetts zu beteiligen. Für Eta­ geren und Gastro-Displays gibt es bei ASA Selection auch die passenden Porzellan­teller und -schälchen.

Von zurückhaltend bis auffällig Reduziertes Design und Freiraum für den Gastronomen: Bauscher hat die Kollektion Scope auf den Markt gebracht. Sie überzeugt durch zurückhaltendes Design und eine Ab­ wechslung in der Struktur. Tassen, Bowls, Schalen und Platten gibt es in glattem Dekor und in Reliefform. Neben weiß stehen auch eine graue und eine hellblaue Farbglasur zur Verfügung. Bei der farbigen Version wird das Relief des Designs noch unterstrichen und kommt somit gut zur Geltung. Die Be­ sonderheit an der Farbglasur: Variation. Die Optik variiert bei jedem Artikel leicht, was dem Porzellan einen handgefertigten Cha­ rakter gibt. Scopes Design ist minimalistisch gehalten. Die umfangreichen Schalenaus­ führungen beispielsweise sind simpel, aber genau dadurch vielseitig einsetz­ bar. Ob Bowl-Trend mit Schalen oder Sharing-­Konzepte mit Platten: Die Kollektion bietet viel Spielraum.

Schlichte Schalentassen für Kaffeekreationen­run­ den das Sortiment ab.

Porzellan wie eine weiche, fließende Bewegung, ist Fluen. „Es geht ums Fließen, um Form­ verläufe. Ich habe versucht, ganz weiche Linien herzustellen, also eigentlich fließende Linien“, sagt Alfredo Häberli, der die Serie

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TAFELAM

Bauscher Scope

für die Porzellanmanufaktur Fürstenberg entworfen hat. Weiche, ineinanderfließende Übergänge und zarte Pastellfarben fügen sich harmonisch ein und setzen dennoch Akzente. Mit zwei Vasen, einer Dose mit Deckel und Ergänzungsartikeln des Schwei­ zer Designers soll Fluen nicht nur Tisch­ kultur, sondern auch Interior Design sein.

Weitere Artikel – wie Deckel für die Schalen – vervollständigen das Service. Neben der Weißform gibt es auch zwei Dekore: Shifting Colors basiert auf Farbflächen, die – wenn man sie übereinander lagert – eine neue Farbe entstehen lassen. Leuchtendes Blau, kräftiges Gold und zarte Pastelltöne verbin­ den sich. Fine Lines schafft mit hauchdün­ nen Linien in dezenten Farben von Anthra­ zit über verschiedene Brauntöne bis hin zu Beige Strukturen. Beide lassen sich mit der Weißform kombinieren.

Tafelstern Porzellan bietet Inspirationen für die Herbstsaison und präsentiert sein Geschirr so als Bühne für Pilzgerichte. „Beim Dekor Pine Brush stand die Natur Pate. Es schmückt die breite Fahne der eleganten Pure Style Teller und erinnert an Tannen­ zapfen – von oben betrachtet. In Kombi­ nation mit der undekorierten Speisefläche entsteht ein spannender Kontrast, bei dem das Gericht im Mittelpunkt steht. Dieses Ar­ rangement eignet sich hervorragend für fili­ gran und zart anmutende Pilzgerichte“, sagt Gabriele Dettelbacher, Marketingleiterin von Tafelstern Porzellan: „Auch bei der Design­ entwicklung des Dekors Flake White ließen wir uns von der Optik eines Tannenzapfens und dessen Samengehäuse inspirieren.

Das Dekor wirkt auf der Fahne des Tellers aus der Linie Avantgarde sehr elegant und präsentiert Fine Dining-Gerichte besonders apart.“ Auf dem dunklen Vollflächendekor Charcoal kommt eine Brotzeit mit gebrate­ nen Steinpilzen rustikal und edel zugleich daher. Tafelstern Porzellan inspiriert dazu,

das Waldthema nicht nur kulinarisch, son­ dern auch optisch auf die Spitze zu treiben. „Ob undekoriertes oder verziertes Porzellan zum Einsatz kommt – mit verschiedenen Dekorationen lässt sich das visuelle Erlebnis noch steigern. Denn Fahne und Speisefläche bieten nicht nur Raum für das Gericht, son­ dern auch für Dekoratives.“

Die Schönwald Porzellankollektion Shiro mit ihrem kräftigen Designstatement er­ hielt unlängst Gold in der Kategorie Table Top des German Design Award 2020. Neu­ es Highlight ist Shiro Glaze, die Farbe auf den Tisch bringt und wie gemacht für das Zusammenspiel mit den Stücken von Playground scheint. Mit Glasuren in den Tönen Frost und Steam – einem zarten Blau- und einem Grauton – werden Akzente gesetzt.

Unter die farbigen Tassen und Bowls mi­ schen sich Teller mit Relief, in dessen Ver­ tiefungen sich die Glasur dunkler abzeich­ net und damit ein Muster entstehen lässt.

Playground mit einer Vielzahl alternativer Materialien mischt sich charmant unter das Porzellan. Ein Beispiel dafür sind goldfar­ bene Bowl-Gefäße mit Durchmessern von 10 bis 14 Zentimetern aus Edelstahl. Auch die Kombination Holz und Keramik bildet einen Blickfang. Ob fürs Snacking ­layground bie­ oder Sharing – P tet einfallsreiche Möglichkeiten, kleinere Portionen anzurichten.

Beispielsweise in einem Nudel­

Tafelstern Temptaste

holz, das dank ausgehöhlter Mitte und ab­ geflachtem Boden in eine Servierschale für Fingerfood umfunktioniert wurde.

Vielseitig einsetzbare porzelline Tischkultur mit einem überschaubaren Sortiment ist Coup Fine Dining von Seltmann Weiden.

Vom Bankett, dem Büfett, der Tafel bis zum außergewöhnlichen Event ist mit der Por­ zellanserie alles möglich. Die flächige, fast schon organische Formensprache wirkt stets edel und bildet mit ihrer schlichten Eleganz eine optimale Bühne für die Speisenprä­ sentation. Der Dekor Oak entspricht unse­ rer Zeit: Für die Produktion des Porzellans und des Dekors wurden weder Bäume ge­ fällt noch Plastik verwendet. Optisch setzt der Dekor ein natürliches Zeichen und soll eine wohlig-warme Atmosphäre bei Tisch verbreiten – dem aktuellen „Nature-Trend“ entsprechend.

The Rock von Villeroy & Boch ist ein von Schiefer inspiriertes Design. Die raue Stein­ struktur wurde neu interpretiert und mit moderner Fertigungstechnik authentisch auf Premium Porcelain übertragen. Aufgrund der Resonanz wurde die Range nun bereits zum zweiten Mal erweitert: Quadratische und ASA Selection Gastro Display

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

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MBIENTE

Schönwald Shiro Glaze und Playground

rechteckige Teller und Platten, Tassen so­ wie eine Bowl machen die Serie vielseitiger.

Die neuen Teller und Platten sind jeweils in zwei Größen erhältlich und bringen mit mo­ derner Formensprache einen stylishen Desi­ gnaspekt ein. Sie können solo oder im Mix mit den bestehenden runden Formen insze­ niert werden. Komplett neu sind keramische Tassen in drei Größen und eine kleine Bowl ohne Relief. Die Kollektion spielt generell mit zwei Strukturvarianten: Alle Coupeteile sind vollflächig mit einem Schieferrelief versehen, das auf der Fläche besonders echt wirkt und die schlichte Formensprache unterstreicht.

Bei Tellern und Untertassen mit Fahne und Spiegel wird die Reliefstruktur ausschließlich auf der Fahne eingesetzt. Alle Artikel sind in zwei Farben erhältlich: tiefschwarzes Black Shale und das für Schiefer ungewöhnliche, weiße White Glacier. Die keramischen Artikel von The Rock haben einen durchgefärbten Scherben aus Premium Porcelain und sind mit einer speziellen Glasur veredelt. Obwohl von echtem Schiefer kaum zu unterschei­ den, punktet das Geschirr mit den Material­ vorzügen von Keramik, ist spülmaschinen-, salamanderfest und mikrowellengeeignet.

Neue Besteckkollektionen Für Besucher eines Streetfood Markets oder Ausrichter eines Flying Buffets wird der Nachhaltigkeitsgedanke immer relevanter.

Wo oft Einwegbesteck zum Einsatz kommt, steht nun mit Hepp Streetfood ein Besteck aus spülmaschinenfestem Edelstahl als ­Alternative zur Verfügung. Die Serie besteht aus drei klein gehaltenen Besteckteilen: ­G abel, Messer sowie Göffel. Diese Mischung aus Löffel und Gabel erweist sich als ideal, wenn Speisen im Stehen genossen werden.

Ausgeglichene Proportionen und eine eher unaufdringliche Gestaltung kokettieren bei Streetfood mit einem Design-Hingucker: Bei Gabel und Löffel fällt der schräge Verlauf am Übergang Schiff zu Zinken ins Auge, beim Messer die angeschrägte Spitze. Die ge­ hämmerte Oberfläche mit zarten Akzenten verleiht dem Besteck einen ungewöhnlichen Charakter.

Mit insgesamt sechs Besteckkollektionen präsentiert WMF Professional unter dem Motto The New Easy eine nie dagewesene Vielfalt. Das Konzept steht für junge, unkom­ plizierte und trendstarke Designs und spricht

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Gastronomen aus unterschiedlichen Berei­ chen an. Dabei erfüllt die Designsprache­ der sechs Linien die Herausforderungen der gehobenen Tischkultur. Die Kollektionen halten jeweils die 13 wichtigsten­Besteck­ teile vor, die zu jeder Tageszeit eingesetzt werden können. So das Modell Sara, das in Cromargan, magnetischem Chromstahl sowie im charakteristischen StonewashedLook erhältlich ist. Das Design verbindet eine traditionelle Rundstielform mit klarer Linienführung, wodurch das Modell jedes Tischarrangement harmonisch unterstreicht.

Ein ähnlich klassisches Erscheinungsbild weist Edita auf. Dazu tragen insbesondere die seitlichen Fasen bei. Mit den Kollektio­ nen Enia und Scala kommen zwei Blickfänger auf die Tafel. Das Design von Sofia hingegen basiert auf einer spannenden Formenspra­ che, insbesondere bei der Laffe ­sowie der Schneide des Messers. Der Nachfrage nach einem Begleiter für avantgardistisch anmu­ tende Tischarrangements kommt WMF mit der Kollektion Elea mit geschwungener Form nach.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

BARIT

Dicht und hygienisch Feuchtigkeit im Boden einer Großküche kann zu einem Totalschaden führen. Daher wählte das Upstalsboom Vier-Sterne-Wellness-Resort Südstrand in Wyk auf Föhr für seine Hotel- und Gastroküche der Strandbar den fugenlosen Küchenfußboden von Barit. Die Bodenkonstruktion auf Basis von Epoxidharz (wasserklar) bietet mit einer Oberen Verbundabdichtung ein dichtes, hygienisches Fundament.

Dringt bei Großküchen mit schwimmend ver­ legter Bodenkonstruktion zum Beispiel durch mangelhaft ausgeführte Fugen im Fliesenbe­ lag oder gerissene Dehnungsfugen Feuch­ tigkeit ein, verteilt sich diese großflächig auf der ersten unteren Abdichtungsebene.

Dort drohen dann Verkeimungen unterhalb des Belags, was einem Totalschaden gleich­ kommt. Nicht so bei Verbundkonstruktionen, wo sich ein solcher Schaden lokal beheben lässt. „Der Vorteil einer Verbundlösung ge­ genüber einer schwimmend verlegten Aus­ führung liegt in der leichten Lokalisierung und Behebung des Schadens“, sagt Felix Schippmann. Daher wählte der Projektleiter von GKKK Architekten BDA Hamburg für die Hotel- (450 Quadratmeter) und Gastrokü­ che der Strandbar (40 Quadratmeter) des Hotels Südstrand auf Föhr einen fugenlosen Küchenfußboden des Kunstharz-Belagstech­ nikers Barit.

DIN-Konform Die Bodenkonstruktion des Herstellers weist eine epoxidharzgebundene sechs Millimeter starke Nutzschicht sowie ein Millimeter dicke Obere Verbundabdichtung auf. Letztere soll­ te ein allgemeines bauaufsichtliches Prüf­ zeugnis (abP) besitzen. „Die Prüfung auf Dichtigkeit durch ein unabhängiges Institut zeigt dem Planer und Bauherrn, dass durch den systemischen Aufbau die Dichtigkeit im eingebauten Zustand gewährleistet wird“, sagt Dr. Gabriele Bartel-Lingg von Barit. Ver­ bundabdichtungen seien vor allem unter dem Hygieneaspekt nach DIN 18195-5 weit­

aus günstiger zu bewerten als herkömmli­ che Abdichtungen mit Bitumenbahnen. Dort sickert das mit Fett, Öl, Säure, Reinigungs­ mitteln und Chemikalien zur Desinfektion durchsetzte Wasser erst langsam durch den Estrich und weitere darunter befindliche Bauteilschichten, bevor es die eigentliche Abdichtung erreicht. Dann ist der Schaden aber schon passiert.

Der Barit-Küchenboden berücksichtigt die Vorteile einer Verbundkonstruktion für Bö­ den in nassbelasteten Bereichen seit der Einführung der DIN 18534 im Juni 2017. Nach heutigem Stand der Technik sowie Inkrafttre­ ten der DIN 18534-Teil 1 und Teil 3 sorgt der Einbau eines fugenlosen Bodenbelages auf Oberer Verbundabdichtung mit allgemeinem bauaufsichtlichem Prüfzeugnis (abP) durch

Ein fugenloser Barit-Küchenfußboden in Kombination mit einer oberen Verbundabdichtung entspricht der neuen DIN 18534. So wie im Upstalsboom Vier-Sterne-Resort Südstrand

systemkonformen Aufbau für die Dichtigkeit einer solchen Verbundkonstruktion.

Die belastbaren und fugenlosen Kunst­ harz-Küchenböden von Barit sind ideal für Großküchen sowie Kantinen und verfügbar in den Rutschhemmklassen R9 bis R12 V4.

Die Böden entsprechen der DIN 10506 der Lebensmittelhygiene und sind für Stuhlrol­ len geeignet. Dabei sind sie mit ihrer sei­ denmatt erscheinenden Oberflächenstruktur und Bodenkörnung so gestaltet, dass sie unterschiedliche Farbkonzepte ergänzen. www.barit.de FEUMA

Neue Küchenmaschine Feuma geht mit seiner neuen Universal-Küchenmaschine HU1030-H wieder neue Wege hinsichtlich des wichtigen Themas Ergonomie am Arbeitsplatz. Die Innovation überzeugt darüber hinaus mit ihrem berührungslosen Touchdisplay.

So lassen sich etwa beispielsweise die Geschwindigkeits- und/oder die Zeiteinstellung, aber auch die Arbeitshöhe der Maschine berüh­ rungslos einstellen. Dabei hat das höhenverstellbare Untergestell vier gummibereifte, feststellbaren Lenkrollen und bietet optimierte Standsicherheit durch Höhenausgleich von 25 Millimetern bei Bo­ denunebenheiten.

Unterschiedliche Aufsätze, unter anderem Schneidaufsatz, Rühr­ werk oder Fleischwolf, sind möglich. Das Display informiert über den Zusammenbau. Darüber hinaus zeigt und meldet es Servicemit­

teilungen, wie Nutzungsdauer, Verpolungsschutz, Motorüberhitzung und Reinigung bei Verschmutzung des Displays.

Beim Start durchläuft die Antriebsmaschine zudem einen internen Test – hier werden technische Parameter überprüft – so auch der korrekte Anschluss der Maschine. Die HU 1030-H hat neben dem GS-Zertifikat auch ein IP65-Zertifikat von einem externen Prüflabor, das heißt alle elektronischen Komponenten sind gegen Strahlwasser geschützt und dicht gegen Staub und Berührung. www.feuma.de 9.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RIEBER

Mehrweg-Premiere Ende Juli präsentierte die maxmaier Unternehmensgruppe, zu der unter anderem Rieber gehört, im urbanharbor in Ludwigburg mit eatTAINABLE (eat & sustainable) ihr neues digitales Mehrwegsystem, das für den privaten Konsumenten in Restaurants, Bäcker- und Metzgereien und dem Handel eingesetzt werden kann. Damit bietet die Unternehmerfamilie eine nachhaltige Antwort auf die durch Corona bedingte Zunahme der Einwegverpackung für Food to go.

Aus der Großküche speisewerk des Industrieareals urbanharbor wer­ den bereits seit 2016 umliegende Schulen und Kitas täglich nach­ haltig und sicher im Mehrwegsystem mit mehreren tausend frisch gekochten Essen beliefert. Auch mit gastromenü, einem Großcaterer und Eigenproduzent aus Ulm, kooperiert Rieber seit längerem und entwickelt gemeinschaftlich, wie die Verpflegung im Großgebinde für öffentliche Einrichtungen aller Art ausschließlich im Mehrweg statt­ findet.

Mit Rieber in Reutlingen produziert die Unternehmensgruppe pro­ fessionelle Kücheninfrastruktur. Mit einer weiteren Sparte wird die Lebensmittelsicherheit und Hygiene über die digitale und hersteller­ unabhängige Plattform Check Cloud transparent dokumentiert und zudem das Mehrwegsystem ohne Pfand organisiert.

Hierbei bieten die Edelstahlbehälter von Rieber die nachhaltige Ant­ wort auf die Einwegplastikverpackung. Die genormten Edelstahlbe­ hälter gibt es in verschiedensten Größen, je nach Speisenart und Anzahl der Essen, von der kleinen Einportionen-Box bis zu Großver­ pflegungsbehältern.

Mehrwegsystem mit Bücherei-Leihprinzip Durch die sichere Rieber Infrastruktur, kombiniert mit der digitalen Mehrwegorganisation eatTAINABLE und der Lebensmittelsicherheit Check HACCP, alles digital organisiert über QR-Codes, kann die ­Unternehmensgruppe ein nachhaltiges und ressourcenschonendes Gesamtsystem abbilden, im Klein- und Großgebinde. Das System kann über QR-Code Kleber in bestehende Infrastruktur nachgerüs­ tet werden und bietet dadurch sowohl für Großküchen und -caterer als auch für die Kleingastronomie und den Handel eine nachhaltige­ Mehrweglösung. Hierbei wird der Behälter QR-Code nach dem ­Bücherei-Leihprinzip auf den Kunden verbucht, der ebenso einen eigenen individuellen QR-Code besitzt. Der große Vorteil des digital organisierten Mehrwegsystems ist es, dass die Speisen sicher und hygienisch verpackt mitgenommen und gelagert werden können

Ende Juli stellte die maxmaier Unternehmensgruppe ihr neues System eatTAINABLE vor, was dabei hilft, Plastikmüll beim Außer-Haus-Verzehr zu vermeiden

und dies, ganz ohne Pfand bezahlen zu müssen. Betriebe, die das System einsetzen, haben jederzeit den Überblick über ihre Pfandob­ jekte und können ihre Leihfristen selbst bestimmen. www.rieber.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERV

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Melitta Insights bietet Betreibern einen aktuellen Überblick über den Betriebszustand ihrer Maschi­ nen und die Anzahl und Zeiten ausgegebener Produkte, zeigt Nachfüllbedarf für Bohnen, Kakao oder Milch, gibt Reinigungsinfos und signalisiert im Bedarfsfall, dass der Kaffeesatz-Container ge­ leert werden muss. Mit einem schnellen Blick in ihr Online-Portal sind die Nutzer auf dem Laufenden – wann und wo immer sie es wünschen.

Alle Parameter im Blick Der Online-Service bietet operative und strategi­ sche Vorteile für die Betreiber. „Ganz konkret lässt sich durch die frühzeitigen und gezielten Anzeigen und Informationen des Portals zum Beispiel ein unnötiger Stillstand der Kaffeemaschine vermei­ den“, erläutert Sven Eikelmann, Produkt­ manager Melitta Insights. Push-Nachrichten können­den zuständigen Mitarbeiter vor Ort informieren, falls an der Maschine Handlungsbedarf besteht.

Für die Analyse und Optimierung des Kaffeege­ schäftes stehen Informationen zur Performance der angebotenen Produkte zur Verfügung. Stand­ ort-Manager haben die Verkaufszahlen, Ausgabe­ zeiten und Produktgruppen übersichtlich im Blick.

Manager mehrerer Standorte können Vergleiche ziehen und die Effizienz ihrer Maschinen und das Konsumverhalten der Gäste auswerten. „Die Be­ treiber können Tops und Flops ihres Angebots er­ kennen, starke und schwache Zeiten ausmachen und daraus neue Potentiale für ihr Kaffeegeschäft ableiten“, berichtet Eikelmann.

Mit dem neuen Tool Melitta Insights haben Betreiber ihre Kaffeemaschine online jederzeit im Blick

Erweiterungen geplant Melitta Insights steht für Kaffeevollautomaten der Cafina XT-Reihe ab der XT5 aufwärts sowie für die Cafina CT8 des Unternehmens zur Verfügung.

Melitta Professional hat für seine Kunden ein ­ Kennlernangebot geschaffen. In dessen Rahmen können die digitalen Dienste des Online-Portals 24 Monate kostenfrei genutzt werden. Die benötigte Verbindungs-Hardware, ein in die Maschine inte­ griertes Telemetrie-Modul, steht bei geeigneten­ neuen Kaffeemaschinen als Zusatzausstattung optional für 115 Euro zur Verfügung. Bei einer Nachrüstung geeigneter vorhandener Maschinen wird darüber hinaus der Technikereinsatz berech­ net. Der 24-monatige Testzugang zur kostenfreien Nutzung der digitalen Services erlischt nach Ab­ lauf automatisch, es bedarf keiner Kündigung.

Neben dem aktuellen Paket Melitta Standard ­Insights soll es 2021 auch die Pakete Professio­ nal Insights und Top Insights geben. Sie bein­ halten zum Beispiel sinnvoll begrenzte OnlineZugriffe auf einzelne Getränkerezepturen und Maschinen­einstellungen und das zentrale Aufspie­ len von ­Videos, Bildern und Screensavern auf die Bildschirme­der Kaffeemaschinen. www.melitta-professional.de 9.2020

IEW

AUSSTATTUNG & TECHNIK

Sichtbare Hygiene

MANAGEMENT & ORGANISATION

BARTSCHER

Um Gastronomen und Hoteliers bei den diesjährigen besonderen Herausforderungen in puncto Hygienemaßnahmen zu unterstützen, können Fachhändler auch auf das Sortiment von Bartscher zurückgreifen.

Das Portfolio des Vollsortimenters umfasst die Desin­ fektionssäule D1 1170 und die Hygienesäule DH1 1460.

Die beiden mobilen Lösungen aus Edelstahl können Hygiene bereits am Eingang eines Restaurants oder Hotels sichtbar machen – ohne Wand- oder Boden­ montage. Mit optional erhältlichem Zubehör wie Des­ infektionsspender, Abtropfschale und unterschiedlich großen Handschuhspender (nur für die DH1 1460) bieten beide Modelle optimale Hygiene.

Breites Portfolio Im weiteren Sortiment bietet das Unternehmen aus Salzkotten noch andere Produkte, die Gastronomen und Hoteliers helfen, Gäste auf die vorhandenen Ab­ standsregelungen aufmerksam zu machen. Der Ab­ sperrständer 1800 ermöglicht mit seinem 1,8 Meter langen Zugband, den drei integrierten Zugband-Befes­

www.trendkompass.de

tigungen und dem angebrachten Sicherheits­ verschluss einen sicheren, flexiblen und be­ darfsgerechten Einsatz an jedem Ort. Zudem hält das Unternehmen Absperrwandgurte­zur Wandmontage und einen Plakatständer be­ reit. Für die Handhygiene hat Bartscher unter anderem sensorgesteuerte Händetrockner aus Kunststoff oder Edelstahl und den bat­ teriebetriebenen Seifenspender Infrarot-Sen­ sor S1 im Programm. Darüber hinaus runden Seifenspender mit Einhand- oder Ellen­ bogenbedienung das aktuelle Ange­ bot ab. www.bartscher.de Desinfektionssäule D1 1170 (rechts) und Hygienesäule DH1 1460 von Bartscher

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

COLGED

Thermische Desinfektion

Aktuell ist es im Gastgewerbe wichtiger denn je, auf optimale Hygiene zu achten. Dazu zählt auch das Spülen von Gläsern, Geschirr und Besteck. In vielen Betrieben geschieht dies immer noch per Hand, was nicht nur die Gäste gefährdet. Colged hat hierfür eine Lösung.

Der italienische Spültechnikhersteller fertigt alle Geräte nach den Vorgaben der DIN SPEC 10534 zur Lebensmit­ telhygiene beim gewerblichen maschinellen Spülen. Die Anlagen der TopTech-Reihe verfügen ergänzend dazu über ein Programm zur thermischen Desinfektion in Anlehnung an das A0-Wert-Verfahren, wodurch Wasch­ temperaturen über 65 Grad Celsius erreicht werden. Auf diese Weise wird das Spülgut nicht nur rückstandslos sauber, sondern das Personal genauso wie die Gäste vor Infektionen geschützt.

A0-Wert-Verfahren stellt Hygiene sicher

Gläserspüler TopTech 34-23 GD (links) und der Geschirrspüler TopTech 36-23 GTDE von Colged

Damit Gläser, Geschirr, Besteck und andere Utensilien nicht nur optisch, sondern auch hygienisch sauber wer­ den, sind dauerhaft gehaltene Temperaturen von min­ destens 60 Grad Celsius und eine entsprechende Spül­ chemie nötig. Zudem muss das Wasser jederzeit eine einwandfreie Qualität aufweisen und deshalb regelmä­ ßig gewechselt werden. Dies lässt sich durch das Spülen per Hand allein nicht bewerkstelligen. Außerdem wird auf diese Weise weitaus mehr Wasser und Spülmittel benötigt als durch das Spülen mit einer Spülmaschine, die nach heutigen Standards ökologisch und ressour­ censchonend arbeitet und deren Programme abhängig von der jeweiligen Beladung ausgewählt werden kön­ nen. Ohne den Einsatz eines solchen Gerätes wird nicht nur die Umwelt belastet, der Energie- und Wasserver­ brauch macht sich auch bei den höheren Betriebskosten bemerkbar. Colged stellt deshalb ausschließlich Geräte

für den gewerblichen Einsatz her, die sowohl den stren­ gen Hygienevorgaben der DIN SPEC 10534 entsprechen als auch einen niedrigen Wasser- und Spülchemiever­ brauch aufweisen und damit die Umwelt schonen.

Neben dem standardmäßigen Spülen bei Temperaturen ab 60 Grad Celsius besitzen die Maschinen der TopTechReihe neuerdings auch ein temperaturgesteuertes Pro­ San-Waschprogramm zur thermischen Desinfektion von Geschirr. Dieses Programm lehnt sich an die Vorgaben der DIN EN ISO 15883-1, einer Norm für Reinigungs- und Desinfektionsgeräte insbesondere im medizinischen Bereich, sowie des dort definierten A0-Wert-Verfahrens an. Um Krankheitserreger sicher abzutöten, werden ge­ eignete Temperatur-Zeitwert-Intervalle bestimmt. Kon­ kret bedeutet dies, dass über einen bestimmten Zeit­ raum eine festgelegte, hohe Temperatur beim Spülen eingehalten wird, welche die Mikroorganismen zerstört.

Durchschnittlicher Wasserverbrauch pro Spülgang von 2,5 Liter Bei der TopTech-Reihe wird eine Waschtemperatur von 70 Grad Celsius sowie eine Nachspültemperatur mit Klarwasser von 85 Grad Celsius erreicht. Die Spülma­ schine regelt die Dauer des Waschgangs dabei indivi­ duell, sodass der Spülgang erst beendet wird, wenn die Temperatur gemäß A0-Wert = 30 entspricht. Die Dauer des Spülprogramms liegt bei der Thermodesinfektion zwischen 15 und 25 Minuten. Somit kann jederzeit ein reproduzierbares Ergebnis erzielt werden, welches sich auch von unabhängigen Instituten überprüfen lässt. Der durchschnittliche Wasserverbrauch bei diesem Spül­ gang liegt bei 2,5 Litern.

Dadurch werden Geräte der TopTech-Reihe nicht nur hohen Hygienean­ forderungen gerecht, sie schonen auch die Um­ welt und verringern die Betriebskosten. Zu dem neuen Verfahren bietet Colged außerdem ein 30-minütiges Onli­ ne-Seminar an, das Funktionswei­ se und Vor­ teile des Pro­ gramms noch­ mals erläutert. www.colged.de

9.2020

NEU

Universal-Großküchenmaschine HU 1030-H Top Ausstattung

• berührungsloses Touchdisplay • Ergonomie am Arbeitsplatz – höhenverstellbar • Geräte- und Werkzeugerkennung • leistungsstarker Markenmotor und robustes Getriebe • unterschiedlichste Aufsätze wählbar, neben Schneidaufsatz bspw. Rührwerk 20 Liter oder 40 Liter, Fleischwolf, Cutter, Mürber, Salat/Wurst/Fleisch/Käse-Streifenschneider

• Gehäuse und Zubehör in Edelstahl • einfache Reinigung

HU 1030-H mit Schneidaufsatz beste Verarbeitung mit Scheibendurchmesser 300 mm

Made in Germany Made by FEUMA mit Zertifikat

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTA

MIWE

Erfolgreiche Online-Messe

Der Bäckereianlagenbauer MIWE zieht eine positive Bilanz nach dem ersten Durchlauf seiner Online-Messe Ende Juli: Der virtuelle Messeauftritt stieß auf großes Interesse, die Vorträge waren durchweg gut besucht und auch das Dialogangebot wurde gut angenommen. Ende August folgte die zweite Ausgabe.

Um Kunden und Interessenten auch in Zeiten, in denen herkömmliche Messen nicht stattfinden können, eine Inspirations- und Kontaktfläche bieten zu können, hat es MIWE Ende Juli als einer der ersten Anlagenbauer der Branche gewagt, Neuland zu betreten und zu einer vir­ tuellen Messe eingeladen. Ein bedeutender Schritt für einen Technikhersteller, der bei seinen Messeauftritten großen Wert auf die fachmännische Beratung im direk­ ten Gespräch, das haptische Erlebnis durch eine Viel­ zahl an Exponaten zum Anfassen, die Demonstration der Kompetenz und Qualität mittels Live-Backen direkt auf dem Messestand und nicht zuletzt Gastfreundschaft legt.

der 3D-Modelle konnten die Besucher die Backöfen und Kälteanlagen von allen Seiten unter die Lupe nehmen.

Für den direkten Austausch stand im Experten-Chat ein Team mit Mitarbeitern aus den unterschiedlichen Fach­ bereichen den Besuchern bereits in der Lobby, aber auch an allen einzelnen Ständen zur Seite und konnte so Auskunft geben, Fachfragen beantworten und auf die individuellen Belange eingehen. „Das war uns ganz besonders wichtig und wir freuen uns, dass diese Mög­ lichkeit des Austauschs von den Besuchern so gut an­ genommen wurde“, so Projektleiterin Lena Hoffmeister.

Offen für Neues

Gut besuchte Vorträge

Dass so viele der Einladung gefolgt sind, zeugt davon, dass Bestrebungen, unter den gegebenen Umständen das bestmögliche Erlebnis zu bieten, dankbar angenom­ men werden und dass die Branche durchaus online-affin ist und sich Neuem nicht verschließt. Um Besuchern ein abwechslungsreiches Messeerlebnis bieten zu können, hatte sich das Team um Projektleiterin Lena Hoffmeister­ zum Ziel gesetzt, kreative Lösungen zu finden, die Kernelemente eines Messebesuchs in die digitale Welt zu transferieren und somit weitaus mehr zu bieten als eine statische Website.

So befanden sich „auf den Ständen“ neben ausführli­ chen Informationen, die auch zum Download zur Ver­ fügung standen, Fotos zu den Produkten und all ihren Varianten. In kurzen, eigens für diese Messe produzier­ ten Videos wurden die einzelnen Anlagen vorgestellt.

Weitere Videos zeigten die Technik im Einsatz und dank

Auch bei den Vorträgen war die aktive Beteiligung der Teilnehmer groß und die fachlich fundierten Fragen zeugten vom großen Interesse an den Themen. Diese reichten von den Produktionsschritten und Verfahrens­ möglichkeiten für bestimmte Backwaren über Themen wie Energieeffizienz in der Produktion, Digitalisierung im Filialmanagement, die Auswirkungen der F-GaseVerordnung und die Vorzüge der Vakuumkonditionierung bis hin zu hilfreichen Tipps und vermeidbaren Fehlern bei der Backstubenplanung. Auch eine ganze Reihe an Kooperationspartnern, unter ihnen das Richemont Kompetenzzentrum, die Unternehmensberatung Gehr­ ke Econ, Hübner Energie Consulting oder die Arbeits­ gemeinschaft Getreideforschung, waren auf der MIWE Online-Messe nicht nur mit eigenem Stand, sondern auch mit Fachvorträgen vertreten. www.miwe.de

Ersatz für persönlichen Kontakt

Fast wie auf einer „analogen“ Messe: Während der virtuellen MIWE-Messe konnten Stände in verschiedenen Messehallen besucht und die Exponate mit Hilfe von Bildern, Videos und Dokumenten entdeckt werden

9.2020

ATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Wenn

Schnellkühler mit smarten Funktionen

VTECHNIK

Mensa der Zukunft

überzeugen!

Wie wollen Studierende im Jahr 2025 essen? Wie muss sich die Mensa verändern?

In einem Online-Expertentalk erläutern Michael Gruner vom Studentenwerk OstNiedersachsen und Peter Adam-Luketic von vtechnik Planung, wie die

die neue Serie

Campusgastronomie nach dem Lockdown durchgeschüttelt wurde und wie sich die Mensa – auch ohne Corona – wandeln wird und muss.

Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer

Schnellkühler Schockfroster Schnellkühler Hochschulgastro­ nomie vom Schockfroster ­Studenten­werk vtechnik Planung

(unten rechts) und

Michael Gruner, Leiter

OstNiedersachsen, im Expertentalk mit Claudia Dirschauer

Top-Thema im Talk ist der Wandel der Campusgas­ tronomie, schon weit vor Corona durch Gruner in einem professionellen Vorgehen in einer mehr­ monatigen Studie erforscht. Das Instrument: Ein Design Thinking Projekt unter Profi-Moderation, mit vielen unterschiedlichen Akteuren, auch der künftigen Gastgruppe, den Schülern, die dann 2025 am Campus sind. Eine spannende Erkennt­ nis ist, dass die Angebote jetzt in der Krise nicht weit von dem entfernt sind, wie sich die kommen­ den Gäste das sowieso künftig wünschen. Gruner präsentiert Prototypen aus dem Design Thinking Projekt zur Verpflegung 2025. Dabei soll es bitte bequemer sein, aber alles schnell, bei großer Viel­ falt – aber alles nachhaltig, mit wenig Müll und Food ­Waste. Motto: Grab & go, ohne Einweg. Pla­ ner Peter Adam-Luketic zeigt, wie sich die Mensa verändern muss. So seien weit weniger SB, mehr Service, kleinere Units, Marktplatz- und Menseria-

Konzepte­, Pop-up-Küchen und keine Fokussierung mehr auf unwirtschaftliche zwei Stunden Öff­ nungszeit in Zukunft gefragt.

Zweites Top-Thema des Expertentalks ist das Kri­ senmanagement, von jetzt auf gleich, für stillge­ legte Technik, für die 280 Mitarbeiter, für Tonnen schon eingelagerter Lebensmittel für das star­ tende Sommersemester, für die Verpflegung der Gäste, auf Baustellen und für Bauprojekte, die ei­ gentlich mit viel SB durchstarten sollten.

Primäres Anliegen von Gruner: Die 280 Mitarbeiter, die „wir in der Krise nicht verlieren dürfen – wir brauchen sie für unser Geschäft nach Corona, auch wenn es dann anders aussieht“ – Workshops, Prä­ senztreffen, aber auch Videokonferenzen, Treffen in eigens eingerichteten WhatsApp-Gruppen, Mit­ arbeiter einbeziehen, wo immer es nur geht, alles das steht für ihn nun im Fokus. www.vtechnik.de

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100 % Made in Germany Easytouch-Regelung Smart-Probe-Funktion Smart-Door-Automatik Smart-Level-Control Zusatzfunktion Thermik

EXPERTENTALK Der Expertentalk mit Michael Gruner, Leiter Hochschul­ gastronomie vom Studentenwerk OstNiedersachsen, und Peter Adam-Luketic, Geschäfts­führer vtechnik Planung steht unter dem folgenden Link zur Verfügung: www.mensa2025.cook-n-look.de/ Seine Themen im Überblick: • Das Krisenmanagement vom Studentenwerk OstNiedersachen – Technik, Mitarbeiter, Lebensmittel – wie sehen die Masterpläne aus? (ab 1:16) • Der gesetzliche Verpflegungsauftrag – wie klappt das jetzt und im kommenden Hybridsemester? (ab 6:48)

www.trendkompass.de

• Wie ändern sich jetzt Bauprojekte durch Corona? (ab 10:00)

• Wie wollen Studenten künftig essen? Ergebnisse

eines Design Thinking Projektes vom Team um Michael Gruner, mit Befragung von Schülern und der Entwicklung von zwei Prototypen für die Mensa 2025. (ab 12:57) • Mensa der Zukunft – wie sieht sie aus? Mit noch mehr Komfort, Vielfalt, mehr grab & go? (ab 18:26) • Ausblick auf die kommenden Monate – Verpflegung im Hybridstudium (mit hohen digitalen Lernanteilen), Durchstehen der Krise und Kümmern um die Mitarbeiter (ab 20:24)

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBAND DER FACHPLANER

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

28. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Peters (mp) Telefon (0201) 87126-869 peters@trendkompass.de Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 28 vom 1. Januar 2020.

Keine Liefer- und E­ rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH g ­ estattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.100 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.681 Exemplare (Q1 2020).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Steuersenkungen bei Planungen Mit Wirkung vom 1. Juli 2020 hat die Bundesregierung, befristet bis Jahresende, den Umsatzsteuersatz von 19 auf 16 Prozent gesenkt. Diese Konstellation hat auch Einfluss auf die Rechnungslegung bei Planung einer Großküche. Der Verband der Fachplaner (VdF) fasst einige wichtige Dinge, nach momentaner Lage, unverbindlich zusammen. Über detaillierte Auswirkungen sollte immer ein Steuerberater oder ein Fachanwalt zu Rate gezogen werden.

Alle VdF-Mitglieder rechnen grund­ sätzlich nach der HOAI, der Honorar­ ordnung für Architekten- und Ingeni­ eurleistungen, ab. Dort sind insgesamt neun Leistungsphasen und die damit verbundenen Verhandlungsspielräu­ me bei einer Ober- beziehungsweise Untergrenze des Honorars festgelegt.

Die Umsatzsteuer entsteht während des Anmeldezeitraums, in dem auch die Leistungen ausgeführt wurden.

Hier gilt der Abschluss der Leistun­ gen als maßgeblich, der Zeitpunkt der Rechnungsstellung spielt ebenso we­ nig eine Rolle wie der Zeitpunkt des Vertragsabschlusses. Sind alle neun Leistungsphasen nach HOAI Bestand­ teil des Vertrages, ist der Zeitpunkt der Objektbetreuung inklusive Män­ gelbeseitigung maßgeblich für den Umsatzsteuersatz.

Sind für eine vollumfängliche Leistung (mehrere, maximal alle Leistungspha­ sen) Abschlagszahlungen vereinbart, wird zunächst mit der Abschlagszah­ lung der zu diesem Zeitpunkt gültige Steuersatz angerechnet. Dies gilt je­ doch nur vorläufig, denn für ein Ge­ samtprojekt gilt der Steuersatz zum Abschluss des Projektes. „Wird zum Beispiel eine Abschlagsrechnung im Juni 2020 berechnet, liegt der Umsatz­ steuersatz zunächst bei 19 Prozent.

Hans-Peter Nollmann

Die Schlussrechnung, beispielsweise im Oktober 2020, hat dann jedoch den Umsatzsteuersatz von 16 Prozent.

Die bereits angemeldete Umsatz­ steuer der Abschlagszahlung ist dann dementsprechend im Nachhinein zu berichtigen“, erläutert Hans-Peter Nollmann, stellv. VdF-Vorstandsvorsit­ zender.

Etwas anders sieht es aus, wenn Pla­ ner und Bauherr sich vertraglich auf Teilleistungen verständigt haben. Dies können verschiedene Leistungspha­ sen der ersten Vorplanungen sein, die Genehmigungs- und Ausführungs­ planung, die Vergabeplanung oder die Bauüberwachung. Diese Phasen müssen allerdings auch tatsächlich teilbar sein, also theoretisch auch an verschiedene Planer vergeben werden können. Eine willkürliche Trennung reicht nicht aus. „Bei neu abzuschlie­ ßenden Verträgen könnte man spezi­ elle Klauseln einfügen, notwendig ist dies aber nicht. Grundsätzlich wäre es aber sinnvoll, alle Honorarregelungen ,zuzüglich gesetzlicher Umsatzsteuer‘ zu vereinbaren“, so Nollmann. „Und zum Abschluss, ganz wichtig: Über detaillierte Auswirkungen sollte immer ein Steuerberater oder ein Fachanwalt zu Rate gezogen werden.“ www.vdfnet.de 9.2020

Fotos: Die genannten Unternehmen und Verbände

Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile Bei Ackermann ist seit 1. September 2020 Markus Junker neuer Vertriebsleiter. Der 50-Jährige folgt auf David Radermacher, der zu seinem vorherigen Arbeitgeber MKN zu­ rückkehrt. Junker verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Branche. Vor seinem Wechsel zum schwäbischen Spültechnik-Spezialisten war er unter anderem 18 Jahre lang als Vertriebsleiter international (Europa) bei Kronen Küchengeräte tätig. Zuletzt fungierte er als Projektleiter international (Europa) für MC Küchen & Gastronomie. www.ackermann-spuelmaschinen.de

Markus Junker

Christian Schiff verstärkt seit Anfang September die Vertriebsteams von AlexanderSolia­ und ascobloc in Österreich, der Schweiz und Südtirol. Der Schwerpunkt liegt auf der ­Intensivierung der Zusammenarbeit mit den Fachhandelspartnern und Kunden. Der gelernte Restaurantfachmann kann bei dieser Aufgabe auf eine jahrelange Berufserfahrung im Gast­ gewerbe und im Vertrieb von Großküchentechnik zurückgreifen. Durch seine Tätigkeiten als Küchenchef, Verkaufsleiter und Vertriebsmitarbeiter im Außendienst verfügt Schiff über ei­ nen umfangreichen Erfahrungsschatz im Bereich der Großküchentechnik. Zuletzt war er bei Küppersbusch Großküchentechnik tätig. Die parallele Vertretung der Firmen AlexanderSolia und ascobloc bietet dem Fachhändler den Vorteil, noch mehr Gerätetechnik aus einer Hand zu erhalten. www.ascobloc.de, www.alexandersolia.de

Christian Schiff

Zwei erfahrene Bäckermeister verstärken seit 1. August das Vertriebsteam bei DEBAG in Deutschland. Erik Adler ist neuer Gebietsverkaufsleiter für die Region Ost. Der 31-Jährige ist bereits seit 2016 für das Unternehmen tätig und arbeitete bislang als Administrator im Bereich Service. Als ausgebildeter Industriefachwirt und Bäckermeister besitzt er sowohl branchenspezifisches betriebswirtschaftliches Know-how als auch fundierte Kenntnisse und umfangreiches Erfahrungswissen über die Backprozesse und Arbeitsabläufe in der Backstu­ be.

Erik Adler

Jörg Maderholz ist neuer Gebietsverkaufsleiter für Bayern. Der gelernte Bäckermeister ar­ beitete zu Beginn seiner Karriere von 1993 bis 2003 im elterlichen Betrieb und anderen Bäckereien. In den letzten 17 Jahren war der 49-Jährige für verschiedene namhafte Unter­ nehmen der Back- und Lebensmittelbranche in leitender Position im Vertrieb tätig. www.debag.com

Jörg Maderholz

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desinfiziert*

* COLGED TopTech Geschirrspüler werden nach DIN SPEC 10534 hergestellt und sind zusätzlich von Haus aus mit dem COLGED-ProSan-Spülprogramm zur thermischen Desinfektion unter Berücksichtigung des thermischen Profils mit A0=30 ausgestattet. Die Berechnung erfolgt gemäß EN ISO 15883-1.

www.colged.de