Mlijeko i ja 1/2009

ISSN 1846-8268

broj 1 (5) • 2. travnja 2009.

MEDIJSKI POKROVITELJ

GLAVNI POKROVITELJ

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi Republike Hrvatske

TEMA BROJA:

Fermentirani proizvodi

Sr e t a n U SK R S!

Yo-ghurt je pokazao put suvremenoj znanosti

10

Sir trapist - povratak u zavičaj

20

Tko se boji mliječnih masti još?

24

Hrvatska mljekarska udruga

Promijenimo se nabolje u kriznim vremenima…

Riječ urednice Prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

Dragi čitatelji, taman kad smo pomislili da se nekako krenulo u stabilna vremena - mirna vremena, pravila igre promijenila su se i sva nada “odletjela je kroz prozor”. Pad cijena roba na međunarodnom tržištu pogodio je sve industrije, a na samom kraju godine i mljekarsku. Mnogi bi rekli da je to “uobičajeni tržišni ciklus”, ali na nesreću ovaj put oporavak neće ići niti brzo niti lako, zbog strmoglavljenja ukupne svjetske ekonomije.

Mljekarski sektor u svijetu, na sreću, nije pokazao pad proizvodnje sirovog mlijeka unatoč smanjenju cijena, za razliku od Hrvatske, gdje je uvoz sirovog mlijeka ponovno počeo harati tržištem.

Veliki ulozi u nove farme počinju ugrožavati egzistenciju i, bojim se, počet će stečajna priča!

I… nikome ništa !?!

Velika je prijetnja da Hrvatska u svojoj europskoj budućnosti bude jedna od rijetkih zemalja koje neće proizvesti “niti mlijeko za svoje vlastite potrebe - ma koliko male one bile”.

No, unatoč tim procjenama, želimo vam na ovim stranicama itekako ponuditi obilje kvalitete i optimizma.

Teme su raznolike, ali ujedinjuje ih misao da svakom cijenjenom potrošaču damo još konkretniji uvid u svijet mlijeka.

“Kako nastaje kvalitetan mliječni proizvod”, tema je stručnog članka ko­ji analizira strateško pozicioniranje mlijeka u Hrvatskoj. Na tom tragu je i priča iste autorice o središnjem državnom laboratoriju u Križevačkoj Poljani.

Trendovi u mljekarstvu sve više pažnje posvećuju dodacima mlijeku, od čokolade do vitamina. Donosimo vam malu školu te “nadogradnje”.

Značenje i učinkovitost fermentiranih mlijeka također su važna tema posljednjih desetak godina u svjetskoj znanosti.

Možete saznati više o voćnim jogurtima, a posjetili

smo i donijeli veliku reportažu o siru Trapistu iz samostana “Marija Zvijezda” u Banjoj Luci. Što su probiotici, a što prebiotici, nije razlika samo u jednom slovu, ali nije ni sasvim različito.

Kako razbiti strah od mliječnih masti, koji su znakovi vizualnog koda na hrvatskom tržištu i još mnogo zanimljivosti...

Dovoljno za dugo iščitavanje naše i vaše revije. Kako i naslov sugerira, “promijenimo se nabolje”.

Dobre vijesti već na sljedećim stranicama zasigurno su bolje od “onih kriznih” - dakle ima nade.

Volim onu izreku Thomasa Jeffersona - “nikad se ne bojim da će stvari otići posve krivo, kada zdrav razum igra fair-play” iliti “teškoće katkad narastu, ali zdrav razum i poštene namjere će uglavnom upravljati njima.”

Dakle, krenimo!

Vaša mlijekoljupka

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Novinar suradnik Tomislav Šovagović Urednički odbor Irena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger Koordinator projekta Željko Kučko Marketing Nada Rašpica Grafičko oblikovanje Dizajn studio TOM Foto Ivan Hren, Shutterstock Lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Tisak Hlad – plus d.o.o.

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu i branitelje Grada Zagreba

TEMA BROJA:

Fermentirani proizvodi str. 10

Sadržaj VIJESTI IZ SVIJETA MLIJEKA

3

MLIJEKO

4

lijeko - nezamjenjivi i jedinstveni proizvod majke prirode M Križevački mir, poticaj rezultatima kvalitetnog mlijeka Čokoladna rapsodija vitamina TEMA BROJA: FERMENTIRANI PROIZVODI

o-ghurt je pokazao put suvremenoj znanosti Y Aroma voća za praktičan i ukusan obrok I "neprobavljivi sastojci" dragocjeni "za život" PREDSTAVLJAMO

Mukotrpan trud vrijednih ljudi ZANIMLJIVOSTI

Tako je i Zaratustra jeo sir REPORTAŽA

Sir Trapist - povratak u zavičaj ZDRAVLJE

Tko se boji mliječnih masti još?

INFO KUTAK

"Hrvatska kvaliteta" i "Izvorno hrvatsko"

Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

4 6 8 10

10 12 14 16

16 18

18 20

20 24

24 26

26

NOVITETI NA TRŽIŠTU

28

GASTRO KUTAK

30

Svježina na uskrsnom stolu

32

Mlijeko i Ja

VIJESTI IZ SVIJETA MLIJEKA

3

pripremila prof. dr. sc. Jasmina Havranek

Manji rast proizvodnje mlijeka

Prema izvorima Organizacije za poljoprivredu i hranu Ujedinjenih naroda (FAO) u 2009. godini očekuje se rast globalne proizvodnje mlijeka od 2,5%, što je znatno manje nego prethodnih godina.

Na sjevernoj hemisferi, s obzirom na godišnje doba, proizvodnja je trenutačno manja, a u Europskoj Uniji rasla je manje od 1%.

Istraživanje Immurona

Australska biotech kompanija Immuron (nekad Anadis) započela je kliničko istraživanje za pacijente oboljele od virusa HIV-a, s primjenom visokoaktivnoga kravljeg kolostruma, a namijenjenog za rješavanje kroničnih gastrointestinalnih upala. U siječnju ove godine pokrenuta je i slična studija u Sjedinjenim Američkim Državama. Više detalja možete saznati na www.hivbiogard.com.

Mlijeko pomaže antibioticima

Na konferenciji “Genomika mlijeka i ljudsko zdravlje” u Sidneyju prikazana su istraživanja koja dokazuju da peptidi laktoferina (iz mlijeka) značajno potiču učinkovitost nekoliko antibiotika, koji se koriste za tretiranje infekcije rožnice izazvane bakterijom Pseudomonas aeruginosa, koja je sve više otporna na postojeće antibiotike a uzrokuje i druge teške bolesti.

Prednosti prirodnih masnih kiselina

“Tjedan mljekarske znanosti i tehnologije - prehrana”, održan prošle godine u organizaciji Međunarodne mljekarske organizacije (IDF) pokazao je da zastupljene prirodne trans masne kiseline nemaju negativan efekt na indikatore kardiovaskularnih bolesti. Istraživači s kanadskog Sveučilišta LAVAL vrednovali su utjecaj trans masnih kiselina (TMK) od prirodnih (preživača) i industrijskih izvora na kolesterol krvi i drugih kardiovaskularnih rizika.

Tablica: Količina trans masnih kiselina u proizvodima

Prirodne TMK

Industrijske TMK

4 porcije 33% masnog sira

1 industrijska krafna

175 g - 3,25% masnog jogurta

1 serviranje kokica začinjenih uljem

2 porcije - 3,25% masnog mlijeka

40 g maslaca

ukupno: 4,2 g TMK

ukupno: 12,3 g TMK

kako nastaje kvalitetan mliječni proizvod

Mlijeko - nezamjenjivi i jedinstveni proizvod majke prirode Mlijeko kao strateški proizvod oduvijek je predmet interesa na svim društvenim područjima, te je stoga iznimno važno definirati i ukazati na njegove vrijednosti napisala mr. sc. Ana Dakić

S

točarstvo, odnosno mlje­­­­­­­­­­karstvo kao gospodarska grana zauzima značajno mjesto u ukupnom gospodarstvu svake države. Stočarstvo je strateško

biotehničko područje, a mlijeko je oduvijek bilo strateški proizvod. Stoga se mlijekom bavimo kao političari, ekonomski analitičari, proizvođači, prerađivači, trgovci, znanstvenici, praktičari i laboratorijski analitičari. U trenutku kada iziđemo iz ovih okvira, postajemo po-

Mljekarstvo kao gospodarska grana zauzima važno mjesto u ukupnom gospodarstvu svake države. Kao potrošači postavljamo sve veće zahtjeve za kvalitetom

trošači mlijeka i mliječnih proizvoda i postavljamo sve veće zahtjeve za kvalitetom, želimo uvijek visoko kvalitetan mliječni proizvod ujednačene kvalitete i siguran za zdravlje.

Stvaranje u živom organizmu

Mlijeku se danas kao proizvodu posvećuje velika pozornost i ono je zasigurno jedan od najtemeljitije kontroliranih proizvoda, kojemu je slijed moguće utvrditi od proizvodne jedinke, preko mljekara pa sve do krajnjeg potrošača.

Nastajanje mlijeka u mliječnoj žlijezdi veoma je složen proces kojeg čini niz biokemijskih reakcija u organizmu životinje koja ga proizvodi. Proces stvaranja mlijeka odvija se dakle u živom organizmu, u epitelnim stanicama alveola mliječne žlijezde. Sekretorne stanice alveola selektivno asimiliraju određene sastojke iz krvi i pomoću različitih prekursora usmjeravaju ih u sintezu sastojaka mlijeka i stvaranje određene količine mlijeka. Ti se procesi odvijaju pod kontrolom kom-

Mlijeko i Ja

MLIJEKO

Mlijeku se kao proizvodu posvećuje dužna pozornost i ono je sigurno jedan od najtemeljitije kontroliranih proizvoda

pliciranog neurohormonskog sustava proizvodne životinje i složenih fiziološko-biokemijskih procesa koji omogućuju aktivnu funkciju mliječne žlijezde i definiraju razdoblje izlučivanja mlijeka, odnosno laktaciju. Na količinu, sastav i svojstva mlijeka svake jedinke utječe niz čimbenika, a osobito hranidba i uvjeti držanja životinja.

Za svaku životnu dob

Mlijeko, kao proizvod mliječne žlijezde, karakteriziraju: kompleksnost - kao sekret mliječne žlijezde, svojim sastavom i svojstvima mlijeko može u određenoj količini podmiriti potrebe na hranjivim tvarima za svaku životnu dob, a posebno složen kemijski sastav i fizikalna svojstva mlijeka nezamjenjivo zadovoljavaju te potrebe jer se u mlijeku nalaze upravo u obliku koji probavni sustav može maksimalno iskoristiti; heterogenost - velik broj sastojaka mlijeka čine bogatu i kompleksnu hranu; pseudostabilnost - nativna fizikalno-kemijska svojstva samo su trenutno stanje mlijeka, a nakon izlaska iz vimena mlijeko je podložno promjenama pod utjecajem različitih enzima, mikroorganizama, temperaturnih uvjeta i mehaničkih čimbenika i varijabilnost - najčešće govorimo o prosječnom sastavu i svojstvima, ali se mlijeko mijenja pod utjecajem različitih čimbenika a jedan od najvarijabilnijih sastojaka je mliječna mast.

Raznolikost svojstava

Kvalitetu mlijeka možemo promatrati s različitih aspekata - kao

produkt složenih fizioloških i biokemijskih procesa u mliječnoj žlijezdi i cijelom organizmu proizvodne jedinke, kao sliku cjelokupnoga unutarnjeg procesa i pokazatelja intenziteta djelovanja endogenih i egzogenih čimbenika proizvodnje mlijeka te kao mjerilo procjene uspješnosti menadžmenta u proizvodnji na farmi.

Dakle, kvalitetu mlijeka čini raznolikost sastava i svojstava, tj. kvalitativan i kvantitativan udio pojedinih sastojaka mlijeka, te ukupnost sastava i svojstava koji čine prehrambenu vrijednost mlijeka. Kvaliteta dominantno utječe na cijenu mlijeka. Poseban značaj daje se ocjeni zdravstvene ispravnosti i sigurnosti mlijeka za zdravlje potrošača, jer “kvaliteta mora biti usmjerena prema zahtjevima kupaca”, “kvaliteta je kada se vrati kupac a ne proizvod”, “kvaliteta je prvo i najvažnije”.

Pravilnik o kvaliteti

Vrijednost mlijeka ne čini njegova naturalna količina, već količina i svojstva osnovnih sastojaka i vrijednost pojedinih sastojaka mlijeka. Tako se do 2002. godine u Hrvatskoj mlijeko plaćalo na temelju količine mliječne masti, a samo su veće mljekare imale i druge interne parametre plaćanja. Stupanjem na snagu Pravilnika o kvaliteti svježega sirovog mlijeka 2002. godine, započelo je plaćanje i temeljem higijenske ispravnosti mlijeka, odnosno prema broju mikroorganizama i somatskih stanica u mililitru mlijeka.

Pravilnikom su propisani i minimalni zahtjevi kvalitete mlijeka pri isporuci na tržište prema mljekarama, pa tako mli-

jeko mora zadovoljiti minimalne kriterije sastava i svojstava, tj. minimalne zahtjeve za kvalitetu.

Od organoleptičkih, odnosno senzorskih karakteristika, mlijeko mora imati svojstven izgled, boju, miris i okus, te najkasnije dva sata nakon mužnje mora biti ohlađeno na temperaturu do najviše 6 °C. Od fizikalno-kemijskih karakteristika mlijeko mora udovoljavati sljedećim zahtjevima kvalitete: da sadržava najmanje 3,2% mliječne masti, 3,0% bjelančevina, 8,5% suhe tvari bez masti, da je gustoća od 1,028 do 1,034 g/cm3 na temperaturi od 20 °C, kiselinski stupanj od 6,6 do 6,8 °SH, pH-vrijednost od 6,5 do 6,7, točka ledišta nije viša od - 0,517 °C, te da je rezultat alkoholne probe sa 72%-tnim etilnim alkoholom negativan.

Zdravstvena ispravnost mlijeka tumači da sirovo mlijeko ne smije sadržavati mehaničke nečistoće, rezidue iznad dopuštene količine koje imaju farmakološko ili hormonsko djelovanje, nadalje ne smije sadržavati antibiotike, pesticide, detergente i druge štetne tvari koje mijenjaju organoleptička svojstva mlijeka, a dopuštene količine rezidua i štetnih tvari propisane su posebnim veterinarsko-zdravstvenim propisima. I na kraju, sirovo mlijeko ne smije sadržavati dodane količine vode. Što se tiče higijenske kvalitete mlijeka, smatra se da je sirovo mlijeko koje će se pri daljnjoj preradi toplinski obrađivati standardne kvalitete glede broja mikroorganizama i somatskih stanica, ako udovoljava zahtjevima da ne sadržava više od 100 000 mikroorganizama niti više od 400 000 somatskih stanica u mililitru mlijeka. Ovdje valja objasniti da su somatske stanice biološki, strukturni elementi stanica mliječne žlijezde i u mlijeko

5

Pravilnik o kvaliteti svježega sirovog mlijeka iz 2002. odredio je plaćanje temeljem kemijskog sastava, prema udjelu proteina i mliječne masti te higijenske ispravnosti mlijeka

dolaze tijekom normalnog procesa stvaranja mlijeka. U slučaju patoloških promjena ili nekih fizioloških stanja njihov se broj može povećavati. Normalan broj somatskih stanica u mlijeku svake pojedine životinje kreće se od 250 000 do 300 000/ mL mlijeka, no propisi EU-a, pa tako i hrvatski, određuju kao maksimalan broj do 400 000/mL za skupno mlijeko na farmi.

Definicija mlijeka

Nije naodmet čitateljima objasniti što zapravo jest ta bijela savršena tekućina. Upravo zato dajemo definiciju mlijeka prema Pravilniku o kvaliteti svježega sirovog mlijeka: “Sirovo mlijeko jest prirodan sekret mliječne žlijezde, dobiveno redovnom i neprekidnom mužnjom jedne ili više zdravih muznih životinja, pravilno hranjenih i držanih, kojem nije ništa dodano niti oduzeto i nije zagrijavano na temperaturu višu od 40 °C. Sirovo mlijeko, ovisno o vrsti muznih životinja od kojih je dobiveno, razvrstava se kao kravlje (u daljnjem tekstu: mlijeko), ovčje i kozje. Sirovo mlijeko mora potjecati od muznih životinja kod kojih je do poroda najmanje 30 dana, ili je od poroda prošlo više od osam dana.”

6

Mlijeko i Ja

MLIJEKO

KRITERIJI ZA UTVRĐIVANJE KVALITETE SVJEŽEGA SIROVOG MLIJEKA

Križevački mir, poticaj rezultatima kvalitetnog mlijeka U Hrvatskoj se potiče razvoj proizvodnje mlijeka na državnoj razini, različitim razvojnim programima, investicijama i novčanim poticajima za gospodarstva napisala mr. sc. Ana Dakić

S

ektoru mlijeka oduvijek se davao značaj, a posebice posljednjih godina. Sustavnim radom i edukacijama na poboljšanju higijenske kvalitete mlijeka postignuti su vrlo dobri rezultati. Uvedeni su jedinstveni kriteriji za utvrđivanje kvalitete svježega sirovog mlijeka za sve proizvođače i sve mljekare u

RH. Kvaliteta mlijeka utvrđuje se u skladu s EU direktivama i hrvatskim Pravilnikom o kvaliteti mlijeka. Uskladbom kvalitete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama s EU standardima osigurava se ulazak na europsko tržište.

Kvaliteta mlijeka s hrvatskih farmi utvrđuje se u nepristranom laboratoriju primjenom visoke razine organizacije, tehnike i tehnologije, kao i povezanošću s proizvođačima i mlje-

Uskladbom kvalitete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama s EU standardima osigurava se ulazak na europsko tržište

karama, ali i svim relevantnim institucijama kroz brojne komunikacijske kanale. Rezultati laboratorijskih ispitivanja potvrđuju se brojnim međulaboratorijskim usporedbama i povezanošću s uglednim laboratorijima u EU i Hrvatskoj.

Središnji laboratorij za mlijeko, koji se nalazi u Križevačkoj Poljani, nedaleko od Križevaca, u mirnom prirodnom okruženju poticajnom za rad, poslovna je funkcija Hrvatskoga stočarskog centra do 11. ožujka 2009., a od tada Hrvatske poljoprivredne agencije. Opremljen je vrhunskom opremom za obavljanje analitike mlijeka, a 2004. godi-

ne akreditiran u skladu s međunarodnom normom HRN EN ISO/IEC 17025. Laboratorij ispituje uzorke mlijeka svih isporučitelja mlijeka i za sve mljekare u Hrvatskoj. Godišnje se ispituje oko 3 milijuna uzoraka mlijeka u kojima se utvrđuje kvaliteta prema svim zahtjevima Pravilnika o mlijeku, što podrazumijeva 5 724 000 analiza mlijeka, odnosno 14 500 000 različitih parametara kvalitete mlijeka godišnje.

Velik - stimulativan značaj u utvrđivanju cijene mlijeka od uspostave Sustava kontrole kvalitete mlijeka 2002. godine ima i higijenska kvaliteta mlijeka

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

7

Shematski prikaz puta mlijeka Mjesto i zadaće Središnjeg laboratorija za kvalitetu mlijeka prikazane su strelicama

27 452 proizvođača mlijeka koja se do tada nije utvrđivala, a danas donosi 30% veću cijenu za mlijeko tzv. EU kvalitete.

Kroz sve ove godine bile su to poticajne mjere za proizvođače mlijeka u RH koji su težili poboljšanju kvalitete, a zajedničkim radom proizvođača, mljekara, neovisnog laboratorija, Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, Agronomskog fakulteta u Zagrebu, Hrvatske mljekarske udruge i drugih ustanova vezanih za sektor mlijeka postignuti su veoma dobri rezultati.

Svakako valja naglasiti kako se u Hrvatskoj potiče razvoj proizvodnje mlijeka na državnoj razini različitim razvojnim programima, investicijama i novčanim poticajima za poljoprivredna gospodarstva.

248 000 proizvodnih grla

657 754 tona mlijeka u 2008. godini

4 466 sabirnih mjesta

Industrijske mljekare (10)

Registrirane male mljekare (30)

Mliječni proizvodi

Porast produktivnosti

Posljednjih je godina zabilježeno značajno restrukturiranje proizvodnje mlijeka, pri čemu se smanjuje broj proizvođača mlijeka, no primjetno je povećanje proizvodnje po grlu i gospodarstvu, pa je tako 2003. godine prosječna godišnja isporuka po gospodarstvu bila 9 213 litara, a u 2008. godini gospodarstvo je prosječno isporučilo 26 636 litara. Svakako je moguće zaključiti kako je porasla produktivnost i po proizvodnom grlu i po gospodarstvu. Uspoređujući kvalitetu mlijeka po klasama u

Tržište

razdoblju od početne 2003. godine, od kada se službeno i po zakonu utvrđuje kvaliteta mlijeka, pa do 2008. godine, uočljivo je poboljšanje kvalitete.

Tako je u 2003. godini mlijeka ekstra klase bilo svega oko 21,32%, dok je 2008. godine ostvareno značajno poboljšanje, te je u I. razredu bilo čak 71%

isporučenog mlijeka. Kemijskim sastavom mlijeka hrvatski proizvođači ne zaostaju za EU, naprotiv, visoko su na kvalitativnoj ljestvici.

Možemo zaključiti da mlijeko s hrvatskih farmi danas ide rame uz rame mlijeku iz tradicionalno mljekarskih europskih zemalja.

Središnji hrvatski laboratorij za mlijeko nalazi se u Križevačkoj Poljani, mirnom, prirodnom i izuzetno poticajnom okruženju za rad

mala škola dodataka mlijeku

Čokoladna rapsodija vitamina

Trendovi u mljekarstvu kreću se u smjeru dodatnog poboljšavanja njegove nutritivne vrijednosti. Evo kako se može ostvariti "nadogradnja" mlijeka... napisala prof. dr. sc. Rajka Božanić

M

lijeko zauzima posebno mjesto među namirnicama biljnog i životinjskog podrijetla jer je jedina hrana za ljude (kao i za ostale sisavce) u ranom razdoblju života. Mlijeko ima visoku prehrambenu vrijednost zbog složenog sastava koji organizmu pruža proteine, masti, laktozu te cijelu paletu mineralnih tvari i vitami-

na, a istovremena prisutnost svih ovih sastojaka osigurava njegovu bolju probavljivost i visoko iskorištenje pojedinih nutrijenata. Iako je mlijeko jedinstvena namirnica, današnji trendovi kreću se u smjeru dodatnog poboljšavanja njegove nutritivne vrijednosti. Ta nutritivna nadogradnja može se ostvariti obogaćivanjem mlijeka različitim dodacima, primjerice čokoladom, mineralnim tvarima (osobito kalcijem), vitaminima, prebioticima, fito-

Čokolada, kalcij, vitamini, probiotici, steroli, antioksidansi... Svaki od dodataka na svoj način igra ulogu, obogaćuje sadržaj i pridonosi zdravijem životu - s mlijekom

Čokoladno mlijeko najstarije je obogaćeno mlijeko. Prije svega namijenjeno je djeci, zbog slatkog okusa čokolade. Nutritivna vrijednost čokoladnog mlijeka povećana je jer se za obogaćivanje mlijeka koristi uglavnom tamna čokolada koja sadržava visok udio kakaa, a time i brojne fitonutrijente, poglavito polifenole koji su snažni antioksidansi.

tim, teško je postići primjeren unos kalcija ukoliko se neredovito uzimaju mlijeko i mliječni proizvodi, jer se kalcij iz tih izvora najbolje iskorištava. Kalcij je bitan dio koštanog tkiva i nužan za zdrave zube. Unos kalcija vrlo je bitan i u trudnoći, jer sprječava pojavu visokog tlaka. Dnevna potreba za kalcijem može se zadovoljiti uzimanjem jedne litre mlijeka. Mlijeko se obogaćuje kalcijem kako bi se osigurao potreban unos kalcija i u manjem volumenu.

Kalcij nužan za zdrave zube

Obogaćenost vitamina

Mlijeko nije esencijalna hrana, što znači da se svi hranjivi sastojci iz njega mogu nadoknaditi uzimanjem druge hrane. Među-

Vitamini su neophodni za pravilno funkcioniranje organizma.

Mlijeko sadržava gotovo sve vitamine, ali u malim količinama.

sterolima, omega 3 masnim kiselinama i drugim. Čokoladni okus najmlađima

Mlijeko i Ja

Stoga se ono može dodatno obogatiti vitaminima kako bi se jednom čašom mlijeka mogla zadovoljiti veća potreba za vitaminima. Mlijeko se najčešće obogaćuje vitaminima A, E, B3, B5, B6 , B12 i folnom kiselinom.

Regulacija probavnih tegoba

Prebiotici pripadaju klasi “hrane debelog crijeva”, tj. hrane koja je neprobavljena ušla u debelo crijevo i tamo služi kao supstrat korisnih autohtonih bakterija debelog crijeva. Na taj način dolazi do pozitivne selekcije i modificira se mikroflora debelog crijeva. To znači da se potiče rast korisnih bakterija a inhibira rast štetnih. Prebiotici mogu regulirati probavne tegobe kao što su dijareja i opstipacija. Najpoznatiji prebiotici su fruktooligosaharoza i inulin.

Prirodne biljne tvari

Biljni steroli ili fitosteroli prirodne su biljne tvari (iz voća, povrća, orašastih plodova i žitarica) koje smanjuju i reguliraju povišene vrijednosti kolesterola u krvi.

MLIJEKO

Fitosteroli i kolesterol vrlo su sličnoga kemijskog sastava, pa se u crijevima natječu za apsorpciju pri čemu se smanjuje sama količina apsorbiranog kolesterola i on se na taj način putem probavnog sustava eliminira iz organizma bez ulaska u krvotok. Fitosteroli preventivno djeluju i kod nekih oblika zloćudnih bolesti (pluća, debelog crijeva, prostate). Mlijeko obogaćeno fitosterolima pokazalo se učinkovitim u prevenciji i ublažavanju simptoma krvožilnih bolesti.

Učestalost krvožilnih bolesti

Statistike posljednjih desetak godina upozoravaju da na krvožilne bolesti otpada čak 50% bolničkih liječenja u Republici Hrvatskoj. Omega 3 masne kiseline štite srce i krvne žile snižavajući razinu triacilglicerola i smanjujući opasnost od stvaranja krvnih ugrušaka. Očuvanje elastičnosti i prohodnosti krvnih žila pridonosi normalizaciji krvnog tlaka. Omega 3 masne kiseline organizam ne može proizvesti sam i moraju se unositi prehranom. Dakle, mlijeko obogaćeno omega 3 masnim kiselinama posebno se preporučuje kao mjera prevencije kroničnih bolesti krvožilnog sustava.

9

Očuvanje vitalnosti

Antioksidansi su tvari koje štite stanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala. Slobodni radikali su kemijski spojevi velike reaktivnosti koji svakodnevno nastaju u organizmu kao proizvod razlaganja kisika u procesu oksidacije hrane u stanicama. Nagomilavanje slobodnih radikala narušava zdravlje i ubrzava starenje uzrokujući niz degenerativnih promjena. Najviše uspjeha u borbi protiv slobodnih radikala, čijem stvaranju pogoduje upravo stresan način života, postiže se namirnicama bogatima antioksidansima. Vitamin E i koenzim Q10 snažni su prirodni antioksidansi. Ljudski organizam koenzim Q10 proizvodi do otprilike tridesetih godina života, nakon čega ga treba unositi putem hrane ili dodataka prehrani. Koenzim Q10 omogućuje stvaranje energije u stanicama štiteći organizam od štetnih utjecaja oksidacije i sprječavajući oštećenja stanica. Osim toga, koenzim Q10 pozitivno djeluje i na krvožilni sustav, regulaciju krvnog tlaka te kod raznih alergija. Djelovanje Q10 povećava se drugim antioksidansima kao što je vitamin E, koji utječe na očuvanje mladenačkog izgleda i vitalnosti.

Statistike upozoravaju da posljednjih desetak godina na krvožilne bolesti otpada čak 50 posto bolničkih liječenja u Republici Hrvatskoj. Jedno od rješenja itekako mogu biti omega 3 masne kiseline koje štite srce i krvne žile. Organizam ih ne može proizvesti sam, unose se jedino prehranom

10

Mlijeko i Ja

TEMA BROJA

značenje i učinkovitost fermentiranih mlijeka

Yo-ghurt je pokazao put suvremenoj znanosti

Sve je počelo kada je početkom 20. stoljeća ruski znanstvenik Mečnikov s kolegama počeo istraživati zašto na bugarskom području ljudi žive dulje napisala prof. dr. sc. Jasmina Havranek

N

a našem tržištu danas postoji mnoštvo fermentiranih proizvoda na bazi mlijeka. Svakako, najznačajniju skupinu čine fermentirana mlijeka.

Značenjem i učinkovitošću fermentiranih mlijeka početkom stoljeća počeo se baviti Rus Ilja Iljič Mečnikov, kada je zajedno s nekolicinom svojih kolega iz Pasterova instituta u Parizu počeo odgonetavati zašto ljudi na području Bugarske imaju dulji životni vijek od drugih

Europljana. U svojim istraživanjima odgovore je pronašao u onome što su stanovnici nazivali Yo-ghurt ili kiselo mlijeko.

Nešto kasnije u ruskoj literaturi počeli su se pojavljivati napisi o sprječavanju bolesti, ali i o liječenju nekih bolesti primjenom kefira ili kumisa (proizvoda od kobiljeg mlijeka). Od toga doba na ovamo te su teme stalno bile izazovom, no nikad više nego posljednjih desetak godina.

Mnogi autori dokazali su njihovu učinkovitost, ali su upozorili i na “zdravstveni doprinos” organizmu, odnosno na “zdravstvenu dobrobit” nekih od bak-

Posljednjih desetak godina mnogo se raspravlja o bakterijskoj kulturi, a skepticizam su istisnula istraživanja koja su utvrdila sve mogućnosti pozitivnog djelovanja fermentiranih mlijeka na zdravlje

terija. Pokazalo se da je veoma važan tip bakterijske kulture, a o tome može ovisiti i učinkovitost na pojedini organizam.

Danas, pak, preveliko zanimanje za tu temu istisnulo je donedavni skepticizam. Stručnjaci iz cijeloga svijeta pozvani su priključiti se ovim istraživanjima kako bi se utvrdile sve mogućnosti pozitivnog djelovanja na zdravlje koje možemo naći i u obližnjoj prodavaonici.

Laktoza koja spašava

Ovako veliko zanimanje rezultiralo je mnoštvom proizvoda s dobro definiranim kombinacijama kultura mikroorganizama.

Proizvodnja fermentiranih proizvoda prirodan je biološki proces. Fermentacija je vrlo stara i široko rasprostranjena metoda “čuvanja hrane”, osobito mlijeka.

Gotovo sve nacije imaju svoje tradicionalne tipove fermentira-

nih proizvoda proizvedene utjecajem mliječno-kiselinskih bakterija. Od prethistorijskih vremena čovjek je učio upotrebljavati mlijeko kao hranu, ali isto tako i umjetnost čuvanja - zaštite mliječne hrane mliječno-kiselinskom fermentacijom. Kasnije su stvarana mikrobiološka i biokemijska znanja o procesu, a u najnovije vrijeme istražuju se i mikroorganizmi koji mogu pozitivno djelovati na opće stanje organizma. Tim promišljanjima započeo je i sam Mečnikov, rekavši svoju “autointoksikacijsku teoriju” prema kojoj ljudsko tijelo samo sebe truje i slabi aktivnošću pogrešnog tipa crijevnih mikroorganizama. Po njemu će smrt doći mnogo prije za “meso-izjelice” jer meso truli, dok za konzumente mliječnih proizvoda nema te opasnosti zbog prisutnosti laktoze - mliječnog šećera od kojeg laktobacili, ukoliko su prisutni,

Mlijeko i Ja

proizvode mliječnu kiselinu koja zajedno s drugim metabolitima može kontrolirati brojne bolesti izazvane mikroorganizmima.

Danas su se brojni znanstvenici složili da naše “dobro zdravstveno osjećanje” ovisi o dobroj funkciji crijevne flore te da su laktobacili u gastrointestinalnom sustavu suštinski važni za “zdrav život”. Vrlo je važno da prežive prolaz kroz želučano-crijevni sustav. Fermentirani mliječni proizvodi dijele se na: tradicionalne - u kući priređene proizvode, koje pomažu mikroorganizmi okoliša, gdje ne znamo pravi sastav startera (kako nazivamo čistu kulturu mikroorganizama), te industrijski napravljene proizvode, gdje se mikroorganizmi pažljivo odabiru kako bismo dobili tipičan proizvod visoke kakvoće i dobrih organoleptičkih (mirisno-okusnih-izgledajućih) osobina. Za razliku od “domaćih” proizvoda, industrijski su više kontrolirani, visoke su higijenske kakvoće i mogućnosti duljeg vremena čuvanja.

Sprječavanje infekcija

Danas je poznata činjenica da laktobacili proizvode supstanciju koja koči razvoj patogenih (“zločestih”) mikroorganizama. Poznato je da laktobacili sprječavaju infekcije crijeva ljudi i životinja, no, nije jasno kontroliraju li oni infekciju ili djeluju preko obrambenog tjelesnog mehanizma, od-

MLJEKARSKA REVIJA

Industrijski proizvodi više su kontrolirani, visoke higijenske kakvoće i mogućnosti duljeg vremena čuvanja nosno djeluju li imunosustavom na infekciju. Druge biološki aktivne komponente su biocini metaboliti različitih bakterija, kao laktolin, laktobrevin, bulgaricin (jogurt!) acidofilin, laktocidin, i acidolin (acidofilno mlijeko). Te komponente imaju osobinu bakteriocida (“ubojice loših bakterija”) i bakteriostatika (koji sprječavaju rast), u odnosu na mikroorganizme uzročnike bolesti. Laktobacili i biocini opisani su kao antitumorogeni (dakle sprječavaju rast tumora!) i antiholesterolici.

Neki fermentirani proizvodi sadržavaju posebne vrste laktobacila koji pozitivno djeluju na crijevni sustav nakon kolonizacije (naseljavanja crijeva) ili imaju značajan prolaz velikog broja bakterija.

Prehrambeni i fiziološki učinci mliječne fermentacije su povećana probava i apsorpcija mliječnih bjelančevina, poboljšana probavljivost mliječne masti, smanjen sadržaj laktoze, bolja tolerantnost na mlijeko za osobe osjetljive na laktozu itd.

11

12

Mlijeko i Ja

TEMA BROJA

Što su voćni pripravci? Što je škrob? Što je pektin?

Aroma voća za praktičan i ukusan obrok

Ne radi se o sjeckanju svježeg voća i dodavanju u čašice, već o voćnim pripravcima dobivenim od voća i šećera, uz dodatak prirodnih aditiva škroba i pektina napisala mr. sc. Inga Kesner-Koren

U

novije vrijeme među potrošačima sve su popularniji voćni jogurti.

Kako i od čega se oni proizvode tema je ovog članka.

Podsjetimo se - jogurt je proizvod od mlijeka kojemu je dodana mljekarska kultura, dvije specifične bakterije mliječno kiselinskog vrenja - Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus.

Tijekom strogo kontroliranog procesa zrenja pri točno definiranoj temperaturi u trajanju od nekoliko sati u industrijskim

pogonima, mlijeko se “pretvara” u jogurt - tijekom zrenja (fermentacije) razgrađuje se mliječni šećer u mliječnu kiselinu, dolazi do grušanja bjelančevina mlijeka i nastaje jogurt, gušći ili rjeđi proizvod, specifičnog blago kiselog okusa.

Boje i arome

Voćni jogurt, kao što i samo ime kaže, jogurt je s dodatkom voća. Proizvedenom jogurtu, ali za ove potrebe zaslađenom šećerom, dodaje se voće u obliku voćnih pripravaka. Voćni pripravci predstavljaju proizvod voća, šećera, dodatka škroba odnosno pektina, ponekad pojačan prirodnim aromama i bo-

Voćni jogurt zaslađen je šećerom, nakon čega slijedi dodavanje voća u obliku voćnih pripravaka. Pripremaju se procesom pasterizacije u pogonima za preradu voća, a pakiraju u specijalne, pogodne kontejnere

jama izgleda kućno proizvedenog džema.

Pripremaju se procesom pasterizacije u pogonima za preradu voća, a pakiraju u specijalne kontejnere pogodne za korištenje u uvjetima mljekarske industrije uz osiguravanje zdravstvene ispravnosti finalnog proizvoda.

Svakako treba reći - ne radi se, dakle, o sjeckanju svježeg voća i dodavanju u čašice kako to potrošači ponekad misle.

Spomenuti škrob i pektin, prirodni aditivi već odavno korišteni u kućanstvima, neophodni su dodatak industrijski proizvedenim voćnim jogurtima i daju im konzistenciju, gustoću na koju su potrošači navikli.

Nužno je reći da se radi o posebnim grupama prehrambenih aditiva čije je dodavanje u hrani odobreno i definirano posebnim Pravilnikom o prehrambenim aditivima RH, koji je u potpunosti prijevod europske legislative. Svaki aditiv ima svoj pripa-

dajući E broj koji predstavlja njegovu klasifikaciju.

Tajna sušene jabuke

Škrob (E 1442 ili E 1422) i pektin (E 440) predstavnici su grupe “zgušnjivača”, tvari koje prema pravilniku povećavaju viskoznost hrane. Najčešće korišten škrob kukuruznog je podrijetla.

U deklaraciji sastojaka nekih voćnih jogurta naći ćete i modificirani škrob koji međutim nema nikakve veze s pojmom GMO (genetski modificirani organizam), već je riječ o jestivim vrstama škroba tretiranim posebnim tehnološkim procesima u cilju poboljšanja svojstva vezanja vode. Pektin je prirodni sastojak najčešće dobiven iz kore agruma ili sušene pulpe jabuke. Koristi se kao dodatak hrani u svrhu dobivanja stabilne gel strukture.

Voćni jogurti proizvedeni u industrijskim uvjetima visoko su kvalitetan, praktičan i ukusan obrok, svakom prihvatljiv.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

13

14

Mlijeko i Ja

TEMA BROJA

probiotici i prebiotici - dodaci hrani

I "neprobavljivi sastojci" dragocjeni "za život"

Otpornost bakterija na antibiotike postao je važan problem u današnjoj medicini, što je itekako prepoznala hrvatska i svjetska znanstvena zajednica napisala prof. dr. sc. Jagoda Šušković

H

rana i znanost o prehrani danas imaju potpuno nove dimenzije i koncepte. U prošlosti je glavna uloga hrane bila preživljavanje, odnosno utaživanje gladi i malo se pozornosti posvećivalo njezinu negativnom, odnosno pozitivnom učinku na zdravlje. Detaljnije poznavanje biokemije, molekularne biologije, fiziologije, pa i patologije, podupire hipotezu da hrana (prehrana) kontrolira i usmjerava različite funkcije u tijelu te tako utječe na zdravstveno stanje organizma. Dakle, hrana je funkcionalna ako sadržava sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu. Stoga je sve više potrošača zainteresirano za potencijalna svojstva funkcionalne hrane radi poboljšanja zdravlja, što bi smanjilo rizik od nastajanja bolesti, a samim time i upotrebu antibiotika, što bi dovelo do

smanjenja antibiotičke rezistencije. Naime, Svjetska zdravstvena organizacija (WHO - World Health Organization) već niz godina upozorava na alarmantno stanje s antibiotičkom rezistencijom. U cijeloj Europi 18. studenoga obilježava se kao Europski dan svjesnosti o antibioticima. Rezistencija (otpornost) bakterija na antibiotike postao je važan problem u današnjoj medicini, u što su se uključile i relevantne institucije u Hrvatskoj želeći upozoriti na odgovorno korištenje ovih važnih lijekova kako bi se njihova djelotvornost sačuvala i za buduće generacije. Upravo zbog toga, svjetska znanstvena zajednica odavno je prepoznala taj problem te se uključila u borbu protiv antibiotičke rezistencije nudeći, između ostalih, i koncept funkcionalne hrane. Stoga je u cijelom svijetu sve rasprostranjenije tržište probiotika i prebiotika u napitcima od fermentiranog mlijeka sa svojstvima funkcionalne hrane s cilj-

Probiotik je jedna ili više kultura živih mikroorganizama koji primijenjeni u ljudi ili životinja djeluju korisno na domaćina, poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava domaćina (korisnika)

nim mjestom djelovanja na crijevnu mikrofloru.

Uloga crijevne mikroflore

Ljudski gastrointestinalni sustav sastoji se od kompleksnoga mikrobnog ekosustava koji čine nekoliko stotina različitih bakterijskih vrsta. Debelo crijevo posebice je vrlo gusto naseljeno mikroorganizmima, pa ukupna masa crijevne mikroflore po svim regijama probavnog sustava iznosi oko 1,2 kg. Ovako golema mikrobna biomasa i njezina metabolizamska aktivnost nisu bez utjecaja, mogu imati pozitivne i negativne učinke na ljudsko zdravlje. Pod izrazom “crijevna mikroflora” (različite bakterijske vrste u crijevima) podrazumijeva se njezino korisno djelovanje na ljudsko zdravlje, a samo su neke bakterijske vrste patogene. Ravnoteža ovog ekosustava dinamična je i može se poremetiti pod utjecajem starenja, liječenja, stresa, prehrane i drugih čimbenika iz okoliša.

Znameniti Pasteur i Mečnikov već su davno, dakle prije više od sto godina, upozorili na korisne učinke mikroorganizama, posebice bakterija mliječne kiseline (probiotičkih bakterija) na ljudsko zdravlje. Međutim, tek se posljednjih tridesetak godina ponovno znanstveno istražuje po-

vezanost sastava crijevne mikroflore s ljudskim zdravljem. Jedan od najuvjerljivijih pokazatelja uloge crijevne mikroflore u otpornosti prema bolesti dali su 1978. godine znanstvenici Collins i Carter. Dokazali su da se pokusnog kunića, uzgojenog bez crijevne mikroflore, može ubiti sa 10 stanica patogene bakterije Salmonella enteritidis, ali da je potrebno milijardu stanica te iste bakterije da bi se usmrtio kunić s normalnom crijevnom mikroflorom. Iz tih i drugih znanstvenih spoznaja krenula su istraživanja probiotičkog i prebiotičkog koncepta koji bi potpomogli obnavljanje narušene ravnoteže crijevne mikroflore.

Izvori ugljika i energije

Postoje dva odvojena pristupa za povećanje broja korisnih mikroorganizama u gastrointestinalnom sustavu. Prvi pristup je oralno uzimanje živih, korisnih mikroorganizama.

Ovi mikroorganizmi, nazvani PROBIOTICI, uglavnom potječu iz bakterijskih skupina nazvanih bakterije mliječne kiseline i bifidobakterije koje inače čine normalnu, uobičajenu crijevnu mikrofloru u ljudi.

Riječ probiotik (potječe od grčke riječi “pro bios” što znači “za život”) prvi put je upotrijebljena

Mlijeko i Ja

1965. i tijekom godina poprimala je različita značenja, da bi današnja, znanstvena definicija, objavljena 1992. godine, glasila: “Probiotik je jedna ili više kultura živih mikroorganizama koji primijenjeni u ljudi ili životinja djeluju korisno na domaćina, poboljšavajući svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava domaćina (korisnika)”.

Drugi pristup za povećanje broja korisnih mikroorganizama u intestinalnom sustavu, odnosno, kako bi se spriječilo sniženje njihova udjela u ukupnoj crijevnoj mikroflori, uvođenje je selektivnih izvora ugljika i energije koji njima osiguravaju kompetitivnu prednost pred drugim bakterijama u ovom ekosustavu. Ove selektivne, hranjive tvari Gibson i Roberfroid nazvali su 1995. godine PREBIOTICIMA i definirali ih kao “neprobavljive sastojke hrane koji korisno djeluju na domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti jedne bakterijske vrste ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u debelom crijevu, i tako poboljšavaju ljudsko zdravlje”.

Korisnost za zdravlje

Izraz iz definicije prebiotika “neprobavljivi sastojci” potrebno je pojasniti. Naime, prebiotički su supstrati (oligofruktoza, inulin, rezistentni štrob i dr.) ugljikohidrati neprobavljivi (otporni) na probavne enzime gornjeg dijela

MLJEKARSKA REVIJA

probavnog sustava i tako “neprobavljeni” dospijevaju u debelo crijevo gdje služe kao supstrat (hrana) korisnim, autohtono prisutnim ili unesenim, alohtonim probiotičkim bakterijama.

Razgradnjom prebiotičkih supstrata pomoću korisnih sudionika mikroflore debelog crijeva (bakterija mliječne kiseline) nastaju kratkolančane masne kiseline (octena, propionska i maslačna), te mliječna kiselina, koje imaju višestruke korisne učinke na ljudsko zdravlje.

Poremećena ravnoteža

Kako je već izneseno, probiotici su živi mikroorganizmi dodani hrani s ciljem uspostavljanja ravnoteže crijevne mikrof lore koja je zbog nekog razloga poremećena. Zbog današnjega brzog ritma života, izloženosti stresu i drugim utjecajima, kao što su različite infektivne bolesti koje zahtijevaju primjenu antibiotika te druge bolesti koje se liječe kemoterapijom ili radioterapijom, a sve to uzrokuje poremećaje ravnoteže crijevne mikroflore, uputno je koristiti probiotičke bakterije koje će obnoviti, odnosno ponovno uspostaviti cjelovitu crijevnu mikrofloru. Naime, nužno je imati na umu da probavni sustav sadržava nekoliko stotina različitih vrsta mikroorganizama

i jasno je da svi oni nemaju korisno djelovanje, a u slučaju poremećaja ravnoteže prevladat će štetni mikroorganizmi, što će izazvati različite bolesti probavnog sustava.

Probiotici se danas uglavnom uzimaju fermentiranim mliječnim proizvodima, jer je taj oblik najprihvatljiviji potrošaču, a odavno se zna da fermentirani mliječni proizvodi korisno utječu na zdravlje. Inače, fermentirani mliječni proizvodi mogu imati atribut “probiotički” jer u njihovoj proizvodnji sudjeluju bakterije mliječne kiseline kao starter kulture. Kako bi zdravstveni učinak bio veći i potpuniji, ti mliječni proizvodi mogu se obogatiti dodatkom većeg broja živih, u užem smislu riječi probiotičkih bakterija. One su jamstvo da će veći broj njih preživjeti niske pH-vrijednosti, odnosno visoku kiselost želučanog soka, tako da se mogu naseliti u drugim područjima probavnog sustava gdje je najvažnija njihova aktivnost, a to su tanko i debelo crijevo, odakle mogu dati brojne povoljne učinke na zdravlje organizma. Na temelju znanstvenih i kliničkih istraživanja može se reći da probiotici mogu biti vrlo učinkoviti u sprječavanju

15

Prebiotici su definirani kao neprobavljivi sastojci hrane koji korisno djeluju na domaćina pomoću selektivne stimulacije rasta i/ili aktivnosti jedne bakterijske vrste ili ograničenog broja bakterijskih vrsta u debelom crijevu. Tako poboljšavaju ljudsko zdravlje različitih vrsta crijevnih i urogenitalnih infekcija, posebice za uspostavljanje normalne crijevne mikroflore nakon antibiotičke terapije. Današnja istraživanja upozoravaju na sve veći učinak probiotičkih mikroorganizama u suzbijanju različitih bolesti, a posebice u suzbijanju kancerogenih procesa u probavnom sustavu.

Međutim, važno je napomenuti da probiotici ne mogu zamijeniti antibiotike i druge lijekove, i ne bi smjelo doći do zlouporabe probiotičkog koncepta zbog komercijalnih razloga.

16

Mlijeko i Ja

PREDSTAVLJAMO

50. OBLJETNICA POSLOVNOG SUSTAVA VINDIJA

Mukotrpan trud vrijednih ljudi

Otvorenju novog pogona tvornice “Vindija Vivis” u Varaždinu nazočili su visoki državni dužnosnici i tako dali podršku za buduće pothvate ove tvrtke napisala

Vera Volarić, dipl. ing.

O

bilježavajući 50. ob­ ljet­nicu svojeg postojanja, Poslovni su­stav Vindija još jednom potvrđuje naslov najveće hrvatske prehrambene industrije, a otvaranje novoga suvremenog pogona samo je još jedna karika u ostvarenju investicijskog plana dugoročnog razvoja Vindije u Varaždinu. Proizvodi prepoznatljivi i priznati kako unutar, tako i izvan hrvatskih granica, izvrstan su odraz pedesetogodišnje tradicije Vindije d.d. iz Varaždina, koja je od male gradske mljekare kroz ovih pedeset godina prerasla u vodećega prehrambenog proizvođača u Hrvatskoj i u široj regiji .

Pridružujemo se čestitkama predsjednika Vlade RH upućene zaposlenicima i generalnom direktoru Poslovnog sustava Vindija Dragutinu Drku, koji od 1965. godine uspješno provodi poslovnu filozofiju temeljenu na načelima koncentracije proizvodnje, širenju asortimana i održanja visokog stupnja kvalitete. Ta se poslovna filozofija zaista pokazala uspješnom, a danas u vrijeme svjetske financijske krize, kada rijetki proširuju svoje proizvodne kapacitete, ovo može biti poučna “križaljka” za rješavanje novonastale gospodarske situacije.

Visoki stupanj kvalitete

“Ulazak u pedesetu obljetnicu postojanja ostvarenjem ovako značajne investicije samo

Generalni direktor Dragutin Drk zahvalio je svima koji su malu mljekaru s petnaestak zaposlenih pretvorili u pokretača regionalnog razvoja

potvrđuje razvojne imperative Vindije, kojima se vodimo od njezina samog osnutka.

Iznimno sam ponosan i zahvalan što su svi ovdje okupljeni na čelu s hrvatskim premijerom prepoznali mukotrpan trud ovih vrijednih ljudi, koji su malu mljekaru od petnaestak zaposlenih pretvorili u pokretača regionalnoga i nacionalnoga gospodarskog razvoja”, istaknuo je Dragutin Drk, generalni direktor i osnivač Poslovnog sustava Vindije, obraćajući se prisutnima na svečanom otvorenju novoga pogona “Vindija Vivis”.

Da su ove riječi itekako utemeljene, dokaz je novootvoreni pogon koji se prostire na 14600 m 2, vrijedi 150 milijuna kuna, a omogućio je otvaranje novih 100 radnih mjesta, te najsuvremenijom tehnološkom opremom omogućava godišnju proizvodnju od 70 milijuna litara mlijeka i bezalkoholnih pića u skladu s najnovijim nutricionistič-

kim zahtjevima. Pogon čini zaokruženu proizvodnu cjelinu, od skladišta sirovine i repromaterijala, preko energetskog bloka i proizvodnog objekta s procesnom opremom do skladišta gotovih proizvoda.

Vindija je i za ovaj novootvoreni pogon, certificiran prema ISO standardu koji definira globalnu normizaciju svih procesa proizvodnje, dobila izvozni broj koji omogućava izvoz na zahtjevna tržišta Europske unije.

Da novih ideja ne nedostaje uvjerili smo se na licu mjesta, upoznajući se s novim proizvodnim kapacitetima i novim proizvodima.

Na kraju, kao zaključak možemo reći da s velikim poštovanjem i pod snažnim dojmom odlazimo s ove proslave i iz prekrasnoga grada Varaždina, uvjereni da su danas i svi građani Varaždina zaista ponosni na svoju Vindiju, koja je i ovaj put zablistala svojim punim sjajem.

Mlijeko i Ja

Piće za sportaše XXI naši su nogometni reprezentativci prepoznali kvalitetu, te su Vindijin Iso sport odabrali za svoje službeno piće. To je negazirano sportsko izotonično piće različitih okusa, koje je gotovo dva desetljeća prvi izbor profesionalnih sportaša, rekreativaca te osoba koje se bave sportom ili pojačanom tjelesnom aktivnošću.

Veoma brzo vraća izgubljenu energiju i nadoknađuje izgubljenu tekućinu na potpuno prirodan način. Proizvod je obogaćen vitaminima i niske je energetske vrijednosti, a obiluje mineralima kalijem i magnezijem, koji ga u kombinaciji s ostalim komponentama čine jedinstvenim izotoničnim napitkom. U novom Vindijinu pogonu od nedavno se proizvodi u novoj PET boci, prilagođenoj konzumaciji kod sportskih treninga.

MLJEKARSKA REVIJA

17

Proslava Vindije pokazala je kako novih ideja ne nedostaje, od proizvodnih kapaciteta do novih proizvoda

Saveznik ljepote XXKreativnošću Vindijinih stručnjaka razvijeni su i novi proizvodi linije “Z bregov”: Efekt svježe mlijeko i jogurt, obogaćeni koenzimom Q10, vitaminom E i prirodnim antioksidansima, koji svojim zajedničkim djelovanjem usporavaju starenje i održavaju vitalnost i ljepotu. Koenzim Q10 omogućava stvaranje energije u stanicama, te štiti organizam od štetnih utjecaja oksidacije, sprječavajući oštećenje stanica. Ujedno, istraživanja pokazuju njegovo pozitivno djelovanje na srčanožilni sustav, regulaciju krvnog tlaka te kod raznih alergija. Važno je napomenuti da koenzim Q10 organizam proizvodi do otprilike 30-ih godina života, a nakon toga potrebno ga je unositi putem hrane ili dodataka prehrani.

XXNa tržište je lansirano obiteljsko pakiranje svježeg mlijeka, jedinstveno na hrvatskom tržištu zbog svoje količine, koja iznosi 1,75 L. Mlijeko je visoke kvalitete, proizvedeno na farmama hrvatskih proizvođača mlijeka i od krava hranjenih isto tako kvalitetnom krmom. U mlijeku su sačuvani svi visokovrijedni prirodni sastojci, posebice vitamini i minerali. Trajnost mu je deset dana i nije ga potrebno kuhati prije upotrebe.

Potrošačima su na raspolaganju dvije varijante: sa 3,2% i “Light” sa 1,5% mliječne masti. Kvalitetu Svježeg mlijeka “Z bregov” prepoznala je i Hrvatska gospodarska komora, te mu dodijelila prestižni znak “Hrvatske kvalitete”.

18

Mlijeko i Ja

ZANIMLJIVOSTI

Crtice iz sirarske povijesti

Tako je i Zaratustra jeo sir

Prvi podaci o kravi i mljekarstvu potječu iz stare Mezopotamije. Nalaze se na poznatom frizu hrama božice Majke Nin-Kursag iz 3. tisućljeća prije Krista napisao mr. sc. Slavko Kirn

P

ovijesni izvori otkrivaju nam da su već u 7. tisućljeću prije Krista nomadi središnje Azije u prehrani koristili mlijeko divljih kobila, deva, koza i ovaca.

Prvi podaci o kravi i mljekarstvu potječu iz stare Mezopotamije. Nalaze se na poznatom frizu hrama božice Majke NinKursag na brežuljku El Obeid kod Ura Kaldejskoga, glavnoga grada sumeranskog carstva iz 3. tisućljeća prije Krista.

Biblijski sir

Na njemu su prikazane koze i krave kao i načini pripravljanja mliječnih proizvoda, maslaca i sira. U Uru, koji se nalazi u da-

našnjem Iraku, rođen je i Abraham, praotac Židova, kršćana i muslimana. Tijekom svog života više se puta selio - iz Ura prema Haranu, Kanaanu, Egiptu.

Ta su putovanja bila uvjetovana nomadskim stočarskim životom i gospodarskim neprilikama, a neka po direktivama i Božjim napucima. O mljekarstvu i sirevima nalazimo podatke i u Bibliji. Tako se pr. u 1. knjizi o Samuelu opisuje kako Jišaj šalje svog sina Davida braći koja ratuju protiv Filistejaca.

Njima donosi žito i kruh, a njihovu starješini 10 sireva. To govori da je sirarstvo bilo poznato u palestinskom, odnosno misirskom prostoru. Isto tako, postoje povijesni podaci o proizvodnji sira u Egiptu, Etiopiji, Libiji i Kartagi.

Proizvodnja sira je bila poznata u palestinskom, odnosno misirskom prostoru o čemu nam govore podaci iz Biblije. Narodi Egipta, Etiopije, Libije i Kartage također su uživali u ovim izvrsnim mliječnim proizvodima

Mljekarstvo je u Indiji poznato već u vedska vremena, a sir se proizvodio i u velikom perzijskom carstvu. Mljekarstvo je opisano i u svetoj knjizi Avesti. Isto tako, sir je omiljena namirnica i na dvoru perzijskog kralja Darija III. Njemu su podanici darivali sir koji je, uz ostalo, bio propisan i u jelovnicima perzijske vojske. Postoji legenda, koju spominje antički pisac i ugledan rimski znanstvenik Plinije Stariji, da je i Zaratustra 20 godina živio od jednoga velikog koluta sira. Zaratustra je bio drevni perzijski filozof i prorok, osnivač mazdaizma, kulta mudrosti i osnivač religije zoroastrizma. Smatra se da je živio oko 1200. godine prije Krista. Prema Zaratustri, u našem životu odvija se borba između Istine i Laži koja se često predstavlja kao borba između dobra i zla, ili svjetlosti i tame. Suprotstavljene sile u ovoj borbi nazivaju se Ahura Mazda (Bog) i Ahriman (Vrag). Tako je sir obilje-

žio i život jednoga velikog filozofa i mislioca, čije su znanje njegovi sljedbenici prenosili perzijskim Grcima a potom i drugim umnicima, sve do naših dana.

Aleksandrijski sir

Veliko perzijsko carstvo os­ vojio je Aleksandar Makedonski (356. - 323. pr. K.), kojeg ubrajaju među najznačajnije osobe u ljudskoj povijesti i među najveće vojne genije. U 13 godina vladavine stvorio je dotad najveće carstvo u povijesti. Njegova se država prostirala sve od Makedonije do Indije. Osnivanjem gradova (Aleksandrija) potaknuo je razvoj trgovine i općenito gospodarstvo. Na osvojenim područjima, između ostalog, unapređivao je stočarstvo, posebice ovčarstvo i kozarstvo. Tako se iz njegova doba spominje sir salonites tyros iz Bitnije. Iako se nakon njegove smrti carstvo raspalo, njegova su osvajanja izazvala dalekosežan utjecaj na povijest čovječanstva.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

19

20

Mlijeko i Ja

REPORTAŽA

REPORTAŽA IZ TRAPISTIČKOG SAMOSTANA U BANJOJ LUCI O siru Trapistu

Sir Trapist - povratak u zavičaj

Priča o siru koji je obilježio razvoj hrvatskog sirarstva i godinama bio njegov glavni proizvod, a razvio se zahvaljujući vrijednim rukama monaha napisao mr. sc. Slavko Kirin

B

aš kao i ljudi, i sirevi imaju svoje životne priče, imaju svoj zavičaj, svoje pretke ali i svoje potomke koji su naslijedili manjim ili većim dijelom njihove osobine, koji su prekoračili prag

roditeljskog doma i raspršili se svijetom, a samo imenom su vezani uza zaboravljenu domovinu. Spomenuta analogija može se primijeniti i na popularni sir Trapist. Premda ga ne možemo smatrati izvornim hrvatskim sirom, on je cijelo prošlo stoljeće obilježio razvoj hrvatskog sirarstva i bio njegov glavni proizvod.

Opravdano se pretpostavlja da je upravo preko Hrvatske sir Trapist ušao i u sirarstvo mnogih zemalja, prvenstveno onih koje su se nalazile u sastavu Austro-Ugarske

Hrvatska je bila i prva zemlja koja je u obrtničkim mljekarama počela proizvoditi sir prema uzoru na sir Trapist iz banjolučkog samostana “Marija Zvijezda”. Gotovo i nije bilo mljekare koja ga nije proizvodila pa je u stanovitom smislu bio sinonim za sve sireve obrtničke proizvodnje. Velik broj hrvatskih mljekara i danas nastavlja tu tradiciju. Opravdano se pretpostavlja da je upravo preko Hrvatske sir Trapist ušao i u sirarstvo mnogih zemalja, prvenstveno onih koje su se nalazile u sastavu Au-

stro-Ugarske monarhije, dok su se njegove modifikacije pojavile i drugdje po svijetu.

Naziv govori o podrijetlu

Već sam naziv sira govori o njegovu podrijetlu, odnosno o njegovoj “krvnoj” vezi s monasima trapistima i njihovim samostanima. Davni njegov predak zapravo je francuski sir Port du Salut, stvoren 1869. u francuskoj trapističkoj opatiji Notre-Dame de Port-duSalut (“Naša Gospa od luke Spasa”) u mjestu Maine u općini Entrammes. Redovnici trapisti ra-

Mlijeko i Ja

dili su ga najprije samo za svoje potrebe. Kako je svojom kakvoćom doživio veliku popularnost, trapisti su proširili njegovu proizvodnju i za tržište. Ujedno su 1876. zaštitili njegov izvorni naziv, koji je glasio “Véritable fromage de la Trappe du Port-duSalut”. Tu zaštitu nosi i danas pa se pod tim nazivom smije proizvoditi samo u matičnom samostanu. Izrada ovog sira, doduše pod drugim nazivima, proširila se i po ostalim trapističkim samostanima u Francuskoj i ostalim zemljama, dospjevši i do Bosne, odnosno Banje Luke. Sirevi su nazivani po mjestima ili po

MLJEKARSKA REVIJA

nazivima samostana. Tako je i prvotni naziv banjolučkog sira bio “Trapist Maria Stern”, a poslije “Trapist Marija Zvijezda”. Nakon II. svjetskog rata sir se naziva samo Trapist. Taj naziv zadržale su europske zemlje Hrvatska, Slovenija, Srbija, Rumunjska, Češka, Slovačka, a u Bugarskoj se sir naziva Trapis, Trappista sajt u Mađarskoj, Trappisten i Trappistenkäse u Austriji i Njemačkoj, te Ser trapistów u Poljskoj.

U svijetu postoje mnoge inačice ovog sira.

Dolazak u Bosnu

Život i sudbina i našeg sira Trapista vezana je uz monahe trapiste, odnosno uz njihov samostan

Tko su monasi trapisti?

Trapisti su katolički monaški red nastao reformom cistercita, jedne od grana benediktinaca. Prva reformirana cistercitska opatija bila je francuska opatija La Trappe kod Solignya na granici Normandije, po kojoj su ovi reformirani cisterciti nazvani trapistima. Cilj reforme bio je povratak korijenima i strogo opsluživanje Regula sv. Benedikta. U svoje konstitucije trapisti su ugradili svečano korsko bogoslužje, askezu, šutnju, poslušnost, fizički rad (“Ora et labora”) i uzdržavanje od mesa. Nakon progona poslije Francuske revolucije 1870., trapisti su se iz Francuske proširili po svijetu. Put do Banje Luke trapiste je vodio preko Hrvatske. U tom pothvatu isticao se o. Franjo Pfanner, poduzetni monah iz njemačkog priorata Mariawald kod Heimbacha. On se obratio Hrvatskom saboru molbom za dopuštenje uvođenja trapističkog reda u Bansku Hrvatsku. Kako njegovoj molbi nije udovoljeno, pošao je 1869. u Bosnu i ishodio od velikog vezira (!) dopuštenje za osnutak samostana. Kupio je 100 jutara zemlje u Delibašinu Selu i s dva redovnička brata počeo gra-

“Marija Zvijezda” (prije “Maria Stern”) kod Banje Luke, kamo su oni došli davne 1869. Naime, odmah po dolasku trapisti su se počeli baviti poljodjelstvom, a izgradili su i malu siranu u kojoj su proizvodili sir za svoje potrebe.

Proizvodnja “pravog” sira Trapista započela je 1882., kada je u banjolučki samostan došao o. Ignacije iz francuskog samostana Notre-Dame de Port-du-Salut. Poslije se proizvodnja povećala, pa se sir prodavao i na tržištu Ugarske i Austrije.

Rat je odnio i tajne

Po samostanu, sir je nazvan “Trapist Maria Stern”, odnosno kasnije “Trapist Marija Zvijezda”. Trapisti su prerađivali mlijeko s vlastita imanja, a otkupljivali su mlijeko i od domaćih seljaka. Zbog uspješne i povećane proizvodnje i potražnje, trapisti su 1887. izgradili siranu u Alek-

21

sandrovacu (Josipovac), a 1893. u Novoj Topoli. Kakvoća ovog sira i umijeće njegove izrade počivala je najvećim dijelom na načinu njegove izrade.

Naime, u proizvodnji sira sudjelovalo je desetak specijaliziranih stručnjaka. Pojedini proizvodni zahvat radio je samo jedan sirar.

Svaki sirar znao je do perfekcije samo svoj dio posla, dok je posao ostalih za njega bila tajna.

Intenzivna proizvodnja sira Trapista trajala je do II. svjetskog rata, koji je opatiji prouzročio velika razaranja i štete. Tako je potkraj 1944. razorena i izgorjela sirana u Aleksandrovcu. Sirana u Novoj Topoli preživjela je rat, no, nacionalizirana je i ušla u sastav tamošnjega poljoprivrednog kombinata. S prekidima, radila je do 1961. pokušavajući nastaviti proizvodnju izvornog sira Trapista. Među-

diti crkvu i privremeni samostan, koji naziva “Maria Stern” (“Marija Zvijezda”). Došavši u Bosnu, trapisti su započeli živu duhovnu, graditeljsku, gospodarsku, prosvjetiteljsku i socijalnu djelatnost. Povećan je i broj monaha. Priorat “Maria Stern” uzdignut je 1895. na rang opatije. Ona je bila najveća u svom redu i brojala je 1910. godine 219 članova. Radi boljeg upravljanja, osnovani su majuri (podružnice) u Aleksandrovcu (Josipovac, 1887.) i u Novoj Topoli (Marijin dvor, 1893.). Podigli su novi samostan s crkvom u današnjem prigradskom banjolučkom naselju, koje je nazvano Trapisti.

Osim svojim redovničkim obvezama, bosanski trapisti bavili su se uglavnom pionirskim suvremenim gospodarstvom.

U Banjoj Luci podigli su 1899. prvu hidrocentralu, izgradili veliki mlin, tekstilne radionice, siranu, pivovaru, ciglanu, tvornicu tjestenine, pilanu, tiskaru, sušionicu šljiva, te dvadesetak obrtničkih radionica. U opatiji su držali sirotište s osnovnom školom i vlastitu bolnicu s ljekarnom. Držali su i dom za siromašne učenike zanatskih škola. Cvatuću povijest samostana - opatije nasilno je prekinuo II. svjetski rat.

22

Mlijeko i Ja

REPORTAŽA

tim, bez braće monaha trapista sve je bilo bezuspješno.

Umijeće iz Mont des Catsa

Ista kobna sudbina čuvenog sira zadesila je i nekad slavnu i najveću trapističku opatiju “Marija Zvijezda” u Banjoj Luci, koja još i danas traje. Promijenili su se politički sustavi, protutnjao bijes rata, promijenili se stanovnici i države, a sve je praćeno patnjama i ranama malih ljudi.

Kako bi ublažio posljedice stradanja i osiguravši barem dijelom životnu egzistenciju, “Caritas” Banjolučke biskupije osnovao je poljoprivrednu zadrugu “Livač”, koja je unajmila zemlju i izgradila farmu mliječnih krava. Time je započela proizvodnja mlijeka, koje se početno sve prodavalo mljekari. Stručnim rukovođenjem i postignutom visokom kakvoćom mlijeka, farma uspješno posluje i širi proizvodnju. Vođena ambicijom i poslanjem “Caritasa” i spremnošću trapističkog samostana “Marija Zvijezda”, razrađena je ideja i projekt po-

novne proizvodnje izvornog sira Trapista, koji je pronio ime i slavu ove opatije širom svijeta. Stoga je o. Tomislav Topić, jedan od preostalih dvojice redovnika trapista, pošao u francusku trapističku opatiju Mont des Cats, gdje se u sirani godinu dana obučavao umijeću izvorne proizvodnje ovog sira. Istodobno je na farmi izgrađena mala sirana i u kolovozu prošle godine počela proizvodnja izvornog sira Trapista. Sirovo se mlijeko pasterizira u kadi a zatim se siri.

Dobiveni gruš reže se umetnutim alatima i oblikuje u sirno zrno, koje se potom obrađuje do predviđenog stupnja čvrstoće.

Tako obrađeno ispušta se u predprešu, gdje se odvaja sirutka a potom se predpreša. Dobivena sirna pogača reže se u izmjerene komade, koji se stavljaju u plastične kalupe i u njima prešaju.

Nakon prešanja sir se stavlja na soljenje u salamuru i nakon toga polaže na drvene police u zrio-

Draženko Budimir, direktor zadruge "Livač", s ponosom nam je pokazao farmu koja uspješno širi svoju proizvodnju

nicu na zrenje, koje traje najmanje 6 tjedana. Tijekom zrenja sir se okreće i premazuje protiv razvoja plijesni. Zreli sir se potom važe, dobiva etiketu i pakira za tržište. Proizvodnjom rukovodi sam o. Tomislav uz pomoć trojice suradnika. Veliku pomoć u vođenju proizvodnje pružio je i francuski sirarski stručnjak prof.

Roland Perrin, koji i danas nadzire proizvodnju i kakvoću sira.

U sir se trenutno prerađuje 900 litara mlijeka dnevno i dobiva oko 100 kg sira. Nakon prezentacije u prosincu 2008., prve količine ovoga izvrsnog sira krenule su na tržište. Ovisno o prihvatu potrošača, širit će se i opseg njegove proizvodnje.

Sudbina polaganog izumiranja

Nova komunistička vlast nakon rata oduzela je samostanu sva dobra. Ostavljena im je samo samostanska crkva. Od prijašnjih 130, ostalo je svega 50 trapista Slavena.

Natjerani u samostanske zidine i naprasno prekinuti u svojem služenju, trapisti su doživjeli sudbinu polaganog izumiranja. Samostan i crkva pretrpjeli su velika oštećenja za vrijeme potresa 1969. te su monasi morali privremeno seliti u franjevački samostan u Ivanić Kloštru, gdje su ostali do 1977. Velikim trudom crkva je obnovljena i preuređena, a trapisti počeli voditi novoosnovanu župu. Bolno su podnijeli i zadnji rat u Bosni. Nekada slavna i bogata opatija, koja je donijela toliko dobra banjolučkom

kraju i tamošnjem stanovništvu, danas broji samo dva redovnika, dvojicu rođene braće Topić. Pripojeni su opatiji “Maria Wald” u Njemačkoj.

“Trapist Marija Zvijezda”

Organoleptička svojstva izvornog sira Trapista proizvedenog prema sadašnjoj samostanskoj recepturi, dijelom se razlikuju od njegovih postojećih inačica kako u Hrvatskoj tako i u drugim zemljama. Posebice to dolazi do izražaja u njegovoj teksturi, okusu i mirisu. Sir ima oblik koluta, promjera 20 cm i visine oko 5 cm.

Masa sira iznosi oko 2 kg. Kora sira je glatka, suha, žuta, ravnih ploha i blago zaobljenih rubova.

Konzistencija je mekana, nježna, elastična, lako reziva. Premda oba tipa sira pripadaju skupini polutvrdih sireva, samostanski više naginje skupini mekih sireva. Boja sirnog tijesta je svijetložuta, a na prerezu je bez okašaca ili s lomljenim okašcima veličine zrna leće. Miris sira je čist, specifičan, po mlijeku, a okus slatkast i umjereno slan. Sir je opremljen lijepom etiketom, na kojoj se nalazi njegov izvorni naziv s trapističkim grbom, geslom “Ora et labora” i slikom samostana “Marija Zvijezda” u Banjoj Luci.

U planu je uređenje ekskluzivne prodavaonice ovog sira, vina i ostalih domaćih proizvoda u samostanskom dvorištu.

Tako je iz zdravih korijena duge tradicije iznikla nova mladica, koja budi nadu u njezinu vedriju budućnost i povratak nekadaš-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Uživajte u ukusnom i laganom uskršnjem doruËku uz Lagano jutro.

Sretan Uskrs želi vam Dukat! www.dukat.hr

24

Mlijeko i Ja

ZDRAVLJE

NISU SVE MASNE KISELINE ŠTETNE

Tko se boji mliječnih masti još?

Zdravim osobama mliječna mast u umjerenim količinama ne predstavlja nikakvu opasnost, upravo suprotno, pruža mnogo dobrobiti ljudskom organizmu napisala Milna Tudor, dipl. ing.

Č

esto se mlijeko i mliječni proizvodi izbjegavaju zbog straha od masti i zasićenih masnih kiselina, odnosno povećanja tjelesne težine i razvoja ateroskleroze. No, taj je strah tek djelomice opravdan. Već smo pisali o tome kako mlijeko

može biti saveznik u borbi protiv pretilosti. Točno je da osobe koje u krvi imaju povišene vrijednosti triglicerida i kolesterola, kao i osobe koje boluju od ateroskleroze trebaju smanjiti unos punomasnih mliječnih proizvoda i prijeći na malomasne. No, to nije rješenje problema. Također, treba: smanjiti unos crvenog mesa i zamijeniti ga mesom peradi i ribom, sma-

Rješenje problema je smanjiti unos crvenog mesa i zamijeniti ga mesom peradi i ribom, smanjiti unos alkohola, rafiniranih šećera, postići idealnu tjelesnu težinu, povećati unos prehrambenih vlakana i tjelesnu aktivnost

njiti unos alkohola i rafiniranih šećera, postići idealnu tjelesnu težinu (pretile osobe), povećati unos prehrambenih vlakana (voće, povrće, integralne žitarice), povećati tjelesnu aktivnost.

Vrijednost mliječne masti

Zdravim osobama mliječna mast u umjerenim količinama ne predstavlja nikakvu opasnost.

Upravo suprotno, mliječna mast pruža mnoge dobrobiti ljudskom organizmu. Čak 75% tvari u mliječnoj masti djeluje biološki aktivno. Na prvom mjestu tu su nezasićene masne kiseline i vitamini topljivi u masti. No, postoje i važne zasićene masne kiseline (nisu sve

štetne i loše!).

Mliječna mast izvor je nezasićenih masnih kiselina, linolne, linolenske i arahidonske, te vitamina topljivih u masti A, D i E, prijeko potrebnih ljudskom organizmu. Osim vitamina D, navedene tvari koje čine mliječnu mast smatraju se esencijalnima. Što znači kada je neki nutrijent esencijalan? To je onaj nutrijent koji ljudsko tijelo ne može proizvesti, pa ga je nužno hranom unijeti u organizam.

Nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska, konjugirana linolna, EPA, DHA) sudjeluju u prevenciji ateroskleroze snižavajući koncentraciju “štetnog” LDL kolesterola u krvi. Osim

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

25

Mliječna mast bogat je izvor vitamina A i D. Unosom tri šalice mlijeka podmiruje se 30% dnevnih potreba za tim važnim nutrijentima naše svakodnevne prehrane toga, esencijalne masne kiseline linolna i linolenska nužne su za sintezu eikozanoida, tvari koje sudjeluju u procesu zgrušavanja krvi, regulaciji krvnog tlaka i srčanog rada, te imunološkog odgovora organizma. Posljednjih je godina vrlo česta tema znanstvenih istraživanja konjugirana linolna kiselina, geometrijski izomer linolne kiseline. Dokazana je njezina višestruka ulogu u ljudskom organizmu: • sprječava razvoj tumora • ima antioksidativni učinak • prevenira aterosklerozu • potiče imunološke funkcije • mineralizaciju kostiju i redukciju tjelesne mase • sudjeluje u prevenciji razvoja dijabetesa Mlijeko i meso najveći su izvor ove masne kiseline.

Malo je poznato da sve zasićene masne kiseline nisu štetne.

Dokazano je jako biološki aktivno djelovanje kratkolančane za-

sićene masne kiseline nađene u mlijeku, maslačne kiseline.

Ona inhibira rast neoplastičnih stanica, odnosno rast tumora, te posebno prevenira karcinom debelog crijeva i rektuma.

Vitamini mlijeka biološki aktivne tvari

Vitamini topljivi u mastima vrlo su vrijedne biološki aktivne tvari mlijeka. Vitamini A i E jaki su antioksidansi. Neutraliziraju štetno djelovanje slobodnih radikala, molekula koje u našem organizmu izazivaju oksidativni stres, uzrok brojnih bolesti. Osim toga poznato je da je vitamin A nužan za zdrav vid, ali i da štiti od malignih bolesti.

Vitamin E važan je u procesu nastajanja eritrocita i sprječavanju razvoja kardiovaskularnih bolesti i tumora. Vitamin D, zajedno s kalcijem i fosforom, glavni je sudionik zdravog razvoja kostiju i zubi. Također, njegov nedostatak u prehrani povećava rizik od razvoja tumora debelog crijeva, prostate i dojke.

Zdenkini sirevi proizvedeni su vlastitim tehnološkim postupkom s neponovljivim i jedinstvenim osobinama

112 GODINA PRISUTNI NA HRVATSKOM TRŽIŠTU!

Masti trebaju činiti 25-30% ukupnog dnevnog energetskog unosa te ih je nužno uvrstiti u svakodnevnu prehranu iz više razloga: XXOsiguravaju energiju XXSudjeluju u izgradnji staničnih membrana XXNosioci su u mastima topivih vitamina A, D, E i K XXSudjeluju u sintezi hormona XXDjeluju kao izolatori, čuvajući toplinu našeg tijela XXŠtite naše organe od ozljeda Uz glicerol, osnovne građevne jedinice masti su masne kiseline. Postoje tri skupine masnih kiselina: zasićene, mononezasićene i polinezasićene. Masti u namirnicama sadrže sva tri tipa masnih kiselina, a njihov omjer se razlikuje od namirnice do namirnice. Zasićene masne kiseline u većim količinama sadrže namirnice poput maslaca, margarina, ulja i svinjskog loja.

Masline, maslinovo ulje i ulje uljane repice najbolji su izvor mononezasićenih masnih kiselina. Polinezasićene masne kiseline nalazimo u većoj mjeri u sjemenkama i orašastim plodovima. Većina masnih kiselina prolaze put biosinteze u ljudskom organizmu. Postoje izuzetno nutritivno vrijedne masne kiseline poput polinezasićenih masnih kiselina linolne, linolenske i arahidonske, koje ne možemo sintetizirati. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama jer ih moramo unijeti hranom.

26

Mlijeko i Ja

INFO KUTAK

VIZUALNI KOD NA TRŽIŠTU

“Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko” Ovi znakovi potvrda su natprosječne kvalitete proizvoda i priznanje naporima uloženima u njihovo stvaranje napisao Trpimir Župić, dipl. ing.

N

a zasićenom modernom tržištu, kojim vlada sve zahtjevniji i izbirljiviji kupac, odluku o kupnji određenog proizvoda svaki pojedinac donosi pokrenut svojim unutarnjim motivima, ali i vođen utjecajem brojnih vanjskih čimbenika. Vizualni kod koji proizvod nosi često je osobito važan u tom trenutku. Ukoliko se proizvod pokaže kvalitetnim i dostojnim povjerenja, njegov vizualni kod ostaje zabilježen kod kupca kao jamstvo dobro utrošenog novca. Kvalitetan proizvod, u širem smislu, uključuje sve vidljive ali i nevidljive značajke koje čine jedan proizvod, kao što su prepoznatljivost, pouzdanost, dostupnost, trajnost i dr.

Vizualnim označavanjem kvalitetnih hrvatskih proizvoda znakovima “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko”, Hrvatska

gospodarska komora uspostavila je vizualni kod na hrvatskom i svjetskom tržištu - vizualni kod vrhunskih hrvatskih proizvoda, kao pomoć hrvatskim proizvođačima u smislu prepoznatljivosti njihovih proizvoda na tržištu.

Znakovi “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko” potvrda su nadprosječne kvalitete proizvoda i priznanje naporima uloženima u stvaranje nadprosječno kvalitetnih proizvoda od strane proizvođača. Proizvodi sa znakom “Izvorno hrvatsko” imaju posebnu vrijednost. To proizlazi iz činjenice da se radi o proizvodima koji uključuju značajke hrvatske tradicije, razvojno-istraživačkog rada, inovacije ili invencije.

Znakovi jamstva kupcu

Znakovi su ujedno i jamstvo kupcu da je riječ o proizvodima koji zadovoljavaju najviše zahtjeve kvalitete i koje s punim povjerenjem mogu kupovati.

Sam Projekt vizualnog označavanja kvalitetnih hrvatskih pro-

Kvalitetan proizvod uključuje sve vidljive, ali i nevidljive značajke koje čine jedan proizvod, kao što su prepoznatljivost, pouzdanost, dostupnost, trajnost i ostalo

Mlijeko i Ja

izvoda pokrenut je 1997. godine s namjerom da: • potakne kvalitetnije promišljanje hrvatskog proizvoda • istakne važnost kvalitete kao osnovne pretpostavke konkurentnosti na globalnom tržištu • potakne stalno unapređenje svakog čimbenika kvalitete proizvoda • potakne tvrtke na uvođenje sustava upravljanja u poslovanje • hrvatskim tvrtkama pruži dodatnu mogućnost pri komunikaciji s kupcima • poveća povjerenje kupca prema kvalitetnim hrvatskim proizvodima Tijekom ovih 12 godina 208 proizvoda steklo je pravo uporabe znaka “Hrvatska kvaliteta”, dok su pravo uporabe znaka “Izvorno hrvatsko” stekla 104 proizvoda.

Stjecanje prava uporabe znakova “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko” provodi se prema Pravilniku o znakovima vizualnog označavanja hrvatskih proizvoda i usluga, kojim su postavljeni visoki kriteriji prihvaćanja, te samo nadprosječno kvalitetni hrvatski proizvodi mogu nositi ove znakove.

MLJEKARSKA REVIJA

tehničke komisije, rezultira upravo onim što smo htjeli postići, a to je da proizvode procjenjuje i pravo uporabe znakova dodjeljuje struka čime se izbjegava svaki vanjski utjecaj i jamči svrhovitost. Želimo postići da kupac rado i s povjerenjem kupuje proizvode označene znakovima “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko”, te da ovaj projekt pokrene i druge procese, posebice one okrenute suR. br.

Znak "Hrvatska kvaliteta" dodjeljuje se proizvodima koji posjeduju natprosječnu kvalitetu i koji su proizvedeni na području Republike Hrvatske

stavnijem promišljanju kreativnosti u poslovanju, odnosu prema kupcima, promidžbi i dizajnu odnosno kvaliteti u najširem smislu te riječi. Nadamo se da će “klub kvalitete”, oformljen oko tih znakova, s vremenom rasti i razviti se u dominantnu snagu koja će nametnuti “kul-

turu kvalitete” u svim segmentima hrvatskog društva.

Sve informacije o znakovima “Hrvatska kvaliteta” i “Izvorno hrvatsko” i proizvodima koji imaju pravo uporabe znakova, dostupne su na internetskim stranicama Hrvatske gospodarske komore www.hgk.hr.

Proizvod

Tvrtka

1

Mliječni namazi Dukatela

Dukat d.d., Zagreb

2

Dimsi

Dukat d.d., Zagreb

3

Podravec

Dukat d.d., Zagreb

4

Paški sir

Sirena-Mala sirana d.o.o., Kolan, Pag

5

Zagrebački sir

Dukat d.d., Zagreb

6

Caprilo - meki masni sir od kozjeg mlijeka s plemenitom plijesni

Vindija d.d., Varaždin

7

Capro Blue - meki masni sir od kozjeg mlijeka sa plemenitom plijesni

Vindija d.d., Varaždin

8

Capron - meki masni sir od kozjeg mlijeka

Vindija d.d., Varaždin

9

Caprodur - tvrdi sir od kozjeg mlijeka

Vindija d.d., Varaždin

Odlučuje Savjet projekta

10

Ovidur - tvrdi sir od ovčjeg mlijeka

Vindija d.d., Varaždin

Tvrtke same kandidiraju svoje najkvalitetnije proizvode za dodjelu prava uporabe znakova, a same postupke provode nezavisne stručne tehničke komisije u kojima su priznati hrvatski stručnjaci za određena područja proizvodnje. Konačnu odluku o dodjeli prava uporabe znakova donosi Savjet projekta.

Trenutno postoje 23 tehničke komisije za određena područja proizvodnje u kojima je angažirano više od 150 stručnjaka. Jedna od stručnih tehničkih komisija je i Tehnička komisija za mlijeko i m l ije č ne proiz vode TK-03.

Uvjereni smo da ovakav način rada, kroz nezavisne stručne

11

Varaždinski svježi sir u sirnoj marami

Vindija d.d., Varaždin

12

Lećevački sir

MILS Mljekara Split d.d., Split

Proizvod

Tvrtka

1

AB kultura

Dukat d.d., Zagreb

2

Ribanac

Dukat d.d., Zagreb

3

Zdenka - Topljeni sirevi za mazanje

Zdenka d.d., Veliki Zdenci

4

abc svježi krem sir i abc krem sirevi s dodacima šunke, povrća, pikant paprike, vlasca i hrena

Belje d.d., Darda

5

Trapist

Dukat d.d., Zagreb

6

Dukat svježe mlijeko sa 3,2% i 1,5% m.m.

Dukat d.d., Zagreb

7

Vindija svježe mlijeko sa 3,2% i 1,5% m.m.

Vindija d.d., Varaždin

8

Bovidur - tvrdi sir od kravljeg mlijeka

Vindija d.d., Varaždin

9

Kozje mlijeko

Vindija d.d., Varaždin

R. br.

27

Dodjeljeni znakovi “Izvorno hrvatsko”

Dodjeljeni znakovi “Hrvatska kvaliteta”

28

Mlijeko i Ja

NOVITETI NA TRŽIŠTU

DUKAT

D

Dukat Maslačak – novi miješani namaz od maslaca i biljne masti

ukat Maslačak - miješani namaz od maslaca i biljne masti, prva je ovogodišnja ukusna i zdrava novost iz Dukata. Osluškujući potrebe potrošača Dukat je lansirao lako mazivi miješani namaz od maslaca i biljne masti. Ovaj je namaz proizveden bez konzervansa i dragocjen je izvor vitamina A, D i E, zbog čega je važan sastojak uravnotežene prehrane cijele obitelji. Proizvod je osiromašen zasićenim masnim

kiselinama i kolesterolom koji je glavni uzročnik bolesti srca i krvnih žila. Uza zdrav sastav, Maslačak odlikuje i iznimno bogat i ukusno slankast okus. Ovaj je namaz najukusniji sa svježim kruhom za doručak, a zbog bogatog okusa idealan je i kao namaz za razne sendviče. Dostupan u praktičnom pakiranju od 250 grama, zbog svoje je mazivosti idealan za brz međuobrok jer je odmah nakon vađenja iz hladionika spreman za mazanje.

DUKAT

SenSia - zdravi okus žitarica i marelica s vlaknima Važnost pravilne prehrane i urednog funkcioniranja probavnog sustava poznati su od davnina.

Hipokratova misao “Neka tvoja hrana bude tvoj lijek, a tvoj lijek neka bude tvoja hrana”, danas je više nego aktualna.

Dukat SenSia je ukusan fermentiran mliječni proizvod obogaćen probiotičkom kulturom Bifidus Naturalis, koja SenSiu čini idealnim izborom

za regulaciju probave na prirodan način. Povoljni učinci svakodnevne primjene Bifidus Naturalisa klinički su dokazani, a Dukat SenSia je broj 1 funkcionalni mliječni proizvod za regulaciju probave na našem tržištu. Brinite se o svome zdravlju uz nove okuse Dukat SenSie – miješane žitarice i marelica s vlaknima.

BELJE

ABC Disney svježi krem sir

T

ijekom djetinjstva pravilna prehrana kao i adekvatan unos nutrijenata postaju osobito važnima. Osim što rastu, jednom kada djeca nauče hodati (oko prve godine života) njihova prirodna znatiželja potiče ih na kretanje, istraživanje i nepresta-

ne aktivnosti. Zbog toga treba pažljivo planirati djetetovu prehranu kako bi ona zadovoljila sve njegove potrebe, ali i kako bi dijete steklo pravilne prehrambene navike.

Prehrambene navike stečene u djetinjstvu ostaju za cijeli život i znatno utječu na zdravlje i možebitni razvoj kroničnih bolesti u odrasloj dobi.

Redovito doručkovanje jedna je od najvrednijih zdravih navi-

ka koje dijete može usvojiti. Kvalitetan će doručak osigurati energiju za obveze koje stoje pred djetetom, ali i pružiti prijeko potrebne nutrijente za njegov pravilan rast i razvitak. Uzevši u obzir specifičnosti dječje prehrane, kao odličan izbor za doručak nameće se ABC Disney svježi krem sir.

ABC Disney svježi krem sir osigurat će djetetu visokovrijedne bjelančevine ključne za

pravilan rast i razvoj tkiva, a povećana količina kalcija iznimno je važna za zdrave i čvrste kosti.

Osim toga, ABC Disney svježi krem sir pridonosi dnevnom unosu važne mineralne tvari željeza, ali i magnezija te vitamina A i B2 . Dodatnu prednost jamči činjenica da je ABC Disney svježi krem sir prirodan proizvod bez dodanih konzervansa.

29 Konzalting i zastupstva u prehrambenoj industriji

Ulica grada Gospića 3 10000 Zagreb, Hrvatska tel: 01/2382 833 fax: 01/2370 993 www.probiotik.hr

• • • • • • • • • •

mikrobne mljekarske kulture sirila i enzimi premazi i sredstva za zaštitu kore sira mikrobne kulture za sprečavanje rasta kvasaca i plijesni sredstva za sprečavanje kasnog nadimanja sira mliječni proteini prehrambene boje i dodaci stabilizatori za prehrambenu industriju testovi za kontrolu ostataka antibiotika mikrobiološke podloge za kontrolu higijenske ispravnosti sirovine i prehrambenih proizvoda • pribor i oprema za praćenje higijene proizvodnih pogona • identifikacijske kazeinske markice za sireve • plastični kalupi za samoprešanje sira

30

Mlijeko i Ja

GASTRO KUTAK

Pecivo sa sirom

1

za 20 komada:

zz zz zz zz zz zz zz zz zz zz zz zz

50 dkg brašna 3 žlice ulja 1 žličica soli prstohvat narib. muškatnog oraščića 1 2 praška za pecivo 1 jaje 2,5 dcL mlijeka 1 kocka kvasca 1 2 žlice šećera 10 dkg sira Trapista 5 dkg Parmezana 10 dkg svježeg sira

za ukrašavanje:

zz zz zz zz zz

1 žumanjak 2 žlice mlijeka 1 2 žlice ulja prstohvat soli sezam, suncokretove sjemenke, mak

Mlijeko zagrijte da bude mlačno, dodajte kvasac i šećer te ostavite mirovati.

U posudi pomiješajte brašno, ulje, sol, naribani muškatni oraščić, prašak za pecivo i jaje. Dodajte sitno naribani sir Trapist, Parmezan, te svježi sir i sve zajedno izmiješajte s pripremljenim kvascem. Zamijesite ljepljivo tijesto i ostavite pokriveno 30 minuta na toplome mjestu da se diže.

Na pobrašnjenoj radnoj površini od tijesta oblikujte valjak te ga izrežite na 20 komada. Napravite okrugla peciva, kolutiće ili pletenice i složite na lim prekriven papirom za pečenje.

Umutite žumanjak, mlijeko, ulje i sol i premažite peciva, a potom ih po želji pospite sjemenkama. Ostavite da se dižu 30 minuta, te pecite 15 do 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 °C.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Sirna gibanica

3

Tijesto:

zz zz zz zz zz zz zz zz zz zz

40 dkg brašna 1 2 praška za pecivo 8 dkg šećera 2 jaja 3 žlice ulja 1 žlica ruma 1 vanilin šećer 2 - 3 dcL mlijeka prstohvat soli ribana limunova korica

Nadjev:

zz zz zz zz zz zz zz

vjet! a s i k s r a h ku mažite

e peciva pr ko bi duže Jo š v r u ć a , ka a lj u jem o sl im k n ta . svježinu ko zadr ž ala ispasti rahlije, a e prosijete Tijesto ć upot rebe e ij r p o ivo. bra šn m z a pe c o šk a r p s zajedno

2

Umak od hrena zz zz zz zz zz zz

2 stara peciva 1 dcL tople juhe 4 žlice svježe naribanog hrena 4 žlice vrhnja prstohvat šećera sol, malo limunovog soka

Odstranite koru peciva te peciva razmutite u toploj juhi. Prema potrebi procijedite. Dodajte svježe ribani hren kojeg ste nakapali limunovim sokom, te vrhnje, šećer i sol.

50 dkg svježeg sira 15 dkg šećera 2 žlice grisa 2 žumanjka 1 vanilin šećer 2 čvrsto tučena bjelanjka grožđice po želji

U 1 dcL mlakog mlijeka razmutite kvasac sa žlicom šećera i brašna, te ostavite na toplom mjestu da se digne. Brašno, prašak za pecivo, šećer, jaja, ulje, rum, vanilin šećer, sol i limunovu koricu pomiješajte u zdjeli. Dodajte dignuti kvasac i preostalo mlijeko, te dobro izradite kuhačom. Pokriveno ostavite da se diže.

Kad se tijesto drugi put udvostruči, lagano ga premijesite i razvaljajte na 1 - 1,5 cm debljine.

Svježi sir dobro ocijedite, pomiješajte s ostalim sastojcima, te na kraju rukom umiješajte čvrsto tučene bjelanjke.

Nadjevom premažite tijesto i čvrsto ga savijte, te premjestite u namašćeni oblik. Ostavite na toplom da se diže još 10 minuta, a zatim ga stavite u pećnicu zagrijanu na 220 °C oko 50 minuta i toplo premažite tankim slojem ulja.

31

32

Mlijeko i Ja

GASTRO KUTAK

sir u blagdanskoj košari

Svježina na uskrsnom stolu

Snježno bijeli trokutić Camemberta ili otmjenost Bria mogu dodatno istaknuti svečanost Uskrsa, jer predstavljaju estetski doživljaj za oči i nepce napisao

P

mr. sc. Slavko Kirin

remda sir općenito ne pripada prigodnom us­ krs­nom jelovniku, prepoznatljivu po šunki, ku­lenu, jajima, hrenu i mladom

luku, koji se nose uglavnom i na blagoslov jela, ipak se među tim delicijama u pojedinim krajevima u uskrsnoj košari nađe i sir.

U tom slučaju radi se o svježem siru ili jednoj od njegovih izvedenica, npr. sušenom siru. Često je tu i neka druga vrsta koja

Vrijedi razmisliti o komadiću sira kao desertu, kada nam je "slatkog" već dosta.

Neočekivano je, a može biti izuzetno ukusno i nezaboravno iznenađenje

dopunjuje uskrsni doručak. No, za svečani uskrsni ručak za desert, kad nam je “slatkog” već dosta, ugodno iznenađenje mogao bi izazvati i lijepi komadić sira, koji se ne nalazi baš svaki dan na našem stolu.

Za tu priliku mogli bismo izabrati snježno bijeli trokutić Camemberta ili Bria, koji svojom otmjenošću ističe svečanost uskrsnog blagdana. Poslužen na porculanskom ili staklenom pladnju

predstavlja estetski doživljaj za oči, dakako i za nepce.

Crveno vino i voće

Potpuni ugođaj doživjet ćemo uz čašu crvenog vina, npr. odnjegovane Frankovke, Merlota ili Cabernet sauvignona. Pladanj se može dopuniti grožđem, jabukama i suhim voćem. Za one izbirljivije, izazov će biti i neki meki kozji sir s bijelom plemenitom plijesni.

4

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i Ja