Hessische Weiberwirtschaften

Hessische We i b e r w i r t s c h a f te n Refugien f端r Leib und Seele 30 Wirtinnen und ihre Lieblingsrezepte

Texte Barbara Goerlich Fotos Angela Francisca Endress

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Inhalt

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Vorwort

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01 Adel.es verpflichtet Anja Graulich in Adel.es Restaurant in Alsfeld

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02 Eile mit Weile – nur nichts überstürzen Katja Hack im Gasthaus Hack in Borken-Kerstenhausen

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03 Schlemmen mit „Sitte“ Renate Bellin im Restaurant Sitte in Darmstadt

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04 Ein bisschen Pink muss sein Annette Müller in der Weiberwirtschaft in Eltville

38

05 Landleben mit allen Sinnen genießen Bettina und Christiane Kohl im Landhaus Bärenmühle in Frankenau

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06 Geht nicht, gibts nicht Konstantina Dagianta im Restaurant Opéra in Frankfurt am Main

54

07 Immer eine gute Suppe …

Daniela „Dani“ Gottschalk im Souper! in Frankfurt am Main

60

08 Immer nur backen …

Azko Iimori in Iimori Pâtisserie & Restaurant in Frankfurt am Main

66

09 Wirtin par excellence Erika Lohninger im Restaurant Lohninger in Frankfurt am Main

74

10 Für die Gäste nur das Beste Maria und Renate Tünsmeyer im Romantik Hotel Goldener Karpfen in Fulda

82

11 Ein Schiff auf dem Trockenen Ingrid Stolte im Restaurant Gernsheimer Schiff in Gernsheim

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12 Die Bewahrung des Urgeschmacks Marion Ackermann-Weiland und Roswitha Pflüger in der Jausenstation Weißenbach in Großalmerode

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13 Hochprozentiges ist ihr Metier Margarete Brähler in der Scheur Cocktailbar in Herbstein

100

14 Ein Leben für den Wein Iris Wölfelschneider-Daab im Hotel-Restaurant Krone in Höchst-Hetschbach

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15 Eine Bayerin in Hessen Rosi Althen in Rosis Restaurant in Hünstetten-Bechbach

Inhalt

114

5

16 Qualität im Fachwerkdenkmal Sabine Kogge im Restaurant Höerhof in Idstein

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17 Italien im Herz und auf der Zunge Gisela Levorato in der Enoteca Osteria Weinstube in Kassel

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18 Alm-Atmosphäre im Habichtswald Heike Röhl-Elsner im Herbsthäuschen Waldgaststätte in Kassel-Bad Wilhelmshöhe

138

19 Himmlische Genüsse, irdische Gelüste Dorothee Strieder im Restaurant Himmel und Erde in Limburg

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20 500 Jahre Familientradition Sabine Becker im Hotel Restaurant Dammühle ini Marburg-Wehrshausen

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21 Das Haus der starken Frauen Barbara Bär im Historischen Gasthaus Zum Grünen Baum in Michelstadt

160

22 Odenwälder Gastlichkeit Sabrina Katzmaier im Haus Schönblick in Mossautal-Güttersbach

168

23 Frischeküche statt Fritteuse Ulrike „Ulli“ Wipfler im Apfelwein Föhl in Neu-Isenburg

174

24 Drum ist es bei den Breuers so schön …

Susanne Breuer in Breuer’s Rüdesheimer Schloss in Rüdesheim

182

25 Es gibt auch Bier im Weinhaus Ilka Hummel-Schneider im Weinhaus Schaab-Louis in Rüsselsheim

188

26 Wirtinnen mit Herz, Seele und Witz Tanja und Lieselotte „Lotti“ Henrici in der Gaststätte Zum Deutschen Haus in UsingenEschbach

194

27 Verrückt nach Wasser Gerlinde Koppelin im Hotel, Restaurant & Café Strandhaus No. 12 in Waldeck am Eidersee

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28 Einmal Wirtin, immer Wirtin Kornelia „Conny“ Armbruster in Ayur Chili Kochschule in Weilrod-Mauloff

208

29 Hier gehts um die Wurst Jessica Heinemann-Maselli in der Curry Manufaktur in Wiesbaden

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30 Künstlerwirtin im Rotkäppchenland Annemarie Kalbfleisch in der „Gürre Stubb“ in Willingshausen

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Rezeptverzeichnis

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Impressum

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Adel.es Restaurant, 36304 Alsfeld Gasthof Hack, 34582 Borken-Kerstenhausen Restaurant Sitte, 64283 Darmstadt Weiberwirtschaft Auf Siebenmorgen, 65343 Eltville Landhaus Bärenmühle, 35110 Frankenau–Ellershausen Restaurant Opéra, 60313 Frankfurt am Main Souper!, 60311 Frankfurt am Main Iimori Pâtisserie & Restaurant, 60311 Frankfurt am Main Restaurant Lohninger, 60594 Frankfurt am Main Romantik Hotel Goldener Karpfen, 36037 Fulda Restaurant Gernsheimer Schiff, 64579 Gernsheim Jausenstation Weißenbach, 37247 Großalmerode-Weißenbach Scheuer Cocktailbar, 36358 Herbstein Hotel-Restaurant Krone, 64739 Höchst-Hetschbach Rosis Restaurant, 65510 Hünstetten-Bechtheim Restaurant Höerhof, 65510 Idstein im Taunus Enoteca Osteria Weinstube, 34117 Kassel Herbsthäuschen Waldgaststätte, 34131 Kassel-Bad Wilhelmshöhe

19 Restaurant Himmel und Erde, 65549 Limburg 20 Hotel Restaurant Dammühle, 35041 MarburgWehrshausen 21 Historisches Gasthaus Zum Grünen Baum, 64720 Michelstadt 22 Haus Schönblick Hotel-Restaurant, 64756 MossautalGüttersbach 23 Apfelwein Föhl, 63263 Neu-Isenburg 24 Breuer‘s Rüdesheimer Schloss, 65385 Rüdesheim am Rhein 25 Weinhaus Schaab Louis, 65428 Rüsselsheim 26 Gaststätte „Zum Deutschen Haus“, 61250 UsingenEschbach 27 Hotel, Restaurant & Café Strandhaus No. 12, 34513 Waldeck am Edersee 28 Ayur Chili Kochschule, 61276 Weilrod-Mauloff 29 Curry Manufaktur, 65183 Wiesbaden 30 Gürre Stubb, 34628 Willingshausen

17 18 Naumburg

Kassel

12

27

5

Neukirchen

30

20 Marburg a.d. Lahn

1

13

Gießen

10

Vogelsberg 19

Limburg a.d. Lahn

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Darmstadt

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Lageplan

Vorwort

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Vorwort

Die Wirtinnen und ihre Wirtschaften in diesem Buch stehen stellvertretend für die vielfältige Gastronomie in Hessen. Das internationalste deutsche Bundesland, dank Flughafen, Messe und Bankenzentrum in Frankfurt und einer außergewöhnlich exportorientierten Wirtschaft im gesamten Land, schafft ein ideales Umfeld, auf dem Gastfreundschaft und Gast-Wirtschaft erblühen.

Wir haben 30 authentische und schöne Weiberwirtschaften für dieses Buch aufgespürt, dabei in viele Töpfe geguckt, die Lieblingsgerichte der Wirtinnen aufgeschrieben und gefragt, wie sie wurden, was sie sind. Egal, welche Betriebe, Lebenswege und Ansichten sie haben mögen, eines eint sie alle: Sie sind Unternehmerinnen im klassischen Sinne. Frauen, die etwas unternehmen, um sich und ihre „Weiberwirtschaft“ weiter voranzubringen.

Oft geschieht das noch in der klassischen gastronomischen Arbeitsteilung als Paar: der Mann kocht, die Frau arbeitet im Service, oder umgekehrt. Doch es gibt andere Konstellationen, die beweisen, dass Frauen sehr wohl auch „zusammen können“, wenn Schwesternpaare oder Mutter und Tochter oder gleich mehrere Familiengenerationen Seite an Seite arbeiten.

Alle führen ihre Betriebe mit Lust am Beruf, sei es aus Familientradition oder aus Berufung, mit Engagement, Disziplin, Durchsetzungsvermögen – und einer gehörigen Portion Humor. Weiberwirtschaften sind Orte, an denen Genuss und Gastfreundschaft Priorität haben, doch auch ein besonderes Ambiente und gute Atmosphäre gehören dazu, wenn eine oder mehrere Frauen das Sagen haben.

Egal, ob sie am Herd oder im Restaurant ihre Frau stehen, ob echte Hessin oder „Eingeplackte“.

Das Buch handelt von der Japanerin, die in Frankfurt ihr Glück mit Sushi und Pâtisserie gemacht hat, der Werbemanagerin, die zur Apfelweinwirtin wurde, der Nordhessin, die italienischer kocht als eine italienische mamma, einer Bayerin, die auf den Taunushöhen feine Frischeküche zelebriert, einer Österreicherin, die es von der Alm in die Frankfurter Szene verschlagen hat oder, oder, oder. Es muss auch nicht immer Haute Cuisine sein. Weiberwirtschaften können deftig und fein, eine hat sich komplett der (Curry-)Wurst verschrieben, eine andere kocht nichts als Suppen.

Autorin und Fotografin möchten Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, Lust und Appetit machen, die Weiberwirtschaften zu erkunden. Machen Sie sich auf ins Land der hessischen Weiberwirtschaften, in den Süden, Norden, Osten und Westen, und lernen Sie interessante Wirtinnen, Speisen, Getränke, Orte, Regionen und Landschaften kennen.

Viel Spaß beim Entdecken!

Ihre Barbara Goerlich

Renate Bellin

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Adresse Restaurant Sitte

3 Schlemmen mit „Sitte“

Karlstraße 15 64283 Darmstadt Telefon 06151/22222 E-Mail info@restaurant-sitte.de www.restaurant-sitte.de Öffnungszeiten Mo–So 11.30–0.30 Uhr

Renate Bellin in ihrem urigen Restaurant Sitte mit internationaler Frischeküche

Renate Bellin ist nicht der Typ der klassischen Wirtin, und ihr Restaurant ist nicht der klassische Brauereiausschank. Alles ist eben ein bisschen anders, auch die Frau, die das Lokal, in Darmstadt liebevoll „die Sitte“ genannt, zum Erfolg geführt hat.

Renate Bellin wurde nicht ins Wasser geworfen, sie hat sich selbst hineingeworfen. „Wenn die Existenz davon abhängt, dann kniet man sich eben rein“, erinnert sie sich an die Trennung vom Ehemann 1996, dessen Restaurant – „die Sitte“ – sie übernimmt.

Gastronomische Erfahrung ging der alleinerziehenden Mutter dreier Söhne damals völlig ab. Trotzdem übernahm die gelernte Industriekauffrau Geschäft, Bankkredite und andere Lasten. Damals glaubte nur Einer an sie, ohne dessen Rat und Tat sie es nach eigenem Bekunden nicht geschafft hätte. „Ein Freund der Familie“, erinnert sie sich voller Dankbarkeit.

Ihr Einstieg als Wirtin war mehr als holprig. Anfangs habe sie sich hinter der Theke geradezu versteckt, erzählt sie. Renate Bellin machte Erfahrungen, die sie nie machen wollte, und lernte täglich dazu. Sie besuchte Kurse beim Gaststättenverband, übte Servieren und Teller tragen. Trotzdem wollten die Mitarbeiter ihre neue Chefin nicht akzeptieren. Alle sind gegangen; heute ein Segen für das neue Team.

Trotz fehlender Branchenkenntnis fand sie schnell die Schwachstellen. Das Problem war die Küche. Die Qualität war schwankend, es wurde zu teuer gewirtschaftet. Renate Bellin kaufte sich Kochkleidung und stellte sich zu ihren Mitarbeitern. „Ich konnte noch

Dunkles Holz trägt zur behaglichen Atmosphäre „der Sitte“ bei.

t Die Gastronomin aus Zufall hat ihr Restaurant zum Erfolg geführt.

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Angenehm kühl im Sommer: der Biergarten und ein Frischgezapftes im Glas.

Die alte Ritterrüstung, Geschenk eines Gastes, war Initialzündung für den „Rittertopf Barbarossa“.

Restaurant Sitte, Darmstadt

nicht mal die Geräte bedienen“, schildert sie ihre Anfänge. Kurz darauf, mitten im Weihnachtsgeschäft, kündigen drei Köche auf einmal.

Damit ihr das nie wieder passiert, steht sie ab da täglich in der Küche, lernt, kocht und schaut sich „alles“ von den neu eingestellten Profis ab.

Nach drei Jahren fühlt sie sich fit und kann jederzeit selbst die gesamte Karte kochen. Heute schreibt sie noch alle Speisekarten, erledigt den Einkauf und hat es geschafft, die Küche auf konstantem Niveau zu halten. „Und auch die Kosten stimmen“, freut sie sich. „Einen solchen Betrieb zu führen funktioniert nur, wenn man unabhängig ist“, weiß sie aus Erfahrung. Und wenn man als Allrounder möglichst alle Positionen selbst bekleiden kann, ob in Service oder Küche. Deshalb hat sie ihrem Sohn Dirk Knierim empfohlen, sich möglichst breit aufzustellen. Er will den Betrieb einmal übernehmen und absolviert nach der Hotelausbildung derzeit ein Studium zum Tourismus-Betriebswirt. Da er bereits als Schüler in „der Sitte“ jobbte, kennt er jeden Winkel und wird es leichter haben.

Renate Bellin dreht ein großes Rad: kein Ruhetag und durchgehend warme Küche. Allein mit der Präsenz im Restaurant ist das Tagewerk der Wirtin jedoch nicht getan. Sie erledigt auch die gesamte Administration und Lohnbuchhaltung für 40 feste und Teilzeit-Mitarbeiter. Gutes Personal zu finden und zu halten, gehört zu den Konstanten in ihrem Leben. „Es ist ein immerwährender Prozess“, der viel Moderationstalent und Fingerspitzengefühl erfordert. Auch das hat Renate Bellin gelernt: Nerven bewahren, wenn Unvorhergesehenes passiert oder unangemeldete Gäste ins ausgebuchte Lokal hereinschneien. Es findet sich immer ein Platz. Der Gästestrom kommt nicht von ungefähr, dank Renate Bellins gutem Marketing. Ihre riesige Plakatwand an der größten Einfallstraße von Darmstadt ist jedes Mal Tagesgespräch. Als Model posiert meist Dirk Knierim. „Das wiederholen wir jedes Jahr mit fünf bis sechs wechselnden Motiven“, freut sie sich. Ideen dazu kommen der rührigen Unternehmerin im Urlaub, den sie am liebs-

Renate Bellin

ten „irgendwo in der Sonne“ verbringt.

Die Einrichtung der Räume ist gemütlich, die rustikalen Holzstühle und -tische werden durch liebevolle Accessoires und frische Blumen aufgelockert. Die als „LokalZeitung“ aufgemachte Speisekarte zeigt auch alte Darmstadt-Bilder und die Historie des Restaurants, immerhin wurde „die Sitte“ bereits 1877 als Brauereiausschank gegründet. Industriell verarbeitete Lebensmittel lehnt Renate Bellin ab: Schnitzel werden selbstverständlich in der Pfanne gebacken, Saucen aus Fonds selbst gezogen. Bei ihr gibts auch Pizza aus frischen Zutaten. Eine Reverenz an die Zeit, als „die Sitte“ ein italienisches Lokal war. Weine gehören zum Angebot, spielen aber kaum eine Rolle. „Unser Getränk ist Bier, darauf ist auch die Speisekarte abgestimmt“, betont Bellin.

Als Person agiert sie lieber zurückhaltend im Hintergrund.

Doch ihr Büro ist nahe genug am Geschehen, sodass sie schnell zur Stelle ist. Meist steht sie dann am Küchenpass, der wichtigsten Verbindungsstelle zwischen Service und Küche. „Der Mix aus Organisation, Praxis und Administration ist wunderbar“, strahlt sie, während eine Mitarbeiterin meldet: „Chefin, das Weizen ist leer.“ Renate Bellin entschuldigt sich beim Gast, steht auf und springt in den Keller: Fass anstechen. Als hätte sie nie etwas anderes getan.

Ausflugstipps Die Mathildenhöhe und die angrenzende Rosenhöhe gelten als das kunsthistorisch bedeutendste und wertvollste erhaltene Jugendstilensemble in Deutschland. Der Hochzeitsturm von 1908 ist das Wahrzeichen Darmstadts. In seinem Trauzimmer wurden schon unzählige Ehen geschlossen. Der als Park angelegte Hügel und das Museum der Künstlerkolonie sind sehenswert. www.mathildenhoehe.info Das Jugendstilbad bietet nostalgisches Badevergnügen für die ganze Familie. Das Staunen beginnt bereits in den historischen Umkleidekabinen auf dem Balkon der Herrenhalle. www.jugendstilbad.de

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Die verschiedenen Räumlichkeiten bieten Platz für bis zu 170 Personen.

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Restaurant Sitte, Darmstadt

Argentinisches Rumpsteak mit Gartensalat Kräuterbutter 250 g Butter | 1 TL Salz | weißer Pfeffer, gemahlen | 1 Knoblauchzehe, geschält | ½ Bund Frankfurter Kräuter, fein gehackt (je nach Saison und Geschmack ersetzen durch eigene Kräuter z. B. Petersilie, Schnittlauch, Pimpernell, Sauerampfer etc.) | 4 große Gemüsezwiebeln | 4 EL Olivenöl | Salz 4 Rumpsteaks à 300 g | Bratfett für die Pfanne | Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Gartensalat

600 g verschiedene Salatzutaten, z. B. Eichblattsalat,

Rucola, Radicchio, Paprikawürfeln, Kresse, Gurkenscheiben und Kirschtomaten | 1 kleine rote Zwiebel, geschält | Balsamicodressing | 6 EL Olivenöl | 4 EL Aceto Balsamico | 2 TL flüssiger Honig | ½ TL Salz | Pfeffer, frisch gemahlen | 75 ml Wasser | 4 Kirschtomaten | 1 EL Sesamsaat, geröstet | zum Garnieren: Rosmarin, Thymian, gemischte Kresse | rosa Pfeffer, nach Geschmack

■ Zimmerwarme Butter in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, gepresstem Knoblauch und Kräutern gut vermischen. Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben und einrollen.

Im Gefrierschrank anfrieren lassen; so lässt sich die Butter gut in Scheiben schneiden. Übriggebliebene Kräuterbutter im Gefrierschrank aufbewahren.

■ Gemüsezwiebel schälen, in Ringe schneiden und in Olivenöl braten, bis sie gar und leicht gebräunt sind, zum Schluss etwas salzen.

■ Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks von beiden Seiten medium braten. Alternativ auf dem Grill zubereiten.

Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Warm stellen.

■ Zutaten für das Dressing mit dem Schneebesen gründlich aufschlagen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Salat mit etwas Dressing vermischen, auf Tellern anrichten und Zwiebelringe darüberstreuen.

Renate Bellin

■ Zwiebeln in vier heißen, gusseisernen kleinen Pfannen anrichten, Rumpsteak daraufgeben und mit ein oder zwei Scheiben Kräuterbutter belegen.

■ Kirschtomate mit Wasser befeuchten, im Sesam wälzen und auf dem Zwiebelbett platzieren.

Fleisch mit Rosmarin, Thymian und Kresse-Mix garnieren. Nach Geschmack noch mit rosa Pfeffer überstreuen.

Rittertopf „Barbarossa“ – Schweinesteaks und Frikadellen mit Bohnen und Bratkartoffeln Pfeffersauce

8 Möhren | 6 Stangen Lauch | 8 Zwiebeln |

1 kg Kalbsknochen | 3 EL Butterschmalz | ca. 200 g Tomatenmark | 4 l Rotwein | 4 Lorbeerblätter | 10 Pimentkörner | 10 Wacholderbeeren | 20 Pfefferkörner, bunt oder schwarz | 2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner | Öl zum Braten | etwas Sahne Frikadellen 1 Zwiebel, geschält | 1 kleine Karotte, geschält | 150 g Schweinefleisch | 150 g Rindfleisch | 1 Scheibe Weißbrot, in etwas Milch eingeweicht | 1 kleines Ei | 1 TL Senf | edelsüßes Paprikapulver | Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen | Butterschmalz zum Braten Bohnen 500 g grüne Bohnen (küchenfertig oder TK-Ware, aufgetaut und abgetropft) | 1 EL Butter | 2 EL Speckwürfel | 2 Zweige Bohnenkraut | Salz | 2 EL Pfeffersauce (siehe oben) Bratkartoffeln

500 g gekochte Kartoffeln in der Schale (am besten

vom Vortrag) | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Speckwürfel | Salz, Pfeffer | 8 Schweinesteaks à 140 g, aus dem Rücken geschnitten | Pfeffer und Salz, frisch gemahlen | 8 Speckscheiben | Kräuterbutter, nach Belieben (siehe Rezept auf der vorigen Seite)

■ Für die Pfeffersauce Möhren, Lauch und Zwiebeln putzen und grob schneiden. Knochen kalt abwaschen und trockentupfen.

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Knochen darin scharf anbraten. Zwiebeln zugeben und mitbraten. Dann Tomatenmark, Möhren und Lauch hinzufügen und anrösten. Mit einem Liter Rotwein ablöschen, Gewürze dazugeben und bei offenem

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Restaurant Sitte, Darmstadt

Deckel vier bis sechs Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder Rotwein nachgießen und reduzieren lassen. Danach den Jus durch ein Sieb passieren.

■ Abgetropfte grüne Pfefferkörner in etwas Öl anbraten, mit einer Suppenkelle voll Jus auffüllen und mit Sahne nach Geschmack verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Jus für eine andere Verwendung kalt stellen oder portionsweise einfrieren.

■ Zwiebel halbieren und eine Hälfte für die Bratkartoffeln beiseite stellen. Restliche Zwiebel mit der Karotte in Würfel schneiden.

Schweine- und Rindfleisch zusammen mit Zwiebel- und Karottenwürfeln und dem ausgedrückten Brot durch den Fleischwolf drehen. Mit Ei vermischen und mit Senf, Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen Frikadellen formen. In einer Bratpfanne im heißen Fett von beiden Seiten braten, bis sie kross gebräunt und gar sind.

■ Bohnen in Butter mit den Speckwürfeln anschwitzen, mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffersauce würzen. Unter Zugabe von wenig Wasser bissfest garen.

■ Beiseite gestellte Zwiebelhälfte fein würfeln. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz mit Speckwürfeln in der Pfanne erhitzen. Kartoffeln dazugeben und braten, hin und wieder wenden. Erst wenn die Kartoffeln fast fertig sind, Zwiebelwürfel hinzufügen und mitbraten (sie verbrennen sonst). Mit Salz und Pfeffer würzen.

Renate Bellin

■ Schweinesteaks würzen, von beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Fett oder auf dem Grill rösten. Speckscheiben ebenfalls knusprig rösten.

■ Zum Servieren die grünen Bohnen in einen Kupfer- oder anderen geeigneten Topf geben, darauf die Schweinesteaks, Frikadellen und Speckscheiben anrichten. Mit etwas heißer Pfefferrahmsauce überziehen und mit Kräuterbutter garnieren. Bratkartoffeln getrennt dazu servieren.

Gefüllte Datteln mit Walnusseis 12 frische Datteln | 100 g Marzipanmasse | etwas dunkle Kuvertüre | Walnusseis | 4 frische Minzezweige | Karamellsauce

■ Datteln halbieren und entkernen, mit Marzipan füllen. Kuvertüre im Wasserbadtopf erhitzen, einen Löffel auf jeden Teller geben und mit einem breiten Pinsel ausstreichen. Gefüllte Datteln dazu arrangieren, in die Mitte eine große Kugel Walnusseis setzen, mit Minze garnieren und mit der Karamellsauce beträufeln.

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Rezeptverzeichnis

Rezepte von A bis Z Wenn nicht anders vermerkt, sind die Rezepte für 4 Portionen berechnet.

A Apfel-Meerrettich-Cremesüppchen 172 Apfelweinkaltschale 159 Avocado-Mayonnaise 213 B Bachsaiblingroulade mit konfierten Tomaten auf Blattspinat mit Rieslingschaum 164 Bananen-Basilikum-Eis mit Schokotörtchen und MojitoErdbeeren 200 Barbarieentenbrust mit Papaya-Zwiebel-Gemüse, Pasta und Safranschaum 14 Basilikumparfait mit Sauerampfersorbet und Sommerbeeren 81 Black Cod, japanische Consommé und Shiso-KresseSalat 70 Blechkuchen mit Petersilie und Speck 218 Blutwurst mit Apfelringen auf Bauernbrot 92

Blutwurst, gebacken, mit Apfel-Ingwer-Kompott und Kartoffelpuffer 173 Bonèt – Piemonteser Schokoladenflan mit Zwergorangenkompott 129 Bruschetta mit Hähnchenbrustwürfeln und Tomate 37 C Cocktails 98 f.

Currysauce, süß-scharf, zur Wurst 212 D Datteln, gefüllt, mit Walnusseis 31 Duckefett, Kerstenhäuser – Schmandsuppe mit Kartoffeltatar und Ahler Wurst 20 E Edelfischsuppe, hausgemacht 86 Ente nach Hildegard von Bingen 180 Entenbrust, Barbarie-, mit Papaya-Zwiebel-Gemüse, Pasta und Safranschaum 14

Erbsensuppe mit Variationen 68 Erdbeer-Tiramisù mit süßer Frankfurter Grüner Sauce 53 F Fladen mit Hackfleisch, Peperoni, Oliven und Fetakäse 36 Forellenfilet aus der Rhön auf Schmorgurken mit Dillsauce 80 Forellenpraline, geräuchert, mit Kartoffelsüppchen 198 G Ginger-Chili-Chicken

87

H Hähnchenbrust im ApfelweinGewürzsud mit karamellisierten Äpfeln 165 Handkäs’ mit Rheingauer Musik 179 Himmel und Erde: Blutwurst mit Apfelringen auf Bauernbrot 92 Hummerkrabben mit frischer Erbsensuppe 68

Taunus

Rezeptverzeichnis

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Frankfurt am Main

J Jakobsmuscheln mit Wildreis und Vanille-Schoko-Jus 13 K Käse-Suppe mit Riesling 180 Kalbsbäckchen in Madeirasauce 111 Kalbsbries und Zander mit Erbsen-Karotten-Salat 104 Kalbsnieren in Thymian-SenfSauce mit Pfifferlingen und Semmelknödeln 105 Kaninchenkeule und -filet mit heller Balsamico-Sauce 143 Kaninchenkeulen mit süßscharfer Sauce 207 Kaninchenragout mit hausgemachten Gnocchi 127 Kartoffelsüppchen mit geräucherter Forellenpraline 198 Kokossuppe, süß-scharf 69 Kotelett vom MangalizaWollschwein auf Kartoffelwürfelchen mit Thymiansauce 78 Kräutersüppchen, hessische Art 91 L Lachsforelle mit Estragonschaum auf Blattspinat und Salzkartöffelchen 50

Lachsforellen-Cannelloni auf geschmortem Fenchel 21 Lammfilet und Wildkräutersalat mit Erdbeeren, Spargel und Ziegenkäse 12 M Macarons mit Grüntee 64 Maispoularde mit IngwerChili-Sauce 87 Marillenpalatschinken und Lavendeleis 73 Mayonnaise 213 Meeresfrüchte und -fisch mit Paprika, Pilzen und Tomatensauce 112 Misosuppe mit Tofu und Lauchzwiebel 64 Monzasuppe 69 Mung-Dal-Süppchen 205 O Ochsenfilet, im Bergheu gegart, mit Schalotten-Confit und Kartoffel-PistazienPüree 71 Frikadellen auf Gemüse 186 P Perlhuhn mit Rosmarinsauce, Kohlrabi, glasierten Kirschen und gefüllten Kartoffeltaschen 106

Petersilienplatz 218 Pfannkuchen mit Aprikosenkonfitüre und Lavendeleis 73 Platz, grün (Petersilienblechkuchen) 218 R Riesling-Käse-Suppe 180 Rippchen mit Sauerkraut und Kartoffelpüree 192 Rittertopf „Barbarossa“ – Schweinesteaks und Frikadellen mit Bohnen und Bratkartoffeln 29 Roastbeef mit Senf-Hollandaise, Zwiebel-Confit und Dauphine-Kartoffeln 43 Rucola-Salat mit Pecorino, Birnen und Walnüssen 126 Rumpsteak, argentinisch, mit Gartensalat 28 S Sahnecreme, gestürzt, mit frischen Erdbeeren 145 Schalett 219 Schmandsuppe mit Kartoffeltatar und Ahler Wurst 20 Schoko-Crème brûlée mit Gewürzorangen 187 Schokoladen-Espresso-Schnitte mit Zimt-Quark-Eis 166

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Impressum

Barbara Goerlich lebt und arbeitet als Journalistin und Buchautorin in Frankfurt am Main. Ihre hessische Wahlheimat empfindet die gebürtige Schwäbin als wunderbare Ergänzung zu ihren Reisen in alle Welt, wo sie am liebsten in fremde Kochtöpfe schaut und stets auf der Suche nach interessanten Orten, schönen Hotels und spannenden Menschen ist. Darüber schreibt die gelernte Hotelfachfrau und Betriebswirtin in Magazinen wie „Der Feinschmecker“, „SlowfoodMagazin“, Business Traveller u.a. und in Büchern.

Angela Francisca Endress und ihr Kürzel AFE haben in der Food-Fotografie einen sehr guten Klang. Die gebürtige Hessin lebt im genussreichen Franken. Als studierte Fotografin berichtet sie mit diesem Medium über schmackhafte Küche, Menschen und Heimaten. Sie arbeitet für Buch- und Zeitschriften-Verlage, Bildagenturen und renommierte Unternehmen zum Thema Tisch-, Ess- und Garten-Kultur.

Dank Das Buch entstand nach einer Idee von Ria Lottermoser, die mit ihrem Buch „Bayrische Weiberwirtschaft’n“ den Grundstein für diese Reihe legte.

Hinweise und Abkürzungen TL – Teelöffel; EL – Esslöffel; Msp – Messerspitze; cl – Zentiliter (1/100 Liter); ml – Milliliter (1/1000 Liter); g – Gramm; kg – Kilogramm; Ø – Durchmesser; cm – Zentimeter; ca. – circa Die Rezepte sind – soweit nicht anders vermerkt – für vier Portionen berechnet. Die Löffelangaben beziehen sich auf das gestrichene Maß. Die Backofentemperaturen sind für die Zubereitung in einem normalen Elektroofen mit Ober- und Unterhitze angegeben, sofern nicht anders vermerkt. Für die entsprechende Temperatur bei Gas- oder Umluftbacköfen bitte die Herstellerangaben beachten.

ISBN 978-3-7750-0648-4 © 2013 Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt www.haedecke-verlag.de 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 2013 Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.

Autorin: Barbara Goerlich Rezeptredaktion: Christine Messer-Hausch Alle Fotos: Angela Francisca Endress (das Titelbild wurde im Innenhof von Breuer’s Rüdesheimer Schloss aufgenommen) Karte auf Seite 6: © shutterstock.com/Richard Laschon Layout und Satz: BUCHFLINK Rüdiger Wagner, Nördlingen Gesetzt in der Helvetica und Rotation Umschlaggestaltung: Julia Graff/Hädecke Reproduktion: FSM Premedia, Münster Gesamtherstellung: Offizin Andersen Nexö Printed in Germany 2013