Mlijeko i ja 1/2017

MLJEKARSKA REVIJA Broj 1 (25) travanj 2017. Nije za prodaju

Kupujmo mlijeko s hrvatskih farmi

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

MLJEKARSKA REVIJA

TRAVANJ 2017

1

Poštovane čitateljice i čitatelji, kao i svake godine, s proljećem dolazimo i mi, dakako, s najnovijim vijestima i reportažama iz svijeta mlijeka. Kao i mnogo puta do sada, tijekom gotovo deset godina kontinuiranog izlaženja naše revije Mlijeko i ja, stručno i odgovorno educiramo vas o važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani.

Zato vam i u ovome broju donosimo niz novih, zanimljivih i poučnih tema o blagotvornom utjecaju mlijeka na čovjekovo zdravlje.

Nedavna znanstvena istraživanja ponovno daju nove dokaze da s mlijeka i mliječnih proizvoda napokon i trajno treba ukloniti nepravedno dodijeljenu oznaku “nepoželjno”, te napokon i potaknuti njihovu veću potrošnju.

U tom smislu, nemojte zaboraviti prednost dati domaćim hrvatskim proizvodima koji nose oznaku Mlijeko hrvatskih farmi, koju posebno ističemo i na naslovnici ovoga broja.

Riječ je o oznaci koju dodjeljuje Hrvatska poljoprivredna agencija, naša respektabilna institucija s dugogodišnjim djelovanjem na unaprjeđenju poljoprivredne proizvodnje.

HPA provodi sustav dobrovoljnog označavanja domaćih poljoprivrednih proizvoda s ciljem rasta, razvoja i zaštite domaće stočarske i sveukupne poljoprivredne proizvodnje, upravljajući i vodeći sustave pomoću kojih se dokazuju sljedivost i kvaliteta označenih proizvoda.

“Kupujmo hrvatske proizvode” - poručuje nam ministar poljoprivrede Tomislav Tolušić, koji je brzim i učinkovitim potezima krenuo u razjašnjavanje odnosa na hrvatskom tržištu hrane, ali pružio i dugoočekivanu snažnu potporu razvoju poljoprivrede

IMPRESSUM izdavač i uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr za izdavača Vera Volarić

u cjelini, osobito kada je riječ o mljekarskoj proizvodnji. Stoga ministrovu poruku prenosimo u cijelosti: “Učinit ćemo sve da značajno povećamo proizvodnju i mlijeka i mesa, kao i voća i povrća te da oni nađu svoje mjesto ne samo na lokalnom tržištu već i u izvozu.

A što se tiče konzumiranja domaće hrane, ja tu uopće ne dvojim, stalno ističem kako volim i kupujem hrvatske proizvode te pozivam i sve naše građane neka to čine.”

A da je za svaki uspjeh u bilo kojem poslu neophodno znanje, izvrstan je dokaz Mljekarski praktikum u Križevcima, kao jedinstveni primjer kakvo bi stručno obrazovanje trebali imati svi budući proizvođači i prerađivači mlijeka i mliječnih proizvoda. Srednja gospodarska škola iz Križevaca, u sklopu koje i djeluje Mljekarski praktikum, ali i Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, baš kao i u prošlosti, tako se i danas nalaze na samom vrhu poljoprivrednog školstva i na tome im možemo biti zahvalni i poželjeti nastavak kvalitetnog rada.

Nastavljamo objavljivati pozitivne primjere kako uspješno utjecati na oblikovanje prehrambenih navika djece školskog uzrasta, s ciljem povećanja udjela mlijeka i mliječnih proizvoda u njihovoj svakodnevnoj prehrani - ovaj put naši su ambasadori pravilne prehrane djeca iz Osnovne škole Ljubljanica iz Zagreba. Hvala im na tome, a ovim putem pozivamo i druge škole da se uključe u kampanju promocije pravilne prehrane, koja obvezno uključuje mliječni obrok. A da je unos mlijeka i mliječnih proizvoda važan već od malih nogu ističu i stručnjaci Hrvatskoga

liječničkog zbora, koji treću godinu zaredom provodi projekt za prevenciju pretilosti PETICA - igrom do zdravlja. Glavni motiv pokretanja programa poražavajući su podaci o prevalenciji pretilosti te zdravlju i životnim navikama djece školske dobi. Vrijeme je da se takva statistika značajno promijeni na pozitivnu stranu.

Kada je o hrvatskim najpoznatijim tradicionalnim sirevima riječ, onda svakako vrijedi istaknuti paški sir kao sinonim za kvalitetu.

Zapravo on predstavlja hrvatski gastronomski identitet, danas već nadaleko prepoznat i nagrađivan u cijelome svijetu. A kako se proizvodi, otkrivamo u reportaži iz Paške sirane, najstarije i najnagrađivanije sirane s otoka Paga.

I ponovno ne zanemarujemo omiljene nam fermentirane mliječne proizvode, poput dobroga starog jogurta, jer posljednjih godina sve više raste zanimanje za fermentirane mliječne proizvode koji blagotvorno djeluju na zdravlje te potencijalno štite od nekih bolesti.

U ovome broju dajemo odgovor na pitanje kako nas štite od hipertenzije. U nadi da ćete pronaći ponešto korisno za sebe, srdačno vas pozdravljamo do sljedećeg broja našeg časopisa za sve ljubitelje mlijeka i mliječnih proizvoda, ali i za sve one koji će to postati. glavni urednik, Zoran Bašić

glavni urednik Zoran Bašić

oblikovanje Kuna zlatica

urednički odbor Ivančica Delaš, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Katarina Milković, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil

tisak Radin Print d.o.o.

foto Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo

MLIJEKO I ZDRAVLJE

2

piše prof. dr. sc. Ivančica Delaš Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mlijeko i metabolički sindrom Pozitivni učinci mlijeka i mliječnih proizvoda u prevenciji metaboličkog sindroma objašnjavaju se specifičnim sastavom mlijeka i mliječne masti Povećana koncentracija glukoze u krvi natašte, povišeni krvni tlak, debljina i poremećaj koncentracije lipida u krvi (dislipidemija) najčešće su zdravstvene tegobe koje muče stanovnike razvijenog svijeta.

Iako svaki od simptoma predstavlja pojedinačni poremećaj, ako su istovremeno prisutna tri ili više od navedenih simptoma govorimo o metaboličkom sindromu, koji je u medicinske priručnike uvršten kao zasebna bolest.

Neke međunarodne zdravstvene organizacije u kriterije za dijagnozu metaboličkog sindroma uvrštavaju i pojavu proteina u urinu (mikroalbuminuriju), te povećani omjer opsega struka i bokova (tzv. waist-to-hip ratio, WHR), no četiri navedena zajednička su svim klasifikacijama. Liječenju metaboličkog sindroma posvećuje se danas velika pozornost, posebice jer predstavlja glavni čimbenik rizika za razvoj dijabetesa tipa 2 (T2D) i bolesti krvožilnog sustava, glavnih uzročnika smrtnosti današnjice.

Osim neosjetljivosti na inzulin (inzulinska rezistencija), poremećaj metabolizma lipida glavna je karakteristika metaboličkog sindroma. Povećano nakupljanje masti, posebice u središnjem dijelu tijela, te porast koncentracije triacilglicerola i smanjenje “dobrog” HDL-kolesterola u krvi oboljelih, stavilo je u prvi plan konzumaciju masti hranom i dovelo do poznatih preporuka za smanjenje sadržaja masnoća u hrani.

Među prvim namirnicama na crnoj listi

našlo se punomasno mlijeko i danas sve preporuke i jelovnici savjetuju korištenje nemasnog mlijeka. Sukladno tome, kao odgovor na zahtjeve tržišta, industrija je razvila cijelu paletu mlijeka i mliječnih proizvoda sa smanjenim sadržajem masnoća. Postavlja se pitanje, međutim, koliko su takve preporuke opravdane i jesu li dovele do željenog cilja?

Što kažu studije?

Posljednje studije još jednom potvrđuju kako generalizirane i neprovjerene tvrdnje dovode do krivih zaključaka i neželjenih posljedica. Istraživanja su pokazala negativnu povezanost debljine i konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, dakle, bilo je manje pretilih u skupini koja je konzumirala više mliječnih proizvoda, kako u skupini djece tako i u odraslih. S tim u vezi podsjećamo na rezultate istraživanja o manjem broju pretile djece u skupini koja je pila punomasno mlijeko u odnosu na skupinu s nemasnim mlijekom, o kojima smo već pisali.

Velika studija provedena 2015. s namjerom da procijeni povezanost konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda s rizikom za razvoj metaboličkog sindroma, analizirala je rezultate većeg broja pojedinačnih istraživanja koja uključuju gotovo 32.000 ispitanika.

Punomasni jogurt pozitivan Zaključeno je da povećani unos mlijeka i sira smanjuje rizik od metaboličkog sindroma za 24%, odnosno 19%. Cilj brazilske studije koja je obuhvatila oko 10.000 ispitanika bio je utvrditi povezanost konzumacije mliječnih proizvoda s različitim sadržajem masti i pojave metaboličkog sindroma. Pokazalo se da korištenje mliječnih proizvoda od punomasnog mlijeka, maslaca i jogurta smanjuje rizik od razvoja metaboličkog sindroma. Osobito je istaknuta pozitivna uloga punomasnog jogurta, a španjolska studija na oko 8000 ispitanika upućuje na dodatni pozitivan učinak kombinacije jogurta i voća.

Prikazani rezultati novi su doprinos nastojanjima da se ukloni oznaka “nepoželjno” s mlijeka i mliječnih proizvoda i potakne njihova potrošnja, ponovno ističući prednosti proizvoda od punomasnog mlijeka

MLJEKARSKA REVIJA

3

TRAVANJ 2017

Istraživanja su pokazala negativnu povezanost debljine i konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, dakle, bilo je manje pretilih u skupini koja je konzumirala više mliječnih proizvoda, kako u skupini djece tako i u odraslih

Izvanredan sastav mliječne masti Na prvi pogled neočekivani, pozitivni učinci mlijeka i mliječnih proizvoda u prevenciji metaboličkog sindroma objašnjavaju se specifičnim sastavom mlijeka i mliječne masti. Iako mliječna mast sadržava veći udio zasićenih masnih kiselina kojima se pripisuje negativan učinak na koncentraciju kolesterola u krvi, treba imati na umu da je riječ pretežno o masnim kiselinama kratkog i srednje dugog lanca, koje imaju drugačiji metabolički put. U usporedbi s dugolančanim masnim kiselinama, uzrokuju smanjeno nakupljanje masti i smanjenje tjelesne mase, a istraživanja upućuju i na njihov pozitivan učinak u smanjenju rizika za razvoj T2D. Nadalje, za pojedine masne kiseline karakteristične u sastavu mliječne masti, kao što je konjugirana linolna kiselina (CLA), raste broj dokaza o pozitivnim metaboličkim učincima. Sve veća pažnja usmjerena je na ulogu posebne kategorije lipida - sfingolipida, u očuvanju zdravlja.

Pozitivni učinci Potencijalni mehanizmi pozitivnog učinka mlijeka u prevenciji metaboličkog sindroma uključuju i druge bioaktivne komponente mlijeka. U prvom redu to su proteini (bjelančevine) sirutke koji imaju pozitivni učinak na sastav tijela i sintezu proteina mišića, kao i u regulaciji koncentracije glukoze u krvi.

Kraći peptidi, nastali razgradnjom proteina zbog djelovanja bakterija tijekom fermentacije ili u probavnom sustavu, djeluju na hormonski sustav i regulaciju krvnog tlaka.

Moguće je da se uočeni pozitivni učinak jogurta u prevenciji metaboličkog sindroma može pripisati upravo većem sadržaju aktivnih peptida.

Odgovarajući unos i status vitamina D također se povezuju sa smanjenim rizikom za razvoj metaboličkog sindroma. Regulacijom metabolizma kalcija, vitamin D sudjeluje u smanjenju dislipidemije a potiče sintezu i izlučivanje inzulina. Slično kao i spomenuti peptidi, djeluje na hormonski sustav odgovoran za regulaciju krvnog tlaka.

Odgovarajući unos i status vitamina D također se povezuju sa smanjenim rizikom za razvoj metaboličkog sindroma

Mlijeko - nije nepoželjna namirnica Unos kalcija, kalija i magnezija također se povezuje s pozitivnim učincima na metabolički sindrom, u prvom redu održavanjem krvnog tlaka zbog smanjenog zadržavanja natrija. Kalij smanjuje upalne procese u krvnim žilama kao i nakupljanje trombocita, odnosno smanjuje opasnost od nastanka tromba. Magnezij sudjeluje u regulaciji metabolizma kalcija, a time posredno preko hormonskih sustava na održavanje krvnog tlaka.

Znanost je još jednom pokazala kako je ljudski organizam složen i pomalo nepredvidljiv stroj, a učinak hrane kompleksnog sastava nemoguće je jednoznačno definirati. Zato je nužno i ovom prilikom istaknuti kako nema hrane s univerzalnim i čarobnim učinkom na zdravlje, pa tako ni mlijeko ne može zamijeniti raznovrsnu prehranu. Ipak, prikazani rezultati novi su doprinos nastojanjima da se ukloni oznaka “nepoželjno” s mlijeka i mliječnih proizvoda i potakne njihova potrošnja, ponovno ističući prednosti proizvoda od punomasnog mlijeka. Osim pozitivnog učinka na zdravlje ukupne populacije, bio bi to i poticaj domaćim proizvođačima mlijeka kao i mljekarskoj industriji, što u konačnici vodi napretku i dobrobiti svih nas.

MLIJEKO I ZDRAVLJE

4

piše doc. dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Punomasni mliječni proizvodi kao saveznici zdravlja

Ne jedi nešto što tvoja baka ne bi prepoznala kao hranu. Dakle, mliječna mast u obliku sira, maslaca, punomasnog mlijeka i jogurta oduvijek je bila važan dio svakodnevne prehrane

MLJEKARSKA REVIJA

TRAVANJ 2017

5

Iako se Hrvatska smatra jednom od bogatijih riznica autohtonih sireva u Europi, i dalje bilježimo trend konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda niži od prosjeka Europske unije. Primjerice, u 2015. godini u Europskoj uniji potrošnja mlijeka po stanovniku iznosila je 61,2 kg, maslaca 3,8 kg, te sira 18,3 kg, dok su u Hrvatskoj te vrijednosti bile puno niže - mlijeko 58,2 kg, maslac 1,6 kg, sir 12,3 kg. Jedan od razloga niže konzumacije mlijeka/mliječnih proizvoda svakako je i uvriježeno mišljenje da mlijeko/mliječni proizvodi debljaju te da su zbog većeg udjela zasićenih masnih kiselina štetni za zdravlje srca i krvnih žila.

Suprotno tome, postoje nacije koje tradicionalno konzumiraju velike količine sireva, a nemaju većih problema s pretilošću i aterosklerozom. Pritom možemo navesti primjer Francuske, zemlje u kojoj su sir i maslac važan dio prehrambenih navika, što se vidi i u brojevima - 26,8 kg sira i 8 kg maslaca godišnje iznosi godišnja konzumacija (podatci za 2015.) tih proizvoda po glavi stanovnika (daleko više od prosjeka EU-a!). I tu nam je znanost dala objašnjenje.

Mlijeko - izvor bioaktivnih komponenti Iako mliječna mast sadržava znatan udio zasićenih masnih kiselina, mliječni proizvodi važan su dio svakodnevne prehrane jer sadržavaju brojne bioaktivne komponente, poput laktoze, esencijalnih masnih i aminokiselina, sfingolipida, peptida kao i mineralnih tvari kalcija, magnezija, fosfora, joda te vitamina B skupine, vitamina A i E. Dakle, pogrešan je pristup promatranja namirnice zbog jednog nutrijenta, bilo da ona ima pozitivan ili negativan učinak na zdravlje ljudi. Namirnicu treba promatrati u cjelini, što uključuje njezinu strukturu kao i sadržaj svih nutrijenata. Dakako, ne smiju se zanemariti cjelokupni obrasci prehrane, odnosno prehrambene navike konzumacije namirnica i iz ostalih skupina (voća, povrća, mesa, žitarica i proizvoda od žita).

Znanstvenici poručuju: ne izbjegavati punomasne mliječne proizvode!

Već smo u prijašnjim brojevima govorili da je izbjegavanje mlijeka/mliječnih proizvoda zbog straha od debljanja neopravdan.

Studije pokazuju upravo suprotno - između konzumacije mlijeka i tjelesne težine postoji inverzan odnos. Do prvih spoznaja o ulozi mlijeka/mliječnih proizvoda u regulaciji tjelesne težine došao je još 1984. znanstvenik McCaron, i to posve slučajno, analizirajući podatke istraživanja i studija čiji je primaran cilj bio odrediti utjecaj mlijeka ili na kosti ili na krvni tlak. Poslije su brojna istraživanja to i potvrdila, među kojima i nova znanstvena studija irskih znanstvenika, objavljena ove godine u časopisu Nutrition & Diabetes. Studija je provedena na 1500 ispitanika od 2008. do 2010., a istraživani su povezanost konzumacije mliječnih proizvoda i markera zdravlja kao što su indeks tjelesne mase, mišićna masa, masa masnog tkiva, razina triglicerida i kolesterola u krvi te visina krvnog tlaka.

S obzirom na količinu konzumiranih mliječnih proizvoda dnevno, znanstvenici su ispitanike podijelili u tri skupine: niska konzumacija 1,25-180,60 g/dnevno, srednja 181,3-323,2 g/dnevno i visoka 324,20-1630,0 g/dnevno.

Ispitanici koji su konzumirali najviše mlijeka/mliječnih proizvoda imali su znatno niži indeks tjelesne mase, veću mišićnu masu, manji udio masnog tkiva, niži krvni tlak, manji obujam struka te omjer obujma struka i bokova.

Također, zabilježena je i veća koncentracija adiponektina te veća osjetljivost na inzulin.

Inače, smanjena osjetljivost na inzulin dovodi do pojave pretilosti i povećane razine triglicerida i kolesterola u krvi. Povrh toga, skupina ispitanika koja je konzumirala najviše sira unosila je najveći udio zasićenih masnih kiselina i energije, no nije zabilježena znatna razlika u razini triglicerida i kolesterola u krvi. Ovaj rezultat potvrđuje

prijašnje zaključke određenih studija u kojima se navodi da zasićene masne kiseline podrijetlom iz sira nemaju štetan utjecaj na zdravlje čovjeka, upravo zbog cjelokupnog matriksa sira u kojem su prisutne.

Posebna kategorizacija ispitanika napravljena je i s obzirom na učestalost konzumacije pojedinog tipa mliječnih proizvoda ovisno o udjelu mliječne masti - na punomasno mlijeko, obrano mlijeko i jogurt te maslac i vrhnje. Najveći indeks tjelesne mase bilježila je skupina koja je konzumirala najviše obranog mlijeka i jogurta. Također, u toj je skupini ispitanika zabilježena najveća koncentracija triglicerida i kolesterola u krvi.

To se povezuje sa činjenicom da ta skupina ispitanika manji dio energetske vrijednosti ostvaruje kroz mliječnu mast, a veću kroz žitarice i proizvode od žita. Također, smatra se da sfingolipidi, bioaktivna komponenta mliječne masti modificiraju utjecaj zasićenih masnih kiselina iz proizvoda na razinu triglicerida i kolesterola u krvi. Dakle, prehrana bogata ugljikohidratima a siromašna mastima svakako nema dobar učinak na profil lipida u krvi.

Slušajmo naše bake Jedna zanimljiva izreka kaže - ne jedi nešto što tvoja baka ne bi prepoznala kao hranu.

Dakle, mliječna mast u obliku sira, maslaca, punomasnog mlijeka i jogurta oduvijek je bila važan dio svakodnevne prehrane, a znanstvena su istraživanja i dokazala da je izbjegavanje konzumacije mliječnih proizvoda zbog straha od mliječne masti neopravdano. Potrebno je promatrati namirnicu u cjelini, kao i zastupljenost svih skupina namirnica u prehrani, te se držati triju zlatnih pravila pravilne prehrane - raznolikost, umjerenost i uravnoteženost.

Kod ispitanika koji konzumiraju manje punomasnih mliječnih proizvoda zabilježena je veća konzumacija žitarica i proizvoda od žita, što se povezuje s većom razinom triglicerida i kolesterola u krvi

6

ZAGREBAČKI MODEL PRAVILNE PREHRANE

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Mlijeko - bijeli valovi zdravlja Upravo u školskoj dobi moguće je utjecati na oblikovanje prehrambenih navika djece s ciljem trajnog povećanja udjela mlijeka i mliječnih proizvoda u njihovoj svakodnevnoj prehrani…

Učenici 1.a i 1.b razreda Osnovne škole Ljubljanica iz Zagreba obilježili su Svjetski dan školskog mlijeka kao pravi ambasadori pravilne prehrane. Organizirali su svoj Mliječni dan u školi s ciljem da o mlijeku, kao neizostavnoj namirnici na njihovim jelovnicima, saznaju nešto više. Zanimljivo i djeci prilagođeno predavanje pod nazivom Mlijeko - bijeli valovi zdravlja pripremila je doc.dr.sc. Nataša Mikulec sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, koja je na znanstveno utemeljenim činjenicama govorila o mlijeku kao zdravoj hrani.

Briga o prehrani briga o zdravlju

Pravilne prehrambene navike

Cilj je ovog predavanja, kao i mnogih do sada, bio podići svijest o važnosti očuvanja zdravlja djece predškolske i školske dobi kroz pravilnu prehranu koja, dakako, neizostavno uključuje mlijeko i mliječne proizvode. - Od osobite je važnosti povezivanje domaće mljekarske industrije i najmanjih potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda. Time djecu od najranije dobi potičemo na konzumaciju hrvatskih proizvoda koji nose oznaku Mlijeko hrvatskih farmi. Drago mi je da su djeca OŠ Ljubljanica iz Zagreba svojim aktivnim sudjelovanjem pokazala što sve znaju o mlijeku, a već sada znaju puno, i drago mi je ako su i naučili nešto novo. Primjerice, oni su čuli za Program školskog mlijeka koji omogućuje isporuku mlijeka i mliječnih proizvoda djeci u školama i povezuje nekoliko vrlo važnih skupina čiji je zajednički cilj - briga o zdravlju, kaže docentica Mikulec.

- Svjesni smo da stvaranjem kvalitetnih prehrambenih navika kod naše djece, a posebno ističemo konzumaciju mliječnog obroka, neposredno utječemo i na mijenjanje navika kod roditelja, a ulažemo u zdravlje društva općenito. Želja nam je bila djecu učiti kako su mlijeko i mliječni proizvodi najvažniji izvor kalcija, koji je ključan za razvoj kostiju i zuba. Osim toga, smatramo da je neophodno ne samo djeci nego i ljudima koji nas okružuju isticati kako mlijeko sadržava visoko vrijedne proteine za izgradnju mišićnog tkiva i vitalnih organa, obiluje vitaminima B i D skupine, da je mliječna mast energijom najbogatiji sastojak, a mliječni šećer lako probavljiv.

Konačno, kvalitetan prehrambeni odgoj zapravo predstavlja dobar temelj za zdravu budućnost naših osnovnoškolaca - kažu vrijedne i savjesne učiteljice Vesna Tabak

MLJEKARSKA REVIJA

TRAVANJ 2017

Doc. dr. sc. Nataša Mikulec sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu daje odgovor na pitanje “Zašto školsko mlijeko u Hrvatskoj?”

Cilj je predavanja povezati domaću mljekarsku industriju i najmanje potrošače mlijeka i mliječnih proizvoda

i Mirela Ovčar iz OŠ Trešnjevka. U ovoj su osnovnoj školi sigurni da će djeca svoja znanja i iskustva stečena u školi dalje prenijeti i u roditeljski dom ali i na širu zajednicu, te tako postati pravi “mali ambasadori” pravilne prehrane i zdravog načina života, o čemu smo mnogo puta pisali na stranicama našeg časopisa.

Na kraju su vrijedni đaci prvaci - mali ambasadori pravilne prehrane, od Prehrambene industrije Vindije dobili za nagradu čokoladno mlijeko i omiljene voćne jogurte, a kao i do sada Hrvatska mljekarska udruga pripremila je prigodnu slikovnicu u kojoj vesela Kravica Šara na djeci zabavan način govori o prehrambenoj i zdravstvenoj vrijednosti mlijeka.

Kvalitetan prehrambeni odgoj zapravo predstavlja dobar temelj za zdravu budućnost naših osnovnoškolaca poručuju iz Osnovne škole Ljubljanica iz Zagreba

Željela bih istaknuti kako se u provedbu Programa školskog mlijeka u RH moraju aktivno uključiti škole, i to putem svojih ravnatelja, učitelja, profesora, pedagoga, ali ne manje važno - i domaćica i kuharica. Svi oni trebaju djeci na prihvatljiv način objasniti važne činjenice o važnosti mlijeka u svakodnevnoj prehrani te kako im ono pomaže da ostanu zdravima. Kako bi mliječni obrok stigao do učenika, u provedbu se trebaju uključiti i proizvođači mlijeka i mljekare - koji će tako stvoriti bliske odnose s potrošačima svojih proizvoda, ali i biti sudionici u stvaranju zdravih navika kod djece za cijeli život. Ne smijemo zaboraviti ni vrlo važnu ulogu roditelja u uspješnoj provedbi, jer je njihova najvažnija briga dobrobit i zdravlje djece, a svojim primjerom mogu pomoći u stvaranju zdravih prehrambenih navika kod djece. Uvijek ističem kako je važna uloga mlijeka i redovita zastupljenost mliječnog obroka u dnevnoj prehrani djece i mladih prepoznata na razini EU-a, i to kao jedna od prioritetnih javnozdravstvenih zadaća. Program mlijeka u školama, dakle, program je Europske unije za opskrbu djece mlijekom i mliječnim proizvodima koji je, uz program voća i povrća u školama, dio programa za poboljšanje dostupnosti hrane i namijenjen je poboljšanju distribucije poljoprivrednih proizvoda i poboljšanju prehrambenih navika djece. On pridonosi razvitku svijesti o važnosti zdrave prehrane, naročito u razdoblju odrastanja kada je osobito važna zdrava prehrana. Upravo u školskoj dobi moguće je utjecati na oblikovanje prehrambenih navika djece s ciljem trajnog povećanja udjela mlijeka i mliječnih proizvoda u njihovoj svakodnevnoj prehrani, što je jedan od ciljeva ovog programa. U provedbu Programa mlijeka u školama uključeni su Ministarstvo poljoprivrede i Ministarstvo znanosti i obrazovanja, koji promoviraju konzumiranje mlijeka i mliječnih proizvoda te informiraju javnost o važnosti mlijeka u zdravoj prehrani.

DJECA I MLIJEKO

8

piše Stručni tim PETICA - igrom do zdravlja

Unos mlijeka i mliječnih proizvoda važan od malih nogu Hrvatski liječnički zbor, već treću godinu zaredom, provodi projekt za prevenciju pretilosti PETICA - igrom do zdravlja. Glavni motiv pokretanja programa poražavajući su podaci o prevalenciji pretilosti te zdravlju i životnim navikama djece školske dobi. Prema podacima Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo iz 2016. godine 33% dječaka i 20% djevojčica ima prekomjernu tjelesnu masu ili je pretilo, samo 58% djevojčica i 60% dječaka doručkuje redovito svaki dan, a tek 39% dječaka i 26% djevojčica bavi se tjelesnom aktivnošću barem 60 minuta dnevno.

Projekt se trenutno provodi u 15 zagrebačkih osnovnih škola, pri čemu je obuhvaćeno 1629 učenika od drugog do četvrtog razreda i njihovi roditelji, pa je u projekt ukupno uključeno nešto više od 5000 osoba. Cilj je programa prevencija pretilosti u djece školske dobi i njihovih roditelja, kao i edukacija javnosti o pravilnim prehrambenim navikama te važnosti redovite tjelovježbe. Program je uklopljen u školski kurikulum, a provodi se putem edukativnih, kreativnih i interaktivnih predavanja i radionica o pravilnoj prehrani i tjelesnoj aktivnosti.

tanjura trebalo bi zauzeti voće i povrće, a drugu polovicu žitarice odnosno proizvodi od žita te odabrane namirnice koje predstavljaju izvor proteina - meso, riba, jaja, mlijeko i/ili mliječni proizvodi. Uvrstimo li na tanjur namirnice iz svake navedene skupine, zasigurno ćemo tijelu osigurati sve potrebne hranjive tvari.

Primarna populacija projekta PETICA - igrom do zdravlja su djeca od 8 do 10 godina, koja se nalaze u fazi rasta i razvoja, zbog čega je osobito važno osigurati dovoljan unos kalcija tijekom dana. Upravo zbog toga, posebno ističemo važnost unosa mlijeka i mliječnih proizvoda u okviru zdravog tanjura.

Kako bismo osigurali čvrste kosti i zdrave zube dnevno moramo unijeti 1300 mg kalcija. Unosom kalcija tijekom dana, putem triju serviranja namirnica iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda, možemo zadovoljiti dnevne potrebe. Osobito je važan ravnomjeran unos tijekom dana, s obzirom na to da organizam ne može odjednom apsorbirati i iskoristiti veliku količinu kalcija. Takav unos možemo postići uključivanjem mlijeka i mliječnih proizvoda u obroke i međuobroke tijekom dana.

Prednosti zdravog tanjura

Nužna je kontinuirana edukacija

Jedan od središnjih modela koji se koristi u provedbi programa jest zdravi tanjur. On na jednostavan i slikovit način pokazuje kako bismo se trebali hraniti da postignemo raznovrsnost i uravnoteženost prehrane.

Primjerice, u sklopu jednog obroka polovicu

Prema rezultatima evaluacije provedene u sklopu projekta PETICA - igrom do zdravlja, utvrđeno je kako u prosjeku 64% učenika redovito konzumira prvi jutarnji obrok. Ovakvi podaci upućuju na to kako je edukacija o

važnosti konzumacije zajutarka uistinu nužna.

Preskakanjem zajutarka dijete neće osigurati energiju prijeko potrebnu za početak radnog dana, a ujedno dolazi i do povećanog rizika od nedovoljnog unosa hranjivih tvari. S obzirom na to da su mlijeko i mliječni proizvodi često jedan od sastavnih elemenata prvoga jutarnjeg obroka, njihovim izostankom djeca su izložena riziku od nedovoljnog unosa kalcija. U evaluaciji projekta sudjelovali su i roditelji koji su pokazali visoku svijest o važnosti mlijeka i mliječnih proizvoda, jer je čak 99% roditelja znalo da je mlijeko važan izvor kalcija bitnog za snažne kosti i zube.

U sklopu projekta, svijest roditelja povećava se putem različitih članaka, maštovitih recepata i zanimljivosti koji se objavljuju na web stranici www.petica.hr, te na društvenim mrežama. Mlijeko i mliječni proizvodi namirnice su praktične za konzumaciju u sklopu prvoga jutarnjeg obroka, ali i međuobroka - doručka i užine.

MLJEKARSKA REVIJA

TRAVANJ 2017

9

“Imam pravo rasti zdravo!!!“

Pilot-projekt pod nazivom: “Pravilna prehrana u dječjim vrtićima Grada Zagreba”

mr. sc. Katarina Milković, prof., pomoćnica pročelnika za odgoj i obrazovanje, Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport Grada Zagreba, svojim djelovanjem pridonosi jačanju svijesti o značaju pravilne prehrane djece i mladih, koja uključuje konzumaciju mlijeka i mliječnih proizvoda

2007. godine Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport okupio je stručnjake koji su donijeli “Preporuke i smjernice za stručnjake koji rade na planiranju i pripremanju prehrane djece u dječjem vrtiću”, a koje su u proteklih desetak godina bile primjenjivane u odgojno-obrazovnim ustanovama ne samo u Gradu Zagrebu, već diljem Hrvatske (“Prehrambeni standard za planiranje prehrane djece u dječjim vrtićima - jelovnici i normativi”).

Svjesni potrebe stalnog praćenja i implementacije novih znanstvenih spoznaja, ujednačavanja njihove primjene u svim dječjim vrtićima Grada Zagreba i transparentnosti, tj. razvidnosti i dostupnosti roditeljima/starateljima, Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport u suradnji s Nastavnim zavodom za javno zdravstvo “Dr. Andrija Štampar” i Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu početkom godine pokrenuo je pilot-projekt pod nazivom: “Pravilna prehrana u dječjim vrtićima Grada Zagreba”.

Riječ je o projektu koji predstavlja nastavak sustavne brige gradske uprave Grada Zagreba o pravilnoj prehrani najmlađih, a u provedbu ovog projekta uključeni su brojni znanstvenici, stručnjaci koji skrbe o prehrani djece u ranoj i predškolskoj dobi, roditelji, ali i šira društvena javnost jer usvajanje pravilnih

prehrambenih navika tema je od šireg društvenog značaja, a uravnotežena prehrana od iznimnog značaja tijekom cijelog života i rekla bih da osim genetskih predispozicija ima značajnu ulogu u zdravlju svakog pojedinca. Hrana koju uzimamo izravno utječe na naše zdravlje, a nepravilna i nedovoljna prehrana može biti uzrok različitih poremećaja i uzrok brojnih bolesti.

Projekt “Pravilna prehrana u dječjim vrtićima Grada Zagreba” odvija se pod geslom “Imam pravo rasti zdravo!”, u okviru kojeg je tiskan i u Gradskoj skupštini Grada Zagreba predstavljen edukativni materijal, a predviđa brojne edukativne radionice u dječjim vrtićima Grada Zagreba, te izradu “jelovnika“ koji će objediniti preporuke, ali i izračun potrebitih namirnica kroz sva četiri godišnja doba (proljetni, ljetni, jesenji, zimski), što pretpostavlja da baš svako dijete u energetskom i nutritivnom smislu zadovolji dnevne potrebe za hranom. Napominjem da su jelovnicima obuhvaćene potrebe djece rane i predškolske tijekom boravka u dječjem vrtiću (tek 75% dnevnih potreba), dok ostatak dnevnih potreba za hranom dijete zadovoljava u svojoj obitelji. Istaknula bih i kako jelovnicima želimo olakšali planiranje, ali i pripremu obroka u dječjim vrtićima. Želim istaknuti da smo uzeli u obzir i posebne

prehrambene potrebe svakoga pojedinog djeteta, sukladno zdravstvenim i ostalim specifičnostima.

Cilj ovog projekta je usvajanje znanja i vještina, razvijanje navika vezano uz pravilan unos hrane i podizanje kvalitete života svakog djeteta, stoga bih pozornost skrenula na rezultate brojnih istraživanja koja kazuju kako je doručak najvažniji obrok i da je važno temeljiti ga na žitaricama koje obiluju složenim ugljikohidratima i organizmu daju energiju potrebnu za dulje razdoblje, te ukazati na potrebu razvijanja navike “doručkovanja“ u ranoj i predškolskoj dobi, kako bi se ista nastavila tijekom cijelog života. Želim istaknuti da Gradski ured za obrazovanje, kulturu i sport Grada Zagreba podržava brojne inicijative usmjerene na promicanje usvajanja pravilne prehrane kao dugoročnog zaloga za dobro zdravlje, te bih istaknula dugogodišnju suradnju s Hrvatskom mljekarskom udrugom u projektu pod nazivom “Svjetski dan školskog mlijeka”, kojim želimo skrenuti pozornost na ulogu mlijeka i mliječnih proizvoda u ranom razvoju, a koja je prepoznata od strane znanstvenika i stručnjaka uključenih u projekt “Pravilna prehrana u dječjim vrtićima Grada Zagreba”, te kao visokovrijedna hrana zauzela zasluženo visoko mjesto.

10

MALA ŠKOLA MLJEKARSTVA

pišu Vera Volarić i Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Mljekarski centar znanja - izvrstan spoj teorije i prakse Mljekarski praktikum u Križevcima jedinstveni je primjer kakvo bi stručno obrazovanje trebali imati svi budući proizvođači i prerađivači mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatskoj

Srednja gospodarska škola Križevci i Visoko gospodarsko učilište u Križevcima predstavljaju kolijevku poljoprivrednog obrazovanja, struke i znanosti. Riječ je o centru u kojem se praktična nastava oduvijek obavljala u vlastitim praktikumima, a tako je ostalo sve do današnjih dana. Djelatnost ovih respektabilnih i svakog poštovanja vrijednih križevačkih institucija nadopunjava se i isprepliće, i to tijekom dugih godina njihova postojanja. Osim što dijele prostor, gospodarske zgrade i poljoprivredne površine, Visoko gospodarsko učilište predstavlja

nadogradnju, dok Srednja gospodarska škola predstavlja kvalitetan temelj za buduće stručnjake iz područja poljoprivrede. Kada je riječ o mljekarskoj proizvodnji, onda je važno istaknuti kako učenici i studenti na mljekarskoj farmi i u mljekarskom praktikumu Srednje gospodarske škole stječu najnovija znanja i vještine iz suvremene mljekarske proizvodnje. Visoko gospodarsko učilište u Križevcima osnovano je davne 1860., kao Kraljevsko gospodarsko i šumarsko učilište.

Ujedno, ono je i najstarije poljoprivredno i šumarsko učilište u jugoistočnoj Europi.

Mljekarski praktikum za vrhunske stručnjake

Ivanka Juraić, bacc. ing. agr. prema originalnoj nizozemskoj recepturi priprema sir gaudu

- Mljekarski praktikum Srednje gospodarske škole u Križevcima, jedini takve vrste u Hrvatskoj, otvoren je 1999. godine. Osim za potrebe nastave učenika i studenata te održavanje specijalističkih seminara iz sirarstva, praktikum se koristi i za preradu svježega sirovog mlijeka. Od mliječnih proizvoda proizvodimo svježi kravlji sir iz marame, koji radimo prema tradicionalnoj recepturi, nadalje tu su kiselo vrhnje, domaći maslac, polutvrdi sir prgica, domaći kuhani sir s dodatcima i bez dodataka, rađen također prema starinskoj recepturi, i konačno tu je polutvrdi sir gauda, koji pripravljamo prema originalnoj nizozemskoj recepturi i za koju smo do sada

MLJEKARSKA REVIJA

11

TRAVANJ 2017

Gore: Učenici Srednje gospodarske škole u Križevcima svladavaju sve faze i procese u tehnološkom procesu proizvodnje sira Lijevo: Ankica Markulin, ing. polj., ponosno predstavlja brojne nagrade i priznanja za izvrsnu kvalitetu sira

osvojili brojna priznanja i medalje, od kojih su mnoga šampionska - kažu nam Ivanka Juraić, bacc. ing. agr. i Ankica Markulin, ing. polj., dugogodišnje djelatnice i voditeljice mljekarskog praktikuma.

- Za izvrsne rezultate mljekarskog praktikuma važno je kvalitetno mlijeko proizvedeno na mliječnoj farmi Srednje gospodarske škole Križevci, za što su zaslužni njezini zaposlenici koji svakodnevno dopremaju mlijeko vrhunske kvalitete namijenjeno daljnjoj preradi.

Prije samog ulaska u mljekarski praktikum učenici moraju zadovoljiti sve higijenske zahtjeve, dakle odjenuti prikladnu odjeću i obuću, dobro dezinficirati ruke i tek tada sudjelovati u preradi mlijeka. Nakon toga pruža im se mogućnost proći sve tehnološke postupke u proizvodnji određenoga mliječnog proizvoda. Tijekom godine praktičnu nastavu u našem praktikumu obavlja oko 170 učenika i studenata, koji kroz svoje školovanje prolaze cijeli ciklus od proizvodnje krme na površinama ratarskog praktikuma, proizvodnje mlijeka u govedarskom praktikumu, pa do prerade mlijeka u mljekarskom praktikumu, dakle, ovdje je pokriven cijeli ciklus od polja do stola po čemu smo jedinstveni u

Hrvatskoj - ističu ove vrijedne mljekoljupke.

Sve se odvija pod našim nadzorom, jer jedino tako djecu možemo naučiti odgovornosti i uvjeriti ih kako je mljekarska proizvodnja najosjetljivija proizvodnja u prehrambenoj industriji. Ako učenici svladaju sve faze i procese, imaju kvalitetan temelj za bavljenje preradom mlijeka, kako na svom obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu, tako i u nekoj od naših mljekara. Naši su učenici kvalitetni djelatnici naših respektabilnih mljekara i sirana, i kada to čujemo dobijemo dodatan poticaj za još kvalitetniji rad s učenicima.

Zapravo, najsretniji bismo bili kada bi djeca proizvođača mlijeka završila našu srednju školu, dakako, kasnije to znanje i nadogradili na križevačkom učilištu.

Obje ove respektabilne križevačke institucije, i Srednja gospodarska škola i Visoko gospodarsko učilište, baš kao i u prošlosti, tako i danas nalaze se na samom vrhu poljoprivrednog školstva i na tome im možemo biti zahvalni i dakako poželjeti nastavak kvalitetnog rada. I ovim putem pozivamo one koji priželjkuju obrazovanje iz područja poljoprivrede da upravo Križevce odaberu kao mjesto svoga školovanja.

Cilj je rada svih praktikuma da učenici i studenti usvojena teoretska znanja primijene u praktičnoj nastavi, čime stječu praktična znanja i vještine na konkretnim zadacima, što će svakako znati upotrijebiti u svom budućem radu i životu. Uvijek s ponosom ističemo kako naši studenti postaju veoma kvalitetni stručnjaci, osposobljeni za postizanje konkurentnosti na tržištu rada i ulazak u društvo znanja - kaže dr. sc.

Dražen Čuklić, profesor Visokog učilišta

INTERVJU

12

Kupujmo hrvatske proizvode Razgovor s ministrom poljoprivrede Tomislavom Tolušićem

razgovarala Vera Volarić

Ne zaboravite da su proizvodi s hrvatskih farmi svježi i kvalitetni, poznatog podrijetla i sljedivosti.

Kupovinom proizvoda koji nose oznaku Mlijeko hrvatskih farmi, Meso hrvatskih farmi, Med iz Lijepe naše, Jaja hrvatskih farmi i Kruh hrvatskih polja izravno potičete razvoj hrvatske poljoprivrede!

Dosadašnji rad ministra poljoprivrede na uređenju hrvatske poljoprivrede, koja je nažalost godinama bila prepuštena ili sama sebi ili nekim pomalo stihijskim politikama uglavnom bez dugoročnog cilja ili strategije, daje nam nadu vjerovati da je konačno došlo vrijeme kada će hrvatski poljoprivrednik pošteno živjeti od svoga rada a hrvatski potrošač dobiti na izbor kvalitetne, zdrave i ukusne hrvatske proizvode. Brzim i učinkovitim potezima krenuo je u razjašnjavanje odnosa na hrvatskom

tržištu hrane, ali i sa snažnom potporom razvoju poljoprivrede u cjelini, osobito kada je riječ o govedarskoj proizvodnji.

Ključno i najvažnije aktualno pitanje danas je jedemo li zdravu hranu i na koji način sustav koji se brine o kvaliteti i sigurnosti hrane učiniti sigurnim za potrošače?

Zdravstvena ispravnost hrane bit će u samom vrhu liste mojih prioriteta dok sam

ministar poljoprivrede, sviđalo se to nekima ili ne sviđalo. Upravo su stoga i sredstva namijenjena radu inspekcija u provedbi nadzora tržišta značajno povećana u državnom proračunu za 2017., što znači da će kontrola biti više nego proteklih godina.

Moja je poruka svim sudionicima u lancu opskrbe hranom kratka - nastavljamo s pojačanim nadzorom tržišta i ne mislimo stati sve dok se svi subjekti ne počnu ponašati odgovorno.

MLJEKARSKA REVIJA

Vidjeli smo Vašu odrješitost u rješavanju problema oko uvoza i stavljanja na tržište hrane “svega i svačega”. Činjenica je da su potrošači pozdravili Vaše poteze i da očekuju daljnji nastavak unaprjeđenja sustava kvalitete i sigurnosti hrane na hrvatskom tržištu.

Koji su daljnji koraci?

Svi proizvođači, kako u sektoru poljoprivredne proizvodnje i prerade, tako i trgovine, moraju biti stalno na oprezu, moraju se sustavno brinuti o zdravstvenoj ispravnosti i kvaliteti proizvoda koje nude na tržištu.

Zdravstvena ispravnost hrane nije tema uz koju se mogu vezati bilo kakve dvojbe, tu jednostavno nema mjesta nikakvim raspravama. Potrošači moraju biti potpuno sigurni da je hrana ponuđena na tržištu zdravstveno ispravna i kvalitetna. To je i obveza i cilj mene kao ministra i svih mojih suradnika. Nećemo se ni predomisliti, niti posustati dok tržište ne bude odgovorno i kvalitetno uređeno. Zbog veće efikasnosti pokrenute su i aktivnosti da sve inspekcije koje nadziru tržište hrane ponovno budu pod jednim krovom u Ministarstvu poljoprivrede, s obzirom na to da je posljednjih nekoliko godina sanitarna inspekcija uključena u Ministarstvo zdravstva.

Često u javnosti čujemo kako su hrvatski poljoprivredno-prehrambeni proizvodi kvalitetni, međutim, što još nedostaje da bi postali rentabilni?

Usitnjeni posjedi i niski prinosi, bilo da je riječ, recimo, o količini mlijeka po grlu ili urodu jabuka po hektaru, ruše rentabilnost i konkurentnost naših poljoprivrednih gospodarstava u tržišnoj utakmici na zajedničkom europskom prostoru. Tome, naravno, kumuje i međusobno nepovjerenje. Strah od udruživanja kod nas je toliko očit da se mnogi radije utapaju u problemima i propadaju, iako bi udruživanjem okrupnili ponudu i time stekli jaču poziciju u pregovorima s prerađivačkom industrijom ili trgovcima, te kroz takav model osigurali uspješniju budućnost svojih gospodarstava. Ministarstvo će sa svoje strane, moja je poruka, pružiti logistiku potrebnu za udruživanje u proizvođačke organizacije.

Međutim, ministarstvo ih ne može osnovati, sami proizvođači moraju pokazati više i volje i inicijative za udruživanjem.

13

Kada analizirate mljekarski sektor u RH, što biste istaknuli kao ključni problem, a što kao ključnu prednost?

Krenimo prvo ipak od pozitivnih detalja. Naš je veliki plus vrhunska kvaliteta svježega sirovog mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama. Već godinama, u količinama koje otkupljuje mljekarska industrija, udjel prve klase iznosi čak 96-97 posto. To je rezultat s kakvim se ne mogu hvaliti mnoge članice EU-a. Ohrabruje i podatak što kontinuirano rastu i količine otkupljene po gospodarstvu, sa 28 tisuća tona iz 2008. na 67 tisuća tona u 2016.

Ako pak govorimo o problemima njih je mnogo, nagomilali su se tijekom proteklih desetljeća. Posebno u razdoblju od 2009. i krize koja je uzdrmala ukupan europski mliječni sektor pa do ruskog embarga 2014., zbog kojeg je hrvatsko tržište zatrpano viškom vrlo jeftinih proizvoda iz EU-a. Sve te probleme teško je riješiti u kratkom razdoblju, mandat ministra, podsjetit ću, preuzeo sam potkraj listopada 2016. a sad je kraj ožujka 2017. Moj tim i ja pokušat ćemo učiniti sve, pa i ono nemoguće, da sadašnje negativne trendove u padu godišnjeg otkupa mlijeka, ali i broja proizvođača vratimo u plus jer je mljekarstvo strateški sektor.

Na koji se način može utjecati na oživljavanje ruralnog prostora i kako potaknuti povratak stanovništva na selo?

Kroz ruralni program za razdoblje 2014./ 2020. za modernizaciju postojećih gospodarstava te za ulaganja u nove farme, prerađivačke kapacitete ili nasade koja otvaraju nova radna mjesta, ali i podižu ukupan komfor života na tom prostoru raspoloživo nam je oko 2,4 milijarde eura.

Od tog iznosa do sada je iskorišteno manje od 10 posto. Većim brojem natječaja i bržom isplatom tih potpora namjeravamo potaknuti investiranje, novca imamo, trebaju nam ideje i projekti. Stoga koristim i ovu prigodu te pozivam poljoprivrednike neka budu ambiciozni, ali realni u planiranju razvoja svojih gospodarstava. Do kraja ove godine planirana je objava 50-ak natječaja u vrijednosti oko 500 milijuna eura, što nas s obzirom na obvezu ulaganja isto toliko vlastitih sredstava od strane samih

TRAVANJ 2017

Zdravstvena ispravnost hrane bit će u samom vrhu liste mojih prioriteta dok sam ministar poljoprivrede, sviđalo se to nekima ili ne sviđalo investitora dovodi do novih investicija u poljoprivredi od milijardu eura kroz godinu dana. To je veliki kapital, takva financijska injekcija dugo nije viđena u našem agraru.

Ja sam po naravi optimist i čvrsto vjerujem da selo možemo učiniti atraktivnijim nego što je danas, i to već za 3-4 godine i time motivirati ne samo ostanak mladih u ruralnom prostoru već i novo naseljavanje.

Ministarstvo je nedavno pokrenulo donošenje niza novih zakona. Možete li izdvojiti najvažnije za proizvođače mlijeka?

U proceduri je cijeli paket novih zakona, trebaju biti usvojeni do ljeta. Riječ je o zakonu o poljoprivredi, zakonu o poljoprivrednom zemljištu, o OPG-u, te o zaštiti, odnosno uzgoju domaćih životinja. Nadalje, u završnom su postupku i novi pravilnici koji će konačno urediti ugovorne odnose među proizvođačima i otkupljivačima mlijeka, te uskladiti parametre kvalitete svježega sirovog mlijeka s europskom praksom ali i deklariranje mlijeka ponuđenog na policama trgovina. Usto, donosimo i zakon o suzbijanju nepoštene trgovačke prakse u lancu opskrbe hrane. Cilj je urediti odnose na tržištu, više se neće moći događati situacije da je mlijeko u maloprodaji jeftinije od otkupne cijene sirovog mlijeka.

Pitanje strategije poljoprivrede poteže se godinama, od jedne Vlade do druge, međutim, nikako da ugleda svjetlo dana. Imate li u pripremi neki dugoročni plan razvoja hrvatske poljoprivrede i na koji način trebamo koristiti dostupne poljoprivredne potencijale?

Radi se i na tome, strateške smjernice razvoja poljoprivrede i prehrambene industrije RH za razdoblje 2017.-2027. u završnoj su fazi, na javnoj raspravi mogle bi se naći u travnju. Nakon što kroz javnu raspravu smjernice dobiju završni okvir, poslužit će

14

kao temeljna podloga za razradu operativnih i akcijskih programa vezanih uz pojedine sektore. Hrvatska u poljoprivredi ima velikih potencijala koji do sada, nažalost, nisu iskorišteni. Umjesto da izvozimo hranu mi je uvozimo. I osobno i kao ministar ne mogu shvatiti da ne znamo ili ne možemo proizvesti, recimo, dovoljno mrkve i rajčice već ih uvozimo iz Nizozemske, a grašak iz Austrije?! Treba li nam piletina iz Brazila ili Vijetnama, zar je ne možemo dovoljno uzgojiti? Krajnje je vrijeme da se zaustave negativni trendovi, Hrvatska može i mora proizvoditi više hrane.

Neizbježno pitanje kao ministru koji dolazi iz Slavonije - kako Slavoniji vratiti stari sjaj kada se dičila bogatim agrarom?

Slavonija, u to čvrsto vjerujem, ponovno može zablistati sjajnim rezultatima u proizvodnji hrane. Međutim, moramo biti racionalni i priznati da s nekim tradicionalnim kulturama ipak ne možemo biti konkurentni na današnjem zajedničkom tržištu EU-a.

Naši poljoprivrednici moraju se okrenuti dohodovnijim proizvodima, onima koje tržište traži. Usto, povezivanjem poljoprivrede s turizmom, bilo na vlastitim gospodarstvima bilo s turističkim tvrtkama, dobri rezultati neće izostati. Kažu da od domaćih svinja godišnje proizvedemo oko 300 tisuća pršuta uz koje pojedemo još oko 500 tisuća pršuta iz uvoza. Mora li to biti tako?

Kako danas, kao osoba koja ima mogućnost utjecaja na kreiranje, odnosno iniciranje određenih zakona, ali i kao građanin i roditelj, gledate na odnos društva prema prehrambenom odgoju djece? Brinemo li se uopće kao društvo dovoljno o pravilnoj prehrani djece, ili smo to jednostavno prepustili mogućnostima i znanju roditelja te stečenim navikama u obitelji?

Nisam samo političar i ministar, i ja sam roditelj. I jako mi je stalo do zdravih prehrambenih navika ne samo moje vlastite djece nego i svih mladih naraštaja. Uostalom, kvalitetna i raznovrsna hrana jedan je od parametara koji utječe i na ukupno zdravstveno stanje pojedine osobe. No, to

je problematika koja se ne može rješavati kroz zakone, iako se u nekim državama raspravlja o uvođenju trošarina na nezdravu hranu. Bolje rezultate daju sustavne i snažne kampanje koje se događaju i kod nas posljednjih godina i ipak su počele mijenjati prehrambene navike. Nažalost, ne možemo pobjeći od činjenice da za takvu hranu treba izdvojiti više novca, a to je danas za mnoge naše obitelji nesavladiv i limitirajući faktor.

Mogu li političari kao javne osobe svojim primjerom utjecati na razvoj svijesti društva?

Mogu, i to je, istaknuo bih, svakom političaru, kako onom na lokalnoj tako i na nacionalnoj razini, zapravo jedna od obveza u svakodnevnim istupima. Oni koji su ih birali definitivno ne očekuju nikakve negativne trendove u njihovu ponašanju, naprotiv.

Većina zapadnoeuropskih zemalja uvrstile su mliječni obrok u školske kuhinje, s obzirom na to da dokazano pomaže rastu i razvoju djece, što su prihvatile i vladajuće strukture pojedinih zemalja u čijim su rukama alati za kreiranje tako važnih i korisnih odluka. Smatrate li da bi i u Hrvatskoj mlijeko trebalo obvezno uvrstiti u školske jelovnike?

Naravno. I to ne samo u osnovnim školama i vrtićima već i u srednjim školama ali, i kod organizirane studentske prehrane, svima njima trebaju dnevno biti ponuđeni mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatska je od školske 2015./2016. godine izradom nacionalne strategije aktivno uključena u projekt Europske unije “Program svježeg mlijeka u školama”. I u aktualnoj školskoj godini više od 160 tisuća školaraca koji pohađaju prva četiri razreda uključeno je u taj projekt.

Rado bismo čuli Vaše mišljenje i prijedloge nadležnim tijelima koja su ponekad gluha na probleme loše organiziranosti školskih kuhinja, naročito srednjoškolske djece na području cijele RH, kojima je itekako važna kvalitetna i raznovrsna prehrana u njihovoj

adolescentnoj dobi. Katkad nam se čini da naše društvo ne poduzima baš ništa da se ovo po nama veoma važno pitanje prehrane u srednjim školama počne kvalitetno rješavati.

Je li Vam ovaj problem poznat i što mislite o njemu?

Točno ste zapazili. Kao društvo doista smo najviše zanemarili upravo srednjoškolsku populaciju naših tinejdžera. Oni su, zbog još prisutnog razvoja i formiranja tjelesne konstitucije, u posebnim problemima.

U školama nema organizirane prehrane, roditelji uglavnom rade pa ti klinci vrlo često danima konzumiraju ne baš zdravu hranu kakva im je potrebna u tom uzrastu.

Jeste li ljubitelj mliječnih proizvoda?

Volim sir, rado popijem čašu mlijeka. Naravno, ne trebam posebno isticati da uvijek prednost dajem hrvatskim proizvodima.

I na kraju, što biste istaknuli kao najveće prednosti hrvatske poljoprivrede, odnosno što biste poručili potrošačima, širem pučanstvu, trebaju li konzumirati domaće, hrvatske proizvode?

Hrvatska poljoprivreda ima golemi potencijal, ta se priča čuje već desetljećima, no moj tim i ja dat ćemo sve od sebe da ti rezultati doista postanu konkretni, stvarni.

Učinit ćemo sve da značajno povećamo proizvodnju i mlijeka i mesa, kao i voća i povrća te da oni nađu svoje mjesto ne samo na lokalnom tržištu već i u izvozu.

A što se tiče konzumiranja domaće hrane, ja tu uopće ne dvojim, stalno ističem kako volim i kupujem hrvatske proizvode te pozivam i sve naše građane neka to čine.

Svi proizvođači, kako u sektoru poljoprivredne proizvodnje i prerade, tako i trgovine, moraju biti stalno na oprezu, moraju se sustavno brinuti o zdravstvenoj ispravnosti i kvaliteti proizvoda koje nude na tržištu

MLJEKARSKA REVIJA

15

TRAVANJ 2017

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

16

piše doc. dr. sc. Branka Šakić Bobić Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Mali podsjetnik na važnost OPG-ova Čak 70% hrane u svijetu dolazi upravo s obiteljskih farmi i zbog svoje je važnosti taj koncept obiteljske poljoprivrede u fokusu velikog broja mjera na EU i nacionalnoj razini

Vjerujemo kako je danas više nego ikada važno poduprijeti domaće gospodarstvo i voditi računa da kupujemo hrvatske proizvode. Zato ne smijemo zaboraviti na naša obiteljska poljoprivredna gospodarstva - OPG-ove!

Velika većina europskih poljoprivrednih gospodarstava (97%) može se kategorizirati kao obiteljska. Na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu većinu poslova

obavljaju članovi obitelji, iako se u neke aktivnosti koje traže više rada (obično sezonski) mogu uključiti i radnici izvan obitelji. Članovi obitelji čine više od 90% u ukupnom radu na poljoprivrednim gospodarstvima u EU, s najvišim udjelima (u prosjeku 96%) u novim zemljama članicama, a najnižim (81%) u Njemačkoj i Velikoj Britaniji.

Obiteljska gospodarstva posjeduju 69% poljoprivrednog zemljišta u EU, pri čemu

OPG Glavaš — Snježana i Božidar Glavaš iz Bizovca u Osječko-baranjskoj županiji mladi su i perspektivni proizvođači mlijeka, koji se pridržavaju svih zakonskih propisa koji se u uzgoju odnose na zdravlje i dobrobit životinja, sigurnost farme i sigurnost hrane za životinje. Dobitnici su Plakete za najuzornije gospodarstvo u proizvodnji mlijeka Osječko-baranjske županije u 2016. godine

je prosječna veličina do 10 ha što je u usporedbi s prosječnom veličinom zemljišta u posjedu tvrtke (152 ha) čak 15 puta manje.

Međutim, postoji određen broj obiteljskih gospodarstava u razredu veličine iznad 100 ha, koje ne treba zanemariti. Bez obzira na veličinu, obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo temelj je na kojem je poljoprivreda u Europi napredovala tijekom više stoljeća. Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo više je od zanimanja, to je stil života koji se nastoji odvijati prema društveno vrijednom, ekonomski i ekološki održivom modelu.

Ne treba zaboraviti da čak 70% hrane u svijetu dolazi upravo s obiteljskih farmi i zbog svoje je važnosti taj koncept obiteljske poljoprivrede u fokusu velikog broja mjera na EU i nacionalnoj razini. Program ruralnog razvoja primjer je pomoći obiteljskim gospodarstvima, a jedan od glavnih ciljeva podizanje konkurentnosti obiteljskih gospodarstava jer poboljšava prehrambenu kvalitetu i sigurnost tradicionalnih proizvoda, čime znatno poboljšava njihovu potencijalnu utrživost. Najčešće se ističe kako OPG-ovi nisu konkurentni i ne mogu opstati u uvjetima tržišne ekonomije, ali treba uzeti u obzir kako se obiteljska gospodarstva razlikuju svojim aktivnostima pa zbog toga i ne mogu biti jednako konkurentna.

TRAVANJ 2017

MLJEKARSKA REVIJA

U čemu je problem s konkurentnošću OPG-ova?

Vrlo često udaljenost, ograničen pristup tržištu, niska proizvodnja i nerazvijene lokalne marke mogu ograničiti konkurentnost obiteljskih farmi. Smanjenjem broja sudionika u lancu opskrbe, od proizvođača poljoprivrednih proizvoda do krajnjeg kupca, znatno se može povećati profitabilnost farmi. Manje sudionika uključenih u preradu i/ili trgovinu također znači niže troškove transporta i skladištenja. Lokalni lanci opskrbe hranom olakšavaju korisnicima identificiranje porijekla njihove kupnje i oni su često spremni platiti više za svježije i zdravije proizvode. Jačanjem odnosa između potrošača i lokalnih poljoprivrednika takvi opskrbni lanci promiču lokalna obiteljska gospodarstva i potiču regionalni identitet.

Ekološka i ekonomska održivost OPG-ova Program ruralnog razvoja sadržava niz mjera za očuvanje javnih dobara i jačanje održivosti obiteljskih gospodarstava koja za zaštitu okoliša trenutno nemaju nikakve poticaje od tržišne ekonomije. Na taj se način pokušava djelovati na ekološku, ali i ekonomsku održivost. To uključuje isplate odšteta za konverziju ili održavanje organske poljoprivredne prakse, aktivnosti koje podrazumijevaju dodatne troškove i gubitak prihoda (npr. Natura 2000, planinska i druga područja koja se suočavaju s prirodnim ili drugim posebnim ograničenjima).

Inovativnost kao generator razvoja OPG-ova Svi EU-projekti poseban naglasak stavljaju na inovativnost kao generator razvoja. Obiteljska poljoprivredna gospodarstva trebala bi razmišljati u širem smislu kada je riječ o inovaciji, s naglaskom na povećanje konkurentnosti. Osnova je prijenos znanja, a povezivanje proizvođača s istraživačima i savjetodavcima igra temeljnu ulogu u promicanju inovativnih praksi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima.

Inovacija može biti tehnološka, u obliku ulaganja u novu opremu ili kreiranje novog procesa proizvodnje (npr. agroturizam, radionice i seminari za škole, terenska nastava na oglednoj farmi), ali inovacija može uključivati i nove ideje ili pristupe marketingu i distribuciji ili se mogu razvijati nove poslovne mogućnosti iz već postojećih proizvodnji (npr. otpad iz stočarske proizvodnje ide u bioreaktore, a od kojih se energija vraća na farmu i na taj se način smanjuju troškovi poslovanja farme). U ovom slučaju, koncept bioekonomije obitelji poljoprivrednika može potaknuti na razmišljanje o inovacijama.

Poljoprivrednici mogu povećati svoje prihode i kroz organizacijske inovacije (npr. dostava hrane izravno potrošačima).

Francuski (i alpski) paradoks Pripremio prof. dr. sc. Zvonimir Šatalić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Kakav je unos masti (% kcal) u pojedinim europskim zemljama? Odgovor je sljedeći: Francuska (40%), Danska (37%), Velika Britanija (38%), Njemačka (40%), Belgija (42%), Italija (33%), Finska (34%), Švedska (36%), Irska (32%), Portugal (30%). Dakle, Francuska bilježi visok unos masti, ali paradoksalno - smrtnost od srčanih bolesti nije očekivano visoka s obzirom na to.

Objašnjenje? Protektivni učinci konzumiranja crnog vina: fitokemikalije poput rezveratrola, ali i etanol (umjeren unos <40 g/dan za muškarce i <25 g/dan za žene povisuje HDL). Zasluge se vjerojatno mogu pripisati i drugim komponentama mediteranske prehrane, prvenstveno ekstradjevičanskom maslinovu ulje, drugoj hrani biljnog podrijetla, ali možda čak i sirevima!1 “Francuski paradoks” počinje se kao termin pojavljivati u znanstvenoj literaturi početkom 1990-ih.2 Analogno francuskom, spominje se i alpski paradoks: švicarski sirevi od mlijeka krava hranjenih travom sadržavaju veći udjel ω-3 masnih kiselina (ALA) pa je očekivani učinak na kardiovaskularne bolesti povoljan.3 Paradoksalno je to što sirevi pridonose unosu zasićenih masti, a ovdje se očekuje povoljan učinak.

1 Petyaev IM, Bashmakov YK (2012) Could cheese be the missing piece in the French paradox puzzle? Med Hypotheses 79, 746-749.

de Lange DW (2007) From red wine to polyphenols and back: a journey through the history of the French paradox. Thromb Res 119, 403-406.

2

3 Hauswirth CB, Scheeder MR, Beer JH (2004) High omega-3 fatty acid content in alpine cheese: the basis for an Alpine paradox. Circulation 109, 103-107.

Zašto su nam važni OPG-ovi?

Svjetska razina: Obiteljska gospodarstva osnova su prehrambene sigurnosti, jer proizvode čak 70% hrane i pridonose svjetskoj bioraznolikosti.

Nacionalna razina: Obiteljska gospodarstva čuvari su tradicionalnih prehrambenih proizvoda te istovremeno pridonose zdravlju i balansiranoj prehrani, kao i održivoj upotrebi prirodnih resursa.

Lokalna razina: Obiteljska gospodarstva pridonose jačanju lokalnih ekonomija, djeluju na socijalnu zaštitu i dobrobit zajednica.

18

MALA ŠKOLA PREHRANE

PIŠE prof. dr. sc. Draženka Komes Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Čaj i kava s mlijekom ili bez mlijeka?

Zbog atraktivne arome i bogatoga kemijskoga i bioaktivnog sastava, ali i učestalosti njihova konzumiranja uz dodatak mlijeka, čaj i kava popularni su predmeti znanstvenih istraživanja

Čaj i kava, uz vodu, najčešće su konzumirani napitci suvremenog društva. Tradicija i način života utječu na različitosti pripreme i navike konzumiranja ovih napitaka širom svijeta. Iako u Hrvatskoj većina populacije preferira ispijanje kave, tendencija konzumiranja čaja u stalnom je porastu. Ovisno o načinu procesuiranja listića biljke Camellia sinensis proizvode se različite vrste čajeva, među kojima su najpoznatiji zeleni, crveni i crni. Najveći proizvođač čaja je Indija, dok

se najviše čaja konzumira u Kini i Japanu.

Kako bi se ublažila njegova trpkost, crni čaj često se konzumira uz dodatak mlijeka, a isti način konzumiranja u nekim azijskim zemljama uobičajen je i za zeleni čaj. Puno češće i uobičajenije mlijeko se dodaje u kavu koje se dnevno u svijetu popije 1,4 milijarde šalica. Iako se kava priprema na različite načine, najčešće se konzumiraju espresso ili kava s mlijekom (macchiato).

MLJEKARSKA REVIJA

TRAVANJ 2017

19

Kako bi se ublažila trpkost, crni čaj često se konzumira uz dodatak mlijeka, a isti način konzumiranja u nekim azijskim zemljama uobičajen je i za zeleni čaj Funkcionalni napitci Čaj i kava ubrajaju se u funkcionalne napitke jer predstavljaju važan izvor biološki aktivnih spojeva, posebice polifenola kao najpoznatijih prirodnih antioksidansa, ali i kafeina, aminokiselina, pigmenata i mineralnih tvari. U zelenom su čaju dominantni polifenolni spojevi katehini, posebice epigalokatehin galat, dok u crnom čaju prevladavaju polimerizirani spojevi kao što su teaflavini i tearubigini.

Zahvaljujući bogatom bioaktivnom sastavu, konzumiranje čaja i kave vezuje se uz brojne pozitivne zdravstvene učinke. Potvrđeno je da konzumiranje čaja pozitivno utječe na prevenciju pojave bolesti krvožilnog sustava i kroničnih upala, ali i incidencije infarkta i karcinoma. Kava je glavni izvor klorogenskih kiselina, kao važnih antioksidansa u ljudskoj prehrani, odgovornih za prevenciju pojave bolesti krvožilnog sustava i dijabetesa, ali i kemoprotektivne i antigenotoksične učinke i snižavanje krvnog tlaka.

Zbog atraktivne arome i bogatoga kemijskoga i bioaktivnog sastava, ali i učestalosti njihova konzumiranja uz dodatak mlijeka, oba napitka popularni su predmeti znanstvenih istraživanja. Međutim, uspoređujući objavljene radove o utjecaju dodatka mlijeka na antioksidacijski potencijal ovih napitaka, posebice čaja, generalno se rezultati mogu svrstati u dvije kategorije: (i) dodano mlijeko ili mliječni proteini ne utječu značajno na bioraspoloživost polifenola i smanjenje antioksidacijskog kapaciteta čaja te (ii) dodatak mlijeka smanjuje antioksidacijski potencijal čaja.

Različite metode istraživanja i različiti rezultati Razlog takvim odstupanjima među rezultatima pripisuje se različitim metodama korištenima za određivanje antioksidacijskog kapaciteta, zbog nedostatka standardizirane metode, i različitim vrstama čaja korištenima u istraživanjima. Stoga

se novijim istraživanjima nastoji detaljnije interpretirati taj učinak.

Sve više radova upućuje na zaključak da postoji značajna razlika u antioksidacijskom kapacitetu različito pripremljenih napitaka kave i različitih vrsta čaja. Antioksidacijski kapacitet napitaka smanjuje se dodatkom određene količine mlijeka, a razlog smanjenja interakcije su između polifenolnih spojeva čaja i proteina mlijeka, ali i masnih sastojaka mlijeka.

Usporedbom antioksidacijskog kapaciteta različito pripremljenih napitaka kave (espresso, turska, filter, instant) bez dodatka mlijeka (50 mL napitka) te uz dodatak 30 mL i 50 mL mlijeka, on se uz manji dodatak mlijeka smanjio u prosjeku 17-30%, dok je dodatkom veće količine mlijeka smanjenje bilo između 27 i 40%. Jedan je od razloga smanjenja antioksidacijskog kapaciteta kave smanjenje biodostupnosti klorogenskih kiselina (najvažnijih antioksidansa kave) gotovo odmah po dodatku različitih vrsta mlijeka (punomasno, djelomično obrano i obrano) 19-20%, što je posljedica vezanja klorogenskih kiselina na proteine mlijeka

Niži antioksidacijski kapacitet Antioksidacijski kapacitet zelenih i crnih čajeva značajno se smanjuje povećanjem udjela mlijeka, iako je generalno viši u zelenim nego u crnim čajevima. Udjel katehina pozitivno korelira s antioksidacijskim kapacitetom čaja, no, dodatak mlijeka može ga smanjiti. Interakcije i vezanje polifenola čaja na proteine mlijeka ovise o vrsti proteina i polifenola. Primjerice, polifenoli s galoilnom skupinom, većim brojem hidroksilnih skupina i većim molekulama imaju i veći afinitet vezanja na proteine mlijeka. Stoga, činjenica da crni čaj sadrži veći udio galoilnih skupina u usporedbi sa zelenim čajem objašnjava niži antioksidacijski kapacitet crnog čaja s dodanim mlijekom, u odnosu na isti zelenog čaja uz dodatak mlijeka.

U prilog tome idu i rezultati istraživanja prema kojima je niži udjel antioksidansa

određen u krvnoj plazmi volontera koji su pili čaj s dodatkom mlijeka, u usporedbi s istima koji su pili čaj bez dodatka mlijeka.

Ispitujući utjecaj dodatka različitog udjela mlijeka u rasponu od 2 do 40% na antioksidacijski potencijal zelenog i crnog čaja, prvo značajno smanjenje određeno je nakon dodatka 10% mlijeka.

Budući da je glutation jedan od najvažnijih endogenih antioksidansa u organizmu s mnoštvom funkcija, a jedna od njih je i zaštita od oksidacijskog oštećenja slobodnim radikalima i peroksidima, u nekoliko istraživanja određivana je i razina glutationa nakon konzumiranja crnog čaja, uz mlijeko ili bez dodatka mlijeka, u određenim životinjskim tkivima.

Konzumiranje crnog čaja uz dodatak mlijeka rezultiralo je višom razinom glutationa u plazmi u odnosu na čaj bez dodanog mlijeka, dok je u tkivima jetre, bubrega i mozga razina glutationa bila viša nakon konzumiranja crnog čaja bez dodanog mlijeka. Razina glutationa bila je značajno različita u različitim vremenskim intervalima i premda su zabilježene varijacije u različitim tkivima, najviša razina glutationa određena je dva sata nakon konzumiranja čaja.

PREPORUKE Stoga, da bi se povećala bioraspoloživost polifenola čaja i potencijalno ostvario pozitivan zdravstveni učinak, najbolje bi bilo konzumirati čaj svaka dva sata ili bar četiri puta dnevno, budući da je osam sati nakon konzumiranja čaja razina glutationa u svim tkivima bila niska, što znači da su sve molekule čaja u tom periodu metabolizirane i izlučene iz organizma.

Iako su potrebna daljnja istraživanja o ovoj tematici kako bi se dobili što relevantniji podatci o utjecaju dodatka mlijeka na antioksidacijski potencijal čaja i kave, u cilju povećanja potencijalnih zdravstvenih učinaka konzumiranje kave, a posebice čaja, treba popularizirati, a navike njihova konzumiranja, ovisno o količini dodanog mlijeka, racionalizirati.

20

NOVITETI

Novosti iz svijeta mlijeka Vindijin Vilikis grčki tip jogurta od sada dolazi u tri nova okusa Vilikis grčki tip jogurta iz obitelji ‘z bregov od sada i s okusima punča, pistacije te datulje i meda Vindinija raznolika mliječna obitelj ‘z bregov postala je bogatija za čak tri nova okusa Vilikis grčkog tipa jogurta! Ljubitelji ovoga laganoga mliječnog užitka od sada mogu uživati u okusu punča, pistacije i kombinaciji datulje i meda, uz već dobro poznatu natur varijantu te kombinaciju višnja-nar.

Gusta kremasta struktura karakteristična za grčki tip jogurta, obogaćena novim okusima, predstavlja inovaciju u Vindijinu mliječnom asortimanu, istovremeno zadržavajući prepoznatljivu kvalitetu i tradicionalnu recepturu.

‘z bregov Vilikis dobitnik je zlatne medalje na Međunarodnom poljoprivrednom i prehrambenom sajmu Agra u Gornjoj Radgoni, čime je još jednom prepoznata i potvrđena vrhunska kvaliteta ‘z bregov proizvoda. Uvođenje novih okusa, omogućeno kontinuiranim ulaganjem u tehnologiju, inovacije i razvoj, još je jedan korak Vindije u stalnom unapređenju vlastite proizvodnje i ponude.

Robna marka ‘z bregov prvi je mliječni brend u Hrvatskoj, stvoren još davne 1977. godine, i do danas je simbol duge tradicije proizvodnje mlijeka te mliječnih i fermentiranih proizvoda.

Uz sirovinu provjerene kvalitete i domaćeg

podrijetla, ‘z bregov mliječni proizvodi predstavljaju kombinaciju moderne tehnologije i četrdesetogodišnjeg iskustva koji rezultiraju tradicijom dovedenom do savršenstva.

jednom komadu i potezu, rezultat je ulaganja u nove tehnologije, odnosno tehnološki proces proizvodnje, što je važan iskorak za dodatno pozicioniranje na tržištu. Na ovaj se način omogućilo da puding zadrži istu recepturu, sjajnu i glatku teksturu te čvrstu konzistenciju u prepoznatljivu pakiranju.

Unatoč velikim izazovima u zadržavanju izvorne kvalitete, Vindija mliječni puding uspio je ostati u prepoznatljivu “retro” izdanju koje zauzima police trgovina još od 1984. godine, zbog čega smo u Vindiji uvjereni da će ostati prvi izbor potrošača.

Tradicionalnim okusima čokolade i vanilije

2006. godine pridružio se i okus lješnjaka, danas jednako omiljen među obožavateljima ove slastice.

Vindijini mliječni pudinzi od vanilije i čokolade prije nekoliko godina postali su nositelji prestižnog statusa “DLG Klasici”, koji njemačko agrikulturno udruženje dodjeljuje isključivo višegodišnjim laureatima. Ova se posebna titula dodjeljuje proizvodima natprosječne kvalitete s uzastopnim višegodišnjim uspjehom na najvećem ocjenjivanju prehrambenih namirnica u Frankfurtu.

Njemačko agrikulturno udruženje Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) godišnje testira više od 20 tisuća namirnica, čime promovira kvalitetne proizvode ispitane provjerenim znanstvenim metodama.

Dobitnici prestižne DLG nagrade moraju zadovoljiti niz visoko postavljenih kriterija, koji se odnose na optimalnu proizvodnju, pripremu te pažljiv odabir sirovine, zbog čega Vindija već godinama osvaja nagrade za svoje mliječne proizvode.

Nikada lakše do Vindijina mliječnog pudinga - jednim potezom do omiljenog deserta!

Jedan od najdugovječnijih proizvoda na domaćem tržištu 30 je godina intrigirao generacije ljubitelja pudinga, a sada je dobio novu ambalažu s praktičnim poklopcem Došao je kraj mukama pri otvaranju legendarnoga mliječnog pudinga iz Vindijine tvornice - prepoznatljiva čašica Vindija pudinga od vanilije i čokolade od 125 grama nakon više od 30 godina od sada je dostupna u novoj, modernoj ambalaži koja omogućuje jednopotezno „skidanje“ poklopca.

Vindija već godinama od strane vjernih potrošača sakuplja kronike o neuspješnom otvaranju poklopca na ambalaži Vindija pudinga, a novo je pakiranje upravo odgovor na njihove potrebe i želje. Ambalaža koja omogućuje lakše otvaranje, u samo

MLJEKARSKA REVIJA

21

TRAVANJ 2017

22

MALA ŠKOLA PREHRANE

piše prim. Saša Magaš, dr. med., specijalist internist - endokrinolog i dijabetolog Klinička bolnica Merkur, Sveučilišna klinika “Vuk Vrhovac”

Chia sjemenke čudesna hrana ili modni hir?

U svijetu u kojem 366 milijuna ljudi boluje od šećerne bolesti i strahuje od kardiovaskularnih komplikacija povezanih sa šećernom bolešću, a 80% svjetske populacije dijabetičara živi u zemljama u razvoju ili novoindustrijaliziranim zemljama, posve je razumljiv interes znanosti i javnosti za svaku novu mogućnost kontrole šećerne bolesti i smanjenje njezinih kroničnih kardiovaskularnih komplikacija. Tako je i u Hrvatskoj, u kojoj je broj osoba sa šećernom bolešću u 2010. iznosio približno 316.000, u posljednje vrijeme zanimanje za ovu drevnu južnoameričku žitaricu kojoj se pripisuju ljekovita svojstva u porastu.

Što je zapravo chia?

Chia (Salvia hispanica) je drevna žitarica Srednje i Južne Amerike, upotrebljavana u prehrani još u vrijeme Asteka. Sjemenke chie sitne su i okrugle, promjera oko 1 mm, sive s tamnim pjegicama ili bijele. Oko 95% je tamnih sjemenki, a bijelih oko 5%. Nezrele su smeđe boje.

Asteci su ih koristili pržene ili mljevene u brašno za tortilje ili pića. Ovojnica sjemenke sadržava polisaharide koji u dodiru s vodom nabubre tvoreći želatinoznu kapsulu koja daje gustoću jelima

i pićima. Američka Agencija za hranu i lijekove od 2005. smatra ju hranom a ne dodatkom prehrani i nije iskazana nikakva zabrinutost za sigurnost konzumacije. Europska unija je 2009. chiu stavila na na listu “nove hrane” (novel food), dopustivši miješanje u kruh do 5%.

Sastav chie Samo ime “chia” potječe od astečke riječi “chian” koja znači mastan, uljast.

Sjemenke sadržavaju 42,12% ugljikohidrata (uključujući 34,4% prehrambenih vlakana), 30,74% lipida (ulja), 16,5% proteina. Dominantan je sadržaj omega-3 i omega-6 masnih kiselina (alfa-linolenska i linolenska). Nešto je manji sadržaj zasićenih masnih kiselina (palmitinske, oleinske i stearinske). Inačica chie poznatija kao Salba sadržava više omega-3 masnih kiselina nego losos i više vlakana i proteina od sjemenki lana. Iako sadržavaju znatnu količinu proteina, sjemenke chie ne mogu se koristiti kao jedini izvor proteina, jer ne sadržavaju lizin - esencijalnu aminokiselinu koju naše tijelo ne može sintetizirati. Po sadržaju i topljivih i netopljivih vlakana chia sjemenke nadmašuju većinu cjelovite zrnate hrane.

Sadržavaju veliku količinu kalcija, fosfora,

Chia sjemenke zbog svoga nutritivnog sastava posjeduju potencijal u kontroli čimbenika rizika udruženih sa šećernom bolešću

kalija i magnezija, te nešto manju količinu natrija, željeza i cinka. Visok sadržaj polifenola - izoflavona svojim antioksidativnim učinkom sprječava oksidaciju masnih kiselina. Nutritivan sadržaj u velikoj mjeri ovisi o zrelosti sjemenki, sorti, kao i uzgojnim uvjetima. Postoje tvrdnje da određene sorte chie (Salba, Anutra) imaju ujednačeniji i povoljniji nutritivni profil od mahom divljih sorata koje su dostupne komercijalno.

Učinak na zdravlje?

Iz alfa-linolenske kiseline sintetiziraju se omega-3 masne kiseline duljih lanaca koje imaju povoljan učinak na smanjenje kardiovaskularnih i neuroloških čimbenika rizika. Chia može pomoći podizanju koncentracije masnih kiselina duljih lanaca u krvi, ali ne toliko učinkovito kao konzumacija riba ili ribljih ulja. Studije na životinjskim modelima pokazuju da uzimanje chie povoljno utječe na profil lipida u plazmi, smanjujući koncentraciju triglicerida i štetnog LDL kolesterola, te podižući koncentraciju zaštitnog HDL kolesterola.

Istraživanja provedena s inačicom chie pod nazivom Salba pokazuju znatne povoljne učinke u podizanju koncentracije

MLJEKARSKA REVIJA

Chia smoothie Sastojci – Jogurt 1,5% m.m., 200 g – Jabuka bez kore – 2 žličice meda – Žlica chia sjemenki Priprema Sve sastojke stavite u blender i usitnite. Zatim dodajte chia sjemenke i pričekajte 10-tak minuta da nabubre.

Čokoladnobobičasti užitak Sastojci – 2 dL mlijeka – 1 žlica kakao praha – 1 banana – Šalica borovnica ili zamrznutog šumskog voća – 1 žlica meda – 1,5 žličica chia sjemenki Priprema Sve sastojke staviti u mikser te miješati dok ne nastane homogena smjesa. Chia sjemenke dodajte na kraju i pričekajte 10-tak minuta da nabubre.

dugolančanih masnih kiselina, padu sistoličkoga krvnog tlaka, smanjenju markera upale (CRP-a). Pokazano je također da zbog sposobnosti stvaranja gela uzimanje Salba chie rezultira manje naglim porastom glukoze u krvi nakon jela, te da uzimanje Salbe smanjuje osjećaj gladi. U pretilih bolesnika s dijabetesom tipa 2 šestomjesečni dodatak Salbe u usporedbi sa zobenim pahuljicama rezultira smanjenjem tjelesne težine, opsega struka i visoko osjetljivog C-reaktivnog proteina (parametra upale).

TRAVANJ 2017

23

Istraživanja u drugim centrima provedena s drugim inačicama chie nisu pokazala povoljan učinak na atletske sposobnosti ili regulaciju tjelesne mase.

Zaključak Chia sjemenke zbog svoga nutritivnog sastava posjeduju potencijal u kontroli čimbenika rizika udruženih sa šećernom bolešću (visoki arterijski tlak, prekomjerna

Smoothie sa zadatkom Sastojci – 4 klementine – ¼ šalice jogurta – 1 žličica meda – 1 žličica chia sjemenki – ½ žličice kurkume – ½ šalice leda Priprema Oguliti klementine. Sve sastojke staviti u mikser te miješati dok ne nastane homogena smjesa. Chia sjemenke dodajte na kraju i pričekajte 10-tak minuta da nabubre. Za dodatnu kremoznost možete dodati bananu.

tjelesna masa, poremetnja razine masnoća u krvi, razina upale, razina šećera u krvi). Rezultati su dosadašnjih istraživanja obećavajući, naročito s inačicom chie pod nazivom Salba. Potrebna su daljnja klinička istraživanja koja će dokazati ili opovrgnuti povoljne učinke chie na zdravlje ljudi. U međuvremenu, svakako je korisno uključiti u prehranu ovu ‘’zlatnu’’ žitaricu kao način povećanja unosa kvalitetnih proteina i prehrambenih vlakana, što će povećati raznolikost prehrane.

24

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Paška sirana - sinonim za vrhunsku kvalitetu Paškog sira

Paška sirana najstarija je i najnagrađivanija sirana s našega najpoznatijega sirarskog otoka Paga, osnovana prije 70 godina, i tijekom svoje povijesti postala je pravo središte kvalitete vrhunskoga paškog sira

Za Paški sir često se kaže kako je jedna od najpoznatijih hrvatskih gastronomskih delicija, zapravo on predstavlja hrvatski gastronomski identitet, danas već nadaleko poznat, prepoznat i nagrađivan u cijelome svijetu.

Još je sredinom sedamdesetih godina doajen hrvatskog sirarstva prof.dr. Davor Baković rekao: “Paški sir najpoznatiji je dalmatinski sir te se prodaje po cijeloj državi. Pretežno se upotrebljava kao sir za struganje, tj. kao začin tjestenini i drugim jelima. U tome izvrsno nadomještava poznati talijanski sir za struganje - parmezan.” Od tada se kvaliteta ovoga kralja među sirevima kontinuirano unaprjeđivala, a znanost i struka zajednički su ulagali snage ne bi li postavili kvalitetne temelje izgradnje paškog sirarstva.

Paška ovca - hrvatska autohtona pasmina Proizvodnja i prerada ovčjeg mlijeka na otoku Pagu temelji se na uzgoju izvorne pasmine - paške ovce, koja je zapravo i najbrojnija autohtona populacije ovaca u Republici Hrvatskoj. Paška ovca pripada skupini mediteranskih ovaca i jedna je od “inačica” pramenke, koju su od pamtivijeka uzgajali diljem Republike Hrvatske. Karakteristika paške ovce jest skromnost u zahtjevima za hranom, izrazito je otporna i prilagođena na oskudne uvjete u kojima

se uzgaja. Tjelesne je mase od 24 do 35 kg, a može proizvesti oko 120 litara mlijeka u laktaciji. Muze se dvaput dnevno, i to ujutro i uvečer.

Pažani, dakle, svoju ovcu uzgajaju u veoma specifičnim uvjetima koji se temelje na cjelodnevnom boravku ovaca na pašnjacima, ograđenima suhozidom, gdje ustrajno traže aromatično i ljekovito bilje, koje svojim svojstvima utječe ne samo na količinu proizvedenoga mlijeka nego i na kemijski sastav i njegova preradbena svojstva u sir. Tako ovce zimi uglavnom traže izdanke smriča, dok su smilje, kadulja, majčina dušica, ruta, mlič, kozja brada i druge biljke s oskudnih pašnjaka zaslužne

za posebnost okusa Paškog sira. Zanimljivost je da Pažani i danas svom vrijednom blagu daju imena, pa tako potpuno bijelu ovcu nazivaju Biliška, šarenu razumljivo zovu Šara, ovcu s blago crvenkastom vunom Rumenka...

Paški sir - vrhunski hrvatski gastrobrend Paški sir - delicija, delikatesa, kralj hrvatskih autohtonih sireva zapravo je vrhunsko umijeće u sirarstvu. Najpoznatiji je hrvatski ovčji autohtoni sir koji se od davnina proizvodi na otoku Pagu, gdje specifični klimatski uvjeti

MLJEKARSKA REVIJA

TRAVANJ 2017

25

Paški sir othranio je generacije paških obitelji i zasigurno je jedan od generatora razvoja otoka Paga, stoga i ne čudi da su naši ljudi emocionalno vezani uz pojam Paškog sira. Bez kvalitetne sirovine nema ni kvalitetnog sira - ističe Nenad Škoda, voditelj proizvodnje u Paškoj sirani

Martina Pernar Škunca s ocem Antom Pernarom, diplomiranim inženjerom agronomije i vrhunskim stručnjakom za sir, koji je iza sebe ostavio kvalitetan temelj za daljnji razvoj paškog sirarstva (Paška sirana, 2011. godine)

U Paškoj sirani i dalje njeguju neke tradicionalne postupke u proizvodnji sira

i biljni pokrov utječu na proizvodnju, sastav i kvalitetu mlijeka paške ovce. Specifičnost je ovoga sira da zrije od 2 do 6 mjeseci, a nakon toga premazuje se “murkom” - talogom koji se dobije nakon prešanja maslina te se tako čuva do potrošnje. S vremenom reziva konzistencija sira postaje ekstratvrda i izrazito podatna za ribanje. Paški sir najčešće ima oblik koluta promjera od 18 do 22 cm, visine od 8 do 9 cm i težine od 2,5 do 3,0 kg.

Kada je potpuno zreo, Paški je sir oštra mirisa po ovčjem mlijeku te pikantna okusa, za koji stručnjaci kažu da “pecka”. Stoga su ga već sedamdesetih godina u najpoznatijim sirarskim enciklopedijama istaknuli kao jedan od najpoznatijih europskih ovčjih sireva.

Paška sirana - prava “dama” paškog sirarstva Paška sirana najstarija je i najnagrađivanija sirana s našega najpoznatijega sirarskog otoka Paga, osnovana 1946. godine, i tijekom svoje povijesti postala je pravo središte

kvalitete vrhunskoga paškog sira. To i ne čudi, s obzirom na dugi kontinuitet ulaganja u znanje, kvalitetu ali i proizvodnju ovčjega mlijeka.

Neosporna je činjenica kako je do sada osvojenim nagradama Paška sirana proslavila otok Pag, ali je značajno pridonijela i popularizaciji Republike Hrvatske kao tradicionalno stočarske, mljekarske i sirarske zemlje, i na tome su joj zahvalni svi stručnjaci iz mljekarske znanosti i prakse.

- Tradicija uzgoja paške ovce i proizvodnje Paškog sira na našem je otoku prisutna već stoljećima, naši su je stari njegovali i prenosili tu ljubav na buduća pokoljenja - kaže Martina Pernar Škunca, koja je s bratom Damirom naslijedila ljubav prema tradiciji prerade ovčjeg mlijeka na otoku Pagu od oca Ante Pernara, nadaleko poznatoga vrsnog sirara. Dakako, pritom ne smijemo zaboraviti ni njihova poslovnog partnera i prijatelja Antu Oštarića, koji svoje dugogodišnje sirarsko iskustvo prenosi mladim kolegama u nadi da će tradicija paškog sirarstva kvalitetno nastaviti svoj put. - Postignuti rezultati plod su zajedničkog rada kako sirane tako i svih

vrijednih obitelji koje na ovom za mnoge surovom, ali ipak jedinstvenom i prekrasnom otoku uzgajaju ovce i od njih dobivaju visokovrijednu sirovinu - ovčje mlijeko, kaže Martina Pernar Škunca. Ne krije zadovoljstvo i ponos na mnogobrojne nagrade, a posebno ističe prošlogodišnju nagradu iz Španjolske s World Cheese Awardsa, gdje je između više od 3000 sireva iz trideset zemalja svijeta 250 sudaca i 16 najvećih svjetskih eksperata specijaliziranih za sireve izabralo upravo Paški sir i dodijelilo mu prestižnu nagradu “Supergold 2016.”, što je još jedna u nizu potvrda da je Paški sir vrhunski proizvod. Nadalje, sir Dalmatinac uvršten je među 50 najboljih na svijetu, zapravo proglašen je najboljim sirom središnje i istočne Europe 2012., dok je dvije godine kasnije osvojio zlatnu medalju s prestižnih World Cheese Awardsa. Ipak, tu su i još neki, malo stariji ali i novi u proizvodnji - Primorac, Trapist, Pramenko, Mediteraneo Paprenjak i Parenjak, koji nose oznaku “Hrvatski otočni proizvod”, koja potrošaču jamči da je sir izvoran i domaći, proizveden na otoku Pagu.

Promatrajući kvalitetu ovih delikatesnih sireva ali i osvojene nagrade, ne čudi podatak da se sirevi Paške sirane već danas mogu pronaći ne samo diljem Europe, nego čak u dvjestotinjak specijaliziranih trgovina u SAD-u.

Jedno je sigurno - Paška sirana i dalje hrabro korača kvalitetno utrtom stazom. Vlasnik je certifikata bonitetne izvrsnosti, međunarodno priznate i standardizirane oznake kvalitete poslovanja temeljene na analitičkoj metodi izračuna jedinstvenoj za sva europska tržišta koju dodjeljuje Bisnode. Ovime je svrstana u kategoriju sigurnoga poslovnog partnera i u sam vrh uspješnih tvrtki, na ponos mljekarske struke, ali i cjelokupnoga hrvatskoga gospodarstva.

26

HRANA S PRAVIM DOMAĆIM OKUSOM

piše Anđelka Pejaković, dipl. ing.

Savjetodavna služba

Kupinečki Kraljevec tradicionalno utočište kvalitetnog domaćeg sira i vrhnja Mali poljoprivredni proizvođači čuvari su našega ruralnog prostora, naše tradicije i običaja pa tako i mali sirari koji su već generacijama tradicionalni proizvođači na ruralnim prostorima. Među malim sirarima imamo i obiteljske mini sirane, a one koje se nalaze u okolici Grada Zagreba udružene su u projekt “Ceste sira Zagrebačke regije”

Na širem zagrebačkom području živi više od 300 kumica koje proizvode i prodaju svježi sir i vrhnje, ali radi i 12 obiteljskih mini sirana koje proizvode razne vrste sireva i drugih mliječnih proizvoda. Svježi domaći sir i vrhnje koji se proizvode na cijelom prostoru Zagrebačke županije, rubnim dijelovima Grada Zagreba te susjednim županijama simbol je prehrambene tradicije Zagreba i svih njegovih stanovnika.

Dio tih proizvođača naših dragih kumica udružen je u sirarske udruge koje imaju i svoje ceste sira razbacane na širem zagrebačkom području (zaprešićko, jaskansko,

pisarovinsko, pokupsko, kraljevečko, zelinsko, dugoselsko, vrbovečko), a udružene pod zajedničkim nazivom “Ceste sira Zagrebačke regije”. Ceste sira Zagrebačke regije virtualna su aplikacija za građane stvorena tijekom 2015., a na kojoj su predstavljene sirane Zagrebačke županije i Grada Zagreba. Na taj način proizvođači pozivaju svoje potrošače da dođu okusiti djelo njihovih vrijednih ruku i uvjeriti se na licu mjesta u kvalitetu ovih domaćih mliječnih proizvoda te okusiti razne sirarske delicije. Tijekom ove i sljedeće godine “Ceste sira Zagrebačke regije” u svoj će projekt uključiti nove sirane nastale

Virtualna aplikacija “Cesta sira Zagrebačke regije” (www.cestesira.hr)

MLJEKARSKA REVIJA

27

TRAVANJ 2017

Karta “Ceste sira Zagrebačke regije” sa siranama

tijekom posljednjih dviju godina, a isključiti sirane koje su prestale s radom.

Na samom jugu zagrebačkog ruralnog područja u Kupinečkom Kraljevcu smjestile su se tri sirane sa svojim farmama krava i dugom tradicijom proizvodnje i prerade mlijeka. Sve tri sirane mogu se pohvaliti sudjelovanjem na više županijskih ocjenjivanja sireva i osvajanjem niza priznanja i diploma.

Također, sve tri sirane korisnici su i robne marke “Zagrebački friški kravlji sir ZG Sirek”, te pod tim znakom proizvode svoj svježi sir koji se nalazi pod strožom kontrolom od ostalih svježih sireva na tržnicama.

Predstavljamo sve tri sirane Kupinečkog Kraljevca na “Cesti sira Zagrebačke regije”: Robna marka “Zagrebački friški kravlji sir ZG Sirek”

Kumice najbolje znaju koliko je puno rada, truda i umijeća potrebno da se napravi dobar sir, a neki sirevi zriju više mjeseci i u proizvodnji traže veliko znanje i strpljivost

28

HRANA S PRAVIM DOMAĆIM OKUSOM

Ponuda sireva u sirani Malkoč u Kupinečkom Kraljevcu

Oznaka sirane Lukšić na “Cesti sira”

Gospođa Ružica Malkoč na prodajnom mjestu

Gospođa Banka Penezić na tržnici Utrina

Gospođa Liljanka Lukšić na tržnici Špansko

1. Sirana Malkoč - vlasnica Ružica Malkoč, Ašpergeri 68, Kupinečki Kraljevec

2. Sirana Penezić - vlasnica Branka Penezić, Ašpergeri 50, Kupinečki Kraljevec

3. Sirana Lukšić - Ljiljanka Lukšić, Lukšići 7, Kupinečki Kraljevec

Na gospodarstvu gospođe Ružice Malkoč živi i radi četvero članova obitelji. Imaju 20 muznih krava. Dnevno prerađuju oko 100 litara vlastita kravljeg mlijeka, a dio mlijeka predaju i u mljekaru. Sireve prodaju dostavom poznatim kupcima te izravno na gospodarstvu. U ponudi imaju svježi sir i vrhnje, kuhani sir, kuhani dimljeni sir, kuhani sir s raznim začinima, škripavac i jogurt. U prosincu 2016. sirana Malkoč organizirala je Dan otvorenih vrata ZG Sireka na svom OPG-u, pritom ugostivši građane Zagreba koji su se odazvali pozivu da posjete siranu i kušaju njihove sireve.

Gospodarstvo gospođe Branke Penezić ima dva odrasla člana te dvoje odrasle djece i svi pomažu u poslovima. Ima 12 krava i dnevno prerađuje oko 150 litara vlastita kravljeg mlijeka.

Sireve prodaje već dulje od trideset godina na zagrebačkoj tržnici Utrine subotom i nedjeljom, dio prodaje i izravno na gospodarstvu te dostavom poznatim kupcima.

Obitelj Lukšić je velika, u njihovoj sirani radi šest članova obitelji iz triju generacije. Imaju sedam muznih krava i dnevno prerađuju stotinjak litara mlijeka. Posvetili su se proizvodnji tradicionalnoga zagrebačkoga svježeg sira i vrhnja koje kupci iznimno cijene i traže. Svježi sir i vrhnje gospođa Ljiljanka Lukšić prodaje na zagrebačkoj tržnici Špansko srijedom i subotom te izravno na svom gospodarstvu.

Ove naše kumice najbolje znaju koliko je puno rada, truda i umijeća potrebno da se napravi dobar sir. Neki sirevi zriju više mjeseci i u proizvodnji traže veliko znanje i strpljivost. Svaki sirar ima svoje tajne kako napraviti najbolji sir, kako udovoljiti svojim kupcima i kako se razlikovati od

ostalih, a svaka sirana ima svoje draži s obzirom na tradiciju i podneblje u kojem se nalazi. Svi oni koji su zasićeni gradskom vrevom vožnjom samo pola sata od središta Zagreba mogu okusiti mirise i okuse sela i upoznati vrijedne ruke koje pripravljaju izvrsne sireve i prerađevine

od mlijeka. U želji da upoznate one koji u vašoj neposrednoj blizini stvaraju prave delicije za vaše nepce i stol, pozivamo vas da posjetite i upoznate naše i vaše kumice koji se nalaze na “Cestama sira Zagrebačke regije” (www.cestesira.hr).

MLJEKARSKA REVIJA

29

TRAVANJ 2017

NOVITETI

30

Novosti iz svijeta mlijeka DUKAT

President zrnati sirevi od sada s okusima vlasca ili sušenih rajčica

NOVI OKUSI PRESIDENT TOPLJENIH SIREVA

Dolce Double Dream - dvostruki čokoladni užitak

President zrnati sir s vlascem i President zrnati sir sa sušenim rajčicama dva su jedinstvena noviteta u liniji President svježih sireva. Ujedno su i jedini zrnati sirevi s dodatkom začinskog bilja i povrća na hrvatskom tržištu.

President zrnati sir član je obitelji svježih, bijelih sireva, koji je zbog niskog udjela mliječne masti izrazito pogodan za dijetalnu prehranu. Također, idealan je izbor i za prehranu djece u razvoju, kao i za sportski aktivne pojedince jer je bogat bjelančevinama.

Bilo da je vaš favorit proljetni okus svježe sjeckanog vlasca ili pak mediteranska nota aromatične sušene rajčice, novi President zrnati sirevi lagan su i cjelovit obrok, koji u 100 grama sadržavaju samo 103 kalorije.

Novi proljetni okusi President zrnatih sireva dostupni su u 200-gramskoj čašici sa žličicom u poklopcu, što ih čini idealnim obrokom u svakoj pauzi.

Linija President topljenih sireva bogatija je za dva nova člana - President topljeni sir okusa trapista i okusa dimljenog trapista. Novi President topljeni sirevi izrazito su kremasti i savršeno mazivi te ih odlikuje prepoznatljiva aroma trapista.

Idealan su namaz za svaku prigodu - obilno namazani na hrskavi komad kruha ili baguetta osvajaju nepca i najzahtjevnijih gurmana. Majstori kuhanja pak nerijetko će ih koristiti kao tajni sastojak najfinijih umaka.

President topljeni sir okusa trapist ima sve odlike trapista - blago kiselkasti okus i ugodni, umjereno izraženi miris, dok druga inačica osvaja posebnom aromom dimljenog trapista. Nove President topljene sireve pronađite u posudicama od 125 grama.

Ova slastica oduševit će sve ljubitelje čokoladnih okusa. Dolce Double Dream novi je čokoladni mousse u Dukatovoj liniji Dolce podložen čokoladnom kremom. Zavodljivi Dolce pjenasti mousse od najkvalitetnijeg svježeg Dukat mlijeka i fine tamne čokolade dobio je još zavodljiviju podlogu - bogatu čokoladnu kremu koja udvostručuje uživanje u čokoladnim okusima. Za potpuni užitak dovoljno je samo lagano promiješati čarobnu čokoladnu kremu s dna čašice s jedinstvenim pjenastim moussom od čokolade.

Potražite Dolce Double Dream čokoladni mousse podložen čokoladnom kremom u 100-gramskoj čašici.

Dukat fit - DVA NOVA okusA Dukat Fit prva je linija ukusnih, funkcionalnih mliječnih proizvoda bogatih proteinima s niskim sadržajem masti te smanjenog udjela šećera*.

Dukat Fit mliječni napitci (okusi vanilija, čokolada i banana), Dukat Fit jogurti (okusi jagoda - crveno voće, tropsko voće - đumbir) i Dukat Fit quark (natur i okus jagode) odgovaraju na potrebe svih onih koji vode brigu o zdravom načinu života, pravilnoj i uravnoteženoj prehrani te redovnoj fizičkoj aktivnosti, u svim dobnim skupinama i svih razina fizičke aktivnosti.

Dukat Fit proizvodi predstavljaju nutritivno izbalansiran lagani obrok ili međuobrok, posebno pogodan za konzumaciju izvan kuće i neposredno nakon fizičke aktivnosti ili uz bavljenje fizičkom aktivnošću. *U odnosu na standardne voćne jogurte i mliječne napitke okusa vanilija i čokolada.

MLJEKARSKA REVIJA

31

TRAVANJ 2017

piše doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu i Vitaminoteka Zagreb

Kako nas fermentirani mliječni proizvodi štite od hipertenzije?

Posljednjih godina sve više raste zanimanje za fermentirane mliječne proizvode koji blagotvorno djeluju na zdravlje te potencijalno štite od nekih bolesti

Povišeni krvni tlak i kronična bolest hipertenzija vrlo su česti u našoj populaciji.

Smatra se da čak 40% populacije u Hrvatskoj ima arterijsku hipertenziju i pritom su žene ugroženije od muškaraca. U prevenciji, ali i u liječenju visokoga krvnog tlaka (hipertenzije) prehrana igra ključnu ulogu.

Temeljne dijetne mjere u borbi protiv hipertenzije odnose se na smanjenje udjela soli u prehrani, povećanu konzumaciju povrća i voća, te odabir mlijeka i mliječnih proizvoda s nižim udjelom masti.

Posljednjih godina sve više raste zanimanje za fermentirane mliječne proizvode koji blagotvorno djeluju na zdravlje te potencijalno štite od nekih bolesti. Stoga su u preglednom radu objavljenom prošle godine u znanstvenom časopisu Journal of Dairy Science meksički znanstvenici saželi rezultate istraživanja koja su ispitivala potencijal fermentiranih mliječnih proizvoda u liječenju hipertenzije - visokoga krvnog tlaka.

Tijekom fermentacije bakterije modificiraju proteine mlijeka, i to tako da proizvode tzv. bioaktivne peptide, a za velik dio istraživanih bioaktivnih peptida primijećen je mogući učinak na smanjenje

krvnog tlaka. Autori rada iznijeli su pregled 13 istraživanja na štakorima i sedam kliničkih studija u kojima je ispitan učinak unosa pojedinih fermentiranih mliječnih proizvoda na krvni tlak.

Neka od ovih istraživanja pokazala su da fermentirana mlijeka doista mogu pomoći u prevenciji ili smanjenju visokoga krvnog tlaka, a njihov je utjecaj čak bio usporediv s nekim lijekovima. Uglavnom je pripisan bioaktivnim peptidima, no autori su napomenuli da fermentirani mliječni proizvodi sadržavaju i kalcij i kalij, koji također potencijalno pridonose povoljnom djelovanju na krvni tlak. Naposljetku su naveli kako je većina istraživanja provedena na proizvodima fermentiranim bakterijom Lactobacillus helveticus, no u proizvodnji ovih funkcionalnih mliječnih proizvoda trebalo bi ispitati i koristi nekih drugih vrsta bakterija mliječne kiseline.

Jogurt - čuvar krvnog tlaka Do sličnih spoznaja došli su i američki znanstvenici, a svoje su rezultate znanstvenog

rada prikazali prošle godine na stručnom skupu društva American Heart Association. Analiza podataka prikupljenih u trima američkim epidemiološkim istraživanjima pokazala je da konzumacija jogurta može imati povoljan učinak na krvni tlak kod žena. U spomenutim istraživanjima tijekom 18-30 godina praćenja ispitanika zabilježeno je 75.609 slučajeva visokoga krvnog tlaka.

Nakon što je u obzir uzeto više čimbenika koji mogu utjecati na pojavu visokoga krvnog tlaka, poput dobi, etničkog porijekla, prisutnosti hipertenzije u obitelji i razine tjelesne aktivnosti, zamijećeno je da su žene koje su jogurt konzumirale u količini

Neka od novih istraživanja pokazala su da fermentirana mlijeka doista mogu pomoći u prevenciji ili smanjenju visokoga krvnog tlaka, a njihov je utjecaj čak bio usporediv s nekim lijekovima

32

većoj od pet serviranja tjedno imale 20% niži rizik od razvoja hipertenzije nego one koje ga nisu jele svaki tjedan.

Nadalje, rizik se pokazao još nižim kada se u obzir uzela i sama kvaliteta prehrane.

Naime, žene koje su uz čestu konzumaciju jogurta imale prehranu sličnu DASH-planu prehrane, koji je posebno osmišljen za osobe s hipertenzijom, imale su čak 31% niži rizik od razvoja visokoga krvnog tlaka.

Navedena povezanost nije primijećena kod muškaraca, no kod njih je općenito zabilježena niska konzumacija jogurta.

Ostali mliječni proizvodi također su pokazali potencijalno pozitivan učinak, no učinak jogurta bio je znatno izraženiji. Zanimljivo, dodatna analiza s obzirom na indeks tjelesne mase ispitanika pokazala je da je povoljan utjecaj jogurta vjerojatno povezan s njegovim učinkom na tjelesnu masu.

NOVOSTI IZ ZNANOSTI

Fermentirani mliječni proizvodi, uz bioaktivne peptide, sadržavaju i kalcij i kalij, koji također potencijalno pridonose povoljnom djelovanju na krvni tlak

Novosti iz svijeta mlijeka Belje predstavilo novitet u ponudi sireva

Belje Gold - vrhunska delicija među sirevima Među karakterističnim gastronomskim delicijama hrvatskoga Podunavlja posebno mjesto zauzimaju fini sirevi nastali od domaćeg mlijeka, koji svojim okusom i teksturom oduševljavaju gurmane i ljubitelje sireva. Nastojeći objediniti najbolje

od Slavonije i Baranje, Belje je tako predstavilo novi sir Belje Gold koji nastaje od domaćeg mlijeka s beljskih farmi.

Belje Gold, tvrdi punomasni kravlji sir koji se puni u prirodni ovitak, dimljen je na bukovom drvetu zbog čega poprima prepoznatljivu zlatnu boju na površini sira.

Kombinacija ovoga jedinstvenog sira i prirodnog dimljenja daje mu poseban i

prepoznatljiv okus regije iz koje dolazi.

Na tržištu je prisutan u obliku rezanih komada - polovine i četvrtine u vakuumskom pakiranju, te kao cijeli komad.

Osim što pružaju izuzetan gurmanski užitak, sirevi su poznati kao izvor hranjivih tvari, i to u oblicima koje organizam može s lakoćom iskoristiti. Koncentrirani su izvor bjelančevina visoke biološke vrijednosti pa se gotovo svim osobama, bez obzira na dob, preporučuje svakodnevna konzumacija svih vrsta sireva.

Važnost sira u prehrani proizlazi i iz sadržaja 8 esencijalnih aminokiselina koje nastaju razgradnjom bjelančevina prilikom zrenja sira, a pomažu izgradnji i obnovi stanica tkiva i organa.

Sir je izvor vitamina topljivih u mastima, ali i mineralnih tvari kao što su kalcij, fosfor i magnezij. Kalcij je pritom najvažniji mineral u organizmu s obzirom na njegovu zastupljenost, a važan je kod izgradnje kostiju i zubi, ali i u prevenciji osteoporoze.

Zbog svoga bogatoga i specifičnog okusa, Belje Gold se narezan na kockice odlično sljubljuje sa crnim vinima, a ostalim jelima dat će zanimljivu notu. Po obliku sličan kulenu, vrhunskoj suhomesnatoj deliciji, Belje Gold je vrhunska delicija među sirevima.