Crónicas de una carnita asada

• MTRA. ROSANGEL PÉREZ | Directora de la Escuela de Comunicación y Relaciones Públicas, campus Tijuana

Es sábado o domingo por la tarde e inicia la tradición, empiezan a llegar familiares y/o amigos listos para beber, cantar y ponerse al día en el patio trasero del anfitrión. Se empieza por recordar anécdotas en común, se escucha también lo último que les ha pasado y claro, se platica también los últimos sucesos en una vida tan cotidiana como la de todos nosotros, pero al centro de esto es la excusa perfecta: hacer la carnita asada.

La cultura de la carne asada engloba la camaradería, la hermandad incluso es sinónimo de familia. Su origen se remota a la primera forma de cocción utilizada por los humanos: el fuego. Se ha utilizado prácticamente la misma técnica desde la prehistoria que consiste en prender carbón o leña para cocinar la carne. Esta técnica ancestral tiene también sus raíces en la necesidad de conservar la carne durante largo períodos de tiempo. En épocas antiguas, la carne se salaba para preservarla, pero cuando se descubrió el fuego se podía consumir sin riesgo de contaminación.

A medida que las sociedades evolucionaron, esta práctica se convirtió en una forma de preparar la carne que además aportaba un sabor único e irresistible. Además de ser considerado un platillo muy apreciado en diversas regiones de América Latina y su adaptación culinaria refleja la riqueza cultural y gastronómica de cada lugar, en Argentina, por ejemplo, el plato más popular es el asado argentino donde la carne se sazona únicamente con sal gruesa y se cocina a la parrilla sobre brasas de leña. Por otra parte, en Brasil la carne asada se conoce como churrasco y también es sazonada con sal, pero se asa lentamente a la parrilla

Sin embargo, la carne asada en México y en especial en esta frontera (Tijuana), su ritual es diferente, Todo inicia con los cortes de carne de res como el bistec, pulpa o la arrachera. Deben ser de buena calidad y de grosor medio, para asegurar que se cocinen de manera uniforme y queden tiernos y jugosos, pero eso sí, todo experto sabe que antes de asar la carne, se recomienda marinarla durante varias horas para realzar su sabor y suavizar la textura.

El proceso no es tan sencillo, es todo un ritual que implica varias manos y etapas:

 Todo inicia con el anfitrión, muy temprano se levanta a limpiar el patio, acomodar el asador, sillas, mesas y claro, que no falte la bocina. También se prepara para hacer las compras y escoger los mejores filetes que sorprenderán a sus invitados, además de las quesadillas, chorizo, salchichas y las verduras básicas para un buen acompañante.

 Muy puntuales a media tarde, empiezan a llegar los invitados, obviamente con cerveza en mano, botanas, sodas y algunos postres, listos para comenzar la preparación. Los hombres se reúnen alrededor del asador con cebolla en mano y empieza la limpieza de la parrilla, se enciende el carbón y cuando está al máximo con una poco de cerveza alcanza la temperatura deseada. Empieza así la magia de asar carne: lo cortes van a la parrilla, las tortillas comienzan a calentarse, se preparan quesadillas para quien guste, unos cebollines y chorizo también en la parrilla y ese

olor maravilloso e impregnante empieza emerger de esas brasas calientes. Claro los primeros cortes que estén listos, en término medio, son para quien está al frente del asador, directo de la parrilla a la boca, no importa si quema, pero debe de ser directo de las brasas.

 Por otra parte, dentro de la casa y al mismo tiempo de lo que ocurre en el patio, las mujeres empiezan también su ritual en la preparación de lo que acompaña a la carnita asada: guacamole, frijoles, salsa y salsa bandera, obviamente acompañadas de una buena plática en torno a sus hijos, esposos o el último chisme de la familia o de la vecina.

Todo está preparado, la mesa cuenta con los ingredientes necesarios para el festín. Los cortes de carne salen, se sirven y se saborean. Pero queda un poco extra sobre la parrilla, aquellos con un poco más de grasa se quedan hasta que doran completamente, se convierta en la botana de más tarde.

Es una escena con música, pláticas, risas, anécdotas, una buena cerveza fría, pero sobre todo una convivencia que se disfruta y se organiza con cualquier pretexto. La carnita asada no es sólo un plato, sino que también refleja la importancia de la convivencia y la reunión familiar en la cultura mexicana. Este aspecto social y festivo de la carne asada la convierte en un patrimonio gastronómico que trasciende la mera alimentación. En algún momento de la historia José Vasconcelos dijo: “La civilización termina donde comienza la carne asada”.

¿Se va a hacer o no se va hacer la carnita asada?

• Bibliografía

Juárez Iris, Apología a la identidad de la carne asada. Revista Común , 2022. Recuperado de: https://revistacomun.com/blog/apologia-a-la-identidad-de-la-carne-asada/ Ortega Villa Luz María. Dónde empieza la carne asada. UABC, 2016. Recuperado de: https://ompeditorial.uabc.mx/index.php/deu/catalog/book/20 Tadeii Cristina. Patrones de consumo de carne en el noroeste del México. Readlyc. org. Recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/417/41724972004.pdf