Ducasse Nature

HÄDECKE

Alain Ducasse · Paule Neyrat

Ducasse

Nature einfach, gesund und gut

Inhalt 9 25 53 119 151 227 273 323

Vorratskammer Pasten, Saucen & Dips Getreide Suppen Gem端se Aus dem Meer Vom Land Desserts

Grundrezept

Zubereitung 5 Min.

Garzeit 1 Std.

für 1 Weckglas mit 290 ml Fassungsvermögen

Eingelegter Knoblauch 3 rosa oder junge Knoblauchknollen 2 Thymianzweige 2 rosmarinzweige 15 schwarze Pfefferkörner 10 g grobes Meersalz Olivenöl

AD · Sind die Knoblauchzehen aufgebraucht, lässt sich das Knoblauchöl noch zum Garen von Fleisch oder Gemüse verwenden.

Je geringer die Gartemperatur, desto mehr bleiben die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Öls erhalten.

PN · Keine Angst vor strengem Atem bei diesem eingelegten Knoblauch. Daher nicht zögern und häufig verwenden, z. B. zu Gemüse oder in Salaten. Denn Knoblauch ist gesund!

12 … Vorratskammer

… Knoblauchknollen in einzelne Zehen zerteilen. Zu winzige Zehen dabei aussortieren und eventuell für einen Salat oder ein anderes Gericht verwenden. … Die dicke äußere Haut der Knoblauchzehen entfernen und die Zehen in eine Kasserolle geben. … Thymian, rosmarin, Pfefferkörner und Salz hinzufügen und alles knapp mit Olivenöl bedecken. … Kasserolle auf den Herd stellen und sanft erwärmen; das Öl darf nur sieden, aber auf keinen Fall kochen. … Knoblauch 45 bis 60 Minuten einkochen lassen. … Topf vom Herd nehmen und den inhalt erkalten lassen. … Knoblauchzehen mit den Gewürzen in ein großes, heiß ausgespültes, abgetrocknetes Weckglas füllen, mit dem Öl auffüllen. übriges Öl für Gemüsegerichte oder Salate verwenden. … Das Glas gut verschließen und in den Vorratsschrank stellen. … Nach Bedarf einzelne Knoblauchzehen mit einem kleinen, sauberen Löffel entnehmen und das Glas anschließend wieder gut verschließen.

Paste

Zubereitung 30 Min.

für 4 Portionen

Leichtes Pesto AD · Für dieses Rezept eignet sich der eingelegte Knoblauch von Seite 12 sehr gut. Am besten verwendet man sechs eingelegte und eine frische Knoblauchzehe.

Das Wort „Pesto“ kommt vom italienischen „pestare“, was so viel wie „zertreten“ heißt, denn bis zur Einführung moderner Küchenmaschinen wurde Pesto traditionell im Mörser zubereitet.

PN · Basilikum ist sehr reich an Mineralien und an Beta-Carotin · einem exzellenten Radikalfänger.

Knoblauch ist eine wahre Medizin, denn mit seinen antibiotischen und antioxidativen Wirkungen stärkt er das Immunsystem.

Dieses leichte Pesto kann also hemmungslos genossen werden!

4 Knoblauchzehen 2 Bund Basilikum, Blättchen 20 g Parmesankäse, frisch gerieben 30 g Pinienkerne 6 EL Wasser 6 EL natives Olivenöl Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

36 … Pasten, Saucen & Dips

… Knoblauchzehen schälen und halbieren. Eventuell vorhandene Keime entfernen. … Drei Knoblauchzehen für zwei Minuten in kochendes Wasser legen, anschließend in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken. … Entweder Basilikumblättchen, Parmesan und Pinienkerne im Mörser mit allen Knoblauchhälften zu einer groben Paste zerreiben und dabei nach und nach Wasser und Olivenöl zugeben. Oder sämtliche Zutaten in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. … Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Kühlschrank mit einer dünnen Schicht Olivenöl darauf aufbewahren und kalt servieren.

Zubereitung 20 Min.

Garzeit 6 Min.

für 4 Portionen

Chutney

Chutney aus Trockenfrüchten … Aprikosen, Datteln und Feigen klein würfeln. … Mit einem Gemüseschäler die Schale einer Orange abschälen und zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend kurz abtropfen lassen und sofort unter kaltem, fließendem Wasser abschrecken.

Die Schalen in hauchdünne Juliennestreifen schneiden und beiseite stellen. … Die Saft der Orange auspressen, in einen kleinen Stieltopf geben und aufkochen. Trockenobstwürfel hinzugeben und untermischen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung etwa fünf Minuten quellen lassen. … Honig in eine kleine Pfanne geben und ihn solange erhitzen, bis er wie helles Karamell aussieht. … Die zweite Orange auspressen und den Saft vorsichtig über den Honig gießen. Gut unterrühren und aufkochen. Die Trockenobstwürfel mit der Einweichflüssigkeit dazugeben und fünf bis sechs Minuten köcheln lassen. … in der Zwischenzeit den Kreuzkümmel in einem Mörser zerstoßen und auf einer untertasse beiseitestellen. … Zum Ende der Garzeit Safranfäden, weißen Balsamico und die Orangenschalen-Julienne zur Trockenobstmischung geben. Alles gut miteinander verrühren, in eine Schüssel umfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken. … Am besten lauwarm oder bei raumtemperatur servieren, mit dem Kreuzkümmel überstreuen.

8 getrocknete Aprikosen 8 Datteln, ohne Kern 4 getrocknete Feigen 2 unbehandelte BioOrangen 1 EL Honig 1 TL Kreuzkümmelsamen 6 Safranfäden 5 EL weißer Aceto balsamico

AD · Dieses Chutney kann gut im Voraus zubereitet und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Vor dem Servieren kurz erwärmen, denn lauwarm schmeckt es am besten.

PN · Dieses Chutney ist geradezu ein Konzentrat an Mineralien. Außerdem enthält es viele Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate.

Pasten, Saucen & Dips … 47

Brote

Zubereitung 35 Min.

TEiG 150 g französisches Weizenmehl (Banette, Typ 65) 1 Prise Salz 50 g kalte Butter, klein gewürfelt 50 g feine Haferflocken 1 EL Mohn 5 EL Wasser

BELAG 250 g weißes frisches Thunfischfilet in Sushiqualität Piment d’Espelette 1 Handvoll wilde rauke oder rucola 12 Anchovisfilets, in Salz eingelegt 8 EL karamellisierte Tomaten (siehe Seite 21) 12 eingemachte Tomaten-

Garzeit 15 Min.

für 4 Portionen

Mohn-Knäcke mit Tomaten und Thunfisch BODEN … Das Spezialmehl* mit Salz in eine Schüssel geben. in die Mitte eine Mulde drücken, Butterwürfel hineingeben und mit den Fingerspitzen alles kurz verkneten. Haferflocken und Mohn sowie nach und nach das Wasser unterkneten, bis ein fester Teig entsteht. … Den Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. … Den Backofen auf 180 °C vorheizen. … Den Teig kreisförmig 2 mm dick ausrollen und in vier gleich große Stücke schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, jeweils eine Kaffeetasse daraufstellen, um den Teig an den rändern hochzubiegen. … Die Tarteböden ohne Tassen 10–12 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis sie gerade Farbe annehmen.

viertel (siehe Seite 16) natives Olivenöl

¼ Zitrone, Saft

AD · Das Messer sollte sehr scharf sein, um den Thunfisch möglichst dünn zu schneiden. Der Teig lässt sich ausgerollt und mit Klarsichtfolie bedeckt gut einfrieren und eignet sich auch für andere Tartes oder für Pizza.

BELAG … in der Zwischenzeit das Thunfischfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und mit etwas Piment d’Espelette würzen. … rucola waschen, trocknen, dicke Stiele entfernen und die Blätter bei Bedarf in mundgerechte Stücke schneiden. Anchovisfilets unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. … rucolablätter mit einem Faden Olivenöl und Zitronensaft anmachen.

ANriCHTEN … Tarteböden aus dem Ofen holen, aber den Ofen nicht ausschalten. … Karamellisierte Tomaten in die Vertiefung der Tarteböden löffeln, diese abwechselnd mit Anchovisfilets, Thunfischscheiben und eingemachten Tomaten belegen. … Die Tartes nochmals für drei Minuten in den Ofen schieben, bis sie lauwarm sind. … Tartes aus dem Ofen holen, mit rucolasalat garnieren und sofort servieren.

PN · Dank der Haferflocken ist der Teig ballaststoffreicher.

Zusammen mit den Omega3-Fettsäuren von Thunfisch und Anchovis und den Antioxidanzien der Tomaten ist die Tarte ausgesprochen gesund.

68 … Getreide

* Das französische Weizenmehl mit der Typenbezeichnung 65 ähnelt dem Weizenmehl Type 550, hat aber einen höheren Kleberanteil und etwas andere Backeigenschaften. in Feinkostgeschäften oder im spezialisierten Versandhandel ist es erhältlich.

Pikantes Gebäck

Zubereitung 5 + 15 Min. + ruhezeit 6 Std.

Garzeit 20 + 10 Min.

für 4 Portionen

Knusprige Kichererbsen-Panisses mit Frischkäsecreme AD · Panisses sind frittierte Gebäckstangen aus Kichererbsenmehl, die sich gut einen Tag im Voraus vorbereiten lassen, um sie dann erst im letzten Moment auszubacken. Der Teig muss gut gerührt werden, damit er nicht am Topf klebt.

PN · Ziegenfrischkäse enthält genauso viel Kalzium wie

PANiSSES … Vom Wasser 500 ml mit der Butter und einem Faden Olivenöl erhitzen. … Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben, unter ständigem rühren nach und nach das restliche Wasser zugießen, bis eine glatte Paste entsteht. … Die Paste durch ein feines Trichtersieb passieren und in das kochende Butterwasser geben. 20 Minuten sanft köcheln und dabei regelmäßig umrühren. … Eine rechteckige Kuchenbackform mit Öl auspinseln, den gegarten Teig hineingeben und leicht andrücken, damit die Luft entweicht.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen und anschließend sechs Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Kuhmilch. Und Kichererbsenmehl enthält ebenso wie Weizenmehl Kohlenhydrate und Proteine, ist aber glutenfrei.

TEiG 1 l Wasser 25 g Butter

FriSCHKÄSECrEME … Ziegenfrischkäse mitsamt der Flüssigkeit in eine Schüssel geben. … Kräuter waschen und trocknen, jeweils die Blätter von Basilikum und Koriander abzupfen und klein hacken. Knoblauchzehen mit einer Gabel zerdrücken und beides unter den Käse rühren. Einen Faden Olivenöl untermischen und die Käsecreme kalt stellen. … Kürbiskerne in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz rösten. Kerne auf Küchenpapier abkühlen lassen und beiseite stellen.

Olivenöl 250 g Kichererbsenmehl

CrEME 125 g Ziegenfrischkäse 1 Stängel Basilikum 1 Stängel Koriander 2 eingelegte Knoblauchzehen (siehe Seite 12) natives Olivenöl 1 kleine Handvoll Kürbiskerne

PANiSSES 2–3 EL Olivenöl Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

80 … Getreide

FErTiGSTELLEN … Den Teig aus der Form stürzen, in Stäbchen schneiden und trocken tupfen, falls er feucht ist. … Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Panisses darin unter mehrfachem Wenden knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und großzügig mit Salz und Pfeffer bestreuen. … Während die Panisses in der Pfanne brutzeln, die gerösteten Kürbiskerne unter die Frischkäsecreme mischen und abschmecken. Die Creme in eine kleine Schüssel füllen und als Dip zu den Panisses reichen.

Getreidegerichte

Zubereitung 5 Min.

Garzeit 25 Min.

für 4 Portionen

Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust ½ geräucherte Entenbrust 250 g Hirse 500 ml Geflügelbouillon (siehe Seite 10) 5 mittelgroße Steinpilze

½ Bund Petersilie 2 Knoblauchzehen 1 EL Olivenöl Pfeffer, frisch gemahlen

AD · Außerhalb der Pilzsaison, lassen sich die Steinpilze auch durch große Champignons ersetzen. Allerdings sollten diese mit Zitronensaft beträufelt werden.

PN · Hirse ist eine kleinkörnige Getreideart, die seit Tausenden von Jahren in Afrika und in Asien angebaut wird. Sie ist reich an Kohlenhydraten, jedoch frei von Gluten.

116 … Getreide

… Mit einem kleinen Messer Fett und Haut von der geräucherten Entenbrust entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in einem Schmortopf auslassen und knusprig braten. … Mit einem Esslöffel den größten Teil des zerlassenen Fetts entfernen (etwa ein Löffel voll). … Hirse gut unterrühren und kurz darin anbraten. Geflügelbouillon zugießen, aufkochen und danach auf minimale Temperatur senken. Hirse zugedeckt ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. … Währenddessen das Fleisch der geräucherten Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. … Steinpilze putzen, den erdigen Fuß abschneiden und den rest in Scheiben schneiden. … Petersilie waschen und trocknen, Blätter abzupfen. Knoblauchzehen schälen, mit den Petersilienblättchen zusammen klein hacken und beiseite stellen. … Nach Ende der Garzeit den Hirsetopf vom Herd nehmen und noch zehn Minuten ruhen lassen. … in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Steinpilzscheiben darin zwei bis drei Minuten anbraten, danach salzen und die Petersilienmischung dazugeben. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. … Hirse auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, mit den Steinpilzen und der geräucherten Entenbrust garnieren.

Zubereitung 20 Min.

Garzeit 5 Min.

für 4 Portionen

Fisch

Makrelen in Orangensaft mariniert … Makrelen vom Fischhändler ausnehmen und filetieren lassen. Sämtliche Gräten entfernen, Filets in eine flache Schale legen. … Zwei Orangen abwaschen, eine davon dünn abschälen. Die Schale in feine Streifen schneiden, diese in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und sofort in Eiswasser abschrecken. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, um der Schale den bitteren Geschmack zu nehmen. … Beide Orangen auspressen und den Saft beiseite stellen.

… … … …

…

ZuBErEiTEN Zwiebeln abziehen, Mini-Fenchel waschen und beides in schmale Scheiben schneiden. in einem Schmortopf einen Faden Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Fenchel darin eine Minute schwenken.

Etwas Salz, Koriander und Mignonnette-Pfeffer dazugeben, mit Orangensaft ablöschen, umrühren und fünf Minuten köcheln lassen.

Den kochend heißen inhalt des Schmortopfs über die Makrelenfilets gießen. Sofort mit Klarsichtfolie luftdicht verschließen, um die Hitze zu halten.

Die Makrelen eine Stunde in der Marinade auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

AD · Die Makrelen garen in der Resthitze der Marinade, so bleibt der Fisch schön fest. Vor der Zubereitung die Makrelen gründlich auf eventuell noch vorhandene Gräten untersuchen.

PN · Auch Makrelen gehören zu den sogenannten „fetten“ Fischen und enthalten daher jede Menge ungesättigter Fettsäuren (hauptsächlich Omega-3), daneben aber auch Vitamin A und Mineralien. Der Orangensaft liefert Vitamin C und ist eine Abwechslung zum üblichen Weißwein.

2 Makrelen à 400 g 2 unbehandelte

ANriCHTEN … Korianderblätter waschen, trocknen, klein hacken, über die Makrelen streuen und servieren.

Bio-Orangen 4 kleine weiße Zwiebeln 4 Mini-Fenchelknollen Olivenöl 1 TL Koriandersamen, zerstoßen 1 TL Mignonnette-Pfeffer (siehe Seite 244) 12 Korianderblätter

Aus dem Meer … 265

Geflügelgerichte

Zubereitung 2 Std.

4 unbehandelte Bio-Orangen je 1 unbehandelte Bio-Limette, -Zitrone und -Pomelo 35 g Zucker 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Fenchelknolle 4–6 Koriandersamen 2 Kardamomkapseln 1 Bio-Maispoularde, ca. 1 ½ kg Salz Olivenöl 2 Prisen schwarzer Pfeffer, zerstoßen ca. 60 ml Wasser 300 g Weizengrieß 1 Prise Piment d’Espelette 450 ml Wasser ½ Bund Basilikum

AD · Maispoularden werden überwiegend mit Mais gefüttert, wodurch sich Fleisch und Haut gelblich verfärben.

PN · Damit aus diesem Gericht eine ausgewogene Mahlzeit wird, ist als Vorspeise etwas Gemüse oder z. B. Feldsalat mit Käse zu empfehlen. Als Dessert ist Obst eine gute Ergänzung.

296 … Vom Land

Garzeit 50 Min.

für 6 Portionen

Zitrus-Maispoularde mit Weizengrieß … Von den Orangen, der Limette, Zitrone und Pomelo je fünf breite Streifen Schale dünn abschälen, diese in 4 mm dünne Stifte schneiden. Von zwei Orangen sowie von Limette und einer halben Pomelo den Saft auspressen. Die Schalenstifte in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Die Schalen herausheben, abtropfen lassen und abschrecken. Diesen Vorgang zwei weitere Male mit frischem Wasser wiederholen. Anschließend die Schalen zwei Stunden lang mit Zucker im Saft der Zitrusfrüchte sanft köcheln lassen. … Die Zitrone, die restlichen Orangen und die andere Pomelohälfte schälen und filetieren. Frühlingszwiebeln und Fenchel putzen.

Zwiebeln halbieren und das Grün in 1 cm lange Stücke schneiden und beiseite stellen, Fenchel klein würfeln. … Den Backofen auf 180 °C vorheizen. … Koriander und Kardamom zerstoßen. Maispoularde tranchieren, die einzelnen Stücke mit Salz einreiben. in einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, dann Zwiebeln und Fenchel drei Minuten im Topf anschwitzen. Zitrusfilets, Pfeffer, Koriander, Kardamom und die Poulardenstücke hinzugeben. Mit Wasser deglacieren, Deckel auflegen und in den Ofen stellen. … Nach 16 Minuten die Bruststücke herausnehmen, die Schenkel weitere 20 Minuten im Ofen belassen. Danach Kardamom, Schenkel und Zwiebeln herausnehmen. Den restlichen Topfinhalt mit einer Gabel zerdrücken.

Die Hälfte der Zitrusschalen sowie das Zwiebelgrün in den Topf geben und abschmecken. Poulardenstücke und Zwiebeln hinzufügen und umrühren. Den Topf warm halten. … Weizengrieß in eine Schüssel geben, die restlichen Zitrusschalen, Salz, Piment d‘Espelette und 5 EL Olivenöl mit den Händen untermischen. … Wasser aufkochen und über den Grieß gießen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken und den Grieß zehn Minuten quellen lassen.

Blätter vom Basilikum klein hacken. … Grieß mit einer Gabel auflockern und Basilikum untermischen.

Poularde aus dem Schmortopf heraus servieren und den Grieß dazu reichen.

A Anchovispaste . . . . . . . . . . . . . Äpfel und Birnen im römertopf karamellisiert . . . . . . . . . . . .

Apfelkuchen . . . . . . . . . . . . . .

Apfel-Sellerie-Salat mit karamellisierten Nüssen . . . . .

Aprikosentarte . . . . . . . . . . . . .

Artischocken und Fenchel als Barigoule Auberginenauflauf . . . . . . . . . . .

Auberginengemüse, provenzalisch . . . .

Auberginenpüree, orientalisch . . . . .

Austern, würzig, mit Quinoa . . . . . .

Avocadocreme . . . . . . . . . . . . . .

. . . 39 . . 347 . . 340 . . . . . . . .

. . . . . . . .

204 325 183 175 190 . 38 110 . 28

Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln . . . . . . . . . . . .

Cassoulet, hausgemacht. . . . . . . . .

Chermoula zu gegrillten Sardinen . . .

Chicorée in Schinken . . . . . . . . . .

Chutney aus Trockenfrüchten . . . . . .

Chutneys . . . . . . . . . . . . . . . .

Coco-Bohnen in Pestosahne mit Seeteufel Coco-Bohnen-ragout mit Herzmuscheln . .

Coco-Bohnen-Salat mit Kichererbsen und Kräuterpesto . . . . . . . . . . .

Crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . .

Crespeou aus kalten Omelettes . . . . .

Curry-Gemüse-Tatar mit Meeräschen-Carpaccio . . . . . . .

. . . . . . . .

. . . . . . . .

. 88 210 254 192 . 47 . 47 240 214

. . 213 76, 326 . . 278 . . 262

B

D

Babaganoush . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Backhähnchen mit Kräutern . . . . . . . . . 291 Barigoule mit Artischocken und Fenchel . . 183 Birnen in rotwein . . . . . . . . . . . . . 348 Birnen und Äpfel im römertopf karamellisiert . . . . . . . . . . . . . . 347 Birnen, pochiert, und Birnensorbet mit Schokoladensauce . . . . . . . . . . . 334 Birnensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . 335 Blumenkohl und Brokkoli mit Bulgur . . . . 198 Bohnen, schwarz, mit Speck und Zwiebeln . . 208 Bohnengemüse mit Klippfisch in Mandelkruste . . . . . . . . . . . . . 250 Bohnengerichte . . . . . . . . 208, 210, 214, 217 Bohnen-Salat, grün, mit Pilzen . . . . . . . 203 Bonito-Tatar mit Kräuter-Brot-Salat . . . . 258 Bouillon, Grundrezept . . . . . . . . . . . . 10 Bourride . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Brokkoli und Blumenkohl mit Bulgur . . . . 198 Brokkolisuppe, geeist . . . . . . . . . . . 133 Brötchen, benetzt, mit pikanter Füllung . . . 67 Brote, belegt . . . . . . . . . . . . . . 55–68 Brotsuppe, kalt, mit Tomaten . . . . . . . . 126 Buchweizencrêpes mit Lauch und Kuttelwurst . 76 Bulgur mit Brokkoli und Blumenkohl . . . . 198 Bulgursalat . . . . . . . . . . . . . . . . 113

Desserts, warm . . . . . . . . . . 329, 330, 347 Dinkel und Paprika aus dem Schmortopf . . . 107 Dinkelsuppe, passiert, mit Schafsmilchquark 136 Dips . . . . . . . . . . . . . 28, 38, 48, 49, 50

C Caponata mit rosinen und Pinienkernen . . . 163 Carpaccio von der Meeräsche mit Curry-Gemüse-Tatar . . . . . . . . . . 262 352 … rezepte

E Ei mit Morcheln im Töpfchen . . . . . . . . 274 Eier auf baskische Art . . . . . . . . . . . 276 Eier, mariniert, zu dampfgegartem reis . . . 95 Eiergerichte . . . . . . . . . . . . 95, 274–278 Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334–336 Ente mit Oliven . . . . . . . . . . . . . . 292 Entenbrust, geräuchert, und Steinpilze mit Hirse. . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Entenbrustfilets in einer Pfefferkruste mit Orangensauce . . . . . . . . . . . . . 299 Entenleber, pochiert, mit weißen rübchen . 280 Erbsen mit Orecchiette . . . . . . . . . . . . 92 Erbsensuppe, gekühlt . . . . . . . . . . . . 135 Erbsen-Velouté . . . . . . . . . . . . . . . 146 Erdbeergranité . . . . . . . . . . . . . . . 336 Erdbeersorbet . . . . . . . . . . . . . . . 335 Esskastanien-Crêpes mit heißen Himbeeren und Brocciu . . . . . 329 Esskastaniensuppe mit Speck und Steinpilzen . . . . . . . . . . . . . 148

F Feldsalat mit Äpfeln . . . . . . . . . . . . 181 Fenchel auf zweierlei Art mit Petersfisch . 251 Fenchel und Artischocken als Barigoule . . 183 Fischgerichte . . . . . . . . . . . . . 240–270 Fleischbällchen vom Milchlamm mit Kichererbsengemüse . . . . . . . . . . 314 Fleischgerichte . . . . . 283, 295, 298, 302–318 Foniohirse, gedämpft, mit Spargel und Morcheln . . . . . . . . . . . . . . . 111 Frischkäsecreme zu Panisses . . . . . . . . . 80 Früchte-Gemüse-Eintopf . . . . . . . . . . . 161 Frühlingsbrote . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Frühlingsgemüse mit geschmortem reis . . . 100 Frühlingsgemüse und Kräutersalat auf griechische Art . . . . . . . . . . . 197

G Garnelenbouillon mit Chili, ingwer und Zitronengras . . . . . . . . . . . . . . . 144 Gazpacho mit Joghurt, Gurke, Minze und Apfel . . . . . . . . . . . . . 120 Gazpacho mit Tomaten und Gemüsepaprika . . 132 Gebäck, pikant, mit Frischkäsecreme . . . . . 80 Geflügelbouillon . . . . . . . . . . . . . . . 10 Geflügelgerichte . . . . . 280, 284–292, 296, 299 Gemüse aus dem Ofen mit Basilikum . . . . . 164 Gemüse, geschmort, mit Vanillearoma . . . . 195 Gemüse, Mini-, mit Hirsefüllung . . . . . . 108 Gemüse-Bourride . . . . . . . . . . . . . . 162 Gemüseeintopf, herbstlich, mit Früchten . . 161 Gemüseeintopf, sommerlich, mit Pfifferlingen . . . . . . . . . . . . 158 Gemüsegerichte 161–164, 174–178, 183–184, 190–198 Gemüsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Gemüse-Quinori-Topf mit Kräuterpesto. . . . 104 Gemüseragout mit pochiertem Hummer . . . . 238 Getreidegerichte . . . . . . . . . . . . 104–116 Gewürzmischungen. . . . . . . . . . . . . . . 26 Goldbrasse in Salz-Algen-Kruste mit Dillsauce . . . . . . . . . . . . . . 243 Granité . . . . . . . . . . . . . . . . 128, 336 Grapefruitsorbet . . . . . . . . . . . . . . 335 Graupeneintopf mit Schwarzwurzeln und Korinthen. . . . . 114 Graved Lachs mit Frühkartoffeln und rucola 257 Gribiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Grundrezepte . . . . . . . . . . . . . . . 10 ff.

Grüner Salat mit Kräutern . . . . . . . . . 153

Grüner-Bohnen-Salat mit Pilzen. .

Guacamole . . . . . . . . . . . .

Gurken-Knoblauch-Dip, griechisch.

Gurkensalat mit Joghurt mit Apfel

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

. . . .

203 . 28 . 50 . 49

H Hackfleischbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp . . . . . . . .

Harissa . . . . . . . . . . . . . . . .

Herzmuschel-ragout mit Coco-Bohnen . .

Himbeeren, heiß, und Brocciu zu Esskastanien-Crêpes . . . . . . . .

Himbeersorbet . . . . . . . . . . . . .

Hirse, gefüllte kleine Gemüse . . . . .

Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust . . . . . . . . . . . . . .

Hirse, s. auch Foniohirse Hühnerbrust, gegrillt, mit Wok-Gemüse .

Hummer, pochiert, mit Gemüseragout . .

Hummus . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . 307 . . 113 . . 214 . . 329 . . 335 . . 108 . . 116 . . 285 . . 238 . . . 35

J Jakobsmuscheln auf rauchigem Wirsinggemüse . . . . . . . . . . . . . . 234 Jakobsmuscheln in Kressevelouté . . . . . . 230 Joghurt-Gazpacho mit Gurke, Minze und Apfel . . . . . . . . . . . . . 120

K Kabeljau mit Chicorée-OrangenKabeljau, pochiert, mit Piquillos-Coulis . . 241 Kaisergranate in Zitrone gebraten . . . . . 232 Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Paprikagemüse . . 317 Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse . . . . 313 Kalbsleber in Petersilie mit Topinambur . . 306 Kalbsmedaillons mit Spinat und Ofentomaten 316 Kalbspiccata mit Salbei und Schmormöhren . 318 Kalte Suppen . . . . . . . . . 120–135, 339, 341 Kaninchenbraten mit Äpfeln. . . . . . . . . 283 Kaninchen-rillette . . . . . . . . . . . . . 298 Kaninchenterrine in Gelee mit Tapenade . . 295 Kartoffelgerichte . . . . . . . . . . . 218–225 Kartoffelküchlein (Pommes Darphin) . . . . 224 Kartoffelküchlein, weich . . . . . . . . . . 218 Kartoffeln aus dem Backofen . . . . . . . . 222 rezepte … 353

Paule Neyrat

Christophe Saintagne

Die Ernährungswissenschaft-

Der Küchenchef der ersten

lerin mit großer Kocherfah-

Stunde von Alain Ducasse

rung unterstützte bei der

ist Mitherausgeber dieses

rezeptauswahl, ergänzte da-

Werkes. Er betreute die

bei durch ihre informationen

Arbeiten von den Anfängen

den gesundheitlichen Aspekt

bis zum fertigen Buch und

und sorgte dafür, dass die

unterstützte Autoren, Foto-

Zubereitungen für jeden auch

grafen, Stylisten und den

zuhause gut nachvollziehbar

französischen Originalverlag

sind.

bei ihrer Tätigkeit.

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2016 2015 2014

Die Originalausgabe erschien 2009 in Frankreich unter dem Titel „Nature – simple, sain et bon“.

©

für die deutsche Ausgabe:

Copyright für die Originalausgabe

Walter Hädecke Verlag,

©

Weil der Stadt 2013.

(www.cookboutic.fr)

LEC, Paris 2009

www.haedecke-verlag.de FOTOS

Françoise Nicol Jean-Marie del Moral (Seite 335) üBErSETZuNG AuS DEM FrANZÖSiSCHEN

iLLuSTrATiONEN

Franziska Weyer

Christine roussey

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Virginie Michelin, assistiert von

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Wiedergabe, der Speicherung und

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Fotokopie.

Andrieu Créations, Gargantua,

Nachdruck, auch auszugsweise, nur

Caroline Gomez, isabelle Poupinel,

mit Genehmigung des Verlages.

Jars Céramistes, Le Creuset, Pillivuyt, Sentou Galerie, Wasara

iSBN 978-3-7750-0632-3

par Shinichiro Ogata, AC Matière, Les Grès de Cologne, Matières

Printed in Hongkong 2014

Maurius Aurenti