Gut Brot will Weile haben

HÄDECKE

GUT BROT w i l l We i l e h a b e n Der B äcker vom Lorettoh of und seine besten Rezepte

Gü n t h e r We b e r  D i e t e r O t t

Inhalt

7 Brot: einfach gut Dieter Ott 62 Das immer Währende, das ewig Gärende Heidrun Gehrke 67 Selber Brot backen Günther Weber 80 Das Grundrezept 84 Die vier Gebote des Brotbackens 88 Emaillesplitter

Günther Weber

91 Mein Vater Günther Weber 93 Meine Rezepte 147 Das Brot in meiner Küche 160 Anhang

Der B채cker vom

Lorettohof

Brot: einfach gut Dieter Ott

In der Welt des Genusses kann der Gipfel manchmal eine Scheibe sein. Brot ist kein x-beliebiges Lebensmittel und alles andere als Fast Food, auch wenn es sich immer und überall und durchaus schnell verschlingen lässt. Brot ist ein Kulturgut, das für die Ernährung der Menschheit seit ­Langem eine zentrale Rolle spielt und das jedes Mal aufs Neue seine Zeit braucht, um zu gelingen. Das bereits bei der Herstellung, beim Kneten und Formen des weichen und doch elastischen Teiges ein sinnliches Vergnügen ist.

Das frisch aus dem Ofen so verführerisch duften kann, dass man am liebsten die Kruste aufreißen und hineinbeißen möchte. Und das auch nach Tagen als harter Kanten noch ein Feuerwerk an Aromen abbrennt, wenn es nur lang genug gekaut wird.

Da s Le b e ns mit t e l

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Als die beiden älteren Brüder das Alter erreichten, in dem erstmals gefragt wurde, was sie denn werden wollten, war die 68er-Bewegung auf ihrem Höhepunkt. »Eine unglaublich spannende Zeit, mit antiautoritärer Erziehung und ständigen Veränderungen und neuen Entwicklungen«, erinnert sich Günther Weber. Er genoss es, in diesen Zeiten aufzuwachsen. Es schien so viele Möglichkeiten zu geben, wobei für jeden der Brüder eines immer klar schien: »Nämlich, dass es nicht infrage kommt, die Bäckerei zu übernehmen.« Der Beruf des Vaters mit seinen 70-Stunden-Wo­ chen, dem Aufstehen mitten in der Nacht und der körperlich anstrengenden Arbeit am Backofen passte nicht in eine Zeit, in der alle Zeichen auf Umwälzung und ­Aufbruch hindeuteten: zu monoton und festgefügt erschienen die sich immerwährend wiederholenden Bewegungsabläufe beim Kneten des Teigs, beim Schlingen der ­Brezeln – 17 Stück kann und sollte ein geübter Bäcker pro Minute schaffen –, beim Belegen der Bleche oder beim Bestreuen des Gebäcks. Die politisch engagierten Weber-Brüder wollten völlig neue Wege gehen, anstatt den Mehl be­stäubten Fußstapfen des Vaters und Großvaters zu folgen. Ein künstlerischer Beruf mit Schreiben oder Malen stand bei Günther Weber ganz oben auf der Liste. Als er freilich mit 17 nach elf Schuljahren das Gymnasium abbrach und keine Volontariatsstelle als Journalist fand, verdiente er sein Geld zunächst als Schwachstrom­monteur und Fliesenleger.

Die Kurve zum Bäckerhandwerk bekam er, als in den 1970er Jahren die Bundesstraße 14 durch Winnenden auf vier Spuren ausgebaut wurde. Das Weber’sche Haus musste für die Trassenerweiterung weichen, und Vater Walter Weber, damals ­be­reits in den Fünfzigern, bedeutete seinen Söhnen, dass ein Neubau für ihn nur dann infrage käme, wenn auch die nächste Generation die Backstube nutzen würde.

Die Brüder begannen, sich mit dem Gedanken anzufreunden. Gutes Brot wird schließlich auch in Zeiten des Umbruchs gebraucht. Und wer Neues aufbauen will, sollte vorher zumindest gut gegessen haben. Helmut Weber, der zu jener Zeit ohnehin keinen rechten Geschmack mehr an der Schule fand, fing kurz entschlossen eine Bäckerlehre an. Bruder Günther tat es ihm gleich. Gemeinsam wollten sie den Ein Satz Schießer von einem stillgelegten Gemeindebackhaus bei Münsingen.

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De r Bä c ke r

der karstigen Albhochfläche ein rares Gut war, sollte das Brandrisiko aus den Häusern ausgelagert und zentralisiert werden. In kaum einer Gegend wird die Tradition der kommunalen Backhäusle, die nicht nur Essbares produzieren, sondern auch den dörflichen Zusammenhalt ungemein befeuern, bis heute so intensiv gepflegt wie am Südrand der Alb. Alles in allem konnte auch eine wohlwollende Standortanalyse nur zu dem Ergebnis kommen, dass der Lorettohof für eine Bäckerei denkbar ungeeignet war.

Das Geschäftsmodell: Abenteuer mit Winterpause Im Juli 1997 zogen Günther Weber, seine Frau Daniela Bürkle, die er am Backofen in Winnenden kennengelernt hatte, und die gerade zwei Jahre alte Tochter Antonia auf den Lorettohof. Die zweite Tochter Helene kam wenige Wochen später zur Welt. Der Wechsel auf die Alb war ein Abenteuer, ein Risiko und »eine ganz tolle Zeit, wenn man mit über vierzig beruflich noch einmal neu starten kann«. Gebacken wurde jetzt auf historisch bedeutsamem Boden. Keimzelle des Gehöfts war eine Wallfahrtskapelle aus dem 17. Jahrhundert gewesen. Im Zeitalter der Gegen­ reformation hatten Pilgerstätten Hochkonjunktur. Landauf, landab wurden neue Ziele für die Gläubigen errichtet, viele davon nach der Blaupause der Santa Casa in Loreto in den italienischen Marken, einem der wichtigsten Wallfahrtsorte im katholischen Kulturkreis. Auch die Benediktinerabtei Zwiefalten hatte sich an diesem Vorbild orientiert, als Abt Christopherus 1671 auf einer Anhöhe bei Sonderbuch eine Kapelle stiftete. Großen Andrang als Wallfahrtsort erlebte das Kirchlein wohl nicht – Wunderheilungen sind jedenfalls nicht überliefert.

Umso größer ist heute die Anziehungskraft für Menschen, die an guten Geschmack glauben und auf Erlösung von »frisch« aufgebackenen Tanketeiglingen und gummi­ artigem Käse hoffen: Das zwischen 1998 und 2001 liebevoll sanierte und restaurierte Gebäude, das in den Jahrzehnten zuvor als Scheune und Hühnerstall zweckentfremdet war, beherbergt heute den Hofladen mit Brot, Kuchen, Ziegenkäse, Wurst und regionalen Köstlichkeiten wie Alblinsen oder Biowein vom Remstal.

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Bro t: e i n f a c h g u t

Rhythmus der Jahreszeiten, Rhythmus des Lebens.

dafür keinen eigenen Fachbegriff«, sagt Weber. Seine Hände nesteln, Fingerspitzen klopfen und bohren, Handinnenflächen rollen, machen Teigwürste, ziehen und streichen. »In der Phase muss ich’s fühlen, ob der Teig gut ist, ob er geht.« In vielen Bereichen finde eine Entfremdung von den natürlichen Lebensmitteln statt. Daher komme etwa auch der Trend, eiweißhaltigere Brote zu backen, wie es von einigen Bäckereien getan wird. Weber hält das für ein Zeichen dieser Entfremdung, hin zum »Gezüchteten«. Für ihn kein Thema: »Das ist halt Marketing«. Statt mit Marketing Schnellteiglinge zielführend zu vermarkten, ist sein Ziel eine geduldige Teigführung: Hierzu gehören Fragen nach dem »Wie?« bei der Behandlung von Teig. Wie warm mache ich ihn? In welche Ecke des Raumes stelle ich ihn? Wie lange lasse ich ihn reifen? Diese Aspekte schlagen sich im Geschmack und in der Frischhaltung nieder, sagt der »Teig(ver-)führer«, dessen weiße Mehlkleckse auf der Brille sich im Minutentakt mehren. Zwischendurch schiebt Weber überschüssiges Mehl mit einem Besen an die Wand, damit mal wieder der freie Boden sichtbar wird und niemand ausrutscht, denn ab zwei Uhr ist er nicht mehr alleine. Tochter Antonia und Mitarbeiter Francesco kommen wie fleißige Heinzelmännchen hereingeschneit und reihen sich knetend und formend in die arbeitsintensivste Backphase ein: wenn die Stellflächen voll sind, ein Teig nach dem anderen ins Feuer muss und Weber ständig am Ofen die Temperatur fühlen und überwachen muss. Es riecht jetzt auch wie in einer Backstube. Drei Uhr vierzig: Der Wecker klingelt. Die Laibe knistern und rascheln beim Rausholen wie Brausepulver, das in Wasser aufgelöst wird. Von »fenstern« spricht der Fachmann, wenn sich das Brot zusammenzieht und die Kruste aufbricht.

Für die letzten Brote wird kein Wecker mehr gestellt. Da verlässt sich Günther Weber auf seine innere Uhr: Er holt sie raus, bevor die Fahrer kommen und die Ware für den Wochenmarkt in Biberach abholen. Drei Flaschen Mineralwasser hat der Bäckermeister getrunken. Seine Schürze ist über und über mit Mehl bestäubt.

Er linst über winzige Schlitze auf seiner Brille: die letzten Freiflächen, die noch nicht geweißt sind. Und seine Wangen, die sind tatsächlich leicht gerötet.

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Da s i mme r Wä h ren d e, d a s e w i g Gä re n d e

Selber Brot backen Günther Weber

Ein selbst gebackener Laib Brot, noch warm auf dem ­Küchentisch angeschnitten oder draußen im Garten ­neben dem Holzofen ein kleines Stück Kruste abgebrochen und sofort probiert – kein Bäckerbrot der Welt kann neben dieser Verlockung bestehen. Ich bin sicher, dass es die Begegnung mit dem Allereinfachsten ist, die diesen Reiz ausmacht, das Umgehen mit den vier Elementen, das unserem heutigen Alltag so fern, so fremd geworden ist.

Wir nehmen Getreide, die ganz unmittelbare Frucht der Erde, wir bringen es mit Wasser zusammen und spüren, wie unter unseren Händen aus zweien eins wird, wie ein Teig entsteht. Wir setzen den Teig dem Feuer aus, das wir überwachen und beherrschen. Und wir erleben staunend, wie der Laib wächst, wie die Luft ihn bläht und wie sein Duft unsere Räume und unsere Sinne füllt.

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In einem Teig ohne Salz machen sich die Hefezellen, andere vorhandene Mikro­ organismen und auch die mehleigenen Enzyme schnell und völlig ungehindert an ihre Arbeit, Stärke und Eiweiß in ihre Bausteine zu zerlegen und dann weiteren Verdauungsschritten zuzuführen. Dabei entstehen Alkohole, Zuckerstoffe, Kohlen­ dioxid und viele weitere Stoffe, die wir im Brot alle brauchen können. Wenn dieser Abbau­prozess aber nicht durch etwas Salz gebremst und gezügelt wird, verliert der Teig rasch seine Backfähigkeit. Dies können wir akzeptieren in einem Vorteig, den wir später ja wieder durch eine Zumischung der doppelten Menge frischen Mehls »reparieren« werden. Aber im eigentlichen Brotteig sind wir hier auf die bremsende Kraft des ­Salzes angewiesen.

Wir merken uns: Wenn uns im Laufe des Brotbackens einmal ein Teig dadurch auffällt, dass er nach kurzer Zeit sehr weich und fließend wird und beim Kneten kaum Widerstand zu spüren ist, oder wenn wir uns wundern, dass der Teig schon nach kurzer Zeit unerwartet stark treibt, so sollten wir als Erstes prüfen, ob wir ­vielleicht das Salz vergessen haben. Wenig Sinn macht es, bei Unsicherheit einfach auf Verdacht noch einmal zu salzen, denn damit würden wir die völlige Ungenieß­ barkeit riskieren.

Für Brot braucht es Flüssigkeit. Um aus Mehl einen Teig herzustellen, brauchen wir natürlich eine Flüssigkeit. In der Regel werden wir Wasser verwenden, im Einzelfall kann es zur Hälfte oder ganz durch Milch ersetzt werden. Dies ist vor ­allem bei sehr hellen, weichen Broten (Sonntagslaib oder Osterbrot) gebräuchlich, die aber streng genommen gar nicht mehr zu den Broten, sondern zu den »Feinen Back­waren« zu rechnen sind. Eine interessante Alternative als Schüttflüssigkeit bietet sich, wenn man Gelegenheit hat, frische Molke aus einer örtlichen Käserei zu bekommen. Molke kann das Schüttwasser ohne Weiteres bis zu 100 Prozent ersetzen. Sie enthält neben Wasser einen ganzen Cocktail natürlicher Substanzen, vor allem lösliche Eiweiße, Milchsäure, Milchzucker, die uns beim Backen gute Dienste leisten können. Wer also Gelegenheit hat, mit Molke zu arbeiten, dem rate ich, ein-

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Se lbe r Bro t b ac ken

Die letzte Prise Mehl gibt dem Laib einen trockenen Boden, auf dem er später leicht vom Schießer in den Ofen gleitet.

Emmerleinbrot Mit der Verarbeitung von Emmer mögen sich nur wenige Bäcker beschäftigen.

Weil er zu unseren ältesten Nahrungspflanzen zählt und regelmäßig in den Siedlungen aus der Bronzezeit gefunden wird, kamen wir auf die Idee, ihn mit einer ähnlich alten Kulturpflanze, dem Lein, zusammenzuführen. So entstand aus ­Emmermehl und Leinsaat das Brot »Emmerlein«.

Dieses Rezept ergibt ungefähr 4 Kilogramm.

Für den Sauerteig 100 g reifer Sauerteig 450 g Emmervollkornschrot (erhältlich in Naturkost­ läden) 450 ml Wasser, 26 °C Für das Quellstück 220 g braune Leinsaat 550 ml Wasser, 50 °C Für den Brotteig 1 kg Sauerteig (siehe oben) 770 g Quellstück (siehe oben) 1,55 kg Emmervollkornmehl 220 g Dinkelvollkornmehl ca. 1,1 l Wasser, 24 °C 45 g Salz 20 g Ökohefe Backtemperatur und Backzeit bei 270 °C 50 Minuten, fallend auf 200 °C

ˑˑ Den Sauerteig und das Quellstück setze ich gleichzeitig ungefähr 8 Stunden vor dem Backen an. Nach 6 Stunden sollte der Sauerteig vollreif sein und langsam wieder zusammenfallen.

Jetzt ist es Zeit, aus den beiden Vorstufen und den restlichen ­Zutaten den Hauptteig zu kneten. Emmermehl ist etwas knetempfindlich und nimmt andererseits das zugegebene Wasser nur zögerlich auf. Aus Erfahrung weiß ich, dass ich dem Teig während des Knetvorgangs immer wieder eine kleine Entspannungspause gönnen und danach mit einer weiteren kleinen Wasser­ zugabe fortfahren muss. So entsteht ein elastischer, feinporiger Teig, der nach 45 Minuten Teigruhe seine Klebrigkeit verliert und gut zu verarbeiten ist. ˑˑ Nach der Teigruhe kippe ich den Teig auf meinen Arbeitstisch, verwiege ihn in fünf gleiche Portionen, die ich jeweils noch einmal in zwei Hälften teile. Diese knete ich zu straffen Kugeln und setze sie in rechteckigen Backformen zu den charakteristischen Emmerlein-Zwillingslaiben zusammen. ˑˑ Emmerbrot sollte schon einige Zeit vor der vollen Gare in ­einen nicht zu heißen Ofen geschoben werden. So entwickelt es im Ofen eine gleichmäßige Lockerung und ein beachtliches ­Volumen.

Nachbemerkung: Emmer wird botanisch als ein früher Vorfahr der heutigen Hartweizen angesehen. Sein Eiweiß unterscheidet sich offenbar deutlich von dem moderner Weizensorten. Deshalb wird er oft auch von Menschen gut vertragen, die mit Weizenbrot Probleme haben. Als Faustregel gilt: Wer Dinkel verträgt, wird auch an Emmerbrot Freude haben.

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Me i n e Re z e p t e

Streuselküchle Bei einfachen Dingen sollte man bekanntlich nicht an den Zutaten sparen.

Gute Butter, nur echte Aromen (Zitronenschale, Vanille) und ein feiner Hefeteig, der locker und zugleich knusprig gebacken wird, sind das ganze Geheimnis unwiderstehlicher Streuselküchle …

Das Rezept ergibt 20 Streuselküchle.

1 kg Hefezopfteig (siehe Seite 114) Für den Streuselbelag 250 g Weizenmehl Type 550 150 g Kristallzucker 160 g Butter 1 Msp. Vanillepulver Für die Eistreiche 1 Ei 1 Prise Salz 2 Tropfen Wasser Backtemperatur und Backzeit bei 230 °C etwa 14 Minuten

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Me i n e Re z e p t e

ˑˑ Die Streusel stelle ich schon eine Stunde früher her, da sie in durchgekühltem Zustand besser zu verarbeiten sind. Dazu gebe ich Mehl, Zucker und das Vanillepulver auf die Arbeitsfläche, füge die Butter in Stücken hinzu und zerreibe dann alle Zutaten so lange zwischen meinen warmen Händen, bis daraus gleichmäßige Streusel entstanden sind. Diese stelle ich in einem geruchsdichten ­Gefäß in den Kühlschrank, wo sie auch mal bis zu einer ­Woche auf Vorrat verbleiben können. ˑˑ Es bietet sich an, Streuselküchle dann zu machen, wenn man sowieso einen Teig für Hefezöpfe knetet. Ich nehme also 1 kg vom großen, schon etwas gereiften Teig ab und teile diese Menge in zwanzig kleine Stücke auf, die ich zwischen den Händen zu prallen Kugeln rolle. ˑˑ Die Kugeln rolle ich nach 20 Minuten Ruhezeit zu kleinen Fladen von etwa 12 cm Durchmesser aus. Diese Fladen setze ich mit je einem Fingerbreit Abstand auf ein gefettetes Backblech, decke sie mit Folie ab und lasse sie für eine weitere halbe Stunde an ­einem warmen, zugfreien Platz gehen. Wenn sie dann deutlich angegart, aber noch nicht voll reif sind, bestreiche ich sie rundum mit Eistreiche. Diese dient mir auf der Oberfläche als Klebstoff, denn hier will ich jetzt eine Schicht Streusel auflegen, und am Rand, der frei bleibt, sorgt das Ei für Glanz und eine schöne braune Färbung. ˑˑ Jetzt verteile ich die Streusel auf die Teigfladen. Wieder werden sie zugedeckt und bis zur vollen Reife beiseitegestellt. Erst wenn ich meine, dass der Hefeteig sein maximales Volumen ­erreicht hat, schiebe ich sie in den Ofen und backe sie in wenigen Minuten durch.

Ich bedanke mich.

Dass dieses Buch zustande kam, ist nicht mein Verdienst. Im Gegenteil: Man hat mir erst nachdrücklich aufs Pferd helfen müssen, bevor ich es für möglich hielt, dass die Welt tatsächlich auf ein Buch über den Bäcker von Loretto gewartet hat.

Ich bedanke mich deshalb für das tolle Buch, das jetzt auf dem Tisch liegt und auf das ich krottenstolz bin, zuallererst und zu guter Letzt bei der Frau, die die Idee dazu hatte, die alle notwendigen Fäden zusammenspann und die in jeder Phase an das Projekt geglaubt hat. Ria Lottermoser trug zugleich die Vision des Ganzen und leistete sorgfältigste Arbeit an jedem Detail.

Mein besonderer Dank gilt dem Fotografen Michael Westermann, der weite Wege zurücklegte und auf viel Schlaf verzichtete, um bedrängt von Dampf, Mehlstaub und schwäbisch sprechenden Wilden diese fantastischen Bilder zu machen, von denen das Buch lebt.

Ich danke dem Autor Dieter Ott für seine spontane Bereitschaft mitzumachen und für seine penibel recherchierte Arbeit. Ohne ihn hätte ich nie erfahren, was für ein toller Hecht ich bin.

Heidrun Gehrke stand sofort bereit, sich eine Nacht vor dem Ofen um die ­Ohren zu schlagen, als wir dachten, es fehle noch ein bisschen Backstubenluft.

Dem Hädecke Verlag und seinem Verleger Joachim Graff danke ich für den Mut, auf dieses Thema zu setzen, und auf die weitgehende Freiheit, die er uns ­eingeräumt hat.

Die Grafikerin Elisabeth Petersen trägt großen Anteil an dem Werk. Die Zusammenarbeit mit ihr war ebenso angenehm wie lehrreich.

Meiner Tochter Antonia danke ich für viele Anregungen und ebenso bereit­ williges wie kritisches Probelesen.

Bei meiner Tochter Helene entschuldige ich mich an dieser Stelle für viele Stunden, in denen sie zugleich auf den Vater und auf den PC verzichten musste.

Und meine geliebte Frau Daniela Bürkle hat alles erst ermöglicht, indem sie mir Nachmittage und halbe Nächte, die ich am Schreibtisch zubrachte, den Rücken frei hielt. Obwohl sie sicherlich oft genug gedacht haben muss, dass der »Kerle« in der Zeit eigentlich auch was Vernünftiges hätt’ schaffen können.

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Günther Weber

Rezeptregister

Sachregister

Apfelkuchen 137 Bauernbrot 94 Blätterteigapfeltaschen 126 Brotsalat nach toskanischer Art 149 Brotsuppe, Schwäbische 152 Croissants 122 Dinkelvollkornbrot 102 Dinkelvollkornseelen 111 Dizibuzi 125 Drachenbaum, Der große 139 Emmerleinbrot 106 Geiß, Heiße 156 Hefeteig, Süßer 128 Hefezopf 114 Käsekuchen 130 Körnlesbrot 105 Kräuterknöpfle, Badische 150 Kuchenböden 128 Loretto-Wecken 112 Milchbrotteig 128 Mürbteig 129 Nusszopf 119 Ofenschlupfer 155 Roggenvollkornbrot 96 Salzkuchen, Schwäbischer, mit Tomaten und Basilikum 140 Schnitzbrot, Schwäbisches 144 Streuselküchle 120 Träubleskuchen 133 Weißbrot 108 Zwetschgenkuchen 134 Zwiebelkuchen 142

Ausbund 105, 108, 116, 162 Backmittel 9 f., 43, 72, 162 Brühstück 72, 76, 102, 105, 162 Buchenholz 44, 50 Dinkel 34, 50, 52 f., 56, 68, 77, 102, 106, 111, 125 Einkorn 52, 68 Eiweiß, teigbildendes siehe Kleber Emmer 52 f., 56, 68, 106 Essigsäure 47, 68, 77 fenstern 46, 64 Gare 36, 94, 106, 108, 111 f., 114, 139, 144, 162 Hefe 8 f., 43, 56, 72, 77, 80, 83 f.

Hefestück 162 Hildegard von Bingen 53 Hudel 33 Kleber 72 f.

Kochstück 72, 76, 162 Krokodilbäcker 17 Laugenbrezel 39 Milchsäure 43, 47, 74, 80 Molke 43, 74, 76 Phytase 50 Phytinsäure 50 Quellstück 72, 162 Roggen 46 f., 50, 68, 77 Salz 8 f., 43, 63, 68, 72, 74, 80, 84, 88, 90 Sauerteig 8 f., 34, 46 ff., 68, 72, 77 f.

Schießer 13, 74, 88 Schwabenkorn siehe Dinkel Streusel 47, 50 Übernachtführung 71 Vorteig 34, 56, 58, 63, 71, 74, 79, 84 Wasser 63, 69, 71 ff., 80, 162 Weizen 46 f., 50, 53, 56, 68

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