Das Marmeladen Einmacheins

Fßr den wichtigsten Menschen in meinem Leben, meine Tochter Mathilde

Inhalt Apfel-Zimt-Konfitüre

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Apfelgelee mit Ananas

Birne-Apfel-Fruchtaufstrich Fruchtaufstrich

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Brombeere royal

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Erdbeerkonfitüre

Rhabarber-Konfitüre

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Kiwi-Apfel-Konfitüre Holunderblütengelee

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Kirsch-Schoko-Konfitüre 48

53

Pflaumenmus 57

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Quittengelee

Rosen-Fruchtaufstrich

Stachelbeer-Fruchtaufstrich

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Orangen-Grapefruit-Gelee

Pflaumen-Rotwein-Fruchtaufstrich 61

Erdbeer-

Kürbis-Apfel-Konfitüre

Orangengelee

Quittenkonfitüre

Johannisbeergelee

Mirabellen-Vanille-Konfitüre 51

30

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Feigen-Birne-Konfitüre

Himbeer-Fruchtaufstrich

mit Whisky

Aprikosen-Lavendel-

Drei-Frucht-Aufstrich

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Weingelee

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Ich bin das Marmeladenmädchen …

Marmelade kochen ist für mich wie Poesie. Es entspannt und macht glücklich. Wenn es im Topf brodelt und sich frisches Obst in köstliches Gelee oder feine Konfitüre verwandelt, dann bin ich zufrieden. Das war schon in meiner Jugend so, als meine Uroma das Feuer im Herd anfachte, um die Früchte, die voll praller Sommersonne aus ihrem Garten kamen, einzumachen. Mit viel Liebe, Sorgfalt und Kochwissen füllte sie schier endlose Gläserreihen mit leckerer Marmelade, die das wohlige Gefühl der Wärme und den Geschmack von unbeschwerten Ferientagen für die kalten Wintermonate konservierte.

Oft stand ich neben der Uroma am Herd und schaute ihr zu, durfte gelegentlich naschen oder das Obst putzen.

Und diese große Liebe zum Kochen, die man aus jedem Glas, das man im Laufe des Jahres verzehrte, herausschmecken konnte, die weiß ich auch heute noch zu schätzen, und auch deswegen koche ich so gerne Marmelade.

Einiges hat sich inzwischen geändert. Das Obst kommt nicht mehr aus Uromas Garten, und der süße Brotaufstrich darf sich per EU-Definition nur noch Marmelade nennen, wenn er ausschließlich aus Zitrusfrüchten hergestellt wird.

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Passiertuch

Sieb

Für einige Fruchtaufstriche und für Gelees benötigt man ein Passiertuch, das man in gut sortierten Haushaltsgeschäften kaufen kann.

Sie können aber auch einen anderen feinen Baumwollstoff, z.B. ein Mulltuch aus dem Bereich Babybedarf, verwenden. Kleiner Tipp: Ein Teefilter aus Stoff eignet sich ebenfalls hervorragend zum Filtern von Säften.

Zum Waschen der Früchte und für den Fall, dass man eine kernfreie Marmelade her­ stellen möchte, benötigt man ein Haarsieb aus Edelstahl. Es sollte feinmaschig und außerdem groß genug sein, um es auf einen Topf setzen zu können. So erleichtert man sich die Arbeit.

Stabmixer Schaumkelle/Sieblöffel Um den Schaum, der sich beim Kochen bildet, abnehmen zu können, brauchen Sie eine Schaumkelle. Lassen Sie vor dem Abschöpfen den Topfinhalt etwa eine Minute ruhen, dann können Sie den Schaum in einem Arbeitsgang entfernen.

Zum Pürieren der rohen oder gekochten Früchte verwende ich häufig einen Stab­ mixer. Er ist handlicher und lässt sich leichter aufbewahren als beispielsweise eine Küchen­maschine. Außerdem kann man das Obst direkt im Topf pürieren und das lästige Umfüllen entfällt.

Schneebesen

Topf

Insbesondere für Gelees und bei der Arbeit­ mit pflanzlichen Geliermitteln sollte man einen Schneebesen im Haus haben. Er sorgt dafür, dass die Zutaten vermengt und homo­ genisiert werden. Gute Besen sind aus rost­ freiem Edelstahl und bestehen aus langen, dicken und stabil am Stiel verankerten Schleifen.

Ich arbeite gern mit einem großen Topf, der breiter als tief ist, damit die Hitze sich schnell entwickeln kann, die Früchte schneller kochen und ihr Geschmack erhalten bleibt.

Da es beim Zubereiten von Fruchtaufstrich um Sekunden gehen kann, arbeite ich stets ohne Deckel. Sollten Sie einen Deckel be­ nutzen wollen, rate ich zu einem Glasdeckel.

Auf diese Weise können Sie den Kochvorgang gut beobachten.

Schneidbrett Die unentbehrlichen Küchenhelfer gibt es in verschiedenen Größen und aus den unterschiedlichsten Materialien. Vieles spricht für Kunststoff – die Bretter sind einfach zu säubern und, wenn sie von guter Qualität sind, auch schnitt- und kratzfest. Ich bevorzuge Holzbretter mit einer Saftrille, die beim Obstschneiden den austretenden Saft auffängt.

Zitruspresse Für einige Gelees und Fruchtaufstriche wird zum Gewinnen von Saft eine Zitruspresse ­benötigt. Auch wenn die Marmelade nicht richtig gelieren will oder man dem Aroma noch einen Kick geben möchte, kann ein Schuss frischer Zitronensaft Wunder wirken.

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Diesen Fruchtaufstrich bringe ich gern als Gastgeschenk zu Einladungen mit. Er ist nicht nur eine Augenweide, sondern schmeckt auch verführerisch lecker.

Aprikosen-LavendelFruchtaufstrich IN UT EN GS ZE IT: 45 M Z UB ER EI T UN G 0 R À 30 F ÜR 4 GL Ä SE

1 kg A prikosen 2 Lavendelzweige :1 2 er k c u z er li e G g 500 Tipp Die Lavendelzweige sammle ich am liebsten selbst im Urlaub. Getrocknet eignen sie sich toll für die Zubereitung von Fruchtaufstrichen oder Süßspeisen. Beim Essen denkt man sofort wieder an fröhliche Sommertage im Süden.

1. Die Aprikosen waschen und abtropfen ­lassen. Dann halbieren, den Stein entfernen und die Fruchthälften in jeweils vier Spalten schneiden. Die Lavendelblüten von den Zweigen­zupfen.

2. In einem Topf die Aprikosen mit den ­Lavendelblüten zum Kochen bringen. Dann unter Rühren langsam den Gelierzucker zugeben. Bei großer Hitze mehrere Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ununter­ brochen rühren. Die Gelierprobe machen: Etwas heißen Fruchtaufstrich auf einen kalten ­Teller geben. Wird er sofort fest, ist der Fruchtaufstrich fertig. Andernfalls noch 1–2 Minuten weiterkochen.

3. Den heißen Fruchtaufstrich in saubere Twist-off-Gläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckel verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach umdrehen und kalt werden lassen.

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Wild wachsende Brombeeren kann man im Spätsommer auch selbst sammeln. Wichtig: Nur reife Früchte pflücken, die sich leicht abzupfen lassen.

Brombeere royal 1. Die Brombeeren putzen, verlesen, ­waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann kurz mit dem Stabmixer ­anpürieren.

IN UT EN GS ZE IT: 4 0 M Z UB ER EI T UN G 0 30 RÀ F ÜR 4 GL Ä SE

900 g Brombeeren 200 ml Prosecco :1 2 er k c u z er li e G g 0 50 Tipp Ich verbinde die Beerenernte gerne mit einem langen Spaziergang und merke mir die Sammelstellen für das nächste Jahr. Die Brombeersträucher haben spitze Dornen, deshalb trage ich immer ein Shirt mit langen Ärmeln und eine lange Hose.

2. Die Fruchtmasse in einem Topf bei großer Hitze unter Rühren aufkochen lassen. Sobald sie Blasen schlägt, den Prosecco angießen.

3. Unter Rühren langsam den Gelierzucker zugeben. Die Fruchtmasse bei großer Hitze mehrere Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ununterbrochen rühren. Die Gelierprobe m ­ achen: Etwas heiße Konfitüre auf einen k ­ alten Teller geben. Wird sie sofort fest, ist die Konfitüre fertig. Andernfalls noch 1–2 Minuten weiterkochen.

4. Die heiße Konfitüre in saubere Twist-offGläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckel verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach umdrehen und kalt werden lassen.

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Johannisbeergelee ist einer meiner Favoriten, weil es so vielseitig ist. Ich verwende es nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch für Kuchen, Desserts und zum Aromatisieren von dunklen Bratensaucen.

Johannisbeergelee 1. Die Johannisbeeren putzen, verlesen, ­waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann die Beeren von den Rispen ­zupfen.

UN DE GS ZE IT: 1 ST Z UB ER EI T UN G 0 30 RÀ F ÜR 4 GL Ä SE

n e er e b is n n a h o J g k 2 1, :1 2 er k c u z er li e G g 500

Tipp Einen schönen Farbeffekt erzielt man, wenn man zunächst ein Gelee aus schwarzen Johannisbeeren kocht und die Gläser zur Hälfte damit füllt. Das Gelee abkühlen lassen und anschließend mit einem Gelee aus weißen Johannisbeeren auffüllen.

2. Die Beeren mit etwas Wasser leicht er­ hitzen und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Das Püree durch ein feines Haarsieb streichen.

3. Das Fruchtpüree in einem Topf bei großer Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren langsam den Gelierzucker zugeben. Mehrere Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ununterbrochen rühren. Die Gelierprobe machen: Etwas heißes Gelee auf einen kalten Teller geben. Wird es sofort fest, ist das Gelee fertig. Andernfalls noch 1–2 Minuten weiterkochen.

4. Das heiße Gelee in saubere Twist-off-­ Gläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckel verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach umdrehen und kalt werden lassen.

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Ein perfekter Start in den Tag! Das kräftige Grün und der tropische ­Geschmack dieser Konfitüre bringen gute Laune auf jeden F ­ rühstückstisch.

Kiwi-Apfel-Konfitüre IN UT EN GS ZE IT: 4 0 M Z UB ER EI T UN G R À 30 0 F ÜR 4 GL Ä SE

750 g Kiwis 250 g Ä pfel a ft 1 Spritzer Z itronens : 1 2 500 g Gelierzucker Tipp Ersetzen Sie im Sommer die Äpfel durch 250 g Stachelbeeren oder weiße Johannis­ beeren. Für einen zusätzlichen Kick 4 cl Gin in die kochend heiße Konfitüre einrühren.

1. Die Kiwis schälen, halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten in kleine Stücke schneiden.

2. Die Früchte mit dem Zitronensaft in einen Topf geben, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dabei ­häufig umrühren, damit die Früchte nicht ­anbrennen. Die Fruchtmasse mit dem Stab­ mixer pürieren.

3. Das Fruchtpüree erneut aufkochen. Unter Rühren langsam den Gelierzucker zugeben.

Bei großer Hitze mehrere Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ununterbrochen rühren.

Die Gelierprobe machen: Etwas heiße Konfi­ türe auf einen kalten Teller geben. Wird sie ­sofort fest, ist die Konfitüre fertig. Andernfalls noch 1–2 Minuten weiterkochen.

4. Die heiße Konfitüre in saubere Twist-offGläser füllen. Die Gläser sofort mit Deckel verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Danach umdrehen und kalt werden lassen.

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Danke Zuallererst danke ich allen, die dieses Buch möglich gemacht haben: meiner Familie, meinen Freunden. Ich danke Uli, dem wunderbaren Fotografen, dessen Fotos mich immer wieder begeistern.

Außerdem danke ich denjenigen, die immer um mich sind und offensichtlich einen schier unerschütterlichen Glauben an mich als das Marmeladenmädchen haben. Aus diesem großen Kreis möchte ich vor allem Juliane und Daniel erwähnen. Ohne Euch würde das nicht möglich sein.

Ich bin jeden Tag dankbar, so viele großartige Menschen zu kennen und meine Freunde nennen zu dürfen (Annika, Johanna, Julia). Und ich bin gerührt, solch große ­Unterstützung erfahren zu dürfen (von den Sohrabi-­ Schwestern, von Springi und vielen anderen).

Ich danke meiner Tochter Mathilde, die mich jeden Tag so vieles lehrt ... Ich liebe dich.

Last but not least danke ich auch Ihnen, die Sie dieses Buch gekauft oder geschenkt bekommen haben, und wünsche Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen.

Jeannette Jaster

www.marmeladenm채dchen.com

Impressum © Hädecke Verlag GmbH & Co. KG, D-71263 Weil der Stadt www.haedecke-verlag.de 4 3 2 1 | 2016 2015 2014 Text und Rezepte: Jeannette Jaster www.marmeladenmaedchen.com Idee, Konzeption und Realisation: Ria Lottermoser Fotos: Ulrich Lindenthal-Lazhar Visuelle Gesamtkonzeption: Büro Jorge Schmidt, München Layout und Satz: Carmen Marchwinski, München Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild- und Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und ­Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.

ISBN 978-3-7750-0674-3 Printed in EU 2014