Mlijeko i ja 1/2016

MLJEKARSKA REVIJA

Probudimo svijest o kvaliteti hrvatskog mlijeka!

Poštujmo trud vrijednih ruku hrvatskog seljaka!

Sačuvajmo proizvodnju mlijeka sa zelenih livada naše prelijepe domovine!

Broj 1 (23) svibanj 2016. Nije za prodaju

KUPUJMO MLIJEKO S HRVATSKIH FARMI

ISSN 1846-8268

ČASOPIS O ZNAČAJU MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA U SVAKODNEVNOJ PREHRANI

MLJEKARSKA REVIJA

SVIBANJ 2016

1

Poštovane čitateljice i čitatelji,

kvaliteta hrvatskoga mlijeka dostojna pozornosti hrvatskih potrošača - tema je kojoj posvećujemo ovaj broj našeg časopisa koji već devetu godinu zaredom donosi najnovije informacije o važnosti mlijeka u svakodnevnoj prehrani. I još ako je to mlijeko proizvedeno u našoj domovini, onda možemo biti zadovoljni što je put “od polja do stola” zapravo put “od hrvatskog polja do hrvatskog stola”.

S punim povjerenjem!

Stoga u ovome broju donosimo niz zanimljivih i aktualnih tema vezanih za proizvodnju, kvalitetu i dobrobit mlijeka i mliječnih proizvoda. Dakako, posebno smo istaknuli kvalitetu hrvatskog mlijeka, čija proizvodnja kreće u stajama vrijednih hrvatskih poljoprivrednika - proizvođača mlijeka. Sve više svjesni činjenice kako sve češće moramo isticati i promovirati područja gdje male farme igraju važnu ulogu ne samo u ekonomskom smislu,

nego i s društvenoga i ekološkog stajališta, jer čuvaju dobru tradiciju hrvatskog sela i hrvatske poljoprivrede, kroz nekoliko članaka pokušali smo dati adekvatne odgovore na najčešća pitanja potrošača. Ističemo da i danas u Hrvatskoj imamo skoro 8000 proizvođača mlijeka koji proizvode mlijeko najvišeg razreda kvalitete, da i danas u Hrvatskoj imamo mljekare - poput Dukata, Vindije i Belja - koje od kvalitetnog mlijeka s hrvatskog sela proizvode pregršt ukusnih mliječnih delicija. Neovisni laboratoriji nadležni za kontrolu kvalitete mlijeka, koji djeluju unutar Hrvatske poljoprivredne agencije, svakodnevno kontroliraju kvalitetu hrvatskog mlijeka, a svojom oznakom “Mlijeko hrvatskih farmi” jamče da je ono kvalitetno i da je proizvedeno u Republici Hrvatskoj. I upravo zato, poštovani čitatelji, bez zadrške konzumirajte mlijeko i mliječne proizvode u svakodnevnoj

prehrani, učite djecu piti mlijeko jer je mlijeko zdravo, i obratite pozornost na to da kupujete mlijeko i mliječne proizvode proizvedene u Republici Hrvatskoj jer tako ne štitite samo hrvatsko selo i hrvatsku poljoprivredu, nego i sebi i svojoj obitelji jamčite kvalitetnu i zdravu hranu kao dugoročan zalog dobrog zdravlja.

Zaključit ćemo kako je proizvodnja mlijeka, iako često teška i puna neizvjesnosti, jedna od najljepših proizvodnji, u kojoj je puno lijepih trenutaka, a jedan od njih je svakako i - potrošaču ponuditi proizvod koji mnogi svrstavaju u sam vrh piramide pravilne prehrane. Mlijeko je, dakle, hrana koja dugoročno pozitivno utječe na naše zdravlje.

glavni urednik

oblikovanje

Zoran Bašić

Kuna zlatica

izdavač i uredništvo

urednički odbor

tisak

Hrvatska mljekarska udruga Prolaz Fadila Hadžića 2 tel: 01 4833 349 e-mail: urednik@hmu.hr www.hmu.hr za izdavača

Ivančica Delaš, Slavko Kirin, Inga Kesner Koren, Darija Kostelić Kuhar, Petra Košćak Hopwood, Katarina Milković, Zvonimir Šatalić, Marina Šimunek, Milna Tudor Kalit, Darija Vranešić Bender, Elena Wolsperger Dolezil

Vera Volarić

foto

Istockphoto, Shutterstock, HMU lektorica

Jadranka Vrbnjak-Ferenčak

glavni urednik, Zoran Bašić

Radin Print d.o.o.

Izdavanju časopisa pripomogli su: Gradski ured za poljoprivredu i šumarstvo Grada Zagreba, Gradski ured za socijalnu zaštitu i osobe s invaliditetom Grada Zagreba, Zagrebačka županija - Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo Naslovnica nastala zahvaljujući obiteljima Mićić i Jovanović iz Mohova u Vukovarsko-srijemskoj županiji.

2

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

Nikada ne zaboravimo da na hrvatskim poljima, gospodarstvima i u mljekarama rade ljudi koji svojim radom, kao i svi drugi, pune proračun i pridonose zajedničkim društvenim potrebama

piše Vera Volarić Hrvatska mljekarska udruga

Mlijeko naše svagdanje

Duga tradicija proizvodnje i prerade mlijeka u prirodnom i zdravom okolišu, čvrsti su temelji za očuvanje povjerenja na putu od proizvođača do potrošača

MLJEKARSKA REVIJA

Sigurni u kvalitetu hrvatskoga mlijeka pozivamo potrošače da se okrenu proizvodima koji su plod rada naših poljoprivrednih proizvođača, proizvedeni na našim čistim hrvatskim poljima, prerađeni u mljekarskim pogonima tradicionalno ugledne mljekarske industrije.

Gotovo sve razvijene zemlje koje dugoročno vode računa o kvalitetnoj prehrani svoga stanovništva posebnu pažnju posvećuju povećanju potrošnje mlijeka. Raznim promotivnim programima uspješno nastupaju u razvijanju svijesti o dobrobiti konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, koji su svojim bogatstvom visokovrijednih sastojaka savršeno usklađeni s potrebama ljudskog organizma. Mlijeko na taj način i dalje predstavlja temelj pravilne i zdrave prehrane, koji nijedan konkurentski marketinški pokušaj nije uspio znanstveno opovrgnuti niti dovesti u pitanje.

Promocija hrvatskog mlijeka Prema uzoru na napredne europske zemlje, i u Hrvatskoj sve više prevladava svijest i potreba kvalitetnih programa promocije potrošnje domaćeg mlijeka i mliječnih proizvoda. U brizi za opstanak, naši se poljoprivrednici sve uspješnije prilagođavaju suvremenim zahtjevima proizvodnje mlijeka.

Svakim danom sve je više educiranih i školovanih poljoprivrednika koji pridaju veliku važnost proizvodnji kvalitetnog mlijeka, temeljenoj na pravilnoj hranidbi i dobrobiti stoke, svjesni važnosti očuvanja okoliša i ekosustava. Ujedno su oni i opskrbljivači hrvatskih mljekara ovom plemenitom sirovinom, koje ju prerađuju u visokokvalitetne proizvode, strogo kontrolirane zdravstvene ispravnosti i vrijednih organoleptičkih svojstava, čiju kvalitetu potvrđuju brojne nagrade na domaćim i međunarodnim ocjenjivanjima.

SVIBANJ 2016

3

Povjerenje u hrvatsku proizvodnju

Spasimo hrvatski agrar

Temelji povjerenja u kvalitetu našeg mlijeka, odnosno u naše proizvođače i prerađivače, nalaze se prvenstveno u nenarušenom, prirodnom skladu između prirode, životinje i čovjeka. Naša je domovina dosad sačuvana i neonečišćena, s prirodnim i zdravim okolišem, riznica obilne i krepke krme i krmiva, bilo s prirodnih ili kultiviranih livadnih ili oraničnih površina. Ovakve zemljopisne značajke i raznolikosti pokrenule su rano bavljenje naših ljudi mliječnim stočarstvom, odnosno mljekarstvom.

Pravi zaokret u suvremenom pristupu ovoj djelatnosti učinjen je potkraj 19. stoljeća, kada se u Hrvatsku počelo uvoziti i uvoditi simentalsko govedo, koje je svojim kombiniranim proizvodnim svojstvima obilježilo daljnji razvoj govedarstva i proizvodnje mlijeka, sve do naših dana.

Unaprjeđenju proizvodnje mlijeka umnogome su pridonijele rano osnovane znanstvene institucije i stručne udruge, kao i prvi oblici organiziranoga i stručnog djelovanja stočara i mljekara, čiji početci sežu do početka 20. stoljeća. U to doba mlijeko se počinje smatrati robom, odnosno sirovinom, koja je pokrenula pojavu prvih obrtnih, a poslije i industrijskih mljekarskih pogona. Pravi zamah modernizacije naše je mljekarstvo doživjelo u drugoj polovici prošlog stoljeća, a neprekinuto se nastavlja i danas.

Zato se može sa sigurnošću tvrditi da prirodni resursi, tradicija govedarske proizvodnje, te organizirani i obrazovani proizvođači predstavljaju jamstvo proizvodnje i prerade kvalitetnog mlijeka, od kojeg naši potrošači dobivaju mliječne proizvode prepoznatljivih svojstava, kvalitete i zdravstvene ispravnosti. Stoga je neophodno stalno isticati kvalitetu hrvatskoga mlijeka, pridonoseći tako njegovoj povećanoj potrošnji a time i povećanoj proizvodnji, u kojoj će naći svoj interes još uvijek znatan dio našeg stanovništva kao i cjelokupno gospodarstvo naše zemlje.

Davanjem prednosti domaćoj proizvodnji mlijeka i kupnjom hrvatskih mliječnih proizvoda omogućava se njezina konkurentnost i neupitni opstanak. Kod naših potrošača potrebno je stalno razvijati svijest i poštovanje prema proizvođačima, motivirajući ih i podupirući u ovim kriznim uvjetima potpune liberalizacije tržišta. Nikada ne zaboravimo da na hrvatskim poljima, gospodarstvima i u tvrtkama rade ljudi koji svojim radom, kao i svi drugi, pune proračun i pridonose zajedničkim društvenim potrebama. I ne samo to! Važno je, poštovani čitatelji, kupovati i ostale poljoprivredne proizvode s hrvatskih gospodarstava i iz hrvatskih tvornica.

Postupnim stjecanjem navike i povjerenja u kvalitetu domaćih proizvoda osjećat ćemo se društveno korisnijima i svjesnijima, prvenstveno kao aktivni i odgovorni sudionici u poticanju i napretku hrvatskoga gospodarstva.

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

4

piše Rašeljka Maras Udruga hrvatskih otkupljivača i prerađivača mlijeka CroMilk

Kako spasiti domaće mlijeko?

Kupujmo hrvatsko!

Kupnjom domaćih proizvoda utječemo na gospodarstvo naše zemlje i osiguravamo i sebi i svojoj djeci bolju platežnu moć i mirovine

Nezaštićeno hrvatsko tržište Posljednjih mjeseci pa čak i godina u domaćim medijima kontinuirano možemo čitati kako je domaća mljekarska industrija u krizi, nemamo dovoljno mlijeka za preradu u vlastitoj proizvodnji, farmeri odustaju od proizvodnje, život na selu je ugrožen i posljednje i trenutno najkritičnije prekomjeran uvoz gotovih proizvoda, poglavito polutvrdih sireva tipa gaude i trajnog mlijeka, od strane trgovačkih lanaca doslovno nas guši.

Sve su to činjenice koje svakoga dana utječu na nečiji život, bilo farmera, bilo zaposlenika u mljekarskoj industriji, bilo kupca koji je, iako naizgled ima velik izbor mlijeka i mliječnih proizvoda u trgovinama, zapravo okružen proizvodima iz uvoza o kojima ne zna mnogo, osim da su cjenovno povoljniji. Pravo je pitanje što učiniti da naši farmeri profitabilno posluju i dostojanstveno žive, da mljekarska industrija ima sigurnu i konkurentnu otkupnu bazu i da potrošač prepoznaje vrijednost podrške domaćoj proizvodnji i preradi mlijeka.

Znate li da je danas više od 50 posto svih

mliječnih proizvoda i mlijeka u trgovinama u Hrvatskoj iz uvoza? Prije pet godina ta je brojka iznosila jedva 20 posto.

Ulaskom naše zemlje u EU 2013. došlo je do otvaranja tržišta i bescarinskog plasmana proizvoda na police trgovačkih lanaca u našoj zemlji. Svemu tome slijedilo je i ukidanje mliječnih kvota na proizvodnju mlijeka u EU, a samo po sebi cilj je trebao biti povećanje konkurentnosti europske mljekarske proizvodnje (više proizvodimo i izvozimo u treće zemlje izvan EU-a). No nesretne okolnosti dovele su i do ruskoukrajinske krize i embarga koji je Rusija

MLJEKARSKA REVIJA

nametnula zemljama EU-a. Zahvaljujući prethodno povećanoj proizvodnji i ruskom embargu, europske zemlje našle su se u škripcu i suočile s velikim viškovima gotovih proizvoda, koji su umjesto na policama Rusije ili Ukrajine završile na ostalim, ponajprije nezaštićenim tržištima EU-a.

Nažalost, jedno od najslabije zaštićenih tržišta je i Hrvatska. Zemlje koje su znale na vrijeme zaštititi svoju proizvodnju hrane, poput Austrije ili Mađarske, tako danas na policama svojih trgovina moraju imati minimalno 70 ili čak 80 posto proizvoda iz domaće proizvodnje. To je regulirano pravilnicima i zakonima o fer trgovačkoj praksi i funkcioniranju cijelog lanca proizvodnje od polja do stola.

Osvijestimo hrvatske potrošače Tu je dakako i svijest potrošača. Često se šalimo kako njemački političari voze audije, volkswagene ili BMW-e jer su njemački proizvodi, a ne renaulte. No i njemački potrošač će kupiti mlijeko ili sir proizveden na bavarskim pašnjacima radije nego na Dolomitima ili na farmama blizu Praga ili Budimpešte. Njemački i austrijski potrošači tako se ponašaju jer znaju da time štite vlastita radna mjesta, štite svoj mirovinski fond i znaju da time što podržavaju vlastitu proizvodnju stvaraju pozitivnu budućnost i sebi i svojoj djeci. U hrvatskom mljekarskom sektoru danas radi oko 30 tisuća ljudi. Njih gotovo 20 tisuća na domaćim je mljekarskim farmama, dok je preostalih 10 tisuća u mljekarskoj industriji. Vrijede li nama ta radna mjesta više od radnih mjesta u Austriji, Njemačkoj ili Češkoj?

Upravo kako bi se jednim dijelom zaštitila domaća mljekarska proizvodnja, Hrvatska poljoprivredna agencija osmislila je oznaku Mlijeko hrvatskih farmi, kako bi se potrošače dodatno motiviralo da kupuju domaći proizvod proizveden na farmi u Hrvatskoj i u hrvatskoj mljekari. Danas kada dođete u trgovinu odmah ćete primijetiti tu oznaku, ako zbog ničega drugoga onda zbog činjenice da je sve rjeđa, jer se na policama domaćih trgovačkih lanaca nalazi više od 50 posto proizvoda iz uvoza.

SVIBANJ 2016

5

Prednost domaćem proizvodu Ako želimo zaustaviti taj trend i pomoći domaćem mljekarstvu i sektoru proizvodnje hrane u cjelini svi trebamo podržavati domaću proizvodnju i kupovati proizvode koji su nastali upravo u našoj zemlji. Kada je riječ o mlijeku, čak 96 posto onoga koje dolazi s hrvatskih farmi najviše je EU klase, dok je prosjek u EU oko 90 posto.

Kvaliteta našeg mlijeka kao sirovine nastale na domaćim farmama očituje se i u visokokvalitetnim sirevima koje proizvode naše sirane, a velik broj njih prepoznat je i u svijetu te se može pohvaliti brojnim međunarodnim priznanjima za kvalitetu. Mnogi će reći kako je sir u Hrvatskoj skup, no za jedan kilogram sira potrebno je preraditi gotovo devet kilograma mlijeka. Uzmemo li u obzir da je otkupna cijena mlijeka na farmama oko 2,4 kune, što je u kilogramu sira 21,5 kn, zaista je teško objasniti kako je u trgovačkim lancima u našoj zemlji moguće naći kilogram sira po cijeni od 25 kn. Postavlja se pitanje koliko taj isti kilogram sira iz uvoza košta na polici u zemlji iz koje je došao. Ulazi li to u sferu dampinga cijena?

Povećati potrošnju No, konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda u Hrvatskoj pada. Pogledamo li kvalitetu domaćeg mlijeka i to da smo na ljestvici pretilosti u top pet zemalja u svijetu, jasno je da je nužno promijeniti prehrambene navike. U Hrvatskoj se tako godišnje po glavi stanovnika konzumiraju 153 litre mlijeka, od kojih je oko 70 litara mlijeko koje se popije, a oko 81 litra ode u ekvivalentu mlijeka na godišnju količinu od 9 kg sira koliko prosječno pojede građanin Hrvatske te još dodatan kilogram maslaca.

Nijemac pojede godišnje oko 23 kg sira i popije 53 litre mlijeka te pojede 6 kg maslaca, no ukupno je to s količinom mlijeka potrebnog za izradu sira oko 287 litara.

Za 9 litara mlijeka koliko je potrebno da se dobije kilogram sira, njemački farmer po litri mlijeka dobije oko 28 eurocenti, a

hrvatski oko 30. U Hrvatskoj se taj sir uvozi iz Njemačke, primjerice, i prodaje na policama trgovina po cijeni nižoj od nabavne cijene 9 litara mlijeka i prerade. Kako je to moguće? Isto tako, svaki hrvatski proizvod prolazi stroge kontrole i inspekcijske nadzore, poštuju se stroga pravila označavanja proizvoda, dok proizvodi koji ulaze u našu zemlju nisu podložni nikakvoj inspekciji. Nije li i to način da se zaštiti domaća proizvodnja?

Je li to damping?

Ako se proizvod A u nekoj od zemalja EU-a prodaje po cijeni koja je ispod tržišne te se namjerno spušta cijena bez ikakvog ekonomskog razloga i računice, to se naziva dampingom i kažnjivo je zakonom. Osim u Hrvatskoj. U našoj se državi trajno mlijeko A prodaje po cijeni od 2.79 kn za litru, dok taj isti proizvod A u Njemačkoj ili Austriji košta 70 eurocenti (u slobodnom izračunu to je oko 5,3 kune za litru). Gotovo dvostruko! Kako je moguće da proizvod koji je proizveden u toj nekoj EU zemlji i svoj put od mljekare do police prelazi u samo nekoliko sati, košta dvostruko više nego taj isti proizvod koji putuje do Hrvatske? To se zove damping. Mnogi će koristiti argument kako je naša potrošačka košarica puno manja i kako građani naše zemlje nemaju novaca.

I taj je argument nažalost razumljiv. I upravo zbog toga trebamo kupovati proizvode proizvedene u našoj zemlji, jer će nam to omogućiti snažnije gospodarstvo, više radnih mjesta, bolji plasman naših proizvoda, ostanak ljudi na selu i normalan život, veće plaće zaposlenicima mljekara i farmerima, a samim tim i višu kupovnu moć građana naše zemlje.

Ovaj je začarani krug nužno prekinuti želimo li u budućnosti svi živjeti bolje od vlastita rada i imati radna mjesta, jer propašću farmi ugrožena je i mljekarska industrija, a samim tim i 30 tisuća radnih mjesta u našoj zemlji

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

6

piše Eva Lučić Robić, univ. spec. oec.

Hrvatska poljoprivredna agencija

Mlijeko hrvatskih farmi

Formula za domaće mlijeko dokazane kvalitete u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka

Proizvođači mlijeka

Posljednjih godina ukupna količina proizvedenog mlijeka u Republici Hrvatskoj konstantno pada dok njegova kvaliteta kontinuirano raste. Iako proizvodimo sve manje količine mlijeka ono je vrhunske kvalitete, što je dokazano laboratorijskim ispitivanjima Stručnjaci za zdravu prehranu i nutricionisti tvrde da je hrana iz vlastita podneblja najbolja formula zdravoga i jeftinog obroka. Mlijeko i mliječni proizvodi koji nose znak Mlijeko hrvatskih farmi proizvedeni su upravo na hrvatskim farmama i dobiveni mužnjom krava koje se uzgajaju na hrvatskim farmama.

U Republici Hrvatskoj, prema podatcima za siječanj 2016., evidentirano je 7977 farmi s kojih se otkupljuje mlijeko i plasira na tržište. Ukupno otkupljena količina mlijeka s hrvatskih farmi (prema podatcima Hrvatske poljoprivredne agencije HPA) u Republici Hrvatskoj u 2015. bila je 513.406,175 kilograma mlijeka.

Slijedivost mlijeka

Muzne krave

Kvaliteta mlijeka

Hrvatsko mlijeko je naviše kvalitete Mlijeko hrvatskih farmi, prema izvještaju Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka HPA, udovoljava EU-standardima kvalitete mlijeka za 96% ukupno otkupljene količine mlijeka. Preciznije, ukupno otkupljena količina mlijeka u 2015. godini, 513.406,175 kilograma mlijeka, analizirana je u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka. Rezultati pokazuju da 96% ukupno otkupljene količine mlijeka spada u mlijeko I. razreda, točnije najviše je kvalitete prema EU-standardima.

Zbog raznih poteškoća s kojima su suočeni domaći proizvođači, iz godine u godinu smanjuje se ukupna proizvodnja mlijeka u Hrvatskoj. Unatoč toj činjenici raste kvaliteta mlijeka, koja je iz godine u godine pak sve viša. Izrazito visok postotak mlijeka I. razreda od ukupno proizvedenog mlijeka u Republici Hrvatskoj rezultat je truda i rada naših proizvođača mlijeka, te pridržavanja preporuka i propisanih standarda u proizvodnji.

Proizvođači mlijeka u Hrvatskoj većinom su tradicionalno vezani za uzgoj krava i proizvodnju mlijeka, uglavnom su to obiteljska poljoprivredna gospodarstva locirana u našim ruralnim dijelovima. Najviše

7

mlijeka u Hrvatskoj isporučuje se iz Osječko-baranjske, Bjelovarsko-bilogorske, Koprivničko-križevačke i Vukovarskosrijemske županije, a potom slijede ostale županije s manjim isporučenim količinama mlijeka.

Sustavna kontrola Uvjeti držanja krava na hrvatskim farmama i proizvodnja mlijeka udovoljava propisanim standardima EU-a. Proizvođači mlijeka i uzgajivači krava pridržavaju se zakonskih propisa u uzgoju koji se odnose na zdravlje i dobrobit životinja, sigurnost farme, sigurnost hrane za životinje, te sljedivost životinja i životinjskih proizvoda.

Hrvatska poljoprivredna agencija putem Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka ovlaštena je za provedbu sustavne kontrole kvalitete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama.

Mlijeko koje je proizvedeno odnosno pomuzeno na hrvatskim farmama prolazi obveznu kontrolu kvalitete u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka u Križevcima. Kontrola se provodi na uzorcima mlijeka dostavljenim sa svakoga pojedinoga gospodarstva koje proizvodi mlijeko. Obveznom kontrolom u uzorcima mlijeka utvrđuje se broj mikroorganizama, udio masti i bjelančevina, broj somatskih stanica i inhibitora.

Rezultati laboratorijskih ispitivanja dostavljaju se svakom proizvođaču i prerađivačima mlijeka (mljekarama). U slučaju povišenog broja mikroorganizama, broja somatskih stanica i utvrđenih inhibitora u mlijeku, rezultati laboratorijskih ispitivanja dostavljaju se veterinarskim stanicama i inspektoratima.

Razvoju hrvatskog sela i mljekarstva svoj doprinos daje i OPG Božidara Glavaša iz Bizovca, koji je dobitnik Plakete za najuzornije gospodarstvo u proizvodnji mlijeka Osječko-baranjske županije, dodijeljene na Godišnjoj skupštini Hrvatske mljekarske udruge 6. svibnja 2016.

Znak jamči sigurnost i kvalitetu HPA je kreirala znak Mlijeko hrvatskih farmi, koji se stavlja na mlijeko pomuzeno na hrvatskim farmama i kontrolirano u Središnjem laboratoriju za kontrolu kvalitete mlijeka HPA. Ako mlijeko zadovoljava propisane kriterije a otkupljivač odnosno prerađivačka industrija zadovolji uvjete koje je propisala HPA, mlijeko i/ili mliječni proizvod dobivaju znak Mlijeko hrvatskih farmi.

Korisnici znaka Mlijeko hrvatskih farmi mliječne su industrije koje mlijeko svakodnevno sakupljaju od svojih kooperanata odnosno proizvođača mlijeka s hrvatskih farmi, dok obiteljska poljoprivredna gospodarstva znak koriste i za prodaju mlijeka i mliječnih proizvoda izravnom prodajom.

HPA provodi kontrolu korištenja znaka na mlijeku i mliječnim proizvodima upravljanjem utvrđenim mehanizmima kontrole odnosno praćenjem i dokazivanjem puta mlijeka.

Propisani uvjeti korištenja Radi doprinosa razvoju hrvatskog sela i mljekarstva, te pomoći proizvođačima mlijeka, HPA znak Mlijeko hrvatskih farmi dodjeljuje za mlijeko i mliječne proizvode koje je uistinu domaće. Na policama prodajnih mjesta i mljekomatima, mlijeko i mliječni proizvodi koji nose znak Mlijeko hrvatskih farmi dobiveni su od mlijeka pomuzenog na hrvatskim farmama, dokazane i utvrđene kvalitete.

Kako bi lakše prepoznali domaće proizvode, kupci mogu potražiti označeno mlijeko i mliječne proizvode. Kupnjom takvog mlijeka zasigurno pomažu razvoju domaće proizvodnje mlijeka, hrvatskog sela i ruralnih krajeva, a zauzvrat dobivaju domaće mlijeko, dokazano kvalitetno i proizvedeno u našem podneblju.

Na ovakav način potrošači mlijeka konzumiraju domaće mlijeko iz vlastita podneblja i utječu na vlastito zdravlje što je neprocjenjivo.

SVIBANJ 2016

Snježana i Božidar Glavaš iz Bizovca u Osječko-baranjskoj županiji mladi su i perspektivni proizvođači mlijeka, koji danas uzgajaju čak 150 muznih krava, pridržavaju se svih zakonskih propisa koji se u uzgoju odnose na zdravlje i dobrobit životinja, sigurnost farme i sigurnost hrane za životinje.

- Kada se bavite proizvodnjom mlijeka, onda morate biti dobar gospodar i savjestan sluga, jer da bi krave proizvodile mlijeko visokih standarda kvalitete, treba im osigurati besprijekorne uvjete smještaja, hranidbe i higijene - kaže Božidar, koji je od malih nogu znao da će proizvodnja mlijeka postati njegov životni poziv.

Slijedio je primjer uzornih roditelja Zlatice i Marijana, koji su svoj život posvetili poljoprivredi. Završio je srednju poljoprivredno-veterinarsku školu, koja mu je svojim programom i praksom pružila kvalitetan temelj za nadogradnju postojećeg i prihvaćanje novih znanja, koja dakako rezultiraju i primjenom novih tehnologija. Supruga Snježana velika je podrška i pomoć u novim projektima.

Zadovoljno ističu kako život na selu mladima može biti veoma lijep, a oni to svojim primjerom uistinu i dokazuju. Planova je puno, pa svakako treba istaknuti kako namjeravaju povećati proizvodnju mlijeka jer, između ostalog, žele dokazati kako je mlijeko proizvedeno na farmama hrvatskih poljoprivrednika s pravom zaslužilo biti na vrhu ljestvice kvalitetnih prehrambenih proizvoda na stolu hrvatskih potrošača.

8

KVALITETA HRVATSKOG MLIJEKA

piše prof. dr. sc. Ivančica Delaš Medicinski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Lijepa naša riznica kvalitetnog mlijeka Očuvanje prirodnih i ekološki čistih prostora glavni je adut naše poljoprivredne proizvodnje, ali što je još važnije - i očuvanja našeg zdravlja Brojni su čimbenici koji utječu na našu odluku prilikom kupovine različitih proizvoda, pa tako i prehrambenih. Osim cijene i individualnih afiniteta, potrošači sve češće kao kriterij za odabir koriste nutritivne vrijednosti pojedinih namirnica. Dostupnost informacija sve je bolja, svjesniji smo važnosti kvalitetne prehrane za zdravlje i važno nam je da odabrane namirnice zadovolje naše nutritivne potrebe. No i izbor je sve veći pa odluku nije lako donijeti. Slične nedoumice vrijede i za mlijeko i mliječne proizvode.

“Bolje je mlijeko od krava iz otvorenog uzgoja!” Koliko često smo i sami izgovorili tu rečenicu? Jesu li ove i slične tvrdnje utemeljene? Brojne su studije u kojima je provedena analiza mlijeka krava, koza i ovaca koje su držane u različitim uvjetima i hranjene određenim režimom hranidbe. Nažalost, malo je sistematiziranosti u tim istraživanjima i stoga je teško usporediti dobivene rezultate. Što zapravo znači “bolje” mlijeko i kako “izmjeriti” kvalitetu mlijeka?

U želji da pronađu mjerljive parametre za ocjenu kvalitete mlijeka i proizvoda od mlijeka, stručnjaci su analizirali brojne sastojke i zaključili da boljoj kvaliteti

između ostalog pridonose: a) visok omjer n-3/n-6 višestruko nezasićenih masnih kiselina (PUFA); b) visok udio n-9 konjugirane linolne (n-9 CLA) kiseline; c) održana minimalna koncentracija 14 odabranih ključnih spojeva, tj. proteina, vitamina A, D, E, C, B1, B2, B11 i B12, te kalcija, cinka, željeza, kalija i eteričnih ulja. Također, jedna je od preporuka da se hranjivi sastojci izražavaju u odnosu na energetski sadržaj.

Zanimljivi rezultati istraživanja Upravo koristeći navedene kriterije, internacionalna skupina autora provela je analizu dostupnih podataka iz različitih istraživanja provedenih na mlijeku krava iz organskog uzgoja i onih iz intenzivnoga stajskog uzgoja. Prikupljeni rezultati uključivali su informacije iz više europskih zemalja (Italije, Švicarske, Danske, Nizozemske, Njemačke, Švedske, Poljske, Grčke i Velike Britanije) te SAD-a, a pažnju su usmjerili na rezultate analize sadržaja proteina te sadržaja i sastava masti. Analizom je utvrđena znatno viša

koncentracija proteina u mlijeku krava iz organskog uzgoja u usporedbi s mlijekom krava u klasičnom uzgoju, kao i promijenjen sastav masnih kiselina u mliječnoj masti.

Nađena je povećana koncentracija ukupnih PUFA, a detaljnija analiza pokazala je da je to rezultat većeg udjela “dobrih” n-3 nezasićenih masnih kiselina, posebice linolenske (ALA, C18:3n-3) i eikozapentaenske (EPA, C20:5n-3) kiseline. Već smo više puta pisali o važnosti ovih masnih kiselina za zdravlje, ali nije na odmet podsjetiti na njihovu pozitivnu ulogu u razvoju mozga i središnjega živčanog sustava, kao i u prevenciji bolesti krvožilnog sustava i drugih poremećaja. Povećani udio n-3 PUFA rezultira i većim n-3/n-6 PUFA omjerom, za koji se u nutritivnim preporukama postavlja ciljana vrijednost od 1:2. Boljoj kvaliteti mlijeka dobivenog u organskom uzgoju pridonosi i veća količina n-9 CLA, kojoj se pripisuju pozitivni učinci u prevenciji karcinoma.

Autori studije zaključuju kako postoje jasni dokazi da je mlijeko dobiveno iz organskog uzgoja boljih nutritivnih vrijednosti.

MLJEKARSKA REVIJA

9

A kakvo je hrvatsko mlijeko?

Prirodno nam se nameće pitanje kakvo je mlijeko hrvatskih proizvođača. Mnogi vjerojatno “organski uzgoj” zamišljaju kao proizvodnju daleko od očiju javnosti i velikih mljekara i prodaju “ispod žita”, bez ikakve obrade i kontrole. Upravo suprotno, da bi se dobio certifikat “prirodno”, “organsko” ili slično, ukupna proizvodnja i obrada prolazi vrlo stroge kontrole. Kontinuirani nadzor nad proizvodnjom mlijeka i mliječnih proizvoda od strane odgovarajućih službi osigurava mikrobiološku i nutritivnu ispravnost namirnica i vrlo je važno da ga prođu svi proizvodi koji se koriste za hranu.

Organski ili zeleni uzgoj znači maksimalno korištenje prirodnih izvora, u ovom slučaju otvorenih pašnjaka, i izbjegavanje različitih dodataka. Važno je istaknuti kako je Hrvatska još uvijek zelena i većim dijelom neonečišćena zemlja, s velikim površinama pod pašnjacima, što osigurava uvjete za organski uzgoj krava, ovaca i koza, a sve se češće spominje i korištenje mlijeka magarica i kobila. Naši uzgajivači svjesni su ovih prednosti i ulažu napore da se dodatnim ulaganjima postojeći kapaciteti još bolje iskoriste.

Mi sami dobro poznajemo kvalitetu paškog sira dobivenog od ovaca koje pasu, doduše oskudno raslinje, ali zato bogato aromatičnim uljima i posoljeno burom, kao i mlijeko i specifične mliječne proizvode iz drugih krajeva, ali važno je tu kvalitetu predstaviti i drugima.

Očuvanje prirodnih i ekološki čistih prostora glavni je adut naše poljoprivredne proizvodnje, ali što je još važnije - i očuvanja našeg zdravlja. Potrebno je kontinuirano dizati svijest kako potrošača tako i proizvođača, da je kvaliteta važnija od količine, pa je tako i čaša kvalitetnog mlijeka bolji izbor od litre nutritivno osiromašenog mlijeka.

Važno je istaknuti kako je Hrvatska još uvijek zelena i većim dijelom neonečišćena zemlja, s velikim površinama pod pašnjacima, što osigurava uvjete za organski uzgoj krava, ovaca i koza, a sve se češće spominje i korištenje mlijeka magarica i kobila

SVIBANJ 2016

KVALITETA MLIJEKA

10

piše mr. sc. Jelena Kristić Poljoprivredni fakultet Sveučilišta J.J. Strossmayera u Osijeku

Stavovi mladih potrošača o kvaliteti mlijeka

Svakako treba istaknuti i važnost zemlje podrijetla kao ekstrinzičnog obilježja kvalitete koji treba nastaviti naglašavati i komunicirati prema segmentu mladih potrošača, čime bi se svojevrsno “probudila svijest” o prepoznatljivom i kvalitetnom hrvatskom proizvodu te korištenjem emocionalne “note” razvijao odnos i vezanost potrošača uz proizvod

Kvaliteta se često opisuje kao ustanovljena razina određenih svojstava nekog proizvoda ili usluge koja neizravno ili izravno utječe na upotrebnu vrijednost ili korisnost proizvoda odnosno usluge. Samim time kvaliteta postaje važan čimbenik necjenovne konkurencije o kojoj uvelike ovisi zadovoljstvo potrošača na domaćem i međunarodnom tržištu. Kravlje mlijeko je biološki proizvod čiji sastav ovisi o mnogim čimbenicima, a sama kvaliteta određuje se organoleptičkim analizama, fizikalnokemijskim metodama te mikrobiološkim pretragama. Obilježja kvalitete možemo podijeliti i na intrinzična, koja su usko vezana uz fizičke performanse i ne mogu se odvojiti od proizvoda prilikom njegove konzumacije (okus, miris, sastav), te ekstrinzična koja su vezana uz proizvod, ali postoje izvan njegova fizičkog oblika (cijena, zemlja podrijetla, imidž, jamstvo) i sve češće predstavljaju važnu referentnu točku pri procesu odlučivanja o kupnji.

mljekarska revija

mladi Potrošači o kvaliteti mlijeka Kako bi utvrdili preferencije mladih potrošača o intrinzičnim i ekstrinzičnim obilježjima mlijeka, u razdoblju od ožujka do lipnja 2014. provedeno je indikativno istraživanje na uzorku od 1157 ispitanika, studenata preddiplomskih i diplomskih studija na području istočne Hrvatske. Mladi potrošači sigurno ne predstavljaju segment potrošača s najvećom potrošnjom mlijeka, ali se ne smije zaboraviti kako je upravo mlada populacija ona koja pri kraju svoje adolescencije oblikuje stavove, mišljenja i preferencije koje im ostaju za cijeli život.

Najvažniji element koji mladi uzimaju u obzir prilikom odluke o kupnji te konzumaciji mlijeka je okus (52%), dok u velikoj mjeri drže važnim i cijenu mlijeka (36%) te udio mliječne masti (36%). Ne treba zanemariti niti podatak kako su uz cijenu, podrijetlo (25%) i hrvatski proizvod (21%) najvažnija ekstrinzična obilježja, dok je promocija proizvoda apsolutno marginalizirana i smještena na posljednje mjesto (1%).

Ispitanici kvalitetu mlijeka najviše povezuju s okusom (42%), ali i količinom mliječne masti (28%). Muški ispitanici kvalitetu više povezuju s proteinima odnosno bjelančevinama i okusom, dok je ženski ispitanici više povezuju s količinom mliječne masti.

Više od polovice ispitanika najčešće konzumira mlijeko sa 2,8-3,2% mliječne masti, 15% mlijeko s manje od 2% mliječne masti, 23% u podkategoriji 2-2,79% mliječne masti, a 5% ispitanika konzumira mlijeko s količinom mliječne masti višom od 3,2%.

stavovi o mlijeku Mladi potrošači smatraju kako naši domaći proizvođači proizvode kvalitetnije mlijeko od stranih proizvođača i kako je mlijeko s hrvatskih farmi zdravo mlijeko, no nisu dovoljno dobro upoznati sa zaštitnim znakom “Mlijeko hrvatskih farmi” koji bi trebao dodatno valorizirati mlijeko kao proizvod. Čak i unutar tržišnog segmenta mladih potrošača postoji razlika između ruralnoga i urbanog stanovništva, gdje ispitanici koji

11

SVIBANJ 2016

dolaze s ruralnih područja više valoriziraju domaću proizvodnju, hrvatsko podrijetlo mlijeka te višu količinu mliječne masti u mlijeku.

važna je zemlja Podrijetla Rezultati istraživanja pokazuju kako je mladim potrošačima temeljni indikator kvalitete mlijeka količina mliječne masti i okus kojim zadovoljavaju svoje potrebe i želje prilikom njegove konzumacije. No, svakako treba istaknuti i važnost zemlje podrijetla kao ekstrinzičnog obilježja kvalitete koji treba nastaviti naglašavati i komunicirati prema segmentu mladih potrošača, čime bi se svojevrsno “probudila svijest” o prepoznatljivom i kvalitetnom hrvatskom proizvodu te korištenjem emocionalne “note” razvijao odnos i vezanost potrošača uz proizvod.

Proizvođači i distributeri svakako bi morali dobro poznavati svoje potrošače kako bi mogli donositi odluke temeljene na objektivnim informacijama, kreirati nove proizvode, ali i kako bi mogli precizirati marketinške aktivnosti prema pojedinim tržišnim segmentima koji mogu različito vrednovati kvalitetu. Istraživanjem se pokazalo kako postoji znatna razlika između mladih potrošača s urbanih i ruralnih područja, gdje ruralno mlado stanovništvo više valorizira količinu mliječne masti te domaću proizvodnju i podrijetlo proizvoda. Orijentacija i stvaranje dodatne vrijednosti s obzirom na svaki tržišni segment odnosno podsegment, edukacija o autohtonosti i tradiciji te razvijanje kulture pijenja domaćeg mlijeka, pogotovo u podsegmentu mladoga urbanog stanovništva, svakako su pravilni postupci u stvaranju okvira i unapređenja aktivnosti procesa upravljanja kvalitetom mlijeka.

Edukacija o autohtonosti i tradiciji te razvijanje kulture pijenja domaćeg mlijeka, pogotovo u podsegmentu mladoga urbanog stanovništva, svakako su pravilni postupci u stvaranju okvira i unapređenja aktivnosti procesa upravljanja kvalitetom mlijeka

blago s velebita Ponos hrvatske Velik je broj natjecanja sireva i sirara u svijetu, ali zapaženo mjesto svakako zauzima Svjetsko prvenstvo sireva (World Championship Cheese Contest) koje se održava svake dvije godine u Madisonu (Wisconsin, SAD) počevši od 1957. Na tom prestižnom natjecanju sudjeluje više od 2500 sireva i drugih mliječnih proizvoda iz cijelog svijeta. Ocjenjivački tim čini 40-ak vrsnih svjetskih stručnjaka iz područja sirarstva, a 2012. i 2014. tu je čast imao i prof. dr. sc. Samir Kalit sa Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Sirana Runolist iz Otočca sudjelovala je s nekoliko svojih proizvoda na toj svečanosti najboljih svjetskih sireva, među kojima treba istaknuti velebitski sir i sir s tartufima.

Važno je istaknuti da se na takvu natjecanju pojavljuju samo najbolji svjetski sirevi, među kojima je sirana Runolist postignula zapažen rezultat plasmanom svojih sireva u gornjoj polovici ljestvice. Natjecanje je popraćeno velikim zanimanjem svjetske javnosti, pri čemu je ona bila spomenuta i u središnjem Dnevniku Hrvatske televizije. Svatko tko je doživio djelić ove svečanosti sireva mogao je osjetiti koliku važnost mnoge nacije pridaju svojim sirevima i sirarima. Osim toga, na takvu natjecanju vidi se veliki ponos kojim pojedine nacije ističu sve one čarolije okusa koje su nekad davno nastale u siru i koje su i danas sačuvane u stotinama vrsta tradicionalnih sireva. Mnogi od njih dolaze upravo iz prekrasnih, čistih i sačuvanih planinskih krajolika kakav je primjerice naš Velebit, čijim se imenom diči i jedan hrvatski sir.

Obitelji Tomaić čestitamo i na ovom uspjehu i želimo im još mnogo ovako prestižnih priznanja za njihov ustrajan rad.

12

piše doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender KBC Zagreb - Centar za kliničku prehranu i Vitaminoteka Zagreb

Znate li što su “psihobiotici”?

Uloga probavnog sustava je razgraditi hranu do manjih sastojaka te apsorbirati nutrijente od kojih organizam može imati koristi, ali i istovremeno eliminirati tvari koje su potencijalno rizične za zdravlje. Veliki dio imunosnog sustava smješten je upravo u stijenkama gastrointestinalnog sustava te u posebnoj vrsti limfnih čvorova koji se naziva limfni sustav crijeva.

Mikrobiota ili ekosustav mikrobnih vrsta u našim crijevima danas se razmatra kao zasebni, virtualni organ čija se funkcija vezuje uz brojne organe i organske sustave te ima ulogu u zaštiti od brojnih bolesti.

Danas znamo da svatko od nas u sebi nosi drugačiji profil bakterija i taj sastav promatra se kao “otisak prsta”. Također, poznato je da osobe koje žive u ruralnim krajevima u svojim crijevima nose veću

količinu i veći broj različitih vrsta bakterija nego osobe koje žive u gradovima.

Zanimljiv je podatak prema kojemu je unos blagotvornih bakterija danas milijun puta niži nego što je bio u kameno doba. Takva je evolucijska promjena, s obzirom na to da bakterije dokazano igraju važnu ulogu u održavanju dobroga zdravlja organizma, uključujući stimulaciju imunosnog sustava, prevenciju kolonizacije patogenih mikroorganizama, te stvaranje hrane za stanice koje oblažu crijevo, za čovjeka velik nedostatak. Stoga je preporuka uživati u proizvodima poput probioticima obogaćenih fermentiranih mliječnih pripravaka, jogurta, kefira, kiselog kupusa i drugih proizvoda dobivenih fermentacijom uz pomoć “korisnih” bakterija. Suživot s bakterijama tako učinite ugodnim i korisnim.

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Neuravnotežena crijevna mikrobiota može izazvati smetnje u osovini probavni sustavmozak, što može dovesti do gastrointestinalnih, metaboličkih, ali i neuropsiholoških poremećaja

Ekološko mlijeko bogatije omega-3 masnim kiselinama Dobro je poznato da ekološka proizvodnja hrane pridonosi zaštiti okoliša i dobrobiti životinja, no zdravstvene blagodati konzumacije ovako proizvedene hrane nisu još detaljno istražene. Stoga su britanski istraživači u istraživanjima objavljenim u časopisu British Journal of Nutrition upozorili na razlike između konvencionalno i ekološki proizvedenog mlijeka.

Nakon analize 196 istraživanja o nutritivnom sastavu ekološki i konvencionalno dobivenog mlijeka, primijećeno je da je ekološko mlijeko u prosjeku sadržavalo 50% više omega-3 masnih kiselina.

Dodatno, ekološki dobiveno mlijeko pokazalo je i nešto veći udio željeza, vitamina E i karotenoida. Jedina hranjiva tvar koja se u većem udjelu nalazila u konvencionalno dobivenom mlijeku bila je jod.

Zaključeno je kako su za navedene razlike zaslužni specifični uvjeti kod ekološkog uzgoja životinja, koji podrazumijevaju čest boravak na otvorenom i kvalitetnu ispašu.

MLJEKARSKA REVIJA

13

SVIBANJ 2016

Veza crijevne mikrobiote i mentalnog zdravlja Istraživanje objavljeno u časopisu Gastroenterology 2013. promatralo je utjecaj probiotičkih bakterija unesenih u probavni sustav na funkcije mozga.

Ispitanicama je provjeravana kognitivna funkcija te reakcije na stres putem funkcionalne magnetne rezonance (fMRI) prije završetka studije te nakon nje. Uočeno je da su ispitanice koje su uzimale probiotičke kulture imale smanjenu aktivnost u pojedinim dijelovima mozga time smanjujući doživljaj stresa u organizmu. Rezultati upućuju na to da dobro zdravlje probavnog sustava zahvaljujući djelovanju probiotika može smanjiti stres te negativne osjećaje u osobe. Smatraju da je potencijalno objašnjenje da probavni sustav šalje signale u mozak potičući njegov rad, poboljšavajući kognitivne funkcije u normalnim uvjetima, te smanjujući doživljaj stresnih situacija. Autori studije ističu kako su rad mozga i probavni sustav povezani te međusobno djeluju jedno na drugo, no potrebna su daljnja istraživanja kako bi se ustanovio točan mehanizam djelovanja.

neuropsiholoških poremećaja. Naveli su kako su neke intervencijske studije već pokazale da određeni probiotici mogu pozitivno utjecati na raspoloženje (Lactobacillus casei Shirota) te na anksioznost i depresiju (L. helveticus i Bifidobacterium longum).

Također, podatci pokazuju da bi povoljan učinak mogli imati i prebiotici - uzimanje nekih oligosaharida povezano je s poboljšanjem koncentracije i snižavanjem razine kortizola, tzv. hormona stresa. U spomenutom preglednom radu autori se referiraju i na novi termin “psihobiotici”, ističući dalekosežne učinke dvosmjerne komunikacije između mozga i mikrobiote.

Iako točan mehanizam kojim bi aktivnost bakterija u crijevnoj mikrobioti mogla utjecati na kognitivne sposobnosti, raspoloženje i mentalno zdravlje nije dovoljno rasvijetljen, sve više istraživanja upućuje na to da mikrobiota crijeva može “komunicirati” s mozgom. Čini se da neuravnotežena prehrana nepovoljno utječe na kognitivne funkcije ne samo izravno već i posredno, preko utjecaja na crijevnu mikrobiotu.

Probiotici za bolje raspoloženje?

Prema preglednom radu objavljenom u časopisu Neuropsychiatric Disease and Treatment, komunikacijske kanale između crijeva i mozga čine simpatički i parasimpatički živci te živci tzv. crijevnoga živčanog sustava. Živac vagus, koji je dio parasimpatičkog sustava, dobro je poznat dio osovine probavni sustav-mozak, a posljednjih godina pokazao je ulogu i u dvosmjernoj “komunikaciji” bakterija crijevne mikrobiote i mozga. Nadalje, živčane stanice u crijevima toliko su mnogobrojne i crijevni živčani sustav toliko je razvijen da se često naziva i “drugim mozgom”.

Pregledom brojnih istraživanja, autori su zaključili da neuravnotežena crijevna mikrobiota može izazvati smetnje u osovini probavni sustav-mozak, što može dovesti do gastrointestinalnih, metaboličkih, ali i

Preporuka je uživati u proizvodima poput probioticima obogaćenih fermentiranih mliječnih pripravaka, jogurta, kefira, kiselog kupusa i drugih proizvoda dobivenih fermentacijom uz pomoć “korisnih” bakterija - suživot s bakterijama tako učinite ugodnim i korisnim

Proteini mlijeka u zaštiti protiv kardiovaskularnih bolesti U novom istraživanju na miševima, korejski znanstvenici pokazali su da mliječni proizvodi osiguravaju tvari koje blagotvorno utječu na zdravlje, a nadilaze tradicionalno shvaćanje hranjivih sastojaka u mlijeku.

Ispitani su produkti Maillardovih reakcija koji nastaju prilikom termičke obrade reakcijom laktoze s određenim strukturama u proteinima mlijeka - kazeinu i proteinima sirutke. Inače, Maillardove reakcije predstavljaju niz tzv. reakcija posmeđivanja, budući da su produkti koji nastaju zaslužni za smećkastu boju neke termički obrađene hrane.

U istraživanju je zasebno ispitan i učinak Maillardovih produkata nastalih u reakciji s kazeinom i proteinima sirutke, a utjecaj istih komponenata ispitan je i nakon fermentacije bakterijama mliječno-kiselog vrenja. Djelovanje navedenih tvari uspoređeno je s djelovanjem aspirina, a proučavan je utjecaj na kardiovaskularni sustav miševa.

Povoljan učinak primijećen je za fermentirane i nefermentirane produkte nastale u reakciji laktoze s kazeinom. Miševi koji su dobivali ove tvari pokazali su nižu razinu ukupnog i LDL-kolesterola te triglicerida, a modificirani kazein pokazao je i zaštitni učinak kod akutne plućne embolije - isto kao i aspirin, no bez popratnoga neželjenog učinka krvarenja.

Autori su napomenuli kako je ovo prvo istraživanje koje je pokazalo zaštitni učinak produkata Maillardovih reakcija u mlijeku, te da navedeni rezultati upućuju na moguću primjenu u nekim novim, funkcionalnim mliječnim proizvodima.

Izvor: Journal of Dairy Science

14

PREHRAMBENI ODGOJ

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Mliječni povodom Svjetskog dan dana zdravlja Osnovna škola Nad lipom - škola za odgoj, obrazovanje i rehabilitaciju djece i mladeži s intelektualnim teškoćama, u suradnji s Hrvatskom mljekarskom udrugom organizirala je 7. travnja 2016., povodom Svjetskog dana zdravlja, sada već tradicionalan Mliječni dan kojim se među učenicima promovira pravilna prehrana, s naglaskom na prehranu mlijekom i mliječnim proizvodima. Toga se dana, dakle, o mlijeku kao neizostavnoj namirnici na dječjim jelovnicima, još jednom javno i na znanstveno utemeljenim činjenicama razgovaralo kao o zdravoj hrani.

U prigodnom su programu učenici OŠ Nad lipom prezentirali svoja razmišljanja o važnosti pravilne prehrane i tjelesne aktivnosti kroz radionice i kreativne aktivnosti usmjerene na razvijanje zdravih životnih stilova.

U likovnoj su radionici izradili svoju originalnu ambalažu za mliječne proizvode na kojoj su istaknuli važnost mlijeka u svakodnevnoj prehrani, dok su u kuharskoj radionici pripravljali zdrave mliječne namaze s povrćem, a uz pomoć kuhara Tomislava Čizmića izradili i ukusnu tortu od sira.

Jedna je radionica bila posvećena milkshakeovima, koje su pripremili od mlijeka kao temeljne namirnice s kojom su sljubili ukusne banane, višnje i šumsko voće. A za zdravo tijelo i vedar duh, uz pravilnu prehranu, neophodna je i tjelesna aktivnost, stoga su učenici kroz sportsku radionicu istaknuli važnost sporta u svakodnevnim dnevnim aktivnostima djece.

Zajedno sa svojim profesorima uspjeli su javnosti poslati poruku kako se uz dobru volju, odlučnost, ustrajnost i dobru organizaciju mogu riješiti mnogi problemi. A sigurni smo da su i uspjeli u namjeri da širu društvenu zajednicu upozore na potrebu jednakih mogućnosti za svu djecu i mlade.

Kao i svake godine, kraj manifestacije obilježen je puštanjem balona sa zdravim porukama. S obzirom na to da je Svjetski dan zdravlja u OŠ Nad lipom bio posvećen upravo pravilnoj prehrani - prehrani čiji su nezaobilazan dio mlijeko i mliječni proizvodi, zdrav mliječni obrok za svakog učenika škole osigurala je zagrebačka mljekara Dukat, koja već tradicionalno podržava ovu manifestaciju.

Učenici Osnovne škole Nad lipom pravi su mali ambasadori pravilne prehrane

Dr. sc. Đurđica Ivančić, ravnateljica OŠ Nad lipom, smatra kako je organizacija manifestacija kojima je cilj promocija zdravog načina života i prehrane mlijekom i mliječnim proizvodima kao zdravim obrokom od velikog značaja, jer predstavlja kvalitetan temelj za daljnji sustavan rad kako bi se dugoročno osigurali jednaki standardi pravilne prehrane za sve učenike u svim školama. - Organizacijom Mliječnog dana povodom Svjetskog dana zdravlja htjeli smo promovirati važnost pravilne prehrane i tjelesnih aktivnosti učenika u cilju suzbijanja prehranjenosti i pothranjenosti djece i mladih, kao preduvjet dobroga tjelesnoga i duhovnog zdravlja, ali i promovirati važnost zdravstvenohigijenskog standarda u školama. Nama je u našoj školi jako važno stvarati kod djece pravilne prehrambene navike, pogotovo dajemo naglasak na važnost konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda, za koje se zna da osiguravaju pravilan rast i razvoj djece. Stoga ćemo se i dalje truditi sustavno unaprjeđivati kvalitetu prehrane naših učenika, a želimo poslati poruku: Sva djeca žele biti nasmijana i sretna, a mi im želimo osigurati zdrav život uravnoteženom prehranom, što je obveza svih nas.

MLJEKARSKA REVIJA

15

SVIBANJ 2016

16

INTERVJU

Dajem podršku hrvatskim proizvodima

Razgovor s Bornom Ćorićem, našim uspješnim vrhunskim tenisačem, koji je nedavno uvršten na Forbesov godišnji popis 30 najutjecajnijih svjetskih sportaša i sportskih djelatnika do 30 godina.

Nalazi se na desetom mjestu, a tomu u prilog govori i činjenica da je zasigurno najperspektivniji mladi tenisač današnjice, najmlađi je među prvih pedeset rangiranih na ATP ljestvici. Sezonu je zaključio dvama ATP polufinala u Dubaiju i Nici te trima četvrtfinalima. Prije toga Borna je primio nagradu ATP-a “Zvijezda sutrašnjice” za 2014. godinu. Novu 2016. otvorio je završnicom turnira u Chennaiju, svojom prvom ATP završnicom u karijeri.

U razgovoru doznajemo koliko je pravilna prehrana važna u životu profesionalnog sportaša, odnosno kako uspješno povezati sport, zdravlje i prehranu…

iconsport/pixsell

razgovarao Zoran Bašić

MLJEKARSKA REVIJA

Kada ste se počeli baviti tenisom i koji je Vaš najdraži rezultat?

Tenisom sam se počeo baviti još kao dječak. S pet godina počeo sam ozbiljno trenirati, a do tada sam gledao tatu Damira kako on igra. Od tada mi je tenis najveća preokupacija i nadam se da ću se njime uspješno baviti još dugi niz godina.

Ako moram birati najdraži rezultat, onda je to poluzavršnica ATP turnira u Baselu.

Na putu do poluzavršnice svladao sam Rafaela Nadala koji je jedan od najvećih igrača u povijesti. Često se može čuti kako je za vrhunski rezultat potrebno puno odricanja. Kako izgleda radni dan vrhunskog sportaša?

To dosta ovisi gdje sam, u kojoj fazi sezone, jesam li na pripremama ili na turniru...

Ako sam u pripremnoj fazi, onda se taj dan sastoji od otprilike šest sati treninga (dva teniska i jedan kondicijski) te masaže na kraju dana. Između ne ostane puno vremena za bilo što osim hrane i odmora. Ako sam na turniru, dan je potpuno drugačiji, ali također ovisi imam li taj dan meč ili je to recimo dan u kojem ne igram. U danima u kojima ne igram više treniram, a u danima u kojima igram odradim samo jedan trening, najčešće ujutro.

Tko je najviše utjecao na Vaš prehrambeni odgoj? Koliko su utjecali roditelji, a kakva je bila uloga škole?

Mogu reći da su mi roditelji tu najviše pomogli. Od malih nogu kvalitetno se hranim i pazim na to što jedem. Škola i sve što sam u njoj naučio o hrani sigurno su pomogli, ali uvijek sam dosta izostajao iz škole pa je ta uloga bila možda i manja nego kod mojih vršnjaka.

Koliko je u Vašem sportu bitna prehrana?

Prehrana je vrlo bitna u svakom sportu, tu nema spora. Tenis je izazovan jer smo non-stop na putu, gotovo 30 tjedana provedemo na turnirima. Drugačiji gradovi, drugačiji hoteli, restorani... Sve to utječe na kvalitetu prehrane, ali uvijek se trudim držati određenu razinu.

17

Naše će čitatelje zasigurno zanimati kako se hrani idol mnogih, a posebice mladih. Možete li nam reći kako izgleda jedan Vaš dnevni obrok? Je li doručak obavezan i što on sadržava?

Doručak jest obavezan, ali nemam neki model prema kojem se hranim. Jedem svašta za doručak, od pahuljica do voća ili mliječnih proizvoda. I doručak dosta ovisi o tome kakav mi je raspored, jesam li na turniru ili sam u Zagrebu, negdje na pripremama, kakve su mi obaveze tog dana, kada je prvi trening ili meč...

Jesu li u Vašoj prehrani zastupljeni mliječni proizvodi? Ako jesu, koji su to?

Koristim mliječne proizvode, najčešće mlijeko i sireve. Ne pretjerujem s mliječnim proizvodima, ali nisam izbirljiv kada su oni u pitanju.

Koliko je važno svakodnevno promišljati o kvaliteti prehrane, ne samo glede bavljenja sportom, nego svakodnevno?

Sigurno da je važno jer je način prehrane usko povezan sa stilom života. Ako želite živjeti zdravo, bez obzira na to bavili se sportom ili ne bavili, morate se kvalitetno hraniti. Svi mi, pa i sportaši, imamo neke želje koje ispunimo s vremena na vrijeme, ali generalno moramo paziti na hranu jer nam je ona pogonsko gorivo. Što kažete na informaciju da su masti ponovno u „prehrambenoj modi“ i da ih stručnjaci uvrštavaju kao neophodne u dnevne jelovnike?

Vjerujem da su masti dobre u umjerenim količinama. Prehrambenu modu ne pratim previše i nije mi jako bitna, već sam stvorio svoje navike koje vjerujem da su dobre.

SVIBANJ 2016

Vodite li računa da kupujete domaće, odnosno hrvatske proizvode, i koliko vjerujete hrvatskim proizvođačima hrane?

Uvijek je lijepo uzeti hrvatski proizvod ako je to moguće. S nekim od tih sam proizvoda odrastao i lijepo ih je vidjeti i u svijetu.

Ne mogu reći da se vodim time da kupujem isključivo hrvatsko, jer postoje namirnice koje su mi bolje izvana, ali generalno podržavam hrvatske proizvode. Jedan od njih, sokove Juicy, i promoviram. Što biste poručili onima koji razmišljaju o profesionalnom bavljenju sportom?

Svi oni koji kreću tim putem moraju znati da je on vrlo zahtjevan i moraju se spremiti na odricanja. Sport, bio profesionalan ili amaterski, čovjeku jako puno daje. Ja imam samo 19 godina, a već sam proživio nebrojeno lijepih stvari zbog sporta. Opet, važno je i za djecu, ali i roditelje koji kreću tim putem, da znaju koliko je on težak i dug te da nema mjesta pretjeranom nerviranju ili forsiranju jer se to nikada ne isplati.

Ne smijemo zaobići pitanje o neobičnim navikama ili ritualima profesionalnih tenisača prije mečeva. Koji je Vaš?

Prije mečeva imam nekoliko sitnih rituala, ali ne držim ih se previše, samo katkad.

Za vrijeme mečeva imam jedan koji su već mnogi ljudi, koji gledaju tenis, shvatili. Kada na promjeni strana idem prema klupi, nikada ne iskoračim izvan granica terena dok mi sakupljač ne donese ručnik.

I na kraju, vaša poruka mladima...

Budite hrabri i vrijedni! Bavite se onim što vas čini sretnim. Ako je vaš odabir sport, onda znajte da će vam sport vratiti sav trud koji ste u njega uložiti, čak i da ne postanete profesionalci.

Ako želite živjeti zdravo, bez obzira na to bavili se sportom ili ne bavili, morate se kvalitetno hraniti

18

MLIJEKO I ZDRAVLJE

MLIJEKO I ZDRAVLJE

Dario Mijač svojim učenicima na nastavi Domaćinstva daje kvalitetan temelj pravilne prehrane - jer znanje je ključ stvaranja dobrih prehrambenih navika. U petom razredu, u sklopu nastave Prirode, djeca detaljno uče na temu pravilne prehrane. Pritom namirnice svrstavaju unutar piramide pravilne prehrane, dok se u osmom razredu velik naglasak stavlja na probavni sustav i na njega vezanu prehranu

piše Zoran Bašić Hrvatska mljekarska udruga

Mlijeko na školskom jelovniku

Varaždinska VI. osnovna škola pozitivan je primjer stvaranja dobrih prehrambenih navika kod djece Pravilne prehrambene navike stvorene tijekom djetinjstva zalog su dobroga zdravlja kroz cijeli život, a naša je škola predana razvijanju zdravih navika i ekološkog načina razmišljanja kod učenika, roditelja pa i šire društvene zajednice - kaže Dario Mijač, učitelj varaždinske VI. osnovne škole. Naime, ova je škola više od 10 godina nositelj Zelene zastave, što je znak da se posebna pozornost pridaje ekološkoj osviještenosti i brizi za okoliš, a u posljednje vrijeme sve više pozornosti poklanja i prehrambenom odgoju svojih učenika. Stoga su ove godine u sklopu projekta Zdravi tjedan, koji je trajao od 7. do 11. ožujka, potaknuli učenike na samostalno pripremanje zdravih obroka i svakodnevno vježbanje te samostalnost u obavljanju kućanskih poslova.

SVIBANJ 2016

U ovoj je osnovnoj školi svaki dan na jelovniku nešto iz mliječnog asortimana Vindije, s kojom njeguju dugogodišnju vrlo uspješnu suradnju i provode izvrsne projekte s ciljem unapređenja prehrambenog statusa kod djece. Svojim učenicima ističu važnost domaćih proizvođača hrane, kako iz Varaždina i okolice, tako i iz cijele domovine VI. osnovna škola Varaždin već tradicionalno organizira kulinarska natjecanja za svoje osnovnoškolce.

Učenici nižih razreda pripravljaju jednostavnije obroke poput doručka, koje konzumiraju u svojim učionicama. Time se razvija osjećaj zajedničkog blagovanja i kulture blagovanja. Učenici viših razreda pripremaju predjela, juhe, glavna jela i zdrave deserte, uvijek vodeći računa da koriste zdrave namirnice, poput voća, povrća i dakako mliječnih proizvoda. Ponosni smo jer su djeca vješta u pripravljanju jela, a roditeljima uvijek ističemo da bi svojoj djeci i kod kuće trebali dopustiti pripremu jela - poručuju učitelji

Ponosni nastavnici i zadovoljni učenici

Kako kuhati zdravo i s ljubavlju

Projekt je bio i natjecateljski, i to za sve učenike od 1. do 8. razreda, a na kraju je proglašena i najbolja ekipa kuhara te natjecatelja u kućanskim poslovima. Učenici do četvrtog razreda pripremali su zdrave pizze, dok su učenici od 5. do 8. razreda pripremali slijed jela - od predjela, juha do glavnih jela i ukusnih palačinki, pritom vodeći računa da koriste zdrave namirnice, poput voća, povrća i dakako mliječnih proizvoda. To su bila prava kulinarska ostvarenja i mogu reći da smo ponosni na naše učenike - u predstavljanju programa rekao je Mario Stančić, ravnatelj VI. osnovne škole Varaždin.

- Mi se trudimo djeci na prilagođen način objasniti zašto neke namirnice trebaju svakodnevno konzumirati, zašto je važno voće i povrće, i konačno - zašto su mlijeko i mliječni proizvodi važni upravo za njihov rast i zdravlje. Naš je cilj učenike zainteresirati za kuhanje i naučiti ih kako kuhati s ljubavlju. Kuhanje je vještina i umjetnost, i kao takvo ga prezentiramo učenicima zaključuje učitelj Mijač. Kao i proteklih godina, i ove godine Vindija je bila sponzor i partner projekta.

Zašto školsko mlijeko?

Odgovor je jednostavan - jer je zdravo kažu nam učitelji VI. varaždinske osnovne škole. Oni znaju kako Program školskog mlijeka omogućuje isporuku mlijeka i mliječnih proizvoda djeci u školama i povezuje nekoliko vrlo važnih skupina čiji je zajednički cilj - DOBROBIT DJECE. U provedbu programa moraju se aktivno uključiti škole, i to putem svojih ravnatelja, učitelja, profesora, pedagoga, ali ne manje važno - i domaćica i kuharica. Svi oni trebaju djeci na prihvatljiv način objasniti važne činjenice o važnosti mlijeka u svakodnevnoj prehrani te kako im ono pomaže da ostanu zdravima. Da bi mliječni obrok stigao do učenika, u provedbu se trebaju uključiti i proizvođači mlijeka i mljekare - koji će tako stvoriti bliske odnose s potrošačima svojih proizvoda, ali i biti sudionici u stvaranju zdravih navika kod djece za cijeli život. Ne smijemo zaboraviti niti vrlo važnu ulogu roditelja u uspješnoj provedbi, jer je njihova najvažnija briga dobrobit i zdravlje djece, a svojim primjerom mogu pomoći u stvaranju zdravih prehrambenih navika kod djece.

Inače, važnost i uloga mlijeka, odnosno redovita zastupljenost mliječnog obroka u dnevnoj prehrani djece i mladih, prepoznata je u EU kao jedna od njezinih prioritetnih javnozdravstvenih zadaća.

Ne zaboravimo da “Školsko mlijeko” svoje korijene bilježi još početkom 20. stoljeća kada je u Velikoj Britaniji donošenjem Zakona o obrazovanju davne 1906. godine učenicima omogućena besplatna školska prehrana. U razdoblju nakon Drugoga svjetskog rata, obilježenom nestašicom hrane i u svjetlu borbe protiv izgladnjelosti i siromaštva, usvojen je Zakon o školskom mlijeku koji je svim učenicima mlađim od 18 godina osigurao besplatnu šalicu mlijeka. U Austriji, primjerice, s kojom se često uspoređujemo, mjera potpore školskom mlijeku provodi već 85 godina, a danas u njemu sudjeluje preko 3000 škola i vrtića čiji polaznici svakodnevno konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode.

Naša škola osigurava mliječne proizvode koje subvencionira Europska unija u okviru Europskog programa mlijeka u školama

20

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše dr. sc. Milna Tudor Kalit Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu

I kad odrastem bit ću zdrav…

Molim još mlijeka!

Ne zaboravimo kako prehrambene navike roditelja kroje i usmjeravaju i prehrambene navike djeteta, a time se grade sigurni temelji za buduće zdravlje djeteta

Ulaganje u zdravlje trebalo bi započeti još u djetinjstvu. Pa čak i ranije. Poznato je da djeca još u majčinu trbuhu stječu određene prehrambene navike pa je stoga važnost majčine prehrane neprocjenjiva. Dakle, posvećivanje pažnje pravilnom odabiru namirnica i planiranju prehrane velika je odgovornost roditelja. Prehrambene navike roditelja kroje i usmjeravaju i prehrambene navike djeteta. Time se grade sigurni temelji za buduće zdravlje djeteta. Prehrana u određenim razdobljima najranijeg života može stvoriti dugoročne posljedice, odnosno programirati razvoj, metabolizam i zdravlje buduće odrasle osobe.

Mlijeko kao temelj zdravlja i idealne tjelesne težine znanstvenici opet ponavljaju Prekomjerna tjelesna težina povezuje se s razvojem brojnih bolesti i stanja. Nažalost, broj ljudi u svijetu s prekomjernom tjelesnom težinom u stalnom je porastu, što uključuje i djecu i adolescente! Stručnjaci upozoravaju da uzrok ne leži samo u nepravilnoj prehrani (uz nedovoljnu tjelesnu aktivnost) tijekom odrasle dobi, već i u svakodnevnom odabiru namirnica još tijekom razdoblja djetinjstva. Dodatni razlozi zabrinutosti leže u činjenici da se prekomjerna tjelesna težina u djetinjstvu povezuje s razvojem brojnih bolesti u odrasloj dobi.

Mlijeko i mliječni proizvodi neizostavan su dio prehrane djece, prvenstveno zbog zdravlja kostiju. Konzumacija mlijeka u djetinjstvu važna je radi postizanja maksimalne koštane mase, što sprječava razvoj rahitisa i prijelome kostiju tijekom mladenačkog rasta, ali i razvoj osteoporoze u kasnijoj dobi.

O ulozi mliječnih proizvoda u regulaciji tjelesne težine i prevenciji pretilosti prvi se put raspravljalo prije 30 godina. Iako je prihvaćeno da kalcij iz mlijeka igra glavnu ulogu u tome, znanstvena se istraživanja još uvijek intenzivno provode. Razlog je iznimno kompleksan kemijski sastav mlijeka pa znanstvenici smatraju kako se određena uloga ne može pripisati samo jednoj

MLJEKARSKA REVIJA

tvari. Istraživanja su pokazala da uz kalcij, u mehanizmu regulacije tjelesne težine sudjeluju primjerice i laktoza (mliječni šećer) i kazein (glavni protein mlijeka).

Više mlijeka - manji rizik od pretilosti Nova potvrda stiže nam od znanstvenika i u ovoj godini. U časopisu European Journal of Clinical Nutrition (Lu i suradnici, 2016.) objavljeni su rezultati metaanalize istraživanja koja su se bavila ispitivanjem povezanosti konzumacije mlijeka i rizika od razvoja pretilosti kod djece, i to u dobi od dvije do 15 godina. Metaanaliza 10 studija obuhvatila je trogodišnje praćenje prehrambenih navika ukupno 46.011 djece i adolescenata. Kod djece s većom zastupljenošću mlijeka/mliječnih proizvoda u prehrani vjerojatnost da će biti pretila manja je 38%. Osim toga, svako povećanje dnevnog unosa mlijeka/mliječnih proizvoda za jednu jedinicu serviranja (jedna čaša mlijeka/jedan jogurt/30-40g sira) smanjuje rizik od pojave pretilosti kod djeteta čak 13%!

Slijedi još jedna zanimljivost proizišla iz ovog istraživanja, a pokazuje vezu između dvaju životnih razdoblja: konzumacija mlijeka/mliječnih proizvoda u djetinjstvu obrnuto je proporcionalna s rizikom od razvoja pretilosti u kasnijoj dobi. To znači da je kod djece koja su konzumirala više mlijeka/mliječnih proizvoda manji rizik da će biti pretila u odrasloj dobi. To se može dovesti u vezu s još jednim rezultatom ovog istraživanja: veća zastupljenost mlijeka/mliječnih proizvoda u prehrani djece - manji udio masnog tkiva, te veći udio nemasne mase tijela. Svako povećanje dnevnog unosa mlijeka/mliječnih proizvoda za jednu jedinicu serviranja povećava indeks tjelesne mase za 0,02 kg/m2 tijekom istraživanog razdoblja, što se tumači povećanjem nemasne mase tijela (što uključuje i povećanje koštane mase).

21

Tajna je u kalciju Potencijalni mehanizmi uključeni u regulaciju tjelesne težine leže u kalciju, zastupljenom u velikom postotku u mlijeku (čaša mlijeka sadržava 300 mg kalcija 30% dnevnih potreba za kalcijem!). Kalcij smanjuje razinu paratiroidnog hormona (hormona štitnjače) i vitamina D u krvi, što dovodi do promjene metabolizma masne stanice iz lipogeneze (formiranje masti) u lipolizu (razgradnja masti). Osim toga, smatra se da povećani udio kalcija u prehrani dovodi do pojačane termogeneze (procesa stvaranja topline u tijelu), što rezultira pojačanom energetskom potrošnjom, te da kalcij veže masti i tvori netopljive komplekse koji se izlučuju fecesom.

Proteini mlijeka povećavaju osjećaj sitosti - pomoć u regulaciji sastava tijela Proteini mlijeka zbog visokovrijednoga aminokiselinskog sastava sudjeluju u izgradnji mišićne mase tijela. Primjerice, aminokiselina leucin koju nalazimo u mlijeku/mliječnim proizvodima ima pozitivan učinak na sintezu proteina u tijelu te time i regulaciju nemasne mase tijela.

Osim toga, u regulaciji sastava tijela (odnos nemasne/mišićne i masne mase tijela) sudjeluju i kroz induciranje termogeneze, a time i povećanja energetske potrošnje.

Također, mlijeko/mliječni proizvodi kao namirnice bogate proteinima povećavaju osjećaj sitosti, odnosno smanjuju osjećaj gladi. Primjerice, istraživanje znanstvenika s Maastricht Sveučilišta (Zavoda za biologiju čovjeka, prehranu i toksikologiju) u koje je bilo uključeno 30 zdravih odraslih pojedinaca s optimalnom tjelesnom težinom, pokazalo je da je osjećaj sitosti bio puno veći nakon konzumiranja ručka čijih je 25% energetske vrijednosti potjecalo od proteina, u odnosu na ručak u kojem je samo 10% potjecalo od proteina.

Također, prema nizozemskim znanstvenicima, doručak sa 25% energetskog udjela podrijetlom od kazeina (glavni protein

SVIBANJ 2016

mlijeka) daje jači osjećaj sitosti u usporedbi s doručkom koji je sadržavao samo 10% kazeina.

Uspoređujući utjecaj kazeina i proteina sirutke na sitost, uočeno je da je doručak u kojem 10% njegove energetske vrijednosti čine proteini sirutke smanjuje glad bolje od doručka iste energetske vrijednosti koji sadržava sličan udio kazeina. Jedan od razloga je što se proteini sirutke brže razgrađuju i apsorbiraju (uzrokujući brži porast cirkulirajućih aminokiselina u krvi) i time uzrokuju brži osjećaj sitosti. Dakle, s obzirom na to da je doručak prvi dnevni obrok i o njemu ovisi naš energetski unos i osjećaj sitosti tijekom cijelog dana, važno je voditi računa i o sadržaju te vrste proteina u njemu.

Zadaća je - poticati konzumaciju mlijeka Neupitno je da djecu i adolescente trebamo učiti o važnosti mlijeka/mliječnih proizvoda u svakodnevnoj prehrani, ne samo zbog bogatstva hranjivih tvari nužnih za rast i razvoj mladog organizma već i u cilju prevencije pretilosti u odrasloj dobi, koja može biti jedan od uzroka brojnih bolesti i stanja. Poticanje konzumacije mlijeka još od ranog djetinjstva važno je jer prehrambene navike i preferencije prema određenoj hrani stečene u prvih pet godina života diktiraju izbor namirnica, unos pojedinih nutrijenata i tjelesnu masu već u adolescentskoj dobi. Zato, maleni, ne zaboravite popiti svoje mlijeko svaki dan!

Sir kao međuobrok (cheese snack) konzumiran otprilike 1 sat prije ručka utječe na smanjenje energetskog unosa tijekom ručka kao i unutar sljedeća 24 sata. Energetski unos tijekom ručka znatno je manji nakon konzumacije doručka koji je sadržavao malomasno mlijeko u usporedbi s doručkom koji je sadržavao voćni sok

22

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše dr. sc. Irena Barukčić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Kozje mlijeko - uvijek pravi izbor

Uzimajući u obzir sastav i svojstva, na prvi pogled vrlo su male razlike između kozjega i kravljeg mlijeka. Obje vrste mlijeka izvrstan su izvor visokovrijednih proteina, dobro iskoristivog kalcija, lako probavljive mliječne masti, blagotvornoga mliječnog šećera te niza drugih vrijednih mikronutrijenata poput vitamina i mineralnih tvari.

Međutim, brojna istraživanja pokazala su kako potrošači koze često smatraju ekološkim životinjama, a samim time i kozje mlijeko veoma prihvatljivijim za konzumaciju. Takav status kozjeg mlijeka djelomice se i može opravdati određenim svojstvima koje ga čine drukčijim.

MLJEKARSKA REVIJA

23

Drukčiji sastav mliječne masti

Prijeko potrebne aminokiseline

Za početak, kozje mlijeko i njegove prerađevine već na okus i izgled ostavljaju znatno drukčiji dojam. Tako je primjerice boja kozjeg mlijeka i proizvoda izrazito bijela, budući da tek u tragovima sadržava β-karotene - tvari odgovorne za žućkastu do narančastu boju. Nadalje, intenzivan i često percipiran kao neugodan, tzv. kozji okus i miris usko su vezani uz drukčiji sastav mliječne masti, odnosno uz prisutnost slobodnih kratkolančanih masnih kiselina poput kapronske, kaprilne i kaprinske (lat. capra = koza). Zbog nepravilnoga i nehigijenskog rukovanja kozjim mlijekom nakon mužnje događaju se promjene na mliječnoj masti što rezultira pojavom toga neprihvatljiva okusa i mirisa. Međutim, svježe pomuzeno kozje mlijeko s kojim se ispravno postupa ne razlikuje se bitno u odnosu na kravlje.

Nadalje, kozje mlijeko zaista se oko 2,5 puta brže probavlja u usporedbi s kravljim, što se povezuje s manjim promjerom globula mliječne masti, većim udjelom kratkolančanih i srednjolančanih masnih kiselina te manjim promjerom kazeinskih micela.

Stoga se u želucu probava kozjeg mlijeka odvija slično probavi majčina mlijeka, što bi slikovito predočeno nalikovalo zgrušavanju u obliku sićušnih pahuljica, dok se kravlje primjerice zgrušava poput većih gruda.

Osim toga, kozje mlijeko sadržava nešto veće količine prijeko potrebnih esencijalnih aminokiselina kako u sklopu proteina, tako i u slobodnom obliku. Od slobodnih aminokiselina ističe se prisutnost taurina koji se nalazi i u humanom (majčinu) mlijeku te je iznimno bitan za razvoj mozga.

Antikolesteremijski učinak Međutim, upravo visok udio ovih kratkolančanih i srednjolančanih masnih kiselina pridonosi antikolesteremijskom učinku kozjeg mlijeka jer se razmjerno brzo metaboliziraju, ne nakupljaju se u obliku tjelesnih zaliha pa tako ni na stijenkama krvnih žila i ne začepljuju ih. Kliničke studije pokazale su da svakodnevna konzumacija kozjeg mlijeka rezultira snižavanjem koncentracije serumskog kolesterola i triglicerida te pokazuje sličan učinak kao i ekstradjevičansko maslinovo ulje. K tomu, ove masne kiseline pokazale su se vrlo uspješnima i u dijetoterapiji sindroma malapsorpcije, poremećaja probave, bolesti krvožilnog sustava, cistične fibroze i tegoba sa žučnim mjehurom.

Visok udio kratkolančanih i srednjolančanih masnih kiselina pridonosi antikolesteremijskom učinku kozjeg mlijeka jer se razmjerno brzo metaboliziraju, ne nakupljaju se u obliku tjelesnih zaliha pa tako ni na stijenkama krvnih žila i ne začepljuju ih

Bogat izvor minerala Kozje mlijeko sadržava i više mineralnih tvari, prije svega kalcija, fosfora i magnezija u topljivu obliku, a vrlo je bogato i kalijem te kloridima zbog čega je njegov okus blago slankast. Bogatstvo kalijem kozje mlijeko čini poželjnom namirnicom u održavanju normalnoga krvnog tlaka i osiguravanju pravilnog rada srčanog mišića.

Zbog povišenog udjela mineralnih tvari, alkalitet kozjeg mlijeka je povišen, dok zbog nešto drukčijeg proteinskog sastava te veće količine neproteinskih dušičnih tvari (prije svega slobodnih aminokiselina) ima povišen puferski kapacitet što ga čini pogodnim za održavanje kiselinsko-bazne ravnoteže u organizmu te se preporučuje osobama koje pate od suviška kiseline.

Također, treba istaknuti kako kozje mlijeko ima slabije izražena alergena svojstva pa oko 40% populacije koja pokazuje alergijske reakcije na kravlje mlijeko bez poteškoća podnosi kozje mlijeko. Uz to, karakterizira ga i veća količina selena mikronutrijenta jakih antioksidativnih svojstava koji pridonosi antimikrobnim i antikancerogenim učincima kozjeg mlijeka.

Zbog takvih karakteristika kozje mlijeko i njegove prerađevine preporučuju se općenito u prehrani djece, kroničnih bolesnika i rekovalescenata.

Jeste li znali: °° U posljednjih više od 20 godina proizvodnja kozjeg mlijeka bilježi najviši porast u mljekarskom sektoru širom svijeta! °° Kozje mlijeko probavi se za otprilike 40 minuta, a kravlje za približno 2,5 sata! °° Kod djece hranjene kozjim mlijekom zabilježeni su brži rast i bolja mineralizacija kostiju!

Visokokvalitetan proizvod Na kraju, treba reći i kako je glavni nedostatak kozjeg mlijeka činjenica da nam nije dostupno tijekom cijele godine. Naime, u zimskim mjesecima (od prosinca do ožujka) koze imaju mlade pa je gotovo nemoguće u tom razdoblju kupiti ovu dragocjenu namirnicu. Međutim, na sreću se uvijek može naći neki od “dugotrajnijih” proizvoda poput tvrdoga kozjeg sira. U proljetnim mjesecima proizvodnja kozjeg mlijeka i njegovih prerađevina ponovno uzima zamah pa se na policama prodavaonica i na tržnicama može naići na niz proizvoda - od svježeg mlijeka, preko fermentiranih napitaka među kojima prednjače kefir i jogurt do svježih, polutvrdih i tvrdih sireva. Dakle, nije upitno treba li pružiti priliku kozjem mlijeku, već je samo stvar osobnih preferencija kod odabira koji ćete od ovih visokokvalitetnih i domaćih proizvoda prvi probati.

NOVITETI

24

Novosti iz svijeta mlijeka VINDIJA

boviblue - novo ime Plemenitih sireva Vindijin vrhunski sir od kravljeg mlijeka s plemenitom plijesni koji je do sada nosio ime Bovizola, od sada vam donosimo u novom ruhu i pod novim imenom - BoviBlue.

Novo elegantno pakiranje i ime dočaravaju sve značajke toga jedinstvenog proizvoda: iznimnu kvalitetu, originalnost i temperamentnost okusa svojstvenu za sireve s plemenitom plijesni. Okus plemenitih gljiva u plemenitom Vindijinu siru dobiven je prema uzoru na izvorni talijanski sir Gorgonzolu.

Vindijini sirevi - pola stoljeća sirarskog umijeća!

vindija dobitnik dlg nagrade za dugogodišnju kvalitetu Proizvoda DLG, krovna europska organizacija kad je riječ o prehrani i agrikulturi, sa sjedištem u Frankfurtu, dodijelila je Grupi Vindija, i to već sedmi put, nagradu za dugogodišnju kvalitetu proizvoda. Ovom nagradom DLG odaje priznanje zbog kontinuiranog truda oko kvalitete i održive konkurentnosti, ali i kako bi se dodatno potaknula nastojanja u području očuvanja vrhunske kakvoće proizvoda.

Vindija svake godine dokazuje kako održava visoke standarde proizvodnje te u svom asortimanu ima višestruke dobitnike zlatnih DLG medalja, kao što su kozje mlijeko, ledena kava, mliječni pudinzi te tvrdi sirevi.

Freska voćni jogurt - novi ljetni okus kokos-ananas

jogurt Fortia l. casei - za normalnu Funkciju imuniteta Predstavljamo novi osvježeni izgled jogurta FORTIA L. casei, proizvoda u čijem okusu i brojnim prednostima uživaju i odrasli i djeca. Osim novog izgleda, unaprijeđena je i receptura koja pridonosi očuvanju normalne funkcije imuniteta, osobito u vrijeme alergija i prehlada. Samo jedno pakiranje Fortie L. casei osigurava 30 posto dnevno potrebnog unosa vitamina A i D, neophodnih za pravilno funkcioniranje organizma, a dodavanjem dijetalnih vlakana inulina u jogurt pojačan je pozitivan učinak mljekarske kulture Lactobacillus casei 431®. Ljubitelji Fortie L. casei od sada mogu uživati u čak tri nova okusa: višnja, breskva-marelica te žitarice.

Fortia jogurt sadržava kulturu Lactobacillus casei, L. casei 431® i vitamine A i D koji pridonose normalnoj funkciji imunosnog sustava.

Uravnotežena i raznovrsna prehrana i zdrav način života iznimno su važni.

Novi okus Freska voćnog jogurta ovog će ljeta osvojiti sva vaša osjetila. Savršen spoj egzotičnog kokosa i zavodljivog ananasa u kremastoj teksturi jogurta idealan je izbor za međuobrok ili desert u vrućim danima, kada vaše tijelo traži nešto lagano, slatko i ukusno. Freska voćni jogurti dostupni su u čak osam različitih okusa, među kojima su i svima omiljena jagoda, slatka breskva i niz drugih, kako bi svatko mogao pronaći okus za sebe.

Freska - jogurti voćnog srca!

vivis svježi krem sir light Vivis svježi krem od sada dostupan i u light verziji s 30 posto manje masnoće!

Novi Vivis LIGHT prirodan je izvor kalcija i vitamina A, a sadržava čak 30 posto manje mliječne masti nego standardni Vivis svježi krem sir. Preporučamo ga svima koji vode računa o unosu kalorija u organizam, ali žele uživati u punini okusa te blagoj i kremastoj teksturi Vivis svježeg krem sira. Za neodoljiv okus Vivis sireva zaslužna je kvalitetna sirovina - svježe domaće mlijeko ‘z bregov i vrhnje uz dodatak malo soli. Zahvaljujući spoju mekane teksture i vrhunskog okusa, Vivis svježi krem sir LIGHT savršeno će se uklopiti u vaše kulinarske kreacije.

VIVIS svježi krem sirevi - krema svježih sireva!

MLJEKARSKA REVIJA

25 piše Diana Vukman, mag. ing.

Odjel za dijetetiku i prehranu, Klinika za dječje bolesti Zagreb

Mliječni dan za djecu Klaićeve bolnice 20. listopada 2015. održan je “Mliječni dan za djecu Klaićeve bolnice u Zagrebu” kojim smo se kroz pjesmu i ples priključili mnogim zemljama u svijetu koje mlijeku i mliječnim proizvodima daju zasluženo mjesto u prehrani djece. Manifestacija je održana u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge a pod pokroviteljstvom naših hrvatskih mljekara Dukat i Vindija, uz podršku Grada Zagreba, Ministarstva zdravlja, Hrvatske agencije za hranu te Zagrebačke županije. Važno je istaknuti kako su mljekare Dukat i Vindija za svu djecu Klinike osigurale zdravi mliječni obrok.

U prigodnom programu koji je osmislila odgajateljica i školovana glazbenica, ali i naša dugogodišnja promotorica mlijeka Jasminka Doležal, djeci je kroz pjesmu i igru prezentirano koliki je značaj mlijeka u svakodnevnoj prehrani te koje dobrobiti pruža ako ga uvrste u jelovnike.

U sklopu manifestacije održan je okrugli stol na temu “Mlijeko u funkciji zdravlja djece i mladeži” na kojem je zaključeno kako mlijeko i mliječni proizvodi trebaju biti svakodnevni dio prehrane hospitalizirane djece u cilju smanjenja pothranjenosti i njihova bržeg oporavka.

Dugogodišnja promotorica mlijeka Jasminka Doležal osmislila je prigodni program za djecu Klinike za dječje bolesti Zagreb

SVIBANJ 2016

26 U konkurenciji od čak 2595 uzoraka iz 23 zemlje, ABC svježi krem sir oduševio stručnjake iz cijelog svijeta

ABC svježi krem sir među tri najbolja na svijetu!

ABC svježi krem sir svrstao se u sam vrh globalne konkurencije sirnih namaza na najvećem svjetskom ocjenjivanju sireva World Championship Cheese Contest - održanom u SAD-u. U konkurenciji svih najvećih svjetskih proizvođača koji su poslali čak 2595 uzoraka iz 23 zemlje ABC sir s vlascem osvojio je visoko treće mjesto sa 99,55 od mogućih 100 bodova.

World Championship Cheese Contest u Wisconsinu održava se već 31 godinu, a u ocjenjivanju sudjeluju stručnjaci i cijenjene tvrtke iz cijelog svijeta. Visok plasman poslanih uzoraka ABC sira u konkurenciji sirnih namaza i sirnih namaza s okusom stoga nije uspjeh samo Belja nego i cijele hrvatske mljekarske industrije.

“ABC sir jedan je od najvažnijih proizvoda Belja, čija je proizvodnja bazirana na domaćem mlijeku s farmi Belja na kojima

smo prošle godine proizveli 35 milijuna litara mlijeka. Ove godine planiramo povećanje proizvodnje ABC sira od 16% i imamo vrlo ambiciozne izvozne planove koji uključuju otvaranje nekoliko novih izvoznih tržišta. Trenutno ABC sir izvozimo u 20 zemalja svijeta na četiri kontinenta, a izvrsni rezultati s najvećega svjetskog ocjenjivanja daju nam novi poticaj i uvjerenje da možemo naći nove kupce širom svijeta”, rekao je direktor Belja Davor Bošnjaković.

“ABC svježi krem sir proizvodimo samo od mlijeka, vrhnja i malo morske soli. Vrlo jednostavna receptura, a vrhunski proizvod jer imamo vlastito mlijeko. Posvećeni smo kontinuiranoj kvaliteti i zadovoljstvu naših kupaca pa nam visoke ocjene koje je naš ABC sir zaradio u Americi potvrđuju da i u najoštrijoj svjetskoj konkurenciji iznimno dobro kotiramo” , istaknula je voditeljica

razvoja i kontrole kvalitete proizvoda Tvornice mliječnih proizvoda Belja Darija Kostelić-Kuhar.

ABC sir dobitnik je niza priznanja u Hrvatskoj i državama Adria regije, u kojima je uvjerljivo najsnažniji brend sirnih namaza. U posljednjih nekoliko mjeseci u Hrvatskoj je treći put uzastopno osvojio prvo mjesto u Best Buy Award istraživanju u kategoriji sirnih namaza, a u Sloveniji je pobijedio na četvrtom po redu godišnjem izboru za Produkt leta. ABC sir nositelj je i triju zlatnih zvjezdica uz oznaku Superior Taste Award koju dodjeljuju kuhari i sommelieri iz najboljih svjetskih restorana.

Otkad se pojavio na tržištu prije 35 godina, ABC svježi krem sir zadržao je svoju izvornu recepturu. Proizvodi se od samo tri prirodna sastojka - mlijeka, vrhnja i malo morske soli - bez umjetnih dodataka i konzervansa. Mlijeko dolazi izravno s farmi Belja, što potrošačima jamči ujednačeno visoku kvalitetu.

MLJEKARSKA REVIJA

27

SVIBANJ 2016

Košarice od lisnatog tijesta i ABC sira Sastojci:

Priprema:

››

500 g lisnatog tijesta

››

500 g ABC svježeg krem sira

››

2 žlice kiselog vrhnja

››

alo topljenog margarina m (za premaz kalupa)

››

1 jaje za premaz

››

sjeckani vlasac

Kalupe za mafine premažite otopljenim margarinom. Pećnicu zagrijte na 180 °C. Jedno jaje izmutite s malo soli za premazivanje. Lisnato tijesto tanko razvaljajte na pobrašnjenu površinu i izrežite velikim izrezivačem u obliku zvijezde. Ako nemate takav izrezivač, tijesto možete rezati u obliku kvadrata. Položite zatim svaki izrezani oblik tijesta u kalup te premažite jajetom. Položite još jedno

tanko tijesto, ali tako da se rubovi ne dodiruju s prethodnim, tj. da rubovi popune prazna mjesta. Ponovno premažite jajetom. Pecite dok košarice ne poprime zlatnosmeđu boju. Ohladite prije punjenja. Sir pomiješajte s vrhnjem i punite košarice. Po želji u nadjev može umiješati i papar, češnjak, crvenu papriku itd.

Posipajte sjeckanim vlascem.

28

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Zvonimir Šatalić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Panaceja sunca Multisistemska uloga vitamina D svrstava se u najvažnija otkrića u znanosti o prehrani u posljednjih nekoliko desetljeća

MLJEKARSKA REVIJA

Trenutno u znanstvenoj zajednici postoji veliko zanimanje za vitamin D i o njemu se toliko govori da se čini kao da je novootkriven, međutim, njegova je esencijalnost poznata od 1922. Otkrio ga je i imenovao jedan od pionira u znanosti o prehrani te zbog ovog ali i drugih otkrića slavan Elmer V. McCollum. Danas se vitaminu D pripisuju brojne druge uloge pored one klasične u homeostazi kalcija i poznato je da utječe na pet dodatnih fizioloških sustava: imunosni sustav, gušteraču, kardiovaskularni sustav, mišiće i mozak.

Vitamin D povezuje se s prevencijom dijabetesa tipa I, kardiovaskularnih bolesti, karcinoma debelog crijeva, multiple skleroze i demencije. Pojavljuju se i dokazi o povezanosti s dugovječnošću - vitamin D povezan je sa zdravljem kože, zdravljem usne šupljine, mišićnom snagom, razinom spolnih hormona, regulacijom krvnog tlaka itd. Multisistemska uloga vitamina D svrstava se u najvažnija otkrića u znanosti o prehrani u posljednjih nekoliko desetljeća.

Utjecaj na zdravlje Manjak vitamina D rezultira rahitisom i osteomalacijom, a zbog smanjene apsorpcije kalcija dolazi do osteoporoze (osteomalacija je nepravilan proces izgradnje kosti, a osteoporoza slabljenje izgrađene kosti zbog gubitka kalcija). Zanimljivo je razmišljanje o važnosti vitamina D koja nadilazi njegovu ulogu u apsorpciji kalcija te se smatra kako sama niska razina cirkulirajućeg vitamina D izravno štetno utječe na kost.

Nakon vitamina B12 vitamin D najmoćniji je vitamin u smislu količine koja je potrebna za biološki odgovor (svega nekoliko µg). Status vitamina D prvenstveno ovisi o izlaganju suncu pa varira tijekom godišnjih doba (razina u serumu u kolovozu može biti gotovo triput veća u odnosu na siječanj).

Sunčanje lica, ruku i podlaktica 5-15 minuta dnevno osigurava dovoljno vitamina D, a jednokratno sunčanje cijelog tijela u trajanju od 15 minuta jednako je oralnoj dozi 250-500 μg vitamina D. Dojenčad je dovoljno izlagati suncu (lice i ruke) dva sata

29

tjedno ili, ako su samo u pelenama, 30 minuta tjedno. Pri određivanju prehrambenih preporuka količina vitamina D koja nastaje ovom sintezom nije uzeta u obzir: sunčanje ne može dovesti do toksičnosti vitamina D zahvaljujući konverziji suviška u neaktivne izomere.

Vitamin D vitamin i hormon Vitamin D (kalciferol) iz povijesnih se razloga svrstava u vitamine iako je zapravo riječ o hormonu, međutim, u slučaju nedovoljnog izlaganja suncu vitamin D jest vitamin, tj. esencijalna komponenta hrane (zbog velike važnosti izlaganja suncu neki autori predlažu preimenovanje vitamina D u soltriol). Glavni je izvor vitamina D 7-dehidrokolesterol (provitamin D3) iz epidermisa iz kojeg fotokemijski (UVB, 280-310 nm) preko previtamina nastaje vitamin D3.

Vitameri D2 (ergokalciferol) i D3 (kolekalciferol) prolaze prvu hidroksilaciju u jetrima, pri čemu nastaje prohormon 25-hidroksivitamin D (kalcidiol - D2 ili D3). Druga se hidroksilacija odvija u bubrezima (i u drugim tkivima gdje vitamin D djeluje kao autokrini hormon), pri čemu nastaje biološki aktivan hormon 1,25-dihidroksivitamin D (kalcitriol). Pritom vitamin D2 koji je podrijetlom iz hrane biljnog podrijetla ima svega 1/3 aktivnosti vitamina D3. Vitaminom D obogaćeni proizvodi sadržavaju ili D2 ili D3, pri čemu se D3 dobiva izlaganjem 7-dehidrokolesterola iz lanolina ovčje vune UVzrakama, a D2 izlaganjem ergosterola (provitamina D2) kvasca UV-zrakama.

Izvori vitamina D Prehrambenih je izvora vitamina D3 svega nekoliko i svi su životinjskog podrijetla: riblje ulje te ribe poput lososa ili srdela sadržavaju znatne količine, a nešto su manje količine prisutne u jajima, mesu, mlijeku, maslacu. Npr. losos sadržava 30 μg/100 g, konzervirane srdele 12, skuša 5, maslac 0,7, a mlijeko (3,5% m.m.) 0,1 μg/100 g.

Jedan žumanjak sadržava oko 1 μg. Žličica ulja jetara bakalara sadržava čak 11 µg pa

SVIBANJ 2016

je jasno zbog čega se riblje ulje prije koristilo u cilju prevencije rahitisa.

Gljive su jedina hrana biljnog podrijetla s vitaminom D. Sadržavaju neznatne količine vitamina D2, međutim, sadržavaju znatne količine ergosterola, tj. provitamina D2, stoga su divlje gljive sušene na suncu ili izlagane UVB-zrakama izvor vitamina D2 (npr. šampinjoni i shiitake). Obogaćene gljive odličan su izvor vitamina D kad postoji rizik od njegova manjka, ali ne popravljaju status vitamina D onima koji se dovoljno izlažu suncu.

Mlijeko i mliječni proizvodi - bogat izvor Tablice s kemijskim sastavom, pa onda i sve studije koje se na njima baziraju, trenutno podcjenjuju količinu vitamina D u hrani i njegov unos. Osim vitamina D hrana u gotovo jednakoj količini sadržava i trenutno u tablicama neprikazan 25-hidroksivitamin D koji se apsorbira brže i bolje od nativnog vitamina D te ima 1-5 puta veću vitaminsku aktivnost. Mlijeko i riba na 100 g sadržavaju <0,1 mg 25-hidroksivitamina D, meso i iznutrice 0,2-0,4 mg/100 g, a žumanjak do 1 mg/100 g.

Kako je vitamin D topljiv u mastima, pretpostavka je da se skladišti u tjelesnom masnom tkivu, što je točno, međutim, zbog čega onda gojazne osobe imaju niske razine cirkulirajućeg vitamina D i zbog čega ne dolazi do trovanja vitaminom D kad gojazna osoba reducira tjelesnu masu?

Zbog toga što masno tkivo vjerojatno sadržava pričuve vitamina D za svega 7-12 dana i zbog toga što ga također sadržavaju i mišići.

Dodatno otkrivene uloge vitamina D rezultirale su nedavnom revizijom i povećanjem prehrambenih preporuka tako da one za odrasle osobe sada iznose 15 µg (američke preporuke), odnosno 20 µg (europske preporuke) dnevno. Maksimalan je unos nakon kojeg se pojavljuje rizik od toksičnosti 100 µg. * Preuzeto uz dopuštenje iz: 100 (i pokoja više) crtica iz znanosti o prehrani (2013.) Z. Šatalić, ur., Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Zagreb.

30

MLIJEKO I ZDRAVLJE

piše doc. dr. sc. Zvonimir Šatalić Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Koji je hidracijski indeks mlijeka?

Svjetski priznati stručnjak za teme hidracije i sportske prehrane profesor Ronald Maughan sa Sveučilišta Loughborough iz Velike Britanije autor je istraživanja o određivanju indeksa hidracije različitih napitaka. O čemu je riječ? Sportašima i rekreativcima tijekom vježbanja, ali i tijekom oporavka kad je cilj nadoknaditi znojem izgubljenu vodu, vrlo je važan odabir tekućine kako bi se adekvatna količina vode dulje zadržala u tijelu a ne brzo izgubila urinom.

Ova karakteristika pojedinog napitka - da omogućuje dugotrajniju hidraciju - važna je i za sportove ili svakodnevne životne situacije kad nismo u mogućnosti dulje vrijeme doći do vode ili nam je dulje vrijeme nedostupan zahod.

U spomenutom istraživanju objavljenom u časopisu The American Journal of Clinical Nutrition ispitanici su morali popiti litru vode, odnosno litru neke druge tekućine kako bi se odredio hidracijski indeks različitih napitaka. Ovo se može usporediti s određivanjem glikemijskog indeksa hrane gdje se određuje utjecaj na razinu glukoze

u krvi, a hidracijski indeks preko mjerenja volumena urina tijekom nekoliko sati nakon popijene količine govori o hidracijskom kapacitetu napitka. Što su pokazali rezultati o hidracijskom potencijalu različitih napitaka u odnosu na običnu vodu? Od 13 testiranih napitaka, jedino su sok od naranče, obrano mlijeko i punomasno mlijeko imali značajno veći hidracijski indeks od obične vode dva sata nakon konzumiranja, a četiri sata nakon konzumiranja jedino je mlijeko imalo znatno veći hidracijski indeks od obične vode. Razdoblje mjerenja od dva sata nakon konzumiranja odabrano je kao uobičajeni maksimalni razmak između dvaju uzimanja tekućine tijekom dana. Za pivo i kavu te sportski napitak, gaziranu vodu i ledeni čaj nije uočen veći hidracijski indeks od obične vode određen četiri sata nakon konzumiranja. Ovi se rezultati mogu objasniti popratnim komponentama samih napitaka pored same vode, a to su masti, ugljikohidrati i elektroliti koji određuju kojom će brzinom tekućina napustiti želudac te koliko će se dugo zadržati u tijelu.

mljekarska revija

31

SVIBANJ 2016

Novosti iz svijeta mlijeka DUKAT

b.aktiv lgg eXtra ekstra komadići voća za ekstra užitak

sensia vanilija idealna za žitarice

lagano jutro mlijeko bez laktoze i u boci od Pola litr e

Dukat je nedavno predstavio novog člana b.Aktiv obitelji - b.Aktiv LGG® Extra s velikim komadićima voća za ekstra užitak. b.Aktiv LGG® Extra oduševljavaju spojem najpopularnijega funkcionalnog jogurta i ekstra komadića sočnog voća - jagode, višnje i jabuke. Osim neodoljivih komadića voća, i dalje sadržava mljekarsku kulturu zaštićenog naziva LGG®, vitamin B6 koji pridonosi normalnoj funkciji imuniteta te antioksidant, vitamin E. b.Aktiv LGG® Extra dolazi u trima neodoljivim voćnim okusima: jagoda, višnja i jabuka-cimet, u čašicama od 150 grama.

Po jutru se dan poznaje - započnite ga s novom SenSijom vanilija! Ovaj omiljeni fermentirani mliječni napitak okusa vanilije savršen je partner žitaricama i pahuljicama za zdrav početak dana, a uz dodatak svježeg ili sušenog voća svaki obrok postaje još privlačniji i hranjiviji. Uz kulturu Bifidus Naturalis, SenSia je obogaćena kalcijem koji pridonosi normalnoj funkciji probave i izvor je vlakana inulina. Neka vam omiljen ritual postane SenSia vanilija u kombinaciji s hranjivim žitaricama - i lagan i ukusan obrok koji pruža energiju tijekom cijelog dana je spreman!

SenSia vanilija dostupna je u pakiranju od 1 kilograma.

Mlijeko dobro poznato svima s problemom netolerancije na laktozu - Dukat Lagano jutro - od sada je u potpunosti bez laktoze. Zahvaljujući unaprijeđenoj recepturi dodatno je smanjena količina laktoze i mliječne masti kako bi mlijeko bilo još lakše za probavu. I dalje je specifično po svom slatkastom okusu pa ga vole i mnogi sladokusci koji nemaju probavnih tegoba. Uz tetrapak pakiranje od jedne litre, Lagano jutro sada je dostupno i u boci od pola litre.

dukat i blogeri obilježili Prvu godišnjicu suradnje Dukat i blogeri proslavili su prvu godišnjicu suradnje i zajedničke ljubavi prema ukusnoj hrani i lijepoj fotografiji. Druženje je održano u zagrebačkoj Kuhaoni uz mirise i okuse jela pripremljenih prema autorskim receptima kulinarskih blogera s kojima Dukat surađuje zadnjih godinu dana. Tim je povodom Dukat predstavio ograničeno izdanje atraktivne kuharice sa 12 odabranih blogerskih recepata i magnetom

na poleđini za postavljanje na hladnjak, čime će u kuhinji uvijek biti pri ruci.

Digitalno izdanje kuharice dostupno je na www.dukat.hr, a Dukat nastavlja potragu za ljubiteljima kuhanja i fotografijama na svom Instagram profi lu, a one najkreativnije poziva na suradnju tijekom koje imaju priliku predstavljati svoja autorska jela inspirirana Dukatovim proizvodima i sezonskim namirnicama.

32

samo mlijeko+vrhnje+malo soli

Punjene rajcice sa Abc sirom Sastojci • Rajčice 4 veće ili 8 manjih

Postupak Opranim rajčicama

• riža 100 g

odstranite vrh i izdubite ih

• maslinovo ulje 0,5 dcl

pomoću žličice. Izdubljeni

• abc sir 200 g • 1 češanj češnjaka • peršinov list 20 g • sol 14 g

mesni dio nasijecite i dodajte riži. Rižu skuhati na uobičajen način. U ohlađenu rižu dodati sjeckani peršin, sol, maslinovo ulje, nasjeckani češnjak, sjeckanu sredinu rajčice i abc sir.

Izdubljene rajčice punite smjesom od riže i sira i pecite u pećnici 20-ak minuta na 180˚C.

www.abcsir.com

a i t for L.CAS

EI

mini + vita D Ai

ZA NORMALNU FUNKCIJU IMUNITETA • IZVOR VLAKANA

Fortia jogurt sadrži kulturu Lactobacillus casei (L. casei 431®) i vitamine A i D koji doprinose normalnoj funkciji imunološkog sustava. Uravnotežena i raznovrsna prehrana i zdrav način života iznimno su važni.

NOVI OKUSI • NOVI IZGLED