№10/10 2011 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 10/10 2011

В ожидании праздника Лицензируем алкоголь Как «изобрели» кофе

Обучение. Проектирование. Оборудование. ООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Печерский съезд, д. 38А, оф. 214, 216. Тел. (831) 220-15-93, тел./факс (831) 220-15-69 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

В номере: Вестник министерства ��4–5

стр. 10

По стопам Минина и Пожарского С Новым годом и Рождеством друзья! Деловая панорама ��6–15 Grant’s True Tales в Нижнем День ресторатора Нижнем Unilever Food Solutions публикует результаты второго отчета World Menu Report Лицензия на торговлю алкоголем ��16–18 Как не вступить в спор с Законом…

стр. 20

Как управлять качеством услуг? ��20–23 Улучшаем стандарты обслуживания в гостиницах

Тема номера: В ожидании праздника ��24–29 Праздничное сервировка и тематическое оформление столов

стр. 32

Сердце профессиональной кухни ��30–31 Выбираем пароконвектомат Как не остаться без продуктов в праздники? ��32–34 Ассортимент закупаемых ресторанами продуктов Как к нам «пришел» кофе ��35 С мира по пиру ��36–39

стр. 36

Готовим с шеф-поваром О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот ��42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Заказ № 4575 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

№ 10 HoReCa декабрь 2011 3

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

По стопам Минина и Пожарского

Памятник Козьме Минину

инистерство поддержки и разви тия малого предпринимательст ва, потребительского рынка и услуг Ни жегородской области 13 декабря 2011 года проводит рекламно-информацион ный тур, посвященный народному опол чению 1612 года. В программе тура: театрализованное ин терактивное действо «К. Минин и Д. Пожарский», посещение музеев города Балах на (краеведческого, кружев), экскурсия по дому купца Худякова. Посещение старинного села Пурех — вотчины князя Пожарского, Спасо-Пре ображенского собора, который является истинным украшением села и построен

Спасо-Преображенский собор

на средства Д. М. Пожарского в память освобождения Москвы от иноземных зах ватчиков. Подробная программа рекламного тура на сайте www.tourismnn.ru К участию в туре приглашаются пред приятия туриндустрии и представители СМИ. Заявки по участию в туре можно на правлять по тел./факсу (831) 430-68-57,

421-03-31, 421-04-41, e-mail: tourism@mpred.kreml.nnov.ru, viptravel@internet2.ru, viptour@internet2.ru до 9 декабря т.г. Усадьба Худякова

Экспонаты в усадьбе Худякова 4 декабрь 2011 HoReCa № 10

Дорогие друзья! Поздравляю Вас с Новым 2012 годом и Рождеством! Перелистывая очередную страницу истории, мы с нетерпением ожидаем интересных идей, больших побед, радостных открытий и незабываемых мгновений! Пусть в новом году Вам откроются новые горизонты, покорятся новые вершины, знакомства и встречи будут удачными. Пусть мечты сбываются, а намеченные цели обретают реальное воплощение! Денис Лабуза, министр поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области

Екатеринбурге и Нижнем Новгороде, спектакль пройдет в Санкт-Петербурге (23 ноября), а это значит, что еще больше людей сможет приобщиться к гениальной и, одновременно, удивительно простой идее True Tales.

Расскажи мне факты — и я их запомню. Расскажи мне прав-

В творческом эксперименте, стартовавшем еще в августе

ду — и я ей поверю. Расскажи мне историю — и она оста-

этого года, уже приняли участие Даша Мороз, Антон Табаков,

нется в моем сердце навеки.

Артемий Троицкий, Иван Охлобыстин, Егор Кончаловский,

Народная пословица

Маша Цигаль и многие другие. Их семейные истории и воспо Москва, 21 ноября 2011 — Шотландский купажированный вис

минания о самых трогательных и поворотных моментах жизни

ки Grant’s представил в Нижнем Новгороде уникальный между

побывали на страницах популярных изданий и в эфире теле

народный проект Grant’s True Tales. Перфоманс в постановке

канала «Дождь». Вместе с ними свои истории рассказывали го

Василия Бархатова, с участием Сергея Чонишвили, Анны Тере

сти сайта www.grantstruetales.ru. Лучшие истории, отобранные

ховой, Михаила Полицеймако, а также непрофессиональных

редактором сайта, и легли в основу креативного перфоманса.

актеров — Веры Серковой, Николая Епифанова и Софии Сели

Ксения Матвейко, менеджер по маркетингу William Grant

вановой прошел в «Калина-бар» 17 ноября.

& Sons: «Активное участие и вовлеченность российской ау-

У перфоманса не было сценаристов, а его авторами стали

дитории в этом проекте были предопределены самой концеп-

сами участники. Режиссеру удалось сохранить искренность

цией Grant’s True Tales. Наши соотечественники известны во

каждой истории, не вовлекая зрителя в игру, сделав акцент на

всем мире искренностью, щедростью и загадочной «русской

героях и их переживаниях. Шесть правдивых историй были рас

душой». Поэтому идея, в основе которой лежат семейные цен-

сказаны «здесь-и-сейчас» и посвящены темам, невольно фор

ности, осознание и связь поколений не могла не найти отклик

мирующим наше мироощущение — семье и поколениям, сожа

в нашей стране. Уверены, бренд станет еще более близок рос-

лениям и радостям, любви и гордости.

Интервью с актрисой Анной Тереховой

«В каждом городе зрители совершенно по-разному воспри-

Перфоманс в постановке Василия Бархатова, с участием Сергея Чонишвили, Анны Тереховой, Михаила Полицеймако, а также непрофессиональных актеров — Веры Серковой, Николая Епифанова и Софии Селивановой

сийской публике в рамках этих спектаклей. Это подтверждает и готовность, с которой неизвестные и известные люди беско-

нимают постановку: Нижний Новгород с вниманием и трепетом

рыстно готовы поделиться тем, что для них важно. Их истории

наблюдал за происходящем на сцене, проникаясь каждой исто-

поражают своей искренностью, правдивостью и глубиной».

рией. Я бы с радостью вернулась в этот замечательный город еще не один раз», — комментирует Вера Серкова .

Примечания:

По мнению авторов концепции, в наши дни в людях назрела

Виски Grant’s производится независимой семейной компани-

потребность делиться накопленным опытом, гордиться им, или

ей William Grant & Sons. Она была основана Уильямом Гран-

иногда сожалеть. Искренне рассказанная история создает ат

том в 1887 г. и до сих пор, спустя пять поколений, принадле-

мосферу близости, сопереживания, уникальной связи между

жит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и мягкий

рассказчиком и слушателями. Grant’s True Tales — это истории,

вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью

близкие и понятные многим, и, вместе с тем, способные раскрыть

соответствует оригинальному способу изготовления на основе

новые грани знакомой всем действительности, заставить заду

рецепта, созданного более 100 лет назад Уильямом Грантом.

маться и переосмыслить свой опыт.

И сегодня уникальные способности нашего мастера купажа

Василий Бархатов о постановке: «Герои спектакля очень

Брайана Кинсмана, а также таланты всей команды мастеров

разные, но их объединяет искренность. Мне уже давно интере-

максимально бережно сохраняют новаторский дух Уильяма

сен жанр вербатим, основанный на реальных историях обычных

Гранта и его страсть к созданию самого лучшего виски.

людей, и именно поэтому мы не пытались ничего выдумывать или

• Ассортимент выдержанного купажированного шотландского

приукрашать. Это действительно здорово, когда реальная история

виски, удостоенного многих наград, включает Grant’s Family

шаг за шагом становится настоящей театральной постановкой».

Reserve, один из самых старых и наиболее популярных со-

Премьера перфоманса Grant’s True Tales прошла 20 октября

София Селиванова

в Москве на студии телеканала «Дождь». После гастролей в

ртов шотландского виски Grant’s. Grant’s Ale Cask Finish и Grant’s Sherry Cask Finish производится в результате «дополнительной выдержки» Grant’s Family Reserve в бочках из-под эля или хереса перед разливом. • Grant’s 12 Years Old Мастер купажа Grant’s отбирает лишь лучшие сорта односолодового и зернового виски, с выдержкой в дубовых бочках не менее 12 лет. Grant’s 12 Years Old — единственный купажированный виски, который проходит трехмесячную довыдержку в американских дубовых бочках из-под бурбона, придающих напитку невероятно богатый комплексный вкус. Более подробная информация о шот ландском купажированном виски Grant’s, а также последние новости доступны на сайтах: www.grantswhisky.com, www.facebook.com/GrantsWhiskyRussia

Дегустация виски Grant’s

Валентина Наумова, бренд-амбассадор виски Grant’s 6 декабрь 2011 HoReCa № 10

Презентация виски Grant’s

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

деловая панорама

В Нижнем Новгороде прошел международный проект Grant’s True Tales

№ 10 HoReCa декабрь 2011 7

деловая панорама

День ресторатора в Нижнем Новгороде

работу персонального менеджера, индивидуальные условия оплаты и отсрочку платежа, а так же о бонусной программе «Метро».

В Нижнем Новгороде состоялось главное событие года — Седьмой

Новые возможности технологического оборудования представил Андрей

Бизнес-форум «Наше дело — Ресторан 2011». Это мероприятие еже-

Вишневский, заместитель генерального директора компании «Кухонные ин

годно собирает более 800 участников — владельцев, руководителей,

новационные технологии». Эксперт, много путешествующий по миру, расска

шеф-поваров предприятий общественного питания, представителей

зал участникам о том, как ему удается находить уникальное оборудование

компаний-поставщиков и администраций, курирующих эту сферу. Сами

для повышения эффективности работы, опровергнув расхожее мнение о том,

участники называют главное событие года Днем Ресторатора.

что новинки и зарубежное технологическое оборудование — это дорого. На стенде «КИТ» известный шеф-повар Андрей Сулима, открывший множество

16 ноября участниками Форума вновь стали профессионалы из Н. Новго

ресторанов в Москве и Н. Новгороде, продемонстрировал участникам при

рода, городов Нижегородской области, Чувашии, Марий-Эл, Татарстана,

готовление уникальных блюд. Например, холодную закуску — «судак, приго

Владимирской области. Помимо конференции для руководителей рестора

товленный вакуумным методом в сопровождении облепихи и мороженного из

нов и кафе, на площадке форума в течение всего дня проходили поварские

белых грибов», куриную грудку Sous Vide парфюмированную ароматом леса

мастер-классы, бармен-шоу, дегустации и розыгрыши призов от партнеров

с желе из портвейна и сосны дополненной икрой из калины.

форума. Основатель и организатор — Компания EVENT MAKE создала на

Илья Вылегженин, менеджер группы по работе с ключевыми клиентами Ком

площадке ТЮЗа максимально комфортные условия для делового общения,

пании «ПепсиКо», поддерживающей форумы «Наше дело» уже много лет, по делился с участниками достижениями компании и новыми возможностями для

обмена информацией и обучения практике ведения ресторанного бизнеса. В рамках конференции своим бесценным опытом с владельцами и руково-

Андрей Мальков, управляющий торговым залом ТЦ «Метро»

взаимоотношений. Например, Компания «Пепсико некоторое время назад при

дителями предприятий общепита поделились Дмитрий Орехов — директор

обрела «Вимм-Билль-Данн» еще более расширив ассортимент продукции хол

нижегородского Ресторанного комплекса «Абсолютъ», Дмитрий Ермаков —

динга, в котором: вода, сладкие газированные напитки, квас, энергетические и

известный российский маркетолог, и Александр Мусатов — исполнитель-

спортивные напитки, холодный чай, соки, снеки. В своем выступлении эксперт

ный директор компании RESTTEAM, бизнес-тренер международного уровня

акцентировал внимание рестораторов на данных об основных потребительских

и главный эксперт Форума в 2011 году.

предпочтениях. С возрастом покупатели снижают потребление газированных

Дмитрий Орехов рассказал о секретах успеха РК «Абсолютъ». Эксперт

напитков и ищут полезное и вкусное освежение. Каждому ресторану в зави

рекомендовал коллегам использовать преимущества шведского стола для

симости от возраста гостей важно сбалансировать портфель безалкогольных

завтрака и/или бизнес-ланча, если проходимость свыше 50 гостей, а также,

напитков для получения максимальной прибыли от их продажи. Например, гости

своего кондитерского цеха, который приносит ощутимый дополнительный до

в возрасте после 35 лет чаще заказывают квас, воду, соки, холодный чай. Профессиональный форум в качестве официальных партнеров форума

ход. Дмитрий акцентировал внимание на работе с поварами. По его мнению,

поддержали Компания «Сладкая жизнь» и ГК «Торгмонтаж».

важно «не вырастить звезду». «До слез насмешил» рестораторов Дмитрий Ермаков, продемонстрировав

Елена Варганова, начальник отдела продаж Компании «Сладкая жизнь»,

на большом экране ляпы «коллег по цеху» в объявлениях, вывесках и реклам

в рамках своего выступления на конференции поделилась с рестораторами

ных текстах. Чего только стоят: указатель «Комфортабельный туалет в кафе.

успехами компании, которая на сегодня компания обслуживает 1200 клиентов

Окунись в мир прекрасного», или вывески «Пообедайте у нас за 159 руб. и

в сфере питания. В своем выступлении Елена напомнила, что «Свит Лайф Фуд сервис» создана как профессиональный поставщик для предприятий сферы

закусите свежей газеткой с 12.00 до 16.00», или «Вы прикоснетесь к вашему знает зону своей ответственности и работает на общий результат. Были

питания, и основная цель бизнеса – удовлетворять потребности кафе, баров,

«Черт кроется в мелочах», порой руководители сами не замечают, как не

продемонстрированы инструменты увеличения среднего чека, основанные

ресторанов, столовых, осуществляя стабильные поставки продуктов питания

лепо выглядит «творческий полет» их сотрудников. Безусловно, юмор — это

на четком ежедневном планировании и постановке задач по продажам для

по доступным ценам. В своей презентации Елена рассказала, как работает и

хорошо, но он должен быть продуманным, привлекающим гостей в ресторан, а

персонала. Сотрудники точно должны знать: Что мы сегодня продаем, Как

развивается компания, и что делается для того, чтобы улучшить сервис для

не отпугивающим. Более 50 таких примеров, заставили участников задуматься

мы можем это сделать, Что за это получит каждый сотрудник. По отзывам

клиентов. Елена отметила главные выгоды сотрудничества с компании «Слад

о надписях и объявлениях, висящих на территории их собственных заведений.

участников, схема управления продажами и инструменты, предложенные экс

кая жизнь»: «Наш ассортимент позволяет клиенту осуществлять до 80% за-

Самыми ожидаемыми в рамках конференции форума стали выступления

пертом действительно очень четкие, простые и действенные, главное — их

купок у одного поставщика, это очень удобно. Доставка товара осуществляет-

нужно использовать в ежедневной работе.

ся стабильно на уровне 98%. Мы гарантируем качество и безопасность всей

блинчику первыми»!

Александра Мусатова. По словам эксперта, реальность такова: уровень кон

Более 10 лет тренеры команды RESTTEAM специализируются на оказании

продукции, которую поставляем. Наш сервис — это торговые представители

консалтинговых услуг компаниям, работающим в сфере ресторанного биз

(личный визит), сервис-центр (оперативная информация, решение вопросов),

Каждому ресторану требуется профессиональный управленец — менеджер,

неса в России, Украине, Белоруссии, Казахстане, Латвии. Приезд одного из

корпоративный шеф-повар (консультации, мастер-классы)».

в основные функции которого входит распределение обязанностей, формиро

лучших консультантов Александра Мусатова на Нижегородскую землю стал

Дмитрий Бобков, руководитель отдела IT ГК «Торгмонтаж» рассказал о

вание «фотографии» рабочего дня, создание «инструментов» для менеджера

для участников настоящим событием. Помимо участия в конференции тренер

предложениях оборудования и технологий и результатах совместной с ре

на смене. Должностные инструкции для персонала всего лишь формальный

провел семинар, где продемонстрировал эффективную схему управления

стораторами работы за прошедший год. На стенде Компании «Торгмонтаж»

скучный документ, описывающий обязанности сотрудника. Только фотографи

расходами, передав участникам готовые шаблоны и инструкции. По его сло

в течение всего дня проходили мастер-классы для шеф-поваров на обору

руя рабочий день можно эффективно контролировать четыре главных состав

вам, шаблон помогает четче вести бизнес, но каждый владелец и ресторатор

довании ROBOT-COUPE от регионального брен-менеджера Юрия Опарина и

ляющих работы: Персонал, Качество, Продажи, Расходы.

должен адаптировать этот материал для своего ресторана и действовать. А

повара-технолога ОАО «Чувашторгтехника» Ксении Петровой.

Например, для рабочего дня менеджера:

результат не заставит себя ждать — проверено на практике!

куренции очень высок, гость «взрослеет», старые маркетинговые инструменты уже не работают, у рестораторов отсутствуют рычаги влияния на персонал.

8.00 П роверка технического состояния оборудования, освещения, чистоты

Партнерами форума в рамках выставки так же выступили такие компании,

Ежегодно бизнес-форум «Наше дело — Ресторан» в Нижнем Новгороде

как: «Сакура», «Букет Чувашии», «Кафе-сервис НН», «Орими Трэйд», «Айс-

поддерживают Компании-поставщики продуктов питания, оборудования, тех

НН», «Нижегородторгхолод-НН», «Ставилон», «I-Resto», «William Grant & Sons

8.30 П роверка целостности печатей и пломб на дверях ресторана и сейфов.

нологий, напитков и всего того, что необходимо предприятию общественного

Distillers Ltd», «Лудинг НН», «Студия Ю», «Мебелекс», «Котани», «Азбука вкуса».

9.00 П риветствие приходящих сотрудников и составление Карты учета рабо-

питания для уверенной работы. Выставка поставщиков в 2011 году приятно

Продукцию для кофе-пауз предоставили Ресторан «Робинзон» и Компания «Са

чего времени, решение текущих вопросов с персоналом, информирова-

удивила даже бывалых участников форума. На ее территории проводились

ровский эталон вкуса».

ние об этом су-шефов, официантов.

многочисленные мастер-классы, бармен-шоу, дегустации чая, кофе, алко

по чек листу.

9.15 Ч тение книги передачи информации менеджеров и выполнение срочных

гольных и безалкогольных напитков, сыров, колбас.

Встречи с топ-менеджерами компаний-поставщиков оборудования, техно

Генеральный партнер форума Компания «Метро Кэш энд Керри» предста

ны для руководителей розничных предприятий. Такое личное знакомство и

вила на своем стенде мастер-класс по итальянской кухне, который проводил

общение может привести к максимально выгодным условиям поставок. Сами

строй сотрудников на рабочий лад, создание теплой рабочей обстанов-

Максим Копылов, Шеф-повар ресторана «Джимми Паб» (г. Москва), Член

участники называют это «кулуарными скидками».

ки. И так далее.

кулинарного совета Национальной Гильдии Шеф-поваров, Член Московской

«Цель Бизнес-форума «Наше дело — Ресторан» — это обмен информацией,

Только такой подход, по мнению эксперта, позволяет максимально контро

Ассоциации Кулинаров, Преподаватель Академии Кулинарного Мастерства

опытом, бизнес-технологиями. Но самый важный элемент форумов «Наше

лировать ситуацию в ресторане, ставить четкие задачи перед персоналом и

«Эксклюзив» и «Сити класс», участник и призер международных конкурсов и

дело» - встречи с коллегами в доброжелательной деловой обстановке. Главная

легко контролировать их выполнение.

выставок, а так же различных мастер-классов и телевизионных программ на

информация находится внутри рынка, среди коллег и конкурентов. Уверена,

В рамках форума вместе с Александром Мусатовым участники присталь

территории РФ и Ближнего Зарубежья. Андрей Мальков, управляющий торго

что те предприниматели, которые сегодня присутствовали на форуме, получи-

но рассмотрели управление продажами в ресторане. Эксперт призвал соз

вым залом ТЦ «Метро» в своем выступлении на конференции обозначил новые

ли существенное преимущество», — сообщила Эльвира Барбашова, модера

дать профессиональную управленческую команду, в которой каждый точно

возможности для рестораторов, рассказав об услуге «Доставка», включающей

тор форумов «Наше дело» и управляющий партнер Компании EVENT MAKE.

8 декабрь 2011 HoReCa № 10

Андрей Вишневский, заместитель генерального директора компании «Кухонные инновационные технологии»

логий, продуктов питания и напитков в рамках таких мероприятий очень важ

9.30 П одготовка целей по продажам на день, смену, каждого сотрудника. На-

и текущих заданий из нее.

Илья Вылегженин, менеджер группы по работе с ключевыми клиентами Компании «ПепсиКо»

№ 10 HoReCa декабрь 2011 9

деловая панорама

VI Торжественная церемония вручения премии в области ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь»

Профессиональные кухни терпят убытки из-за нерационального использования продуктов питания

1 ноября в отеле The Ritz-Carlton Moscow

Unilever Food Solutions публикует результаты второго отчета World

состоялась VI Торжественная церемония

Menu Report

вручения премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года. Ве-

Unilever Food Solutions, подразделение компании Unilever, один из мировых

дущей вечера выступила актриса Наталья

лидеров по производству продуктов для отрасли общественного питания,

Громушкина, а меню для церемонии подго-

призывает всех участников индустрии HoReCa к уменьшению пищевых от

товил шеф-повар отеля Ritz-Carlton Nicolas

ходов на профессиональных кухнях за счет более рационального использо

Courtois.

вания продуктов питания. Необходимость этого шага подтвердили данные, полученные в ходе второго исследования, проведенног

За

звание

победителей

боролись

десять

о по инициативе

UFS — World Menu Report 2.

концепций-финалистов, которые были ото браны экспертным советом: Сup & Cake cafe

Исследование проводилось в восьми странах (Бразилии, Великобрита

тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома.

(Ginza Project), Москва, Noviy (Леонид Глад

нии, Германии, Китае, Польше, России, США и Турции). Посетители ресто

Наша профессиональная обязанность — применять социаль-

штейн), Москва, Puppen Haus (Группа ресто

ранов, кафе и столовых ясно заявили, что вопрос снижения пищевых отхо

но ответственные методики и быть постоянно вовлеченными

ранов Владимира Бурковского), Новосибирск,

дов вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% опрошенных (8 из 10

в какие-либо мероприятия, направленные на обучение других

Soup & Go! (Фуд Сервис Капитал — Михаил

человек) в западных странах выразили обеспокоенность проблемой пище

людей и продвижение экологически приемлемых норм», — за

вых отходов в заведениях общественного питания, а 87% респондентов из

являет Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассоциации

развивающихся стран это мнение поддержали. В настоящий момент среди

Сообществ Шеф-поваров (WACS).

Победители российской премии «Золотая Пальмовая ветвь 2011»

Зельман), Москва, Upside Down Cake (Iconfood и Айзек Кореа), Москва, «Ёрник» (Юлия Высоц кая) Москва, «Мечта» (Творческое объединение

всех опрошенных стран Россия пока стоит на последнем месте по уровню

С помощью интерактивного голосования гостями церемонии были выбраны три победителя.

«Мечта»), Москва, «Рони» (Группа Компаний

«Золотую Пальмовую ветвь» получил ресторан Puppen Haus (Новосибирск), «серебро» досталась кон-

Аркадия Новикова), Москва, «Тульская Чайная»

цепции — «Фермер Базар» (Москва), а «бронза» — «Тульской чайной» (Тула).

(Малашенко Алексей), Тула, «Фермер Базар»

озабоченности этой проблемой, но даже у нас этот показатель достиг 69%.

«В ближайшее время стремление шефов и рестораторов к экологической рациональности в приготовлении блюд ста-

При этом большинство опрошенных заявили, что готовы платить больше

нет необходимостью и неписаным законом поварской этики.

родной церемонии, которая прошла 18 ноября 2011 года в Базеле (Швейцария).

за еду в тех заведениях, где применяются экологически безопасные методы

Если вы задумаетесь о применении более эффективных мето-

Также были вручены специальные призы церемонии:

утилизации пищевых отходов. К примеру, в России, где все еще не сильно

дов приготовления пищи, то одно это действие принесет вам

ролик и отвечала на вопросы ведущей. Жюри

«За вклад в развитие ресторанной индустрии» был награжден ресторатор из Новосибирска Денис

развито экологически ответственное сознание, респонденты выбрали бы

пользу сразу по двум направлениям. Это позволит выработать

в лице всех приглашенных гостей (лидеров

Иванов.

те рестораны и кафе, в которых к продуктам питания относятся более ра

эффективный подход к

ресторанного рынка России, топ-менеджеров

Журнал «Ресторатор Chef», в лице главного редактора журнала Натальи Савинской, наградил «Туль-

ционально.

шеф-повару, во-первых, за счет сокращения пищевых отходов

компаний HoReCа, журналистов, а также кол

скую чайную» (Тула).

лег из международной ассоциации Leaders

По итогам народного голосования на сайте «Выбор Gastronom.ru» победил ресторан «Ёрник» (Мо-

Еще одним ключевым моментом, выведенным исследованием, стала важ

вых ресурсов и снижения издержек на утилизацию отходов»,

Club International во главе с президентом Даниэ

сква). Представителей ресторана наградили редактор сайта Gastronom.ru Елена Аносова и шеф-

ность ответственного обращения с продуктами на профессиональной кухне,

— отмечает Ирина Орехова, управляющий директор Unilever

лем Маджонши) было вправе проголосовать за

редактор журнал «Гастрономъ» Андрей Захарин.

которое не только уменьшает вред экологии, но и снижает затраты на утили

Food Solutions в России, Украине и Беларуси.

понравившеюся концепцию. О каждой из кон

Ресторан «Мечта» (Москва) получил приз от компании Chef & Sommelier за «Лучший творческий

зацию отходов и, как следствие, увеличивает общую эффективность. Грамот

цепций демонстрировался ролик-презентация,

союз».

ное управление запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных из

О Unilever Food Solutions

а ее представители давали комментарии и от

VI Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» прошла при поддержке FINLANDIA

менений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы

Unilever Food Solutions — подразделение группы компаний

вечали на вопросы ведущей.

VODKA.

к тарелке являются частью решения и должны быть приняты во внимание.

Unilever, один из мировых лидеров по производству продуктов

(Ginza Project), Москва. Каждая концепция демонстрировала свой

Обладатель «Золотой Пальмовой ветви» — ресторан Puppen Haus представлял Россию на Междуна

приготовлению блюд, что выгодно

и энергетических затрат, а во-вторых, за счет экономии трудо-

для индустрии общественного питания. Оно предлагает про

Российская концепция Puppen Haus заняла призовое место на Международной церемонии премии «Пальмовая ветвь» Мы поздравляем победителя Меж дународной премии и желаем даль нейшего процветания!

В 2011 году Unilever Food Solutions запускает новую программу в рамках

дукты и услуги, разработанные специально для поваров самых

своего сервисного бренда «Ваша кухня» под названием «Эффективная

разных заведений: как в коммерческом, так и в социальном

работа кухни: разумное отношение к проблеме отходов» (Work Smart Wise

секторе, от больших международных сетей до маленьких рес

Up on Waste). Например, в рамках выставки ПИР 2011 эксперты компании

торанчиков.

лем Маджонши (создателем ресторанной сети

провели специальные мастер-классы по оптимизации расходов на кухне.

Chantegrill и ресторана Mundaka).

Они наглядно продемонстрировали несколько интересных способов их

Unilever Food Solutions помогает оптимизировать все произ

Престижная международная награда в области

сокращения и превращения в прибыль, рассказали о том, как правильнее

водственные процессы на кухне, добиваясь отличного вкуса

ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» вруча-

работать с остатками и поделились идеями, которые могут помочь вырабо

и высокого качества приготавливаемой еды. Решения, раз

ется за лучшую концепцию ресторана, открытого за

тать наиболее эффективный подход к приготовлению блюд.

работанные экспертами компании, не только вдохновляют на новые творческие поиски и совершенствование кулинарного

последний год. Основными критериями для участия являются: новизна и оригинальность концепции,

«Еда является неотъемлемой частью нашей жизни. Шеф-повара на-

мастерства, но и дают возможность использовать в рабо

возможность тиражиро-

ходятся на переднем рубеже пищевой индустрии, а значит, и формируют

те самые современные технологии. Ассортимент продукции

вания, быстрая окупае-

включает в себя одни из самых известных и популярных тор

мость, дата открытия не

говых марок для сегмента HoReCa. Такие продукты, как Knorr,

ранее 1 сентября 2010

Hellmann's, Lipton и др., являются ключевыми ингредиентами,

года. За право облада-

которыми постоянно пользуются на своих кухнях профессио

ния наградой ежегодно

нальные повара 74 стран мира.

соревнуются рестора-

Международная премия «Золотая Пальмовая ветвь 2011», первое место — Pret a diner (Германия) 18 ноября в Базеле (Швейцария) прошла Международная церемония премии в области ресторанного бизнеса «Паль-

Международная премия «Золотая Пальмовая ветвь 2011», второе место — Papillon (Бельгия) О премии: Международная премия «Пальмо-

Впервые за историю премии российская концепция заняла при-

вая ветвь» была учреждена в 1993

зовое место. Ресторан Puppen Haus (Новосибирск) завое-

году авторитетной европейской ас-

вал бронзу (третье место). Второе место получила концепция

социацией Leaders Club International

Papillon (Бельгия), а первое — Pret a diner (Германия).

во главе с её президентом Даниэ-

10 декабрь 2011 HoReCa № 10

Unilever Food Solutions работает в пищевой отрасли с 1880

Бельгии, Швейцарии и

года. Они профессионалы кулинарного дела и поэтому, как

стран Бенилюкса. Те-

никто, понимают важность соблюдения разумного баланса

перь этот шанс есть

между удовлетворением потребностей гостей и получением

ре-

прибыли. С их помощью вы всегда сможете сохранять новизну

Вручение

и привлекательность своих меню и рецептов в мире постоянно

российских

стораторов.

мовая ветвь 2011», в которой приняли участие шесть концепций из разных стран.

ны Франции, Германии,

Международная премия «Золотая Пальмовая ветвь 2011», третье место — ресторан Puppen Haus (Новосибирск)

международной премии

меняющихся вкусов.

«Пальмовая ветвь» — значимое мероприятие,

Пресс-служба Unilever Food Solutions

предопределяющее

в России, Украине и Беларуси:

тенденции ресторанного рынка России.

+7 926 127 98 39 ufs-press@imars.ru

№ 10 HoReCa декабрь 2011 11

деловая панорама

Экологичная и эффективная кухня: сокращение пищевых отходов

Рисунок 1. Людей по всему миру волнует количество пищевых отходов,

Насколько Вам важен тот факт, что заведения общественного

производимых заведениями общественного питания, необходимость сокраще

питания используют методы экологически рационального ис-

Основные выводы

ния количества продуктов, которые выбрасываются ежедневно и более береж

пользования ресурсов?

Первый отчет World Menu Report, выпущенный в январе 2011 года, осветил

ное отношение к продуктам (% респондентов).

одну из ключевых глобальных проблем — потребность потребителей в по

100

лучении подробных сведений о тех продуктах питания, которые они едят вне дома. Второй отчет посвящен не менее важному вопросу, вызывающему бес

использованию продуктов в заведениях общественного питания. Суть этой проблемы заключается в том, насколько экологически рацио производимых ими пищевых отходов. По всему миру потребители ясно заяви ли о том, что этот вопрос вызывает их серьезную озабоченность. Почти 80% %

опрошенных (8 из 10 человек) в западных странах выразили обеспокоенность спондентов из развивающихся стран это мнение поддержали. 66% людей на

91 82

нальны и эффективны принципы работы ресторанов и кафе в отношении

ходов экологически безопасными методами (% респондентов).

покойство потребителей в разных странах, — экологически рациональному

проблемой пищевых отходов в заведениях общественного питания, а 87% ре

Рисунок 2. Люди также обеспокоены вопросом экологически безопасной утилизации пищевых отходов, утилизация пищевых от

100

83 77 69

95 83

80 72

40 30

а 70% опрошенных в других странах подтвердили, что готовы платить боль

Западе заявили, что им важно знать, что происходит с пищевыми отходами,

ше за то, чтобы питаться в тех заведениях, где применяются экологически

безопасные методы утилизации пищевых отходов.

Выводы, представленные в отчете World Menu Report, показывают: потре

бители считают необходимым, чтобы этим вопросом серьезно занимались либо представители бизнеса, либо правительства. Посетители ресторанов и кафе желают знать все о той еде, которую им предлагают — откуда она В последнее десятилетие существенное внимание во многих

появилась, и как будут утилизированы отходы от нее. В условиях огромного

секторах экономики уделяется минимизации отходов. Воз-

воздействия человечества на окружающую среду, все более важной стано

можно, фраза «деньги не пахнут» звучит немного избито, но,

вится проблема минимизации пищевых отходов, как на бытовом уровне, так и

если предприниматели могут хорошо заработать на отходах

в заведениях общественного питания.

чьих-либо (или своих собственных) производств, рыночные силы по всему миру

будут стремиться к достижению этой

цели — пусть и разными способами.

По данным ЮНЕП (Программа ООН по окружающей среде — UNEP), более половины всех производимых сегодня продуктов питания в мире теряется, растрачивается впустую или выбрасывается в результате неэффективности пищевой цепочки в ресторанах и предприятиях розничной торговли продо

Джонатан Порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологичес

вольственными товарами. Это ясно проиллюстрировано и недавним иссле

кого развития, основатель глобальной некоммерческой организа-

дованием Национальной ассоциации ресторанов (NRA), которое показало,

ции Forum for the Future.

что в сфере ресторанного бизнеса Великобритании 65% пищевых отходов

— Интересен, однако, тот факт, что среди всех отходов, пи щевые привлекают гораздо меньше внимания. Например, уже на

приходится на стадию приготовления пищи и лишь 30% — на то, что остается на тарелках посетителей.

Второй важный вопрос, который беспокоит респондентов по все му миру — это экологически безопасная утилизация пищевых отхо дов. И вновь он стоит более остро именно в развивающихся странах. «Защита окружающей среды — одна из приоритетных задач каждого». (Россия)

«Мы должны поста раться уменьшить негативное воздейст вие на окружающую среду». (Турция)

«Проблема загрязнения экологии стала настолько серьезной, что мы больше не можем ее игнорировать». (Китай)

«Защита окружающей среды важна для каждого»

протяжении многих десятилетий значительные объемы сельско

В целом, данные, представленные в этом отчете, ясно демонстрируют, что ко

хозяйственного урожая, выращенного в развивающихся странах,

личество пищевых отходов в заведениях общественного питания должно быть

никогда не превращаются в полезные продукты питания. Ситуация

сокращено. Это необходимо как для удовлетворения требований потребителей,

осложняется тем, что этим странам оказывается крайне малое со

так и, соответственно, для того, чтобы участники рынка HoReCa эффективно

«Внимание к нуждам потребителей лежит в основе работы любого постав-

действие для борьбы с проблемой пищевых отходов.

использовали продукты питания при приготовлении блюд. Unilever Food Solutions

щика услуг в сфере питания. Наша ответственность как отрасли состоит в

И лишь в последние несколько лет на Западе становится более

намерен вынести эти вопросы на всеобщее обсуждение и — вместе с предста

том, чтобы адаптироваться к требованиям потребителей и удовлетворять

актуальным вопрос утилизации и уменьшения отходов от пищевых

вителями пищевой отрасли и своими партнерами — найти совместное эффек

их, а также сделать все возможное для того, чтобы наши профессиональ-

производств. По своему опыту я знаю, насколько шокированы

тивное решение проблемы пищевых отходов в сфере общественного питания.

ные навыки соответствовали этим ожиданиям и даже превосходили их. По

были жители Великобритании, узнав о том, что почти треть всех

(Германия)

В развивающихся странах большее количество людей (70%), чем в западных странах (46%), готово перепла чивать за еду в тех заведениях, в которых применяются экологически безопасные методы утилизации пищевых от ходов. «Экологически безопасные методы работы также приносят пользу нашему здоровью». (Китай)

«Все мы хотели бы поддержать рестораны в их выборе экологически рациональных методов использования продуктов». (США)

«Мы выберем ресторан, применяющий экологически рациональные методы использования ресурсов, потому что нас беспокоит состояние окружающей среды и наше воздействие на нее». (Великобритания)

«Когда я ем вне дома, я беспокоюсь о том, применяются ли в этом заведении экологически рациональные методы использования ресурсов, способы утилизации отходов и защиты окружающей среды». (Бразилия)

всему миру потребители все больше узнают об экологически рациональном

«Специальная подготовка профессиональных шеф-поваров и их

использовании ресурсов и о пищевых отходах в заведениях общественного

авторитет наряду со значительностью количества продуктов, ис-

питания. В итоге, пищевая отрасль должна продолжать играть ведущую роль

пользуемых в сфере общественного питания, приводят к тому, что

в улучшении методов устойчивого экологического развития». (Ники Крей-

именно эта отрасль способна оказывать значительное положитель-

вы держите в руках, огромное количество пищи выбрасывается и

Сопоставление на уровне стран В среднем, 84% респондентов по всему миру сказали, что обеспо коены тем количеством продуктов, которые ежедневно выбрасы ваются в заведениях общественного питания.

форд, директор Направления здоровья, безопасности и защиты окружаю-

ное воздействие на сокращение количества отходов и продвиже-

на кухнях заведений общественного питания, как в процессе при

Уровень этой обеспокоенности особенно высок в Китае, Бразилии и

щей среды,Compass Grouр PLC).

ние идей экологически рационального использования ресурсов по

готовления, так и после употребления посетителями готовых блюд.

Турции.

«Озабоченность потребителей проблемой пищевых отходов выгодна отрас-

всему миру». (Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассо-

ли общественного питания по двум причинам. С одной стороны, это помогает

циации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

улучшить репутацию отрасли в целом в глазах потребителей. А с другой, сок

«Я считаю, что сейчас стремление шеф-поваров к экологической

ращая количество пищевых отходов, бизнесмены сокращают свои расходы

рациональности в приготовлении блюд стало необходимостью и не-

и повышают эффективность работы заведений общественного питания».

писаным законом профессиональной поварской этики. Если вы за-

(Серджио Перельман, директор Направления по упаковке и устойчивому

думаетесь о применении более эффективных методов приготовле-

экологическому развитию Unilever Food Solutions).

ния пищи, то одно это действие принесет вам выгоду сразу по двум

купленных продуктов питания выбрасывается, так и не будучи съе денной. И эта «эпидемия расточительности» стала характерной не только для наших домов. Как показывают данные отчета, который

Исследование, послужившее основой для World Menu Report, показывает, как сильно люди озабочены этим «злоупотреблением естественными богатствами Земли». Почти половина опрошенных считает, что правительства стран должны взять этот вопрос на осо бый контроль. Однако государственные службы не стремятся ре шать проблему пищевых отходов. Именно поэтому вклад бизнеса в эту экологическую ситуацию становится необходимым. Unilever Food Solutions как один из крупнейших производителей пищевых ингредиентов для профессиональной кухни выступает со своей

«Применение экологически рациональных и эффективных методов утилизации приводят к уменьшению затрат, повышению качества блюд и сокращению количества отходов». (США)

«Мы бы выбирали заведение, которое использует экологически рациональные методы на своей кухне, потому что нас беспокоит вопрос утилизации отодов». (Бразилия)

глобальной кампанией «Все вместе против отходов» (United Against Waste). Это единственная инициатива такого рода, способная разо рвать замкнутый круг перекладывания ответственности друг на друга. С такой поддержкой (и содействием со стороны тех, кто по лучает прибыль от деятельности заведений общественного пита ния) я не вижу препятствий, чтобы пищевая отрасль встала во главе

Насколько важен тот факт, что заведения об

глобального движения за более разумное отношение к проблеме

щественного питания применяют методы экологи

отходов.

чески рационального использования продуктов?

12 декабрь 2011 HoReCa № 10

«Людей, действительно, волнует проблема пищевых отходов, но я был поражен, узнав о том, насколько сильно они обеспокоены этой ситуацией применительно к ресторанам, кафе и столовым. Это настоящий призыв к действию, адресованный всем заведениям общественного питания мира», Джонатан Порритт, эксперт по проблеме устойчивого экологического развития, основатель глобальной неком мерческой организации Forum for the Future.

направлениям. Это позволит вам выработать эффективный подход к приготовлению блюд, что будет выгодно шеф-повару, во-первых, в связи сокращением пищевых отходов и энергетических затрат, вовторых, принося финансовую выгоду от экономии трудовых ресурсов, а также за счет снижения издержек на утилизацию отходов». (Киис ван Эрп, ведущий шеф-повар Unilever Food Solutions). Скажите, пожалуйста, насколько вы согласны или не согласны со следующим утверждением: «Я готов(а) заплатить больше за блюда в тех заведениях, где применяются особые методы утилизации пищевых отходов для сокращения их общего количества и уменьшения неблагоприятного воздействия на окружающую среду».

№ 10 HoReCa декабрь 2011 13

деловая панорама

Рисунок 3. Жители стран, не относящихся к западным, готовы заплатить

Как Вы считаете, необходима ли большая прозрачность информа-

Рисунок 5. Люди во всем мире считают, что именно правительство должно

больше за блюда в тех заведениях, где применяются экологически безопас

ции о том, из чего было приготовлено Ваше блюдо, как эти продук-

нести ответственность за обеспечение прозрачности в области применения

Второе исследование World Menu Report, проведенное по ини-

ные методы утилизации пищевых отходов. (% респондентов)

ты были получены и переработаны?

экологически устойчивых методов работы в заведениях общественного пита

циативе Unilever Food Solutions, показывает возрастающую оза-

ния (% респондентов).

боченность мирового населения проблемой пищевых отходов в

Рисунок 4. В развивающихся странах большее количество пот

100

ребителей считает, что необходимо получать информацию о том,

какие экологически рациональные методы использования ресур сов применяются в заведениях общественного питания

47 38

зультатом желания уменьшить воздействие, которое оказывают на окружающую среду пищевые отходы. Минимизация пищевых отходов в наших домах и за их пределами станет небольшим, но существенным шагом на пути к уменьшению экологических по-

22 61

следствий нашей деятельности в глобальном масштабе. Способствуя борьбе с загрязнением окружающей среды,

это принесет ощутимую пользу и самой отрасли: снижение количества пищевых отходов означает снижение затрат на их утилизацию, увеличение эффективности работы на кухне и, в конечном счете, уменьшение вредного влияния всей пищевой

С точки зрения потребителей, эта озабоченность является ре-

вающихся странах — за исключением России — она даже выше.

Эта тенденция имеет место во всех странах мира, но в разви-

0 20 40 60

60 50

заведениях общественного питания.

100

отрасли на экологию. Небольшие, поэтапные шаги могут привести к огромным изменениям. Более эффективное управле-

10 0

ние запасами, гибкость меню, размер порций, учет сезонных

изменений и многие другие составляющие на пути продуктов питания от фермы к тарелке являются частью этой проблемы и

«Будет лучше, если происхождение продуктов будет известно». (Китай)

«Ты знаешь, как были выращены эти продукты, и поэтому ты больше им дове ряешь». (Россия)

«Если у меня будет возможность выбора, я выберу ресторан, применяющий экологически рациональные методы использования ресурсов». (Великобритания)

должны быть приняты во внимание.

В Китае, Бразилии, России и Турции гораздо большее количест во людей (89%), чем в развитых странах (66%), согласились, что применяемые методы экологически рационального использования ресурсов в заведениях общественного питания должны быть более прозрачны.

Потребители также выразили свою убежденность, что имен-

64 53

Люди во всем мире считают, что правительства обязаны обеспечить открытость применения экологически ра циональных методов использования ресурсов заведениями общественного питания. «Кто-то должен изменить направление, в котором движется человечество, иначе мы поглотим весь мир».

Заключение

55 62 41

«Мы не хотим жить на мусорной куче».

де. Когда шеф-повара демонстрируют свою приверженность экологически

крыты в отношении тех методов, которые они применяют для ис-

безопасным и рациональным методам использования продуктов, потреби-

пользования продуктов и утилизации отходов, сообщая своим

тель может быть уверен в том, что его желание уменьшить свое воздействие

вых. Однако Unilever Food Solutions стремится сделать первый, значительный и многообещающий шаг, чтобы направить отрасль на путь активного решения данной проблемы. Компания Unilever уже осуществила определенные меры, направленные на уменьшение количества отходов и усовершенствование своих устойUnilever Sustainable Living Plan («План по устойчивому развитию и

(Турция) «Все игроки на рынке продуктов питания должны быть более от-

экологически устойчивых методов в работе ресторанов и столо-

чивых подходов к ведению бизнеса в рамках недавно принятого

(Польша)

«Сегодня потребители, как и шеф-повара, беспокоятся об окружающей сре-

но правительство должно нести ответственность за применение

улучшению качества жизни»). Мы бы хотели, чтобы нашим клиен

там и потребителям стало ясно, что мы твердо намерены помо-

активно работаем совместно с другими представителями этой

гать в решении проблемы пищевых отходов в сфере HoReCa и

отрасли для претворения этих планов в жизнь.

гостям о тех действиях, которые они предпринимают для повы-

своими коллегами и партнерами, поддерживая движение под

на окружающую среду будет исполнено». (Гиссур Гудмундссон, президент

шения экологичности этого процесса. В Unilever Food Solutions мы

общим названием «Все вместе против отходов» (United Against

Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

относимся к этому серьезно. Наш замысел состоит в том, чтобы в

два раза снизить воздействие нашей продукции на окружающую

среду и обеспечить стопроцентную устойчивость наших сельскохо-

ременно приведут к большим изменениям» (Серджио Перелман,

3 9

директор Направления по упаковке и устойчивому экологическому развитию Unilever Food Solutions).

«Еда является неотъемлемой частью нашей жизни. Шеф-повара находятся на переднем рубеже пищевой отрасли, а значит, и фор-

мируют тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома.

Наша профессиональная обязанность — применять ответственные

в 74 странах. В их состав войдут группы местных экспертов отрасли, работающих совместно над решением проблемы потерь лей в их стремлении к более разумному отношению к проблеме отходов, это движение будет работать сообща для того, чтобы найти эффективные способы сокращения потерь в сфере продуктов питания по всему миру. Кроме того, в 2011 году Unilever Food Solutions запускает новый проект в рамках сервисного бренда «Ваша кухня» под названием «Эффективная работа кухни: разумное отношение к проблеме отходов» (Work Smart Wise Up on Waste). Этот проект должен при-

методики и быть постоянно вовлеченными в какие-либо мероприя-

нести существенную пользу, помогая сокращать количество от-

тия, направленные на обучение других людей и продвижение эко-

ходов и увеличивать чистую прибыль, поощряя ответственность

влекая новых клиентов информацией об успешной борьбе с от-

логически приемлемых норм» (Гиссур Гудмундссон, президент Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (WACS).

отрасли, повышая эффективность работы кухни, а также приходами. В конечном итоге, потребители будут получать удоволь-

Кто должен отвечать за обеспечение большей открытости в при

ствие от еды вне дома в экологически ответственных заведениях.

менении устойчивых методов работы в заведениях общественного питания? Необходима ли большая прозрачность в вопросе при

О людях судят по их делам. Мы бы хотели работать совместно с

менения экологически рациональных методик в заведениях обще

другими представителями пищевой индустрии с тем, чтобы по-

ственного питания?

мочь операторам в снижении количества пищевых отходов и, в свою очередь, убедить потребителей, что мы все объединились в борьбе за окружающую среду.

1 7 9

14 декабрь 2011 HoReCa № 10

Waste) по всему миру. Подобные объединения будут основаны

в сфере продуктов питания. Объединяя партнеров и потребите-

зяйственных ресурсов к 2020 году. Мы работаем над достижением этой грандиозной цели с помощью небольших шагов, которые неп

Unilever Food Solutions будет продолжать сотрудничество со

За дополнительной информацией обращайтесь в пресс-службу Unilever Food Solutions: ufs-press@imars.ru +7 495 745 75 00

№ 10 HoReCa декабрь 2011 15

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

я и з н е Лиц алкоголем ю л в о г а тор

Егор Строев Роман Витальевич Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис»

Для того, чтобы получить лицензию на розничную про дажу, торговлю алкогольной продукцией магазины и предприятия общепита должны соответствовать уста новленным законодательством требованиям и условиям.

ля получения лицензии на реализацию алкоголя орга низация обязана представить в лицензируемый орган пакет документов. Кроме того, и в период действия лицензии предприятие должно соблюдать правила продажи, установлен ные для данного вида товара. О том, каким требованиям и усло виям, установленным законодательством, должны соответство вать предприятия общепита, рассказывает Роман Витальевич Половинкин, юрист-консультант компании «ЮрСервис». — Государственное регулирование оборота алкогольной про дукции осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 22.11.1995 N 171-ФЗ (далее — Закон N 171-ФЗ). Кроме того, Пра вила продажи отдельных видов товаров (в том числе алкогольной продукции) установлены Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 — гл. XIX (далее — Правила). Розничная продажа алкогольной продукции согласно п. 1 ст. 16, п. п. 1, 2 ст. 18 Закона N 171-ФЗ осуществляется только организациями при наличии соот ветствующей лицензии. Причем в силу п. 10 Правил информация о лицензии (номер, срок ее действия, орган ее выдавший) должна быть размещена в удобных для ознакомления покупателя местах. Лицензия на торговлю алкоголем не распространяется: Заметим, что согласно п. 3 ст. 1 Закона N 171-ФЗ действие данного закона не распространяется на: • деятельность по производству и обороту пива; • деятельность по производству и обороту натуральных напит ков с содержанием этилового спирта не более 6% объема гото вой алкогольной продукции, изготовленных из виноматериа лов, произведенных без добавления этилового спирта. Таким образом, индивидуальные предприниматели данные на питки реализовать имеют право. Ограничения торговли алкогольной продукцией: В соответствии с п. п. 2, 3 ст. 16 Закона N 171-ФЗ, п. 136 Правил не допускается розничная продажа алкогольной продукции: • в детских, образовательных и медицинских организациях; • на всех видах общественного транспорта (транспорта общего пользования) городского и пригородного сообщения; • в организациях культуры (за исключением расположенных в них организаций или пунктов общественного питания, в том числе без образования юридического лица), физкультурнооздоровительных и спортивных сооружениях; • несовершеннолетним; • с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алкогольной продукции в местах массового скопления граждан и в местах нахождения источников повышенной опасности (в 16 декабрь 2011 HoReCa № 10

том числе на вокзалах, в аэропортах и др.) и на приле гающих к ним территориях, определяемых органами местного самоуправления в порядке, установленном субъектами РФ, а также в ларьках, киосках, палатках, контейнерах, с рук, лотков, автомашин, в других не приспособленных для продажи алкогольной продук ции местах. Так, например, судьи ФАС ВСО в Постановлении от 07.11.2008 N А33-15057/07-Ф02-5505/08 указали, что исходя из системного толкования вышеприведенных норм, учитывая исключение законодательством из общего запрета продажи алкогольной продукции в организациях культуры и возможность ее осуществления в организациях или пунктах общественного питания, находящихся в организациях культуры, и принимая во внимание запрет розничной продажи алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алкогольной про дукции в местах массового скопления граждан, к ко торым относятся кинотеатры, можно сделать вывод о том, что в пунктах общественного питания, нахо дящихся в кинотеатрах, допускается продажа алко гольной продукции с содержанием этилового спирта не более 15% объема готовой алкогольной продук ции. А ФАС СКО в Постановлении от 13.02.2008 N Ф08-215/08-91А оштрафовал предприятие обще ственного питания в соответствии с ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ за то, что оно осуществляло реализацию алкогольной продукции во дворе ресторана, то есть вне стационарного торгового помещения. В ст. 11 Закона N 171-ФЗ сказано, что оборот алко гольной продукции осуществляется организациями при наличии соответствующих лицензий. Пунктом 1 ст. 16 этого нормативного акта также предусмотрена необходимость наличия у организации (реализующей алкогольные напитки) соответствующей лицензии.

Лицензируемые виды деятельности: Согласно п. 2 ст. 18 Закона N 171-ФЗ лицензируются, в том числе такие виды деятельности, как: • хранение этилового спирта, алкогольной и спирто содержащей пищевой продукции;

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

• закупка, хранение и поставки алкогольной и спиртосодержа щей продукции; • оборот (розничная продажа) алкогольной продукции. В соответствии со ст. 2 Закона о государственном регулирова нии под оборотом понимается закупка (в том числе импорт), по ставки (в том числе экспорт), хранение и розничная продажа. При осуществлении розничной продажи алкогольной продук ции в таможенном режиме беспошлинной торговли произво дится операция закупки алкогольной продукции по импорту и реализация данной продукции на таможенной территории Рос сийской Федерации. Следовательно, деятельность по закупке (импорту) алкогольной продукции для осуществления последу ющей розничной продажи указанной продукции в режиме бес пошлинной торговли подлежит лицензированию в соответст вии с Законом о государственном регулировании. Иначе вопрос необходимо решать при рассмотрении деятельности по хране нию алкогольной продукции. По смыслу ст. 18 Закона о государственном регулировании хранение алкогольной продукции, как и розничная продажа ал когольной продукции (лицензия), являются самостоятельными видами деятельности, на осуществление которых требуется по лучение лицензии. Хранение алкогольной продукции подлежит лицензированию, если оно осуществляется как самостоятель ный вид деятельности. Поэтому если хранение алкогольной продукции является неотъемлемой частью деятельности по розничной продаже указанной продукции, на такое хранение не требуется получения самостоятельной лицензии. Штрафы при работе без лицензии на розничную продажу готовой продукции: Согласно п. 2 ст. 14.1 КоАП РФ осуществление предпринимательской деятельности без специального разрешения (лицензии) влечет наложение штрафа (с конфискацией продукции, орудий производства и сырья или без таковой): • на граждан в размере от 2000 до 2500 руб.; • на должностных лиц — от 4000 до 5000 руб.; • на юридических лиц — от 40 000 до 50 000 руб. Нарушение лицензионных требований также наказуемо (п. 3 ст. 14.1 КоАП РФ). Штраф для граждан колеблется от 1500 до 2000 руб., для должностных лиц — от 3000 до 4000 руб., для юри дических лиц — от 30 000 до 40 000 руб. При наличии грубых нарушений размер штрафов увеличи вается (см. п. 4 ст. 14.1 КоАП РФ). Согласно п. 137 Правил, п. 5 ст. 16 Закона N 171-ФЗ организации, осуществляющие в горо дах розничную продажу алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алкогольной про дукции, должны иметь для таких целей стационарные торго вые и складские помещения общей площадью не менее 50 кв. м, охранную сигнализацию, сейфы для хранения документов и денег, контрольно-кассовую технику. Данное положение обяза тельно и для предприятий общественного питания (Постанов ление ФАС ПО от 14.02.2008 N А65-19650/2007). Кроме того, в силу п. 2 ст. 16 Закона N 171-ФЗ, п. п. 136, 139 Правил не допускается розничная продажа алкогольной продук ции, на которую отсутствуют сопроводительные документы на основании требований ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, сертификаты соответствия или декларации о соответствии, маркировка сог ласно ст. 12 Закона N 171-ФЗ. Примечание. К сопроводительным документам, подтверждающим легальность производства и оборота алкогольной продукции, согласно ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, относятся: а) товарно-транспортная накладная. б) справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для импортной продукции); в) справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для продукции, производимой на территории РФ). При полном или частичном отсутствии данных документов алкогольная продукция считается находящейся в незаконном обороте. А в соответствии с п. 1 ст. 25 Закона N 171-ФЗ такая ал когольная продукция подлежит изъятию. Кроме того, этот факт

18 декабрь 2011 HoReCa № 10

является основанием для назначения наказания в силу ч. 2 ст. 14.16 КоАП РФ: за реализацию розничной ал когольной продукции без надлежаще оформленных товаротранспортных документов, сертификатов со ответствия, без справки к ГТД или ТТН, за продажу в таре, не соответствующей установленным требова ниям, грозит штраф должностным лицам — от 4000 до 5000 руб., юридическим лицам — от 40 000 до 50 000 руб. (с конфискацией алкогольной продукции). Часто суды привлекают предприятия к ответствен ности по ч. 3 ст. 14.16 оАП РФ (нарушение иных правил продажи алкогольной продукции). Например, в Поста новлении ФАС ЦО от 21.05.2009 N А62-6071/2008 суд указал: поскольку документы, подтверждающие легаль ность оборота алкогольной продукции, должны быть у продавца в наличии, то есть находиться в торговой точ ке и быть готовыми к предъявлению по первому требо ванию покупателя и представителя контролирующего органа в момент проверки, в действиях общества имеет место состав административного правонарушения, от ветственность за которое установлена ч. 3 ст. 14.16 КоАП РФ. Ответственность в данном случае немного мягче: предусмотрен штраф для должностных лиц от 3000 до 4000 руб., юридических лиц — от 30 000 до 40 000 руб. (с конфискацией алкогольной продукции или без тако вой). Избежать ответственности предприятие сможет только в том случае, если налоговым органом будет про пущен срок привлечения к административной ответ ственности, определенный ст. 4.5 КоАП РФ. В силу дан ной статьи постановление по делу об административном правонарушении не может быть вынесено по истечении двух месяцев со дня совершения административного правонарушения. Упомянутый срок является пресека тельным и восстановлению не подлежит (Постановле ние ФАС МО от 09.04.2009 N КА-А40/2629-09). В соответствии с п. 141 Правил в организациях обще ственного питания в прейскурантах на алкогольную продукцию указываются наименование алкогольной продукции, ее объем в потребительской таре, цена за весь объем алкогольной продукции в потребительской таре, а также за 0,1 л или 0,05 л. При этом по требова нию покупателя ему должна предоставляться полная и достоверная информация о приобретаемой в организа ции общественного питания алкогольной продукции. Перечень такой информации установлен в п. п. 11, 12, 138 Правил, ст. 11 Закона N 171-ФЗ. Например, сведе ния о сертификации алкогольной продукции или декла рировании ее соответствия, содержании вредных для здоровья веществ по сравнению с обязательными тре бованиями государственных стандартов и противопока заниях к ее применению, дате изготовления и сроке ис пользования или конечном сроке использования и др. Обратим внимание также на то, что в силу п. 3.1 ст. 16 Закона N 171-ФЗ субъекты РФ вправе устанавли вать дополнительные ограничения времени рознич ной продажи алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15% объема готовой алко гольной продукции (но, как правило, такое ограни чение устанавливают для предприятий торговли). P.S. И хотя в силу вступил новый Федеральный закон Российской Федерации от 18 июля 2011 г. N 218-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и отдельные законодательные акты Российской Федерации и признании утратившим силу Федерального закона «Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе», суть «алкогольного» закона не очень-то изменилась.

HOSPITALITY

Качество есть степень удовлетворения потребителя. Как управлять качеством услуг? Инга Тренина

С ростом конкуренции для гостиниц становится жизнен но важным поддерживать ка чество предоставляемых оте лем услуг на очень высоком уровне. Однако только при отлаженной системе контроля качества менеджмент отеля может добиться достойного уровня сервиса и, как следст вие, лояльности клиентов, тем самым создав постоянную клиентуру.

ачество услуг: определение и критерии оценки. По устоявшемуся определению, качество услуг — это соответствие уровня и ассортимента предоставляемых сервисов ожиданиям клиентов или установленным стандар там. Таким образом, обеспечение качества предусматривает разработку нормативов, распределение ответственности и контроль над выполнением корпоративных требований. Упрощенно качество предоставляемых услуг можно раз делить на две составляющие: физическую — обустройство отеля, включая само здание, его дизайн, оснащение и т.д., и нематериальную – предлагаемый клиенту сервис, где главную роль играет персонал. Причем в последнее время именно сервисное обслуживание является решающим фактором в оценке гостем уровня проживания. Критерий оценки качества полученной услуги для гостя — это степень его удовлетворенности, т.е. соответствие полу ченного и ожидаемого. А мерой степени удовлетворенности клиента можно считать его желание приехать в отель еще раз или рекомендация гостиницы своим знакомым. Требования к качеству услуг могут задаваться международ ными (ИСО 9004.2) или отраслевыми стандартами, так и внутрифирменными правилами (стандартами качества или стандартами обслуживания). «Законодателем» стандарта ка чества обычно является управляющая компания, если только

20 декабрь 2011 HoReCa № 10

ями на гостиничном рынке. А вот основа должна оставаться неизменной в течение десятилетий, чтобы, где бы ни находил ся отель, функционирующий под данной торговой маркой, бренд был узнаваем. Вообще, специалисты считают стандарты международных гостиничных брендов более жесткими, неже ли национальные гостиничные стандарты или системы клас сификации гостиниц. Именно неукоснительное следование своим корпоративным требования снискало известным гости ничным брендам популярность у жителей разных стран. Несмотря на то, что прямой зависимости между существо ванием стандартов и уровнем загрузки гостиницы не сущест вует, необходимость из разработки и внедрения очевидна. Безусловно, уровень загрузки гостиницы является исклю чительно важным показателем успешности отеля, но, тем не менее, далеко не единственным — максимальная загрузка и максимальная прибыль — это не одно и то же. Допустим, что номерной фонд вашего отеля насчитывает 50 единиц. Можно продать 50 номеров по 100 долларов или 10 номеров по 500 долларов, — безусловно, во втором случае вы получите боль шую прибыль, ведь затраты отеля на содержание 10 номеров будут значительно меньше, чем пятидесяти. Однако здесь возникает некий нюанс — продать услугу по наивысшей цене можно только в случае ее эксклюзивности или наивысшего качества. В условиях растущей конкуренции об эксклюзивности говорить не приходится, значит, остает ся критерий качества, которое должно быть на уровне или выше ожиданий гостя. Очевидно, что на сегодняшний день разработка и внед рение стандартизированных бизнес-процессов и рабочих процедур — важнейшее условие устойчивой эффективности гостиничного предприятия, основа для выживания в конку рентной борьбе, дальнейшего развития и совершенствова ния на рынке гостиничных услуг.

Управление качеством Управление качеством включает разработку нор мативного описания производственных процес сов на основе стандартов обслуживания, примене ние квалификационных требований к работнику (квалификационный стандарт), введение норми рования труда работников, а также справедливую оценку и мотивацию труда. Немаловажную роль играет и наличие корпоративной культуры, под которой понимается система ценностей и убежде ний, разделяемых всеми работниками, коллектив ное сознание и менталитет организации. Именно корпоративная культура определяет поведение работников гостиницы, их взаимоотношения с клиентами, руководством, посредниками, постав щиками и т.д. Более того, корпоративная культура дает работникам чувство цели и формирует пре данность своей корпорации. Цели и задачи в области повышения качества должны находиться в центре внимания экономи ческой политики каждой гостиницы. Плодами по добной деятельности, как правило, должны стать удовлетворение запросов и требований потреби телей, достижение ожидаемого потребителями ка чества (с учетом цены) с минимальными издержка ми, а также предоставление услуг в установленные сроки. Удовлетворение требований потребителей должно рассматриваться как основной критерий достижения целей в области качества. Кроме того, современные методы руководства предполагают смещение акцента на обеспечение и контроль качественных, а не количественных

Униформа персонала ресторанов и отелей

отель не приобрел торговую марку по франшизе. В этом случае стандарты обслуживания передают ся компанией-франчайзи после подписания соот ветствующего договора. Однако они могут пре терпевать и незначительные доработки (если это позволяет договор франшизы), для того чтобы гостиничный продукт приобрел местный колорит и национальные особенности, так ценимые турис тами.

Стандарты обслуживания Как известно, опытный оператор диктует строгие стандарты, и каждый член его команды должен в деталях знать эти требования еще до того, как он приступает к работе. Однако нельзя забывать, что жизнь не стоит на месте: развивается отрасль в целом и само предприятие в частности, поэтому при необходимости даже самые, казалось бы, неру шимые требования могут и должны претерпевать изменения. Стандарты обслуживания и сервиса должны развиваться вместе с отелем — они будут успешно работать только в том случае, если они пе риодически дорабатываются в соответствии с пот ребительским спросом и современными тенденци

Костюм повара (кимоно)

Костюм повара женский Куртка однобортная + брюки на резинке. Отделка куртки в тон брюк. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм шеф-повара Двубортная куртка + брюки на резинке. Пуговицы-пукли. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Куртка + брюки на резинке. Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм администратора Юбка + куртка (в наличии вариант с блузкой).

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм администратора

Костюм для сферы услуг

Костюм универсальный

Брюки + куртка.

Блузка + брюки + фартук (3 предмета).

Куртка (3 кармана) + брюки на резинке.

Фартук (2 накладных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козырек). Различная цветовая гамма.

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

HOSPITALITY

показателей. Разработкой методов и организа цией работ по управлению качеством должны заниматься профессионалы — необходима посто янная, добросовестная и творческая работа всех сотрудников гостиницы по повышению, обеспе чению и улучшению качества. Для этого потребу ется непрерывное и систематическое обучение, специальная профессиональная подготовка высо коквалифицированных кадров и регулярное по вышение их квалификации в области управления качеством. Стремление к обучению и самообразо ванию также должно поощряться. Необходимо создавать атмосферу заботы и уважения работников любой должностной кате гории и внимания к их нуждам, условиям рабо ты, запросам, быту, т.е. крайне важно учитывать человеческий фактор. Кроме того, система управ ления качеством в гостинице должна быть понят на всему персоналу. Сотрудники должны получать информацию о планах и достигнутых результатах по улучшению качества работы предприятия, не обходим регулярный обмен опытом внедрения достижений и новшеств, обеспечивающих по вышение качества. Должен обеспечиваться от крытый обмен информацией между подразделе ниями, службами, отделами, а также возможность совместного анализа информации и выработки управленческих решений для достижения общей цели. Для управления качеством услуг используют комплекс экономических, организационных, тех нологических, социально-психологических, экс пертных методов управления качеством. Все они в той или иной мере находят применение в деятель ности сервисных фирм. Вот некоторые из них: • а нализ методов работы с клиентами фирмконкурентов с целью выделения своих силь

22 декабрь 2011 HoReCa № 10

ных и слабых сторон (что именно привлекает, выделяет вас среди конкурентов, как бы вы хотели выглядеть на рынке сервисных услуг); • сбор и анализ мнений клиентов о фирме, недостатках и по ложительном опыте. Возможный вариант — опрос потенци альной клиентуры по избранным вопросам. Чаще достаточно изучить круг негативных моментов, претен зий, высказанных заказчиком, чтобы в последующем положи тельно влиять на улучшение качества обслуживания. Затраты на качество в общем виде подразделяются на: • контроль качества услуг (время ожидания предоставления услуги, точность выписки счета, степень доверия, простота доступа, безопасность, быстрота реагирования, вежливость, удобство, эстетичность обстановки и гигиена); • проверки, инспекцию (проверка должна включать контроль, оценку и регулирование процессов исполнения услуг); • исправление выявленных несоответствий; • обслуживание гарантий, претензий потребителей, санкций инспектирующих организаций; • профилактику, включая планирование качества, обучение персонала, совершенствование элементов системы качества.

Комфорт как показатель качества Как известно, основу любого направления по созданию ка чественных услуг составляет четкое соблюдение параметров комфортности, которые выработаны многолетней практикой гостиничного бизнеса. В комплекс составляющих входят не сколько элементов этого понятия: комфорт информационный, экономический, эстетический, бытовой и психологический. Информационный комфорт. Создание информационной комфортности начинается с того, насколько полную информа цию об отеле, предприятия питания и других объектах гости ничной сферы гость может получить еще до их посещения. Здесь очень важны фотографии с видами внутреннего дизайна поме щений, информация о ценах, комплекс предоставляемых и до полнительных услуг, наличие сертификата на безопасность услуг и др. Важно, чтобы такая информация была абсолютно доступна гостю, более того, она должна быть подана в такой форме, кото рая удовлетворяла бы его запросам. В понятие информационного комфорта входят также два других основных параметра: информированность персонала, готового ответить на любой вопрос гостя не только об отеле, но и стране или городе пребывания; система пиктограмм, при званная помочь гостю ориентироваться в стенах отеля, не зная языка. Важно, чтобы пиктограммы были хорошо узнаваемыми и соответствовали международной системе ХОТРЕК, признан ной во всем мире. Экономический комфорт. Под экономическим комфортом понимают удобство расчета для гостя, систему дисконта, бону сов, клубных карт и другие меры, призванные мотивировать го стя в повторном выборе средства размещения или предприятия питания, турагентства или экскурсионного бюро, что и являет ся основной целью системы качества. В этой связи особое вни мание стоит уделить системе клубных карт, ставшей в последнее время особенно актуальной. Причиной этому послужило в пер вую очередь создание технологий, позволяющий осуществлять и централизованный учет, и мгновенную обработку заказов, и автоматическое обслуживание кредитных карт и контроль за исполнением заказов on-line. Эстетический комфорт. Одной из причин, по которой гость выбирает тот или иной отель, является эстетично оформлен ный интерьер, создающий атмосферу уюта и домашнего тепла. При оформлении помещений с целью повышения конкуренто способности предприятия необходимо руководствоваться сле дующими общими положениями: • все помещения должны быть выполнены в едином стиле и соответствовать направленности предприятия; • цветовая гамма не должна раздражать гостя;

• материалы, используемые для оформления, должны соответствовать стандартам безопас ности и гигиены и иметь соответствующие сер тификаты; • материалы также должны быть долговечными в использовании и устойчивыми к воздействию высоких температур и химических веществ. Бытовой комфорт. Бытовой комфорт предусма тривает создание нормальных условий для про живания гостя (оптимальные температуры, влаж ность воздуха, атмосферное давление, удобство мебели). Для достижения бытового комфорта ис пользуются кондиционеры, очистители воздуха, удобная мебель. Психологический комфорт. Понятие психоло гического комфорта охватывает все перечисленные выше параметры комфорта, так как при отсутствии хотя бы одной из перечисленных составляющих настроение гостя будет испорчено. Однако, есть и специфические требования, выполнение кото рых гарантирует нормальное психологическое состояние гостя. Выполнение этих требований це ликом зависит от персонала — это уважение и госте приимство по отношению к постояльцу. Конечный результат зависит от правильных решений, принимаемых исполнителями на всех уровнях управления сервисным предприятием. Отсюда вытекают высочайшие требования к профессиональной подготовке и постоянному повышению квалификации персонала сервис ных предприятий. Однако, самое главное, это приверженность высшего руководства компании к данной проблеме и его непосредственное уча стие в управлении качеством услуг, ведь прямым результатом эффективности системы станет су щественное увеличение конкурентоспособности предприятия.

Факторы, которые определяют восприятие потребителем качества услуги • компетентность: персонал сервисной фирмы об ладает требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу; • надежность: фирма работает стабильно, требу емый уровень качества обеспечивается всегда и всюду; принятые обязательства исполняются: • отзывчивость: сотрудники сервиса стремятся быстро, всегда и везде отвечать на запросы клиента; • доступность как физическая, так и психологи ческая: контакт с сотрудниками предприятия должен быть легким и приятным; • понимание: фирма старается как можно лучше понять специфические потребности заказчика и приспособиться к ним; • коммуникабельность: фирма информирует кли ентов о предоставляемых услугах на понятном им языке, адаптированном к особенностям це левой аудитории; • доверие: определяется репутацией фирмы, га рантиями серьезного отношения к клиентам; • безопасность: заказчики защищены от риска финансового, материального и морального; • обходительность: вежливость, уважение, вни мание и дружелюбия персонала; • осязаемость: материальные подтверждения ока зываемых услуг — помещения, персонал и т.д. № 10 HoReCa декабрь 2011 23

ТЕМА ТЕМА НОМЕРА НОМЕРАПРАЗДНИК ЛЮБИМЫЙ ДЛЯ ДЕСЕРТ ВСЕХ

В ожидании праздника Ксения Едакова

Не так много осталась до на ступления Нового года, и самое время подумать о праздничной сервировке и тематическом оформлении столов.

езупречный новогодний банкет – половина успеха новогоднего празд ника. Эффектная сервировка и вкусней шие блюда могут превратить торжество в волшебную сказку! Общая идея, концеп ция и организация яркого, веселого, запо минающегося новогоднего празднования зависит, прежде всего, от индивидуальных пожеланий клиентов. Именно поэтому ме неджеры всех ресторанов разрабатывают новогоднее торжество любого масштаба, будь то корпоративный новый год, моло дежная или детская вечеринка, торжество в кругу семьи или тет-а-тет непосредствен но в ресторане на Новый год. Также, к услугам заказчиков будут работать выезд ные банкетные службы, чтобы праздник сам пришел к каждому желающему. Но сегодня мы поговорим о том, как сервиро вать новогодний стол, чтобы о нем можно было вспоминать еще целый год вплоть до следующего празднования.

«Одеваем» интерьер Для ресторатора подготовка к Новому году включает не только разработку специально го праздничного меню, но и создание осо бого текстильного оформления заведения. Праздничные дни — это отличная возмож ность проявить фантазию и показать кли ентам состоятельность заведения. Если ваш Новый год запомнится клиенту и произведет на него серьезное впечатление, то можно быть уверенным в том, что «праздничные» клиенты у вас будут всегда. Как оформить ре сторан, советуют специалисты. — Все, что создает атмосферу торжества в ресторане, обязательно принесет свою выгоду, так как подавляющее большин ство клиентов приходит в ресторан по случаю какого-либо праздника, — уверен Александр Михеев, директор нижегородской компании «Территория дизайна». — Если мы говорим о тенденциях, связанных с наступающим годом Черного Дракона, то дизайнеры предлагают более активно использовать материалы естественных тонов. Следует 24 декабрь 2011 HoReCa № 10

обратить внимание на то, чтобы в праздничном интерьерном оформлении было больше вещей из натуральных материалов, особенно из дерева. Также будут актуальны композиции из со ломы, глины, камня и кожи. Грамотная работа с дизайном может превратить любой угол вашего заведения в «красный» — времена советских пышечных давно прошли, для того, чтобы иметь постоянный поток клиен тов, нужно учитывать каждую мелочь — от кухни и обслужива ния до, например, стильных скатертей и подходящего освеще ния. При жесткой конкуренции в ресторанном бизнесе стиль заведения нужно продумывать до мельчайших деталей. — Банкетная скатерть отличается от повседневного варианта цветовым решением и размером. Что касается цвета, чаще всего клиенты выбирают белоснежный — он подчеркивает атмосферу торжественности и праздника. В праздничном оформлении бу дут уместны стильные и необычные аксессуары, а также драпи ровка по периметру стола, — продолжает рассказывать Александр Михеев. — Очень нарядно выглядит скатерть с набивным рисун ком или интересным жаккардом. Очень хорошо, когда заведение позволяет себе менять какието элементы декора в зависимости от «погоды» — сезона, празд ника, особого мероприятия. Такое решение в любом случае вы годно отразится на атмосфере, которая и создает настроение. Если заведение позиционирует себя как спокойное место, где можно расслабиться, то стоит обратить внимание на пастель ные тона. Если же заведение идет в ногу со временем и подстра ивается под современный ритм жизни, то большое внимание стоит уделять ярким цветам. Чаще всего в столовом текстиле используется белый цвет. Он создает особую праздничную атмосферу, очень удобен в уходе. Также большим спросом пользуются светлые спокойные тона — они прекрасно сочетают ся с предметами сервировки стола. Оформление тканями — удобный и простой способ создать нужную атмосферу — если вы ис пользуете ткани, то работа по изменению ин

терьера не отнимет много времени и усилий. Рабо та с тканями дает множество решений и вариаций для быстрой и несложной смены стиля — ресторан «переодевается» и изменяется до такой степени, что может сложиться впечатление, будто бы это — совсем другое заведение. Самая обычная скатерть может дать простор ва шей фантазии — например, оформляя стол, можно «нарисовать» разные углы — зажать их клипсами, сделать кулиски. Одну и ту же салфетку можно сло жить по-разному, и даже такие мелочи обращают на себя внимание посетителя. Помимо гибкого дизайна, стоит уделять внима ние функциональности и практичности текстиль ных изделий – красивая и стильная скатерть, кото рая удобно и легко стирается, — вдвойне выгодное вложение. Помимо скатертей, салфеток и занавесок, рес торан может выделиться униформой — она обя зательно должна гармонировать с общим оформ лением. И в преддверии праздников в униформу также можно вносить новые элементы или даже менять ее полностью. — Внешний вид персонала, обслуживающего праздничное мероприятие, имеет большое значе ние. Самым простым и малобюджетным решением является частичное обновление униформы персона ла либо добавление каких-то деталей, праздничных аксессуаров, — продолжает тему Александр Михеев. — В этом случае многое зависит от фантазии владельца или управляющего. Однако нередко рестораторы решаются на полное обновление униформы и даже на разработку нового фирменного стиля для своих сотрудников именно в канун Нового года. Это обя зательно привлекает внимание гостей и позитивно отражается на их восприятии заведения. Что касается популярности выбираемых моде лей, то здесь, пожалуй, можно отметить повышен ный интерес к банкетным кителям, что, конечно же, вполне оправдано накануне корпоративных и прочих праздничных мероприятий. Кроме того, заказ униформы к Новому году зачастую является поводом для смены легкого варианта униформы на более теплый, зимний. Особым спросом в это вре мя у нас пользуются блузы и сорочки с длинными рукавами, бадлоны и жилеты.

Во главе банкетного стола Начнем с посуды. Оригинальность и празднич ное настроение новогодней сервировке придают предметы авангардных геометрических форм,

стеклянные подстановочные тарелки и бокалы с изысканным «морозным» узором. Специально для Нового года многие про изводители предлагают тарелки с тематическим декором или цитатами из меню, которые не только прекрасно подойдут для сервировки стола, но и послужат отличным подарком гостям. По восточному календарю 2012-й год — год черного Дракона, поэтому черный или зеленый (естественный цвет дракона) окажется не менее уместным в сервировке, чем традиционный белый. Также дизайнеры рекомендуют обратить внимание на подстановочные тарелки с платиновым декором. Основа русского новогоднего меню — запеченная дичь, круп ная птица, жареные поросята. Для их подачи понадобятся бан кетные блюда из нержавеющей стали, фарфора или специаль ного пластика, а также подносы из термостойкого стекла на декоративных металлических под ставках. Интересны, в частности, пластиковые блюда (круглые, овальные, прямоугольные, в форме запятой или куба) производства английской фирмы DLM (поставщик — «Звезды обще пита»). Блюда выполняются в двухстороннем варианте: одна сторона зеркаль ная, другая — чер ная. Украсят празд ничный стол чаши, тарелки, стаканы и вазы из цветного стекла. Все многообразие оттенков можно найти, на пример, в коллекциях руч ной работы от итальянской компании IVV (поставщик — «Ра диус»). Горки, этажерки и фуршетные стойки служат для многоярусной выкладки фрук тов, снеков и сластей. За счет их использования создается ощущение изобилия, торжественности и вместе с тем экономится место на банкетном столе. Эф фектно смотрятся подставки для сервировки фруктов и де сертов от Paderno (поставщик — «Сухаревка»), выполненные из акрила и имеющие разнообразные формы: круглые, прямо угольные, шестиугольные, в виде запятой, эллипса или куба. Комбинация из черных и зеркальных поверхностей позволяет составлять множество вариантов сервировки.

№ 10 HoReCa декабрь 2011 25

ТЕМА НОМЕРА ПРАЗДНИК ДЛЯ ВСЕХ

Анна Новожилова, менеджер компании «Все для баров кафе, ресторанов» — Мы советуем поиграть при сервировке праздничного стола с цветами и эффектами. Например, посуда с золотым узором в сочетании с бокалами, в дизайне которых использована «золотая нить», продемонстрируют хороший вкус, стремление к гармонии и усилит ощущение праздника. Праздничные зеркальные подносы, многоярус ные этажерки, кубические подставки предлагает и американский производитель Carlisle (поставщик — «Радиус»). Все позиции изготовлены из высоко прочного легкого акрила. Зеркальное покрытие, также акриловое, создает эффект полноты красок и объема.

ной — нестандартные декоративные, например, с эффектом «заснеженности». Наконец, очень ново годний вариант — широкие бокалы-блюдца, состав ленные горкой. Шампанское заливается в верхний и постепенно заполняет нижние — по-настоящему красивое и торжественное зрелище. Интересное дизайнерское решение реализова но в фужерах и бокалах ручной работы от Maderno (поставщик — «Ре100»). В ассортименте представ лены три серии, для каждой из которых изделия выдуваются из высокопрочного стекла, а затем украшаются вручную. Так, на фужеры серии «Зо лотая нить» наносится позолота в виде изящного переплетения тонкой золой нити по всему объему чаши. На бокалы и фужеры серии «Цветная мо заика» напыляют разноцветную краску. Коллекция «Эффект битого стекла» получается в результате резкого перепада температур, при котором внутри стекла образуются микротрещины, складываю щиеся в красивую полупрозрачную паутинку.

Светские новости

Ольга Горохова, руководитель отдела профессиональной посуды ГК «Звезды общепита»: — Существует два принципиально различных ва рианта оформления банкетных новогодних столов: классический и оригинальный. В первом случае используют множество изделий из хрусталя с алмазными гранями. Оригинальная сервировка создается при помощи авангардных форм: квадратных тарелок, шестиугольных салатников, чашек и блюдцев со смещенным центром — здесь вариантов может быть множество.

Декоративное освещение — непременный атрибут новогоднего стола. Самый экономный и вместе с тем стильный вариант — композиции из тради ционных восковых свечей различных форм и раз меров. Особенно эффектно будут смотреться ма ленькие плавающие свечи в неглубоких вазах или тарелках с водой. Нередко такие композиции до полняют цветочными лепестками и стеклянными «камешками». В качестве декоративной посуды в данном случае идеально подойдет продукция из вестной немецкой фабрики по производству изде лий из хрусталя и хрустального стекла Nachtmann (поставщик —«Радиус»), которая недавно вошла в дивизион австрийской компании Riedel. За более чем 170 лет своей истории фабрика успешно раз вивалась за счет внедрения множества ноу-хау в производство хрустальных изделий, гармонично сочетая традиции с современной дизайнерской мыслью и веяниями времени. Основное изобре тение мастеров Nachtmann — целевое использова ние эффекта освещения за счет особенной резки граней, что позволило хрусталю сиять ярче, пре ломляя и отражая свет. Каждые погода фирма вы пускает изделия под веянием новых дизайнерских идей. В начале 2011 года была представлена кол лекция Crystal Cristmas, включающая в себя более пятидесяти различных предметов: высокие и низ кие подсвечники, канделябры, вазы, салатники и тарелки в форме рождественских звезд. Особенно интересны подсвечники для нескольких свечейтаблеток необычных форм из прозрачного и цвет ного хрусталя.

Подсвечники из серии Bamboo от итальянского производителя Sambonet (поставщик «Сухарев ка»), выполненные в стиле хай-тек, можно состав лять в композиции из трех или четырех штук на пластиковой подставке. Изделия изготавли ваются из высококачественной нержавеющей стали марки 18/10 с посеребрением или без него. Единственный минус свечей — они крайне не практичны. Альтернатива им — настольные светиль ники, работающие на смен ных баллончиках с жидким минеральным маслом. В числе их преимуществ — отсутствие запаха и копоти при горении. К тому же пролитое масло из баллон чика не воспламеняется, а пламя при опрокидывании светильника моментально гаснет, что гарантирует пожаробезопасность. Вре мя непрерывного горения одного баллончика мо жет достигать пяти суток. Еще более современное решение — светодиод ные лампы из линейки Imageo компании Phillips Lighting. Они создают мягкое, мерцающее свече ние, практически неотличимое от пламени нату ральной свечи. При этом гости за столами защи щены от опасности, связанной с открытым огнем и расплавленным воском. Ресурс горения Imageo — 2000 часов. — Матовые пластиковые стаканчики ламп не на греваются во время работы и подзаряд ки, их можно смело брать руками, что бы переста вить в другое место, — отме-

чает Татьяна Ли, маркетинг-менеджер Phillips Lighting. — Чтобы зажечь или погасить свечу, достаточно просто встряхнуть стеклянный цилиндр. Важнейшим преимуществом ламп яв ляется устойчивость к погодным явлениям, они подходят для использования не только в помещениях, но и на открытых верандах. В числе новинок Phillips Lighting следует назвать лампы Imageo LED Candel 3 color в стаканчиках из цветного матово го пластика. Их зарядка в течение 10 часов обеспечивает 20 часов автономной работы. Серия Imageo TeaLight 6 пред ставляет собой набор из шести автономно заряжающихся светодиодных ламп, создающих эффект мерцания. Каж дая в стеклянный полупрозрачный стакан, который дос таточно покачать из стороны в сторону, чтобы включить «свечу». На стыке традиций и современных технологий создана Imageo Real Candle — восковая свеча, содержащая меняющий цвет светодиод на батарейке. Технология ра боты новинки заключается в том, что для создания необ ходимого светового эффекта выбирается нужный цвет на светодиодном элементе, который устанавливается в воско вую свечу; предусмотрен режим автоматической смены цветов. Можно зажечь огонь свечи, или включить меняющий цвет светодиод, или задействовать для освещения столов и то, и другое одновременно. Для реализации аквадизайна альтернатив ной восковым свечам-таблеткам станут лампы Imageo AquaLight, работающие от индукционной батареи. Лампу, обрам ленную в стильный корпус белого цвета с прозрачной верхней частью и освещае мую изнутри мерцающим светодиодом, можно разместить на водной поверхности в плоской вазе вместе с лепестками цветов. Светодиодные све чи Imageo уже оценили в ведущих ресторанах Москвы, вклю чая GO Bar и Vogue Cafе' . Но настоящей жемчужиной праздничного интерьера мо жет стать F&S ELEMENT GLASS — акриловое стекло с вклю чениями декоративных элементов из натуральных и син тетических материалов (разнообразные растения, камни, элементы подводного мира, ткани и причудливые орнамен ты). Яркая деталь из этого акрила сохраняет 3D-эффект объ ема включенных элементов. На сегодняшний день коллекция F&S ELEMENT GLASS включает в себя более 150 видов ори гинальных декоров.

Сам себе скульптур Ледяные фигуры на праздничном столе привлекают внима ние гостей и создают атмосферу роскоши. Для их изготовле ния используют специальные формы, позволяющие добиться максимально точной детализации. Перед многочасовой за морозкой в них заливается питьевая или кипяченая холодная

26 декабрь 2011 HoReCa № 10

Всем шампанского Бутылки с главным новогодним напитком приня то сервировать в кулерах — специальных ведерках, заполненных льдом. Для торжественной подачи шампанского подходят узкие хрустальные бокалы флюте на высоких, тонких ножках, для креатив

№ 10 HoReCa декабрь 2011 27

ТЕМА НОМЕРА ПРАЗДНИК ДЛЯ ВСЕХ

вода, возможно, с добавлением пищевых красителей. Также можно сделать форму с полостями и поместить в них живые или искусственные цветы, фрукты, бутылку вина. Эффект ным вариантом подачи закусок, требующих охлаждения, ста нут ледяные тарелки. Широкий ассортимент многоразовых форм для ледяных скульптур выпускает итальянская компания Martellato (по ставщик — «Звезды общепита», «Сухаревка»). Из кол лекции, состоящей из 18 модулей, можно выбрать подходящую для мероприятия скульптуру, например, большую чашу для фруктов и шампанского или морскую раковину и т.д. многоразовые формы для ледяных скульптур от Ice Sculpture или более экономичные одно разовые от Carlisle предлагает компания «Радиус».

А цветы купили? Завершенность праздничной сервировке при дают вазы и вазочки с флористическими компо зициями. Торжественно выглядят хрустальные вазы производства Гусевского хрустального завода (поставщик — «Звезды общепита»). Самая маленькая имеет высоту 10 см, самая большая — 150 см. вазы выпускаются в разных цветах, возможно изготовление по индивидуальному заказу. Интересные стеклянные цветочные вазы предлагает ита льянская фирма Borgonovo (поставщик — «Рес100»). Высо кие и низкие, изящно расширяющиеся кверху или имеющие форму мешочка, завязанного тесемкой, они характеризуются необыкновенной прозрачностью, секрет которой в тайной закалке стекла и утолщенных краях.

Освещаем помещенье

Белт Лайт — это гибкий, плоский провод, многожильный или двухжиль ный, на котором через определенные шаги вмонтированы патроны. Белт Лайт можно применять для иллюми нации фасада здания ресторана, про летов между колоннами при входе в помещение, в качестве электрической елочной гирлянды. Твинкл Лайт исполнена в виде про вода, по всей длине которого имеются направленные в разные стороны коро тенькие проводки-отростки, заканчива ющиеся цветной лампочкой или ярким светодиодом. При этом светодинамика электрической гирлянды обеспечивает ся встроенным контроллером. Твинкл Лайт применяется чаще всего при на ружной иллюминации, но подходит и для украшения интерьеров. Безусловно, многие из нас знают, что такое Световая сеть, так как она является едва ли постоянной атрибутикой Торго вых Центров. Эта световая электрическая гирлянда, представляющая собой двумер ную сетчатую систему проводов, которые образуют небольшие ячейки, а в «узлы» ячеек встроены маленькие лампочки или светодиоды встречается почти так же ча сто как и иллюминация на деревьях. Вы шеперечисленное — отнюдь не полный список возможностей иллюминации вну тренних интерьеров и зданий. Стоит упомянуть и о светодинамиче ских конструкциях, электрофейрвер

ках, лайтеке — гибком проводе, который светится и отлично подходит для индивидуального дизайна, или об оптоволоконном звездном небе — список можно продолжать почти бесконечно, если учитывать совре менные темпы роста технологий. Так же следует обращать внимание и на Контроллеры для Декоратив ной светотехники — это электронные малогабаритные блоки питания и управления, которые обеспечивают режим разнообразной (до 32-х программ) динамики света для таких 3-х или 5-ти жильных изделий как: гирлянда Дюралайт (в том числе чейзинг, хамелеон, мультичейзинг); гирлянда Белт Лайт (для четырех каналов); светодинамические вариан ты Дождей, Сетей и Гирлянд. От того, насколько удачно выбран кон троллер, зависит впечатление от декоративного освещения. Широкие возможности, которые предоставляет световое обору дование для иллюминации позволяют наилучшим способом подчер кнуть индивидуальные особенности помещения или здания.

Фоновая музыка и световые решения ресторана или кафе соз дают определенную атмосферу, которая должна соответство вать, как концепции заведения, так и тематике праздника, который в нем отмечается. Иногда именно эти инструменты становятся изюминкой и выходят на первый план.

К новому году декоративное освещение можно дополнить такими деталями как но вогодними фигурами из дюралайта — светя щиеся звездочки, свечки, снежинки и т.д. , надувные фигурки в виде Деда Мороза или Снеговика с внутренней подсветкой, гото вые световые панно, оптоволоконная елка на подставке от 0,6 до 2,7 м с много цветными иголочками, украшениями и гирляндами. Традиционная празд ничная атрибутика в иллюминации под черкнет атмосферу праздника. Самым часто встречаю щимся украшением поме щений является дюралайт — электрическая гирлянда с лампами накаливания или светодиодами, в гибкой гер метической оболочке с кру глым или прямоугольным сечением. Они отличаются по количеству жил, сечению, цвету и типу светодинамики. Занавеси, или световой дождь — это дву мерная гирлянда, состоящая из общего провода — шины, имеющей специальные разъемы, к которым подключаются гир лянды — подвески. Общая длина гирлянды и подвесок может варьироваться. Светодиодные гирлянды — одни из са мых популярных среди светотехники для иллюминации благодаря их малому энер гопотреблению, ресурсу до 100 000 ча сов, яркости, динамике света и широкой цветовой палитре. Они различаются по длине, общему количеству светодиодов и комплектации. Декоративная светотехника Клип Лайт представляет собой гирлянду в виде двух жильного провода, на котором с опреде ленным шагом располагаются небольшие лампочки или яркие цветные светодиоды. Высокая степень влагозащиты и электро безопасности позволяют широко ис пользовать Клип Лайт для праздничной подсветки любого предмета в интерьере ресторана, кафе или бара, а так же как но вогодняя елочная гирлянда.

28 декабрь 2011 HoReCa № 10

№ 10 HoReCa декабрь 2011 29

Пароконвектомат сегодня не просто популярен на поварской кухне — без него невозможно представить работу ни одно го заведения. Ассортиментный ряд этой техники на нашем рынке достаточно велик. Она удобна, прежде всего, тем, что позволяет одновременно заранее готовить большое количест во блюд, чтобы перед банкетом восстановить их без потери качества и сразу же подать.

добство пароконвектоматов — в множестве функций, и каждый производитель старается усовершен ствовать свои модели. В особенностях этого, по сути, главного поварского обо рудования нам поможет разобраться Галина Лобанова, главный технолог компании «Деловая Русь». —- Когда наши специалисты разговари вают с рестораторами и шеф-поварами, то говорят обычно так: «пароконвекто мат — это эффективное решение, кото рое позволит накормить ваших клиен тов вкусной и здоровой пищей, а главное — быстро и выгодно!» Пароконвектомат на профессиональ ной кухне занимает особое место уже не сколько десятилетий. Он один способен заменить сразу несколько видов техно логического оборудования — жарочный и духовой шкафы, плиту и опрокиды вающуюся сковороду, конвекционную печь и другое. Из всех используемых сейчас способов термообработки лишь два недоступны для пароконвектоматов — обжаривание во фритюре, а также варка бульонов и супов. Пароконвектомат позволяет эконо мить не только время (с его помощью можно одновременно бланшировать, жарить, печь — то есть готовить сразу несколько блюд), но и электроэнергию, а также производственные площади. Он дает возможность эксплуатировать меньшее количество персонала и до биваться большого разнообразия меню при отличном качестве. 30 декабрь 2011 HoReCa № 10

Важнейшей особенностью пароконвектоматов также является способ ность сохранять фактически все полезные вещества продуктов. Приготовление пищи в пароконвектомате — процесс творческий. Каж дый повар вносит в него что-то новое в соответствии со своим вкусом и знаниями — будь то мясо, рыба, птица, овощи или десерт. Пароконвекто мат поможет шеф-повару реализовать мастерство и кулинарные фантазии в полном объеме. Он незаменим при банкетном обслуживании. Сегодня пароконвектомат по праву можно назвать сердцем профессио нальной кухни. Наша компания представляет несколько видов парокон вектоматов. Пароконвектоматы электрические, настольные серии mini компании-производителя Convotherm (Германия) с функцией прямого пара (инжекторные), с электронным управлением оснащены многото чечными термощупами, подсветкой, пароувлажнением. Аппараты можно подключать к электросети с напряжением 220В или 380В. Функции: ACS — Advanced Closed System (автоматическая система экономии энергии, поддержание оптимальной влажности в жарочной камере), Crisp&Tasty (многоступенчатое удаление влаги из воздуха при помощи системы ACS), Press&Go (символы) для быстрого выбора заданных рецептов, загрузка с задержкой во времени, выбор времени запуска в режиме реального вре мени, приготовление в ночное время, приготовление Delta-T (разница температур) с помощью многоточечного температурного зонда, режим сохранения продукта в теплом состоянии по окончании цикла приготов ления, программирование 250 рецептов до 20 шагов каждый, электронная поваренная книга с запрограммированными рецептами приготовления. Уникальная система энергосбережения (ACS) с функцией Crisp&Tasty поз воляет экономить: до 30% электроэнергии и воды на каждом этапе приго товления, до 10% времени; снижать температуру приготовления до 15%. В печах предусмотрены: прочная конструкция из нержавеющей стали, за кругленные углы, панель воздухозаборника легко снимается, съемные бо ковые рамки, гигиенический съемный уплотнитель, освещение жарочной камеры лампами с ударопрочными плафонами, емкость для сбора конден сата в жарочной камере. Пароконвектоматы линии Smart Compact компании-производителя Lainox (Италия), инжекторные и бойлерные, имеют возможность про граммирования программ с последовательными циклами приготовления. У них имеется функция самодиагностики, система быстрого удаления пара из камеры Fast Dry, функция быстрого охлаждения через открытую двер цу, вентилятор с автореверсом, подсветку, двери с двойным стеклом: (вну треннее стекло — теплоотражающее), сварная камера со штампованными верхом и низом. Пароконвектоматы газовые и электрические; инжекторные и бойлер ные; настольные и напольные Rational (Германия) имеют широчайший

Применяются для предварительной расстойки тесто вых заготовок с целью ускорения процессов броже ния, а также для предварительной разморозки замо роженных тестовых изделий. Многие производители пароконвекционной техни ки предлагают широкий выбор различных по вмес тительности расстоечных шкафов, размер которых колеблется в зависимости от производительности и габаритных размеров. Размер используемых кон дитерских листов 600х400 или 435х315 мм. Нагрев в

расстоечных шкафах производится по статическому методу. Температура колеблется в пределах 30–70° С, что полностью соответствует технологическим требованиям при расстойке и разморозке изделий из теста. Используют расстоечные шкафы как для производства большого ассортимента выпечки, так и на небольших точках, где горячая выпечка реализуется на месте, например, в супер маркетах. Принцип эксплуатации расстоечных шкафов свя зан с потребностями конкретного предприятия. Это может быть расстойка, разморозка, а также то и другое вместе. Процесс размораживания в расстоечных шкафах касается полуфабрикатных изделий, подвергшихся процессу интен сивного замораживания. Как правило, расстоечный шкаф устанавливается на пол производственного помещения стационарно, а сама кон векционная печь помещается непосредственно на него. В большинстве случаев габариты шкафа по длине и ширине совпадают с размерами конвекционной печи, и управление расстойкой может осуществляться с панели саиой печи. Вентиляционные зонты Вентиляционные зонты бывают двух типов в зависимости от назначения: вентиляционный вытяжной зонт предназначен для улавливания избыточных тепловыделений, очистки уда ляемого воздуха от влаги, жиров, и копоти (при комплекта ции жироулавливающими фильтрами) в рабочей зоне горя чих цехов, а также в столовых, кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания. Приточно-вытяжной зонт предназначен для создания мик роклиматических условий в горячих цехах, а также в кухнях ресторанов, кафе и других местах общественного питания путем подачи свежего воздуха, который образует воздушную завесу, отсекающую горячую зону поверхностей теплового оборудования от остального помещения, улавливая и удаляя воздух с продуктами сгорания (пар, жир, копоть). Изделие с помощью присоединительных воздуховодом, обес печивающим удаление элементов соединяют загрязненного воздуха с вытяжным за пределы обслуживаемого помещения. Подставки к пароконвектоматам используются для уста новки пароконвектоматов небольших и средних размеров. Большинство мировых производителей пароконвектоматов предлагают достаточно большой выбор различных модифи каций стендов, которые могут быть закрытыми, открытыми, а также оснащаются направляющими для гастроемкостей. Подставки с направляющими, количество которых может быть различным, служат для установки на них гастроемко стей или кондитерских противней, применяемых при приго товлении в пароконвектомате. Открытые подставки представляют собой каркас из пище вой нержавеющей стали. У некоторых модификаций в нижней части может находиться полка для установки на нее различно го кухонного инвентаря с целью экономии пространства.

Данила Метальских

Дополнительные аксессуары Вот вы приняли решение приобрести пароконвекто мат. Готовы выделить на него в вашем бюджете опре деленные денежные средства. Но не надо забывать о вспомогательном оборудовании, без которого паро конвектомат не будет столь эффективен на кухне. Любой производитель пароконвектоматов предла гает широкий спектр аксессуаров, расширяющих функ ции аппаратов, продлевающих срок их службы, а также существенно облегчающих работу персонала с ними. К числу впомогательного оборудования для паро конвектоматов относятся зонты вентиляционные и фильтры-жироуловители, расстоечные шкафы и под ставки под пароконвектоматы, а также гастроемкости различных типоразмеров. Многие производители в качестве сопутствующих товаров предлагают широкий перечень моющих средств. Однако практика показывает, что по боль шому счету, нет смысла приобретать дорогие моющие средства от производителей пароконвектоматов, ког да можно обойтись более дешевыми средствами из ближайшего магазина. Для основных процессов те пловой обработки в пароконвектомате используются кондитерские листы, решетки, гастроемкости из не ржавеющей стали. Расстоечные шкафы

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Сердце профессиональной кухни

ассортимент моделей, способный удовлетворить пот ребности самого взыскательного ресторатора.

№ 10 HoReCa декабрь 2011 31

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Как ресторану не остаться без продуктов в праздники Татьяна Харламова

В такие праздники, как Новый год, 23 Февраля, 8 Марта, число посетителей в ресторанах значи тельно увеличивается, в основном за счет банке тов и корпоративных вечеринок. Соответственно увеличивается и количество, а также ассорти мент закупаемых рестораном продуктов.

аш корреспондент Татьяна Харламова встретилась с нижегородскими специали стами в сфере снабжения ресторанов продуктами. Михаил Маликов — генеральный директор и Сергей Оляпин — директор отдела продаж нижегородского представительства компании «Гранд Фудс», Светлана Гвоздева — директор компании «Провиант» и Иван Движков — шеф-повар ресторана «Удачный вечер» рассказали о наиболее распространенных ошибках при планировании и осуществлении за купок продуктов в предпраздничные дни.

Праздничный ассортимент Светлана Гвоздева: Объем закупок продуктов на кануне праздников действи тельно увеличивается, но не стоит привязывать это к рас ширению меню и популяр ности дорогих блюд, сейчас повара стараются находить оригинальные решения за счет необычных идей и ка чественных, но недорогих продуктов. Изменение празд ничного ассортимента в про дажах происходит в сторону не очень дорогих банкетных позиций (утка, индейка, бара нина, различная рыба, салат ная креветка), закупки этих позиций резко увеличивают ся. Иногда разовый заказ на одно наименование может составлять 500 кг, при том, что в обычном режиме ресто ран за месяц берет около 100 кг этого продукта. 32 декабрь 2011 HoReCa № 10

Наиболее востребованные накануне праздников продукты и оптимальные сроки их поставок Категория продукта

Говядина-вырезка — от 400 Свинина — 250–300 Ягненок — от 600 Мясо (говядина-вырезка, свинина, ягненок, косуля, кабан, оленина, утка, индейка)

замороженное за 2–3 недели,

Косуля — от 500

охлажденное — 2–3 дня

Кабан — от 400 Оленина — от 500 Утка — 400 Индейка — 300

замороженная — за 7 дней,

Рыба (филе лосося, судака и т. д.)

от 250 и выше охлажденная — за 2–3 дня

Морепродукты (салатная креветка, мидии и т. д.)

за 2–3 недели

Михаил Маликов: Объемы закупок продуктов в предпразднич ные дни возрастают в среднем на 30%. Наи более востребованными позициями являются мясо различных сортов, рыба (особенно соле ная, копченая), сыровяленые, сырокопченые колбасы, трюфеля. Если рассматривать де ликатесную группу, то резко возрастают про дажи пармского окорока, примерно на 40%. В обычные дни этот весьма дорогой продукт заказывают нечасто. В предпраздничные дни (особенно накануне Нового года) в ресторане зачастую происходит до двух банкетов в день, и так в течение двух недель, тогда как в обыч ном режиме работы — один — максимум два банкета в неделю.

300–500 пармский окорок — от 500 до 1000

Деликатесная продукция (пармский окорок, сырокопченые колбасы, нарезки и т. д.)

за 2-3 недели

Оливки

за 4 дня

100–200

Шоколад

за 2–3 недели

от 100–400 (в зависимости от производителя)

Соусы, майонезы

за 1–2 дня

70–80

сырокопченые колбасы — от 400 нарезки — от 500

Зарезервировал и спи спокойно

Иван Движков: В целом ассортимент закупаемой продукции в праздники остается прежним, хотя некоторые «праздничные» позиции все же добавляются, например, довольно дорогой салат руккола, экзотические или просто редкие для зимы фрукты — питахайя, дыня и др., деликатесная продукция: сырокопченое мясо оленя, лося. К 8-му Марта особенно актуальными стано вятся различные десерты: клубника с кремом Маскарпоне, чизкейки, сорбеты, фруктовые десерты, которые мы изготавливаем сами. Со ответственно увеличивается примерно в 1,5–2 раза заказ сыра «Маскарпоне», творога дере венского, черники, клубники и пр.

Средняя стоимость за килограмм (руб.)

Оптимальные сроки заказа

Светлана Гвоздева: Некоторые рестораторы по тем или иным причинам (не хватает складских по мещений или попросту забывают в суете) оттягивают с заказом до последнего или не предупреждают поставщиков о плани руемых объемах, в результате чего могут оказаться без каких-либо продуктов. Во избежание недопоставок необходимо со вместно с поваром или закупщиком пла нировать заказ за 2–3 недели до начала всех праздничных мероприятий. В этом случае товар поступит на склад в нужном количестве. Если есть проблема с хра нением большой партии продуктов, ре стораторы предпочитают дозаказывать товар небольшими партиями, что перед праздниками рискованно. В последнее время компании-поставщики начали предоставлять клиентам новую услугу — хранение у себя на складе зарезервиро ванного рестораном товара. Заплатить за

продукцию клиент может позже, в момент доставки заказа. Иван Движков: Н аш ресторан довольно часто резер вирует у поставщиков ту продукцию, которая точно будет необходима: в первую очередь это мясо, например, седло кабана или вырезка косули. И все же, на мой взгляд, не стоит за купать сразу очень большую партию какого-либо продукта, который мож но потом и не продать. Мясо, к при меру, лучше не перемораживать, по этому мы закупаем его небольшими партиями. Сложно, конечно, точно прогнозировать, сколько может уйти продукции. Например, я ориенти руюсь по остатку того или иного про дукта. Если обычно остаток вырезки косули составляет 3 кг, а сегодня 1 кг, то это означает, что необходимо уве личить заказ этой продукции.

Продукты, которые рекомендуется резервировать Категория продукта

Оптимальные сроки

Средняя стоимость бронирования (руб.)

Мясо ягненка (голяшка, корейка)

За 3 недели

Корейка — от 600, голяшка — от 300

Икра черная осетровая

За 2 месяца

От 300 до 500 $

Мраморная говядина (филейная вырезка)

За 2–3 недели

Вырезка — от 800

Сыры премиум-класса

За 3–4 недели

от 500 и выше

Чизкейки замороженные

За 2–3 недели

600 за один торт

Деликатесная продукция

За 2–3 недели

от 400

Черный шоколад для кондитерского производства

За 2–3 недели

100–400 № 10 HoReCa декабрь 2011 33

Иван Движков: П еред Новым годом стоимость продуктов увеличивается примерно в два раза. К при меру, в этом году оленина подорожала на 50 рублей за килограмм. Цена на зелень, овощи, фрукты возрастает иногда до 30%. Но наш ресторан и не гонится за дешевым товаром, в первую очередь нам необходи мы качественные продукты. Например, корейку ягненка закупаем всегда у одного поставщика, хотя знаем, что у других она дешевле, но зато качество хуже. В идеале, конечно, хотелось бы работать все время с одним поставщиком, но на сегодняшний момент это не совсем реально. В результа те ресторан у одного постоянно закупает мясо, у другого зелень и т. д. Самое глав ное при работе с партнерами — это обмен информацией. Зная, что наш ресторан постоянно закупает седло кабана или вы резку косули, поставщик обязательно нам сообщит, что эта продукция заканчивает ся и ее лучше зарезервировать. Мы, в свою очередь, заранее сообщаем, на какие объе мы того или иного товара рассчитываем в ближайший месяц. Только в процессе по стоянного общения сотрудничество будет плодотворным.

34 декабрь 2011 HoReCa № 10

Как «изобрели» кофе Согласно легенде, примерно в Х веке до нашей эры на юго-западе Эфиопии в области Каффа пастух по имени Калдим заметил необычное поведение своих коз. Он стал внимательнее наблюдать за подопечными и вскоре обнару жил причину сильного возбуждения живот ных. В долине, где паслись козы, росли дикие деревья с ярко-красными ягодами, которые очень полюбились скоту. Так были открыты бодрящие свойства плодов кофейного дерева. Чтобы привлечь внимание народа к новоиспе ченному лакомству, среди пестрой толпы база ров ходили люди, барабанящие в сковородки для обжаривания зерен, завлекая тем самым в кофейни. Прежде чем стать неотъемлемой час тью жизни всего человечества, кофе «прошел сквозь огонь, воду и медные трубы». Дело в том, что шариат всегда запрещал употреблять возбуждающие напитки. Поэтому в 1511 году по настоянию законодательного синклита все кофейни были закрыты, а запасы кофе сожже ны. Тех, кто не подчинялся строгим законам, казнили или бросали в море в мешке из-под кофейных зерен. Но несмотря на жестокую расправу с «неверными», чарующий своим ароматом и вкусом напиток с непоколебимой уверенностью продолжал завоевывать сердца людей разных стран. Первоначально эфиопы, властвующие на Аравийском полуострове, употребляли в пищу сами ягоды в качестве тонизирующего средст ва, а чуть позже в Йемене стали готовить на питок из высушенных плодов, а точнее из их мякоти. Этот «прародитель» знакомого нам «эликсира бодрости» получил название «ге шир», или «белый йеменский кофе». По прошествии нескольких веков арабы из гнали завоевателей, но не воспротивились их культуре, а наоборот, в частности, переняли традицию употреблять тонизирующий напи ток. Позднее они добрались и до истинного источника бодрости, то есть кофейного зер на. Сначала арабы давили семена кофейного дерева и смешивали их с животным жиром и молоком. А получившуюся массу скатывали в шарики и брали их с собой в дорогу в качестве своеобразных витаминов. Только к ХII веку ара бы стали готовить напиток из высушенных и обжаренных молотых зерен и в заваренный ки пятком настой добавляли имбирь и корицу или молоко. Кроме этого, они считаются создателя ми известного по всему миру способа приготов ления кофе, который вошел в историю и жизнь всего человечества как «восточный». Йемен стоял на пересечении многих торго вых путей: через страну проходили караваны из Ирана, Ирака, Сирии, Турции, Египта и многих других государств Ближнего и Сред него Востока. Поэтому именно отсюда кофе начал свое путешествие по сему миру. Зерна кофейного дерева продавали вместе с такими пряностями, как перец, мускатный орех, ко рица, гвоздика.

УДОВОЛЬСТВИЕ ДЛЯ ВКУСА

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Чем раньше, тем дешевле Сергей Оляпин: С уществует еще один немаловажный мо мент: чем раньше ресторан сделает заказ, тем дешевле он ему обойдется. Не секрет, что многие компании-поставщики нака нуне праздников завышают цены на про дукцию. Некоторые даже специально при держивают товар и выпускают в продажу только за несколько дней до праздника, по неоправданно завышенной цене. Рес торану ничего не остается, как покупать. Часто такая ситуация возникает с черной икрой. Уже за месяц до Нового года ресто раны начинают активно спрашивать ее у поставщиков, и во многих компаниях она почему-то отсутствует, зато появляется на кануне праздника по очень высокой цене, которая иногда увеличивается до 20%. Поэтому стоит все же как можно раньше зарезервировать необходимую партию продукции.

N oblesse obli ge

Швейцарски

е кофемаш ины

Итальянски й кофе премиум�кл асса в зерна х Элитный не мецкий чай Компания «Каф е Сервис» 8 (831) 462-07 -96 www.каф есервис-нн.рф

На правах рекламы

С МИРА ПО ПИРУ

По легенде коктейль был придуман летчиком американской эскадрильи Раулем Лафбери, он очень любил шампанское. Как-то раз Раулю захотелось соорудить что-нибудь покрепче со своим любимым шампанским. Он смешал его с коньяком, нашедшимся у него в закромах. Как говорят, микс был таким крепким, что его действие сравнивали с 75 мм снарядом французской пушки (French 75mm howitzer artillery). С тех пор шампанское начали мешать не только с коньяком, но и с джином и со всем, что находилось под рукой.

Бокал для подачи: хайбол.

Бокал для подачи: бокал-флюте.

Коктейль French 75 Ингредиенты

Технология приготовления

Коктейль «Имбирно-мятный Физ»

Сок свежего лимона 1 ст. л. • В шейкере со льдом смешать лимонный сок, пудру, джин. • Потрясти, затем процедить в бокал флюте и сверху долить шампанского. • Украшение — клюква, веточка розмарина.

Сахарная пудра 1 ст. л. Джин 60 мл Шампанское охлажденное 95 мл

Ингредиенты

Ликер Гальяно 25 мл Ликер Гранд Марньер 25 мл

Лимон (кожура) для украшения

Технология приготовления

Сок мандариновый 100 мл Сироп Гренадин 5 мл Вино сухое игристое 100 мл

• Корень имбиря, веточку мяты размять в шейкере, добавить ликер Гальяно, ликер Гранд Марньер, сок мандариновый, лед, все смешать. • Перелить в бокал хайбол наполненный льдом, долить игристое вино и добавить сироп гренадин. • Украсить долькой мандарина, слайсом имбиря и веточкой мяты.

Корень имбиря свежий 5 гр Веточка мяты Долька мандарина, веточка мяты

Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ» 36 декабрь 2011 HoReCa № 10

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ»

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

№ 10 HoReCa декабрь 2011 37

С МИРА ПО ПИРУ

Коктейль был придуман известным американским барменом Джоном Догерти в 1889 году на конкурсе в Нью-Йорке. Его автор удостоился тогда золотой медали. Этот коктейль — воплощение изысканности, любимый коктейль Кейт Мосс, Барбары Стрейзанд и Наоми Кемпбел.

Бокал для подачи: бокал-флюте.

Коктейль «Шампань-коктейль» «Champagne Cocktail» Ингредиенты

Коктейль «Ягодный Кир» «Berry Kir»

Технология приготовления

Ингредиенты

Технология приготовления

Водка 40 мл

Шампанское 150 мл Коньяк (или бренди) 15 мл Настойкпа горькая Angostura (Ангостура) 2 капли Сахар 1 кубик

• Бросить в бокал кубик сахара, капнуть на сахар горькой настойки Ангостура, чтобы она его пропитала, положить коктельную вишню. • Налить коньяк и сразу же наполнить бокал сильно охлажденным шампанским, туда же выжать сок из лимонной кожуры. • Украсить ломтиком апельсина.

• Все кроме игристого перемешать со льдом в смесительном стакане. • Процедить в охлажденный бокал, долить игристое вино. • Подавать, украсив бокал свежей малиной и веточкой тимьяна.

Сахарный сироп 5 мл Ангостура биттер 2 мл Малиновое пюре 30 мл Вино сухое игристое 150 мл

Лимон (кожура) Апельсин (ломтик) Вишня коктейльная

Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ» 38 декабрь 2011 HoReCa № 10

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Рецепт коктейля предоставлен ООО «КИТ»

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

№ 10 HoReCa декабрь 2011 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ООО АСТ Проектирование, продажа, сервис торгово-холодильного и технологического оборудования для предприятий общественного питания. 603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы, для приготовления попкорна и сахарной ваты. Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74Б Тел./факс: (831) 272-97-57 e-mail: Info.nnov@busrus.ru

Тел.: (831) 462-20-07, 462-20-08

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2А

Тел. (495) 649-81-67

«Нижегородторгхолод НН» Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.

www.kuhnin.ru

www.atesy.ru

e-mail: mebelex@mebelex.ru

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

www.svk.nnov.ru

www.mebelex.ru

Тел./факс (831) 462-07-96 e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

www.megacfera-nn.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

e-mail: ntm@r52.ru

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование. Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1Б

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

e-mail: kardinal55@mail.ru

www.klm-mebel.ru

www. kardinal55

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

www.ntholod.ru

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Тел. (831) 228-30-30

www.obraznn.ru

e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

Тел./факс (831) 416-74-16

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

www.ovc.ru

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

«Студия Ю» Дизайн-проект интерьеров и освещения. орговое и осветительное оборудование. Барные стойки. 603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11

мебель

240-02-55 www.specservice.ru

Компания «Шеф» Поставщик продуктов для индустрии питания.

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

УНИФОРМА

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов. 603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12

Тел./факс (831) 411-92-96

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

439-76-44, 439-76-45,

Kомплексное оснащение HoReCa

www.partnerservice.ru

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

434-42-39, 434-47-18

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16Д

Тел.: (831) 413-13-46

e-mail: nn@t-d.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.nn.t-d.ru

www.metix.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

40 декабрь 2011 HoReCa № 10

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

e-mail: shefns@mail.ru

e-mail: mail@yu.nnov.ru www.yu.nnov.ru

Н. Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел.: (831) 437-17-99, 413-89-64

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1А

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

«Спец-Сервис» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

ПОСУДА

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общественного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

e-mail: market@ntholod.ru

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

e-mail: info@svk.nnov.ru

МЦ «БУМ», 1-й этаж

Тел./факс: (831) 419-27-35

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9А, к. 4

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192В

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование.

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

www.kitrussia.com

603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

www.aris-soft.ru

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59А, оф. 207

www.кафесервис-нн.рф

e-mail: vab@kitrussia.com

e-mail: E.Grabovsky@atesy.ru

e-mail: mail@aris-soft.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

603093, Нижний Новгород,

Компания «Кухнин» Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.

8-915-958-18-42

Тел. (831) 413-02-29

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.

Тел. (831) 220-15-93, тел./факс (831) 220-15-69

Тел. (831) 414-37-72,

«Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования. ул. Печерский съезд, д. 38А оф. 214, 216

www.torgmontag.ru

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

ПРОЧЕЕ

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование. 425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

www.mystery.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц. Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300 Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

www.rosholod.ru На правах рекламы

На правах рекламы

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи. 127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1 (ул. Илимская, д. 7)

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: info@komo.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

www.komo.ru

№ 10 HoReCa декабрь 2011 41

Дата семинара: 20 декабря 2011 Продолжительность: 5 дней Тренер: Семенова О.Е., Орлова Л.В., Таранов В.Н., Цыро С.В., Кузнецов М.Ю. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой профессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов. Этот семинар для вас, если вы: • управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе. В результате обучения вы: • освоите навыки оперативной деятельности ресторана; • получите современный инструментарий по основным управленческим компетенциям HR — директора: подбору, адаптации, оценке и аттестации, развитию персонала и системе мотивации; • о своите эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе; • у знаете, как правильно организовать работу сервисных служб в ресторане; • приобретете знания в предотвращении хищений в ресторане.

seminar@mbschool.ru

Калькуляция на предприятии общественного питания. Дата семинара: по согласованию Продолжительность: 2 дня Тренер: Харитонова Ю.Л. В рамках семинара подробно на практических примерах рассмот рены особенности проведения калькуляции и ценообразования в сфере общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам законодательства. Возможность общения с одним из лучших специалистов — практиков позволит Вам задать конкретные вопросы и получить на них профессиональные ответы. Эта программа для вас, если вы: • главный бухгалтер; • специалист бухгалтерских служб; • технолог; • калькулятор. В результате обучения вы: • изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции; • узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь; • рассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетовфактур и других документов.

seminar@mbschool.ru

Дата семинара: 25 декабря Продолжительность: 3 дня Тренер: Назаров О.В.

Олег Назаров снискал славу как эксперт по раскрутке в ресторанном бизнесе. Его мастер-классы предназначены деловым людям, которые предпочитают учиться на чужих ошибках вместо того, чтобы допускать свои, и использовать все самое лучшее и актуальное, что сейчас существует и эффективно работает в ресторанном мире. Со свойственной ему иронией и остроумием рассматривает, с одной стороны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при ведении бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, привлекает и удерживает гостей. В течение 3-х дневного мастер-класса будут раскрыты ключевые для развития ресторанного бизнеса темы: «Как раскрутить ресторан», «Специальные мероприятия в раскрутке ресторана», «Лучшие ресторанные «фишки» мира» Этот семинар для вас, если вы: • ресторатор; • управляющий рестораном, клубом, кафе, баром; • PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара; • арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара. В результате обучения вы: • обучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у ведущего PR-эксперта и ресторанного критика России; • познакомитесь с актуальными направлениями развития российс кого ресторанного бизнеса; • получите возможность обсудить актуальные вопросы друг с другом и с автором мастер-класса.

seminar@mbschool.ru Новое в бухгалтерском учете и налогообложении ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания. Дата семинара: по согласованию Продолжительность: 1 день Тренер: Харитонова Ю. Л. В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства. Эта программа для вас, если вы: • главный бухгалтер; • финансовый директор; • специалист бухгалтерских и финансовых служб. В результате обучения вы: • изучите последние изменения в законодательстве; • рассмотрите практические вопросы составления калькуляции; • узнаете порядок формирования рецептур и норм потерь; • р ассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетовфактур и других документов.

seminar@mbschool.ru 42 декабрь 2011 HoReCa № 10

2011

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Управляющий рестораном.

Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения.