Riječ urednice
prof. dr. sc. Jasmina Havranek
P
glavna urednica
oštovane čitateljice i čitatelji, u vjeri da ste “preživjeli zimu” a želeći vam što prije ugodne, lijepe i tople proljetne dane, nadamo se da će vas razveseliti još jedan broj naše i vaše revije “Mlijeko i ja”. I nadalje vas želimo opskrbljivati novim znanjima o mlijeku, pa smo za ovaj broj pripremili članak o preventivnim i terapijskim svojstvima fermentiranih mlijeka. Zapravo, gotovo svakodnevno pojavljuju se novi i novi znanstveni dokazi o učinkovitosti fermentiranih proizvoda. Jogurt kao lijek nastavak je ove naše priče. Već u jednom od sljedećih brojeva nadopunit ćemo spoznaje o djelovanju probiotika ali i glikoproteina mlijeka na naš imunitet. Isto tako, upoznat ćemo vas i s velikim istraživanjem Columbia
Sveučilišta o utjecaju kalcija - mlijeka na sprečavanje razvoja karcinoma… Vjerujemo da će vam biti zanimljivo pročitati i nešto o očuvanju tradicije i kulture u pojedinim dijelovima zemlje. Hrvatska je 1995. godine imala vrlo mali broj prepoznatljivih tradicijskih proizvoda, razloge za to i ne bi trebalo posebno tražiti, no osamostaljenjem i “traganjem za onim što smo nekada imali” (Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, tridesetak je godina sustavno istraživao koje je sve npr. sireve Hrvatska nekada imala!), pokušali smo to pretočiti u delikatesne sireve prepoznatljive siroljupcima! Želja svakog čovjeka je težiti zdravoj prehrani (iako ponekad napravimo poneki “gaf”). Pa pročitajmo kako to činiti! Mlijeko magarice - lijek! Znalo se to odavno pa se zaboravilo (jer došli su neki novi lijekovi), i gle čuda, opet smo se sjeti-
li magaričina mlijeka! Sir, sir i opet sir - što sve on nudi, kako uživati, a sir i dalje ostaje pitanje umjetnosti u proizvodnji i kulture u poznavanju i konzumaciji. Znam da će se možda opet javiti oni koji ne “ljube” mliječne proizvode - znate, ne volimo mnoge stvari ali živimo kraj njih i moramo prepoznati različitosti. Dakle, svatko tko može, smije i hoće neka uživa u mliječnim proizvodima. Dolazi nam Veseo Blagdan pun proljetne svjetlosti Uskrs. Ja vam želim da vam “Zeko” donese puno nade za bolje sutra, bolje uočavanje svega pozitivnoga i dobrog oko nas, bolje sutra (jer nedaće ipak moraju proći), ali i puno ljubavi za vaše bližnje, prijatelje, kolege, susjede jer, malo smo zaboravili voljeti a i cijeniti sami sebe. Sretan vam Uskrs, vaša mljekoljupka a još više siroljupka
IMPRESSUM Mlijeko i Ja Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Urednički odbor Ana Dakić, Ivana Kaplan, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Lea Pollak, Jasenka Špika, Ana Marija Štimac, Milna Tudor, Elena Wolsperger Koordinator projekta Željko Kučko Marketing Nada Rašpica Foto Shutterstock, Fotolia, Ivan Hren, HMU Lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Tisak i oblikovanje Hlad – plus d.o.o. Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za obrazovanje, kulturu i šport Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo i branitelje Grada Zagreba
Časopis je upisan u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861
dobro zdravlje ovisi O crijevnoj mikrobnoj ravnoteži
Blagodati fermentiranih mlijeka U stabilizaciji prirodne crijevne populacije uvijek pomažu i klasična i probiotička fermentirana mlijeka napisala
P
Prof. dr. sc. Dubravka Samaržija
ovoljan učinak fermentiranih mlijeka na ljudsko zdravlje ogleda se istovremeno u prehrambenoj i fiziološkoj funkciji. Prehrambeni učinak fermentiranih mlijeka na ljudsko zdravlje izražava se kroz dostatnost prirodnih sastojaka samih po sebi. Tako su bjelančevine, mliječna mast i šećeri u fermentiranom mlijeku za ljudski organizam znatno probavljiviji u odnosu na mlijeko.
Fermentirana mlijeka sadrže i znatno višu koncentraciju B vitamina i esencijalnih aminokiselina u odnosu na mlijeko, a istovremeno i nižu razinu šećera - laktoze. Sadržaj minerala tijekom fermentacije gotovo da se i ne mijenja, međutim, znanstveno je potvrđeno da je za ljudski organizam dostupnost kalcija, fosfora i željeza iz fermentiranih mlijeka znatno bolja u odnosu na mlijeko. Osim toga, mliječna kiselina koju sadrže sva fermentirana mlijeka potiče peristaltiku crijeva, što poboljšava ukupnu probavu i apsorpciju hrane. U
tom smislu, olakšana probava uz prirodne sastojke koje sadrže fermentirana mlijeka dokazano osnovni su preduvjeti dobrog zdravlja! Fiziološki učinak fermentiranih mlijeka na ljudsko zdravlje izražava se njihovim profilaktičkim i terapijskim učinkom. Tako je znanstveno potvrđen preventivni i/ ili terapijski učinak fermentiranih mlijeka na dijareju, upalne bolesti crijeva, alergijske upale, urogenitalne infekcije, zubni karijes, snižavanje kolesterola, redukciju kancerogen-induciranih enzima i mnogih drugih bolesti. Preventivni i/ili terapij-
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Mliječna kiselina koju sadrže sva fermentirana mlijeka potiče peristaltiku crijeva, što poboljšava ukupnu probavu i apsorpciju hrane
ski učinak fermentiranih mlijeka na tako velik broj različitih bolesti prvenstveno se pripisuje njihovoj dokazanoj stimulaciji prirodnoga imunog sustava u ljudskom organizmu. Naime, čovjekov probavni sustav prirodno sadrži više od 400 različitih mikrobnih vrsta. Sve te mikrobne vrste egzistiraju u probavnom traktu uspostavljenom ravnotežom između korisnih i neškodljivih mikroorganizama. Međutim, ta će se skladna prirodna mikrobna ravnoteža tijekom života promijeniti uslijed gastrointestinalnih bolesti, uzimanja lijekova - prvenstveno antibiotika, steroida i hormona, ili tijekom terapije zračenjem. Uzroci neuravnoteženosti
U današnje vrijeme stres, neredovita i neuravnotežena prehrana također su značajni uzročnici poremećaja crijevne mikrobne ravnoteže. Poremećaj crijevne mikrobne populacije uzrokuje nedovoljan broj korisnih bakterija (laktobacila i bifidobakterija) u probavnom sustavu, a posljedice su - manje ili jače izraženi simptomi bolesti. Naime, probavni sustav najveći je imuni organ u ljudskom organizmu i njegova metabolička aktivnost ekvivalentna je ulozi jetara. Zbog toga ne čudi znanstve-
no potvrđena činjenica da o crijevnoj mikrobnoj ravnoteži ovisi dobro zdravlje čovjeka! Prehrambeni i fiziološki učinak fermentiranih mlijeka na ljudsko zdravlje primarno zahvaljujemo bakterijama mliječne kiseline i bifidobakterijama, koje se koriste u njihovoj proizvodnji. Određeni sojevi tih bakterijskih vrsta sposobni su preživjeti u probavnom traktu, najvećem ljudskom perifernom organu za zaštitu od infekcija i imunog odgovora organizma. Fermentirana mlijeka koja sadrže takve bakterijske sojeve zovu se probiotička fermentirana mlijeka, a bakterije - probiotičke bakterije. Prvo probiotičko fermentirano mlijeko pod imenom Yakult počelo se proizvoditi u Japanu davne 1920. godine. Zbog brojnih potvrđenih povoljnih utjecaja na ljudsko zdravlje, danas se u svijetu proizvodi više od sto različitih probiotičkih fermentiranih mlijeka. Fermentirana mlijeka neposredno ili posredno kroz mijenjanje sastava i/ili aktiviteta crijevne mikrobne populacije utječu na tjelesne imuno funkcije. Tako je znanstveno dokazano da jogurt i probiotička fermentirana mlijeka u obrani od bolesti stimuliraju u organizmu tvorbu -interferona, citokina, interleukina 6 i 10, imunoglobulina IgA, te drugih nespecifičnih antitijela. Međutim, ono što dodatno fermentirana mli-
jeka čini zaista posebnim, znanstveno je potvrđena činjenica da ona nužno ne uvjetuju promjenu aktivnosti imunog sustava u zdravih osoba. Možda je najbolji primjer za objašnjenje tvrdnji o povoljnom utjecaju fermentiranih mlijeka na ljudsko zdravlje onaj vezan za dijareje. Naime, dijareju (tri ili više vodenih stolica tijekom najmanje dva uzastopna dana) smatramo globalnim problemom jer se godišnje bilježi 4 milijarde slučajeva u svijetu. Od ukupne smrtnosti, dijareja je uzrok njih 4%, a od ukupno provedenih dana na bolovanju čini 5%.
Pozitivni učinci
Dijarealne bolesti uzrokovane patogenim mikroorganizmima i rotavirusima vodeći su uzrok smrti dojenčadi i djece u zemljama u razvoju. Čak se i u razvijenim zemljama, primjerice u SAD-u, godišnje zabilježi između 21 i 37 milijuna slučajeva dijareje u populaciji djece od 16,5 milijuna. Svake godine prijavljeno je 12 milijuna slučajeva putničke dijareje. Ovisno o odredištu, od putničke dijareje obolijeva između 5-50% putnika. Česta nuspojava upotrebe antibiotika, ali i terapije zračenjem kod tumorskih bolesti također je dijareja. Poznato je da od 5 do 25% osoba nakon upotrebe antibiotika dobije dijareju. Najznačajniji preventivni i/ili terapijski učinci fermentiranih mlijeka potvrđeni su kod dijareja uzrokovanih rotavirusima
3
Uzimanje probiotičkih fermentiranih mlijeka tijekom zračenja pokazalo je statistički značajno smanjenje razvoja dijareje, pozitivan učinak na konzistenciju stolice te peristaltiku crijeva te bakterijama - enteropatogenom Escherichia coli i Clostridium difficile. Tijekom boravka u bolnici pojava dijareje kod djece vrlo je česta. Istraživanja na populaciji djece liječene u bolnici u dobi između jedne i tri godine hranjenoj probiotičkim fermentiranim mlijekom, pokazala su da je dijareju imalo tek njih 7%. Istovremeno, iz placebo skupine dijareju je dobilo 33% djece. Studija koja je obuhvatila 71 dobro uhranjeno dijete s akutnim proljevom uzrokovanim rotavirusom (82% djece) potvrdila je smanjene trajanja dijareje čak 50%. Također, jednom drugom znanstvenom studijom utvrđena je kolonizacija gastrointestinalnog trakta bakterijama iz fermentiranoga probiotičkog mlijeka: u 78,6% pacijenata s dijarejom virusnog podrijetla; u 75% pacijenata s dijarejom bakterijskog podrijetla; u 85,7% pacijenata s dijarejom nepoznate etiologije. Tijekom istraživanja prehrana djece nije sadržala nikakve druge probiotičke proizvode. Osim terapijski, probiotičke
4
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Brojne znanstvene studije potvrdile su da je konzumacija fermentiranih mlijeka prije i tijekom putovanja siguran i visoko učinkovit način prevencije putničke dijareje bakterije djeluju i preventivno. Kako bi se ispitao njihov preventivni učinak, u Izraelu je od 2000. do 2002. godine provedena dvostruko slijepa placebo kontrolna studija na dojenčadi u dobi od 4 do 10 mjeseci. U dojenčadi hranjenoj infant formulom obogaćenom probiotičkim bakterijama - dijareja se rjeđe javljala i kraće trajala. Istraživanja su također nedvojbeno potvrdila da se fermentirana mlijeka mogu smatrati dobrom zaštitnom mjerom u kontroli dijareje za pothranjenu i nedojenu djecu. Putnička dijareja
Brojne znanstvene studije potvrdile su da je konzumacija fermentiranih mlijeka prije i tijekom putovanja siguran i visoko učinkovit način prevencije putničke dijareje. Naime, putnička dijareja je stanje koje
negativno utječe na odmor i posao, a najčešće zahvaća između 30 i 50% turista. Tako je za danske turiste na dvotjednom putovanju po Egiptu utvrđeno smanjenje pojava dijareje sa 71 na 43% (davana doza: 3x109 laktobacila i bifidobakterija dva dana prije i tijekom putovanja). Također, Amerikanci koji su prije i tijekom putovanja u različite “rizične” zemlje uzimali Lactobacillus rhamnosus GG u obliku praha ili dodan u fermentirano mlijeko, značajno su manje obolijevali od dijareje. Ispitivanja provedena na 820 Finaca koji su putovali u dvije različite turske regije, nisu potvrdila značajan učinak fermentiranih mlijeka na pojavu dijareje. Međutim, potvrđen je jače izražen učinak fermentiranih mlijeka za putnike jedne u odnosu na drugu regiju. Studija nije dala objašnjenje, no mogući razlozi su različitost patogenih mikroorganizma koji su izazvali dijareju, ali i različita dob placebo skupina. Česta je posljedica terapije antibioticima kao što su klindamicin, cefalosporin i penicilin upravo dijareja. Terapija antibioticima narušava ravnotežu crijevne mikroflore omogućujući brzi rast bakterije Clostridium difficile (patogena bakterija - koja je u vrlo niskim koncentracijama prirodni stanov-
nik crijeva). Meta analiza koju je provela skupina znanstvenika pokazala je da fermentirana mlijeka smanjuju pojavu dijareje nakon uzimanja antibiotika čak 52%. Na ukupno 25 kliničkih studija, provedena meta analiza (2006. godine) također je potvrdila smanjeni rizik od nastanka dijareje kao posljedice uzimanja antibiotika. U usporedbi s kontrolnom skupinom pacijenata čiji je rizik od nastanka dijareje bio 28,5%, za pokusnu skupinu on je bio tek 11,9%. Fermentirana mlijeka i zdravlje
Tijekom terapije zračenjem kod tumorskih bolesti, 80% pacijenata iskazuje akutne simptome od kojih je najučestalija dijareja, a 50% pacijenata pogađaju kronični simptomi. Uzimanje probiotičkih fermentiranih mlijeka tijekom zračenja pokazalo je statistički značajno smanjenje razvoja dijareje, pozitivan učinak na konzistenciju stolice te peristaltiku crijeva. Iako je dvostruka slijepa randomizirana klinička studija pokazala da jogurt s probiotičkim bakterijama nije smanjio pojavu dijareje kod žena zračenih nakon operacije tumora endometrija, zabilježena je značajna promjena u konzistenciji njihove stolice.
Gotovo svakodnevno brojni nas članci upozoravaju da današnji moderan način života nužno dovodi do rizika od narušavanja zdravlja. Odgovor na pitanje mogu li fermentirana mlijeka popraviti ili spriječiti narušavanje našeg zdravlja svakako je potvrdan. Naime, svjedoci smo da farmaceutska industrija ne može dovoljno brzo pronaći odgovarajući lijek za pojedine bolesti, a činjenica je i da je prekomjerna upotreba antibiotika dovela do mikrobne rezistentnosti na većinu antibiotika. Zbog toga, posljednjih godina znanstveni svijet slaže se da apsolutno sva fermentirana mlijeka imaju nedvojbeni profilaktički učinak na ljudsko zdravlje. Osim toga, preventivni i/ili terapijski učinak fermentiranih mlijeka ima veliku epidemiološku važnost kroz smanjenje stope smrtnosti kao i zdravstvenih troškova. Neovisno o tome konzumiraju li se klasična ili probiotička fermentirana mlijeka, ona uvijek pomažu da se stabilizira prirodna crijevna populacija! Mikrobna ravnoteža crijevne populacije ključna je za zdravlje domaćina jer: “Bolest je obično rezultat neuvjerljivog pregovaranja o simbiozi, prekoračenju linije jedne ili druge strane u biološkom smislu interpretacije granice”.
MLJEKARSKA REVIJA
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
7
8
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Uživajte u pra Pravilna prehrana pomaže u smanjenju rizika od pojave mnogih bolesti, kao što su rak, srčane bolesti, začepljenost, prekomjerna tjelesna težina i kvarenje zubi napisao
H
Dr. Ivo Belan
ranjenje je važan dio našeg života. Važni su okus, miris i boja, ali i izgled hrane. Blagovanje je prilika za okupljanje obitelji ili u društvenim prilikama druženje s prijateljima. Nijedna pojedinačna namirnica ne sadrži sve hranjive tvari, niti u potrebnim količinama, što se lako rješava svakodnevnim odabirom različitih namirnica iz svake od četiriju glavnih skupina. Pritom skupine hrane čine škrobna hrana, mliječni proizvodi, meso, perad, ribe i druge alternative, te povrće i voće. U škrobnu hranu spadaju kruh, žitne pahuljice, tjestenina, krumpir, riža. Takve vrste hrane trebaju biti glavni dio većine obroka, uz dodatak namirnica iz ostalih skupina. Škrobna hrana “puni” probavni sustav, a pritom u organizam ne unosi puno kalorija. Često se misli da škrobna hrana deblja, što nije istina. Međutim, ako se takva hrana posluži ili kuha s mnogo masnoća, zaista pridonosi debljanju. Škrobna hrana bogata je vlaknastim komponentama koje pomažu u sprečavanju začepljenosti, ali sadrži i dosta vitamina i minerala. Jedite puno kruha, po mogućnosti od cjelovitog zrnja. Ne bojte se, kruh ne deblja,
nego špek na njemu. Isto tako, dobri su izbor krumpir, riža i tjestenina ali ne s puno umaka. Žitne pahuljice za doručak dobar su izvor škroba i vlakana (izbjegavajte one sa šećerom ili medom). Pokušajte trošiti više graška, graha i leće. U mnogim obrocima meso se djelomično ili potpuno može zamijeniti grahom, koji je jeftin a vrlo hranjiv. U mliječne proizvode, dakako, spadaju mlijeko, jogurt i sir. Iz skupine povrća i voća spomenimo prokulice, kupus, mrkvu, poriluk, špinat, krumpir, repu, krastavce, salatu, radič, rajčice, jabuke, banane, grožđe, naranče itd. Sve te namirnice također sadrže vlaknaste komponente. Određeni tip tih komponenata može pomoći smanjiti količinu kolesterola u krvi. Ako se prehranom uzima velika količina vlaknastih komponenata, organizmu treba osigurati i velike količine tekućine. Masti ipak poželjne
Male količine masti u prehrani nužne su za zdravlje ali i za bolji okus hrane. Međutim, masnoće se često uzimaju u daleko većim količinama od potrebnih. Previše masti u hrani povezano je s većim rizikom od srčanih bolesti i može dovesti do prekomjerne tjelesne težine. Masti i ulja u hrani sadrže mješavinu zasićenih i
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
vilnoj prehrani nezasićenih masnoća. Njihov omjer je različit u različitoj hrani. Unos u organizam zasićenih masnoća treba držati na minimumu, jer one povećavaju kolesterol u krvi. Dobro je poznato da kolesterol povećava rizik od srčanog udara. Hrana bogata zasićenim masnoćama su meso, neka biljna ulja, tvrdi margarin, mast, kolači, čokolada, itd. Dobri izvori nezasićenih masnoća (poželjnih) neka su biljna ulja (suncokretovo, sojino, repičino, maslinovo), orasi, lješnjaci, tuna, srdele, haringa, skuša, pastrva. Za namaze na kruh (maslac, margarin) odaberite one sa smanjenom količinom masti. Još je bolje ako možete izabrati one na čijim pakiranjima piše da sadrže “višestruko nezasićene masnoće”. U svakom slučaju, neka namaz na kruh ne bude debeo. Radije koristite poluobrano ili obrano mlijeko nego punomasno. Poluobrano mlijeko ima isti okus kao punomasno! I obrano i poluobrano mlijeko sadrže istu količinu bjelančevina i kalcija kao i punomasno, ali znatno manje masnoća. Isto tako, pokušajte koristiti jogurt s niskim sadržajem masti. Slično je i sa sirevima. Kod začinjanja salata izbjegavajte majonezu ili razne kreme za salate. Budite umjereni sa čokoladom, tortama i kolačima! Neka ribe budu češće na jelovniku. Piletina i puretina sadrže malo masti, pod uvjetom da odstranite kožu. Na mesnim odrescima obrežite masnoće! Pokušajte meso pripravljati u mikrovalnoj pećnici, kuhati, pariti ili peći na roštilju, radije nego pržiti ili peći
na masnoći. Smanjite konzu- ih ipak mnogi od nas ne konmiranje pomfrita. zumiraju u dovoljnim količinama. Pokušajte izbjeći prekoSlatke muke mjerno kuhanje povrća, jer veKonzumiranje šećera glavni ćina vitamina završi u vodi u je uzrok propadanja zubi, oso- kojoj se kuha. Za mnoge ljude piti alkoholbito ako se slatka hrana i pića uzimaju često tijekom dana. na pića ugodna je društvena Prema tome, preporučljivo je aktivnost. Međutim, piti preograničiti ih samo uz glavne više ili piti u pogrešno vrijeme obroke. Dječji zubi najviše su može uzrokovati probleme, ne samo za onog koji pije. Alkoizloženi tom riziku. Šećer sadrži samo kalorije, holna pića najbolje je piti umjebez drugih hranjivih tvari. Previ- reno. Čak ako se i ne pije puno, še šećera u prehrani općenito alkohol može dovesti do pomože pridonijeti prekomjernom većanja tjelesne težine (taunosu energije u organizam, kva pića sadrže mnogo kalorija. npr., prosječna čaša vina što onda uzrokuje debljanje. Čaj i kava mogu se piti i bez 75 kalorija), nedostatka hranjišećera (ili barem smanjiti količi- vih tvari (ako se popije alkoholnu)! Kod kupovanja bezalkohol- no piće umjesto da se pojede nih pića pokušajte izabrati ona obrok, tada se organizam lišas malo kalorija ili nezaslađene va vitalnih hranjivih tvari), i mavoćne sokove, razrijeđene vo- murluka. dom ili mineralnom vodom. Dakle, treba ograničiti konzu- Ne previše slano miranje slatkiša, meda, džemoU prosjeku konzumiramo od va, marmelada, žitnih pahuljica 10 do 13 grama soli dnevno. obloženih šećerom ili medom, Oko dvije trećine te količine je jako zaslađenih pudinga. sol koju proizvođač doda hraKonzumirajući različite na- ni u procesu proizvodnje hramirnice iz svih četiriju skupina ne. Pola od ostatka je ona sol hrane, unijet ćete sve vitami- koju stavljamo u hranu tijekom ne i minerale potrebne vašem kuhanja ili dok jedemo, a druorganizmu. Primjerice, vitamin ga polovica je ona sol koja je C iz voća i povrća, željezo iz prirodno prisutna u hrani. mesa i zelenog povrća, kalcij iz Svi mi trebamo sol, ali samo mliječnih proizvoda itd. Razu- od 3 do 4 grama (pola čajne mljivo, hrana mora biti svježa ili žličice) dnevno. Dakle, očito ispravno uskladištena. Primjeri- uzimamo znatno više soli nego ce, smrznuta, osušena ili paki- što trebamo. Uzimanje previše rana hrana isto tako može biti soli može dovesti do povišedobar izvor vitamina i minerala noga krvnog tlaka, a on može kao i “svježa” hrana, pod uvje- uzrokovati srčanu ili bubrežnu tom da je propisno spremljena bolest i moždani udar. Prema - uskladištena. tome, isplati se pokušati smaVoće i povrće dobri su izvori njiti količinu konzumirane soli. mnogih minerala i vitamina, ali Preporučljivo je prije dodava-
9
Obrano i poluobrano mlijeko sadrže istu količinu bjelančevina i kalcija kao i punomasno, ali znatno manje masnoća nja soli kušati hranu. Koristimo manje soli i tijekom kuhanja. Kad smanjite količinu soli u hrani, u prvo vrijeme osjećat ćete da vam nešto nedostaje u okusu. Međutim, uskoro ćete se na to priviknuti. Zdrava tjelesna težina
U sebe hranom unosimo energiju (ili kalorije) i koristimo ju za fizičku aktivnost. Ako hrana sadrži više kalorija nego što ih trošimo, posljedica je debljanje. Nije zdrava prekomjerna, ali niti ispodprosječna tjelesna težina. Zbog prekomjerne težine osoba može patiti od srčane bolesti, visokoga krvnog tlaka i šećerne bolesti. Kod ispodprosječne tjelesne težine, pak, organizam vjerojatno ne prima dovoljno potrebnih hranjivih tvari. Kod prekomjerne tjelesne težine zbog toga treba pokušati uzimati manje kalorija i više trošiti fizičkom aktivnošću. Gubiti više od 80 do 100 dag tjelesne težine tjedno nije medicinski razumno. U cilju skidanja prekomjerne tjelesne težine preporučljivo je smanjiti unos masnoća, šećera, slatkiša, alkoholnih i zaslađenih pića. Fizička aktivnost može se povećati na bezbroj načina: hodanjem, laganim trčanjem, plivanjem, vožnjom bicikla, radom oko kuće itd. Tajna je u tome da navedene aktivnosti budu redovite i postupne.
10
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
LJEKOVITA MOĆ MLIJEKA
Mlijeko magarice - hrana ili lijek U prošlosti je uz mlijeko magarice vezan je mit o ljepoti Kleopatre koja se u njemu svakodnevno kupala napisala Jelena Ramljak, dipl. ing.
O
d davnina se vjerovalo da je mlijeko magarice ljekovito. Neki se danas pitaju je li to tradicijsko vjerovanje danas potkrijepljeno novijim znanstvenim spoznajama, a neki i ne sumnjaju u iskustvo naroda i kod bolesti poput hripavca (magarećeg kašlja) piju mlijeko magarice. Premda znanost nije u potpu-
Temperament i druželjubivost magarca čini pogodnim u turizmu, no, vrlo su korisni i u očuvanju biološke raznolikosti
nosti odgovorila na pitanje što i ljudski organizam. Jedno od na okoštavanje kostiju, sprmagareće mlijeko čini poseb- najvažnijih svojstava njegova ječava nastajanje aterosklenim (ljekovitim), iskustva ljudi je sličnost s kemijskim sasta- roze, pozitivno djeluje na rekoji su ga probali navodno su vom mlijeka žene, što ga čini habilitaciju pacijenata s koropozitivna. No, vratimo se po- pogodnim za prehranu nedo- narnim i krvožilnim bolestima, znatim činjenicama o mlijeku noščadi i novorođenčadi u pr- sprječava nastanak i razvoj magarice. U prošlosti, uz mli- vim mjesecima života. Naime, tumorskih stanica, koristi se jeko magarice vezan je mit o broj novorođenčadi netoleran- kod astme i bronhitisa. Maljepoti Kleopatre koja se u tne na proteine kravljeg mlije- gareće mlijeko može se zanjemu svakodnevno kupala. ka iz godine u godinu poveća- mrznuti te pohranjeno u zaU suvremeno doba, da ma- va se i iznosi od 0,3 do 7,5%. mrzivaču čuvati do dvije gogareće mlijeko djeluje na dudine bez smanjivanja kvalitegovječnost tvrdila je najstarija Idealna namirnica te i organoleptičkih svojstava. žena na svijetu - Maria Esther Konzumiranjem magare- Prije uporabe treba ga odmrde Capovilla iz Ecuadora, koja ćeg mlijeka takvoj djeci omo- znuti na sobnoj temperaturi, je umrla u 116. godini. No, po- gućen je pravilan tjelesni rast i iako se može se zagrijavati i stoje li znanstvena istraživanja razvoj, ali i razvoj moždanoga u toploj vodi do 40 °C, ali ne i činjenice koje bi potkrijepile i imunog sustava. Istraživanja smije prokuhati. takve tvrdnje? Organoleptička svojstva na području humane mediU posljednjih desetak godi- cine dokazala su da primje- magarećeg mlijeka očituju se na intenzivnija su istraživanja na magarećeg mlijeka osim u izrazio bijeloj boji, rijetkoj kono kemijskom sastavu i svoj- u ranom djetinjstvu pozitiv- zistenciji i slatkastom okusu. stvima magarećeg mlijeka te no utječe i kod adolescena- Proizvodnja magarećeg mlijeo njegovu učinku na zdravlje ta te starijih. Povoljno djeluje ka posebna je u odnosu na
Mlijeko i Ja
druge vrste životinja (krave, ovce, koze), jer mali volumen magaričina vimena (oko 1,5 L) zahtijeva čestu mužnju (svaka 2 do 3 sata, ukoliko mlijeko ne posiše pule). Količina mlijeka po mužnji je mala (150250 mL), što ovisi o pasmini, hranidbi i stadiju laktacije magarice. Ukupna količina dnevno proizvedenog mlijeka varira od 0,5 do 3 L, iako je zabilježena proizvodnja od 6 L mlijeka (kod magarica hranjenih sa 3 kg krepke krme). U usporedbi s kravljim mlijekom, magareće sadrži veće vrijednosti za laktozu, te manje za sadržaj proteina i mliječne masti (grafikon 1). Neke od posebnosti magarećeg mlijeka očituju se u malom sadržaju ß-laktoglobulina, visokom sadržaju imunoglobulina i lizozima. Sadržaj ß-laktoglobulina sličan je sadržaju kobiljeg mlijeka, no, znatno manji nego u kravljem mlijeku. Kako u mlijeku žene ne nalazimo ß-laktoglobuline, tu činjenicu povezujemo s hipoalergijskim karakteristikama mlijeka magarica i kobila, što mlijeko magarice čini idealnom namirnicom u prehrani osoba netolerantnih na laktozu kravljeg mlijeka. Prema istraživanjima indijskih znanstvenika, imunoglobulini bi mogli igrati ključnu ulogu u liječenju AIDS-a i tuberkuloze. Udio lizozima (hidrolitički enzim koji cijepa lance ugljikohidrata u mureinima– strukturama stanične stijenke bakterija) u proteinima sirutke oko 25% je veći u magarećem mlijeku u odnosu na humano i kobilje mlijeko, predstavljaju optimalan medij za određene sojeve korisnih mliječnih bakterija. Povećan sadržaj lizozima u negativnoj je korelaciji s
11
MLJEKARSKA REVIJA
Grafikon 1. Kemijski sastav mlijeka različitih vrsta sisavaca
12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% žena mast (%)
magarica kazein (%)
kobila
krava
koza
bjelančevine sirutke (%)
ovca laktoza (%)
brojem somatskih stanica i mi- istarski magarac, čija je brojkroorganizama koji su u pravilu nost svedena na oko 2500 niži u magarećem mlijeku, za grla pa su u skupini ugrožerazliku od ostalih domaćih ži- nih pasmina. Iako je upotrevotinja. Prosječne vrijednosti ba magarećeg mlijeka u svisomatskih stanica i mikroorga- jetu naišla na široku primjenizama u magarećem mlijeku nu (kozmetička, farmaceutiznose 4,13 log10-1 i 3,59 log10-1. ska i prehrambena industrija, Zbog vrlo niskog broja mikro- medicina), u Hrvatskoj bavorganizama, magareće mlijeko ljenje uzgojem magarica nije nije potrebno pasterizirati, već ozbiljnije zaživjelo. Održivost se može pohraniti u zamrzivač. populacije ogleda se kroz malen broj uzgajivača koji ih Izvorne pasmine nastoje očuvati i koristiti ne Još je jedno važno svoj- samo za proizvodnju mlijeka, stvo mlijeka magarica - niske već i kao dio izvorne baštine. vrijednosti zasićenih masnih Jedan od takvih entuzijasta je kiselina (pogoduju nastan- i Damir Štulina, koji je u okoku ateroskleroze), a s druge lici Zadra (Poljica, 10 km od su strane bogat izvor esen- Nina) zasnovao prvu farmu cijalnih masnih kiselina (40 primorsko-dinarskog magarmg/100 g), važnih u preven- ca s primarnim programom ciji kardiovaskularnih bolesti i proizvodnje mlijeka magariupalnih procesa. Sadržaj li- ce, premda su magarci i tunolne kiseline do dva i pol ristička atrakcija. Unatoč biputa je veći od sadržaja u rokratskim ograničenjima (trkravljem mlijeku (15 mg/100 žište, plasman) sve češća je g, 6 mg/100 g). U usporedbi prisutnost proizvođača mas kravljim mlijekom, magare- garećeg mlijeka na javnim će sadrži oko 60 puta veće događanjima (manifestacikoličine vitamina C, ali i vi- jama, smotrama, izložbama). tamina A, D i E. U Hrvatskoj Na taj način s kvalitativnim i obitavaju tri izvorne pasmi- kvantitativnim svojstvima mane magaraca - primorsko- garećeg mlijeka biva upoznadinarski, sjevernojadranski i ta i šira javnost. Uzgoj ma-
štakorica
deva
pepeo (%)
Udio minerala u mlijeku magarice sličan je humanom mlijeku, s iznimkom većih vrijednosti sadržaja kalcija i fosfora garaca ima određene prednosti koje treba prepoznati i poticati. Prije svega, radi se o izdržljivim životinjama s velikom sposobnošću prilagodbe uvjetima sredine, dobro koriste oskudne i marginalne pašnjačke površine, traže manje pažnje i njege, objekti za njihovo držanje ne iziskuju velika ulaganja, pogodni su za transport te u obradi poljoprivrednih površina gdje je otežan pristup. Njihov temperament i druželjubivost čini ih pogodnim u turizmu, no, vrlo su korisni i u očuvanju biološke raznolikosti (sprječavanje sukcesije pašnjaka). Šira uporaba magarećeg mlijeka može omogućiti gospodarsko opravdanje povećanja uzgoja magaraca i kontinuiranu isplativu proizvodnju magarećeg mlijeka.
12
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Razgovor s Igorom Rešetarom, predsjedn
Nema sumnje u razgovarao Zoran Bašić, dipl. ing.
D
ok jedni smatraju da selu nedostaju prednosti koje nudi grad, drugi ne mogu zamisliti život bez mira, tišine, suživota s domaćim životinjama i mnoštva domaćih delicija koje selo nudi. Svojim požrtvovnim radom Igor Rešetar dokazao je kako mladi ljudi u poljoprivrednoj proizvodnji mogu ostvariti dobre rezultate i postupno razvijati proizvodnju na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu. U razgovoru s njim saznali smo nešto više o kvaliteti života na selu, o trenutnim problemima hrvatskih poljoprivrednika, o proizvodnji mlijeka koja je često veoma težak, ali ipak posao koji donosi mnoga zadovoljstva.
željene razine, a to je prvenstveno povećati proizvodnju mlijeka po kravi i svakako osuvremeniti tehnologiju proizvodnje.
• Koji su osnovni ciljevi djelovanja Hrvatskog saveza udruga proizvođača mlijeka? Hrvatski savez udruga proizvođača mlijeka svojim je aktivnostima u proteklom razdoblju pokazao da proizvođači mlijeka u posljednjih godinu dana ne mogu poslovati pozitivno, jer su njihovi troškovi često veći od primanja. Moram istaknuti da su proizvođači mlijeka i te kako svjesni teške trenutne financijske situacije u cijelom društvu i da nose dio tereta opće financijske i gospodarske krize, a pritom se maksimalno prilagođavaju tržišnim uvjetima proizvodnje. I dalje ćemo maksimalno raditi • Kada ste se počeli baviti na snižavanju ulaznih troškova u proizvodnji mlijeka, ali i druproizvodnjom mlijeka? Moja obitelj oduvijek se ba- gih troškova koji opterećuju civila poljoprivredom, a s proi- jenu mlijeka, i o tome ćemo inzvodnjom mlijeka počeli smo tenzivno i kvalitetno komuniciprije 20 godina. Ljubav prema rati s javnošću. poljoprivredi usađena mi je zapravo od malih nogu i nikada • Hoće li hrvatski seljak nije dolazila u pitanje, a danas ulaskom u Europsku uniju mogu slobodno reći da sam živjeti bolje? Danom ulaska Republiuvijek znao pronaći rješenje za nastale probleme, u rješavanju ke Hrvatske u Europsku unisvih izazova uspješno sam na- ju hrvatski seljaci bit će sigurni da su preživjeli u proizvodnji lazio motivaciju za daljnji rad. koja je bila podvrgnuta velikim • Kad pogledate iza sebe, promjenama i prilagodbama. U Europskoj uniji znat će se jeste li zadovoljni postiodređeni okviri u proizvodnji i gnutim rezultatima? Još nisam u fazi da gledam plaćanjima, a to je za proizvodiza sebe i analiziram što sam nju mlijeka vrlo važno. postigao, jer smatram da trebam još puno toga napraviti • Na koji se način može kako bih proizvodnju doveo do potaknuti povratak sta-
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
13
ikom Hrvatskog saveza udruga proizvođača mlijeka
kvalitetnu proizvodnju mlijeka novništva na selo, odnosno motivirati mlade na ostanak na selu? Ponajprije razvojem infrastrukture, ali i pravilnim ulaganjem u razvoj obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, uvažavajući regionalne posebnosti naše domovine. Svaki dio Hrvatske ima svoje specifičnosti ali i probleme, ipak, moramo sebi priznati da imamo veliku sreću što živimo u ovoj prekrasnoj zemlji s obiljem prirodnih bogatstava, među koje zasigurno spada i selo, bilo ono u Međimurju, Dalmatinskoj zagori, Hrvatskom zagorju, Lici, Istri ili Slavoniji. Te mogućnosti trebamo iskoristiti, ali i biti svjesni da ne smijemo uništiti ono što su nama ostavili naši pradjedovi, već da to moramo sačuvati našim unucima, za koje se nadam da će ostati na selu i baviti se plemenitim poslom poljoprivredne proizvodnje.
postupno dostižu i količine proizvodnje koju imaju farmeri u europskim zemljama s razvijenom proizvodnjom mlijeka. Svakako valja istaknuti da se zajedničkim radom i udruživanjem farmera mogu lakše ostvariti ciljevi, a na taj je način olakšan prijenos informacija, znanja i vještina. To bi značajno pridonijelo kvalitetnijoj motivaciji mladih ljudi da ostanu na selu i svoju sigurnu budućnost grade u poljoprivrednoj proizvodnji.
• Je li suvremenom proizvođaču mlijeka potrebno kontinuirano cjeloživotno obrazovanje? Svakako. Što se tiče edukacije, smatram da bi prvenstveno trebalo biti više stručnih ljudi koji bi bili zaduženi za edukaciju poljoprivrednika, a ujedno bi se i oni trebali konstantno trenirati za te edukacije i pratiti najnovije tehnologije. U Mljekarskom listu, našem jedinom stručno-infor• Mogu li hrvatski proimativnom časopisu namijenjezvođači mlijeka konkurirati nom edukaciji proizvođača mlijeka, u kojem se objavljuju radona europskom tržištu povi naših priznatih poljoprivrednih ljoprivrednih proizvoda? Mogu slobodno reći da hr- stručnjaka, oduvijek je bilo vrlo vatski proizvođači mlijeka kva- dobrih članaka i informacija koje litetom mogu konkurirati proi- su pridonosile unapređenju zvođačima u Europskoj uniji, a kvalitete proizvodnje mlijeka.
• Na koji se način proizvođači mlijeka mogu aktivnije uključiti u promociju mlijeka kao zdravog obroka? Hrvatski savez udruga proizvođača mlijeka apsolutno podržava sve akcije u cilju promocije mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama. Osobito podržavamo izlaženje revije Mlijeko i Ja, čija je svrha stručno i utemeljeno na znanstvenim spoznajama, educirati stanovništvo o važnosti prehrane mlijekom i mliječnim proizvodima. Spremni smo se aktivno uključiti u sve aktivnosti kojima je cilj kvalitetna promocija mlijeka proizvedenog na hrvatskim poljoprivrednim gospodarstvima. Mišljenja smo da u javnosti treba davati još veću pozornost domaćoj proizvodnji mlijeka koja ima svoje prednosti, a pritom svakako isticati kako proizvodimo kvalitetno mlijeko prema najvišim standardima higijenske kvalitete. Mislim da bismo trebali kontinuirano isticati kako hrvatski proizvođači mlijeka proizvode u okviru zadanih normi kvalitete koje su, vjerujte, veoma stroge, čak mogu reći među strožima u Europi. To dovoljno govori o
Mislim da nije povlastica u tome da radimo ono što želimo, već da volimo ono što smo odabrali raditi našoj proizvodnji, i to je zapravo naša velika prednost. • Jeste li ikad poželjeli baviti se nečim drugim? Nije da nisam imao alternativu u životu, ali sam se odlučio baviti proizvodnjom mlijeka jer sam na svome gospodarstvu imao predispozicije za tu proizvodnju. Svoj posao nisam nikad smatrao teškim, jer se cijelo vrijeme pripremam za njega. Mislim da nije povlastica u tome da radimo ono što želimo, već da volimo ono što smo odabrali raditi. • Znači, možemo zaključiti da je život na selu, uz sve probleme, ipak povlastica? Pa ne nameće li se odgovor sam od sebe? Život na selu zaista je prava povlastica, a proizvodnja hrane uistinu je posao koji donosi veliku odgovornost ali svakako i veliko zadovoljstvo.
U današnjim prilikama kada se sve više osjeća potreba za snažnijom promocijom mlijeka s hrvatskih farmi, kao i mliječnih proizvoda proizvedenih od mlijeka s hrvatskih farmi, Hrvatska poljoprivredna agencija, kao institucija koja godinama djeluje upravo na razvoju sektora mljekarstva u našoj zemlji, a na inicijativu Ministarstva poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, odnosno Savjeta za praćenje stanja u sektoru mljekarstva koje djeluje pri ministarstvu, i nakon niza razgovora i konzultacija s proizvođačima, prerađivačima te sa stručnjacima upućenima u naše stočarsko-mljekarske prilike, pokrenula je aktivnosti za uvođenje znaka “MLIJEKO HRVATSKIH FARMI” na ambalaži mlijeka s hrvatskih farmi, kao i mliječnih proizvoda proizvedenih od mlijeka s hrvatskih farmi.
SVE O KORIŠTENJU ZNAKA NA:
www.hpa.hr
14
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Sirem do lijepih snova Dobiveni rezultati pokazuju da nijedan sudionik studije nije imao ružne snove napisao
N
Mr. sc. Slavko Kirin
ekadašnje priče da jedenje sira prije spavanja uzrokuje ružne snove, čak i noćne more, opovrgnuli su rezultati istraživanja koje je provela British Cheese Board. Studijom “Sir i snovi” obuhvaćeno je 100 žena i 100 muškaraca, koji su kroz tjedan dana 30 minuta prije spavanja jeli 20 g različitih engleskih vrsta sireva. Dobiveni rezultati pokazuju da nijedan sudionik studije nije imao ružne snove i noćne more, već da ih je 72% svake noći vrlo dobro spavalo, a 67% od njih sjećalo se svojih snova. Znanstvenica s The Dairy Councila dr. Judith Bryans pripisuje ovo svojstvo u siru prisutnoj aminokiselini triptofanu, koja snažno reducira stres i
potiče san. Osim toga, studijom je utvrđeno da vrsta pojedenog sira utječe i na sadržaj snova. Tako sir Red Leicester izaziva nostalgične snove vezane uz djetinjstvo, školu, rodni dom i zavičaj. Poznati sir Stilton poklanjao je svojim kušačima, posebice ženskom dijelu, vrlo neobične i čudesne snove iz svijeta bajki i mašte. Engleski sir Brie vodio je ženski dio studije u snovima na tople sunčane plaže, no, kod muškaraca ti su snovi bili pomalo nerazumni, npr. pijani razgovor sa psom. Lijepe snove o dobrom poslu, uspješnoj karijeri i financijskim uspjesima pružao je sir Lancashire, dok su kušači najpoznatijega engleskog sira Cheddra sanjali slavne osobe iz svijeta filma, estrade i sporta. Ako se pak uopće ne želi sanjati, onda treba jesti sir Cheshire.
Sirevi divovi uvršteni u Giunessovu knjigu rekorda Sirevi i sirari također vole rekorde. I u ovom slučaju oni se odnose na pojmove “najveći”, “najteži” i kao takvi slavodobitno ulaze u Giunessovu knjigu rekorda. Tako je najvećim sirem na svijetu 2006. proglašen nizozemski sir koji su zajednički proizvele sirana Cono Kaasmakers iz Beemstera i sirana Klaver Kaas iz Winkela. Kolut sira težio je točno 600,5 kg, promjer mu je iznosio 160 cm a visina 50 cm. Za njegovu proizvodnju upotrijebljeno je 5000 litara mlijeka. Sirana Cono Kaasmakers bila je rekorderka i 2002., no, tada je
njihov šampion težio “samo” 567 kg. građen je brončanom medaljom i bio Premda rekorderi, to i nisu najveći pro- najviše opisivan izložak na sajmu. U izvedeni sirevi u povijesti. Taj primat i New Yorku je 1866. izložen sir težak naslov zasad drži sir Cheddar iz Wis- 3175 kg, proizveden u Ingersollu, Onconsina (SAD) težak čak 15.853 kg, za tario (Kanada). Njemu u čast, kanadčiju je proizvodnju utrošena dnevna ski pjesnik James McIntyre ispjevao je količina mlijeka od 16.000 krava. Sir je jednu poemu. Već je i sedmi američproizveden 1964. za Svjetski sajam u ki predsjednik Andrew Jackson (1767.New Yorku. Divovske težine i dimenzi- 1845.) na jednom od domjenaka u Bije uglavnom je postizao sir Cheddar, i jeloj kući dao poslužiti blok Cheddar to najčešće u Kanadi i Americi. Tako je sira težak 635 kg. Kasnije je ovaj sir još davno (1893.) za Svjetski sajam u poslužio kao inspiracija za dvije epizoChicagu proizveden u Perthu, Ontario de poznate televizijske serije The West (Kanada) sir težine od 10.000 kg. Na- Wing (Zapadno krilo).
16
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Više truda za očuvanje tradicije i kulture vlastita kraja
Hrana s pravim domaćim okusom Država bi trebala dati snažniji naglasak na iskorištavanje pašnjaka, s ciljem zadržavanja ljudi u ruralnim područjima i prirodnog održavanja pejzaža domaćeg sira šire tu informaciju jedino usmenom predajom. Da stvari idu nabolje goa našem tržištu vori podatak da se svake gonude se brojne vr- dine na ocjenjivanjima pojavste sireva, od reno- ljuje sve više raznovrsnih siremiranih marki s tra- va i sve bolje kvalitete. Na to je dicijom do jeftinih imitacija sira, dobrim dijelom utjecala država mlijeka s različitim dodacima poticanjem malih perspektivi udjelima masti. Ipak, kvalite- nih gospodarstava. Država je tom i prepoznatljivošću naše shvatila koliko je važno da rutržište polako osvajaju proizvo- ralni prostor ostane živ, da je di s malih obiteljskih gospo- nužno pomoći ljudima na selu jer se sami mogu teško održadarstava. U Dalmaciji je tradicionalno ti. U Zagorju je velik problem veća potrošnja sira u odnosu skupi otkup mlijeka, zbog vena ostale dijelove države, ali likih transportnih troškova udaje proizvodnja mala. Sretnici ljenih gospodarstava. Velikim koji pronađu izvor odličnoga mljekarama takav se skupi otnapisala
Branka Šakić Bobić, dipl. ing.
N
Svake se godine na ocjenjivanjima pojavljuje sve više raznovrsnih sireva i sve bolje kvalitete
kup ne isplati. Zbog toga se podarstva ali i otežani uvjeti svake godine smanjuje broj proizvodnje u brdsko-planingospodarstava, pa bi zagor- skim prostorima obilježja su ski bregi mogli ostali napušteni proizvođača u Lici. Zbog navedenih problema kontinuirano i zarasli u šikare. Bilo bi šteta, jer je stočarstvo se smanjuje broj gospodarstajedna od perspektivnijih djelat- va, a broj stoke opada na jednosti, pogotovo kada se krave no do tri grla po gospodarstvu. hrane na pašnjacima, što znači Ipak, njihova su prednost uprada su ti proizvodi zapravo eko- vo uvjeti u kojima žive i rade, pa proizvodi. Upravo je to buduć- mogu proizvesti mlijeko od kranost malih proizvođača - mlije- va koje se hrane isključivo sijeko ekološki čisto, proizvedeno nom, ispašom i mljevenim žitaricama, rekli bismo - na starinkako su to radili naši stari. Danas se iz zagorskih gos- ski način. Pokazalo se da je sir podarstava mlijeko i mliječni škripavac pun pogodak i najviproizvodi dnevno otpremaju u še se traži, a na sajmu “Jeseni velike trgovačke lance i proda- u Lici” razgrabili su ga posjetivaonice. Zahvaljujući tim ma- telji koji su specijalno za tu prilim gospodarstvima, svatko godu došli u Gospić. Osim na od nas može ponovno okusiti sajmovima, prodaju i u vlastitoj pravi domaći mliječni proizvod, prodavaonici gdje dolaze i tukao nekada kod naših baka. rističke grupe. Suradnja s turiMala i udaljena obiteljska gos- stičkim agencijama je logična,
Mlijeko i Ja
jer u sklopu obilaska Plitvičkih jezera, Gacke, utočišta za medvjede u Kuterevu i Velebita, posjetitelji imaju mogućnost kušanja i kupovine domaćih ekoloških mliječnih proizvoda. Neiskorišteni pašnjaci
Nažalost, sadašnje stanje u stočarstvu prati cijeli niz nepovoljnih čimbenika koji otežavaju razvoj te djelatnosti. Mnoge livade, pašnjaci i oranice postaju šikare i ukoliko neće biti razvijenoga govedarstva, ostat će neiskorištene goleme površine poljoprivrednog zemljišta. Država bi trebala dati snažniji naglasak na iskorištavanje pašnjaka, s ciljem zadržavanja ljudi u ruralnim područjima i prirodnog održavanja pejzaža. U sadašnjoj nepovoljnoj strukturi stada neophodno je pružiti mogućnost održivosti i malim farmama. U tu svrhu izrađeni su prostorni planovi općina i gradova, a županije su shvatile da su nositelji stočarske proizvodnje upravo obiteljska gospodarstva. U rješavanju tih problema postoji zajednički interes - seljak želi i dalje ostvarivati dodatni izvor prihoda i ostati na svom gospodarstvu, a županije podržavaju proizvođača mlijeka i žele da ostane u rural-
MLJEKARSKA REVIJA
nom području. Dobici ovakvog promišljanja su višestruki: • za male proizvođače mlijeka siguran plasman proizvoda, • z a državu prirodno oblikovanje pejzaža i zadržavanje ljudi na selu, • z a građane zdrava domaća hrana. Brojne su ideje proizašle iz suradnje navedenih triju strana - stvaranje brendova kako bi potrošačima ponudili kvalitetno mlijeko i mliječne prerađevine; mliječne ceste prema uzoru na vinske ceste, označene znakovima koji će prolaznike upozoravati da se nalaze na području gdje su svi proizvodi izvorno domaći; kušaonice sira; mini mljekare; mini sirane i brojne druge. Svi imamo mogućnost utjecati na svoje zdravlje i na očuvanje vlastite tradicije i kulture, a za neke se stvari isplati malo više potruditi.
Zahvaljujući opstanku malih gospodarstava koja se bave proizvodnjom mlijeka, svatko od nas može ponovno okusiti pravi domaći mliječni proizvod
17
Hrvatski sirevi Hrvatska svojim prirodnim bogatstvima pruža velike mogućnosti u proizvodnji mlijeka i preradi u sireve, koji se najviše razlikuju prema svojim regionalnim karakteristikama. Od velike je vrijednosti što je značajan broj sireva sačuvan zahvaljujući dugogodišnjim istraživanjima Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Na taj način omogućena je obnova proizvodnje koja se iz godine u godinu povećava na lokalnoj razini, ali sve više takvih sireva dolazi i na tržište većih središta. Točne količine ovako proizvedenih sireva tek treba utvrditi. S obzirom na naše opredjeljenje turizmu i proizvodnji hrane, značajno je širiti ponudu ovakvih sireva. Mnogi mljekarski pogoni, obiteljska gospodarstva i obrti u stanju su pripraviti odlične sireve koji su “ručni rad”, a ondje gdje se poštuje pravilo higijene i kvalitete mlijeka, imamo sireve izvanredne kvalitete, pravu “butik” proizvodnju. Treba istaknuti da se svake godine na tržištu pojavljuje i po nekoliko sireva iz do sada nepoznate bogate riznice, a sve je veća i zainteresiranost naših vodećih mljekarskih tvrtki za naše autohtone proizvode. Isto tako, nije na odmet reći da je ono što se u Hrvatskoj zove industrijska proizvodnja sira, u odnosu na svjetske pojmove “mala” proizvodnja sira, što im omogućuje zadržavanje specifičnih karakteristika lokalne proizvodnje, a što potvrđuju nagrade na međunarodnim ocjenjivanjima.
Prof. dr. sc. Jasmina Havranek
Konzalting i zastupstva u prehrambenoj industriji
Ulica grada Gospića 3 10000 Zagreb, Hrvatska tel: 01/2382 833 fax: 01/2370 993 www.probiotik.hr
• mikrobne mljekarske kulture • sirila i enzimi • premazi i sredstva za zaštitu kore sira • mikrobne kulture za sprečavanje rasta kvasaca i plijesni • sredstva za sprečavanje kasnog nadimanja sira • mliječni proteini • prehrambene boje i dodaci • stabilizatori za prehrambenu industriju • testovi za kontrolu ostataka antibiotika • mikrobiološke podloge za kontrolu higijenske ispravnosti sirovine i prehrambenih proizvoda • pribor i oprema za praćenje higijene proizvodnih pogona • identifikacijske kazeinske markice za sireve • plastični kalupi za samoprešanje sira
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
USKRS U PODRAVINI
19
FOTOGRAFIJE: Iz etnografske zbirke Josipa Cugovčana
Ne zaboravimo i očuvajmo svu ljepotu narodnih običaja Svojom toplinom i velikom duhovnom snagom običaji nam šalju skrivene, ali ipak žive poruke naših predaka iz duboke davnine napisao
U
Mr. sc. Slavko Kirin
skrs je blagdan kojim kršćani širom svijeta slave uskrsnuće Isusa Krista, sina Božjega, Bogočovjeka, koji je svojim uskrsnućem nadvladao smrt svoje ljudske naravi i nastavio živjeti u svojoj božanskoj proslavi, obećavši svima koji vjeruju u njega da će doživjeti vlastito uskrsnuće nakon ovozemaljskog života. Ova vjerska istina govori o pobjedi života nad smrću. Sam blagdan Uskrsa pun je prigodnog
simbolizma i običaja, od kojih Julijanskom kalendaru, prvi je Primorju i Dalmaciji ovaj blagje neke kršćanstvo prihvatilo i dan proljeća (tj. 21. ožujka) 13 dan nazivaju Vazam, a u kajdana kasnije, odnosno 3. trav- kavskim krajevima Vuzem. Preiz poganskih je vremena. Uglavnom je sve vezano uz nja. Otuda i različito određiva- ma novijim tumačenjima, taj su ciklične promjene, koje su u nje proljetnog uštapa, odno- naziv uvela sveta braća Ćiril proljeće najintenzivnije, odno- sno blagdana Uskrsa, uza sve i Metod, i to slavenizirajući žisno kada nakon duge zime, dodatne komplicirane izračune. dovski naziv Pasha, blagdan opće obamrlosti i prividne Ove godine svi kršćani slave koji se također slavi u proljeće, smrti nastupa buđenje i novi Uskrs istog dana, tj. 4. travnja. a prema evanđeljima prethodi proplamsaj svega živog u pri- Sam naziv blagdana, tj. Uskrs, Isusovoj smrti i uskrsnuću. Kao rodi. Stoga se blagdan Uskr- noviji i sve više prevladavajući i uz božićne blagdane, naši su sa, odnosno uskrsna nedjelja, izraz, staroslavenskog je podri- krajevi i uz ovaj blagdan razvili uvijek slavi u proljeće, točni- jetla. U starini, ali još i danas, u svoje posebne običaje, koji su je prve nedjelje nakon proljetnog uštapa, tj. punog mjeseca Kao i uz božićne blagdane, hrvatski nakon 21. ožujka. Pravoslavnisu krajevi i uz Uskrs razvili svoje ma, istočnima i drugim kršćaposebne običaje nima, koji se ravnaju prema
20
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
postali dio naše tradicijske ba- ca odjevena u maminu suknju, štine i kulture. Ovom prilikom pregaču (frtun) i bluzu, s velom prikazat ćemo uskrsne običaje (šlajerom) preko lica i maminim u Podravskim Sesvetama, koji rupcem ili šamijom na glavi. su se obdržavali pedesetih go- Obično ih je išlo dvoje ili troje. dina prošlog stoljeća a neki se Jedno od njih nosilo je košaricu, a drugi su imali štapove (bote) zadržali i do danas. u rukama za obranu od pasa ili Pripravno razdoblje drugih maškara. U kući koju su Uskrsni običaji usko su ve- posjetili otplesali su dva-tri puta zani uz običaje njegova pri- uokrug uz recitaciju, koja je pravnog razdoblja, koje se na- glasila: “Za konoplje, za predivo, ziva korizma, ili čak i uz pret- za jajčece, za dinar i za masni korizmeni tjedan, koji počinje kofrtanj, huja, haj!” Uz nagovačetvrtkom lakomcem, nastav- ranje da se otkriju, domaćini su lja se šantavim petkom, vrtiče- ih darivali najčešće jajima, rjevom sobotom, fašenskom ne- đe sitnim novcima ili krafnama. djeljom, fašenskim pondeljkom Nakon obilaska po selu, male i završava Fašenjkom. Kako se su maškare dijelile “zaradu” na i iz samih naziva može prepo- dogovoren način. Jaja su se znati, to je tjedan opuštenosti, tada mogla unovčiti prodajom slavlja, prerušavanja, izrugiva- u dućanu. Male maškare nanja i obračuna s opakim poja- stavile su obilazak i na Faševama vezanim uz odlazeći sta- njek popodne, dok bi naveri neživotni zimski ciklus. Na la- čer odlazili u maškare i odrasli, komi četrtek ili lakomec obilno obično na prigodnu zabavu u su se kuhali i morali jesti žgan- gostionici. Premda sam Fašeci, koje se davalo čak i peradi. njek nije nikakav blagdan, žene Vrtičevom sobotom žene nisu su ga podrugljivo zvale mušsmjele presti, kako im se pre- kim svetkom. Toga dana priđa ne bi zaplela. Prve maš- premao se dobar objed i obvekare - fašenki počinju obilaziti zni krafljini. Nije se ništa teško kuće po selu na fašensku ne- radilo, osim što se runio kukudelju popodne. To su nekada ruz semenjak za dolazeću proljetnu sjetvu. bila uglavnom dje-
Zabave, ples i šale trajali su do ponoći, kada bi crkveno zvono označilo početak korizme i prekid svih slavlja. Korizma započinje Čistom srijedom ili Pepelnicom, kada se poslije mise vjernike posipa pepelom od božićnog bora iz crkve, podsjećajući ih na prolaznost ovozemaljskog života i vraćanje prirodi, odakle su uzeti. No, Pepelnica je i strogi post i nemrs. Nekada su žene na Pepelnicu pepelom ribale posuđe kako bi ih očistile od ostataka masti i učinile posnim. Zapravo tijekom cijele korizme, koja traje 40 dana, vrijeme je posta i odricanja. Zabranjene su sve zabave, svirke i svatovi. Izbjegavaju se mesna jela i jela s mašću, i jedu se samo posna jela začinjena uljem, najčešće domaćim bučinim. Na jelovniku su najčešće grah, kiselo zelje z lagva, krumpir iz rola, razne vrste kaša, a ponekad su se znale naći i ribe. Kao piće pio se rasol od kiselog zelja (zelenica), ili kompot od sušenog voća. Petkom i nedjeljom popodne išlo se u crkvu na Križni put i pjevale korizmene pjesme. Sva raspela u crkvi prekrivaju se ljubičastim platnom. Posebno se isticao prvi petak u korizmi, tzv. Ranjeni petek, odnosno zadnji korizmeni petak ili Žalosni petek, kada se išlo na
proštenje i veliku ispovijed u Kloštar Podravski. Lijepi stari običaji
Prave priprave za Uskrs započinju s Cvjetnom nedjeljom ili Cvjetnicom. Misa poldanjica s procesijom osobito je svečana, jer se pjeva Muka Isusova i blagoslivlja rascvale žute grančice drijena ili obične cice-mace (micice). Obično tada započinju velike uskrsne ispovijedi. Na ispovijed su odlazili svi ukućani. Prije toga su morali kod župnika nabaviti cedulje, odnosno potvrde o obavljenoj uskrsnoj ispovijedi, koje se predavalo kod dolaska pred ispovjednika. Na taj se način vodila statistika. Po cedulje su se obično slala djeca ili mladež, jer je pritom župnik provjeravao vjeronauk. Pritom se za svaku cedulju davalo jedno jaje. Uskrsno vrijeme započinje s Velikim četvrtkom. Dopodne se smije još raditi na zemlji, a popodne ili predvečer ide se u crkvu na obrede. Tada se rasprema glavni oltar i vežu zvona, koja se ne oglašavaju sve do mise uskrsnuća na Veliku subotu. Za to vrijeme u crkvi se koriste drvene čegrtaljke (škrebetaljke). Ovo sve simbolizira zatajenje Isusove božanske naravi i potpunu predaju u ljudsko iskustvo. Na Veliki petak nema mise, a obredi započinju u tri sata popodne, kao spomen na vrijeme Isusove smrti. Otkriva se križ, koji se daje na ljubljenje, te se otvara svečano urešen Isusov grobek, u koji se unosi Sveto otajstvo i ostavlja križ na klanjanje i ljubljenje sve do večeri Velike subote. Grobek su danonoćno na smjenu čuvali mladići s vatrogasnim kacigama na glavi i kopljima u
Mlijeko i Ja
ruci. Tijekom cijele noći na Veliki petak i preko dana na Veliku subotu dolazili su svi mještani na ljubljenje (kušuvanje) Isusa. Posebno je bilo dirljivo navečer i cijelu noć Velikog petka, kada se skupilo mnogo naroda na bdjenje (verestuvanje Isusa). Pritom se bdjelo cijelu noć, te su se molile i pjevale stare žalobne pjesme. Toga dana je bio strogi post i nemrs, ponekad samo uz kruh i vodu. Poneki su tvrdili da se smije piti malo crnog vina, jer se ono pretvara u krv. Raspela na kućnim zidovima (stenama) također su bila pokrivena bijelim platnom (stolnicom), a na Veliki petak u znak žalosti stolnjakom su se prekrivala i ogledala u kući. Na Veliku subotu nije se ništa teško radilo, već se spremalo za uskrsne blagdane. Kuhala se šunka (kuk) i jaja, vadio i ribao hren, pekli kolači digani i prkači, te se spremala košara koju su domaćice, ili najčešće snahe, nosile na blagoslov (svečenje) jela. Nekada su bile okrugle pletene košare, koje su se prekrivale najljepše izvezenim ili natkanim stolnjakom, a poslije se na svečenje nosilo u ručnim pletenim košarama prekrivenim svečanim ubrusima (stolnicama). Blagoslov jela, kada je sva crkva mirisala po šunki i jajima, obavljao se su-
MLJEKARSKA REVIJA
botom popodne i na uskrsnu čak bio je osobito svečan i obinedjelju poslije rane mise. Po- lan, s probranim jelima, obiljem slije blagoslova postojao je obi- kolača i ponajboljeg vina (šilječaj natjecanja koja će žena ra). Uskrsno popodne provodiprva izaći iz crkve i prva stići lo se s gostima, ili se odlazilo u kući. Smatralo se da će ona goste, dok su se djeca igrala a biti prva i u poslu i gospodar- mladi skupljali i šetali po selu ili stvu tijekom cijele godine. “Po- odlazili na ples. Na Veliku susvećena” šunka uz jaja, kruh i botu ili još i ranije, izrađivale su hren, ponekad i sir i luk, jela se se pisanice, koje su bile uskrza uskrsni doručak. sni ukras i stavljale se u čašu u prozor od ulice, ili se poklanjale. Najbolje za Uskrs Postojali su različiti načini izraSvatko je od ukućana morao de i ukrašavanja pisanica. Najbarem nešto pojesti od blago- češće je bilo bojanje jaja prirodslovljenog jela. Preostale mrvi- nim materijalima, kao što je čađ, ce hrane sa stola nisu se smje- ljuske luka, kora drveta, hrastole baciti, već su se sa stolnja- ve šiške (vuk) i dr., a ukrašavakom prosule u vrt (vrčak), vjeru- lo se crtanjem voskom ili svijejući da će iz njih izrasti metliča- ćom. Drugi način bila je izrada sto cvijeće s puno sitnih cvjeti- pisanica iz ispuhanih jaja, gdje ća, specifičnog mirisa, koje se su se na praznu lupinu razmunaziva božje droptinjiče. Potom ćenim brašnom lijepile različisu svi ukućani, osim domaći- te šarene krpice (štampe) doce, išli na poldanju uskrsnu bivene od šnajderica, a njihovi misu, veseli, siti i lijepo odjeve- se spojevi i pisanica po sredini ni. Bio je običaj da se za Uskrs pokrivali cik-cak nalijepljenom odjene najljepša odjeća i obu- srčikom setinca (močvarne biljća, najčešće nova. Uskrs je ke sitine), kojim su se spiralno bio radostan doživljaj za djecu pokrivali i vrhovi pisanice. Na i mlade, jer se tom prigodom Bijelu ili prvu nedjelju po Uskrkupovala nova odjeća i obuća su, koja se još i danas u naroza nastupnu godinu. Bilo je ve- du zove Matkina nedjelja, pisaoma važno pokazati što je “tko nicama se matkalo. Matkanje dobil novoga za Vuzem”. Po- je zapravo običaj razmjene pislije sv. mise, koja je mnogima sanica i lijepo izvezenih (našitih) predugo trajala jer su od šunke ili šlinganih rupčića između djebili žedni, u starini se pred cr- vojke i mladića, ili između dvikvom plesalo kolo. Uskrsni ru- je djevojke uz prigodnu recita-
21
Uskrsno popodne provodilo se s gostima, ili se odlazilo u goste, dok su se djeca igrala a mladi skupljali i šetali po selu ili odlazili na ples ciju. Odabir partnera, odnosno partnerice za matkanje bio je znak velike naklonosti i prijateljstva, kod djevojaka i posestrinstva, a između djevojke i mladića i obostrane simpatije, po čemu se moglo nazrijeti i buduće vjenčanje. Ovim površnim pregledom i opisom preduskrsnih, uskrsnih i pouskrsnih običaja prikazano je sve bogatstvo tradicijske kulture podravskog djelića naše domovine. Naravno da i drugi krajevi imaju svoje običaje koji odražavaju ljude tih podneblja i njihov zaseban doživljaj živog svijeta, kao i duhovnu dimenziju ljudskog života uopće. Nažalost, velika se većina narodnih običaja, pa i uskrsnih, nepovratno izgubila i potonula u zaborav na uzburkanom moru suvremenog načina života. No, oni nam svojom toplinom i velikom duhovnom snagom šalju skrivene, ali žive poruke naših predaka iz duboke davnine.
22
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
VINDIJA
Svježe mlijeko ‘z bregov u novoj ambalaži
N
ajveća hrvatska prehrambena industrija plasirala je svoje poznato svježe mlijeko ‘z bregov u novoj, višeslojnoj kartonskoj ambalaži koja zadržava sve prirodne vrijednosti proizvoda i uvela nekoliko značajnih noviteta. Inovativna ambalaža od 1 litre dodatno je opremljena čepom praktičnim za zatvaranje i spremanje u hladnjak. Uz prednosti osvježenog dizajna, Vindija uvodi i mjeru količine. Riječ je o tri okomita prozorčića na pakiranju, koji potrošaču u svakom trenutku omogućuju jasan uvid u preostalu količinu mlijeka u pakiranju. Ujedno, mjerica, odnosno dozator, olakšava pripravljanje raznih recepata jer se potrebna količina mlijeka može pretočiti izravno iz ambalaže. Varaždinska kompanija uvela je s novom ambalažom i ispi-
sivanje naziva proizvoda na Brailleovom pismu, kojim se slijepim osobama olakšava kupnja ali i upotreba mlijeka. Svježe mlijeko ‘z bregov prvi je prehrambeni proizvod na hrvatskom tržištu koji uključuje Brailleovo pismo u svoju ambalažu. Tijekom pola stoljeća duge tradicije proizvodnje i prepoznatljivosti okusa hrvatskog proizvoda vrhunske kvalitete, Vindijino svježe mlijeko vodeći je brand u prodaji. Prirodno je bogato kalcijem i vitaminima A, D i E, sa 3,2 ili 1,5 posto mliječne masti, zahvaljujući suvremenoj tehnologiji zadržava nepromijenjenu kvalitetu punih deset dana i nije ga potrebno kuhati. Inovativnošću u proizvodnji, najveća hrvatska prehrambena kompanija kontinuirano razvija svoju paletu proizvoda i dodatno ju prilagođava kupcima.
VINDIJA
Varaždinski svježi sir u marami
S
obronaka plodnih brežuljaka sjeverozapadne Hrvatske dolazi nam varaždinski svježi sir u marami - simbol dugogodišnje tradicije sirarstva u varaždinskoj regiji i plod pažljive ručne izrade iskusnih Vindijinih sirara. Cijenjeni mljekarski zanat, u kojem su Varaždinci tijekom bogate povijesti postali vrhunski majstori, prepoznaje se u izvrsnom
okusu vrhunskog Vindijina specijaliteta. Odabrano domaće mlijeko ‘z bregov jamči potpunu kvalitetu ovog proizvoda, kojem upravo ručna izrada osigurava nezamjenjivu kakvoću i svježinu neusporedivu sa srodnim sirevima klasične tvorničke izrade. Ocjeđivanje u tradicionalnoj marami na istovjetan način kakav su koristile naše bake, oplemenjuje Vindijin svježi sir u marami autentičnim okusom i izgledom. Osim toga, zahvaljujući inovativnoj proizvodnoj tehnologiji zadržava se visoka zdravstvena ispravnost namirnice. Vindijin svježi sir u marami daje poseban okus poznatim specijalitetima i jelima, a tajni je sastojak i mnogih izvrsnih slastica i krema. Razlika je u siru!
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
23
DUKAT
Zagrizite i vi jer - zagrizla je tuna!
C
kada na sunčanoj terasi doručkujete u veselom društvu i ugodno naslonjeni pogledavate prema jutarnjoj bonaci. No, dok privlačni zvuci mreškanja mora ne postanu vaša stvarnost, predlažemo da svakodnevicu začinite pravim gastronomskim užicima - Dukatelu s tunom začinite prženim lukom, šparogama, inćunima, kaparama ili tek kojom kapi dobra maslinova ulja, i uživajte u dojmljivom morskom okusu Dukatele s tunom!
lassic, Light, s povrćem, sa šunkom… dobro su nam znane varijante Dukatele, ukusnog i nutritivno visokovrijednoga mliječnog namaza iz Dukata. No, odnedavno vas sa polica trgovina mami delikatesna Dukatela s tunom, bogati mliječni namaz profinjenoga i blagog okusa tune. Zalogaj dobro ohlađene i u debelom sloju namazane Dukatele s tunom, na kriški omiljenog kruha, u trenutku vas odvodi u toplo ljetno jutro,
MILS
S
Sir s planinskih pašnjaka
tudenački sir je tradicijski tvrdi masni sir proizveden od najkvalitetnijega kravljeg mlijeka s prirodnih planinskih pašnjaka Dalmatinske zagore. Proizvodi se prema tradicionalnoj recepturi primijenjenoj šezdesetih godina prošlog stoljeća, a porijeklo vuče od bračkog sira. Studenački sir ima oblik koluta, a masa se kreće od 1,8 do 2,3 kg. Zrenje traje minimalno 60 dana. Studenački sir pune zrelosti pri žvakanju se topi u ustima i oslobađa veliku količinu ugodnih spojeva okusa i arome. Kora je slamnatožuta, a tekstura reziva, poluelastična. Na presjeku sir ima mjestimice raspoređene „oči“ promjera do 2 mm. Okus je blago pikantan, karakterizira ga tipična aroma dalmatinskih sireva kao posljedice hranidbe krava aromatičnim mediteranskim biljem.
MEGGLE
Najslađe od najslađeg - desertni jogurt Deluxe
M
EGGLE Hrvatska d.o.o. prošlu je godinu završila kako ju je i započela - uvođenjem novih proizvoda. A kako bismo opravdali izreku da šećer dolazi na kraju, početkom studenoga tržištu smo predstavili najslađe od najslađeg - desertne jogurte s okusom stracciatelle i čokolade pod nazivom Deluxe. Tako su zdravi jogurti, prepu-
ni kalcija, fosfora, minerala te vitamina B2, neophodnog za pravilno stanično disanje, u MEGGLE režiji ogrnuti ukusnim aromama čokolade i stracciatelle, u kojoj se komadići čokolade nesmiljeno tope u ustima i predstavljaju jedinstven užitak za nepce. Poklonite si zato svaki dan spoj zdravlja i odličnog ukusa - kušajte MEGGLE Deluxe desertne jogurte!
24
Mlijeko i Ja
MLJEKARSKA REVIJA
Strepa Tijesto: 20 dag oštrog brašna 20 dag glatkog brašna 15 dag maslaca 1 jaje 1 mala žlica soli 1 dL vrhnja 1 dL mlijeka Nadjev: 25 dag svježeg kravljeg sira 3 velike žlice kiselog vrhnja 1 jaje 1 mala žlica soli Od navedenih sastojaka umijesimo tijesto i razvaljamo ga tako da bude malo veće od protve za pečenje. Položimo tijesto u namaštenu protvu i na njega rasporedimo nadjev. Višak tijesta preklopimo preko nadjeva i pečemo na 220 °C oko 30 min.
vjet! a s i k s r a h ku o pu u tijest re e slatku st Ako ž elit u prahu , ra licu še će a dodajte ž rite prem jev za še će ti a d o d sir ni nad a g ete u nje ž o m a su uku raha . ljevenih o i 10 dag m
Šunka u kruhu Tijesto: 1 kg namjenskog brašna 1 kvasac 1 velika žlica soli 7 dL mlakog mlijeka 6 žlica ulja Od mlijeka oduzeti 2 dL, dodati žlicu šećera, žlicu brašna i kvasac, te ostaviti na toplom da se digne. U veliku zdjelu prosijati brašno, dodati sol, ostatak mlijeka, ulje, promijesiti i napraviti udubljenje u koje se stavi uzdigli kvasac. Sve dobro promiješati i ostaviti da se diže. Kad se tijesto digne još jednom promiješati, staviti na dasku, malo razvaljati i napraviti udubinu u koju se položi kuhana šunka. Po želji, šunki možemo izdubiti sredinu i napuniti je kuhanim jajima. Sve zarolamo i stavimo u protvu da se još malo diže. Tijesto nekoliko puta zarežemo nožem, premažemo uljem i stavimo peći u pećnicu zagrijanu na 250 °C dok ne porumeni (oko 10 min.). Dalje peći na 200 °C oko 1 sat.