Mlijeko i ja 1/2025

mlijeko i ja

Barbara Matić:

Baka je uvijek

isticala važnost

svježih, lokalnih proizvoda

Broj 1 travanj 2025. Izlazi od 2008. Nije za prodaju ISSN 1846-8268

Sretan Uskrs želi vam

2 Mozak voli mlijeko

4 Zašto SIR?

6 Oznake na mlijeku kao jamstvo kvalitete i domaćeg podrijetla proizvoda

8 Najbolji proizvođači mlijeka u 2024.

9 Noviteti iz Dukata

10 Prehrana u zlatnim godinama

12 Prehrana u domovima za starije osobe i gerontološkim centrima u Hrvatskoj - od smjernica do prakse

14 Noviteti iz Vindije

20 Zdravija verzija francuske salate za Uskrs

22 Kako na siguran način iskoristiti ostatke s blagdanskog stola?

23 Ovih blagdana pripremite hrane taman koliko treba, ni premalo ni previše

24 Kada je mliječni proizvod probiotik?

26 Noviteti iz Belja

27 Pravilna prehrana iznimno je važna svakom plesaču

28 Potražite HAPIH-ov Q znak kvalitete - jamac vrhunskoga senzornog doživljaja

29 Zanimljivosti

30 Mliječni gastronomski kutak

IMPRESSUM

Urednički odbor:

Irena Barukčić Jurina, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Sveučilišta u Zagrebu

Nada Darapi, Dukat mliječna industrija d.d.

Krunoslav Karalić, Hrvatska agencija

za poljoprivredu i hranu

Krunoslav Ladić, Vindija d.d.

Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Darija Kostelić Kuhar, Belje plus d.o.o.

Petra Košćak, Vindija d.d.

Mirela Lučan Čolić, Prehrambeno-tehnološki fakultet

Sveučilišta u Osijeku

Katarina Milković, Grad Zagreb

Nataša Pintić Pukec, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu

Barbara Matić: Baka je uvijek

isticala važnost svježih, lokalnih proizvoda

Mliječni proizvodi neizostavan dio tradicionalnoga uskrsnog doručka

Matija Spevec,

Dukat mliječna industrija d.d.

Marina Šimunek, Vindija d.d.

Milna Tudor Kalit, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Ljiljana Vajda Mlinaček, Belje plus d.o.o.

Elena Wolsperger Dolezil, Dukat mliječna industrija d.d.

Glavna urednica: Eva Pavić

Urednik: Zoran Bašić

Foto: Freepik, Shutterstock, HMU

Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Divan Tisak: Grafički zavod Hrvatske d.o.o. ISSN 1846-8268

Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349

e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr

Za izdavača: Zdravko Barać

https://hmu.hr/mlijeko-i-ja-casopis https://www.facebook.com/mlijekoija https://www.instagram.com/mlijeko_i_ja/

Proljeće i sve zelenija priroda najavljuju nam Uskrs - vrijeme obiteljskih okupljanja, tradicije i novih početaka. U tom blagdanskom ozračju želimo vam svima sretan i radostan Uskrs, a s ponosom vam predstavljamo i travanjski broj časopisa Mlijeko i ja.

Uz ostalo, možete pročitati i ekskluzivni intervju s Barbarom Matić, olimpijskom pobjednicom u džudu. Barbara nam u razgovoru otkriva kako pravilna prehrana i svježe, lokalne namirnice pridonose njezinu sportskom uspjehu, ističući pritom važnost kvalitetnih domaćih proizvoda na putu do vrhunskih rezultata. Središnja tema broja posvećena je važnosti pravilne i odgovarajuće prehrane u starijoj životnoj dobi. Kroz stručne priloge saznat ćete kako uravnoteženom prehranom možemo spriječiti mnoge bolesti povezane sa starenjem. Osobito ističemo nekoliko ključnih čimbenika: dostatan unos proteina za očuvanje mišićne mase i snage, nezamjenjivu ulogu mliječnih proizvoda u održavanju zdravlja kostiju, te dobrobiti mediteranskog načina prehrane kao provjerenog recepta za dugovječnost i bolju kvalitetu života.

Nismo zaboravili ni blagdanski stol - u posebnom prilogu donosimo recept za zdraviju verziju omiljene francuske salate, kako biste i u uskrsnim danima mogli uživati u tradicionalnoj deliciji na nutritivno bogatiji način. Neka vam ovi uskrsni dani budu ispunjeni radošću, zdravljem i ukusnim zalogajima u društvu najmilijih. Želimo vam ugodno čitanje i hvala vam što nas pratite!

Vaš Urednički odbor časopisa Mlijeko i ja i glavna urednica dr.sc. Eva Pavić, dipl. ing, univ. spec.

Časopis je objavljen uz financijsku potporu Ministarstva znanosti i obrazovanja za 2024. godinu

Poštovane čitateljice i čitatelji!

Mozak voli mlijeko

PIŠE:

Martina Antunović, mag.ing.techn.aliment., Mirelaizv.prof.dr.sc. Lučan Čolić, Prehrambeno-tehnološki fakultetOsijek

Dulji životni vijek donosi promjene u demografskoj slici - sve je više starijeg stanovništva. Prema procjenama Svjetske zdravstvene organizacije, do 2030. čak jedna od šest osoba na svijetu bit će starija od 60 godina. Shodno tome, pitanje oko prevencije kognitivnog pada te ostalih boljki koje dolaze sa starosti, poput demencije, učestalo je u znanstvenim krugovima. Također, dokazano je da postoji poveznica između razine stresa i depresije s razvojem demencije, što je potaknulo veću svijest o važnosti metalnog zdravlja, temi koja je donedavno bila zanemarena. Iako je dobrobit mlijeka i mliječnih proizvoda na ljudsko zdravlje te njihova važnost u svakodnevnoj prehrani već odavno poznata - od jačanja kostiju do podrške imunosnom sustavu – aktualna istraživanja fokusirana su i na utjecaj ovih proizvoda na neurološki sustav, kognitivne funkcije te mentalno zdravlje.

Mliječni proizvodisaveznik mentalne vitalnosti

Brojne studije dokazuju da redovito konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda, uz ostale dobrobiti za organizam, smanjuje i rizik od kognitivnog pada u starijoj dobi, što je osobito važno u kontekstu starenja populacije. Studije sugeriraju da mliječni proteini poput kazeina i proteina sirutke, te bioaktivni peptidi koji nastaju tijekom probave, mogu pružiti neuroprotektivne učinke.

Znamo li kako mlijeko i mliječni proizvodi utječu na mentalne funkcije?

Istraživanja provedena 2012. godine pokazala su da ispitanici koji učestalo/svakodnevno konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode postižu bolje rezultate na testovima radne, vizualno-prostorne te verbalne memorije, od ispitanika koji ove proizvode konzumiraju rijetko. Rezultati upućuju na zaštitnu ulogu mlijeka, iako mehanizmi nisu u potpunosti razjašnjeni. Znanstvenici pretpostavljaju da mlijeko pridonosi smanjenju rizika od nastanka kardiovaskularnih bolesti i razvoja metaboličkog sindroma, a koji su rizični čimbenici za slabljenje kognitivnih sposobnosti. Također, i mliječni sfingolipidi - funkcionalni sastojci masti, i bioaktivni peptidi - specifični fragmenti mliječnih proteina, mogu povoljno utjecati na živčani sustav te poboljšanje kognitivnih performansi. Osim toga, unos kalcija i vitamina D konzumiranjem mlijeka i mliječnih proizvoda dokazano povećava sposobnost pamćenja prilikom učenja, dok su neka istraživanja pokazala kako

je unos mliječnih proizvoda neposredno povezan s boljim kratkoročnim pamćenjem kod muškaraca.

Mlijeko za bolji san?

Opće je poznato kako se djeci prije spavanja savjetuje čaša mlijeka kako bi brže zaspala. No, je li ovo mit ili istina? Mlijeko je bogato aminokiselinom triptofanom iz koje u organizmu nastaje melatonin, hormon odgovoran za kvalitetan i dugotrajan san.

Osim kod djece, postoje istraživanja koja pokazuju kako je kombinacija unosa mlijeka ili sira te fizičke aktivnosti preduvjet za kvalitetan san u odrasle populacije starije dobi. Također, istraživanja provedena 2009. i 2017. izvijestila su kako konzumiranje probiotičkog jogurta može pomoći boljoj kvaliteti sna. Naime, tijekom procesa fermentacije kao posljedica metabolizma mikrobioloških starter kultura sintetiziraju se

razni spojevi, među kojima je i gama-aminomaslačna kiseline (GABA). GABA je glavni inhibitorni neurotransmiter u središnjem živčanom sustavu koji se sintetizira i u tijelu čovjeka tijekom spavanja, a igra ulogu smanjenja aktivnosti neurona što potiče opuštanje. Osim navedene kiseline, mnogobrojni drugi bioaktivni peptidi i fragmenti mlijeka sudjeluju u očuvanju organizma, ali i mogućnosti lakog sna. Istraživanja navode, primjerice, i kako je nizak unos kalcija povezan s poteškoćama vezanim uz san. U nekim istraživanjima u kojima nije potvrđena povezanost unosa mlijeka s boljom kvalitetom sna, dobivene rezultate pripisuju mogućem različitom unosu triptofana, načinu prehrane te životnom stilu.

Mliječni proizvodi i dugoročno zdravlje mozga

Različite komponente sadržane u mlijeku mogu pozitivno utjecati na psihološke čimbenike povezane sa starenjem, demencijom i Alzheimerovom bolesti.

Rezultati istraživanja provedena na više od 1000 ispitanika starijih od 60 godina u Japanu pokazuju pozitivan utjecaj prehrane s pojačanim unosom mlijeka i mliječnih proizvoda na smanjenje rizika od demencije. Naime, prehrana bogata proteinima sirutke može pomoći u održavanju zdrave tjelesne težine, čime se smanjuje rizik od pretilosti i posljedično, inzulinske rezistencije, jednim od preduvjeta za razvoj demencije. Također, u osoba starije dobi dolazi do prirodnog pada gluko-regulacije, stoga uravnotežena prehrana s uključenim mliječnim proizvodima, posebice proteinima sirutke, može pomoći u održavanju regulacije glukoze čime se također smanjuje rizik od kognitivnog pada ili pojave demencije. Mlijeko je bogato i vitaminom B12

(jedna šalica jogurta zadovoljava čak 25% dnevnih potreba ovog vitamina), a on je važan i za održavanje “zdravog starenja mozga”. Neke studije povezuju nedostatak vitamina B12 u prehrani s većim razvojem rizika Alzheimerove bolesti. Zanimljiva su i istraživanja iz 2015. koja su otkrila da je hranjenje miševa Camembert sirom preveniralo pojavu Alzheimerove bolesti, zahvaljujući djelovanju bioaktivnih spojeva oleamida i dehidroergosterola, koji nastaju tijekom rasta bijele plemenite plijesni Penicillium camemberti na površini sira.

Mlijeko za dobro raspoloženje

Uz već spomenute utjecaje prehrane bogate mlijekom i mliječnim proizvodima na dobrobit i zdravlje ljudi, neka istraživanja navode kako konzumiranje ovih namirnica povoljno djeluje na cjelokupno mentalno zdravlje. Jedna australska studija navodi poboljšanje pažnje, brzine obrade informacija, pamćenja, i raspoloženja kod osoba koje su konzumirale 3-4 mliječna obroka dnevno. Isto tako, istraživanje koje je provedeno među studentima u Americi pokazuje da unos mliječnih proizvoda smanjuje razinu stresa, ali i utječe na bolje raspoloženje

ZNANSTVENICI

PRETPOSTAVLJAJU DA MLIJEKO PRIDONOSI

SMANJENJU RIZIKA

OD NASTANKA

KARDIOVASKULARNIH

BOLESTI I RAZVOJA

METABOLIČKOG SINDROMA, A KOJI SU RIZIČNI ČIMBENICI

ZA SLABLJENJE KOGNITIVNIH

SPOSOBNOSTI

Proteini sirutke, osobito α-laktalbumin, bogati su izvori esencijalnih aminokiselina kao što su triptofan i cistein. Budući da je triptofan prekursor serotonina, neurotransmitera i hormona u mozgu odgovornog za raspoloženje, jasno je kako konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda ovim specifičnim mehanizmima može dovesti do poboljšanja raspoloženja, ublažavanja simptoma depresije, ali i mirnijeg sna. Također, neki podaci sugeriraju da mliječni proizvodi mogu smanjiti razinu kortizola, poznatog kao hormona stresa.

Mlijeko

kao dio zdravog načina života

Iako mliječni proizvodi ne predstavljaju univerzalno rješenje za kognitivne i mentalne izazove povezane sa starenjem, znanstvena istraživanja sve više potvrđuju njihovu važnu ulogu u očuvanju mentalnog zdravlja. Uravnotežena prehrana bogata mliječnim proizvodima, zajedno s redovitom tjelesnom aktivnošću i zdravim načinom života, može pridonijeti dugoročnom očuvanju kognitivnih funkcija, smanjenju stresa i boljoj kvaliteti sna

Dakle, sljedeći put kada poželite nešto korisno učiniti za svoj mozak – razmislite o čaši mlijeka, šalici jogurta ili komadiću sira!

URAVNOTEŽENA PREHRANA BOGATA MLIJEČNIM

PROIZVODIMA, ZAJEDNO S REDOVITOM TJELESNOM AKTIVNOŠĆU I ZDRAVIM NAČINOM ŽIVOTA, MOŽE

PRIDONIJETI DUGOROČNOM OČUVANJU KOGNITIVNIH

FUNKCIJA, SMANJENJU STRESA I BOLJOJ KVALITETI SNA

Zašto SIR?

PIŠE:

MilnaIzv.prof.dr.sc. Tudor Kalit

SveučilišteuZagrebu Agronomskifakultet

Mlijeko i mliječni proizvodi važan su dio svakodnevne prehrane u svim fazama ljudskog života, upravo zato što sadržavaju brojne hranjive sastojke potrebne u prehrani ljudi. Od malena nas uče da je za jake i zdrave kosti važno konzumirati mliječne proizvode, jer su odličan izvor mineralnih tvari kalcija i fosfora. Svakodnevno konzumirati mlijeko i mliječne proizvode tijekom cijelog života znači osigurati si preduvjete za zdrave kosti. Bez obzira na to koju vrstu mliječnog proizvoda odaberete - umirujuću čašu toplog mlijeka, osvježavajuću šalicu jogurta ili njegovo veličanstvosir, jedno je sigurno - učinit ćete uslugu svojim kostima. I zato u nastavku pročitajte zašto tvrdi sir nije samo izvor zamamnih aroma za vaša osjetila, već je i značajna podrška zdravlju vaših kostiju.

Carstvo sireva

Svijet sireva je beskonačan, u njemu nema granica u njihovoj jedinstvenosti - od sastava i izgleda do teksture, mirisa, okusa i arome. Stoga ne čudi da u carstvu sireva postoji više od 2500 različitih vrsta diljem svijeta. Najčešće se sirevi s obzirom na način proizvodnje kategoriziraju u skupine svježih, mekih, polutvrdih ili tvrdih/ekstra tvrdih sireva. Specifičnost polutvrdih i tvrdih/ekstra tvrdih sireva je zrenje koje se odvija u zrioni, pri čemu se događaju korisne biokemijske reakcije na brojnim molekulama u sastavu sira. Rezultat tih reakcija su aromatske tvari odgovorne za originalne okuse, mirise i arome sira, poput onih voćnih ili orašastih nota. Također, tijekom zrenja sireva koncentriraju se

Pa za užitak i zdrave kosti

SVIJET SIRA JE BESKONAČAN, U NJEMU NEMA

GRANICA U NJIHOVOJ JEDINSTVENOSTI -

OD SASTAVA I IZGLEDA DO TEKSTURE, MIRISA, OKUSA I AROME

vrijedni sastojci mlijeka, poput mineralnih tvari, ali nastaju i brojni spojevi koji pružaju pozitivne učinke na zdravlje čovjeka.

Nutritivni kralj

Tvrdi sir često se naziva kraljem sireva, ne samo zbog intenziteta i punoće okusa već i zbog svoje visoke nutritivne vrijednosti. S obzirom na to da zrije minimalno dva mjeseca, osim što se u njemu koncentriraju biološki visokovrijedni proteini i mliječna mast, nutritivnoj vrijednosti tvrdog sira pridonose i značajne količine mineralnih tvari koje sudjeluju u brojnim vitalnim funkcijama ljudskog tijela, poput kalcija, fosfora, magnezija, cinka, kalija i selena.

Škrinjica kalcija i fosfora za jake kosti

Kalcij i fosfor mineralne su tvari koje izravno sudjeluju u izgradnji kostiju u razdoblju djetinjstva te prevenciji osteoporoze u kasnijoj životnoj dobi. Tvrdi sir u tipu parmezana prava je riznica kalcija i fosfora - u 100 g sadržava čak 1200 mg kalcija i 700 mg fosfora. Ako imamo na umu da je preporuka za dnevni unos kalcija za odraslu osobu 1000-1200 mg, odnosno fosfora 700 mg, impresivan je podatak da konzumiranjem 50 g tvrdog sira u tipu parmezana možemo osigurati 50-60% dnevnih potreba za kalcijem i fosforom. Povrh toga, znanstvena istraživanja pokazala su da kalcij osim što sudjeluje u izgradnji kostiju i zubi, igra ulogu i u održavanju optimalne tjelesne mase, odnosno prevenciji pretilosti, kao i prevenciji tumora debelog crijeva i povišenog arterijskog tlaka, a fosfor važnu posrednu ulogu u brojnim staničnim reakcijama kao i u regulaciji aktivnosti mnogih enzima.

Dodatna podrška za

zdrave kosti

Osim kalcija i fosfora, u izgradnji i mineralizaciji kostiju sudjeluju i mnogi drugi sastojci tvrdog sira, od mliječne masti, konjugirane linolne kiseline, peptida, magnezija, kalija, cinka pa do vitamina

A i K. Kazeinofosfopeptidi koji nastaju tijekom zrenja sira sudjeluju u prevenciji osteoporoze. Vežu kalcij, željezo i cink te tvore topljive soli, čime se povećava njihova iskoristivost u organizmu. Konjugirana linolna kiselina u sastavu masti tvrdog sira sudjeluje u mineralizaciji kostiju, ali ima i antioksidativni učinak,

OVČJI I KOZJI SIREVI STJEČU

SVE VEĆU POPULARNOST

KOD POTROŠAČA, A OSIM

SPECIFIČNOG OKUSA I AROME OVI SIREVI PRAVA

SU RIZNICA MINERALNIH

TVARI. OVČJE MLIJEKO

SADRŽAVA ZNAČAJNO VIŠI UDIO KALCIJA, FOSFORA, MAGNEZIJA, ŽELJEZA, BAKRA I MANGANA U ODNOSU NA KRAVLJE, A KOZJE VEĆI UDIO KALIJA, ŽELJEZA, MANGANA I SELENA

potiče imunosne funkcije, redukciju tjelesne mase te sudjeluje u prevenciji razvoja šećerne bolesti, tumora i ateroskleroze.

I još DA za odabir tvrdog sira

Za osobe starije životne dobi osim za prevenciju osteoporoze, tvrdi sir odličan je izbor jer je odlične probavljivosti.

U odnosu na proteine mlijeka, proteini sira mnogo su probavljiviji jer se tijekom zrenja sira glavni protein kazein cijepa u manje peptide i aminokiseline pa zrenje možemo nazvati i “prethodnom probavom”. Osim probavljivosti tako se povećava i iskoristivost proteina u organizmu. S obzirom na to da zrenje tvrdog sira traje više mjeseci, probavljivost i iskoristivost proteina je značajna. Također, tvrdi sir gotovo da i ne sadržava laktozu, mliječni šećer koji osobe starije životne dobi često ne mogu probaviti, odnosno pate od intolerancije na laktozu.

ZNANSTVENICI SU DOKAZALI DA SE MINERALNE TVARI U VEĆOJ KOLIČINI NALAZE U KORI SIRA U USPOREDBI S NJEGOVOM UNUTRAŠNJOSTI. STOGA, IAKO SE KORA TVRDOG SIRA UKLANJA PRILIKOM KONZUMIRANJA, MOŽE SE ODREZATI U VRLO

TANKOM SLOJU KAKO BI SE SMANJIO GUBITAK

DRAGOCJENIH MINERALNIH TVARI

Oznake na mlijeku kao jamstvo kvalitete i domaćeg podrijetla proizvoda

PIŠE: Doc.dr.sc. Zdravko BaraćHrvatskamljekarskaudruga

Označavanjem proizvoda posebnim oznakama, na golemom tržištu mlijeka i mliječnih proizvoda potrošačima se otvara jasnija mogućnost odabira proizvoda dokazane kvalitete i dokazanoga hrvatskog podrijetla. Upravo je to osnovna zamisao kod stvaranja sustava dodatnoga, dobrovoljnog označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda oznakama Mlijeko hrvatskih farmi i Dokazana kvaliteta - Hrvatska. Kvaliteta koju postižemo u proizvodnji mlijeka, a koju prerađivači dodatno oplemenjuju širokom paletom mliječnih proizvoda, nije nastala preko noći već je plod dugogodišnjega mukotrpnog rada proizvođača i prerađivača mlijeka u Republici Hrvatskoj pa joj svakako treba posvetiti posebnu pozornost, omogućavajući i potrošačima njezinu jasnu prepoznatljivost.

15 godina od uspostave oznake - MLIJEKO HRVATSKIH FARMI

Prije petnaest godina, uz potporu Ministarstva poljoprivrede tadašnja Hrvatska poljoprivredna agencija (HPA) razvila je i u hrvatski mljekarski sektor uvela sustav neobveznog označavanja mliječnih proizvoda, nastalih preradom mlijeka proizvedenog na farmama u Republici Hrvatskoj - Mlijeko hrvatskih farmi. Cilj je ovog sustava informiranje potrošača o podrijetlu proizvoda u cilju zaštite domaće

veće prepoznatljivosti i promidžbe domaćih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, i to putem jedne, jedinstvene prepoznatljive oznake prema Pravilniku o nacionalnom sustavu kvalitete poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda Dokazana kvaliteta.

poljoprivredne proizvodnje, a oznaku su rado prihvatili i proizvođači i prerađivači mlijeka, ali i potrošači kojima se na ovaj način nudi prepoznatljiv domaći proizvod, dokazane sljedivosti i kvalitete. Danas sustav uspješno provodi Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu.

Nacionalni sustav kvalitete poljoprivrednoprehrambenih proizvoda - DOKAZANA KVALITETA

Uspostavom nacionalnog sustava Republika Hrvatska pridružila se drugim državama članicama koje su također uspostavile ovakve sustave označavanja na zadovoljstvo prije svega proizvođa

a pojedinih proizvoda, ali i potrošača kojima je ovakva oznaka, iza koje stoji i ovlašteno kontrolno tijelo, još dodatna sigurnost da kupuju doma I ovaj su sustav ozna i mlijeka pa je u trgovinama, na policama ponuđen ve enih oznakom Dokazana kvalitetaHrvatska. Ministarstvo poljoprivrede uspostavilo je nacionalni sustav kvalitete poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda - Dokazana kvaliteta radi postizanja

Tako je putem jedinstvene oznake na poljoprivrednim i prehrambenim proizvodima koji nose znak Dokazana kvaliteta - Hrvatska potrošač informiran da kupuje domaći proizvod dodane vrijednosti, provjerene kvalitete, odnosno da je Republika Hrvatska zemlja podrijetla glavnog sastojka te ujedno i zemlja gdje je taj proizvod proizveden i/ili prerađen. Riječ je o dobrovoljnom nacionalnom sustavu kvalitete osmišljenom upravo kako bi se dodatno označili poljoprivredni i prehrambeni proizvodi više kvalitete, odnosno proizvodi s posebnim karakteristikama unutar pojedinih sektora, između ostalih mlijeka, mesa, voća i njihovih proizvoda. Naglasak sustava je na označavanju proizvoda s dodanom vrijednošću temeljenoj na dodanoj kvaliteti proizvoda, koja proizlazi iz različitih čimbenika koji se odnose na način proizvodnje, prerade, kvalitetu sirovine ili konačnog proizvoda, a temelje se na objektivnim i mjerljivim kriterijima. Osim informiranja potrošača o dodanoj vrijednosti proizvoda, ovaj sustav štiti i proizvođače od nepoštenih praksi. Uspostavom nacionalnog sustava Republika Hrvatska pridružila se drugim državama članicama koje su također uspostavile ovakve sustave označavanja na zadovoljstvo prije svega proizvođača pojedinih proizvoda, ali i potrošača kojima je ovakva oznaka, iza koje stoji i ovlašteno kontrolno tijelo, još dodatna sigurnost da kupuju domaći proizvod dodane vrijednosti.

I ovaj su sustav označavanja dobro prihvatili prerađivači mlijeka pa je u trgovinama, na policama ponuđen veći broj različitih mliječnih proizvoda označenih oznakom Dokazana kvaliteta - Hrvatska.

KUPUJMO MLIJEKO HRVATSKIH FARMI

Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda domaćih robnih marki podržavamo naše proizvođače mlijeka i mliječnu industriju. Tako na naše stolove dolaze kvalitetni domaći proizvodi spravljeni od mlijeka hrvatskih farmi.

Najbolji proizvođači mlijeka u 2024.

PIŠE: Zoran Bašić Hrvatskamljekarskaudruga

HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA TRADICIONALNO

DODIJELILA GODIŠNJE NAGRADE MLJEKARSKOG

LISTA ZA 2024. GODINU

Mliječna farma godine:

obitelj Novak iz Sv. Urbana u Međimurskoj županiji

OBITELJ: Novak

ČLANOVI OBITELJI: Zlatko, Marija, Nataša, David, Emina, Siniša, Neven, Leon, Tihana, Ivona i Adam

MJESTO: Sveti Urban, Međimurska županija

BROJ KRAVA: 99

PASMINA KRAVA: Holstein

PROSJEČNA PROIZVODNJA: 8935 kg mlijeka po kravi godišnje

KVALTITETA MLIJEKA: I. razred

POLJOPRIVREDNO ZEMLJIŠTE: 95 ha

OTKUPLJIVAČ MLIJEKA: Vindija d.d. iz Varaždina

“Cijela je obitelj uključena u proizvodnju i svatko zna svoj dio posla i obveza. Bez dogovora i dobre organizacije ne može se uspješno odraditi ni jedan posao, a pogotovo ne poslovi u proizvodnji mlijeka, jer je ovo rad koji ne staje nikada. Mi smo zadovoljni ovom proizvodnjom, jer svakim danom idemo korak dalje. Vodimo računa i o tome da našim kravama osiguramo kvalitetnu hranu, ali vodimo računa i o kvalitetnoj genetici, koja je veoma važna za rentabilnu proizvodnju mlijeka”, ističe vrijedna međimurska obitelj Novak. Marija i Zlatko svoje su obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo osnovali 1998. godine, postupno su obnavljali postojeće objekte na gospodarstvu i paralelno povećavajući stado mliječnih krava. U godinama koje slijede bilo je sve više krava pa je tako trebalo povećavati i hektare poljoprivrednog zemljišta ali i obnavljati poljoprivrednu mehanizaciju. Danas njihova djeca ali već i unuci hrabro koračaju njihovim stopama... Želimo im da i dalje uspješno odolijevaju svim izazovima u poljoprivrednoj proizvodnji!

Najperspektivniji mladi proizvođač mlijeka: Rafael Hubak iz Okešinca u Zagrebačkoj županiji

OBITELJ: Hubak

ČLANOVI OBITELJI: Rafael, Eleonora, Vesna, Ivan, Vita i Iva MJESTO: Okešinec, Zagrebačka županija

BROJ KRAVA: 120

PASMINA KRAVA: Simentalska

PROSJEČNA PROIZVODNJA: 8500 kg mlijeka po kravi godišnje

KVALTITETA MLIJEKA: I. razred

POLJOPRIVREDNO ZEMLJIŠTE: 180 ha

OTKUPLJIVAČ MLIJEKA: Dukat d.d. iz Zagreba

Rafael Hubak izvrstan je primjer na koji se način ljubav prema poljoprivredi i obiteljskoj proizvodnji uspješno prenosi s generacije na generaciju. Predstavlja treću generaciju obitelji Hubak koja se bavi proizvodnjom mlijeka, koju je započeo njegov djed još šezdesetih godina prošlog stoljeća, a roditelji Vesna i Ivan uspješno kontinuirano razvijali gotovo četvrt stoljeća. Stoga i ne čudi da je prema mišljenju struke mladi Rafael Hubak proglašen “Najperspektivnijim mladim proizvođačem mlijeka u 2024. godini”. Na farmi danas složno rade Rafael i supruga Eleonora, Rafaelovi roditelji Vesna i Ivan te još jedan radnik. A tu su i najmlađe članice obitelji - kćeri Vita i Iva. Po završetku školovanja u Agronomskoj školi u Zagrebu, Rafael 2017. otvara vlastiti OPG i aktivno se uključuje u sve poslove na farmi, odnosno postaje mladi poljoprivrednik koji će stečena znanja polako početi primjenjivati i na vlastitoj farmi. Sigurno smo da uz ovako mlade i uspješne poljoprivrednike i naša država ima kvalitetne temelje za bolju i zdraviju budućnost!

Noviteti iz Dukata

cˇokoladno mlijeko Boost DUKAT

Omiljeno Dukat čokoladno mlijeko sada dolazi s boostom guarane! Od sada možeš uživati u svom omiljenom okusu Dukat čokoladnog mlijeka uz dodatak ekstrakta sjemenki guarane, čiji je prirodni sastojak kofein. Ovaj napitak savršeno spaja bogat čokoladni okus i energiju pa je idealan odabir za mlade i odrasle koji vode dinamičan način života. Dolazi u bočici od 0,5 l. Kadatijedanflop,sBoostomsiontop!

b.AKTIV™ LGG® Kids

Predstavljamo revoluciju za male junake – b.Aktiv™ LGG® Kids, prvi proizvod u liniji b.Aktiv LGG® stvoren posebno za djecu! Ovaj blagi natur jogurt s mljekarskom kulturom LGG® sadrži više od milijardu dobrih bakterija te vitamine B6 i E koji pomažu dječjem imunitetu. No to nije sve. Ovaj funkcionalni jogurt obogaćen je i cinkom, vitaminom D i matičnom mliječi koji dodatno podržavaju otpornost dječjeg organizma. Dolazi u čašici od 125 g. b.Aktiv™ LGG® Kids - posvećen malim junacima i njihovom imunitetu!

DUKAT Junior namaz

Dukat Junior obitelj omiljenih mliječnih proizvoda za djecu bogatija je za jednog novog člana – Dukat Junior namaz. Dukat

Junior mliječni namaz sadrži kalcij i vitamin D, ključne nutrijente za normalan rast i razvoj dječjih kostiju. Namaz s 25 posto mliječne masti kremaste je teksture i blagog okusa koji djeca obožavaju. Dolazi u praktičnom pakiranju od 70 g, savršenom za svaki zalogaj.

Dukat Junior namaz – za sretan rast vaše djece!

Prehrana u zlatnim godinama

PIŠE: Doris Sikavica, mag. nutricionizma

Službazaprehranuidijetetiku KBCZagreb

Mnoštvo se zdravstvenih poteškoća svojim uzročno-posljedičnim vezama i isprepletenošću izravno ili neizravno tiče prehrane, a u konačnici i prehrambenog statusa populacije treće životne dobi. Gubitak apetita, slabija pokretljivost, izmjene u percepciji okusa i mirisa do čak 70%, ili problemi s funkcionalnošću zuba i time povezanim otežanim žvakanjem i gutanjem, samo su neki od razloga smanjenog unosa hrane u starijih. Uz to, s godinama se smanjuje i apsorpcija hranjivih tvari, što osobe u zlatnim godinama stavlja u potencijalan povećan prehrambeni rizik uzrokovan višestrukim nutritivnim nedostatcima

Nutrijenti od fokusa

Iako su energijske potrebe smanjene za prosječno 25% u odnosu na zrelu dob, izraženija je potreba za nutritivno gušćim namirnicama, odnosno onima čiji je sastav bogatiji hranjivim tvarima, a siromašniji energijom. Shodno tome, nutritivna potpora u starijoj populaciji poseban naglasak stavlja na adekvatan unos proteina, prehrambenih vlakana, a ističe i važnost pojedinih mikronutrijenata.

NUTRITIVNA POTPORA U STARIJOJ POPULACIJI

POSEBAN NAGLASAK STAVLJA NA ADEKVATAN

UNOS PROTEINA, PREHRAMBENIH VLAKANA, A

ISTIČE I VAŽNOST POJEDINIH MIKRONUTRIJENATA

KORAK PO KORAK DO URAVNOTEŽENE PREHRANE

Makronutrijenti

Dovoljan unos proteina ključan je za očuvanje kostiju i mišića u periodu života kada zbog hormonalnih i drugih promjena dolazi do pada mišićne i koštane mase. Ujedno, proteini su se pokazali makronutrijentom od osobite važnosti za otpornost organizma, s obzirom na to da nedovoljan unos može utjecati na oslabljenu apsorpciju kalcija i

usporavanje metabolizma kostiju, čime se dodatno povećava rizik od krhkosti i gubitka mišićne snage. Smatra se da je unos do 1,5 g/kg tjelesne mase (1520% ukupne dnevne energije) siguran za stariju populaciju. Masti bi trebale činiti 20-35% dnevnog unosa energije, uz naglasak na smanjenje unosa zasićenih, a povećanje omega-3 masnih kiselina. Najbolji izvor protuupalnih omega-3 masnih kiselina su losos, skuša, srdela, tuna, a biljni izvori poput chia i lanenih sjemenki te biljnih ulja također mogu biti korisni. Brojna su istraživanja potvrdila da je redovita konzumacija plave ribe (>3 serviranja tjedno) povezana

IMPLEMENTACIJA MLIJEČNIH PROIZVODA U PREHRANU VAŽNA JE ZBOG SINERGIJE BROJNIH HRANJIVIH TVARI, POPUT PROTEINA SIRUTKE, PROBIOTIKA, KALCIJA, MAGNEZIJA, KALIJA I DRUGIH. OSIM ŠTO JAČAJU KOSTI, MLIJEČNI PROIZVODI PODRŽAVAJU I ZDRAVLJE USNE ŠUPLJINE

s boljim zdravljem kostiju i manjim rizikom od razvoja neurodegenerativnih bolesti. Ugljikohidrati su najzastupljeniji makronutrijent sa 45-65% preporučenoga dnevnoga energijskog unosa. Prioritet je da se unos jednostavnih šećera iz pekarskih i visokoprocesiranih industrijskih proizvoda zamijeni izvorima složenih ugljikohidrata poput mahunarki, cjelovitih žitarica, povrća i voća, čime se istodobno osigurava odgovarajuć unos vlakana. Starije osobe trebale bi birati lako probavljive namirnice, a oni koji se suočavaju s problemima u usnoj šupljini trebaju pripaziti i na konzistenciju hrane pa češće odabrati krem juhe, variva, pasirano povrće, kuhane žitarice, voćne kompote i smoothieje obogaćene kvalitetnim masnoćama. Dodatan problem kod starijih osoba predstavlja dehidracija koja može rezultirati težim zdravstvenim tegobama, stoga treba paziti i na unos soli u prehrani. Kod pripreme hrane umjesto dosoljavanja korisno je upotrijebiti začinsko bilje, a kako bi potrebe organizma za hidracijom bile zadovoljene, preporuka je unijeti ~30 ml/kg tjelesne mase, odnosno okvirno 8 čaša tekućine dnevno s naglaskom na unos vode Adekvatna hidriranost organizma postiže se i unosom juha, variva, čajeva te nezaslađenih i negaziranih napitaka.

Mikronutrijenti

Vitamin D i kalcij glavni su nutrijenti koji zajednički djeluju na zdravlje kostiju. Starije osobe često imaju smanjenu sposobnost sinteze vitamina D pa se preporučuje unos hranom (riba, mliječni proizvodi, jaja, obogaćene žitarice), ili dodacima prehrani (800–1000 IU dnevno). Kalcij sadržavaju mlijeko, riba, brokula, orašasti plodovi i sjemenke, no suplementacija može biti nužna za prevenciju osteoporoze. Implementacija mliječnih proizvoda u prehranu važna je zbog sinergije brojnih hranjivih tvari poput proteina sirutke, probiotika, kalcija, magnezija, kalija i drugih. Osim što jačaju kosti, mliječni proizvodi podržavaju i zdravlje usne šupljine

Još je jedan nutrijent od velike važnosti - željezo, važno za zdravlje mozga, imunitet i prevenciju anemije. No, njegova apsorpcija može biti otežana zbog sma-

njene kiselosti želuca i upotrebe određenih lijekova, zato se prehrambene izvore željeza (crveno meso, iznutrice, mahunarke, zeleno lisnato povrće) preporučuje unositi u kombinaciji s namirnicama bogatim vitaminom C. Vitamin B12 još je jedan potencijalno kritičan nutrijent u zlatnim godinama. Zbog slabe apsorpcije njegov nedostatak može dovesti do hematoloških i neuroloških problema, stoga se, uz prirodne izvore (meso, riba, jaja, mliječni proizvodi) preporučuje i unos dodataka prehrani.

Folna kiselina također je od iznimne važnosti za sprečavanje anemije, a najbolji su izvori zeleno lisnato povrće, naranče, kikiriki, goveđa jetra i mahunarke. Vitamini B skupine, osobito B12

i folna kiselina, pokazali su se važnima kod smanjenja rizika od demencije, depresije i Alzheimerove bolesti.

Mediteran na tanjuruodrednica zdravog starenja

Mediteranski obrazac prehrane, karakteriziran obiljem antioksidansa iz biljnih namirnica, visokokvalitetnim i lako probavljivim proteinima iz ribe i fermentiranih mliječnih proizvoda, kvalitetnim masnoćama iz orašastih plodova i maslinova ulja, umjerenim unosom crnog vina, a niskom konzumacijom crvenog mesa, već je desetljećima na tronu kada govorimo o najzdravijim modelima, stoga ne čudi da je prepoznat kao odrednica očuvanja zdravlja u trećoj dobi.

Može se reći da ovaj protuupalni model prehrane podrazumijeva sva pravila uravnotežene prehrane osoba starije životne dobi, a ujedno je povezan s boljim nutritivnim statusom, zaštitom od pogoršanja kognitivnih funkcija, većom kvalitetom života i duljim životnim vijekom. Hrana nije samo izvor energije, ona poziva na zajedništvo, a upravo mediteranski obrazac predstavlja način života koji uključuje i socijalnu komponentu. Da pozitivne društvene interakcije pridonose dugom i kvalitetnom življenju, potvrđuju i sve učestalija proučavanja područja s najdulje živućim stanovništvom - takozvane plave zone Zato dajmo svoj doprinos vitalnosti naših starijih i uključimo ih u zajedničke aktivnosti. Za početak - okupimo se svi skupa oko stola zajedno blagujući ljepote koje se kriju unutar uskrsne košarice!

Prehrana u domovima za starije osobe i gerontološkim centrima u Hrvatskojod smjernica do prakse

PIŠE:

Nikola Mesarić, mag. nutricionizma

Službazaprehranuidijetetiku KBCZagreb

Prehrana u domovima za starije osobe jedan je od ključnih čimbenika za očuvanje zdravlja i kvalitete života korisnika. Iako su prehrambene potrebe starijih osoba specifične, često se postavlja pitanje koliko se jelovnici u domovima za starije usklađuju s nacionalnim prehrambenim smjernicama. Prehrana u domovima za starije osobe u Hrvatskoj trebala bi biti usklađena s Prehrambeno-gerontološkim normama / Jelovnicima u domovima za starije osobe i gerontološkim centrima. Priručnik propisuje prehrambene norme prilagođene fiziološkim promjenama u starijoj dobi, kao što su:

• Energijske i nutritivne potrebe - prilagođene dobi, zdravstvenom stanju i fizičkoj aktivnosti korisnika.

• Optimalna raspodjela makronutrijenata - preporučuje se 45-60% ugljikohidrata, 10-20% proteina te 20-35% masti.

• Ograničen unos šećera i rafiniranih ugljikohidrata radi kontrole ili prevencije šećerne bolesti, ali i drugih kroničnih bolesti.

• Dovoljan unos proteina (meso, riba, jaja, mliječni proizvodi, mahunarke) važan je zbog prevencije sarkopenije te očuvanja mišićne mase i funkcionalnosti.

• Zdrave masnoće (maslinovo ulje, orašasti plodovi i sjemenke, riba) radi očuvanja kardiovaskularnoga i kognitivnog zdravlja (prevencija demencije).

• Dovoljna količina prehrambenih vlakana - iz cjelovitih žitarica, povrća i voća radi regulacije probave i prevencije opstipacije.

IAKO U HRVATSKOJ POSTOJE SMJERNICE I NORME ZA PREHRANU U DOMOVIMA ZA STARIJE OSOBE,

NJIHOVA PRIMJENA U PRAKSI ČESTO NIJE

DOSLJEDNA

• Unos ključnih mikronutrijenata - dovoljne količine kalcija, vitamina D, B12 i željeza, budući da su osobe starije dobi sklone njihovu nedostatku i posljedično oslabljenu imunitetu i infekcijama.

• Hidratacija - preporučeni unos tekućine od 1,5 do 2 L dnevno, uz naglasak na vodu, čajeve i juhe.

• Prilagodba prehrane prema specifičnim stanjima i bolestima - npr. prehrana kod šećerne bolesti, prehrana kod disfagije itd.

Stvarna praksa u domovima za starije osobe

Jelovnici u domovima za starije osobe često uključuju tri glavna obroka i do

dva međuobroka. Uobičajena prehrana sastoji se od:

• Doručka koji često uključuje bijeli kruh, margo/maslac, pekmez/med, paštetu, mliječni namaz ili topljeni sir.

• Ručka s juhom, mesnim ili ribljim jelom, prilogom (krumpir, tjestenina ili riža) i salatom ili varivom.

• Večere koja često uključuje kuhane žitarice na mlijeku (pšeničnu krupicu ili rižu) ili hrenovke/mesni narezak uz kruh.

• Međuobroka u obliku voća, jogurta, kolača, keksa ili peciva.

Iako je unos ugljikohidrata u skladu s preporukama, kroz jelovnik su većinski zastupljeni ugljikohidrati male nutritivne vrijednosti, poput bijelog kruha, pa je unos vlakana (14,2 g) gotovo dvostruko manji od preporučenog (25 g/dan za žene i 30 g/dan za

USPOREDBA NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI

JELOVNIKA

U

DOMOVIMA ZA STARIJE

OSOBE U ODNOSU NA PREHRAMBENO-GERONTOLOŠKE NORME - PRIMJER JEDNOG DANA

JELOVNIKA U DOMOVIMA ZA STARIJE OSOBE:

• Doručak: čaj, maslac, med, kruh.

• Ručak: pileća juha, pečena svinjska vratina, mlinci, salata, voćni desert.

• Večera: mesni narezak, kruh, acidofilno mlijeko.

Nutritivna analiza jelovnika pokazala je sljedeće:

ukupni biljni životinjski ukupne zasićene jednostruko nezasićene višestruko nezasićene linolna kiselina kolesterol ukupni monosaharidi +disaharidi polisaharidi vlakna

muškarce). Preporučeni unos masti za starije osobe trebao bi činiti 20-35% ukupnoga energijskog unosa.

Analiza je pokazala da s udjelom masti od 43% ovaj jelovnik premašuje preporuke, a osobito se ističe unos zasićenih masti koji iznosi 40 g, što je točno dvostruko više od preporuka.

Analiza udjela mikronutrijenata upozorava na preveliki unos soli (unos natrija trebao bi biti <2400 mg). Unos mikronutrijenata znatno je snižen, a preporučene vrijednosti navedene su u zagradama za svaki pojedinačni mikronutrijent: kalij (3500 mg), kalcij (750 mg), magnezij (300 mg za žene i 350 mg za muškarce), cink (7,6 mg za žene i 9,3 mg za muškarce), bakar (1,3 mg za žene i 1,6 mg za muškarce) i vitamin C (80 mg za žene i 90 mg za muškarce).

Ključni problemi i prijedlozi za pobočjšanje

Nedovoljna nutritivna vrijednost obroka

Prečesto se koriste prerađene namirnice kao što su bijeli kruh i peciva od rafiniranog brašna, što rezultira nedovoljnim unosom vlakana i povećava rizik

od opstipacije. Nedovoljna zastupljenost svježeg povrća i voća pridonosi nedovoljnom unosu minerala i vitamina. Hrenovke, paštete i slični prerađeni proizvodi često su glavni izvor proteina u jelovnicima, iako zapravo sadržavaju nisku količinu kvalitetnih proteina, visok udio soli (što može pridonijeti hipertenziji), zasićenih masti (utjecaj na zdravlje srca) i aditiva.

• Uvođenje nutritivno bogatijih namirnica - manje prerađene hrane, više svježih i cjelovitih namirnica.

Neprilagođeni obroci za korisnike sa specifičnim stanjima i bolestima Prehrana za osobe sa šećernom bolešću često nije odgovarajuće prilagođena i obroci (pogotovo doručak i večera) baziraju se na prevelikoj količini ugljikohidrata, a ne sadržavaju ni dovoljno proteina i vlakana koji usporavaju brzinu apsorpcije ugljikohidrata i pridonose boljoj glukoregulaciji. Često se u doručku koriste industrijske marmelade “za dijabetičare” koje sadrže fruktozni sirup ili umjetne zaslađivače.

• Poželjno je takve proizvode zamijeniti kvalitetnim izvorima proteina i uključiti više povrća u obroke, a unos šećera ograničiti na onaj koji je prirodno prisutan u voću.

Financijska ograničenja i organizacijski izazovi Domovi s ograničenim budžetom ne mogu osigurati visokokvalitetne namirnice, a samo osoblje često nije dovoljno educirano o prehrambenim potrebama osoba starije dobi, što može rezultirati neadekvatnim obrocima. Iako priručnik preporučuje stručno vođenje prehrane, u Hrvatskoj nažalost još uvijek nije uobičajena praksa da domovi za starije osobe zapošljavaju nutricioniste.

• Povećanje financijskih sredstava za prehranu donosi dugoročnu korist smanjenjem zdravstvenih troškova.

• Svi kuhari i kuharsko osoblje trebali bi proći dodatne edukacije o prehrambenim potrebama starijih osoba.

• Uvođenje nutricionista u svakodnevni rad institucija osigurao bi bolji nadzor nad izradom jelovnika u skladu s preporukama.

Iako u Hrvatskoj postoje smjernice i norme za prehranu u domovima za starije osobe, njihova primjena u praksi često nije dosljedna. Unapređenje organizacije prehrane, edukacija osoblja i osiguravanje kvalitetnijih namirnica ključni su za poboljšanje prehrane starijih osoba u institucionalnoj skrbi, s ciljem poboljšanja njihova zdravlja i postizanja bolje kvalitete života.

Barbara Matić: Baka je uvijek

isticala važnost svježih, lokalnih proizvoda

RAZGOVARAO:

Zoran Bašić

Prošlogodišnje Olimpijske igre u Parizu postale su povijesne za Hrvatsku, jer je naša Barbara Matić, najbolja džudašica svijeta do 70 kg, ispunila svoje snove o zlatnoj olimpijskoj medalji. Bila je to ujedno i prva olimpijska medalja za hrvatski džudo u povijesti. Za aktualnu europsku prvakinju (2024.) i bivšu dvostruku svjetsku prvakinju (2021., 2022.) to su bile treće olimpijske igre. A što kaže o svojoj uspješnoj sportskoj karijeri, svakodnevnim sportskim aktivnostima, kako razmišlja o utjecaju prehrane na sportske uspjehe, doznali smo u razgovoru s ovom uspješnom 30-godišnjom Splićankom.

Kada si počela trenirati džudo?

Džudo sam počela trenirati u prvom razredu osnovne škole. Tada su u našu školu došli treneri braća Vladimir i Slavko Preradović, kako bi nam predstavili ovaj sport. Njihova demonstracija odmah me zainteresirala, a džudo mi se toliko svidio da sam se već dva mjeseca nakon početka školske godine upisala na treninge.

Prošle si godine uvjerljivo osvojila zlato na Olimpijskim igrama u Parizu. Kakav je to bio osjećaj?

Osjećaj je bio nestvaran! U trenutku osvajanja zlata bila sam u svojevrsnom šoku i nisam odmah bila svjesna veli-

čine tog uspjeha. Tek kada sam stala na pobjedničko postolje i čula himnu, počela sam shvaćati što sam postignula. Bilo je to neopisivo lijepo i emotivno iskustvo, a čak i sada, s odmakom vremena, još uvijek mi se sve čini pomalo nevjerojatnim.

Koliko puta dnevno treniraš i kako izgleda jedan tvoj sportski dan?

Moj sportski dan obično uključuje dva treninga - jutarnji i popodnevni. Jutarnji trening često je fokusiran na tehniku, snagu ili kondiciju, dok je popodnevni intenzivniji i uključuje borbe. Između treninga volim se opustiti, odmoriti, popiti kavu, provesti vrijeme na suncu i družiti se s prijateljima. Bitan je balans.

Je li džudo opasan sport?

Ne bih rekla da je opasan. Sam naziv “judo” u prijevodu znači “nježan put”,

a za razliku od nekih drugih borilačkih sportova, u njemu nema udaraca. Fokus je na bacanjima, zahvatima i tehnikama kontrole protivnika. Kao i u svakom sportu, ozljede su moguće, ali uz pravilnu tehniku, dobru pripremu i vođenje stručnih trenera, rizik se može svesti na najmanju moguću mjeru. Zato smatram da džudo nije opasan, već iznimno koristan sport koji razvija snagu, koordinaciju i disciplinu.

Je li Olimpijada drugačije natjecanje u odnosu na druge na kojima si nastupala?

Što se tiče samog natjecanja, Olimpijske su igre tehnički slične ostalim turnirimaborbe se odvijaju prema istim pravilima, a natječeš se protiv protivnika koje si već susretao na drugim natjecanjima. Protokol i organizacija također su slični. Međutim, ono što ih čini posebnima jest

U MOM JE SPORTU PREHRANA IZNIMNO VAŽNA,

PRVENSTVENO ZBOG TEŽINSKIH KATEGORIJA U KOJIMA

NASTUPAMO - MORAMO PAŽLJIVO ODRŽAVATI SVOJU

TJELESNU MASU, A ČESTO I SMANJIVATI KILOGRAME PRIJE VAGANJA

Olimpijska pobjednica Barbara Matić

Foto: HOO/D. Senčar

činjenica da su to Olimpijske igre - najveći sportski događaj koji se održava svake četiri godine. Ta posebnost, prestiž i atmosfera daju cijelom natjecanju potpuno drugačiji osjećaj i težinu, što ih izdvaja od svih ostalih turnira.

Koja je tajna tvoga velikog uspjeha u džudu?

Tajna mog uspjeha leži u disciplini, predanom radu i upornosti. Redoviti i intenzivni treninzi, stalno usavršavanje tehnike, ali i mentalna snaga pomogli su mi da napredujem i ostvarim velike rezultate. Bilo je teških trenutaka, ali nikada nisam odustajala - upravo ta upornost i ljubav prema džudu vodili su me kroz sve izazove do ostvarenja snova.

Koliko je u sportu važna prehrana?  U mom je sportu prehrana iznimno važna, prvenstveno zbog težinskih kategorija u kojima nastupamo. Moramo pažljivo održavati svoju tjelesnu masu, a često i smanjivati kilograme prije vaganja. Ključno je da gubitak kilograma bude što zdraviji i kvalitetniji, bez iscrpljivanja organizma, kako bi se održale optimalna snaga i izdržljivost. Zato smatram da pravilna prehrana igra veliku ulogu u postizanju vrhunskih rezultata, jer neposredno utječe na našu energiju, oporavak i performanse na tatamiju.

Tko je najviše utjecao na tvoj prehrambeni odgoj?

Na moj prehrambeni odgoj najviše je utjecala moja mama. Kao mala, u jednoj sam fazi imala problema s gubitkom kilograma pa sam se savjetovala s nutricionistima. Međutim, mama je uvijek bila ključna u tom procesu - ona je kuhala, pripremala obroke i pazila na moju pravilnu i zdravu prehranu. I dan danas se hranim kod nje, jer je njezina priprema hrane uvijek bila savršeno balansirana i prilagođena mojim potrebama, što je uvelike utjecalo na moj sportski uspjeh.

Ovaj broj našeg časopisa posvećujemo brizi o prehrani starijih. Možeš li nam reći jesu li na tvoje dobre prehrambene navike utjecali i baka i djed? Kako?

Mama i tata sada održavaju vrt oko kuće koji je prije uređivala baka, a uvijek su pazili da imamo domaće i što prirodnije

MOJ SAVJET MLADIMA JE DA SE NE IZGLADNJUJU, JER DIJETE NIKADA NISU PAMETNO RJEŠENJE - VAŽNO JE DA

SE HRANE KVALITETNO I BALANSIRANO!

namirnice. Baka je uvijek isticala važnost svježih, lokalnih proizvoda pa su u našem domu često bila domaća jaja, meso i povrće. Mama i danas uzgaja vlastite krumpire, salatu i druge plodove iz vrta, što nam omogućuje da se hranimo zdravije i svježije, baš kao što je to radila i baka.

Kako izgleda jedan tvoj dnevni obrok? Je li doručak obvezan i što on sadržava?

Moj najdraži obrok u danu je doručak, koji uvijek pokušavam učiniti nutritivno bogatim i kvalitetnim, ovisno o planu za dan. Ako odaberem slanu kombinaciju, to su obično jaja, salatica i tost, a ako se odlučim za slatku varijantu, volim pripremiti zdravu verziju palačinki. Doručak mi je obvezan jer želim započeti dan s energijom i balansiranim unosom proteina, ugljikohidrata i drugih nutrijenata koji mi trebaju. Kad imam raniji trening, doručak bude lakši, poput zobenog keksa ili nekoga bržeg obroka, a pravi obrok obavim nakon treninga. Ako je trening kasnije, onda se pobrinem za potpuni doručak prije treninga kako bih imala dovoljno energije za sve što me čeka.

Jesu li u tvojoj prehrani zastupljeni mliječni proizvodi? Ako jesu, koji su to?

Da, mliječni su proizvodi svakako zastupljeni u mojoj prehrani. Mlijeko najčešće koristim u kombinaciji s kavom, a od mliječnih proizvoda najviše konzumiram jogurte, sirne namaze i sir. Volim ih jer su

bogati hranjivim tvarima poput proteina i kalcija, koji su važni za moj oporavak i zdravlje kostiju, a i vrlo su praktični za pripremu obroka.

Vodiš li računa da kupuješ domaće, odnosno hrvatske proizvode?

Trudimo se da hrana koju kupujemo bude domaća, najčešće iz našeg vrta ili sa sela. Kada nešto nemamo ili nije sezonsko, nastojimo birati hrvatske proizvode iz trgovina. Često kupujemo na tržnici, jer želimo podržati lokalne proizvođače i osigurati da našu prehranu čine što kvalitetniji i svježiji proizvodi.

I za kraj, koji je tvoj savjet mladima?

Moj savjet mladima je da se ne izgladnjuju, jer dijete nikada nisu pametno rješenje. Važno je da se hrane kvalitetno i balansirano, jer u zdravim prehrambenim navikama može biti mjesta i za pizzu i McDonald’s - ali to ne treba biti prečesto. Bitno je znati kada si i u kojim količinama možete dopustiti takve obroke, a sve ostalo treba biti u ravnoteži. Ključ je u umjerenosti i razumijevanju što je dobro za vaše tijelo.

ČESTO KUPUJEMO NA TRŽNICI, JER ŽELIMO PODRŽATI LOKALNE PROIZVOĐAČE I OSIGURATI DA NAŠU PREHRANU ČINE ŠTO KVALITETNIJI I SVJEŽIJI

PROIZVODI

CARSTVO SIREVA

Mliječni proizvodi neizostavan dio tradicionalnoga uskrsnog doručka

PIŠE: Izv.prof.dr.sc. Irena Barukčić Jurina SveučilišteuZagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Uskrsni se doručak u našim krajevima tradicionalno obilježava bogatim stolom, a među nezaobilaznim namirnicama koje ga čine svakako su šunka, rotkvica, mladi luk i obično svježi sir s vrhnjem. Kombinacija ovih namirnica simbolizira buđenje prirode i obilje proljeća, čineći uskrsni doručak ne samo ukusnim već i nutritivno vrijednim obrokom koji spaja tradiciju i zdravlje.

Mliječni proizvodi, osobito sir i vrhnje, igraju važnu ulogu u ovom obroku. Njihov blag i kremast okus izvrsno nadopunjuju slanoću šunke i pikantnost povrća. Osim toga, mliječni su proizvodi i izvor visokovrijednih nutrijenata, što znatno pridonosi nutritivnoj vrijednosti ovoga blagdanskog obroka. Naime, svježi sir i vrhnje proizvode se fermentacijom najčešće kravljeg mlijeka, zbog čega se odlikuju blago kiselim i osvježavajućim okusom. Svježi sir je bogat visokovrijednim i lako probavljivim proteinima, sadržava malo masti i uglavnom ne sadržava laktozu, zbog čega je pogodan za konzumaciju i osoba koje inače izbjegavaju mlijeko zbog tegoba s probavom laktoze.

S druge strane, svježi sir sadržava vrijedne bakterije mliječne kiseline, od kojih neke mogu imati probiotička svojstva, a koje povoljno djeluju na naš probavni sustav i pridonose očuvanju zdravlja. Vrlo se često u kontinentalnoj Hrvatskoj svježi sir konzumira s vrhnjem, i to posebno s tradicionalno proizvedenim kiselim vrhnjem, koje zbog bogatstva mliječnom mašću daje punoću i kre-

JESTE LI ZNALI DA JE KONZUMACIJA SVJEŽEG

POVRĆA U KOMBINACIJI S PROTEINIMA I MASTIMA

IZ MLIJEČNIH PROIZVODA I SUHOMESNATIH

DELICIJA BITNA U NEUTRALIZACIJI VIŠKA

KISELINA U TIJELU?!

mast okus cijelom obroku. Mliječna je mast pritom lako probavljiva, a samo vrhnje isto kao i svježi sir sadrži kulture bakterija mliječne kiseline koje povoljno djeluju na naš probavni sustav.

Izbor sireva na uskrsnom stolu

Ako se na uskrsnom doručku posluži i polutvrdi ili tvrdi sir, treba istaknuti da ova kategorija sireva osim prethodno spomenutih visokovrijednih i lako probavljivih proteina i masti sadržava i znatne količine dobro iskoristivog kalcija i fosfora, i to u omjerima optimalnim za zdravlje naših kostiju, a ne sadržavaju laktozu.

Osim klasičnih svježih i zrelih sireva od kravljeg mlijeka, sve su popularniji i sirutkini svježi sirevi, ali i sirevi od kozjega i ovčjeg mlijeka. Pritom se sirevi od kozjega i ovčjeg mlijeka odlikuju intenzivnijim okusom i nešto višim udjelima

nekih nutrijenata. Naime, ovčje mlijeko prirodno sadržava više suhe tvari od kravljega i kozjeg mlijeka pa stoga i ovčji sirevi sadržaju više masti i proteina. S druge strane, kozje mlijeko odlikuje se višim udjelom mineralnih tvari, pogotovo natrija, što treba uzeti u obzir kod razmatranja ukupnog unosa soli, kao i kazeinom koji je zbog nešto drugačije strukture manje alergogen. Zbog toga sirevi i drugi proizvodi od kozjeg mlijeka u manje slučajeva izazivaju reakcije netolerancije na proteine mlijeka od primjerice kravljeg. Sirutkini sirevi, poput ricotte, sadržavaju male količine kazeina i masti. Odlikuje ih visok udio lako probavljivih proteina sirutke, što ih čini izvrsnim izborom za laganiji, ali jednako hranjiv obrok. Za naše podneblje karakteristična je skuta, koja se dobiva iz sirutke preostale nakon izrade drugih sireva. Njezina je struktura meka i rahla, a okus blag, slatkasto-mliječni.

Foto: Anja Džeko

Skuta je iznimno bogata lako probavljivim proteinima sirutke, koji pružaju dokazane brojne povoljne zdrav stvene učinke na ljudsko zdravlje. Tradicionalno se skuta pretežno proizvodila od ovčje sirutke na srednjo dalmatinskim otocima te u Istri, zbog čega se odlikuje višim udjelom mliječne masti u usporedbi s talijanskom ricottom. Međutim, u današnje vrijeme skuta se sve če šće proizvodi i od kravlje sirutke pa se može naći širom Hrvatske. Zbog prevladavajuće slatkastog okusa, skuta se odlično slaže s medom, orasima ili svježim voćem, ali može se koristiti i kao slani dodatak tradicionalnim jelima poput onih za uskrsni doručak. Lička basa i škripavac ubrajaju se u tradicionalne hr vatske sireve koji se svojim odlikama također mogu iz vrsno uklopiti u uskrsni doručak. Lička basa može se pripremiti od mješavine ovčjega i kravljeg mlijeka, ili od punomasnog ili djelomično obranoga kravljeg mlijeka, uz dodatak kiselog vrhnja. Odlikuje se kremastom tek sturom i blago kiselkastim okusom pa je izvrsna kao namaz ili dodatak kruhu. Svojom punom, ali blagom aromom odlično se sljubljuje s ostalim sastojcima uskr snog doručka. Škripavac je polutvrdi svježi sir koji svoju prepoznatljivost duguje specifičnoj teksturi koja „škripi“ pod zubima. Svojim blagim okusom izvrsno se uklapa u uskrsni doručak.

Zdravi blagdanski jelovnik

Uz mliječne proizvode i šunku, neizostavan dio uskrsnog doručka je i povrće, poput rotkvice i mladog luka. Dok su rotkvice bogate vitaminom C, antioksidansima i vlaknima važnim za probavu i jačanje imuniteta, mladi luk sadržava vitamine A i C, folnu kiselinu i sumporne spojeve koji pri donose detoksikaciji organizma. Osim toga, ovo povrće je izvor vrijednih fitonutrijenata - biljnih spojeva s antioksi dativnim i protuupalnim svojstvima, koji djeluju povoljno na prevenciju kardiovaskularnih bolesti, ali i pridonose ki selinsko-baznoj ravnoteži organizma važnoj za optimalno funkcioniranje metabolizma.

Upravo stoga, konzumacija svježeg povrća u kombinaciji s proteinima i mastima iz mliječnih proizvoda i suhomesnatih delicija bitna je u neutralizaciji viška kiselina u tijelu, čime se smanjuje opterećenje bubrega, poboljšavaju elastičnost krvnih žila te smanjuju oksidativni stres i upalne procese koji mogu dovesti do ateroskleroze.

Znajući sve navedeno, ne preostaje nam drugo nego po mno odabrati koji sir će ovog Uskrsa krasiti naš blagdanski jelovnik!

Zdravija verzija francuske salate za Uskrs:

Manje kalorija više okusa

PRIPREMILA:

Dr. sc. Eva Pavić, Službazaprehranuidijetetiku KBCZagreb

Recept za laganiju francusku salatu za 8-9 osoba

Potrebni sastojci:

400 g grašak

400 g mrkva

200 g krastavci

50 g celer (sitno ribani)

200 g jabuka

(kisela, sitno nasjeckana)

150 g majoneza

150 g kiselo vrhnje 12% m.m.

150 g grčki jogurt

15 g senf (1 žlica)

5 g sol (1 žličica) 1/2 limun (sok) papar, sitno mljeveni bijeli (po želji)

Priprema:

1. Skuhajte mrkvu i grašak. Kada se ohladi, nasjeckajte mrkvu i kisele krastavce na male kockice.

2. Celer izribajte na sitan ribež, a kiselu jabuku nasjeckajte na jako sitne kockice.

3. Dodajte sol, senf, sok od limuna, papar i u smjesu umiješajte majonezu, vrhnje i grčki jogurt.

4. Ostavite salatu da se ohladi nekoliko sati, najbolje preko noći.

JEDNOM KAD SE ODLUČITE ZA OVU VARIJANTU FRANCUSKE SALATE, NIKADA JE VIŠE NEĆETE RADITI PO STAROM RECEPTU!

Uskrs je pred nama, a mnogi od nas već pripremaju svoju omiljenu francusku salatu. No, kako bi ovaj klasični recept bio lakši i nutritivno prihvatljiviji, predlažemo vam poboljšanu verziju koja sadržava 50% manje kalorija, 40% manje masti i čak 60% manje ugljikohidrata u usporedbi s klasičnom verzijom. Iako je bogata vlaknima, koja su ključna za dobru probavu, ova salata nudi osvježavajući i zdraviji okus

Nutritivni sastav: Cijela porcija Laganija verzija (8-9 osoba)

koji nikada nećete poželjeti zamijeniti starom verzijom s krumpirom, jajima i majonezom.

Ova laganija verzija pogodna je za osobe koje paze na unos kalorija, masti i ugljikohidrata, a također je idealna i za osobe sa šećernom bolešću. Osim toga, u ovom receptu uobičajene masne i teške sastojke zamjenjuju povrće i voće, uz dodatak grčkog jogurta i kiselog vrhnja, što salatu čini još hranjivijom, ali i lakšom za probavu.

Ova zdravija verzija francuske salate ne samo da smanjuje unos kalorija i masti, već pruža i obilje vlakana koja su važna za probavu. S obzirom na smanjenje ugljikohidrata, idealna je i za osobe koje paze na razinu šećera u krvi. Ovaj recept bit će savršen izbor za sve koji žele uživati u ukusnoj i laganoj verziji francuske salate na uskrsnom stolu.

Jedna porcija Laganija verzija (po osobi)

Jedna porcija Klasična verzija (po osobi)

OD USKRSNIH OSTATAKA SLOŽI HIT, A NE PROMAŠAJ!

Pobrini se da na uskrsnoj trpezi bude hrane taman koliko treba – ni premalo ni previše. Ako ipak ostane viška, iskoristi ostatke na najbolji način.

Rješenja ti serviramo na HranaSeNeBaca.hr

Kako na siguran način iskoristiti ostatke s blagdanskog stola?

PIŠE: Izv.prof.dr.sc.

Katarina Lisak Jakopović

SveučilišteuZagrebu

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Uvrijeme blagdana često volimo pretjerati s pripremom raznih delicija. Zbog toga nastaje višak hrane koji pokušavamo kreativno iskoristiti za nova jela u idućim danima. No, postoji li opasnost za zdravlje prilikom ponovne toplinske obrade gotove hrane? Neki ostaci tijekom ponovne obrade mogu izgubiti hranjivu vrijednost, promijeniti strukturu ili postati potencijalno opasni za zdravlje, a neke možemo bez bojazni iskoristiti.

Općenito, ponovno zagrijavanje određene hrane, osobito mesa i hrane bogate ugljikohidratima, može uzrokovati povećane razine potencijalno štetnih spojeva, poput heterocikličkih amina i akrilamida. Heterociklički amini su spojevi koji se mogu stvoriti u mesu i ribi tijekom termičke obrade na temperaturama višim od 100 °C i klasificirani su kao vjerojatno ili moguće kancerogeni (prema Međunarodnoj agenciji za istraživanje raka, IARC). Akrilamid je organski spoj koji se stvara u hrani bogatoj ugljikohidratima tijekom kuhanja, prženja i pečenja na temperaturama višim od 120 °C i klasificiran je kao vjerojatno kancerogen za ljude (prema IARC-u).

Osim toga, neke vrste povrća sadržavaju nitrate koji tijekom ponovne termičke obrade prelaze u nitrozamin, također mogući kancerogen (prema IARC-u).

Prema tome, treba biti oprezan kod ponovnog zagrijavanja hrane koja je već bila izložena visokim temperaturama.

Kako iskoristiti…

• kuhana jaja. Salate: Hladna kuhana jaja narežite na ploške ili kockice i dodajte u osvježavajuće proljetne salate s mladim lukom, rotkvicama ili zelenom salatom. Namazi: Zgnječite kuhana jaja s majonezom, senfom, mladim lukom i začinima za ukusan namaz za kruh ili krekere. Punjena jaja: Izvadite žumanjke, pomiješajte ih s majonezom, senfom i začinima pa napunite ponovno polovice bjelanjaka.

• kuhanu šunku. Hladne plate: Narežite kuhanu šunku na tanke šnite i poslužite kao dio hladne plate sa sirom, maslinama i svježim povrćem. Sendviči

i tortilje: Iskoristite šunku za ukusne sendviče s različitim dodacima, ili ju zamotajte u tortilje s povrćem i umacima. Dodatak salatama: Narežite šunku na kockice i dodajte u salate od tjestenine ili zelene salate.

• kolače i peciva. Uskrsni kolači i peciva mogu se zamrznuti i kasnije konzumirati bez gubitka kvalitete.

• ostala blagdanska jela. Hladne juhe ili umaci: Ako vam je ostalo juhe ili umaka bez komadića mesa ili povrća, možete ih konzumirati hladne. Složenci: Ohlađeno pečeno meso ili povrće može se iskoristiti za pripremu hladnih složenaca ili salata s tjesteninom, rižom ili krumpirom (ako je ohlađen odmah nakon kuhanja).

ZAPAMTITI: NAMIRNICE KOJE SE NE PREPORUČUJE PONOVNO

ZAGRIJAVATI: KRUMPIR, GLJIVE, CIKLA, ŠPINAT, MRKVA, JAJA I JELA S JAJIMA

Ovih blagdana pripremite hrane taman koliko

treba, ni premalo ni previše

EVENTUALNE OSTATKE HRANE S BLAGDANSKE TRPEZE ISKORISTITE ZA

PRIPREMU NOVIH I UKUSNIH JELA!

Tijekom blagdana bacanje hrane povećava se i do 25 posto u odnosu na ostatak godine. Želja da na uskrsnom stolu ne nedostaje hrane u kojoj uživamo s najmilijima nerijetko rezultira prevelikom količinom kuplje-

Od pečene janjetine do ukusnog ragua sa šurlicama

Nezaobilaznu janjetinu planirajte u količini od 350 do 400 grama (s kostima) po osobi. Eventualne ostatke pečene janjetine možete staviti u ragu s domaćim šurlicama. Zažutite luk, dodajte češnjak, mrkvu i celer nasjeckane na kockice i podlijte crvenim vinom. Neka vino zakuha i alkohol ispari pa dodajte sjeckano pečeno janjeće meso. Sve podlijte reduciranim janjećim temeljcem, koji ste pripremili deglaziranjem lima u kojem ste pekli janjetinu. Kada ste sve spojili i začinili po volji (pripazite na sol), preostaje vam samo skuhati šurlice zajedno s raguom.

Iskoristite višak pisanica za mesnu štrucu

Kako biste izbjegnuli pripremu previše uskrsnih jaja, planirajte otprilike dva jaja po osobi. Ostane li ipak viška, jaja možete iskoristiti za jedno od omiljenih jela - roladu od mljevenog mesa punjenu jajima. Razvucite začinjeno mljeveno meso na masnom papiru, složite očišćena kuhana jaja na sredinu, preklopite

nih namirnica i pripremljenih jela. Dukat je prepoznao važnost smanjenja bacanja hrane u svakodnevnom životu kroz projekt Hrana se ne baca, najveći food waste projekt u zemlji. U sklopu projekta, chef Damir Tomljanović donosi savjete o tome kako

meso pomoću masnog papira i stisnite da se sjedini u lijepo oblikovanu mesnu štrucu. Pecite u pećnici oko 90 minuta na 175 stupnjeva, ali s obzirom na debljinu mesa, prilagodite potrebno vrijeme.

Rotkvice u burgeru koji svi obožavaju

Rotkvice planirajte u količini od 3 do 4 komada po osobi. Ostane li vam rotkvica i šunke, napravite burger sa šunkom i coleslaw salatom u koju će se izvrsno uklopiti nasjeckana mlada rotkvica koja će joj dati jednu posebnu svježinu.

Ostatke kuhane šunke iskoristite za ukusnu maneštru

Ako ste pretjerali i pripremili više od 200 grama šunke po osobi, možete je narezati na kockice i napraviti ukusan rižoto, pohati je i popržiti u dubokoj masnoći pa od nje napraviti štapiće te uz pržene krumpiriće uživati u uskrsnom filmskom klasiku. Šunku možete iskoristiti i za ukusnu maneštru ili varivo na žlicu. Za pripremu ne treba puno vremena, a posebnu draž daje upravo

kreativno iskoristiti višak pripremljene uskrsne hrane. Ipak, pokušajte ove blagdane uživati s najmilijima bez stvaranja nepotrebnih viškova. U tome će vam pomoći mrežna stranica HranaSeNeBaca.hr, a vjerujemo i chefovi savjeti.

okus šunke koju ste zapekli na tavi sa svinjskom mašću i onda dodali povrću koje ste našli u hladnjaku.

Mladi luk pretvorite u ulje ili začinski maslac

Za ljubitelje mladog luka planirajte dva do tri mlada luka po osobi. No, ostane li ga i nakon uskrsnih blagdana, iskoristite ga za pripremu ulja od mladog luka koje ćete koristiti kao aromatičan dodatak jelima poput salata, juha, povrća, riže, tjestenine ili mesa. Mladi luk stavite u sjeckalicu, pomiješate s običnim uljem i napravite fini pesto. Procijedite ulje od sitnih mrvica kroz gazu i dobit ćete prekrasno zeleno ulje s okusom mladog luka. Ostatak možete pomiješati s maslacem i drugim začinima i imati ukusan maslac za završavanje jela.

Za više inspiracija i savjeta o tome kako smanjiti bacanje hrane educirajte se na www.HranaSeNeBaca.hr i pridružite se inicijativi koja čini razliku.

Kada je mliječni proizvod probiotik?

PIŠE:

Dr. sc. Lea Pollak Hrvatskizavodzajavno zdravstvo

Mlijeko i mliječni proizvodi označeni su kao visokokvalitetni i prihvatljivi proizvodi pravilne prehrane. S obzirom na bogat nutritivan sastav, konzumiraju ih osobe svih dobnih uzrasta, a zbog svoje važnosti obuhvaćeni su i Europskim projektom Školska shema.

Brojne studije prehrambenih navika pokazuju da je velik dio populacije u deficitu mikronutrijentima, što može dovesti do ugroze zdravlja i razvoja specifičnih bolesti. Na temelju toga industrija je pokrenula reformulacije i razvoj proizvoda koji se obogaćuju, a koje su uvjetovane i nedorečenim i neodobrenim zakonodavnim okvirom.

Vitamini i biološki aktivne tvari te uvjeti i količine koje se mogu dodati u proizvod propisani su Uredbom Europskog parlamenta i Vijeća br. 1925/2006 o dodavanju vitamina, minerala i određenih drugih tvari hrani. Tako se razvila cijela paleta proizvoda s poboljšanim nutritivnim sastavom i čine dio nacionalnih strategija kojima se pokušava spriječiti malnutricija mikronutrijentima. Osim najčešće dodavanih vitamina i minerala, trend je i dodavanje biljnih vrsta, proteina te kultura mikroorganizama.

Mlijeko i mliječni proizvodi skupina su hrane koja zbog prirodnog sadržaja nutrijenata i iznimnog potencijala za obogaćivanje i modifikacije proizvoda

STATUS PROBIOTIKA U SVJETLU ZAKONODAVNOG OKVIRA I TVRDNJI DO 2025. GODINE

može sadržavati brojne prehrambene i zdravstvene tvrdnje. Prehrambene i zdravstvene tvrdnje upućuju na osobitosti proizvoda, a krajnjem potrošaču pomažu u percepciji prednosti proizvoda za zdravlje.

Tvrdnje koje se odnose na kulture bakterija mliječnog vrenja

Postoji cijeli niz mliječnih proizvoda na kojima se navodi da je riječ o “probiotiku”, čak su se takvi proizvodi smatrali posebnom novom, “zdravom” kategorijom. Kako sama riječ upućuje na fizio-

Članak 13.1. Žive kulture jogurta Žive kulture u jogurtu ili fermentiranom mlijeku poboljšavaju probavu laktoze u pojedinaca s teškoćama s probavom laktoze

loške funkcije, prema Vodiču Europske komisije iz 2007. smatra se zdravstvenom tvrdnjom te podliježe odobrenju Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) i Europske komisije. U postupcima evaluacija prema EFSA-i, tražilo se sve više dokaza o sigurnosti primjene probiotičkih kultura za zdravlje ljudi. Sve je to rezultiralo Znanstvenim mišljenjem o podnošenju zahtjeva za zdravstvenim tvrdnjama za nekarakterizirane mikroorganizme, objavljenim u EFSA Journal 2009. godine.

Europska komisija potvrdila je svoje stajalište da pojam “probiotici”, iako nije definiran u zakonodavstvu EU-a, podrazumijeva pozitivan učinak na zdravlje.

Za korištenje tvrdnje jogurt ili fermentirano mlijeko treba sadržavati najmanje 108 Colony Forming Unit (CFU) živih starter mikroorganizama (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) po gramu.

U tom se pogledu oslonila na definiciju Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), koja se odnosi na probiotike kao na “žive mikroorganizme koji kada se daju u odgovarajućim količinama daju zdravstvene dobrobiti domaćinu”. Od svih podnesenih zahtjeva za odobrenje zdravstvenih tvrdnji vezanih na žive mikroorganizme “probiotika”, do danas ni jedan nije dobio pozitivno znanstveno mišljenje EFSA-e. Zašto? Zbog nedostatka znanstvenih dokaza o učincima probiotika na zdravu populaciju, nedovoljne karakterizacije sojeva mikroorganizama koji se koriste u relevantnoj hrani, loše kvalitete studija i nedefiniranih tvrdnji. Nakon toga zaustavljena je daljnja znanstvena evaluacija mikroorganizama, odnosno probiotika. Na temelju svega navedenog navod “probiotik” ne bi se trebao navoditi na deklaracijama proizvoda, do nastavka daljnje evaluacije i mogućeg odobravanja zdravstvenih tvrdnji trenutačno se koriste prehrambene tvrdnje “sadržava kulturu mikroorganizama” uz navođenje količine i soja mikroorganizma. No, ipak su EFSA i Europska komisija Uredbom 432/2012 odobrile samo jednu zdravstvenu tvrdnju koja se odnosi na žive kulture jogurta, uz uvjet količine od 108 Colony Forming Units (CFU) živih starter mikroorganizama (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus) po gramu. Tvrdnja glasi: “Žive kulture u jogurtu ili fermentiranom mlijeku poboljšavaju probavu laktoze u pojedinaca s teškoćama s probavom laktoze”.

Slučaj fermentiranih mliječnih proizvoda

Pravilnikom o tvarima koje se mogu dodavati hrani i koristiti u proizvodnji hrane te tvarima čije je korištenje u hrani zabranjeno ili ograničeno (NN 160/2013), u RH se mogu koristiti sljedeće kulture

mikroorganizama: Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., Streptococcus thermophilus, Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces boulardii Tijekom protekla dva desetljeća razvijeni su brojni proizvodi s kulturama mikroorganizama kojima su pripisivane tvrdnje blagotvornog učinka na imunosni sustav. Stoga je zabrana navođenja riječi “probiotik” i odbacivanje svih tvrdnji o utjecaju probiotika na zdravlje proizvođače stavilo u nepovoljan položaj u smislu pozicioniranja proizvoda. Budući da su dulji niz godina uz te proizvode plasirane komunikacijske poruke usmjerene na imunosni sustav, proizvođači su reformulirali proizvode tako što su dodali vitamine - poglavito vitamin C i D te B6 - kojima je odobrena tvrdnja “Sadržava vitamin C koji pridonosi normalnoj funkciji imunosnog sustava”. Ista tvrdnja veže se i za vitamine D i B6. Dakako, vitamine je potrebno dodati u dostatnoj količini, tako da zadovoljavaju uvjet 15% preporučenog unosa (% PU), odnosno moraju zadovoljiti uvjet za navođenje prehrambene tvrdnje “izvor”. Dodatkom prehrambenih vlakana čija količina i vrsta mora biti jasno naznačena

na deklaraciji, osim toga, moguće je navoditi i tvrdnje vezane za normalnu funkciju crijeva, što je također na tragu prije korištenih komunikacijskih poruka. Zaključno, trenutačna situacija je takva da se na razini EU-a brojne zemlje članice pojedinačno obraćaju Komisiji sa zahtjevom rješavanja statusa navoda “probiotik”. Dok se zakonodavna situacija ne riješi, mliječni proizvodi ne bi se trebali označavati navodom “probiotik” i ne bi trebali sadržavati navode koji bi upućivali na bilo kakvu funkciju kultura bakterija preko tog sastojka. Umjesto toga, navode se zdravstvene tvrdnje preko dodanih vitamina, najčešće vezano za imunosni sustav i probavu, te određenih količina proteina. Ono što se proizvođaču nudi, usluge su Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, Odjela za dodatke prehrani, biološki aktivne i psihoaktivne tvari, gdje se mogu provesti sve analize i probiotika i ostalih biološki aktivnih tvari uz usklađivanje deklaracije, te dobiti stručni savjeti i smjernice o trenutačnom i budućem statusu zakonodavnog okvira, a sve u cilju plasiranja odgovarajućeg proizvoda na tržište. MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI SKUPINA SU

ABC - Novi okusi: Mediteran i Tartufi

Tartufe nikad nije bilo lakše pronaći, a masline obrati! Zato s velikim zadovoljstvom predstavljamo dva nova okusa ABC svježeg krem sira koji će ugodno iznenaditi nepca svojih ljubitelja - Mediteran i Tartufi, koji donose dašak mora i luksuzne arome u svaki zalogaj. Receptura jednostavna kao i uvijek bit će vam jednostavno neodoljiva u svakom receptu koji zahtijeva svježi krem sir! Otkrijte nove dimenzije okusa uz omiljeni ABC!

MEDITERANSKI TORTILLA QUICHE

SASTOJCI

Za quiche promjera 20-24 cm

• 1 velika tortilja

• 1 žličica maslinova ulja

• 4 jaja

• 1 ABC svježi krem sir mediteran

• 10-ak cherry rajčica

PRIPREMA

za 4 osobe 30 min jednostavno

• 10-ak zelenih ili crnih maslina

• Oko 100 g feta sira

• Oko 60 g ribanog tvrdog sira (npr. grana padano)

• Prstohvat soli i papra

• 1 žličica sušenog ili 1 žlica svježeg origana ili bosiljka

Pećnicu zagrijte na 200°C, a okrugli kalup premažite maslinovim uljem pa u njega umetnite tortilju.

Jaja izmiješajte s ABC krem sirom mediteran te začinite solju, paprom i origanom ili bosiljkom. Izlijte u pripremljenu tortilju.

Dodajte narezane rajčice i masline pa pospite izmrvljenim feta sirom i ribanim grana padanom.

Pecite oko 20 minuta tj. dok quiche ne dobije lijepu zlatnu boju.

Poslužite odmah, dobar tek!

RAVIOLI S PRŠUTOM U KREMASTOM UMAKU S TARTUFIMA

Tjestenina

• 3 jaja

• 300 g glatkog brašna

• Prstohvat soli

Nadjev

• 150 g pršuta

• 200 g ricotte

• 30 g parmezana

Umak

• 200 g slatkog vrhnja

• 1 ABC svježi krem sir Tartufi

• Sol, papar

• Parmezan za posluživanje

PRIPREMA SASTOJCI

za 4 osobe

60 min srednje zahtjevno

Od sastojaka za tjesteninu umijesite čvrsto, glatko tijesto. Mijesite ručno, barem 6 -7 minuta dok tijesto ne postane kompaktno. Formirajte kuglu pa je zamotajte u plastičnu foliju i ostavite 30-60 minuta da stoji na sobnoj temperaturi.

Za nadjev sve sastojke pomiješajte u sjeckalici pa usitnite dok ne dobijete gustu kremu.

Tijesto podijelite na četiri dijela, svaki razvaljajte u oblik pravokutnika pa provucite kroz aparat za izradu tjestenine smanjujući širinu valjaka, sve dok ne dobijete četiri tanke trake tijesta. Ovo možete učiniti i ručno, valjkom – valjajte tijesto u oblik duguljastog pravokutnika sve dok ne dobijete potpuno tanko, gotovo prozirno tijesto.

Na sredinu svake trake stavljajte hrpice nadjeva s razmakom od oko 2 cm. Oko nadjeva namočite tijesto s malo vode, a zatim ga preklopite preko nadjeva. Pazite da oko nadjeva ne ostane zraka, istisnite ga prstima oko svake hrpice pa zalijepite tijesto. Odrežite višak tijesta te razrežite raviole. Raviole kuhajte 4-5 minuta u kipućoj slanoj vodi.

Za to vrijeme zagrijte vrhnje i ABC sir te začinite po ukusu. Dodajte oko 50 ml vode od kuhanja raviola (ili po potrebi) pa prebacite raviole u umak. Zagrijte sve zajedno 2–3 minute, pospite parmezanom i svježe mljevenim paprom i poslužite odmah. Dobar tek!

sReTaN UsKrS!

Potražite HAPIH-ov

Q znak kvalitete - jamac vrhunskoga senzornog doživljaja

Novi znak kvalitete potvrda je vrijednosti kravljih sireva

Sir Baranjsko zlato iz Podolja šampion je Izložbe hrvatskih kravljih sireva, i to prvi put organizirane u okviru 19. savjetovanja uzgajivača goveda u RH, nedavno održanog u Poreču, i tako postao nositelj novog HAPIH-ova znaka senzorne kvalitete!

Ovaj je znak kao potvrda iznimne senzorne kvalitete proizvoda - jamac vrhunskog doživljaja za svako nepce i svaki će ga kupac rado potražiti na nagrađenim sirevima, a odnedavno i na i mesnim proizvodima.

“U želji da naše proizvođače sireva dodatno motiviramo u usavršavanju njihovih proizvoda, napravili smo iskorak u promociji senzorne ocjene sireva i uveli novi HAPIH-ov Q znak kvalitete, koji odražava vrijednost proizvoda kroz zlatnu, srebrnu ili brončanu kategoriju”, rekao je izv.prof.dr.sc. Krunoslav Karalić, v.d. ravnatelja HAPIH-a, organizatora ove izložbe. Ona uz natjecateljsku ima i

svoju edukativnu dimenziju, upućujući proizvođače na mogućnosti unaprjeđenja proizvoda uz savjete o načinima za daljnje pomake u podizanju kvalitete. Jedan je od putokaza na tom putu upravo i nova HAPIH-ova Q oznaka kvalitete, i to kao potvrda vrijednosti njihova proizvoda, a predstavlja korak bliže u podizanju njegove prepoznatljivosti na tržištu.

“Kako bismo istaknuli važnost ovakvog načina proizvodnje i iskoristili priliku za unapređenje i promociju domaćih sireva kao i gospodastava na kojima se proizvode, ove smo godine i na ovom savjetovanju u suradnji s panelom stručnjaka Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu uveli standardizirano ocjenjivanje mliječnih proizvoda”, istaknuo je Karalić.

Foto: Freepik

HAPIH-ov Q znakpotvrda struke o visokoj kvaliteti proizvoda

Tako je uoči izložbe povjerenstvo stručnjaka ocjenjivača s Agronomskog fakulteta i predstavnika HAPIH-a, pod predsjedanjem prof.dr.sc. Samira Kalita, u Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta ocijenilo 29 sireva (tri tvrda, 20 polutvrdih, tri meka i tri svježa sira), dva fermentirana mlijeka (jogurt i voćni jogurt) i jedan maslac. Jedan je uzorak sira proizveden od mješavine kravljega i ovčjeg mlijeka, a 16 sireva proizvedeno je s različitim dodacima kao što su svježi i/ili sušeni začini, povrće te dim.

Senzorna ocjena obuhvaćala je vanjski izgled, miris, stanje sirnog tijesta (konzistencija) i okus. Povjerenstvo je dodijelilo 26 odličja: šest zlatnih, 16 srebrnih i četiri brončana.

“Naša ocjena kao struke ovdje je da proizvođačima sireva pruži stručnu potporu - da ono što rade - rade na dobar način.

Ove su nagrade još jedno ogledalo i potvrda kvalitete”, rekao je prof.dr.sc. Kalit.

ZANIMLJIVOSTI

• Izborom hrane utječemo na unos i kvalitetu hranjivih tvari i energije.

• Potrebe za hranjivim tvarima i energijom ovise o dobi, spolu i stilu života.

• Ključni nutrijenti za organizam su proteini, ugljikohidrati, masti, vitamini, minerali i voda.

• Kako bi se osigurala raznovrsnost nutrijenata, važno je unositi hranu iz različitih izvora, kako biljnog tako i životinjskog porijekla.

• Mliječni proizvodi važan su izvor esencijalnih nutrijenata poput kalcija, vitamina D i proteina, a njihova konzumacija može pridonijeti zdravlju kostiju i općem zdravlju.

• U mlijeku su nutrijenti u obliku koji našem tijelu omogućuje najlakšu apsorpciju.

KARALIĆ: Sustav mora počivati na certificiranim kušačima i akreditiranim procedurama

Karalić potvrdio kako je u tijeku i postupak registracije ovoga novog HAPIH-ova Q znaka kvalitete, promoviranog ovom prigodom na 1. izložbi kravljih sireva u Poreču. “Sustav vrednovanja razvijamo da-

lje, sve s ciljem da na razini Hrvatske imamo ujednačen sustav ocjenjivanja senzorne kvalitete prehrambenih proizvoda koji mora počivati na certificiranim kušačima i akreditiranim procedurama”, najavio je Karalić.

• Apsorpcija mliječnog šećera laktoze može biti otežana zbog manjeg ili potpunog prestanka lučenja enzima laktaze u organizmu.

• Laktoza je disaharid, što znači da je građena od dviju molekula jednostavnih šećera (monosaharida), i to od jedne molekule glukoze i jedne molekula galaktoze.

• U mlijeku i mliječnim proizvodima bez laktoze mliječni šećer laktoza razgrađen je dodatkom enzima laktaze. Takvi su proizvodi slađi zbog glukoze koja daje veći osjećaj slatkoće nego kada je u spoju s galaktozom.

• Potrošači s intolerancijom na laktozu ne moraju pribjegavati biljnim zamjenama za mlijeko, jer na tržištu postoje mlijeka i mliječni proizvodi bez laktoze. Laktoza može biti teško probavljiva za osobe s intolerancijom, no proizvodi bez laktoze omogućuju i dalje uživanje u mliječnim proizvodima bez nelagode. Sadržavaju dodatni enzim laktazu koji razgrađuje laktozu u jednostavnije šećere.

• Proizvodi poput biljnih zamjena za mlijeko nisu uvijek nutritivno ekvivalentni pravom mlijeku!

Izv.prof.dr.sc.

USKRSNE VIVIS SNACK KUGLICE

SASTOJCI

• 200 g Vivis svježeg krem sira

• 4-5 žlica raznih sjemenki (suncokretovih, lanenih, sezamovih, bundevinih)

• Vindija Cheddar tvrdi sir

• slani krekeri

• malo mrkve

• nekoliko zrna papra

PRIPREMA

U dubokoj zdjeli pomiješajte Vivis svježi krem sir sa sjemenkama po izboru (suncokretovim, lanenim, sezamovim, bundevinim). Nakon što ste navedene sastojke temeljito sjedinili, oblikujte kuglice veličine oraha. Pažljivo ih uvaljajte u sitno naribani Vindija Cheddar, tako da svaka kuglica dobije prekrasan sirni omotač koji će pojačati bogatstvo okusa, ali i uljepšati izgled. Kuglice zatim položite na slane krekere i prigodno ukrasite. Zrna crnog papra odlično će poslužiti za “oči”, a mrkve za “nožice”, ali i dodatnu svježinu. Neodoljive blagdanske zalogaje poslužite na pladnju uz prigodnu dekoraciju.

PREPORUKA KUHARA

Ako volite ljuto, možete koristiti Vivis svježi krem sir čili. Pobrinite se da pripremite veću količinu Vivis snack kuglica, jer tko ih jednom proba, sigurno će poželjeti još!

QUICHE S PRESIDENT GRAND OVAL GOURMET SIROM I SUHIM VOĆEM

SASTOJCI

Za tijesto

• 300 g glatkog brašna

• 1 žličica soli

• 150 g Dukat maslaca

• 5 žlica ledene vode

Za nadjev

• 150 g sira President Grand Oval Gourmet

• 10 g grožđica

• 10 g suhih brusnica

• 4-5 suhih marelica, narezanih

• 1 žlica pinjola

• Po želji nekoliko listova mladog špinata

Za creme royal

• 300 ml Dukat Brzo & Fino vrhnja za šlag

• 3 jaja

• 1/2 žličice soli

• Po ukusu svježe mljeveni papar

PRIPREMA

Za tijesto:

U zdjeli miksera pomiješajte brašno i sol pa dodajte hladni maslac narezan na listiće.

Miješajte mikserom sa spiralnim nastavcima dok se sve ne pretvori u mrvičastu smjesu.

Sir President Grand Oval Gourmet izvrsno se sljubljuje sa slatkastim suhim voćem. Nećete pogriješiti ako ga poslužite uz grožđice i marelice na sirnoj plati, ali ovaj par odlično funkcionira i kao nadjev za hrskavi quiche

Dodajte hladnu vodu i nastavite miksati dok se sve ne poveže u tijesto. Tijesto prebacite na radnu površinu pa ga brzo i kratko premijesite. Razvaljajte ga na listu papira za pečenje na debljinu od 2 do 3 mm. Pažljivo, uz pomoć papira na kojem ste ga valjali, prebacite tijesto u kalup za pite promjera 24-26 cm.

Rukama utisnite tijesto u kalup, izbodite vilicom i pecite “naslijepo” u pećnici zagrijanoj na 170 stupnjeva, oko 20 minuta.

Za nadjev:

100 g sira President Grand Oval Gourmet naribajte, a 50 g ugrubo narežite.

Rasporedite naribani sir na dno pečenog quichea

Na kraju dodajte suho voće, pinjole i 50 g narezanog sira pa rasporedite po “naslijepo” pečenom tijestu.

Za creme royal:

U zdjeli pomiješajte Dukat Brzo & Fino vrhnje za šlag i jaja. Dodajte sol i papar pa sve rukom umutite u glatku smjesu.

Ovom smjesom prelijte quiche koji ste nadjenuli sirom i suhim voćem.

Po želji po vrhu rasporedite koji list mladog špinata i vratite u pećnicu na 180 stupnjeva oko 30 minuta, odnosno dok se lijepo ne zarumeni.

TORTA ZEC

SASTOJCI

Tijesto

• 1 jaje

• 150 g šećera

• 60 ml mlijeka

• 30 g meda

• 60 g maslaca

• 450 g glatkog brašna

• 7 g sode bikarbone (jedna žličica)

Krema od sirnog namaza

• 800 g ABC sirnog namaza, sobne temperature

• 180 g šećera u prahu

• 400 ml vrhnja za šlag

Dodatno za ukrašavanje

• macaronsi

• jagode

• cvijeće

za 10 osoba 40 min srednje zahtjevno

PRIPREMA

• Jaje i šećer izradite mikserom, prebacite u lonac s debljim dnom pa dodajte mlijeko, med i maslac. Zagrijavajte na laganoj vatri dok se maslac ne otopi.

• Ugrijanoj smjesi dodajte brašno pomiješano sa sodom bikarbonom.

• Kuhačom miješajte sastojke nekoliko minuta, odnosno dok se tijesto ne oblikuje u ljepljivu kuglu. Maknite ga s vatre i ostavite po strani nekoliko minuta.

• Pobrašnite radnu podlogu pa na nju prebacite tijesto. Podijelite ga na tri jednaka dijela.

• Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva.

• Razvaljajte prvi komad tijesta na debljinu oko 3 milimetra. Prebacite

Torta s medenim korama i najfinijom kremom od sirnog namaza uljepšat će svaki uskrsni stol. Oblik zeca dodatno joj daje šarm.

ga na papir za pečenje, tako ćete ga poslije lakše prebaciti na lim.

• Postavite oblik zeca (glava i uši) koji ste izrezali od papira na tijesto pa nožem izrežite tijesto. Tijesto u obliku zeca prebacite zajedno s papirom za pečenje na lim. Probodite ga vilicom na više mjesta.

• Prvu koru stavite u pećnicu i pecite oko 5 minuta. Kada vidite da je poprimila rumenu boju, tada je gotova.

• Isto napravite s preostale dvije kore.

Krema od sirnog namaza

• Mikserom izradite sirni namaz (sobne temperature) sa šećerom u prahu. Dodajte vrhnje za šlag te

mikserom izradite dok krema ne postane dovoljno čvrsta.

• Kremu prebacite u slastičarsku vrećicu s okruglim nastavkom.

• Na pladanj ili stalak za torte stavite prvu koru. Pomoću vrećice stavite kremu.

• Stavite drugu koru i na nju ponovno kremu.

• Postavite treću koru pa i nju ukrasite preostalom kremom.

• Tortu ukrasite macaronsima, cvijećem i jagodama.

• Ohladite dva sata u hladnjaku prije posluživanja.