Mlijeko i ja 1/2018

MLJEKARSKA REVIJA Broj 1 (27) ožujak 2018. Nije za prodaju

Istine o mlijeku

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

Sačuvajte ritual obiteljskog doručka.

Redoviti obiteljski obroci, osobito zajednički doručci, važni su za pravilan fizički i emotivni razvoj djece.

Ipak, svjedoci smo pretrpanih dnevnih rasporeda u kojima ostaje sve manje vremena za zajedničke obroke i razgovore koji nas zbližavaju.

Inspiraciju za jutra kakva djeci trebaju pronađite na www.DorucakJeViseOdObroka.hr

info telefon 0800 277 277 / zajednickidorucak@hr.lactalis.com

MLJEKARSKA REVIJA

OŽUJAK 2018

Dragi ljubitelji mlijeka!

U novom broju naše revije donosimo niz U nastavku donosimo i nove rezultate novosti iz svijeta mlijeka. Važno je ista- istraživanja o blagodatima mliječnog knuti kako je ulaskom u Europsku uniju obroka, pogotovo kada je riječ o prehraoznačavanje hrane u našoj domovini do- ni djece i mladih, najosjetljivijih skupina živjelo velike promjene. Konkretnom re- u našem društvu. Ne propustite informagulativom niz podataka postaje obvezan cije o blagodatima jogurta, proizvodnji dio deklaracije proizvoda, koja mora biti i ocjenjivanju sireva, ali i novitetima iz pisana točno definiranom minimalnom hrvatskih mljekara, koje već desetljećima veličinom slova. Uz naziv proizvoda i neto proizvode vrhunske mliječne delicije, prikoličinu u istom vidnom polju, deklaracija pravljene iz mlijeka proizvedenog diljem mora sadržavati i listu sastojaka pisanu Lijepe naše. prema padajućem nizu količine, i to s S veseljem objavljujemo i reportažu iz istaknutim alergenima, rok trajanja pro- Poliklinike SUVAG, u kojoj smo organiziizvoda, uvjete čuvanja odnosno upute za rali Mliječni dan povodom Međunarodupotrebu. Stoga čitajte, kako biste stvorili nog dana dječjih prava i humanitarne naviku čitanja deklaracije na prehrambe- akcije Hrvatske mljekare daruju djecu s nim proizvodima, jer su detaljno i striktno poteškoćama u razvoju, a ovom prilikom navedeni podaci prvenstveno u interesu zahvaljujemo našim mljekarama Dukat, zaštite i informiranosti potrošača.

Vindija i Belje, koje se već dugi niz goOno na što posebno upućujemo jest ozna- dina uključuju u promotivne kampanje ka Mlijeko hrvatskih farmi koju dodjeljuje koje provodi Hrvatska mljekarska udruga.

Hrvatska poljoprivredna agencija, koja Ravnateljica Poliklinike prof.dr.sc. Adinda provodi sustav dobrovoljnog označava- Dulčić ponosno nam je istaknula kako nja domaćih poljoprivrednih proizvoda Poliklinika u svom odgojno-obrazovnom s ciljem rasta, razvoja i zaštite doma- programu ističe važnost pravilne preće stočarske i sveukupne poljoprivredne hrane, dakako i prehrane mlijekom kao proizvodnje, upravljajući i vodeći susta- preduvjetom dobrog zdravlja djece, pa ve pomoću kojih se dokazuju sljedivost i je donacija mlijeka i mliječnih proizvoda kvaliteta označenih proizvoda. stigla u prave ruke. Jednako razmišljaju

i vrijedni Međimurci iz Osnovne škole Gornji Mihaljevec, koji su obilježili Dane zahvalnosti za plodove zemlje i od ranoga jutra pripremali svoje maštovite i zdrave jelovnike na ponos svojih učitelja i roditelja. Mlijeko, voće i brašno bili su izvrstan temelj za pripremu jela iz mašte koja su prezentirali javnosti u prostoru svoje škole.

U tom smislu obvezno pročitajte i intervju s Romanom Galić, pročelnicom Gradskog ureda za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, od koje doznajemo na koji način društvena zajednica može utjecati na formiranje pravilnih prehrambenih navika, osobito kod djece, ali i drugim profesionalnim izazovima koje ova neumorna radoholičarka s lakoćom svladava.

Povodom desete obljetnice našeg časopisa, kojega od prvoga broja svesrdno podržavaju Grad Zagreb, Zagrebačka županija i mljekare Dukat, Vindija i Belje želimo vam da i dalje od velikoga mliječnog asortimana za sebe pronađete ponešto, a Uredništvo časopisa šalje vam poruku kako je mlijeko dragocjena i nezamjenjiva hrana.

IMPRESSUM

glavni urednik Zoran Bašić

lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

urednički odbor Ivančica Delaš, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Rašeljka Maras, Katarina Milković, Nataša Pintić Pukec, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil

oblikovanje Kuna zlatica

izdavač i uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr za izdavača Vera Volarić

foto Istockphoto, Shutterstock, HMU

glavni urednik, Zoran Bašić

tisak Grafički zavod Hrvatske d.o.o. (GZH d.o.o.)

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

2

KVALITETA HRVATSKIH PROIZVODA

piše dr. sc. Nataša Pintić Pukec Hrvatska poljoprivredna agencija

Dobrovoljno označavanje hrvatskih poljoprivrednoprehrambenih proizvoda

Hrvatska poljoprivredna agencija je do danas uspostavila marketinške projekte označavanja poljoprivrednih proizvoda s hrvatskih farmi i polja za mlijeko, meso, med, jaja, kruh i brašno.

Samostalna služba za neobvezne sustave označavanja i promociju hrvatskih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda Hrvatske poljoprivredne agencije potražuje i prati dokumentaciju korisnika znakova kojom oni dokazuju i jamče podrijetlo proizvoda na kojima koriste marketinške znakove HPA.

Mlijeko - neizostavno u prehrani Kako je mlijeko jedna od najdragocjenijih prirodnih namirnica, i to neophodna za uravnoteženu prehranu djece ali i odraslih, a mljekarstvo egzistencijalno zanimanje mnogim poljoprivrednicima, projekt Mlijeko hrvatskih farmi pokrenut je s ciljem promocije domaće proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda. Znak se koristi na ambalaži mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama, mliječnim proizvodima, mljekomatima i pročeljima farmi koje su u sustavu kontrole Hrvatske poljoprivredne agencije, Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka. Cilj je označavanja ambalaže mlijeka i mliječnih

proizvoda, ali i ostalih poljoprivrednoprehrambenih proizvoda, osiguranje povećanja potrošnje takvih proizvoda sa svrhom potpomaganja mljekarske i ostalih poljoprivrednih proizvodnji u Republici Hrvatskoj.

Podsjetimo, osim dobrovoljnog označavanja proizvoda, Hrvatska poljoprivredna agencija provodi i kampanju promocije hrvatske poljoprivredne proizvodnje u organizaciji Ministarstva poljoprivrede, i to projektom Doručak s hrvatskih farmi. Ministarstvo poljoprivrede i Hrvatska poljoprivredna agencija tom kampanjom, osim toga, žele također poslati poruku potrošačima da kupuju domaće, svježe i kvalitetne proizvode dokazanog podrijetla.

MLJEKARSKA REVIJA

3

Doručak s hrvatskih farmi na zagrebačkom Trgu bana Josipa Jelačića održan u svibnju prošle godine povodom obilježavanja Dana zaštićenih hrvatskih autohtonih proizvoda u organizaciji Hrvatske poljoprivredne agencije i Ministarstva poljoprivrede. Bila je to izvrsna prilika da mnogobrojni građani i posjetitelji kušaju domaće namirnice proizvedene na hrvatskim farmama

U Mednom doručku s hrvatskih pčelinjaka povodom 14. Međunarodnog pčelarskog sajma u Gudovcu, 10. veljače 2018. godine, uživali su i učenici drugog i četvrtog razreda III. osnovne škole Bjelovar, što nas iznimno veseli jer je naša želja i bila da im potaknemo svijest o važnosti konzumacije domaćih proizvoda s hrvatskih farmi i hrvatskih polja

OŽUJAK 2018

Kupujmo mlijeko s hrvatskih farmi Doc. dr. sc. Zdravko Barać, ravnatelj Hrvatske poljoprivredne agencije Hrvatska poljoprivredna agencija, institucija koja dugi niz godina djeluje na razvoju sektora mljekarstva u našoj zemlji, prije sedam godine pokrenula je projekt čiji je cilj potaknuti veću potrošnju mlijeka domaćih proizvođača. Rezultirao je nastankom sada već prepoznatljivog znaka za potrošače - Mlijeko hrvatskih farmi.

Upravo su kvaliteta i sigurnost dvije glavne polazišne točke kada danas govorimo o hrani.

Potrošačima se kupnjom proizvoda označenih znakom Mlijeko hrvatskih farmi šalje jasna poruka da kupuju kvalitetan i prepoznatljiv proizvod proizveden i kontroliran u Hrvatskoj.

Isto tako, potrošači trebaju biti svjesni da na taj način podržavaju razvoj hrvatske proizvodnje mlijeka i jačanje hrvatskoga mljekarskog sektora.

Prepoznatljiva oznaka Mlijeko hrvatskih farmi na ambalaži mlijeka i mliječnih proizvoda potrošače informira o proizvodu u čiju je proizvodnju ugrađena kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi.

4

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

piše mr. sc. Inga Kesner Koren

Označavanje hrane Čitate li deklaracije na proizvodima?

Ako čitate deklaracije na proizvodima, vjerujem da ste primijetili kako su lakše čitljive, kako su slova napokon malo veća, a sadržajno sada možete naći više podataka o proizvodu.

Da, ulaskom u Europsku uniju označavanje hrane u Hrvatskoj doživjelo je zamjetne promjene. Konkretnom regulativom niz podataka postaje obvezan dio deklaracije proizvoda, koja mora biti pisana, ovisno o veličini same pakovine proizvoda, točno definiranom minimalnom veličinom slova. Uz naziv proizvoda i neto količinu u istom vidnom polju, deklaracija mora sadržavati i listu sastojaka pisanu prema padajućem nizu količine, i to s istaknutim alergenima, rok trajanja proizvoda, uvjete čuvanja odnosno upute za upotrebu.

Hranjive vrijednosti proizvoda - što je to?!

Hranjive vrijednosti nekog proizvoda čine tvari potrebne za pravilno funkcioniranje našeg organizma. Samo uravnotežena i raznovrsna prehrana koja sadržava sve hranjive tvari - bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine i vodu, ali svakako uza zdrav način života, osigurat će nam kvalitetan život.

Upravo zbog činjenice da unos većih količina masti, šećera ili pak soli može posljedično uzrokovati kardiovaskularne tegobe, pojavu dijabetesa ili povišenog tlaka dobro je znati koju smo dnevnu količinu ovih pojedinih tvari unijeli u organizam.

Uz naziv proizvoda i neto količinu u istom vidnom polju, deklaracija mora sadržavati i listu sastojaka pisanu prema padajućem nizu količine, i to s istaknutim alergenima, rok trajanja proizvoda, uvjete čuvanja odnosno upute za upotrebu

Baš zato obvezan dio deklariranja postaju i ti podaci - najčešće u preglednom tabelarnom prikazu, obvezno na količinu od 100 g odnosno 100 ml proizvoda.

Takozvanih “velikih 7” predstavljaju podatak o prosječnim hranjivim vrijednostima i kod mlijeka odnosno mliječnih proizvoda: 1. energija 2. masti 3. zasićene masne kiseline 4. ugljikohidrati 5. šećeri 6. bjelančevine 7. sol.

“Velikih 7” kod mlijeka i mliječnih proizvoda!

1. Energija deklarirana u kilodžulima (kJ) i kilokalorijama (kcal) na nekom proizvodu predstavlja energiju koju ćete unijeti u svoj organizam konzumacijom te hrane.

Metabolizmom masti unijet ćete najviše energije - 9 kcal/g (37 kJ/g), a probavljanjem bjelančevina i ugljikohidrata dobit ćete 4 kcal/g (17 kJ/g). Većina mliječnih proizvoda predstavlja niskokaloričnu hranu, zbog čega su omiljena hrana dijetalne prehrane. Širok je raspon izvora energije mliječnih proizvoda - od svega ~18 kcal/100 ml (sirutka) do oko 400 kcal/100 g kod ekstra tvrdih sireva pa će tako svatko naći nešto za sebe.

Prosječne hranjive vrijednosti na 100 ml: energija masti od kojih zasićene masne kiseline ugljikohidrati od kojih šećeri

238 kJ/57 kcal 2,8 g 1,8 g 4,6 g 4,6 g

bjelančevine

3,3 9

sol1

0,1 g

5

MLJEKARSKA REVIJA

Prosječne hranjive vrijednosti / Povprečna hranilna vrednost na

100 g:

energija / energetska vrijednost / energijska vrednost

334 kJ / 79 kcal

masti / maščobe

1,1 g

od kojih zasićene masne kiseline / kisjeline / od tega nasičene maščobe

0,9 g

ugljikohidrati / ugljenihidrati / ogljikovi hidrati

14,2 g

od kojih šećeri / od tega sladkorji

13,2 g

vlakna / prehranske vlaknine

0,4 g

bjelančevine / proteini / beljakovine

2,8 9

sol1 / so1

0,1 g

2. Masti su glavni izvor energije za tijelo. Djeluju i kao gradivne tvari u izgradnji stanica organizma.

Pritom je nezamjenjiv doprinos mliječne masti okusu punoće mliječnog proizvoda.

3. Obvezan je element deklaracije odmah ispod količine masti i količina zasićenih masnih kiselina koje su kao “loše” ušle u zakonski obvezan dio deklaracije hranjivih vrijednosti hrane. Njihova znatnija količina upozorit će nas na izbjegavanje takve hrane.

4. Ugljikohidrati također predstavljaju izvor energije za ljudsko tijelo.

U tablici hranjivih vrijednosti kod “čistih” mliječnih proizvoda (npr. mlijeka, kefira ili jogurta) podatak o njihovoj količini predstavlja količinu mliječnog šećera, tj. laktoze, jedinoga jednostavnog ugljikohidrata prirodno prisutnog samo u mlijeku.

ugljikohidrati / ugljenihidrati od kojih šećeri

OŽUJAK 2018

4,7 g 4,7 g

ugljikohidrati / ugljenihidrati / ogljikovi hidrati

23,9 g

od kojih šećeri / od tega sladkoriji

20,5 g

5. Stoga je kod “čistih” mliječnih proizvoda ista brojčana vrijednost iskazana i za podatak o šećerima s obzirom na to da je laktoza u takvu mliječnom proizvodu jedini prisutan šećer. Svakako treba znati da pojam “šećeri” u ovom slučaju ne predstavlja “kristal šećer” nego prirodno prisutnu laktozu.

Kod složenih mliječnih proizvoda (npr. voćnih jogurta, deserata, pudinga,…) ovaj je podatak dobiven zbrajanjem laktoze iz mlijeka i ugljikohidrata iz drugih sastojaka ovih proizvoda - bilo da je riječ o dodatku šećera (kristal), voćnog šećera ili pak škroba i drugih ugljikohidrata.

6. Proteini ili bjelančevine tvari su neophodne za rast i razvoj našeg organizma. Mlijeko i mliječni proizvodi punovrijedne su namirnice, izvor visoko kvalitetnih bjelančevina. Kod najčešće konzumiranih mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda proteini su zastupljeni u količini od 3-4 g/100 g, ali ako pojedemo 100 g nekoga svježeg sira unijet ćemo oko 10 g, a kod tvrdog sira čak i oko 30 g bjelančevina što čini 20%, odnosno čak 60% preporučenoga dnevnog unosa bjelančevina.

7. S obzirom na važnost praćenja unosa soli u organizam, na dnu svake tablice hranjivih vrijednosti nalazi se i podatak o količini soli u

Samo uravnotežena i raznovrsna prehrana koja sadržava sve hranjive tvari - bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine i vodu, ali svakako uza zdrav način života, osigurat će nam kvalitetan život proizvodu. Da, svaka namirnica sadržava više ili manje soli. Čak i mlijeko sadržava 0,1 g soli na 100 ml mlijeka! Kako to, od kuda sol u mlijeku?! Sol je zapravo natrijev klorid NaCl, a prema regulativi podatak o soli dobiva se računski na osnovi prirodno prisutnog natrija, kojeg naravno sadržava i mlijeko. Bitno je znati da je dnevni preporučeni unos soli 6 g. Mlijekom ćemo dakle unijeti malo soli, ali konzumacijom 100 g ekstra tvrdog sira unijet ćemo oko 2 g!

Eto, za sada toliko o dijelu podataka koji se mogu naći na svakom industrijski proizvedenom prehrambenom proizvodu, pa tako i na mlijeku odnosno mliječnom proizvodu.

O ostalim detaljima deklaracije namirnica pročitajte u našem sljedećem broju časopisa Mlijeko i ja.

Unos većih količina masti, šećera ili pak soli može posljedično uzrokovati kardiovaskularne tegobe, pojavu dijabetesa ili povišenog tlaka pa je dobro znati koju smo dnevnu količinu ovih pojedinih tvari unijeli u organizam

6

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Čarolija znanosti u čaši mlijeka Mljekarska znanost odgovara na naše nedoumice s kojima se svakodnevno susrećemo…

Mlijeko je kao sirovina za proizvodnju brojnih mliječnih proizvoda iznimno kompleksnoga kemijskog sastava. To je osnova za odvijanje brojnih kemijskih i biokemijskih reakcija, što rezultira specifičnim karakteristikama određenoga mliječnog proizvoda. Stoga ste se možda katkad pitali kako se iz mlijeka koje je bijele boje dobiva maslac koji je žute boje, ili sirutka koja je zelene boje, zašto neki sirevi imaju sirne očice a neki nemaju, ili zašto sir škripavac škripi. Bez ikakve čarolije, odgovore na ta pitanja daje nam mljekarska znanost. Brojna se istraživanja provode s ciljem objašnjenja određenih pojava ili karakteristika nekog proizvoda, a u ovom članku istaknut ćemo neke od zanimljivijih.

Zašto je mlijeko bijele boje, maslac žute, a sirutka zelene?

Sastav mlijeka čini 86-89% vode, a ostatak čine proteini, mliječna mast, laktoza,

vitamini i mineralne tvari. Glavni je protein mlijeka kazein. Sitne micele kazeina zajedno s globulama mliječne masti raspršuju svjetlost svih valnih dužina, što mlijeku daje bijelu boju. Nakon proizvodnje sira u koji prelazi većina mliječne masti i proteina zaostaje sirutka, tekućina zelenkaste boje. Zelenu boju daje joj vitamin B2 (riboflavin). Maslac je pak koncentrat mliječne masti, u kojoj se nalazi pigment beta-karoten porijeklom iz zelene paše, koji mu daje žuto narančastu boju.

Zašto je sirutka zelena, a skuta bijela?

Skuta je sir načinjen od sirutke, ali nije zelene boje. Tijekom proizvodnje skute, naime, sirutka se dogrijava na visokoj temperaturi pri čemu dolazi do grušanja sirutkinih proteina. Vitamin B2 koji je topljiv u vodi ne zadržava se u grušu već ostaje u tekućini koja zaostaje nakon proizvodnje skute.

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

MLJEKARSKA REVIJA

Zašto nastaje pokožica na površini mlijeka pri zagrijavanju?

Djeca često negoduju kada im se nudi toplo mlijeko. Razlog je pokožica koja nastaje na površini mlijeka nedugo nakon zagrijavanja.

Ali postoji način da se to izbjegne! Kada zagrijavamo mlijeko u nepoklopljenoj posudi, na površini mlijeka dolazi do koncentriranja proteina te njihove ubrzane denaturacije što rezultira nastankom pokožice. Kada mlijeko zagrijavamo u poklopljenoj posudi, ne dolazi do stvaranja pokožice. Razlog je smanjenje površinske energije zbog zadržavanja vodene pare u poklopljenom loncu, pri čemu se smanjuje mogućnost koncentriranja proteina na površini mlijeka.

Zašto sir ementalac ima sirne očice?

Sir ementalac jedan je od najpoznatijih švicarskih sireva s karakterističnim velikim sirnim očicama, koje se popularno nazivaju rupicama ili “mišjim kućicama”. U proizvodnji ementalca dodaje se bakterija Propionibacterium freudenreichii spp. shermani koja razgrađuje molekule mliječne kiseline, pri čemu se oslobađa plin ugljikov dioksid. Zanimljivo, oko 120 litara tog plina oslobodi se tijekom zrenja jednoga velikog ementalca od 80 kg. Trećina plina oslobodi se u zrak, polovica ostaje “zarobljena” u sirnom tijestu, a ostatak formira sirne očice.

Zašto sir škripavac škripi?

Sir škripavac poznati je autohtoni hrvatski sir.

Naziv je dobio po njegovoj karakteristici škripanja pod zubima tijekom konzumacije. U proizvodnji sira škripavca sirno zrno dogrijava se na višim temperaturama (43-45 °C), a na njima zrno poprima plastičnu strukturu koja daje svojstvo škripanja.

Zašto su mladi kozji i ovčji sirevi bijele boje?

Beta-karoten je pigment koji daje hrani narančastu boju. Krava iz hrane beta-karoten prevodi u mlijeko, dok ga ovce i koze transformiraju u vitamin A. Beta-karoten se otapa u mliječnoj masti pa su stoga mladi kravlji sirevi žućkaste boje, osobito u pašnom razdoblju, dok su kozji i ovčji mladi sirevi bijele boje.

7

OŽUJAK 2018

• izvorni okus • lako probavljivo • prirodni izvor kalcija • domac´e, s hrvatskih farmi

8

MLIJEKO I ZDRAVLJE

pišu dr. sc. Ljerka Gregurek i mr. spec. Katarina Tonković PROBIOTIK d.o.o.

Kako očuvati uravnoteženost crijevne mikroflore?

Dodatkom probiotika, prebiotika i sinbiotika u svakodnevnu pravilnu prehranu moguće je održati, ali i vratiti uravnoteženost crijevne mikroflore Višegodišnja istraživanja na području Brojna višegodišnja istraživanja po- razgradnju želučanom kiselinom, enljudskog zdravlja pokazuju da su ljudsko kazala su da je dodatkom probiotika, zimima ili hidrolizom. Treba biti sklon zdravlje, pa i dugovječnost, vrlo usko prebiotika i sinbiotika u svakodnevnu fermentaciji koju uzrokuje crijevna mipovezani s uravnoteženom crijevnom pravilnu prehranu moguće održati, ali kroflora i mora utjecati na rast i/ili djemikroflorom. Pod crijevnom mikroflo- i vratiti uravnoteženost crijevne mikro- lovanje bakterija u crijevima. Najčešći rom podrazumijevaju se svi mikroorga- flore. Također, navodi se u literaturi, po- su prebiotici galaktooligosaharidi, sonizmi koji žive u ljudskom probavnom većano korištenje prebiotika, probiotika jini oligosaharidi, glukooligosaharidi i sustavu. Crijevna mikroflora svojstve- i sinbiotika umanjuje upotrebu antimi- brojni drugi, kao i cjelovito zrno pšenice, na je za svaku osobu, kao npr. otisak krobnih lijekova što, svakako, pridonosi kukuruz, itd. Jedan je od najpoznatijih prsta. Između pojedinca i njegove mi- smanjenju razvoja antimikrobne otpor- prebiotika inulin (iz skupine fruktoolikroflore potreban je “suživot” koji se nosti koja sve više postaje problem gosaharida). Proizvodi se iz korijena cikorije i vrlo se često koristi u proizvodnji temelji na obostranoj koristi, ali je za medicine 21. stoljeća. taj dobar odnos neophodna uravnotemliječnih proizvoda, jer se pomoću nježenost. Uravnoteženost crijevne mikroga postiže dobra čvrstoća niskomasnih Prebiotici gorivo za flore prvenstveno ovisi o prehrani, ali i mliječnih proizvoda. Sve se više koristi i za proizvodnju proizvoda namijenjenih o drugim čimbenicima kao što su npr. korisne bakterije stres, ubrzani način života, starenje te osobama koje boluju od šećerne bolekorištenje različitih lijekova, osobito Prebiotici su neprobavljivi vlaknasti sti (razgrađuje se do monosaharida). sastojci hrane koji na zdravlje korisno Treba dodati da se prebiotici prirodno antimikrobnih.

U literaturi se navodi da je unos za djeluju svojim specifičnim učinkom na nalaze u hrani poput poriluka, šparoga, organizam korisnih mikroorganizama rast i/ili djelovanje bakterija u crijevima. cikorije, čičoke, češnjaka, luka, pšenice, gotovo milijun puta manji nego što je Kada prebiotici stignu do crijeva oni zobi, soje i dr. to bio u kameno doba. Razlog za to je postaju “gorivo” za korisne bakterije u ponajprije promjena načina prehra- crijevima, odnosno probiotike. ne i, također, način života. U slučaju Prema definiciji Međunarodne znan- Probiotici - povoljno narušavanja uravnoteženosti crijevne stvene udruge za probiotike i prebi- djeluju na zdravlje mikroflore pojavljuju se različite zdrav- otike (ISAPP - International Scientific stvene tegobe - od proljeva do raznih Association for Probiotics and Prebiotics), Probiotici su prema definiciji Svjetske upala, povećanja tjelesne mase - a sve kako bi neki sastojak hrane postignuo zdravstvene organizacije živi mikroorto utječe i na životni vijek. prebiotički učinak mora biti otporan na ganizmi koji korišteni u odgovarajućim

MLJEKARSKA REVIJA

Korisno djelovanje prebiotika na zdravlje vidljivo je kroz: ››sprečavanje razvoja nepoželjnih mikroorganizama u probavnom sustavu kroz stimulaciju djelovanja crijevne mikroflore na principu suparništva ››pružanje zaštite crijevnoj mikroflori od poremećaja zbog korištenja antimikrobnih lijekova ››smanjenje čimbenika koji su uzročnici nastanka raka debelog crijeva, jer smanjuju prisutnost enzima koji hranu razlažu do toksičnih spojeva ››smanjuju razinu masnoća u krvi ››pomažu boljem iskorištavanju kalcija, magnezija, cinka i željeza iz hrane ››smanjenje apetita (stvara se više crijevnih hormona, tj. glukagonu sličan peptid (GLP-1), kolecistokinin (CCK) i peptid YY (PYY) oslobađaju se iz enteroendokrinih stanica u epitelu crijeva (igraju važnu ulogu u homeostazi glukoze i kontroli apetita).

Cijeli niz istraživanja korisnih i blagotvornih učinaka probiotika na zdravlje potvrdilo je da probiotici: ››ublažavaju poremećaje u probavnom sustavu (koji su posljedica virusnih i bakterijskih djelovanja) ››smanjuju poremećaje koje izaziva konzumiranje antimikrobnih lijekova (antibiotika) ››ublažavaju tegobe uzrokovane mliječnim šećerom (laktozom) ››smanjuju razinu kolesterola u krvi ››usporavaju rast tumorskih stanica (osobito onih u probavnom sustavu) ››korisno djeluju na iskorištavanje kalcija iz hrane u crijevima ››pomažu u liječenju prekomjerne tjelesne težine.

9

OŽUJAK 2018

kefir

Kiseli krastavci

Kiseli kupus

tempeh

Slika 1. Najčešći prirodni oblici probiotika iz hrane

količinama povoljno djeluju na zdravlje Sinbiotici - korisna domaćina. Prema Međunarodnoj znan- “smjesa” stvenoj udruzi za probiotike i prebiotike (ISAPP-u), kako bi neki proizvod bio pro- Sinbiotici su prema Organizaciji za prebiotik mora zadovoljiti sljedeće kriterije: hranu i poljoprivredu (FAO - Food and ›› mora biti živ kada se koristi Agriculture Organization) ‘’smjesa’’ pre›› mora dati pozitivne rezultate ispitibiotika i probiotika koji zajedno trebaju vanja svoga povoljnog djelovanja na korisno djelovati na zdravlje. Velik broj domaćina novijih istraživanja bavi se proučavanjem ›› mora biti taksonomski utvrđen mitakvih sinbiotika koji bi bili što jači, bolji kroorganizam ili više mikroorganii povoljniji za zdravlje. Na tržištu se tazama (rod, vrsta, soj) kođer nalaze brojni sinbiotički proizvodi. ›› mora biti siguran za korištenje.

Prebiotici, probiotici te sinbiotici bez Za učinkovitost probiotika važno je da sumnje vrlo dobro djeluju na zdravlje. su otporni na enzime u usnoj šupljini, Velik broj istraživanja pokazao je da su da su otporni na nisku pH-vrijednost u osobita blagodat za starije osobe, kod želucu i sadržaje žuči u tankom crijevu. kojih se tijekom starenja crijevna miZa blagotvoran utjecaj/učinak probi- kroflora smanjuje. Također, korisni su i otika na zdravlje ljudi znalo se još i u za djecu, jer dječja mikroflora nije još u antici. Međutim, njihovu su znanstve- potpunosti razvijena. nu potvrdu dali Louis Pasteur i Ilja Iljič Mečnikov. Danas se za probiotike najTreba dodati da se kombiniranjem češće koriste mikroorganizmi iz roda određene hrane mogu pripraviti laktobacilus (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. lactis, …) te bifidobakterije. Jogurt, prirodni sinbiotici, primjerice: kefir, svježi sir, kiseli krastavci, kom››jogurt ili kefir + med bucha, kiseli kupus, kruh od kiselog ››grah + krastavci tijesta, miso, tempeh, tofu, kvas i dr. ››feta sir + luk najčešći su prirodni oblici probiotika ››jogurt + zob iz hrane. ››jogurt ili kefir + chia sjemenke.

10

MLIJEKO I ZDRAVLJE

pišu Vera Volarić i Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Kozjim mlijekom do zdravlja Nikada ne smijemo zaboraviti kako je s nutritivnog gledišta mlijeko najkompletnija i najizbalansiranija prehrambena namirnica

Obitelj naše sugovornice Silvije Soldat iz kozje mlijeko uspješno sanira mnoge idiličnoga međimurskog mjesta Prete- tegobe pa tako i astmu. Na početku tinca u općini Nedelišće pravi je primjer smo mlijeko nabavljali od susjede, u kako se uspješno mogu spojiti hobi i međuvremenu se upoznali s tehnoloposao, ljubav prema selu, poljoprivredi gijom držanja koza i proizvodnjom mlii životinjama i proizvodnja mlijeka. Iako jeka i donijeli odluku da ćemo nabaviti Silvija radi kao učiteljica razredne na- svoje stado te sami proizvoditi mlijeko. stave u obližnjoj školi Gornji Mihaljevec Uslijedio je razgovor s Vindijom koja a njezin suprug Saša u državnoj službi, nam je dala nesebičnu i veliku pomoć uzgoj koza i proizvodnja mlijeka njiho- u nabavi 50 jarica, stručnim savjetima, va je velika ljubav i posao koji znatno kreditiranju izgradnje i nabave opreme. popunjava kućni budžet. Silvija kaže A kako je posao krenuo, istovremeno kako je oduvijek sanjala o kući na selu, je i naš sin ozdravio, danas je on zdrav dvorištu punom životinja i organskom 16-godišnjak koji se može pohvaliti da vrtu za potrebe svog kućanstva. Danas je kozje mlijeko postalo njegova svazadovoljno ističe kako sve to i ima, a kodnevna hrana, a dječjim bolestima i sa suprugom Sašom vodi suvremenu tegobama više nije bilo mjesta u nakozarsku farmu sa 40 mliječnih koza šem domu. alpina pasmine te je izvrstan primjer Moram istaknuti kako je i naša obimarljiva gospodara koji se brine o cje- teljska liječnica bila veoma zadovoljna lokupnom tehnološkom procesu proi- rezultatom naše ‘kozje’ terapije i unaprjeđenjem zdravlja našeg djeteta. I ne zvodnje kozjeg mlijeka. samo to, sin se katkad znao našaliti pa reći kako će prestati s uzimanjem koKoze su veliko zjega mlijeka, jer u njegovu razredu svi zadovoljstvo imaju neki izostanak zbog bolesti, jedino je on svaki dan u školi i uvijek je zdrav”, “Prve smo koze nabavili prije dvanaest kroz smijeh nam kaže Silvija, te nastavgodina, kada je naš sin Sebastijan imao lja: “Na svom smo se primjeru uvjerili u problema s dišnim putovima, a kada blagotvoran učinak kozjeg mlijeka na su liječnici postavili dijagnozu, rekli su zdravlje i od tada svakodnevno progonam da je naše dvoipolgodišnje dijete varam o toj velikoj vrijednosti kozjega na pragu astme. Kao i svaki roditelj, i mlijeka, a nastojim i svojim učenicima mi smo bili veoma zabrinuti, međutim, prenijeti svoje iskustvo”, zadovoljno zanedugo zatim dobili smo savjet kako ključuje ova vrijedna učiteljica.

MLJEKARSKA REVIJA

11

OŽUJAK 2018

Karmen Sklepić, ravnateljica OŠ Gornji Mihaljevec, i Jasna Doležal, ravnateljica zagrebačkog vrtića Sunčana, u svojim odgojnoobrazovnim ustanovama brinu o pravilnoj prehrani i zdravlju djece

MLIJEČNI DAN U ŠKOLI U sklopu školskog projekta razredne nastave “Živjeti zdravo” učenici razredne nastave međimurske Osnovne škole Gornji Mihaljevec obilježili su Dane zahvalnosti za plodove zemlje potkraj prošle godine, kada su od ranoga jutra pripremali svoje maštovite i zdrave jelovnike na ponos svojih učitelja i roditelja.

Mlijeko, voće i brašno bili su izvrstan temelj za pripremu jela iz mašte koja su prezentirali javnosti u pro- Mališani iz Osnovne škole Gornji Mihaljevec pripremili su maštovite i zdrave jelovnike, a mlijeko, voće i brašno bile su izvrsne namirnice za pripremu jela storu svoje škole.

“Učenici razredne nastave pripremili “Krava mlijeko daje, da nam da na znanje, su recitacije i pjesme posvećene mlijeku i zahvalili za plodove zemlje da je mlijeko slatko, da ga voli svatko!” koje svakodnevno konzumiraju. Cilj provođenja ovoga našeg projekta “Svako jutro čaša mlijeka, nama je kao apoteka. bio je da se edukacijom pozitivno Djeca su uvijek zdrava, jer ih hrani mlijekom krava.” utječe na brigu o zdravlju i pravilnoj prehrani. Sadržaje projekta povezali “Od mlijeka se rade poslastice fine, smo s projektima Shema školskog mlijeka i Shema školskog voća te jogurti voćni uvijek su nam sočni.” uključili i lokalne poljoprivrednike.

Koordinatorica našeg projekta ‘Ži“Od mlijeka mogu napraviti svašta vjeti zdravo’ bila je učiteljica razredi ne treba mi velika mašta!” ne nastave Silvija Soldat, a pomoć su joj pružile i kolegice Ljubica Žabek-Horvatić, Nada Panić i Gorda“Kada mlijeko pijem, uvijek se nasmijem, na Polundak”, kaže Karmen Sklepić, jer dobijem bijele brke, bez imalo frke” ravnateljica OŠ Gornji Mihaljevec.

12

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše Rašeljka Maras Udruga hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

Kupnjom hrvatskih proizvoda spašavamo domaći mljekarski sektor Znate li da su mlijeko i mliječni proizvodi proizvedeni u Hrvatskoj jedni od najboljih u svijetu? Tome svjedoče i brojne nagrade i priznanja koja naši proizvodi dobivaju diljem svijeta. Na domaćim se farmama prošle godine proizvelo i otkupilo nešto manje od 480 milijuna kilograma mlijeka koje se potom preradilo u sireve, fermentirane proizvode ili pakiralo mlijeko. Naša proizvodnja iz godine u godinu pada, a jedan od razloga leži i u tome što se još od ulaska naše zemlje u Europsku uniju, prije sada već gotovo pet godina, dramatično povećao uvoz gotovih proizvoda od strane trgovačkih lanaca. Europski su proizvođači, suočeni s viškovima na vlastitim tržištima, tražili dodatna tržišta na koja mogu plasirati svoje proizvode, i to po dampinškim cijenama, i tako su polako ali sigurno nagrizali našu domaću proizvodnju.

Kupujmo domaće proizvode Tako danas na policama trgovačkih lanaca u Hrvatskoj nalazimo proizvode iz raznih zemalja koji nisu nikada bili prisutni na našem tržištu, a sada su došli po dampinškim cijenama i bez ikakve odgovornosti tih istih trgovaca koji posluju u našoj zemlji. Unatoč tome što su naši sirevi jedni od najnagrađivanijih u svijetu, domaće tržište preplavljeno je jeftinim

sirevima iz uvoza. Odgovornost leži i u svima nama koji kupujemo u trgovinama i nerijetko odabiremo proizvode koji su upravo takvi, proizvodi iz uvoza.

U zemljama okruženja, poput primjerice Austrije koja je veliki izvoznik mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatsku, gotovo niti jedan strani proizvod ne može ući na police, jer sam trgovac štiti proizvodnju zemlje u kojoj posluje kao što i potrošač želi kupiti domaći proizvod. Zasigurno je Austrija i dobar i loš primjer jer je ondje standard puno viši, no činjenica da u hrvatskom mljekarskom sektoru radi gotovo 20 tisuća ljudi (na domaćim farmama i u mljekarskoj industriji), daje nam svima za misliti i podiže ljestvicu odgovornosti za radna mjesta i ekonomiju zemlje u kojoj živimo i radimo i dobrobit svih nas.

Mlijeko ne smije biti mamac trgovaca Potkraj prošle godine u Hrvatskoj je na snagu stupio Zakon o zabrani nepoštenih trgovačkih praksi u lancu opskrbe hranom, a koji bi jednim dijelom trebao zaštiti domaću prehrambenu industriju i farmere od jeftine robe iz uvoza. Od zakona očekujemo puno, a najviše da Ministarstvo poljoprivrede i AZTN kao provedbeno tijelo provode i maksimalno koriste taj zakon.

Također, da trgovački lanci u domaćem

i stranom vlasništvu formiraju prodajne cijene socijalno osjetljivih kategorija proizvoda u skladu s nabavnim i proizvođačkim cijenama u Republici Hrvatskoj, što ovaj zakon i nalaže, te na taj način osiguraju preduvjet održivosti domaćega poljoprivrednog sektora.

Konkretno, to znači da mlijeko ne smije biti mamac trgovaca za potrošače jer to upravo jest čime se obezvređuje rad svih farmera, ali i industrije i ugrožavaju se radna mjesta od gotovo 20 tisuća ljudi u našoj zemlji.

Kako bi se podignula svijest o kupnji i kvaliteti domaćeg mlijeka i mliječnih proizvoda, nužno je započeti s kampanjama za poticanje kupnje domaćih proizvoda u organizaciji Ministarstva poljoprivrede, ali kroz sustavne komunikacijske kampanje, s konkretnim porukama i konkretnim budžetima. Koliko je ovaj problem ozbiljan govori i podatak da je Europska komisija potkraj prošle godine pokrenula inicijativu oko pokretanja regulative na temu nepoštenih trgovačkih praksi na razini cijelog EU-a.

No, odgovornost leži i na svima nama koji trebamo svakim odlaskom u trgovinu kupovati domaće proizvode i na taj način osigurati sebi i svojoj obitelji zdrav i kvalitetan obrok koji je nastao radom hrvatskih farmera i industrije, te na taj način osiguravati mirovine ljudima u Hrvatskoj, umjesto u Njemačkoj i Austriji.

MLJEKARSKA REVIJA

13

OŽUJAK 2018

Doručak je više od obroka Dukat predstavio društveno odgovoran projekt kojim želi skrenuti pozornost javnosti na važnost obiteljskih obroka, osobito doručaka, za fizički i emotivan razvoj djece Dukat je predstavio još jedan u nizu društveno odgovornih projekata Doručak je više od obroka - sa željom da očuva ritual zajedničkih obiteljskih obroka, osobito doručaka.

Naime, redoviti obiteljski obroci, osobito doručci, važni su za pravilan fizički i emotivan razvoj djece. Ipak, svjedoci smo pretrpanih dnevnih rasporeda djece i odraslih pa ostaje sve manje vremena za zajedničke obroke, koji su ujedno i važni obiteljski trenuci.

Istraživanje o jutarnjim prehrambenim navikama Upravo zbog toga, Dukat je potkraj prošle godine proveo istraživanje među osnovnoškolcima o njihovim jutarnjim prehrambenim navikama. Pokazalo se kako tek 24 posto obitelji zajednički doručkuje svaki dan, dok vikendom to čini tek 43 posto ispitanika.

Projekt Doručak je više od obroka pokrenut je u suradnji sa stručnjacima, psihologinjom Tihanom Koren i nutricionistom Nenadom Bratkovićem, s ciljem iniciranja promjena koje će dovesti do zajedničkih jutara kakva djeca trebaju.

Prilika za druženje i komunikaciju ukućana Psihologinja i psihoterapeutkinja Tihana Koren, suradnica na projektu, ističe konkretne primjere kako zajednički doručci roditeljima i djeci mogu pružiti jedinstvenu priliku za druženje, komunikaciju i uživanje u

hrani, ali i da djeca koja su prakticirala “Unos kvalitetnih namirnica koje redovite zajedničke obroke s roditeljima sadržavaju proteine, zdrave masti i pokazuju manju sklonost rizičnim vlakna treba biti imperativ za doručak, ponašanjima tijekom odrastanja. a ne primarno kruh, slatki namaz, “Doručak je idealno vrijeme za razgovor o industrijske paštete ili zaslađene planovima i događajima koji nas očekuju žitarice. Razlog tome je utjecaj hrane tijekom dana. Ako takvi zajednički na stabilnost šećera (glukoze) u krvi jutarnji obroci postanu svakodnevna koja potom utječe na produktivnost, praksa, kod djeteta ćemo razvijati osjećaj signale gladi (sitosti), koncentraciju pripadnosti, prihvaćenosti i sigurnosti i usredotočenost u školi. Prikladno koji su temelj za stvaranje bliskih odnosa povrće, voće (naročito ono bobičasto), s drugima, razvoja dobre slike o sebi u kombinaciji s orašastim plodovima, i kvalitetnoga socio-emocionalnog avokadom, jajima, prikladnom ribom razvoja u cijelosti”, tvrdi psihologinja i (zdravi namazi) te sirevi i fermentirani mliječni proizvodi trebaju biti u prvom psihoterapeutkinja Tihana Koren. planu za doručak”, ističe magistar nutricionizma Nenad Bratković.

Nutritivna vrijednost doručka

Nutricionist Nenad Bratković smatra kako je doručak uistinu najvažniji obrok u danu s aspekta funkcioniranja metaboličkih procesa kod djece i odraslih. Hranjiva struktura obroka u doručku je važna, a Bratković ističe kako u prvom planu ne bi trebale biti kalorije koje djetetu daju samo energiju, već nutritivna vrijednost obroka.

Dio ovog hvale vrijednog projektaje i priručnik Doručak je više od obroka koji možete besplatno naručiti putem e-pošte zajednickidorucak@hr.lactalis.com, a prošireni sadržaj priručnika možete pronaći na mrežnim stranicama www.DorucakJeViseOdObroka.hr

14

INTERVJU

Razgovarao Zoran Bašić

Vodimo brigu o zdravlju svojih sugrađana Često smo na stranicama našeg časopisa isticali kako Grad Zagreb sustavno i organizirano pristupa unapređenju kvalitete života svojih sugrađana, pa tako i prehrane vrtićke i školske djece kroz Zagrebački model prehrane djece u vrtićima i školama. Zalaganjem i čvrstim stavom prema pravilnoj prehrani mladih, Grad Zagreb sa svojim gradskim uredima zaslužan je što mlijeko i mliječni proizvodi na zagrebačkim zdravim jelovnicima dobivaju zasluženo mjesto kao visokovrijedna hrana.

U razgovoru s Romanom Galić, pročelnicom Gradskog ureda za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, povodom deset punih godina

izlaženja časopisa Mlijeko i ja, doznajemo na koji način društvena zajednica može utjecati na formiranje pravilnih prehrambenih navika, osobito kod djece, ali i drugim profesionalnim izazovima koje ova neumorna radoholičarka s lakoćom svladava.

S obzirom na to da obnašate odgovornu funkciju u Gradu Zagrebu, a istovremeno zračite optimizmom i ništa vam nije teško učiniti za dobrobit Vašega stručnog rada, nije li katkad naporno obavljati posao poput Vašeg i kako se rješavate stresa?

Jedna izreka kaže da onaj koji voli svoj posao ni dana u životu nije radio (smijeh). Slobodno mogu reći da sam zaljubljenik svog posla i da se mogu svrstati među one sretnike koji rade ono za što su se školovali i koje s osmijehom dolaze na posao.

Svoj rad doživljavam kao neprestanu borbu za bolje sutra, za zadovoljnije i sretnije sugrađane, za olakšavanje teškoća i pomoć svima kojima je ona potrebna. U svemu što radim nastojim pružiti najbolje od sebe. Ali priznajem, nije lako....

Posao koji obavljam odgovoran je i težak. Nemoguće je razdvojiti posao i ostaviti ga kada prođe radno vrijeme (za koje nisam sigurna da uopće i prestaje) i ne misliti o onome što sam danas radila, na koje sam probleme naišla ili kojim sam ljudskim sudbinama svjedočila. Obitelj mi je najvažnija i bez njihove bezgranične potpore i ljubavi ništa ne bi bilo moguće. A stres? Od njega je teško pobjeći ili ga se potpuno riješiti.

Obožavam ples i godinama sam ga prakticirala, no sve moje obveze potisnule su ga u drugi plan. Jurnjava s jednog kraja grada na drugi, presing za ispunjavanje svih poslovnih obveza, usklađivanje poslovnoga i osobnog trenutno su jedine moje tjelesne aktivnosti. No, s ljepšim vremenom dolazi bolje raspoloženje i nada da će se prioriteti posložiti onako kako bih htjela, a ples zauzeti važnu ulogu u rješavanju stresa.

MLJEKARSKA REVIJA

Koliko Vam je važna prehrana, s obzirom na količinu posla i dnevne aktivnosti?

Prehrana je iznimno važna za svakog čovjeka. S godinama se stvari mijenjaju, postajemo svjesniji važnosti onoga što unosimo u organizam. I sama se trudim voditi računa o onome što jedem, kada i koliko. S obzirom na tempo rada i dnevne obaveze to mi nije nimalo jednostavno. Nerijetko napravim baš ono što znam da nije dobro (preskačem obroke, trpim glad, pijem puno kave ili u brzini posegnem za kockicom dvije čokolade).

Doručak zato ne propuštam jer mi on daje energiju za dobar početak dana.

Pauzu za ručak (kako bih u miru jela) rijetko uzimam, pa ručak konzumiran dok čitam poštu ili obavljam ono što trebam. Važno mi je da tijekom dana imam dovoljno energije za sve i zato se trudim da su obroci takvi da mi daju energiju za sve aktivnosti i prepreke tijekom dana.

Kako ste već od jutra aktivni, a doručak je obvezan obrok, možete li nam reći kako izgleda?

Jedna stara izreka kaže: Doručkuj kao kralj, ručaj kao princ, a večeraj kao prosjak. Da je to barem i kod mene tako (smijeh). Doručak je, kako sam već istaknula, postao nezaobilazan dio mojega jutarnjeg rituala i njega ne preskačem.

Nastojim u izboru jela biti kreativna i svakog jutra jesti nešto drugo, npr., proteinski kruh sa sirnim namazom, žitarice s jogurtom, rižinu kašu. Nakon toga obvezna je kava (gušt i navika).

Zatim dolazi spremanje na posao i prepuštanje valu obveza.

Jeste li kao roditelj podržavali preporuke struke o pravilnoj prehrani djece?

Na djecu smo svi osobito osjetljivi. Od kada se rode čitamo knjige, slušamo savjete, izmjenjujemo iskustva i pazimo da sve bude kako nam preporučuju stručnjaci. Kao majka osmogodišnjeg

15

sina koji je sada učenik drugog razreda, itekako sam svjesna važnosti pravilne prehrane djece. No, kao i svatko dijete i moj sin najviše voli ono što nije preporučljivo i zdravo (špagete, krumpiriće i pohano meso). No, trudim se sve ono što je djetetu potrebno za rast i razvoj, a tiče se zdrave prehrane implementirati i u njegov obrok. Zato su juhe, salate, voće sastavni dio prehrane mog sina.

Katkad to prihvaća s negodovanjem, ali treba biti strpljiv, dosljedan i znati da je to važno za našu djecu. Sin je uključen i u projekt “Školsko mlijeko” ali i kod kuće se mlijeko ne preskače. Svakako podržavam struku koja je došla do kvalitetnih spoznaja o pravilnoj prehrani djece i koja nas o svemu tome savjetuje i usmjerava.

Imate li dojam da se ljudi oko Vas dovoljno brinu o kvaliteti prehrane? Činjenica jest da je sve više prisutna svijest o važnosti kvalitetne prehrane.

Nerijetko smo obasipani istraživanjima, pokazateljima o utjecaju hrane na zdravlje i preporukama kojih se treba pridržavati. Voljela bi da mogu sa sigurnošću odgovoriti da se ljudi dovoljno brinu o svojoj pravilnoj prehrani, ali brojke ne govore tome u prilog. Više od 67% muškaraca i 48% žena ima problema s prekomjernom težinom. Nekako mi se u javnosti čini češća slika prolaznika s pecivom nego s jabukom u ruci. Zar ne?

No, stvari se polako mijenjaju, sve je više zalogajnica ili dućana sa zdravom hranom, pa s većim izborom i pristupačnom hranom stvari lakše možemo mijenjati. Na svima je nama pojačati aktivnosti usmjerene zdravlju, poticati preventivne programe i puno govoriti i zastupati zdrave prehrambene navike.

To zahtijeva dosta organizacije i upornosti. Ali, za zdravlje je pa se svaki trud višestruko isplati.

Kako gledate na odnos društva prema prehrambenom odgoju djece?

Smatram da prehrambeni odgoj djece zaslužuje posebno mjesto u odgoju,

OŽUJAK 2018

Podržavam struku koja je došla do kvalitetnih spoznaja o pravilnoj prehrani djece i koja nas o svemu tome savjetuje i usmjerava posebice ponovno ističući problem pretilosti kod odraslih osoba, ali nažalost i zbog porasta broja pretile djece. To su podaci koji zvone na uzbunu, ali što je važnije i na djelovanje. Stoga prehrambeni odgoj treba promovirati i u javnosti. Kao roditelj, ali i kao stručnjakinja, stječem dojam da se struka više obraća odraslima, ili je to medijski istaknutije.

Međutim, s prehrambenim odgojem, kao uostalom i sa svim ostalim, valja početi što ranije. U vrtiću smo vidjeli pozitivan primjer pravilne prehrane. I danas mi je kao roditelju lakše progurati za ručak ono manje fino, ali zdravo jer smo nešto usvojili od najranijih dana. Djeca nam jesu i moraju biti na prvom mjestu.

Smatrate li da bi i u Hrvatskoj mlijeko trebalo obvezno uvrstiti u školske jelovnike?

Svakako sam pristaša podržavanja dobrih primjera i učinkovitih praksi, pa i u ovoj temi. Ako će takve aktivnosti našim najmlađima činiti dobro za njihov rast i razvoj, mislim da nitko nema razloga takvo pozitivno djelovanje sprječavati, već naprotiv, treba ga poticati i jačati.

Grad Zagreb podržava brojne inicijative usmjerene na promicanje usvajanja pravilne prehrane kao dugoročnog zaloga za dobro zdravlje. Postoji dugogodišnja suradnja s Hrvatskom mljekarskom udrugom u projektu pod nazivom “Svjetski dan školskog mlijeka”, kao i “Čaša mlijeka za svako dijete” kojima se želi skrenuti pozornost na ulogu mlijeka i mliječnih proizvoda u ranom razvoju.

Uključivanjem vlastita djeteta u te programe mislim da sam i više nego potvrdno odgovorila na Vaše pitanje o

16

INTERVJU

Stvaranje formalnog okvira kojim se ističe briga za rast i razvoj djece, između ostalog, osigurava se i redovitom i kvalitetnom prehranom u odgojno-obrazovnim ustanovama

uvrštavanju mlijeka u školske jelovnike.

Rad i uspješno djelovanje Vaše udruge i neumornost u postizanju dobra za djecu nepobitini su i čvrsti temelji ovakvog djelovanja.

Veoma cijenimo Vašu podršku inicijativi Hrvatske mljekarske udruge, koja već godinama radi na unapređenju zdravstvenog statusa djece predškolske i školske dobi s ciljem uvođenja mliječnog obroka u školske jelovnike. Možemo na Vašu podršku računati i ubuduće?

Nikada ne podupirem inicijative u koje ne vjerujem. Cijenim Vaše napore jer od samog osnivanja Hrvatske mljekarske udruge 1951. kao znanstveno-stručne organizacije promičete i zagovarate važnost mliječnih proizvoda za pravilnu prehranu. Vaša ljubav i posvećenost cilju zaista je inspirativna, ali iza Vas stoje rezultati i brojna znanstvena istraživanja. Neumorno se borite za pravilnu prehranu sve djece bez obzira na socijalni status, a sve s ciljem prevencije bolesti i podizanja kvalitete života. Sve to vrijedno je pozornosti i Vaše aktivnosti svakako su od interesa za Grad Zagreb. I da, možete računati i na suradnju i na podršku. Što je dobro ne treba mijenjati.

Prehrana je iznimno važna za svakog čovjeka, s godinama se stvari mijenjaju, postajemo svjesniji važnosti onoga što unosimo u organizam...

Na koji se način i zakonodavna vlast može uključiti u mijenjanje trenutnog stanja?

Zakonodavna je vlast iznimno važna, jer donosi zakone i strategije koje bi trebale biti utemeljene na prepoznavanju potreba i problema svojih građana, a statistike nam govore da problema s prehranom naši (pa i najmlađi) sugrađani imaju. Stvaranje formalnog okvira kojim se ističe briga za rast i razvoj djece, između ostalog, osigurava se i redovitom i kvalitetnom prehranom u odgojno-obrazovnim ustanovama. Osiguranjem kvalitetne prehrane u ustanovama koje se brinu o našoj djeci, ujedno osiguravamo i usvajanje zdravih prehrambenih navika budućega odraslog čovjeka.

I u tome je svakako i odgovornost zakonodavne, ali i izvršne vlasti - pogotovo ministarstava odgovornih za odgoj, obrazovanje i skrb o djeci. U Gradu Zagrebu, koji je osnivač vrtića, osnovnih i srednjih škola, ali i domova socijalne skrbi, poklanja se velika pozornost kvalitetnoj prehrani djece, starijih, pa su mliječni proizvodi neizostavan dio gotovo svakog obroka i tu se vidi naša odgovornost i naš stav prema zdravoj prehrani.

Jeste li ljubitelj mliječnih proizvoda? … kojih?

Volim mliječne proizvode, najviše sireve, i to sve vrste (posni, zrnati, mozzarelu, tvrdi). Više sam onaj mliječni nego mesni tip. I uvijek biram prije komadić sira nego komadić salame ili bilo kojeg mesa.

S obzirom na to da nam ­dolazi Uskrs, koja je Vaša poruka čitateljima?

Pred nama je najveći kršćanski blagdan, blagdan Uskrsa. Vrijeme kada se okupljamo u krugu obitelji slaveći uskrsnuće i život.

Stoga, u duhu našeg razgovora i naše teme, svim Vašim čitateljima i pratiteljima, kao i svim našim sugrađanima, želim blagoslovljen i sretan Uskrs, puno zdravlja i zajedništva. Neka budu umjereni u svemu osim u ljubavi, jer ona je pokretač svega i nje nam nikada nije previše!

PRAVILNA PREHRANA U DJEČJIM VRTIĆIMA GRADA ZAGREBA

Mogu li kampanje, poput obilježavanja Svjetskog dana mlijeka ili Svjetskog dana školskog mlijeka, pridonijeti senzibiliziranju javnosti?

Naravno da mogu. Mediji danas imaju nevjerojatnu moć i trebaju je usmjeravati na ovako važne stvari i dobre inicijative. Kampanje s jakim porukama najefikasnije prenose poruke i pokreću promjene. Katkad odmah, a katkad je potrebno nekoliko puta ponavljati kako bismo dobili željenu reakciju javnosti i pozitivne pomake kod ljudi.

Grad Zagreb

MLJEKARSKA REVIJA

17

Voće žitarice hoće

Uživajte u novom neodoljivom okusu Voće obožava ukusne dodatke. Zato ovaj put sa sobom donosi - žitarice! Razbudite svoje tijelo i osjećajte se vitalno uz novi neodoljivi okus b.Aktiv smoothieja sa žitaricama.

ZA NORMALNU FUNKCIJU IMUNITETA

OŽUJAK 2018

18

PIŠE doc. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

U prilog mliječnoj masti Mlijeko i mliječni proizvodi sa smanjenom količinom mliječne masti - Zašto!?

MLIJEKO I ZDRAVLJE

MLJEKARSKA REVIJA

Generalni je stav modernog čovjeka koji ubrzano živi i jede “s nogu” unositi tzv. light hranu koja sadržava smanjene ili čak potpuno zamijenjene, najčešće životinjske masti biljnima, a šećere umjetnim sladilima. Sve veća pojava pretilosti i kardiovaskularnih bolesti natjerala je potrošača da poseže za takvim proizvodima, a prehrambenu industriju da ih proizvodi. Isto tako, sve je veći porast pretile djece u razvijenim zemljama, pa su i smjernice za prevenciju pretilosti upravo zamjena punomasnih mliječnih proizvoda onima koji sadržavaju manje mliječne masti.

Trendovi prehrambene industrije Potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda u porastu je iz godine u godinu, a zastupljeni su u svakodnevnoj prehrani.

Upravo se zato na tržištu može naći vrlo široka paleta mlijeka i mliječnih proizvoda sa smanjenom količinom mliječne masti i kategoriziraju se kao “light” proizvodi. No, bez obzira na smjernice za prevenciju pretilosti i kardiovaskularnih bolesti, mnogobrojne su studije koje idu u prilog mliječnoj masti i govore baš da ne treba izbjegavati punomasne mliječne proizvode, jer upravo njihova konzumacija kod djece prevenira pojavu navedenih bolesti u kasnijoj dobi.

O mliječnoj masti Mliječna mast je vrlo kompleksnog sastava, a sadržava jednostavne lipide, složene lipide, slobodne masne kiseline i derivate lipida kao što su steroli i karotenoidi.

Osim toga, sadržava i vitamine topljive u mastima A, D, E i K. Mliječnoj masti svojstveno je da se direktno apsorbira u naš probavni sustav, bez prethodne hidrolize, što pridonosi vrlo visokoj probavljivosti koja iznosi čak 97-99%. Ta je činjenica iznimno bitna kod djece predškolske dobi koja prolaze kroz ubrzanu fazu rasta i trebaju energetski obilne obroke.

19

Provedena su mnoga istraživanja vezana uz utjecaj mliječne masti na zdravlje ljudi. Dokazano je da mliječna mast ne utječe na pojavu povišene koncentracije kolesterola u krvi. Isto tako, mliječna mast prevenira stvaranje plaka na krvnim žilama te tako ima preventivni učinak na pojavu ateroskleroze i ostalih kardiovaskularnih bolesti.

OŽUJAK 2018

Korištenje punomasnog mlijeka u prehrani dvogodišnjaka smanjuje mogućnost pojave pretilosti i kardiovaskularnih bolesti u starijoj dobi

Znanstvenici su dokazali…

Osim što pretilost i kardiovaskularne bolesti muče odraslu populaciju, statistika govori kako je sve više djece s takvim tegobama. Američka udruga pedijatara i Američka udruga za bolesti srca izdale su smjernice za prevenciju pretilosti kod djece, s preporukom da djeca u dobi od dvije godine nadalje trebaju u prehrani koristiti mlijeko i mliječne proizvode sa smanjenom količinom mliječne masti (do 1% mliječne masti). Navode kako obrano mlijeko sa smanjenom količinom mliječne masti ima manju energetsku vrijednost i sadržava manje zasićenih masnih kiselina, i da su upravo to čimbenici koji dovode do pojave pretilosti i kardiovaskularnih bolesti.

Međutim, kako navodi literatura, nema dokaza za takvu tvrdnju. Baš suprotno, nedavno istraživanje skupine znanstvenika s Kalifornijskog sveučilišta upućuje na to da baš konzumacija punomasnog mlijeka i mliječnih proizvoda kod djece u predškolskoj dobi utječe na smanjenje pretilosti u kasnijoj dobi, ali i smanjenje kardiovaskularnih bolesti u odrasloj dobi.

Mijenjati upute za prevenciju pretilosti Djeca koja u predškolskoj dobi konzumiraju punomasne mliječne proizvode imaju manji indeks tjelesne mase te manji udio masnog tkiva u organizmu u kasnijoj dobi u odnosu na djecu koja su konzumirala mlijeko i mliječne proizvode sa smanjenim udjelom mliječne

masti. Glavni je zaključak istraživanja da se korištenje punomasnih mliječnih proizvoda i punomasnog mlijeka ne može dovesti u korelaciju s pretilošću ili pak kardiovaskularnim bolestima kod djece pa bi stoga upute za prevenciju pretilosti kod djece trebalo mijenjati. Jedino je sigurno da se obiranjem mliječne masti smanjuje energetska vrijednost proizvoda.

Ali s druge pak strane, uklanjanjem mliječne masti uklanjaju se i druge vrijedne komponente mliječne masti, kao što su vitamini topljivi u mastima A, D, E i K. Naglasak treba staviti na vitamin D koji pomaže apsorpciji kalcija u organizmu te tako održava normalnu mineralizaciju kostiju, što je za predškolsku dob od osobite važnosti.

Mliječna mast - veoma važna u prehrani djece Upotreba punomasnog mlijeka i mliječnih proizvoda u prehrani djece predškolske i školske dobi od iznimne je važnosti, zato bi oni trebali biti zastupljeni u svakodnevnoj prehrani bez bojazni od pojave kardiovaskularnih bolesti ili pak pretilosti u kasnijoj dobi. Smjernice za prevenciju pretilosti kod djece trebale bi ići u smjeru da se iz prehrane izbace tzv. prazne kalorije, kao što su slatkiši, zaslađeni sokovi i grickalice te na taj način regulira energetski unos.

20

SIRNO BLAGO

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Put sira do medalje Danas često možemo čuti kako je neki od hrvatskih sireva osvojio zlatnu medalju. Mnogi se pitaju kako izgleda natjecanje sirara s njihovim sirevima, što se ocjenjuje i koje kriterije sir mora zadovoljiti da bi dobio medalju. Sir se ocjenjuje metodom koja se naziva senzorska procjena. Njome se mjere, analiziraju i interpretiraju reakcije dobivene jednim od pet osjetila (vidom, njuhom, okusom, dodirom i sluhom). Dakle, senzorska kvaliteta sira sastoji se od niza svojstava kao što su vanjski izgled, boja, okus, miris i konzistencija. Senzorsku procjenu provode stručni ocjenjivači, trenirani za ocjenjivanje senzorskih svojstava, koji poznaju tehnološki proces proizvodnje i karakteristike određene vrste sira pa mogu prepoznati i pogreške u njegovoj kvaliteti. Senzorsku procjenu može provesti i skupina potrošača, primjerice kod testiranja preferencija tijekom razvoja novog proizvoda.

kore ili rupičasta. Tekstura sira ocjenjuje a rezultat su karakterističan okus, mise prstima, kožom i mišićima usta, pa ris, boja i tekstura određenog sira. Kako ona ne bi smjela biti grudičasta, kreda- bi sir dobio najbolje senzorske ocjene sta, pjeskovita. Ocjena okusa daje se potrebno je puno znanja i iskustva iz na temelju okusnih dojmova tijekom proizvodnje sireva. Osim toga veliku ulokušanja sira, a miris tijekom mirisanja gu igraju i kvaliteta i podrijetlo sirovine. sira. Nepoželjne su karakteristike okusa Upravo zato ne čudi da su hrvatski sirevi primjerice okus po trulom, gorak, preki- proizvedeni od mlijeka hrvatskih farmi, seo ili sapunast okus. čiju kvalitetu kontroliraju hrvatski laboraSpecifično senzorsko svojstvo koje mo- toriji, višestruko nagrađivani na svjetski žemo opisati kao kombinaciju okusa i poznatim senzorskim ocjenjivanjima. mirisa naziva se aroma. Detektira se tijekom žvakanja, salivacije i gutanja sira, pri čemu se oslobađaju hlapljive Hrvatska - bogata tvari koje osjećamo kao aromu sira. Boja riznica sireva sirnog tijesta ne smije biti nejednolika ili išarana pjegama. Prihvatljivo je svoj- Jedno je od najprestižnijih natjecanja stvo nejednolike boje sira kod vrlo zrelih sireva američki World Championship Consireva kada je ona uz koru crvenkasta, a test, koji se održava svake dvije godine prema sredini narančaste do žute boje. u Madisonu, u Wisconsinu. Više od 2500 različitih svjetskih sireva ondje se natječe za prestižnu medalju kvalitete. Tri su proZrenje sira - prava izvođača s naših lijepih jadranskih otoka umjetnost Paga i Krka ostvarila zavidan uspjeh - 1.

4. i 7. mjesto u kategoriji tvrdih ovčjih Kako ocijeniti sir?

Proizvodnja vrhunskog sira može se opi- sireva, ali i mljekara Belje 3. mjesto u sati kao prava umjetnost. Svi sirevi na kategoriji mazivih sireva s dodacima.

Postoje brojne metode senzorskog ocje- početku zrenja sličnih su karakteristika, Hrvatska je bogata riznica autohtonih njivanja sireva, međutim, najčešće se blagog okusa i mirisa te neizražene boje. sireva u Europi. Trebamo znati cijeniti koristi sustav bodovanja, s maksimal- Zrenje je proces koji može trajati od dva naše hrvatske sireve i sirarske majstore nim brojem od 20 bodova. Senzorski se tjedna pa do nekoliko godina, pri čemu koji su prepoznati u svijetu i okrenuti se ocjenjuje svako svojstvo zasebno. Stručni se odvijaju brojne biokemijske reakcije konzumaciji hrvatskih proizvoda. ocjenjivači za svaki nedostatak umanjuju maksimalnu senzorsku ocjenu za određeno svojstvo, i to za 0,25 bodova.

Kod vanjskog izgleda provodi se vizualno ocjenjivanje unutarnjih i vanjskih svojstava, primjerice oblik sira, boja i izgled kore sira.

Sir dobre kvalitete ne smije biti udubljen, ispupčen ili deformiran. Kora ne smije biti raspucana, masna, pljesniva ispod

MLJEKARSKA REVIJA

21

OŽUJAK 2018

Novosti iz svijeta mlijeka VINDIJA

SAT ili nikad!

Program vjernosti Freska Control voćnih jogurta

Strast za okusom! Gotovi umaci ‘z bregov s okusom vrganja i Indija - Tandoori

Za sve one koji vole slatko ali žele jesti zdravo, voćni jogurt idealan je izbor deserta i međuobroka. A još bolji, odluče li se za Vindijine Freska Control jogurte s okusom jagode ili ananasa, koji ne sadržavaju laktozu, dok je udio voćnog šećera smanjen čak 30 posto u odnosu na dosadašnju ponudu!

Vindija nagrađuje svoje potrošače Freska Control voćnih jogurta i putem aktualnog programa vjernosti pod nazivom “SAT ili nikad!”, a sudjelovanjem u programu svaki potrošač koji pošalje ispravnu pošiljku osvaja nagradu - ručni sat. Program vjernosti traje do 30. travnja 2018., a više informacija pronađite na www.vindija.hr.

Asortiman klasičnog vrhnja za kuhanje postao je bogatiji za dva nova okusa - gotovi umak s omiljenim okusom vrganja, te umak s okusom Indije - Tandoori, koji se ističe po poznatoj indijskoj mješavini triju začina - kumina, đumbira i čilija. Gusta kremasta struktura, obogaćena novim okusima, predstavlja inovaciju u Vindijinu bogatom asortimanu, istovremeno zadržavajući prepoznatljivu kvalitetu i tradicionalnu recepturu.

Gotovi umaci dolaze u pakiranju od 200 ml i savršen su dodatak raznim gastronomskim specijalitetima. Umak s vrganjima odlično nadopunjuje slasne tjestenine, dok će umak s okusom Indije - Tandoori biti idealan dodatak u kombinaciji s pilećim mesom Cekin.

Kuhajte laganije s novim vrhnjem za kuhanje ‘z bregov sa 10% mliječne masti Kako bismo potrošačima koji preferiraju laganiju prehranu pružili mogućnost odabira kod pripreme jela, stvorili smo proizvod koji se svojom kalorijskom vrijednošću uklapa u spomenuti trend.

Vrhnje za kuhanje ‘z bregov sa 10% mliječne masti namijenjeno je svakoj kuhinji jer i jednostavna jela pretvara u nezaboravne specijalitete. Pripremljeno je od najkvalitetnijeg vrhnja, a sadržava 50% manje masti u odnosu na standardno Vindijino vrhnje za kuhanje ‘z bregov. Karakteriziraju ga srednja gustoća i kremast okus unatoč smanjenom udjelu masnoće.

Kozje mlijeko ‘z bregov u novom ruhu Zahvaljujući bogatstvu minerala, vitamina i važnih aminokiselina, kozje mlijeko svrstava se u red namirnica s mnogobrojnim prednostima za zdravlje. Vrijedan je izvor visokokvalitetnih i lako probavljivih bjelančevina te poželjna namirnica u prehrani svih dobnih skupina. Visoka kvaliteta ovog proizvoda rezultat je 30-godišnjeg iskustva u proizvodnji kozjeg mlijeka koje Vindija prikuplja isključivo s domaćih hrvatskih farmi, što jamči znak “Mlijeko hrvatskih farmi”, dodijeljen od Hrvatske poljoprivredne agencije. S nutricionističkog stajališta, kozje mlijeko predstavlja visokovrijednu namirnicu koju se savjetuje uvrstiti u prehranu što je češće moguće.

S novom sezonom otkupa kozjeg mlijeka, Vindija predstavlja kozje mlijeko ‘z bregov u novom ruhu u pakiranjima od 1, 0,5 i 0,2 L. Uživajte u prirodnoj alternativi - kozjem mlijeku ‘z bregov!

22

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše prof. dr. sc. Ivančica Delaš Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Kumis - mliječni šampanjac

Kumis je fermentirani mliječni proizvod sličan kefiru, ali još uvijek prilično nepoznat u našim krajevima, vjerojatno zato što se proizvodi od kobiljeg mlijeka

Za razliku od mlijeka krava, ovaca i koza, magareće i kobilje mlijeko rijetko se koriste za prehranu ljudi. No, u nekim područjima kobilje mlijeko, odnosno mliječni proizvodi dobiveni njegovom fermentacijom, zastupljeni su u prehrani u većoj mjeri i smatra se da imaju blagotvoran učinak na ljudsko zdravlje. Život nomada u stepama središnje Azije usko je vezan uz uzgoj i korištenje konja. Ne čudi stoga da su i u prehranu uveli ono što su imali na raspolaganju - kobilje mlijeko. U Mongoliji, primjerice, razdoblje mužnje kobila najčešće je od polovice lipnja do početka listopada. Kobila u tom vremenu proizvede između 1000 i 1200 litara mlijeka, od čega se oko polovice utroši na hranidbu ždrebadi.

U otvorenom uzgoju, na prostranim pašnjacima, hrane se travama bogatim brojnim hranjivim sastojcima, koji u konačnici dospijevaju i u mlijeko.

Zbog velikog sadržaja laktoze, mliječnog šećera, kobilje mlijeko ima naglašen laksativni učinak i potiče probavu, zbog čega se rjeđe koristi u svježem obliku, a češće za proizvodnju fermentiranih proizvoda.

Održava dobro zdravlje Kumis je fermentirani mliječni proizvod sličan kefiru, ali je još uvijek prilično nepoznat u našim krajevima, vjerojatno zato što se proizvodi od kobiljeg mlijeka. Povezuje ih zajedničko porijeklo s područja Kavkaza, Mongolije i drugih krajeva središnje Azije.

Dobro zdravlje i dugovječnost stanovnika tih područja pripisuje se upravo učestalom konzumiranju fermentiranih mliječnih proizvoda, zbog čega je kefir i kod nas dobro prihvaćen. No, dok se kefir proizvodi od kravljega, ovčjega i kozjeg mlijeka, proizvodnje kobiljeg mlijeka potrebnog za proizvodnju kumisa nema u nas u komercijalnim razmjerima. Nasuprot tome, u zemljama zapadne Europe, posebice Francuskoj, Njemačkoj i Italiji, raste zanimanje za uzgoj konja, ali i proizvodnju i iskorištavanje kobiljeg mlijeka.

MLJEKARSKA REVIJA

Proizvodnja kumisa Tradicionalna proizvodnja kumisa koristi sirovo, nepasterizirano mlijeko koje se stavlja u kožnu mješinu i vješa na sedlo konja, tako da se sadržaj tijekom jahanja trese, a istovremeno je grijan konjskim tijelom.

U današnjim, djelomice kontroliranim uvjetima, mlijeko se stavlja u drvenu ili plastičnu posudu i ostavi fermentirati nekoliko sati ili dana uz povremeno miješanje, slično kao kod proizvodnje maslaca. Temperatura fermentacije je oko 27 °C, nakon čega obično slijedi faza hlađenja.

Prisutnost veće količine šećera omogućuje rast mikroorganizama prisutnih u starter kulturi, u prvom redu laktobacila, a potom kvasaca koji laktozu fermentiraju do mliječne kiseline, etanola i ugljikova dioksida. Ako se za proizvodnju ipak koristi kravlje mlijeko, u njega treba dodati saharozu ili neki drugi šećer, odnosno sirutku, jer je sadržaj laktoze manji.

Kao dodatak liječenju Kumis je piće poznato od drevnih vremena. Arheološki podaci govore o njegovoj proizvodnji u 5. stoljeću prije Krista, a pripitomljavanje i uzgoj konja kao domaćih životinja datira i znatno prije. Slično kao i kefiru, kumisu se pripisuju blagotvorni učinci na metabolizam, očuvanje zdravlja i podržavanje dugovječnosti.

Osobito se smatra djelotvornim kao potpora kod kroničnih bolesti, uključujući tuberkulozu, bronhitis i želučane tegobe.

Postoje podaci da su ga kao dodatak liječenju koristili i slavni ruski pisci Tolstoj i Čehov. Bogato je kalcijem, fosforom, magnezijem, vitaminima A, E i B kompleksa, a dobro ga podnose i osobe s netolerancijom laktoze jer je sadržaj laktoze smanjen fermentacijom. Također, udio i sastav proteina bliži je sastavu humanog mlijeka.

Osvježavajuć, ali…

Dio pozitivnih učinaka zbog konzumiranja ovog napitka u prošlosti pripisuje se i činjenici da je na taj način bilo smanjeno korištenje higijenski neispravne vode. Zbog kiselkasta okusa djeluje osvježavajuće, a ne smijemo zanemariti ni činjenicu da sadržaj alkohola može doseći 2,5 vol.%, dodatnom destilacijom i više, što ga svrstava u slaba alkoholna pića. Dodamo li tome mjehuriće zbog prisutnog CO2, ne čudi što ga neki nazivaju mliječnim šampanjcem. Živjeli uz kumis!

OŽUJAK 2018

24

MLIJEKO I DJECA

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Mi volimo hrvatsko mlijeko Poruka je s Mliječnog dana, koji je organiziran u Poliklinici SUVAG kao nastavak akcije obilježavanja Svjetskog dana školskog mlijeka na zagrebačkom Bundeku

Čaša mlijeka je čaša zdravlja - poručuju vrijedni djelatnici Poliklinike SUVAG

Poliklinika SUVAG i Hrvatska mljekarska poznatu od prvih dana njihova života i udruga organizirali su potkraj prošle go- koja bi im trebala ostati dobra navika dine Mliječni dan povodom Međunarod- za cijeli život. nog dana dječjih prava i humanitarne akcije Hrvatske mljekare daruju djecu s poteškoćama u razvoju, i to mljekare “Mlijeko je najsavršenija Dukat, Vindija i Belje, koje se već dugi prirodna hrana” niz godina uključuju u promotivne kampanje koje provodi Hrvatska mljekarska “Programom smo nastojali ojačati sviudruga. Cilj je ovih kampanja promocija jest javnosti o važnosti pravilne prehramlijeka i mliječnih proizvoda kao viso- ne djece i mladih. Ne smijemo zaboraviti kovrijedne hrane u prehrani ljudi svih kako su najvažniji čimbenici koji izravživotnih dobi, s posebnim naglaskom no utječu na formiranje pravilnih prena prehranu djece i mladih. Stoga je i hrambenih navika djece i mladih upravo svrha održavanja Mliječnog dana bila roditelji, odgojno-obrazovne ustanove, prigodnim dječjim programom mlijeku mediji te svi oni koji svojim pozitivnim u čast, kroz pjesmu, ples i igru čuti što primjerom mogu utjecati na stvaranje djeci znači i kako doživljavaju tu jedin- dobrih prehrambenih navika. Stoga smo stvenu i nezamjenjivu hranu - dobro im danas ponovno poslali poruku upravo

Djeca iz Osnovne škole Poliklinike SUVAG s ravnateljicom prof.dr.sc. Adindom Dulčić - pravi ljubitelji mlijeka i mliječnih proizvoda

MLJEKARSKA REVIJA

25

OŽUJAK 2018

njima, da već od danas krenu sa svojim Međunarodnog dana dječjih prava kaže Svjetski dan zadaćom”, ispred organizatora istaknula kako Poliklinika SUVAG u svom odgojno- školskog mlijeka je Vera Volarić, predsjednica Hrvatske obrazovnom programu ističe važnost mljekarske udruge, koja već niz godina pravilne prehrane, dakako i prehrane Mliječni dan u SUVAG-u nastavak je organizira i provodi ovakve kampanje s mlijekom kao preduvjetom dobrog akcije obilježavanja Svjetskog dana ciljem unaprjeđenja kvalitete prehrane zdravlja djece, pa je i donacija mlijeka školskog mlijeka od 27. rujna 2017. na u Republici Hrvatskoj. “Mi iz Hrvatske i mliječnih proizvoda stigla u prave ruke. zagrebačkom Bundeku, i to po osamnamljekarske udruge u ime struke uvijek “Naša su djeca dvostruko ranjiva skupi- esti put po redu, a slavi se u mnogim ponavljamo da je mlijeko najsavršenija na - znamo da su djeca općenito ranji- zemljama svijeta posljednje srijede u prirodna hrana, i nastojimo da posta- va, a djeca u našoj Poliklinici dodatno mjesecu rujnu. Taj dan međunarodnoj ne neizostavno u prehrani kako djece su osjetljiva zbog svojih specifičnosti zajednici pruža priliku da se usredototako i odraslih, i to svih životnih dobi”, u razvoju. Odrasli su pritom zaduženi či na važnost konzumiranja mlijeka u zaključila je. poglavito za ostvarenje prava djeteta. školi, ali i na zdravstvene dobrobiti koje Ovim danom obilježavamo i sjećanje na pruža u odgoju djece. Hrvatska mlje1989. godinu, kada je prvi put potpisa- karska udruga i ove je godine povodom Mlijeko - preduvjet na Konvencija o pravima djeteta. Ove Svjetskog dana školskog mlijeka poslala dobrog zdravlja djece smo godine, po izboru djece, u suradnji poruku javnosti kako zajedničkim snas Hrvatskom mljekarskom udrugom, gama možemo pridonijeti većoj proiProf.dr.sc. Adinda Dulčić, ravnateljica Međunarodni dan dječjih prava posve- zvodnji i potrošnji mlijeka i mliječnih SUVAGA, zdravstvene ustanove u kojoj tili mlijeku i nazvali ga Mliječni dan, a proizvoda u Republici Hrvatskoj, a “I ja se provodi specijalističko-konzilijarna cijeli tjedan provodimo projekt Pravo volim mlijeko” prepoznatljiv je slogan zdravstvena zaštita osoba s teškoća- djeteta na pravilnu prehranu”. s održanoga 18. svjetskog dana školma u govornoj komunikaciji, povodom skog mlijeka.

Volim mlijeko zato što je zdravo i zato što je fino. Mlijeko sadržava puno vitamina, a mi pijemo puno mlijeka pa imamo velike mišiće i čvrste kosti, rekli su nam petogodišnjaci Dječjeg vrtića Poliklinike SUVAG

Hrvatska mljekarska udruga u suorganizaciji s Gradom Zagrebom, Zagrebačkom županijom, Hrvatskom poljoprivrednom agencijom, te mljekarama Dukat, Vindija i Belje, na zagrebačkom Bundeku 27. rujna 2017. obilježila je 18. svjetski dana školskog mlijeka s porukom - “I ja volim mlijeko”. Cilj je manifestacije bio prigodnim dječjim programom mlijeku u čast, kroz pjesmu, ples i igru poslati poruku što djeci znači i kako doživljavaju tu jedinstvenu i nezamjenjivu hranu - dobro im poznatu od prvih dana njihova života, i koja bi im trebala ostati dobra navika za cijeli život.

26

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše Ivana Majić, univ. spec. techn. aliment.

Dukat mliječna industrija d.d.

Jogurt - fermentirani proizvod za jučer, danas, sutra Jogurt je osvježavajuć, lako probavljiv mliječni obrok, poželjnih prehrambenih i senzorskih svojstava, koji zbog prisutnosti bakterija mliječne kiseline povoljno djeluje na probavni sustav

MLJEKARSKA REVIJA

Jogurt je jedan od najstarijih i najpopularnijih fermentiranih mliječnih proizvoda, tradicionalno konzumiran u većini zemalja. Nastao na području Bliskog istoka, vrlo brzo postaje popularan, ponajprije u istočnoj i srednjoj Europi, a potom i u ostalim dijelovima Europe i svijeta. Ruski profesor Ilja Iljič Mečnikov zaslužan je za popularizaciju jogurta diljem Europe upravo zbog svoje pretpostavke o utjecaju jogurta na zdravlje potrošača te pripisivanja terapijskih svojstava jogurtnoj bakteriji Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Riječ jogurt (“yoğurt”) turskog je podrijetla i znači “koagulirati” ili “zgusnuti”.

Pažljiv odabir mljekarskih kultura U početku se jogurt tradicionalno proizvodio “kod kuće”, sve dok potkraj 19. odnosno početkom 20. stoljeća nije započela njegova industrijska proizvodnja. Industrijski pripremljeni jogurti, u odnosu na tradicionalne “domaće”, proizvode se u kontroliranim uvjetima, uz pažljiv odabir mljekarskih kultura. Danas, uz visoke higijenske standarde u proizvodnji, osigurava se kontinuirana kvaliteta i zdravstvena ispravnost proizvoda, što pridonosi i duljem vremenu čuvanja proizvoda.

Industrijski jogurt dobiva se fermentacijom mlijeka upotrebom bakterija mliječne kiseline: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Tijekom fermentacije spomenute bakterije razgrađuju prirodno prisutan mliječni šećer - laktozu iz mlijeka u mliječnu kiselinu. Nastala tijekom fermentacije, mliječna kiselina stvara kiseli medij i gruša mlijeko što rezultira nastankom jogurta karakterističnih organoleptičkih svojstava i konzistencije.

Proizvodnja za sve ukuse Danas na tržištu postoji velika raznolikost jogurta. Jogurti kakve danas poznajemo,

27

ovisno o tehnologiji proizvodnje, najčešće se prepoznaju i preferiraju prema konzistenciji kao “čvrsti”, tekuće viskozni ili jogurt “na žlicu” i tekući “drink” jogurti.

Uz navedeno, na tržištu se danas nalaze i drugi jogurti ciljano proizvedeni za određene skupine potrošača. Tako se, ovisno o sastavu, na policama mogu naći: ››light jogurti kojima je smanjen sadržaj masti i ukupan kalorijski sadržaj, a namijenjen je osobama koje vode brigu o prehrani, ››punomasni jogurti (poput grčkog tipa jogurta), suprotno light jogurtima, imaju povećan sadržaj masti te time i veći izvor energije, a svojom kremastom teksturom te osvježavajućim i punim okusom zadovoljit će i najistančanija nepca, ››jogurti bez laktoze namijenjeni su osobama koje u svom probavnom sustavu nemaju enzim laktazu pa kao posljedica toga imaju tegobe pri konzumaciji mliječnih proizvoda.

Laktoza se pri proizvodnji jogurta u industrijskim uvjetima razgrađuje na jednostavnije lako probavljive šećere (glukozu i galaktozu) koji proizvodu daju karakterističan slatkasti okus.

Jogurti s dodacima Kako bi se udovoljilo zahtjevima potrošača i dobili jogurti željenih organoleptičkih svojstava, započelo se s proizvodnjom jogurta s različitim dodacima.

Kasnih 50-ih godina prošlog stoljeća proizveden je jogurt uz dodatak voćnih pripravaka, što je još više populariziralo jogurte i povećalo njihovu proizvodnju i konzumaciju u svijetu.

Ostali, danas popularni, dodaci koji se koriste kako bi se proizveli aromatizirani, slatki i drugi desertni fermentirani mliječni proizvodi su boje, arome, te zaslađivači koji se upotrebljavaju u proizvodnji proizvoda za specifične, ciljane skupine korisnika (dijabetičare, u dijetetske svrhe).

OŽUJAK 2018

Jogurt je probavljiviji od mlijeka budući da se dio mliječnog šećera - laktoze, tijekom proizvodnje jogurta razgradi do mliječne kiseline, pa su jogurti izvrsna mliječna alternativa osobama intolerantnima na laktozu Drugi funkcionalni dodaci, poput koenzima Q10 i aloe vere, sve su popularniji u mliječnoj industriji, jer poboljšavaju terapijsku vrijednost fermentiranog proizvoda pa će, vjerujemo, budući trendovi i zahtjevi potrošača ići u smjeru razvoja takvih novih, funkcionalnih proizvoda.

Nazivi fermentiranih mliječnih proizvoda definiraju se sukladno važećoj regulativi te se označavaju i deklariraju ovisno o primjeni različitih mljekarskih kultura kojima je fermentacija provedena.

Izrazito zdrav proizvod Jogurt je osvježavajuć, lako probavljiv mliječni obrok, poželjnih prehrambenih i senzorskih svojstava, koji zbog prisutnosti bakterija mliječne kiseline povoljno djeluje na probavni sustav. Redovitom konzumacijom jogurta održava se ravnoteža crijevne mikroflore. Probavljiviji je od mlijeka budući da se dio (oko 30%) mliječnog šećera - laktoze, tijekom proizvodnje jogurta razgradi do mliječne kiseline, pa su jogurti izvrsna mliječna alternativa osobama intolerantnima na laktozu. Fermentacijom nastala mliječna kiselina ima “zaštitnu ulogu”, jer stvarajući kiseli medij sprječava rast štetnih mikroorganizama, a potiče peristaltiku crijeva poboljšavajući probavu i apsorpciju hrane.

Stoga, zbog svega navedenog, preporučuje se svakodnevno uživati u ovom zdravom i hranjivom fermentiranom mliječnom proizvodu.

28

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Beljski put kvalitete od polja do stola Poljoprivredna proizvodnja na plodnim beljskim oranicama, uz korištenje najsuvremenije poljoprivredne tehnologije te preradom sirovine u kvalitetne proizvode, zaokružen je proces. Godinama usavršavan, danas rezultira kontroliranom proizvodnjom poljoprivrednih kultura na više od 20.000 ha oranica, koje su temelj stočarske proizvodnje pa tako i proizvodnje mlijeka. Stalni sustavi kontrole kvalitete jamče vrhunske proizvode s beljskih farmi od kojih nastaju poznati proizvodi prehrambene industrije Belje, čime se postiže sljedivost proizvodnje od polja do stola potrošača.

Poljoprivreda kao temelj opstanka

proizvodi i vino, čime je postignuta potpuna sljedivost u proizvodnji od polja do stola potrošača.

Stalna edukacija i usavršavanje ključni su čimbenici povećanja i unapređenja proizvodnje mlijeka, kako naših djelatnika, tako i naših kooperanata. Stoga Belje d.d. sustavno prati njihove rezultate, organizira edukacije, radionice i treninge na kojima se razmjenjuju postojeća ali i stječu nova iskustva. Kada se danas osvrnemo na naš dugogodišnji rad na razvoju znanja i tehnologija, ne samo na Belju, već i kod naših kooperanata, onda zaista možemo biti ponosni na postignute rezultate - kako na beljskim farmama, tako i u stajama naših kooperanata, zaključuje direktor mljekare Duško Lapac.

Belje je tako, kao društveno odgovorna tvrtka, u svoju strategiju razvoja, s usklađenim odnosom biljne i stočarske proizvodnje, zacrtala i zaštitu okoliša te očuvanje biološke raznolikosti, to više što se proizvodnja odvija u neposrednoj blizini naše najveće rijeke Dunava i Parka prirode Kopački rit. Ovu su kvalitetu, danas nadaleko prepoznatu, gradile generacije, ulažući svoj trud i znanje, paralelno primjenjujući nove tehnologije.

Danas su proizvodni objekti smješteni na području cijele Baranje, a bogata baranjska žitnica i vodna bogatstva temelj su poljoprivredne proizvodnje u Belju.

Tako nastaju poznati beljski proizvodi - kukuruzno brašno, sirevi, suhomesnati

Kvalitetno mlijeko s beljskih farmi jamči proizvodnju vrhunskih sireva, osobito kada je riječ o nadaleko poznatom i nagrađivanom ABC siru

Sklad biljne i stočarske proizvodnje u Belju već dugi niz godina potvrđuje činjenicu da je jedino od vrhunske sirovine - mlijeka - moguće proizvesti vrhunski proizvod - ABC sir, koji već desetljećima svojom kvalitetom pripada u sam vrh domaće i svjetske proizvodnje krem sireva. A kada je riječ o samoj proizvodnji ABC sira, onda za nju vrijedi samo jedna riječ - jednostavnost - i to u svakom pogledu, kaže nam direktor mljekare Lapac, te pojašnjava “Jedinstvenim tehnološkim postupkom od pažljivo biranog i kontroliranog mlijeka s farmi Belja, nastaje potpuno prirodan proizvod - ABC svježi krem sir koji u svom sastavu sadržava samo tri sastojka - mlijeko, vrhnje i malo morske soli. Već tri desetljeća njegov ugodan

MLJEKARSKA REVIJA

29

OŽUJAK 2018

mliječni okus i miris, specifična aroma i laka mazivost osigurali su mu mjesto vrhunskog proizvoda omiljenog kod potrošača svih generacija. Stoga smo veoma zahvalni potrošačima koji sve više i sve češće ističu upravo ABC sir kao svoj omiljeni proizvod.”

Jedinstvenost u jednostavnosti

Duško Lapac, direktor beljske mljekare, s ponosom ističe kako su osnovna načela poljoprivredne proizvodnje u Belju zaštita okoliša i očuvanje biološke ravnoteže, te usklađen odnos biljne proizvodnje i stočarstva

Darija Kostelić Kuhar, voditeljica razvoja i kontrole kvalitete u Tvornici mliječnih proizvoda u Belom Manastiru, kaže kako je za visoku kvalitetu ABC sira najzaslužnija visoka kvaliteta mlijeka s beljskih farmi ali i s farmi vrijednih baranjskih seljaka

Prvi ABC sir napravljen je u studenome 1980. godine i to prema recepturi beljskih stručnjaka

Ono što često volim reći kada govorim o ABC siru jest njegova jedinstvenost u jednostavnosti. Dakle, priča o ABC siru započinje 1980. godine, kada je Belje kupilo prvu liniju za proizvodnju krem sireva. Proces proizvodnje i danas je isti kao i tada, ali dakako u moderniziranim uvjetima. Vrhunskog sirara uvijek pitaju za tajnu uspjeha, pa bih ja ponovila kako tajna uspjeha beljskog ABC sira zapravo i nije tajna, jer sve što je doista dobro zapravo je jednostavno.

Ono što je nezaobilazno i vrlo važno u proizvodnji kvalitetnog sira jest kvaliteta sastojaka, a kada je o kvaliteti riječ u Belju nema kompromisa. Stalnost kvalitete osiguravamo kako vlastitom proizvodnjom u cijelom ciklusu od farme do pakiranja gotovog proizvoda u ambalažu, tako i kod naših kooperanta - proizvođača mlijeka - zaključuje Darija Kostelić Kuhar, voditeljica razvoja i kontrole kvalitete u beljskoj mljekari.

ABC sir je istovremeno i namaz i sir, ne sadržava konzervanse niti bilo kakve umjetne dodatke. U osnovi je tehnološki svježi sir koji se proizvodi od tipiziranog vrhnja, odnosno mješavine punomasnog mlijeka i vrhnja. Okus ABC svježeg krem sira pogodan je za mnoštvo kreativnih kombinacija - i slanih i slatkih, dakle od peciva i torti do tjestenina i složenaca.

Kvaliteta ABC sira potvrđena je brojnim domaćim i međunarodnim nagradama i priznanjima, a zadnja potvrda kvalitete je stigla od hrvatskih mama koje su u neovisnom istraživanju “Odabrale mame”, ABC sir izabrale za najbolji mliječni namaz za svoje ukućane.

30

TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI

piše Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.

Savjetodavna služba

Mliječno blago Zagrebačke regije Od uspješnih proizvođača mlijeka do uspješnih sirara

Velika ljubav prema uzgoju visokomliječnih krava i proizvodnji mlijeka u obitelji Jurkas prenosi se s generacije na generaciju

U selu Harmici, u neposrednoj blizini proizvodnje sireva, dok je tata Vlado hrvatsko-slovenske granice u općini Br- veterinarski tehničar i brine se za stado dovec, u Zagrebačkoj županiji, smjestilo i proizvodnju hrane. se poljoprivredno gospodarstvo Vlade i Katarine Jurkas. Preradom mlijeka bave se posljednjih nekoliko godina, i to od Svježi mliječni proizvodi svježeg sira pa do današnje palete različitih sireva i drugih mliječnih proizvoda Dnevno na svojoj farmi proizvode oko 1200 litara mlijeka, od čega dio prodaju u moderno opremljenu objektu. kao svježe sirovo mlijeko na kućnom pragu ili na mljekomatu na tržnici ŠpanObiteljska proizvodnja sko u Zagrebu.

Oko 800 litara mlijeka dnevno preraProizvodnja mlijeka započela je prije đuju u vlastitoj, moderno opremljenoj desetak godina kada su postojeće tovi- minisirani. Proizvode različite vrste mlilište junadi preuredili u staju za muzne ječnih proizvoda kao što su pasterizikrave. Tada su uvezli i prvih 35 bređih rano mlijeko, čokoladno mlijeko, jogurjunica simentalske pasmine iz kojih je ti obični i s raznim voćnim dodacima, nastalo današnje stado od 60 muznih maslac, meki sir škripavac, mekani sir krava i pomladak svih kategorija - od u salamuri, basu - meki mazivi sir, kuteladi do junica (ukupno 130 grla). Hra- hane sireve obične, dimljene i s raznim nu za životinje proizvode na 140 ha ze- dodacima, nekoliko tipova polutvrdih mljišta u najmu. sireva sa zrenjem, slatko vrhnje, kiselo Na gospodarstvu radi pet članova obi- vrhnje i svježi sir. telji - mama Katarina i otac Vlado te Njihov svježi sir proizvodi se u skladu s njihovih troje djece. Najstarija kći Maja pravilima proizvodnje robne marke “Zazavršila je Agronomski fakultet i radi grebački friški kravlji sir ZG Sirek”, u čiju u preradi i prodaji sireva, sin Nikola je su se proizvodnju uključili prošle godine. informatičar i pomaže u proizvodnji hrane i u brizi za životinje, a najmlađa kći Nikolina studira prehrambenu biotehnologiju i pomaže u preradi.

Mama Katarina također je diplomirani agronom i glavna majstorica

MLJEKARSKA REVIJA

31

OŽUJAK 2018

“ZG Sirek” - najbolji tradicionalni specijalitet

Svježi lisnati sir obitelji Jurkas

Zaštitom imena i postupka proizvodnje svježeg sira pod nazivom “Zagrebački friški kravlji sir ZG Sirek” ljubiteljima toga tradicionalnog specijaliteta osiguravaju se određena svojstva proizvoda, sigurni uvjeti proizvodnje i dokazana zdravstvena ispravnost zbog pojačanog nadzora nad proizvodom. Zadovoljstvo kupaca, tradicija i ljubav prema ovom poslu gospodarstvo obitelji Jurkas motivira da njihov “ZG Sirek” kao i ostali sirevi i proizvodi budu sve bolji i bolji.

Inovativni proizvodi Od polutvrdih sireva započeli su i s proizvodnjom novog sira, osmišljenoga kao proizvod zaprešićkog područja koji proizvode članovi zadruge “Proizvodi sela” iz Zaprešića, čiji su i oni članovi. Sir je kao novi proizvod nazvan Banski sir, a proizvodi se od sirovog mlijeka u obliku koluta težine oko 1 kg i sa zrenjem od najmanje 30 dana. Ostali polutvrdi sirevi nose vrlo zanimljiva imena - Zmajček, Ivek i Kalimero.

Zrionica polutvrdih sireva obitelji Jurkas

Prodaja Svoje proizvode svaki dan osim ponedjeljka prodaju na tržnici Špansko u Zagrebu, gdje se u sklopu mljekomata nalazi i siromat. Dio proizvoda dostavljaju u nekoliko restorana i u jednu malu trgovinu u Zagrebu.

Također su uključeni i provedbu školske sheme kroz koju se školskoj djeci osigurava mliječni obrok te svoje mlijeko dostavljaju u susjedno naselje u osnovnu školu Ivana Perkovca u Šenkovcu. Živimo u vremenu kada se sve više prodaje na daljinu, internetom, putem društvenih mreža pa i oni kao i mnogi drugi reklamiraju svoje gospodarstvo i svoje proizvode na svojoj facebook stranici.

Paleta voćnih jogurta obitelji Jurkas

32

NOVITETI

Novosti iz svijeta mlijeka BELJE

BELJE PREMIUM SIREVI Belje premium sirevi nastali su od domaćeg mlijeka s farmi Belja, a posebni su po svom autentičnom obliku i okusu. Kušajte baranjsku tradiciju u Belje premium sirevima!

Belje GOLD Među karakterističnim gastronomskim delicijama hrvatskog Podunavlja osobito mjesto zauzimaju fini domaći sirevi nastali od najkvalitetnijeg mlijeka iz našeg kraja. Belje GOLD, tvrdi kravlji sir, puni se u prirodni ovitak (katicu) i dimi na bukovu drvetu pritom poprimajući na površini prepoznatljivu zlatnu boju. Kombinacija jedinstvenog oblika sira i prirodnog dimljenja daje mu prepoznatljiv okus regije iz koje dolazi. Oblikom sličan kulenu, vrhunskoj suhomesnatoj deliciji, Belje GOLD je vrhunska delicija među sirevima.

Polutvrdi sir BARANJAC Jedan je od prvih sireva koji se u Belju počeo proizvoditi prije više od trideset godina BARANJAC, polutvrdi sir jedinstvena okusa i specifična četvrtasta oblika po mjeri naših majstora sirara.

Upravo četvrtasti oblik i dulje zrenje na drvenim daskama daje posebnu finoću i čvrstoću strukture, zbog čega se BARANJAC lako reže i još lakše sljubljuje s brojnim sirnim i mesnim delicijama.

Potražite u trgovinama BARANJAC u novim praktičnim pakiranjima, komad od 300 g i narezani BARANJAC u pakiranju od 150 g.

ABC SVJEŽI SIREVI tradicija u ABC izdanju Obitelj ABC krem sireva obogaćena je novim proizvodima - ABC svježim sirom i ABC posnim sirom u praktičnom pakiranju od 500 grama.

Riječ je o tradicionalnim domaćim sirevima nastalim od domaćeg mlijeka, koji se odlikuju tipičnom zrnatom sirnom teksturom, svježim okusom i blagom kiselošću. ABC posni sir posebno je namijenjen svima koji paze na svakodnevni unos kalorija jer uz puni okus najfinijeg sira sadržava samo 1,5% mliječne masti.