Mlijeko i ja 2/2022

4 Hrvatska - mediteranska kolijevka sirarstva?

6 Krasni lički škripavac

8 Zdravi dječji tanjurić

10 Svjetski dan školskog mlijeka u Poliklinici SUVAG u Zagrebu

12 Snažniji imunitet uz mlijeko i mliječne proizvode

14 Označavanje pakovina hrane

16 Intervju: Tin Srbić, gimnastičar i trostruki sportaš godine

18 Noviteti iz Dukata

20 Kako i zašto mlijeko i mliječni proizvodi pomažu u očuvanju zdravlja

22 Noviteti iz Vindije

24 Noviteti iz Belja

25 Sudjelujte u velikom nacionalnom istraživanju prehrambenih navika!

26 Što sve trebamo znati o mlijeku i koje su razlike između trajnog i svježeg mlijeka

28 Mliječni gastronomski kutak

IMPRESSUM

Urednički odbor: Irena Barukčić Jurina, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Ivančica Delaš, Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Katarina Lisak Jakopović, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Darija Kostelić Kuhar, Belje plus d.o.o.

Petra Košćak, Vindija d.d.

Katarina Milković, Grad Zagreb

Nataša Pintić Pukec, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu

Darja Sokolić, Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu

Matija Spevec, Dukat mliječna industrija d.d.

SIR NA BLAGDANSKOM STOLU - DAR PUN HRANJIVIH TVARI

Dragi naši čitatelji, vjerni potrošači mlijeka i mliječnih proizvoda!

Zadovoljstvo mi je pozdraviti vas upravo na Dan sv. Nikole u čarobnom blagdanskom ozračju. Ovo svečano izdanje časopisa predstavlja naš mali dar prvenstveno djeci, ali i njihovim rodite ljima, bakama i djedovima, prijateljima i svim zaljubljenicima u mlijeko i mliječne proizvode. Riječ je o daru punom zanimljivih i odgojnih priča za sve vas.

Pročitajte ono što vas zanima i sigurno ćete biti zadovoljni onime što ste naučili ili možda samo utvrdili svoje znanje - jer pre hrambeni odgoj zalog je za dobro zdravlje u budućnosti svih generacija.

INTERVJU: MATIJA SPEVEC, DIREKTOR DUKATOVE TVORNICE U BJELOVARU

Zvonimir Šatalić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Marina Šimunek, Vindija d.d.

Milna Tudor Kalit, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Darija Vranešić Bender, KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu Elena Wolsperger Dolezil, Dukat mliječna industrija d.d.

Glavna urednica: Inga Kesner Koren Urednik: Zoran Bašić

Foto: Istockphoto, Shutterstock, HMU Lektorica: Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Oblikovanje: Divan

Tisak: Vjesnik d.d u likvidaciji Izdavač i uredništvo: Hrvatska mljekarska udruga, Prolaz Fadila Hadžića 2, tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr, www.hmu.hr Za izdavača: Vera Volarić

web-site: https://hmu.hr/mlijeko-i-ja-casopis https://www.facebook.com/mlijekoija https://www.instagram.com/mlijeko_i_ja/

Kako je u tijeku blagdansko vrijeme, pripremili smo niz zanimljivih tema o sirevima - jeste li znali da je Hrvatska kolijevka sirarstva? Pročitajte toplu priču o škripavcu s Velebita. U osjetljivom razdoblju djetinjstva bitnije je nego ikada poslije u životu prehranom osigurati dovoljne količine energije i nutri jenata. Detalje o toj temi pročitajte u članku inženjerke Adrijane Miletić Gospić iz Dječje bolnice Srebrnjak. Utvrdite svoje znanje o zdravstvenom učinku mlijeka i mliječnih proizvoda u člancima naših prehrambenih inženjera i nutricio nista. Njihovo je znanje utemeljeno na znanstvenim istraživanji ma, ali i dopunjeno spoznajama iz stvarnog života kroz rad u zdravstvenoj ustanovi.

Osim toga, opetovano obrađujemo i nažalost još uvijek aktu alnu temu - Koja je razlika između svježega i trajnog mlijeka? Saznajte da je riječ o različitim toplinskim obradama koje osigu ravaju različite rokove trajanja s različitim uvjetima čuvanja, ali vrlo malim razlikama u nutritivnom pogledu. Bitno je zapamtiti - dugi rok trajanja trajnog mlijeka nije vezan uz ikakve aditive, konzervanse, oni ni zakonski nisu dopušteni!

U ovom broju objavljujemo i pojašnjenje za niz oznaka na pakovinama mlijeka i mliječnih proizvoda, i to onima koje se nalaze na manje vidljivim mjestima. Ovo označavanje igra neizostavnu ulogu u lancu proizvodnje, distribucije i korištenja, kako pre hrambenih proizvoda tako i samih pakovina. Čitanjem tih oznaka olakšava vam se briga o zaštiti okoliša i omogućava pravilno razvrstavanje ambalažnog materijala.

I da, šećer za kraj - ovaj put pripremili smo raskošni gastro nomski kutak s prigodnim receptima koji ne mogu bez mlijeka ili nekog mliječnog proizvoda. Kušajte ih i obogatite svoj blagdanski stol, iznenadite svoje ukućane.

Časopis je objavljen uz financijsku potporu Ministarstva znanosti i obrazovanja za 2022. godinu

DOBAR VAM TEK I SRETNE BOŽIĆE BLAGDANE, RADOSNU I ZDRAVU NOVU 2023. GODINU ŽELIM SVIMA.

Mr. sc. Inga Kesner Koren, glavna urednica

Sir na blagdanskom

- dar pun hranjivih tvari

ubav ljudi prema siru seže još u daleku prošlost. U sta roj grčkoj mitologiji navodi se da je sir hrana bogova. Sirevi privlače ljude svojim zanimljivim izgledom, bojom, teksturom, okusom i mirisom koji su različiti i uni katni s obzirom na to da u svijetu postoji više od 2000 različitih vrsta sireva. Svaka vrsta nosi i jedinstven sadržaj hranjivih tvari. Posluživanjem sira na blagdanski stol svojim ukućanima poslužit ćete i bogatstvo nutrijenata. Sir je koncentrat najvrednijih hranjivih tvari iz mlijeka po trebnih za svakodnevno funkcioniranje ljudskog organizma, kao što su proteini, mliječna mast, laktoza, mineralne tvari i vitamini.

Proteini - pomažu našem zdravlju

Sir je namirnica iznimno bogata viso kovrijednim proteinima koji sadržavaju u optimalnom omjeru sve esencijalne aminokiseline potrebne za građu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu. Ovi proteini sira znatno su probavljiviji jer se tijekom zrenja sira glavni protein kazein cijepa na manje peptide i amino kiseline. Na taj se način povećava i isko ristivost proteina u organizmu. Također, tijekom zrenja sira, ali i tijekom probave u ljudskom organizmu nastaju bioaktivni peptidi za koje je dokazano da pokazuju antihipertenzivnu, antitrombotičnu, anti mikrobnu, imunomodulatornu i antioksi dativnu aktivnost.

Proteini iz sira pomažu i u zdravlju zubi. Primjerice, neki spojevi nastali iz proteina nakon konzumacije sira stvaraju zaštitni sloj na zubima i na taj način sprečavaju demineralizaciju zubne cakline. Dakle, ako se za svoj blagdanski stol odlučite

PIŠE: Izv.prof.dr.sc. Milna Tudor Kalit SveučilišteuZagrebu, Agronomskifakultet

za lički škripavac ili sireve s plemenitim plijesnima poput roqueforta, briea, cam meberta znajte da 100 g tih sireva sa država oko 20 g proteina. Sirevi poput ementalera, edamca ili goude sadržavaju nešto više proteina, 24-28 g/100 g. Tvrdi sirevi poput ribanca ili paškog sira još su važniji izvor proteina, u 100 g sadržavaju 30-35 g proteina. Preporuka za dnevni unos proteina za odrasle je osobe 0,8-1 g/kg tjelesne mase.

Mliječna mast - odličan izbor

Nutricionisti preporučuju da odrasla osoba 20-35% dnevnoga energetskog unosa treba osigurati mastima. Mliječna mast odličan je izbor, jer osim što daje energiju, čak 75% tvari koje sadržava imaju biološki aktivno djelovanje. Sir je dobar izvor esencijalnih masnih kiselina, te vitamina topljivih u masti (A, D, E, K). Često se sir neopravdano izbjegava zbog straha od kolesterola. Sir nije značajan izvor kolesterola i istraživanja pokazuju da samo 3-4% ukupnoga dnevnog unosa kolesterola potječe od sira.

Laktoza - pospješuje apsorpciju kalcija

Svježi sirevi i sirevi koji ne prolaze pro ces zrenja sadržavaju mliječni šećer laktozu. Laktoza pospješuje apsorpciju kalcija, peristaltiku crijeva i uspostav lja blago kiselu reakciju u crijevima (čime se sprečava rast i razmnožavanje

SIREVI S BIJELIM I

PLAVIM PLEMENITIM

štetnih bakterija). Tijekom zrenja sira laktoza prelazi u mliječnu kiselinu, stoga laktoza netolerantne osobe mogu konzu mirati polutvrde i tvrde sireve koji prolaze proces zrenja.

Mineralne tvari u siru

Sir je odličan izvor mineralnih tvari. U značajnijim količinama prisutni su kalcij, fosfor i magnezij.

Kalcij osim što sudjeluje u izgradnji kosti ju i zubi, ima ulogu i u prevenciji pretilo sti, tumora debelog crijeva i povišenoga krvnog tlaka - 100 g tvrdog sira poput parmezana sadržava impresivnih 1180 mg kalcija. Kako su dnevne preporuče ne količine za kalcij 1000 mg za odraslu osobu, lako je izračunati da 50 g tvrdog sira osigurava čak 50% dnevnih potre ba odrasle osobe za kalcijem. Sirevi su i prava riznica fosfora. Cheddar u 100 g

sadržava 512 mg, ementaler 567 mg, parmezan 694 mg, a mozzarela 412 mg. Fosfor zajedno s kalcijem sudjeluje u iz gradnji kostiju i zubi. Tvrdi sirevi poput parmezana (44 mg/100 g) odlični su izvor magnezija (dnevna preporučena količina za magnezij za žene je 320 mg, a za muškarce 420 mg).

Vitamini - za dobro zdravlje

prosinac 2022.

KOLIČINA OD 100 G TVRDOG SIRA POPUT PARMEZANA ZADOVOLJAVA DNEVNE POTREBE ZA KALCIJEM I SELENOM

Hrvatska - mediteranska kolijevka sirarstva?

PIŠE:

Prema recentnim znanstvenim spoznajama, na područje da našnje Hrvatske znanje o proi zvodnji sira došlo je vrlo rano s područja „plodnog polumjeseca“ smje štenog između rijeka Eufrata i Tigrisa koje vežemo za sumeransku kulturu, za koju se smatra da je čovječanstvu dala prva znanja o proizvodnji sira. Pretpo stavlja se da su prvi sirevi na tom po dručju nastali 6000-7000 godina prije Krista.

Na područje današnje Hrvatske sirar stvo je stiglo već u neolitiku oko 5200 godina prije Krista, a dalje se proširilo na ostatak Europe. Prvi dokazi o proi zvodnji sira pronađeni su na području središnje Dalmacije, gdje su istraživa nja na keramičkim krhotinama potvrdi la prisutnost ostataka masnih kiselina podrijetlom iz mlijeka.

Duga tradicija hrvatskog sirarstva - sir iz mišine

Sve do današnjih dana postoji kontinuitet u proizvodnji sireva na prostoru Hrvatske, a koji se potvrđuje postojanjem nekih vrlo vrijednih tradicijskih sireva čija je proi zvodnja opstala do današnjeg vremena. Možda najzornija potvrda ovoj tvrdnji predstavlja sir iz mišine koji se upravo proizvodi na području srednje Dalmaci je (zaleđe Šibenika, u podnožju Dinare i na samoj Dinari), dakle području otkrića prve proizvodnje sireva u Hrvatskoj. Vrlo je vjerojatno da je čovjek sumeranske kul ture, od koje se smatra da potječu prvi sirevi, svoje sireve upravo čuvao u živo tinjskoj koži - mišini, gdje oni i zriju, što predstavlja jedan od najstarijih sireva na svijetu.

Nomadski način uzgoja stoke sporadično se zadržao do današnjih dana na područ ju Dinare, gdje se još i danas mogu naći sirari koji se bave proizvodnjom ovoga pradavnog sira.

Prof. dr. sc. Samir Kalit

Agronomskifakultet

HRVATSKU ODLIKUJU LOKALNI TRADICIONALNI SIREVI NASTALI NA ODREĐENOM PODRUČJU…

Lunar - hrvatski sir još od Dioklecijana s dobrom promidžbenom pričom

Bogata povijest nastanka mnogih tra dicionalnih mliječnih proizvoda može biti korisno iskorištena u promidžbene svrhe gdje sirar ima priliku kupca upo znati s proizvodom i ponuditi mu, osim sira, puni doživljaj svega onog što taj sir u sebi sadržava. Jer sirari, kao malo tko, znaju proizvesti doživljaj ne samo sirom koji su proizveli, već i povijesnom pričom utkanom u taj sir.

Da je Hrvatska kolijevka sirarstva na području Mediterana pokazuju i zapisi iz doba Rimskog carstva o širenju pro meta sirom u zemljama oko Mediterana. Sukladno povijesnim dokazima rimski car Dioklecijan, s palačom u Splitu, odredio je najvišu cijenu sira koji se tada zvao lu nar, a koji se smatra pretečom današnjeg parmezana. Kako je parmezan zaštićeni sir i nije ga moguće proizvoditi pod tim imenom nigdje izvan područja definira nog njegovom zaštitom, hrvatski bi sirari mogli bez problema proizvoditi povije snu inačicu ovog sira pod imenom lunar.

Kraljevi među hrvatskim sirevima - Podravec, Ribanac, Trapist, Dim si… nedavno su postali dio obitelji robne marke President. Ono što je njihove vjerne potrošače možda malo zbunilo jest mjesto nastanka tih proizvo da, međutim, nema promjena - i dalje se u Dukatovoj bjelovarskoj tvornici, našoj naj većoj sirani, proizvode te najfinije delicije. Matija Spevec, direktor tvornice Bjelovar, u razgovoru nam je posebno istaknuo kako se za proizvodnju tih sireva odabire najkvalitetnija sirovina, i to mlijeko s farmi hrvatskih proizvođača mlijeka.

Koji je bio osnovni cilj objedinjavanja sireva iz bjelovarske tvornice pod robnu marku President?

Sigurni smo kako je ulazak u President obi telj svjetski poznatih sireva zapravo veliko međunarodno priznanje Dukatovim sirevi ma. Uvjereni smo da će nam upravo robna marka President otvoriti nova tržišta. To je prilika da se duga tradicija sirarstva naše domovine predstavi izvan hrvatskih gra nica, što može biti na ponos kako nama samima, koji izravno sudjelujemo u kreira nju toga sirnog blaga, tako i našim proizvo đačima mlijeka čija je zasluga velika, jer su upravo oni polazna točka u tom složenom lancu izrade sireva. Ne treba zaboraviti da je Dukat tradicionalno najveći otkupljivač svježega sirovog mlijeka u Hrvatskoj koji svoju proizvodnju temelji isključivo na domaćoj, najkvalitetnijoj mliječnoj sirovini.

Dakle, i dalje proizvodite ovdje u Bjelovaru?

Tako je. Važno je istaknuti kako se svi sirevi koje naši vjerni potrošači kupuju godinama i dalje nastavljaju proizvoditi u Dukatovoj tvornici u Bjelovaru, i to na isti način i pre ma istoj dugogodišnjoj recepturi. Budite sigurni da će President dostojno naslijediti Sirelu kao vodeću marku sireva u Hrvat skoj. A da je kvaliteta iznimna dokaz je linija svježih sireva, primjerice Zagrebački sir, koji su na našem tržištu od 2011. dostu pni pod markom President, pri čemu se zadržavaju naziv proizvoda, tradicional na receptura, standardi kvalitete, mjesto proizvodnje i domaća sirovina. Svakako bih istaknuo novu liniju sireva grandioznih okusa - President Grand Oval. Liniju čine polutvrdi sir Dimljeni, kao i nekoliko vrsta tvrdih sireva različitih intenziteta okusa, arome i duljine zrenja. Sada su to tvrdi

Promijenili smo samo ime, a kvaliteta i dalje ostaje prioritet u našem poslovanju!

sirevi pod imenom Delikates, Gouda Se lection, Trapist Selection i novi ekstra tvrdi sir Gourmet sa zrenjem od minimalno 120 dana. Probajte ih sve, uživajte u okusima stvaranim ljubavlju, znanjem i iskustvom bjelovarske sirane i izaberite svog favorita!

Odakle dolazi sirovina u Vaš pogon za preradu u sir?

Od hrvatskih proizvođača mlijeka, i to naj kvalitetnija sirovina. Tvornica u Bjelovaru baštini tradiciju proizvodnje najkvalitetnijih sireva dulju od 70 godina, a zalog visoke kvalitete i prepoznatljivosti naših najfinijih sireva jesu naši vrijedni proizvođači mlijeka.

Gdje je Dukat danas kada je riječ o poziciji na tržištu?

Dukat je vodeća, najveća i najdugovječnija mljekara u Hrvatskoj, sa sto deset godina dugom tradicijom proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda i jednako toliko du gom posvećenošću svakoj kapi mlijeka, domaćem mljekarstvu i potrošačima. Du kat je ujedno i vodeća domaća i regionalna robna marka mliječnih proizvoda. Svoje poslovanje temelji na preradi svježega sirovog mlijeka najviše kvalitete, proizve denog na hrvatskim mliječnim farmama. Proizvodni asortiman čine sirevi koji se proizvode ovdje u bjelovarskoj tvornici, a tu su dakako svježe i trajno mlijeko, fer mentirani mliječni proizvodi, vrhnje, mli ječni namazi i deserti koji se proizvode u našim pogonima u Zagrebu i Karlovcu. Svoje proizvode plasiramo u više od 80

zemalja svijeta, a našim vjernim potroša čima svake godine nudimo desetke novih proizvoda vrhunske kvalitete.

Što biste istaknuli kao prednost vaših proizvoda na tržištu?

Kvaliteta, inovativnost i svakodnevna bri ga za uravnoteženu prehranu potrošača, kao i odgovaranje na različite potrebe i životne stilove naših potrošača, ključne su vrijednosti naših robnih marki iza kojih stoji sto deset godina tradicije u proizvodnji, najsuvremenija tehnologija prerade i ono najvažnije - mlijeko najbolje kvalitete s hr vatskih farmi.

Što je sa znakovima “Izvorno hrvatsko” i “Hrvatska kvaliteta”?

Ponosni smo što naši sirevi nose znakove “Izvorno hrvatsko” i “Hrvatska kvaliteta”, koji za nas znače puno jer predstavljaju nagradu za naš dugogodišnji rad i konti nuirano unapređivanje kvalitete. Oni nam daju dodatnu prepoznatljivost na tržištu i jamstvo su povjerenja naših potrošača. To je još jedan od dokaza da se Hrvatska u svijetu može nositi s konkurencijom, i to is ključivo vrhunskom kvalitetom. Tako je naš Trapist nositelj znaka “Hrvatska kvaliteta” još od 2005. godine, dok su Podravec, Dimsi i Zagrebački sir od te godine nositelji oznake “Izvorno hrvatsko”. Ponosni smo što i naš Ribanac, koji proizvodimo ovdje u Bjelovaru, od 2021. godine ima oznaku “Izvorno hrvatsko”. Svi su ti nabrojani sirevi bez dvojbe ponos hrvatskog sirarstva!

Matija Spevec, direktor Dukatove tvornice u Bjelovaru, u zrioni sira Ribanca

RAZGOVARA0: ZORAN BAŠIĆ, HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA

Krasni lički škripavac

PIŠE: Vera Volarić Hrvatskamljekarskaudruga

Krasno je jedno od naših najvećih planinskih naselja, smjestilo se na sjevernim obroncima Vele bita na oko 800 m nadmorske visine, u granicama Parka prirode Vele bit. Selo se sastoji od četrnaest zaselaka raštrkanih u slikovitoj Krasnarskoj dolini sa svih strana okruženoj visokim i šumo vitim strminama i vrhovima. Zaseoci ve ćinom nose nazive po prezimenima ljudi koji ovdje žive - Anići, Devčići, Glavaši, Vukelići... Mi smo se uputili u Aniće ne bi li se uvjerili u sve ljepote velebitskih pašnjaka na kojima vrijedne ruke ličkih poljoprivrednika stvaraju poznate mli ječne delicije, poput ličkog škripavca i tvrdoga krasnarskog sira i skute. Naši domaćini, obitelj Nikoline i Perice Anić, godišnje proizvede i preradi u sir oko 50.000 kg mlijeka, a u posao na farmi i sirani uključeno je i njihovo troje djece Paulina, Luka i Daniel, koje su ro ditelji odmalena učili kako će od svog rada pošteno živjeti u svojoj Lici. Na zelenom pašnjaku još uvijek toploga listopadskog dana zatekli smo stado od 16 mliječnih krava montafonki i simen talki, koje su spretno i sretno pronalazile vlati trava sa zdravih ličkih pašnjaka, ne bi li proizvele mlijeko visoke kvalitete, koje Anići koriste za proizvodnju odlič nih i poznatih sireva - nadaleko popular nog škripavca, tvrdog sira i skute.

Kako su počeli

Ova lijepa priča o proizvodnji sira u pla ninama započela je davno, kada je Pe ričina majka Katica od mlijeka njezinih dviju krava krenula proizvoditi sireve, a svoje je znanje uspješno prenijela na snahu Nikolinu i sina Pericu, koji su pri je trinaest godina donijeli odluku da će proizvodnja sira postati njihovo glavno zanimanje i posao. Tako su krenule in vesticije na obiteljskom gospodarstvu,

PREDSTAVLJAMO VRIJEDNU OBITELJ ANIĆ IZ KRASNA KOJA SE VIŠE OD DVA DESETLJEĆA BAVI STOČARSTVOM I PROIZVODNJOM AUTOHTONOGA LIČKOG SIRA

izgradila se staja u kojoj krave borave od kasne jeseni do proljeća, s obzirom na velike količine snijega u ovom planin skom dijelu naše domovine, kada krave ne mogu boraviti na otvorenome.

Život u Lici

Upravo sam smještaj Krasna i nadmor ska visina pridonose tome da je snijeg ovdje redovita zimska pojava i da se če

sto dugo zadržava na tlu. Krasno je na selje koje pripada području grada Senja, a kroz selo prolazi cesta koja povezuje Sveti Juraj i Otočac, odnosno spaja Pri morje i Liku, te svakoga dana privlači sve više turista koji prenose svoja lijepa iskustva i doživljaje, pa su tako i Anićevi sirevi pronašli svoje mjesto na njihovim jelovnicima.

“Ovdje se radi čitav dan, ali nas veseli činjenica da smo samozaposleni, niko me ništa nismo dužni, nemamo kredite i nismo na teret državi, i daj nam Bože zdravlja pa će tako i ostati”, složni su Nikolina i Perica, a na pitanje bi li se mi jenjali za život u gradu, kažu nam: “Ne volimo mi ni gužvu niti žurbu, ovdje smo sami svoji gazde a naše nam kravice nikada neće zamjeriti ako zakasnimo koju minutu kod njih. Svojoj smo djeci oduvijek govorili - ako volite svoje selo, ako volite životinje i ako želite pošteno živjeti od svog rada - zasučite rukave, vjerujte u sebe i polako gurajte naprijed, jer će se trud kad-tad isplatiti!”

Zdravi dječji tanjurić

PIŠE:

Adrijana Miletić Gospić, dipl. ing. preh. tehn.DječjabolnicaSrebrnjak

Djetinjstvo je doba intenzivnog rasta i razvoja pa je u tom osjetljivom razdoblju bitnije nego ikada poslije u životu prehranom osigurati dovoljne količine energije i nutrijenata. Kroničan nedo statak energije i pojedinih nutrijenata u djetinjstvu može nepovratno negativno utjecati na djetetov rast i razvoj. Rano je djetinjstvo osim toga i doba upoznavanja novih okusa i jela, doba usvajanja pre hrambenih navika koje nerijetko ostaju za cijeli život. S druge pak strane, svjedočimo pande miji kroničnih nezaraznih bolesti koje su vodeći uzrok smrtnosti u razvijenim zemljama, a koje su izravno povezane s nepravilnim prehrambenim navikama. Najnovija istraživanja o uhranjenosti dječje populacije u Hrvatskoj otkrila su poražavajuće podatke svrstavajući našu dječju populaciju među najdeblje u Eu ropi. Uzmemo li u obzir sve navedeno, jasno je da u ranom djetinjstvu osobitu pažnju treba posvetiti pravilnoj prehrani.

Kako bi trebao izgledati tanjurić vašeg mališana?

Odgovor je vrlo jednostavan - raznovr stan i obojen sezonskim namirnicama. Djeca svakodnevno trebaju unositi namirnice iz svih skupina - bez opravdanih medicinskih razloga nije uputno provodi ti nikakve eliminacijske dijete. Namirnice koje svakodnevno trebaju biti na dječjem jelovniku uključuju one iz skupina žitarica i škrobno povrće (npr. krumpir), povrće, voće, meso/ribu/jaja, izvore masnoća i svakako mlijeko i mliječne proizvode Žitarice su u prvom redu izvor energije koja je djeci itekako potrebna zbog in tenzivnog rasta. Pritom prednost treba

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI NEIZOSTAVAN SU DIO DJEČJE PREHRANE - OSIM ŠTO SU IZVOR VISOKOKVALITETNIH PROTEINA, NAJVAŽNIJI SU IZVOR I KALCIJA NUŽNOG ZA IZGRADNJU

KOSTIJU, OSOBITO U DOBA INTENZIVNOG RASTA I RAZVOJA

/ prosinac 2022.

DIO MLIJEČNIH PROIZVODA

TREBA UNIJETI U OBLIKU FERMENTIRANIH PROIZVODA POPUT KEFIRA I PROBIOTSKIH JOGURTA, JER ONI OSIGURAVAJU ZDRAVLJE NAŠE PROBAVNE FLORE I POSLJEDIČNO REGULIRAJU PROBAVU

dati cjelovitim žitaricama. Osim ugljiko hidratima koji služe kao izvor energije, oni prehranu obogaćuju i dijetalnim vla knima, vrlo bitnima za reguliranje pro bave, ali i mineralima i vitaminima. Uz tradicionalno zastupljene žitarice poput pšenice, riže i kukuruza, poželjno je u prehranu uvrstiti i žitarice i pseudožita rice poput prosa, zobi, heljde ili kvinoje. Povrće i voće mora biti zastupljeno na dječjem tanjuru u najmanje pet dnevnih porcija (dvije porcije voća i tri porcije povrća). Prednost treba dati lokalno uzgojenom sezonskom voću i povrću, a ako priprema jela zahtijeva korištenje izvansezonskih namirnica, najbolja su opcija smrznuto povrće i voće. Na jelovniku mališana svakodnevno tre baju biti i visokokvalitetni izvori proteina životinjskog porijekla, poput mesa, ribe, jaja i mliječnih proizvoda. Takvi proteini kao građevne komponente sadržavaju

sve esencijalne aminokiseline, odnosno aminokiseline koje ljudski organizam ne može samostalno sintetizirati pa je ovisan o njihovu unosu hranom. Kako je naše tijelo izgrađeno od proteina za čiju su sintezu neophodne esencijalne aminokiseline, djeca su zbog intenzivnog rasta i razvoja osobito osjetljiva na nedo statan unos visokokvalitetnih proteina. Ujedno to znači i da meso ne mora nuž no svakodnevno biti na dječjem tanjuru. Dapače, poželjno ga je 2-3 puta tjedno zamijeniti ribom.

Mlijeko i mliječni proizvodi neizostavan su dio dječje prehrane. Osim što su izvor visokokvalitetnih proteina, najvažniji su izvor i kalcija nužnog za izgradnju ko stiju, osobito u doba intenzivnog rasta i razvoja. Koštana masa svoju vršnu gustoću dostiže tijekom adolescencije, zbog čega je iznimno bitno dovoljne količine kalcija unositi baš u djetinjstvu, kako bismo i u starosti očuvali zdravlje kostiju. Djeca predškolske i školske dobi to će osigurati unosom 2-3 porcije mli ječnih proizvoda na dan, dok će adoles centima biti potrebne i do četiri porcije mliječnih proizvoda dnevno. Svakako je dobro dio mliječnih proizvoda unijeti u obliku fermentiranih proizvoda poput kefira i probiotskih jogurta. Naime, oni osiguravaju zdravlje naše probavne flore i posljedično reguliraju probavu, a zbog imunomodulirajućih svojstava probiotika povoljno djeluju i na imunosustav. Masnoće su također vrlo bitne za dječju prehranu, u odnosu na odraslu populaci ju zauzimaju viši udio u ukupnom ener getskom unosu. Poželjno je da glavni izvori masti budu biljne masnoće koje obiluju esencijalnim nezasićenim masnim kiselinama. Za naše podneblje najbitni je je svakako maslinovo ali i bučino ulje,

DJETINJSTVO JE DOBA INTENZIVNOG RASTA I RAZVOJA PA JE U TOM OSJETLJIVOM RAZDOBLJU BITNIJE NEGO IKADA POSLIJE U ŽIVOTU PREHRANOM OSIGURATI DOVOLJNE KOLIČINE ENERGIJE I NUTRIJENATA

te sjemenke i orašasto voće. Bitno je svakako spomenuti i masnu plavu ribu kao izvor esencijalnih omega-3 masnih kiselina (EPA i DHA). Omega-3 masne kiseline, osobito DHA, igraju važnu ulogu u razvoju osjetila vida i živčanog sustava malog djeteta. Neizostavno treba spo menuti i vodu, treba biti jedina tekućina za gašenje žeđi.

A kako se ponašati tijekom blagdana?

Ako je djetetova prehrana tijekom go dine raznolika i uravnotežena, u vrijeme blagdana možemo se malo opustiti i dopustiti si sitne prehrambene grijehe. Pritom se ipak možemo poslužiti malim trikovima i nutritivno obogatiti omiljene blagdanske kolače naših mališana:

• umjesto pšeničnoga bijelog brašna možemo koristiti brašno od cjelovito ga pšeničnog zrna uz dodatak raže noga ili heljdinog brašna

• smanjiti količinu šećera u odnosu na izvornu recepturu, a umjesto bijelog

šećera upotrijebiti smeđi šećer ili med

• u biskvite možemo dodati mljevene orašaste plodove (orahe, bademe, lješnjake) ili sjemenke (chia sjemenke, lanene sjemenke)

• u određene kolače možemo dodati i suho voće, što će smanjiti potrebu za dodanim šećerom, a obogatiti ih mineralima, vitaminima i dijetalnim vlaknima

• uz blagdanske obroke umjesto slatkog soka ponudite djetetu čašu mlijeka.

NAMIRNICE KOJE

SVAKODNEVNO TREBAJU BITI NA DJEČJEM JELOVNIKU UKLJUČUJU ONE IZ SKUPINA ŽITARICA

I ŠKROBNO POVRĆE, POVRĆE, VOĆE, MESO/RIBU/ JAJA, IZVORE MASNOĆA

I SVAKAKO MLIJEKO I MLIJEČNE PROIZVODE

Svjetski dan školskog mlijeka u Poliklinici SUVAG u Zagrebu

PIŠE: Zoran Bašić Hrvatskamljekarskaudruga

Poliklinika SUVAG i Hrvatska m ljekarska udruga organizi rali su 28. rujna 2022. godine 23. po redu Svjetski dan škol skog mlijeka. Cilj je manifestacije da se prigodnim dječjim programom mlijeku u čast - kroz pjesmu, ples i igru čuje što djeci znači mlijeko i kako doživljavaju tu jedinstvenu i nezamjenjivu hranu. Povo dom Svjetskog dana školskog mlijeka Hrvatska mljekarska udruga sa svojim članicama - mljekarama Dukat, Vindija i Belje donirala je interaktivni ekran i in teraktivnu ploču za potrebu edukacije Dječjeg vrtića Poliklinike SUVAG. Programima koje Hrvatska mljekarska udruga provodi dulji niz godina nasto jimo ojačati svijest javnosti o važnosti pravilne prehrane djece i mladih. Ne smijemo zaboraviti kako su najvažniji čimbenici koji izravno utječu na for

miranje pravilnih prehrambenih navika djece i mladih upravo roditelji, odgoj no-obrazovne ustanove, mediji te svi oni koji svojim pozitivnim primjerom mogu utjecati na stvaranje dobrih prehram benih navika. Ono što je od posebnog značaja jest u svom odabiru pri kupnji prednost dati našim domaćim, hrvat skim mliječnim proizvodima. Snježana Pirkić, voditeljica Dječjeg vr tića Poliklinike SUVAG, zdravstvene

ustanove u kojoj se provodi specijalistič ko-konzilijarna zdravstvena zaštita oso ba s teškoćama u govornoj komunikaciji, istaknula je kako Poliklinika SUVAG u svom odgojno-obrazovnom programu ističe važnost pravilne prehrane, dakako i prehrane mlijekom kao preduvjeta do brog zdravlja djece. Zadovoljni smo što je donacija interaktivnog ekrana i ploče, te mnoštva mlijeka i mliječnih proizvoda stigla u prave ruke.

Djeca iz Dječjeg vrtića i Osnovne škole Poliklinike SUVAG pravi su ljubitelji mlijeka i mliječnih proizvoda

Volim mlijeko zato što je zdravo i zato što je fino. Mlijeko ima puno vitamina, i mi pijemo puno mlijeka pa imamo velike mišiće i čvrste kosti, rekli su nam petogodišnjaci Dječjeg vrtića Poliklinike SUVAG

Snažniji imunitet uz mlijeko i mliječne proizvode

PIŠE: Doc. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović

MIKROELEMENTI I MAKROELEMENTI TE AKTIVNI SASTOJCI IZ MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA ČUVAJU NAŠE ZDRAVLJE…

Dolaskom hladnijih dana naš organizam treba više hranjivih tvari koje potpomažu stvara nju ali i održavanju prirodnog imuniteta. Upravo mlijeko i široka paleta mliječnih proizvoda sadržavaju mikroe lemente i makroelemente te aktivne sa stojke koji djeluju na određene funkcije u organizmu i na taj način jačaju prirodni imunitet.

Mlijeko - prirodna i najkompletnija hrana

Mlijeko se smatra potpuno prirodnom i najkompletnijom hranom koja, osim pro teina, mliječne masti i mliječnog šećera - laktoze, obiluje i mineralnim tvarima te vitaminima, a svi ti sastojci zajedno su vrlo bitni za funkcioniranje svakog orga nizma.

Mlijeko je bogato visokovrijednim proteinima koje sadržavaju sve esencijalne aminokiseline - one koje naš organizam ne može sam proizvesti, već ih moramo prehranom unositi.

Laktoza u mlijeku igra višestruku ulogu, lako je probavljiva (osim kod osoba koje imaju nedostatak enzima za razgradnju laktoze), potiče peristaltiku crijeva, olak šava probavu masti i proteina, poboljšava apsorpciju kalcija i fosfora. Osim toga, us postavlja blago kiselu reakciju u crijevima i na taj način sprečava rast i razmnožava nje štetnih bakterija. Mlijeko sadržava oko 40 različitih mine ralnih tvari, a one koje se nalaze u većim količinama su kalcij, fosfor, magnezij, na trij i kalij. Kalcij i fosfor iz mlijeka mogu se direktno ugraditi u naše kosti i zube,

jer je njihov omjer povoljan i zbog toga lako iskoristiv.

Mlijeko je bogato i vitaminima B sku pine koji također spadaju u esencijalne elemente. Konzumacijom litre mlijeka dnevno mogu se u potpunosti zadovo ljiti potrebe za vitaminom B2 (riboflavi nom) i vitaminom B12 koji su odgovorni za mehanizme šećera, lipida i pravilnog rada živčanog sustava.

Dodana vrijednost iz jogurta i kefira

Proizvodi dodane vrijednosti kao što su jogurt i kefir dobiveni su fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline (i kvascima kada je riječ o kefiru) pri čemu dolazi do mnogih promjena u os novnim sastojcima mlijeka, Mliječni se šećer djelomično razgrađuje, pri čemu nastaje kiselina koja spušta pH-vrijed nost mlijeka pri čemu dolazi do pro mjena na proteinima koje dovode do njihova grušanja odnosno do pojave

karakteristične konzistencije fermenti ranih mlijeka.

Fermentirano je mlijeko (jogurt, kefir, probiotički fermentirani proizvodi itd.) čak do dvaput probavljivije u odnosu na mlijeko, i to zbog fermentacije laktoze i cijepanja proteina na manje građevne jedinice. Neke od tih manjih građevnih je dinica proteina biološki su aktivni peptidi koji pozitivno utječu na probavni sustav i potpomažu funkciju imuniteta. Osim toga konzumacijom fermentiranog mlijeka s probiotičkim bakterijama poboljšavamo svojstva mikroflore našeg probavnog su stava. Osim bolje probavljivosti, kalcij koji se nalazi u fermentiranom mlijeku bolje se apsorbira u ljudski organizam.

Sir - izvor proteina i esencijalnih aminokiselina

Sir je tzv. koncentrat proteina (kaze ina - glavnog proteina mlijeka). Kon

Mikroelementi i makroelementi te aktivni sastojci iz mlijeka i mliječnih proizvoda prikazani su slikom.

Mlijeko

•proteini

•kalcij i fosfor •vitamini B skupine

•laktoza

Jogurt, kefir i sl.

•bioaktivni peptidi

•žive bakterije •manje laktoze •kalcij

Sir •kalcij •proteini

smatra da samo jedna litra sirutke zado voljava dnevne potrebe za unosom tih vitamina. Također, bogata je mineralnim tvarima (osobito kalcijem i fosforom) koji pojačavaju njezinu funkcionalnost, a istovremeno je i niskokalorična pa je zaista visokovrijedan dijetetski napitak. Najvredniji su sastojci sirutke njezini proteini.

Proteini sirutke odlikuju se velikim udje lom esencijalnih aminokiselina, gotovo se 100% resorbiraju u organizmu i bitni su za izgradnju tkiva, enzima i hormona. Sve je više studija vezanih uz proteine sirutke koje upućuju na mogućnost smanjenja rizika obolijevanja od karci noma, poboljšanja imuniteta, poboljša nja funkcije jetre u osoba koje boluju od nekih oblika hepatitisa, smanjenje krvnog tlaka i dr.

Maslac i mlaćenicavisokovrijedni proizvodi

Sirutka

•proteini sirutke

•vitamini B skupine •imunoglobulini

zumacijom samo 100 g tvrdog sira, moguće je osigurati 40-50% dnevnih potreba za proteinima, ali i esencijal nim aminokiselinama. Tijekom zrenja dolazi do razgradnje masti i stvaranja slobodnih masnih kiselina, pa tako sir predstavlja lako probavljivu hra nu. Zreli sirevi pogodni su i za osobe intolerantne na laktozu jer je ona u potpunosti razgrađena. Osim toga, sirevi sadržavaju znatnu količinu mi neralnih tvari, a posebice tvrdi sirevi

Maslac i mlaćenica

•vitamini topivi u mastima

•opna masne kapljice

koji zadovoljavaju 100% dnevne po trebe za kalcijem i do 50% potrebe za fosforom pri konzumaciji samo 100 g tvrdog sira.

Maslac je mliječni proizvod vrlo visoke energetske vrijednosti, a sadržava vi tamine topljive u mastima (A, D, E i K).

On sadržava kratko i srednje dugačke masne kiseline koje imaju snažnu anti kancerogenu aktivnost, a i vitamini A i E posjeduju ta svojstva.

Njezina nutritivna vrijednost očituje se u sadržaju vitamina B skupine pa se

Mlaćenica sadržava vrlo malo mliječ ne masti jer ona zaostaje pri bućkanju vrhnja u proizvodnji maslaca. Upravo prilikom bućkanja dolazi do mehanič kog oštećenja opne masne kapljice koja sadržava proteine i masti. Baš oni sudjeluju u sprečavanju nastanka karcinoma, reguliranju krvnog tlaka, reguliranju težine, prevenciji kardio vaskularnih bolesti te općenito u po boljšanju imuniteta.

SMATRA

prosinac 2022.

MLIJEKO SE

POTPUNO PRIRODNOM I NAJKOMPLETNIJOM HRANOM KOJA SE SASTOJI OD VODE, PROTEINA, MLIJEČNE MASTI I MLIJEČNOG ŠEĆERA - LAKTOZE, A OBILUJE MINERALNIM TVARIMA TE VITAMINIMA

Sirutka - podcijenjen visokovrijedan dijetetski napitak

Označavanje pakovina hrane

PIŠE: Mr. sc. Inga Kesner Koren

Unekoliko prošlih brojeva pisa li smo o označavanju hrane i prezentirali što se sve, prema zakonskim obvezama, mora deklarirati na mlijeku i mliječnim pro izvodima s informacijama važnim za naše potrošače. Tako se na glavnim, vidljivim mjestima pakiranja nalaze: naziv proizvoda, neto količina, lista sastojaka s istaknutim aler genima, hranjiva vrijednost, rok trajanja i uvjeti čuvanja, a prema potrebi i upu ta za upotrebu. Sve te elemente pro izvođači su definirali za svaki pojedini proizvod ovisno o njegovoj recepturi i otisnuti su u sklopu dizajna kod proizvo đača ambalažnog materijala.

Oznake ambalažnog materijala

Sigurno ste zamijetili i određene oznake na manje vidljivim mjestima pakovina. U svrhu očuvanja okoliša i provedbe uporabe otpadnog materijala s proce som razvrstavanja otpada sva ambala ža mora imati niz oznaka. Proizvođač znakom potiče potrošače na brigu o okolišu i daje do znanja da praznu am balažu stave na za to predviđena mjesta. Simbolom potiče savjesno ponašanje, očuvanje i zaštitu okoliša. Proizvođači ambalažnog materijala na pakovinama osim uklapanja svoje robne marke, apliciraju i znak da je materijal namijenjen za pakiranje hrane, te oznake vrste materijala.

Tako ćete kod mlijeka i mliječnih proi zvoda naći neke od sljedećih znakova:

prosinac 2022.

SAZNAJMO

ŠTO ZNAČE OZNAKE NA MANJE VIDLJIVIM MJESTIMA PAKOVINA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

Vrsta pakovine Najčešći proizvod

Dno čašica Jogurt, kiselo mlijeko, kiselo vrhnje

Znak materijala Dodatna oznaka

PoliPropilen PoliStiren Poklopci čašica materijal na bazi ALUminija

Folija Maslac višeslojnoj foliji od plastike i aluminija

Papirnata ambalaža

Boce

Trajna mlijeka, Vrhnje za kuhanje, Vrhnje za šlag

znakom kako bi vam se spremnik otpada sporije punio višeslojni materijal od papira i kartona u kombinaciji s plastikom ili i aluminijem

Svježa mlijeka PoliEtilen Tereftalat Trajna mlijeka, Vrhnje za kuhanje, Čokoladno mlijeko PoliEtilenHighDensity

Folije Sirevi

Sljedivost pakovine

Ostali polimerni materijali

Osim opisanih oznaka proizvođači am balažnog materijala, da bi ostvarili slje divost svoje proizvodnje pri proizvod nji materijala iskazuju svoje brojčane podatke za linije na kojima je određeni ambalažni materijal proizveden i tiskan. Tako na nekim papirnatim pakovinama možemo na dnu naći šifrirane brojča ne ili slovno-brojčane oznake. U slučaju bilo kakvih problema na linijama punje nja mlijeka na osnovi tih oznaka lako se uđe u trag eventualno nekvalitetne se rije pakovine. Nikakvo drugo značenje te oznake nemaju.

Dakle, i označavanje na manje vidljivim mjestima pakovina igra svoju ulogu u lancu proizvodnje, distribucije i korište nja, kako prehrambenih proizvoda tako i samih pakovina. Čitanjem tih oznaka olakšava vam se briga o zaštiti okoliša i omogućava pravilno razvrstavanje am balažnog materijala.

RAZGOVARA0

Zoran Bašić

Tin Srbić naš je najpoznatiji gi mnastički reprezentativac i svjetski prvak u muškoj sport skoj gimnastici na preči. U tra dicionalnom izboru Sportskih novosti čak je triput slavio. Za sportaša godine prvi je put izabran 2017., kada je bio prvak svijeta na preči, potom 2019. zahvaljujući titulama viceprvaka svijeta i Europe te normom za Olimpijske igre. Na posljednjem izboru za 2021. godinu, treći je put osvojio trofej zahvaljujući srebru na Olimpijskim igrama u Tokiju, a njemu je dodao i ukupnu pobjedu u Svjetskom kupu na preči. Na natjecanji ma Svjetskog kupa do sada je osvojio ukupno 15 medalja, od toga čak osam zlatnih. U razgovoru s Tinom doznajemo koliko je pravilna prehrana važna u ži votu profesionalnog sportaša, odnosno kako uspješno povezati sport, zdravlje i prehranu.

Kada ste se počeli baviti gimnastikom i koji je Vaš najdraži rezultat?

Gimnastikom sam se počeo baviti s tek navršene četiri godine. Prije toga tata me je htio upisati ili na nogomet ili na hokej, ali kako sam bio premali, rekli su mi da dođem za nekoliko godina. Valjda je tako trebalo biti, jer sam odmah otišao u gimnastiku i ostao do danas, čak 22 go dine. Kada je o rezultatima riječ, najdraže mi je naravno prošlogodišnje olimpijsko srebro. Međutim, jedan od rezultata za koji nitko ne bi rekao da mi je posebno važan europsko je srebro iz Poljske 2019. godine.

Zašto baš taj rezultat?

Pa uglavnom zbog osjećaja i zbog izved be koju sam tamo pokazao. Nastupao

Volim mlijeko, vrhnje, jogurt i sireve

TIN SRBIĆ, GIMNASTIČAR I TROSTRUKI SPORTAŠ GODINE

sam gotovo pred sam kraj, nakon što su ocjene bile već jako visoke jer su svi natjecatelji u finalu odradili savršeno. Ja sam, nažalost, imao problem sa žuljem na ruci, međutim, izvukao sam iz sebe maksimum maksimuma.

Foto: Miranda Cikotić/PIXSELL

Nakon svih osvojenih medalja na europskim, svjetskim i olimpijskim natjecanjima, jeste li ostvarili svoj san? Da, apsolutno jesam. Moj san je bio ostvaren kada sam se plasirao na Olim pijske igre u Tokiju. To mi je bilo jedino važno, a moram reći da uopće nisam razmišljao toliko daleko da bih i poželio medalju. Zapravo, moja je želja bila samo otići na Olimpijske igre, jer sam to htio još

kad sam bio klinac. I kada sam vidio da je i Filip Ude na Olimpijskim igrama, raz mišljao sam samo o toj želji da i ja tamo nastupim. Zapravo, Filip mi je svojim pri mjerom osvijestio činjenicu da je moguće ostvariti rezultat na Olimpijskim igrama. Tada mi je jako porastao u očima i dobio sam još veću želju da ostvarim rezultat. I danas, bez obzira na to što smo i prijatelji, ostao mi je uzor.

Često slušamo kako je za vrhunski rezultat potrebno puno odricanja. Kako izgleda radni dan vrhunskog sportaša?

U zagrebačkom Sportskom centru Lučko treniram svaki dan i to je tako kada nema

sportskih natjecanja. Buđenje je u 7.30, slijede razbuđivanje, doručak i jutarnja kava, a s prvim treningom započinjem u 9 i on traje dva i pol do tri sata. Na kon toga slijede lagani gablec, dva sata odmora pa drugi trening koji traje do 17 sati. Predvečer nastojim odvojiti vrijeme za druženje s prijateljima.

Koliko je u sportu važna prehrana?

Ja mislim da je jako važna. Kada sam ja kretao sa sportom, tada ta tema još nije bila dovoljno osviještena, gimnastika nije bila toliko popularna pa nismo imali stručnjaka koji bi vodio računa o mojoj prehrani. S godinama sam shvatio kolika je važnost prehrane u sportu, ali i opće nito u životu. Smatram da iz prehrane u potpunosti ne treba izbaciti ništa, važ no je biti umjeren u svemu. Obožavam mamine čušpajze, uvijek to volim pojesti nakon natjecanja. Drago mi je da su moje dobre prehrambene navike potekle od doma.

Koliko je važno svakodnevno promišljati o kvaliteti prehrane, ne samo glede bavljenja sportom nego svakodnevno?

Da se i ne bavim sportom na to bih pi tanje gledao ozbiljno, jer je očito koliko nam je za očuvanje zdravlja važna kva litetna prehrana. Pravilna prehrana važ na je i za fizičko i za psihičko zdravlje čovjeka.

Tko je najviše utjecao na Vaš prehrambeni odgoj?

Definitivno je to mama. Ona je postavila kvalitetne temelje za moj prehrambeni odgoj. Ona je odgojiteljica u vrtiću i često je doma dolazila sa zdravim obrocima. Kasnije kada sam postao perspektivni sportaš puno mi je pomogla magistra

Mimi Vurdelja, voditeljica zdravstvene skrbi i prehrane sportaša Hrvatskoga olimpijskog odbora, koja je uvijek za sve sportaše na raspolaganju.

Kao ambasador školskog sporta Hrvatskoga školskoga sportskog saveza, možete li našim školarcima otkriti kako ustrajati u svojim ciljevima i bavljenju vrhunskim sportom? Ono što bih ja rekao što me danas jedna ko vuče kao i prije deset i dvadeset go dina - to je ljubav prema sportu. Dakako, tu je i želja da budem bolji svaki dan. Nije meni toliko bitno da drugima pokažem koliko sam dobar u gimnastici, već da se

u tom sportu dobro osjećam i da sam sretan kada dobro treniram i kada sam bolji nego što sam mislio da ću biti toga dana. Odmah su bolji i energija i raspo loženje pa i sreća. I to je nešto što mene drži i vuče da ustrajem u sportu. Dakako, tu je i odgovornost prema rezultatima pa je i sportski ustrajati te ostvarivati nove i bolje rezultate.

Jesu li u Vašoj prehrani zastupljeni mliječni proizvodi?

Jesu, naravno. Ja volim mlijeko, vrhnje, jogurt i sireve… Sjećam se da sam kao klinac u svakodnevnoj prehrani koristio puno mlijeka…

Vodite li računa o tome da kupujete domaće, odnosno hrvatske proizvode, i koliko vjerujete hrvatskim proizvođačima hrane?

Vodim računa o tome da kupujem doma će hrvatske proizvode, za njih sam spre man financijski izdvojiti nešto više jer je u njih uloženo puno truda i rada, a konačno oni su i zdraviji. Trudim se nedjeljom otići na plac po svježe namirnice.

Što biste poručili djeci i mladima koji razmišljaju o profesionalnom bavljenju sportom?

Ne razmišljajte previše o rezultatima već uživajte jer imate priliku baviti se spor tom. Dajete sve od sebe i ako volite taj osjećaj kada odradite dobar trening i kada se potrudite čak i onda kada vas nešto i zaboli - ustrajte u sportu i jednoga dana ćete doći do svog cilja, kakav god on bio.

VODIM RAČUNA O TOME DA KUPUJEM DOMAĆE HRVATSKE PROIZVODE, ZA NJIH SAM SPREMAN FINANCIJSKI IZDVOJITI NEŠTO VIŠE JER JE U NJIH ULOŽENO PUNO TRUDA I RADA, A KONAČNO ONI SU I ZDRAVIJI

Foto: Slobodan Kadić

Kako i zašto mlijeko i mliječni proizvodi pomažu u očuvanju zdravlja

Konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda tijekom cijelog živo ta igra bitnu ulogu u očuvanju zdravlja i prevenciji, odnosno kontroli raznih nezaraznih kroničnih bo lesti. Nažalost, upravo te bolesti vodeći su uzroci smrti u Republici Hrvatskoj. Tako se prema Hrvatskom zdravstve no-statističkom ljetopisu iz 2021. na toj listi nalaze ishemijska bolest srca, cere brovaskularne bolesti, šećerna bolest, hipertenzivne bolesti i upale pluća, CO VID-19, karcinomi, ateroskleroza i insufi cijencija srca.

Što obvezno trebamo znati o mlijeku i mliječnim proizvodima koji osiguravaju esencijalne vitamine, minerale, makro nutrijente i mikronutrijente, odnosno sve važno za rast, razvoj i održavanje tkiva našeg organizma. Kako se ono kaže“već i ptice na grani znaju” - popijmo mlijeko i/ili pojedimo neki mliječni pro izvod 2-3 puta dnevno i time ćemo is puniti nutritivne potrebe za proteinima, kalcijem, magnezijem, fosforom, kalijem, cinkom, selenom, vitaminom A, vitami nom B2, B5 i B12.

Znate li zašto su fermentirani mliječni proizvodi još prije više od 30 godine nazvani funkcionalnom hranom?

Svakako zbog toga što su fermentirani mliječni proizvodi kao jogurt, kiselo mli jeko ili pak kefir izvor probiotika, prebi otika i bioaktivnih spojeva. Fermentacijskim djelovanjem specifičnih sojeva bakterija mliječne kiseline, naime, uklanjaju se laktoza i galaktoza, osloba đaju se bioraspoložive hranjive tvari koje djeluju imunomodulirajuće, antifungalno,

prosinac 2022.

PIŠE:

Dr. sc. Eva Pavić, univ. spec., dipl. ing. Službazaprehranuidijetetiku KBCZagreb

antimikrobno, antioksidativno i antikar cinogeno.

Da, zbog svih tih djelovanja fermentirani mliječni proizvodi imaju pozitivne učinke na izgradnju mišića, smanjenje LDL kole sterola i krvnog tlaka, prevenciju karijesa, pretilosti, šećerne bolesti tip 2 i karcino ma, ali i na crijevnu mikrobiotu.

Enigma o ulozi mlijeka i mliječnih proizvoda kod kardiovaskularnih bolesti

Američki kardiolog dr. Paul Dudley White je rekao: “Bolest srca prije dobi od 80 godina nije božja volja nego rezultat na ših vlastitih pogrešaka.” Da, zaista puno toga možemo i moramo sami - prehra nom i načinom života smanjit ćemo

rizike od kardioloških bolesti toliko čestih u našem podneblju. Što moramo znati o sastojcima mlijeka i utjecaju na kardiobolesti?

• Mliječni proizvodi s niskim udjelom masnoća zbog veće bioraspoloživosti hranjivih tvari i protuupalnih svojstava glavna su komponenta prehrane Die tary Approaches to Stop Hypertension (DASH dijeta) za smanjenje arterijsko ga krvnog tlaka.

• Na smanjenje sistemske upale koja je ključna za razvoj ateroskleroze pozi tivno će utjecati mliječni proizvodi, jer sadržavaju poželjne nezasićene ma sne kiseline. Zbog te činjenice gubi se negativna percepcija prema mlijeku i njegova većeg udjela loših zasićenih masti u ukupnoj masti mlijeka.

• Povoljan učinak fermentiranih mliječ nih proizvoda očituje se u smanjenju

SVAKAKO MOŽEMO ZAKLJUČITI DA MLIJEKO I MLIJEČNI

PROIZVODI IGRAJU BITNU ULOGU U PREVENCIJI RAZNIH

NEZARAZNIH KRONIČNIH BOLESTI I OČUVANJU ZDRAVLJA

PA MORAJU BITI SASTAVNI DIO PRAVILNE PREHRANE I ZDRAVOG NAČINA ŽIVOTA

koncentracije kolesterola u krvi, a vi tamin K2 koji je prirodno prisutan u fermentiranim mliječnim proizvodima smanjuje kalcifikaciju aorte i koronar nu bolest srca.

Mijeko i mliječni proizvodi za zdravlje kostiju

Činjenice koje govore sve:

• Mlijeko i mliječni proizvodi čine 5060% dnevnog unosa kalcija, odnosno 20-30% dnevnog unosa proteina.

• Jedna porcija mliječnih proizvoda (30 g tvrdog sira, 200 mL mlijeka ili fermentiranih mliječnih proizvoda) sa država 250 mg kalcija, a preporuka je EFSA-e za preporučeni dnevni unos kalcija za odrasle osobe starije od 25 godina 950 mg.

Jeste li znali

Osobe koje redovito doručkuju obično dnevno unose više ugljikohidrata, vlakana i proteina, u usporedbi s oni ma koji doručak preskaču. Osim toga, kod njih je veći i dnevni unos voća i povrća, mlijeka i mliječnih proizvoda te žitarica. Kako bi se ostvario maksimalan pozitivan učinak doručka, važna je njegova kvaliteta - nutritivna i energetska vrijednost, što će rezul tirati općom dobrobiti za organizam te općenito poboljšanom kvalitetom prehrane.

?• Prema istraživanju Rizzoli i suradnika (2021.), prehrana bez mliječnih proi zvoda povezana je s 4,6 puta većim rizikom od prijeloma kod djevojčica u dobi između dvije i 20 godina.

• Rizik od prijeloma bio je 44% veći kod ispitanika koji su izbjegavali bilo koji mliječni proizvod, poput veganske prehrane, u usporedbi s prehranom svejeda.

• Mineralna gustoća kostiju 6-godišnje djece bila je u pozitivnoj korelaciji s unosom mlijeka i hranom bogatom kalcijem koju je majka konzumirala tijekom trudnoće.

• Kod djevojčica u dobi od 10 do 12 godina, unos kalcija kroz konzumaci ju sira doveo je do boljeg formiranja kostiju u usporedbi s unosom kalcija u obliku dodataka prehrani.

Mali čep za velike stvari

Od samog izlaska na tržište Kravica Kraljica pokazala je svoju posebnost kad je riječ o ekologiji. Odabirom pakiranja koje je proizvedeno od 82% materijala na biljnoj bazi, smanjen je ugljični otisak koji nastaje u proizvodnji ambalaže, i to za 18%, što je tek prvi korak Kravice Kraljice u zaštiti okoliša. Inovativnim pakiranjem u kojem su kar ton i čep nastali od šećerne trske Kravica Kraljica začetnik je i predvodnik u svojoj kategoriji kada je riječ o izboru ekološki prihvatljive ambalaže. Ambalaža od šećerne trske može se reci klirati i u prirodi se puno brže razgrađuje od plastike. Iako čepovi na prvi pogled izgledaju kao da su plastični i nastali od umjetne mase, zapravo nastaju od polieti lena dobivenog od šećerne trske. Upravo ti mali čepovi poslužili su za ispunjavanje velikog cilja koji je Kravica Kraljica od lučila predstaviti javnosti kroz nagradni natječaj Mali čep za velike stvari. “Od svojih samih početaka Kravica Kra ljica poprilično je izvan okvira mljekarske industrije kada je riječ o izgledu, komu nikaciji i vrijednosti koje su nam važne. Jedna od tih vrijednosti svakako je zaštita okoliša. No, nije dovoljno biti svjestan važ nosti očuvanja okoliša - treba i djelovati na ljude oko sebe! Razmišljali smo kako i druge potaknuti na brigu o okolišu. Kao odgovor osmislili smo nagradni natječaj u kojem su potrošači sakupljali plastič

ne čepove s naših pakiranja”, istaknula je Jasenka Barbarić, brand manager za Kravicu Kraljicu. Potrošači koji su sudjelovali u nagradnom natječaju nagrađeni su za svoju ekološku osviještenost i vrijedno skupljanje čepo va, koji su proslijeđeni Udruzi oboljelih od leukemije i limfoma. Ista udruga već dugi niz godina prikupljanjem plastičnih čepo va financira lijekove i troškove liječenja svojih članova.

“Naša humanitarna akcija PLASTIČNIM ČEPOVIMA DO SKUPIH LIJEKOVA pro vodi se već osam godina. Do sada smo prikupili 420.000 plastičnih čepova, koje smo predali ovlaštenim otkupljivačima. Sretni smo jer našu akciju podržavaju brojne škole, vrtići, ustanove i tvrtke, među kojima je i Belje, i to od samih po četaka akcije. Zahvaljujući toj podršci šire zajednice do sada smo kupili lijekove i po mogli u osiguranju terapije za više od 500 bolesnika i njihovih obitelji”, rekao je Emil Vibović, predsjednik Udruge oboljelih od leukemije i limfoma (UOLL).

“Belje plus dugo godina podržava pro jekt skupljanja plastičnih čepova, a uvrstili smo ga i među naše ciljeve zaštite okoliša jer potiče zaposlenike na skupljanje i od laganje čepova na svim proizvodnim lo kacijama, a veliki broj kolega to radi i kod kuće. Linijom proizvoda Kravica Kraljica čepovi su postali dio naše ambalaže pa smo odlučili pokrenuti nagradni natječaj za potrošače i pokazati im da mali čep može poslužiti za velike stvari. Svi čepovi prikupljeni u ovogodišnjem nagradnom natječaju proslijeđeni su Udruzi oboljelih od leukemije i limfoma, a Belje je odlučilo i dodatno podržati udrugu donacijom pro izvoda za božićne poklon pakete. Udruga će poklon pakete podijeliti svojim članovi ma koji su na liječenju u bolnicama i na taj način pokazati oboljelima da nisu sami”, istaknula je Ljiljana Vajda-Mlinaček, vodi teljica korporativnih komunikacija Belja.

prosinac 2022.

Kakve su nam danas navike kon zumacije mlijeka i mliječnih proizvoda otkrit će nam Na cionalno istraživanje prehram benih navika, na koje Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu (HAPIH) poziva čitatelje da se uključe!

Istraživanje na reprezentativnom uzorku obuhvatit će dobne skupine od 10 do 75+ godina s područja cijele Hrvatske, a uključuje sva četiri godišnja doba, kako bi se obuhvatile razlike u konzumaciji hrane uvjetovane dostupnošću sezon skih namirnica i životnog stila. Sudjelovanje u istraživanju obuhvaća dva razgovora s anketarom u razmaku od tjedan dana i u osnovi se svodi na prisjećanje što ste konzumirali prethod nog dana.

Prikupljanje detaljnih informacija o pre hrambenim navikama, o količini i učesta losti konzumacije hrane i pića, dodataka prehrani i sličnim navikama, kao i o in toleranciji i alergiji na određenu hranu te općih socio-demografskih podatka pomoći će nutricionistima u kreiranju preporuka za pravilnu prehranu, epide miolozima za stavljanje u odnos utjecaj prehrane na pojavu bolesti, nadležnim tijelima za donošenje zdravstvenih pro pisa na nacionalnoj razini, ali i subjekti ma u poslovanju s hranom kao smjernice za prilagođavanje asortimana i (re)for mulacije hrane u skladu s potrebama i zahtjevima tržišta. Projekt se provodi u suradnji s Hrvat skim zavodom za javno zdravstvo (HZJZ), Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom u Zagrebu (PBF) i Prehram beno-tehnološkim fakultetom u Osijeku (PTF), a uz potporu Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) i temelji se na jedinstvenoj EU Menu metodologiji. Stoga će dobiveni podaci biti usporedivi s podacima iz ostalih europskih zema lja. Rezultati istraživanja bit će dostupni široj javnosti nakon obrade i analize po dataka potkraj iduće godine. “Isto istraživanje proveli smo od 2020. do 2022. godine na populaciji djece od tri mjeseca do devet godina koje će nam otkriti koliko majčina, a koliko adaptira nog mlijeka konzumiraju djeca, te u kojoj dobi prelaze na proizvode od kravljeg mlijeka. U iščekivanju rezultata, prijavite se na aktualno istraživanje koje je upravo u tijeku!”, pozivaju iz HAPIH-a.

Sudjelujte u velikom nacionalnom istraživanju prehrambenih navika!

PRIJE

10

GODINA

PROSJEČAN

HRVAT

KONZUMIRAO JE:

1,3 dcl mlijeka dnevno • 2,5 dcl jogurta tjedno • 150 g sira tjedno

UVID U PREHRAMBENE NAVIKE POLAZIŠTE JE ZA DONOŠENJE PREPORUKA ZA UNAPREĐENJE ZDRAVLJA GRAĐANA

”Vaše sudjelovanje u istraživanju iznimno nam je važno, jer će na temelju prikupljenih podataka o prehrambenim navikama, odnosno spoznajama koliko se koje hrane konzumira naši stručnjaci donijeti kvalitetniju procjenu potencijalnih opasnosti porijeklom iz hrane. Osim toga, podaci o unosu hranjivih tvari dat će nam uvid koju hranu unosimo u preporučenim količinama a koju premalo. To će biti polazište za donošenje preporuka, smjernica i propisa na nacionalnoj razini s ciljem osiguranja zašti te zdravlja naših građana”, ističe dr. sc. Darja Sokolić, ravnateljica HAPIH-a i voditeljica ovog projekta, pozivajući čitatelje da se prijave.

KORACI U ISTRAŽIVANJU

Anketa i dnevnik prehrane

Poklon paket Dnevnik prehrane i upitnik o učestalosti konzumacije hrane Prijavu potražite na HAPIH-ovoj stranici www.hapih.hr ili se javite na e-mail eumenu@hapih.hr odnosno porukom/pozivom (SMS, Viber, Whats App) na 099/384-9910.

Po završetku sudjelovanja svi ispitanici dobit će izračun osobnog unosa hranjivih tvari, ali i prigodan simboličan poklon, kao zahvalu za izdvojeno vrijeme i uložen trud.

Što sve trebamo znati o mlijeku i koje su razlike između trajnog i svježeg mlijeka

PIŠE:

Izv.prof.dr.sc. Irena Barukčić Jurina SveučilišteuZagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Prvo treba razjasniti koje se ka tegorije mlijeka mogu naći na tržištu i što znače pojedini na zivi. Pema važećim zakonskim propisima, točnije Pravilniku o mlije ku i mliječnim proizvodima (Narodne novine 64/2017) i Uredbi Europskog parlamenta i Vijeća od 17. prosinca 2013. (EU 1308/2013), mlijeko koje se stavlja na tržište kao konzumno može biti:

• sirovo - nije zagrijavano na tempe raturu višu od 40 °C niti je bilo pod vrgnuto nekom drugom postupku s istim učinkom

• toplinski obrađeno - ima različite udjele mliječne masti (punomasno, djelomično obrano, obrano). Kod nas se sirovo, toplinski neobrađe no mlijeko najvećim dijelom na tržište plasira putem mljekomata. S druge strane, toplinski obrađeno mlijeko dostupno je potrošačima u različitim kategorijama prema udjelu mliječne masti, ali i prema vrsti toplinske obra de. Pritom se jasno mogu izdvojiti dvije vrste toplinski obrađenih mlijeka - trajno UHT sterilizirano i svježe pa sterizirano konzumno mlijeko. Kratica UHT dosad se nažalost opetovano našla u fokusu negativnih tumačenja koja nisu utemeljena ni na pravilima struke, niti na realnim objektivnim či njenicama. Najčešće su nastala kao odraz površnih iščitavanja neprovje renih izvora informacija pojedinaca ili interesnih skupina koji ne vladaju te meljnim znanjima mljekarske struke.

PONUKANI VRLO ČESTIM RASPRAVAMA O NAVODNOJ ŠTETNOSTI TRAJNOG UHT MLIJEKA I NA DRUŠTVENIM MREŽAMA ALI I NA PORTALIMA RAZLIČITIH MEDIJA, OSJETILI SMO POTREBU ZA PONOVNIM OBJAŠNJENJEM OVE TEME

prosinac 2022.

Nerijetko se mogu naći tumačenja da je riječ o tzv. ultrahomogeniziranom mlijeku, međutim, to nije točno, “ul trahomogenizacija” kao postupak ne postoji.

Što je, dakle, UHT?

UHT ili “Ultra High Temperature” dola zi iz engleskog jezika i znači toplinsku obradu pri izrazito visokim tempe raturama (130-140°C) tijekom svega nekoliko sekundi. Kada već govorimo o značenju kratice UHT, važno je po jasniti i još neke osnovne pojmove ve zane uz mlijeko i mliječne proizvode, a s kojima se svakodnevno susrećemo i dobro ih je znati (vidi tablicu 1).

Kako bismo mogli dati pravi odgovor na ovo pitanje, podsjetimo kakva je za pravo namirnica mlijeko. Mlijeko je pri rodna biološka tekućina zbog čega su mu sastav i svojstva promjenjivi i ovisni o nizu čimbenika, poput pasmine krava, vrste njihove hranidbe, stadija laktacije, vrste i broja mužnji itd. Osim makronu trijenata (proteini, mliječna mast, lakto za) i mikronutrijenata (mineralne tvari, vitamini), ono sadržava prirodno prisut ne mikroorganizme, i to uglavnom bak

Kako obrada toplinom utječe na prehrambenu vrijednost i trajnost mlijeka?

Tablica 1. Najvažniji pojmovi za razumijevanje natpisa na konzumnom mlijeku

UHT STERILIZACIJA

STERILIZACIJA

PASTERIZACIJA

SVJEŽE MLIJEKO

SIROVO MLIJEKO

HOMOGENIZACIJA

Toplinska obrada mlijeka na temperaturama između 135 i 140 °C u trajanju od nekoliko sekundi.

Toplinska obrada mlijeka na temperaturama iznad 100 °C

Toplinska obrada mlijeka na temperaturama ispod 100 °C

Mlijeko obrađeno postupkom pasterizacije.

Mlijeko koje nije obrađeno niti jednim postupkom toplinske obrade.

Postupak tijekom kojeg zagrijano mlijeko (45-70 °C) prolazi kroz sustav perforiranih cijevi pod visokim tlakom (150-300 bara), pri čemu se kuglice (globule) mliječne masti usitnjavaju i ravnomjerno raspoređuju u mlijeku. Tako se sprečava izdvajanje sloja masti na površini i postiže ujednačenija bijela boja mlijeka. Homogenizirano mlijeko lakše je probavljivo.

STANDARDIZACIJA

Podešavanje udjela mliječne masti sukladno deklariranim kategorijama mlijeka: punomasno (min. 3,5%), djelomično obrano (1,5-3,5%), obrano (manje od 0,5%). Podešavanje se provodi obiranjem masti-vrhnja ili dodavanjem vrhnja u obrano mlijeko.

terije mliječne kiseline koje fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu po čemu su i dobile ime. Stoga, ako se sirovo mlijeko ostavi na sobnoj temperaturi, ono će se vrlo brzo pokvariti - zakiseliti zbog dje lovanja tih bakterija. U svrhu produljivanja trajnosti mlijeko se već desetljećima obrađuje postup cima toplinske obrade koje se načelno dijele u dvije osnovne skupine - paste rizaciju, tj. obradu temperaturama do 100 °C i sterilizaciju koja podrazumi jeva obradu temperaturama višim od 100 °C. Pasterizacija ciljano inaktivira potencijalno štetne mikroorganizme, no određena količina onih neštetnih ipak ostaje aktivna. Rok trajanja ta kvoga svježeg mlijeka na temperaturi hladnjaka prosječno je najmanje 10 dana. Ako se takvo mlijeko ne čuva na dovoljno niskim temperaturama, ono se zakiseli zbog aktivnosti preostalih bakterija.

S druge strane, u proizvodnji trajnog UHT mlijeka primjenjuje se sterilizaci ja na oko 135-140 °C tijekom nekoliko sekundi. Pri tako visokim temperatura ma uništava se apsolutno sva prisutna mikroflora kao i eventualno prisutne bakterijske spore pa se tako obrađeno mlijeko može unutar propisanog roka trajanja (obično oko četiri mjeseca) bez problema čuvati na sobnoj tempe raturi sve dok se ne otvori. Kako su mi kroorganizmi u potpunosti inaktivirani, pravilno sterilizirano trajno mlijeko ne može se “ukiseliti”.

S nutritivnog aspekta, gubici trajnog mlijeka u sadržaju termolabilnih vita mina, poput vitamina C i B1, nešto su veći. Dakle, bez obzira na navedene eventualne gubitke hranjive vrijedno sti, nikako ne možemo govoriti o boja zni za zdravlje čovjeka ili iznositi slične tvrdnje, koje su neutemeljene. U posljednje vrijeme na tržištu se pro daje i mlijeko produžene trajnosti, i to na prosječno 20 dana. Ono se proizvo di primjenom temperatura neznatno viših od 100 °C tijekom nekoliko sekun di, zbog čega su promjene na sastoj cima znatno manje u odnosu na UHT postupak. Tako je ova kategorija mli jeka vrlo dobro kompromisno rješenje

između tradicionalno pasteriziranoga i UHT steriliziranog mlijeka. Hoćete li izabrati svježe ili trajno mlije ko ovisi o vašoj preferenciji, a bitno je znati - koje god mlijeko izabrali nećete pogriješiti!

MITOVI I ZABLUDE O UHT MLIJEKU

Često se tvrdi da UHT mlijeko sadrži konzervanse, antibiotike i druge sastojke zbog kojih se ono ne kvari. MEĐUTIM!

Analiza mlijeka na prisutnost antibiotika provodi se uvijek kod samog proizvođača mlijeka, a zatim obvezno još jednom prije zaprimanja u mljekari. Ako je test pozitivan, mlijeko se ne zaprima i ne ulazi u postupke prerade, već prosljeđuje na neškodljivo uklanjanje. Upotreba konzervansa u proizvodnji konzumnih mlijeka NIJE DOPUŠTENA, a važeći zakonski propisi jasno definiraju osnovni sastav mlijeka i njegove karakteristike te je propisano koja se kategorija mlijeka kako označava i deklarira.

Dakle, zapamtimo jednom za svagda: trajnost UHT mlijeka osigurava se isključivo pravilnom provedbom postupka toplinske obrade ultravisokim temperaturama i punjenjem u boce ili višeslojnu kartonsku ambalažu (tzv. tetrapak) u strogo kontroliranim uvjetima i uz obavezno poštivanje specifičnih pravila struke.

prosinac 2022.

SASTOJCI:

Za bazu borića: 500 g President Salakisa 300 g Dukatele

2 žlice maslinovog ulja 20 g badema, tostiranih i sitno nasjeckanih

4-5 suhih rajčica, sitno nasjeckanih

1 režanj češnjaka, nariban

1 žličica dimljene paprike

1 žličica suhog bosiljka

1 žličica suhog timjana po ukusu svježe mljeveni papar

Za ukrašavanje: 200 g crnih maslina 200 g zelenih maslina 100 g sušenih rajčica, narezanih na manje komade

1 deblja kriška polutvrdog sira po izboru nekoliko grančica ružmarina

Za posluživanje: po želji krekeri po želji suhomesnati proizvodi

PRIPREMA:

U zdjelu stavite Salakis, Dukatelu i maslinovo ulje pa sve dobro izmiješajte mikserom kako bi se povezalo u kremastu smjesu.

Dodajte nasjeckane bademe, suhe rajčice, naribani češnjak i sve začine pa još jednom sve lagano promiješate kako bi se sastojci lijepo sjedinili.

Smjesu prebacite na veći pladanj za posluživanje i pažljivo je rukama oblikujte u stožac što više nalik božićnom drvcu.

Kada ste zadovoljni oblikom, stožac obložite maslinama i suhim rajčicama. Gusto ih slažite kako biste prekrili smjesu od sira.

Na kraju na nekoliko mjesta zataknite grančice ružmarina.

Za potpuni efekt, modlicom za kekse izrežite krišku sira u zvjezdicu pa ga zataknite na vrh drvca. Oko drvca poslažite krekere i suhomesnate proizvode po želji pa poslužite.

TIRAMISU KUGLICE S GALBANI MASCARPONEOM

PRIPREMA:

Piškote fino sameljite u multi praktiku. Dodajte Galbani mascarpone, šećer u prahu, kavu, rum (ili liker) i koricu naranče. Dobro izmiješajte žlicom kako bi

se sastojci povezali, a kad više ne možete miješati žlicom, rukama sve povežite u čvrstu i glatku smjesu.

Žličicom grabite hrpice smjese pa je dlanovima oblikujte u disk.

Na sredinu svakog diska stavite malo namaza od lješnjaka, oko 1/3 žličice.

Pažljivo preklopite rubove smjese preko namaza pa dlanovima obli kujte kuglicu.

Ponavljate postupak dok ne po trošite svu smjesu.

Pripremljene kuglice spremite u hladnjak sat vremena, a prije posluživanja uvaljajte ih u kakao u prahu.

VIJENAC OD KRUHA SA ZAGREBAČKIM SIROM I ZAČINSKIM BILJEM

Naš blagdanski vijenac vrlo je ukusan i aromatičan kruh

sirom i začinskim biljem. Bit će prava zvijezda svakoga blagdanskog

dostojna zamjena običnom kruhu.

ZA TIJESTO:

ZA NADJEV:

U zdjeli pomiješajte Zagrebački sir i Ribanac pa sve dobro izradite štapnim mikserom da postane kremasto. Dodajte naribani češnjak, maslinovo ulje, bosiljak, majčinu dušicu, origano, sol i papar.

U zdjeli promiješajte brašno i kvasac pa dodajte sol, šećer i sve začine te sve još jednom dobro promiješajte. U sredini brašna napravite udubinu pa u nju stavite jogurt, mlijeko, maslinovo ulje i jaje. Sve dobro promiješajte i počnite mijesiti tijesto, najbolje mikserom sa spiralnim nastavcima, ali možete i ručno. Tijesto dobro, dobro umijesite da postane glatko, sjajno i podatno. Oblikujte ga u kuglu, premažite s malo ulja, prekrijte krpom i ostavite na toplom da nabubri. Kad se tijesto udvostruči, prebacite ga na radnu plohu, premijesite i razvaljajte u pravokutnik debljine 2-3 mm. Razvaljani pravokutnik premažite nadjevom od sira i začinskog bilja pa ga po dužoj strani zarolajte u roladu. Veliki lim za pečenje obložite papirom za pečenje pa na njega prebacite pripremljenu roladu. Oštrim nožem razrežite roladu po dužini na pola, ali jedan kraj nemojte prerezati do kraja kako biste dobili dva spojena kraka tijesta.

CANTUCCINI S BADEMIMA I SUHIM

Cantuccnii, poznati još kao cantuc ci ili biscotti, tradicionalni su talijanski hrskavi keksi iz toskanskog grada Prata. Obično se poslužuju uz desertno vino, ali su isto tako fini i uz šalicu toplog mlijeka. U pravilu se pripre maju samo od badema, no nećete pogriješiti ako im dodate suho voće ili dio badema zamijenite pistacijama ili lješnjacima.

SASTOJCI: 300 g brašna 3 jaja 80 g Dukat maslaca 100 g šećera 1 vanilin šećer 1 i 1/2 žličice praška za pecivo prstohvat soli 110 g badema 20 g suhih marelica i brusnica

PRIPREMA:

Pomiješajte brašno sa šećerom, praš kom za pecivo, vanilin šećerom i prsto hvatom soli.

Dodajte jaja i maslac narezan na listiće. Miješajte sve mikserom sa spiralnim nastavcima kako bi se sastojci pove zali.

Bademe, marelice i brusnice grubo na sjeckajte pa i njih umiješajte u tijesto. Kada tijesto više ne možete miješati

Krakove tijesta pažljivo isprepletite u pletenicu pazeći da strana s nadjevom uvijek bude okrenuta prema van. Spojite krajeve pletenice kako biste dobili vijenac.

Vijenac prekrijte krpom i ostavite na toplom da se diže još pola sata, a za to vrijeme zagrijte pećnicu na 180°C.

Vijenac premažite mješavinom žumanjka i mlijeka pa ga u prethodno zagrijanoj pećnici pecite na 180°C oko 40 minuta ili dok se lijepo ne zarumeni. Pečeni vijenac izvadite iz pećnice, prebacite na rešetku i ostavite da se ohladi prije posluživanja.

VOĆEM

mikserom, prebacite ga na pobrašnje nu radnu površinu i nastavite mijesiti rukama. Tijesto je dosta mekano i trebat ćete dobro pobrašniti i ruke i površinu.

Podijelite tijesto na tri približno jed naka dijela pa svaki oblikujte u malu duguljastu štrucu.

Prebacite štruce na lim za pečenje koji ste obložili papirom za pečenje i pecite u pećnici zagrijanoj na 160 °C, 30-35 minuta.

Pečene štruce ohladite 15-ak minuta pa ih prebacite na dasku za rezanje i oštrim nožem režite kose kriške deblji ne oko 1 cm.

Kriške poslažite na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i pecite ih 10-ak minuta.

Izvadite ih, preokrenite i pecite još 10-ak minuta. Pečene kekse dobro ohladite i čuvajte u kutiji do posluživanja.

nadjeven Zagrebačkim

stola i

PRALINE OD CAMEMBERTA S VRHNJEM I ČILIJEM

PRIPREMA:

Želatinu namočite u hladnoj vodi prema uputi na pakiranju. U vrućem vrhnju rastopite izmrvljeni ili naribani Camembert i maknite s vatre. Zatim umiješajte čili i ocijeđenu želatinu. Djelomično ohladite. Mlaku smjesu ulijte u uljem premazane silikonske ili plastične kalupe za praline (ili za led) i stavite na hladno da se stegne. Slobodno ih smrznite pa će ih biti lakše vaditi iz kalupa, no prije posluživanja odmrznite ih na sobnoj temperaturi.

TART OD ČOKOLADNOG GANACHEA SA SVJEŽIM BOBICAMA, COULIS OD ŠUMSKOG VOĆA

PRHKO TIJESTO: 250 g oštrog brašna 130 g šećera 1 jaje 1 žumanjak 150 g maslaca ‘z bregov vanilin šećer

PRIPREMA:

Pomiješajte brašno, kockice maslaca, šećer i vanilin šećer. Rukama izmiješajte sastojke u mrvičastu smjesu. Dodajte jaje i žumanjak i zamijesite tijesto. Tijesto ostavite u hladnjaku petnaestak minuta prije valjanja. Nakon toga razvaljajte i stavite tijesto u kalup promjera 18 – 20 cm, probodite vilicom i stavite peći 1015 minuta na 200 °C da tijesto poprimi laganu boju i ispeče se.

Ganache: 0,5 l vrhnja za kuhanje ‘z bregov 0,5 kg tamne čokolade sa 65% kakaa

Čokoladu usitnite nožem i prelijte kipućim vrhnjem za kuhanje. Kad se čokolada u vrhnju rastopi, dobro promiješajte i prelijte po ohlađenom ispečenom tijestu. Stavite u hladnjak da se tart stisne. Nakon sat vremena narežite tart na komade.

Coulis od šumskog voća: 250 g smrznutog šumskog voća 50 g smeđeg šećera štangica cimeta i zvjezdasti anis Šumsko voće stavite u lončić, dodajte šećer i začine i stavite da kratko prokuha. Štapnim mikserom smiksajte u coulis koji procijedite kroz sitno cjedilo.

Prije posluživanja ogulite 1 naranču i crveni grejp i pripremite kriške i bobice. Na tanjur stavite coulis, dodajte krišku tarta i sve ukrasite bobicama i kriškama agruma. Ukrasite listićima metvice.

SASTOJCI: 400 g tjestenine linguini 2 češnja češnjaka 100 g dimljene rezane slanine 2 jaja 200 ml vrhnja za kuhanje ‘z bregov 120 g tvrdoga ovčjeg sira Ovidura maslinovo ulje sol i papar

PRIPREMA:

Razmutite jaja u zdjelici i dodajte polovicu ribanoga tvrdog sira Ovidura i vrhnje za kuhanje. Malo posolite i popaprite. Ostatak sira polako otopite u tavi, a kad se počne primati za dno u obliku palačinke ugasite vatru, špahtlicom prerežite na četvrtine i oblikujte gnijezda. Izvadite ih i ostavite sa strane da se stisnu. Linguine stavite kuhati u posoljenu kipuću vodu.

Kuhajte oko 10 minuta, ovisno o uputi proizvođača. Za to vrijeme u dubokoj velikoj tavi ugrijte maslinovo ulje i dodajte dva protisnuta češnja češnjaka da aromatiziraju ulje. Slaninu narežite na trakice i u tavi hrskavo ispecite. Hrskavu slaninu izvadite sa strane, a češnjak uklonite. Na aromatizirano ulje dodajte al dente kuhane linguine i zalijte dvjema zaimačama škrobne vode od kuhanja.

Ugasite vatru i u tjesteninu dodajte smjesu od jaja i sira. Dobro promiješajte da se svi sastojci prožmu i dodajte polovicu hrskave slanine. Tjestenina mora biti sočna, ako je upila previše tekućine dodajte još malo škrobne vode. Dobro popaprite i pri posluživanju posipajte ostatkom hrskave slanine i gnijezdima od sira. Gotovu tjesteninu možete posipati i nasjeckanim peršinovim lišćem ili vlascem.

LINGUINE CARBONARA S HRSKAVOM SLANINOM I TVRDIM SIROM

SVINJSKI FILET

U UMAKU OD ABC SIRA

SASTOJCI:

600 g svinjskog fileta 12-15 trakica slanine 200 g ABC sira 250 ml vrhnja za šlag (najmanje 30% masti)

200 g milerama (najmanje 30% masti) 15 g peršina 1-2 žlice senfa

1 žličica curryja u prahu 1 prstohvat šećera sol, papar ili kajenski papar

PRIPREMA:

Filet očistiti od žilica i narezati na medaljone debljine 3 cm. Posoliti, popapriti i premazati senfom pa umatati u slaninu. Promiješati vrhnje, mileram, sjeckani peršin, sol, papar, šećer, curry. Uliti smjesu u posudu za pečenje pa poslagati medaljone. Peći 20-25 min na 180 °C.

BOŽIĆNI KUGLOF

SASTOJCI:

GLAZURA: 150 g šećera u prahu 1-2 žlice mlijeka Pomiješajte šećer u prahu i mlijeko u jednoličnu glazuru. Prelijte preko ohlađenog kolača.

PRIPREMA:

Ugrijte pećnicu na 160 °C. Pripremite kalup za kuglof, namastite ga i pobrašnite kako se smjesa ne bi zalijepila.

U posudi od električnog miksera ili običnoj posudi mikserom izradite sirni namaz i maslac dok ne dobijete kremastu i povezanu smjesu. Dodajte šećer pa još miksajte.

Dodajte jaje po jaje miksajući između svakog dodavanja. Dodajte i ekstrakt vanilije.

Prosijte brašno pa ga kratko umiješajte špatulom ili kuhačom, nemojte miksati.

Smjesu ulijte u pripremljen kalup za kuglof i pecite 30-35 minuta, odnosno dok čačkalica zabodena u sredinu ne izađe suha.

Ostavite 15-ak minuta u kalupu pa ga okrenite na rešetku za hlađenje da se u potpunosti ohladi.