Mlijeko i ja 3/2008 by Hrvatska mljekarska udruga

Kvaliteta dostojna visokog društva. 2008 2008

Kad su Dukatovi proizvodi u pitanju, rijeË koja prva pada na pamet je - super! Zato su Dukatove robne marke veÊ drugu godinu zaredom okrunjene prestižnim Superbrands priznanjem. Dukat, Sirela i bioAktiv tako su još jednom potvrdili Ëlanstvo u društvu u koje pristup imaju samo marke iznimne kvalitete!

Prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

Dragi naši čitatelji, Na kraju ljeta i skorašnjeg početka jesenskih dana nadam se da ćemo još malo moći uživati u toplini “babljeg ljeta”, i, evo nas ponovno! Ovaj put donosimo članke koji pokušavaju dati odgovor na nikada odgovoreno: “Što može produljiti naš život?”. Rekla bih da je važnije pitanje kako kvalitetno a dugo živjeti!? Moramo li doručkovati, moramo - ali kako?! Naravno, i mliječnom stazom možemo do zdravlja! Masnoće, mast - jesti ili ne jesti, koliko jesti. Danas otkrivamo nešto više spoznaja o mliječnoj masti. Probiotici - godinama okupiraju znanstvenike, a sve je započelo Mečnikovim istraživanjem - zašto Bugari imaju tako puno stogodišnjaka. Odgovor je tada bio - konzumacija velikih količina jogurta! SenSia - relativno nov proizvod, pokušava pomoći našoj probavi - kako? Više ćete doznati u današnjem broju. Sir i vrhnje - poznato obljubljeno jelo Hrvatskog zagorja, a danas mnogih hrvatskih krajeva. Znate li da su Dalmatinci re-

Riječ urednice lativno veliki potrošači? Kada se prvi put pojavio veliki plakat “Sir i vrhnje - EU - ne!”, bila sam zaprepaštena tekstom! Tko je uopće smogao hrabrost sugerirati građanima da će nama netko zabraniti naše tradicionalne delicije!?! Nitko - nikada, ali da moramo uvesti reda u njihovu proizvodnji - da, svakako! Ali ne zbog EU-a, nego radi zaštite zdravlja naših građana, a to nam je svima važno. Obitelj Matijašec odlučila se za proizvodnju kozjeg mlijeka jednog iznimno zdravog proizvoda. A kako bi bilo da ih poslije ovog članka posjetite?! Sigurna sam da ćete uživati u Sigetcu Ludbreškom! I ove godine, u sklopu zagrebačkih velesajamskih priredaba, proglašeni su naši “najzlatniji” sirevi - odabrani između svih zlatom ovjenčanih sireva u 2008. godini, a to su: kozji meki sir u maslinovom ulju s dodacima, proizveden na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu Martinović iz Premanture, te velebitski ovčji sir i krasnarski kravlji sir, proizvedeni u sirani “Runolist” u Krasnu. Podsjetit ćemo - 2007. godine ovu je titulu ponio “kozji meki sir s mješavinom začina i bibera” te “kozji meki sir sa začinom luka”, a proizvedeni su na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu

Moravec iz Petrijanca kraj Varaždina. Kušajte ih! Približava se i Svjetski dan školskog mlijeka koji se slavi u cijelom svijetu, i to uvijek posljednje srijede u mjesecu rujnu! Ove godine je to 24. rujna. Krenuo je i FAO (Food and Agricultural Organisation - Roma) s malim projektom, a danas je to jedan od najvažnijih projekata u većini razvijenih zemalja. Kada sam prije puno godina jednom od ministara poljoprivrede napisala kako bismo i mi morali pokrenuti takvo što, on mi je rekao - pa naša djeca to ne trebaju. Danas se pokazalo da i u vrlo razvijenijim zemljama i zemljama visokog standarda isto tako nema pravilne prehrane! Školsko mlijeko osigurava taj minimum! I još nešto, opet sam primila “upozoravajući e-mail” o štetnosti mliječnih proizvoda, koji po ne znam koji put netočno i znanstveno neutemeljeno obmanjuje javnost. Ako ste ga dobili i Vi ili će vam stići na adresu - jednostavno ga izbrišite - ništa od napisanog nije točno!!! Uživajte u mlijeku i mliječnim proizvodima vi koji ih volite! Vaša mljekoljupka

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda tel: 01 4833 349 fax: 01 4875 848 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica Urednički odbor Zoran Bašić, Irena Colić Barić,Ana Dakić, Jelena Đugum, Jasmina Havranek, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger, Vera Volarić Grafički urednik Tomislav Kučko Grafičko oblikovanje Dizajn studio TOM Foto Ivan Hren, Shutterstock Lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Tisak Tiskara HLAD Izdavanju časopisa pripomogli su: Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo, Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu i branitelje Grada Zagreba Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

RAZGOVOR S JELENOM PAVIČIĆ-VUKIČEVIĆ, razgovarala Vera Volarić

namo da je Grad Zagreb, shvativši važnost pravilne prehrane djece vrtićke i školske dobi, započeo s reformom prehrane u vrtićima i školama. Slične su akcije započele i u mnogim europskim zemljama, a odlukom Svjetske zdravstvene organizacije Grad Zagreb izabran je za domaćina Međunarodne konferencije zdravih gradova koja će se održati u listopadu. Kakve inicijative pokreće Grad Zagreb u svrhu izrade preventivnih programa prehrane djece u vrtićima i školama?

Gradski ured za obrazovanje, kulturu i šport inicirao je 2007. godine uvođenje zdrave prehrane djece u vrtiće i osnovne škole Grada Zagreba, s obzirom na to da je do tada u vrtićkim i školskim jelovnicima prevladavala veća ponuda ugljikohidrata i masti, a manje ponuda voća i povrća. Stoga je u sve dječje vrtiće Grada Zagreba početkom pedagoške godine uveden jelovnik pravilne i zdrave prehrane. U Radnu skupinu za izradu jelovnika imenovani su predstavnici Zavoda za javno zdravstvo Grada Zagreba, Klinike za dječje bolesti Zagreb, Kliničkog bolničkog centra Dubrava, nutricionisti, te predstavnici odgojno-obrazovnih ustanova i ovog Ureda. U ožujku 2008. godine sve su osnovne škole Grada Zagreba dobile cjelovit jelovnik (proljetni, jesenski i zimski) s prijedlogom smjernica, preporučenih vrsta namirnica i jela u planiranju dnevnih i tjednih školskih jelovnika za učenike osnovnih škola. Nadalje, dobili su preporučenu učestalost i vrstu namirnica te preporučenu termičku obradu za bolje planiranje dnevnih i tjednih jelovnika, izračun kalorijske vrijednosti obroka

za jedan dan prehrane, te preporučeni dnevni energetski unos za djecu od 7 do 18 godina, posebno za učenike i posebno za učenice. z Koje su novosti na zagrebačkim predškolskim i školskim jelovnicima?

Preporučeni jelovnici u gradskim vrtićima i školama temelje se na znanstvenim spoznajama i međunarodnim smjernicama koje su korištene u nedostatku nacionalnih referentnih vrijednosti za dnevni energetski unos za djecu prema spolu i dobi. Izradom jelovnika zdrave prehrane u školama napravljene su kombinacije različitih namirnica, kako bi se zadovoljio unos svih sastojaka hrane potrebnih za uredan rast i razvoj djece. Daje se prednost voću i povrću, kvalitetnom izvoru ugljikohidrata (žitarice i integralno brašno), bjelančevina (mlijeko i mliječni proizvodi s manje masnoća, krto meso i riba) te masti (maslinovo ulje). Djeca u školama zajedno s kuharicama osmišljavaju kombinacije prehrane sukladno ponuđenim jelovnicima. z Postoje li programi pravilne prehrane djece u srednjim školama?

Držim da su preporučeni jelovnici bili temelj za izradu programa pravilne prehrane učenika u osnovnim školama, a isto se planira i u srednjim školama i učeničkim domovima. z Kako djecu pravilno educirati o važnosti pravilne prehrane?

Djeca i mladi, sukladno na-

stavnim novima i plaprogramima, o pravilnoj prehrani uče u sklopu predmeta (biologija, priroda....). Isto tako kroz izborne predmete, slobodne aktivnosti te razne seminare (ekoškole, školski vrtovi, seminar o E-brojevima, škola u prirodi) dobivaju sve više informacija o zdravlju općenito, a unutar toga i o važnosti zdrave prehrane. Također planiramo organizirati i edukacije za kuharice vrtićkih i školskih kuhinja. z Jesu li jelovnici obogaćeni mlijekom i mliječnim proizvodima?

Mlijeko i mliječni proizvodi preporučeni su svaki dan. Tako su u doručku/mliječnom obroku mliječni proizvodi zastupljeni sa 20 - 25%, a uključeni su i u užinu. Škole su upozorene i na potrebu

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

PROČELNICOM GRADSKOG UREDA ZA OBRAZOVANJE, KULTURU I ŠPORT GRADA ZAGREBA

Pravilna prehrana i zdravi dječji jelovnici ponude čaše mlijeka svaki dan, a želi li dijete više, svakako može dobiti.

z Postoji li mogućnost postavljanja automata s mliječnim proizvodima. Ima li ih gdje već danas?

z Kakvi su rezultati danas? Konzumiraju li djeca mlijeko i mliječne proizvode?

U srednjim školama moguće je postavljanje automata s mlijekom i mliječnim proizvodima s obzirom na to da nemaju organiziranu školsku kuhinju.

Da. Prve rezultate akcije očekujemo početkom listopada ove godine.

z Kako djeca prihvaćaju nove zdrave obroke i kako su oni organizirani?

z Tko kontrolira zdravstvenu i higijensku ispravnost namirnica?

Kontrolu zdravstvene i higijenske ispravnosti namirnica provodi Zavod za javno zdravstvo Grada Zagreba, Služba za zdravstvenu ekologiju, Odjel za analizu hrane i predmeta opće uporabe kao i Sanitarna inspekcija Grada Zagreba. z Je li na snazi zabrana reklamiranja “fast food”-a u školskim ustanovama? Što je s automatima sa slatkišima i gaziranim pićima? Je li pizza na jelovniku?

Tijekom 2006. godine sve odgojno-obrazovne ustanove obavijestili smo o potrebi uklanjanja automata s “nezdravom hranom” (grickalicama, gaziranim pićima i sl.). U školama mogu biti postavljeni automati s toplim napitcima namijenjeni školskim djelatnicima, kao i automati za vodu. Pizza s rajčicom, uz povrće, može zamijeniti jedan od obroka uz preporuku da to ne bude učestalo.

z Prema podacima Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo, povećava se broj djece i adolescenata koji se nepravilno hrane. Zbog čega se sve više djece nepravilno hrani?

Uz edukaciju o zdravoj hrani, potrebnoj za uredan psihoﬁzički razvoj i zdravlje, djeca su postupno navikavana na pravilniju prehranu pa nije bilo većih problema u primjeni novih jelovnika. U nižim razredima mliječni obrok poslužuje se u 8,45 (mali odmor), a viši razredi mliječni obrok dobivaju u 9,35 pod velikim odmorom. U popodnevnoj smjeni niži razredi užinu dobivaju u 14,45, a viši u 15,30. Tako je to okvirno u školama koje rade u dvije smjene. Ručak se obično poslužuje oko 12,15.

Suvremeni i brz način života utječe na njegovu kvalitetu, pa tako i na način prehrane. Zbog nedostatka vremena, dinamike života i sve veće zaposlenosti roditelja, djeca i mladi učestalije konzumiraju hranu izvan roditeljskog doma (fast food). Češće jedu obroke bogate energijom, koji ne sadržavaju dovoljnu količinu zaštitnih tvari, vitamina i minerala. Navedeni trendovi u promjeni načina prehrane, uz smanjenu svakodnevnu tjelesnu aktivnost, negativno utječu na prehrambeno i zdravstveno stanje djece, pogoduju nastanku pretilosti i drugih rizičnih faktora za razvoj nekih kroničnih nezaraznih bolesti u odrasloj dobi (dijabetes, bolesti srca i krvnih žila, osteoporoza...).

z Trebaju li roditelji utjecati na stvaranje dobrih prehrambenih navika svoje djece?

z Jesu li u jelovnik uvršteni sir i vrhnje, tradicionalno zagrebačko jelo?

Smatramo da je obitelj primarna u odgoju, pa tako i u stjecanju dobrih i kvalitetnih prehrambenih navika. S obzirom na to, roditelji su od samog početka bili upoznati s novim jelovnicima zdrave hrane u zagrebačkim vrtićima i školama.

Preporučeni su sir i kiselo vrhnje sa 12% m. m.

rezultirati boljim prehrambenim navikama djece predškolske i školske dobi?

z Smatrate li da će manifestacije poput obilježavanja Svjetskog dana školskog mlijeka

Da, svakako. Zato je i Grad Zagreb podržao inicijativu Hrvatske mljekarske udruge te se aktivno uključio u taj projekt.

Jelena Pavičić-Vukičević pročelnica Gradskog ureda za obrazovanje, kulturu i šport Grada Zagreba

U ožujku 2008. godine sve su osnovne škole Grada Zagreba dobile cjelovit jelovnik s prijedlogom smjernica, preporučenih vrsta namirnica i jela u planiranju dnevnih i tjednih školskih jelovnika za učenike osnovnih škola

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mliječnom stazom do zdravlja Rezultati istraživanja pokazuju da su osobe koje su uzimale pet jedinica serviranja voća i povrća i tri jedinice serviranja malomasnog mlijeka smanjile krvni tlak dvostruko više od osoba koje su iz prehrane izbacile mlijeko napisala Milna Tudor, dipl. ing.

bog današnjega “modernog” načina života, nepravilne i neredovite prehrane, stresa i posvemašnje tjelesne neaktivnosti sve više ljudi boluje od kroničnih nezaraznih bolesti, od kojih su neke i uzročnici velike smrtnosti. Istovremeno, u svijetu znanosti brojna istraživanja stalno otkrivaju nove dobrobiti

mlijeka za zdravlje čovjeka. U njemu glavni preventivni i terapeutski učinak ima kalcij, ali tu je još i cijela lepeza ostalih vrijednih sastojaka mlijeka, što je i razlog zašto kalcij u obliku tableta nema tako dobar učinak kao kalcij iz mlijeka. Najzanimljivije preventivno i terapeutsko djelovanje mlijeka iskazuje se kod kostiju, zubi, krvožilnog sustava, pretilosti, dijabetesa tipa 2 i tumora.

Prehrana “5+3” može smanjiti razvoj ateroskleroze 9%, bolesti srca 15% i srčani udar 29%

Kosti

Uzimati mlijeko i/ili mliječne proizvode tijekom cijelog života znači - osigurati uvjete za zdravlje svojih kostiju. U ranim godinama mlijeko je nezaobilazno radi postizanja maksimalne koštane mase i to se pokazuje važnim zbog mnogo razloga: sprječava se razvoj rahitisa i prijelom kostiju tijekom mladenačkog rasta, ali i razvoj osteoporoze u kasnijoj dobi. Od nutrijenata glavnu ulogu za zdravlje kostiju imaju kalcij, fosfor i vitamin D koji se u velikim količinama nalaze u mlijeku. No, malo je poznato da proteini, magnezij, kalij, cink, vitamini A i K kojih je mlijeko

također dobar izvor, također sudjeluju u izgradnji zdravih kostiju. Zubi

Kalcij i fosfor glavni su minerali u funkciji izgradnje zubiju. Osim toga, važno zaštitno djeluju i drugi sastojci mlijeka - proteini mlijeka i mliječna mast. Njihova antibakterijska svojstva pomažu u prevenciji nastajanja karijesa. Krvožilni sustav

U potpunosti je dokazano da prehrana koja sadrži pet jedinica serviranja voća i povrća i tri jedinice serviranja malomasnog mli-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Svaka jedinica serviranja mlijeka nosi 21% manju vjerojatnost razvoja inzulinske rezistencije jeka/mliječnih proizvoda sprječava razvoj povišenoga krvnog tlaka, smanjuje postojeći povišeni krvni tlak, kao i povećane vrijednosti ukupnog kolesterola i štetnog LDL kolesterola u krvi. Kalcij i u ovoj priči ima glavnu ulogu. No razlog zašto kalcij u obliku suplemenata ne pokazuje tako dobar efekt kao kalcij iz mlijeka svakako je i antihipertenzivno djelovanje drugih sastojaka u mlijeku. To su mineralne tvari kalij, fosfor i magnezij te bioaktivni peptidi kazeina. Pretilost

Mnogi ljudi na početku redukcijske dijete izbacuju mlijeko i mliječne proizvode iz svoje prehrane. No, znanstvenici upozoravaju da upravo oni mogu pomoći u smanjenju tjelesne mase. U mehanizmu glavnu ulogu ima kalcij koji smanjuje razinu paratiroidnog hormona (hormon štitnjače) i vitamina D u krvi, što dovodi do promjene metabolizma masne stanice iz lipogeneze (formiranje masti) u lipolizu (razgradnja masti). Anti-pretilost efekt kalcija pojačava prisutnost ugljikohidrata laktoze i proteina kazeina u mlijeku. Fosfopeptidi kazeina nosači su kalcija i omogućuju njegovu bolju topljivost, a laktoza pospješuje apsorpciju kalcija. Dijabetes tipa 2

Uzimanje mlijeka smanjuje vjerojatnost nastanka inzulinske rezistencije, što je glavni uzrok razvoja dijabetesa tipa 2. Veliko

nacionalno istraživanje u Americi pokazalo je da pretilim osobama koje su unosile jednu ili nijednu jedinicu serviranja mlijeka dnevno prijeti 70% veća vjerojatnost razvoja sindroma inzulinske rezistencije. Svaka jedinica serviranja mlijeka nosi 21% manju vjerojatnost razvoja inzulinske rezistencije. Tumor

Istraživanja dokazuju da tri jedinice serviranja mlijeka/mliječnih proizvoda kao dio svakodnevne prehrane štite epitelne stanice debelog crijeva od raznih promjena, te smanjuju rast abnormalnih stanica koje su prekursori nastanka raka debelog crijeva. Kalcij se veže s mastima stvarajući spojeve zvane sapuni, i na taj način smanjuje izloženost epitelnih stanica crijeva mastima za koje se smatra da potiču rast tumora. Vitamin D također ima važnu ulogu jer sudjeluje u metabolizmu kalcija i pomaže njegovu apsorpciju u crijevima. Ostali su sastojci mlijeka također antikancerogenog djelovanja - proteini sirutke, konjugirana linolna kiselina i maslačna kiselina. Rezimirajući sve navedeno preventivno djelovanje mlijeka, nameće nam se poznata narodna izreka “Bolje spriječiti nego liječiti! “. Doista, redovitim uzimanjem mlijeka, odnosno živeći prema jednostavnom pravilu “Mlijeko - triput na dan” dok smo još mladi i zdravi, pomažemo si da to lijepo stanje potraje i puno duže.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Zašto kozje mlijeko? U djece hranjene kozjim mlijekom zabilježen je brži rast, veća tjelesna masa i bolja mineralizacija kostiju u odnosu na djecu hranjenu kravljim mlijekom napisao prof. dr. sc.

Neven Antunac

ozje mlijeko, prema svom k em ijsk om sastavu, ﬁzikalnim i organoleptičkim svojstvima, veoma je slično kravljem iako za pojedine sastojke postoje značajne razlike. Kozje mlijeko, kao i proizvodi od njega (sirevi), izrazito su bijele boje, budući da β-karoten sadrže tek u tragovima. Mliječna mast

Udio mliječne masti u kozjem mlijeku iznosi od 2,5 do 4,5 %. U mlijeku se nalazi u obliku masnih globula, promjera od 2 do 3 mikrometra (kozje), odnosno od 3 do 8 mikrometara (kravlje). Sitnije masne globule u kozjem mlijeku bolje su dispergirane što osigurava bolju homogenost, a brža hidroliza masnih kiselina pridonosi boljoj probavljivosti u odnosu na kravlje mlijeko, što je osobito važno u prehrani djece s problemom crijevne malapsorpcije. Mliječna mast kozjeg mlijeka bolje se resorbira u probavnom

sustavu, zbog brže enzimatske razgradnje. Bolja probavljivost, izražen alkalitet i viši puferni kapacitet karakteristike su prema kojima se kozje mlijeko značajno razlikuje od ostalih vrsta mlijeka. Zbog toga se preporučuje u prehrani djece, bolesnika i rekonvalescenata. S kozjim mlijekom postignuti su dobri rezultati u liječenju raznih poremećaja apsorpcije u pacijenata koji pate od hiperlipoproteinemije, srčanih bolesti, dječje epilepsije, ﬁbroznih cista, bolesti žuči i žučnih kamenaca. Mliječna mast kozjeg mlijeka sadrži konjugiranu linolnu kiselinu, za koju je dokazano antikancerogeno djelovanje. Brojna su istraživanja koja potvrđuju da kozje mlijeko ima antikancerogena svojstva. Sadrži i manje kolesterola (10 mg/100 g) u usporedbi s kravljim (13 mg/100 g). Proteini

Kozje mlijeko je prema udjelu proteina veoma slično kravljem, a razlike su utvrđene u aminokiselinskom sastavu i relativnom odnosu pojedinih vrsta proteina. Proteini mlijeka sastoje se od ka-

Za kozje mlijeko karakterističan je “kozji okus i miris” koji potječe od kapronske, kaprilne i kaprinske masne kiseline, koje su dijelom prisutne i kao posljedica spontane razgradnje mliječne masti

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Gruš od kozjeg mlijeka probavljiviji je zbog njegove manje čvrstoće, a vrijeme zgrušavanja kraće u usporedbi s kravljim mlijekom

zeina i proteina mliječnog seruma (albumina, globulina). Hranidbena vrijednost proteina ovisi o udjelu pojedinih aminokiselina koje se apsorbiraju u probavnom sustavu. I proteini kozjeg mlijeka probavljiviji su od proteina kravljeg mlijeka, a apsorpcija aminokiselina je eﬁkasnija. Jednom čašom osigurava se 17,4 %, a kravljim 16,3 % dnevne vrijednosti. U preradi mlijeka u sir osobito je značajno vrijeme zgrušavanja i čvrstoća gruša, što ovisi o sastavu proteina mlijeka. Laktoza

Kozje mlijeko sadrži manji udio laktoze u odnosu na kravlje mlijeko, što je prednost za osobe koje ne podnose laktozu. Kod takvih osoba dio laktoze ostaje nehidroliziran i pri tome se ne apsorbira u tankom crijevu. Nepodnošljivost laktoze je stanje koje nastupa kao posljedica neresorbirane laktoze. Pojedini istraživači utvrdili su da kozje mlijeko sadrži oligosaharide koji djeluju protuupalno i da pridonose lakšoj probavljivosti, osobito u slučaju poremećene crijevne funkcije. Vitamini i mineralne tvari

Iako je sadržaj mineralnih tvari u kozjem i kravljem mlijeku općenito dosta sličan, kozje mlijeko sadrži 13 % više kalcija, 25 % više vitamina B6 ; 47 % više vitamina A, kalija 134 % više, niacina triput više i bakra 4 puta više. Za mine-

Kozje mlijeko probavi se za oko 40 minuta, a kravlje za otprilike dva i pol sata

ralizaciju kostiju osobito je važna uloga kalcija i fosfora. Jednom čašom kozjeg mlijeka osigurava se 32,6 % dnevne vrijednosti za kalcijem i 27 % za fosforom, u usporedbi s kravljim mlijekom 29,7 % (za kalcijem) i 23,2 % (za fosforom). Kozje mlijeko može pomoći i u prevenciji visokoga krvnog tlaka i ateroskleroze. Kozje mlijeko dobar je izvor kalija, esencijalnog minerala za održavanje normalnoga krvnog tlaka i funkciju srca. Čaša kozjeg mlijeka sadrži 498,7 mg kalija, te se na taj način osigurava 14,2 % dnevne vrijednosti. Kozje mlijeko također sadrži 27 % više antioksidanta selena od kravljeg mlijeka. U odnosu na kravlje, kozje mlijeko sadrži manje folne kiseline, važne u sintezi hemoglobina. Prehrambena i terapeutska vrijednost

Prehrambenu vrijednost kozjeg mlijeka određuje njegova energetska vrijednost, sadržaj esencijalnih masnih i aminokiselina, sadržaj vitamina i mineralnih tvari, kao i njegova probavljivost. Energetska vrijednost kozjeg mlijeka iznosi od 60 do 75 kcal/100 g, ili od 25 do 313 kJ/100 g, i približno je jednaka kao i kravljeg mlijeka. Na ljekovitu moć kozjeg mlijeka upozorio je još davno i Hipokrat, istaknuvši da sirutka

dobivena od kozjega mlijeka ima ljekovita svojstva. U 19. stoljeću liječenje sirutkom od kozjeg mlijeka bilo je vrlo djelotvorno kod upale pluća, žutice, reume, uloga (gihta). Kozje mlijeko preporučalo se oboljelima od tuberkuloze, najraširenije smrtonosne bolesti u to vrijeme. Bez alergijskih reakcija

Alergija na proteine kravljeg mlijeka ili druge alergene česta je pojava u dojenčadi i djece. Simptomi alergije često se javljaju u dobi od 2. do 4. tjedna života, zbog nedovoljno razvijenoga crijevnoga imunološkog sustava, a osobito u prvih 6 mjeseci života. Alergijska reakcija na protein kravljeg mlijeka može se manifestirati na različite načine i na raznim organima. Ukoliko se radi o probavnim organima, može doći do povraćanja, proljeva, bolova u trbuhu (kolika), a ako se radi o dojenčetu njegovo napredovanje je usporeno. Patoﬁziološki simptomi klinički se manifestiraju na tankom i/ili debelom crijevu. Tipični su simptomi tankog crijeva - gubitak

tjelesne mase, osjetljivost i proljev. Krvavi proljev, sluz u stolici, edem, crvenilo kože i manji čirevi simptomi su patoloških reakcija debelog crijeva. Odgovor dišnih organa na alergijsku reakciju je bronhitis, suženje bronha, što otežava normalno disanje. U prvom mjesecu života dojenčadi česte su pojave urtikarije, odnosno različiti oblici dermatitisa. Istraživanja provedena u Švedskoj potvrdila su kako je kravlje mlijeko bilo glavni uzročnik kolika u 12 do 30 % djece u dobi do 3 mjeseca. Kolike su zapažene i u dojenčadi čije su majke pile kravlje mlijeko. U starije djece utvrđena je intolerancija na proteine kravljeg mlijeka u oko 20 % slučajeva. Oko 40 % pacijenata osjetljivih na proteine kravljeg mlijeka dobro je podnosilo proteine kozjeg mlijeka. Kravlje mlijeko ne preporučuje se u prehrani dojenčadi prije navršene prve godine života. Općenito se smatra da ga djeca alergična na mlijeko nakon treće godine života mogu uzimati bez ikakvih posljedica. Zato liječnici u tom razdoblju života djece, ali i odraslih osoba, kao zamjenu preporučuju konzumaciju kozjeg mlijeka.

Kozje mlijeko karakterizira i značajna terapeutska vrijednost za ljudsko zdravlje, a često se preporučuje osobama alergičnima na protein kravljeg mlijeka (β-laktoglobulin)

KUPANJE KOZA – PRIZOR KOJI ĆE SVAKOGA OSTAVITI BEZ DAHA

Blago z’ Bednje napisala Vera Volarić, dipl. ing.

želji da čitatelje mljekarske revije u ovom broju detaljnije informiramo o značaju kozjeg mlijeka, koje je u Hrvatskoj sve više prisutno, predstavnici mljekare Vindija iz Varaždina omogućili su nam prisustvovati nesvakidašnjem prizoru − kupanju koza u rijeci Bednji. Za nas u svakom slučaju turistička atrakcija, a za obiteljsko gospodarstvo Matijašec svakodnevni posao. Bio je to razlog više za razgovor s ovom vrijednom obitelji, čija je visoka proizvodnja kozjeg mlijeka sigurno rezultat iznimne brige o njihovim kozama.

Krenuli smo u mjesto Sigetec Ludbreški, gdje se pokraj rijeke Bednje nalazi obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Matijašec. Majka Biserka i sinovi Damir, Neno i Davor, devedesetih su godina među prvima u Varaždinskoj županiji krenuli u proizvodnju kozjeg mlijeka. Danas se mogu pohvaliti nesvakidašnjom zanimljivošću. Naime, njihove se koze, kao i ljudi, u toplo doba godine kupaju u rijeci Bednji. Moramo priznati da smo u trenutku kada smo čuli tu informaciju pomalo bili u nevjerici. Ma, znamo mi da koze znaju plivati, ali nismo znali da tako rado vrijeme provode u vodi. Ovakav prizor za pamćenje moguće je

Kad Nenu trebamo zamijeniti na paši, kako bi se malo odmorio, mora se potajno odvojiti od stada, jer ako ga koze spaze, odoše za njim...

doživjeti samo ljeti, i to dvaput dnevno. Rekli bismo, prizor je “kao s platna posljednjeg hita u kinu”. Oboružani fotoaparatima stigli smo na lice mjesta, a tamo nas je dočekao idiličan prizor netaknute prirode rijeke Bednje, čiji je ustaljeni tok prekidalo zaigrano stado koza. I stvarno, Neno, jedan od braće Matijašec zadužen za rekreaciju i higijenu ovih predivnih, radoznalih i umiljatih domaćih životinja, upravo ih je doveo na rijeku na kojoj se svaki dan kupaju i igraju poput djece. Prizor koji svakoga tko se prvi put nađe u prilici ovo doživjeti zasigurno ostavlja bez daha. Kako bismo doznali nešto više o kozarskoj proizvodnji ali i ovoj umiljatoj i radoznaloj domaćoj životinji, razgovarali smo s braćom Damirom i Nenom te njihovom majkom Biserkom Matijašec.

z Gospođo Biserka, recite nam zašto ste krenuli u proizvodnju kozjeg mlijeka?

Prvenstveno zbog nezadovoljstva tadašnjim poslom. Željeli smo promjene na bolje. Željeli smo, prije svega, posao koji će nas ispunjavati i koji ćemo raditi s ljubavlju. Danas slobodno mogu reći da smo u tome uspjeli, i da se sve ne bi održalo da nije bilo ljubavi prema životinjama. Nikada se ne bih vratila na prijašnji posao u tvornicu... z Damire, želite li Vi što dodati?

Da. Ja sam tada imao 14 godina i odmah sam shvatio da je to moj životni poziv. Često sam u školi razmišljao o tome što se događa kod kuće, je li sve pod kontrolom, imaju li koze dovoljno hrane i vode, nije li se koja ojarila...

MLJEKARSKA REVIJA

7,5kg mlijeka na dan proizvedu naše najbolje koze

Dovoljno je da samo jedna uđe u vodu i odmah ulaze sve. Najviše vole dublja mjesta gdje mogu plivati, preplivaju čak i na drugu stranu rijeke primijete li štogod zanimljivo

z Kada ste točno krenuli s ovom proizvodnjom i zašto ste odabrali baš koze?

Pa, to je bilo 1990. godine. Najprije smo vidjeli koze kod susjeda, a nakon toga smo se informirali putem stručnih časopisa te kod uzgajatelja koza. Javila se ljubav na prvi pogled, a odluka je donesena veoma brzo. Prve koze stigle su iste godine, i to iz Francuske, preko mljekare Vindija d.d. Tada smo nabavili 24 koze i jarca. Usporedbe radi, danas imamo 75 koza i 30 mladih jarica.

z Kako je tekao proces razvoja proizvodnje?

7,5 kg mlijeka na dan.

U vrijeme početka bavljenja ovim poslom usporedno smo kupovali zemlju i okrupnjavali posjed, što je veoma važno, kako bismo u dovoljnoj mjeri proizveli hranu za naše koze. U početku smo dnevno predavali 40 kg, dok danas naše koze proizvedu i do 300 kg mlijeka na dan.

z Kako izgleda jedan vaš radni dan na farmi?

z Naše će čitatelje sigurno zanimati koliko mlijeka daje jedna koza na dan?

Naše najbolje koze daju i do

Ujutro najprije slijedi mužnja, a nakon toga mlađi sin Neno sa stadom izlazi u šetnju uz Bednju. Za to vrijeme koze pasu. Oko deset sati slijedi kupanje u kojem, vjerujte, naše koze uživaju. Dovoljno je samo da jedna uđe u vodu i odmah ulaze sve. Najviše vole dublja mjesta gdje mogu plivati, preplivaju čak i na drugu

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

stranu rijeke primijete li štogod zanimljivo. Oko 11 sati stado dolazi natrag u staju na zasluženi popodnevni odmor. I tako ponovno nakon večernje mužnje šetnja, paša i kupanje. z Imate li koju ljubimicu u stadu, s obzirom na to da možemo vidjeti kako se neke koze ne odvajaju od vas? Pretpostavljamo da su veoma umiljate?

Ma dovoljno je jednu pogledati i pogladiti i drugi dan će vam doći čim vas vidi. z Tko je zaista pravi gazda? Za koga su koze najviše vezane?

To je deﬁnitivno Neno. Kad ga trebamo zamijeniti na paši, kako bi se malo odmorio, mora se potajno odvojiti od stada, jer ako ga koze spaze, odoše za njim... z Čime hranite koze?

Hranom proizvedenom na vlastitom poljoprivrednom gospo-

darstvu. Kako bismo povećali količinu mlijeka, dajemo im i nešto smjese žitarica. Ljeti se isključivo hrane pašom. Ali uvijek imamo na raspolaganju i vrlo kvalitetnu koncentratnu smjesu sa 19% proteina koju nam redovito isporučuje tvornica stočne hrane Biodar iz Varaždina. Moram reći da smo zadovoljni postignutim rezultatima. z Koliko jedna koza ojari jaradi?

Kod nas je to od 1 do 4 jareta. Kad ojari više od dva, trećem moramo pronaći zamjensku mamu. Znamo da koza ima samo dvije sise. z Što radite s kozjim mlijekom?

Predajemo ga mljekari Vindiji iz Varaždina, koja nas prati od samih početaka našeg posla s kozama, a tome ima već punih 18 godina. Njezini stručnjaci redovito nas obilaze i daju nam savjete kako poboljšati proizvodnju.

Nikada im nije teško doći i kroz sve ove godine izgradili smo uzajamno vrlo korektne i prijateljske odnose. Evo, i sada je tu gospođa Vesna Jovanović-Bunta, voditeljica Odjela za kozarsku proizvodnju u Vindiji, a i gospođa Irena Đurasek uvijek se nađe pri ruci kad god nam je potrebna pomoć. Tako dobra suradnja daje nam dodatnu sigurnost i osiguran plasman mlijeka, koje je gotovo uvijek u kvaliteti prve klase. z Svi znamo da bez kvalitetnog mlijeka nema niti dobrih sireva. To znači da ste i Vi pridonijeli ovim, u posljednje vrijeme, sve nagrađenijim Vindijinim kozjim sirevima?

Mislim da jesmo i ponosni smo kad u medijima pročitamo o zlatnim medaljama koje Vindija dobiva u Hrvatskoj i u inozemstvu. Kako ne bismo bili ponosni, pa tu je i naše mlijeko... z Što mislite, prihvaćaju li

hrvatski potrošači i vole li kozje sireve?

Čujemo da su i u trgovinama kozji sirevi sve traženiji i prihvaćeniji. To nas jako veseli pa bismo i mi htjeli malo proširiti proizvodnju.... z Kakvi su vaši planovi?

Planiramo izgraditi novi moderni objekt s izmuzištem, u kojem bismo osigurali komforan smještaj za 200 koza. z Jeste li čuli da je kozje mlijeko ljekovito? Imate li kakvih spoznaja o tome?

Da, uvjerili smo se. Susjedova djeca, koja su bila alergična na kravlje mlijeko, nakon uzimanja kozjeg osjećala su se mnogo bolje. z Koji biste proizvod od kozjeg mlijeka preporučili našim čitateljima?

Svakako sireve, sve vrste. A mlijeko onima koji su alergični na kravlje mlijeko.

PROBIOTIČKE BAKTERIJE POVEĆAVAJU AKTIVNOST PROBAVNIH ENZIMA

SenSia – mliječni proizvod za prirodnu regulaciju probave Preživjevši put kroz probavni sustav, probiotičke bakterije naseljavaju tanko i debelo crijevo našeg organizma te povećavaju aktivnost probavnih enzima napisala mr. sc. Inga Kesner-Koren

robavni sustav složen je “ekosustav”. U tankom i debelom crijevu živi čak 100000 milijardi mikrobnih populacija u 300 - 400 različitih mikrobnih vrsta, što predstavlja oko 1,5 kg bakterija u našem organizmu. Površina probavnog sustava zauzima ukupno 200 m 2 , a u želucu vlada izrazito kise-

li medij (pH 1 - 2 je vrijednost praznog želuca koja se nakon obroka poveća na oko pH-4!) Dobra probava osnova je zdravoga života

Suvremeni, ubrzan i stresan život uzrokuje poremećaje ovoga osjetljivog ekosustava, odnosno poremećaje probavne mikroﬂore. Statistika upozorava da svaki peti stanovnik (20% populacije) pati od probavnih tegoba. Dobra pro-

Suvremeni način života stvorio je potrebu za razvojem funkcionalnih proizvoda prehrambenih namirnica obogaćenih aktivnim sastojcima koji blagotvorno djeluju na naše zdravlje

bava osnova je zdravoga života. Znanstvena ispitivanja potvrđuju činjenicu da održavanje zdrave probavne mikroﬂore osigurava zaštitu od gastrointestinalnih tegoba, uključujući intestinalne infekcije odnosno upalne crijevne bolesti. Iako je svakako najbolji način regulacije probave promjena načina života, mnogi od nas to nisu u mogućnosti učiniti jer nam obveze ostavljaju sve manje i manje slobodnog vremena za brigu o vlastitu zdravlju. Upravo je takav suvremeni način života stvorio potrebu za razvojem funkcionalnih proizvoda - prehrambenih namirnica obogaćenih aktivnim sastojcima koji blagotvorno djeluju na naše zdravlje.

SenSia funkcionalno fermentirano mlijeko

Polovicom lipnja ove godine Dukat je na tržište lansirao novu liniju proizvoda - SenSia funkcionalna fermentirana mlijeka, proizvedena od najkvalitetnijega domaćeg mlijeka s dodatkom probiotičke kulture Bifidus Naturalis, prebiotika oligofruktoze (neprobavljiv ugljikohidrat koji služi kao hrana “dobroj” probiotičkoj bakteriji Bifidus Naturalis) i prehrambenih vlakana (komponente hrane koje enzimi probavnog trakta ne mogu razgraditi - pektin, celuloza…). SenSia efi kasno i na prirodan način regulira probavu. Svakodnevnom konzumacijom SenSia proizvoda osiguravamo

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Prosječna hranjiva vrijednost u 100 g SenSie: Proizvod SenSia natur fermentirano mlijeko čaša 125 g SenSia fermentirano mlijeko smokva, suha šljiva + vlakna čaša 125 g SenSia natur fermentirano mlijeko boca 330 g SenSia fermentirano mlijeko jabuka, kruška, grožđe + vlakna boca 330 g

Bjelančevine (g)

Ugljikohidrati (g)

Mast (g)

4,2

5,9

3,1

14,4

2,5

3,4

4,8

2,8

3,9

13,0

2,2

Nepravilna i neredovita prehrana, smanjena fizička aktivnost ali i nasljeđe, samo su neki od uzroka sve češće “lijene” probave koja pogoduje razvoju niza bolesti i poremećaja u organizmu

Vlakna (g)

Energetska vrijednost (kJ / kcal) 286 / 68

1,5

399 / 94

243 / 58

1,1

359 / 85

z Kada se osjete prvi efekti djelovanja SenSie? Uz redovitu svakodnevnu konzumaciju kod većine potrošača primijećeno je poboljšanje probave već nakon 2 - 3 tjedna - individualni učinak. z Koja je dnevna količina SenSie? Svaki od SenSia proizvoda sadrži djelotvoran broj živih stanica probiotika Bifidus Naturalis. z U koje je doba dana najbolje konzumirati SenSiu? U bilo koje doba dana, važno je piti redovito barem jedan proizvod SenSia linije.

dovoljnu količinu probiotičke kulture Biﬁdus Naturalis koja osigurava pravilno probavljanje hrane u kratkom vremenu, uz učinkovito iskorištenje hranjivih sastojaka. Idealna kombinacija

Tijekom razvoja ove linije proizvoda ispitan je velik broj receptura i voćnih pripravaka, kako bi se potrošačima ponudili što kvalitetniji domaći proizvodi. Nakon niza organoleptičkih procjena kakvoće izabrana je idealna kombinacija voća bogatog vlaknima (šljive, smokve, jabuke, kruške) u cilju pojačanog utjecaja na peristaltiku crijeva. SenSia je zdrava navika jer brza i dobra probava čini osnovu zdravog života. Izaberite svoju zdravu naviku, regulirajte svoju probavu na prirodan način i pri-

tom uživajte u bogatim i osvježavajućim okusima SenSie u 330 gramskoj boci natur, ili voćnog okusa jabuke, kruške, grožđa + vlakna, ili u 125 gramskoj čašici natur, ili voćnog okusa suhe šljive, smokve + vlakna (Vidi tablicu). Ispravnost i učinkovitost ove linije mliječnih proizvoda kontrolirana je na osnovi brojnih znanstvenih i stručnih radova. Stručno Povjerenstvo Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi RH izdalo je Rješenje prema kojem SenSia može biti komunicirana sa zdravstvenom tvrdnjom “Prirodno regulira probavu”. Kako bi potrošač bio siguran da zaista kupuje i konzumira funkcionalan i djelotvoran proizvod, ovi podaci nalaze se na pakiranju u sklopu teksta deklaracije proizvoda.

z Po čemu se SenSia razlikuje od konkurencije? SenSia je jedini domaći proizvod na hrvatskom tržištu koji ima odobrenje Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi za komunikaciju zdravstvene tvrdnje “Prirodno regulira probavu”. z Što je Bifidus Naturalis? Probiotička mljekarska kultura Bifidobacterium prisutna u cijeloj liniji proizvoda SenSia koja znanstveno dokazano regulira probavu. z Sadrži li SenSia gluten? Samo SenSia smokva-suha šljiva sadrži gluten, s obzirom na to da su uz oligofruktozu prisutna i vlakna podrijetlom iz žitarica (pšenice). z Smiju li SenSiu konzumirati dijabetičari? SenSia natur je svakako pogodna za ovu skupinu potrošača, ali voćne se NE preporučuju s obzirom na sadržaj šećera u proizvodu. z Smiju li SenSiu konzumirati djeca? SenSia je namijenjena svim uzrastima potrošača, pa tako i djeci od navršene prve godine.

Mlijecna prica kravice Ĺ are

24.ru jn

svjets a dan ĹĄ ki kolsk mlijek og a

Hrvatska mljekarska udruga

MLJEKARSKA REVIJA

Hrvatska mljekarska udruga

Mlijeko i Ja

stihove napisala Mirjana Brozović ilustrirao Tomislav Kučko

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

RAZGOVOR S PREDSJED razgovarao Zoran Bašić

P Mislim da ćemo strategiju nastupa na tržištu, ne samo Hrvatske nego i regije, bitno promijeniti u odnosu na prethodno razdoblje

ripremajući se za ovaj razgovor, doznali smo da je gospodin Marjan Vučak funkciju predsjednika Uprave Meggle - Hrvatska preuzeo 1. lipnja ove godine, na koju je došao iz sestrinske tvrtke Meggle Bihać. To i ne čudi obzirom je gospodin Vučak dvaput izabran za menadžera godine (2004. i 2007.) u Bosni i Hercegovini.

z Gospodine Vučak, kako se danas, tri mjeseca poslije, osjećate na tako odgovornoj funkciji?

Ništa neobično. Odgovornu funkciju obavljam već gotovo deset godina, tako da je ovo dodatna funkcija u mom radu. Predsjednik Uprave bio sam i u Bosni, u kojoj i dan danas radim. Taj posao nisam prekinuo, nastavio sam ga dalje, ovo je dodatni rad, ali isto tako i izazov u mom poslovnom životu. Uprava Megglea iz Njemačke ocijenila je da ja mogu raditi ovaj posao. z Kakav je sada cilj Megglea, što planirate promijeniti u razdoblju koje slijedi?

Najprije želimo imati stvarne podatke, gdje se nalazimo, gdje želimo biti, s kojim proizvodima želimo ići na tržište - to su kratkoročni ciljevi koje smo sami sebi postavili. Postoji lista prioriteta koje sad sukcesivno odrađujemo i mislim da ćemo strategiju nastupa na tržištu, ne samo Hrvatske nego i regije, bitno promijeniti u odnosu na prethodno razdoblje. To će se najviše manifestirati u kontaktu s potrošačem, a isto tako bit ćemo puno bliže Slavoniji, našoj izvornoj regiji kojoj pripadamo.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

NIKOM UPRAVE MEGGLE - HRVATSKA, MARJANOM VUČKOM

Velike promjene u strategiji nastupa na tržištu Meggle je u Osijeku investirao gotovo 8 milijuna eura u infrastrukturu i u prerađivačke kapacitete, tako da su sve pretpostavke za samu preradu tu. To ćemo maksimalno iskoristiti... Mi se prepoznajemo kao dio ovoga grada, dio ove regije i želimo biti socijalno i društveno odgovorni. U svakom slučaju, mislim da će se primijetiti određena promjena u nastupu Megglea. z Planira li Meggle razvijati plasman svojih proizvoda i kojim robnim markama planira konkurirati na EU tržištu?

Naravno, želimo svoje proizvode širiti na europska tržišta. Prvenstveni je cilj tržište u Hrvatskoj obraditi onako kako mi mislimo da je najbolje i onda usporedno razvijati tržišta u regiji i izvoz u nove države Europske unije. Imamo dva brenda koja su nam bitna - na prvom mjestu je naravno Meggle, a druga marka datira iz povijesti mljekare Osijek. Riječ je o marki Mia Mil. Obje su nam marke bitne, to su naši prepoznatljivi brendovi i njih ćemo poticati, s tim da ćemo na EU tržište ići samo s poznatim brendom - Meggle. z Planirate li povećati proizvodne pogone?

Naši su planovi veliki. Imamo dobro opremljenu mljekaru, imamo instalirane kapacitete koje trebamo popuniti i imamo vrhunska postrojenja. Meggle je ovdje investirao gotovo 8 milijuna eura u infrastrukturu i u prerađivačke

kapacitete, tako da su sve pretpostavke za samu preradu tu. To ćemo maksimalno iskoristiti. Želimo biti inovativni i potrošaču ponuditi nešto novo, nešto čega nema na ovom tržištu. Ako u tom pogledu bude trebalo investirati u nove proizvodne pogone, spremni smo za to. z Koji bi po Vama trebao biti ključni trenutak u poslovnom razvoju jedne mljekarske industrije?

Rekao bih da je više njih. Sve što preradite, bilo u mljekari ili u nekoj drugoj prehrambenoj industriji, mora imati kupca. Bez kupca kapaciteti određene industrije nemaju smisla. To je jedan od ključnih trenutaka. Nadalje, veoma je važna suradnja s proizvođačima mlijeka, koji nam pružaju mogućnost da možemo nešto preraditi. Ali, jedan od najvažnijih čimbenika u svemu ovome je zadovoljan radnik koji se brine o farmeru, proizvodnom pogonu i tržištu. Tvrtka može dobro funkcionirati jedino ako imate zadovoljne radnike, a mislim da mi to ovdje u Osijeku imamo. z Zanima nas Vaše mišljenje, treba li Vlada RH prehrambenu industriju proglasiti strateškom granom?

Mogu citirati Kennedy-ja koji je rekao da je sve počelo sa sela,

selo je pokretač svega, bez sela nema razvoja, a bez ratarske i stočarske proizvodnje nema države! Naravno, ja mislim da Vlada RH ide u smjeru podržavanja poljoprivredne proizvodnje. U Hrvatskoj se primijeti da je to strateška grana. Pripremamo se za ulazak u EU, moramo biti spremni za taj ulazak, a mislim da se u ovih posljednjih nekoliko godina, kroz niz projekata koje je inicirala Vlada RH, to i primijetilo. z U razgovoru često naglašavate da se Meggle sve više približava potrošaču, pa ću Vas pitati što mislite o obilježavanju Svjetskog dana “školskog mlijeka”, a tu je i Svjetski dan mlijeka, koji se u svijetu obilježava 1. lipnja. Naši potrošači nisu osobito informirani o tome. Što mislite, zaslužuje li mlijeko imati svoj dan?

Svakako. Poznato mi je da u Europskoj uniji udruženo nastupaju poljoprivredni proizvođači, prerađivačka industrija i sama država, a mlijeko reklamiraju sloganom “Pijmo mlijeko!” Riječ je o odličnoj akciji, sličnoj i ovoj vašoj obilježavanja školskog mlijeka. Doduše, čim ste je tako nazvali, već ste je deﬁnirali da je to za školsku djecu. To je u redu, s obzirom na to da od tog uzrasta sve počinje. To

je stvar navike odrastanja s mlijekom. Mislim da je to vrlo dobra akcija. z Otac ste dvoje djece. Na koji ih način potičete na svakodnevnu konzumaciju mliječnih proizvoda?

Supruga je ta koja daje bitne informacije, ona je bitna u cijelom mom poslu. Djeca vole mliječne proizvode. Kad koriste konkurentske, daju mi signal da i mi tako nešto moramo napraviti. Obitelj mi je pokazatelj kretanja tržišta. Naravno, Meggle proizvodi su im dragi, ali se u hladnjaku nađu i proizvodi konkurentskih mljekara. Vjerujem da i konkurencija ima neke od Meggleovih proizvoda u svom hladnjaku. z Želite li nešto poručiti potrošačima i čitateljima našeg časopisa?

Rekao bih još nešto. Na našem proizvodu stoji znak Meggle koji njeguje preﬁ ks kvalitete. Može se napraviti jeftin proizvod, ali kvaliteta košta! Mi djelujemo internacionalno. Meggle grupa ima godišnji prihod od 750 milijuna eura i djeluje na 48 lokacija. Uskoro ćete vidjeti ozbiljan nastup Megglea na tržištu. U dogledno vrijeme očekujemo jak zaokret, ekspanziju na tržištu, svakako.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

KONTROLA ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI PROIZVODA

Postupak odobravanja zdravstvenih tvrdnji napisala mr. sc. Lea Pollak

rije ulaska na tržište svaki dodatak prehrani i/ili hrana sa zdravstvenom tvrdnjom mora proći kontrolu zdravstvene ispravnosti u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo, te notifikaciju, odnosno registraciju u Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi. Kontrola zdravstvene ispravnosti obuhvaća osnovne analize (mikrobiološku analizu, analizu teških metala, organoleptičku analizu), specifične analize (analiza pesticida, prisutnosti na GMO, mikotoksina, bojila, konzervansa, alergena, probiotičke kulture), te ciljane analize za osnovnu nutritivnu vrijednost (ugljikohidrati, masti, bjelančevine, energetska vrijednost) i za specifičnu nutritivnu vrijednost (vitamini, minerali, ostale bioaktivne tvari). Uz sve navedeno, obavezan je i pregled označavanja (deklaracije), njezina usklađenost sa zakonodavstvom EU-a i RH, a obuhvaća sljedeće navode: naziv, namjena, proizvođač, uvoznik, neto količina, aktivni sastav, ostali sastojci, upozorenja, način primjene, način čuvanja, rok valjanosti. Nakon pozitivno ocijenjenoga analitičkog izvješća, proizvođač, odnosno uvoznik prikuplja opsežnu dokumentaciju - od sirovina do gotovog proizvoda, certifikate (GMO i BSE certifikate, specifikacije i porijeklo sirovina),

brojne znanstvene dokaze i mišljenja znanstveno-istraživačkih ustanova i/ili stručnjaka da taj proizvod, vezano na aktivne komponente (sastojke) i njihovu količinu, zaslužuje nositi navedenu zdravstvenu tvrdnju, te prilaže molbu Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi (MZSS), Povjerenstvu za dodatke prehrani i ostale proizvode. Članovi povjerenstva renomirani su stručnjaci, npr. toksikolozi, farmakolozi, farmaceuti, liječnici, nutricionisti, famakognozi. Na osnovi pregleda dokumentacije i analitičkog izvješća HZJZ-a daju mišljenje o proizvodu, na osnovi kojeg ministar zdravstva donosi Rješenje za stavljanje u promet. Ukoliko se proizvod pozitivno riješi, odobrava mu se samo jedna zdravstvena tvrdnja (u slučaju probiotika ili fermentiranih mliječnih proizvoda zdravstvena tvrdnja veže se s KOLIČINOM i VRSTOM probiotičke kulture) koja se smije navesti na deklaraciji, te se proizvodu dodjeljuje broj rješenja koji se također mora navesti na proizvodu. Rješenje traje 5 godina, nakon čega se pristupa obnovi pri navedenom zavodu i ministarstvu. Dakako, u nekim slučajevima za proizvod se izdaje i negativno rješenje, tj. zabrana stavljanja na tržište. Primjer iz prakse

Nemaju svi fermentirani mliječni proizvodi u kojima se može

Nemaju svi fermentirani mliječni proizvodi u kojima se može nalaziti i probiotička kultura zdravstveni učinak, jer im je količina kulture manja od minimalno potrebne

nalaziti i probiotička kultura zdravstveni učinak, jer im je količina kulture manja od minimalno potrebne. Zdravstveni učinak je isključivo vezan na KOLIČINU kulture koja se MORA navesti na deklaraciji proizvoda. Potkraj 2007. godine objavljen je prijedlog Lista zdravstvenih tvrdnji vezano na EU Direktivu o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama. U listi se osim ostalih nutrijenata u hrani obrađuju i probiotičke bakterije (ukupno 73 vrste), prema čijoj se koncentraciji predlaže određena zdravstvena tvrdnja. Tvrdnjom se potvrđuje, sugerira ili navodi na mišljenje da postoji veza između kategorije hrane i zdravlja. Trenutno su predložene tvrdnje na odobravanju u EFSA-i (European Food Safety Authority). Obvezno navođenje podataka

Dakle, ukoliko se proizvod želi deklarirati kao probiotik, odnosno ukoliko se ističe zdravstvena tvrdnja na fermentiranom mliječnom proizvodu, proizvođač je obvezan navesti vrstu i količinu mliječnokiselih bakterija (cfu/mL), napisati zdravstvenu tvrdnju (ako želi) te prije stavljanja na tržište obaviti analizu zdravstvene ispravnosti u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo te ishoditi rješenje Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi. Potrošač je taj koji odlučuje želi li kupiti dotični proizvod. Kako bi si olakšao odabir, treba obratiti pozornost na to je li broj rješenja MZSS-a naveden na deklaraciji, jer to znači da je proizvod prošao kontrolu zdravstvene ispravnosti Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi, te da je legalno na tržištu.

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI ZA OBOLJELE OD CELIJAKIJE

Hrana bez glutena Oboljelima od celijakije nutricionisti preporučuju svakodnevno konzumirati mlijeko i mliječne proizvode poput fermentiranih mliječnih proizvoda - jogurta i onih s probiotičkim mikroorganizmima, te sira i maslaca napisala dr. sc. Ljerka Gregurek

amislimo život u kojem “obično’’ brašno od kojeg se priprema svakodnevno potrebna i važna namirnica - kruh - predstavlja životnu opasnost. Svakodnevica je to osoba kojima je dijagnosticirana celijakija. Godine 1888. engleski liječnik Samuel Gee prvi put je opisao bolest koju je nazvao celijakija, a tek 1950. nizozemski su liječnici otkrili njezinu povezanost sa pšenicom. Osnovni uzrok ove bolesti je bjelančevina iz pšenice (ječma i riže) - gluten. Kada se ova bjelančevina nađe u prehrani osobe koja je osjetljiva na njezinu prisutnost, postaje otrovnom i oštećuje sluznicu crijeva. To uzrokuje smanje-

nu iskoristivost nekih važnih nutrijenata iz hrane, poput željeza, kalcija, folne kiseline, vitamina topljivih u mastima, vitamin B12 . Ako se bolest ne liječi i probavne tegobe dulje traju, oboljeli mogu biti izloženi riziku razvoja vrlo teških i po život opasnih bolesti: osteopenije, osteoporoze, slabokrvnosti, kod djece usporen rast, a moguć je i rizik od onkoloških bolesti. Najčešće se javlja kod dojenčadi, i to u vrijeme kada započinje prehrana namirnicama koje sadržavaju gluten, a bolest se može pojaviti i u kasnijoj životnoj dobi. Izbaciti gluten iz prehrane

Celijakija je bolest koja se može kontrolirati, oštećenja sluznice crijeva su reverzibilna, a terapi-

ja ne uključuje tablete, injekcije i operacije. Jedini i pravi lijek je da se iz prehrane izbaci i najmanja količina glutena. Uz preporučenu tzv. bezglutensku dijetu, oboljeli mogu normalno živjeti. Dijeta je lagana za organizam jer se bitni sastojci hrane (posebno aminokiseline) mogu koristiti iz mnogobrojnih prehrambenih izvora koji prirodno ne sadrže gluten, poput heljde, kukuruza, krumpirova škroba, riže, soje.

Konzumirati mlijeko i mliječne proizvode

Važno mjesto u prehrani oboljelih od celijakije zauzimaju mlijeko i mliječni proizvodi. Mlijeko je bogato hranjivim tvarima potrebnima za rast i razvoj u količinama koje zadovoljavaju dnevne potrebe. Treba istaknuti da mlijeko sadržava količinu kalcija koju ni jedan drugi prehrambeni proizvod nema, što je važno u zaštiti od osteoporoze. Mlijeko sadržava i

Gluten se nalazi u žitaricama koje se koriste u proizvodnji mnogih namirnica, ali i proizvodnji mnogih aditiva koji služe u industrijskoj proizvodnji hrane, lijekova, dodataka prehrani, kozmetici. Čak i u vrlo malim količinama gluten za oboljele predstavlja opasnost

Mlijeko i Ja

Dopušteno

MLJEKARSKA REVIJA

Nije dopušteno

Upitna konzumacija

mlijeka (punomasno, manje masti, u prahu, evaporirano) stepka, vrhnje, sirutka jogurt probiotički proizvodi

jogurt s dodacima (keksi i sl.)

mlijeko soje i riže (aditivi) arome, boje, čokoladni napici (dodaci) obrano mlijeko (stabilizator) malomasno vrhnje (stabilizatori) jogurt s dodacima arome i stabilizatorima

sirevi: edam, gauda, parmezan topljeni sirevi svježi sir, mekani sirevi

sirevi s dodacima roquefort (uzgoj plijesni)

topljeni sirevi (aditivi) narezani sirevi (dodatak brašna protiv sljepljivanja kriški) plavi sirevi

vrlo važne vitamine nužne za održavanje zdravog vida, kože, živčanog sustava, zaštite od slabokrvnosti. Fermentirani mliječni proizvodi, primjerice jogurt, od podjednakoga su prehrambenog značaja kao i svježe mlijeko, ali su probavljiviji od mlijeka i udvostručuju resorpciju kalcija i ostalih nutritivnih sastojaka. Posebno mjesto u prehrani oboljelih trebaju zauzimati fermentirani proizvodi dobiveni djelovanjem probiotičkih mikroorganizama jer poboljšavaju probavu, peristaltiku crijeva te sprječavaju različite crijevne infekcije.

Izvanrednu hranjivu vrijednost oboljelima daje i sir, koji je izvor bjelančevina potrebnih za vitalne funkcije organizma. Također, važan je izvor vitamina A, B12 i B2 (B2 je značajan jer organizam taj vitamin dobiva iz žitarica). Su-proizvod sira - sirutka, važan je izvor esencijalnih aminokiselina, jer sadržava najvrjednije bjelančevine mlijeka, proteine sirutke. Od mliječnih proizvoda preporučuje se i maslac, koji je izvor zasićenih i nezasićenih masnih kiselina potrebnih za normalno funkcioniranje organa te vitamina E, A i D. Kao vrlo dobar dijetalni i osvježavajući mli-

ječni napitak preporučuje se stepka, su-proizvod proizvodnje maslaca. Pravilnik kao preventiva za oboljele

Zahtjevi za namirnicama bez glutena povećani su pa mnogi specijalizirani proizvođači nude ukusne i sigurne proizvode. Pomoć oboljelima od celijakije u Hrvatskoj pružena je novim Pravilnikom o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane, gdje se gluten navodi kao sastojak koji može izazvati alergije i/ili intolerancije, a prema kojem je određeno da deklara-

Jedini i pravi lijek je da se iz prehrane izbaci i najmanja količina glutena. Uz preporučenu tzv. bezglutensku dijetu, oboljeli mogu normalno živjeti

cijom mora biti jasno navedeno sadrži li namirnica gluten, tragove glutena ili neke sastojke koji potječu od glutena, što uvelike olakšava izbor namirnica oboljelima. Međutim, uvijek postoji mogućnost da u nekim proizvodima postoje male, skrivene količine glutena. Bezglutenske dijete

Većina preporučenih bezglutenskih dijeta preporučuje mlijeko i mliječne proizvode, ali i uz upozorenja, jer se u proizvodnom procesu ponekad koriste i dodaci koji sadrže gluten, a neki su primjeri navedeni u tablici.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Može li hrana produljiti život Dok znanstvenici proučavaju ulogu pojedinih sastavnih dijelova nekih specifičnih jela u sprječavanju bolesti, treba imati na umu da je mnogo važnije osigurati organizmu što zdraviju prehranu napisao dr. Ivo Belan

animljivim istraživanjem prehrambenih navika na uzorku od čak 26500 osoba otkriveno je da su oni koji četiri, pet puta na tjedan jedu po šačicu kikirikija ili lješnjaka upola manje izloženi riziku od srčanih, koronarnih bolesti. Naime, ta je hrana dobar izvor nezasićenih masnih kiselina, vitamina E i magnezija. Danas se u svijetu provode intenzivna istraživanja

glede utjecaja različitih namirnica na pružanje zaštite protiv bolesti i njihove uloge u produljenju životnog vijeka. Mediteranska veza

Ljudi koji žive u mediteranskim zemljama prosječno su dobra zdravlja i dugovječni. Neke karakteristike njihove kuhinje (mnogo svježeg voća, povrće, ribe, maslinova ulja, cjelovitih žitarica) uklapaju se u današnje koncepcije zdrave prehrane. Međutim, znanstvenici su se našli

Moderni nutricionisti preporučuju, osim ograničenog unosa mesa i masnoća, konzumirati što više voća, povrća, žitarica i mahunarki

pred zagonetkom popularno nazvanom “francuski paradoks”. Francuzi, naime, troše gotovo istu količinu zasićenih masnoća kao i Amerikanci, ali je učestalost smrtnosti od srčanih bolesti kod njih čak oko 40 posto manja nego u Americi. Neki istraživači zaslugu za to pripisuju uglavnom pijenju vina. U jugozapadnoj Francuskoj, naime, prosječni muškarac svaki dan, uz obroke, popije 2 do 3 čaše vina, uglavnom crnog. Iz medicinskog centra u Oaklandu (Kalifornija) izvještavaju da lagani do umjereni konzumenti alkoholnih pića (ne više od dvaput dnevno) značajno manje obolijevaju od bolesti arterija. Treba istaknuti da i neke nealkoholne kemijske sup-

stancije u vinu pridonose tim korisnim učincima. Sadrže ih i ružičasti sok od grožđa i suhe grožđice. Crno vino sadrži i supstanciju quercetin, koja je u pokusima na životinjama pokazala određena dobra svojstva u zaštiti protiv zloćudnih tumora. Znatne količine te supstancije nalaze se u crnom grožđu, prokulici, buči, luku. Za mediteransku kuhinju karakteristična je česta upotreba češnjaka, te crvenoga i žutog luka. Medicinska znanost pronalazi iznenađujuća ljekovita svojstva tih namirnica. U laboratorijskim pokusima kemijski spojevi iz tih namirnica ubijaju bakterije, viruse i gljivice. U ljudskom organizmu ekstrakt češ-

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Nije mudro usredotočiti se isključivo na pojedine vrste hrane. Mi jedemo mješavinu raznih vrsta hrana. Tako i treba biti, kako bismo organizmu osigurali cijeli spektar hranjivih i zaštitnih tvari

Nema loše hrane, postoji samo loša prehrana

njaka usporava zgrušavanje k r v i, što može smanjiti rizik od stvaranja krvnih ugrušaka i srčanog udara. Pacijenti koji uzimaju neke lijekove protiv zgrušavanja krvi prije uzimanja češnjaka u obliku dodatka moraju se savjetovati s liječnikom. Nekoliko je epidemioloških studija pokazalo da su ljudi u čijoj su prehrani dobro zastupljene različite vrste luka (osim spomenutih i poriluk, ljutika itd.), manje podložni i obolijevanju od raka želuca. Istočnjačka mudrost

Najnovija znanstvena istraživanja na životinjama upozoravaju na koristi od zelenog čaja. Miševi hranjeni između ostalog i zelenim čajem manje su obolijevali od raka kože (izazvano-

ga ultraljubičastim zračenjem), i to čak 50 posto. Osim toga, američki istraživači otkrili su kako je jedna kemijska supstancija u zelenom čaju snažan antioksidans, koji miševe štiti od raka pluća. Japanci puše dvostruko više od Amerikanaca, ali upola manje umiru od raka pluća. Možda činjenica da Japanci svakodnevno piju zeleni čaj objašnjava zašto je to tako. Soja je već tisućama godina jedna od glavnih prehrambenih namirnica na Istoku. Japanski Nacionalni centar za istraživanje raka obavio je ispitivanje na 250000 Japanaca, a njihovi su rezultati dokazali da ljudi koji gotovo svakodnevno jedu juhu od soje značajno manje obolije-

vaju od raka želuca od onih koji tu juhu jedu rijetko ili nikad. Stručnjaci su u soji našli jedan kemijski spoj koji sadrže i sojino mlijeko i sojino brašno. Arktička prehrana

Znanstvenici su bili zbunjeni tijekom proučavanja zdravlja Eskima na Grenlandu. Oni jedu velike količine masti ali je njihova stopa smrtnosti od srčanih bolesti začuđujuće niska. Jedan od razloga je i to što njihova prehrana uključuje obilje ribe (losos, skuša, haringa i druge) bogate uljem koje su znanstvenici nazvali omega-3 masne kiseline. Ako se to ulje uzima dulje razdoblje, ono sprječava zgrušavanje krvi, snižava razinu kolesterola u krvi, smanjuje upalne reakcije, usporava razvoj ateroskleroze. Prehrambeni trendovi novijeg vremena idu u prilog

povrću kao što su prokulica, kupus, kelj i drugo. Za jednu supstanciju nađenu u prokulici biokemičari kažu da bi mogla imati značajno djelovanje u prevenciji raka. Slična je situacija i s ostalim spomenutim povrćem. Koja bi hrana u bliskoj budućnosti mogla potaknuti entuzijazam? Jedna od takvih mogućnosti odnosi se na južno voće, agrume (limun, naranče, grejp, mandarine). Već odavno je poznato da su agrumi odličan izvor vitamina C, međutim, znanstvenici u njima sada pronalaze i pravo “zakopano blago” kemijskih supstancija koje štite zdravlje. Ispitivanja su pokazala da pektin iz grejpa snižava količinu kolesterola u krvi i aterosklerotične plakove u arterijama. Pektin su topiva vlakna nađena u samim plodovima agruma, ne u soku.

MLJEKARSKA REVIJA

JUTARNJI OBROK JE IZVRSTAN NUTRICIONISTIČKI POČETAK DANA

Doručak - probudi svoje misli prvim obrokom napisao Zoran Bašić

akon doručka vjerojatno nećete jesti sljedećih deset sati zbog različitih dnevnih poslovnih obveza, jurnjave po gradu, teških cjelodnevnih poslova na selu... Dakle, vaše tijelo, osobito vaš mozak, u to vrijeme žudi za energijom a otkud bi mu je bilo dovoljno u ovom napornom vremenu kada smo pod

stresom i razmišljamo sto na sat. Zato će doručak pružiti odličan start organizmu za akciju, podići razinu energije i time povećati moć koncentracije i kreativnosti, a konačno - bit ćete i dobre volje. Osim toga, jutarnje uzimanje hrane izvrstan je nutricionistički početak dana. Ljudi koji njeguju naviku doručkovanja obično svojem tijelu omogućavaju bolji unos vitamina, minerala i vlakana od onih

Ljudi koji njeguju naviku doručkovanja obično svojem tijelu omogućavaju bolji unos vitamina, minerala i vlakana od onih koji izbjegavaju jutarnji obrok

koji izbjegavaju jutarnji obrok. Također, imaju vitku liniju što može biti povezano sa činjenicom da doručak pomaže u ublažavanju kasnojutarnjih ili podnevnih strasnih želja za visokokaloričnim zalogajima, najčešće neke brze hrane iz obližnje pekarnice, picerije, fast-fooda i sl. Doručkujemo li svakodnevno, ne trebamo se plašiti da će nam to oduzeti previše vremena malo žitarica i čaša mlijeka, ili tost i voće odlično su rješenje za brzo pripravljanje doručka. Tako nam ostaje još dovoljno vremena, onih nekoliko minuta, za izležavanje u krevetu i planiranje dnevnih obveza.

Važnost redovitog unosa tekućine

Dehidriramo li osjećat ćemo slabost i razdražljivost, a tada nam memorija i koncentracija slabe. Ako počnemo osjećati žeđ, naša moć razmišljanja i prosuđivanja odmah se smanje čak 10 posto. Dakle, svatko bi morao početi regulirati svoj dnevni unos tekućine tijekom dana - s najmanje osam šalica ili čaša. Voda ili mlijeko najbolji su izbor tekućine između obroka, jer sigurno neće uništiti naše zube. Trenirate li, ne zaboravite imajte uvijek uza se bočicu s vodom, a može i neki mliječni napitak.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Započnite dan čašom mlijeka

Mlijeko za vrhunske sportske uspjehe - dokazano ili...? Među čimbenicima koji utječu na izvrsne rezultate uspješnih sportaša svakako su i svakodnevni pravilni treninzi, pravilna koncentracija te pravilna i uravnotežena prehrana, što su nam u prošla dva broja časopisa Mlijeko i Ja potvrdili i naši uspješni sportaši Ivica Kostelić i Gordan Kožulj. Pravilna i dobro izbalansirana prehrana opskrbljuje organizam prijeko potrebnim nutrijentima koji omogućuju normalno odvijanje svih funkcija u organizmu. Ne iznenađuje stoga činjenica da su dulji niz godina znanstvenici naporno istraživali koja bi to vrsta hrane, pića, ili pak nekog dodatka hrani, naj-

povoljnije utjecala na učinkovitije vježbanje pa i bolje sportske rezultate. Iznenađujuće je bilo to što su otkrili - dokazali su kako mlijeko sa svojim komponentama - nutrijentima, ima najvažniju ulogu u prehrani sportaša. Nama su to potvrdili Ivica i Gordan. Nedavno istraživanje na dizačima utega potvrdilo je kako oni koji nakon napornih vježbi uzimaju obrano mlijeko dobivaju značajno više mišićne mase od onih koji su pili napitak na bazi sojinih proteina. Također, dizači utega koji su pili obrano mlijeko imali su manje tjelesne masnoće.

Čuva li mlijeko imunitet organizma nakon napornih vježbi? Općenito se zna da je čovjek manje podložan bolestima ako je ﬁzički aktivan i ako svakodnevno vježba. Nemoguće je za to ne vezati i pravilnu prehranu. Iscrpljujuće vježbe i naporni treninzi oslabit će imunosustav čak i onih najzdravijih, jer se odmah nakon treniranja poveća mogućnost upalne aktivnosti izazvane oslabljenim djelovanjem imunosustava, te na taj način i zdrave sportaše učiniti podložnima različitim infekcijama. Mnoge su studije dokazale da se infekcijske upale gornjeg dijela dišnog sustava javljaju nakon napornih vježbi. U stvari, maratonci, čiji su treninzi zaista izrazito naporni, dvostruko su podložniji infekcijama negoli oni koji ne trče maratonske utrke. Onima koji dođu do cilja trčeći maraton prijeti pet puta veća

opasnost od infekcije gornjih dišnih putova. No, znanstvenici su doskočili i ovim problemima. Naime, istražujući mlijeko i sastojke sirutke dokazali su kako upravo oni sportašima nude određenu zaštitu. Studije su pokazale kako koncentracije žljezdanog imunoglobulina A (IgA) i glutamina naglo opadaju nakon intenzivnih vježbi. Sirutka sadržava obje komponente i može povećati njihovu smanjenu koncentraciju. Još jedan sastojak sirutke - laktoferin, također pomaže imunosustavu uništavajući povećani broj bakterija i sprječavajući infekciju virusima. Stoga možemo zaključiti: ako ste aktivan sportaš ili trčite na kraće ili dulje staze rekreativno, svakako se okrijepite mlijekom jer će zaista blagotvorno djelovati na vaš organizam.

X Mlijeko je u mnogočemu nezamjenjivo: istraživanja su dokazala da kalcij koji čovjek unosi u obliku tableta nema tako dobar učinak kao kalcij iz mlijeka. No, mlijeko sadrži i brojne druge nutrijente. Samo jednom čašom mlijeka vaše tijelo dobit će 30% kalcija, 10% vitamina D, 16% proteina, 11% kalija, 10% vitamina A, 33% vitamina B12, 25% vitamina B2, 10% vitamina B3, te 25% fosfora od preporučenih dnevnih vrijednosti za te nutrijente. X Brojna istraživanja stalno otkrivaju nove dobrobiti mlijeka za zdravlje. Svakodnevno uzimanje mlijeka u količini od tri jedinice serviranja kroz djelovanje brojnih bioaktivnih komponenti, osim već dobro poznatoga pozitivnog učinka na kosti, mogu biti uključene i u brojne druge biološke funkcije u organizmu, u smislu preventive. Najzanimljivije preventivno djelovanje mlijeka iskazuje se kod: hipertenzije, pretilosti, hiperkolesterolemije, dijabetesa tipa 2, metaboličkog sindroma i tumora debelog crijeva. Osim preventivnih i terapijskih učinaka, poznato je da je mlijeko najbolja hrana za osobe izložene duljem psihičkom i fizičkom naporu, da povećava moć koncentracije, da osigurava brže tonjenje u san, kao i mirniji i dublji san.

Istraživanja pokazuju da ljudi koji trajno preskaču doručak ili su u tome neuredni pokazuju smanjenu radnu učinkovitost, pažnju i koncentraciju. Živčaniji su i razdražljivije reagiraju na probleme. Pa, želite li sebi uspjeh na poslu, u funkciju toga stavite i uravnotežen doručak

Iz knjige “Zdravi život u poslovnom svijetu” autorice Milne Tudor sa suradnicima

Mlijeko i Ja

GASTRO KUTAK

"Raffaello" kuglice z z z z z z z z

2 KOM BIJELOGA MESA 200 G KREM SIRA 1 ŽLICA KISELOG VRHNJA 1 ŽLICA MAJONEZE 4 KISELA KRASTAVCA 2 JAJA 300 G MASNOG OVČJEG SIRA MALO SOLI

Meso skuhati i samljeti. Skuhati jaja, očistiti ih i naribati. Dodati sir, kiselo vrhnje, majonezu, sitno nasjeckane kisele krastavce i malo soli – po ukusu. Sve dobro izmiješati, praviti kuglice i uvaljati ih u naribani ovčji masni sir.

Vaši nagrađeni recepti

Šampinjonska juha z z z z z z z

1/2 GLAVICE CRVENOG LUKA 20 DKG ŠAMPINJONA 20 DKG ŽUTOG KRUMPIRA 1,5 L VODE 2 DCL VRHNJA ZA KUHANJE 1 ŽLICA OŠTROG BRAŠNA 1 DCL VODE

Luk popržiti na maslacu do zlatno žute boje. Dodati izrezane šampinjone, malo posoliti i popapriti, te dodati krumpir narezan na kockice i sve preliti vodom. Vrhnje, brašno i vodu dobro izmiješati, te ukuhati u juhu. Dodati još soli i papra po želji. Ukrasiti vrhnjem i listićima peršina.

menu i n d a r g a n glice llo" ku 1. " raﬀae ha njonska ju 2. šampi au a puretin n je n u p . 3 umaku snježnom u vaniliji 4. jabuke

2 4

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Punjena puretina u snježnom umaku z z z z z z z z

4 PUREĆA ODRESKA 80 DAG ŠUNKA (PLOŠKE) 10 DAG POLUMAS. SIR (PLOŠKE) 20 DAG VRHNJE ZA KUHANJE 2 DL VINO BIJELO 1 DL GORGONZOLA 10 DAG SOL, PAPAR, PARMEZAN MUŠKATNI ORAŠČIĆ

Pureće odreske rastući, posoliti, popapriti. Na polovice odrezaka staviti sir, šunku, preklopiti i rubove ponovno potući da se spoje. U dubljoj tavi zagrijati maslac s malo ulja i popržiti punjene odreske dok ne poprime zlatno-žutu boju. Nakon prženja, odreske izvaditi, a na masnoći popržiti malo brašna, te ga zaliti mlijekom. Dodati vrhnje za kuhanje, vino, sir gorgonzolu i parmezan te dodati muškatni oraščić, papar i sol po želji. Pustiti da prokuha. U posoljenoj vodi, uz malo masnoće, kuhati njoke. Kuhane njoke ocijediti, posložiti na tanjur uz odrezak i preliti umakom.

3 Čestitamo nagrađenima! Nagradne pakete osvojili su sljedeći čitatelji prema rednim brojevima nagrađenog menija: 1. Josipa Pavlinović, Mali put 6 - Split; 2. Antun Rebić, Rusnica 53 - Hum na Sutli; 3. Ivana Mamić, Trstenička 6 - Zagreb; 4. Irena Bohač, VIII. Požarinje 12 - Zagreb. Sponzori nagrada: Belje, Dukat, Meggle i Vindija

Jabuke u vaniliji PRIPREMA JABUKA:

hnjem 1. sir s vr na juha 2. mliječ odresci 3. juneći ce od sira i okrugli ni štrukli 4. zapeče

z z z z z

2 ŽLICE VODE 4 JABUKE MALO RUMA MALO CIMETA ŠEĆERA PO ŽELJI

Jabuke oguliti i narezati na kockice, te sve sastojke zajedno kratko pirjati dok jabuke ne omekšaju. U dio mlijeka umutiti prašak za puding, šećer i vanilin šećer, ukuhati u preostalo

KREMA:

z z z z z

4 DCL MLIJEKA 1 PUDING - VANILIJA 2 ŽLICE ŠEĆERA 2 VANILIN ŠEĆERA 5 DCL VRHNJA ZA ŠLAG

mlijeko, te ostaviti da se ohladi. Od vrhnja napraviti čvrsti šlag, pa ga umiješati u puding. U staklene posude za desert staviti pripremljene jabuke, preliti kremom te ukrasiti po želji.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ZAŠTITNI ZNAK ZAGREBAČKE KUHINJE

Sir i vrhnje Jelo koje mnogi rado konzumiraju kao prilog napisao mr. sc. Slavko Kirin

ir i vrhnje omiljeni su u našim kontinentalnim krajevima, posebice u Zagrebu i njegovoj široj okolici. Poslužuju se kao prilog, obično uz suhomesnate proizvode, uz dodatak crvene mljevene paprike, češnjaka i drugog povrća i namirnica, ili kao glavni obrok. Osim toga, koriste se i u pripravljanju kolača i slastica. Tako su i poznati zagorski štrukli, omiljeni specijalitet, svoju slavu stekli zahvaljujući ovim mliječnim namirnicama. Sir i vrhnje na određeni način postali su i zaštitnim znakom, odnosno turističkim brendom zagrebačke kuhinje, vezano uz njegovu tradicionalnu nabavu na poznatim zagrebačkim “placevima”. Kada je svojedobno pokrenuta akcija modernizacije ponude

i prodaje ovih proizvoda na tržnicama, to je bilo shvaćeno kao ukidanje i odricanje od vjekovnoga zagrebačkoga i hrvatskog naslijeđa, što se čak koristilo i u dnevnopolitičke svrhe. Omiljeno jelo

Razlikujemo dva načina pripravljanja ovog proizvoda. Prvi je uobičajen na seoskim gospodarstvima, a temelji se na spontanom kiseljenju sirovoga kravljeg mlijeka, koje se nakon obiranja vrhnja stavlja cijediti. Na taj se način dobiju tzv. domaći svježi sir i kiselo vrhnje, koji se prodaju odvojeno, a zatim se kod kuće miješaju, sole ili se dodaje povrće ili začini. Temeljna je odlika tako dobivenog sira njegova nježna lisnata struktura, koja se postiže pojedinačnim ocjeđivanjem u zasebnim zdjelicama. Bijele je i ujednačene boje, blago kiselka-

Sir i vrhnje postali su zaštitnim znakom i turističkim brandom zagrebačke kuhinje, a moguće ih je pronaći na poznatim zagrebačkim placevima. Neki su taj specijalitet koristili i u dnevnopolitičke svrhe...

stog mirisa, a okus je ugodno mliječno kiselkast, čist i aromatičan. Drugi je način proizvodnje svježeg sira i vrhnja nedavno razvijen u “Dukatu”. Njime se postižu svojstva istovjetna domaćem siru i vrhnju. Postupak se temelji na dirigiranom sirenju pasteriziranoga i tipiziranog mlijeka i vrhnja pomoću čiste maslarske kulture bakterija, nakon čega se sir i vrhnje strojno pakiraju u čašice od 200 g. Posebnost je ovog postupka što se ne moraju posebno kupovati sir i vrhnje, već se oni zajedno nalaze u istoj čašici u omjeru 70 : 30 posto, a prije posluživanja potrebno ih je samo promiješati. Svježi sir sadrži 25 posto masti u suhoj tvari, vrhnje 30 posto masti s dodanih 0,5 posto soli. Osim karakterističnih svojstava, ovako dobiveni sir ustaljene je kakvoće, bez varijacija ovisnih o danu, sezoni, ili kućanstvu, a pruža mikrobiološku, odnosno zdravstvenu sigurnost. Ovako prenijeta proizvodnja domaćeg sira i vrhnja u uvjete sirarskog pogona u potpunosti zadržava i osigurava izvorna svojstva ovoga autohtonog i popularnog narodnog jela.

LINIJA DUKAT SVJEŽIH, BIJELIH SIREVA ODNEDAVNO JE UPOTPUNJENA I NOVIM PROIZVODOM: DUKAT - SIR I VRHNJE Za vrhunsku inovaciju ponekad je potrebna samo kombinacija onoga što već postoji, a kombinacija Dukatova najboljeg svježeg sira i vrhnja pokazala se vrhunskom! U 200 gramskoj čašici Dukatovi potrošači od sada mogu uživati u idealnom omjeru polumasnog svježeg sira i vrhnja koji zajedno čine ukusan, hranjiv i kvalitetan obrok

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA