HÄDECKE
cozinha
do brasil Brasilianische Rezepte von Rio bis Bahia
Monika Graff · Lidia Nunes de Menezes
danksagung Für ihre Unterstützung bei der Recherche und die Überlassung von Rezepten bedankt sich Monika Graff ganz herzlich bei: Vera Dayan (São Paulo), Renate Merkt (São Paulo), Wolfgang Roddewig (Salvador/ Bahia), Tania Tavares (Salvador/ Bahia) und Rita Wipplinger (Rio und Weil der Stadt).
über die autoren Monika Graff, geboren in Berlin, übte ihren Beruf als Innenarchitektin und Messebauerin etliche Jahre freiberuflich aus, bevor sie vor 35 Jahren als Grafikerin, Lektorin und Autorin zum Hädecke Verlag kam. Dies ist ihr drittes Buch über die brasilianische Küche. Sie hat das Land über 20 Mal bereist und ihre Liebe dazu ist ungebrochen. Lidia Pichler, geborene Nunes de Menezes, wurde in Araçatuba (São Paulo) geboren. Sie wuchs in Vitória (Espirito Santo) auf. Seit über 30 Jahren lebt die begeisterte Köchin in Deutschland. Sie ist selbstständige Unternehmerin und arbeitet als Übersetzerin und Journalistin und betreut brasilianische Messekunden.
impressum ISBN 978-3-7750-0658-3 © 2013 Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt www.haedecke-verlag.de 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013 Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages. Gesamtgestaltung: Julia Graff / Hädecke Gesetzt in der Caturrita von Bruno Mello/Armasen (São Paulo) und in der Jongleur von Ricardo Marcin, Erica Jung/Pintassilgo Prints (Vitória) sowie in der Guanabara Sans von Rodrigo Saiani/Plau (Rio de Janeiro). Foto S. 04: Monika Graff Foto oben S. 89: Walter Pfisterer Foto unten links S. 89: privat Foto unten rechts S. 89: Melanie I nserra Foodfotos: Johanna Gollob, Stuttgart Styling: Alissa Ege und Julia Kessel Reproduktionen: snap. PostProduction, Stuttgart Druck: Printer Trento Printed in EU 2013
inhaltsverzeichnis kulinarische begriffe
05
vorspeisen und fingerfood
08
suppen und gemüsegerichte
24
fisch, krabben und garnelen
34
geflügel und fleisch
46
beilagen 60 desserts 66 mixgetränke 84 rezeptverzeichnis 88
abkürzungen & maßeinheiten Die Temperaturangaben dieses Buches sind in ° C (Grad Celsius) angegeben. Bei der Zubereitung im Backofen ist die Temperatur eines Elektroherds mit normaler Ober- und Unterhitze gemeint. Bei Umluft kann sich die Zeit verkürzen, für Gasherde beachten Sie bitte die Angaben des Geräteherstellers. Die in den Rezepten angegebenen Zubereitungszeiten sind Circaangaben. Die Löffelangaben beziehen sich, soweit nicht anders vermerkt, immer auf das gestrichene Maß. EL = Esslöffel
ml = Milliliter ( ¹ ⁄ ₁₀₀₀ l)
g = Gramm
cm = Zentimeter
TL = Teelöffel
l = Liter
kg = Kilogramm
mm = Millimeter ( ¹ ⁄ ₁₀ cm)
ca. = circa
Pck. = Päckchen
Std. = Stunde / n
Min. = Minute / n
inhaltsverzeichnis
03
02 04
kulinarische begriffe
kleiner kulinarischer führer durch die brasilianische küche Abacaxi Ananas, die Pflanze brasilianischen Ursprungs wird in Getränken, als Dessert, aber auch als Beilage zu Fleisch verwendet.
etwa zwei Tage in mehrfach gewechseltem kalten Wasser entsalzt werden. Beide Arten werden eingeweicht und aufgekocht. Das Mittelstück hat mehr Fleisch und ist saftiger.
Àgua de cÔco Kokoswasser, die klare Flüssigkeit im Innern einer frischen grünen Kokosnuss. Schmeckt Banana da Terra eine der vielen Bananensorten, eisgekühlt als Erfrischungsgetränk und wird an aldie es in Brasilien gibt. Die Kochbanane (auch Pferlen brasilianischen Badestränden angeboten. debanane genannt) ist größer als die herkömmliche Essbanane. Kochbananen können mit der Schale Alface grüner Kopfsalat, Alternativen sind Lollo gekocht oder gegrillt werden; geschält und in Scheibionda und Novita-Salat. ben geschnitten und gebraten oder frittiert begleiten sie auch Fleischgerichte. Die Konsistenz ist etwas Annato (Achiote, Orleansstrauch, mehlig. Urucúm) Wildpflanze, in deren Kapseln sich dreieckige, ziegelrote Samen befinden, die als Pulver Batata doce Süßkartoffel mit gelbem oder rotem oder Samen erhältlich sind und zum Färben von Fruchtfleisch wird nicht nur als Beilage (gekocht, Speisen dienen. Der Geschmack ist neutral. frittiert oder püriert) zu Fleisch und Fisch geschätzt, sondern krönt auch ein Dessert-Büffet. Azeite doce Bezeichnung für Olivenöl im Norden Brasiliens, wörtlich übersetzt „süßes Öl“. Batata inglesa Speisekartoffel. Azeite-de-dendê gelbes Palmöl aus den Früchten der Dendepalme. Es kam mit den Sklaven aus Afrika nach Bahia. Es ist sehr dickflüssig, hat einen etwas gewöhnungsbedürftigen Geschmack, der sich durch kein anderes Öl ersetzen lässt, und färbt die Speisen kräftig gelb. Vorsichtig dosieren, es hat abführende Wirkung. Man erhält es gelegentlich im Fachhandel sowie in Internetshops. Bacalhau getrockneter Fisch, meist Kabeljau. Ungesalzen und dann getrocknet heißt er Stockfisch, gesalzen und getrocknet Klippfisch. Klippfisch muss
Batida Mixgetränk, auf Fruchtsaft-, Gemüsesaft-, oder Kaffeebasis unter Zugabe von Cachaça hergestellt. Cachaça Zuckerrohrschnaps, der ähnlich wie Rum produziert wird. Industrie-Cachaça schmeckt meist rau und stechend. Cachaça artesanal wird in kleineren Brennereien sorgfältig destilliert. Oft lagert er über Jahre im Fass und erreicht höchste Qualität. Es gibt unterschiedliche Produkte von weißem über braunen bis zu sehr altem Cachaça. Der Schnaps wird auch „Pinga“ (Tropfen) oder „Aguardente de
kulinarische begriffe
05
Ü 60–70 Bällchen · Ç Vorbereitung 1 Tag · - Koch- und Frittierzeit ca. 40 Min. · ( Ruhezeit 45 Min.
bolinhos de bacalhau Stockfischbällchen 400 g Stockfisch (Mittelstück)* 2 EL Olivenöl 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt ½ Bund Blattpetersilie, Blättchen gehackt Salz, frisch gemahlener Pfeffer ½ TL Chiliflocken oder -pulver
Teig 450 g Kartoffeln (mehlig kochend) 2 Eier, verquirlt 40–50 g Weizenmehl ca. 50 ml Milch, etwas Wasser 1 EL Salz Frittieröl en gerne llchen werd ä b sch fi ck Sto Caipirinha if mit einer it er p A m zu er sie passen gereicht. Ab a d ti Ba er d o hlen Bier zu einem kü t gu so en eb (cerveja). * Stockfisch ist meist getrockneter Kabeljau und ungesalzen. Gesalzen heißt er Klippfisch und muss etwa 48 Stunden gewässert und entsalzt werden, bevor er weiter verarbeitet werden kann. In Brasilien wird auf den Märkten meist Klippfisch angeboten.
1 Den Stockfisch 24 Stunden wässern, das Wasser mehrmals wechseln. In frischem Wasser 10 Minuten kochen. Abtropfen lassen, häuten und den Fisch in Blättchen teilen oder mit etwas Wasser pürieren. 2 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fischblättchen oder -püree, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anbraten. Die gehackte Petersilie unterheben, würzen und die Masse abkühlen lassen. 3 Die Kartoffeln weich kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eiern, Mehl, der Fischmasse und soviel Flüssigkeit wie nötig (je nach Beschaffenheit der Kartoffeln) und Salz zu einem formbaren Teig kneten. Diesen mindestens 45 Minuten kaltstellen. 4 Frittieröl in einer Fritteuse (oder einem geeigneten Topf) auf 180 ° C erhitzen. Aus der Fischmasse mit 2 Löffeln – oder besser mit feuchten Fingern – walnussgroße Bällchen formen und diese portionsweise im Öl goldbraun ausbacken. Eventuell zweimal ausbacken, so werden die Bällchen noch knuspriger. 5 Auf Küchenkrepp entfetten und mit Limettenachteln oder der Krabbensauce, Seite 11, servieren.
Tipp
Wird nicht die gesamte Teigmasse verwendet, kann der Rest eingefroren werden.
Variante
Teig aus 200 g Weizenmehl, 2 Eiern, ½ Tütchen Backpulver, etwa 100 ml Milch und ½ TL Salz herstellen. Mit der Fischmasse verrühren, mit einem Löffel kleine Portionen abstechen und wie oben beschrieben ausbacken.
vorspeisen und fingerfood
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Ü 10–12 Portionen · Ç Vorbereitung 12 Std. + 30 Min. · - Kochzeit ca. 6 Std. + 20 Min.
feijoada completa Brasilianischer Bohnen-Fleischtopf 1 kg braune oder schwarze Bohnen, über Nacht eingeweicht 400 g Leiterchen (Schälrippchen), geräuchert, gepökelt oder roh, portioniert 3 Lorbeerblätter, leicht angeknickt 1 kg Kassler, geräuchert ½ kg gesalzenes Trockenfleisch (Carne seca, Seite 6), Dörrfleisch oder Jerky, über Nacht eingeweicht ½ kg Linguiça oder Chorizo oder Cabanossi oder Westfälische Räucherwurst
Saucenbasis (Refogado) 4 EL Pflanzenöl 3 Zwiebeln, fein gehackt 6 Knoblauchzehen, fein gehackt 2-3 Chilischoten (Pimenta Malagueta), fein gehackt Scharfe Sauce 10 Chilischoten(Pimenta Malagueta), gehackt 400 ml Flüssigkeit aus dem Bohnentopf
Im Originalrezept werden Schweinsfüße, Schweineohren, Carne seca oder Charque (Seite 6), Räucherspeck, Rinderzunge sowie ein Schweinekotelettstück und Schweinerücken und Wurst gegart und erst zum Schluss zu den Bohnen gegeben – das Gericht kennt viele Varianten!
Das einst ige Sklav enessen einem bra wurde zu silianisch en Nation richt. Die algeses folge nde Reze seinen Zu pt ist mit taten ein wenig mit ropäisch teleuabgewan delt.
1 Die Bohnen abgießen und mit den Leiterchen und den Lorbeerblättern, mit Wasser bedeckt, in einem großen Topf zum Kochen bringen. Dann die Temperatur zurücknehmen und die Bohnen mindestens 2 Stunden sanft kochen, zwischendurch abschäumen, immer wieder Wasser nachgießen, damit die Bohnen nicht anbrennen. 2 Kassler und eingeweichtes, abgetropftes Trockenfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und zum Bohnentopf geben. 3 Die Wurst nach Wahl in dicke Scheiben schneiden und nach etwa 40 Minuten dazugeben. Noch 20 Minuten köcheln. 4 In einer Pfanne das Öl für die Saucenbasis erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch hell anschwitzen. Die Chilischoten zugeben und gut durchrühren. Die Saucenbasis in den Bohnentopf einrühren. 5 Für die scharfe Sauce die gehackten Chilischoten mit der heißen Kochflüssigkeit verrühren, kurze Zeit ziehen lassen und dann durch ein Sieb gießen. Separat servieren.
Dazu passen weißer Reis (Seite 39), Minaskohl (Seite 61), Farofa (Seite 38), sowie 6 dick abgeschälte Orangen, in Scheiben geschnitten und entkernt.
geflügel und fleisch
55
Ü 4–6 Portionen · Ç Vorbereitung 20 Min. · - Kochzeit ca. 12–15 Min.
abacaxi frito Gebratene Ananas 1 große frische Ananas, großzügig geschält etwas brauner Rohrohrzucker etwas Weizenmehl zum Wenden 60–80 g Butter zum Braten
Die Anan as ist ein brasilian Urgewäch isches s. Je frisch er man s nießt, de ie gesto besse r schmeck t sie.
1 Die gut geschälte Ananas (auch die „Augen“ entfernen) in Scheiben schneiden, ca. 2 cm dick, und leicht zuckern. Kurze Zeit ziehen lassen. Dann den inneren harten Strunk herausschneiden oder -stechen. 2 Die Scheiben trockentupfen, in Mehl wälzen (überschüssiges Mehl abklopfen) und nacheinander in der heißen Butter ausbraten.
Ein einfacher Nachtisch und eine gute Beilage zu Fleisch, z. B. Lendenbraten, Seite 53, oder Geflügel. Selbst einen schlichten Reis werten die Ananasscheiben auf.
beilagen
65
Ü 20–24 Stück · Ç Vorbereitung 20 Min. · - Kochzeit ca. 30 Min, Backzeit ca. 12–14 Min.
papos de anjo
Im Haush alt meine r Freundin in Bahia w Tania irkte eine begnade chin, die te Köauf Süße s speziali Sie verwö siert war. hnte Gäst e und Fre des Haus unde es mit vie lerlei „Do nes davo ces“. Ein sind die Engelsbä ckchen.
Engelsbäckchen Metall- oder Porzellanförmchen (5 cm §) alternativ ein Minimuffinblech Sirup 310 g feiner Zucker ½ l Wasser 1 Stück Zimtstange (ca. 2 cm) ½ TL Vanilleessenz oder ½ Vanillestange, aufgeschnitten 2 ganze Nelken Papos 12 sehr frische Eigelb 1 Eiweiß 1 gehäufter EL Weizenmehl 1 Prise Salz weiche Butter für die Förmchen
1 Den Zucker mit Wasser aufkochen, die Hitzezufuhr zurücknehmen und solange sanft kochen, bis er sich aufgelöst hat. Dann die Gewürze zugeben und den Sirup noch 15–20 Minuten köcheln. Vollständig abkühlen lassen. 2 Die Eigelbe mit dem Handrührer bei niedriger Umdrehungszahl anschlagen. Dann die Drehzahl erhöhen und die Eigelbe schaumig rühren. Das Eiweiß zugeben und alles gelbcremig rühren, das kann etwa 10–15 Minuten dauern. Zuletzt Mehl und Salz unterrühren. 3 Die Förmchen nach Wahl mit Butter ausfetten, den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Masse etwa dreiviertelhoch in die Förmchen füllen. Die Engelsbäckchen 12–14 Minuten backen, aber nicht bräunen. 4 Die Papos vorsichtig aus den Förmchen lösen und noch warm im Sirup einige Male wenden, damit sie sich gut vollsaugen. Abkühlen lassen, anschließend wieder in den Sirup legen und darin servieren oder auf einer Platte anrichten und den Sirup dazustellen, kühl aufbewahren.
Tipps
Die Engelsbäckchen halten sich im Sirup drei Tage. Zum Servieren in jedes Bäckchen in die Mitte eine ganze Gewürznelke stecken.
desserts
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Ü pro Person / Glas · Ç Zubereitung ca. 5 Min.
caipirinha Der Klassiker
(Bild Seite 84 links)
½ –1 Limette (unbehandelt) 1 Barlöffel oder 1 EL weißer oder brauner Rohrohrzucker oder grober Biozucker 6 cl weißer Cachaça Eiswürfel oder Crushed Ice
1 Die Limette mit dem Handballen rollen – dann ist die Saftausbeute größer –, waschen und quer halbieren. 2 Die Hälften in Achtel schneiden und in ein stabiles Becherglas geben. Zucker aufstreuen und mit einem Holzstößel beide Zutaten nicht zu fest und auch nicht zu lange zerdrücken, sonst wird die Mischung schnell bitter. 3 Cachaça zugießen, umrühren, mit Eis auffüllen, evtl. noch etwas Cachaça dazugeben und nochmals umrühren. 4 Die Caipirinha mit einem Strohhalm servieren. Saúde – zum Wohl!
Caipiroska
Zubereitung wie oben, jedoch mit Wodka.
Caipirissima
Zubereitung wie oben, jedoch mit Rum.
Maipirinha
Zubereitung wie oben, jedoch mit Maracujá / PassionsfruchtPulpe; evtl. die Kerne entfernt.
Tipp
Bei uns wird meistens Cachaça aus industrieller Produktion angeboten. Wer Cachaça artesanal (traditionell handwerklich gebrannt) bekommt, sollte diesen verwenden. Die kleinen, feinen Brennereien bieten mehr Abwechslung und bessere Qualität.
mixgetränke
85
rezeptverzeichnis abacaxi com suspiro 68 abacaxi frito 65 abóbora com quiabo 32 acarajé 9 Ananas mit Schneehaube 68 arroz branco 39 Avocado-Sorbet 80 azabeba 75 banana da terre assada 62 Bananenchips 62 batate doce com gergelim 70 batida de café 86 batida de limão 86 batida de tomate 86 Bloody Mary (brasilianisch) 86 Bohnen, einfache Art 60 Bohnenküchlein 9 Bohnenpüree mit Cachaça 59 Bohnenpüree mit Kokosmilch 60 bolinhos de bacalhau 15 Bras. Bohnen-Fleischtopf 55 brigadeiros 76 caipirinha 85 caldinho de camarões 26 Chilisauce 10 churrasco 56 cocada branca 67 cocada queimada 67 couve mineira 61 coxinhas de galinha 13 doce de batata doce 68 empadinhas de camarões 23 Engelsbäckchen 79 Falsche Hühnerkeulen 13 farofa com linguiça 60 farofa seca 38 Farofa mit Wurst 60 feijão caseiro 60 feijão com cÔco 60 feijoada completa 55 Fischeintopf aus Espirito Santo 45
88
rezeptverzeichnis
Fischeintopf, bahianische Art 4 0 Fischeintopf mit Stockfisch 43 Fisch im Bananenblatt 36 Fisch- und Krabbenpüree 35 Fleischspieß vom Grill 56 frango com quiabo 47 frigideira de repolho 29 Frittierte Süßkartoffeln mit Sesam 70 Garnelensuppe 26 Gebratene Ananas 65 Gebratene Kochbananen 62 Gebratene Polentaschnitten 33 Geflügel-Garnelentopf 48 Huhn mit Okraschoten 47 Ingwergrog 87 Käsebrötchen 18 Kaffee-Batida 86 „Kalte Schnauze“ (Dessert) 75 Kokosdessert, hell 67 Kokosdessert, karamellisiert 67 Kokosflan 75 Krabbenpastetchen 23 Krabbensauce 11 Kürbis mit Okraschoten 32 Kürbistorte 31 Lendenbraten in „Rostsauce“ 53 Limettenbatida 86 lombo ao vinagrete 50 lombo de boi ao molho de ferrúgem 53 mamão com camarões 16 Mango-Sorbet 83 manjar de maracujá 73 Maracuja- / Passionsfrucht-Speise 73 Minaskohl 61 Mixgetränk „Korallenstrand“ 87 molho apimentado 10 molho de camarão seco 11 molho de pimenta malagueta 10 moqueca capixaba 45
moqueca de bacalhau 43 moqueca de peixe 40 Palmherzensalat 19 pão de queijo 18 Papaya mit Krabben 16 papos de anjo 79 Paranuss-Suppe 27 peixe na folha de bananeira 36 Pfannengericht m. Weißkraut 29 pirão 61 polenta frita 33 praia dos corais 87 pudim de cÔco 75 quentão de cachaça 87 quibe com abóbora 33 Quibe mit Kürbis 33 Rindfleisch, kalt mariniert 50 salada de palmito 19 salada de polvo 20 Sauce, dick, mit Maniokmehl 61 Schokoladenkugeln 76 sopa de batata doce 27 sopa de castanha do pará 27 Sorbet, bahianischer Art 81 sorvete baiana 81 sorvete de abacate 80 sorvete de carambola 81 sorvete de manga 83 Sternfruchtsorbet 81 Stockfischbällchen 15 Süßkartoffel-Speise 68 Süßkartoffelsuppe 27 tempero 46 Tintenfisch-Salat 20 torta de moranga 31 Trockenes Maniokmehl 38 tutu de feijão bêbado 59 vatapá 35 Weißer Reis 39 Würzmischung aus Minas 46 xinxim de galinha 48
buchteam Von links nach rechts: Alissa Ege, Food & Foodstyling Andrea Lauf, Reproduktionen Julia Graff, Art Direktion Johanna Gollob, Fotos Julia Kessel, Styling & Ausstattung
Die Autorinnen Monika Graff (links) und Lidia Pichler (rechts), weitere Infos Seite 2
In der Buchreihe sind bereits erschienen: Cakepops, ISBN 978-3-7750-0597-5 · Chips & Frites, ISBN 978-3-7750-0645-3 · Chutneys & Relishes, ISBN 978-3-7750-0623-1 · Crème Brûlée, ISBN 978-3-7750-0592-0 · Éclairs, ISBN 978-3-7750-0624-8 · Eis, ISBN 978-3-7750-0507-4 · Espumas, ISBN 978-3-7750-0634-7 · Gazpacho!, ISBN 978-3-7750-0625-5 · Gemüse-Spaghetti, ISBN 978-3-7750-0549-4 · Genusspäckchen, ISBN 978-3-7750-0633-0 · Kebab & Saté, ISBN 978-3-7750-0591-3 · Meze, ISBN 978-3-7750-0480-0 · Panna Cotta, ISBN 978-3-7750-0646-0 · Pesto!, ISBN 978-3-7750-0593-7 · Ravioli, Agnolotti, Tortellini & Co, ISBN 978-3-7750-0659-0 · Risotto vegetarisch, ISBN 978-3-7750-0627-9 · Säfte & Smoothies, ISBN 978-3-7750-0562-3 · Tacos, Quesadillas & Burritos, ISBN 978-3-7750-0635-4 · Tajine, ISBN 978-3-7750-0522-7 · Tarte Tatin, ISBN 978-3-7750-0570-8 Neue Rezeptideen und weitere Infos rund um unser Buchprogramm finden Sie unter www.haedecke-verlag.de und www.mizzis-kuechenblock.de!