Trendkompass 9-2023 by GW VERLAG

September 9 2023

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HOST 2023 IN MAILAND

SEITE 10

ECHTERMANN SEITE 20

KÜCHENKLEINGERÄTE SEITE 32

UNOX SEITE 40

IMPRESSUM SEITE 46

Mailand is calling

31. Jahrgang

„Komm, wir gehen ins 1857“, sagen die jungen Leute, „Haus Wirichs“ die älteren Gäste, „Wirtshaus“ die Generation dazwischen – dies belegt: Die Gästeklientel im 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs in St. Tönis ist breitgefächert und schätzt die deutsche Küche, die auf der Technik von ascobloc zubereitet wird. Seiten 24—27

-Edelstahl-B ra lex p t u

che

Eine über 130-jährige Expertise in der Metallverarbeitung prägt den Armaturenspezialisten Echtermann. Seit zwei Jahren setzt das Unternehmen auf Edelstahl bei seinen Lösungen und führt damit seinen Anspruch an hohe Produktqualität sowie maßgeschneiderten und kundenindividuellen Service fort. Geschäftsführer Matthias Cleffmann im Interview mit der Redaktion. Seiten 20—23

NEU

Thermik 750, 850 & INTEGRAL

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Miele freut sich über Designpreise, Wiesheu feiert einen runden Geburtstag und MKN richtet sich im Vertrieb neu aus, während die Blanc & Fischer Familienholding ihre Gesellschaftsform ändert. Diese und weitere Meldungen auf den Seiten 2—7

llplatte mi tD

AUSSERDEM:

Auch die Aussteller der Großküchentechnik freuen sich auf die Host, die einen guten Ruf genießt. „Die Host ist für uns eine wichtige Messe in Sachen Export“, erläutert Robert Simon, Area Export Manager bei Colged und auch für den deutschen Markt verantwortlich. „Wir erwarten Besucherinnen und Besucher aus allen Teilen der Welt, erfahrungsgemäß auch viele aus dem deutschsprachigen Raum.“ Ähnlich äußert sich Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb/Marketing bei Cool Compact : „Erfahrungsgemäß besuchen Fachhändler aus allen Teilen der Welt die Host, sehr viele auch aus der Schweiz, Österreich oder aus Süddeutschland.“ Lesen Sie in dieser Ausgabe, was die Unternehmen der Branche in Mailand ausstellen werden.

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Die Veranstalter kündigen für dieses Jahr mehr als 1.800 Aussteller an, davon 800 internationale. Die USA gehören zu den am stärksten vertretenen Ländern, daneben sind Hersteller aus Italienund europä-

Hoher Stellenwert

tro

Aus aller Welt

ischen Ländern wie Frankreich, Deutschland, den Niederlanden, Spanien, der Schweiz und dem Vereinigten Königreich vertreten. Mit dabei ist zum sechsten Mal der Smart Label – Host InnovationAward, den die HostMilanound FieraMilano in Zusammenarbeit mit POLI. designveranstalten und der von dem ADI - Associazione per il Disegno Industriale (Verband für Industriedesign) gesponsert wird. Er zeichnet Produkte und Lösungen aus, die sich durch Funktionalität, Technologie, Umweltverträglichkeit, Ethik oder soziale Auswirkungen auszeichnen und wird in drei Kategorien vergeben. Die Gewinner werden in einem speziellen Index veröffentlicht und im Smart Products-Bereich während der Messe ausgestellt.

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In wenigen Wochen ist es wieder soweit: Die Branche trifft sich vom 13. bis 17. Oktober 2023 zum 43. Mal in Mailand zur Host. Zu sehen sein wird wieder die ganze Bandbreite an Technologien, Produkten, Formaten und Dienstleistungen für das professionelle Gastgewerbe. Unterteilt ist die Messe dabei in Makrobereiche: Professionelles Catering und Bäckerei – Pasta– Pizza; Kaffee – Tee, Bar – Kaffeemaschinen – Vending, Eiscreme – Konditorei; Tisch – Technologie – Objektausstattung.

www.eku-limburg.de Scan zum Produktvideo OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

EDITORIAL

MIELE

Lieber Martin, dies ist die letzte Ausgabe des Trendkompass mit Informationen von dir aus der Branche. Mit einem Kloß im Hals haben wir sie bearbeitet, nachdem wir mit großer Bestürzung am 3. Septembervon deinem Tod erfahren haben.

Du warst ein Mensch mit Idealen, hast nie nach Herkunft oder Status gefragt, hast dich gegen Fremdenfeindlichkeit und Ausgrenzung gestellt. Davon zeugte auch deine ehrenamtliche Arbeit für den Kinderschutzbund-Hattingen/Sprockhövel, die dir sehr am Herzen lag. Mit der Entschlossenheit, die dein Berufsleben und dein Ehrenamt geprägt hat, hast du gegen den Krebs gekämpft und leider den Kampf verloren. Wir haben mit dir einen geschätzten Kollegen und Freund verloren. Wenn du angerufen hast, im Verlag vorbeigekommen bist oder wir dich auf zahlreichen Veranstaltungen getroffen haben, hattest du immer viel über die Branche zu erzählen, hattest manchen Insider für uns. Deine Hinweise, Tipps und konstruktive Kritik, auf charmante Art vorgetragen, werden wir nie vergessen. Die Treffen mit dir und insbesondere die Fahrt mit dir zur diesjährigen Internorga werden wir in stetiger Erinnerung behalten.

Designpreise & Nachhaltigkeit Erfreuliche Nachrichten aus Gütersloh: Miele wurde für mehrere Geräte mit Designpreisen ausgezeichnet. Außerdem erreichte das Unternehmen seine Klimaziele früher als erwartet. „Neu. Besser“ – mit zwei Worten bringt die Jury des iF Design Award 2023 auf den Punkt, warum die neuen MasterLine-Geschirrspüler von Miele Professional den begehrten Designpreis erhielten. „Wenn man ein Gerät von Grund auf neu denkt, komme etwas Innovatives dabei heraus“, eröffnet die iF-Jury ihre Laudatio zu den MasterLine-Geschirrspülern (PFD 400-408) und bezieht sich damit auf die gestalterische Einheit von Türöffnung und Touchdisplay. Die Professional-Spüler seien in ihrer Vielseitigkeit nicht zu überbieten, was sich unter anderem in der variablen Korbgestaltung zeige, die sich an den Bedürfnissen der unterschiedlichen Zielgruppen orientiert. Zusätzlich Mit dem iF Design Award 2023 ausgezeichnet: die

Martin Rösner 3. Januar 1962 – 3. September 2023 Unsere Gedanken sind bei deiner Familie. Dein Team des GW Verlag Shervin Pourghaffari-Poser Peter Erik Hillenbach Yvonne Ludwig-Alfers Maren Peters

MasterLine-Geschirrspüler von Miele Professional

erfüllen die MasterLine-Geräte aber auch hohe Hygieneanforderungen, wie sie beispielsweise für Senioreneinrichtungen und Kliniken sinnvoll sind. Die MasterLine-Geschirrspüler bietet Miele Professional modellabhängig mit zwei Steuerungsvarianten an. Miele Move ist für alle Geräte verfügbar, etwa zur Dokumentation von Hygiene programmen. Für herausragende Form und Funktion wurden zudem die Wasch-Trockensäule PDW 909 sowie die Trocknerserie PDR 510/910 sowohl mit dem iF DesignAward 2023 als auch mit dem reddot winner2023 ausgezeichnet. Und neben den gewerblichen Geräten erhielten auch drei Glaskeramik-Kochfelder aus dem Hausgerätebereich von Miele Auszeichnungen von beiden Organisationen.

Klimaziele früher erreicht Um 52 Prozent hat Miele seine direkten und indirekten CO2-Emissionen im Jahr 2022 im Vergleich zu 2019 senken können – bei zugleich gesteigerter Produktionsmenge. Diese und viele weitere Kennzahlen präsentierte der Gütersloher Familienkonzern in einem Nachhaltigkeits-Update. Damit liegt Miele vor seinem selbstgesteckten Ziel, seine eigenen Emissionen und die für Energielieferungen bis 2030 um 50 Prozent im Vergleich zu 2019 zu reduzieren. Dank seiner energieeffizienten Geräte liegt Miele mit 8,2 Prozent Einsparung auch in der Nutzungsphase seiner Produkte über Plan. 9.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

#krebsisteinarschloch

A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N R E PA / S TA R H O L D I N G S G R O U P

Rebecca Steinhage von der Miele Geschäfts führung, und Lars-Peter Dierke, Leiter der Miele-Bauabteilung, präsentieren eines von rund 2.400 PV-Modulen in Gütersloh

Das jetzt vorgelegte Nachhaltigkeits-Update dokumentiere die Erfolge, die in den vergangenen zwei Jahren erzielt wurden. Dazu zählen vor allem die Senkung des Ressourcenverbrauchs und der KohlenstoffdioxidEmissionen in der Produktion als auch bei den Produkten selbst. So konnten durch Energie effizienzmaßnahmen seit 2019 jeweils rund zehn Gigawattstunden Energie pro Jahr eingespart werden, die Hälfte davon 2022. Im aktuellen Jahr investiert Miele 16 Millionen Euro in Photovoltaik- und Geothermie-Projekte. Standorte in China, Deutschland, den Niederlanden und Österreich verfügen über Photovoltaikanlagen oder bauen diese auf. Ende 2023 wird Miele so über zehn Gigawattstunden Strom pro Jahr selbst erzeugen. Dies entspricht in etwa dem jährlichen Verbrauch von 3.000 privaten Haushalten in Deutschland. Darüber hinaus hat das Unternehmen am Stammsitz in Gütersloh mit dem Bau einer Geothermie- Anlage begonnen. www.miele.de

Sieben neue Marken Über 15.000 Original-Ersatzteile für sieben Marken der Star Holdings Group sind jetzt über die REPAWebshops verfügbar. REPA ist ab sofort ein Exclusive Master Distributor für sieben Hersteller von Kochlösungen der Star Holdings Group: APW Wyott, Bakers Pride, Lang, MagiKitch’n, Star, Toastmasterund Wells. Servicetechniker können hundertprozentige Original-Ersatzteile für die US-amerikanischen Marken über die REPA-Webshops beziehen und so schnell und effizient Gastronomiegeräte in Europa, dem Nahen Osten, dem AsienPazifik-Raum und Afrika reparieren. REPA-CEO Alexander Wiegand: „Wir freuen uns, diese wichtigen Marken im Sortiment von REPA als Exclusive Master Distributor anbieten zu können. Unsere Kunden kön-

nen jetzt über unsere digitalen Tools und unsere Onlinedienste hochwertige OriginalErsatzteile beziehen. Dadurch lässt sich die Reparatur von Gastronomiegeräten der Star-Holdings-Group-Marken vereinfachen und beschleunigen.“ www.repagroup.com www.star-mfg.com

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W WIESHEU

Runder Geburtstag Innerhalb von fünf Jahrzehnten hat sich Wiesheu aus

bescheidenen Anfängen zu einem führenden Unternehmen beim Backen am PoS entwickelt. Im vergangenen Jahr erwirtschafteten die 480 Mitarbeiter einen Umsatz von 143 Millionen Euro. „Wiesheu ist wie ein Baum mit starken Wurzeln, der auch trotz der widrigen äußeren Umstände in den vergangenen drei Jahren Stärke bewiesen hat. Mit unserer Innovationskraft, unserer konsequenten Orientierung an den Bedürfnissen der Anwender und des Marktes hat Wiesheu eine vielversprechende Zukunft“, sagt Geschäftsführer Marcus Gansloser. Vom Handel mit gebrauchten Metzgereimaschinen zum großen Hersteller von Ladenbacköfen – dieser Weg schien nicht vorgezeichnet, als Marga und Karlheinz Wiesheu in der Garage des Hofes in Burgstall-Neumühle das Unternehmen gründeten. Der enge Dialog mit den Kunden, die Fähigkeit, aus Bedürfnissen des Anwenders Lösungen zu entwickeln und die umfassenden Serviceleistungen sind bis heute die Unternehmens-DNA.

Standards gesetzt Im Jahr 1975 wurde der erste Metzgerbackofen mit Kerntemperaturfühler und integrierter Wasserschale entwickelt. Das Prinzip des EW/2PL nahm die Idee des Kombidämpfers vorweg. Früh erkannten die Gründer, dass der Duft von frisch zubereiteten Produkten

im Laden ein kostengünstiges und wirksames Marketinginstrument zur Verkaufsförderung ist. 1980 wurde der BK4, der erste SchauBackofen für Bäckereien und Metzgereien, vorgestellt. Mit der Präsentation der Kombination aus Etagenbackofen und Heißumluftofen konzentrierte sich Wiesheu ab Mitte der 1980er-Jahre auf das Ladenbacken – mit Erfolg. Mit Produkten wie Euromat (1989), Minimat (1994), Dibas (2003) und Innovationen wie dem Automatischen Auftauverfahren (ATV), Intelligent Baking Control (IBC) und dem Selbstreinigungssystem ProClean setzte man Standards. Im Jubiläumsjahr hat die Wiesheu-Gruppe sich mit der Wiesheu GmbH weiterentwickelt und ihre Marktposition mit der Integration der Wachtel Abt GmbH und der Winnovation GmbH zukunftsorientiert gefestigt. www.wiesheu.de

A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N MKN

Neuausrichtung im Vertrieb MKN hat seine strategische Ausrichtung geschärft und startet mit neuem Schwung in das Geschäftsjahr 2023/24.

Vertriebs-Führungsspitze bei MKN (von links): Ludwig Spiegel,

Insbesondere soll die Neuausrichtung im Vertrieb für noch

Dirk Hanisch und

mehr Kundennähe sorgen.

Oliver Meurer

Mit seiner Beförderung übernimmt Dirk Hanisch ab sofort die Ver- sind gleichzeitig für die aktuellen und zukünftigen Herausforderunantwortung für den Aufbau des Key Account Managements Zentral- gen bestens aufgestellt”, so Georg Weber, CEO MKN. europa. Der erfahrene Vertriebsprofi aus eigenen Reihen war bisher Mit einer über 75-jährigen Erfolgsgeschichte hat sich MKN zu einem als Gesamtvertriebsleiter DACH tätig und kann auf ein großes Netz- echten Global Player entwickelt. Gleichzeitig ist das Unternehmen werk zurückgreifen. Als Nachfolger von Hanisch und in der Position ein unabhängiger Mittelständler mit heute fast 600 Mitarbeitern des Gesamtleiters Vertrieb DACH, Markt & Handel tritt Oliver Meurer geblieben, der gemeinsame Werte schätzt und lebt. Tagtäglich wird an. Auch er ist ein langjähriger Mitarbeiter des Unternehmens und mit großer Leidenschaft und Expertise an Lösungen für die vielfältibringt umfangreiche Vertriebs- und Führungserfahrung mit. Ludwig gen Herausforderungen der Profiküchen von heute gearbeitet. MKN Spiegel komplettiert als Gesamtleiter Vertrieb, Planung & Projekte ist ganz nah an der Branche. Beweis dafür ist etwa die erneute die Neuausrichtung des Vertriebs in der DACH Region, mit seiner Exklusiv-Partnerschaft für die IKA Olympiade der Köche, die vom 3. großen Expertise und langjähriger Branchenerfahrung. bis 7. Februar 2024, parallel zur Messe Intergastra in Stuttgart, aus„Ich freue mich sehr, dass unsere Vertriebs-Führungsspitze durch getragen wird. MKN stattet die 17 Wettkampfküchen mit PremiumOliver Meurer erweitert wurde. Mit der Ergänzung unserer Ver- geräten wie dem FlexiCombi, dem SpaceCombi und dem FlexiChef triebsleitung um eine weitere herausragende Person können wir sowie mit Geräten aus der Modular-Serie aus. RZ_ANZ_Andersmacher_Max_0823_ackermann.halbseite.TK.cmyk.pdf 1 18.09.23 09:42 noch effektiver auf die Bedürfnisse unserer Kunden eingehen und www.mkn.com

„Mein Händler hat mir Ackermann empfohlen“ Maximilian Sedelmayr, Max.Café, Weingarten

Maximilian Sedelmayr hat sich seinen Traum vom eigenen Café erfüllt. Von Anfang an dabei sind unsere Spülmaschinen. „Beim Service ist Ackermann meilenweit voraus“, sagt er. Haben Sie auch Kunden, die sich wünschen, dass man ihre Anliegen sofort bearbeitet? Die ganze Geschichte erfahren Sie unter www.ackermann-spuelmaschinen.de

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W DYNAMIC PROFESSIONAL

Advanced Partner Um den Bezug zur Praxis weiter auszubauen, engagiert

sich Dynamic Professional ab sofort als Advanced Partner in einer Kooperation mit den Jeunes Restaurateurs. Dynamic Professional ist seit jeher an einer engen Zusammenarbeit mit Köchen interessiert, denn das Umsetzen von Erfahrungen aus der Praxis ist Teil der Unternehmensphilosophie. „Für uns ist es wichtig, den engen Kontakt zur Branche zu haben, denn nur so können wir die Bedürfnisse und Wünsche derjeniger berücksichtigen, die mit unseren Geräten arbeiten“, erklärt Günther Bosshammer von der Geschäftsleitung. Bei den Jeunes Restaurateurs dreht sich alles darum, Leidenschaft und Talent zu teilen, zu fördern und sich gegenseitig zu inspirieren. Alle Mitglieder verbindet dabei die tiefe Leidenschaft für exzellente Kulinarik, die Liebe zu regionalen Zutaten sowie der Sinn für Tradition. Den Nachwuchs gut auszubilden und zu fördern, ist ein zentrales Anliegen der Jeunes Restaurateurs. Eine gute und solide Ausbildung ist das sichere Fundament, auf dem die Ideen der JeunesRestaurateurs von Gastronomie beruht. „Die Philosophien der JeunesRestaurateurs und die von Dynamic Professional haben sehr viele Schnittpunkte und wir freuen uns sehr auf eine konstruktive Zusammenarbeit“, so Bosshammer. Besiegelt wurde die Zusam-

Besiegelten die Zusammenarbeit: Günther Bosshammer (links) mit Tobias Bätz von den Jeunes Restaurateurs

menarbeit mit Tobias Bätz, der seitens der Jeunes Restaurateurs als Ambassador für Dynamic Professional fungiert. www.dynamic-professional.de

B L A N C & F I S C H E R FA M I L I E N H O L D I N G

Wechsel der Gesellschaftsform Von einer GmbH zur SE & Co. KGaA: Die Blanc & Fischer Familienholding hat ihre Umwandlung in eine neue Rechtsform zum Handelsregister angemeldet. Der Wechsel schafft einen stabilen langfristigen Rahmen für die Entwicklung des Konzerns. „Die neue Rechtsform hat zwei zentrale Vorteile“, sagt Bernd Eckl, CEO der Blanc & Fischer Familienholding. „Sie verbessert die Flexibilität und Zukunftsfähigkeit des Unternehmens und erweitert die Finanzierungsmöglichkeiten für weiteres Wachstum des Konzerns. In der neuen Rechtsform ist es einfacher, bei Bedarf neues Kapital von außen ins Unternehmen zu bringen – beispielsweise für Firmenübernahmen. Gleichzeitig sichert die neue Struktur den Einfluss der Gründerfamilien auf die wesentlichen Entscheidungen in der Holding auch in Zukunft und erhält so den Charakter des Familienunternehmens.“ „Für die Beschäftigten der Blanc & Fischer Familienholding und ihrer Unternehmensgruppen hat die Umwandlung ausschließlich positive Auswirkungen“, sagt Eckl. „Denn der Einfluss der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auf die Geschäftspolitik wächst: In der neuen Struktur wird es auf der Konzern ebene einen zusätzlichen Aufsichtsrat ge-

Die Blanc & Fischer Familienholding, zu der auch B.PRO gehört, wechselt von einer GmbH zur SE & Co. KGaA

ben, dessen Mitglieder dann zur Hälfte aus Vertretern der Beschäftigten bestehen.“ In der neuen Rechtsform verändere sich im Außenauftritt nur der Rechtsformzusatz in der Firmenbezeichnung. „Aktuell gibt es keine Notwendigkeit und auch keine konkreten Pläne, den Kreis der

Gesellschafter zu verändern oder die Kapitalausstattung der Blanc & Fischer Familienholding zu verstärken“, sagt HansGeorg Frey, Vorsitzender des bisherigen Verwaltungsrats der Blanc & Fischer Familienholding. „Wir sind ein sehr solides finanziertes Unternehmen mit einer starken Eigenkapitalquote.“ Allerdings habe gerade die jüngste Vergangenheit mit ihren massiven Einschnitten wie der Pandemie oder dem Ukraine-Krieg gezeigt, wie schnell sich wirtschaftliche Rahmenbedingungen dramatisch verändern können. Außerdem ergäben sich mitunter kurzfristig neue Geschäftschancen, die ein Unternehmen mutig und schnell ergreifen müsse. „All das sind Gründe, die Blanc & Fischer Familienholding so flexibel und zukunftsfähig wie möglich aufzustellen“, betont Frey. Der Rechtsformwechsel wird mit der in den nächsten Wochen erwarteten Eintragung im Handelsregister wirksam. www.blanc-fischer.com 9.2023

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

A U S S TAT T U N G &

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

B.PRO

„Zukunft der Profiküche Die Profiküche steht vor gewaltigen Herausforderungen: Während die Betriebskosten stetig steigen, ist die personelle Situation branchenweit angespannt. B.PRO entwickelt deshalb zukunftsorientierte Catering Solutions und setzt dabei auf drei Säulen: Automatisierung, Digitalisierung und die Optimierung des Produktportfolios.

Egon Kofler ist CEO von B.PRO

Gemeinsam mit temp-rite hat B.PRO das All-inone-Serviersystem Junior-Serve für Kindertagesstätten und Schulen auf den Markt gebracht

„Wir müssen uns durch proaktives Change-Management schneller bewegen als der Wandel und jetzt schon Entscheidungen treffen, die für die nächsten Jahre relevant sind“, sagt Egon Kofler, der seit Oktober 2020 Geschäftsführer des badischen Unternehmens ist. Starke Partnerschaften, ein ganzheitlicher Beratungsansatz sowie neue, technologiegetriebene Produkte und Dienstleistungen sind dabei Schlüsselfaktoren. „Wir werden die Speisenverteilung revolutionieren – und so die Zukunft der Profiküche entscheidend mitgestalten.“ „Wenn Sie in früheren Jahren eine Profiküche besucht haben, haben Sie zuerst Menschen gesehen – dann vereinzelt Technik“, so Kofler. „Jetzt sehen Sie viel mehr Technik und weniger Menschen. Der Wandel zeigt sich für mich hauptsächlich darin, dass den Unternehmen weniger Personal zur Verfügung steht – das betrifft insbesondere qualifizierte Fachkräfte. Gehen Sie in die Gastronomie, in die Krankenhäuser, in die Kantinen – da ist der Wandel sehr deutlich spürbar.“ Zudem habe die Corona-Pandemie den Trend zu neuen Essgewohnheiten massiv beschleunigt. „Zusammengefasst: Die Profiküche erfährt einen grundlegenden Umbruch, auf den wir uns vorbereiten müssen. Künftig wird es wahrscheinlich noch weniger Personal geben, das Personal muss immer flexibler und schneller sein und mehr Arbeit stemmen. Da sehen wir als Unternehmen eine große Chance, einen Mehrwert zu bieten.“

Automatisierung schafft Entlastung Ein wichtiger Baustein sei das Thema Automatisierung. „Es geht darum, dass die Technik körperlich anstrengende und sich häufig wiederholende Aufgaben in der Gemeinschaftsverpflegung übernimmt“, erläutert Egon Kofler. „So wird weniger Personal gebraucht, das vorhandene wird entlastet, Mensch und Maschine arbeiten Hand in Hand.“ Mit Bestecksortier- und Verpackungsmaschinen, modularen Komponenten vom Speisentransportband bis zum Tabletteinräumer sowie Puffer- und Fördertechnik für eine unterbrechungsfreie Prozesskette in der Küchentechnik verfügen B.PRO und das Tochterunternehmen Brimato schon jetzt über eine umfangreiche Produktpalette rund um die Automatisierung. Ein idealer Ausgangspunkt für künftige Innovationen, wie Kofler betont: „Der Bereich wird weiter ausgebaut und individuell auf Kundenwünsche angepasst. Das Ziel ist es, die Speisenverteilung ganzheitlich zu automatisieren.“

Alles im Blick dank Digitalisierung „Die Digitalisierung sorgt für einfachere, transparentere Abläufe“, benennt der CEO einen zentralen Vorteil der zweiten strategischen Säule. „So können zum Beispiel Hygienestandards gesichert und Nachweispflichten durch eine digitale HACCP-Dokumentation lückenlos eingehalten werden. Nicht zuletzt dient die Auswertung der Daten als Grundlage zur Optimierung von Pro-

9.2023

Fotos: B.PRO

& TECHNIK

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

mitgestalten“ zessen in der Großküche.“ Wie das in der Praxis aussehen kann, zeigt etwa der Speisentransportwagen B.Protherm E, der im Zusammenspiel mit dem Softwaretool QMSpot ein umfassendes digitales H ygiene- , Temperaturund Prozessmanagement ermöglicht. Kofler: „Alle wichtigen Daten lassen sich papierlos unter einer bedienerfreundlichen Nutzeroberfläche einsehen, verwalten, rechtskonform dokumentieren und für die Optimierung der Abläufe in der Profiküche detailliert analysieren.“

Mit erweitertem Portfolio zum Anbieter von Systemlösungen Die Anforderungen an eine Profiküche werden immer komplexer – und so definiert auch B.PRO seine Rolle neu: „Es geht darum, die Bedürfnisse ganzheitlich zu betrachten“, betont Kofler. Nicht mehr das einzelne Produkt stehe im Mittelpunkt. „Die Kundinnen und Kunden möchten idealerweise Lösungen für komplette Speisenausgabe- und -verteilprozesse. Um diese Strategie bestmöglich umsetzen zu können, werden wir zum einen unser Leistungs- und ProduktDer Speisentransportwagen B.Protherm E

portfolio kontinuierlich und stimmig weiterentwickeln, zum anderen verstärkt mit anderen Unternehmen kooperieren, deren Angebote sich mit unseren ideal ergänzen.“ Ein mustergültiges Beispiel für diesen Ansatz ist die Kooperation von B.PRO und temprite aus Bremen: Die beiden Unternehmen haben gemeinsam das All-in-one-Serviersystem Junior-Serve für Kindertagesstätten und Schulen auf den Markt gebracht. Das liefert bereits heute eine Antwort auf die drängenden Verpflegungsfragen, die sich vielen Trägern mit dem Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung in Grundschulen ab 2026 stellen werden.

Kontinuierliche Begleitung der Customer Journey Automatisierung, Digitalisierung und die Optimierung des Produktportfolios: Mit dieser klaren Zukunftsstrategie schärft das Unternehmen B.PRO sein Profil nachhaltig – ganz nah an den Bedürfnissen der Profiküche. „Wir möchten uns als verlässlicher Partner auf der gesamten Customer Journey positionieren, der die Kundinnen und Kunden auch über After Sales und Service hinaus kontinuierlich begleitet“, so CEO Egon Kofler.

ermöglicht im Zusammenspiel mit dem Softwaretool QM-Spot ein umfassendes digitales Hygiene-, Temperatur- und Prozessmanagement

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Precision 633 Precision 633 Frittierpower im Frittierpower im Dreierpack Dreierpack

• Für hochfrequentierte Standorte • 3x Für7,5kW hochfrequentierte Standorte 3xKörbe, 7,5kW3 Becken • 3 3 Körbe,°C,3 elektronische Becken • 60-190 • Temperaturkontrolle 60-190 °C, elektronische Temperaturkontrolle • Produktleistung • 3 Produktleistung x 18kg Pommes - 7mm [gefroren] 3 x 18kg Pommes - 7mm [gefroren] • Optional mit automatischem • Korbhebesystem Optional mit automatischem und Öl-Pumpe Korbhebesystem und Öl-Pumpe

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HOST 2023 I

Spitzentreffen in Ma Vom 13. bis 17. Oktober 2023 schaut die Branche auf die Host. Die Messeveranstalter kündigen für dieses Jahr mehr als 1.800 Aussteller an, davon 800 internationale. Auch die neuesten Techniken aus der Welt der Großküche werden zu sehen sein. Eine Auswahl stellen wir vorab vor. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Unox

Ambach zeigt mehrere Produktneuheiten in Mailand. Neben einem Design-Küchenblock mit marmorierten, schwarzen Steinfronten stehen eine neue Kipp-Bratpfannemit elektronischem Touch-Panel und ein neuer KippKochkessel mit der neuenElectronic Control im Fokus. Beide Geräte sind IoT-ready und dienen als Auszug aus einem Portfolio des Südtiroler Unternehmens von über 40 neuen Modellen der Gemeinschaftsverpflegung mit Electronic Control. Des Weiteren stellt Ambach die neue Generation der Gas-Fritteusen in neuem Design und mit optimierten Wärmetauschern vor. Halle 5P, Stand M23

zwei Neulinge dabei: die Popcornmaschine V150 und die Slush Maschine2120. Erstere überzeugt unter anderem durch ihren Vintage-Stil, einfacher Bedienung und Reinigung. Bis zu 24 Liter Slush-Eis sind mit der die Slush Maschine 2120 möglich. Am Stand des Vollsortimenters wird es eine Showküche geben, wo einige Produkte in Aktion gezeigt werden. Halle 1P, Stand H11 L12

Die Speisenverteilung von morgen präsentiert B.PRO (mehr dazu auf den Seiten 8 und 9 dieser Ausgabe). Ob automatisierte Prozesse in der Speisenverteilung, digitales Hygiene- und Qualitätsmanagement oder All-in-One Serviersysteme: B.PRO setzt auf ganzheitliche Konzepte und überraschende Ansätze, um die Zukunftsfähigkeit und Wirtschaftlichkeit der Profiküche nachhaltig zu steigern. Mit am Stand vertreten: das Tochterunternehmen Brimatound dessen Bestecksortiermaschine CSS Compact. Halle 7P, Stand F45 Beer Grill und Salvis präsentieren sich mit einem Gemeinschaftsstand. Unter dem gemeinsamen Leitsatz „smart cooking – food perfectly presented“ werden sie ihre Stärken vereinen und präsentieren moderne

Neben dem GriddleSalamander 6640, dem Ko n v e k t i o n s b a c k o f e n HC6040-5, dem HighSpeed-Ofen Snackjet 200 und dem Kaffeeautomaten KV2 Premium sind bei Bartscher auch Bartscher

9.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

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IN MAILAND

ailand Brimato

werden nicht nur Plastikflaschen überflüssig, sondern Wasser zum ganz individuellen Genuss. Außerdem auf der Host: das innovative Produktportfolio für alle HoReCa-Anwendungen in Aktion sowie eine Präsentation des BWT-Recyclingverfahrens. Halle 24P, Stand H11/H21 L12/L22 Colged legt den Fokus auf hohe Nachhaltigkeit und auf das gute Preis-Leistungs-Verhältnis seiner Spülmaschinen. Zunehmend entwickelt das Unternehmen technische Lösungen, um das Spülen von Geschirr und Co. noch umweltschonender zu machen. Colged-Maschinen haben – laut Unternehmen – einen geringen Wasserverbrauch und stehen auch für geringen Stromverbrauch und möglichst wenig Einsatz von Spül- und Klarspülmitteln. Mit Geräten aus der Serie TopTech präsentiert Colged eine große Anzahl verschiedener Gläser-, Untertisch- und Haubenspülmaschinen. Halle 5P, Stand A09 B10

Beer Grill

Lösungen für flexible Küchenkonzepteund modulares Warmhalten. Ein Hingucker ist das neue Convenience Regal von Beer Grill. Ein weiteres Highlight kommt aus dem Hause von Salvis. Mit dem ökound logischen Vakuumiersystem GreenVAC lassen sich Gastronormbehälter vakuumieren und so Foodwaste reduzieren. Halle 2P, Stand E57 F58

Auf in den Herbst!

Plastikmüll reduzieren, Rohstoffe schonen, ausgediente Materialien recyceln: BWT water+more übernimmt ökologische Verantwortung. In Mailand sind die Nachhaltigkeitsaktivitäten des Wasseroptimierers ein zentrales Messethema. Ein Highlight sind die BWT Wasserspender mit neuen Wasseroptimierungstechnologien. Damit B.PRO

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HOST 2023 I

BWT water+more

Energieeffizient und ergonomisch präsentiert sich Cool Compact. Den Fokus legt der Hersteller auf nachhaltige und ergonomische Kühlgeräte sowie auf die zeitversetzte Speisenzubereitung. Neben der Serie Melios 590 überzeugt nun auch die Serie Magnos 570 mit der Effizienzklasse A. Einen neuen Standard in Energieeffizienz und Ergonomie setzt der Hersteller mit dem ZweiTüren-Kühlschrank aus der Serie Magnos 570. Ein wichtiger Baustein im Portfolio sind die Schnellkühler/Schockfroster Vintos für die zeitversetzte Speisenproduktion. Neu sind die Einfahr- und Durchfahrmodelle in zwei Größen. Des Weiteren zeigt man das Programm an Kühl-/Tiefkühlschränken und Kühl-/Tiefkühltischen sowie verschiedene Varianten von Getränkekühltheken und Abfallkühler. Halle 7P, Stand P59 Für Cuppone ist die Host eine besondere Gelegenheit: Die Fachmesse fällt mit dem 60. Jahrestag der Gründung des italienischen Unternehmens zusammen. Gemeinsam mit alten und neuen Mitarbeitern sowie Kunden will der Hersteller innovativer Pizzatechnik seine Geschichte und Erfolge feiern. Zudem präsentiert Cuppone das brandneue Image sowie alle neuen Produkte, die in der letzten Zeit entwickelt wurden und deren Produktion in den kommenden Monaten beginnen wird. Halle 3P, Stand G47/G57, H48/H58 Bei Eloma steht die neueste Generation der Tischgeräte der Kombidämpfer GeniusMT und Multimax im Mittelpunkt. Die Geräte punkten mit klarer Formensprache, nutzerorientierter Bedienung sowie weiterentwickelter Koch- und Backtechnologie. Neue Funktionen und Features umfassen unter anderem das flexible Vario-Einhängegestell, automatische Reinigungsoptionen, mehr Komfort dank der standardmäßigen LED und Dop-

Colged

pelverglasung und, im Falle des GeniusMT, ein großes Neun-Zoll-Touch-Display für eine noch intuitivere Bedienung. Darüber hinaus punkten die Geräte mit der Eco-SteamFunktion für geringen Wasserverbrauch. Ebenfalls im Fokus der Messepräsentation steht die Multi-Öko-Kondensationshaube Pro. Halle 5P, Stand N24 Am Stand von Hobart sind neben der Spültechnik der Offenburger auch deren Cooking Geräte in Aktion zu sehen – so das neue Multifunktionsgerät Precipan, das mehrere

Küchengeräte ersetzt. Es kocht, brät und frittiert auch größte Mengen an Speisen gleichbleibend perfekt. Sogar Druckgaren ist möglich. Am Messestand finden viermal täglich Live-Cooking-Veranstaltungen mit dem Precipan, dem Kombidämpfer Combiplus und dem Trockendampfschnellgarer GTP statt. Im Bereich der gewerblichen Reinigung von Mehrweg können Fachbesucher in einer Live-Demonstration die Untertischspülmaschinen FX und FP mit eingebauter Top-Dry Trocknung im direkten Vergleich live erleben. Auch die externe H aubentrocknung ist zu sehen. Weitere Fokusthemen liegen auf der neuen Korbtransportmaschine CP/ CN sowie auf der Aufbereitung von Kü-

Hupfer

9.2023

A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

IN MAILAND

Miele

Highlight ist die Kalt-Warm-Platte. Erstmals vorgestellt wird auch Variocart: Die neu gedachte Weiterentwicklung eines Servierwagens weist eine Traglast von bis zu 300 Kilogramm auf. Seine Borde sind auf die gängigen Maße von Eurobehältersystemen abgestimmt und dabei in der Höhe frei anzuordnen. Dazu ist er frachtoptimiert, nachhaltig zu versenden und damit für die internationalen Märkte wie geschaffen. Hupfer präsentiert sich zusammen mit Menü Mobil. Halle 7P, L59 M60

chenabfällen und Speiseresten, wofür der Hersteller mit der BIVATEC Nassmüllentsorgungsanlage ein System bietet. Halle 5P, Stand B23 C24 Unter dem Motto „Die Effizienz-Macher – The Efficiency Creators“ präsentiert Hupfer Highlights aus der Großküchenlogistik. Mit an Bord: der digitale Produktkonfigurator, energieeffiziente Speisenausgabegeräte und Speiseverteilsysteme, dazu wirtschaftliche Lösungen entlang der Prozesskette mit vermindertem Personalaufwand. Ein

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Irinox hat die Produktrange der MultiFresh Next Schnellkühler & Schockfroster erweitert und zeigt die neuen Gerätegrößen XL und XXL. Es handelt sich dabei um die ers ten einfahrbaren Geräte, die mit dem natürlichen Kältemittel R290 arbeiten. IrinoxSchnellkühler und Schockfroster stehen für hohe Performance und optimale Produktqualität. Das Wort Multi bringt zum Ausdruck, dass diese Geräte nicht nur Hochleistungs-Schnellkühler und -Schockfroster sind, sondern auch noch Warmfunktionen, wie Regenerieren, Sous-Vide und NT-Garen, Pasteurisieren, Trocknen und Gären, können. Halle 5P, Stand D23/D33, E24/E34

Neben seiner Wäschereitechnik legt Miele Professional sein Augenmerk auf die neuen Gewerbegeschirrspüler der Serie MasterLine. Das Frischwassersystem der Reihe nutzt für jede Programmphase frisches Wasser und entfernt mit hohen Temperaturen nicht nur Verschmutzungen, sondern auch Viren und Bakterien. Im Arbeitsalltag sorgen kurze Laufzeiten für effiziente Abläufe. Über ein großes Touch Display sind alle Modelle der Baureihe intuitiv und sogar mit Handschuhen bedienbar. Einige Modelle sind mit der innovativen Dry+ Technologie ausgestattet. Die Spüler sind mit dem Online-Portal Miele Move vernetzbar. Halle 3P, Stand P45 Q46 Passend zu der Leitmesse wird MKN sein Lösungsportpolio unter dem Motto „Creatingthe future“ präsentieren. Ein Highlight wird die neue Digital Experience sein, die es dem Wolfenbütteler Unternehmen ermöglicht, alle MKN Geräte virtuell erlebbar zu machen und gleichzeitig individuell zu konfigurieren. Neben diesem Format wird es außerdem die Live-Kochshows auf dem Messestand geben, die das diesjährige Leitmotiv der Host aufgreifen. Last but not least wird ein Hauch von Olym-

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28.01.20 10:53

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W

HOST 2023 I

Scholl Apparatebau

piaspannung über den Stand wehen, denn MKN ist erneut Exklusivpartner für die IKA Olympiadeder Köche, die im Februar 2024, parallel zur Messe Intergastra in Stuttgart, ausgetragen wird. Halle 7P / Stand B45 C46 In Mailand präsentieren die Unternehmen der NordCap-Gruppe, Nuovair und Ideal AKE, intelligente Lösungen. Der italienische Hersteller Nuovair hält drei Schnellkühlerund Schockfrosterlinien für Profis parat, die in jeder Größe verfügbar sind. Dabei sind die Geräte der Industry Line auch mit dem klimafreundlichen CO2 Kältemittel erhältlich. Das österreichische Unternehmen Ideal AKE ergänzt dies mit seinen innovativen Konzeptgeräten, die für die frische Zuberei-

tung und Präsentation vor dem Gast konzipiert sind. Zudem sind der Hot Vario und eine Green GE 112-54-E R290 Kühlvitrine sowie eine Belegstation am Stand vertreten. Halle 7P, Stand R57 Auf 180 Quadratmetern zeigt Rational neben iCombi und iVario erstmalig eine Innovation, die neue Hygienestandards in Großküchen setzen soll. Die offizielle Markteinführung ist am 12. Oktober. Da rüber hinaus wird der iCombi Pro im Rahmen der Messe mit dem Green Smart Label für die Zertifizierung mit dem Energy Star 3.0 ausgezeichnet. Seit Januar 2023 tragen alle iCombi-Geräte das Zeichen für geringen Energieverbrauch, das von einer unabhängigen Jury verliehen wird. Daneben lebt der Messestand wie gewohnt von den kulinarischen Highlights, die die Köche in Kochshows live zubereiten. Halle 4P, Stand D23/D33, E24/E34 Gemeinsam mit internationalen RetigoKollegen freut sich das deutsche Team des Unternehmens auf einen regen Austausch und gute Gespräche. Vor 30 Jahren ist der erste Retigo Kombidämpfer hergestellt worden. Über all die Jahre hinweg wurde unter der Prämisse, dem Kunden ein bestmögliches Produkt bieten zu können, die Entwicklung und

Produktion vorangetrieben. Das Resultat sind robuste und solide Kombidämpfer mit einer einfachen Steuerung, die von sich behaupten kann, eine der schnellsten und nutzerfreundlichsten am Markt zu sein. Die Technik überzeugt durch ihre Zuverlässigkeit, Effizienz und Sparsamkeit. Halle 7P, Stand C59/C65, D60/D66 Saro Gastro-Products wird ebenfalls den Fokus auf Neuheiten legen. Dazu zählen: Kühlschränke, Getränkekühlschränke, Eiswürfelbereiter und Milchkühler. Auch überarbeitete beziehungsweise neu aufgelegte Produkte sind dabei, allen voran die neue Pro-Serie unter anderem mit Kühlschränken, -lagerschrank und -tischen. Saro hat sich das Ziel gesetzt, seine Produkte Schritt für Schritt energieeffizienter zu gestalten. Einige Kühlgeräte wurden bereits überarbeitet und konnten sich um bis zu zwei Energie effizienzklassen verbessern. Daneben sind sie effizienter und leistungsstärker. Auch das Design ist modernisiert. Die Reihe soll zudem ergänzt werden. Halle 4P, Stand P03 Q04 Das schwedische Unternehmen ScanBox reist mit neuem Messe-/Designkonzept und seiner gesamten

Saro

9.2023

A U S S TAT T U N G & T E C H N I K

M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

IN MAILAND Thomas Dörr

Welbilt

Bandbreite an Lösungen für den Transport von Speisen warmer und/oder kalter Mahlzeiten zur Host. Gezeigt wird deren Flexibilität. Halle 4P, Stand D11 E 12 Bei Scholl Apparatebau können die universell einsetzbaren Wärmebrücken All-in-One erlebt werden, die vielfältige Einsatzmöglichkeiten zum Warmhalten von Speisen bie-

ten. Die IRK-Halogen-Infrarot-Quarzstrahler sorgen für eine perfekte Wärmeübertragung in den Speisen und präsentieren diese optimal. Die steckerfertigen Brücken bestehen aus Chromnickelstahl 18/10. Das Gehäuse ist komplett verschweißt. Das Zubehör besteht aus einem stabilen Edelstahlfußgestell, ebenfalls aus Chromnickelstahl 18/10. Halle 5P, Stand S11 T12

Der polnische Hersteller von Edelstahl-Gas tronomiemöbeln , effizienten Kochgeräten und Küchenbedarf, Stalgast, gibt einen Einblick in sein vielfältiges Sortiment. Auf der großen Ausstellungsfläche präsentiert das Unternehmen die enorme Bandbreite an Kochgeräten, nachhaltiger Spültechnik, fortschrittlichen Kombidämpfern und leistungsstarken Abzugshauben. Darüber hinaus informiert und berät das

Professionelle Eisbereiter Innovativ. Wirtschaftlich. Nachhaltig. A Große Modellvielfalt für verschiedene Eissorten A IceWorld-App für Steuerung über das Internet A Programmierbare Eisproduktion A Robuste Technik für lange Lebensdauer

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Produkt-Broschüre

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W HOST 2023 IN MAILAND Salvis

Vito

deutschsprachige Team über die individuellen Lösungen der eigenproduzierten Speise ausgabesysteme sowie über Planungssoftware. Halle 4P, Stand P11/P21, Q12/R22 Sein internationales Debüt feiert The Nice Kitchen (TNK): Die Gruppe vereint historische Unternehmen und neue Marken der Großküchentechnik. Darunter befindet sich der Hersteller von Schnellkühlern, Gärunterbrechern, Kühltischen und -schränken Coldline sowie Modular, das auf die Entwicklung und Herstellung von Kochsystemenspezialisiert ist. Ferner Nevo, das Öfen zum Garen und Regenerieren von Lebensmitteln entwickelt, und Tuls, der Hersteller von Elementen aus Edelstahl. LinearBientwickeltSysteme für Speisenlieferdienste. Ein Highlight ist der neue Ofen Qubi, der mit dem Smart Label für Energieeffizienz ausgezeichnet wurde. Die Gruppe kündigt auch eine Preview an, die Technologie – so das Unternehmen – wird die Art und Weise, wie man eine professionelle Küche projektiert, verändern. Halle 4P, Stand M11/M21, P12/P22 Besteck- und Gläserpoliermaschinen, Bestecksortier- und Besteckeinwickelmaschinen sowie ein EasyButter Butterportionierer sind live bei Thomas Dörr zu erleben. Die Produkte versprechen eine Erleichterung im

The Nice Kitchen

Arbeitsalltag hinsichtlich Personal und Zeit. Mit dem EasyButter hat das Unternehmen einen innovativen Butterportionierer entwickelt. Hier erhält der Gast seine Butterportion ganz einfach per Tastendruck gekühlt, hygienisch und streichzart direkt auf den Teller. Halle 7P, Stand D59 Eine neue Generation an Kombidämpfern präsentiert Unox. Der italienische Hersteller will mit dem Cheftop-X und dem BakertopX die Profi-Küche revolutionieren, greift dabei auf Künstliche Intelligenz zurück. Neben neuer Gartechnologie punkten die Geräte auch mit Lösungen, die die Kommunikation von Gerät und Anwender wesentlich verbessern. Zudem lernen sie von den Küchenprofis (mehr dazu auf den Seiten 40 und 41 dieser Ausgabe). Halle 5P, Stand E23/E33, F24/F34

dem hat der verringerte Frittierölverbrauch einen positiven Effekt auf die Umwelt. Der VM ist auch smart. Er verfügt über die Software VITOconnect. Daneben kommt beim VM noch ein Extra hinzu. Ein QR-Code auf dem Gerät führt zu einer produktspezifischen Website, die Informationen rund um das Gerät enthält. Partikelfilter können über die Seite einfach nachbestellt werden. Halle 4P, Stand E01

Sein Portfolio an Marken stellt Welbilt in Mailand vor. Darunter Delfield, einen der weltweit größten Hersteller von Kühlanlagen aus Edelstahl mit einem Angebot an Kühlanlagen, Sonderanfertigungen und Ausgabestationen für jede Küchengröße und -kapazität. Die Marke verfolgt einen nachhaltigen Ansatz, um energieeffiziente Foodservice-Lösungen zu liefern, die den Energieverbrauch und die Kosten senken. Ferner stehen die WMaxx-Geschirrspüler im Fokus. Vito präsentiert mit seinem Vito VM Frit- Sie sind mit den neuesten technologischen tierölfilter den Nachfolger des Vito 50. Er Fortschritten ausgestattet und verfügen lässt sich direkt in die Fritteuse setzen und über eine doppelwandige, vollgegossefiltert Partikel bis zu 5μ aus dem Öl heraus, ne Gehäusekonstruktion für leisen Betrieb wodurch es länger verwendet werden kann. und Zuverlässigkeit. Daneben gibt es die Die automatische Druckanström Filtration Crystal Tips Eismaschinen aus Edelstahl zu filtert 60 Liter Öl pro Minute. Bis zu 50 Pro- sehen. Die neuesten conneX-Modelle von zent der Ölkosten lassen sich so sparen. Merrychefwerden ebenfalls vertreten sein Anwender profitieren auch von einem redu- sowie die neuen Convotherm-Baureihen, zierten Reinigungsaufwand und die Qualität darunter der mini und der maxx pro. der frittierten Speisen wird gesichert. Zu- Halle 7P, Stand M35/M45, N36/N46

Stalgast

9.2023

Willkommen im Home of Coffee Lovers Kaffee-Erfolg braucht Leidenschaft Besuchen Sie uns auf der Host und entdecken Sie unsere ganzheitliche Kompetenz für Kaffee, Kaffeemaschinen, Digitale Lösungen und Technischen Service sowie italienische Kaffees „Made in Tuscany“.

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Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

OC TOBER 2023 fieramilano

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W HOST 2023 IN MAILAND

Sanremo Schaerer

Auf der Host steht bei Gruppo Cimbali das in-house geborene Rebranding im Mittelpunkt, das durch ein überarbeitetes Logo und neuen Firmennamen die Unternehmensvision zum Ausdruck bringt. Die neue strategische Ausrichtung sieht nun eine Gliederung der Messeausstellungsfläche nach den vier Kompetenzbereichen der Gruppe – Bar und Hotellerie, Ketten und Convenience Stores, Büro und Wohnen – vor. Gezeigt wird eine breite Palette von traditionellen und vollautomatischen Kaffeemaschinen, -mühlen, digitalen Dienstleistungen sowie Zubehör. Hinzu kommen alle Neuheiten zu LaCimbali, Faema, Slayer und Casadio. Darunter eine manuell zu bedienende Maschine für die Konditorei von LaCimbali, begleitet von neuen Mühlen von Casadio, Faema und LaCimbali. Halle 24P, Stand L11 L21 P12 Melitta Professional zeigt unter anderem erstmals den weiterentwickelten Kaffeevollautomaten CT8 plus. Das Top-Modell verfügt nun unter anderem über bis zu vier Mühlen, ein vergrößertes Zwölf-Zoll-Display und zwei getrennte Milchsysteme Melitta

SERVICE • www.ambach.com • www.bartscher.com • www.beergrill.com • www.bpro-solutions.com • www.brimato.de • www.colged.de • www.coolcompact.de

Cimbali

TopFoam Plus. Auch Vollautomaten der XTSerie, Filtervollautomaten sowie das Cafina Siebträger-Sortiment mit weiterer Automatisierung „Grind connect“ sind zu sehen. Weiterhin werden die Vorzüge und weiterentwickelten Optionen des Online-Portals Melitta Insights gezeigt und auch dem Thema Service gibt man auf der Messe Raum. Halle 14P, Stand B34 C33 Sanremo Coffee Machines kündigt bahnbrechende Neuigkeiten an. Die italienische Marke will eine revolutionäre Plattform vorstellen, die auf die Bedürfnisse eines breiten Publikums von Röstern und Baristas zugeschnitten ist. Daneben will man eine „ganze Reihe aufregender Innovationen“ vorstellen. Halle 24P, Stand L23/L33 M24/M34 Unter dem Motto „Discover the world of coffee with us“ nimmt Schaerer Besucher mit auf eine Reise durch verschiedene Welten des Kaffeegenusses und teilt seine Erfahrung aus der Umsetzung von Kundenprojekten rund um den Globus. Die Produkte sowie markt- und kundenindividuellen Lösungen werden in beispielhaften Einsatz-

• www.eloma.com • www.menu-mobil.com • www.gruppocimbali.com • www.miele.de/p • www.hobart.de • www.mkn.com • www.hupfer.com • www.nordcap.de • www.ideal-ake.at • www.nuovair.com www.irinoxprofessional.com • • www.rational-online.com www.melitta-professional.de • • www.retigo.de

szenarien erlebbar: So stehen unter anderem im Convenience Store-Corner nach USVorbild die Schaerer Coffee Soul mit dem neuen Reinigungssystem Schaerer ProCare und digitale Lösungen im Mittelpunkt. Halle 22P, Stand R45 WMF Professional Coffee Machines zeigt eine Fülle an innovativen Produkten und Lösungen. So die WMF espresso NEXT. Der halbautomatische Siebträger setzt Standards in Kaffeekultur. Neue Features für automatisierte Abläufe in der Kaffeezubereitung und Milchdosierung sowie die einfache Bedienung heben die Prozesssicherheit und die Konstanz der Kaffeequalität auf ein noch höheres Level. Gleichzeitig unterstreicht das Maschinendesign Barista-Feeling. Darüber hinaus stellt WMF das Digitalisierungsteam WMF CoffeeConnection vor. Abgerundet wird die Messepräsentation durch die Vorstellung der neuen WMF 1500 F. Der Beanto-Cup Kaffeevollautomatsorgt überall dort, wo frisch gefilterter Kaffee schnell und prozesssicher zubereitet werden soll, für gleichbleibend hohen Genuss. Halle 22P, Stand R35 S36

• www.salvis.ch • www.thenicekitchen.com • www.sanremomachines.com • www.t-td.de • www.saro.de • www.unox.com • www.scanbox.se • www.vito.ag • www.schaerer.com • www.welbiltde.com www.scholl-gastro.de • • www.wmf-coffeemachines.com www.stalgast.de • 9.2023

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A U S S TAT T U N G &

M A R K T S T R AT E G I E U N T E R N E H M E N – I N T E R V I E W S E R I

Echtermann ist eine Manufaktur. Vieles wird in Handarbeit hergestellt, aber auch moderne Technik unterstützt die Mitarbeiter in der Produktion. Eine Besonderheit des Unternehmens: Ausnahmslos jedes produzierte Bauteil wird bei Echtermann geprüft

„Wir wissen, was wir tun“ Eine über 130-jährige Expertise in der Metallverarbeitung prägt den Armaturenspezialisten Echtermann. Seit zwei Jahren setzt das Unternehmen auf Edelstahl bei seinen Lösungen und führt damit seinen Anspruch an hohe Produktqualität sowie maßgeschneiderten und kundenindividuellen Service fort. Geschäftsführer Matthias Cleffmann im Interview mit der Redaktion. Herr Cleffmann, vor fünf Jahren hat Echtermannstark in den Standort Iserlohninvestiert und Expansionspläne vorangetrieben. Was hat sich seit 2018 so alles getan? Wie hat sich Echtermann firmenintern weiter verändert? Sicherlich waren gerade die letzten fünf Jahre der nun 136-jährigen Firmengeschichte eine der herausfordernden Zeiten von Echtermann. Wir haben die Zeit intensiv genutzt, um unsere gesteckten Ziele in Entwicklung und Forschung langfristig aufzustellen. Rückblickend sind wir stolz, verkünden zu können: Die Metamorphose wurde professionell und hoch innovativ vollzogen. Was dies nun im Einzelnen für unsere Kunden und die Produktentwicklung bei Echtermann bedeutet, wird deut-

lich, wenn wir auf die Umstellung auf Edelstahl schauen. Dies ist aber nur eins der Themen, die uns beschäftigt haben. Weitere waren die Renovierung der Firmengebäude in Teilbereichen, Verifizierung und Neugestaltung der Lieferketten und die Einführung eines neuen ERP-Systems. Der vor fünf Jahren angekündigte Erweiterungs- und Neubau hier vor Ort konnte kurz vor der Pandemie fertig gestellt und an unsere Mitarbeiter übergeben werden. Eine großartige Leistung! Die Schulungsund Konferenzräume nach neuesten Standards sowie intelligent geplante Großraumbüros mit vielen sinnigen Details sind das Ergebnis einer erfolgreichen Teamarbeit.

Hat sich im Zuge der Neuausrichtung auch die Zusammenarbeit mit dem Fachhandel sowie weiteren Partnern verändert? Sicherlich standen viele unserer Geschäftsbeziehungen in den letzten Jahren auf dem Prüfstand und unterlagen in vielerlei Hinsicht so manchem Stresstest. Alternativen, Weitsicht und Erfahrung auf beiden Seiten der Partnerschaft im B2B-Geschäft haben es ermöglicht, durch dieses Wechselbad an Unwegsamkeit zu wachsen. Wir haben unsere Kunden aktiv über unseren Plan der Produktumstellung auf Edelstahl informiert. Es gab viele Skeptiker. Heute gibt es einige Stimmen, die anerkennend festhalten, dass sie uns damals nicht geglaubt haben – mindestens die Konsequenz hatten sie in Frage gestellt. 9.2023

Fotos: GW Verlag/SP

& TECHNIK

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E (94): ECHTERMANN

world of cooking

WIN THE GAME

#together with MKN

Geschäftsführer Matthias Cleffmann (rechts), Vertriebsleiterin Deutschland und Prokuristin Sonja Deike sowie Guido Giesselmann, CFSP BDM International, beim Besuch des Trendkompass

Heute können wir im nationalen Markt und in dem für uns ebenso wichtigen internationalen Märkten eine Vielzahl von neuen strategisch wichtigen und leistungsstarken Partnerschaften verzeichnen. Daneben sind uns viele der bestehenden Kunden treu geblieben. An dieser Stelle möchten wir uns dafür sehr herzlich bedanken. Lief bei der Umstellung Ihres Portfolios auf Edelstahl alles reibungslos? Welchen Herausforderungen sind Sie begegnet? Das Jahr 2018 führte uns zu der größten Produktumstellung in der Firmengeschichte . Wir haben nicht nur auf Edelstahl V4A, getrieben durch das Chrom VI-Verbot, umgestellt, sondern sind auch das Design unserer Armaturen angegangen. Dies alles im Baukastensystem – so dass wir von 3.000 verkaufsfähigen Produkten auf 11.000 gewachsen sind. Unsere Bandbreite an Armaturen ist weltweit einzigartig. Was bei der Umstellung erfolgreich im Produktlaunch funktionierte, wurde aufgrund der Lieferketten mehr und mehr zum Problem. Darunter fielen viele Situationen wie die Pandemie, die absolut nicht im Voraus planbar waren. Zusagen von unseren Materiallieferanten wurden teilweise – oder besser gesagt zwangsweise – wie selbstverständlich auch zur finalen Lieferzusage für unsere Kunden. Diese konnten in manchen Fällen nicht eingehalten und wiederholt mussten neue Liefertermine an unsere Kunden vermittelt werden. Echtermann, bekannt als einer der wichtigs ten Systemlieferanten für die Großkochindustrie, stand gerade bei den Geräteherstellern auf einem sehr hohen Prüfstand. Hier war es nur vereint und jeden Tag aufs Neue möglich, die professionellen Erfahrungen aus dem Tagesgeschäft mit den Einkaufsabteilungen der Gerätehersteller erfolgreich zu koordinieren. Ein www.trendkompass.de

großes Lob und gebührender Dank gelten den Mitarbeitern auf beiden Seiten. Während der Umstellung auf Edelstahl haben Sie auch eine Oberflächenstruktur entwickelt, die keine Fingerabdrücke zulässt. Was waren die Gründe für die Entwicklung? Aus vielen Gesprächen mit der Branche haben wir bei der Umstellung auf Edelstahl die Kritik wahrgenommen, dass Edelstahl empfindlich für Verschmutzung und vor allem Fingerabdrücke ist. In unserer Branche ist die Hygiene jedoch unabdingbar. So wurde die Herausforderung geboren, eine Lösung dafür zu entwickelt, die wir intensiv angegangen sind. Heute können wir unsere Edelstahlarmaturen mit der FPRSurface präsentieren. FPR steht dabei für fingerprint resistant. Ein Argument für Edelstahl ist die Nachhaltigkeit. Welche Strategien haben Sie zu diesem Thema intern im Unternehmen umgesetzt? Edelstahl ist vollständig recyclebar, so auch all unsere jetzigen Armaturen. Im Gegensatz zu den bisherigen Messing teilen ist auch die Qualität der Vormaterialien wesentlich besser. Der Ausschuss ist deutlich minimiert worden. Das heißt, im Fertigungsprozess werden wir durch die Umstellung wesentlich nachhaltiger. Der Vorteil für unsere Kunden liegt in der Langlebigkeit der neuen Edelstahlarmaturen. Dem tragen wir mit einer Gewährleistung von 15 Jahren Rechnung. Wie gehen Sie mit dem Thema Digitalisierung im eigenen Unternehmen um? Unsere Firmengröße bietet das Potential eines Serienproduzenten in Kombination mit den Möglichkeiten einer Manufaktur. Diesen Vorteil wollen wir uns unbe-

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M A R K T S T R AT E G I E U N T E R N E H M E N – I dingt beibehalten. Wir sind dadurch in der Lage, schnell für unsereKunden Sonderlösungen zu schaffen. Digitalisierunggreift in diesem Konstrukt nicht vollständig. Dennoch geht sie auch an unserem Unternehmen nicht vorbei. Erste Schritte in Richtung Digitalisierung und Automatisierung sind bereits gemacht, wie mit dem Einsatz eines modernen ERP-Systems oder eines Schleifroboters in der Produktion. Echtermann ist auf Messen stark vertreten. Wie wichtig sind Ihnen diese Auftritte und welche Rolle spielt der Austausch mit Ihren Partnern auf diesen Events? Diese sehr gezielten Messeauftritte sind für uns wie die „Luft zum Atmen“. Dabei kommt es nicht auf die Größe eines Messe standes an, sondern vielmehr auf die physische Präsenz, vereinbart mit unserem Teamgeist. Unsere Produkte müssen angefasst und erfühlt werden, da sich in der Haptik unsere Qualität deutlich widerspiegelt. Nur in diesem Mix kann es auf einer Fachmesse, aber natürlich zu jeder Zeit in unseren Schulungsräumen in Iserlohn zu einem erfolgreichen Geschäft werden. Unterstützt Sie dieser Austausch auch bei der Entwicklung neuer Produkte beziehungsweise Lösungen? Ein deutliches Ja! Ständige Verbesserungen leben vom Feedback. Auch der Ansatz als Manufaktur und der Anspruch als Systemlöser für unsere weltweiten Partner ist für die direkte Kommunikation wichtig. Welche Themen haben Sie bei der Entwicklung neuer Lösungen im Fokus? Nachhaltigkeit und Ergonomie sind bereits unsere ständigen Begleiter. Das ist uns ein Grundbedürfnis. Spielraum bieten Lösungen, die unseren Kunden das Leben erleichtern. Da ist die Digitalisierung ein spannendes Feld, das es in der Welt der Armaturen noch nicht umfänglich gibt. Daneben wird es aber weitere mechanische Ansätze geben.

In der Schleiferei kommt ein Schleifroboter bei der täglichen Produktion zum Einsatz

Beobachten Sie Trends, die in der kommenden Zeit in der Branche aktuell sein werden? Wie werden Sie darauf reagieren? Ein nicht neuer Trend ist und bleibt ein sensitiver Preis, der sehr genau zu dem angebotenen Produkt passen muss. 15 Jahre Garantie und permanent auf der Suche in der Entwicklung, immer das Beste und Innovativste, möglichst auch als Alleinstellungsmerkmal zu bekommen, zeichnet uns aus. Daneben setzten wir uns mit dem wichtigen Punkt, dem Verbrauch von Wasser, bei unseren Produkten auseinander, allerdings konzentrieren wir uns hier eher auf die Optimierung des Nutzens. Betrifft Sie innerhalb des Unternehmens auch der Fachkräftemangel? Was bieten Sie Ihren Mitarbeitern, um sie zu halten? Als Familienunternehmen ist es unser In modernen Schulungsräumen lassen sich die Armaturen im Einsatz und deren Haptik erleben

Anliegen, unseren 65 Mitarbeitern einen sicherenArbeitsplatz zu bieten. Das haben wir über die Jahre unter Beweis gestellt. Teilweise haben wir Mitarbeiter, die bereits Jahrzehnte oder ihr ganzes Berufsleben bei uns sind. Der Umgang innerhalb des Unternehmens ist freundschaftlich, teilweise als familiär zu bezeichnen. Ein großer Baustein ist die Wertschätzung, die wir unseren Mitarbeitern entgegenbringen. Die genannten Veränderungen funktionieren nur mit h ervorragenden Mitarbeitern. Ideen können jederzeit von jedem eingebracht werden, diese werden – unter anderem auch ad hoc – gemeinschaftlich besprochen und bei Machbarkeit umgesetzt. Die kurzen Wege bei uns zeigen sich in den Ergebnissen, die wir unseren Kunden präsentieren können – so beispielsweise bei der Umstellung unserer Produkte auf Edelstahl. Welche Ziele hat sich Echtermann für die nahe Zukunft gesetzt? Es gibt noch viele Ideen für unsere Produkte, mit denen wir unseren Kunden das Le-

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INTERVIEWSERIE (94): ECHTERMANN

FACTS • Die Wurzeln von Echtermann reichen bis in

Von 2018 bis 2021 stellte das Unternehmen sein gesamtes Portfolio von Chrom und Messing auf Edelstahl um. Ein Paternosterlager für Kleinteile stockt die Lagerkapazitäten von Echtermann auf

ben angenehmer gestalten können. Quali- wir weiter in die Zukunftssicherung und tät, Innovationen und weitere Entwicklun- Wettbewerbsfähigkeit unseres Standortes gen werden ein wesentlicher Bestandteil in Deutschland investieren. Echtermann SCHOLL_Anzeige_Trend_Kompass_09-2023_SCHOLL 11:23inSeite 1 von Echtermann bleiben. Daneben werden 05.09.23 bleibt „Made Germany“.

das Jahr 1887 zurück, als die Brüder Heinrich und Julius Echtermann ein Unternehmen für Messingportierketten mit Holzkugeln gründeten • Unter Heinrich Echtermann entsteht der Pro duktionszweig „Sanitäre Bade-Einrichtungen“ und die Fertigung von Armaturen • Bis heute ist Echtermann ein Familienunter nehmen, seit 2016 ist Matthias Cleffmann Geschäftsführer • Fertigung unter anderem von Geschirrbrausen, Wasser-, Theken- und Kochgerätearmaturen, Drehgelenke und Schlauchaufrollsysteme für die Gastronomie, insgesamt sieben Produktfamilien. Die enorme Bandbreite bietet kein weiteres Unternehmen • 2018 finden umfassende Erneuerungen auf dem Firmengelände statt, gleichzeitig startet die Umstellung der kompletten Produktpalette auf Edelstahl V4A, die 2021 abgeschlossen wird • 65 Mitarbeiter • www.echtermann.de

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ASCOBLOC / 1857. NIEDERRHEINISCHES W

Mit einem anderen Blick „Komm, wir gehen ins 1857“, sagen die jungen Leute, „Haus Wirichs“ die älteren Gäste, „Wirtshaus“

die Generation dazwischen – dies belegt: Die Gästeklientel im 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs in St. Tönis ist breitgefächert und schätzt die deutsche Küche, die auf der Technik von ascobloc zubereitet wird. Von Yvonne Ludwig-Alfers Das altehrwürdige Backsteingebäude in der Hochstraße inmitten des beschaulichen Städtchens St. Tönis kann auf eine über 160-jährige gastronomische Geschichte zurückblicken – bis ins namensgebende Jahr 1857 reicht sie zurück. Im Juli 2022 wurde es das gastronomische Reich von Nico und Pia Frass. Zum eigenen Restaurant kamen die beiden Quereinsteiger über einen Umweg. Aushilfsjobs in der Branche seit seinem 14. Lebensjahr ließen die Liebe und Leidenschaft des gelernten Industriekaufmanns für die Gastronomie stetig wachsen. Der starke Wunsch des ehemaligen Außendienstlers nach einer beruflichen Veränderung, dem Wegfall des ständigen Unterwegsseins in ganz Deutschland und nach einem eigenen Lokal ließen ihn den Schritt in die gastronomische Selbstständigkeit wagen. Seine Frau, gelernte Groß- und Außenhandelskauffrau, stieg nach anfänglichem Zögern in den Familienbetrieb ein. Das 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs ist bereits die zweite gastronomische Wirkungsstätte der Frass. Erst im April 2020 hatten beide die Gaststätte Rosental wenige Straßen weiter übernommen. Weil der ehemalige Sportlertreff nach den beiden Corona-Lockdowns unter der Regie von Nico und Pia Frass zu einer gefragten Anlaufstelle wurde, schauten sie sich nach einem größeren Objekt um und wurde mit dem Gebäude des 1857, das gerade frei wurde, fündig – was kurze Zeit später die Schließung des Rosentals zur Folge hatte. Zwei Betriebe gleichzeitig wollte das Paar, inzwischen

mit einem Sohn zu einer Familie geworden, aufgrund von Zeit, Kosten und Personalmangel nicht führen.

Tradition trifft Moderne

Nico und Pia Frass haben 2022 das 1857 ins Leben gerufen

Das 1857 liegt im Zentrum von St. Tönis und ist das letzte Res taurant der Stadt mit deutscher Küche. Der gemütliche Innenhof lädt zum Verweilen ein. Das Gebäude im Hintergrund ist aufgemalt. Hier stand einst ein großer Saal, der vor Jahrzehnten

Dem historischen Charme des Wirtshauses, durch die Architektur des Gebäudes, steht ein modernes Ambiente innen gegenüber. Geschickt wurden dabei liebevolle Details integriert, die dem 1857 einen Wirtshauscharakter verleihen. Die alten Bilder vom Heimatbund über der Theke im Schrankraum und Café, das kleineren Gesellschaften bis zu 30 Personen Platz bietet, zeugen von alten Zeiten. Sie belegen, dass es hier auch einmal eine eigene Brauerei und einen großen, vor Jahrzehnten abgerissenen Saal gab, in dem es – so berichten ältere Gäste – „früher die besten Partys stattfanden“. Herzstück des Restaurants ist ein großer Raum, der von den Frass Saal getauft wurde. Er bietet Zugang zum ruhigen und gemütlichen Innenhof, wo ein Wandgemälde den alten, abgerissenen Saal wieder aufleben lässt. Neben dem À-la-carte-Geschäft werden im neuen Saal Familienfeiern und Firmenevents ausgerichtet. Eine weitere Option für Events oder Treffen von Verbänden und Chören aus St. Tönes ist im Obergeschoss des 1857 zu finden. Der abgeschottete Bereich verfügt über einen großen hellen Raum und besitzt sogar eine eigene, vollausgestattete Bar, die bei Bedarf aktiviert wird. Das Angebot des 1857 runden zwei Kegelbahnen ab, die stark nachgefragt sind.

abgerissen wurde

Fotos: 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs (1), GW Verlag (12)

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M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

W I R T S H A U S I M H A U S W I R I C H S I N S T. T Ö N I S Moderne trifft Tradition: Im Schrankraum dominiert die lange Theke. Das Café (rechts oben), der Saal (rechts, Mitte) und der Eventraum (rechts unten) im ersten Stock des 1857 bieten sich für Familienfeiern und Firmenevents an

FACTS

• Das 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs • In 2024 möchte man in der Küche und im Service wurde im Juli 2022 von Nico und Pia Frass eröffnet • Namengebend war das Jahr 1857, seitdem ist in dem Gebäude Gastronomie vertreten • Über 100 Sitzplätze im Schrankraum, Café, Saal, Innenhof und der Terrasse vor der Tür • 42 Mitarbeiter kümmern sich um das Wohl der Gäste

ausbilden • Herzstück der Küche ist ein Monoküchenblock von ascobloc, geplant und installiert von Hörstke Großküchentechnik • www.wirtshaus1857.de; www.ascobloc.de www.hoerstke.de

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Wie ein Uhrwerk

Das Herzstück

Erfolg hat man nie allein, dem Credo folgen Nico und Pia Frass. Die beruflichen Werdegänge der beiden machen den berühmten Blick über den Tellerrand aus, der im 1857 zu spüren ist – insbesondere beim Umgang mit dem Personal. Vieles vom Erfolg verdanke man dem Team, wie Nico Frass bestätigt. „Wir schreiben Familienbetrieb dran und möchten das auch leben“, so der Geschäftsmann. „Wichtig ist es, ein gutes Team zu haben. Das Team – egal, um welche Position es sich bei jedem einzelnen Mitarbeiter handelt – ist wie eine Uhr. Jedes Rädchen muss laufen, in eine gemeinsame Richtung. Fällt eins aus, funktioniert die Uhr nicht.“ Das Teamwork im 1857 erlaube es ihm und seiner Frau, sich bei Bedarf für eine gewisse Zeit aus dem Betrieb herauszuziehen. Sei es für die Familie oder um neue Ideen zu entwickeln, wie sich die Innenstadt mit Aktionen wieder beleben lassen könne. Davon hat Nico Frass einige in der Schublade, die aufgrund von bürokratischem Irrsinn vorerst leider dort verweilen. Der Arbeit ihrer Mitarbeiter zollen Nico und Pia Frass Respekt, bringen den Köchen und Servicekräften eine große Wertschätzung entgegen, auch aufgrund zahlreicher Erfahrungen im ersten Jahr des 1857. Drei Monate übernahm das Paar in der Küche, als ein Mitarbeiter ausfiel. Besen und Wischmopp haben die beiden im Res taurant ebenfalls bereits in die Hand genommen. Im September 2023 führte das Paar die Vier-Tages-

der Küche ist der Monoküchenblock von ascobloc. Die Wärmebrücke über zwei Etagen, die Griddleplatte und das von beiden Seiten bedienbare Induktionsfeld sind Sonderanfertigungen, die sich das Küchenteam gewünscht hat

Woche ein, indem es die Öffnungszeiten verkürzte. So fällt nun das bisherige Frühstückangebot weg, geöffnet wird erst um elf Uhr anstatt neun Uhr. Ein neues Schichtsystem reduziert den Einsatz von Aushilfen. Das vorhandene Personal wird gezielt eingesetzt. Bei einem Schichtwechsel haben die jeweiligen Mitarbeiter fünf Tage am Stück frei – ohne sich Urlaub nehmen zu müssen. Seither bezahlen die Frass ihrem Team jede Überstunde, die Aushilfen erhielten ein Gehalt über dem Mindestlohn. Im kommenden Jahr soll im 1857 auch in den Bereichen Service und Küche ausgebildet werden. Um junge Talente anzuwerben, will Nico Frass Ausbildungsmessen besuchen und in Schulen gehen.

Dresdner Technik und Wittener Unterstützung Nico Frass (Mitte) wurde bei der Planung des Blocks von Tobias Marenberg (links), Vertrieb Hörstke Großküchen/ Einrichtung, und Roberto Grasso, Gebietsverkauf West bei ascobloc, unterstützt

Wie der vollständige Name des 1857 verrät, steht niederrheinische Wirtshausküche auf der Speisenkarte, modern interpretiert mit regionalen und saisonalen Produkten. Damit ist das Haus das letzte in St. Tönis, das überhaupt noch deutsche Küche anbietet. Generell sei die Restaurantdichte der Stadt, so Nico Frass, in den letzten Jahren gesunken. Von der Schweinshaxe, über Fisch und Burger bis hin zu vegetarischen und veganen Speisen kommen aus der Küche des 1857, die von den Frass, Hörstke Großküchen/ Einrichtung aus Witten und ascobloc aus Dresden in Teilen einer Generalüberholung unterzogen wurde. So wich der alte Pizzaofen des Vorgängerbetriebs, einem italienischen Restaurant, zugunsten der kalten Küche. Neben Bestandsgeräten aus dem Rosental zog ein Monoküchenblock von ascobloc in die schmale Küche ein. „Mir war ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis wichtig, was wir bei ascobloc gefunden haben“, berichtet Nico Frass. Bei seinem Koch Uwe Müller punktet der Block mit seinen sechs Induktionsfeldern und vor allem mit der Grill-/Griddleplatte mit halbseitig geriffeltem Stahlboden. Den Sonderbau der Küchenspezialisten ergänzt eine Wärme brücke über zwei Etagen. Daneben wird mit einer Fritteuse des Unternehmens Pommes und Co. zubereitet. Besonderer Clou und vom Küchenteam, das bei der Planung des Blocks einbezogen wurde, gewünscht: Das Induktionsfeld lässt sich von beiden Seiten aus bedienen, so werden Wege gespart. 9.2023

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MISE EN PLACE GASTRO SOLUTIO Das Weberhaus Melle vereint Ausflugs lokal, Restaurant und Eventlocation

Ein Ort für Leib, Seele und Herz

Am Fuße des Wiehengebirges und des Meller Bergs, in direkter Nachbarschaft zu zwei Wandergebieten hat sich das Weberhaus in Melle unter der Leitung von Katrin Topalli zu einem der Ausflugsziele und Hochzeitshochburgen in der Region etabliert. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Katrin Topalli leitet das Weberhaus und berät zudem andere Gastronomen im Rahmen von G astroXperts

Ein wenig abgelegen vom niedersächsischen Melle, inmitten der Natur betreibt Katrin Topalli seit 2018 das Weberhaus, das mit einer einzigartigen Blockhausarchitektur besticht. Wanderer, Reiter und Fahrradfahrer auf ihren Touren kehren hier von Mittwoch bis Sonntag ein, genießen die moderne deutsche Küche, die sich aus Fleisch- und Fischgerichten sowie vegetarischen und veganen Speisen zusammensetzt. Aber auch gezielt wird das Ausflugslokal angesteuert – so beispielsweise zum legendären Sparerips-Donnerstag von Gästen, die von der rund 180 Kilometer entfernten Küste anreisen. Der Inhaberin wurde das Gastro-Gen vererbt, schon ihre Großeltern betrieben eine Gastronomie. Nach einem Marketingstudium und der Gründung einer eigenen Werbeagentur übernahm sie das erst ein Jahr zuvor fertiggestellte Ambiente vom damaligen Pächter. Eigentlich sei sie nach dem Verkauf ihrer Werbeagentur auf der Suche nach einem kleinen Café gewesen, berichtet die engagierte Geschäftsführerin. Es wurde ein zirka 450 Quadratmeter großes Areal mit einem Gasthaus (180 Sitzplätze) und einer Terrasse (300 Sitzplätze). Ihre

Entscheidung für das Weberhaus bereut sie nicht, auch nicht, als die Corona-Pandemie Rückschläge zur Folge hatte. Die Auszeichnung in 2023 des Netzwerks B esser. Macher. zur Unternehmerin des Jahres bestätigt die Gas tronomin. „Ausgezeichnet für den unternehmerischen Mut und Weitblick sowie den außerordentlichen gastronomischen Erfolg“ – steht auf der Urkunde.

Erweiterung mit neuer Küche Die Corona-Zwangspause nutzte das Team für die Umsetzung einer Erweiterung. Ein neuer Anbau, der schon vor der Pandemie angedacht war, stockt seit 2021 die Kapazitäten des Weberhaus auf nun insgesamt 180 Sitzplätze im Innenbereich auf. Genutzt wird er für Tagungen von Firmen und für Familienfeiern, insbesondere Hochzeiten. In der Hochzeitssaison werden hier ein bis zwei Eheschließungen pro Wochenende gefeiert. Im Zuge des Anbaus musste die „alte“ Küche einer Änderung unterzogen werden. Erst 2017 eingebaut, hatte sie bereits bei der bisherigen Anzahl der Sitzplätze ihre Kapazitäten überschritten. Die Pläne, eine zweite 9.2023

Fotos: Weberhaus, Mise en place Gastro Solutions GmbH

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ONS / DAS WEBERHAUS IN MELLE

ALLES IM FLOW

Die Prozessküche von Mise en place Gastro Solutions setzt auf die Entzerrung der Produktionszeiten sowie modifiziert und individualisiert bestehende Markengeräte. Das Unternehmen bietet dabei ein All-inclusive-Paket, das von der Beratung, über die Technik bis hin zum Training und Vor-Ort-Schulungen des Küchenteams reicht. Entwickelt wurde das Konzept von Stefan Cammann, gelernter Metzger und Koch. Nach zehn Jahren am Herd machte er sich im Jahr 2001 mit dem Restaurant faktorei in Duisburg selbstständig, wo die Idee und Umsetzung der Prozessküche entstand. www.miseenplace24.com

Küche für den Anbau zu integrieren, waren schnell aus Platzgründen verworfen worden. Bei der Recherche nach Möglichkeiten, die ursprünglichen Räumlichkeiten optimal zu nutzen, stieß Topalli auf Mise en place Gastro Solutions von Stefan Cammann. Dessen Prozessküche und die umfangreichen Beratungen überzeugten die Geschäftsfrau. „Die Vorbereitung, das Mise en place, ist in der Küche das halbe Leben. Stefan Cammann hat daraus das ganze Leben gemacht“, beschreibt Topalli das Konzept. „Wenn unsere Ware mittwochs frisch geliefert wird, wird sie direkt von unserem Küchenteam verarbeitet. Das heißt, Fleisch und Fisch werden geschnitten, gewürzt und schockgefrostet. Bei Bestellungen werden dann die Komponenten auf dem Teller angerichtet und im Kombidämpfer regeneriert. Durch die Programmierung der entsprechenden Prozesse im Gerät haben wir eine immer gleichbleibende Qualität.“ Die Küche aus Duisburg bringt Entlastungen für das Personal. Wo früher mehrere Personen beteiligt waren, geben heute nur noch zwei die Speisen aus, während andere im Hintergrund den nächsten Tag vorbereiten. Zusätzlich können die Köche ihre Arbeitszeit flexibler gestalten, da sie die Speisen während der Öffnungszeiten nicht ausgeben müssen. Ein weiterer Vorteil der Prozessküche: weniger Lebensmittelabfall.

„Möglichst wenig Fluktuation“ Dass die Küchen-Neuausrichtung dem Personalmangel entgegenwirkt, macht einen Teil der Maßnahmen aus, die Katrin Topalli in diesem Bereich umsetzt. Daneben existiert ein Bonussystem, bei dem Mitarbeiter am Gewinn beteiligt sind, eine betriebliche Altersvorsorge und dem Team werden Dienstwagen zur Verfügung gestellt. Zudem ist Home-Office möglich, wenn es etwa um Terminabsprachen mit Gästen geht, und der Montag und Dienstag sind Ruhetage. „Wir versuchen die Beziehung zu unseren Mitarbeitern so zu gestalten, dass wir möglichst wenig Fluktuaktion haben“, so Topalli. Insgesamt 35 Mitarbeiter (Voll- und Teilzeit), Aushilfen und Auszubildende beschäftigt sie. Neue Mitarbeiter rekrutiert unter anderem der gute Ruf des Weberhaus als Arbeitgeber. Bei der Rekrutierung von neuen

jungen Talenten setzt Topalli auch auf ausländische Kräfte. In diesem Jahr kommen sie aus Indonesien.

Großer Segen, kleiner Fluch Die Abgeschiedenheit des Weberhaus ist ein großer Pluspunkt für die Hochzeits- und Tagungsgesellschaften. So kann unbehelligt bis in die Nacht gefeiert oder am Tage gearbeitet werden. Die ruhige Lage hat jedoch – zumindest noch bis Ende 2023 – einen kleinen Haken: Intern ließ sich dank digitaler Tools bereits viel umsetzen, was dem Team die tägliche Arbeit erleichtert. Gästen hingegen kann allerdings (noch) kein WLAN angeboten werden. Mit den neuen Glasfasern soll aber auch diese Hürde genommen werden. Ziel ist es dann, eine digitale Speisenkarte und die Möglichkeit anzubieten, dass Gäste mit ihrem Handy Servicekräfte rufen oder direkt bestellen können. In zweierlei Hinsicht hat dies Vorteile: Gäste an schlecht einsehbaren Plätzen können so nicht übersehen werden und müssen nicht lange auf ihr Getränk, etwa das eigens von Maisel für das Unternehmen gebraute Weberbier, oder Essen warten. Dem Servicepersonal hingegen bleiben zusätzliche beziehungsweise lange Wege erspart. Weiterer Pluspunkt: Mit der Einführung kann auch die umliegende Parkanlage effektiver genutzt werden, indem Gäste an entlegeneren Orten bewirtet werden können.

FACTS • Das Weberhaus Melle wurde 2017 fertiggestellt und 2018 von Katrin Topalli übernommen. In der Region hat es sich als Ausflugslokal, Restaurant und Eventlocation etabliert • 180 Sitzplätze im Innenbereich und 300 im Außenbereich, insgesamt 35 Angestellte • Gästeklientel: À-la-carteund Naherholungsgäste sowie Hochzeits- und Tagungsgesellschaften • 2021 wurde ein neuer Anbau fertiggestellt und eine neue Küche von Mise en place Gastro Solutions installiert • www.das-weberhaus-melle.de

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KESSE

Winter-Einsatz am Hausberg In der Berg- und Talstation des Patscherkofel nahe Innsbruck sorgen die Fettabscheider der Kessel AG auch in schwer zugänglicher Höhe für eine optimierte Abwasserentsorgung.

Die beiden Restaurants Das Hausberg in der Talstation und Das Kofel in der Bergstation bieten Tiroler Küche in modernem Ambiente inklusive Panorama-Ausblick auf das Inntal

Der Patscherkofel ist ein 2.246 Meter hoher Gipfel der Tuxer Alpen und mit seiner runden, waldfreien Kuppe die wohl markanteste Erhebung nur wenige Kilometer südlich von Innsbruck. Als beliebtes Skigebiet und zweimalige Olympia-Abfahrtsstrecke lockt der Hausberg nicht nur Wintersportler an, denn auch der höchstgelegene botanische Garten Österreichs und einer der größten und ältes ten Zirbenbestände Europas machen das natürliche Wahrzeichen der Universitätsstadt zu einem ganzjährigen Touristenziel. Bereits seit 1928 verbindet eine Luftseilbahn den Berg mit dem Innsbrucker Stadtteil Igls. Diese Patscherkofelbahn wurde Ende 2017 durch eine neue ZehnerGondel-Einseilumlaufbahn ersetzt, inklusive neuer Tal- und Bergstation mit Einkehrmöglichkeiten.

Ganzjähriger Genuss Die neuen À-la-carte-Restaurants Das Hausberg in der Talstation und Das Kofel in der Bergstation mit alpinem Panoramablick über das Inn- und Stubaital bieten Kulinarik im Tiroler Stil. Ob regionales Törggelen, Fünf-Gänge-Menü in der Gourmet-Gondel oder ein Abendessen mit dem beleuchteten Innsbruck als Blickfang – wie in allen Restaurants fallen auch auf der Berg- und Talstation fetthaltige Abwässer an. Diese müssen im Naturschutzgebiet Patscherkofel

vorschriftsgemäß und umweltverträglich entsorgt werden. Auf einer schwer zugänglichen Höhe von 1.965 Metern ohne befes tigte Straßen ist das vor allem im Winter eine logistische Herausforderung, denn die Entsorgungsfahrzeuge kommen nicht zur Bergstation hoch. Das für die Restaurants zuständige Planungsbüro für Gebäudetechnik Bopp Ingenieureaus Wörgl griff für die deshalb notwendige Lösung auf einen führenden Anbieter von Entwässerungslösun-

FACTS • Am Patscherkofel nahe Innsbruck wurden die

à-la-carte-Restaurants Das Hausberg in der Talund Das Kofel in der Bergstation eröffnet • Fetthaltige Abwässer müssen in dem Naturschutzgebiet vorschriftsgemäß und umweltverträglich entsorgt werden – auf einer Höhe von 1.965 Metern ohne befestigte Straßen vor allem im Winter eine logistische Herausforderung • Die Fett- und Abwasserentsorgung der beiden Restaurants stellen nun Fettabscheider des Entwässerungsspezialisten Kessel sicher • Die Abscheider sind aus Polyethylen, dadurch leicht und beständig gegen aggressive Fettsäuren • www.kessel.de • www.kofel-hausberg.at

gen zurück – die Kessel AG. „Wir arbeiten schon seit vielen Jahren mit Kessel aus Lenting bei Ingolstadt zusammen. Der professionelle technische Support, die individuelle Flexibilität und die Qualität der Produkte sind auf höchstem Niveau“, so Geschäftsführer Bernd Bopp.

Tief verbaut und hoch hinaus Die Fett- und Abwasserentsorgung der beiden Restaurants stellen zwei Fettabscheider des Entwässerungsspezialisten sicher. Für Sicherheit auch abseits der Gastronomie wurden außerdem vier Koaleszenzabscheider aus bayerischer Fertigung in die Garagen der Pistenfahrzeuge eingebaut, die anfallende Leichtflüssigkeiten wie Kraft- oder Schmierstoffe aufnehmen. Auf der auch im Winter zugänglichen Talstation kommt im Hausberg der Fettabscheider EasyClean ground Standard NS 7 für den Erdeinbau zum Einsatz. Dabei verschwindet die gesamte Anlage unter einer geruchsdichten Abdeckung außerhalb des Gebäudes im Erdreich und kann dort leicht von den Entsorgungsfahrzeugen erreicht werden. Das stufenlos verstellbare, teleskopische Aufsatzstück ermöglichte dabei einen exakten Höhen- und Niveauausgleich. Der Abscheider bleibt über integrierte Steighilfen für Wartung und Inspektion zugänglich. Eine saubere und sichere Lösung, die platzspa9.2023

Fotos: Kessel AG

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EL AG Links: Der PV Fettabscheider EasyClean free NS 20 Selbstentsorger ermöglicht das Ablassen des Fetts in Sammelbehälter

Rechts: Die Lösung konnte platzsparend im Zufahrtsbereich umgesetzt werden

rend im Zufahrtsbereich umgesetzt werden konnte. Der Sammelbehälter ist mit einem 700 Liter-Schlammfang und einem 280 Liter-Fettspeicher ausgestattet, was den Anforderungen des Restaurants entspricht. Die Abscheider von Kessel sind durch das Material Polyethylen beständig gegen aggressive Fettsäuren und müssen deshalb selbst nach vielen Jahren nicht aufwändig saniert werden. Die langlebigen Kunststofflösungen bieten gegenüber Abscheideranlagen aus Metall einen weiteren, entscheidenden Vorteil: Sie sind deutlich leichter. Gerade für Das Kofel auf knapp 2.000 Metern Höhe spielte dies eine gewichtige Rolle.

Sonderanfertigung für den Höheneinsatz „Auf einer Höhenbaustelle wie beim Patscherkofel haben wir häufig mit Wetterkapriolen zu kämpfen. Und im Winter ist gerade der Transport auf den Berg eine echte Herausforderung. Für uns war deshalb der Kunststoff-Fettabscheider aufgrund seines deutlich geringeren Gewichts ganz klar die erste Wahl“, so Florian Geiger von der ausführenden Installationsfirma Auer Haustechnik& Wellness in Fulpmes. Der PV Fettabscheider EasyClean free NS 20 Selbstentsorger musste mit einem Traktor

auf den Patscherkofel gebracht werden. Der schwierige Transport auf den Berg wurde durch das „Leichtgewicht“ aus Lenting im wahrsten Sinne des Wortes erleichtert. Die projektspezifische Sonderanfertigung kann aber gerade für den Höheneinsatz im Winter mit weiteren Pluspunkten aufwarten. Weil die Entsorgungsfahrzeuge dann nicht bis auf die Bergstation fahren können, wurde die Variante Selbstentsorgung gewählt. „Mit diesem Abscheider können Fett und Schlamm separat ohne Geruchsbelästigung in Fässer abgelassen werden. Die vollen Sammelbehälter können mit der Patscherkofelbahndann problemlos ins Tal transportiert werden“, erklärt Markus Stattmann, Kessel-Vertriebsmitarbeiter für Tirol. Bei den PV-Fettabscheidern laufen sämtliche Entsorgungsschritte programmgesteuert und vollautomatisch ab. Das sogenannte „Schredder-Mix-System“ und die anlageneigene Pumpe ermöglichen das Umwälzen und Zerkleinern des Inhalts, das separate Abpumpen des homogenisierten Abscheideguts sowie die Reinigung und Spülung des Abscheiders. Die Anlage mit einem Schlammfang-Fassungsvermögen von 2.000 Litern zeichnet sich durch ihren einfachen und wartungsarmen Betrieb aus. Ob platzsparender Erdeinbau für Das Hausberg

oder Selbstentsorgerlösung für Das Kofel: Die Fettabscheider machen sich die Gesetze der Physik zunutze.

Fettfrei dank Schwerkraft Zur Reinigung wird das fetthaltige Abwasser aus den Küchen in die Abscheider geleitet. Sie arbeiten rein physikalisch nach dem Prinzip der Schwerkraft, also dem Dichteunterschied der einzelnen Abwasserinhaltsstoffe. Im Fettabscheider sinken die im Abwasser enthaltenen Stoffe wie Speisereste aufgrund der Schwerkraft zu Boden. Sie sind schwerer als Wasser und sedimentieren im Schlammfang. Darüber befindet sich der Fettabscheiderraum. Da Öle und Fette eine geringere Dichte als Wasser aufweisen, trennen sich diese Stoffe vom Abwasser und schwimmen oben auf. Es bildet sich eine wachsende Fettschicht, die zwischen den Zulauf- und den Auslaufeinbauten zurückgehalten wird. Das gereinigte Abwasser wird durch einen Auslauf abgeleitet. Um einen reibungslosen Betrieb zu gewährleisten, müssen Fett- und Schlammschicht regelmäßig entsorgt werden. Dies ist durch die beiden eingesetzten Abscheidervarianten von Kessel, die optimal auf die besonderen Rahmenbedingungen am Patscherkofel abgestimmt sind, jederzeit sichergestellt.

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KLEING

Schneiden, mixen, rühren Kleingeräte in der gewerblichen Küche sind oft genauso wichtig wie die großen Geräte. Sie bieten Effizienz, Präzision und Komfort in der Zubereitung von Speisen und Getränken und bewältigen dabei eine breite Palette an Aufgaben. Von Yvonne Ludwig-Alfers Von der Zerkleinerung von Zutaten bis zur Zubereitung von Saucen – das Einsatzspektrum von Kleingeräten wie Schneid- oder Rührmaschinen, Mixern und Co. ist groß. Dabei steigern sie die Produktivität und verkürzen Zubereitungszeiten erheblich, bei konsistenten Ergebnissen. Nebenbei tragen sie dazu bei, dass weniger Personal mit der Vorbereitung beschäftigt ist und an anderen Stellen eingesetzt werden kann. Ein weiterer großer Pluspunkt: ihre Mobilität. So lassen sie sich an verschiedenen Stellen im Haus oder in Foodtrucks sowie (Weihnachts-)Märkten einsetzen. Für Furore sorgte beispielsweise Ende August beim Gourmet Festival Düsseldorf unter anderem das stylische Waffeleisen Galaxia von Neumärker und dessen Genießer-Waffeln mit Blattgold. Unter den Mixern bietet Dynamic Professional eins der größten Portfolios an Stabmixern. Mit seinen Salatschleudern und Gemüseschneidern offeriert das Unternehmen weitere zahlreiche Produkte für eine gesunde, vitale Küche. Für fruchtige Smoothies stehen bei Dynamic die Blender von Santos zur Verfügung. Die Kraftpakete verarbeiten problemlos auch Eis und gefrorene Früchte. Neu im Programm ist der Blender #66. Doch was haben noch weitere Hersteller zu bieten? Neumärker-Geschäftsführer Robin Hellwinkel mit Galaxia-Waffeleisen

Schneiden

Ein kraftvoller Motor mit stufenloser Geschwindigkeitsregulierung und ein flexibles Equipment unterschiedlicher Edelstahl-Schneidscheiben (alle spülmaschinengeeignet) und Würfelschneider sorgen bei dem Cutty G 5.1 von alexandersolia dafür, dass bei aller Schnelligkeit und wirtschaftlicher Rationalität auch in der Großverpflegung ein erfreuliches Maß an ideenreicher Kochkunst durchaus möglich ist. Ob verstellbare Messer-, Rohkost- oder Reibescheiben – über das spezielle Stecksystem sind alle Scheiben einfach zu wechseln. Ab einer Verpflegungsstärke von 30 Essen täglich produziert der Cutty sämtliche Schnittarten schnell und in gleichbleibend hoher Qualität. Das gilt für handliche Rohware sowie für sperriges Gemüse. Der komplett aus Edelstahl gefertigte Gemüseschneider ist so konzipiert, dass ein Schnittgutbehälter in 1/1 Gastronorm untergestellt werden kann.

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Erst seit Mitte September ist die Messerserie Vivum von Friedr. Dick im Markt. Bei den sechs Messern trifft ein edler und besonders geformter Griff aus Birkenholz auf erstklassigen Messerstahl und modernes Klingendesign. Kein Griff gleicht dabei aufgrund der Holzmaserungen dem anderen. Die Form der Griffe überzeugen aber nicht nur optisch, sondern schmeicheln der Hand. Bei der Serie stehen Klinge und Griff im Einklang und ermöglichen eine noch längere Schnittbewegung, was das Schneiden von Lebensmittel erleichtert. Das Highlight der Serie alexandersolia Cutty G 5.1

9.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

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G E R ÄT E

n, vakuumieren, backen

Dynamic Professional Santos Blender

ist das speziell für den Einsatz am Grill entworfene Messer Asador. Es ist ideal zum Zerlegen von größeren Fleisch- und Fischstücken, aber auch als Brisketmesser für den BBQ-Bereich. Die lange, geschweifte Klinge ermöglicht einen ziehenden Schnitt, ohne abzusetzen. Als Unikat wird jedes Messer von Hand von den erfahrenen Mitarbeitern von Friedr. Dick vollendet. Der Hersteller verwendet für die Klingen einen speziellen, hochlegierten Stahl. Dieser bietet eine ausgezeichnete Schneidleistung, hohe Härte und gute Korrosionsbeständigkeit. Beim Härteprozess wird die Klinge unter Schutzgas bei 1.100 Grad Celsius gehärtet. Um die notwendige Elastizität und

Friedr. Dick Vivum

Zähigkeit der Messer zu gewährleisten und das Materialgefüge zu optimieren, werden die Klingen anschließend bei bis zu minus 197 Grad Celsius eisgehärtet. Dadurch entsteht eine optimale Härte von 58 HRC. Das Office-, Koch-, Brot- und Allzweckmesser sowie das Santoku und das Asador der Reihe sind also extrem scharf. Eine Bandbreite an Schneidmaschinen führt Saro Gastro-Products im Sortiment. Darunter den Gemüseschneider Carus aus Edelstahl und Aluminium. Er schneidet, reibt und würfelt beispielsweise Gemüse, Nüsse, Schokolade, Käse etc. Dafür verfügt er über

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Bartscher Blender Pro Xtra 2,5 l

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Kühlgerät von CHROMOnorm

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einen halbrunden Einfülltrichter und kommt mit fünf Scheiben zum Reiben und Schneiden.

Mixen

Bartscher bietet eine Reihe an Kleingeräten für den professionellen Einsatz. Der Vollsortimenter hat etwa den leistungsstarken Blender Pro Xtra 2,5l mit 28.000 Umdrehungen pro Minute (stufenlos regulierbar) und abnehmbarer Lärmschutzhaube im Programm. Er ermöglicht ein Zubereiten von Smoothies, Shakes, Cocktails, Suppen, Desserts und auch Crushed Eis. Im Küchen-, aber auch insbesondere im Thekenbereich erfreuen sich sowohl Anwender als auch Gäste an den angenehm ruhigeren Verarbeitungsgeräuschen. Ein sechsflügeliges Messer aus Edelstahl kommt dabei zum Einsatz. Der Blender lässt sich einfach reinigen und überzeugt damit, dass Becher und Lärmschutzhaube einen Sicherheitsschalter besitzen. Einer der Topseller von Profis bei Feuma ist der Rotor Mixer GK950 mit einem vier Liter fassenden Aufsatz. Das Modell verfügt über ein Touch-Display oder eine Drehknopfbedienung, Zwei- oder Vier-Liter-Behälter aus Edelstahl oder robustem Kunststoff, Timer- und Impulsfunktion, Mixbecheraufsatzerkennung und einen Messerkopf aus Edelstahl.

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Unter den Mixern bei Saro Gastro-Products befinden sich der Hochleistungsmixer JTC Omniblend V TM-800 Maron sowie der Kombi Stabmixer MB-51. Erstgenannter mit einem Gehäuse aus Kunststoff, einem Messer aus Edelstahl und einem Tritan-Behälter

Saro JTC OmniBlend V TM-800 Maron

(stoß- und bruchsicher, hitzeresistent) eignet sich für die Herstellung von Cocktails, Saucen, Fruchtbrei, Crémes, Püree und Crushed Ice. Dabei arbeitet er mit drei Geschwindigkeiten. Der MB-51 besitzt einen Motorblock mit einstellbaren Geschwindigkeitsstufen, Rührbesen und Mixstab sind abnehmbar. Entwickelt wurde er für einen fortlaufenden Einsatz in Behältern von bis zu 80 Litern. Um Spritzer zu vermeiden, ist eine speziell entwickelte Glocke vorhanden.

Rühren

Als Alleskönner präsentiert sich die Teddy – als kleine Schwester – aus dem umfangreichen Rührmaschinen-Programm von alexandersoliavon fünf bis 200 Liter. Mit einer Kapazität von fünf Litern ist die professionelle Rührmaschine der Marke Alexanderwerkklein und handlich und steht in ihrem Können den großen Maschinen in nichts nach. Die reinigungsfreundliche Teddyist für jede Küche geeignet. Die kompakte Rührmaschine ist mobil und flexibel einsetzbar. Der multifunktionale Bedienungsknopf ist ergonomisch korrekt auf beiden Seiten der Maschine angebracht. Die Bedienung und die Montage der Werkzeuge sind einfach in der Handhabung. Der Kessel ist mit und ohne Deckel stapelbar. Die kleine Rührmaschine ist geräuscharm und hat einen starken 300 Watt Motor. Die intelligente Motorsteuerung schützt vor Überlastung. Teddy ist mit einer stufenlosen Geschwindigkeitsregulierung ausgerüstet, entsprechend 70 bis 400 Umdrehungen pro Minute. 9.2023

& TECHNIK

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DER NEUE GALILEO PROFESSIONAL KOMBIDÄMPFER SPO5L2S Feuma Rotor Mixer GK 950

Die Planeten Rühr- und Knetgeräte der Marke Krefft, die von Stierlen über den Fachhandel vertrieben werden, rühren, kneten, mischen und mengen verlässlich und stets mit großer Leistungsstärke. Es gibt acht bedarfsgerechte Größen der PR-Serie für tiefgezogene Edelstahlkessel mit einem Volumen von bis zu fünf, acht, zehn, 20, 30, 40, 60 und 80 Litern. Neben Leistung und Langlebigkeit zeichnen Bedienkomfort und -sicherheit die Küchenmaschinen aus. So sind die kleineren Geräte PR 5 und PR 8 mit einer durchsichtigen, schützenden Kunststoff-Kesselabdeckhaube ausgestattet. Neu ist eine Stahlgitterabdeckung, sie erleichtert das sichere Einfüllen von Zutaten bei laufendem Betrieb. Bei der PR 8 gibt es serielle Spülmaschinen geeignete Knethaken und Flachrührer aus Edelstahl. Auch für alle anderen Planeten Rühr- und Knetgeräte sind Edelstahlwerkzeuge erhältlich. Selbst der Kesselschaber gehört dazu – ein nützliches Utensil, denn seine Silikonlippe schabt bei laufendem Betrieb die Kesselwand frei, für einen optimalen Zutatenmix. Bei den größeren Rühr- und Knetgeräten ab PR 10 sorgt auf Wunsch ein stabiler Funktionstisch für ergonomische Bedienhöhe. Für die ganz Großen ab PR 30 gibt es einen Kesselrollwagen. Die PR 80 ist zudem mit elektronischem Kesselhub ausgestattet. Die Krefft Universalnabe ermöglicht platzsparende Multifunktionalität: PR 10 und PR 21 verwandeln sich mit Hilfe der entsprechenden Vorsteckteile schnell in einen Fleischwolf oder Gemüseschneider. Reduktionssets mit Rührbesen, Knethaken oder Flachrührer erlauben nicht nur, dass mit den größeren Maschinen ohne weiteres auch kleinere Menwww.trendkompass.de

gen hergestellt werden können. Zahlreiche ältere, in der Küche vorhandene Aufsteckteile können damit weiterhin kostensparend eingesetzt werden. Alle Krefft Planeten Rühr- und Knetgeräte sind mit einem Timer ausgestattet. Sie entsprechen den aktuellen Sicherheitsvorschriften und arbeiten bei hoher Leistung sehr energiesparend. Die soliden Klassiker aus der PR-Familie und auch ihre Ersatzteile sind auf Lager und in wenigen Tagen lieferbar.

Vakuumieren

Mit dem Vakuumiergerät K 300/60L bietet Bartscher ein Kammer-Vakuumiergerät mit einem Glasdeckel und einem Manometer zur Überwachung des Unterdrucks. Ein Klemmbügel in der Kammer verhindert ein Verrutschen der Vakuumierbeutel. Das Gerät kombiniert Vakuumieren und Versiegeln. Die Vakuumpumpe arbeitet mit 60 Liter pro Minute, was zirka vier Kubikmeter pro Stunde entspricht. Die Länge des Schweißstabs beträgt 300 Millimeter, zwei Schweißnähte sind möglich. Aero heißt die neue Reihe von Vakuumierverpackungsmaschinen von Henkelman. Stilvolles Design, eine einfache Bedienung und ein schneller Vakuumierzyklus zeichnen die sechs Modelle aus, deren Pumpenkapazität bei acht, 16 oder 21 Kubikmeter pro Stunde liegt. Die Ausführungen Aero 35 und Aero 35+ fertigen eine Schweißnaht von 350 Millimetern, Aero 42, 42+ sowie 42XL und 42XL+ von 420 Millimeter. Die beiden Letztgenannten bieten optional eine zweite Schweißnaht. Eine weitere Reihe des niederländischen Unternehmens ist Jumbo. Die Serie mit sechs Tischmodellen bietet

Der Galileo Professional Kombidämpfer zeichnet sich durch seine außergewöhnliche Garleistung und hohe Energieeffizienz aus.

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Barts cher Henkelman Aero 42

K 300

60L

Saro Lecce

Stierlen Krefft PR-Familie

sich für Einsteiger in das Vakuumieren an. Serienmäßig verfügt sie über eine Sensorsteuerung. Die Pumpenkapazitäten liegen hier bei vier bis 16 Kubikmeter pro Stunde. Die Modelle JumboMini und Jumbo Plus fertigen eine Schweißnaht von 280 Millimetern, Jumbo 30 und 35 von 350 Millimeter, die größeren Modelle 42 und 42XL 420 Millimeter. Das Modell Jumbo 42 ist laut Unternehmen das weltweit beliebteste Tischmodell. Unter den Vakuumiergeräten von Saro lässt sich das Modell Lecce 2 mit Kammer finden. Das Edelstahlmodell besitzt eine Vakuumpumpe von zwölf Kubikmeter pro Stunde und fertigt eine Schweißnaht von 410 Millimetern. Daneben verfügt es über eine digitale Steuerung.

Backen

Das robuste Waffeleisen MDI 1BW160-101 bei Bartscher verfügt über eine Vollausstattung: eine intuitive KnebelBedienung mit Digital-Anzeige, Timer (0:10- bis 9:30 Minuten) und ein Signalton, der angibt, wann die Waffel fertig

alexandersolia Teddy

ist. Zudem bieten die gusseisernen, emaillierten Backplatten mit Brüsseler- Waffelform eine hohe Wärmeleitfähigkeit. Das Waffel eisen arbeitet dabei mit Temperaturen von 50 bis 300 Grad Celsius. Neu im Saro-Portfolio ist das Waffeleisen Ilona mit einem Edelstahlkorpus und einer Platte mit emaillierter Beschichtung (Gusseisen) in Herzform. Weitere Pluspunkte: Überhitzungsschutz, ein rutschfester isolierter Griff, manuelle Temperaturregelung (50 bis 300 Grad Celsius) und ein Timer (eine bis fünf Minuten).

SERVICE Bartscher MDI 1BW160-101

Saro Ilona

• www.alexandersolia.de • www.bartscher.com • www.dick.de • www.dynamic-professional.de • www.feuma.de • www.henkelman.com • www.krefft.de • www.neumaerker.de • www.saro.de

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Küche 4.0 – AMBACH

mit moderner Technologie von Ambach Das Hotel Mandelhof in Girlan bei Bozen hat seit Anfang 2023 einen neuen Küchenbereich, der in Zusammenarbeit mit Ambach realisiert wurde.

Der Herdblock im Mandelhof mit der Vorspeisenlinie (links) und Hauptspeisenlinie (rechts)

Urlaub in Südtirol, das ist die Kombination aus hoch alpiner Umgebung und mediterranem Flair, traditioneller Küche und Natur pur. In den sanften Hügeln oberhalb von Bozen, direkt an der Südtiroler Weinstraße gelegen, bietet das Hotel Mandelhof eine herrliche Ausgangsbasis für Wander- oder Fahrradtouren, Ausflüge zu Badeseen oder einfach einen entspannten Tag in 6.150 Quadratmeter Grün mit Außenpool und Wellnessbereich. In 30 modern ausgestatteten Zimmern und Suiten zum Wohlfühlen, mit Frühstücksbüfett, Mittagessen à la carteund Abendmenü können es sich die Gäste gut gehen lassen.

Fotos: Ambach

Optimierung der Küche

Anfang des Jahres wurde der gesamte Küchenbereich im Mandelhof neu gestaltet. „Unser Fokus lag in ers ter Linie auf Optimierung – um unseren Mitarbeitern ein angenehmeres und effizienteres Arbeitsumfeld zu schaffen. Mit zufriedenen Mitarbeitern kann auch die Qualität der Speisen und des Service gesteigert werden. Und natürlich spielt auch die Optik eine Rolle, denn unsere Gäste sind jederzeit in der Küche willkommen“, erklärt Michael Mauracher, Mitinhaber des Hotels Mandelhof. „Wir haben die Wege so kurz wie möglich gestaltet. Von der Hauptspeisenlinie zum Lager mit den Kühlzellen sind es nur wenige Schritte, genauso schnell ist man beim Kombidämpfer oder beim Pass.“ Der Herdblock verfügt auf der einen Seite über eine Vorspeisenlinie mit Induktion, Pastakocher und Bräter, die Hauptspeisenlinie auf der anderen Seite ist mit Grill, Fritteuse und Induktion ausgestattet. Die Küche ist auf drei bis vier Köche ausgelegt, kann aber auch problemlos von einem Koch bedient werden. Die Entscheidung für einen Herdblock vom Ambach war von Anfang an klar. „Ambach ist bekannt für hochwertige Kochtechnik und ein lokaler Hersteller“, erklärt Mauracher . Der Südtiroler Hersteller von horizontaler Kochtechnik hat die Küche für das Hotel Mandelhof nach den Vorgaben des Kunden exakt auf dessen Bedürfnisse zugeschnitten. „In unserer Küche ist nichts von der Stange. Weder von Ambach, noch von Seiten des Fachhändlers und Softwareanbieters Niederbacher“, so www.trendkompass.de

Mauracher. „Ambach hat mit seiner digitalen Steuerung und seinen digitalen Thermostaten den Schritt in Richtung Industrie 4.0 getan.“ Die Vorteile liegen auf der Hand: Über ein cloudbasiertes Leitsystem können alle relevanten Nutzungs- und Verbrauchsdaten ausgelesen werden. Die Software ermöglicht die Überwachung des Gerätestatus und des Energieverbrauchs aller angebundenen Geräte mit Option zur Optimierung, beispielsweise wenn Kochgeräte den ganzen Tag auf hohen Temperaturen eingeschaltet sind. Ein Geräteausfall wird sofort erkannt und kann vom Techniker behoben werden, noch bevor er zu Beeinträchtigungen im Betrieb führt. Ein weiterer enormer Vorteil liegt in der smarten Regelung des gesamten Stromkreises: Das System verteilt die Leistung intelligent auf alle angebundenen Verbraucher, so dass Leistungsspitzen reduziert werden. Das erfolgt alles im Hintergrund. Die Köche bemerken von dieser Optimierung nichts und können alle Geräte wie gewohnt verwenden. www.ambach.com www.mandelhof.com www.creatus.net

Mit der digitalen Steuerung ging man in Richtung Küche 4.0

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W HAGOLA

Informativ und digital Zu den diesjährigen Frühjahrsmessen EuroShop und Internorga ging die neue Hagola-Produktdatenbank an den Start. Seit nunmehr einem halben Jahr nutzen Fachhändler, Architekten, Planer und auch Objektbetreiber die Onlinedatenbank, um sich umfassend über die Vielfalt der HagolaProdukte zu informieren. Bereits der öffentliche Bereich der Hagola-Produktdatenbank bietet eine Vielzahl an Informationen zu allen Standard- und Ersatzteilartikeln. Technisch ausführliche Ausschreibungstexte, technische Zeichnungen (PDF) und Bildmaterial liefern alle wichtigen Daten auf einen Klick. Zubehör und Ausstattungsmöglichkeiten sowie fertig ausgestattete Kühltheken oder Kühlvitrinen können einfach aufgerufen werden. Der technische Fachhandel, Architekten und Planungsbüros profitieren zudem von zusätzlichen Daten im passwortgeschützten Bereich. Über den exklusiven Fachhändler-/ Fachplaner-Zugang können tagesaktuell die Brutto-Listenpreise sowie umfassende CAD-Daten (DWG, DXF und STP) abgerufen werden. Die Registrierungen als Fachhändler werden sorgfältig durch Hagola geprüft – so garantiert das Unternehmen, dass dieser Datenbereich definitiv und exklusiv dem Fachhandel vorbehalten bleibt.

Positive Rückmeldungen

Das Feedback der Kunden zur neuen Produktdatenbank ist durchweg positiv – schon der Launch auf der Messe im Frühjahr war ein Highlight, erinnert sich Verkaufsleiter Edgar Hanken und stellt zusammenfassend fest, dass mittlerweile immer mehr Menschen umständliche Planungsunterlagen gern zugunsten digitaler Lösungen liegen

ließen. Mit der digitalen Neuausrichtung – seit Februar mit der Produktdatenbank und seit Juni zusätzlich mit eigenen Profilen auf Instagram und Facebook – biete man den Kunden jetzt einen deutlichen Mehrwert bei Informationen rund um Hagola und dessen Produktwelt. www.hagola.de

NILFISK

Kraftpaket Bei der Nassreinigung kleinerer Hartbodenflächen von 500 bis 3.000 Quadratmetern verbindet die SC370 wirtschaftliche Einsatzflexibilität mit wirksamer Ressourcenschonung. Ausstattungshighlight ist der EcoMode: Je nach Art und Grad der Verschmutzung passt der Anwender die Menge der Reinigungsmittellösung sowie die Bürstengeschwindigkeit per Knopfdruck an, wodurch die Reinigung so intensiv wie nötig und so sparsam wie möglich durchgeführt wird. Die reduzierte Motorleistung senkt den Energieverbrauch und erhöht die Betriebsdauer der batteriebetriebenen Maschine. Weiteres Nachhaltigkeitsplus: Mithilfe der Silent-Mode-Technologie lässt sich der Geräuschpegel um bis zu sieben Dezi-

Mit der Markteinführung der Nachläufer-Scheuer saugmaschine SC370 ergänzt Nilfisk sein Portfolio um ein kompaktes wie nachhaltiges Gerät.

bel senken. Die damit einhergehende Saugkraftregulierung schlägt sich in einem reduzierten Energiebedarf nieder, der sich ebenfalls positiv auf Batterielaufzeit und Produktivität auswirkt. Eine intuitive Bedienung und einfache Wartung gehören ebenfalls zu den überzeugenden Eigenschaften der Maschine.

Intelligente Funktionen

Mit bis zu drei Stunden durchgängiger Laufzeit entfernt die SC370 aufliegenden Schmutz sowie Fett oder Leckagen von Fliesen, Beton, Stein, Kunststoff oder Epoxid-Böden mit einer Flächenleistung von bis zu 1.720 Quadratmeter pro Stunde. Die beiden Sicherheitsschalter am Griff sorgen für den bequemen Einhandbetrieb. Des Weiteren unterstützt eine integrierte Füllstandsanzeige die schnelle Zustandskontrolle des Tanksystems, wobei ein automatisches Schwimmersystem das Absaugen bei vollem Schmutzwassertank blockiert. Nach getaner Arbeit werden Saugleiste und Deck über ein Pedal angehoben (und abgesenkt). Zudem lässt sich der Handgriff zusammenklappen. Für die Pflege des Tanksystems bietet die SC370 ebenfalls intelligente Funktionen. www.nilfisk.de 9.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

K O N Z E P T E & S T R AT E G I E N

R E P O R TA G E & I N T E R V I E W UN

An zwei Tagen hatten zwei Gruppen von Fachhändlern aus Deutschland und Österreich in Padua die Gelegenheit, die neuen UNOX-Geräte live zu erleben

Ein neues Zeitalter

Chat GPT, KI in allen Bereichen des täglichen (Arbeits-)Lebens – das Tempo der Ausbreitung ist derzeit atemberaubend.

Gespannt waren die Fachhändler aus Deutschland und Österreich auf den Produktlaunch, zu der Kombidämpferhersteller Unox seine Partner im Juni zum Stammsitz nach Padua eingeladen hatte. „Begrüße Cheftop-X und Bakertop-X“ – hieß es dann. Mit der neuen Generation der X-Line Gargeräte will der italienische Hersteller die Zukunft der Profiküche und Bäckereien weiterentwickeln. Die innovative Technik, die seit September das Portfolio von Unox ergänzt und ihre Premiere auf der diesjährigen Host in Mailand vor einem breiten Publikum feiert, ist dabei die erste Stufe. Drei Jahre entwickelten 50 Mitarbeitende den Cheftop-X und Bakertop-X. Die Physiker,

toptech Serie

Ingenieure, Softwareentwickler und natürlich Köche schufen dabei eine Technologie, die die Arbeit in den weltweiten Großküchen revolutionieren kann, indem die Kombidämpfer zu Mitgliedern im Küchen- oder Bäckereiteam werden. Möglich machen dies verschiedene Features.

„Hey Unox!“

Die beeindruckten Neuheiten der Geräte demonstrierte Davide Maretto, Corporate Chef von Unox, den Fachhändlern und -planern im hauseigenen Schulungscenter in Padua. Besonderer Clou neben der optimierten Gartechnik: die Möglichkeiten der Kommunikation. So kann über das Display

direkt mit einem Servicemitarbeiter oder einem der Corporate Köche per Videotelefonie gesprochen werden. Dabei sieht allerdings nur der Anwender sein Gegenüber von Unox, in die andere Richtung ist dies nicht der Fall. So sind Einweisungen, Schulungen und Serviceleistungen auf einfachem Wege, ohne große – eventuell unnötige – Anreise realisierbar. Dies ist in mehreren Sprachen möglich, so dass Sprachbarrieren in der GVoder Restaurantküche abgebaut werden. Ähnlich und ebenfalls in mehreren Sprachen verhält es sich bei der Funktion Hey.Unox. Wie in den heimischen Wohnzimmern via Sprachassistenten Geräte an und aus gestellt werden, ist dies nun auch speziell auf

Überzeugen Sie sich von unserem außergewöhnlich gutem Preis-Leistungs-Verhältnis und besuchen uns auf der host in Mailand! Halle: 5 13-17 OCTOBER 2023

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Fotos: GW Verlag

Unox nutzt sie, um neue Maßstäbe in der Großküche zu setzen. Yvonne Ludwig-Alfers konnte sich davon live überzeugen.

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Unox-Corporate Chef Davide Maretto (Bild links) stellte die neue Technikgeneration eindrucksvoll vor. Salvatore Russo (im 3. Bild von links, links), ManagingDirector von Unox Deutschland, und Ing. Matteo Ravagnan (im 3. Bild von links, rechts), Director of Costumer Experience Northern and Western Europe, konnten zahlreiche Fachhändler in Padua begrüßen. Über das Display lässt sich mit einem Servicemitarbeiter von Unox per Videocall kommunizieren, dieser geht mit dem Anwender entsprechende Schritte durch (4. und letztes Bild von links)

die Großküche zugeschnitten möglich. Die Freisprechfunktion erlaubt die Bedienung des Cheftop-X und Bakertop-X dank eines modernen Mikrophons und leistungsstarker Algorithmen. So ist dem Gerät schnell mancher Befehl gegeben, quasi im Vorbeigehen etwa das Vorheizen auf eine bestimmte Temperatur.

Lernen vom Anwender

Simpel sowie genial ist die Funktion Optic. Cooking. Dank dieser erkennt der Kombidämpfer Lebensmittel dank eines optischen Sensors, dessen Menge und startet das entsprechende Garprogramm. Sogar, wenn sich verschiedene Speisen auf den Einschüben verteilen, oder ein Produkt in unterschiedlichen Konsistenzen. Für das Gerät ist es beispielsweise kein Problem, zwischen einer

frischen oder tiefgekühlten Karotte zu unterscheiden. Dank Individual.Chefunox lernt der Kombidämpfer vom Anwender kontinuierlich. Am Ende jedes Garprogramms bittet er um ein Feedback über das Endergebnis. Je nach Antwort konfiguriert er sich. Die Daten werden in einer Cloud gespeichert, auf die von jedem Cheftop- oder Bakertop-X auf der Welt zugegriffen werden kann.

Smarte Technik

Daneben hat Unox mit Air.Maxi, Dry.Maxi und Steam.Maxi neue Tools geschaffen, die für optimale Zubereitungen von Speisen sorgen. Die Umkehrgebläse mit hohem Durchfluss verteilen die Luft im Garraum gleichmäßig, so dass jedes Blech optimal gegart wird (Air.Maxi). Dry.Maxi beseitigt in wenigen Sekunden 100 Prozent Feuch-

tigkeit aus der Garkammer, mit Steam.Maxi lässt sich die Feuchtigkeit kontrollieren. Im Blick hatte Unox bei der Entwicklung der neuen Generation der Chef- und Bakertops ebenso den Energieverbrauch. Mit Smart. Energy geben die Geräte Energiespartipps. Wird der Ofen eine längere Zeit nicht benutzt, startet automatisch der intelligente Standby-Modus. Das vermeidet Verschwendungen. Neuerungen betreffen auch die Reinigung. Die Reinigungsbrause, Wassertank und -filter, der die Wasserhärte automatisch anpasst, sind nun integriert. Den Cheftop-X gibt es in vier Ausführungen: 6 GN 1/1, 10 GN 1/1, 6 2/1 oder 10 GN 2/1 in einer Elektro- oder Gasvariante. Den Bakertop-X in zwei Größen: 5 EN 1/1 oder 10 EN 1/1 in einer Elektroausführung. www.unox.com

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Auf dem Vormarsch Automatisierung kann das Personal entlasten. Zwei Beispiele aus der Logistik und der Klinikküche zeigen, was schon heute geht und wo noch Luft nach oben ist.

Fahren selbstständig und holen sogar den Fahrstuhl: FTS agieren unterwegs komplett autark

Ob in der Warenlogistik, im Hygienemanagement, beim Nassmüll oder Spülen: Viele Prozesse lassen sich schon heute wirtschaftlich automatisieren, heißt: mit einer Amortisation von drei bis sechs Jahren verbunden. „Das ist eine Zeitspanne, die Investoren überblicken können“, erklärt Andreas Giel, Geschäftsführer der Giel Planungsgesellschaft. Als Pilotprojekt mit einem der höchsten Automatisierungsgrade gilt das von Giel geplante Speisenverteilzentrum 1 von Vivantes in BerlinSpandau. Der Anlass: „Auch wenn der öffentliche Fokus oft auf Fachkräften liegt: Wir leiden seit Jahren unter einem ganz extremen Mangel an Hilfskräften“, erklärt Tobias Grau, Geschäftsführer der Vivantes Gastronomie. Nun ist er seit jeher Fan von kurzen und ergonomischen Wegen, gilt als Visionär bei der Automatisierung. Eines

seiner wegweisenden Projekte: Schon 2012 installierte er deutschlandweit die ersten Selbstzahlerkassen der Außer-Haus-Verpflegung in den Mensen des Studierendenwerks Oberbayern.

Weniger Griffel, mehr Greifarm

Bei Vivantes erhielt Grau die volle Unterstützung des Mutterkonzerns und konnte erneut innovative Wege einschlagen: etwa mit dem hochautomatisierten Spülbereich und Support von Kollege Roboter. Das Ziel war nicht, Mitarbeiter einzusparen: „Wir möchten attraktivere Arbeitsplätze schaffen, indem wir unsere Mitarbeiter entlasten, gerade auch im Spülbereich, wo die körperliche Belastung hoch ist.“ Im ersten Schritt entschied man sich für eine halbautomatische Lösung aus

Fotos: Netzwerk Culinaria, Vivantes (2), Mo Wüstenhagen (1), Giel (1)

9.2023

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CULINARIA

Fahrerlose Systeme sorgen für eine reibungslose Logistik 24/7 – ob in Transportwagen oder Sterilgutcontainern

drei Meiko-Bandspülanlagen vom Typ M-iQ: eine für Kunststoffe, eine für Geschirr und eine für Tabletts und Besteck. Letztere werden automatisch abgenommen. „Wir haben im nächsten Schritt eine innovative on-TopLösung ausgetüftelt und geprüft“, erläutert Giel: „Die Vollautomatisierung im Reinbereich, bei der die Maschine das komplette saubere Geschirr automatisch in Spendern bereitstellt.“ Das Ergebnis der Wirtschaftlichkeitsprüfung: „Unsere Vorplanung ergab eine Amortisationszeit von rund vier bis sechs Jahren, bei einer Laufzeit von rund 15 Jahren“, so der Fachplaner. Im Vivantes Speisenverteilzentrum 1 stapeln heute innovative Roboterarme die sauberen Clochen, Teller, Schälchen und Tassen ab, alles abgeschirmt hinter einer transparenten Schutzwand. Lediglich der Hol- und Bringdienst kommt zum Auswechseln der Geschirrstapler, und ab und zu kontrolliert eine Person das Funktionieren der Maschine. Wo also vorher mindestens fünf Personen notwendig waren, genügen nun noch zwei Kollegen.

Wirtschaftlichkeit prüfen

Damit sich das Modell rechnet, braucht es neben effizienten Spülprozessen zwei Voraussetzungen: „Zum einen die sortenreine Aufgabe des Schmutzgeschirrs, damit am Ende der Roboter alles korrekt abstapeln kann“, so Giel. „Und erst durch eine entsprechende Betriebszeit beziehungsweise Auslastung rechnet sich eine solche Automatisierung.“ Nun ist die Vivantes Netzwerk für Gesundheit der bundesweit größte kommunale Krankenhauskonzern, der aus zwei Speisenverteilzentrum jeden Tag 8.000 Patienten verpflegt. Aus dem neuen Speisenverteilzentrum 1 werden täglich vier Kliniken (mit rund 2.400 Beköstigungstagen) und elf Seniorenheime (rund 1.400 Essen im Gebinde) versorgt. Hinzu kommen noch rund 1.000 Mitarbeiteressen. „Die Leistung der Spülanlage beträgt hier 26 Patientengedecke pro Minute, also rund 1.560 Gedecke je Stunde“, berichtet Rainer Suhm von Meiko. Damit zählt diese Anlage zu den leistungsstärksten in Deutschland. Für den Fachplaner ist

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Der Blend & Mix ist mit den mikrogezahnten Messern ein Garant für allerfeinste Emulsionen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 2-in-1 Funktion: Mit zusätzlichem Schneidaufsatz auch als Gemüseschneider nutzbar. Dynamic wird in Mailand am 13-17 Oktober in Halle 3P Stand D59 ausstellen.

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Der Gemüseschneider hat eine große Auswahl Schneidscheiben mit hervorragenden Schnitteigenschaften. Als Kutter hackt, mahlt, emulgiert oder knetet das Gerät alles im Handumdrehen. Einzeln und als Kombigerät bieten die Geräte optimale Hygiene und garantierte Sicherheit.

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das eine Dimension, in der sich diese Automatisierung rechnet. Doch auch kleinere Großküchen könnten von einem solchen Weg profitieren, schätzt Andreas Giel: „Für Häuser ab 1.000 Essen täglich könnte es sehr interessant sein.“ Für Vivantes zahlt es sich aus: „Der innovative Weg bietet uns viel positiven Impact“, freut sich Tobias Grau. Einige Beispiele: „Wir hätten ansons ten den Spülbereich möglicherweise mit Hilfskräften via hochpreisigem Personal-Leasing ergänzen müssen.“ Zudem sei das System weniger fehleranfällig, weil es auf einer stärker regulierten Befüllung im Unreinbereich basiert. Der Roboter fabriziert weniger Geschirrbruch – nachdem er seine Aufgabe einstudiert hatte. „So haben wir heute nach einer gewissen Lernstrecke eine wirklich gute Lösung.“ Hauptvorteil für Tobias Grau ist der attraktivere Arbeitsplatz: „Wir entlasten unsere Mitarbeiter körperlich und sparen messbar Arbeitskraft, die wir an anderer Stelle im Speisenverteilzentrum einsetzen können.“

Fahrerlos auch in kleineren Häusern

Viele große Kliniken setzen schon lange auf den automatischen Warentransport. „Doch wir sehen seit einiger Zeit, verstärkt durch den Personalmangel und ansteigenden Mindestlohn, dass der automatisierte Warentransport generell an Bedeutung gewinnt“, berichtet Dieter Althoff vom Logistikexperten Hupfer. Nun kommen auch in kleineren Häusern täglich viele Tonnen an Waren zusammen: So transportiert ein 200-BettenKrankenhaus täglich rund sechs Tonnen Waren aller Art über eine Strecke von rund 60 Kilometern. Und bei einer Klinik mit 800 Betten können bis zu 27 Tonnen Waren über eine Strecke von 800 Kilometern zusammenkommen. „Mit der Automatisierung von Warentransporten via FTS lassen sich mehrere Ziele erreichen: die Entlastung des Personals, mehr Wirtschaftlichkeit und ein Plus an

Hygienesicherheit“, so Althoff. Einzelfallanalysen zeigen, dass nur noch zehn Prozent des Personals für Inhouse-Transporte notwendig sind: Wo zuvor bis zu 60 Personen täglich für den reibungslosen Warentransport notwendig waren, sind es nun nur noch sechs Personen.

Eine Logistik für sechs Versorgungskreisläufe

Während kleine Häuser mit wenigen Dutzend Wagen um die 1.000 Transporte am Tag schaffen, benötigen Häuser mit Maximalversorgung oder Unikliniken einen deutlich größeren Fuhrpark, bis zu über 1.000 Transportwagen. Damit ein FTS-System wirtschaftlich funktionieren kann, sind viele Voraussetzungen notwendig, etwa ein einheitlicher Logistikstandard für alle sechs Versorgungskreisläufe. „Jeder Warenkreislauf hat dabei seine teils hoch-speziellen Transportwagen mit sehr unterschiedlichen Techniken“, erläutert AWT-Experte Althoff. Zwei Beispiele: „Die Patientenverpflegung benötigt spezielle DIN-konforme Techniken, etwa nach DIN 10508, um Speisen unterwegs sicher warm- oder kaltzuhalten. OPBesteck hingegen ist nach anderen Vorgaben, Tobias Grau, Geschäftsführer Vivantes Gastronomie

9.2023

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CULINARIA Der Spülbereich im

Effizient bei Energie und Ergonomie

Vivantes Speisenverteilzentrum. Das gespülte Geschirr läuft sortenrein aus, hin zu den Greifarmen, die alles hinter einer Schutzwand abnehmen und in Stapler einbringen

Rechts unten: Ein weiterer Greifarm saugt am Ende des Spülprozesses die sauberen Clochen an und stapelt sie ab

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Der neue Standard!

unter anderem nach der DIN 58953-8 zu transportieren.“ So unterschiedlich das Innenleben der Transportwagen auch ist: „Wir sorgen dafür, dass jedes unserer Modelle für alle Warenkreisläufe AWT-tauglich und einheitlich für das hausinterne System mit allen Schnittstellen konzipiert ist.“ Heißt konkret: „Gleich ob wir Transportwagen für Speisen, Wäsche, Abfälle, Sterilgüter, Gebrauchsgüter oder Apothekenwaren bauen: Alle arbeiten später mit dem gewählten Robotik-Modul, mit dem hausinternen System sowie allen Schnittstellen zusammen.“ Mittlerweile ist AWT auch für kleinere Kliniken wirtschaftlich interessant, etwa in Weimar, einem 600-Betten-Haus. Der Fuhrpark für die Speisenverteilung umfasst 30 Transportwagen. Sie surren mit den Speisentabletts wie von Geisterhand viele Kilometer auf Robotik-Modulen die Klinik-Flure entlang – zuverlässig und 24/7. Morgens startet die Reise meist vom zentralen Wagenbahnhof, hin zur Küche, dann mit Speisen befüllt zur Station, zurück über die Wagenwaschanlage hin zum nächsten Zielort. Ausgelöst wird der Transport ähnlich wie bei einem Uber-Taxi: Der Mitarbeiter

am Speisenverteilband fordert digital den AWT an. Das nächste freie Robotik-Modul mit ausreichender Akkuleistung rauscht heran, alles gesteuert über die Leitstelle, via WLAN oder Funknavigation. Größere Häuser weisen ein AWT-Streckennetz von über vier Kilometern auf, kleinere von rund zwei bis drei Kilometern. „Beträgt ein einzelner Weg deutlich mehr als einen Kilometer, lässt sich das vielerorts nicht mehr durch einen händischen Transport gewährleisten – es ist zu belastend und zeitaufwändig, benötigt zudem Personal, das oft kaum zu bekommen ist“, so die Erfahrung des Fachmanns. Im neuen Klinikum Bremen Mitte beträgt die AWT-Strecke genau 2.441 Meter – die Wege ziehen sich über ein größeres Gelände mit mehreren Häusern hin. 18 Roboter-Module fahren selbständig durch das Klinikum, liefern zuverlässig dann Speisen, Sterilgut oder Medikamente, wenn sie benötigt werden. Bis zu 500 Kilogramm Waren lassen sich hier in Bremen je Transportwagen automatisch von A nach B bewegen – eine immense ergonomische Erleichterung für Personal, das andernorts besser eingesetzt werden kann.

Andreas Giel plante und realisierte das Speisenver-

Für Giel ist der Bedarf nach mehr Automatisierung vorhanden. Nur einige Beispiele: „Die vielen Klinik-Mitarbeiter ohne feste Essenszeiten beziehungsweise im Schichtdienst könnten sich auf Knopfdruck vom Kochroboter eine Bowl zubereiten lassen, frisch, gesund und einfach, alles 24/7.“ Auch in der Logistik oder der Hygiene sieht der Fachmann Luft nach oben. Ob robotische Exoskelette zum leichteren Heben und Tragen oder neue Chancen mit der UVC-Desinfektion: „Es gibt schon heute spannende Lösungen, die vielleicht in naher Zukunft auch in Großküchen einziehen.“

teilzentrum mit Roboter-Spülanlage bei Vivantes

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R E P O R TA G E & I N T E R V I E W VALENTINE

Niederlassung geplant

Der Hersteller Valentine plant zum Jahresende eine Expansion nach Deutschland.

Valentine ist ein Schweizer Familienunternehmen, das vor kurzem sein 70-jähriges Bestehen gefeiert hat. Am Firmensitz in Romanel-sur-Morges bei Lausanne am Genfer See werden in erster Linie Hochleistungsfritteusen und Pastakocher produziert. Alle Produkte werden in der Schweiz entwickelt und weltweit exportiert. Die größten Absatzmärkte des Unternehmens sind neben der Schweiz vor allem England, Frankreich und Spanien, wo die Produkte einen sehr guten Ruf genießen. Aufgrund dieses Erfolgs und seiner Erfahrung möchte Valentine nach Deutschland expandieren und einer der führenden Lieferanten von Fritteu-

sen in der Branche werden. Zum Jahresende wird eine deutsche Niederlassung gegründet, um den Fachhandel von dort aus zu bedienen. Valentine wird in diesem Jahr auf der Host in Mailand (Halle 1P, Stand P33) und der IGEHO in Basel mit einer völlig neuen Fritteusenserie vertreten sein. Diese wird auch auf der Intergastra in Stuttgart und Internorgain Hamburg im Frühjahr 2024 zu sehen sein. Bis zur Gründung der deutschen Niederlassung ist Winfried Buron zunächst als Handelsvertreter für Valentine tätig (siehe Personalien). www.valentine.ch

Karrieren Kompet

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung (ohne Rechtsanspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-AbonnementsPreis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 31 vom 1. Januar 2023. Keine Liefer- und E rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.500 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.176 Exemplare (Q2 2023). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

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Nachfolger / Investor gesucht für professionellen Dienstleister im Bereich Planung und Realisierung von Großküchenprojekten und - technik, seit Jahrzehnten bestens in Deutschland und im Ausland etabliert. Ca. 3 Mio € Umsatz / EBIT – Marge 13 - 17% stabil. Renommierteste Kunden aus den Bereichen: Öffentlicher Sektor (Landesbehörden / Kommunen etc.) Privater Sektor (Krankenhäuser / Architekten / Pflegeeinrichtungen etc.)

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Leonid Heschele

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M A N A G E M E N T & O R G A N I S AT I O N

ISI DEUTSCHLAND

Vertriebsübernahme iSi Deutschland hat im August den Vertrieb der Coravin Weinentnahmesysteme in Deutschland übernommen.

iSi Deutschland, bekannt für seine Siphons, Chargers und Zubehöre sowie LocknLock Multifunktionsdosen, vertreibt seit dem 1. August die Coravin Geräte. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass man Wein oder Schaumwein glasweise aus der Flasche entnehmen kann, ohne den Korken zu entfernen. Gas tronomen wird so die Möglichkeit eröffnet, Wein glasweise zu verkaufen, ohne Gefahr zu laufen, dass der Rest in der Flasche oxidiert. Durch den Einsatz der Geräte kann dem Gast eine breitere Weinauswahl angeboten und höhere Margen erzielt werden. Das US-amerikanische Unternehmen Coravingibt es seit 2011. In Deutschland soll die Markenpräsenz und Verfügbarkeit nun ausgebaut werden. iSi sei ein hervorragender Vertriebspartner, weil sich das

Unternehmen bereits mit Gas-Kartuschen auskenne, heißt es von Coravin. Denn dessen Systeme basieren darauf, dass der Wein durch eine durch den Korken gestochene Nadel entnommen wird und das freigewordene Volumen in der Flasche mit Gas aufgefüllt wird, was wiederum den Restwein über längere Zeit vor Oxidation schützt. Wird die Nadel entfernt, nimmt der Korken wieder seine ursprüngliche Form an. Für Flaschen mit Schraubverschlüssen wurde ein Verschluss aus Silikon entwickelt, der den ursprünglichen ersetzt, dessen Silikondichtung von der Coravin Nadel 50-mal durchstochen werden kann und der die Abfüllqualität des Weines bis zu drei Monate hält. www.isi.com/kulinarik; www.coravin.de

iSi Deutschland vertreibt nun die Weinentnahmesysteme des US-amerikanischen Herstellers Coravin

PERSONALIEN

tenzen Profile Im Rahmen der Mitgliederversammlung im Mai wurde der rollierende Vorsitz des AK GGS für die nächsten Jahre neu gewählt. Neue Obfrau ist Marion Zwingenberger von Ecolab Deutschland, zu ihrem Stellvertreter wurde Markus Geßler von Winterhalter Gastronom gewählt. In den letzten Jahren hatten Dr. Britta von Esmarch-Rummler und Mareike Lohmann den Vorsitz inne. Diese waren in der Zeit besonders in Bezug auf die Fertigstellung des Praxishandbuchs in Deutsch und Englisch und auch dessen Veröffentlichung als Printversion aktiv. www.akggs.de Seit dem 1. Juli 2023 ist Leonid Heschele im Vertriebsaußendienst als Gebietsverkaufsleiter Süd für die Marke Bartscher

Besuchen Sie uns auf der H O S T i n M a i l a n d : H a l l e 5 P, Stand C01

verantwortlich. Der gelernte Einzelhandelskaufmann und angehende Handelsfachwirt bringt eine langjährige Erfahrung aus dem Haushaltsküchenbereich sowie aus dem Bereich der Gewerbespülmaschinen mit. Heschele freut sich, Fachhändlern mit Rat und Tat zu Produkten, Projekten und zur allgemeinen Zusammenarbeit zur Verfügung zu stehen. www.bartscher.com Bis zur Gründung der neuen Valentine Deutschland GmbH Ende des Jahres wird Winfried Buron zunächst als Handelsvertreter für das Schweizer Unternehmen tätig sein. Zuvor hat Buron seit 1994 in der Branche als Handelsvertreter, unter anderem für Pefra, Rotor und Unox, gearbeitet. Ab 2009

Winfried Buron

arbeitete Buron für den ehemals Schweizer Fritteusenhersteller Frifri und überführte das Deutschlandgeschäft von Frifri zu Blümchen , wo er von 2011 bis zu seinem Ausscheiden 2018 als Mitinhaber das Geschäft als Vertriebsleiter führte. Nach zwei Jahren im Außendienst für GGG arbeitete Buron wieder als selbstständiger Handelsvertreter für Firex, Granuldisk sowie Oxytec. www.valentine.ch

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