Mlijeko i ja 1/2008

MLJEKARSKA REVIJA PRVI HRVATSKI ČASOPIS ZA EDUKACIJU POTROŠAČA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

EKSKLUZIVNI INTERVJU S IVICOM KOSTELIĆEM

Zašto volim sir i vrhnje MEDIJSKI POKROVITELJ

X str.

16

broj 1 • 9. ožujka 2008.

Mlijeko i Ja +

Mlijeko – bijeli rudnik hranjivih tvari

6

Sakriveno blago u komadiću sira

23

Iz »Slavekove kuhinje«

28

kut a najm k za anje!

Hrv Hrvatska mljekarska udruga

DUKAT

DUKAT

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda tel: 01 4833 349 fax: 01 4875 848 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica Urednički odbor Zoran Bašić, Damir Buntić, Irena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Jasmina Havranek, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger, Vera Volarić Grafički urednik Tomislav Kučko Grafičko oblikovanje Dizajn studio TOM Lektorica Martina Ordanić Tisak Tiskara HLAD Izdavanju časopisa pripomogli su: Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo, Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu i branitelje Grada Zagreba Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

sadržaj 3

Riječ urednice

4

Idealna zemlja - »zemlja u kojoj teku med i mlijeko«

6 8 10

Mlijeko - bijeli rudnik hranjivih tvari

19

12

Bogatstvo vitamina i minerala u mlijeku

14

Prehranom do zdravih kostiju

16 22

Dobri stari jogurt Kada je mliječni napitak probiotik?

Sakriveno blago u komadiću sira

24

Poznajemo li maslac kao mliječni proizvod dovoljno

26

Ekskluzivni intervju s Ivicom Kostelićem

Iz »Slavekove kuhinje«

30

Prvi siroljupci

Razgovor s Larisom Lipovac

31

Zanimljivosti

32

Kutak za najmanje

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

5

Riječ urednice

Prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

Poštovane čitateljice i čitatelji,

M

ožda ćete se iznenaditi što ste jutros uz svoje dnevne novine pronašli i prilog “Mlijeko i Ja” koji će se javiti nekoliko puta tijekom ove godine, ali i nakon toga.

Zašto smo se odlučili za ovaj pristup? Posljednjih 100 godina napravljeni su veliki pomaci u cijelom svijetu sa željom da se unaprijedi zdravlje ljudi. Zahvaljujući znanstvenim napredovanjima i novim spoznajama spriječene su i uspješno liječene mnoge bolesti. Krajnji znanstveni rezultati donose nam veliku korist, ali često mogu i frustrirati ljude koji ne mogu sasvim razumjeti znanstvene rezultate. Što ću jesti? Koliko moram vježbati? Koliko često moram ići doktoru na pregled? Svi očekujemo da će nam znanost, posebno istraživanja zdravlja, dati odgovore na ova važna i osobna pitanja. Na nesreću, teško je dobiti ciljani odgovor. Jedan dan stručnjaci kažu jedno, slijedi opet nešto drugo, a potom nam se čini da se vraćaju na prvo. Takvi pristupi ponekad nas izbezumljuju, pogotovo ako ste baš na putu da “odlučite živjeti zdravim životnim stilom”.

Zašto se upuštati u probleme velikih promjena kad danas visoko

preporučen izbor, sutra može biti loš.

Znanstvena istraživanja su dinamički procesi koji se sporo kreću naprijed. Preporuke su bazirane na najboljoj znanosti dostupnoj u to vrijeme. Dakako, s novim istraživanjima i novim rezultatima, koje možemo zahvaliti i novim analitičkim metodama u laboratorijima, preporuke mogu biti i promijenjene. S druge strane, takve “nagle” promjene danas su rijetke.

Danas je daleko više istraživanja o dijetama, prehrani i zdravlju nego prije 30 godina, pa su rezultati sigurniji i temeljitiji.

Naša želja je vas, čitatelje, upoznati s novim znanstvenim spoznajama i to samo s onima potvrđenim u vrhunskim znanstvenim institucijama. Upoznat ćemo vas i s mogućim dilemama, a dat ćemo vam priliku i postavljati pitanja.

“Popij svoje mlijeko” - zasigurno se još mnogi od nas sjećaju riječi naših majki, ili smo ih i sami ponovili svojoj djeci.

Mlijeko je oduvijek bilo pojmom dobre prehrane, snabdijevajući nas prijeko potrebnim kalcijem za jačanje i očuvanje kostiju, bjelančevinama važnim za razvoj tkiva mozga, vitaminom A za normalan vid te vitaminom D za pomoć pri apsorpciji kalcija.

Jesmo li ikada pomislili koliko je znanja, rada i truda potrebno uložiti kako bismo dobili “našu čašu mlijeka” - i o tome ćemo vam pisati u našim sljedećim brojevima. Cijela mljekarska industrija, od farme do stola potrošača, ima značajnu ulogu u gospodarstvu jedne zemlje, od velikog broja radnih mjesta do očuvanja ruralnih područja, koja uz farmsku proizvodnju mlijeka, uz rad i trud, omogućuju pristojan život! Ova proizvodnja na taj način omogućuje i oču-

vanje ili poboljšanje demografske slike, obogaćivanje tla za korištenje novih kultura, zaštitu okoliša. Sjetimo se prekrasnih pašnjaka Švicarske, Francuske s tisućama vrsta sireva, zatim Austrije, Italije i još mnogih europskih zemalja, nama manje poznatim kao velikih proizvođača mlijeka.

Danska, velika kao Hrvatska, i danas je jedna od vodećih zemalja u proizvodnji mlijeka i proizvoda od mlijeka (sira i maslaca) koji su omogućili razvoj drugih industrija.

Znam i da ćemo se susresti s “protivnicima mlijeka”. Nemam ništa protiv ako to govore oni koji mlijeko ne mogu konzumirati zbog laktoze koju ne mogu probaviti, alergični su, ili ga jednostavno ne vole! Dobro, ali raspravljat ćemo samo argumentiranim i znanstveno potvrđenim spoznajama. No, zapamtimo, od početka ljudskog roda čovjek je pripitomio životinju i počeo je koristiti za proizvodnju mlijeka - svoju glavnu hranu. Mlijeko je bogato hranjivim tvarima i sadrži većinu sastojaka potrebnih za rast i razvoj, ali i zadovoljenje naših dnevnih potreba za njima.

Upoznat ćemo vas i s mnogim proizvodima od mlijeka i njihovim karakteristikama.

Donijet ćemo i detalje - zašto mlijeko pomaže kvalitetnijem spavanju (jer sadrži bjelančevinu alfalaktoalbumin bogatu triptofanom koji “šalje poruku” mozgu da spava), zašto pomaže očuvanju tjelesne mase, odnosno kako regulira metabolizam što može smanjiti količinu tjelesne masnoće i ubrzati gubitak težine.

Za početak, molim čašu mlijeka!

Vaša “mljekoljupka”

6

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

12 g Kako bismo nadomjestili 12 grama kalcija, koliko ga ima u 1 litri mlijeka, potrebne su veće količine drugih namirnica

Mlijeko je jedan od rijetkih prehrambenih proizvoda koji se konzumira u svom prirodnom stanju te jedan od proizvoda u prehrani, osim meda, čija je prirodna funkcija služiti izravno za prehranu.

U biblijska vremena idealna zemlja bila je "zemlja u kojoj teku mlijeko i med". Danas je uobičajeno izreći u prehrani "da je mlijeko skoro savršena hrana"

NEKE VRIJEDNOSTI MLIJEKA

Idealna zemlja - »zemlja u kojoj teku med i mlijeko« napisala Prof. dr. sc. Jasmina

Havranek

M

lijeko je proizvod za kojeg velika većina nutricionista drži da je nezamjenjivo za rast i razvoj djece i mladunčadi životinja. No, ne samo značajno u djetinstvu, već kao

1

sastojak normalne prehrane u različitim oblicima tijekom cijelog života. Mlijeko je definirano kao normalni laktacijski sekret, dobiven kompletnom mužnjom jedne ili više životinja. To pod razumijeva zdravu životinju. Normalno mlijeko je izlučevina mliječne žlijezde koju siše mladunče. Upo-

Hrana koja sadrži jednaku količinu bjelančevina kao i 1 litra mlijeka

5 jaja 16 kriški kruha 113 g sira 176 g ribe 163 g mesa

treba i potrošnja mlijeka ovise o mogućnostima proizvodnje, ali i o ekonomskim i kulturnim čimbenicima naroda.

U svijetu danas rastu ukupna proizvodnja, izvoz i potrošnja mlijeka. Mnoge zemlje svijeta razlikuju se po prioritetima potrošnje različitih mliječnih proizvoda. Mlijeko koje dolazi

2

do potrošača mora imati određenu prehrambenu vrijednost, a nju čine njegovi sastojci. Tablica 1 - Bjelančevine su jedna od važnih komponenti za rast i obnovu organizma. U mlijeko dolaze u obliku koji je organizmu najpristupačniji. Tablica 2 - Kalcij je neobično važan za tvorbu kostiju i zubi, za normalan rad srca i

Namirnice koje daju jednaku količinu kalcija kao 1 litra mlijeka

39 jaja 3,28 kg mrkve 3 kg zelja 28 naranča

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Bjelančevine mlijeka su jedna od najvažnijih komponenti za rast i obnovu organizma

87,4% vode čini prosječan sastav litre kravljeg mlijeka. Ukupno oko 7/8

djelovanje živčanog sustava. Kako bismo nadomjestili 12 grama kalcija, koliko ga ima u 1 litri mlijeka, potrebne su veće količine drugih namirnica. Tablica 3 - Za život i rad potrebno je u organizam unijeti određenu količinu energije. Energetska vrijednost mlijeka, u odnosu na neke dru-

3

Energetska vrijednost 1 litre mlijeka u odnosu na neke druge namirnice

ge namirnice, znatno je veća. Tablica 4 - Prosječan sastav kravljeg mlijeka čine voda (87,4 % = oko 7/8) i suha tvar (12,6 % = oko 1/8). Suhu tvar čine: mliječni šećer (4,7 %), mast (3,9 %) i bjelančevine (3,3 %), od čega kazein 2,7 %, albumin 0,6 %, globulin u tragovima i mineralne soli (pepeo) 0,7 %.

4 jaja 18,5 g ječm. pahuljica 167 g šećera

4

Prosječan sastav mlijeka najčešće korištenih životinja

životinja

krava

koza

ovca

suha tvar (%)

12,6

11,3

17,5

voda (%)

87,4

88,7

82,5

mast (%)

3,9

3,3

6,6

3,3

2,9

5,2

šećer (%)

4,7

4,4

4,9

pepeo (%)

0,7

0,7

0,8

bjelančevina (%)

660 g mesa

7

8

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko - bijeli rudnik hranjivih tvari Ako ste kojim slučajem izbacili mlijeko sa svoje «špeceraj» liste, bilo bi dobro da još jednom razmislite, jer nepobitna je činjenica da je mlijeko zdrava hrana napisao Dr. Ivo Belan

U

ovo doba pojačane brige o zdravlju, jedva da ima namirnice koja je izbjegla ponovno ispitivanje. Čak i mlijeko, «savršena hrana», ima problema sa svojim imidžom. Osim brige oko sigurnosti, mlijeko izbjegavaju i oni koji paze na svoju liniju, jer smatraju da deblja.

Tu su i oni koji ne podnose mlijeko i mliječne proizvode zbog crijevnih poteškoća i odriču se mlijeka i sladoleda za čitav život. Ipak, mnoge od tih kritika mogu biti i nezaslužene. Novija istraživanja pokazuju da glavna tvar koja je mlijeku pronijela slavu hranjivosti - kalcij - može pomoći u smanjivanju

razine kolesterola u krvi, obuzdavanju hipertenzije, sprečavanju srčanog infarkta i određenih vrsta raka, a isto tako i u sprečavanju da kosti s vremenom postaju krhke i lomljive.

Usprkos strahu od raznih lijekova i hormona u mlijeku, većina se stručnjaka slaže da postoji malo dokaza da mlijeko nije

Nedavna su ispitivanja također pokazala da mlijeko, koje ima niski sadržaj masnoća, može pomoći u prevenciji visokog krvnog tlaka, raka debelog crijeva i raka na brojnim drugim organima

sigurno za prehranu. Američka agencija za hranu i lijekove obavila je nedavno opsežnu kontrolu velikog broja uzoraka mlijeka i utvrdila da su količine lijekova nađenih u mlijeku još uvijek bile unutar sigurnih granica. I kod nas se redovito obavljaju stručne kontrole u tom pogledu.

Mlijeko je pravi zlatni rudnik kad je riječ o hranjivim tvarima. Ono je puno vitamina B, magnezija i fosfora, tvari koje organizam koristi za oslobađanje energije iz hrane. Zatim su tu vitamini A i D, potrebni za zdravu kosu, kožu, kosti i zube. I naravno, kalcij, neophodan za izgradnju i održavanje jakih kostiju. Kad je riječ o kalciju, općenito postoje dokazi da on može pomoći i u sniženju kolesterola. Izgleda da se općenito kalcij upliće u resorpciju

9

Neke osobe ne podnose mlijeko

zasićenih masnoća. Međutim, kad se radi o kalciju u mlijeku i kad se govori o tome da se uz pomoć mlijeka može sniziti razina kolesterola u organizmu, onda se vjerojatno smatra da mlijeko treba biti obrano. Studija obavljena u Škotskoj pokazala je da svakodnevno pijenje mlijeka može smanjiti rizik od srčanog infarkta.

Prevencija bolesti

Među 5 000 muškaraca, u dobi od 45 do 59 godina, koji su pili barem pola litre mlijeka dnevno, samo jedan posto njih je doživio srčani infarkt.

Od onih koji nisu pili mlijeko, 10 posto njih je oboljelo od srčanog udara. Nedavna su ispitivanja također pokazala da mlijeko, koje ima niski sadržaj masnoća, može pomoći u prevenciji visokog krvnog tlaka, raka

X Premda je dokazano da je mlijeko dobro i da održava zdravlje ljudi, neke osobe ne podnose tu namirnicu. Naime, postoje ljudi (a njih nije malo) koji u svom probavnom sustavu nemaju dovoljne količine fermenta laktaze koji razgrađuje mliječni šećer laktozu. Onda ta nerazgrađena laktoza u crijevima tih ljudi izaziva tegobe kao što su nakupljanje plinova, grčevi, nadutost i dijareja. Za takav dio populacije na svjetskom tržištu postoje vrste mlijeka (i sirevi) koji su industrijski obrađeni tako da je sadržaj laktoze u njima znatno smanjen. Na tržištu postoje i tablete koje, kad se uzmu prije obroka mlijeka, mogu pomoći da se lakše probavi mlijeko. Ne treba zaboraviti da ima i onih koji su alergični na mlijeko. Dakako da je za njih najbolji lijek – izbjegavati mlijeko.

debelog crijeva i raka na brojnim drugim organima.

Osim toga, mlijeko ostaje važno oružje u borbi protiv osteoporoze, bolesti karakterizirane lo-

0,5 L

Nedavna su ispitivanja pokazala da mlijeko može smanjiti rizik od srčanog infarkta. Među 5 000 muškaraca u dobi od 45 do 59 godina, koji su pili barem pola litre mlijeka dnevno, samo jedan posto njih je doživio srčani infarkt

mljivošću i krhkošću kostiju. Ta bolest zahvaća velik broj ljudi, posebno žene u starijoj dobi.

Konačno, premda muškarci dosta piju mlijeko, mnoge žene ga izbjegavaju jer se boje da ono deblja. Bez daljnjega, kalorije su tu, ali i kad su one u pitanju treba znati da postoji više vrsta mlijeka s različitim vrstama masnoća. Svim tim vrstama mlijeka ne nedostaju hranjivi sastojci, vitamini i minerali.

10

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

FERMENTIRANIM PROIZVODIMA ZAŠTITITE SVOJ ORGANIZAM OD BOLESTI

Dobri stari jogurt napisala

Mr. sc. Inga Kesner Koren

S

vima je poznato da je jogurt zdrava i hranjiva mliječna namirnica. Kao čvrsti, tekući, light, voćni ili pak kremasti - na policama trgovina «dobri stari jogurt» svojom raznolikošću prihvatljiv je svim željama i uzrastima.

Kako se proizvodi dobar jogurt?

Jogurt je proizvod od mlijeka kojemu je dodana mljekarska kultura, dvije specifične bakterije mliječno kiselinskog vrenja - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus. Njihovim razmnožavanjem i do 10 milijuna na gram, uz proces razgradnje mliječnog šećera (laktoze) u mliječnu kiselinu dolazi do grušanja i stvaranja specifičnog blago kiselog okusa. Mljekarske kulture proizvedene u strogo kontroliranim industrijskim uvjetima, kod svega nekoliko svjetskih proizvođača, industrijski proizvedenom jogurtu garantiraju kontinuiranu kvalitetu i zdravstvenu ispravnost. Također, uvođenjem visoke tehnologije u preradu mlijeka i proizvodnju jogurta, postignuti su visoki standardi, pa ovako proizvedeni jogurti danas imaju dulji vijek trajanja: ako se čuva u hladnim uvjetima pri temperaturi od 4 do 8°C, neotvoren može trajati i do 30 dana, zadržavajući svoje izvorne karakteristike. Po isteku

roka trajanja proizvod je još neko vrijeme zdravstveno ispravan, ali njegova organoleptička kvaliteta – okus, miris i boja mogu biti narušeni i neprihvatljivi za konzumaciju!

Zašto je dobro piti jogurt?

Redovito konzumiranje jogurta poboljšava ravnotežu crijevne mikroflore, a sposobnost organizma da apsorbira hranjive sastojke se povećava zahvaljujući upravo bakterijama mliječne kiseline koje jačaju pozitivnu bakterijsku mikrofloru u crijevima. Jogurt se preporučuje u slučaju dijareje i nadraženosti debelog crijeva, a dugotrajnijom konzumacijom jača se prirodni imunitet organizma na patogene bakterije. Naravno, jogurt je bogat kalcijem pa time pomaže i u prevenciji osteoporoze.

Zašto je jogurt lakše probavljiv od mlijeka?

Kako se dio laktoze (mliječnog šećera) iz mlijeka tijekom procesa proizvodnje jogurta razgrađuje i pretvara u mliječnu kiselinu, jogurt se preporučuje i osobama netolerantnima na laktozu, tj. onima kojima zbog nesposobnosti organizma da proizvodi enzim laktazu (koji je odgovoran za probavljanje laktoze) konzumacija mlijeka izaziva određene probavne probleme.

Kakvih sve vrsta jogurta ima na našem tržištu?

Najčešći je tradicionalni tip čvrstog jogurta, punog i specifično blagokiselkastog okusa.

Za svaki je pravi probiotik najvažnija njegova sposobnost preživljavanja tijekom prolaska kroz probavni trakt. Najistraženiji probiotik na svijetu je LGG

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

11

30

dana u hladnim uvjetima pri temperaturi od 4 do 8°C rok je trajanja u kojem jogurt zadržava sve izvorne karakteristike

Kremasti jogurti ili tzv. jogurti «na žlicu» sve su omiljeniji i to najčešće kao voćni jogurti s komadićima voća. Tekući jogurti kao napici u praktičnim bocama pogodni su za konzumaciju i izvan kuće, često su obogaćeni različitim funkcionalnim dodacima (kalcijem, vitaminima i sl.) ili voćnim koncentratima.

Što su probiotički jogurti?

Razvojem mljekarske industrije, pogotovo dijela koji se bavi istraživanjem i otkrivanjem «novih» vrsta mliječnokiselinskih bakterija, učinjen je iskorak u područje mljekarskih kultura koje imaju dodatne blagotvorne učinke na ljudsko zdravlje. Ta nova generacija mljekarskih kultura nazvana je

probiotičkom. Sama riječ probiotik, grč. pro bios = za život, govori o svojstvima takvih kultura.

Posljednjih godina mljekarska industrija lansira sve više probiotičkih jogurta s dodatkom specifičnih kultura, kao naprimjer vrste Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus. Za većinu postoje brojna znanstvena istraži-

vanja i potvrde o blagotvornom učinku na zdravlje. Za svaki je pravi probiotik, naime, najvažnija njegova sposobnost preživljavanja tijekom prolaska kroz probavni trakt. Najistraženiji i najdokumentiraniji probiotik na svijetu, čiji su učinci na zdravlje i klinički dokazani, svakako je Lactobacillus rhamnosus, odnosno popularni LGG.

napisala

Mr. sc. Lea Pollak

P

osljednjih godina vidljiv je izrazito brz razvoj novih prehrambenih proizvoda, a korisnici su sve izloženiji marketinškom pritisku njihovog reklamiranja.

Sve više takvih proizvoda naglašava svoja ljekovita svojstva, svoju funkcionalnost. No postavlja se pitanje do koje mjere su navodi na ambalaži istiniti i jesu li oni zakonski regulirani???

U mljekarskoj industriji se proizvodima koje smo navikli kupovati kao dio normalne, svakodnevne prehrane, nerijetko dodaju razni funkcionalni sastojci (inulin, omega-3 masne kiseline, vitamini, minerali, probiotičke kulture i sl.) kako bi proizvodi imali što bolji učinak.

Minimalna količina za probiotički učinak

Probiotička kultura je samo jedan od naknadno dodanih sastojaka, a čine ga mliječno-kisele bakterije. Njegova učinkovitost na zdravlje, između ostalog, ovisi i o koncentraciji u samom proizvodu. Prema literaturnim podacima i kliničkim studijama za određeni učinak na zdravlje potrebna je minimalna količina probiotičkih kultura od 107 cfu/mL napitka ili 109 cfu/dnevno, tj. u 100 mL napitka. Jedinica cfu (eng. Colony Forming Units) označava broj poraslih kolonija (npr. 107 cfu/mL odgovara 10 milijuna kolonija u 1 mililitru napitka).

Prema tome, NISU SVI fermentirani mliječni proizvodi u kojima se može nalaziti i probiotička kultura ujedno i probiotici, jer im je količina manja od minimalno potrebne kako bi proizvod imao probiotički učinak.

Krajem 2007. godine objavljen je prijedlog Lista zdravstvenih tvrdnji vezano na EU Direktivu o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama. U Listi se, osim ostalih nutrijenata u hrani, obrađuju i probio-

Kada je tičke bakterije (ukupno 73 vrste), prema čijoj koncentraciji se predlaže određena zdravstvena tvrdnja. Tvrdnjom se potvrđuje, sugerira ili navodi na mišljenje da postoji veza između kategorije hrane i zdravlja. Trenutno predložene tvrdnje su na odobravanju u EFSA-i (European Food Safety Authority).

Dakle, ukoliko se proizvod želi deklarirati kao probiotik,

nisu svi fermentirani mliječni proizvodi u kojima se može nalaziti i probiotička kultura ujedno i probiotici jer im je količina manja od minimalne

MLJEKARSKA REVIJA

13

Probiotik je jedna ili više kultura živih mikroorganizama koji, primijenjeni u ljudi ili životinja, djeluju korisno na domaćina, poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava

73

vrste probiotičkih bakterija nalaze se na prijedlogu Liste zdravstvenih tvrdnji

mliječni napitak probiotik? proizvođač je obavezan navesti vrstu i količinu mliječno-kiselih bakterija (cfu/mL), napisati zdravstvenu tvrdnju (ako želi) te prije stavljanja na tržište napraviti analizu zdravstvene ispravnosti u nadležnoj instituciji. Nakon pozitivnog analitičkog izvješća proizvođač prilaže molbu, uz svu potrebnu dokumentaciju, za ishođenjem Rješenja Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi.

Potrošač je taj koji odlučuje želi li kupiti dotični proizvod.

Kako bi si olakšao odabir, potrebno je obratiti pozornost je li broj Rješenja MZSS naveden na deklaraciji jer to znači da je proizvod prošao kontrolu zdravstvene ispravnosti Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi te da je legalno na tržištu.

VRSTA PROBIOTIČKE BAKTERIJE

KOLIČINA U FERMENTIRANOM MLIJEČNOM PROIZVODU (cfu/dnevno)

PREDLOŽENA ZDRAVSTVENA TVRDNJA

Bifidobacterium animalis ssp.lactis

najmanje1010

Pomaže poboljšanju zdravlja flore probavnog trakta

Lactobacillus gasseri i Lactobacillus coryniformis

najmanje108 uz potrošnju 3-4 tjedna

Regulira crijevnu mikrofloru ili Štiti probavni trakt ili Poboljšava probavu ili Jača / podržava / pomaže obrambene sposobnosti organizma

Lactobacillus johansonii

najmanje108

Regulira probavu ili Regulira crijevnu mikrofloru ili Pomaže poboljšanju zdravlja flore probavnog trakta

Lactobacillus paracasei

najmanje10

Regulira probavu ili Regulira crijevnu mikrofloru ili Pomaže poboljšanju zdravlja flore probavnog trakta ili Smanjuje napuhnutost

Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12

najmanje10 9 kao jogurt

9

Jača / podržava obrambene sposobnosti organizma

14

MLJEKARSKA REVIJA

14 OD 18 ZA ŽIVOT VAŽNIH VITAMINA I MINERALA

Bogatstvo vitamina i minerala u mlijeku z Kalcij z Vitamin A z Vitamin B6 z Cink z Selen z Jod z Magnezij z Vitamin B12 z Niacin B3 z Riboflavin B2 z Tiamin B1 z Kalij z Vitamin D z Fosfor

Mlijeko i Ja

Mlijeko i Ja

napisala Prof. dr. sc. Jasmina Havranek fotografija Ivan Hren

P

otrošači uglavnom znaju da mlijeko sadrži veliku količinu kalcija, ali često se zanemaruje podatak da mlijeko sadrži za život ključne vitamine i minerale. “Mljekopije” će razveseliti činjenica da mlijeko sadrži čak 14 od 18 važnih vitamina i minerala! Novije analize mlijeka utvrđuju da mlijeko sadrži više hranjivih sastojaka nego su to ranija mjerenja pokazala.

Posljednjih godina istraživanja su pokazala kako su osobito značajne količine joda i selena u mlijeku. Švedska nacionalna prehrambena administracija preporučila je piti pola litre mlijeka dnevno i time zadovoljiti značajnu količinu preporučenih dnevnih količina 14 od 18 vitamina i minerala.

Mlijeko je, dakle, prirodno “snažno piće” (power-drink).

Ono i dalje ostaje dominantan izvor kalcija, s obzirom na činjenicu da niti jedan drugi prehrambeni izvor nema tolike količine kalcija. Važno je naglasiti kako kiselomliječni proizvodi i jogurt imaju isti prehrambeni značaj. Naime, neki drugi mliječni proizvodi tijekom prerade izgube dio nutritivnih sastojaka, a mlijeko (svježe - pasterizirano) ima vrlo “nježnu obradu” koja ne mijenja hranjive sastojke.

Dostupne informacije o sastavu vrlo su značajan temelj za kvantitativne studije prehrane ljudi, a njihova primjena može pomoći pri upravljanju bolestima, kao i u preporučenim individualnim i populacijskim dijetama. Čimbenici koji utječu na sastav mlijeka su pasmina, načini hranidbe krava, sezonske promjene, okoliš te sustav i frekvencija mužnje.

Ostali čimbenici koji mogu

utjecati na sadržaj hranjivih tvari u mliječnim proizvodima su primjena različitih temperatura toplinske obrade i različitih preradbenih tehnika, preraspodjela sastojaka između masti i vodene faze te utjecaj različitih starterskih kultura na neke vitamine topive u vodi.

Kako djeluju 14 od 18?

JOD je važan jer nam osigurava da u njegovoj prisutnosti imamo energije učiniti sve što želimo u životu. Vrlo je važan za metabolizam kako bi naše tijelo “uzelo” sve što je pojedeno i to pretvorilo u energiju, a naš bi organizam mogao pravilno funkcionirati. Jod djeluje povezano sa selenom.

Vitamin D je potreban našem kosturu čitav život. Ponajprije pomaže izgraditi kostur što je moguće jačim do 25-te godine. Potom nam pomaže zadržati kostur jakim te suzbijati gubitak kalcija (dekalcifikaciju) i krhkost kostiju - sve dok živimo. Vitamin D je uobičajen u niskomasnom mlijeku obogaćenom vitaminima, a aktivan je zajedno s kalcijem i fosforom.

KALCIJ - zajedno s magnezijem daje ritam srca. Dodatno, on je najvažniji materijal za izgradnju kostiju. U organizmu je važan odnos kalcija i magnezija, a djeluje povezano s vitaminom D. NIACIN (vitamin B3) je potreban za normalno funkcioniranje živčanog sustava. Djeluje povezano s tiaminom, riboflavinom, vitaminom B6, folnom kiselinom i vitaminom A. MAGNEZIJ je veoma značajan kako bi naši mišići radili efikasno! Dajte im što zaslužuju. Magnezij djeluje i mora biti u određenom odnosu s kalcijem.

Vitamin B12 je regulator živčanog sustava.

FOSFOR jača zube, čini ih trajnijima. Mora biti u određenom odnosu s kalcijem i djeluje s vitaminom D.

Vitamin A pomaže nam vidjeti ljepotu svijeta i izbjeći tapkanje u mraku!! Pomaže nam vidjeti na svjetlu i u mraku.

CINK pomaže stvaranju novih stanica u djece i odraslih.

Cink djeluje i mora biti u određenom odnosu s bakrom! Nježna i meka koža, blistavo lice, privlačan osmijeh…

RIBOFLAVIN (vitamin B2) je dobar za kožu, brzo djeluje pri upalama (osobito oko usta).

U organizmu djeluje u suradnji s niacinom, tiaminom i vitaminom B6.

KALIJ kontrolira balans tekućine, tako da tijelo stalno ima oko dvije trećine vode - ni više, niti manje! Pomaže nam održati “hladnu glavu i toplo tijelo”. Važan je njegov odnos s natrijem.

Švedska nacionalna prehrambena administracija preporučila je piti pola litre mlijeka dnevno i time zadovoljiti značajnu količinu preporučenih dnevnih količina 14 od 18 vitamina i minerala

TIAMIN (vitamin B1) je potreban za pretvorbu ugljikohidrata iz hrane u energiju. Tiamin prosljeđuje energiju, prije svega mozgu, opskrbljujući nas zračećom srećom i vitalnošću unutrašnjom ljepotom! Važan je odnos B1 s riboflavinom, niacinom i vitaminom B6.

SELEN je antioksidant koji jača imunosustav i štiti nas od prehlada i prebrzog starenja. Svi njegovi oblici u mlijeku nisu još posve poznati!

Vitamin B6 ima sličnu ulogu kao jod, pomaže stvaranju crvenih krvnih tjelešaca. Ona prenose kisik drugim stanicama u tijelu, dajući im potrebnu energiju kako bi mi mogli raditi, čistiti, susretati prijatelje, učiti, igrati se itd. Djeluje zajedno s tiaminom, niacinom i riboflavinom. Četiri sastojka koja mlijeko ne sadrži u značajnim količinama su željezo, vitamin C, vitamin E i folna kiselina. Željeza ima u mesu te lisnom zelenom povrću.

Vitamina C ima u povrću i voću.

Vitamina E ima u masnim ribama, uljima, orasima i cerealijama. Folnu kiselinu najčešće nalazimo u lisnatom zelenom povrću i jetri, jajima, mesu i naranči te u kruhu sa žitaricama.

16

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

KALCIJ I MLIJEKO

Prehranom do zdravih kostiju napisala Prof. dr. sc. Irena Colić Barić

G

lavni izvor kalcija u dnevnoj prehrani ljudi su mlijeko i mliječni proizvodi s čak 50 % ukupnih potreba. Kao dodatak različitim jelima, 20 % ukupnog unosa kalcija također potječe od mlijeka i mliječnih proizvoda, a svega 30 % od ukupnog unosa potječe od žitarica, mesa, piletine, ribe, povrća, jaja, voća, leguminoza, orašastih plodova i sjemenki.

Dakle, mlijeko i mliječni proizvodi su glavni izvor kalcija u ljudskoj prehrani. Moguće je, kontrolirajući unos navedenih namirnica, kvalitetno procijeniti i ukupan unos kalcija u prehrani pojedinca ili skupine.

Smatra se da, ukoliko 60 % dnevnih potreba za kalcijem ne unesemo mlijekom i mliječnim proizvodima, teško ćemo preostalih 40 % unijeti drugim namirnicama klasičnom prehranom.

Koliko nam je kalcija potrebno na dan?

Potrebe za kalcijem ovise o dobi i spolu. Odraslim, zdravim ljudima potrebno je 1 000 mg kalcija, osobama iznad 50. godine 1 200 mg, a osobama s osteoporozom i do 1 500 mg kalcija na dan. Za lakše praćenje unosa kalcija hranom dobro

je zapamtiti da je 300 mg kalcija prisutno u 1 šalici mlijeka (2,4 dL).

Navedenu količinu kalcija nalazimo također i u: 40 - 50 g sira, 1,5 šalici tjestenine sa sirom, 2,5 šalice kuhanih brokula, 2 - 3 šalice kuhanog kelja, 3 šalice kuhanog suhog graha, 5 naranči (srednje veličine), 7 - 8 šalica špinata, 1 šalici obogaćenog soka od naranče, 195 g badema ili 30 šalica neobogaćena sojinog mlijeka.

Kako poboljšati unos kalcija?

Svakodnevno, 3 - 4 puta na dan popijte šalicu obranog mlijeka. Konzumirajte mliječne napitke sa živim i aktivnim kulturama. Za desert odaberite voćni jogurt, sladoled ili puding. Počnite upotrebljavati obogaćene proizvode od soje. U tjednu prehranu uključite sitnu ribu koju inače jedemo s kostima. Budite kreativni u pripravljanju jela s povrćem bogatim kalcijem. Ne zaboravite na sir, dodajte ga jelu ili ukomponirajte u obrok. Za međuobroke i male zalogaje odaberite mliječ-

ne napitke, komadić sira ili nešto badema. I svakako, ne zaboravite čitati deklaracije na proizvodima što će vam pomoći pri odabiru proizvoda s više kalcija, a manje masti.

Kako izračunati dnevni unosa kalcija?

Kako biste provjerili unosite li kalcij u količini koja je preporučena, pokušajte se sjetiti što ste jeli i pili jučer, a nakon toga: U tablicu 2, s upisanim namirnicama i količinom, upišite u prvi slobodan stupac koliko ste takvih serviranja imali tijekom jučerašnjeg dana. Budući da različita hrana ima i različitu količinu kalcija, broj serviranja se množi različitim fakto-

rom (“Faktor”). Vaš je zadatak pomnožiti upisane brojeve serviranja s već upisanim brojem, tj. faktorom i taj umnožak upisati u zadnji stupac (“Ukupno”).

Zbrojite brojeve u zadnjem stupcu, a dobiveni zbroj pomnožite sa 100 i dobit ćete broj miligrama (mg) kalcija kojeg ste jučer unijeli hranom. Usporedite vlastiti unos kalcija s preporukom za vašu dob i spol koja je navedena u tablici 1.

Ukoliko upotrebljavate kalcij kao dodatak prehrani, tada ukupnom unosu kalcija iz hrane pribrojite količinu tako unesenog kalcija te njihov zbroj usporedite s preporukom za vaš spol i dob kako je navedeno u tablici 1.

Tablica 1 - Preporučeni dnevni unos kalcija s obzirom na dob Dob (godine) 0-0,5

0,5-1

1-3

4-8

9-13

14-18

19-30

31-50

51-70

>70

Žene

210

270

500

800

1 300

1 300

1 000

1 000

1 200

1 200

Muškarci

210

270

500

800

1 300

1 300

1 000

1 000

1 200

1 200

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Tablica 2 - Izračun osobnog unosa kalcija

Hrana - izraženo na jedno serviranje

Broj serviranja

Faktor

Ukupno

1 šalica mlijeka

X3

=

1 šalica jogurta

X3

=

100 g sardina s kostima

X3

=

2 kriške sira

X3

=

1 šalica mliječnog napitka (milk shake)

X3

=

1 šalica soka od naranče obogaćenog kalcijem

X3

=

1 šalica sojinog mlijeka obogaćenog kalcijem*

X3

=

85 g lososa iz konzerve (s kostima)

X2

=

30 g tvrdog sira

X2

=

1/3 šalice naribanog sira

X2

=

1 šalica svježeg sira

X1

=

1 šalica tofua tretiranog kalcij-sulfatom

X1

=

1 šalica zapečenoga graha

X1

=

1 šalica kuhane soje

X1

=

1 šalica kuhanih brokula ili kelja

X1

=

˝ šalice tofua (tretiranog kalcij-sulfatom)

X1

=

1 kriška pizze sa sirom

X1

=

1 srednji cheesburger

X1

=

˝ šalice pudinga

X1

=

˝ šalice tople čokolade

X1

=

Zbroj =

17

Pokušajte pratiti unos kalcija najmanje 2 - 3 puta mjesečno, ali neka budu različiti dani u tjednu. Tako možete pratiti i sezonske razlike te vidjeti jeste li uveli promjene u svoje prehrambeno ponašanje

*obogaćena sa 500 mg kalcija na 1 šalicu ili 2,4 dL

Zbroj x 100 =

mg kalcija

Preporuka =

mg kalcija

Razlika =

mg kalcija

18

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

EKSKLUZIVNI INTERVJU S IVICOM KOSTELIĆEM

Zašto volim sir i vrhnje?

Mlijeko je nenadomjestivo i originalno Svježe kravlje mlijeko smo puno pili, a tu je bilo još i sira i vrhnja koji su mi do dan danas ostali omiljeno jelo

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

19

Otac Ante Kostelić pazio je da se Ivica i Janica hrane uravnoteženo i to je sigurno imalo pozitivan utjecaj na njihove sportske rezultate

napisala Maja Volarić fotografija Ivan Hren, Marko Burka

N

aš najuspješniji skijaš Ivica Kostelić idealan je sugovornik na temu zdrave i uravnotežene prehrane i njenom značaju u rastu i razvoju. Iza njega je odlična sezona u kojoj je, osim standardno dobrih slalomskih rezultata, odvozio i niz izvrsnih spustaških utrka te osvojio bodove u svim skijaškim disciplinama što je fantastično dostignuće rezervirano samo za najsvestranije. A odsanjao je i svoj dječački san i pred 20 tisuća svojih navijača stao na sljemensko postolje.

Osim što je

svestrani skijaš, Ivica je i student povijesti uz bezbroj interesa i hobija. A kako se hrani i koliko su u njegovom jelovniku zastupljeni mlijeko i mliječni proizvodi, rekao nam je on sam.

selu gdje je djed, između ostaloga, imao 6 do 8 krava. Svježe kravlje mlijeko smo puno pili, a tu je bilo još i sira i vrhnja koji su mi do dan danas ostali omiljeno jelo.

z U Hrvatskoj će sve zanimati kako se hrani idol mnogih, a posebice mladih. Možete li nam reći kako izgleda jedan Vaš dnevni obrok? Imate li obavezan doručak i što on sadrži?

z Je li Vaš odabir hrane i pića imao utjecaja na uspješnu sportsku karijeru?

Ivica: Nažalost, moji obroci uglavnom ovise o hotelskoj ponudi koja većinom nije onako idealna kao što bi čovjek želio, posebice ako se nalazite na nekom drugom kontinentu. Tu se, dakle, mogu pronaći svakakva jela, od ukusnih gurmanskih do neindentificiranih neukusnih. Iz tog razloga uvijek sa sobom nosimo malo domaće, suhe hrane s kojom prema potrebi možemo nadopuniti hotelsku prehranu. Doručak mi je najbitniji obrok jer on “pokriva” veći dio dana kojeg provodim na terenu na niskim temperaturama. Uglavnom pojedem dva peciva sa sirom i salamom (ili šunkom), pola peciva s pekmezom te obavezno - muesli s mlijekom. Uz to pijem čaj ili sok od naranče. z Sjećate li se jeste li kao dijete pili puno mlijeka ili ste pili puno djeci “zabranjenih” napitaka?

Ivica: Moja majka dolazi iz sela Šarampov, pokraj Ivanić Grada.

Dio djetinjstva proveo sam na

Ivica: Tata se uvijek jako brinuo za Janičinu i moju prehranu kad smo bili klinci. Pazio je da se hranimo uravnoteženo i mislim da je to sigurno imalo pozitivan utjecaj na naše sportske rezultate. z Iza Vas je još jedna iznimno uspješna sezona. Da li se i koliko promijenio način prehrane u odnosu na početak Vaše sportske karijere?

Ivica: Početkom karijere smo, uslijed nedostatka novca, često jeli samo suhu hranu. Međutim, to je bila odlična, domaća prehrana namirnicama koje smo donosili sa sela. Ponekad bismo znali skuhati sarmu ili ispeći jaja, a takav topli obrok bio bi pravi užitak u hladnim zimskim večerima! Danas se stalno “povlačimo” po hotelima i često mi nedostaje naša domaća prehrana s početka karijere. z Mnogo vremena ste proveli na rehabilitacijama nakon ozljeda. Jeste li u to vrijeme, na preporuku liječnika, pojačano konzumirali namirnice bogate kalcijem?

Ivica: Ne. Ja sam do sada (hvala Bogu) samo jednom slomio kost, a ostale ozljede su bile puknuća ili istegnuća ligamenata. Tijekom rehabilitacije sam koristio homeopatske preparate za brže zarastanje mekih tkiva kao što su ligamenti.

Mislim da Janica i ja izostanak teških lomova kostiju možemo djelomice zahvaliti i prehrani bogatoj mlijekom i mliječnim proizvodima tijekom djetinjstva. z Smatrate li da mlijeko deblja?

Ivica: Nisam razmišljao o tome, ali sudeći po iskustvu čini mi se da ne deblja. z Poznato je da su upravo roditelji u Vašoj karijeri odigrali veliku ulogu. Mislite li da roditelji svojim preporukama mogu utjecati na prehranu djece?

Ivica: Svakako. Roditelji mogu učiniti mnogo kada pravilnom prehranom tijekom djetinjstva udare temelje dobrog zdravlja svoje djece u kasnijoj životnoj dobi. z i na kraju, vaša preporuka mladima je......

Ivica: Mlijeko je nenadomjestivo i originalno. Baš kao i mladi... z Koja je prva asocijacija na “sir i vrhnje”?

Ivica: Špek i luk :-) - to je obavezni dodatak.

Mlijeko i Ja

napisao Mr. sc. Slavko Kirin

Č

esto slušamo tezu da nije zlato sve što sija, odnosno da sve lijepe i privlačne stvari imaju i svoje naličje, kojeg nismo svjesni i ne pridajemo mu veliku važnost, jer nam je u prvom planu ugoda i naslada naših osjetila, naša unaprijed stvorena predodžba pa čak i iluzija. No, ova postavka ne vrijedi kada su u pitanju sirevi, odnosno kada se nađemo okruženi blještavilom i mnoštvom oblika, izgleda, okusa i mirisa, koje nam se svakodnevno sve obilnije nudi na našem tržištu. Naime, sirevi, osim svoje “sjajne” strane, imaju i izvanredno vrijedna hranjiva svojstva, pa slobodno možemo reći da sirevi sadrže najvrednije hranjive tvari koje u prirodi uopće postoje i to u najprihvatljivijem obliku i kompletnom sastavu za naš organizam. Ovo je posljedica fizikalne i biokemijske transfor-

MLJEKARSKA REVIJA

macije sastojaka mlijeka prerađenog u sir, koja se zbiva tijekom kraćeg ili dužeg vremena njegovog zrenja. Iz ovog jasno proizlazi da što je duže zrenje sira, tim su mu osnovni sastojci sve razgrađeniji, broj novostvorenih jednostavnijih spojeva i tvari sve veći, koji u konačnici rezultiraju karakterističnim i privlačnim organoleptičkim svojstvima i povećanim stupnjem probavljivosti njegovih sastojaka. Stoga, pogledajmo što nam sve pruža taj čudesni komadić sira.

Bjelančevine

Sir je bogat izvor biološki visokovrijednih bjelančevina koje su potrebne našem organizmu za njegove vitalne funkcije.

Osnovna bjelančevina sira je kazein, koji se tijekom zrenja razgrađuje preko peptida do visokovrijednih aminokiselina. Sadržaj bjelančevina ovisi o vrsti i tipu sira, a izražava se količinom u 100 g. Općenito se može uzeti sljedeće pravilo: što je sir

tvrđi i stariji, to je sadržaj bjelančevina viši. Tako 100 g svježeg sira sadrži oko 13 g bjelančevina, a najtvrđi sir Parmezan čak do 33 g. Većina polutvrdih sireva (Podravec, Gouda, Trapist, Edamac i dr.) u 100 g sadrži između 23 i 28 g bjelančevina. Uzmemo li da je preporučena dnevna potreba (RDA) bjelančevina za odraslog muškarca, uz srednje teški rad, između 75 g i 85 g, onda proizlazi da konzumirajući 100 g polutvrdog sira podmirujemo 31 - 33 % svojih dnevnih potreba. Isto tako, važnost sira u prehrani proizlazi i iz njegovog sadržaja esencijalnih aminokiselina koje organizam ne može sam proizvesti te se moraju unijeti hranom. One su posebice važne za

21

izgradnju i obnovu stanica tkiva, organa, tjelesnih tekućina te za funkcije centralnog živčanog sustava, odnosno kod umnih i duhovnih napora.

Masti

U odnosu na druge masti životinjskog podrijetla, mliječna mast sadrži relativno veće količine kratkolančanih masnih kiselina koje se lakše apsorbiraju i poboljšavaju njezinu probavljivost. Tome doprinosi i njezina kugličasta građa i niža točka topljenja. Tako se pri tjelesnoj temperaturi ona nalazi u tekućem stanju i ne opterećuje želudac. Hrana jednostavno postaje “lakša”. Mast je važan izvor energije potrebne našem organizmu. Utvrđeno je da se čak 50

Pogrešno je nekadašnje mišljenje da je sir teško probavljiv. Naime, ovo se svojstvo često zamjenjuje sa zasitnošću sira. Vrlo velika zasitnost sira temeljena je na njegovom razmjerno dugom boravku u probavnom traktu, što odlaže osjećaj gladi

22

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

nom masnoće usporedno varira i energetska vrijednost pojedine skupine sira. Tako u punomasnim sirevima čak 70 % energetske vrijednosti potječe od masti. Energetska vrijednost 100 g polutvrdih sireva (npr. Gouda, Trapist, Edamac, Podravec) iznosi oko 1 450 kJ, odnosno 350 kcal. Preporučena dnevna potreba energije odraslih muškaraca i žena, u uvjetima srednje teškog tjelesnog napora, iznosi 2 600 do 3 000 kcal, odnosno 2 100 do 2 400 kcal. Usporedimo li ove vrijednosti, možemo zaključiti kako sir pripada skupini energetski vrlo vrijednih namirnica.

Probavljivost i zasitnost

Podmirenje dnevnih potreba (RDA)

100 grama polumasnog sira Energije

Vitamina A

Bjelančevina

Kalcija

oko 13,5%

oko 30%

oko 32%

100%

% energije potrebne za rad mišića dobiva oksidacijom masnih kiselina. Osim toga, ona je i nositelj vitamina topivih u masti (A, D, E, K), kao i aromatskih tvari koje dodatno oplemenjuju svako jelo. Sadržaj masti u siru izražava se u postotnom iznosu u odnosu na njegovu suhu tvar.

Razlog ovomu jest činjenica da sir tijekom zrenja gubi dio vode, dok njegova suha tvar ostaje konstantna, a time i stvarni sadržaj masti. Kao približno točna količina masti u siru uzima se polovica navedene masti u suhoj tvari. Prema sadržaju masti sirevi se i razvrstavaju u pojedine skupine. Najniži sadržaj masti u suhoj tvari imaju posni sirevi (10%), a najviši ekstramasni sirevi (preko 60%). Zbog ovako širokog raspona sadržaja masti u pojedinim sirevima,

različite su i količine sira koje mogu podmiriti preporučenu dnevnu potrebu masti, koja kod odraslih osoba iznosi 90 - 105 g (muškarci), odnosno 75 - 85 g (žene), u uvjetima srednje teškog tjelesnog rada.

Vitamini i minerali

Sir je namirnica bogata vitaminima. Oni sudjeluju u metabolitičkim procesima kojima se pribavlja energija, te u procesima stvaranja krvi, kao i u tvorbi mnogih specifičnih tvari potrebnih za pravilno funkcioniranje organizma. Najvažniji među njima su vitamini A, B2 i B12. Pored vitamina, sir je prava riznica minerala, posebice kalcija, fosfora i magnezija. I ovdje vrijedi pravilo: što je sir tvrđi, to je sadržaj minerala viši. Između svih namirnica,

sir se smatra najbogatijim izvorom kalcija koji ima vrlo važnu ulogu u izgradnji i stanju kostiju, zubi, u funkcijama živčanog sustava, mišića i u zgrušavanju krvi. Njegova preporučena dnevna potreba iznosi 800 mg.

Tako se, npr., sa 100 g sira Goude, koji sadrži 800 mg kalcija, lako podmiruje njegova dnevna potreba. Pored spomenutih makroelemenata, u siru se nalaze i minerali u tragovima odgovorni za mnoge tjelesne funkcije (kalij, željezo, bakar, cink).

Energetska vrijednost

Osim svježeg i topljenog, ostali sirevi ne sadrže ugljikohidrate, ili ih sadrže u vrlo malim količinama. Stoga, energetska vrijednost sira proizlazi uglavnom iz sadržaja masti i bjelančevina. S velikim raspo-

Hranjiva vrijednost namirnica usko je vezana i uz njihovu probavljivost, tj. uz njihov prihvat, resorpciju i iskorištenje od strane našeg organizma.

Sir je lako probavljiva namirnica jer ne sadrži balastne tvari (npr. celulozu). Dok se bjelančevine nekih drugih namirnica tek u probavnom traktu razgrađuju do potrebnih aminokiselina, sir ih svojim zrenjem već pripremljene predaje organizmu. Isti je slučaj i s mašću.

Ona se zbog svoje kugličaste građe ne mora razgrađivati do glicerola i masnih kiselina, već neposredno preko sluznice crijeva prelazi u krvotok. Stoga je pogrešno nekadašnje mišljenje da je sir teško probavljiv. Naime, ovo se svojstvo često zamjenjuje sa zasitnošću sira.

Vrlo velika zasitnost sira temeljena je na njegovom razmjerno dugom boravku u probavnom traktu, što odlaže osjećaj gladi. No, taj duži boravak nije uvjetovan težom probavljivošću, već visokim energetskim potencijalom sira kojeg naš organizam nastoji što potpunije iskoristiti. Za to mu je potrebno više vremena, a nama daje osjećaj sitosti. Pa još je rimski pisac i znanstvenik Plinije Stariji (o. 30. g. pr. K.) izjavio da sir zaključava želudac.

Mlijeko i Ja

RAZGOVOR S LARISOM LIPOVAC – PLESAČICOM,

Obavezno dva jogurta dnevno

Larisa Lipovac svakodnevno konzumira mlijeko i mliječne proizvode napisala Elena Wolsperger, dipl. ing.

z Kako je započela Vaša plesačka karijera? Jeste li se oduvijek željeli baviti plesom ili ste možda u neko doba Vaše mladosti razmišljali i o nekoj drugoj karijeri?

Larisa: Plesačka karijera je počela sasvim slučajno. Kao mala trenirala sam ritmičko-sportsku gimnastiku i ostala u tom sportu 14 godina s vrhunskim rezultatima (višestruka prvakinja RH, reprezentativka, ušla u enciklopediju sporta kao prva ritmičarka koja je predstavljala Hrvatsku na Svjetskom i Europskom prvenstvu...). Sve je upućivalo da ću ostati u sportu. A onda je pri upisu u srednju školu moja mama predložila da upišem srednju školu za ritmiku i ples kako bih dodatno trenirala. Vrlo brzo profesori su mi predložili nekoliko audicija. Prva mi je bila kod Mare Sesardić, prošla sam i ostala u plesu. Od te prve audicije kontinuirano radim - nisam stala do danas.

Kao mala uvijek sam govorila da bih htjela raditi u staračkom domu i pomagati ljudima. z Što je bilo presudno za Vašu uspješnu plesačku karijeru?

Larisa: Svakodnevni treninzi, dobra kondicija, što manje povreda, nikad ne gubiti entuzijazam, upornost i vrlo bitna stvar - kreativnost. z Kakvo ste školovanje prošli, koliko je ono iziskivalo truda i kakve su prilike danas u Hrvatskoj za sve one koji se žele baviti suvremenim plesom?

Larisa: Maturirala sam i diplomirala u školi za ritmiku i ples Ane Maletić, otišla u Njemačku na Akademiju Pine Bausch i vrlo brzo pronašla svoju posljednju lokaciju New York - Alvin Ailey American Dance Center gdje sam provela tri i pol godine. Nakon Akademije vratila sam se u Zagreb, jer sam ovdje htjela promijeniti stvari, sudjelovati i angažirati se u poboljšavanju uvjeta za rad i napredak hrvatske plesne scene. Školovanje je bilo jako naporno, ali ono nikada neće završiti jer i danas idem kontinuirano na radionice, predavanja, seminare, širim svoje znanje u svakodnevnom radu na različitim projektima. Planiram ići dalje sa studijima....magistrirati, doktorirati....

Mislim da su stvari u hrvatskom plesu krenule nabolje, uspostavili smo dijalog, izrađuje-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

25

KOREOGRAFKINJOM I PEDAGOGINJOM ZAGREBAČKOG PLESNOG CENTRA mo strategiju i plan, ostvarujemo uspješne projekte na inozemnim tržištima i pokrećemo razne inicijative. Trenutno su u projektu izgradnja dva plesna centra.... aktivni smo, to je najbitnije. z Krajem listopada prošle godine završila je osma po redu Platforma mladih koreografa. O kakvom projektu je riječ i koja je Vaša uloga u ovom projektu?

Larisa: To je projekt koji popularizira suvremeni ples, stvara i podržava hrvatske koreografe i plesače, jača plesnu scenu, potiče vrlo bitne inicijative važne za budućnost plesa u Hrvatskoj, te omogućava našim plesnim umjetnicima prodor na inozemna tržišta. Cijelu Platformu prati grupa partnera koji selektiraju predstave za svoje festivale ili gostovanja u kazalištima.

Oni čine mrežu koja isto tako omogućuje residence, research programe, suradnje i razmjenu umjetnika. Platforma organizira i radionice, seminare, prezentacije i dikusije, tako da ima i edukativni karakter.

Ove godine smo dobili pohvale sa svih strana (partneri, publika, kolege, struka...). Mi-

slim da se napokon naš trud isplatio. Jako sam sretna zbog toga jer je moja uloga kao direktora Plesnog Centra TALA i organizatora Platforme mladih koreogafa upravo to da projekt postigne vidljivost i priznanje te da svi plesači i koreografi te ostali, koje zanima ples kao forma, imaju direktne koristi jer je ovaj projekt prvenstveno namijenjen njima. z Vaš najveći uspjeh?

Larisa: Ne bih mogla izdvojiti nešto kao veći uspjeh od drugoga koji sam ostvarila. Postavljala sam si ciljeve i ostvarivala ih ili ne, bez obaveze da nešto moram. Zadovoljna sam i sretna, ljudi koji me okružuju drže do mog mišenja, to je najvažnije. z Da niste naša najuspješnija plesačica bili biste…?

Larisa: Oceanograf... obožavam more, podmorje i delfine... z Mnogo radite, mnogo putujete. Kako brinete za Vaše zdravlje, posebice na danas sveprisutni stres?

Larisa: Mislim da je psihofizičko stanje tijela jako važno. Kada sam osjetljivija ili pod većim stresom (npr. prije premijere, tijekom Platforme koju organiziram svake godine, kada radim više projekata odjednom pa stalno jurim s probe na probu...) mogućnost povreda je veća, jer koncentracija nije uvijek stopostotna, tijelo je umorno pa moram biti jako pažljiva. Pokušavam dovoljno spavati i rasporediti energiju tijekom dana. Doživljavam to kao maraton, trčim na duge staze, a ne eksplozivnom snagom na 100 metara. U takvim periodima posebno pazim na prehranu i pijem jako puno vode. z Kako se nosite s eventualnim ozljedama i na koji način brinete za Vaše zdravlje, posebno za zdravlje vaših kostiju?

Larisa: Često puta “nemam vremena biti bolesna” - stalno su premijere, predstave, festivali, gostovanja, turneje... Moja tajna je puno kalcija i C vitamina, jer jačaju i imunitet i kosti. Nisam nikad imala veću povredu, za što je najzaslužnije svakodnevno vježbanje i jačanje muskulature koja drži cijeli skelet. Tijelo

je moj alat, moram ga njegovati i podmazivati da što dulje traje. Često odlazim na sportske masaže i fizikalne tretmane, kod osteopata, kozmetičara. Posvećena sam svome tijelu. z Koji mliječni proizvodi predstavljaju “stalni postav” Vašeg hladnjaka?

Larisa: Obavezno jogurt BioAktiv - popijem ih 2 dnevno, mlijeko s Inulinom koji poboljšava apsorpciju kalcija u kostima, mliječni namazi, maslac... to je nekako ono što svakodnevno koristim. z I Vaša poruka za kraj…

Larisa: Kad već imam priliku, pozivam sve donatore, sponzore, zaljubljenike u ples da podrže plesnu umjetnost. Iza plesa stoji mnogo rada, znoja, žuljeva, upornosti i discipline, stoga je posve jasno da se radi o snažnim individualcima. Rad, upornost i vjera garantiraju uspjeh, što na inozemnom tržištu već dokazujemo, a mijenjamo i domaću plesnu scenu.

Zato mislim da se isplati dugoročno investirati u plesnu umjetnost. Onaj tko bude prvi i pronađe interes, taj će profitirati.

Mislim da su stvari u hrvatskom plesu krenule nabolje, uspostavili smo dijalog, izrađujemo strategiju i plan, ostvarujemo uspješne projekte na inozemnim tržištima i pokrećemo razne inicijative

PROIZVOD DOBIVEN OD MLIJEKA VRHUNSKE KVALITETE

Poznajemo li maslac kao mliječni proizvod dovoljno Kvalitetan maslac može se proizvesti samo iz kvalitetnog mlijeka, bogatog kemijskog sastava, dobre higijenske kvalitete, dobivenog od zdravih i dobro hranjenih krava Mr. sc. Ana Dakić napisala Ivan Hren fotografija

P

roizvodnja maslaca veoma je stara grana mljekarstva i jedno od najrazvijenijih područja prerade mlijeka u mliječne proizvode. Svježi maslac je uglavnom “koncentrat” mliječne masti i manje količine drugih sastojaka uz određeni postotak vode (14 %). Svježi maslac se razlikuje od masla koje predstavlja gotovo čistu mast, bez vode i nekih drugih sastojaka. Izrada svježeg maslaca

zabilježena je još u davnim vremenima kada je nomadski čovjek primijetio da se tresenjem mlijeka u posudama stvaraju nakupine mliječne masti izdvojene iz mlijeka. Prvi zapisi o izradi svježeg maslaca zabilježeni su u drugom tisućljeću prije Krista. Stara germanska plemena smatrala su ga “hranom za uživanje”, dok su ga sredozemni narodi i Rimljani upotrebljavali kao lijek.

Kasnije se maslac počinje izrađivati u domaćinstvima, a često su ga pretapali u maslo zbog duže trajnosti, koristeći ga

kao izvor masti u prehrani za duže vremensko razdoblje.

Intenzivnije konzumiranje svježeg maslaca počinje u 19. stoljeću, a 1887. godine izrađen je prvi separator, jednostavan stroj na ručni pogon, koji je omogućio odvajanje mliječne masti iz mlijeka te veću preradu vrhnja u maslac. Nakon tog raz-

doblja javljaju se prvi rashladni agregati koji su omogućili duže čuvanje maslaca, tj. produženje njegove trajnosti. Kasnije su konstruirani strojevi za šaržnu, a potom i za kontinuiranu proizvodnju maslaca. Neke su se mljekare u europskim zemljama čak specijalizirano bavile proizvodnjom maslaca, dok su dru-

Zbog veće količine kolesterola maslac je dugo svrstavan u loše, čak neprihvatljive namirnice. Danas znamo da su to bile zablude i da je ovaj mliječni proizvod napokon dobio svoje zasluženo mjesto na piramidi hrane

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

27

ge mlijeko prerađivale u sireve i druge proizvode. Vodeću ulogu u proizvodnji maslaca imale su zemlje hladnijeg klimatskog područja dobrih pašnjaka s dovoljno kvalitetne krme za mliječne krave i s dobrim mliječnim pasminama goveda.

Kvalitetan maslac može se proizvesti samo od kvalitetnog mlijeka, mlijeka bogatog kemijskog sastava, dobre higijenske kvalitete, dobivenog od zdravih i dobro hranjenih krava. U proizvodnji maslaca traži se mlijeko s većom količinom mliječne masti kako bi dobitak maslaca bio što veći.

Preporuka je mliječne krave hraniti kvalitetnim sijenom, dobrom pašom, dobrom silažom i drugim kvalitetnim krmivima u pravilnim omjerima.

Kvalitetna hrana za krave (npr. silaža) bogata je ß-karotenom (provitaminom vitamina A), a pridonosi povećanju njegova udjela u mliječnoj masti, te maslacu daje izrazito žutu boju. Što je s masnim kiselinama u maslacu?

Osim što sadrži niz vrijednih sastojaka za normalno funkcioniranje i obnavljanje stanica našeg tijela, te obiluje vitaminima A, D, E, i K, maslac sadrži zasićene i nezasićene masne kiseline. Danas se posebno spominje tzv. CLA - konjugirana linolna kiselina, višestruko zasićena masna kiselina, koja je sastojak mlijeka i mesa. Izolirana je 1978. godine na University of Wisconsin (Madison, SAD), a potvrđena je kao antikancerogeni sastojak maslaca. Danas se o CLA zna i mnogo više. CLA pozitivno utječe na razinu šećera u krvi, jača imunološki sustav čovjeka, ali pridonosi i poboljšanju masti i mišićnog tkiva u organizmu tako da je danas zastupljena u preparatima za reguliranje tjelesne težine i odnosa masnog i mišićnog tkiva u organizmu. Također, ima velik utjecaj u očuvanju zdravlja i otpornosti.

Istraživanja pokazuju kako stanovništvo danas hranom unosi daleko manje količine ove esencijalne masne kiseline, a jedan od razloga je i nedovoljno konzumiranje maslaca.

Kolesterol ima i dobre strane!

Dugi niz godina slušali smo o lošem utjecaju kolesterola, kao sastojka maslaca, na zdravlje potrošača. Međutim, danas znamo da to i nije baš tako.

Znanstveno je dokazano da se količina kolesterola u hrani ne odražava uvijek negativno na količinu kolesterola u krvi.

Kolesterol je prisutan kao sastojak mliječne masti, a u 100 g maslaca zastupljeno je 240 miligrama kolesterola. Sinteza kolesterola odvija se u jetri i nor-

malno se nalazi u ljudskom i životinjskom organizmu, te je tako sastavni dio namirnica životinjskog podrijetla (meso, mlijeko, jaja, plodovi mora, životinjske iznutrice i dr.). Povećana količina kolesterola u krvi može biti opasna za potrošače kod kojih postoji ozbiljan zdravstveni problem s bolestima krvožilnog sustava i srca. U pitanju su rizične skupine potrošača s genetskim ili stečenim predispozicijama prema kardiovaskularnim bolestima.

Manje količine kolesterola u organizmu potrebne su u sintezi spolnih hormona, vitamina D, kao sastojak žuči, ali imaju i značajnu ulogu u strukturnoj izgradnji stanica.

Sasvim je sigurno da potrošnja maslaca u malim količina-

ma neće negativno utjecati na zdravlje potrošača, nego naprotiv - imat će pozitivan učinak.

Zbog veće količine kolesterola maslac je dugi niz godina svrstavan u loše, čak neprihvatljive namirnice.

Našao mjesto na piramidi hrane

Maslac je na piramidi hrane svrstan u masti, što znači da u pripremi obroka zaslužuje svoje mjesto, prije svega u zamjeni za druge masti. Valja zapamtiti kako maslac ne zamjenjuje mesni dio obroka, a kad govorimo o njegovoj upotrebi, onda podrazumijevamo kombinaciju maslaca s drugim jelima, najčešće u pripremi predjela i kao izvrstan dodatak u poboljšanju okusa nekih jela.

28

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

GASTRO KUTAK SLAVKA VEČERIĆA fotografija Ivan Hren

Iz »Slavekove kuhinje« menu

Tko je Slavko Večerić?

K

uharsko obrazovanje počinje u Ugostiteljskoj školi u Zagrebu. Radio je dulji niz godina u hotelu Esplanade gdje i stječe rang kuhara I. Međunarodno iskustvo stjecao je kao šef kuhinja u Beču i Bologni, a onda se vraća u rodno Zagorje i dulji niz godina radi u TRC-u Mihanović u Tuheljskim Toplicama, kao šef svih kuhinja te naposljetku i 8 godina kao direktor poduzeća. Višestruki je osvajač brojnih odličja na različitim kuharskim natjecanjima. Bio je i delegat “Svjetskog kongresa kuhara”, a već više godina u organizaciji Hrvatske turističke zajednice vrši prezentaciju hrvatske kuhinje po mnogim europskim gradovima. Trenutno je predsjednik Udruge kuhara Krapinsko-zagorske županije te Udruge vinara i vinogradara iz Pregrade, priprema svoju drugu kuharicu, a Vama otkriva jela od mlijeka i mliječnih proizvoda.

hnjem 1. sir s vr na juha 2. mliječ odresci 3. juneći ce od sira i okrugli ni štrukli 4. zapeče

Kuharski prijedlog: - Kiselo mlijeko možemo jednostavno napraviti u vlastitoj kuhinji. Za četiri osobe treba nam 1 L mlijeka i jedno kiselo vrhnje. U posudi žicom mutilicom izmiješamo vrhnje uz dodatak mlijeka.

Pripremljenu mliječnu smjesu izlijemo u keramičke šalice ili, još bolje, u zemljane ćupiće te sve ostavimo na toplom mjestu par sati dok se mlijeko ne ukiseli. Spremimo ga u hladnjak. Izvrsno će se uklopiti uz kukuruzni kruh ili svježe krastavce.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mliječna juha z z z z z

PŠENIČNO BRAŠNO MLIJEKO JAJA SOL MASLAC

29

2

30 dag 1L 1 kom 5 dag

Brašno prelijemo s malo kipućeg mlijeka, promiješamo i dodamo jedno jaje i malo soli. Napravimo tvrđe tijesto tako da se može ribati. Ribano tijesto zakuhamo u preostalom mlijeku i dodamo maslac.

1 Sir s vrhnjem z z z z

svježi kravlji sir kiselo vrhnje rotkvica mladi luk

80 dag 4 dL 1 vez 1 vez

Svježi kravlji sir oblikovan u kuglice ili narezan na šire ploške serviramo uz kiselo vrhnje, rotkvicu i mladi luk. Sir možemo posuti prstohvatom crvene mljevene paprike i malo soli.

Mlijeko i Ja

Juneći odresci z z z z z z z

JUNETINA 80 dag ULJE 0,15 L LUK 30 dag PAPRIKA, SVJEŽA 20 dag RAJČICA, SVJEŽA 20 dag VINO, BIJELO 0,15 L SOL, PAPAR, PAPRIKA U PRAHU, BRAŠNO

Juneće odreske istučemo batom za meso, posolimo te uvaljamo u brašno. Popržimo ih s jedne i s druge strane. Na masnoću, u kojoj smo popržili odreske, dodamo luk izrezan na ploške, svježu papriku izrezanu na rezance te rajčicu izrezanu na kriške. Dodamo začine te pirjamo. Dodamo odreske i bijelo vino.

Umak možemo zgusnuti žličicom gustina ili brašna.

Napomena: - tako pripremljene okruglice možemo servirati kao samostalno jelo, ili kao prilog mesnim jelima te jelima od divljači.

3

Okruglice od sira z z z z z z

SVJEŽI KRAVLJI SIR MASLAC JAJA PŠENIčNI GRIZ KRUŠNE MRVICE SOL

70 dag 7 dag 2 KOM 30 dag 5 dag

Pjenasto izradimo maslac i žumanjak, dodamo protisnuti i ocijeđeni sir, mrvice, griz, sol i na kraju snijeg od bjelanjaka. Sve izmiješamo i pustimo da odstoji 2-3 sata prije kuhanja. Napravimo manje okruglice te ih kuhamo u uzavreloj slanoj vodi. Kuhane su kada isplivaju na površinu. Kod posluživanja možemo ih preliti mrvicama isprženim na maslacu ili kiselim vrhnjem. Također ih možemo i kratko zapeći u pećnici.

MLJEKARSKA REVIJA

31

Zapečeni štrukli TIJESTO:

z z z z z

MEKANO BRAŠNO JAJE ULJE SOL OCAT

50 dag 1 2-3 ŽLICE 1 ŽLIČICA

NADJEV:

z z z z z

MASLAC KRAVLJI SIR KISELO VRHNJE JAJA SOL

10 dag 60 dag 1 dL 2-3

ZA PRELJEV:

z VRHNJE ZA KUHANJE 0,5 L z MASLAC 5 dag

: i savjet k s r a h Ku

štrurezanja oi ja n Kod rola o paziti da d am akla mor rimo rubove s o i v t a a e k uh t b ro z rukle n oličini. t Š . e č vija oj k m u ve ć odjedno

4

Prosijano brašno stavimo na dasku, dodamo jaja, mlaku vodu, sol i ulje. Tijesto izradimo rukama dok ne postane potpuno glatko. Razdijelimo ga u tri kruščića koja ćemo premazati uljem i pokriti ugrijanom posudom. Tako pripremljeno tijesto pustimo da odstoji pola sata. Tijesto razvučemo na pobrašnjenom stolnjaku tako da bude tanko i prozirno. Razvučeno tijesto pustimo da se posuši te ga poprskamo rastopljenim maslacem.

Kravlji sir izmiješamo s vrhnjem i jajima uz dodatak soli. Pripremljeni nadjev stavimo na rub tijesta. Zarolamo u savijaču te režemo tanjurićem na dužinu od oko 10 cm. Gotove štrukle kuhamo u kipućoj slanoj vodi 15 minuta. Iz vode štrukle vadimo šupljikavom lopaticom, te ih stavljamo u maslacem premazanu zemljanu posudu. Prelijemo vrhnjem za kuhanje, na vrh dodamo malo maslaca. Pečemo oko 20 minuta, dok ne dobiju zlatnožutu boju.

32

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Prvi siroljupci napisao Mr. sc. Slavko Kirin

U Zdenkini sirevi proizvedeni su vlastitim tehnološkim postupkom s neponovljivim i jedinstvenim osobinama

110

GODINA PRISUTNI NA HRVATSKOM TRŽIŠTU!

ugodnim i opuštenim prigodama, kada s prijateljima uživamo u slasnim zalogajima omiljenog sira uz čašu izabranog vina, ili kada radoznalo pripremamo ili kušamo nova jela od sira i sa sirom, najčešće i ne pomišljamo koliko je tisućljeća ova jedinstvena i plemenita namirnica razveseljavala ljudsko nepce, a time i srce. A sve je počelo u dalekoj prošlosti čovječanstva. Pretpostavlja se da se prvo svjesno uzimanje i uživanje sirne gruševine zbilo u mlađem paleolitiku, koji je trajao do oko 10000 g. pr.

K. Naravno, kao i sve vrijedne stvari, i otkriće ovog prasira bilo je slučajno.

Naime, lovci iz najstarije povijesti ljudskog roda uočili su da se u želucu ubijene mladunčadi divljači, koja je još sisala majčino mlijeko, nalazi slatka gruševina koja je ukusna za jelo. otkriće na taj Ovo jedinstveno jedins postalo i ostalo temeljje način pos na podloga na kojoj se kroz sljetisućljeća razvila jedna od deća tisućlj dvije osnovne osnov grane sireva, a to su sirišni iili slatki sirevi. Oni

se i danas uglavnom proizvode grušanjem mlijeka sirilom, ili pripravkom sirišnog enzima, istog onog koji se od iskona nalazi u sirištu želuca mladih preživača. Na tu fazu razvoja ljudskog roda podsjećaju nas mnogobrojni crteži životinja i prikazi lova nađeni u pećinama, u kojima su obitavali naši pradavni preci lovci.

Nastanak ili otkriće druge velike skupine, tzv. kiselinskih sireva, zbilo se u “pastirskoj” fazi razvoja čovječanstva. Ono je vezano uz pripitomljivanje domaćih životinja, prvenstveno goveda, ovaca i koza, koje se odvijalo u srednjem paleolitiku (od 10000 do 5000 g. pr. K.). U Europi je trajalo do 2000 g. pr.

K. Prve ovce pripitomljene su u zapadnom Iranu (Zagros planina) i potječu iz 9000 g. pr. K.

Pretpostavlja se da se prvo svjesno uzimanje i uživanje sirne gruševine zbilo u mlađem paleolitiku, koji je trajao do oko 10000 g. pr. K.

U Libanonu domaće životinje postoje od 7000 g pr. K. Dobivanje mlijeka već je bilo poznato i ono se kao dragocjena namirnica čuvalo u mješinama koje su se držale u toplini domaće špilje, ili na leđima jahaće životinje. Često se mlijeko i žrtvovalo na žrtvenicima u čast bogovima. Pritom se otkrilo da se u toploj sredini mlijeko samo od sebe usiri i da nastane blago kiselkasti gruš iz kojeg istječe sirutka, a on postaje slasni zalogaj. Naravno, ti stari pastiri nisu imali ni pojma o mliječno-kiselinskim bakterijama koje fermentiraju mliječni šećer najvećim dijelom u mliječnu kiselinu i ostale spojeve, a time grušaju mlijeko. One od pamtivijeka do današnjeg dana neumorno obavljaju istu funkciju i vjerno služe čovjeku.

Tijekom tisućljeća ljudi su dolazili do sve vrednijih spoznaja kako poboljšati i usavršiti načine priprave sira. Ovako stečena iskustva prenosila su se s koljena na koljeno i prerasla u tradiciju koju su obilježili prvenstveno prirodni, a uz to i civilizacijski uvjeti. Sve je ovo i danas sačuvano u bogatstvu vrsta i ponudi sireva diljem svijeta.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ZANIMLJIVOSTI

33

napisala Milna Tudor, dipl. ing.

Čaša zdravlja X Mlijeko je namirnica velike nutritivne vrijednosti. Za jednu čašu mlijeka se kaže da je to čaša zdravlja jer osigurava 30% kalcija, 10% vitamina D, 16% proteina, 11% kalija, 10% vitamina A, 33% vitamina B12, 25% vitamina B2, 10% vitamina B3, te 25% fosfora od preporučenih dnevnih vrijednosti za te nutrijente. Prema piramidi pravilne prehrane dnevno je potrebno konzumirati 3 jedinice serviranja mlijeka/ mliječnih proizvoda. Kako bi se educirala opća populacija, u Velikoj Britaniji je pokrenuta i edukativna kampanja pod nazivom “3 na dan”. 3 jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda dnevno pomažu unapređenju i očuvanju

zdravlja i dobru prevenciju za pojedine bolesti. Kampanja posebno ističe pozitivan zdravstveni učinak mlijeka na zdravlje kostiju (prevencija osteoporoze), zdravlje zubi, te kao pomoć u borbi protiv pretilosti. Napominjemo: jedna jedinica serviranja = jedna čaša mlijeka (200 mL) ili jedan jogurt (150 mL) ili 30 g sira. U SAD-u veliki uspjeh u promociji zdravstvenih svojstava mlijeka polučila je kampanja pod nazivom Got milk? Tijekom 25 godina djelovanja te kampanje, čiji su zaštitni znak reklame s “mliječnim brkovima” uključio se velik broj poznatih javnih ličnosti poput glumaca, sportaša i pjevača.

Mlijeko i čovjek, oduvijek zajedno X Još davno, 400 godina prije Krista, otac medicine Hipokrat ustvrdio je da je mlijeko najsavršenija prirodna namirnica. Ono sadrži sve hranjive sastojke potrebne u prehrani ljudi.

Osim što osigurava prijeko potrebne proteine i minerale za rast i razvoj mladog organizma, sadrži i brojne tvari koje su potrebne za odvijanje osnovnih kemijskih reakcija u tijelu, kao i za prevenciju mnogih bolesti. Poznato je i da je mlijeko najbolja hrana za osobe izložene težim tjelesnim i psihičkim naporima, te da povećava moć koncentracije. Popijeno netom prije spavanja osigurava lakše tonjenje u san, ali i mirniji i dublji san. Mlijeko je veoma bitna namirnica u svim fazama ljudskog života, a ne samo u najranijoj dobi.

Nemojmo kuhati pasterizirano mlijeko

J

edan od značajnih proizvoda zasigurno je pasterizirano mlijeko. Pasterizacija je postupak zagrijavanja hrane na određenoj temperaturi, a potom odmah hlađenoj. Pasterizacija mlijeka uvedena je radi zdravstvene zaštite potrošača.

Svrha pasterizacije jest uništiti patogene mikroorganizme, a pri tome ne mijenjati okus ili sastav mlijeka. Ona podrazumijeva da se svaki dio proizvoda pravilno zagrije u skladu sa zadanom temperaturom te da se na njoj zadrži neko vrijeme.

Nakon toga proizvod se hladi.

Vrlo je važno proizvod sačuvati od naknadne kontaminacije. Moderni mljekarski pogoni imaju uobičajeno aseptičko punjenje koje čuva proizvode do potrošnje.

Danas postoji posve nepotrebna navika ponovnog kuhanja mlijeka u domaćinstvu. Pasterizirano mlijeko može se zagrijavati na željenu temperaturu ili piti hladno, što je uglavnom navika većine europskih naroda. Prokuhavati je potrebno samo ono mlijeko za koje nismo sigurni da je prošlo odgovarajuću toplinsku obradu, odnosno ako nema jasnu deklaraciju.

Od kuda naziv “Mliječna staza” ili “Kravlja putanja” X Od davnina je mlijeko povezivano s nebom. To se vidi i u riječi galaksija koja dolazi od riječi “ga laktos” -stare grčke riječi za mlijeko.

Engleski naziv “Milky Way” i njemački “Milchstrasse” te francuski “La Voie Lactée” utemeljeni su na istoj zamisli.

Stari zapisi govore o prastaroj kravi Andhumbli, prvom ži-

vućem nordijskom biću kao “majci mjeseca”. Ona je bila izvor starog nordijskog imena za “mliječni put” - Manavegr - Mjesečev put. Kelti su nazivali mliječnu stazu Bothar -Bó-finné - “Trag bijele krave”. U arhaičnom govoru starog Lancashira (V. Britanija) galaksija je jednostavno nazvana Kravlja putanja.

34

MLJEKARSKA REVIJA

Kutak za najmanje

1

2 3

Pokažite gladnoj kravici put do fine i sočne travice!

Mlijeko i Ja

Otkrijte 10 razlika

Agropromet Runović Agropromet SiM, Križ Otok Dalmatinski Biogal Donji Daruvar Družba Babina Greda Euromilk Bedenica Hamer Čakovec

Horizont, Koprivnica

Staro Petrovo Selo Mljekara Barbara, Našice MCCM Sirana Sabalić, Pag MiH sirana Kolan, Pag Veronika Desinić

Pleternica Vodopijevac Donja Zelina Šimun - milk Luka

Pakovo Selo Križevačka mljekara, Križevci Latus Žminj Lović Ruščica

Sirena mala sirana, Kolan, Pag Mala mljekara Valpovo Krasno Vesna Loborika Marčana

Kušajte naše proizvode i uvjerite se u njihovu kvalitetu jer hrvatske male farme proizvode mlijeko za vas!