№ 1/1 2011

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 1/1 2011

Достойная сервировка японской экзотики Привычная диковинка Санитарный максимум

реклама

В номере: Деловая панорама ������������������������������������������������������������������������������������������ 4 – 8 Лучшие рестораны были объявлены во Франции В Лионе прошел кубок Мира по кондитерскому искусству АЧС в Нижнем Эффективное продвижение от Вячеслава Ланкина

стр. 18

Как гуляют нижегородцы ����������������������������������������������������������������������� 10 – 11 Неумолимая статистика посещения ресторанов Санитарный максимум ����������������������������������������������������������������������������� 12 – 13 Чем более образован сам ресторатор, тем более жесткие требования он предъявляет к работникам, контролируя доскональное знание и соблюдение санитарных правил Растить менеджера ������������������������������������������������������������������������������������� 14 – 16 Принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании? ТЕМА НОМЕРА Достойная сервировка японской экзотики ��������������������������������� 18 – 23 Как сделать ресторан японской кухни незабываемым

Ресторанная проза + эстетика ������������������������������������������������������������� 24 – 27 Униформа повышает «узнаваемость бренда» и сигнализирует о «стандартах качества»

стр. 28

Простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги ����������������������������������������������������������������������������������� 28 – 30 Интервью о том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом Оборудование и технологии ����������������������������������������������������������������� 31 – 32 Мал, да удал. Экономия пространства и времени Привычная диковинка ������������������������������������������������������������������������������ 34 – 35 Разбираемся с креветками С мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������������������� 36 – 39 Готовим с шеф-поваром

стр. 34

О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������������������� 40 – 41 Информация HoReCa Бизнес- блокнот ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Генеральный директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 840 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 027. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул Медицинская, 26.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 4137000, 4137123 E-mail: horecann@bk.ru

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

№ 1 HoReCa март 2011 3

деловая панорама

Лучшие рестораны были объявлены во Франции Международная церемония вручения премии

Справка.

«Palme d’Or 2011 International» за лучшую ре-

Международная

сторанную концепцию прошла во Франции в

была учреждена в 1993 году авторитетной евро-

городе Довиль 21 февраля.

пейской ассоциацией Leaders Club International

премия

«Пальмовая

ветвь»

во главе с её президентом Даниэлем МаджонЗа звание победителей боролись восемь кон-

ши (создателем ресторанной сети Chantegrill

цепций из четырех стран: Германии, Франции,

и ресторана Mundaka). Награда вручается за

Бельгии и России. Россию на церемонии пред-

лучшую концепцию ресторана, открытого за

ставляли ресторан «Москвич» и кафе «Хачапури»

последний год. Основными критериями для уча-

из Москвы, победившие 7 декабря в Российской

стия являются: новизна и оригинальность кон-

премии «Пальмовая ветвь».

цепции, возможность тиражирования, быстрая

На церемонии каждая концепция-участник де-

окупаемость, дата открытия не ранее 1 сентября

монстрировали свои презентационные ролики, а

2009 года. За право обладания наградой еже-

представитель компании защищал свой проект,

годно соревнуются рестораны Франции, Герма-

отвечая на вопросы членов Экспертного совета.

нии, Бельгии, Швейцарии, Марокко. Теперь этот

Победители были выбраны гостями церемонии пу-

шанс есть и у российских рестораторов. Вруче-

тем интерактивного голосования.

ние международной премии «Пальмовая ветвь»

«ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И КАФЕ НИЖНЕГО НОВГОРОДА И ОБЛАСТИ» — ЕЖЕГОДНЫЙ КАТАЛОГ ДЛЯ НИЖЕГОРОДЦЕВ И ГОСТЕЙ ГОРОДА, не желающих понапрасну тратить время на поиски…

— значимое мероприятие, предопределяющее тенденции ресторанного рынка России.

Первое место занял ресторан La Baracca (Германия, Мюнхен). La Baracca — ресторан с инновационной инфраструктурой, электронным меню

ресторана и отеля», Гастрономического фести-

Сервис Капитал»), Надежда Маэда (генеральный

и итальянской кухней. Инвестиции составили 3,5

вала «Фуд-шоу», а также издатель ведущих про-

директор компании MIB-group), Роман Рожников-

млн. евро.

фессиональных изданий «Ресторатор&Шеф» и

ский (основатель «Академии Романа Рожников-

Второе место занял ресторан Pb2 (Франция).

restorus.com.

ского»), Александр Рожниковский (директор по

Третье место досталось ресторану Kitchen Guerilla

В экспертный совет премии «Пальмовая ветвь»

маркетингу «Академии Романа Рожниковского»),

входят: Даниэль Маджонши (президент-основатель

Сергей Гаранин (ресторатор, генеральный ди-

Официальным представительством российско-

Leaders Club International), Аркадий Новиков (осно-

ректор компании GFK-food), Дарья Галкина (ис-

го отделения Leaders Club International и органи-

ватель «Группа компаний Аркадия Новикова»),

полнительный директор компании Resto Group),

затором церемонии «Пальмовая ветвь» является

Михаил Зельман (генеральный директор Группы

Мераб Елашвили (Президент, Председатель На-

Национальная Торговая Ассоциация — организа-

Компаний «Фуд Сервис Капитал»), Светлана Сер-

блюдательного совета «Г.М.Р. Планета Гостепри-

тор Международного Кулинарного салона «Мир

геенкова (Руководитель PR-департамента ГК «Фуд

имства»).

(Германия, Гамбург).

В Лионе прошел финал Кубка мира по кондитерскому искусству 23 и 24 января во французском Лионе проходил финал Кубка мира по

21 апреля 2011 на IX «Международном кулинарном Салоне «МИР

кондитерскому искусству «La Coupe du Monde de la Patisserie», в кото-

РЕСТОРАНА&ОТЕЛЯ» в рамках VIII Открытого Чемпионата России по конди-

ром участвовало 19 команд. Победу одержала команда кондитеров из

терскому искусству состоится Отборочный тур на Кубок Мира по кондитер-

Испании. Второе место досталось Италии, а третье заняли бельгийцы.

скому искусству.

На четвертое место вырвались повара из Японии, а на пятое из Америки. Российская команда заняла десятое место.

В течение 8 часов участники должны приготовить фруктовый десерт на тарелке, шоколадный торт и композицию из шоколада или карамели. В составе судейской комиссии чемпионата известные иностранные шеф-кондитеры,

Конкурсные десерты требовалось приготовить за 10 часов. Кондитеры

члены оргкомитета Кубка Мира по Кондитерскому Искусству, участники Рос-

должны были приготовить 3 шоколадных торта, 3 торта-мороженое, 12 де-

сийской команды, участвовавшей на Кубке Мира по кондитерскому искусству

сертов на тарелке и скульптуры изо льда, карамели и шоколада.

2009 и 2011.

В состав российской команды вошли: Тамара Мухина (шеф-кондитер ресторана «Москвич»), Игорь Тумаркин (шеф-кондитер кондитерского произ-

Из призеров 1-го, 2-го и 3-го мест будет составлена команда, которая представит Россию на 13-ом Кубке Мира по Кондитерскому искусству.

водства, Челябинск), Романов Константин (кондитер кафе-клуба The Most),

Международный Кулинарный Салон «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ» — зна-

президентом команды был Режис Тригель (шеф-повара кафе-клуба The

чимое и масштабное мероприятие в сфере ресторанного и гостиничного биз-

Most), поддерживала команду Ольга Фроленкова (руководитель проекта «Мир

неса, которое способствует изучению рынка, привлечению новых клиентов,

ресторана&отеля»). Темой российской команды стал мультфильм «Рататуй».

является местом встречи профессионалов для обмена опытом. Ближайшее мероприятие состоится 19-21 апреля 2011года в Москве в Гостином Дворе по адресу: ул. Ильинка, 4. Справка.

4 март 2011 HoReCa № 1

Престижный международный кон-

человек: шеф-кондитер, мастер по

курс «La Coupe du Monde de la

шоколаду и мастер по льду (glacier),

Patisserie» был организован 1989

причем опыт работы каждого дол-

году известным французским кон-

жен быть не менее 5 лет. Команда-

дитером Габриэлем Пайассоном.

победительница получает золотую

Конкурс проводится раз в 2 года в

статуэтку и денежную премию в раз-

Лионе, в рамках Международной вы-

мере 12 тысяч евро, команда, заняв-

ставки гостиничного и ресторанного

шая второе место, — серебряную

дела (SIRHA). По правилам сорев-

статуэтку и 7 тысяч евро, третье —

нований, команды состоят из трех

бронзу и 4 тысячи евро.

Многообразие кафе и ресторанов Нижнего Новгорода поражает даже искушенного человека. Обилие не только количественное, но и по разнообразию предлагаемой кухни. Европейской, итальянской, русской, китайской, японской, восточной, а также авторской куюней, не похожей ни какую другую, можно насладиться в кафе и ресторанах, пабах и спорт-барах, клубных ресторанах и летних верандах, арт-кафе и плавучих ресторанах Нижнего Новгорода. Выпуская наш каталог, мы хотим познакомить нижегородских гурманов и гостей нашего города с лучшими преставителями сферы ресторанного бизнеса, разнообразием меню и вкусов, дополнительными услугами, предоставляемыми заведениями своим посетите-

лям (бизнес-ланч, кейтеринг, организация банкетов, детских праздников, шоу-программы и т.д.), стоимостью среднего чека, месторасположением и схемой проезда с описаниями и фотографиями. Если вы — владелец отеля, ресторана, кафе, клуба или бара в Нижнем Новгороде и области, наш каталог готов выделить вам площадку для размещения информации о вашем заведении (ресторане, кафе, баре, отеле): подробное описание, контактная информация, стоимость услуг, фотогалерея заведения. Информация, размещенная на страницах каталога, позволит страждущим гурманам не растеряться в изобилии предложений и найти самое подходящее заведение среди нижегородских ресторанов и кафе. Нижнего Новгорода. № 1 HoReCa март 2011 5

деловая панорама

В Лионе объявлены победители «Золотого Бокюза»

АЧС в Нижнем

В Лионе (Франция) завершился международный конкурс кулинарного искусства «Золотой Бо-

на главном мировом конкурсе высокой кухни «Зо-

НРО «Опоры России» направит обращение

общественный резонанс, который возник по при-

кюз» (Bocuse d'Or). 25 и 26 января свое кулинарное искусство демонстрировали команды поваров

лотой Бокюз» в Лионе (Франция).

к губернатору области Валерию Шанцеву с

чине запрета продажи свинины на рынках», —

Во время национального отборочного тура будут

просьбой разобраться в ситуации по продаже

подчеркнул Дмитрий Бирман.

Призовые места достались представителям стран Скандинавии. Первое место завоевал Расмус Ко-

соревноваться в поварском искусстве 12 участни-

свинины в Нижнем Новгороде в связи с обна-

В свою очередь, руководитель управления Рос-

фоэд (Дания), получил приз «Bocuse d'Or» и денежный приз 20000 евро. Расмус Кофоэд участвует в

ков, и их мастерство оценят 2 состава жюри, одно

ружением очага африканской чумы свиней.

сельхознадзора по Нижегородской области и ре-

«Золотом Бокюзе» не впервые: на позапрошлом конкурсе ему досталось третье, а на прошлом — вто-

из которых состоит из представителей комитета

Об этом 3 марта сообщил депутат городской

спублике Марий Эл Игорь Ивашин сообщил, что

рое место. Второе местозанял Томми Миллимаки (Швеция), получил приз «Bocuse d'Argent» и денежный

французского Золотого Бокюза и лучших шеф-

Думы, председатель НРО «Опоры России»

Нижегородская область является единственным

приз 15000 евро. А третье место — Гуннар Хварнес (Норвегия), он получил приз «Bocuse de Bronze» и

поваров, а второе, независимое, состоящее из

Дмитрий Бирман в ходе заседания круглого

регионом России, где при обнаружении очага АЧС

денежный приз 10000 евро.

кулинарных критиков и журналистов.

стола.

возросли цены на мясную продукцию. «В других

из 24 стран мира, Россия в этом году в их число не вошла.

регионах, где были обнаружены очаги африкан-

Также были вручены следующие специальные призы:

ской чумы свиней цены на мясо наоборот снижа-

Приз «Best Commis» (Лучший Ассистент) — Кинари Кояма, ассистировавший Тацуо Накасу, Япония.

Ближайшее мероприятие состоится 19–21 апреля

По словам г-на Бирмана, карантин на прода-

Приз за лучшее блюдо из рыбы — Франк Джованнини, Швейцария.

2011года в Москве в Гостином Дворе по адресу:

жу свинины побудил предпринимателей Нижнего

Приз за лучшее блюдо из мяса — Жером Жаегле, Франция.

ул. Ильинка, 4.

Новгорода обратиться в НРО «Опору России».

Как сообщалось ранее запрет на продажу сви-

«Продукцию одних и тех же производителей про-

нины в связи с обнаружением очага африканской

никающих на территорию безнадзорных животных

Справка:

давали как на рынках, так и в торговых сетях. При

чумы свиней в Нижегородской области введен

сотрудники госветнадзора отстреливают.

Повара в течение 5 часов 30 минут готовили

Золотой Бокюз (Bocuse d’Or) — международный

этом с введением карантина запретили продавать

только на продовольственных рынках.

2 конкурсных блюда перед прессой, публикой и

конкурс кулинарного искусства был основан 24

свинину только на рынках. В связи с уменьшением

По словам председателя комитета государст-

вание, развивающееся остро или даже молние-

жюри. Все блюда готовятся непосредственно на

января 1987 года легендарным французским по-

объема продаж свинины, предприниматели долж-

венного ветеринарного надзора Нижегородской

носно: от одних суток до нескольких часов, и

конкурсе, и процесс их приготовления контро-

варов Полем Бокюзом. Финал Bocuse d’Or про-

ны платить арендную плату по полной стоимости.

области, в связи с обнаружением очага африкан-

вызывающее падеж скота, при этом не имеющее

лируется наблюдательным комитетом. В этот раз

водится раз в два года, в Лионе — на родине

Хотя на некоторых городских рынках руководство

ской чумы свиней запрет на продажу свинины не

эффективных средств специфической профи-

шефам было предложено создать рыбное блюдо

шеф-повара, в рамках салона SIRHA — одной

пошло на встречу и сняло арендные обременения

введен в магазинах, так как там реализуется сви-

лактики и вакцинации. Главной угрозой новой

из 5-килограммового шотландского удильщика,

из крупнейших выставок продуктов питания и

с предпринимателей на время карантина. Пред-

нина промышленной выработки.

эпидемии можно назвать экономический ущерб

четырех крабов и 20 норвежских омаров. Мясное

оборудования для ресторанного и гостинично-

приниматели, которые продавали мясо, намере-

«На таких свинокомплексах проводится жест-

бюджету регионов. Для человека это заболева-

меню состояло из седла и лопатки шотландского

го бизнеса. Золотой Бокюз представляет собой

ны компенсировать нехватку свинины говядиной.

кий ветеринарный контроль и регулярная дезин-

ние совершенно безопасно. Согласно правилам,

барашка.

неофициальный мировой чемпионат по кулинар-

И это может привести к уменьшению поголовья

фекция. И все животные на момент убоя здоро-

животные, уязвимые для болезни, в радиусе 20

20 апреля 2011 на IX «Международном кулинар-

ному искусству. В финале конкурса участвуют 24

крупного рогатого скота», — сказал он.

вы», — сказал г-н Ивашин.

километров от очага поражения должны быть

ном Салоне «МИР РЕСТОРАНА&ОТЕЛЯ» в рамках

повара. Они собираются в Лионе и в течение 5

«Ответ Госветнадзора на это один: есть ин-

Евгений Колобов сообщил, что в регионе 33

изъяты у владельцев, а за каждый килограмм жи-

VIII Открытого Чемпионата России по поварскому

часов 30 минут готовят 2 конкурсных блюда перед

струкция 1980 года, в которой указано, что при

тыс. подсобных хозяйств, и контролировать ра-

вого веса скота собственникам выплачивается

искусству состоится Отборочный тур на Междуна-

прессой, публикой и жюри. В конкурсе принима-

обнаружении очага африканской чумы свиней

боту хозяйств ежедневно невозможно. «На про-

возмещение в размере 75 рублей. Кроме того,

родный Конкурс поваров высокой кухни «Золотой

ют участие повара — победители национальных

требуется ввести ограничение на продажу сви-

довольственные рынки поставляется мясо с под-

методы прекращения распространения эпиде-

Бокюз — Европа». Победитель отборочного тура

отборочных туров; каждый повар может взять с

нины на продовольственных рынках», — пояснил

собных хозяйств. И на данный момент реализация

мии: термическая обработка мяса и кормового

самого престижного мирового конкурса «Золотой

собой одного ассистента. Bocuse d’Or открыт для

Дмитрий Бирман.

такого мяса запрещена», — резюмировал он.

зерна, уничтожение огнем инвентаря, помещений

Бокюз» поедет на Европейский отборочный тур

всех профессиональных кулинаров не моложе 23

Дмитрий Бирман предложил предпринимате-

Напомним, 21 февраля руководитель комитета

и туш в очаге поражения, закрытие хозяйств на

«Золотой Бокюз — Европа» (Брюссель, Бельгия),

лет. При этом участники должны являться граж-

лям, присутствующим на заседании круглого сто-

Госветнадзора Нижегородской области Евгений

карантин требуют дополнительных инвестиций из

чтобы побороться за право представлять Россию

данами страны, которую представляют.

ла, подготовить письменное обращение в адрес

Колобов сообщил, что очаг африканской чумы

местного бюджета.

губернатора Нижегородской области Валерия

свиней под Дзержинском в Нижегородской обла-

Вирус АЧС также безвреден для большинства

Шанцева и главы администрации Нижнего Новго-

сти локализован. В зоне очага оказалось личное

млекопитающих, поэтому опасности распростра-

рода Олега Кондрашова с просьбой разобрать-

подсобное хозяйство площадью около 1 га. На нем

нения эпидемии на смежные отрасли сельского

ся в ситуации, которая происходит на рынках с

было уничтожено все поголовье животных — око-

хозяйства выявлено не было.

Приз за лучшую промоушн-кампанию — Гватемала. Приз за лучший рекламный постер — Испания.

Европейское качество, российская цена

ются», — подчеркнул он.

Африканская чума свиней (АЧС) — заболе-

Ученые выяснили, что дизайн — это то, на что в первую очередь об-

скую прочность и долго

введением запрета на продажу свинины. «Лучше

ло 45 голов, включая тех, для содержания которых

Напомним также, о вспышке африканской чумы

ращает внимание посетитель ресторана. Он еще не знает, какие цены в

сохраняют

температу-

всего, если обращение будет подготовлено к за-

хозяин сдавал в аренду площади. На подъездах к

свиней в районе Дзержинска Нижегородской об-

меню и насколько изыскана кухня… Запоминается атмосфера!

ру блюда или напитка.

втрашнему дню. Через обращение мы передадим

поселку выставлены ветеринарные кордоны, про-

ласти стало известно 18 февраля.

Применение немецкого Компания «АМАНТИ» предлагает рестораторам освежить, разнообразить

сырья

позволяет

до-

и украсить сервировку стола при помощи новых коллекций фарфора. «Аман-

биться

истинной

бе-

ти» — официальный и единственный на нижегородском рынке дилер продук-

лизны продукции (на

ции ООО «Башкирский Фарфор» рада представить своим клиентам новый

10–20% выше нормы),

Скорректированы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигие-

Установлена максимальная масса глазури,

качественный продукт — профессиональную посуду для столовых, баров,

а слой глазури, наноси-

нические требования безопасности и пищевой

нанесенной на продукцию из ракообразных, а

кафе и ресторанов, изготовленную на заводе «Башкирский фарфор».

мый на фарфор, имеет

ценности пищевых продуктов».

также из прочих нерыбных объектов водного

ООО «Башкирский Фарфор», ранее «Октябрьский завод фарфоровых изде-

толщину 0,2–0,25 мм,

лий», основанный еще в 1963 году, является одним из ведущих производителей

что дает изделию иде-

высококачественных изделий из фарфора. В 2007 году в процессе модернизации завод был оснащен новыми печами и оборудованием производства Герма-

Эволюция СанПиНа

Пищевая новинка В США придумали новую альтернативу фастфуду. Необычное предло-

промысла, земноводных, пресмыкающихся и

жение

В частности, в новой корректировке установлено,

продуктов их переработки (7 и 8% соответствен-

придумали в заведении

ально гладкую поверх-

что, если пищевой продукт обогащен витаминами и

но). Ранее масса глазури устанавливалась для

Sushiritto, открывшемся

ность, придает краси-

минеральными веществами, нужно указать на это.

продукции из креветки (6%) и рыбной продукции

в Сан-Франциско, со-

нии и Франции и начал вхождение на рынок HoReCa с выпуска ресторанного

вый внешний вид и по-

Введена глава о гигиенических требованиях безо-

из иных водных беспозвоночных, водных млеко-

общает

фарфора «Принц», на сегодняшний день, включающий в себя более 65 пози-

вышает уровень проч-

пасности и пищевой ценности данных товаров.

питающих, водорослей, других водных животных

ширрито — так называется новинка — представ-

и растений (8%).

ляет собой гибрид двух популярных в Калифорнии

6 март 2011 HoReCa № 1

для

гурманов

Travel.ru.

Су-

ций. Эта коллекция изготавливается

ности и стойкости к перепадам температуры. Смело можно сказать, что эта

В продуктах животного происхождения контро-

с применением европейского сырья

посуда обладает красотой на очень длительное время! Еще одна немаловаж-

лируются остаточные количества стимуляторов

EMERYS (Германия), нового техноло-

ная для ресторанов деталь — благодаря использованию высококачественно-

роста и лекарств, применяемых для откорма, ле-

гического оборудования SAMA (Гер-

го немецкого сырья, эта посуда на 100 процентов экологична. Кроме того, в

чения и профилактики заболеваний скота и птицы.

мания) и CERIC WISTRA (Франция), не

собственной художественно-экспериментальной лаборатории завода разра-

Установлено, что это касается антибиотиков, кото-

Постановление Главного государственного са-

Crispy Ebi, в состав которого входят креветка в кля-

имеющих аналогов в России.

батываются новые креативные формы изделий и декор для посуды, а ее воз-

рые наиболее часто используются в животновод-

нитарного врача РФ от 27 декабря 2010 г. N 177

ре, острый перец, мелко порубленное мясо краба

В чем же заключаются преимуще-

можности позволяют разработать дизайн посуды или любых других изделий из

стве. Это бацитрацин, стрептомицин, левомице-

«Об утверждениии СанПиН 2.3.2.2804-10 «До-

и банан, завернутые в водоросли нории, и ролл

ства этой посуды для рестораторов?

фарфора в соответствии с пожеланиями заказчиков: индивидуальная роспись

тин, пенициллины и препараты тетрациклиновой

полнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-

Mamacita с тунцом, грибами шиитаке, дайконом и

Фарфоровые изделия, производимые

или нанесение фирменной символики. Посуда от ООО «Башкирский фарфор»

группы. Контроль содержания иных антибиотиков,

01 «Гигиенические троебования безопасности и

икрой тобико, приправленными мексиканским соу-

ООО «Башкирский Фарфор» имеют

также приятно удивит не только разнообразием ассортимента, своим внешним

а также стимуляторов роста основывается на ин-

пищевой ценности пищевых продуктов» Зареги-

сом. По мнению владельцев заведения, предлагае-

достаточно толстые стенки 3–3,5 мм,

видом, но и ценой. Все названные качества характеристики делают эту фар-

формации, представляемой изготовителем (по-

стрировано в Минюсте РФ 17 февраля 2011 г.

мая новинка является прекрасной альтернативой

что значительно повышает механиче-

форовую посуду идеальным вариантом для ресторанов и отелей.

ставщиком) продукции.

Регистрационный № 19879.

фаст-фуду. Стоимость блюд составляет около $8.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 17 февраля 2011 г. Регистрационный № 19879.

блюд — суши и буррито. На стыке японской и латиноамериканской кулинарных традиций появились такие оригинальные блюда, как, например, ролл

№ 1 HoReCa март 2011 7

деловая панорама

Возможное новшество

Эффективное продвижение от Вячеслава Ланкина

В России может появиться министерство питания. Вячеслав Ланкин, один из пионеров российской барной индустрии, Как сообщает РИА Новости, Ассо-

создатель и владелец известных барных проектов (Delicatessen, Tapa

циация кулинаров России заявила о

de Comida, «Виноград», The Real McCoy и др.) примет участие в бизнес-

необходимости создания ведомства,

форуме «8 актуальных тем ресторанного бизнеса» и расскажет о том,

которое будет заниматься вопроса-

как «продвигать» ресторан через интернет.

ми питания населения. По словам Виктора

Вячеслав Ланкин не нуждается в

Беляева, отрасль общепита должна

представлении. Его барные проекты

регулироваться на государственном

знают и ценят не только в Москве, но и

уровне — только таким образом

далеко за ее пределами. При этом ле-

можно обеспечить возрождение культуры питания и сохранить здоровье рос-

гендарный бармен не вложил ни рубля в

сиян. Президент Ассоциации уточнил, что возглавляемая им организация до-

дорогостоящую рекламу. Его заведения

бивается создания главного управления, а в дальнейшем — министерства.

известны и успешны благодаря ориги-

По информации агентства, этот вопрос будет обсуждаться представителями

нальным концепциям и талантливому

отрасли на первом конгрессе кулинаров России, который пройдет в Екате-

управлению, в том числе и онлайн-репутацией.

президента

Ассоциации

ринбурге с 15 по 17 марта на 8-ой специализированной выставке «Междуна-

Сегодня при выборе ресторана люди все чаще ориентируются на отзывы

родный кулинарный салон «ЕврАзия»: Продовольственный рынок. Магазин.

в интернете, читают рецензии, отслеживают рейтинги. Они заходят на сайты

Супермаркет. Отель. Технологии, оборудование и сервис». Целью выставки

заведений, чтобы оценить меню и обстановку. Неактуальный контент, а тем

является демонстрация современного уровня развития ресторанного и гости-

более неработающий сайт ресторана, наверняка, испортят первое впечат-

ничного бизнеса, экономичных вариантов модернизации магазинов; созда-

ление о месте. А всего один отрицательный отзыв на авторитетном ресурсе

ние благоприятных условий для поиска новых партнеров, укрепления связей

может иметь самые плачевные последствия для владельцев заведения.

между производителями и торговыми фирмами, продвижение на рынок лучших отечественных и зарубежных технологий.

На бизнес-форуме рестораторы узнают от Вячеслава Ланкина о том, как грамотно создать положительный имидж ресторана в интернете и как в дальнейшем управлять онлайн-репутацией. Вячеслав поделится своими знаниями

Впечатление на всю жизнь

о возможностях, которые предоставляют сегодня различные ресурсы — сайты, блоги, социальные сети, и вместе с тем об опасностях, которые могут подстерегать неопытного пользователя. Рестораторы узнают, как организовать в

Поход в обычный бар вряд ли останется в памяти. Владельцы нижепри-

сети грамотный, «дозированный» PR. О том, какие инструменты продвижения

веденных заведений приложили максимум усилий для того, чтобы по-

могут быть наиболее эффективными. О том, как использовать web-аналитику

сетители не только запомнили их бар на всю жизнь, но и рекомендовали

в целях продаж и т.д.

его всем своим друзьям.

Кроме того, рестораторы смогут посетить один из наиболее успешных проектов Вячеслава — известный ресторан Delicatessen и познакомиться с его

Floyd`s Pelican Bar на Ямайке Pelican Bar находится примерно в миле от юго-западного побережья Ямайки. Со стороны может показаться, что огромные пальмовые листья и стволы

работой изнутри. Экскурсия состоится 17 марта в рамках вечерней программы форума. II Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса» пройдет в Москве в отеле «Бородино» с 16 по 18 марта 2011 года.

деревьев, давным-давно упавшие в океан, долгое время носились по волнам, бара, которым не хватило места внутри, пьют, стоя по пояс в воде. До заведения можно добраться с пляжа Parottee и вплавь, и на лодках местных рыбаков.

Alux Restaurant & Lounge в Мексике

Определены победители Российского Конкурса Сомелье 13–14 февраля 2011 года в Москве при поддержке компании Simple про-

Недалеко от мексиканского пляжа Кармен вырыт подземный бар, в кото-

шел XI Российский Конкурс Сомелье. Соревнование является ежегод-

рый надо спускаться при свете свечей. Преодолев лестницу, взору гостей

ным и проводится в Москве под патронажем Российской Ассоциации

открывается зал, наполненный сталактитами и сталагмитами. Alux — это це-

Сомелье

лая система пещер, в которых обустроили ресторан, бар, VIP-лонж. Местные жители утверждают, что тем, кто проведет в них много времени, удаст-

По традиции, в этом году состязания лучших сомелье проходили в два дня

ся увидеть мифических «маленьких людей», которые, по мнению древних

и завершились финалом и торжественной церемонией награждения победи-

майя, населяют эти подземные убежища с незапамятных времен.

телей. В этом году, как и в прошлом, переходящий кубок победителя уехал в Санкт-Петербург, впрочем, все трое финалистов — из северной столицы:

The Red Sea Star в Израиле Рядом с городом Эйлат, в заливе находится подводный бар и ресторан. Его интерьер переносит посетителей во владения морского царя: стулья

1 место — Максим Наумкин (ресторанная группа «Свои в городе») 2 место — Полина Гридасова (холдинг Ginza Project) 3 место — Николай Утебеков (Санкт-Петербург, компания Simple)

напоминают медуз, светильники — анемонов, волнистые стены окружают

Финал конкурса состоялся 14 февраля в гостинице «Корстон». Трое фи-

окна, из которых можно наблюдать за флегматично проплывающими мимо

налистов состязались в эрудиции, мастерстве и профессионализме — они

рыбами-бабочками, рыбами-ангелами и прочими обитателями глубин Крас-

прошли слепую дегустацию шести образцов, подавали шампанское гостям,

ного моря.

исправляли ошибки в винной карте, угадывали этикетки вин по небольшим фрагментам и вслепую определяли наименования питьевой воды. Во время церемонии награждения Анатолий Корнеев, исполнительный директор Российской ассоциации сомелье и заместитель генерального директора компании Simple, отметил инициативность и стремление к победе питерских представителей профессии и призвал их коллег из других городов активизироваться и составить им достойную конкуренцию на следующем конкурсе, который пройдет осенью этого же года в Москве. В составе жюри конкурса были также и представители известных винных марок — испанской Bodegas Julian Chivite и французской Mouton Cadet, поддержавших конкурс в качестве спонсоров. Они вручили победителям приятные винные подарки.

8 март 2011 HoReCa № 1

реклама

а потом просто зацепились за торчащие из воды сваи. Некоторые посетители

СТАТИСТИКА

Как «гуляют» нижегородцы В декабре 2010 года маркетинговое агентство «KarlSchtadht-NN» провело опрос нижегородцев в возрасте от 18 до 60 лет на тему посещения заведений общественного питания. Согласно полученным данным более половины нижегородцев являются посетителями баров, кафе и ресторанов (64%). Средняя частота посещения заведений общественного питания составляет 1–2 раза в месяц.

Распределение по возрасту, %

Как часто Вы посещаете бары кафе рестораны? %

32,3%

25–34

каждый день

5% 5% 9%

25%

несколько раз в год

45–54 55–60

2–3 раза в неделю

1,5%

нет

10,8% 32,4%

16,9%

39%

затрудняюсь ответить

да

26,2%

35–44

17%

1–2 раза в месяц

2,7%

23,1%

18–24

29,7%

24,3%

1 раз в неделю Следует отметить, что для нижегородцев главным фактором при выборе того или иного заведения общественного питания является не ценовая политика, а уровень обслуживания и качество блюд. Каждый третий житель города ориентируется на месторасположение кафе, бара или ресторана.

Что для Вас является главным при выборе кафе, ресторана? % Качество обслуживания

Несколько раз в год

33,8% 30,8% 15,4%

Месторасположение Цена Интерьер Престиж заведения

не женаты/не замужем

5,6%

31,9% 38,9% 40,4%

1 раз в неделю Несколько раз в неделю

33,3%

10,6% 10,6%

22,2%

3,1%

0

10

20

30

40

50

60

В среднем при посещении кафе, баров и ресторанов нижегородцы готовы потратить 450–600 рублей на человека. Только около 14% нижегородцев не планируют заранее ту сумму, которую они потратят.

12,3%

более 700 рублей затрудняюсь ответить 450–600 рублей

56,9%

В связи с тем, что посещение кафе, баров и ресторанов предусматривает определенный уровень дохода неудивительно, что бедные намного реже посещают кафе, бары и рестораны, чем зажиточные и богатые. Половина всех посетителей заведений общественного питания — это люди, относящие себя к зажиточным гражданам.

Распределение по материальному положению Богатые

Сколько Вы готовы потратить на человека? % 13,8% 16,9%

до 700 рублей

Рассматривая уровень посещаемости по половозрастным характеристикам, можно сказать, что процентное соотношение мужчин и женщин, посещающих заведения общественного питания практически одинаково. Как показали результаты опроса основными посетителями кафе, баров и ресторанов являются нижегородцы в возрасте от 18 до 54 лет, причем, чем старше люди, тем меньше они ходят в кафе.

10 март 2011 HoReCa № 1

женаты/замужем

6,4%

1–2 раза в месяц

4,6%

Другое

Как часто Вы посещаете бары кафе рестораны? Затрудняюсь ответить

58,5% 49,2%

Качество блюд

Интересно, что, несмотря на то, что в основном ходят в кафе, бары и рестораны нижегородцы, состоящие в браке (72,3%), неженатые жители города посещают подобные заведения значительно чаще.

да

24,3%

Зажиточные

49,2% 29,7% 26,2%

Середняки

Бедные

нет

10,8% 15,4%

35,1% 9,2%

Как видно из результатов опроса портрет типичного посетителя заведения общественного питания в Нижнем Новгороде выглядит следующим образом: мужчина или женщина в возрасте 18–44 лет, с уровнем дохода выше среднего, готового потратить 450– 600 рублей на человека 1–2 раза в месяц. Принимая во внимание полученные данные, можно констатировать, что неженатые жители Нижнего Новгорода оставляют в барах, кафе, ресторанах существенно больше денег, несмотря на то, что в массе их существенно меньше, чем женатых. № 1 HoReCa март 2011 11

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

Санитарный максимум Егор Строев

Санитарные правила — хорошо известный всем рестораторам документ, координирующий гигиенические регламенты в заведении индустрии гостеприимства. Неукоснительное соблюдение этих правил гарантирует удовлетворение интересов потребителей. А еще их соблюдение минимизирует риск приготовления некачественной продукции и помогает выстроить систему обеспечения ее безопасности.

Х

отя санитарные правила и уходят корнями в систему старых советских документов 60-х годов, действующие санитарные правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» — документ отнюдь не древний. Санитарные правила разработаны для создания необходимого уровня санитарно-эпидемиологического благополучия ресторана или кафе. В них зафиксированы основные условия обеспечения гигиены и чистоты в производственных помещениях. Эти условия определяются спецификой работы: если проследить за производством, становится понятным, что огромная роль в обеспечении безопасности качества продукции принадлежит работающим здесь людям. На кухню попадают продукты, которые, в зависимости от своего происхождения, загрязнены самыми разнообразными видами микробов и бактерий. На следующем этапе эти продукты обрабатываются (в большинстве случаев) вручную. Таким образом, на фактор изначальной загрязненности продукта наслаивается значительный субъективный человеческий фактор. Поэтому знание и соблюдение персоналом санитарных требований является основой безупречной работы предприятия общественного питания.

Правила пищеделов Когда мы говорим о санитарных правилах как о документе, надо помнить, что наличие этих правил обязательно в каждом заведении. Документацию, регламентирующую их деятельность, необходимо сделать доступной для персонала. Те повара, которые не один год работают в кафе и ресторанах, их, разумеется, знают. Пристальное внимание следует уделять работе с менее квалифицированным персоналом, поскольку уровень знаний санитарных правил среди этой категории работников гораздо ниже. Правила ясны специалисту со стажем, а вот неофиту, стоящему на разделке или развалке — особенно тому, кто не готовит конечный продукт, — иные вещи мало понятны или вообще неизвестны. Согласно сложившейся практике, весь персонал предприятия общественного питания обязательно проходит специальную подготовку, так называемый санитарный минимум. Чтением 12 март 2011 HoReCa № 1

лекций о гигиенических требованиях занимаются специалисты Роспотребнадзора. Но этих лекций не может быть достаточно для полного усвоения правил. И если ресторатор, управляющий, собственник заинтересован в качестве работы предприятия, то он должен регулярно напоминать персоналу, что нужно возвращаться к документу снова и снова изучать его. Чем более образован сам ресторатор, тем более жесткие требования он предъявляет к работникам, контролируя доскональное знание и соблюдение санитарных правил. Игорь Бухаров, президент ФРиО, часто повторяет: «От санитарного минимума надо переходить к санитарному максимуму!» С развитием отрасли рестораторов все меньше устраивают люди, которые знают минимум и являются, таким образом, потенциальными провокаторами неблагоприятных ситуаций. Игорь Бухаров, президент ФРиО, часто повторяет: «От санитарного минимума надо переходить к санитарному максимуму!»

Уважай систему! Каждый ресторатор понимает, что тотально контролировать действия персонала не всегда возможно. Чтобы осуществлять функцию контроля более эффективно, на предприятии часто выстраивается система управления качеством — многоуровневая система, которая предусматривает сферу ответственности каждого работника за свой участок. Они должны не только понимать специфику продукта, с которым имеют дело, но и помнить о возможных рисках, возникающих в процессе этих действий, знать, как убирается помещение и моются исполь-

зуемые инструменты. Действия всех работников контролирует руководитель группы или менеджер, но именно личной ответственностью обеспечивается соблюдение должного санитарного режима. Подобные системы отлажены практически во всех крупных сетевых проектах индустрии гостеприимства. Впрочем, наличествуют они и в наиболее успешных несетевых заведениях. К сожалению, нельзя дать один рецепт, единую для всех рекомендацию по построению системы управления качеством в ресторане или кафе. Такие системы создаются на каждом предприятии свои, и все они, при схожести целей и структур, уникальны в воплощении. Одна из наиболее четко выстроенных систем существует в ресторанах McDonald’s: она позволяет отслеживать, фиксировать, документировать все уровни качества и чистоты продукции. В крупных российских сетях также работают производственные лаборатории, или лаборатории систем обеспечения качества. Сотрудники этих отделов с определенной периодичностью (или методом свободных выборок) посещают заведения своей сети, цель — контроль исполнения гигиенических регламентов.

Точечное воздействие Комплекс мероприятий, предусмотренных санитарными правилами, можно изобразить в виде контрольных точек. И это не всегда могут быть измерения приборов, иногда — документальное подтверждение какого-либо факта, например, сертификаты поступающих на предприятие продуктов. К контрольным точкам также могут относиться температура в холодильных или морозильных камерах, мойка досок, обеззараживание воздуха, очищенная на должном уровне вода. Нормальное функционирование каждого из этих факторов является элементом обеспечения бесперебойной работы целостной системы. Обратная ситуация возникает, когда одна точка «прокалывается». Хорошо, если ее «прокол» могут «взять на себя» другие точки, а если возникают проблемы сразу в нескольких? Увы, в таком случае система дает сбой, его последствия — некачественная, испорченная продукция. Для оптимизации технологических процессов и снижения рисков нарушения санитарных норм многие действия работающих на производстве людей должны быть отработаны до автоматизма. Оттачивайте алгоритм выполнения операций, нормы гигиены должны быть разъяснены и понятны каждому!

Учиться, учиться и учиться… Что может обеспечить минимизацию рисков нарушения санитарных требований? Автоматизация, новое оборудование, позволяющее контролировать все процессы, или обучение персонала? «Ни то и ни другое по отдельности, только в комплексе, — говорит Александр Иванов, вице-президент ФРиО. — Если ресторан оснащен самым современным оборудованием, но работники допускают ошибки, то на каком-то этапе система может их и не заметить, то есть пропустить. И пострадает качество. Поэтому важнейшим условием соблюдения стандартов является подготовка и обучение персонала. Также необходимыми элементами остаются построение системы обеспечения безопасности

на производстве и внедрение производственного контроля. Контроль за всем производственным процессом — это, пожалуй, базовое правило».

Контроль по-американски Некоторое время назад в США была разработана система HACCP, ее название — аббревиатура от английского HazardAnalysisandCriticalControlPoint. (В русскоязычной литературе иногда вместо термина HACCP применяется его аналог АРККТ — анализ рисков и концепция критической контрольной точки, иногда просто пишут ХАССП.) «Система в действии» представляет собой фиксацию всех стадий производственного процесса. Фиксация начинается с самого элементарного — с первых минут прихода сотрудника на работу, когда он приводит в должное состояние себя и свое рабочее место. Иными словами, каждое утро, надевая одежду, работник расписывается в том, что она чистая. По сути, того же уровня следования гигиене требуют и российские санитарные правила, просто в их основе заложены другие методы решения проблемы. У американцев система ХАССП ориентирована на определение и формализацию контрольных точек с последующим переводом ответственности за контроль соблюдения правил на предпринимателя. А в нашей стране санитарные правила создавались государственными структурами, ими же по сей день контролируются. Поэтому акцент при разработке был сделан на директивности, то есть на том, чтобы жестко зафиксировать, что и как нужно делать.

Свобода по-русски Все, кто достигли чего-то в своем бизнесе, понимают необходимость соблюдения гигиенических регламентов, но некая архаичность и ограничения, содержащиеся в существующих санитарных правилах, подчас вызывают недоумение у большинства профессионалов индустрии гостеприимства. В настоящее время ФРиО разработала специальный технический регламент, который уже прошел общественное обсуждение. Этот регламент — свод санитарных требований для индустрии питания, а не правил. В нем не отменяются требования, закрепленные в действующих правилах, существенным отличием является то, что в новом документе взамен категоричных требований — «только так и никак иначе» — ресторатору дается возможность самостоятельно выбрать варианты того, как он будет их выполнять. Таким образом, сохраняя жесткость установленных требований, владельцы предприятий питания получают больше свободы в создании системы обеспечения безопасности. № 1 HoReCa март 2011 13

Ирина Минаева

Выбирая между тем, принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сетевые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают второй вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров.

В

ыбор в пользу собственных кадров имеет ряд преимуществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста, персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в которых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представители нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Нижнем Новгороде.

Кто становится выдвиженцем?

— Одно из преимуществ работы в сетевой компании — реальная возможность карьерного роста, — говорит Инна Телеватюк, директор по персоналу группы компаний «Васаби».

— Например, в нашу группу сегодня входят 35 ресторанов в Санкт-Петербурге, Ленобласти, Москве и Нижнем Новгороде, и каждый из 1400 сотрудников имеет реальный шанс для развития в рамках компании. Так, в подразделении «зал» существует следующая карьерная лестница: «официант — официант-тренер — старший официант». Далее — при наличии потенциала и желания — есть возможность стать менеджером и даже директором ресторана. В подразделении «кухня» своя лесенка: «повар — повар-универсал — су-шеф — территориальный шеф-повар — бренд-шеф». Также можно, начав с повара и проявив себя, сменить поле деятельности и попробовать работать в должности менеджера. За 7 лет существования компании у нас сформировался большой банк примеров, как сотрудники, начавшие с нижнего звена, за 2–3 года с позиций «официант» или «повар» поднялись по карьерной лестнице до должности «директор ресторана» или «территориальный шеф-повар». Кроме того, некоторые сотрудники, начавшие с линейных позиций, работают тренинг-менеджерами, руководителями служб и подразделений.

— 80% управляющих и администраторов, работающих у нас — это сотрудники, которых мы вырастили внутри компании, — продолжает тему Татьяна Мурыгина, директор по персоналу сети «Шоколадница». — Могу привести достаточное количество примеров карьерного роста среди сотрудников, пришедших на позицию работников-стажеров в наши кофейни и выросших до менеджеров: помимо управляющих и администраторов, это и старшие управляющие (управляющие кустами из 10 и более кофеен), и руководитель службы поддержки франчайзинга. Некоторые сотрудники идут на повышение в 14 март 2011 HoReCa № 1

другие департаменты: так, руководитель отдела закупок начинала свою карьеру в компании в чайной. Примеров действительно много: это и менеджер по корпоративной культуре, и менеджер по оценке персонала, и руководитель службы сервиса… Наша компания ориентирована на молодежь, администратором можно стать в 19 лет, а средний возраст управляющих 23–24 года. Главное — обладать необходимыми навыками и личностными характеристиками (важна активная жизненная позиция, целеустремленность, развитые коммуникативные навыки и прочее), также необходимым критерием является наличие высшего (незаконченного высшего) образования, поскольку это фундамент для дальнейшего развития. В каждой компании есть свой список требований, предъявляемых к кандидатам на руководящие должности (в том числе и к «своим» выдвиженцам), но во многом эти перечни пересекаются.

— Потенциальный менеджер, во-первых, должен любить ресторан и его гостей; должен соответствовать ожиданиям компании по целому ряду личностных качеств и компетенций, например, важно наличие лидерского потенциала, высокие коммуникативные навыки, инициативность и прочее, — говорит Инна Телеватюк. — Возраст управленца также имеет значение, ведь для эффективного управления рабочим процессом и людьми нужен жизненный и профессиональный опыт, поэтому на позицию менеджера ресторана в нашей компании могут претендовать девушки и молодые люди от 21 года с опытом работы в наших ресторанах (если речь идет о внутренних кандидатах). Безусловным плюсом будет также высшее образование.

— А в нашей сети ограничений по возрасту, полу или социальному статусу нет, — подчеркивает Наталья Филькина, директор по персоналу Pizza Pronto. — На наш взгляд, если в административный персонал входят представители обоих полов и различных возрастов, компания получает от этого больше преимуществ. А при выборе кандидата на повышение в первую очередь мы смотрим, насколько он открыт в общении. Мы хотим увидеть некую позитивную энергию, умение мыслить в масштабах компании, а не в рамках одной ресторанной точки, способность принимать решения и готовность брать на себя ответственность. Лидерские навыки также важны, поскольку менеджер любого звена ведет за собой некую команду, показывает своеобразную модель поведения для подчиненных, направление роста для персонала.

реклама

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Растить менеджера

Но как взращивать свои кадры, когда работа на нижних позициях в кафе, ресторанах, предприятиях быстрого питания априори воспринимается соискателями как временная? Причем и сами компании-работодатели часто подчеркивают, что работа официанта или бармена удобна для студентов, идеальна как подработка, то есть, может быть непостоянной. Получается, что работодатель рискует, вкладываясь в обучение сотрудника? Да, но степень риска снижается, когда в компании разработана система распознавания перспективных работников, создается кадровый резерв. И у крупных сетевых компаний такие «ноу-хау» есть.

— Действительно, существует стереотип, что работа в фастфуде временная, — говорит Татьяна Мурыгина. — В первые несколько месяцев идет «естественный отбор» сотрудников, которые способны работать в сфере общественного питания, поскольку, приходя в кофейни, сотрудники без опыта не представляют себе интенсивность работы, необходимость постоянно общаться с гостями. Уже через 3-4 месяца становится ясно, кто заинтересован в работе и способен развиваться. Из сотрудников, обладающих определенным потенциалом, мы формируем кадровый резерв. По результатам нашего внутрикорпоративного исследования, сотрудники компании ценят в ней динамичную атмосферу, благоприятную для личностного и профессионального развития. Благодаря этому многие «временные» сотрудники находят себя в сфере услуг и даже получают второе высшее образование по направлению «технолог/менеджер общественного питания».

— Выбирая, кого компания будет продвигать по карьерной лестнице, мы не обращаем внимания, на какую позицию изначально пришел сотрудник: и официант может остаться в компании надолго, и менеджер среднего звена может не задержаться, — рассуждает Инна Телеватюк. — Повторюсь: для компании более интересно то, какой человек в работе и общении, готов ли он развиваться вместе с компанией, учиться самостоятельно и применять знания, полученные у нас. Сейчас в одном из наших ресторанов успешно работает менеджер, несколько лет назад пришедший в компанию в поисках временной (на период обучения в институте) работы и устроившийся подсобным рабочим. Вообще ГК «Васаби» считает создание кадрового резерва одним из своих конкурентных преимуществ. У нас, например, действует система управления, которая заключается в постановке перед менеджером среднего звена конкретных целей и задач на определенный период. Затем проводится оценка работы сотрудника, 1 раз в год проходит общая аттестация по профессиональным компетенциям. По итогам этих проверок можно видеть, насколько успешно менеджер работает на должности, отследить динамику его развития, выявить сильные и слабые стороны сотрудника и разработать для него индивидуальный план развития. Кстати, высокий результат прохождения менеджером вышеперечисленных оценок является основанием для повышения ставки, которая имеет несколько категорий.

— В каждой компании выработана определенная система выявления перспективных сотрудников. Есть такая и у сети «Шоколадница», — продолжает Татьяна Мурыгна. — Мы присматриваемся ко всем сотрудникам, начиная с позиции «работникуниверсал». С помощью определенной системы тренингов и оценки менеджеры по обучению выявляют людей, у которых есть задатки тех менеджерс-ких компетенций, которые нам необходимы, и подходящие личностные качества. Этих «звездочек» мы ведем по

16 март 2011 HoReCa № 1

их жизни в компании: смотрим в работе, рекомендуем на повышение, аттестуем, приглашаем на новые тренинги (для дальнейшего продвижения по карьерной лестнице).

Не ошибиться и не потерять Допустим, первый шаг по карьерной лестнице сделан: официанта переводят на должность старшего смены или бариста — в администраторы. Но этот переход может быть довольно болезненным — коллеги могут не признать нового руководителя, или сам выдвиженец может не справиться с новыми функциями. Что тогда? Как в такой ситуации не потерять перспективного сотрудника?

— Переход от рядового сотрудника на менеджерскую позицию, пожалуй, наиболее сложен, — констатирует Татьяна Мурыгина. — Поэтому мы готовим сотрудника к этому шагу: знакомим с необходимой документацией, предстоящими должностными обязанностями и полномочиями. Сотрудник проходит необходимые профессиональные и личностные тренинги. Курируется процесс стажировки и адаптации сотрудника в новой должности, благодаря существующей в компании системе наставничества и открытым коммуникациям (в случае какого-либо затруднения, есть возможность обратиться к любому специалисту компании за квалифицированной помощью в решении вопроса).

— Проблема перехода из «рядовых» в руководители чаще возникает в одиночных кафе и ресторанах, но в сетевых проектах, в частности в «Васаби», к своим обязанностям в новом статусе сотрудник приступает не в том ресторане, в котором работал на предыдущей позиции, — поясняет Инна Телеватюк. — Каждый сотрудник получает подробный план стажировки на новой должности; его обязанности как менеджера подробно описаны не только в должностной инструкции, но и в «стандарте менеджера» (рекомендуемом распорядке рабочего дня менеджера). После окончания стажировки сотрудник проходит переводное собеседование в отделе персонала.

— Когда встает вопрос о продвижении линейного сотрудника на административную должность, мы ориентируемся на комплексный подход, — делится опытом Наталья Филькина. — Решение принимают директор ресторана, служба персонала и директор по операционной деятельности. Что касается функционала и должностной инструкции, они четко прописаны, и каждый сотрудник при переводе знакомится с этими документами. Когда решение о продвижении принято, за сотрудником закрепляется наставник, чаще всего это его же директор, либо менеджер, назначенный директором. Кроме того, у нас есть корпоративный инструмент — «Учебник менеджера», который содержит всю необходимую информацию о том, что должен знать и уметь менеджер определенного звена. Наставник занимается с новоиспеченным руководителем по этому учебнику и принимает зачеты. Итоговый экзамен — аттестация, которую проводит директор ресторана. Обучение обычно занимает от 2 до 6 недель.

— Бывает, что человек не справляется с новыми профессиональными обязанностями, — продолжает тему Татьяна Мурыгина. — Мы находим компромиссное решение в процессе обсуждения с сотрудником его дальнейшей работы в компании. Возможны 2 варианта: первый — разрабатывается индивидуальная программа, направленная на раскрытие потенциала сотрудника; либо, если сотрудник решил, что не хочет становиться руководителем (в силу различных причин), его переводят в другую точку сети на прежнюю должность. Отношение к такому сотруднику радикально не меняется — он ценен для нас как профессионал. Более того, его кандидатура сохраняется в кадровом резерве, потому что со временем и он сам, и его личные обстоятельства могут измениться.

реклама

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Нет никого более постоянного, чем временный?

ТЕМА НОМЕРА сервировка

Достойная сервировка японской экзотики Денис Майоров

Когда в Нижнем Новгороде появляется новый ресторан уникальным или чрезвычайно волнующим это событие назвать трудно, ведь рестораны, бары, кафе открываются у нас если и не каждую неделю, то раз в месяц наверняка… А уж если тематика заведения азиатская, в частности, японская, то замечаний скептиков — «ничего нового», «повторение пройденного», «сколько можно…» — не избежать. И в чем-то они правы. Но лично мне кажется, что подобного можно избежать, если создать внутри заведения национальный японский колорит, усиленный аутентичными японскими традициями сервировки стола.

Не отступая от канонов

В

сеобщая волна «татамизации» (от японского «татами»), жертвой которой Европа стала в начале 1990-х годов, в конце тех же девяностых пришла и в российскую столицу, а потом докатилась и до нашего региона. При всем многообразии своих проявлений татамизациия как всеобщее увлечение японской культурой в первую очередь воплотилась в широком внедрении в обиход жителей российских городов японских кулинарных традиций. И если ресторанчики, основанные выходцами из Страны восходящего солнца, безусловно, были кладовой национального колорита и национальной кухни, то дальнейшее массовое копирование удивительных деликатесов и ритуалов естественным образом привело к их тотальному упрощению и даже примитивизации. В связи с этим мы можем наблюдать следующее: с одной стороны, редкий нижегородец нынче не умеет владеть палочками на уровне окунания ролла в соевый соус, с другой — японская кухня уже давно воспринимается не как изысканная экзотика, а как нечто совершенно обыденное и далекое от утонченности. Это только малая часть противоречий, которые необходимо учитывать руководителю при создании японского ресторана или суши-бара, если он решил вернуть гостям своего заведения классическую японскую кухню со всеми ее традициями и канонами. И сервировка стола при этом играет одну из основных ролей.

18 март 2011 HoReCa № 1

Блюда японской кухни, равно как и способы их подачи, столь не похожи на европейские, что просто немыслимы без соответствующей посуды и аксессуаров. Преклонение перед природой и умение видеть красоту даже в самых обычных ее проявлениях пронизывают японскую культуру и искусство. В том числе они находят отражение в изделиях для сервировки стола, подкупающих своей естественностью и вместе с тем изысканностью. Это могут быть изделия из лакированного дерева, фаянса и фарфора или посуда, называемая очень интересным словом набэ (набэ — медные, чугунные, алюминиевые или керамические емкости, необходимые в процессе приготовления пищи). О том, как и какой посудой можно, а может быть и должно, сервировать столы в заведениях японской тематики, мы и побеседуем сегодня с экспертами, работающими в сегменте реализации и производства профессиональной посуды для предприятий HoReCa.

Для подачи солений и вареных блюд служат разнообразные миски. Для лапши, риса и супа — пиалы разных размеров. Все эти изделия разрабатываются с тем учетом, чтобы их было удобно держать на весу одной рукой, а второй, «вооруженной» палочками, брать из них кусочек пищи.

В соответствии с канонами восточной трапезы каждая позиция в посудной коллекции имеет свое строго определенное назначение. Так, для подачи солений и вареных блюд служат разнообразные миски. Для лапши, риса и супа — пиалы разных размеров. Все эти изделия разрабатываются с тем учетом, чтобы их было удобно держать на весу одной рукой, а второй, «вооруженной» палочками, брать из них кусочек пищи. Суши, роллы и сашими, составляющие основного ассортимента любого суши-бара, перед подачей нарезают на небольшие кусочки, каждый из которых можно съесть за один раз. Суши наиболее изящно смотрятся на квадратных или прямоугольных блюдах из гладкого фарфора, размер которых зависит от объема заказа. В отдельном соуснике к ним подается соевый соус, а на тарелку помещаются комочек зеленого хрена васаби и нежно-розовые кусочки маринованного имбиря. Также для сервировки суши подходят блюда из керамики теплых тонов. Нестандартное решение для сервировки суши — блюда в виде деревянных мостиков и керамические тарелки-«барабаны» с высокими бортами. В покрытых лаком фигурных блюдах, выполненных в виде корабля или лебедя, обычно подаются наборы ассорти, рассчитанные на большие компании. Подобная художественная посуда используется в основном в дорогих ресторанах. Но, наверное, самым оригинальным вариантом презентации обширного ассортимента суши,

роллов и различных холодных закусок является конвейер кольцевого типа, установленный в центре торгового зала. Повара выкладывают блюда на движущуюся ленту, а гости, сидящие за столиками у конвейера, сами выбирают интересующие их позиции. В желоб аппарата можно залить воду и пускать сервированные суши в свободное плавание в блюдах-лодочках. В ресторанах японской кухни многие горячие блюда сервируются в той же посуде, в которой были приготовлены, и гости сами раскладывают кушанья — для этого служат специальные прямоугольные тарелки. Суп подают в котелке, подогреваемые с помощью свечки, а омлет для ролла — в квадратной сковороде. Для запеченных блюд предназначены керамические формочки рамекины. Предусмотрены особые изделия для жареной рыбы, закусок к саке, фруктов и т. д. Саке предварительно нагревается в керамическом сосуде на водной бане до 37°–38° С, а затем подается в графине из термостойкого стекла, имеющем сбоку выемку, в которую помещается свечка, поддерживающая напиток в теплом состоянии. Пьют саке из керамических рюмок объемом 30–40 мл. Для настоящих ценителей восточной культуры японская трапеза не мыслима без чайной церемонии, помогающей отрешиться от суеты, достичь внутреннего равновесия и ощутить гармонию с внешним миром. Заваривается чай в чугунных чайниках. Классические модели имеют геометрически правильную шаровидную или цилиндрическую форму, съемную дугообразную ручку, в нижней части носика — встроенное ситечко. Пить чай рекомендуется из фарфоровых чашек.

Воедино с природой Наиболее аутентичную посуду и аксессуары для сервировки японского стола выпускают, естественно, производители из Страны восходящего солнца. Их коллекции разнообразны, как сама природа. Особый интерес вызывают изделия ручной работы от компании Miyake.

-— Производитель предлагает полный ассортимент позиций, отвечающих всем требованиям восточной трапезы и чайных церемоний, — рассказывает Сергей Отставной, руководитель отдела PR «Радиус Отель и Ресторан». — Основной акцент сделан на посуду в японском стиле, созданную словно по лекалам, взятым из живой природы. Кроме того, Miyake выпускает множество серий, выполненных по европейским стандартам, с тонко и неброско прописанными восточными рисунками. Особенно стоит обратить внимание на салатники, имеющие интересные неровные — приплюснутые № 1 HoReCa март 2011 19

ТЕМА НОМЕРА сервировка

по краям или, наоборот, вытянутые вверх. В их декоре обыгрываются всевозможные растительные мотивы. Также в коллекциях Miyake представлены супницы с крышками, прямоугольные блюда с завернутыми, как у листьев, краями, чайники на одну персону и, конечно, разнообразные пиалы. В их оформлении преобладают красноватые и золотистые оттенки, характерные для традиционного японского стиля. Отдельно хочется отметить необычные подставки для палочек в виде бабочек, листиков, бантиков и фигурок животных. Обширную коллекцию этнической посуды предлагает еще одна японская компания — Typhoon. Ее продукцию можно встретить во всех типах национальных заведений — от якиторий и суши-баров до фешенебельных ресторанов. Изделия изготавливаются вручную небольшими сериями по специальной технологии и отличаются богатством цветовых решений. В ассортименте представлены секционные блюда, емкости для супа мисо, бутылочки для саке и сливочного вина, соусники с небольшими носиками и прочие атрибуты. Профессионалу достаточно одного взгляда, чтобы распознать настоящий бренд. Японский фарфор безупречен, и поэтому создать его точную копию невозможно. Вот несколько фактов о посуде японского фарфора: • Японцы не производят фарфор второго сорта. Вся посуда проходит тщательную проверку качества на каждом этапе производства.

• Японский фарфор — очень легкий и тонкий. Его качественное отличие от продукции, например, европейских производителей легко определить даже на глаз. Края тарелок и блюд имеют идеальную форму.

20 март 2011 HoReCa № 1

Суши наиболее изящно смотрятся на квадратных или прямоугольных блюдах из гладкого фарфора, размер которых зависит от объема заказа. В отдельном соуснике к ним подается соевый соус. Также для сервировки суши подходят блюда из керамики теплых тонов.

• Японский фарфор отличается идеальной белизной.

• Японская посуда легко штабелируется. Если, к примеру, сложить тарелки стопкой, они плотно войдут одна в другую, образуя конструкцию правильной формы.

• У японской посуды идеальное сочетание высокого качества и цены. Хороший фарфор не может стоить дешево. Известно, что японцы наделены утонченным вкусом от природы и в купе с профессиональным образованием это позволяет им создавать уникальные идеи, которые позже копируют практически все «кустарные» производители фарфора. Но посуду низкого качества отличить от прототипа легко. Подделка не создает ощущения красоты и изысканности. В этом году коллекции посуды для японских ресторанов, в дизайне которых присутствуют природные мотивы, представили и некоторые европейские производители.

-— В особом почете и все ребристое, собранное из пластин и реек, напоминающих о струях дождя и зарослях бамбука, — отмечает Мария Проценко, менеджер отдела HoReCa компании «ДП-Трейд». — Следуя этим тенденциям, немецкая компания Schomeald в сотрудничестве с известным дизайнером Гансом-Вильгельмом Сейтцем разработала новую серию Character, девиз которой говорит сам за себя — «Вдохновленная природой». Отличительный элемент этой линии — нестандартная структура каймы «под ротанг» на краях тарелок, создающая неповторимую игру света и тени. Коллекция включает в себя глубокие и мелкие тарелки, салатники и блюда.

Мода на формы В качестве декора предметов сервировки используются не только рельефные узоры, но и роспись. Причем нередко на каждый из них наносится свой фрагмент рисунка, и, составляемые в композиции на столе, они создают меняющиеся картины. Сами изделия часто имеют ассиметричную форму. Кроме того, на японском столе, как правило, одновременно присутствуют посуда и аксессуары из разных материалов. Очень широкий ассортимент предметов сервировки, выполненных не толькоиз фарфора и керамики, но и из дерева, стекла, а также пластика меламина, предлагает компания «Ямато Russi». Кстати, она одной из первых на российском рынке занялась целенаправленным снабжением ресторанов посудой в японском стиле, предложив своим клиентам возможность приобретать ее не по каталогу, а прямо со склада, предварительно оценив качество и фактуру изделий. «Ямато Russi» является эксклюзивным представителем компании Yasuragi (Япония) и выполняет заказы на производство и поставку предметов сервировки с нанесением логотипа и/или выдержанных в определенной цветовой гамме. Японский стол допускает разнообразие не только материалов, из которых изготовлена посуда, но и стилей, в которых она выполнена. Однако столь не схожие по геометрии, фактуре и размерам предметы обязательно должны сочетаться между собой, образуя полную гармонию.

-— Вариативность, предполагающая возможность беско- Японский стол допускает разнообразие не только материалов, из нечных комбинаций, остается которых изготовлена посуда, но и стилей, в которых она выполневесьма актуальной и проявляетна. Однако столь не схожие по геометрии, фактуре и размерам ся во многих коллекциях, — продолжает Мария Проценко. — Так, предметы обязательно должны сочетаться между собой, образуя основная идея, реализованная полную гармонию. в сериях Event и Unlimited от Schonwald, — сочетание круга и квадрата. Тарелки и блюда неправильной формы могут быть расставлены вокруг квадратного блюда или составлять экстравагантную композицию с участием деревянных стоек, стеклянных или стальных деталей и плетеных корзин, играющих роль хлебниц. В этих взаимодополняющих друг друга сериях восточные традиции сервировки переплетаются с западными. Наряду со стандартными круглыми тарелками в них представлены изогнутые овальные салатники и блюда в форме бантика, белые фарфоровые соусники. Стеклянные бутылочки для масла и уксуса сочетаются с темно- или светло-коричневыми деревянными подставками в ориентальном стиле, европейские чайники — с азиатскими чашками. В коллекции также входят блюда для суши, миска для риса, фарфоровая ложка, бутылочка и рюмка для саке, подставка под палочки, разнообразные маленькие круглые и квадратные салатники, блюда «Инь-Янъ» и другие изделия. Решения для презентации блюд японской кухни предлагают и другие крупные европейские бренды, в частности,представляемые в России компанией «Генекс». В линейку костяного фарфора Jade от фирмы Rosenthal среди прочего входят квадратное и прямоугольное блюда, соусник, по форме напоминающий чайник, подставки под палочки, блюдо для полотенец. № 1 HoReCa март 2011 21

ТЕМА НОМЕРА сервировка

пускается в белом цвете, а также имеет десять стандартных декораций, наносящихся на все предметы. Возможно производство посуды с индивидуальным декором или логотипом компании. Для сервировки японской экзотики прекрасно подходят и коллекции китайских производителей, например, Sun Chi. — Эта компания, в частности, выпускает прямоуголные тарелки с бортами для подачи суши и роллов, оригинальные блюда на ножках для презентации сашими, блюда в форме лодочки, морской раковины, волны рельефных листков и полумесяца для подачи различных закусок, салатники в виде трапеции с ручками или со скошенными краями, а также составные менажницы-«пазлы», — поясняет Игорь Крутяков, второй директор компании «Эрио».

Натуральный колорит

Компания Dudson, привлекающая к разработке новых коллекций знаменитых дизайнеров и шеф-поваров, специально для ресторанов восточной кухни создала чашку для риса, имеющую выемки под палочки. Восточная тема присутствует и в коллекции Grands Chefs от Mikasa Hotel&Restaurant, французского производителя фарфоровой посуды для заведений класса «премиум». Компания «ДП-Трейд», поставляющая его продукцию на российский рынок, предлагает шесть входящих серий: Caracter, Divinity, Moon, Purity, Savor и Sublime. Все изделия выполняются из фарфора Fine China по технологии Maxima. Обращают на себя внимание тарелка со смещенным центром, блюдо с углублением в центре и крышкой, квадратные и круглые салатники, имеющие невидимое антискользящее силиконовое покрытие на внешней стороне дна. В демократичном сегменте рынка работает ряд предприятий из стран Азии. Так, фирма Royal Porcelain Public Company Ltd (Таиланд), входящая в десятку крупнейших мировых поставщиков профессиональной посуды, предлагает японскую линейку из классического твердого фарфора, насчитывающую 87 предметов.

-— В ней представлены большие и индивидуальные салатники, как круглые, так и квадратные, миски для лапши и риса, емкости для соевого соуса, чайные чашки различного размера, бутылки и рюмки для саке, фарфоровые ложки, подставки под палочки и другие изделия, — говорит Оксана Крутякова один из директоров нижегородской компании «Эрио». — Японская коллекция вы22 март 2011 HoReCa № 1

Керамику в сервировке японского стола можно рассматривать как достойную альтернативу дорогостоящему фарфору. Конечно, она более хрупкая, зато придает трапезе дополнительный «натуральный» колорит. Кроме того, считается, что такая посуда излучает положительную энергию, веками накапливающуюся в глине, попутно поглощая негативную. Еще один ее плюс — уже из области физики, а не метафизики — способность долго сохранять тепло. Любопытную линейку керамической классической посуды с «азиатским уклоном», носящую название Andrea Fontebasso, выпускает итальянский завод Tognana. В ней тема Востока выражается как в формах, так и в росписи. Отечественные производители также стараются не отставать от модных сервировочных тенденций, предлагая свои интересные наработки.

-— Именно посуда для заведений японской кухни является лидером продаж среди нашей продукции, — рассказывает

Саке предварительно нагревается в керамическом сосуде на водной бане до 37–38° С, а затем подается в графине из термостойкого стекла, имеющем сбоку выемку, в которую помещается свечка, поддерживающая напиток в теплом состоянии. Пьют саке из керамических рюмок объемом 30–40 мл.

Ирина Березовская, менеджер ООО «Индрик-Керамика». — Дизайн изделий для нас разрабатывают мастера декоративноприкладного искусства, члены Союза художнико в России. Операции по формовке, покраске и росписи выполняются вручную. В нашем ассортименте представлены подносы, тарелки, бутылки и стопки для саке, соусники, подставки под палочки, супницы для мисо и другие изделия. В заключение. Прежде чем, стремясь сэкономить, покупать сомнительную продукцию, уважаемые рестораторы, вспомните поговорку «скупой платит дважды». Хорошая посуда в японском стиле от известных производителей не имеет конкурентов. И, выбрав ее, за потраченные деньги вы не только приобретете высококачественные ресторанные аксессуары, но и значительно повысите репутацию своего ресторана.

В качестве декора предметов сервировки используются не только рельефные узоры, но и роспись. Причем нередко на каждый из них наносится свой фрагмент рисунка, и, составляемые в композиции на столе, они создают меняющиеся картины.

№ 1 HoReCa март 2011 23

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Ресторанная проза + эстетика Екатерина Бурцева

Разумеется, руководителю недорогой одиночной закусочной не так принципиально, одеты официанты в фирменную одежду или нет. Подобные заведения не стремятся повысить «узнаваемость бренда» или просигнализировать о «стандартах качества». Но любому ресторану, кафе, бару и даже закусочной требуется создать некую атмосферу. И наличие униформы играет в этом не последнюю роль.

Ф

орменная одежда персонала (униформа) создает множество проблем рестораторам. Она стоит денег. Она с трудом совмещает в себе функциональность и «красоту». Униформа или исчезает вместе с уволившимися сотрудниками или теряет вид благодаря небрежности сотрудников работающих. И, тем не менее, без нее не обойтись. Удачно подобранная, ухоженная спецодежда дисциплинирует персонал и негласно указывает гостям на добротность ресторанной кухни и сервиса. Вдобавок к этому униформа является одним из наиболее значимых элементов ресторанного бренда. Униформа персонала демонстрирует уровень компании не меньше, чем обслуживание или кухня заведения. По одежде, которую носят сотрудники ресторана, можно судить, насколько менеджмент задумывается о ресторанном бренде, о способах его продвижения. «Спецодежда формирует бренд и, в то же время, добавляет бренду солидности, — считают в директорате ГК «ПИР». — Наличие форменной одежды указывает на определенную структурированность бизнеса. В особенности, если форма удачная, отвечающая общей концепции, привлекательная и функциональная. Спецодежда дисциплинирует персонал и убирает тот стилистический разнобой, который неизбежно возникает в компаниях с большим штатом сотрудников. Люди везде разные, с разными представлениями о том, что прилично, что

24 март 2011 HoReCa № 1

красиво, что чисто. Проще и дешевле ввести форму, чем объяснять каждому сотруднику, как он должен выглядеть и почему. У нас разработкой корпоративной одежды совместно занимаются отдел маркетинга и отдел качества. Потому что, с одной стороны, форма — это лицо фирмы, с другой — она должна быть удобной для работы. К тому же для нас важно, чтобы форма была 100% нашей, узнаваемой. Это узнаваемость бренда, это то, что гарантирует определенное качество ресторанного продукта и приносит компании деньги. Заметность логотипа на одежде также важна, как функциональность униформы, ее привлекательность и практичность».

Все в строй Чтобы создать в ресторане общий фирменный стиль, необходимо добиться эффекта одинаковости. Если все одеты в форменную одежду, создается общее впечатление от заведения, а не от отдельно взятого сотрудника, — рассуждает генеральный директор сети фаст-фуда «УДОНъяСАН» Надежда Маэда. — Вопрос форменной одежды актуален для всех ресторанных форматов. Но стиль униформы действительно может быть разным. Все зависит от концепции, от фантазии создателя, от того, какие цели преследуются. Иногда достаточно логотипированных футболок и кепок. К тому же персонал сейчас имеет возможность выбирать, где ему работать, и интуитивно останавливается на

том заведении, которое ему больше соответствует по духу. А если человеку комфортно в той атмосфере, которая поддерживается в выбранном им ресторане (в том числе за счет униформы), то и работаться ему будет лучше». Разумеется, форма используется не только для создания визуального эффекта. Это и санитарные нормы, и безопасность, и забота о комфорте сотрудников, которым легче работается в приспособ-ленной для ресторанного быта одежде. Наличие униформы — стандартное требование к любой профессии, в чем бы она ни заключалась: добыче нефти, погрузке ящиков или приготовлении пищи. «Если в ресторане нет (почему-то) специальных форменных костюмов, в любом случае одежда, используемая в зале, должна использоваться только во время работы! — комментирует директор музыкального кафе «Сан Ремо» Александр Кочетов. – Кстати, «свободный» стиль возможен только для работников зала ресторана, но недопустим для работников кухни. Для последних существуют четкие предписания по подбору рабочей одежды, нарушение которых приведет к серьезному конфликту с СЭС». Несмотря на узаконенную вольность официантской одежды, гости, зачастую бессознательно, ждут одинаковой «накрахмаленности» от всех работников ресторана. Униформа, явно или скрыто, позволяет эти ожидания подтвердить. «Посетители встречают ресторан по одежке, а провожают по кухне, — рассуждает директор японского ресторана «Ацумари» Сергей Селегененко. — Есть подсознательное восприятие специальной формы как элемента чистоты. Специальная форма — значит одежда только для работы, в нашем случае — для работы в ресторане. То есть она гигиеничнее, надежнее «штатского» костюма. По-разному одетые люди не производят такого эффекта, даже если используют эту одежду только на работе. Поэтому заведение, в котором сотрудники одеты вразнобой, с точки зрения гостя, не будет выглядеть достаточно хорошо, не будет внушать доверия. Например, нашить людям стандартных курток, а брюки разрешить «свои», просто обозначив требования по цвету, фактуре ткани – не лучший вариант для самих официантов. Если форма, в том числе брюки, разработана профессионально, сшита из специализированных тканей, то работать в ней намного удобнее, чем в обыкновенной «штатской» одежде. Одежда получается ноская, удобная, не жаркая, что очень важно для человека, «наматывающего» километры с подносом в руках». Помимо удобства, гигиены и стилистической общности у форменной одежды есть еще одно важное свойство: она делает сотрудников ресторана более заметными для гостей, выделяет их в людской массе. Посетители сразу видят, кто является работником заведения, к кому нужно обращаться. «Официанты заинтересованы в форме не меньше владельцев ресторана. Чем более заметен официант и чем охотнее обращаются к нему гости, тем больше денег он заработает себе и заведению», — рассуждает Александр Кочетов. Спецодеждой можно поднять статус сотрудника или, наоборот, понизить его. Это должно учитываться при создании формы, хотя, конечно, в первую очередь важна общая концепция ресторана. «Как человек одевается, так, он, зачастую,

воспринимается гостями», — считает Сергей Селегененко.

Кто во что

Чтобы создать в ресторане общий фирменный стиль, необходимо добиться эффекта одинаковости. Если все одеты в форменную одежду, создается общее впечатление от заведения, а не от отдельно взятого сотрудника

В каждом заведении, в каждой ресторанной компании свои представления о том, какой должна быть униформа. У одних это полный комплект, включающий помимо одежды фирменную обувь. Другие ограничиваются логотипированными футболками и стандартными фартуками. Комплектация, как и общий стиль униформы, зависит от ресторанного бренда. Поскольку каждый бренд индивидуален, жестких правил в подборе одежды не существует. Единственное требование — одежда должна быть удобной. Все остальное зависит от функций сотрудника и от концепции заведения. «Как бы ни била ключом креативность ресторатора, а головной убор на повара надень, — считают в ГК «ПИР». — Под формой персонала многие, в том числе и мы, понимают полный комплект одежды (исключая белье): «верх-низ», обувь, фартук, головной убор. Исключения иногда делается для обуви — вводятся общие требования, например, цвет, наличие каблука, степень открытости пятки и носка и т.п. Мы отшиваем весь комплект одежды, но частенько встречаются рестораны, где официанты работают в своих джинсах, но в фирменных футболках и фартуках». Профессиональный подход менеджмента к подбору униформы избавляет сотрудников ресторана от собственных, зачастую безрезультатных поисков идеальной рабочей одежды и обуви. «Мы много экспериментируем с униформой именно для того, чтобы прийти к наиболее комфортному и красивому варианту. Очень много хлопот доставляет обувь. Для поваров можно купить все что угодно, а вот профессиональной обуви для официантов нигде нет. Чтобы и удобная, и долговечная и в зал не страшно выпустить, и еще к костюму подобрать, — делится Сергей Селегененко. — Обувь для работников ресторана крайне важна, и если вы обязываете человека носить что-то, это действительно должен быть лучший из всех возможных вариантов. Не только с точки зрения презентабельности, но и с позиции комфорта, если не сказать здоровья. Разве только кеды им купить, но на свете не так много ресторанных концепций, где допустимы официанты в кедах». Порой на состав униформы влияют самые прозаические явления ресторанного бизнеса. Например, пресловутая текучка кадров. В условиях жесткого кадрового дефицита сотрудники ресторанов появляются и исчезают с такой скоростью, что затраты на их обмундирование могут попросту разорить. Теоретически любой работник, получивший форменную одежду, при расставании с работодателем должен ее вернуть. Однако не многие утруждают себя подобной процедурой — не столько из-за корысти, сколько из-за лени и стремления избежать дискомфортной ситуации. Кадровая политика большинства заведений такова, что сотрудникам, для того чтобы уволиться, достаточно просто не выйти на работу. При этом многие не удосуживаю-тся сообщить о своем решении, не говоря о том, чтобы заехать и вернуть форму. Поэтому рестораторы ищут такой вариант спецодежды, который, с одной стороны, создает некое общее настроение, а, с другой, не вызывает больших сожалений в случае утраты. «Возврат уни№ 1 HoReCa март 2011 25

Три в одном Форменная одежда иногда выступает дополнительной мотивацией, поэтому униформа официанта должна отличаться от костюма менеджера или управляющего. Разница в одежде указывает на функции каждого сотрудника, что нелишне продемонстрировать гостям ресторана. «Если повар одет, как все, мы видим работу персонала в целом, а если повар в колпаке, он привлекает свое внимание своим отличием от других. И мы невольно обращаем внимание, что в этом заведении есть повар и это заведение хочет нам его показать. Так же с уборщицей. Если она одета как все, она выглядит обычным сотрудником с неясными с точки зрения гостей обязанностями. А если заведение выделило ее и одело в другую одежду, мы видим, что здесь есть уборщица. Это исподволь указывает на то, что в ресторане есть специалист, постоянно заботящийся о чистоте», — говорит Надежда Маэда. Указать на разницу в статусе и обязанностях можно дифференцированным подходом к рабочей одежде. «В ресторане «Виталич» официанты носят форму, а менеджеры и управляющие подчиняются дресс-коду, который регламентирует стиль одежды, цвета, оттенки и пр. — рассказывает директор ресторана Игорь Левин. — Причем для будней и выходных дней дресс-код разный. В выходные допускается более свободный стиль одежды, например, не костюм, а рубашка с пуловером. На официантов это правило не распространяется, у них всегда стандартный комплект одежды». «Несмотря на внешнюю разницу, спецодежда всех сотрудников должна сочетаться между собой и отвечать общей концепции заведения», — считает Игорь Левин. Форменная одежда должна радовать сотрудников, независимо от их корпоративного статуса. «Форма обязательно должна нравится тем, кто ее носит, — считает Александр Кочетов. — Как будет чувствовать себя официантка, если она видит, что форма, которую ее обязали носить, ей не идет? Как она при этом будет работать? Сотрудники ресторана, прежде всего, люди, со своими человеческими симпатиями, комплексами, пристрастиями и антипатиями. Каждый человек стремится выглядеть красиво. И, несмотря на разницу в воспитании, во вкусах и пристрастиях, каждый может оценить, украшает его одежда или нет. Конечно, на всех не угодишь, но стремиться к этому необходимо». Помимо универсальности существуют дополнительные тре26 март 2011 HoReCa № 1

бования к спецодежде, которые отнюдь не облегчают задачу дизайнеров, пошивщиков и поставщиков. Сетям, например, принципиально важно, чтобы модели легко тиражировались и как можно дольше выглядели актуальными, если не сказать модными. Ведь переодеть большое количество сотрудников дело не только накладное, но и трудновыполнимое. Откуда берут униформу? Рестораторы либо покупают готовую профессиональную одежду по каталогам, либо шьют на заказ. Компании, занимающиеся ресторанной униформой, как правило, предлагают и готовые модели, и возможность индивидуального пошива. Особняком стоят дизайнеры одежды, в особенности — дизайнеры с именем. В ресторанной среде отношение к ним диаметрально противоположное. От полного неприятия «при всем уважении» до самых светлых надежд на великий дизайнерский гений. «Компании, управляющие демократичными, тем более, сетевыми ресторанами, вряд ли станут обращаться к дизайнерам одежды. Хотя бы потому, что лучше знают свои потребности, знакомы со спецификой профессиональной одежды, с ее возможностями, — считает Сергей Селегененко. — Дизайнеры не являются экспертами в ресторанной униформе, они работают над одеждой вообще. Услуги дизайнера могут быть полезны штучным ресторанам с уникальной концепцией, которая подразумевает такую же уникальность в одежде персонала. Это не обязательно должен быть ультрамодный стиль. Если у вас ресторан выполнен в японском стиле, то

Магазин «Униформа»

и одежда у персонала должна быть соответствующая. Не обязательна точная реконструкция, но такая, что бы одежда сотрудников органично вписывалась в интерьеры, поддерживала общую атмосферу заведения. В этом случае не обойтись без профессионального модельера, который не только знаком с подобной стилистикой, но и сможет вписать ее в современный рабочий ритм. А всетаки функциональная составляющая является приоритетной в вопросе формы для официантов, барменов, поваров, даже уборщиков. В этом случае удобнее пользоваться профессионально разработанными моделями, дополнив их деталями конкретного фирменного стиля. Главное, чтобы дизайнерская одежда совмещала в себе требования ресторанной прозы и эстетику, которая должна делать ресторанную жизнь ярче и красивее как для гостей, так и для тех, кто в этом бизнесе работает. А достигается это совместной работой дизайнера и ресторанного специалиста».

оптово-розничная продажа

Костюм повара

Костюм администратора

• брюки • куртка • фартук • колпак

• брюки • куртка • нанесение логотипа

Костюм повара • брюки • куртка • фартук • колпак

Костюм горничной • брюки • куртка • нанесение логотипа реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

формы было бы легче контролировать, если бы схема увольнения по сложности равнялась бы схеме принятия на работу. А так человек просто не выходит в свою смену, и больше вы его никогда не видите, — говорит вице-президент ФРиО Геннадий Королев. — Поначалу рестораторы начинают с полного комплекта форменной одежды, но через несколько лет работы приходят к логотипированным футболкам и классическим официантским фартукам. Конечно, если ситуация на рынке труда стабилизируется, изменится и подход к ресторанной спецодежде. Можно будет заказывать не просто фирменные комплекты, но и подгонять их под конкретных сотрудников. Но пока об этом рано говорить». На предприятиях с высокой текучкой тяжело выдержать индивидуализацию. Проблема невозврата спецодежды в той или иной степени касается всех участников рынка, независимо от формата, концепции и ценовой категории. Многие официально заявляют о том, что сотрудник, проработавший год (в некоторых случаях полгода) за форму ничего не должен, она становится его собственностью и ничего ему не стоит. При этом одни рестораторы, не слишком расчитывая на свой персонал, берут залог за форму, другие вычитают ее стоимость из зарплаты, третьи выдают спецодежду бесплатно и надеются на лучшее. В любом случае, больше всего выигрывают те, у кого невысокая текучка кадров.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru № 1 HoReCa март 2011 27

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги Наталья Суворова

По количеству предприятий и численности занятых в них человек ресторанный бизнес в последние годы в числе лидеров. Услуга общественного питания востребована, причем на оборот в этой отрасли не оказал существенного влияния даже экономический спад, который лишь несколько изменил расстановку сил на рынке. Количество же заведений общественного питания, независимо от кризиса, увеличилось за счет создания новых и реорганизации действующих на рынке предприятий. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела огромные внешние изменения.

— Александр, если раньше, до кризиса, насколько я понимаю, в моде был богатый, гламурный стиль заведений — какое-то подобие барокко, — и фактически каждый уважающий себя ресторатор стремился как можно более украсить свой ресторан, часто излишне детализируя интерьер, то сегодня аппетиты на украшения снизились, на первый план выступила экономическая составляющая, и так же, как раньше стремились приукрасить, сейчас стараются минимизировать детали интерьера. То есть, наблюдается другая крайность. Можно ли говорить о том, что мы в отношении дизайна заведений вступили в эпоху упрощения, минимизации, экономии?

— На самом деле кризис опустил владельцев ресторанов с небес на землю. И это хорошо. Эпоха «дорогих игрушек», коими были и рестораны, закончилась. Теперь рестораторы стали считать деньги с двойным, а то и тройным усердием. Прежде всего, они поняли, что делают заведение для гостей, а гостя главное не напугать и не поставить в неудобное положение. Интерьеры действительно стали проще и удобнее, я бы сказал — функциональнее. Затраты на отделку существенно снизились, но благодаря профессионализму дизайнеров, специализирующихся на оформлении заведений общественного питания, интерьеры не стали выглядеть хуже. Напротив, сегодня появляется много так называемых европейских форматов, где основной акцент делается на общую атмосферу, комфорт и сервис. Стало появляться больше концептуальных заведений, в которых все продумано до мелочей. Эти заведения выгодно отличаются от конкурентов, они привлекательны для гостей и имеют все шансы для дальнейшего развития в ресторанную сеть. Как прави28 март 2011 HoReCa № 1

ло, именно в такие заведения вкладывают деньги разумно, сочетая эстетику, функциональность и экономику.

— Когда и для каких заведений, по Вашему мнению, минимизация в оформлении действительно оправданна, а каким будет только мешать в продвижении на рынке?

— Самые недорогие в исполнении и не требовательные к интерьерным изыскам остаются столовые. На второе место можно поставить бистро и кафе быстрого питания: люди в них долго не задерживаются и им все равно, какой в заведении интерьер. Кофейни, бары и городские кафе — это, как правило, заведения со своим «лицом», поэтому здесь нужно экономить разумно. Рестораны — это отдельная тема, здесь, в зависимости от концепции, можно за небольшие деньги сделать настоящий шедевр. Главное — какой средний чек у заведения, и какие гости в него приходят. Всего должно быть в меру.

— Сегодня возникает необходимость в строительстве недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания — ресторанах, кафе, кофейнях. Изменились ли требования к дизайнеру и как именно изменились? Учитывают ли рестораторы, продумывая кухню и меню своих заведений,

реклама

О том, как сегодня меняется оформление заведений и какими они становятся в целом, мы разговариваем с Александром Михеевым, генеральным директором нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

30 март 2011 HoReCa № 1

Дефицит рабочего места на кухне — головная боль большей части менеджеров ресторанов. Особенно остро эта проблема стоит, если предприятие питания размещается в торговом или деловом центре. Распологая минимальной площадью, необходимо обеспечить большую производительность и высокое качество блюд, а предложение компактного оборудования пригодного для этих целей, на рынке ограничено. Вызов тесноте на кухне бросает инновационная модель пароконвектомата Combistar FM423 — уникальное сочетание компактных размеров, вандалоустойчивого исполнения класса heavy-duty и функционала, присущего «старшим» моделям.

в оформлении интерьера. Но любая работа начинается, прежде всего, с планировочного решения. Необходимо определить количество посадочных мест, зонирование, месторасположения бара и кухни, как ресторан будет обслуживаться и прочее. На этой стадии работа проводится с ресторатором совместно. Зарождается основная концепция оформления интерьеров, и определяются собственные «фишки», вокруг которых будет создаваться атмосфера. После этого делаются все инженерные проекты, и уже в конце, в финале мы как бы одеваем заведение в отделку, соответствующую нашей общей концепции, подбираем мебель, выставляем свет и занимаемся декорированием.

— Что дизайнер может подсказать заказчику, чему научить, что посоветовать?

— Профессиональный ресторанный дизайнер, прежде всего, сэкономит время и деньги. Его опыт и наработки помогут быстро создать необходимый интерьер и найти интересные решения в любом помещении. Кстати, он поможет и в общении со строителями. Правильно ставить задачи и выдавать необходимые чертежи — это работа как раз архитектора и дизайнера. Опять же, профессионалы знают где, что, у кого и за сколько можно купить. Поэтому, озвучив свой бюджет и тесно работая с дизайнером, инвестор может быть спокоен, что за рамки этого бюджета он вряд ли выйдет.

— Александр, Ваша компания занимается дизайном разноформатных заведений общепита не только в Нижнем Новгороде, но и в городах области, были даже проекты в Кировском регионе. Различаются ли требования заказчиков в этих регионах и если да, то чем именно?

— Ресторанный рынок крайне разнообразен и широк, но основные критерии в разных регионах диктует именно потребитель. Мы построили достаточное количество заведений, они все разные, с разными бюджетами, с разными задачами. Могу отметить только, что те заведения, которые строились для самого инвестора и его друзей, прожили короткую и не самую интересную жизнь. Последние два года в ресторанный бизнес пошли профессионалы, которые хотят зарабатывать деньги и, самое главное, умеют это делать. Радует то, что многие наши заказчики готовы учиться, они прислушиваются к нашему мнению или пользуются советами известных рестораторов. Наконец-то ресторанные инвесторы могут ясно формировать задачу и доносить свои пожелания до подрядчиков.

— Какими в целом, на Ваш взгляд, становятся сегодня заведения общественного питания?

— Сегодняшние реалии толкают ресторанные форматы в более демократичный сегмент. Простота, комфорт и понятное меню за разумные деньги — главный девиз ресторанного рынка. Пафос, китч и бешенные счета ушли в прошлое и уже мало кого вдохновляют.

• пар с температурой 30°–125° С; • конвекция с температурой 30°–270° С; • пароконвекция с температурой 30°–270° С.

С

верхкомпакный размер (700х505х500 мм) позволяет установить пароковектомат Combistar FM423 на любой кухне. Возможно размещение на столе, стене (с использованием специальных кронштейнов), а также в качестве стенда к газовым и электрическим модулям серии Gamma. Это дает возможность получить на минимальной площади электрическую и газовую плиту, мармит или грильсковороду с полноценным пароконвекционным духовым шкафом! В Combistar FM423 реализован ряд инновационных технологий: • с истема автоматического поддержания уровня относительной влажности в режиме пароконвекции Autoclima; • с истема автоматической мойки SC2; •б езбойлерная система генерации пара Atomizer Best One; •п ростая, интуитивно понятная система управления Scroller+; • з акрытая система приготовления, позволяющая поддерживать небольшое избыточное давление в камере, что сокращает время приготовления и улучшает качество корнеплодов, приготовляемых на пару.

Встроенный контроллер позволяет готовить с использование технологии Delta-cooking, программировать до шести индивидуальных программ (до трех стадий каждая). Предусмотрены специальные расширенные возможности для термофинишинга (доготовки) блюд. Камера изготовлена по технологическим нормам, используемым при производстве полноразмерных пароконвектоматов семейства Combistar. Двери толщиной 43 мм в сочетании с мощными петлями и сверхнадежным запором гарантирует безаварийную эксплуатацию на протяжении десятков лет. Конструкция Cooltouch исключает перегрев наружного стекла, что означает безопасные условия работы повара. Нет риска получить ожог. Специальная теплоизоляция толщиной 35 мм минимизирует потери тепла. Внутренний размер печи рассчитан на гастроемкости GN2/3. Направляющие под емкости снимаются без использования специальных инструментов. Пароконветоматы FM423 стандартно укомплектованы средствами мониторинга температуры НАССР с возможностью распечатки протокола на внешнем принтере. Дополнительный внешний порт позволяет использовать второй зонд для приготовления блюд в вакуумной упаковке. С появлением нового компактного пароконвектомата Combistar FM423 рестораторы могут легко расширить меню ресторана или кафе, но это не все! Реальная экономия на снижении весовых потерь составит от 30 до 80 процентов. Экономия электроэнергии по сравнению с традиционными способами приготовления — 40–600 процентов.

Пароконвектоматы Combistar FM423 поддерживают три основных режима работы: № 1 HoReCa март 2011 31

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Мал, да удал

реклама

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

необходимость соответствия в оформлении их уровню и концепции?

— Это самый сложный вопрос. Ресторатор или так называемый ресторанный консультант, придумывая концепцию своего будущего заведения, несомненно, имеет видение интерьерного оформления и требования к его реализации. При этом главная сложность в том, что трудно найти дизайнера, который сумеет реализовать эту идею качественно, при этом не выходя за рамки того бюджета, который заложен на создание предприятия. Иногда рестораторы с небольшим опытом строительства нового ресторана или без опыта вообще не в состоянии адекватно оценить этот самый бюджет. Отсюда идут разногласия и конфликты с подрядчиками, коими являются и дизайнеры. Замечу, что люди спроектировавшие и, самое главное, построившие не один десяток ресторанов, точно знают, как и на чем можно сэкономить и какой бюджет необходим для создания того или иного формата. Что касается требований к дизайну — они, как правило, сводятся к одному: хочу красиво и не дорого.

— С какими сложностями сталкивается дизайнер сегодня?

— Основная сложность для дизайнера — найти общий язык с заказчиком, понять его идею и донести до него свое видение. Впрочем, это всегда было непросто. С большими бюджетами хочет работать любой дизайнер, это позволяет реализовать самые смелые идеи, подняться до небес… Но мы живем на земле, и ресторан — это, прежде всего, бизнес-проект. Хороший дизайнер может лишь дополнить этот бизнес красивой и комфортной атмосферой и, желательно, за вменяемые деньги. Задача сложная, и как я говорил ранее, справиться с ней на отлично может человек, за плечами которого несколько реализованных проектов. Существует огромное количество приемов и решений в оформлении общественных интерьеров за смешные деньги, главное — чтобы к результату таких решений был готов сам инвестор.

— Какие этапы совместной работы должны пройти дизайнер и заказчик, к какому результату прийти?

— Дизайнеров, как правило, приглашают в двух случаях: когда нужно обновить интерьер или создать его с нуля. В случае с обновлением важно определиться с тем, что из старого интерьера можно оставить, а от чего нужно избавиться категорически. «Жаба», которая в этот момент душит многих заказчиков, является главным оппонентом дизайнера. Именно ее нужно убеждать, почему предлагаются те или иные решения

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Экономия пространства и времени На профессиональной кухне столовой, кафе или ресторана с большой проходимостью сокращение ручного труда и затрат времени является насущной необходимостью. Множество продуктов проходят обработку с помощью мясорубок, овощерезок, слайсеров, блендеров, миксеров, тестомесов и прочих полезных машин. Пальму первенства по универсальности среди кухонной техники заслуженно удерживают кухонные процессоры. Такой аппарат, снабженный насадками двух типов — овощерезкой и куттером — на одном мотоблоке, фактически заменяет собой на кухне пять машин: овощерезку, мясорубку, миксер, блендер и тестомес.

К

омпания Robot Coupе в 1970-е годы явила миру громкое новшество — первый кухонный комбайн. Сейчас в продуктовом ряду компании пять моделей процессоров с функцией овощерезки и куттера-измельчителя, рекомендуемых для различных заведений общепита с проходимостью от 10 до 400 человек в день. Кухонные процессоры быстро стали популярными на российском рынке благодаря широким возможностям, меньшей стоимости и экономии места на кухне по сравнению с двумя отдельными машинами. Наиболее востребованной является модель R402. В качестве овощерезки она может иметь до 28 различных ножей, позволяющих нарезать теркой, слайсером, соломой, ломтиками, кубиками и делать картофель-фри. Насадка-овощерезка процессора R402 используется при работе с сырыми и вареными овощами, фруктами, сыром, орехами, панировочными сухарями и даже колбасными изделиями и шоколадом. Чаша насадки-куттера процессора R402, изготовленная из нержавеющей стали, очень удобна (имеет ручку для переноски, прозрачную крышку для наблюдения за процессом и отверстие для добавления ингредиентов во время работы) и легко моется. Благодаря этой насадке вы сможете готовить различные соусы, супы-пюре, а также измельчать мясо, замешивать тесто, взбивать крем, дробить орехи. В четырехлитровой чаше насадки-кутера два литра соуса можно сделать буквально за полминуты. При выборе кухонного процессора важно подобрать «свою» модель, исходя из реального или планируемого количества перерабатываемых продуктов в день. Модели меньшего размера, такие как R201 E или R201 Ultra E, идеально подходят для небольших кафе и ресторанов, где важно экономить каждый сантиметр площади. Наряду с процессорами сократить затраты времени также помогут куттеры и ручные миксеры, которые десятилетиями создает и совершенствует компания Robot Coupе. Настольные куттеры небольшого объема (R2, R3, R4, R5 Plus) от Robot Coupе позволяют не только готовить соусы, дробить и перемешивать продукты, но и рубить мясо для сложных фаршей с любой степенью измельчения, а также замешивать любой вид теста менее чем за одну минуту. Благодаря низкой посадке ножа куттер способен работать с минимальным количеством продукта, например, измельчить мясо для приготовления нескольких кнелей в суп. Куттеры Robot Coupе отличаются мощными двигателями, поэтому рассчитаны на работу даже с крутым тестом. Совсем не лишним на кухне будет маленький, но мощный тестомес, который может приготовить 0,7–2,5 кг любого теста.

32 март 2011 HoReCa № 1

Загружать большой тестомес таким объемом просто нецелесообразно, да и замес будет длиться около 15 минут. Куттер же позволит качественно выполнить его «экстренно» — за 2–3 минуты! Ручные миксеры — недорогое универсальное оборудование, удобное для приготовления картофельного пюре для запеканок, жидкого теста. С их помощью можно взбить безе, крем, сливки, омлеты в любой емкости. Все предлагаемое оборудование компактно, эргономично, надежно и удобно в гигиенической обработке.

«Кухнин» хорош

для любой кухни Лучшее оборудование для любых ресторанов и магазинов Комплексное оснащение торговли и общепита

Аппарат, снабженный насадками двух типов — овощерезкой и куттером — на одном мотоблоке, фактически заменяет собой на кухне пять машин: овощерезку, мясорубку, миксер, блендер и тестомес

На хиты продаж — скидки 15% каждый месяц! Загляните в наш интернет каталог

www.kuhnin.ru

и узнайте, как получить дополнительные скидки по телефону (495) 649-81-47 реклама

№ 1 HoReCa март 2011 33

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Привычная диковинка Ксения Едакова

Российский рынок замороженных морепродуктов оценивается экспертами как один из наиболее быстрорастущих и перспективных. Особенно активно растет сегмент морских деликатесов, а наиболее популярным продуктом среди них являются креветки.

С

егодня креветки и блюда из них включены в меню практически всех ресторанов. Исходя из того, что сегодня на рынке замороженных морских деликатесов довольно большая конкуренция, а продукт достаточно капризный, чтобы обезопасить себя от приобретения некачественной продукции, стоит сотрудничать с проверенными компаниями, которые имеют на товар сертификаты качества. А чтобы не испортить уже приобретенный товар, необходимо хранить его в соответствии с установленными нормами — в специальном холодильном оборудовании при температуре не выше минус18° С.

— При температуре минус 18° С химические процессы в мясе креветки оптимальным образом замедляются, что препятствует образованию бактерий и порче продукта, — говорит Александр Седов, шеф-повар кафе «Аквариум». — При температуре ниже минус18° С креветка переморозится, в результате чего глазировка начнет вымораживаться, мясо потеряет упругую консистенцию и вкус при разморозке. При температуре выше минус18° С глазировка разрушится, превратится в снег, активизируются химические процессы и мясо креветки начнет портиться.

Причины популярности Специалисты называют несколько основных причин увеличения популярности морских деликатесов, в частности креветок. В их числе — изменение состава покупательской аудитории. В стране появляется все больше состоятельных людей, которые могут себе позволить покупать продукты, ориентируясь не на их цену, а на вкус и качество. Кроме того, люди все чаще выбираются в рестораны, где предпочитают заказывать что-нибудь необычное, диковинное, например, блюда из морских деликатесов. Впрочем, что касается креветок, то если раньше они были экзотикой, то сегодня благодаря моде на китайскую кухню и распространению суши-баров морепродукты стали пользоваться повышенной популярностью.

— Российский и в частности нижегородский потребитель довольно быстро привыкает к продуктам, которые совсем недавно считались экзотикой. Осьминоги, морские гребешки и, конечно, креветки уверенно завоевывают вкусы россиян, — отмечает исполнительный директор компании «Глобал Фудс НН» Светлана Гвоздева. — Этой популярности способствуют динамичное развитие и демократизация рынка морепродуктов, к которому повышается интерес иностранных 34 март 2011 HoReCa № 1

производителей. И еще один немаловажный фактор — в последнее время цены на креветки, представленные на отечественном рынке, стабилизировались, и в отличие от постоянного роста цен на мясо, в данной категории продуктов подорожания не предвидится. Еще одна причина популярности креветок и прочих морепродуктов — мода на здоровый образ жизни.

— Креветки — очень питательный и полезный продукт, — говорит шеф-повар Александр Седов. — Они содержат легко усваиваемый организмом кальций, в них почти в сто раз больше органического йода, чем в говядине, и столько же белка, масса полезных микроэлементов и витаминов. И все это при очень низком содержании жира, что делает креветки диетическим продуктом. Но даже, несмотря на возрастающую популярность креветок, по мнению специалистов, культуру потребления продуктов этой категории необходимо формировать, и для этого недостаточно только предлагать потребителю купить продукт, следует сопровождать его информацией о способах потребления и приготовления, объяснять, как сохранить его вкусовые качества и полезные микроэлементы. Не так давно продуктовая компания «Агама» представила на российском рынке уникальную креветку из Таиланда — Vannamei. Особенность ее в том, что по размерам и вкусовым качествам она является аналогом королевской креветки, а стоимость ее (350–400 рублей за килограмм) в два раза ниже.

«Морская» доля рынка В мире насчитывается около 2000 биологических видов креветок. Наиболее известными промысловыми видами являются большая тигровая креветка (Giant tiger prawn — Penaeus monodon), различные королевские, включающие в себя несколько видов, холоднокровные креветки (Pandalus borealis). Также определенные объемы занимает промысел так называемых Unspecified shrimp, различающихся по применению и потреблению. Яркий пример — Akiami pasta shrimp, производство которой

выросло за последние годы; отдельно выделяют коктейльные креветки (Coctail shrimps).

— Объем мирового промысла креветок (вылов и выращивание на специальных фермах), по данным Globefish, составляет около 4 миллионов тонн в год, — говорит Светлана Гвоздева. — На страны Азии приходится больше половины всего мирового промысла креветки. Лидерами в этой области являются Китай (около 25% рынка), Индонезия и Таиланд (по 10% рынка). Далее идут Индия и Вьетнам, а затем уже страны Америки (в основном Эквадор, США) и Европы. Наиболее крупные экспортеры — Таиланд, Индия, Эквадор, Индонезия, Германия. Наиболее крупные импортеры — США, Япония, страны Европы. Основной вылов креветок приходится на воды Тихого океана, затем Атлантического и Индийского. Небольшие по объему промыслы сосредоточены в прибрежных морях, среди них особо выделяют Средиземное море. Основной вылов приходится на следующие виды креветок: различные тигровые (Penaeus monodon&Penaeus Japonicus и другие), различные королевские, Pandalus borealis. Выращивают креветок в основном на фермах в Таиланде, Индонезии, а также в Эквадоре, Индии, Вьетнаме, Китае. Основной культивируемый вид — тигровая креветка (Penaeus monodon). Затем идут Penaeus vannamei и индийская Penaeus Indicus, потом китайская (восточная, мясистая) Chinese и другие крупные тепловодные виды. Несмотря на то, что Россия является крупным поставщиком креветок (мы почти полностью обеспечиваем рынки Китая, Японии и США), доля отечественного производителя минимальна.

— На российском рынке используется в основном импортная креветка, — отмечает Светлана Гвоздева. — Отечественным рыболовецким компаниям проще добывать и сразу же продавать свою продукцию на внешнем рынке, получая более высокую прибыль, нежели организовывать сложный процесс предварительной обработки и поставки продукта на отечественный рынок. В числе крупных игроков, поставляющих креветку на российский рынок, — компании «Агама», «Глобал Фудс», ГК «Ледово».

— Наша компания предлагает полный ассортимент креветок всех категорий, произведенных в Дании и Юго-Восточной Азии, — говорит Светлана Гвоздева. — Среди потребителей бытует мнение, что датская креветка лучше азиатской, за счет чего и значительная разница в цене. Датский вариант намного дороже азиатского, наценка порой составляет 100%. Но с другой стороны, в большинстве случаев датскую креветку вылавливают в той же Южной Азии и только перерабатывают в Дании. Поэтому разница в цене основана, прежде всего, на известности брэнда. По качеству эти креветки практически не отличаются. Потребитель это понял, и в последнее время

рейтинг азиатской креветки значительно увеличился. Ресторан делает выбор в зависимости от своей звездности и имиджа. В ассортименте компании «Агама» также представлена полная линейка креветок — от обычных пивных до кулинарных (королевские/тигровые), которые используются для приготовления различных блюд под собственной маркой «Агама». Районы лова креветок, которые предлагаются клиентам компании «Агама», — Бангладеш, Вьетнам, Таиланд, Дания. А непосредственная переработка продукции происходит на заводе партнеров компании в Германии. Особенность компании «Агама» в том, что в ассортименте содержится продукция только премиум-класса. Это относится даже к обычной пивной креветке, которая вылавливается не только на специальных фермах, но и в естественных условиях. Известно, что такие креветки вкуснее, они имеют сладковатый вкус и более твердую консистенцию.

Критерии качества На первый взгляд, качество морепродуктов определить сложно, хотя на этот счет существуют определенные критерии.

— В первую очередь стоит обращать внимание на целостность продукции, — рекомендует Светлана Гвоздева. — Также очень важно, чтобы креветки не были подвержены вторичной заморозке. Свидетельством повторной заморозки могут быть темно-бурые пятна, которые проявляются сквозь панцирь креветки. Стоит проверить и совпадение размеров.

— Креветки в панцире с головой (HUSO) считаются поштучно за килограмм (то есть count* (каунт) 50–70 — это от 50 до 70 штук в килограмме). Чем меньше каунт, тем крупнее креветки (см. таблицу), — объясняет Александр Седов. — Креветки в панцире без головы (HLSO), очищенные с хвостиком (Tailed on) и очищенные полностью (Cooked peeled) считаются поштучно на каждый английский фунт веса (454 грамма). Чем меньше счет, тем крупнее креветка (125–175, 175–275, 275–375, 300–500, 400–600, 500–800, 800+).

Extra Large (XL) 50–70 Large (L) 70–90 Medium (M) 90–120 Small (S) 120–150 Extra Small (XS) 150–170 *Сount = счет = размер

Рецепт от компании «Агама» Обжаренные креветки Для сохранения сочности и вкуса креветки рекомендовано обжаривание. Ингредиенты (на две порции): 10 замороженных креветок (XXL 41/50), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томатного сока, 1 ст. ложка хереса, 4 дольки чеснока, 8 ломтиков лимона, лук зеленый, перец, соль. Способ приготовления: Разогрейте масло на сковороде, поджарьте чеснок. Креветки выложите на сковороду, посолите, добавьте перец и херес. Жарьте креветки по 4 минуты с каждой стороны. В конце приготовления добавьте ложку томатного сока. Подача: Готовые креветки выложите на блюдо, посыпьте луком, украсьте ломтиками лимона.

№ 1 HoReCa март 2011 35

С МИРА ПО ПИРУ

Салат с осьминогами Ингредиенты

Крем-суп из мидий

Технология приготовления

Осьминоги (небольшие) 3 шт. Картофель 150 г Сельдерей 3 черешка Артишоки, консервированные в оливковом масле 200 г Томат свежий 60 г Чеснок 1 зубчик Масло оливковое 3 ст. л.

• Отварить картофель в мундире, очистить, порезать на дольки толщиной 2–3 см.

• Осьминогов отварить без соли в кипящей воде (20–30 минут в зависимости от размера), порезать на большие куски и замариновать с раздавленным чесноком, солью, маслом и уксусом в течение 5 мин.

• Сельдерей порезать тонкими ломтиками, добавить к картошке, к ней же добавить рукколу, разрезанные пополам томаты и артишоки. Добавить осьминоги вместе с маринадом, вынув предварительно чеснок.

• Все аккуратно перемешать и выложить на подогретое блюдо. Подать на стол, поперчить по вкусу.

Ингредиенты

Мидии (мелкие) 1,5 кг Вино сухое белое 350 мл Сливки (жирность 35%) 250 мл

Уксус бальзамический 1 ч. л.

Желток яичный 1 шт.

Соль

Карри в порошке 0,5 ч. л.

Перец черный свежемолотый

Лук шалот 50 г Порций: 4

Технология приготовления

Шнитт-лук 5 г Тимьян и петрушка по 3 веточки Соль Перец белый

• Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются.

• Мидии вынуть, остудить, вынуть их из раковин, отложить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне.

• В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри.

• Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

Порций: 4

36 март 2011 HoReCa № 1

№ 1 HoReCa март 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Дорада в средиземноморском стиле с тапенадом Ингредиенты

Грушевый торт с асти спуманте

Технология приготовления

Дорада свежая 1 шт. Каперсы (крупные) 3–4 шт. Оливки 100 г Сухари белые толченые 50 г Масло оливковое 1 ст. л. Базилик 30 г Лук шалотт 40 г Смесь салатов Айсберг, руккола 100 г Картофель 100 г Морковь 60 г

• Базилик перебрать, вымыть и тщательно обсушить. Оливки и каперсы откинуть на сито, дать стечь всей жидкости.

• Базилик, оливки и каперсы измельчить в блендере. Переложить в миску, добавить толченые сухари и оливковое масло, перемешать. Т акая масса из оливок и каперсов называется тапенадом. Этот соус очень популярен в странах Средиземноморья, в частности в Италии. А во французской провинции Прованс в него добавляют еще и немного темного рома.

• Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть внутри и снаружи. Обмазать с одной стороны соусом. Положить чистой стороной на гриль, смазанный оливковым маслом. Жарить на гриле в течение 25 мин.

• Выложить рыбу на блюдо, рядом положить зажареный на гриле картофель и морковь. Смесь салатов в качестве украшения.

Соль

Перец черный

Ингредиенты

Технология приготовления

Груши крупные 4 шт. Желтки яичные 8 шт. Сахар 3/4 ст. Вино игристое Асти спуманте 750 мл Желатин 12 г Сливки (жирность 33%) 250 мл Сахарная пудра

• Груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Уложить груши в кастрюлю, добавить 1/2 стакана сахара и 250 мл вина. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить до готовности груш, около 5 мин.

• Замочить желатин в холодной воде на 10 мин.

• Взбить в миске желтки с оставшимся сахаром в пену, добавить оставшееся асти спуманте, поставить на водяную баню. Взбивать венчиком, пока смесь не приобретет консистенцию крема. Снять теплую смесь с бани, сразу же добавить в нее набухший желатин. Перемешивая, дать остыть до комнатной температуры.

• Нарезать пополам подготовленные груши, уложить их на дно выложенной пленкой формы. Взбить сливки в стойкую пену. Лопаткой аккуратно перемешать желтковую смесь со взбитыми сливками, залить в форму, поставить в холодильник на 30 мин. — 1 ч.

• Готовый десерт перевернуть на тарелку, пленку, украсить сахарной пудрой.

Порций: 2 Порций: 6

38 март 2011 HoReCa № 1

№ 1 HoReCa март 2011 39

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ГК «Деловая Русь» Инжиниринг предприятий общественного питания. Нижний Новгород, ул. Литвинова, 74 Б («Дом торговли», 5 этаж) Тел./факс: (831) 272-97-57

603016, Нижний Новгород, ул. Монастырка, 1В, оф. 314

e-mail: dr-nn@mail.ru

Тел.: (831) 257-83-66, 8-915-958-18-42

www.trapeza.ru

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru www.atesy.ru

«Кардинал» Комплексное оснащение баров, ресторанов и гостиниц. Производство и дизайн мебели.

Нижний Новгород, ул. Генкиной, 61.

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

(83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

e-mail: rosholod@mari-el.ru

Тел.: (831) 438-44-29, 438-47-40, 438-44-47

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

www.partnerservice.ru

www.rosholod.ru

e-mail: bar-profi@mail.ru

603146, Н. Новгород, ул. Саврасова, 8

www.bar-profi.ru

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-01-32, 417-45-43

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.torgmontag.ru

ООО «Апрель Софт» Автоматизация розничной торговли и HoReCa. Центр компетенции по торговле «1С». Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 507

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

425009 РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1 Тел.: (831) 413-13-46,

e-mail: zastolje@mail.ru

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1/1а

Нижний Новгород, ул. Шмидта, 1 Б

Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32

www.tradestyle.nn.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14, 434-42-39,

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94- , 245-22-32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

434-47-18

www.klm-mebel.ru

240-02-55

e-mail: nn@t-d.ru

ТЦ «Открытый материк», 3 этаж

www.specservice.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

www.nn.t-d.ru

МЦ «БУМ», 2 этаж

Москва

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, 1

Тел. (495) 649-81-67 www.kuhnin.ru

Тел. (831) 421-02-12 e-mail: roman@komplex.nnov.ru www.komplex.nnov.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

Дизайн интерьера Мы создадим дизайн-проект жилого или общественного помещения любой сложности. Осуществим авторский надзор и поможем с подбором отделочных материалов. При заказе мебели у нас вам предоставляется скидка.

Нижний Новгород, пер. Бойновский, 9 Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58 ntm@r52.ru

www.1c.nn.ru

Тел.: (831) 438-44-29, 438-47-40, 438-44-47

Тел. (831) 423-40-63, тел./факс (831) 278-64-83 e-mail: amanti50@mail.ru www.amanti-nn.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Нижний Новгород, ул. Ошарская, 69, оф. 301—318

e-mail: art@aprilnn.ru, horeca@aprilnn.ru

603057, Н. Новгород, переулок Нартова, 2 Г, офис № 6

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

e-mail: bar-profi@mail.ru www.bar-profi.ru

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

«ЭспоМаркет Упаковка» Технологическое и упаковочное оборудование для пищевой промышленности. Большой ассортимент упаковочных материалов.

e-mail: market@ntholod.ru

603124, Нижний Новгород, ул. Овчинникова, 1а, оф. 28

www.ntholod.ru

Тел.: (831) 275-82-53, 275-82-54, 275-82-55

603003 Нижний Новгород, ул. Свободы, 63, оф. 208

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания. Тел.: (831) 241-58-44, 413-89-64 e-mail: shefns@mail.ru

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ИЗГОТОВЛЕНИЕ Мебель для ресторанов, кафе, гостиниц,офисов. Стойки барные и административные, витрины, торговые прилавки, стулья, мягкая мебель, жалюзи. Шторы, скатерти, салфетки. Тел. (831) 465-74-86

«Эшта Яам» Восточная шоу-группа. Широкий спектр ярких эксклюзивных шоу-программ для любых праздников. Тел.: 8-902-303-06-92, 8-906-865-05-51 www.orientalnn.ru

УНИФОРМА ООО «Креативный центр НН» Дизайн интерьера и организация праздников

www.espomarket.ru

ШОУ

www.mebelstudia.nnov.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000 Нижний Новгород, ул. Белинского, 43 Тел.: (831) 415-78-12, 8-951-917-16-34 e-mail: c.c-nn@mail.ru www.creative-nn.ru

«Лесная мастерская» Уникальная мебель ручной работы для баров, кафе, ресторанов.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел/факс: (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

603002, Нижний Новгород, ул. Марата, 51

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

«Ставилон» Комплексное оснащение предприятий питания и торговли 603163, Нижний Новгород, ул. Родионова, 193

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения

603093 Нижний Новгород, ул. Родионова, 192 В

тел.: (831) 432-68-68, 432-68-58,

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, 9А, к. 4

Тел. (831) 413-02-29

438-83-40, 438-83-41

Тел./факс: (831) 419-27-35

e-mail: mail@aris-soft.ru

horeca@stavilon.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

www.aris-soft.ru

www.stavilon.ru

www.megacfera-nn.ru

40 март 2011 HoReCa № 1

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

Тел. (831) 278-38-88

ООО «АМАНТИ» Комплексное оснащение объектов торговли и общественного питания. Оборудование, мебель, посуда для магазинов, кафе, ресторанов.

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

«ЭВМ комплекс» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

e-mail: kardinal55@mail.ru

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

www.ovc.ru

Компания «Эрио» Посуда для баров,ресторанов. Все для японской кухни. Профессиональные моющие средства. Нанесение логотипа. Мебельный текстиль.

Нижний Новгород, ул. Березовская, 104 А

Н. Новгород, ул. Горького, 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

603057, Н. Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел./факс (831) 416-74-16

ПОСУДА

Мебель Мы подбираем и поставляем мебель российского и зарубежного производства для баров, кафе, ресторанов, гостиниц, офисов, банков. А также изготавливаем столы, мягкую мебель, барные стойки и стойки ресепшн и многое другое.

Нижний Новгород, ул. Варварская, 40, офис 509

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торговохолодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания.

мебель

Тел.: (831) 22-88-222, 277-99-69

На правах рекламы

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. Торговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

ПРОЧЕЕ

www.lesmas.ru

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

Нижний Новгород, ул. Маршала Воронова, 11

«Отель-Сервис» Мебель для кафе.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, 1 (ул. Илимская, 7)

Тел.: (831) 241-97-68, 463-62-87

Нижний Новгород, ул. Почаинская, 17

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

e-mail: mail@yu.nnov.ru

Тел./факс (831) 461-80-44

e-mail: info@komo.ru

www.yu.nnov.ru

www.hotelnn.ru

www.komo.ru

На правах рекламы

№ 1 HoReCa март 2011 41

реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ Дата семинара: 14

марта 2011

Тренеры: С еманова О.Е, Орлова Л.В., таранов В.Н., Цыро С.В., Кузнецов М.Ю.

ДИРЕКТОР ФАСТ ФУД / FAST FOOD РЕСТОРАНА Дата семинара: 22

марта 2011

Тренер: Овсянкин И.В. Время проведения: с 10:00 до 17:30 Время проведения: с 10:00 до 17:30 Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой профессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе • менеджер ресторана, бара, кафе В результате обучения вы: • освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • п олучите современный инструментарий по основным управленческим компетенциям HR-директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации; • о своите эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе; • у знаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане; • приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

seminar@mbschool.ru Специфика управления персоналом ресторана Дата семинара: 26

апреля 2011

Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире. Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслуживания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое качество и простота приготовления пищи, и, что особенно немаловажно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания. Этот семинар для вас, если вы: • руководитель или собственник предприятия быстрого питания • планируете открыть предприятие быстрого питания В результате обучения вы: • получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания; • п ознакомитесь с нормативными требованиями, правилами сертификации и документооборота; • у знаете, как спланировать и составить маркетинговый, производственный, финансовый план; • н аучитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные способы его стимулирования; • п ознакомитесь с системой закупок, ценообразования, особенностями разработки меню.

seminar@mbschool.ru

Тренер: Гончарова Н.С. Время проведения: с 10:00 до 17:30 Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и результативную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий рестораном • менеджер ресторана • директор по персоналу/специалист по развитию персонала В результате обучения вы: • п олучите знания, умения и навыки построения комплексной и эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана; • у знаете, как строить взаимодействие с лидерами и аутсайдерами в коллективе, проблемными сотрудниками, научитесь правильно расставаться с сотрудниками и производить кадровые замены; • и зучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год; • п олучите практические навыки построения системы планирования расходов на основе финансово-экономического анализа и динамики развития компании.

seminar@mbschool.ru 42 март 2011 HoReCa № 1

Школа официанта Даты семинара: 15

марта 2011

Тренер: Мтвралашвили Г.И. Расписание: с 10:00 до 17:30 Официант — главное действующее лицо в системе отношений «заказчик–ресторан». Именно от официанта и его профессиональных качеств зависит создание в ресторане атмосферы гостеприимства. Безукоризненная вежливость, чувство профессионального такта, уважение к любому посетителю ресторана, а не только к своему клиенту, знания правил технических приемов обслуживания и умение применять их на практике — все эти непременные требования к профессии официанта отрабатываются на данном семинаре Эта программа для вас, если вы: • бармен и официант • отвечаете за работу официантов В результате обучения вы: • научитесь обслуживанию на высшем уровне; • узнаете об особенностях обслуживания банкетов, фуршетов; • научитесь техническим приемам официантов; • поймете, как увеличить средний чек за счет эффективной работы.

seminar@mbschool.ru