Mlijeko i ja 4/2008

ISSN 1846-8268

broj 4 • 18. prosinca 2008.

MEDIJSKI POKROVITELJ

GLAVNI POKROVITELJ

Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi Republike Hrvatske

Hrvatska mljekarska udruga

www.dukat.hr

Riječ urednice Prof. dr. sc. Jasmina Havranek glavna urednica

Dragi čitatelji, akon tri broja našeg časopisa, u kojima smo vam željeli pružiti nešto širu a znanstveno utemeljenu obavijest o mlijeku i mliječnim proizvodima, danas u ovo blagdansko vrijeme upoznat ćemo vas sa “carem mliječnih proizvoda” - sirom. A kakav je to proizvod?

Božanstven, različit i neodoljiv!

Sir je i delikatesa, ali i prirodna hrana! Shvatimo li da je sir izrađen samo od jednog “sastojka” - mlijeka, postavljamo si pitanje kako može izgledati različito ali i imati toliko raznih okusa?! U jednom trenutku blag da se odlično sljubljuje s voćem, u drugom trenutku tako “jak” oštar da “prekrije” sva vina koja s njim piješ!?

N

Evo zašto je to tako - ponajprije karakteristiku mu daje životinja koja daje mlijeko - a tri najvažnija izvora su kravlje, ovčje i kozje mlijeko. Sirevi od kravljeg mlijeka (dovoljno je reći mlijeka) najrašireniji su, bogata okusa, ali i puni!

Kozji sirevi (moramo istaknuti od kozjeg mlijeka) aromatični su, a ovčji - od ovčjeg mlijeka oštriji.

Okus sira ovisit će o pasmini životinje čije mlijeko koristimo.

Tako na primjer Roquefort se proizvodi prvenstveno od ovčjeg mlijeka Lakon ovaca koje pasu na visoravni Larzaka. Treba istaknuti da se razlike pojavljuju i zbog različite starosti životinja - dakle “ono si što jedeš” vrijedi i za životinjski svijet!

Okus sira može biti i pod utjecajem vremena, pa nije isto ljetna paša ili zimska hranidba.

Prava lokacija gdje životinja jede - iznimno je važna zbog vegetacije, balansa minerala iz tla, vremena - sve pridonosi i utječe na okus!

Sjetite se naših otoka - mirisa, bilja bogatih moćnim aromama, koji daju tako snažan, složen karakter otočkim sirevima.

Godišnje doba - utječe na dubinu - jačinu boje, ali i okusa.

Mladi, svježi kozji sirevi najbolji su u proljeće ili rano ljeto.

Sirevi koji traže zrenje izrađuju se ljeti, ali najbolji su za Božić (Stilton). I kod nas kažu najbolji je “majski sir” za Paški sir.

Kako se sirevi rade?

Temeljno se iz mlijeka izvlači njegova “suha tvar”

- gruševina, a ostaje nam tekućina - sirutka. Za svojstva sira važno je koliko masti zadržimo u mlijeku - tako se Parmezan radi od djelomično obranog mlijeka, dok se nekim sirevima dodaje vrhnje.

Koliko sir zrije - ovisi o tipu sira, neke možemo jesti odmah (svježi sir, lička basa), a neki zriju 2 - 3 godine (top kvalitetan Parmezan ili Gouda). Za vrijeme zrenja sir se mora njegovati, što znači prati, četkati i strugati! Većina sireva radi se od pasteriziranog mlijeka, gdje toplinska obrada uništi potencijalno štetne bakterije, ali ovaj postupak može kasnije usvojiti okus sira! Svjetski “najveći - najpoznatiji” sirevi rade se od nepasteriziranog mlijeka, dakle od mlijeka u njegovom prirodnom stanju.

U rukama stručnjaka on postaje siguran proizvod s jedinstvenom osobnošću.

Razvoj sira ne završava u mljekari - sirarni. Ovisno kuda odlazi na tržište može se tvornički vakuumski spakirati ili ukoliko odlazi u posebne dućane ili restorane, koji imaju posebne podrume - podobne za zrenje.

Vrhunski svjetski dućani sa sirom imaju i osobu - stručnjaka - affineur (francuski naziv za nekoga tko se brine o držanju i zrenju sira!), koji svojim vještinama zna ponuditi sir kada je u najboljem trenutku za konzumaciju.

U siru ima mnogo rada, niz procesa, puno briga, ručnog rada umjetnosti.

Danas je sir poznat i po svojim “zdravstvenim aspektima” koji se i dalje istražuju te se otkrivaju i nove spoznaje. A što preporučiti sada u ovo blag-

dansko vrijeme, ponajprije kada nuditi sir, ponudite izbor, jer možda netko od vaših gostiju ne želi sir u kojem će uživati netko drugi. Poslužite ga s voćem - bobicama grožđa, datuljama, grožđicama, orasima - uz razne vrste kruha ili krekera.

A što piti?

Uz meke sireve, npr. kozje, ići će dobro jedan Sauvignon, uz Brie i Camembert - Pinonoir ili Merlot.

Uz tvrde sireve mogu ići dobra crvena vina, ali i suha bijela. Dobru ponudu pratit će izvrsno vrhunski Cabernet. Jake, okusom snažne sireve - zrele, možete poslužiti sa Sivim pinotom ili Tramincem. Naravno, neki sirevi “vole” samo pivo! Na njima je to označeno. Plavi sirevi - sirevi s plemenitim plijesnima traže uglavnom slatka vina, kao Zinfandel, Part ili Tokaj. Sireve možemo otapati, npr. sireve Gorgonzola, Mozzarella (za pizze), Gruyer i Ementalac (za fondi), potom peći ili roštiljati (kozji sirevi), pržiti (Haloumi ili Mozzarella), puniti (Ricotta ili svježi sir), ribati (Parmezan).

Dakle, krenimo u svijet sira već ovoga Božića. Prošećite se tržnicama - naći ćete izvrsne sireve lokalnog karaktera, ili pođite u neki od dućana koji nam nude poneki od uvoznih sireva.

Uživajte, a mi vam želimo sretan Božić i što “lakšu” sljedeću 2009. godinu.

Vaša “siroljupka”

IMPRESSUM Mlijeko i Ja Prvi hrvatski časopis za edukaciju potrošača mlijeka i mliječnih proizvoda Izdavač i Uredništvo Hrvatska mljekarska udruga Ilica 31/3, Zagreb Vera Volarić, predsjednica tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr Glavna urednica Jasmina Havranek Izvršni urednik Zoran Bašić Novinar suradnik Tomislav Šovagović Urednički odbor Irena Colić Barić, Ana Dakić, Jelena Đugum, Željko Ljubić, Branka Magdalenić, Božica Marković, Ruža Meker, Lea Pollak, Jasenka Špika, Elena Wolsperger Koordinator projekta Željko Kučko Marketing Nada Rašpica Grafičko oblikovanje Dizajn studio TOM Foto Ivan Hren, Shutterstock Lektorica Jadranka Vrbnjak-Ferenčak Tisak Tiskara HLAD Izdavanju časopisa pripomogli su: Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo, Gradsko poglavarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba i Gradski ured za zdravstvo, rad, socijalnu zaštitu i branitelje Grada Zagreba Časopis Mlijeko i Ja upisan je u Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 861

KRATKI UVOD U POVIJEST SIRARSTVA

Kolut sira (o)kreće se tisućljećima Prvi zapisi o siru i kruhu pronađeni su u azijskom "plodnom polumjesecu", a postupak prerade sačuvan je i u crtežima napisala

prof. dr. sc. Jasmina Havranek

I

straživanja sireva stvorila su vrlo bogate literaturne i znanstvene zapise u svijetu.

Većina radova bavi se sirom tipičnim za pojedine zemlje, odnosno lokalitete u njoj. Različiti klimati, načini hranidbe i držanja stoke te specifičnosti prerade daju pojedinim sirevima iste vrste različite okuse a često i teksturu, koja je rezultat reoloških karakteristika i ovisi o sastavu i strukturi sira. Čuvanje važnih sastojaka, posebno mliječne masti i bjelančevina, klasičan je primjer konzerviranja hrane uz mliječno-kiselinsku fermentaciju, smanjivanje količine vode i dodatak.

Većina sireva na svjetskom tržištu sira potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji, primjerice Gouda, čija je zemlja porijekla Nizozemska, gdje su ga izrađivali seljaci nazvavši ga Goudse boerenkaas; Ementalac porijeklom iz Švicarske, lokalitet Emmental, kanton Bern; Parmezan - talijanski Parmigiano reggiano s područja Parme,

­ eggio Emilie, Modene, MonR tove i Bologne, te još mnogi drugi, svjetski priznati i visoko cijenjeni u svjetskoj gastronomiji.

Nastajanje prvog sira

Prvi zapisi o siru (i kruhu) pronađeni su u kolijevci civilizacije, bogatom poljoprivredom području - “plodnom polumjesecu” smještenom između rijeka Eufrat i Tigris, a datiraju između 6000 i 7000 godina prije Krista. Arheološka istraživanja utvrdila su da je taj sir načinjen od ovčjeg i kozjeg mlijeka. Crteži u području El-Ubaida pokazuju postupke s mlijekom, a posebno grušanje mlijeka pri preradi u sir. Slike na zidovima Ramzesove grobnice prikazuju koze vođene na pašu te mješine obješene na motke.

Upravo su mješine bile prva spremišta mlijeka nomadskih plemena, koja su na taj način čuvala dnevne potrebe mlijeka. U toplim klimatima fermentacija mliječnog šećera vjerojatno je uzrokovala zgrušavanje u mješinama, a potom je tijekom putovanja i trešnje došlo do razbijanja gruševine, što je pak dovelo do pojave sirutke i gruša. Sirutka je

Većina sireva na svjetskom tržištu potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji, kao Gouda u Nizozemskoj ili Parmezan u Italiji

postala dobar osvježavajući napitak za vruća vremena dok je gruševina, zaštićena kiselinom fermentacije uz dodatak soli postala dobrim izvorom visokobjelančevinaste hrane u nedostatku prehrane mesom.

Fermentacija mlijeka početak je razvoja sirarstva, uz razvoj proizvodnje tekućih fermentiranih mlijeka kao što su jogurt, leben, kumis, kefir (ovisno od koje životinjske vrste potječe mlijeko), uz primjenu iscjeđivanja sirutke kroz posude u kojima je preostao gruš, koji se uz soljenje pretvarao u sir. Takve posude od pečene gline pronađene su na nekoliko arheoloških lokaliteta u Europi i Aziji. Korištene u istu svrhu, pronađene su i pletene košare od trske koje upućuju na to da se sir u južnoj Engleskoj izrađivao daleko prije rimskog vremena.

I Biblija upućuje

Na sir upućuju i biblijska vremena (Job X. 10 - 1520 P.K. i Samuel 1. XVII. 18 i 2. XVII. 29 - 1017 P.K.), ali stvarno zapisana povijest potječe iz vremena Grčkog i Rimskog Carstva, kada su različiti autori ostavili pisanu evidenciju. Tako, između ostalih, Homer spominje proizvodnju sira od ovčjeg i kozjeg mlijeka, pa je za pretpostaviti da je to predak Fete, koja se proi-

Mlijeko i Ja

zvodi diljem Grčke ali i u mnogim zemljama u svijetu.

Herod spominje sir od kobiljeg, a Aristotel od magaričina mlijeka. Već Varro (116 - 127 P.K.) spominje “varijabilnost sireva” i tumači je “različitim klimatom i drugačijom hranidbom životinja”. Istovremeno piše i o laksativnim svojstvima sira u prehrani, zamjećujući da su sirevi od kravljeg mlijeka hranjiviji no teže prolaze kroz tijelo, a za sireve od kozjeg mlijeka tvrdi da su manje hranjivi i više laksativni. On prvi piše o potrebi higijenski proizvedenog mlijeka i čistoći u sirarskoj proizvodnji. O rasprostranjenosti sirarstva piše i Plinije, a prvi spominje bijeli sir u salamuri danas poznat u području istočnog Sredozemlja.

Trgovina sirom postala je tako značajna da je Dioklecijan utvrdio najvišu cijenu sira, i to za sir Lunar koji je kasnije postao poznat kao Parmezan.

Migracija stanovnika kao posljedica lutajućih plemena, sukoba i osvajanja rezultirala je prenošenjem različitih vještina uključujući i sirarstvo, koje se počelo sve više širiti. Takav su primjer plemena Helveta, naseljena u alpskom području Švicarske, koja su od vještine sirarstva napravila mnoštvo sireva a svakako je najpoznatiji Ementalac. Osvajanjem Britanije, Rimljani su utvrdili da postoji sirarstvo i na tom području te Palladius piše o siru u Chesteru.

MLJEKARSKA REVIJA

Sirarstvo se tako proširilo iz doline Eufrata i Tigrisa istočno preko Indije i Tibeta, sjeverno do ruskih stepa, sjeverozapadno preko Kaspijskoga i Crnog mora prema Dnjepru, Dnjeprom i Dunavom do središnje pa potom i sjeverne Europe, zapadno preko Sredozemlja, Egejskog i Jadranskog mora do južne i središnje Europe. Širenje prema Africi spriječila je vruća klima.

Ovakva zemljopisna migracija uspostavila je nove trendove novih vrsta sireva načinjenih u novim područjima.

Različitost klimatskih zona diktirala je i nove forme stočarstva, a različite terenske konfiguracije utjecale su na tip laktacijskih životinja. Tako su u planinskim krajevima uglavnom držane ovce i koze, a to je i danas značajka tih područja, dok je u bogatim poljoprivrednim krajevima krava postala najznačajnijom mliječnom životinjom.

Tako je sirarstvo preživjelo kroz 6000 - 7000 godina, te se od umjetnosti u kućanstvima ili farmama, a uz napredak znanosti, preselilo u male i velike sirarske pogone. Značajno je da sirarska proizvodnja u svijetu neprestano raste, a razlog tome svakako treba tražiti u vrijednim prehrambenim karakteristikama sira. Do

sada literatura spominje oko 2000 imena za sireve, a povremeno se i dalje spominju i nova imena.

Od malih lokalnih proizvodnji u pojedinim zemljama, neki sirevi stekli su međunarodnu reputaciju i izišli izvan granica pojedinih zemalja, primjerice Ementalac, Edamac, Gouda, Gorgonzola, Roquefort itd.

Sirarstvo Hrvatske

Republika Hrvatska sa svojim zemljopisnim i klimatskim posebnostima (nizinsko-planinsko i primorsko područje) ima i posebne vrste sireva u svakom području. Neki od njih su istraženi ponajviše zahvaljujući entuzijazmu pojedinih istraživača, te su na taj način ostali zabilježeni kao etničko bogatstvo Hrvatske koje je postalo temeljem novije gospodarske grane, a to je sirarstvo obiteljskih gospodarstava, obrta ili manjih mljekarskih pogona.

Daljnja istraživanja te organizacija proizvodnje na pojedinim lokalitetima omogućuje ponovni razvoj stočarstva i u onim krajevima gdje je nekada to bila značajna gospodarska grana (pr. otoci, planinska područja itd.), a i prepoznavanje Hrvatske u turi-

3

Ono što se u Hrvatskoj zove industrijska proizvodnja sira u odnosu na svjetske pojmove je "mala" proizvodnja, što omogućuje zadržavanje posebnosti lokalne proizvodnje, a uz to je riječ o izuzetno priznatim sirevima stičkoj gastronomskoj ponudi, te eventualnu proizvodnju većih količina u mljekarama i plasman na strana tržišta. Treba istaknuti da se svake godine na tržištu pojavljuje i po nekoliko sireva iz do sada nepoznate bogate riznice, a sve je veća i zainteresiranost naših vodećih mljekarskih tvrtki za naše autohtone proizvode.

Isto tako, nije na odmet reći da je ono što se u Hrvatskoj zove industrijska proizvodnja sira u odnosu na svjetske pojmove “mala” proizvodnja sira, što im omogućuje zadržavanje specifičnih karakteristika lokalne proizvodnje, a što potvrđuju nagrade na međunarodnim ocjenjivanjima.

4

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

KAKVOĆA MLIJEKA ZA SIRENJE

Priča određena već u staji

Na temelju udjela mliječne masti sirevi se dijele od ekstramasnih do posnih sireva, što obvezno mora biti naznačeno na deklaraciji napisao

prof. dr. sc. Neven Antunac

P

roizvodnja kvalitetnog sira ovisi o brojnim čimbenicima, od kojih je kakvoća mlijeka od presudne uloge. Mlijeko je kvalitetno kada svojim kemijskim sastavom, fizikalnim i organoleptičkim svojstvima te higijenskom kakvoćom udovoljava zahtjevi-

ma Pravilnika o kakvoći svježega sirovog mlijeka. Osim navedenog, mlijeko ne smije sadržavati inhibitorne tvari (antibiotike, ostatke sredstava za pranje i dezinfekciju i dr.), jer inhibitorno djeluju na razvoj mliječno-kiselih bakterija. Kakvoća mlijeka za sirenje određena je već u staji, gdje se valja pridržavati propisanih higijenskih standarda, preporuka mužnje i čuvanja mlijeka

U proizvodnji sira važno je imati mlijeko dobre kakvoće, samo od zdravih krava.

Značajna je i uloga sirara koji utječe na brojne faktore kod pripreme i tehnološkog postupka

u cilju proizvodnje visokokvalitetnog mlijeka nužno potrebnog za dobro sirenje.

U proizvodnji sira važno je imati mlijeko dobre kakvoće, samo od zdravih krava. Ne smije se koristiti mlijeko životinja oboljelih od mastitisa ili nekih drugih bolesti. Od mlijeka loše kakvoće ne može se proizvesti kvalitetan sir. Tvrdi i polutvrdi sirevi zahtijevaju mlijeko bolje higijenske kakvoće u odnosu na svježe i meke sireve.

Različit kemijski sastav

Poznavanjem kemijskog sastava mlijeka utječe se na optimalizaciju u procesu proizvodnje

sira. Kemijski sastav mlijeka iz dana u dan je različit, pa radi toga treba provoditi određene korekcije. Mlijeko mora sadržavati odgovarajući udio mliječne masti, proteina i suhe tvari. Mliječna mast i proteini - kazein najvažniji su sastojci mlijeka u proizvodnji sira jer utječu na okus i aromu, teksturu i randman sira.

Važno je znati koliki je udio i odnos mliječne masti i proteina u mlijeku. Na temelju udjela mliječne masti sirevi se dijele na ekstramasne, masne, polumasne, četvrtmasne i posne sireve, što obvezno mora biti naznačeno na deklaraciji. Sposobnost mlijeka za sirenje procjenjuje se još i na

5

Mlijeko i Ja

Povišena kiselost mlijeka može biti posljedica proizvodnje mlijeka u nehigijenskim uvjetima i neprimjerenog postupka s mlijekom nakon mužnje temelju udjela proteina odnosno kazeina, kalcija, ukupnog broja mikroorganizama, broja somatskih stanica te prisutnosti inhibitornih tvari u mlijeku (antibiotici). Posljedica je većeg udjela suhe tvari u mlijeku veća prehrambena vrijednost mlijeka i veći randman u proizvodnji sira. Već pri otkupu mlijeka na sabirnom mjestu provodi se osnovna kontrola kakvoće mlijeka.

Predugo hlađenje nepovoljno

Poznavanjem fizikalnih svojstava mlijeka (kiselosti, točke ledišta, gustoće), utječe se na pravilnu koagulaciju mlijeka i dokazivanje patvorenja mlijeka. Kiselost mlijeka vrlo je važan pokazatelj njegove kakvoće. Povišena kiselost mlijeka može biti posljedica proizvodnje mlijeka u nehigijenskim uvjetima i neprimjerenog postupka s mlijekom nakon mužnje. Neposredno nakon mužnje mlijeko treba ohladiti na odgovarajuću temperaturu kako bi se spriječilo razmnožavanje mikroorganizama u mlijeku i daljnje povećanje kiselosti. Hlađenje čuva kakvoću mlijeka ali je ne poboljšava. Predugo hlađenje mlijeka nepovoljno utječe na preradbena svojstva mlijeka (lošija sirivost mlijeka, produ-

ljeno vrijeme sirenja, mekaniji gruš, otežana obrada gruša, usporeno otjecanje sirut­ke, veći gubitak suhe tvari sa sirutkom). Mlijeko ne treba hladiti ako se odmah koristi za preradu.

Higijena kod prevoženja

Ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica u mlijeku određuju njegovu higijensku kakvoću. Sirevi proizvedeni od mlijeka s velikim brojem mikroorganizama lošeg su okusa i imaju niz pogrešaka.

Loš miris i okus sirovog mlijeka može biti uzrokovan razvojem nepoželjnih bakterija. Broj somatskih stanica u mlijeku veći od dopuštenog nepovoljno utječe na proizvodnju mlijeka i promjene kemijskog sastava mlijeka (manji udio mliječne masti, proteina-kazeina i suhe tvari u mlijeku), pa će i količina i kakvoća sira biti lošija. U proizvodnji sira značajna je uloga i sirara koji određuje temperaturu koagulacije mlijeka, dodatak kalcija, sirila, mikrobnih kultura i tehnološki postupak proizvodnje (obrada gruša, veličina sirnog zrna, soljenje, zrenje itd.). Tijekom prevoženja mlijeka važno je održavati higijenu, osigurati propisanu temperaturu hlađenja i što brže ga isporučiti na sabirno mjesto ili u mljekaru.

6

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MIKROBIOLOšKA KAKVOĆA SIRA

Bakterije mogu donijeti i dobro Sir proizveden od bakteriološki kvalitetnog mlijeka uvijek je u prehrambenom, zdravstvenom i gurmanskom smislu - vrhunske kakvoće napisala

prof. dr. sc. Dubravka Samaržija

V

elik broj lako dostupnih hranjivih sastojaka uz vitamine i minerale, gotovo neutralnu pH-vrijednost (~6,6), te visoki puferni kapacitet čine mlijeko gotovo savršenim hranilištem za rast i razmnožavanje brojnih mikrobnih vrsta. Pogodnost mlijeka za mikrobni rast dodatno se povećava kada je mlijeko istovremeno kontaminirano različitim vrstama bakterija. U konačnici, mlijeko sadržava i nekoliko milijuna bakterija u jednom

mililitru. Mlijeko koje sadržava velik broj bakterija ne koristi se u proizvodnji sira! Razlog je jednostavan, od takvog mlijeka nije moguće proizvesti sir!

Idealno za mikroorganizme

Iz mlijeka, kao najlakše dostupnog izvora energije, brojni mikroorganizmi potrošit će mliječni šećer laktozu, a neke od mikrobnih vrsta razgradit će bjelančevine i mliječnu mast.

Posljedica su promijenjena fizikalna svojstva i kemijski sastav - odgovorni za sirenje mlijeka.

Stoga se u proizvodnji sira mikrobiološka razina kontamini-

Od mlijeka koje sadržava nekoliko milijuna bakterija u jednom mililitru nije moguće proizvesti sir. Mlijeko za sir uglavnom ne sadržava više od 10 tisuća bakterija u mililitru

ranosti mlijeka smatra najznačajnijim, ali ujedno i najpromjenjivijim čimbenikom njegove kakvoće. U tom smislu, neovisno o tomu proizvodi li se sir od sirovog ili pasteriziranog mlijeka, osnovni principi proizvodnje i bakteriološke ispravnosti mlijeka u Hrvatskoj definirani su Zakonom o hrani Republike Hrvatske (NN., 117/03, 130/03, 48/04) te Pravilnikom o kvaliteti svježeg sirovog mlijeka Republike Hrvatske (NN., 102/00), koji su u potpunosti usklađeni s legislativom EU-a.

Mlijeko nakon mužnje

Mlijeko u vimenu zdravih životinja gotovo je sterilno. Gotovo - znači da ono sadržava između 100 i 1000 bakterija u mililitru koji pripadaju prirodnoj bakteriološkoj populaciji koja

potječe iz unutrašnjosti vimena i sisnog kanala životinje. Međutim, taj zanemarivo mali broj bakterija nema nikakav utjecaj na fizikalna svojstva, kemijski sastav i bakteriološku kakvoću mlijeka. Osim toga, mlijeko je u prvim satima nakon mužnje, zbog svoga inhibitornog svojstva (manja osjetljivost na kontaminaciju bakterijama), negostoljubiva sredina za rast i svih ostalih mikrobnih vrsta koje u mlijeko mogu dospjeti iz okoliša. U današnjim uvjetima proizvodnje, mlijeko za sir u najvećem broju slučajeva ne sadržava više od 10 tisuća bakterija/mL. Za proizvođače sira ta je bakteriološka razina pokazatelj proizvodnje mlijeka u uvjetima higijenski čiste mužnje i jamstvo da pogodnost mlijeka za sirenje nije umanjena.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

7

Konzalting i zastupstva u prehrambenoj industriji

Ulica grada Gospića 3 10000 Zagreb, Hrvatska tel: 01/2382 833 fax: 01/2370 993 www.probiotik.hr

• • • • • • • • • •

mikrobne mljekarske kulture sirila i enzimi premazi i sredstva za zaštitu kore sira mikrobne kulture za sprečavanje rasta kvasaca i plijesni sredstva za sprečavanje kasnog nadimanja sira mliječni proteini prehrambene boje i dodaci stabilizatori za prehrambenu industriju testovi za kontrolu ostataka antibiotika mikrobiološke podloge za kontrolu higijenske ispravnosti sirovine i prehrambenih proizvoda • pribor i oprema za praćenje higijene proizvodnih pogona • identifikacijske kazeinske markice za sireve • plastični kalupi za samoprešanje sira

8

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

posao u koji je sirar zaljubljen poput umjetnika

Sir itekako može biti "živ" - kad se udruže miris, aroma i okus Dug put od krave, ovce ili koze na paši, preko proizvodnje sira, pa do potrošača zahtijeva mnogo truda, ali zasigurno se uloženo vrati napisao

P

doc. dr. sc. Samir Kalit

ostupci proizvodnje si­ra podrazumijevaju opis prerade mlijeka u sir i primjenu visoko sofisticirane sirarske opreme.

Najveći broj postupaka u proizvodnji sira kemijsko-biokemijske je prirode i za većinu vrsta sireva opisan je u literaturi. Po-

stoje postupci koji su zajednički svim vrstama sireva. Uključuju naravnavanje masti u mlijeku za sirenje kako bismo proizveli sir ciljanog sadržaja masti u suhoj tvari i kako bi sir bio ujednačene kakvoće. Sljedeći je važan tehnološki postupak toplinska obrada mlijeka. Cilj je uništiti sve eventualno prisutne patogene mikroorganizme (osigurati sigurnost sira) i standardi-

Tijekom zrenja sir treba svakodnevno njegovati, okretati, brisati, premazivati, četkati ili prati, kako bi i njegov vanjski izgled bio što bliži savršenstvu

zirati biološku kakvoću mlijeka za sirenje. Važno je primijeniti vrste toplinske obrade koje neće umanjiti koagulacijsku i biološku kakvoću mlijeka za sirenje, što podrazumijeva umjerenu temperaturu obrade (nižu od 75 °C), i to što kraću. Iznimka je proizvodnja tradicijskih sireva u malim siranama na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, gdje se u pravilu toplinska obrada mlijeka ne primjenjuje što sirevima daje izraženiji “domaći” okus. U proizvodnji ovih sireva važno je osigurati da se prerađuje mlijeko isključivo s vlastita gospodarstva, visoku

higijenu mlijeka i stalnu zdravstvenu zaštitu mliječne stoke.

Dodaci zrelom mlijeku

Mlijeko za sirenje zagrijava se na željenu temperaturu sirenja a potom mu se dodaje mljekarska kultura sastavljena od različitih vrsta bakterija mliječno-kiselinske fermentacije. Ako se siri toplinski neobrađeno mlijeko, mljekarska se kultura u pravilu ne dodaje već će populacija ovih bakterija prirodno prisutnih u mlijeku započeti proces fermentacije (zrenje mlijeka).

Zrelom mlijeku za sirenje dodaje se prirodno sirilo ili neki

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

9

Kada u sir prodre potrebna količina soli on se suši i cijedi kako bi formirao koru.

Osobito je to važno za sireve koji zriju u vlastitoj prirodnoj kori.

Sirevi se zatim slažu u zrionici gdje zriju različito dugo zamjenski pripravak za grušanje mlijeka.

"Peglanje" kore

Mlijeko će se zgrušati, pri čemu će iz tekuće forme prijeći u čvrstu formu gruša koji puca poput porculana, pri čemu se izdvaja bistra zelenkasta sirutka. Osim na ovaj način, mlijeko u sirarstvu možemo grušati kuhanjem uz dodatak neke organske kiseline (kuhani sirevi) ili postupnim zakiseljavanjem (svježi sirevi). Gruš se sirarskim noževima reže na odgovarajuću

veličinu zrna koja se suše dogrijavanjem i miješanjem u sirutki.

Osušena zrna formiraju se u kalup, uz izdvajanje sirutke, a slijede pretprešanje i prešanje sira.

Prešanjem se istiskuje sva suvišna sirutka, formira se sir kojim se lako manipulira i “pegla” se kora. Sir se soli uranjanjem u salamuru (otopina soli, kalcija i odgovarajuće kiseline) ili suhim utrljavanjem soli na površini sira. Kada u sir prodre potrebna količina soli on se suši i cijedi kako bi formirao koru. Osobito je to važno za sireve koji zriju

u vlastitoj prirodnoj kori. Sirevi se zatim slažu u zrionici gdje zriju različito dugo.

Kad sirevi zriju

Tvrdi sirevi zriju dulje, nekoliko mjeseci, pa čak do nekoliko godina, a meki ili polutvrdi sirevi obično zriju do mjesec dana u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima na odgovarajućoj temperaturi i relativnoj vlažnosti uz pravilne izmjene zraka.

Tijekom zrenja sir treba svakodnevno njegovati, okretati, brisati, premazivati, četkati ili

prati. Zrenjem se u siru događaju visoko složeni biokemijski procesi pri kojima se oslobađaju spojevi okusa, mirisa i arome sira. Kaže se da je sir “živ”. Jasno je da sir svoj vanjski izgled, presjek, boju, konzistenciju, miris, aromu i okus zahvaljuje ponajprije procesu zrenja i njezi sira umjetničkim rukama vrijednih sirara. Dug put od krave, ovce ili koze na paši do sira, a potom u hladnom lancu i do potrošača, složen je i zahtjevan, ali posao u koji je sirar zaljubljen poput svakog umjetnika.

10

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

zlatna medalja za prehrambenu vrijednost sira

Strah od masnoća i soli u siru nije pretjerano opravdan

Sir je namirnica iznimno bogata proteinima koji sadržavaju aminokiseline potrebne za građu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu napisala

S

Milna Tudor, dipl. ing.

ir je vrlo bogat izvor različitih nutrijenata potrebnih za svakodnevno funkcioniranje ljudskog organizma. Vrijednost sira ističe se i u staroj grčkoj mitologiji - sir je hrana bogova, a bog je poslao Aristeja, sina Apolonova na Zemlju da ljudima prenese umijeće pripravljanja sira. Lepeza ponude sireva jedinstvenih karakteristika okusa, mirisa, izgleda i teksture na tržištu svakim danom se širi, a svaka vrsta krije i unikatno bogatstvo hranjivih sastojaka.

Kolesterol u manjoj mjeri

Nutricionisti preporučuju da odrasla osoba 20 - 35% dnevnog energetskog unosa osigura mastima. Mliječna mast odličan je izbor, osim što daje energiju, čak 75% tvari koje sadržava biološki aktivno djeluju a njihove količine ovise o udjelu masti u suhoj tvari sira kao i o vrsti mlijeka od

kojeg je sir proizveden. Sir je dobar izvor esencijalnih masnih kiselina, linolne, linolenske i arahidonske, te vitamina topljivih u masti (A, D, E, K). Često se sir neopravdano izbjegava zbog straha od kolesterola. Istraživanja su pokazala da tek 3 - 4 posto ukupnoga dnevnog unosa kolesterola potječe od sira.

Dobro je poznato da je sir jedan od najbogatijih izvora kalcija. U značajnijim količinama prisutni su i fosfor i magnezij, a količine elemenata u tragovima poput joda, željeza, cinka, selena i bakra također nisu zanemarive

Bogatstvo proteinima

Sir je namirnica iznimno bogata visoko vrijednim proteinima koji u optimalnom međusobnom omjeru sadržavaju sve esencijalne aminokiseline potrebne za građu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu.

U odnosu na proteine mlijeka, proteini sira znatno su probavljiviji jer se tijekom zrenja sira glavni protein kazein cijepa na manje peptide i aminokiseline. Osim probavljivosti, na taj način povećava se i iskoristivost proteina u organizmu.

Mlijeko i Ja

"Više štete nego koristi"

Laktoza je ugljikohidrat mlijeka koji pospješuje apsorpciju kalcija te potiče peristaltiku crijeva. No, za osobe koje nemaju enzim za njezinu razgradnju vrijedi izreka “više štete nego koristi”. Takvim osobama sir koji sadržava značajno manje laktoze u odnosu na mlijeko važan je izvor brojnih visokovrijednih nutrijenata. Tijekom zrenja sira laktoza prelazi u mliječnu kiselinu, stoga na laktozu osjetljive osobe mogu uzimati sve sireve osim svježih, u kojima ipak ostaje nešto laktoze.

Sol od sira

Dobro je poznato da je sir jedan od najbogatijih izvora kalcija. U značajnijim količinama

MLJEKARSKA REVIJA

Dnevne preporuke za maksimalan unos natrija su 2300 mg, pa osobe koje zbog zdravstvenih razloga moraju paziti na unos soli mogu birati sireve koji sadržavaju manje količine soli, poput svježeg sira (375 mg natrija u 100 g sira) ili ementalera (450 mg natrija u 100 g sira) prisutni su i fosfor i magnezij, a količine elemenata u tragovima poput joda, željeza, cinka, selena i bakra također nisu zanemarive.

Kalcij i fosfor glavne su mineralne tvari u funkciji izgradnje zubi i kostiju, a magnezij igra veliku ulogu u reguliranju krvnog tlaka. S druge strane, siru se zamjera veća količina soli.

No, studije pokazuju da čak i u zemljama gdje je potrošnja sireva vrlo velika, tek 5% svakodnevnog unosa soli potječe od sira.

11

DUKAT MLIJEČNA INDUSTRIJA - PRAVA ADRESA ZA SIR

"Sirevi svijeta" na putu k vašem blagdanskom stolu

Uz vrhunske sireve bjelovarske Sirele, poput Ribanca, Pekorela i Trapista, Dukat mliječna industrija nudi vam svjetski poznate sireve... napisala

Elena Wolsperger, dipl. ing.

K

ao i mnoga druga vrijedna dostignuća, i sir je nastao posve slučajno. Prema legendi, zaslužni su arapski nomadi koji su provodili dane jašući kroz golema pustinjska prostranstva.

Jedan od njih je i praotac sira kakvog danas poznajemo, jer je

posve slučajno otkrio njegovu temeljnu recepturu. Za dugih putovanja nosio je mlijeko u mješini životinjskog mjehura, no, pod utjecajem visoke temperature ono se podijelilo na vodenastu tekućinu (sirutku) i zgrušane grudice (sir). Životinjska mješina sadržavala je enzim renin odgovoran za koagulaciju mlijeka a trenje uzrokovano jahanjem, u kombinaciji sa suncem, dodatno

Legenda kaže da su za nastanak sira zaslužni arapski nomadi koji su na duga putovanja nosili mlijeko u mješini životinjskih mjehura. Mnogo stoljeća poslije, bez napornih putovanja, u kombinaciji s karakterističnim vinima, najbolje od najboljeg nalazi se pred vama

je pospješilo nastajanje sira. Na naše zadovoljstvo.

Danas je sir za mnoge ono najbolje od hrane a vino najbolje od pića. Sir i vino imaju mnogo toga zajedničkog, a poslužuju se zajedno od drevnih vremena. I sir i vino proizvodi su fermentacije i mogu se kušati dok su obje namirnice svježe, jednostavne i mlade kao i u složenijim fazama kada su zrele. Kod sljubljivanja sira i vina ne postoje čvrsta pravila i mnogo toga ovisi o osobnom ukusu. Cilj je kreirati sklad okusa i ne dopustiti jednom da jačinom okusa nadvlada drugo. Laki sirevi sljubljuju se s lakšim vinima, teži sirevi s težim vinima, kako bismo mogli

doživjeti najbolje okusne note jednog i drugog.

Kod sljubljivanja sira i vina vrijedi pravilo Similis simili gaudet - sljubite sir i vino prema zemlji i regiji odakle potječu.

Baš kao što svako vino nosi karakteristike regije iz koje dolazi, tako i karakteristike svakog sira ovise o vegetaciji regije u kojoj su životinje pasle. Uz vrhunske tvrde i polutvrde sireve bjelovarske Sirele, poput Ribanca, Pekorela i Trapista, Dukat mliječna industrija domaćim potrošačima odnedavno nudi i izbor vrhunskih europskih i svjetskih sireva okupljenih pod nazivom “Sirevi svijeta”.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Pokretanjem projekta “Sirevi svijeta” Dukat mliječna industrija ponovno potvrđuje da je prava adresa za sir. Kao vodeći inovator u domaćoj mliječnoj industriji, Dukat promiče kulturu konzumacije sireva. Uz vrhunske domaće sireve poput Sirelina Ribanca, Pekorela i Trapista, Dukat na domaće tržište uvodi do sada teže dostupne europske delikatesne sireve robnih marki Président, Galbani, Societe i Seriously Strong. Izbor vrhunskih “Sireva svijeta” od sada je dostupan biranim kupcima - vrhunskim restoranima, hotelima, vinotekama te odjelima delikatesa velikih trgovačkih kuća širom Hrvatske.

 Gorgonzola Erborinato meki je masni sir s plavom plemenitom plijesni; snažnog ali ugodnog okusa s tipičnim crtama maslinastozelene boje koje podsjećaju na mramor. Proizveden od kravljeg mlijeka, zrije od dva do dvanaest mjeseci pa danas, ovisno o zrelosti, uživamo u Gorgonzoli dolce i piccante.

Gorgonzola Erborinato snažnijega je, oštrijega i robusnijeg okusa od Gorgonzole Ezzelenza i idealna je kao sastojak salata, pečenih i jela na žaru ili samostalno, uz smokve i grožđe.  Vino: Chianti, Barolo i Brunello za dolce te Chianti volpicella pa i pjenušac za piccante; hrvatska vina: Graševina, Plavac, Postup.

 Bel Paese je srednje zreli meki kravlji sir blage arome po mlijeku, podrijetlom iz talijanske pokrajine Lombardije. Zrije od jednog do tri mjeseca. Površinski je zaštićen voskom radi očuvanja svježine. Originalni Bel Paese prepoznaje se po karakterističnom omotu sa slikom zemljovida Italije. Ime je dobio po Stoppanijevu romanu “Bel Paese” (“Divna zemlja”) u kojem se opisuju ljepote Italije. To je moderan sir - talijanski odgovor na francuske sireve, osobito na sir St. Paulin. U gastronomiji može zamijeniti Mozzarellu.  Vino: Chardonnay.

13

Preporučujemo da svakako kušate vrhunske talijanske sireve Galbani Pecorino, Bel Paese, Taleggio i Gorgonzolu Erborinato, a ljubiteljima kozjih sireva preporučamo Président kozji sir

 Tallegio je srednje zreli, meki kravlji sir za rezanje. To je vrlo stari sir - proizvodio se još prije desetog stoljeća, a potječe iz zaštićene zone proizvodnje Val Tallegio u Lombardiji. Klasični Tallegio zrije u špiljama od šest do deset tjedana i jednom tjedno pere se spužvom da se spriječi skupljanje plijesni na površini. Posebnog je okusa i arome po maslacu. Koristi se samostalno ili u kombinaciji s ostalim sirevima radi karakteristične narančaste boje kore.  Vina: lagana crvena i bijela vina, Chardonnay

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

15

KIM Mljekara Karlovac

Za raznolikost domaće kuhinje

S

vježi sir je visokonutritivan mliječni proizvod u kojem su koncentrirane isključivo visokovrijedne bjelančevine. Ugodne je arome, kiselkastog okusa i rastresite konzistencije. Postupak proizvodnje svježeg sira temelji se na dirigiranom sirenju pasteriziranoga i tipiziranog mlijeka. U ponudi je svježi posni sir s 10% mliječne masti i 15% suhe tvari, te četvrtmasni s 15% mliječne masti i 20% suhe tvari. Najbolje ga je konzumirati uz dodatak kiselog vrhnja. Tada se poslužuje kao prilog, najčešće uz suhomesnate

proizvode, uz dodatak crvene mljevene paprike, češnjaka i drugog povrća i namirnica, ili ga pak možemo poslužiti i kao glavni obrok. U kulinarstvu svježi sir koristimo za pripravljanje raznih izvrsnih jela domaće kuhinje, kao što su štrukli, savijače i palačinke sa sirom. Kao dijetetsku namirnicu konzumiraju ga djeca i odrasli.

MILS Mljekara Split

Dalmacija na nepcu

L

ećevački sir je tradicijski hrvatski sir koji pripada skupini tvrdih dalmatinskih i primorskih sireva. U prošlosti je bio pripravljan od punomasnoga ovčjeg, kravljega ili miješanoga ovčjega i kravljeg mlijeka, ovisno o dobu godine. Lećevački sir je oduvijek bio pripravljan u kućanstvima lećevačkog kraja za vlastite potrebe i lokalno

tržište. Prije 40-ak godina to je bio najcjenjeniji sir na splitskom tržištu. Danas se Lećevački sir proizvodi u pogonu Mljekare Split od punomasnoga miješanoga ovčjeg i kravljeg mlijeka. Sama tehnologija proizvodnje nije značajno promijenjena, s tim da se korištenjem moderne sirarske opreme i primjenom suvremene tehnologije proizvodi Lećevački sir ujednačene i visoke kakvoće.

Mediteranske arome

Lećevački sir ima oblik koluta promjera 18 cm, i visine između 7 i 8 cm. Masa sira

kreće se od 1,9 do 2,5 kg. Zrenje sira traje najmanje 75 dana. Lećevački sir pune zrelosti topi se u ustima i oslobađa veliku količinu ugodnih spojeva okusa i arome.

Kora sira je slamnato žuta, tekstura sira reziva, poluelastična. Na presjeku sir ima mjestimice raspoređene oči veličine do 2 mm, miris sira je izražen i karakterističan za ovčje sireve, okus je umjereno pikantan te ga karakterizira tipična aroma dalmatinskih sireva kao posljedice hranidbe ovaca i krava aromatičnim sredozemnim biljem.

SIREVI VINDIJE ODAVNO SU NADMAšILI GRANICE BAROKNOGA GRADA

Pola stoljeća Vindije - od male varaždinske mljekare do hrvatskoga mliječnog diva

Vindija danas proizvodi tridesetak različitih sireva, a jedini je proizvođač u regiji koji proizvodi sireve s plemenitom plavom plijesni napisala

Petra Košćak-Hopwood, dipl. oec.

U

Varaždinu, gradu bogate tradicije umjetničkih zanata i cehova, na raskrižju europskih kulturnih i gospodarskih utjecaja, nalazi se reprezentativno središte prehrambene industrije Vindija. Jasna vizija i kvalitetna strategija vodila je malu gradsku mlje-

karu Vindiju, osnovanu 1959. godine, do stvaranja današnjega Poslovnog sustava Vindija, vodećega prehrambenog proizvođača u Hrvatskoj i široj regiji.

Inovativnost u proizvodnji, visoki proizvodni standardi i prilagodba zahtjevima tržišta Vindiju svrstavaju u red najvećih europskih proizvođača hrane, vrlo cijenjenog zbog kvalitete proizvoda. Stogodišnja tra-

Poslovni sustav Vindija dostojni je nasljednik stogodišnje tradicije proizvodnje sira u sjeverozapadnoj Hrvatskoj

dicija u proizvodnji sira u sjeverozapadnoj Hrvatskoj dobila je svoj dostojni nastavak u poslovnom sustavu Vindija. Naime, sirarstvo varaždinskoga kraja razvio je još 1889. francuz Thinault, a njegovi sirevi Gervais i Imperial već su tada osvajali međunarodna priznanja.

Sirarstvo, ponos Vindijine djelatnosti, kruna je mljekarskog zanata. Vindijine sirane proizvode svježe, meke, polutvrde i tvrde sireve od triju vrsta mlijeka: kravljega, kozjega i ovčjega.

Vindija danas proizvodi tridesetak različitih sireva, a jedini je proizvođač u regiji koji

proizvodi sireve s plemenitom plavom plijesni. Među najcjenjenijim Vindijinim proizvodima zasigurno su Plemeniti sirevi koji su naziv dobili po plemenitim plijesnima koje dodavanjem siru daju specifičan okus i miris.

Tri boje kultura plemenitih sireva ujedno su i boje zastave Republike Hrvatske: crvena kultura Bacterium lineus na sirevima Bel Viju i Capronu, bijela kultura plemenitih plijesni na Camembertu i Caprilu i plava kultura plemenitih sireva u Bovizoli, Bovi Blue, Caprozoli i Capro blue.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Sirevi - nositelji najviših svjetskih odličja kvalitete na ocjenjivanju sireva DLG u Frankfurtu i World Cheese Awards u Londonu: ZLATO: CAPRODUR (2008., 2007., 2004.), tvrdi sir od kozjeg mlijeka OVIDUR (2008., 2005.), tvrdi sir od ovčjeg mlijeka OVIS FETA (2008.), sir od ovčjeg mlijeka u salamuri CAPRILO (2000.), meki sir od kozjeg mlijeka s plemenitom plijesni SREBRO: BOVIDUR (2008.), tvrdi sir od kravljeg mlijeka FETACA (2008.), meki sir od kozjeg mlijeka u salamuri CAPRON (2008.), meki masni sir od kozjeg mlijeka s crvenom mažom CAPRODUR (2006.), tvrdi sir od kozjeg mlijeka OVIDUR (2006.), tvrdi sir od ovčjeg mlijeka BRONCA: CAPRON (2005.), meki masni sir od kozjeg mlijeka s crvenom mažom CAPRO BLUE (2001.), meki masni sir od kozjeg mlijeka s plemenitom plavom plijesni.

Tvrdi sirevi

Osim plemenitih, Vindija se posebno ponosi i visokokvalitetnom ponudom tvrdih sireva Bovidur, Ovidur i Caprodur. Izvorna imena sireva potječu od latinskih riječi bos, bovis (krava), capra (koza) i ovis (ovca) - uz dodatak latinskog pridjeva dur (tvrd). Kakvoća tvrdih sireva postiže se zrenjem u Brinju na Ličkoj visoravni, dvadesetak kilometara od mora, podno Velebita, gdje se u vrlo oštrim prijelazima miješaju utjecaji “tvrde” kontinentalne i blage mediteranske klime.

Kvaliteta navedenih tvrdih sireva, uz plemenite sireve prepoznata je i na svjetskim ocjenjivanjima sireva.

Polutvrdi sirevi

Najpoznatija paleta polutvrdih sireva, Varaždinec, Gauda, Tilzit i Edamac, odnedavno je upotpunjena s tradicionalnim polutvrdim sirom Varaždinskim trapistom kojeg su još prije 125 godina proizvodili redovnici trapisti iz samostana “Marija Zvijezda”, kod Banje Luke, te ga nazvali po svom redu. Sir je izrađen od kravljeg mlijeka u obliku koluta, odlikuju ga svijetložuta boja i blago pikantni okus te ugodan i umjereno izražen miris.

Meki sirevi

Dva izrazita Vindijina predstavnika mekih sireva koji zriju u vlastitoj salamuri su Grabancijaš bijeli slani sir od kravljeg i višestruko nagrađivana Fetaca od kozjeg mlijeka.

Hrvatska gospodarske komora dodijelila je Vindijinim sirevima priznanje Izvorno hrvatsko za čak šest sireva: Caprodur, Ovidur, Varaždinski svježi sir u sirnoj marami, Caprilo, Capro blue i Capron. Simbol Hrvatska kvaliteta nosi Bovidur što dodatno potvrđuje najvišu razinu kvalitete uz primjenu svjetskih normi i standarda u proizvodnji

Svježi sirevi

Svježi sir ‘z bregov tradicionalan je tip domaćega svježeg sira klasične proizvodnje, a Vindija ga proizvodi kao polumasni i posni sir. Koristeći spoj tradicionalnog načina proizvodnje svježeg sira ocjeđivanjem u sirnoj marami i visoke kvalitete odabranoga domaćeg mlijeka ‘z bregov nastao je ručno izrađen Varaždinski svježi sir u sirnoj marami. Inovativna tehnologija u sprezi s tradicijom osigurava mikrobiološku ispravnost sira te autentičan okus i izgled kakav su od davnine pripravljale naše bake.

U domaćoj je kuhinji svježi sir omiljeni sastojak mnogih specijaliteta. Najomiljenija je kombinacija svježeg sira s kiselim vrhnjem ‘z bregov koja uz dodatak biranih začina postaje pravom brzom poslasticom za svako doba dana.

 Za sirarske sladokusce Vindija je ove jeseni pripremila tradicionalan ručno proizveden sušeni svježi sir domaćeg okusa - Varaždinsku Prgicu.. Ovaj specifičan sir izdvaja se po autentičnom obliku, okusu, mirisu i sastavu, a izrađen je po autohtonoj recepturi.

Predstavljena po prvi puta na ovogodišnjem Špancirfestu u Varaždinu, Varaždinska Prgica odmah je postala i varaždinski gastronomski suvenir!

17

18

MLJEKARSKA REVIJA

Mlijeko i Ja

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ukrašavanje sireva na tanjuru

Svečanost sirnih izbora i mašte napisao

Z

mr. sc. Slavko Kirin

ahvaljujući raznolikosti i bogatstvu oblika, izgleda, vrsta, a prije svega okusa i mirisa, sirevi su atraktivne gurmanske delicije. Poslužuju se kao samostalan svečani obrok ili kao desert nakon jela. Unatoč slobodi izbora i maštovitosti, prilikom serviranja mogu poslužiti i neka opća pravila: Prilikom izbora sireva koji će se poslužiti mora se voditi računa o sastavu gostiju. Ženski svijet preferira sireve blagih okusa i finije konzistencije, dok je muški dio gostiju skloniji sirevima jačih i izazovnijih okusa. Uglavnom se ograničavamo na 4 do 5 vrsta sireva, najbolje od svake skupine sireva po jedan predstavnik. Dostatne količine sireva po osobi iznose od 180 do 200 g, ako je riječ o samostalnom obroku, odnosno od 80 do 100 g ako sireve poslužujemo kao desert.

Osim svježih, sirevi se ne poslužuju nikada izravno iz hladnjaka. Da bi razvili svu punoću svojih mirisa i okusa, prije posluživanja najmanje jedan sat drže se na sobnoj temperaturi. Slani bijeli sirevi iz salamure najmanje pola sata prije posluživanja odstoje u hladnoj vodi.

U rustikalnom ozračju ili u opuštenim prilikama sirevi se efektno mogu posluživati na drvenim pladnjevima, dok su za svečane prigode prikladniji porculanski ili stakleni pladnjevi i posuđe.

Iskusni siroljupci za rezanje nikada ne koriste aparate - rezalice. Sirevi se režu za svaku vrstu prikladnim noževima, pomagalima i odgovarajućom tehnikom.

Opće je pravilo da se sirevi malih

dimenzija režu po pola, okrugli se režu kao torta, a blok sirevi u tanke listiće ili kockice. Sirevi s korom režu se tako da svakom komadiću pripadne ravnomjerni dio kore.

Vrlo je važan raspored sireva na pladnju, koji uspoređuju s kretanjem kazaljke na satu. Uvijek se počinje s blagim okusima (pozicija na šestom satu), a završava sa sirevima s najjače izraženim mirisom i okusom. Istim redom slijedi i njihovo blagovanje. Vrhovi komadića sira uvijek su okrenuti prema rubu pladnja. Sirevi s velikim “očima” režu se na kockice koje se razmjeste između ostalih sireva.

Budući da su sirevi već samim svojim izgledom i načinom rezanja vizualno privlačni, ukrašavanje ostalim namirnicama mora biti umjereno i diskretno. Najčešće se koriste voće i povrće. Od voća najprikladnije su kriške jabuke, kruške, jagode, orasi, masline, te bijelo i plavo grožđe. Nikada se sirevi ne poslužuju s ukiseljenim povrćem, agrumima, ili posipani mljevenom paprikom ili paprom.

Neizostavni pratilac sireva je dobar kruh. Obično su to dvije vrste, odnosno bijeli i crni. Bijeli kruh prati sireve blagih okusa i finoga mekanog tijesta, a crni kruh pristaje uz sireve snažno izraženog okusa i mirisa.

Vrhunac blagovanja sira predstavlja njegovo sljubljivanje s vinom. Premda i ovdje vlada sloboda izbora i kombinacija, obično se bijela vina preporučuju uz sireve blagog okusa, dok crvena i teža vina pripadaju sirevima intenzivnog okusa i mirisa. Uz sireve s plavom plemenitom plijesni, izraženog i snažnog okusa, rafinirani siroljupci preferiraju slatka i ledena vina.

19

20

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ABC SVJEŽI KREM SIR

Početak abecede prirode

Malo je onih koji svoja jutra djetinjstva nisu započeli ovim ukusnim mliječnim proizvodom napisala Ljiljana Vajda-Mlinaček, dipl. ing.

S

vijest o važnosti prehrane u očuvanju zdravlja, zahvaljujući najnovijim znanstvenim spoznajama i njihovoj interpretaciji “običnom čovjeku”, stalno raste. Sve veći broj ljudi iz široke ponude raznovrsnih prehrambenih artikala nastoji odabrati onaj koji će okusom, kakvoćom i nutritivnom vrijednošću zadovoljiti potrebe i zahtjeve cijele obitelji.

ABC svježi krem sir s obzirom na svoj nutritivni sastav predstavlja idealan izvor određenih “kritičnih” nutrijenata za razli-

čite dobne i spolne skupine, pa je pogodan za jelo u svim životnim razdobljima.

ABC svježi krem sir potpuno je prirodan proizvod koji nastaje jedinstvenim tehnološkim postupkom od pažljivo biranoga i kontroliranog mlijeka s beljskih farmi, a u njegovu su sastavu samo mlijeko, vrhnje i sol.

Izvanredan je izvor energije, visokokvalitetnih proteina, kalcija i vitamina A i D. Također, pridonosi dnevnom unosu minerala željeza, cinka i magnezija te vitamina B2.

Za sretno djetinjstvo, zdravu trudnoću, aktivnu starost i uspješan radni dan kušajte ABC svje-

ABC sir je odličan za sve dobne skupine, a osim kombinacije sa svježim pecivom ili kruhom, možemo ga isprobati s palačinkama, tortama, ali i u raznim umacima…

ži krem sir koji osigurava djeci visokokvalitetne proteine važne za pravilan rast i razvoj tkiva te kalcij za zdrave i čvrste kosti i u djetinjstvu ali i poslije u životu.

Vole ga i trudnice

Zbog svoga nutritivnog sastava, ABC svježi krem sir posve sigurno treba zauzimati značajno mjesto u jelovniku trudnica.

Izvor je visokovrijednih proteina neophodnih kako bi se osigurao rast i razvoj tkiva i organa ploda, kalcija za formiranje koštanog tkiva i zubi, a pridonosi i sveukupnom unosu željeza, nutrijenta na koji u trudnoći treba obratiti posebnu pažnju.

ABC svježi krem sir idealan je izbor za doručak ili međuobrok svakoga poslovnog čovjeka i žene.

U kombinaciji s integralnim pecivom jednostavan je obrok koji ne zahtijeva niti puno vremena

niti puno truda, a organizmu će osigurati energiju za naporan poslovan dan.

Starija je populacija zbog svih degenerativnih promjena koje prate starenje osobito osjetljiva na manjak proteina. S ABC svježim krem sirom to nije problem, jer on osigurava punovrijedne proteine sa svim esencijalnim aminokiselinama, a uz to je i značajan izvor kalcija, bitnog u prevenciji pojave osteoporoze.

U kulinarstvu na sto načina

Prva asocijacija vezana uz svježi ABC krem sir je svježe pecivo ili kruh. Ipak, s ABC svježim krem sirom možete puno više.

Isprobajte palačinke s ABC sirom, tortu od ABC sira (popularni cheesecake), umake s ABC sirom - samo su neke od ideja kako upotrijebiti ovaj kvalitetan i ukusan proizvod.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

21

SIREVI NAJVEĆEGA HRVATSKOG POLUOTOKA

Povratak u lagunu sira i tartufa

Ovčji i kravlji sirevi, maslinovo ulje i vino predstavljaju autohtone istarske proizvode, iz dana u dan sve prepoznatljivije na hrvatskom tržištu napisala Luana Kušće Vodopija, dipl. ing.

A

grolaguna d.d. iz Poreča najveća je poljoprivredna tvrtka na istarskom području. Poslovanje kompanije odvija se u više proizvodnih cjelina - vinogradarstvu, maslinarstvu i stočarstvu, a svi njezini proizvodi regionalno su iznimno poznate robne marke. Od 1300 ha obrađenih površina najveći dio čine vinogradi, maslinici i travnate površine. Inicijativa za pokretanje proizvodnje sira pokrenuta je samom izgradnjom farme ovaca osamdesetih godina.

Sirevi i u maslinovom ulju

Glavni su Agrolagunini proizvodi u segmentu prerade mlijeka “ Istarski kravlji sir” i “ Istarski ovčji sir”, koji se proizvodi od mlijeka više od 600 ovaca s vlastite farme u Taru kraj Poreča.

Uz mužnju vlastita stada, dio mlijeka otkupljuje se od kooperanata, isključivo s istarskog područja, s kojima smo izgradili partnerske odnose, a kojima je kroz siguran i zajamčen otkup mlijeka koje proizvedu osigurana egzistencija i miran život u kojem se posve mogu posvetiti bavljenju stočarstvom i brizi za svoje ovce i krave.

Rezultat prirodne hranidbe na pašnjacima uz Jadransko more te predane njege i selekcije ovaca vrlo je kvalitetno mlijeko od kojeg se proizvode ovčji sir i skuta.

Kao dodatak asortimanu Agrolaguna proizvodi i “Istarski miješani sir”, kravlju skutu te teglice “Istarskoga kravljeg sira” i “Istarskoga ovčjeg sira u maslinovu ulju”.

Novost Agrolagunine sirane je “Istarski sir s tartufima”. Dobiven je posebnom tehnologijom na temelju dugogodišnjeg iskustva u proizvodnji tvrdih sireva.

Pripravljen je od mlijeka i tartufa s istarskih područja, a njegovan u specijalnim uvjetima.

Predjelo koje osvaja

Prilikom prerade mlijeka, od mužnje do sirenja u sirani, poštuju se najviši higijenski i tehnološki standardi. Sir se proizvodi metodom klasičnog zrenja.

Zrioba traje u prosjeku najmanje dva mjeseca pa svi Agrologunini sirevi na tržište izlaze s najmanje 60% suhe tvari kao tvrdi masni sirevi.

Agrolagunini sirevi idealni su sastojci istarskoga hladnog predjela sljubljeni s istarskim pršutom, zelenim maslinama i nekoliko kapi djevičanskog maslinova ulja. U rasponu od blagih do

nesnosno kiselih, gotovo bilo koje vino može se dobro sljubiti s ovakvim sirevima. Mi preporučamo Agrolagunino crno vrhunsko vino Castello berba 2006.

Maslinovo ulje, vino, ovčji i kravlji sirevi pod brandom “Laguna Histria” predstavljaju autohtone istarske proizvode, iz dana u dan sve prepoznatljivije na hrvatskom tržištu.

Agrolaguna d.d. je ulaskom u koncern “Agrokor” došla ponovno u poziciju da bude vodeća poljoprivredna tvrtka u Istri i na širem području. Brand “Laguna Histria” na hrvatskom tržištu, a i šire, znak je kakvoće i autohtonosti naše proizvodnje, što je posebno od značaja u turističkoj ponudi.

Kvalitetno mlijeko od kojeg se proizvode ovčji sir i skuta rezultat je hranidbe na pašnjacima uz Jadransko more te predane njege i selekcije ovaca

22

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

TRADICIONALNI POLUTVRDI MASNI SIR BEZ KORE

Zdenkina "šnita" koja obogaćuje mnoga draga jela

Z

denka je edamac počela proizvoditi prije više od 40 godina, a tradicionalni recept koristi i danas. Kakvoću mlijeka određuje geografsko porijeklo sirovine.

Edamac se proizvodi samo od kvalitetnog mlijeka s bilogorskih pašnjaka, a krase ga karakteristična tvrdoća i izvanredna rezivost.

Svoju prepoznatljivost edamac

može zahvaliti originalnoj recepturi, 56% suhe tvari, koja se nije promijenila pod pritiskom komercijalizacije. Uzme li se u obzir da gotovo svi kvalitetni polutvrdi sirevi sadržavaju 53% suhe tvari, a da oni s min. 60% spadaju u višu kategoriju sireva, onda je jasno zašto je edamac, sa svojih 56% suhe tvari iznimno kvalitetan polutvrdi sir.

Edamac se proizvodi samo od kvalitetnog mlijeka s bilogorskih pašnjaka, a krase ga karakteristična tvrdoća i izvanredna rezivost

Od pizze do deserta

Edamac kupuju domaćice, hoteli i restorani, različite ustanove, aviokompanije, vojska, izletnici itd.

Posebnost edamca, njegova kakvoća i reznost, čine ga iznimno povoljnim za strojno rezanje u supermarketima. Proizvođači pizza osobito ga cijene, a u uglednim hotelima poslužuje se kao sirni desert.

Prepoznatljivost edamcu daje i kružni oblik šnite. Osim toga, s edamcom se mogu pripravljati različite vrste jela - pizze, miješane

salate, topli sirni preljevi, pohani odresci punjeni sirom i sl.

Nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g edamca su 322 kcal. Nutritivnu vrijednost polutvrdog sira karakteriziraju bjelančevine mlijeka i sadržaj esencijalnih aminokiselina nužnih u pravilnoj prehrani. U polutvrdom siru je sadržaj laktoze (mliječnog šećera) i minerala razmjerno niži nego u mlijeku, a u korist bjelančevina.

PIK d.d. Mljekara Rijeka

Sir s gorskih pašnjaka

T

onka mlijeko i mliječni proizvodi dobivaju se isključivo preradom domaćeg mlijeka, koje svako jutro stiže sa imanja proizvođača mlijeka Istre, Like i Gorskog kotara, a čiji su vlasnici kooperanti Mljekare PIK iz Rijeke koja poduzima sve da sirovina - mlijeko bude što kvalitetnija i zdravstveno ispravna.

Tonka svježi posni sir se koristi u mnogim dijetama (za mršavljenje i zdravstvenim) zbog malog postotka masnoće, a istovremeno velikih prehrambenih vrijednosti.

Tonka svježi polumasni sir se često koristi kao dodatak raznim jelima gdje do izražaja dolazi njegova punoća okusa. Oba su proizvoda omiljena kod potrošača svih dobnih skupina.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

24

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

Mljekara STARO PETROVO SELO

Trapist Slavija - žive ideje pradjedova

T

rapist u kori Slavija proizveden je od najkvalitetnijega slavonskog mlijeka prema recepturama starim 100 godina u Mjekari Staro Petrovo Selo koja je zapravo nekadašnja Mljekara Slavija osnovana 1905. godine i najstarija je mljekara na ovim prostorima.

Majstori sirari njeguju ovaj sir na isti način kao što su to nekada radili njihovi pradjedovi u ovoj istoj Mljekari, a pravi gurmani prepoznaju taj okus već godinama.

Trapist u kori radi se prema starim stoljetnim majstorskim recepturama i tehnikama proizvodnje sireva sa slavonskim štihom

MEGGLE Hrvatska

Svježi kravlji sir

S

vježi sir je proizvod dobiven grušanjem mlijeka uz izdvajanje sirutke tradicionalnim postupkom od kravljeg mlijeka. Prema svom biokemijskom sastavu, svježi kravlji sir je visokovrijedna namirnica. Vrlo je bogat izvor visokokvalitetnih proteina, kalcija i mnogih ostalih važnih nutrijenata, čime daje značajan doprinos sadržaju nutrijenata u prehrani. Proteini u svježem siru lako su probavljivi i visokokvalitetni jer sadržavaju sve esencijalne aminokiseline u količinama proporcionalnima tjelesnim potrebama. Mali sadržaj ugljikohidrata, čija je većina smanjena u procesu proizvodnje sira, omogućava dobro podnošenje svježeg sira i osoba koje ne podnose laktozu i ne piju mlijeko. Izbalansirani odnos minerala kalcija, fosfora, kalija i magnezi-

ja povoljno djeluje na rast, razvoj i zadovoljenje potreba organizma.

Osobito je dobar izvor kalcija.

Omiljen kod sportaša

Posni sir ima malu energetsku vrijednost i nizak sadržaj masnoće pa je prikladan za osobe na dijetalnoj prehrani i omiljena je namirnica sportaša. Ovisno o sadržaju masnoće, u siru varira i sadržaj vitamina topljivih u mastima. Svježi sir s većim udjelom mliječne masti sadržava značajne količine vitamina A i D. Količina mliječne masti u siru uglavnom je odgovorna za okus i teksturu sira.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

25

MIRISI PLANINSKIH PAšNJAKA

Velebitski gospodari sireva Pridržavanje ekoloških standarda u hranidbi krava jamči neodoljivi okus zdravoga i domaćega prehrambenog proizvoda napisao Vladimir Tomaić

P

riča o nastajanju sireva s potpisom Sirane “Runolist” počinje na prekrasnim velebitskim pašnjacima, na tisuću metara nadmorske visine, daleko od gradske vreve, tamo gdje priroda ima glavnu riječ. Mlijeko se otkupljuje od poljoprivrednih proizvođača s dvije do pet krava, a rijetki su oni s više grla. Izostanak veće, masovne proizvodnje jamči zadržavanje visokih ekoloških standarda u hranidbi krava koje se, u ovom slučaju, hrane isključivo prirodnom hranom što pro-

izvodu daje specifičan okus, boju i miris. Obilje aromatičnog bilja i izostanak bilo kakvih umjetnih sredstava jamče nastanak pravoga zdravoga prehrambenog proizvoda. Bez obzira je li riječ o kravljem ili ovčjem siru, o svježem škripavcu ili nekom trajnijem proizvodu, u njihovu okusu bit će prepoznatljiv neodoljiv domaći okus.

Krasnarski sir

Perjanica je proizvodnog programa Sirane “ Runolist”, sir koji nam je osigurao prepoznatljivost na domaćem tržištu. Tvrdi kravlji sir rađen prema tradicionalnoj receptu-

Obilje aromatičnog bilja velebitskih pašnjaka sirevima daje specifičan okus, boju i miris

ri od mlijeka s obližnjih pašnjaka.

Najbolje ga je poslužiti na sobnoj temperaturi kako biste u potpunosti mogli uživati u punoći okusa koja se pri tome razvija.

Velebitski sir

Tvrdi ovčji sir čija aroma u sebi objedinjuje mirise velebitskih pašnjaka u ljetnim mjesecima. Svoju punu aromu razvija u postupku

zrenja. Pogodan je kao samostalan obrok ili kao dodatak jelima.

Sir škripavac

Meki sir u tipu fete. Tradicionalni lički proizvod za koji je u postupku zaštita geografskog porijekla. Odličan kao dio hladnog buffeta u kombinaciji s ličkim krumpirom i suhomesnatim proizvodima. U vakuum pakiranju težine od 50 do 80 dag.

Ludbreška mljekara “ANTUN BOHNEC”  Dugogodišnja tradicija proizvodnje sira Ludbreške mljekare “Antun Bohnec” datira još iz davne 1934. godine kada je Ivan Bohnec u Hrastovskom s 500 litara mlijeka dnevno započeo proizvodnju sira Trapista i maslaca, a sir je sve do danas ostao temelj proizvodnje. Mljekara je smještena u podravskome gradu Ludbregu, u sjeverozapadnome dijelu Lijepe naše, na lijevoj obali rijeke Bednje, jugoistočno od Varaždina i podno obronaka Kalničkog gorja. Pod strogo kontroliranim higijenskim i zdravstvenim uvjetima kojeg jamči Sustav za upravljanje kvalitetom ISO

9001:2000 danas mljekara proizvodi: polutvrde sireve (Gouda, Edamer, Trapist i Ludbreški sir), svježe, topljene i slane sireve, te dimljene sireve u crijevu i Mozzarellu.

Ludbreški sir

Ludbreški sir je rezultat dugogodišnje sirarske tradicije obitelji Bohnec. Pripada grupi polutvrdih sireva (min. 50% suhe tvari i min. 45% mliječne masti).

Specifičnog je ugodno blagog i aromatskog mirisa, te tipično pikantnog okusa. Kora je žute boje, a tijesto elastično i povezano, na presjeku svijetlo žute boje s nekoliko pravilnih oka srednje veličine. Izvrstan je za posluživanje uz kvalitetna bijela suha vina. Dobitnik je srebrne medalje na međunarodnom ocjenjivanju mlijeka i mliječnih proizvoda “Kmetijsko-živilskog sejma” u Gornjoj Radgoni 2005. godine te je proglašen šampionom kvalitete u grupi proizvoda na 75. međunarodnom poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu 2008. godine.

26

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

MLJEKARE ČIJI SU SIREVI POSTALI ŽUPANIJSKIM ROBNIM MARKAMA

Od Zagor(j)e do "Zlatne doline" Mljekara EURO-MILK

 U sjeverozapadnom dijelu Hrvatske, na tromeđi Zagrebačke, Varaždinske i Krapinsko-zagorske županije, 40-ak km od Zagreba u selu Beloslavcu posluje mljekara EUROMILK i otkupljuje mlijeko u krugu od 20 km.

Proizvođači mlijeka svoje krave hrane prirodnom hranom u ekološki čistoj prirodi, što proizvodima daje specifični okus, boju i miris. U mljekari se proizvodi i puni čisto paste-

rizirano mlijeko, polumasni svježi sir, četvrtmasni svježi sir, posni svježi sir, maslac, te više vrsta jogurta, vrhnja i namaza. Od 2005. godine proizvodi se županijska robna marka tradicijskih polutvrdih sireva “DRAGEC”, i to kao sušeni i dimljeni sir.

Mini mljekara Veronika  Još jedna mljekara koja proizvodi sireve od mlijeka proizvedenog na zagorskim bregima, u većinom staračkim kućanstvima, najčešće s dvije krave koje uzgajaju na stari autohton način Hrvatskog zagorja i hrane najkvalitetnijom ispašom na zelenim zagorskim livadama.

Osim velike ponude tekućih mli-

ječnih proizvoda, od sireva je u ponudi zagorski svježi sir, polutvrdi sir “Jura”, Taborgradski polutvrdi sir, iznimnog okusa koji se postiže brižljivom njegom sira tijekom zrenja, te Vinogradarski slani sir koji valja narezati na kockice te ostaviti nekoliko dana u maslinovu ulju, a najčešće se upotrebljava u salatama. Za taj je sir mljekara na novosadskom sajmu ove godine osvojila zlatnu medalju.

Mljekara I-PAK  Sirevi mljekare IPAK postali su prepoznatljiv brand škrtoga krševitog kraja Dalmatinske zagore. Proizvode se na tradicijski način, od domaćega kravljega i ovčjeg mlijeka i u skladu s najstrožim europskim normama o čemu svjedoči i certifikat kvalitete HACCP. Danas su u ponudi svježi, tvrdi i polutvrdi sirevi te sir iz ulja koji se prodaju zahvaljujući usmenoj predaji o ukusnim delicijama, a potražnja je tolika da se ne mogu proizvesti tražene ko-

ličine. Najveća je potražnja za svježim sirom, a sve se proizvedene količine prodaju na lokalnom tržištu. Odnedavno je pokrenuta i vlastita proizvodnja ovčjeg mlijeka, prema uzoru na proizvodnju u Italiji i Grčkoj, od kojeg se pripravljaju izvrsni ovčji sirevi koji sve više postaju prepoznatljivi na tržištu.

Mljekara BIZ  Mljekara BIZ smještena je u mjestu Buku na obroncima planine Dilj, okružena šumarcima s jedne i pašnjacima i oranicama s druge strane, a otkupljuje mlijeko od više od 250 proizvođača mlijeka s područja požeške “Zlatne doline”. U ponudi je Bučki

meki sir, koji se već četiri godine proizvodi po tradicionalnoj recepturi iz bučkog kraja od pasteriziranog, djelomično obranog mlijeka s 2,8% mliječne masti, dogrijavanjem gruša na 38 °C i ocjeđivanjem u samoprešajućim kalupima. Sir je dobio brojne zlatne i srebrne medalje na izložbama sireva.

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

27

SAVJETI VELIKIH SIROLJUBACA

Kako čuvati sireve? napisao

K

mr. sc. Slavko Kirin

upljeni odrezani komad sira, ili nepotrošeni ostatak sira, nakon otvaranja originalnog pakiranja, ostavljen u hladioniku, često se isuši, ispuca i ostaje jedva jestivim i upotrebljivim. Ako se takav sir ne potroši, s vremenom se na njemu pojavi i plijesan. Iskoristiv ostaje jedino dio koji ostane nakon obrezivanja vanjskih površina i kore. Uništen je velik dio ove ne baš jeftine namirnice, a o preostaloj kakvoći sira da se i ne govori. Na koji način čuvati ovu vrijednu namirnicu kako bi se njezina kakvoća i svojstva nepromijenjenima očuvala od proizvođača do našeg stola?

Vrsni poznavatelji sireva i siroljupci preporučuju:

Nikada ne kupovati velike količine sireva, osobito ne cijele komade, već češće i manje odvage koje brže potrošimo. Tako ćemo lakše očuvati kakvoću i prirodna svojstva kupljenog sira, a željenu količinu jednostavno odrežemo na samom stolu. Pri kupovini obvezno moramo pročitati uvjete čuvanja.

Velike i cijele komade, ili kolutove sira s prirodnom korom, tradicionalno čuvamo u prirodnim klimatskim uvjetima podrumskih prostorija, na hladnom, tamnom i zračnom mjestu. No, nikada na suviše hladnom i suviše suhom. Sireve držimo na drvenoj rešetki pokrivene lanenim platnom namočenim u slanu vodu ili vino.

Nije poželjno kupovati velike količine sireva, ili cijele komade, već manje koji se brže potroše. Važno je znati da je sir namirnica koja se neprestano mijenja

Suvremeni i danas najčešći način i mjesto čuvanja sira je hladionik, i to pretinac (ladica) za povrće, jer je ondje temperatura nešto viša nego u gornjem dijelu.

U hladioniku sir čuvamo od isušivanja zamatanjem u zrakopropusnu foliju, koja omogućava njegovo “disanje”, odnosno prozračivanje, jer se u njemu stalno odvijaju procesi zrenja. Razrezana površina komada sira jednostavno se prekrije folijom a sir na njoj položi u hladionik.

Sirevi s unutrašnjom plemenitom plijesni (Gorgonzola, Roquefort) najlakše se čuvaju umotani u perforiranu alufoliju.

Sireve intenzivna mirisa, osobito ako nisu u originalnom pakiranju, odvojimo od ostalih i držimo u nepropusnim plastičnim posudama, a originalno zapakirane neotvorene. Jednom otvorena pakiranja, najčešće male težine, najbolje je odmah potrošiti.

Na sobnoj temperaturi možemo čuvati one sireve koje ćemo

brzo potrošiti. Idealno mjesto je sirno zvono. Kako bismo održali potrebnu vlažnost i spriječili isušivanje ispod zvona, među sireve stavimo razrezane komade rajčice.

Zrenje i mijenjanje sira kao prirodne i žive namirnice neprestano traje od proizvodnje do potrošnje. Jači ili manji intenzitet tih promjena ovisi o temperaturi prostora u kojem ga držimo.

Ako je temperatura viša zrenje je brže i izraženije, a ako je niža sir može postati gorkasta okusa.

Najbolje su temperature za duže čuvanje sira između +4 °C i +6 °C, a za kraće oko +12 °C. Sireve s bijelom plemenitom plijesni (Brie, Camembert) možemo čuvati i na temperaturi do +16 °C. Svježe sireve obvezno čuvamo isključivo u hladioniku.

Prije posluživanja sireve najmanje jedan sat držimo na sobnoj temperaturi, kako bi se u punom sjaju razvila sva njihova vrijedna svojstva okusa i posebice mirisa.

OD POLJA DO STOLA NA JEDNOM GOSPODARSTVU ZAGREBAČKE ŽUPANIJE

Znanjem do proizvodnje sira u svom dvorištu

Može li nas nešto bolje asocirati na tradicionalno zagrebačko jelo od sira i vrhnja, pripravljenih na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu vrijednim rukama seoskih kućanica koje generacijama njeguju taj nezaobilazan specijalitet napisao i snimio Zoran Bašić

P

redstavljamo obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Katarine Fürnkranz iz Prigorja Brdovečkog pokraj Zaprešića, za koje slobodno možemo reći da je odličan primjer seoskoga gospodarstva na kojem se od najbolje sirovine i uz visoke higijenske i zdravstvene standarde priprav-

ljaju domaći mliječni specijaliteti. Ovoj je obitelji proizvodnja sira osigurala stalan izvor prihoda, a da je kakvoća najvažniji čimbenik stjecanja povjerenja, govori činjenica da sve sireve rade prema narudžbama dugogodišnjih kupaca i prijatelja.

U proizvodnju su uključeni svi članovi obitelji - naša domaćica gospođa Katarina, koja je idejna začetnica i pokretač proizvodnje

Sirevi su nagrađeni mnoštvom nagrada na ocjenjivanjima koje provodi stručna komisija stručnjaka Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu

a danas pravi sirar, njezin suprug Danijel, koji od prvog dana podržava Katarinine ideje, te njihove kćeri Sara i Antonija koje, iako idu u školu, pomažu roditeljima u svakodnevnim poslovima. Tu su još baka Pavlica i djed Stjepan, Danijelovi roditelji, zaduženi za poslove oko blaga, krava od kojih dobivaju mlijeko.

Ponos Zagrebačke županije

Ova je obitelj velikim trudom i radom, ali i sustavnom edukacijom i primjenom novih tehnologija, uspjela svladati prepreke u sve popularnijem i izazovnijem lancu “od polja do stola” i tržištu

ponuditi kvalitetne domaće sireve. “Prije deset godina bačena sam u vatru. Tada smo imali samo jednu kravu i nekoliko kupaca, uglavnom susjede koje su dolazile po sireve. Nisam si mogla dopustiti da ostanu bez doručka i krenula sam sama pripravljati sir i vrhnje jer su to kupci najviše naručivali. Postupno sam učila na vlastitim pogreškama, čitala i učila kako ih izbjeći, dok nisam svladala cijelu tehnologiju proizvodnje. Svoju baku u Lici pitala sam kako pripraviti lički škripavac pa sam i to naučila, slušala struku i trudila se napraviti najbolje što mogu. U to vri-

29

Mlijeko i Ja

jeme posjetili su nas profesorica Havranek i doktor Kalit s Agronomskog fakulteta iz Zagreba i tada je krenula divna suradnja naša je proizvodnja poprimila nove dimenzije. Tu je i stručna pomoć savjetnika Hrvatskog zavoda za poljoprivrednu savjetodavnu službu te Upravnoga odjela za poljoprivredu Zagrebačke županije, koja bezrezervno financijski podržava sve naše edukacije, kojih je zaista mnogo.

Od mlijeka do sira

Ovladali smo mnogim vještinama, znanjima i novim tehnologijama, mnogo smo naučili o pravilnoj hranidbi krava, mužnji, proizvodnji kvalitetnog i mikrobiološki ispravnog mlijeka, naučili smo pripravljati sireve - svježe, kuhane, sušene, te sireve s dodacima origana, paprike, vlasca, bosiljka, šunke... i to sve prema željama naših dugogodišnjih kupaca. Pohađali smo školu za zanimanje mljekar-sirar i uspješno je svladali te stekli mnogo novih znanja i vještina koje svakodnevno primjenjujemo na svom gospodarstvu. Želja nam je bila stvoriti prepoznatljive marke sira Zagrebačke županije…” - ispričala nam je Katarina.

Strogo kontrolirani uvjeti

Hranu za krave proizvode na 14 hektara zemlje na kojoj siju kukuruz, pšenicu, ječam te djetelinsko-travne smjese, a dio površina je i pod livadama s kojih dobivaju kvalitetno sijeno bez kojega nema niti proizvodnje kvalitetnog mlijeka za sir. U staji drže 10 muznih krava, 3 junice i 2 ženska teleta. Prije deset godina u staji je bila samo jedna krava, a sve krave koje su danas u staji oteljene su na ovom gospodarstvu.

Kvalitetna sirovina, odnosno higijenski ispravno mlijeko dobiveno od pravilno hranjenih i pomuzenih krava osnova je za dalj-

nji posao prerade u sir, jer dođe li do pogreške nemoguće je dalje preraditi mlijeko. Mlijeko ne pasteriziraju već ga pohranjuju u staklene boce u kojima se odvija prirodno zakiseljavanje mlijeka uz prisutnost mikrobne populacije, dakako, čovjekovu organizmu korisnih mikroorganizama.

Nakon toga se cijeli tehnološki postupak - stvaranje sirnoga gruša, dodavanje začina preko oblikovanja i pakiranja obavlja u strogo kontroliranim higijenskim uvjetima za koje imaju potvrdu nadležnog ministarstva koje je obavilo inspekcijski nadzor gospodarstva te dodijelilo potvrdu o registraciji za djelatnost proizvodnje sira na gospodarstvu.

Raznovrsna ponuda

Sir i vrhnje obvezni su svakodnevni proizvodi u ponudi, jer to kupci najviše traže. Osim toga, proizvode još i kravlji sir u tipu škripavca, kravlji polumeki, punomasni škripavac, dimljeni kravlji sir, meki, nemasni, svježi kravlji sir, te sireve s dodatkom raznih začina. Da je kakvoća proizvedenih sireva neupitna, dokaz su nagrade i plakete izložene u prostoru uređenom za prodaju sira

Ova je vrijedna obitelj zaista veliki ponos Zagrebačke županije, jer je svoj život odlučila graditi na tradicijskom naslijeđu pripravljanja domaćih sireva, ali i poljoprivrednu proizvodnju oplemenjivati novostvorenim vrijednostima. Tako je na izvrstan način zaokružila put od mlijeka do stola potrošača u kojem kupce srdačno dočekuje osmijeh domaćina, u što smo se uvjerili tijekom posjeta i obilaska gospodarstva.

Okolica Zagreba oduvijek je bila vezana za seoski turizam, koji u posljednje vrijeme sve više prelazi u organizirane vinske ceste na kojima su do nedavno obiteljska poljoprivredna gospodarstva u svojim kletima nudila uglavnom

domaće vino. Danas je za uspjeh na tržištu potrebno proširiti ponudu sa što više prepoznatljivih prehrambenih proizvoda, kako bi kupcima na jednom mjestu ponudili mnoštvo delicija iz kućne proizvodnje. Svakako, tu ponajprije mislimo na pregršt domaćih kvalitetnih sireva obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.

30

Mlijeko i Ja

MLJEKARSKA REVIJA

ZLATNE PLAKETE ZA KVALITETNE SIREVE

Sve bogatija ponuda ovčjih i kozjih sireva s obiteljskih gospodarstava napisao mr. sc. Zdravko Barać

U

organizaciji Hrvatskoga stočarskog centra, uz stručnu suradnju Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, u Šibeniku je 16. listopada održana deveta po redu Izložba hrvatskih ovčjih i kozjih sireva.

Cilj održavanja manifestacije je educiranje uzgajivača ovaca i koza o problematici proizvodnje sira te predstavljanje široj javnosti sve bogatije palete različitih proizvoda od ovčjeg i kozjeg mlijeka s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava.

Proizvodnja sira na obiteljskim gospodarstvima, koja se prije desetak godina prilično sramežljivo probijala i koja je značajnije bila zastupljena jedino na otoku

Pagu i u manjem obimu u Istri, danas predstavlja značajan segment u ukupnoj preradi ovčjeg i kozjeg mlijeka u Republici Hrvatskoj.

Od oko 3,5 milijuna litara ovčjeg mlijeka koliko se godišnje proizvede u Hrvatskoj, oko milijun litara preradi se na obiteljskim gospodarstvima, a pored otoka Paga i Istre, sve značajnija mjesta na sirarskoj karti Hrvatske zauzimaju i otoci Krk, Brač, zatim Dalmatinska zagora itd.

U kozarstvu godišnja proizvodnja iznosi 5 milijuna litara, a milijun litara preradi se u obiteljskim gospodarstvima.

I dok je prerada ovčjeg mlijeka na obiteljskim gospodarstvima zastupljenija u južnim dijelovima, prerada kozjeg mlijeka prisutnija je na gospodarstvima u kontinentalnoj Hrvatskoj.

Ocjenjivao se vanjski izgled sira, miris, stanje sirnog tijesta i okus sira. Nagrade su dijeljene u tri kategorije, ovisno o vrsti sira

Raznovrsnost izloženih proizvoda

U okviru Devete izložbe hrvatskih ovčjih i kozjih sireva, sireve je ocjenjivalo stručno međunarodno povjerenstvo u sastavu: prof. dr. sc. Jasmina Havranek (predsjednica) te članovi povjerenstva: prof. dr. sc. Dubravka Samaržija, prof. dr. sc. Neven Antunac, doc. dr. sc. Samir Kalit (Agronomski fakultet, Zagreb), prof. dr. sc. Bogdan Perko (Inštitut za mlekarstvo, Domžale, Slovenija) te mr. sc. Zdravko Barać (Hrvatski stočarski centar).

Senzorna ocjena obuhvaćala je ocjenu vanjskog izgleda sira, mirisa, stanje sirnog tijesta (konzistencija), te okusa sira. Kakvoća proizvoda utvrđena je temeljem postignutog broja bodova, prema 20 bodovnom sistemu, a u skladu s Pravilnikom za ocjenjivanje kakvoće mlijeka i mliječnih proizvoda. Značajka ovogodišnjeg ocjenjivanja je velika ujednačenost kakvoće, raznolikost asortimana, bolja kakvoća sireva, po-

sebice mikrobiološka u odnosu na prethodna ocjenjivanja.

Prema riječima predsjednice povjerenstva prof. Havranek, postoje značajne pretpostavke za daljnje jačanje proizvodnje ovčjih i kozjih sireva na obiteljskim gospodarstvima, ponajprije zbog iznimno velike potražnje za ovim proizvodima, ali i zbog nužnosti čuvanja etničkih blaga i nacionalne kulturne baštine, a mnogi među ovim sirevima su i autohtoni hrvatski sirevi. Ovo traži sustavna višegodišnja istraživanja, kako bi se izučila tehnologija, odnosno dobili standardi, te organizirala bolja i kvalitetnija proizvodnja po pojedinim lokalitetima, za svaki pojedini sir. Šampioni kvalitete

Uvažavajući činjenicu da je asortiman ocijenjenih sireva doista raznovrstan, ocjenjivačko povjerenstvo je odlučilo kako će se titula zlatna plaketa - šampion kvalitete dodijeliti u tri kategorije. U prvoj kategoriji, koja obu-

Mlijeko i Ja

hvaća svježe i meke sireve, sirne namaze s dodacima ili bez dodataka, te meke sireve u ulju nagradu za paletu proizvoda od kozjeg mlijeka dobilo je OPG Moravec. U drugoj kategoriji polutvrdih sireva nagrađen je obrt “Tilka” za paletu polutvrdih kozjih sireva, dok su u trećoj kategoriji tvrdih sireva nagradu dobila dva gospodarstva - OPG Magriž za Krčki sir i OPG Ivana Kustića za Paški sir. Čitateljima predstavljamo prvonagrađene kako bi pobliže opisali njihovu proizvodnju.

Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Moravec

Obitelj Moravec je prije 15-ak godina započela s uzgojem koza i proizvodnjom uglavnom polutvrdih sireva. Danas na gospodarstvu uzgajaju matično stado sanske pasmine s ukupno 80 grla, o kojima skrbi gospodin Radoslav Moravec, dok su supruga Biserka i sin Alan zaduženi za proizvodnju sira, uz pomoć kćeri Manuele, apsolventice na Veterinarskom fakultetu u Zagrebu.

Obitelj Moravec sudionik je izložbi od samih početaka, držeći kako su upravo ovakve izložbe s ocjenjivanjem sireva izvrsna prilika za preispitivanje kvalitete svoga rada, uz mogućnost razgovara s našim stručnjacima, uz čiju pomoć i savjete uklanjaju nedostatke u proizvodnji. Kao registrirani proizvođači, obitelj Moravec svoje proizvode, osim na vlastitom gospodarstvu, najvećim dijelom prodaje i na Kvaternikovom trgu (Kvatriću) u Zagrebu.

Ovogodišnje ocjenjivanje nije prvo na kojem su proizvodi s OPG-a Moravec oduševili ocjenjivačko povjerenstvo. Naime, i prije dvije godine na 7. izložbi, paleta proizvoda s ovog gospodarstva osvojila je priznanje Zlatna plaketa - Šampion kvalitete.

MLJEKARSKA REVIJA

Oko 3,5 milijuna litara ovčjeg mlijeka godišnje se proizvede u Hrvatskoj, a otprilike milijun litara preradi se na obiteljskim gospodarstvima Obrt “Tilka”

Obrt za uzgoj koza i preradu mlijeka “Tilka”, svoju proizvodnju zasnovao je u Zagrebačkoj županiji - u Jastrebarskom. Sam obrt je nazvan po prvoj kozi koja je uzgajana na farmi. Razvoj farme koza započinje od 1997. godine. U to vrijeme na farmi su uzgajane 4 koze. Godine 2002. imaju 15 grla i započinju s proizvodnjom sira, dok je danas u uzgoju 105 muznih grla alpske pasmine, a tu je u prosjeku i dvadesetak grla rasplodnog pomlatka i odgovarajući broj jarčeva. Sa sirarskom proizvodnjom započeli su prije 6 godina, a danas glavni dio poizvodne palete čine polutvrdi sirevi, kuhani kozji sir (godišnje oko 10 tona), kuhani kozji sir s dodacima i po narudžbi kozji škripavac. Ovo nije prvo priznanje koje je obrt “Tilka” osvojio za svoje proizvode. Do sada su na županijskim ocjenjivanjima sireva redovito dobivali priznanja, a osim ovog šampionskog, za kvalitetu svojih proizvoda priznanja su dobili i na prethodnoj državnoj izložbi ovčjih i kozjih sireva.

Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo “Magriž”

Krčki sir spada među naše poznatije, tvrde, punomasne ovčje sireve. Na OPG Magriž iz Kornića na otoku Krku, proizvodnjom Krčkog sira bave se od 1984. godine, kada su u stadu uzgajali 9 ovaca, da bi se u međuvremenu proizvodnja razvijala, pa je danas u uzgoju 150 muznih, krčkih ovaca. Obitelj Mrakovčić, nosi-

31

Jedan od ciljeva održavanja izložbe od samog početka bio je usmjeravanje proizvođača na registraciju proizvodnje sukladno propisanim veterinarskozdravstvenom uvjetima telj OPG-a Mirjenko, njegova supruga Vesna i sin Marko Mrakovčić, osim Krčkog sira za rezanje na tržište stavljaju i sve prepoznatljivije pakiranje na kockice narezanog Krčkog sira u krčkom maslinovom ulju, čime na izvrstan način zaokružuju svoju autohtonu proizvodnju: izvorna pasmina ovaca - izvorni sir i ulje proizvedeno od izvornih sorti maslina. OPG je ime dobio po dosta zastupljenoj bilj-

noj vrsti na otoku Krku - smilju.

Za proizvodnju Krčkog sira OPG Magriž je do sada osvojio mnogo priznanja, i na domaćim i na međunarodnim ocjenjivanjima poput onih u Gornjoj Radgoni ili na Novosadskom poljoprivrednom sajmu.

Obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo Ivana Kustića

Na OPG-u Ivana Kustića iz Caske s otoka Paga proizvodnjom Paškog sira bave se generacijama. Danas su na gospodarstvu, osim nositelja Ivana Kustića, u svakodnevnu proizvodnju uključeni supruga Nada i sin Zvonimir. Obitelj posjeduje stado izvornih, u uzgojni program uključenih, paških ovaca veličine oko 100 grla, od čega je 85 muznih ovaca. Gospodarstvo je aktivno sudjelovalo u izradi studije o proizvodnji autohtonog Paškog sira. Naime, OPG Kustić Ivan jedno je od

nekoliko gospodarstva na kojem su stručnjaci s Agronomskog fakulteta iz Zagreba provodili različita istraživanja u izradi spomenute studije. Na OPG Ivana Kustića do sada je za proizvedeni Paški sir s različitih ocjenjivanja pristigao čitav niz priznanja. Uz zlatne plakete, Paški sir proizveden na ovom gospodarstvu i do sada je na državnoj izložbi ovčjih i kozjih sireva osvajao plaketu šampiona kvalitete, a najvrjednija priznanja osvajao je i na dosadašnjim izložbama Paškog sira, koje se posljednjih sedam godina održavaju u Novalji.

Posebna pozornost povjerenju potrošača

Uz ocjenu kakvoće ovčjih i kozjih sireva s obiteljskih gospodarstava te ukazivanje na načine uklanjanja problema u proizvodnji, jedan od ciljeva održavanja izložbe od samog po-

četka bio je usmjeravanje proizvođača na registraciju proizvodnj e s u k l a d no p r o p i s a n i m veterinarsko-zdravstvenom uvjetima kojima moraju udovoljiti objekti registrirani za obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla, stavljajući im do znanja kako će u budućnosti svako gospodarstvo koje svoj sir želi na legalan način prodavati na tržištu morati urediti i opremiti objekt sukladno ovom Pravilniku.

Na zadovoljstvo organizatora ove izložbe do danas je svoju proizvodnju sukladno ovim uvjetima uredilo i registriralo više od 50 gospodarstava na kojima se proizvodi ovčji i kozji sir, a to su ona gospodarstva koja svoje proizvode promoviraju i na ovoj izložbi. Registracija proizvodnje i potvrda kvalitete proizvoda na ovoj i na sličnim manifestacijama najbolji su način stjecanja povjerenja potrošača.

SAVEZ UDRUGA MALIH SIRARA REPUBLIKE HRVATSKE “SIRCRO”

organizira 19. i 20. prosinca 2008. u Zagrebu “DANE MALIH SIRARA” U petak, 19. 12. 2008. od 12:00 do 16:00 sati u hotelu “International” u Zagrebu održat će se “Sirarski forum za proizvođače sira i stručnjake”.

U subotu, 20. 12. 2008. od 10:00 do 16:00 sati u šatoru na Trgu kralja Tomislava, u sklopu manifestacije “Sajam sajmova” proizvođači će predstaviti svoje sireve (prgice, kvargli, preveli sir, svježi sir, lički škripavac, kuhani kravlji i kozji sirevi s dodacima i mirodijama, obični, dimljeni, i dr.).

Pozivamo vas da nas posjetite, kušate i ocijenite naše najbolje sireve koji predstavljaju tradiciju područja iz kojeg dolaze, a ujedno su bogatstvo hrvatskog sela.

Efekt svježe mlijeko i jogurt obogaćeni koenzimom Q10 i vitaminom E ekskluzivna su formula očuvanja ljepote i zdravlja za modernu urbanu zaposlenu ženu suočenu s ubrzanim i stresnim načinom života. Oni štite organizam od štetnih utjecaja okoline i idealan su izbor za očuvanje prirodne ljepote, vitalnosti i mladenačkog izgleda kože.

Jeste li znali da organizam koenzim Q10 proizvodi do otprilike 30-ih godina života, a nakon toga potrebno ga je unositi putem hrane ili dodataka prehrani?

Odgovor je jednostavan, 'z bregov Efekt svježe mlijeko i jogurt s koenzimom Q10 i vitaminom E jer…

Najljepše je u tvojoj koži