№ 5/15 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 5/15 2012

Особенности оформления и оборудования бара Мебель для баров и ее многообразие Без пряностей — не шашлык

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

реклама

реклама

Вестник министерства ������������������������������������������������������������������������5 Лето — пора фестивалей народных художественных промыслов

стр. 8

Деловая панорама �����������������������������������������������������������������������������6–9 Кулинарное нашествие в Нижнем Бармен-шоу Об «общепитовских» проблемах ���������������������������������������������10–11 Интервью с президентом ПАБ Г.Н. Бабарайка Открываем бар: разрешительная документация �����������12–15 Сколько денег, усилий и времени… Записки бармена ����������������������������������������������������������������������������16–17 Профессия или образ жизни?

стр. 18

Где развлечься в гостинице? ���������������������������������������������������18–20 Какие бары можно посетить в отеле Тема номера: Особенности оформления и оборудования бара ����������22–28 Техническое оснащение и качество сервиса — основные оценки бара

стр. 30

Бар — не место для воровства ������������������������������������������������30–31 Автоматизация бара Мебель для баров и ее многообразие ����������������������������������32–33 Мебель должна соответствовать стилю Самые приятные финальные эмоции ����������������������������������34–35 Безупречные и изысканные готовые десерты Без пряностей — не шашлык �����������������������������������������������������36–37 «Королева пряностей» от Спец-Сервиса мира по пиру �������������������������������������������������������������������������������������38–39 Готовим с шеф-поваром

стр. 34

О вас и для вас ���������������������������������������������������������������������������������40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот �������������������������������������������������������������������������������������42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 июнь 2012 HoReCa № 5

Заказ № 1628 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

Лето 2012 года будет богато интересными и запоминающимися событиями.

В

четырех районах Нижегородской области пройдут фес­ тивали народных художественных промыслов, традици­ онно привлекающие большое количество участников и радую­ щие зрителей. Фестивали проводятся при софинансировании с районными администрациями области. В текущем году на организацию и проведение фестивалей выделено из областного бюджета 860 тысяч рублей. Фестивали Нижегородской области проводятся с целью воз­ рождения и сохранения национального народного творчества, развития и пропаганды народных художественных промыслов, воспитания и формирования эстетических вкусов подрастаю­ щего поколения. Откроет летний фестивальный се­ зон IX Всероссийский фес­тиваль на­ родных художест­венных промыслов Нижегородс­кой области «Золотая хохлома», который состоится 16–17 июня в Семенове. Гостям фестиваля будут представ­ лены: выставка-продажа изделий на­ родных художественных промыслов Нижегородской области и России, мастер-классы, выставки деревянной скульптуры, картин, фотовыставка. Фес­тиваль откроется театрализован­ ным представлением. В рамках мероприятия пройдет межрегиональный конкурс народных художественных промыс­ лов «У истоков мастерства». Для маленьких участников фести­ валя и их родителей будут работать развлекательные аттракцио­ ны, вечером всех ждет красочный фейерверк. Следующий в фестивальном калейдоскопе — V Открытый об­ ластной фестиваль народных художественных промыслов «Ги­ пюра сказочный узор», который пройдет 23 июня в Чкаловске. В программе фестиваля — красочный конкурс костюма, кон­ курс на лучшее оформление выставки мастеров строчевой вышивки и кулинарный кон­ курс на лучшее рыбное блюдо «Волжская чудо-скатерть». Го­ сти смогут попробовать себя в мастер-классах по гончарному и кузнечному делу. В этот день жителей и гос­тей Чкаловска ждут праздничные мероприятия, посвященные 75-летию перелета В. П. Чкало­ ва. Торжества пройдут на территории недавно отреставриро­ ванного мемориального комплекса.

30 июня–1 июля город Богородск приглашает на XIII Фести­ валь гончарного искусства «Город гончаров». Участники этого межрегионального мероприятия образуют целую улицу мастеров народных художественных промыслов. Гостей ждет интересная экспозиция и мастер-классы по гон­ чарному делу. Фестиваль открывается в День города Богород­ ска. Гостей ждет насыщенная культурная программа.

21 июля одна из жемчужин Ниже­ городской области — город Городец — встречает гостей на XI Областном фестивале народ­ ных художествен­ ных промыслов «Мастеров народных братство». В рамках фестиваля пройдет чествование и награждение мастеров горо­ децкой росписи по случаю празднования 165-летия промысла и 75-летия ЗАО «Фабрика «Городецкая ро­ спись». Музейный квартал Городца готов пригласить гос­ тей и жителей города в музей «Городецкий пряник», в «Городецкий краеведческий музей», в музей «Дом графини Паниной», в Центр народных промыслов. Свои двери распахнут «Музей Добра», Центр на­ родных промыслов, ремесел и туризма» и музейнотуристский комплекс «Город мастеров», — все эти и другие музеи Городца приготовили интереснейшие тематические экспозиции. Фестиваль предложит традиционно богатую и жи­ вописную экспозицию мастеров народных художест­ венных промыслов и народных умельцев, мастерклассы, которые никого не оставят равнодушными, и уникальный проект «Городок наш расписной», кото­ рый призван объединить всех участников фестиваля и дать им возможность выразить себя и приобщиться к самобытному духу праздника. Также гостей ждут увлекательные прогулки на теп­ лоходе и полеты на вертолете и воздушном шаре, вы­ ступление фольклорных коллективов и множество других запоминающихся событий. Яркое праздничное действо, концертные программы с участием лучших творческих коллективов районов и гостей фестивалей, многообразие выставочных экспо­ зиций, обилие мастер-классов делает фестивали народ­ ных художественных промыслов незабываемыми!

Материал подготовлен отделом развития туризма и НХП ми­ нистерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, тел: (831) 430-68-57.

№ 5 HoReCa июнь 2012 5

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Лето — пора фестивалей народных художественных промыслов

В номере:

деловая панорама

КОМАНДНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ ПРАКТИКУМ В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ 22 мая 2012 г. в Нижнем Новгороде состоялось уникальное в России мероприятие для рестораторов. Компания EVENT MAKE провела крупномасштабный проект «Кулинарное Нашествие», который ежегодно собирает практически всю управленчес­ кую команду ресторанов в полном составе. В одном из лучших ресторанов города — ресторане «Купеческий», собрались вместе владельцы и управляющие, шеф-повара, а также администраторы как Нижнего Новгорода, так и Выксы, Ворсмы, Кстово и других городов Нижегородской области. Как известно, для эффективного управления предприятием необходима эффективная команда. Один, даже самый лучший управляющий в ресторане «не воин», поэтому очень полезно собираться вместе и, впитав знания и опыт, в «едином порыве» работать, работать и работать на процветание собственного заведения. Экспертами данного проекта выступили Максим Алексеев, один из самых эффективных консультантов-практиков России, который был приглашен в сеть «Старый Амбар» на должность управляющего и за 4 года сделал сеть эффективнее в несколько раз, при этом коЕсли рассматривать мотивацию персонала, то мотивировать нужно только за то, на что человек может повлиять. Если к вам пришел вечером гость поужинать, то с вероятностью в 80% он за-

Максим Алексеев, генеральный управляющий сети трактиров «Старый Амбар» (Татарстан)

кажет салат и горячее. Так стоит ли мотивировать официанта за общий объем и общую выручку дня? Человек закажет это и без него. А на что он реально влияет? На дополнительные продажи напитков, десертов, закусок и т.д. Это уже повод для мотивации. Задача управляющего заключается в том, что он должен обе-

личество ресторанов сети выросло с 3 до 15! Он вел деловую

спечить своему персоналу все условия для надлежащего выпол-

встречу для директоров и владельцев.

нения ими своих обязанностей, а не бросать их каждый раз на амбразуру. Прежде чем спрашивать с людей, нужно их обеспечить

Алексей Кислов, генеральный директор Компании RestTeam

«Управляющий ресторана должен все свои решения прого-

всем необходимым, создать условия для «правильной» работы.

нять сквозь призму трех важных составляющих работы заведе-

Речь идет не о комфорте. Самая важная характеристика работы

ния: гости, персонал, финансы» — рассказывал Максим. «То

кухни – стабильное качество блюд. Гость обязан быть уверен, что

есть самое важная задача для управляющего сводится к сле-

вчера, сегодня и завтра он получит одну и ту же по вкусу, качеству

дующей формуле — как при минимальных финансовых затра-

и размерам котлету. Тогда он придет еще и еще. Но как можно

тах добиться большей эффективности персонала, что в свою

сохранять стабильное качество, если ваше меню состоит из 30

очередь приведет к притоку гостей. И наоборот, недопустимы

салатов, 30 горячих и т.д. ?! Управлять и сохранять стабильность

решения, которые «ущемляют» один из факторов. Например,

можно только при небольшом меню. Тут как раз годится принцип

вы подняли цены на меню. Ваша прибыль должна вырасти, но

— лучше меньше, да лучше. Если повара не соблюдают техноло-

вполне вероятно ваши гости не поймут этого и уйдут в другое

гическую карту блюд, кладут соль и специи на глаз, лепят котлеты

заведение. Или вы «закручивайте гайки» персоналу, как это

руками (а руки у разных поваров разного размера, что не удиви-

отразиться на их работе? Гостях? Итоговой прибыли? Необхо-

тельно) — разве можно в этих случаях говорить о стабильном ка-

димо соблюдать баланс и стремиться принимать те решения,

честве? Скорей всего нет. И это задача управляющего — создать

благодаря которым все будут в выигрыше — гости, персонал,

условия для «стабильности».

ваши финансы. При этом, конечно же, самый главный фактор — гости. Все

Для заместителей директоров, ответственных за работу зала и

решения исходят, прежде всего, из интересов и в интересах ва-

администраторов состоялся тренинг от генерального директора

ших клиентов.

Компании RestTeam — Алексея Кислова, который рассказал

о

технологиях проведения собраний в ресторане и об управлении работой в зале. Для шеф-поваров мастер-класс провел именитый шеф-повар Сергей Синицын. Маэстро продемонстрировал приготовление легендарного карамельного ростбифа, камамбера на пару с острой томатной сальсой и другие вкуснейшие блюда. Вечером гостей ждал фуршет, шоу-программа, оригинальный конкурс с рисованием на песке от Компании «Event Key» и Влада Великовского, а так же конкурс на Лучшую Команду Ресторана. Победителями стала команда ресторана «Усадьба», которая продемонстрировала высокий уровень взаимопонимания, креатива и сплоченности. Участники и победители конкурса получили призы и подарки от партнеров проекта: Генерального партнера — Компании «МЕТРО Кэш энд Керри», Партнеров проекта — Компании «Город

Сергей Синицын, шеф-повар 6 июнь 2012 HoReCa № 5

Впечатлений», «Классик Люкс». Также проект поддержали компании «Paulig», «Pepsi», «Кухонные инновационные технологии».

№ 5 HoReCa июнь 2012 7

деловая панорама

Бармен-шоу в Нижнем

Профессиональному конкурсу предшествовал познавательный мастеркласс от главного судьи и уникальные показательные выступления Вячеслава 20 мая 2012 года в развлекательном центре

Газукина. Вячеслав Газукин — преподаватель школы флейринга Петербург-

«Prem!o Centre» прошел 3-й профессиональ-

ской Ассоциации Барменов. Чемпион Украины и России по версии WCC 2008,

ный конкурс барменов NN BAR CUP. Вирту-

серебряный призер Чемпионата Мира 2008 в Пуэрто Рико, бронзовый призер

озные «этюды» в исполнении барменов с ис-

конкурса «Rock the Flair» в 2010, победитель конкурса Heidelberg International

пользованием бутылок, шейкеров и бокалов

Flair Open 2011 в Германии. Неоднократный призер международных и Рос-

превратились в настоящий спектакль. Гости

сийских конкурсов барменов по флейрингу.

шоу:

И очень приятно, что майский конкурс активно поддержала компания

чудеса ловкости, впечатляющие красивые и

«Комплекс-Бар», компания, осуществляющая комплексное обслуживание

смелые трюки, техника приготовления класси-

баров и ресторанов. В ее арсенале присутствует любое количество товара

ческих и фирменных коктейлей и их вариаций.

(барное оборудование и инвентарь, оборудование для ресторана и стеклян-

Это мероприятие предоставило нижегородс­

ная посуда для ресторанов и многое другое), стоит только поднять телефон-

ким барменам и барменам из других поволжс­

ную трубку и сделать заказ.

стали

свидетелями

захватывающего

ких регионов возможность оценить свои споУчастие в конкурсе приняли бармены из лучших баров, клубов и ресто-

собности и уровень.

ранов Нижнего Новгорода и Поволжского региона. Участники удивляли не Цель конкурса NN BAR CUP — повысить уровень

только техничностью приготовления классических

бартендинга.

профессио-

коктейлей и мастерством выполняемых трюков, но

нальных направлений барменского искусства не

и оригинальными костюмами, музыкальным сопро-

простая задача. Даже я бы сказал трех. Первое

вождением своих выступлений и даже спецэффек-

это — «Классическая техника», которая требует

тами.

Объединение

двух

такой же упорной тренировки, что и флейринг. Второе это — «Миксология», ведь придумать

Рецепты

барменов-миксологов

отличались

коктейль не так просто, как кажется. Чтение спе-

утонченностью,

циализированной литературы, изучение истории

ми ингредиентами. Но не только, оригинальность

напитков и коктейлей, мониторинг интернета в

рецептуры имело значение для победы: история

поисках новых течений миксологии. Третье —

коктейля, название, вдохновение бармена. А также

«Флейринг», многочасовые тренировки никогда

время и технические составляющие работы.

продуманностью,

оригинальны-

не сравнятся с непосредственной работой за баром в стиле флейринг. На тренировке падение

Бармены-флейренгисты должны были поразить

предмета это не так важно, а вот когда бутылка

жюри отличным стилем не только флейринга, но и

или шейкер падает перед глазами гостя — это

классической работы. Меняя аксессуары, они де-

совсем не хорошо. Поэтому мы делаем акцент на

лали свои выступления интереснее, а отточенные

флейринг, который применим за баром — уве-

движения делали авторские коктейли поистине

ренный и отточенный.

вкусными. В этой части конкурса присутствовало все: и интересные трюки, и отличная скорость, и

Основное техническое судейство соревнований осуществлял Президент Петербургской Ассо-

полный контакт с публикой. Так кто же победил?

циации Барменов (ПАБ) Григорий Бабарайка. Финалисты конкурса по классике «Миксология»: 1 место — Бабаян Михаил 2 место — Бурденев Алексей 3 место — Воробей Виктор Финалисты конкурса по «Флейрингу»: 1 место — Горяев Алексей 2 место — Тумаков Максим 3 место — Голубев Александр

8 июнь 2012 HoReCa № 5

№ 5 HoReCa июнь 2012 9

ИНТЕРЕСНЫЙ РАЗГОВОР

Об «общепитовских» проблемах... Инга Тренина

20 мая 2012 года в «Prem!o Centre», что находится в живописном месте на Нижне-Волжской набережной, около Чкаловской Лестницы, прошел 3-й профессиональный конкурс барменов NN BAR CUP. Почетным гостем и по совместительству главой уважаемого жюри этого захватывающего конкурса был Григорий Николаевич Бабарайка, президент Петербургской Ассоциации Барменов (ПАБ). СПРАВКА. Григорий Николаевич Бабарайка работает барменом с 1993 года. Он был неоднократным участником, призером и победителем российс­ ких и международных конкурсов барменов. Сейчас Григорий Николаевич является пре­ подавателем, на лекциях которого все сидят «открыв рот». Он умеет удерживать внимание аудитории и отлично знает свой предмет. На его занятиях не расслабишься! Зато предмет знать точно будешь. Он один из немногих преподавателей ведет практические занятия по барному флейрингу. Кроме того, Григорий Николаевич помогает в организации и открытии баров, клубов в Санкт-Петербурге и в дру­ гих городах России. А также ведет активную работу по организации проведения барменских конкурсов.

В

Нижнем Новгороде ежегодно открывается большое количество баров, ресторанов, кафе и других заведе­ ний общепита. И каждый раз каждое из них сталкивается с одними и теми же «общепитовскими» проблемами: низкими уровнем сервиса и квалификацией персонала, воровством, плохим качеством питания… Об этих и других трудностях, возникающих на пути рестораторов, наш корреспондент по­ говорил с Григорием Николаевичем Бабарайка.

— Григорий Николаевич, самой животрепещущей темой разговоров всех рестораторов является низкая квалификация обслуживающего персонала. Какова на Ваш взгляд ситуация с кадрами в отрасли российского общественного питания?

— Абсолютная безграмотность персонала, отсутствие его подготовки в соответствии с международными стандартами, низкая зарплата без перспектив, угрозы и запугивание со сто­ роны менеджмента — такова сегодня ситуация с кадрами в от­ расли общественного питания. Администраторами работают молодые смазливые девоч­ ки без опыта, квалификация барменов и официантов также крайне низка. При этом их буквально шантажируют началь­ ники, грозясь при первом удобном случае уволить или ли­ шить зарплаты. В такой обстановке непросто выражать ра­ дость при виде каждого клиента. Кроме того, меня также волнует недобросовестность пер­ сонала заведений общепита. Представители нашей отрасли 10 июнь 2012 HoReCa № 5

деликатно называют это «нелояльностью в виде хи­ щений», а попросту говоря, воровством. Руководители заведений разрабатывают целые программы и устраивают семинары в целях предот­ вращения «нелояльности», однако пока ситуация луч­ ше не становится.

— Каков же может быть выход из создавшейся ситуации?

— Я считаю, что пока один из немногих приемлемых выходов — выработка мероприятий по повышению мотивации персонала работать хорошо и честно. Например, быстрый карьерный рост и хорошая зар­ плата. Самые безопасные работники — карьеристы. Именно им я отдаю предпочтение в своих барах.

— Вы считаете, что низкой квалификацией «грешит» только обслуживающий персонал?

— Конечно, нет. Квалификация и высшего менеджмен­ та, в последнее время становится все хуже. Уровень подготовки молодых специалистов в существующих учебных заведениях не соответствует сегодняшним требованиям. Найти хорошего управляющего или повара сейчас крайне сложно, несмотря на множест­ во учебных заведений, готовящих такие кадры, и по­ мощь рекрутинговых агентств. Крупные сетевые компании и очень известные рес­ тораны еще заботятся о квалификации своих кадров, тратят средства на повышение их профессионально­ го мастерства. Однако в небольших кафе, ресторанах и барах ситуация такова, что вызывает все большую озабоченность. После отмены обязательной серти­ фикации общественного питания, ситуация там ста­ новится хуже год от года.

— Значит, Вы считаете, что все беды в заведениях общепита связаны с неквалифицированностью персонала?

— Плохо дело не только с уровнем сервиса и квалифи­ кацией персонала, хотя равнодушный администратор или неумелый официант изрядно портят имидж за­ ведения. Неладно все и с качеством самого процесса приготовления пищи или напитков. Часто даже руко­ водители заведений не знакомы с обычными стандар­ тами приготовления и подачи блюд, а откуда и какого качества они берут продукты, порой не знают даже контролирующие органы.

Мы очень сильно отстаем от международного уровня. Должен быть единый стандарт европейского уровня, нор­ мальное лицензирование и профсоюз работников общепи­ та — тогда можно будет говорить о качественном питании.

— Григорий Николаевич, а теперь о близком Вам секторе общепита — барном сервисе. Как дела обстоят там?

— Барный сервис включает в себя много аспектов — здесь и психологические моменты работы, и знание специализи­ рованного оборудования, и, естественно, приготовление напитков и гарниров к ним, а также различные способы их подачи. Поэтому вопрос профессионального обучения барменов стоит очень остро. А если в заведении предпо­ лагается работа бармена в стиле шоу-мена (так называемый «working flairing»), то без специального обучения просто не обойтись. Конечно, можно «вырастить» бармена своими силами, однако в любом случае базовое профессиональное обучение предпочтительней. Совершенно необходимы также инструкции директорам заведений по пресечению и предупреждению воровства в баре и консультации по при­ обретению ими необходимой защиты, обеспечивающей полный учет и выявление нечестности персонала.

— Раз уж мы затронули тему барного сервиса, продолжим ее. Я знаю, что Вы являетесь владельцем и совладельцем многих питерских баров. Расскажите, пожалуйста, о самом, на Ваш взгляд, удачном и интересном Вашем проекте.

— Одним из самых любопытных проектов, который мы соз­ дали с Алексеем Шапошниковым, можно назвать коктейльбар Big Liver Place (дословно: «Место большой печени»). Я могу охарактеризовать это «детище» как бар разговор­ ного типа — очень популярный у молодежи «нулевых» фор­ мат. Сюда приходят для того, чтобы просто поболтать о том, о сем, а не вести серьезные беседы... И я, и Алексей, и все бармены, и официанты любят такую вот болтовню с гостя­ ми, мы считаем ее частью своей работы, благодаря чему в Big Liver Place царит очень непринужденная, легкая атмосфера. Меню, а точнее, коктейльная карта здесь всего лишь ори­ ентир, то есть только 50% гостей предпочитают делать за­ каз, основываясь на названия в пухлой папке, остальные 50% просят барменов сделать что-то эксклюзивное. Ребята рады стараться, предлагают свои рецепты, угадывают жела­ ния, рекомендуют подходящие, по их мнению, миксы. Но все же, консерваторам, которые привыкли выбирать из представленного ассортимента, повезет не меньше: в меню — самые оригинальные коктейли, разыскивая рецеп­ ты которых, мы с Алексеем объездили весь земной шар, изучили множество книг о коктейлях, в том числе старин­ ных, раритетных изданий. Например, отдельное место в меню занимают коктейли, приготовленные по специаль­ ной рецептуре из справочника 1862 года. А еще мы заказали уникальную посуду для подачи мик­ сов. Деревянные чаши предназначены для тропических коктейлей, смешанных по старому способу sweezle, двумя палочками из карибского дерева. Керамическая посуда руч­ ной работы (в таких подаются коктейли из раздела меню тики-дринкс) и шедевр дизайнерской мысли tea-time-cup (чашка для чая на высокой стеклянной ножке) удивляют даже тех гостей, которые видели в своей жизни многое. В барбэке Big Liver стоят две большие дубовые бочки, в одну заливают коктейль «Негрони», другую наполняют «Манхэттеном». И выдерживают месяц! Таким образом, вкус миксов становится мягче, раскрывается и становится более полнотелым, в нем появляются дубовые и ванильные нотки — настоящее открытие для самых искушенных гостей. Создавая Big Liver мы вдохновлялись опытом мировых знаменитостей в области барного дела и просто хороших ребят, хозяев баров на разных континентах. В итоге полу­ чился оригинальный бар для людей со свободными взгля­ дами на жизнь и позитивным настроем.

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

: р а б м е а в ы р Отк я а н ь л е т и ш е р раз я и ц а т н е м у к о д Дмитрий Денисов

Представим себе, что мы открываем бар средней руки, площадью 150–300 кв. м. Пусть помещение будет арендованным, потому что землеотводы и строительство с нуля — это совсем другой «ад»: дополнительные год-полтора согласований и десятки тысяч долларов только на бюрократические формальности. Каково нам придется, если это выразить в деньгах, усилиях и времени?

М

естом нашего действия будет родной Нижний Нов­ город. Допустим, у нас есть приличествующее случаю юридическое лицо и даже хорошее, на наш взгляд, помещение для бара на примете. Боже упаси сразу же заключать договор аренды с соб­ ственником! Если нам не хватает общепитовского опыта, можно обратиться за помощью к специалистам в компанию, в которой мы планируем закупать технологическое оборудование: пусть, хотя бы предварительно посчитают, сколько понадобится элек­ троэнергии, воды, тепла и прочего для реализации нашей бар­ ной концепции. После этого нужно присесть с собственником и проверить, сможет ли он нам все это обеспечить, исходя из имеющейся у него квоты. Вряд ли нам повезет настолько, что наличных ресурсов окажется достаточно. Значит, встает непри­ ятный вопрос внешних присоединений. Любое общепитовское производство обычно очень энергоем­ кое. Среднему бару нужно как минимум 50 кВт, плюс 20–30 кВт на вентиляцию. А в нашем помещении, допустим, в наличии все­ го 40. По запросу, в установленные сроки энергетики любезно ответят, что для выделения дополнительных «ква» необходимо, например, чтобы мы реконструировали трансформаторную подстанцию (цена вопроса — от 70 тысяч долларов) или постро­ или новую (от 200 тысяч долларов). Помимо денег, это еще от­ дельный проект и отдельные согласования-разрешения... Круп­ ные общепитовские компании иногда на такие условия идут, но давайте поищем обходные пути. А что если сделать вентиляцию не на электричестве, а на перегретой воде, и тогда мы сэконо­ мим драгоценные киловатты? Тепла у нас по квоте на это тоже не хватает, но, может быть, теплосети «выкатят» менее дорого­ стоящие технические условия за расширение? «Выкатывают»: замена труб, земляные работы (10 тысяч долларов). Теперь осталось найти не достающие нам 10 кВт. Ну, это уже мелочь. Можно «подружиться» с энергетиками, чтобы поскреб­ ли по сусекам, изыскали резервы. А если те погнушаются нашей дружбой, пойти к газовщикам: сделаем кухню (в баре обязательно должна присутствовать кух­ ня) на газе, и тогда куча киловатт высвободится! Словом, помещение для бара нужно как следует посмотреть «на просвет», чтобы обнаружить скрытые проблемы. На этом этапе борьба идет за наименее разорительные техусловия, ведется по­ иск оптимального решения. За хорошие техусловия можно и за­ платить. Например, чтобы тебя не заставили перекладывать тру­ бы, а позволили отделаться малой кровью.

12 июнь 2012 HoReCa № 5

Новобранец от общепита в такой ситуации может бы­ стро зайти в тупик или согласиться на слишком затрат­ ный вариант. Все переговоры с энергетиками, газовщи­ ками, водоканалом и прочими действующими лицами лучше доверить человеку сведущему и тертому. Иной раз лучше отказаться от аренды проблемной площади, чем годами бегать и согласовывать только системы жизнеобеспечения будущего заведения.

«Малый круг почета» Но, допустим, мы нашли подходящий вариант внеш­ них присоединений и готовы нести соответствую­ щие расходы. Теперь можно ударить по рукам с собственником. Хорошо бы еще занести в договор половинную арендную плату в первые 3–4 месяца и возможность с минимальными потерями дать задний ход в случае, если дальнейший процесс согласования нашего бара зайдет по какой-либо причине в тупик. Может случиться так, что в целевом назначении помещения, в котором мы собираемся обосноваться со своим рестораном, слово «общепит» не значится. Такую досадную несправедливость следует поправить, в Нижнем Новгороде с этим строго. Совершаем «малый круг почета»: ЦГСЭН (Центр госсанэпидемнадзора, в просторечии СЭС или «медики»), пожарные (бывшее Управление госпожарнадзора, в настоящее время входит в структуру ГО ЧС), районная и городская администра­ ции. Спрашиваем: а можно ли нам вот тут заниматься на­ шим благородным делом? Большинство этих инстанций берет за рассмотрение документов официальный сбор и обязано дать ответ в срок от двух недель до месяца. Ино­ гда могут огорошить: нельзя! Но если вопрос как следует проработать, понастаивать, то, в конце концов, чаще всего соглашаются. Разве что каких-нибудь ограничений тебе навписывают: мол, дозволяется, но при соблюде­ нии таких-то условий. Так что никогда не знаешь, сколь­ ко это перепрофилирование займет времени. Сильно ошибется тот, кто решит, что на этом наше общение с медиками, пожарными, администрациями закончится. Мы пока с ними только один малюсенький вопрос решили и согласовали. Дальше таких вопросов будет ой как много, и бумажки к ним будем носить на рассмотрение то и дело!

Хуже нет, чем пытаться влезть в Нижнем Новгороде со сво­ им баром да в жилой фонд! Стоит вроде обычный дом, первый этаж отдан под магазины, и тебе, казалось бы, в самый раз к ним присоседиться... Но не тут-то было: проблем и согласований не оберешься. Сначала требуется получить разрешение медиков. Затем обходим жильцов смежных квартир, договариваемся, чтобы не возражали, терпели нас, горемычных. Потом ведем к ним комиссию из жилищной инспекции и ДЭЗа, чтобы вписать все строительные дефекты квартир в акт: где у кого трещина или пол неровный. Чтобы, неровен час, нам это в вину не по­ ставили. Страхуем их жилье от всяких напастей. Просим дать заключение специализированной организации (НИИТЭП, НИЖЖИЛНИИПРОЕКТ) о возможности размещения обще­ пита в данном здании. Запрашиваем разрешение ДЭЗа. И все это, знаете ли, не бес­ платно — и в смысле официальных сборов, и в смысле неофици­ альных. И вот еще что с этим жилим фондом хлопотно: строиться. Куда ни ткни — сплошные неудобства. Вентиляцию как прикаже­ те наружу выводить? Между окон квартир, по правилам, — нель­ зя, а больше некуда. Вот все и выводят, а потом пытаются изо всех сил «дружить» с проверяющими... Ну вот, вроде бы стало поспокойнее: худо-бедно закрепились в помещении. Самое время подумать о нашей миссии поить и радовать лю­ дей. Зовем технолога, пусть он нам все технологические про­ цессы отрисует в соответствии с СанПиНами и оборудование на плане расставит: где у нас будет кухня, где склад. Эта услуга — в кои-то веки! — может быть для нас совершенно бесплатной. Многие поставщики оказывают такой сервис своим клиентам, заказывающим у них полный комплект оборудования. Всю эту технологическую часть вместе с техническим заданием на про­ ектирование мы, наконец, отдадим в лицензированную проект­ ную организацию, которая за 2–3 месяца подготовит нам мону­ ментальное произведение под названием «Рабочий проект», состоящее из различных разделов: • ТЧ (технологическая часть); • ОВ и К (отопление, вентиляция и кондиционирование); • ВК (вода и канализация); • Э (электричество); • АСР (архитектурно-строительное решение); • КР (конструктивные решения), и т. д. Плюс отдельная специализированная организация сделает проект охранно-пожарной сигнализации. Затраты наши составят сущие пустяки: 20-30 долларов за кв. м. Более дешевый проектировщик может оказаться менее надеж­ ным, а это себе дороже. Потом замучаешься пыль глотать, согла­ совывая некачественный проект.

Перепланировка и переоборудование Принципиальная разница между этими двумя понятиями заклю­ чается в следующем: перепланировка не затрагивает несущих конструкций и не изменяет функционального назначения поме­ щений, а переоборудование... Эх, лучше бы у вас и в мыслях не было что-то менять на арендуемых площадях, а тем паче затра­ гивать несущие конструкции! Но, как назло, будущему владельцу бара часто приходится поневоле что-то подвигать или куда-то «вгрызаться». Хотя бы потому, что медики и пожарные настаи­ вают. А это уже история, требующая отдельного делопроизвод­ ства. О, эта юдоль страданий, называемая «перепланировкой»! Обозначим, чего будет стоить нам такая напасть по официаль­ ным нижегородским расценкам. Госэкспертиза проверит правильность расчета в проекте в раз­ делах АСР и КР за 300–1000 долларов, в зависимости от масшта­ бов переоборудования. Архитектор в ГлавАПУ (Главное архитектурно-планировочное управление) рассмотрит те же разделы и выставит нам счет на 300 долларов.

Медики дадут заключение о возможности пере­ планировки за 200 долларов. Потом с нашими планами ознакомятся пожар­ ные и, может быть, дадут добро. Не забываем о согласовании проекта с собственником или балан­ содержателем здания. Итого — минимум пять согла­ сований. Но это только начало. После проведения работ начнется новая беготня: показываем резуль­ тат межведомственной комиссии, составляем акт выполненных работ, зовем БТИ (Бюро технической инвентаризации) все промерить и зафиксировать перемены. А потом еще отправляемся в Регистраци­ онную палату: если мы, положим, снесли стену, то площадь помещения увеличилась, а ведь это чья-то собственность, и произошедшие с ней изменения нужно зарегистрировать.

Согласование проекта. Вот тут-то мы и дошли до самого чиновничьего пекла! В приснопамятные советские времена существовала хорошая традиция: организация-проектировщик сама защищала свои решения перед различными инстанция­ ми. Теперь — не то. Теперь с парой томиков рабочего проекта под мышкой придется побегать нам. И не по «малому кругу почета», а по самому что ни на есть боль­ шому. Начнем? Медики возьмут по 200 долларов за рассмотрение каждого раздела проекта: технология, отопление и вен­ тиляция, водоснабжение и канализация. Платим мы не за результат, а за сам факт рассмотрения. Скорее всего, нас попросят внести в проект какие-то изменения. По­ вторные визиты обойдутся опять же в 200 долларов. Пожарные изучат проект и тоже, скорее всего, с чем-то не согласятся и отправят вас на повторный круг. А с них, между прочим, целых два согласования нужно получить: по противопожарным мерам и по охранно-пожарной сигнализации. Самое страшное — это когда заспорят медики и пожар­ ные. Пожарные, например, попросят что-нибудь пере­ двинуть в проекте, а медики встанут грудью: не сметь! СанПиН не велит! Оно, казалось бы, милые бранятся — только тешатся... Да ведь спор-то у них заочный, и это вам между «милыми» метаться с кипой документов. «А что, нормальный процесс, — невозмутимо поясняет наш эксперт Михаил. — На то оно и «согласование», что надо уметь увязывать воедино интересы различных инстан­ ций и людей». Далее ГлавАПУ, технический отдел управы, ДЭЗ и многие другие полезные учреждения. Согласование проекта наш эксперт называет «все­ народной игрой», намекая на число вовлеченных в процесс инстанций. Если проскочим через этот этап за 1–1,5 месяца, сможем назвать себя асами. А вот согласование проекта по внутреннему электро­ снабжению – это вообще отдельная песня. Будьте доб­ ры получить разрешение кабельных сетей на запра­ шиваемую вами мощность. Это раз. Согласуйте проект в Энергосбыте и Энергонадзоре. Это два и три. На это благородное мероприятие у вас уйдет месяца 3–4.

Разрешение на начало строительства Здесь нас ожидает серьезный экзамен, который мы будем держать перед МВК (межведомственной ко­ миссией). Впервые для нас соберутся вместе все те, с кем мы уже успели пообщаться ранее по самым раз­ ным поводам: медики, пожарные, архитекторы, БТИ, местные власти. По сути дела, они подтвердят свои собственные согласования и заключения, выданные № 5 HoReCa июнь 2012 13

06 июня 2012 IV межрегиональный форум

Нижний Новгород

нам ранее. Потом посмотрят, как мы справились с домашним за­ данием: заключили ли договор на вывоз строительного мусора, получили ли страховой полис на переустройство помещения, и т. д. Перечень бумаг внушительный. Если что не так — марш на переэкзаменовку.

Строительство

В рамках форума опытом делятся: лучшие эксперты, профильные специалисты; а так же специалисты по оснащению предприятий общепита. Если Вы поставщик в предпрития питания, то на форуме для Вас: уникальные возможности развития и поддержки филиалов / дилеров, расширение клиентской базы, демонстрации готовой продукции. Кроме того, на территории форума состоиться ВЫСТАВКА новых технологий и оборудования от ведущих компаний - поставщиков.

Разрешение на открытие Сдавать объект тоже хлопотно и накладно. Начинаем по спи­ ску возить к себе дорогих гостей, да еще оплачиваем их визи­ ты: архитектора, пожарных, местные власти. Если на тебя на­

Униформа персонала ресторанов, отелей, магазинов реклама

Компания EVENT MAKE приглашает к участию в IV межрегиональном форуме «Наше дело — Отраслевое питание 2012» руководителей систем общепита предприятий и организаций (корпоративные столовые и столовые в офисных центрах) Н.Новгорода, Нижегородской области, Марий Эл и Чувашии, и Приволжского Федерального Округа!

Если следовать всем правилам, то до получения «аттестата» ни­ каких серьезных работ в нашем помещении мы производить не можем. Но эдак можно годами бар открывать. Поэтому, как и делает большинство работников общепита, начнем потихонеч­ ку обживаться, пока тянется бумажная волокита: полы сажать на стяжку, стены выравнивать. Ну, случится иной раз, конеч­ но, что в буйство впадаешь — и что-нибудь серьезное снесешь. Тут к нам проверяющие – шасть: «Чего это вы тут?» Например, административно-техническая инспекция или какая другая из списка 21 организации, которым нас официально положено проверять. У них глаз наметанный, они на своей территории любое переустройство сердцем чуют, тем и живут. Мы им: «А давайте дружить?» Иногда недружелюбные попадаются: штра­ фуют и весь наш строительный раж консервируют. В общем, к моменту получения положительного заключения МВК мы пребываем уже в состоянии «низкого старта»: строите­ ли наготове, дизайн-проект утвержден, стройматериалы завезе­ ны... Марш! — и все закрутилось. Только успевай посматривать, чтоб от согласованного проекта ни на тютельку не отступили. Обычный строительный норматив — 2–3 месяца.

кладывались какие-нибудь «обременения», то будь добр, отчитайся: справился ли с реконструкцией близлежащей помойки, построил ли детскую пло­ щадку. Особенно суровы к общепиту по долгу службы ме­ дики, которые посетят нас за наши же 200 долларов. Все прощупают, посмотрят: паспорт на технологиче­ ское оборудование, на какую высоту поднята плитка на кухне, в вентиляцию могут слазить с помощью зонда... Отдельная комиссия из уже знакомых нам лиц удо­ стоверит, что мы правильно произвели переплани­ ровку. Вся эта почти месячная беготня выльется в заклю­ чение о вводе объекта в строй. И останется совсем уж мелочь — получить в управе свидетельство о внесе­ нии нашего предприятия в единый торговый реестр города Нижнего Новгорода, то есть разрешение на право торговли. Эти еще какие-то жалкие две неде­ ли — ничто перед возрастом Вселенной и величием описанной здесь бюрократической машины. Подведем итоги? По самому оптимистическому прогнозу открыть заведение общепита в Нижнем Новгороде можно за 6–7 месяцев, если успешно за­ параллелить этапы. При этом само создание бара как физическо­ го объекта занимает не более 30% этого времени, остальное — дела бумажные. И на эти бумажные дела без этапа проектирования официально уходит от 7 тысяч долларов. Ускорить согласовательноразрешительную работу можно еще примерно за 4 тысячи долларов.

ля АТНОЕ д Л П С Е Б я, е Участи б питани ж у л с й е ител х руковод дственны ций произво организа и й и т я и предпр

Костюм «Охрана» (черный) Куртка, брюки. Куртка укороченная, с центральКостюм для сфуры услуг ной застежкой — молнией. (универсальный) Боковые объемные карманы Куртка, брюки. Куртка + брюки Костюм состоит из брюк черного Жилет, юбка. с клапанами. Шлевки на поясе Фартук (2 наклад­ цвета, двубортной куртки, колпака, на резинке. Жилет приталенного силуэта ГОСТ 9896-88. куртки и на брюках предназнаных кармана, Блузка, Блуза с отложным Мужской/женский передника и шейного платка. на пуговицах, с прорезными чены под офицерский ремень. закрытая спинка) брюки + фартук воротником и лацканами, варианты. Куртка с одним накладным карманами. Юбка прямого Рекомендуется для работников + пилотка (козы­ (3 предмета). укороченными рукавами Возможна различная силуэта на молнии сзади, карманом, длинным рукавом охранных структур. и накладными карманами. рек). Различная цветовая гамма. Колпак, низ рукава и карман на передней половинке Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, Брюки на резинке, с отстро- цветовая гамма. декорируются контрастной тканью Дополнительно: имеется шлица. с водоотталкивающей пропиткой. ченными стрелками. колпак, фартук. в цвет передника (клетка). Ткань: смесовая. Костюм повара «Шеф-2»

Костюм повара (кимоно)

Костюм администратора

Магазин «Униформа» оптово-розничная продажа

Костюм для сферы услуг

Костюм для продавцов

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96 e-mail: uniforma-nn@mail.ru

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Записки бармена Евгений Черемичный

Порой к выбору той или иной профессии нас подталкивает романтическое представление о ней. Будущая работа кажется нам героической, красивой, необыкновенно мужественной или женственной (нужное подчеркнуть). На деле же наши ожидания не всегда совпадают с реалиями жизни... Поэтому каждый, кто задумается о получении профессии бармена, должен задуматься: будет ли это просто его профессией или образом жизни?

Свой среди чужих

На

четвертом курсе университета мне внезапно при­ шло в голову решение стать барменом. Откуда при­ шло? Трудно сказать – наверное, на мое неокрепшее сознание повлияло несколько факторов. Первый — это западные филь­ мы: янтарное виски, налитое на два пальца в толстостенный ста­ кан, пущенный ловкой рукой по стойке. А второй — это любовь к пьяной философии, к задушевным беседам за рюмочкой. Вот только я не учел, что пьяным будет клиент, а не я. Ну и конечно, немаловажным фактором были деньги. Почемуто какой-то частью своего мозга я был уверен, что бармены зара­ батывают бешеные деньги и при этом особо не работают, пере­ двигаются с ленцой, не спеша. Неизвестно, откуда в мой мозг залетело это весьма ложное убеждение. Хотелось красивой жизни, света неоновых ламп, зажигатель­ ной музыки. А главное (мечталось мне) — я в центре внимания — такой нарядный, жонглирующий бутылками абсента и текилы, ловко, наперекрест, «из двух стволов» наливающий дорогие на­ питки по блестящим бокалам. А тут как раз попалось на глаза объявление в газете: «Обучим барменов по международной методике». Обучаться по между­ народной методике мне захотелось сразу. Когда я пришел в баркласс (так называлась комната для занятий) мне сказали, что обу­ чение стоит порядочных по нижегородским меркам денег. Для меня, студента, сумма очень немаленькая. Но, рассудив, что от­ дам деньги с первой же зарплаты, я смело занял искомую сумму. Занимались мы в вышеуказанном бар-классе, где была сыми­ тирована барная стойка и стояли напитки. Нас было четверо, и у двоих уже был опыт работы – они хотели повысить квалифика­ цию. И мы начали слушать сказочные по своей красоте расска­ зы нашего преподавателя. Он буквально соловьем разливался по поводу каждого напитка — рассказывал, как его изготовляют, как долго выдерживают, как тонко смешивают. Он так вкусно го­ ворил о напитках, что аж слюнки текли. И попутно давал попро­ бовать то ром, то абсент, то текилу. Позже я понял, как важно снабдить напиток соответствующей историей. Мы записывали, что и как подавать, в какой посуде, под какую закуску. Наука, доложу я вам, нелегкая — наименований напит­ ков в хорошем баре десятки, а то и сотни. Вдобавок нужно было знать историю создания каждого из напитков. А тут еще и коктейли навалились — хороший бармен должен знать назубок все компоненты основных коктейлей. А при при­ готовлении экзотических смесей можно только слегка подгля­ дывать в шпаргалку. Казалось, что запомнить все эти граммы и последовательность наливания нереально.

16 июнь 2012 HoReCa № 5

Первый свой «втык» я получил именно за коктейль. К стойке, вместе с остальными посетителями подошли два высоких братаблизнеца. И заказали два коктейля. Один из них поручили де­ лать мне. Я был в полнейшей запарке — наливал, мыл бокалы, открывал, подносил. Поэтому, недолго думая, выдавил необходимый по ре­ цептуре коктейля лимон рукой, а не соковыжималкой. Помню, как наш «коренной» бармен ругался, вытаскивая из высокого красивого бокала лимонные семечки длинной барной ложеч­ кой. Ведь два брата-близнеца оказались братьями Запашными, пребывавшими в нашем городе на гастролях…

Вдобавок мы прошли курсы сомелье — специалис­ та по винам. Конечно, смешно было бы говорить, что мы стали знатоками вин за неделю, но хотя бы перестали быть полными профанами. Потом был экзамен. Мы должны были сдать теорию и практику. Теория — рассказать историю создания того или иного алкогольного напитка. Практика — обслужить клиента, которого изобра­ жал наш учитель. Но настоящий экзамен устроила сама жизнь. Две недели практических занятий мы проходили в по­ пулярном нижегородском ночном клубе. Вот тут я схватил «красоты» на всю оставшуюся жизнь! Тут было почти все, о чем я мечтал: свет неоновых и ультрафиолетовых ламп, красивая посуда, дорогие напитки. И музыка, даже слишком много музыки. Вот только с центром внимания вышла какая-то закавыка. Когда после очередной танцевальной композиции к стойке подваливала толпа человек в пятьдесят, тут уж было не до жонглирования бу­ тылками. Приходилось до отупения наливать пиво в десять бокалов одновременно. А также водку в расставленные в ряд стопки. Несмотря на наличие в баре виски, рома и про­ чих вкусностей, народ наш, великий и могучий, пил, в основном, водку и пиво. То вразнобой, то вперемешку. Так что, вместо практики смешива­ ния коктейлей, приходилось мучиться с непокор­ ным краном пивной кеги.

Но недаром нас предупреждали во время учения: бармен — это человек, которого пытаются обмануть все — и свои и чужие. И который должен в результате всех переиграть. Вот только всег­ да ли получится? По большому секрету, в подсобке, бармен, работающий в этом ночном клубе, мне поведал, что первые 3–4 месяца с зарпла­ той все в порядке. Она стабильно высокая. Но вот потом вдруг почему-то у тебя обнаруживаются недостачи. Да такие, что вы­ ходит, что зарплата у тебя, как у учителя в сельской школе в ни­ жегородской глубинке. Почему так делается? Да потому, что политика многих ночных клубов и баров по-прежнему такова, что опытные бармены и официанты им не нужны — по мнению владельцев, они слишком много могут нагрести в свой карман. Вот и набирают «зеленых» мальчиков и девочек по три раза в год. Тогда я первый раз призадумался — а нужна ли мне эта роман­ тика? Работа была нелегкая — домой я приходил в 4–5 ночи, оду­ ревший от грохочущей музыки, ослепший от мигания огней на сцене, осатаневший от бесконечного мытья посуды. Но думать надо было раньше — деньги, занятые мной на учебу, надо было отдавать. Поэтому после практики я пошел работать в развлекательный центр, где процветал боулинг и бильярдный клуб, куда меня направили мои учителя. Бар там был небольшой, но, по словам старожилов, прибыль­ ный. Много набегало так называемой «левой» кассы. Это было одно из немногих мест, где бармен непосредственно рассчиты­ вается с клиентом и имеет свой интерес. Но бесплатным бывает только сыр в мышеловке. Хоть здесь и было прибыльно, но было и опасно. Тут собирался весь «цвет» окраины города. Стоять на ногах приходилось сутки — с 8 до 8 утра. И все это время отбивать атаки милых клиентов. В общем, жизнь была по­ хожа на войну. Клиенты имели приятную привычку «забывать» расплачиваться за заказ, поэтому деньги приходилось брать впе­ ред. Чему они очень возмущались. Также многие любили про­ сить взаймы — игроки в угаре маму продадут, чтобы отыграть

хотя бы еще одну игру на дорожке или на столе, заказанную на спор. Мне сразу присоветовали ни­ кому денег не одалживать. Долг я отдал скоро. Так же скоро я узнал, как час­то бармены получают по голове. Одна ошибка в расчетах стоила мне сотрясения мозга. Клиент, видимо, любил фильм «Человек с бульвара Капу­ цинов». Там очень часто разбивали бутылки об го­ ловы людей.

Экзотика наизнанку Отлежавшись немного и послушав рассказов быва­ лых: «С кем не бывает, просто место плохое нашел», я решил искать для работы приличный ресторан. Где ужинают приличные люди, а не бандиты. И нашел. Ресторан был насквозь экзотичным — с восточной кухней и напитками, красиво оформ­ ленный китайскими бумажными фонариками и циновками. Там было неимоверно тихо — после предыдущих мест здесь был просто рай. Здесь чинно ели семей­ ные пары, одинокие любители восточной кухни или нешумные компании. Да вот беда — для бармена работы здесь практи­ чески не было. Никто не садился за стойку, не вел со мной беседы, и я 14 часов томился почти без дела за крошечной стойкой, зажатый между банка­ ми с дорогими сортами чая и кофемашиной. Нали­ вать «в зал», то есть отдавать заказы официанткам, было неинтересно. Протомившись здесь неделю, я не выдержал. И уволился. Так закончился мой «барменский» мара­ фон… Уже спустя некоторое время я услышал мнение моего соседа, который работал барменом в начале и середине девяностых. По его мнению, золотое вре­ мя этой профессии безнадежно ушло. Тогда, среди беспредела и новорусского угара бармены зарабаты­ вали очень хорошие деньги. Ведь тогда было модно заказывать «пойла на штуку баксов» и ведро красной икры. И чаевые давали большие. За три года работы мой сосед купил себе машину и квартиру. А сейчас… Сейчас и дома пониже и асфальт пожиже… Но я все-таки считаю, что это неплохая про­ фессия. Для людей с определенным психотипом. Здесь нужны четкие, организованные люди, умею­ щие и любящие считать деньги, умеющие «раскру­ чивать» клиентов. А романтикам вроде меня и мне подобным здесь не место. Съедят.

№ 5 HoReCa июнь 2012 17

HOSPITALITY

Где развлечься в гостинице? Максим Пономарев

Отелю выгодно содержать бары, так как продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В баре для гостей имеется возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.

Б

ар при гостинице можно назвать специали­ зированным предприятием для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой на­ ряду с обслуживанием за столиками. Здесь можно заказать алкогольные и безалкогольные напитки, легкие закуски, коктейли, послушать музыку, по­ смотреть выступление артистов варьете, органи­ зовать банкет и многое другое. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на следующие виды: Лобби-бар Лобби-бар (от англ. Lobby — «вестибюль») распола­ гается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Специфика расположе­ ния лобби-бара создает определенные преимуще­ ства в его оформлении и освещении: панорамные окна, принятые в холлах гостиниц, — это яркий декоративный элемент и естественное освещение большую часть суток. Кроме контактной барной стойки, в зоне лобби-бара обычно находится мяг­ кая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. В ассортименте лобби-бара, как правило, пред­ ставлены кондитерские изделия, закуски, десер­ ты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе. Лобби-бар является местом встреч и ожиданий, он ориентирован на обслуживание не только по­ стояльцев отеля, но и посетителей, в нем не про­ живающих. Посетители лобби-бара обычно не делают больших заказов, поэтому здесь могут уста­ навливаться цены выше средних. Высокие цены объяснимы уже самим статусом места и не вызовут негативной реакции, если их поддержать эксклю­ зивностью ассортимента и сервировкой. Как пра­ вило, лобби-бары открыты круглосуточно. Коктейль-бар Коктейль-бар предлагает большой выбор напит­ ков, включая коктейли и миксы. Карта должна быть разработана профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства — работа бармена может превратиться в настоящее шоу. В карте должны быть как классические, традиционно востребован­ 18 июнь 2012 HoReCa № 5

ные коктейли, так и эксклюзивные, разработанные именно в данном заведении, – это показатель престижа бара. Желательно предусмотреть возможность готовить любые смешанные напит­ ки по желанию гостя. Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. В карту может быть включе­ ны несколько эксклюзивных сортов бутылочного пива, а так же чай и кофе. Обучение барменов профессии бариста позволит одновременно повысить уровень кофейного сервиса в баре и предложить гостям оригинальные коктейли на основе кофе и алкоголя. Барная стойка должна быть стационарной, так же, как и бар­ ное оборудование, в нем должно быть централизованное водо­ снабжение, внутренняя и наружная отделка должны отвечать высоким стандартам. Необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Цены в этом типе баров обычно немного выше, чем в других. Винный бар Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина, и приобрести их для домашней коллекции. Необходимо наличие большой винотеки, где поддерживает­ ся оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от сол­ нечного света. Владельцам бара следует постоянно обновлять ассортимент вин и пополнять наиболее популярные позиции. Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необ­ ходимо иметь весь профессиональный инструментарий: декан­ теры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Проблема хранения открытого вина решается двумя способами. Более распространенный вариант — применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Наиболее дорогой, но и более качественный вариант — это применение специального прибора — ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняют освобо­ дившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Поскольку цель посещения этого бара — вина, горячие блюда в винных барах обычно не подают. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.

В интерьере винного бара можно создать обстановку винного погреба: арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель. Пивной бар Особенность пивного бара заключается в расширенном ассортименте пива, включающий 15–30 позиций и боль­ ше. В стандартный набор, предлагаемый пивными бара­ ми входит российское, немецкое, чешское, бельгийское, ирландское, японское, австрийское, финское и др. Кок­ тейльная карта обычно ограничена специальными на­ питками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Изюминкой бара могут стать экзотические сорта пива, особые пивные коктейли, интересная подача. Кухня пивного бара может как ограничиваться не­ сколькими традиционными пивными закусками, сэндви­ чами, орешками, сухариками, рыбой, соленым сыром, так включать в себя и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Если слово «бар» или «паб» является частью имиджа заведения: такой «бар» может предлагать полноценную кухню. В некоторых барах пред­ лагается дегустационное меню. Интерьер пивных баров, как правило, выполняется в традиционном немецком стиле — с массивной деревян­ ной мебелью, с использованием натуральных материалов (камня, кирпича и дерева) в отделке помещения. Так как употребление пива ассоциируется у посетителей с вечер­ ним временем в баре желательно практически полное от­ сутствие естественного освещения. «Паб» является одним из видов организации пивного бара, в котором не предусмотрены услуги официантов. Пабы оформляют в ирландском, английском стиле. Они предлагают особую дружескую атмосферу, возможность отвлечься от повседневных забот и волнений, за «пабами» закрепилась репутация настоящих мужских собраний. Помимо традиционного музыкального сопровождения и просмотра спортивных трансляций, здесь предлагаются такие развлечения, как дартс, бильярд и др. Сервис-бар Сервис-бар находится в гостевой зоне гостиничного рес­ торана или кафе и выполняет заказы посетителей через официантов. Большинство таких баров предлагают пол­ ный ассортимент напитков, включая вино в бутылках. Также как и коктейль-бар — сервис-бар обычно имеет стационарное подключение к водоснабжению и кана­ лизации. Чаще всего бар-раздача не виден посетителям, поэтому ему не требуется отделка очень высокого уровня. Главное требование к нему — функциональность. Гости должны иметь возможность рассмотреть его ассорти­ мент и обсудить заказ с барменом. Контрольно-кассовая машина ему, как правило, не тре­ буется. Здесь размещается лишь принтер, через который в бар поступают заказы официантов. Лаунж-бар Лаунж-бар (от англ. lounge — «гостиная, комната для отдыха») обычно находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими «журнальными» столиками. Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой вы­ бор дорогого качественного алкоголя. Идеальное место для лаунж-бара — зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед вечеринкой или после нее. Он станет удоб­ ным местом и для тех, кто захочет уединиться или просто отдохнуть от громкой музыки дискотеки и суеты. Днем № 5 HoReCa июнь 2012 19

Свадебное торжество в гостинице «Волна» Любовь — это находить в счастье другого свое собственное счастье. Готфрид Лейбниц Свадьба — событие, которое происходит раз в жизни и она должна быть настоящим торжеством. Иначе зачем ее затевать? Очень важно чтобы организация была безупречна. В гостинице «Волна» нет недостойных внимания мелочей, изысканность и совершенство заметны в деталях. Здесь готовы ответить молодоженам на главный вопрос: что же такое «идеальная свадьба»? Во-первых, это команда профессионалов в организации мероприятий

Один звонок в гостиницу «Волна» избавит влюбленных от множества предсвадебных хлопот: организация банкета, оформление зала, приготовление свадебного торта, бронирование номера для первой брачной ночи, заказ автобусов для транспортировки гостей… Задача молодых — поручить подготовку специалистам, выбрать лучший сценарий праздника и наслаждаться церемонией в объятиях друг друга.

Во-вторых, великолепные интерьеры ресторанов и соответствующее торжеству оформление

Ресторан «Чайка» — единственный ресторан класса люкс в Нижнем Новгороде. Интерьер зала — это сочетание элегантности, роскоши и аристократизма: лепнина, люстры и светильники Swarovski, которые не только освещают зал, но и великолепно дополняют декор, зеркальные колонны и изящная мебель. Цветочные композиции, шелковые ленты и свечи — это лишь некоторые средства, с помощью которых флористы и дизайнеры гостиницы могут оформить зал и сделать его особенно торжественным.

В-третьих, еда, напитки и безупречный сервис

Шеф-повар ресторана составит изысканное меню банкета, учитывая самые различные предпочтения молодоженов. Пожалуй, самый желанный гость вечера — торт. Кондитеры гостиницы «Волна» могут изготовить торт любой сложности и даже «торт мечты» по эскизу заказчика. Огромной популярностью пользуются фирменные рецепты кондитеров гостиницы «Волна».

В-четвертых, первая брачная ночь в эксклюзивных свадебных апартаментах

О семейном счастье влюбленных позаботилась старинная восточная философия — фэншуй. Именно она легла в основу оформления дизайнерами свадебных апартаментов гостиницы «Волна». В воздухе витает едва уловимый аромат свежих цветов, лепестки роз укрывают ложе новобрачных… Мерцание свеч, шампанское и корзина с фруктами — коктейль вашего особого настроения для Первой брачной ночи… И для первого утра, которое начнется с романтического завтрака в постель, который Вы можете заказать в номер. Подарок молодоженам от гостиницы «Волна» — размещение в свадебных апартаментах при проведении свадебного торжества в одном из ресторанов отеля!

В-пятых, счастливые молодожены

В гостинице волна есть все для того, чтобы именно Ваша свадьба стала особенной — подарите себе несколько дней красивой, беззаботной и роскошной жизни! Мы гарантируем неформальный, а индивидуальный подход к организации Вашего торжества и желаем, чтобы каждый день совместной жизни проходил столь же радостно и беззаботно, как и день свадьбы!

ПРЕИМУЩЕСТВА ОРГАНИЗАЦИИ СВАДЬБЫ В ОТЕЛЕ «ВОЛНА»

реклама

лаунж-бар может работать как кафе, а вечером превращаться в изысканное закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, кото­ рый предполагает использование таких материалов, как стекло, пластик и металл, где в оформлении помещения ши­ роко применяются цветовые панели. Это позволяет обыгры­ вать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение. Простота и лаконичность этого стиля не утомляет глаз, позволяет посетителю расслабиться, отдохнуть. Пул-бар Пул-бар (от англ. рool — «бассейн») располагается в зоне бас­ сейна. Существует три варианта его размещения: • бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако, и са­ мый затратный вариант, так как требует строительства тон­ неля для перемещения персонала; • двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает нали­ чие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна – за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания по­ сетителей, находящихся в «прибрежной» зоне; • бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположил­ ся на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна. Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохлади­ тельных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (это связано с техникой безопасности). При выборе посуды предпочтение отдается небьющимся бокалам и стака­ нам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Сама барная стойка должна быть изготовлена из материа­ лов, выдерживающих длительное нахождение во влажном по­ мещении и контакт с водой. Для этого подходят практически все виды пластика. Барные стулья должны быть изготовлены из пластика или с применением нетканных обивок. Что ка­ сается цветового оформления, то предпочтение в пул-барах отдается «морским» синему и зеленому. Безалкогольный бар Безалкогольный бар может быть открыт в фитнес-центрах, салонах красоты, в бизнес-центрах, там, где не рекомендует­ ся употреблять алкогольные напитки. Помимо большого ас­ сортимента соков (свежевыжатых и готовых), кофе и чая (в том числе фиточая) безалкогольные бары могут предлагать коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, оре­ хов, меда, фруктов и овощей. Некоторые бары предлагают «органические» продукты: чай, кофе, сок из ростков пшени­ цы, кексы, печенье, шоколад, хлеб. В безалкогольных барах устанавливают кофемашины, аппа­ раты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. При выборе посуды акцент будет не на рюмках и бокалах для алкогольных напитков, а на чашках, стаканах, бокалах для молочных коктейлей. Поскольку прибыльность безалкогольного бара будет заве­ домо ниже, чем обычного, при организации такого бара сле­ дует особо тщательно проработать концепцию, ассортимент блюд и напитков, количество посадочных мест, и способы привлечения дополнительных посетителей (к примеру, бес­ платный выход в Интернет). Большинство баров относится к смешанному типу, предла­ гая одновременно крепкие алкогольные напитки, вина, пиво, коктейли и т.д. Экономически «смывание границ» оправдан­ но, так как позволяет соответствовать вкусам широкого круга посетителей. Однако, составляя карту бара смешанного типа, очень важно так сбалансировать продуктовый ряд, чтобы со­ хранить высокий уровень сервиса и качество всех групп реа­ лизуемых напитков.

t ÂÎÌȽÏÊ½Ü ½ÍÂÊÁ½ ĽȽ (при заказе банкета в ресторане «Чайка» от 55 000 руб. в баре «Бутик Виски Бар» от 35 000 руб.) t ËÄÉËÃÊËÎÏÙ ÅÎÌËÈÙÄË¿½ÊÅÜ Î¿ËÅÒ ½ÈÇËÀËÈÙÊØÒ Ê½ÌÅÏÇË¿ t ¡ÂÆÎÏ¿ÐÛÏ ÌÍËÀͽÉÉØ ÌÍÅ¿ÅÈÂÀÅÆ t ªËÉÂÍ ¿ ÌËÁ½ÍËÇ Î¿½Á¾ÊØ ½Ì½ÍϽÉÂÊÏØ ¿ ÌËÁ½ÍËÇ ÌÍŠĽǽÄ ¾½ÊÇÂϽ ËÏ ÍоÈÂÆ

**150 рублей с человека — пробковый сбор

Нижний Новгород, пр-т Ленина, 98 Тел.: +7 (831) 295-82-70, 295-19-00 www.volnahotel.ru

Данила Метальских

Для того чтобы ваш бар стал местом паломничества клиентов и превратился в то единственное заведение, где они смогут найти покой и уют, куда будут стремиться зайти при первой же возможности, он должен удовлетворять взыскательному клиентскому вкусу по всем параметрам. Первое, за что цепляется взгляд гостя, когда он переступает дверь вашего бара — это интерьер, ну а следующим моментом оценки заведения становятся его техническое оснащение и качество сервиса.

Т

ехническое оснащение бара — важный этап в его созда­ нии, однако начинается все не с закупки мебели и обо­ рудования, а с разработки концепции, идеи, которая привле­ чет и объединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлении помещения, наполнении меню, ра­ боты персонала. Сегодня бары работают как отдельные пред­ приятия и как зоны ресторанных залов. Это место встреч и ожидания в гостиницах, аэропортах, торговых центрах, фитнес-клубах. Но для того, чтобы стать по-настоящему при­ влекательным для посетителей, бар должен быть неповтори­ мым и узнаваемым. Именно поэтому некоторые рестораторы и предприниматели считают, что барные концепции не под­ лежат тиражированию и бары не могут работать как сетевые предприятия. В последнее время получают распространение бары, посвященные одному напитку: пиву, шампанскому, виски. При организации бара решается также вопрос, на­ сколько важное место будет отведено в меню кухне, будет она изысканная или элементарная, будет кухня предлагать лишь бизнес-ланч, работать с утра и до закрытия бара или ограни­ чится закусками к спиртным напиткам и десертами.

Концептуальные особенности Непременным атрибутом бара уже давно стала длинная, вы­ сокая стойка, вдоль которой стояли специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего, изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Признанными законодатели мод в барной культуре считаются американцы. Это подтверждается тем, что в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатываю­ щих различные концепции, дизайн и эргономику барных сто­ ек, оборудование, ассортимент и многое другое. Барная стойка — это индивидуальная особенность и досто­ примечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает на­ правленность заведения. Успешный бар — это интересный и прибыльный бизнес. Однако успех бара зависит от множества 22 июнь 2012 HoReCa № 5

факторов. Расположение бара играет очень важ­ ную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентиро­ ваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откуда узна­ ют люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если он находится не по пути. Заинте­ ресовать посетителей можно в первую очередь кон­ цепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламноинформационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан). Составление архитектурно-дизайнерского про­ екта — важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены за­ дачи и результат, которого хотят добиться создатели бара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы: • предварительное консультирование по организа­ ции пространства; • выработка рекомендаций по перепланировке по­ мещений; • разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения; • разработка концепции фасада и прилегающей территории; • разработка проекта освещения помещений и ар­ хитектурной подсветки здания; • разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования. В состав дизайн-проекта обязательно должны вхо­ дить планы возводимых и демонтируемых перего­ родок, планы расстановки мебели и оборудования,

Бар со специализацией предполагает наличие особого профессионального оборудования

мена может превратиться в настоящее шоу, что непременно отразится на количестве заказов. На наш взгляд, удачным решением было бы предусмот­ реть возможность готовить любые смешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить в контрольнокассовую машину программу, позволяющую отпускать все ал­ когольные напитки по 10 мл, безалкогольные — по 100 мл. Так­ же необходимо оснастить барную стойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Ассортимент бара должен быть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входя­ щие в состав коктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. Поскольку публика чаще предпочитает пить, есть и раз­ влекаться одновременно, то у коктейль-бара больше шансов на успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Винный бар предполагает наличие большой ви­ нотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина и при­ обрести их для домашней коллекции. Владельцам бара следу­ ет постоянно обновлять ассортимент и пополнять наиболее популярные позиции. Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необ­ ходимо иметь весь профессиональный инструментарий: декан­ теры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Особенно остро стоит проблема хранения открытого вина. Так, наиболее дорогой, но и более качественный вариант — это применение специального прибора — ван-кипера: в него устанавливают бу­ тылку, выкачивают воздух и заполняют освободившееся про­ странство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом) вино хранится до двух месяцев. Более распространенный вари­ ант хранения открытого вина — применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом через специальную резиновую пробку. Винный бар может быть расположен в зоне, примыкаю­ щей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеют возможность выбрать вино не по карте, а в про­ цессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание ви­ нами всего ресторана. Уместной в винном баре будет обстановка винного погре­ ба, арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла или деревянная мебель. Дополнительную аудиторию будут при­ влекать дегустации и тематические вечера, проводимые про­ фессиональными сомелье. Пивной бар — одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешные заведения существу­ ют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почти каждый месяц и почти всегда находят свою аудито­ рию. Главное, что отличает пивные бары от прочих — это царящая в них атмосфера веселья и домашнего уюта. Как правило, эти бары оборудуются на больших территориях,

реклама

ТЕМА НОМЕРА барные особенности

Особенности оформления и оборудования бара

спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещения осветительных приборов, ведомости отдел­ ки помещений, эскизы нестандартных де­ талей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальной мебелью и отделочными материалами, по­ яснительная записка. Также при организа­ ции любого предприятия общественного питания придется пройти необходимые согласования в МЧС, СЭС и других структу­ рах. Как правило, предприятия, занятые в сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают по­ мощь в подготовке необходимой докумен­ тации. Сейчас некоторые бары не являются самостоятельными предприятиями, а лишь примыкают к более крупным структурам (лобби-бар в гостинице, пул-бар у бассейна, диско-бар и лаунж-бар в ночном клубе, вин­ ный бар при ресторане). Их оформление, соотнесенность меню и цен в баре с ценами за другие услуги не менее важны, поскольку и в этом случае бар является лицом гости­ ницы, ресторана, торгового центра. Бар со специализацией предполагает наличие особого профессионального оборудования. Так, например, винный бар не обойдется без устройств для хранения открытых бу­ тылок, в пивном баре должны быть устрой­ ства для розлива пива, в безалкогольном баре полезны будут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей. Отправляясь в бар, человек хочет отдо­ хнуть или развлечься. Насколько положи­ тельными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешне­ го вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и попу­ лярной может стать любая барная концеп­ ция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь. Коктейль-бар уже своим названием ориентирует гостей на заказ коктейлей. Карта должна быть раз­ работана профессиональными коктейльмейкерами, а процесс их приготовления и подачи доведен до совершенства — работа бар­

№ 5 HoReCa июнь 2012 23

24 июнь 2012 HoReCa № 5

тельно, а можно доверить его дизайнеру компании, выполняющей заказ на стойку. Сроки изготовле­ ния заказных стоек, в зависимости от сложности исполнения, как правило, составляют минимум 20 рабочих дней. По нашему убеждению, приобретая импортную барную стойку, больше вероятности получить мебель более высокого качества, чем по­ купая у российских производителей. Но необходи­ мо учитывать некоторые возникающие сложности: цена стойки будет значительно (часто — в несколько раз) выше цены не отечественный образец; сроки поставок увеличатся до нескольких месяце. Кроме того, если возникнут какие-то проблемы с постав­ ленным комплектом, ждать замены деталей вновь придется несколько месяцев. Барная металлическая фурнитура изготавливает­ ся из нержавеющей стали, хромированных метал­ лов и латуни и включает в себя такие изделия, как металлические каркасы стоек, опорные конструк­ ции, опоры под ноги, поручни для рук, столешницы из нержавею­щей стали, линии раздачи, шесты для стриптиза, декоративные соединительные шары и заглушки, ковродержатели, декоративные шурупы и саморезы и все виды аксессуаров для барных стоек: бокалодержатели, пивные крюки и рамы для них, разделители, кронштейны. Фурнитуру можно при­ обрести вместе с барным оборудованием, мебелью, выбрать на складе поставщика. Как правило, про­ изводители предлагают такую возможность, как из­ готовление фурнитуры по эскизам заказчика. При выборе исполнителя важно проследить, чтобы фур­ нитура изготавливалась из качественных материа­ лов, на современном оборудовании, с применением новейших технологий металлообработки и нанесе­

реклама

материала для изготовления барной стойки. Барные стойки изготавливают практически из всех материа­ лов, которые применяются для отделки современ­ ного интерьера: дерева, ДСП, МДФ, стекла, плитки, зеркал, ламината, природного или искусственного камня, металла. От материала, выбранного для из­ готовления барной стойки, будет зависеть не только стоимость изделия, но и его долговечность, проч­ ность и привлекательность. Самый традиционный, но и самый популярный материал — это по-прежнему дерево. Число изделий, которые можно изготовить из дерева, практически не ограничено. Но сегодня все большее распро­ странение получают и другие высокотехнологич­ ные вещества. Полированный, матированный, крашеный металл надежен, практичен и почти уни­ версален. Его можно встретить в любом интерьере. Он прекрасно сочетается с деревом, со стеклом, которое, в свою очередь, подвергается сегодня все­ возможной обработке: оно бывает тонированным, матированным, гнутым, при желании превращает­ ся в зеркальное полотно. Камень — благородный отделочный материал. Поскольку натуральный ка­ мень, как правило, довольно дорог и сложен в об­ работке, все большую популярность приобретают его искусственные аналоги. Искусственный камень применяется для изготовления столешниц барных стоек, стоек ресепшн, раковин. Он эффектно смо­ трится на полах и в качестве элементов отделки стен. Одним из самых популярных, недорогих, но эффектных материалов уже долгое время остается пластик, цветной, матовый, светорассеивающий. Наряду с ДСП и МДФ (деталей, фанерованных син­ тетическим или натуральным шпоном, пластиком) он широко применяется как в экономичных, так и в эксклюзивных интерьерах. При выборе конфигурации барной стойки или заказе по индивидуальным чертежам существует ряд нюансов, которые следует обязательно при­ нять во внимание. Так, высчитано, что для комфортного перемещения бармена рас­ стояние между буфетной и передней ли­ ниями должно составлять не менее 80 см, а для одновременной работы двух и более человек — не менее 120 см. Сильно расширять этот параметр тоже не рекомендуется, так как это может увеличить время передвижения персонала. Идеальная высота передней линии - от гостевой столешницы до пола находится в пределах 116 до 120 см. Барные стойки, которые предлагают компаниипоставщики, условно можно поделить на три вида: • серийные стойки, поставляемые со склада, • эксклюзивные, или заказные, стойки, • импортные барные стойки. Несомненным достоинством барных стоек, собираемых из готовых модулей, является то, что товар всегда доступен и в любой момент готов к отгрузке. Однако надо помнить о том, что складские позиции имеют строго опреде­ ленные размеры, завершенные дизайнерские решения, определенную комплектацию. Изме­ нение одного из параметров переводит стойку в раздел заказных и меняет ее стоимость. Назва­ ние эксклюзивных, или заказных, стоек говорит само за себя. Заказчик может самостоятельно выбрать материал для отделки, указать свои размеры и желательный набор аксессуаров. Дизайн стоек можно предложить самостоя­

реклама

ТЕМА НОМЕРА барные особенности

часто выделяется площадка для танцев, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанах популярна де­ ревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. Кроме напитков и еды в пабах обычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др. Кроме того, существу­ ют следующие разновидности специализированных баров: безалкогольный бар, лаунж-бар, пул-бар, диско-бар, лоббибар, сервис бар. Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене бар­ ной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. В разных культурах барная стойка выполняет разные функции: от места задушев­ ной беседы до полноценного обеденного стола. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посети­ тели, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Материалы, из которых изготавливается и которыми отделывается барная стойка, как правило, зависят от ценовой категории бара, однако даже недорогую стойку можно попытаться сделать неповторимой. Сегодня при оформлении барной стойки предпочтение чаще отдается новым современ­ ным формам: мебель из технологичных материалов легко трансформируется, хорошо эксплуатируется, оригинально пре­ ображается с помощью декоративных и световых элементов. Однако классический дизайн также не утратил своей притя­ гательной силы: строгая по дизайну стойка из массива дерева придает бару солидный, респектабельный вид. Как бы то ни было, посетители различных заведений всегда с интересом и с удовольствием рассматривают барную стойку и мебель того ре­ сторана или бара, в котором им приходится бывать. И надо сде­ лать так, чтобы барная стойка нравилась и запоминалась. Люди пойдут в уютный бар с негромкой музыкой, чтобы расслабить­ ся, в шумный диско-бар, чтобы потанцевать, в гостеприимный ресторан в стиле «кантри», чтобы пообщаться с друзьями. И на­ строение им во многом будет задавать оформление помещения: вид барной стоки, красота и комфорт стульев, на которых им приходится сидеть, цвет стен. Ни один элемент интерьера не должен разочаровать гостя. Концепция бара влияет на выбор

ния красочных покрытий, и в изготовлении участвовали опыт­ ные профессионалы. В этом случае она будет по-настоящему эстетична, долговечна и проста в уходе. Ведь от качества фур­ нитуры зависит не только внешний вид бара, но и безопасность ваших сотрудников и посетителей.

Чтобы прибыль не страдала Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, спо­ собных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, обо­ рудованный всей необходимой и грамотно расположенной техникой. Примечательно, что оснащение бара оборудова­ нием одновременно является и одной из основных проблем, с которыми сталкиваются рестораторы. Как говорят экспер­ ты, 80% начинающих рестораторов допускают одну и ту же ошибку: сначала просят изготовить красивую барную стойку, и только потом думают о встраивании холодильных и иных установок. Очевидно, что такой подход мало способствует организации бара с точки зрения функциональности. В ко­ нечном итоге неправильная организация рабочего простран­ ства и непродуманная установка техники отражается на при­ быльности заведения. Математика здесь проста: чем больше выпито алкогольных напитков, тем больше заработал бар. Выручка, в свою очередь, напрямую зависит от скорости ра­ боты бармена. Но если ему приходится в буквальном смысле метаться между холодильником на одном конце барной стой­ ки и льдогенератором — на другом, то время, затраченное на приготовление напитка увеличивается, а прибыльность бара уменьшается. Если к этому прибавить закончившиеся лед, сок, фрукты и иные ингредиенты, то неправильная организа­ ция барной стойки в результате станет очередной ошибкой.

26 июнь 2012 HoReCa № 5

больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute), а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках. Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягивают из так называемых снифтеров — «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальный бокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует огромный выбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов для экзотических коктейлей. Сложность при выборе посуды заключается лишь в ее многообразии: на сегодняшний день существует несколько десятков производителей, предлагающих профессиональную посуду достойного качества в раз­ ных ценовых категориях. Среди них такие компании, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие другие другие. Не обойтись в баре, предлагающем хотя бы мини­ мальный набор горячих блюд и закусок, без профес­ сиональной наплитной посуды. Основные требова­ ния к ней, помимо профессионального исполнения, — универсальность и практичность: она должна соот­ ветствовать гигиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловому оборудованию, легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный матери­ ал исполнения для наплитной посуды — это нержавею­ щая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисля­ ется и не влияет на вкус еды. Для приготовления неко­ торых блюд используют чугунную посуду. Популярна и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием — ее удобно использовать в ресторанах здоровой пищи, по­ скольку на ней можно готовить без масла.

реклама

калов. В ресторане и баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой по­ суды. Ни кафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные ма­ шины, разработанные специально для баров и кафе, способны от­ мыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведе­ ний. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары. В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, пока­ зывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде — прочность, гигиеничность и красота. При оснащении бара необ­ ходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках для супа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде для чайных и ко­ фейных церемоний, салатниках. Сегодня эту посуду изготавлива­ ют, в основном, из стекла и фарфора. Отличительная особенность профессиональной посуды — утолщенные края и дно. Это помога­ ет сохранить посуду от сколов, а специальное покрытие делает ее стойкой к воздействию химических средств и высоких температур в посудомоечной машине. Но главное в баре — это, конечно, барное стекло. Умение вы­ бирать и использовать его — показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальных напитков в баре может применять­ ся любая посуда, однако существует и множество стандартных требований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных предметов — прямые бокалы с толстым дном: низкие (тумбле­ ры) — для воды, молока, спиртного со льдом и высокие (хайбол­ лы) — для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, как правило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемные предназначены для красных вин, а бо­ калы меньшего размера — для белых. Для подачи шампанского

реклама

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные раздачи

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

www.metix.ru

реклама

ТЕМА НОМЕРА барные особенности

горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров мо­ лочные и алкогольные коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуем использовать мик­ серы на один и два рожка, а для приготовления алко­ гольных и фруктовых коктейлей необходим блендер. Холодные закуски (салаты, сэндвичи) и кондитер­ ские изделия (торты и пирожные) можно выложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2° до +10° С. Горячие блюда или готовая выпечка раз­ мещаются в тепловых витринах, которые могут быть оснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения: терморегулятор по­ зволяет устанавливать температуру от 0° до 95° С. Для разогрева готовых блюд и приготовления полу­ фабрикатов высокой степени готовности обычно поль­ зуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и 30 л, отличающиеся и режимами работы. Полезной в любом баре и ресторане будет соковы­ жималка. Они подразделяются на электрические и механические, бывают для цитрусовых и универсаль­ А теперь перейдем к оборудованию. Невозможно сегодня ные — для всех видов овощей и фруктов. представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, хо­ Неотъемлемый атрибут каждого бара — льдогенера­ лодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, тор для приготовления кубикового льда. Корпус льдо­ аппаратов для разлива пива и соков и т.д. Производительность генератора выполняется из нержавеющей стали, аппа­ аппаратов, степень автоматизации процесса приготовления рат оснащается функцией воздушного охлаждения. В блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеров заведе­ зависимости от потребностей бара, можно выбирать ния, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и льдогенераторы разной производительности. На лю­ свежевыжатые соки посетители ожидают увидеть в любом баре бом предприятии общественного питания необходимо и кафе. На данный момент, можно выделить таких поставщиков холодильное оборудование. Например, охлаждаемые барного оборудования, как BarTec (Китай), Corema (Италия), столы: они включаются в набор оборудования бара в ка­ Macap (Италия), Aristarco (Италия), Hamilton Beach (США), честве рабочей столешницы или охлаждаемого объема.

Santos (Франция), Fagor (Испания), Roller Grill (Франция), Стационарные кондитерские витрины встраивают во Metalcarrelli (Италия), Scaiola (Италия), Tecfrigo (Италия), фронтальные и боковые модули барных стоек. И конеч­ Brema (Италия), La Cimbali (Италия), CMA (Италия), Saeco но, весьма кстати в любом летнем кафе или открытом (Италия) и другие. баре будет такое оборудование, как сокоохладители и Наряду с оформлением зала и техническим оснащение кухни, фризеры для мороженого. А если вы предлагаете своим особо пристальное внимание следует уделить оснащению туа­ гостям салаты и холодные закуски, то вам понадобятся летной комнаты ресторана. Многие посетители именно по ней салат-бары и электрические мармиты. составляют впечатление об уровне и качестве заведения. Совре­ Безусловно, при технологическом оборудовании менные аксессуары для туалетной комнаты эстетичны и функ­ бара можно и сэкономить. В первую очередь можно циональны. А поскольку изготавливаются они из различных ма­ сэкономить, если обратиться в компанию, которая териалов, подобрать подходящие диспенсеры и сушилки для рук оказывает полный комплекс услуг — от дизайн-проекта можно практически для любого интерьера. интерьера до монтажа техники. Как правило, такие Для полноценной работы бара необходимо оснастить барную компании предоставляют скидки и берут на себя га­ стойку всем необходимым оборудованием. Номенклатура оборудо­ рантийное обслуживание холодильного, торгового и вания зависит от меню, а также от профиля заведения (алкоголь­ иного оборудования. ный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговом Во-вторых, вместо полного комплекта оборудования центре). Как правило, барная стойка комплектуется холодиль­ можно предпочесть так называемые барные станции. ными шкафами для напитков, ледогенератором, моду­ Это комплекс, где на двух метрах размещены лотки, лем для пивной башни, аппаратами для розлива мойка, место под хранение порядка 30 бутылок, газированных напитков, держателями Для по лноценной 20 кг льда, фруктов и так далее. Кроме для бутылок, кассовым аппаратом, необходимо работы экономии, барная станция удобна стаканомоечной машиной — это не­ бара оснастит стойку ь барну для бармена и сокращает время на всем необ обходимый минимум для бара, пред­ ю ходимым дованием приготовление напитков и заку­ лагающего алкогольные напитки. По­ обору. Номенк вания латура сок. И, наконец, третий способ жалуй, ни в одном современном баре зависит оборудо от мен от про — выбрать бесплатные холодильники ю, а также не обойтись без качественного кофе. филя з аведени от мировых брендов газированных на­ Его ассортимент зависит, в основном, я питков и пива. Экономия существенная, от концепции предприятия. Самые но этот способ имеет огромный минус — распространенные — эспрессо кофемашины (автома­ «брендованные» установки редко вписываются в инте­ тические, полуавтоматические и суперавтоматические), фильтра­ рьер ресторана или бара. Они нарушают целостность ционные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с дизайна и, конечно, их нельзя устанавливать в заведени­ завариванием чашками, а также гейзерного типа и аппараты для ях, которые претендуют на высокий статус. приготовления кофе на песке. Эспрессо кофемашины считаются самыми многофункциональными. С их помощью можно не только приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и по­ Посуда и другие аксессуары лучить горячую воду для заваривания чая. Лучший способ выделиться на фоне конкурентов — Для разнообразия ассортимента можно включить в меню го­ приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. рячий шоколад. Для приготовления горячего шоколада суще­ В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, ствуют специальные аппараты. Не меньшей популярностью, чем стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бо­

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 5 HoReCa июнь 2012 27

В заключение Итак, подведем итоги. Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформ­

28 июнь 2012 HoReCa № 5

реклама

ТЕМА НОМЕРА барные особенности

Закупка посуды для бара, рестора­ на — это мероприятие, требующее серьезных вложений. Однако отдача от правильно подобран­ ной посуды также будет велика. Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых бар не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфет­ ки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения. Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25–200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для раз­ лива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, исполь­ зуемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовле­ ния крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хране­ ния льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отде­ ления напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для при­ готовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном орга­ найзере. На кухне полезными и необходимыми повару будут разде­ лочные доски из дерева и пищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механических овощерезок), ме­ таллические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи для пиццы, специальные ложки, шумовки, сервировоч­ ные кольца, мерные стаканы, всевозможные контейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажных продуктов. На­ бор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню ресторана, бара и личными пристрастия­ ми повара.

лении интерьера, и на дизайне барной стойки. Карта для коктейль-баров должна составляться профессио­ нальными коктейль-мэйкерами и содержать эксклю­ зивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применя­ ются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегод­ няшний день концепция. Здесь можно хорошо отдох­ нуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочково­ го, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных за­ кусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а так­ же чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, дискобары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление, в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготав­ ливают в соответствии со следующими стилями: хайтек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если пред­ приниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того что­ бы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно вой­ ти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эсте­ тичным, но в то же время иметь достаточную произ­ водительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксе­ ров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, кото­ рые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды — стаканов, рюмок, бока­ лов, — охарактеризует бар только с лучшей стороны. В работе бармена незаменимыми будут такие аксес­ суары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гей­ зеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое. Для оснащения туалетных ком­ нат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук. Из всего выше­ сказанного мы можем сделать вывод, что про­ думанная кон­ цепция бара, воплощенная в его оформлении вкупе с грамот­ ным оснащением современным и надежным обору­ дованием — залог успеха бара.

Денис Новиков

Бар — заведение для любителей качественного алкоголя, шумных вечеринок или же ценителей неповторимой атмосферы и живого звука. А еще бар – это место, подверженное неразберихе в работе персонала. Прибыль бара напрямую зависит от оборота спиртных напитков, и нетрудно понять, что учет в таком заведении — головная боль

Ч

ем больше расход различных спиртных на­ питков, ингредиентов для коктейлей, тем труднее наладить контроль за каждым драфтом и многочисленными бутылками. С первых дней существования бара перелив и кражи уже могут составлять 30–40% от прибыли. Такого рода проблемы поможет решить комплексная автоматизация работы бара и установка специального оборудования. Ввиду примерно одинаковой схемы работы баров и широкого функционала систем автоматизации, ее вне­ дрение пойдет на пользу самым разным заведениям. Рас­ смотрим все аспекты контроля работы бара. Розлив пива на столах Система позволяет, осуществлять подачу розлива пива на столик клиента, чем существенно увеличива­ ет скорость обслуживания клиента, и соответственно повышает прибыль от продажи пива, одним из основ­ ных преимуществ пивных кранов можно выделить то, что пиво подается на стол непосредственно из самой бочки минуя бармена, который может мошен­ ничать при розливе пива клиенту. С данной системой вы всегда будете в курсе какое количество пива было продано, а какое количество у вас осталось в бочке. Розлив пива на стойке у бармена Основной задачей системы розлива пива на баре и оборудования для розлива пива является борьба со злоупотреблением барменом. Данная функция позво­ ляет анализировать и сравнивать количество пива, проданного через кассу и количество, перелитого через аппарат, а также их расхождения. Информация по расходу пива отображается в отчетах которые об­ новляются в режиме «on-line». Контроль над расходом напитков Система контроля над расходом алкоголя, повышает продажи алкоголя, делает обслуживание быстрым и аккуратным. Основные преимущества: точная дози­ ровка, контроль расхода на баре, интеграция с пив­ ными кранами, функция «коктейль-менеджер», пре­ зентация напитков (все бутылки на виду у клиента), запись отчетов по расходу алкоголя, интеграция с принтером, ПК, ККМ или бухгалтерской системой.

30 июнь 2012 HoReCa № 5

• LogoTap — пристенная часть бара (реклама и дозировка) • T ouch & Pour — система скоростной дозировки и контроля на­ питков • Wi & Pour — беспроводная система контроля и дозировки на­ питков Модуль работы менеджера Модуль менеджера позволяет вести полный контроль и учет за всей финансовой деятельностью в заведении, осуществлять статистические расчеты по продажам, создавать базы данных, которые могут использовать программы по учету движения про­ дуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т.д. * применяется только в связке с модулем работы бармена. Модуль работы бармена Позволяет осуществлять быстрое обслуживание клиента, за счет сокращения времени на оформление заказа клиента и автомати­ ческой печати заказа на кухню, исключаются ошибки при расчете клиен­та, при этом поддерживается документальность всех заказов. Модуль работы кассира Позволяет осуществлять быстрое обслуживание клиента, за счет сокращения времени на оформление заказа клиента и ав­ томатической печати заказа на кухню, а так же производить ав­ томатический расчет с клиентом. Складской учет Складской учет позволяет полностью контролировать процесс управления складом в барах, осуществляет приход продуктов, авто­ матический расход продуктов (в соответствии с калькуляционными картами), списание и подведение итогов по остаткам. При калькуля­ ции блюд осуществляет автоматический расчет себестоимости. Воз­ можна многофункциональная инвентаризация, в том числе инвен­ таризация полуфабрикатов. Хранение данных обо всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспонден­ тах, валютах, ставках НДС, плане счетов и т.д. Возможно использо­ вание одной складской программы для сетей баров, за счет возмож­ ности ведения нескольких баз в одной программе.

На страже TillyPad XL Бармен всегда стоит перед большим соблазном, но даже сам факт наличия системы автоматизации способен удержать его от неко­ торых распространенных ранее злоупотреблений. То есть, в отно­ шении отдельных видов махинаций автоматизация действительно имеет профилактическое действие. Однако есть такие махинации,

против которых помогают лишь определенные систе­ мы. Комплекс TillyPad XL, например, имеет в этом смыс­ ле максимальный уровень защиты. В реальном времени система автоматизации не даст совершить злодейство лишь в ограниченных ситуациях — например, не позво­ лит бармену самостоятельно оформить возврат заказа. В комплексе TillyPad XL у владельца и управляющего есть также возможность удаленно, а главное скрытно подключиться к любому POS-терминалу и наблюдать в реальном времени все, что там происходит. Если рядом поместить картинку с камеры видеонаблюдения, то можно выявить действия бармена, когда он не пробива­ ет поступивший заказ. Понятно, что без непрерывного мониторинга обнаружение таких действий носит веро­ ятностный характер. Часть махинаций можно выявить по их признакам в отчетах. Однако получать отчеты, актуальные в любой момент времени (без привязки к событиям вроде «за­ крытия дня» или «завершения смены») можно не во всех системах автоматизации. TillyPad XL это позволяет. Однако одним из наиболее эффективных средств по предотвращению махинаций в подавляющем боль­ шинстве случаев можно назвать инвентаризацию. На­ дежная система автоматизации всегда сможет выявить произошедшие злоупотребления по результатам инвен­ таризационной проверки. При этом система должна позволять пользователям снимать остатки и проводить инвентаризацию в любой момент работы заведения. Внеплановые проверки значительно повышают дисци­ плину персонала и эффективно снижают злоупотребле­ ния персонала. В некоторых ситуациях по результатам инвентаризации можно определить лишь признаки, т.е. подозрение на злой умысел бармена. Тогда прояс­ нить картину помогает видеонаблюдение. Клиентам TillyPad XL рекомендуется проводить инвентаризацию в баре при каждой смене бармена. Средства автоматизированной инвентаризации по­ зволяют это делать быстро, легко и точно. Приведем примеры расшифровки результатов, которые позво­ ляют заподозрить махинации с алкоголем и их отли­ чие от неумышленных ошибок. Система TillyPad XL дает возможность проводить ин­ вентаризацию непосредственно на POS-терминале или КПК в соответствующем режиме. При этом получен­ ная информация становится доступной для бухгалтера, который, нажав кнопку «обработать», увидит, какова текущая ситуация в баре. Исходя из несостыковок и отклонений, выявляемых при инвентаризации, в баре чаще всего случается, так называемая пересортица — появление излишков одного сорта и недостачи другого сорта одного и того же про­ дукта, например, красного вина. Чаще всего это проис­ ходит с сортами одной ценовой категории. Подобная ситуация не обязательно связана с каким-либо злым умыслом. Скорее всего, это ошибка официанта или бар­ мена, который не то налил из рядом стоящих бутылок. Для клиентов это тоже вряд ли было фатально. Оста­

««« ³ÂÊÏÍ ¯ËÍÀË¿ØÒ ®ÅÎÏÂÉ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ ­«¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ­¢®¯«­ ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

реклама

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Бар — не место для воровства

ется лишь исправить ошибку в отчете. TillyPad XL располагает удобными встроенными средствами для быстрого «выравнива­ ния» пересортицы. В результате красные отметки излишков и недостачи исчезают после взаимной компенсации. А вот если пересортица в баре наблюдается с сортами одно­ го напитка, но разных ценовых категорий — скорее всего, на­ лицо махинации. Классическим примером является коньяк, который может быть, например, трех сортов с весьма зна­ чительной разницей в цене. Практика показывает, что при инвентаризации в барах часто выявляется недостача самого дешевого сорта и излишки самого дорогого: наоборот не бы­ вает никогда. Расшифровывается это как злоупотребления бармена, пробивающего клиенту дорогой коньяк, а наливаю­ щего дешевый. Возможен также вариант, когда дорогой ко­ ньяк частично разбавляется дешевым, что приводит к тому же результату (в просторечии это называется «бодяжить»). Для выявления такого рода злоупотреблений рекоменду­ ется проводить внезапные внеплановые инвентаризации.

TillyPad XL позволяет оперативно осуществлять выборочные инвентаризационные проверки в любой момент времени. В баре возможна еще одна связанная с махинациями ситуация — недостача или излишки какого- либо одного продукта (одной инвентаризационной позиции). Выявление недостачи, напри­ мер, 2,5 литров водки означает, что товар продавали без чека и деньги шли не в кассу, а в карман. Гораздо менее тривиальной выглядит ситуация с излишками. Обычно это выявляется в случае внезапной инвентаризации. Например, обнаружено не­ сколько лишних бутылок той же водки, которые к тому же не распечатаны. Эта находка говорит о том, что персонал практи­ кует «левые» продажи: бармен приносит свой алкоголь (из мага­ зина) и продает его в баре по ресторанной цене. Опыт эксплуатации, в частности, комплексов TillyPad и TillyPad XL показал их высокую эффективность в пресечении подобных злоупотреблений и их профилактики. Вместе с тем, занимаясь интерпретацией результатов инвентаризации, в каждом кон­ кретном случае следует включать здравый смысл и рассматривать ситуацию в контексте. Сопутствующие внешние обстоятельства могут существенно скорректировать стандартные трактовки. Оптимальным вариантом для бара являются ежедневные инвентаризации при приеме-сдаче смены бармена, чему бар­ мены зачастую противятся, поскольку это кажется им утоми­ тельным. Системы автоматизации представляют разнообраз­ ные средства, облегчающие и ускоряющие процесс: например, использование электронных весов, подключенных к системе, которые позволяют быстро определять остатки содержимого в открытых бутылках без каких-либо переливаний. Другой метод, кардинально ускоряющий процедуру инвен­ таризации: заполнение не пустой ведомости «с нуля», а вне­ сение только изменений по позициям относительно «факта» из предшествующей инвентаризации. Этот фирменный метод реализован в комплексе TillyPad XL.

ª ªË¿ÀËÍËÁ ÐÈ §Í½ÎÊËÄ¿ÂÄÁÊ½Ü ËÑ ¯ÂÈ

F NBJM LVSHBOPWB!HDFOUSF SV XXX HDFOUSF SV

№ 5 HoReCa июнь 2012 31

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Мебель для баров и ее многообразие Наталья Суворова

Чтобы создать соответствующую атмосферу в баре, необходимо правильно подобрать не только дизайн и стиль помещения, но и мебель. Мебель для баров должна быть эргономична и красива.

О

дной из основных составляющих интерьера помещения бара является мебель, которая должна быть удобной, красивой и прочной. К тому же, она должна быть эргономич­ ной, чтобы посетители не уставали от долгого сидения в баре. Эргономичность мебели — это понятие, отвечающее за комфорт человека при ее использовании. Поэтому, при проектировании мебели, которое является начальным этапом в ее производстве, этому аспекту уделяется пристальное внимание. К мебели для баров можно отнести: • Барные табуреты. Они представляют собой сиденья на нож­ ках, у них отсутствует спинка и рассчитаны они на одного че­ ловека.

• Стулья для баров. Фактически барный стул — это тот же табу­ рет, но со спинкой. Каркас таких стульев может быть изготов­ лен из дерева или из металла.

•П олукресла. Они выполняются в виде стула с подлокотниками.

Великое разнообразие Изготовленная из современных материа­ лов, которые дают возможность дизайнерам снять всякие ограни­ чения, барная мебель приобрела самые разнообразные формы, цвета и размеры. Представленная в многообразных ва­ риантах и множестве расцветок, мебель для баров просто поражает воображе­ ние. Поэтому и подобрать ее можно для любого дизайна и стиля барного поме­ щения. Для пивного бара лучше всего подой­ дет основательная массивная мебель, изготовленная из дерева с металличе­ ским каркасом и с эффектом старения.

32 июнь 2012 HoReCa № 5

Поскольку эти заведения имеют большую проходи­ мость, мебель должна быть очень прочной. Это рас­ пространяется и на конструкцию, и на сиденья и ножки стульев, и на обивку. Стулья для баров имеют небольшой размер сиденья и металлическую подножку. Если подножка сделана из дерева, ее покрывают резиной или металлом для большей износостойкости. Для баров в стиле техно или hi-tech отлично подойдут металлические столы и стулья или комплекты на ме­ таллокаркасе. Металлическая мебель ценилась во все времена благодаря особому стилю и качеству изготов­ ления. Даже мебель для бара из дерева порой бывает не так удобна, как мебель на металлокаркасе, которая может подойти не только для использования в поме­ щении, но и для улицы. Стулья имеют практичную обивку из кожи, кожзаменителя, пленки, ткани или и з специально обработанной фанеры или дерева. Перечисленная обшивка достаточно практична и практически не портит­ ся со временем. Столешницы мебели на металлокаркасе могут быть изготов­ лены из практичных легко моющихся материалов. Такие столы имеют привле­ кательный внешний вид, что также нема­ ловажно для привлечения посетителей. Кроме того, мебель на металлокарка­ се намного удобнее в хранении, чем мебель для бара из дерева. Металлическую мебель легко уби­ рать и складировать. Обычно она зани­ мает мало места. Стулья и столы из дерева — это нестареющая классика. Древесина во все времена была и остает­

ся одним из лучших и любимых материалов для изго­ товления мебели. Мебель из дерева ценится, как пре­ стижная и является признаком респектабельности и финансовой состоятельности. Вот почему многие престижные заведения: бары и ночные клубы пред­ почитают использовать в интерьере оформление де­ ревом и мебель из дорогих сортов древесины. Одни из самых дорогих стульев, которые начали выпускать с незапамятных времен, изготавливались из черного и красного дерева. Благородные породы древесины позволили старинной деревянной мебели сохраниться до наших времен и оказаться в лучших музеях мира. Сегодня черное и красное дерево оста­ ются привлекательными материалами и из них про­ изводятся стулья для баров высшего класса. Но, не смотря на предпочтение классических сти­ лей в интерьере бара или ночного клуба, многие ди­ зайнеры используют широкий полет фантазии и ис­ пользуют мебель из всевозможных материалов. Так, пластмасса, по определению демократична, однако все чаще оказывается дизайнерским и супер стильным решением. Она практична в использовании, доступна по стоимости и располагает широчайшим выбором в фактурном и цветовом оформлении, что непременно не останется не замеченным со стороны посетителей заведения. Барное заведение в стиле кантри или популярный ныне интерьер в колониальном духе сложно себе пред­ ставить без плетеной мебели. В зависимости от ди­ зайнерского течения и реализации, плетенка может смотреться скромно или, наоборот, дорого и стиль­ но. Большинство процессов по производству данного типа мебели выполняют вручную, и каким будет итог, зависит от дарования мастеров, располагающих тай­ нами подготовки и обрабатывания сырья, которые способны воплощать в жизнь наиболее нестандарт­ ные решения дизайнеров, сочетая все разнообразие рисунков и фактур плетения с отделочными материа­ лами из металла, ткани, кожи и стекла. Практически вся плетеная мебель для ресторанов или кафе состоит из нескольких составляющих, которые производятся по отдельности и после этого собираются в единое изделие. Отработанные столетиями технологии пле­ тения позволяют избегать шероховатостей, острых углов и неровностей. Как приятно очутиться за барной стойкой, перед ужином, где можно насладиться бокалом вина и вспомнить с друзьями прошлое. Мебель для баров под старину с коваными декорациями и резьбой по дере­ ву способствуют дружеской беседе. Ведь комфортная и приятная домашняя обстановка — это залог посто­ янства. А постоянные клиенты — это престиж заведе­ ния и, конечно, доход. Мебель для баров под старину дизайнеры искусно обыгрывают, добиваясь неповторимого и оригиналь­ ного стиля. Ведь общий стиль должен выдерживаться

во всем ресторане или кафе. Чтобы создать уникальные и модные вещи под старину, можно воспользоваться природой: морем, солнцем, ветром. Матушка-природа бесплатно поможет добиться желаемого результата — осветлить или затемнить натуральную древесину. Не зря же говорят: «Все новое — это хорошо забы­ тое старое!» Дизайн бара с использованием мебели под старину — это просто беспроигрышный вариант заведения! Мягкая мебель для баров в отличие от ресторанной, может быть простой, стильной и изящной одновре­ менно. Такая мебель имеет небольшой размер, акку­ ратные формы, поэтому и является экономичной и недорогой. Именно мягкая мебель для бара позволит использовать площадь внутри заведения эффективно, при этом обеспечит своих посетителей комфортными и уютными местами при сидении, а владельцам бара сократит бюджет. Так как мягкая мебель имеет проч­ ную конструкцию, что обеспечивает длительный срок эксплуатации. Мягкая мебель для бара должна быть стильной и ка­ чественной, поэтому может использоваться с текстиль­ ной или кожаной обивкой, в некоторых случаях исполь­ зуется обивка из кожзаменителя. Стулья для бара могут быть изготовлены из натурального дерева, пластика или метала, но иметь мягкое сидение и спинку.

Индивидуальный интерьер

Мебель должна быть удобной, красивой и прочной. К тому же, она должна быть эргономичной, чтобы посетители не уставали от долгого сидения в баре

Несомненным является тот факт, что общий интерьер бара является его визитной карточкой. Именно краси­ вые, качественные и комфортные предметы мебели создают ту уникальную атмосферу, которая характер­ на только для этого заведения. И сделать обстановку такой поможет мебель для бара на заказ. Преимущества мебели, выполненной на заказ: • Предметы мебели: столы, стулья, барные стойки, различные стеллажи и шкафы, полукресла, диваны будут изготовлены из тех материалов (натуральных или искусственных), которые выберете вы.

• Мебель изготавливается только из дорогих материа­ лов высокого качества. Оснащается мебель дорогой высококачественной фурнитурой от известных производителей. Мебель выполняется строго по индивидуальным размерам и эскизам в единственном числе. Вы може­ те быть уверены в неповторимости вашей мебели и ее идеальном внедрении в отведенное пространство. Стоит отметить, что мебель для ресторанов на за­ каз может быть выполнена из любых материалов, лю­ бой степени сложности и для помещения любого раз­ мера и планировки. Для этого вам нужно всего лишь принести рисунок, чертеж или эскиз. Кроме того, вы сможете не ограничивать полет своей фантазии и заказать для своего бара оригиналь­ ные стулья. Количество ножек может быть от одной до четырех, эксклюзивные варианты снабжаются пя­ тью и более ножками. Модели стульев могут быть оборудо­ ваны подъемным механизмом, что позволяет использовать их у различ­ ных по высоте барных стоек. Форма сиденья барного стула может быть плоской, круглой, квадратной, прямоу­ гольной, овальной. К тому же можно заказать такие моде­ ли стульев, которые вращаются вокруг своей оси. А обивка стульев может быть поролоновой, из холофайдера или фор­ мованного полиуретана. № 5 HoReCa июнь 2012 33

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Самые приятные финальные эмоции Ксения Едакова

Несмотря на то, что мороженое по-прежнему остается одним из самых любимых лакомств россиян, классическими «шариками» в традиционных креманках никого уже не удивишь. Поэтому специалисты Helados ALacant (Испания), Premiata Gelateria Michielan (Италия) и Pasticceria Veneta (Италия) сотворили из него настоящее «холодное чудо» — безупречные и изысканные готовые десерты, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана.

из мороженого выгоднее во всех аспектах — покуп­ ные готовые или собственного приго­ товления? В данном случае от­ вет во многом будет зависеть от формата заведения, но по большому счету ответ однозначен — гораздо выгоднее закупать готовые десерты. Во-первых, для приготовления десертов из мороженого необходимо обустраивать на кухне спе­ циализированную станцию, во-вторых, закупать до­ рогостоящее оборудование, в-третьих, но это уже по необходимости, нанимать специального повара. Плюс же готовых десертов — на их приготовление не тратится время, и шеф-повар не отвлекается на до­ полнительную работу, что особенно актуально при большом потоке посетителей и особенно важно, к примеру, при обслуживании банкетов и фуршетов. Также важен и тот фактор, что порционная цена готовых десертов из мороженого более приемлема, но при этом их вкусовые качества, благодаря совре­ менным технологиям, приближены к десертам соб­ ственного приготовления. Подобные десерты, как правило, проходят шоковую заморозку. Для этого их сразу помещают в температуру до –50° С, и заморозка осуществляется в течение одной минуты, При этом в замороженном состоянии они могут храниться до по­ лугода, а при размораживании не теряют своих вкусо­ вых качеств. Согласитесь, что все это вместе взятое дает существенную экономию расходов ресторана.

Д

качественных замороженных продуктов для россий­ ского сегмента HoReCa. Полностью готовые к подаче десерты из мороженого во фруктах, стеклянных бока­ лах, фарфоровых чашах и керамических горшочках, с орехами, лесными ягодами, шоколадом, карамелью, печеньем, мини-бисквитами, кусочками настоящих фруктов — вот лишь неполный перечень ассорти­ ментного ряда от Helados ALacant, Premiata Gelateria Michielan и Pasticceria Veneta. Десерты этих произ­ водителей изготавливаются из натурального сырья класса «Premium» и «Super premium», без какого-либо использования стабилизаторов и консервантов. Они отличаются знаменитым во всем мире своим необык­ новенным вкусом и кремообразной, воздушной кон­ систенцией, а присутствие в их составе натуральных фруктовых и ягодных добавок готово удовлетворить желание любого десертного гурмана. Кроме того, ас­ сортиментный ряд продукции этих производителей постоянно обновляется, чтобы всегда удивлять самых взыскательных потребителей новыми вкусовыми ощу­ щениями. А для детей выпускается специальная вкус­ нейшая детская коллекция десертов в виде разноо­ бразных животных и героев диснеевских персонажей, ни один ребенок не останется равнодушным.

Просчитываем выгоду В современном мире десерт прино­ сит ощутимую часть выручки, кроме того он может стать ви­ зитной карточ­ кой ресторана, поэтому возникает весьма актуальный во­ прос: какие десерты

34 июнь 2012 HoReCa № 5

В ЗАКЛЮЧЕНИЕ. Десерты всегда завершают процесс приня­ тия пищи в ресторане. Поэтому, чтобы у посетителя осталось при­ ятное общее впечатление от проведенной трапезы и кухни в целом, необходимо очень тщательно подбирать десерты, которые будут входить в меню вашего заведения. Все десерты, а особенно десерты из мороженого должны обладать изысканным ароматом и вкусом, а их консистенция должна быть необычайно нежной. Закончив свою еду на такой прекрасной ноте, у гостя возникнет желание посетить ваше заведение еще не один раз.

Чтобы цель оправдывала средства

на правах рекламы

есерты из мороженого любят все, хотя традиционно считается, что основными потребителями все-таки явля­ ются дети и женщины. Десерт — это продукт для всех случаев: от торжественного обеда до небольшого «перекуса», любая полно­ ценная трапеза в ресторане или кафе завершается десертом, потому что именно десерты дарят самые приятные финальные эмоции. Для истинных ценителей десерты могут выступать и в качестве основного блюда. Десерт из мороженого — это высокомаржинальный продукт спонтанного спроса, что одинаково выгодно и производите­ лям, и сфере общепита. Потребители готовы платить за на­ слаждение вкусом и за возможность практически моментально доставить себе это удовольствие. Поэтому подобные десерты должны, во-первых, присутствовать в меню любого ресторана и кафе всегда, во-вторых, быть приготовленными из ингреди­ ентов премиум-класса, и, наконец, они должны быть прекрасно визуально оформлены, чтобы от одного только взгляда в карту десертов у посетителей буквально «текли слюнки». Компания «Чайна Таун» представляет вниманию всех ресто­ раторов Нижнего Новгорода продукцию лучших европейских производителей мороженого и готовых десертов из морожено­ го, а также кондитерских изделий глубокой заморозки: Helados ALacant (Испания), Premiata Gelateria Michielan (Италия) и Pasticceria Veneta (Ита­ лия). Эти давно известные и уважаемые в Европе компании предлагают действи­ тельно уникальную линейку высоко­

занного только с помощью торго­ вого представителя компании «Чайна Таун» ресторатор сможет сформировать оптимальное десертное меню своего заведения с максимальной финансовой отдачей и минимумом затрат.

Продвинутые нижегородские рестораторы считают, что без мороженого и десертов на основе мороже­ ного не может обойтись ни один уважающий себя ресторан. Кроме того, они ценят рабочее время сво­ их шеф-поваров и умеют хорошо считать свою вы­ ручку, поэтому эксклюзивный дистрибьютор Helados ALacant (Испания), Premiata Gelateria Michielan (Италия) и Pasticceria Veneta (Италия) по Нижего­ родской области компания «Чайна Таун» уже тесно сотрудничает с такими известными в нашем городе ресторанами, барами и ночными клубами, как: «Па­ паша Билли», «Робинзон», «12 стульев», «Бермудский треугольник», «Z-Top», «Спорт бар», «Вояж», «Берез­ ка», «Тарантино», «Калина бар», загородным отелем «Ильдорф», дзержинским загородным комплексом «Ранчо», зоопарком «Лимпопо» и многими другими. Готовые десерты из мороженого требуют особого внимания, как со стороны заведения, так и со сто­ роны поставщика: условия хранения, специфика продаж товаров премиум-класса, учет вкусовых пред­ почтений целевой аудитории. Вследствие вышеска­ № 5 HoReCa июнь 2012 35

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Без пряностей — не шашлык Вот один из рецептов шашлыков:

Особый вкус и аромат немыслим без пряностей. Каждому виду шашлыка присуща своя «королева пряность».

Н

деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верче­ ные» блюда превратились в «перевора­ чиваемые», там готовят мясо на решет­ ке в жаровнях, именуемых «барбекю». Это блюдо можно выполнить из чего угод­ но — мяса, курицы, креветок, рыбы, даже овощей. Настоящим же считается шашлык, который гото­ вится по своим кулинарным секретам. Для придания шашлыку нежности его вымачивают в различных маринадах — на основе уксуса, кефира, майонеза, минеральной воды, сухого вина, пива, вод­ ки, лимонного сока, томатного сока, чая. Настоящий правильный шашлык просто немыслим без базилика. Эта терпкая травка традиционно придает блюду особенный, неповторимый аромат и легкую кис­ линку во вкусе. Базилик применяется в приготовлении шашлыка практически из всех видов мяса. Тоже самое можно сказать и о всеми любимом остром чесночке. На Кавказе очень популярен шашлык, подаваемый с большим количеством рубленой зелени петрушки. Эта замечательная травка способствует легкому перевари­ ванию такого тяжелого продукта, как жареное мясо. Думаю, к такому совету горцевдолгожителей есть смысл прислушаться.

Пикантные свиные шашлыки На 4 порции: 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. нарубленного молотого базилика, четверть чайной ложки молотого имбиря, по большой щепотке молотой корицы, стручкового красного перца и молотого мускатного ореха, 1 мелко накрошенный лавровый лист, 2 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец, 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками, ломтики лимона и лавровые листья для гарнира. В миске смешайте все ингредиенты, кроме свинины и лимонных ломтиков. Положите свинину и перемешайте с маринадом. Накройте миску крышкой и оставьте в холодильнике на 8–12 часов, время от времени переворачивая мясо. Нанижите мясо на маленькие шампуры. Выпекайте на горячем гриле 7 минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсьте лимонными ломтиками и лавровыми листьями.

Все разнообразие специй и приправ вы легко найдете в

компании ООО «Спец-сервис НН» по ул. Чонгарская , д. 32, тел. (831) 240-01-58, 240-01-57. Наш сайт www.specservice.nnov.ru

На правах рекламы

аконец наступило долгожданное лето!!!! После зим­ них холодов все мы стараемся побольше находить­ ся на природе, активно начинаем общаться с друзьями и как правило основное объединяющее блюдо — ШАШЛЫК. Искать страну, где впервые появился шашлык бессмыслен­ но. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шом­ полах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотни­ ки и солдаты. Слово «шашлык» в русском языке оказалось случайно: это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». В России такое мясо назы­ вали «верченым»– переворачиваемым на вертеле. В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на су­ хой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древеси­ ну фруктовых деревьев — яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются «satay». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой кот­ летную массу с большим количеством мяты, нанизанную на

Для приготовления шашлыка из баранины чаще всего используется розмарин. Пряный розмарин очень удачно дополняет и слегка приглушает необыч­ ный вкус этого мяса. Отлично баранина сочетается и с острым имбирем, и пряной гвоздикой. Для приготовления шашлыка из телятины и свини­ ны в странах Азии широко применяются ароматный шалфей, кориандр и все тот же молотый имбирь. В сочетании эти приправы для шашлыка придают мясу просто неповторимый аромат. Для правильного шашлыка из мяса цыпленка или утки отлично подойдет травка эстрагон. В качестве специи для шашлыка из гуся и утки также невероятно хороши тмин, тимьян и мускатный орех. Очень друж­ ны гусятина и душистый ямайский перец. Особенно ярким вкус шашлыка из рыбы становит­ ся, если добавить в него петрушку и молотый кори­ андр. Опять же уместно будет добавить душистый ямайский перец. Как таковых строгих правил не существует, все от­ дается на откуп «шеф-повару». Если и вовсе не хочется колдовать над рецептом шашлыков можно воспользоваться готовой припра­ вой «Спец-сервис» разработанной технологами. При­ права для шашлыка, для жарки мяса, для рыбы, для свинины, для гриля, для острого мяса, для баранины, для смягчения мяса, лимонная к рыбе.

36 июнь 2012 HoReCa № 5

№ 5 HoReCa июнь 2012 37

С МИРА ПО ПИРУ

Овощной салат с семгой

«Пизанская башня» из свинины с овощами

Шашлык банкетный по-болгарски Ингредиенты

Технология приготовления

Свинина 960 г Лук репчатый 150 г Зелень, лимон для оформления Томат 100 г Соль и специи по вкусу Для маринада: Морковь, лук по 10 г Сельдерей 3 г Петрушка (корень), чеснок по 1 г Тмин (несколько зерен) Лавровый лист 2 шт.

Ингредиенты

• Мясо нарезать кусочками по 15 г, посыпать солью, уложить на дно керамичес­кой посуды, положить часть измельченных овощей и пряностей, затем — мясо, и снова овощи и пряности.

• Все полить уксусом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8–10 часов. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.

• Мясо нанизать на шпажки (по 7 кусочков) и жарить над раскаленными углями в мангале.

• Подавать по 2 шпажки на порцию с овощами и зеленью.

Технология приготовления

Свинина (шея) 250 г Цуккини 120 г Томаты 160 г Соль, перец черный молотый по вкусу Тимьян 1 веточка Для зеленого соуса: Сливки 33% 50 мл

Черный перец, гвоздика по 5–6 шт.

Укроп 10 г

Вино сухое белое 100 мл

Щавель 30 г

• Для соуса соединить все ингредиенты и взбить в пену, при помощи блендера.

• На раскаленной сковороде быстро обжарить нарезанные кружочками (толщина 1 см) овощи до появления корочки.

• Свинину нарезать пластами, толщиной около 1 см, на кусочки диаметром около 12–13 см, отбить молоточком, посолить, поперчить и сформировать руками ровные кружочки.

• Обжарить мясо на сковороде до готовности и отложить на теплую тарелку на 20–30 секунд, чтобы стек сок.

• Выложить башню, чередуя овощи и мясо, сверху полить зеленым соусом, украсить веточкой тимьяна.

Уксус 3% 50 мл Масло растительное 25 мл

38 июнь 2012 HoReCa № 5

№ 5 HoReCa июнь 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа. Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42 www.atesy.ru

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

www.torgmontag.ru

Тел./факс: (831) 419-27-35

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 413-13-46

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

www.klm-mebel.ru

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

www.rosholod.ru

МЦ «БУМ», 1-й этаж ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА ПОСУДА

e-mail: kardinal55@mail.ru www. kardinal55

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207 Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

Тел. (831) 413-02-29

e-mail: info@svk.nnov.ru

e-mail: mail@aris-soft.ru

www.svk.nnov.ru

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

e-mail: kurganova@gcentre.ru www.gcentre.ru

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8 Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

УНИФОРМА

603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

e-mail: office@complexbar.ru

Тел./факс (831) 411-92-96

www.complexbar.ru

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

www.ovc.ru

40 июнь 2012 HoReCa № 5

Тел.: 8 903 056 5722, 8 915 954 9964,

www.mebelex.ru

Тел./факс (831) 416-74-16

www.o-pit.ru

ул. Агрономическая, д. 134

e-mail: mebelex@mebelex.ru

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

www.nn.t-d.ru

603105, Нижний Новгород,

Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов.

e-mail: ntm@r52.ru

e-mail: info.nn@o-pit.ru

ООО «Чайа Таун» Порционные десерты из мороженного ПРЕМИУМ-КЛАССА (Италия–Испания).

www.кафесервис-нн.рф

e-mail: Info.nnov@busrus.ru

e-mail: nn@t-d.ru

www.erio-nn.ru

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

Тел. (831) 217-32-17

e-mail: erio_info@mail.ru

Тел./факс (831) 462-07-96

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

434-42-39, 434-47-18

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, корп. 3

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

e-mail: zastolje@mail.ru

Тел./факс: (831) 272-97-57

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

www.w-pf.ru

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

www.specservice.nnov.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72

мебель

Тел. (831) 228-30-30

Комплексное оснащение холодильным, технологическим, тепловым, кухонным оборудованием для общественного питания, пищевых производств и торговли. Сервисное обслуживание, монтаж, ремонт.

240-03-06

(831) 212-90-09

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест­ венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

www.obraznn.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

www.aris-soft.ru

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

www.megacfera-nn.ru

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование. Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

www.kitrussia.com

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование.

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

«Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование. «Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Kомплексное оснащение HoReCa

«Комплекс-Бар Поволжье»

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

ПРОЧЕЕ

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

Нижний Новгород Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

439-76-44, 439-76-45,

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

220-10-45, 220-10-46

(ул. Илимская, д. 7)

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

e-mail: erio_info@mail.ru

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.erio-nn.ru

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

e-mail: info@komo.ru

www.mystery.ru

www.komo.ru

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг») Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

www.partnerservice.ru На правах рекламы

На правах рекламы

№ 5 HoReCa июнь 2012 41

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

УПРАВЛЯЮЩИЙ малой гостиницей Дата семинара: 6 июня 2012 Продолжительность: 3 дня Тренер: Королева Л.Б.

г.

Гостиницу можно построить на небольшом участке земли в центре города или в курортной зоне в полном соответствии с окружающими архитектурными сооружениями и ландшафтом. Однако отсутствие четких критериев и определяющих норм для малых гостиниц затрудняет работу инвесторов, владельцев и управляющих отелями. На семинаре вы разберете особенности проектирования, строительства и эксплуатации малых отелей, сможете выбрать метод для построения эффективной системы управления. Эта программа для вас, если вы: • директор гостиницы; • управляющий и владелец малыми отелями.

Специфика управления персоналом ресторана Дата семинара: 12 июня 2012 г. Продолжительность семинара: 2 дня Тренер: Г ончарова Н.С. Управление персоналом ресторана имеет свою специфику, без учета которой довольно сложно организовать слаженную и результативную работу. На семинаре вы узнаете особенности построения и корректировки мотивационных схем персонала вашего ресторана, а также научитесь планировать и управлять затратами на персонал, опираясь на специфику ресторанных бизнес-процессов с точки зрения контроля и временных горизонтов планирования. Эта программа для вас, если вы: • управляющий рестораном; • менеджер ресторана; • директор по персоналу/специалист по развитию персонала.

В результате обучения вы: • р азберете актуальные вопросы организации и управления малым гостиничным бизнесом с учетом передового зарубежного опыта; • о своите навыки построения эффективной структуры, распределения функций, определения показателей эффективности; • узнаете особенности проектирования малого отеля, который будет привлекателен для гостей и удобен обслуживающему персоналу; • н аучитесь составлять бюджет для малого и формировать дополнительные услуги и цены; • у знаете, как привлечь и удержать клиентов; • н аучитесь правильно подбирать персонал для малой гостиницы.

В результате обучения вы: • п олучите знания, умения и навыки построения комплексной и эффективной системы мотивации персонала в соответствии со спецификой вашего ресторана; • и зучите основные этапы построения системы планирования расходов на персонал ресторана, сможете составлять бюджет на месяц, квартал и год; • п олучите практические навыки построения системы планирования расходов на основе финансово-экономического анализа и динамики развития компании.

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru

Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения Дата семинара: 13 июня 2012 Продолжительность: 3 дня Тренер: Назаров О.В.

г.

Увеличение прибыли ресторана/кафе/бара Дата семинара: 21 июня 2012 Продолжительность: 2 дня Тренер: Обухов А.В.

г.

Если кухня или сервис хромает, то эффект от самой невероятной промоакции долго не продлится, более того, она может принести откровенный вред. Олег Назаров рассматривает, с одной стороны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при ведении бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, привлекает и удерживает гостей. В течение 3-х дневного мастер-класса будут раскрыты ключевые для развития ресторанного бизнеса темы: «Как раскрутить ресторан», «Специальные мероприятия в раскрутке ресторана», «Лучшие ресторанные «фишки» мира».

Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою прибыльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана.

Этот семинар для вас, если вы: • ресторатор; • управляющий рестораном, клубом, кафе, баром; • PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара; • арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара. В результате обучения вы: • о бучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у ведущего PR-эксперта и ресторанного критика России; • п ознакомитесь с актуальными направлениями развития российского ресторанного бизнеса; • п олучите возможность обсудить актуальные вопросы друг с другом и с автором мастер-класса.

В результате обучения вы: • у знаете, как провести комплексный анализ работы своего рес­ торана; • с можете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продвижению; • и зучите технологии продвижения и увеличения прибыли в рес­ торанном бизнесе; • п олучите новые возможности использования СМИ в рекламных целях; • с можете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на продвижение; • р азработаете комплексный план действий по увеличению прибыли собственного заведения.

seminar@mbschool.ru

seminar@mbschool.ru

42 июнь 2012 HoReCa № 5

Этот семинар для вас, если вы: • в ладелец ресторана/кафе/бара; •м енеджер по развитию и продвижению ресторана/кафе/бара.