№ 1/11 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 1/11 2012

Нижегородский общепит: Жил, жив и будет жить Нюансы оформления меню Кухня воспетая поэтами

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

В номере:

стр. 4

Деловая панорама ���������������������������������������������������������������������������4–11 Фестиваль «Чкловская рыбалка-2012» Что нам стоит магазин построить? В свет вышло новое поколение российских рублей! Крупнейшие ресторанные компании Нижнего Новгорода Особенности бухгалтерского учета и налогообложения ����������������������������������������������������������������������12–13 Если вы открываете кафе при магазине Яркая нота в ресторанном бизнесе ��������������������������������������14–16 Как правильно организовать шоу-программу в ресторане Тема номера:

стр. 8

Нижегородский общепит: Жил, жив и будет жить �����������������������������������������������������������������18–21 Три сегмента ресторанного бизнеса «волжской столицы» Поварское дело — не ремесло, а искусство ���������������������������������������������������������������������������������������22–23 Беседа с Сазоновой В.И. Бюджет и эксклюзив для профессионального мытья посуды ����������������������������������������������������������������������������������24–27 Зачем нужна на кухне посудомоечная машина

стр. 28

Инструмент эффективного управления �����������������������������28–30 Автоматизация — не мода, а необходимость Нюансы оформления меню �������������������������������������������������������32–33 Рекомендации по грамотному оформлению меню ресторана Кухня воспетая поэтами ������������������������������������������������������������34–36 Маленькая Италия в Нижнем Новгороде Пить кофе — признак хорошего тона �����������������������������������������37 История появления кофе в России

стр. 38

С мира по пиру ����������������������������������������������������������������������������������38–39 Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 4575 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 1 HoReCa февраль 2012 3

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Чкаловская рыбалка 2011 26 февраля 2012 г. в городе Чкаловске под эгидой Министерства поддержки развития малого предпринимательства, потребительского рын­ка и услуг Нижегородской области и администрации Чкаловского района состоится Всероссийский фестиваль по подледной ловле рыбы «Чкаловская рыбалка-2012». Участников фестиваля ждут увлекательные конкурсы, рыболовные турниры и многочисленные призы, приятные встречи и дружеское общение. Апогеем праздника станет главный турнир фестиваля, в двух турах которого будет разыгран Гран-при фестиваля — лодка ПВХ Flinc 280TL и лодочный мотор Tohatsu M 5 BDS. За второе и третье места — эхолот Пиранья MAX 180 и навигатор Garmin Etrex Venture NS соответст­ венно. Подробная информация о фестивале на сайтах www.tourismnn.ru, chkalovsk.narod.ru, www.ort-nn.ru. Тел. +7 (83160) 4-56-16

Время проведения

Наименование мероприятия

8.00 — 9.45

Регистрация участников

9.45

Построение, марш-парад участников

10.00

Торжественное открытие фестиваля

10.30

Сигнальная ракета — начало первого этапа главного турнира

10.30 — 11.00

Встреча Масленицы

11.00 — 11.45

Театрализованное представление «Как искали Масленицу»

11.45 — 13.30

«Шоу моржей» — проведение заплыва в открытой воде, показательные выступления «моржей»

13.30 — 14.30

Масленичные забавы «Масленица широкая», сожжение чучела, соревнования по стрельбе из арбалета

13.30

Сигнальная ракета — окончание первого этапа главного турнира

13.30 — 14.00

Подведение итогов первого этапа

14.15 — 15.15

Второй этап главного турнира

14.30

Конкурс анекдотов и частушек на рыболовную тему

14.45

Блиц-турнир по скоростной ловле рыбы. Шуточные эстафеты для зрителей

15.15

Конкурс по скоростному бурению лунок

15.30

Рыболовный спринт

15.45 — 16.15

Подведение итогов фестиваля оргкомитетом

16.30

Построение для подведения итогов и закрытия фестиваля, розыгрыш лотереи по номерным бейджам, объявление и награждение победителей

10.00 — 17.00

Праздничная выездная торговля

10.30 — 16.00

Экскурсионная программа «На родине Чкалова» (обзорная автобусная экскурсия по городу, ЗАО «Гипюр, музей В. П. Чкалова)

4 февраль 2012 HoReCa № 1

№ 1 HoReCa февраль 2012 5

Начиная с августа и заканчивая декаб­ рем 2011 года, компания «МЕГАСФЕРА» совместно с компанией «Партнер Обще­ пита» оснащала оборудованием и произ­ водила монтаж и пуско-наладочные работы по обустройству и открытию продуктового супермаркета «ЧОЙЗ» в Сормовском райо­ не Нижнего Новгорода. Задача перед специалистами «МЕГАСФЕ­ РЫ» стояла сложная: разработать концеп­ цию магазина на 1000 кв. м, определиться с форматом; разработать функциональную систему движения товаров, учитывая зада­ чи внедрения прогрессивной технологии, современного оборудования и автоматиза­ ции производственных процессов, создав при этом оптимальную среду для покупа­ теля. В сложную комплексную систему были включены кулинарные цеха для производст­ ва и продажи в супермаркете готовой про­ дукции и полуфабрикатов. Цеха максималь­ но оснащены как технологическим, так и нейтральным, холодильным, весовым и упа­ ковочным оборудованием крупнейших рос­ сийских и европейских производителей. Вся работа была направлена на опти­ мальную организацию оперативных процес­ сов, рациональное использование торго­вых и производственных площадей. Поэто­ му каждая единица оборудования несет в себе определенную функцию. Теперь главная задача управляющего персонала супермаркета «ЧОЙЗ» — при­ дать эффективность торговым площадям, заставив работать каждый квадратный метр.

Оснащение оборудованием, монтаж и пуско-наладочные работы по обустройству и открытию продуктового супермаркета «ЧОЙЗ» № 1 HoReCa февраль 2012 7

деловая панорама

Что нам стоит магазин построить?

деловая панорама

Внимание!

Банкнота номиналом 5000 рублей образца 1997 года модификации 2010 года:

В свет вышло новое поколение российских рублей! В сентябре 2011 года Центральный Банк Российской Федерации выпустил в обращение новое поколение российских банкнот номиналом 500 и 5000 рублей. Они продолжили ряд обновленных денежных билетов, выпуск которого начался в 2010 году с выходом 1000-рублевой банкноты модификации 2010 года. Новые банкноты, при сохранении в целом своего прежнего внеш­ него вида (несколько изменена лишь цветовая гамма), снабжены усиленным защитным комплексом, который трудно будет подде­ лать фальшивомонетчикам: ведь именно увеличение количества поддельных рублей, которое происходило в период с 2005 по 2010 год, и явилось причиной выпуска Банком России обновлен­ ной серии. Модернизация коснулась достаточно большого количества признаков подлинности, как публичных, которые использует на­ селение и работники торговли, так и скрытых, машиночитаемых признаков, проверяемых специальными машинами и автоматизи­

рованными устройствами для приема наличных денег в банковских учреждениях. Выпуск модифицированных банкнот не случайно начался с денежного билета достоинством 1000 руб­ лей — ведь именно этот номинал особенно часто под­ делывался фальшивомонетчиками в последние годы и составлял более 90% от всего количества фальшивых рублей. Необходимо также отметить, что после появ­ ления модифицированных банкнот, количество подде­ лок этого номинала, стало неуклонно идти на убыль. Вместе с тем наметилась опасная тенденция к возрас­ танию числа поддельных пятисотенных и пятитысячных банкнот. И вот теперь появились обновленные денежные би­ леты и этих двух номиналов. Они снабжены несколькими новыми защитными при­ знаками, которые могут увидеть граждане. Остановим­ ся на некоторых из них.

1. Водяной знак. На полутоновом водяном знаке (портрет Н.Н. МуравьеваАмурского) есть участки, как светлее, так и темнее фона бумаги, плавно переходящие друг в друга. Рядом с портретом находится светлый водяной знак — число «5000», которое имеет участки более светлые, чем остальные фрагменты водяного знака.

2. Защитная нить. На фрагменте защитной нити, выходящей на поверхность бумаги на лицевой стороне банкноты, в окне фигурной формы видны повторяющиеся изображения чисел «5000», разделенные полосами микротекста. При наклоне банкноты отдельные цифры перемещаются относительно друг друга.

3. Радужные полосы. На однотонном поле на лицевой стороне в центре орнаментальной полосы при наклоне банкноты появляются красные и зеленые полосы, которые выглядят продолжением цветных полос, наблюдаемых постоянно на более темном участке в нижней части поля.

4. Т онкие рельефные линии. Тонкие штрихи, расположенные по краям купонных полей лицевой стороны банкноты, обладают повышенной рельефностью, воспринимаемой на ощупь.

5. Цветопеременная краска с блестящей полосой. Яркая блестящая горизонтальная полоса, видимая под прямым углом зрения в середине герба г. Хабаровска, при наклоне банкноты перемещается от середины изображения герба вверх или вниз.

Банкнота номиналом 500 рублей образца 1997 года модификации 2010 года: 1. Водяной знак. На полутоновом водяном знаке (портрет Петра I) есть участки как светлее, так и темнее фона бумаги, плавно переходящие друг в друга. Рядом с портретом находится светлый водяной знак — число «500», которое имеет участки более светлые, чем остальные фрагменты водяного знака.

2. Защитная нить. На фрагменте защитной нити, выходящей на поверхность бумаги на лицевой стороне при наклоне банкноты видны либо повторяющиеся изображения чисел «500», разделенных ром­бами, либо радужный блеск без изоб­ражения. С оборотной стороны банкноты в зоне защитной нити видны темные повторяющиеся числа «500», разделенные ромбами. При рассматривании на просвет числа и ромбы выглядят светлыми на темном фоне.

3. Радужные полосы. На однотонном поле при наклоне банкноты появляется число «500», каждая цифра которого имеет свою окраску. При повороте банкноты (без изменения угла зрения) окраска каждой цифры меняется.

4. Т онкие рельефные линии. Тонкие штрихи по краям купонных полей лицевой стороны банкноты обладают повышенной рельефностью, воспринимаемой на ощупь.

С более подробной информацией о защите российских рублей можно ознакомиться, зайдя на сайт Банка России в сети Интернет по адресу: http:www.cbr.ru Необходимо иметь в виду, что для надежного определе­ ния подлинности банкнот необходимо проверить не менее трех защитных признаков. Напоминаем, что банкноты Банка России образца 1997 года номиналом 500 и 5000 рублей модификации 2010 года обязательны к приему во все виды платежей всеми орга­ низациями, учреждениями и предприятиями, независимо от формы собственности и сферы деятельности, наравне с денежными билетами образца 1997 года, модификаций 2001 и 2004 годов. Банком России не предполагается прямого обмена ранее выпущенных видов банкнот на обновленные. Они будут вы­ ходить из обращения постепенно, по мере естественного износа. Главный эксперт отдела организации кассовой работы управления наличного денежного обращения ГУ Банка России по Нижегородской области Ю.В. Костина

8 февраль 2012 HoReCa № 1

№ 1 HoReCa февраль 2012 9

деловая панорама

Крупнейшие ресторанные компании Нижнего Новгорода

Лидеры среди сетевых ресторанов в составе холдингов по площади №

Название

Общая площадь ресторанов сети в Нижнем Новгороде, кв. м

Общее кол-во сетевых ресторанов холдинга в Нижнем Новгороде

Кол-во заведений компании в других городах РФ

Фактический средний чек на 01.06.2011 г., руб.

1

«Едок»/ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»

6293

6

1

173,3

2

«Макдоналдс»/ «Макдоналдс»

2550

5

274

Н/д

3

«Мир Пиццы»/ООО «Мир Пиццы»

1900

14

4

Н/д

Кто участвует в ТОП-листе?

рынка. На основании этого был определен круг компаний,

В ТОП-лист вошли ресторанные холдинги Нижнего Новго­

которым было предложено предоставить информацию для

рода, управляющие сетевыми и авторскими заведениями.

участия в ТОП-листе.Также при помощи экспертных оце­

Авторские заведения в составе ресторанных холдингов

нок были сформулированы показатели рейтинга. На вто­

разделены на следующие сегменты по величине среднего

ром этапе специалисты разослали компаниям анкеты, в

чека: заведения со средним чеком до 500 рублей, от 500

которых запрашивались конкретные характеристики дея­

до 1000 рублей и заведения со средним чеком свыше 1000

тельности. Полученная информация была перепроверена.

4

1381

3

0

1000

сетях общепита, входящих в ресторанные компании.

По каким показателям ранжируются участники?

Milo (White Cafe, Black cafe, Club)/ «ЕДА и КУЛЬТУРАproject»

5

Moloko/«ЕДА и КУЛЬТУРА project»

821

2

0

Н/д

В таблице «Авторские рестораны» представлены сведения

Основной ранжирующий показатель — общая площадь

по концептуальным заведениям, входящим в ресторанные

ресторанов холдинга на 01.11.2011 г., кв. м (в среднем це­

6

«Бродвей Пицца»/ООО «Бродвей Пицца»

650

5

4

Н/д

компании.

новом сегменте от 500 руб.)

7

«Иль Патио»/ГК «ПИР»

600

1

0

450

8

«Планета Суши»/ГК «ПИР»

300

1

0

650

рублей. В таблице «Сетевые рестораны» представлены сведения о

Дополнительные показатели — площадь сетевых рестора­

Как проводился отбор участников?

нов в Нижнем Новгороде (кв. м); площадь (кв. м) и средний

На первом этапе специалисты проанализировали открытые

чек (руб.) авторских ресторанов, входящих в ресторанные

источники и провели экспертный опрос ведущих игроков

компании.

Лидеры среди авторских ресторанов в составе холдингов по площади №

Название

4

5

6

1200

16

1000

1997

«ЕДА и КУЛЬТУРА project», Маркевич Михаил Маркович

3355

«Купеческие Рестораны» Ким Елена Леонидовна

1500

ГК «Золотая Вилка» Родионов Андрей Германович ООО «Арктур НН» Жавнис Ирина Анатольевна ООО «Мир Пиццы» Шинкаров Михаил Аркадьевич

857

800

600

1200

1400

890

1500

700

События года 1 28

февраля 2011 года группа компаний «ПИР» отметила свой 20 летний юбилей, история компании началась с создания торгового дома «Кристина». Развитие ресторанного направления деятельности компании идет с 1997 года, когда был открыт первый ресторан сети — «Спорт бар». На данный момент сеть насчитывает 16 заведений. В мае после реконструкции открылся ресто-

9

3

4

3

14

350

55

66

80

500

1999

2004

2000

2002

«Ла Кантинетта да Роберто»

461 80 71, -72, www.pir.nnov.ru

The KItchen

433 95 84, www.ekproject.ru

Нижний Новгород

Нижний Новгород

Нижний Новгород

Нижний Новгород

Нижний Новгород

ран «Плакучая ива», который серьезно расширил географию кухни. Осенью открылся аналог ресторана «Али Баба» с простой и понятной кухней, а также специализированный мясной ресторан, который порадует любого гурмана: мясо будут привозить из Новой Зеландии и Аргентины.

2 23.04.2011года в Нижнем Новгороде от-

крылось первое кафе пекарня Cinnabon — это всемирно известная сеть кафе пе-

Тренды года 1 Интерес

инвесторов к Нижегородскому рынку ресторанов остается невысоким. Спрос на услуги кафе и ресторанов среди населения не очень высок в силу низких доходов (у 63,9% населения в IV квартале 2011 года среднедушевой доход ниже 15 000 рублей) и менталитета (большинство населения привыкло питаться дома), только 5–10% жителей города посе­ щают рестораны.

2 Наибольшим спросом пользуются «тусовочные» заведения — бары. Эта волна модной московской тенденции подхвачена и в

10 февраль 2012 HoReCa № 1

2005

Нижний Новгород

«Купеческий»

«Золотая Вилка»

«Погребок Шато», «Никола Хаус» «Якитория»

Контакты (телефон, сайт)

4500

Самый дорогой ресторан холдинга**

Год основания

ГК «ПИР» Котюсов Александр Николаевич

432 01 08, www.rknn.ru,

278 92 92, www.goldvilka.ru

419 84 57, www.pogrebok shato.ru

437 30 70, www.mirpizzy.com

карен, где основным блюдом являются булочки с корицей, имеющая более 1100 точек по всему миру. Представлена она в 54странах, частично развивается по принципу франшизы.

3 В мае 2011 года открыл свои двери Kalina Bar — уникальный для Нижнего Новгорода ресторан в стиле хай-тек с бурлеск холлом и караоке холлом. В настоящее время разрабатываются театрализованные бурлеск программы.

Нижегородской области. Те, кто выбирает отдых по интересам, находит для себя концептуальные заведения, которые предлагают интерактив в соответствии с их вкусами, как, например, Tiffany Bar, Boss Bar, Kalina Bar.

3 Сохраняется

Фактический средний чек на 01.06.2011 г., руб.

тенденция поддержания интересов ивентами и акциями: ГК «ПИР» проводит вечера живой музыки; «Едок» — фестивали кухонь народов мира в паре с сетевым ритейлером; «Мир пиццы» организует билетные акции в общественном транспорте и т.п. Также, расширяя аудиторию клиентов, заведения общественного питания предлагают услуги кейтеринга и организацию корпоративного питания.

№

Название

Площадь ресторана, кв. м

Фактический средний чек на 01.06.2011 г., руб.

18

«Али-Баба»/ГК «ПИР»

225

500

1

«Купеческий»/«Купеческие Рестораны»

650

1400

19

«Небо»/ГК «Золотая Вилка»

196

550

2

«Плакучая ива»/ГК «ПИР»

500

1000

20

Кофе бар «Мишель»/ООО « Арктур НН»

170

500

3

The Kitchen/«ЕДА и КУЛЬТУРА project»

477

1200

21

150

500

4

«Никола Хаус»/ООО «Арктур НН»

420

1500

Кафе «Приют Усталого Тракториста»/ «Купеческие Рестораны»

5

«Беzухов»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project»

360

1100

6

«Ла Кантинетта да Роберто»/ГК «ПИР»

220

1200

7

«Погребок Шато»/ООО «Арктур НН»

170

1500

Средний чек свыше 900 руб.

Город, где находится головной офис компании

Общее кол-во сотрудников холдинга на 01.06.2011 г.

3

Кол-во заведений компании в городе на 01.06.2011 г.

2

Фактический средний чек на 01.06.2011 г. в самом дорогом ресторане холдинга, руб.

1

Название холдинга

№

Общая площадь ресторанов холдинга на 01.06.2011 г., кв. м

ТОП 6 ресторанных холдингов

Площадь ресторана, кв. м

Средний чек от 500 до 1000 руб.

8

«Золотая Вилка»/ГК «Золотая Вилка»

512

890

9

«Карамель»/ГК «ПИР»

450

700

10

«Английское Посольство»/ГК «ПИР»

400

700

11

«Тюбетейка»/«ГК «ПИР»

400

700

12

«Пирушка у Ганса»/ГК «ПИР»

375

650

13

«Бистро «Гаврош»/ГК «ПИР»

360

550

14

«Спорт бар»/ГК «ПИР»

350

650

15

«Веселая Кума»/ГК «ПИР»

300

600

16

«Пяткинъ»/ГК «ПИР»

300

600

17

«Папаша Билли»/ГК «ПИР»

250

700

Комментарии специалистов Игорь Борисычев председатель совета директоров ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»: — Открываются концептуальные рестораны в спальных районах, т.к. центр — это зона плотного покрытия предприятиями общепита. Компании привлекают клиентов своей неординарностью (в апреле 2011 года открылся ресторан «Хати» в восточном стиле с японской и корейской кухней, в мае 2011 года открылся Kalina Bar с первым в городе бурлеск холлом). В 2012 году серьезных изменений на ресторанном рынке не предвидится, по-прежнему будут развиваться заведения демократичного сегмента, т.к. они наиболее прогнозируемы в плане окупаемости инвестиций. Клиенты сейчас отдают предпочтение «тусовочным» местам, поэтому хорошие перспективы развития у баров. Возможно повышение цен до 10–15%, что связано с ростом коммунальных платежей и поднятием налоговых ставок. Алексей Кругов директор по развитию Kalina Bar: — Наш город еще ждут громкие открытия на ресторанном рынке, к нему еще присматриваются, т.к. он входит в пятерку самых крупных городов России. Все в ожидании роста рынка в 2012 году,

Средний чек до 500 руб.

22

«Без галстука»/ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»

366

120

23

«Буфет»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project»

172

350

24

«НОРА community»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project»

144

300

25

«Сакура»/ГК «Золотая Вилка»

100

310

26

Кафе «Пель Мень»/«Купеческие Рестораны»

80

300

27

«Диван»/ГК «Золотая Вилка»

50

260

осенью 2011 мы уже увидели положительную динамику. Сейчас наблюдается тенденция к снижению ставок банками, значит, будут вливания в бизнес, отсюда рост доходов населения — вот тогда будут открываться новые рестораны, будет расти на них спрос. Александр Котюсов президент группы компаний «ПИР»: — Рынок из хаотичной массы превращается в более сегментированный — такое разделение давно наблюдается в Москве, а жители Нижнего Новгорода довольно часто перенимают столичные тренды. Сегодня завсегдатаям недостаточно просто поесть в ресторане, им хочется получить что-то оригинальное, поэтому и считаю, что они разделятся по интересам и будут посещать именно те заведения, которые предоставят им желаемое. Думаю, что будущее за тематическими ресторанами. Также считаю, что наиболее динамично развиваться на Нижегородском ресторанном рынке будут местные холдинги. Невозможно управлять рестораном издалека, т. к. этот бизнес требует постоянного присутствия. По большому счету, количество открытых и закрытых ежегодно предприятий общепита очень близко по значению, поэтому их общее число растет медленно — это связано с тем, что ресторанный бизнес перестал быть суперприбыльным..

Принятые сокращения В/р — вне ранжирования, т.е. компания не предоставила данные, но, по экспертным оценкам, входит в число крупнейших игроков. Н/д — нет данных, т.е. компания не предоставила данные.

№ 1 HoReCa февраль 2012 11

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

и т с о н н е б о с О а т е ч у о г о к с р е т л а в г я и бух н е ж о л б о о г о л а х ы ин м е у з и н а г р о , е ф а к х а н и з а г а м и р х п я и ц а з и н а г р о х ы н ии Ирина Гейц

Имея своей целью расширить круг потенциальных покупателей и увеличить объемы продаж, тор­ говые и иные предприятия открывают кафе, в которых оказывают услуги общественного питания. Учитывая, что данные услуги оказываются в иной отрасли, отличной от основной сферы деятель­ ности предприятия, этим и объясняются особенности организации бухгалтерского учета и нало­ гообложения.

Е

сли бухгалтерский учет при открытии ведется по общеустановленным правилам, но с возможным задействованием ранее неиспользуемых балансовых счетов и применением особых форм первичной учетной документации, то в сфере налогообложения осуществляемых хозяйственных операций предприятия могут столкнуться с новыми для себя вопросами и проблемами. Следует учитывать, что деятельность организуемых кафе в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности ОК 029-2001 (ОКВЭД), утвержденным постановлением Госстандарта РФ от 6 нояб­ря 2001 г. № 454-ст, отнесена к деятельности ресторанов и кафе (код 55.30) раздела Н «Гостиницы и рестораны» данного Классификатора.

Отдельные аспекты, которые следует учесть при оказании услуг общественного питания Как указано в письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания», любые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также иные лица, занимающиеся деятельностью в сфере общест­ венного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией: 12 февраль 2012 HoReCa № 1

• Правилами оказания услуг общественного питания, которые в настоящее время утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 (в редакции изменений от 21 мая 2001 г.); • ГОСТом Р 50763-95 «Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденным постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 199 (указанным нормативным актом определены общие технические требования к кулинарной продукции, к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, упаковки и маркировки, транспортирования и хранения); • ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденным постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 198 (определены общие требования к предприятиям общест­венного питания, а также требования к предприятиям общест­венного питания того или иного типа). Согласно данному классификатору под кафе понимается предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассорти-

мента продукции. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Согласно ассортименту реализуемой продукции различаются кафе-мороженое, кафе-кондитерская и кафе-молоч­ ная. По контингенту потребителей различаются кафемолодежное, детское и др. Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Аналогичное понятие кафе приведено в Государственном стандарте РФ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утвержден постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 г. № 35). ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденным постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 200 (приведена классификация услуг общественного питания, установлены общие требования к услугам общественного питания, требования безопасности и экологичности услуг; методы оценки и конт­ роля качества услуг). В соответствии с положениями данного стандарта услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. В свою очередь услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают в себя изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; изготовление блюд из сырья заказчика; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому. Услуги по организации отдыха включают в себя организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр и бильярда.

• ОСТом 28-1-95 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утвержденным Комитетом Российской Федерации по торговле 1 марта 1995 г. (установлены общие требования к производственному персоналу, а также требования к конкретным должностям и профессиям); • СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»; • Сборниками технологических нормативов издания 1994— 1996 гг., рецептурами блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г., рецептурами блюд диетического питания издания 1988 г., рецептурами мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г., «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 г. (изданы и продаются в качест­ве брошюр); • Технологическими инструкциями на мучные кондитерские изделия, утвержденными ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.), Сборниками рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденными Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности (1986 г.), Сборниками технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, утвержденными Министерством хлебопродуктов СССР (1989 г.), Сборниками государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденными Госстандартом России (1996 г.). Применение иных сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки стандартов предприятий — СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них. Стандарты (СТП) разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением

различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). В обязательном порядке стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора. Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При производстве фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных изделий, а также приготовленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При всем этом необходимо учитывать, что в силу положений Федерального закона от 27 декаб­ ря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» с 1 июля 2003 года впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов применение действующих государственных и межгосударственных стандартов (включая приведенные выше) осуществляется в добровольном порядке, за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании. При осуществлении деятельности в сфере об­ щественного питания необходимо также учитывать предъявляемые действующим законо­ дательством санитарно-эпидемиологические требования, включая те из них, которые приведены в Санитарно-эпидемиологических прави­лах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиоло ги­чес­кие требования к организациям общест­ венного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 нояб­ря 2001 г. № 31, с изменениями от 1 апреля 2003 г.) и Санитарно-эпидемиологических правилах и нор­мативах СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59). Об особенностях вопросов организации и ведения бухгалтерского учета читайте в следующем номере.

№ 1 HoReCa февраль 2012 13

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Яркая нота в ресторанном бизнесе Наталья Суворова

Что хочет гость от посещения ресторана? Безусловно, приятного времяпрепровождения, отдыха, возмож­ ности расслабиться, повеселиться и уйти с вечера в прекрасном настроении. Все это должны обеспечить не только уютный интерьер, разнообразное меню, превосходный вкус приготовляемых блюд, но и раз­ влекательная программа. Соответственно, здесь нет места мрачным постановкам, слишком сложным играм и тому подобному. Нужно дать гостям возможность повеселиться, подурачиться, хотя бы на один вечер забыть о делах и проблемах. Хорошо организованные развлечения сделают вечер, проведенный в ресторане незабываемым ярким событием.

Д

ля рестораторов шоу-программы в ресторанах — один из способов получения выгоды. Развлекательные прог­ раммы, проходящие в ресторане, как правило, используются не только как средство создания максимального комфорта для посетителей, но и как эффективное пиар-средство. Один грузинский ресторан ежедневно проводит вечернюю мини-шоу-программу с участием профессиональных грузинских танцоров и музыкантов, со световыми и музыкальными спецэффектами. Зажигательный грузинский танец не оставляет равнодушным никого. Гости фотографируют и снимают на видео артистов, восхищенно хлопают и покидают ресторан с самыми лучшими эмоциями: они не только замечательно поужинали, но и увидели настоящий концерт, причем бесплатно! Разумеется, на следующий день все их родственники, друзья и коллеги услышат красочное повествование о таком замечательном ресторане. На шоу-программу также можно пригласить журналистов, которые донесут информацию об этом событии через СМИ довольно обширной аудитории, и о ресторане узнает очень много людей. Но ресторатор должен помнить, что нельзя копировать шоу-программы других ресторанов. Если в программе нет «изюминки», то ресторан не будет отличаться от других заведений, и не будет вызывать особого интереса у потенциальных посетителей. Так нужны ли в ресторанах и кафе шоу-программы, тематичес­ кие вечера или, просто живая музыка? Ответ на этот вопрос однозначен — нужны. Еще с XVIII века, в ресторанах играла живая музыка, работал ведущий, представляющий артистов и развлекающий гостей. В крайнем случае, между столиками ходил скрипач или где-то в уголке играл тапер. Но, опросив завсегдатаев нижегородских ресторанов, мы выяснили не очень приятную деталь. Большинство респондентов отметили, что если они видят, что сегодня в ресторане, куда они хотели пойти, идет какаято шоу-программа, то, скорее всего, они откажутся от этого заведения. Почему? Ответ прост — непрофессионализм. Это странно, потому что сейчас на рынке развлечений предложений великое множество. В Нижнем, к примеру, работает несколько десятков компаний, предлагающих услуги по организации

14 февраль 2012 HoReCa № 1

шоу-программ. Многие из них на этом рынке уже давно, они профессиональны и успешны. Тогда почему основная часть нижегородцев так «шарахается» от ресторанных шоу? Все дело в подходе. Зачастую, для экономии средств, рестораторы пытаются обойтись своими силами. Самодеятельность – это, конечно, прекрасно, но только «для внутреннего пользования». Можно организовать корпоративную вечеринку для сотрудников ресторана собственными силами, но развлекать гостей, да еще за приличные деньги — ни в коем случае. И какая бы ни была прекрасная кухня, чудный интерьер и безукоризненное обслуживание, часть (значительную часть!) гостей можно потерять, если им что-то мешает всем этим насладиться. Как же подготовить эту самую развлекательную программу? Во-первых, нужно правильно оценить гостей. Очень важно, чтобы увеселительные мероприятия были интересны большинству, иначе они заставят гостей скучать и сидеть в дурном настроении. Кроме того, важно оценить возможности помещения, в котором будут происходить культурные мероприятия. Дело в том, что не все задумки рестораторов могут быть реализованы в рамках того или иного помещения. Так, например, если на шоу-программу решили пригласить факиров, а помещение для подобного номера маленькое, да еще и с деревянной отделкой, то от идеи просто необходимо отказаться.

Музыка не должна мешать Заботясь о своих клиентах и репутации заведения, хороший ресторатор должен предусмотреть все.

В частности, музыкальное оформление, шоу-программы и т. п. Но, опять же, следует обязательно учитывать специфику заведения. В ресторан, как правило, люди приходят покушать, пообщаться с друзьями. А музыка и шоу — это второстепенно. В конце концов, послушать классическую музыку можно в филармонии и консерватории, а на концерт рок- и поп-групп — сходить в ночной клуб. Главное, чтобы «ресторанная» музыка не мешала общению. Безусловно, музыка хорошо влияет на пищеварение. Но для того чтобы случилось это «хорошо», надо ее и подобрать соответст­венно. Естественно, в гастрономических ресторанах концерты рок-групп, подразумевающие оглушительный грохот, совсем неприемлемы, тогда как в специализированных кафе, таких, как, например «Рок-бар», они вполне допустимы. К тому же, во время концертов посетители кафе, как правило, на еду вовсе не претендуют. Но вечер окупается в связи с тем, что во время таких мероприятий вход, как правило, платный. Кроме того, группа ученых из одного лондонского учебного заведения провела три субботних вечера в двух местных барах, наблюдая за 40 посетителями в возрасте от 18 до 25 лет, которые пили пиво. Вместе с владельцами заведений исследователи увеличивали и уменьшали громкость музыки, отмечая при этом частоту и скорость потребления алкоголя посетителями, не знавшими, что за ними наблюдают. Повышение громкости поднимало среднее число потребляемых клиентами напитков с 2,6 до 3,4. Время потребления в среднем снижалось с 14,51 минуты до 11,45 мин. Впрочем, ученые признают, что их исследование ограничивалось некоторыми факторами, в частности, небольшим масштабом его проведения и неприменимостью к каждому бару. По их мнению, количество потребляемого посетителями алкоголя увеличивалось из-за того, что громкая музыка затрудняет разговор, вынуждая людей меньше говорить и больше пить. В ресторане же музыка должна быть, но очень ненавязчивой и негромкой. И уж если она есть, и если она живая, то должна исполняться профессионалами. К примеру, один из наших респондентов заметил: «Я посетил один из нижегородских ресторанов с живой музыкой. Там играл музыкант на электрической скрипке. Причем играл Вивальди, но так фальшиво, что бедняга, наверное, в гробу переворачивался». И, надо заметить, что слушал эту музыку человек без музыкального образования. Понятно, что этот гость потерян для данного заведения. И не только он, а все те его друзья, которые попросят рекомендации: куда сходить, где покушать, где провести время. Вывод один. Каждый должен заниматься своим делом. Директор ресторана — вести бизнес, обслуживающий персонал — обслуживанием, а арт-директор — организацией шоу-программ. Не самодеятельных, а настоящих, профессиональных.

Консолидирующий фактор А теперь поговорим про праздничные мероприятия, которые без развлекательной программы обойтись просто не могут. Правильно продуманная программа развлечений внесет яркую ноту в праздник, вовлечет в празднование абсолютно каждого из гостей. Даже те, кто обычно отсиживается в уголке, почувствуют себя захваченными в водоворот событий. Развлекательные мероприятия объединяют, сближают, превращают разобщенных гостей в единый дружный коллектив, создают общую атмосферу радости и веселья. Новогодние праздники, Октоберфест, 8 Марта, спе­ циализированные вечеринки на День влюбленных, Масленицу и проч., вплоть до Дня десантника — все это повод организовать красочную развлекательную программу. К примеру, в нижегородском пивном ресторане «Бизон» — «праздник каждый день». Заметим, что бизоновские шоу-программы вызывают у посетителей если не восторг, то, по крайней мере, снисходительное одобрение. В чем дело? Ответы поразили своей одно­ образностью: «В профессиональном подходе». А вот про караоке-вечера, проходящие каждую среду в караокеклубе «Soud holl», абсолютно все нижегородцы, хоть раз посетившие это мероприятие, отзываются только в превосходной степени. Итак, привлечь гостей хочется. Сильно хочется. Выходов несколько. Во-первых, можно оставить все как есть. Включить музыкальный центр, и пусть себе играет музыкальная подборка, сделанная арт-директором. Вовторых, можно заняться самодеятельностью и отпугнуть если не всех гостей, то, по крайней мере, 50 процентов. И, в-третьих, можно обратиться к профессионалам. Они оценят формат заведения и предложат то, что может подойти именно для вас. № 1 HoReCa февраль 2012 15

III Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса»

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

торов, даже если они в обычные дни не проводят шоупрограммы, должны быть налажены крепкие связи с еvent-компаниями.

Дружите с профессионалами

16 февраль 2012 HoReCa № 1

Тема выступления: Лизинг персонала: «за» и

• Левицкий Дмитрий — генеральный директор

«против».

компании HURMA Management Group, совладе-

• Ермишкина Инесса — совладелец консалтинговой компании «Лидерс2Лидерс», бизнес-тренер

лец 4-х ресторанов.

и консультант в индустрии гостеприимства, руТема выступления: Как «зажечь» персонал?

ководитель учебного Центра компании «Кофе-

• Белоусова Елена — советник юстиции 1 класса,

мания».

независимый юрист-консультант. Тема выступления: Корпоративный дух — двигаТема выступления: Юридическая кухня ресторана

тель прогресса!

и Информационный проект

• Бурковский Владимир — ресторатор, г. Ново-

• Миронов Сергей — руководитель агентства

ПИР специально для владельцев и управляющих

сибирска. Автор таких ресторанных проектов,

«РестКонсалт», совладелец сети ресторанов

ресторанами проводят III Ресторанный бизнес-

как «Вечный Зов» (Томск, Кемерово), «Славян-

«Пять звезд», «Лизарран», «Кантина Мариачи»,

форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса».

ский базар» (Томск), «Фенимор Купер» (Ново-

Meat and Fish.

Мероприятие пройдет в бизнес-отеле «Бородино»

сибирск), гастрономический театр Puppen Haus

(м. Сокольники, Красносельская).

(Новосибирск), владелец сети фуд-кортов и

Тема выступления: Увеличь продажи, мотиви-

Тематика форма: «ЭФФЕКТИВНОЕ УПРАВЛЕ-

стрит-фудов в сибирском регионе.

руя персонал!

С 9 по 11 апреля 2012 Федерация Рестора­ торов и Отельеров

Впервые организаторы проводят первый день

НИЕ КАДРАМИ В РЕСТОРАНЕ» Тема выступления: Региональный опыт. Как вос­

форума на площадках ресторанов «Турандот» и в

рестораторов и авторитетных экспертов отрасли,

пи­тать звезду своими руками?

Гастрономическом театре Олега Меньшикова.

посвященных вопросам грамотного и эффектив­

• Литвинова Нина — член совета директоров ком-

Бизнес-форум — это 3 дня лекций от известных

ность — совершить Гастрономическую экскурсию

Своим опытом с участниками поделятся: • Бухаров Игорь — президент Федерации Ресто-

Тема выступления: Персонал — сердце ресторана

раторов и Отельеров России, заведующий кафе-

• Грасс Игорь — руководитель направления аут-

дрой менеджмента в гостиничном и ресторанном

сорсинг компании Х5Service Group, эксперт ФРИО

бизнесе МФПУ.

по вопросам аутсорсинга.

• Иванов Александр — заместитель руководителя Департамента торговли и услуг г. Москва. Тема выступления: Где учат профессионалов?

А также мы продолжаем традицию вечерней программы и предоставляем уникальную возмож­

пании «Конфис».

ного управления персоналом.

по Москве с посещением ресторанов. Подробная программа мероприятия на сайте RBF.PIR.RU

• Либман Дмитрий — заместитель генерального директора компании «Стафф Рекрутмент», эксперт ФРИО по вопросам аутстаффинга.

Заявки на участие в бизнес-форуме принимаются до 01 апреля 2012 года.

Униформа персонала ресторанов, отелей, магазинов реклама

Очень важно планировать все заранее. К примеру, новогодние праздники начинать организовывать следует за 3 месяца до их наступления. И выбор артистов есть, и время для продумывания концепции: соответствие программы формату заведения, ее интерьеру и даже кухне. Точно так же следует поступать и с другими тематическими вечеринками. Лучше, если план мероприятий расписан хотя бы месяца на три, на полгода, и есть договоренность с компанией, занимающейся проведением подобных мероприятий. Одной из статей доходов кафе и ресторанов являются банкеты. Развлекательная программа на банкете является, в первую очередь, консолидирующим фактором. Правильно построенное шоу с грамотным ведением (или, если хотите, конферансом) не только вносит яркие краски в палитру праздника, но и дает возможность каждому почувствовать себя сопричастным торжест­ ву. Даже человек робкий или угрюмый поневоле втягивается в атмосферу праздника. Вряд ли такой гость тут же бросится в пляс, но смотреть, слушать, а значит сопереживать всеобщему веселью, будет. Что и требовалось доказать. Ведь главное на праздничном мероприятии – общий позитивный настрой, искренняя радость. Зачастую, экономии ради, сами гости норовят пригласить своих шоуменов для создания праздничной программы. Это не всегда удобно. Дело в том, что, кроме специфики зала, его площади, интерьер, есть такие, казалось бы, незначительные обстоятельства, как расположение электрических розеток, наличие или отсутствие оборудования и пр. И если все заранее правильно не спланировать, то из-за какого-то там провода, который короче, чем нужно, мероприятие может, в худшем случае, сорваться, в лучшем – значительно подпортить всем настроение. Поэтому, по возможности, у рестора-

Выбор тематических мероприятий, представленных на нижегородском рынке, очень широк. Хотя стремлением воспользоваться хотя бы их частью наши рестораторы не отличаются. Пожалуй, наиболее популярными является стриптизпрограммы: женские и мужские, комические, эротические спектакли, тематические эротические шоу. Последний вариант, пожалуй, можно отнести даже к искусству. Это не просто раздевание под музыку. Как правило, в таких номерах продумана сюжетная линия, поставлена хореография, подобраны костюмы. Участ­ вуют в них по большей части профессиональные артисты, обучавшиеся в хореографических или цирковых учебных заведениях. Еще одно популярное направление развлечений пуб­ лики в ресторанных заведениях — восточные танцы. Они менее навязчивы, чем классический стриптиз, однако красивы, зрелищны и музыкальны. К тому же в Нижнем очень неплохая школа восточных танцев, поэтому профессионалов найти будет не так сложно. В шоу-программу можно включить и бальные танцы, и выступление артистов эстрады, и цирковые номера с иллюзионистами, клоунами или даже животными. Выбор остается за хозяином заведения. Но, пожалуй, самой важной составляющей любого шоу является конферансье. Именно он «держит» всю публику, находит выход из любой ситуации, справляется с неожиданными заминками. К конферансье предъявляются очень строгие требования. Облик классического конферансье — это фрак или строгий смокинг (одежду можно заменить и на другую, даже на клоунский костюм, если того требуют условия шоу-программы), красивая осанка, поставленный голос, обаяние. Это человек, умеющий красиво говорить, обладающий чувством юмора и, что немаловажно, чувствующий публику. Он ведет программу, объявляет артистов, номера, заполняет паузы. В некоторых случаях, например, на свадьбах или на юбилеях, роль конферансье берет на себя тамада. Отличие его от конферансье в том, что он не стоит на сцене, а сидит во главе стола и делает все возможное, чтобы гости не заскучали. Людей, предлагающих такие услуги, очень много, но, профессионалов — увы. Хорошего тамаду может найти только хороший организатор праздников. И напоследок некоторые результаты наших исследований. 60% опрошенных заметили, что музыка в наших ресторанах и кафе не всегда способствует перевариванию пищи и общению. Даже если это и не «живая» музыка, она звучит настолько громко, что мешает не только разговаривать, но и есть. Если в ресторане заявлен концерт с «живой» музыкой, то покушать и пообщаться с друзьями выберут другое место около 70% опрошенных. Однако отдохнуть и «пропустить по рюмочке» в такое заведение пойдут практически все 100% (с условием, что цена за вход не будет зашкаливать). К сожалению, более 80% респондентов отметили, что стриптиз-программы, представленные в Нижнем Новгороде, находятся на уровне ниже среднего. Основываясь на собственном опыте, 85% опрошенных, отмечавших новогодний праздник в ресторане, следующий Новый год будут встречать дома. Однако есть место и для оптимизма. В Нижнем есть профессионалы. Надо только к ним обратиться. Как показывает практика, затраты на шоу-программы окупаются. Причем, достаточно быстро.

Как найти и вырастить своего профессионала!

Костюм «Охрана» (черный) Куртка, брюки. Куртка укороченная, с центральКостюм для сфуры услуг ной застежкой — молнией. (универсальный) Боковые объемные карманы Куртка, брюки. Куртка + брюки Костюм состоит из брюк черного Жилет, юбка. с клапанами. Шлевки на поясе Фартук (2 наклад­ цвета, двубортной куртки, колпака, на резинке. Жилет приталенного силуэта ГОСТ 9896-88. куртки и на брюках предназнаных кармана, Блузка, Блуза с отложным Мужской/женский передника и шейного платка. на пуговицах, с прорезными чены под офицерский ремень. закрытая спинка) брюки + фартук воротником и лацканами, варианты. Куртка с одним накладным карманами. Юбка прямого Рекомендуется для работников + пилотка (козы­ (3 предмета). укороченными рукавами Возможна различная силуэта на молнии сзади, карманом, длинным рукавом охранных структур. и накладными карманами. рек). Различная цветовая гамма. Колпак, низ рукава и карман на передней половинке Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, Брюки на резинке, с отстро- цветовая гамма. декорируются контрастной тканью Дополнительно: имеется шлица. с водоотталкивающей пропиткой. ченными стрелками. колпак, фартук. в цвет передника (клетка). Ткань: смесовая. Костюм повара «Шеф-2»

Костюм повара (кимоно)

Костюм администратора

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм для сферы услуг

Костюм для продавцов

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Нижегородский общепит: Жил, жив и будет жить

Административный район города Автозаводский

Количество предприятий

Кол-во мест

17

640

Кол-во

кафе

8

бар

2

закусочная

7

Канавинский

4

72

кафе

4

Ленинский

2

24

бар

2

Московский

—

—

Нижегородский

17

628

Алина Синдеева

Как в России, так и в регионах нашей страны ресторанный бизнес существует в трех нишах, разделение по которым кажется весьма неровным. Три сегмента ресторанного бизнеса — за­ ведения класса fast food, кафе и рестораны среднего ценового сегмента, элитные рестораны. Точное количество ресторанов (именно по классификационному обозначению) в Нижнем Нов­ городе неизвестно, но ясно одно, по количеству ресторанных заведений наш город сильно усту­ пает как Москве, так и Санкт-Петербургу.

Формат

Советский

4

180

Сормовский

5

200

Приокский

4

138

—

—

кафе

8

закусочная

7

бар

2

ресторан

1

бар

3

кафе

4

ресторан

1

кафе

2

столовая

1

закусочная

1

Приведенные данные не утешают и вся надежда на улучшение нормативных показателей связана исключительно с введением новых объектов, которые в период кризиса оказались замороженными, но в настоящее время начали вновь запускаться в строительство. Кроме того, обнадеживает и тот факт, что выбор Нижнего Новгорода, как одного из городов, в которых будет проводиться ЧМ-2018, будет способствовать общему росту регионального сектора гостеприимства.

Нижегородский фаст-фуд

По

состоянию на 01 сентября 2011 года услуги общественного питания на территории города Нижнего Новгорода предоставляли 1611 предприятий, оснащенных современным технологическим оборудованием, рассчитанные на 98 318 места. Это классические рестораны, рес­ тораны быстрого питания, кафе, бары и закусочные. Итак, за 2011 год в Нижнем Новгороде было открыто 34 предприятия общественного питания общедоступного типа, в том числе — 3 ресторана, 7 баров, 13 кафе и 11 закусочных. По словам специалистов департамента экономики, планирования и предпринимательства администрации Нижнего Новгорода, в нашем миллионном городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания среднего ценового уровня до ресторанов с высоким уровнем обслуживания и высокой кухней, но динамика ежегодного роста сети предприятий общественного питания показывает, что сеть за последние два года увеличилась всего лишь на 54 заведения. Подобная ситуация обусловлена, во-первых, разорением ставших нерентабельными во времена кризиса мелких предприятий, во-вторых, закрытием предприятий низкого уровня обслуживания и, в-третьих, ростом оказания услуг населению через рестораны, бары и кафе высокого класса. Рынок ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в историческом центре города. Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания общедоступной сети Нижнего Новгорода 6,9%. К сожалению, в 18 февраль 2012 HoReCa № 1

спальных и «рабочих» районах ресторанный бизнес развивается медленно, и появлению новых рес­торанов способствует исключительно дефицит помещений в центре города. По данным городских властей, обеспеченность местами населения Нижнего Новгорода в предприятиях общественного питания не соответст­ вует нормативу и составляет на 1 000 жителей 32,2 места. Это 71,6% от норматива, установленного СНиП 2.07.01-89 «Градостроение, планировка и застройка города и сельских поселений». Обеспеченность нижегородцев местами в предприятиях общепита по районам города выглядит следующим образом. В Автозаводском районе обеспеченность местами на 1 000 жителей составляет 18,3 места (степень обеспеченности местами — 42,9%), в Канавинском районе — 35,4 места (86,4%), в Ленинском районе — 23,6 места (55,9%), в Московском районе — 14,1 места (34,8%), в Нижегородском районе — 92 места (223,0%), в Приокском районе – 23,7 места (56,5%), в Советском районе — 25,3 места (59,2%), в Сормовском районе — 22,3 места (51,9%). А так выглядит структура предприятий общест­ венного питания, открывшихся в период 2010– 2011 года, в разрезе районов города Нижнего Новгорода (см. таблицу).

Следствием финансового кризиса явилось заметное сокращение посетителей точек общественного питания премиумсегмента. Многие клиенты перешли в более низкие сегменты рынка, предпочитая ресторанам и кафе предприятия быст­ рого питания. Именно поэтому следует отметить тенденцию роста демократичных предприятий питания, в первую очередь пиццерий и кафе со средним чеком от 300 руб. до 600 руб. К демократичным предприятиям общественного питания специалисты департамента экономики, планирования и предпринимательства администрации Нижнего Новгорода относят такие заведения, как кафе «Старый театр», «Пентхаус», музыкальный ресторан «Бельканто», кафе азиатско-ев­ ропейской кухни «Бамбук-Хаус», «Эль Торо Негро», за­ве­дения японской кухни «Якитория», «Часть Суши», «Японамама» и т. п. Свое развитие получили такие демократичные сети, как «Пицца Веро» (ГК «Бизон и К»), «Бродвей пицца», «Мир пиццы» (ООО «МиМ»). Всего в городе функционирует несколько десятков пиццерий, пользующихся большим спросом у молодого поколения Нижнего Новгорода. И все же в условиях посткризисного периода в Нижнем Новгороде, как и в целом по России, наиболее устойчивыми оказались предприятия фаст-фуда. Практически все нижегородские предприятия быстрого питания применяют на сегодняшний день стратегию масс-маркета, то есть их целью выступает охват как можно большего числа потребителей однородной продукцией фаст-фуда. Сегментация потребителя проводится только по территориальному признаку – по месту расположения предприятия. Большое влияние на рынок фаст-фуда оказывает психология горожан: нижегородцы воспринимают фаст-фуд как возможность быстро перекусить и не готовы платить за него ежедневно 150–200 рублей — средняя стоимость чека в Нижнем Новгороде. Для них поход в заведение общепита, попрежнему, целое событие, а не обычный прием пищи.

К особенностям нижегородского рынка услуг быстрого питания следует отнести конкуренцию со стороны обычных ресторанов: часть потенциаль­ных посетителей нижегородских фастфудов охватывается специальными обеденными программами традиционных ресторанов (предложение бизнес-ланчей по сниженными по сравнению с вечерними ценами), а также конкуренцию со стороны предприятий общественного питания (столовые, буфеты), созданных еще в советский период: по сравнению с Москвой доля таких предприятий на нижегородском рынке достаточно заметна, главное конкурентное преимущество которых — низкая цена, искусственно поддерживаемая дотациями (как правило, такие заведения входят в социальную сферу крупных производственных предприятий). Нижегородский рынок фаст-фуда является ненасыщенным. Те игроки, которые сейчас присутст­ вуют на рынке, не способны обеспечить потребнос­ ти нижегородцев в быстром питании. В погоне за конечным потребителем в дальнейшем выживут разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка несоответствующие современным тенденциям. Одна из проблем, существующих на рынке фастфуда в городе Нижнем Новгороде, является нехватка подходящих площадей. Найти большие площади в местах большой проходимости людей очень проблематично. По оценкам специалистов, наиболее выгодным для предпринимателей является размещение предприятий быстрого питания на фуд-кортах крупных торгово-развлекательных центров. Здесь влияние местоположения на окупаемость проекта снижается. Успешность размещения зависит от якорных арендаторов этого торгового центра. Чем больше поток посетителей торгового центра, тем выше прибыль у предприятий фаст-фуда. Оборот и прибыль любого ресторана зависят от места, клиентуры, брэнда, кухни и концепции заведения. Как правило, покупается не просто недвижимость — покупается бизнес. Если бизнеса нет как такового, то ресторан — это недорогой набор посуды, оборудования и запасов продуктов. Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, рестораны высокой кухни или очень популярные ныне кофейни.

№ 1 HoReCa февраль 2012 19

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда. Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от шести месяцев до года, не считая времени «включения в процесс». Бизнесмены, планирующие открыть ресторан, в первую очередь, задумываются не столько о формате заведения, сколько о месте его расположения. По мнению специалистов компании Becar, для предприятий общественного питания (независимо от района расположения) большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов (например, улица Большая Пок­ ровская, центр Сормово, крупные торговые центры и т.п.). В торговых и торгово-развлекательных центрах ресторанные операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. Среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50–200 кв.м (для кафе или предприятий быстрого питания) или до 350 кв. м (для ресторанов).

Немного о недвижимости Анализ сегмента нижегородского рынка недвижимости под общепит показал, что все предложения можно условно разделить на два сегмента: Первый сегмент — продажа бывших и/или действующих кафе (ресторанов). Во втором случае, как правило, речь идет либо о продаже готового бизнеса, либо о продаже от собст­ венника с арендаторами. Чаще всего подобные объекты продаются вместе с оборудованием и мебелью. Второй сегмент — это нежилые помещения и здания универсального назначения, одним из возможных вариантов, использования которых является размещение в них точки общепита — кафе, ресторана и т.п. Число таких объектов сущест­ венно выше — это и понятно, потому что изначально они не были оборудованы под общепит, и это обстоятельство не ограничивает возможные варианты их использования. Как правило, подобные объекты чаще всего позиционируются на рынке как торговые или многофункционального назначения, и цены предложения на них близки к ценам торговых помещений. Среди выставленных на продажу и аренду объектов нередки случаи продажи кафе или ресторана как такового — с оборудованием, кухней и готовым интерьером. С началом кризиса заметно увеличился количественный объем рынка: число подобных предложений заметно возрос-

20 февраль 2012 HoReCa № 1

ло. Рост объема предложений привел к увеличению сроков экспозиции. На момент исследования — март 2011 года — на рынке было выставлено незначительное число отдельно стоящих зданий, которые можно было бы использовать под кафе, ресторан и т.п. Преимущественно предлагались встроенные помещения, расположенные на нижних этажах жилых домов. Большую долю в общем числе предложений отдельно стоящих зданий составляли здания административно-офисного назначения и торгово- офисного назначения. Зданий, которые можно было бы использовать для размещения ночного клуба, ресторана, с качественной отделкой и полностью готового к эксплуатации — на дату исследования в открытой продаже найдено не было. Как показал анализ выставленных на продажу зданий под общепит, они существенно уступали по характеристикам оцениваемому Объекту: зачас­ тую в них требовался ремонт, присутствовал значительный износ инженерных систем (водопровода, отопления). На момент исследования был найден лишь один объект, параметры которого отвечали современным требованиям, предъявляемым к зданиям в случае размещения в нем ресторана или ночного клуба, — под кафе, ресторан, магазин, торговый центр предлагалось отдельно стоящее двухэтажное здание с цоколем общей площадью 1600 кв. м, расположенное в Московском районе на крас­ ной линии, с развитой инфраструктурой, по цене 85 000 000 рублей или 53 125 рублей за кв. м. Однако данный объект требует значительных финансовых вложений, поскольку внутренняя отделка здания — от строителей.

Главное, не подкачать с гостеприимством Как считают специалисты департамента экономики, планирования и предпринимательства администрации Нижнего Новгорода, положительным итогом взаимодействия органов власти и бизнеса стало принятие программы «Развитие туризма на территории города Нижнего Новгорода в 2009–2010 годах». По мнению экспертов, развитие ресторанного бизнеса при гостиницах в Нижнем Новгороде может стать довольно перспективным направлением при условии роста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наиболее известными ресторанами при гостиницах «волжс­кой столицы» являются «Чайка» (гостиничный комплекс «Волна»), «Премьер» (гостиница «Октябрьская»), ресторанные заведения в гостиничных комплексах «Александровский сад», «Нижегородский», «Гранд отель Ока», «Никола Хаус» и «Никола». Гостеприимство на профессиональной основе — вот отличительная черта бизнеса. Нижегородские бизнесмены знают, что нужно сделать, чтобы каждый посетитель захотел вновь вернуться в их предприятие. По мнению городских властей, развитие и ресторанной, и гостиничной инфраструктуры способствует повышению туристского потенциала Нижнего Новгорода. А строительство новых ресторанных заведений способствует формированию привлекательного имиджа Нижнего Новгорода и укрепляет позиции города как одного из туристских центров России. Действующая го-

родская программа по развитию въездного и внутреннего туризма в Нижнем Новгороде позволила определить приоритеты деятельности, объединить усилия всех структур, заинтересованных в развитии внутреннего и въездного туризма в Нижнем Новгороде, а также повысить эффективность использования привлекаемых финансовых и организационных ресурсов. По словам начальника отдела развития туризма и народных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Аллы Александровны Морозовой, при посещении российскими и зарубежными туристами Нижнего Новгорода, как правило, наибольшим успехом пользуются кафе и рестораны, расположенные вблизи основных нижегородских достопримечательностей: Кремля, площади Минина и Пожарского, улицы Большой Покровской, а также на прилегающей к достопримечательностям территории.

— Когда ресторан или кафе выбирают туроператоры, то они, в основном, ориентируются на наиболее близко расположенные к туристскому маршруту точки питания, — рассказывает А.А. Морозова. — Кроме того, популярны рестораны с национальным колоритом. Иностранные туристы, как правило, предпочитают кафе и рестораны в русском стиле, предлагающие традиционные блюда национальной русской кухни, например, ресторан «Купеческий», специализирующийся на старинной русской кухне. Сами туристы в своих предпочтениях близки к туроператорам и выбирают, в первую очередь, рестораны с национальной кухней и соответствующей обстановкой и развлекательной программой. Туроператоры Нижнего Новгорода организуют питание своих туристов, как правило, следующим образом. Туроператор заключает с рестораном соответствующий договор на обслуживание своих туристов. Иногда, при этом, туроператор выдает туристам дисконтные карты на питание в том или ином ресторане. Эта схема удобна и для ресторанов, и для туристов. Рестораны получают гарантированных клиентов, туристы — качественное обслуживание и отсутствие необходимости искать, где бы поесть в незнакомом городе. Иностранные туристы в основной своей массе предпочитают блюда национальной русской кухни. В первую очередь их привлекают уникальные блюда, которые трудно встретить в других местах, например, волжская стерлядь, фаршированная щука, уха из осетра, пельмени сибирские, различные пироги и т. п. К сожалению, считает начальник отдела развития туризма и народных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, по-

требительского рынка и услуг Нижегородской области Алла Александровна Морозова, в нас­ тоящее время нельзя сказать, что все кафе и рестораны Нижнего Новгорода полностью соответствуют требованиям иностранных гостей. Но необходимо отметить, что стремление к этому есть и определенные шаги в этом направлении предпринимаются. Рестораны и кафе постоянно вносят изменения в меню, расширяют перечень предоставляемых дополнительных услуг, формируют меню на иностранных языках, готовят соответствующий персонал. Практически в каждом ресторане или кафе гостям предлагают развлекательные программы. Это могут быть выступления музыкальных и танцевальных коллективов различных направлений (фольклор, джаз, эстрада и т. п.), цирковые номера, бармен-шоу, различные конкурсы, в том числе с участием гостей, пиротехнические представления и многое другое. Нижегородские бизнесмены, работающие в секторе гостеприимства, должны всегда помнить, что тридцать процентов общего впечатления от города приходятся на долю впечатлений от посещенных кафе или ресторанов, поэтому крайне важно развивать сеть ресторанов и кафе на нижегородской земле и, безусловно, повышать уровень обслуживания гостей.

В заключение Несмотря на спад уровня жизни населения, оборот отечественного рынка общественного питания в 2011 году снизился лишь на 2,5% по сравнению прошлым годом. Дефицит точек общественного питания не позволит рынку сильно «просесть» в условиях экономической рецессии и с ростом экономики данный сектор продолжит свое развитие. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания в Нижнем Новгороде пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка еще очень рано. Потребитель остро чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 250. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «экономкласса» эксперты называют дефицит площадей и их дороговизна. Рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет некоторое замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпоч­ тения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регио­нальных городах-спутниках, поскольку наладить бизнес в Нижнем Новгороде становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок. Однако рынок будет продолжать расти. С увеличением числа заведений возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки. Дальнейшее развитие получат сетевые проекты. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки рынка будут играть особую роль при формировании нижегородского рынка общественного питания в целом. № 1 HoReCa февраль 2012 21

ТЕМА НОМЕРА ресторанный нижний

Поварское дело — не ремесло, а искусство Поварское искусство является одним из самых аппетитных, интересных и красивых. Чего толь­ ко не вытворяют с едой, каких только деликатесов не придумывают. Сегодня во многих странах мира проходят различные конкурсы и фестивали, посвященные умению приготовить кулинар­ ный изыск. Кто быстрее, кто красивее, кто вкуснее? Взять хотя бы не менее известный, чем, на­ пример, вручение премии Оскар, фестиваль Bocuse d'Or на который дважды в год во Францию съезжаются повара со всего мира и пытаются побороться друг с другом в сфере кулинарных шедевров.

Ш

еф-поварами, безусловно, становятся, а вот поваром надо родиться. Поварское искусство — это, несомненно, талант, данный свыше. К сожалению, пока ни один из нижегородских шеф-поваров не удостоился чести представлять нашу страну на Bocuse d'Or, но это вовсе не означает, что в нашем городе отсутствуют первоклассные мас­тера, способные предложить своим гостям интереснейшие и весьма достойные авторские блюда. «Ресторанный Нижний Новгород удивительно богат поварамисамородками», — утверждает экс-президент Нижегородской Ассоциации кулинаров и кавалер высшей награды Межрегиональной Ассоциации кулинаров России (МАК) — «Знака достоинства», Валентина Ивановна Сазонова. Об этом мы и поговорили с Валентиной Ивановной.

— Валентина Ивановна, насколько, на ваш взгляд, профессиональна работа шеф-поваров лучших ресторанных заведений Нижнего Новгорода и Нижегородского региона? Есть ли среди них звезды?

— По моему глубокому убеждению, ресторанный Нижний Новгород удивительно богат самородками. Те повара, которые входят в Нижегородскую Ассоциацию кулинаров, и те, которые не входят в Ассоциацию, — очень достойные. На слуху в Нижнем Новгороде такие громкие поварские имена, как Виктор Смирнов, Александр Щукин, Александр Голышев, Александр Журкин, Михаил Хохлов, Наталья Лезова, Александр Воронов, Алексей Мелехин, Эдуард Покровский, Сабина Лепик… Например, Виктор Смирнов был победителем блиц-турнира William’s Cup’2002, который проводился в рамках бизнесфорума FoodService и призером в Первом открытом чемпионате России «Лучший шеф-повар года». Виктор проводил мастер-классы по русской и авторской кухне на специализированных кулинарных выставках в Москве, Санкт-Петербурге, в ресторанах Омска, Новосибирска, Челябинска и родного Нижнего Новгорода, готовил поваров своего ресторана к Российскому конкурсу молодых поваров в Перми и к конкурсу «ПИР-Поволжье» в Казани. В багаже профессиональных знаний и умений этого самородка — стажировка в ресторане «Флора» (Санкт-Петербург) под руководством шеф-повара Ильи Лазерсона, в Институте «Ватель», Ним, Франция (это был приз за выигранный конкурс, блиц-турнир семи лучших поваров России William’s Cup’2002), стажировка в Америке, штат Луизиана, по приглашению Торговой ассоциации Южных Американских Штатов (SUSTA), наконец, стажировка в Баварии (ФРГ). Авторское меню Виктора Смирнова содержит около 400 блюд.

22 февраль 2012 HoReCa № 1

Валентина Сазонова, кавалер высшей награды Межрегиональной Ассоциации кулинаров России (МАК) — «Знака достоинства»

Я бы сказала, что в Нижнем Новгороде есть много поваров, имена которых на слуху не только у нас, но и в Москве. О них знают, у них есть чему поучиться. Это достойные повара, которыми, когда видишь их в работе, можно восхищаться.

— В таком случае можно ли сказать, что ситуация с обеспеченностью высококвалифицированными поварскими кадрами ресторанных заведений Нижнего Новгорода и области обстоит благополучно? Сами нижегородские рестораторы признаются, что найти хорошего шеф-повара подчас очень сложно…

— Думаю, что ситуация не совсем благополучна. Более того, если мы проведем скрупулезный анализ этой ситуации, то получим довольно печальную картину. В основном все шеф-повара, которые и на слуху и на виду, много лет работают на одном месте, как правило, не бегают из ресторана в ресторан и ведут одну и ту же кухню. У нас в Нижнем Новгороде как-то не принято перескакивать с одного места на другое, как это зачастую практикуется в столице. Я не могу говорить за этих «искателей поварского счастья»: может быть, они себя просто ищут, может, они прос­то не нашли себя в той или иной кухне. К тому же шеф-повар должен работать на пару с руководителем ресторанного предприятия, должен идти в одну ногу с хозяином этого заведения. И если нет согласия, понимания между руководителем и шеф-поваром, то хромает и кухня, и далеки от идеала вкусовые качества приготовленных блюд. Есть очень много шеф-поваров, которые не смогли сойтись со своими руководителямиработодателями. В Нижнем Новгороде эта проблема очень заметна, потому что на слуху у нас крепких

шеф-поваров всего-навсего десяток-два, не так, как в Москве, где их тысячи. Это достойные профессионалы, настоящие мастера своего дела, которые много лет отработали в ресторанах и которые учат персонал. К сожалению, очень плохо складываются дела в нижегородс­ кой глубинке, потому что местные повара, говоря образно, не выездные. Не каждый руководитель может организовать для своего повара посещение мастер-класса, потому что считает, что это дорого, и думает, что его повара могут переманить в другое место, на совершенно другие деньги.

— Можно ли нарисовать портрет среднестатистического шеф-повара нижегородского ресторана?

— Среднестатистический шеф-повар — это, как правило, молодой человек в возрасте до 30 лет. К слову сказать, сегодня достаточно много мужчин встало к поварскому рулю. Более того, в специализированных кулинарных училищах и техникумах очень много мальчиков. Девочки, конечно же, тоже учатся на профессиональных кулинаров, но наибольшие надежды подают все-таки мальчики. У них большое желание работать, они себя хорошо зарекомендовывают. Видимо, сегодня это престижно — быть мужчиной шеф-поваром. Возможно, именно поэтому во многих лучших рес­ торанных заведениях Нижнего Новгорода шеф-поварами, как правило, работают мужчины. К слову сказать, если обращаться к мировому опыту, то профессия шеф-повара в мировом масштабе — мужская, потому что женщина в роли шеф-повара более лояльна, более интеллигентна, более прозаична, и кухня у нее, соответственно, мягче. Хотя, если опять же заглянуть в историю шефповарского искусства, то мы увидим, что раньше шеф-поварами были только женщины. Все поменялось только потом. Иногда само место, тематическая направленность конкретного ресторана требует присутствия на должности шеф-повара именно мужчины. Например, в «Английском посольстве» — все по-английски, все по-джентльменски. Женщина не сможет работать в этом заведении шеф-поваром. Так же и в ресторане «Тюбетейка» — там тоже женщина не может быть шеф-поваром. Чайхана «Тюбетейка» — это узбекская национальная кухня, там много мяса, и, следовательно, у этого заведения опять-таки мужс­кая направленность…

— Алгоритм попадания человека на должность шеф-повара ресторанного заведения — каков он? Какие ступени профессионального роста он должен пройти, чтобы стать Королем нижегородского chefart — «высокого поварского искусства»?

— Я считаю, что для того чтобы стать шеф-поваром, нужно много знать и уметь, нужно обязательно иметь специальное образование. Каждый шеф-повар должен знать технологическую карту приготовления блюда, знать калькуляционную карту, контрольную проработку каждого продукта, который он клал в это блюдо, иметь исчерпывающую информацию о проценте увара или ужара того или иного продукта — он должен знать все. Потому что шеф-повар должен отвечать за каждое блюдо, выходящее из-под его рук, и знать об этом блюде абсолютно все. Он должен быть и технологом, и экономистом, и, конечно же, хорошим, добрым человеком, потому что у хорошего, доброго человека всегда получается вкусная кухня. Однако для того чтобы быть шеф-поваром, одного училища, из которого выпускают поваров с пятым разрядом, явно недос­ таточно. Училище — это только первая ступень профессионального роста. Уважающий себя повар дополнительно должен учиться в высшем учебном заведении, быть учеником профессионального шеф-повара и, конечно же, активно заниматься самообразованием.

— Бытует мнение, что шеф-повар иностранец или москвич гарантирует ресторанному заведению высокий уровень. Вы согласны с подобным мнением?

— Категорически, нет! Да, порой в Нижний Новгород приезжают высокопрофессиональные иностранные шеф-повара, мы учимся у них, но и они учатся у нас. К нам приезжал немецкий повар, я очень плотно работала с ним, взяла у него те эксклюзивные тонкости, которые, собственно говоря, и делают то, что считается

немецкой кухней. А в повседневной работе мне приходилось его… учить, может быть, потому, что он еще не привык к кухне и не знал, где что. Конечно, местные рестораторы приглашают и французских, и итальянских, и мексиканских, и тайских шеф-поваров. Мир сейчас перемешался, тайцы хотят кушать русскую кухню, русские — тайс­ кую. Однако из общения с иностранцами я уяснила для себя следующее: у них нет такого бережного отношения к продуктам, какое есть у нас. Они считают, что раз их пригласили, то они боги, они великие в своем деле. Да, я соглашусь, они самородки. Они, в отличие от нас, не работают по технологическим картам. Сегодня он придумал соус, как заправить блюда, завтра этот же соус у него не получился, потому что он работает без технологических карт. Нас, шеф-поваров классической закалки, приучали, и мы приучаем своих подчиненных, работать по технологическим картам, чтобы приготовленное блюдо было каждый день похоже. Чтобы, выходя из рук повара, оно было такое же, как вчера. Мы сохраняем и вкусовые качества, и подачу этих блюд. А господин иностранец сегодня создал это блюдо — оно вкусное, а вот на следующий день оно уже получилось не такое, с каждой подачей блюдо меняется. Иностранные специа­ листы работают творчески, но в наших ресторанах все должно быть стабильно, потому что гости, как правило, приходят на одно и то же блюдо. К тому же нельзя забывать, что повседневная кухня — это же не высокая мода. Повседневная кухня есть и в итальянской кухне — спагетти с различными пастами. А уж когда речь идет об авторской кухне, то над этим блюдом, перед тем как его отдать, шеф-повар работает на протяжении получаса. Есть такие рестораны, в которых подача готового блюда происходит через 40 минут, блюда готовятся, говоря профессиональным языком, из-под ножа, украшаются и подаются гостю с выходом под музыку. Но в основном на сегодняшний день кухня быстра — прийти, поесть, уйти, чтобы не создавать очереди, время такое динамичное. Был период, когда Макдоналдсы ломились от очередей, они и сейчас ломятся, но люди стали немного другими, они выбирают, где вкуснее, где лучше, где полезнее. В результате еда стала более практичной. Гости ресторанных заведений стали больше понимать в еде, они стали следить за своим здоровьем, они стали кушать здоровую пищу, перестали выбирать жареное. К тому же они хотят, чтобы все было не только полезно и вкусно, но и быстро. Кроме иностранцев, нижегородские рестораторы приглашают в качестве шеф-поваров и москвичей. Когда открывают новые рестораны, то почемуто считают, что наши повара несколько хуже, чем в Москве. Когда, например, открывали «Папашу Билли», то пригласили москвича. Он приехал, поработал и оказался ничем не лучше, чем нижегородские повара. А потом пришел наш шеф-повар и поставил все по-своему. Прошло вот уже более 8 лет, ничего не изменилось, только кухня улучшилась. Я считаю, что наших людей нужно просто обучать. Приезжие шеф-повара только показывают блюда, а мы уже их, образно говоря, шлифуем под нашего гостя. Специально приглашенные москвичи регулярно показывают в Нижнем Новгороде мастер-классы, однако многие нижегородские повара, которые посещали эти мастер-классы, не были чем-то особо удивлены… № 1 HoReCa февраль 2012 23

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Бюджет и эксклюзив

для профессионального мытья посуды

ной посудомоечной машине кассеты с посудой передвигаются во время мытья из одной зоны в другую — зона предварительного мытья, зона первичного мытья посуды холодной водой, зона первичной мойки теплой водой, зона основной мойки, зона двойного полоскания. Таким образом достигается максимально эффективный результат мытья посуды. Машины купольного типа удобны тем, что кассета с посудой располагается на высоте кухонного стола, и обслуживающему ее сотруднику не приходится наклоняться. На время загрузки кассеты с посудой купол поднимают, затем его опускают вручную или автоматически и запускают прог­рамму мойки. Купольные машины комплектуются корзинами, а также, опционально, столом с душем, раковиной для предварительного ополаскивания, бачком для бытовых отходов и столом для чистой посуды. Главные характеристики: сокращенная продолжительность мойки; низкие эксплуатационные расходы; возможность использования одной корзины 54х54 см для мойки 22-х тарелок; возможность мойки крупной посуды благодаря значительной рабочей высоте (420 мм), безопасность и эргономичность, низкий уровень шума. Такую машину выбирают при небольшой проходимости в кафе или ресторане и ограниченном пространстве помещения для мытья посуды, так как эта машина имеет не большие габариты. Туннельные посудомоечные машины позволяют одному человеку качественно и быстро мыть большое количество посуды и инвентаря (от 1 600 тарелок в час). Экономия пространства, а также снижение уровня шума и тепловых выбросов приобретают огромное значение в помещениях, посещаемых большим количеством людей. Такие факторы, как чистота и гигиена находятся на первом месте, с другой стороны, легкость в эксплуатации и стопроцентная надежность также должны быть на самом высоком уровне. Специальное устройство останавливает работу машины при отсутст­ вии корзин с грязной посудой, достаточно поместить в машину корзину с посудой, и мойка немедленно возобновится. Помимо разделения по типу конструкции, профессиональные посудомоечные машины могут быть классифицированы так же по принципу — встраиваемые или свободностоящие. Что касается небольших

посудомоек или стаканомоечных машин, их целесообразнее всего приобретать во встроенном исполнении и размещать непосредственно под барной стойкой. Крупным же моделям место исключительно на профессиональной кухне. Устанавливая посудомоечное оборудование в своем баре или ресторане, обязательно убедитесь в том, что электропитание полностью соответствует параметрам, рекомендованным в инструкции к оборудованию. Кроме того, все приборы должны быть оборудованы устройством для защиты от перепадов напряжения. Не менее важно при эксплуатации профессионального посудомоечного оборудования соблюдать рекомендации производителей, касающиеся дозировки моющих средств. Только при соблюдении этих условий вы можете оставаться уверенными в том, что приобретенная вами профессиональная техника прослужит вам без ремонта. Нижегородская компания «Все для баров, кафе, ресторанов» предлагает посудомоечные машины Electrolux Professional (Швеция, Италия). У данного производителя представлен весь модельный ряд профессиональных посудомоечных машин, начиная от стаканомоечных до купольных и туннельных. Выбирая технику этого производителя Вы можете быть уверены в их надежности и качестве. Кроме того, соотношение цена-качество дает концерну

Данила Метальских

24 февраль 2012 HoReCa № 1

Профессиональные посудомоечные машины целесообразны в использовании для объектов общественного питания, имеющих большой оборот клиентов, когда количество циклов мытья посуда в день достигает пяти и более. В таком случае профессиональные посудомоечные машины полностью окупаются за достаточно небольшой промежуток времени. Практически все современные профессиональные посудомоечные машины снабжены автоматическим дозатором моющего средства, автоматической подачей воды для мытья и полоскания посуды, нагревательным элементом, встроенным бойлером для полоскания, автоматической системой остановки работы машины при открытии дверцы, регулируемым термостатом. Дополнение или отсутствие некоторых функций может зависеть от типа профессиональной посудомоечной машины. Так, например, конвейерные профессиональные посудомоечные машины сильно отличаются от фронтальных и купольных. Если в двух последних посуда располагается внутри машины неподвижно, то в конвейерной профессиональ-

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

пыт последних лет и новейшие разработки в области посудомоечной техники подтверждают, что мытье посуды вручную все-таки не позволяет достичь того уровня чистоты, который возможен при машинной мойке. Не доступны для человека и скорости, с которыми посудомоечная машина справляется с тысячами тарелок. Кроме того, посудомоечные машины позволяют экономить не только затраты на персонал, но и время, моющие средства, воду. Ведь доказано, что профессиональные посудомоечные машины используют воду и моющие средства наиболее рационально, не теряя при этом в качестве мойки. Профессиональные посудомоечные машины бывают нескольких видов: • профессиональные посудомоечные машины с фронтальной загрузкой, • профессиональные посудомоечные машины купольного типа, • конвейерные профессиональные посудомоечные машины. Существуют также машины, предназначенные для определенного вида посуды, например, стаканомоечные машины. Процесс мытья посуды в профессиональных посудомоечных машинах происходит посредством подачи воды на форсунки при помощи специальной помпы и последующего распыления на посуду. Вода для мытья посуды и для ее полоскания меняется в зависимости от текущего процесса. Полоскание посуды происходит под давлением воды.

реклама

О

реклама

Посудомоечные машины — необходимый элемент оборудова­ ния профессиональной кухни. Чис­тота и внешний вид посуды имеют не меньшее значение для репутации ресторана, чем качест­во предлагаемых в нем блюд.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58. № 1 HoReCa февраль 2012 25

Electrolux Professional значительное преимущество перед другими произ­водителями.

Electrolux — единственный в мире производитель, способный оснас­ тить профессиональную кухню высокотехнологическим оборудованием одной торговой марки. Немногие знают, что Electrolux — это только одна из старейших марок концерна, которая появилась на свет в 1919 году. На самом деле в состав мультинационального концерна входят и такие брэнды, как Electrolux Professional, Dito-Electrolux, Molteni, Zanussi Professional, выпускающие полный спектр профессионального оборудования от бюджетных до эксклюзивных моделей. Благодаря этому вы можете подобрать профессиональные посудо­ моечные машины, которые максимально подойдут для вас и будут отвечать всем вашим потребностям и ожиданиям. Ведь в крупной организации общественного питания без такого высокотехнологичного и полезного средства, как профессиональные посудомоечные машины, не обойтись.

Моющие средства для посудомоечных машин

реклама реклама

Очень важно правильно наладить моечный процесс, т.к. это поможет обеспечить бесперебойность наличия чистой посуды, а это достигается правильной установкой посудомоечных машин. Практически все посудомоечные машины не готовы к эксплуатации сразу после ее установки на кухне. Обусловлено это тем, что моечный цикл всех машин состоит из двух стадий: мытья и ополаскивания посуды. На каждой стадии применяются специальные средства для решения задач своего этапа. Если вы не уверены в своих силах, то лучше вызвать мастера, занимающегося ремонтом и установкой профессиональных посудомоечных машин. Большинство посудомоечной техники оборудовано одним дозирующим насосом, который подает в воду средство для ополаскивания посуды. Чтобы в машину подавалось моющее средство, устанавливается еще

один дозирующий насос, который отдельно контролирует его подачу. При выборе моющего средства дополнительно для него устанавливается еще один определенный дозирующий насос. Делается это в связи с разнообразием концентраций моющих средств различных производителей. Моющие средства для посудомоечных машин выпускаются в таблетках (для фронтальных машин), в порошке или гранулах (используются редко), в жидком виде (для купольных, фронтальных и туннельных машин). Во фронтальных машинах часто используют таблетки, которые содержат и моющее средство, растворяющееся первым, и ополаскиватель, действующий на втором этапе мытья. Правда, многие производители техники рекомендуют применять вмес­ те с таблетками жидкие ополаскивающие средства. В порошке содержится только моющее средство, поэтому к нему нужно добавлять жидкий ополаскиватель. Порошковые моющие средства на практике используются редко в связи с трудностью соблюдения точной дозировки. Но все же, на 90% современных кухонь применяются моющие средства в жидком виде. Такое широкое использование они получили за счет своей экономичности и технологичности.

№ 1 HoReCa февраль 2012 27

Никита Денисов

Уже давно с уверенностью можно сказать, что автоматизация – это не модная тенденция в ресторанном бизнесе, а необходимость. Каждый владелец ресторана или кафе хочет удержать свой проект на соответствующем уровне, но не каждый уделяет необходимое внимание автома­ тизации общепита.

Р

абота ресторанов, оснащенных системой автоматизации, отличается от обычных заведений. Программа дает существенные преимущества и увеличивает эффективность работы. Повышается скорость обслуживания, все заказы автоматически обрабатываются. Работа персонала всегда под контролем, имеется возможность выявлять факты нечестности сотрудников. С помощью автоматизации ресторана могут решаться также и маркетинговые задачи. Важно следить за всеми финансовыми вопросами, отслеживать динамику ежедневных доходов, и необходимых расходов на закупку товаров, продуктов, оплату сотрудникам и т. д. С помощью системы автоматизации ресторан получает инструмент эффективного управления, внедрения современных методов маркетинговых решений, учет предприятия принципиально нового уровня. Автоматизация ресторанного бизнеса позволит оптимизировать все процессы для повышения эффективности и активного развития ресторана. Сегодня мы зададим и сразу же получим ответы на пять основных вопросов по автоматизации ресторанного бизнеса в интерпретации внедренческого центра «СофтБаланс» (программа «Трактиръ»).

1. Зачем нужна автоматизация ресторана?

— Действительно, зачем нужно автоматизировать ресторан, кафе, бистро или другое предприятие, которое занимается оказанием услуг общественного питания? Ведь и так вроде работает. И денег приносит. И все вроде хорошо. Вот только много об этом стали говорить, конкуренты компьютеры себе поставили, официанты теперь с карточками магнитными ходят и пальчиками в монитор тычут… Маленький экскурс в историю. Еще несколько лет назад для многих руководителей основной целью автоматизации ресторана было предоставление посетителям красивых счетов и сокращение времени

28 февраль 2012 HoReCa № 1

на их написание. Более «изощренной» целью было желание сделать «так же, как у конкурентов». Сегодня ситуация совсем другая, и все чаще руководители предприятия приходят в специализированные торговосервисные фирмы по автоматизации ресторанного бизнеса, в ту же нижегородскую группу компаний «Торгмонтаж», с конкретными задачами: сократить злоупотребления, увеличить количество постоянных клиентов, сократить рутину у бухгалтера или заведующего производством. Другими словами, пришло понимание того, что автоматизация ресторана нужна для решения конкретных задач, а ее целью является быстрое предоставление информации для анализа состояния ресурсов компании и для принятия своевременных управленческих решений. Ключевые слова здесь — «быстрое» и «своевременных». Ведь в конечном итоге, чем быстрее узнали, тем оперативнее отреагировали. Посмотрели. Увидели, что официант ворует (непри-

2. Как автоматизировать ресторан?

— О том, для чего нужна автоматизированная сис­ тема в ресторане, мы вкратце уже рассказали чуть выше. Если цели ясны, то можно приступать к делу. Сегодня мы тезисно определим, на что следует обратить внимание в процессе автоматизации ресторана. В первую очередь нужно определиться со сроками. Даже если вы прирожденный оптимист, не откладывайте автоматизацию на неделю до открытия предприятия. Задержка открытия, необученный персонал и всеобщая нервозность — это обычный результат «недельного» запуска. Поэтому, если предприятие новое, запускать процесс автоматизации лучше на этапе ремонта помещения. Как минимум, следует обсудить с компанией-интегратором основные темы. На работающих предприятиях процесс будет более затянут во времени и менее комфортен ввиду прокладывания коммуникаций и установки автоматизированных рабочих мест в уже отремонтированных помещениях. Однако данное обстоя­тельство не должно быть препятствием для руководителей, решивших выйти на новый уровень в управлении компанией. Итак, первое, на что следует обратить пристальное внимание, так это электрическая сеть. Регулярные перебои с элект­ропитанием негативно сказываются на работе всей системы автоматизации. Причем речь идет как о полном прекращении подачи электропитания, так и о падении мощности. В любом случае следует произвести технологические замеры с помощью профессионального оборудования и предупредить возможные сбои, используя источники бесперебойного питания. Следующий пункт — расположение рабочих мест. Сколько, какие именно рабочие станции официанта, бармена и кассира нужны и где их расположить? Станции должны быть удобны в использовании, надежны, оптимально «вписываться» в интерьер. Также следует подумать о росте посещаемости, следствием которой может стать увеличение количества рабочих мест. Где расположить еще одну-две станции? Наверное, электро- и компьютерную сети следует протянуть туда заранее? Вопрос, конечно, риторический. А что делать с рабочими местами во время проведения банкетов — ведь возможно, потребуется их передвинуть? Важная задача в процессе автоматизации — обучение сотрудников вашего предприятия работе с системой. От того, как быстро и четко персонал будет использовать программу, зависит качество обслуживания, поэтому экономить на обучении вряд

ли стоит. Отметим пару нюансов. Администраторы должны знать как возможности админист­рирования, так и функции официанта и кассира в системе. Поэтому в группу обучения официантов должны входить и администраторы. Обучать новых сотрудников можно в смене с более опытными коллегами, однако для сокращения злоупотреблений лучше, если это будут «проверенные» лица. В заключение обратим ваше внимание, что в первые несколько дней после запуска системы на предприятии обязательно следует иметь в смене представителя компании-интегратора. Оперативное решение любых вопросов сделает вашу работу комфортной, а клиентов — довольными.

3. Злоупотребления в ресторане: как дать объективную оценку?

—- Согласно статистике, процент злоупотреблений в ресторанном бизнесе колеб-лется в пределах от десяти до пятидесяти. Проблема эта известна и имеет ряд способов для того, чтобы сократить ее влияние на доходы владельца предприятия. Один из них, причем наиболее действенный, — это сов­ местное использование систем автоматизации и видеонаб­ людения. Действительно, а можно ли сделать так, чтобы наб­ людение за сотрудниками не прекращалось и в отсутствии руководства? Возможно ли такое в принципе? Оказывается, возможно! Глаз босса, внимательно следящего за движениями сотрудников, заменяет видеосистема, работающая параллельно с системой автоматизации. Каждое событие в системе «Трактиръ» — печать счета, чека или марки (заказа повару), считывание карточки клиента, удаление позиции из заказа и другие операции — посылают в видеосистему события-метки. В дальнейшем можно просмотреть видеоролики действий сотрудников при печати, авторизации, удалении и многих других операциях. Объектив видеокамеры зафиксирует абсолютно все дейст­ вия персонала, и они без труда будут доступны руководству. События-метки просто на порядок сократят время поиска нужных минут записи среди десятков часов. Рассмотрим, например, ситуацию, когда на кухонном принтере печатается марка, а повар решил перекурить, выйти или заняться чем-либо не связанным с исполнением своих обязанностей. Тем временем посетители ждут, официант уверен, что блюдо в процессе приготовления. Недовольство посетителей будет не в пользу ресторана, однако причины плохого обслуживания могут быть расплывчаты или специально завуалированы сотрудником. Истинные же причины такой задержки в обслуживании можно быстро понять, посмотрев видеоролики по событию «Печать марки», сгенерированные «Трактиром».

4. Как с помощью автоматизации организовать процесс питания?

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Инструмент эффективного управления

ятно, но, к сожалению, не редкость) — поставили на вид или уволили, не дожидаясь, пока он купит себе автомобиль на ваши деньги. Получили данные о посещениях VIP-клиентов за последний месяц — вовремя поняли, с кем нужно работать, чтобы совсем не потерять важную персону. И так во всех разрезах учета: посетители, персонал, товарно-материальные потоки, поставщики, финансовые показатели. Современный динамичный рынок ресторанного бизнеса требует соответствующего подхода. Как говорили еще древние римляне, «Periculum in mora», или наши классики — «Промедление смерти подобно».

№ 1 HoReCa февраль 2012 29

АВТОМАТИЗАЦИЯ

— Разработанная в Санкт-Петербурге компанией «СофтБаланс» система автоматизации «Трактиръ» позволяет организовать учет питания сотрудников как в кафе, так и в собственной столовой. В первом случае «Трактиръ» фиксирует все заказы клиентов-сотрудников на отдельный счет организации. Взаиморасчеты осуществляются между кафе и организацией напрямую. Чтобы понять, что человек является сотрудником именно данной организации, каждому сотруднику выдается магнитная карта. В этом случае можно дополнительно проконтролировать, на какие суммы питается тот или иной сотрудник, зафиксировать на карту максимальную сумму заказа, а также разработать собст­ венные механизмы конт­роля сотрудников, так как программное обеспечение позволяет менять типовые функциональные возможности. В случае, если предприятие располагает собственной столовой, процессы взаиморасчетов между сотрудниками и компанией также могут быть автоматизированы. Например, сама компания «СофтБаланс» имеет небольшую столовую, рассчитанную на организацию питания нескольких десятков человек в день. Впрочем, количество человек для автоматизированной системы не принципиально — главное, чтобы хватало ресурсов столовой. Приходя на обед, сотрудник компании вводит в систему свой персональный код (возможна авторизация по магнитной карте и даже отпечатку пальца). Из меню в электронный заказ подбирается список блюд, которые сотрудник планирует кушать. Часть товаров бара можно взять сразу и внести в заказ самостоятельно. Для исключения недоразумений за процессом пристально следит глаз видеокамеры. После того как заказ сформирован, он записывается в систему, а на принтере печатается бумажный экземпляр заказа (марка), с которым сотрудник идет к стойке кухни. На марке отпечатаны названия выбранных блюд. Товары бара не печатаются на марке, а просто сохраняются в электронном виде при записи заказа в системе.

5. Как сократить затраты на автоматизацию?

— Если общие принципы автоматизации сегодня уже многим известны, то некоторые тонкости остаются доступны главным образом специалистам-практикам. Рассмотрим сегодня те из них, которые напрямую связаны со стоимостью ремонта и отделки помещения при внедрении автоматизированной системы. Логично, что наиболее экономно и правильно начинать всю подготовку на этапе ремонта. Первый этап — проектирование инженерных сетей. Сейчас в этой сфере найдено множество интересных идей для ресторанных предприятий (другие бизнесидеи для вашего предприятия). Прежде всего это возможность подключить электрооборудование практически в любой точке пространства. Представьте себе ситуацию, когда станция официанта установлена в зале, в котором планируется большой банкет: расположение посадочных мест будет изменено для удобной организации банкета. Должна быть возможность перенести эту станцию и

30 февраль 2012 HoReCa № 1

подключить ее в другом месте. Технологические кабель-каналы в полу, в стенах, специальные люки в потолке — эти и другие монтажные приспособления позволяют предусмотреть быстрое и простое перемещение и подключение оборудования. Таков сегодня стандарт для европейских банкетных залов, ресторанов, корпоративных столовых. Политика «сразу зашить все в гипроком — и кто не успел, тот опоздал» оборачивается убытками. В практике был случай, когда потолок из гипсокартона ломали в ресторане несколько раз! Потому что не учли, что технологические каналы в нем будут нужны при установке и вентиляционного оборудования, и пожарной сигнализации, и камер видеонаблюдения. Согласовать работу всех, кто занят в проектировании инженерных сетей, важно заранее, чтобы не вскрывать в очередной раз полы и не портить отделанные потолки. Кроме того, профессионалы рекомендуют всегда помнить о потенциальном развитии бизнеса. Даже если в момент открытия вы не планируете устанавливать камеры видеонаблюдения, пусть для них уже во время монтажа других коммуникаций будут проложены провода. На этапе ремонта помещения это обойдется в копейки, тогда как начинать прокладку после отделки будет стоить дос­таточно дорого. То же самое касается ресурсов для всей остальной техники. Имеет смысл рассчитанную до старта ресторана электрическую нагрузку умножать как минимум на три и прокладывать электрический кабель соответствующего сечения. Управляющему или собственнику с небольшим опытом бар, как правило, кажется местом, где энергопотребление низкое. Между тем, если подсчитать все оборудование, которое там установлено: кофемашина, холодильник, микроволновая печь, в зимнее время еще и обогреватель, — нагрузка получается достаточно серьезной. Продумывать возможности стыковки разных видов программного обеспечения и оборудования также необходимо до старта. Например, многие рестораторы впоследствии, уже после открытия, хотят установить у себя систему видеонаблюдения с возможностью связывания событий в записи с событиями в системе автоматизации. Иначе говоря, чтобы можно было легко и быстро отследить все продажи определенного блюда за период или все смены бармена, который у управляющего на подозрении. «Трактиръ» работает с системой видеонаблюдения «Интеллект» компании ITV. Другой софт может работать с другими системами, а может и не иметь в своем функционале таких возможностей. Чтобы достартовая подготовка к запуску системы автоматизации в ресторане прошла успешно, руководство должно делегировать опытного сотрудника, который на протяжении всего срока установки 50% своего рабочего времени будет контактировать с компанией-интегратором. Помимо контроля взаиморасчетов он должен иметь полномочия контролировать взаимодействие персонала с сотрудниками компании-интегратора, вникать в технические подробности работы системы автоматизации, согласовывать работы по установке оборудования и коммуникаций системы автоматизации с другим технологическим оборудованием, как на этапе ремонта, так и в дальнейшем. Особенно приятно, если человек действительно радеет за результат. Тогда результат, безусловно, превзойдет все ожидания.

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Нюансы оформления меню .00

180 ка 300мл ......

& Вод Ред Бул водка Ред бул,

60мл ..... 130.00 ный сад из Хрусталь ый, мидори, бейл Ликер персиков 240.00 .............пудр ............саха рная а, лайм Мохито 240мл , сироп лайм,

Í Þ Å Ì

Ром, бон аква

Вина Франции

мята,

............... 300.00 340млсок,......бана н Пасадена ананасовый Джин, мидори, .................. 210.00 мл ......льно е Мирабель 100 бу, Мороженое

Бейлиз, Мали

вани

180.00 60мл ......нт......... Чернобыльр, слив ки, Абсе лике Клубничный

............. 180.00 мл ............ Ольга ,220 п лайм сироп киви, сиро Белое вино

........... 240.00

............ Б-53 60млБейл......из а, Мидори, Калу

. 80.00

150ml .................. Отверткаьсиновый сок водка, апел

Кальве Мерло красное, сухое Кальве Премьер Пино Руар 1999 г. красное, сухое

150

150-00

150

300-00

Кальве Резерв Руж 150 2000 г. красное, сухое

250-00

Кальве Совиньон белое, сухое

150-00

Сен Венсан Блан Сен Венсан Блан Муалле

150

150

50-00

150

66-00

Сен Венсан Руж

150

50-00

Фавори Блан Муал ле

150

66-00

Фавори Руж Муал ле

150

66-00

р: Администрато м: ство Зав. производ

Наталья Суворова

Меню — это основа основ любого ресторана, кафе, бара и других заведений общественного питания, поэтому к процессу создания и оформления меню необходимо подходить особенно серьезно.

Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайнгруппы «Сектор дизайна»

П

ри оформлении меню возникает великое множество конкретных вопросов. На каком языке его лучше писать? Какие слова подобрать для описания блюд? Сколько блюд должно быть? Какие будут порции? Вопросов может быть много, поэтому лучше привлечь к этому именно специалиста. Речь идет о шеф-поваре и управляющем ресторана, кафе или бара, которых нужно найти заблаговременно, не позднее 2 месяцев до планируемого открытия нового заведения. Итак, начнем отвечать на вопросы. А поможет нам в этом Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

— Блюда в меню в значительной степени зависят от выбранной концепции ресторана, кафе или бара, в которой отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, а так же рекомендации по ценовой политике. Этой информации может быть достаточно и для разработки технологического проекта, и для технико-экономического обоснования с подбором оборудования. Считается, что в рес­ 32 февраль 2012 HoReCa № 1

торане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести из рыбы и трех-четырех из птицы. При оформлении меню дорогого ресторана или бара, позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах. Разного рода низкокалорийные меню пока не очень востребованы на нижегородском рынке. Надо не забывать, что основными потребителями таких блюд являются женщины (и то не все), которые, по нашим наблюдениям, составляют не более 30% посетителей ресторанов. Меню должно корректироваться под максимальную доходность ресторана и блюда не пользующие­ ся спросом должны быть из него убраны. В меню важно не испугать клиента. Лучше использовать

язык, который прост и понятен. Ресторан, кафе или бар должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его; а также которое будет понятно представлять блюда, пробуждать фантазию, и превратит процесс принятия пищи в особое событие... И не забывайте, чтобы у ваших официантов всегда было «специальное предложение» — то, которого нет в основном меню ресторана, кафе или бара. На кухне всегда должен быть минимальный набор продуктов для этого. Не должно возникать проблем, с приготовлением какого-либо блюда из-за отсутствия того или иного ингредиента, т.е. постарайтесь обеспечить работу ресторана без «стоп-листа» (как часто мы слышим эту фразу: «На данный момент мы не сможем приготовить Вам это блюдо»). После того как вы определили список блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте (естественно это работа самого шеф-повара) фирменные блюда специально от вашего заведения, которые будут предлагаться гостям от самого Шеф-повара. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у вас всегда в запасе. Меню не должно быть слишком растянутым, не должно быть однообразным и должно давать выбор. Есть несколько принципов составления и оформления меню — постарайтесь их придерживаться: • не указывайте разные способы приготовления одного блюда, этим вы смущаете своих гостей; • не допускайте ошибку, предлагая только блюда вареные, приготовленные на гриле или жареные. Всегда старайтесь давать гостю выбор; • не забывайте о блюдах, с которыми клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкусной; • предоставьте клиенту возможность выбирать в каждой категории блюд: мясо, рыба, овощи; • если на календаре праздничный день — предлагайте особые блюда; • повышайте популярность вашего ресторана, кафе или бара, ведь вы помогаете людям в проведении разных мероприятий: например, просто ужин с любимым человеком или это деловой обед. Ваша цель делать это красиво! удивляйте клиента! Предлагайте новые соусы, новые блюда или новые способы подачи блюд; • выделяйте постоянных клиентов, делайте им скидки и специальные предложения, проводите для них разного рода акции; • создавайте разные дополнительные меню — на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.; • очень важно обращать внимание и на детей. Очень часто гости уходят из ресторанов, потому что отсутствуют блюда для

детей, не удобные стулья для детей и нечем занять ребенка; • а теперь о том, что мы всегда оставляем напоследок — это десерт. Не стоит забывать, что популярные десерты — легкие, те, что едят ложками (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошибку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается и оформляется «между прочим». Не забывайте: задача интерьера — привлечь гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку».

Идеи оформления Прежде всего, меню должно: • соответствовать стилю ресторана; • содержать логотип и название ресторана; • легко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готический шрифт); • связывать разные предложения (закуски, супы и т.д.), но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты; • графически отображать образ ресторана. Сегодня вы можете воспользоваться компьютером и принтером и с их помощью оформить и получить меню ресторана, однако, в случае необходимости, можно обратиться в дизайнерские фирмы, занимающиеся разработкой стиля. Если вы все же решили действовать самостоятельно, обратите внимание на ряд технических советов. Дизайн Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению между блоками текс­та и «воздухом». Формат Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удобным для клиента. Шрифты Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресто­ рана. Цвет Он выполняет две очень важные функции: • придает «вес» вашему меню; • влияет на удобочитаемость текстов. Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». Таблица, приведенная ниже даст вам представление о сочетании различных цветов. Таблица. Сочетание различных цветов при оформлении меню Удобно

Допустимо

Сложно

Черный на белом

Черный на желто-зеленом

Черный на ярко-красном

Черный на пастельных тонах

Черный на голубом

Черный на яркооранжевом

Черный на яркожелтом

Черный на аквамарине

Зеленый на красном

Зеленый на белом

Черный на желто-красном

Красный на зеленом

Красный на белом

Черный на оранжевокрасном

Красный на желтом

Голубой на белом

Белый на черном

Белый на голубом

Желтый на голубом Белый на красном

Белый на золотом

Белый на зеленом Цвета и рисунки подчеркивают достоинства вашего меню, делают его оригинальным и эффектным. Но не забывайте, что они означают и более высокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четырех красок, и их количество растет, если вы хотите добиться специальных эффектов. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску, если ваш ресторан не первоклассный. Больше обращайте внимания на содержание меню, а не на элементы, его украшающие. № 1 HoReCa февраль 2012 33

КОНЦЕПЦИЯ

Кухня воспетая поэтами… Ксения Едакова

Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классика­ ми, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие — будят фантазию и возбуждают аппетит.

С

егодня итальянская кухня весьма популярна. Популярность этой кухни завоевана, прежде всего, разнообразием продуктов и приправ, простоте приготовления главных блюд. Безусловно, итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создает настроение, легкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в теплом субтропическом климате, на ее землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения ее жителей. Растительной основой итальянс­ кой кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом. На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подарило множество вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов яв­ ляются овощи, например, томаты. На их основе готовят сальса ди помодоро. В Италии все национальные заведения общественного питания можно условно разделить на три типа — рестораны (il restorante), траттории (в нашем понимании — кофейни) и пиццерии. Обстановка в итальянских ресторанах отличается от среднеевропейских тем, что там делается акцент на открытость. Итальянский ресторан состоит из одного помещения, иногда зонированного колоннами и широкими арками, при этом зачастую вся кухня просматривается так, что можно наблюдать за работой поваров. Пиццерии — демократичные заведения с системой самообслуживания. В тратториях же, как и в ресторанах, принято, чтобы посетителей обслуживали официанты. Туристы со всего мира, приехав на отдых в Италию, стремятся попробовать и понять, в чем же такая магическая прив­ лекательность итальянских блюд, но стоит ли за этим ехать так далеко, ведь итальянские рестораны и меню есть в каждом крупном городе любой страны, в том числе и в России. В Нижнем Новгороде итальянская кухня представлена достаточно широко. Все заведения итальянской направленности в «волжской столице» условно делятся на четыре группы: рес­ тораны, кафе-пиццерии, кофейни и заведения, где итальянс­ кая кухня представлена как одно из направлений.

34 февраль 2012 HoReCa № 1

Яркость, эмоции и прекрасное вино Эксперты нижегородского рынка HoReCa считают, что в нашем достаточно густонаселенном городе работают только три чисто итальянских ресторана: траттория IL PORTO («Иль Порто»), La Cantinetta da Roberto («Ла Кантинетта да Роберто») и Il Patio («Иль Патио»). И хотя каждое из этих заведений является чисто итальянским рес­ тораном, между ними есть существенные различия, каждый занимает свою нишу. Объединяет их только одно: в открытии и становлении каждого ресторана активное участие принимали итальянс­ кие мастера. Постоянные гости «Иль Порто» — представители администрации города, бизнесмены, банкиры. Ресторан позиционируется как ресторан для тех, кто понимает. То есть он создан для людей, которые уважают себя. Гости «Иль Порто» обращают внимание не только на интерьер ресторанного заведения, но и на то, что там можно покушать. В ресторане предлагаются блюда, собранные со всей Италии, потому что в разных регионах готовят по-разному. Работники ресторана стараются угодить любому гостю, поэтому пытаются представить всю широту итальянской кухни. Чтобы придерживаться определенных канонов, на начальном этапе «Иль Порто» активно сотрудничал с мастерами из Италии. Дело в том, что брэнд-шеф ресторана Андреас Лелигер — знаток итальянской кухни, швейцарец, преподавал в кулинарной школе Берна, а обучал персонал и помо-

гал открывать ресторан замечательный итальянский шеф-повар Джан Карло Олдано. Он объехал практически все крупные города России и открывал там итальянские рестораны, которые успешно работают до сих пор. Таким образом был построен фундамент, на котором и по сей день держится «Иль Порто». Эксклюзивность ресторана «Ла Кантинетта да Роберто» в том, что он домашний, не пафосный, с очень хорошим демок­ ратичным обслуживанием. Работники ресторана знают всех пос­ тоянных гостей, знают все их вкусы и пристрастия, они как бы стали членами большой «итальянской» семьи. Но здесь рады и каждому новому гостю. Многие из посетителей «Ла Кантинетта да Роберто» хотят попробовать что-то новое, то, чего нет в меню, и шеф-повар идет им навстречу. Он всегда импровизи­рует, предлагая что-то необычное. Сюда можно прийти не только покушать, а просто попить кофе, подождать кого-то. Заведение рассчитано на разных гостей — с различным финансовым достатком, на тех, кто хочет посидеть в спокойной, уютной атмосфере. Тем не менее, ресторан выполнен в чисто итальянс­ком стиле, в, так сказать, итальянском формате, поэтому здесь звучит итальянс­кая музыка и кухня исключительно итальянс­кая. Она даже нисколько не русифицирована. Это кухня «аль денте» (al dente), что значит «на зубок». Когда в «Ла Кантинетта да Роберто» приходят итальянцы, то с изумлением и восторгом кричат: «Al dente!», — что означает, что рис в ризотто и паста не до конца разваренные. Для русской кухни более привычно, что все разваренное, такое, что и жевать необязательно, в италь­янской же кухне готовность определяется по-другому. А это значит, что в ресторане готовят по-настоящему, по-итальянски, да и продукты, которые используются на кухне, поставляются из Италии. Представить Италию без вина просто невозможно. В «Ла Кантинетта да Роберто» очень обширная винная коллекция. Ежемесячно здесь проводятся дегустации, которые направлены на развитие культуры потребления вина, культуру сочетания тех или иных видов вина с продуктами и блюдами. Ресторан «Иль Патио» — не такой «итальянский долгожитель» на территории Нижнего Новгорода, как два предыдущих, но при этом – он один из самых больших ресторанных комплексов. Общая численность посадочных мест — 210, именно такое количество гостей он может принять одновременно. «Иль Патио» — первый совместный проект компании «Росинтер ресторантс» и группы компаний «Пир». Компания «Росинтер» открыла более 100 ресторанов под брэндом «Иль Патио». Безусловно, для осуществления этого проекта очень важен и опыт нижегородской группы компаний «Пир». Ресторан «Иль Патио» работает круглосуточно. Такой режим работы оправдывает себя в связи с его мес­ торасположением. В центре города множество ночных клубов и других развлекательных заведений, поэтому и поздно ночью, и рано утром в «Иль Патио» есть посетители. Не так давно в меню ресторана появились прекрасные завтраки, которые регулярно обновляются. Можно позавтракать всего за 65 рублей, послушать

новости и почитать свежую прессу. Есть достаточно обширное меню бизнес-ланчей. Концепция ресторана «Иль Патио» в Нижнем Новгороде полностью посвящена городу Риму. Вся обстановка здесь соответствует ресторанным заведениям Рима. В интерьере используются дерево, кирпич, керамическая плитка. Стены выполнены в бордовых тонах, под цвет стен — скатерти. Несмотря на то, что помещение ресторана очень обширно, ажурные перегородки с живыми цветами и столики разного уровня высоты дают ощущение уединенности. Здесь очень много фотографий, которые сделаны непосредственно в Италии. Ресторан, как правило, всегда полон, несмотря на его большую площадь. Иногда даже есть очереди. Особенно сложно в «Иль Патио» попасть в пятницу и субботу, но для этого предусмотрены резервные столы. Итальянский ресторан в общем понимании — это яркость, эмоции, музыка, прекрасное итальянс­кое вино и, безусловно, кухня. И, как нам кажется, нижегородские рестораны, «исповедующие» исключительно итальянскую кухню, полностью соответствуют этим принципам.

Демократично, но непременно вкусно Одним из самых развитых сегментов инфраструктуры общественного питания «по-итальянски» в Нижнем Новгороде, да, пожалуй, и во всем мире, является сегмент пиццерий. Как правило, это демократичные заведения, основным блюдом которых является пицца. Самая крупная нижегородская сеть пиццерий — «Мир пиццы». В Нижегородской области в этой сети работают 24 заведения под популярным брэндом плюс кафе-кофейня «Зерно». Очень популярным направлением работы пиццерий на сегодняшний день является доставка пиццы на дом. Но все же поход в кафе или ресторан — это не просто еда, это отдых, приятные ощущения, наслаждение обстановкой, музыкой, обслужива­нием. Именно эти принципы проповедует пиццерия «Пронто пицца & паста». Меню заведения разрабатывалось совместно с итальянским шеф-поваром Габриеллой Грили и все традиции и рецепты хранятся

Безусловная изюминка Кроме чисто итальянских ресторанов и пиццерий, в Нижнем Новгороде достаточно широко представлены заведения, в которых итальянская кухня — одно из основных тематических направлений. Среди них ресторан «Золотая вилка», существующий на нижегородском рынке HoReCa девять лет. Пожалуй, его можно назвать одним из самых необычных заведений города. Интерьер заведения уже с первого взгляда впечатляет своей

36 февраль 2012 HoReCa № 1

живописностью: в «Золотой вилке» есть своя речка с мостиком, множество живых цветов, лабиринт столиков, оформленных в различных стилях. Здесь можно присесть на возвышении, откуда хорошо просматривается весь зал, можно скрыться от посторонних взглядов в отдельной кабинке, почувствовать себя близко к природе, расположившись у журчащего ручейка… При открытии ресторан «Золотая вилка» позиционировался как чисто итальянский ресторан, теперь же это ресторан европейской кухни, где итальянская кухня — одно из основных направлений. Ресторан отошел от узкого направления итальянской кухни, потому что работники заведения посчитали, что итальянская кухня на самом деле многонациональная и в нее гармонично влились многие кулинарные направления со всей Европы. Кроме того, здесь считают, что гость должен чувствовать себя свободно, а для этого необходима свобода в выборе блюд. Итальянское направление можно назвать изюминкой «Золотой вилки». Несмотря на то, что заведение позиционируется как ресторан, оно достаточно демократично и рассчитано на разных гостей. Утром здесь позавтракать с прекрасным кофе, горячим шоколадом и необыкновенными десертами, днем — пообедать, выбрав из широкого ассортимента блюд бизнес-ланча по приемлемым ценам, а вечер… Вечер предназначен для романтиков. Хорошую кухню дополняют свободная и уютная обстановка, приятная музыка и профессиональное обслуживание.

Где найти cameriere? Одна из проблем, с которой постоянно сталкиваются владельцы итальянских ресторанов и пиццерий в Нижнем Новгороде, — это подбор грамотного, квалифицированного персонала. К сожалению, в нашем регионе плохая школа подготовки персонала для ресторанов. И, может быть, дело не только в такой школе. Многое зависит от человека. Если говорить о поварах, то мастеров тех же профессиональных училищ, где готовят кад­ ры для ресторанов, мало. Не хватает именно мастеров, которые знают и практику, и теорию, которые всему могли бы научить. В основном, преподаватели — это теоретики без наличия серьезной практики. Что касается официантов, то в учебном центре при Нижегородской ярмарке подготавливают официантов, но в случае с официантами мало обучиться, надо быть готовым к такой работе. Если человек действительно хочет работать, то он может достичь многого. Почему-то считается, что профессия официанта — временная, что это работа для девочек и мальчиков. Вообще-то, в Европе — это основательная, серьезная и действительно увлекательная профессия, которой люди отдают всю свою жизнь. К тому же, специалис­ты давно заметили, что в Европе мало молодых официантов. Официантами там работают квалифицированные, серьезные люди… Наверное, именно поэтому в заведениях итальянского направления кухни рестораторы предпочитают оставлять обучение персонала за собой. Даже если приходит человек подготовленный, специфика любого заведения все равно подразумевает некоторую переподготовку, потому что необ­ ходимо учитывать и особенности кухни, и особенности обслуживания, и многое другое. Поэтому работники нижегородских ресторанов итальянской кухни постоянно совершенствуются и повышают квалификацию, а гости остаются всегда удовлетворены и качеством приготовленных блюд, и уровнем обслуживания. В заключение. Несмотря на насыщенность рынка общест­ венного питания в Нижнем Новгороде, несмотря на проб­ лемы, связанные с экономической ситуацией в стране, итальянские рестораны и кафе в нашем городе успешно работают, люди не перестают любить итальянскую кухню и посещают заведения, получая от этого истинное удовольствие. Ну а культура общественного питания привьется, персонал — найдется, а удача всегда будет сопутствовать нижегородским рестораторам, выбравшим в качестве своего тренда итальянс­ кое направление.

Пить кофе —

УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА

КОНЦЕПЦИЯ

еще с того времени. В пиццерии «Пронто пицца & паста» строго соблюдают несколько правил, благодаря которым вся пицца, приготовленная сегодня, не отличается от той, которую можно было попробовать в самом начале работы. Итальянская кухня превосходна, итальянская пицца — вне всяких похвал, потому что работники пиццерии трепетно относятся к качеству своей продукции, а все основные продукты поставляются из Италии. В пиццерии строго соблюдаются технология и время приготовления блюд, потому что шеф-повар прекрасно знает, что даже минута для варки пасты или приготовления пиццы имеет большое значение. Пасты обязательно варятся «аль денте» (al dente) и ни в коем случае не промываются, а сразу закладываются в соус. Тесто для пиццы приготавливается из итальянской муки на оливковом масле. Как и в любом итальянском заведении, в «Пронто пицца & паста» кроме пиццы повара готовят и массу классических блюд: паста, ризотто, лазанья. А на десерт рекомендуют заказывать «Тирамису», приготовленную по классическому итальянскому рецепту. Винная карта представляет собой, прежде всего, прекрасный выбор классических вин Италии.

признак хорошего тона

В 1665 году появилось первое упоминание о кофе в России. Лекарь царского двора Сэ­ мюэль Коллинс прописал напиток Алексею Михайловичу в качестве средства от насморков и головных болей. Петр I первым из государей российских сделал решительный шаг на пути к широкому распространению напитка на территории страны. Великий русский император пристрастился к кофе в Голландии, когда гостил у известного амстердамского бургомистра Николая Витсена, а по совмест­ительству известного предпринимателя и торговца кофе. Вернувшись на родину, Петр I приучил к напитку своих придворных. По распоряжению правителя, желающие могли полакомиться кофе даже при входе в Кунсткамеру. По приказу царицы Анны Иоановны в 1740 году был открыт первый кофейный дом в России. Способствовали распространению напитка и печатные издания. Например, в конце XVIII века в некоторых журналах и газетах можно было прочитать о культуре кофе, способах приготовления бодрящего ароматного напитка и его влиянии на человека. В начале XIX столетия в высшем общест­ ве пить кофе считалось признаком хорошего тона. Вслед за Францией в России начали открывать кофейни — сначала в Петербурге, затем и во многих других городах страны. Так возникали общества любителей кофе, которые вели идеологическую борьбу со своими противниками, то есть обществами почитателей чая. В 1884 году в Петербурге открылась международная выставка садоводства. В мероприятии участвовала Бразилия, которая оборудовала отдельный павильон и выставила 1000 сортов кофе. Кроме того, посетители столь экзотической по тем временам выставки могли научиться обжарке кофейных зерен, а после отведать собственноручно приготовленный продукт абсолютно бесплатно. В результате чего спрос на кофе значительно вырос, и уже в начале XX века импорт напитка составлял около 800 тысяч пудов.

N oblesse obli ge

Швейцарски

е кофемаш ины

Итальянски й кофе премиум�кл асса в зерна х Элитный не мецкий чай Компания «Каф е Сервис» 8 (831) 462-07 -96 www.каф есервис-нн.рф

На правах рекламы

С МИРА ПО ПИРУ

Панна котта с малиновым соусом и мятой Салат-паста с сардиной Ингредиенты

Технология приготовления

Паста (ригатони) 150 г Томат 3 шт. Сардина в масле 200 г Майонез Соль, перец Специи (базилик, майоран) по вкусу

• Пасту отварить al dente в подсоленной воде, остудить.

• Помидоры мелко нарезать.

• Сардину размять вилкой.

• Сардину, томаты и пасту соеденить, посолить, поперчить, добавить специи.

• Перед подачей салат заправить майонезом.

Ингредиенты

Сливки 250 мл Сахар 100 г Желатин 10 г Малина (можно использовать малиновый джем) 250 г Мята

38 февраль 2012 HoReCa № 1

Технология приготовления

• Желатин замочить в 3 столовых ложках воды (комнатной температуры), дать набухнуть.

• Сливки нагреть почти до кипения (но не кипятить), добавить сахар и размешать.

• Желатин добавить в сливки, перемешать до растворения желатина. Разлить сливочную смесь в бокалы, остудить, охладить до загустения.

• Малину перебрать, пюрировать блендером. Затем перетереть пюре через сито.

• В загустевшую сливочную массу добавить малиновый соус и еще раз охладить (10–15 минут).

• При подаче украсить десерт листиками мяты.

№ 1 HoReCa февраль 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50 Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008 www.torgmontag.ru

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы, для приготовления попкорна и сахарной ваты. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

www.kitrussia.com

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

8-915-958-18-42

603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

www.ntholod.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35

e-mail: mail@aris-soft.ru www.aris-soft.ru

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов. Тел. (495) 649-81-67 www.kuhnin.ru

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

e-mail: info@svk.nnov.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

www.svk.nnov.ru

www.mebelex.ru

Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru www.кафесервис-нн.рф

e-mail: megacfera@mts-nn.ru www.megacfera-nn.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование. Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9 Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509 Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16 e-mail: kardinal55@mail.ru www. kardinal55

www.klm-mebel.ru

ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

Kомплексное оснащение HoReCa

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

www.obraznn.ru

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. орговое и осветительное оборудование. Барные стойки.

www.gcentre.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

Тел./факс (831) 416-74-16

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

www.ovc.ru

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

434-42-39, 434-47-18

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.nn.t-d.ru

www.metix.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6 Тел./факс (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ПРОЧЕЕ Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

мебель «Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

На правах рекламы

УНИФОРМА

www.erio-nn.ru

www.yu.nnov.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

www.rosholod.ru

www.specservice.ru

e-mail: erio_info@mail.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел.: (831) 413-13-46

240-02-55

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

www.partnerservice.ru

425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

ПОСУДА

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

40 февраль 2012 HoReCa № 1

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

МЦ «БУМ», 1-й этаж

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

e-mail: ntm@r52.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

e-mail: market@ntholod.ru

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел. (831) 413-02-29

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

e-mail: vab@kitrussia.com

Тел. (831) 414-37-72,

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

ул. Ильинская, д. 13/2

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

www.atesy.ru

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.

603093, Нижний Новгород,

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

На правах рекламы

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

(ул. Илимская, д. 7) Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71 e-mail: info@komo.ru www.komo.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

ООО «ИКС-Сервис» Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.

Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12

Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45,

Тел. (831) 410-68-70,

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

факс (831) 433-35-20

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

e-mail: office@x-service.org

www.mystery.ru

www.x-service.org

№ 1 HoReCa февраль 2012 41

Дата семинара: 13 февраля Тренер: Овсянкин И.В.

2012 г.

Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, самый распространенный формат общественного питания в мире. Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслуживания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое качество и простота приготовления пищи, и, что особенно немаловажно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания. Этот семинар для вас, если вы: • руководитель или собственник предприятия быстрого питания; • планируете открыть предприятие быстрого питания. В результате обучения вы: • получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания; • п ознакомитесь с нормативными требованиями, правилами сертификации и документооборота; • у знаете, как спланировать и составить маркетинговый, производственный, финансовый план; • н аучитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные способы его стимулирования; • п ознакомитесь с системой закупок, ценообразования, особенностями разработки меню..

seminar@mbschool.ru Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения Дата семинара: 27 февраля Тренер: Назаров О.В.

2012 г.

Если кухня или сервис хромает, то эффект от самой невероятной промоакции долго не продлится, более того, она может принести откровенный вред. Тренер семинара рассматривает, с одной стороны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при ведении бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, привлекает и удерживает гостей. В течение 3-х дневного мастеркласса будут раскрыты ключевые для развития ресторанного бизнеса темы: «Как раскрутить ресторан», «Специальные мероприятия в раскрутке ресторана», «Лучшие ресторанные «фишки» мира». Эта программа для вас, если вы: • ресторатор; • управляющий рестораном, клубом, кафе, баром; • PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара; • арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара. В результате обучения вы: • о бучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у ведущего PR-эксперта и ресторанного критика России; • п ознакомитесь с актуальными направлениями развития российс­ кого ресторанного бизнеса; • п олучите возможность обсудить актуальные вопросы друг с другом и с автором мастер-класса.

seminar@mbschool.ru

42 февраль 2012 HoReCa № 1

Экономика и финансы ресторана Дата семинара: 17 февраля Тренер: Орлова Л.В.

2012 г.

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контролировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических показателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Этот семинар позволит Вам разобраться в финансовых аспектах управления рестораном и сделать свою работу еще более эффективной. Эта программа для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе.. В результате обучения вы: • определите роль финансовой информации в управлении бизнеспроцессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используемых в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресторана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение финансовых показателей деятельности ресторана; • узнаете о методах ценообразования для предприятий общественного питания.

seminar@mbschool.ru Заведующий производством общественного питания Дата семинара: 19 февраля Тренер: Челнокова Е.В.

2012 г.

Выдающийся повар не всегда становится отличным шеф-поваром и руководителем производства. Иногда собственник, директор и шеф-повар говорят на разных языках. Поэтому для успешной и слаженной работы, выполнения поставленных директором задач, вам необходимы актуальные знания по организации пищевого производственного процесса. На семинаре вы узнаете, как отладить работу коллектива поваров, которым вы руководите и сможете создать в вашем ресторане собственное, уникальное меню. Этот семинар для вас, если вы: • шеф-повар; • заведующий производством; • повар, стремящийся сделать карьеру; • директор ресторана, желающий улучшить работу производства. В результате обучения вы: • о своите работающие методы организации производства всех цехов; • п оймете и сможете организовать всю технологическую цепочку от ингредиентов к блюду; • у знаете об особенностях ведения всей необходимой документации учета, реализации и списания продуктов; • н аучитесь оптимизировать затраты; • о своите навыки изготовления любого блюда, независимо от рецепта и узнаете, как создать авторское меню.

seminar@mbschool.ru

реклама

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Директор предприятия общественного питания быстрого обслуживания

реклама