Mlijeko i ja 2/2016

MLJEKARSKA REVIJA Broj 2 (24) rujan 2016. Nije za prodaju

djeca i mlijeko

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

NOVO!

Kad si fit, možeš sve.

Ukusni mliječni proizvodi bogati proteinima.

Ako želiš voditi brigu o svom tijelu, sport i rekreacija od velike su važnosti. No, iznimno je bitno i ono što jedeš. Zato odaberi Dukat Fit ‡ novu liniju mliječnih proizvoda bogatih proteinima namijenjenu ljudima koji vode zdrav život.

S visokim sadržajem proteina koji doprinose rastu i održavanju mišića, niskom mliječnom masti te odličnim okusom, Dukat Fit proizvodi idealan su partner na putu do bilo kojeg cilja koji si postaviš, jer...

dukat-info@dukat.hr

kad si fit, možeš sve.

www.dukatfit.hr #PROTEINjeIN

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

1

Poštovane čitateljice i čitatelji, osobito nam je drago izvijestiti vas kako Hrvatska mljekarska udruga i ove godine obilježava Svjetski dan školskog mlijeka, koji po sedamnaesti put diljem svijeta upozorava na prehrambenu vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda. Kao i proteklih godina, i ove je u organizaciju aktivno uključen Grad Zagreb, koji kao suorganizator daje financijsku i institucionalnu podršku.

Ipak, ne smijemo zaboraviti niti naše nadležne državne institucije - Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta, koje su uključene u provedbu Programa mlijeka u školama, namijenjenog učenicima od 1. do 4. razreda osnovne škole kojima je osiguran najmanje jedan mliječni obrok tjedno, kao zaseban obrok neovisno o obrocima školske prehrane. Ističemo kako su sve osnovne škole u Republici Hrvatskoj potencijalni korisnici ove mjere, odnosno više od 160.000 učenika može sudjelovati u programu. S obzirom na činjenicu da je mlijeko ukusno, hranjivo i nezamjenjivo - o čemu smo u našoj reviji pisali mnogo puta do sada, slobodno možemo reći kako je Program školskog mlijeka neizostavna pomoć našim školarcima u postizanju dobrih ocjena i školskih uspjeha uz neizostavno očuvanje zdravlja!

U ovome broju našeg časopisa dajemo odgovor na često postavljeno pitanje - može li hrvatsko mlijeko biti naš prvi izbor?!

Argumentirano tvrdimo da može i mora biti, inače je teško očekivati da će domaći

farmeri i radnici u mljekarskoj industriji održati svoje poslove i biti konkurentni.

Još jedan čvrsti argument leži i u činjenici kako je domaći proizvod i hrana iz vlastita podneblja najbolja formula zdravoga obroka. Stoga obratite pozornost na oznaku s ambalaže mlijeka i mliječnih proizvoda “Mlijeko hrvatskih farmi”, koja jamči da su mlijeko i mliječni proizvodi uistinu proizvedeni u Republici Hrvatskoj na farmama vrijednih hrvatskih poljoprivrednika.

U razgovoru s doc. dr. sc. Darijom Vranešić Bender, poznatom hrvatskom nutricionisticom i članicom Uredništva našeg časopisa, doznajemo kako je od najranijeg djetinjstva iskazivala interes za hranu i prehranu, a otkrivamo i neke detalje važne za unaprjeđenje kvalitete prehrane kao preduvjeta dobrog zdravlja. A donosimo i reportažu iz zagrebačkoga Dječjeg vrtića Sunčana, nadaleko poznatog po izvrsnim projektima unaprjeđenja prehrane djece, iz kojeg šalju jasnu poruku kako zdrave prehrambene navike djeca usvajaju od najranije dobi.

Veselimo se i najnovijim rezultatima znanstvenih istraživanja, koji nas objektivno informiraju o novostima iz znanosti. Tako ovaj put dajemo odgovor na pitanje zašto biljni napitci nisu vjerodostojna zamjena za mlijeko, te što su sfingolipidi. Moram priznati da sam nekoliko puta pročitao ovaj naziv, međutim, kada sam shvatio kako su ti “spojevi” vrlo važni te da prido-

iMPReSSUM

glavni urednik Zoran Bašić

oblikovanje Kuna zlatica

urednički odbor Ivančica Delaš, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Katarina Milković, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil

tisak Radin Print d.o.o.

izdavač i uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr za izdavača Vera Volarić

foto Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

nose zdravstvenoj dobrobiti ljudi, a iako nisu esencijalni sastojci prehrane znanost smatra da je nužno unošenje određenih količina u organizam putem hrane, i to putem mlijeka, vjerujte da sam veoma brzo novi termin pohranio na listu argumenata zašto je mlijeko najsavršenija hrana. glavni urednik, Zoran Bašić

Draga djeco, i ove ćemo godine u srijedu, 28. rujna u 10.30 sati, na zagrebačkom Bundeku obilježiti Svjetski dan školskog mlijeka. U programu će sudjelovati djeca iz vrtića i škola. Pripremite svoju mliječnu temu i dođite s roditeljima, bakama i djedovima, odgojiteljima ili učiteljima na Bundek, jer vas ondje čeka pravo mliječno slavlje s puno pjesme, igrokaza i literarnih radova na temu mlijeka. I ne samo to, hrvatske mljekare osigurale su nam i puno mliječnih poslastica.

Neka nam je sretan Svjetski dan školskog mlijeka!

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

2

ŠKOLSKO MLIJEKO

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju

Program mlijeka u školama u Hrvatskoj

U provedbu programa mlijeka u školama uključeni su Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

3

Program mlijeka u školama u Hrvatskoj učenicima od 1. do 4. razreda osnovne škole osigurava najmanje jedan mliječni obrok tjedno, kao zaseban obrok neovisno o obrocima školske prehrane

U razdoblju odrastanja osobito je važna zdrava prehrana. Prehrambene navike koje djeca steknu u ranom djetinjstvu utječu na odabir namirnica i način prehrane u kasnijem životnom razdoblju, a time i na zdravlje u odrasloj dobi.

Poznato je da su mlijeko i mliječni proizvodi izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti, brojnih vitamina među kojima se ističu vitamini B2, A i D te kalcija i fosfora, pa je Europska unija odlučila povećati naviku konzumiranja mliječnih proizvoda, poboljšati imidž i znanje o mliječnim proizvodima te u konačnici povećati njihovu potrošnju kod školske djece.

Zbog toga je Europska komisija donijela Program mlijeka u školama, koji uz Shemu školskog voća i povrća ima prehrambeni i edukativni karakter te pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u doba kada nastaju životne navike i ponašanja.

Program mlijeka u školama u Hrvatskoj učenicima od 1. do 4. razreda osnovne škole osigurava najmanje jedan mliječni obrok tjedno, kao zaseban obrok neovisno o obrocima školske prehrane. Sve osnovne škole u Hrvatskoj potencijalni su korisnici ove mjere, odnosno više od 160.000 učenika može sudjelovati u programu.

Kriterij jednostavnosti posluživanja Mlijeko koje će učenici dobivati u školama mora biti toplinski obrađeno postupkom pasterizacije, a mliječni fermentirani proizvodi moraju sadržavati barem 90% masenog udjela toplinski obrađenog mlijeka.

Sterilizirano mlijeko ne pripada ovom programu, dok mlijeko bez laktoze pripada.

Prilikom donošenja odluke o izboru mlijeka i mliječnih proizvoda koje će se distribuirati učenicima osnovnih škola primarni je kriterij bio jednostavnost posluživanja. Škole učenicima mogu raspodijeliti mlijeko kao jutarnji ili poslijepodnevni obrok, napitak uz obrok ili kao dio obroka. Mlijeko i mliječne proizvode škole mogu poslužiti u pretpakiranom ili nepretpakiranom obliku, npr. u tetrapaku od 0,2 L, ali i mlijeko koje je pakirano u litre na način da ga posluže u čašama. Mlijeko škole smiju i podgrijati, primjerice za pripremu tople čokolade, a mogu mu se dodati i razne žitarice.

Dostave mlijeka ili mliječnih proizvoda školama obavljaju se jednom tjedno, a dostavljaju ih dobavljači koje je odobrila Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju. Najveća dnevna količina po učeniku za koju se može odobriti potpora dobavljaču iznosi 0,25 L mlijeka ili mliječnih proizvoda.

Ukupan iznos potpore po kilogramu mlijeka ili određenih mliječnih proizvoda dobiva se zbrojem europskoga i hrvatskog dijela potpore. Europski poljoprivredni jamstveni fond pridonosi sa 0,1815 €/kg, dok Državni proračun RH pridonosi sa 3,25 kn/ kg, što u konačnici iznosi oko 4,6 kuna potpore po kilogramu mlijeka (ovisno o tečaju). Za 2016. godinu rezervirano je 5,4 milijuna kuna za provedbu ove mjere.

Novčana potpora dodjeljuje se dobavljačima mlijeka i mliječnih proizvoda, kao i odgojno-obrazovnim ustanovama koje će provoditi informativne aktivnosti.

Sudionici provedbe programa U provedbu Programa mlijeka u školama uključeni su Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta, koji promoviraju konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda te informiraju javnost o važnosti mlijeka u zdravoj prehrani. Savjetodavna služba organizira predavanja s ciljem edukacije djece, roditelja i šire javnosti o važnosti Programa mlijeka u školama te prati učinkovitost programa, dok Agencija za odgoj i obrazovanje provodi edukaciju nastavnika.

Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju operativno provodi Program mlijeka u školama na način da odobrava dobavljače mlijeka i ostale korisnike programa, određuje iznose financijske potpore, obavlja kontrolne aktivnosti te podnosi izvještaje o količinama mlijeka i broju djece koja su koristila ovaj program.

Program mlijeka u školama pridonosi postizanju ciljeva Zajedničke poljoprivredne politike EU-a, odnosno stabilizaciji tržišta i osiguranju dostupnosti prehrambenih proizvoda.

Svi dokumenti vezani uz sudjelovanje i provedbu ovog programa dostupni su na web stranici Agencije za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (Tržišna potpora/Program mlijeka u školama): http://www.apprrr.hr/shema-skolskog-mlijeka-1046.aspx. Za sva pitanja obratite nam se putem e-maila na info@ apprrr.hr ili na telefone Službe za intervencije na tržištu - Stočarstvo - 01/6002 777 ili 01/6002 775.

4

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Uz čašu mlijeka do zdravog odlikaša Prehrana uvelike utječe na pravilno funkcioniranje ljudskog organizma, a prije svega to se odnosi na misaone funkcije i rad tjelesnih organa. Kako bismo postignuli svoj maksimum, dan trebamo započeti doručkom, a između glavnih obroka (doručka, ručka, večere) neizostavni su međuobroci. Dakako, moramo voditi računa i o odabiru namirnica i zastupljenosti pojedinih skupina namirnica u svakodnevnoj prehrani. Takva prehrana, koja će organizmu pružiti raznovrsne hranjive tvari, donijet će brojne prednosti, a pritom se ne misli samo na zdravstvene, već i na misaone i psihosocijalne.

Iako je pravilna prehrana važna neovisno o životnoj dobi, osobita pozornost posvećena je prehrani djece. U dječjoj dobi postavljaju se temelji prehrambenih navika u odrasloj dobi. Također, prehrana u određenim razdobljima najranijeg života može uzrokovati dugoročne posljedice, odnosno programirati razvoj, metabolizam i zdravlje buduće odrasle osobe. Povrh toga, dokazano je da djeca čiji roditelji vode brigu o pravilno izbalansiranim obrocima pokazuju bolje rezultate u školi zbog bolje koncentracije, bržeg povezivanja novih znanja, ali i veće usredotočenosti i kreativnosti.

Osim što su presudne obitelj i prehrambene navike roditelja, velika je uloga

pritom i vrtića i škola, gdje djeca ipak provode veći dio svog dana pa ondje jedu jednom ili više puta dnevno. Stoga je Ministarstvo poljoprivrede, prema uzoru na ostale zemlje članice EU-a, iniciralo uvođenje programa koji školarcima omogućuje dodatni obrok pun hranjivih tvari, neovisno o obroku koji dobivaju u okviru redovite školske prehrane. Tako se već nekoliko godina brojne škole na području naše države uključuju u Shemu školskog voća i povrća te Program školskog mlijeka.

Svake godine, dakako, veselimo se sve većem broju škola koje prepoznaju važnost tog programa.

Što je Program školskog mlijeka?

Program mlijeka u školama je program EU-a s ciljevima povećanja potrošnje mlijeka i mliječnih proizvoda kod školske djece, stvaranja prehrambene navike konzumiranja mlijeka i mliječnih proizvoda te usvajanja znanja o prehrambenoj vrijednosti mlijeka i mliječnih proizvoda. U Hrvatskoj su smjernice provedbe Programa mlijeka u školama određene jednogodišnjim dokumentom Nacionalna strategija za provedbu programa mlijeka u školama, koji se donosi za dolazeću školsku godinu.

Program školskog mlijeka neizostavna pomoć našim školarcima u postizanju dobrih ocjena i školskih uspjeha uz neizostavno očuvanje zdravlja!

Detalji provedbe propisani su Pravilnikom o provedbi programa školskog mlijeka.

Pravilnik, kao dio Programa školskog mlijeka, omogućuje svakom školarcu 0,25 L mlijeka ili ekvivalenta mlijeka dnevno tijekom školske godine, koje će biti financirano sredstvima iz proračuna EU-a. Prema pravilniku, samo svježe mlijeko toplinski obrađeno postupkom pasterizacije i fermentirani mliječni proizvodi bez dodataka (npr. aroma, boja...), koji sadržavaju barem 90% masenog udjela toplinski obrađenog mlijeka, prihvatljivi su proizvodi. Kao dio Programa školskog mlijeka, posljednje srijede u rujnu u brojnim zemljama širom svijeta svake se godine slavi u čast mlijeka - prirodne namirnice bogatog sastava i iznimne važnosti za razvoj mladog organizma. Riječ je o Svjetskom danu školskog mlijeka, a njegovo obilježavanje

U Hrvatskoj su smjernice provedbe Programa mlijeka u školama određene jednogodišnjim dokumentom “Nacionalna strategija za provedbu programa mlijeka u školama”, koji se donosi za dolazeću školsku godinu

MLJEKARSKA REVIJA

5

RUJAN 2016

Dokazano je da djeca čiji roditelji vode brigu o pravilno izbalansiranim obrocima pokazuju bolje rezultate u školi zbog bolje koncentracije, bržeg povezivanja novih znanja, ali i veće usredotočenosti i kreativnosti

pokrenula je UN-ova Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO).

U Hrvatskoj se taj dan slavi od 2000., i to u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge, dok je suorganizator Grad Zagreb (Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo, Gradski ured za obrazovanje, kulturu i šport, Gradski ured za zdravstvo, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom), a podršku daju i Zagrebačka županija (Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo) te Hrvatska poljoprivredna agencija, dakako uz sponzorstvo hrvatskih mljekara. Prije svega, svrha je Svjetskog dana školskog mlijeka usmjeravanje pozornosti na uvođenje mlijeka/mliječnih proizvoda na jelovnike svih škola, ali ujedno pridonijeti i većoj proizvodnji i potrošnji mlijeka i mliječnih proizvoda u našoj državi. U manifestaciji svake godine (ove obilježavamo 17. svjetski dan školskog mlijeka!) kroz igru, ples, glazbu, literarne i likovne radove sudjeluje sve veći broj školaraca iz osnovnih škola, ali i budući školarci - vrtićka djeca.

Veliki zadatak dobili su prije nekoliko godina mladi uzgajivači goveda, koji šetnjom sa svojim ljubimcima u Bambino kupu promoviraju uzgoj i proizvodnju mlijeka na hrvatskim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, a time i konzumaciju mlijeka proizvedenog u Hrvatskoj. Zato

se trebamo okupiti u što većem broju, i to 28. rujna 2016. u 10:30 sati, na zagrebačkom Bundeku kako bismo svi zajedno poslali poruku da je mlijeko zdravo.

Zašto školsko mlijeko?

Mlijeko i mliječni proizvodi zbog bogatog sastava hranjivih tvari odličan su izbor za doručak i međuobroke pa su iznimno važni za pravilan rast i razvoj djece. Samo jedna čaša mlijeka (ili ekvivalent = 1 čašica jogurta, 30-40 g sira) školarcu osigurava 20% kalcija, 10% vitamina D, 20% proteina, 7% kalija, 10% vitamina A, 55% vitamina B12, 40% vitamina B2 te 25% fosfora od preporučenih dnevnih vrijednosti za te hranjive tvari. Kao bogat izvor kalcija mlijeko je neizostavna namirnica za pravilan rast i razvoj kostiju.

Osim toga kalcij je i glavni nutrijent koji pomaže zdravlju krvnih žila, formiranju pravilnoga krvnog tlaka te sudjeluje u postizanju optimalne tjelesne težine i njezinu održanju. Tri mliječna obroka, npr. jedna čaša od dva dL mlijeka, čašica jogurta i komadić sira osiguravaju dovoljan dnevni unos kalcija. No, “veličina” mlijeka nije vezana samo uz kalcij, kažu znanstvenici. Njegov učinak upotpunjuje cijelo bogatstvo hranjivih tvari koje su sadržane u mlijeku: magnezij, kalij,

fosfor, proteini sirutke, peptidi kazeina, aminokiseline, konjugirana linolna kiselina te vitamini B skupine.

Osim pozitivnog utjecaja na zdravlje djece, postoje i brojne druge prednosti konzumiranja mlijeka/mliječnih proizvoda u okviru Programa školskog mlijeka. Svakom osnovnoškolcu osigurava se obrok pun važnih hranjivih tvari u razdoblju između doručka i ručka, čime se ostvaruju bolji uspjesi školaraca.

Naime, hranjiv međuobrok kao što je mlijeko utječe na funkcije mozga, kreativnost, radnu učinkovitost, pozornost, koncentraciju, razinu energije i raspoloženje školarca. Obrok konzumiran u školi 30 minuta prije testiranja pozitivno utječe na pamćenje i prisjećanje i u slučajevima kada su djeca već doručkovala kod kuće, ali puno ranije tog jutra, kažu znanstvenici. Mogli bismo zaključiti da je Program školskog mlijeka neizostavna pomoć našim školarcima u postizanju dobrih ocjena i školskih uspjeha uz neizostavno očuvanje zdravlja!

6

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše Rašeljka Maras Udruga hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

Može li hrvatsko mlijeko biti naš prvi izbor?

Jedini pravi odgovor je da mora, jer ne bude li domaći proizvod odabir svakog kupca u Hrvatskoj, teško je očekivati da će domaći farmeri i radnici u mljekarskoj industriji održati svoje poslove i biti konkurentni

Od ulaska naše zemlje u Europsku uniju mediji bruje o prekomjernom uvozu hrane, osobito mlijeka i mliječnih proizvoda. Situacija koja traje već više od tri godine ozbiljno je uzdrmala cijeli mljekarski sektor, farmere i mljekarsku industriju, a potrošače dovela u situaciju da kupuju proizvode iz inozemstva, i to iz zemalja koje nikada nisu bile uvoznice u našu državu, poput Poljske, Češke, Rumunjske...

Stanje je dodatno pogoršalo ukidanje proizvodnih kvota za mlijeko u EU koje je dovelo do znatnog povećanja proizvodnje mlijeka na farmama u EU. Gotovo istovremeno rusko-ukrajinska kriza donijela je EU pa tako i Hrvatskoj sankcije za izvoz proizvoda na rusko tržište. Kako su mnoge zemlje EU-a znatno povećavale svoju proizvodnju mlijeka za izvoz, blokada trgovine stvorila je viškove koje su one potom kako

MLJEKARSKA REVIJA

7

bi ih se riješile i spasile sebe po dampinškim cijenama slale na nezaštićena tržišta.

Pogađate, naše tržište jedno je od najnezaštićenijih u cijeloj Europi ako ne i šire.

Kako tome stati na kraj?

Za početak, tome se može stati na kraj kupnjom domaćih proizvoda proizvedenih od strane domaćih radnika u domaćim tvornicama domaćom sirovinom. Često se govori o tome kako kontinuirano pada naša proizvodnja mlijeka na farmama, kako farmeri zatvaraju svoje farme i šalju krave u klaonice, no jedan od ključnih razloga leži upravo u uvozu. Kako bi farmer mogao preživjeti, mljekara treba otkupiti njegovo mlijeko a potom ga preraditi, upakirati i distribuirati u trgovine. Ako taj proizvod u trgovini košta pet a uvozni tri kune, govorimo o dampingu jer je uvozni proizvod na našu policu došao pod istim

ili vrlo sličnim uvjetima proizvodnje iz neke druge zemlje.

To znači da je trgovcu taj proizvod prodan ispod cijene samo kako bi ga se proizvođač riješio - da ne propadne. Kupnjom takvog proizvoda izravno se ugrožava domaća proizvodnja jer domaći farmer više ne može prodavati svoje mlijeko po nižoj cijeni, a mljekara više ne može svoj proizvod prodati na tržištu jer nije konkurentna u odnosu na jeftinije uvozne proizvode.

Odgovornost leži na kupcu koji svakodnevno u trgovini bira proizvode, no najveća odgovornost ipak leži u državnoj administraciji koja ni na koji način nije zaštitila domaću mljekarsku, ali ni cijelu prehrambenu proizvodnju. Nije li nevjerojatan podatak da je Hrvatska zemlja koja uz sve što posjedujemo i znamo nije prehrambeno samostalna? Čak 55% ovisimo o uvozu hrane, što znači da se vlastitom proizvodnjom ne možemo sami prehraniti.

RUJAN 2016

Razlog tome je u pravo taj što je država omogućila nekontroliran uvoz prehrambenih proizvoda, nije štitila domaću proizvodnju, a ona je pak postupno postala sve nekonkurentnija i propadala. Pravo je pitanje želimo li isto učiniti i s proizvodnjom mlijeka u Hrvatskoj?

Odgovornost leži na kupcu koji svakodnevno u trgovini bira proizvode, no najveća odgovornost ipak leži u državnoj administraciji koja ni na koji način nije zaštitila domaću mljekarsku, ali ni cijelu prehrambenu proizvodnju

Suorganizator: Organizator:

Draga djeco, i ove ćemo godine u srijedu 28. rujna u 10,30 sati, na zagrebačkom Bundeku obilježiti Svjetski dan školskog mlijeka.

U programu će kao i svake godine sudjelovati djeca iz vrtića i škola. Pripremite svoju mliječnu temu i dođite s roditeljima, odgajateljima ili učiteljima na Bundek, jer vas ondje čeka pravo mliječno slavlje s puno pjesme, igrokaza i literarnih radova na temu mlijeka.

Manifestaciju organiziramo uz podršku i sponzorstvo Hrvatske poljoprivredne agencije i mljekara Dukat, Vindija i Belje.

Veselimo se druženju s Vama!

8

INTERVJU

razgovarao Zoran Bašić

Hrana nam može pomoći da budemo bolji

Razgovor s doc. dr. sc.

Darijom Vranešić Bender, poznatom hrvatskim nutricionistom i članicom Uredništva časopisa Mlijeko i ja

Od najranijeg djetinjstva iskazivala sam interes za hranu i prehranu, a kreiranje današnjeg koncepta prehrane nastalo je kao sinergija znanja i iskustava koja sam stjecala kroz svoju profesiju, ali i svakodnevni život

MLJEKARSKA REVIJA

Naša sugovornica zasigurno pripada skupini vrhunskih hrvatskih stručnjaka koji svoje znanje kontinuirano nadograđuju i svakodnevno ga s puno entuzijazma i nesebično prenose na druge, i to s veoma jasnim motivom - unaprjeđujući kvalitetu prehrane unaprjeđujemo svoje zdravlje.

Doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender završila je Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, a akademski stupanj doktora znanosti stekla je 2005. na području Biotehničkih znanosti, znanstvena grana Nutricionizam. Direktorica je tvrtke Vitaminoteka d.o.o., Zagreb, za konzalting u nutricionizmu, a ujedno je zaposlena i kao nutricionistkinja na KBC-u Zagreb, na Odjelu za kliničku prehranu. Glavna je urednica internetskog portala Vitamini.hr. Predaje i organizira razne stručne i popularne skupove u zemlji i regiji na području prehrane, nutricionizma i kliničke prehrane, a dugogodišnji je predavač na Medicinskom i Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Predsjednica je Hrvatskog društva nutricionista i dijetetičara, Hrvatskog instituta za nutricionizam, dopredsjednica Hrvatskog društva za kliničku prehranu Hrvatskog liječničkog zbora, te članica vijeća Europskog društva za kliničku prehranu (ESPEN). Konačno, članica je i Uredničkog odbora ovoga časopisa, u kojemu već dugi niz godina progovara o važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani. S obzirom na to da je njezin posao jako vezan uz hranu i prehranu, sigurni smo da ima privilegiju uvijek biti na izvoru kako izvrsnih proizvoda, namirnica i jela, tako i najnovijih rezultata znanstvenih istraživanja, pa u razgovoru otkrivamo detalje važne za unaprjeđenje kvalitete prehrane kao preduvjeta dobrog zdravlja.

Mnogi koji Vas poznaju kažu kako su nutri­cionizam i klinička prehrana Vaša strast, a da je mediteranska prehrana glavna odrednica u Vašoj kuhinji. Koliko je obrazovanje pomoglo u kreiranju koncepta prehrane Vas osobno ali i Vaše obitelji?

Od najranijeg djetinjstva iskazivala sam inte­res za hranu i prehranu, a kreiranje današnjeg koncepta prehrane nastalo je kao sinergija znanja i iskustava koja sam

9

stjecala kroz svoju profesiju, ali i svakodnevni život. Imamo tu privilegiju da živimo na Mediteranu pa su nam dostupne brojne dragocjene namirnice, poglavito kvalitetno ekstradjevičansko maslinovo ulje, svježe voće, povrće i mahunarke, a nadasve zdrava hrana iz mora. Mliječni proizvodi, posebice sirevi i fermentirani mliječni proizvodi, čine važan dio tog obrasca prehrane. Ipak, najzabavniji je dio priče o prehrani pojedinca ili obitelji to što je ona ponajprije dinamična, stalno se mijenja i obogaćuje, u ritmu je sezone, tradicije i običaja te čini važan dio identiteta.

Svakodnevno razgovarate s velikim brojem ljudi o njihovu načinu prehrane. Što smatra­te da je najveći problem, u čemu najviše griješimo pri odabiru namirnica?

Teško je izdvojiti najveći problem, ali rekla bih da je to jednoličnost koja je djelomično rezultat nedostatka vremena, odnosno prioriteta. Sve dok je razmišljanje o tome što, kako i kada jesti nisko na ljestvici prioriteta, prehrana je uglavnom neadekvatna.

Je li istina da hrana o nama govori puno više nego što mislimo i želimo?

Htjeli mi to priznati ili ne, činjenica je da se naš svijet vrti oko hrane i kuhanja. U bilo kojem društvu kuhanje je “jezik” kojim društvo nesvjesno otkriva svoju strukturu, kao što tvrdi poznati francuski antropolog Claude Levi-Strauss. Prema njemu, slobodno možemo reći da je kuhanje ono “što je najvažnije većini ljudi većinu vremena!”

Svima je jasno da nam u 21. stoljeću hrana već dugo vrijeme nije tek nutritivno zanimljiva. Ona je izvor našega zadovoljstva, povezuje nas s društvom i u svakodnevnom životu nosi mnoštvo značenja i poruka koje su povezane s našim socijalnim statusom, regionalnim i nacionalnim identitetom, religijskim uvjerenjima, spolom ili psihičkim propozicijama. Zbog toga nam hrana koju jedemo može puno reći o nama i svijetu u kojemu živimo. Može nam pomoći da budemo bolji i osjećamo se bolje. U odabiru hrane i njezinoj pripremi zrcali se naš cjelokupan odnos prema društvu i prema nama samima.

RUJAN 2016

Znamo li što jedemo i koliko vodimo računa o kvaliteti prehrane?

Prosječan Hrvat voli meso, krumpir, rado pije pivo i vino, a pritom konzumira nedovoljno voća i posebice ribe. Unos šećera znatno je veći od preporučenog, a isto tako i unos masnoća. Prehrana prosječnog Hrvata često je nedovoljno raznolika i neredovita. Odgovor je dakle da se u prosjeku Hrvati hrane nekvalitetno. No postoji izvjesna polarizacija na one koji su iznimno svjesni i zainteresirani za hranu, i one koji hranu potpuno zanemaruju. Ipak, razmišljanje i razgovor o hrani je sveprisutan, a osobito interes za svakojake dijete za mršavljenje.

Najveće su prehrambene pogreške Hrvata izostavljanje doručka (gotovo petina uopće ne doručkuje!), podjela obroka na 2-3 veća umjesto pet manjih, slaba konzumacija ribe i ekstradjevičanskog maslinovog ulja, te odabir rafiniranih pekarskih proizvoda (u čak 50% sugrađana!) umjesto integralnih.

No, u usporedbi s nekim drugim zapadnjačkim zemljama situacija je kod nas ipak nešto bolja - više se jedu kuhani obroci i sezonske namirnice, osobito na selu gdje je prehrana znatno bolja nego u većim sredinama. Ipak, ne treba zanemariti trend općenitog pogoršanja kvalitete prehrane.

Je li zdrava prehrana nekakva posebna filozofija?

Ne. Rekla bih da je temeljni problem upravo u svijesti onih koji smatraju da je njihov put do pravilne prehrane mukotrpan i zahtjevan.

Treba dati šansu temeljnim namirnicama, kvalitetnoj hrani i tada tijelo prepoznaje i uči prihvaćati hranu koja je visokovrijedna.

Okus, aromu i teksturu izvorne namirnice treba poštivati i prilikom pripreme jela, a industrijski prerađene proizvode s umjetnim aromama i obiljem šećera s vremenom prirodno počinjemo smanjivati kada tijelo upoznamo s “pravom” hranom. Međutim, možemo i filozofirati o hrani, i to vrlo produktivno i poticajno, jer je hrana u žarištu interesa filozofa, liječnika i znanstvenika već stoljećima. Osim toga, hrana je i ključan problem čovječanstva.

10

Što podrazumijeva pojam “prehrambena svijest”?

Prehrambene navike kao i stavovi prema pojedinim namirnicama i jelima stječu se u djetinjstvu, a djeca ih formiraju učeći od roditelja. I za djecu i za roditelje jednostavnije je da se zdrave navike uspostave što ranije, budući da se prehrambeni obrasci stvaraju tijekom godina rutine. Puno je teže mijenjati pogrešne prehrambene navike starije djece (i odraslih, dakako). Odgoj djece sa zdravim stavom prema hrani nedvojbeno će voditi tome da kada odrastu samostalno izaberu zdravu prehranu i zdrav odnos prema hranjenju.

Znanstvenici su ustvrdili da, osim navika i uvjerenja roditelja, i fizička i socijalna okolina snažno utječu na formiranje prehrambenih navika djeteta. Naime, djeca će najvjerojatnije odabrati hranu koja je dostupna i praktična, a sklona su pojesti i veće količine ako im se posluže velike porcije.

Dodatno, karakteristike socijalne okoline poput stupnja obrazovanja roditelja, vremenskih ograničenja te etničke pripadnosti utječu na vrstu hrane koju djeca jedu.

Također, važno je jede li obitelj zajedno na okupu, gleda li se TV tijekom obroka i gdje se obroci konzumiraju. Stoga intervencije kojima je cilj poboljšanje prehrambenih navika djeteta moraju biti usmjerene na razne socijalne i fizičke čimbenike koji utječu na prehrambene obrasce djeteta.

Jesmo li svjesni da je naš “sustav prehrane” pod utjecajem različitih trendova i kako se možemo oduprijeti utjecaju svakodnevnog bombardiranja različitim informacijama o prehrani?

Jednim dijelom riječ se o modi, budući da su hrana i kuhanje općenito u trendu, a drugim dijelom o pozitivnim promjenama u društvu koje osvješćuje što i kako jede.

U odabiru hrane i njezinoj pripremi zrcali se naš cjelokupan odnos prema društvu i prema nama samima

Problem je što se hrana i pristup načinima prehrane često pokušavaju banalizirati, mistificiraju, daju se lažna obećanja, a ljudi vrlo lako prihvaćaju i rado provode eksperimente s hranom, posebice razne bizarne dijete. Smatram da je najbolji put kvalitetna edukacija o hrani, kulinarstvu, načinima prehrane i očuvanje tradicije i obiteljskih recepata. Razvoj zdravog odnosa prema hrani može nam pomoći da budemo zdraviji i osjećamo se bolje. Instant-rješenja i radikalne poteze treba uvijek promatrati “cum grano salis”.

Koliko nas “pošteno” informiraju deklara­cije na prehrambenim proizvodima na hrvatskim policama?

Svaki je podatak na deklaraciji dragocjen za potrošača. Podatci na deklaraciji ne smiju obmanjivati potrošača, a posebice glede karakteristika hrane, sastava, količine, trajnosti, podrijetla te metode proizvodnje. Hrani se ne mogu pripisivati učinci koje ona nema i ne smije se potrošača dovoditi u zabludu kako određena hrana ima neke posebne karakteristike u odnosu na istovrsnu hranu. Kada je riječ o tipičnim nutricionističkim podatcima, na deklaraciji razlikujemo popis sastojaka i hranjivu vrijednost namirnice. U popisu sastojaka navedene su sve tvari koje ulaze u sastav tog proizvoda, počevši od one najviše prisutne pa do one koja je najmanje zastupljena.

Primjerice, sastojak koji je prvi na popisu najzastupljeniji je u tom prehrambenom proizvodu, a sastojak koji se nalazi na kraju popisa nalazi se u vrlo maloj količini.

Podatci o hranjivoj vrijednosti (energetskoj vrijednosti, sadržaju ugljikohidrata, masti, bjelančevina, vlakana, soli, vitamina i minerala...) također se ističu na pakiranju proizvoda. Pozitivno je to što novi propisi nalažu bolje informiranje potrošača o hrani, bolje reguliraju korištenje tzv. prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji, deklariranje alergena… Međutim, to ujedno znači da je potrebna sustavna edukacija populacije kako bi mogli razumjeti sve potencijalne blagodati i rizike.

Ovdje svakako vrijedi izdvojiti zdravstvene tvrdnje na nekim mliječnim

INTERVJU

proizvodima. Jesu li točne tvrdnje da fermentirani mliječni proizvodi koji sadržavaju probiotike povoljno djeluju na probavni sustav?

Tvrdnje o probioticima “bolna su točka” industrije i stručnjaka koji su gotovo 20 godina radili na razvoju ovoga koncepta.

Tijekom protekla dva desetljeća razvijeni su brojni proizvodi s probioticima kojima su pripisivane tvrdnje blagotvornog učinka na probavni i imunosni sustav. Stoga je zabrana navođenja riječi “probiotik” i odbacivanje svih tvrdnji o utjecaju probiotika na zdravlje stavilo proizvođače u nepovoljan položaj u smislu pozicioniranja proizvoda.

Budući da su dugi niz godina uz te proizvode plasirane komunikacijske poruke usmjerene na imunosni sustav, proizvođači su reformulirali proizvode tako što su dodali vitamine - poglavito vitamin C i D te B6 - kojima je odobrena tvrdnja “pridonosi održanju normalnoga imunosnog sustava”.

Dakako, vitamine treba dodati u dostatnoj količini, tako da zadovoljavaju uvjet 15% preporučenog unosa, odnosno zadovoljavaju uvjet za navođenje prehrambene tvrdnje “Izvor”.

Dodatkom prehrambenih vlakana čija količina i vrsta moraju biti jasno naznačeni na deklaraciji moguće je navoditi i tvrdnje vezane za normalnu funkciju crijeva, što je također na tragu ranije korištenih komunikacijskih poruka. Trenutna situacija je takva da fermentirani mliječni proizvodi nemaju navedenu riječ “probiotik” i ne sadržavaju navode koji bi upućivali na bilo kakvu funkciju kultura bakterija. Umjesto toga, navode se zdravstvene tvrdnje za dodane vitamine, koje su najčešće vezane za imunosni sustav i probavu.

Moj je osobni stav da su određeni probiotički sojevi adekvatno znanstveno potkrijepljeni i zasigurno povoljno djeluju na zdravlje. Tome u prilog govori i činjenica da su neki probiotici na tržištu kao OTC lijekovi, a riječ je o istim sojevima koje nalazimo i u nekim fermentiranim mliječnim proizvodima.

Često slušamo o štetnosti nekih aditiva koji se koriste u prehrambenoj industriji. Postoje li znanstveni dokazi o njihovoj štetnosti?

MLJEKARSKA REVIJA

11

RUJAN 2016

Treba dati šansu temeljnim namirnicama, kvalitetnoj hrani i tada tijelo prepoznaje i uči prihvaćati hranu koja je visokovrijedna Nemamo razloga zamišljati hranu bez aditiva, nego težiti prema primjeni prirodnih i potpuno neškodljivih, sigurnih aditiva. Prilikom proizvodnje prehrambenih proizvoda nužna je primjena različitih konzervansa, bojila, aroma. Primjerice, sol, ocat ili ulje poznati su i široko primjenjivani konzervansi od davnina.

U Europskoj uniji, kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi identifikacija aditiva bila što lakša, uveden je E-sustav numeriranja (tzv. E-brojevi).

Prefiks E označava da je riječ o aditivima koji su primjenjivi u Europi, a oznakom proizvođač jamči neškodljivost svojega proizvoda, odnosno aditiva. Neki su aditivi prirodnog podrijetla, primjerice vitamini, vlakna, ezimi, prirodna bojila i arome, dok su drugi sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava. Veću i katkad doista opravdanu zabrinutost izazivaju sintetski aditivi. Kako bi se izbjegnuli potencijalno štetni učinci nekih aditiva, valja se pridržavati dopuštenoga dnevnog unosa koji je definiran za svaki pojedini prehrambeni aditiv. Neke prehrambene aditive treba unositi u ograničenim količinama i zato je najbolje prednost davati svježim, prirodnim namirnicama koje moraju činiti temelj prehrane.

Moderna prehrambena industrija koja osluškuje potrebe i želje potrošača izbjegava korištenje potencijalno štetnih ili kontroverznih aditiva, a sve se češće poseže za prirodnim bojama, aromama, antioksidansima i konzervansima.

Ima li nekih od tih spornih aditiva u mliječnom asortimanu?

U pravilu su temeljni mliječni proizvodi poput mlijeka, jogurta, sirnih namaza i nekih vrsta sireva bez aditiva jer su u osnovi njihove proizvodnje jednostavni postupci koji ne zahtijevaju nepoželjne aditive. Kada je riječ o mliječnim desertima, sladoledu, pudingu i topljenim sirevima,

oni mogu sadržavati brojne aditive poput bojila (uključujući i umjetna bojila), sladila (uključujući i umjetna sladila), konzervanse, antioksidanse, regulatore kiselosti. Budući da je proizvođačima na raspolaganju velik odabir raznih aditiva, svaki proizvod treba razmatrati pojedinačno i ne možemo donositi zaključke na temelju cijele kategorije. Činjenica je da danas proizvođači sve više posežu za prirodnim bojilima umjesto umjetnih i isto tako prirodnim konzervansima i antioksidansima. Dakle, opet je zaključak da treba znati čitati deklaraciju.

U nekim se medijima povremeno jave negativne i znanstveno neutemeljene informa­cije o štetnosti mlijeka. Može­mo li još jednom iznijeti jasnu sliku o mlijeku i što kažu najnovija znanstvena istraživanja o ulozi mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani?

Mlijeku se već stoljećima pripisuju brojna preventivna i terapijska djelovanja i ono je već u svojem izvornom obliku funkcionalna hrana. Sadržava sve potrebne sastojke za život čovjeka i sastavom i količinom, a to se osobito odnosi na organizam u rastu i razvoju. Zbog svoga jedinstvenog sastava mlijeko igra važnu ulogu u prehrani ljudi svih životnih dobi. Znanstvena su istraživanja pokazala da je ono najbolja hrana za ljude izložene posebnom tjelesnom i psihičkom naporu te da povećava moć koncentracije. U sastav mlijeka ulaze bjelančevine, ugljikohidrati (laktoza), mliječna mast, minerali, vitamini i enzimi. Vitamini

topljivi u mastima, A, D, E i K nalaze se uglavnom u mliječnoj masti, dok su vitamini B kompleksa locirani u vodenoj fazi mlijeka. Najzastupljeniji minerali u mlijeku su kalcij i fosfor, minerali potrebni u velikim količinama dojenčadi i djeci tijekom rasta za formiranje kosti i razvoj mekih tkiva, a u adolescenciji i zreloj životnoj dobi za postizanje vršne koštane mase i prevenciju osteoporoze. Prema mišljenju nutricionista, mlijeko treba konzumirati ponajprije zbog iznimne biološke vrijednosti bjelančevina (posebice laktalbumina) te sadržaja kalcija. Bjelančevine mlijeka sadržavaju sve esencijalne aminokiseline neophodne za izgradnju tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu. Također, valja istaknuti da imunoaktivni sustav bjelančevina u mlijeku osigurava otpornost organizma te ga štiti od brojnih uzročnika bolesti.

Svima je poznato da je mlijeko najbolji izvor kalcija. Razlog leži ponajprije u činjenici da se kalcij u mlijeku nalazi u vrlo iskoristivom obliku, a apsorpciju olakšava i prisutnost laktoze. Osim toga, vlada povoljan omjer kalcija i fosfora, koji je identičan njihovu omjeru u kosturu. Najznačajniji izvor energije u mlijeku je mliječna mast. Na tržištu se sve više nalaze light verzije mlijeka sa smanjenim udjelom masti. Budući da se mliječna mast iz mlijeka može vrlo lako odvojiti u separatoru a da se pritom ne poremeti količinski omjer ostalih hranjivih sastojaka, nema bojazni da je light mlijeko manje vrijedno (osim u energetskoj vrijednosti) od punomasne inačice. Kako bi se dobili tekući mliječni proizvodi koriste se različiti postupci mehaničke i toplinske

12

Udruženi znanstvenici s Harvarda i nizozemskog Sveučilišta u Wageningenu otkrili su kako konzumacija tri šalice mlijeka dnevno smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti za čak 18% obrade. Mehanički postupci uključuju filtriranje, prilagođavanje količine mliječne masti, smanjenje globula mliječne masti (homogenizacija) i uklanjanje mikroorganizama, zraka i plinova.

Potrošačima je vjerojatno najzanimljiviji postupak odvajanja mliječne masti koji se provodi separatorima za vrhnje. Separatori na načelu centrifugalne sile odvajaju tvari različite gustoće pa se tako globule mliječne masti, koje su manje gustoće, odnosno lakše, kreću prema osi rotacije, dok se obrano mlijeko, zbog veće gustoće, kreće prema obodu bubnja. Željeni udjel mliječne masti tada se dobiva miješanjem u definiranim omjerima punomasnog mlijeka s djelomično obranim ili obranim mlijekom, ili miješanjem obranog mlijeka s vrhnjem. Takvim se postupcima ne gube vrijedni sastojci koje sadržava mlijeko .

Toplinskom obradom postiže se uništenje patogenih mikroorganizama i enzima prisutnih u mlijeku, čime se osigurava dulja trajnost i dobiva proizvod visoke mikrobiološke kvalitete. Zbog maksimalnog očuvanja kvalitete, preporučuje se što viša temperatura a što kraće trajanje zagrijavanja.

Pasterizacija mlijeka obavlja se na temperaturi od 71,7 do 74 °C 20-40 sekundi i tim se postupkom uništavaju patogene bakterije te enzimi, ali ne i termorezistentne spore bakterija. Za inaktivaciju spora primjenjuje se sterilizacija, odnosno zagrijavanje na temperaturu od 135 do 150 °C nekoliko sekundi, čime se dobiva trajno mlijeko. Toplinska obrada tek neznatno smanjuje biološku vrijednost mlijeka.

Vrijednost je mlijeka često osporavana.

Nerijetko se govori o njegovoj štetnosti za odrasli organizam, pri čemu se često zaboravlja da jedna velika čaša mlijeka zadovoljava: 30% preporučenog dnevnog unosa kalcija, 11% preporučenoga

dnevnog unosa kalija, 20% preporučenoga dnevnog unosa vitamina B2, 25% preporučenoga dnevnog unosa vitamina D, 13% preporučenoga dnevnog unosa vitamina B12 te 16% preporučenoga dnevnog unosa bjelančevina.

Kada se uzme u obzir impresivan nutritivni sastav mlijeka koji se uistinu minimalno mijenja mehaničkim i toplinskim postupcima obrade, može se uvidjeti da je mlijeko vrijedna i za zdravlje potrošača posve sigurna namirnica.

Porazni su rezultati istraživanja kada je riječ o prehrani djece. Što je uzrok sve češće pretilosti u djece?

Najnoviji podatci Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo iz 2016. godine pokazuju da 33% dječaka i 20% djevojčica ima prekomjernu tjelesnu masu ili je pretilo. Uočene su i zabrinjavajuće prehrambene i životne navike u djece: samo 58% dječaka i 60% djevojčica doručkuje svakoga radnog dana, 45% dječaka i 46% djevojčica konzumira voće najmanje jedanput dnevno, a tek 39% dječaka i 26% djevojčica bavi se umjerenom do intenzivnom tjelesnom aktivnošću od najmanje 60 minuta tijekom dana!

Kada krenuti s edukacijom o pravilnim prehrambenim navikama kod djece? Što ranije, najbolje već u vrtiću i nižim razredima osnovne škole. Roditelji su pritom vrlo važna karika u lancu, jer djeca u pravilu uče o prehrani oponašajući roditelje.

Znanstvena ste koordinatorica javno zdravstvenoga obrazovnog projekta “PETICA - igrom do zdravlja”.

Koji je cilj programa i imate li neke rezultate?

Zabrinjavajući statistički podatci koji iz godine u godinu upozoravaju na sveprisutan problem prekomjerne tjelesne mase i pretilosti u djece školske dobi okosnica su rada i prije dvije godine pokrenutoga javnozdravstvenoga obrazovnog projekta PETICA - igrom do zdravlja!

Cilj je programa prevencija pretilosti u djece školske dobi (od 2. do 4. razreda)

INTERVJU

edukacijom njihovih roditelja i opće javnosti o pravilnim prehrambenim navikama i važnosti redovite tjelovježbe. Brojne institucije iskazale su potporu provođenju programa PETICA, a stručni tim programa čini više od 20 uglednih stručnjaka s područja javnog zdravstva, medicine, kineziologije, nutricionizma, pedagogije i psihologije.

Provedba programa započela je u školskoj godini 2014./2015. u osam osnovnih škola, u drugim razredima, na području Zagreba.

Tijekom školske godine 2014./2015. obuhvaćeno je 575 učenika i 1150 roditelja, a sveukupno je u provedbi programa sudjelovalo oko 2000 osoba. U idućoj školskoj godini, 2015./2016. program je proširen na 8 dodatnih osnovnih škola u Zagrebu, odnosno sa 2000 na gotovo 5500 sudionika programa. Učenike nastojimo razveseliti te potaknuti na usvajanje zdravih životnih navika brojnim posjetima maskota programa, Njumi i Njamija, kao i podjelom edukativnih materijala i nastavnih rekvizita. Osim toga, u cilju promjene životnih navika, ne samo učenika, nego i cijele obitelji, organizirana su i različita događanja, poput Zdravog doručka, #doručakza5, #vježbamoza5 te završne svečanosti i aktivnosti programa. U sklopu svih događanja okupljeno je gotovo 1300 učenika, roditelja, učitelja i suradnika na programu.

Analizom podataka dobivenih upitnicima o stavovima, navikama i znanju učenika o važnosti pravilne prehrane i tjelesne aktivnosti nakon prve godine provedbe programa, dobiveni su rezultati koji jasno upućuju na pomak u navikama i znanju učenika.

Rezultati istraživanja pokazali su da su obrazovanjem učenika poboljšane njihove navike i znanje za 10%, što je i u skladu s predviđanjima programa. Najveći pomak uočen je u promjeni navika i znanja o unosu vode.

Uravnotežena prehrana podrazumijeva svakodnevan unos otprilike tri serviranja mlijeka i mliječnih proizvoda, a jedno serviranje odnosi se na jednu šalicu mlijeka ili jogurta ili 30-60 g sira

MLJEKARSKA REVIJA

13

Neodoljiv spoj Ä?okoladnog mlijeka, keksa i karamele!

RUJAN 2016

14

MALA ŠKOLA PREHRANE

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Sunčana strana priče o brizi za dječje zdravlje Zdrave prehrambene navike djeca usvajaju od najranije dobi - poruka je koju šalju iz zagrebačkoga Dječjeg vrtića Sunčana, nadaleko poznatog po izvrsnim projektima unaprjeđenja prehrane djece

U zagrebačkom dječjem vrtiću Sunčana pripremili su “Kreativnu kuharicu - zbirku recepata skupine Cvjetić“, u kojoj sljubljuju djeci omiljeni svježi sir s povrćem i začinskim biljem

U suradnji sa Zavodom Kalejdoskop iz Slovenije, koji dugi niz godina radi na unaprjeđenju kvalitete prehrane ali i općenito na novim idejama za zdrav život, u sklopu projekta “Zdrava juhica” djeca, roditelji i odgojitelji odgojnih skupina Cvjetić, Pužić i Žabica zagrebačkoga Dječjeg vrtića Sunčana 20. svibnja 2016. obilježili su Food revolution day, čiji je začetnik planetarno popularan kuhar Jamie Oliver.

Toga dana djeca i odrasli diljem svijeta pripremaju obroke od svježih i zdravih namirnica, a zagrebački su vrtićanci pripremali zdrave napitke, namaze, salate i voćne delicije, osobito vodeći računa da u izradu novih i zdravih recepata budu uključeni mlijeko i mliječni proizvodi kao veoma zdrave namirnice.

A da sve ne ostane zabilježeno samo na fotografiji, pripremili su projekt “Zdravlje i zdrava hrana”, u kojem su uz detaljno opisane aktivnosti zapisali čak dvije knjige recepata, zajednički osmišljenih s roditeljima i odgojiteljicama, te ga prijavili na natječaj “Zdrave juhice - 10 čarobnih receptov”. Ove je godine u natječaju sudjelovalo 45 vrtića iz Slovenije te dva vrtića iz Hrvatske, a sve dobre ideje objavljene su u posebnoj knjižici i podijeljene svim sudionicima. Za doprinos realizaciji projekta dobili su zahvalnice i certifikate za odlične recepte i ideje, te dostignuća u vještinama pripreme recepata. - Projektom smo propagirali pronalaženje zdravih

MLJEKARSKA REVIJA

15

RUJAN 2016

Kad se male ruke slože, zdravi recepti veselo se slože… Stvaranje pozitivnih navika i znanja o pravilnoj prehrani kod djece ostvarujemo kroz podržavanje njihova zanimanja za ono što jedu, potičemo ih na nova iskustva okusa, mirisa, boja i oblika namirnica, a veoma je važno i poticati ih da budu samostalni pri uzimanju posuđa, pribora za jelo, odabiru hrane, ali i ne manje važno - pripremanjem novih jelovnika i jela kojima se šire spoznaje o pojedinim zdravim namirnicama i njihovoj važnosti, poput mlijeka i mliječnih proizvoda - mišljenja su odgojiteljice Ina i Vesna, ali i svi djelatnici Dječjeg vrtića Sunčana

recepata, zdrave i svježe hrane bogate vitaminima i mineralima, a sve to u svrhu jačanja imuniteta i zdravlja djece, te njihovu zajedničku pripremu i konzumaciju u vrtiću - kažu nam vrijedne i savjesne odgojiteljice Ina Ryšlavy, Vesna Ivić Hercigonja, Ivančica Žeravica, Vedrana Horvatović, Kristina Rihter, Svjetlana Lakoš, Ivana Gabrić i Marija Kovačić.

Posebno ističu kako je veoma važno djecu od najranijih dana navikavati na primjerenu prehranu i na jednostavan i zabavan način objasniti povezanost prehrane i zdravlja. - I upravo zato mi u jaslicama i vrtiću provodimo različite aktivnosti kojima nastojimo djecu potaknuti na stvaranje pravilnih navika oko prehrane, i to tako da svakodnevno upoznajemo namirnice, učimo ih kako se one dobivaju na farmi ili u vrtu, a djeca ih često prikupljaju i donose u svoju skupinu, izrađujemo piramide pravilne prehrane, i konačno, organiziramo aktivnosti u kojima pripremamo svoje zdrave jelovnike.

Dječja kreativnost na djelu A mi smo se na licu mjesta mogli uvjeriti kako skupina Cvjetić, pod vodstvom odgojiteljica Ine i Vesne, pripremaju zdrave mliječne namaze s povrćem i začinskim biljem. Podršku su im dali i njihovi roditelji koji su donijeli lončanice sa svježim

začinskim biljem - metvicom, koprom, peršinom, origanom, ružmarinom i vlascem, te svježe povrće - rajčicu, mrkvu, mladi luk, crveni radič. Ovo zdravo povrće i začinsko bilje bilo je izvrsna kombinacija za pripremu zdravih mliječnih namaza.

- Naš je cilj bio da djeca svojim aktivnim sudjelovanjem u svim fazama pripreme obroka upoznaju nove okuse, prvenstveno svježega začinskog bilja. Umak od jogurta i mente koji smo pripremili prema receptu Jamiea Olivera djeci je bio najukusniji i najzanimljiviji jer ga do sada nisu kušali. Umak su konzumirali s prutićima svježeg povrća - korabice, mrkve, crvene, žute i zelene paprike. Neka su djeca prvi put jela žutu papriku, a nitko do tada nije kušao niti svježu mentu. Bilo je pravo zadovoljstvo vidjeti kako su djeca tijekom aktivnosti istraživala mirise i okuse začinskog bilja i svježeg povrća, te kako su tijekom pripreme svojih mliječnih namaza i umaka samostalno odabirala svježe povrće i začinsko bilje od kojeg su samostalno pripremili svoj obrok. Sloboda izbora i dječja kreativnost rezultirali su vrhunskim mliječnim delicijama - zdravim sendvičima koji su bili prava mala umjetnička djela s raznovrsnim povrćem koje djeca do tada nisu željela niti okusiti, a kamoli pojesti u tolikoj količini - kažu nam tete Ina i Vesna.

Prije svega zdrava hrana Priprema mliječnih namaza s povrćem i začinskim biljem bila je samo nadogradnja na već provedeni projekt pod nazivom “Zdravlje i zdrava hrana”, u sklopu kojeg je provedena aktivnost “Istraživanje okusa mliječnih proizvoda”. Želja je da i roditelji nastave s takvim načinom ponude namirnica te da djeca što više konzumiraju svježe povrće. - Nadamo se da će naši budući prvoškolci i nadalje samostalno pripremati užinu od svježih namirnica. A ovim putem pozivamo čitatelje da i sami isprobaju neki od navedenih recepata, jer smo sigurni da će svoju djecu itekako motivirati da konzumiraju zdrave namirnice - zadovoljno ističu tete Ina i Vesna, čiji tada predškolci već danas sjede u školskim klupama i, sigurne su vesele tete, kvalitetno promišljaju o pravilnoj prehrani kao temelju svoga dobroga zdravlja.

Veoma je važno djecu od najranijih dana navikavati na primjerenu prehranu i na jednostavan i zabavan način objasniti povezanost prehrane i zdravlja

na krovu Europe Izvrsni proizvodi Grupe Vindija ove su godine nagrađeni s čak 24 medalje na ocjenjivanju DLG, vodećega europskog agrikulturnog udruženja sa sjedištem u Frankfurtu.

jaSMinKa doležal, ravnateljica dječjeg vrtića Sunčana Briga o zdravlju i kvaliteti života naše djece traje cijeli život, a znanja i vještine koje dijete stekne u najranijoj dobi ostat će njegova svakodnevica za cijeli život. Stoga zajedno s roditeljima, ali i širom društvenom zajednicom moramo odgovorno voditi računa o pravilnoj prehrani kao temelju dobrog zdravlja - kaže ravnateljica Jasminka Doležal, koja već cijelo desetljeće, između ostalog, intenzivno radi na promociji pravilne prehrane djece.

- Unaprjeđenje prehrambenih preporuka i smjernica, kao i zdravi jelovnici izrađeni na tim preporukama, zakonska su obveza u vrtićima od kraja 2007., a izrađeni su u skladu s Programom zdravstvene zaštite djece u dječjim vrtićima koje je donijelo Ministarstvo zdravlja RH, i to na inicijativu i u suradnji s Gradskim uredom za obrazovanje, kulturu i šport Grada Zagreba i s Podružnicom medicinskih sestara dječjih vrtića Grada Zagreba. Smjernice su utemeljene na unaprijed definiranim preporučenim energetskim i nutritivnim vrijednostima prema dobi djece, uzimajući u obzir preporuke o učestalosti konzumiranja pojedinih namirnica, njihovoj zdravstvenoj ispravnosti, kao i sezonskim varijacijama u ponudi namirnica. Kada je, pak, riječ o mliječnom obroku, onda mogu istaknuti kako je mlijeko neizostavan dio jelovnika u našem vrtiću, a djeci ga nudimo kao “čisto” mlijeko, kao kakao, bijelu kavu ili čokoladno mlijeko. Ako se mlijeko za doručak ne poslužuje kao napitak, poslužujemo ga kao dio obroka, primjerice u grizu ili sa žitaricama i kukuruznim pahuljicama, a tu su dakako i neizostavni sir i vrhnje te polutvrdi sirevi. Pritom ne smijem zaboraviti ni zdrave jogurte, probiotike, ali i raznovrsne mliječne deserte koji su dio popodnevne užine. Na tjednom jelovniku nekoliko je puta svježi sir kao namaz pripravljen u našoj kuhinji, ili radimo namaz od svježeg sira s povrćem i drugim namirnicama, što ste mogli vidjeti i u ovome projektu, u kojem su djeca ponovno pokazala kako su naši pouzdani suradnici i neiscrpna riznica iznenađenja - zaključuje ravnateljica Doležal.

Vindijinu mliječnom asortimanu pripalo je čak 10 zlatnih te dvije srebrne i jedna brončana DLG medalja.

10

x

Svježe mlijeko 21 dan 1,5% m.m., Kozje mlijeko, Mlijeko bez laktoze 2,8% m.m., Vivis svježi krem sir natur, Ovidur - tvrdi sir od ovčjeg mlijeka, Caprodur - tvrdi sir od kozjeg mlijeka, Mliječni puding čokolada i vanilija, Choco Loco, Fino mi je puding sa šlagom čokolada

Kefir 3,5% m.m.

Fino mi je puding sa šlagom vanilija Svježe mlijeko 21 dan 3,2% m.m.

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

17

Novosti iz svijeta mlijeka VINDIJA

vindijini SiRevi MeĐUnaRodni šaMPioni i dobitnici Zlatnih Medalja U Radgoni

vindija oSvojila čaK 13 PReStižnih dlg Medalja Za KvalitetU

Na ocjenjivanju kvalitete proizvoda na Međunarodnom sajmu u Gornjoj Radgoni u Sloveniji proizvodi Grupe Vindija osvojili su nove vrijedne medalje. U oštroj konkurenciji s tvrtkama iz cijele regije Vindijini mliječni proizvodi osvojili su čak četiri najcjenjenije šampionske titule za tvrdi ovčji sir Ovidur, Vivis svježi krem sir natur, svježi kozji sir Capro Fresh te panirani Camembert. Uz šampione, osvojeno je i sedam velikih zlatnih i tri zlatne medalje. Odličja nisu zaobišla ni Cekin i Vindon svježe i panirane proizvode te prerađevine koji su osvojili još osam medalja, što je još jedna potvrda kako je riječ o proizvodima iznimne kakvoće i poznatog podrijetla, proizvedenima jedinstvenim principom sljedivosti “od polja do stola”.

Čak trinaest proizvoda robnih marki ‘z bregov, Vindija sirevi i Fino mi je koji nose znak “Kvaliteta Vindija” osvojilo je ove godine prestižne medalje uglednoga njemačkoga agrikulturnog udruženja Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), i to u konkurenciji s više od 27 tisuća analiziranih namirnica iz cijelog svijeta.

Udruženje DLG nagradilo je kvalitetu namirnica prehrambene industrije Vindija sa čak deset zlatnih, dvije srebrne i jednom brončanom medaljom te posebnom nagradom za dugogodišnju kvalitetu proizvoda. Riječ je o najuglednijoj organizaciji u sektoru prehrane i agrikulture koja kroz brojna ispitivanja i laboratorijske analize svake godine ispita gotovo trideset tisuća namirnica.

Vindija je svoju iznimnu kvalitetu i ove godine potvrdila prestižnim medaljama u kategoriji mliječnih proizvoda.

Najviša zlatna DLG priznanja pripala su ‘z bregov svježem mlijeku, kozjem mlijeku i funkcionalnom mlijeku bez laktoze, Vivis svježem krem siru natur te tvrdim sirevima Ovidur i Caprodur. Zlatne medalje osvojili su i omiljeni mliječni deserti: pudinzi čokolada i vanilija, puding sa šlagom čokolada te Choco Loco.

Osim za mliječne proizvode, Grupa Vindija primila je i jedanaest DLG medalja za asortiman pilećih i purećih svježih i paniranih Cekin i Vindon proizvoda te prerađevina, čime je ove godine ukupno osvojeno čak 24 medalja za kvalitetu.

PoPUlaRni ni vindijin SiR gRabancijaš od Sada i U PRaKtičnoM PaKiRanjU od 350 gRaMa Grabancijaš, meki kravlji sir u salamuri, ističe se u Vindijinoj siroteci svojom izrazitom slanoćom i krhkom bijelom teksturom. Izvrstan je dodatak salatama, a može se poslužiti i kao samostalno jelo preliven bučinim uljem.

Kako bi zadržao svoju aromu i hranjive vrijednosti, Grabancijaš je dostupan u kantici, a odnedavno i u novom praktičnom pakiranju od 350 g. Obogatite svoje salate i jela Grabancijašem i uživajte u ovom vrhunskom mekom siru.

Vindija sirevi - pola stoljeća sirarskog umijeća

oKUS tRadicije adicije UZ ‘Z bRegov Svježe SiReve od Sada i U veliKoM obiteljSKoM PaKiRanjU od 900 gRaMa Svježi kravlji sirevi ‘z bregov unose dašak nostalgije u vašu kuhinju. Proizvedeni su prema tradicionalnoj recepturi koja se prepoznaje u njihovoj specifičnoj aromi, mekoći i karakterističnoj bijeloj boji. Bogat su izvor bjelančevina i kalcija, a preporučujemo ih u kombinaciji s kiselim vrhnjem ‘z bregov kako biste dobili okus omiljenoga domaćeg specijaliteta. Uz već dobro poznata pakiranja od 250 i 500 grama, od sada je u ponudi i svježi sir ‘z bregov u kantici od 900 grama.

Kvaliteta Vindija

18

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše Eva Lučić Robić, univ. spec. oec.

Hrvatska poljoprivredna agencija

Mlijeko hrvatskih farmi ZNAK JAMČI SIGURNOST I KVALITETU Hrvatska poljoprivredna agencija (HPA) kreirala je znak Mlijeko hrvatskih farmi, koji se stavlja na mlijeko pomuzeno na hrvatskim farmama i kontrolirano u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka HPA. Ako mlijeko zadovoljava propisane kriterije a otkupljivač odnosno prerađivačka industrija zadovolji uvjete koje je propisala HPA, mlijeko i/ili mliječni proizvod dobivaju znak Mlijeko hrvatskih farmi.

Korisnici znaka Mlijeko hrvatskih farmi mliječne su industrije koje mlijeko svakodnevno sakupljaju od svojih kooperanata, odnosno proizvođača mlijeka s hrvatskih farmi, dok obiteljska poljoprivredna gospodarstva znak koriste i za prodaju mlijeka i mliječnih proizvoda izravnom prodajom. HPA provodi kontrolu korištenja znaka na mlijeku i mliječnim proizvodima upravljanjem utvrđenim mehanizmima kontrole, odnosno praćenjem i dokazivanjem puta mlijeka.

PROPISANI UVJETI KORIŠTENJA Radi doprinosa razvoju hrvatskog sela i mljekarstva, ali i pomoći proizvođačima mlijeka, HPA znak Mlijeko hrvatskih farmi dodjeljuje za mlijeko i mliječne proizvode koje je uistinu domaće. Na policama prodajnih mjesta i mljekomatima, mlijeko i mliječni proizvodi koji nose znak Mlijeko hrvatskih farmi dobiveni su od mlijeka pomuzenog na hrvatskim farmama, dokazane i utvrđene kvalitete. Stoga hrvatski potrošači s punim povjerenjem mogu kupovati mlijeko

i mliječne proizvode s ovim znakom, jer kupnjom takvog mlijeka pomažu razvoju domaće proizvodnje mlijeka, hrvatskog sela i ruralnih krajeva, a zauzvrat dobivaju domaće mlijeko, dokazano kvalitetno i proizvedeno u našem podneblju.

Veoma je važna i činjenica kako na ovakav način potrošači konzumiraju domaće mlijeko iz vlastita podneblja i utječu na unaprjeđenje kvalitete svoga zdravlja, a to sve više postaje neprocjenjiva vrijednost, osobito kada je riječ o zdravlju djece. I upravo zato nutricionisti tvrde kako je hrana iz vlastita podneblja najbolja formula zdravoga ali i jeftinog obroka.

Mlijeko i mliječni proizvodi koji nose znak Mlijeko hrvatskih farmi proizvedeni su upravo na hrvatskim farmama i dobiveni mužnjom krava koje se uzgajaju na hrvatskim farmama.

HRVATSKO MLIJEKO NAJVIŠE JE KVALITETE Zbog mnogih poteškoća s kojima su suočeni naši poljoprivrednici - proizvođači mlijeka, iz godine u godinu nažalost smanjivala se ukupna proizvodnja mlijeka u Hrvatskoj. Međutim, unatoč toj činjenici ipak je porasla kvaliteta mlijeka, a to je rezultat truda i rada naših proizvođača mlijeka te pridržavanja preporuka i propisanih standarda u proizvodnji, dakako uz pomoć i podršku struke.

Hrvatski su proizvođači mlijeka tradicionalno vezani za uzgoj krava i proizvodnju mlijeka i uglavnom su to obiteljska poljoprivredna gospodarstva locirana u našim ruralnim krajevima.

Formula za domaće mlijeko dokazane kvalitete u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka Uvjeti držanja krava na hrvatskim farmama i proizvodnja mlijeka udovoljavaju propisanim standardima EU-a. Proizvođači mlijeka i uzgajivači krava pridržavaju se zakonskih propisa u uzgoju koji se odnose na zdravlje i dobrobit životinja, sigurnost farme, sigurnost hrane za životinje, te sljedivost životinja i životinjskih proizvoda. Hrvatska poljoprivredna agencija putem Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka ovlaštena je za provedbu sustavne kontrole kvalitete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama.

Mlijeko koje je proizvedeno, odnosno pomuzeno na hrvatskim farmama, prolazi obveznu kontrolu kvalitete u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka u Križevcima. Kontrola se provodi na uzorcima mlijeka dostavljenim sa svakoga pojedinoga gospodarstva koje proizvodi mlijeko, a rezultati laboratorijskih ispitivanja dostavljaju se svakom proizvođaču i prerađivačima mlijeka (mljekarama).

Mlijeko hrvatskih farmi, prema izvještaju Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka HPA, udovoljava EU-standardima kvalitete mlijeka, što jamči da je izvrsna sirovina za niz ukusnih mliječnih delicija, od jogurta, kefira, kiselog mlijeka do svježih, polutvrdih i osobito prepoznatljivih tvrdih sireva, koje potrošači mogu pronaći na policama prodajnih mjesta.

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko hrvatskih farmi i Med iz Lijepe naše na jelovniku u dječjim vrtićima

Hrvatska poljoprivredna agencija predstavila početak projekta GrassCroatia Koncem srpnja 2016. Hrvatska poljoprivredna agencija (HPA) predstavila je i najavila početak projekta GrassCroatia (Growth of Rural areas and Agriculture for Successful Society), punog naziva Razvoj ruralnih područja i poljoprivrede za uspješno društvo, i to u sklopu programa Potpora mjerama informiranja koje se odnose na Zajedničku poljoprivrednu politiku za 2016. Ukupna vrijednost projekta iznosi 1,7 milijuna kuna, a polovicu novca financirat će EU, i to za podizanje svijesti stanovništva o ciljevima Zajedničke poljoprivredne politike EU-a, njezinu važnost za održivost i razvoj ruralnih područja, poljoprivrednih gospodarstva i sigurnosti hrane.

Provedba projekta predviđa informiranje o ulozi i mogućnostima razvoja poljoprivrede u Hrvatskoj u okviru Zajedničke poljoprivredne politike, te statusu i trendovima u poljoprivredi i stočarstvu. Važnu ulogu u ispunjavanju ciljeva Zajedničke poljoprivredne politike i osiguravanju održivosti poljoprivrednog sektora nose obiteljska poljoprivredna gospodarstva, stoga će poseban naglasak promocije biti upravo na njima, a osobito onima

19

RUJAN 2016

Hrvatska poljoprivredna agencija pokrenula je akciju suradnje između dječjih vrtića i domaćih proizvođača mlijeka i mliječnih proizvoda koji nose oznaku Mlijeko hrvatskih farmi i Med iz Lijepe naše, i to u svrhu promicanja potrošnje mlijeka i meda. Suradnja se odnosi na povezivanje dječjih vrtića pri nabavi mlijeka i mliječnih proizvoda s oznakom Mlijeko hrvatskih farmi i meda Med iz Lijepe naše od domaćih proizvođača. Na ovaj način, radi važnosti konzumiranja mlijeka i mliječnih proizvoda u ranom djetinjstvu, kao i meda proizvedenog u hrvatskim pčelinjacima, na jelovniku djece naći će se mlijeko i mliječni proizvodi te med isključivo s hrvatskih farmi.

U dječjem vrtiću Pikulica prepoznali su važnost kvalitetnih i zdravih namirnica poznatog podrijetla na jelovniku djece pa svojim polaznicima nude isključivo mlijeko i mliječne proizvode s oznakom Mlijeko hrvatskih farmi i Med iz Lijepe naše.

“Vrlo smo zahvalni Hrvatskoj poljoprivrednoj agenciji, jer nam je omogućila da u našem vrtiću nudimo kvalitetnu, zdravu hranu, za koju možemo biti sigurni da je domaćeg podrijetla. U našem vrtiću provodimo waldorfsku pedagogiju, a bitan je aspekt pedagogije i korištenje domaćih namirnica, jer time podupiremo cjelovit razvoj djeteta” - ističe ravnateljica Jelena Hlebec.

najuspješnijima. Predviđeni su rezultati projekta GrassCroatia očuvanje i razvoj ruralnih područja, prepoznatljivost poljoprivrede u javnosti i promocija potrošnje lokalnih poljoprivrednih proizvoda.

Ravnateljica HPA dr. sc. Marija Vukobratović na konferenciji je istaknula kako će se projektom provesti informiranje o sadržaju i ciljevima Zajedničke poljoprivredne politike, te promicati europski model poljoprivrede među građanstvom. Ovo je ujedno i prvi EU-projekt koji HPA provodi, a vjerujemo da će projektni tim u budućnosti provoditi i ostale, koji su u planu razvoja HPA za iduće desetljeće, naglasila je u obraćanju. Detaljnije o projektu: http://grasscroatia.hpa.hr i https://www.facebook.com/grasscroatia

Održana Gradska farma U Poreču je 3. rujna 2016. održana Gradska farma (City Farm), prodajno-izložbena manifestacija u organizaciji Hrvatske poljoprivredne agencije (HPA), kao sastavni dio provedbe EU-projekta sufinanciranog od strane Europske komisije pod nazivom GrassCroatia - Razvoj ruralnih područja i poljoprivrede za uspješno društvo.

Radi važnosti očuvanja ruralnih krajeva, poljoprivrednih gospodarstava i sigurnosti hrane, na porečkoj Peškeri dvadesetak obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz Istre izložilo je na prodajnim štandovima domaće istarske sireve i med. Kako bi gradskom stanovništvu upotpunili seoski ugođaj, uzgajivači su izložili domaće životinje - goveda, magarce, ovce i koze, što je osobito razveselilo najmlađe posjetitelje. Djeca su zajedno s roditeljima uživala u izložbi životinja, hranila ih i fotografirala, a nakon toga sudjelovala u tradicionalnim društvenim igrama. Posjetiteljima Gradske farme predstavljeno je autohtono blago koje se stoljećima uzgaja na području Istre, s porukom da je život na selu zaista život u skladu s prirodom, te da bogatstvo naših ruralnih krajeva treba očuvati.

Predviđeni su rezultati projekta očuvanje i razvoj ruralnih područja, prepoznatljivost poljoprivrede u javnosti i promocija potrošnje lokalnih poljoprivrednih proizvoda

MALA ŠKOLA PREHRANE

20

piše doc. dr. sc. irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Zašto biljni napitci nisu vjerodostojna zamjena za mlijeko?

Niti jedan biljni napitak ne može poput mlijeka svojom prehrambenom vrijednošću u količinama koje se prosječno konzumiraju u jednom danu zadovoljiti nutritivne potrebe mladog organizma za proteinima i mineralnim tvarima

U posljednjih nekoliko godina sve su češće i glasnije debate oko toga treba li i u kojim količinama konzumirati mlijeko te čime bi se ono moglo biti zamijeniti. Kao neki od glavnih argumenata koji se provlače protiv konzumacije mlijeka sve su učestalije alergije na mlijeko i laktoza netolerancija. S druge strane, kao dobre zamjene navode se tzv. biljna mlijeka među kojima prednjače sojino, rižino i zobeno, a od nedavno se spominju i bademovo i kokosovo, te njihove kombinacije. Pritom se “nutritivna nadmoć” ovih napitaka najčešće svodi na odsutnost kolesterola, laktoze i antibiotika te na prisutnost visokovrijednih sastojaka poput raznih vlakana, nezasićenih masnih kiselina, vitamina E itd. Međutim, nekoliko je činjenica koje

se pritom ne uzimaju u obzir, najčešće iz neznanja i nedovoljne informiranosti, a koje su zapravo presudne pri donošenju odluke o eventualnoj zamjeni mlijeka biljnim analozima.

na mlijeko i njegove prerađevine, jasno deklarirajući kako je mlijeko namirnica životinjskog porijekla. Stoga se napitci na biljnoj bazi nikako ne mogu nazivati mlijekom.

što Se Može naZvati MlijeKoM?

KaKo naStajU biljni naPitci i što ZaPRavo SadRžavajU?

Za početak, sam izraz mlijeko odnosi se isključivo na biološku tekućinu složena sastava, karakteristične žućkasto bijele boje, okusa i mirisa, a koju izlučuje mliječna žlijezda sisavca ili žene određeno vrijeme nakon poroda. Ta definicija sadržana je u zakonodavnim aktima te stručnoj i znanstvenoj literaturi koja se odnosi

Prije svega treba razlikovati sastav početne sirovine i sastav biljnog napitka koji se dobije od te iste sirovine. Naime, postupak proizvodnje biljnih napitaka uglavnom se sastoji od prethodne obrade odabrane sirovine poput soje, zobi, badema i slično, a koja obično podrazumijeva neki od postupaka toplinske obrade, guljenje,

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

21

ispiranje ili usitnjavanje. Pripremljena se sirovina zatim određeno vrijeme potapa u vodi pa usitnjava (ako to već nije prethodno učinjeno) i kruti dio odvaja od tekućeg procjeđivanjem kako bi se izdvojio napitak.

Dakle, u biljnom su napitku uglavnom sadržani sastojci topljivi u vodi pa se nerijetko samom biljnom napitku neopravdano pripisuje puno viša prehrambena vrijednost. Primjerice, bademi su izrazito hranjiv orašasti plod bogat nijacinom i vitaminom E, kao i nezasićenim masnim kiselinama te proteinima. No kad se usporedi kemijski sastav izražen na 100 g proizvoda, bademov napitak sadržava tek neznatne količine istih tih nutrijenata.

Stoga se vrlo često biljni napitci obogaćuju dodatkom kalcija, raznih vitamina i vlakana.

Međutim, treba imati na umu da je biološka iskoristivost tako dodanih sastojaka u ljudskom organizmu znatno manja (prije svega kad je riječ o kalciju). Ako bismo usporedili prosječne sastave mlijeka i biljnih napitaka, jasno je kako prave zamjene mlijeku nema. Naime, mlijeko je namirnica izvrsno izbalansiranog sastava i sadržava dobro iskoristivi kalcij, visokovrijedne proteine, lako probavljivu mliječnu mast te niz drugih važnih nutrijenata poput vitamina B skupine, vitamina D i A, fosfora i kalija.

Od biljnih napitaka, jedino se sojin može istaknuti kao značajniji izvor proteina, koji su u nešto manjim količinama prisutni i u zobenom napitku. Od ostalih makronutrijenata zapravo su najzastupljeniji

ugljikohidrati, i to ponajviše u rižinom i u zobenom napitku. Dakle, osim što samo izgledom podsjećaju na mlijeko, biljni napitci nikako se nutritivno ne mogu stavljati u istu kategoriju ili smatrati ekvivalentom mlijeku.

POTENCIJALNO ŠTETNI SASTOJCI Osim toga, neke vrste biljnih napitaka mogu sadržavati i tvari opasne po zdravlje, kao i tvari koje djeluju kao antinutrijenti odnosno koje sprječavaju apsorpciju određenih prehrambenih sastojaka u probavnom sustavu čovjeka. Tako primjerice rižin napitak može predstavljati rizik zbog prisutnosti arsena, u povišenim količinama potencijalno opasnim po zdravlje, budući da je ovaj metal inače poznat po toksičnom i kancerogenom djelovanju.

Naime, zbog načina na koji se uzgaja, u odnosu na druge žitarice riža sadržava više količine anorganskog arsena jer ga tijekom rasta kontinuirano upija iz vode.

Kako je arsen topljiv u vodi, prilikom prerade gotovo u cijelosti iz zrna prelazi u rižin napitak. Nakon brojnih stručnih i znanstvenih istraživanja, u travnju ove godine FDA (američka Agencija za hranu i lijekove) izdala je preporuku o maksimalno dopuštenoj količini arsena u rižinim proizvodima kako bi se prije svega zaštitilo zdravlje male djece i trudnica koji ih konzumiraju.

Nadalje, iz sličnih pobuda britanski Nacionalni forum za zdravlje (engl. NHS) već nekoliko godina upozorava kako se rižino “mlijeko” i prerađevine ne bi trebale

u većoj mjeri uvrštavati u svakodnevnu prehranu djece mlađe od pet godina.

Brojne žitarice i mahunarke, uključujući i soju i zob te njihove prerađevine poput napitaka, sadržavaju tzv. antinutrijente kao što su primjerice fitati. Fitati usporavaju i onemogućuju apsorpciju mineralnih tvari poput željeza, kalcija i cinka, te inhibiraju rad ključnih probavnih enzima amilaze, pepsina i tripsina čime otežavaju probavu i iskorištavanje ugljikohidrata i proteina iz konzumirane hrane.

Osim toga, sojino zrno, pa tako i napitak, sadržava i oksalate koji također ometaju iskorištavanje proteina u organizmu pa je unatoč činjenici da je sojin napitak bogat proteinima, pitanje kolika je njihova stvarna iskoristivost u ljudskom organizmu.

S druge strane, treba imati na umu da primjerice zob sadržava gluten koji se danas također sve češće spominje u kontekstu intolerancije i alergije na hranu.

ZNANOST IPAK NA STRANI MLIJEKA Niti jedan spomenuti biljni napitak ne može poput mlijeka svojom prehrambenom vrijednošću u količinama koje se prosječno konzumiraju u jednom danu zadovoljiti nutritivne potrebe mladog organizma za proteinima i mineralnim tvarima. Odluka o uvrštavanju biljnih napitaka u dječju prehranu mora biti dobro promišljena i potkrijepljena znanstveno dokazanim činjenicama, no nikako ne bi smjela podrazumijevati izostavljanje mlijeka i mliječnih proizvoda!

Tablica 1. Prosječan sastav mlijeka (g/100 g) u odnosu na biljne napitke

Sastojak /100 g

Mlijeko (punomasno)

Sojin napitak

Zobeni napitak

Rižin napitak

Kokosov napitak

Bademov napitak

Energija (kcal)

64

44

46

47

31

15

Proteini (g)

3,3

3,6

1,7

0,3

0,2

0,6

Masti (g)

3,6

2,0

0,6

0,9

2,1

1,1

Ugljikohidrati (g)

4,6

2,9

8,8

9,2

2,9

0,6

0

1,6

0

0,3

0

0

Vlakna (g)

22

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Slavica Potočki Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Sfingolipidi u mlijeku Sfingolipidi pridonose zdravstvenoj dobrobiti ljudi, a iako nisu esencijalni sastojci prehrane smatra se da je nužno unošenje određenih količina u organizam putem hrane

Mnoga istraživanja pokazuju da mlijeko svojim brojnim biološki aktivnim sastojcima, kao što su imunoglobulini, antibakterijski peptidi, antimikrobni proteini, oligosaharidi i lipidi, štiti novorođenčad i odrasle od uzročnika bolesti

U posljednje vrijeme puno se pažnje posvećuje funkcionalnoj hrani i bioaktivnim sastavnicama hrane, kao što su specifični proteini, ugljikohidrati i lipidi. Funkcionalna hrana dio je uobičajene prehrane koja uz osnovno hranidbeno djelovanje pruža i raznovrsne fiziološke dobrobiti, a može reducirati i rizik od nastanka kroničnih bolesti.

Kako je poznato, mlijeko je najpotpunija prirodna hrana za sve novorođene sisavce, uključujući i čovjeka. Mnoga istraživanja pokazuju da mlijeko svojim brojnim biološki aktivnim sastojcima, kao što su imunoglobulini, antibakterijski peptidi, antimikrobni proteini, oligosaharidi i lipidi, štiti novorođenčad i odrasle od uzročnika bolesti.

Polarni lipidi, glikolipidi i fosfolipidi amfipatskih svojstava, biološki su zanimljiva skupina lipida. Zanimanje za polarne lipide mlijeka raste zbog njihovih prehrambenih i tehnoloških svojstava. Nalaze se u membrani mliječne lipidne globule koja se sastoji od približno 60% proteina i 40% lipida. Lipide čine uglavnom triacilgliceroli, kolesterol, fosfolipidi i sfingolipidi.

što SU SFingoliPidi?

Sfingolipidi su spojevi prisutni u svim eukariotskim stanicama. Riječ je o skupini lipida kojima je zajednička dugolančana sfingoidna baza, kao temeljni građevni element. Najzastupljenije sfingoidne baze u sisavaca su alifatski aminoalkoholi sfingozin i sfinganin. Ako je sfingoidna baza supstituirana na aminoskupini s masnom kiselinom nastaje ceramid. Na primarnu hidroksilnu skupinu ceramida mogu se vezati različite skupine kao što su fosfokolin i saharidi, te tako nastaju sfingomijelini i glikosfingolipidi. Najsloženiji glikosfingolipidi sastoje se od ceramida i oligosaharidnog lanca te jedne ili više sijalinskih kiselina, a zovu se gangliozidi.

Najzastupljeniji su u živčanom tkivu, ali su prisutni i u drugim tkivima i tjelesnim tekućinama, uključujući mlijeko sisavaca, gdje su prisutni u membrani mliječne lipidne globule.

MLJEKARSKA REVIJA

Sfingolipidi se primarno nalaze s vanjske strane stanične membrane te stoga utječu na svojstva receptora, a i sami služe kao receptori za niz toksina

KAKVA JE BIOLOŠKA AKTIVNOST SFINGOLIPIDA? Sfingolipidi osim strukturne imaju brojne biološke funkcije. Kako se primarno nalaze s vanjske strane stanične membrane utječu na svojstva receptora, a i sami služe kao receptori za niz toksina. Sudjeluju u međustaničnoj komunikaciji i interakcijama između stanice i supstrata te služe kao površinski antigeni. Sfingolipidi su uključeni u transformaciju, diferencijaciju i proliferaciju stanica, a neki od njih opisani su i kao drugi glasnici i regulatori stanične aktivacije. Gangliozidi imaju sposobnost vezanja bakterijskih toksina, virusa i peptidnih hormona zbog čega postaju važni antimikrobni, antivirusni i enterotoksinski inhibitori.

SFINGOLIPIDI U HRANI Kako je do danas provedeno malo analiza o količinama i tipovima sfingolipida u hrani, prosječna konzumacija prehranom još uvijek je nepoznata. Procjenjuje se da sfingolipidi čine 0,01-0,02% ljudske prehrane. Različite vrste namirnica sadržavaju različite sfingolipide. Glavni su izvor sfingolipida mlijeko i mliječni proizvodi. Godišnje se unese oko 115 g sfingolipida, uglavnom putem mliječnih proizvoda. U mlijeku su najzastupljeniji sfingomijelini, ali su prisutne znatne količine i drugih sfingolipida kao što su gangliozidi.

Glavni su izvor sfingolipida mlijeko i mliječni proizvodi

23

POTENCIJALNE ZDRAVSTVENE DOBROBITI SFINGOLIPIDA IZ MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA Iako sfingolipidi nisu esencijalni sastojci hrane, istraživanja upućuju na ulogu njihovih razgradnih produkata u održavanju zdravlja, te stoga i nužno unošenje određene količine hranom u organizam.

Sfingolipidi uneseni hranom razgrađuju se u probavnom sustavu, pri čemu nastaju bioaktivni metaboliti (ceramidi i sfingoidne baze). Gangliozidi i njihovi metaboliti biološki su aktivne molekule s brojnim korisnim učincima na ljudsko zdravlje. Imaju važne uloge kao unutarstanične signalne molekule u raznim biološkim procesima, kao i važnost u regulaciji upalnih procesa.

Sfingolipidi se povezuju s metaboličkim bolestima i apoptozom (programiranom smrću stanice). Dokazan je inhibitorni učinak nekih sfingolipida na tumorogenezu debelog crijeva pa se pretpostavlja da bi konzumiranje hrane bogate sfingolipidima moglo smanjiti opasnost od nastanka raka debelog crijeva u ljudi.

Mnogi mikroorganizmi, mikrobni toksini i virusi na stanicu se vežu pomoću sfingolipida. Dokazano je da gangliozidi konzumirani putem mlijeka i mliječnih proizvoda mogu štititi od infekcija vezanjem i inaktivacijom određene bakterije, virusa i drugih toksina. Tako se npr. vežu i inaktiviraju bakterijski toksini Shigella i Escherichia te rotavirusi. Istraživanja pokazuju da neki sfingolipidi mlijeka pridonose mijelinizaciji središnjega živčanog sustava te upućuju na pozitivnu povezanost unosa mliječne hrane i kognitivne funkcije.

Osim toga, prehrambeni sfingolipidi imaju važnu ulogu u snižavanju kolesterola i triacilglicerola u plazmi. Inhibiraju stvaranje masnih jetara, hiperkolesterolemiju i inzulinsku rezistenciju. Pretpostavlja se da prehrambeni sfingolipidi imaju veliki potencijal u tretmanu višestrukih aspekata metaboličkog sindroma, kao što su dislipidemija, inzulinska rezistencija i kardiovaskularne bolesti.

RUJAN 2016

Fosfolipidi mlijeka, naročito fosfosfingolipid sfingomijelin, imaju ulogu u zaštiti stanica kože od učinka ultraljubičastog zračenja. Istraživanja na nekim tipovima stanica kože upućuju na to da bi sfingolipidi mogli imati zaštitno djelovanje od γ-zračenja i kemijskih sredstava. Neka istraživanja, pak, pokazuju da je glikosfingolipid glukozilceramid bitan za održavanje homeostaze kože.

Iz navedenog se može zaključiti da sfingolipidi pridonose zdravstvenoj dobrobiti ljudi, a iako nisu esencijalni sastojci prehrane smatra se da je nužno unošenje određenih količina u organizam putem hrane. Nažalost, prehrambena znanost još nije dovoljno uznapredovala da bi bila upoznata sa stvarnom količinom sfingolipida unesenih prehranom i njihovom praktičnom upotrebom. Stoga treba provoditi daljnja istraživanja namirnica općenito, a naročito mlijeka i mliječnih proizvoda, koji su glavni izvor sfingolipida, kako bi potrošači u potpunosti postali svjesni njihove važnosti.

Sfingolipidi su uključeni u transformaciju, diferencijaciju i proliferaciju stanica, a neki od njih opisani su i kao drugi glasnici i regulatori stanične aktivacije

24

NOVOSTI IZ ZNANOSTI

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mlijeko nepravedno na ‘crnoj’ listi namirnica Već godinama namirnice bogate zasićenim masnim kiselinama nalaze se na vrhu nepoželjnih u svakodnevnoj prehrani.

Razlog su rezultati epidemioloških studija koji prikazuju utjecaj zasićenih masnih kiselina na povećanje sadržaja LDL kolesterola u krvi, a time i povećanje rizika od razvoja bolesti srca i krvožilnog sustava.

Upravo zbog većeg sadržaja zasićenih masnih kiselina, tako su se i punomasno mlijeko/mliječni proizvodi našli na listama nacionalnih prehrambenih smjernica kao nepreporučljive namirnice. Međutim, s obzirom na to da znanost napreduje velikom brzinom, došlo je do novih spoznaja koje pokazuju da ne postoji jasna povezanost između udjela zasićenih masnih kiselina i kardiovaskularnih bolesti, već da se povezanost uočava tek ako se promatra sama namirnica te tip zasićenih masnih kiselina prisutnih u njoj.

Službeni podatci ipak u prilog mlijeku Međunarodno mljekarsko udruženje (International Dairy Federation - IDF) izdalo je u travnju ove godine Factsheet pod

nazivom Saturated Fatty Acids and Cardiovascular Disease, gdje objedinjuje rezultate i kritičke osvrte na tu temu u posljednjih nekoliko godina (O’Sullivan i sur., 2013.; Chowdhury i sur., 2014.; Ericson i sur., 2015.; Bier, 2016.). Navodi se da veća konzumacija punomasnog mlijeka, jogurta i sira te maslaca nema značajnu povezanost s većim rizikom smrtnosti od kardiovaskularnih bolesti u usporedbi s manjom konzumacijom navedenih proizvoda. S druge strane ta značajna povezanost dokazana je za crveno meso i njegove prerađevine. Povrh toga, još jednom ćemo ponoviti da je mliječna mast iznimno važna komponenta svakodnevne prehrane, ponajprije zbog bogatstva njezina sastava odnosno prisutnosti brojnih bioloških tvari. Čak 75% tvari u mliječnoj masti djeluje biološki aktivno, poput nezasićenih i zasićenih masnih kiselina te vitamina topljivih u masti (A, D i E). Osim toga, ne smije se zanemariti cjelokupna nutritivna vrijednost mlijeka/mliječnih proizvoda koju uz mliječnu mast čine i visoko vrijedni proteini mlijeka, mliječni šećer laktoza te brojni vitamini i mineralne tvari.

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

25

Novosti iz svijeta mlijeka

dUKat Fit - inovativna linija Mliječnih PRoiZvoda bogatih PRoteiniMa

b.aKtiv lgg® Zeleni SMoothie - UKUSan MiKS voća i šPinata

Dukat je na hrvatsko tržište lansirao prvu liniju mliječnih proizvoda obogaćenih proteinima - Dukat Fit, koja je odgovor na potrebe potrošača i rastući trend brige o fizičkoj aktivnosti i kvalitetnoj prehrani. Dukat Fit linija donosi šest mliječnih proizvoda bogatih proteinima: dukat Fit mliječni proteinski napitak u dva različita okusa, vanilije i čokolade, niskog je udjela mliječne masti te smanjenog udjela šećera, idealan je i lagan proteinski obrok ili međuobrok za sve dobne skupine i sve razine tjelesne aktivnosti. Pakiran u praktičnu bocu od 500 ml, sadržava 30 g punovrijednih mliječnih proteina i osobito je pogodan za konzumaciju izvan kuće.

Dukat Fit Quark svježi sir u tri varijante natur, s marelicama i jagodama - sadržava nizak udjel mliječne masti i ne sadržava laktozu pa je pogodan i za osobe netolerantne na laktozu. Nježne je i kremaste teksture, a 150-gramsko pakiranje sadržava od 13 do 15 g punovrijednih mliječnih proteina, ovisno o okusu. dukat Fit voćni jogurt s jagodama i crvenim voćem iznimno je ukusan i lagan međuobrok bogat proteinima, s niskim sadržajem mliječne masti i smanjenog sadržaja šećera. Pakiran je u praktičnu bočicu od 330 g, čijom konzumacijom u organizam unosimo 20 g mliječnih proteina. Osobito je pogodan za konzumaciju izvan kuće.

Linija prvih mliječnih smoothieja bogatija je za novoga “zelenog” člana - b.Aktiv LGG® smoothie jabuka, kruška, banana i špinat.

Novi smoothie osim jabuke i kruške, koje su bogate dijetalnim vlaknima i vitaminima K i C te nezaobilazne banane, pune kalija, sada sadržava i mladi špinat bogat folnom kiselinom te vitaminima K i A. Zeleni smoothie, kao i svi iz smoothie linije b.Aktiv LGG®, sadržava mljekarsku kulturu zaštićenog naziva LGG®, vitamin B6 koji pridonosi normalnoj funkciji imuniteta, te antioksidant vitamin E. Novi smoothie dostupan je u bočici od 330 g te je idealan voćno-povrtni međuobrok s nogu, u kojem se može uživati tijekom cijelog dana.

dUKatoS dUo - dvoStRUKo božanStveni UžitaK Nova linija Dukatos Duo donosi tri kremasta Dukatosa podložena raskošnim kombinacijama božanskih okusa: meda i vanilije, jagode i vanilije te borovnice i lavande. Dukatos Duo stvoren je za trenutke uživanja u bilo kojem dijelu dana jer predstavlja spoj ukusne i hranjive delicije, a nove kombinacije najfinijih sastojaka i okusa osvojit će i najizbirljivija nepca. Noviteti iz linije Dukatos Duo dostupni su u čašicama od 150 g.

dUKat čoKoladno MlijeKo S KeKSiMa i oKUSoM KaRaMele Dukat je ljubitelje čokoladnog mlijeka svih uzrasta razveselio novom i neodoljivom kombinacijom okusa. Tako ovaj mliječni klasik sada spaja najfiniju čokoladu, kekse i karamelu, a odlikuje ga bogat okus te puna, svilenkasta tekstura. Kao i ostala Dukat čokoladna mlijeka, i ovo je proizvedeno od najkvalitetnijega svježeg mlijeka, uz dodatak nezamjenjive čokolade, a novi maštoviti dodatak - keks i karamela - pretvaraju ga u ukusan i hranjiv mliječni napitak. U novom Dukat čokoladnom mlijeku s keksima i okusom karamele može se uživati samostalno, a odličan je i kao dodatak shakeovima.

Praktično pakiranje od 0,5 l čini ga jednostavnima za konzumaciju u bilo kojem trenutku.

MALA ŠKOLA PREHRANE

26

piše dr. Ivo Belan

Zdravo i zadovoljno starenje uz pravilnu prehranu

Posve je sigurno da prehrana može igrati odlučujuću ulogu u tome kako ćemo starjeti

Jedno je sigurno - ne starimo odjednom, u dobi od 70 ili 80 godina. Starenje u stvari započinje kad završava rast, u kasnoj mladenačkoj dobi. Kao što prehrana u ranom djetinjstvu usmjerava rast i razvoj, tako i prehrana u srednjim godinama, u dobi od dvadesete godine i dalje, može biti presudna za brzinu starenja.

Neke od degenerativnih bolesti u starosti, primjerice srčane bolesti, povišen krvni tlak, šećerna bolest, bolesti bubrega i jetara, upala zglobova, osteoporoza (šupljikavost i omekšanje kostiju) i slabljenje vida nisu bili oduvijek dio procesa starenja. Neke su bolesti novijeg datuma, novopridošlice koje su kako se čini uglavnom rezultat današnjeg načina života, primjerice današnjeg načina prehrane.

Krivac je stil života Epidemija srčano-žilnih bolesti većinom je ograničena na područja u svijetu sa zapadnjačkim tipom prehrane. Učestalost raka debelog crijeva, želuca i dojke također pokazuje izrazitu geografsku povezanost. Navedeni oblici raka, primjerice, razmjerno su rijetki u Japanu. Međutim, kod prve generacije japanskih doseljenika u SAD broj slučajeva tih bolesti donekle se povećava, dok su u kasnijim generacijama japansko-američkih građana šanse da umru od tih oblika raka iste kao i kod bilo kojega drugog Amerikanca. Krivac - američka prehrana i stil života.

Kako osoba stari njezine su kalorijske potrebe manje jer su smanjena i fizička aktivnost i masa stanica. Međutim, pitanje je smanjuju li se i stvarne potrebe za hranjivim tvarima (vitaminima, mineralima, bjelančevinama itd.) istovremeno sa smanjenjem unosa kalorija.

Kod starijih se smanjuje sekrecija u probavnom sustavu, smanjuje se crijevna resorpcija kalcija, a možda i drugih minerala i vitamina, kao i aktivnost nekih enzima. Zbog toga više bjelančevina, vitamina i minerala - a ne manje ili isto - može biti potrebno da se živi zdravo i zadovoljno. Pritom osobito vrijedi istaknuti kako navedene nutrijente možemo pronaći u mlijeku i mliječnim proizvodima kojima se svaki dan sve više pridaje važnost kao neizostavnima u prehrani u svim životnim razdobljima.

Brojni hendikepi starijih U mnogim zemljama biti star često znači biti hendikepiran na način koji neposredno utječe na navike jedenja i prehrane.

Financijski prihodi mogu biti nedovoljni da osiguraju odgovarajuću, osnovnu prehranu.

Upale zglobova i slab vid znatno mogu otežati kupnju namirnica, otvaranje pakiranja, kuhanje i posluživanje obroka. Loši zubi i loše namještene zubne proteze uvelike otežavaju žvakanje i gutanje. Priličan broj osoba koje žive same gube volju da potroše puno vremena i napora na kuhanje.

Čest rezultat svega toga smanjen je unos u organizam osnovnih hranjivih sastojaka.

Anemija zbog manjka željeza česta je u obaju spolova. Djelomičan manjak vitamina B može biti uzrok mentalne konfuzije uočene kod nekih starih ljudi. Nedostatak u mastima topljivih vitamina A, D i E često je uzrokovan prehranom vrlo siromašnom mastima.

I dalje brojna istraživanja Brojne studije ispituju eventualni mogući odnos različitih hranjivih sastojaka u hrani i duljine života. Između ostalog, ispituje se odnos nagorene ili užežene masti i raka želuca, uloga vlaknastih komponenata u hrani na metabolizam, odnos masnoća u hrani i raka dojke, debelog crijeva i ateroskleroze, mogućnost prevencije šećerne bolesti smanjenjem količine šećera u hrani i mogućnost prevencije povišenoga krvnog tlaka smanjenjem količine soli u hrani. Također, ispituje se eventualna uloga različitih hranjivih sastojaka u usporavanju procesa starenja stanica organizma, kao i u zaštiti protiv genetskih mutacija.

Konačno, ako sve te studije budu uspješno obavljene, liječnici, nutricionisti i drugi stručnjaci bit će u stanju utvrditi vezu između prehrambenih čimbenika i procesa starenja i odrediti optimalan režim prehrane koji će moći znatno pridonijeti produljenju ljudskog vijeka.

MLJEKARSKA REVIJA

novoSti iZ ZnanoSti pripreMiLa doc. dr. sc. darija Vranešić Bender KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu i Vitaminoteka Zagreb Novije istraživanje objavljeno u časopisu American Journal of Clinical Nutrition obavilo je pregled čak 17 studija provedenih u Europi, SAD-u i Japanu i zaključilo kako veza između konzumacije punomasnog mlijeka i povećanog rizika od bolesti srca, moždanog udara ili ukupne smrtnosti ne postoji.

U posljednjih 30-ak godina znanstvena istraživanja pokušavaju razotkriti sve utjecaje koji negativno djeluju na zdravlje srca i krvnih žila pa su iz tih spoznaja razvijene prehrambene preporuke u kojima je punomasno mlijeko manje poželjna namirnica. Međutim, 2010. godina iznjedrila je zanimljiva istraživanja koja potvrđuju blagotvornost punomasnog mlijeka i mliječnih proizvoda i kada je u pitanju zdravlje srca, ali i kod viška kilograma. Primjerice, studija iz Australije koja je trajala čak 16 godina ustanovila je kako osobe čija prehrana sadržava najviše punomasnog mlijeka i mliječnih proizvoda imaju čak 69% niži rizik od kardiovaskularnih bolesti u usporedbi s osobama koje konzumiraju najmanje takvih proizvoda. Da su zasićene masne kiseline iz mlijeka i mliječnih proizvoda krivci za bolesti srca i krvnih žila opovrgnuo je i veliki pregled studija koji je obuhvatio podatke od gotovo 350.000 ispitanika.

Mlijeko je izvrstan izvor kalcija za koji su određene studije pokazale kako unos, koji je viši od preporučenog, smanjuje rizik smrtnosti od bolesti srca i karcinoma za čak 25%.

Kalcij je važan i za proces mršavljenja. Neadekvatan unos kalcija tijekom restriktivnih režima mršavljenja izaziva povećanu glad i otežava dijetu. U rujanskom izdanju časopisa American Journal of Clinical Nutrition objavljena je studija izraelskih znanstvenika koja je ustanovila kako osobe s višim unosom kalcija prehranom lakše gube višak kilograma.

U vezu sa smanjenjem tjelesne mase dovedena je i konjugirana linolna masna kiselina (CLA) koja se prirodno nalazi u mesu i mliječnim proizvodima, međutim, procesom smanjivanja sadržaja masti u mlijeku ona se djelomično gubi.

Punomasno mlijeko ima još jednu prednost nad obranim mlijekom, a to je trans-palmitoleinska masna kiselina za koju je nedavno ustanovljeno kako je moguće da smanjuje rizik od razvitka dijabetesa. Za razliku od trans-masnih kiselina nastalih industrijskom preradom hrane koje dokazano štete zdravlju srca i krvnih žila, trans-palmitoleinska masna kiselina prirodno se nalazi u mlijeku, siru, jogurtu i maslacu a nije dovedena u vezu s povećanim rizikom od bolesti srca. Visok unos trans-palmitoleinske kiseline povezan je s boljom kontrolom koncentracije kolesterola i inzulina u krvi.

RUJAN 2016

27

Pobjednički niz se nastavlja…

Imamo šampione!

Na 54. Međunarodnom prehrambeno – poljoprivrednom sajmu u Gornjoj Radgoni Vindija je osvojila 4 šampionske titule, 7 velikih zlatnih i 3 zlatne medalje.

4

x

Vivis svježi krem sir natur, Capro Fresh - svježi sir od kozjeg mlijeka, Ovidur - tvrdi sir od ovčjeg mlijeka, Panirani Camembert

VELIKE ZLATNE MEDALJE

• Caprodur - tvrdi sir od kozjeg mlijeka • Mliječni puding čokolada i vanilija • Bovidur - tvrdi sir od kravljeg mlijeka • Kozje mlijeko • Vindino - mliječni desert lješnjak čokolada • Fino mi je - puding sa šlagom čokolada

28

RIZNICA KVALITETNOG MLIJEKA

piše Nedjeljko Musulin

Mlijeko - temeljna namirnica u prehrani Čisti ruralni prostor dalmatinskog zaobalja, bez imalo industrije, itekako je pogodan za uzgoj stoke, proizvodnju mlijeka odnosno zdrave hrane, po čemu je oduvijek bio prepoznatljiv

Blago se iz ruralnih naselja u dalmatinskom zaobalju i danas uglavnom izgoni na pašnjake i livade u kraškim poljima poput Sinjskoga, Hrvatačkoga, Cetinskoga, Mućkoga, Petrova polja..., ali i na planinske predjele Kamešnice, Dinare, Svilaje, Biokova, Rilića, Mosora, Kozjaka, Omiške Dinare, Promine, gdje u čistim prostorima ispaše ima u izobilju, a ponegdje i aromatičnog bilja poput kadulje, smilja, vriska... Žiteljima Zagore, kao i otočanima, posebice proizvođačima mlijeka, poznato je kako je oduvijek najviše blaga, osim Kamešnice, paslo na predjelu Vrdova planine Dinare pa je riječ o ekološkom stočarstvu.

“Problem je u tome što su u posljednji nekoliko godina uglavnom nestala obiteljska stada, kao i male obiteljske mljekare i sirane u korist modernih, znatno većih i sličnih preuređenih pogona. Iako su velike mljekare i sirane suvremeno opremljene, neke od njih ipak nemaju dostatne količine mlijeka pa njihovi vlasnici određenim oblicima poticaja nastoje motivirati proizvodnju te sirovine. Očekuje se kako će broj muznih krava, ovaca i koza porasti. Čisti ruralni

Stado koza i jarića obitelji Živalj iz Obrovca Sinjskog na obroncima Kamešnice

prostor dalmatinskog zaobalja, bez imalo industrije, itekako je pogodan za uzgoj stoke, proizvodnju mlijeka odnosno zdrave hrane, po čemu je oduvijek bio prepoznatljiv. Pokazalo se kako se u tom ruralnom prostoru može uspješnije baviti i intenzivnim stočarstvom, što potvrđuje i uzgoj visokomliječnih krava”, kaže Petar Šabić, rukovoditelj Područnog ureda Hrvatske poljoprivredne agencije za južnu Hrvatsku, poručujući kako mlijeko zauzima nezaobilazno mjesto u pravilnoj prehrani stanovništva, dakako uz odgovarajuću edukaciju - od obitelji, kroz školovanje...

EKOLOŠKA PROIZVODNJA MLIJEKA Upućeni stočari govore kako mnogi vlasnici iz gotovo cijele Dalmacije svoje blago, uglavnom goveda, svake godine na izmaku proljeća i pragu ljeta izgone na Dinaru (Vrdovo). Nakon nekoliko mjeseci provedenih na ispaši čobani blago vraćaju u štale vlasnika. Ističu kako je riječ o ekološkom

Marija Džimbeg sa svojim mezimicama u Otoku Dalmatinskom

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

29

Visokomliječne muzne krave na stočarskoj izložbi u Sinju

Farmer Ivan Masle sa svojim stadom ovaca i magarcem u Sinjskom polju

stočarstvu i ekoproizvodnji mlijeka, koje je nekada predstavljalo temelj seoskoga gospodarstva spomenutog područja. Tvrdi to i Ivan Putnik, predsjednik Udruge mljekara Dalmacije, dodajući kako se danas na tom prostoru goveda ne oglašavaju kao nekada. Stočari Cetinskog kraja i Zabiokovlja kažu kako su ipak oživjeli nekadašnji pašnjaci i bespuća vrletne Kamešnice i Biokova. Te planine, koje su bogate i aromatičnim biljem, svake godine redovito naseljavaju pastiri svojim stadima goveda...

Osim Jure Runje, poznatog kozara Kamešnice, mnogi ističu i Stipu Prgometa iz Gornjih Rašćana, koji je zapamćen kao najbolji farmer među 150 biokovskih pastira, a u torovima je imao oko 300 koza i ovaca, nešto janjadi i jarića te farmu sa 60-ak goveda i još jedan ranč sa 40-ak konja, kao i nekoliko magaraca na predjelu Vrata Biokova. “Nikad nisam bio čisti stočar jer sam kao mesar bio zaposlen u jednoj makarskoj tvrtki. U slobodno vrijeme bavio sam se uzgojem goveda. Gotovo svakog dana bio sam na Biokovu gdje sam pazio stoku. Nisam žalio truda ni muke samo kako bih slijedio tradiciju svog oca Petra.

Tako sam i u stočarstvo Dalmacije utkao svoje najbolje godine u životu”, pojašnjava Prgomet.

bolnici Firule, ali to mi nije pomoglo. Ondje sam upoznao Iliju Klaića. Ispričao sam mu sve o svojoj bolesti, a on mi je savjetovao da pijem kozje mlijeko i da mi ono bude osnovna namirnica, i to od riđe velebitske koze. Predložio mi je da živim negdje u planini na čistu zraku. Kada sam iz bolnice došao doma sakupio sam nešto novca, uzeo konje i zaprežna kola, te se zaputio ravno u Klaićevo Selo gdje sam kupio nekoliko koza. Tako sam, pijući kozje mlijeko, ozdravio i stado na Bilom brigu proširio na više od 1000 koza i jarića”, kazao je Runje.

UZGAJA KOZE RADI ZDRAVLJA A Jure Runje iz Obrovca Sinjskog kazivao nam je kako je slučajno počeo uzgajati koze i jariće - radi svog zdravlja, liječenja tuberkuloze. “Liječio sam se u splitskoj

ZAVOLJELA KRAVE I MLIJEKO Zanimljiva su i sjećanja Pere Bandalo vezana za uzgoj krava, proizvodnju i potrošnju mlijeka. “Jednom sam kao djevojčica upala u nabujalu Cetinu. Tada me je spasila jedna moja krava kojoj sam se držala za rep. Jedva sam ostala živa jer je rijeka na tom mjestu bila dvostruko dublja od moje tadašnje visine. Poslije sam još više zavoljela krave i mlijeko, te sam ih češće izgonila na pašu i, odrastajući, s njima provodila dane na pašnjacima uz Rudu. Sretna sam što je uzgoj krava i proizvodnju mlijeka nastavio moj sin Jozo sa svojom suprugom, te mojim unucima. Bilo bi mi drago kada bi se mlade obitelji u ovom kraju više bavile stočarstvom i proizvodnjom mlijeka jer za to postoje svi uvjeti, posebice tradicija, pa i Sinjsko polje, dakako i bogatstvo zdrave vode”, riječi su bake Pere Bandalo.

ZBOG MORSKE SOLI I MLIJEKO JE UKUSNIJE “I vjetar je važan u hranidbi ovaca, posebice bura kada na Pagu i kvarnerskim otocima zapuše jače nego inače, dižući more i bacajući ga na kopno, te ostavljajući sol na pašnjacima pa je i ovčje mlijeko ukusnije”, tvrdi Ante Oštarić. No paške ovčare, proizvođače mlijeka, muči problem vezan za uništavanje smilja i ostaloga aromatičnog bilja na Kvarneru ali i na području Dalmacije, kada neki nevješti berači čupaju i korijenje ne samo smilja i kadulje?! Žitelji Dalmacije, posebice oni u Zagori, oduvijek su se hranili skromno i konzumiranje mlijeka bio je temelj njihove prehrane “od kolijevke do groba”. “Rođen sam i odrastao među stočarima Kamešnice, te proizvođačima mlijeka, na što sam itekako ponosan. Često sam pio svježe kravlje mlijeko, znajući kako je ono prirodna hrana. Mlijeko sam konzumirao i kao vareniku, mlaćenicu, s purom, pio i kiselinu. Na kravljem, kozjem i ovčjem mlijeku sam odrastao. Mlijeko je zdravo u prehrani, posebice kao namirnica u dječjoj prehrani, i kao jogurt, kajmak, vrhnje, kefir, sir, kiselo mlijeko...”, poručuje Ivan Putnik. A napitak bikla na vrgoračkom području pripravlja se isključivo od svježega kozjeg mlijeka te od mladoga crnog vina ili mošta, po kojem se u Vrgorcu održava i Biklijada.

MLIJEKO I ZDRAVLJE

30

PIŠE doc. dr. sc. Zvonimir Šatalić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Intolerancija laktoze Simptomi laktoza intolerancije su neugodni, ali se ne javljaju oštećenja probavnog sustava niti se laktoza intolerancija dugoročno povezuje s nekim patološkim stanjima

Laktoza (mliječni šećer) je disaharid (glukoza + galaktoza) prirodno prisutan u mlijeku i mliječnim proizvodima. Količina je najveća u mlijeku a najmanja u fermentiranim mliječnim proizvodima. Također, laktoza je sastojak brojnih prehrambenih proizvoda pa oni koji je izbjegavaju trebaju provjeriti njihovu deklaraciju, a koristi se i kao punilo brojnih lijekova.

Malapsorpcija laktoze posljedica je manjka enzima laktaze (β-galaktozidaze) koji je smješten u mukozi tankog crijeva. Kod trećine do polovice osoba s malapsorpcijom laktoze javljaju se neugodni simptomi - abdominalna bol, proljev, nadutost, vjetrovi, povraćanje. Simptomi su posljedica dospijevanja neprobavljene laktoze u debelo crijevo, gdje je fermentiraju prisutne bakterije. Malapsorpciju laktoze popraćenu navedenim simptomima nazivamo intolerancijom laktoze.

Simptomi se javljaju između 30 minuta i dva sata nakon obroka s laktozom. Simptomi laktoza intolerancije su neugodni, ali se ne javljaju oštećenja probavnog sustava niti se laktoza intolerancija dugoročno povezuje s nekim patološkim stanjima.

Ne izbacivati mlijeko iz prehrane Mlijeko i mliječni proizvodi glavni su izvori laktoze, ali i glavni izvori kalcija (oko 70% dnevnog unosa kalcija osigurava se ovom skupinom namirnica). Izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane povećava rizik od prijeloma, osteoporoze i hipertenzije, ali ugrožava i unos drugih esencijalnih nutrijenata prisutnih u mlijeku (npr. proteina i riboflavina). Postoje različiti stupnjevi laktoza intolerancije i rijetke osobe ne podnose ni najmanju količinu laktoze, dok mnogi i bez pojave simptoma mogu konzumirati preporučenu količinu hrane iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi. Za teže slučajeve laktoza intolerancije preporučuju se drugi prehrambeni izvori kalcija (npr. sitna riba s kostima, tamnozeleno lisnato povrće, brokula, naranče, orašasto voće, tofu i dr.), ili obogaćena hrana i dodatci prehrani.

Rizične dobe skupine S obzirom na dob, laktoza intolerancija češća je u starijih osoba s oslabljenom sposobnošću stvaranja laktaze. Dojenčad stvara dovoljne količine laktaze potrebne za probavu njihove jedine hrane - majčina mlijeka. U velikom dijelu svjetske populacije aktivnost laktaze znatno se smanjuje u djetinjstvu i adolescenciji, i to na 5-10% aktivnosti laktaze nakon rođenja.

Razmjero mali dio svjetskog stanovništva (oko 30%) u odrasloj dobi ima dovoljno laktaze za djelotvornu probavu i apsorpciju laktoze. Aktivnost laktaze obično počinje opadati u dobi oko dvije godine, ali simptomi laktoza intolerancije javljaju

se kasnije, oko šeste godine ili tek u odrasloj dobi. Simptomi laktoza intolerancije blaži su kod djece i učestalost je među njima manja nego u odraslih. Izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane tijekom razdoblja rasta i razvoja nikako se ne preporučuje.

Laktoza intolerancija može biti i posljedica crijevne infekcije ili npr. upalnih bolesti crijeva. U takvim slučajevima, nakon rješavanja infekcije, tj. nakon izlječenja, i simptomi laktoza intolerancije obično se povuku. Laktoza intolerancija česta je i kod celijakije. Urođena laktoza intolerancija vrlo je rijedak poremećaj - ako dojenčad ne podnosi laktozu iz majčina mlijeka koriste se formule bez laktoze.

Učestalost Učestalost laktoza intolerancije među različitim kulturama iznimno varira. Npr. laktoza intolerancija češća je u Aziji, Africi, među Indijancima i u sredozemnim zemljama nego u zemljama zapadne i sjeverne Europe. Gotovo 100% Azijaca ne podnosi laktozu, a učestalost laktoza intolerancije u Skandinaviji manja je od 5%.

Posljednja istraživanja pokazuju da je genotip koji omogućuje probavu laktoze star oko 9000 godina te da se vrlo brzo proširio cijelom Europom. Smatra se da su prije začetaka poljoprivredne proizvodnje svi ljudi bili laktoza intolerantni, dakle prije oko 12.000 godina, što je vrlo kratko razdoblje s obzirom na 200.000 godina postojanja modernog čovjeka.

Fenotip koji omogućuje probavu laktoze i time konzumiranje mliječnih proizvoda dominantan je i predstavlja evolucijsku prednost. Osim energije i proteina,

MLJEKARSKA REVIJA

RUJAN 2016

31

Najstariji čovjekovi pretci živjeli su prije oko sedam, a prve vrste roda Homo pojavljuju se prije oko dva milijuna godina. Najčvršći dokazi o kontroliranoj upotrebi vatre stari su 800.000 godina, a neki autori smatraju da je termička obrada hrane dio kulture linije hominina (kojoj pripada i Homo sapiens) 1,900.000 godina mlijeko predstavlja i izvor vode, osobito koristan ako je npr. dostupna pitka voda kontaminirana parazitima ili bakterijama.

Zatim, mlijeko spada u rijetke prehrambene izvore vitamina D i laktoza potiče apsorpciju kalcija što je korisno u krajevima s nedovoljno sunca i predstavlja kompenzaciju lošijeg statusa vitamina D.

Dijagnoza Dostupni su dijagnostički testovi koji nakon obroka s laktozom mjere količinu vodika u izdahu ili razinu glukoze u krvi (npr. tijekom 120 minuta nakon unosa 50 g laktoze), a kod dojenčadi i male djece mjeri se pH-stolice. Zlatni je standard utvrđivanja laktoza intolerancije određivanje aktivnosti laktaze biopsijom jejunuma, a pojavljuju se i genetički testovi koji utvrđuju specifični polimorfizam. Ne preporučuje se samodijagnoza laktoza intolerancije - u studiji koja je uključila 250 mladih djevojaka u dobi između 10 i 13 godina samo je kod 38% ispitanica koje su smatrale da ne mogu probaviti laktozu stvarno dijagnosticirana laktoza intolerancija. Ove su djevojke unosile 200 mg kalcija manje od svojih vršnjakinja, što se odrazilo na kvalitetu njihovih kostiju.

Koji su izvori laktoze?

Prvenstveno mlijeko i mliječni proizvodi, međutim, laktoza je sastojak brojnih industrijskih proizvoda pa je potrebno proučavati deklaraciju, a koristi se i kao punilo kod 20% lijekova. Mlijeko sadržava najviše laktoze, fermentirani mliječni napitci

sadržavaju manju količinu, a najmanje je laktoze u polutvrdim i tvrdim sirevima. U jogurtu i sirevima količinu laktoze smanjile su bakterije mliječno-kiselinskog vrenja.

Koju količinu kalcija i laktoze sadržavaju mlijeko i tvrdi sirevi? Primjerice, 100 mL mlijeka sadržava 5 g laktoze i 120 mg kalcija, a 3 žličice parmezana manje od 0,5 g laktoze i 150 mg kalcija. Dnevne su potrebe kalcija za odraslu osobu 800 mg.

Postoje li sličnosti između laktoza intolerancije i alergije na mlijeko? Laktoza intolerancija i alergija na mlijeko posve su različita stanja. Kod alergije na mlijeko imunosni sustav reagira na kazein i druge proteine mlijeka, dok je laktoza intolerancija problem probavnog sustava i imunosni sustav pritom nema nikakvu ulogu.

Kako kontrolirati simptome ›› Preporučuje se svakodnevno u prehranu uvesti po jednu namirnicu iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi. Tijekom vremena količina se može povećavati tako da se unos laktoze povećava za 2-5 g. Započinje se sa ¼ šalice mlijeka ili kriškom sira. ›› Istraživanja pokazuju da se unos laktoze može povećati do 11 g/dan bez pojave nepoželjnih simptoma. ›› Potrebno je nekoliko dana do nekoliko tjedana da se crijeva prilagode na unos laktoze. ›› U svaki obrok dobro je uvrstiti samo po jednu namirnicu koja je izvor laktoze. ›› Mlijeko i mliječne proizvode bolje je jesti zajedno s drugom hranom nego zasebno.

Na taj se način usporava pražnjenje želuca, tj. usporava dotok laktoze u crijeva. ›› Razmak između konzumiranja mliječnih

proizvoda neka bude nekoliko sati. ›› Neke osobe bolje podnose čokoladno mlijeko, ili toplo mlijeko, ili mlijeko s većim udjelom masti. ›› Ako mlijeko i dalje izaziva nepoželjne simptome dobro je prijeći na mlijeko sa smanjenim udjelom laktoze. ›› Ne zaboravite da npr. čokolada ili neke mesne prerađevine sadržavaju laktozu. ›› Jogurt, kefir i probiotici sadržavaju manje laktoze i pomažu njezinoj probavi.

Najčešće pogreške ›› Ako smatrate da će vam određena namirnica zasmetati, vjerojatno i hoće (kod laktoza intolerancije vrlo je izražen placebo efekt). ›› Kao što nije dobro u potpunosti izbjegavati laktozu, nije dobro niti unijeti golemu količinu odjednom. ›› Nisu svi fermentirani mliječni napitci bez laktoze. ›› Ako se mlijeko i mliječni proizvodi uopće ne konzumiraju, u prehranu treba uvrstiti drugu hranu bogatu kalcijem, obogaćenu hranu ili dodatke prehrani.

Konzumiranje jogurta analogno je uzimanju dodataka prehrani s laktazom! Osim što bakterije jogurta laktozu koriste kao hranu, bakterijska laktaza preživljava niski pHželuca i pridonosi hidrolizi laktoze u crijevima

32

tablica 1. Količina laktoze u pojedinim namirnicama

naMirnica

laktoza (g/100 g)

Mlijeko, 0,5% m.m.

4,75

Mlijeko, 3,5% m.m.

4,62

Vrhnje, 9% m.m.

4,4

Vrhnje, 18% m.m.

3,9

Kefir

3,78

Sir, dimljeni

3,27

Hrenovka

2,80

Jogurt

2,49

Svinjska kobasica

1,61

Tamna čokolada

1,3

Maslac

0,57

Roquefort

0,12

Camembert

0,10

Brie

0,09

Emmentaler

0,06

Parmezan

0,05

Mozzarella

0,05

*Preuzeto uz dopuštenje iz: Z. Šatalić, M. Sorić, M. Mišigoj Duraković (2016.): Sportska prehrana, Znanje d.o.o.

abc Svježi KReM SiR PRedStavlja novitet U PonUdi aBC sir s tunom novost za omiljene ljetne delicije

 Praktična primjena principa sportske prehrane za rekreativce i sportaše  Osvrti na najnovije i kontroverzne znanstvene spoznaje: učinkovitost “novog kreatina”, tj. soka od cikle, opravdanost train low, compete high strategije, definiranje optimalne doze kofeina, ergogeni učinak dehidracije i dr.  Piramida sportske prehrane  Izračunavanje individualnih energetskih potreba sportaša primjenom novog koncepta raspoloživosti energije  Praktične preporuke za povećanje odnosno smanjenje tjelesne mase i udjela masnog tkiva  Detaljno razrađene preporuke za unos proteina i ugljikohidrata (g/kg) ovisno o vrsti tjelesne aktivnosti  Praktični načini samoprocjene stupnja hidracije i preporuke za unos vode ovisno o trajanju tjelesne aktivnosti  Ogledni jelovnici za mjesec dana

190 kn

“Prehrana je u vrhunskom sportu izuzetno važna i smatram da je s nutricionistom kao igračem više brže i lakše do gola! Ova knjiga obavezno je štivo za svakog profesionalnog trenera.”

VJEKOSLAV Jeste li znali da jeKOBEŠĆAK postotak apsorpcije kalcija iz brokule gotovo dvostruko veći nego postotak apsorpcije “Vrhunski sportaši trebaju posebnu prehranu da izdrže naporne treninge i potpuno se oporave.

Strategije iznesene u ovoj knjizi rezultat su znanstvenih istraživanja, a iznesene su razumljivo.” kalcija iz mlijeka? jesteIRONLADY li znali - ako u računicu VIŠNJA ŠKEVIN, PRVAA HRVATSKA uzmemo i koliko miligrama kalcija ove namirnice “Našim sportskim uspjesima uvelike je pomogla pomno promišljena prehrana. Naravno, to ne znači da smo se morali odreći ukusne mamine kuhinje. Dapače, pravilna prehrana sadržavaju, iz šalice mlijeka naše tijelo dobije ujedno je i vrlo ukusna. Ovajonda udžbenik pomoći će svim sportašima, onim profesionalnim, ali i onima koji se amaterski bave sportom, kako bi se zadovoljili postavljeni ciljevi.” triput više MARTIN kalcija nego iz šalice kuhane brokule…

I VALENT SINKOVIĆ

Tvornica mliječnih proizvoda Belje ovoga ljeta donosi mnoštvo noviteta. Nedavno predstavljenom redizajnu ambalaže pridodaje se i novitet u ponudi. Već omiljenim ABC svježim krem sirevima classic te onima s okusom vlasca, šunke, povrća, kulena, hrena i Mediterana priključio se i ABC svježi krem sir s tunom.

Sportska prehrana A4 oglas 02-2016.indd 1

Novi okus ABC sira odlično spaja punoću okusa svježeg krem sira i komada sočne ružičaste tunjevine. Tuna je jedna od najcjenjenijih riba diljem svijeta. Osim odličnim okusom, ova kraljica plave ribe iznimno je bogata i omega-3 masnim kiselinama te je njezin učinak višestruko koristan za ljudski organizam. Za vrijeme ljetnih vrućina isprobajte ABC sir s tunom

u svježem pecivu s ljetnom salatom ili ga stavite u hladnu salatu od tjestenine i nasjeckanoga raznovrsnog povrća.

1/27/2016 3:03:09 PM

ABC krem sir već se trideset i šest godina priprema prema izvornoj recepturi Beljskih stručnjaka, a svojim okusom, mirisom i lakom mazivošću osvaja potrošače svih generacija, ali i struku. Najbolje to dokazuje niz domaćih, europskih i svjetskih nagrada koje kontinuirano osvaja ABC svježi krem sir - treće mjesto osvojeno na World Championship Cheese Contestu u SAD-u, Crystal taste nagrada, Produkt leta i Best Buy Award samo su neke od brojnih nagrada i priznanja osvojenih u posljednjih nekoliko mjeseci koji potvrđuju kvalitetu i izvrsnost samog proizvoda.

svje

em ži kr

sir

Cheescake superior Priprema: Kekse sameljite te ih pomiješajte s rastopljenim maslacem. Dno kalupa za tortu obložite smjesom keksa i dobro ih pritisnite da se formira tanka kompaktna podloga. Jaja umiješajte u sir te polako dodajte ostale sastojke za nadjev i dobro izmiješajte.

Nadjev ravnomjerno rasporedite po podlozi u kalupu i stavite peći u pećnicu prethodno zagrijanu na 160 °C. Pecite najviše 1 sat.

Tortu izvadite iz pećnice, ohladite je na sobnu temperaturu i zatim stavite u hladnjak na 12 sati da očvrsne i dobije prepoznatljivu kremastu teksturu.

Posluživanje: Tortu tek prije posluživanja izvadite iz kalupa i premažite tučenim slatkim vrhnjem uz dodatak šećera i učvršćivača.

Savjet kuhara: Kalup za tortu s donje strane obložite aluminijskom folijom prije pečenja ili stavite na plitki tanki lim za pečenje da vam i male količine masnoće koje bi mogle kapati iz kalupa ne zagore u pećnici.

Saznaj više na ...

Više recepata na www.vindija.hr

Krema svježih sireva!