Mlijeko i ja 2/2021 by Hrvatska mljekarska udruga

mlijeko i ja ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

Pročitajte tko je dr. Natko Beck i zašto je proglašen komunikatorom godine Studenti ne mijenjaju mliječne navike

Broj 2 rujan 2021. Izlazi od 2008. Nije za prodaju ISSN 1846-8268

Mlijekom do jakih kostiju

Djeca i mlijeko

POSVEĆEN VAMA OD 1912.

Još od davne 1912. stvaramo samo najbolje od mlijeka. Obogaćujemo i olakšavamo vašu svakodnevnicu mlijekom i mliječnim proizvodima najbolje kvalitete. Već više od 100 godina smo ovdje i bit ćemo ovdje i za buduće generacije.

SADRŽAJ Važnost doručka u svakodnevnom životu 4 Djeca i mlijeko 6 Školska shema - hvalevrijedan program 7 Školska shema - besplatni obroci voća, povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda za školsku djecu 8 Dukat pokrenuo komunikacijsku platformu Posvećen mlijeku od 1912. 12 Noviteti iz Vindije 14 Prehrambene navike studenata tijekom pandemije bolesti COVID-19 16 Mlijeko hrvatskih farmi 18 Noviteti iz Dukata 20 Kako čuvati mlijeko i mliječne proizvode i koliki je rok trajanja? 22 Netolerancija na laktozu i mliječne prerađevine 24 Mljekarski sektor važan dio naših ruralnih područja i naših života 26 Je li znanje o osteoporozi povezano s unosom kalcija? 28 Mlijekom do jakih kostiju 30 Zagrebački friški kravlji sir “ZG Sirek” 32 Novosti iz Belja 2

IMPRESSUM Urednički odbor: Irena Barukčić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Ivančica Delaš, Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Kostelić Kuhar, Belje plus d.o.o. Petra Košćak, Vindija d.d. Katarina Milković, Grad Zagreb Nataša Pintić Pukec, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Darja Sokolić, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu Matija Spevec, Dukat mliječna industrija d.d.

ZNANSTVENO DA ZA MLIJEČNI OBROK U ŠKOLAMA Dragi čitatelji, vjerni potrošači mlijeka i mliječnih proizvoda!

INTERVJU: DR. NATKO BECK, SPECIJALIST RADIOLOGIJE U DJEČJOJ BOLNICI SREBRNJAK I NAJBOLJI KOMUNIKATOR ZA 2020.

Zvonimir Šatalić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Marina Šimunek, Vindija d.d. Milna Tudor Kalit, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu Darija Vranešić Bender, KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu Elena Wolsperger Dolezil, Dukat mliječna industrija d.d. Glavna urednica: Inga Kesner Koren Urednik: Zoran Bašić Foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Divan Tisak: Radin Print d.o.o. Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr

Eto, nastavljamo s edukacijom o mlijeku i mliječnim proizvodima. Kao što smo rekli, zanimljivih tema beskonačno je puno... U ovom broju nudimo vam puno novog znanja - o važnosti doručka, osvrt na temu netolerancije na mliječni šećer laktozu, dajemo vam upute o čuvanju mlijeka i mliječnih proizvoda, a upoznajemo vas i sa Zagrebačkim friškim kravljim sirom “ZG Sirek”... Nađite temu koja vas najviše zanima, a i ako mislite da ste upoznati s njom ipak pročitajte članak nekog od naših znanstvenika ili pak stručnjaka iz mljekarskog sektora, jer “Repetitio est mater studiorum” (“Ponavljanje je majka znanja”), kaže stara latinska poslovica. Povodom Svjetskog dana školskog mlijeka koji se obilježava svake zadnje srijede u rujnu (ove godine 29. rujna) prenosimo vam i detalje o projektu Školska shema, koji operativno na cijelom teritoriju Hrvatske provodi Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju. Pročitajte i zanimljiv intervju s dr. Natkom Beckom, specijalistom radiologije u Dječjoj bolnici Srebrnjak, najboljim komunikatorom 2020. godine i najpopularnijim liječnikom na društvenim mrežama. Upoznajte se s njegovim pogledima na dječju prehranu, ali i njegovim navikama konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda. Obogatite svoje znanje kroz članke i ovog broja našeg časopisa, ali i na Facebooku i Instagramu s obzirom na to da smo od 1. srpnja 2021. prisutni i na tim društvenim mrežama. Podijelite svoje nove spoznaje sa svojim prijateljima i neka vam moto bude “Mlijeko i ja”!

Za izdavača: Vera Volarić

Mr. sc. Inga Kesner Koren, glavna urednica

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba

M L I J E K O I J A J E S T R U Č N I Č A S O P I S N A M I J E N J E N P O P U L A R I Z A C I J I Z N A N O S T I I Z P O D R U Č J A M L J E K A R S T VA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Važnost doručka u svakodnevnom životu KAKO BI SE OSTVARIO MAKSIMALAN POZITIVAN UČINAK DORUČKA, VAŽNA JE NJEGOVA KVALITETA - NUTRITIVNA I ENERGETSKA VRIJEDNOST, ŠTO ĆE REZULTIRATI OPĆOM DOBROBITI ZA ORGANIZAM TE OPĆENITO POBOLJŠANOM KVALITETOM PREHRANE

PIŠE:

vić, Eva Pa . ing. c s l p . i r D ., d d.ijetetiku c e p s i . univ rehranu

za p reb Služba KBC Zag

oručak bi trebao biti najvažniji obrok u danu. Tijekom noći naš je organizam bez hrane (razdoblje “gladovanja”), pri čemu se troše zalihe glikogena. Kako bismo osigurali energiju koja nam je potrebna za dan koji je pred nama, te je zalihe potrebno obnoviti. Stoga je preporuka kako nije dobro previše odgađati prvi obrok, a najbolje je doručkovati pola sata do sat vremena nakon buđenja. Obnavljanje zaliha glikogena omogućit će hrana koja je izvor ugljikohidrata - npr. cjelovite žitarice, voće, fermentirani mliječni proizvodi. Zobene pahuljice, primjerice, odličan su izbor. Zašto? Izvor su topljivih prehrambenih vlakana, β-glukana, koji pridonose osjećaju sitosti i kontroliraju apetit. Osim toga, poboljšavaju osjetljivost na inzulin, pridonose regulaciji glukoze i lipida. Posljednja istraživanja potvrđuju antioksidativno i protuupalno djelovanje β-glukana iz zobenih pahuljica, ali i pozitivan utjecaj na liječenje gastritisa, od kojeg u današnje vrijeme pati sve veći broj ljudi. Naime, β-glukani se ne razgrađuju djelovanjem enzima u želucu nego stvaraju zaštitni sloj sluzi koji oblaže sluznicu, štiti je od djelovanja kiseline i ublažava upalu.

Univerzalna važnost doručka U stručnom i znanstvenom svijetu još uvijek ne postoji konsenzus o optimalnom sastavu doručka ili vremenu njegove konzumacije, ali postoji konsenzus oko njegove univerzalne važnosti i redovitosti konzumiranja koji povoljno djeluje na zdravlje, dobrobit i opće stanje organizma. Različita znanstvena istraživanja 2

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

upućuju na brojne benefite za pojedince koji redovito doručkuju. Od trenutnog učinka na kognitivne/mentalne sposobnosti i poboljšanje općeg stanja organizma, do onih dugoročnih - odgovarajući unos hranjivih tvari, kvaliteta prehrane, regulacija tjelesne mase, smanjen rizik za kardiovaskularne bolesti, bolja regulacija glikemije kod osoba sa šećernom bolešću i sl. Konzumacija doručka povezana je s općenito pravilnim prehrambenim navikama, samim time i s regulacijom i održavanjem zdrave tjelesne mase.

Nikada nemojte preskakati doručak! Činjenica da doručkujemo neće pridonijeti ni mršavljenju niti debljanju, budući da to ovisi o kvaliteti doručka, ali i cjelokupnom obrascu prehrane, ukupnom dnevnom energetskom unosu i sl. Djeci i adolescentima posvećuje se u vezi s

ovom temom puno pozornosti, i to zbog više razloga. Preskakanje doručka u toj je populaciji učestalo i na neki način uobičajeno, a s druge strane doručak ima potencijal poboljšati kognitivne funkcije djece u školi, što dalje može koristiti učenju, akademskim uspjesima i psihosocijalnom funkcioniranju. Uočeno je da poboljšava pozornost i ponašanje - općenito pozitivno djeluje na pamćenje, koncentraciju, sposobnost rješavanja problema i raspoloženje te rezultira smanjenim umorom. Osim toga, povećani metabolizam glukoze u mozgu djece i adolescenata i veće potrebe za spavanjem znače i dulje razdoblje gladovanja noću. Međutim, kako to danas biva, ima i oprečnih istraživanja u kojima nisu pronađene takve poveznice, nego su zaključili da na kompetencije i verbalne sposobnosti utječe niz drugih čimbenika, kao što su intelektualne sposobnosti, odmor, vrsta i količina hrane i sl. Tako da “Doručak je najvažniji obrok u danu” nije tako jednoznačan kako se naMLJEKARSKA REVIJA

Što vam preporučujemo?!

široko smatra. Sve u svemu, dostupni dokazi sugeriraju da je doručkovanje hrane bogate cjelovitim žitaricama i vlaknima, a ograničena s jednostavnim ugljikohidratima, obećavajuća strategija za promicanje zdravlja. Treba imati na umu da i visokoenergijski doručak može omesti koncentraciju, stoga se ne trebamo prejedati. Unos rafiniranih žitarica dugoročno je povezan s debljanjem, dok su cjelovite žitarice povezane s gubitkom tjelesne mase. Povećani unos cjelovitih žitarica povezan je i sa smanjenim rizikom od srčanožilnih bolesti, od kojih i dalje umire najveći broj Hrvata.

Kako bismo teoriju pretočili u praksu, možemo se poslužiti usporedbom dvaju doručka. Jedan je kroasan s marmeladom, a drugi je cjeloviti obrok koji se sastoji od zobenih pahuljica, borovnica, chia sjemenki i jogurta. I jedan i drugi doručak imaju istu kalorijsku vrijednost i sadržavaju istu količinu ugljikohidrata, ali prvi je doručak nutritivno siromašan, iako jedan kroasan većini ljudi i nije dovoljan da bi se zasitili, dok je drugi nutritivno bogat i pruža dulji osjećaj sitosti.

4,5-6,0 kn Kroasan s marmeladom Energija

370 kcal / 1400 kJ

4,0-5,0 kn Zobene pahuljice s jogurtom 370 kcal / 1400 kJ

Ugljikohidrati

48 g

Vlakna

1,4 g

7,4 g

Proteini

6,0 g

15,0 g

Masti

17,0 g

13,5 g

od toga zasićene

8,2 g

4,5 g

0,3 g

2,0 g

Kalij

124 mg

580 mg

Kalcij

46 mg

330 mg

Magnezij

12 mg

105 mg

Fosfor

96 mg

445 mg

Željezo

0,9 mg

3,6 mg

Cink

0,5 mg

2,7 mg

od toga ALA (omega-3)

Nutritivno bogatim doručkom kao što su zobene pahuljice, chia sjemenke, borovnice i fermentirani mliječni proizvod unesemo trećinu dnevnih potreba za magnezijem, željezom i cinkom, dok s kroasanom s marmeladom unesemo uglavnom samo prazne kalorije, jednostavne ugljikohidrate i loše masnoće. Dakako, tu je i jabuka, kao kraljica voća. Bogata je vitaminima i mineralima, a zbog bogatstva pektina i celuloze dobro djeluje na probavu. Osobe koje redovito doručkuju obično dnevno unose više ugljikohidrata, vlakana i proteina, u usporedbi s onima koji doručak preskaču. Osim toga, kod njih je veći i dnevni unos voća i povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda te žitarica. Kako bi se ostvario maksimalan pozitivan učinak doručka, važna je njegova kvaliteta - nutritivna i energetska vrijednost, što će rezultirati općom dobrobiti za organizam te općenito poboljšanom kvalitetom prehrane.

ZOBENE PAHULJICE S JOGURTOM 1 naribana jabuka (bez kore) 2 žlice zobenih pahuljica (mekanih) 1 žlica prženih zobenih pahuljica s čokoladom (crunch) 1 žličica chia sjemenki 2 žlice borovnica malo cimeta 2,0 dcl jogurta ili acidofila ili probiotika

Računalni program “Dijetetičar”, KBC Zagreb. Karakteristike dobrog doručka

Energija

15–25% preporučenoga dnevnoga energetskog unosa, prilagođenog dobi, spolu i razini tjelesne aktivnosti. Preporučuje se kombinacija ugljikohidrata (npr. cjelovite žitarice bogate vlaknima, voće), kvalitetnih proteina i zdravih masnoća. Klizni raspon energetske vrijednosti omogućuje varijacije u broju međuobroka i općenito energijskoj vrijednosti obroka kasnije tijekom dana - kako se ne bi prekoračio preporučeni ukupan dnevni energetski unos.

Nutrijenti/komponente s pozitivnim utjecajem na zdravlje

Postići minimalno 10% preporučenoga dnevnog unosa (PDU) za što je moguće više nutrijenata, s ciljem od 20% PDU Naglasak je na ključnim nutrijentima - kalcij, vitamin D, kalij i vlakna.

Komponente koje se preporučuje izbjegavati

Obratiti pozornost na udio soli i zasićenih masnih kiselina. <10% ukupno dnevnoga energetskog unosa zasićene masne kiseline <2300 mg natrija/dan

Skupine hrane Veličina serviranja

W W W. H M U . H R

Preporuka je uključiti minimalno tri skupine hrane - npr. cjelovite žitarice bogate vlaknima, mlijeko i mliječne proizvode, voće/povrće, kvalitetne proteine. Voditi se modelom tanjura pravilne prehrane kod određivanja vrste, količine i rasporeda hrane. Prilagoditi s obzirom na dob, spol i energetske potrebe pojedinca.

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Djeca

o k e j i l im

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI IGRAJU VAŽNU ULOGU U PREHRANI DJECE I PREDSTAVLJAJU VAŽAN IZVOR HRANJIVIH TVARI ZA NJIHOV NORMALAN RAST I RAZVOJ

obro je poznata činjenica da je dojenje i majčino mlijeko neupitni odabir u prehrani novorođenčeta. Također, na temelju iskustva i znanstvenih dokaza prihvaćena je preporuka da mlijeko domaćih životinja (krave, koze i drugih) nije poželjno uvoditi u djetetovu prehranu prije navršene prve godine, i to zbog mogućih alergijskih reakcija. Međutim, prestankom dojenja mlijeko i mliječni proizvodi dobivaju važnu ulogu u prehrani djece i predstavljaju važan izvor hranjivih tvari za njihov normalan rast i razvoj. Poznato je to i osoblju bolnica koje se brine za prehranu svojih malih pacijenata. Tijekom boravka u bolnici povećavaju se zahtjevi za odgovarajućom prehranom, jer je potrošnja veća zbog pojačanog metabolizma u bolesti i tijekom oporavka, ali i stresa koji donosi odvajanje od roditelja. Stoga se o bolničkim jelovnicima za djecu vodi posebna briga. Dnevni obroci prosječno uključuju pola litre mlijeka, bilo u obliku napitaka, mliječnih namaza, fermentiranih proizvoda, pudinga ili u nekom drugom obliku.

Punomasno mlijeko dobro za djecu U dječjoj dobi poseban je naglasak stavljen na konzumiranje punomasnog a ne obranog mlijeka. Masnoće osiguravaju dvostruko više energije po jedinici mase 4

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

PIŠE:

r. sc. Prof. da Delaš , ic Ivanč te u Zagrebut e iliš Sveuč inski fakult Medic

U SASTAVU MLIJEKA NAĐENE SU I SPECIFIČNE MASNE KISELINE KOJE POKAZUJU POZITIVNE BIOLOŠKE UČINKE, SVRSTAVAJUĆI TAKO VEĆ I SAMO MLIJEKO U FUNKCIONALNU HRANU

u usporedbi s ostalim nutrijentima (proteini i šećeri), čime se osigurava energija tako potrebna za brzi rast i intenzivnu aktivnost djece. U sastavu kapljica mliječne masti prisutne su masne kiseline koje nastaju kao proizvod mikroorganizama u buragu preživača, koje organizam čovjeka ne može sintetizirati, a nužne su za normalan razvoj i funkciju. U sastavu mlijeka nađene su i specifične masne kiseline koje pokazuju pozitivne biološke učinke, svrstavajući tako već i samo mlijeko u funkcionalnu hranu. Kapljice mliječne masti sadržavaju i vitamine topljive u mastima - A, D, E i K. I dok ističemo vrijednost mlijeka kao bogatog izvora kalcija, uklanjanjem masnoća (obiranjem) iz mlijeka uklanjamo i vitamin D nužan za učinkovitu resorpciju kalcija, čime znatno smanjujemo iskoristivost tog kalcija.

Bogatstvo proteina iz mlijeka Mlijeko predstavlja i bogat izvor proteina potrebnih za rast djece. Svim esencijalnim aminokiselinama osobito su bogati proteini sirutke - dobro probavljivi i MLJEKARSKA REVIJA

iskoristivi u izgradnji mišića i ostalih tkiva rastućeg organizma. Zdravstveni djelatnici svakako će povesti brigu o mogućim alergijama na proteine kravljeg mlijeka i proizvodi koji ih sadržavaju bit će isključeni iz djetetove prehrane. Važno je istaknuti kako “preventivno” isključivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane djece i adolescenata nema opravdanja, jer se pokazalo da je rast i razvoj takve djece usporen. Jedino medicinski potvrđen razlog, dakle, može biti opravdanje za isključivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane. Takvi razlozi uključuju i neke rijetke nasljedne bolesti zbog kojih je onemogućen metabolizam galaktoze, šećera

koji se dobiva razgradnjom mliječnog šećera laktoze. Takve poremećaje važno je otkriti vrlo rano, u prvim danima života novorođenčeta, jer u tom slučaju i majčino mlijeko predstavlja opasnost.

Preporuke znanstvenika i stručnjaka Nepodnošljivost laktoze uzrokovana je nedostatkom enzima za probavu laktoze, što rezultira probavnim tegobama poput nadutosti, proljeva i slično. Njihov intenzitet može jako varirati pa uzrok često ostaje neprepoznat, naročito u starijoj dobi. U takvim slučajevima mogu biti prihvatljivi fermentirani proizvodi u

kojima je laktoza barem djelomično razgrađena djelovanjem dodanih mikrobnih kultura, a namirnica još uvijek predstavlja bogat izvor proteina i kalcija. Odrastanjem mlijeko prestaje biti dominantna namirnica i to je važno osvijestiti u prehrani adolescenata, kada je moguć razvoj anemije zbog nedostatnog unosa željeza. Mlijeko više ne može namiriti sve potrebe pa unos krute hrane mora osigurati dovoljnu količinu energije i svih hranjivih tvari. No, nema sumnje da se i u odrasloj dobi mliječni proizvodi, poput probiotičkih napitaka i finih sireva, trebaju naći na svakom jelovniku, donoseći ne samo uravnoteženu prehranu već i gurmanski užitak.

U DJEČJOJ DOBI POSEBAN JE NAGLASAK STAVLJEN NA KONZUMIRANJE PUNOMASNOG A NE OBRANOG MLIJEKA

W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE PIŠE:

r. sc. Doc. ddor Kalit , u ilna T Zagrebu

ilište u ltet Sveuč omski faku o r Ag n

Znanstveno za mliječni obrok u školama

DOKAZANO JE DA POVEĆANJEM KONZUMACIJE MLIJEKA RASTE I KONZUMACIJA VOĆA, POVRĆA I ŽITARICA, ČIME RASTE I UKUPNA KVALITETA PREHRANE

davno je poznato da je mlijeko jedna od najpotpunijih namirnica po svom kemijskom sastavu, odnosno ono sadržava većinu hranjivih tvari potrebnih u različitim razdobljima ljudskog života od razdoblja djetinjstva i odrastanja pa sve do razdoblja zrelosti i starosti. Konzumiranje mlijeka/mliječnih proizvoda pomaže razvoju kostiju, zdravlju krvnih žila, formiranju pravilnoga krvnog tlaka i temelj je za postizanje optimalne tjelesne težine ali i njezino održanje. Cijeli je koktel tvari prisutnih u mlijeku koje u tome sudjeluju, a samo neki od njih su kalcij, magnezij, kalij, fosfor, proteini sirutke, peptidi kazeina, masne kiseline te vitamin D i vitamini B skupine.

Program konzumacije mlijeka u školama Školarci zahtijevaju posebnu brigu o prehrani, što uključuje raznoliku i planiranu

prehranu koja sadržava visokovrijedne namirnice, a sve s ciljem zadovoljenja osnovnih zahtjeva za rast i razvoj mladog organizma. Nažalost, podaci pokazuju čestu prisutnost nepravilnih prehrambenih navika današnje djece i adolescenata, što dugoročno može uzrokovati vrlo štetne posljedice na njihovo zdravlje. Neke su od najučestalijih prehrambenih grešaka neredoviti obroci i često konzumiranje prerađene hrane, koja uglavnom sadržava velike količine dodanog šećera, soli, masti ili aditiva. S druge strane, bilježi se prerijetka konzumacija svježeg voća, povrća, namirnica bogatih dijetalnim vlaknima te mliječnih proizvoda. Upravo je stoga Europska unija 2017. godine razvila Program distribucije voća, povrća i mlijeka u školama, koji djeci omogućava obrok voća, povrća i mliječnih proizvoda svaki dan tijekom borav-

Školska shema hvalevrijedan program Povećanjem konzumacije mlijeka raste i konzumacija voća, povrća i žitarica, čime raste i ukupna kvaliteta prehrane. Nutricionisti preporučuju barem tri mliječna obroka dnevno, npr. jedna čaša (2 dcl) mlijeka, čašica jogurta i komadić sira. Program školskog mlijeka osigurava svakom školarcu jedan takav obrok - bez dvojbe obrok pun hranjivih tvari važnih za razvoj kostiju, koji ujedno pomaže i u ostvarivanju boljih školskih uspjeha. Znanstvenici su dokazali da učenici koji popiju čašu mlijeka za doručak imaju bolju radnu učinkovitost u školi i postižu bolje rezultate zbog učinkovitijih misaonih funkcija. 6

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

DJECA I MLIJEKO ka u školi. Program pomaže distribuciju lokalnih proizvoda kratkoga opskrbnog lanca. Osim toga, program je i edukativnog karaktera jer kod djece pridonosi razvitku svijesti o važnosti zdrave prehrane, i to putem raznih predavanja o pravilnoj prehrani, posjeta poljoprivrednim gospodarstvima, radionica kušanja i kuhanja, tematskih dana i igara. Uz razvijanje zdravih prehrambenih navika djece, cilj je navedenih aktivnosti i približavanje poljoprivrede djeci. U navedene edukativne aktivnosti osim nastavnika mogu biti uključeni i roditelji, koji su djeci uzor kada je riječ o zdravim prehrambenim navikama i načinu života. U skladu s navedenim programom EU-a Hrvatska uvodi Školsku shemu s ciljem promicanja uravnotežene prehrane i zdravih prehrambenih navika djece u odgojno-obrazovnim ustanovama, a koja objedinjava dosadašnju Shemu školskog voća i povrća i Program mlijeka u školama.

Potvrdili znanstvenici Da je program konzumacije mlijeka u školama važan pokazuje i nedavno objavljen znanstveni rad u časopisu Osteoporosis and Sarcopenia. Autor rada Nguyen H. Vu (2021.) analizirao je rezultate različitih tipova istraživanja koja su se bavila utjecajem programa mlijeka u školama na zdravlje kostiju djece. Neki su od zaključaka navedenih u radu: • vrlo je često unos kalcija i vitamin D putem prehrane u djece školske dobi manji od prehrambenih preporuka, što predstavlja ozbiljan javnozdravstveni problem (rizik od fraktura i osteoporoze) • mineralna gustoća kostiju značajno je veća u djece školske dobi koja svakodnevno konzumiraju mlijeko u usporedbi s djecom školske dobi koja konzumira malo ili nimalo mlijeka • djeca koja su u školi konzumirala mlijeko u okviru ručka imaju značajno veći unos kalcija u svojoj prehrani, te veći mineralni sadržaj i mineralnu gustoću kostiju (rezultati četverogodišnjeg istraživanja) • školski programi mlijeka mogu pomoći školarcima da povećaju unos kalcija i vitamina D, s ciljem poboljšanja zdravlja kostiju odnosno prevencije fraktura kostiju te osteoporoze u odrasloj dobi. W W W. H M U . H R

Školska shema laćanja ija za p ribarstvu c n e g A di, privre oju u poljo alnom razv r u ir

BESPLATNI OBROCI VOĆA, POVRĆA, MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA ZA ŠKOLSKU DJECU

epublika Hrvatska od 2013. godine provodi Školsku shemu namijenjenu učenicima osnovnih i srednjih škola u svrhu promoviranja zdravih prehrambenih navika - povećanja udjela voća i povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani. Cilj je Školske sheme i prehrambeni i edukativni, pridonosi razvoju prehrambenih navika djece upravo u dobi kada se stvaraju važne životne navike i ponašanja. Treba istaknuti da se učenicima kroz sustav Školske sheme također podiže i svijest o važnosti odabira kvalitetne i svježe hrane uzgojene na lokalnim gospodarstvima. U provedbu sustava Školske sheme uključeni su Ministarstvo poljoprivrede, Ministarstvo zdravstva i Ministarstvo znanosti i obrazovanja, koji javnost informiraju o važnosti voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda u pravilnoj prehrani te promoviraju konzumiranje voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda, i to na jednostavan i zanimljiv način. Ministarstvo zdravstva odobrava podnositelja zahtjeva za potporu za praćenje i ocjenjivanje te potvrđuje Listu prihvatljivih proizvoda, dok Ministarstvo znanosti i obrazovanja potvrđuje i dostavlja listu osnovnih i srednjih škola koje mogu sudjelovati u provedbi Školske sheme. Ono također potvrđuje i dostavlja i broj učenika u osnovnim i srednjim školama koji mogu sudjelovati u njezinoj provedbi. Agencija za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju Školsku shemu provodi operativno - zahtjev za potporu agenciji podnose osnivači škola, a škole odabiru dobavljača, odnosno

kvalitetne proizvode iz najbližega lokalnog okruženja, dajući prioritet kratkim lancima opskrbe i nabavci proizvoda od lokalnih proizvođača. Raspodjela voća i povrća i/ili mlijeka i mliječnih proizvoda odvija se najmanje jednom tjedno u dane održavanja nastave, i to u skladu sa školskim kalendarom tijekom razdoblja provedbe Školske sheme u količinama od 100 do 150 grama voća i povrća, odnosno mlijeka i mliječnih proizvoda od 0,15 do 0,25 litara po djetetu. Svi dokumenti vezani uz sudjelovanje i provedbu ovog programa dostupni su na web stranici Agencije za plaćanja u poljoprivredi, ribarstvu i ruralnom razvoju (Tržišna potpora/Školska shema) https://www.apprrr.hr/skolska-shema/ Za sva pitanja obratite nam se e-mailom na info@apprrr.hr ili na telefone Službe za školsku shemu i šećer 01/6002 810, 6002 811.

Kada je riječ o mlijeku i mliječnim proizvodima, onda su to sljedeće kategorije proizvoda: • mlijeko za piće • mlijeko bez laktoze • jogurt obični min. 2,8% m.m. • fermentirani ili zakiseljeni mliječni proizvodi bez dodanog šećera, arome, voća, oraha ili kakaa.

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

DUKAT NOVOSTI

PIŠE:

rger Wolspel a n e l E Doletzdi.d. Duka

ao najveći otkupljivač mlijeka u Hrvatskoj, Dukat je predstavio komunikacijsku platformu www.PosvecenMlijekuOd1912.hr kojom ističe svoju jedinstvenu vrijednost i snagu - skoro 110 godina posvećenosti domaćem mljekarstvu. Dukat je začetnik organiziranog otkupa mlijeka koji je davne 1912. godine pokrenuo na zagrebačkom području. Danas je Dukat jedna od najznačajnijih kompanija u domaćem prehrambenom sektoru i najveći otkupljivač mlijeka u Hrvatskoj, i to s više od 2000 kooperanata - proizvođača mlijeka diljem zemlje.

Suradnja s malim poljoprivrednicima Specifičnost je Dukata i suradnja s malim proizvođačima mlijeka, koji čine oko 50% Dukatovih kooperanata. Podržavajući i osnažujući male poljoprivrednike Dukat pridonosi razvoju mljekarstva, ali i održivosti života u ruralnim dijelovima Hrvatske. Tako je u prošloj godini Dukat otkupio 185 milijuna kilograma mlijeka, odnosno 43% ukupno ponuđenih količina mlijeka za otkup u zemlji, od kojih je 95% mlijeko najviše kvalitete, tzv. EU standarda.

Dukat pokrenuo komunikacijsku platformu Posvećen mlijeku od 1912. UPOZNAJTE DUKATOVE KOOPERANTE DILJEM ZEMLJE I GOTOVO 110 GODINA BOGATU POVIJEST NAJVEĆE MLJEKARE Ozbiljnost, pouzdanost i posvećenost Dukata mljekarstvu prepoznaju proizvođači mlijeka, i to iz generacije u generaciju diljem zemlje. Tako Dukat otkupljuje mlijeko u 15 županija, a najveće količine svježeg mlijeka Dukat otkupljuje u Osječko-baranjskoj i Bjelovarsko-bilogorskoj županiji.

Treća generacija kooperanata Posvećeni smo održivom i odgovornom partnerstvu s našim kooperantima diljem zemlje. Unapređenje količina i kvalitete proizvedenog mlijeka te pružanje integrirane podrške našim farmerima strateška je odrednica našeg poslovanja. Stoga ne čudi da danas mlijeko otkupljujemo i od treće generacije - unuka naših kooperanata. Ovdje smo 110 godina - bogata je to povijest na koju moramo biti ponosni.

Komunikacijska platforma www.PosvecenMlijekuOd1912.hr uvodi nas u bogatu i gotovo 110 godina dugu Dukatovu povijest na našim prostorima i predstavlja Dukatove kooperante - velike proizvođače mlijeka kao i mala obiteljska gospodarstva koja se bave proizvodnjom mlijeka. Neka od njih već treću generaciju zaredom mlijeko predaju Dukatu. Upoznajte ih!

DUKAT OTKUPLJUJE MLIJEKO U 15 ŽUPANIJA, A NAJVEĆE KOLIČINE SVJEŽEG MLIJEKA OTKUPLJUJE U OSJEČKO-BARANJSKOJ I BJELOVARSKOBILOGORSKOJ ŽUPANIJI

www.PosvecenMlijekuOd1912.hr 8

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

Kupnjom mlijeka i mliječnih proizvoda domaćih robnih marki podržavamo naše proizvođače mlijeka i mliječnu industriju. Tako na naše stolove dolaze kvalitetni domaći proizvodi spravljeni od mlijeka hrvatskih farmi. WW WW. W.H HM MU U..H HRR W

rujan 2021. 2021. // MLIJEKO MLIJEKO II JA JA travanj

INTERVJU

Dr. Natko Beck, specijalist radiologije u Dječjoj bolnici Srebrnjak, najbolji komunikator za 2020. DA, MLIJEČNI PROIZVODI SVAKAKO SU OD DAVNINA S NAMA, PREHRANILI SU NAS I JOŠ NAS PREHRANJUJU. I TO NIJE BEZ VEZE, TE SU NAM NAMIRNICE DOSTUPNE I KVALITETNE, TAKO DA PREDSTAVLJAJU DIO BALANSIRANE PREHRANE PIŠE:

varala Razgosner Koren e Inga K

Dr. Natko Beck, osim u Dječjoj bolnici na Srebrnjaku, najpopularniji je liječnik i na društvenim mrežama. Od 2018. aktivan je na Facebooku, Instagramu i Tik Toku s više od 12 tisuća pratitelja. Medicinu iz bolnice preselio je i na društvene mreže. Ondje na jednostavan, razumljiv i simpatičan način prenosi svoje znanje educirajući i potičući ljude na razmišljanje o zdravlju. Njegov je moto biti učitelj narodu, govoriti mu i educirati ga, stvarajući medicinu dostupnu svima. Smatraju vas kao Andriju Štampara novog doba, on je vaša inspiracija, vaš idol, a prošle 2020. godine Udruga za odnose s javnošću dodijelila Vam je nagradu vodećeg komunikologa - Molim Vas, pojasnite nam što to za vas znači, koje su Vaše aktivnosti pridonijele tim posebnim priznanjima. 10

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

Djeca samo zrcale naše navike Koliko god to egu odgovaralo, ne stanem u istu rečenicu s Andrijom Štamparom. Čak ni u istu priču - on je bio velikan globalnog utjecaja s reperkusijama na milijune života i nakon sto godina. S druge pak strane, sigurno da je njegovo djelovanje meni inspiracija, jer se u potpunosti slažem s njegovim postulatima i razmišljanjima o javnom zdravstvu i ulozi liječnika. Zbog toga sam i započeo svoj put na društvenim mrežama s ciljem osvještavanja ljudi o zdravlju, jer sam u ordinaciji prečesto viđao nedostatak osnovnog znanja. Nagrada me jako iznenadila, vrlo obradovala i dodatno motivirala, jer dolazi upravo kao potvrda za te moje aktivnosti.

Ovaj naš broj časopisa Mlijeko i ja izlazi u rujnu u povodu Svjetskog dana školskog mlijeka (uvijek zadnja srijeda u rujnu) pa bismo voljeli upravo toj dobnoj skupini pružiti malu edukaciju iz nutricionizma općenito. Preko društvenih mreža kao liječnik influencer nesebično dijelite svoja znanja, i to na jednostavan i razumljiv način, nedavno ste primjerice na zanimljiv način pisali o izbjegavanju pijenja energetskih napitaka - Možete li nam jednostavnim rječnikom pojasniti bit nutricionizma, važnost zdrave prehrane općenito. Mislim da tu hipotezu treba okrenuti. Svi govorimo o važnosti zdrave hrane, ali je MLJEKARSKA REVIJA

problem zapravo u dostupnosti i afinitetima prema namirnicama koje sadržavaju velik udio šećera, masnoća i soli. Problem nije nov, ali sada dolazi do gomilanja posljedica i do sve više kronično bolesnih ljudi sve mlađe i mlađe dobi. Zbog toga se trebamo okrenuti edukaciji od malih nogu, ali to je stvar društva, ne pojedinačnih napora. Pitanje zdrave hrane kao i kod većine stvari u životu svodi se na mjeru. Zbog toga upravo djecu treba od malih nogu učiti na raznovrsnost i dobre omjere primjerice sladoleda i salate u životu. Koje su Vaše prehrambene navike što se tiče mlijeka i mliječnih proizvoda jogurt, kefir (fermentirani proizvodi) dobri su za probavu, sirevi bogat izvor kalcija - Koje proizvode preferirate? Konzumirate li ih svakodnevno i u koje doba dana? Više volim kiselo mlijeko nego jogurt, ali kefir mi je definitivno broj jedan. Sirutku također jako volim, a osobito volim sireve, pritom se trudim držati mjere jer teško stanem. Obožavam ih sve, od ličkog škripavca ili skute, do francuskih smrdljivaca i talijanskih aromatika… Sirevi su posebna stvar. Kao liječnik u Dječjoj bolnici Srebrnjak sigurno se susrećete s različitim svakodnevnim navikama odnosno pogreškama u prehrani djece. Koji je po Vama najbolji zdravi način života za djecu, sigurna sam da imate neki dobar prijedlog. Riječ je o velikom izazovu. Ne možete djecu naučiti nečem što im ne pokazuju njihovi modeli. Ako tata doma smaže svaki dan hamburger ili pizzu, dijete će to usvojiti, sigurno ne mamin kelj i grah. Isto vrijedi i za kretanje, i djeca vole ekrane, igrice, spotove i traže reciprocitet u odnosu na roditelja koji je također nonstop pred ekranom. Djeca nemaju životni stil. Odgovornost je roditelja pružiti djetetu i šetnju, i knjigu, i salatu, pa makar se ono bunilo, ali se s vremenom tako stvaraju dobre navike. To boli. Čokolada i crtići ne bole. I tako u današnjem stresnom svijetu roditelja, koji je nikad brži i realno potpuno neprilagođen čovjeku, djeca samo zrcale naše navike. Mi smo ti koji moramo šutiti, ne docirati i pokazivati primjerom. W W W. H M U . H R

JA ZNAM DA ĆU I DALJE U MOJEM HLADNJAKU UVIJEK BITI SVJEŽEG MLIJEKA, KEFIRA I SIRA. ONI SU UVIJEK ONDJE... A SADA IDEM POJESTI MALO SIRA, OGLADNIO SAM OD OVOG Kako djeci, tim malim ljudima, približiti zdravu prehranu i zdrave namirnice na njima izazovan, zanimljiv način? Koje su zapravo zdrave namirnice? Možemo puno filozofirati oko toga, ali najvažnija je mjera. Treba navikavati djecu na voće, povrće i vodu, jer te tri temeljne stvari pored pizze, sladoleda i soka nemaju šanse. To ne znači da su pizze, sladoled i sok nužno loši, ali ne mogu biti svakodnevna prehrana, što na veliku žalost jesu.

dopuniti čašom mlijeka ili nekim mlječnim proizvodom? Nisam nutricionist, ali mogu pogledati. Ja nikad nisam stekao naviku doručkovanja, kod kćerke se trudimo da uvijek doručkuje, mlijeko ili kefir vrlo su često dio toga. Kad kaže da je gladno djetetu uvijek ponudim voćku ili nešto manje, ali izbjegavam kompulzivno hranjenje, primjerice čips ili slično. Sve je to igra mačke i miša oko vruće kaše.

Mlijeko i mliječni proizvodi svakako predstavljaju zdrave obroke - izvor bjelančevina, specifičnih mliječnih masnoća, vitamina (s naglaskom na vitamin D) i minerala s naglaskom na nezamjenjiv izvor kalcija toliko potrebnog za rast i razvoj djece. Molim Vaše viđenje tog pitanja. Da, mliječni proizvodi svakako su od davnina s nama, prehranili su nas i još nas prehranjuju. I to nije bez veze, te su nam namirnice dostupne i kvalitetne, tako da predstavljaju dio balansirane prehrane. Naravno da se može i bez njih, ali to zahtijeva puno više truda i razmišljanja oko izbora namirnica.

Dječja cjelodnevna aktivnost i kod kuće, i u vrtiću, i u školi zahtijeva izvore energije i nutrijenata. Koje mliječne proizvode biste ponudili toj dobnoj skupini? Čašu punomasnog ili obranog mlijeka? Svježi sir ili pak krišku tvrdog sira? Ja sam manje čovjek od mlijeka, tako da bih kao opciju uvijek odabrao sir, svježi ili tvrdi ovisi o tome što se malima sviđa.

Često se susrećemo s djecom koja neprestano tijekom cijelog dana nešto jedu, grickaju. Je li to dobro ili je čak i opasno? Je li važan doručak i kakav bi on trebao biti? Treba li večeru djetetu

I kao zaključak - Koja bi bila Vaša edukativna poruka za kraj - mlijeko i mliječni proizvodi u svakodnevnom životu djece - budućih roditelja pa i budućih djedova i baka? Tko nije intolerantan na laktozu i zna umjereno uživati u svemu nema nekih ograničenja. Ja znam da će u mojem hladnjaku i dalje uvijek biti svježeg mlijeka, kefira i sira. Oni su uvijek ondje... A sad idem pojesti malo sira, ogladnio sam od ovog.

OBOŽAVAM SIREVE, ALI SE TRUDIM DRŽATI MJERE JER TEŠKO STANEM. VOLIM IH SVE, OD LIČKOG ŠKRIPAVCA ILI SKUTE, DO FRANCUSKIH SMRDLJIVACA I TALIJANSKIH AROMATIKA… SIREVI SU POSEBNA STVAR rujan 2021. / MLIJEKO I JA

NOVITETI IZ VINDIJE VELIKA NAGRADNA IGRA „ZDRAVI ODABIR“ 'Z BREGOV FUNKCIONALNA MLIJEKA Sreća prati zdrave! Vindija je i ove godine pripremila veliku nagradnu igru „Zdravi odabir“ u kojoj sudjeluju 'z bregov funkcionalna mlijeka s dodanom vrijednošću! Jednostavnim skeniranjem kodova s pakiranja 'z bregov mlijeka bez laktoze, mlijeka s vitaminom D i kozjeg mlijeka u pakiranju od litre sudjelujte u nagradnoj igri koja traje od 15. rujna do 15. prosinca. U samo nekoliko koraka – odlijepi, skeniraj i osvoji – ostvaruje se prilika za osvajanje mnogobrojnih dnevnih vrijednih nagrada, a s minimalno deset skeniranja i kvalifikacija za super izvlačenje koje će se održati 15. prosinca u kojem se može osvojiti glavna nagrada – igraća konzola Sony PlayStation®5! Svaki dan donosi novu priliku za dobitak jer su izvlačenja dobitnika baš svaki dan, a za još veću vrijednost tu su i zdravstveni benefiti. 'z bregov mlijeko bez laktoze, mlijeko s vitaminom D i kozje mlijeko obiluju korisnim blagodatima za ljudski organizam i snažan i zdrav život. Vitamin D pridonosi normalnoj funkciji imunosnog sustava, a potreban je i za normalan rast i razvoj kostiju u djece, dok je mlijeko bez laktoze posebno prilagođeno za skupinu potrošača s intolerancijom na mliječni šećer. Liniju zaokružuje 'z bregov kozje mlijeko, poznati izvor visokokvalitetnih i lako probavljivih bjelančevina. Pravila nagradne igre i više informacija možete pronaći na

www.zdraviodabir.hr.

'Z BREGOV ČOKOLADNO MLIJEKO BEZ LAKTOZE Čokoladni klasik sada prilagođen svima! Za sve sladokusce i obožavatelje 'z bregov čokoladnog mlijeka Vindija je pripremila novi mliječni napitak s okusom čokolade – bez laktoze! Zbog visokog udjela hranjivih tvari i uravnoteženog omjera ugljikohidrata i bjelančevina 'z bregov čokoladno mlijeko idealno je u svako doba dana, prije ili nakon raznih fizičkih aktivnosti, a sada u njegovim dobrobitima mogu uživati i osobe intolerantne ili osjetljive na laktozu. Čokoladno mlijeko bez laktoze dolazi u ekološki prihvatljivom kartonskom pakiranju od 1 litre i u „to go“ pakiranju od 0,2 litre s „eco-friendly“ papirnatom slamčicom.

FORTIA SMOOTHIE – super okusi za jačanje imuniteta! VIŠE-VIŠE VOĆA Ukusni, zdravi i hranjivi smoothie napitci od omiljenog voća i povrća zadovoljit će i najviša očekivanja ljubitelja zdravog načina života. Fortia smoothie jogurti nude bogatstvo okusa u kombinaciji voća, povrća i hranjivih žitarica, a dodatno su oplemenjeni dobrim bakterijama i vitaminima A, D i E.

Fortia smoothie dolaze u kartonskoj boci od 330 ml koja na prvu osvaja svojim atraktivnim izgledom u živim bojama! Ananas-banana-kokos,kruška-banana-kivi-špinat, šljiva-jabuka-smokva-zob ili višnja-banana-nar-cikla – odaberite svoju najbolju kombinaciju super okusa!

'Z BREGOV JOGURT BEZ LAKTOZE Za probavu bez nervoze! Novi 'z bregov jogurt bez laktoze lako je probavljiv i omogućuje uživanje u jogurtu osobama koje zbog osjetljivosti na laktozu ne žele propustiti uživanje u prepoznatljivoj aromi omiljenog 'z bregov jogurta. Blago slatkastog okusa, idealan je za kombinaciju sa žitaricama kao ukusan doručak ili samostalan međuobrok, a dolazi u ekološki prihvatljivoj kartonskoj boci od 1000 grama i 200 grama.

NOVI OKUSI 'Z BREGOV PROTEIN MLIJEČNIH NAPITAKA – PISTACIJA I ŠUMSKO VOĆE Novi okusi puni snage! Kolekcija 'z bregov Protein mliječnih napitaka nadaleko poznatih okusa čokolada-banana, vanilija i jagoda upotpunjena je novim napitkom PROTEIN PISTACIJA koji je svojim sladolednim okusom već oduševio sve poklonike proteinskih proizvoda. A linija 'z bregov Protein mliječnih napitaka u kartonskoj ambalaži sada uz okuse čokolade, keksa, kokosa i čokolada-kikiriki maslaca ima i novi voćni okus pun snage – PROTEIN ŠUMSKO VOĆE. U samo jednom pakiranju sadržavaju 50 grama visokokvalitetnih proteina potrebnih za normalno funkcioniranje organizma te kvalitetno obavljanje svih dnevnih aktivnosti. Pravi su izbor za optimalne rezultate vježbanja i oporavak nakon treninga kad su tijelu posebno potrebni proteini za izgradnju i oporavak mišića. Više informacija potražite na www.protein.hr.

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Studenti ne mijenjaju mlij PREHRAMBENE NAVIKE STUDENATA TIJEKOM PANDEMIJE BOLESTI COVID-19 PIŠE:

r, ešeta Josip Rg. nutr. hramma rebu, Pre t

Zag ulte ški fak ilište u Sveuč -biotehnolo o ben

rije gotovo dvije godine malo tko je mogao zamisliti da će pandemija bolesti COVID-19 učiniti svijet potpuno drugačijim mjestom za život. Pojava novog soja koronavirusa predstavljala je nepoznanicu i izazov i za znanstvenu zajednicu, ali i za zdravstvene sustave. Kako nije bilo učinkovitog cjepiva na početku pandemije, svijet je morao prigrliti ostale epidemiološke alate kako bi situaciju mogao (o)držati pod kontrolom. Ubrzo nakon povećanja broja zaraženih, Hrvatska je kao i brojne druge zemlje u okruženju 19. ožujka 2020. proglasila nacionalno zatvaranje (engl. lockdown) - najstroži oblik mjera ograničenog kretanja. Iako je glavni cilj bio postizanje zadovoljavajuće epidemiološke situacije među populacijom, neupitno je kako su mjere bitno utjecale na sociološke, psihološke i fiziološke karakteristike različitih populacijskih skupina. Jedna od skupina na koju je pandemija ostavila najviše traga zasigurno su i studenti. Zabrana kontaktne nastave, produljen boravak u zatvorenom, smanjenje društvene interakcije s vršnjacima, promjena mjesta boravka te prelazak na online oblik izvršavanja studentskih obveza utjecali su na brojne navike i obrasce ponašanja prosječnog studenta. Znanstvenici s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u sastavu prof. dr. sc. Jasenka Gajdoš Kljusurić, Danijela Pfeifer, mag. nutr., i Josip Rešetar, mag. nutr., u sklopu europskog projekta UNI-COVID nastojali su ispitati kako je pandemija bolesti COVID-19 utjecala na prehrambene navike studenata. Budući da se znanstveni rad skupine s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta trenutno nalazi u procesu recen-

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

IAKO JE GLAVNI CILJ BIO POSTIZANJE ZADOVOLJAVAJUĆE EPIDEMIOLOŠKE SITUACIJE MEĐU POPULACIJOM, NEUPITNO JE KAKO SU MJERE BITNO UTJECALE NA SOCIOLOŠKE, PSIHOLOŠKE I FIZIOLOŠKE KARAKTERISTIKE RAZLIČITIH POPULACIJSKIH SKUPINA zije, za komentar i preliminarne rezultate, i to s naglaskom na mlijeko i mliječne proizvode, razgovarali smo s Josipom Rešetarom, jedinim od autora.

Zašto baš studenti? Koncem ožujka ove godine predstavili smo rezultate prehrambenih navika opće populacije u Hrvatskoj tijekom prvog vala pandemije bolesti COVID-19. U

tom smo se radu fokusirali na usklađenost prehrane Hrvata s mediteranskim načinom prehrane, budući da je upravo ona obrazac prehrane koji preporučuju krovne europske i svjetske zdravstvene organizacije. Štoviše, taj rad ponudio je odgovore i na pitanja koliko su Hrvati kuhali tijekom pandemije, koliko je kuhanje bilo povezano s kvalitetom prehrane, ali i koje je namirnice bilo teško pronaći na policama supermarketa. Istaknuo bih da je većina odraslih osoba u tom istraživanju imala srednju usklađenost s mediteranskom prehranom. Također, upravo su ti ispitanici imali najviše problema s pronalaskom mliječnih proizvoda i jaja u prvom valu pandemije. Nakon nacionalnog istraživanja odlučili smo se usmjeriti na specifičniju subpopulaciju. Pritom smo odabrali studente, jer je studentska populacija bila suočena s nizom promjena koje su se odrazile na njihove svakodnevne aktivnosti te potencijalno, tijekom duljeg razdoblja, i na njihove navike. Brojni su studenti tijekom pandemije morali napustiti mjesto studiranja i vratiti se u obiteljski dom, provodili su znatno više vremena ispred kompjutorskih zaslona zbog online nastave, nisu se mogli družiti s vršnjacima i bila im je smanjena mogućnost kretanja. Svi ti čimbenici mogli su ostaviti pečat na njihove prehrambene navike, ali i na znatno kompleksnije psihosocijalne karakteristike.

Što kažu preliminarni rezultati? Preliminarni rezultati pokazuju da je većina studenata tijekom prvog vala napustila mjesto studiranja, a to se odrazilo i na kvalitetu njihove prehrane. Kako? Različito za studente iz primorske i kontinentalne Hrvatske. U kojem smjeru? Za to ćemo se još morati strpiti dok publikacija ne ugleda svjetlo dana. MLJEKARSKA REVIJA

iječne navike Što se tiče konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, kod većine studenata ona je ostala nepromijenjena. Kod približno 25% studenata zabilježen je porast konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, dok je 10% studenata mliječne proizvode konzumiralo manje nego inače. Porast konzumacije mliječnih proizvoda u studentskoj populaciji doveden je u vezu s porastom tjelesne mase. Međutim, u istu vezu dovedena je i konzumacija kruha, tjestenine, crvenoga i procesiranog mesa, ali i slatkiša i slanih grickalica. Ovu poruku ne treba shvatiti kao “Porast konzumacije mliječnih proizvoda dovodi do debljine”, već kao “Unos bilo koje kombinacije namirnica u količinama većim od naših energetskih potreba dovest će do porasta tjelesne mase”. Iako su nam mjere ograničenog kretanja stvorile obesogeni milje, kod većine studenata nije zabilježen porast tjelesne mase.

Nastavlja li se istraživanje? Kako bismo ustanovili stvarni utjecaj pandemije na prehrambene navike studenata, studentsku populaciju trebamo pratiti tijekom duljeg razdoblja. Navike se teško usvajaju, a još teže mijenjaju. Prema nekim znanstvenicima, za usvajanje određenih prehrambenih navika potrebno je minimalno pola godine. Vođeni time, nakon pola godine odlučili smo provesti dodatno istraživanje. Osim na promjene prehrambenih navika, u istraživanju smo naglasak stavili i na promjene mentalnog blagostanja studenata. Međuodnos prehrane i mentalnog stanja bio je sve samo ne predvidljiv. Zaista se nadam da će nam proaktivan rad recenzenata omogućiti što bržu komunikaciju cjelovitih rezultata s širom publikom.

KOD VEĆINE STUDENATA KONZUMACIJA MLIJEČNIH PROIZVODA OSTALA JE NEPROMIJENJENA. KOD PRIBLIŽNO 25% STUDENATA ZABILJEŽEN JE PORAST KONZUMACIJE MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA, DOK JE 10% STUDENATA MLIJEČNE PROIZVODE KONZUMIRALO MANJE NEGO INAČE W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

KVALITETA I SLJEDIVOST HRVATSKIH PROIZVODA

Znak Mlijeko hrvatskih farmi na sve više proizvoda OSNOVNA JE ZAMISAO SUSTAVA OZNAČAVANJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA OZNAKOM MLIJEKO HRVATSKIH FARMI JASNO I NEDVOSMISLENO ISTAKNUTI PODRIJETLO, ODNOSNO REPUBLIKU HRVATSKU KAO PODRUČJE NA KOJEM JE PROIZVOD NASTAO

ve je duži popis poljoprivrednih gospodarstava, mliječnih farmi, malih mljekara, ali i velikih sustava, ponosnih nositelja znaka Mlijeko hrvatskih farmi, a na policama hrvatskih trgovina danas je gotovo 500 proizvoda označenih tim crvenim znakom. “Stvaranjem prepoznatljiva znaka Mlijeko hrvatskih farmi na ambalaži mlijeka i mliječnih proizvoda potrošačima, koji danas u užurbanom životnom tempu teško mogu pronaći vremena za detaljno proučavanje deklaracija proizvoda, šalje se jasna, jednostavna i nedvosmislena informacija o podrijetlu mlijeka koje se nalazi na našim trgovačkim policama”, navode iz Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH), nositeljice programa. Potrošačima se želi omogućiti da kupnjom proizvoda označenih znakom dobiju kvalitetan, prepoznatljiv i cijenom konkurentan proizvod, proizveden i kontroliran u Hrvatskoj, te da na taj način, kupnjom i podrže razvoj domaće proizvodnje mlijeka, ističu iz HAPIH-ova laboratorija Centra za kontrolu kvalitete stočarskih proizvoda

Hrvatsko mlijeko visokokvalitetno mlijeko Riječ je o neobaveznom sustavu označavanja mlijeka proizvedenog na mliječnoj 16

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

Dr. sc. Darja Sokolić, ravnateljica Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu

Kupujmo mlijeko s hrvatskih farmi!

snovna je zamisao sustava označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda oznakom Mlijeko hrvatskih farmi jasno i nedvosmisleno istaknuti podrijetlo, odnosno Republiku Hrvatsku kao područje na kojem je proizvod nastao. Potrošač pritom nikako ne smije biti doveden u zabludu. Jedno od istraživanja provedeno 2019. godine pokazalo je kako pri odlučivanju o kupnji čak 58% hrvatskih potrošača porijeklo proizvoda ističe kao važno. Potrošačima je tijekom ove pandemije ono postalo još važnije. Posebno bih istaknula kako je Republika Hrvatska već prije ulaska u Europsku uniju ispunila sve obveze vezane uza zakonodavni dio osiguravanja sljedivosti i ona se mora utvrđivati u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane. Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu stoji iza oznake sljedivosti na proizvodu Hrana hrvatskih farmi i polja, a našim čitateljima svakako je najpoznatiji sustav označavanja mlijeka i mliječnih proizvoda Mlijeko hrvatskih farmi. MLJEKARSKA REVIJA

farmi u Republici Hrvatskoj, ali i prerađenog u hrvatskoj prehrambenoj industriji. Može se naći na pakiranjima mlijeka i mliječnih proizvoda, mljekomatima, siromatima, kao i na pročeljima mliječnih farmi. “Potrošačima se želi omogućiti da kupnjom proizvoda označenih znakom dobiju kvalitetan, prepoznatljiv i cijenom konkurentan proizvod, proizveden i kontroliran u Hrvatskoj, te da na taj način, kupnjom i podrže razvoj domaće proizvodnje mlijeka”, pojašnjavaju iz HAPIH-a. Važno je istaknuti kako su svi oni prošli sustavnu kontrolu HAPIH-ova laboratorija Centra za kontrolu kvalitete stočarskih proizvoda, koji godišnje zaprimi i obradi oko milijun bočica uzoraka mlijeka. “Od početka rada Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka do danas

W W W. H M U . H R

bilježimo pozitivan trend u higijenskoj kvaliteti mlijeka. Tijekom 2020. godine bilo je 94,9% mlijeka u I. kvalitativnom

razredu i svega 5,1% u II. razredu kvalitete”, ističe Ivica Vranić, voditelj HAPIH-ova Centra za kontrolu kvalitete stočarskih proizvoda.

HRVATSKA AGENCIJA Postani i ti nositelj ZA POLJOPRIVREDU znaka - jednostavno i I HRANU STOJI IZA potpuno besplatno! OZNAKE SLJEDIVOSTI Znak je dobrovoljan i besplatan, poNA PROIZVODU HRANA iz HAPIH-a. A kako postati HRVATSKIH FARMI I POLJA, jašnjavaju nositelj znaka Mlijeko hrvatskih farmi? A NAŠIM ČITATELJIMA Jednostavno, u samo nekoliko koraSVAKAKO JE NAJPOZNATIJI ka! Potencijalni korisnik treba ispuniti Zahtjev na službenoj stranici HAPIH-a SUSTAV OZNAČAVANJA ( https://hhfp.hapih.hr/mlijeko/kako-poMLIJEKA I MLIJEČNIH stati-korisnik-mlijeko/) i zajedno s poPROIZVODA trebnom dokumentacijom poslati na MLIJEKO HRVATSKIH FARMI adresu oznacavanje@hapih.hr

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

Noviteti iz Dukata GRAND OVAL – NOVI SIREVI U KOLUTU IZ BJELOVARA Temeljeni na iskustvu u sirarstvu dugom preko 70 godina iz bjelovarske Sirele stiže nova linija sireva u kolutu President Grand Oval. Liniju čine polutvrdi Dimljeni sir i nekoliko vrsta tvrdih sireva različitih intenziteta okusa, arome i dužine zrenja (Delikates, Gouda Selection, Trapist Selection) te prvi puta ekstra tvrdi sir dugog zrenja (Gourmet). Svi Grand Oval sirevi izvor su proteina i kalcija, što ih čini neizostavnom namirnicom od okrjepljujućeg doručka preko brzog zalogaja s prijateljima uz čašu vina do pomno planirane večere. No glavne zvijezde svake sirne plate bit će Grand Oval Delikates, tvrdi kravlji sir karakteristično pikantnog okusa koji zrije 60 dana, te Grand Oval Gourmet, ekstra tvrdi sir raskošne arome s naglašenim slanim okusom koji zrije čak 120 dana i za čiji je kilogram potrebno utrošiti 12 litara mlijeka. Kako bismo siroljupce i one koji će to tek postati dodatno poučili o važnosti sira kao prehrambene namirnice na svakom pakiranju novih sireva putem ikonica pojašnjene su glavne karakteristike sira: dužina zrenja, intenzitet okusa na skali 1 – 5, koliko je litara mlijeka potrebno za jedan kilogram sira te nutritivna vrijednost sira. Jer biti gurman zapravo je lako uz ove grandiozne okuse stvorene ljubavlju, znanjem i iskustvom domaće sirane. Sirevi Grand Oval dolaze u pakiranju od 450 g, a Gourmet, Delikates i Dimljeni sir mogu se kupiti i u kolutu 2,4 - 2,5 kg.

LAGANO JUTRO MACCHIATO BEZ LAKTOZE Novi hit u liniji mliječnih proizvoda bez laktoze Dukat Lagano jutro je napitak Dukat Lagano jutro macchiato, spoj prave kave i mlijeka bez laktoze. Procjenjuje se da je čak 20 posto odrasle populacije u Hrvatskoj intolerantno na laktozu, a uz Lagano jutro macchiato svi ljubitelji kave s mlijekom sada mogu bezbrižno uživati u svom omiljenom kofeinskom napitku. Dukat Lagano jutro macchiato može se piti topao ili hladan, a dolazi u idealnom pakiranju za svaku priliku, bočici od 0,5 litre, pa je odličan suputnik u uredu, kod kuće, na putu i u vožnji, kao i u svim oblicima druženja u prirodi.

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

DUKAT TRIPLE 0% - PRVA LINIJA „PAMETNIH“ JOGURTA Kako istovremeno uživati u mliječnim proizvodima i biti bez grižnje savjesti ako pazite na unos masti, šećera i laktoze? Isprobajte nove jogurte Dukat Triple 0% koji će vam dozvoliti da činite upravo to. Ovi jedinstveni ”pametni“ jogurti su nutritivno bogati, smanjene energetske vrijednosti te upravo zbog toga prikladni za svakoga tko pazi na prehranu, unos kalorija, ali i na svoje zdravlje.

Dukat Triple 0% jogurti ne sadrže mliječnu mast, dodane šećere ni laktozu, a bogati su proteinima. Linija obuhvaća četiri jogurta: dva natur okusa, u čašici od 190 g i kartonskom pakiranju od 500 g, voćni jogurt okusa jabuke, maline i jagode u čašici od 190 g te jogurt okusa vanilije u kartonskom pakiranju od 500 g.

b.AKTIV LGG SUPER SMOOTHIE SA SPIRULINOM Novi član linije b.Aktiv™ LGG®, prve linije mliječnih smoothieja na tržištu sa supersastojcima, je Super Smoothie sa spirulinom. Ova supernamirnica bogat je izvor proteina, brojnih vitamina i minerala, a odlikuju je i moćna antioksidacijska i protuupalna svojstva. Spirulina je alga specifične plavo-zelene boje koju karakterizira visoki omjer hranjivih tvari što je čini jednom od najpopularnijih dodataka prehrani u svijetu. Novi b.Aktiv™ LGG® Super Smoothie sa spirulinom spoj je najpopularnijeg funkcionalnog jogurta na tržištu, sočnih komadića jabuke, breskve i limete te čak dvije supernamirnice: spiruline i kurkume. Savršen je izbor za doručak kod kuće, međuobrok na poslu ili nakon sportskih aktivnosti, odnosno za svakodnevni Recharge Moment. Novi Super Smoothie sa spirulinom potražite u praktičnoj bočici od 330 g.

W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Kako čuvati mlijeko i mliječne proizvode i koliki je rok trajanja? PIŠE:

r. sc. Doc. dna Lisak i Katarkopović rehramJa ebu, P

Zagr i fakultet šk ilište u Sveuč -biotehnolo beno

ŠIROKA PALETA MLIJEČNIH PROIZVODA ZAHTIJEVA I RAZLIČITE UVJETE ČUVANJA KAKO BI PROIZVODI U DEKLARIRANOM ROKU TRAJANJA BILI SIGURNI ZA KORIŠTENJE

liječna industrija smatra se jednom od najinovativnijih u prehrambenom sektoru. Svjedoči tome zaista široka paleta mliječnih proizvoda na policama trgovina. Na svima njima napisana je i deklaracija kako ih treba čuvati i koliki im je rok trajanja. Općenito se može reći da temperatura čuvanja mlijeka i mliječnih proizvoda ovisi o njihovoj toplinskoj obradi. Konzumno mlijeko i mlijeko za proizvodnju mliječnih proizvoda, naime, toplinski se obrađuju radi uništenja patogenih mikroorganizama, ali i ostalih mikroorganizama i prisutnih enzima. Cilj je toplinske obrade produljenje roka trajanja proizvoda, a najvažniji je da se dobije proizvod siguran za potrošača.

voljne uvjete) i zbog toga je rok trajanja pasteriziranog mlijeka i proizvoda kraći u odnosu na sterilizirane proizvode. Sterilizacija mlijeka provodi se na temperaturama višim od 100 °C određeno vrijeme kako bi se dobio proizvod duljeg roka trajanja i proizvod koji se može čuvati na sobnoj temperaturi. Samom sterilizacijom uništavaju se patogeni mikroorganizmi, ali i njihove spore i upravo je zbog toga rok trajanja steriliziranoga (trajnog) mlijeka dug (nekoliko mjeseci) pri sobnoj temperaturi.

Toplinska obrada Toplinska obrada mlijeka može se podijeliti u dvije skupine - pasterizaciju i sterilizaciju. Pasterizacija mlijeka provodi se na temperaturama do 100 °C, i to određeno vrijeme. Sam proces pasterizacije u mliječnu je industriju uveden još davne 1882., a naziv pasterizacija nastao je u spomen na francuskog kemičara Louisa Pasteura. Pasterizacijom se uklanja zdravstveni rizik od patogenih mikroorganizama, a pritom dolazi do minimalnih promjena na sastojcima i izgledu mlijeka. Pasterizacijom se uništavaju patogene bakterije, međutim, ne mogu se uništiti njihove spore (odnosno tzv. kapsule koje služe za prilagodbu bakterija na nepo20

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

TEMPERATURA ČUVANJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA KAO I ROK TRAJANJA OVISE O REŽIMU TOPLINSKE OBRADE MLIJEKA

Uvjeti čuvanja mlijeka i mliječnih proizvoda Kako smo istaknuli, uvjeti čuvanja mlijeka i mliječnih proizvoda prvenstveno ovise o režimu toplinske obrade (pasterizaciji ili sterilizaciji). Ovisno o kojem je proizvoMLJEKARSKA REVIJA

PASTERIZIRANO MLIJEKO, FERMENTIRANI PROIZVODI I SIREVI ČUVAJU SE NA TEMPERATURI HLADNJAKA

du riječ, neka mlijeka i mliječni proizvodi mogu se čuvati na sobnoj temperaturi, a neki proizvodi na temperaturi hladnjaka (od +4 °C do +8 °C). Najčešće se proizvodi koji su prošli režim pasterizacije čuvaju na temperaturi hladnjaka, a u tu kategoriju spada i svježe konzumno mlijeko čiji rok trajanja može biti do najviše desetak dana. Osim toga, na temperaturi hladnjaka čuvaju se i svi fermentirani mliječni proizvodi, odnosno proizvodi koji sadržavaju žive bakterije zaslužne za fermentaciju. U tu skupinu spadaju jogurt, probiotički jogurt, acidofilno mlijeko, kefir, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, ali i svi navedeni proizvodi koji sadržavaju i različite funkcionalne dodatke kao što su voće, žitarice itd. Osim toga, na temperaturi hladnjaka čuvaju se i sve vrste sireva i sirnih namaza te mliječnih i sirnih deserata. W W W. H M U . H R

Na sobnim temperaturama uglavnom se čuvaju proizvodi koji su prošli režim sterilizacije. Na sobnoj se temperaturi najčešće čuva trajno mlijeko, čiji rok trajanja može biti i do maksimalno šest mjeseci. Osim toga, proteinska sterilizirana mlijeka i sterilizirano vrhnje za šlag također se mogu čuvati na sobnoj temperaturi, međutim, vrlo se često u trgovinama nalaze u hladnjaku. Zašto? Proteinska

se mlijeka najčešće konzumiraju nakon kupnje, naime, a potrošaču su prihvatljivija ako su hladna. Uz to, slatko vrhnje za šlag najčešće je u hladnjaku zbog toga što u kućanstvu kod pripreme samoga šlaga sadržaj treba biti dobro ohlađen. Za sve sterilizirane proizvode, pak, vrijedi pravilo da se nakon otvaranja čuvaju na temperaturi hladnjaka i potroše u roku nekoliko dana.

TRAJNA MLIJEKA ČUVAJU SE NA SOBNIM TEMPERATURAMA

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

PIŠE:

r. sc. Doc. darukčić ramB h Irena agrebu, Pre ltet

Z u ški fak ilište u Sveuč -biotehnolo o ben

Netole

KADA ODABRATI PROIZVOD BEZ LAKTOZE, KAKO GA PREPOZNATI I ŠTO TREBA ZNATI?

liječni šećer ili laktoza svojstven je mlijeku jer nastaje isključivo u mliječnim žlijezdama sisavaca, a sastoji se od dviju jedinica jednostavnih šećera - glukoze i galaktoze. Za razgradnju laktoze u našem probavnom sustavu odgovoran je enzim laktaza ili beta-galaktozidaza. Laktoza se u pravilu ubraja u lako probavljive ugljikohidrate, no u posljednjih nekoliko desetljeća očit je porast populacije potrošača koji izbacuju mlijeko i mliječne proizvode iz svoje prehrane zbog tegoba koje povezuju s otežanom probavom laktoze. Prema podacima studije koju je provela korporacija A2 Milk Company, oko 10 milijuna ljudi samoinicijativno je prestalo konzumirati mlijeko i mliječne proizvode zbog simptoma koje su interpretirali netolerancijom laktoze. Podsjetimo, laktoza netolerancija je poremećaj povezan s odsutnošću enzima laktaze u tankom crijevu, zbog čega se mliječni šećer ne razgrađuje i dospijeva u debelo crijevo gdje ga metaboliziraju bakterije prisutne u crijevnoj mikroflori. Tako između ostalog nastaju plinovi pa se javljaju tegobe poput glavobolje, nadutosti, dijareje, grčeva i mučnine, ovisno o količini razgrađene laktoze. Međutim, manje je poznato da je potpuna netolerancija laktoze prirođena i rijetko se javlja. Primjerice, kod Europljana je pojavnost tog poremećaja tek 5-12%, jer su se evolucijski prilagodili na konzumaciju mlijeka u odrasloj dobi. Puno je češći neki od oblika stečene netolerancije koji se javlja sa starenjem organizma i podrazumijeva postupno smanjenje količine

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

enzima laktaze u našem organizmu. Bez obzira na vrstu netolerancije na laktozu, odgovor potrošača ne smije biti potpuno izbacivanje mliječnih proizvoda, već prilagođavanje prehrambenih navika koje podrazumijevaju konzumaciju prerađevina sa smanjenim udjelom laktoze ili bez laktoze. Stoga su sudionici mljekarskog sektora već odavno razvili čitavu paletu odgovarajućih proizvoda namijenjenih upravo toj skupini potrošača.

Što to znači “proizvod bez laktoze”? Mlijeko i mliječni proizvodi bez laktoze proizvedeni su posebnim tehnološkim procesom poznatim kao hidroliza, a kojim se mlijeku dodaje enzim laktaza (ili beta-galaktozidaza). Dodani enzim razgrađuje laktozu na jednostavne i lako probavljive šećere glukozu i galaktozu koji se izravno resorbiraju u tankom crijevu i dalje koriste kao izvor energije u našim metaboličkim procesima. Jednostavnije rečeno, takvim načinom obrade mlijeka olakšava se rad naše probave, budući da dodani enzim već u fazi pripreme mlijeka ili nekoga mliječnog proizvoda mliječni šećer razgradi na njegove osnovne sastojke pa se taj proces ne odvija u ljudskim crijevima. Time je omogućena konzumacija takvih proizvoda i osobama koje pate od nekog oblika netolerancije na laktozu. Ta kategorija proizvoda posebno je označena kako bi se dodatno istaknulo da ne sadržavaju laktozu pa je najčešće vidljiv neki od nat-

TEHNOLOŠKA RJEŠENJA NASTALA KAO PLOD DUGOGODIŠNJIH ZNANSTVENIH I STRUČNIH ISTRAŽIVANJA OMOGUĆUJU I OSOBAMA S LAKTOZA NETOLERANCIJOM KONZUMACIJU ODGOVARAJUĆIH MLIJEČNIH PROIZVODA. STOGA POTEŠKOĆE S PROBAVOM LAKTOZE NIKAKO NE BI SMJELE BITI POVOD ZA IZBACIVANJE MLIJEKA IZ PREHRANE MLJEKARSKA REVIJA

erancija

na laktozu i mliječne prerađevine

laktozu čime olakšava njezinu probavu i pridonosi prevenciji tegoba u ljudi s djelomičnom netolerancijom.

Zašto su proizvodi bez laktoze slađi od standardnih mliječnih proizvoda? Stupanj slatkoće laktoze višestruko je manji u odnosu na druge prirodne šećere poput fruktoze, saharoze, glukoze ili galaktoze. Kako se razgradnjom laktoze oslobađaju njezini osnovni sastavni dijelovi - glukoza i galaktoza, tako je i mlijeko bez laktoze puno slađe u odnosu na mlijeko koje nije prošlo postupak hidrolize.

pisa poput “bez laktoze”, “lactose free”, “laktoza –” i sl. Međutim, treba istaknuti kako određeni mliječni proizvodi poput fermentiranih napitaka (jogurt, kefir, acidofil, kiselo mlijeko), polutvrdih, tvrdih i zrelih sireva inače sadržavaju smanjene količine laktoze, što najčešće nije posebno označeno ili istaknuto. U proizvodnji tih prerađevina koriste se starter kulture bakterija mliječne kiseline zaslužne za razgradnju laktoze i tvorbu mliječne ki-

seline potrebne za zgrušavanje mlijeka, primjerice u proizvodnji sira ili jogurta. Time se udio laktoze smanjuje otprilike 30% u fermentiranim napicima, dok primjerice u tvrdim i zrelim sirevima udio laktoze nije viši od 2%. Osim toga, ako je riječ o proizvodima s tzv. dobrim bakterijama (probioticima), one preživljavaju prolazak kroz naš probavni trakt, nastanjuju debelo crijevo i proizvode enzim beta-galaktozidazu koji razgrađuje

Što ako imate tegobe i nakon konzumacije proizvoda bez laktoze? Ako se i nakon konzumacije proizvoda bez laktoze jave tegobe koje se povezuju s netolerancijom laktoze, svakako bi se trebalo obratiti liječniku kako bi se istražila eventualna prisutnost alergije na proteine mlijeka.

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI NEIZOSTAVAN SU IZVOR VISOKOVRIJEDNIH HRANJIVIH SASTOJAKA POPUT PROTEINA, MLIJEČNE MASTI, DOBRO ISKORISTIVOG KALCIJA I VITAMINA B SKUPINE PA BI SVAKAKO MORALI BITI DIO URAVNOTEŽENE PREHRANE W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

VAŽNOST MLJEKARSKOG SEKTORA

Mljekarski sektor važan dio naših ruralnih područja i naših života Naši proizvođači mlijeka i mliječna industrija, ali i svi oni koji su na neki drugi način povezani s mljekarskim sektorom, svakodnevno se brinu o opskrbi naših potrošača mlijekom i mliječnim proizvodima. Već više od 5000 godina, još od mlađega kamenog doba, ljudi u svojoj prehrani koriste mlijeko što ga svrstava u jednu od najstarijih prehrambenih namirnica. Pobrinimo se i da to tako bude i u budućnosti.

alo koja prehrambena namirnica može se pohvaliti tako važnom ulogom u prehrani ljudi kroz povijest kao što je to slučaj s mlijekom. Shvaćajući važnost mlijeka u svojoj prehrani, čovjek je pronalazio mnoge načine očuvanja roka njegove trajnosti, što je rezultiralo razvojem mnogih mliječnih proizvoda u kojima danas možemo svakodnevno uživati i tako obogaćivati svoju prehranu. Osim prehrambene uloge, mlijeko i mliječni proizvodi zahvaljujući svojim sastojcima kroz tzv. mliječni matriks imaju važnu ulogu i u zdravoj i održivoj prehrani, jer povoljno djeluju na vitalne dijelove našeg organizma kao što su mozak, kosti, zubi, mišići i živčani sustav, i to tijekom cijeloga života. Mljekarska proizvodnja jedna je od najsloženijih gospodarskih aktivnosti, zahtijeva svakodnevan angažman onih koji se njome bave i koji od nje ostvaruju neophodna financijska sredstva za održivost i budućnost te proizvodnje u ruralnom prostoru, što nažalost svakim danom postaje sve teže i teže.

Uloga potrošača u mljekarskoj proizvodnji u našoj zemlji Danas sve više svjedočimo sve praznijim i demografski siromašnijim ruralnim područjima i sve manjem zanimanju za 24

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

PIŠE:

a, r Jand Dalibo g. agr. dipl. in tskih

a hrva ča Udrug i prerađiva a č a iv k l lj i otkup eka CroM mlij

bavljenjem poljoprivrednom, osobito mljekarskom proizvodnjom, i to posebno kod mladih. Poljoprivrednu proizvodnju dodatno otežavaju i sve promjenljivije klimatske prilike koje negativno utječu na ukupnu poljoprivredu kao izvor hrane za ljude i životinje, a zbog sve skupljih energenata povećavaju i troškove bavljenja tom proizvodnjom. Građani naše zemlje prilikom kupnje mliječnih proizvoda plaćaju jedan od najviših poreza na dodanu vrijednost u EU, a razni dosadašnji i novi administrativni te parafiskalni nameti, kao što je primjerice ponovno uvođenje povratne naknade kod jednokratne plastične PET ambalaže od mlijeka i tekućih mliječnih proizvoda, u kombinaciji s oštrom i često nelojalnom konkurencijom našoj mliječnoj industriji i cjelokupnom mljekarskom sektoru na tržištu samo još dodatno opterećuju sektor i dovode u pitanje održivosti mljekarske proizvodnje u našoj zemlji. Naši proizvođači i prerađivači mlijeka, ali i svi ostali koji su na neki način neizravno vezani uz mljekarski sektor, tijekom

godina ulagali su goleme napore u to da potrošačima na tržištu budu dostupni mliječni proizvodi proizvedeni od mlijeka najviše kakvoće. Rezultat je da od sada već daleke 2013. godine udio mlijeka 1. razreda, koje naša industrija otkupljuje od naših proizvođača i prerađuje u mliječne proizvode, nije pao ispod 95% ukupno otkupljenih količina mlijeka godišnje. Stoga očuvajmo kao potrošači povjerenje u domaći mljekarski sektor i birajmo prije svega mlijeko i mliječne proizvode domaće mliječne industrije, jer tako podržavamo održivost i budućnost našega ruralnog prostora i mljekarskog sektora. I na kraju, ne zaboravite! Nakon konzumiranja mliječnih proizvoda vratite ambalažu koja je ponovno obuhvaćena povratnom naknadom. Tako ćete ostvariti povrat svojeg novca koji ste prilikom kupnje za ovu ambalažu unaprijed platili i koji možete ponovno iskoristiti za kupovinu domaćih i kvalitetnih mliječnih proizvoda.

MLJEKARSKA REVIJA

Istinski čokoladni užitak!

W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

MALA ŠKOLA ZDRAVE PREHRANE

Je li znanje o osteoporozi povezano s unosom

kalcija? PIŠE:

r.sc. Prof.dlić Barić u, Co Irena e u Zagreb ški

olo ilišt Sveuč eno-biotehn mb a t r e h e lt r P faku

steoporoza je bolest koja se u sve većem broju javlja u starijih osoba, osobito žena u menopauzi. U tom se razdoblju iz organizma izlučuje više kalcija nego u mlađoj dobi. Budući da je osteoporoza ireverzibilna bolest a adekvatan unos kalcija štiti kosti, za zdrave žene starije od 50 godina vrlo je važno da ostvare prosječan dnevni unos od 1200 mg kalcija, oboljele i do 1500 mg. Neki autori dokazali su da je teško ostvariti navedeni dnevni unos kalcija hranom ako se ne koriste proizvodi iz skupine mlijeko i mliječni proizvodi, tj.

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

VAŽNO JE STALNO ISTICATI KAKO EDUKACIJA MOŽE PRIDONIJETI POBOLJŠANJU PREHRAMBENOG PONAŠANJA… ako u danu 60% dnevnih potreba ne zadovoljimo konzumacijom upravo te hrane.

Tiha epidemija U Hrvatskoj je od osteoporoze oboljelo oko 130.000 osoba, 260.000 od osteopenije i taj broj raste iz godine u godinu. Budući da je osteoporoza bolest koja u svojoj ranoj fazi nema vidljivih simptoma i ne izaziva bol, za nju oboljeli saznaju tek kada je uznapredovala. Zbog toga se za osteoporozu može reći da ima karakteristike tihe epidemije.

Što kaže istraživanje? Prije nekoliko godina proveli smo zanimljivo istraživanje s ciljem utvrđivanja je li unos kalcija u pacijenata s oteoporozom i osteopenijom povezan s njihovim znanjem o navedenim bolestima, tj. potrebama u promjeni prehrambenih navika - osobito unosu kalcija. U istraživanju je sudjelovalo 167 žena iz različitih dijelova Hrvatske prosječne dobi 63 godine. Rezultati istraživanja prikazani su u tablicama 1 i 2. Utvrđeno je da su žene koje su znale ulogu kalcija i/ili vitamina D i/ili preporuke za dnevni unos kalcija za svoju dob unosile više kalcija, a u većem su broju i koristile kalcij kao dodatak prehrani od onih koje to nisu znale i tako su ostvarile adekvatan unos kalcija.

Zaključak istraživanja Edukacija može pridonijeti poboljšanju prehrambenog ponašanja u oboljelih, iako bi važnost edukacije trebala biti puno veća u svrhu prevencije. MLJEKARSKA REVIJA

U ZANIMLJIVOM ISTRAŽIVANJU KOJE JE PROVEDENO S CILJEM UTVRĐIVANJA JE LI UNOS KALCIJA U PACIJENATA S OTEOPOROZOM I OSTEOPENIJOM POVEZAN S NJIHOVIM ZNANJEM O NAVEDENIM BOLESTIMA, ČAK 96% ŽENA NAVELO JE KAKO SU MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI DOBAR IZVOR KALCIJA Tablica 1. Broj žena koji je prepoznao hranu bogatu kalcijem (n=197) Izjave

% žena

“Mlijeko i mliječni proizvodi dobar su izvor kalcija”

95,9

“Tamnozeleno lisnato povrće dobar je izvor kalcija”

37,1

“Srdele s kostima dobar su izvor kalcija”

57,8

“Orašasti plodovi dobar su izvor kalcija”

40,2

“Dobar izvor kalcija su mlijeko i mliječni proizvodi, tamnozeleno lisnato povrće, srdele i orašasti proizvodi”

12,4

Tablica 2. Prosječan dnevni unos kalcija u žena koje su znale ili nisu znale odgovor na postavljeno pitanje

Parametri

Kalcij Kalcij kao Ukupan Točan iz dodatak kalcij odgovor hrane prehrani (% ispitanica) % preporuka (x ± SD)

“Kalcij je važan u prevenciji osteoporoze”

94,8

80,4 ± 45,51

21,5 ± 28,34

101,9 ± 52,05

“Vitamin D je važan za metabolizam kalcija”

57,7

81,5 ± 43,61

22,9 ± 27,88

104,4 ± 47,88

“Preporučeni je dnevni unos kalcija za žene starije od 50 godine 1200 mg”

25,8

88,6 ± 51,17

30,0 ± 29,90

118,6 ± 53,83

“Ne znam koji je vitamin važan za metabolizam kalcija”

42,3

75,2 ± 48,02

16,8 ± 28,13

92,1 ± 58,02

“Ne znam koliki je preporučeni dnevni unos kalcija za žene starije od 50 godina”

74,2

75,4 ± 43,07

17,0 ± 26,71

92,4 ± 50,64

W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

ZANIMLJIVOST

PIŠE:

r. sc. Doc. ddor Kalit u, Tu Milna ište u Zagreb t il lte Sveuč omski faku Agron

ijekom djetinjstva i adolescencije djeca često tijekom težih padova doživljavaju lomove kosti. Najčešće se događaju u razdoblju ranoga i srednjeg puberteta, kada se kosti izrazito brzo razvijaju, cjelokupan se kostur naglo i u velikoj mjeri povećava pa su prehrambene potrebe djeteta pojačane. Mnoga istraživanja dovode u vezu prirast mineralnog sadržaja kosti tijekom rasta s uravnoteženom prehranom i redovitom tjelesnom aktivnošću, što upućuje na potrebu promjena u životnim navikama i prehrani djece kao načinu prevencije fraktura kosti tijekom djetinjstva i adolescencije. Mlijeko je namirnica izrazito kompleksnoga kemijskog sastava, bogato je visokovrijednim nutrijentima poput proteina, kalcija, fosfora i vitamina D za koje je dokazano da sudjeluju u procesu okoštavanja. U skupini djece ljubitelja mlijeka zabilježen je manji postotak onih s lomovima kosti prije osme godine u usporedbi s djecom koja ne piju mlijeko. Zabilježeno je i da u skupini djece s frakturom kosti djevojčice u dobi od tri do sedam godina rijetko konzumiraju mlijeko, dok su starije djevojčice (od 11 do 15 godina) izjavile da su u ranijoj dobi nedovoljno konzumirale mlijeko. Djeca i adolescenti koji u svojoj povijesti bolesti imaju zabilježen barem jedan lom kosti imaju manji sadržaj minerala u kostima od djece i adolescenata koja nikad nisu doživjela lom kosti. Osim toga primijećeno je da djeca s frakturom kosti

Mlijekom do jakih kostiju U ISTRAŽIVANJU KOJE JE PRATILO ZDRAVLJE KOSTI, KOMPOZICIJU TIJELA I POVIJEST FRAKTURA KOSTI KOD DJECE KOJA U SVOJOJ SVAKODNEVNOJ PREHRANI NEMAJU UKLJUČENO MLIJEKO I MLIJEČNE PROIZVODE, A NISU TAJ MANJAK NUTRIJENATA NADOKNADILA NEKIM DRUGIM NAMIRNICAMA, SAMO 50% NJIH IMALO JE STVARNI MEDICINSKI RAZLOG IZBJEGAVANJA MLIJEKA (NPR. ALERGIJA ILI LAKTOZA NETOLERANCIJA) imaju veći udio masnog tkiva i da je u toj skupini veći postotak djece s prekomjernom tjelesnom težinom. Kod prekomjerno teške djece izmjerena je manja mineralna gustoća kosti jer, smatra se, masno tkivo onemogućuje povećanje

mineralnog sadržaja kosti za razliku od mršave mase tijela. Isto je tako poznato da su prekomjerno teška djeca premalo fizički aktivna, a dokazano je i da je kretanje jednako važan čimbenik za pravilan rast i razvoj kosti.

DJECA I ADOLESCENTI KOJI U SVOJOJ POVIJESTI BOLESTI IMAJU ZABILJEŽEN BAREM JEDAN LOM KOSTI IMAJU MANJI SADRŽAJ MINERALA U KOSTIMA OD ONIH KOJI NISU NIKAD DOŽIVJELI LOM KOSTI. KONZUMACIJA MLIJEKA U ŠKOLI ZNATNO POVEĆAVA DNEVNI UNOS KALCIJA, ŠTO REZULTIRA VEĆIM MINERALNIM SADRŽAJEM U KOSTIMA. PREMA TOME, PROGRAM KONZUMACIJE MLIJEKA U ŠKOLAMA POBOLJŠAVA ZDRAVLJE KOSTI I PREVENIRA FRAKTURE I OSTEOPOROZU U ODRASLOJ DOBI. 28

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

MLJEKARSKA REVIJA

UNESI ŽIVOT U ŽIVOT! OSNAŽI IMUNITET

SADRŽAVA DOBRE BAKTERIJE VITAMINI A i D 25 % VOCA

Za normalnu funkciju imuniteta

W W W. H M U . H R

rujan 2021. / MLIJEKO I JA

TRADICIJSKI MLIJEČNI PROIZVODI

ZAGREBAČKI FRIŠKI KRAVLJI SIR

“ZG SIREK” PIŠE:

ić, ejakorv. P a k l Anđeipl. ing. agrivrede d o poljop tarstv Minis

agrebački friški kravlji sir “Zg Sirek” tradicionalni je domaći svježi sir koji proizvode vrijedne ruke seoskih žena, naših dragih kumica koje nas svaki dan razveseljavaju njihovom ponudom na zagrebačkim tržnicama. One su prihvatile zadane uvjete i stalnu kontrolu proizvodnje i zdravstvene ispravnosti svoga sira. Riječ je o robnoj marki, naime, tradicionalnoga domaćega svježeg sira s jamstvenim žigom. Pravo korištenja jamstvenog žiga i stavljanje oznake robne marke na svoj sir ostvaruje svaki član Udruge malih sirara Grada Zagreba i Zagrebačke županije koji udovoljava uvjetima iz Pravilnika o korištenju i proizvodnji robne marke “Zagrebački friški kravlji sir”.

Po čemu je Zg Sirek drugačiji od drugih svježih kravljih sireva koje vidite na tržnici? • naš sir proizveden je od vlastita, sirovoga, nepasteriziranog mlijeka, mi imamo 30

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

svoje blago, svoje krave i junice za koje se svakodnevno skrbimo • mi smo proizvođači koji ulažu u vlastitu edukaciju, završili smo sirarsku školu i imamo zvanje mljekar-sirar • mi sir proizvodimo u izdvojenim prostorijama namijenjenim isključivo za proizvodnju sira i naši su objekti uređeni i opremljeni sirarskom opremom, ali sir proizvodimo na isti način kao i naše bake (svaka od nas ima neku svoju tajnu) • mi smo odgovorni proizvođači koji provodimo redovitu samokontrolu naše sirovine i sira, kemijske i mikrobiološke analize, analize vode i naš je sir zdravstveno 100% ispravan, a osim toga nad nama se provodi dodatni nenajavljeni nadzor zato što smo dobrovoljno ušli MLJEKARSKA REVIJA

u sustav certificiranog proizvoda i time jamčimo za Zg Sirek • mi naš sir proizvodimo u Kupinečkom Kraljevcu, Kusanovcu kod Dugog Sela, Brčevcu kod Vrbovca, u nekoliko sela oko Zaprešića, dakle u okolici Zagreba, i zato on u vrlo kratkom roku stiže na zagrebačke tržnice • Zg Sirek je isti onaj tradicionalni autohtoni proizvod kakav volite i poznate, no sada postaje samo moderniji i sigurniji proizvod. Proizvođači koji proizvode i prodaju ovaj naš tradicionalni proizvod nalaze se na Zagrebačkim tržnicama Utrina, Špansko, Dubrava, Trešnjevka i na tržnici u Zaprešiću. Još se prodaje i na nekoliko siromata u Zagrebu i Zaprešiću. W W W. H M U . H R

Kako se proizvodi Zg Sirek? Sirovo kravlje mlijeko hladi se nakon mužnje na sobnu temperaturu na kojoj započinje proces zakiseljavanja. Ako proizvodnju nije moguće započeti odmah nakon mužnje, mlijeko se može čuvati do 24 sata na temperaturi do +8 °C. Nakon završenog procesa zakiseljavanja na sobnoj temperaturi, koja može trajati od jednog do tri dana, nastaje gruš na čijoj je površini izdvojeno kiselo vrhnje, koje se obire žlicom, stavlja u posebnu posudu te u hladnjak na zrenje i čuvanje. Gruš se reže na veće kocke i dogrijava na temperaturu 45-55 °C, pri čemu se izdvaja sirutka. Gruš se zatim

lagano ohladi te stavlja u cjediljke na cijeđenje koje traje od jedan do više sati (za ocijeđeni tip sira), odnosno bez cijeđenja i stavlja pažljivim pokretima žlice u plastične posudice (za lisnati tip sira). Sir se na kraju stavlja u hladnjak na hlađenje i čuvanje do prodaje na temperaturi od +4 °C do +8 °C i u vrlo kratkom roku stiže do prodajnih mjesta - tržnica, a najbolje ga je konzumirati u roku 5-7 dana. Zagrebački friški kravlji sir može se stavljati na tržište kao nezapakiran proizvod, što je u prošlosti bio najčešći način prodaje (iz zdjelica u vrećice), ili kao zapakiran (zatvorene plastične posude) što je u posljednje vrijeme postao glavni način pakiranja. rujan 2021. / MLIJEKO I JA

BELJE NOVOSTI

KRAVICA KRALJICA od 100% hrvatskog mlijeka

novoj liniji mliječnih proizvoda Belje je uspješno spojilo proizvodnju mlijeka na domaćim farmama i moderan pristup u stvaranju proizvoda i njegova lansiranja na tržište. Kompanija koja s više od tri stoljeća tradicije proizvodnje domaće hrane već je dulji niz godina predvodnik u implementaciji suvremenih tehnika i načina proizvodnje, što je potvrđeno i lansiranjem linije proizvoda Kravica Kraljica. Domaći, lokalni proizvodi pružaju goleme prednosti kada je riječ o porijeklu, kratkim lancima opskrbe, svježini i kvaliteti pa je misija Belja proizvodnja domaće hrane sa sljedivošću Od polja do stola.

Od 100% domaćeg mlijeka Za mliječne proizvode Kravica Kraljica 100% domaće mlijeko dolazi s farmi Belja, Vupika i farmi kooperanata. Riječ je o deset velikih farmi, 300 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i ukupno 7500 krava. Može se reći da kravice na svim tim farmama imaju status kraljica, zbog čega je novi brend i nazvan Kravica Kraljica. Kako je Belje jedini veliki proizvođač mliječnih proizvoda koji se bavi i proizvodnjom mlijeka na vlastitim farmama, na proizvodima Kravica Kraljica ponosno stoji oznaka 100% hrvatsko mlijeko jer je uistinu riječ o pravoj domaćoj proizvodnji. Modernim pristupom u dizajnu ambalaže i komunikaciji vrijednosti domaćeg mlijeka i mliječnih proizvoda Belje je napravilo odmak na tržištu i posebno se fokusiralo na novu generaciju potrošača i njihove potrebe. Zbog toga je strategija razvoja brenda podijeljena u nekoliko faza, a za početak su na tržište plasirani svježe i 32

MLIJEKO I JA / rujan 2021.

trajno mlijeko, sir s vrhnjem, jogurt u čaši i boci, grčki jogurt, kiselo vrhnje i vrhnje za kuhanje.

Ekološki prihvatljivo pakiranje Pri stvaranju nove linije mliječnih proizvoda osobita pozornost posvećena je pakiranju, i to i dizajnu ambalaže, ali i funkcionalnosti i očuvanju okoliša pa je Kravica Kraljica jedino mlijeko u Hrvatskoj koje se pakira u ekološki prihvatljivu ambalažu. Kako svi potrošači, a poseb-

no mlade generacije, sve više pozornosti posvećuju zaštiti okoliša i radije kupuju proizvode u ambalaži koja se može reciklirati, odabrana je ambalaža koja već svojom osnovnom bojom sugerira da je riječ o ekološki osviještenom pakiranju. Korištenje ambalaže koja je napravljena od 82% materijala biljnog porijekla (šećerne trske iz održiva uzgoja) omogućilo je i smanjenje ugljičnog otiska pri proizvodnji tog pakiranja, i to za 18%, pa je Kravica Kraljica mlijeko sjajan primjer visokokvalitetnoga domaćeg proizvoda koji se brine i za buduće generacije. MLJEKARSKA REVIJA