Thai Street Food

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Das riesige und vielfältige Angebot von Street Food in Thailand ist unübertroffen.

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Seite 7 VORWORT

Inhalt

10 ÜBER TOM VANDENBERGHE 12 ÜBER DIESES BUCH 13 ERK ENNEN UND EINTEILEN

REZEPTE UND IHRE ZUBEREITUNG

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Grillen yang Kochen tom Dämpfen neung Frittieren thod Braten auf der heißen Platte phad Rührbraten im Wok phad Vermischen yam Saucen, Relishes und Pasten Fertiggerichte khao kaeng Obst pon la mai sod Getränke khohng deuum

TOMS REISE 38 54 66 76 88 110 118 126 138 144 154 166 184 194

Am Morgen Mittagszeit in Thewet 08 Bootsfahrt auf dem Chao Phraya Das Beste aus Isaan Zurück auf dem Chao Phraya Lumphini-Park Rund um Sao Ching Cha Süßspeisen Der Einfluss der Chinesen Frisch aus dem Meer Unterwegs Die besten Tellergerichte der Welt Perfekt fürs Picknick Zu später Stunde

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200 ADRESSEN 202 SPRACHE 204 REZEPTVERZEICHNIS 208 IMPRESSUM

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Über Tom Vandenberghe Als ich Bangkok 1995 zum ersten Mal besuchte, fiel mir gleich auf, welch wichtige Rolle Essen, Kochen und Lebensmitteleinkauf spielen. Und zwar nicht nur in Bangkok, sondern überall im Land. Es scheint, als ob sich hier jeder ständig mit dem Thema Essen beschäftigt. Zu jeder Tageszeit kann man sich mit Essen verwöhnen lassen, vom einfachen Imbiss bis zur üppigen Mahlzeit.

Rund um die Uhr kann gegessen werden. Wenn ein Laden schließt, öffnet gleich der nächste. Thailänder essen etwa fünf leichte Mahlzeiten oder Snacks am Tag. Die kleineren Portionen sind nicht nur gesünder, sondern auch leichter verdaulich als große Fleischstücke oder voll gepackte Teller.

Ich habe ein wenig Zeit gebraucht, um mich einzugewöhnen und eine echte Leidenschaft für die authentische thailändische Küche zu entwickeln. Wie die meisten Touristen aß ich in Thai-Restaurants, zugeschnitten auf westliche Besucher mit englischen Speisekarten auf dem Tisch.

Anfangs habe ich mich nicht an das Essen aus den Garküchen herangetraut. Das hat sich nur langsam geändert. Ich erinnere mich an meine erste echte thailändische Mahlzeit in Bangkok, in einem Restaurant am Ufer des Chao Phraya. Ich probierte einen herrlich scharfen Garnelensalat.

Die Schärfe der Chilis in Kombination mit dem frischen, sauren Limettensaft brachte meine Geschmacksknospen völlig durcheinander. Dieses Essen haute mich echt um! Zu Hause versuchte ich das Gericht für Freunde nachzukochen, in der Hoffnung, dass es sie ebenso begeistern würde wie mich.

Es vergingen einige Jahre. Hunderte Experimente mit der thailändischen Küche in unserer eigenen Küche und Dutzende kulinarische Reisen in alle Teile der Welt später, beschlossen meine Freundin Eva und ich, unsere Arbeit an den Nagel zu hängen, um für ein Jahr in Thailand zu leben. Obgleich die Verlockung zu reisen, zu lesen und auszuspannen groß war, wollten wir mehr aus diesem Jahr machen.

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y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y Damals y arbeitete y ich für eine Reiseagentur in meiner Heimatstadt Gent, war aber bereits ein großer Liebhaber der Küchen der Welt. Da allen y y y y y Thailändern eine Besessenheit fürs Kochen und Genießen eigen ist, die y y yalle Bereiche y ihrer y Kultur umfasst, beschlossen wir, diese Elemente thailändischen Lebens zu verbinden. Wir wollten kulinarische Reisen y y y y y anbieten, um so die thailändische Kultur über ihre Küche zu entdecken. schwebtey eine organisierte Gruppenreise für belgische und niedery y yUns y ländische Kunden vor, bei der das thailändische Essen im Mittelpunkt y y y y y stehen sollte. y y y Der yPlan schien y perfekt: Ein Jahr reisen, die thailändische Esskultur erkunden und die leckersten Restaurants aufspüren, in die wir dann y y y y y unsere Gruppen führen wollten. Anfangs war es nicht leicht, diese entdecken, da wir kein Wort Thailändisch sprachen. Nach y y yRestaurants y zuy einem Kurs „Thailändisch für Anfänger“ eröffnete sich uns eine neue, y y y y köstlichey Welt voller Geheimnisse. Die Zeit flog dahin und schon bald am Bangkoker Flughafen auf unsere erste Reisegruppe. Die y y ywarteten y wir y Reise zu den traditionellen Restaurants in ganz Thailand konnte beginy y y y y nen. wir mehreren Gruppen die thailändische und später auch y y y Nachdem y y die vietnamesische Esskultur nähergebracht hatten, eröffneten wir in y y y y yUnternehmen Eetavontuur, um das Prinzip der thailändischen Belgien das umzusetzen. Wir wollten unser Wissen über die thailändiy y yStraßenküche y y sche Küche teilen und unseren Kunden authentische Rezepte bieten. y y y y y Wir mieteten einen Raum und bauten ihn zu einem Gesagt, getan. y y yKochstudio y um.yHeute sind wir zu einem erfolgreichen Catering-Unternehmen angewachsen, organisieren regelmäßig Kochkurse für Privatleute y y y y y und bleiben dabei immer dem thailändischen Prinzip oder Unternehmen nur frische und qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden – y y ytreu, y y auch aus Respekt gegenüber unseren Kunden. y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y 11 y y y y y

Über dieses Buch Das Buch ist das Ergebnis unserer Reisen nach Thailand, in und um Bangkok, und meiner Erfahrungen als leidenschaftlicher belgischer Küchenchef in der thailändischen Küche. Wir hoffen, dass dieses Buch Ihnen einen Einblick in die Kultur der thailändischen Straßenküchen gewährt und möchten Ihnen einige authentische Rezepte näher bringen. Wir behaupten nicht, dass wir hier alle Gerichte versammelt haben, die in den Straßen Bangkoks gekocht werden. Das Angebot ist viel zu groß und entwickelt sich ständig weiter.

Neue Gerichte tauchen auf, alte verschwinden. Die leckersten – oder besser gesagt, die beliebtesten – überleben. Sie werden einige traditionelle und populäre Gerichte der Garküchen kennenlernen. Sie werden auch eine Reihe von Klassikern finden, bei denen es schwierig wird, sie noch aufzuspüren. Aber Sie sollten sie probiert haben, bevor sie endgültig verschwinden.

Garküchen ziehen immer wieder um und von einem Jahr zum nächsten kann sich bereits ein völlig anderes Bild bieten. Die von uns zusammengestellten Adressen existieren bereits viele Jahre, da wir sichergehen wollten, dass es sie noch gibt, wenn Sie sich in Bangkok auf die Suche nach diesen Feinschmecker-Treffs begeben. Das Buch ist zugleich ein Reiseführer. Die meisten Lokale sind auf dem Trottoir entstanden und mittlerweile zu kleinen Restaurants herangewachsen. Die Gerichte kön­nen Sie auf den unzähligen Lebensmittelmärkten und in den kleinen Gar­küchen probieren. Wir hoffen, dass das Buch Ihnen hilft, die Gerichte kennen zu lernen und später wiederzuerkennen. Sie merken schon: Was Sie hier in Händen halten, ist nicht auf einen Nenner zu bringen. Wir nennen es deshalb auch am liebsten ein Reiseführer-Kochbuch.

Einige Rezepte erhielten wir von Straßenverkäufern, andere sind nach einigem Experimentieren entstanden. Glücklicherweise konnten wir auf jede Menge Erfahrung und Wissen zurückgreifen. Machen Sie es wie die meisten thailändischen Köche – diese messen beim Kochen nichts ab – und probieren Sie einfach drauflos. Die Mengenangaben sind Anhaltspunkte, denn Chili ist eben nicht gleich Chili. Manchmal schmeckt eine Limette saurer, eine Zwiebel intensiver usw. In der Thai-Küche ist es wichtig, die richtige Balance zwischen den fünf Grundgeschmacksrichtungen zu finden: süß, sauer, salzig, bitter und scharf.

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Erkennen und Einteilen Für jemanden, der Thailand zum ersten Mal besucht, ist die Fülle an Essen überwältigend und verwirrend zugleich. Aber mit etwas Geduld finden Sie Ihren Weg durch dieses kulinarische Labyrinth. Zunächst einmal müssen Sie wissen, dass sich jeder Essensverkäufer auf eine bestimmte Art von Speisen spezialisiert hat. Mehr oder weniger hält er sich daran, denn schließlich braucht er ein bestimmtes Kochgeschirr, um die Speisen zubereiten zu können. Die Garküchen sind keine professionell und voll ausgerüsteten Küchen, sondern verfügen nur über das Nötigste.

Um die Art der angebotenen Speisen zu bestimmen, werfen Sie einen Blick auf die benutzten Utensilien. Der Einfachheit halber nennen wir das die „Hardware“. Dann schauen Sie sich die Zutaten an, also die „Software“. Häufig werden diese in einer kleinen Vitrine oder in einem Bambuskorb ausgestellt.

Wenn Sie erst mal die Arbeitsgeräte (Hardware) und die Zutaten (Software) im Griff haben, ist es ein Kinderspiel, das Gericht zu erkennen.

Die Hardware bestimmt meistens die Zubereitungsweise.

Wir stellen Rezepte zu den in der Thaiküche typischen Zubereitungsmethoden vor: Grillen, Kochen, Dämpfen, Frittieren, Braten, Rührbraten und Vermischen. Dazu nennen wir noch einige Obstsorten, Getränke und Fertiggerichte, die Sie in den Garküchen auf der Straße fast überall bekommen.

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Die Brühe köchelt in einem großen Topf vor sich hin und wartet auf die nächste Bestellung.

Kochen tom Sehen Sie eine Gasflamme und einen Kochtopf aus Aluminium, dann werfen Sie einen Blick auf die Zutaten in der Vitrine. Die Hauptspeisen sind Suppen (meist Nudelsuppen), Schmorgerichte und lauwarme Salate mit Geschnetzeltem (laab).

Einige Verkäufer bieten eine große Auswahl, andere wiederum nur ein Gericht, aber jedes Gericht kann nach eigenem Geschmack gewürzt werden. Variieren Sie die Nudel- oder Fleischsorten. Auch Extra-Zutaten sind möglich. Sagen Sie einfach, was Sie möchten. Meist sehen Sie einen großen Topf mit Flüssigkeit (Wasser oder Brühe), der während der ganzen Zeit abgedeckt vor sich hinköchelt und dann aktiviert wird, sobald die Bestellung kommt.

Rezepte Seite 48 • Nudelsuppe mit Rindfleisch – kuaytiaw naam nuea – 53 • Reissuppe – joak / khao tom – 80 • Lauwarmer Salat mit Hühnergeschnetzeltem – laab gai – 106 • Sauer-scharfe Garnelensuppe – tom yam kung – 121 • Gemüsesuppe – kaeng liang – 134 • Goldfäden – foi tong – 141 • Gekochtes Huhn mit Reis – khao man gai – 168 • Chiang-Mai-Curry mit Nudeln und Huhn – kao soi gai – 171 • Gedämpftes Schweinefleisch mit Reis – khao kha moo – 173 • Dünne Reisnudeln mit scharfen Shrimps und Kokos – khanom jeen nam phrik –

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Am Morgen In Bangkok ist Thewet (A) unser zweites Zuhause. Seit Jahren dient es uns als Ausgangspunkt für unsere kulinarischen Entdeckungstouren durch Südostasien.

In diesem gemütlichen Viertel trifft man auf freundliche Bewohner und fantastische Speisen, und von hier aus ist es nicht weit zu einem der ältesten und einzigartigsten Märkte Bangkoks.

In Thailand fängt der Tag früh an. Ich finde es herrlich, mit der Sonne aufzustehen. Das Sonnenlicht ist dann noch sanft und von fast künstlicher Schönheit. Alles ist ruhig, aber auf den Straßen ist bereits eine gewisse Betriebsamkeit zu spüren. Mein Kaffee am Morgen ist mir heilig, darum gehe ich ins Café auf der anderen Straßenseite. Während ich meinen starken Espresso genieße, lese ich die neuesten Nachrichten der Bangkok Post. Die Betreiberin des Cafés ist das beste Mittel gegen Morgenmuffeligkeit. Sie ist exzentrisch und doch freigiebig und stets bester Laune. Selbst wenn ich einige Zeit nicht da war – weil ich auf einer Rundreise oder in Belgien war -, begrüßt sie mich mit einem herzlichen „sabai dee mai, khun tom“ (Wie geht es dir, Mr. Tom?). Freundlich bietet sie mir Toast oder Kuchen zum Kaffee an.

Ich blicke die Straße entlang und beschließe khanom khlok zu kaufen.

Das Gericht gehört zu meinen absoluten Frühstücksfavoriten. Ich finde, es passt perfekt zu einem starken Kaffee.

Jeden Tag steht eine freundliche Frau an der Straßenecke und bereitet khanom khlok zu. Nur nicht am Wochenende, denn da sind weniger Leute auf dem Markt unterwegs, und am Montag – da werden die Trot­toirs

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y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y

gereinigt.

A Stadtviertel Thewet und Thewet-Markt Sri Ayudhaya, Soi 12 Expressboot-Haltestelle Chao Phraya: Tha Thewez

Ab und zu wird behauptet, dass Köche, die khanom khlok zubereiten, sehr geduldige und gemütliche Menschen sind. Man sollte jedenfalls sehr viel Geduld haben für die Zubereitung des Gerichts, denn sie nimmt einige Zeit in Anspruch. Für nur zehn Baht – vor allem, wenn man be­denkt, wie viel Arbeit die Frau mit der Zubereitung hat – bekommt man fünf frisch gebackene khanom khlok, garniert mit Frühlingszwiebeln. Die Frau reicht mir mein Frühstück in einer kleinen Styropor-Schachtel, damit das Essen warm bleibt. Eigentlich brauche ich die gar nicht, denn ich esse die Kokosküchlein noch ganz heiß. Dann schmecken sie am besten.

Bei Tagesanbruch ziehen buddhistische Mönche aus dem „Wat The­walat“-Tempel in ihren safranroten Gewändern barfuß durch die Straßen, um Almosen zu empfangen. Die Frau, die neben dem Stand mit den Kokosküchlein (khanom khlok) Schweinefleischspieße (moo yang) und gegrillte Fleischbällchen (luk chin) verkauft, bietet den Mönchen Essen an. Das macht sie mit einem „wai“, um ihnen Respekt zu zeigen.

Der „wai“ ist die thailändische Begrüßung, so wie bei uns das Händeschütteln. Hierzu werden die Handinnenflächen aneinandergelegt, mit den Fingern nach oben. Während man sich leicht verbeugt, werden die Hände nah an Brust, Mund oder Kopf gehalten.

Je höher die Stellung der Person oder je größer der zu bezeugende Respekt, desto höher werden die Hände gehalten.

Als die letzten Mönche nach ihren morgendlichen Pflichten zum Tempel zurückkehren, erscheint Eva. Ich biete ihr mein khanom khlok an,

y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y

aber sie ist kein Fan von Süßem. Sie hat Lust auf marinierte gegrillte

Schweinespieße (moo yang). Dazu bestellt Eva eine kleine Portion abgepackten Klebreis, der in einer Kiste warm gehalten wird. Die Spieße

werden mit einer scharfen Chilisauce übergossen und in eine separate Plastiktüte gepackt.

Wie die meisten thailändischen Frauen bevorzugt auch Eva ein herz­-

haftes Frühstück. Sie isst entweder Dim Sum, chinesische Brötchen

(salapao) oder Nudelsuppe. Direkt vor unserer Pension kann sie zwischen mehreren guten Garküchen wählen.

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Nudelsuppe mit Rindfleisch kuaytiaw naam nuea

Nudelsuppen sind immer erhältlich und werden zu jeder Tageszeit verspeist.

Brühe:

2 Stängel chinesischer Sellerie, grob

1 kg Rindermarkknochen

gehackt (ersatzweise Staudensellerie)

1 kg Rinderhaxe

1 Zwiebel, geschält und geviertelt

1 Prise Salz

Rindfleischbällchen:

1 Prise Zucker

100 g mageres Rinderhackfleisch

ausreichend Wasser

1 Prise Salz

12 schwarze Pfefferkörner,

1 Prise weißer Pfeffer

zerstoßen

Knoblauchöl:

2 EL dunkle Sojasauce

6 Knoblauchzehen, geschält und

1 Zimtstange

fein gehackt

2 Korianderwurzeln (siehe Seite 43),

60 ml Erdnussöl

geschält und zerstoßen

Für die Suppenschale:

1 Handvoll Korianderstängel

200 g getrocknete Reisnudeln, 30 Minuten

1 Sternanis

in warmem Wasser eingeweicht

3 Knoblauchzehen, geschält

50 g Rindfleisch, in feine Streifen

1 Stück Galgant, geschält und

geschnitten

fein geschnitten

1 Handvoll Sojabohnensprossen

1 Stängel Zitronengras, zerkleinert

1 Frühlingszwiebel, geputzt und in feine Ringe geschnitten Korianderblätter

Für die Brühe alle Zutaten in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.

Hitze reduzieren und etwa drei bis vier Stunden köcheln lassen. Regelmäßig das Fett abschöpfen. Die Rinderhaxe herausnehmen, das Fleisch ablösen und in kleine Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und das klein geschnittene Rindfleisch zurück in die Brühe geben. Wenn möglich, die Brühe im Kühlschrank abkühlen lassen. So kann das erstarrte Fett leicht abgeschöpft werden. Für die Rindfleischbällchen die Zutaten mischen, daraus kleine Fleischbällchen formen und beiseitestellen. >>

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               GerichtensindvieleVariationen  den meisten  y    Wie bei thailändischen   eine   möglich.

Sie können Brühe aus  Huhn, Gemüse  oder Ente zubereiten.       Die angegebenen Zutaten können Sie durch Fischbällchen, gegrilltes rotes         Schweinefleisch, Wontons oder Hähnchen-/Pouletbrust ersetzen.                     y Garküchen, die Nudeln im Angebot haben, sind leicht auszumachen. Halten Sie Ausschau nach einem großen Kochtopf mit verschiedenen Einsätzen. Ein oder zwei Einsätze sind mit Brühe gefüllt, ein weiterer enthält Wasser zum Blanchieren der Nudeln. Sie bekommen Essstäbchen und einen Esslöffel für die Suppe. Auf den Esstischen steht immer ein vierteiliger Halter. In ihm befinden sich Schälchen und Flaschen mit Zucker, Fischsauce, geröstetem Chilipulver und in Essig eingelegten Chilischoten. Manchmal steht noch eine Extraschüssel mit zerstoßenen Erdnüssen auf dem Tisch. Die Suppe kann je nach Geschmack gewürzt werden.

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y y y y yy y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y y y y yy y y y y y

y „Ein verliebtes Paar ist wie pah thong koh.”

Das Sprichwort bedeutet, dass die Teile sich nur schwer trennen lassen.

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Thailändische Krapfen pah thong koh ¼ TL Natron 1 TL Backpulver 1 TL Zucker 1 Prise Salz 200 ml Wasser 600 g Weizenmehl, Type 405 1 EL Öl Öl zum Frittieren

Natron mit Backpulver, Zucker und Salz mischen. Wasser und Mehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Öl hinzufügen, Teig mit einem Küchenhandtuch bedecken und vier Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Frittieröl erhitzen.

Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Jeweils eine Handvoll Teig zu zwei Rechtecken (1,5 cm * 6 cm) ausrollen. Kreuzförmig aufeinander legen und leicht andrücken. Die Krapfen goldbraun und knusprig frittieren. Fett abtropfen lassen und servieren.

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y Seit einigen Jahren boomt das Kaffee-Geschäft auch in Thailand.

Durch Starbucks und ähnliche Ketten fanden Thailänder Gefallen an Kaffee. Heute wird überall starker Espresso, schaumiger Cappuccino oder cremiger Latte angeboten. Die Chancen stehen gut, dass ganz in der Nähe des Kaffeestands ein Verkäufer „pah thong koh“ anbietet.

Manchmal wird „pah thong koh“ auch als Beilage zu Reissuppe („khao tom“ oder „joak“) serviert. Zerteilen Sie die Krapfen in kleine Stücke und dippen Sie sie in die Suppe.

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Das Beste aus Isaan Wollen Sie sich kulinarisch verwöhnen lassen, dann steigen Sie an der Haltestelle Tha Wang Lang aus und besuchen Sie das Restaurant von Tante Sida (Pa Sida). Sie betreibt das gut gehende Lokal schon seit vierzig Jahren. Voller Stolz zeigt sie uns ein Foto der thailändischen Königin, die bei ihr zum Essen kommt. Das Lokal gilt als Mekka für Spezialitäten aus Isaan, dem Nordosten Thailands. Während Tante Sida, zwischen zahllosen Mörsern und Stößeln sitzend, fantastische grüne Papayasalate zaubert, strömen Studenten, Krankenhausmitarbeiter und Marktgänger herein. Sie essen sich satt an Klebreis (khao niaw) und gegrilltem Fisch (gai yang), lauwarmem Salat mit Geschnetzeltem (laab) oder gegrilltem Rindfleischsalat (naam tok) und natürlich am berühmten som tam. Der grüne Papayasalat steht in elf unterschiedlichen Varianten auf der Speisekarte. Vom Standardsalat mit Erdnüssen (som tam thai) bis zu extremen Varianten mit gesalzenen schwarzen Landkrebsen (som tam poo) oder fermentiertem Fisch (som tam pa laa). Ich bestelle dazu einen Bambussprossensalat (soup nor mai).

Für diejenigen, die das kulinarische Abenteuer suchen, wird tab waan angeboten, ein Salat, der naam tok nuea ähnelt, aber mit gebratener Leber statt mit gegrilltem Rindfleisch zubereitet wird. Da Klebreis serviert wird, darf mit den Händen gegessen werden. Klebreis zu Bällchen rollen und das Essen damit aufnehmen oder in die Sauce dippen.

2 Adresse NAMTOK SIDA Wang-Lang-Markt (links in die Wang Lang und dann rechts in die Trok Wang Lang, neben dem Wienna-Laden) Geöffnet von 9.00 bis 19.00 Uhr, sonntags geschlossen

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  y „Som tam“ mit Klebreis und gegrilltem Hähnchen („gai  yang“) bilden ein kulinarisches Trio, das immer punktet!     78

Grüner Papayasalat som tam

200 g grüne Papaya (unreife Papaya)

2 Tomaten, Haut abgezogen,

1–2 Knoblauchzehen, geschält

geachtelt und entkernt

2–5 kleine Chilischoten, entkernt

2 EL getrocknete Garnelen

1 Prise Salz

1 runde grüne Thai-Aubergine,

1–2 TL Palmzucker

geputzt und in Scheiben geschnitten

2 Spargelbohnen, in 1 cm lange Stücke

(optional)

geschnitten

2–3 EL Fischsauce

2 EL Erdnüsse, geröstet

1–2 EL Limettensaft

Papaya schälen, halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch grob raspeln. Knoblauch und Chilis mit Salz und Zucker im Tonmörser mit einem Holzstößel fein zermahlen.

Bohnenstücke, Tomaten und getrocknete Garnelen (eventuell Aubergine) hinzufügen.

Gleichzeitig mit dem Stößel mahlen und mit einem großen Löffel alles mischen.

Das Ganze mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Papayaraspel unter­ heben und mit dem Dressing mischen.

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y Die „som tam“-Verkäufer können Sie nicht verfehlen: Wenn Sie einen hohen Ton- oder Holzmörser entdecken, können Sie sicher sein, dass grüner Papayasalat auf der Speisekarte steht. Ursprünglich stammt das Gericht aus der ärmeren Region Isaan, hat aber schnell an Popularität gewonnen – vor allem Frauen essen es oft, da es kein Fett enthält und die Verdauung fördert. Es ist heute an jeder Straßenecke zu finden. Uns ist egal, warum es so beliebt ist. Es ist auf jeden Fall ein herrlich frisches und scharfes Gericht, nach dem wir ganz verrückt sind!

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Saucen, Relishes und Pasten 153 44 116 100 65 158 75 146

Chilipaste – naam phrik pao – Chili-Sauce aus Isaan – naam jim jaew –

Chilisauce, süß – naam jim gai yang – Erdnuss-Sauce – naam satay/naam jim thua – Fischsauce mit Chilis – naam pla phrik – Gurken-Relish – naam jim taeng-gwa – Relish mit Garnelenpaste – naam phrik kapi – Sauce zu Meeresfrüchten, scharf – naam jim thaleh –

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Salate 84 123 79 80 87 58

Bambussprossensalat – sub no mai – Bananenblüten-Hähnchen-Salat – yam hua pli – Papayasalat, grün – som tam – Salat mit Hühnergeschnetzeltem, lauwarm – laab gai – Salat von gegrilltem Rindfleisch aus Isaan – naam tok nuea – Tintenfischsalat, feurig-scharf – yam pla muek –

Suppen 106 121 48 53

Garnelensuppe, sauer-scharf – tom yam kung – Gemüsesuppe – kaeng liang – Nudelsuppe mit Rindfleisch – kuaytiaw naam nuea – Reissuppe – joak/khao tom –

Snacks 47 177 45 157 70 73 193 163 41 69

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Brötchen, gedämpft – salapao – Brot, indisch – roti – Dim Sum, thailändisch – khanom jeep – Fischküchlein – thod man pla – Fischkuchen, gedämpft – ho-mok-pla – Frühlingsröllchen, frittiert – poh piah thod – Häppchenpäckchen – miang kam – Klebreis im Bananenblatt, gegrillt – khao niaw ping – Kokosküchlein – khanom khlok – Krapfen, thailändisch – pah thong koh –

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Nudelgerichte

168 Chiang-Mai-Curry mit Nudeln und Huhn – kao soi gai – 181 Nudeln, gebraten, mit Garnelen – phad thai – 92 Nudeln, gebraten, mit Schweinefleisch in dicker Sauce – kuaytiaw raat na sai moo – 91 Nudeln, gebraten, mit Schweinefleisch in Sojasauce – kuaytiaw phad sii iew sai moo – 124 Nudeln, frittiert – mee khrob – 48 Nudelsuppe mit Rindfleisch – kuaytiaw naam nuea – 173 Reisnudeln, dünn, mit scharfen Garnelen und Kokos – kanom jin nam phrik –

Reisgerichte 141 127 163 128

Huhn, gekocht, mit Reis – khao man gai – Klebreis – khao niaw – Klebreis im Bananenblatt, gegrillt – khao niaw ping – Klebreis, süß, mit Kokosmilch und Mango – khao niaw mamuang – 53 Reissuppe – joak/khao tom –

Hühnergerichte 123 168 115 83 99 61 141 80

Bananenblüten-Hähnchen-Salat – yam hua pli – Chiang-Mai-Curry mit Nudeln und Huhn – kao soi gai – Hähnchen, frittiert – gai thod – Hähnchen, gegrillt – gai yang – Hähnchenspieße, gegrillt – satay gai – / Huhn, gebraten, mit heiligem Thai-Basilikum – gai phad kaphrao – Huhn, gekocht, mit Reis – khao man gai – Salat mit Hühnergeschnetzeltem, lauwarm – laab gai –

Rindfleischgerichte

48 Nudelsuppe mit Rindfleisch – kuaytiaw naam nuea – 87 Salat von gegrilltem Rindfleisch aus Isaan – naam tok nuea –

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Die Originalausgabe erschien in Belgien unter dem Titel „Bangkok street food – Koken en reizen in Thailand“, © 2009 Uitgeverij Lannoo nv, www.lannoo.com.

Fotos: Luk Thys; www.foodphotos.be Foodstyling: Els Goethals; www.elzasfood.be 4 3 2 1 | 2014 2013 2012 2011

© für die deutsche Ausgabe Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2011. www.haedecke-verlag.de

Übersetzt aus dem Niederländischen von Birgit van der Avoort Lektorat der deutschen Ausgabe: Monika Graff Satz der deutschen Ausgabe: Julia Graff, Design & Produktion, Stuttgart (nach der gestalterischen Vorlage von Quatre Mains, www.quatremains.be) Alle Rechte vorbehalten, insbesondere die der Übersetzung, der Übertragung durch Bild-und

Tonträger, des Vortrags, der fotomechanischen Wiedergabe, der Speicherung und Verbreitung in Datensystemen und der Fotokopie oder Reproduktion durch andere Vervielfältigungssysteme.

Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlages.

ISBN 978-3-7750-0547-0 Printed in EU 2011

Hinweise

Alle Rezepte sind für eine bis zwei Portionen als Snack berechnet bzw. sind Teile

eines gemeinsamen Essens für mehrere Personen. Dies entspricht dem Wesen thai­ländischen Street Foods.

Das in den Rezepten benutzte Öl muss gut erhitzbar sein. Am besten sind Erdnuss-, Soja- oder Palmöl geeignet.

Alle Löffelangaben in den Zutaten (EL = Esslöffel, TL = Teelöffel) beziehen sich auf das gestrichene Maß.

Der Backofen sollte immer auf die angegebene Temperatur vorgeheizt werden. Die in den Rezepten angegeben Temperaturen beziehen sich auf übliche Elektro-Backöfen.

Wenn Sie Umluft- oder Gasbacköfen nutzen, sind die Herstellerangaben der Geräte zu beachten.

Die in den Zutaten verwendeten Eier sind Handelsgröße L (groß) und Güteklasse A. Verwenden Sie immer nur ganz frische Eier!

Abkürzungen g = Gramm l = Liter EL = Esslöffel

kg = Kilogramm ml = Milliliter = 1/1000 Liter TL = Teelöffel