№ 6/16 2012 by Andrew Kotov

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

отель ресторан кафе

№ 6/16 2012

Совершенствуем эстетику интерьера Традиции диктуют Десертное меню

Обучение. Проектирование. Оборудование ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

В номере:

стр. 8

Деловая панорама ��6–8 В студии телеканала «Дождь» выбрали лучшего рассказчика России Мировой опыт отельной индустрии Мечта с Glenfiddich Вестник министерства ��10–11 XI областной фестиваль «Мастеров народных братство» Нормы и практика пожбеза ��12–13 Документы для пожарного инспектора Ассетмент-центр: что это? ��14–15 Как отыскать грамотных сотрудников Ищите женщину ��16–18 Женщины в отельном бизнесе

стр. 16

Тема номера: Совершенствуем эстетику интерьера ��20–25 Роль цвета в оформлении помещения ресторана Полезные советы на тему автоматизации ��26–27 Основной инструмент для ресторанного бизнеса Своя выпечка ��28–31 Организуем кондитерский цех

стр. 28

Традиции диктуют ��32–34 Национальный колорит форменной одежды Сиропы, премиксы и фруктовые концентраты ��35 Новинки от компании «Кухонные инновационные технологии» Десертное меню ��36–37 Нет предела для развития с мира по пиру ��38–39 Готовим с шеф-поваром

стр. 38

О вас и для вас ��40–41 Информация HoReCa Бизнес-блокнот ��42 Семинары и тренинги

Ежемесячный журнал профессиональных рестораторов, отельеров и профессиональных поставщиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение» Издатель ООО «Городское обозрение» Директор Наталья Забураева

Служба доставки Тамара Летенева Распространение журнала осуществляется по базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развлечений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Корректор Людмила Литвинова Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

4 июль 2012 HoReCa № 6

Заказ № 2152 Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Автор идеи и проекта Наталья Забураева Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Главный редактор Светлана Гаврилова Верстка, prepress Любовь Пустовая

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Адрес редакции 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23 E-mail: horecann@bk.ru www.horeca-nn.ru Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции. Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

деловая панорама

В студии телеканала «Дождь» выбрали лучшего рассказчика России

В Москве выбрали лучшего кондитера 6 июня состоялся яркий финал городского конкурса профессионального

Расскажи мне факты — и я их запомню,

мастерства «Московские мастера» по профессии «Кондитер». Это кра-

Расскажи мне правду — и я ей поверю,

сочное мероприятие прошло в стенах Музея кулинарного искусства.

Расскажи мне историю — и она останется в моем сердце навеки. Темой конкурса стал свадебный сладкий стол. 10 лучших кондитеров, став-

Индийская пословица

ших победителями в окружных соревнованиях, оформили в единые композиции многоярусные свадебные торты, три различных вида элегантных пти-

7 июня в Москве состоялся финал проекта Grant’s True Tales

фур и три различных вида оригинальных пирожных. Свои интересные идеи В студии телеканала «Дождь» состоялся грандиозный финал международного проекта True

участники воплотили в декоре, форме и вкусовых сочетаниях. Одни остались

Tales, инициированного брендом шотландского купажированного виски Grant’s. Гости про-

верны неизменно актуальной классике, другие поразили жюри и зрителей

голосовали за лучшего рассказчика России — им стал Антон Макарчук (Санкт-Петербург)

своей фантазией: в свадебную тематику были органично вплетены и япон-

с историей под названием «Луноход».

ские мотивы, и даже инопланетные образы.

В этот вечер на «Дожде» встретились полуфиналисты из Москвы, Санкт-Петербурга,

Жюри оценило оригинальность замыслов и вкус представленных кон-

Краснодар, Екатеринбурга, Новосибирска, Нижнего Новогорода, чтобы рассказать свою

дитерских изделий и выбрало лучшие из лучших. Первое место завоевала

жизненную историю и завоевать сердца зрителей. Вне конкурсной программы к участникам

Победитель Антон Макарчук

Бекетова Надежда (кофейня «Кофемания», Северо-Западный АО). Вторым стал Романов Константин (кондитерская «Колесо времени», Центральный

присоединились Ингеборга Дапкунайте и Леонид Парфенов. Поддержать участников пришли звезды отечественного кино и телевидения, известные

АО), а почетное третье место заняла Баркова Олеся (кафе «Темпл Бар»,

ведущие, дизайнеры и светские персоны: Константин Андрикопулос (Bosco di Ciliegi), ди-

Зеленоградский АО). Также кондитеры были отмечены в таких номинациях,

Конкурс организовал Департамент торговли и услуг города Москвы и Гор-

зайнеры Константин Гайдай, Дмитрий Логинов, Андрей Бартеньев и Юлия Далакян, глав-

как «Самый молодой кондитер», «За профессионализм» и других. Никто из

ком профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкоопе-

ный редактор GQ Михаил Идов, виски-эксперт Эркин Тузмухамедов, актриса Екатерина

участников не ушел без подарков: все получили дипломы и многочисленные

рации г. Москвы. Соорганизаторами мероприятия выступили Информацион-

Вуличенко, телеведущие Аврора и Татьяна Геворкян, fashion-деятель Армен Ерицян.

презенты от партнеров и спонсоров мероприятия, а призеры были награж-

ный проект ПИР, Академия кулинарного искусства Эксклюзив Национальная

Шесть городов, шесть непохожих рассказов, шесть совершенно разных участников в этот

дены кубками и медалями. Информационный проект ПИР, как соорганизатор

Гильдия шеф-поваров России, Оргкомитет Международного Кулинарного

день стали единым целым. Маститые теле-звезды не уступали в искренности финалистам

конкурса, вручил сертификаты на участие в Чемпионате России по кулина-

Кубка, Московская ассоциация кулинаров.

«из народа», а рассказчики из всех уголков России вовсю блистали неподдельными яркими

рии и сервису, который пройдет в рамках выставки «ПИР. Индустрия госте-

В состав жюри вошли профессионалы и эксперты кондитерской отрасли,

эмоциями, гордясь и волнуясь от того, что делят сцену с профессионалами такого класса.

приимства» (25–28 сентября, МВЦ «Крокус Экспо»). Победителя конкурса

за плечами которых участие и судейство российских и международных чем-

Герои перформанса рассказали о своих переживаниях, жизненном опыте, сложном выборе

лично поздравит и наградит денежным призом мэр Москвы Сергей Собянин

пионатов и конкурсов. Председателем выступила Елена Шрамко, Президент

и, решениях, которые изменили всю жизнь — именно эти темы легли в основу конкурса.

на праздновании Дня города в сентябре.

Академии Кулинарного Искусства Эксклюзив.

После спектакля гостям вечера было предложено выбрать лучшего рассказчика. По

Мировой опыт отельной индустрии

итогам голосования победила искренне рассказанная история Антона Макарчука из СанктПетербурга о детской мечте, которая сбылась лишь в 30 лет. Именно он стал победителем российского финала Grant’s True Tales. Теперь, финалиста ждет главный приз — поездка в

Сергей Чонишвили

Отельный бизнес в России сейчас активно развивается: открываются

тивные методы продаж в сегменте MICE», семинар «Эволюция систем цено

Эдинбург на международный финал True Tales, где встретятся рассказчики со всего мира,

новые гостиницы и туристические маршруты, обновляется инфраструк-

образования и управления доходом. Как правильно поставить задачи вашим

чтобы поведать свои непридуманные истории.

тура, больше внимания уделяется регионам и их возможностям. Как при

продажникам? Как уменьшить риски при ценообразовании?», семинар «Сек

По словам Brand Ambassador виски Grant’s в России Валентины Наумовой, «семейная ком-

этом соответствовать международному уровню, с какими проблемами

рет успешного маркетинга в SoLoMo-стратегии (Social — Local — Mobile). Как

пания William Grant & Sons всегда черпала вдохновение в верности традициям и опыту. Членам

сталкиваются отельеры и как их решить, где в настоящий момент выгод-

использовать SoLoMo для повышения продаж?».

семьи, вот уже пять поколений производящей виски, есть что рассказать и про невзгоды, и

но строить гостиницы — найти ответы на эти и многие другие вопросы

Третий день модерируют Вадим Прасов и Дэвид Дженкинс (партнер Cushman

про успех, и про верность принципам. Именно поэтому проект, вдохновленный искренностью

можно на новой международной выставке для профессионалов отель-

& Wakefield). Основными темами мероприятий являются эффективное управ-

семьи Грантов, нашел отклик в сердцах стольких рассказчиков. Надеемся, что в этом году еще

ного бизнеса «Отель. Оборудование и технологии».

ление и финансовые вопросы ведения гостиничного бизнеса: «Управление

больше людей смогут услышать друг друга, приняв участие в Grant’s True Tales».

затратами в отеле. Как определить себестоимость услуг в отеле?», «Бюдже-

По мнению авторов концепции, в наши дни в людях назрела потребность делиться на-

Специализированная выставка пройдет с 25 по 28 сентября 2012 года в

тирование как основа функционирования успешного отеля. Управленческий

копленным опытом, гордиться им или иногда сожалеть. Искренне рассказанная история

Москве (МВЦ «Крокус Экспо»). Организаторы мероприятия — Информа-

учет: этапы, циклы, преимущества и недостатки», «Как добиться эффективно-

создает атмосферу близости, сопереживания, уникальной связи между рассказчиком и

ционный проект ПИР и Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО), при

сти служб отеля при его разделении на Центры Финансовой Ответственности

слушателями. Grant’s True Tales — это истории, близкие и понятные многим и вместе с тем

поддержке Российского Союза Туриндустрии (РСТ), Ростуризма и Торговой

(ЦФО)», «Влияние ценообразования на рентабельность в отеле».

способные раскрыть новые грани знакомой всем действительности, заставить задуматься и

Промышленной Палаты.

Загородный отдых — особенности бизнеса

переосмыслить свой опыт.

Эксперты делятся практическими знаниями и накопленным опытом

Заключительный день выставки в залах семинаров полностью посвящен за-

Для получения дополнительной информации обращайтесь в пресс-службу компании

Большое внимание на выставке уделяется деловой программе, которая будет

городным отелям. Модератором выступает Антон Процентов (руководитель

William Grant & Sons, агентство PR Technologies: +7 (495) 545 06 07 к Александре Кожухан-

разделена по тематическим дням. Ключевые темы первого дня затрагивают

Байкальского регионального отделения ФРиО), а его соведущей — Наталья

общие вопросы развития индустрии. Модератором мероприятий выступает

Фролова (генеральный директор компании MHD by Frolova). Основные темы

вице-президент ФРиО Сергей Колесников. Состоится конференция «Раз-

выступлений экспертов: «Дополнительные услуги в загородном отеле — ста-

витие частно-государственного партнерства. Роль государства в сфере го-

бильность загрузки отеля в течение года», «Поиск уникального предложения

стиничного бизнеса в предверии массовых международных мероприятий».

для загородного отеля. Продвижение в условиях острой конкуренции», «Кот-

Представители ФРиО, Ростуризма, Комитета по туризму и гостиничному хо-

теджи, таунхаусы, корпуса — что лучше для загородного отеля?», «Ключевые

зяйству, Администрации Тверской области, Администрации Республики Мор-

аспекты организации и управления малыми отелями. Как правильно органи-

довия, Курортов Северного Кавказа, ОАО «ОЭЗ», гостиницы «Золотое коль-

зовать работу малого отеля».

цо» и государственной корпорации «Олимпстрой» обсудят вопросы влияния

Отельная отрасль: все профессии важны

событийного туризма на развитие отрасли. Одно из самых интересных ме-

На выставке пройдет несколько тематических форумов, посвященные

роприятий — семинар «Инвестиционно-гостиничный проект: от анализа эф-

определенным сторонам отельного бизнеса: «Чистота. Комфорт. Уют» —

фективного использования земельного участка до открытия отеля», который

для профессионалов сферы клининга и хаускипинга; «Проектирование и

пройдет под модераторством Вадима Прасова, управляющего партнера ком-

дизайн» — для дизайнеров и архитекторов, реализующих проекты для ин-

пании «Альянс Отель Менеджмент». Все об особенностях управления отелем

дустрии гостеприимства; «Обучение. Персонал. Карьера» — для управляю-

можно узнать на семинаре «Управляющая компания или прямое управление.

щих и кадровых служб персонала отелей, а также ректоров, руководителей,

Как сделать правильный выбор?».

преподавателей профильных учебных заведений и представителей кадровых

цевой akozhukhantseva@prt.ru

Константин Гайдай 6 июль 2012 HoReCa № 6

Финалисты Grants True Tales

Леонид Парфенов

Ингебогра Дапкунайте

Обучающие мастер-классы второго и третьего дней выставки направлены

агентств. В рамках программы форумов состоятся бизнес-семинары, презен-

на повышение профессионального уровня всех специалистов отельной инду-

тации компаний, профессиональные шоу и интересные конкурсы для студен-

стрии. 26 сентября семинары пройдут под руководством Елены Лысенковой,

тов и специалистов отрасли.

генерального директора Hospitality In.Comm: Бизнес-завтрак с Хит-Клубом

С подробной программой выставки вы можете ознакомиться на сайте

«Роль и место MICE-мероприятий в развитии гостиничной индустрии. Эффек-

www.hotel.pir.ru.

№ 6 HoReCa июль 2012 7

деловая панорама

Быть в курсе мировых тенденций Проектирование и дизайн гостиничных объектов сегодня можно считать

и СНГ); представители правительства Москвы, Союза Архитекторов России,

отдельной специализацией профессиональных дизайнеров и архитек-

Московского Архитектурного Института, Группы услуг в области недвижи-

торов — это область со своими конкретными особенностями, тенден-

мости «Эрнст энд Янг», УК Cronwell Management, «Эллер+Эллер Архитекто-

циями и проблемами. В связи с этим организаторы выставки «Отель.

ры», AZIMUT Hotels Company, Drees & Sommer, ООО РИМК Евразия, компа-

Оборудование и технологии» в ее рамках проводят форум «Проекти-

нии «КНАУФ» по СНГ; Алексей Ремизов (Президент Совета по «Зеленому»

рование и дизайн», который объединяет на одной площадке отельеров,

строительству). 26 сентября Союз дизайнеров России во главе с Юрием Назаровым, пред-

дизайнеров и архитекторов для создания эффективного диалога между

ставит к обсуждению тему «Взаимосвязь дизайна и отельного бизнеса». За-

ними.

рубежные и российские архитекторы и дизайнеры презентуют свои проекты В формировании деловой программы форума принимают участие россий-

на общую тему «Воплощение желаний инвестора в проекте отеля».

ские и зарубежные дизайнеры и архитекторы. Представители Клуба немец-

Своим опытом с гостями форума 27 сентября поделятся французские ди-

ких Архитекторов и Инженеров (KdAI) и ведущего финского архитектурного

зайнеры, приглашенные Центром французского дизайна. Семинары на пло-

бюро dSign Vertti Kivi & Co организуют конференцию «Инновационные гости-

щадке форума в этот день пройдут под общей темой «Искусство принимать

ничные концепции в Москве: хостелы, бутик-отели, апарт-отели», которая

гостя по-французски»: Круглый стол «Роль архитектуры и декора в формировании имиджа от-

пройдет 25 сентября. Немецкие архитекторы и инженеры России поделятся своим опытом в работе с новейшими концепциями: от развития и финанси-

еля» Семинар «Ландшафтный дизайн. Как соблюсти баланс между возможно-

рования через проектирование и оформление до реализации и эксплуатации гостиниц. Маркус Майер (Генеральный директор «Би-Пи-Эс Интернэшнл»)

стями участка и желанием заказчика» Презентация «Шале по-русски. Практический опыт создания француз-

расскажет о возможностях и сложностях развития новых трендов международных операторов России. Также в конференции примут участие: Штеффен

ских загородных отелей в России»

Зендлер (Генеральный директор и партнер ООО «ДРесс и Зоммер» Россия

Подробную информацию смотрите на сайте www.hotel.pir.ru.

Мечта с Glenfiddich Самый титулованный односолодовый шотландский виски Glenfiddich представил уникальный проект «Cask of Dreams» в Нижнем Новгороде. С 1 по 7 июня виски Glenfiddich подарил возможность каждому гостю, посетившему ТЦ «Этажи», записать свою мечту на бочке, в которой затем пройдет довыдержку один из самых известных в мире скотчей. Цель проекта «Бочка мечты» — вдохновить поклонников Glenfiddich на осуществление своих заветных желаний. «Однажды твоя мечта сбудется» — девиз, воплощающий концепцию бренда, призыв к действию: идти вперед и получать максимум удовольствия от жизни. Уже 125 лет Glenfiddich известен не только уникальным узнаваемым вкусом, но и особым взглядом на будущее. Этот проект адресован успешным и целеустремленным людям, которые не бояться мечтать и уверенно идут к своей цели. Философия первопроходцев Glenfiddich имеет давние корни — основатель компании William Grant and Sons Уильям Грант (William Grant) обладал только верой в себя и страстью к любимому делу. Он долгое время работал простым бухгалтером. Но, несмотря на скромное жалование и большую семью, о которой нужно было заботиться, смог воплотить мечту и основать собственную винокурню.

Перечень последних наград Glenfiddich:

Неудивительно, что характер бренда впитал целеустремленность и новаторский

Золотая медаль и звание «Лучший в своем классе» на Междуна-

дух своего создателя. Сегодня Glenfiddich — лидер категории односолодовых виски —

родном конкурсе производителей вин и спиртных напитков IWSC

призывает своих почитателей сформулировать цель, записать ее на «Бочке Желаний»

2011 за виски Glenfiddich 15 Years Old, Glenfiddich Rich Oak и

и реализовать ее.

Glenfiddich 40 Years Old

«Ценители нашего скотча — это люди, которые верят в себя, осознают свои мечты

Золотая медаль на Международном конкурсе производителей вин

и умеют их добиваться. «Бочка мечты» иллюстрирует новаторский дух бренда — то,

и спиртных напитков IWSC 2011 за виски Glenfiddich 12 YearsOld,

что отличает самый титулованный односолодовый шотландский виски Glenfiddich», —

Glenfiddich 18 YearsOld, Glenfiddich 21 YearsOld и Glenfiddich 30

говорит Алексей Новоселов, бренд-амбассадор Glenfiddich в России.

YearsOld

Проект пройдет в 6 крупнейших российских городах: Москве, Санкт-Петербурге,

Серебряная медаль и звание «Лучший в своем классе» на Между-

Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Новосибирске. В каждом из них

народном конкурсе производителей вин и спиртных напитков IWSC

поклонники Glenfiddich смогут написать на бочке свою заветную мечту. После этого

2011 за виски GlenfiddichSnowPhoenix

расписанные «Бочки мечты» будут доставлены в Шотландию, на винокурню Glenfiddich,

Серебряная медаль на Международном конкурсе производителей вин

где их заполнят виски и оставят на трехмесячную довыдержку.

и спиртных напитков IWSC 2011 за виски GlenfiddichAgeofDiscovery

Здесь, под бдительным надзором мастера соложения, Брайана Кинсмана (Brian

Золотая медаль на конкурсе Scotch Whisky Masters 2011 в катего-

Kinsman) Glenfiddich приобретёт свой уникальный вкус. Всего в проекте будут ис-

рии «Виски из региона Спейсайд выдержкой до 18 лет» за виски

пользованы 18 бочек, изготовленных из дуба, возраст которого достигает 80–100 лет.

Glenfiddich Rich Oak и Glenfiddich 15 Year Old

Особые свойства дерева, кристально чистая вода источника Robbie Dhu (Робби Ду),

Серебряная медаль на конкурсе Scotch Whisky Masters 2011 в кате-

ячмень, выращенный вручную на свежем высокогорном воздухе Шотландии, а главное,

гории «Виски из региона Спейсайд выдержкой до 25 лет» за виски

энергия амбициозных новаторов из России, сделают скотч неповторимым, придадут

Glenfiddich 21 Years Old и Glenfiddich Age of Discovery

напитку многогранный, элегантно завершенный букет.

Звание «Master» на конкурсе ScotchWhiskyMasters 2011 в катего-

Приобрести Glenfiddich «со вкусом мечты» в России можно будет в начале 2013 г.

рии «Виски из региона Спейсайд выдержкой свыше 25 лет» за ви-

«Мы искренне надеемся, что к моменту появления лимитированной серии

ски Glenfiddich 30 YearsOld и Glenfiddich 40 YearsOld

GlenfiddichCaskofDreams в России, большинство надежд и желаний, которые были

Звание «Master» на конкурсе ScotchWhiskyMasters 2011 в ка-

написаны на бочках, уже воплотятся в реальность!», — отметил Владимир Волошин,

тегории «Особые сорта виски из региона Спейсайд»

менеджер по маркетингу Glenfiddich в России.

GlenfiddichSnowPhoenix.

8 июль 2012 HoReCa № 6

за виски

ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА

Министерство поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Администрация Городецкого муниципального района

Программа XI областного фестиваля «Мастеров народных братство» Время проведения 21 июля 2012 г.

Наименование мероприятия г. Городец Официальные мероприятия:

10.00

«Узоров городецких отраженье» — торжественное открытие фестиваля. Чествование и награждение мастеров НХП. (Набережная Революции, площадка у памятника Александру Невскому)

10.35

«Пусть музей наш молодой, но работает с душой» — праздничная программа, посвященная первому Дню рождения «Музея добра» с презентацией нового объекта показа – памятника «Русский самовар». (Набережная Революции, д. 10)

9.00 — 14.00

«Городок наш расписной» — торжественное открытие фестиваля рисунков. Цель фестиваля — поддержать интерес к творчеству, показать популярность, доступность и изысканность городского искусства, воспитать стремление жить в красивом и радужном мире. (Александровская набережная, около МТК «Город мастеров»)

15.30

«Славься, город наш мастеровой» — праздничное закрытие фестиваля. (Набережная Революции, площадка у памятника А. Невскому)

10.00 — 17.00

набережная Революции: • «Мастеровое братство» — работа экспозиционных выставок изделий традиционных промыслов и ремесел Нижегородской области и России • «Как у наших у ворот» — работа концертной площадки • «Пряничный ряд у самовара» — угощение Иван-чаем и городецкими пряниками.

торговые ряды, набережная Революции

улица Рублева: • «Провинциальный Арбат» — выставка-продажа работ художников Нижегородского края, мастер-классы «Рисуем портрет», «Дружеский шарж» • «Цветочная палитра» — выставка цветов жителей Городецкого района. Александровская набережная около МТК «Город мастеров»: Фестиваль рисунков «Городок наш расписной». В рамках праздника городчане и гости города смогут принять участие в грандиозной акции росписи рисунков в интерактивном режиме. Праздничная программа «Резные россыпи талантов»: • экскурсионные программы • экспозиции работ мастеров по резьбе, лозоплетению, городецкой и хохломской росписи • проведение мастер-классов по народным художественным промыслам • фольклорные программы и т. д. • «Веселый тарантас» — катание на пони и лошадях • «Прогулка по Волге» — катание на теплоходах Городецкого детского речного пароходства в акватории Городца (причальная стенка) • «В полете над Городцом» — обзорные прогулки на вертолете и воздушном шаре (берег реки Волги).

мастер по городецкой росписи мастер-класс резьба по дереву

10.00 — 17.00

«Сокровища Малого Китежа»: «МУЗЕЙНЫЙ КВАРТАЛ» — День открытых дверей:

праздничная программа

• музей «Городецкий пряник» (ул. Ленина, д. 2) • Городецкий краеведческий музей (ул. Ленина, д. 11): «Из глубины веков» — выставка работ мастеров городецкой росписи XIX века • Детский музей на Купеческой (ул. Ленина, д. 12) • музей «Дом графини Паниной» (ул. А.Рублева, д. 16) • МБУК «Центр народных промыслов, ремесел и туризма» (Набережная Революции, д. 5): «Созвездие талантов земли Нижегородской» — выставка работ мастеров НХП • «Музей добра» (Набережная Революции, д. 10) • «Музей самоваров» (Набережная Революции, д. 11) • «Галерея на Троицкой» (ул. Кирова, д. 18) • МБУК «Город мастеров»: «Взгляд сквозь столетия» — выставка работ мастеров городецкой росписи XX—XXI веков. (Александровская набережная, д. 1) национальные костюмы концертная программа

10 июль 2012 HoReCa № 6

№ 6 HoReCa июль 2012 11

ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ

а к и т к а р п и ы м р о Н а з е б пож Инга Тренина

Основная задача руководства торгового предприятия и предприятия общепита в области пожарной безопасности — обеспечить соблюдение ППБ 01-03. Перечень нормативов, которые должны соблюдать все организации любого вида торговли, достаточно большой, поэтому сегодня мы остановимся лишь на важнейших.

ервое, что потребует пожарный инспектор — приказ руководителя организации о назначении ответственных и инструкцию о мерах пожарной безопасности. В инструкции, в частности, должны быть отражены следующие сведения (приложение 1 к ППБ 01-03): • Порядок содержания территории, зданий и помещений, в том числе эвакуационных путей; • Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности во время технологических процессов, эксплуатации оборудования, производства пожароопасных работ; • Порядок и нормы хранения и транспортировки взрывопожароопасных веществ и пожароопасных веществ и материалов; • Места курения; • Порядок сбора, хранения и удаления горючих веществ и материалов, содержания и хранения спецодежды; • Предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.), отклонения от которых могут вызвать пожар или взрыв; • Обязанности и действия работников при пожаре: правила вызова пожарной охраны, порядок аварийной остановки технологического оборудования, порядок отключения вентиляции и электрооборудования, правила применения средств пожаротушения и установок пожарной автоматики; • Порядок эвакуации горючих веществ и материальных ценностей. Важно, чтобы эта инструкция была согласована с реальными бизнес-процессами. Одной из частых причин нарушений является то, что часто эту инструкцию пишут без их учета. Например, инструкцию пишет привлеченная организация, которая знает «как надо» писать инструкции, а планировку помещений выполняет дизайнер, понятия не имеющий о требованиях пожарной безопасности. В соответствии с п. 7 ППБ 01-03 все сотрудники организации должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа. Отметим, что порядок проведения, периодичность и перечень вопросов инструктажей определен приказом МЧС РФ от 12.12.2007 N 645 (с изменениями от 27.01.2009). Часто не обращают внимания на то, что при изменении специфики работы сотрудники должны проходить дополнительное обучение, и это тоже отмечается как нарушение. 12 июль 2012 HoReCa № 6

Во всех ресторанах должны быть на видных местах вывешены схемы эвакуации людей в случае пожара. На объектах с массовым пребыванием людей (от 50 человек и более) должна быть разработана инструкция, определяющая действия персонала при эвакуации. При этом как минимум раз в полгода следует проводить практические тренировки — учебные тревоги. Кроме того, в каждом помещении на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием телефона пожарной охраны (п. 13 ППБ 01-03). А около оборудования, имеющего повышенную пожарную опасность, нужно вывешивать стандартные знаки безопасности.

Система оповещения и пожаротушения В предприятиях торговли и общепита предусматривают систему оповещения людей о пожаре. Эта система должна соответствовать нормам НПБ 104- 03 «Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях», которые утверждены Приказом МЧС РФ от 20.06.2003 № 323. А где ее устанавливать — указано в Приложении «Здания» к Нормам пожарной безопасности НПБ 110-03 «Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией», утвержденным Приказом МЧС РФ от 18.06.2003 № 315. Например, если торговый зал расположен в цоколе и его площадь менее 200 кв. м, там надо установить пожарную сигнализацию, а при большей площади — и автоматическую систему пожаротушения. Не следует забывать и о том, что устанавливать сигнализацию и установки автоматического пожаротушения должна лицензированная организация. Важно также позаботиться о своевременном обслуживании и проверке таких установок. Следующий момент, вызывающий наибольшее количество нареканий у проверяющих из пожарного надзора — это обеспечение помещений ресторана, кафе, бара или магазина огнетушителями и

другими первичными средствами пожаротушения. Количество, типы и виды средств тушения пожара в зависимости от площади и видов помещений определены в приложении 3 к ППБ 01-03.

Пути эвакуации Выходы и пути эвакуации должны соответствовать требованиям пожарной безопасности по количеству и размерам. На путях эвакуации категорически запрещено применение некоторых отделочных материалов, в частности отделка деревом. Нельзя также отделывать эвакуационные пути (коридоры) любыми материалами, на которые отсутствует сертификат пожарной безопасности. Пожарный инспектор проверит этот сертификат. Ведь пластиковые панели, например, могут быть горючие или негорючие, с разной интенсивностью выделения вредных веществ при горении. Возможно, отделка коридора соответствует всем этим требованиям, но если сертификата нет — ее потребуют убрать. Двери на путях эвакуации должны открываться свободно и по направлению выхода из здания. Кстати, не всегда стандартная ширина дверей подходит для путей эвакуации ресторана: в зданиях с массовым пребыванием людей может требоваться иная ширина, например, 120, а не 90 сантиметров. Это тоже относится к числу распространенных нарушений. Важна и освещенность путей эвакуации, в частности, наличие аварийного освещения. Кроме этих общих для всех организаций требований, для торговых предприятий существуют ряд специфических. Запрещается размещать торговые и игровые аппараты в тамбурах и других путях эвакуации. В торговых залах и на путях эвакуации не допускается даже временное хранение горючих материалов, отходов, упаковок и контейнеров. Они должны удаляться ежедневно по мере их накопления. Хранение таких предметов разрешается только в специально отведенных для этого местах. В рабочее время загрузка товаров и выгрузка тары должна осуществляться по путям, не связанным с эвакуационными выходами покупателей. Руководство предприятия отвечает не только за само предприятие общепита, но и за прилегающую территорию. Согласно п. 23 ППБ 01-03 дороги, проезды и подъезды к зданиям, сооружениям, открытым складам, наружным пожарным лестницам и водоисточникам, используемым для пожаротушения, должны быть всегда свободными для проезда пожарной техники, содержаться в исправном состоянии, а зимой очищаться от снега.

Хранение, планировка Правилами пожарной безопасности (ППБ 01-03) установлены требования пожарной безопасности к хранению товаров и планировке зала обслуживания. Особенности хранения зависят от степени пожароопасности товара или его упаковки. Организовывать хранение горючих товаров или негорючих товаров в горючей упаковке в помещениях, не имеющих оконных проемов или шахт дымоудаления, не допускается. А хранение опасных в пожарном отношении товаров (сюда относятся не только спички или аэрозольные упаковки, но и одеколон, краски и многое другое) необходимо осуществлять отдельно от других товаров в специально приспособленных помещениях. При этом п. 162 ППБ 01-03, например, запрещает хранить более 15 000 аэрозольных упаковок. А при размещении торговых предприятий в зданиях иного назначения (например, в жилых домах) вообще запрещено хранить там легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, горючие газы (в том числе баллоны с газом, лакокрасочные изделия, растворители, товары в аэрозольной упаковке), пиротехнические и другие взрывоопасные изделия. Запрещено и размещать отделы, секции по продаже пожаро опасных товаров ближе 4 метров от выходов, лестничных клеток и других путей эвакуации. Существуют и специальные тре-

бования к хранению отдельных товаров, например, пиротехнических изделий.

Малые формы торговли Существуют и специальные правила пожарной безопасности для киосков и павильонов, осуществляющих мелкое приготовление снэков или просто реализующих готовые блюда, которые дополняют и конкретизируют общие. Это НПБ 103-95 «Торговые павильоны и киоски. Противопожарные требования». Следует отметить, что эти нормативы не распространяются на торговые киоски и лотки, размещаемые внутри зданий и сооружений. В правилах содержатся требования к степени огнестойкости киосков и павильонов, расстоянию между ними и их группами, и так далее. Согласно НПБ 103-95, киоски, как и другие предприятия торговли, следует оборудовать автоматической пожарной сигнализацией с выводом звукового сигнала на фасад сооружения или непосредственно в защищаемое помещение (автономные пожарные извещатели). Регламентируется и наличие средств пожаротушения: в каждом киоске должно быть не менее двух огнетушителей. Места сбора сгораемых отходов следует размещать на расстоянии не менее 15 м от киосков и павильонов. А помещения для хранения упаковочных материалов и инвентаря следует предусматривать площадью не более 5 кв. м. На практике это, как правило, означает, что должен быть договор с вывозящей отходы организацией о приеме их на контейнерную площадку.

Как разделить ответственность Правила пожарной безопасности достаточно четко и детально определяют требования, однако они не в состоянии учесть всех нюансов, возникающих на практике. В частности, множество вопросов возникает при использовании арендованных помещений. Кто должен отвечать за пожарную безопасность? По идее, конечно, за здание отвечает собственник, но он стремится договором переложить все заботы на арендатора. При этом случаются и парадоксы: например, на арендатора возложена ответственность за пожарную безопасность помещения, а как он может отвечать за инженерные системы, к которым даже не имеет доступа? Это только право собственника. Поэтому необходимо внимательно относиться к заключению арендных договоров. Более того, существует целый ряд ограничений по ассортименту при размещении торговых предприятий, например, в жилых домах, или даже в определенных зонах торгового центра. Другой пример: есть целый ряд работ, которые целесообразно возложить на стороннюю организацию. В частности, это монтаж и обслуживание пожарной сигнализации и установок автоматического пожаротушения, которые должны выполняться лицензированной организацией. Но и когда речь идет о работах, не требующих лицензии, может иметь смысл передача их на аутсорсинг. Будь то проведение занятий по программам пожарно-технического минимума (их лучше проведут специалисты) или разработка инструкций о мерах пожарной безопасности на объекте (как показано выше, это не просто «бумажная работа»). А заключение договора на полный пожарный аудит, поможет менеджменту магазина избавиться от множества головных болей. № 6 HoReCa июль 2012 13

ДЛЯ ПОЛЬЗЫ БИЗНЕСА

Ассесмент-центр: что это? Инга Тренина

Легко работать с профессионалами. Да только как его отыскать в массе приходящих кандидатов? Если взять резюме, все кандидаты коммуникабельны, активны, целеустремленны — ну просто идеальные руководители. Остается только удивляться, почему же такие великолепные сотрудники ищут работу.

На

деле процент людей, реально соответствующих заявленным достоинствам, оказывается весьма небольшим. А затраты на персонал являются ощутимыми. Поэтому так важно не ошибиться при подборе персонала. Именно с этой целью проводятся подробные собеседования, работодатель старается как можно полнее и достовернее составить для себя портрет претендента на должность. Но сегодня большинство кандидатов знает, как надо отвечать на заданные вопросы, чтобы быть принятыми. В такой ситуации работодатель сталкивается лицом к лицу с необходимостью использования более действенных и объективных методов оценки кандидатов. Один из них — метод ассессмент-центра. Что же такое ассессмент-центр? Ассессментцентр — это процедура, обеспечивающая точную и объективную оценку реальных менеджерских навыков и потенциала управленческого развития сотрудников. Технология включает в себя интервью, тесты и деловые игры. Кандидат проходит несколько своеобразных «испытаний», и то, как он с ними справляется, является предметом оценки ассессмента. Во время проведения ассессмент-центра проявляются скрытые возможности человека, наглядно демонстрируется его компетентность в определенной области, предрасположенность к дауншифтингу. Это очень удобно — можно здесь и сейчас посмотреть, как человек поведет себя в заданных вами условиях.

Пошаговое исследование Любой ассессмент-центр включает в себя несколько этапов: 1) Подготовительный, 2) Проведение ассессмент-центра, 3) Анализ полученных результатов, 4) Обратная связь. Рассмотрим каждый этап по порядку. I. Подготовительный этап Чтоб эффективность проводимой оценки была максимальной, необходимо очень тщательно разобраться, зачем вообще проводить оценку, чего хо14 июль 2012 HoReCa № 6

чет добиться клиент, что убедило его прибегнуть к ассессменту. Далее, разобравшись с мотивами, необходимо определить, какие качества и навыки предполагает должность, на которую претендует оцениваемый. Таким образом, подготовительный этап предполагает комплексный анализ потребностей работодателя и выработку в соответствии с результатами этого анализа заданий, выполнение которых поможет оцениваемому продемонстрировать те качества, которые важны для клиента, и шкалы оценки. II. Проведение ассессмент-центра На этом этапе претворяется в жизнь то, что было разработано на первом этапе. Можно выделить несколько методов проведения ассессмента: • деловая игра — воссоздается определенная ситуация, в рамках которой сотруднику или претенденту на вакансию необходимо действовать. Очень удобный, а главное, объективный способ. Заранее, еще не заключая трудового договора с кандидатом, можно узнать, насколько легко и быстро он принимает решения и каков уровень качества этих решений; • тесты — психологические тесты или тесты на выявление ключевых компетенций. Грамотно составленные, они позволяют быстро и достоверно отследить навыки и личностные качества оцениваемого. Профессиональные тесты чем-то похожи на срез знаний, так знакомый каждому по обучению в вузах, однако тест во время ассессмент-центра не предполагает нервной напряженности испытуемого; • анализ ситуации и поиск решения. Кандидату предлагается какаялибо проблема, из которой необходимо найти эффективный выход. Чем-то похоже на деловую игру, описанную выше, но здесь процесс ознакомления с ситуацией ограничивается словесным описанием; • групповое обсуждение, «мозговой штурм». Знакомая многим технология. Здесь задание дается не индивидуально, а на всю группу. Хорошая возможность понаблюдать, как ведет себя каждый из участников в коллективе, какие социальные роли он берет на себя и насколько плодотворна для него работа в коллективе; • интервью предполагает ответы кандидата на интересующие работодателя вопросы. Это классический метод, который используется при проведении собеседования, но в ассессмент-центре он выступает лишь как элемент комплекса оценочных методик;

• стороннее наблюдение. Специалист-ассессор наблюдает за поведением оцениваемого непосредственно в рабочей обстановке. Сотрудник может даже не знать, что его поведение подвергается оценке: это предотвращает возможность симуляции нужного поведения и актерской игры. В основном все эти методы используются в комплексе, что помогает составить максимально полный и детальный портрет оцениваемого. Также следует отметить, что в качестве оценщиков всегда выступают несколько человек: специалисты-ассессоры и представитель компании-работодателя. Каждый из них делает пометки в своем листе. Это приводит к снижению субъективности в оценке кандидатов. III. Анализ полученных результатов После проведения ассессмент-центра остается много материала для последующего анализа. Важно, чтобы эту работу выполняли компетентные и опытные специалисты, потому что трактовка результатов — один из ключевых моментов ассессмента. Сопоставляя полученные результаты (от разных ассессоров и наблюдателей), важно прийти к соглашению, учесть все мнения. Для каждого кандидата составляется его портрет: профессиональные навыки, личные качества, компетенции, потенциал развития. Каждый такой портрет представляет собой большую ценность, независимо от того, выбрали этого кандидата или нет. IV. Обратная связь В итоге, после проведения анализа по желанию клиента результаты могут быть донесены до каждого участника. Плюс каждый из участников высказывает, что он получил от проведенного мероприятия, что он отметил для себя и как изменилось его отношение к себе, своей работе и компании. Пробежавшись по структуре ассессмент-центра, нельзя пройти мимо тщательного рассмотрения его результатов и последствий.

В чем ценность «портрета»? Никто не может оценивать себя и свои действия объективно. Это данность, которую, к сожалению, изменить нельзя. Однако для плодотворного развития всегда надо знать, куда двигаться, какие именно качества и стороны следует корректировать и развивать. А как это сделать, если сам себя ты оценить не можешь? Ответ очевиден — прибегнуть к оценке независимого стороннего наблюдателя. Портрет, предоставляемый по итогам ассессмент-центра, – это как раз и есть такое честное зеркало, в котором отражение открыто демонстрирует как достоинства и преимущества, так и слабости и недостатки. Результаты независимой оценки всегда воспринимаются лучше, нежели критика коллег или руководителя. А главное, они дают позитивный результат и не ухудшают отношений внутри рабочего коллектива. Знания, которые получает человек о себе таким образом, помогают ему четко определить свои слабости и, соответственно, предпринять усилия для их устранения. С помощью ассессмента вообще можно определить, насколько полно человек может реализовать себя в данной сфере. Обладая такой информацией, нетрудно найти максимально подходящую область и стать в ней по-настоящему классным специалистом. А за такого результативного и эффективного сотрудника компании готовы платить немалые деньги. Для работодателя подобная информация дает возможность управления карьерой сотрудников. Зная, где человек приносит максимальный результат, можно добиться максимальной отдачи и увеличения прибыли. А это и есть цель каждого бизнеса.

2. Обучение сотрудников. Сегодня большинство компаний проводит обучение своих сотрудников с целью повышения их КПД. Ассессмент позволяет определить, в каких областях знания есть пробелы. 3. Грамотное перераспределение сотрудников внутри компании. Для повышения эффективности бизнеса надо, чтоб каждый сотрудник компании был результативным, причем максимально. Следить за работой каждого, контролировать и отслеживать достижения и промахи – дело, может быть, и полезное, но невероятно время- и трудозатратное. Гораздо эффективнее прибегнуть к комплексной оценке персонала, которая отразит потенциал и сильные стороны сотрудников. 4. Формирование кадрового резерва. Наличие резерва для заполнения ведущих должностей вашей компании – необходимость для работы бизнеса. В данном случае резерв будет составлен из наиболее сильных сотрудников, чей потенциал позволяет им занимать ответственные должности. Идея ассессмента была разработана для оценки так называемых «специальных агентов» во время Второй Мировой войны, а затем ее стали использовать и для потребностей бизнеса. Неудивительно, что в нашей стране о практике ассессмент-центров известно не так много. Это связано с тем, что она долго была изолирована от мирового сообщества. На вопрос о том, нужны ли вообще российскому рынку услуги по оценке персонала, мы твердо отвечаем: «Нужны!» Но только качественные услуги, которые будут оказаны компетентными в своей области экспертами. Сегодня опыт использования ассессмент-центров в России не так велик. Качественно подобную услугу предоставляют в основном достаточно крупные консалтинговые компании. Многие из них являются филиалами иностранных организаций. Оно и понятно — на Западе про ассессмент-центры рассказывать уже не приходится, для них это обычная практика, такая же, как услуги аудита или подбора персонала. Федеральные и региональные компании перенимают опыт западных коллег, а филиалы западных консалтинговых организаций являются своеобразными проводниками. Поэтому перед выбором компании для комплексной оценки персонала следует разузнать, насколько компетентны ее специалисты в области оценки персонала.

Когда нужен ассессмент-центр? Однако следует адекватно оценивать, насколько метод ассессментцентра будет эффективен в конкретной ситуации. Не стоит сбрасывать со счетов и то, что подобная процедура не бесплатна. Давайте разберемся, когда услуга ассессмента будет полезной. Ситуации, когда ассессмент-центр будет вам реальной помощью: 1. Подбор персонала. Самым частым случаем является подбор управляющих, администраторов, менеджеров по закупкам и других сотрудников на должности, связанные с принятием решений. № 6 HoReCa июль 2012 15

HOSPITALITY

Ищите женщину

но, зачастую являются более эффективными продавцами. Эти должности часто заполняются либо выпускниками и студентами профильных вузов, либо их получают в качестве некоего «повышения» сотрудники других служб отеля — reception, F&B. Вспомогательные службы также могут похвастаться женским составом — услуги прачечной, химчистки, бельевой женщины оказывают традиционно. В дополнительных службах – парикмахерская, бассейн, сауна — тоже зачастую работают дамы.

Наталья Суворова

В гостиничном бизнесе, как и в большинстве других сервисных отраслей, среди работников преобладают женщины. Есть департаменты, состоящие на сто процентов из женского «населения» — например, прачечная и house keeping. Да и в других подразделениях их примерно в 3 раза больше, чем представителей сильного пола. Исключение составляют традиционно мужские службы — инженерно-техническая и отдел безопасности. Особенно преобладание женщин заметно на линейных позициях. Пожалуй, это связано с тем, что функции многих служб предусматривают частое общение с гостем и, соответственно, требуют желания услужить и умения обеспечить комфорт и уют.

Женщина-лидер

чин — в этих случаях они должны суметь сказать «нет», не создавая конфликтной ситуации. Те гостиницы, которые понимают значимость этой службы, прилагают усилия для повышения общего уровня горничных и их мотивации.

амое крупное по численности персонала подразделение гостиницы — служба эксплуатации номерного фонда. Здесь работают до 50% всех служащих. Это всегда женщины: горничные, дежурные по этажу, супервайзеры и другие. Основная функция службы — поддержание необходимого уровня комфорта и санитарно-гигиенического состояния гостиничных номеров и общественных помещений. В Нижнем Новгороде большинство горничных — довольно молодые женщины, приехавшие в основном из районов области или из республик бывшего СССР, с минимальным уровнем образования, порой не очень хорошим знанием даже русского языка, не говоря уже об английском или ином иностранном языке. Современные выпускницы профильных вузов не желают начинать карьеру с низшей ступеньки, поэтому гостиницы вынуждены набирать сотрудниц, не особо стремящихся к росту или отчаявшихся найти другую работу. Отсутствие образования и нежелание брать на себя ответственность ограничивают карьерный рост линейного персонала внутри этого подразделения должностями супервайзеров (осуществляют контроль

16 июль 2012 HoReCa № 6

Лицо отеля

за работой смены горничных). Руководитель отдела, как правило, здесь тоже женщина, но уже со среднеспециальным образованием и, как правило, с местного рынка, — говорят специалисты нижегородского гостиничного рынка. Женщины после 40 лет, которые работают длительное время в этой службе, могут дорасти до позиции инспектора службы. Бывают случаи, когда горничная поднимается до позиции ассистента службы — фактически становится заместителем руководителя департамента house keeping. В зависимости от типа гостиницы каждая горничная убирает и приводит в порядок от 16 до 20 номеров. По данным исследования, проведенном HVS Executive Search в прошлом году в целом по России, вилка зарплат в зависимости от региона, размера и «звездности» гостиницы составляет 5–25 тысяч рублей в месяц. Должность горничной считается непрестижной, поэтому во многих гостиницах наблюдается их нехватка – на хрупкие женские плечи ложится двойная нагрузка и огромная ответственность. Помимо обеспечения качественной уборки в соответствии с множеством стандартов и правил, они также отвечают за сохранность имущества гостиницы и гостя, а порой вынуждены помогать постояльцу в решении ряда мелких проблем. Сложность заключается и в том, что порой женщинам приходится сталкиваться с непристойным поведением проживающих в отеле муж-

Служба приема и размещения — лицо гостиницы. Ее сотрудники чаще всего контактируют с гостем — от слаженности их работы зависит первое впечатление об отеле и общая оценка работы предприятия. Среди сотрудников reception много девушек: по разным данным 60–80%. К важнейшим функциям службы относятся: приветствие гостя, выполнение необходимых формальностей при его размещении, распределение номеров и учет свободных мест в гостинице, выписка счетов и производство расчетов с клиентами, ведение карточки гостя. Отбор на позиции службы приема и размещения довольно строгий: большинство сотрудников данного подразделения имеют высшее, часто профильное, образование или находятся в процессе обучения. Как правило, на этой должности требуется знание английского языка на хорошем уровне, будет лучше, если оно будет близким к совершенному. Многие гостиницы даже проводят своеобразный «фейс-контроль» при наборе в так называемые «контактные» службы, чтобы через облик сотрудников проецировать класс отеля и уровень его престижности. По данным того же HVS Executive Search, разброс зарплат агентов ресепшн составляет от 7,5 до 30 тысяч рублей в месяц, а возраст сотрудников не превышает 30 лет. Отдел кадров, входящий в административную службу, в 99% случаев — женский по составу. Работа с людьми требует гораздо больше так называемых «soft skills» (умение слушать, выражать симпатию, улаживать конфликты, интуитивно набирать персонал, предоставлять поддержку), чем каких-то конкретных практических навыков и умений. Небольшой перевес в пользу женщин можно наблюдать и в службах продаж. Вероятно, в силу того что женщины по своей природе лучше умеют слушать и искать компромиссы, и, следователь-

На более высоких позициях доля женщин начинает падать, и самый верхний эшелон управленцев зачастую процентов на 70 состоит из мужчин. Но специалисты все же отмечают, что в гостиничном бизнесе до определенного уровня нет «стеклянного потолка» для женщин, так характерного для многих других, менее «женских», отраслей. Конечно, на высших должностных позициях в крупнейших международных гостиничных компаниях типа Hilton или Marriott находятся по-прежнему мужчины – это мировой тренд, но в Нижнем Новгороде пока таких сетей не присутствует, поэтому в большинстве гостиниц управленческие должности занимают женщины. В России лишь две должности неизменно остаются за мужчинами — генеральный менеджер отеля и шеф-повар. Но и здесь ситуация меняется, например, в Москве уже как минимум три женщины являются генеральными менеджерами отелей международного уровня. Региональный HR-Директор по Восточной Европе компании Rezidor, отмечает, что: «Несмотря на одинаковые возможности мужчин и женщин в бизнесе, их приоритеты и обязанности различны. Для женщин не так просто найти и сохранить баланс между личной и профессиональной жизнью. Очень важно быть амбициозной, гибкой и образованной, преимуществом также может стать западное образование и международный опыт работы, однако без понимания и поддержки семьи практически невозможно достичь высоких результатов и построить успешную карьеру на руководящей должности. Я горжусь тем, что генеральным управляющим самого большого отеля нашей компании — «Park Inn Прибалтийская» в Санкт-Петербурге с номерным фондом 1200 комнат — является женщина». В преддверие ЧМ мира 2018 по футболу в Нижнем Новгороде планируется открытие нескольких 5-звездных отелей с мировым именем. Интересно, будут ли в этих отелях присутствовать на ключевых постах женщины? Говоря о женщинах и ключевых постах в гостиничном бизнесе, нельзя не отметить, что многие женщины сами ограничивают себя в плане дальнейшего карьерного роста, проявляя «синдром жертвы», недостаток уверенности в собственных силах и праве на продвижение по службе влияет на принимающих решение людей. По мнению специалистов по кадровому отбору, женщина, наоборот, имеет преимущество, потому что люди, как правило, не ожидают от представительницы слабого пола такого же (если не большего) профессионализма, твердости в принятии решений, стрессоустойчивости, работоспособности, уровня знаний и лидерства, как от коллег-мужчин. Когда женщина эти качества проявляет, наступает некий момент озарения. Приходит понимание, что если дама может все это, вкупе с бонусом женского стиля управления – более участливого, более личностного, более интуитивного, то она является более предпочтительным кандидатом на должность. Предвзятого отношения к найму женщин на лидерские позиции нет, уверяют HR-специалисты. Карьерный рост женщины в гостиничном бизнесе, равно как и в любом другом, тернист и долог. Но вполне реален. Кадровикам кажется, что дело опять-таки не в половой принадлежности человека, а в его упорности (иногда даже упертости), желании развиваться, расти. Как правило, таких сотрудниц замечают и повышают по служебной лестнице. Конечно, иногда приходится помогать себе зубами, но разве это особенность женского пола? Точно так же это делают и мужчины. Другой вопрос, что на женщин ложится еще очень большой № 6 HoReCa июль 2012 17

пласт семейных, домашних нагрузок и, зачастую, желание делать карьеру возникает значительно реже, а когда и возникает — не хватает физических сил.

Женские нюансы Психологи утверждают, что женщины более дисциплинированы, исполнительны и упорны. В противовес этим качествам им приписывается повышенная чувствительность. Важнейшей проблемой женского коллектива может быть стресс, вызванный стремлением найти баланс между личной и профессиональной жизнью, а также эмоциональная невыдержанность на работе. Однако это не правило, все зависит от личных качеств и профессионализма членов команды. С прекрасным полом также ассоциируются интриги и «подковерные игры». Когда говорится о чисто женском коллективе, чаще упоминаются зависть и «междоусобные войны». Хотя во многом характер взаимоотношений сотрудников зависит от позиции руководства, замечено, что мужчины и женщины вместе работают лучше: возникает меньше трений, а атмосфера разряжена. В женском коллективе невозможно обойтись без «задушевных» бесед, а иногда и без интриг и сплетен. Поэтому могут возникнуть конфликты, которые повлияют на результат работы. Задача департамента по работе с сотрудниками сделать так, чтобы свести к минимуму вероятность возникновения конфликтных ситуаций, а также осуществлять грамотное управление желаниями и возможностями членов коллектива. Основная мотивация для молодых и амбициозных женщин мало чем отличается от мужской — это стабильность, уверенность в завтрашнем дне и карьерный рост. Также бытует мнение, что женский персонал стремится использовать работу для налаживания личной жизни и в связи с этим некорректно ведет себя с гостями. Большинство представителей отелей опровергают подобные выводы. Из-за нескольких случаев, нескольких заметок в СМИ, а также образов, формируемых киноиндустрией, у некоторых людей сложилось неверное представление о поведении женщин, работающих в отелях. Каждый отель устанавливает строгие правила профессионального поведения сотрудников (не только женщин!), которые различаются в зависимости от расположения отеля и культурных особенностей страны, типа отеля и прочего. Гостиничный бизнес консервативен и установленные в нем правила должны уважаться теми, кто хочет работать в индустрии гостеприимства. Все работники индустрии гостеприимства придерживаются мнения, что если женщина не удовлетворена личной жизнью и у нее дефицит гормона счастья, она не может проявить себя в полной мере, так как для решения производственных задач в голове места нет. Просто важно, чтобы отношения не выходили за рамки разумного и не шли в ущерб организации. В некоторых международных компаниях «служебные романы», не говоря уже об отношениях с гостями, считаются нарушением корпоративной этики и чреваты увольнением обоих сотрудников.

ТЕМА НОМЕРА основы дизайна

Совершенствуем эстетику интерьера Наталья Суворова

Посещая бар, ресторан или кафе мы, надеемся хорошо провести время и получить радостные впечатления от общения с близкими людьми или друзьями. И окружающая атмосфера, как и хорошая кухня, играет в этом не последнюю роль.

пецифика ресторанов заключается в многообразии функций, которые на них возлагаются: это одновременно и жилое и общественное здание и место отдыха и мес то приема пищи и т. д. Такая многоплановость назначения и определяет требования к благоустройству, меблировке, созданию интерьера. Оформить интерьер ресторана значительно сложнее, чем квартиры, т.к. в квартире он имеет неограниченное время для «работы» — воздействия на человека, в рес торане время такого воздействия очень ограничено. Поэтому сегодня мы опишем всю эстетику интерьера ресторанов, для создания комфортных условий обслуживания клиентов. Первоочередная задача для достижения комфорта — проектирование композиции пространства. Это требует привлечения специалистов, компетентных людей в вопросах психологического влияния цвета и света на человека; дизайна интерьера. В создании комфорта важно учитывать правильный выбор мебели, цветовой гаммы, способа освещения помещения. Немаловажную роль в оформлении помещений играют произведения живописи, скульптуры, элементы декоративного, прикладного искусства и особенно озеленение. Благоприятные условия времяпрепровождения человека обеспечиваются благодаря созданию комфорта, как в самом здании ресторана, так и на территории, прилегающей к нему. Общий комфорт внутреннего пространства является интегрирующим понятием. Оно включает экологический, функциональный и эстетический комфорт среды любого помещения. Экологический комфорт создается оптимальным для организма человека сочетанием температуры, влажности, скорости движения воздуха и воздействия лучистого тепла. Например, в состоянии покоя или при выполнении легкой физической работы температура зимой не должна превышать 18 — 22° С, а летом 23 — 25° С; скорость движения воздуха зимой должна составлять 0,15, а летом 0,2–0,4 м/с; относительная влажность — 40–60%. Важным компонентом микроклимата любого помещения является инсоляция (облучение помещений солнечными лучами и естественное освещение). В помещениях ресторана, где люди проводят много времени, должен быть всегда чистый и свежий воздух и нормальный шумовой режим. Функциональный комфорт определяет удобство эксплуатации любого помещения. Он в основном обеспечивается оптимальным набором мебели и оборудования. Мебель является одним из активных компонентов в формировании интерьеров помещений ресторана. От того, какова мебель, как она расставлена в помещении, как окрашены стены, каковы полы и т. п., зависит настроение человека, его «психологический комфорт», чувство уюта. Необходимые условия ком20 июль 2012 HoReCa № 6

фортабельности интерьера — удобство и красота. Все элементы интерьера должны гармонично сочетаться друг с другом, а весь интерьер в целом — быть законченным и выразительным. Эстетический комфорт предопределяет положительный эмоциональный настрой человека. Это обеспечивается благодаря средствам и приемам, с помощью которых достигается объединение всех элементов интерьера в единое для восприятия целое. Эстетический комфорт интерьера зависит, в первую очередь, от гармоничности предметнопространственного окружения, от того, насколько достигнута целостность и согласованность его элементов.

Основы гармонии В решении интерьера учитывается специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При разработке интерьера ресторана, бистро или кафе, баров или клубов очень важно найти гармонию между функциональностью и эстетикой. Создание эксклюзивного дизайна бара и ресторана зависят от множества факторов, но посетителям запоминаются именно детали. Почему мы, например, любим какое-то определенное кафе? Ведь кофе и ассортимент блюд не так уж сильно различаются. Может быть, за особую атмосферу комфортности и приятное глазу оформление интерьера в характерном заведению стиле. Возможно, нам нравятся какие-то особенные детали в дизайне кафе, приятное освещение, удобные стулья и столики. Далеко не все симпатии посетителей можно объяснить сервисом и ценами. Настоящий специалист подходит к разработке дизайн-проекта интерьера не только исходя из целей и задач заведения, где человек будет отдыхать, общаться и принимать вкусную пищу. Общая атмосфера, фирменный стиль и качество оформ-

ления интерьера должны учитываться в дизайне ресторана. Не столы и скатерти будут перед глазами клиента, а стены, пол, даже двери и окна. От выбора доминирующего материала чистовой отделки помещений зависит многое. Оформить поверхности в стекле и металле, обить деревом или имитировать натуральный камень? Распределить освещение по зонам, устроить искусственный фонтан в углу или центре? Не концепцией единой определяется дизайн ресторана, бара или кафе. Планировка и особенности помещения диктуют правила, которые необходимо учитывать, иначе неизбежно возникнет диссонанс. Стиль хай-тек для дизайна бара или ресторана будет неуместен в помещении с невысокими или сводчатыми потолками. В узком и длинном помещении отделку деревянными или мраморными панелями лучше заменить на зеркала. В свободных и хорошо видимых зонах важно расположить связующие элементы стиля: декоративные панно из искусственного камня или дерева, светильники викторианской эпохи или яркий галогеновый свет. Вариантов дизайна ресторанов сегодня достаточно, чтобы выбрать лучшее из возможного. Интерьер ресторана или небольшого кафе строится от общей концепции, которая должна включать все аспекты. Современные тенденции оформления интерьера противоречивы — нельзя создать хороший дизайн кафе или дизайн бара без учета эргономичности и стиля. Любой дизайн-проект интерьера планируется исходя из особенностей помещения.

Воздействия цвета Особое значение для оформления интерьера помещений предприятий питания имеет решение проблемы цвета и освещения. Цвет и свет должны быть подчинены процессу обслуживания клиентов. Пребывая в зале ресторана, кафе, бара, клиенты испытывают на себе воздействие цвета. Цветовое решение помещений — окраска стен, полов, отделка их различными материалами (пластик, керамика, гипрокартон и др.) — один из важнейших элементов интерьера. Цветовое решение интерьера создается с использованием принципов контраста и нюансов. В практике используются оба приема. Цвет — это средство создания композиции интерьера, а основными цветовыми носителями яв-

ляются архитектурные поверхности: стены, пол, потолок. Окраска предметов и элементов оборудования (дополнительные носители цвета) решается в цветовой гармонии по отношению к основным цветам. Цветовое решение может компенсировать неблагоприятный микроклимат помещения, улучшить санитарно-гигиенические условия и ориентацию в пространстве. В зависимости от пространственной ориентации помещения на север или юг используется либо теплые, либо холодные цвета. Применение светлых цветовых тонов обеспечивает поддержание санитарно-гигиенических условий, связанных с чистотой помещения. Цветом обеспечивается удобство ориентации в пространстве с помощью цветового выделения функциональных зон — путей коммуникационного движения, технологических групп с определенным процессом. Научно доказано, что цветовое окружение в значительной степени влияет на эмоциональное состояние человека, его настроение, самочувствие и работоспособность. Очевидно, что влияние может быть как благоприятным, так и отрицательным. Цветовая гамма должна быть тщательно продумана с целью создания в залах обслуживания атмосферы уюта, комфорта, безопасности и спокойствия. Особенности психологического воздействия цвета на людей потребовали пристального внимания специалистов различных направлений — художников, психологов, искусствоведов, врачей, архитекторов. В частности, установлено, что голубой и зеленый цвета вызывают впечатление шири, дали и безграничности. Голубой цвет снимает возбуждение, рассеивает навязчивые мысли. Зеленый расширяет капилляры и успокаивает. Синий цвет уменьшает частоту пульса и мускульное напряжение. Холодные оттенки вызывают сокращение ритма сердечной деятельности и понижение температуры тела, поэтому благоприятно воздействуют на людей в жаркое время и в душных помещениях. Теплые оттенки красного и желтого обладают терапевтическим действием, в частности хорошо воздействуют на аппетит. Оранжевый цвет является самым физиологически благоприятным, он тонизирует и вызывает радость. Красный учащает сердцебиение и повышает кровяное давление, возбуждает и стимулирует мозг. Желтый цвет — цвет хорошего настроения, способен успокоить нервную систему. Лимонно-желтый, теплый абрикосовый, почти шафрановый — эти цвета хорошо смотрятся там, где нет солнца, на северной стороне. Неблагоприятное воздействие на человека оказывают очень темные тона в больших количествах. Печаль и отрицательные эмоции парализуют произвольные движения и способствуют возникновению чувства усталости и утомленности. При отделке помещений необходимо учитывать, что наиболее благоприятное воздействие на зрение и нервную систему человека оказывают желтые, желто-зеленые, зеленые, зеленовато-голубые и серебристо-серые цвета. Их и рекомендуется применять в качестве основных. Красный, фиолетовый и синий цвета возбуждают нервную систему, утомляют зрение, поэтому их целесообразно использовать только для отделки небольших поверхностей. У красного цвета есть сила, происходящая из его теплоты, но он не только уменьшает пространство, но и поглощает, подавляет многие другие краски. Из всех других цветов он — самый неотделимый от поверхности, поэтому использовать его надо очень осторожно, небольшими цветовыми пятнами в оформлении залов, кухонь, коридоров. Зеленый и голубой цвета действуют на человека наиболее благотворно — не утомляют зрение, повышают слуховую чувствительность, дают ощущение свежести и влажности. Зеленый цвет, как и все в природе, не смотрится один, ему «идет» быть фоном для теплоты желтого или прохлады синего. Лучше всего, когда зеленый сочетается с деревом, а особенно — с живыми пейзажами. № 6 HoReCa июль 2012 21

ТЕМА НОМЕРА основы дизайна

У синего или голубого — словно два «лика» с одной стороны, эти цвета символизируют природу, небо, море, безоблачные летние вечера, поэтому хороши для отдыха. С другой стороны, голубой — холодный цвет, дающий психологическую и визуальную отстраненность, раздвигает архитектурное пространство. Он подходит для залов с большими окнами и хорошим видом из них. Решая, в какой цветовой гамме будет выдержан интерьер, важно учитывать размеры и освещенность помещения. Для большого ресторанного зала можно использовать насыщенные цвета, в то время как в малом банкетном зале этот вариант вряд ли применим. Недостаток площади можно зрительно компенсировать (т. е. иллюзорно расширить), используя холодные оттенки, а большому помещению придать уют и ощущение защищенности, оперируя теплыми оттенками цвета. Низкий зал с потолком, окрашенным светлым холодным цветом, зрительно кажется более высоким. Если он очень вытянут в длину, дальнюю стену нужно окрасить несколько более интенсивно, таким образом, можно стену «приблизить», и помещение утратит впечатление вытянутости. Небольшие по размеру залы лучше окрашивать в светлые пастельные тона, тогда он будет казаться просторнее. Важно определить также и использование композиционных принципов. Так, цветовое решение, основанное на контрастах, несколько будоражит и повышает жизненный тонус. Композиция, построенная на тонких нюансах, способствует поддержанию атмосферы спокойствия, отдыха и настраивает на приятные размышления. Активную роль в цветовой композиции играют стены. Они могут быть однотонными, но создать однотонный интерьер сложно, так как в условиях естественной освещенности стены освещаются неодинаково. С помощью цвета можно выделить одну стену, сделав ее главной в композиции. Расположением цвета на стене можно корректировать пропорции помещения (расширить его или сузить), а также расчленить помещение на горизонтальные и вертикальные уровни. Цвет стен влияет на выбор цвета пола. Пол, одинаковый по яркости со стенами, создает впечатление единства внутреннего пространства. Если стены решены по цвету однотонно, то пол может быть орнаментированным. При этом мелкий орнамент создает впечатление однотонности рисунка и его цельности, а крупный — иллюзию расширения площади пола. Выбор цвета потолка определяется нормами освещенности помещения. Если необходимы высокие уровни освещенности, то рекомендуется белая окраска потолка, так как потолок является не только ограждающей, но и основной отражающей поверхностью. Потолок может решаться в цвете стен или контрастно по отношению к ним. Одним цветом может быть решен потолок и часть примыкающей к потолку стены. Эмоциональность восприятия в отношении к цвету проявляется через его ассоциативное влияние. Связь определенных явлений и пред-

22 июль 2012 HoReCa № 6

метов со своими характерными цветами трансформировалась в сознании человека в определенные чувственные ощущения, возникающие при восприятии цвета — символа. Так, солнце, огонь (желтый и красный цвета) создавали ощущение тепла и стали «теплыми»; небо, воздух, лед (голубые, синие цвета) стали «холодными». На этой основе образовались новые ассоциации: радостный — печальный, легкий — тяжелый, громкий (звучный) — тихий, динамичный — статичный и т. д. Стали устойчивыми оптические иллюзии с отступающими (холодными) и приближающимися (теплыми) цветами. Для целенаправленного использования цвета необходимо знать устойчивые связи между цветом и психологической реакцией человека. В этом аспекте установлен ряд закономерностей — по предпочтительности цветового тона, по образной ассоциативности цветов, по гармоничности цветосочетаний. Для рационального цветового решения интерьера необходимо для каждого помещения выбирать цветовую гамму с учетом ее психологического воздействия на человека: 1. При решении пространственной композиции интерьера большое значение имеют явления выступания и отступания цветов. Выступание или отступание цвета зависит от его тона. Теплые цвета (особенно красный) выступают вперед, а холодные (особенно синий) отступают назад. Это явление весьма сильно зависит и от светлоты цвета. Светлые цвета являются выступающими, темные — отступающими. Таким образом, явление выступания — отступания цветов имеет немаловажное значение как средство зрительного изменения пропорций и размеров помещений. 2. Объединяющее и расчленяющее свойство цветов. Большое практическое использование в отделке помещений имеет объединяющее свойство цвета, суть которого в том, что для зрительного объединения нескольких пятен на плоскости последняя должна окрашиваться в тот же цвет, в который окрашены пятна, или в более насыщен¬ный и темный. Если, например, стену, у которой стоит мебель, висит зеркало, бра и др., окрасить, скажем, в оранжевый цвет, то она станет композиционным центром, и все предметы зрительно объединятся с ней. Интерьер помещения станет организованнее и лаконичнее. При окраске предметов в разные цвета возникает иллюзия их расчленения, особенно при окраске в цвета, сильно отличающиеся друг от друга по светлоте. Меньшее впечатление расчленения может быть при окраске в цвета, различные по тону и насыщенности. Расчленяющее свойство цвета можно использовать при окраске длинных ко-

ридоров. Отдельные участки коридоров, окрашенные в разные цвета, зрительно укорачивают длину коридора. 3. На восприятие цвета предмета оказывает влияние яркость фона. Если яркость предмета ниже яркости фона, то его цвет кажется блеклым и потому воспринимается плохо. Соотношение яркости фона и предмета необходимо учитывать при окраске стен и пола и выборе цвета предметов убранства. Последние должны быть ярче, чем пол и стены; выделяясь на общем фоне, они будут усиливать декоративность интерьера. 4. При решении многих задач интерьера ресторана имеет значение способность цвета иллюзорно изменять действительные размеры предмета. В этом можно легко убедиться, наблюдая два квадрата одинаковых размеров, один из которых расчленен цветом по горизонтали, а другой — по вертикали. В данном случае первый кажется нам вытянутым в вертикальном направлении, а второй — в горизонтальном. Это свойство цвета позволяет корректировать размеры помещений и оборудования. Точно так же можно создать впечатление различной высоты помещения — горизонтальным членением стен цветом, зрительно уменьшить высоту помещения и, наоборот, вертикальным членением стен увеличить его высоту. 5. В восприятии интерьера большое значение имеет расположение цве-товых пятен в соответствии с понятием «тяжелые» и «легкие» цвета. Психологи путем экспериментальных исследований установили, что тяжесть цвета зависит главным образом от его светлоты: чем темнее цвет, тем он тяжелее. Это правило относится ко всем цветам: и к ахроматическим, и к хроматическим, и к цветам одного и того же тона и разных цветовых тонов. Тяжесть цвета зависит также и от его насыщенности; из цветов одного и того же цветового тона и одинаковой светлоты более насыщенные кажутся более легкими. Наконец, тяжесть цвета в известной мере зависит и от фактуры материала: цвет материала с грубой фактурой при прочих равных условиях тяжелее цвета материала с гладкой поверхностью. В ресторанах используется большой ассортимент отделочных материалов, различных по цвету и фактуре их поверхности. Поэтому при решении интерьера следует выбирать материалы с учетом «тяжести» и «легкости» их цвета. Впечатление от интерьера складывается не только по отдельным цветам, но также и от их сочетаний. Различают три группы сочетаний в зависимости от размера интервала между цветами в цветовом круге: малые и большие интервалы в большинстве случаев являются легкими, а средние — трудными сочетаниями.

При выборе цветовой гаммы интерьера ресторана следует ориентироваться на использование легких сочетаний.

Выделяем освещая Важнейшим фактором, который, наряду с цветовым решением интерьера, определяет комфортные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильная организация освещения. Естественное природное освещение способно влиять на настроение людей. То же происходит и с искусственным светом. Из-за плохого освещения может возникнуть состояние угнетенности. Современные принципы устройства искусственного освещения зависят от объемно-пространственного решения помещения и его функций. Функции помещения влияют на выбор приема освещения, который определяет виды источников света и светильников, их светораспределение и месторасположение, декоративность и систему освещения. В помещениях ресторана могут использоваться как общие, так и местные систем освещения. Общее освещение — это освещение всего помещения в целом. Оно может быть равномерным (одинаковым) для всех частей помещения или локализованным (усиленным) над какой-либо одной его частью. Местное освещение служит для освещения рабочих поверхностей. Подобное освещение может использоваться как дополнительное в торговых залах помещений общественного питания. В одном помещении возможно одновременное применение общего и местного освещения, в этом случае система освещения называется комбинированной. Выполняя утилитарное назначение, искусственное освещение участвует одновременно в общей композиции интерьера. Освещение влияет на зрительную оценку интерьера — восприятие его пространственного и планового решения. Роль света как художественного средства особенно велика в архитектуре интерьера. Решающее значение для художественной и психологической оценки искусственного освещения имеют следующие факторы: насыщенность помещения светом, яркость поверхности и ее распределение. Различные варианты насыщенности светом и распределения яркос тей придают помещению индивидуальный характер, благодаря чему один и тот же интерьер может восприниматься при разных системах освещения по-разному. Некоторые дизайнеры утверждают: можно создать интересное освещение — и больше ничего не делать. Они несколько преувеличивают, но подобное утверждение не лишено смысла. Искусственные источники света сегодня столь разнообразны, их дизайн и технические возможности столь совершенны, что можно удовлетворить вкусы и потребности любого клиента.

№ 6 HoReCa июль 2012 23

ТЕМА НОМЕРА основы дизайна

Выбирая источник искусственного света, следует исходить из того, насколько он гармонирует по стилю и цвету с интерьером. Не следует также забывать и о его функциональности, то есть достаточно ли он дает света, приятен ли свет для глаз. Каждый светильник не существует в помещении обособлено. Свет всех осветительных приборов образует целое, которое называется общей композицией освещения. Ее надо тщательно продумать. Данный аспект проблемы наиболее актуален при организации освещения в больших залах ресторанов и кафе. Со вкусом подобранные и разумно расположенные источники света создают атмосферу уюта и делают пребывание гостей комфортнее. Природа света такова, что при грамотном использовании он освещает, наполняет, структурирует пространство, заставляет его жить, акцентирует композиционные и смысловые центры, привлекает внимание к удачным элементам интерьера и отдельным деталям, маскирует изъяны планировки. Специалисты считают: чтобы помещение было уютным и комфортным, в нем должно быть не менее трех источников искусственного света. Причем желательно использовать все виды освещения (фоновое — общее, рабочее, акцентирующее — декоративное). Общая композиция света является удачной, если светильники располагаются на разных уровнях, имеют различную интенсивность света и освещение можно варьировать в зависимости от ситуации. Например, в ресторане, кафе особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты могли читать газеты, журналы. В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта. Также целесообразно использовать освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных. Ярким (акцентирующим) освещением можно выделить наиболее интересные элементы интерьера. С помощью света можно преобразить интерьер ресторанного зала. Например, подсвечивая его различными способами, можно «раздвинуть» стены, раздробить плоскость стены лучом света, придать ей динамику и визуально увеличить помещение. Также с целью увеличения пространства можно создать эффект «парящего» потолка, как бы увеличив высоту помещения. Для этого за карнизом вдоль стены располагают в ряд равномерно светящиеся источники света. Когда они включаются, потолок как бы отрывается от стен и кажется выше. Освещение необходимо для выделения декоративных элементов интерьера. Вместе с тем свет сам может быть декоративным элементом. В последнем случае используются такие его свойства, как яркость, световой ритм, цветность, с помощью которых можно создать иллюзию декоративной отделки поверхности. Если

24 июль 2012 HoReCa № 6

ровная поверхность ассоциирует у нас с неизменной ее яркостью, то рельефная кажется нам разной по яркости (грани рельефа образуют резкий переход яркостей, криволинейные формы — постепенный переход от одной яркости к другой). В современных ресторанах широко используются элементы монументально-декоративного и прикладного искусства и озеленение, в восприятии которых большое значение имеет освещение. Для подсвета элементов декоративного убранст ва интерьера целесообразно использовать общее освещение помещения или зоны. Специальное (локальное) освещение декоративных элементов целесообразно лишь в том случае, если оно является органической частью композиции декоративного убранства интерьера.

Комфорт и мебель Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель. Современная мебель по характеру конструктивной структуры подразделяется на стационарную, комбинированную многофункциональную (когда один предмет выполняет две и более функций) и трансформируемую (в том числе секционную). К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функциональнотехнологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования: • соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним; • соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкетный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры; • удобство — соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наиболее комфортным считается размер 20–31 см — расстояние от сиденья кресла до столешницы); • гигиеничность, которая обеспечивается использованием со-ответствующих этому требованию отделочных материалов. Главным предметом меблировки предприятий питания являются столы. Основные конструктивные элементы стола — это столешницы и опоры. Столешницы могут быть различной конфигурации (круглые, квадратные, прямоугольные) и размеров. По виду опоры столы могут быть одно-, двух-, трех-, четырехопорные. Размеры столов определяются их назначением: для ресторанов — обеденные, фуршетные, банкетные; для кафе и столовых; для кафетериев и т.д. При организации интерьера не следует забывать о том, что современного человека сегодня волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера наблюдается тенденция использования экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах. Дизайн интерьера также успешно используется в качестве маркетингового и брендингового инструмента. Особенность и индивидуальность интерьера ресторана, кафе, бара становятся важнейшими

акцентами в рекламе этих предприятий, помогают создать собственный неповторимый имидж, сформировать в общественном питании образ высоко комфортного, надежного, солидного предприятия.

Тканный декор Большое декоративное значение в интерьере ресторана имеют занавеси, гобелены, ковры, обивка мебели. Они во многом определяют цветовое решение и эмоциональную окраску помещений. Одним из существенных элементов интерьера являются занавеси. Они выполняют практические функции и одновременно влияют на композицию и колорит интерьера. Практические функции занавесей заключаются в регулировании естественного освещения, тепла и инсоляции, поглощении шума. Применяются два вида занавесей: прозрачные и плотные. Первые рассеивают и смягчают дневной свет. Рассеянный свет создает комфортные условия для зрения. Для прозрачных занавесей применяют сетчатые ткани, при сильном освещении — тонкие ткани. Материал для прозрачных занавесей может быть белым или чуть окрашенным, гладким или иметь малозаметные узоры. Выбор цвета зависит от цветового решения интерьера. Плотные занавеси изолируют помещение от различных внешних влияний. Цвет плотных занавесей, их фактура и рисунок, как правило, подбираются с учетом всей композиции интерьера, а также размеров помещения и занавесей. Занавеси могут быть короткие и длинные. Нижняя кромка коротких занавесей должна касаться подоконника; длинные занавеси не должны доходить до пола на 5 см. Ширина занавесей должна составлять при тканях средней плотности и тонких от 1,5 до 2 ширин фронта подвески или окна. Занавеси бывают раздвижные и подъемные. Наиболее распространены раздвижные занавеси, которые располагают с одной или двух сторон окна. В зависимости от декоративных качеств ткани подразделяют на две группы: «пассивные» и «активные». Рисунок и цвет первых носит фоновый характер. К активным, т.е. более ярким цветным тканям, относятся по преимуществу набивные. В отличие от тканных занавесей, где рисунок непосредственно связан со структурой материи, набивной рисунок как бы накладывается на ткань. Рисунок тканей для ресторана может быть геометрический и изобразительный. Но характер рисунка должен соответствовать общему характеру интерьера, лучше выбирать лаконичный с небольшим количеством цветовых отношений. Фактура занавесей должна быть легче и проще фактуры мебельной ткани, которая в свою очередь должна быть контрастной к фактуре ковра. Для мебели наиболее применимы фактурные и гладкие однотонные по окраске ткани, без рисунков и орнаментов.

Обитая такими материалами мебель наиболее органично входит в интерьер, отвечая общему убранству. Наряду с функциональными требованиями к декоративным и обивочным тканям, во многом определяющим цветовое решение и эмоциональное звучание помещений, предъявляется ряд требований как к художественному средству оформления интерьера. Первое требование, которое необходимо выполнять в любых случаях, — это комплексный подбор рисунка цвета занавесей, ковров и обивки мебели, применяемых в одном помещении. Из всех возможных вариантов можно, к примеру, рекомендовать следующий прием комплектации тканей. Занавеси из ткани с крупным рисунком, ковер — с мелким. Обивка мебели гладкая разных цветов. Часть мебели решается в колорите занавесей, другая — в колорите ковра и т.п.

Неотъемлемый элемент Безусловно цвет и свет играют важнейшую роль в восприятии интерьера. Благодаря удачному сочетанию цветов и их оттенков, можно создать потрясающий интерьер, а если еще и подобрать соответствующее освещение, то можно получить впечатление торжественности и роскошности. Такой интерьер будет привлекать потенциальных посетителей и клиентов. Немаловажную роль в оформлении помещений и жилых номеров играют произведения живописи, скульптуры, элементы декоративного, прикладного искусства, а особенно озеленение. Цветы в помещении — это не только горшки на подоконнике. Комнатные растения составляют неотъемлемый элемент хорошо обставленных холлов и залов. На методы озеленения тоже существует мода. В настоящее время все большей популярностью при оформлении интерьеров ресторанов, кафе, баров пользуются композиции: террариумы, сады в аквариуме, комнатные садики, бонсаи, зимние сады. При необходимости разделения больших помещений на зоны вертикальное озеленение дает одну из самых привлекательных возможностей в сравнении с обычными ширмами и перегородками. Специалисты считают, что наличие в интерьере элементов озеленения только создаст более выигрышную и совершенную обстановку помещения ресторана. Ведь растения могут дать нам почувствовать себя на предприятии общественного питания, как дома. А это, согласитесь, немаловажно. Ведь если ты будешь чувствовать себя уютно и комфортно, желание посетить данное заведение еще раз непременно возникнет. № 6 HoReCa июль 2012 25

Денис Новиков карманными компьютерами, применение такой технологии сегодня становится целесообразно и в достаточно демократичных заведениях. Но еще более для ресторанов важна система лояльности клиентов. Просто объявить скидки можно, ничего не автоматизируя. Но автоматизация позволяет «узнавать» каждого клиента, и дает массу новых возможностей: от обычных накопительных скидок, системы бонусов, поздравлений с днем рождения до SMS-рассылки для постоянных посетителей. Все это уже применяется в некоторых заведениях Нижнего Новгорода.

В век стремительного развития информационных технологий именно автоматизация становится основным инструментом для контроля успешности бизнеса на любом предприятии.

настоящее время не только крупные рестораны и комбинаты питания ставят перед собой задачу по автоматизации учета, но и небольшие кафе, столовые, фуд-корты. «Зачем это нужно», — спросят владельцы небольших предприятий общепита? «У нас небольшие обороты, поэтому все под контролем, даже если мы будем вести учет вручную»… А вот это неверно. Грамотный руководитель должен стремиться внедрить автоматизированную систему учета не просто с целью регистрации продажи, расчета заработной платы и сдачи бухгалтерской отчетности. Актуальным становится система учета продуктов на всех стадиях: от поступления на склад до списания в производство, не менее важно и обеспечить развитие системы привлечения и удержания покупателей. Одна из основных задач автоматизации — борьба со злоупотреблениями персонала. Если в торговле на долю работников приходится примерно половина потерь от хищений, то в общепите все 100%. Автоматизация позволяет существенно сократить возможности для махинаций. Задача может быть решена кардинально, например, подключением к системе микроволновок (если речь идет о фастфуде), которые сообщат о количестве разогретых порций. И менеджер уже не должен никого «ловить за руку» – достаточно сравнить эту цифру с чеками.

26 июль 2012 HoReCa № 6

Детали и тонкости

Еще одна важная функция системы автоматизации – аналитическая. Автоматизированная система управленческого учета позволит руководителю проанализировать результаты деятельности своего предприятия, выделить более прибыльные блюда, организовать эффективную и в то же время выгодную для предприятия дисконтную систему, как средство повышения лояльности покупателя.

Не забывайте о формате Основные плюсы, которые дает автоматизация: • Система способна обеспечить полный контроль действий персонала и связать бизнес-процессы в единое целое; • На крупных предприятиях можно сократить количество персонала, занятого на рутинных операциях; • Повышается скорость обслуживания посетителей; • Появляется возможность вести детальный учет и контроль. Однако лишь правильный подход к автоматизации позволит повысить эффективность деятельности предприятия, снижая издержки человеческого фактора и принося максимальную прибыль. Но при автоматизации предприятия общепита необходимо обязательно учитывать формат заведения, потому что именно с этим связана проблема выбора программного обеспечения. Формат предприятия общественного питания во многом влияет на выбор программно-аппаратного комплекса для автоматизации учета. Например, необходимо обязательно учесть предполагаемый поток клиентов: чем больше клиентов, тем больше нагрузка на аппаратную часть комплекса. Поэтому для фуд-корта оборудование должно быть отказо устойчивым и высокопроизводительным. При этом особое внимание тут уделяется уже указанной выше «лояльности персонала». В ресторане или кафе существует своя специфическая проблема, когда заказ принимает один человек, готовит — второй, а напитки к нему доставляет третий, и все они находятся в разных местах. Решение этой проблемы дает огромный выигрыш в скорости прохождения заказа от официанта до кухни. Особенно это заметно, если официанты оснащены

Среди общих правил выбора можно отметить системный подход при интеграции различных элементов автоматизации. Рынок софта в настоящее время насыщен разнообразными программными продуктами для предприятий общественного питания. Учитывая опыт различных софт-компаний в автоматизации общепита, рекомендуется, как один из примеров, автоматизировать учет с помощью отраслевых решений таких разработчиков, как «Рарус» или «СофтБаланс». Так, компания «Рарус» совместно с 1С предлагает программные продукты «1С:Предприятие 8. Общепит», «1С:Предприятие 8. Ресторан» и «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе». В комплекте эти программы позволяют автоматизировать рабочие места: главного бухгалтера, бухгалтеров по различным участкам учета, бухгалтеракалькулятора, технолога, кладовщика, а также администратора, кассира, бармена. Решение приемлемо для предприятий питания любых форматов и концепций, таких как рестораны, кафе, бары, столовые, подразделения питания гостинично-ресторанных комплексов, развлекательных центров. «1С:Предприятие 8. Ресторан» позволяет реализовать несколько схем обслуживания: table-service — классическое обслуживание с официантом, оформление предварительного заказа на столик и fast-food — быстрые продажи, обслуживание без официанта, смешанная — комбинация предыдущих пунктов, например, в каждом зале ресторана может быть установлена своя схема обслуживания посетителей. Программный продукт «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе» — оптимальное решение для предприятия общепита с двумя и более расчетнокассовыми узлами, а также оказывающих широкий спектр услуг. Например, в столовой нижегородского металлургического завода, внедрена технология учета питания сотрудников с использованием системы клубных карт. В кафе «Легенда» внедрена гибкая система бонусов и скидок: это и накопительные скидки с различными условиями,

««« ³ÂÊÏÍ ¯ËÍÀË¿ØÒ ®ÅÎÏÂÉ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ «¡¥ª«´ª¸² © ¤¥ª« ¥ «¤ª¥´ª¸² ®¢¯¢¦ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ¢®¯« ª« ¥ ¤ ¢¡¢ª¥¦ « ¶¢¬¥¯ t ¯«© ¯¥¤ ³¥¼ ®§¨ ¡

АВТОМАТИЗАЦИЯ

Полезные советы на тему автоматизации

и подарочные сертификаты, а также бонусные карты бизнеспартнеров кафе. Для малых предприятий общественного питания, на 1–2 рабочих места, можно выбрать программный продукт «Трактиръ: Nano». Программа позволяет автоматизировать процессы обслуживания гостей и ведения управленческого учета там, где не требуется разделение этих функций по разным системам. На этапе запуска деятельности предприятия «Трактиръ: Nano» — верный способ экономии бюджета. В дальнейшем можно перейти на старшие версии продукта, обладающие расширенным функционалом. Например, «Трактиръ: Front-Office» — решение для автоматизации работы официантов и кассиров, позволяет организовать работу с «фишками» в ресторанах быстрого обслуживания. Неотъемлемым плюсом решения является гибкая бонусная система, позволяющая начислять бонусы различными способами, возможность работы с гостиничной системой. Для предприятий, оказывающих комплекс услуг, будет интересен программный продукт «Трактиръ: Front-Office» версии «Премиум», предусматривающий обслуживание по абонементам, талонам, купонам, с возможностью гибкой настройки. При выборе программно-аппаратного комплекса для общепита предпочтение лучше отдать комплексным решениям, а не так называемым «сборным» системам, которые заказчик пытается скомплектовать самостоятельно. Предприятия, делая подобный выбор, пытаются снизить расходы на приобретение нового оборудования, однако в результате часто оборудование оказывается несовместимо с программным обеспечением, а в ближайшем будущем может потребоваться апгрейд оборудования или программы. Комплексное решение включает все необходимое оборудование и программное обеспечение, корректная совместная работа которого протестирована. При выпуске новых комплексов компанииразработчики оборудования и софта обязательно учитывают опыт эксплуатации внедренных решений. Для предприятий любого формата есть готовые системы, которые выгодно вписываются в интерьер на объекте. Например, популярностью пользуются POS-системы ForPOSt, системы автоматизации «под ключ» EasyBOX. Данные POS-системы комплектуются оборудованием марки POSIFLEX и программным обеспечением Frontol. Резюмируя сказанное, стоит обратить внимание еще на один важный момент: выбирая компанию-интегратора, вы выбираете не разового подрядчика, а скорее постоянного партнера по бизнесу. Замена и обновление оборудования, сервисное обслуживание, необходимость подключения новых элементов (системы безопасности, например), открытие новых точек и переход на работу «в сети», изменения в законодательстве (требующие изменения в программах), обучение персонала — во всех этих делах вам, скорее всего, потребуется помощь интегратора.

ª ªË¿ÀËÍËÁ ÐÈ §Í½ÎÊËÄ¿ÂÄÁÊ½Ü ËÑ ¯ÂÈ F NBJM LVSHBOPWB!HDFOUSF SV XXX HDFOUSF SV

№ 6 HoReCa июль 2012 27

Для расширения ассортимента предлагаемой продукции и увеличения доходности целесообразно организовать при предприятии общественного питания отдельный участок — цех выпечки.

оздание производства по выпечке сегодня является высокорентабельным – эта продукция пользуется спросом, и кондитерский цех становится практически обязательным элементом бизнеса в общественном питании. Но для создания такого производства, безусловно, требуется помещение и особое оборудование. Давайте рассмотрим все эти аспекты по порядку. Помещение Для организации рабочего места необходимо иметь минимум площадей. Всего на 10–15 кв. м можно установить достаточно большой набор оборудования, а в случае выбора более компактного варианта можно обойтись даже меньшим помещением. При выборе помещения для такого производства, однако, надо иметь в виду требования, сформулированные в нормативных документах, таких как ВНТП 0292 «Нормы проектирования предприятий хлебопекарной промышленности», СанПиН 234545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Оборудование и его опции Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф.

28 июль 2012 HoReCa № 6

Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10–20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее. При выборе миксера и тестомеса следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера и тестомеса (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину. Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.

Данила Метальских

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Своя выпечка

Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента. Вряд ли имеет смысл перечислять различные марки печей — на российском рынке сегодня их присутствует несколько десятков. В каждой линейке печей существует множество опций, на основании которых и происходит выбор. Это площадь пода, тип увлажнения, наличие освещения камеры, и многое другое. Автоматизация и возможность задавать программу выпечки — важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки. Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции. Продукция из дрожжевого теста требует обязательной расстойки, для этого в печи задается температу-

ра +38° С, устанавливается нужный уровень влажности (65–70%). Этап расстойки длится 30–40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время. Для булочек, пирожков это будет, например, 16 минут; для хлеба — 20. А отдельные виды хлеба, к примеру, итальянская фокачча, выпекаются 8 минут. Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой. Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную. Мониторинг операций с выводом данных на принтер или компьютер. Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах. Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.

Кондитерский цех как реклама

Можно организовать своеобразное пекарное «реалити-шоу» в ресторане или кафе, что поможет привлечь новых клиентов. Это означает вынесение технологического процесса либо его наиболее зрелищной части (выпечки и формовки) в зал заведения. Конечно, зона производства отделяется от обеденного зала: обычно стеклом. Возможность посмотреть на процесс и аромат свежей выпечки — эти факторы, по мнению экспертов, существенно повышают вероятность покупки. Посетители могут во время обеда наблюдать, как пекутся различные булочки и пирожки, и приобрести «на вынос» уже понравившиеся или напротив — то, что они не успели попробовать из линейки продукции.

Наиболее приемлемый продукт для такой пекарни — мелкоштучные хлебобулочные изделия, в том числе, изделия из слоеного теста. В этом случае технология позволяет легко менять ассортимент, лишь заменяя начинки, в соответствии с предпочтениями покупателей. Этот формат предъявляет высокие требования к дизайну оборудования и профессиональным качествам обслуживающего персонала, поскольку речь идет именно об организации «шоу» — и тут важны все детали: работа пекарей, их униформа, специальная техника (например, печи с прозрачными дверцами). Сегодня для мини-пекарен существуют сотни рецептов, так что не составит труда составить целую линейку продукции. Залогом же успешной и рентабельной работы цеха выпечки является правильный выбор оборудования.

Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов • пароконвектоматы • мясорубки • плиты • овощерезки • линии • холодильные

столы и шкафы

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А, тел. (831) 416-97-89.

раздачи

www.metix.ru

Н. Новгород, пр. Ленина, 11, тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

№ 6 HoReCa июль 2012 31

ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ

Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприя тиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации — глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180 — 200° С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.

ДИЗАЙН И СТИЛЬ

Традиции диктуют Наталья Суворова

Национальный колорит любого этнического ресторана отражает весь его интерьер. Кроме традиционной росписи стен, декоративной отделки, национальных сувениров и панно, важную роль в создании единой атмосферы играют текстиль и костюмы официантов.

сли соблюдать национальные традиции при создании любого этнического ресторана и костюмов для его персонала, то желательно подробнее изучить те или иные национальные особенности, чтобы избежать недоразумений. Но все же разумнее несколькими штрихами передать направленность заведения, тогда никто не упрекнет вас в нарушении принятых традиций.

Аленушка и Иванушка Для оформления заведения в русском стиле, прежде всего, нужно использовать натуральные ткани — лен, хлопок, окрашенные в яркие цвета, такие, как красный, вишневый. Говоря об использовании русского национального костюма в качестве униформы, надо иметь в виду стилизацию, то есть использование некоторых элементов с целью создания образа. Прежде всего, это использование натуральных тканей суровой отделки, ручная работа, обильная инкрустация. Традиционно русский национальный костюм девушки состоит из вышитой рубашки, длинного сарафана и кокошника. Сарафан с красивыми узорами, широкий и очень спокойного цвета. Женский костюм украшается не только узорами, но и разными бусами, бисером, яркой каймой. В косы девушки вплетают ярко-красные ленты. Кокошники расшиваются бисером, различными узорами. Обычно на них присутствуют элементы растительности: цветы, веточки, пестики, простые завитушки или строгие элементы орнамента. Важной деталью мужского костюма является ярко-красный пояс. Он считается символом мужественности. На мужской рубашке узоров не меньше, чем на женской, и вышиты они тоже красными нитями. Униформа персонала в цветовом решении может, как сливаться с общим фоном, так и резко контрастировать. Главным образом, она разрабатывается исходя из пожеланий заказчика, его представлений о том, каким должен быть ресторан русской кухни. В зависимости от стилистики заведения в одежде используются красный, золотой, белый цвета, яркие контрастные отделки. Белый и красный – это символ чистоты и радости. В красном цвете русские видели много значений. Покрой костюма должен быть удобным для работы, а исто32 июль 2012 HoReCa № 6

Женский традиционный костюм украинцев имеет множество локальных вариантов. Основу украинского женского костюма составляет рубашка — кошуля, сорочка. Рубахи шились с воротниками и без них. Отличительная особенность женской рубахи — украшение каймой подола, который виден из-под верхней одежды. Также украшались и рукава рубахи. Понева — общеславянский элемент традиционной одежды. У украинцев существовало три разновидности этого типа одежды: запаска, дерга и плахта. Дерга состояла из трех полотнищ, образующих полосу ткани, охватывающую корпус женщины сзади и подвязанную поясом. Запаску изготавливали из тонкой шерстяной однотонной ткани синего, зеленого, красного цвета. Обычно надевали две запаски (спереди и сзади), передняя часто служила передником. Плахта как праздничная одежда изготавливалась из ткани с клетчатым орнаментом, ее вышивали шерстяными или шелковыми нитками. Дальнейшей эволюцией поневы считается юбка, имеющая полосатый орнамент. Ярким дополнением к женскому костюму служат нагрудные украшения из драгоценных камней, стекла, бусы или подвески с монетами. Обязательной частью любой одежды украинцев был пояс. Нарядные пояса имели длину до 3–4 метров, их концы украшали кистями. Прежде у украинцев были в моде шелковые персидские пояса, донские казачки подпоясывали сарафан поясом из кованого серебра. Мужские головные уборы украинцев изготовлялись из меха, шерсти, сукна. Мировую известность как девичий головной убор получили украинские венки из искусственных и живых цветов с лентами.

Где же ты, моя Сулико? рическое сходство достигается в основном при помощи отделки. Вышивка — обязательный элемент отделки костюма, стилизованного под русский народный. Яркие, нарядные вышивки в старину играли роль оберега, поэтому были четко определены места их расположения: «ошивки» ворота и запястья, плечо и низ рубахи, поле рукавов.

Щому я ни сокил…. Украинский текстиль имеет свой неповторимый колорит и многолетние традиции. Поскольку украинская культура формировалась на просторах Малороссии, то неудивительно, что в ней смешаны элементы нескольких культур: белорусской, русской и молдавской. Основными деталями мужской одежды служит рубаха, сшитая из конопляного или льняного полотна, и шерстяные или суконные штаны. Украинские мужчины носили рубаху, заправляя ее в штаны. На плечах украинские рубахи имеют погоны или вышитые вставки — «уставки». Штаны украинских казаков отличаются очень большой шириной. Между штанинами вшивается мотня. Обычно штаны — суконные, красного цвета, вышитые зелеными шерстяными нитками, вышитые концы штанин отгибают наверх.

Рассмотрим форму персонала и текстильное оформление заведения грузинской кухни. Костюмы в грузинских ресторанах обязательно должны быть стилизованы под национальную одежду народов Кавказа. Например, в таких ресторанах можно выделить костюмом метрдотеля. Его форма может представлять собой белую рубашку, черные брюки и нарядную черкеску черного или белого цвета. Черкеска имеет длину чуть выше колена. На рукавах, лацканах и по низу она должна быть отделана тесьмой под серебро. Такого же цвета и пояс, к которому вместо традиционного кинжала прикреплены украшения, стилизованные под кинжал. Официанты-мужчины могут иметь два комплекта форменной одежды. Зимний вариант — желтая рубашка, черные брюки и укороченная черкеска красного цвета. Летний вариант — бежевая рубашка навыпуск, подпоясанная кушаком, и черные брюки. На девушках-официантках длинные платья желтого цвета, поверх которых, как халат, надевается накидка цвета бордо. Талию украшает бордовый пояс с золотой вышивкой. На поясе висит сумочка, в которую помещаются все необходимые для работы атрибуты — блокнот, ручка, зажигалка. Голову покрывает бордовая шапочка с ниспадающей на спину прозрачной вуалью.

Под звуки Баркаролы Итальянская кухня в России пользуется заслуженной популярностью, но чтобы до конца по-

Ткань, из которой лучше выполнять униформу — специализированная сорочечная

чувствовать особый дух Италии, одних изысканных блюд недостаточно. Оформление заведения и особенно одежда сотрудников помогают создать для посетителей «маленькую Италию» в отдельном ресторане. В национальном ресторане главное — стилизация, то есть важно отразить представление российских посетителей об итальянском костюме. Форма персонала подбирается, исходя из присущей итальянскому костюму цветовой гаммы, так исторически сложилось, что каждая область или местечко в Италии имеют свой вариант национального костюма. Много вариантов в покрое и в цветовом решении. Цветовые решения могут быть различны: • Синий, зеленый, фиолетовый и черный. • Красный, зеленый, бордовый. • Голубой, белый. К примеру, костюм для женщин может состоять из черной или красной юбки, белого или синего передника, красного или черного корсажа, белой блузки. Вариант расцветки мужского костюма может быть следующим: черные брюки, красный пояс, белая рубаха. Женский национальный итальянский костюм, дошедший до наших дней, состоит из множества элементов. Одной из важных составляющих костюма является длинная юбка. Покрой широкий за счет сборки у пояса. Под основной юбкой могут быть нижние. Поверх надевается большой передник (кружевной или из цветной ткани), который спереди завязывается бантом другого цвета. Покрой корсажей различный. Для формы персонала в ресторане он может быть либо на шнуровке с довольно высоким вырезом, либо на пуговицах. В костюм непременно входят блузка, рукава которой почти всегда бывают длинными и пышными, и воротник — высокий, с оборками, под самым горлом завязывается тесемками. Но для работы в ресторане более удобен другой вариант блузки: с маленькими буфами-рукавами, с низким и круглым вырезом на груди, украшенный крупной сборчатой оборкой. Мужской итальянский национальный костюм чуть скромнее. Обязательный элемент — бриджи или длинные классические брюки. Вокруг талии повязывается пояс. Обычно мужской итальянский костюм украшен однобортным жилетом с золотыми пуговицами. Дополняется костюм блузой с длинными рукавами, расширенными за счет сборок у манжет. Воротник и застежка могут отсутствовать. Но вариант с воротником предпочтительнее. Изюминка национального итальянского костюма официантов и барменов — № 6 HoReCa июль 2012 33

это корсаж, окаймленный тесьмой со шнуровкой на груди в женском костюме, очень популярный в Италии, в мужском костюме самой пикантной особенностью является широкий (примерно 20 см) пояс, который повязывают вокруг талии, а концы заправляют в брюки либо оставляют свободно свисать вдоль бедра. Акцент делается на сочетание цветов элементов костюма и на аксессуары. Элементом декора часто служит галстук — триколор итальянского флага. В женском костюме используют тесьму, разноцветные ленты, декоративные шнурки, бархатные тесемки, золотые нитки, кружева, золотую кайму, узорчатый орнамент, банты, серебряные и золотые цепочки.

Компания «Кухонные Инновационные Технологии» способствует развитию барной культуры в Нижнем Новгороде, пополняя свою коллекцию ингредиентов для приготовления смешанных напитков, барных аксессуаров и других обязательных атрибутов любителей и знатоков миксологии. В портфеле компании появилось много новинкок — сиропы, премиксы (готовые смеси для коктейлей), фруктовые пюре Finest Call, кокосовый крем Coco Real неизменный ингредиент тропических коктейлей и натуральные фруктовые концентраты Tropics — инновации в сфере напитков, которые также появились в нашем ассортименте.

Страна Конфуция

Finest Call — американская торговая марка c 20-летней историей и отличной репутацией. Сегодня бренды Finest Call и Coco Real занимают первое место в сегменте барных ингредиентов, которые представлены более чем в 60 странах мира. Компания делает ставку на инновации, благодаря чему располагает наиболее современной в этом сегменте упаковкой для своих продуктов, разработанной исходя из потребностей рынка. При производстве всех продуктов используются только натуральные ингредиенты, что делает линейку продуктов востребованной не только в ресторанно-барной индустрии, но и у поваров и кондитеров. В линейке Finest Call: банан, манго, маракуйя, малина, клубника, ягодный микс, блади мэри, маргарита сауэр, эппл, пина колада, космополитан, мохито, блю кюрасао, гренадин, лайм, лимон, сироп из тростникового сахара. Стоимость сиропов и фруктового пюре Finest Call ниже, чем у конкурентов на 10–50%. Кроме этого, пюре из нашего ассортимента упаковано в бутылки емкостью 1 литр, что дает нашим клиентам дополнительный выигрыш в цене. Все продукты из линейки имеют

В ресторанах с китайской кухней используется много красного и золотисто-желтого цвета, которые традиционно считаются цветами богатства и благополучия. Характерные элементы китайского костюма — кимоно, вышивка, асимметричные застежки, широкие пояса оби, отделка кантами, тесьмой. Если изготавливать для сотрудников ресторана униформу с использованием всех этих элементов, она выйдет достаточно дорогостоящей. В настоящее время на фоне достаточно большого количества японских и китайских ресторанов, а также заведений, исповедующих культ фьюжн, стала популярной новая концепция — азиатская. Первым шажком в эту сторону стало смешивание Китая и Японии, когда в китайских ресторанах стали появляться типичные японские блюда. Открещиваясь от какой бы то ни было национальной принадлежности, они остаются, тем не менее, в «правильном» русле — в меру экзотическом, в меру адаптированном к российским притязаниям. Следование смешанной концепции также отражается и на униформе. Сегодня рестораторы, как правило, не ставят целью в точности повторить китайский или японский национальный костюм, а просят разработать «что-то в азиатском стиле». Так появились модели женской и мужской униформы, разработанные по мотивам китайского народного костюма. Отличительные особенности азиатских коллекций — отсутствие претензий на этнографическую подлинность, взаимодействие культур Востока и Запада. Модельеры умело вносят в современную одежду элементы китайского народного костюма (асимметричная застежка на воздушных петлях, отделка кантами), которые придают изделиям эффект подлинности, эксклюзивности. Особое внимание при создании униформы следует уделить ткани. Если просто шить китайский национальный костюм, то правильнее было бы использовать блузочные шелковые ткани. Но для профессиональной одежды они не подходят — быстро теряют вид и изнашиваются. Ткань, из которой лучше выполнять униформу — специализированная сорочечная, из нее шьются комбинированные туники с застежкой на запах и декоративным поясом с завязками. Эти костюмы скорее не китайские, а азиатские. Такая форма может использоваться и в китайском, и в японском ресторане.

эргономичную форму бутылки, отлично приспособленную для использования как в ресторанно-барной индустрии, так и в домашних условиях. Бутылка устойчива, что удобно для её размещения на барной станции. Кокосовая паста Coco Real производится из доминиканских кокосов и кокосового молока. Удобная форма бутылки и крышки упрощает процесс использования и хранения и позволяет использовать все содержимое до последней капли — в отличие от обычных банок. Не требует хранения в холодильнике, особая форма крышки создает кислородный барьер, позволяющий хранить открытую бутылку до 30 дней. Незаменимый ингредиент для экзотических коктейлей, в т.ч. безалкогольных. 100% натуральные фруктовые концентраты Tropics используются для приготовления коктейлей и напитков, смузи , а также для добавления в кулинарные блюда и десерты. 16 замечательных вкусов в литровой упаковке Teta Pak: клубника, маракуя, мохито, банан, маргарита, манго, гуава, пино колада, и д.р. Этот продукт полностью натурален. Не содержит консервантов, искусственных красителей и вкусо-ароматических добавок. Tropics — имеет длительный срок хранения, может хранится замороженным при (–18 ° С) в течении двух лет. Закрытая упаковка может храниться в холодильнике в течении 60 дней, после вскрытия напиток может храниться в холодильнике в течении 21 дня. Полностью натуральные ингредиенты делают напиток более полезным для здоровья. На данный момент на нижегородском рынке, премиксы и концентраты — абсолютно новый сегмент на рынке барных ингредиентов.

ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 тел. (831) 430-15-15 тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Десертное меню

Кроме того, официанты могут предложить посетителям взять десерт на двоих, если его размер является слишком большим. Для этого необходимо предусмотреть подачу десертов в удобной посуде и двух десертных наборах столовых приборов. Участие повара-кондитера в обучении позволяет также узнать предпочтения клиентов, определить, каких позиций не хватает в меню, получить обратные отзывы и т.д. Подобные совместные обсуждения приносят плоды не сразу. Но значительно облегчают работу поваракондитера.

Ксения Едакова

В России десерты заказывают около 20% посетителей ресторана. За рубежом этот показатель зачастую превышает 60%. Причины такого резкого отличия кроются не только в поведении самих российских посетителей, но и в отсутствии грамотно составленного десертного предложения со стороны заведений общественного питания.

большинстве ресторанов и кафе десертное меню имеет второстепенное значение. Продажи десерта не играют существенной роли в формировании выручки. Однако по мере насыщения заведения постоянной клиентской базой нередко возникает вопрос о расширении его ассортимента. Десертное меню в данном случае помогает не только привлечь дополнительных клиентов в дневное время, но и повысить средний чек у постоянных посетителей. Традиционно пренебрежение десертным меню было связано со сложностями в организации технологического процесса приготовления подобных блюд на кухне самого заведения. Основными сдерживающими факторами являются небольшая площадь самой кухни, необходимость в дополнительном оборудовании, в профессиональных кондитерах. С другой стороны культура потребления десертных блюд в России долгое время не способствовала росту спроса. По мере развития рынка, роста дохода населения и доли, направляемой на питание вне дома, десерты стали пользоваться спросом. С другой стороны, расширилось предложение со стороны поставщиков, предлагающих как импортируемые замороженные готовые или полуготовые десерты, так и продукцию специализированных кондитерских производств. В процессе разработки десертного меню должны учитываться цели, поставленные перед рестораном или кафе, также концепция и месторасположение заведения. В ресторанах, имеющих хорошо развитое десертное предложение, посетители заказывают десерты как после обеда, так и в качестве основного блюда. Считается, что оптимально начинать десертное предложение с шести десертов. Меньшее количество не сможет удовлетворить разброс потребительских предпочтений. Ассортимент десертов целесообразно выстраивать по основным категориям, классифицированным по следующим признакам: вкус, текстура, форма и размер, сытность блюда. Четыре самых распространенных градаций вкуса: шоколад, цитрусовые, фрукты и орехи, чизкейки (либо оттенок вкуса, характерный для сыров). Каждый из указанных видов должен в том или ином виде присутствовать в десертном меню. В зависимости от степени распространенности предпочтений текстуры ранжируются следующим образом: 1. Короткая гладкая текстура с интенсивным глянцем: многие потребители ассоциируют подобную структуру с премиаль36 июль 2012 HoReCa № 6

Десертное предложение

ными десертами. Поэтому спрос на них значительно выше в ресторанах. 2. Пористая кремообразная текстура — это наиболее распространенный вид среди десертных позиций. 3. Хрустящая тонкая поверхность на более мягкой текстуре: самыми популярными позициями с подобными характеристиками являются различные виды выпечки. Зачастую в домашних условиях хрустящей корочки на хлебобулочных изделиях очень сложно достичь. Кроме того, этот более характерно для свежей выпечки. 4. Твердая хрустящая текстура: в основном подобная текстура используется в качестве добавки или украшения к основному десерту. 5. Длинная тягучая или клейкая текстура: наиболее неприятна, если составляет основную массу блюда, тем не менее различные незначительные добавки (например, карамели) вполне востребованы. Наличие разнообразных по текстуре десертов делает меню более интересным и интригующим. Также это может стать стартовой точкой для обслуживающего персонала при описании различий в меню, чтобы облегчить выбор посетителя. Сытность десертов и размер зависит от предназначения десертного меню. Чем чаще заказы поступают как дополнение к обеду, тем легче и меньше по размеру должны быть десерты. Вне зависимости тот того, является ли десертное меню абсолютно новым предложением или давно существует в ресторане, продажи десертов можно значительно увеличить за счет дополнительного привлечения внимания посетителей к нему. Существует несколько основных направлений для проработки, каждое из которых эффективно в определенных ситуациях: • в первую очередь, это работа обслуживающего персонала, задачей которого является помощь в выборе и подробная презентация каждой позиции; • презентация десерта в меню; • десертная витрина.

Тренинги для персонала Обученный персонал, хорошо разбирающийся в меню, является залогом успешных продаж. Несмотря на то, что этот факт часто подчеркивается в некоторых публикациях и на семинарах по ресторанному менеджменту, до сих пор даже в специализированных заведениях (кофейнях, булочных и т.д.) персонал не всегда способен профессионально проконсультировать посетителей и облегчить выбор. Основой обучения являются дегустации, которые в обязательном порядке должны проходить при участии повара-кондитера, ответственного за десертное меню. Во время таких дегустаций необходимо вовлечь обслуживающий персонал в зале в диалог, в обсуждение различных оттенков и нюансов вкуса, какие ингредиенты используются в десерте, какие ассоциации они вызывают и т.д. Десертное меню должно быть комплиментарно основному меню. Зачастую именно повар может грамотно проконсультировать, после каких блюд лучше предложить тот или иной десерт, а какие десерты не сочетаются с определенными блюдами в основном меню, вызывая слишком резкий контраст вкусов. Учитывается также, насколько плотным и сытным был основной обед посетителя.

Меню — единственный вид печатной рекламы, который гарантированно прочитают все посетители. Поэтому подход к выбору вида и дизайна меню должен быть очень тщательным и взвешенным. Меню должно вписываться и в общую концепцию ресторана. Существует статистика, согласно которой около 80% посетителей определяются со своим выбором десерта на основе визуального представления, поэтому печать меню с цветными фотографиями десертов имеет значительное преимущество. Некоторые рестораны предпочитают печатать десертное меню отдельно от основного, что также имеет ряд преимуществ. В первую очередь, на начальном этапе ввода десертов в меню ресторана печать на отдельном носителе может облегчить период «обкатки» блюд, определить десерты, пользующиеся спросом, оптимизировать меню в целом. Кроме того, это позволяет обслуживающему персоналу предлагать посетителям ознакомиться с десертным меню после основного обеда. Частота заказов десертов может увеличиться в среднем на 10–20% при презентации их в стеклянной витрине. Применение витрин однако значительно ограничено, так как подразумевает наличие площади в зале, дополнительные затраты на оборудование и его обслуживание. Месторасположение ресторана или кафе существенно сказывается на распределении потока посетителей по времени суток. Например, если большое количество клиентов посещает заведение для бизнесланча в перерывах рабочего дня, то десертное меню не будет пользоваться спросом в обеденное время, так как люди обычно не задерживаются в ресторанах в течение рабочего времени. С другой стороны, в данной ситуации заведение сможет привлечь дополнительный поток посетителей

Нет предела для развития Даже если показатель популярности десертов среди посетителей в рес торане очень высокий, остается очень серьезный задел для роста продаж — это ниша заказа десертов на вынос («take at home»). Если в ресторане посетитель легко соглашается на надбавку к цене, то к расходам на домашнее питание относятся зачастую более придирчиво. Единственный фактор, стимулирующий покупку десерта на вынос, — восторг от него либо эксклюзивность и уникальность предложения. В любом случае, в заведении должна быть предусмотрена специальная тара или упаковка для удобства транспортировки.

№ 6 HoReCa июль 2012 37

С МИРА ПО ПИРУ

Овощной салат с семгой

Креветки с грушей под йогуртовым соусом

Салат летний Ингредиенты

Технология приготовления

Салатный микс 50 г

Ингредиенты

Огурец 50 г

Креветки 4–5 шт.

Редис 1 шт.

Соль, перец по 0,2 г

Томат 100 г Морковь для украшения Перец сладкий желтый 20 г Лук красный 10 г Соль, перец черный молотый по вкусу Для соуса: Базилик, петрушка по 10 г Оливковое масло 20 г

Масло сливочное 80 г • Соус: все ингредиенты (кроме орехов) измельчить в блендере. • В готовый соус добавить орехи, немного измельчив ножом более крупными кусочками, чтобы чувствовать их в салате. • Овощи нарезать и соединить с листьями салата в отдельной емкости, добавить соль, перец и соус. • Для украшения использовать завиток моркови и соломку из кожицы огурца.

Груша «Конференц» 80 г Дольки апельсина 30 г Авокадо 30 г Имбирь (корень) 2 г Йогурт без добавок 2–3 ст. л. Для украшения: Дольки апельсина 50 г

Чеснок 1/2 зубчика

Долькам грейпфрута 50 г

Сок лимона 10 мл

Лепестки груши 50 г

Орехи грецкие 1–2 шт.

Мята 2 г

38 июль 2012 HoReCa № 6

Технология приготовления

• Нарезать грушу и авокадо небольшими кубиками, со стороной около 1см. Апельсин и грейпфрут очистить от кожицы и вырезать дольки без перепонок. • На сливочном масле в течении 1 минуты обжарить креветки, предварительно слегка посолив и поперчив. Затем добавить кубики груши, часть апельсиновых долек и мелко рубленный корень имбиря. • В отдельную емкость из сковороды выложить все, оставив только креветки, добавить кубики авокадо, йогурт и тщательно перемешать. • В центр тарелки выложить массу из фруктов, веер тонких пластинок груши, полукругом дольки апельсина, грейпфрута и обжаренные креветки. В завершении украсить листочками мяты.

№ 6 HoReCa июль 2012 39

О ВАС И ДЛЯ ВАС

ОБОРУДОВАНИЕ И АВТОМАТИЗАЦИЯ

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМ ЭФФЕКТИВНЫЙ БИЗНЕС!

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79 e-mail: rosholod@m ari-el.ru

Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

www.rosholod.ru

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66

603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2 Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81

Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А Тел. (831) 414-37-72, 8-915-958-18-42 www.atesy.ru

603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

www.torgmontag.ru

ООО «КИТ» Обучение. Проектирование. Оборудование. Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.

Мебелекс Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование. Дизайн, производство, доставка, монтаж.

КУХОННЫЕ ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Тел./факс: (831) 419-27-35

«Росхолод» Торгово-холодильное и технологическое оборудование. 425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1 Тел.: (831) 413-13-46

e-mail: mebelex@mebelex.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ «Комплекс-Бар Поволжье»

www.mebelex.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.

«КЛМ-Мебель» Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.

Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.

www.klm-mebel.ru

e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

МЦ «БУМ», 1-й этаж

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

ТЦ «Мебельный базар», 2-й этаж

e-mail: megacfera@mts-nn.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

603105, Россия, Нижний Новгород, ул. Салганская, д. 10, 1 этаж Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25 e-mail: office@complexbar.ru www.complexbar.ru

ТЦ «Открытый материк», 3-й этаж

www.partnerservice.ru

www.megacfera-nn.ru

ПОСУДА «Компания „Торговый стиль“» Тепловое и технологическое оборудование. «Арис-Софт» Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов. Региональный партнер компании Астор ВЦ

603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1 Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90 e-mail: info@tradestyle.nn.ru www.tradestyle.nn.ru

603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В Тел. (831) 413-02-29 e-mail: mail@aris-soft.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА Компания «Сервис Комплект» Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств. Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76

Тел.: (831) 419-86-63,

e-mail: info@svk.nnov.ru

419-34-16

www.svk.nnov.ru

603105, Россия, Нижний Новгород,

e-mail: kardinal55@mail.ru

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

www. kardinal55

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

www.aris-soft.ru

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.

«Метикс-НН» Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата. Проект, монтаж, сервис.

www.complexbar.ru

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31 www.metix.ru

603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1 Тел. (831) 228-30-30 e-mail: kurganova@gcentre.ru

«Нижегородторгмонтаж» Технологическое оборудование.

www.gcentre.ru

Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел./факс: (831) 272-97-57

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58

e-mail: Info.nnov@busrus.ru

e-mail: ntm@r52.ru

«Ока-Волга» Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.

«Дизайн Студия Образ» Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.

«Комплекс-Бар Поволжье»

Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Комплексное оснащение холодильным, технологическим, тепловым, кухонным оборудованием для общественного питания, пищевых производств и торговли. Сервисное обслуживание, монтаж, ремонт.

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, корп. 3

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

434-42-39, 434-47-18

Тел. (831) 217-32-17

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25

e-mail: nn@t-d.ru

e-mail: info.nn@o-pit.ru

e-mail: office@complexbar.ru

www.o-pit.ru

www.complexbar.ru

www.nn.t-d.ru

40 июль 2012 HoReCa № 6

Kомплексное оснащение HoReCa

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

www.obraznn.ru

e-mail: erio_info@mail.ru www.erio-nn.ru

мебель

«Кафе Сервис» Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.

e-mail: cafeservice-nn@mail.ru www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРМА Магазин «Униформа» Оптово-розничная торговля. Одежда для персонала отелей и ресторанов. 603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Нижний Новгород

e-mail: uniforma-nn@mail.ru

Тел./факс (831) 411-92-96

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

ПРОЧЕЕ

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.

www.mystery.ru

Компания «Кожаная мозаика» Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.

«Застолье-сервис» Все для баров, кафе, ресторанов.

127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36 e-mail: erio_info@mail.ru

603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71

www.erio-nn.ru

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43

e-mail: info@komo.ru

e-mail: zastolje@mail.ru

www.komo.ru

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

На правах рекламы

603105, Нижний Новгород,

ООО «Мистерия НН» Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.

e-mail: mystery_nn@sinn.ru

603105, Россия, Нижний Новгород,

ООО «Чайа Таун» Порционные десерты из мороженного ПРЕМИУМ-КЛАССА (Италия–Испания).

Тел./факс (831) 462-07-96

e-mail: obraz-nn@rambler.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

www.specservice.nnov.ru

603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

240-03-06

www.w-pf.ru

тел./ф. (831) 436-79-72

www.ovc.ru

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

Тел.: 8 903 056 5722, 8 915 954 9964, (831) 212-90-09

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,

Тел./факс (831) 416-74-16

603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

ул. Агрономическая, д. 134

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.

Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональным оборудованием предприятий общест венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.

«Комплекс-Бар Поволжье»

e-mail: office@complexbar.ru

ООО «Центр Торговых Систем» Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.

Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Кардинал» Дизайн-проект. Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.

ООО «Спец-Сервис НН» Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.

На правах рекламы

(ул. Илимская, д. 7)

№ 6 HoReCa июль 2012 41

Дата семинара: 12 июля 2012 Продолжительность: 1 день Тренер: Королева М.А.

г.

Гостиничный бизнес работает как отлаженный механизм, если в его структуре все регламентировано. Но внутренние стандарты и регламенты пока еще новинка для российских гостиничных организаций. Создание профессиональной компании с налаженным механизмом управления может дать мощный импульс в развитии не только одной сети, но и гостиничной индустрии в России в целом. На семинаре вы узнаете, как создать и внедрить успешно действующую систему стандартов гостиницы собственными силами. Эта программа для вас, если вы: • руководитель гостиничного предприятия • р уководитель отдела по качеству обслуживания гостиничной сети • ответственный за обучение и развитие персонала отеля • з анимаетесь решением вопросов стратегического развития в индустрии гостеприимства. В результате обучения вы: • п риобретете навыки формирования системы стандартов в гостинице • и зучите основные правила написания стандартов • п роанализируете примеры лидеров международного гостиничного рынка • с можете самостоятельно построить систему стандартов для вашей гостиницы.

seminar@mbschool.ru

Бухгалтерский учет и налогообложение ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания Дата семинара: по согласованию Тренер: Харитонова Ю.Л. В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства. Этот семинар для вас, если вы: • г лавный бухгалтер •ф инансовый директор • с пециалист бухгалтерских и финансовых служб. В результате обучения вы: • и зучите последние изменения в законодательстве • р ассмотрите практические вопросы составления калькуляции • у знаете порядок формирования рецептур и норм потерь • р ассмотрите новый Порядок оформления, регистрации счетовфактур и других документов.

seminar@mbschool.ru

42 июль 2012 HoReCa № 6

Дата семинара: 19 июля 2012 Продолжительность: 1 день Тренер: Королева Л.Б.

БИЗНЕС-БЛОКНОТ

Система стандартов отеля. Опыт международных гостиничных цепей

Финансовый менеджмент в гостиничном бизнесе

Boutique Whisky bar

г.

Улучшение экономических показателей в гостиничном бизнесе возможно только за счет грамотного управления деятельностью структурных подразделений. На нашем семинаре вы научитесь применять на практике навыки управления финансами, бюджетирования, управленческого учета и оптимизации затрат. С помощью эксперта-практика вы научитесь самостоятельно рассчитывать и повышать показатели эффективности, что позволит вашему отелю приобрести ощутимые конкурентные преимущества.

• Более 170 наименований односолодовых виски

Этот семинар для вас, если вы: • собственник или управляющий отелем • планируете открыть свой отель • финансовый менеджер отеля • инвестор.

• Специальное шотландское меню от шеф-повара

• Индивидуальные дегустации

• Ирландская музыка

В результате обучения вы: • и зучите особенности основных методов и подходов финансового менеджмента в индустрии гостеприимства • р ассмотрите финансовый анализ гостиничного предприятия • у знаете о способах ценообразования на рынке гостиничных услуг • р ассмотрите систему бюджетирования гостиничного предприятия • и зучите основные подходы к оценке рентабельности и окупаемости инвестиций.

• Прямые трансляции спортивных матчей на большом экране • Приятное окружение, уютная атмосфера

seminar@mbschool.ru

Увеличение прибыли ресторана/кафе/бара Дата семинара: 28 июля 2012 г. Продолжительность семинара: 1 день Тренер: О бухов А.В. Для того, чтобы постоянно развиваться и увеличивать свою прибыльность, ресторанный бизнес обязан как разрабатывать новые формы услуг, так и развивать уже существующие. На семинаре вы узнаете, как подготовить заведение к продвижению, сумеете не только привлечь клиента, но и сделать его постоянным, а также получите практические инструменты по увеличению прибыли своего ресторана. Эта программа для вас, если вы: • владелец ресторана/кафе/бара • менеджер по развитию и продвижению ресторана/кафе/бара. В результате обучения вы: • у знаете, как провести комплексный анализ работы своего ресторана • с можете оценить готовность ресторана к его дальнейшему продвижению • и зучите технологии продвижения и увеличения прибыли в рес торанном бизнесе • п олучите новые возможности использования СМИ в рекламных целях • с можете оптимизировать временные и финансовые ресурсы на продвижение • р азработаете комплексный план действий по увеличению прибыли собственного заведения.

Boutique Whisky bar рад принять гостей ежедневно с 17:00 до 05:00 час

г. Нижний Новгород, пр-т Ленина, 98 тел.: +7 (831) 295-19-00; 295-82-70.

seminar@mbschool.ru

www.volnahotel.ru

äº® ¹¯ÈÏąÓÒ} ąË °}Ò® ¯ÈÏąËã

äº® ¹¯ÈÏąÓÒ} º ãÒćÓºË äËÓĊ